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Calidad de Leche y Mastitis

Anlisis de Leche de Tanque

Una herramienta til para el monitoreo de mastitis y calidad de leche La leche es la materia prima para la obtencin de una amplia gama de productos, por lo cual es sumamente importante que posea una calidad apropiada. La leche de alta calidad es aquella que proviene del ordee de vacas sanas, posee una composicin adecuada, est libre de microorganismos patgenos, sustancias extraas, olores y sedimentos, y tiene un contenido bajo de bacterias y clulas somticas. El control de calidad comienza en el tambo y la calidad que se pierde a ese nivel, no se recupera ms. En consecuencia, los productores primarios necesitan contar con el apoyo de veterinarios y asesores para lograr que la leche tenga un nivel de calidad adecuado para satisfacer las demandas de la industria. Hoy en da existen diferentes estrategias y herramientas para el control de calidad de leche y mastitis y una de estas herramientas es el Anlisis de Leche de Tanque (ALT). El uso de muestras de leche de tanque para cultivo bacteriolgico comenz en la dcada del 70 en EE.UU. con el objetivo de reducir el nmero de muestras necesarias para determinar el porcentaje de vacas infectadas en el rodeo. Con el transcurso del tiempo se fueron desarrollando nuevas tcnicas y criterios de interpretacin y a principios de los aos 90 el ALT comenz a utilizarse como herramienta de diagnstico en rodeos con problemas de mastitis y calidad de leche. Es interesante entonces conocer un poco ms acerca de esta herramienta, que no debe utilizarse de manera aislada sino como un mtodo complementario que aporta informacin muy interesante aplicable al diagnstico de situacin y al monitoreo peridico de la calidad de leche producida. Parmetros evaluados en el Anlisis de Leche de Tanque Existen muchos parmetros que pueden evaluarse a partir de una muestra de tanque. En nuestro pas, las pruebas de rutina que se incluyen en el ALT son: Recuento de microorganismos mesfilos Recuento de microorganismos termodricos Recuento de microorganismos psicrtrofos Recuento de microorganismos coliformes Determinacin y recuento de microorganismos patgenos Recuento de clulas somticas

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Recuento de microorganismos mesfilos Esta prueba tambin denominada Recuento Estndar en Placa (REP), permite conocer el nmero de microorganismos como unidades formadoras de colonias (UFC), que son capaces de reproducirse y crecer en un ambiente aerobio a 30 C durante 72 h. Se obtiene el nmero de bacterias vivas mientras que a partir del recuento de bacterias que realizan la mayora de las empresas lcteas se obtiene el nmero de bacterias totales, es decir que incluye bacterias vivas y muertas. Con este dato podemos evaluar el nivel de higiene del tambo, pero no aporta datos del origen de las bacterias encontradas. Se considera que las causas ms frecuentes de aumento en el recuento de mesfilos son: higiene insuficiente de pezones pre-ordeo, suciedad en el sistema de leche y fallas en el sistema de refrigeracin. Trabajos relativamente recientes pusieron en evidencia que el REP se correlaciona positivamente con el recuento de microorganismos termodricos y psicrotrofos as como con el recuento de estreptococos ambientales y de estafilococos coagulasa negativos (no aureus). Esto quiere decir que el aumento alguno de los recuentos mencionados repercutir sobre el REP y aumentar el recuento de mesfilos en la leche. Las medidas de manejo que mayor influencia tienen sobre el REP son el uso de presellado y post-sellado. Los puntos de corte propuestos varan considerablemente entre pases. En Argentina consideramos que 10.000 UFC/mL es el valor de referencia y un valor igual o inferior al mismo indica que la leche producida es de buena calidad. Existen tambos en nuestro pas que han alcanzado valores 10 veces menores al punto de corte propuesto. Recuento de microorganismos termodricos El recuento de termodricos tambin se llama Recuento de Microorganismos luego de la Pasteurizacin de Laboratorio (RPL) y mide el nmero de bacterias que son capaces de sobrevivir una temperatura de 63 C durante 30 minutos. Cuando el RPL aumenta se sospecha que la leche del tanque se encuentra contaminada por bacterias que provienen del medio ambiente y que no son eliminadas correctamente de la mquina de ordear por fallas en el sistema de limpieza. Los valores de referencia en nuestro medio son 200 a 300 UFC/mL y valores superiores son un llamado de atencin. Debido a la correlacin que existe entre el REP y el RPL el aumento de los microorganismos termodricos generalmente acompaa o puede explicar un aumento en el recuento de los mesfilos o de las bacterias totales

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Recuento de microorganismos psicrotrofos El recuento de psicrotrofos determina el nmero de bacterias que son capaces de reproducirse a bajas temperaturas. Es una prueba que requiere una incubacin a 7 C durante 10 das. Por esta causa muchas veces se utiliza otra tcnica que en un tiempo ms acotado permiten determinar el nmero de psicrotrofos: Recuento con Incubacin Preliminar (RIP). El RIP consiste en una incubacin de la muestra a baja temperatura, generalmente 13 C durante 18 horas, luego de la cual se siembra la muestra y se incuba a 32 C durante 48 horas. El nmero de psicrotrofos en leche de tanque debe ser evaluado de manera independiente y comparado con el REP, pues est demostrado que tienen una correlacin positiva. Tambin se observ una correlacin positiva entre RIP y RPL, ya que algunas de las bacterias psicrotrofas son tambin termodricas. Un RIP que supera 3 o 4 veces el REP o un RIP superior a 50.000 UFC/mL es indicador de un problema. Las bacterias psicrotrofas provienen del medio ambiente y cuando alcanzan el tanque tienen la capacidad de reproducirse an cuando la leche ha alcanzado la temperatura de refrigeracin. A pesar de que es difcil identificar la fuente de contaminacin, existen casos documentados en los cuales se identific que la causa del aumento de bacterias psicrotrofas en leche haba sido el ingreso de agua al sistema de leche. Recuento de microorganismos coliformes El recuento de coliformes se realiza en medios selectivos, por ejemplo Agar Mac Conkey con una incubacin de 48 horas a 37 C. De la misma manera que sucede con los otros recuentos, los puntos de corte varan entre pases siendo el valor de referencia en nuestro medio 100 UFC/mL. Estos microorganismos se encuentran en el medio ambiente en general pero provienen del interior del intestino de los seres vivos y son indicadores de contaminacin con materia fecal. Su presencia en la leche se debe a un mal manejo higinico del tambo, es decir, ordee de ubres sucias, ingreso de bosta o barro al sistema de leche, etc. Est claro que, cuando mayor sea la suciedad de las ubres al ingresar a la sala de ordee mayor ser la probabilidad de que esta suciedad alcance la leche. Tambin es mayor la probabilidad de que la leche se contamine cuando aumenta el bosteo de las vacas en la sala de ordee o cuando hay fallas en el funcionamiento de la mquina y se producen deslizamientos y cadas de pezoneras. Determinacin y recuento de microorganismos patgenos Para la determinacin de patgenos en leche se realiza de rutina un cultivo en agar sangre, sin embargo se pueden solicitar otras pruebas como ser un cultivo para

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determinacin de micoplasma y cultivo en medios selectivos para identificar patgenos especficos (ejemplo: estreptococos y estafilococos). En general, a partir del cultivo en agar sangre el laboratorio informa el recuento de los siguientes microorganismos: Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus, Estreptococos no agalactiae, Estafilococos no aureus (o coagulasa negativos) y Escherichia coli. Tambin se informa la presencia de otros posibles patgenos que desarrollen en la placa, ejemplo: Corynebacterium spp., Pseudomonas spp., etc. Tericamente se considera cualquier bacteria aislada en un cultivo de tanque puede provenir de una infeccin intramamaria. Sin embargo, es sabido que la probabilidad de que el aislamiento obtenido a partir de una muestra de tanque provenga de una infeccin intramamaria depende de la bacteria encontrada. La presencia de patgenos contagiosos como Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus y Mycoplasma spp. se considera como un indicador de la existencia de vacas infectadas por estos patgenos en el rodeo estudiado. Por el contrario, la presencia en tanque de organismos coliformes (Escherichia coli, Klebsiella spp., Enterobacter spp., Serratia spp., Pseudomonas spp.), estreptococos no agalactiae (Streptococcus uberis, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus bovis), estafilococos coagulasa negativos y enterococos no necesariamente indica presencia de vacas infectadas en el rodeo. Esto lo pondra as: Por lo tanto ante la presencia de microorganismos coliformes en el tanque consideramos que provienen del ordeo de ubres sucias o mojadas, problemas de higiene en el sistema de leche, equipos de ordee con piezas de gomas deterioradas y fallas en el sistema de refrigeracin, entre otras. A la hora de interpretar el cultivo de leche de tanque, lo primero que debemos evaluar es si la muestra fue positiva a Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus y/o Mycoplasma spp. (siempre que este ltimo se haya solicitado especficamente al laboratorio). La presencia de estos patgenos en leche de tanque en la mayora de los casos es indicador de la existencia de cuartos mamarios infectados. Sin embargo, la ausencia de estos patgenos no necesariamente indica que el rodeo sea libre de este tipo de infecciones. Hay que recordar que el cultivo de leche de tanque no debe ser utilizado como indicador de prevalencia o incidencia de mastitis en el rodeo y por lo tanto, no remplaza del cultivo individual de vacas o cuartos mamarios.

En lo que respecta al control de calidad, existen puntos de corte establecidos para cada grupo bacteriano y en nuestro pas los valores propuestos por la mayora de los laboratorios son: Streptococcus agalactiae Staphylococcus aureus Mycoplasma spp. 0 UFC/mL <50 UFC/mL 0 UFC/mL -4-

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Estreptococos no agalactiae Estafilococos no aureus Escherichia coli Otros microorganismos Recuento de clulas somticas

500 700 UFC/mL <300 UFC/mL <100 UFC/mL Ausencia

Las clulas somticas son diferentes tipos de clulas que se encuentran en la leche: macrfagos, linfocitos, leucocitos polimorfonucleares neutrfilos y clulas que se desprenden del tejido secretor y flotan en el contenido de la glndula. Pueden variar en cantidad y composicin debido a diversos factores, por ejemplo: edad de la vaca, das de lactancia, momento del da, estacin del ao, estrs, etc. El nivel de infeccin de la glndula mamaria es el factor que ms afecta al recuento de clulas somticas (RCS). Cuando las bacterias ingresan al interior de la glndula mamaria y se multiplican, dan comienzo a la inflamacin como parte de la respuesta inmune de la glndula. En consecuencia, se producen una serie de cambios composicionales en leche y uno de ellos es el aumento de los leucocitos que llegan desde la sangre para combatir la inflamacin. Por esta causa, cuando se produce la infeccin de un cuarto mamario, el RCS de ese cuarto aumenta y esto repercute en el RCS de la muestra pool de la vaca. De la misma manera, cuanto mayor es el nmero de cuartos afectados en el rodeo, mayor es el RCS detectado en la muestra de tanque y por ello, el RCS en la leche de tanque es el principal indicador del nivel de mastitis presente en un rodeo. Para la determinacin del RCS existen diferentes mtodos. El recuento microscpico directo de las clulas somticas, es el mtodo de referencia y es utilizado en muchos laboratorios de calidad de leche para realizar el ALT. Por lo general, las empresas lcteas y las de control lechero utilizan mtodos electrnicos capaces de procesar un gran nmero de muestras en corto tiempo. A pesar de que tienen una buena correlacin con el mtodo ptico pueden arrojar resultados variables, porque tienen menor presicin Los valores de referencia que se tienen en cuenta a la hora de evaluar la calidad de la leche varan de acuerdo a los diferentes pases, sin embargo 200.000 clulas/mL estaran indicando que el nivel de mastitis del rodeo es bajo y que la leche obtenida es de muy buena calidad. De acuerdo a la composicin del rodeo, este valor puede ajustarse pues en un tambo que ordea exclusivamente vaquillonas el RCS objetivo debera ser <100.000 clulas/mL, mientras que un rodeo que ordea vacas puede tener un punto de <250.000 clulas/mL. Esto se debe a que las vacas con mayor nmero de lactancias tienden a tener RCS ms elevados que las vaquillonas o las vacas jvenes. El RCS en el tanque es una herramienta fundamental para el monitoreo de mastitis subclnica en el rodeo y no es de mucha utilidad para el monitoreo de mastitis clnica. Cabe aclarar que cuando el despunte no se realice correctamente o las vacas con signos de -5-

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mastitis clnica no sean apartadas inmediatamente del rodeo general, el RCS se ver seriamente afectado. Existen trabajos que relacionan el RCS en tanque con el porcentaje de vacas infectadas en el rodeo (Tabla 1). Sin embargo, es muy difcil poder calcular con precisin el porcentaje de vacas infectadas porque el nmero de clulas somticas que aporta una vaca infectada al tanque depende de muchos factores, por ejemplo tipo de infeccin, patgeno actuante y produccin individual de la vaca. Por todo esto, es fundamental conocer cuales son los patgenos que predominan en el rodeo para poder complementar la informacin que brinda el RCS y as conocer cul es la severidad del caso y cules son las medidas que se debern implementar para tratar el problema existente. Tabla 1: Relacin entre el RCS detectado en tanque y el nivel de mastitis del rodeo RCS (clulas/mL) 0 99.000 100.000 199.000 200.000 299.000 300.000 399.000 400.000 499.000 500.000 599.000 600.000 o ms
Adaptado de Philpot, W., Nickerson, S., 2000

Porcentaje de vacas infectadas 56% 2 17 % 33 34 % 38 45 % 51 58 % 53 67 % 61 79 %

Conclusiones El anlisis de tanque aporta datos muy interesantes que deben ser analizados de manera conjunta para tener una visin general de la calidad de leche que produce el tambo. Hay que tener muy presente que el ALT es una foto del da, y no es conveniente tomar medidas decisivas nicamente a partir de los datos que arroje un ALT. Por el contrario, este anlisis cobra relevancia cuando se lo utiliza combinado con otras herramientas de diagnstico y control, principalmente la observacin de la metodologa de trabajo. En este contexto, el ALT verdaderamente aportar datos interesantes para el diagnstico de situacin y el monitoreo los tambos que tengan problemas de mastitis y/o de higiene que afecten la calidad de leche producida

Autores Victoria Lucas, MV.1,2 -6-

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Mariana Lucas, MV., DCV.1,3 1- Actividad privada. Asesora en Calidad de leche y Mastitis 2- Consultor externo Nutralmix S.R.L. 3- Carrera de Veterinaria, Universidad del Salvador. Contacto: calidaddeleche@gmail.com

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