UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR CLUJ NAPOCA

Aplicarea unor noiuni ale cercului de control i identificarea variabilelor tehnologice n cazul procesului de producie a Dulceii de Trandafiri

NDRUMTOR Prof.Dr. Tofan Maria

MASTERAND Pop Elena Andreea

Cuprins

1.Dulceaa de Trandafiri ............................................................................................ 3 1.1 Scurt Istoric................................................................................................... 3 1.2 Conceptul de calitate .................................................................................... 4 2.Etapele fluxului tehnologic de obinere a dulceii de trandafiri. ............................ 5 2.1.Schema tehnologic ......................................................................................... 7 2.2 Descrierea etapelor .......................................................................................... 8 3. Cercul de control.................................................................................................. 16 3.1 Definiia cercului de control .......................................................................... 16 3.2 Utilizri .......................................................................................................... 17 4.Variabilele tehnologice n cadrul procesului de fabricaie a dulceii de trandafiri ................................................................................................................................. 17 4.1.Surse de variaie n cadrul procesului de fabricaie a dulceii de trandafiri .. 17 4.2.Cauzele apariiei variaiei n cadrul procesului fierbere-concentrare a dulceii de Trandafiri ........................................................................................................ 18 4.3.Puncte critice de control in cadrul procesului de productie .......................... 18

1.Dulceaa de Trandafiri

1.1 SCURT ISTORIC Prima relatare istoric despre trandafiri este fcut n sumeriana veche. Textul spune c un mic numr de arbuti au fost adui de Regele akkadian Sargon I, dintr-o expediie militar ntreprins dincolo de Tigru, i plantai n grdina sa. Cele mai multe varieti Europene de trandafir provin din Rosa gallica , specie care crete n slbticie n munii Caucaz. Se pare c mai toate speciile cultivate n Europa, Asia Central sau n vestul i nordul Africii, din antichitate pn n secolul al XVIII-lea, fie aparin Rosa gallica, fie deriv din ea. Trandafirul de Damasc (Fig.1) este un hibrid fertil de Rosa gallica fie cu Rosa Phoenicia, fie cu Rosa moschata, i este cunoscut nc din antichitate; se bnuiete c hibridul a aprut mai nti n Anatolia, cu multe milenii n urm. Trandafirul de Damasc (s au floare asemanatore) este cunoscut n vestul Asiei nc din epoca de Bronz, i mai apoi s-a rspndit n Grecia i Imperiul Roman. Trandafirul de Damasc este sursa principal de ulei de trandafir, dei n Evul Mediu European, uleiul era obinut din florile de Rosa gallica. n Frana i nordul Africii, uleiul de trandafir nc se mai extrage din Rosa centifolia i din hibrizii acestuia. Trandafirul menionat n ,,Capitulare de villis al lui Carol cel Mare este probabil Rosa canina. Pentru producerea uleiurilor eseniale, varieti de trandafir cu miros puternic (trandafiri de ulei) se cultiv la scar industrial. Principalele ri productoare sunt Franta i Bulgaria n Europa, dar cantiti i mai mari se produc n Iran i Turcia , unde uleiul i apa de trandafir sunt necesare n ceremoniile religioase. Locuri de producie celebre sunt Shiraz i Meshed (Iran), Isparta (Turcia) i Kazanluk (Bulgaria). Se cunosc multe alte varieti (de exemplu alb rose) care sunt probabil hibrizi de Rosa damascena cu specia slbatic Rosa canina. Toate aceste varieti nfloresc numai pe crengile cu vrsta de un an, motiv pentru care au o perioad scurt de nflorire, dup care urmeaz creterea crengilor pentru florile din anul urmtor (dei unii trandafiri de Damasc au o a doua nflorire scurt toamna ).

Fig.1 Trandafir Damasc

Datorit progresului nregistrat n ara noastr n ultimii ani, a aprut necesitatea diversificrii produselor de pe pia, sau mbuntirea calitii produselor deja existente. n ara noastr exist deja o clar diversificare a produselor n domeniul produciei de conserve alimentare, dulceurile reprezentnd un produs foarte cutat n domeniul alimentar n Romnia. Dulcea este foarte bine cunoscut la noi i n acelai timp are o istorie ndelungat. Petalele de trandafir au o surs de producie destul de bine reprezentat n Romnia, tocmai de aceea trebuie valorificate sub diferite forme. Aceste flori ne ncnt n primul rnd privirea datorit diversitii de culori ne desfat simurile, cu diversitatea culorilor i a parfumului, ne pot satisface papilele gustative hrnindu-ne organismul. Petalele de trandafir sunt foarte bogate n uleiuri volatile, taninuri, zaharuri, acid citric, acid malic, substane minerale precum Fe, Ca, K, PP. Toate aceste vitamine i compui chimici din compoziia petalelor de trandafir aduc organismului uman aportul necesar zilnic, i n acelai timp contribuie la buna desfurare a metabolismului.

1.2 CONCEPTUL DE CALITATE

Feigenbaum s-a luptat s ndeprteze ideile depite, spre controlul calitii ca metod de afaceri. Astfel, a subliniat punctul de vedere administrativ i a considerat relaiile umane ca elemente eseniale n activitile legate de controlul calitii. Metodele individuale, cum ar fi statisticile sau mentenana preventiv sunt vzute ca singurele segmente ale unui program de control. Controlul calitii n sine este definit astfel: "Un sistem eficace pentru coordonarea conservrii calitii i a eforturilor de mbuntire continu a diferitelor grupuri din organizaie, astfel nct s se permit producia la cele mai economice nivele, spre a satisface clientul pe deplin". A subliniat ideea prin care calitatea nu nseamn "cel mai bun", ci "cel mai bun pentru folosina clientului i a preului de vnzare". Cuvntul "control" n controlul calitii reprezint o unealt a managementului ce are patru pai: Stabilirea standardelor de calitate, Evaluarea conformitii n raport cu aceste standarde, Acionarea atunci cnd aceste standarde sunt depite i planificarea pentru mbuntire n aceste standarde. Calitatea unui aliment reprezint totalitatea proprietilor i caracteristicilor sale, exprimate sau implicite, care i confer aptitudinea de a satisface necesitile consumatorului. Ea a devenit o caracteristic esenial n competiia alimentelor pe piaa din toat lumea i se obine prin monitorizarea atent a lanului de producie, de la aprovizionarea cu materii prime i pn la consum. Calitatea nu este o optiune liber a productorului ci una obligatorie datorit cunotiintelor tot mai bogate ale consumatorilor despre calitatea alimentelor si grijii fa de sntatea i sigurana acestora. Aceasta face ca producatorii din industria alimentara s foloseasc tot mai mult elemente strategice ale managmentului calitatii totale , din ce in ce mai perfecionate.

Calitatea alimentelor este asigurat n principal de msurile preventive i mai puin de cele corective sau restrictive , care de regul sunt tardive, cu eficiena redus i costisitoate. n legatur cu calitatea alimentelor este important s subliniem tendina actual a consumatorilor de a prefera tot mai mult produsele alimentare cu un grad sporit de conform uor de folosit, pentru pregtirea crora nainte de consum s se foloseasca un timp ct mai scurt. Calitatea produselor a devenit o preocupare principal a conducerilor din intreprinderile de produse alimentare, echivalent sau poate superioar aspectelor legate de calitate. Pn n prezent nu exist o definiie clar a calitii desi o multitudine de oameni de tiin au cutat n decursul timpului , s o formuleze. Institutul de tiine i tehnologie alimentar din Olanda a definit calitatea alimentar ca fiind gradul sau standardul de excelen i de competitivitate sau de posedare a proprietilor specifice.

2.Etapele fluxului tehnologic de obinere a dulceii de trandafiri.

Dulceaa se obine prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr. Produsul finit trebuie s prezinte fructe ntregi sau pri de fructe nedestrmate, rspndite aproape uniform n masa siropului.(Fig.2) Coninutul de fructe trebuie s fie de circa 50%. Dulceaa de trandafiri trebuie s corespund calitii I, s aibe o culoare caracteristic, s prezinte miros plcut i o arom specific. Dulcea trebuie s fie dulce i s aib un aspect plcut, prezentabil. Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea dulceei trebuie s corespund dispoziiilor sanitare n vigoare.

Fig.2 Dulceaa de trandafiri

Tabel.1Caracteristici ale materiei prime i ale produsului finit

Caracteristici Aspectul petalelor Aspectul siropului

Consistenta siropului Culoarea siropului Mirosul i gustul

Condiii de admisibilitate -petale ntregi, de dimensiuni apropiate (n acelai recipient), aproape uniform n sirop -lichid siropos -nu se admite prezena corpurilor strine i a mineralelor (frunze, paie, nisip) -nlimea stratului de sirop fr fruct de maxim 2 cm -lichid siropos negelificat i nezaharisit -se admite o uoar gelificare la dulcea -uniforma, apropiat de cea a petalelor respective fierte, caramelizare -dulce, plcut, caracteristic fructelor, fr gust i miros, caramelizare i miros strin

Caracteristici Coninutul de petale n dulcea, % Substana solubil (n sirop), grade refractomerice, C min. Aciditate exprimat n acid malic, % min. Impuriti minerale insolubile (nisip) Compui de cupru (Cu), mg/kg max Compui de staniu (Sn), mg/kg max Compui de plumb (Pb)

45 55 68 0.7 lipsa 10 100 lipsa

Metode de analiza STAS 5951-58 STAS 5956-58 STAS 5953-58 STAS 5959-58 STAS 5957-58 STAS 7119-65 STAS 5955-65

2.1.SCHEMA TEHNOLOGIC

Fig.3 Schema de obinere a dulceei de trandafiri

2.2 DESCRIEREA ETAPELOR 1. Recepia calitativ i cantitativ: Recepia se execut din punct de vedere calitativ i cantitativ pe loturi de transport n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Transportul petalelor de trandafir se poate realiza cu mai multe mijloace de transport, care difer din punct de vedere al asigurrii unei temperaturi optime de transport. Transportul se poate realiza pe diferite ci: transporturi terestre; transporturi feroviare; transporturi rutiere; transporturi maritime; transporturi aeriene. La transportul petalelor de trandafir se folosesc ldie cu o capacitate de 14-16 kg. Obiectivele urmrite sunt: gradul de prospeime; starea igienico-sanitar; consistenta petalelor de trandafir; gradul de maturitate; aspectul exterior, form, mrimea i culoarea; gust i arom. Controlul calitativ al petalelor de trandafir se efectueaz prin axamen organoleptic i analize de laborator conform STAS 6441-88, utiliznd aparate de msur i control. Gradul de maturitate i prospeime al petalelor de trandafir se va determina prin verificarea fermitii texturii, utiliznd un penetrometru. Aprecierea calitativ de ctre comisia de recepie se va face prin inspectarea ntregului lot i recoltarea de probe din diferite loturi n vederea aprecierii organoleptice, urmnd ca analizele de laborator s se efectueze ulterior. Controlul cantitativ se va face cu ajutorul cntarului la intrarea n fabric. 2. Depozitarea Depozitarea temporar a petalelor de trandafir pn la introducerea n procesul de prelucrare trebuie s fie ct mai scurt. Petalele de trandafir se pstreaz n depozite simple, bine aerisite, rcoroase i uscate. n timpul depozitrii, petalele de trandafir sufer o serie de modificri de natur fizic, biochimic i microbiologica n funcie de specie, soi, calitate i prospeimea petalelor de trandafir, durata i temperatura de pstrare, umiditatea relativ a aerului, posibilitatea de circulaie a aerului. Dintre modificrile fizice, care apar n timpul depozitrii o importan deosebit o prezint pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scderea n greutate prin evaporare

superficial ceea ce confer petalelor de trandafir un aspect necorespunztor cu implicaii asupra produselor finite. Modificrile biochimice mai des ntlnite n timpul depozitarii petalelor de trandafir sunt: nmuierea esuturilor petalelor de trandafir ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanelor pectice insolubile; pierderi n zaharuri ca urmare a transformrilor n bioxid de carbon i apa prin respiraie; transformarea zahrului n amidon; reducerea coninutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducatoare. 3. Sortarea Sortarea petalelor de trandafir, se execut n scopul de a grupa dup criterii standard petalele. Astfel sunt grupate n funcie de starea de sntate, eventuale pete aprute pe petale, sau petale mucegite. n practic sortarea se execut concomitant cu recoltarea, sau la un timp foarte scurt dup recoltare, cu scopul de a elimina din masa produselor exemplarele necorespunztoare calitativ. Att sortarea ct i presortarea se excut manual de ctre muncitori bine instruii. Muncitorii lucreaz la mesele de sortare i sunt dispui de o parte i de alta a unor benzi transportoare care ajut la efectuarea sortrii, produsele fiind prezentate n strat subire, viteza de deplasare este redus pentru ca muncitorii s aibe timpul necesar eliminrii produselor necorespunztoare. Locurile de sortare trebuie s fie laminate, iar muncitorii ca sa poat lucra eficient trebuie s aibe un front de lucru de 0,8-0,9m. Sortarea general, se execut prin examinarea tuturor exemplarelor i aezarea lor n ambalaje existente n jurul muncitorului. n acest caz randamentul muncii depinde de mrimea petalelor de trandafir i posibilitatea de identificare a defectelor care determin calitatea acestora. Sortarea nti sau sortarea dup calitate este operaiunea prin care se elimin din masa produsului exemplarele necorespunztoare, cu grad de coacere diferit de celelalte produse, exemplarele alterate i cu defecte. n mod obinuit sortarea dup calitate se face manual, pe o band transportoare sub forma unei mese, confecionate din cauciuc sau srm mpletit. Pe marginea mesei de sortare sunt aezai muncitori din 2 n 2 metri, care ndeprteaz petalele de trandafir alterate sau necorespunztoare, introducndu-le n courile laterale.

Fig.4 Maina de sortat Se folosesc mese cu benzi transportoare si rulouri la care viteza de micare a benzilor sau rulourilor este reglabil n funcie de produs. Maina de calibrare folosit este calibratorul tip Fructus II. Masa dubl de sortare este compus din schelet, benzi transportoare, grup acionare, posturi de sortare, jgheaburi colectare deeuri, aprtoare. 4. Splarea Pentru splarea petalelor de trandafir cu textur semitare i tare se folosesc maini de splat, asigura ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea inferioar a bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o splare corespunztoare a petalelor de trandafir i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare. Tipul mainii utilizat este determinat de textura i gradul de maturitate al petelor de trandafir. Pentru petalele de trandafir cu textur slab se folosesc maini cu duuri. Spltorul se compune din dou grupuri de duuri, pe sub care, pe o band din plas de srm zincat trec petalele de trandafir. Banda este acionat prin intermediul unui electromotor, cu consum de 1,5 kw/h. Presiunea apei nu trebuie s depeasc 2 atmosfere, n caz contrar afectnd integritatea petalelor de trandafir cu pulpa moale.

Fig.5 Maina de splat cu banda i ventilator 1-cuva de splare; 2-transportor cu band; 3-conducta barbotare aer; 4-instalatie de duare; 5ventilator; 6-grup de acionare; 7-prea-plin; 8-racord pentru golire a cuvei; 9-plnie pentru evacuare a produsului; 10-tambur de acionare; 11-dispozitiv ntindere band; 12-tambur de ntoarcere. Splarea se realizeaz numai prin stropire. Eficacitatea jetului este determinat de presiunea cu care ajunge apa la suprata produsului. Se recomand o presiune de 2 bari. Din punct de vedere constructiv este un dispozitiv simplu, format dintr-o band transportoare confecionat din plas de srm, nclinat care are la partea superioar dou grupuri de duuri ce asigur splarea produselor care trec pe band. Apa este colectat i evacuat la canal printr-un racord. Banda este acionat de un electromotor redactor prin intermediul unui tambur de acionare. Tamburul de ntoarcere este prevzut cu un dispozitiv de ntindere a benzii. 5. Difuzie. Prepararea siropului esutul vegetal este plin de spaii intercelulare, formeaz adevrate canale, n care se gsete n primul rnd o mare cantitate de gaze cu precdere CO2 ca rezultat al activitii de respiraie. Aceste spaii intercelulare sunt ocupate cu soluie de zahr, mai ales dac gazele au fost ndeprtate prin procedee termice. n consecin n cazul celulelor vii, membrana protoplstica lasa liber trecerea n ambele sensuri i ca atare vom avea un caz tipic al fenomenului de osmoz. Trecerea zahrului, sub form de soluie n spaiile intercelulare a esuturilor apare ca un fenomen similar difuziei. Ptrunderea zahrului sub form de soluie prin pereii celulari, n spaiul dintre aceti perei i membrana protoplasmatic, se aseamn cu fenomenul de dializ. Iat deci n acest caz de conservare cu ajutorul zahrului, ntlnim cu precdere fenomenele de dializ, osmoz i difuzie. Procesul de difuzie i osmoz este influenat de urmtorii factori:

temperatura accelereaz procesul de difuzie i osmoz; diferena ntre concentraia de zahr a petalelor de trandafir i cea a siropului.

6. Fierberea. Concentrarea Pentru realizarea dulceurilor coninutul arjei este fiert n scopul de a-l aduce la concentraia stabilit prin normative. Fierberea se va realize n cazanul duplicat. De ndat ce siropul de zahr i petalele de trandafir au fost introduse n aparat, se trece la operaiunea de nclzire rapid a coninutului acestuia. Fierberea rapid se realizeaz prin folosirea maximului de presiune n mantaua utilajului 2,5 atmosfere. Concentrarea se face deci, cu o mare vitez de evaporare malaxnd continuu coninutul, deoarece toate interesele calitii converg spre o fierbere de mai scurt durat, fr s se neglijeze scopurile urmrite: solvirea zahrului i amestecarea cu ceilali componeni; eliminarea excesului de ap; invertirea parial a zaharozei; omogenizarea ntregii mese pn la punctual final. Verificarea punctului final al operaiunii de concentrare se face cu ajutorul refractometrului. Operaiunea poate dura 10-20 minute (excluznd durata de nclzire pn la temperatura de fierbere, durat care poate ajunge pn la 4 ore). De aici rezult c sarja fcut la cazan are un mare randament.

Fig.6 Cazan duplicat cu malaxor

7. Spumarea Vaporii rezultai prin fierbere au tendina de a antrena i lichid sub form de bule sau picturi ducnd la formarea de spum i la pierderi nsemnate de substan util. Adesea, prin formarea de spum este greu s se mpiedice ridicarea nivelului ei i antrenarea cu vapori spre consumator. Spuma apare n special n cazurile cnd debitul de vapori eliminate raportat la suprafaa liber de fierbere depete o anumit valoare caracteristic lichidului. Spuma este rezultatul prezenei substanelor pectice i n oarecare msur a celor de origine proteic. Dei este o operaie adeseori neglijat, spumarea trebuie fcut la cazanul duplicat imediat ce fierberea a ncetat i a doua oar nainte de umplerea recipientelor. ndeprtarea se va face colectnd-o de pe suprafaa produsului cu ajutorul spumierei. Spuma colectat n vase curate lasa un sirop care poate fi utilizat la arjele ulterioare. Spuma propriu-zis, avnd un coninut mare de zahr se va folosii la prepararea ngheatelor sau cu mai puine rezultate economice la prepararea marmeladei. 8. Rcirea Produsul finit, dulcea se va goli n bazine cu capacitate de maximum 220 kg, pentru a se rci fcndu-se totodat i o omogenizare a arjelor. Rcirea dulceei lucrat n cazane duplicate cu dublu fund, cu circulaie pe ap. Rcirea apare ca o necesitate i pentru a se ev ita caramelizarea i pentru crearea condiiilor optime pentru continuarea procesului de difuzie i deci evitarea ridicrii fructelor la suprafa, ambalarea fcndu-se de regul n recipiente de sticl. Astfel vom evita spargerea recipientelor i vom putea manipula mai bine recipientele nefiind foarte fierbini. Rcirea nu trebuie ns exagerat, practi rcirea se va face pn la temperatura de aprozimativ 70C. n caz contrar vscozitatea acesteia crete, operaiunile de umplere fiind ngreunate.

9. Umplere. Dozare Umplerea automat a recipientelor dei a fcut mari progrese nu poate fi generalizat nc. Atunci cnd este necesar menajarea dulceei, operaiunea manual de umpleredozare, este de nenlocuit. Acest gen de operaiune consum ns mult for de munc si nu este rentabil. Din acest motiv s-a apelat la o umplere-dozare mecanizat. Astfel c este nevoie de utilaje speciale n funcie de produs, i asta deoarece de la produs la produs se pot produce fie deteriorri ale formei fructelor, fie lipirea acestora pe suprafaa ambalajelor. Alegerea modului sau tipului de umplere al recipientelor este legat de nenumrai parametrii ai produsului, rapiditatea de curgere, formatul recipientului i cadena liniei.Cele mai importante probleme ale umplerii sunt legate de viteza de curgere, precum i de precizia dozrii.

Dozarea mecanizat a produselor n recipiente se realizeaz cu diferite instalaii de dozare. Umplerea recipientelor trebuie fcut cu o aproximaie de 1-2 %. Temperatura de umplere a borcanelor se situeaz n jur de 92-95C, temperatura ce se obine n ultima zon a pasteurizatorului cu plci, zona de rcire.

10. nchidere nchiderea sau capsularea se face pentru asigurarea pstrrii pe o durat mai lung de timp a produselor, i se face printr-o nchidere ermetic a recipientelor pentru a fi posibil pasteurizarea, precum i pentru eliminarea contaminrii microbiene. n mod curent borcanele de dulcea se capseaz folosind maini de capsulat i utiliznd diverse tipuri de capace. nchiderea borcanelor, se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74, sau cu ajutorul mainilor automate de nchis. nchiderea borcanelor Eurocarp, se realizeaz prin presarea bordurii capacului gofrat de gura borcanului. Capacul de nchidere are form cilindric, cu diametrul interior mai mare cu 1,5-2 mm dect diametrul gurii borcanului. Prin micarea n jos a capacului de nchidere, se trage etan bordura capacului de coronia borcanului. nchiderea se realizeaz n atmosfera de vapori. .

Fig.7 Maina de nchis borcane

Alimentarea cu borcane se execut manual, maina fiind destinat aplicrii capacelor de tipul Omnia.

asiul (1) este o construcie sudat din profil, perei laterali din tabl i dou lonjeroane cu profil dreptunghiular pentru susinerea mecanismului benzii de transport. Masa mainii (2) este turnat din font, fiind fixat rigid de sasiu. Pe mas sunt fixate lonjeroanele i glisierele din banda de alam, pe care se sprijin plcuele benzii de transport. n patru coluri ale mesei sunt fixai supori care ajut la formarea traiectoriei borcanelor. n partea inferioar a mesei se gsete montat grupul conic i roile de lan pentru antrenarea benzii transportoare. Banda transportoare (3) este compus din lan transportor cu plcute, roi de antrenare, roi de lan i un cuplaj de siguran cu friciune. Dispozitivul de apsare (4) realizeaz presarea capacului pe gtul borcanului. Capacul de nchidere (11), format din bacurile (11), realizeaz strngerea prii rolate a capacului la partea inferioar a profilului gurii borcanului. 11. Pasteurizare n practic industrial, se deosebesc dou procedee de tratare termic a produselor alimentare, n funcie de intensitatea tratamentului: pasteurizarea-sterilizarea. Pasteurizarea reprezint metod de conservare prin tratare termic la temperaturi mai mici de 100C, pe cnd sterilizare implica utilizarea unei temperaturi de peste 100C. Pentru a asigura conservabilitatea produselor din recipientele capsate ermetic, acestea trec prin operaiunea de pasteurizare. Operaiunea are drept scop, distrugerea florei microbiene, sub forma sporulat. Cea mai mare parte a speciilor microbiene sub form vegetativ, sunt dristuse rapid la 80C, dar pentru a devenii factor letal fa de spori, temperatura trebuie s fie de aproximativ 120C i nu rare cazuri cu o durat de aproximativ 15-20 minute. Rezistena microorganismelor este ns profound influenat de pH-ul mediului. Aceast rezisten crete pe msur ce pH-ul se diminueaz. Cea mai mare parte a microorganismelor au ca zon vital un pH situat ntre valorile 4-9, vom aplica o pasteurizarea la temperatura de 100C, un timp destul de scurt, precum i pasteurizarea la 85C, de data aceasta un timp mai ndelungat. 2.12. Rcire Rcirea produsului finit se va face imediat dup pasteurizare, i nainte de etichetare, deoarece o temperatur ridicat a borcanelor ar mpiedica buna lipire a etichetei pe borcan, iar manipularea recipientelor se va face foarte dificil. Rcirea se va face n bazine cu fund dublu i cu circulaie continu a apei. 2.13. Etichetare Etichetarea se realizeaz cu maina de etichetat borcane. Din punct de vedere funcional maina se compune din: transportorul de borcane; transportorul de etichete; grupul de alimentare i dozare a cleiului; dozatorul de etichete; dispozitivul de tampilat data;

dispozitivele auxiliare de comand i siguran.

2.14. Depozitare produs finit Depozitarea final, are ca scop pstrarea integritii i calitii produsului finit, a dulceei de trandafiri. Depozitarea se face n depozit, acestea fiind bine aerisite, uscate i ferite de nghe, la o temperatur de aproximativ 20C. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de maxim 75%. Astfel c recipientele cu dulcea pasteurizat i etichetate sunt trecute ntr-un depozit unde sunt etichetate i ambalate n vederea livrrii sau sunt paletizate pentru livrri ulterioare. Manipularea recipientelor i depozitarea acestora necesit o manoper mare, motiv pentru care s-a adoptat tehnica paletizrii.

3. Cercul de control
3.1 DEFINIIA CERCULUI DE CONTROL Printele cercurilor de calitate este Kaoru Ishikawa (1915 -1989) care n 1962 a nfiinat primul cerc la Nippon Telegraph and Telephone Public Corporation. Aprute n industria japonez, acestea s-au rspndit i la bnci i comerciani i au fost exportate n ntreaga lume. Succesul lor n vest nu a fost att de mare ca n Japonia, dei chiar i aici au existat limitri. Natura i rolul acestor cercuri ale calitii difer de la o organizaie la alta. n Japonia, un cerc al calitii este format din 5-10 voluntari din acelai atelier, care se ntrunesc n mod regulat, fiind coordonai de un maistru, maistru ajutor sau chiar de unul din muncitori [ISO, 2006]. Obiectivele iniiale ale cercurilor de calitate au fost: s contribuie la dezvoltarea ntreprinderii, s respecte relaiile umane i s dezvolte un mediu de lucru care s ofere satisfacii ale slujbei, s instaleze capabilitile umane din plin i s foloseasc potenialul lor infinit. n prezent n Japonia sunt peste 500.000 de cercuri de calitate, care n medie au cte 8 -10 persoane, ceea ce nseamn c unul din ase angajai n Japonia face parte dintr -un cerc de calitate. Cercurile de calitate s-au extins ca arie, firma Lockheed, n 1973 a introdus cercurile de calitate i a economisit n 2 ani peste 3 milioane $, la firma Hobart datorit cercurilor de calitate a sczut de la 8% la 0% rata defectelor. Dup cum declara Ishikawa [Ishikawa, 1985, 15-55] raiunea cercurilor de calitate const n ameliorarea strii de spirit a muncitorilor care va favoriza contientizarea acestora de ceea ce reprezint ei pentru calitatea produciei. Exist multe instrumente de lucru utilizate de cercurile de calitate, instrumente care se regsesc prezentate pe larg n literatura de specialitate [Courtois, 2001, 45-90] ca proceduri ale managementului calitii.

3.2 UTILIZRI Pentru identificarea celei mai urgente probleme n momentul respectiv se utilizeaz metode creative de tipul brainstormingului, care inventariaz caracteristica sesizat, o ierarhizeaz n funcie de anumite criterii (urgene, consecine, tematic etc.), iar pentru problema aleas spre rezolvare propune soluii iniiale.n sprijinul alegerii problemei de studiat se mai face apel la diagrama cauz-efect, la foile de verificare sau la analiza Pareto. b) Pentru analiza problemei n cercul de calitate se utilizeaz date sistematizate prin: metoda de investigare mnemotehnic; diagrama cauz efect; analiza Pareto; foi de analiz; histograme; fis de control; diagrame de dispersii;

4.Variabilele tehnologice n cadrul procesului de fabricaie a dulceii de trandafiri

4.1.SURSE DE VARIAIE N CADRUL PROCESULUI DE FABRICAIE A DULCEII DE TRANDAFIRI Calitatea i sigurana alimentar presupune asigurarea respectrii i conformrii cerinelor prescrise, igienei alimentare pe ntreg procesul de producie, de la materia prim pn la consumator. Toate aceste etape se realizeaz cu ajutorul unui control al produsului care poate depista cauzele de variaie. Variabilele tehnologice de proiectare influeneaz cel mai mult calitatea fizic a produselor, adic atributele intrinseci (sigurana, salubritatea, proprietile senzorile), i extinseci (sistemul de producie, impactul produsului cu mediul). n cazul procesului de fabricaie a dulceii de trandafiri variabilele care pot s apar sunt reprezentate de : Materia prim, resurse materiale- care trebuie nsoite de documentele de confirmare a originii, calitii i siguranei alimentare, conform legislaiei n vigoare. n caz contrar riscm ca produsul nostru s nu ndeplineasc cerinele cerute. Calitatea materiei prime este determinanta in asigurarea calitatii produselor finite. La fabricarea dulcetii se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs. Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea plantelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului. In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a plantei. Depozitarea-Depozitarea temporara a

fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata. Trandafirul se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice. MATERIALE AUXILIARE -La fabricarea conservelor de fructe pe langa materiile prime, se utilizeaza o serie de materiale au finite. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie in mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte calitative ale produselor finite. La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaza ca materiale auxiliare urmatoarele: apa, substante indulcitoare (zahar, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) si substante gelifiante (pectina). Personalul- instruirea i motivarea personalului joac un rol primordial n sistemul calitii, motiv pentru care instruirile se fac periodic, n funcie de necesiti.

Utilajele- trebuie verificate in permanenta utilajele implicate in procesul tehnologic, deoarece acestea pot influena in mod direct buna functionare a procesului, respectiv a produsului finit.

4.2.CAUZELE APARIIEI VARIAIEI N CADRUL PROCESULUI FIERBERECONCENTRARE A DULCEII DE TRANDAFIRI

Fierberea si concentrarea Dulceii de Trandafir se executa la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate este de 1000C, iar in aparatele vacumm de 650C la un vid de 600 mm col. Eg. La fabricarea dulcetei pentru pastrarea integritatii fructelor se recomanda fierberea in sarje mici de maxim 100 Kg si deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se pune problema pastrarii integritatii totale a fructelor, fierberea se poate executa in sarje mari de 500-1000 kg in aparate vacumm. Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in conditii de eficienta economica sporita prin: eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut specific; mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor; economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.

4.3.PUNCTE CRITICE DE CONTROL N CADRUL PROCESULUI DE PRODUCIE

Prin pericol potenial se nelege orice agent fizic, chimic sau biologic care poatecompromite sigurana unui produs alimentar i implicit sntatea consumatorului. Aceast etap esteesenial la documentarea sistemului HACCP, ntruct o analiz adecvat a pericolelor ar putea ducela proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizarea acestei etape impune o expertiz de natur tehnic i o documentaretiinific n diverse domenii, pentru a se identifica corect toate pericolele poteniale. Un rol importantn acest sens revine echipei HACCP prin specialitii n domeniul igienei, microbiologiei i tehnologieide fabricaie.

Totul pornete de la membrii echipei HACCP care trebuie s fie caracterizat prins e r i o z i t a t e , c o n t i i n c i o z i t a t e i c o m p e t e n . Vor trebui identificate toate riscurile asociate produsului, procesului i infrastructurii existente n unitatea respectiv. Acest demers se va face pentru fiecare etap din fluxul tehnologic, pentru fiecare materie prim sau ingredient.Trebuie s se observe dacexis t contaminani n materiile prime sau n produsele semifabricate i dac pot apre a reacii chimice nedorite pe durata procesrii sau a ambalrii produselor. 1.Recepia materiei prime: Aceaast etap este foarte important i poate constitui un punct critic de control.Din acest motiv se va realize un control calitativ i cantitativ,Petalele de trandafri vor fi atent controlate deoarece trebuie sa ne asiguram in primul rand ca provin de la tipul de trandafiri destinat fabricarii dulcetii, trebuie verificat gradul de prospetime, gustul si aroma. 2. Splarea este o operaiune foarte important i ea trebuie executat cu cea mai strict contiinciozitate din cauza necesitii eliminrii eventualelor pri pmntoase (nisip), dar mai ales pentru a ndeprta orice urm a diverselor substane chimice, folosite contra duntorilor i bolilor criptogamice, uneori deosebit de toxice (pe baz de arseniu i plumb). 3.Difuzia: Trecerea zahrului, sub form de soluie n spaiile intercelulare a esuturilor apare ca un fenomen similar difuziei. Cu ct diferena ntre cele dou concentraii va fi mai mare, cu att, procesul de difuzie va decurge mai rapid. Ridicarea concentraiei soluiei de zahr este ns limitat de natura petalelor de trandafir, deoarece la unele petale poate avea un efect invers, provocnd denaturarea membranei protoplasmatice a celulei, care frneaz ulterior procesele de difuzie care au loc. n tehnologia de specialitate faza de difuzie, mai poart i denumirea de omogenizare. 4.Pasteurizarea este o etap foarte important realizat la temperature de 100 grade C, tim p de cinci minute. Pentru a evita o posibil contaminare care poate s apar datorit personalului sau a utilajelor in care s-a realizat operaia, nainte de inchiderea produsului se va realiza un control .

Bibliografie:

Banu C. Principiile conservrii produselor alimentare. Bucureti: Agir, 2004. Apostu, S.2004, Managmentul calittii alimentelor, Editura Risopront, Cluj-Napoca *** http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp ***http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/dulceatade-trandafiri-201123.html