MEJORAMIENTO DE LA ESTABILIDAD DEL SABOR DE LA CERVEZA, TENIENDO EN CUENTA NIVELES DE OXGENO Y CONCENTRACIN DE SULFITOS EN LAS DIFERENTES REAS DE ELABORACIN,

Y LAG TIME DEL PRODUCTO TERMINADO

ARLEY FERNANDO NOVA RINCN

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER FACULTAD DE INGENIERAS FSICOQUMICAS INGENIERA QUMICA BUCARAMANGA 2010

MEJORAMIENTO DE LA ESTABILIDAD DEL SABOR DE LA CERVEZA, TENIENDO EN CUENTA NIVELES DE OXGENO Y CONCENTRACIN DE SULFITOS EN LAS DIFERENTES REAS DE ELABORACIN, Y LAG TIME DEL PRODUCTO TERMINADO

ARLEY FERNANDO NOVA RINCN

Trabajo de Grado presentando como requisito para optar el ttulo de Ingeniero Qumico.

Director M.Sc. Crisstomo Barajas Ferreira. Universidad Industrial de Santander. Codirector Ingeniero. Roberto Alfonso Roln Daz Gerente de elaboracin, Cervecera de Boyac.

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER FACULTAD DE INGENIERAS FSICOQUMICAS INGENIERA QUMICA BUCARAMANGA 2010

A Dios por brindarme una vida llena de oportunidades, y retos por superar que hoy se une conjugan en ste logro personal.

A mis padres, por estar siempre a mi lado, por sus consejos y apoyo incondicional.

A mi hermanita, motivacin y fuente de todos mis esfuerzos.

A mis grandes amigos y hermanos, ngel y Jess, gracias por ser mi familia durante mis aos de vida universitaria.

A Naty, gracias por alegrar mi vida y compartir conmigo ste logro.

Y finalmente a mis compaeros de causa a lo largo de ste proceso, Heydi, Lina, Joha, Jaime, Andrea, Claudia y Santiago, gracias por su sincera amistad.

AGRADECIMIENTOS

Agradezco al Dr. Luis Alfonso Cristancho, Director de la Cervecera de Boyac hasta el mes de octubre de 2010, por darme la oportunidad de desarrollar mi prctica empresarial en esta cervecera, y as poder culminar satisfactoriamente con mis estudios de pregrado y adems adquirir nuevos conocimientos y experiencias que enriquecen mi vida profesional.

A los ingenieros, Roberto Roln, Germn Gmez, y Pedro Amado, por su consejo, conocimientos y colaboracin, durante el desarrollo de sta prctica.

A Alix Murcia, gua y constante apoyo durante la ejecucin de ste proyecto, as como a Mnica Torres mi compaera de trabajo y amiga, gracias por su ayuda y acompaamiento.

A todos y cada uno de los operarios del rea de produccin, en especial a mi padre, sus conocimientos empricos y trabajo incansable, permitieron hacer de ste un proyecto exitoso no slo para m, sino para los resultados de la cervecera.

Al profesor Crisstomo Barajas, por ser mi gua no slo durante sta etapa sino durante mis ltimos dos aos de pregrado, gracias por su confianza y consejo.

Finalmente a mi segunda casa, la escuela de Ingeniera Qumica de la Universidad Industrial de Santander, y a sus profesores, quienes guiaron mi formacin como profesional ntegro.

CONTENIDO

INTRODUCCIN .................................................................................................... 1 1 CONCEPTOS TERICOS........................................................................... 4 1.1 La cerveza: materias primas y obtencin.................................................. 4 1.2 Estabilidad de la cerveza ........................................................................... 6 1.2.1 Estabilidad del Sabor. ......................................................................... 6 1.2.2 Carbonilos de Envejecimiento. ............................................................ 7 1.2.3 Antioxidantes. ..................................................................................... 8 1.2.4 Factores para la estimulacin de la estabilidad del sabor. ................ 11 1.3 El oxgeno y la degradacin de la cerveza .............................................. 12 1.3.1 Medidas para evitar el ingreso de oxgeno durante la filtracin y el envasado ................................................................................................... 12 1.3.2 Medidas para la extraccin de oxgeno en tanques y tuberas ......... 13 1.4 ndices de la estabilidad sensorial .......................................................... 13 1.4.1 Puntuaciones de oxidacin en panel sensorial. ................................ 13 1.1.1. 2. Anlisis ESR usados en SABMiller .......................................... 14

DESARROLLO EXPERIMENTAL .............................................................. 15 2.1. Anlisis de SO2 para muestras tomadas en Tanques Fermentadores, Identificacin de reas con mayor prdida de antioxidantes, por

maduradores y de contrapresin: .................................................................. 17 2.2.

incorporacin de oxgeno: ............................................................................. 17 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 3. Envo de cerveza del tanque madurador al filtro ............................... 17 Inicio del ciclo de filtracin. ............................................................... 19 Llenado de BBTs despus de aseo de fin de semana ..................... 20 Filtracin del tanque de cabezas y colas .......................................... 22

RESULTADOS Y ANLISIS ...................................................................... 24 3.1. 3.2. Anlisis de concentracin de sulfitos. ............................................... 24 Estadstica descriptiva para los resultados de SO2 ........................... 27

3.3. 4. 5.

Seguimiento a los cambios en planta................................................ 28

CONCLUSIONES ...................................................................................... 34 RECOMENDACIONES .............................................................................. 35

BILIOGRAFA ....................................................................................................... 36 ANEXOS............................................................................................................... 38

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Efecto del pH en el equilibrio de las especies de SO2 en solucin ________acuosa .................................................................................................... 9 Figura 2. Concentracin de SO2 (ppm) en cervezas y su efecto en anlisis ESR ________(Lag Time, verde) y calificacin en panel sensorial (azul) .................. 10 Figura 3. Factores para la estimulacin del sabor ................................................ 11 Figura 4. Metodologa de trabajo .......................................................................... 16 Figura 5. Comportamiento de la concentracin de sulfitos en las etapas del ________proceso cervecero de la Cervecera de Boyac para los meses de junio ________y julio de 2010....................................................................................... 24 Figura 6. Comportamiento de la concentracin de sulfitos en las etapas del ________proceso cervecero de la Cervecera de Boyac para el mes de Agosto ________de 2010 ................................................................................................. 26 Figura 7. Anlisis de la meta, junio-agosto ........................................................... 28 Figura 8. Anlisis de la meta, semana a semana. Agosto .................................... 29 Figura 9. Anlisis de la meta, semana a semana. Septiembre ............................. 30 Figura 10. Concentraciones de oxgeno en lnea de llenado de BBTs antes de los ________cambios. (Lnea blanca)........................................................................ 31 Figura 11. Concentraciones de oxgeno en lnea de llenado de BBTs despus de ________los cambios. (Lnea blanca) .................................................................. 31 Figura 12. Concentraciones de sulfitos y valor de Lag Time en producto ________terminado, julio- septiembre. Cervecera de Boyac ............................ 32 Figura 13. Factores que afectan la estabilidad del sabor ..................................... 38 Figura 14. Rutina para verificacin de sulfitos ...................................................... 39 Figura 15. Fermentacin-Maduracin, Cervecera de Boyac ............................. 40 Figura 16. LUP Presurizacin de tanque madurador ............................................ 41 Figura 17. Filtro Schenk, Cervecera de Boyac .................................................. 42 Figura 18. Variacin de la concentracin de oxgeno en filtro, procedimiento 1 ... 43

Figura 19. Variacin de la concentracin de oxgeno en filtro, procedimiento 2 ... 44 Figura 20. Variacin de la concentracin de oxgeno en filtro, procedimiento 3 ... 44 Figura 21. Variacin de la concentracin de oxgeno en filtro, procedimiento 4 ... 45 Figura 22. Diagrama de BBT, Cervecera de Boyac. .......................................... 46 Figura 23. LUP filtracin de tanque cabezas y colas ............................................ 47 Figura 24 Diagrama, Cervecera de Boyac ......................................................... 50 Figura 25. Diagrama tanque de cabezas y colas .................................................. 51

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Cambios de concentracin de carbonilos de envejecimiento ................... 7 Tabla 2. Cambios de procedimientos en filtro ....................................................... 19 Tabla 3. Estadstica descriptiva para las reas analizadas .................................. 27

GLOSARIO

ADUCTO: un aducto, en qumica, es un producto AB formado por la unin directa de dos molculas A y B, sin que se produzcan cambios estructurales, en su topologa, en las porciones A y B. Otras estequiometrias diferentes a la 1:1 son tambin posibles, por ejemplo 2:1. Los aductos a menudo se forman entre cidos de Lewis y bases de Lewis BBT: por sus siglas en ingls Bright Beer Tank, conocido tambin como tanque de contrapresin, es un tanque cilndrico utilizado para almacenar la cerveza filtrada antes de ser envasada. Mantienen la cerveza en un amiente de presin de CO2 (de ah su nombre en espaol) y a una temperatura aproximada de 4C, con el fin de conservar las propiedades de la misma. FILTRACIN: es un tratamiento normal que se realiza al final del almacenamiento de cerveza antes del envasado para obtener claridad y brillantes de la cerveza antes del envasado. Se emplean varias tcnicas dentro de las cules se puede resaltar la filtracin kielselgur o de pre-capa. El kielselgur o tierra diatomcea son remanentes esquelticos de plantas microscpicas que fueron depositadas en el fondo del ocano en el perodo Mioceno hace 21 millones de aos. Hoy es explotado en grandes depsitos de apariencia calcrea, reducido a polvo esterilizado y calcinado a 800-900C, y clasificado en varios tamaos. Un Ciclo de filtracin comienza mediante la rpida recirculacin de una mezcla pastosa de tierra diatomcea, a travs del filtro y de regreso al tanque. Cuando el lquido en recirculacin se hace claro, se ha establecido la pre-capa, y se puede iniciar la filtracin de la cerveza. Se bombea la cerveza de manera continua al filtro, mientras se agrega tierra diatomcea constantemente. Un ciclo Normal de filtracin puede durar de 12 a 14 horas, aunque esto depende de las caractersticas de la cerveza y del diseo del filtro. La tierra diatomcea se consume a una tasa de 50-120 g/hl. Despus de esto, la torta puede empezar a exceder las limitaciones fsicas de espacio del filtro, o la prdida de presin por el filtro se hace excesiva. Se termina entonces la filtracin, y se remueve la torta; se lava el filtro se esteriliza, y la operacin se repite. FILTRO DE PRE-CAPA: es un dispositivo diseado para filtrar las partculas slidas de la cerveza, generalmente levaduras, sobre una pre-capa de partculas slidas (tierras diatomcea) aplicada en superficie interna del medio filtrante. Las pequeas diatomceas forman una torta rgida pero porosa, que tamiza la materia en partculas mientras la cerveza pasa por el filtro.

LUP: Leccin de Un Punto, es una herramienta para transmitir conocimientos y habilidades sobre el manejo de un equipo, con el fin de solucionar problemas o implantar mejoras segn sea el caso. MANHOLE: es una compuerta ubicada en la superficie de algunos espacios confinados, como tanques, que permite el ingreso de personas bien sea para labores de limpieza inspeccin o mantenimiento. MOSTO: es el lquido obtenido del proceso de maceracin de la cebada durante la elaboracin de la cerveza. El mosto contiene los azcares que sern fermentados por la levadura para producir alcohol. PASTEURIZADORA: es una mquina que tiene como funcin lograr que los alimentos que se introducen en ella queden libres de bacterias por medio del calentamiento de los mismos a elevadas temperaturas, haciendo que conserven sus propiedades y caractersticas tales como valor nutricional y sabor original. La pasteurizadora recibe este nombre, en honor a su inventor, el francs Louis Pasteur en 1865

QC STORY: es un mtodo de resolucin de problemas, basado en la consideracin de hechos y datos, sin especulacin, para un problema que est causado por numerosos elementos. La solucin de problemas "QC STORY" es aplicable en el sentido de planeacin de la calidad que consiste en el establecimiento de los estndares de calidad para la satisfaccin de las personas, mantenimiento de la calidad enfocada a la conservacin de los estndares de la calidad con el fin de establecer una "Calidad estndar", un "costo estndar", una "Atencin estndar", una "moral estndar" y una "Seguridad estndar", es aqu donde se utiliza la "QC STORY" para eliminar los desvos crnicos de calidad y mejoras de calidad buscando el establecimiento de nuevos estndares de calidad con el objeto de obtener un producto o servicio mejor. TANQUE DE CABEZAS Y COLAS: es un tanque cilindro-cnico auxiliar que se encuentra en el rea de filtracin, cuya funcin especfica es recolectar las cabezas (primeros hectolitros de cerveza del madurador que se est filtrando) y colas (ltimos Hl del madurador que se est filtrando) con altos contenidos de levadura.

RESUMEN
TTULO: MEJORAMIENTO DE LA ESTABILIDAD DEL SABOR DE LA CERVEZA, TENIENDO EN CUENTA NIVELES DE OXGENO Y CONCENTRACIN DE SULFITOS EN LAS DIFERENTES * REAS DE ELABORACIN, Y LAG TIME DEL PRODUCTO TERMINADO. AUTOR: ARLEY FERNANDO NOVA RINCN.
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PALABRAS CLAVE: Estabilidad del sabor, Oxidacin forzada, ESR Lag Time, antioxidantes, sulfitos, levadura, elaboracin de cerveza, incorporaciones de oxgeno, maduracin, tanques de contrapresin. DESCRIPCIN Uno de los nuevos indicadores de calidad de la cerveza, relacionado a la permanencia de sus caractersticas con el tiempo, es la estabilidad del sabor. ste indicador se puede determinar a travs de ensayos de oxidacin forzada realizados en equipos ESR (Espectrometra del espn del electrn) que permiten analizar el comportamiento de diferentes variables propias de la cerveza como el Lag Time que es el tiempo que la cerveza tarda en agotar sus antioxidantes endgenos. La cervecera de Boyac en su propsito de elaborar productos que cumplan con todos los estndares de calidad, incluida la estabilidad del sabor, encontr en la determinacin de sulfitos (antioxidantes producidos por la levadura durante la fermentacin) a lo largo del proceso de elaboracin de cerveza, una alternativa interna para predecir la estabilidad del sabor de las cervezas que all se producen, ya que no se contaba con el equipo ESR al momento de este estudio. A partir del anlisis de los resultados obtenidos, se encontr que haba una disminucin notable de la concentracin de sulfitos en el camino que sigue la cerveza desde maduracin hasta los tanques de contrapresin, debido a incorporaciones de oxgeno, que fueron reducidas gracias a la implementacin de algunos cambios en procedimientos en las reas involucradas, que trajeron consigo menor disminucin de las concentraciones de antioxidantes y mejores resultados de Lag Time para las cervezas de la cervecera de Boyac, a partir del segundo semestre de 2010.

Prctica Empresarial, Cervecera de Boyac. Escuela de Ingeniera Qumica. Director M.Sc Crisstomo Barajas Ferreira; Co-Director: Ing. Roberto Alfonso Roln Daz, Cervecera de Boyac.
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ABSTRACT
TITLE: IMPROVING THE FLAVOR STABILITY OF BEER, TAKING ACCOUNT LEVELS OF OXIGEN AND SULFITE CONCENTRATIONS IN THE DIFFERENT PROCESSING AREAS, AND * LAG TIME IN FINAL PRODUCT. AUTHOR: ARLEY FERNANDO NOVA RINCN.
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KEYWORDS: flavor stability, forced oxidation, ESR Lag Time, antioxidants, sulfite, yeast, brewing, oxygen incorporations, maturation, BBTs. DESCRIPTION One of the new indicators of quality of beer, related to the permanence of its characteristics with time is flavor stability. This indicator can be determined through forced oxidation tests performed on ESR devices (electron spin spectroscopy) which analyze the behavior of different variables of beer as the Lag Time that is the time beer takes to exhaust its endogenous antioxidants. Boyac Brewery in its efforts to develop products that meet all quality standards, including flavor stability, found in the determination of sulfite (antioxidants produced by yeast during fermentation) throughout the brewing process, an internal alternative to predict the flavor stability of beer produced there, because there was no ESR device in this brewery at the time of this study. From the analysis of the obtained results, it was found that there was a noticeable decrease in the concentration of sulfites in the path of the beer from maturation to BBTs, due to incorporations of oxygen, that were reduced by implementing some changes in procedures in the involved areas, which resulted in minor decrease in antioxidant levels and better Lag Time results for beer from Boyac Brewery, for the second half of 2010.

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Industrial internship, Boyac Brewery Chemical Engineering Department. Director: M.Sc Crisstomo Barajas Ferreira, Universidad Industrial de Santander; Co-Director: Ing. Roberto Alfonso Roln Daz, Boyac Brewery.

INTRODUCCIN

La cerveza, es una bebida obtenida por fermentacin alcohlica de un mosto elaborado con cebada germinada, otros cereales y azcares adicionados de

lpulo o su extracto natural y agua potable. Tiene una concentracin entre 2,5 y 7,0 grados de alcohol.

El proceso de obtencin de cerveza, comienza con la maceracin de la cebada y adjuntos (arroz y jarabe de maz), luego, el mosto obtenido de la maceracin se fermenta con una levadura que al culminar la etapa de fermentacin es eliminada, se procede a enviar la cerveza a tanques maduradores para luego ser filtrada y finalmente envasada para su disposicin final. En estas etapas existen diferentes variables que afectan la estabilidad del sabor1, como incorporaciones de oxgeno, ndices de fermentacin variables, rebotes de espuma durante el almacenamiento en tanques, entre otras.

Al tener tantas variables ligadas a un mismo objetivo, se hace necesario identificar de manera acertada cules son las etapas del proceso que ms influyen en la estabilidad del producto final, para intervenir de manera precisa, con modificaciones en proceso controladas, esperados a corto y mediano plazo. La cervecera de Boyac2 trabaja bajo los estndares de SABMiller, enfocados principalmente en aplicacin de manufactura de clase mundial, con el fin de entregar al consumidor final un producto de excelente calidad, que conserve sus caractersticas de frescura con el paso del tiempo. y as poder obtener los resultados

Seccin 1.2.1 A la fecha, BAVARIA cuenta con 6 cerveceras en el territorio nacional, todas adscritas a la multinacional cervecera SABMiller.

[a]

A partir de enero, en el ranking tcnico de SABMiller se contempla la medicin

del taste o sabor, indicador que hace parte del ndice de Prediccin del consumidor o CPI por sus siglas en ingls.

Ecuacin 1

SABMiller busca ofrecer a sus clientes cervezas con las mismas caractersticas que presentaban al momento de ser empacadas, objetivo que demanda riguroso trabajo tcnico y cientfico, ya que desde el instante en que la cerveza es empacada comienza el proceso de oxidacin o envejecimiento perdiendo caractersticas sensoriales por la aparicin de sabores indeseados ms conocidos como off flavors

A partir de estas nuevas metas establecidas en la compaa, la Cervecera de Boyac tiene como prioridad desarrollar proyectos encaminados a mejorar la estabilidad del sabor de las cervezas que all se producen.

Partiendo de la necesidad planteada, y teniendo

en cuenta las limitaciones

tcnicas de la planta, que no cuenta con el equipo ESR (Resonancia del Espn Electrn) especializado en la medicin de Lag Time3 y T-1504, se encontr en la medicin de la concentracin de dixido de azufre en diferentes etapas del proceso, una potencial alternativa interna para determinar la estabilidad del sabor de las cervezas elaboradas en la cervecera de Boyac, pues hay conocimiento de correlaciones de ste parmetro con los resultados del anlisis Lag Time y la evaluacin sensorial, estudiadas y caracterizadas por algunos autores5.

Seccin 1.4.2 T-150, es un ensayo realizado en ESR, que cuantifica los antioxidantes presentes en la cerveza. 5 Referencias [6] y [8]
4

Los sulfitos, son sustancias reductoras, y se forman a partir de la reaccin de soluciones alcalinas con dixido de azufre, el cual es producido por las levaduras al comienzo de la fermentacin del mosto, lo que define a los sulfitos como antioxidantes naturales propios de la cerveza.

Teniendo en cuenta la capacidad antioxidante de los sulfitos, se hicieron anlisis de concentracin de sulfitos en muestras de cerveza tomadas desde los tanques fermentadores hasta el producto terminado, durante tres meses. Estos anlisis permitieron establecer reas de trabajo focalizado (maduracin-filtracincontrapresin) en las cules se realizaron mejoras a nivel tcnico, relacionadas principalmente con evitar incorporaciones de oxgeno.

Los cambios en las reas de trabajo se realizaron de manera escalonada, observando claras mejoras en los resultados de concentracin de sulfitos y de los anlisis de estabilidad a medida que se implementaron dichos cambios contribuyendo de sta manera al cumplimiento de la meta de estabilidad de la cerveza en la Cervecera de Boyac que es 90 minutos de Lag Time6 para el presente ao fiscal7.

Para Junio de 2010 el inicador de Lag Time para la Cervecera de Boyac estaba por debajo de 58 minutos. 7 El presente ao fiscal (F11) se inici el primero de abril de 2010.

1 CONCEPTOS TERICOS

La fabricacin de la cerveza est ligada a una sucesin de tres procesos bioqumicos:

a. La formacin de enzimas en el grano de cereal germinante. b. La degradacin de almidn a azcar justamente por parte de los enzimas. c. La fermentacin con levaduras del azcar a alcohol y CO2.

1.1 La cerveza: materias primas y obtencin [1]

La fabricacin de malta de cebada es el primer paso para la fabricacin de cerveza. Si bien se puede fabricar malta tambin a partir de otros tipos de cereales, como por ejemplo el trigo, el centeno o el sorgo, Bavaria utiliza maltas de cebada para la fabricacin de sus cervezas. El objetivo de la fabricacin de malta, o malteado, es formar enzimas germinantes en el grano de cebada. Para esto se hace germinar la cebada por absorcin de agua, luego ste proceso de germinacin se detiene en el momento adecuado, por medio de un proceso de secado, o tostado. La malta resultante tiene casi el mismo aspecto que la cebada, a partir de la cual ha sido producida. El proceso principal en la fabricacin de cerveza8 es la fermentacin del azcar contenido en el mosto, para obtener alcohol y dixido de carbono. Con el fin de crear las precondiciones para ello, es necesario convertir, con la ayuda de enzimas, los componentes inicialmente insolubles de la malta en azcares fermentables. La conversin y disolucin de estos componentes es el propsito de la fabricacin de mosto. Con esto se logra un punto de partida para la fermentacin del mosto en la bodega de fermentacin.
8

Ver Diagrama Cervecera de Boyac, Anexo 10.

Para la transformacin del mosto en cerveza, los azcares contenidos en el mosto deben ser fermentados, por enzimas de la levadura (Saccharomyces uvarum es la especie de levadura utilizada en Bavaria), a etanol y dixido de carbono. Se forman en ste proceso subproductos de fermentacin que influyen de forma sustancial sobre el sabor, el olor y otras propiedades de valoracin de la cerveza. La formacin y degradacin parcial de estos productos secundarios estn ntimamente ligadas al metabolismo de la levadura. En las cerveceras modernas, los procesos de fermentacin y maduracin se llevan a cabo en tanques cilindrocnicos, tal es el caso de la cervecera de Boyac que cuenta con 20 de stos tanques, cada uno con capacidad de 5000 hectolitros [hl] de los cuales 12 son tanques fermentadores, y los 8 restantes son utilizados para el proceso de maduracin.

Despus de la fermentacin, la maduracin y el reposo, la cerveza es filtrada y estabilizada tanto biolgica como fsicamente con el fin de darle su color y sabor caractersticos, el tratamiento se realiza generalmente en filtros de pre-capa (la cervecera de Boyac cuenta con un filtro de platos con capacidad de 500hl/h, y se utilizan tierras de diatomcea de diferentes granulometras para la preparacin de sus pre-capas). Luego la cerveza filtrada se enva a tanques de contrapresin BBTs (la Cervecera de Boyac cuenta con 15 BBTs) para su posterior envasado y pasterizacin.

Durante el proceso de envasado y pasterizacin se deben conservar los parmetros de calidad del producto, siguiendo los estndares de la compaa a travs de la implementacin del sistema de gestin integral que incluye calidad, inocuidad y S&SO (Seguridad y Salud Ocupacional), asegurando de sta manera que el producto que llega al consumidor final es de excelente calidad.

1.2 Estabilidad de la cerveza

Se define como el grado de resistencia que el producto tiene, condicionado a su propia naturaleza qumica (fabricacin) y a la interaccin con factores externos como condiciones ambientales de almacenamiento, transporte y manejo en bodegas, entre otros.

stos factores generan cambios fisicoqumicos, biolgicos y sensoriales que pueden afectar severamente las caractersticas del producto original y por lo tanto la calidad del mismo.

1.2.1 Estabilidad del Sabor. Es una de las caractersticas ms buscadas en la cerveza. Indica la permanencia de las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales que definen la calidad del sabor de la cerveza, durante su tiempo de vida til (6 meses para el estndar nacional). Es decir que despus de 180 das de envasada la cerveza debe presentar las mismas cualidades que el da en que fue producida.

Aunque la cerveza se estabilice biolgica y fsicamente, con el tiempo su sabor empieza a envejecer. El proceso de envejecimiento puede comenzar al poco tiempo de haber sido empacada, pero es necesario que pasen algunos meses para que ste sea perceptible.[2]

La estabilidad del sabor de la cerveza es un factor importante para el mantenimiento y el crecimiento del mercado de una cervecera. Por ello es necesario que todo el personal tcnico y operativo sea motivado a realizar su aporte para el mejoramiento y mantenimiento de la estabilidad del sabor.

1.2.2 Carbonilos de Envejecimiento.[3] Entre las posibles reacciones que pueden llevar a producir prdida de la estabilidad del sabor, tienen mayor

importancia los procesos oxidativos. Segn el momento y la cantidad de oxgeno que se incorpore se presentan diferentes tipos de envejecimiento. La mayora de sustancias relacionadas con el envejecimiento, caracterizadas por un umbral de percepcin sensorial extremadamente bajo, son carbonilos (carbonilos de envejecimiento). Los carbonilos (aldehdos) son productos de oxidacin de alcoholes y se caracterizan por finalizar su cadena carbonada con el grupo CHO. Se pueden destacar carbonilos como el 2-metilpropanal, 2-metilbutanal, 3metilbutanal y fenilacetaldehdo, que se forman sobre todo por oxidacin de alcoholes superiores, se acumulan en la cerveza por intensificacin aditiva y presentan una impresin aromtica de sabor a pan.

Los carbonilos de envejecimiento no slo tienen un bajo umbral de percepcin sensorial, sino que en la cerveza envasada experimentan un aumento cuantitativo. La tabla siguiente muestra en qu magnitud se intensifican estos componentes:

Tabla 1. Cambios de concentracin de carbonilos de envejecimiento

Componentes 2-metilbutanal 3-metilbutanal 3-metilbutano-2-on fenilacetaldehdo benzaldehdo 2-furfural -nonalactona

Cerveza fresca [g/l] 60 20 16 45 4 40 60

Cerveza envejecida [g/l] 180 110 110 250 259 3000 150

Fuente: MIEDANER, H.: ref. Brwlt 44/45 (1993), S. 2264

1.2.3 Antioxidantes. El sabor de la cerveza se comienza a modificar desde el momento que es envasada por el envejecimiento de carbonilos, que degeneran el sabor debido a sus reacciones de oxidacin. Por accin de agentes que contrarresten una oxidacin (antioxidantes), este proceso puede ser retardado extraordinariamente.

El dixido de azufre impide la oxidacin de los carbonilos y retarda de este modo muy notablemente el envejecimiento del sabor. La levadura forma SO2 durante la fermentacin, pero la formacin depende de la especie de la levadura brinda cierta proteccin contra el envejecimiento.[4]
[5]

y su

cantidad no alcanza para una estabilizacin amplia. Pero an as, el SO2 formado

El dixido de azufre cumple tres funciones principales en la cerveza. i) reducir la rata de oxidacin; ii) formar aductos con los compuestos carbonlicos para formar -hidroxi-sulfanatos que enmascaran sabores indeseados, limitando as los impactos negativos en el sabor; iii) a altas concentraciones, el SO2 tiene propiedades antimicrobiales.[5].

En solucin acuosa, el dixido de azufre se puede presentar de diferentes formas (SO2.H2O; HSO3-; SO32-) dependiendo del PH de la solucin (Figura 1). A bajos valores de pH la forma disociada de SO2 est dbilmente enlazada al agua y no est libre en la forma cida, como es de esperarse [6]. Al pH usual de las cervezas (3,8-4,4), la mayora del SO2 se encuentra presente como HSO3- (bisulfito o anin hidrgeno sulfito). El anlisis de SO2 representa de manera indiscriminada todas las formas de SO2.[4]

Figura 1. Efecto del pH en el equilibrio de las especies de SO2 en solucin acuosa

Fuente: WEDZICHA, B.L [6]

En la literatura, se encuentran estudios que correlacionan niveles de SO2, resultados de Lag Time y de aceptacin del sabor para diferentes tipos de cerveza, (Figura 2), que sugieren un valor de equilibrio en la concentracin de SO2 (6-6,5ppm), para poder obtener alto nivel antioxidante endgeno en la cerveza buena calificacin sensorial y sobresalientes resultados en los anlisis ESR. Sin embargo, a concentraciones mayores, la calificacin sensorial del producto se ve afectada negativamente ya que a concentraciones 7ppm los catadores pueden percibir el SO2

La grfica mostrada en la figura 2, se hizo a partir de un estudio en planta piloto9. La funcin negra descrita por los puntos verdes muestra la relacin encontrada entre la concentracin de antioxidantes y el Lag Time, la funcin morada descrita por los cuadros azules, muestra la relacin encontrada entre la calificacin sensorial de cervezas y la concentracin de antioxidantes. Al cruzar stas dos funciones, es posible apreciar que para una concentracin de SO2 entre 6 y 6.5 ppm se obtienen buenos resultados en Lag time y calificacin sensorial

Figura 2 Concentracin de SO2 (ppm) en cervezas y su efecto en anlisis ESR (Lag Time, verde) y calificacin en panel sensorial (azul)

Fuente: FOSTER Robert T, et al [8]

FOSTER Robert T, et al [8]

10

1.2.4 Factores para la estimulacin de la estabilidad del sabor. Se requiere eliminar ampliamente desde el principio todos los factores que disminuyen la estabilidad del sabor, y por otro lado, estimular todos los factores que ayuden a mejorar la estabilidad del sabor.

En la figura 3 se listan algunos factores estimulantes para una buena estabilidad del sabor [9]
Figura 3. Factores para la estimulacin del sabor

Fuente: BACK, W, et al. [9], Adaptado por: El autor

11

Dado que entre el envasado y el consumo de la cerveza pasan semanas y eventualmente tambin meses, existe inters en obtener informacin respecto de la estabilidad previsible de la cerveza fresca para de sta manera sacar conclusiones para las medidas tecnolgicas a tomar.

1.3 El oxgeno y la degradacin de la cerveza

Dado que el oxgeno es el factor que desencadena la formacin de carbonilos de envejecimiento o de sus pre-etapas, se debe evitar consecuentemente el ingreso de oxgeno desde el comienzo de la fabricacin de la cerveza hasta que sta es envasada. Pero tambin se debe indicar que existen transformaciones que se llevan a cabo en ausencia de oxgeno (anaerobias). 1.3.1 Medidas para evitar el ingreso de oxgeno durante la filtracin y el envasado. Durante la filtracin y posterior envasado de la cerveza, se presentan posibles fuentes de incorporacin de oxgeno: [10]

El gas de contrapresin para el vaciado del tanque madurador. La suspensin del medio auxiliar de filtracin y del equipo de filtracin. Las mezclas inicial y final durante la filtracin, la post-carbonatacin de la cerveza.

La composicin del gas de contrapresin del BBT en el llenado y vaciado. Las juntas de eje de las bombas, las tuberas, mangueras y vlvulas. Los equipos tales como bombas, intercambiadores de calor de placas o pasteurizadoras flash y todas las fugas (donde se presentan salidas de cerveza, puede ingresar oxgeno por difusin).

12

1.3.2 Medidas para la extraccin de oxgeno en tanques y tuberas

Una de las medidas a tener en cuenta, es la contrapresin en los tanques y el vaco en las tuberas; para esto, usualmente se llena primero el tanque con agua y el agua se desplaza luego con CO2 desde la parte superior del tanque hacia abajo. Dado que el agua tiene cantidades relativamente altas de oxgeno diluido, ste ltimo se diluira parcialmente en el CO2 y aumentara con ello el contenido de oxgeno en el tanque. Es por ello que el agua debe ser desaireada previamente y almacenada en una atmsfera de CO2. La pureza del CO2 tiene una gran importancia. Hoy en da ya no es suficiente una pureza de CO2 de 99,97% en vol., porque se producira una absorcin de oxgeno demasiado alta
[11]

. Se debe tratar de alcanzar una pureza de 99,998% en

volumen de CO2 para evitar posibles ingresos de oxgeno al proceso. Teniendo en cuenta lo explicado anteriormente, se debe hacer nfasis en que no slo una buena prctica en una parte del proceso ayudar a mejorar la estabilidad del sabor y que stas mejoras dependen de cada estilo individual de obtencin de cervezas, frmulas, y equipos disponibles. Algunos autores10 hacen nfasis en que ninguno de los actores de la cadena de la cebada a la cerveza puede mejorar la estabilidad del sabor de manera independiente [7], (VER ANEXO 1)

1.4 ndices de la estabilidad sensorial [12]

1.4.1 Puntuaciones de oxidacin en panel sensorial. Son un estndar de oro con el cual todos los ndices analticos del sabor necesitan ser comparados. Siempre se generan casos donde la relacin entre las puntuaciones de expertos
10

Van Waesberge, Anexo1

13

del panel sensorial y alguno de los mtodos analticos existentes es directa, pero tambin hay ocasiones en las que no se encuentra ninguna relacin. 1.1.1. Anlisis ESR usados en SABMiller. La espectrometra del espn del electrn ESR, tambin conocida como EPR o resonancia paramagntica del electrn, es una herramienta que permite medir rpidamente la actividad

antioxidante endgena de la cerveza (estabilidad del sabor), a travs de un ensayo de oxidacin forzada.

El Lag Time es uno de los indicadores de la resistencia a la oxidacin degenerativa que provee el ensayo de oxidacin forzada a travs de ESR, y se define como el tiempo (en minutos) durante el cual la cerveza agota sus antioxidantes endgenos que previenen la formacin de radicales libres. Es una medida del potencial antioxidante de la cerveza envasada: entre ms grande sea el Lag Time, mayor potencial antioxidante y mayor ser el tiempo de vida til del producto.

En la literatura se encuentra que la presencia de antioxidantes en la cervezas previene la formacin de radicales libres. Se busca entonces fabricar cervezas con un bajo contenido de radicales libres y propiedades antioxidantes sobresalientes, trayendo consigo altos valores de Lag Time y una alta calidad y estabilidad del sabor.

14

2. DESARROLLO EXPERIMENTAL

Se hizo seguimiento a la concentracin de sulfitos desde los tanques fermentadores hasta producto terminado, con el propsito de identificar el comportamiento de los antioxidantes endgenos de la cerveza a lo largo del proceso, y aplicar correcciones de tipo operativo en las reas en las que se presentara mayor disminucin en la concentracin de sulfitos.

Con el seguimiento fue posible identificar el camino que sigue la cerveza madura desde el madurador hasta el tanque de contrapresin, como el rea con mayores prdidas de antioxidantes, y se encontr como causa raz de sta prdida las incorporaciones de oxgeno en el envo de la cerveza del tanque madurador al filtro, en los inicios de ciclo de filtracin, la filtracin del tanque de cabezas y colas y en el llenado de los tanques de contrapresin despus de los aseos de fin de semana.

Teniendo las reas de trabajo plenamente identificadas, y la variable a controlar, se inici un QC-Story en el que se defina un plan de accin con responsables a cargo, y se propuso como meta lograr SO2<2ppm, entre maduracin y tanques de contrapresin, esto con el fin de controlar la prdida de antioxidantes causada mayoritariamente por incorporaciones de oxgeno en el proceso. Posterior al anlisis y a medida que se iban implementando las tareas propuestas en el plan de accin, estas fueron evaluadas y monitoreadas una a una teniendo en cuenta los cambios en las concentraciones de antioxidantes en las cervezas, y de oxgeno en lnea y equipos, hasta cumplir la meta propuesta. En el diagrama de la figura 4 se resume la metodologa de trabajo desarrollada.

15

Figura 4. Metodologa de trabajo

Fuente: El autor

16

2.1.

Anlisis de SO2 para muestras tomadas en Tanques Fermentadores, maduradores y de contrapresin:

Se realiz un muestreo diario durante los meses de junio, julio y agosto a todos los tanques fermentadores desde el momento de llenado, as como a los tanques maduradores y BBTs, en tubos de 50 mL manteniendo todas las muestras a 4C hasta el momento del anlisis. Las muestras de fermentacin y maduracin fueron centrifugadas previamente a 4000 rpm durante 5minutos antes de comenzar la determinacin de SO2. Para la determinacin de las concentraciones de SO2 en las muestras, se sigui un procedimiento interno del Laboratorio de anlisis especiales de la Cervecera de Boyac11.

2.2.

Identificacin de reas con mayor prdida de antioxidantes, por incorporacin de oxgeno:

Se realiz un anlisis estadstico descriptivo (medias y desviaciones), discriminando las diferentes reas de trabajo y los respectivos resultados de los anlisis de concentracin de SO2, semana a semana, y se encontr que haba mayores prdidas (entre 2 y 3ppm) de antioxidantes (SO2), en el paso de la cerveza del madurador al BBT, definiendo as sta parte del proceso como el rea sobre la cual focalizar el trabajo, encaminado a la reduccin de las incorporaciones de oxgeno, variable que fue calificada como responsable de las prdidas de antioxidantes en el anlisis de causas del QC-Story. 2.3. Envo de cerveza del tanque madurador al filtro

11

Ver Procedimiento en anexo 2

17

Hasta finales del mes de julio, la cerveza del madurador que se estaba filtrando, era enviada por gravedad, y en ocasiones se iniciaba el envo con la tubera vaca, lo que generaba incorporaciones de oxgeno, que se podan apreciar en las grficas de control del filtro, al inicio y final del envo de cada madurador. Para corregir el impacto causado por stas incorporaciones se implementaron dos sencillas actividades antes de comenzar el envo del tanque madurador a filtracin, a seguir:

Inundacin de la lnea de cerveza madura con agua desaireada, antes de comenzar el envo de la cerveza del madurador y

Presionar el tanque madurador que se va a filtrar, para mantener un ambiente de CO2 en el mismo. Para ste procedimiento se aprovech una antigua lnea de CO2 junto al ltimo tanque madurador, as como una vlvula de corte que divide la lnea de entrada de los maduradores de la de los fermentadores12. El procedimiento se encuentra detallado en una LUP 13.

Despus de tener la lnea de envo completamente inundada, y el tanque madurador con una presin no mayor a 5 psi, se abre la vlvula del madurador para comenzar el envo a filtracin. El agua utilizada para la inundacin de la lnea de cerveza es descartada por el drenaje junto al tanque de cabezas y colas. Cuando se termina de evacuar el agua, la cerveza del inicio del madurador es enviada al tanque de cabezas y colas hasta que el medidor de oxgeno en lnea antes del equipo de filtracin marque una concentracin menor a 30 ppb de O2, y de sta manera poder dar inicio al proceso de filtracin.

12 13

Ver diagrama del rea de fermentacin y maduracin, Anexo3 Leccin de Un Punto, ver LUP No 8 Anexo 4

18

2.4.

Inicio del ciclo de filtracin.

Cada vez que se finaliza un ciclo de filtracin, se debe realizar aseo al cuerpo del filtro y lneas de entrada y salida del mismo. Posteriormente, se procede a realizar la evacuacin del oxgeno presente en el filtro por las actividades de limpieza y esterilizacin, para finalmente dar inicio a un nuevo ciclo de filtracin.

Se hizo seguimiento y correcciones a los procedimientos para la evacuacin de oxgeno, tomando como referencia el comportamiento de la concentracin de oxgeno en la lnea de llenado de BBTs, que se poda apreciar en tiempo real en las grficas de control del filtro. En la tabla se resumen los cambios realizados.
Tabla 2. Cambios de procedimientos en filtro
14

Procedimiento

Resumen del procedimiento

Despus de finalizar aseo y esterilizacin, se inunda el filtro con agua 1 desaireada por todas las entradas, posteriormente se inyecta CO2 y se eliminan las burbujas de aire por la parte superior del filtro. Finalmente se preparan las pre-capas con el agua gasificada. Igual que en el procedimiento anterior, se inunda el filtro con agua desaireada por todas las entradas. Se eliminan las burbujas por la parte superior del filtro, luego se inyecta CO2 por la parte superior del filtro para 2 evacuar el agua por la salida inferior del mismo, y finalmente pasando CO2 por las otras lneas. Se inunda el filtro de nuevo con agua desaireada por todas las entradas, se hace eliminacin de burbujas, y finalmente se comienza la preparacin de pre-capas con el agua de la segunda inundacin.

Fuente: El autor
La tabla 2 contina en la siguiente pgina.

14

Para mejor comprensin de procedimientos, ver diagrama de filtro, Anexo 5

19

Tabla2. Cambios de procedimientos en filtro (continuacin)

Procedimiento

Resumen del procedimiento Se realiza un proceso de doble inundacin y evacuacin de oxgeno como el descrito para el procedimiento 2, pero la inundacin se realiza

nicamente por la lnea de cerveza filtrada en contracorriente, teniendo cuidado de mantener el filtro a una presin superior a 2 Bar, durante las inundaciones. Doble inundacin y eliminacin de oxgeno igual al anterior, pero la

inundacin se realiza por entrada inferior del filtro. (Por facilidades tcnicas y de procedimientos)

Fuente: El autor

Para conocer la efectividad de los cambios realizados al proceso de aseo y precapas del filtro (evacuacin de tierras, lavado, esterilizacin de equipo y lneas, preparacin de pre-capas e inicio de ciclo), se hizo seguimiento de la concentracin de oxgeno en la salida del filtro15 y en la lnea de llenado de BBTs , para diferentes inicios de ciclo.

La concentracin mxima de oxgeno para la cerveza filtrada es de 50 ppb, pero se busca obtener concentraciones de oxgeno cercanas a cero en el producto, para evitar la oxidacin y degradacin de la cerveza.

2.5.

Llenado de BBTs despus de aseo de fin de semana

Las rutinas de aseos de los equipos, ms conocidos en el mbito industrial como CIP (Clean in Place), siguen una metodologa que incluye la utilizacin de diferentes soluciones lavadoras (soda custica, cido ntrico y oxonia) para la

15

Ver grficas en anexo 5

20

limpieza y esterilizacin de lneas y equipos. En la Cervecera de Boyac, se realizan CIP cortos (sin soda) a los BBTs debido a la demanda de producto que requiere el rea de embotellado, pero los fines de semana se deben realizar aseos completos a todas las lneas y cada uno de los tanques de contrapresin. Para estos CIP completos, se debe inicialmente despresurizar el tanque, y abrir el Manhole del mismo con el fin de eliminar todo el CO2 presente, ya que si no se da una correcta eliminacin de CO2 se puede generar implosin del tanque por la reaccin de ste gas con la solucin de soda, siendo sta la primera solucin de limpieza aplicada. Al abrir el Manhole del tanque, ingresa gran cantidad de aire al mismo y por lo tanto se requiere hacer una eliminacin efectiva del oxgeno en el tanque despus del CIP. Hasta la primera semana de septiembre, la eliminacin de oxgeno se haca contrapresionando el tanque por la parte superior, y eliminando el aire por la lnea de alimentacin (parte inferior). Esta eliminacin no era totalmente efectiva, ya que cuando se llenaban los BBTs por primera vez despus del CIP completo se presentaban concentraciones iniciales16 de oxgeno fuera de especificaciones, que eran corregidas inyectando CO2 por la parte inferior del tanque mientras ste se llenaba. Con esta operacin, era posible terminar el llenado del tanque con una concentracin de oxgeno dentro de especificaciones, pero la inyeccin de gas al tanque durante el llenado afectaba notablemente la estabilidad de la cerveza, hecho que se vea reflejado en la cada de la concentracin de sulfitos de maduracin a BBTs.

Se saba de antemano que para lograr una mejor eliminacin del oxgeno en el tanque despus del CIP, la eliminacin del aire se deba hacer inyectando gas por la parte inferior del tanque y desfogando el aire por la parte superior17, pero sta operacin no se poda realizar ya que la lnea de gas slo tena acceso al BBT por la parte superior. sta limitacin tcnica se solucion con la instalacin
16

Durante el llenado de BBTs se hacen anlisis de parmetros cada 300hl, dentro de los cuales se encuentra la medicin de O2. 17 El CO2 es ms denso que el aire. Al hacer empuje con CO2 desde abajo, se garantiza que el aire se situ sobre el gas y que la eliminacin de ste sea ms efectiva

21

de una manguera que permite conectar la lnea de CO2 a la parte inferior de cada uno de los tanques18 . Los resultados del uso de la manguera para la eliminacin de oxgeno en los BBTs despus del aseo de fin de semana, se pueden apreciar en la mejora de los resultados del anlisis de sulfitos a partir de la segunda semana de septiembre.

2.6.

Filtracin del tanque de cabezas y colas

La recoleccin en el tanque de cabezas y colas se realiza con el fin de no afectar las pre-capas en el filtro, y as obtener cerveza filtrada dentro de especificaciones. Cada vez que se necesita filtrar ste tanque19 bien sea por cupo o por tiempo de reposo, se generaban incorporaciones de oxgeno que afectaban notablemente la estabilidad del ciclo de filtracin. Teniendo en cuenta esto, se propuso reducir el uso de ste tanque y mejorar las prcticas para la filtracin del mismo.

Buscando la reduccin del uso del tanque de cabezas y colas, se mejor el proceso de purgas en los tanques maduradores y fermentadores. Se comenz entonces a realizar purgas sistemticas cada 24 horas a los tanques maduradores desde el momento de llenado hasta el envo a filtracin, y con la misma frecuencia en los tanques fermentadores desde el momento en que se retira la levadura, hasta el envo de la cerveza verde al tanque madurador (trasiego). Estas purgas consisten en eliminacin de levadura acumulada en los conos de los tanques, por efecto de las bajas temperaturas manejadas desde el final de la fermentacin y durante la maduracin de la cerveza (0-1C). La levadura de las purgas es descartada en colectores.

18 19

Para mejor entendimiento de la mejora, ver diagrama de BBT en Anexo 6. Ver diagrama de ste tanque en Anexo 11.

22

Pasando al rea de filtracin y al envo del tanque de cabezas y colas al filtro, se estableci un procedimiento en una LUP20, en el que se citan las condiciones en las que el tanque se debe encontrar antes del envo (el tanque debe mantener siempre una presin entre 10-15 PSI) y la forma en que se debe realizar el envo (se debe purgar la salida del cono del tanque hasta que salga nicamente cerveza, luego conectar el codo correspondiente y encender la bomba para el envo al filtro).

20

Ver LUP No 11, Anexo 7

23

3. RESULTADOS Y ANLISIS

3.1.

Anlisis de concentracin de sulfitos.

Figura 5. Comportamiento de la concentracin de sulfitos en las etapas del proceso cervecero de la Cervecera de Boyac para los meses de junio y julio de 2010.

Fuente: Laboratorio de Anlisis especiales, Cervecera de Boyac. El autor

La Figura 521 muestra los resultados de los anlisis de sulfitos22 hechos durante los meses de junio y julio, que dieron pie a estandarizar procesos y hacer mejoras en las diferentes reas para mejorar el indicador de estabilidad. Vale la pena anotar que no se haba realizado ninguno de los cambios mencionados en el desarrollo experimental.
21

Ver figura ampliada en Anexo 8 Se graficaron los comportamientos ms representativos de los 2 meses. ( un tanque por cada semana)
22

24

Los fermentadores analizados, presentan aireaciones entre las 14 y 20 ppm. Observando mayor concentracin de sulfitos para aireacin a 14ppm, sin embargo en la etapa final de fermentacin, se observan concentraciones de sulfitos similares.

En la etapa de maduracin, se presenta un descenso en la concentracin de sulfitos, relacionado con la carbonatacin que se debe realizar a la cerveza verde durante los trasiegos, para optimizar las condiciones de maduracin.

([SO2]=11ppm). En el proceso de filtracin, el primer y el ltimo BBT del ciclo, presentan un mayor descenso en la concentracin de sulfitos debido a las operaciones relacionadas con el desalojo de aire en las lneas y el filtro, y una menor contrapresin en el BBT. Tambin hay un descenso de sulfitos en el paso de BBT a envase. La diferencia de sulfitos entre la envasadora y la salida de la pasteurizadora es muy baja.

Para poder hacer un anlisis ms objetivo, se decidi estandarizar la aireacin de los cocimientos a fermentar en 17ppm para todo el mes de agosto. En la Figura 6 se pueden ver los resultados obtenidos.

Debido a una aireacin constante de 17 ppm en todos los cocimientos a fermentar, se aprecia uniformidad de los resultados del mes de agosto (Figura 623), lo que permite visualizar de manera ms clara el comportamiento de la concentracin de sulfitos a lo largo del proceso, con una concentracin mxima de sulfitos en fermentacin por debajo de 20 ppm, baja en comparacin a las presentadas en los meses de junio y julio que presentaba valores mximos por

23

Ver figura ampliada en anexo 9

25

encima de las 50 ppm de SO2. En maduracin y BBTs se observa tambin que se presentaron mayores concentraciones de SO2 para los meses de junio y julio.
Figura 6. Comportamiento de la concentracin de sulfitos en las etapas del proceso cervecero de la Cervecera de Boyac para el mes de Agosto de 2010

Fuente: Laboratorio de Anlisis especiales, Cervecera de Boyac. El autor

A pesar de presentar menores concentraciones de sulfitos en el mes de agosto, estos valores son ms cercanos a los valores ideales, ya que como se mencion en la seccin 1.2.3, concentraciones de SO2 por encima de 6.5 ppm afectan negativamente la calificacin sensorial de la cerveza a pesar de mejorar los resultado del anlisis ESR, y el inters es buscar un equilibrio entre stas 3 variables.

26

3.2.

Estadstica descriptiva para los resultados de SO2

Con el fin de determinar la variacin global de la concentracin de sulfitos en proceso y en cada una de las reas analizadas, se hizo un anlisis estadstico descriptivo que se resume en la tabla 3.
Tabla 3. Estadstica descriptiva para las reas analizadas
Concentracin de sulfitos en Proceso Media SO2 [ppm] Desv. Std N (datos) Junio 29 16,9 51 Julio 14,8 10,3 105 Agosto 8,17 2,5 149

Concentracin de sulfitos en Fermentacin Junio Media SO2 [ppm] Desv. Std N (datos) 40 16,5 27 Julio 21,9 10,35 50 Agosto 8,7 2,9 85

Concentracin de sulfitos en Maduracin Media SO2 [ppm] Desv. Std N (datos) Junio 16,6 4,1 24 Julio 10,7 3,6 34 Agosto 7,5 1,5 72

Concentracin de sulfitos en BBT's Junio Media SO2 [ppm] Desv. Std N (datos) 8,5 2,4 8 Julio 5,26 0,832 16 Agosto 3,88 1,225 64

Fuente: El autor

Como ya se mencion en la seccin 3.1, los valores de concentracin de sulfitos registrados en el mes de agosto son los ideales, pero como se puede ver en los 27

datos de la tabla 2, hay una cada considerable de la concentracin de sulfitos en el paso de la cerveza de maduracin a BBTs (3,62 ppm es la diferencia entre medias), por lo que se decidi trabajar en sta rea del proceso y establecer la meta de SO2<2ppm.

3.3.

Seguimiento a los cambios en planta

A partir de la meta propuesta, se hizo el siguiente anlisis grfico, para poder hacer un mejor seguimiento de la situacin previa y actual del SO2<2ppm con respecto a los cambios mencionados en el desarrollo experimental. Se muestra la media de [SO2] para cada periodo de tiempo especificado, la lnea naranja representa la meta, y las lneas negras sobre cada barra representa la desviacin de los datos.
Figura 7. Anlisis de la meta, junio-agosto

Fuente: El autor 28

El anlisis para los meses de agosto y septiembre, se hizo semana a semana para poder verificar la efectividad de cada una de las mejoras.
Figura 8. Anlisis de la meta, semana a semana. Agosto

Fuente: El autor

Para la primera semana de agosto, ya se estaba trabajando la metodologa descrita en la seccin 2.3; para el envo de la cerveza del madurador al filtro, y se estaba manejando el procedimiento 3 descrito en la seccin 2.4, para la eliminacin de oxgeno en el filtro antes de comenzar cada ciclo de filtracin. El proceso permaneci sin cambios durante todo el mes. Como se puede apreciar, los primeros cambios contribuyeron notablemente al mejoramiento de los resultados, con respecto a los meses de junio y julio, ya que se tena un proceso ms estandarizado, con concentraciones de sulfitos apropiadas y se estaba logrando una buena aproximacin inicial a la meta propuesta. La fuerte desviacin 29

de la cuarta semana de agosto se debe a ajustes en la automatizacin en el filtro, que fueron sincronizados para la primera semana de septiembre.
Figura 9. Anlisis de la meta, semana a semana. Septiembre

Fuente: El autor

Para la primera semana de septiembre, se comenz la filtracin del tanque de cabezas y colas como se cita en la seccin 2.6, y la tercera semana ya se contaba con la manguera para la evacuacin de oxgeno en BBTs despus del aseo de fin de semana.

Para apreciar el efecto que tuvieron los cambios en planta para contrarrestar las incorporaciones de oxgeno, se muestran a continuacin la situacin previa (Figura 9) y actual (Figura 10), de las concentraciones de oxgeno (Lnea Blanca) en la lnea de llenado de BBTs,

30

Figura 10. Concentraciones de oxgeno en lnea de llenado de BBTs antes de los cambios. (Lnea blanca)

Fuente: Grficas de Control de filtracin, Cervecera de Boyac Figura 11. Concentraciones de oxgeno en lnea de llenado de BBTs despus de los cambios. (Lnea blanca)

Fuente: Grficas de Control de filtracin, Cervecera de Boyac

31

Se tuvo en cuenta el comportamiento del oxgeno en la lnea de llenado de BBTs, ya que es sta es la lnea final de proceso, y por lo tanto variaciones en la concentracin de oxgeno en las reas previas (maduracin y filtro) se ven reflejadas en el comportamiento de sta lnea.

A partir de los resultados de concentraciones de oxgeno y sulfitos mostrados para los meses de agosto y septiembre se puede concluir, que los cambios propuestos en planta fueron efectivos y contribuyeron de manera oportuna al cumplimiento de la meta propuesta en el QC-Story, y con esto al mejoramiento del indicador de Lag Time para la cervecera de Boyac.

Pasando al anlisis ESR (Lag Time) en la Grfica 8 se muestran los resultados de concentracin de sulfitos y valor de Lag Time para muestras de producto terminado de la cervecera de Boyac analizadas en la divisin de calidad (Bogot).
Figura 12. Concentraciones de sulfitos y valor de Lag Time en producto terminado, julio- septiembre. Cervecera de Boyac

Fuente: El autor

32

Todos los cambios hechos en planta, se ven directamente relacionados con los resultados de producto final. Prueba de esto es el comportamiento de las 2 variables mostradas en la grfica de la figura 12, que para el mes de septiembre, en cual ya se encontraban implementados los cambios descritos, muestra un comportamiento similar para las dos variables, con concentraciones ideales de sulfitos por debajo de 6ppm, y dos valores sobresalientes de Lag Time de noventa minutos, resultados nunca antes obtenidos en sta cervecera.

El comportamiento de las variables, tambin resalta la importancia de la estandarizacin de los procesos en planta, pues como se puede ver sobre todo para el mes de julio, en el cul no se haban hecho las modificaciones al proceso y adems se presentaron cambios en las condiciones del mismo (Aireacin de los cocimientos a fermentar) no es posible establecer una relacin clara entre las variables analizadas.

33

4. CONCLUSIONES

La estandarizacin de las condiciones del proceso fue de vital importancia para lograr un anlisis representativo de las variables estudiadas, pues como se evidencia en el trabajo realizado, slo a partir de los resultados del mes de agosto fue posible obtener conclusiones iniciales y realizar los cambios en planta mencionados de manera acertada ya que se trabaj sobre un proceso controlado y unificado.

La implementacin de los cambios en planta fue efectiva, pues gracias a stos se apreciaron menores fluctuaciones en las concentraciones de antioxidantes entre las reas de maduracin y filtracin, adems de una importante disminucin de las concentraciones de oxgeno en lnea en las reas mencionadas.

A pesar de manejar concentraciones de antioxidantes menores a los reportados en la literatura, se pudo apreciar que existe relacin entre concentraciones de antioxidantes y los resultados de Lag Time. Dicha relacin permite, a pesar de las limitaciones tcnicas de la planta, tener un indicador interno de la estabilidad del sabor en los productos de la cervecera de Boyac, que est siendo utilizando actualmente.

34

5. RECOMENDACIONES

Las mejoras obtenidas en el indicador son el resultado de un trabajo conjunto del personal operativo, tcnico y profesional de la Cervecera. Por lo tanto es de vital importancia incentivar en los operarios el inters por mantener y mejorar los resultados obtenidos a travs de capacitaciones, y de sta manera conseguir una retroalimentacin por parte de ellos que son quienes conocen de manera detallada el proceso y adems son los responsables del mismo.

No slo los cuidados durante el proceso de elaboracin y embotellado, sino adems el tratamiento que tiene el producto despus de ser envasado influyen significativamente en la estabilidad del sabor de la cerveza. Por lo tanto es importante tener control sobre las condiciones de transporte y almacenamiento del producto, ya que todo el trabajo realizado en planta perdera valor si no se tiene una correcta manipulacin del producto desde que sale de la cervecera hasta su disposicin final.

35

BILIOGRAFA

[a] Londoo Leonardo, EL DIARIO, separata especial; publicacin interna de circulacin Nacional editada por Bavaria S.A Ed. 236. Jul 2010

[1] WOLFGANG KUNZE. Tecnologa para Cerveceros y Malteros. 1 ed. En espaol. Alemania.: VLB BERLIN, 2006. pg. 110, 225, 416. [2], [3] p 572-573.

[4] LLETT, D.R. , Aspects of the Analysis, Role and Fate of sulphur Dioxide in Beer- A Review, en MBAA TQ vol 32, Number 4 1995

[5] NORDLV, H. And WINWLL, beer Flavor Stabilization by interaction Between Bisulphite and t-2 nonenal European Brewery Convention, Proceeding of the 19th congress, IRL Press ltd., Oxford, 1983, pg 271

[6] WEDZICHA, B.L., Chemistry of sulphur Dioxide in foods, Elsevier, London, 1984, Chapter1

[7] Van Waesberghe, J., Enhanced flavour stability: mission impossible?, in Proceedings of the European Brewery Convention Congress. 2005 CD-ROM, Contribution 97, Fachverlag Hans Carl: Nrnberg, Germany

[8] FOSTER Robert T, SAMP Eric Johann, GIARRATANO Cecil, FLETCHER Stephen, MILLER Michael, QUILLIAM Warren; Electron Paramagnetic Resonance Studies Comparing Wort Boiling Temperatures and Various Levels of Sulfur Dioxide in Packaged Beer.

36

[9] BACK, W., FORSTER, C., KROTTENTHALER, M., U.A BRWLT 38 81997), s1677-1692; FORSTER, C.: Arbeitstagg. Bund der sterr. Brmstr. Maria Taferl, 11.09.97

[10] MANGER, H.-J.: Brwlt 18 (1997), S.696-701

[11] HAFFMANS, B.: Brwkt 27 (1997), S.1084-1088

[12] MILLER BREWING COMPANY (Brewing, Research & Qualitty Assurance). Secrets of Beer Freshness Vol2. Implementing the Solutions. Internal use only. Milwaukee, Wisconsin, 2008. pg 113, 114.

[13] BARR, D & FOSTER, RT., Electron Paramagnetic resonance as a measurement tool for free radical oxidation in fermented beverages, in Brewers and Vintners Fermented Beverage Symposia. 2005: Chico, CA.

37

ANEXOS
Anexo 1. Factores que afectan la estabilidad de la cerveza

Figura 13. Factores que afectan la estabilidad del sabor

Fuente: Van Waesberge, traduccin: El autor. [7]

38

Anexo 2. Procedimiento para determinacin de SO2

Figura 14. Rutina para verificacin de sulfitos

Rutina de Verificacin B para la Determinacin de Sulfitos
Solucin A: Pesar 5.22gr de Sulfito de Sodio y llevar a 250 mL

Curva de Calibracin

Solucin B: 20ml de sln estabilizadora de mercurio y 100uL de sln A y aforar a 100 mL

Curva de Calibracin: 5mL de Cerveza en un Baln de 50 mL y

Concentracin (ppm) Volumen Sln B (uL) 0 0 2.5 125 5 250 7.5 375 10 500 20 1000

Desarrollo de Color
25 mL de esta solucin 5mL reactivo de color 5mL Formaldehido Aforara a 50mL con agua dd Llevar a 25C durante 30 min y leer a 550 nm Clculos: Anotar los valores de absorbancia Realizar la regresin lineal Absorbancia Vrs Concentracin Realizar la diferencia: MuestraBlanco e interpolar en la regresin Registrar el resultado obtenido con una cifra decimal.

Preparacin de la muestra

Muestra:

2 mL de sln estabilizadora de Hg 5mL de H2SO4 0.1N 10mL Muestra 15mL NaOH 0.1N 10mL H2SO4 Aforar a 100 mL con agua dd 10mL Muestra 0.5 mL de almidn 1 mL Yodo 0.05N hasta permanencia de color azul Aforar a 100 mL con agua dd

Fuente: Laboratorio de anlisis especiales, Cervecera de Boyac

1.

Blanco

Blanco:

El mtodo descrito est basado en el mtodo SABMILLER BAMS0725

39

Anexo 3. Diagrama de Fermentacin Maduracin

Figura 15. Fermentacin-Maduracin, Cervecera de Boyac

Fuente: El autor

UTK 20 y 21 son tanques ms pequeos con capacidad de 1000hl, utilizados para la propagacin de levadura, y anteriormente uno de ellos era utilizado para el almacenamiento de Pony Malta, marca que ya no se produce en la Cervecera de Boyac.

40

Anexo 4. LUP No 8
Figura 16. LUP Presurizacin de tanque madurador

LECCIONES DE UN PUNTO (LUP) ELABORACIN

TEMA: EQUIPO:

N 8

PRESURIZAR TANQUE MADURADOR DURANTE ENVI A FILTRACIN CELLARS

CONOCIMIENTO BSICO CASO PROBLEMA CASO MEJORA

REALIZADA POR: FECHA DE REALIZACIN:

ING SALVADOR R. 7/26/2010

LUP DE TIPO:

1) CONECTE EL CODO DE LA LNEA DE CO2, DEL TABLERO DEL ANTIGUO TANQUE DE BIOFINE; ASEGRESE DE QUE EL MANMETRO INDIQUE 2.5lb. DE PRESIN, SI NO ES AS REALICE LA REGULACIN.

2) EN EL TABLERO N 13, CONECTE LA LNEA DE AIRE CON LA LNEA DE CONTRAPRESIN, DEL TABLERO DEL ANTIGUO TANQUE DE BIOFINE

3) FINALMENTE, CONECTE LA LNEA DE CONTRAPRESIN CON LA ENTRADA DE GAS DEL TANQUE MADURADOR CORRESPONDIENTE

2,1) NOTA: VERIFIQUE QUE LA VLVULA MANUAL EN LA LNEA DE CONTRAPRESIN, AL LADO DEL UTK5, EST CERRADA

AL FINALIZAR EL ENVIO, CIERRE LA VLVULA DE ENTRADA DE GAS AL UTK, Y ABRA LA VLVULA DE LA LNEA DE GAS AL AMBIENTE PARA REALIZAR EL CIP.

Fuente: Ingeniero Salvador R

41

Anexo 5. Diagrama del filtro

Figura 17. Filtro Schenk, Cervecera de Boyac

Fuente: El autor.

42

En las grficas siguientes se muestra la variacin de la concentracin de oxgeno durante la preparacin de pre-capas y arranque de filtracin, para cada uno de los procedimientos descritos en la seccin 2.4.
Figura 18. Variacin de la concentracin de oxgeno en filtro, procedimiento 1

Fuente: El autor

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Figura 19. Variacin de la concentracin de oxgeno en filtro, procedimiento 2

Fuente: El autor

Figura 20. Variacin de la concentracin de oxgeno en filtro, procedimiento 3

Fuente: El autor

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Figura 21. Variacin de la concentracin de oxgeno en filtro, procedimiento 4

Fuente: El autor

Como se puede apreciar de las grficas, los cambios realizados, cumplieron con el objetivo de reducir las incorporaciones de oxgeno, ya que cada cambio trajo consigo menores concentraciones de oxgeno durante la preparacin de las precapas (se pas de concentraciones superiores a 300 ppb de O2 a concentraciones menores a 50 ppb de O2), as como una cada ms rpida de la concentracin de oxgeno al inicio del ciclo de filtracin (de ms de una hora antes de los cambios a no ms de 10 minutos con la ltima modificacin de proceso.).

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Anexo 6. Diagrama BBT

Figura 22. Diagrama de BBT, Cervecera de Boyac.

Fuente: El autor

Los 14 BBTs de la cervecera tienen la misma configuracin y todos tienen acceso a la lnea de CO2. El codo para conexin convencional es utilizado para mantener la presin en los tanques durante el llenado, almacenamiento y el envo de la cerveza del BBT al envase. 46

Anexo 7. LUP No 11
Figura 23. LUP filtracin de tanque cabezas y colas

Fuente. Ing. Guillermo Snchez.

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Anexo 8. Figura 5 Ampliada

Fuente: El autor

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Anexo 9. Figura 6 Ampliada

Fuente: El autor

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Anexo 10. Diagrama cervecera de Boyac

Figura 24 Diagrama, Cervecera de Boyac

Fuente: El autor

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Anexo 11. Diagrama tanque de cabezas y colas

Figura 25. Diagrama tanque de cabezas y colas

Fuente: El autor

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