PAPAS NATIVAS COLOMBIANAS

RECETARIO

GASTRONNICO

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

PAPAS NATIVAS COLOMBIANAS

RECETARIO
*Jos Dlmer Moreno **Freddy Romero

GASTRONNICO

Eloisa Bejarano Karen Chvez

* I. A. Investigador Ph.D. principal, Corpoica; jdmoreno@corpoica.org.co ** Estudiantes de Ingeniera de Alimentos, de la U. de La Salle

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

Moreno Jos Dlmer; Romero Freddy, Bejarano Eloisa, Chvez Karen / Papas nativas colombianas: Recetario Gastronomico. Colombia. Corpoica. 2009. 24 p. Palabras claves: PAPAS NATIVAS; GASTRONOMIA; CULINARIA; COLOMBIA
Documento co-publicado por el Proyecto: Innovaciones tecnolgicas y mercados diferenciados para productores de papas nativas. (Corpoica, Fontagro ejecutado en Colombia)

SBN: Cdigo nico interno: Cdigo de agenda: Primera edicin: Publicacin: Corpoica Tiraje: Ejemplares Linea de atencin al cliente: 018000121515 atencionalcliente@corpoica.org.co www.corpoica.org.co Edicin: Diseo y Diagramacin: Diego Villate PRODUCCIN EDITORIAL Impresin y encuadernacin

http://www.produmedios.org Telfono: 288 5338 - Bogot, D.C. Impreso en Colombia Printed in Colombia 2009

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico


Introduccin La papa en la cocina colombiana Canoa de papa con Bombones de Pollo a la BBQ (Variedades Colombina y Argentina) Canoa de papa con Callos y Garbanzos (Variedades Colombiana y Pana) Canastilla de papa con hortalizas de temporada (Variedades Argentina colorada y Pamba blanca) Cebiche de camarn con chips de papa (Variedad Ratona) Corona de langostinos en salsa de queso con pur morado y chips de papa (Variedad Ratona) Crepes de papa con frutos del bosque (Variedades Uva y Tocana) Croquetas y Peras de papa (Variedad Tocana) Pancakes de papa con Sirope de Maz (Variedades Uva y Tocana) Cilindros de papa Sot (Variedad Argentina colorada) Pur morado de papa (Variedad Ratona) Pur violeta de papa (Variedad Argentina) Sufl morado de papa (Variedad Ratona) Papas criollas con suero costeo (Variedad Yema de huevo)

Pg. 6 7 9 10 11 13

14 15 17 18 19 20 21

Bibliografa Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

recetas
23 24

ndice de
22

INTRODUCCIN
La papa se domestic hace 7.000 aos en los Andes centrales de Per, en tierras fras entre los 3.000 y 4.000 metros de altura. La primera evidencia sobre la existencia de papa en Colombia data de 1538, durante la expedicin de Gonzalo Jimnez de Quesada. Uno de sus miembros se refiri al tubrculo con las siguientes palabras: Las comidas de esta gente son las de otras partes de Indias y algunas ms porque su principal mantenimiento es maz y yuca, sin esto tienen otras dos o tres maneras de plantas de que se aprovechan mucho para su mantenimiento, que son unas maneras de turmas de tierra, que llaman yomas y otras a manera de nabos que llaman cubias, que echan en sus guisados y les es de gran mantenimiento. En Colombia existen cientos de variedades nativas de papas que reciben distintos nombres alrededor del pas. Esta publicacin esta dedicada a la papa nativa colombiana desde una perspectiva gastronmica. La cocina colombiana, desde hace algunos aos ha logrado una buena combinacin de productos e ingredientes nativos y una moderna tcnica de elaboracin. Ahora es posible saborear papas nativas con diferentes ingredientes lo cual refleja un significativo e importante cambio. Fueron elementos culturales los que influyeron para que varios productos andinos, entre los cuales se encuentran las papas nativas, fueran relegados a las cocinas regionales o locales del pas desde la conquista espaola. En Corpoica estamos convencidos de la importancia de una alimentacin sana, natural y nutritiva. Adems, queremos ser aliados en la placentera empresa en mantener viva nuestra cultura culinaria y en la bsqueda de valores agregados de nuestras papas nativas en opciones gastronmicas nacionales e internacionales. Este recetario est orientado a resaltar su valor nutritivo y promover su consumo a travs de recetas. Contiene 13 recetas seleccionadas con 12 variedades, producto de una investigacin a partir de 56 variedades nativas colombianas, que nos brinda la armona de sabores, colores y aromas para la emocin del gusto. Esta investigacin se llev a cabo dentro del proyecto Innovaciones tecnolgicas y mercados diferenciados para productores de papas nativas financiado por FONTAGRO y con el apoyo brindado por los estudiantes de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de La Salle, Freddy Romero Jimnez, Eloisa Bejarano y Karen Chvez; el club El Rincn de Cajic con el prestamo de sus instalaciones para realizar esta investigacin y los chefs Rafael Carpintero y Ricardo Bernal. Jos Dlmer Moreno Mendoza I. A. Investigador Ph. D. principal Recursos genticos y Mejoramiento Vegetal

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

LA PAPA EN LA COCINA COLOMBIANA

Ya sea la cocina de nuestro hogar o la de un restaurante, la debemos proveer de las papas adecuadas, tal como hacen las industrias de procesamiento especializadas en pur deshidratado, pur hidratado (naco), papas fritas en hojuelas, en papa a la francesa, en fosforitos (tiras delgadas fritas de papas para acompaar sopas o cremas). Para preparar una comida, en primer lugar se deben eligir los ingredientes que compondrn el plato. Si el plato incluye papas se debera elegir tambin qu tipo de papa es la ms conveniente como ingrediente para elaborar el plato deseado. Durante siglos las papas han estado en la base de la alimentacin de los pueblos de las zonas andinas colombianas desde los cuales se propag hacia las cocinas regionales y locales de zonas ms bajas de Colombia para transformarse en una de los tubrculos ms apetecidos de la dieta de los colombianos. Las papas se sirven de variadas formas de preparacin gastronmica: hervidas (papas saladas, papas sudadas, chalequeadas, etc.), en sopas (caldos, ajiacos), al horno, fritas o asadas as como tambin en preparaciones industriales. Las distintas variedades que se producen y se conservan en los Bancos de Germoplasma constantemente en las instituciones de investigacin de la papa en Colombia, estn siendo analizadas por sus cualidades culinarias y la aceptacin por el consumidor. Como resultado de estos estudios cada variedad de papa queda definida por caractersticas tales como el olor, el sabor, la humedad, la harinosidad y la consistencia del tubrculo entre otros atributos de las comidas que deleitan nuestro paladar. El agrado o desagrado para nuestro paladar al final se relaciona con los atributos que se describen en los perfiles sensoriales del producto. La descripcin de las variedades de papa por sus caractersticas culinarias deben ser conocidas por el consumidor y este propsito es uno de los objetivos en el grupo de investigacin de Recursos Genticos y Mejoramiento Vegetal de CORPOICA. Con esta publicacin se pretende difundir las bondades de las papas nativas colombianas como elemento importante en la gastronoma nacional o internacional.

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

Canoa de papa
CON bombones de Pollo

a la BBQ
INGREDIENTES

(Variedades Colombina y Argentina)

Una Papa, de la variedad Colombina (para la canoa). 150 g de pur violeta de papa de la variedad Argentina. 4 Bombones de pollo, (por persona). Medio pimentn rojo cortado en tiras gruesas. Medio pimentn verde cortado en tiras gruesas. 100 g de Cebollitas escalonias en conserva. 150 ml de Salsa BBQ (cualquier marca).

PREPARACIN: 1. Tome la papa de variedad Colombiana y crtela por la mitad a lo largo y ancho. 2. Squele, con ayuda de una cuchara, toda la pulpa que sea posible, sin romper la piel de la papa. 3. Cocine las canoas en agua hirviendo por 18 minutos o hasta que este blanda, retire y deje enfriar. 4. En una sartn onda frite las canoas hasta que estn bien crujientes y doradas. Squelas y djelas escurrir. 5. Sobre estas coloque una base de pur de papa, de color violeta, de la variedad Argentina. 6. Sobre el pur distribuya los bombones de pollo calientes, y sobre estos bae con la salsa BBQ. Bombones de pollo en salsa BBQ 1. Marine los bombones con un poco de la salsa BBQ, y mantngalos en refrigeracin por 20 minutos. 2. Hornee los bombones por 15 minutos a una temperatura de 220 C. con el horno previamente precalentado. 3. Con ayuda de una sartn sofra los pimientos junto con las cebollitas por 5 minutos, agregue los bombones y el resto de la salsa BBQ. Deje cocer por 15 minutos ms y sirva.

Colombina

Argentina

Este plato es obtenido con las variedades Colombina (para la canoa), y Argentina (para el pur violeta). La variedad Colombiana es perfecta para ser rellenada con diferentes ingredientes como este, los bombones en salsa BBQ, que junto con el pur violeta, le dan una caracterstica muy atractiva, tanto por la presentacin, como por el sabor, los colores y las texturas.

CARACTERISTICAS

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

Canoa de papa
(Variedades Colombiana y Pana)

CON CALLOS
INGREDIENTES

Y GARBANZOS
5 tomates maduros picados. 1 cebollas cabezona picadas. 4 tallos de cebolla larga picados. 2 dientes de ajo picados. 1 pimentn finamente picado. Sal y pimienta al gusto.

Una Papa, de la variedad Colombina (para la canoa). 150 g de papa de la variedad Pana, pelada y cortada en cubos de un centmetro. 500 g de callos. 250 g de garbanzos remojados desde la noche anterior.

PREPARACIN: 1. Tome la papa de variedad Colombiana y crtela por la mitad a lo largo y ancho. 2. Squele, con ayuda de una cuchara, toda la pulpa que sea posible, sin romper la piel de la papa. 3. Cocine las canoas en agua hirviendo por 18 minutos o hasta que este blanda, retire y deje enfriar. 4. En una sartn onda frite las canoas hasta que estn bien crujientes y doradas. Squelas y djelas escurrir. 5. Sobre estas sirva los callos con garbanzo y papa.
CARACTERISTICAS

Callos con garbanzo 1. Se cocinan los callos en agua que los cubra y una pizca de bicarbonato hasta que queden blandos (1 hora en olla a presin o 2 horas en olla corriente), se sacan y se pican en trocitos. 2. Aparte se cocinan los garbanzos hasta que estn blandos (1 hora aproximadamente). 3. Se prepara un guiso sofriendo en la manteca los tomates, las cebollas, los ajos y el pimentn. 4. Se mezclan los callos, los garbanzos y el guiso; se pone a conservar, por 15 minutos a fuego lento. Sirva caliente.

Colombina

Pana

Este plato es obtenido con las variedades Colombina (para la canoa), y Pana para acompaar los garbanzos y el callo. La variedad colombiana es perfecta para ser rellenada con diferentes ingredientes como ste, los callos y garbanzos con papa. Siendo un plato muy atractivo ya que todo en si es comestible hasta el recipiente donde se sirven los callos.

10

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

CANASTILLA de papa

CON HORTALIZAS

DE TEMPORADA
INGREDIENTES
Hortalizas de temporada 200 g de espinaca fresca en trozos. 50 g de tomate maduro en trozos. 50 g de champin en lminas. 20 g de guisantes frescos. 5 g de ajo fresco finamente picado. 20 ml de vino blanco. 5 g de nuez moscada molida. Sal y pimienta al gusto.

colorada y Pamba blanca)

(Variedades Argentina

Canastilla de papa 80 g de papa de la variedad Argentina colorada o de la variedad Pamba blanca, pelada. 100 g de pur de papa de la variedad Argentina colorada o de la variedad Pamba blanca. 125 g de harina de trigo. 200 ml de leche. 2 Huevos. 25 ml de aceite vegetal. 15 g de Sal. 30 g de azcar.

PREPARACIN: Canastilla de papa 1. Licue todos los ingredientes, hasta conseguir una salsa muy homognea. 2. Cuele la salsa y djela reposar mnimo por 30 minutos en la nevera. 3. En una sartn caliente ponga un poco de aceite que cubra toda la superficie de la misma. Quite el exceso de aceite y vierta un pequeo cucharn de la masa en el centro de la sartn. 4. Incline la sartn para que la masa se extienda por toda la base hasta los bordes. 5. Cocnela un minuto, hasta que la parte inferior se dore y aparezcan burbujas. Despguela con cuidado, dele la vuelta y deje cocer por 30 segundos a un minuto, o hasta que el otro extremo este dorado. 6. Deje enfriar y reserve. 7. Frite la tortilla en abundante aceite, presionando la tortilla con un cucharn para poder darle la forma de canastilla. 8. Frite hasta que este muy crujiente.

Hortalizas de temporada 1. En una sartn caliente sofra las hortalizas, empezando con el ajo, los championes y los guisantes, y al final la espinaca y el tomate, hasta que estn bien cocidas. 2. Agregue el vino, la nuez moscada, la sal y pimienta. 3. Termine de cocer y sirva caliente.

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

11

Montaje 1. Sobre cada canastilla coloque una cuchara de las hortalizas de temporada y sirva.
CARACTERISTICAS

2. Sirve como acompaamiento de diferentes carnes, como pescados, carnes rojas y aves.
Este plato es obtenido con la variedad Argentina colorada o con la variedad Pamba blanca, se destaca por su textura crocante, atractivo, caracterstico y llamativo color y sabor. Puede resultar ser una perfecta entrada o acompaante de gran variedad de platos, ya que se puede rellenar con diferentes preparaciones como hortalizas, purs, pastas, carnes y postres.

Pamba Blanca

Argentina Colorada

12

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

CEVICHE DE
CHIPS DE PAPA
INGREDIENTES
160 g de cebiche de camarn. 6 hojuelas de papa chip. CEBICHE DE CAMARON 120 g de camarn cocido. 60 g de salsa de tomate. 20 g de cebolla finamente picada.

CAMARON CON
(Variedad Ratona)

20 g de pimentn finamente picado. 5 g de cilantro finamente picado. Jugo de limn. Sal y pimienta al gusto.

HOJUELAS DE PAPA Una papa (de la variedad ratona)

PREPARACIN: En un plato hondo sirva el cebiche y acompae con las hojuelas de papa. CEBICHE DE CAMARN 1. Mezcle todos los ingredientes en un recipiente hondo excepto el camarn hasta conseguir una salsa homognea. 2. Mezcle los camarones con la salsa. 3. Reserve en el refrigerador. HOJUELAS DE PAPA 1. Corte las papas en hojuelas delgadas (3 milmetros). 2. Lavar las hojuelas en agua abundante y secarlas. 3. En un recipiente hondo con aceite caliente frite las hojuelas hasta que dejen de burbujear. 4. Retire el exceso de aceite con ayuda de papel absorbente y reserve.
Esta es una entrada fra muy conocida, con la variante del cambio de las galletas de soda por hojuelas crujientes, llamativas y deliciosas de papa morada (variedad ratona). Estos chips de papa se destacan no solo por su color llamativo y caracterstico, sino por su textura crocante, suave sabor, y contraste frente a sabores fuertes y definidos, haciendo el papel del perfecto acompaante para el cebiche de camarn.

Ratona

CARACTERISTICAS

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

13

CORONA DE LANGOSTINOS

EN SALSA DE QUESO CON PURE MORADO

Y CHIPS DE PAPA

(Variedad Ratona)
INGREDIENTES
180 g 10 langostinos medianos. 80 ml de salsa de queso azul. 10 g de mantequilla. 100 g de pur morado 30 g chips de papa ratona. 5 g de sal y pimienta, o al gusto.

PREPARACIN: 1. En una sartn, a fuego medio, funda la mantequilla y sofra los langostinos, por 1 minuto, flamee con brandy o vino blanco en su defecto. 2. Agregue la salsa de queso y deje cocer por 1 minuto ms. 3. Tome el pur caliente y colquelo en la mitad del plato, formando una especie de montaa, alrededor de la cual distribuir los langostinos con la salsa de queso. 4. Para terminar decore el plato con chips de papa ratona, como se observa en la figura, y sirva caliente.

Ratona

Este es un plato fuerte, donde se observa la interaccin del pur de papa morado (variedad ratona), con otros ingredientes como los langostinos en salsa de queso, siendo un acompaante, que se destaca no solo por su color llamativo y caracterstico, sino por su suavidad y contraste frente a sabores fuertes y definidos, haciendo el papel del perfecto acompaante, junto con las chips de papa ratona.

14

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

CARACTERISTICAS

CREPES DE PAPA
(Variedad Uva y Tocana)

CON FRUTOS DEL BOSQUE

INGREDIENTES
Relleno frutos del bosque:
100 g de fresas cortadas en lminas

Crepes
100 g de papa de la variedad Uva o 100 g de pur de papa de la variedad

gruesas. 100 g de moras limpias. 150 g de agraz limpio. 250 g de azcar. 100 ml de vino tinto. 10 ml de brandy para flamear. Una rama de limonaria. Ralladura de un limn.

de la variedad Tocana, pelada. Uva o de la variedad Tocana. 125 g de harina de trigo. 200 ml de leche. 2 Huevos. 25 ml de aceite vegetal. 15 g de sal. 30 g de azcar

PREPARACIN: 1. Licue todos los ingredientes, hasta conseguir una salsa muy homognea. 2. Cuele la salsa y djela reposar mnimo por 30 minutos en la nevera. 3. En una sartn caliente ponga un poco de aceite que cubra toda la superficie de la misma. Quite el exceso de aceite y vierta un pequeo cucharn de la masa en el centro de la sartn. 4. Incline la sartn para que la masa se extienda por toda la base hasta los bordes. 5. Cocnela un minuto, hasta que la parte inferior se dore y aparezcan burbujas. Despguela con cuidado, dele la vuelta y deje cocer por 30 segundos a un minuto, o hasta que el otro extremo este dorado. 6. Deje enfriar y reserve. Relleno frutos del bosque 1. En una olla cocine todos los ingredientes a fuego medio, hasta conseguir una salsa espesa. Retire la rama de limonaria, flamee la salsa con el brandy, y sirva.

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

15

Montaje 1. Rellene cada crepe con una cucharada de salsa caliente. Enrllelos en forma de cigarros. 2. Coloque uno encima del otro y sirva. Acompelo con una bola de helado y salsa ctrica.

CARACTERISTICAS

Uva Tocana

Este plato es obtenido con la variedad Uva y con la variedad Tocana, se destaca por su novedad, textura, y atractivo caracterstico y llamativo color y sabor. Es un perfecto postre para las temporadas soleadas y calurosas.

16

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

CROQUETAS Y PERAS DE PAPA

INGREDIENTES

(Variedad Tocana)
250 g de papa de la variedad Tocana. 80 ml de crema de leche. 60 g de mantequilla. 10 g de sal, o al gusto. 5 g de pimienta, o al gusto. 10 g de perejil liso finamente picado.

PREPARACIN: 1. Pele la papa completamente. 2. Cocine la papa en agua hirviendo, por 30 minutos, o hasta que este blanda, squela del agua y djela reposar por 10 minutos. 3. Macere las papas o pselas por una prensa pur, hasta obtener una pasta suave y homognea. 4. Agregue el resto de los ingredientes, mzclelos hasta que queden completamente incorporados, y reserve. 5. Tome una porcin de papa y moldela, ya sea en forma de cilindro o de pera. 6. Pase la croqueta por harina de trigo, retire el exceso. 7. Ahora psela por huevo y por ultimo por miga de pan. 8. Djela reposar en el congelador por 15 minutos. 9. Frtela en abundante aceite hasta que estn bien doradas. Son excelentes acompaamientos de gran variedad de platos.

Tocana

Este plato es obtenido con las variedades Colombina (para la canoa), y Argentina (para el pur violeta). La variedad Colombiana es perfecta para ser rellenada con diferentes ingredientes como este, los bombones en salsa BBQ, que junto con el pur violeta, le dan una caracterstica muy atractiva, tanto por la presentacin, como por el sabor, los colores y las texturas.

CARACTERISTICAS

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

17

DE PAPA CON
(Variedad Uva y Tocana

PANKEKES
INGREDIENTES

SIROPE DE MAZ
100 g de papa de la variedad Uva o de la variedad Tocana, pelada. 100 g de pur de papa de la variedad Uva o de la variedad Tocana. 125 g de harina de trigo. 100 ml de leche. 2 Huevos. 160 g de azcar. 5 g de levadura seca. 25 ml de aceite vegetal. 15 g de sal. Un chorro de esencia de vainilla, al gusto.

PREPARACIN: 1. Hidrate la levadura con un poco de leche tibia y un poco de azcar, deje que acte por 15 minutos en un lugar tibio y reserve. 2. En un recipiente hondo mezcle el resto de ingredientes hasta conseguir una salsa espesa. 3. Agregue a la mezcla anterior la levadura y deje en reposo mnimo por 30 minutos en el refrigerador. 4. En una sartn caliente ponga un poco de aceite que cubra toda la superficie de la misma. Quite el exceso de aceite y vierta una cucharada grande de la masa en el centro de la sartn que cubra toda la superficie. 5. Cocine el pancake tapado por un minuto, a fuego medio, o hasta se dore. Despguela con cuidado, dele la vuelta y deje cocer por un minuto mas, o hasta que el otro extremo este dorado. 6. Sirva caliente y acompae con sirope de maz.
CARACTERISTICAS

Uva

Tocana

Este plato es obtenido con la variedad Uva o con la variedad Tocana, se destaca por su novedad, textura, y atractivo, caracterstico y llamativo, sabor. Es un perfecto postre o desayuno en cualquier momento.

18

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

CILINDROS DE
(Variedad Argentina Colorada)

PAPA SOT
INGREDIENTES

250 g de papa de la variedad Argentina colorada, sin piel. 80 ml de crema de leche. 60 g de mantequilla. 10 g de sal, o al gusto. 5 g de pimienta, o al gusto. 10 g de perejil liso finamente picado.

PREPARACIN: 1. Ya que la papa tiene una forma cilndrica solo es quitarle la piel para que quede de esta forma. 2. Cocine la papa en agua hirviendo, por aproximadamente 18 minutos, o hasta que este semi-blanda, squela del agua y djela reposar por 10 minutos. 3. En una sartn sofra o saltee las papas junto con la mantequilla, la crema de leche, y el resto de los ingredientes hasta que todo este muy dorado. 4. Sirva caliente. Esta papa es un acompaamiento perfecto para un pescado o para unos langostinos al ajillo.

CARACTERISTICAS

Argentina Colorada

Este acompaamiento es obtenido con la variedad Argentina colorada, se destaca por su atractivo, caracterstico y llamativo, color y sabor. Es perfecto para acompaar gran variedad de platos, como pescados grasos, langostinos; en general carnes con salsa, entre otros.

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

19

PUR MORADO

DE PAPA (Variedad Ratona)

INGREDIENTES
500 g de papa de la variedad Ratona. 100 ml de crema de leche. 50 g de mantequilla. 2 g de nuez moscada recin molida. 10 g de sal, o al gusto. 5 g de pimienta, o al gusto.

PREPARACIN: 1. Pele la papa completamente. 2. Cocine la papa en agua hirviendo, por aproximadamente 30 minutos, o hasta que este blanda, squela del agua y djela reposar por 10 minutos. 3. Macere las papas o pselas por un pasa pur, hasta obtener una pasta suave y homognea. 4. Agregue el resto de los ingredientes, mzclelos hasta que queden completamente incorporados, y sirva.

Ratona

Este acompaamiento es obtenido con la variedad Ratona, se destaca por su maleabilidad para conseguir diferentes formas, como croquetas de forma cilndrica o en forma de pera, o simplemente en forma de rosas con el solo pur. Tiene un atractivo, caracterstico y llamativo color y sabor, es de textura seca por lo que es un perfecto acompaante de carnes grasas o con salsas.

20

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

CARACTERISTICAS

PUR VIOLETA

DE PAPAS (Variedad Argentina)

INGREDIENTES
500 g de papa de la variedad Argentina. 100 ml de crema de leche. 50 g de mantequilla. 2 g de nuez moscada recin molida. 10 g de sal, o al gusto. 5 g de pimienta, o al gusto.

PREPARACIN: 1. Pele la papa completamente. 2. Cocine la papa en agua hirviendo, por aproximadamente 30 minutos, o hasta que este blanda, squela del agua y djela reposar por 10 minutos. 3. Macere las papas o pselas por un pasa pur, hasta obtener una pasta suave y homognea. 4. Agregue el resto de los ingredientes, mzclelos hasta que queden completamente incorporados, y sirva.

CARACTERISTICAS

Argentina

Este plato es obtenido con la variedad Argentina, se destaca por su atractivo, caracterstico y llamativo, color y sabor. Es un perfecto acompaamiento de gran variedad de platos, como pescados grasos, aves de corral, entre otros.

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

21

SUFL MORADO

DE PAPA
INGREDIENTES

(Variedad Ratona)
500 g de papa de la variedad Ratona. 200 ml de crema de leche. Un huevo de gallina. 100 g de queso parmesano rallado. 2 g de Nuez moscada recin molida. 10 g de sal, o al gusto. 5 g de pimienta, o al gusto.

PREPARACIN: 1. Pele la papa completamente. 2. Ralle la papa hasta obtener tiras muy delgadas. 3. Sazone las tiras de papa con la nuez moscada, sal y pimienta. 4. Aparte emulsione la crema de leche junto con el huevo y el queso parmesano, hasta obtener una salsa cremosa. 5. Mezcle las tiras de papa con la salsa, y rellene los moldes, estos previamente engrasados, hasta dejar dos centmetros del molde sin rellenar. 6. Hornee a una temperatura de 220 C por 20 minutos aproximadamente, o hasta que la punta del cuchillo salga limpia luego de introducirlo en el sufl. NOTA: el horno debe ser precalentado por 30 minutos antes de ser introducido el sufl. 7. Desmolde y sirva caliente. 8. Se puede acompaar con chips u hojuelas utilizando esta misma variedad de papa.

CARACTERISTICAS

Ratona

Este plato es obtenido con la variedad Ratona, se destaca por su textura, y atractivo, caracterstico, llamativo, color y sabor. Es una perfecta entrada, o acompaante de gran variedad de platos, como aves de corral, carnes rojas a la braza, entre otros.

22

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

papaS CRIOLLAS

CON SUERO

COSTEO
INGREDIENTES

(Variedad Yema de Huevo)

2 libras de papas de la variedad Yema de huevo pequeas (papas criollas). 2 cucharaditas de sal. Para la salsa: Una taza de suero costeo. 2 cucharadas de queso crema. Media cucharadita de pimienta. Una y media cucharada de cebolln picado.

PREPARACIN: 1. Se cocinan las papas con las dos cucharadas, en agua que las cubra. 2. A partir del momento en que hierva el agua se cuentan 8 minutos. Se retiran y se escurren. 3. Se bate el suero costeo con el queso crema y la pimienta, hasta que incorpore bien. Por ltimo se agrega el cebolln. Se pone en la nevera hasta el momento de servir. 4. Sirva caliente y utilice tenedores pequeos para ensartar las papas criollas y untarlas en la salsa. Porcin para 4 personas

CARACTERISTICAS

Yema de Huevo

Este plato es obtenido con la variedad Yema de huevo, se destaca por su novedad, textura, color atractivo y llamativo sabor. Es un perfecto pasaboca en cualquier momento.

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico

23

BIBLIOGRAFA
Romero F., Chvez K. y Bejarano E. 2009. Determinacin del uso potencial de 56 variedades de papas nativas colombianas procedentes del Banco de Germoplasma administrado por CORPOICA desde sus propiedades fisicoqumicas y culinarias. Informe Final, Universidad de La Salle, Facultad de Ingeniera de Alimentos. Bogot, agosto 14 de 2009. 42 pgs. Moreno J. D. 2.000. Calidad de la papa para usos industriales. Bogot, Colombia CORPOICA. 7 pgs. Consejo Nacional de la papa y Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2.002. Recetario maestro. Clan de amigos de la papa criolla. Bogot, 7 pgs. Moreno J. D., Cern M. del S. y Valbuena, R. I. 2009. Papas colombianas. Catlogo de 61 variedades nativas. Bogot, Colombia. CORPOICA. 68 pgs.

24

Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronmico