Sunteți pe pagina 1din 87

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

TEMA Sa se

DE

PROIECT o linie tehnologica de obtinere a

proiecteze

biscuitilor glutenosi

cu o capacitate de 10 tone/zi, flux pe

orizontala si depozitarea fainii in vrac.

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

CUPRINS
TEMA DE PROIECT 1.Introducere 2.Schema tehnologica 3.Descrierea schemei tehnologice de fabricarea a biscuitilor 3.1.Pregatirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricatie 3.2.Prepararea aluatului 3.3.Maturizarea aluatului 3.4.Laminarea aluatului 3.5.Modelarea aluatului 3.6.Coacerea 3.7.Racirea biscuitilor 3.8.Ambalarea biscuitilor 4.Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 4.1.Fina de gru 4.1.1.Proprietatile fizice ale fainii 4.1.2.Compozitia chimica a fainii 4.2.Glucoza 4.3.Grsimile alimentare (plantolul). 4.4.Substantele afntoare 4.5.Materiile aromatizante 4.6.Sarea 4.7.Metabisulfitul de sodiu 4.8.Apa tehnologica 5.Norme de calitate pentru materiile prime si auxiliare. Metode de determinare a indicilor de calitate ai materiilor prime si auxiliare si ai produsului finit 6.Procese biochimice si microbiologice ce au loc la fabricarea biscuitilor 6.1.Procese biochimice 6.2.Procese microbiologice 7.Calculul tehnologic 8. Alegerea si calculul numarului de utilaje 9. Bilant de materiale general si partial 29 1 4 5 6 6 7 8 9 9 11 13 14 16 16 17 19 26 26 26 27 27 27 28

40 40 41 42 45 52
2

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

10.Bilantul termic al camerei de coacere 11.Calculul consumului specific 11.1.Consumul specific de materii prime 11.2.Randamentul in produs 12.Dimensionarea spatiilor 12.1.Dimensionarea depozitului de faina 12.2.Dimensionarea depozitului de materii prime si auxiliare 12.3.Dimensionarea depozitului de biscuiti 13.Norme privind P.S.I. ,igiena si protectia muncii 14.Actiune de cercetare si proiectare Fise tehnice Bibliografie

56 59 59 60 61 61 65 67 69 75 82 88

1.Introducere Biscuitii se obtin prin coacerea aluatului preparat din faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici sau biochimici, etc. Ca produs alimentar biscuitii au insusiri deosebite in ceeea ce priveste gustul si valoarea nutritiva; puterea calorica a biscuitilor superioare ajunge la 4900 Kcal/ Kg. Gama sortimentelor de biscuiti este foarte bogata datorita materiilor prime si auxiliare numeroase care se folosesc, a proportiilor diferite de materii prime si proceselor tehnologice aplicate. Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea biscuitilor transmit acestora gustul, aroma si aspectul. Modificarile fizico-chimice ale materiilor prime si auxiliare care au loc in timpul fabricatiei, contribuie de asemenea la imbunatatirea caracteristicilor produsului finit. Dupa continutul in substante zaharoase si substante grase, biscuitii se impart in doua grupe: *biscuitii glutenosi *biscuitii fragezi (zaharosi)
3

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

*semiglutenosi *tip crackers. Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuiti se deosebesc datorita structurii aluatului si a comportarii lui pe parcursul fabricatiei, factorul determinant fiind proportia diferita a celor doua elemente de baza: zahar si grasime. In functie de destinatia lor in consum biscuitii glutenosi sunt considerati biscuiti obisnuiti; biscuitii zaharosi, glutenosi, cu crema, glazurati sunt considerati biscuiti desert, apoi dintre biscuitii aperitiv fac parte, in special, biscuitii simpli, de tip crackers si glutenosi, condimentati prin sarare, piperare s.a. iar in categoria biscuitilor dietetici sunt cuprinsi biscuitii pentru copii, biscuitii vitaminizati si cei pentru diferite diete. Biscuitii prezinta si avantajul ca au o durata mare de pastrare, compozitie diferite, ce poate fi adaptata nevoilor nutritive, si reprezinta o sursa energetica importanta.
2.Schema tehnologica Depozitarea si conservarea materiilor prime si auxiliare

Componente pulverulente

Componente semisolide

Componente lichide

Amestecare Cernere Dozare Incalzire Dozare Incalzire

Dozare

Amestecare

Framantare 4

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Repaos aluat

Afanare chimica

Laminare

Modelare

Coacere

Racire biscuiti Ambalare

3.Descrierea schemei tehnologice de fabricarea a biscuitilor In general, tehnologia producerii biscuitilor este aceeasi desi produsele obtinute au forme si arome diverse. 3.1.Pregatirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricatie Operatiile de pregatire a materiilor prime si auxiliare se fac cu scopul ca acestea sa fie aduse intr-o stare fizica corespunzatoare pentru prepararea aluatului. Pregatirea fainii consta in primul rand in amestecarea acesteia care are drept scop obtinerea unei materii prime de calitate cat mai omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel ca biscuitii produsi sa aiba o calitate superioara si cat mai constanta. Cernerea fainii are drept scop indepartarea unor corpuri straine (sfori, scame de saci, etichete, aschii de lemn, etc.), care eventual au patruns in faina dupa macinare. Totodata, prin cernere, faina se afaneaza, si se aeriseste. Incalzirea fainii se realizeaza pentru a aduce faina la temperatura de 15-20 oC, ceea ce permite a se utiliza la framantarea aluatului apa la temperatura de 40 oC. Folosirea apei cu temperatura mai mare produce coagularea unei parti din substantele proteice ale fainii, ceea ce duce la degradarea calitatii produselor.
5

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Operatia de incalzire a fainii trebuie efectuata mai ales iarna. Incalzirea fainii se poate realiza atat cu ajutorul aerului cald in timpul transportului pneumatic cat si prin depozitarea unei anumite cantitati de faina intrun timoc in interiorul fabricii. Pregatirea apei pentru prepararea aluatului necesita in principal incalzirea ei pana la o anumita temperatura, care variaza de obicei intre 25 oC si 35oC, fiind in functie de temperatura pe care trebuie sa o aiba aluatul preparat. Apa calda pentru nevoile tehnologice se obtine de obicei de la o instalatie de apa calda sau de la boilerele montate deasupra cuptoarelor. Aducerea ei la temperatura impusa de prcesul tehnologic se face prin amestecarea cu apa rece in rezervoare speciale sau amestecatoare termostatice automate, care folosesc si la dozarea cantitatii de apa pentru preparatie. Pregatirea plantolului consta in topirea lui. Pentru acest lucru se folosesc instalatii speciale. Pregatirea sarii si a afanatorilor se realizeaza prin dizolvarea lor in apa. Pregatirea aromatizantilor. In functie de starea lor fizica se face maruntirea sau dizolvarea lor. Maruntirea se aplica aromatizantilor de natura vegetala vanilie, scortisoara, cafea, cacao, s.a., iar dizolvarea pentru cei aflati sub forma cristalina vanilina, etilvanilina, s.a. Pentru aromele aflate sub forma de solutii concentrate se afec diluarea lor cu alcool.

3.2.Prepararea aluatului Prima etapa in tehnologia este cea de preparare aluat care are drept scop punerea componentelor in contact in vederea obtinerii unui amestec omogen si, in acelasi timp, a unui aluat cu insusiri specifice tipului de biscuit care se fabrica. Pentru aluatul glutenos, se face mai intai un preamestec din zahar, grasimi, glucoza. Acest preamestec urmareste realizarea unei omogenitati avansate a aluatului, reducerea timpului de framantare si a pierderilor de materiale. El ajuta la dispersarea fina a grasimii in jurul si intre particulele de faina. Preamestecul se omogenizeza 3-4 min, dupa care se adauga aproximativ 50% din faina de grau. Se framanta 25-30 minute, apoi se adauga solutia de sare, restul de faina, afanatori, aromatizanti si se continua framantarea inca 25-40 minute. Timpul total de framantare este de 40-60 minute. Poate fii mai redus pentru ca se adauga metabisulfit de sodiu. La prepararea aluatului este importanta temperatura acestuia pentru ca influenteaza proprietatile lui reologice, aderenta la organele de lucru ale masinilor de prelucrat, modelarea lui si mentinerea formei imprimate. La sfarsitul framantarii aluatul de biscuiti glutenosi trebuie sa aiba 38-40oC.
6

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

In cazul depasirii acestor valori aluatul glutenos isi pierde elasticitatea si se rupe usor. La temperaturi mai mici dacat valorile minime se reduce capacitatea de hidratare si formare a aluatului. Temperatura are un rol important in distributia grasimii in aluat. Daca temperatura este peste valoarea care mentine grasimea in stare plastica, ae trece in faza lichida, care tinde sa fie absorbita si adsorbita in si pe particulele de faina, rezultand un aluat necorespunzator calitativ. In stare plastica grasimile favorizeaza inglobarea si retinerea unor cantitati mari de aer in aluat si contribuie la formarea structurii produsului copt. Daca temperatura aluatului scade la o valoare la care grasimea se solidifica, suprafata de distribuire a grasimii se reduce mult si ea apare sub forma unor bucati relativ mari, neomogenizate. !!!Sfarsitul framantarii se apreciaza senzorial: aluatul nu trebuie sa contina apa si faina nelegate, sa nu fie lipicios sau prea uscat, trebuie sa fie elastic, legat si rezistent. Prepararea aluatului se face in malaxorul cu brate sigma sau Z.

El se compune dintr-o cuva care are forma paralelipipedica, cu fundul de forma speciala. Cuva framantatorului se inchidecu un capac rabatabil, prevazut cu o contragreutate care permite mentinerea lui in pozitia dorita. Capacul se poate bloca cu un dispozitiv adecvat. Cuva contine doua brate de framantare in forma de Z, montate in paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se obtine efectul de amestecare. Framantatoarele rapide, de constructie moderna, au cuve cu pereti dubli, prin care circula, dupa necesitate, apa calda pentru incalzire, sau apa rece pentru scaderea temperaturii aluatului. Pentru descarcare cuva se poate rabate cu 90o, ceea ce permite descarcarea.

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

3.3.Maturizarea aluatului Aceasta operatie are drept scop imbunatatirea insusirilor reologice ale aluatului pentru ca acesta sa se comporte optim in urmatoarele operatii tehnologice. In cazul aluatului glutenos, care are o consistenta mai mare se impune o prelucrare suplimentara prin laminarea repetata, ceea ce imbunatateste uniformitatea, creste elasticitatea si in general calitatea aluatului. Maturizarea aluatului se face pe cale chimica cu ajutorul metabisulfitului de sodiu care sub influenta aciditatii materiilor prime se descompune partial degajandu-se dioxid de carbon care afaneaza aluatul si-i reduce consistenta. In acest caz valtuirea se aplica numai pentru stratificarea aluatului si aducerea foii de aluat la dimensiunile necesare modelarii. Maturizarea aluatului se face in puls si prin odihna timp de 3 ore in cazul aluatului glutenos, la o temperatura a aerului de circa 30oC si o umiditate relativa de 80-90%. Datorita micsorarii elasticitatii aluatului, acesta se intinde mai usor la operatia ulterioara de laminare, in urma modelarii isi pastreaza forma, iar produsul isi imbunatateste fragezimea si structura. In timpul odihnei are loc o descompunere partiala a afanatorilor chimici care conduce la o oarecare afanare a aluatului. Maturarea prin odihna aluatului se realizeaza in cuve care se depoziteaza intr-o incapere construita special in care se vor respecta parametrii necesari legati de umiditatea si temperatura aerului.

3.4.Laminarea aluatului Laminarea aluatului se realizeaza pentru a-l compactiza si pentru a se uniformiza dimensiunile si structura sectiunii. Operatia se realizeaza prin trecerea aluatului printr-o serie succesiva de perechi de valturi cu spatiu liber tot mai redusa, intre care se intercaleaza perioade scurte de odihna. Prin laminare, in afara de compactizarea aluatului se mai realizeaza si eliminarea unei parti din aerul si dioxidul de carbon existent si repartizarea uniforma a partii ramase, scaderea elasticitatii si marirea plasticitatii aluatului. Dupa fiecare trecere a aluatului printre valturi, pozitia lui trebuie sa se schimbe cu 90o, deoarece tensiunile interne vor predomina pe o singura directie, iar la modelare forma obtinuta nu va fi simetrica. Laminarea se aplica aluatului glutenos in special atunci cand nu se foloseste metabisulfitul de sodiu. Atunci cand acesta este folosit, valtuirea se aplica numai pentru stratificarea aluatului si aducerea foii de aluat la dimensiunile necesare modelarii. Valtuirea conduce la obtinerea unei mase specifice constante a aluatului, ceea ce permite ca din acelasi volum stantat sa se obtina o masa constanta a bucatii
8

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

de aluat modelate si, respectiv, a biscuitilor, lucru important pentru asigurarea unei mase constante a pachetelor de biscuiti. !!!Aluatul laminat corect este neted, de culoare alb-galbuie, uniforma, isi mentine forma, iar in sectiune este stratificat si cu pori uniformi. Aceasta operatie este integrata cu linia de modelare

3.5.Modelarea aluatului Aluatul se modeleaza pentru realizarea formei si dimensiunilor biscuitilor, dar si pentru a se asigura o suprafata a aluatului, care sa permita desfasurarea optima a procesului de coacere. Aluatul glutenos, dupa ce a fost prelucrat prin laminare sub forma unei foi cu structura si dimensiuni uniforme, este trecutla modelare prin stantare. In mod obisnuit, foaia de aluat din care se va face stantarea are grosimea de 2-4 mm si trebuie sa fie continua, si sa aiba o suprafata neteda si lucioasa, fara rupturi, incluziuni de coca uscata etc. Tinand seama ca in urma coacerii, cel mai adesea produsele, de exemplu biscuitii isi dubleaza grosimea, se va stabili grosimea foii de aluat in functie de grosimea preconizata pentru produsul finit. Elementul principal al acestei metode il reprezinta matrita, care imprima si creeaza forma viitorului produs. Matrita decupeaza din foaia de aluat bucatile modelate si le separa de resturile ce raman sub forma de deseuri si care se reintroduc la prelucrare. Pentru modelarea aluatului prin stantare sunt necesare instalatii mecanizate. Stanta, care realizeaza decuparea aluatului, este prevazuta cu stifturi pentru perforarea aluatului, pe toata suprafata, in scopul de a permite iesirea gazelor din aluat, care se formeaza prin descompunerea afanatorilor chimici folositi sub actiunea caldurii la coacere.In lipsa acestora, biscuitii prezinta pe suprafata basici. Dispozitivul de stantare executa o miscare alternativ in sus si in jos in timp ce banda inainteaza.

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Este foarte important ca cutitul de contur care va crea forma biscuitului in plan sa fie in asa fel conceput incat sa valorifice cat mai bine suprafata foii de aluat, lasand totusi intre biscuitii stantati o retea de interspatii care sa permita separarea lor. Prin cutitul de contur aluatul capata o mare de forme. La alegerea lor se tine seama de informatia pe care o transmite produsul consumatorului, de sugestia si asociatiile realizate precum si de modul in care se imbina formele respective pentru a ocupa stanta. Capul de imprimare este format dintr-o suprafataal carei modelaj constituie negativul formei dorite a partii superioare a biscuitului. Pe dispozitivul de stantare se monteaza matrite intersanjabile cu modele diferite, in functie de cerintele sortimentului ce urmeaza a fi fabricat.

3.6.Coacerea Este operatia prin care aluatul este transformat in produs finit. In timpul coacerii, aluatul trebuie incalzit la temperaturi care favorizeaza procesele specifice acestei faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a introduce in aluat acele modificari calitative care contribuie la realizarea insusirilor specifice biscuitilor, dintre care cele mai importante sunt asigurarea transformarilor ce sporesc valoarea alimentara si imbunatatesc conditiile de conservare a produselor respective. Coacerea trebuie sa se relizeze imediat dupa terminarea pregatirii aluatului prin preparare, prelucrare si modelare, pentru a se surprinde cel mai favorabil pentru caracteristicilor respective. Datorita faptului ca prin coacere aluatul sufera transformari care definitiveaza caracteristicile produsului finit, defectiunile tehnologice produse in aceasta faza conduc la rebutarea loturilor respective. Procesul de coacere se poate impartii in trei etape. In prima faza incepe cresterea inaltimii aluatului si scaderea umiditatii, in faza a doua aceste prodese ating viteza maxima, iar spre sfarsitul fazei incepe si dezvoltarea culorii; in faza a treia scaderea umiditatii si cresterea inaltimii decurg cu viteza mica, iar dezvoltarea culorii atinge viteza maxima. Cele mai importante procese ce au loc la coacere sunt: -incalzirea aluatului modelat de al 30oC pana la 160...300oC, corespunzator compozitiei si diemsiunilor pe care bucatile le au; -scaderea umiditatii aluatului care are loc sub influenta temperaturii se produce datorita evaporarii apei si a migrarii apei din straturile interioare spre exterior. Umiditatea scade in timpul coacerii de la 16-27 % la 4-7 %, datorita evaporarii intense a apei la suprafata produsului. Datorita gradientilor de umiditate si temperatura, dintre straturile exterioare si interioareale aluatului se formeaza doua
10

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

fluxuri de umiditate. Un flux se deplaseaza spre interior prin termodifuzie si altul, predominant, se deplaseaza spre exterior prin difuziune. Deplasarea interna a umiditatii si evaporarea ei are loc datorita incalzirii aluatului, urmata mai ales in prima faza a coacerii de condensarea vaporilor pe suprafata lui. Astfel se previne tendinta de formare prematura a cojii care s-ar opune migrarii apei din interior la exterior si ar frana cresterea volumului. Intensitatea pierderii de umiditate este conditionata de temperatura si umiditatea relativa a aerului din camera de coacere. La incheierea coacerii umiditatea produsului este foarte scazuta, ceea ce ii asigura conservabilitatea si nu se mai remarca diferente sensibile in sectiunea biscuitului; -transformarile fizico-chimice ale componentilor care difera cu nivelul de temperatura. Pana la aproximativ 60oC afanatorii chimici termoinstabili (bicarbonatul de amoniu) se descompun cu formare de dioxid de carbon, amoniac si vapori de apa ceee ce realizeaza porozarea aluatului. Intre 55 si 80oC, in functie de umiditatea aluatului, are loc gelifierea partiala a amidonului, paralel cu coagularea substantelor proteice. Procesul avand loc simultan, apa cedata prin coagularea proteinelor este absorbita imediat de amidonul care se gelatinizeaza partial datorita continutului redus de apa. In aluatul de biscuiti glutenosi, zaharul se gaseste sub forma de solutie si partial sub forma de cristale. Prin deshidratarea proteinelor, amidonului si evaporarea apei in spatiul intermicelar are loc o cristalizare a lui. Cristalele de zaharoza pot rupe legaturile dintre lanturile macromoleculare marind fractiunea de substante solubile. Un rol important in aceasta directie il au enzimele fainii care au activitatea optima in prima faza a coacerii. Deoarece -amilaza se inactiveaza total la 82-84 oC, -amilaza isi pastreaza capacitatea de activare pana la 97-98 oC, hidroliza amidonului este conditioneaza de prezenta acestor amilaze. Modificarile proteinelor la coacere sunt influentate de enzimele protolitice. Principala cantitate de zahar cristalizeaza pe suprafata matricei proteineamidon conferindu-i o duritate si in acelasi timp fragilitate. La coacere continutul de grasimi se reduce cu 3% pana la 9%. O parte iese cu apa evaporata, iar alta parte se transforma, ca rezultat al hidrolizei mono si digliceridelor si al oxidarii acizilor grasi nesaturati, cu formare de peroxizi si hidroperoxizi. Prezenta unor substante active de suprafata (emulgatori) in procesul de coacere, conduce la formarea unor complecsi insolubili cu amiloza care preintampina cristalizarea ei dupa racirea biscuitilor. Cand straturile exterioare depasesc 100oC dextrinele si zaharurile se caramelizeaza formand suprafata neteda, lucioasa si de culoare aurie a biscuitilor. De asemenea se formeaza melanoidine, in urma reactiei dintre zaharurile reducatoare si aminoacizi. Concomitent se formeaza si o serie de substante de aroma. Sfarsitul coacerii este determinat de aprecierea momentului, in care produsele s-au copt. De stabilirea exacta a momentului cand produsul este copt
11

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

depinde calitate lui. Daca se depaseste durata de coacere, se mareste pierderea in greutate la coacere, se micsoreaza randamentul, creste consumul de combustibil si produsul poate deveni rebut. La biscuiti, la care coacerea este mai uniforma in sectiune, opinia ce se formeaza din analizarea aspectului cojii este in general edificatoare. Instalatia de coacere este formata dintr-o camera de coacere, un sistem de transport al aluatului, un sistem de incalzire si dispozitive de masura si control. Coacerea se realizeaza prin asezarea aluatului modelat direct pe vatra cuptorului care poate fi o banda din tesatura metalica sau o banda laminata. Instalatiile de incalzire sunt formate dintr-un arzator de combustibil lichid sau gazos, care este montat intr-un focar. La exterior camera de ardere este acoperita cu o manta dubla prin care circula gazele recirculate. Cuptorul este unul tunel care poate fi incalzit electric sau cu gaze de ardere. Corespunzator lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este impartit in 25 zone succesive, fiecare fiind incalzita de o instalatie proprie. Deservirea cuptoarelor este foarte importanta pentru rezultatele productiei in ceea ce priveste calitatea produselor si productivitatea si pentru siguranta functionarii. La punerea in functiune a cuptoarelor pentru biscuiti se intalnesc doua situatii. Daca intreruperea a fost de scurta durata, respectiv 8-48 h problema punerii in functiune consta in aducerea camerei de coacere la temperatura de regim, in timp ce in cazul cuptoarelor ce au fost oprite din productie pentru revizuire si reparatii sau din alte cauze ce au determinat intreruperi de mai lunga durata, repunerea in functiune comporta un proces mai laborios de ridicare treptata a temperaturii. Intretinerea curenta a instalatiilor de coacere are scopul de a asigura buna functionare a acestora si consta din: curatirea suprafetei de coacere (banda, tavi, etc.) de arsuri, praf etc.,curatirea focarului si a instalatiei de alimentare cu combustibil, verificarea aparatelor de masura si control si din ungerea suprafetelor in miscare. Timpul de coacere este de 7 minute in cazul biscuitilor glutenosi.

3.7.Racirea biscuitilor In vederea ambalarii, umplerii cu crema sau glazurarii, dupa scoaterea din cuptor biscuitii se racesc pana la temperatura mediului ambiant. In timpul racirii, biscuitii calzi cedeaza caldura si umiditate mediului. In acelasi timp are loc uniformizarea umiditatii in toata masa produsului. Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la temperatura de 100120oC pana la temperatura mediului ambiant din sala de fabricatie, de circa 2535oC.
12

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

In timpul racirii, biscuitii calzi cedeaza caldura si umiditate. Are loc un proces de repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitului prin migrarea vaporilor din straturile centrale spre straturile exterioare. Schimbul de umiditate dureaza circa 30 de minute, in functie de grosimea biscuitilor, temperatura si viteza aerului de racire. Se recomanda o racire lenta cu aer in contracurent la temperatura de 30-40 oC, umiditatea relativa de 70-80% si viteza de 2.5 m/s. La o racire prea rapida se produce o evaporare intensa a umiditatii care contribuie la craparea biscuitilor. Pentru racire se utilizeaza instalatii speciale care se construiesc in doua variante: pentru racire libera in aer si pentru racirea fortata. Durata de racire poate fi de 10-30 minute la racirea libera si de 5-10 minute la racirea fortata. S-a ales varianta racirii libere in aer. Instalatia pentru racirea libera in aer este formata dintr-o banda transportatoare din material textil care preia biscuitii de pe banda cuptorului si care deplaseaza biscuitii timp de 10-30 de minute, in care ei se racesc in contact cu aerul din mediul salii de fabricatie. Dispozitivele de ordonare a biscuitilor ii asaza in siruri continue, pe cant, usurand operatiile de alimentare a masinilor de ambalat.

3.8.Ambalarea biscuitilor Ambalarea are rol de prezentare si de protejare a produsului. Biscuitii se ambaleaza in pungi, in cutii de carton, sau prin invelire, dupa care se asaza in cutii de carton sau in lazi de lemn. Ambalajele folosite pentru biscuiti se confectioneaza din materiale impermeabile pentru grasimi: hartie pergaminata, cerata sau metalizata, carton, polietilena sau celofan. La ambalarea mecanizata prin invelire se folosesc materiale termosudabile (hartie cerata, polietilena, celofan special). S-a ales o masina de ambalat in plicuri pentru ca nu prezinta restrictii datorate formatului produselor. Principiul dupa care functioneza aceste masini este acela ca materialul in care se vor ambala biscuitii se deruleaza dupa o rola, se muleaza pe un dispozitiv de format rezultand un tub continuu. Produsele ce urmeaza a fi ambalate, respectiv portia de biscuiti care a fost in prealabil dozata, se introduce prin dispozitivul formator si ajung in interiorul materialului de ambalare. Alimentarea cu biscuiti fiind sacadata intre ele se creeaza o anumita distanta. Inchiderea materialului se face mai intai pe lungime, prin termosudare. In acest scop, marginile longitudinale ale materialului sunt stranse de un dispozitiv special si apoi sudate prin intermediul a doua role.dupa termosudare, marginea care
13

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

se formeaza se culca pe suprafata plicului. Tubul continuu astfel format, care contine la distante egale portiile de ambalat, este apoi detasat transversal prin strangerea portiunii libere dintre biscuiti, intre doi poli calzi, care realizeaza termosudarea. Cei doi poli au o deplasare similara cu tubul si plicul. Ambalajul obtinut se evacueaza din masina cu ajutorul unui transportor cu banda.

Masina de ambalat in plicuri. 1-material de ambalare 2-rola 3-dispozitiv de format 4-biscuitii 5-interior ambalaj 6-dispozitiv de strangere 7-role de termosudare 8-cusatura continua 9-poli calzi 10-plic 11-produs ambalat

14

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

4.Caracteristicile materiilor prime si auxiliare Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au urmtoarele functii:

surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine,

enzime etc.); materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;

ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Materiile prime si auxiliare necesare la fabricarea biscuitilor glutenosi sunt: faina tip 550, glucoza, plantol (grasime vegetala hidrogenata), acid citric, metabisulfit, sare, bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, esente si apa. 4.1.Fina de gru. Este materia prim de baz, care intr n proportie de peste 60% n compozitia biscuitilor. Principalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialb, neagr, integral). Faina se obtine prin macinarea boabelor de cereale. Macinarea are drept scop separarea si extragerea partilor de bob care au mare valoare nutritiva pentru om. Cea mai valoroasa parte a bobului este miezul (corpul fainos), iar partea cea mai putin valoroasa, coaja. Prin procesul de macinare, miezul bobului se transfoema in faina, iar invelisul, sfaramat in bucati de diferite marimi, formeaza taratele. Fainurile pot contine un procent mai mare sau mai mic de tarate, deosebindu-se in aceasta privinta dupa gradul lor de extractie. Astfel, faina cu mai multa tarate este de un grad de extractie mai mare si invers. Prin grad de extractie se intelege o anumita cantitate de faina, de un anumit fel, care se obtine din 100 kg grau cu greutatea hectolitrica medie de 75 kg. Gradul

15

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

de extractie este un element principal dupa care se pot diferentia sorturile de faina utilizate in industria de panificatie. Notiunea de tip de faina reprezintacontinutul de cenusa al fainii multiplicat cu 1000. dupa standardul actual, faina neagra corespunde tipului 1300, faina semialba tipului 780, iar cea alba tipului 480; faina de secara corespunde tipului 1200. Diversificarea alimentatiei a impus obtinerea unei game largi de sorturi de faina, ceea ce s-a putut realiza datorita progresului inregistrat in industria moraritului. Se mai foloseste si notiunea de randament in faina ca exponent cifric al modului in care se utilizeaza cantitativ graul. Randamentul in faina, ca notiune sintetica a eficacitatii macinisului impune realizarea acestuia intr-o anumita structura de sortimente de fainuri, a caror calitate corespunde extractiei de baza. Tipurile de faina se realizeaza in randamente diferite, morile de nivel superior obtinand faina alba in randament mai mare. 4.1.1.Proprietatile fizice ale fainii Calitatea fainii este in functie de propritetatile ei si se stabileste in primul rand pe baza insusirilor fizice. Principalele dintre aceste insusiri sunt culoarea, mirosul, gustul, finetea, umiditatea si aciditatea. Parte din acestea se apreciaza prin metode organoleptice, iar parte prin determinari de laborator. Culoarea fainii se datoreste partilor provenite din corpul fainos al boabelor, care sunt alb-galbuie, precum si taratele existente in faina in cazul celei semialbe si negre. Faina de grau are culoare alba cu nuanta galbuie, mergand pana la cenusie deschisa cu nuanta alba-galbuie, continand particule de tarate. Faina de secare este de culoare alba cenusie, cu nuanta bruna deschisa. Elementul care determina hotarator culoarea fainii este gradul de extractie, prin proportia de invelis a bobului de grau care se regaseste in ea dupa macinis. Mai poate influenta prezenta corpurilor straine aflate in cereale (malura, neghina, mazariche etc.) care datorita unui proces tehnologic de macinis incorect au patruns in faina. Un alt factor care influenteaza culoarea fainii este granulatia ei. Cu cat faina este mai granulata, la acelasi grad de extractie, cu atat intre particule se creeaza mai multe goluri umbrite, care ii inchid culoarea. Mirosul fainii normale trebuie sa fie placut, specific. Prezenta mirosului de mucegai, de inchis, de statut, indica faptul ca faina a fost obtinuta din boabe de cereale vechi sau pastrate in conditii necorespunzatoare, fie ca faina insasi s-a alterat. Daca transpotul si pastrarea fainii se face in conditii improprii, aceasta poate absorbi mirosri straine, pe care le retine puternic.

16

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Gustul fainii este placut, putin dulceag, caracteristic, de cereale. Gustul acrisor denota ca faina este veche, iar cel acru sau amar indica o faina alterata. Tot prin gust se poate constata si prezenta neghinei sau a mazarichii din grau care a patruns in faina in timpul macinisului. Finetea sau granulatia fainii este de asemenea un important indice de calitate. Acest indice se refera la marimea particulelor de faina rezultata in urma macinarii. Din punct de vedere al granulatiei se distinge faina fina, moale la pipait, si faina grisata, aspra la pipait. Cunoasterea gradului de finete a fainii este necesara pentru conducerea procesului de fabricatie, pentru ca influenteaza diverse faze ale acestui proces. Astfel, faina prea fin macinata absoarbe usor apa si formeaza imediat un aluat de consistenta tare, acdre insa se inmoaie repede pe parcursul prelucrarii. Faina cu granulatie prea mare absoarbe greu apa si formeaza anevoie aluat. Granulatia fainurilor de grau utilizate la fabricarea produselor de panificatie
Sortul de faina Cantitatea de granule in functie de marimea lor, % Sub 116 Intre 116-130 Intre 130- Intre 155-180 microni (sita 11) microni (sitele 11 si 10) 155 microni (sitele 10 si 9) microni (sitele 9 si 8) Peste 180 microni (sita 8)

Alba Neagra

60-68 13-15

24-34 32-40 39-51

2-4 5-13 7-8

3 7-13 9-15

1 7-10 12-27

Semialba 32-38

Umiditatea este o alta caracteristica importanta a calitatii fainii, determinand comportarea ei in procesul tehnologic si randamentul cantitativ in produs finit. Dupa continutul de umiditate se deosebesc: -faina uscata, cand are umiditatea sub 14% -faina cu umiditate medie, cand are umiditatea intre 14 si 15% -faina umeda, cand are umiditatea peste 15%. De umiditatea pe care o are faina depinde modul in care ea se pastreaza, precum si comportarea in cursul prelucrarii. Faina uscata se poate pastra bine timp indelungat si se prelucreaza usor, dand un aluat nelipicios, a carui consistenta se mentine la dospire. Faina umeda se pastreaza mai greu si un timp limitat, deoarece prezinta conditii favorabile pentru a se incinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor si infestarea cu daunatori de hambare. Prin incingere si mucegaire faina capata gust si miros neplacut, iar daunatorii de hambare o impurifica cu larve.
17

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Aciditatea fainii se datoreaza unor substante cu caracter acid, in primul rand fosfatilor acizi, care se gasesc in faina. In timpul unei depozitari mai indelungate se pot petrece in faina unele fenomene care ii maresc aciditatea. Astfel, spre exemplu, ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor grase si a substantelor proteice, apar acizi grasi si amino-acizi. De asemenea, in cazul cand fainurile sunt depozitate in conditii necorespunzatoare timp mai indelungat, transformarile biochimice de respiratie si fermentatie se accelereaza, provocand, pe langa alte fenomene si cresterea aciditatii. Suma tuturor acizilor si a altor substante chimice cu reactie acida care se gasesc in faina constituie aciditatea totala a acesteia. 4.1.2.Compozitia chimica a fainii. Compozitia chimica imprima fainii insusiri de panificatie proprii, de care depind rezultatele ce se obtin la fabricarea produselor. n finuri sunt prezente glucide, substane proteice, lipide, substane minerale, vitamine, enzime, pigmeni i ap. Coninutul de umiditate este cuprins ntre 14 i 14,5%. Glucidele fini Reprezint 70,8-74,2 % din masa finii, n funcie de extracia realizat, o cantitate mai mare va avea fina alb i o cantitate mai mic finurile negre sau integrale. Glucidele simple Coninutul n glucide simple al finurilor variaz ntre 1,6 i 3,4 % din masa finii. Dintre acestea, cele mai importante din punct de vedere tehnologic sunt dizaharidele, zaharoza i maltoza, iar dintre monozaharide, fructoza i glucoza, deoarece acestea sunt zaharuri fermentescibile, ele iniiaz procesul de fermentaie. ntr-un process normal de panificaie zaharurile fermentescibile iniiale sunt consummate n totalitate pn la sfritul fermentaiei aluatului. n urma fermentaiei alcoolice a acestor zaharuri are loc formarea de dioxid de carbon i alcool etilic. De asemenea, aceste zaharuri particip i la formarea substanelor de arom i gust la fermentaie i a substanelor de gust, arom i culoare la coacere. Amidonul Amidonul joac un rol foarte important n procesul tehnologic de fabricare a pinii. El nu constituie numai sursa de zaharuri fermentescibile, ci influeneaz i nsuirile reologice ale aluatului i calitatea pinii.
18

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Amidonul din gru se gsete sub form granular, foarte greu atacabil de enzime. n urma procesului de mcinare o parte din granulele de amidon sunt sparte sau fisurate, acestea fiind hidrolizate rapid. El este constituit din amiloz i amilopectin. Aceste componente au structur i proprieti diferite. Amiloza este un homopoliglucid, format din resturi de D-glucopiranoz, legate prin legturi -1,4 glicozidice. Ca urmare amiloza are forma unui lan liniar, format din 5006000 de resturi de glucoz. Amilopectina este tot un homopoliglucid, format din resturi de D-glucopiranoz, legate prin legturi -1,4 glicozidice i un numr mare de legturi -1,6 glicozidice. Acest fapt determin o structur foarte ramificat a moleculei de amilopectin. Amilopectina reprezint una dintre cele mai mari molecule din natur, alturi de cea de glicogen. Granula amidonului de gru conine 17-19% amiloz, restul fiind amilopectin. n mediul umed la 20-25C granulele de amidon se hidrateaz, iar la 60C ncepe gelifierea, proces n care amiloza se dizolv i formeaz o soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap rezultnd un clei a crui consisten difer n funcie de cantitatea de ap. Astfel amidonul particip la formarea miezului produselor. Amidonul are o importan major pe tot parcursul procesului de panificaie, n toate etapele sale: frmntare, odihna, coacere, pstrare. La frmntarea aluatului amidonul intervine n procesul de hidratare a finii. Un rol important l au granulele de amidon deteriorate mecanic la mcinare, absorbia apei de ctre acestea avnd loc numai n punctele deteriorate mecanic. Creterea gradului de deteriorare al granulelor de amidon mrete cantitatea de ap absorbit de fin la frmntare. n aluat granulele de amidon sunt nfurate n pelicule de gluten, n care sunt mai mult sau mai puin orientate. Granulele de amidon asigur o suprafa de contact suficient pentru asigurarea adeziunii dintre el i gluten. Deteriorarea mecanic a amidonului influeneaz i proprietiile reologice ale aluatului. Creterea gradului de deteriorare accelereaz nmuierea aluatului n timpul fermentrii. Acest efect are loc pe seama punerii n libertate a unei pri mare din apa reinut la frmntare de granulele deteriorate, n urma hidrolizei lor enzimatice. n timpul procesului de fermentaie amidonul are rolul de a furniza zaharuri fermentescibile care servesc drept surs pentru formarea dioxidului de carbon necesar afnrii aluatului. La acest process particip aproape n exclusivitate granulele de amidon deteriorate. Finurile cu acelai coninut de -amilaz, dar cu nivele diferite de deteriorare a amidonului, au capaciti difereniate de formare a zaharurilor, ntre gradul de deteriorare a amidonului i coninutul de maltoz din aluat existnd o dependen direct. n procesul de coacere, proprietile de gelificare a amidonului au un rol deosebit. Gradul de gelificare a amidonului n timpul coacerii aluatului influeneaz calitatea produsului finit, starea i proprietile miezului pinii. Polizaharide neamidonoase
19

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

n categoria polizaharidelor neamidonoase intr toate polizaharidele din bob care nu conin legturi -glicozidice: celuloza, -glucanii, hemicelulozele, pentozanii, gluco i galactomananii, glicoproteidele. Celuloza este prezent n proporii nsemnate n straturile periferice ale bobului i aproape absent n endosperm, iar coninutul n celuloz a finurilor crete cu extracia, n mod deosebit pentru extracii peste 70%. Celuloza are un rol negativ n formarea scheletului glutenic al aluatului prin aciunea mecanic de rupere a acestuia n timpul frmntrii, n cazul finurilor de calitate slab. Ea nu are valoare alimentar pentru organism deoarece ea nu poate fi asimilat de acesta, dar ajut la digestie. Pentozanii sunt prezeni n fin n proporie mic, 2-3%, din care 0,5-0,7% sunt uor solubili. Fraciunea insolubil contribuie la mrirea capacitii de hidratare a finii i influeneaz pozitiv nsuirile aluatului i ale pinii. Sunt influenate n special porozitatea miezului i elasticitatea cojii. Fraciunea solubil mrete vscozitatea aluatului n urma gelificrii oxidative, mrind prin aceasta capacitatea aluatului de a forma i a reine gazelle, i micoreaz timpul de formare a acestuia. Hemicelulozele sunt compuse n cea mai mare proporie din uniti de Dxiloz. Au un rol structural, de cimentare a esuturilor vegetale. Protidele Sunt substane chimice de importan biochimic deosebit pentru orice celul, fr de care viaa nu ar fi posibil. Bobul de gru conine n medie 14,7% proteine. Ele sunt repartizate neuniform, coninutul cel mai mic fiind n emdosperm i n nveli (10%) i cel mai mare n stratul aleuronic (30%) i germene (34%). Datorit acestei distribuii inegale a proteinelor n bobul de gru i coninutul finurilor n protein variaz, n funcie de extracie, de participarea prilor anatomice la formarea finii. Cea mai srac n proteine este fina alb, de extracie mic, deoarece endospermul amidonos este mai srac n protein. Proteinele finii de gru se impart n dou mari categorii: proteine aglutenice i proteine glutenice. Proteinele aglutenice sunt acele proteine care nu contribuie la formarea glutenului; reprezint circa 15% din totalul proteinelor finii i cuprind:albumine, globuline, aminoacizi, proteine spumante, proteine coagulante. Albuminele sunt proteine solubile n ap i soluii diluate, au mas molecular mic i sunt n special proteine cu funcie fiziologic. Globulinele sunt insolubile n ap, dar solubile n soluii diluate de sruri neutre. Embrionul este bogat n globulin, sub form de nucleat de globulin. Nefiind o protein propriu-zis ci numai un tripeptid, glutationul are o importan mare n panificaie deoarece poate s participe la reacii de oxidoreducere care au loc n aluat i care influeneaz reologia acestuia. Adaosul de mici cantiti de glutation redus n aluat determin o cretere dramatic a extensibilitii aluatului datorit reducerii gruprilor disulfit din aluat.
20

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Proteinele glutenice sunt proteine de rezerv ce reprezint circa 85% din totalul de proteine al finurilor i cuprind:prolamine i glutenine. Prolaminele sunt reprezentate n gru de gliadin. Gliadinele sunt foarte bogate n acid glutamic, prolin, leicun i izoleucin. Aceast compoziie explic caracterul acid al gliadinei. Gluteninele sunt proteine insolubilie n ap, alcool sau soluii de sruri, solubile ns n soluii diluate de alcalii. i aceste proteine au un coninut ridicat de acid glutamic. Gliadina i glutenina au rol principal la fabricarea pinii din fina de gru. Ele formeaz n aluat un schelet tridimensional, glutenul, care fixeaz toate celelalte componente ale aluatului. Acesta confer aluatului proprieti reologice specifice, dndu-i elasticitate i extensibilitate; totodat glutenul condiioneaz capacitatea de reinere a gazelor i de pstrare a formei aluatului. Datorit prezenei scheletului glutenic, aluatul reine gazele de fermentaie, formnd o structur afnat, poroas, care se transmite i produsului finit. Calitatea glutenului depinde de soiul grului, condiiile de sol i de clim n care se dezvolt planta, n special n perioada de maturizare a acesteia, precum i de degradrile suferite de gru sau fin. Glutenul finurilor provenite din gru tare are proprieti reologice apreciabil mai bune fa de glutenul finurilor grului moale. n practic, calitatea glutenului se exprim prin indicele de deformare, respectiv diferena dintre diametrul pe care l capt o sfer format din 5g de gluten umed meninut o or la 30C i diametrul iniial. Deformarea de 3-16 mm caracterizeaz n condiiile finurilor actuale glutenul de bun calitate. Prezena trelor n fin duce la degradarea calitii glutenului datorit att prezenei n cantitate sporit a enzimelor proteolitice care hidrolizeaz gliadina i glutenina, ct i aciunii mecanice a trelor care produc micorarea rezistenei glutenului prin ruperea n timpul frmntrii, mai ales atunci cnd finurile sunt de slab calitate. Lipidele Lipidele sunt prezente n cantiti mici n finuri. Finurile de extracii mari i cele provenite din grne tari sunt mai bogate n grsimi dect cele de extracii mici i cele provenite din grne moi. Lipidele se gsesc n fin sub dou forme: o form liber alctuit din majoritatea trigliceridelor i acizii grai i o form legat, format din 1/3 trigliceride i 2/3 fosfatide. Lipidele legate formeaz compleci foarte stabili cu proteinele i cu amidonul, de natur chimic sau de adsorbie. Lipidele legate de amidon sunt puternic reinute de acesta, astfel c n timpul preparrii i prelucrrii ele nu au influen asupra proprietilor aluatului, ntruct intervin numai dup gelificarea amidonului, influennd proprietile cojii produsului. Lipidele legate de proteinele glutenice joac un rol important n formarea structurii glutenului. Ele protejeaz glutenul fa de aciunea oxigenului. n absena acestui strat lipidic, glutenul devine mai elastic, mai rezistent.
21

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Lipidele finii i n special acizii grai nesaturai particip la formarea punilor disulfurice intermoleculare. n prozena oxigenului i lipooxidazei, lipidele nesaturate formeaz n timpul frmntrii peroxizii corespunztori, care la rndul lor oxideaz gruprile SH din aluat, contribuind la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului. n absena lipidelor aluatul se formeaz mai greu i are sensibilitate mai mic. Lipsa acizilor grai liberi din fin nrutete modulul de elasticitate i modific timpul de relaxare a aluatului. Substanele minerale Substanele minerale din fin cunoscute n mod curent sub denumirea de cenu cuprinde o serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si n cantiti ceva mai mari, Fe, Mn, n cantiti mai mici i urme de F, I, Al. Coninutul n substane minerale din fin variaz n funcie de gradul de extracie. Substanele minerale au un rol important contribuind la alctuirea valorii alimentare a produselor, iar n procesul tehnologic un coninut ridicat de substane minerale permite obinerea aluatului mai bine legat (cazul finurilor negre). ntruct cantitatea de substane minerale este corelat cu coninutul de tre al finii, din punct de vedere tehnologic se prefer finurile cu un coninut ridicat de substane minerale, deci fpinurile de un tip mic. Pe plan mondial, se renun treptat la cenua finii ca indicator de calitate, trecndu-se la caracterizarea pe baza culorii. Vitaminele Vitaminele se gsesc n fin n cantiti mici avnd rol catalizator n procesele metabolice. Ca i substanele minerale, vitaminele sunt prezente n bob mai puin n endosperm i mai mult n germene i n stratul aleuronic; de aceea, coninutul de vitamine este mai mic n finurile albe i mai mare n finurile negre. Cele mai srace n vitamine sunt finurile albe. Coacerea aluatului reprezint momentul cel mai important al distrugerii vitaminelor i n special a vitaminei B 1. Factorii hotrtori de care depinde pierderea n vitamine sunt temperatura cuptorului i durata de coacere. Mai intervin gradul de extracie, umiditatea, pH-ul. Enzimele Fina conine o gam larg de enzime provenite din bob, unde ele catalizeaz procesele din timpul evoluiei biologice a plantei, printre care enzime amilolitice, proteolitice, lipaze, fosfataze, fosforilaze, oxidaze, dehidrogenaze i decarboxilaze. Dintre acestea un rol important l au proteinele amilolitice i proteolitice. n panificaie, enzimele joac un rol important, modificnd prin aciunea lor starea componenilor macromoleculari ai finii i respectiv proprietile reologice i de fermentare ale aluatului.
22

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Activitatea enzimatic a finii depinde de gradul ei de extracie, de conddiiile climatice din perioada de maturizare a grului, precum i de eventualele degradri pe care le sufer boabele dup recoltare. Pentru panificaie este optim un anumit nivel al activitii enzimatice. O activitate enzimatic mai slab sau mai intens fa de acest nivel optim, face ca aluatul s posede caracteristici inferioare ceea ce la rndul su conduce la pine cu o serie de defecte. Enzimele proteolitice Activitatea proteolitic este repartizat neumiform n bob. Endospermul i nveliul au o activitate foarte mic, iar germenele i stratul aleuronic o activitate foarte mare. Acaest variaie a coninutului de enzime proteolitice n diferite pri anatomice ale bobului se reflect asupra activitii proteolitice a finurilor, finurile de extracii mari avnd o activitate mai mare fa de cele de extracii mici. Proteoliza are loc n timpul fermentrii aluatului modificnd proprietile reologice ale acestuia; scade consistena i elasticitatea i crete extensibilitatea aluatului, ceea ce influeneaz volumul, porozitatea i forma produsului finit. Activitatea enzimelor proteolitice din aluat este influenat n principal de temperatur i clorura de sodiu. Creterea temperaturii cu 10C, pn la atingerea temperaturii optime a enzimelor, le dubleaz activitatea. Clorura de sodiu exercit o aciune de inhibare a proteolizei, care poate fi explicat prin influena ei asupra structurii i nsuirilor fizico-chimice ale proteinelor. Enzimele amilolitice n fina de gru, enzimele amilolitice care produc hidroliza amidonului, sunt i -amilaza. Hidroliza provocat de aceste enzime este nscesar n aluat. Cantitatea de zaharuri fermentescibile este insuficient pentru asigurarea cantitii de bioxid de carbon pe toat durata procesului tehnologic. Ele se consum n primele ore de fermentare. Formarea ulterioar a bioxidului de carbon este funcie de cantitatea de zaharuri formate prin aciunea enzimelor amilolitice asupra amidonului, maltoza rezultat fiind factorul care limiteaz aceast degradare. Volumul de CO2 format la fermentare i capacitatea aluatului de reinere a CO 2 condiioneaz, de asemenea, nsuirile reologice ale miezului, culoarea cojii, gustul i aroma produsului finit. Coninutul de enzime amilolitice din fin depinde de soiul grului, de condiiile de recoltarei depozitare a acestuia, precum i de unele degradri suferite. Finurile normale provenite din grne recoltate i depozitate corespunztor, conin cantiti relativ mari de -amilaz i numai urme de -amilaz. Aciunea celor dou amilaze prezente n aluat se completeaz, -amilaza gsind n produsele rezultate de la hidroliza -amilazei noi terenuri de aciune. De aceea prezena cel puin a urmelor de -amilaz n fin este deosebit de important. Finurile albe care conin mai puin -amilaz dect cele de extracie mare, au capacitate mic de formare a zaharurilor.
23

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Lipazele Coninutul n lipaze n fin este mic. Deoarece ele sunt concentrate n stratul aleuronic i germene, o bun parte a acestora este eliminat la mcinare, trecnd n tre. Din aceleai motive finurile de extracie mai mare au un coninut mai mare de lipaze dect cele de extracie mai mic. n timpul depozitrii grului, n urma aciunii lipazelor asupra gliceridelor, cantitatea de acizi grai liberi crete.Acizii grai eliberai sub aciunea lipazelor influeneaz nsuirile de panificaie ale finii, prin intermediul peroxizilor care se formeaz datorit absorbiei oxigenului la frmntare. Biscuitii copti nu conin lipaze. Oxidoreductazele Dintre oxidoreductazele finii, pentru panificaie prezint interes lipooxidaza. n gru lipooxidaza este concentrat n scutellum i germene; n endosperm se gsete n cantiti mici. n timpul frmntrii, lipooxidaza catalizeaz peroxidarea acizilor grai nesaturai, care apoi intrvin n oxidarea gruprilor SH ale proteinelor glutenice. De asemenea ea intervine n oxidarea xantofilelor i carotenoidelor cu deschiderea corespunztoare a culorii aluatului biscuitilor. Procesul este accelerat n cazul frmntrii intensive a aluatului. Polifenoloxidazele Sunt enzime oxidoreductoare, care catalizeaz reacii de transfer de electroni de la un donor specific la un acceptor specific, pentru fiacare enzim n parte. n fin se gsete o polifenoloxidaz, numit tirozinaz n urma aciunii creia are loc o modificare a culorii aluatului, datorit unei mbrunri enzimatice, cu formare de melanine, diferit de mbrunarea datorat reaciilor de formare a melanoidinelor. nsuirile de panificaie ale finii Sunt nsuiri care determin comportarea tehnologic a finii i cuprind:capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea finii i capacitatea de a-i nchide culoarea. Capacitatea de hidratare reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru a forma un aluat de consisten standard. Capacitatea de a forma gaze se caracterizeaz prin cantitatea de bioxid de carbon, care se degaj dup o anumit perioad de timp la fermentarea aluatului, preparat din fina respectiv, ap i drojdie. Drept indice pentru capacitatea finii de gru de a forma gaze se consider numrul de ml de CO 2, care se degaj n decurs de 5 ore de fermentare la o temperatur de 30C, dintr-un aluat preparat din 100g fin, 60 ml ap i 10g drojdie.
24

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Puterea finii determin cantitatea de ap necesar pentru obinerea unui aluat cu consisten normal, precum i modificarea proprietilor fizice ale aluatului n timpul fermentrii i, n legtur cu aceasta, comportarea aluatului n decursul procesului de divizare mecanic i de dospire. De asemenea, puterea finii condiioneaz capacitatea de reinere a gazelor aluatului i de aceea, pe lng capacitatea finii de a forma gaze, determin volumul biscuitilor. Afar de aceasta puterea finii determin capacitatea aluatului de a-i menine forma . Capacitatea finii de a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic:se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz asupra aminoacidului tirozin, cu formare de melanine, produi de culoare nchis. Specificatia finurilor folosite la fabricarea biscuitilor are urmtoarele particularitti: mirosul si gustul finii trebuie s fie plcute si specifice, fr a admite mirosuri si gusturi strine sau prezenta de impuritti minerale (nisip);
o

culoarea finii influentnd direct culoarea biscuitului se recomand verificarea acesteia nainte de a fi introdus n fabricatie si eliminarea finurilor care se nnegresc prin prelucrare;
o o o

fina pentru biscuiti trebuie s aib o granulatie fin;

aciditatea si umiditatea trebuie s fie specifice conditiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de fin; biscuitii glutenosi care necesit un aluat cu bune nsusiri elastice, finurile trebuie s posede urmtoarele proprietti tehnologice: o capacitate ridicat de a forma si retine gazele, pentru care este necesar o calitate si cantitate corespunztoare a glutenului, o bun capacitate de hidratare si nsusirea de a forma aluaturi de culoare deschis;
o

4.2.Glucoza. Se prezint sub form solid sau lichid (de sirop vscos). Datorit ngreunrii procesului tehnologic glucoza solid se foloseste mai rar n productie. Siropul de glucoz este un lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. n medie, siropul de glucoz contine 40% glucoz si maltoz, 40% dextrine si 20% ap.

4.3.Grsimile alimentare (plantolul). Sunt materii prime care contribuie la frgezimea si mbunttirea gustului produsului finit.
25

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Grsimea utilizat la fabricarea biscuitilor influenteaz direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire si deci de depreciere a calittii biscuitilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomand folosirea unor grsimi stabilizate cu ajutorul antioxidantilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) si butil-hidroxi-anisol (BHA).

4.4.Substantele afntoare. Se folosesc pentru afnarea biscuitilor. n functie de tipul de biscuiti se folosesc diverse tipuri de afntori.Afntorii chimici sunt substante care prin nclzire se descompun n CO2 si NH3 care determin porozarea biscuitilor. Afntorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini. Afntorii acido-alcalini sunt amestecuri de substante alcaline (cum este cazul bicarbonatului de sodiu) si substane acide (acid citric, lactic, tartric precum si srurile lor acide). Acesti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii dioxid de carbon, ceea ce determin pierderea unei prti din gazele respective si reduce efectul de afnare. Pierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide. Afntorii alcalini cei mai folositi sunt bicarbonatul de sodiu si carbonatul de amoniu. Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2 dup urmtoarea schem: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin nclzire se descompune astfel: (NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O Amoniacul rezultat din reactie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care nclzeste masa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita. 4.5.Materiile aromatizante. Sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc n scopul conferirii de mirosuri si gusturi plcute, apetisante.Substantele folosite sunt diferite esente solubile in alcool, etilvanilina sau vanilina,scortisoara, cacao, cafea, condimente, acid citric. 4.6.Sarea. Se foloseste din doua motive: ea accentueaza aroma altor ingrediente si influenteaza pozitiv insusirile reologice ale aluatului.
26

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

4.7.Metabisulfitul de sodiu. Este un adaos pentru reglarea insusirilor reologice ale aluatului si pentru reducerea timpului de framantare. Metabisulfitul de sodiu este o substanta reducatoare, care intervine in reducerea legaturilor disulfidice ale proteinelor glutenice, ceea ce conduce la desfacerea infasurarii spatiale, facilitand formarea glutenului si aluatului. Dupa teorii mai noi, matabisulfitul de sodiu ar impiedica refacerea legaturilor disulfidice intramoleculare rupte datorita actiunii mecanice de framantare, avand ca urmare formarea de legaturi disulfidice intermoleculare.

4.8.Apa tehnologica In industria de panificatie, la prepararea aluatului se foloseste apa potabila, care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: -sa fie fara culoare, fara gust particular, fara miros si limpede (fara particule in suspensie). -sa aiba temperatura normala, intre 10 si 15 oC. Inainte de a se folosi la prepararea aluatului, temperatura apei se potriveste astfel incat aluatul rezultat sa aiba 27-30oC. Se interzice folosirea apei care in prealabil a fost fiarta si apoi racita, deoarece prin fierbere se elimina aerul din apa. Se recomanda incalzirea apei cu ajutorul aburului in dozatoare speciale. -sa nu aiba o duritate prea mare. Duritatea este determinata de sarurile de calciu si magneziu dizolvate in apa; ea cuprinde duritatea temporara si duritatea permanenta. Pentru industria de panificatie intereseaza duritatea totala a apei, care nu trebuie sa fie mai mare de 20 grade germane. In cazul prelucrarii fainurilor de calitate mai slaba se poate folosi apa mai dura, intrucat sarurile pe care le contine influenteaza favorabil asupra calitatii aluatului intarind glutenul si marindu-i elasticitatea. -sa fie lipsita de bacterii pentru ca exista posibilitatea ca nu toate aceste bacterii sa fie inactivate prin coacere.

27

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

5.Norme de calitate pentru materiile prime si auxiliare. Metode de determinare a indicilor de calitate ai materiilor prime si auxiliare si ai produsului finit Indici de calitate ai fainii folosite la fabricarea biscuitilor

Indici de calitate Proteine Gluten umed Indice de deformare Indici farinograma -timp formare aluat -stabilitate aluat -inmuiere aluat -putere faina Indici extensograma (135 min.) -=R/E -suprafata Indici alveograma Energia consumata (W) Raportul P/L Granulozitate Amidon fisurat Indice de maltoza Cifra de cadere Activitate proteolitica

U.M. % % min. min. min. U.B. U.C. cm2 103 erg % % % S U.C.

Biscuiti glutenosi 7-10 20-25 10-20 1,0-1,5 0,5-1,0 50-100 40-50 0,5-1 50-60 60-80 0,3-0,45 >70 m (max 30%) 2-4 2,0-2,5 350-500 80-120

28

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Desi la primirea in fabrica a fainii aceasta este insotita de buletine de analiza emise de societatea furnizoare ea se receptioneaza calitativ si cantitativ. Receptia calitativa se face de catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele si normele in vigoare. Se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolteaza probe pentru analiza de laborator. Analiza organoleptica se face verificand: aspectul, gustul, mirosul etc.

Ordinea realizarii operatiilor in cadrul controlului de calitate pentru faina este:


Determinare Aspect Granulatie(finete) Umiditate Gluten umed Indice de deformare Aciditate Continut de cenusa Continut de proteine Reologie Indice de cadere Cenusa insolubila in acid clorhidric 10% Proba de coacere Infectare cu Bacillus Frecventa determinarii La fiecare lot receptionat La fiecare lot receptionat La fiecare lot receptionat La fiecare lot receptionat La fiecare lot receptionat La fiecare lot receptionat La fiecare lot receptionat La fiecare lot receptionat La fiecare lot receptionat La fiecare lot receptionat Periodic Periodic(daca apar probleme) Periodic(dar Aparatura necesara Vizual Plansifter de laborator Etuva, termobalanta sau inframatic Manual sau Glutomatic Termostat (incubator) Sticlarie de laborator si reactivi Cuptor de calcinare sau Inframatic Instalatie Kjieldahl sau Inframatic Farinograf,Extensograf Amilograf Falling number Cuptor de calcinare, baie de apa Nu este nevoie de aparatura speciala Termostat (incubator) Metode de analiza STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88 SR ISO 3093 STAS 90-88 STAS 90-88 STAS 90-88

29

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Mesentericus Aspect Putere de crestere

mai ales vara) La fiecare lot receptionat La fiecare lot receptionat

Vizual Termostat (incubator)

STAS 985-79 STAS 985-79

Verificarea calitatii fainii Verificarea granulozitatii fainii Verificarea granulozitatii fainii se realizeaza prin cernerea fainii de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de faina si se apreciaza procentele de cernut, respectiv de refuz de la sitele respective. Cernerea se poate realiza manual sau mecanic: in cazul cernerii manuale durata cernerii este de 6 minute; in cazul cernerii mecanice durata cernerii este de 3 minute. Granulatia fainii pentru panificatie este delimitata, prin normativele in vigoare, la anumite procente de cernut si de refuz prin site de dimensiuni determinate.
Sortul de faina Cantitatea de granule in functie de marimea lor, % Sub 116 Intre 116-130 Intre 130-155 Intre 155-180 microni Alba Semialba Neagra (sita 11) 60-68 32-38 13-15 microni (sitele 11 si 10) 24-34 32-40 39-51 microni (sitele 10 si 9) 2-4 5-13 7-8 microni (sitele 9 si 8) 3 7-13 9-15 Peste 180 microni (sita 8) 1 7-10 12-27

Determinarea umiditatii fainii Principiul metodei: O proba de faina se mentine la temperatura de 128...132oC un anumit timp, pana ce toata apa libera se evapora, fara sa se modifice celelalte componente chimice. Se determina pierderea de masa prin incalzire. Umiditatea fainii (uF) se calculeaza cu formula:
uF = m1 m 2 100,% m1

in care m1 masa probei de faina inainte de uscare, in g m 2 masa probei de faina dupa uscare, in g

30

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Conform standardelor in vigoare, continutul de apa al fainii nu trebuie sa depaseasca 14.5%.

Determinarea cenusii fainii Substantele minerale din faina, in special prin aportul de calciu, influenteaza valoarea alimentara a produselor de panificatie; in procesul tehnologic un continut ridicat de substante minerale permite obtinerea unui aluat mai bine legat. Principiul metodei: Se determina reziduul rezultat prin calcinare la 550...600oC a unei probe de faina. Continutul de cenusa raportat la substanta uscata (c F) se calculeaza cu formula:
m 1 100 100,% m 100 u F 2 in care m masa cenusii, g 1 m masa probei de faina, g u F umiditatea fainii analizate, % cF =

Intre continutul de substante minerale si gradul de extractie al fainii exista o dependenta directa. In functie de continutul de cenusa se pot diferentia fainurile pe tipuri. Astfel, conform prevederilor standardelor in vigoare se impun urmatoarele corelari intre diferitele sorturi de faina, continutul de cenusa si tipul lor. Sort de faina Alba Alba Semialba Semialba Neagra Cenusa, % 0.48 0.65 0.78 0.90 1.35 Tip de faina 480 650 780 900 1350

Determinarea aciditatii fainii Aciditatea fainii de datoreaza fosfatilor acizi (de K, Ca, Mg), acidului fosforic, acizilor grasi si, intr-o mai mica masura, oxiacizilor. Fosfatii se formeaza in urma descompunerii compusilor fosfo-organici (fitina, acid fitic). Acizii grasi sunt produsi ai hidrolizei enzimatice a trigliceridelor. Dintre acizii liberi acumulati in faina (la depozitare) rolul de baza il are acidul oleic. Oxiacizii provin din dezaminarea aminoacizilor in prezenta apei, in urma procesului de proteoliza.
31

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Aciditatea fainii se poate determina, conform standardelor, prin:- metoda cu alcool etilic 67 % vol. Principiul metodei: O proba de faina este supusa extractiei cu alcool etilic 67% vol. Alcoolul etilic 67 % vol dizolva in plus si acizii grasi insolubili in apa. Se filtreaza si se titreaza extractul astfel obtinut cu solutie de hidrohid de sodiu 0.02n, in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Aciditatea fainii (AF), determinata prin metoda cu alcool etilic 67 % vol., se calculeaza cu formula:
V V 0.02 1 100, grade m V 2 in care V volumul de alcool etilic adaugat, ml V volumul de NaOH 0.02n folosit la titrare, ml 1 V volumul de filtrat luat pentru determinare, ml 2 m masa fainii luata pentru analiza, g 0.02n normalitatea solutiei de NaOH. AF =

!!!Un grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g proba, care se neutralizeaza cu 1 cm3 hidroxid de sodiu solutie n. Determinarea continutului de gluten umed din faina Glutenul este o asociatie neomogena alcatuita din proteine (75-85%) si cantitati reduse de amidon, celuloza, grasimi, zaharuri, substante minerale. Proteinele din gluten sunt reprezentate in principal de gliadina (aproximativ. 45%) si gluteina (aproximativ 40%). Glutenul prezinta proprietati de elasticitate si extensibilitate. Glutenul umed este un gel coloidal, umflat, ce contine 60...70% apa. El formeaza un schelet tridimensional care confera aluatului proprietati reologice specifice. Astfel, continutul in gluten al fainii conditioneaza capacitatea aluatului de a retine gaze si, implicit, calitatea produselor de panificatie. Principiul metodei: Se prepara un aluat dintr-o proba de faina cu solutie clorura de sodiu 2 %. Apoi se separa sub forma de gluten substantele proteice din faina, prin spalarea aluatului obtinut cu solutie de clorura de sodiu. Se zvanta glutenul si se determina cantitatea de gluten corespunzatoare probei de faina utilizate. Continutul de gluten umed (G) se calculeaza cu formula:
m 1 100,% m in care m masa glutenului ramas dupa zvantare, g 1 m masa fainii luata pentru analiza, g G=

32

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Continutul de gluten umed este impus, pentru diferite tipuri de faina, prin standarde: FA 480 FA 000 FA 550 FA 650 Tip 480 Continut gluten umed, 26 30 27 26 %min FSA 25 FN 24

Determinerea indicelui de deformare al glutenului din faina Pentru caracterizarea unei faini se tine cont atat de cantitatea de gluten, cat si de calitatea lui. O metoda practica de determinare a calitatii glutenului consta in stabilirea indicelui de deformare al glutenului. Acest indice arata fluajul (inmuierea) glutenului, fiind dependent de structura (IV) compexului proteic. Principiul metodei: Se separa sub forma de gluten substantele proteice dintro proba de faina, prin spalare cu solutie de clorura de sodiu 2% a aluatului format din faina respectiva. Din glutenul astfel obtinut se modeleaza sub forma de sfera o anumita cantitate; se mentine sfera de gluten umed timp de 1 ora in repaus la temperatura de 30oC si se determina deformarea acesteia (in plan orizontal), prin masurarea a 2 diametre, inainte si dupa termostatare, si calcularea diferentei dintre ele. Indicele de deformare al glutenului (D) se calculeaza cu formula:
d , mm 2 1 in care d diametrul initial al sferei de gluten, mm 1 d diametrul final al sferei de gluten, mm 2 D =d

Senzorial s-a apreciat ca glutenul fainii slabe imediat dupa spalare formeaza un ghemulet compact si uniform, extensibil, cu elasticitate redusa. Glutenul fainii puternice formeaza dupa spalare o asociatie asemanatoare unui cocolos cu structura spongioasa sau se prezinta sub forma unor cocolosi mici, separati (care aproape nu se lipesc intre ei). De obicei, fainurile de calitate buna au un indice de deformare cuprins intre 5...15 mm. Deformarea sub limita de 3 mm caracterizeaza un gluten ca fiind prea rezistent; daca indicele de deformare depaseste 16 mm, glutenul devine extensibil.

33

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Fainurile utilizate in panificatie se clasifica pe categorii de calitate, in functie de cantitatea si calitatea glutenului: Categorii de calitate a fainii Sort de faina Cantitate/calitate gluten Foarte buna Medie FA G, % Peste 30 28...30 D, mm 5..9 10...12 FSA G, % Peste 29 27...29 D, mm 5...9 10...13 FN G, % Peste 28 26...28 D, mm 5...9 10...14 G-cantitate gluten umed; D-indice de deformare gluten. Conditii ce trebuie sa le indeplineasca celelalte materii prime. Apa tehnologica trebuie sa fie potabila, indeplinind conditiile stabilite in STAS 1342-84 in ceea ce privesc proprietatile senzoriale, fizice, chimice, microbiologice si biologice. Dintre acestea amintim: Caracteristici Proprietati senzoriale Miros, grade max. Gust, grade max. Proprietati fizice Concentratia ionilor de hidrogen (pH) Culoare, grade max. Temperatura, oC max. Turbiditate, grade max. Proprietati chimice Duritate totala, grade germane max. Calciu, mg/dm3 max. Magneziu, mg/dm3 max. Valori admise 2 2 6.5...7.4 15 22 5 20 100 50

Satisfacatoare 26...28 13...15 25...27 14...16 24...26 15...16

Verificarea indeplinirii conditiilor de calitate impuse de prezentul standard pentru apa potabila se efectueaza de catre laboratorul de igiena si medicina preventiva teritoriale. In panificatie intereseaza duritatea totala a apei (dT). Din acest punct de vedere apa poate fi moale (dT<5oC), semidura (dT = 5-10od), dura (dT = 10-20od).
Sarea (clorura de sodiu).

Nume

Clorura de sodiu
34

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Descriere Tratament Procent punere in aplicare Procent produs finit Compozitie -clorura de sodiu (NaCl)

Sare de sodiu comestibila necesara formarii gustului Cernere

0.2...0.3% Procentaj maxim (%) 98.5 0.8-0.15 0.15-0.5 0.15 0.04 lipsa

-clorura de magneziu (MgCl2) -umiditatea -substante insolubile in apa -trioxid de fier (FeO3) -plumb si arsen -flora *contaminanta Valabilitate : 36 luni Temperatura de stocaj : 15...18oC

absenta

Instructiuni de utilizare : cernere si dizolvare in apa, iar solutia obtinuta se filtreaza


Bicarbonatul de sodiu si plantolul Nume Descriere Tratament Procent punere 35 Amestec de afanare chimica Afanator chimic ce asigura porozitatea biscuitilor; Regulator de aciditate -

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

in aplicare Procent de produ finit Compozitie -bicarbonat de sodiu (E 500) -fosfat monocalcic anhidru -amidon de porumb -polifosfat acid de sodiu -lactat de calciu Valabilitate : 36 luni

0.6...1% Procentaj maxim (%) 30 5 24.5 38 2.5

Temperatura de stocaj : 15...18oC Instructiuni de utilizare : dizolvare in apa inainte de dozare

Nume Descriere Tratament Procent punere in aplicare Procent de produ finit Compozitie -apa si substante volatile -aciditate libera (% acid oleic) -indice de peroxid -reactia Kreiss -uleiuri mineale

Plantol Grasime tare, in special, uleiuri vegetale hidrogenate Incalzire 25% Procentaj maxim (%) 0.15 0.4 negativa lipsa

Verificarea calitatii biscuitilor 1.Verificarea dimensiunilor Verificarea dimensiunilor se face cu instrumente de masurat obisnuite(subler, compas de grosime, etc.). Grosimea se masoara in 3 puncte diferite la fiecare biscuit. 2.Examenul organoleptic
36

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Controlul are in vedere aspectul, culoarea, gustul, mirosul si consistenta. 3.Determinarea continutului de apa. Se determina pierderea de masa prin incalzire la1302oC. Aparatura necesara consta intr-o etuva electrica termoreglabila. Modul de lucru: proba cantarita cu precizie intr-o fiola de cantarire se introduce in etuva incalzita in prealabil la 140...145oC si reglata apoi la 1302oC. Se continua incalzirea probei timp de 40 de minute. Dupa racire timp de 30 de minute in exicator fiola se cantareste foarte precis. Continutul de apa se calculeaza astfel:
% Apa = masa initiala a probei de biscuiti masa probei de biscuiti dupa uscare 100 masa initiala a probei de biscuiti

Determinarea zaharului total la biscuiti Metoda iodometrica (Schoorl). Principiul metodei: Se reduc la cald o solutie alcalina de sare cuprica cu ajutorul zaharurilor reducatoare din proba. Oxidul cupros rezultat din reactie se titreaza indirect cu solutie de tiosulfat de sodiu. Continutul de zahar total exprimat in procente de zaharoza si raportat la substanta uscata se calculeaza cu formula: % zahar total = (0.95 c 5 100/m 30 1000)(100/100-A)100 in care: c cantitatea de zahar invertit. In mg, corespunzator volumului solutiei de tiosulfat de sodiu 0.1 n folosit pentru titrarea oxidului cupros 5 raportul dintre volumul total al solutiei probei pentru analiza si volumul solutiei luate in lucru m masa probei luate pentru determinare, g A continutul de apa al probei pentru analiza, % 30 volumul solutiei luate pentru determinare din balonul cotat de 100 cm3 0.95 cantitatea de zaharoza, g, corespunzatoare la 1 g zahar intvertit Determinarea grasimii la biscuiti Metoda prin extractie directa cu aparatul Soxhlet. Principiul metodei: Extractie cu eter de petrol sau eter etilic, cu aparatul Soxhlet, a grasimii din proba pregatita pentru analiza si cantarirea acesteia, dupa evaporarea solventului si uscare pana la masa constanta. Continutul de grasime exprimat in procente si raportat la substanta uscata se calculeaza cu formula:
37

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

% grasime = ((m2 m1)/m)(100/100-A)100 in care: m1 masa balonului gol, g m2 masa balonului cu grasime, g m masa probei luate in analiza, g A cantitatea de apa a probei pentru analiza, % Determinarea continutului de biscuiti cu defecte. Modul de lucru: Se cantaresc cu precizie de 0.01g biscuitii din ambalajele selectate. Se separa biscuitii cu defecte (rupti, cu arsuri, basici sau goluri) si se cantaresc cu aceeasi precizie. Continutul de biscuiti cu defecte se calculeaza cu formula: % biscuiti cu defecte = (m1/m)100 in care: m1 masa biscuitilor cu defecte, g m masa biscuitilor luati pentru determinare,g. Verificarea ambalajelor cu biscuiti Biscuitii se livreaza in ambalaje de desfacere sau introdusi in ambalaje de transport. Ambalajele folosite trebuie sa fie curate, si fara miros. Ambalajele de desfacere trebuie sa fie marcate prin imprimare si/sau etichetare . Nu se admite depozitarea si transportul biscuitilor impreuna cu produse toxice sau care au miros corespunzator. Ambalajele cu biscuiti se manipuleaza cu grija, trantirea lor fiind interzisa. 6.Procese biochimice si microbiologice ce au loc la fabricarea biscuitilor 6.1.Procese biochimice De la formarea pana la coacerea lui, in aluat se desfasoara o multitudine de procese biochimice. In faina, unde continutul de apa este foarte redus, au loc unele procese biochimice, mai ales cele legate de lipide, hidroliza si oxidarea lor sub actiunea lipazei si lipooxigenazei, rancezirea grasimilor nesaturate.
38

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

La framantare se adauga apa care permite o mai buna interactiune, dizolva sarurile si componentele solubile ale fainii. In solutia formata enzimele vin in contact cu substratul lor. Apa permite produsilor de reactie de la locul de formare. Apa este mediul de reactie pentru cele mai multe reactii enzimatice din aluat. Daca in aluat exista o cantitae prea mare de -amilaze se vor forma cantitati mari de dextrine iar acestea la coacere vor influenta culoarea produsului finit. In aluat proteinele se constituie in substrat pentru enzimele hidrolitice. Toate proteinele (albumine, globuline, prolamine, glutenine) pot fi hidrolizate. Proteazele au o actiune de dezorganizare a macromoleculelor proteice. Sub actiunea lor din proteine se formeaza lanturi peptidice, peptone, peptide. Afecteaza structura tertiara si cuaternara a proteinelor si deci vor modifica structura si comportarea generala a glutenului. Daca structura lui este afectata si consistenta aluatului sunt modificate. Ca urmare a actiunii proteazelor are loc o inmuiere a aluatului, a capacitatii de a retine gazele, apare o tendinta de aplatizare a aluatului si o crestere a lipiciozitatii aluatului. Daca aluatul este lipicios atunci la modelarea aluatului apar probleme, aluatul se lipeste de organele de modelare, divizare. In aluat poate actiona tirozinaza care, prin oxidarea tirozinei, formeaza substante inchise la culoare, numite melanine. Lipoxigenaza catalizeaza oxidarea acizilor grasi nesaturati cu oxigenul, rezultand peroxizi si hidroperoxizi. Ultimii conduc la oxidarea substantelor carotenoidice si determina o deschidere a culorii aluatului. Introducerea grasimilor sub forma de emulsie permite o repartizare mai buna a acestora intre particulele fainii, sub forma de pelicule subtiri care, prin coacere, vor avea o structura stratificata. Cu cat aceste straturi sunt mai subtiri si mai multe, cu atat produsul va fi mai afanat. Particulele de zaharoza din aluat se acopera cu pelicule de hidratare marind volumul intermolecular si reducand si viteza de difuziune prin umflarea osmotica a proteinelor. Cu cat este mai mare continutul de zahar din aluat cu atat se afla mai putina apa libera in faza lichida care participa la hidratarea si umflarea fainii. In aluatul biscuitilor glutenosi se gaseste o cantitate mai mare de apa libera care ajuta la umflarea proteinelor. Apa libera patrunde repede in spatiul intermolecular al proteinelor si mareste distanta dintre lanturile micelelor, in care pot difuza moleculele de zaharoza si alte substante. Se presupune ca, in interiorul micelelor mari de proteina, are loc o noua repartizare a apei legate intre moleculele de zaharoza si proteine. Acest proces este determinat de legaturile chimice puternice dintre gruparile hidrofile ale zaharozei si proteinelor. Balanta lipofil-hidrofil determina dispersia spatiala a gruparilor OH si a radicalilor glucidici. In functie de potentialul chimic are loc repartizarea apei intre molecule intrun mod diferit. Gradul de hidratare al zaharurilor este in functie de temperatura si concentratia solutiei. La cresterea temperaturii, legaturile de hidrogen sunt slabite si are loc numai o hidratare partiala a zaharozei disponibilizandu-se apa libera pentru
39

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

umflarea proteinelor. Prin modificarea cantitatii de zahar se pot influenta proprietatile reologice ale aluatului si, in final, calitatea produsului finit. 6.2.Procese microbiologice La fabricarea biscuitilor, desi microbiota este deosebit de variata, datorita procesului de coacere la temperaturi ridicate si dimensiunilor reduse ale biscuitilor, are loc distrugerea tuturor microorganismelor prezente in aluat. Unul din principalele defecte de natura microbiologica care se poate intalni la fabricarea biscuitilor, este aparitia in produsul finit, imediat dupa preparare, sau in timpul depozitarii, a unui gust neplacut de sapun. Unul din ingredientele principale care se aduga in aluatul destinat prepararii biscuitilor este grasimea animala sau vegetala care le asigura fragezime si gust. Daca grasimea a suferit o mucegaire sub actiunea lipazelor fungice, se formeaza acizi grasi care in prezenta alcaliilor, respectiv a bicarbonatului de sodiu adaugat in biscuiti, formeaza saruri (sapun) care le imprima gustul caracteristic. Faina contine in mod normal o cantitate redusa de lipaze. Cand faina a suferit o mucegaire, activitatea lipazica creste foarte mult. S-a constatat ca lipazele fungice sunt inactivate la temperaturi de aproximativ 60oC si deci sunt distruse la coacere. De aceea, aparitia gustului de sapun la biscuiti in timpul depozitarii, este datorita activitatii lipazelor in timpul prepararii aluatului, in perioada de odihna inaintea coacerii sau prin mucegairea directa a biscuitilor. Dupa coacere, biscuitii sunt sterili, dar dupa racire poate avea loc o recontaminare prin intermediul aerului, a ambalajelor, alucratorilor. In primele zile de depozitare, biscuitii pot prezenta o viteza mai mare de absorbtie a umiditatii din mediul ambiant. Valoarea acestei viteze depinde de umiditatea biscuitilor si de umezeala relativa a aerului din spatiul de depozitare. Cu cresterea diferentei dintre aceste valori, creste viteza de sorbtie si desorbtie a umiditatii lor. Pentru prevenirea dezvoltarii mucegaiurilor care produc cel mai frecvent alterari ale biscuitilor in timpul depozitarii, biscuitii sunt depozitati in conditii de umezeala relativa de 48-58%, cand umiditatea de echilibru in biscuiti ajunge la valori de 7-8 % 7.Calculul tehnologic Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor se desfasoara dupa anumite norme tehnologice. Aceste norme au un caracter general, deoarece ele reprezinta generalizarea unor date privind cazurile particulare studiate. Ele se refera la consumurile specifice de materiale, parametrii tehnologici si diferitele operatii tehnologice, retete de
40

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

fabricatie pentru diferite sortimente, indici tehnologici, date privind organizarea procesului tehnologic. Pentru calculul retetei de productie si proiectarea procesului tehnologic de preparare a aluatului, se pleaca de la reteta de baza, consumul specific si capacitatea de productie a liniei tehnologice. Reteta de fabricatie aleasa pentru biscuiti glutenosi (100 Kg de produs finit) : Materia prima Faina tip 550 Glucoza Plantol Bicarbonat de Na Carbonat de amoniu Metabisulfit de Na Sare Acid citric Apa Esente Cantitate a 86 10 10.7 0.650 0.600 0.2 0.320 0.05 21 0.150 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg litri litri

Durata ciclurilor tehnologice Prin insumarea timpilor fiecarei operatii tehnologice se obtine durata unui ciclu tehnologic (c). Pentru prepararea biscuitilor glutenosi avem urmatoarele durate ale operatiilor tehnologice: -amestecarea componentelor 10 minute -framantarea aluatului 40 minute -odihna aluatului 180 minute -coacerea 7 minute Dupa cum se observa durata totala (t) a unui ciclu este de 237 minute (aproximativ 4 ore).

41

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Calculul retetei de productie Pentru stabilirea retetei de productie se calculeaza mai intai consumul specific de faina, cantitatea de faina necesara pentru o sarja, se stabilesc ritmul sarjelor (in functie de cuptorul tunel), cantitatile de aluat si de produs finit pentru o sarja. Consumul specific de faina la kg de biscuiti:
cs = kg faina 86 kg faina = = 0.86 kg faina/kg biscuiti kg produs finit 100 kg biscuiti cs = Qf Qp

Qf = Qp c s = 10000 0.86 = 8600kg faina / 24h

unde Qf-cantitatea de faina necesara in 24 ore Qp-capacitatea de productie a liniei, 10000 kg biscuiti Cantitatea de faina necesara pentru o sarja (Gf)
Gf = Q f 8600 = = 179.16kg faina / sarja n 48

unde n-numarul de sarje in 24 ore Pentru cuptorul tunel se alege ritmul r=30, adica vom avea o frecventa f c de 2 sarje/ora. Asta inseamna ca vom avea 48 de sarje/zi. Cantitatea de faina necesara pe ora este:
G f 2 = 179.16 2 = 358.34kg faina / h

Daca din 86 kg faina obtinem 100 kg biscuiti inseamna ca din 358.34 kg de faina pe ora vom obtine:
358.34 100 = 416.67 kg biscuiti / h 86

Si daca folosim 179.2 kg faina/sarja vom avea:


100 179.2 = 208.37 kg biscuiti / sarja 86

Din reteta rezulta ca din 86 kg faina rezulta 129.5kg aluat, asta inseamna ca din 179.2 kg faina folosite la o sarja vom obtine:
129.5 179.2 = 269.84 kg aluat / sarja 86

Reteta de productie calculata pentru o sarja este:

42

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Faina Glucoza Plantol Bicarbonat de sodiu Carbonat de amoniu Esente Acid citric Sare Metabisulfit de sodiu Apa

180 kg 20.93 kg 22.39 kg 1.360 kg 1.255 kg 0.313 kg 0.104 kg 0.669 kg 0.042 kg 43.95 litri

8. Alegerea si calculul numarului de utilaje Alegerea malaxorului Alegerea malaxorului se face in functie de cantitatea de aluat pentru o sarja. Pentru a calcula volumul cuvei malaxorului se considera coeficientul de umplere al cuvei q=0.37-0.43 kg faina/litru cuva.
Vc = Gf q

unde Vc-volumul cuvei, l Gf-cantitatea de faina necesara pentru o sarja, kg Daca se considera q =0.42 kg faina/l cuva avem:
Vc = Gf 180 = = 428.5 litri q 0.42 Gf 180 = = 0.4kg faina / l cuva Vc ales 450

q real =

43

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Gfaina =180kg/sarja Galuat =270kg aleg malaxorul cu brate sigma SD 3 capacitate 320kg

Se recalculeaza cantitatea de faina/sarja necesara pentru obtinerea a 320kg aluat/sarja.


320 kg aluat / sarja 86 kg faina / sarja = 212.5 kg faina / sarja 129.5 kg aluat / sarja

Pentru ca a crescut cantitatea de faina folosita la o sarja este necesara recalcularea numarului de sarje zilnice si a ritmului:
n= Qf 8600 kg faina / zi = = 40.47 sarje Gf 212.5 kg faina / sarja
24 60' = 35.58' 40.47sarje

r=

Pentru ca este foarte dificila respectarea celor 35 de minute si 58 de secunde intre sarje se rotunjeste ritmul la 36 de minute si se recalculeaza numarul de sarje si cantitatea de faina necesara pentru o sarja.
n= 24 60' 24 60 = = 40 sarje r 36

Gf =

Qf 8600 = = 215 kg faina / sarja n 40

Reteta pentru 215 kg faina/sarja este: Faina Glucoza Plantol Bicarbonat de sodiu Carbonat de amoniu Esente Sare Acid citric Metabisulfit de sodiu Apa 215 kg 25 kg 26.75 kg 1.62 kg 1.50 kg 0.374 kg 0.80 kg 0.124 kg 0.05 kg 52.5 l kg

44

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Calculul numarului de cuve pe operatii Pentru ca in aceeasi cuva se realizeaza mai multe operatii tehnologice aceasta poate fi folosita numai dupa ce aceste operatii au fost efectuate. De aceea numarul de cuve este dat de durata ciclului unei cuve si de ritmul sarjelor. Durata ciclului unei cuve este dat de timpul cat este folosita la odihna aluatului, cat este rasturnata, spalata si apoi umpluta din nou cu aluat din malaxor. c cuva = odihna + rasturnare + igiena + umplere c cuva =180 + 5 + 5 + 5 = 195
Nr.cuve = durata ciclului unei cuve 195' = = 5.41 6cuve ritmul de golire al cuvei 36'

Necesare in procesul tehnologic sunt 6 cuve. Alegerea tipului de cuve Pentru ca malaxorul ales are o capacitate de 320 kg va trebui ca si cuva sa aiba aproximativ aceeasi capacitate pentru ca tot aluatul din malaxor sa incapa in cuva.
volumul cuvei = cantitatea de aluat din malaxor 320 kg = = 0.309 m 3 3 densitatea aluatului 1034 kg / m

Se alege cuva DT 306 cu o capacitate de 792.8 dm3

Calculul numarului de malaxoare necesare Ca si in cazul cuvelor numarul de malaxoare se calculeaza in functie de ciclul unui malaxor si de ritmul lui de golire. Ciclul malaxorului este dat de timpul cat acesta face framantarea si de timpul de manipulare. c malaxor =framantare + manipulare c malaxor =30 + 5 =35
Numar de malaxoare = 35' = 0.972 1malaxor 36'

45

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Alegerea utilajelor necesare productiei Alegerea cuptorului La fabricarea biscuitilor glutenosi se alege un cuptor tunel. In functie de incarcarea specifica a cuptorului si de cantitatea de biscuiti produsa pe ora, se calculeaza suprafata de coacere pe care trebuie sa o aiba cuptorul.
s= m m' 6.944 kg biscuiti / min 8 min = = = 22.58 m 2 i i 2.46 kg / m 2

unde m debit masic de biscuiti; - timpul de coacere, min; i incarcarea specifica a benzii cuptorului, kg biscuiti/m2 Se alege cuptorul CLA 14/16 cu 22.4 m2 suprafata de coacere. Dimensiunile exterioare ale cuptorului: -latime 2400 mm -lungime 18600 mm -inaltime 2600 mm Arzatoare: 1 buc Puterea : 8.5 kW Greutatea : 15000 kg

Alegerea compresorului Compresorul care deserveste linia de transport pneumatic trebuie sa aiba un debit efectiv minim de aer de 0.0173 m3/s sau de 1.04 m3/min. Compresorul ales este: Compresorul cu surub tip SM 11 Presiune maxima 7.5 bar Debit efectiv 1.145 m3/min Motor 7.5 kW
46

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Racord de aer L/l/h Greutate

G 630x625x795 mm 170 kg

Alegerea snecului Timocul este alimentat din cernator cu ajutorul unui snec. Capacitatea snecului trebuie aleasa astfel incat sa timocul sa fie incarcat cu 1500 kg faina in timp de o ora. Snecul ales este: Transportor elicoidal simplu 2600 kg/h 150 mm 92 rot/min FUPST

Bucuresti Debit Diametrul paletei Turatie

Alegerea cernatorului Capacitatea minima a cernatorului se coreleaza cu faptul ca timocul trebuie umplut cu 1500 kg de faina intr-o ora. Cernatorul ales este: Centrifuga MKZB 40/90 BUHLER Sita cilindrica = 400 mm Capacitate Motor Aer aspiratie L = 900 mm 40 tone/h 5.5 kW 5 m3/min
47

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Masa Alegerea separatorului electromagnetic

285 kg

Separatorul electromagnetic este montat pe conducta dintre ciclofiltru si cernator pentru indepartarea impuritatilor metalice ce ajung accidental in faina. S-a ales separatorul electromagnetic MMEA-30/90 ALAPALA.

Alegerea ecluzei Eluza trebuie sa aiba o capacitate de 1500 kg/h sau de 2.30 m 3/h de aceea s-a ales: Ecluza TOPLET E 17.5/11 Capacitate 2.6-3.9 m3/h Turatia 20-50 rot/min

Alegerea masinii de ambalat in pungi Capacitatea masinii de ambalat in pungi trebuie sa fie de minim 7 kg de biscuiti pe minut. Masina de ambalat in pungi aleasa este: Masina orizontala de ambalat tip QF450 Capacitate 50-200 pachete/min Dimensiuni pachet Lungime: 70-400 mm Latime: 32-150 mm Spatiul ocupat Putere Masa Materiale de impachetat Inaltime: 5-70 mm 4400 x 965 mm (Lxl) 3.7 kW 1000 kg Carton, PE, OPP/PE, OPP/AL/PE, etc.

48

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Puterea instalata Utilaj Malaxor Cernator Ridicator-rasturnator Masina de modelat Cuptor Linia de racire Compresor Masina de ambalat in pungi Masina de ambalat in cutii TOTAL kW 4 5.5 0.5 1.5 8.5 3 7.5 3.7 2 36.2

49

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

9.Bilant de materiale general si partial In toate procesele prin care materiile prime si cele auxiliare sunt transformate in produsul final, adica biscuitii glutenosi, exista pierderi de masa , umiditate sau substanta uscata. Aceste pierderi se calculeaza prin bilantul de materiale general si prin bilantul de materiale partial (de umiditate sau substanta uscata). F +G +Pl +Ac +Mb +S +Bs +C +E +A = B +P F-faina; G-glucoza; Pl-plantol; Ac-acid citric; Mb-metabisulfit de sodiu; S-sare; Bs-bicarbonat de sodiu; C-carbonat de amoniu; E-esente; A-apa; B-biscuiti; P-pierderi
P= p% materiile intrate 100

F G Pl Ac Mb S Bs C E A

Framantare - odihna

Al1

Al2

Modelare -stantare

Coacere

Bc

B Racire

Pf+o

Pm+s

Pc

Pr

Al1 aluatul rezultat dupa framantare-odihna Al2 aluatul rezultat dupa modelare-stantare Bc biscuiti calzi B biscuiti reci (produsul finit)
50

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Etapa de framantare-odihna Bilant de materiale-general


F + G + Pl + Ac + Mb + S + Bs + C + E + A = Al1 + Pf +o
p Pf +o = f +o ( F + G + Pl + Ac + Mb + S + Bs + C + E + A ) 100 F + G + Pl + Ac + Mb + S + Bs + C + E + A = 323.7 kg p f +o = 0.27% 0.27 Pf +o = 323.71kg = 0.874 kg 100

Al1=322.83 kg

Bilant de materiale partial (de umiditate)


F wF 100 +G wG 100 + Pl w Pl 100 + Ac w Ac 100 + Mb w Mb 100 +S wS 100 + Bs w Bs 100 +C wc 100 +E wE 100 +A wA 100

= Al1

+ Pw1 100 pw f +o ( F + G + Pl + Ac + Mb + S + Bs + C + E + A ) = 0.17 323.71 = 0.550 kg Pw1 = 100 100 pW = 0.17% f +o w F = 14%; w G = 20%; w A = 100%; w S = 1%;

w Al1

215

w 14 20 1 100 + 25 + 0.8 + 52.5 = 323.71 Al1 + 0.550 100 100 100 100 100

wAl 1 = 26.96%
Etapa de modelare-stantare Bilant de materiale-general
Al1 = Al 2 +Pm +s p m+s = 0.038% Pm +s = p m+s 100 Al1 = 322.83 = 0.122 kg 100 0.038

Al2 = 322.70 kg

Bilant de materiale partial

51

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

w Al w Al 1 2 +P Al1 = Al 2 w2 100 100 pw = 0.015% m +s pw m+s Al = 0.015 322.83 = 0.048 kg Pw2 = 1 100 100 w Al = 26.96% 1

wAl 1 =26.95%

Etapa de coacere Bilant de materiale-general


Al 2 = Bc + Pc p c = 24.23 % Pc = pc 100 Al 2 = 24.23 100 322.7 = 78.19 kg

Bc = 244.5 kg

Bilant de materiale partial


w Al 2 = Bc w Bc + P Al 2 w3 100 100 p w = 23.11% c pw c Al = 23.11 322.7 = 74.57% Pw3 = 2 100 100 w Al = 26.95% 2

wBc = 5.08%

Etapa de racire Bilant de materiale-general


Bc = B + Pr p r = 2.48% Pr = pr 100 Bc = 2.48 100 244.5 = 6.06 kg

B = 238.44 kg

Bilant de materiale partial

52

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

+ Pw4 100 100 p w = 2.46% r pw r Bc = 2.46 244.5 = 6.01kg Pw4 = 100 100 w Bc = 5.08% Bc

w Bc

=B

wB

wB = 2.6%

10.Bilantul termic al camerei de coacere


53

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Bilantul termic al camerei de coacere face parte din bilantul general al cuptorului. Conform schemei generale de calcul, bilantul camerei de coacere se calculeaza cu ajutorul formulei:
q1 = w ev ( i '' i ' ) + g m c m ( t m t al ) + g c c su ( t mc t al )

unde wev, gm, gc sunt masele relative ale umiditatii,miezului, respectiv cojii raportate la masa biscuitilor calzi. Daca se considera ca masa miezului (Mm) nu-si modifica umiditatea (wm=wal), masa cojii (Mc) este formata numai din substanta uscata iar pierderile sunt formate numai din umiditate evaporata (P=Wev), bilantul de materiale se poate scrie sub forma: Mal = Mm + Mc + Wev unde: Mal masa de aluat care intra la coacere, kg Mm masa de miez, kg Mc masa de coaja, kg Wev masa de umiditate evaporata, kg Cantitatea de aluat din care s-a format coaja prin pierderea lui Wev este: M = Mal - Mm Iar ecuatiile de formare a cojii, in substanta uscata si umiditate, sunt: M = Mc - Wev
M M al = Wev 100 p% = 24.23% ( la coacere) M al = 322.70 kg w al = 26.96 % Mc = p% M al 100 100 24.23 100 1 = 211.83 kg w 1 = 100 322.7 26.96 al

100 211.83 Wev = M c / w 1 = 2.709 = 78.19 kg al

Masa de aluat care prin evaporare se transforma in coaja este:

54

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

M =

Wev 78.19 100 = 100 = 290 kg w al 26.96

Masa cojii, formata prin uscarea lui M, este: Mc = M Wev = 290 78.19 = 211.81 kg coaja Masa miezului, restul de masa care nu se usuca, este: Mm = Mal M =322.7 290 = 32.7 kg miez Masa de biscuiti calzi, rezultata imediat dupa coacere, este: Mbc = Mm + Mc = 32.7 + 211.81 = 244.5 kg biscuiti calzi Parametrii termici sunt: tc = 240oC tal = 30oC tSC = 160oC tmc = 130oC (temperatura medie a cojii) i=2951 kJ/kg i=126 kJ/kg ca capacitatea termica masica a apei ca= 4.19 kJ/kgK cm capacitatea termica masica a miezului cm = 2.260 kJ/kgK cm = (1-wm)cSU+wmca wm = 26.96 % cSU capacitatea termica masica a cojii Csu = 1.545 kJ/kgK

Caldura necesara procesului de coacere


55

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Q c = Wev ( i' 'i') + M c c SU ( t mc t al ) + M m c m ( t m t al )

Q c = [78.19 ( 2951 126 ) + 211.81 1.545 (130 30) + 32.7 2.260 (125 30) ] kJ

Qc = 260632 kJ Caldura teoretica necesara procesului de coacere calculata cu masele relative wev, gm, gc raportate la masa de biscuiti calzi.
q c = w ev ( i' 'i') + g m c m ( t m t al ) + g c c SU ( t mc t al ) M bc = 244.5kg w ev = Wev /M bc = 78.19/244.5 = 0.328 kg apa evaporata la coacere / kg biscuiti calzi g c = M c /M bc = 211.81/244.5 = 0.888 kg coaja / kg biscuti calzi g m = M m /M bc = 32.7/244.5 = 0.137 kg miez / kg biscuti calzi q c = 0.328 2825 + 0.137 203.4 + 0.888 154.5 kJ / kg biscuiti calzi

qc = 1092 kJ / kg biscuiti calzi

11.Calculul consumului specific


56

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

11.1.Consumul specific de materii prime Acesta se calculeaza pentru 100 kg de produs finit dupa formula: Cs = (cantitatea de materie prima / cantitatea de produs finit) x 100

Materia prima Faina Glucoza Plantol Carbonat de amoniu Metabisulfit de sodiu Bicarbonat de sodiu Sare Esente Acid citric Apa

Cs kg/100 kg biscuiti 0.86 0.10 0.107 0.006 0.002 0.0065 0.0032 0.0015 0.0005 0.21

11.2.Randamentul in produs Este inversul consumului specific de materiale = 1/Cs kg produs finit/kg materie prima

57

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Materia prima

Faina Glucoza Plantol Carbonat de amoniu Metabisulfit de sodiu Bicarbonat de sodiu Sare Esente Acid citric Apa

kg biscuiti/kg materie prima 1.16 2 1 0 9.34 5 166.66 0 50 0 153.84 0 312.50 0 666.66 0 200 0 4.76 2

12.Dimensionarea spatiilor 12.1.Dimensionarea depozitului de faina

58

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Pentru fabricarea biscuitilor modul si conditiile de depozitare a fainii au o mare importanta pentru ca influenteaza calitatea produsului finit. Depozitarea fainii in unitatile de productie, inainte de a o introduce in fabricatie, se datoreste atat necesitatii de a asigura continuitatea productiei printr-un stoc minim care sa evite stagnarile datorita lipsei de faina, cat si mai ales spre a se realiza maturizarea ei. Depozitele de faina pot fi depozite de faina in saci si depozite de faina in vrac. Depozitarea fainii in vrac se foloseste in unitati mari, transportul fainii de la moara facandu-se cu cisterne. Depozitarea fainii in vrac se realizeaza in silozuri de constructie speciala. Silozul alcatuieste singurul sistem eficient pentru depozitarea in vrac a fainii. El se construieste de dimensiuni corespunzatoare capacitatii unitatii pe care o deserveste. Silozurile sunt echipate cu instalatii aferente care realizeaza primirea fainii, extragerea din celule, transportul pe diverse trasee. Exista si aparatura pentru controlul nivelului fainii din celule si al temperaturii la care se pastreaza faina. Dimensionarea depozitului de faina se face tinand cont de: *numarul de zile de depozitare *consumul specific de faina Numarul de zile de depozitare se stabileste in functie de capitalul firmei, de stocul necesar pentru constanta calitativa a produsului finit si pentru maturarea fainii. Tinand cont de acest lucru se stabileste numarul de zile de depozitare pentru faina la 14 zile. Tinand cont de productia zilnica de biscuiti si de consumul specific de faina se calculeaza volumul necesar pentru faina depozitata pe 14 zile. Productia = 10000 kg biscuiti / zi cs = 0.86 kg faina / kg biscuiti Qf - cantitatea de faina ce trebuie depozitata, kg/durata Qf = 10000 0.86 = 8600 kg faina / zi 120400 kg / 14 zile S-a stabilit folosirea unor celule cu sectiunea circulara al caror diametru este de 2m. Incarcarea celulei este de 650 kg faina / m3. Vf volumul ocupat de faina depozitata, m3

59

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Vf =

120400 kg faina = 186 m 3 650 kg / m 3

Coeficientul de umplere se calculeaza in functie de unghiul de taluz (5060 ). Se poate considera ca inaltimea la care ajunge faina in celula este inaltimea celulei din care se scade inaltimea conului format de faina la asezarea acesteia sub unghiul de taluz. Volumul celulei de faina se poate calcula ca fiind volumul unui cilindru daca consideram ca faina care se asaza sub unghiul de taluz la partea suparioara poate sa umple parte inferioara tronconica a celulei.
d2 h, m 3 4 d diametrul celulei d =2 m h inaltimea partii cilindrice h =6 m V=
o

V = celula

3.14 4 5 = 15.7m 3 4

Numarul de celule necesar: 186 m3 : 15.7 m3 = 11.87 12 celule Celulele de faina sunt construite din tronsoane metalice iar accesul in celule se face prin guri de vizitare amplasate la partea superioara a acestora. Aceste guri de vizitare au forma patrata cu lungimea laturii de 0.75 m. Alimentarea si descarcarea celulelor Alimentarea si descarcarea celulelor de faina se realizeaza cu ajutorul transportului pneumatic prin fluidificare (TPF). La transportul pneumatic prin fluidificare diferenta dintre viteza aerului v a si viteza materialului vM este foarte mica si se neglijeaza. Din acest motiv se considera ca in conducte circula un fluid omogen, format prin amestecare de aer si pulberi a carui viteza este vam.

vam = va = vM
La intrarea in conducta de transport, se amesteca kilogramele de material cu kilogramele de aer sub un raport adimensional =kg m/kg a care este concentratia gravimetrica. La TPF particulele sunt uniform raspandite in sectiunea conductei, atat pe trasee verticale cat si pe trasee orizontale. Parametrii transportului pneumatic prin fluidificare: -concentratia gravimetrica 75-400 kg/kg -viteza de transport 5-7 m/sec -diametrul tubului 20-80 cm
60

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

-debit de aer specific (1.3-0.25)10-2 m3/oratona -presiunea necesara 0.5-2.5 kgf/cm2 -consum specific de energie 1-2.5 kWh/tona Calculul liniei de transport se face in functie de timpul de umplere al timocului din incinta fabricii si de masa de faina care se depoziteaza
m m = 1500 kg ft Vt volumul timocului 1500 kg masa fainii din timoc Vt = = = 2.3 m 3 incarcarea specifica a celulei 650 kg/m 3 d diametrul timocului, m d = 1.5 m ft masa fainii din timoc

h inaltimea timocului h= V 4 = 1.3 m d2

Pentru ca se cunoaste ca diametrul timocului este de 1.5 m iar la partea inferioara se leaga la o conducta cu diametrul de 0.09 m se poate calcula inaltimea partii tronconice a timocului considerand-o un trunchi de con. Se tine cont si de faptul ca, pentru ca faina sa poata fii usor extrasa din timoc partea tronconica trebuie sa fie inclinata cu 60o.
1.5 m

0.09 m

tg60 o =

h h = 0.97 m 1.5 0.09

Avand in vedere valoarea de 75% a coeficientului de umplere pentru celula de faina, inaltimea partii tronconice este de 1.22 m. Se va calcula volumul partii tronconice:
61

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Vtr =

h 3

D2 d2 3.14 1.22 0.75 2 + 0.05 2 + 0.75 0.05 = 0.763 m 3 4 + 4 + D d = 3

Volumul de faina care ramane in partea cilindrica a timocului este de 2.3 0.763 = 1.537 m3, de unde rezulta ca inaltimea partii cilindrice a timocului este:
h cil = Vcil 4 1.537 4 = = 0.87 m D 2 3.14 2.25

Htimoc = h + hcil = 1.22 + 0.87 = 2.09 m Datorita faptului ca faina se asaza in timoc sub unghiul de taluz este nevoie ca inaltimea timocului sa fie mai mare de aceea se adopta Htimoc = 2.3 m.

Calculul diametrului conductei de transport pneumatic timpul de umplere al timocului = 60 min = 20 kg/kg mf masa de faina mf = 1500 kg/h = 0.416 kg/sec
Q aer = mf 0.416 kg/s = = 0.0208 kg/s 20 kg/kg

aer = 1.2 kg/m 3 v viteza de transport Q aer = v d2 d = 4 4 Q aer = v 4 0.0208 = 0.0727 m 5 3.14

Pentru a nu aparea probleme la transportul fainii prin conducte se adopta un diametru al conductelor mai mare decat cel calculat. Asadar d = 0.09 m

12.2.Dimensionarea depozitului de materii prime si auxiliare Pentru asigurarea continuitatii productiei unitatea de productie se aprovizioneaza cu materii prime si auxiliare necesare pe o anumita perioada. Conservarea calitatii acestora este determinata de respectarea conditiilor optime de pastrare, specifice fiecareia dintre ele.
62

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea biscuitilor glutenosi sunt sarea, glucoza, plantolul, acidul citric, metabisulfitul de sodiu, bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu si esente. Sarea se depoziteaza in incaperi inchise si perfect uscate. Sacii cu sare se asaza in stive, pe gratare de lemn. Plantolul se pastreaza , in functie de cantitatea ce urmeaza a fi depozitata, in dulapuri frigorifere sau in camere frigorifere, la temperatura de circa 4 oC. Camerele trebuie sa fie intunecoase, dezinfectate, fara mirosuri straine si cu umiditatea relativa a aerului de maximum 80%. Esentele se pastreaza in ambalaje bine inchise, in incaperi curate, uscate si aerisite. Sarea Timpul de depozitare pentru sare este de 14 zile. Consumul specific de sare este de 0.0032 kg pentru 1 kg de biscuiti. Daca necesarul de sare pe zi este de 32 kg atunci cantitatea de sare pentru 14 zile este de 448 kg. Sarea este primita in fabrica in saci de 50 kg ceea ce inseamna ca este nevoie de aproximativ 9 saci de sare care vor fi depozitati pe un palet cu dimensiunile: L x l = 1.85 x 1.35 m. Glucoza Timpul de depozitare pentru glucoza este de 14 zile. Se utilizeaza 1000 kg de glucoza pe zi adica 14000 kg in 14 zile. Glucoza este adusa la fabrica in bidoane de 100 kg deci trebuie depozitate 140 de bidoane cu glucoza pentru 14 zile. Dimensiunile unui bidon sunt: diametru 0.5 metri iar inaltimea 1.2 metri. La depozitare s-a stabilit suprapunerea a trei randuri de bidoane cu ajutorul unor paleti care sustin cate 6 bidoane. Dimensiunile unui astfel de palet sunt: L x l = 1.5 x 1 m. Plantol Plantolul se depoziteaza in fabrica timp de 10 zile. Necesarul de plantol pe zi este de 1070 kg iar pentru 10 zile este de 10700 kg. Plantolul se primeste sub forma unor calupuri de 20 kg ambalate in folie de plastic si apoi in cutii de carton. Dimensiunile unui calup de plantol sunt: L x l x h = 300 x 300 x 300 mm. Cele 535 de calupuri de plantol necesare se depoziteaza pe paleti de lemn. Dimensiunile unui palet sunt: L xl = 1.24 x 0.835 m. Se vor folosi 6 paleti.
63

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Acid citric Acidul citric se depoziteaza ca si plantolul timp de 10 zile iar cantitatea care trebuie depozitata este de 50 kg pentru ca necesarul de acid citric pe zi este de 5 kg. Fabrica primeste de la furnizori acidul citric in pungi de 5 kg ceea ce inseamna ca se vor depozita 10 pungi. Acestea se vor aseza pe un raft construit special. Dimensiunile raftului sunt: L x l = 2.5 x 1 m. Metabisulfit de sodiu Depozitarea metabisulfitului de sodiu se face pentru 7 zile iar cantitatea depozitata este de 140 kg, necesarul zilnic de metabisulfit de sodiu fiind de 20 kg. Metabisulfitul de sodiu se primeste la fabrica ambalat in pungi de 5 kg, deci este nevoie de 28 de pungi care se vor depozita pe raftul pe care s-a depozitat si acidul citric. Bicarbonatul de sodiu Timpul de depozitare pentru bicarbonatul de sodiu este de 7 zile, iar cantitatea depozitata este de 455 kg pentru ca necesarul zilnic este de 65 kg. In fabrica se primeste ambalat in saci de 50 de kg ceea ce inseamna ca se vor depozita 10 saci pe raftul construit special. Carbonatul de amoniu Acesta se depoziteaza timp de 7 zile. Cantitatea necesara zilnic este de 60 de kg carbonat de amoniu, deci se vor depozita 420 kg. Carbonatul de amoniu se primeste in fabrica ambalat in saci de 25 kg ceea ce imseamna ca se vor depozita 17 saci. Esente Esentele se depoziteaza pentru 10 zile in bidoane de 10 litrii. Necesarul zilnic de esente este de 15 kg, iar pentru 10 este de 150 kg ceea ce inseamna ca se vor depozita 15 bidoane. Dimensiunile unui bidon sunt: L x l x h = 30 x 20 x 35 cm. 12.3.Dimensionarea depozitului de biscuiti Pastrarea biscuitilor in depozit trebuie sa se faca in conditii care sa asigure mentinerea gustului, consistentei, fragezimii, culorii si formei acestora. In acest scop sunt importanti urmatorii factori: -temperatura -umiditatea relativa a aerului
64

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

-lumina. Parametrii optimi sunt temperatura de 18...20oC, umiditatea relativa de 6570% si lipsa luminii. Biscuitii care sunt expusi actiunii directe a luminii solare isi pierd repede culoarea. De aceea, depozitarea lor se face numai in ambalaje care ii protejeaza impotriva luminii. In depozitul de biscuiti se pastreaza productia pe 5 zile adica o cantitate de 50000 kg de biscuiti glutenosi. Biscuitii sunt ambalati in pungi in cantitate de 500 g si apoi in cutii de carton de 5 kg. Dimensiunile cutiilor de carton sunt: L x l x h = 230 x 210 x 270 mm. Cutiile de carton vor fi asezate in palete lada de uz general. Dimensiunile unei palete lada sunt: * Lext = 1240 mm * lext = 835 mm * Hincarcare = 790 mm * Htotal = 970 mm Numarul total de cutii de 5 kg ce trebuie depozitate este 10000. Intr-o palata lada se pot depozita 36 de cutii cu biscuiti: 4 cutii pe lungime, 3 cutii pe latime si 3 randuri de cutii suprapuse. Numarul total de palete din depozit este: 10000 cutii/36 cutii(intr-un palet)=278 palete. In depozit se vor suprapune 5 randuri de palete, suprafata ocupata de acestea fiind de : ( 278 : 5 ) x ( 1.24 x 0.835 ) 58 m2

65

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Daca asezarea paletelor in depozit este cea din figura de mai sus aria depozitului de biscuiti va fi: L x l = 13.5 x 8.5 m = 115 m2.

13.Norme privind P.S.I. ,igiena si protectia muncii


66

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Alimentatia ocupa un loc important in comlexul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei. Imbolnavirea poate avea loc si datorita calitatii igienico-sanitare necorespunzatoare a alimentelor. Calitatea igienico sanitara a produselor alimentare depinde in mare masura de conditiile de lucru din unitatile de fabricatie. Astfel, un produs alimentar provenit de la o unitate necorespunzatoare din punct de vedere igienico-sanitar va contine bacterii, se va altera usor si va constitui un pericol pentru sanatatea populatiei. Prezenta microbilor pe produsul alimentar depinde in mare masura de igiena incaperilor de productie, a locului de munca, a utilajului si a aparaturii, a muncitorilor care vin in contact cu produsul sau cu semifabricatele, de eficienta prelucrarii termice etc. De asemenea, depinde de igiena teritoriului inteprinderii, care este conditionata de prezenta prafului, a insectelor si a rozatoarelor in incaperile de lucru. Rezulta deci ca obtinerea unor produse corespunzatoare conditiilor igienicosanitare depinde de igiena materiilor prime, igiena utilajului, igiena salilor de lucru si igiena personala. In mod deosebit in cazul produselor de panificatie, este necesara respectarea cu strictete a masurilor igienico-sanitare deoarece inainte de a fi folosite in alimentatie, aceste produse nu sunt supuse la alte operatii de prelucrarea cum ar fi spalare, fierbere, care sa indeparteze bacteriile capatate in timpul manipularii si transportului. In continuare se vor arata principalele norme igienico-sanitare care trebuie respectate in fabricile de produse de panificatie in vederea obtinerii unor produse care sa nu dauneze din punct de vedere igienic sanatatii omului. In unitaile de panificaie se aplica n primul rand regulile generale de protecia muncii, de prevenire i stingere a incendiilor i de igiena a muncii pentru ntreprinderi de industrie alimentara la care se adauga masuri specifice fiecarei secii dupa cum urmeaza: Depozitul de materii prime i auxiliare Masuri de igiena muncii: - materiile prime utilizate trebuie sa corespunda prescripiilor sanitare, respectiv sa nu conin impuritai ori sa aiba mirosuri provenite de la tratamente prealabile cu insecto-fungicide; - depozitare materiilor prime se face luandu-se in considerare toate masurile pentru prevenirea impurificarii i alterarii lor, in care se folosesc spaii special destinate acestui scop;

67

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Masuri de protecia muncii: - aezarea in stive a materialelor asamblate se va face respectand inalimea care asigura stabilitatea stivelor i nu necesita eforturi deosebite de manipulare; - decongestionarea cailor de acces cat i rezervarea culoarului de laime corespunztoare pentru efectuare manipularilor; - la exploatarea utilajelor i instalaiilor din depozite se vor folosi instruciunile pentru deservirea fiecaruia dintre ele; Masuri de protecia i stingerea incendiilor (PSI): - motoarele electrice trebuie s fie de construcie special (capsulate); - este interzisa folosirea instalaiilor defecte, care produc scantei;

Pregatirea materiilor prime i auxiliare Masuri de igiena muncii: - meninerea utilajelor n stare corespunzatoare de igiena, spre a se evita impurificarea produselor, alterarea lor prin apariia fermentaiilor straine n aluat sau infectare cu Bacillus subtilis, cu Bacillus mesentericus, cu mucegaiuri. - la utilajele pentru pregatirea sarii se va face stergerea zilnic cu o carp umeda i apoi cu una uscata a tuturor conductelor de distribuie i mai ales a locurilor de imbinare unde pot s apara scurgeri de emulsie sau saramura; - filtrele se curaa saptamanal, prin ndepartarea impuritailor i spalarea cu soluie cald de soda. Neglijarea acestor operaii provoaca depuneri pe suprafaa exterioara a conductelor i vaselor, inrautaind condiiile igienico-sanitare din secie. . Masuri de protecia muncii: - utilajele folosite la pregatirea materiilor prime se vor amplasa astfel incat s se respecte distana minima de 1m ntre timocul amestecator i perei sau faa de alte utilaje; - cernatorul nu se va folosi in locuri umede si se va curatii ori de cate ori va fi necesar, insa obligatoriu in fiecare saptamana. In schimb se va verifica de mai multe ori starea sitelor si in caz de sparturi se vor inlocui imediat.
68

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Masuri PSI: - aceleai cu cele prezentate la pregtirea materiilor prime, n special la pregatirea fainii. Prepararea aluatului Masuri de igiena muncii: - evitarea impurificarii aluatului n care scop cuvele de aluat se acopera pe timpul cat sunt lasate pentru odihna aluatului cu pnze curate. Tot in acest scop se supravegheaza in permanena termometrul folosit la masurarea temperaturii aluatului spre a nu se scufunda in masa de aluat ori sparge prin imprudena; - utilajele i instalaiile folosite la prepararea aluatului trebuie meninute intro perfecta stare de curaenie i in condiie igienico-sanitare desavarite, spre a se garanta igiena aluatului i implicit a produsului finit. In acest scop parile metalice ale utilajelor care vin n contact cu aluatul se curaa la terminarea lucrului sau dupa fiecare intrebuinare, prin razuirea resturilor de aluat, spalare cu apa calda, tergerea cu carpe curate pana la uscare apoi ungerea cu ulei comestibil, iar panzele de acoperire se schimba ori de cate ori este nevoie; - pereii salii de lucru vor fi vopsii cu vopsea de ulei sau vor fi acoperii cu faiana pe o inalime de cel puin 1.6 1,8 m pentru a permite spalarea lor ; - podeaua va fi neteda, pentru o spalare mai uoara, va fi impermeabila i va avea inclinaia necesara pentru a permite scurgerea apei de spalare sau a altor lichide. - maturarea podelei i spalarea cu apa calda sodata se va face ori de cate ori este nevoie, insa cel puin o data pe saptamana; - se interzice in sala de productie fumatul, pastrarea obiectelor personale, a deeurilor, a inventarului care nu are legatura cu procesul tehnologic. Accesul persoanelor din afara este interzis, daca nu poarta echipament de protecie sanitara a alimentelor (halate albe). Masuri de protecia muncii: - malaxoarele trebuie astfel montate nct s respecte distana minim de 0.6 m faa de perete i de 3 m ntre ele. -pe parcursul framantarii muncitorul va controla consistena aluatului ori va curaa marginea cuvei de aluatul aderent numai pe la punctele care nu prezint pericol de accidentare i cu foarte mare grija;

69

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

- pardoseala trebuie s fie plana, nealunecoasa rezistenta la manipularea cuvelor cu aluat; - dotarea locurilor de dozare a fainii i framantare a aluatului cu instalaii pentru evacuarea prafului de fina. Distantele minime care se au in vedere la amplasarea utilajelor
Denumirea utilajului Timoc pentru faina Cernator Malaxor Rasturnator-ridicator Cuptor tunel Distanta minima la care se amplaseaza 1 m de perete si 1 m de alte utilaje 1m de perete si 1 m de alte utilaje 1,5 m de perete si 3 m intre axe 1,5 m lateral 5 m spatiu liber in fata si accces pe ambele laturi

Masuri PSI: - trebuie acordata atenie pentru a nu produce scantei, scurtcircuite care datorita atmosferei ce conine pulbere de faina poate provoca explozii i reprezinta un pericol de incendii; Prelucrarea aluatului Msuri PSI: - rasturnatorul de cuve va fi astfel amplasat incat sa asigure un flux continuu al procesului tehnologic, respectandu-se distana intre cuva in poziie rasturnat i perete, de 1m la rasturnatorul simplu; Coacerea aluatului Masuri de igiena muncii: - inveliul motoarelor se spala cu apa calda sodata 3% i se terg cu carpa uscata; - curairea zilnica a benzii de coacere cu peria de sarm i ungerea saptamanala cu ulei comestibil, operaia facandu-se cand cuptorul are 150C; - curairea deeurilor de faina sau aluat a tuturor locurilor accesibile din interiorul carcaselor mecanismelor de antrenare i eliminarea resturilor de produse care eventual s-au adunat sub banda colectoare; Masuri de protecia muncii:
70

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

- injectoarele cu funcionare neautomatizat se aprind numai dup ce s-a verificat focarul timp de 10 minute, spre a se evita explozia gazelor existente in spaiul de ardere. Pentru aprindere se introduce mai intai sub gura arzatorului o faclie aprinsa, apoi se deschide treptat robinetul de combustibil, astfel ca jetul sa se aprinda de la faclie. Cand arderea este asigurata se scoate faclia de sub injector. In toate cazurile, indiferent de natura combustibilului daca dup aprindere flacara se stinge i nu s-a observat imediat, se inchide robinetul de combustibil, se repeta ventilarea i se reiau toate celelalte operaii; - exploatarea i verificarea instalaiei de incalzire se va face numai de catre fochiti calificai i autorizai. Instalaiile vor fi dotate cu aparate pentru semnalizare optica i acustica a stingerii flacarilor n arzatoare; - montarea n secia de coacere a instalaiilor de ventilaie mecanica, de refulare a aerului proaspat i absorbii a caldurii de la gura; - iluminarea cuptoarelor se va face numai de la tensiunea de 12..24v folosindu-se n acest scop transformatori i lampi portative speciale, n buna stare cu cablu izolat i prize speciale. - izolarea cablurilor electrice si punerea motoarelor electrice la pamant, dotarea masinilor cu dispozitive de pornire si oprire cu comanda manuala. Masuri PSI: - interzicerea folosirii instalaiilor de ardere improvizate sau defecte sau a celor care nu au complet aparatura de msur i control; - interzicerea lasarii focului aprins n cuptoare fara supraveghere i folosirea fochitilor necalificai sau a cocatorilor neinstruii n problemele aprinderii i utilizarii de ardere de la cuptoare. Depozitarea biscuitilor Masuri de igiena muncii: - in depozitul de biscuiti trebuie meninuta in continuu o stare de igiena in care scop se curaa de praf i paianjeni, pereii, uile, ferestrele, luminatoarele, gurile de ventilaie, se spala cu apa sodata pereii uleiai sau faianai; - se matura pardoseala, se varuie pereii i se indeparteaz mucegaiul, se combat rozatoarele, insectele utiliznd procedee adecvate de dezinsecie i deratizare.

Masuri de protecia muncii:


71

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

- locurile de livrare vor fi prevzute cu ui glisante dotate cu sisteme de blocare acionate din interior.

14.Actiune de cercetare si proiectare


72

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Principalele procese biochimice din aluat n aluat au loc, n principal, procese de hidroliz i de oxidoreducere. Procesele de hidroliz sunt catalizate de enzimele din clasa hidrolazelor i constau n hidroliza componentelor macromoleculare ale finii: amidonul, proteinele i alte componente. Procesele de hidroliz sunt procese de degradare, de simplificare a constituenilor finii i au ca rezultat formarea de compui mai simpli. Procesele biochimice din aluat se desfoar n condiii de mediu foarte complexe. Activitatea enzimelor este influenat de temperatur, pH, starea substratului, activitatea apei. Temperatura de preparare a aluatului se situeaz pentru majoritatea enzimelor sub temperatura optim de activitate. Mrirea temperaturii aluatului intensific activitatea lor, dar odat cu aceasta se accelereaz i activitatea bacteriilor, creterea aciditii, scderea pH-ului. Pentru cele mai multe enzime, optimul de activitate are loc la coacere cnd se atinge temperatura optim de activitate i cnd, datorit modificrii substratului n urma nclzirii aluatului, atacabilitatea acestuia crete. Cele mai multe sisteme enzimatice din aluat ncep s activezedin momentul frmntrii i continu pe toat durata procesului tehnologic inclusiv la coacere. Durata de aciune joac un rol important asupra efectului enzimelor n aluat. AMILOLIZA proces de hidroliz a amidonului sub aciunea i amilazei, care are ca produi finali maltoza i dextrinele. Glucidele proprii ale finii sunt insuficiente pentru meninerea procesului de fermentaie la intensitatea optim, de aceea formarea maltozei prin hidroliza amidonului este deosebit de important n aluat. Fina, n funcie de extracie, conine 60-70% amidon. El este prezent sub form de granule de diferite forme, mrime i grad de corodare. S-a observat c poriunile deteriorate mecanic din granula de amidon sunt hidrolizate rapid de amilaza din gru, n timp ce poriunile nedeteriorate sunt mult mai rezistente. amilaza este incapabil s acioneze asupra granulei de amidon intacte. Ea acioneaz asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic i asupra celor atacate de amilaz. Astfel, n hidroliza amidonului, rolul principal se atribuie amilazei, ea fiin singura enzim capabil s iniieze hidroliza granulei de amidon, s o corodeze i s o sensibilizeze fa de amilaz. Cu ct aciunea mecanic de mcinare a grului i sticlozitatea lui sunt mai mari, cu att gradul de deteriorare este mai mare. De aceea, finurile provenite din grne sticloase au n general, capacitate bun de formare a glucidelor. Finurile din grne moi, finoase, au amidon cu grad redus de deteriorare, deci cu atacabilitate mic fa de enzime. Finurile din aceste grne, care au i grad de extracie mic, mai srace n amilaz, au capacitate redus de a hidroliza amidonul i de a forma, n consecin, glucide fermentescibile. Ele conduc la produse inferioare calitativ, cu volum i porozitate mici, miez uscat, sfrmicios, coaj palid, arom slab i care se nvechesc repede.
73

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Amidonul este componentul principal din fin. Este constituit din amilaz componentul neramificat i amilopectin componentul ramificat. Amidonul din aluat se gsete sub form granular, cu o structur intern bine definit. Exist 2 mari tipuri de granule de amidon: mari de tip A, cu form lenticular i cu o adncitur ecuatorial i granule de tip B mai mici i de form sferic.

Fig. 1. Granule de amidon de gru de tip A i B Granula este nvelit la exterior de o membran plastidian dubl. Miezul granulei este nvelit n mai multe straturi concentrice care formeaz o structur stratificat. Straturile intermediare sunt mprite i de membrane radiale, ceea ce determin ca granula de amidon s aib n interior o structur alveolar.

Fig. 2. Micrografia electronic a granulelor de amidon dup colorare cu RBB i splare succesiv cu SDS ME bara = 10m (dup Seguchi i Kanenaga)

Datorit acestei organizri, accesul enzimelor la amidonul propriu-zis se realizeaz greu.


74

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Aciunea amilazelor asupra amidonului din fin se poate reda prin schema de mai jos:

Asupra amidonului granular intact sau fisurat nu poate aciona dect amilaza. Aceasta atac granulele de amidon n zona anului ecuatorial prin procesul de coroziune. Coroziunea decurge cu viteze diferite: lent, cnd enzima ntlnete perete alveolar i rapid cnd ntlnete lanuri glucanice. Coroziunea este treptat, iar activitatea enzimatic avanseaz n granul att tangenial ct i radial. Dac granula este fisurat sau spart, hidroliza decurge mult mai uor. n urma procesului de coroziune sunt eliberate molecule de amiloz i amilopectin. Acestea sunt asociate prin puni de hidrogen, formnd lanuri glucanice asociate (gel). amilaza distruge punile de hidrogen dintre lanurile glucanice i le elibereaz, avnd loc o aa-zis lichefiere a acestora. Astfel, gelul de amidon devine amidon solubil, asupra cruia amilazele acioneaz mai uor. Doar n aceast faz putem spune c avem de-a face cu hidroliza propriu-zis; amilaza rupe legturile -1,4 glicozidice din molecula de amilopectin i amiloz. n urma acestei aciuni, se formeaz molecule mai mici de dextrine, cu diferite mase moleculare (amilodextrine, eritrodextrine, acrodextrine, maltodextrine) plus mici cantiti de maltoz i glucoz. Rezultatul principal al aciuniii de hidroliz al -amilazei sunt dextrinele, lanuri glucanice cu mase moleculare mai mici dect cele ale amilopectinei i ale amilozei. Dextrinele sunt importante deoarece ele sunt transformate de ctre -amilaze n maltoz dar n cazul n care activitatea -amilazic este prea mare n aluat se acumuleaz dextrine care au influene pozitive la concentraii reduse. Ele n timpul coacerii nu mai formeaz geluri, mresc cantitatea de ap liber n miez dau catifelare miezului i mpiedic retrogradarea gelului de amidon i deci ncetinete nvechirea pinii. La activiti foarte intense o mare parte din granule sunt trasformate n dextrine i deci nu va exista suficient amidon care s formeze gel la coacere iar
75

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

dextrinele vor forma soluii coloidale, care vor imprima miezului de pine cu miez lipicios, cu aspect umed, de necopt. Din acestea rezult c activitatea -amilazic trebuie s existe n aluat dar s nu fie prea intens. amilaza acioneaz asupra lanurilor glucanice libere i asupra dextrinelor hidroliznd legtura -1,4 glicozidic cu formare de maltoz. Mecanismul de acionare al enzimei poate fi de diferite tipuri. Ca aciune general enzima desprinde de la captul nereductor al amilozei i al amilopectinei, ca i al altor glucani, molecule de maltoz. n urma aciunii ei se obine maltoz i o dextrin cu mas molecular mai mic. Aciunea de hidroliz continu pn n apropierea unei legturi de tip -1,6glicozidic cnd enzima nu mai este capabil s desprind o molecul de maltoz i abandoneaz ramura sau molecula de amilopectin. Ca urmare, la hidroliz amilaza hidrolizeaz total amiloza i n proporie de numai 60% amilopectina restul fiind o dextrin cu mas molecular mare numit -dextrin limit. -amilaza este important pentru panificaie deoarece produsul direct al aciunii ei este maltoza care poate fi consumat imediat de ctre microorganisme. Maltoza mai este implicat n reacia Maillard n timpul coacerii, reacie n urma creia se formeaz melanoidine, substane de arom i de gust. n lipsa maltozei sau a altor zaharuri reductoare coaja pinii va fi palid.

Fig. 3. Hidroliza amilopectinei cu - i -amilaz

76

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

n urma aciunii i amilazei, n pine se gsesc urmtoarele grupe de substane: Amidon granulat intact i corodat; Dextrine; Glucide fermentescibile. Fiecare din ele joac un rol important n proprietile senzoriale ale pinii. Granulele de amidon dau miezului o consisten uscat i elastic. Apa se gsete legat. Dextrinele confer miezului o anumit umiditate, meninndu-l pe acesta proaspt. Apa este liber. ntre granulele de amidon i dextrine se realizeaz echilibrul apei n miezul de pine. Existena unui exces al unuia dintre aceste componeni face ca pinea s aib proprieti diferite: miez uscat, elastic (adic exces de amidon granulat activitate enzimatic redus) sau miez umed (cantitate mare de dextrine activitate enzimatic sporit). Toate procesele biochimice ntlnite mai sus au loc sub aciunea enzimelor proprii grului, a endoenzimelor. Pentru mbuntirea calitii pinii se folosesc adaosuri de enzime exogene. Enzimele amilolitice exogene se folosesc n general pentru dou motive: creterea cantitii de glucide fermentescibile din aluat i creterea numrului de dextrine. Creterea cantitii de glucide fermentescibile n aluat asigur formarea gazelor pe toat durata procesului tehnologic, inclusiv n fazele lui finale, la un nivel care s garanteze pine de calitate. Totodat este stimulat activitatea drojdiei i a bacteriilor. Crete numrul celulelor de drojdie, se intensific activitatea lor i n consecin crete volumul pinii. Pinea preparat cu adaos de amilaz se menine mai mult timp proaspt datorit formrii unei cantiti mai mari de dextrine care se acumuleaz n miez. Enzimele amilolitice exogene folosite sunt de dou feluri: fungice i bacteriene. a. Amilazele fungice se obin din Aspergillus oryzae. La coacere, acestea se inactiveaz nainte ca amidonul s fie gelatinizat complet, deci este eliminat posibilitatea formrii unor cantiti excesive de dextrine n miezul pinii, prezentnd din acest motiv toleran mai mare la dozare dect celelalte enzime; b. Amilazele bacteriene se obin din Bacillus subtilis. Este folosit pentru prelungirea prospeimii pinii prin formarea de maltoz i dextrine, mrind capacitatea de reinere a apei n pine, ntrziind astfel retrogradarea amidonului. Amilazele bacteriene sunt distruse termic mult mai greu dect cele fungice sau cele din gru. Acest lucru corelat cu folosirea unei cantiti mai mari de amilaz bacterian poate duce la formarea unui miez lipicios datorat formrii unei cantiti mari de dextrine.

77

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Fig. 5. Termostabilitatea amilazei de diferite proveniene: 1 fungic; 2 de mal de gru; 3 bacterian. n industria panificaiei preparatele enzimatice se folosesc pentru: accelerarea maturizrii finurilor proaspt mcinate; standardizarea coninutului de -amilaze n fin; condiionarea aluatului. In acest scop exista o gam larg de preparate enzimatice comercializate pentru industria panificaiei. Din varietatea de preparate enzimatice vom prezenta dou dintre ele: 1. Fungamyl Super MG; 2. Novamyl. 3. preparate produse de firma Biami Internaional Avrig-Sibiu. Fungamyl Super MG este un preparat enzimatic ce conine amilaz fungic i celulaz. Se prezint sub form de microgranule de culoare brun deschis, suportul de granule fiind fina de gru. Fungamyl Super MG se utilizeaz la obinerea aluatului, unde mbuntete elasticitatea glutenului prin aciunea asupra pentozanilor solubili i insolubili din fin i n acelai timp prin formare de deztrine i ologozaharide.
78

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Prin folosirea Fungamylului Super MG se mbuntete calitatea pinii (volum sporit, porozitate mare i uniform, coaj cu aspect plcut). Doza recomandat este de 10-15 g / 100 kg fin. Preparatul este uor solubil n ap, n care d soluie tulbure. Novamyl este o amilaz maltogenic obinut din Bacillus subtilis modificat genetic prin clonare cu o gen de Bacillus Stearothermophilus. Se prezint ca o pulbere microgranular de culoare brun deschis, suportul folosit sunt griurile de gru. Novamyl se prezint sub dou forme: Novamyl 1500 MG i Novamyl 10000 BG. Prezint activitate optim la pH=4,5-6,5 i la temperatura de 6070 C. Enzima este inactivat la coacerea pinii. Preparatele sunt uor solubile n ap i pot fi amestecate cu fina, amidonul i alte ingrediente de panificaie. Novamylul se utilizeaz pentru prelungirea duratei de pstrare n stare proaspt a pinii, mpiedicnd sfrmarea. Nu influeneaz consistena miezului de pine. Doza recomandat este de 6-50 g / 100 kg fin.

79

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

FISA TEHNICA Malaxor cu brate sigma SD 3 Dimensiuni(mm). MODEL


SD 3

A
1016

B
813

C
318

D
864

E
2121

F
1060

G
762

H
406

I
152

Caracteristici tehnice. MODEL SD3 Capacitate Volum total Capacitate de lucru Putere motor Suprafata ocupata Masa

320 kg 620 litri 487 litri 4 kW 2.6 kgs/cm2 4535 kg

FISA TEHNICA Ridicator rasturnator RDF 6


80

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Dimensiuni(mm). MODEL
RDF6

A
1016

B
813

C
318

D
864

E
2121

F
1060

G
762

H
406

I
152

Caracteristici tehnice. MODEL SD3 Capacitate Motor Suprafata ocupata Masa

600 kg 460 V, 60 Hz 2.6 kgs/cm2 3500 kg

FISA TEHNICA Cuve DT 306 Dimensiuni(mm).

81

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

MODEL
DT 306

A
775

B
432

C
708

D
1625

E
1524

F
908

G
965

H
603

I
800

Caracteristici. MODEL DT 306 Capacitate

700 kg

FISA TEHNICA Cernator MKZB 40/90 BUHLER

Dimensiuni(mm).

82

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

MODEL
RDF6

A
1550

B
750

C
746

D
1275

E
600

F
350

G
1200

Caracteristici tehnice. Model MKZB 40/90 Sita cilindrica L 400 900 Capacitate, t/h Control faina 40 Motor Aer aspiratie kW m3/min 5.5 5 Masa kg 285

FISA TEHNICA Transportor elicoidal simplu FUPST Bucuresti Dimensiuni(mm). MODEL


RDF6

D
1016

B
813

a
318

b
864

c
2121

d
1060

h
762

i
406 83

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Caracteristici tehnice. MODEL FUPST Diametrul paletei Debit faina Turatie

150 mm 2.6 t/h 92 rot/min

FISA TEHNICA Masina de ambalat in pungi tip QF 450 Caracteristici tehnice. MODEL QF 450 Capacitate Dimensiuni ambalaj

50-200 pachete/min Lungime 70-400 mm Latime 32-150 mm


84

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

Dimensiuni Putere Masa

Inaltime 5-70 mm Lungime 4400 mm Latime 965 mm 3.7 kW cu o faza de 220 V 1000 kg

Produsa de CHINA-JAPONIA Joint Venture

Bibliografie

BANU C-tin Manualul inginerului de industrie alimentara, editura Tehnica, Bucuresti 2002, vol I si II. POPESCU Victor Constructii industriale, editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1974. *** - Manual pentru clasele XI-XII Utilajul si tehnologia panificatiei si a produselor fainoase, editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1990.
85

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

*** - Standar de stat. NICULESCU Niculae Producerea moderna a alimentelor fainoase, editura Tehnica, Bucuresti 1996. ZAHARIA Traian Cartea lucratorului din industria produselor fainoase, editura Tehnica, Bucuresti 1987. VOICU G., DANCIU I., OGNEAN M. Tehnologia panificatiei, editura Universitatii L. Blaga, vol. I si II., Sibiu 2002. MOLDOVEANU G. s.a Cartea brutarului, editura Tehnica, Bucuresti 1973. NEMITAN Erica Biotehnologii moderne, editura AGIR, Bucuresti 2000. STAIMBERG L. si MIHAESCU C. Metode moderne de manipulare, depozitare, transport si distributie a marfurilor agroalimentare, editura Tehnica, Bucuresti 1990. NICULESCU Niculae I. Proiectarea fabricatiei in industria alimentara, edituraTehnica, Bucuresti 1985 COTIGARU B., s.a Ambalaje, editura Tehnica, Bucuresti 1963. OPREAN Letitia Microbiologie alimntara editura Universitatii L. Blaga Sibiu 2000. BORDEI Despina Stiinta si tehnologia panificatiei, editura AGIR Bucuresti 2000.
www.anamob.ro www.pavan.it www.mondialfondi.it www.mimac.com www.internova.ro www.marcopan.ro www.padovani.com www.bettiusa.com www.vivas.com.ua www.econocorp.com

86

Proiect de diploma

MANU Irina Mihaela

87