Sunteți pe pagina 1din 27

6.6. SEMlCONSERVE DIN PETE Operaii generale la fabricarea conservelor i semiconservelor din pete sunt: - Recepia materiilor prime.

- Condiionarea preliminar a petelui - Pregtirea materiilor auxiliare - Pregtirea ambalajelor - Srarea petelui - Tratamente termice aplicate pentru obinerea semifabricatelor folosite. - Ambalarea i etichetarea - Livrarea. Semiconservele din pete sunt produse netratate termic, dup introducerea petelui n recipient i inchiderea ermetic a acestuia, conservarea realizndu-se cu ajutorul oetului sau uleiului. Semiconservele fabricate n Romnia pot fi: - semiconserve n oet numite i marinate nesterilizate care, la rndul lor, pot fi: reci, fierte, prjite; - semiconserve de pete n uleiuri vegetale. Marinatele nesterilizate au la baz principiul conservrii petelui cu ajutorul srii i oetului. Materia prim pentru marinate o constituie, n special, heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile, rizeafca. Marinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume marinate, cu adaos de soluie de acid acetic, sos condimentat pe baz de oet-sare-gelatin. Marinatele reci se pot fabrica din pete srat, din pete proaspt sau din pete congelat. Dac petele este srat puternic, el se desreaz pn la < 10% sare. Dac petele este congelat, acesta se decongeleaz i se spal n ap curgtoare. Petele este apoi decapitat, eviscerat, splat, porionat, fiind pregtit pentru marinare. Marinarea are loc ntr-o baie de frgezire coninnd 6% acid acetic, n cazul folosirii petelui desrat pn la 10% sare, i ntr-o baie care conine 5% acid acetic i 10% sare, dac se utilizeaz pete proaspt sau pete congelat-decongelat. Raportul dintre pete i soluia de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la temperatura de 15C, timp de 24 ore, pn ce carnea pierde aspectul de carne crud i capt culoarea alb pn la os. Petele marinat se aaz n borcane de sticl, n cutii de tabl cositorit i vernisate( acido-rezistent n interior), n butoaie de lemn sau n recipiente din plastic i se pot aduga legumele marinate (morcovi, ceap); la sfrit se adaug soluia de conservare care poate fi o soluie de acid acetic 4% sau un sos condimentat de acoperire pe baz de oet. Dup nchiderea recipientelor, acestea se depoziteaz la < 7C. n cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt: - marinate de pete cu ceap pentru care se folosete pete srat rizeafc, stavrid, scrumbie albastr, gingiric, hamsie, kilk. Proporia de pete este de 50%, restul pn la 100% fiind ceap marinat care conine i 3% morcov marinat i condimente - 1 %. Lichidul de acoperire este soluia de acid acetic 4%; - rollmops pregtit din fileuri de scrumbii de Dunre , scrumbii de mare, heringi marinate la care se adaug ceap i castravei murai precum i diferite condimente (coriandru, mutar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce) i un sos marinat (pe baz de oet), raportul pete/legume/sos fiind 50/30/20;
1

- scrumbii marinate n sos picant, raportul pete/sos fiind 80/20; - scrumbii umplute cu legume (ceap, morcovi) i condimente (coriandru, boabe de mutar, ardei iute) peste care se adaug sosul condimentat. Raportul pete/legume/sos este de 50/30/20. Marinatele fierte se fabric din pete proaspt, fiert i conservat prin acoperire cu o soluie de gelatin care conine oet. Operaiile tehnologice principale sunt urmtoarele: - fierberea petelui curat, eviscerat, splat i uneori tiat n buci, ntr-o soluie care conine 6% NaCI i 4% acid acetic, timp de 4-15 min; - rcirea petelui i aezare n recipiente (cutii de tabl vernisat); - conservare prin turnare soluie cald (50C) care conine 4% gelatin, 3% acid acetic i 3% NaCI; - depozitare la < 5C. La marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie s formeze un aspic rezistent. Marinatele prjite se prepar din specii ale familiei clupeide (n principal heringi), dar i din crap, alu, somn, morun, nisetru.Tehnologia include: pregtirea petelui (decapitare, eviscerare, splare, tiere in buci, saramurare), nfinare, prjire, aezare n recipiente, conservare prin turnare de soluie care conine 6 / sare i 5% acid acetic. Semiconservele de pete n ulei se prepar din heringi, rizeafc i scrumbii de Dunre, srate. Se folosete numai pete ntreg, cu carnea fraged. Sardele S tip Lissa. Tehnologia de fabricaie include: - splarea petelui srat, decapitare, tiere aripioare, eviscerare, jupuire; - desrare pfin la 10-12% NaCI, timp de 2-3 ore i scurgere; - marinare ntr-o baie de acid acetic condimentat, timp de 16-18 ore; - ambalare cu condimente; - turnare ulei de floarea-soarelui (14,3% ulei); - nchidere i depozitare. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conine: 5 kg NaCI, 2,5 kg zahr 100 g ienibahar, 300 g coriandru, 50 g boia de ardei, 1,2 kg acid acetic i ap (condimentele se fierb n oet de 3 timp de 1 or i se adaug n baia de marinare). Amestecul de condimente folosit la ambalarea a 100 kg produs finit este format din 300 g piper, 200 g mutar, 25 g foi dafin. Fileu n ulei tip F. n acest caz, petele se pregtete ca i pentru tipul S, cu specificaia c, dup jupuire, petele se porioneaz prin scoaterea atent a irei spinrii i a coastelor. Celelalte operaii sunt ca la tipul S. Rulouri n ulei tip R. n acest caz, petele se pregtete ca i pentru tipul S, cu specificaia c la ambalare, fileurile de pete se ruleaz. Marinarea se face ntr-o soluie de oet de 3 aromatizat. Baia de marinare pentru 100 kg produs finit conine: 5 kg NaCI, 3,0 kg zahr, 1,2 kg acid acetic 50 g scoriioar, 300 g coriandru, 30 g cuioare, 200 g chimen, 100 g boia de ardei 20 g ment. Amestecul de condimentare pentru ambalarea a 100 kg produs finit este format din: 300 g piper negru, 300 g mutar i 25 g foi de dafin. Lichidul de acoperire este uleiul de floarea-soarelui care se folosete n proportia de 18,2 kg/100 kg produs finit. Ambalarea se face n cutii de tabl vernisate sau n borcane de sticl.

6.7. CONSERVE DE PETE Cea mai larg gam de produse pescreti o constituie conservele n recipiente metalice nchise ermetic i stabilizate prin sterilizare ( tratament termic). La fabricarea conservelor de pete se folosesc, ca materie prim, aproape toate speciile de pete care se comercializeaz n stare proaspt (refrigerat sau congelat). Operaiile tehnologice necesare se stabilesc n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi produs. Conservele de pete pot fi: - n suc propriu; - n sos tomat; - n ulei aromatizat cu diverse adaosuri; - "aperitiv" cu legume i zarzavaturi i cu sosuri din vin i mutar etc.; - tip past. Tehnologia general de fabricare a conservelor implic operaiile prezentate n continuare (unele dintre ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve). Recepia petelui. Recepia se face din punct de vedere cantitativ i calitativ, admindu-se la prelucrare numai pete proaspt (refrigerat sau congelat). Decongelarea petelui. Se face n aer la 200C, timp de 24-36 ore, sau n ap la15...200C, timp de 1,5-4 ore, sau n saramur de 3-4%, la 20... 25 0C, timp de 1-4 ore. . Desolzirea, decapitarea, eviscerarea i ndeprtarea aripioarelor . Sunt operaii care se aplic la toate speciile de pete. Desolzirea se face n maini speciale, iar celelalte operaii se execut mecanizat i manual. Splarea petelui. Se face manual sau mecanizat i are drept scop ndeprtarea mucusului, sngelui, resturilor de viscere i a altor impuriti precum i reducerea gradului de infectare cu microorganisme. Bucile de pete, inclusiv fileurile, trebuie splate rapid (2-3 min) pentru a evita umflarea esutului muscular i pentru a limita pierderile de substane solubile. Pierderile n greutate la splarea trunchiurilor de pete sunt de 1-3,2%, n funcie de specie. Porionarea petelui. Se poate face manual sau mecanic, la dimensiuni care s poat intra n recipientul utilizat. Srarea petelui. Se face intr-o soluie concentrat de 20% NaCI, timp de 2-15 min, n funcie de mrimea bucilor, astfel inct n produsul finit con~inutul de NaCI s fie 1,52,5%. La srare prin imersie se pierde 10-20% din masa petelui i aproximativ 12,4% substane extractive azotate din azotul total al petelui. Srarea se face n scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare partial i pentru a mbunti consistena crnii de pete. nfinarea petelui. Se realizeaz numai pentru petele ce urmeaz a fi prjit i are drept scop: - protejarea crnii de pete mpotriva nchiderii la culoare i apariiei gustului amar n timpul prjirii; - protejarea suprafeei petelui fa de o deshidratare excesiv; - formarea gustului i a mirosului la prjire prin caramelizarea hidrailor de carbon din fin, dextrinizarea parial a amidonului i reacii Maillard. Consumul de fin este de 2,5-4% din greutatea petelui, iar fina umed reprezint 1,2-1,7%. Dup nfinare, petele nfinat se las n repaus 2-3 min. nfinarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul mainilor de infinat (tambur rotativ pentru nfinare
3

main vibratoare, main de infinat n cascad, instalaie de nfinare n cmp electrostatic). Prelucrarea termic este operaie care const n: prjire, aburire, fierbere n ulei sau saramur, afumare, n funcie de tipul de conserv ce se fabric. Prjirea se face n ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130...140C, timp de 38 min, la petele destinat conservelor n sos tomat. Prin prjire se realizeaz: - deshidratarea parial a petelui datorit denaturrii i coagulrii proteinelor care elibereaz apa imobilizat capilar; - mrirea consistenei petelui datorit denaturrii i coagulrii proteinelor i formrii de gelatin care, la rcirea petelui prjit, confer o consisten compact mpiedicnd destrmarea buctilor de pete; - inactivarea enzimelor esutului muscular; distrugerea microflorei epifite; - mbuntirea aspectului, gustului i mirosului bucilor de pete; - creterea valorii energetice a crnii de pete prin absorbie de ulei, micorarea volumului i masei bucilor de pete ca urmare a pierderii de umiditate i ndesrii crnii. Pierderile de mas la prjire sunt de 16-21 %, din care pierderile de grsime din pete sunt de 3-6% din masa petelui. n timpul prjirii, uleiul vegetal sufer modificri fizico-chimice consecin a: - aciunii ndelungate a temperaturilor ridicate (140...160C); - aciunii vaporilor de ap care se degaj din pete; - contactului uleiului cu aerul la suprafaa liber a bazinului de prjire; - trecerii n ulei a unor componente organice din petele care se prjete (frmituri de carne i fin utilizate la nfinare). Factorii menionai favorizeaz termodegradarea uleiului, ale crui caracteristici se schimb: uleiul se nchide la culoare, gustul devine amar rnced. Caracteristicile fizicochimice ale uleiului folosit la prjire (mai ales la prjirea mai multor arje de pete) se modific esenial: crete vscozitatea, densitatea, indicele de refracie, indicele de aciditate i scade indicele de iod. Indicele de peroxid se modific n funcie de durata de prjire i de temperatur. Pstrarea calitii uleiului pentru o perioad mai mare se realizeaz prin: izolarea uleiului de aciunea aerului n timpul prjirii; folosirea pernelor filtrante de ap; purificarea uleiului prin filtrare; sedimentare, centrifugare, folosirea antioxidanilor naturali sau sintetici admii de legislaia n vigoare. Pentru prjire se utilizeaz cuptoare de prjire nclzite cu abur, cuptoare de prjire nclzite electric, cuptoare de prjire nclzite cu microunde. Aburirea se realizeaz, de regul, la 95...115C, timp de 5-25 min, n funcie de specie i de mrimea bucilor. Aburirea excesiv duce la frmiarea bucilor de pete. Pierderile prin aburire sunt de 8-12% fa de masa iniial, iar pierderile n azotat reprezint 4-5% din azotul total. Aburirea se poate face n dulapuri cu funcionare discontinu sau n instalaii de aburire cu funcionare continu (de exemplu, IMC/FMC830). La aburirea petelui, pierderile sunt de 5-15%. Se aplic la sardin, heringi, scrumbii mici, macrou, cod etc. nainte de blanare, petele se sreaz i se usuc n curent de aer cu temperatura de 50...60C. n timpul fierberii n ulei, coninutul de grsime din pete crete cu 15% la petele slab, cu 10% la cel semigra i cu < 5% la cel gras. "Fierberea" n saramur se realizeaz la 80...85C, timp de 10-15 min, pentru petele slab i semigras destinat semiconservelor la 90C, timp de 5-10 min, pentru cel
4

gras. Petele destinat conservelor se blaneaz la 100...102C, timp de 3-4 min. Saramura folosit pentru "fierbere" are concentraia de 10%. Pierderile de mas sunt de 10-20% fa de masa materiei prime, iar pierderile de substane azotoase de 10-13% din cantitatea de azot. La "fierberea" petelui destinat semiconservelor i conservelor se realizeaz urmtoarele: - deshidratarea partial a petelui, n care caz i epiderma se ntrete i se mpiedic desprinderea ei de pe esutul muscular; - denaturarea i coagularea proteinelor, ceea ce duce la creterea consistenei crnii; - distrugerea microflorei epifite. Oprirea legumelor destinate fabricrii diferitelor tipuri de conserve de pete se face n scopul: - inactivrii enzimelor care produc mbrunarea enzimatic (polifenoloxidaze i peroxidaze); - mririi elasticitii legumelor in vederea utilizrii mai raionale a volumului ambalajului; - mbuntirii procesului de osmoz; - protejrii culorii unor legume; - ndeprtrii substanelor pesticide cu care au fost tratate plantele; - eliminrii gustului neplcut al unor legume. La oprirea/blanarea unor legume trebuie s se aib n vedere i consecinele negative: - pierderile de substane nutritive n apa de oprire, blanare, fierbere; - degradarea esuturilor celulare; - tulburarea lichidelor de acoperire; - crearea condiiilor de dezvoltare pentru microorganismele termofile. Operaia de oprire se face fa 85...98C, timp de 1-5 min, pierderile de substan uscat fiind de 5-30%, n funcie de tipul de legum, de gradul de maturizare i de divizare etc. Oprirea, blanarea, fierberea se pot face n cazane duplex sau n opritoare cu funcionare continu (Konti-Koch). Afumarea se face la petele pentru conservele n ulei (crap, prot ete.). Se face o afumare uoar. Se poate folosi i lichid de afumare sau ulei aromatizat cu fum, caz n care nu se mai face afumarea petelui. Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic (cu dozatoare), n principal pentru partea lichid. Aezarea bucilor de pete n recipieni trebuie s se fac cu respectarea urmtoarelor condiii: - bucile nu trebuie s fie dispuse cu pielea la capacul(fundul- cutiei; - la suprafaa recipientului nu trebuie s fie oase evideniate; - bucile se aeaz compact, petii ntregi se dispun sistem cap-coad; - bucile de pete nu trebuie s fie sfrmate; - peste buci se dozeaz manual sau mecanic sosurile cu adaos sau uleiul, n funcie de tipul conservei. Pentru a elimina aerul, sosul sau uleiul se toarn n stare fierbinte sau, la operaia urmtoare, nchiderea se face cu ajutorul mainilor de nchis sub vid. Sterilizarea (inclusiv rcirea) se realizeaz dup bareme de sterilizare determinate tiinific n funcie de valoarea F0 (valoare sterilizant sau letalitate, adic numrul de minute la 121.1C necesare pentru distrugerea tuturor microrganismelor) ce trebuie realizat pentru tipul de conserv ce se fabric.
5

"Maturarea" conservelor se realizeaz timp de 20 zile, n depozitele fabricii, perioad n care se ndeprteaz i conservele care s-au bombat. n timpul "maturrii", sosul sau uleiul din conserv difuzeaz n carnea petelui, care devine mai onctuoas, cu gust mai plcut. Condiiile de maturare-depozitare sunt 4...20C i cp = 70-75%. Defecte care apar la conservele de pete. Aceste defecte sunt asemntoare cu cele de la conservele de carne i anume: - ruginirea cutiilor; - deformarea cutiilor; - fisuri la locul de lipire; - bombajul fizic (datorit aerului din cutie); bombajul chimic (datorit formrii de HZ n cazul coroziunii electrochimice); bombajul bacteriologic, datorit revifierii sporilor mezofili i termofili rmai dup sterilizare (cazul substerilizrii); - marmorarea interioar a tablei cutiei; - destrmarea crnii de pete datorit suprasterilizrii; - proteine sedimentate pe bucile de pete, sediment care este constituit din proteine solubile n ap care, n timpul sterilizrii, precipit pe suprafaa bucilor de pete. - depirea aciditii, coninutului de sare, nerespectarea proporiei solid/lichid, nerespectarea greutii nete etc. Sortimentele de conserve de pete. Sortimentele fabricate n Romnia sunt prezentate n continuare. Conserve din pete n sos tomat : crap, somn, tiuc, lin, pltic, somotei, somn pan, babuc, macrou, hering, morun, cambul, caracud, hamsii, sardinell, crap de cresctorie. Condiiile ce trebuie indeplinite sunt urmtoarele: 3 buci la cutie de 205 g i 5 buci la cutie de 300 i 350 g; coninut de pete raportat la greutatea net este de 65-75%; NaCI 1-2%; aciditate 0,2-0,5% (ca acid acetic); termen de garanie 1 an de la data fabricaiei. Scrumbii i sardele n ulei: - scrumbii de Dunre n ulei (8 buci pete/cutie); - scrumbie albastre i rizeafc n ulei (6 buci pete/cutie); - sardele n ulei (scumbrie albastr, stavrid, rizeafc), (26 buci/cutie 205 g; 16 buci/cutie 140 g; 7 buci/cutie 70 g). Conserve de pete n ulei, cu usturoi i sos de mutar . - Delta-macrou n ulei cu sos; - Neptun-stavrid n ulei i usturoi; - Sirena-macrou n ulei i usturoi; - Marea-macrou n ulei i sos de mutar cu usturoi; - Delta-stavrid n ulei cu sos; - Ostropel de macrou; - Ostropel de stavrid. Cutiile trebuie s conin 8 buci/ cutie de 200 g; coninutul de pete raportat la greutatea net este de 65-75%; aciditate 0,2-0,5% (ca acid acetic); NaCI 1-2%; termenul de garanie este 1 an de la data fabricaiei. Conserve din pete oceanic n ulei, ulei picant i ulei aromatizat cu fum : - sardea de Atlantic n ulei; - heringi n ulei; - macrou in ulei;
6

- sardea de Atlantic n ulei picant; - stavrizi n ulei picant; - heringi n ulei picant; - merlucius n ulei picant; - file de hering n ulei; - macrouri n ulei aromatizat cu fum; - file de hering n ulei aromatizat cu fum; - merlucius n ulei aromatizat cu fum. La asemenea conserve trebuie s se gseasc 3 buci/cutia paralelipipedic i 8 buci/cutia rotund. Coninutul de pete raportat la masa net este de 75-85% la cutia de 140 g i 70-80% la cutia de 205 i 300 g; NaCI=1,5-2%; sucul separat de ulei, raportat la volumul total al lichidului de acoperire=12-30%. Termenul de garanie este de 2 ani de la data fabricaiei. Scrumbie de Dunre n ulei de germeni de porumb . Aceste conserve trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: 6 buci/cutie de 140 g; cantitatea de pete raportat la greutatea net este de 75-85%; NaCI=1 %. Conserve de pete n ulei, cu sos picant i aperitive : - scrumbie de Dunre-aperitiv; - stavrizi n ulei cu sos picant; - hamsie n ulei cu sos picant; - sardelu-aperitiv. Conservele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - 6 buci n cutie de 140 g - scrumbia de Dunre (aperitiv); - 12 buci n cutia de 140 g - stavrizi n ulei i sos picant; - 16 buci n cutia de 140 g - hamsie n ulei cu sos picant; - 25 buci n cutia de 140 g - sardelu (aperitiv). - coninutul de pete raportat la greutatea net, minimum 75%; NaCI 1,22%, termenul de garanie 1 an de la data fabricaiei. Conserve de pete oceanic n ulei; ulei picant i ulei aromatizat cu fum . Conservele din pete oceanic n ulei, ulei picant i n ulei aromatizat cu fum cuprind o multitudine de sortimente printre care amintim: - sardea de Atlantic n ulei - cutii de 140, 205 i 300 g greutate net; - heringi n ulei - cutii de 140, 205 i 300 g greutate net;. - macrou n ulei - cutii de 140, 205 i 300 g greutate net; - file de hering n ulei - cutii de 140 g; - pescru - fileuri de macrou n ulei - cutii de 140 g; - sardinella - sardin n ulei - cutii de 140 g; - file de cod n ulei picant - cutii 140 g; - sardea de Atlantic n ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - cod n ulei picant - cutii de 140 g; - macrou n ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - stavrid n ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - heringi n ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - merlucius n ulei picant - cutii 140, 205, 300 g; - sardinella - sardin n ulei picant - cutii 140 g; - macrou n ulei aromatizat cu fum - cutii 140, 205, 300 g;
7

- fileuri de heringi in ulei aromatizat cu fum - cutii 140 g; - cod in ulei aromatizat cu fum - cutii 140g. Lapi de pete n ulei picant i ulei aromatizat cu fum: - lapi de heringi n ulei picant; - lapi din heringi in ulei aromatizat cu fum; - lapi de cod in ulei picant; - lapi de cod n ulei cu arom de fum. ntr-o cutie de 140 g se afl minimum 4 buci. Coninutul de lapi raportat la greutatea net este de 75-80%; NaCI 1,5-2%; ap separat din uleiul de acoperire, raportat la volumul total, 8-25%; termen de garanie 1 an de la data fabricaiei. Pete oceanic in ulei picant cu adaos de legume: - stavrid in ulei picant cu adaos de legume; - macrou in ulei picant cu adaos de legume; - sardea de Atlantic in ulei picant cu adaos de legume; - file de cod n ulei picant cu adaos de legume. Conservele respective trebuie s corespund urmtoarelor condiii: numr de buci n cutie 8; pete i legume rapcrtate la greutatea net=75-85%; 10-15% legume din totalul de pete i legume; NaCI 1,5-2,5%; ap separat din uleiul de acoperire raportat la totalul volum = 8-30%; termen de garanie 1 an de la data fabricaiei. Marcarea conservelor de pete se face prin tanarea capacului cu litere i cifre care simbolizeaz: - unitatea productoare, cu litere de la A la Z; - sptmn din an, cu 1 sau 2 cifre (de la 1 la 52); - ziua din sptmn, cu liter mare de la A la G; - anul, cu ultima cifr a lui; - grupa de conserv, printr-o cifr; - sortimentul, cu una pn la trei cifre. 6.8. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare i ale produselor finite 6.8.1. Legumele La fabricarea sosului pentru conservele de pete se vor folosi urmtoarele legume: morcovi i ceap. Legumele pot conine azotai datorit suprafertilizrii solului cu ngrminte azotate. Limitele maxime de azotai admise n morcovi i ceap sunt: Ceap: 80 mg/kg Morcovi: 400 mg/kg

Tabelul 10 Compoziia chimic a legumelor Produsul Ceap Morcov Ap, g 86,0 89,0 Proteine, g 1,7 1,3 Lipide, g 0,1 Glucide,g 9,5 7,0 Calciu, g 0,031 0,046 Fosfor, g 0,058 0,060 Fier, g 0,8 1,4 Vitamina A, mg 1,1 Vitamina B1, mg 0,05 0,1 Vitamina A2, mg 0,02 0,02 Vitamina C, mg 10 5 Valoarea energetic, 43 33 kcal

6.8.2. Materii auxiliare 6.8.2. 1. Apa. n industria petelui apa se folosete sub trei forme: lichid, sub form de vapori i solid (gheaa). Apa, n form lichid se folosete la splarea materiilor prime (pete i legume), la prepararea sosurilor, la igienizarea ambalajelor, la splarea utilajelor i a seciei de producie, ct i n operaia de sterilizare drept ap de rcire. Apa n form de vapori se folosete la sterilizarea conservelor. Apa n form solid se folosete pentru pstrarea petelui. Condiii de calitate a apei Apa folosit n industria petelui trebuie s fie transparent, incolor i lipsit de gust i miros. Duritatea sa nu trebuie s depeasc 28germ., iar concentraia calciului, care poate forma o crust tare la suprafaa produselor din pete, trebuie s fie ct mai mic. ntruct favorizeaz producerea unei culori maronii a produselor, fierul nu trebuie s depeasc 0,05mg/l. n apa folosit pentru splarea petelui i a utilajelor pentru prelucrare, coninutul de sruri nu are un rol esenial. Cu toate acestea, materiile n suspensie, incluznd substane organice i bacteriile care produc degradarea acestora, trebuie ndeprtae complet din ap nainte de utilizare. Consumul specific de ap pentru industria conservelor din pete este de 1,2 3 m /t. Apa potabil este caracterizat prin anumii indicatori, care sunt prezentai n continuare. Proprietile senzoriale: mirosul, datorat substanelor organice aflate sub aciunea microorganismelor vii etc.; gustul, datorat substanelor minerale dizolvate, care poate fi: srat (clorur de sodiu sau sulfat de sodiu);
9

amar (sulfat de magneziu sau clorur de magneziu); dulceag (sulfat de calciu); acidulat (dioxid de carbon); acru (bicarbonat sau clorur de fier).

Proprietile fizice: culoarea, datorat substanelor dizolvate sau aflate n stare coloidal (oxizi ferici, compui ai manganului, clorofila din frunze, acizi humici etc.); turbiditatea, datorat suspensiilor minerale sau organice din ap; temperatura, dependent de sursa de ape reziduale i de anotimp; conductivitatea electric, dependent de natura i concentraia ionilor; radioactivitatea, proprietatea apei de a emite radiaii permanente , sau . Proprietile chimice: reacia pH, ce poate fi acid sau bazic; duritatea, datorat srurilor de calciu i magneziu aflate n soluie, care pot fi carbonai, cloruri, sulfai, nitrai, fosfai sau silicai. Duritatea poate fi: temporar, determinat de carbonai, care dispar prin fierbere; permanent, determinat de celelalte sruri de calciu i magneziu, care nu dispar prin fierbere i total, care este suma duritilor temporar i permanent. n tabelul 11 este redat corelaia dintre cele trei sisteme de msur a duritii; Tabelul 11.Corelaia intre gradele de duritate ale apei 1 german 1 1 englez mg/l CaO francez 1 1 1,79 1,25 10 german 1 francez 0,56 1 0,70 7 1 englez 0,80 1,43 1 8 Not: 1 grad de duritate german reprezint 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO. coninutul de substane organice, apreciat prin cantitatea de KMnO 4 necesar oxidrii totale; coninutul de oxigen dizolvat, coninutul de fier sub form de compui, mai frecvent n apele subterane; coninutul de mangan, ca element nsoitor al fierului n apele subterane; coninutul de calciu sub form de bicarbonat! sau cloruri, determinnd duritatea apei; coninutul de magneziu sub form de compui, contribuind, alturi de calciu, la duritatea apei; coninutul de amoniac, a crui prezen evideniaz, de obicei, contaminarea apelor potabile cu ap provenit din reeaua de canalizare etc., dei poate fi i de natur mineral, din minereuri cu nitrai; coninutul de clor sub form de cloruri de natur mineral, ndeosebi, iar uneori de natur organic; coninutul de cupru, plumb, zinc, n general n compui toxici sub form de oxizi;
10

coninutul de dioxid de carbon liber, semilegat (bicarbonai) sau n compui de tipul carbonailor; coninutul de hidrogen sulfurat ca produs de descompunere al materiei organice sau dizolvat n apele prelevate din straturile adnci (natur mineral) etc. o Proprietile bacteriologice. Sunt date de ctre bacteriile din ap, care pot fi: bacterii organotrofe (saprofite), ce indic o contaminare cu dejecii animale; bacterii coliforme, ce indic o contaminare cu ap din reeaua de canalizare (poluare fecal); bacterii patogene, ce produc mbolnvirea organismelor.

o Proprietile biologice: - numrul de organisme vizibile cu ochiul liber (nematode, parazii), absent; - numrul maxim de microorganisme la 1 litru de ap. 6.8.2.2. Sarea (clorura de sodiu) Sarea se livreaz n urmtoarele tipuri de caliti: tip A (sare obinut prin evaporare recristalizat), de calitate extrafina i de tip B (sare gema comestibil) de calitate extrafina, fin, mrunt, urluial, bulgari. Sarea indiferent de tip, trebuie s fie fr gust strin, fr miros, de culoare alba la calitatea extrafin, alb cu nuane cenuii la calitatea mrunt i urluial. Sarea se depoziteaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Compoziia chimic a srii este prezentat n tabelul 12. Tabelul 12 Compoziia chimic a srii A B Extrafin Extrafin Fin Mrunt 98,5 99,2 99,0 97,5 0,1 Clorur de magneziu, % max. Sulfat de calciu, %max. Sulfat de magneziu, % max. Trioxid de fier, % max. Cupru Plumb Arsen Reacia soluiei Substane solubile n ap, % max. Umiditate % max. 6.8.2.3. Zaharul 0,03 0,2 Lips 0,001 Lips Lips Lips Neutr 0,06 0,15 0,08 0,08 0,4 Lips 0,001 Lips Lips Lips Neutr 0,2 0,15 0,15 0,1 0,4 Lips 0,001 Lips Lips Lips Neutr 0,3 0,15 0,2 0,1 1,0 0,06 0,04 Lips Lips Lipsa Neutr 1,2 0,15

Tipul Calitate Clorur de sodiu, %min. Clorur de calciu, %max.

Urluial 98 0,2 0,1 0,5 0,03 0,001 Lips Lips Lips Neutr 0,5 0,20

Bulgari 97 0,3 0,15 1,0 0,06 0,04 Lips Lips Lips Neutr 2,0 0,5

11

Zaharul folosit pentru industrializarea petelui trebuie s aib dimesiunea cristalelor cuprins ntre 0,3 i 2,5 mm de culoare alb nchis i s corespund cerinelor impuse de STAS 11/68 :

zaharoz, max. 99,75 % s.u. ; substane reductoare, max. 0,03% ; umiditate, max.0,15% ; cenu, max. 0,03 % ; culoare raportata la s.u. (grade Starner), max. 1,2 % ; solubilitate n ap, soluia de 10% zahar trebuie s fie clar, fr sediment i fr

miros. Zahrul umed, cu gust i miros strin, cu impuriti nu se admite n consum uman. 6.8.2.3. Oetul alimentar Oetul alimentar trebuie s fie obinut prin fermentaie (nu se admite folosirea acidului acetic de sintez n scopuri alimentare). Oetul care conine acizi minerali i peste 0,05% alcool metilic nu se admite n consum. Rolul oetului este de conservant i aromatizant. Industria creeaz dou tipuri principale de oet: oet de cidru i distilat. Tria oetului e msurat n uniti grain", 100 grame fiind echivalentul a 10% acid acetic. Oeturile pentru salate au concentraie de 3-5%. Oeturile din cidru, mal sau vin sunt mai scumpe dect cele distilate, dar au o arom special, care confer personalitatea unei maioneze. Sucul de lmie poate nlocui total sau parial oetul atunci cnd aroma sa este dorit. 6.8.2.4. Uleiul vegetal rafinat Din punct de vedere al normelor de protecie sanitar, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - ap + substane volatile la 105C, maximum 0,13%; - aciditate liber, maximum 0,4% (ca acid oleic); - indice de peroxid, maximum 10 meq/kg; - reacia Kreiss: negativ; - uleiuri minerale: lips. - Compoziia chimic a uleiului vegetal rafinat este urmtoarea: - ap, 0,1g - lipide, 99,9g - valoarea energetic, 899kcal 6.8.2.5. Fina de gru Se folosete pentru pregtirea sosului necesar conservei, contribuind la ngroarea sosului i la realizarea unui gust specific de toastat. Fina de gru utilizat va fi de tip 480 (fina alb). Aceasta trebuie s corespund urmtoarelor cerine: - culoarea s fie alb cu nuan glbuie; - mirosul s fie plcut, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin; - gustul s fie normal, puin dulceag, nici amar, nici acru; - nu se admite prezena insectelor sau acarienilor sub nici un stadiu de dezvoltare;
12

cenua insolubil n HCl 10% s nu depeasc 0,2%; pulberea de fier coninut de fin s fie <3 mg/kg; Compoziia chimic a finii de gru este urmtoarea: ap, 14g proteine, 11,7g lipide, 1,8g glucide, 70,8g calciu, 0,032g fosfor, 0,184g fier, 3,3mg vitamina B1, 0,37mg vitamina A2, 0,14mg valoarea energetic, 328kcal

6.8.2.6. Past de tomate. Pasta de tomate trebuie s ndeplineasc urmtoarele norme fizico-chimice de protecie sanitar: - aciditate total, raportat la s.u. solubil, maximum 10% (ca acid acetic); - aciditate volatil, raportat la s.u. solubil, maximum 0,5% (ca acid acetic); - cenu insolubil n HCl, 10%, maximum 0,15%. - Compoziia chimic a pastei de tomate este urmtoarea: - ap, 70g - proteine, 5,4g - glucide, 15,4g - calciu, 0,078g - fosfor, 0,068g - fier, 2,3mg - vitamina A, 2mg - vitamina B1, 0,07mg - vitamina A2, 0,03mg - vitamina C, 45mg - valoarea energetic, 85kcal 6.8.2.7. Condimente Condimentele mbuntesc gustul i mirosul produselor din pete, avnd o aciune favorabil asupra sistemului nervos central, respectiv asupra digestiei, mrind secreia de sucuri digestive i prin urmare determina o asimilare mai buna a alimentelor. n plus, unele condimente au efect antiseptic i antioxidant, contribuind la mrirea gradului de conservabilitate a produselor. Condimentele trebuie s fie netoxice, cu caracteristici senzoriale specifice fiecrui condiment. Trebuie s fie n stare pur (corpurile strine de natura produsului <2%). Sunt excluse de la folosire (se consider falsificate) condimentele cu adaos de amidon, finuri, tarate, rumegu de lemn, turte oleaginoase, pri din alte plante, oxizi de Pb, colorani. Coninutul lor n cenu insolubil n HC110% < 1%. Sunt interzise pentru preparatele din pete condimentele care prezint mucegaiuri sau ciuperci parazite, insecte, ou i larve, precum i semne vizibile de degradare a acestora
13

de ctre roztoare. Este interzis n mod categoric folosirea unor condimente infectate cu germeni patogeni, precum i a surogatelor de condimente i a celor aromatizate i colorate artificial. Condimentele i plantele condimentare pot fi clasificate astfel: - picante (piper, mutar, boia, capere); - aliacee (usturoi, ceap, praz); - aromate (coriandru, chimen, ienibahar, cimbru, leutean, tarhon, mrar, ptrunjel, scorioara, foi de dafin). Avantajele folosirii condimentelor i plantelor sunt: - nu necesit o prelucrare avansat; - conin material celulozic, substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic; - pot fi folosite prin simpla amestecare a mcinturilor. Dezavantajele folosirii condimentelor: - nu pot fi uniform distribuite n masa compoziiei; - aroma nu este perceput cu aceeai intensitate n toata masa produsului, deoarece difuzia componentelor de gust i miros este foarte lent; - folosite ca atare (fr a fi sterilizate) au o ncrctur microbian ridicat (sterilizarea contribuie la diminuarea principiilor volatile); - pot imprima o culoare particular produsului. Tabelul 13 Condimente folosite pentru realizarea produciei proiectate Coriandru Coriandrum Fructe Ap: 9,2%, substane Semiconserve sativum grase 10,7%, de pete, substane azotoase preparate 12,9%, cenu: culinare, 6,4%, uleiur eterice: conserve de 1,5-3%, componenta pete aromatic conine: linalool (60-80%), piren, dipinten Ienibahar Pinenta Fructe Ap: 12%, cenu: 5- Semiconserve officinatis 8%, substane de pete, Bery insolubile n HCl conserve de 10%: 0,5%, extract pete, eteric: 5-8%, care salamuri de conine n principal pete engenol Piper negru Piperum Fructe Ap: 12-13%, grsimi Semiconserve nigrum insolubile n HCl de pete, 10%: 6,5-10%, uleiuri salamuri de eterice: 6-7%, care pete, conin: felandru i conserve de piperina 0,7% pete, preparate culinare de pete
14

6.8.3. Materiale a. Cutii de conserve Cutiile de conserve folosite sunt recipiente metalice rigide confecionate dintr-un material cu o grosime nominal maxim de 0,49mm. La alegerea cutiilor metalice pentru pete cu sos se vor avea n vedere urmtoarele: forma, dimensiunile, modul de confecionare, materialele folosite la confecionarea cutiilor, metodele de protejare suplimentar, agresivitatea produsului ambalat, metodele de deschidere. Caracteristicile cutiilor metalice folosite: seciunea transversal: rotund; forma: cilindric -seciunea rmne constant ca dimensiune de la fund la capac; tipul constructiv: cutii din trei piese (corp, capac, fund), fluite capacul i/sau fundul sunt nchise prin fluire; dimensiunile cutiei: capacitatea 200g, diametrul 76 mm, nlimea 55 mm. Cutia va avea capacul crestat pe marginea exterioar, pe conturul deschiderii cutiei pentru o deschidere mai uoar. Petele este un aliment ce elibereaz hidrogen sulfurat, de aceea pentru ambalarea acestuia vor fi folosite cutiile revernisate. Acestea sunt confecionate din tabl cositorit lcuit, la interior se aplic un strat de lac pe ntreaga suprafa. La exterior cutiile var fi lcuite complet i litografiate. b. Folii termocontractibile Prin folie termocontractibil se nelege o folie din material plastic, etirat n momentul fabricrii, cu tensiunile interne fixate prin rcire i care, n momentul nclzirii, revine la poziia iniial. Ambalarea n folii termocontractibile const n nfurarea produsului sau grupului de produse de ambalat cu un film contractil care, sub efectul cldurii ia forma acestuia. Avantajele folosirii foliilor termocontractile la ambalarea petelui afumat: operaia de ambalare este foarte simpl, chiar cnd este automatizat; instalaiile de ambalare n folii termocontractibile lucreaz la capaciti care depesc capacitatea de ambalare a altor utilaje; ambalajul este estetic i permite vizibilitatea perfect a produsului, fiind astfel ambalaj de prezentare; greutatea ambalajului i implicit greutatea de transport a produsului ambalat scade; cheltuielile cu materialul de ambalaj sunt reduse; integritatea i calitatea produselor ambalate este bine asigurat, n unele cazuri fiind posibil prelungirea apreciabil a termenului de valabilitate; sunt stabile i rezistente la intemperri; spaiul de depozitare a materialelor de ambalaj este redus; pot fi ambalate produse cu dimensiuni i forme variate, ele putnd fi modelate uor pe conturul produselor. Ambalarea petelui afumat se realizeaz sub depresiune folosind folii termocontractibile cu permeabilitate redus la oxigen 100-200 cm 3/(m224hbar) i
15

impermeabile la vapori de ap. Exist dou metode de ambalare sub depresiune n folii termocontractibile: realizarea depresiunii la presiunea atmosferic; realizarea depresiunii ntr-o incint. Materialele folosite pentru ambalarea petelui afumat trebuie s aib urmtoarele proprieti: s fie flexibile i rezistente mecanic la frecare, nepare, ndoire; s aib proprieti barier bune, exprimate sub form de permeabilitate la gaze; s fie termosudabile; s fie lucioase i transparente; s poat fi imprimate i s prezinte stabilitate dimensional la cldur, s poat fi formate dup nclzire i s se termocontracte dup nclzire. Pentru a obine un echilibru al celor mai bune proprieti este necesar folosirea unor materiale complexe multistratificate, fiecare strat constnd dintr-un material individual care confer ntregului proprietile sale. c. Cutii de carton Pentru o mai bun manipulare a produselor la transport i distribuie, se vor folosi ambalaje secundare. Ambalajele secundare folosite pentru conservele de pete, petele afumat i petele marinat sunt cutiile de carton ondulat. Cartonul ondulat este format din unul pn la patru straturi netede i unul sau trei straturi ondulate din hrtie inferioar sau superioar de ambalaj, unite ntre ele printr-un adeziv. 6.8.4. Caracteristicile de calitate ale produselor finite. 1. Conserve de pete n sos tomat. Aceste conserve se prepar din pete aburit sau prjit n ulei. Se poate utiliza pete de cresctorie (snger, cosa, novac), somn, tiuc, lin, pltic, babuc, stavrid, macrou, hering, cod, morun, cambul, caracud, caras, sardinel. Conservele menionate trebuie s corespund urmtoarelor condiii senzoriale i fizico-chimice (tabelul 14). Tabelul 14 Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale conservelor de pete n sos tomat Condiii de admisibilitate Aspectul cutiilor Ermetic nchise, nebombate, nedeformate, nelovite, neruginite - exterior i fr lipituri suplimentare sau aglomerri de aliaj lipit - interior Fr pete negre de sulfura de fier. Se admit pete albstrui -violacee de sulfura de staniu. n cazul cutiilor lcuite, lacul trebuie s fie continuu i aderent. Inelul de etanare bine fixat pe toat circumferina lui n anul capacului Aspectul i consistena Buci ntregi, ct mai egale, fr capete, solzi, aripioare, crnii viscere, cheaguri de snge. Carnea compact, suculent, la scoaterea din cutie nu se sfrm. Nu se admite carne puternic

16

Buci/cutie - cutii de 140 i 205 g - cutii de 300 i 350 g Aezarea petelui n cutie Aspectul i culoarea sosului Aspectul uleiului Miros i gust Coninut de pete aportat la masa net, % Aciditate exprimat n acid acetic, % NaCl, %

4 buci pentru pete porionat 8 buci pentru pete porionat Regulat, ngrijit Omogen, roiatic Se admit mici depuneri Plcut, specific petelui prjit, fiert n saramur sau aburit, sosului de tomate, cepei i condimentelor, fr gust i miros 65-95 0,2 - 0,5 1 -2

17

7. CLASIFICAREA PETELUI Clasificarea petelui se poate face dup urmtoarele criterii: - modul de via, n care caz petii se impart n urmtoarele grupe. - peti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu etc.); - peti de ap dulce (crap, somn, biban, alu, tiuc, lin, avat, ceg, pstrv etc.); - peti migratori (morun, nisetru, pstrug, scrumbie de Dunre etc.) i semimigratori (unii guvizi); - form, caz n care petii pot fi: - fusiformi (pstrv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi etc.); - sagiformi (tiuc, zrgan etc.); - plai (pltic, cambul, calcan etc.); - serpentiformi (anghil, iipar, petele sabie), - coninutul in grsime, cnd petii pot fi: - slabi, cu un coninut n grsime de pn la 4% (stavrid, merlucius, alu, tiuc); - semigrai, cu un coninut n grsime ntre 4 i 8% (crap, somn, cambul); - grai, cu un coninut de grsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.). Cele mai pescuite specii de pete n Lunca i Delta Dunrii, n apele interioare i litoralul marin sunt: crapul, tiuca, babuca, roioara, pltica, somnul, alul, sturionii, scrumbia de Dunre, chefalul, stavridele, hamsia, calcanul. dup coninutul n proteine: peti slab proteici, cu un coninut de proteine <10%; peti cu un coninut proteic mediu, 10-15% proteine; peti proteici, 15-20%; peti foarte proteici, cu mai mult de 20% proteine. - culoarea crnii, n care caz petii pot fi: - cu carne alb, fr prezena unor puternice fascicule laterale nchise la culoare i care, in general, sunt peti slabi sau semigrai: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius (Wake); - cu carne de culoare inchis, care prezint un grad mare de vascularizaie in fasciculele musculare laterale i care, n general, sunt peti grai (> 10% grsime): Sardina pilchardus (sardina), Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou) i Anguilla anguilla (anghila). n cadrul aceleiai specii compoziia chimic variaz n funcie de sezonul de pescuire (primvara, primvar/var, var, var/toamn, toamna sau iarna), de sex (masculi sau femele), dup starea de hrnire (peti bine hrnii, hrnii suficient sau prost nutrii), dup metoda de capturare.

7.1. SISTEMATICA PETILOR Din totalitatea familiilor cuprinse de clasa Pisces, pentru Romnia prezint interes urmtoarele: familia Acipenseridae, care cuprinde sturionii; familia Clupeidae, din care face parte scrumbia de Dunre;
18

familia Ciprinidae, in care este cuprins crapul; familia Siluridae, din care face parte somnul; familia Salmonidae, din care face parte pstrvul; familia Percidae, in care sunt cuprini bibanul si alul; familia Scomberidae, din care face parte scrumbia albastra; familia Carangidae, din care face parte stavridul; familia Gobiidae, din care face parte guvidul.

Ordinul Acipenseriformes (sturionii): Specii: Huso huso (morun) Acipenser guldenstaedti (nisetru) Acipenser stelatus (pstrug) Acipenser ruthenus (ceg) Importana economic: Carnea este gustoas, cu consisten fin. Din fileurile de morun i nisetru se prepar batogul. Icrele sturionilor (icrele negre) sunt valoroase. Vezica inottoare se preteaz pentru obinerea cleiului. Ficatul este valoros pentru coninutul n ulei. Se consum mai mult n stare proaspt. Ordinul Clupeiformes: - Specii: Alosa pontica (scrumbia de Dunre) Importana economic: Corpul alungit, spatele i capul de culoare albstruie- verzuie, iar prile laterale i burta argintii, solzii sunt mari i cad uor. Petele conine: 59% carne, 12% viscere, 15,5 cap. Carnea conine aproximativ 69% ap, 17% proteine, 18-36 % grsime, 1,3% substane minerale. Se consum n stare proaspt, conservat prin srare, afumare la rece sau la cald. Se preteaz la obinerea de semiconserve n ulei sau n sos picant i la conserve n ulei sau n sos tomat. Clupea harengus (hering) Importana economic: Greutatea 100-400g. Corpul conine: 62% carne, 12-17/ cap, 6,5% oase, 1,5% aripioare, 1,5% solzi, 1,5-8,4% viscere. Carnea conine: 53,3-75,8% ap, 4,4-27,9% grsime, 16-20% proteine, 0,6-1,8% substane minerale. Corpul este fusiform, acoperit cu solzi cicloizi. Culoarea corpului este albastru-argintiu pe spate i argintiu pe laturi i burt. Heringul se preteaz la diverse mncruri (prjit i copt, n salat i aspicuri), la fabricarea semiconservelor (marinate reci, in ulei, cu diverse sosuri, cu legume, sub form de past) i la conserve (in ulei, in sos tomat) sau la afumare cald i rece. Se consum i ca pete proaspt. Icrele i lapii se folosesc pentru obinerea salatelor. Engraulis encrasicholus ponticus (hamsie) Importana economic: Este un pete cu mas mic (25g), cu solzi mruni, de culoare albstruie pe spate. Conine 66-72% carne, 10,6-14,4% viscere i 17-19% cap. Hamsia intreag conine 54,6-73,3% ap, 13-17% proteine, 7-29% grsime i 1,4-2,9% substane minerale. Se indrustrializeaz sub form de hamsie srat, conserve in ulei i in sos picant ca materie prim pentru obinerea pastei anchois, semiconserve cu ceap i diverse sosuri. Poate fi utilizat i ca saramur sau prjit. Salmo salar (somon albastru) Salmo truttafario (pstrvul indigen)
19

Pstrvii (subfamilia Salmoninae din familia Salmonidae ) sunt peti care se gsesc n stare slbatic n praie, iazuri de munte, lacuri de munte, ncepnd de la izvoare cu ap rece de 10-13 grade celsius, limpede, bine oxigenat, avnd cureni de ap puternici cu repeziuri i fund bolovnos. Cele mai frecvente specii sunt pstrvul indigen, fntnelul (n zona izvoarelor), boiteanul, lostria i ptrvul curcubeu. Pstrvul-curcubeu pare s fi supravieuit erei glaciaiei n dou refugii: coasta Pacificului, la sud de zona ghearilor i n zona Bering, la nord de peninsula Alaska. De acolo, ei au revenit n Europa i America de Nord cnd ghearii s-au retras. Pstrvul-curcubeu este de departe cel mai larg rspndit n cresctoriile din lume, pentru c este n principal un pete preuit ca i produs alimentar i pentru c este relativ uor de crescut. Pstrvul curcubeu de are de obicei greutatea de 100 g la vrsta de un an i de 300-450 g dup trei ani. Salmo gairdeniri (pstrvul curcubeu) Importana economic: Pstrvul indigen are corpul fusiform i acoperit cu solzi mici. Coloraia pe spate este verde mslinie cu puncte negre i roii, laturile corpului sunt glbui cu pete negre i roii, cu un cercule i abdomenul alb-glbui. Petele are carnea foarte gustoas. Se consum n stare proaspt sau conservat prin afumare. Thymallus thymallus (lipan) Importana economic: Pete cu corp alungit cu solzi mruni, cap turtit alungit. Este un pete cu predilecie rpitor pentru caracud, pltic, albitur, biban, lin. Petele conine 61-63/ carne, 11-13% viscere, 1,5% icre sau lapi, 18% cap. Esox lucius (tiuc) Importana economic: Carnea de tiuc are - 80% ap, 18% proteine, 0 5% grsime, 1,5% substane minerale. Carnea de tiuc se consum in stare proaspt ca rasol, n preparate culinare (pete umplut, chiftele, prjoale). Se poate utiliza i la fabricarea conservelor n sos tomat. Icrele se pot consuma ca atare sau se pot folosi la fabricarea salatelor i cremelor. Ordinul Cypriniformes: - Specii: crapul, pltica, carasul, linul, avatul, caracuda, vduvia, babuca, morunaul, obleul, scobarul, mreana, sabia, cosacul, batca, roioara, snger, novacul, cosaul, iparul, grindelul, zvrluga, somnul, somnul pitic. Cyprinus carpio (crap) Crapul este una dintre speciile de pete dintre cele mai cunoscute i consumate n Romnia. Ritmul creterii crapului de cultur este mai mare dect al crapului slbatic, datorit alimentaiei suplimentare cu furaje, ct i a condiiilor favorabile ce i se creeaz n heleteele amenajate. n Romnia crapul slbatic are o form alungit uor comprimat lateral fiind complet acoperit de solzi. [CALOIANU, 2002] n condiii optime, crapul selecionat n heletee populate n densitate rar poate atinge n dou veri 0,5-1,5 kg, iar n trei veri ajunge la 2-4 kg. Speciile domestice poart denumirea de crap de cresctorie, fiind de 3 feluri: cu corpul acoperit complet de solzi; cu corpul acoperit cu solzi sub form de ram i rnijlocul prtilor laterale fr solzi (crapul oglind). Crapul n vrst de 2 ani ajunge la 800g. Crapul conine 50% carne, 6% viscere, 5% icre sau lapi 17,2% cap. Carnea are 75% ap, 18% proteine, 5,5% grsime, 1,1% substane minerale. Crapul este folosit pentru prepararea plachiei, saramurii marinatei. Se poate utiliza i ca pete prjit sau fiert, cu adaosuri de
20

sosuri sau la proap. n industrie se folosete in conserve in sos tomat, n ulei i cu adaosuri de legume, ca ghiveci i zacusc. n cantitate mic se fabric i crap afumat. Ctenopharyngodon idellus (cosa) Pete fitofag care poate fi crescut n cultur cu crapul. Carnea reprezint 60%, iar capul 15%. Carnea are -77% ap, 18% proteine, 3% grsime, 1,2% substane minerale. Se folosete la fel ca i crapul. Nypophtalmichthys molitrix (snger) Pete fitofag la care carnea reprezint 61 % iar capul 15%. Carnea de snger conine -72% ap, 18-19% proteine, 7,7% grsime, 1,1% substane minerale. Se folosete la fel ca i crapul. Aristichtys mobilis (novac) Mylopharyn godon piceus (scoicar) Pete de cultur, fitofag, partea crnoas reprezentnd ~ 50%, iar capul 31-32%. Carnea conine 76-77% ap, 19% proteine, 2-3% grsime, 1,1% substane minerale. Se folosete la fel ca i crapul. Rutilus rutilus Carpathorossicus (babuc) Pete cu corp alungit, turtit lateral, acopem cu solzi mruni. Culoarea cenuiu-verzui pe spate i argintiu pe burt. Petele conine 61-66% carne, 8-13% viscere, 1,3% icre sau lapi, cap 15,6%. Carnea conine 7377% ap, 18-19% proteine, 3-7% grsime. Petele se consum sub form prjit, n saramur, mncruri cu sos. Servete i la fabricarea conservelor n sos tomat i la obtinerea de produse srate-afumate. Abramis brama (pltic) Pete cu corpul inalt, acoperit cu solzi de marime mijlocie i de culoare argintie. Petele conine -49% carne, 7,6% viscere, 5,4% icre sau lap~i, 13,9% cap.Carn2a de pltic conine 71-75% ap, 16-17% proteine, 6-10% grsime, 1-1,2% substane minerale. Este consumat ca pete prjit sau n saramur i industrializat ca pete srat, afumat sau sub form de conserve de pete n sos tomat Carassius auratus gibelio (caras) Pete cu valoare economic redus, dar cu carnea dulce. Petele are 52-57% carne 12-13,9% viscere 5-6% icre sau lapi, 15,2% cap. Carnea conine 76,6% ap, 18,2% protein, 2,1% grsime, 2% substane minerale. Se utilizeaz ca pete prjit i in saramur, iar in industrie sub form de conserve n sos tomat Tinca tinca (linul) Pete cu corp inalt, cu ochi de culoare roie, spate de culoare verde nchis, iar prtile laterale de culoare oliv. Petele conine 40-47% carne, 8-9% viscere, 4-5% icre sau lapi, 18%'cap. Carnea linului conine -79% ap, 18% proteine, 1,5% grsime, 1,5% substane minerle. Carnea de lin este alb, dulce, gustoas. Se preteaz pentru ciorbe, rasol, saramur, prjit. Se poate industrializa n conserve n sos tomat. Ordinul Gadiformes Familia Siluridae Silurus glanis (somn) Pete cu corp alungit, ngustat spre coad i fr solzi. Pielea este de culoare cenuie spre oliv, iar burta de culoare alb. n funcie de greutate, somnul se comercializeaz sub denumirile: moac (<0,250 kg); somotei (0,250-1 kg); iaprac (1-4 kg);
21

iarma (4-10 kg; pan (>10 kg). Corpul somnului se compune din 55% carne, 6% viscere, 1,5% icre sau lapi i 20% cap. Carnea de somn conine 69-71 ,8% ap, 16,8% proteine, 11,4% grsime. Carnea este gras, fraged i se consum sub form de chiftele, plachie prjit, rasol, ciorbe, saramur, zacusc, tocan etc. Industrial se folosete sub form de conserve in sos tomat i ca batog . Familia Gadidae Gadus morhua - cod de Atlantic - cod de Pacific - eglefin sau pisc - cod negru sau said Pete cu pondere mare in pescuitul efectuat in Atlanticul de Nord. Petele are spatele de culoare cenuie-verzuie, cu pete maronii i burt albicioas s fr pete. Petele este format , n medie din 49% carne, 20% cap, 8% oase, 2% aripioare 1,6% viscere. Ficatul de cod reprezint 1,4-14,4%.,Carnea de cod conine 79-80,4% ap, 18-18,9% proteine, 0,30,4% grsime, 1-1,3% sruri minerale. Carnea este de culoare alb, slab, fin, cu gust plcut, pretndu-se la folosire ca pete fiert, prjit, marinate, aspicuri, chiftele, crnai, pete umplut, supe, ciorbe etc. La nivel industrial se folosete la fabricarea conservelor n suc propriu, i sos tomat, n sos picant, n ulei picant, n ulei aromatizat cu fum i ca pete afumat la rece i la cald. Familia Merlucidae Merluccius mertucius (Merlucius sau Helc) -merluciu sudafrican -merluciu european -merluciu negru -merluciu productus -merluciu argintiu -merluciu rou Petele Merlucius are forma codului, ns culoarea este cenuie-argintie, mai inchis in regiunea spatelui. Corpul este acoperit cu solzi mici, bine fixai. Carnea de Merluccius, care reprezint >50%, este alb i slab i conine 78,5% ap, 16,3% proteine, 2 6% grsime, 1,5% substane minerale. Petele este folosit la pregtirea mncrurilor obinuite i dietetice. Din Merlucius se pot pregti supe, ciorbe, pete prjit, rasol, aspicuri, salat cu maionez, chiftele, perioare i pete umplut. n industrie se folosete la fabricarea conservelor in ulei picant i n ulei aromatizat cu fum Ordinul chondrichthyes rechinii: Rechinii, din francez requin(subclasa Selechii) aparin clasei Chondrichthyes peti cartilaginoi i cu un corp aerodinamic alturi de pisici de mare, vulpi de mare i himere. Rechinii posed ntre cinci i apte branhii pe fiecare latur a corpului prin care se efectueaz respiraia. Pielea lor este acoperit de denticuli dermali care i protejeaz de leziuni sau parazii i le asigur o mai bun dinamic n mediul acvatic. O alt caracteristic a rechinilor este c dinii lor sunt substituibili. Din punct de vedere al dimensiunii lor, rechinii prezint o mare varietate de la rechinul pigmeu sau Euprotomicrus bispinatus o specie care triete n zonele profunde ale mrilor i care msoar aproximativ 22 de centimetri n lungime pn la rechinul-balen sau Rhincodon typus, cel mai mare pete cunoscut, care poate s ating o lungime de pn la 12 metri i care, precum balenele, se alimenteaz numai cu plancton. Rechinul-taur, Carcharhinus leucas,
22

este cunoscut pentru capacitatea sa de a nota att n ap srat ct i n apele dulce din zonele de delt. Marele rechin alb (Carcharodon carcharias) este un membru al familiei Isuridae rechini macrou din ordinul Isuriformes. Sturionii (fac parte din ordinul Acipenseriformes familia Acipenserida) sunt n numr de 27 de specii, rspndite n America Central i de Nord, Europa i Asia, fiind cei mai valoroi dintre toate speciile de peti din apele globului pmntesc. Acetia sunt renumii pentru calitile gustative ale crnii i ale icrelor. Sturionii sunt printre cei mai vechi peti care populeaz apele, avnd un caracter genetic stabil. Caviarul este de foarte mult vreme produsul piscicol de cea mai mare valoare obinut de la sturioni. Cega se poate reproduce artificial i se preteaz la creterea intensiv. Carnea ei este gustoas i se consum de preferin proaspt i nu congelat. Sturionul siberian este preferat pentru carnea sa alb, delicioas. Ritmul de cretere este bun, astfel c la vrsta de 18 luni ajunge la greuti cuprinse ntre 2-3 kg. Femelele la vrsta de 6,5 ani cntresc 8-10 kg i produc icre n proporie de 11-13% din greutatea corporal. n sistemele superintensive, sturionul siberian poate atinge lungimi de 1,5-2 m i o greutate maxim cuprins ntre 50-70 kg. n heleteie, s-a nregistrat greutatea maxim atins de sturionul siberian, de 240 kg. Ordinul Perciformes: - Specii: bibanul, alul, ghiborul, fusarul, pietraru, barbunul, lufarul, stavrizii, dragonul, scrumbii albastre (macrouri), plmida, tonul, petele spad, guvizi, hanosul, rndunica de mare, zglvoc, scorpia de mare, bibanii de mare. Familia Percidae Lucioperca lucioperca (alu) Pete cu corp fusiform i acoperit cu solzi mruni; pe prile laterale are 8-12 dungi de culoare cenuie-neagr. Petele conine 56,8% carne, 6,3% viscere, 18,6% cap. Carnea de alu conine 77-78,5% ap, 18,5-19% proteine, 1,3% grsime, 1,2% substane minerale. Carnea este alb, fin, slab i se preteaz la prepararea delicateselor sub form de aspicuri i salate, cu maionez sau diferite sosuri. Se poate folosi i sub form de rasol, chiftele, pane. n producia industrial se utilizeaz sub form de fileuri congelate i conserve n suc propriu Perca fluviatilis (biban) Familia Mulidae Mullus barbatus ponticus(barbun) Carnea conine 75,8-80% ap, 16,6-17,9% proteine, 5,2-6,1% grsime i 1-1,1% sruri minerale. Se consum n stare proaspt i ca pete srat. Familia Carangidae Trachurus trachurus (stavridul) Sunt dou forme de stavrid: mrunt i mare. Anumite specii au solzii sub form de plci situate pe liniile laterale ale corpului. Culoarea este albastr-verzuie pe spate i argintie pe burt. Stavridul mrunt conine 60-78% carne, 9% viscere, 18-30% cap i 1 4% substane minerale. Stavridul mare conine 54-65% carne, 8,1-13,4% viscere, 6,3% icre sau lap, 11,8-16% cap. Carnea stavridului mic conine: 71,8% ap, 20,30 proteins, 6,5% grsime, 1,4%substane minerale. Carnea stavridului mare conine 61,5-83,3% ap, 13,420,1% proteine, 0,4-2,7% grsime, 1,1-1,5% substane minerale. Stavridul se consum
23

prjit sau sub form de saramur de stavrid. Industrial, se preteaz pentru conserve n ulei i n ulei cu adaos de sos picant. Familia Scornbridae Scomber scornbrus (scrumbia albastr) Este un pete cu corp fusiform avnd culoarea spatelui albastr, traversat de dungi negricioase, iar burta de culoare argintie. Scrumbia albastr este format din 67,5% carne, 8,5% viscere, 14% cap. Carnea sa are 57,8% ap, 19-21% proteine, 7,5-24,3% grsime, 1,4%substane minerale. Scrumbia albastr se folosete sub form de saramur, ca marinate reci cu sosuri diferite, prjit. Industrial se folosete in conserve de ulei, n sos tomat, cu legume etc. Din scrumbia albastr se obin i semipreparate ca file~ri in ulei i sos picant, rulouri cu msline i castraveii murai scrumbie umplut cu legume, felii de scrumbie cu sos de mutar, past de pete afumat. Macroul (specii de Scomber scombrus i Scomber colias) Pete fusiform cu spatele de culoare albastru-inchis spre verzui, cu prile ventrale argintii. Macroul are urmtoarea compoziie gravimetric: 50% carne, 14,5% viscere. Carnea conine 67-72,5% ap, 18-24% proteine, 3,6-11,9% grsime, 1,4-2,8% substane minerale. Carnea de macrou este dens i gustoas i se folosete in ciorbe, marinate, saramur, ca pete prjit, rasol, chiftele, crochete etc. Industrial, din macrou se prepar marinate reci, conserve n ulei picant i n ulei aromatizat cu fum, n sos tomat, sub form de ghiveci i haeu cu adaosuri de legume sau ca pete afumat. Semipreparatele de macrou includ fileuri in ulei, n sos picant, umplut cu legume, felii n sos de mutar, cu sosuri picante sau cu maionez etc. Familia Thunidae Thunnus thunnus (ton): -ton rou, alb, galben, dungat, negru, bondoc. Pete cu corp fusiform, cu aspect de torpil, gros la partea anterioar i mijlocie i ascuit la extremitti. Petele este format din 13,1-28 9% cap, 16,1-16,5% organe interne, 0,9-1,2% ficat, 1,7~1,6% piele, 0,6-11,5% solzi, 3,5-5,4% oase, 63,0~67% carne. Carnea este alb, gustoas (carnea roie are o structur mai tare) i este frmicioas. Se industrializeaz sub form de conserve n suc propriu, n ulei, semiconserve i preparate culinare, salamuri, pete afumat. Familia Cybiidae Sara sarda (plmid) Pete cu corp fusiform, cu spinarea albastru inchis, laturile argintii cu dou feluri de dungi, abdomenul argintiu. Petele conine: cap 10,5-18%, organe interne 4,4-12%, aripioare 1,8-2%, ficat 0,9%, corp 68% .Carnea este alb i suculent, cu gust uor acid. Se consum in stare proaspt. Se industrializeaz n conserve de ulei, n ulei condimentat, ca pete srat, afumat, sub form de preparate culinare i ca pateu de plmid. Familia Scorpaenidae Sebasles marinus (biban de mare) Corp ndesat de culoare verde-almie, mai inchis pe spinare i alburie pe burt, brzdat de 5-9 dungi mslinii i cu 2-3 pete pe prima aripioar dorsal. Corpul sebastei este alctuit din 47-56% came, 18-31 % cap, 6-12% viscere. Carnea are 71-79% ap, 15-19% proteine, 2-10% grsime. Carnea are consisten dens, este alb, fin, plcut la gust. Poate fi folosit la diverse mncruri ca: pete in aspic, rasol, chiftele, ciorb, supe,
24

marinate calde, sebast la cuptor cu sos de roii i ceap. Industrial se folosete numai ca pete afumat. Familia Pomatomidae Pomatomus salatrix (lufar) Pete cu corp alungit, turtit lateral, acoperit cu solzi. Culoarea corpului cenuiealbastruie. Petele are urmtoarele componente: cap 18-33%, corp 60-72%, organe interne 8-13%, ficat 1,5-2,9%. Carnea, care reprezint 50-58% din corp, este gustoas, de consisten tare i fr mult grsime (slab). Se consum n stare proaspt i ca pete afumat. Ordinul Pleuronectidae - Specii: calcanul, cambula, limba de mare. Hippoglossus nippoglossus (paltu alb) Reinhardtius hippoglossojdes (paltu albastru) Hippoglossoides platessoides limandaides (cambula) n general, cambulele au corpul plat, asimetric, cu ochii plasai pe partea superioar. Cambulele au 45-51 % carne, 10-13% cap, 12% oase, 12,5%viscere. Carnea conine 77-80,4% ap, 15-18% proteine, 0,2-0,4% grsime. Carnea are consisten fin i gust plcut i poate fi utilizat sub form prjit, rasol sau aspicuri. Industrial, din cambul, se fabric marinate la cald i pete afumat la cald i la rece. Speciile de pltu au 59% carne, 17% cap, 4% piele, 10% oase, 7% viscere, iar carnea are 77% ap, 3% grsime, 18,8% proteine, 3% substane minerale. Ordinul Anguilliformes: - Specii: anghila (iparul de mare ). Peti cu corpul serpentiform i gros, cu solzi mruni cicloizi sau nud. Are forma de arpe, de unde si numeroasele povestiri populare fantastice despre acest peste. Are o singura aripioara de jur imprejurul corpului, de la cea dorsala pana la cea anala, incluzand i caudala, aceasta aripioara numara peste 500 radii. n plus mai are aripioarele laterale, foarte mici in comparatie cu restul corpului. Culoarea este de la verde inchis - maroniu pana la negru lucios, uneori (la exemplarele batrane) negru argintiu Anghila are o carne foarte gustoasa, foarte apreciata. Ordinul Beloniformes: - Specii: zrganul. Zaganul face parte din supraclasa Osteichthyes, adica supraclasa pestilor ososi, clasa Actinopterygii, supraordinul Acanthopterygii, ordinul Beloniformes, familia Belonidae. Zaganul are lungimea in jurul a 55 de cm si greutatea de aproximativ 100-200 de grame . Inaltimea maxima se cuprinde aproape de 20 de ori in lungime totala. Varful mandibulei este cartilaginos si fr dinti. Ambele falci au dinti, iar cei de pe maxila sunt mai puternici. De-a lungul regiunii ventrale, de o parte i de alta, are o banda solzoasa. Zaganul are spatele verzui-albastrui cu laturile si abdomenul argintiu. Oasele sunt verzi-smarald (culare ce se pastreaza atat la pestele preparat culinar, cat si la cel conservat n formol. Este un pete marin de suprafa, prefernd lumina difuza. Se hrnete cu pesti mici hamsii i si larve de crustacei. Se reproduce n aprilie-august, cnd se aproprie n crduri de rm, adulii cutnd zonele acoperite cu Zostera la 8-18 m adncime. Este rspndit n mod regulat n lungul litoralului romnesc. Ordinul Mugiliformes: - Specii: chefalii, labanul, singhilul.
25

Labanul este un pete cu corp cilindric, acoperit cu solzi pn la vrful botului. Culoare cenuie pe spate, cu 12 dungi, cele superioare fiind albstru. Burta este argintie. Carnea este gustoas, gras, lipsit de oase mici. Se consum n stare proaspt sau ca pete srat, afumat, uscat. Se preteaz la fabricarea conservelor n ulei. Ordinul Pleuronectiformes: Specii: cod, merluciu, anghil, zrgan, chefal, laban, calcan, cambul. Ordinul Gadiformes: - Specii: codul, bacaliarul, mihalul, merluciu. Ordinul Pleuronectiformes: - Specii: calcanul, cambula, limba de mare. Din ordinul Pleuronectiformes fac parte pesti cu corpul asimetric, care stau culcati pe o latura, ce au ochii migrati pe latura superioara; latura inferioara este nepigmentata. Cambula de liman are corpul are solzi cicloizi sau ctenoizi, in general marunti. Au cel mult cu 6 radii, cu pozitie toracica sau jugulara. Forma lor este rotunjita. Inotatoarele au radii moi, rareori avand tepi. Larvele sunt simetrice, pelagice, cu ochii pe ambele laturi. Duc o viata pelagica. O data cu trecerea la viata bentonica, apare si asimetria. Toate pleurenectiformele (Heterosomata) sunt bentonice. Traiesc in toate marile si oceanele, fiind unele familii tropicale, iar altele nordice, puine specii dulcicole. In general, cambulele au corpul plat, asimetric, cu ochii plasai pe partea superioar. Cambulele au 45-51 % carne, 10-13% cap, 12% oase, 12,5%viscere. Carnea conine 77-80,4% ap, 15-18% proteine, 0,2-0,4% grsime. Carnea are consisten fin i gust plcut i poate fi utilizat sub form prjit, rasol sau aspicuri. Industrial, din cambul, se fabric marinate la cald i pete afumat la cald i la rece. Speciile de pltu au 59% carne, 17% cap, 4% piele, 10% oase, 7% viscere, iar carnea are 77% ap, 3% grsime, 18,8% proteine, 3% substane minerale. Petele este cu att mai valoros cu ct compoziia gravimetric (raportul dintre diferitele prti componente i greutatea total a petelui x100) este n favoarea prtilor comestibile (carnea i gonadele adic icre sau lapi) i nu a celor necomestibile (cap, oase, aripioare, viscere, solzi i uneori pielea). n general, partea comestibil (fileul cu pielea i gonadele) variaz intre 45 i 80% capul intre 10 i 12% (hering, cambul) i 2022% (sturioni, cod, somn tiuc), ajungnd pn la 25-28% (sebasta, stavrizi etc.). Viscerele reprezint 3-6 %, oasele 5-12 %, aripioarele 1,5-4,5%, pielea 2-8%, iar solzii 15% (tabelul 14).

26

Denumirea speciei Nisetru Pstrug Crap (ciortan) Pltic alu tiuc Somn Hering de Atlantic Hamsie Cod Merlucius Sebast Stavrid (oceanic) Macrou

Tabelul 14 Compoziia gravimetric a unor specii de pete % fa de greutatea total Cap Carn Piele Oase, Aripioar Solzi e cartilagii e 18 49 5,5 7,5 2,5 2,0 16 50 6,5 11,5 1,5 2,0 18 47 4,0 8,5 3,0 5,0 14 49 3,5 11,5 3,5 4,5 15 53 3,5 7,5 3,0 2,5 20 50 3,5 7,5 2,5 3,0 22 52 5 8,0 2,5 12,3 62 6,5 1,5 1,5 20,5 20,0 16,5 28,5 25,0 22,5 54 49 54 45 48 50 3 3,5 2 4,5 3 2 4,0 8 6 9 9,5 8 2,0 2,0 2,5 2,5 1 2,5 1,0 1,5 -

Viscer e 15 13,5 13 13 9,5 12 9,5 15 14 16 16,5 9 10,5 14,5

27