Receitas Pscoa Real

Folar Real com Aorda de Bacalhau

Chefe de Pastelaria Cristina Ferreira e Chefe Artur Lopes

Folar
Ingredientes 625 g de farinha 100 g de margarina 125 g de fermento 125 g de acar 4 ovos 10 g de sal Leite q.b. Erva-doce q.b. Cravinho q.b. Preparao Desfaa o fermento em um pouco de leite e misturar 125 gramas de farinha at obter uma massa consistente. Reserve e deixe levedar. Misture a restante farinha , acar , sal , cravinho e erva doce. Adicione a margarina e ovos. Bata a massa at conseguir consistncia homognea. Junte a massa anterior e envolva tudo muito bem. Deixe repousar 2 horas, enrole a massa em forma de bola , coloque por cima 2 ovos cozidos. Deixe levedar mais uma vez por 20 minutos , pincele com ovo batido e cozer no forno a 200 graus durante 25 minutos. Quando terminado deixar arrefecer e remover o miolo.

Aorda de bacalhau
Ingredientes 500 g de po saloio 400 g de bacalhau 30 g de coentros 10 g de alhos secos 1 gema de ovo Azeite q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. gua q.b. Preparao Coza o bacalhau em gua Reserve a gua e lasque o bacalhau. Refogue os coentros e alhos em azeite. Junte se o po saloio e um bocado de miolo folar. Amasse com a gua da cozedura do bacalhau, tempere com sal e pimenta , misture o bacalhau e ligue com uma gema de ovo. Coloque a aorda no interior do folar.

Folar de Pscoa com Queijo Cabra

Chefe Ana Vinagre

Folar
Ingredientes 1 kg de farinha 250 g de manteiga 35 g de fermento de padeiro 100 g de acar 3 ovos 5 dl de leite 5 g de sal 1 colher de caf de erva-doce 1 colher de ch de canela 200 g sultanas em vinho do Porto 50 g queijo cabra/ por fatia 50 g rcula/ por fatia 5 g acar demerara/ por fatia Preparao Dissolva o fermento num pouco de leite morno e junte alguma farinha, faa uma bola bem hmida e deixe levedar 20 minutos. Amasse a restante farinha com o acar, o leite e os ovos e junte a bola de fermento. Acrescente a manteiga, o sal e as especiarias. Bata at a massa se soltar da tigela e junte as sultanas em vinho do Porto. Deixe levedar numa tigela tapada com 1 cobertor, em local protegido e ameno, durante cerca de 3 horas. Com um pouco de massa faa uns cordes que coloca a rodear

os ovos. Pincele com gema de ovo misturada com um pouco de leite, deixe levedar mais 1 pouco e leve a forno quente (200C) at ficar bem corado e cozido.

Molho de Morango
Ingredientes 400 g de morangos 100 g de acar Preparao Num tacho juntar, 400 gr de morangos cortados e 100 gr de acar, deixar cozinhar e triturar tudo com a varinha mgica, obtendo assim o molho de morango. Corte uma fatia de folar e coloque uma fatia de queijo cabra. Coloque acar demerara sobre o queijo e caramelize com a ajuda de um maarico. Cortar os restantes morangos a gosto, juntar a rcula e temperar com vinagrete. Empratar como na foto ou a seu gosto.

Folar de Alfarroba e Poejo

Chefe Executivo Fernando Fonseca
Ingredientes 450 g farinha trigo 50 g de farinha de gro 10 g fermento padeiro 50cl de leite 50 g de banha de porco 100 g de acar 200 g de acar amarelo 25 g de manteiga 5 ovos 50 g de mel Raspa de 2 limes 50 g de farinha de alfarroba 20 g de poejo seco gua q.b. Preparao Amasse metade da farinha com o fermento e deixe descansar. Faa um ch de poejo com 1 copo de gua bem quente, coe e reserve. Junte os restantes ingredientes e amasse com o ch de poejo at ficar homogneo e elstico deixando levedar de novo. Estenda a massa o mais possvel e enrole com o acar amarelo, farinha de alfarroba e raspa de limo. Coloque em tacho untado com banha e farinha e deixar levedar de novo. Coza em forno quente a 160, durante 50 a 60 minutos.

Folar de Alfarroba
Sub-chefe de Pastelaria Nuno Rosa
Ingredientes 1 kg de farinha 150 g de farinha de alfarroba 140 g de farinha de amndoa c/ pele 150 g de acar amarelo Sumo de 2 laranjas 30 g de fermento granulado 150 g de banha de porco derretida 50 g de manteiga sem sal derretida 10 g de canela moda 10 g de erva doce moda 30 ml de aguardente de medronho 10 g de sal 3 ovos 300 ml de leite morno Fios de ovos q.b. Manteiga a temperatura ambiente q.b. Acar q.b. Canela em p q.b. Preparao Misture todos os ingredientes secos. Adicione a manteiga, banha, sumo de laranja, ovos e a aguardente e comece a amassar. Adicione o leite aos poucos e v amassando at que a massa esteja bem ligada. Deixe levedar cerca de 30 minutos coberto com um pano. Coloque um pouco de leo sobre a bancada de trabalho e estique a massa. Barre a massa com a manteiga, polvilhe com acar e canela e com fios de ovos. Enrole e coloque em forma untada e passada por acar e canela. Polvilhe com acar e canela por cima e leve a cozer 185.

Espetada de Cabrito e cebolinhas sobre migas de folar e couve,

ovo de codorniz, fios de ovos e amndoa crocante
Chefe Ricardo Mouro

Espetada de cabrito
Ingredientes 200 g Lombinho de cabrito 1 ramo de salsa picada 50 g cebolinhas 30 g manteiga 1 ovo de codorniz 50 g amndoa 25 ml gua 12 g acar 20 gr banha 1 dl vinho tinto 1 ramo de alecrim 5 gr alho 30 ml de sumo de citrinos Sal q.b. Pimenta preta q.b. 2 und espetada de bamb Preparao Faa uma pasta com os aromticos: vinho tinto, alecrim, sumo de citrinios, alho, sal, pimenta, banha e salsa. Barre os lombinhos com este preparado e reserve 24 horas. Coza e salteie as cebolinhas em manteiga, temperar. Espete os lombinhos e as cebolinhas nas espetadas e core num pouco de banha. Coza o ovo de codorniz e pane no crumble de amndoa. Para tal, leve ao lume a amndoa

com gua e acar at caramelizar. No final triture o preparado.

Migas de folar e couve

Ingredientes 100 g de folar cozido 10 g massa de pimento 1 folha de couve lombardo verde clara Preparao Aproveite a gordura quando corou o cabrito e junte o folar cortado aos pedaos. Tempere com massa de pimento. Coza a folha de lombardo, tempere. Revista um aro com a folha e recheie com as migas. Feche, desenforme e leve ao forno a aquecer.

Fios de ovos
Ingredientes 250 g acar 75 ml de gua 6 gemas 1 ovo Preparao Leve o acar e a gua ao lume durante 5 minutos. Junte as 5 gemas e 1 ovo e passe num passador. Junte 1 gema com um pouco de gua calda aps os 5 minutos para fazer espuma. Coloque o preparado das gemas no funil de bicos e v deitando na calda a ferver movendo sempre o funil em crculos a 25 cm de altura. Depois de os fios ferverem cerca de 30 segundos, retire com uma escumadeira e arrefea em gua e gelo.

Folar salgado
Ingredientes 100 g farinha de trigo 8 gr fermento padeiro 30 ml de leite 1C. caf de acar 1 C. caf de sal 1 ovo 1 C. ch de manteiga 1 ovo para pincelar Modo de preparao Coloque a farinha numa tigela, abra uma cavidade ao centro e deite o fermento e o leite morno. Adicionar o acar, o sal, os ovos e a manteiga derretida. Amasse tudo muito bem mo ou na mquina, at a massa se descolar da tigela. Formar uma bola com a massa, polvilhar com farinha e deixar levedar em local aquecido at crescer bem. Depois de levedar, coloque num tabuleiro com farinha, pincele com ovo e leve a cozer ao forno a 170C, 25 minutos.

clair de Folar
Chefe de Pastelaria Ana Bento

com gelado de amndoas e fios de ovos

Folar de Vouzela
Ingredientes 125 g de farinha 10 g fermento de padeiro 50 ml leite tpido 1 ovo Sal fino q.b. 15 g manteiga derretida Raspa de 1 limo Farinha para polvilhar Cerca de 15 g de manteiga derretida 1 colher de sopa de acar Ovo batido para pincelar Preparao Retire uma pequena parte da farinha para um recipiente. Junte-lhe o fermento esfarelado e amasse com o leite tpido, amasse at formar uma bola com a consistncia de massa de po. Polvilhe com farinha e deixe levedar. Misture os ovos, acar, o sal, a manteiga derretida e a raspa de limo e bata ate estar tudo muito bem misturado. Junte lhe o fermento j levedo e amasse bem e, logo de seguida misture a farinha restante. Amasse tudo muito bem. Se esta estiver muito mole, pode juntar um pouco de farinha. A massa tem de ser muito bem batida at se descolar da tigela. Faa uma bola com a massa, polvilhe com farinha e cubra-a com um pano e deixe levedar algumas horas num lugar aquecido at crescer para o dobro. Retire a massa da tigela, polvilhe com farinha e amasse de novo mais meio minuto. Retire pores de massa com mais ou menos 20 gr e estenda-a em forma de rectngulos, pincele com manteiga derretida e polvilhe com acar granulado. Enrole como uma torta colocando as pontinhas para dentro. Coloque em tabuleiros previamente untados e deixe levedar at crescerem o suficiente. Quando estiverem crescidas e fofas pincele com ovo e polvilhe com amndoas. Leve ao forno a cozer a 190 Durante 15 a 20 minutos.

Fios de ovos
Ingredientes 20 gemas 2 ovos 1 kg de acar 350 ml de gua 1 colher de sopa rasa de farinha 1 chvena de caf mal cheia de gua fria Calda Fria 350 g de acar 350 ml de gua Gelo Preparao Bata as gemas e os ovos e passar por um passador 3 vezes sem pressionar. Prepare a calda fria misturando a gua com o acar e reservar. Coloque a gua com o acar num tacho, tape e leve ao lume. Deixe ferver 1 minuto. Desfaa a farinha na chvena de gua fria e junte-a agua com o acar. Deixe ferver bem. Retire uma tera parte das gemas e coloque-as no funil de bicos. Deixe cair sobre a calda de acar em movimentos rotativos, sem nunca sobrepor uns fios sobre os outros. Deixe ferver alguns segundos, retire cuidadosamente com a escumadeira e coloque os fios na calda fria. Deixe arrefecer, retire com as mos e esprema bem. Se a calda ficar quente junte o gelo.

Gelado de Amndoa
Ingredientes 750 ml Amndoa amarga 500 ml Leite 500 ml natas 100 g acar 50 g glucose 12 gemas Preparao Coloque o licor de amndoa amarga a ferver para retirar o lcool. Coloque num tacho as natas e o leite a ferver com a glucose. Numa tigela coloque as gemas e misture o acar, verta a mistura das natas em fio mexendo sempre. Passe por um passador e leve novamente ao lume sempre a mexer at atingir 85, retire e deixe arrefecer. Misture o licor de amndoa e leve a mquina de gelados para turbinar. Recheie o folar com o gelado de amndoa, acompanhado dos fios de ovos.

Trilogia de Folar da Pscoa Tradicional

Chefe Executivo Paulo PInto
Ingredientes 1 kg de farinha 250 g de manteiga 35 g de fermento de padeiro 100 g de acar 3 ovos 5 dl de leite 5 g de sal 1 colher de caf de erva-doce 1 colher de ch de canela 200 gr ervilhas 100 ml caldo de legumes 4 unid vieiras 4 unid ovos codorniz 10 g de pinhes 150 g de cebola roxa 2 g de paparica fumada 20 g de manteiga 10 g de rebentos 4 escalopes de foie gras 30 g maionese 2 g de aafro 5 g de salsa picada 3 g de alho picado Sal q.b. Pimenta q.b. Preparao Dissolva o fermento num pouco de leite morno e junte alguma farinha, faa uma bola bem hmida e deixe levedar 20 minutos. Amasse a restante farinha com o acar, o leite e os ovos e junte a bola de fermento. Acrescente a manteiga, o sal e as especiarias. Bata at a massa se soltar da tigela. Deixe levedar numa tigela tapada com 1 pano em local protegido e ameno, durante cerca de 3 horas. Coloque a massa num aro de formato cilndrico Pincele com gema de ovo misturada com um pouco de leite, deixe levedar mais 1 pouco e leve a forno quente (200C) at ficar bem corado e cozido. Retire a tampa do folar, remova o seu interior. Com o miolo faa umas migas com caldo de marisco, camaro e coentros picados. Para fazer a bolacha, usa a mesma massa de folar, mas coloca entre dois tabuleiros para no permitir que a massa cresa e fique espalmada. Leve ao forno cerca de 8 minutos. Depois de cozida apare a bolacha dando-lhe um formato quadrado. Core o foie gras, e coloque entre as duas bolachas. Faa um pur de ervilhas, ao qual adiciona manteiga e caldo de legumes para que fique com uma textura cremosa, e tempera-se. Para o crumble aproveite as aparas da bolacha e deixando-as secar mais um pouco, e triturando-as de forma a obter um aspecto de granulado. Faa uma compota de cebola roxa, cortando a cebola em meias luas finas, refogando em azeite, adicionando vinho do porto e aromticos, como estrelas de anis e canela. Tempere as vieiras com sal e pimenta e core-as em azeite, dispondo em cima da compota de cebola roxa. Escalfe um ovo de codorniz em gua e vinagre e coloque em cima do folar com migas. Decore o prato com paparica fumada, rebentos de legumes e molho aioli, molho este feito com maionese, aafro, alho e salsa picada.

Mini Folar com creme de moscatel, ovos de chocolate, fios de ovos e pra cozida
em vinho do Porto branco
Chefe de Pastelaria Paulo Fernandes

Folar
Ingredientes 250 g de farinha 60 g de manteiga 10 g de fermento de padeiro 25 g de acar 1 ovos 100 dl de leite 2 g de sal 3 gr de erva-doce 2 gr de canela 100 g de sultanas Preparao Dissolva o fermento num pouco de leite morno e junte alguma farinha, faa uma bola bem hmida e deixe levedar 20 minutos. Amasse a restante farinha com o acar, o leite e os ovos e junte a bola de fermento. Acrescente a manteiga, o sal e as especiarias. Bata at a massa se soltar da tigela. Deixe levedar numa tigela tapada com 1 cobertor, em local protegido e ameno, durante 45 minutos. Faa umas bolinhas e achate-as tipo blinis, deixe levedar. Leve ao forno a 180C durante 7 minutos

Creme de Moscatel
Ingredientes 500 g mascarpone 125 g acar em p 50 g Moscatel Preparao Bata o mascarpone com o acar em p, envolva o Moscatel. Deixe repousar.

Pra cozida
Ingredientes 3 peras 250 g de vinho do Porto 1 pau de canela Preparao Descasque e corte as peras em cubos pequenos. Coza as peras lentamente em vinho do porto com o pau de canela.

Compota de abbora
Ingredientes 300 g de abbora descascada 200 g de acar 1 pau de canela Preparao Corte a abbora em cubos e coza em gua com a canela. Depois de cozida, retire a gua e a canela e triture com a varinha magica. Acrescente o acar e leve ao lume para engrossar um pouco. Coloque os mini folares j cozidos num prato e com uma colher faa um pequeno buraco no centro de cada um. Recheie os folares com doce de abbora e sultanas e coloque em cima um ovo de codorniz. Os ovos de codorniz podem ser cozidos em gua com corante, dando cor ao prato. Com o creme marcarpone, fios de ovos e fruta, simule o caminho da caa aos ovos.