GUA DOCENTE DE LA ASIGNATURA

TECNOLOGA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS

GRADO DE NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LUGO UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE COMPOSTELA

Curso 2011/2012

Profesores: ngel Cobos Garca Olga Daz Rubio

rea de Tecnologa de los Alimentos

NDICE Pgina 1. Datos descriptivos de la materia 1.1. Datos generales 1.2. Prerrequisitos ... 1.3. Profesores que imparten la materia .. 1.4. Horario de tutora y lugar 2. Significado de la materia en el plan de estudios 2.1. Bloque formativo ... 2.2. Inters de la materia para los futuros profesionales ............. 3. Objetivos de la materia 3.1. Objetivos relacionados con los nuevos conocimientos o habilidades a adquirir en la materia .............. 3.2. Objetivos relacionados con el dominio de herramientas de aprendizaje y formacin (competencias genricas) ........... 3.3. Objetivos vinculados a valores o actitudes importantes en funcin de la materia o de su significado en el Plan de Estudios . 4. Contenidos de la materia 4.1. Epgrafes de la materia ..................... 4.2. Grficos de situacin de los temas y relacin con contenidos.......... 4.3. Otros aspectos relacionados con los contenidos: consejos generales para el estudio de la materia ............ Bloque A: Generalidades ............... Bloque B: Mtodos de conservacin de los alimentos .................. Bloque C: Mtodos de transformacin de los alimentos........................ Bloque D: Nuevas tecnologas. Envasado y distribucin de los alimentos. 5. Metodologa y distribucin de horas lectivas 5.1. Indicaciones metodolgicas ................ 5.2. Distribucin de las horas lectivas de la asignatura ................. 5.2.1. Determinacin de las horas de carga de trabajo del alumno.. 5.2.2. Identificacin del conjunto de actividades a desarrollar por los estudiantes en la materia durante el curso ......... ..................... 5.2.3. Distribucin de la actividad formativa en crditos ECTS............ 6. Indicaciones sobre la evaluacin de la materia 6.1. Consideraciones generales sobre la evaluacin de la materia ............. 6.2. Aspectos que se tendrn en cuenta en la evaluacin y criterios a emplear ............................................................................................... 6.3. Recomendaciones de cara a la evaluacin 7. Bibliografa complementaria. 3 3 3 4 4 4

5 5 6 6 7 8 10 12 22 26 29 31 31 32 32 33 33 34 35

1. DATOS DESCRIPTIVOS DE LA MATERIA

1.1. Datos generales: Materia: Tecnologa del procesado de alimentos Cdigo: G2071222 Tipo de materia: Obligatoria Curso: Segundo curso, 1 semestre Nmero de crditos: 6 crditos Horario: http://www.lugo.usc.es/~fcien/Horarios%2011-12/2%20GNHD.pdf

1.2. Prerrequisitos: No hay prerrequisitos normativos especficos para cursar esta asignatura. Sin embargo, para lograr una mejor comprensin de esta materia es deseable que se posean conocimientos de otras materias del Grado, correspondientes al 1 curso, tales como: Qumica I Qumica II Fsica para ciencias de la vida Bioqumica

Asimismo son deseables conocimientos de microbiologa, adquiridos anteriormente al ingreso en el Grado, dado que la asignatura Microbiologa y parasitologa se cursa simultneamente. Tambin es conveniente tener conocimientos bsicos de informtica y manejo elemental de Internet, as como conocimientos de idiomas, particularmente de ingls, ya que durante la realizacin de determinadas actividades ser seguramente necesario el manejo de documentacin en este idioma.

1.3. Profesores que imparten la materia: ngel Cobos Garca Olga Daz Rubio rea de Tecnologa de los Alimentos. Departamento de Qumica Analtica, Nutricin y Bromatologa. La docencia se imparte en castellano.

1.4. Horario de tutora y lugar: Los profesores de la asignatura estn a disposicin de los alumnos para la resolucin de dudas, orientar en la preparacin de trabajos, bsqueda de informacin, etc. en los siguientes lugares y horas: - Tutoras de ngel Cobos Garca: lunes y martes de 12 a 13 h y de 17 a 19 h. Despacho 1.18 (1 planta). Facultad de Ciencias de Lugo. - Tutoras de Olga Daz Rubio: martes de 17 a 20 h; mircoles de 17 a 18 h y de 19 a 20 h; jueves de 17 a 18 h. Despacho 1.21 (1 planta). Facultad de Ciencias de Lugo. Adems se podrn realizar tutoras de forma virtual a travs de la asignatura de la USC Virtual.

2. SIGNIFICADO DE LA MATERIA EN EL PLAN DE ESTUDIOS

2.1. Bloque formativo: La asignatura Tecnologa del procesado de alimentos se integra en el bloque formativo de Ciencias de los Alimentos. Las materias de la titulacin ms ntimamente relacionadas con la Tecnologa del procesado de los alimentos son: La materia obligatoria Tecnologa culinaria y alimentaria (2 curso, 2 semestre) Las materias optativas Ciencia y tecnologa de la carne y del pescado, Ciencia y tecnologa de la leche y productos lcteos, y productos vegetales (4 curso, 1 semestre) Ciencia y tecnologa de

2.2. Inters de la materia para los futuros profesionales: Dentro de los perfiles profesionales que los graduados desarrollarn, la materia Tecnologa del procesado de alimentos tiene mucho que aportar en lo que se refiere a los aspectos tecnolgicos de la elaboracin de alimentos, de forma que es bsica para comprender mejor las caractersticas de conservacin, organolpticas y nutritivas de los alimentos que han sido sometidos a tratamientos de conservacin y transformacin. En cuanto a perfiles profesionales especficos del dietista-nutricionista, la materia est especialmente relacionada con dos de ellos: a) El dietista en la industria, en cuanto al asesoramiento en la innovacin de nuevos productos. b) El dietista investigador, capacitado para integrarse en equipos de investigacin y desarrollo de productos.

3. OBJETIVOS DE LA MATERIA

3.1. Objetivos relacionados con los nuevos conocimientos o habilidades a adquirir en la materia:

La mayora de los alimentos que se consumen han sufrido, en mayor o menor medida, procesos de conservacin y/o transformacin que permiten asegurar su calidad sanitaria y mantener o incluso mejorar sus propiedades nutritivas y organolpticas. Estos alimentos son las piezas bsicas que el futuro profesional va a manejar en su trabajo diario; por lo tanto la materia que nos ocupa tiene como objetivo capacitar al futuro graduado para que, mediante el conocimiento de los principales procesos de conservacin y transformacin de los alimentos, comprenda las modificaciones que se producen durante su elaboracin y que dan lugar a las caractersticas de los alimentos finales. Las competencias especficas que los estudiantes adquirirn con la materia Tecnologa del procesado de alimentos, tal como se recoge en la memoria del Grado, se relacionan con: Conocer los sistemas de produccin y los procesos bsicos en la elaboracin, transformacin y conservacin de los principales alimentos.

3.2. Objetivos relacionados con el dominio de herramientas de aprendizaje y formacin (competencias genricas): En general, en el conjunto de actividades que se realizarn en la materia, el alumno desarrollar habilidades de los siguientes tipos: A. Habilidades instrumentales: A.1. Capacidad de organizacin y planificacin: de todas las actividades a lo largo del tiempo (un semestre). A.2. Habilidad en el uso de herramientas informticas, al menos como usuario de programas. Esta habilidad se ejercitar sobre todo durante la realizacin de trabajos. A.3. Bsqueda de informacin, gestin y evaluacin crtica de la misma: aunque la informacin que principalmente manejar es la relacionada con el procesado de los alimentos, la habilidad adquirida podr trasladarse a otros temas diferentes en su futura actividad profesional. Existen en el programa actividades especficas con esta finalidad, que implican el uso de bases de datos informatizadas y el acceso a Internet.

A.4. Manejo de idiomas extranjeros: particularmente del ingls y especficamente de la lectura, dado que cierta bibliografa y las herramientas de bsqueda de informacin se encuentran en este idioma. A.5. Desarrollo de la comunicacin verbal: en la participacin en debates que puedan plantearse durante el desarrollo de la asignatura. A.6. Resolucin de problemas.

B. Habilidades personales: B.1. Razonamiento crtico: toma de posiciones personales fundamentadas en el conocimiento sobre temas tecnolgico-alimentarios (todas las actividades). B.2. Capacidad de trabajo de forma autnoma y en equipo: en las actividades individuales y en los trabajos que debern realizar en grupos reducidos. B.3. Capacidad de anlisis y sntesis: en la realizacin de trabajos.

3.3. Objetivos vinculados a valores o actitudes importantes en funcin de la materia o de su significado en el Plan de Estudios: Los objetivos de esta asignatura en este sentido son: contribuir a la percepcin de la elaboracin de los alimentos como un proceso integrado en el que unas materias primas son sometidas a distintos tratamientos en diversos equipos en los que van a sufrir una serie de cambios en su composicin y propiedades sensoriales y nutritivas, con el fin de obtener un producto final con la mejor calidad posible. Entender la tecnologa de los alimentos como un campo en continuo cambio, en el que aparecen de forma constante nuevos productos y procesos, y que requiere de una continua actualizacin.

4. CONTENIDOS DE LA MATERIA

4.1. Epgrafes de la materia: La materia est estructurada en cuatro bloques, a su vez divididos en unidades temticas, que se distribuyen de la siguiente manera: Bloque A. Generalidades Unidad 1. Introduccin y conceptos generales. Alteracin de los alimentos frescos. Bloque B. Mtodos de conservacin de los alimentos Unidad 2. Conservacin por calor. Unidad 3. Conservacin por el fro. Procedimientos de aplicacin de fro. Descongelacin.

Unidad 4. Radiaciones electromagnticas utilizadas en la industria alimentaria.

Subunidad 4.1. Radiaciones electromagnticas ionizantes: Irradiacin. Subunidad 4.2. Radiaciones electromagnticas no ionizantes: Microondas, infrarrojos.

Unidad 5. Conservacin por modificacin de la atmsfera. Conservacin por descenso de la actividad de agua.
Subunidad 5.1. Conservacin por modificacin de la atmsfera. Subunidad 5.2. Conservacin por descenso de la actividad de agua.

Unidad 6. Conservacin qumica de los alimentos. Otros mtodos de conservacin. Mtodos combinados.
Subunidad 6.1. Conservacin qumica de los alimentos. Subunidad 6.2. Otros mtodos de conservacin. Mtodos combinados.

Bloque C. Mtodos de transformacin de los alimentos Unidad 7. Transformacin de los alimentos. Mtodos Unidad 8. Procesos biolgicos de transformacin de los alimentos. Fermentaciones. Cultivos iniciadores. Uso de enzimas. Bloque D. Nuevas tecnologas. Envasado y distribucin de los alimentos. Unidad 9. Nuevas tecnologas. Envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos.
Subunidad 9.1. Nuevas tecnologas de conservacin y transformacin. Subunidad 9.2. Envasado de los alimentos. Subunidad 9.3. Almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos.

4.2. Grficos de situacin de los temas y relacin con contenidos: En cada una de las fichas informativas para cada unidad temtica se encontrar un grfico del siguiente tipo:

A A

B B

C C

D D

4.1 4.1

4.2 4.2

En l aparecen los bloques representados por carpetas, las unidades como grupos de documentos y las subunidades (en el caso de que haya) como un documento o folio nico. Estar desglosado en sus componentes aquel bloque al que pertenece la unidad tratada, y ste estar resaltado por un recuadro. En los grficos no aparece resaltada la mayor importancia de unas unidades respecto a otras, ya que el programa se centra en los mtodos ms bsicos y esenciales de conservacin y transformacin de alimentos. Las relaciones de la unidad con otras se expresan mediante flechas de enlace. Como se podr ver posteriormente, la relacin suele ser con el bloque completo para no aumentar la complejidad del grfico.

4.3. Otros aspectos relacionados con los contenidos: consejos generales para el estudio de la materia: Es especialmente importante para el estudio de esta asignatura los siguientes aspectos: Comprobar y completar con la bibliografa los apuntes que se tomaron en clase. Es relativamente frecuente que, al tomar apuntes, y pese a que se suministren las diapositivas de cada tema, que se anoten conceptos poco claros. Por lo tanto resulta fundamental cotejar dichos apuntes con la bibliografa que se seala para cada unidad temtica, de manera que despus se estudien los conceptos correctos. Realizar un estudio razonado de los procesos aplicados a los alimentos y del funcionamiento de los equipos empleados en ellos. Aunque es evidente que hay ciertos aspectos que ser necesario recordar, no recomendamos un estudio memorstico, que slo puede llevar a confusiones dada la amplitud y diversidad del contenido de esta materia. Prestar especial atencin a aquellas partes de los temas en las que los profesores hagan mayor incidencia durante las clases, dado que

correspondern a los puntos ms importantes de los mismos. Preguntar al profesor sobre cualquier duda que surja durante las clases, con el fin que no queden lagunas en medio de las explicaciones de procesos complejos. Acudir a las tutoras personalizadas no slo cuando se aproximen los exmenes, sino tambin para resolver problemas durante el curso. Acceder y utilizar la materia en la USC Virtual lo antes posible. En su pgina se recogern informaciones importantes sobre ella y la documentacin para seguir las clases expositivas, prcticas, seminarios y la realizacin de las actividades

previstas durante el curso. Tambin incluir unas tutoras virtuales, con un foro para plantear las dudas que surjan, una pgina de trabajos con un correo especfico y un foro privado para cada grupo. Finalmente se podrn tambin consultar las calificaciones obtenidas y se dispondr de calendario, donde aparecern marcadas las fechas ms importantes en el desarrollo de la materia. Es altamente recomendable llevar al da los temas de la asignatura, de forma que los conceptos puedan aclararse lo ms rpidamente posible para ser asimilados a lo largo del semestre.

BLOQUE A. GENERALIDADES
UNIDAD 1. INTRODUCCIN Y CONCEPTOS GENERALES. ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS FRESCOS

A A

B B

C C

D D

1. Sentido del tema: Esta unidad pretende informar a los alumnos en primer lugar sobre el significado e importancia actual de la tecnologa de los alimentos. Se trata de definir la estructura y establecer los problemas con los que se enfrenta la industria alimentaria. En segundo lugar se tratarn las principales causas de alteracin de los alimentos, que son las que justifican el desarrollo y aplicacin de los diversos mtodos de conservacin actuales. Esto es bsico para conocer conceptos importantes que sern necesarios para unidades posteriores. 2. Epgrafes: Introduccin y conceptos generales. Alteracin de los alimentos frescos. Principales causas de alteracin: agentes biolgicos, fsicos y qumicos. 3. Materiales para estudiarlo: - Diapositivas y apuntes de clase. - Calvo Rebollar, M. 2004. La ciencia y la tecnologa de los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histrico. Alimentaria, enero-febrero 04, 19-34. - Cheftel, J.C. y Cheftel, H. 1980. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol 1. Acribia. Zaragoza. - Ordez, J.A. (Ed.). 1998. Tecnologa de los alimentos. Vol. 1. Componentes de los alimentos y procesos. Ed. Sntesis. Madrid. 4. Mtodo de trabajo aconsejado: Comprender, no simplemente memorizar, la situacin del procesado de los alimentos en la actualidad, y de cules son los agentes alterantes de los alimentos. 5. Actividad a desarrollar: No hay otra actividad relacionada con este tema. 6. Competencias trabajadas: Especialmente la competencia A.2 debido a la bibliografa accesible por Internet. 7. Dificultades principales del tema: No existen dificultades especficas para el estudio de este tema.

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8. Bibliografa para ampliar: - FIAB. 2001. Una aproximacin a la industria espaola de la alimentacin y bebidas. Accesible en www.aice.es. - FIAB. 2004. Perfil de la industria alimentaria espaola. Accesible en www.fiab.es.

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BLOQUE B. MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD 2. CONSERVACIN POR CALOR

A A

B B

C C

D D

1. Sentido de la unidad: La aplicacin del calor es uno de los mtodos fsicos de conservacin de los alimentos ms importantes, mediante el cual se consigue aumentar la vida til de los alimentos a travs de la destruccin de los microorganismos y la inactivacin de enzimas. En esta unidad se trata en primer lugar la accin letal del calor sobre los microorganismos, la inactivacin de las enzimas que se encuentran en los alimentos y el efecto del calor sobre los nutrientes. Despus se estudian los diferentes tipos de tratamientos trmicos que habitualmente se aplican a los alimentos y el efecto que tienen sobre los agentes alterantes y las propiedades de los mismos, as como tambin, de forma ms breve, los mtodos y equipos ms importantes. 2. Epgrafes: Accin letal del calor en los microorganismos: termobacteriologa. Destruccin trmica de enzimas y nutrientes. Tratamientos trmicos aplicados en la industria alimentaria. Pasterizacin. Esterilizacin. Mtodos. 3. Materiales para estudiarla: - Diapositivas y apuntes de clase. - Brennan, J.D., Bitter, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. 1998. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Acribia. Zaragoza. - Casp, A. y Abril, J. 1999. Procesos de conservacin de alimentos. AMV ediciones. Madrid. - Fellows, P. 2007. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas. Acribia. Zaragoza. - Ordez, J.A. (Editor). Tecnologa de los alimentos. 1998. Vol. I. Ed. Sntesis. Madrid. 4. Mtodo de trabajo aconsejado: - Estudio razonado de los fundamentos y aplicaciones de cada tipo de tratamiento trmico. - Repeticin de los problemas de termobacteriologa realizados en clase y seminario, y resolucin de otros planteados por el profesor. - Relacionar lo observado en la prctica asociada con lo tratado en clase.

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5. Actividades a desarrollar: - Clases expositivas (unas 4 sesiones de 50 minutos) - Prctica de laboratorio n 1: Alimentos tratados por el calor. Control de la eficacia del tratamiento trmico mediante pruebas de actividad enzimtica. - Seminario n 1: Resolucin de problemas de termobacteriologa. Tambin parcialmente se incluyen otras actividades, relacionadas tambin con otras unidades del programa. Son: - El seminario n 4: Identificacin y esquematizacin de los procesos de conservacin y transformacin de alimentos y bsqueda de informacin sobre tecnologa de alimentos. - Desarrollo de un trabajo en grupo sobre una aplicacin de un proceso de conservacin y/o transformacin de los alimentos. Estas dos ltimas actividades se detallan en el Apartado 5. Metodologa. 6. Competencias trabajadas: Especialmente las competencias A.2, A.3, A.4, A.6, B.1, B.2 y B.3. 7. Dificultades principales de la unidad: - Comprender los conceptos asociados a este proceso de conservacin y el funcionamiento de los equipos explicados y razonar por qu se aplican a determinados alimentos y los efectos que tienen en ellos. - Aplicar los conceptos tericos a la resolucin de los problemas que se planteen. 8. Bibliografa para ampliar: - Bartholomai, A., 1991 y 2001. Fabricas de alimentos: procesos, equipamiento, costos. - Cenzano, I., Madrid, A., Vicente, J.M. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones- Mundi Prensa. Madrid. - Gould, G.W. 1989. Mechanisms of action of food preservation procedures. Elsevier Applied Science. New York. - Madrid, A. 1991. Manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid. - Potter, N.N., Hotchkiss, J.H. 1999. Ciencias de los alimentos. Acribia. Zaragoza. - Richardson, P. (Editor). 2005. Tecnologas trmicas para el procesado de los alimentos. Acribia. Zaragoza. - Rodrguez, F. (Editor). 2002. Ingeniera de la industria alimentaria. Vol. III. Ed. Sntesis. Madrid. - Singh, R.P., Heldman, D.R. 1998. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Acribia. Zaragoza. - Tscheuschner, H.D. 2001. Fundamentos de tecnologa de los alimentos. Acribia. Zaragoza.

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UNIDAD 3. CONSERVACIN POR EL FRO. PROCEDIMIENTOS DE APLICACIN DE FRO. DESCONGELACIN

A A

B B

C C

D D

1. Sentido de la unidad: La conservacin de los alimentos mediante la aplicacin de bajas temperaturas es uno de los mtodos ms antiguos de conservacin, aunque la produccin continua de fro tal y como la conocemos actualmente data del siglo XIX. El efecto conservador del fro se basa en inhibir total o parcialmente a los agentes alterantes de los alimentos y es uno de los mtodos ms difundidos actualmente para alargar su vida til. De la aplicacin de las bajas temperaturas a los alimentos, tanto en lo que se refiere a mtodos, equipos y, sobre todo, a los efectos en los componentes y calidad de los alimentos tratar esta unidad. 2. Epgrafes: Efecto del descenso de temperatura en los parmetros que definen la calidad de los alimentos. Refrigeracin. Congelacin. Almacenamiento. Descongelacin. Mtodos. Valor nutritivo y calidad de los alimentos congelados. 3. Materiales para estudiarla: - Brennan, J.D., Bitter, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. 1998. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Acribia. Zaragoza. - Casp, A. y Abril, J. 1999. Procesos de conservacin de alimentos. AMV ediciones. Madrid. - Fellows, P. 2007. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas. Acribia. Zaragoza. - Ordez, J.A. (Editor). Tecnologa de los alimentos. 1998. Vol. I. Ed. Sntesis. Madrid. - Rodrguez, F. (Editor). 2002. Ingeniera de la industria alimentaria. Vol. III. Ed. Sntesis. Madrid. 4. Mtodo de trabajo aconsejado: - Estudio razonado de los fundamentos y aplicaciones de la refrigeracin y congelacin. - Comprensin de la importancia que tiene cada uno de los pasos en la aplicacin del fro en la calidad de los alimentos conservados de esta manera. 5. Actividades a desarrollar: - Clases expositivas (unas 5 sesiones de 50 minutos). - Seminario n 2: Ampliacin de la descripcin de los mtodos de congelacin de alimentos.

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Tambin parcialmente se incluyen otras actividades, relacionadas tambin con otras unidades del programa. Son: - El seminario n 4: Identificacin y esquematizacin de los procesos de conservacin y transformacin de alimentos y bsqueda de informacin sobre tecnologa de alimentos. - Desarrollo de un trabajo en grupo sobre una aplicacin de un proceso de conservacin y/o transformacin de los alimentos. Estas dos ltimas actividades se detallan en el Apartado 5. Metodologa. 6. Competencias trabajadas: Especialmente las competencias A.2, A.3, A.4, B.1, B.2 y B.3. 7. Dificultades principales de la unidad: - Comprender los conceptos asociados a este proceso de conservacin, es especial los relacionados con la congelacin, y el funcionamiento de los equipos explicados y razonar por qu se aplican a determinados alimentos y los efectos que tienen en ellos. 8. Bibliografa para ampliar: - Bartholomai, A., 1991 y 2001. Fabricas de alimentos: procesos, equipamiento, costos. - Cenzano, I., Madrid, A., Vicente, J.M. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones- Mundi Prensa. Madrid. - Gould, G.W. 1989. Mechanisms of action of food preservation procedures. Elsevier Applied Science. New York. - Madrid, A. 1991. Manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid. - Potter, N.N., Hotchkiss, J.H. 1999. Ciencias de los alimentos. Acribia. Zaragoza. - Singh, R.P., Heldman, D.R. 1998. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Acribia. Zaragoza. - Tscheuschner, H.D. 2001. Fundamentos de tecnologa de los alimentos. Acribia. Zaragoza.

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UNIDAD 4. RADIACIONES ELECTROMAGNTICAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

A A

B B

C C

D D

4.1 4.1

4.2 4.2

1. Sentido de la unidad: La industria alimentaria emplea las radiaciones ionizantes para muy diferentes fines, desde el uso como mtodo de conservacin hasta como mtodo nicamente de transformacin. Esta unidad se ha estructurado en dos subunidades que recogen los dos tipos bsicos de radiaciones electromagnticas empleadas en el tratamiento de los alimentos: a) las radiaciones ionizantes, esto es, la irradiacin, cuyas aplicaciones mayoritarias se centran en la conservacin de los alimentos por sus efectos letales sobre las clulas vivas, principalmente los microorganismos, y que pueden modificar intensamente los

componentes de los alimentos sin calentarlos; y b) las radiaciones no ionizantes, que incluyen entre otras a la radiacin microondas e infrarroja, las cuales se aplican fundamentalmente para producir calor en los alimentos sobre todo con el fin de transformarlos. Estos dos tipos de radiaciones electromagnticas tienen por lo tanto efectos sobre los componentes y contaminantes de los alimentos muy diferentes, y como consecuencia, aplicaciones muy diferentes. 2. Epgrafes: La unidad consta de dos subunidades que incluyen los siguientes epgrafes: Conceptos generales. Subunidad 4.1. Radiaciones electromagnticas ionizantes: Irradiacin Plantas de irradiacin. Efectos en los parmetros que definen la calidad de los alimentos. Aplicaciones. Subunidad 4.2. Radiaciones electromagnticas no ionizantes Calentamiento por microondas y por infrarrojos. Equipos, efectos en la calidad de los alimentos y aplicaciones.

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3. Materiales para estudiarla: - Diapositivas y apuntes de clase. - Barbosa-Cnovas, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E., Swanson, B.G. 1999. Conservacin no trmica de los alimentos. Acribia. Zaragoza. - Brennan, J.D., Bitter, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. 1998. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Acribia. Zaragoza. - Fellows, P. 2007. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas. Acribia. Zaragoza. - Ordez, J.A. (Editor). Tecnologa de los alimentos. 1998. Vol. I. Ed. Sntesis. Madrid. - Richardson, P. (Editor). 2005. Tecnologas trmicas para el procesado de los alimentos. Acribia. Zaragoza. - Rodrguez, F. (Editor). 2002. Ingeniera de la industria alimentaria. Vol. III. Ed. Sntesis. Madrid. 4. Mtodo de trabajo aconsejado: - Estudio razonado de los fundamentos y aplicaciones de cada proceso. 5. Actividades a desarrollar: - Clases expositivas (unas 3 sesiones de 50 minutos) Se incluyen actividades relacionadas tambin con otras unidades del programa. Son: - El seminario n 4: Identificacin y esquematizacin de los procesos de conservacin y transformacin de alimentos y bsqueda de informacin sobre tecnologa de alimentos. - Desarrollo de un trabajo en grupo sobre una aplicacin de un proceso de conservacin y/o transformacin de los alimentos. Estas dos ltimas actividades se detallan en el Apartado 5. Metodologa. 6. Competencias trabajadas: Especialmente las competencias A.2, A3, A.4, A.5, B.1, B.2 y B.3. 7. Dificultades principales de la unidad: - Comprender los conceptos asociados a cada proceso, y razonar por qu se aplican a determinados alimentos en relacin los efectos que tienen en ellos. 8. Bibliografa para ampliar: - Molins, R.A. (Ed.) 2003. Irradiacin de alimentos: principios y aplicaciones. Acribia. Zaragoza. - Sommers, C.H. y Fan, X. 2006. Food irradiation research and technology. Blackwell Publishing. Ames. - Tewari, G. y Juneja, V.K. (Eds.) 2007. Advances in thermal and non-thermal food preservation. Blackwell Publishing. Ames.

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UNIDAD 5. CONSERVACIN POR MODIFICACIN DE LA ATMSFERA. CONSERVACIN POR DESCENSO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA.

A A

B B

C C

D D

5.1 5.1

5.2 5.2

1. Sentido de la unidad: La vida til de la mayora de los alimentos se ve limitada cuando se conservan en presencia de oxgeno, lo cual ocurre cuando estn rodeados de aire. Para alargar este perodo se emplean diferentes tcnicas para cambiar este aire por otro gas o por una mezcla de varios, de forma que se logre la inhibicin de microorganismos y la ralentizacin de fenmenos respiratorios, reacciones qumicas y enzimticas en los alimentos. Estas tecnologas de modificacin de la atmsfera se utilizan muy frecuentemente en la actualidad para conservar alimentos de origen animal y vegetal. El agua es un factor esencial para que acten muchos agentes de alteracin de los alimentos. El trmino actividad de agua indica el agua disponible para el desarrollo microbiano y para que lleven a cabo reacciones qumicas y bioqumicas; el descenso de la actividad de agua es la base para varias operaciones de conservacin muy importantes, que sern tratadas en esta unidad: la evaporacin y la deshidratacin. 2. Epgrafes: La unidad consta de 2 subunidades que incluyen los siguientes epgrafes: Subunidad 5.1. Conservacin por modificacin de la atmsfera. Conservacin por modificacin de la atmsfera: envasado a vaco, envasado en atmsferas modificadas y almacenamiento en atmsfera controlada. Subunidad 5.2. Conservacin por descenso de la actividad de agua. Conservacin por descenso de la actividad de agua: evaporacin, deshidratacin. Calidad y conservacin de los alimentos deshidratados. 3. Materiales para estudiarla: - Diapositivas y apuntes de clase. - Brennan, J.D., Bitter, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. 1998. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Acribia. Zaragoza. - Ordez, J.A. (Editor). Tecnologa de los alimentos. 1998. Vol. I. Ed. Sntesis. Madrid.

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- Rodrguez, F. (Editor). 2002. Ingeniera de la industria alimentaria. Vol. III. Ed. Sntesis. Madrid. 4. Mtodo de trabajo aconsejado: - Estudio razonado de los fundamentos, aplicaciones y efectos en los alimentos de cada mtodo de conservacin. 5. Actividades a desarrollar: - Clases expositivas (unas 4 sesiones de 50 minutos) Se incluyen actividades relacionadas tambin con otras unidades del programa. Son: - El seminario n 4: Identificacin y esquematizacin de los procesos de conservacin y transformacin de alimentos y bsqueda de informacin sobre tecnologa de alimentos. - Desarrollo de un trabajo en grupo sobre una aplicacin de un proceso de conservacin y/o transformacin de los alimentos. Estas dos ltimas actividades se detallan en el Apartado 5. Metodologa. 6. Competencias trabajadas: Especialmente las competencias A.2, A3, A.4, A.5, B.1, B.2 y B.3. 7. Dificultades principales de la unidad: - Comprender los conceptos asociados a cada proceso de conservacin, el funcionamiento de los equipos explicados y razonar por qu se aplican a determinados alimentos y los efectos que tienen en ellos. 8. Bibliografa para ampliar: - Bartholomai, A., 1991 y 2001. Fabricas de alimentos: procesos, equipamiento, costos. - Brody, A.L. 1996. Envasado de alimentos en atmsferas controladas, modificadas y a vaco. Acribia. Zaragoza. - Cenzano, I., Madrid, A., Vicente, J.M. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones- Mundi Prensa. Madrid. - Gould, G.W. 1989. Mechanisms of action of food preservation procedures. Elsevier Applied Science. New York. - Potter, N.N., Hotchkiss, J.H. 1999. Ciencias de los alimentos. Acribia. Zaragoza. - Singh, R.P., Heldman, D.R. 1998. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Acribia. Zaragoza. - Tscheuschner, H.D. 2001. Fundamentos de tecnologa de los alimentos. Acribia. Zaragoza.

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UNIDAD 6. CONSERVACIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS. OTROS MTODOS DE CONSERVACIN. MTODOS COMBINADOS.

A A

B B

C C

D D

6.1 6.1
1. Sentido de la unidad:

6.2 6.2

Esta unidad trata, en primer lugar, de la conservacin de los alimentos mediante el uso de aditivos conservantes; se incluirn aquellos de mayor uso en la industria, explicando su mecanismo de accin, aplicaciones y efectos en las propiedades nutritivas y organolpticas de los alimentos. En segundo lugar se incluyen una serie de tcnicas de conservacin muy antiguas, como son el salazonado, la adicin de azcar y el ahumado, que implican la adicin de compuestos de diferentes maneras. En la actualidad se emplean ms como mtodos de transformacin, ya que modifican de forma agradable las materias primas de partida diversificando la oferta de alimentos. Sin embargo se incluyen dentro de este bloque teniendo en cuenta su finalidad original, que era la conservacin. Finalmente se tratar el concepto de mtodos combinados y su importancia en la conservacin de alimentos tradicionales, en la mejora de los mismos y en el diseo de nuevos productos. 2. Epgrafes: La unidad consta de 2 subunidades que incluyen los siguientes epgrafes: Subunidad 6.1. Conservacin qumica de los alimentos. Conservantes qumicos. Subunidad 6.2. Otros mtodos de conservacin. Mtodos combinados. Salazonado. Conservacin por adicin de azcar. Ahumado. Tecnologa y efectos en la calidad de los alimentos. Mtodos combinados. 3. Materiales para estudiarla: - Diapositivas y apuntes de clase. - Barbosa-Cnovas, G.V., Pothakamury, U.R., Palou, E., Swanson, B.G. 1999. Conservacin no trmica de los alimentos. Acribia. Zaragoza. - Cubero, N., Monferrer, A. y Villalta, J. 2002. Aditivos alimentarios. AMV-Mundi Prensa. Madrid.

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- Jay, J.M. 2009. Microbiologa moderna de los alimentos. 5 ed. Acribia. Zaragoza. - Martn Bejarano, S. 1992. Manual prctico de la carne. Martn & Macas. Madrid. - Ordez, J.A. (Editor). Tecnologa de los alimentos. 1998. Vol. II. Ed. Sntesis. Madrid. 4. Mtodo de trabajo aconsejado: - Estudio razonado de los fundamentos y aplicaciones de cada proceso, relacionndolos con las caractersticas de los alimentos que se obtienen con ellos. 5. Actividades a desarrollar: - Clases expositivas (unas 3 sesiones de 50 minutos) - Trabajos individuales o en grupo (principalmente relacionados con el tema 16). 6. Competencias trabajadas: Especialmente las competencias A.2, A3, A.4, A.5, B.1, B.2 y B.3. 7. Dificultades principales de la unidad: - Comprender los conceptos asociados a cada mtodo de conservacin y razonar por qu se aplican a determinados alimentos y los efectos que tienen en ellos en su composicin, calidad organolptica y nutritiva. - Se tratan diversos mtodos de conservacin diferentes unos de otros, y adems se incluyen en la unidad algunos esquemas de obtencin completos de alimentos, junto con las etapas ms importantes de la elaboracin, lo que la hace ms compleja de estudiar que otras unidades anteriores. Es til tener siempre en mente el alimento real como referencia. 8. Bibliografa para ampliar: - Martn Bejarano, S. 2001. Enciclopedia de la carne y de los productos crnicos. Martn & Macas. Cceres. - Walker, K. 1997. Manual prctico del ahumado de los alimentos. Acribia. Zaragoza.

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BLOQUE C. MTODOS DE TRANSFORMACIN DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD 7. TRANSFORMACIN DE LOS ALIMENTOS. MTODOS

A A

B B

C C

D D

1. Sentido de la unidad: Las operaciones de transformacin tienen como finalidad diversificar los alimentos disponibles, dando lugar a una mayor variedad para responder a la demanda de los consumidores. De ellas trata esta unidad, centrada en operaciones que transforman y no conservan, dando una visin general de los principales mtodos empleados en la industria alimentaria, haciendo especial mencin de aquellos que dan lugar a productos nuevos, que modifican mucho las propiedades organolpticas o que incluso pueden influir en los nutrientes de los alimentos. 2. Epgrafes: Tecnologas de conversin de los alimentos. Efectos sobre la calidad de los alimentos. Aplicaciones. 3. Materiales para estudiarla: - Diapositivas y apuntes de clase. - Brennan, J.D., Bitter, J.R., Cowell, N.D. y Lilley, A.E.V. 1998. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Acribia. Zaragoza. - Fellows, P. 2007. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas. Acribia. Zaragoza. - Ordez, J.A. (Editor). Tecnologa de los alimentos. 1998. Vol. I. Ed. Sntesis. Madrid. - Rodrguez, F. (Editor). 2002. Ingeniera de la industria alimentaria. Vol. II. Ed. Sntesis. Madrid. 4. Mtodo de trabajo aconsejado: - Estudio razonado de los fundamentos, aplicaciones y efectos en la calidad de los alimentos de cada proceso. 5. Actividades a desarrollar: - Clases expositivas (unas 2 sesiones de 50 minutos) - Prctica de laboratorio n 2: Transformacin de los alimentos: emulsificacin. Estudio de emulsiones alimentarias..

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Se incluyen actividades relacionadas tambin con otras unidades del programa. Son: - El seminario n 4: Identificacin y esquematizacin de los procesos de conservacin y transformacin de alimentos y bsqueda de informacin sobre tecnologa de alimentos. - Desarrollo de un trabajo en grupo sobre una aplicacin de un proceso de conservacin y/o transformacin de los alimentos. Estas dos ltimas actividades se detallan en el Apartado 5. Metodologa. 6. Competencias trabajadas: Especialmente las competencias A.2, A3, A.4, A.5, B.1, B.2 y B.3. 7. Dificultades principales de la unidad: - Comprender los conceptos asociados a cada proceso de transformacin, el funcionamiento de los equipos explicados y razonar por qu se aplican a determinados alimentos y los efectos que tienen en ellos. 8. Bibliografa para ampliar: - Guy, R. (Ed.) 2002. Extrusin de los alimentos: tecnologa y aplicaciones. Acribia. Zaragoza. - Singh, R.P., Heldman, D.R. 1998. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Acribia. Zaragoza.

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UNIDAD 8. PROCESOS BIOLGICOS DE TRANSFORMACIN DE LOS ALIMENTOS. FERMENTACIONES. CULTIVOS INICIADORES. USO DE ENZIMAS

A A

B B

C C

D D

1. Sentido de la unidad: Las reacciones controladas por microorganismos, principalmente las fermentaciones, tienen una importancia decisiva en la obtencin de muchos alimentos; de hecho sin ellas no existiran. En esta unidad se revisan las principales fermentaciones alimentarias y la elaboracin completa de algunos alimentos en los que la fermentacin juega un papel protagonista. Para controlar adecuadamente las fermentaciones, la adicin de microorganismos seleccionados es una prctica muy comn en la industria. Por lo tanto tambin se tratan en esta unidad qu son los cultivos iniciadores, su origen y seleccin y la justificacin de su uso. Las enzimas de diverso origen son biocatalizadores sintetizados por organismos vivos que se utilizan ampliamente en la industria con diferentes fines el anlisis de alimentos, indicadores de tratamientos tecnolgicos y en el procesado de alimentos. En el ltimo apartado de esta unidad se tratan los tipos de enzimas ms utilizados, sus caractersticas y aplicaciones en la elaboracin de alimentos. 2. Epgrafes: Tipos de fermentaciones. Alimentos elaborados por fermentacin. Cultivos iniciadores: definicin y aplicaciones. Uso de enzimas en la industria alimentaria: tipos, origen y productos en que se emplean 3. Materiales para estudiarla: - Diapositivas y apuntes de clase. - Adams, M.R. e Moss, M.O. 1997. Microbiologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza. - Brennan, J.G. (Ed.) 2007. Manual del procesado de los Alimentos. Acribia. Zaragoza. - CDTI. 1993. Tecnologa de los Alimentos. Centro para el Desarrollo Tecnolgico Industrial. Madrid.Disponible en: http://www.cdti.es - Fellows, P. 2007. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas. Acribia. Zaragoza. - Gsta, B. (Tetra Pak) 2003. Manual de industrias lcteas. AMV. Madrid.

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- Horseney, I.S. 2002. Elaboracin de cerveza: microbiologa, bioqumica y tecnologa. Acribia. Zaragoza. - Martn Bejarano, S. 1992 .Manual prctico de la carne. Martn & Macas. Madrid. - Ordez, J.A. (Editor). Tecnologa de los alimentos. 1998. Vol. I. Ed. Sntesis. Madrid. - Peynaud, E. 1987. Enologa prctica: conocimiento y elaboracin del vino. Mundi-Prensa. Madrid. 4. Mtodo de trabajo aconsejado: - Estudio razonado de los fundamentos, aplicaciones y efectos en la calidad de los alimentos de cada proceso. 5. Actividades a desarrollar: - Clases expositivas (unas 3 sesiones de 50 minutos) - Prctica de laboratorio n 3: Alimentos fermentados: desarrollo de gas con levaduras biolgica y qumicas. - Prctica de laboratorio n 4: Efectos de la modificacin de diferentes parmetros en la elaboracin de productos de panadera y pastelera. Se incluyen actividades relacionadas tambin con otras unidades del programa. Son: - El seminario n 4: Identificacin y esquematizacin de los procesos de conservacin y transformacin de alimentos y bsqueda de informacin sobre tecnologa de alimentos. - Desarrollo de un trabajo en grupo sobre una aplicacin de un proceso de conservacin y/o transformacin de los alimentos. Estas dos ltimas actividades se detallan en el Apartado 5. Metodologa. 6. Competencias trabajadas: Especialmente las competencias A.2, A3, A.4, A.5, B.1, B.2 y B.3. 7. Dificultades principales de la unidad: - Se desarrolla la elaboracin de diversos alimentos fermentados, muy diferentes unos de otros, manejando sus esquemas de obtencin completos, junto con las etapas ms importantes de la elaboracin, lo que hace que esta unidad sea ms compleja de estudiar que otras anteriores. Es til tener siempre en mente el alimento real como referencia. 8. Bibliografa para ampliar: - Aleixandre, J.L. 1999. Vinos y bebidas alcohlicas. UPV. Valencia. - Hui, H. (Ed.) 1992. Encyclopedia of food science and technology. John Wiley & Sons. New York. - Nagodawithana, T. y Reed, G. 1993. Enzymes in food processing. Academic Press. San Diego. - Macrae, R., Robinson, R.K. y Sadler, M.J. 1993. Encyclopedia of food science, food technology and nutrition. Academic Press. London. - Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M. 2001. Tecnologa de las hortalizas. Acribia. Zaragoza.

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BLOQUE D. NUEVAS TECNOLOGAS. ENVASADO Y DISTRIBUCIN DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD 9. NUEVAS TECNOLOGAS. ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS

A A

B B

C C

D D

9.1 9.1

9.2 9.2

9.3 9.3

1. Sentido de la unidad: La ltima unidad del programa trata, en la primera subunidad, las nuevas tecnologas de transformacin y conservacin. Era preciso situarla despus de estudiar los tratamientos de conservacin y conversin convencionales, para poder establecer comparaciones con ellos. Adems resulta necesario incluirlo en el temario dado el carcter dinmico e innovador de la Tecnologa de los Alimentos, que genera nuevos procesos y productos con gran rapidez; los alimentos tratados con estas nuevas tecnologas muy a menudo presentan caractersticas organolpticas y nutritivas diferentes a los productos

convencionales, lo que hace necesario al menos poseer unos conocimientos bsicos. Su contenido puede ir variando en el transcurso del tiempo debido a su fuerte relacin con los avances ms recientes, por lo que no recoge epgrafes definidos. La segunda subunidad resume conceptos y conocimientos generales del envasado de alimentos, entre los que se encuentran las caractersticas de cada material de envasado, los criterios de seleccin de acuerdo con el tipo de alimento y los principales tipos de envases. El envasado cumple variadas e importantes funciones: colabora en la conservacin, es fundamental como soporte de informacin, en la comercializacin y en la aceptacin del producto por los consumidores. La tercera subunidad contiene aspectos generales del almacenamiento y transporte de los alimentos, incluyendo las condiciones en las que se deben realizar estas actividades en funcin de las caractersticas de los alimentos, y su influencia en la calidad de los mismos.

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2. Epgrafes: La unidad consta de 3 subunidades que incluyen los siguientes epgrafes: Subunidad 9.1. Nuevas tecnologas de conservacin y transformacin de alimentos. Subunidad 9.2. Envasado de los alimentos. Funciones, materiales y tipos de envases. Subunidad 9.3. Almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos. 3. Materiales para estudiarla: - Diapositivas y apuntes de clase. - Brennan, J.G. (Ed.) 2007. Manual del procesado de los Alimentos. Acribia. Zaragoza. - Cheftel, J.C., Cheftel, H. Y Besanon, P. 1982. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol. 2. Acribia. Zaragoza. - Fellows, P. 2007. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas. Acribia. Zaragoza. - Morata Barrado, A. 2008. Nuevas tecnologas de conservacin de alimentos. AMV Ediciones. Madrid. 4. Mtodo de trabajo aconsejado: - Estudio razonado de los fundamentos, aplicaciones y efectos en la calidad de los alimentos de cada proceso. 5. Actividades a desarrollar: - Clases expositivas (unas 3 sesiones de 50 minutos) - Prctica de laboratorio n 5: Observacin de las caractersticas de los principales envases para alimentos. Se incluyen actividades relacionadas tambin con otras unidades del programa. Son: - El seminario n 4: Identificacin y esquematizacin de los procesos de conservacin y transformacin de alimentos y bsqueda de informacin sobre tecnologa de alimentos. - Desarrollo de un trabajo en grupo sobre una aplicacin de un proceso de conservacin y/o transformacin de los alimentos. Estas dos ltimas actividades se detallan en el Apartado 5. Metodologa. 6. Competencias trabajadas: Especialmente las competencias A.2, A3, A.4, A.5, B.1, B.2 y B.3. 7. Dificultades principales de la unidad: - Al tratarse diferentes nuevas tecnologas puede ser algo complejo entender los fundamentos de cada una de ellas al ser muy distintos. En este sentido el estudio debe ser ms detallado. - En el estudio del envasado se tratan diferentes mtodos de fabricacin y distintos materiales. Puede resultar de ayuda recordar ejemplos de cada uno de esos tipos e incluso relacionarlos con los alimentos que con ms frecuencia se comercializan en ellos. - Respecto al almacenamiento y distribucin siempre hay que tener presente a qu tipo de alimentos se aplican cada una de las modalidades que se tratan en la subunidad y recordar qu tipo de tratamiento de conservacin se les ha aplicado previamente.

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8. Bibliografa para ampliar: - Coles, R. y Kirwan, M.J. 2004. Manual del envasado de alimentos y bebidas. AMV Ediciones -Mundi-Prensa. Madrid. - Hui, H. (Ed.) 1992. Encyclopedia of food science and technology. John Wiley & Sons. New York. - Macrae, R., Robinson, R.K. y Sadler, M.J. 1993. Encyclopedia of food science, food technology and nutrition. Academic Press. London. - Paine, F.A. y Paine, H.Y. 1994. Manual de envasado de alimentos. AMV Ediciones. Madrid.

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5. METODOLOGA Y DISTRIBUCIN DE HORAS LECTIVAS

5.1. Indicaciones metodolgicas: La metodologa seguida en la imparticin de esta asignatura es la siguiente: Clases expositivas (magistrales). Clases y actividades interactivas: Clase prcticas en el laboratorio. Seminarios. Realizacin de trabajos en grupo. Visitas a industrias.

Tutoras en grupo, individuales y virtuales

A. Clases expositivas (magistrales):

Debido a la amplitud de los contenidos que es necesario abordar en esta asignatura, se ha hecho necesaria una reduccin de aqullos que se exponen en las clases tericas hasta los conceptos bsicos, fundamentales para cualquier persona que obtenga la titulacin. Las clases se desarrollarn con una estructura comn: introduccin y presentacin de objetivos, resumen de la clase anterior (si fuera necesario), desarrollo de contenidos y resumen final. A lo largo del desarrollo se efectuarn recapitulaciones parciales, para resaltar los aspectos ms importantes del tema, y el profesor realizar controles de comprensin, para saber cmo estn asimilando los alumnos la informacin que se suministra. La exposicin se realizar a un ritmo apropiado para la toma de notas y para la comprensin de los conceptos de que se trate. En las clases tericas se emplearn proyecciones de diapositivas y, cuando estn disponibles, vdeos, animaciones e imgenes, muy a menudo mediante el acceso a pginas web. Para que el seguimiento de los temas sea ptimo, en la asignatura en la USC Virtual se podrn encontrar documentos con las presentaciones de diapositivas y las direcciones de pginas web ms interesantes en relacin al contenido tratado. Es recomendable que los alumnos aclaren todas las dudas que les surjan durante las clases tericas, interrumpiendo al profesor las veces que sea necesario con preguntas pertinentes. Dentro de esta modalidad, el profesor incluir el planteamiento y resolucin de problemas relacionados con los contenidos tericos que est impartiendo en ese momento. Los alumnos dispondrn de esos problemas y del enunciado de otros para que practiquen de forma autnoma.

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B. Clases y actividades interactivas:

En esta materia existen cuatro tipos de clases y actividades interactivas con las siguientes caractersticas y contenidos:

B.1. Clases prcticas en el laboratorio: Las prcticas de laboratorio sern las siguientes: 1. Alimentos tratados por el calor. Control de la eficacia del tratamiento trmico mediante pruebas de actividad enzimtica. 2. Transformacin de los alimentos: emulsificacin. Estudio de emulsiones alimentarias. 3. Alimentos fermentados: desarrollo de gas con levaduras biolgica y qumicas. 4. Efectos de la modificacin de diferentes parmetros en la elaboracin de productos de panadera y pastelera. 5. Observacin de las caractersticas de los principales envases para alimentos. Para la realizacin de estas prcticas se proporcionarn guiones con una introduccin que relacione la prctica con contenidos tericos, objetivos, desarrollo de la misma, as como espacio para realizar la descripcin de los resultados y la anotacin de conclusiones. Los guiones estarn a disposicin de los alumnos antes de la realizacin de la prctica en la USC virtual. Los conocimientos adquiridos en las prcticas de laboratorio sern evaluados mediante la entrega de un cuaderno de prcticas que se efecta al final del curso.

B.2. Seminarios: Los seminarios consistirn en actividades complementarias de la materia tratada en las clases expositivas, dirigidos por los profesores con la participacin de los alumnos. Los seminarios correspondientes a este curso sern los siguientes: 1. Resolucin de problemas tipo relacionados con los tratamientos trmicos. 2. Ampliacin de la descripcin de los mtodos de congelacin de alimentos. 3. Identificacin y esquematizacin de los procesos de conservacin y transformacin de alimentos, y bsqueda de informacin sobre tecnologa de alimentos. Este ltimo seminario servir como ayuda para la realizacin del trabajo en grupo.

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B.3. Realizacin de trabajos: Se realizar un trabajo obligatorio en grupos de 2-3 personas, formados entre los alumnos del curso. Tratarn sobre procesos completos de elaboracin de alimentos en los que se recojan los mtodos de conservacin y las tecnologas empleadas. Cada grupo deber preparar una serie de diapositivas que enviar a los profesores de la materia, los cuales realizarn su evaluacin.

B.4. Visitas a industrias alimentarias (prcticas de campo): Las visitas se realizarn en nmero, fecha y horario condicionados a la disponibilidad de las industrias. Dada la situacin econmica actual, se efectuarn o no en funcin de la existencia del presupuesto necesario para el traslado de los alumnos a las mismas. Las visitas a industrias alimentarias son la mejor manera de empezar a conectar a los alumnos con la realidad a la que se enfrentar cuando terminen sus estudios y, probablemente, les servirn de motivacin en su aprendizaje. Antes de realizarlas ya se habrn visto los conceptos y procesos que en ellas se desarrollan en las clases tericas. Durante su desarrollo, los alumnos debern tomar notas de lo que van observando, con el fin de que puedan elaborar un informe que incluirn en el cuaderno de prcticas. Despus de la visita se comentarn aquellos aspectos ms interesantes de lo visto en ella.

C. Tutoras en grupo, individuales y virtuales:

En las sesiones de tutoras en grupo, los profesores orientarn a los estudiantes en todas las actividades y tareas de la materia que deben realizar a lo largo del semestre. Cada alumno podr acudir, si lo considera necesario, a las tutoras individualizadas a los lugares y horas sealados para cada profesor al inicio de esta gua para resolver sus dudas, exponer las dificultades que encuentre en las actividades propuestas y recibir una orientacin personalizada. Tambin podr hacer estas consultas a travs de la asignatura en la USC Virtual.

5.2. Distribucin de las horas lectivas de la asignatura:

5.2.1. Determinacin de las horas de carga de trabajo del alumno: La asignatura consta de 6 crditos ECTS, lo que implica que la carga de trabajo del alumno ser de 6 x 25 = 150 horas totales. De estas horas, 51 horas sern de actividades presenciales, que comprenden las clases magistrales, los seminarios, las

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clases prcticas y las tutoras de grupo. Todas ellas se realizarn en las fechas y horas sealadas en el horario oficial del curso.

5.2.2. Identificacin del conjunto de actividades a desarrollar por los estudiantes en la materia durante el curso: Las actividades son las siguientes: Clases tericas Clases prcticas en laboratorio Seminarios (resolucin de problemas, contenidos complementarios) Trabajos en grupo Asistencia a tutoras Realizacin de exmenes tericos y de prcticas Revisin de exmenes

5.2.3. Distribucin de la actividad formativa en crditos ECTS: La distribucin de horas presenciales y de trabajo individual del alumno por cada una de las actividades se recoge en la siguiente tabla:

Actividad Clases expositivas Seminarios Prcticas Cuaderno de prcticas Trabajos y ejercicios Tutoras en grupo Subtotal Tutoras individuales Realizacin de exmenes y revisin Total

Horas presenciales 30 4 15 2 51 1 2 54

Horas de Factor 1,5 1,5 1 2 2 6 trabajo del alumno 45 6 15 2 10 4 82 2 12 96

Horas totales 75 10 30 2 10 6 3 14 150

Como se puede ver en ella, se ha estimado un factor multiplicador diferente en funcin de la actividad desarrollada, dado que es preciso emplear tiempos de trabajo individual distintos para llevarlas a cabo.

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6. INDICACIONES SOBRE LA EVALUACIN DE LA MATERIA

6.1. Consideraciones generales sobre la evaluacin de la materia: El examen final de la asignatura se realiza en las fechas asignadas por el Centro. Se realizar una prueba parcial sobre los contenidos tericos hacia la mitad del semestre. Las fechas, horas y lugares de realizacin se pueden consultar en la pgina de la Facultad de Ciencias, http://www.lugo.usc.es/~fcien/. El examen terico corresponder a los contenidos expuestos en las clases magistrales y, opcionalmente, a los desarrollados en los trabajos por los grupos de alumnos. La asistencia a las prcticas es un requisito indispensable para aprobar la asignatura.

6.2 Aspectos que se tendrn en cuenta en la evaluacin y criterios a emplear: Los aspectos y actividades evaluables y los criterios que se emplearn se recogen en la siguiente tabla:

ASPECTO QUE SE EVALA

CRITERIOS DE EVALUACIN - Dominio de conceptos tericos

INSTRUMENTOS DE EVALUACIN

PESO SOBRE LA NOTA FINAL

60%
Conceptos de la materia - Examen terico escrito - Requisito mnimo para tener en cuenta otros mritos: superar el 40% del examen La asistencia a las prcticas es un requisito obligatorio para superar la materia

Asistencia y aprovechamiento de las prcticas

- Atencin y participacin en las prcticas

- Observacin y notas del profesor - Listado de asistencia

Conceptos tratados en las prcticas

- Comprensin de los conceptos y observaciones - Participacin activa en clases tericas - Participacin en los seminarios - Aportaciones personales - Estructura del trabajo - Calidad de la documentacin - Capacidad de sntesis y de relacin entre conceptos - Desarrollo y resolucin de problemas

- Cuaderno de prcticas

20%
- Observacin y notas del profesor - Listado de asistencia

Asistencia y participacin en clases tericas, seminarios y tutoras en grupo

Realizacin y entrega de trabajos y problemas resueltos

- Trabajo en grupo - Boletn de problemas

20%

El examen terico constar de preguntas de respuesta corta, consistentes en razonamientos breves, explicaciones sobre aspectos concretos de un proceso,

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diagramas de flujo de elaboracin de un alimento y resolucin de problemas. La puntuacin mxima de cada pregunta aparecer al lado de cada enunciado. Se valorar especialmente la adecuacin de la respuesta a la pregunta y la redaccin clara y breve. Tambin se podrn incluir preguntas tipo test.

En cuanto a los trabajos, no se considerarn vlidos aqullos que se detecte que son producto de la copia de documentos o pginas de Internet, con informacin sin trabajar o procesar de manera personal por los alumnos. 6.3. Recomendaciones de cara a la evaluacin: Se recomienda realizar un estudio razonado de la asignatura. Es evidente que memorizar es tambin necesario, pero un estudio meramente memorstico de un temario tan amplio y variado suele dar lugar a confusiones y mezclas de conceptos. Por lo tanto, primero hay que comprender el proceso y las consecuencias en las propiedades de los alimentos y luego memorizarlos, no slo hacer lo segundo. La consulta de la bibliografa recomendada es muy aconsejable, ya que explica los conceptos con mayor amplitud, aclara dudas y suele proporcionar ejemplos que permiten estudiar mejor los contenidos. Es conveniente llevar el estudio de las unidades lo ms al da posible, y no dejarlo todo para el final. En lo que se refiere al examen, es imprescindible leer las preguntas con tranquilidad y atencin. Es algo obvio, pero muchas veces no se hace. Tambin lo es contestar a lo que se pregunta y no contar cosas que pueden tener alguna relacin con la pregunta, por aquello de rellenar el espacio. Muchas veces conduce a respuestas que cuando menos manifiestan una falta de

conocimientos, y en muchas ocasiones, muestran errores en conceptos bsicos, lo cual repercute negativamente en la nota final. Todas las unidades del programa son importantes. Aqullas que podan ser ms accesorias ya han sido eliminadas, dada la amplitud y variedad del temario y la escasez de horas disponibles. Pueden existir dentro de cada tema conceptos bsicos, que es indispensable conocer y comprender, y otros aspectos ms accesorios. Tanto unos como otros se habrn definido en las clases tericas. En el examen existirn preguntas sobre ambos tipos de conceptos, pero es indispensable conocer los bsicos para superar el examen.

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7. BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA

A continuacin se presenta una bibliografa complementaria a la indicada en cada unidad, con el fin de ayudar en la bsqueda de ms informacin para la realizacin del trabajo en grupo.
Aleixandre, J.L. 1999. Vinos y bebidas alcohlicas. UPV. Valencia. Arthey, D. y Ashurst, P.R. 1997. Procesado de frutas. Acribia. Zaragoza. Arthey, D. y Dennis, C. 1992. Procesado de hortalizas. Acribia. Zaragoza. Ashurst, P.R. 1999. Produccin y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. Acribia. Zaragoza. Boulton, K.B., Singleon, V.L., Bisson, L.F. y Kunkee, R.E. 2002. Teora y prctica de la elaboracin del vino. Acribia. Zaragoza. Callejo Gonzlez, M.J. 2002. Industrias de cereales y derivados. AMV ediciones. Madrid. Dendy, D.A. y Dobraszczyk, B.J. 2004. Cereales y productos derivados. Qumica y tecnologa. Acribia. Zaragoza. Hidalgo, J. 2002. Tratado de enologa. Tomo I. Mundi-Prensa. Holdsworth, S.D. 1988. Conservacin de frutas y hortalizas. Acribia. Zaragoza. Hoseney, C.R. 1991. Principios de ciencia y tecnologa de cereales. Acribia. Zaragoza. Hough, J.S. 1991. Biotecnologa de la cerveza y malta. Acribia. Zaragoza. Kent, N.L. 1987. Tecnologa de los cereales. Acribia. Zaragoza. Kill, R.C. y Turnbull, K. 2004. Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola. Acribia. Zaragoza. Kimball, D.A. 2001. Procesado de ctricos. Acribia. Zaragoza. Ranken, M.D. 1993. Manual de Industrias de los alimentos. Acribia. Zaragoza. Varnam, A.H. y Sutherland, J.P. 1996. Bebidas. Tecnologa, qumica y microbiologa. Acribia. Zaragoza. Walstra, P. 2001. Ciencia y Tecnologa de los Productos lcteos. Acribia. Zaragoza. Wiley, R.C. 1997. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Acribia. Zaragoza.

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