Sunteți pe pagina 1din 18

Controlul calitii grsimilor de origine animal

CAPITOLUL 4

CONTROLUL CALITII GRSIMILOR DE ORIGINE ANIMAL


Din categoria grsimilor de origine animal folosite n alimentaia omului, fac parte untura de porc i seul alimentar topit. Materia prim pentru obinerea acestor grsimi este: - pentru untura de porc: slnina (grsimea de acoperire), osnza (grsimea retroperitoneal), bzarea (grsimea de pe mezenter i epiplon) i curitura (grsimea de pe piei i din fasonare); - pentru seul alimentar topit: seul de la rinichi i mediastin de la rumegtoarele mici i mari (bovine, bubaline, ovine, caprine). n funcie de calitatea materiei prime i tehnologia de prelucrare, se obine o untur de calitate superioar, calitatea I i a II-a. Seul alimentar se obine sub o singur calitate. Untura de porc de calitate superioar i calitatea I se ambaleaz n pachete de 250, 500 i 1000 g din hrtie pergaminat sau plastic, iar calitatea a II-a sub form de blocuri de 12 kg i 25 kg, ambalate n folie de plastic i apoi se introduc n cutii de carton. Seul alimentar topit se prezint ambalat n lzi de lemn geluit, cptuite cu hrtie pergaminat, cu greutate de 25 kg sau n butoaie din lemn de fag cu capacitatea de 200 litri. 4.1. RECOLTAREA PROBELOR Recoltarea probelor se face pe loturi. Prin lot se nelege grsime de la aceeai specie, n acelai tip de ambalaj, de aceeai calitate, cu aceeai dat de fabricaie i obinut n aceeai ntreprindere.
48

Controlul calitii grsimilor de origine animal

n vederea recoltrii probelor de untur de porc ambalat n blocuri i butoaie, se deschid 5% din numrul ambalajelor luate la ntmplare, i cu un cuit - sond se recolteaz proba pe ct posibil din toat grosimea produsului. n cazul loturilor formate din pachete de pn la 1000 g, se iau 1% din numrul pachetelor, dar nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5. Aceste pachete se taie n dou, recoltndu-se felii i de la mijlocul lor. Cnd avem seu alimentar topit, se deschid la ntmplare 5% din numrul ambalajelor aparinnd aceluiai lot, dar nu mai puin de trei ambalaje, din care recoltm cu ajutorul sondei probe din toate straturile. Probele se recolteaz n vase curate, se topesc pe baie de ap, se omogenizeaz recoltnd o prob medie. Din ea se recolteaz 500 g, se pun n borcane de sticl curate i uscate, se nchid cu dop lefuit sau parafinat, se sigileaz i se pstreaz la maxim +4C n vederea trimiterii la laborator. 4.2. APRECIEREA INTEGRITII GRSIMILOR n vederea aprecierii integritii se face examenul organoleptic i fizicochimic. 4.2.1. Examenul organoleptic Din punct de vedere organoleptic se apreciaz aspectul i consistena la 20C, aspectul n stare topit, culoarea, mirosul i gustul. Caracterele organoleptice ale unturii de porc sunt prezentate n tabelul 3. Culoarea se apreciaz punnd untura ntr-o eprubet de sticl cu diametrul de 1,5 cm curat i uscat. Grsimea se introduce n stare topit i se examineaz la lumin natural, iar apoi se pune n ap rece, la ghea sau ntr-un spaiu ntunecos pentru solidificare. Ca defect de culoare se poate ntlni nuana pronunat glbuie ntunecat, care apare la untura fabricat prin topire n cazan i prjit ndelungat, sau datorit unor materii prime insuficient curate de esut
49

Controlul calitii grsimilor de origine animal

muscular, ori murdare de snge. Acest defect reduce valoarea comercial a unturii, ncadrnd-o la calitatea a II-a, iar defectul foarte pronunat exclude untura de la consum. Consistena se examineaz la temperatura camerei (20C) prin apsare cu spatula. Se urmresc eventualele defecte de aspect (granulare, opacifiere, impuriti). Uneori la untur se poate ntlni ca defect granularea, datorit unor defeciuni tehnologice de rcire i omogenizare. Ea apare cnd rcirea este lent i scade valoarea comercial a unturii. n stare topit apare ca defect de aspect opalescena, ca urmare a unui coninut mare de ap sau prezenei substanelor insolubile n eter peste limitele admise. Mirosul i gustul se apreciaz pe untura ca atare, dar mai bine se pot sesiza eventualele nuane de miros i gust strin, dac se nclzete untura la temperatura de 50 60C. Gustul se apreciaz prin degustare, interesnd unele defecte ca: amar, metalic, de spun. Tabelul 3 Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale unturii de porc Caracteristici Aspect la 20C Aspect n stare topit Culoare la 20C Calitatea Superioar I a II-a Mas alifioas, omogen sau fin granulat Se admite o Transparent, fr impuriti uoar opalescen Se admite Se admite Alb imaculat culoare albculoare glbuie glbuie Caracteristic de untur proaspt de porc, fr miros i gust particular Se admite Se admite miros miros i gust i gust de prjit slab de prjit 48 54
50

Miros i gust Indice de refracie la 40C (grade refractometrice)

Controlul calitii grsimilor de origine animal

Superioar Indice de aciditate g% acid oleic, max. Substane insolubile n eter (% max.) Ap (% max.) Punct de topire (C) Indice de iod Indice de saponificare Reacia Kreiss 0,35 lips 0,2

I 0,5 0,1 0,3 36 48 43 70 190 200 negativ

a II-a 1,0 0,5 0,5

4.2.2. Examenul fizico-chimic Const n aprecierea calitii i puterii de conservare, originii materiei grase, puritii, depistrii unor eventuale falsificri, etc. n acest scop se determin apa, substanele insolubile n eter, punctul de topire, indicele de refracie, indicele de iod. 4.2.2.1.Determinarea apei Principiul metodei: Apa se determin prin uscare la etuv la 103C, pn la mas constant. Pentru grsimile topite timpul de expunere va fi de dou ore i jumtate, depirea acestei expuneri putnd afecta rezultatul prin oxidarea grsimii, deci ctig n greutate prin adiionarea de oxigen. Aparatur i reactivi: Etuv electric termoreglabil; alcool etilic 96; nisip de mare cu granulaia de 1,5 mm (splat, tratat cu HCl cu d = 1,19 i uscat la 150 160C). Mod de lucru: ntr-o fiol de cntrire cu capac i baghet de sticl se introduc 10 15 g nisip de mare calcinat i se usuc timp de 30 minute n etuv la temperatura de 1032C.
51

Controlul calitii grsimilor de origine animal

Dup rcire n exsicator pn la temperatura camerei, se cntresc mpreun fiola i bagheta cu precizie de 0,001 g. Se introduc n fiol circa 5 g din proba de grsime i se cntresc din nou cu precizie de 0,001 g. Dup cntrire se toarn n fiol circa 5 cm 3 alcool etilic i cu ajutorul baghetei se omogenizeaz bine (bagheta trebuie s rmn tot timpul n fiol). Se aeaz fiola (fr capac) pe o baie de ap reglat la o temperatur cuprins ntre 60 80C, unde se menine agitnd cu bagheta din timp n timp, pn se evapor alcoolul. Se regleaz temperatura etuvei la 1032C i se continu nclzirea fiolei i a coninutului timp de dou ore la aceast temperatur. Se acoper fiola cu capacul i se introduce n exsicator. Dup rcire la temperatura ambiant, fiola se cntrete cu precizie de 0,001 g. Se repet operaiunile de nclzire n etuv (cte o or), rcire i cntrire, pn cnd rezultatele obinute la dou cntriri consecutive nu depesc mai mult de 0,1% din masa probei. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pregtit pentru analiz.
1 2 Ap (%) = G G 100 1

G G

n care: G = masa fiolei cu baghet i nisip, g; G1 = masa fiolei cu baghet, nisip i prob nainte de uscare, g; G2 = masa fiolei cu baghet, nisip i prob dup uscare, g. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele, care nu difer ntre ele cu mai mult de 0,005 g ap la 100 g prob de analizat. La untura de porc cantitatea de ap nu trebuie s depeasc 0,2% la cea de calitate superioar; 0,3% la cea de calitate I i 0,5% la cea de calitatea a II-a. Seul alimentar topit are maxim 1,5% ap. Procentul de ap este crescut n cazuri de fraud. Pentru a descoperi acest lucru se nclzete la 75 80C i n cazul n care se aud pocnituri i din vas sar stropi, frauda se confirm. Untura topit nainte de solidificare, prin amestecare continu poate ngloba pn la 25 30% ap.
52

Controlul calitii grsimilor de origine animal

4.2.2.2. Determinarea substanelor insolubile n eter Substanele insolubile n eter sunt reprezentate de poriuni de esut conjunctiv i impuriti mecanice (nisip, pmnt, etc.) care se gsesc n produsul de analizat. Acestea produc la examenul unturii n stare topit, o uoar opalescen. Reactivi: eter etilic Mod de lucru: Aprecierea calitativ a prezenei substanelor insolubile n eter se face prin introducerea ntr-o eprubet a 2 3 g grsime peste care se adaug 510 cm3 eter etilic. Amestecul se agit pn la dizolvarea grsimii, dup care se apreciaz transparena. Pentru determinarea cantitativ a substanelor insolubile n eter, ntr-o fiol de cntrire se introduce o hrtie de filtru care se usuc n etuv la 105C, pn la mas constant. Pe de alt parte, ntr-un pahar Berzelius de 250 cm 3 se cntresc (cu o precizie de 0,01g) 100 g prob de untur, bine omogenizat. Se topete apoi proba de untur pe baie de ap i se filtreaz la cald. Filtrul se spal de mai multe ori cu mici poriuni de eter etilic pn la degresare complet. Dup evaporarea solventului, pe hrtia de filtru nu trebuie s se observe nici o pat de grsime. Filtrul cu impuritile insolubile se usuc timp de 10 15 minute la temperatura camerei i apoi la etuv la 105C, pn la mas constant. Dup aceea se rcete n exsicator i se cntrete la balana analitic. Calculul rezultatelor: Impuriti insolubile n solveni organici (%) = n care: m1 este masa reziduului uscat, n g; m2 proba luat n lucru, n g. Cantitatea de impuriti se calculeaz procentual. La untura de calitate superioar acestea trebuie s lipseasc, la untura de calitate I se admite max. 0,1% iar la cea de calitatea a II-a max. 0,5%.
53
m1 100 m

Controlul calitii grsimilor de origine animal

4.2.2.3. Determinarea punctului de topire se face cu ajutorul dispozitivului Sukov (fig.8).

Fig. 8 Mod de lucru: Se introduce rezervorul unui termometru cu mercur n grsimea de cercetat, astfel nct s se ocupe toat partea cu mercur. Termometrul se fixeaz printr-un dop de plut la o eprubet plin cu ap. Eprubeta cu termometrul pregtit astfel, se fixeaz printr-un dop de plut la o eprubet goal care, la rndul ei se fixeaz la un pahar Berzelius plin cu ap. Totul se nclzete pe un trepied acoperit cu sit de azbest i se nclzete la flacr. Datorit stratului de aer protector din eprubeta a doua, apa din prima eprubet se nclzete ncet i uniform. n momentul n care apa ajunge la temperatura de topire a grsimii, aceasta se nmoaie i se desprinde de termometru ridicndu-se la suprafaa apei. Se citete temperatura care reprezint punctul de topire al grsimii respective. Untura de porc are punctul de topire cuprins ntre 36 48C, seul alimentar topit ntre 40 50C.

54

Controlul calitii grsimilor de origine animal

4.2.2.4. Determinarea indicelui de refracie (grade refractometrice)

Fig. 9 Indicele de refracie se determin cu refractometrul Abbe-Zeiss (fig.9), la temperatura de 20C pentru grsimile lichide i de 40C pentru cele solide. Se determin indicele de refracie pentru a aprecia originea materiei grase i pentru depistarea unor eventuale fraude prin substituirea grsimii. Pentru determinare se regleaz temperatura n funcie de grsimea analizat, se deschide prisma, se terg feele acesteia cu pnz mbibat cu benzen, se nclin aparatul n aa fel nct faa prismei s fie orizontal i se depune pe ea o pictur din grsimea de cercetat, n prealabil uscat i filtrat. Prisma se nchide, se aduce aparatul n poziia iniial i se privete ocularul drept al aparatului, (intersectat de dou fire reticulare) observndu-se fascicolul de lumin descompus. Se mic viza micrometric din partea dreapt a aparatului ntru-un sens sau altul pn ce reuim s condensm nuanele de culoare n dou culori distincte. Se aduce cu ajutorul vizei din partea stng a aparatului, linia de demarcaie dintre cele dou nuane de culoare, la intersecia firelor reticulare (ocularul din dreapta). Cnd se realizeaz acest lucru, aparatul este pregtit n vederea citirii indicelui de refracie pe scala gradat a ocularului din partea stng a aparatului. Cu ajutorul refractometrului Abbe - Zeiss se poate determina indicele de refracie cuprins ntre 1,4187 i 1,4922 ceea ce corespunde la 5100 refractometrice. Untura de porc are gradele refractometrice cuprinse ntre 48 54, iar la seul topit alimentar 43,9 50. Transformarea indicelui de refracie n grade refractometrice face conform tabelului de mai jos.
55

Controlul calitii grsimilor de origine animal

56

Controlul calitii grsimilor de origine animal

57

Controlul calitii grsimilor de origine animal

4.2.2.5.Determinarea indicelui de iod Prin indice de iod se nelege cantitatea de iod (n grame) adiionat de acizii grai nesaturai din 100 g grsime. Valoarea indicelui de iod este condiionat de proporia acizilor grai nesaturai (numrul dublelor legturi) din compoziia grsimilor. Ca urmare, grsimile cu un coninut mare de acizi grai nesaturai vor avea un indice de iod mare (cazul uleiurilor), iar cele cu un coninut mai mic de acizi grai nesaturai (cazul grsimilor animale, n special untul) vor avea indicele de iod cu valoare mai mic. Principiul metodei: Grsimile dizolvate n cloroform, adiioneaz monobromura de iod la nivelul dublelor legturi ale acizilor grai nesaturai. Excesul de iodur de brom pune iodul din iodura de potasiu n libertate, care se titreaz cu tiosulfat de sodiu soluie n/10, n prezena amidonului. Reactivi: cloroform p.a.; reactiv Hanus; tiosulfat de sodiu sol. n/10; iodur de potasiu sol. 10%; amidon sol. 1% Mod de lucru: Se introduce ntr-un vas Erlenmeyer de 300 cm3, 1g grsime de analizat, la care se adaug 10 cm3 cloroform, se agit bine pn la dizolvarea grsimii, apoi se adaug 25 cm3 reactiv Hanus. ntr-un alt vas considerat ca martor, se pun aceeai reactivi mai puin grsimea, ambele flacoane se agit puternic, dup care se in 60 minute la ntuneric. Se adaug cte 20 cm3 iodur de potasiu sol. 10% i 100 cm3 ap distilat, n fiecare flacon. Excesul de iod se titreaz cu tiosulfat de sodiu pn la apariia culorii galben pai, cnd se adaug 1 cm 3 amidon sol. 1% i se continu titrarea pn la decolorare. Calculul indicelui de iod se face astfel: Indice de iod (g I %) =
(M A) 0,01269 100 G

58

Controlul calitii grsimilor de origine animal

n care: M numrul de cm3 de tiosulfat de sodiu sol. n/10, folosit la titrarea probei martor; A numrul de cm3 de tiosulfat de sodiu sol. n/10, folosit la titrarea probei de analiz; G masa de grsime luat pentru analiz, g. 0,01269 cantitatea de iod, n g, corespunztoare la 1 ml tiosulfat de sodiu sol. 0,1n. La untura de porc indicele de iod este cuprins ntre 43 70 iar la seul topit alimentar ntre 32 48. Valoarea indicelui de iod depinde de coninutul procentual al grsimilor i uleiurilor n gliceride ale acizilor grai nesaturai, modul de obinere i conservare a grsimii. Cele obinute prin nclzire la temperaturi ridicate i oxidate, au un indice de iod mai sczut. Valoarea acestor constante i indici fizico-chimici, este caracteristic grsimilor pentru fiecare specie n parte. Determinnd i cunoscnd aceti indici i constante, putem stabili de la ce specie provine grsimea respectiv, precum i amestecurile de grsimi n scop fraudulos. 4.2.2.6. Determinarea indicelui de saponificare Prin indice de saponificare se nelege numrul de miligrame de KOH necesar pentru a saponifica 1g de grsime i pentru a neutraliza acizii grai liberi. Valoarea indicelui de saponificare este condiionat de numrul acizilor grai (mai precis de numrul gruprilor carboxilice) existeni ntr-o cantitate dat de grsime, iar acest numr este condiionat de greutatea molecular a acizilor grai respectivi. Astfel, ntr-un gram grsime va intra un numr mai mic de acizi grai cu greutate molecular mare, cum este cazul uleiurilor n care predomin acidul oleic, sau seul de rumegtoare n care predomin acidul stearic, indicele acestor grsimi va avea o valoare mai mic.
59

Controlul calitii grsimilor de origine animal

Invers, ntr-un gram de grsime va intra un numr mai mare de acizi grai cu greutate molecular mic, cum este cazul untului, n care se gsesc muli acizi grai saturai inferiori, indicele de saponificare n acest caz avnd o valoare mai mare. Indicele de saponificare constituie un alt criteriu de verificare a autenticitii grsimilor. Principiul metodei: Saponificarea la cald a unei cantiti de grsime, titrndu-se excesul de hidroxid de potasiu rmas dup terminarea saponificrii. Cantitatea necesar saponificrii se deduce prin diferen, rezultatele exprimndu-se n mg KOH necesare pentru saponificarea unui gram de grsime. Reactivi: HCl sol. n/2; KOH sol. n/2; sol. alcoolic fenolftalein 1%. Mod de lucru : ntr-un vas Erlenmeyer de 200 ml se introduce 1 g grsime i se adaug 25 ml de soluie alcoolic KOH n/2. Se adapteaz la balon un refrigerent ascendent i se nclzete pe o baie de ap sau la o flacr mic, timp de 30 minute, agitndu-se de cteva ori. Grsimile sunt hidrolizate n acest mod n glicerin i acizi grai, care n prezena KOH trece n srurile respective. n acest fel, o parte din soluia alcoolic de KOH n/2 este consumat. Dup 30 minute de fierbere, cnd soluia este complet limpede, se desface refrigerentul i se titreaz excesul de KOH n/2 cu HCl n/2 n prezen de fenolftalein. La fiecare determinare se efectueaz n aceleai condiii i o prob martor fr grsime. Indice de saponificare [mg KOH/g grsime] =
(V V1 ) 28,052 G

n care: V numrul de ml HCl n/2 folosii la titrarea probei martor; V1 numrul de ml HCl n/2 folosii la titrarea probei de grsime; 28,053 cantitatea de KOH (mg), corespunztoare pentru 1 ml HCl sol. 0,5 N; G cantitatea de grsime luat pentru analiz, g.
60

Controlul calitii grsimilor de origine animal

Indicele de saponificare pentru untura de porc este 190 200 mg KOH/g grsime. Indicele de iod, indicele de saponificare i punctul de topire se garanteaz de productor i se determin la cerere. 4.3. APRECIEREA CALITII GRSIMILOR SUB RAPORTUL STRII DE PROSPEIME Grsimile animale pe timpul prelucrrii i depozitrii sub influena unor factori fizici (lumina, cldura, umiditatea), chimici (oxigenul atmosferic) i biologici (enzime tisulare, bacteriene i micotice), sufer modificri alterative cunoscute n vorbirea curent sub denumirea de rncezire. Alterarea grsimilor este influenat i de condiiile de prelucrare tehnologic. Din punct de vedere chimic alterarea grsimilor const ntr-un proces de hidroliz i de oxidare. Grsimile rncede prezint intense modificri organoleptice: culoare albglbuie, uneori chiar brun, aspect granulat, miros i gust modificat, neptor, etc. Pentru evidenierea proceselor hidrolitice n laborator se determin aciditatea liber. Pentru aprecierea proceselor oxidative se determin indicele de peroxid i se evideniaz prezena aldehidei epihidrinice prin reacia Kreiss. 4.3.1. Examenul fizico-chimic 4.3.1.1. Determinarea aciditii libere Aciditatea liber (direct titrabil), este conferit de existena n mediul respectiv a acizilor liberi, deci a gruprilor carboxilice. Prin hidroliz, grsimile se descompun n glicerin i acizi grai. Acizii grai n stare liber mresc indicele de aciditate, astfel c procesul hidrolitic se apreciaz prin determinarea aciditii.

61

Controlul calitii grsimilor de origine animal

Principiul metodei: Const n neutralizarea aciditii libere cu hidroxid de sodiu sol. n/10 n prezena fenolftaleinei ca indicator. Reactivi: alcool etilic i eter etilic 1:2 neutralizat fa de fenolftalein, hidroxid de sodiu sau potasiu sol. 0,1n, fenolftalein sol. alcoolic 1%. Mod de lucru: ntr-un Erlenmeyer se ia 1 g grsime, peste care se adaug 20 25 cm 3 din amestecul alcool-eter. Se agit pn la dizolvarea grsimii dup care amestecul se titreaz ct mai repede cu hidroxid de sodiu sau potasiu sol. n/10, n prezena fenolftaleinei, pn la culoarea roz pal persistent. Aciditatea grsimilor se exprim n echivalentul n g acid oleic a cantitii de NaOH 0,1 N exprimat n ml, necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 g grsime. g % acid oleic =
V 0,0282 100 m

n care: V numrul de cm3 de NaOH sau KOH sol. n/10, ntrebuinai la titrare; 0,0282 cantitatea de acid oleic n grame, corespunztoare la 1 ml hidroxid de sodiu sau potasiu n/10; m masa produsului luat pentru analiz, n g. La untura de porc de calitate superioar, aciditatea se admite max. 0,35%, la untura de calitatea I max. 0,5%, iar la cea de calitatea a II-a max. 1%. Seul alimentar poate avea o aciditate maxim de 0,8%. 4.3.1.2. Determinarea indicelui de peroxid Acizii grai nesaturai din compoziia grsimilor, confer acestora capacitatea de a se oxida n prezena oxigenului atmosferic (reacie catalizat foarte puternic de lumin). ntr-o prim faz a oxidrii se produce adiionarea oxigenului la nivelul dublelor legturi, cu formare de peroxizi. Acest stadiu incipient de oxidare poate fi apreciat prin determinarea indicelui de peroxid.
62

Controlul calitii grsimilor de origine animal

Principiul metodei: Peroxizii au proprietatea de a descompune iodura de potasiu punnd iodul n libertate, care se determin cantitativ prin titrare cu tiosulfat de sodiu n/100 n prezena amidonului ca indicator. Indicele de peroxid se exprim prin cantitatea de iod n g, eliberat din iodura de potasiu de ctre peroxizii din 100 g grsime. Reactivi: acid acetic:cloroform ; iodur de potasiu soluie saturat la rece; tiosulfat de sodiu soluie n/100; amidon soluie 1%. Mod de lucru: ntr-un vas Erlenmeyer de 100 cm3 se introduce 1 g grsime peste care se adaug 10 cm3 din amestecul acid acetic cloroform. Se agit pn la dizolvarea grsimii, apoi se adaug 1 cm3 iodur de potasiu soluie saturat. Amestecul se agit puternic timp de 1 3 minute. La acest amestec se adaug 2 3 picturi din soluia de amidon, i se titreaz cu tiosulfat n/100 pn la decolorare. n acelai mod se lucreaz i cu proba martor, unde se pun aceeai reactivi, mai puin grsime. Acest lucru este necesar deoarece acidul acetic poate conine urme de peroxizi care falsific rezultatul. Indice de peroxid (g I %) =
(A M) 0,001269 100 G

n care: A numrul de cm3 tiosulfat n/100 folosit la titrarea probei de analiz; M numrul de cm3 tiosulfat n/100 folosit la titrarea probei martor; 0,001269 echivalentul n grame de iod a unui cm3 de tiosulfat n/100; G cantitatea de produs luat pentru analiz, n g. n funcie de valoarea indicelui de peroxid, grsimile se clasific astfel: foarte proaspete pn la 0,03 g I%, proaspete, cu 0,03 0,06 g I%, relativ proaspete, cu 0,06 0,1 g I% i alterate cu peste 0,1 g I%.

63

Controlul calitii grsimilor de origine animal

4.3.1.3. Evidenierea aldehidelor (Reacia Kreiss) n stadiul avansat al oxidrii grsimilor, cnd ncep s apar i modificri organoleptice de gust, miros i chiar de culoare, se produce ruperea moleculei de grsime la nivelul punii peroxidice, punndu-se astfel n libertate o serie de produi de degradare, printre care i aldehide. Acest stadiu de oxidare avansat, poate fi evideniat prin reacii specifice de identificare a aldehidelor. Principiul metodei: Saponificarea acetalului (forma sub care se gsete aldehida epihidrinic n grsimea rnced) cu ajutorul acidului clorhidric i eliberarea aldehidei, care apoi se evideniaz cu floroglucin, n mediul acid formnd un compus colorat. Intensitatea culorii rezultate este direct proporional cu cantitatea de aldehid epihidrinic, deci i cu procesul de oxidare. Reactivi: HCl (d = 1,19); floroglucin sol. eteric 0,1%. Mod de lucru: ntr-o eprubet se introduc circa 2 3 ml untur topit (40 50C) la care se adaug acelai volum de HCl, iar dup agitare (1 3 minute) se adaug acelai volum de floroglucin eteric. Se omogenizeaz din nou i se apreciaz nuana de culoare. Interpretarea reaciei: Untura proaspt de bun calitate, rmne incolor sau capt o tent glbuie; untura rnced d o culoare roz-roiatic de diverse intensiti, n funcie de gradul rncezirii. Culoarea apare imediat i este stabil cel puin o or. n funcie de factorii incriminai n producerea alterrii, pot s predomine procesele oxidative sau cele hidrolitice, de aceea la aprecierea gradului de prospeime trebuie s se fac toate aceste determinri, iar rezultatele obinute, s fie coroborate ntre ele.

64

Controlul calitii grsimilor de origine animal

Msuri aplicate n urma examenului de laborator: cnd caracterele organoleptice sunt nemodificate, iar una dintre reaciile chimice este slab pozitiv, grsimea respectiv se d n consum ct mai repede. La fel se procedeaz n caz de modificri organoleptice slabe nensoite de modificri chimice; n cazul cnd proprietile organoleptice sunt neconcludente, ca i reaciile chimice pentru definirea prospeimii, grsimea se retopete i dup solidificare se examineaz din nou; cnd grsimea este puternic modificat organoleptic sau reaciile chimice pentru prospeime arat stare de alterare, chiar dac nu se constat modificri organoleptice, se confisc i se utilizeaz n scop industrial-tehnic. la fel se apreciaz gradul de prospeime a slninii srate, afumate sau cu boia.

65