Conservacin de las carnes

I.

INDICE

INTRODUCCIN ............................................................................................................... 3 OBJETIVOS ..................................................................................................................... 4 CONSERVACION DE LA CARNE POR ADICION DE SALES ........................................... 4 LA SAL A TRAVES DE LA HISTORIA ............................................................................... 4 PROPIEDADES DE LA SAL EN LOS ALIMENTOS ........................................................... 5 INFLUENCIA DE LA SAL EN LA CRA EN PRODUCTOS CARNICOS ............................ 5 EL PROCESO DE SALADO .............................................................................................. 5 SALADO EN SECO ................................................................................................ 5 SALADO EN SALMUERA ...................................................................................... 6 SALADO POR INYECION ...................................................................................... 6 FUNCIONES DE LA SAL ................................................................................................... 6 BACTERIOSTATICO.............................................................................................. 6 SABOR................................................................................................................... 6 RETENCION DE AGUA ......................................................................................... 6 SOBRE LAS PROTEINAS...................................................................................... 7 SOBRE LAS GRASAS ........................................................................................... 7 ALGUNOS PRODUCTOS CARNICOS ............................................................................. 7 CONSERVACION CON ADICION DE SALES NITRIFICANTES ....................................... 7 QUIMICA Y BIOQUIMICA DEL COLOR DE LA CARNE .................................................... 7 OXIGENACION ...................................................................................................... 7 OXIDACION .......................................................................................................... 8 OXIDACION REDUCCION ..................................................................................... 8 QUIMICA DEL CURADO ................................................................................................... 8 REDUCCION QUIMICA DE NITRATOS Y NITRITOS CON AGENTES

REDUCTORES ................................................................................................................. 9 NITRATOS Y NITRITOS: PROS Y CONTRAS .................................................................. 9 Pgina 2

FORMACION DE NITROSAMINAS ........................................................................ 9 LEGISLACION: USO Y CONTROL DE LOS NITRATOS Y NITRITOS .............................. 7 PIGMENTOS ALTERNATIVOS PARA EL PROCESO DE CURADO ................................. 8 LICOPENO ............................................................................................................. 8 CAPSANTINA ........................................................................................................ 8 BETAINAS ............................................................................................................ 9 ANTOCIONINAS .................................................................................................... 9 JUGO DE VERDURAS .......................................................................................... 7 MONOXIDO DE CARBONO ................................................................................... 8 CONCLUSIONES .............................................................................................................. 8 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................... 8

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II.

INTRODUCCION

La apariencia y el color de los alimentos es la primera y ms importante caracterstica que percibe el consumidor, el color de los productos crnicos es el resultado de pigmentos naturales presentes o colorantes agregados. El principal pigmento natural presente en los productos crnicos es la mioglobina, la cual dependiendo de su estado de oxidacin pude presentar distintas tonalidades, el rojo brillante que presentan algunos productos crnicos comerciales es responsable de la nitrosilmioglobina (MbFeII NO o MbNO) la cual se deriva a partir de la reaccin de la mioglobina con el xido ntrico (NO) derivado a partir de la adicin de nitratos y/o nitritos agregados a los productos crnicos. A la adicin de nitratos o nitritos, sales y otros ingredientes incluyendo la sacarosa y especies a las carnes se les denomina con el trmino de curado.

Entre las funciones que desempean los nitritos en el curado de la carne son: (a) desarrollo de un caracterstico color rosa estable, (b) un sabor tpico (c) una textura nica que la hace diferente al de la carne fresca, (d) previene y protege contra el desarrollo de algunas bacterias aerbicas y e) accin antioxidante. En las ltimas dcadas se ha cuestionado el uso de nitritos y/o nitratos debido a su ingesta en altas

concentraciones

causa problemas de intoxicacin y produccin de carcingenos.

El incremento por la demanda de alimentos orgnicos sin aditivos qumicos e inocuos para la salud por parte de los consumidores ha incrementado elaboracin de alimentos crnicos con colorantes la y investigacin y

naturales

reducidos o sin

nitratos o nitritos. Entre las alternativas para la elaboracin de productos crnicos no curados se ha planteado la adicin de ingredientes de origen natural como: licopeno, pprika, betanas, antocianinas, y jugo de verduras que han resultado una buena alternativa a la adicin de nitritos y/o nitratos.

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III.

OBJETIVO

Dar a conocer los fundamentos y aplicaciones de las diferentes sales (Cloruro de sodio, sales nitrificantes) en el proceso de curado en productos crnicos. IV. FUNDAMENTE TEORICO

CONSERVACIN DE CARNES POR ADICIN DE SALES (CLORURO DE SODIO, NITRATOS Y NITRITOS) CONSERVACIN DE CARNES CON SAL (CLORURO DE SODIO) LA SAL A TRAVS DE LA HISTORIA La sal ha juagado un importante rol durante el transcurso de la historia, la localizacin de los depsitos de sal fue de gran relevancia para algunos civilizaciones antiguas, entre los que podemos encontrar la antigua Roma, el antiguo Egipto, as como algunos pueblos y aldeas del medio oriente, esto debido a las propiedades de la sal como agente conservante (Schleiden, 1875; Netolitzky, 1913; Forbes, 1965). Herodoto, en su libro Historiae, describe el uso de la sal como un agente momificante, incluso los egipcios tena un nombre particular para la sal, la cual denominaban natron, que significa sal divina. Algunas rutas especficas para el comercio de la sal fueron creadas, librndose numerosas guerras para obtener el control de los depsitos y los mercados de la sal, como es el caso de Roma, una ciudad cuyos orgenes provienen de una ruta designada para el trasporte de sal. La importancia que este compuesto ha presentado durante el desarrollo del hombre se ve incluso reflejada en el lenguaje, donde se puede encontrar palabras como salario, el cual es un trmino derivado del latn salarium, el cual proviene de la cantidad de sal que era entregada a los legionarios y trabajadores romanos como paga por sus servicios. PROPIEDADES DE LA SAL EN LOS ALIMENTOS La sal es uno de los aditivos alimenticios ms empleados, siendo muy empleada como conservante a travs de los siglos. Tambin por sus propiedades en el realce del sabor de los alimentos (Fitzgerald & Buckley, 1985 Van Hekken & Strange, 1993). La sal tambin ha sido empleada, especialmente en la industria crnica, para mejorar la adsorcin de Pgina 5

agua. Aunque la sal no presenta una accin antimicrobiana directa, su capacidad como agente reductor de la actividad de agua (aw) en los alimentos, reduce o incluso interrumpe los procesos microbianos vitales. Una alta concentracin de sal genera cambios en el metabolismo celular, debido al efecto osmtico, generando un efecto en diferentes concentraciones a diferentes clases de microorganismo, tal como se puede observar en la tabla 1. Tabla 1: efecto inhibidor del NaCl sobre el desarrollo de diferentes microorganismos.

Fuente: Adaptado de Krieg & Holt, 1984; Sneat et all.,1984 Prndl; Curtis & Lawley, 2003. Un aspecto negativo en el empleo de la sal en la industria alimentaria, se debe a la extraccin osmtica de agua, eliminando a su vez algunos compuestos hidrosolubles, tales como: vitaminas, minerales y protenas, reduciendo de esta forma el valor nutricional de los alimentos conservados, al compararlos con productos frescos. Por otro lado, debido a que son necesarias altas concentraciones de sal para la inhibicin del crecimiento microbiano, el proceso de salado es inadecuado por si solo como mtodo de conservacin en productos alimenticios listos para consumo, siendo necesaria la combinacin con otro tipo de tcnicas como pueden ser el secado, deshidratacin osmtica, ahumado, entre otros. INFLUENCIA DE LA SAL EN LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA) EN PRODUCTOS CRNICOS.

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La capacidad de retencin de agua se define como la habilidad de la matriz tridimensional proteica del alimento para prevenir la perdida de agua. Esta propiedad puede verse afectada por muchos parmetros propios de las protenas, tales como: tamao de poro, capilaridad, la carga de la matriz proteica (interacciones hidrofbicas) as como las fuerzas de Van der Waals. Adicionalmente a estos parmetros, el medio en el que se encuentre inmersa la matriz proteica puede afectar la CRA, debido a las fuerzas inicas, las especies presentes, el pH, temperatura y el tiempo que se tarda en establecer el equilibrio entre la protena y el agua. El aumento de CRA en las protenas de origen animal, mediante la adicion de sal, se debe a la afinidad preferencial de las protenas por el ion Cl-.(figura 1) Figura 1: CRA

Fuente: http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/ Debido a la afinidad de las protenas por los iones cloruro, a pH por encima del punto isoelctrico de estas, la carga negativa de las protenas aumenta, dando como resultado fuerzas de repulsin, las cuales permiten embeber agua adicional dentro de la red proteica. En contraste, a valores de pH bajo el punto isoelctrico de las protenas, la carga positiva de estas es neutralizada por los iones Cl- reduciendo la carga neta positiva y por consiguiente la capacidad de retencin de agua. Finalmente, a partir de concentraciones de sal mayores a 0.6 M, puede presentarse la deshidratacin de las protenas, debido a la competencia entre los solutos y las protenas por el agua disponible en el alimento. EL PROCESO DE SALADO. Pgina 7

Debido a las diferentes propiedades de la sal, mencionadas, el proceso de salado ha sido empleado principalmente en la industria de conservacin de la carne y del pescado. La estabilizacin de alimentos mediante el uso de la sal, se basa en la reduccin de los valores de actividad de agua, adems de permitir el desarrollo de flavuor caracterstico en los procesos de secado y maduracin. El proceso de elaboracin de productos salados y curados puede presentar variaciones, de acuerdo a la tradicin de cada una de las reas de produccin, pero definitivamente el proceso de salado es una de las etapas fundamentales. Salado en seco El proceso tradicional de salado ha sido desarrollado mediante el cubrimiento o el frotado de la materia prima con sal slida, la cual es parcialmente disuelta y drenada por el efluente lquido que sale del alimento, como consecuencia de mecanismos osmticos y difusionales. El objetivo de la etapa de salado es que el producto adquiera la suficiente cantidad de ingredientes curantes (principalmente sal) para proporcionar al producto la estabilidad necesaria en las subsiguientes etapas del proceso, las cuales son llevadas a cabo a temperaturas por encima de la refrigeracin (secado, ahumado, curado, coccin) y finalmente para garantizar la conservacin del producto a temperatura atmosfrica. El mecanismo de transferencia de materia durante el proceso de salado, bsicamente presenta dos flujos principales: Flujo de agua: el cual est asociado en primer lugar a la prdida de agua del alimento por efecto del fenmeno osmtico y en segundo lugar al flujo del agua de zonas de baja concentracin de sal (exterior del alimento), hacia altas concentraciones de sal (exterior del alimento) Flujo de sal: la cual una vez disuelta penetra en el alimento, debido a la baja concentracin existente en el interior de este.

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La velocidad con la que la sal penetra en el alimento disminuye a medida que el equilibrio salino, entre el medio exterior (sal) y el producto, es alcanzado. Factores internos y externos afectan los flujos de masa durante el proceso de salado. Entre los factores externos podemos encontrar la temperatura, el medio salino (sal solida o salmuera), y el tamao de los cristales de sal. Algunos de los parmetros internos son el pH, el contenido de grasa interna, la humedad, el estado de la materia prima (fresca o congelada), etc. Salado en salmuera La materia prima es puesta dentro de salmuera, reduciendo los tiempos de salado por la pre-solubilizacin de la sal. Adems la aplicacin de esta tcnica permite realizar un proceso de descongelacin simultneo con el desalado, cuando se utiliza materia prima congelada. Salado por inyeccin Es otra tcnica introducida en los proceso de salado, especialmente en productos crnicos y de la pesca. La inyeccin de salmuera est basada en la insercin de agujas al interior del producto, para difundir la salmuera y las soluciones de curado, asegurando una rpida y ms uniforme distribucin del cloruro de sodio y otros ingredientes al interior de los tejidos del alimento. Funciones de la sal. Bacteriosttico: La sal no es antisptica porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayora de ellas. Se puede considerar que con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.

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Sabor: Debido a sus propiedades, contribuye en potenciar el sabor Retencin de agua: Agregar sal a una carne cruda (con dosis clsicas), disminuye el pH de las protenas de ms o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de las protenas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retencin de agua. La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano. Disminuye el punto isoelctrico de las protenas y retiene ms agua. Sobre las protenas: Aumenta la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las protenas de los msculos. Eso favorece la expresin de sus propiedades tecnologas, como es su poder emulsificantes. Sobre las grasas: La sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es importante, controlar este proceso de evolucin de las grasas. Algunos productos crnicos: Bresaola (tpico de Valtellina, Italia) Tasajo (producto similar al charqui) Charqui (tpico de pases latinoamericanos) Jamn curado Bacalao salado

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CONSERVACIN DE CARNES CON ADICIN DE SALES QUMICA Y BIOQUMICA DEL COLOR DE LA CARNE Entre los compuestos minoritarios que le confieren una coloracin a la carne se encuentran los compuestos orgnicos con sistemas enzimticos cuyos enzimas y grupos prostticos tienen propiedades cromforas como son las peroxidasas, y

flavinas que tienen poca contribucin al color de la carne. Existen otros compuestos mayoritarios que desempean un papel importante en el color de la carne como son los citocromos (metaloprotenas con un grupo prosttico hemo), carotenoides (sistemas de pigmentos conjugados de naturaleza isoprenoide) presentes principalmente en aves, y hemoprotenas presentes en el msculo postmortem (Prez, 2006). La mioglobina es la principal protena responsable del color de la carne, adems existen otras hemoprotenas como la hemoglobina y el citocromo C que juegan un rol

importante en el color de la carne de res, cordero y aves de corral (Hunt, 2005). La mioglobina est formada por la globina que es caracterstica de cada especie animal y el grupo prosttico hemo (Fe+2), as pues, la mioglobina es un complejo de globina y hemo, el hierro localizado centralmente posee seis puntos de coordinacin cuatro de los cuales estn ocupados por tomos de nitrgeno del anillo tetrapirrlico, el quinto anillo de coordinacin est unido a un residuo de histidina de la globina y quedando el sexto sitio disponible para formar complejos con tomos electronegativos donados por diversos ligandos (Fig. 1).

Figura 2. Esquematizacin del complejo mioglobina y el grupo hemo.

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El hierro hemo del anillo de porfirina de la mioglobina puede existir en dos formas: como hierro ferroso reducido (Fe+2) formando mioglobina (Mb) y frrico oxidado (Fe+3) que resulta en la formacin de la metamioglobina (MMb), adems existe otro

estado de la mioglobina que se conoce como oxigenacin en el cual esta se une al oxgeno formando oximioglobina (MbO2), (Von Elve, 2000; De Man, 1999) as, las distintas tonalidades que adopta esta hemoprotena dependen tanto de su estado de oxidacin como de su grado de oxigenacin (Tabla 1)(Carballo y col. 1991).

TABLA 2. Principales estados de la mioglobina

Forma Mioglobina Oximioglobina Metamioglobina

Color Rojo purpura Rojo brillante Parda

estado de oxidacin Fe++ Fe++ (oxigenada) Fe+++ (no oxigenada)

Fuente: http://cbs.izt.uam.mx/nacameh/

Oxigenacin La oxigenacin ocurre cuando la mioglobina es expuesta al oxgeno y se caracteriza por el desarrollo de un color rojo brillante. La valencia del hiero no sufre cambios durante la oxigenacin, aunque la sexta coordinacin de su sitio es ahora ocupada por un oxgeno diatmico (Mancini y Hunt, 2005). La penetracin y cantidad de mioglobina oxigenada depende de la temperatura de la carne, presin parcial de oxgeno, pH, competitividad por el oxgeno y otros procesos respiratorios (Sebranek y Fox, 1985). Oxidacin La decoloracin en los productos en los productos crnicos es referida como la cantidad de superficie de rea que contiene metamioglobina; esta resulta de la oxidacin de los enlaces ferrosos de la mioglobina dando el ion frrico, esta oxidacin se lleva a cabo por medio de la incorporacin y/o presencia de sales que oxidan al ion hierro. Oxidacin-reduccin La reduccin de la metamioglobina es crucial en la coloracin de la carne y generalmente depende de la concentracin de oxigeno dentro del musculo, sistemas enzimticos y el Pgina 12

conjunto enzimtico NADH el cual depende del tiempo del periodo post-morten. QUMICA DEL CURADO El curado de las carnes presenta cuatro principales funciones: Un caracterstico color rosa estable al calor. Un sabor tpico (que puede estar directa o indirectamente relacionado al retardo de la oxidacin y rancidez). Previene y protege contra el desarrollo de algunas bacterias aerbicas. Le confiere una textura nica que la hace diferente al de la carne fresca.

La formacin del color de los productos crnicos curados involucra reacciones entre pigmentos de la carne y nitritos (NO2) o nitratos (NO3) agregados, resultando en la formacin de nitroso hemo pigmentos. Las reacciones en el proceso del curado para la formacin de la nitrosilmioglobina, el cual es el principal pigmento responsable de la coloracin de los productos crnicos curados comienza con la reduccin qumica de los nitritos en el medio reductor de la carne (pH acido) produciendo xido ntrico que posteriormente reacciona con grupos o residuos de aminocidos y la mioglobina. REDUCCIN QUMICA DE NITRATOS Y NITRITOS CON AGENTES REDUCTORES. El cido ascrbico y el cido eritorbico son usados como aceleradores del curado, estos ayudan a acelerar la conversin del nitrito y/o nitrato a xido ntrico durante el desarrollo del color en el proceso del curado de las carnes; una parte de cido ascrbico es equivalente a una parte del cido eritorbico. Se han reportado tres principales beneficios del empleo de cido ascrbico y eritorbato en el proceso de curado de las carnes: El tiempo del curado puede ser sustancialmente reducido. Una coloracin ms uniforme sobre el producto terminado. Mejoran el color y sabor los cuales pueden ser mantenidos durante su almacenamiento y distribucin de los productos. Del total del nitrito agregado a los productos crnicos alrededor del 1-10% es oxidado a nitratos; 5-10% reacciona con la mioglobina; 5-15% con grupos sulfihidrilo; 1-5% con la grasa; 20-30% con las protenas; 1-5% es transformado a gas y aproximadamente del 10 al 30% permanece intacto como nitrito residual, aunque se ha documentado que esta Pgina 13

cantidad decrece con el tiempo de almacenamiento y este decremento tiene un comportamiento lineal durante su primera fase de declive, de esta manera, el 45% del nitrito y/o nitrato agregado es consumido en la coloracin durante el proceso del curado y el nitrito residual es involucrado en otras reacciones las cuales involucran la formacin de nitrosaminas con efectos txicos y cancergenos.

NITRITOS Y NITRATOS: PROS Y CONTRAS. Es biensabido que los nitritos a altas concentracion tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de algunos microrganismos aerobicos como: Pediococcus Acidilactici, Lactobacillus Plantarum y Staphilcoccus Carnosus ls cuales, a concentraciones de 50 ppm se detiene su crecimiento y comienzan a morir despues de un periodo de 8 dias de maduracion (Erkmen y Bozkurt, 2004). Aunque para algunas bacterias se requiere de concentraciones muy grandes de nitrito y/o nitrato para solo retardar su velocidad de

crecimiento como es el caso de clostridium botulinium y esporas de bacillus, las cuales requieren concentraciones de hasta 300 ppm de nitritos para provocar su muerte por lisis celular ya que con concentraciones de 150-200 ppm de nitritos solo retrasa su crecimiento celular (Sofos y Col, Pierson y Col, 1982).

No obstante, el uso de nitritos y nitratos presenta una buena ventaja al inhibir la produccion de toxinas producidas por Clostridium Botulinium que provocan el Botulismo (Canssens y Col,1978), donde por ejemplo la combinacion de nitritos o nitratos con ascorbato en una proporsion de 0.5mM de NaNO2/4mM de acorbato favorecela formacion de NO inhibiendo el crecimiento de Clostridium Botulinium (tabla 2)

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Tabla 3: inhibicion en fase exponencial de cultivos de Clostridium Sporogenes por Nitratos, Nitritos y Oxido nitrico.

Inhibidor

Rendimiento celular (% del control)

Crecimiento fresco

en

medio

1 mM NaNO3 1 mM NaNO2 4 mM NaNO2 0.5 mM NaNO2/4 NaNO2/10 ascorbato 0.5mM ascorbato 0.186 mM NO

100 100 77 mM 64 mM <3

Si Si Si Si

No

<3

No

Tambien se ha demostrado que la adicion de altas concentracion de sal (NaCL) mayores al 3% tieneun efectoinhibtorio sobre la formacion de toxinas del botulismo y que una cncentracion de 2.5 % de sal en combinacion con 2.5 % de NaNO3 mas 200 ppmd NaNO2 tiene un efecto inhibitorio positivo sobre la formacion de toxinas despues de un periodo de incubacion de 30 dias a 30C (tabla 3) (Cornforth, 1996). Tabla 4: efecto de la sal, nitrato y nitrito sobre la formacin de toxinas del botulismo en salchichas incubadas a 30oC.

Tratamiento

Primera deteccin de toxinas (+) o (-) a los das indicados

Sal 2.0 % Sal 2.25 % Sal 2.5 % Sal 2.75 % Sal 3.0 % Sal 3.25 %

3,(+) 3,(+) 6,(+) 16,(+) 23,(-) 30,(-)

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Sal 2.25 % + NaNO3, 0.1% Sal 2.5 % + NaNO2, 200 ppm nitrito

16,(+) 30,(+)

Sal 2.5 % + 0.1%nitrato + 200 ppm 30, (-)

Los posibles mecanismos mediante los cuales los nitritos inhiben al C. Botulinium en los productos crnicos se resume a continuacin: 1. Formacin de sustancias inhibidoras procedentes de los nitratos y otros componentes crnicos. 2. Activacin del nitrito como oxidante o un reductante sobre las enzimas intracelulares o cidos nucleicos. 3. Restriccin del hierro (u otros metales escenciales para el C.B) por medio de la interferencia de este con los nitritos. 4. Reaccin del nitrito con las membranas celulares limitando el metabolismo, intercambio o transporte de sustrato (Sebranek y Fox, 1985).

A pesar de que el uso de los nitritos presentan algunas ventajas, su uso ha sido cuestionado en las ltimas dcadas debido a que estos en ambientes cidos reaccionan con las aminas produciendo Nitrosaminas (N-nitroso) con cualidades txicas,

mutagnicas y carcinognicas (Canssens y col., 1978; Girard, 1991; Von Elve, 2000). FORMACIN DE NITROSAMINAS

Las nitrosaminas son compuestos estables que solo se descomponen en presencia de luz o en ambientes cidos, en contraste, estas son mucho menos estables en soluciones acuosas y estables en soluciones bsicas. La estructura general de los componentes N-nitroso se presenta a continuacin: N2O3 + R1,2 (R1 R2)NN=O (8)

La ocurrencia de la accin carcinognica de los compuestos N-nitrosos en animales se da en diferentes rganos, cambios en la estructura de Nitrosaminas alquil o cclicas estn estrechamente relacionadas con capacidad carcinognica. En relacin a sus efectos txicos se ha observado que algunas tienen efectos letales sobre los embriones Pgina 16

de

animales causando severas malformaciones en sus rganos y sistemas

inmunolgicos (Geneva, 2005). Intensas investigaciones han demostrado que la formacin de significante factor de formacin que est en funcin Nitrosaminas tiene de un

la concentracin de

nitritos residuales (Sebranek y Bacus, 2007). La principal ruta qumica a la formacin de nitrosaminas es la reaccin de aminas secundarias (como la prolina) con cido ntrico en presencia del in nitrito. El cido nitroso anhdrido (N2O3) y preferentemente el cido nitroso (HNO2) son agentes nitrosilantes para las aminas secundarias ya que los

la formacin de

Nitrosaminas es dependiente de la concentracin de aminas y HNO2, la velocidad de formacin de nitrosaminas est dada por:

V = Ki [amina] [HNO2]2

(9)

La velocidad de formacin est dada por la presencia de aminas secundarias a un pH de 2.5-3.4 y el pKa del HNO2 es de 3.4. El valor Ki depende de cada tipo de amina. A valores por encima de un pH de 6 el HNO2 es inactivado a su forma in nitrito (NO-2). El NO es incapaz de actuar como agente nitrosilante a menos que sea oxidado en presencia de O2 a NO2, o en presencia de catalizadores como el iodo o iones de plata; la nitrosilacin por medio generalmente del NO2 no requiere de condiciones cidas y es

ms seguro que el HNO2 en esas condiciones (Cornfoth, 1996). La

formacin de Nitrosaminas es inhibida por el cido ascrbico, eritorbato y el -tocoferol estos actan por reduccin del HNO2 u otros agentes Nitrosilantes a NO

(Cornfoth, 1996; Savic, 2005; Honikel, 2007). PIGMENTOS: ALTERNATIVA PARA EL PROCESO DEL CURADO LEGISLACIN SOBRE EL USO DE PIGMENTOS EN ALIMENTOS Si bien el uso de nitritos y nitratos en el proceso de curado tiene tanto pros como contras, su uso se debe reducir a los niveles mnimos posibles que sean tanto inocuos en la ingesta humana como tambin eficaces en la preservacin crnicos. Estudios realizados sobre de los productos

la concentracin mnima de nitratos y/o

nitritos agregados a los productos crnicos curados que no afecten sus propiedades organolpticas (color y sabor) han mostrado que con una cantidad de 40-100 ppm Pgina 17

de nitritos agregados no se ve afectada la aceptabilidad, aroma y sabor del producto crnico en presencia de eritorbato de sodio (Sales y col., 1980; Sebranek y col., 1977), el empleo de sorbato de potasio es una buena alternativa para inhibir el crecimiento de microorganismos como Salmonella (Rice y Pierson, 1982), y el empleo de especias de origen natural (ajo, cebolla y apio) resultan efectivos como

saborizantes naturales y preservacin del producto contra la oxidacin y microorganismos (Bacus, 2007). Una alternativa para el proceso del curado es la adicin de pigmentos tanto sintticos como naturales (sin efectos adversos a la salud); en la industria alimentaria de los EE UU se entiende por colorante a aqul que posee una pureza de grado alimentario, es soluble en agua y est certificado por la Food estos colorantes especficos and Drug Administratin (FDA), se conocen como colorantes certificados a los

cuales se les asigna un nmero y las letras FD&C. Adems de la lista certificada de colorantes certificados, existe tambin la FD&C para lacas; las lacas son colorantes que se extienden sobre un sustrato (la almina) y son dispersadas en aceite. En Europa las especificaciones del uso de colorantes esta regulada por la Comunidad Econmica Europea (CEE) o la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Adems de los colorantes certificados y lacas existen otros que se usan pero an exentos de certificacin por los organismos estn competentes

(Tabla 5) (Von Elve, 2000), por lo que algunos colorantes alimenticos han sido suspendidos por muchos aos hasta que se compruebe su inocuidad, un ejemplo es la suspensin del FD&C rojo No. 2 o amarant en 1976, en los EE UU ste fue remplazado por FD&C rojo No. 40 (De Man, 1999). USO DE PIGMENTOS NATURALES EN PRODUCTOS CRNICOS Debido al rpido crecimiento del consumo hacia los productos orgnicos de origen natural y sin aditivos qumicos inorgnicos en los ltimos aos, se han propuesto nuevas y diversas alternativas hacia el emplazamiento y/o disminucin de los nitratos y nitritos por colorantes de origen orgnico. Existen varios colorantes de origen vegetal exentos de certificacin que son

usados como aditivos para dar color en los alimentos y que han sido utilizados en

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los productos crnicos para la reduccin de nitritos y nitratos en el proceso del curado. A continuacin se presentan algunas alternativas: LICOPENO El licopeno es el pigmento que se encuentra en mayor cantidad en los tomates (2.5-200 mg/100 g de tomate crudo), el cual presenta una moderada

estabilidad trmica (inferior a 100 C) durante su procesamiento en los alimentos, este tambin es una buena fuente de -caroteno el cual es el principal precursor de la vitamina A, C, E y cido ascrbico en la dieta humana (Mayeaux y col., 2006; De Man, 1999) adems de contribuir a la proteccin del deterioro de los tejidos contra los raicales libres y tener una accin antioxidativa de las grasas y aceites presentes en los alimentos (Descalzo y Sancho, 2008). La pasta de tomate como fuente de licopeno agregada en un 12% en salchichas reduce el nivel de nitrito de 150 a 100ppm y preferencia por

dando productos con un mejor color rojo y mayor aceptabilidad

los consumidores (Deda y col., 2007); adems de que la acidez de los tomates junto con el bajo pH moderadamente cido de los productos presentan crnicos en

combinacin con sales y bajas concentraciones de nitritos inhibidores

efectos

sobre el crecimiento de los microorganismos y proporciona una buena

estabilidad de las grasas hacia su oxidacin previniendo su rancidez (Osterlie y Lerfall, 2004; Calvo y col., 2007). CAPSANTINA: EXTRACTO DE PPRIKA (CAPSIUM ANNUM) Los pimientos rojos (paprika) contienen una gran cantidad del carotenoide

capsantina, principal componente responsable del incremento de color rojo cuando se le aade a las pastas (Fernndez y col., 2002) y chorizo evitando la rancidez por efecto

antioxidante de las grasas de este ltimo (Aguirrezbal y col., 2000), como todos los carotenoides la capsantina que se puede agregar en los alimentos tanto en su forma natural como sinttica es un compuesto moderadamente termoestable (Von Elve, 2000). La adicin de extracto de paprika en cantidades que van desde los 15 a 30 g/kg incrementa de manera notable la coloracin de las salchichas y la

aceptabilidad de los consumidores (Fernndez y col., 2002). BETANAS

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La raz de la remolacha roja (vulgaris, betabel) es un buen recurso de pigmentos rojos: las betanas y los pigmentos amarillos, las betaxantinas. Su uso se ha

incrementado de manera notable sobre la pigmentacin de los alimentos, la mejor betacianina es la betana que se encuentra en proporciones de 75-95 % en

los betabeles del total de sus pigmentos; el color y la termoestabilidad de las soluciones de betanas es influenciado por el pH, por lo que su color es ms estable a pH cido y este oscila entre 4.0 y 6.0 que es un rango de pH favorable en los productos crnicos. La luz y el aire tienen efectos degradanticos sobre este pigmento (De Man, 1999). En pruebas realizadas con el uso de polvo de betabel (600 mg de betana/ kg de salchicha) o pigmento de betabel (33 ppm) dan una coloracin ms estable durante el almacenamiento a las salchichas en comparacin con las que contienen nitritos y nitratos (156 ppm) las cuales mostraron una coloracin gris despus del mismo periodo de almacenamiento (dos semanas), adems; al realizar una comparacin sobre la evaluacin sensorial de las formulaciones con betabel y nitritos-nitratos agregados indican una insignificante preferencia por todos los evaluadores (Von Elve y col., 1974). ANTOCIANINAS Las antocianinas son pigmentos responsables de la coloracin roja, y violeta de muchas frutas y vegetales, el contenido total de antocianina vara entre plantas y este va de 20 mg/100 g de peso fresco. Las antocianinas son estables a pH cido e inestables a variaciones de temperatura, estas se condensan consigo mismas y con compuestos orgnicos (copigmentacin), forman complejos de bilis con protenas, taninos y polisacridos, la formacin de estos complejos tiende a ser ms estable

durante el almacenamiento y procesado, dicha asociacin incrementa su uso como aditivo colorante alimentario (Von Elve, 2000; De Man, 1999). Las ciruelas tienen una buena proporcin de antocianinas con respecto a sus dems pigmentos, en batidos crnicos preparados con 3.5 a 5% de pur y polvo de ciruela se ha reportado que estos retienen de un 4 a un 8% ms de humedad y que estas incrementaban su calidad sensorial (color, sabor, textura, etc.), tambin se ha observado que el polvo de ciruela retarda la oxidacin de los lpidos contenidos en alimentos que contienen una gran cantidad de grasas como las salchichas de cerdos (Keefon y Jimmy, 2002). JUGO DE VERDURAS

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El uso de jugos de vegetales en polvo (0.2% y 0.4%) es muy efectivo en el re emplazamiento y/o disminucin de los niveles de nitritos en el proceso del curado. En estudios realizados sobre el efecto de la adicin de jugos en polvo comercial de vegetales comparado con un control con nitratos y nitritos agregados en batidos crnicos arroj los siguientes resultados: a) Color. El color rojo incrementa de manera significativa y es ms estable en las salchichas con jugo en polvo en comparacin con las del control (sin jugo en polvo), b) b) Oxidacin de lpidos (rancidez) se observ una diferencia no comparar ambos tratamientos (Sindelar y col., 2007a). Adems se han obtenidos buenos resultados sobre la coloracin, efecto significativa al

antioxidante y sabor en jamones bajos en nitritos y nitratos elaborados con polvo de jugo de vegetales (Sindelar y col., 2007b). MONXIDO DE CARBNO Durante el cocinado de sistemas crnicos y salchichas con un flujo directo del 1% en gas de monxido de carbono durante la etapa de amasado produce un color rojo, igual o mayor que el que se da con la incorporacin de nitritos. El monxido de carbono se enlaza fuertemente a la mioglobina formando un estable color rojo brillante (Totosaus, 2008). Los colorantes no certificados incluyen un gran nmero de extractos tanto naturales como inorgnicos y algunos de ellos pueden presentar algunas restricciones para su uso en alimentos en la Tabla 6 se presentan algunos de ellos (De Man, 1999).

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V.

CONCLUSIONES

1. El curado de las carnes es un proceso que se conoce desde hace siglos, y uno de sus principales beneficios es el desarrollo del color rosa

caracterstico que le confiere a las carnes , la principal desventaja con el curado de las carnes es debido a que en la adicin de nitritos estos

reaccionan con las aminas produciendo nitrosaminas que son cancergenas, por lo que las autoridades pertinentes sobre la regulacin de aditivos

alimenticios han establecido (Conjunto de expertos en aditivos de la FAO/OMS, y el Comit Cientfico para la Alimentacin Humana de la Comunidad Europea (SCF)) un lmite mximo permisible de nitratos y/o nitritos agregados durante su manufactura de 150-300 ppm y cantidad residual de 50-250 ppm respectivamente segn el producto.

2. Una alternativa para el proceso del curado es el uso de colorantes tanto de origen natural como sintticos, los ya colorantes que de origen tienen natural una han buena actividad y

resultado una buena alternativa

estos

aceptacin por parte del consumidor, proporcionan una antioxidante y con caractersticas sensoriales

buena

aceptables de

coloracin

sabor, adems de estar exentos de certificacin.

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VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFIAS

1. AGUIRREZBAL M., MATEO M., DOMGUEZ C., ZUMALACRREGUI M. (2000). The effect of paprika, garlic and salt on rancidity in dry sausages. Meat Science, 54: 77-81. 2. BACUS N. J. (1997), Navigating the processed meats labeling maze, Food Technology, 28-32. 3. CALVO M. M., GARCA M. L., SELGAS M. D. (2007). Dry

fermented enriched lycopene from tomato peel. Meat Science, 80 (2): 167-172. 4. CANSSENS R. G., ITO T., LEE M., BUEGE D. (1978). The use of nitrite in meat. Bio Science, 28: 633-637. 5. CARBALLO B., CARBALLO G., LPEZ DE T. (1991). Manual de Bioqumica y Tecnologa de la Carne. Espaa: Madrid Vicente Editores, pp. 45-75.

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