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Del Pilar Rodrguez Colegio Superior de Gastronoma Telfono: (203) 55843800

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ADITIVOS ALIMENTARIOS EN LA GASTRONOMIA

Gomas, maltodextrinas, enzimas, extractos, no solo se usan en la industria de alimentos, los Chefs han descubierto como sacarles provecho
Nuevas texturas, apariencias inusuales
Mxico, febrero de 2007: En la cocina de todos los tiempos los Chefs han hecho uso de ciertos compuestos qumicos esenciales para dar la caracterstica final de los platillos. El uso habitual de estos, hace verlos como un ingrediente ms pero la levadura, el bicarbonato, la sal nitro, la gelatina en realidad son compuestos qumicos conocidos en la Industria Alimentaria como Aditivos. Existen muchos aditivos utilizados con fines industriales pero solo algunos se emplean tradicionalmente en nuestras cocinas, poco a poco algunos Chefs han empezado a descubrirlos y experimentar con ellos, desarrollando nuevos y sorprendentes platillos y logrando texturas y presentaciones imposibles de alcanzar con los mtodos tradicionales. La enzima Transglutamitasa, es uno de esos ejemplos, a pesar de su extrao nombre muy poco familiar con las cocinas, las enzimas son grandes aliadas en la industria alimentara. Se emplean en la elaboracin de gran variedad de productos, y qumicamente se refieren a compuestos que aceleran la velocidad de las reacciones, es decir permiten que se lleven a cabo cambios especficos en un alimento. Se imagina poder elaborar un rollo de carne sin emplear palillos o cordeles, o unir varios trozos de diferentes carnes por medio de un pegamento. Esta enzima posee esa cualidad, es capaz de unir protenas, es decir carnes o quesos, solo con espolvorearla en la superficie a pegar. Tallarines con un 99% de carne de camarn o cangrejo, un trozo de pescado que tiene por piel panza de cordero, sushi arcoiris una brocheta fra sin palillo elaborada uniendo varios trozos de pescado crudo. Las posibilidades son infinitas.

NUEVA TECNOLOGIA EN LA COCINA

PGINA 2

Otros desarrollos innovadores usando aditivos son las llamadas perlas o los caviares de sabores, cuyos usos cada vez se extienden ms en la presentacin de platos inusuales. Se trata de pequeas esferas de una fina cubierta parecida a una gelatina que al masticarse liberan su centro lquido con todos sus aromas y sabores. Para su elaboracin, se requiere el empleo de ciertos aditivos llamados Gomas. Muy parecidas a las gelatinas pero de origen vegetal, pueden cuajar casi instantneamente y permanecer estables en una diversidad de temperaturas. Las ms usadas para estas aplicaciones son los alginatos los cuales se extraen de un tipo de algas rojas. La goma Xanthan, un ingrediente que se puede encontrar fcilmente en productos como aderezos para ensalada y en yogurts tambin se puede utilizar para espesar preparaciones y elaborar platos como Mouse de coco carbonatado, creacin de Room 4 Dessert un nuevo y vanguardista bar de postres en New York. Por su parte, la metil celulosa posee la cualidad de gelatinizar a temperaturas elevadas por lo que se ha descubierto una excelente aplicacin para elaborar helados calientes que se derriten a medida que se enfran. Y la goma Gellian tambin se ha utilizado para modificar la textura de los alimentos, permitiendo adquirir formas definidas y soportar temperaturas como al elaborar cubos de mayonesa frita. El Chef Homaro Cant impresiona a sus clientes en su resturante Moto en Chicago al preparar papel comestible de sabores, impreso con tintas vegetales. Para su elaboracin emplea maltodextrinas, aditivos elaborados a partir de almidn de papa o maz que son mezclados con sabores en polvo para dar un intenso sabor a algn alimentos o preparacin. Tambin los alimentos liofilizados, es decir deshidratados pero sin emplear calor en el proceso, se utilizan para ser espolvoreados sobre los platillos y dar un intenso sabor a un ingrediente inesperado. El empleo de aditivos en las cocina sin lugar a dudas abre nuevas posibilidades, pero tal como menciona el Chef Goldfarb el usar nuevos ingredientes solo por usarlos en intil, si no lleva a un mayor entendimiento de los procesos por tanto hay que descubrir como funcionan para poder sacarles provecho y poder integrarlos al resto de los ingredientes del platillo, de una manera creativa e integral.