Pentru obinerea zahrului, sfecla de zahr se spal, se taie, iar prin operaia de difuziune se extrage zaharoz, cu ap cald la 60-70

grade Celsius, n contracurent. Soluia de difuziune conine 15-18% substan solubil, din care 13-15% zaharoz i 2-3% substane nezaharoase. Soluia de difuziune se trateaz cu ap de var la temperatura de 85-90 grade Celsius (procesul de DEFECARE). n urma tratamentului cu apa de var, substanele nezaharoase precipit, iar proteinele se coaguleaz. Zaharoza, reacioneaz cu hidroxidul de calciu, formnd zaharai de calciu i solubili. Soluia rezultat n faza de defecare se filtreaz, pentru separarea substanelor precipitate. Urmeaz saturarea soluiei de bioxid de carbon care descompune zaharatul de calciu n zaharoz i carbonat de calciu. n scopul decolorrii siropului i pentru prevenirea proceselor de fermentare, urmeaz sulfitarea. n aceast faz substanele coloidale precipit sub form de sulfai. Prin evaporarea n vid, soluia rezultat, n urma procesului de sulfitare, dobndete o concentraie de 60-65% zahr. Cristalizarea zahrului se obine prin concentrarea n aparat de fierbere sub vid la temperaturi de 70-90 grade Celsius. Urmeaz centrifugarea, rezultnd zahrul tos brut i melasa. Cristalele de zahr obinute sunt de culoare galben, cu gust amrui i miros caracteristic, datorat substanelor solubile nezaharoase. Pentru ndeprtarea acestor substane, cristalele de zahr se spal cu ap cald, iar soluia obinut trece printr-un proces de concentrare i recristalizare. Albirea cristalelor de zahr se realizeaz prin tratarea cu crbune activ i fierbere. Pentru obinerea zahrului rafinat se aplic o noua centrifugare i uscare.