Sunteți pe pagina 1din 33

ARGUMENT Mazarea este cultivata pentru boabe, care se pot folosi in alimentatia umana sau in furajarea animalelor.

In alimentatia umana se folosesc boabele provenite de la soiuri care apartin mazarii de gradina, care se recolteaza la maturitatea verde. In aceasta faza boabele se folosesc ca leguma in stare proaspata, congelate sau in conserve si de regula se asociaza cu alte alimente. Ajunse la maturitate boabele sunt decorticate, macinate si intra in compozitia unor supe, piureuri sau ca adaos in sortimentul de paine proteinizata. Consumul boabelor mature de mazare este specific pentru Europa Centrala si de Vest, in estul Europei se foloseste fasolea, iar in Orient se folosesc cu precadere nautul si lintea. In furajarea animalelor se folosesc : boabele mature, care intra in diferite proportii in compozitia unor retete de nutreturi combinate pentru diverse categorii de animale crescute in sistem industrial ( pui pentru carne , gaini pentru ouat, tineret porcin sau la ingrasat, bovine la ingrasat ) si se pot folosi ca atare in hrana oilor si caprelor. Mazarea intra in compozitia borceagurilor alaturi de secara sau ovaz si se consuma in stare verde, fan sau siloz. Dupa recoltare vrejii sunt foarte apreciati in hrana oilor si caprelor. Importanta agronomica este data de faptul ca este foarte buna premergatoare pentru toate culturile ( cu exceptia orzului si orzoaicei pentru bere ), deoarece elibereaza terenul devreme, il lasa curat de buruieni si resturi vegetale, imbogatit in substanta organica si azot, lasa solul structurat si cu umiditate suficienta pentru a fi arat devreme si a obtine o aratura de calitate. Cultura este integral mecanizata si datorita recoltarii foarte timpurii in zona de campie pot fi infiintate culturi succesive.

CAPITOLUL I CARACTERISTICILE MAZAREI Mazarea(Pisum sativum) este o planta anuala, cu un sistem radicular bine dezvoltat, ramificat, cu numeroase nodozitati mai ales pe ramificatiile tinere ale radacinii, care au capacitatea de a fixa azotul atmosferic. Tulpina este erbacee, goala in interior, urcatoare si prezinta carcei proveniti din transformarea foliolelor. Frunzele sunt mari, alterne, alcatuite din 2-3 perechi de foliole, de culoare verde. Ele apar cate una sau grupate cate 2-3 la un loc si au polenizare autogama. Inflorirea la o planta dureaza 20-25 de zile, in functie de soi si de conditiile de mediu. Fructul este o pastaie de culoare verde, care contine 5-6, pana la 1012 seminte. Soiuri de mazare In cultura se folosesc doua categorii de soiuri: cu bobul neted si cu bobul zbarcit. Soiuri de mazare cu bobul neted Alaska" - soi timpuriu, cu boabe extrafine si foarte fine, pastaia este ascutita, are 5-8 seminte si productia obtinuta este de 5-6 t/ha. Fina verde" - soi semitimpuriu, cu boabe extrafine si fine, cate 5-7 intr-o pastaie si cu o productie de 7-8 t/ha. Prima" - soi timpuriu, foarte productiv (10-12 t/ha), formeaza circa 6 seminte in pastaie, care sunt fine si extrafine. Soiuri de mazare cu bobul zbarcit Vidra 187" - soi semitarziu, cu o capacitate productiva de 7-8 t/ha, formeaza pastai cu varful bombat, in care sunt 6-8 seminte fine si foarte fine. Mingomark" - soi timpuriu, rezistent la seceta, are potential productiv de 13 -14 t/ha, pastaia cu varful bont, are 7-8 seminte verzi, mijlociu de fine. Gotinga" - soi tarziu, cu boabe mijlociu de fine, cate 9-10 intr-o pastaie si un potential productiv de 11- 20t/ha. Bordi" - soi semitimpuriu, cu productie scazuta (5-8 t/ha), pastaia are varful bont si un numar de 7-9 seminte. Se mai cultiva soiurile: Cornelia, Mantica, Adela, Victoria, Armonia. Conditiile de supravietuire fata de factorii mediului Caldura. Are pretentii mici fata de caldura. Semintele au nevoie pentru germinare de numai 1-3C, iar plantele tinere suporta pentru
2

perioade scurte si temperaturi negative (-5C). Temperatura optima de crestere este de 20-25C. Lumina. Mazarea este pretentioasa fata de lumina, fiind specie de zi lunga. In conditii de umbra se produce un numar scazut de pastai, plantele sunt cu o talie mai inalta si ramifica putin. Apa. Este pretentioasa fata de apa din sol. Datorita acestui fapt, se recomanda semanatul in mustul zapezii" pentru a beneficia de umiditatea mai mare de la inceputul primaverii si a se crea o cultura uniforma si cu densitate buna. In functie de cantitatea de apa din sol, se formeaza un numar mai mare sau mai mic de seminte in pastaie si de marime diferita. Apa in exces determina o crestere slaba, intarzierea infloririi, plantele devin sensibile la boli, iar daca apa persista mai mult, plantele mor. Solul. Mazarea se cultiva pe terenuri permeabile, cu textura usoara sau mijlocie, cu apa freatica la peste 2 m, soluri cu fertilitate mijlocie, insorite si curatate de buruieni. Compozitia chimica a mazarei In alcatuirea legumelor intra un numar mare de substante: glucide, saruri minerale, vitamine, acizi organici, substante proteice, coloranti, substante pectice, enzime, substante tanante, uleiuri eterice, glucozizi, apa etc. Proportia in care se gasesc aceste componente in legume depinde in acelas timp de specie, varietate, gradul de coacere, sol, conditiile de clima etc. Glucidele se gasesc in legume sub forma de polizaharide, cum ar fi amidonul si celuloza. Legumele imature contin in proportie mai mare monodizaharide in timp ce la legumele mature ponderea o au polizaharidele. Substantele pectice: protopectina, pectina si acizi pectici se gasesc in cantitate mai mare in fructe decat in legume dar si aici cu variatii destul de inseminate. Acizi organici si minerali din compozitia legumelor se gasesc in stare libera , sub forma de saruri sau ca substante organice cu grupari acide, sunt cei ce confera acestor produse un character acid. Substantele proteice se gasesc in frunzele samburoase, si in unele legume,cum ar fi: cartofii,mazarea, fasolea, salata si spanacul.Licopenul este colorantul rosu al platagelelor rosii. Xantofila,un produs de oxidare a carotenultu este colorantul galben atat de raspandit in fructe si in legume.Fructele contin antocianine
3

care le determina gama de noante de la rosu la violet. Substantele taninoase contine gustului characteristic astringent unor legume. Glucozizii se gasesc mai ales in legumele condimentare,prin hidrolizaa aceste substante elibereaza compusi chimici cu gust specific.Unii glucozizi devin toxici daca sunt ingerati in cantitati mai mari..Unele uleiuri eterice au valuare fitonacida adica de distrugere a microorganismelor. Substantele minerale se gasesc in legume si in forme mai ales sub forme de saruri,elementele in stare ionizata;astfel legumele contin anioni de sulf,fosfor,siliciu,arseniu,,clor ,iod,bor si cationic de potasiu,sodiu,calciu,magneziu,fier,mangan,cupru,plumb si aluminiu.Continutul total in substante minerale se calculeaza in cenusa. Vitaminele.Legumele reprezinta principala sursa naturala de vitamine pentru om.Dupa criteriul solubilitatii,vitaminele se clasifica in:hidrosolubile si liposolubile. Intr-un bob de mazare se gaseste urmatoarele vitamine: Vitamina A - o portie de mazare (160 de grame) contine nu mai putin de 35 din necesarul de vitamina A pentru o zi. Vitamina A este esentiala pentru piele, pentru ochi, pentru sistemul imunitar, si efect antitumoral. Vitaminele complexului B - boabele de mazare contin vitaminele B1, B2, B3, B6. Mazarea este cunoscuta mai ales ca una din cele mai bune sursealimentare naturale de vitamina B1, doua sute de grame de boabe verzi continand aproximativ 32% din necesarul zilnic din aceasta vitamina foarte importanta pentru activitatea cardiovasculara, a sistemului nervos si digestiv. Vitamina C - este supranumita si vitamina imunitatii, deoarece are un rol esential in mentinerea sanatatii si functionalitatii sistemului natural de aparare al organismului. Dar rolul sau nu se limiteaza la atat, vitamina C fiind esentiala si pentru sistemul cardiovascular, pentru sistemul muscular si cel nervos. Ei bine, si la acest capitol mazarea verde este pe podium, doua sute de grame din acest aliment preparat corespunzator asigurand nu mai putin de 40% din necesarul zilnic de vitamina C(acid absorbic ). Vitamina K alaturi de fasolea verde, mazarea verde este un lider necontestat in acest domeniu, o portie de 160 de grame de boabe verzi asigurand aproximativ necesarul zilnic din aceasta vitamina, foarte importanta pentru inchiderea ranilor si pentru coagularea sangelui, dar si pentru rezistenta oaselor, ea jutand la "sudarea" moleculelor de calciu din os. Fosfor - intr-un sfert de kilogram de mazare gasim aproape o treime din ratiazilnica necesara de fosfor. Fosforul este un oligoelement esential pentru
4

sistemulnervos, pentru regenerarea celulelor si pentru consolidarea oaselor. Potasiu si magneziu - o portie de 160 de grame de mazare verde contine 22%din necesarul zilnic de potasiu al unui adult si 15% din necesarul de magneziu.Ambele minerale sunt esentiale pentru mentinerea functionalitatii inimii (elealcatuiesc si celebrul "Aspacardin", folosit in(aritmia cardiaca), pentru sanatateasistemului nervos si al celui muscular. Zinc - este un oligoelement necesar pentru activarea sistemului imunitar, pentrurefacerea tesuturilor distruse, precum si pentru functia de reproducere (atat la femei,cat si la barbati). Intr-o portie de mazare gasim aproximativ 12,6% din necesarulzilnic de zinc(o minerala importanta). Seleniu - ne referim, evident, la seleniul in forma organica, asimilabila, careeste un remediu extraordinar pentru prevenirea si combaterea cancerului, dar si pentruintarirea imunitatii, pentru combaterea infertilitatii la barbati, pentru sustinereafunctiei pancreasului. Un studiu facut in Slovenia arata ca boabele de mazare suntprintre cele mai bune surse naturale pentru acest oligoelement. Procentajul de seleniudepinde foarte mult si de tipul de sol pe care aceasta leguminoasa creste. Enzimele sunt compusi chimici organici de natura proteica al carui rol este de a cataliza reactiile biochimice.Continutul in legume si fructe,ele intervin pozitiv in procesele de coacere si maturare. Lipidele sunt foarte putin raspandite in legume sub form de uleiuri intalnim substante grase in seminte si in cantitati mai mari la nucifere. Apa este substanta care se gaseste in cantitatea cea mai mare in legume.atat lbera cat si in componenta unor molecule organice complexe.In stare libera apa reprezinta solventul principal pentru majoritatea substantelor chimice care intra in alcatuirea plantei:glucide,acizi,saruri.In cantitati mai mici apa este legata chimic intrand in structura unor macromolecule esentiale.

CAPITOLUL

II

CONSERVAREA MAZAREI Tinand cont de gradul sporit de perisiabilitate al legumelor si pentru a da posibilitatea organismului uman sa isi asigure necesarul de saruri minerale, glucide si vitamine pe toata perioada anului s-a recurs la conservare. Conservarea reprezinta pastrarea almentelor pe termen mai lung decat in conditii obisnuite si se realizeaza prin mai multe metode alese in functie de caracteristicile materiei prime. Anabioza sau impiedicarea fenomenelor vitale se realizeaza cu mijloace fizice frig, deshidratare sau prin marirea concentra adios de sare sau zahar. Anabioza poate fi realizata si prin folosirea unor substante chimice:otet, acizi, bioxid de carbon. Cenoanabioza este o schimbare cu ajutorul facorilor externi a biocenozei naturale. Acesta este principiul care sta la baza conservarii prin murare in care agentul conservant este acidul lactic rezultat in urma fermentantiei lactice a zaharului din unele legume. Abioza sau impiedcarea completa a vietii se realizeaza prin mijloace chimice cat si mecanice. Mijloacele fizice sunt reprezentate in principal de caldura aplicata in cazul termosterilizarii ca si radiatiile ionizate folosite tot la sterilizare. II.I. RECIPIENTE FOLOSITE IN INDUSTRIA CONSERVELOR Unele produse alimentare ca de exemplu:conservele din legume, bere sunt introduse in recipiente din tabla, sticl sau material plastic de dimensiuni diferite.Introducerea in astfel de recipiente se face in scopul protejarii produselor de actiune factorilor din mediul inconjurator. Aceste recipiente trebuie sa indeplineasca urmatoarele condtii: -sa nu fie atacate de produsele alimentare ce se introduce in ele -sa poata fi inchise ermetic si sa aiba rezistenta mecanica -sa aiba buna conductibilitate termica -sa reziste la socuri termice -sa fie usoare si ieftine -sa se poata deschide comod -sa fie estetice cu aspect atragator Dupa gradul de impermeabilitate se deosebesc:recipiente etanse si recipiente neetanse.Recipientele etanse se folosesc pentru conservele sterilizate iar cele neetanse pentru restul produselor. In industria conservelor sterilizate se folosesc recipiente metalice si din
6

sticla inches ermetic: a) RECIPIENTE METALICE Ca recipiente metalice se utilizeaza cutiile din tabla cositorita care prezinta urmatoarele avantaje:se pot inchide ermetic, au o greutate proprie mica, rezista la socuri termice, au o buna conductivitate termica, rezista la presiunea care se produce in interior in timpul sterilizarii si pot fi utilizate pentru produsele fabricate in flux continu.Un dezavantaj al cutiilor din tabla cositorita este reactia materialului cu unii componenti ai alimentelor. Materia prima pentru cutii o constituie tabla de otel moale cositorita pe ambele fete cu un strat gros de aprox 2. Cositoria tablei se poate realiza la cald prin trecerea tablei printr-o baie de cositor topit sau pe cale electrilitica prn folosirea unei bai de electrolza, in acest fel se realizeaza o cositorie mult mai uniforma. Pentru conservele acide se acopera partea interioara a cutiei si tabla se practica lacurea cutiei. Pentru conservele acide se acopera partea interioara a cutiei cu un strat de lac acidorezistent iar in cazul consevelor cu continut sporit de sulf, lacul de acoperie trebue sa aiba un character sulforezstent. Lacurile pentru potectia interioara a cutiilor pot fi pe baz a de rasinisi uleiuri naturale sau lacuri sintetice. Pentru marirea rezistentei la coroziune si pentru aspect se folosesc uneori lacuri de protectie exterioara pe baza de rasini sintetice cu adaosuri de colorant.Cutiile se fabrica in inteprinderi de ambalaje metalice independente sau in sectii amplasate pe langa fabirile de conserve.In sectile de fabricatie cutiile sunt aduse prin intermeduil transportoarelor urmand ca dupa umplere sa li se aplice capacul cu ajutorul masinilor de inchis.Imbinarea intre corpul cutiei si capac poarta numele de falt.Acest falt se realizeaza in doua faze cu ajutorul organelor principale ale masinii de inchis si anume:rolele 1, capul de inchidere2, si talerul 3. Rolele sunt in numar de doua, cu profiluri diferite.Prima rola realizeaza dubla imbinare ntre bordura corpului si bordure capului, adica faltul. Rola a doua preseaza faltul realizand ermetizarea . La unele masini de inchis exista o singura rola prevazuta cu doua profiluri care realizeaza ambele faze.Talerul este piesa pe care se aseaza corpul cutiei in vederea inchiderii. In partea opusa talerului actioneaza capul de inchidere care fixeaza capacul pe cutie si mentine in pozitia corespunzatoare cutia tot timpul cat actioneaza rolele.Diametru capului de inchidere trebuie sa fie egal cu diametrul interior al capacului. Faltul format trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici: - muchia faltului sa fie scurt indoita; - saua, privita de sus. Trebuie sa se prezinte ca o suprafata dreapta dreapta si cu latimea egala pe toata cicumferinta;
7

- indoitura trebuie sa fie lipita de corpul cutiei; - partea laterala sa fie neteda fara ondulatii si fara urme de laminare; - grosimea faltului trebuie sa fie uniform ape toata cicumferinta sa, in afara locului unde lipitura intra in fals; Verificare cutiilor goale se face cu presiune de aer folosind masina automata de incercat cutii. Cutia goala este prinsa intre un tampon mobil si un tampon fix. De la compressor se trimite aer comprimat care patrunde in cutie prin tamponul mobil. In cazul cand falsul prezinta scapari de aer, presiunea di cutie scade. Scaderea presiunii din cutie declansaza un mecanism al masinii care indeperteaza cutia din circuitul cutiilor corespunzatoare. Cutiile etansate sunt colectionate pe un jgheab de unde trec la ambalare si depozitare in vederea expedierii. b) RECIPIENTE DE STICLA Pentru conservele sterilizate se intrebuinteaza, in afara de cutii de tabla, borcane si sticle. Pentru conservele din legume care au consistenta mare se folosesc borcanele. Recipientele din sticla prezinta urmatoarele avantaje: - sunt transparente permitand cumparatorului sa vada conserva dorita; - pot fi reutilizate; - sunt ieftine si usor de procurat; - nu rectioneaza cu continutul; - se curata usor; Au insa urmatoarele dezavantaje: - greutate mare; - sunt fragile, deci necesita o grija deosebita la manipulare; - sun mai greu de stivuit in magazine; - au o conductibilitate termica redusa, deci sterilizarea este mai dificila decat in cazul cutiilor de tabla; - fiind transparente, permit patrunderea luminii care produce schimbarea culorii unor produse sensibile; Borcanele sunt de doua tipuri: ermetice, pentru produsele care se sterilizeaza, sau neermetice, pentru produsele ce nu se sterilizeaza. Inchiderea borcanelor se face cu capace metalice. Tabla folosita pentru capace poate fi din aluminiu, lacuita pe ambele fete, sau din otel moale, cositorita si lacuita pe ambele fete sau numai in interior. Inchidera borcanelor se face in doua moduri: Inchiderea ,,Omnia care se desfasoara in doua etape: prima etapa
8

consta in fixarea capacului pe buza borcanului cu ajutorul capului de inchidere pentru a se evita pierderile de lichid in timpul sterilizari. A doua etapa este ermetizarea, care se realizeaza in timpul operatiei de sterilizare datorita vidului ce se creeaza prin eliminarea gazelor si a aerului din interiorul recipientuli. Presiunea atmosferica sau contrapresiunea aplicata din exterior asupra capacului asigura ermetizarea recipientului. Un rol important in realizarea inchiderii ermetice are si inelul de cauciuc ce se gaseste pe capac si care este presat pe buza borcanului. Inchiderea ermetica se poate realiza si fara sterilizare prin introducerea continutului fierbinte in borcan urmata de aplicarea borcanului. Inchiderea ,,Twist-off. Alt mod de inchidere este ,,Twist-off la care capacul se insurubeaza in gatul borcanului cu ajutorul unui ghivent. Este o inchidere rigida care trebuie executata cu masina de inchis. Pentru asigurarea vidului se toarna produsul fierbinte in borcan sau se face inchiderea sub vid. c) RECIPIENTE DIN MATERIAL PLASTIC Datorita unor avantaje tehnice si economice, utilizarea recipientelor din materiale plastice este in crestere. Materialele plastice utilizate sunt de natura organica, pe baza de rasini sintetice sau polimeri. Din materialele plastice policlorura de vinil asociata cu poliofine, polistiren etc, este cel mai des utilizata in confectionarea paharelor. Pentru unele produse se mai utilizeaza tuburi metalice confectionate din tabla subtire de aluminiu, recipiente din hartie acoperite cu materiale plastice, hartie metalizata, carton caserat cu polietilena etc.

CAPITOLUL III SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A CONSERVEI MAZARE Receptie Mazare Receptie Spalare Calibrare Transport hidraulic Oparire Racire Dozare boabe Dozare saramura Inchidere Sterilizare Depozitare Calitativa Cantitativa Preparare Saramura Apa Sare

10

CAPITOLUL IV PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE MAZARE IV.I. MATERIA PRIMA I.1 Conditii de calitate Materia prima -; mazarea -; trebuie sa corespunda documentelor tehnice normativ de produs; ea reprezinta factorul esential in asigurarea calitatii produselor finite. La fabricarea conservelor de mazare se folosesc ca materii prime boabe de mazare proaspete sau preconservate. Aprecierea calitatii materiei prime utilizate in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare. Calitatea boabelor de mazare se defineste prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului. Boabele de mazare destinate industrializarii trebuie sa fie proaspete, intregi fara lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fara urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, marime si forma specifica soiului, recoltate la stadiul de maturitate industriala. Continutul ridicat in substante utile, reprezinta un alt factor important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializarii. Aici este inclusa si notiunea de randament obtinut la curatirea lor (raportul dintre partea utila (comestibila) si deseuri; de asemenea este foarte importanta proportia principalilor constituenti ai partii comestibile (hidrati de carbon, aminoacizi, saruri minerale, vitamine etc.) precum si raportul dintre acestea. Notiunea de calitate a legumelor destinate industrializarii include de asemenea si comportarea lor in diferite faze ale procesului tehnologic, in scopul pastrarii proprietatilor calitative cat mai apropiate de cele initiale. Calitatea boabelor este conditionata si de perioada de recoltare. Stabilirea corecta a momentului optim de recoltare, practic se poate realiza numai prin cunoasterea foarte exacta a diferitelor stadii de maturitate a legumelor. Stadiul de maturitate se caracterizeaza prin numeroase modificari ce au loc in structura lor, culoarea verde se transforma in culori specifice datorita pigmentilor vegetali (caroten,licopen), apar aromele ca rezultat al formarii uleiurilor eterice, gustul devine placut inurma stabilirii unor raporturi armonizate intre principalii constituenti: zaharuri, acizi organici, substante minerale. ..) In procesul de maturizare a legumelor se disting urmatoarele etape principale:
11

- maturitatea comerciala; - maturitatea industriala; - maturitatea de consum si maturitatea fiziologica; Maturitatea de consum reprezinta stadiul in care boabele de mazare indeplinesc insusirile organoleptice si fizico-chimice tipice soiului, au valoarea alimentara maxima si un coeficient ridicat de digestibilitate. La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologica. Este cazul legumelor verzi (mazare, fasole, pastai, ardei, dovlecei, castraveti, verdeturi etc.), care se consuma in stare imatura din punct de vedere fiziologic. Maturitatea industriala reprezinta stadiul optim de prelucrare a lor si in general trebuie sa coincida cu maturitatea de consum, tinand seama de caracteristicile legumelor in aceasta etapa. Pentru a se asigura mazarea corespunzatoare industrializarii, se impun urmatoarele masuri generale, ce trebuie aplicate de catre producatori si de catre unitatile de industrializare si anume: - cultivarea din soiurile cu calitati indicate pentru industrializare; - esalonarea culturilor in scopul prelungirii campaniei de prelucrarare asigurarea conditiilor de maturizare uniforma loturilor in scopul aplicarii recoltarii mecanizate. Boabele de mazare preconservate desinate prelucrarii ulterioare sub forma de conserve, se obtin prin aplicarea urmatoarele metode: - deshidratarea; - sterilizare; - congelare . Pe langa conditiile calitative ce se impun materiei prime destinata industrializarii, la legumele preconservate se va acorda o atentie deosebita consistentei, avand in vedere tratamentele termice la care se supun produsele in procesul tehnologic de fabricare al conservelor. Boabele proaspete si preconservate trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs in vigoare. I.2. Receptie Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al boabelor de mazare. Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs. Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a lor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica. De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum si prin
12

analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale. Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat. Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 721865 Fructe si legume proaspete. Luarea probelor. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la intamplar numar de ambalaje conform tabelului nr.32. La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite, cantitati mici de boabe, care formeaza proba medie de marime specificata in tabelul nr.33. Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei. I.3. Transport Aprovizionarea cu mazare se face in general de pe o raza cat mai apropiata de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la sectiile de prelucrare industriala. Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prima de influenta intemperiilor. Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de socuri si vatamari mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate speciei, folosindu-se diferite tipuri de lazi, containere, bene, cisterne etc. In cazul lazilor sau containerelor, nivelul de umplere trebuie sa fie cu 5-10 cm, sub inaltimea ambalajului pentru a evita provocarea de vatamari mecanice si terciuire prin strivire. Ambalajele trebuie sa asigure aerisirea produselor ambalate, sa fie in stare functionala, curate, fara miros strain si sa nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului ambalat. Este obligatorie spalarea si dezinfectia tavilor, benelor si cisternelor dupa fiecare transport cu mazare de la statia de batozare la fabrica. Spalarea se efectueaza in spatii amenajate speciale, cu apa calda cu adaos de 2% soda calcinata, urmata de clatire, cu apa rece din abundenta. Dezinfectia se executa cu apa clorinata (50-100 mg clor activ la litru). Spalarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se impune. In cazul in care containerele se incarca cu resturi de legume sau pamant, spalarea este obligatorie dupa fiecare transport. Dupa spalare, containerele se reintroduc
13

in circuitul de transport numai dupa uscare. I.4. Depozitarea temporara Stocarea boabelor de mazare pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice. Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii direct bune de ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 Fructe si legume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport. Documente. Pentru mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa. In timpul stocarii temporare, boabele de mazare sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata depozitarii. Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea), cea ce confera boabelor de mazare un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra calitatii produselor finite si consumurilor specifice. Principalele transformari biochimice ale boabelor de mazare in perioada de depozitare sunt urmatoarele: - inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substantelor pectice insolubile; - pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bioxid de carbon si apa, in procesul de respiratie; - transformarea zaharului in amidon ex. mazare); reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare. Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a boabelor de mazare, poate duce la aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea procentului de bombaje. microbiologice sunt: conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului); sistemul de depozitare(in lazi, containere, vrac); calitatea igienico- sanitara a spatiilor si ambalajelor. Pastrarea in stare proaspata pe perioade mai mari a boabelor de mazare in vederea prelucrarii ulterioare se face in silozuri, depozite frigorifice.

14

IV.II. MATERIALE AUXILIARE Conditii de calitate. Materialele auxiliare folosite la fabricarea conservelor de mazare trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs in vigoare. Materialele auxiliare au rol determinant asupra calitatii si valorii nutritive a rdiatiilor solare asupra conservelor. Principalele materiale auxiliare utilizate la fabricarea conservelor de mazare sunt: apa, sare, ulei, acizi organici alimentari, zahar, orez, faina, paste fainoase, condimente etc. Apa reprezinta unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor de productie in fabricile de conserve. Apa utilizata in scopuri tehnologice: spalare, oparirea, sterilizare sau pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intra in componenta produselor -; trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de calitate impuse de STAS 1342- 82 Apa potabila. suplimentar, apa trebuie sa indeplineasca unele conditii legate de fazele tehnologice si de caracteristicile materiei prime. Duritatea apei influenteaza direct calitatea conservelor. Se recomanda utilizarea apei cu duritatea cuprinsa intre 5-12 grade germane pentru majoritatea produselor. Sare Din punct de vedere chimic, pe langa clorura de sodiu (97-98%) sarea contine si saruri de magneziu, calciu si potasiu sub forma de sulfati sau cloruri. Prezenta in sare a unei cantitati de clorura si sulfat de magneziu peste 0,15% ii mareste higroscopicitatea si ii confera gust amar. Sarea este intrebuintata in industria conservelor atat pentru a conferi produselor gustul specific sarat cat si ca substanta conservanta.Din punct de vedere chimic,prin sare se intelege clorura de sodium,desi in realitate nu este niciodata sare pura.Conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca produsul commercial sunt reglementate prin STAS 1465-58. Solubilitatea sari in apa este putin influentabila de temperatura (0,360kg/l la 20C si 0,390kg IV.III.OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de mazare sterilizate cuprinde urmatoarele faze principale: sortare I; spalare; sortare II; curatire; divizare; tratamente; termice preliminare oparire; spalarea recipientelor; umplere; marcare; inchidere sterilizare conditionarea recipientelor pline depozitare.
15

Sortare I Sortarea in aceasta faza are scopul de a indeparta boabele necorespunzatoare, atacate de boli, alterate, mucegaite si a eventualelor corpuri straine. In acest mod, se evita incarcarea excesiva cu corpuri straine apei de spalare, infectarea apei de spalare, a boabelor sanatoase si a utilajelor. Spalarea Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor. Spalarea lor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire. Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati. Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm. Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare. Masina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in greutatea specifica fata de materia prima (utilizata la boabe de mazare, boabe de fasole). Aceasta masina face parte din linia tehnologica de fabricare a conservelor de mazare. In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului). Controlul spalarii se efectueaza vizual. Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata boabelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare. Sortare II Dupa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea boabelor necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine, operatia se executa pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0,2 m/secunda.Concomitent cu sortarea, se executa separarea pe calitati si calibrarea boabelor de mazare. In majoritatea cazurilor calibrarea constituie faza tehnologica distincta si se efectueaza cu utilaje adecvate (trioare pentru
16

mazare sau fasole pastai, sortatoare pentru tomate sau castraveti etc.). Curatire Curatirea se executa pentru a separarea in latura partile necomestibile sau greu digerabile ale legumelor. Operatia se realizeaza manual, mecanic, melor. Operatia se realizeaza manual, termic, chimic sau prin procedee combinate. Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar, fiind neigienica si cu o durata prelungita, creand conditii de dezvoltare a microflorei pe produse si ustensile. Necesitand un volum sporit de forta de munca duce la cresterea pretului de cost la productia realizata. Operatia se efectueaza cu ustensile din material inoxidabil. Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit si caracteristicilor legumelor supuse prelucrarii. Masinile utilizate pentru curatirea de coaja a legumelor actioneaza pe principiul razuirii suprafetei si se aplica in principal la radacinoase. Prin razuire, odata cu coaja se inlatura si o parte din pulpa, care se elimina la deseuri. Alte tipuri de masini de curatat vor fi prezentate in tehnologia speciala pe sortimente (batoza de mazare, masini de scoc cotorul la ardei, masina de taiat varfuri la fasole pastai etc.). Curatirea de coaja a unor legume prin procedee termice, chimice sau combinate se realizeaza in conditii eficiente. Decojirea termica a boabelor de mazare se poate realiza in principal prin: - oparire in apa sau tratament cu abur supraincalzit. Sub actiunea temperaturilor ridicate, protopectina care determina aderenta epidermei legumelor, se transforma in pectina solubila, aerul din spatiile intracelulare este eliminat,volumul legumelor scade, ceea ce permite desfacerea usoara a pielitei, ce se inlatura prin spalare, si usoara frecare prin trecerea legumelor pe o banda formata din vergele acoperite cu cauciuc riflat. Racirea imediata a boabelor de mazare tratate termic, inlesneste decojirea si mentine textura ferma. Eficienta decojirii cu abur sporeste in cazul in care dupa tratamentul termic se aplica racirea sub vid, producandu-se dezlipirea rapida a cojii. Decojirea prin oparire prezinta dezavantajul unor pierderi de substante utile ce sunt solubilizate in apa. Decojirea cu abur supraincalzit, consta in expunerea materiilor prime vegetale la actiunea aburului, la presiunea de 3,5-8,5 at. urmata de o detenta brusca la presiunea atmosferica, ceea ce determina desprinderea si ruperea pielitei. Indepartarea cojilor se face prin spalare sub dusuri. Decojirea chimica a boabelor de mazare se bazeaza pe efectul la cald al solutiilor de hidroxid de sodiu, asupra tesutului vegetal si determina hidroliza stratului de sub pielita.
17

Eficacitatea decojirii cu solutie alcalina depinde de urmatorii factori: concentratia si temperatura solutiei, durata tratamentului si felul materiei prime. Concentratia solutiei alcaline variaza intre 3-10 %, temperatura trebuie sa fie de minim 950C iar durata tratamentului scade prin cresterea mecanic, concentratiei solutiei conform tabelului nr.35. Concentratia solutiei trebuie sa se mentina constanta in timpul decojirii si se verifica dupa fiecare sarja. Dupa terminarea tratamentului chimic, boabele de mazare se spala cu apa din abundenta, pentru indepartarea sodei si a resturilor de pielite. Pentru a se realiza indepartarea in totalitate a pielitelor, se recomanda ca spalarea sa se execute in masini cu tambur rotativ. Neutralizarea excesului de alcalii, se realizeaza prin imersia legumelor timp de 5 minute in solutie de 0,5% acid citric sau 30 secunde in solutie de 0,1% acid clorhidric. Verificarea neutralizarii se fac cu hartie indicatoare, pH-ul nu trebuie sa depaseasca valoarea de 6. Rezultatele foarte bune la decojirea produselor vegetale se obtin prin tratament combinat chimic si cu vapori supraincalziti. Procedeul prezinta avantajul ca se reduce consumul de NaOH. Dupa tratamentul chimic se aplica neutralizarea in conditiile indicate mai sus. Personalul care deserveste instalatia de decojire chimica trebuie sa poarte echipament de protectie necesar. Oparire Prin oparire, legumele se supun unui tratament termic in apa la temperatura de fierbere (980C) timp de 210 minute. Durata de oparire a legumelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali: specia legumelor; gradul de maturitate; marimea bucatilor (gradul de maruntire); sortimentul de conserve in componenta caruia intra legumele respective. Regimul de oparire fiind diferit in functie de sortiment va fi prezentat in cadrul tehnologiilor specifice pe produse. Prin oparirea materiilor prime vegetale se realizeaza urmatoarele efecte pozitive: inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: - gust, aroma, culoare; eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din recipienti, in timpul sterilizarii, limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si pastrarea mai buna a vitaminei C; micsorarea volumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii celulari, ce a ce permite o mai buna asezare a legumelor in recipiente; indepartarea gustului si mirosului nedorit, etc.); spalarea suplimentara cu efecte pozitive pentru indepartarea pesticidelor si insecticidelor, cu care au fost tratate legumele inainte de
18

recoltare; reducerea numarului de microorganisme datorita efectului tratamentului termic, ceea ce sporeste eficacitatea procesului de sterilizare; fixarea culorii legumelor (mazare, fasole, spanac etc.); inmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizeaza operatiile de zdrobire. Desfasurarea procesului de oparire trebuie condusa cu foarte mare atentie pentru respectarea intocmai a regimului optim la oparire. Depasirea timpului de oparire atrage dupa sine pierderi importante de substante hidrosolubile (zaharuri, saruri minerale, vitamine etc.). Astfel se remarca pierderi de substanta uscata de 50% la spanac, 30% la varza, 5-10% la fasole pastai, 25% la conopida. Pierderile de proteine sunt reduse si anume de 5-10 % la mazare, fasole pastai, spanac. Pierderi insemnate se inregistreaza la vitamine in special la cele hidrosolubile. Dezavantajele prezentate la oparirea legumelor in apa se inlatura in cazul oparirii in abur. In practica se realizeaza in apa care fierbe, in oparitoare continue sau cazane duplicate. Oparitorul continuu cu tambur folosit la oparirea legumelor este prevazut cu variator de viteza, avand posibilitatea de reglare a duratei procesului de oparire. Pentru controlul si mentinerea temperaturii apei, utilajul este prevazut cu aparatura de masura si control a temperaturii si de reglare automata a admisiei aburului. Pentru a se mentine in conditiile igienice corespunzatoare, oparitorul se spala zilnic cu solutie de 3% detergent prin fierbere, urmata de clatire si dezinfectie cu apa clorurata (50 - 100 mg clor activ la litru). Racirea Racirea mazarei dupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a tesuturilor si dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece mazarea oparita prezinta conditii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Racirea se efectueaza in apa, pana la temperatura de 300C, in racitoare continue cuplate cu oparitoare respective. Pentru mazare si fasole boabe se foloseste spalatorul racitor cu flotatie, iar in unele cazuri pentru racire se utilizeaza jgheaburi cu apa curenta. Prepararea lichidelor de acoperire Pentru prepararea saramurii se utilizeaz materiile auxiliare: ap i sarea. Apa are ntrebuinri multiple n procesele tehnologice ca materie prim sau auxiliar. Apa care vine n contact cu produsele sau utilizeaz la splarea recipientelor, poate fi ap industrial sau recirculara, dar apa de cltire trebuie s fie ap potabil. Apa utilizat n tehnologia de fabricaie a conservelor vegetale trebuie s fie potabil. Duritatea apei poate influena consistena produselor vegetale
19

conservate. Duritatea apei este cuprins ntre 5-7C Germane, ph-ul apelor utilizate trebuie s fie slab alcalin(ph 7...7,5). Sarea se folosete sare gem comestibil care s corespund STAS1465-72. Prepararea saramurii: Soluia saturat conine n jur de 318g clorur de sodiu la litru este supus filtrrii pentru separarea impuritilor. Saramura brut concentrat se trece printr-un rezervor tambur prevzut cu serpentine de nclzire unde este diluat la concentraia dorit. Saramura fin nainte de utilizare are concentraia de 1,5-2% sare i temperatura de 85C Umplerea Dozarea Uumplerea recipientelor formate din cutii cu gramaje diferite (1 kg, 0,5 kg etc. ) sau borcane (820, 420 ml. etc. ) se face mecanic n cazul fasolei tiate i manual n cazul fasolei ntregi. Umplerea recipientelor(borcanele)se face mecanic .La dozare se va avea n vedere ca pstile de fasole s fie introduse complet n recipientele pentru a nu se interpune ntre recipient i capac. Recipientele se completeaz cu saramur la temperatura de 85C .Dozarea se face mecanic n borcane de 820 ml, coninnd o cantitate net de 720g produs. Fasolea psti minim 60% iar restul saramur. Pentru dozare se utilizeaz urmtoarele tipuri de utilaje: - dozatoare pentru produse solide. - dozatoare pentru produse lichide. Ambalarea Reprezint operaia de introducere a produselor horticole n ambalaje pentru a se menine integritatea i calitatea n timpul transportului, manipulrii i depozitari asigurndu-se o prezentare atrgtoare a legumelor n momentul valorificrii. Este necesar eliminarea la maxim a aerului din recipientele pline. Inchidere Inchiderea recipientelor este faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea conservarii produselor. Dupa dozare, recipientele se inchid imediat. Stationarea recipientelor pline inainte de deschidere si sterilizare are efecte negative asupra calitatii si conservabilitatii produselor finite, favorizand acrirea fara bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scaderea temperaturii produsului se ingreuneaza termopenetratia si se reduce vidul din recipiente. Inchiderea cutiilor, se face la masini semiautomate si automate. Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor, dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de
20

60 minute. Inchiderea borcanelor se realizeaza in doua eta pe gura borcanului si strangerea partii rulate a capacului pe partea de jos a profilului furii. Etanseizarea se realizeaza in timpul operatiei de sterilizare - racire. Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului termic, se examineaza suprafata mesei de etansare si modul de imprimare pe gura borcanului. Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimarea vizibila si uniforma a gurii borcanului in masa de etansare. Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se regleaza capul de inchidere si rescortul de presare a capacului. Sterilizarea termica Sterilizarea constituie faza cea mai importanta a procesului tehnologic de fabricare a conservelor. Sterilizarea reprezinta tratamentul termic aplicat produselor ambalate si inchise ermetic, la temperaturi de peste 1000C, care impiedica alterarea microbiologica si le asigura stabilitatea in timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor si partial sporii acestora. Exista insa forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la actiunea temperaturilor inalte, pentru distrugerea carora sun necesare tratamente termice foarte dure si care influenteaza nefavorabil asupra calitatii si valorii nutritive a produselor supuse sterilizarii. Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului termic aplicat si nu se mai pot dezvolta in conditii normale de depozitare a produselor. Pentru a reduce cat mai mult numarul acestor spori se impune asigurarea unor conditii igienizare corespunzatoare pe intreg fluxul tehnologic. Sterilizarea termica trebuie sa asigure conservabilitatea produselor, mentinerea calitatii si valorii nutritive. Stabilirea corecta a regimului de sterilizare pentru fiecare produs si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare in realizarea conservelor de legume. Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durata, temperatura, presiune) pot avea urmari grave asupra conservabilitatii si calitatii produselor. Stabilirea regimurilor de sterilizare, se calculeaza in functie de viteza de termopenetratie si de rezistenta la temperaturi ridicate a microorganismelor. Viteza de patrundere a caldurii (termopenetratie) depinde direct de: dimensiunile recipientului si materialului din care este confectionat; starea
21

produsului (lichid, solid, vascos); temperatura initiala; sistemul de incalzire; starea recipientelor in timpul sterilizarii (static, dinamic); modul de asezare a alimentelor in recipient. Pentru a inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de umplere prin stabilirea proportiei corecte intre componentele solide si lichide, prin asezarea legumelor in pozitie verticala (castraveti, dovlecei, ardei de umplut etc.) pentru a se facilita curentii de convectie si prin dozarea produselor la temperaturii cat mai ridicate (temperatura de dozare a lichidelor si produselor pastoase sa fie de minim 85)C). Ceilalti factori nu sunt influentati de desfasurarea procesului tehnologic. Termorezistenta microorganismelor depinde de: temperatura si durata de sterilizare; pH-ul produsului; gradul de infectare initiala a produsului; compozitia chimica a produsului; prezenta aerului. Eficienta procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete si sanatoase, spalarea corespunzatoarea a legumelor si ambalajelor, eliminarea stagnarilor in procesul de productie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor inainte de sterilizare. Sterilizarea conservelor se realizeaza in sistem discontinuu (autoclave) si sistem continuu in sterilizatoare de diferite tipuri. Apa utilizata la sterilizare si racire se recomanda a fi clorinata cu 100 mg clor activ la litru. Sterilizarea in autoclave verticale se realizeaza la temperaturi mai mari de 1000C, la care corespund presiuni de peste 1 atmosfera, care se dezvolta in interiorul recipientelor. Aceasta presiune interioara este echilibrata prin contrapresiunea, care se aplica prin introducerea de aer comprimat in autoclave. Sterilizarea conservelor de legume se realizeaza in general la temperatura de 1200C, dupa care se aplica racirea in apa, agentul termic este apa, incalzita prin barbotare directa. Ridicarea temperaturii si racirea conservelor se executa progresiv in timpul prescris prin regimul de sterilizare. Se va acorda o atentie deosebita contrapresiunii de aer, care se introduce progresiv. La borcane contrapresiunea se aplica dupa eliminarea aerului din recipiente, cand temperatura ape din autoclav ajunge la 1150C. La cutii contrapresiunea este de 1,6-2 at., iar la borcane de 1,5-1,8 at. In cazul borcanelor, contrapresiunea sub 1,3 at. poate determina evacuarea produsului din recipient si aruncarea capacelor, iar la cea peste 1,8 at are loc deformarea capacelor spre interior si deteriorarea masei de etansare si pierderea

etanseitatii. Racirea conservelor se face pana la temperatura de 400C, pentru a se evita suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca: scaderea valorii alimentare, reducerea substantiala a continutului de vitamine, modificarea proprietatilor organoleptice, intensificarea fenomenelor de coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile din flora remanenta. In autoclave, racirea se efectueaza prin introducerea treptata a apei de racire, in timpul prescris prin formula de sterilizare si mentinerea presiunii din autoclav cu ajutorul aerului comprimat. Concomitent, apa incalzita este evacuata prin prealpin. In acest mod, se reduce treptat presiunea din recipiente si se evita deformarile. Sterilizarea continua se realizeaza prin trecerea recipientelor prin aparate de sterilizare in interiorul caror actioneaza temperaturi mai mari de 1000C, durata tratamentului fiind in relatie directa cu viteza de inaintarea a recipientelor. In unitatile de productie se utilizeaza instalatii de sterilizare tip Stork si Hunister. Toate tipurile de sterilizatoare cu functionare continua sau discontinua trebuie sa fie dotate cu aparatura de masura si control avizate de organele in pret. Conditionarea recipientelor pline Dupa sterilizare, conservele se expun unor operatii tehnologice care le asigura aspectul comercial si anume: - spalarea si uscarea recipientelor; - verificarea aspectului exterior; - protejarea suprafeteiexterioare; - paletizarea; - etichetarea; - ambalarea; - paletizarea ambalajelor de transport. Spalarea recipientelor se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald. Conservele sterilizate in instalatii continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spalarea se executa in zona finala a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare. Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizuala. Conservele ambalate in cutii se protejeaza la suprafata exterioara cu un strat subtire de vaseliona tehnica neutra. Depozitarea conservelor se face pe palete plane izolate sau pachetizate in folie contractabila, lazi de carton.

Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la livrare. Ambalarea conservelor se face in lazi de lemn, lazi de carton sau folie termocontractabila. Paletizarea conservelor in vederea livrarii se efectueaza izolat sau pachetizat. Se folosesc palete de diferite tipuri prezentate in tabelul nr.36. Depozitarea Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face in spatii inchise (magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturii de maxim +180C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine, temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune. Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect exterior corespunzator. IV.IV.VALORIFICAREA LEGUMELOR CAZUTE LA SORTARE Mazarea cu defecte intra in compozitia borceagurilor alaturi de secara sau ovaz si se consuma in stare verde, fan sau siloz.Dupa recoltare vrejii sunt foarte apreciati in hrana oilor si caprelor.Importanta agronomica este data de faptul ca este foarte buna premergatoare pentru toate culturile ( cu exceptia orzului si orzoaicei pentru bere ), deoarece elibereaza terenul de- vreme, il lasa curat de buruieni si resturi vegetale, imbogatit in substanta organica si azot, lasa solul structurat si cu umiditate suficienta pentru a fi arat. Continutul n protein brut depseste 22 %, are o digestibilitate ridicat, dar ovaloare biologic relativ sczut. Valoarea biologic poate fi mbunttit prin fierbere. Lizina se gseste n cantitti de 3-4 ori mai mari dect la cereale. Continutul n metionin este asemntor cu cel al cerealelor si reprezint aminoacidul limitativ. Mazrea mai contine 1-2 % grsime, 4-5 % celuloz brut, 50-52 % extractive neazotate si 2-3 % sruri minerale. Valoarea nutritiv a boabelor de mazre este n medie 1,1 UN si 190 g PD/ kg n amestecul de concentrate n hrana vacilor de lapte poate ajunge la 30 %. n cantitti care s depseasc 1,5 kg/zi la vaci poate influenta negativ calitatea untului.

IV.V.DEFECTE DE FABRICATIE ALE CONSERVEI DE MAZARE Acrirea mazarei este rezultatul procesului de fermentare cauzat de stocarea prelungita in diferite faze ale procesului tehnologic,conditiilor neigienice de lucru,racirii insuficiente dupa oparire,dozarii saramurii la temperature scazute,stationarii prelungite a recipientelor inainte de sterilizare Amidonare se manifesta prin aparitia unei tulbureli sau chiar a unei gelificari a lichidului de acoperire,ca urmare a trecerii amidonului din boabe in saramura.Cauza accidentului poate fii prezenta boabelor sparte,folosirea mazarei cu grad de maturare depasit,racire insuficienta a conservelor dupa sterilizare,folosirea la oparire si racire a unei ape un timp indelungat fara a fii schimata. Degradarea culori verzi. Conservele de mazare pot capata o culoare cenusie ca urmare a transformarii clorofilei in feofitina. Acest process este in functie de temperatura, durata detratare, pH si prezenta oxigenului. Cu cat tratamentul chimic este mai dur, cu atat degradarea este mai intense. Procesul are loc in mediul acid si este accelerat in prezenta oxigenului. Gelatinizarea are drept cauza o amidonare intensa ca urmare a suprasterilizarii sau folosirea unor boabe cu stadiu avansat de maturitate. Prezenta impuritatilor sub forma de boabe negre,coji,boabe seci sau alte impuritati ca urmare a nerespectarii tehnologiei de prelucrare.

CAPITOLUL V CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGIGE ALE CONSERVEI DE MAZARE V.I.CONDITII TEHNICE DE CALITATE Mteriile prime si auxiliare folosite la prepararea conservelor de mazare trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs, precum si dispozitiilor sanitare si sanitar-veterinare in vigoare. Conservele de mazare verde se prepara dupa instructiunile tehnologice aprobate de organul central coordonator,cu respectarea dispozitiilor legale sanitare in vigoare. La fabricarea conservelor de mazare se admite adaosul de zahar pana la 2% si de clorura de calciu.Nu se admite folosirea dde substante conservante,iar utilizarea colorantilor se face numai cu avizul organelor sanitare V.II.PROPRIETATI ORGANOLEPTICE Tipul Aspectul Culoare Boabe sparte% max. Boabe seci si coji% max. Extra fina 10 2 Foarte fina Fina Mijlocie Boabe intregi aproape intregi. Verde pana la verde galbui 10 7 7 1.5 0.7 0.7 Boabe 5 0.5

3 5 5 3 3 Boabe negre buc. Boabe 3 5 5 5 5 galbene buc. Corpuri Nu se admit, cu exceptia resturilor de pastai, care se admit in straine proportie de max 2% din masa totala a boabelor. Miros si gust Caracteristic mazarei fragede fierte, fara miros si gust strain(acru, fermentat, mucegait etc.

V.II.PROPIETATI CHIMICE Caracteristici Boabe de mazare % min Clorura de sodium % min Staniu, mg/kg produs, max Plumb, mg/kg produs, max Limite admisibile 60 0.5-0.1 100 1 Metode de verificare STAS-5159-79 STAS-5953-73 STAS-7119-77 STAS-5955-78

V.II.PROPIRIETATI MICROBIOLOGICE Conservele de mazare verde trebuie sa corespunda conditiilor prevazute de STAS 8924-78.

CAPITOLUL VI ANALIZA SENZORIALA A CONSERVEI DE MAZARE CONFORM METODEI PRIN COMPARARE CU SCARI UNITARE DE PUNCTAJ VI.I.PRINCIPIUL METODEI Evaluarea fiecarei caracteristici organoleptice in conditiile descries prin comparare cu scari de punctaj de 05 puncte si obtinerea punctajului mediu dat de grupa de degustatori. Calculul punctajelor medii ponderate,insumarea acestora pentru obtinerea punctajului mediu total prin comparare cu o scara de la 0 la 20 de puncte. VI.II.MODUL DE LUCRU Degustatori examineaza caracteristicile organoleptice prin comparare cu scari de punctaj de 05 puncte,stabilite in standardele de analiza senzoriala a produselor respective. Pentru fiecare caracteristica organoleptica (aspect,forma,culoare,consistenta,miros,gust,etc.) care se analizeaza sensorial se intocmeste cate un table cu scari de punctaj. VI.III. CALCULUL La instaltia de prelucrare a liniei de conservare de mazare verde sa obtinut o sarmura cu concentratia de 21%Na Cl. Sa se stabileasca cantitatea de solutie si apa necesara pentru a obtine 500Kg saramura de 3% ? Rezolvare : Cantitate de saramura de 21% necesara pentru obtinerea unei sarje de 500Kg saramura cu concentratia de 3% se stabileste dintr-o ecuatie de bilant in sare .

S21 21 + apa

0 = S3 3 , unde : 100 100 100 S21 necesar solutie de 21%Na Cl; S3 marimea sarjei ce trebuie prepatata ,500Kg S21=500 3= 71,4Kg , cantitatea de apa ce se adauga va fi de : 21 500-71,4=428,6Kg

28

VI.VI.INTERPRETAREA REZULTATELOR Pe baza punctajului mediu acordat de grupa de degustatori se face eva luarea calitatii organoleptice a produsului prin comparare cu o scara de 20 de puncte,conform tabelului urmator. Punctajul mediu obtinut 18.120 15.118 12.115 7.112 07 Calificativ acordat Foarte bun Bun Satisfacator Nesatisfacator Necorespunzator-alterat

29

CAPITOLUL VII NORME DE PROTECTIE A A MUNCII Pentru elevi protecia muncii este partea integrant a procesului de nvmnt i de producie i are ca scop asigurarea condiiilor normale de munc ,luarea tuturor msurilor pentru evitarea accidentelor i a mbolnvirilor profesionale. Scopul msurilor generale de protecie a muncii este de a evita producerea accidentelor de munc n cadrul activitaii practice. Msurile generale de protecia muncii vor fi completate prin msuri de protecie specifice locului de munc sau lucrrii.nainte de nceperea lucrrilor, este obligatoriu controlul strii utilajelor, a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate n cursul lucrrilor.Fiecare elev este dator s cunoasc msurile de prim ajutor n cazul accidentelor mecanice, electrice i chimice. Fiecare elev este dator s cunoasc destinaia ,amplasarea i mnuirea mijloacelor pentru stingerea incendiilor. Toi elevii sunt obligai s se prezinte la instruirea practic cu echipamentul de lucru corespunztor (salopet ncheiat, mnui, basc sau batic). Este interzis purtarea fularului sau a cravatei.n caz de defeciune a utilajului,orice intervenie sau reparaie se va face numai cu avizul i n prezena profesorului sau maistrului instructor i supa oprirea utilajului si asigurarea mpotriva unei porniri accidentale , prin scoaterea lui de sub tensiune. Este interzis cu desvrire elevilor s efectueze reparaii sau intervenii la instalaiile electrice ,ca intreruptoare ,prize, sigurane , automate de pornire , panouri de automatizare, tablouri de for , etc ,acestea pot provoca accidente mortale . Orice defeciune electric va fi remediat de ctre personalul de specialitate. Legumele vor fi splate cu ap potabil verificat i atestat calitativ. Se va asigura evacuarea n bune condiii a apei murdare dup splare, n aa fel nct s nu se mprtie pe pardoseal n jurul mainii. Lng maina de splat, pe pardoseal se vor monta grtare de lemn.Se va verifica periodic modul de funcionare i de montare a pieselor active ale mainii de splat.Se prevd aprtori din tabl sau plas de srm subansamblele n miacare.Utilajele vor fi prevzute cu automate de protecie i mpmntare.Este interzis introducerea minii ntre rolele transportorului naintea deconectrii sistemului de acionare.Se vor evita deplasrile inutile la locul de munc. Cile de acces dintre secii, hale i platformele tehnologice vor fi prevzute cu balustrade, marcaje i indicatoare de circulaie standardizate.
30

Orice intervenie la aparate se face numai dup decuplarea alimentrii cu energie i blocarea pornirii accidentale.Este interzis prsirea locului de munc fr aprobarea conductorului locului de munc.Conductorii locurilor de munc vor verific personal starea fizic i psihic a practicanilor neprimind la lucru pe aceea care nu sunt n deplin capacitate de munc(boal,oboseal eviden i stare de ebrietate etc.). Descrcarea i manipularea materii prime. Vom folosi crucioare, vagoanele transportate pe role sau cu band. Se interzice blocarea cilor de acces i a locurilor de munc cu materii prime, lzi,butoaie etc..ncrcarea i descrcarea din camioanele se vor face n conformitate cu instruciunile pentru ncrcarea, descrcarea, transportul i depozitarea materialelor. Cile de acces dintre stive vor fi bine stabilite i marcate.Borcanele sparte, cioburile vor fi depozitate n locurile sigure n incinta depozitului de unde vor fi evacuate pe msura ncasrii lor. Mainile, utilajele i instalaiile vor fi deservite de salariaii instruii n acest scop. Se interzice orice fel de intervenie a personalului de deservire la ntreinerea mainilor i instalaiilor electrice astfel operaiile de ntreinere, reperare i reglare se vor executa de ctre mecanicii de serviciu.

31

ANEXE :

1. 2. 3. 4. 5.

Schema tehnologica de batozare amazrei in camp; Schema de functionare a batozei de mazare; Masina automata de inchis borcane Omnia; Autoclav vertical Linia tehnologica de fabricare a conservei de mazare;

32

Tratat de inginerie alimentar, Autor Banu C. Vol I, Editura Agir, Bucureti Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare, Autor Banu C. Editura Agir, Bucureti Tehnologia procesrii fructelor i legumelor n industria conservelor, Autor Danielevici, Editura Valahia Press Trgoviste Utilaj tehnologic n industria alimentar, Autor Gorea Ghe, Cojoc D.

33