TOXICOLOGA ADITIVOS ALIMENTARIOS

Blga. Ms.C. Alicia Decheco Egsquiza

TOXICOLOGA
Las sustancias qumicas y agentes fsicos capaces de producir alteraciones patolgicas a los seres vivos
Ciencia que estudia:

Los mecanismos de produccin de tales alteraciones y medios para contrarrestarlas.

Procedimientos para detectar, identificar y determinar tales agentes y valorar su grado de toxicidad.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

ADITIVO ALIMENTARIO
Sustancia que, sin constituir por s misma un alimento, es aadida de forma intencionada a los alimentos en pequea cantidad. DEFINICIN LEGAL
Modificar caractersticas
Es cualquier sustancia que, normalmente, no se consuma como alimento en s, ni se use como ingrediente caracterstico en la alimentacin ()

FINALIDAD

Modificar su tcnica de elaboracin y conservacin

Mejorar la adaptacin al uso al que son destinados

Su utilizacin DEBE SER

NECESARIA, UTIL Y SEGURA PARA EL CONSUMIDOR

LA UTILIZACIN DE ADITIVOS TIENE DIVERSAS POSICIONES Y SE ENCUENTRA INMERSA EN UNA POLEMICA MUY GRANDE ALREDEDOR DEL MUNDO .

Al ser componentes extraos al alimento generan cierta desconfianza en el consumidor. Los aditivos alimentarios estn en la cola de los compuestos menos seguros presentes en los alimentos, por detrs de los pesticidas, txicos naturales, contaminantes ambientales y toxinas microbianas. Pueden utilizarse solo tras su autorizacin por los organismos sanitarios competentes

Para poder ser utilizados en un alimento en concreto tienen que estar incluidos en las denominadas listas positivas

NECESIDAD Uso justificado, sera imposible obtener el alimento en esa forma sin la aplicacin del aditivo

FACTORES A TENER EN CUENTA PARA SU INCLUSIN

SEGURIDAD DE USO

EFICACIA TECNOLGICA

<<LISTAS POSITIVAS>>

Las razones que justifican su uso segn (Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS) son las siguientes: Conservar la calidad nutritiva del alimento
Proporcionar componentes esenciales a los alimentos para consumidores que tienen necesidades dietticas especiales

Aumentar o mejorar la conservacin, estabilidad o caracteres organolpticos de un alimento, sin que se altere su calidad o se engae al consumidor
Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento de los alimentos

Mantener la inocuidad de los alimentos impidiendo la proliferacin de bacterias y otros microorganismos que causan enfermedades.

CARACTERISTICAS
Algunas caractersticas: No deben interactuar con el envase y deben carecer de toxicidad. La toxicidad, de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de stos se adicione a los alimentos. Los aditivos deben ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos.

ADITIVOS
Pueden ser

Productos Qumicos obtenidos por sntesis

Productos Naturales

Productos idnticos a los naturales obtenidos por otras vas

Muchos aditivos se extraen de fuentes naturales (plantas, animales, del mar o de la tierra) Otros no se encuentran en la naturaleza y son obtenidos por sntesis qumica en el laboratorio.

El empleo de aditivos es en la actualidad un hecho indiscutible

Cmo son aprobados los aditivos para los alimentos?

composicin?
Aditivo? FDA propiedades? cantidad consumida? efectos a largo plazo? factores de seguridad? OMS

Regulacin: Tipo de alimento Cantidades mximas Etiquetas

IDA
FAO
INGESTA DIARIA ACEPTABLE

Estudios de toxicidad aguda y crnica

Quien establece la IDA?

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Organizacin Mundial de la Salud

Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) Evala inocuidad de Datos toxicolgicos en aditivos, sustancias humanos y animales txicas y residuos de medicamentos IDA veterinarios Ingesta Diaria Admisible Cantidad, expresada en relacin al peso corporal, que puede ingerirse por da, durante toda la vida, sin riesgo apreciable para la salud

NOAEL

Nivel sin efecto adverso observado (No Observed Adverse Effect Level)

Valoracin Cientfica
Comits cientficos de expertos asesoran a las autoridades reguladoras
PRINCIPAL ORGANISMO

Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Comitte on Food Aditives, JECFA)

Sus normas se aplican a todo el mundo. Actualmente se est preparando una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios con el propsito de desarrollar normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para el comercio en todo el mundo. Criterio general para el uso de aditivos Solo pueden ser autorizados si no representan riesgo alguno para la salud humana Cuando no establece un IDA, estipula otras limitaciones sobre el uso de los aditivos PERSONAS Basndose en las pruebas cientficas disponibles ANIMALES

Cantidad aproximada de un aditivo alimentario que se puede ingerir diariamente sin que represente un <<riesgo apreciable para la salud>>.

Se representa como un nivel de O-x mg al da por kg de peso corporal.

Certeza real de que la exposicin durante toda la vida a un aditivo qumico no causaran dao .

IDA

Proteger la salud de los consumidores y para facilitar el comercio internacional de alimentos

Se utiliza como instrumento para armonizar su control regulatorio.

Al encontrarse reguladas por organismo internacionales se pueden aplicar en todos los pases y a todos los sectores de la poblacin

Si ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasa la IDA, no hay que preocuparse, ya que su factor de seguridad tiene un amplio margen y en la prctica un consumo superior a la ingesta diaria admisible durante solo un da, se compensa con creces con un consumo habitual inferior.

Si una de las cifras referentes al consumo sealase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores de la poblacin sobre sobrepasan la IDA

El SCF (Scientific Committee for Food) podra considerar necesario reducir los niveles existentes del aditivo en los alimentos o limitar la gama de alimentos en que este est permitido

EVALUACIN TOXCOLOGICA DE UN ADITIVO Obtencin de datos

En el laboratorio y con animales de experimentacin: Estudios bioqumicos: velocidad y grado de absorcin, distribucin, metabolizacin y eliminacin Toxicidad aguda, subcrnica y crnica Cintica y biotransformacion Efectos sobre la reproduccin Mutagnesis Carcinognesis Efectos sobre el comportamiento

Establecer NOAEL Calcular IDA

Evaluacin de los datos

Sigue siendo un problema real la estimacin de la exposicin a los aditivos

Sobre todo para los grupos de alto consumo

La exactitud de los resultados obtenidos tras realizar estimaciones sobre la ingesta diaria de cada aditivo se halla limitada por varios factores: Diferentes hbitos alimentarios de la poblacin Deficiencia de los datos sobre frecuencia de consumo de alimentos Posee una base de datos que contiene las especificaciones para aditivos alimentarios

JECFA

FACTORES DE RIESGO La fisiopatogenia es desconocida para la gran mayora de compuestos, puede ocurrir: Biotransformacin en el alimento Biotransformacin en el organismo Interaccin entre aditivos Interaccin con impurezas
Uso de aditivos no permitidos

Aditivos alimentarios usados por inexpertos

Manifestaciones Clnicas Generales

Manifestaciones funcionales

Alteraciones inmunitarias

Alteracin del peso, comportamiento, motilidad intestinal

Conjuntivitis, urticaria, cefaleas, anafilaxia Afectacin orgnica no neoplsica

Hepatomegalia, litiasis renal, dilatacin del ciego

Afectacin orgnica neoplsica

Hgado, vejiga, pulmn

PROBLEMTICA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Intentar consumir alimentos con el menor nmero posible de aditivos y evitar en lo posible los alimentos con aditivos que presenten un nivel de toxicidad mayor.

Los consumidores tienen derecho a saber qu aditivos se aaden a los alimentos que consumen y cuales son sus ventajas e inconvenientes Los aditivos son sustancias qumicas que pueden tener un origen natural, pueden haber sido fabricados o sintetizados como copias idnticas de sustancias naturales o pueden ser productos que no existen en la Naturaleza y que su origen es totalmente sinttico.

Los aditivos sintticos son los que debemos tratar con ms cuidado pues su diseo sinttico puede que no entren en las rutas metablicas naturales y por tanto constituyan una sustancia extraa a nuestro organismo que podra resultar peligrosa.

Su utilizacin, siempre que se respeten las dosis autorizadas en la reglamentacin al respecto, no supone ningn peligro para nuestra salud.

Sulfitos

Conservante - Antioxidantes Inhibidores del pardeamiento

Vinos, almidn de maz, frutas y hortalizas deshidratadas Reaccin idiosincrtica. Solo se presenta en individuos sensibles. Puede ser letal.

Dficit enzimtico (sulfitooxidasa)

Formacin de tiosulfatos, S- sulfonatos y tioles Dosis mnima de reaccin adversa: 3,5 mg/ da Broncoespasmo Asma Angioedema Hipotensin

Aditivos alimentarios de uso comn Las personas sensibles a los sulfitos deben evitar ciertos alimentos y bebidas que los contienen. Sin embargo, pueden tolerar pequeas cantidades de sulfitos en la dieta

Han impuesto la obligacin de indicar la presencia de sulfitos en la etiqueta cuando los niveles de residuos de S02 son superiores a 10 ppm

Limites: Bisuffito de sodio y de potasio expresados como SO2: 100 mg/kg

Para recuperar la apariencia original del alimento cuando los colores naturales se han destruido por el calor y almacenamiento posterior

Para asegurar uniformidad de color debido a las variaciones naturales en la intensidad del color

Para intensificar los colores naturales de los alimentos

Para suministrar una apariencia agradable a los alimentos

Para servir de indicacin visual de buena calidad

UTILIZADOS CON DIVERSOS FINES

ALIMENTOS QUE CONTIENEN COLORANTES

Golosinas Productos de pastelera Bebidas refrescantes Productos lcteos Snacks Mermeladas Jaleas Postres

Tartrazina

Colorante azoico de color amarillo que se obtiene por sntesis

Empleada en bebidas, purs instantneos, papas fritas, pasteles, sopas, helados, caramelos, chicles, mermeladas, yogurt, y muchos otros productos a base de glicerina, limn y miel.

Utilizado en alimentacin, cosmtica y farmacutica. Produce reacciones alrgicas en individuos sensibilizados. Todos los sntomas aparecen con mayor frecuencia en alrgicos asmticos y en individuos intolerantes a la aspirina que en la poblacin normal. Asma Angioedema Urticaria Shock anafilctico

Ingesta diaria mxima de tartracina es de 7,5 mg/kg de peso.

Bromato de Potasio

Oxidante Mejorador del Pan

Intoxicaciones por adulteracin, error, picarda, suicidio El uso en productos de panificacin casera representa un alto riesgo

Actualmente est prohibido su uso

Dolor epigstrico Vmitos violentos Sudoracin, hipotensin Diarrea y deshidratacin

Prdida de audicin Insuficiencia Renal Muerte en el 10% de los casos

DOSIS LETAL
La dosis letal del bromato de potasio se ha estimado en 5-500 mg/kg de peso corporal
Nio de 2 aos (12 Kg): Adulto (70 Kg):

0,06 g de bromato
2 Kg de pan con 72 ppm de Br y 28 ppm de bromato

0,35 g de bromato
12,5 Kg de pan con 72 ppm de Br y 28 ppm de bromato

Toxicocintica en animales de experimentacin y seres humanos

Absorcin: los bromatos son rpidamente absorbidos desde el tracto gastrointestinal Distribucin: se distribuye en varios tejidos corporales apareciendo inalterado en plasma y orina y como bromuro en rin, pncreas, intestino delgado, estomago y glbulos rojos. Metabolismo: El bromato es reducido a bromuro en los tejidos corporales. El hgado y el rin degradan bromato a bromuro con la probable participacin en el proceso de glutatin. El bromato es muy estable en el cuerpo y pequeas cantidades son reducidas a bromuro. El bromato puede ser convertido en cido hidrobromico por el cido clorhdrico del estomago.

Nitratos y Nitritos
Conservantes

Se utilizan para curar carnes y contribuyen al desarrollo de un aroma y color rosa caracterstico en las carnes. Prevencin del
ENRANCIAMIENTO y el desarrollo de las Esporas de

Clostrdium botulinum

Directa o indirectamente producen oxidacin de la Hemoglobina

hemoglobina (Fe+2) metahemoglobina (Fe+3)

Metahemoglobinemia
Al ser incapaz de combinarse con el oxgeno, puede conducir a anoxia. Lactantes Mujeres embarazadas Patologas predisponentes
Los niveles permitidos de nitritos en carnes curadas han bajado de 200 a 120 ppm

Afectacin del transporte de O2

Coloracin azulada de la piel Fatiga - Taquicardia Cefalea - Postracin Convulsiones - Coma y muerte

Toxicocintica
Absorcin: los nitratos se absorben en la parte superior del intestino delgado y pueden ser biotransformados por la microflora intestinal. Los nitritos se absorben a travs de la mucosa gstrica e intestinal. Distribucin: los nitratos y nitritos son rpidamente distribuidos a travs de los tejidos. Bioacumulacin: no hay evidencias de que se acumulen en algn tejido Excrecin: los nitratos son excretados rpidamente por rin. El 60-70% del nitrato ingerido es excretado por la orina dentro de las 24 hs.

Acido Nicotnico

Antioxidante Estabilizante del color

El exceso o la deficiencia comportan riesgo para la salud Susceptibilidad de padecer efectos adversos: Pacientes con Diabetes, Gota, Ulcera pptica, Disfuncin heptica
Cefalea Rubefaccin Sensacin de calor Mareos Alteraciones de la piel Dolor abdominal Diarrea, nuseas y vmitos Insuficiencia heptica Aumento de Glucemia Aumento de Ac.Urico

Dosis de Riesgo: ms de 3 gramos / da

HIDROXIANISOL BUTILADO

HIDROOXITOLUENO BUTILADO

Son antioxidantes o agentes que previenen la absorcin de oxgeno Se usan principalmente en alimentos que contienen grasas y aceites, derivados de cereales y otros productos de grano Pueden causar urticaria y otras reacciones en la piel de personas sensibles, aunque las reacciones alrgicas verdaderas son raras. No es carcingeno, pero aumenta el efecto de ciertos carcingenos (metano, amida).

Glutamato monosdico
Asociado al Sndrome del restaurante chino o Enfermedad de Kwok Asociacin discutida Exaltador del sabor

Enrojecimiento facial Cefalea Palpitaciones Rigidez de cuello

En animales de experimentacin: lesiones de retina DOSIS MXIMAS 500 mg/Kg alimento

IDA en 120 mg/kg de peso corporal

GMS, USOS Y APLICACIONES

PRODUCTO Pescado fresco o congelado. Carne molida y salchichas. Aves enlatadas. Sopas y consoms (g/l) Vegetales enlatados. Papas fritas (g/kg de sal). % 0.1- 0.20 0.1 0.35 0.2 0.30 2.0 4.00 0.1 0.30 100.00

Limites de uso de Glutamato monosdico, expresado como cido glutmico: 10 mg/kg Prohibicin para uso en alimentos infantiles

Edulcorantes
Sacarina: La relacin con neoplasia de vejiga y embriotoxicidad (Opacidades del cristalino) parece deberse a impurezas de la sacarina (o-tolueno sulfonamida) Ingesta diaria aceptable a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal
Sucralosa:Sin efectos carcinognicos, teratognicos o mutagnicos. IDA: 15 mg/Kg

Aspartame: Se metaboliza en cido asprtico, fenilalanina y metanol. Puede provocar convulsiones, estados de coma, tumores cerebrales y ceguera. Para adultos, se recomienda no ms que 50 mg/da por kilogramo de peso. Es relativamente estable en medio cido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostera.

STER METLICO DEL L-ASPARTIL-L-FENIL ALANINA

Muy utilizado como edulcorante desde su introduccin en la dcada de los 80 Fenilalanina, pueden presentar efectos txicos

Hasta tal punto que su IDA se suele exceder en muchas dietas

Dolor de cabeza, vrtigo, ataques, se han relacionado con elevados niveles de fenilalanina en el cerebro

Se produce una inhibicin de la sntesis de catecolaminas por la fenilalanina

Los pacientes afectados de fenilcetonuria deben evitar el uso de aspartarne

Ciclamatos de Na y Ca

Se introdujeron como edulcorantes no calricos en el ao 1950

Tras 5 aos de ensayos que no mostraron efectos significativos en animales

El Comit Mixto FAO/OMS estableci el IDA en 50 mg/kg

Posteriormente una serie de estudios mostro efectos cancerigenos
Fueron retirados de las listas GRAS y suspendido su uso

La JECFA ha reconocido la necesidad de estudios de metabolismo que incluyan las variaciones de la flora intestinal, que puede jugar un importante papel en la biotransformacin de algunos aditivos.

RECOMENDACIONES
Investigaciones recientes, sugieren que los aditivos exacerban patologa preexistente ms que inducirlas por s mismos.

Los productos deben incluir informacin sobre los aditivos contenidos (identificacin y concentracin).

La poblacin susceptible, al disponer de informacin puede evitar el contacto.

La aprobacin o aprobacin temporal de la inclusin de un aditivo alimentario en una norma alimentaria deber: 1. En la medida de lo posible, limitarse a alimentos especficos, para finalidades especficas y en condiciones especficas;

2. Permitir el nivel mnimo de uso necesario para lograr el efecto deseado;

3. En lo posible tener sumamente en cuenta todas las IDA;

4. Como tambin los datos similares establecidos para el aditivo alimentario y la probable ingesta diaria del aditivo en todos los alimentos. 5. Cuando el aditivo alimentario vaya a utilizarse en alimentos destinados a grupos especiales de consumidores, deber indicar la ingestin diaria probable del aditivo alimentario.

ETIQUETADO CORRECTO
Se debe informar adecuadamente al consumidor, a travs del etiquetado de los productos alimentarios, sobre el contenido exacto de aditivos: denominacin, cantidad y efectos secundarios o contraindicaciones de los mismos.

En caso de aditivos potencialmente txicos o no recomendables para nios, embarazadas o personas que padecen determinadas enfermedades, la etiqueta debe incluir un mensaje de advertencia, tal como ya se hace en algunos pases.

 Muchas Gracias!

dechecoperu@hotmail.com