Elaboracin de Quesos de Cabra

Instituto Tecnolgico de Veracruz Centro de Graduados Enero 2012 Ismael Hernndez Camacho

Algunas Razas Caprinas Lecheras

Composicin promedio (%) de la leche de diferentes mamferos

Componente Grasa
Casena Lactalbmina Lactosa Cenizas

Vaca

Cabra

Oveja

Bfala Camella Yegua

3.6
2.8 0.7 4.9 0.7

4.6
3.3 1.0 4.4 0.8

7.8
4.6 1.0 4.7 0.9

7.7
3.9 0.6 5.0 0.8

5.3
3.0 0.5 3.4 0.7

1.1
1.3 0.8 6.4 0.4

Composicin (%) de la Leche de Diferentes Razas de Cabra (Capra bircus)

Raza Pas S.T. Grasa Protena Lactosa Cenizas

Saanen
Finlandesa

Australia
Finlandia Alemania India Italia frica

13.5
12.6 12.4 13.5 14.2 18.7 12.2

4.6
3.9 3.9 4.2 5.1 6.9 4.1

3.4
3.5 2.9 3.7 3.9 4.7 3.4

4.9
4.5 4 4.8 4.5 6.3 3.9

0.6
0.8 1.0 0.8 0.7 0.8 0.8

Fawn Barbari y Jamunapari Cerdeesa

Enana Africana

Anglo Nubia frica

Alpina
Pigmea

Europa
EUA

11.5
21.6

3.4
3.1

2.9
5.1

4.4
5.4

0.8
0.8

Composicin de las leches de otros caprinos

Especie
Cabra montaraz Buey almizclero Oveja domstica Oveja montaraz

ST
22.1 28.0 18.4 34.0

Grasa
5.7 12.0 7.8 16.0

Protena Lactosa Cenizas

11.4 11.9 4.9 12.1 2.8 2.4 4.4 3.4 1.2 1.1 1.0 1.3

Contenido de cidos grasos libres en leche de cabra

5.65 0.58 meq / L da una leche con elevado sabor a

cabra 2.67 0.34 meq / L da una leche con bajo sabor a cabra

Fosfolpidos y cerebrsidos en leche de cabra

Fosfolpidos: 33 mg / 100 ml

Lecitina 9.3 mg Cefalina 6.2 mg Esfingomielina 7.4 mg Cerebrsidos (glucosil y lactosil ceramidas: 2.5 mg / 100 ml

Otros datos importantes

El contenido de colesterol de la leche de cabra est

entre 10 y 20 mg / 100 ml Los glbulos de grasa de la leche de cabra no se aglomeran cuando la leche se enfra Aparentemente la leche de cabra carece de la aglutinina presente en la leche de vaca La aglutinina bovina es capaz de aglomerar los glbulos de grasa de la leche de cabra

Protenas de la leche de cabra

S2-Cn
Cistena

-Cn 0

-Cn 3

-LG 5

-LA 8

Prolina
# total de a. a. Homologa con protena bovina

18
217

33
213

19
171

8
162 2.7
(Alergia)

2
123

25.9

8.8

13.1

3.9

Casenas
La -Cn es cuantitativamente la protena principal de la

leche de cabra La -Cn caprina posee 171 amino cidos a diferencia de la bovina que tiene 169 La -Cn caprina tambin tiene Fen en la posicin 105 y Met en 106 por lo que es coagulable por el cuajo (quimosina) bovino Esta reaccin genera para- -Cn (1 105) y GMP (106 171)

 No existe un equivalente a la S1-Cn bovina (la protena

Casenas

ms abundante en leche de vaca) en la leche de cabra Se ha encontrado que los pptidos formados por protelisis de las casenas ovinas o caprinas son menos amargos que los generados a partir de las casenas bovinas (formados en su mayora a partir de S1-Cn) La ausencia de S1-Cn en leche de cabra se puede usar para detectar su adulteracin con leche de vaca Se ha demostrado que se puede detectar la adicin de cantidades tan bajas como 1% de leche de vaca en leche de cabra por electroforesis

Casenas
La fraccin de casenas caprina sedimenta de manera

ms incompleta que la bovina cuando se usa centrifugacin La -Cn caprina se disocia de una manera ms marcada de las micelas de casena que su contraparte bovina a temperaturas bajas Las micelas de casena caprina contienen menos Ca y P estn menos saturadas y son menos termoestables que en el caso de la leche de vaca.

Aspectos nutricionales
La leche de cabra y vaca contribuyen de

manera importante con 1.2 g de Ca y 1 g de P / L El folato es necesario para la sntesis de hemoglobina y la alimentacin de bebs con leche de cabra en vez de leche humana ha llegado a provocar la llamada anemia por leche de cabra dado que su contenido de folato es inadecuado El contenido de folato en leche de cabra es de 6 g / L, mientras que en leche de vaca y humana se tienen niveles de 50 a 55 Tambin se han detectado bajos niveles de piridoxina y vitaminas B6, B12 y C

Quesos de Leche de Cabra

El queso es uno de los

primeros alimentos manufacturados en la historia del hombre, ya que se tienen registros de su elaboracin de hace unos 4,000 aos Los quesos de leche de cabra se pueden elaborar con slo esta leche o mezclas con leche de vaca siempre y cuando se declare en la etiqueta

Quesos de leche de cabra

La leche de cabra tiene tonalidades ms blancas

que la de vaca y posee propiedades nicas para la elaboracin de quesos Su grasa tiene mayor cantidad de los cidos grasos que dan aroma y sabor (butrico, caproico, caprlico y cprico) que la leche de vaca

Quesos de leche de cabra

La leche de cabra contiene ms lactalbmina que la

de vaca lo cual ayuda a elevar an ms el valor nutricional de los quesos Se ha observado que generalmente los mejores quesos se obtienen de la leche de la raza Alpina Francesa

Quesos de leche de cabra

Los quesos de cabra pueden ser frescos o madurados.

Tambin hay quesos de suero Francia tiene la mayor variedad de quesos de cabra, especialmente los madurados por hongos (generalmente se usa Penicillium spp.)

Quesos de Suero Condensado

Gjetost. Queso muy popular en

Noruega elaborado con suero de leche de cabra Si se le agrega crema al producto, se denomina Primost o queso de calidad El queso es de color caf claro, cuerpo cremoso y sabor ligeramente dulce a caramelo Si se elabora de lactosuero bovino se denomina Mysost

Composicin (%) de los quesos Primost y Gjetost

Componente
Grasa Lactosa Protena Humedad

Primost
30.2 36.6 10.9 13.8

Gjetost
29.5 42.6 9.7 13.4

Quesos de Suero Condensado

El queso de suero condensado ms popular en Noruega es el

Gudbrandsdalost que se elabora con 88% de leche de cabra y 12% de leche de vaca

Elaboracin de Queso Gudbrandsdalost

Se mezclan leche de cabra y vaca en una proporcin de

88:12 y se descrema Coagular con cuajo a 32C y separar la casena Mezclar la crema previamente separada con el suero y bombear a un evaporador de doble efecto y concentrar a 60% de slidos

Quesos de leche de cabra

Quesos con ceniza. Son quesos franceses cubiertos con una capa negra de holln de madera de vid mezclado con sal Pesan desde 30 hasta 330 g y se conocen cerca de 300 variedades

Quesos de cabra madurados por hongos

Valenay. Es un queso francs de forma piramidal el cul se cubre con ceniza y se deja madurar a 80% de

HR hasta que se cubre de un moho azul Tambin hay quesos cilndricos que se cubren primero con hojas de sicmoro

Quesos de cabra madurados por hongos

Valencay. Queso piramidal con

45% de grasa obtenido por coagulacin por cuajo Se drena, moldea y asperja con esporas de Penicillium candidum Se sala y madura a 14C durante 12-14 das a alta HR Tiene algunas caractersticas semejantes al queso Camembert

Quesos envueltos en hojas

Banon. El queso se sala

bastante, se deja madurar 2 semanas, se lava con eaude-vie (Marc) y se envuelve en hojas de castao Otros. Varios quesos se nombran de acuerdo a la granja en que se produjeron y se envuelven en hojas de parra

 Pasteurizar la leche a 63C por 30 min y enfriar a 22C Inocular con 2% de un iniciador lctico y agregar 165 ml de cuajo por cada 1000 kg de leche Incubar a 22C por 18 h

Elaboracin de queso Sainte Maure (Kosikowski and Mistry, 1995)

Elaboracin de queso Sainte Maure

Cuando el suero llegue a pH 4.4 sacar la cuajada con cucharones y colocar en moldes de 6.4 cm de dimetro por 14 cm de largo (multimoldes) para queso en un cuarto fro para drenar

Elaboracin de queso Sainte Maure

Se inserta una paja para ayudar a su manejo y para tener una maduracin homognea Las pajas son de centeno y vienen pirograbadas en laser con el cdigo y nmero de identificacin del fabricante

Elaboracin de queso Sainte Maure

Se dejan drenar y luego se

pueden seguir 2 opciones: Ceniza. El queso se sala y cubre con ceniza. Se deja madurar 3 semanas a que lo cubra una capa de moho azul - grisceo

Elaboracin de queso Sainte Maure

Madurado con hongos. Se asperjan los cilindros con esporas de P. candidum Se sala en seco hasta llegar a 2% del peso del queso Se seca la superficie por 1 da a 12C en anaqueles con 80-85% HR Se madura a 10-11 C y 90-95% de HR durante 9 a 11 das

 La leche cruda de cabra tiene el potencial de transmitir varias enfermedades de entre las que destaca la Brucelosis, fiebre

Inocuidad del queso de cabra

ondulante o fiebre de Malta El organismo causante es la bacteria Brucella melitensis

Inocuidad del queso de cabra

Existen mtodos accesibles para detectar una pasteurizacin adecuada para la leche de cabra y de vaca como la prueba de fosfatasa En leche de cabra hay 300 U / 5 ml de fosfatasa alcalina (en la leche de vaca hay 1200) En la leche de vaca, la fosfatasa alcalina se inactiva a 62.8C en 30 min, en leche de cabra esto se logra en 15-20 min