No es grande el que siempre triunfa, sino, el que jams se desalienta

ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO DEL PESCADO FRESCO

I. OBJETIVO: Interiorizar al alumno en forma prctica. La aceptabilidad o rechazo del recurso microbiolgico : pescado, utilizando como base la tabla de evaluacin del ITP II. FUNDAMENT TERICO 1. EVALUACIN SENSORIAL Los cambios sensoriales son los que percibimos a travs de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.Es el anlisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de tcnicas especficas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las caractersticas sensoriales del producto y por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer un anlisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo. 2. RIGOR MORTIS O RIGIDEZ CADAVRICA El cambio ms dramtico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus de la muerte el msculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el msculo se contrae. Cuando se toma duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado est en rigor mortis. Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o ms das y luego se resuelve el rigor. La resolucin del rigor mortis hace que el msculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporcin entre el comienzo y la resolucin del rigor vara segn la especie y es afectada por la temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado (Cuadro 5.1). El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rpido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete. Generalmente se acepta que el comienzo y la duracin del rigor mortis resultan ms rpido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relacin con el comienzo del rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 C en comparacin con 10 C, lo cual muestra buena ARIAS 1

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correlacin con la estimulacin de los cambios bioqumicos a 0 C (Poulter et al., 1982; Iwamoto et al,. 1987). Sin embargo, una explicacin para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpi) depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa. El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucgeno estn agotadas, o en peces exhaustos. El mtodo empleado para aturdir y sacrificar el pez tambin influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el ms rpido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas (Azam et al., 1990; Proctor et al., 1992). El significado tecnolgico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado est completamente rgido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulacin tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el msculo puede contraerse libremente y se encoger al comenzar el rigor. El msculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el msculo blanco hasta un 15 por ciento de su longitud original (Buttkus, 1963). Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura ser muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se toma firme, suculenta y elstica.

3. FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE DETERIORO: Temperatura Especie y tamao Estado fsico y nutricional Mtodo de captura Hbitat

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III. MATERIALES Y METODOLOGA 1. MATERIALES Pescado Balanza Tablero de diseccin Cuchillo Mesa de trabajo Actinmetro

2. METODOLOGA Los estudiantes trabajan cada uno individualmente con la especie asignado. Primero deber pesar y medir las especies. Luego deben realizar el anlisis fsico organolptico, obteniendo una evaluacin individual por cada una de ellas, utilizando la tabla de ITP, tanto par los aspectos externos e internos. Se coloca un puntaje segn la tabla, debe oxilar entre 9 a 1 ptos. Segn corresponda la clasificacin tanto externa como interna. En la tabla del ITP. Existen 17 caractersticas de evaluacin externa y despus interna.

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IV. RESULTADOS: 1) TABULACIN DE DATOS
Resultados finales Inspeccin externa. PARAMETROS/ CARACTERISTIA A EVALUAR

PUNTAJE

P E S C A D O C R U D O

I N S P E C C I O N E X T E R N A

7 BUENO Apariencia General

MUY BUENO 8 Brillante e iridiscente color propio. Escamas firmemente adheridas. Mucus normal y transparente. Dao: ninguno

Ojos Textura general

8 MUY BUENO 7 BUENO

Convexos (prominentes, cornea transparente.) pupila negra y brillante. Contrada, dura rgida, inflexible. Aun neutro ligero a pescado.

Branquias Olor Color Vientre poro anal

6 ACEPTABLE 6 ACEPTABLE 7 BUENO

Rojo aun brillante mucus ligeros opalescentes Firme, entero. Cerrado.

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2) Inspeccin interna.

PARAMETROS/ CARACTERISTICA A EVALUAR Msculo filete olor P E S C A D O I N S P E C C I O N Apariencia Color

PUNTAJE 7 BUENO

MUY BUENO 8 neutro a la especie Se mantiene lisa, uniforme Brillante apalesente Contrada, rgida , inflexible

6 ACEPTABLE 6 ACEPTABLE

7 BUENO Textura 7 BUENO Peritoneo Vsceras olor apariencia 7 BUENO Hgado 6 Estomago e intestinos 7 BUENO Pared abdominal ACEPTABLE Diferenciado ligero decolorados Intacta menos firme, lisa no decolorada 5 REGULAR 6 ACEPTABLE Adherido a la carne menos liso y brillante A pescado ligero acido Intactas, menos diferenciadas, firmes lisas, ligero brillantes Ligero decolorado

C R U I D N O T E R N A

V. VI. VII. VIII.

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA CUESTIONARIO

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