Curso : Ayudante de Cocina

Guadarrama 2001

Profesor : Eduardo Snchez

PATO a la NARANJA Tiempo de Elaboracin: Coste de la Materia Prima:

Jueves 28-06-2.001

El pato a la Naranja es un plato con muchas caloras, es un plato de invierno. Es una receta de cocina internacional, quizs sea la ms importante. El pato es una de las aves de corral ms populares. En la cocina china, el pato tiene un puesto de honor. Tambin en la cocina mediterrnea y la cocina nrdica. Los guisos para el pato de corral y el pato silvestre (el que se caza), son los mismos. Cuando es silvestre, debe estar 48 horas en marinada. Toda pieza de caza, antes de guisarla debe ser marinada para suavizar el sabor fuerte y ablandar su carne. El animal debe ser joven y bien cebado. Magrt de pato: Es la pechuga de pato con salsa agridulce y cebolla glaseada. Se le da vuelta y vuelta. Conft de pato: Es el muslo hecho en su propia salsa. El pato, se despluma en caliente, se flamea para quitar los restos de plumas y caones, y se vaca su interior (si no cabe el relleno, se le corta un poco el trasero para que quepa).

Pato a la naranja

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Profesor : Eduardo Snchez

Se le da unos cortes en las patas y en las grasas para favorecer el asado (luego el mismo asado los cierra). El punto de asado en el pato es un poco complicado porque no debe quedar ni muy tierno ni muy cocido, tiene que verse un poco rosado. Corremos peligro de que nos quede reseco. Ingredientes para 4 personas: - 1 pato de 1kg. y medio. - 100 gramos de manteca de cerdo. - 1 cucharada de harina. - 3 naranjas. - 50 gramos de mantequilla. - 1 copa de brandy. - Caldo desgrasado del asado del pato. Se desgrasa dejando enfriar en un recipiente de cristal y quitando la parte superior, que es la grasa. Elaboracin: Vaciamos el pato, reservando el higadillo. Con los despojos, menos el higadillo preparamos un caldo muy concentrado, hirvindolo hasta que quede reducido a una copa. Lo reservamos. Se pela una naranja, quitndole bien toda la piel, la cortamos en pedazos y la introducimos dentro del pato. Sazonamos bien el pato con sal y lo untamos con la manteca de cerdo (si no lo untamos, conseguiremos que el pato no est muy grasiento, pero corremos el riesgo de que nos quede un poco reseco. Colocndolo en una cazuela sobre 2 cucharas de madera (debe estar un poco levantado, que no toque el fondo. Se levanta mejor colocndolo sobre una rejilla), ponemos en el fondo de la cazuela 3 cucharadas de caldo o de agua, si no hay caldo. Introducimos en el horno al pato y lo dejamos hasta que se ase. Tardar una hora y cuarto, ms o menos. Lo rociamos, de vez en cuando, con el propio jugo que suelta su asado. Con las otras 2 naranjas, hacemos un zeste, quitndoles la piel con una puntilla (ojo, slo el exterior de la piel, nada de blanco). Blanqueamos el zeste, introducindolo en agua hirviendo y sacndolo rpidamente. Lo escurrimos bien y lo machacamos en el mortero junto con el higadillo y la copa de brandy, hasta dejarlo como una papilla. Elaboramos la salsa a la naranja: En un recipiente, ponemos el caldo preparado, aadimos mantequilla manier para ligar la salsa (la mantequilla manier es mantequilla en pomada mezclada con harina, en proporcin de 2 de mantequilla por 1 de harina), la papilla de esencia de naranja y el jugo del asado desengrasado. Se pone al fuego todo hasta que de un hervor, lo retiramos y lo pasamos por un colador fino. Se le quita al pato asado la naranja introducida y se trincha, separando las patas enteras, en filetes delgados y largos, colocndolos en su posicin original sobre
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Pato a la naranja

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una fuente previamente calentada y con las patas a los lados, de tal manera que parezca que el pato est asado y entero. La salsa se sirve lo mismo que el pato: Bien caliente y en salsera.

Pato a la naranja

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