Sunteți pe pagina 1din 28

Ministerul educaiei i tiinei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei Catedra TOAP

Lucrare de an
Tema: Proiectarea seciei de carne-pete a restaurantului
cu bucate naionale, cu 60 locuri n sala de comer i 20 locuri n sala de banchet

A elaborat

studenta gr. TAP 052

A verificat

conf. universitar

Chiinu 2009

ntroducere
Alimentaia public este prezentat ca una din ramurile de baz care se bucur de o mare aplicare n zilele noastre , ea se caracterizaz prin aplicarea ei att n msuri individuale, adic prelucrarea i prepararea bucatelor n condiii casnice, ct i deservirea consumatorilor n ntreprinderi de alimentaie public. ntreprinderile de alimentaie public se caracterizaz prin diversitatea lor, prin tipul i caracterul de deservire. Fiecare tip de ntreprindere corespunde contingentului su de deservire precum i nivelului su de organizare. Pentru soluionarea i crearea diferitor tipuri de ntreprindere se folosete metoda de proiectare a unitilor de alimentaie public. Proiect se numete un document complex care include n sine un text de lmurire, calcule tehnologice, caracteristica ramurei precum i proiectul tehnic (care include n sine proiectul ntreprinderii), specificaii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmeaz a fi folosit, precum i amplasarea corect alui conform destinaiei sale. Pe baza acestor particulariti se proiecteaz ntreprinderile de alimentaie public. Scopul de baz a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt rezolvate pe parcursul proiectzrii. Cele de baz sunt: -organizarea procesului tehnologic a producerii ntreprinderii n ntregime i n particular a seciilor specializate. -alegerea i amplasarea utilajului mecanic, termic i de calcul conform specificaiei i destinaiei sale. - studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice i a frigiderilor n conformitate cu destinaia lor, situarea corect a sistemelor de electricitate, ventilare, precum i a nodurilor sanitaro-tehnice. -calcularea numrului de personal care este implicat n procesul de lucru. -calculul rentabilitii ntreprinderii. -specificarea direciei de lucru a specificului ntreprinderii caracterul de lucru i contingentul care urmeaz s fie deservit. -planificarea planului i a schemei ntreprinderii, care corespund standardelor de planificare i proiectare a ntreprinderii , alegerea materialelor de construcia i de oformare a ncperilor. O parte deosebit n proiectarea ntreprinderii o are partea tehnologic. Ea include n sine calcule tehnologice i schemile de planificare a ntreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor, precum i punctele de aprovizionare a sistemelor de ap, canalizare, termice, de comunicare, precum i gazificarea ntreprinderii n seciile care necesit gazificare.
Coala Mod Coala . docum. Semnat Data .

Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculeaz urmtorii parametri: 1)sortimentul, volumul i caracterul de producere a produselor produse la ntreprinderea dat, care se bazeaz pe caracterul i specificul ntreprinderii precum i cooperarea de producere a ntreprinderilor. 2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor i cantitatea de deeuri. 3) Cantitatea i tipul utilajului folosit 4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, ap i combustibil. 5) Regimul de lucru a ntreprinderii, regimul de lucru a personalului. 6) Nivelul de aprovizionare tehnic cu utilaj necesar. Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaie public deoarece ea reprezint i formeaz aceast ramur, prin proiectarea noilor ntreprinderi, care sunt caracterizate printr-un nivel nalt de dezvoltare, prin apartenena la o anumit ramur i specific caracteristic fiecrei ntreprinderi . n acesast lucrare voi prezenta model de proiectare i de lucru a seciei carne-pete a unui restaurant cu buctrie naional, care deservete 60 de locuri n sala de comer i 20 de locuri n sala de banchet.

Coala Mod Coala . docum. Semnat Data .

Calcul tehnologic
1 Determinarea programului de lucru 1.1 Determinarea numrului de consumatori Pentru determinarea numrului de consumatori folosim formula 1.1 N=P*Y*X/100 Unde N-numrul de consumatori n ora dat P-numrul de locuri a UAP Y- rotaia unui loc n ora dat X-% de completare a slii pentru ora dat. X i Y se iau din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public pag. 160 Determinarea numrului de consumatori pentru o zi Tabelul 1. Orele de lucru 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 Rotaia unui loc n sal timp de o or Y 1 1 1 1 1 pauz 1 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 % de completare a slii pentru ora dat, X 0,6 0,7 0,7 0,6 0,5 Pauz 0,7 0,9 0,9 0,8 0,7 0,5 Numrul de consumatori 48 56 56 48 40 Pauz 56 29 29 25 22 16 N=420

P=80 N=420

Coala Mod Coala . docum. Semnat Data .

1.2 Determinarea numrului de bucate realizate pe zi n=N*m unde n-numru de bucate realizate pe zi N- numrul de consumatori pe zi m- coeficient de ntrebuinare a bucatelor(arat cte bucate consum un om). m -lum din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public pag. 56 m=3,5 n=3.5*420=1470 dup ce am aflat numrul total de buci realiate pe zi, executm divizarea acestora pe grupe de bucate. Callcularea numrului de bucate dup norma de consum Tabelul 2 Denumirea Buturi fierbini Ceai Cafea Ciocolat fierbinte Buturi reci Ap mineral Sucuri naturale Produse de panificaie Pine integral Pine de gru Produse cofetrie Bomboane, biscuii Fructe Norma de consum 0,05 0,01 0,035 0,005 0,25 0,17 0,02 150 50 100 0,5 0,02 0,075 Pentru 80 locuri 21 4,21 1407 2,1 105 58,8 8,4 63000 21000 42000 210 8,4 31,5 Numrul de porii 101 21 147 10 525 294 42 420000 210000 280000 140 84 210

Calculul numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi Tabelul 3 Denumirea grupei de preparate Relaia procentual dintre bucate Din numru total Din grupa dat Numrul de bucate
Coala Coala Mod Coala . Mod Coala docum. docum. Semnat Data . Semnat Data

4 5

de bucate Gustri reci De pete De carne Legume, salate Supe Supe drese De carne De pete Limpezi De lapte Bucate de felul doi De pete De carne Crupe, finoase, ou Bucate dulci Reci Calde 5 95 5 40 20 70 10 20 87 60 40 10 3 35 40 35 20 515 235 180 100 295 255 175 115 30 10 590 120 410 60 75 70 5

Pentru alctuirea meniului folosim 1981 pagina 48-49.

1.3 Elaborarea meniului Bucate reci Supe Bucate calde Buturi reci Produse de patisserie 10 4 2 2 5
Coala Mod Coala docum. Semnat Data

Bucate de felul doi calde Bucate dulci 11 4 Meniul Tabelul 4 Numrul recetei 1 150 504 146 72 159 570 163 157 101 60 * * ** 123 Denumirea preparatului 2 Gustri reci Assorti de pete Nisetru fiert cu sos de maionez Pete prjit sub marinad Gustric ca la Nistru Assorti de carne Limb de vit fiart sub maionez Gin umplut Fileu de pui sub maionez Salat ca la Moldoveni Salat ca la capital Salat Doina Gustri calde Julien din limb Julien din pasre Ciuperci nbuite cu smntn Rulou cu carne de porc i ciuperci Gramaj pentru o porie 3 35/35/35/35/10/2 75/30/2 160/2 100/2 35/35/35/35/10/2 100/90/2 150/2 190/2 150/2 150/2 150/2 100/100 100/100 200 80/120 Numrul de porii 5 60 50 60 35 20 40 30 30 70 80 30 10 20 30 20

1 152 250 151 147 154 519 509 537 73 74 77 82 83 86

2 Supe Zeam de gin cu tieei de cas Soleanc mixt Ciorb de fasole cu carne de viel Ciorb de ciuperci cu carne de viel Bor Moldovenesc Preparate de baz Carp prjit cu mujdei Sudac nbuit n sos de vin alb Sudac copt n sos rou ceap i ciuperci Brizol Moldova Biftec ca la Moldoveni Antricot ca la Nistru Muchi Butoia Papanai ca la Tiraspol Piept de porc cu ardei dulce

3 250/40/10/2 250/30/10/10/2 250/40/10/2 250/40/10/2 300/2 125/20/2 125/75 125/25/50/2 100/2 125/2 100/2 100/2 100/2 125/50/2

5 60 30 60 60 85 25 50 45 20 40 15 60 90 60

Coala Mod Coala docum. Semnat Data

87 88 91 35 36 110 ** ** ** 145 142 134 135

Costi la grtar Tocan Costi de porc ca la Moldoveni Colunai cu brnz de vac Colunai ca la Moldoveni Garniruri Mmlig pripit Orez cu legume Tieei de cas Sote din legume Bucate dulci Crem de vanilin Jeleu din citrice Mere n sirop Prune uscate cu nuci i fric btut

100/2 100/2 150/2 100/10/2 100/10/2 100 100 100 100 100 100 200 175

30 50 45 30 30 30 30 25 15 10 20 10 30

1 162 6 14 35 41 44 53 55 56 1010 1014 1029

2 Ciocolat cu fric btut Produse de panificaie Brnzoaic Moldoveneasc Cozonac Moldovenesc Saraile Corn cu brnz Fundie cu nuci Ecler cu caise Globulee cu cacao Brcue cu cacaval Buturi calde Ceai cu lmie Cafea Ciocolat fierbinte Buturi reci Ap mineral Sucuri naturale Jaffa Sucuri naturale Vita

3 200/30 120 150 100 80 120 100 100 40 200 100 200 200 200 200

5 15 20 30 10 25 15 20 10 20 5 10 16 80 10 20

*- recete din cartea Buctrie ** - recete din cartea Buctria Moldoveneasc 2. Calcule tehnologice pentru secia carne-pete, a restaurantului de tip naional cu 60 locuri n sala de comer i 20 locuri n sala de banchet 2.1 Elaborarea programului de lucru a seciei carne-pete Programul de lucru a seciei de carne-pete se elaboreaz pe baza programului de lucru a ntreprinderii. Selectm toate bucatele ce include pete i carne, includem datele n tabelul 5.

Coala Mod Coala docum. Semnat Data

Programul de lucru a ntreprinderii Tabelul 5 Nr. recetei 1 Bucate reci 504 146 135 570 163 157 * * 123 152 250 151 147 537 519 509 537 Nisetru fiert cu sos de maionez Pete prjit sub marinad Assorti de carne Limb de vit fiart sub maionez Gin umplut Fileu de pui sub maionez Gustri calde Julien din limb Julien de pasre Rulou cu carne de porc i ciuperci Supe Zeam de gin cutieei de cas Soleanc mixt Ciorb de fasole cu carne de viel Ciorb de ciuperci cu carne de viel Bor Moldovenesc Preparate de baz Crap prjit cu mujdei alu nbuit n sos de vin alb 125/20/2 125/75 125/25/50/2 25 50 45 300/2 85 250/40/10/2 250/30/10/10/2 250/40/10/2 250/40/10/2 60 30 60 60 100/100 100/100 80/120 10 20 20 75/30/2 160/2 35/35/35/35/10/2 100/30/2 150/2 190/2 50 60 20 40 40 30 Denumirea preparatului 2 Gramaj o porie 3 Nr. porii 4

Coala Mod Coala docum. Semnat Data

73 74 77 82

alu copt , cu sos rou, ceap i ciuperci Brizol Moldova Biftec ca la Moldoveni Antricot ca la Nistru Muchi Butoia

100/2 125/2 100/2 100/2

20 40 15 60

1 83 86 87 88 91

2 Papanai ca la Tiraspol Pipt de oprc cu ardei dulce Costi la grtar Tocan Costi de porc ca la Moldoveni

3 100/2 125/50/2 100/2 100/2 150/2 90 60 30 50 45

Calcularea programului de lucru a seciei carne-pete Tabelul 5 Nr. rece tei 1 504 Denumirea Gramaj o Preparatu lui 2 Nisetru fiert cu sos de maionez 3 75/30/2 4 50 porie Gramaj N porii Denumi rea materiei prime 5 Nisetru Operaii tehnologi ce 6 Nisetru se spal se cur, se spal se porionea z n fileu cu piele i 146 Crap prjit sub marinad 160/2 60 Crap fr oase Crapul se spal se cur, se spal se porionea
Coala Mod Coala docum. Semnat Data

Gramaj o porie gr. Br. Nt. 7 267 8 160

Gramaj N porii gr. Br. Nt. 9 1333 50 10 8000

127

89

7620

5340

10

Z n fileu cu piele i oase

159

Assorti de carne

35/35/35/35/10 /2

40

Bovin Limb de vit Pulp afumat pui

Carnea i limba se spal se cur,pui ul se spal i se pregtete de fierbere Se spal se cur

44 42 56 54

35 35 35 35

1760 1680 2240 2160

1400 1400 1400 1400

570

Limb de vit fiart sub maionez Gin umplut

100/30/2

60

Limb de vit

169

169

1014

1014

163

150/2

60

Gin

Se spal se cur se scoate pielea se spal carnea se toac,se condiment eaz i se umple gina se coase. Se spal se cur se porionea z

94

45

5640

2700

154

Fileu de pui sub maionez

190/2

50

Pui, fileu

155

107

7750

6420

Coala Mod Coala docum. Semnat Data

11

Julien din limb

100/100

10

Limb de vit

Se spal, cur se spal

100

100

1000

1000

Julien din pasre

100/100

20

Fileu de gin,

Fileul se spal se cur se spal se taie Carnea se spal, cur, spal se bate i se condiment -teaz i se ruleaz Carnea se spal se pregtete carcasa pentru

127

100

2540

2000

123

Rulou de carne de porc i ciuperci

80/120

40

Pieopt de porc

138

100

5520

4000

152

Zeam de gin cu tieei de cas

250/40/10/2

60

Gin

54

40

3240

2400

250

Saleanc mixt

250/30/10/10/2

30

fierbere Carne de Carnea i viel rinichii se Carne de cur i porc cremvu te Rinichi de porc se spal se cremvute le se cur i se taie

45 55 25 50

32 40 20 26

1356 1650 750 1500

960

Coala

12

Mod Coala .

docum.

Semnat Data .

1200 600 780

Coala Mod Coala . Mod Coala docum. docum. Semnat Data . Semnat Data Coala

12

13

151

Ciorb de fasole cu carne de viel Ciorb de ciuperci cu carne de viel Bor Moldovenesc Crap prjit cu mujdei

250/40/10/2

60

Carne de viel

Carnea se 90 spal se cur se spal Carnea se 90 spal se cur se spal Se spal se cur se spal Se spal se cur se spal se porionea -z n fileu cu oase i pile Se spal cur, spal, porionea -z n fileu cu pile i fr oase 261

40

5400

2400

147

250/40/10/2

60

Carne de viel

40

5400

2400

154

300/2

85

Carne de porc

100

50

8500

4250

519

125/20/2

45

crap

125

11745

5356

509

alu nbuit n sos de vin alb

125/75

50

alu

298

125

14906

7600

1 537

2 alu copt, cu

3 125/25/50/2

4 45

5 alu

6 Petele se cur se spal

7 284

8 145

9 12825

10 6525

Coala Mod Coala docum. Semnat Data

14

sos rou ceap i ciuperci 73 Brizol Moldova 100/2 20 Muchi de bovin 74 Biftec ca la Moldova 125 40 Muschi de bovin

se porioneaz n fileu cu piele i fr oase. Se spal se porioneaz se bate se condimenteaz Se spal se 187 cur se spal se porioneaz se bate se prjete Se spal se cur se spal se porioneaz Se bate se condimenteaz Se spal se 173 cur se spal se porioneaz se condimenteaz Se spal se 173 porioneaz se bate i se 125/50/2 70 Piept de porc condimenteaz Se spal se 168 porioneaz se trece prin aluat 125 11760 8750 125 7480 5000 187 100 3740 2000

77

Antrecot ca la Nistru

100/2

15

Bovin

216

100

3240

1500

82

Muchi Butoia

100/2

60

Muchi de porc

100

15570

9000

83

Papanai ca la Tiraspol

100/2

110

Carne de porc

100

19030

11.0

86

Piept de porc cu ardei dulce

Coala Mod Coala docum. Semnat Data

15

1 87

2 Costi la grtar

3 100/2

4 30

5 Costi de porc

6 Se spal, porioneaz se

7 173

8 100

9 5190

10 3000

88

Tocan

100/2

50

Spat de porc

condimenteaz Se spal, 173 porioneaz se condimenteaz Se spal se 216 porioneaz se bate se condimenteaz i se ruleaz

100

8650

5000

91

Costi de porc ca la Moldoveni

150/2

45

Costi de porc

150

9720

6750

Calcularea programei de lucru


Coala Mod Coala docum. Semnat Data

16

Tabelul 6 Denumirea materiei prime Nisetru Crap alu Bovin Limb de vit Gin Carne de porc Denumirea semipreparatului Fileu cu piele i fr oase Fileu cu piele i oase Fileu cu piele i fr oase Muchi Limb de vit Porionat Carcas ntreag Fileu porionat Piept Muchi Costi Carne de viel Rinichi de porc Spat Muchi Rinichi de porc Cantitatea materiei prime, br. 13,350 13,870 27,725 16,99 10.14 12.76 13,64 5,45 39,15 10,380 14,91 8,650 6,756 1,5 Cantitatea materiei prime, nt. 8,0 8,46 14,125 10,4 10,14 2.35 10,56 2,97 24,45 6,0 8,75 5,0 3,360 0,780

2.2 Calcularea i alegera utilajului mecanice pentru secia carne-pete Tabel ul 7 Denumirea G cantitatc. Timpul convenioQnecesar Productivita Qreal productivit tr. Timp randaDen umi Nu mCoala Mod Coala docum. Semnat Data

17

operaiilor tehnologi ce tocare

tea de materie prim kg. 5,640

nal de

tea teoretic

atea real a real h mainei kg/h 15 0,376

mentu l mainei 5,37

rea

ru

funcionare necesar a utilajului, kg/h h. 2,1 2,68

utila de jului ma R507 ini 1

1) Calcularea productivitii necesare a mainei efectum dup formula: Qnecesar=G/tc Unde: Qnecesar - productivitatea teoretic a mainei kg/h G - cantitatea de materie prim care necesit prelucrarea mecanic Tc - timpul convenional de lucru a utilajului tc=0,30,5*T T - durata schimbului,h (7 ore) tc=0,3*7=2,1 Qnecesar=5,640/2,1=2,68 kg/h alrgem maina de tocat Rohnston R-507 cu productivitatea de 15 kg/h 2) Productivitatea real a mainei de tocat carne Qreal = 15kg/h 3) Aflm timpul real de lucru a mainei alese dup formula tr=G/Qreal tr= 5,640/15=0,376 4) Determinm randamentul mainei R-507 =0,376/7*100=5,37% 2.3 Calculm numrul de lucrtori 1) Personalul activ se determin dup formula N1=G/H*T*1,14 Unde N1- numrul personalului activ necesar pentru seia carne-pete G- cantitatea produsului supus prelucrrii H- productivitatea (kg./h) a personalului T- durata schimbului, 7h Calcularea numrului de lucrtori pentru secia carne-pete Tabelul 8 Denumirea materiei Denumirea G kg cantitatea H N
Coala Mod Coala docum. Semnat Data

18

prime

operaiilor tehnologice

materiei prime prelucrate 13,350 13,350 8,0 17,54 17,54 8,46 16,99 11,98 11,52 12,31 5,25 72,75 6,756 1,5 0,780 14,125 14,125

productivitatea numrul kg/om 60 100 60 60 100 60 40 30 30 14 30 100 40 40 40 100 60 de lucrtori 0,02 0,016 0,016 0,03 0,02 0,01 0,05 0,05 0,04 0,13 0,02 0,09 0,04 0,02 0,01 0,02 =0,532

Nisetru

Curire Splare Tiere

Crap

Curare Splare Tiere

Bovin Limb de vit Gin Carne de porc Carne de viel Rinichi de porc alu

Tiere Curire Tiere Tiere Tocare Tiere Tiere Curare Tiere Splare Tiere

Calculm numrul de lucrtori n secie N2=k*N1 Unde: N2 numrul total de lucrtori n secie N1 numrul persoanelor active n secia de carne-pete k coeficint de recalculare a zilei de odihn Regimul de lucru al ntreprinderii este de 7 zilele, 6 zile lucrtoare i 1 zi de odihn, deci rezult c k=1,32 N2=0,532*1,32=0,702 Obinem c n secia carne-pete vor lucra doi lucrtori pe schimburi, schimbul va dura cte 7 ore. ntreprinderea ncepe lucrul de la ora 10-00. Alctuim graficul de lucru

Coala Mod Coala docum. Semnat Data

19

2.4 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic 1) Alegerea cuvelor n secia carne-pete se instaleaz cuve pentru carne i cuve pentru pete. Volumul cuvei se determin dup formula V =G*(W+1)/K* Unde:
Coala Mod Coala docum. Semnat Data

20

V volumul cuvei, l G cantitatea de produse supuse splrii W cantitatea de ap necesar pentru splarea a 1kg de produs W=3 K coeficient de umplere K=0,85 rotaia cuvei n timpul unui schimb = 7*60/t t timpul de producere a unui lot de produs 35-45 = 7*60/45=9,33 calculm volumul cuvelor pentru sectorul de prelucrare a crnii V1=72,75*(3+1)/0,85*9,3=36,81dm Alegem o cuv pentru sectorul de prelucrare a crnii BMCM 630*630*860 Calculm volumul cuvelor pentru sectorul de prelucrare a petelui V2=27,725*(3*1)/0,85*9,3=14,02 dm Alegem omas cu cuv de tipul 1500*840*900 V3=17,56*(3+1)/0,85*9,3=8,99dm Deasemenea o mas cu cuv de tipul 1500*840*900 alegem i pentru sectorul de prelucrare a crnii de pasre

Calcularea volumelor cuvelor n secia de carne-pete Tabelul 9 Denumirea materiei prime G kg. W dm T Min. V dm Tipul alese V cuvei dm N cuvei calculat cuvei

Coala Mod Coala docum. Semnat Data

21

Nisetru Crap alu Carne de pui Limb de vit Carne de porc Carne de viel Rinichi de porc Bovin

13,350 18,87 27,725 16,99 8,60 72,75 6,756 1,5 16,99 3 35-45 9,33 35,85 BMCM 40 1 3 34-45 9,33 14.02 38 1 3 35-45 9,33 14,02, 38 1

2) Calcularea i alegerea meselor de lucru Lungimea total a meselor se determin L = N*l Unde: L lungimea total a meselor de lucru N numrul de lucrtori n orele de vrf l 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrtor L=1,25*2=2,5 Numrul de mese se determin: n=L/Lst Unde: n numrul de mese calculate L lungimea total a mesei de lucru Lst lungimea standard a mesei alese n=2,25/1,2

Calcularea i alegerea meselor de lucru pentru secia carne-pete Tabelul 10 N persoane L m n mese calculate Denumirea utilajului Tipul mainei Dimensiuni lungimea limea nlime a n mesei alese

Coala Mod Coala docum. Semnat Data

22

2,5

Mas de lucru pentru prelucrarea crnii Mas cu cuv pentru prelucrarea crnii de pasre Mas cu cuv pentru prelucrarea petelui

C6

1500

750

900

2,5

1500

840

900

2,5

1500

840

900

Alegem 1 mas de lucru Mas pentru prelucrarea crnii C2 1500*750*900 i dou mese cu cuve de tipul 1500*840*900 pentru prelucrarea crnii de pasre i a petelui n secie amplasm un trunchi cu d=500 i h=900 cm Deasemenea lum un flambator de tipul YOP -2 cu productivitatea de 1,5 kg/h 800*700*1800

2.5 Calcularea i alegerea utilajului frigorific Se efectuiaz dup formula E=Gm/p+Gs/p/0,7 Unde: E capacitatea dulapului kg 0,7 coefficient care ia n consideraie masa ambalajului Gm/p cantitatea de materie prim

Coala Mod Coala docum. Semnat Data

23

Gs/p cantitatea de semipreparat 1) Calcularea dulapului frigorific pentru pete E =66,28-38,53/0,7=40 kg 2) Calcularea dulapului frigorific pentru carne E = 120,75-92,59/0,7=40 kg Alegem 2 frigidere 1 frigider pentru semipreparate din carne 0.71 800*800*1500 1 frigider pentru semipreparate din pete 0.71 800*800*1500

3. Calcularea suprafeei utile a seciei carne-pete Denumirea utilajului Marca utilajului lungimea limea nlime a Mas cu cuv 1500 840 900 uiti de utilaj 2 Capacitatea utilajului N de Suprafa a Unei uniti 1.2 2.4 Suprafaa utilajului

Cuv Trunchi Mas Frigider Main de tocat Flambator Lavoar

BMCM -1 C6 0.71 R -507 YO -2

630 d=500 1500 800 350 800 500

630 750 800 310 700 420

860 900 900 1500 360 800 210

1 1 1 2 1 1 1

0.3 0.2 1.12 0.6 0.1 0.5 0.24

0.3 0.2 1.12 1.2 0.1 0.5 0.24 =6,06

Suprafaa total a seciei de carne-pete se calculeaz dup formula: Stot=Sut/0.35 Unde: Sut suprafaa ocupat de utilaj Stot=6,06/0.35=17.31

Concluzii La efectuarea acestei lucrri de proiectare am efectuat calculele necesare pentru a obine datele necesare pentru proiectarea unei secii din cadrul unei ntreprinderi de alimentaie public. La proiectarea acestei secii am inut cont de specificul ntreprinderii pe care urmeaz s o proiectm, specificul de buctrie naional, ceea ce a fost prezentat n meniul ntreprinderii. Datorit calculelor am determinat utilajul necesar capacitatea lui, numtul de lucrtori n secia dat care sunt 2, unul lucreaz ntr-un schimb altul n alt shimb, am determinat volumul de desfacere o preparatelor care urmeaz s fie realizate la restaurant, cantitatea de materie prim necesar pentru prelucrare. n urma calculelor efectuate am obinut suprafaa necesar a seciei de carne-pete care este de 17.31, aceast suprafa o comparm cu suprafaa necesar de
Coala Mod Coala docum. Semnat Data

24

proiectare care este indicat n SNiP care este de 18 m .Am obinut o suprafa care corespunde datelor din SNiP ceea ce rezult c calculele efectuate au fost corecte i putem proiecta secia precum i ntreprinderea n ntregime.

Cuprins
ntroducere Calcule tehnologice 1 Determinarea programului de lucru 1.1 Determinarea numrului de consumatori 1.2 Determinarea numrului de bucate realizate pe zi 1.3 Elaborarea meniului
Mod

1 3 3 3 4

Coal Document Semna Data a t naional cu 60 locuri n sala de comer Elabor a restaurantului de tip Proiectarea seciei at Verific at Contr. t. carne-pete N. Aprobat contr.

6 Proiect de an la proiectare 2. Calcule tehnologice pentru secia carne-pete,

de

Liter a

Coala

Coli

i 20 locuri n sala de banchet 2.1 Elaborarea programului de lucru a seciei carne-pete 2.2 Calcularea i alegera utilajului mecanice pentru secia carne-pete 2.4 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic 3 Clcularea suprafeei utile a seciei carne-pete Concluzii

8 8 16 20 23 24

Meniul pentru banchet, pentru 20 de persoane Numrul recetei 150 519 * 570 159 123 163 101 * 60 Gustri reci Assorti de pete Crap prjit cu sos de usturoi Scrumbie ca acas Limb de vit fiart sub maionez Assorti de carne Rulou de carne cu ciuperci Gin umplut Salat ca la capital Salat mimoza Salat doina Denumirea preparatelor Gramaj pentru o porie 35/35/35/35/10/2 100/90/2 120/30/2 100/90/2 35/35/35/35/10/2 80/20 150/2 150/2 150/2 150/2 Numrul de porii 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Coala Mod Coala docum. Semnat Data

33 * 86 82 1028 * * 1028 135 53 * 152 154 156

Plcinte Moldoveneti Ciuperci marinate Gustri calde Pipt de porc cu ardei dulce Papanai ca la Tiraspol Cltite cu ciuperci Ciuperci prjite Legume la grtar Gustri dulci Cltite cu viin Prune uscate cu nuci i fric Preparat de cofetrie Ecler cu caise Pandipan cu crem de cpune Buturi calde Ceai cu lmie Cafea neagr Cafea cu frisc Bibliografie

150 150/2 125/50/2 100/2 130/10 150 50/50/50/2 130/10 175 100 100 150 100 100

20 10 10 20 10 20 20 10 20 20 20 20 10 10

1. V.H. Berdicevschii , V.I. carsechin ,, Proiectarea ntreprinderilor de alimentaie public Chiev ,, Vaia cola 1979 2. Sbornic reeptur Moscva 1981 3. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Chiinu U.T.M 2005 4. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obestvenogo pitania 1981 5. SNiP 11-L, 8-71. Stroiteline norm i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Norm proiectirovania. Predprieatia obestvenogo pitania.

Coala Mod Coala docum. Semnat Data

Coala Mod Coala docum. Semnat Data