Sunteți pe pagina 1din 13

METODE DE CONTROL OPERATIV N PROTECIA CONSUMATORULUI Curs 6 27.03.13 Prof.Dr.Ing.

Eleonora-Mihaela UNGUREANU Departamentul de Chimie Anorganic, Chimie Fizic i Electrochimie


1

4.1. Simurile i analiza senzorial-1


Aspect Studiul aspectului face apel la vz: culoare, mrime i form, precum i textura suprafeei i proprietile geometrice Aspectul produsului este primul atribut pe care l analizeaz un judector sau un consumator. El determin primul lor contact cu produsul. Aspectul poate fi un atribut vizat de testare sau o informaie parazit (detectare de falsuri) cand trebuie s se elimine diferenele de aspect dintre produse, de exemplu, prin utilizarea de lumini colorate. Gusturile i mirosurile Gustul este perceput de papilele gustative ale limbii, atunci cand sunt stimulate de anumite substane solubile. Senzatii: srat, dulce, acru si amar. Senzaiile trigeminale sunt datorate stimulrii terminatiilor nervoase din mucoasa oral de ctre agenii chimici (gustul de metal, senzaia de prospeime, efectul astringent, iuimea unor condimente, etc.) Mirosurile sunt percepute de nas cnd este stimulat de ctre materii volatile. Aromele sunt senzaii olfactive percepute de ctre caile retro-nazale atunci cnd se degusteaz un produs (ajunge la fosele nazale prin spatele cavitii palatine) Savoarea este ansamblul senzaiilor gustative, olfactive i de trigemen perceput n timpul degustrii (= gust + arom + senzaii de trigemen).

4.1. Simurile i analiza senzorial-2


Textura / consistenta / viscozitatea Se evalueaz: - vscozitatea fluidelor omogene newtoniene (a crui vscozitate este independent de stresul aplicat, apa) - consistena i / sau vsco-elasticitatea pentru fluide ne-newtoniene sau eterogene i semi-solide (piureuri, gemuri ...) - textura pentru solide sau semi-solide. 1. Msurarea face un apel la simul tactil: Proprietile mecanice (duritatea, fracturabilitea, coeziunea, aderena, densitatea si elasticitatea) sunt evaluate de ctre muchi (ai degetelor, limbii, obrajilor ...), care msoar rezistena produsului la fora care i se aplic. Proprietile geometrice i de suprafa (produs granular, gras, uscat...) sunt percepute de ctre receptorii tactili ai acelorai organe. 2. Auzul joac un rol important n evaluarea texturii (pt percepia caracterului crocant).

4.1. Simurile i analiza senzorial-3


Textura / consistenta / viscozitatea Proprietile mecanice Duritatea = fora necesar pentru a obine o deformare sau o penetrare dat. Fracturabilitea = fora necesar pentru a rupe produsul. Coeziunea descrie punctul pn la care produsul poate fi deformat nainte de rupere; exprim fora care face legtura ntre particulele unui produs. Aderena = fora necesar pentru desprinderea produsului din interiorul peretelui bucal. Acesta msoar ct de bine se lipeste produsul (de dinii, de cerul gurii ...). Densitatea estimeaz gradul de compactare al produsului. Elasticitatea descrie modul n care produsul revine napoi la starea sa iniial atunci cnd fora deformatoare nceteaz: - produs elastic, dac revine rapid la poziia sa iniial - produs neelastic, dac deformarea se menine Cuantificarea efortului pentru a mesteca produsul: Masticabilitatea (Chewiness) = durata (sau numrul) de masticaii necesare pentru a face produsul gata s fie nghiit. Caracter gumat (Gumminess) = energia necesar pentru a mesteca produsul i al face gata pentru nghiire.

4.1. Simurile i analiza senzorial-4


Textura / consistenta / viscozitatea Proprietile geometrice i de suprafa (produs granular, gras, uscat...) sunt percepute de ctre receptorii tactili. Proprietile geometrice Percepia particulelor de produs, a dimensiunii i formei lor. Proprietile de suprafa Percepia de ap (senzaia de umiditate) Percepia de grsimi (senzaie de gras) Percepia texturii cu degetele este de mare importan n cazul unui produs alimentar: dac un produs las degetele unsuroase, acesta va fi perceput ca avnd mai multe grsimi dect altul, chiar dac nu este neaprat cazul.

4.1. Simurile i analiza senzorial-5

4.1. Simurile i analiza senzorial-6


Tabelul 6. Termeni-cheie utilizati pentru a descrie textura-a

4.1. Simurile i analiza senzorial-7


1. Parametri mecanici-b TERMEN FOLOSIT Dens, compact, greu Aerat, suflat, uor Plastic Moale Maleabil Elastic,cauciucos Tandru Masticabil Dur Nisipos Finos Pstos Gelatinos Lichid, fluid Legat, siropos, Cremos, onctuos Viscos PARAMETRU AFERENT Densitate ridicat Densitate sczut Elasticitate absent Elasticitate sczut Elasticitate medie Elasticitate ridicat Masticabilitate sczut Masticabilitate medie Masticabilitate puternic Caracter gumat slab Caracter gumat mediu Caracter gumat mediu Caracter gumat puternic Viscozitate Viscozitate medie Viscozitate medie Viscozitate ridicat EXEMPLE Maripan Bezea Margarin nmuiat Miez de pine Pasta de bezea Calamar Mazre Guma de mestecat Carne de vit tare Biscuit Cartof Piure de castane Gelatin Ap Sirop Smntn Lapte concentrat ndulcit, miere

Tabelul 6. Termeni-cheie utilizati pentru a descrie textura-b

4.1. Simurile i analiza senzorial-8


Tabelul 6. Termeni-cheie utilizati pentru a descrie textura-b

4.2. Studii de analiz senzorial - 1


Analiza senzorial este un instrument complex, dar este nevoie de rigoare dac se dorete obinerea de rezultate exploatabile; studiu n conformitate cu urmtorii 7 pai: 1. Determinarea scopului studiului: n ce context se nscrie acesta 2. Determinarea scopului fiecrui test; este mai bine s se multiplice testele dect s se ncerce s se obin prea mult informaie dintr-un singur test. 3. Examinarea probelor: se listeaz toate atributele produsului, n scopul de a le identifica pe cele mai relevante, dar i penmtru a vedea influena pe care o au unul asupra celuilalt. 4. Conceperea testelor: selecia testului, selectarea i instruirea juriului, conceperea chestionarului, stabilirea modului de pregtire i prezentare a probelor, alegerea metodei de analiz. 5. Efectuarea testului. 6. Analiza rezultatelor : poate fi aplicat analiza statistic att pentru datele din test ct i pentru alte informaii auxiliare, cum ar fi vrsta sau sexul membrilor juriului de exemplu. 7. Interpretarea rezultatelor i punerea lor n form grafic. Este important s se pstreze rezultatele n perspectiva tratamentului lor statistic!

4.2. Studii de analiz senzorial - 2


Ce se urmrete? Dou scenarii majore: 1. Studiul urmrete s evidenieze preferinele: se face apel la aspectul hedonic al rspunsului senzorial folosind un juriu format din subieci neiniiai. 2. Studiul ncearc s identifice i / sau s descrie diferene sau preferine: se face apel la un juriu instruit i antrenat. Este posibil s se combine testele hedonic + descriptiv

Figura 15. Orientrile generale pe care le poate avea analiza senzorial.

4.3. Implementarea analizei senzoriale - 1


Implementarea = punerea n aplicare

Factori care trebuie s fie luai n considerare atunci cnd se organizeaz o analiza senzorial: locaiile i echipamentele disponibile, pregatirea probelor, juriul, chestionarul,... Sunt date principiile care trebuie aplicate pentru o analiz de succes, care fac obiectul unor standarde detaliate

vezi temele!

4.3. Implementarea analizei senzoriale - 2


Echipament Testele analizei senzoriale au loc de obicei n boxe de izolare (interaciunea dintre judectori este redus la minimum i crete concentrarea acestora) Fiecare box are o u mic la serviciu i un comutator care activeaz un semnal luminos (vizibil pentru preparator i permite judectorului s comunice cu acesta - pentru a indica faptul c a finalizat un test); se poate instala, de asemenea, o chiuvet sau un calculator. Materialele necesare pentru analiz (creion, ap, tacmuri ...) vor fi plasate n fiecare box nainte de nceperea sesiunii. Sesiunile de formare, instruire, alegere a descriptorilor au loc cel mai frecvent n jurul unei mese, pentru a face posibil discuia. Este de asemenea posibil de a utiliza partiii demontabile care pot fi instalate sau nu, n funcie de tipul de sesiuni organizate.

Figura 16. Boxe pentru analiza senzorial.

S-ar putea să vă placă și