Sunteți pe pagina 1din 14

UNIVERSITATEA VALAHIA TRGOVITE FACULTATEA : INGINERIA MEDIULUI I BIOTEHNOLOGII SPECIALIZAREA MASTER : CONTROLUL I EXPERTIZA ALIMENTELOR ANUL I , SEMESTRUL II

TEM DE CAS
Controlul de calitate pe flux tehnologic la obinerea dulceei de cpuni

TRGOVITE 2011 -2012

CAPITOLUL 1. PREZENTAREA GENERAL A PRODUSULUI 1.1 Definiie

Dulceaa este un produs negelificat obinut prin fierberea fructelor ntr-un sirop de zahr, avnd drept scop concentrarea produsului , ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Dulceaa se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provine. Pentru a se asigura conservarea produsului dulceaa trebuie s ating 70 - 75 grade refractometrice, produse de zahrul existent n mod natural n fructe, dar n mod special de zahrul adugat . La fabricarea dulceii se folosesc ca materie prim o singur specie de fructe care poart denumirea fructului din care provine i materii auxiliare ca: apa, substane ndulcitoare (zahr, glucoz) i acizi alimentari (acid citric). Datorit gustului plcut i calitilor senzoriale , sunt mult solicitate pentru consumul n stare proaspt.Prin prelucrarea lor se fabric compot, dulcea , sirop , etc. Dulceurile au urmtoarele caracteristici: Coninut de fructe sau pri de fructe n dulcea 45...55%; Substane solubile, grade refractometrice minim 72%; Aciditate exprimat n acid malic minim 0,7 %.

1.2

Valoarea Nutritiv i Terapeutic A Cpunilor

Cpuna a fost folosit ca remediu natural pentru diverse afeciuni nc din timpuri strvechi. Principalii si constitueni: vitamine (A1, B1, B2 , C), aproximativ 90% ap, sruri de potasiu fac din acest fruct un important remineralizant al organismului. n medicina popular, cpuna era utilizat n afeciunile renale, deoarece au un efect diuretic.

Decoctul preparat din frunzele i rdcinile de cpun este considerat un remediu natural n tratamentul diareei, reumatismului, cistitelor. Sucul de cpuni are caliti terapeutice deosebite, fiind astfel recomandat tuturor bolnavilor. Cpunile au de asemenea proprieti bactericide, fluidizeaz sngele i echilibreaz tranzitul intestinal. n scopuri terapeutice, de la cpun se folosesc fructele, frunzele i rizomii. Cura de cpune. Fiind bogate n vitamine din complexul B (B 1, B2, B6) i n mangan, care au rol important n funcionarea normal a sistemului nervos, cpunele sunt indicate n astenii i pentru prevenirea insomniilor. ntru-ct conin mult fier (component al hemoglobinei din snge) i cupru (care particip, de asemenea, la formarea hemoglobinei, nlesnind totodat i absorbia fierului), cpunele se folosesc n tratamentul anemiilor. Avnd efect tonic, se recomand. n tuberculoz. Ele au i rol de reglementator hepatic (conin vitamina K, care este esenial pentru funcionarea normal a ficatului, fiind un factor de longevitate). De aceea, cpunele se folosesc n cazuri de insuficien hepatic, diskinezii biliare. Datorit coninutului n vitamina PP, care este vasodilatatoare, cpunele au rol hipotensor; ca atare, ele se folosesc n tratamentul hipertensiunii arteriale. Totodat, cura de cpune nlesnete aciunea sistemului imunitar, are un puternic efect diuretic, favoriznd eliminarea acidului uric, a toxinelor i a excesului de colesterol. Cura de cpune mai este indicat n afeciunile renale (inclusiv litiazele), n reumatism, artritism, guta, ateroscleroz etc. Coninnd vitamina E i puine zaharuri, cpunele pot fi consumate de diabetici. Spuma de cpune i gelatina din suc de cpune se prepar ca i cele de zmeur. Ele-au aceleai utilizari terapeutice ca i fructele. Cpunile se folosec i n cosmetic contra ridurilor.

CAPITOLUL II . TEHNOLOGIA DE OBINERE A DULCEEI DE CPUNI 2.2 Principalele Caracteristici Ale Materiei Prime Cpuni

Cpunile destinate prelucrrii industriale trebuie s corespund STAS 3179-71, adic s fie: fructe ntregi,sntoase, curate, fr rmie de produse fitofarmacotice,miros,gust strin sau semne de alterare ; fructe tipice soiului,apropiate ca grad de coacere, culoare i mrime. Pentru prelucrare se prefer soiurile care mai ndeplinesc urmtoarele condiii : intens colorate, inclusiv pulpa acestora, alchene ct mai puine numeroase i de culoare deschis, caliciu cu pedicel destul de lung, uor detaabile prin mijloace mecanizate ; fr caviti interne sau ct mai puin voluminoase, textur form, grad refractometric ct mai ridicat, arom ct mai intens. Pentru dulcea se prefer soiurile de fructe mijlocii i mici de calitate extra i I. Producia de cpuni n Romnia reprezint 20% din producia total de fructe. Sunt primele fructe care ajung la maturitate n cursul unui an, sunt mult apreciate de consumatori i pot fi divers industrializate. Aceste fructe au desfacerea asigurat pe pieele externe ct i la export.

2.3 Materii Auxiliare


2.3.1. Apa Apa - joac un rol mai important dect se crede n general la fabricarea conservelor de fructe ncepnd de la operaia de splare, rcire, oprire, dar mai ales la obinerea soluiilor de zahr, acizi, etc. Apa utilizat n procesul tehnologic cu excepia celei utilizate la rcirea condensatoarelor, trebuie s fie potabil.

Din punct de vedere organoleptic, apa trebuie s fie fr miros, fr culoare, fr gust strin, fr particule de suspensie. Din punct de vedere chimic trebuie s fie neutr sau slab alcalin, s nu fie acid, s nu conin urme de hidrogen sulfurat sau sruri ale metalelor grele. De asemenea nu terbuie s conin amoniac sau nitrii, deoarece prezena lor indic unele procese de putrefacie, s nu conin fier, care mpreun cu substanele ( tanuante ) dau compui colorai n brun-nchis. Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie s prezinte semne de alterare, nici germeni patogeni sau nepatogeni rezisteni la nclzire. Apa supus unei temperaturi de
110 0 C timp de cinci minute trebuie s devin steril. Apa utilizat n industria conservelor

nu trebuie s conin prea multe sruri de calciu i de magneziu, adic s nu fie prea dur. Duriatea apei este determinat de totalitatea srurilor de calciu i de magneziu pe care le conine.Duritatea se msoar n grade de duritate. Remedierea calitativ a apei se realizeaz prin : sedimentare natural, pentru depunera particulelor n suspensie ; decantarea cu coagulani, pentru acelea care conin coloizi; filtrare,pentru finisarea limpezirii; demineralizare, pentru reducerea duritii. Controlul apei se face periodic, urmrindu-se ca apa s aib o compoziie chimic constant i s nu fi suferit o infectare pe parcurs de la sursa de alimentare pn la punctul de utilizare.

2.3.2. Zahrul Zahrul- ntrebuinat n industria conservelor este zaharoza aproape pur (99,6-99,9%). La obinerea dulceii se folosete zahr tos cu urmtoarele carateristici senzoriale : culoare alb lucioas, mrimea cristalelor 0,3-2,5 mm. Din punct de vedere fizico-chimic trebuie s aib urmtoarele propieti : Zaharoza raportat la s.u, % Substane reductoare, %max Umiditate, %max Cenu, %max 99,75 0,05 0,10 0,03

Culoare, grade Stammer 1,20 Orict de pur, din punct de vedere chimic, zahrul comercial este contaminat de obicei cu microorganisme termofile, cele mai frecvente fiind : Leuconostre mesenteroides, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces i mucegaiuri de tipul Aspergillus,Cladosporium,Penicillium. n timpul procesului tehnologic, sub influena

temperaturii i acizilor, zahrul sufer fenomenul de scindare a moleculei, adic se invertete. n timpul procesului tehnologic sub influena temperaturii, prezena apei i a acizilor, zahrul sufer fenomenul de scindare a moleclei, adic se invertete. Invertirea este profund influenat de valoarea pH-ului. Astfel ntr-o soluie de 50% zahr, n acelai interval de timp i temperatur, se pot realiza urmtoarele procente de zahr invertit ; date n tabelul nr.1. De asemenea, temperatura soluiei, n acelai interval de timp, are o mare influen asupra procentului de invertire aa cum rezult din urmtoarele date din tabelul nr.2 referitoare la o soluie de 50% zahr,la un pH=3,75.

2.3.3 . Acidul citric Acidul citric - Are formula molecural C 6 H 8 O7 + H 2O cu greutatea de 210,08 i se prezint sub form de cristale albe, al cror punct de topire este 153 0 C i solubilitatea 207,7%. Industrial se obine din fructele citrice i procese de fermentare citric a melasei. Este cel mai utilizat la fabricarea conservelor de fructe. Foarte frecvent el se folosete sub form de citrat de sodiu. Acidul citric are urmtoarele ntrebuinri n industria alimentar : ca adaos n sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum i n buturile rcoritoare carbonatate, n care acioneaz ca agent de conservare i ca agent de protejare a culorii i aromei, avnd n acelai timp i capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificri de culoare i arom. Se consider c stabilizarea culorii se realizeaz datorit: inhibrii atacului oxidative asupra culorii existente; inhibrii dezvoltrii oxidrii culorii; prevenirii formrii de complexe metalice colorate. Capacitatea de chelare a acidului citric i a citrailor se datoreaz existenei gruprii hidroxil i gruprilor carboxilice. Acidul citric stabilizeaz aroma produsului prin faptul c inhib atacul oxidativ asupra componentelor de arom i n acelai timp inhib formarea produselor cu miros neplcut.

2.4 Materiale i Ambalaje


n scopul desfurrii activitii de igienizare se folosesc o serie de materiale denumite ageni de spalare i dezinfecie. Curirea chimic se face cu substane detergente n concentratii eficiente, cele mai utilizate n industria conservelor fiind : soda calcinat, clorura de var, aldehida formic. soda calcinat cu formula molecular Na 2 CO3 se folosete ca principal surs de alcalinitate n compoziia unor ageni chimici de splare. Se folosete sub form de soluie 5-10% pentru splarea recipienilor metalici i a conductelor,iar sub form de soluie 1-3% pentru splarea ambalajelor de sticl; clorura de var se folosete sub forma de soluie 0,3-0,4% pentru dezinfecia vaselor, recipientelor de depozitare i transport, cu excepia celor din aluminiu i pentru dezinfectarea pardoselii i a ncperilor de fabricaie; aldehida formica se folosete sub form de soluii diluate de concentraie 0,5% pentru dezinfectarea furtunelor de cauciuc, a vaselor a ncperilor, iar sub form de soluie 2% pentru dezinfectarea conductelor metalice. Pentru a putea fi acceptat,n industria alimentar o substan dezinfectant trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : s nu fie tonic n dozele folosite sau n cantiti care ar putea s ajung n alimente i s le confere acestora un gust sau miros strin, s nu fie periculoas la manipulare, s nu aib aciune asupra materialelor din care sunt confecionate ambalajele,sau suprafeele cu care vin n contact ; s aib o bun solubilitate n ap, pentru a putea fi eliminate n totalitate prin cltire,s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate,s aib o bun ptrundere i putere de nmuiere, s aib o aciune de distrugere asupra unui numr ct mai mare de microorganisme. Splarea i dezinfecia utilajelor, conductelor i ncperilor trebuie facut dup un progam stabilit n prealabil. n alegerea unui tip de ambalj nu este suficient criteriul tehnic. Acesta trebuie s corespund condiiilor de manipulare, stocare, transport i aspect comercial. Pentru conservele din fructe se folosete o gam variat de ambalaje, din punct de vedere al formei i al materialelor utilizate. n procesul de valorificare complex a cpunilor, de-a lungul fazelor tehnologice, se folosesc materiale din lemn, sticl, materiale celulozice i plastice, materile metalice,materiale textile i materiale auxiliare de ambalare .

Dulceaa se ambaleaz n borcane de sticl pentru conserve sterilizate i n cutii de tabl cositorit STAS 1687-63 .Tipul i mrimea borcanelor se stabilesc la nelegerea ntre pri . Borcanele i cutiile se ambaleaz n lzi de lemn , STAS 2281-62 , de maxim 24 kg , legate cu srm sau benzi de oel sau n cutii de carton , STAS 7017 64 , de maximum 25 kg , nchise prin lipire sau legate cu benzi de oel . Pentru transport n interiorul aceleiai localiti , lzile vor fi cptuite dar nebalotate . Ambalaje de lemn Sunt utilizate pentru ambalarea materiei prime i pentru ambalarea recipientelor cu produs finit n vederea transportului . Lzi pentru ambalarea dulceii de cpuni STAS 2281-78, mrimea 2 prevzute cu capac,avnd urmzi pentru ambalarea dulceii de cpuni STAS 2281-78, mrimea 2 prevzute cu capac ederea transportului auxiliare de ambalare . Ambalaje din material plastic Ambalajele din material plastic folosite n tehnologia de obinere a dulceii de cpuni sunt saci din material plastic utilizai la ambalarea materialelor auxiliare (acid citric). Sacii trebuie s corespund STAS 87/91 i au capacitatea de 25 kg.

Recipiente din sticl Dulceaa trebuie racit pentru a se preveni plutirea

fructelor n sirop, dup care se realizeaz dozarea dulceii mecanic sau manual, n ambalaje din sticl .. Ambalajele din sticl folosite la ambalarea dulceii sunt borcanele. Capace din aluminiu pentru borcane cu conserve tip Omnia Pentru nchiderea borcanelor se utilizeaz capace tip Omnia, confecionate din tabl de aluminiu, prin nchiderea elastic permind evacuarea aerului din recipient n timpul pasteirizrii asigurnd ermeticitatea de nchidere. Prezentul standard se refer la capacele de aluminiu tip Omnia, destinate nchiderii borcanelor de sticl pentru conserve care au forma i dimensiunile gurii borcanului conform STAS 7726-75, denumite n continuare capace.

Ambalare, marcare, depozitare, transport i documente

Marcarea cutiilor , borcanelor i ambalajelor se face conform STAS 4100-65 . Capacele se livreaz n conformitate cu normativul de utilizare i circulaie a ambalajelor, paletelor i containerelor, aprobat de organul central coordonator. Fiecare ambalaj de transport va conine pe ct posibil acelai numr de capace , de aceeai mrime i variant. Pe fiecare ambalaj de transport se aplic o etichet cu urmtoarele specificaii: marca de fabric a intreprinderii productoare; varianta i mrimea; data i schimbul de fabricaie; semnul organului de control tehnic al calitii; STAS 5261 - 82.

Dulceaa se depoziteaz n magazii rcoroase, curate, ntunecoase ,fr miros strin, la o temperatur de 10...25 C . Lzile vor fi depozitate i manipulate cu grij . n timpul transportului se vor lua msuri pentru a feri produsul de nghe . Documentele de transport trebuie s fie nsoite de un certificat de calitate . n condiiile de depozitare de mai sus , dulceaa trebuie s-i pstreze calitatea timp de minimum 12 luni de la data fabricrii .

2.5. Schema Tehnologic


De la productor
Etichete Capace Borcane Cpuni Recepie cantitativ calitativ Acid citric Ap Zahr

Splare

Splare

p = 0,7%
Preparare sirop

Depozitare temporar

p = 0,5%

Sortare calitativ Splare Curtare Calibrare FierbereConcentrare

p = 2,3% p = 1% p = 4% p =0,2%

Spumare Rcire Dozare nchidere Pasteutizare Etichetare Depozitare Dulcea de cpsuni Livrare

p = 0,5% p = 0,1% p = 2,5% p = 1% p = 2%

p= 0,5% p = 2%

2.5.1 Recepia calitativ i cantitativ Recepia se execut n puncte special amenajate la intrarea n secie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Controlul calitativ al cpunilor se efectueaz prin examen organoleptic i de laborator, conform STAS 3179-71 utiliznd aparate de msur i control. Asfel, gradul de prospeime i gradul de maturitate pot fi determinate vizual sau prin verificarea fermitii texturii cu maturometrul. Starea sanitar a cpunilor se poate determina prin metode rapide, microbiologice de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor. Se determin de asemenea, refractometric, coninutul de substan uscat a cpunilor. 2.5.2 Depozitarea temporar Depozitarea temporar a cpunilor pn la introducerea n procesul tehnologic trebuie s fie ct mai scurt (maxim 12 ore) sau chiar suprimat. Cpunile se depoziteaz n depozite simple, bine aerisite, rcoroase, uscate (cu o umiditate relativ a aerului de 85-90%), cu ventilaia aerului bine dirijat, curate, dezinfectate. 2.5.3 Sortarea calitativ Sortarea calitativ este operaia care se repet de attea ori de cte ori de cte ori se trece la o faz important n procesul tehnologic. Aceast operaie se face i acum dup ndepartarea prilor necomestibile din fructe. Sortarea se poate face i mecanic prin utilizarea diferitelor tipuri de trioare, maini de sortare gravimetric. La folosirea mainilor o condiie general care se impune pentru obinerea unei bune sortri este alimentarea rapid i uniform a mainii cu materie prim. Nerespectarea acestei cerine duce la o folosire incomplet a mainii, iar pe de alt parte la o sortare neuniform a materiei prime. 2.5.4 Splarea Splarea fructelor, este o operaie obligatorie i urmrete ndeprtarea impuritilor aflate pe suprafaa lor i a unei pri nsemnate din microflora epifit. S-a demonstrat c o

bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 100 C, timp de 2-5 minute. Ca urmare,de modul n care este condus splarea,depinde n mare msur calitatea produsului finit.

2.5.5 Curarea Curarea cpunilor se poate face manual sau cu ajutorul mainilor de scos caliciul i codia. Curarea fructelor const separarea i ndeprtarea prilor necomestibile. 2.5.6 Calibrarea Calibrarea este o operaie de lotizare a fructelor dup mrimea indispensabil ncadrrii n normele de calitate ale produsului finit. Pentru calibrarea cpunilor se folosete calibratorul cu band transportoare cu segmeni. De regul pentru dulceaa de cpuni se prefer fructele mici i mijlocii cu dimensiuni apropiate. 2.5.7 Fierbere concentrare Este considerat operaia principal n procesul tehnologic de fabricare a dulceii, ntruct de modul n care se conduce aceast operaie depinde n cea mai mare msur calitatea produsului finit. n principiu, fierberea dulceii este un proces complex de difuziune i osmoz ntre fructe i siropul de zahr . 2.5.8. Spumarea ndeprtarea spumei este o operaie ce se realizeaz n scopul asigurrii unui aspect corespunztor dulceii i se realizeaz manual, imediat dup fierbere 2.5.9 Rcirea Rcirea se face pentru a se evita caramelizarea, pentru a creea condiii a continurii procesului de difuziune i deci evitarea ridicrii fructelor la suprafa, ambalarea fcndu-se de regul n recipiente de sticl se evit spargerea acestora ,manipularea dulceii la temperatur mare este mai dificil; Temperatura dulceii nainte de rcire este de minim 103 0C. Rcirea trebuie s se fac de preferat n cazane cu fund dublu, cu circulaie de ap rece. Rcirea ns nu trebuie exagerat i practic aceasta trebuie s fie pn la circa 700C . n caz contrar vscozitatea crete iar operaiunile de umplere sunt ngreunate.

2.5.10 Dozarea Dozarea dulceii de cpuni se face dup rcirea ei la 70 0 C . Dozarea dulceii se face manual sau mecanizat cu ajutorul mainii de dozat produse vscoase. La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezena aerului intensific procesele de oxidare i duce la pierderi de vitamina C. Pentru eliminarea aerului dozarea se face la temperaturi mai ridicate pentru ca densitatea siropului s fie mai mic, iar dup rcirea acestuia se creeaz n recipiente un vid de 250 300 mm. cl. Hg. 58 5858922.5.11 nchidere Operaia de nchidere a borcanelor cu dulcea se realizeaz cu ajutorul mainii automate de nchis borcane Omnia. La borcanele Omnia fixarea capacelor se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apsarea capului de nchidere peste capacul aplicat pe borcan. 2.5.12 Paseurizarea Pasteurizarea reprezint faza cea mai important n procesul tehnologic de fabricare a conservelor i reprezint tratamentul termic la temperaturi de pn la 100 0 C aplicat produselor ambalate i nchise, pentru a mpiedica alterarea microbiologic asigurndu-le conservarea pe timp ndelungat. Rcirea produsului pn la temperatura de 40 0 C este obligatorie. Pentru pasteurizarea produselor cea mai utilizat instalaie din ara noastr este instalaia de pasteurizare tip tunel. 22.5.13 Etichetarea n unele linii moderne de fabricaie, borcanele pasteurizate i rcite sunt uscate cu ajutorul aerului cald i apoi trecute direct la etichetat. Operaia se execut n mod automat. Pentru aplicarea etichetelor se poate folosi o main de pus etichete autoadezive

2.5.14 Depozitarea Depozitarea se face n magazii cu temperatur cuprins ntre 5-8C, uscate i bine ventilate, lipsite de lumin solar. Temperatura ridicat provoac degradarea culorii, gustului, consistenei produsului i reducerea coninutului de vitamine. 2.5.15 Livrarea Conservele se livreaz paletizat sau conteinerizat.n timpul transportului trebuie ferit de nghe. Pentru transport , ambalajele de desfacere se introduc n lzi de lemn, carton sau alt material cu dimensiuni stabilite. Lzile trebuie s fie ntregi, curate i uscate. Lzile de lemn se leag cu benzi din oel sau srm, iar lazile din carton se nchid prin lipire.