Sunteți pe pagina 1din 97

Ministerul Educaiei al Republicii Moldova Institutul Nistrean de Economie i Drept Facultatea de Economie Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

Portofoliul practicii de producie al studentei anului III,grupa L03M Specialitatea:Tehnologia i managementul produselor alimentare Ciuntu Anna

Locul desfurrii practicii:S.A. Basarabia-Nord. Profesorul-metodist:Lis Veronica. Conductorul practicii:

Anul de nvmnt 2012-2013

Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Institutul Nistrean de Economie i Drept Facultatea de Economie Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

Zilnicul practicii de producie al studentei anului III,grupa L03M Specialitatea:Tehnologia i managementul produselor alimentare Ciuntu Anna

Locul desfurrii practicii:S.A. Basarabia-Nord. Profesorul-metodist:Lis Veronica. Conductorul practicii:

Anul de nvmnt 2012-2013

Obligaiunile elevului practicant: S respecte regimul intern al instituiei de aplicaie. S asiste la toate procesele de producie posibile.

S asiste la toate edinele organizate de tehnologul,maistrul,brigadierul sau direcia ntreprinderii. S se afle n instituie att timp ct se afl maistrul,tehnologul i muncitorii.n caz de necesitate poate pleca cu nvoirea maistrului sau a tehnologului. S prezinte sistematic documentaia pentru aprobarea tehnologului sau a maistrului. S fac sistematic nsemnri n agenda practicii despre lucrul efectuat. S realizeze toate activitile ncredinate . S participe la conferinele de iniiere i totalizare a practicii. eful de grup s duc evidena frecvenei studenilor practicani i completarea la timp a registrului practicii. S observe,s fac proces verbal i analiza activitilor realizate. S contientizeze necesitatea de exersare a calitilor profesionale. S formeze abiliti de lucru cu utilajul i receptura.

15.04.2013.

I.Norme de secutitate i protecia muncii.

II.Regulamentele sanitare privind unitile de procesare a crnii.

Obiective: O1- s sesizeze importana normelor de securitate i protecie a muncii;s respecte normele de securitate i protecia muncii; O2- s respecte normele de securitate i protecia muncii; O3-s sesizeze pericolul i riscurile nerespectrii normelor de securitate; O4-s sesizeze importana regulilor sanitare privind unitile de procesare a crnii; O5-s respecte regulamentul sanitar privind unitile de procesare a crnii; O6-s in cont de normele de securitate i protecia muncii i regulamentul sanitar privind unitile de procesare a crnii. Activitile realizate
Isclitura conductorului practicii

Nota acordat

REGULAMENTELE SANITARE PRIVIND UNITILE DE PROCESARE A CRNII.


REGULAMENTELE SANITARE PRIVIND UNITILE DE PROCESARE A CRNII 1. Prevederi generale 1.1 Premisa esenial privind producia crnii de calitate i produselor din carne este n strict conformitate cu regulamentele sanitare stabilite la unitile de procesare carne. 1.2. Regulamentele curente trebuie s reglementeze solicitrile sanitare veterinare de igien la mentenana i utilizarea unitilor de procesare carne, pentru a asigura c producia de alimente i furaje, precum i produse de uz tehnic este de bun calitate, i pentru a preveni bolile infecioase i toxiinfecia alimentar. 1.3. n timpul proiectrii noilor uniti sau reconstruirii unitilor, proiectarea unitilor de procesare carne trebuie reglementata cu cerintele sanitare veterinare. 1.4.Sanitaia teritorului, facilitile de producie, echipamentul, inventarul i ambalarea n cadrul unitilor acestei industrii trebuie efectuate n conformitate cu Instruciunile referitoare la splare i dezinfecia preventiv din cadrul industriilor de procesare a crnii i a psrilor domestice. 1.5. n cazul izbucnirii unei boli infecioase la animalele sacrificate in

unitatea de procesare a crnii, msurile de eliminare sunt ntreprinse n conformitate cu instruciunile veterinare. n cazul izbucnirii zooantroponozei, ar trebui s existe msuri adiionale, n scopul prevenirii rspndirii infeciei la muncitorii unitii n conformitate cu instruciunile instituiilor locale ale serviciului sanitarepidemiologic. 2. Teritoriu 2.1. Teritoriul ntreprinderii, mprejmuita cu gard a crei nlime corespunde cu instruciunile CH441 la 72 este mprit n trei zone principale : 1) Teritoriul unitii, cu cldiri adiionale i construciile pentru depozitarea combustibililor, cldiri i materiale auxiliare; 2) Secia de primire cu unitate de carantin (curte), izolator i abator pentru animale decedate; 3) Teritoriul destinat produciei cu cldiri pentru producia principal. 2.2. Pentru a dezinfecta roile vehiculelor nainte de a intra sau prsi teritoriul unitii, trebuie s existe anuri speciale (bariere de dezinfecie) la pori, care trebuie umplute cu soluie dezinfectant conform instruciunilor doctorului unitii (pe baza situaiei epizootice). Unitile cu punctele speciale de dezinfectare pentru vehicule nu trebuie s instaleze bariere de dezinfecie la aceste posturi i pot localiza restul barierelor de dezinfecie n conformitate cu recomandrile organizaiilor locale ale supravegheriinveterinare de stat. 2.3. Asfaltul betonul trebuie s acopere drumurile, platformele de ncrcare i descrcare, trecerile, platformele feroviare i pentru automobile ale grdinilor deschise, teritoriile blocului sanitar i cile de conducere a bovinelor trebuie s fie netede, impermeabile i uor accesibile pentru splare i dezinfectare. 2.4. Locaia cldirilor, construciilor i facilitilor de pe teritoriul unitilor ar trebui s ofere posibilitatea ca mijloacele de transport s nu intersecteze cile de transport a urmtoarelor elemente: a) materii prime i produse finite; b) bovine sntoase, conduse dup examinarea veterinar la secia de primire, cu anumite ci pentru bovine bolnave sau bovinesuspectate de a fi contractat o boal, trimise n carantin, la izolator sau la abatorul pentru animale moarte; c) produse alimentare cu bovine, dejecii, deeuri de producie.

2.5. Planificarea pe nivele a teritoriului trebuie s pevad nlturarea apei meteorologice, apei topite i scurgeriilor rezultate din splarea cu jeturi a locaiilor. Canalizarea seciei de primire pentru bovine, a blocului sanitar i facilitilor pentru manipularea combustibililor nu trebuie s ajung la restul teritoriului unitii. 2.6. Zonele libere ale unitii trebuie plantate cu copaci, specii de arbuti tari i peluze. Este interzis plantarea copacilor i arbutilor care au semine pufoase sau proase pentru a preveni impuritile produselor i echipamentului. Aria locaiilor, luate n considerare pentru plantare, trebuie determinate n conformitate cu Capitolul CNiP avnd n vedere proiectarea planurilor generale ale unitilor de producie. 2.7. Teritoriul unitilor trebuie pstrat curat. Curarea sa trebuie efectuat n fiecare zi. n anotimpurile clduroase, teritoriul i verdeaa sunt udate nainte de curare, dac este cazul. n iarn, partea carosabil i cile pentru pietoni sunt curate n mod periodic de zpad i ghea. 2.8. Rezervoarele de metal cu capace sau containerele de metal sunt utilizate pentru a colecta gunoiul; acestea sunt localizate pe prile asfaltate, depind de trei ori aria de baz a rezervoarelor. Astfel de locaii trebuie localizate la nu mai puin de 25 metri de la unitile de producie i auxiliare. 2.9. ndeprtarea deeurilor i a gunoiului din rezervoare i containere trebuie efectuat pentru a acumula nu mai mult de 2/3 din volum, dar nu mai puin de o dat pe zi. Dup colectarea gunoiului, rezervoarele trebuie splate i dezinfectate. 2.10. Camerele cu gunoi, bazinele cu dejecii, toaletele din curte trebuie dezinfectate fie cu o soluie de 10% de clorur de var sau lapte de var. 3. Secia de primire 3.1. Un compartiment de carantin, izolator i un abator pentru animale moarte trebuie construite pe teritoriul seciei de primire, utiliznd o locaie separat, mprejmuit cu un gard solid de 2 metri i verdea. Abatorul pentru animale moarte trebuie s dein o intrare separat pentru primirea animalelor bolnave i un loc pentru acceptarea lor, examinarea veterinar i termometru.Izolatorul trebuie

s dein o camer separat pentru examinarea postmortem a animalelor i un crucior special pentru a le scoate afar. 3.2. Unitile cu volumul de producie de 20 tone de carne per tur pot deine o camer sanitar n loc de abatorul pentru animale moarte. Poate fi plasat n cldirea destinat crnii i grsimii, izolat de alte departamente de producie.n cazul n care lipsete un abator pentru animale moarte (sal), sacrificarea animalelor bolnave este permis n cadrul departamentului de tratament primar al bovinelor n anumite zile sau la sfritul turei dup sacrificarea animalelor sntoase i ndeprtarea tuturor carcaselor i altor produse de sacrificare a animalelor sntoase din cadrul departamentului. Dup taierea animalelor bolnave, aria departamentului, containerele de producie, i vehiculele de transport ale departamentului trebuie s urmeze un tratament sanitar i dezinfecie. 3.3 Secia de primire include platforme feroviare i rutiere, cu grdini care au acoperiuri i ci pentru recepie, examinare veterinar i termometru pentru bovine; construcii pentru pretiere innd afar animalele; birouri, zone cu locaii pentru instructori i ciobani cu o camer de dezinfecie pentru tratamentul sanitar al obiectelor lor de vestimentaie i anumite spaii de uz casnic; locaie pentru dejecii i coninutul gunoiului de grajd; un punct pentru tratamentul sanitar al vehiculelor i al obiectelor de inventar, utilizate la transportarea animalelor pentru sacrificare. 3.4. Dac, compartimentul pentru carantin i izolatorul sunt localizate ntrun singur bloc, trebuie s existe o cale de ieire ntre ele, cu vestiare pentru hainele de lucru ale muncitorilor, o chiuvet, un rezervor cu soluie dezinfectant i un covora dezinfector pentru dezinfectarea nclmintei. 3.5. Podelele, pereii, cutiile pentru furaje, groapa pentru dejecii i alte echipamente pentru carantin trebuie s fie fabricate din materiale uor de dezinfectat, dezinfecia trebuie efectuat dup ce camerele sunt libere, fara animale. Este interzis utilizarea cutiilor pentru furaje, a vaselor de but i a altor obiecte de inventar, fabricate din lemn, n carantin i izolator. Teritoriul carantinei i izolatorului este curat de dejecii i splat n fiecare zi. Canalizarea din carantin, izolator, abatorul pentru animale moarte i din punctul pentru tratamentul sanitar al vehiculelor se

infiltreaz prin tubul de drenaj pentru dejecii i vasul de colectare a mizeriei cu un dezinfectant suplimentar ntrun dezinfector (unitate de clorurare) nainte de al elibera ntrun sistem general de canalizare. 3.6. Splarea camerelor i a echipamentului abatorului pentru animale moarte se efectueaz aa cum se solicit n cursul unei zilelucrtoare i dezinfecia se efectueaz la finalul zilei lucrtoare. 3.7. Dimensiunea adpostului n care animalele pentru sacrificare sunt descrcate, trebuie s corespund numrului de animale, adunate ntrun vehicul sau ntrun vagon de cale ferat. n ceea ce privete secia rutier de primire, trebuie s dein animale dintrun singur lot de dimensiune medie. 3.8. Pe baza condiiilor climatice, pstrarea afar a bovinelor este permis n camere sau n adposturi deschise sub acoperi. Fiecare adpost trebuie s dein podea fr suprafa tare, vase de but pentru ap cu evi de ap. Anumite adposturi trebuie s dein cutii pentru furaje i curse pentru a prinde animalele. Gardul, porile i ncuietorile n adposturi trebuie fabricate ntro modalitate care previne posibilitatea de a rni animalele. 3.9. Locaiile i adposturile deschise pentru pstrarea animalelor sunt curate de dejecii n fiecare zi; dejeciile sunt apoi nlturate pentru depozitarea gunoiului de grajd.Un rezervor special cu jgheaburi de ncrcare pentru fiecare etaj este construit pentru a nltura dejeciile din departamentele cu multe etaje al seciei de primire. O locaie pentru dejecii sub rezervor trebuie s dein o baz proimpermeabil. Jgheaburile de ncrcare a gunoiului de grajd, rezervorul i locaia sunt supuse cureniei i splrii zilnice temeinice, incluznd dezinfecia, daceste cazul.ndeprtarea i dezinfectarea gunoiului de grajd provenit de la animale care au boli infecioase sunt efectuate n conformitate cu Instruciunile privind dezinfectarea veterinar, dezinfectarea, dezinsecia i deratizarea, aprobate de eful Departamentului Veterinar al Ministerului Agriculturii din Republica Moldova. 3.10. Suporturile pentru mruntaie sau rezervoarele speciale de recepie cu planeuri i perei impermeabili i capace nchise sunt fabricate pentru colectarea gunoiului de grajd. Locul din jurul gunoiului de grajd trebuie betonat. Gunoiul de grajd este nlturat din

rezervorul de recepie i transportat cu vehicule special echipate ntro locaie specific. 3.11. Vehiculele pentru ndeprtarea dejeciilor i gunoiului de grajd sunt splate i dezinfectate temeinic n fiecare zi. 3.12. Dezinfectarea biotermal a dejeciilor este efectuat n amplasamente echipate special, a cror locaie este coordonat cuorganizaiile locale ale serviciului veterinar de stat i cu instituiile serviciului sanitar i epidemiologic. 3.13. Dup descrcarea animalelor i curarea de dejecii, vehiculele, care au adus animale pentru sacrificare la unitate, sunt supuse splrii i dezinfectrii obligatorii la punctul de splare i dezinfecie sau la o locaie special, localizat la ieirea de pe teritoriul adpostului. 4. Aprovizionarea cu ap i sistemul de canalizare 4.1. Unitile de procesare a crnii trebuie aprovizionate cu o cantitate suficient de ap cald i rece n conformitate cu standardele GOST privind apa potabil. Unitatea trebuie s verifice apa cu analize chimice i biologice n termeni stabilii de organizaiile locale ale serviciului sanitar i epidemiologic, dar nu mai puin de o dat la un sfert n cazul utilizrii apei provenit din reeaua de aprovizionare cu ap a oraului i o dat pe lun n cazul utilizrii sursei proprii de ap. n timpul utilizrii apei din apa de suprafa i din rezervoare, analiza bacteriologic a apei trebuie efectuat nu mai puin de o dat la zece zile. 4.2. Intrarea evii de ap trebuie localizat ntro camer izolat i pstrat n condiii adecvate sanitare i tehnice, trebuie s dein monometrii, robinei pentru prelevarea apei i supape opuse,permind micarea apei doar ntro singur direcie. Unitile trebuie s aib scheme ale reelei evilor de ap i s le transmit la solicitarea organizaiilor de control. 4.3. Apa industrial poate fi utilizat pentru unitatea de compresor, curand teritoriul i la splarea exterioar a vehiculelor.Aprovizionarea cu ap provenit din apa industrial trebuie s fie separat de aprovizionarea cu ap provenit din apa potabil.Ambele sisteme de aprovizionare cu ap nu trebuie s aib conexiuni ntre ele, i evile de ap trebuie vopsite n culori diferite.Locaia de distribuire a apei trebuie s includ semne

specifice: ap potabil, ap industrial. 4.4. Utilizarea apei pentru suprafee deschise este posibil pentru abatoarele izolate, fr aprovizionare centrala sau local de ap provenit de la fntni cu condiia coordonrii anterioare de catre organizaiile locale ale serviciului sanitarepidemiologic. Apa provenit de la fntni poate fi utilizat pentru aprovizionarea cu ap, dac dispozitivul, locaia fntnilor i calitatea apei sunt n conformitate cu solicitrile regulamentelor sanitare privind construcia i mentenana fntnilor i conductele izvoarelor, utilizate n gospodrii, aprobate de Ministerul Sntii dinRepublica Moldova . 4.5. Numrul rezervoarelor pentru depozitarea apei de uz domestic i cea destinata prevenii incendiilor trebuie s fie in numar de dou sau mai multe. Schimbul apei din rezervoare trebuie furnizat n decurs de nu mai mult de 48 ore. Ar trebui s existe trape, crampoane i scri pentru a oferi posibilitatea de a examina i cura rezervoarele. 4.6. Apa din rezervorul de acumulare trebuie s urmeze un proces de clorurare verificnd n mod obligatoriu clorul rezidual n conformitate cu Ghidul de instruciuni referitor la controlul dezinfeciei apei potabile de uz domestic i al dezinfeciei construciilor de aprovizionare a apei cu clor n cazul aprovizionrii centralizate i locale cu ap. 4.7. Dezinfectarea rezervoarelor de acumulare i ale sistemelor de conducte cu ap trebuie efectuat n cazul accidentelor, lucrrilor de reparaie i de asemenea, la solicitarea organizaiilor locale ale serviciului sanitar epidemiologic verificnd ulterior calitatea tratamentului n conformitate cu Ghidul, menionat la punctul 4.6. 4.8. Facilitile de producie trebuie s dein robinete cu jeturi de ap calculnd 1 robinet la 150 metri ptrai, dar nu mai puin de un robinet cu jet la o camer; trebuie s existe cldri pentru pstrarea furtunului. Pentru splarea minilor n departamentul de producie trebuie s existe chiuvete cu evi de ap cald i rece aprovizionate cu un robinet mixt, spun, o perie, un vas pentru soluia de dezinfectare, prosoape de unic folosin, i usctoare electrice. Chiuvetele trebuie localizate n fiecare departament de producie la intrare i n locuri, convenabile pentru utilizarea lor, la o distan nu mai mare de 18 metri de la locurile de munc.Dozatoarele cu ap potabil sau rcoritoare trebuie instalate pentru but la o distan nu mai mare de 75 metri de locul de

munc,temperatura apei potabile nu trebuie s fie mai mic de 8C i nu mai mare de 20C. 4.9. La fiecare 150 metri ptrai de podea n departamentele de producie trebuie s existe canale de scurgere a apei cu diametru de 10 cm pentru drenarea lichidului. 4.10. evile pentru drenarea apei reziduale industriale din echipament i mainrii sunt conectate la sistemul de canalizare utiliznd evi de aspiraie sau capete ale conductorului cu distribuia fluxului. Pentru a nltura producia i canalizarea sanitar de la uniti, sistemul de canalizare este instalat; se conecteaz la sistemul general de canalizare a oraului sau sistemul propriu de canalizare a activitilor de tratament. Condiiile deviaiei canalului de scurgere trebuie s corespund solicitrilor Normelor de protecie a apelor de suprafa de poluarea cu ape de scurgere i n fiecare caz specific trebuie coordonat cu organismele locale ale serviciului sanitarepidemiologic.Sistemul de canalizare al materiilor fecale trebuie separat de sistemul de canalizare industrial; trebuie s aib o descrcare separat n colector. 4.11. Cercetarea fizic, chimic i bacteriologic a apelor de scurgere este efectuat ntrun laborator special al unitii sau n laboratorul staiei locale a serviciului sanitar i epidemiologic. 5. Iluminarea, ventilarea i nclzirea 5.1. Sistemul de iluminare al facilitilor de producie trebuie s corespund cu solicitrile sanitare i veterinare cu privire la proiectarea unitilor de procesare a crnii. 5.2. Lmpile electroluminiscente trebuie s dein un ecran protector (net), un difuzor sau suporturi de lmpi speciale, mpiedicnd lampa s cad din suporturile de lmpi; lmpile cu bulbi luminoi incandesceni ar trebui s includ sticl solid protectoare. 5.3. Departamentele de producie, n care oamenii stau o perioad ndelungat de timp, trebuie s abi iluminare natural. Pot exista anumite faciliti cu iluminare natural sau cu iluminare insuficient, dac lucrtorii stau acolo nu mai mult de 50% din ziua lucrtoare, sau dac se solicit de condiii tehnologice specifice. 5.4. Este interzis nchiderea geamurilor cu echipament pentru mpachetare, etc, att n interiorul ct i n exteriorul cldirii; este de asemenea interzis schimbarea sticlei din ele cu material

nontransparent. 5.5. Departamentele de producie cu procese tehnologice deschise trebuie s aiba posibilitatea de curare a aerului din exterior de praf n cadrul sistemelor de ventilare mecanic. Consumul aerului furnizat pentru departamentul de lucru trebuie efectuat n zona cu mai mic poluare. 5.6. Facilitile cu eliberare de vapori i o cantitate considerabil de cldur trebuie s dein ventilare cu absorbie cu un dispozitiv de golire local, dac e cazul; n afar de aceasta, fiecare facilitate trebuie s aib ventilare natural dac este permis de ctre procesul tehnologic. 5.7. Canalele de ventilare i de propagare a aerului din echipamentul tehnologic trebuie curate n mod periodic (dar nu mai puin de o dat pe an). 5.8. Unitile de producie i cele auxiliare trebuie echipate cu un sistem de nclzire. Temperatura aerului i umiditatea relativ n departamentele de lucru trebuie s fie n conformitate cu normele sanitare ale unitilor industriale de proiectare i cu instruciunile tehnice ale fabricrii produselor din carne. 5.9. Construirea dispozitivelor de nclzire trebuie s fie uor accesibil pentru curare i reparaie. 5.10. Standardele industriale i de stat ale sistemului privind sigurana muncii (SSBT) trebuie respectate n timpul proceselor tehnologice i a msurilor sanitare. 6. Locaiile de producie i unitile auxiliare 6.1. Locaiile de producie trebuie prevzute cu o posibilitate de efectuare a operaiunilor tehnologice n conformitate cu solicitrile documentaiei tehnice normative i proiectarea lor trebuie s previn intersectarea cu materia prim i produsele finite. Facilitile de producie a alimentelor i produselor tehnice trebuie izolate unele de altele. Covoraele, mbibate cu soluia dezinfectant sunt plasate la intrarea n locaiile de producie. 6.2. Departamentele productoare de produse alimentare i facilitile blocului sanitar trebuie s dein panouri de perei i coloane, acoperite cu igle smluite sau vopsite cu vopsea pe baz de ulei de culoare deschis de nlimea nu mai mic de 2 metri.

6.3. evile din unitate trebuie vopsite n culori diferite specifice n funcie de scopul lor i pstrate curate. 6.4. Marginile coloanelor n locaiile de micare ale transportului la nivel de etaj trebuie protejate de deteriorare cu foi de metal pentru nlimea de 1 metru i n locaiile de micare ale transportului de la suprafa pentru nlimea de 2 metri. Partea mai joas a uilor trebuie acoperit cu foi de metal pentru nlimea de 0.5 metri. 6.5. n toate camerele podeaua trebuie s fie fr fisuri sau protuberane; trebuie acoperit de un material impermeabil avnd o ramp direcionat spre drenajul apei, situat n afara locaiilor de lucru i pasajelor. 6.6. Reparaia actual a locaiilor trebuie efectuat aa cum se solicit, dar nu la mai puin de o dat la 6 luni. Albirea sau vopsirea pereilor i tavanelor unitilor de producie, pentru uz domestic i auxiliare este de obicei combinat cu dezinfectarea sa. 6.7. n cadrul departamentelor de procesare a grsimii i anumite departamente de procesare a crnii, unde podeaua i pereii pot fi murdariti cu grsime conform condiiilor proceselor de producie, podeaua i pereii trebuie splai cu o soluie cald cu spun nu mai puin de dou ori pe zi. Este posibil splarea lor cu alcalifiant sau cu alte substane degresante, permise de organizaiile de sntate. 6.8. Curarea corespunztoare trebuie pstrat n mod constant n toate unitile de producie, gospodriile i prile auxiliare. n timpul currii podelelor n unitile de producie pe durata procesului de lucru, este important prevenirea polurii echipamentului tehnic, inventarului, materiei prime procesate i produselor finite. Curarea unitilor de producie i ale tratamentului sanitar din cadrul echipamentului tehnologic, inventarului i ale departmentului de transport este efectuat n termenii i utiliznd modalitile definite n Ghidul privind splarea i dezinfectarea preventiv la unitile de procesare a crnii de pasre i a crnii. 6.9. Suprafaa interioar a pervazurilor i a sticlei ferestrelor este splata i curata nu mai puin de odat la 15 zile, cele din exterior sunt curate dac sunt murdare. Interspaiul ntre pervazurile ferestrelor trebuie curat temeinic de praf i de pnzele de pianjen. Pervazurile ferestrelor trebuie vopsite

nu mai puin de o dat pe an.n anotimpul verii, ferestrele deschise trebuie protejate de mute utiliznd plasele metalice. 6.10. Toate prile cu igle i tencuial spart trebuie reparate urgent cu albirea sau vopsirea ulterioar a tencuielii. n timpul efecturii lucrrilor de reparaie n departamentul de producie fr a opri procesul de producie, zonele care urmeaz s fie reparate trebuie mprejmuite, prevenind poluarea echipamentului de lucru, materiei prime procesate, produselor finite i protejndu-le de obiecte strine. 6.11. Toate uile interioare n cadrul departamentelor de lucru trebuie splate n fiecare zi. Zonele de lng clanele uilor, mnerelor i prile joase ale uilor sunt curate mai temeinic. Suprafaa exterioar a uilor este splat, reparat i vopsit cu o vopsea pe baz de ulei aa cum se solicit. 6.12. Canalele de scurgere ale apei i jgheaburile pentru apa de splat sunt curate, splate i dezinfectate n fiecare zi. Vehiculele de transport, conveierele i lifturile sunt curate n mod corespunztor la sfritul turei zilnic. 6.13. Facilitile de curare precum i mijloacele de splare i dezinfecie trebuie s existe n cantiti suficiente. Acestea trebuie pstrate n camere de depozitare special amenajate, n dulapuri i lzi. Articolele de splat a toaletelor trebuie pstrate separat. 6.14. n conformitate cu Regulamentele privind ordinea planificrii unei zile sanitare n cadrul unitilor din industria produselor lactate i a crnii, trebuie s existe o zi sanitar la unitile de carne i unitile de procesare a crnii n fiecare lun. 7. Echipamentul tehnologic i inventarul. 7.1. Echipamentele i ambalajele trebuie fabricate din materiale aprobate de organizaiile de sntate pentru contactul cu produsele alimentare; acestea trebuie s fie stabile din punct de vedere chimic i rezistente la coroziune. 7.2. Echipamentul din cadrul locaiilor de producie este localizat astfel nct s previn orice perturbare a pstrrii nivelului adecvat al produciei. Construcia echipamentului trebuie s ofere posibilitatea unui tratament eficient . 7.3. Rezervoarele, tuburile, vesela tehnologic din metal, jgheaburile i canalele de scurgere trebuie s aib o suprafa neted uor de curat fr crpturi, anuri, protuberane sau nituri i alte

elemente care ar face dificil tratamentul sanitar. 7.4. Suprafaa meselor trebuie s fie neted, fr crpturi i alte defecte. Mesele, utilizate la recepionarea materiei prime, coborte n jgheaburi i gropi, trebuie s aib gard de protecie pentru a preveni cderea materiei prime pe podea. Plcile speciale pentru tiat materiale tari , aprobate de organizaiile de sntate, sunt utilizate pentru disecia i tierea crnii. La sfritul turei trebuie curate, splate i dezinfectate sau tratate temeinic cu abur cald n cabinele de abur. 7.5. Trebuie s existe sterilizatori pentru piesele de inventar mici (cuite, ascuitoarele mcelarului, etc.) instalate n toate locaiile de producie, utilizate la producia de produse. Mainile de splat sunt utilizate pentru splarea i dezinfectarea pieselor de inventar mai mari i a containerelor returnabile. Locaiile de splare sunt prevzute cu evi de ap pentru tuburile cu ap cald i rece. 7.6. Tratamentul sanitar al echipamentului tehnoclogic i a pieselor de inventar constituie o parte integral a procesului tehnologic. 7.7. Unitatea trebuie s efectueze un control periodic al eficienei tratamentului sanitar nu mai puin de o dat la 15 zile n toate departamentele alimentare, utiliznd investigaii bacteriologice ale probelor recoltate de pe echipamentul tehnologic, piese de inventar, containerele unitii, hainele sanitare i minile lucrtorilor. n cazul primirii unor rezultate negative la investigaii se efectueaz un tratament sanitar repetat i un control ulterior al eficienei. 8. Procesele tehnologice 8.1. Procesele tehnologice sunt organizate astfel nct s previn att intersectarea cilor lor ct i contactele cu materia prim i cu materialele finite i s asigure rezultatul calitii produselor din carne. 8.2. Materia prim i materialele auxiliare, provenite din procesare, trebuie s se supun inspeciei care urmeaz s fie efectuat n conformitate cu solicitarea GOST 24297-80 .Inspecia care urmeaz s fie efectuat a calitii produsului. 8.3. Materiile prime i materialele auxiliare, care ajung la departamentele de procesare, sunt descrcate, pstrate i preparate pentru producie n condiii de prevenire ale polurii. Materialele de ambalare eliberate sunt ndeprtate din locaiile de producie imediat. 8.4. Cile trebuie s mpiedice carcasele de carne s intre n contact cu podeaua, pereii i echipamentul tehnologic.

Locaiile de sngerare, curare i splare a carcaselor trebuie s dein jgheaburi (metal, beton, igl) cu o ramp pentru drenajul lichidelor n canale. 8.5. Pante, crucioare, rezervoare pentru aer comprimat i alte mijloace de transport pentru transmiterea materiei prime alimentare (grsime neprelucrat, intestine, snge comestibil, subproduse, etc.) trebuie separate pentru fiecare tip de materii prime i accesibile pentru tratament sanitar. 8.6. Locaia de colectare a sngelui comestibil trebuie echipat cu dispozitive pentru splarea i dezinfectarea cuitelor tubulare cu furtunuri, bidoane i altor echipamente pentru colectarea i tratarea primar al sngelui. 8.7. Materialele necomestibile sunt colectate fie n containere speciale fie n rezervoare pentru aer comprimat, vopsite ntr-o culoare, diferit de culorile altui echipament i deinnd un semn care menioneaz specificul lor. Cu scopul de a confisca (carcasele i organele, respinse la examinarea sanitar veterinar) trebuie s existe fie rampe separate sau containere nchise speciale, mobile, vopsite n culori diferite (dungi negre sau fundal alb). 8.8. Golirea coninutului ieit n afara stomacului i al prestomacului animalelor pentru sacrificare precum i descrcarea carcaselor sunt efectuate n zone special amenajate ale departamentului pentru tratamentul primar al bovinelor, separat de un perete despritor cu nlimea de 2.8 metri i mutate din locaia carcaselor care avanseaz la o distan nu mai mic de 3 metri, sau n camere separate. 8.9. Locurile de munc ale medicilor veterinari din cadrul departamentelor tratamentului primar a bovinelor trebuie s fie bine luminate, convenabile pentru inspecia carcaselor i organelor i echipate n conformitate cu solicitrile Regulamentelor privind inspecia veterinar a animalelor pentru sacrificare i inspecia sanitar veterinar a crnii i produselor din carne. Locurile de munc a medicilor veterinari trebuie dotate cu un buton de stop pentru oprirea de urgen a conveierului n cazul suspectrii anumitor boli periculoase ale animalelor pentru sacrificare. 8.10. Doar subprodusele procesate sunt direcionate ctre rcire i congelare. 8.11. Locurile de munc i echipamentul pentru procesarea mruntaielor precum i descrcarea apelor de scurgere n camera

intestinelor sunt instalate astfel nct s previn poluarea camerei cu coninuturile carcaselor i cu ap provenit de la splarea mruntaielor.Coninuturile sunt ndeprtate prin fante, conectate la sistemul de canalizare.Locurile de munc n camera pentru intestine trebuie dotate cu evi de ap cald i rece i alimentarea cu aer sub presiune este furnizat pentru aspirarea continutului. Locurile de munc n cadrul proceselor de prelucrare a mruntaielor sunt echipate cu grilaje din lemn sub picioarele lucrtorilor. 8.12. Mrunirea i tierea cu fierstrul a oaselor destinate ecarisrii se efectueaz ntr-o camer separat de camera n care este pstrat grsimea. 8.13. Ca regul, produsele fabricate din subproduse i snge sunt prelucrate ntr-o camer separat. Decongelarea, sortarea i splarea subproduselor utilizate la producia de crnai sunt efectuate n camera de decongelare a frigiderului i, n caz c lipsete ntr-o camer a departamentului pentru crnai. 8.14. Este interzis dezinfectarea crnii contaminate a subproduselor prin fierbere n cadrul unitilor de producie a crnailor,produselor culinare i departamentelor de conservare.n acest scop, un departament de producie a bucilor de carne este construit ntr-o unitate separat, izolat de alte departamente; trebuie echipat cu sob electric sau pe gaz. n timpul utilizrii acestui departament, este interzis orice contact al crnii crude cu produsele finite. 8.15. Este interzis transportul combustibilului (rumegu, lemne de foc) la departamentul termic al camerei pentru crnai prin intermediul unitilor de producie. Containerele pentru ambalarea produselor finite, produse culinare i pentru alte departamente productoare de produse alimentare sunt aduse prin intermediul cilor de trecere sau expedierii, evitnd unitile de producie. Este interzis pstrarea containerelor n departamentele de producie a alimentelor. 8.16. Materiile auxiliare (fin, lapte uscat, amidon, cazein de sodiu, sare, mirodenii, etc.) sunt pstrate izolate de unitile de producie. Sarea trebuie s treac prin detectorul magnetic. Trebuie s existe o camer separat pentru preambalarea mirodeniilor, care trebuie echipat cu ventilare mecanic. 8.17. Carnea mrunit i carnea tocat pentru rulouri i pelmeni este preparat n camere speciale sau n uniti corespunztoare ale camerei

pentru crnai. Framntarea coci, formarea rulourilor, prjirea i coacerea lor este permis ntr-o singur camer cu condiia s se utilizeze dispozitive cu gaz i electrice pentru prjire i coacere. 8.18. Instalarea combinei frigorifice pentru conglelarea pelmenilor este permis n camera n care se efectueaz preambalarea iambalarea lor.Este permis pstrarea pelmenilor preambalati i ambalati mpreun cu alte produse alimentare congelate n camerele generale ale frigiderului. 8.19. n timpul produciei de conserve trebuie respectate instruciunile din ordinul privind controlul sanitar tehnic al conservelor din unitile de producie, depozitele de vnzare en gros, comerul cu amnuntul i din unitile publice de catering, aprobat de Ministerul Sntii al Republicii Moldova. 8.20. Sngele comestibil este transmis la locaiile de procesare n condiiile de prevenire ale polurii i produsele fabricate din acesta sunt ambalate i pstrate n uniti izolate de albumina tehnic i alte produse alimentare.Usctoarele pentru albumina alimentar trebuie s dein propriile lor dispozitive de ventilare. Aerul care intr, furnizat ctre usctor este anterior putrificat utiliznd un filtru. 8.21. Locaiile de producie separate sunt alocate pentru producia de preparate de uz medical. Containerele pentru preparatele de uz medical sunt splate i sterilizate n camera de splare special izolat. 8.22. Dac unitatea de carne nu deine un abator pentru animale moarte, trebuie s existe un loc n departamentul de conservare i descrnare pentru dezinfectarea i srarea pieilor animalelor bolnave, sacrificate n abatorul general. 8.23. Producia i produsele tehnice trebuie izolat de departamentele de producie alimentar i s dein o unitate separat de materii prime cu camere independente de uz casnic ca punct de decontaminare care s aib o ieire ctre aceast unitate. Personalul care lucreaz n producie n cadrul unitii de materii prime a departamentului de furaje uscate, nu trebuie utilizat pentru alte activiti ale departamentului. Unitatea de materii prime trebuie s dein o camer de splare pentru splarea i dezinfectarea containerelor i mijloacelor de transport, utilizate la furnizarea deeurilor nonalimentare i a confiscrilor ctre departament.Returnarea pieselor de inventar i mijloacelor de transport

ctre alte departamente este permis doar dup splarea i dezinfectarea lor temeinic.Capacitatea de producie a departamentului de furaje i produse tehnice se realizeaz prin efectuarea unei inspecii independente, izolate de inspecia produselor alimentare. Este interzis pstrarea finii de furaje n vrac pe podea.Unitile, care nu dein departamente (uniti) de producie ale furajelor uscate pentru animale trebuie s in materiile prime nonalimentare ce conin proteine conservate n bidoane nchise pn la livrarea ctre alte uniti pentru procesarea crnii (care dein departamentul de furaje uscate). 9. Faciliti de depozitare, frigidere i transport. 9.1. Unitile de procesare a crnii trebuie dotate cu o cantitate suficient de depozitare pentru depozitarea materiilor prime, materialelor de ambalat i a materiilor auxiliare, utilizate la producia de produse alimentare. Facilitile izolate de depozitare sunt construite pentru materiale suplimentare, care nu pot fi inute mpreun cu materii prime alimentare. 9.2. Rafturile mobile pentru susinere, etajerele i suporturile trebuie utilizate pentru depozitarea materiei prime alimentare i a materialelor suplimentare. Este interzis depozitarea lor direct pe podea. 9.3. n timpul lsrii bucilor de carne n tuburile cu sare i n timpul scoaterii acestora din tuburi, lucrtorii care particip la aceast activitate trebuie s poarte peste nclminte tlpici de pnz. 9.4. Toate facilitile de depozitare trebuie pstrate curate i supuse currii sistematice. Podelele, pereii, tavanele i rafturile sunt splate i dezinfectate aa cum se solicit. Trebuie s existe msuri periodice privind controlul roztoarelor n facilitile de depozitare. 9.5. Sarea comestibil, adus la unitate este descrcat n depozite acoperite i cu podele impermeabile. 9.6. Combustibilul, containerele i materialele de construcie sunt pstrate n depozite, sub acoperiuri sau n locaii special amenajate cu acoperire adecvat.Oasele sunt pstrate acoperite pe o podea impermeabil, mprejmuit cu bariere nete din toate prile. 9.7. Refrigerarea. 9.7.1.Operaiunile tehnice cu refrigerare sunt efectuate n conformitate cu ghidul de instruciuni privind rcirea, congelarea, decongelarea i pstrarea crnii i a produselor din carne la unitile de procesare ale crnii.

9.7.2. n timpul plasrii n camerele de refrigerare, toate ncrcturile sunt aezate n stive pe grilaje de lemn fabricate fie din bare rzuite fie din tvi, a cror nlime trebuie s fie de cel puin 8 cm de podea. Stivele trebuie s fie la cel puin 30 cm de perei i de dispozitivele de rcire. Trebuie s existe ci de trecere ntre stive. n timpul plasarii produselor din carne congelat n stive i al scoaterii lor din stive, muncitorii care particip la aceast activitate trebuie s poarte peste nclminte tlpici de pnz. Carnea rcit i congelat este pstrat agat. 9.7.3. Carnea suspecta este pstrat ntr-o camer separat sau ntr-o camer general din zon ngrdit cu un perete despritor din plas. 9.7.4. Este interzis utilizarea inventarului i a tvilor, care nu au fost dezinfectate dup utilizarea anterioar. Depozitele grilajelor din lemn i a tvilor curate sunt pstrate ntr-o camer separat. 9.7.5. Depozitele de congelare de la elemente de rcire sunt nlturate fie prin topire, fie prin curarea cu raclei sau perii tari dup eliberarea camerelor de produsele pstrate. Este permis efectuarea curirii mecanice a elementelor din depozitul de congelare n camerele ncrcate, cu condiia acoperirii obligatorii a produselor pstrate n interior, cu pnz curat sau cu fibre textile. Dup curare, zpada este ndeprtat imediat din camere. 9.7.6. Podelele i uile murdare din camerele cu temperatur peste zero, n coridoare i pe scri sunt splate n mod periodic cu o soluie cald alcalin cu spun. Controlul microbiologic se efectueaz n mod periodic n scopul detectrii la timp a infectrii camerelor de refrigerare cu mucegaiuri; controlul este efectuat n conformitate cu Ghidul de Instruciuni privind determinarea infeciilor cu mucegai n camerele de refrigerare ale unitilor de procesare a crnii. 9.7.7. Camerele de refrigerare sunt reparate, splate i dezinfectate dup eliberarea lor, n timpul pregtirii camerelor frigorifice pentru ncrcrile n vrac i n cazul detectrii mucegaiurilor pe perei, tavane, pe echipamentul camerelor frigorifice sau n cazul infectrii cu mucegaiuri a produselor pstrate. 9.7.8. Pentru a spla i dezinfecta facilitatile, mijloacele de transport i containerele, trebuie s existe o camer de spalat cu podea impermeabila, tubulatura de abur directa, ap cald i rece i jgheaburi pentru ape uzate care se varsa n sistemul de canalizare.

9.8. De regul, transportul carnii i produselor din carne se desfoar n camioane frigorifice, precum i n camioane cu sistem de rcire i in mijloace de transport feroviar si pe ap. 9.9. Transportul auto pentru carne i produse din carne trebuie s fie din punct de vedere tehnic solid, curat i cu paapoarte sanitare specifice. nainte de ncrcarea produselor, persoana desemnata n acest scop de ctre administraia unitatii trebuie s examineze transportul i dac acesta corespunde cerinelor reglementrilor sanitare, il va nsemna cu o marc special, aprobnd astfel utilizarea acesteia pentru transportul de produse din carne. Este interzis s se ncarce produse fr aceast aprobare. 9.10. Se interzice transportul carnii i subproduselor din carne, mpreun cu produse din carne gata preparate. Produsele din carne sunt transportate n recipiente curate, realizate din materiale aprobate de organismele de sntate. Se interzice transportul acestor produse fr containere. Este permis utilizarea vehiculelor care au transportat deja produse din carne, gata pentru consum, pentru transportul carnii i subproduselor n aceeai zi, fr spalare anterioara. In fiecare zi dupa ce transportul este efectuat, toate mijloacele de transport sunt supuse unui tratament sanitar n conformitate cu Instruciunile privind splarea i dezinfectarea preventiva la unitatile de prelucrare a carnii de pasare. 9.11. Muncitorii care particip la transportul produselor din carne (incarcatoare, ageni de transport) trebuie s aib registru personal medical nregistrat cu timbre, care atest conformitatea cu standardele minime sanitare i examinarea medical n timp util. Unitatea trebuie s ofere acestor lucrtori uniforme sanitare i mnui, i pentru ncrcarea carnii protecie pentru pantofi n timpul ncrcrii produselor. 9.12. Materialele de impachetare returnabile sunt acceptate de la beneficiarii de produse n stare buna. Acestea sunt supuse unui tratament sanitar suplimentar la unitatile de prelucrare a crnii. 10. Camerele de serviciu personale. 10.1. Camerele de serviciu personale pentru lucrtorii din departamentele de producie a unitatilor de prelucrare a crnii trebuie s fie echipate cu staii de decontaminare. 10.2. Camerele de serviciu personale trebuie s conin urmtoarele elemente: vestiare , haine personale, uniforme de lucru sanitare,

camera pentru uniforme sanitare curate, spltorie, camer pentru uniforme sanitare murdare, camere de du, loc pentru unghii, toaleta, chiuvete pentru spalarea minilor, unitatea sanitara sau sala de examinare medicala, camera pentru igiena personal a femeilor, uscator de haine i nclminte n conformitate cu cerinele sanitare veterinare pentru proiectarea unitatilor de procesare a crnii. Vestiarele i camerele de dusuri pentru lucrtorii din unitatile frigorifice pot fi situate n camerele de serviciu generale. Trebuie s existe camere separate de serviciu pentru lucrtorii din abatoarele cu animale bolnave i departamentul de subproduse necomestibile. Este interzis s se localizeze toalete, camere de dus si spalatorii deasupra spatiilor din departamentele produciei de alimente i a spatiilor de producie i a salilor de mese. 10.3. Vestiarele pentru uniformele de lucru i sanitare sunt situate in camere izolate de vestiarele pentru haine i paltoane personale. 10.4. Pstrarea hainelor lucrtorilor din producia principala trebuie s se desfoare transparent; prin urmare, vestiarele si camerele serviciu cu caracter personal sunt echipate cu rafturi sau dulapuri deschise i bnci. 10.5. Baile trebuie s fie dotate cu polite pentru uniforme sanitare, chiuvete, instalatii de ap cald i rece, spun, perii, dispozitiv pentru dezinfectarea minilor, uscator electric pentru minile ude sau prosoape de unic folosin. WC-urile trebuie s aib pedale si sisteme automate de nchidere a uilor. 10.6. Pereii din camerele de dus trebuie acoperiti complet; dulapurile pentru uniformele sanitare, camera pentru haine curate,toaletele publice, toaleta pentru femei 2.1 metri; deasupra, peretele trebuie vopsit; este permisa vopsirea sau varuirea n alte camere. Plafoanele salilor de du trebuie vopsite cu vopsea uleioasa, plafoanele din restul camerelor trebuie varuite n alb; podelele trebuie placate cu gresie. 10.7. Camerele de serviciu personale trebuie s fie curatate dup terminarea lucrului n fiecare zi; acestea trebuie curate de praf, pereii, podelele trebuie splate cu o soluie de spun alcalin i ap cald; dulapurile din camere trebuie s fie terse cu apa i dezinfectate cel puin o dat pe sptmn, folosind stropirea sau frecarea cu o crp udata cu soluie de dezinfectare. Toaletele publice i echipamentele din sala de igien personal a

femeilor trebuie s fie bine curate, splate cu ap cel putin o dat pe schimb i apoi trebuie dezinfectate. 11. Igiena personala 11.1. Fiecare lucrtor al unitatii este responsabil pentru regulile de igien personal, pentru starea de curatenie a locului su de munc, pentru efectuarea unor reglementri tehnologice i sanitare la locul su de munc. 11.2. Toi lucrtorii din unitate trebuie s se supuna examinrilor medicale periodice, n conformitate cu cerinele stabilite de serviciile sanitare epidemiologice. 11.3 Fiecare lucrtor trebuie s aib un dosar medical care s conin rezultatele tuturor examinrilor si analizelor periodice.

10
11.4. Toi lucrtorii din unitate trebuie s treaca prin etapa de formare profesional n igiena, n conformitate cu programul minim al standardelor sanitare, sa fie verificati prin examen i s obin o not corespunztoare care sa fie scrisa in registru si in dosarul medical personal. n activitatea lor ulterioar toi lucrtorii, inclusiv personalul din administratie, tehnic i din domeniul ingineriei trebuie s fie instruiti si sa li se verifice cunotinele privind standardele sanitare minime o dat la doi ani, indiferent de momentul inceperii activitatii in unitate. Lucrtorilor care nu au promovat examenul privind standardele minime sanitare li se interzice sa lucreze in unitate. 11.5. Se interzice lucrtorilor care sufer de bolile indicate n Ghidul de Instruciuni privind ordinea de efectuare a examenelor medicale ale angajatilor din unitatile de prelucrare a alimentelor, in retelele de alimentare cu ap, sa lucreze n departamentele de productie a produselor din carne. 11.6. n cazul simptomelor, afectiunilor gastrointestinale, creterea temperaturii corpului, orice supuratie i simptome ale altor boli, angajatii din departamentele de producie trebuie s informeze personalul administrativ despre aceasta i sa mearga la un cabinetul medical al unitatii sau la alt centru medical pentru tratament adecvat. 11.7. nainte de nceperea activitii, angajatii din departamentele de producie trebuie sa faca du, sa foloseasca uniforme sanitare curate, sa poarte o casca de protectie i sa se spale pe mini de dou

ori folosind apa calda si sapun. n timpul perturbarilor epidemiologice sau epizootiilor, n conformitate cu instruciunile din staia sanitara epidemiologica sau cu cele ale organismelor publice de supraveghere veterinara, angajatii din departamente trebuie s si dezinfecteze minile cu soluie de 0,2% cloramina sau 0,1% clorur de var inainte de splarea minilor. Lucrtorii din producie trebuie s efectueze, de asemenea tratamentul sanitar al minilor, dup fiecare pauz n activitatea lor. n cazul sacrificarii animalelor care au avut boli infecioase, toi lucrtorii din abatoarele cu animalele bolnave i din departamentele pentru procesarea primara a bovinelor trebuie s-si dezinfecteze regulat minile i instrumentele de lucru, la cererea medicului veterinar din departament. 11.8. Uniformele sanitare trebuie schimbate n fiecare zi i dup cum e necesar. 11.9. Pentru a preveni cderea obiectelor strine n materia prim i n produsele finite, este interzisa introducerea urmtoarelor lucruri n departamentele de producie alimentar: obiecte mici de sticl i obiecte din metal (cu excepia instrumentelor de metal a liniei tehnologice); nchiderea uniformelor sanitare cu ace de siguran si agrafe; pstrarea obiectelor personale n buzunare (oglinzi, piepteni, inele, insigne, igri, chibrituri, etc.).Fiecare departament de producie trebuie s aib propriul registru de obiecte fragile. 11.10. Este interzis intrarea n departamentul de productie, fr uniforme sanitare sau n haine special concepute pentru activitati n aer liber. 11.11. Lacatusii, electricienii i ali lucrtori care efectueaz lucrri de reparaie n producie, sau n departamentele de depozitare trebuie s urmeze regulile de igien personal, n departamentele menionate, trebuie sa poarte obligatoriu uniforme, sa-si transporte instrumentele n cutii speciale nchise cu mnere i sa-si ia msuri pentru a preveni caderea obiectelor strine n produse. 11.12. La ieirea din cldire si la vizitarea sediilor unde nu au loc activitatile de producie (WC-uri, hol, sala de mese, cabinetul de examinare medicala, etc), uniformele sanitare trebuie scoase; se interzice purtarea paltoanelor peste uniformele sanitare .

11.13. Lucrtorii trebuie s acorde o atenie deosebit curatarii minilor. Unghiile trebuie tiate scurt; se interzice utilizarea lacului de unghii. Este necesara spalarea pe mini nainte de nceperea activitatilor i dup fiecare pauz de la locul de munc, la trecerea de la o operaiune la alta, dup ce se ating obiecte murdare. La ieirea din toalete, este necesara spalarea minilor de dou ori: la iesirea din toaleta nainte de a lua uniforma, i la locul de munc imediat nainte de nceperea lucrrilor. La ieirea din toalet, este obligatorie dezinfectarea pantofilor pe covorul de dezinfectare. 11.14. Alimentele trebuie consumate doar n salile de mese, cantine, sau n alte spatii de catering, situate in unitate sau aproape de acestea. Este interzisa pstrarea produsele alimentare n serviete individuale si la vestiare. 12. Dezinsectia si deratizarea 12.1. Este necesara aplicarea unor msuri periodice de control a mutelor la unitate. Pentru a preveni intrarea mutelor, este necesar eliminarea coului de gunoi i evacuarea apelor n timp util. Personalul de curenie va dezinfecta spaiile de depozitare ale gunoiului, gropile de deeuri, WC-urile, spaiile pentru depozitarea gunoiului de grajd o dat sau de dou ori pe sptmn, folosind antiinsecticidul hexacloran, soluie de 2-3% din clor, sau 0,1% din emulsie de ap cu triclorometan. Tratarea deeurilor lichide este, de asemenea efectuat, utiliznd soluie de clorur de var uscat (1 kg pentru 1 metru ptrat de suprafa). n sezonul cald ferestrele si usile de ventilaie trebuie s aib plase pentru protecia mpotriva mutelor. n timpul activitii, se utilizeaz preparatele chimice aprobate de ctre Ministerul Sntii al RM, n acest caz, produsele sunt nlturate din departament,echipamentele sunt nchise i apoi camerele sunt ventilate timp de 6 ore. 12.2. Urmtoarele amestecuri sunt folosite pentru controlul impotriva gndacilor: borax sinterizat amestecat cu cartofi sau fin de mazre, n proporie 1:1; soluie de acid boric cu zahr sau pine, Pyretrum. Cuiburile gndacilor sunt arse cu o lamp de gaz. Este permis utilizarea a 1% de soluie cu ap de clorofos cu condiia respectrii solicitrilor menionate n clauza 12.1 din aceste reglementri. 12.3. Pentru a proteja materia prim i produsele finite de roztoare, sunt necesare urmtoarele msuri:

acoperirea pragurilor si usilor de la camere (pentru 40-50 cm) cu folii de oel sau plase metalice; nchiderea ferestrelor de la subsoluri si caile de deschidere a ventilatiilor cu ecrane de protecie; acoperirea gurilor n perei, podele, conducte apropiate i baterii cu ciment cu achii de metal; curarea periodic i adecvata a departamentelor de alimente i deeuri rmase, acoperind materia prima i produsele finite la terminarea lucrului. 12.4. Eliminarea roztoarelor este efectuat mecanic (capcane, capturile, etc), precum i prin metode chimice. Metodele chimice de deratizare pot fi utilizate numai de ctre specialitii n deratizare. Urmtoarele substante pot fi utilizate ca mijloace chimice de eliminare a roztoare: zoocumarin, naftiltiurea, thiosemicarboside (pregtirea tiureei), carbonat de bariu, fosfura de zinc, ratindan i dioxid de carbon. Este interzisa utilizarea metodelor bacteriene de control al roztoarelor. 13. Responsabiliti de administrare a unitii. 13.1. Administrarea unitatii este obligatorie: Sa creeze condiiile necesare pentru producia de produse de calitate garantat; Sa asigure examenele medicale i investigaiile necesare ale grupurilor de lucrtori, precum i examenele de verificare ale cunostintelor privind standardele minime sanitare n timp util; Sa asigure respectarea strict a cerinelor stabilite de organele locale ale serviciului sanitar-epidemiologic; La primirea informaiilor cu privire la producia de produse neconforme cu cerinele sanitare i de uz veterinar, se vor lua msuriimediate de eliminare a nclcrilor regulilor, care au generat produse neconforme; S ofere fiecrui lucrtor al unitatii seturi de uniforme sanitare n conformitate cu normele de calitate, s organizeze spalarea periodic a rufelor i, dac este necesar, dezinfecia i distribuia acestora n stare curat i adecvat; Sa numeasc lucrtorii pentru curatarea spatiilor, camerelor, sa ofere condiii pentru tratamentul sanitar de calitate al echipamentelor; S interzic activitatea lucrtorilor responsabili pentru

curenia teritoriilor i a lucrtorilor din departamentele de curenie a spaiilor din unitate n departamentele de producie; S informeze toi lucrtorii din unitate cu privire la reglementrile actuale sanitare, s organizeze studiul lor i s asigure respectarea lor strict.

14. Responsabilitatea i controlul respectrii regulamentelor. 14.1. Responsabilitatea pentru executarea reglementrilor sanitare prezente revine efilor din unitati i efilor de departamente. 14.2. Controlul respectrii reglementrilor sanitare prezente este efectuat de ctre serviciile locale sanitare veterinare din cadrul Ministerului Agriculturii, organelor locale ale serviciului sanitarepidemiologic i organismelor publice de supraveghere veterinara. Emiterea acestor regulamente desfiineaz reglementrile sanitare pentru industria crnii i a procesrii crnii de pasre, aprobate de Ministerul Agriculturiii de eful departamentului sanitarepidemiologic al Ministerului Agriculturii, n colaborare cu eful departamentulului sanitarveterinar din Ministerul Agriculturii. In viitor, pn la modificrile prezentelor reguli pentru unitatile de procesare a carnii si pana la aprobarea departamentelor, este necesar respectarea normelor sanitare corespunztoare ale reglementrilor sanitare. Msuri de protecia muncii. Noiuni generale Fiecare unitate va aduce la cunotin angajailor msuriledeprotecia m u n c i i . A c e a s t a e s t e o b l i g a t s afieze la loc vizibil instruciuni de funcionare, manipulare a utilajelor lng fiecare dintre acestea i marcarea locurilor periculoase prin balustrade, aprtori.Tablourile electrice de distribuie vor fi nchise n cutii metalice legate la pmnt, avnd acces doar persoane calificate.

n dreptul automatelor de pornirea tablourilor vor fi prevzute platforme sau covoare de cauciuc. Norme specifice: Transportul crnii ntre secii se face cu crucioare; Operaia de tranare -dezosare-alegere se va efectua pe mese speciale din inox prevzute cu blaturi; Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, muncitorii vor purta n mod obligatoriumnecue i burtiere flexibile de protecie; Se interzice funcionarea utilajelor cu capacul de protecie a cuitelor ridicat; nainte de pornirea utilajului se va verifica dac cuitele sunt fixate n locaurile lor i bine fixate pe ax. Concluzii:Respectarea normelor de protecie i securitate,permit evitarea accidentelor de lucru,evitarea problemelor de sntate cauzate de accidentele de munc (pentru lucrtor i angajator). Pstrarea normelor de igien permite producerea unor produse calitative,corespunztoare cerinelor i normelor sanitaroigienice i cerinelor consumatorilor.

16.04.2013. I.Istoria S.A. Basarabia-Nord. II.Seciile de producie. III.Utilajul folosit la fabricarea produselor din carne i a conservelor. Obiective: O1-s recunoasc tipurile de maini i denumirile acestora; O2-s utilizeze correct utilajul tehnologic; O3-s realizeze corect toate operaiile tehnologice la utilajul propus; O4-s diferenieze utilajul; O5-s sesizeze care sunt operaiile specifice pentru fiecare main.

Activitile realizate
I.

Isclitura conductorului practicii

Nota acordat

S.A. Basarabia Nord este o ntreprindere de prelucrare a crnii n municipiul Bli, unul dintre cei mai mari productori de mezeluri din Republica Moldova. nreprinderea a fost fondat ca combinat de prelucrare a crnii de pasre la 24 mai 1944. Ulterior combinatul a nceput prelucrarea crnii de porc i de vit. n 1946 a-a finisat constituirea Combinatul de prelucrare a crnii la marginea de vest a cartierului Pmnteni. n 1955 a avut loc fuziunea Combinatului de prelucrare a crnii i a Combinatului de prelucrare a psrilor. ntre anii 1960-1961 s-a nceput construcia frigiderului cu capacitatea de 3000t i a seciilor de prelucrare a grsimelor i de mezeluri cu capacitatea 5t/schimb. Din septembrie 1997 ntreprinderea care este o societate pe aciuni de tip deschis este listat la Bursa de Valori a Moldovei. n prezent S.A. Basarabia Nordproduce:salamuri (fierte, fiert-afumate, semiafumate, crud-afumate, crud-zvntate), semifabricate din carne, conserve etc.S.A. Basarabia-Nord ntreine legturi
comerciale cu companii din Austria, Germania, Russia, Ucraina, Belarus.

II.Pe data de 16.04.2013. am realizat o excursie n cadrul ntrerinderii n


care am vizitat fiecare secie de producie. n cadrul S.A.Basarabia-Nord snt 4 secii de producie:

1.Secia de dezosare i sortare a crnii.(Anexa 1). 2.Secia de salamuri i mezeluri.(Anexa 2). 3.Secia de semifabricate.(Anexa 3). 4.Secia de conserve.(Anexa 4). III.Utilaj tehnologic Maini pentru tiere-mrunire Utilaje pentru mrunirea grosier Mrunirea grosier a crnii, slninii i organelor n stare proaspt,refrigerat, se realizeaz la volfuri. n funcie de modul de preluare a materiei prime din buncrul de alimentare se deosebesc: -volfuri cu preluare direct; -volfuri cu preluarea materiei prime din plnia de alimentare prin intermediul uneia sau a doau spirale de alimentare. Turaia necului de lucru variaz ntre 100-200 rot/minut pentru maini rapide.Mecanismul de tiere este format din cuite i site, cuitele fiind n form de cruce cu tiul format pe o parte sau pe ambele pri. Sitele au diametru ntre 2,3,4,5,6,8,10,13,18 i 10 mm pentru a se putea realiza diverse mrimi ale particulelor semifabricatelor. Defeciunile care pot aprea la funcionarea volfurilor sunt : -melcul se poate uz, se micoreaz diametrul i n acest caz materialul prezent ntre melc i corpul volfului alunec napoi printre melc i corp; -sita i pierde conicitatea i devine concav;

-tiurile cuitelor se rotunjesc. Maina de tocat Matoca-160 Maina este compus din : batiul-1, motorul electric-2, reductor3,mecanism de alimentare i tiere-4, plnia de alimentare-5, picioare de sprijin-6, care pot fi reglate pentru a asigura nivelul optim. Aceasta are urmtoarele caracteristici tehnice : -productivitatea: 3000-4000 kg/h - diametrul sitelor: 160 mm; -puterea motorului electric:10/13 Kw; -turaia motorului electric:1500/3000 rot/min; -turaia necului de lucru: 200/400 rot/min -turaia necului de alimentare:60/120 rot/min; -dimensiunea de gabarit (L*l*h)=1250*680*1210 mm; -masa net:790 kg; Mecanismul de alimentare-presare i tiere este centrat i sprijinit pe dou buce de conducere. Capul din fa al necului de presare care antreneaz cuitele e ghidat de orificiul central al sitelor. Att necul de alimentare ct i cel de presare sunt executate din oel inoxidabil. Carcasa necului transportor (de alimentare) se racordeaz cu uruburi la port lagrul mecanismului de antrenare i de batiul mainii sprijinindu-se pe bucele de conducere din batiu.Carcasa necului de presare este executat din oel inoxidabil i se racordeaz rabatabil la carcasa necului transportor. Sitele i cuitele sunt executate din oel inoxidabil. Pe peretele lateral al batiului se fixeaz comutatorul electric pentru schimbarea turaiilor. Partea superioar a batiului este nchis de plnia de alimentare prevzut cu grilaj de protecie.

Exploatarea, ntreinerea i repararea mainii. Maina de tocat carne tip Matoca-160 se preteaz bine pentru mrunirea tuturor sortimentelor de carne crud, slnin, cu condiia ca bucile iniiale s aib masa de kg, pentru materiile prime.Pentru exploatarea n bune condiii a mainii se vor avea n vedere urmtoarele: zilnic nainte de pornirea mainii, se verific starea de igien a acesteia, necul de alimentare,presare i sistemul de

tiere, inclusiv al carcaselor respective; se execut ungerea locurilor prevzute; se conecteaz tabloul la reea; maina se trece pe viteza mic prin comutatorul de regim de funcionare i se apas butonul de pornire lsndu-se n funcionare cteva minute, dup care se apas butonul de oprire. Dac nu s-a constatat nici o defeciune, maina se poate porni din nou pe turaie joas, maina se ncarc numai dup pornirea motorului electric.Personalul care deservete maina va avea grij s alimenteze continuu maina n timpul funcionrii, s nu ptrund obiecte strine n plnia de alimentare, s respecte regulile de protecia muncii. Dup terminarea lucrului,maina se oprete apsnd pe butonul de oprire i deconectnd de la reea tabloul de comand prin ntreruptorul de carne.n vederea splrii se demonteaz setul de tiere, necul de presare i alimentare. Se spal bine cu ap cald piesele demontate i interiorul mainii, inclusiv plnia de alimentare.Se spal interiorul mainii. Dup uscarea complet a mainii, se ung cu vaselin RUL-100 suprafeele de sprijin de pe axul principal, se monteaz necul de alimentare i se pompeaz de 2-3 ori cu pompa de ungere manual n ungtorul cu bile. Se monteaz la loc piesele demontate n ordinea invers demontrii.ntreinerea const n igiena zilnic a mainii, verificarea lunar a lanului i a sistemului de ntindere, controlul semestrial al urubului de fixare al prilor n micare ale mainii. Maini pentru mrunirea fin. Aceste utilaje sunt destinate obinerii bradtului sau compoziiei pentru unele preparate din carne. n aceast categorie intr: cuterele, mainile de mrunit cuite i site, mori coloidale, maini rotative. Cuterele sunt maini destinate mrunirii fine a crnii. Principiul de funcionare al cuterelor diferite este acelai, cu deosebirea c unele lucreaz sub vid sau sunt prevzute cu manta de nclzire sau rcire a cuvei. Caracteristicile cuterului matocut 100 -capacitatea cuvei:100 l; -numrul cuitelor: 4, 6, 8 buci; -capacitatea util: 90 l; -puterea instalat:19.5/24.5 kw -turaia cuvei:9/18 rot/min; -turaia cuitelor:1500-3000 rot/min; -turaia discului de golire:69 rot/min; -dimensiunile de gabarit:2060*1300*140; -masa net: 1170 kg. Cuter tip Matocut-100.

Din punct de vedere constructiv, maina se compune din batiu, ax cu cuite, grup de antrenare, taler, dispozitiv de evacuare, taler, cuite, instalaie electric.Batiul este realizat din profile, acoperite cu tabl din oel inoxidabil. Este prevzut cu mai multe capace, uor de montat, care permit accesul la organele interne. Pe batiu se fixeaz grupurile de antrenare ale talerelor i cuitelor,dispozitivul de evacuare, capacul i jgheabul de evacuare.Axul cu cuite realizeaz rotirea cuitelor n dou trepte de turaie 1500 i3000 rot/min. Este pus n micare de la un electromotor prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale.Axul este fixat pe doi rulmeni, carcasa fiind fixat n batiu cu ajutorul a dou flane. Cuitele se pot monta n numr de 4,6 sau 8, au poziie reglabil fa de taler, astfel nct se poate asigura o distan minim ntre cuite i taler. Capacul servete la protejarea cuitelor i la mpiedicarea ieirii crnii din taler. Capacul este rabatabil pentru a se putea cura cu uurin i pentru a permite demontarea cuitelor. Capacul se manipuleaz manual i este prevzut cu un limitator, care nu permite pornirea motorului de antrenare a cuitelor dect atunci cnd capacul este cobort.Dispozitivul de evacuare servete la scoaterea materialului din taler i este format dintr-un disc antrenat prin intermediul unui motoreductor planetar.Instalaia electric are n componen trei motoare electrice, panoul de comand. Panoul de comand este prevzut cu butoane pentru pornirea-oprirea motoarelor i cu lmpi de semnalizare aferente. Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajului. n vederea unei bune exploatri a utilajului este necesar montarea corect a acestuia n ceea ce privete orizontabilitatea, conectarea mainii la panoul de comand i legarea la pmnt.La exploatare se pornete talerul la turaie mic, se pornesc cuitele la turaie mic, se ncepe alimentarea cu materie prim i dup 5-6 turaii ale talerului ncepe s se adauge apa rcit sau fulgii de ghea.Se trece la trapta a doua de turaie att la cuv ct i la cuite pn la obinerea granulaiei dorite, dup care se trece din nou pe treapta nti de turaie la taler i cuite i se face evacuarea pastei prin introducerea manual a discului de evacuare n taler.ntreinerea mainii se refer la ascuirea

cuitelor, igienizarea i ungerea acesteia.La igienizarea mainii se opresc cuitele, se ridic capacul i se spal cuitele i capacul cu jet de ap fierbinte, apoi se pornete talerul la turaie redus i se spal cu apa care se evacueaz cu ajutorul dispozitivului de evacuare. Utilaje pentru malaxare. Pentru obinerea compoziiei preparatelor din carne se pot folosi malaxoare cu brae rotative i cuv mobil, malaxoare cu brae rotative sigma i malaxoare cu spiral.Pentru industria crnii ( n special pentru prospturi) se recomand s se lucreze cu malaxoare sub vid deoarece se obin produse cu gust, culoare i consisten superioare.Produsele nedezaerate conduc n timpul tratamentului termic la modificarea culorii, cptnd culoare cenuie, brunverzuie.Vacuumarea nainte de introducerea n membrane prezint i un alt avantaj (produsele devin mai dense, cu volum mai redus, deci economie de membrane). Malaxorul pentru carne tip MACAVID lucreaz sub vid i are deschidere frontal pentru evacuarea compoziiei. Caracteristicile funcionale ale malaxorului MACAVID-400. - capacitatea total a cuvei: 400 l; - capacitatea util a cuvei: 340 l; -numrul necurilor de malaxare:2; -durata de malaxare:1-4 min.; -puterea instalat:10.5 kw; -dimensiunile de gabarit:1375*825*1475; -masa net;2170 kg. Malaxorul lucreaz n arje, iar funcionarea decurge astfel: se comand pornirea pompei de vid i a instalaiei hidraulice, se comand nchiderea capacelor laterale, se comand deschiderea capacului superior, se ncarc malaxorul cu cruciorul cu cup de 200 kg.n timpul descrcrii primului crucior se comand pornirea melcilor pe regim de malaxare, dup care se procedeaz la descrcarea celui de-al doilea crucior cu cup de 200 kg. Se recomand nchiderea capacului superior i se continu malaxarea. Dup nchiderea robinetului superior se inchide robinetul de aerisire i se regleaz valoarea vidului. Durata de malaxare a arjei este de 1-4 min, calitatea materiei prime malaxate se observ prin fereastra din capacul superior i iluminatorul respectiv. Dup terminarea malaxrii se deschide robinetul de aerisire i se oprete pompa de vid. Dup egalizarea presiunii din interiorul cuvei cu cea din exterior se recomand deschiderea capacului superior i a capacelor laterale, nainte punndu-se sub fiecare gur de descrcare cte un crucior. Se comand melcii pentru regim de evacuare, pn cnd toat materia prim este evacuat. Din acest moment ciclul se repet.La sfritul fiecrui schimb de lucru, sau cnd se ntrerupe funcionarea malaxorulu pentru un timp mare, cuva mlaxorului mpreun cu melcii i capacele se cur bine de materie prim, se spal cu ap cald i apoi se dezinfecteaz. Malaxorul de carne tip MACAVID 400 se compune din urmtoarele subansabluri: batiu, cuv, sistem de malaxare, de antrenare, instalaie de vidare,instalaie hidraulic de nchidere, deschidere capace i panoul de comand.

Malaxorul Macavid-400.

Componente: 1-cuv 2- melci 3- capace 4-sistem de ridicare a capacelor 5-sistem de etanare 6-picioare Batiul malaxorului este realizat din profile laminate sudate acoperite de tabl din oel inoxidabil. El este prevzut cu o serie de capace demontabile care permit accesul la gruprile de acionare, instalaia hidraulic i instalaia de vidare.Cuva executat din oel inoxidabil, este mprit n dou compartimente n care se rotesc cei doi melci care realizeaz malaxare. Pe cuv, n partea superioar, se fixeaz capacul de alimentare, acionat hidraulic.Sistemul de malaxare este compus din doi melci, acionai independent prin cte o transmisie cu lan cu dou motoreductoare.Melcii sunt executai din tabl din oel inoxidabil i prevzui cu arbori tubulari pentru rigidizarea construciei i realizarea unei centrri corecte fa de interiorul cuvei. Grupul de antrenare este format din dou motoreductoare identice fixate pe cte o plac avnd poziie reglabil cu ajutorul unui ntinztor pentru transmisia cu lan.Instalaia de vidare este compus din pompa de vid,separator de ap,regulator de vid, vacuumetru, ventil de aerisire i conducte. Instalaia realizeaz vidul necesar procesului tehnologic, funcie de umiditatea aerului aspirat pentru intrarea aerului n cuv, n faza premergtoare descrcrii, cuva este prevzut cu robinet cu cep.Instalaia hidraulic servete la realizarea nchideri capacului de alimentare (superior) i capacele frontale (de descrcare). Este astfel conceput nct lucrez n gol n timpul ct nu se acioneaz cilindrii hidraulici. Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajului Malaxorul de carne sub vid realizeaz malaxarea prin amestecarea materiei prime cu ajutorul celor doi melci care se rotesc n sensuri

opuse.Omogenizarea se realizeaz rapid datorit mpingerii materiei prime n toate direciile. Spaiul dintre cuv i melci este foarte redus, astfel c n timpul malaxrii nu se distrug bucile de carne, acestea trebuind s rmn nemodificate n compoziie.ntreinerea zilnic a malaxorului const n curirea, splarea i dezinfecia cuvei i splarea la exterior, dup necesiti.n timpul splrii toate capacele sunt deschise, instalaiile oprite, iar curentul electric ntrerupt de la panou. Nu se admite tergerea interiorului cuvei cu crpa.La splarea sub jet de ap se evit ndreptarea acestuia spre panoul de comand i elementele componente ale instalaiei electrice. ntreinerea trimestrial const n curirea general i ungerea punctelor de ungere. Maini pentru mrunirea condimentelor. Morile cu ciocane sunt maini de mrunit prin lovire, cu o serie de ciocane,de regul montate articulat pe un robot care se rotete cu turaie mare,astfel c sub influena forei centrifuge ciocanele articulate s fie meninute n poziie radial i care n acelai timp s aib fora necesar de lovire.La alimentarea morii cu ciocane este necesar un sistem de asigurare a unui debit constant pentru a evita nfundarea mainii. Sita trebuie s aib ochiuri care s corespund cu dimensiunea maxim a particulelor dup mrunire,cnd mcinarea se realizeaz n ciclu deschis. Pentru o mrunire ct mai fin este necesar ca numrul de ciocane s fie ct mai mare. La exploatarea mainii trebuie ca aceasta s fie perfect echilibrat static i dinamic. Alimantarea morii cu material se face dup ce turaia a ajuns la regim.Moara este format din plnia de alimentare 1, carcasa 2, placa de spargere 3, rotorul 4 fixat pe axul 5, ciocanele 6 articulate la periferia rotorului 4, sita 7 i gura de evacuare 8. Moara cu ciocane pentru mrunirea condimentelor.

Pri componente: 1- plnia de alimentare 2- carcas

3- plac de spargere 4-rotor 5-ax 6-ciocane articulate 7-sit 8-gur de evacuare Maini pentru umplut, dozat, proporionat. Umplerea compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic.Se realizeaz prin mpingerea acesteia pe eava priului. Deformarea se realizeaz numai atunci cnd fora de deplasare atinge o anumit valoare funcie de natura compoziiei i de condiiile de deformare.n funcie de caracteristicile constructive, mainile pot fi cu aciune continu sau cu aciune periodic. Maina Contivac-250 este o main de umplut cu funcionare continu.Este prevzut cu o plnie de alimentare cu volum util de 250 l, la partea inferioar avnd o flan de racordare la dispozitivul de umplere.Nivelul compoziiei n plnie nu trebuie s scad sub30 % din volumul acesteia.Maina conine un cadru cu perei din tabl din inox n interiorul cruia este montat reductorul i sistemul de vidare dar i motoarele de acionare a dispozitivului de umplere.n interiorul carcasei mainii se gsesc transportoarele melcate, destinate transportului compoziiei spre eava de umplere. Transportorul melcat poate avea dou perechi de melci care se pot schimba.Prima pereche cu pasul de 40mm se folosete pentru paste fine (parizer, polonez, cremvurti) i perechea a doua cu pasul de 72 mm se poate folosi la compoziia salamurilor semiafumate.Grupul de acionare al mainii de umplut este alctuit dintr-un motor electric cu 2.4 kw i 650/1350 rot/min. MAINA CONTIVAC-250.

1- plnie de umplere 2- cadrul mainii 3- dispozitivul de umplere 4- reductor 5- instalaia de vid 6- dispozitivul de acionare 7,7-electromotor

8-electromotorul sistemului de umplere 9- electromotorul pompei de vid

Exploatarea,ntreinerea i repararea utilajului. nainte de punerea n funciune a mainii este necesar s se respecte urmtoarele: se verific starea de igien a mainii, se ung locurile prevzute pentru ungerea zilnic, se verific dac melcii se rotesc uor, se conecteaz maina la reea i se pornesc cele dou motoare pentru cteva secunde.Dac nu se constat defeciuni, se trece la punerea n funciune, caz n care manipulatorul execut urmtoarele operaii: ncrcarea compoziiei, pornirea motorului principal, pornirea pompei de vid, reglarea vidului, montarea evii de umplere, apsarea pedalei de acionare.n funcie de felul compoziiei i calitatea membranelor se realizeaz debitul de lucru prin variaia turaiei ce se obine prin rotirea manetei variatorului cnd motorul electric este n funciune.La terminarea lucrului se opresc cele dou motoare electrice, apoi se trece la igienizarea mainii care const n curirea general a mainii, n demontarea i igienizare,n remontarea melcului conic, a melcilor de lucru i a vizorului. Aparate i utilaje pentru tratament termic. Celula de fierbere i afumare INFA-10. Celula de fierbere i afumare este destinat seciilor de preparate din carne, executnd operaii de zvntare, afumare cald i fierbere. Regimul de lucru este n arje, fiind automatizate doar funciile de temperatur i umiditate. Principalele caracteristici: -capacitatea: 2 crucioare/arj; -puterea instalat: 7 KW/celul;1,4 Kw generator de fum; -durata arjei: 6 h max.; -temperatura de fierbere:100C max; -temperatura fumului: 45-80 C; -volumul de aer vehiculat: 5000 m3/h; -debitul de fum:50 m3/h min;

-domeniul de reglaj al umiditii:30-100 %; -presiunea aerului: 3-6 bar; -consumul maxim de abur:260 kg/h; -consumul de rumegu:10 kg -dimensiuni celul: 3770*2240*3243 mm; -lungime celul cu ua deschis:5194 mm; -generator de fum:1570*1150*2250 mm; -suprafaa ocupat: celul:10,7 m2; generator de fum:1,7 m2; -masa net: celul: 2600 kg; generator;520 kg.

Instalaia INFA-10 este compus din: celula de fierbere i afumare, generatorul de fum, instalaia conductelor, instalaia electric. CELULA DE FIERBERE I AFUMARE este compus din cadrul celulei(perei dubli din oel inoxidabil ntre care se afl izolaie termic), ua de acces cu garnituri de etanare i butoane de strngere, dispozitiv de suspendare i ghidare a crucioarelor, tubulatur i elemente de legtur cu instalaia conductelor pentru realizarea insuflrii i absorbiei amestecului aer-fum-abur n interiorul celulei, sesizoare de temperatur i umiditate. Circulaia amestecului realizeaz un tratament termic omogen pentru preparatele din carne introduse pe crucioare. INSTALAIA CONDUCTELOR este alctuit din corp de absorbie,schimbtor de cldur, corp de amestecare, clapete dirijare fum, ventilator principal, ventilator de evacuare, conducte de abur, ventile, robinete, oal de condens, tubulatur de legtur. INSTALAIA ELECTRIC este format din motoare elctrice de acionare, ventile electromagnetice, umidometru cu nregistrator electronic de temperatur, panou de comand i for. Exploatarea celulei de fierbere i afumare. Se recomand ca celula propriu-zis i instalaia conductelor s se monteze separat de generatorul de fum. La punerea n funciune se verific instalaia electronic, nregistratoarele, garniturile de etanare, ventilatoarele,clapetele de dirijare fum.Se stabilete regimul de lucru dup care se regleaz nregistratoarele de umiditate i

temperatur i se pune instalaia sub tensiune. Se nchide etan ua celulei i ncepe prima faz, nclzirea celulei care se face numai la nceputul zilei de lucru: se nchid gura de aerisire, clapetele de evacuare, clapeta de fum, se fixeaz temperatura la 70-80 C i umiditatea la 0; se deschide robinetul principal de abur, se pornete ventilatorul principal. Dup cinci minute se deschide robinetul pentru evacuarea condensului din schimbtorul de cldur.Durata nclzirii 25 min.Dup nclzirea celulei, se deschide rapid celula, se introduc crucioarele cu produse i se nchide etan ua ncepndu-se tratamentul termic propriu-zis.Se oprete ventilatorul principal. Zvntarea urmrete eliminarea umiditii la suprafa n scopul asigurrii unei bune afumri. Se deschide gura de aerisire i cea de evacuare pentru a se asigura evacuarea umiditii, pentru care se deschide ventilatorul pentru evacuare.Se fixeaz temperatura i umiditatea de lucru i se pornete ventilatorul principal.Faza a doua este afumarea cald, cnd se nchide gura de aerisire, clapeta de evacuare i ventilatorul de evacuare i se deschide clapeta de fum. nregistratoarele de temperatur i umiditate se fixeaz la valori prescrise tehnologic.Faza de fierbere: se nchide clapeta de fum i se fixeaz nivelul umiditii maxim 100 % deoarece aburul de joas presiune injectat n celul produce o cretere a temperaturii pn la atingerea valorii maxime a umiditii,nregistratorul de temperatur se fixez la o valoare mai mic 30-35C. Cnd sa atins valoarea maxim a umiditii, nregistratorul de temperatur se aduce la valoarea prescris tehnologic astfel nct s se asigure n centrul termic al produsului 68C.Dup terminarea fierberii, crucioarele se scot putndu-se introduce o nou arj. GENERATORUL DE FUM ATMOS Generatorul este construit dintr-un cadru de construcie sudat, acoperit cu tabl neagr vopsit, cazan de ardere rumegu cu pereii dubli pentru circulaia apei de rcire, camera de aer n care se insufl aerul necesar cu ajutorul unui ventilator centrifugal i a unui regulator de aer, un agitator de rumegu care se termin n interiorul cazanului cu o tij cu palet pentru nivelarea rumeguului. Alimentarea cu rumegu se face continuu, cu un debit reglat de un dozator de rumegu, iar asigurarea unui foc mocnit, fr flacr se face prin intermediul unui umezitor cu funcionare intermitent. Unele generatoare de fum au n componen un termostat care controleaz temperatura fumului, reglnd automat debitul de aer necesar arderii n cazanul de ardere.Instalaia conductelor este alctuit din corp de absorbie, schimbtor de cldur, corp de amestecare, clapete de dirijare fum, ventilator principal,ventilator de evacuare, conducte de abur, ventile,robinete, oala de condens i tubulatura de legtur.

Tunelul pentru afumare rece Este destinat afumrii reci a preparatelor din carne, prin condiionarea parametrilor tehnologici ai afumrii: temperatur, umiditate relativ, circulaia amestecului aer-fum, densitatea fumului. Tunelul este format din: corpul propriu-zis, instalaia de transport a rastelei i instalaia de producere a fumului i condiionarea amestecului.Lungimea tunelului este de 12 m, limea de 2 m i nlimea total de 3 m.Corpul tunelului este din beton armat, pereii i tavanul au grosimea de 10 cm. Este nchis la cele dou capete cu ui din dou canate, etanate cu garniture speciale. n interiorul tunelului este prevzut cu o linie aerian conveierizat pus n micare de un grup de acionare cu v= 0.5 m/s, funcionnd numai pentru ncrcarea i descrcarea rastelelor cu produse. Pe acoperiul tunelului este montat un generator de fum, fumul este injectat n camera de amestec cu ajutorul unui ventilator centrifugal. Instalaia de condiionare poate realiza urmtorii parametrii: - temperatura: 12-30 C; -umiditatea: 60-90 %;

Exploatarea tunelului. Rastelele cu produse sunt aduse pn n faa uii tunelului, sunt introduce n interior prin acionarea conveierului. Dup ncrcarea

rastelelor, uile se nchid etan i se pune n funcie instalaia de condiionare cu parametrii fixai anterior. Parametrii se fixeaz n funcie de temperatura i umiditatea aerului exterior,n funcie de anotimp. Vara aerul recirculat n proporie de 90 % se amestec cu 9 % aer proaspt i filtrat, amestecul se trece prin bateria de rcire, separatorul de picturi i este refulat prin ventilatorul coaxial spre tunel. Pe parcurs este mprosptat cu 1 % fum debitat de generatorul de fum. Amestecul obinut este refulat n tunel prin diuze tronconice, aezate de o parte i alta a pereilor tunelului, cu o vitez de 1,1-2 m/s. Iarna amestecul recirculat n proporie de 84 % este mprosptat cu 15 % aer proaspt filtrat i trecut prin bateria de nclzire. Dup terminarea afumrii se nchide ventilatorul centrifugal de injectare a fumului, se deschide la maxim clapeta de reglare a canalului de evacuare i se aerisete tunelul. Dup aerisire se opresc ventilatoarele coaxiale ale instalaiei de condiionare i se deschid uile tunelului. Se pune n funciune conveierul i se descarc tunelul. Dup terminarea lucrului, podeaua tunelului trebuie bine igienizat, de grsimea scurs de pe produse, cu soluie de detergeni sau sod i apoi se spal cu mult ap. Pereii tunelului datrorit depunerilor de funingine se vor spla o dat pe sptmn cu soluie cald de detergeni i apoi limpezii cu mult ap cald.Uscarea pereilor se face prin circularea aerului prin tunel, uile fiind nchise etan. Mijloace de transport. Desfurarea procesului de producie necesit deplasri de materii prime,semifabricate, materii auxiliare, ambalaje produse finite care se realizeaz cu diferite mijloace de transport ce trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii generale; s nu degradeze produsele transportate, s aib o productivitate corespunztoare, s fie adecvate locurilor i traseelor pe care le deservesc, s fie economice, s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor, s fie uor de exploatat, ntreinut i igienizat. Alegerea mijloacelor de transport. Cruciorul pentru carne de 200 L tip CIMBRER este destinat transportului crnii, pastelor, semipreparatelor i preparatelor ntre secii sau ntre diferite faze ale industrializrii. Caracteristici tehnice: -capacitatea cuvei: 200 l; -dimensiuni de gabarit (L*l*h): 786*678*675 mm; -masa net: 45 kg; -sistem de rulare: 4 roi fix. Acest crucior este alctuit din urmtoarele componente: -cuv confecionat din tabl de oel inoxidabil de 2 mm grosime, lustruit la interior i lustruit i rozeta la exterior, avnd marginea superioar bordurat; -placa de rigidizare stelat la partea inferioar a cuvei care asigur stabilitatea cruciorului; -sistemul de rulare format din 4 roi prevzute cu furci de susinere decalate 2 cte 2 cu 5 mm fa de sol; - sistemul de fixare constituit din 2 urechi pentru lcaele elevatoarelor. Deplasarea crucioarelor se face manual, de o singur persoan. Se

va menine permanent n stare de perfect igien. De cte ori este nevoie se spal cu ap cald i detergent i se cltete cu ap cald i ap rece din abunden.Crucioarele destinate transporturilor deeurilor i a produselor confiscate se vor steriliza zilnic cu jet de abur,n afara splrii obligatoriu.Cruciorul nu are ciclu de reparaii. Periodic se va verifica sistemul de rulare, intervenind cnd este necesar. Mai pot aprea n timpul exploatrii deformri sau fisuri ale tablei, care se vor ndrepta, suda i poliza atent. Durata de via a cruciorului este de 15 ani.

Transportoare Aceste mijloace de transport servesc pentru transportul crnii rezultate la tranare-dezosare-alegere (transportor cu band din oel inoxidabil), pentru transportul salamurilor crude n sala de umplere (transportor cu band din cauciuc). Mijloace pentru ridicat Ridictoarele deservesc la ridicarea crucioarelor cu past de carne n vederea alimentrii mainilor de mrunit sau umplut. Rezult c ridictoarele permit i bascularea cruciorului n vederea deversrii coninutului.Ridictorul TEC-20 poate ridica i bascula cruciorul cu produse la orice nlime mai mic de 2000 cm dac se fixeaz ghidajul pentru rol i microncrctor superior n mod corespunztor. Caracteristici tehnice: - capacitatea de ridicare: 150 kg ncrctur; - puterea instalat: 1,5 kw; -surs de curent:220/380 V; 50 Hz ; -turaia urubului conductor: 930 rot/min ; -viteza de ridicare: 0.122 m/s; -masa net:437 kg; - nlimea de deversare maxim:2000 mm; - dimensiuni de gabarit (L*l*h):965*850*3068 mm; -crucior utilizat:tip CIMBRER. Ridictorul TEC.20 este format din: -schelet -mecanism de acioanare; -sistem de deversare; - instalaie electric. Scheletul are rol de susinere, mecanismul de acionare i ghidare are rolul de a ridica cruciorul su pe vertical i de a elibera urubul

conductor de sarcina de ncovoiere.Sistemul de deversare are rolul


de a deversa coninutul cruciorului la nlimea dorit prin rotirea basculatorului n jurul bolului de ridicare.Instalaia electric asigur comanda, protecia i semnalizarea strii de funcionare elevatorului.

Exploatarea, ntreinerea i repararea ridictorului. nainte de punerea n exploatare se va face proba de funcionare n gol, n care se va urmri pornirea utilajului fr ocuri i funcionarea uniform,corectitudinea opririi i deversrii. La proba n sarcin, alturi de elementele urmrite anterior, se urmrete dac deversarea coninutului din crucior este complet.n exploatare se introduc crucioarele n basculator, se acioneaz butonul de pornire pentru ridicare, utilajul execut singur urcarea, deversarea i oprirea prin limitator superior, apoi se acioneaz butonul pornire pentru coborre, care va fi oprit automat de limitatorul inferior. Pentru orice funcionare anormal se va aciona butonul oprire al tabloului de comand. ntreinerea zilnic const din: -ungerea ghidajelor, urubului conductor i a celorlalte elemente conform fisei de ungere; -verificarea funcionrii limitatoarelor. Mijloace de transport aerian. n aceast categorie intr liniile aeriene simple i conveerizate. Linia aerian este format din urmtoarele pri principale: -cadrul de rezisten format din grinzi metalice fixate cu uruburi de stlpi sau ncadrate n pereii ncperii; -suspensiile care fac legtura ntre cadru i linia de ghidaj,confecionat din oel, profilul i dimensiunile lor fiind n funcie de ghidaj, de ncrctura specific (kg/m). -linia de ghidaj pe care alunec sau ruleaz mijloacele de alunecare sau de rulare (linia de ghidaj este de tip eav sau platband din oel); -mijloacele de alunecare sau rulare sunt crlige, role simple sau trenurile de role. Linia aerian cu crlige sau cu role i crlige. Aceste linii servesc la transportul carcaselor sau semicarcaselor de bovine,porcine, ovine, nlimea de montaj fiind n funcie de seciile pe care le deservesc (2,15 m cnd linia servete pentru transport; 3,55 m n cazul prelucrrii n abatoare a animalelor n poziie vertical sau n cazul depozitrii n depozite frigorifice).n cazul liniei cu role i crlige aceasta este format dintr-o eav sau platform fixat pe un cadru de rezisten cu ajutorul profilelor metlice. Pe eav sau in ruleaz prin intermediul rolei suporturile de care se prind direct prin nurubarea crligelor.Deplasarea produselor se poate realiza prin mpingerea manual sau mecanizat cu ajutorul unui conveier. ntreinerea liniilor aeriene const n verificarea integritii sudurilor, a strngerii uruburilor, curirea i ungerea mecanismelor n micare.

Msuri de protecia muncii i igiena muncii.


Msuri de protecia muncii. Noiuni generale. Fiecare unitate va aduce la cunotin angajailor msurile de protecia muncii.Aceasta este obligat s- afieze la loc vizibil instruciuni de funcionare, manipulare a utilajelor lng fiecare

dintre acestea i marcarea locurilor periculoase prin balustrade, aprtori.Tablourile electrice de distribuie vor fi nchise n cutii
metalice legate la pmnt, avnd acces doar persoane calificate.n dreptul automatelor de pornire a tablourilor vor fi prevzute platforme sau

covoare de cauciuc. Norme specifice: Transportul crnii ntre secii se face cu crucioare; Operaia de tranare-dezosare-alegere se va efectua pe mese speciale din inox prevzute cu blaturi; Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, muncitorii vor purta n mod obligatoriu mnecue i burtiere flexibile de protecie; Se interzice funcionarea utilajelor cu capacul de protecie a cuitelor ridicat; nainte de pornirea utilajului se va verifica dac cuitele sunt fixate n locaurile lor bine fixate pe ax. Msuri de igien. Pentru ca alimentele sa constituie factori favorabili ai mediului ambiant i s nu afecteze starea de sntate a consumatorilor , este necesar sa ntruneasc cele trei grupe de nsuiri care definesc notiunea de calitate i anume: S conin cantiti adecvate de factori nutritivi pentru a contribui la satisfacerea optim a necesitilor nutritionale ale celor care le consum; S nu provoace mbolnviri prin contaminarea lor cu agenti nocivi biologici sau chimici; S posede nsuiri senzoriale atrgtoare pentru a fi acceptate i dorite de populaie. Realizarea produselor alimentare de bun calitate impune respectarea unor cerine de igien n ceea ce privete amplasarea, construcia, dotarea cu utilaje i funcionarea unitilor cu profil alimentar. n ce const utilajele folosite n unitile alimentare i materialele din care sunt confecionate trebuie s ndeplineasc urmatoarele condiii: S fie rezistente la aciuni mecanice, calorice i chimice; S se poat cura usor; S nu cedeze substane care s impurifice sau s nocivizeze produsele alimentare; S asigure prelucrarea industrial i culinar corect i s nu micoreze valoarea nutritiv a produselor alimentare; Igiena personalului angajat din unitile alimentare; Starea de sntate i comportamentul igienic al personalului care lucrez n sectorul alimentar sunt factori importani n asigurarea unor produse de calitate,neduntoare pentru consumatori. Din aceast cauz,este indispensabil respectare unor cerine privind controlul medical la angajare i periodic, igiena corporal i a echipamentului de protecie precum i insuirea de ctre angajai a unui bagaj minimal de cunotine i deprinderi ingienice. n amplasarea unitilor alimentare, trebuie s se in seama de urmatoarele condiii: S existe posibilitatea asigurrii cu cantiti suficiente de ap potabil; S se poata ndeprta, n condiii igienice, reziduurile solide i apele

reziduale; Terenul destinat amplasrii sa fie neinundabil.Amplasarea cldirilor trebuie s asigure o bun aerisire i ventilare natural, trasee economice pentru drumuri i reele de ap i canalizare, distane convenabile fa de surse de impurificare proprii i din unitti vecine. Cldirea destinat serviciilor administrative va fii separat, pe ct posibil, de cel n care se desfasoar procesul tehnologic.Pe teritoriul de industrie alimentar nu este permis construirea de locuine si cresctorii de animale deoarece acestea reprerzint surse de poluare. Se vor asigura drumuri interioare i curi suficient de mari pentru primirea materiei prime i expedierea produselor, iar circulatia vehiculelor n incinta ntreprinderii va fii astfel organizat nct s se evite ncruciarea alimentelor cu produse nealimentare.Drumurile, aleele, curile trebuie asfaltate sau pavate pentru a se evita formarea prafului, noroiului i infiltrarea apei n temelia construciilor. Se recomand de asemenea ca teritoriul unitii s fie mprejmuit pentru a se putea efectua un control eficient al circulatiei n interiorul ei si a impiedica ptrunderea animalelor vectoare de microorganisme. CONSTRUCTIA UNITILOR INDUSTRIALE Numrul i mrimea ncperilor se stabilesc n functie de natura i volumul produciei, urmrindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care s evite ncrucirile produselor finite cu materiile prime, alimentelor tratate termic cu cele crude, a produselor alimentare cu deeurile,a ambalajelor curate cu cele murdare. O unitate industrial contine: Spaiile de producie i depozitare; Incperile social sanitare; Laboratoarele; Spaiile pentru depozitarea reziduurilor solide; Este necesar respectarea cu strictee a urmtoarelor indicaii; Celulele de fierbere i afumare vor fi curate periodic de funingine i resturi de grsime; Este necesar meninerea unei curenii desvrite la depozitul de rumegu, unde se vor prevedea stingtoare ; Se vor amenaja spaii speciale pentru fumat ; Se vor lua msuri de ntreinere i pstrare a igienei teritoriale a ntreprinderii ; Se vor menine n perfect stare de funcionare instalaiile de aprovizionare cu ap ; Controlul apei se va face obligatoriu trimestrial sau de cte ori este nevoie datorit posibilitilor de infectare ; Grupurile sanitare se vor vrui lunar att n interior ct i n exterior, se vor spla zilnic. Calitatea i sigurana produselor alimentare, putem spune c au devenit un drept al consumatorilor cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru apararea intereselor consumatorilor.Acetia, tot mai exigeni,formuleaz o serie de cerine privind caracteristicile tehnice, psihosenzoriale, economice ale produselor compatibilitatea lor cu alte produse n cunotin de cauz.

Concluzii:Utilizarea corect a utilajului tehnologic evit accidentarea personalului.Este necesar ca lucrtorul s cunoasc modul de lucru al utilajului i operaiile realizate de acesta pentru a obine produse calitative n conformitate cu cerinele tehnologice.

18-19.04.2013. I.Tehnologia de fabricare a crnciorilor congelai. Obiective: O1-s cunoasc receta de fabricare a crnciorilor congelai; O2-s cunoasc procesul de fabricare a crnciorilor congelai; O3-s utilizeze corect utilajul tehnologic; Activitile realizate Generalitati despre fabricarea crnciorilor congelai. Dup modul de preparare,crnciorii se mpart n 3 categorii: -crnciori proaspei;
Isclitura conductorului practicii

Nota acordat

-crnciori semiafumai; -crnciori congelai. Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea crnciorilor. n funcie de produsul pe care dorim s-l obinem materiile prime pot fii urmtoarele: -carne de porc semigras; -carne de vit; -slanin. Calitatea crnii de porc i a crnii de vit este n funcie de preparatul ce urmeaz a fi produs.
Materii auxiliare folosite la fabricarea diferitelor sortimente de crnciori:

-piper; -usturoi; -ienibahar; -boia de ardei; -sare; -cimbru; -coriandru; -ardei iute macinat; -invelis:mae subiri de porc. Diametrul maelor variaza de la un produs la altul. Reeta de fabricare a crnciorilor proaspei. Materii prime n kg): -carne de porc semigras : 100 kg ; Materii auxiliare(n kg): -sare (2%) : 2/100 x 100= 2; -piper :0,250 kg; -usturoi : 0,250 kg;
-invelis : mae subiri de porc ,cu diametru cuprins ntre 32-36 mm : 1 kg.

Carnea de porc Nu este gras, dimpotriv. Datorit aportului sau caloric mediu, (ntre 105 i 135 kcal/g n funcie de bucata de carne) i mai ales datorit coninutului minim n grsimi (n medie 3 g/100 g), porcul intr perfect n cadrul unei alimentaii lejere i echilibrate. La carnea de porc grsimea este foarte vizibil i este, prin urmare, uor de ndepartat. Este de notat ca lipidele din carnea de porc sunt n mare parte constituite din acizi grasi nesaturati (60 %, asemenea puiului). Acest lucru contribuie la prevenirea bolilor cardio vasculare. Nencrederea se nate mai ales datorit mezelurilor care sunt, pn la de 3 ori mai bogate n grsimi. Consumate nsa, n general, ntr-o cantitate
moderat, nu exist nici un motiv de a va priva de trei carnaciori, de exemplu. Valori nutritive pentru 100 g. Proteine -20 g. Glucide- 0 g. Lipide- 3 g. Calorii -105 la 135 kcal.

De altfel, carnea de porc este foarte bogat n proteine de o excelenta calitate. Ca exemplu, o bucat de 150 g este suficient pentru a acoperi 50 % din aportul zilnic al unui adult de 70 kg ! De reinut, printre altele, ca are un coninut n fier, necesar producerii de globule roii, care se situeaz ntre cel al crnii de vit i pui. Ca si cum sar spune c porcul este un veritabil aliat pentru a fi n forma i a avea tonus.n ceea ce priveste continutul n vitamine, este vorba de cele din

grupa B,care sunt foarte bine reprezentate. O bucat de muchi file de 100 g acoper 60 % din necesarul n vitamina B1, aceasta contribuind la buna funcionare a sistemului neuro-muscular.Porcul furnizeaz o mare cantitate de zinc (ntre 1,5 si 4 mg/100 g) ceea ce crete imunitatea organismului precum i coninutul n seleniu. Acesta din urm este un anti-oxidant puternic care protejaza celulele mpotriva atacului radicalilor liberi. Sare comestibil. Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de came ca materie auxiliar de baz, datorit proprietilor ei gustative i conservante. Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinat cu pstrarea la temperaturi joase (ntre 0 ...+4'C), mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii. Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd un gust plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mncare,mbunatirea digestiei i asimilrii. Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din STAS 1465-72. Piperul. Este un condiment de origine vegetal care se folosete n doze moderate pentru a mbunti gustul i mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mncare i a proceselor de digestie. Piperul se obine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul su picant i aroma sa caracteristic. Piperul alb se obine prin decorticarea boabelor de piper negru.Caracteristicile fizico-chimice i bacteriologice ale piperului sunt reglementate de STAS 9763/7-75. Usturoiul Este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros specific, puternic i persistent. La recepie trebuie s se ncadreze indicaiilor prevzute n STAS 1425-80.

Schema bloc tehnologic de fabricare a crnciorilor congelai


Mae subiri de porc Carne de porc Sare 2% Condimente mcinate

Tocare Malaxare Umplere


Formare perechi

Etichetare Depozitare (-25 C) Livrare

Principiul metodei. Pentru a obine crnciori de calitate,este necesar ca materiile prime i cele auxiliare s fie alese cu atenie (inndu-se seama de calitatea acestora ),s se respecte reetele de fabricare i nu n ultimul rnd s se respecte igiena n timpul procesului de fabricare . Tehnologia de fabricare a crnciorilor congelai cuprinde urmtoarele operatii: -pregatirea pastei; -umplerea membranelor; -formare perechi; -etichetare; -depozitare; -livrare. Pregatirea pastei: Carnea de porc semigras,conservat,bine racit,se toac la volf ,prin sita cu ochiuri de 8 mm. Carnea tocat se introduce n malaxor i se amestec cu sarea i condimentele mcinate,care se presar pe toat suprafaa compoziiei.La malaxor compoziia se amestec pn se omogenizeaz complet ,dup care este trecut n prit n vederea introducerii ei in membrane. Umplerea membranelor. Compoziia omogenizat se introduce n membrane cu diametrul de 32-36 mm ,splat i dezinfectate n prealabil.n cazul n care umplerea se face cu prit fr vacuum ,trebuie s se lucreze cu atenie pentru a se evita formarea de goluri de aer n interiorul bucailor sau sub membrane. Formare perechi. Dup umplere ,se formeaz buci prin rsucirea membranei ,la distane egale de circa 20 cm n irag.Procesul tehnologic se consider terminat,dup formarea perechilor. Etichetarea produsului. V-a conine o singur etichet pe irag ,conform STAS care v-a cuprinde: -denumirea produsului:crnciori congelai; -unitatea productoare cu adresa sau numr de telefon; -compoziia chimic; -coninutul caloric al crnciorilor; -data fabricrii; -termenul de valabilitate; -condiii de depozitare: temperature -25C,umiditate 80-85 %); -numrul actului normative care reglementeaz parametrii,organoleptici,fizicochimici i microbiologici ai produsului (STAS ,norma intern ,STR).

Depozitarea produsului. Se face n caserole,n spaii cu temperatur sczut -25C,umiditate redus (umiditate relative aproximativ 80 -85 % ),bine ventilate i cu lumin slab. Livrarea produsului. Transportul crnciorilor se realizeaz n vehicule nchise izoterme i instalaie frigorific pentru a asigura meninerea temperaturilor artate mai sus. Fiecare lot de livrare va fi nsoit de documentele de certificare a calitii ntocmit conform reglementrilor n vigoare i de un certificat de origine i salubritate eliberat de organele sanitar-veterinare locale.
UTILAJELE PENTRU FABRICAREA CRNCIORILOR CONGELAI.

Deservirea volfului. 1 -montarea sistemului de tiere; 2- ncrcarea volfului i pornirea mainii; 3 - tocarea crnii; 4 -oprirea mainii, 5- demontarea sistemului de tiere i splarea mainii.
Maini de tocat carne de diverse capaciti (ncepnd de la o producie de 150Kg/h, pn la 1300 Kg/h), varianta cu rcire. Maina de tiat carne.

Maina de tocat carne; din aluminiu alimentar; productivitate 200kg/or, motor 1400 rotaii/min, rotaii maina 210/min, dimensiuni cuva 250x200 mm-h 50, orificiu ncrcare cu diametru de 52mm-h 120.; dimensiune (LxlxH mm): 380x220x440; 70mm; greutate: 19kg; alimentare 220V, putere instalat: 0,75kw.

Deservirea malaxorului. Umplerea cuvei cruciorului i cuplarea la malaxor; Coborrea bratului de malaxare i punerea n micare de rotaie a cuvei; Ridicarea braului de malaxare, oprirea din micare a cuvei si decuplarea acesteia. Deservirea spritului de umplere. Ridicarea cruciorului i ncrcarea pritului; Pornirea spritului de la tabloul de comanda si introducerea membranei pe teav; Umplerea membranei prin acionarea pedalei cu piciorul; Oprirea i splarea pritului.

Concluzii: Este foarte important ca s se respecte receta i consecutivitatea operaiilor tehnologice,ct i adugarea la timp a tuturor componenilor,pentru a obine un produs corespunztor normelor sanitar igienice i cerinelor tehnologice.

22-23.04.2013. I.Tehnologia de fabricare a crnaului Cabanos. Obiective: O1-s cunoasc receta de fabricare a crnaului Cabanos; O2-s cunoasc procesul de fabricare a crnaului Cabanos; O3-s utilizeze corect utilajul tehnologic. Activitile realizate Reeta de fabricare. Reeta de fabricare pentru 100 kg. Materii prime: Carne de vit calitatea - 16 kg Carne de porc lucru pentru rot-84 kg Condimente: -usturoi 0,300 kg sau arom de usturoi 0,08 kg -coriandru 0,15 kg
Isclitura conductorului practicii

Nota acordat

-condiment universal 0,2 kg Adaos: -pigment de snge din snge integral 0,25 kg. -fin de soia sau concentrate proteice din soia sau izolat proteic din soia 4 kg. Materiale auxiliare: -mae subiri de oaie cu 16-20mm. Fazele principale ale procesului tehnologic: 1. Prepararea compoziiei. Materia prim se conserv prin frig, iar semifabricatele se obin astfel: -Carnea de vit calitatea se prelucre pentru obinerea bradtului. La prepararea bradtului se mai adaug i condimentele mcinate, pigmentul de snge i unul din derivatele proteice cu ap de hidratare aferent. Dac derivatul proteic a fost adugat la malaxarea crnii n timpul prelucrrii bradtului se adaug doar apa de hidratare a acestuia. -Carnea de porc se mrunete prin sita cu ochiuri de 8 mm,iar carnea de vit prin sita de 3 mm.Componentele astfel pregtite se malaxeaz pn la omogenizarea compoziiei. 2. Umplerea compoziiei n membrane: Se umplu membranele specificate cu diverse maini de umplut, dup umplere membranele se rsucesc la distane de 40-50 mm formndu-se buci in irag. 3. Afumarea cald. iragurile de crna aranjate pe bee se aeaz pe rastele i se introduc fie n afumtori fie in celulele de fierbere, afumare. Crnaii se aeaz pe bee cu spaii ntre ei astfel nct afumarea s se fac uniform. Afumarea ncepe cu zvntarea membranelor la temperatura de 25-75C dup care are loc afumarea cald propriu-zis la 75-95C pn cnd membrana capat o culoare brun nchis. 4. Tratamentul termic n ap sau abur: Dup afumarea cald crnaii se introduc n cazanul cu ap sau se continu tratamentul termic n celulele de fierbere afumare. Tratamentul termic dureaz 15-20 minute pn cnd n central produsului se atinge temperatura de 79-80 C. 5. Afumarea a II-a. Dup tratamentul termic cu ap sau abur produsul se afum din nou la fum cald pn cnd membrane capt o culoare rou brun. 6. Depozitarea. Se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate la temperaturi de 10-12C pn se ajunge la umiditatea prevazut de S.T.A.S 1472-85. Crnaii se depoziteaz pe bee aezate pe rasteluri pe spaii aezate pe iraguri pentru a permite uscarea. Crnaii cabanos se marcheaz prin etichetare conform S.T.A.S.
Schema bloc tehnologic de fabricare a crnaului Cabanos (vezi anexa 5).

Utilaj tehnologic necesar pentru fabricarea crnaului Cabanos. Pentru fabricarea crnaului cabanos sunt necesare urmtoarele utilaje: 1. volf pentru mrunirea grosier a crnii; 2. malaxor de carne sub vid; 3. main de umplut tip pri; 4. celul de afumare-pasteurizare tip INFA 10. 1. Volful. Maina este format din postamentul 1 confecionat, ca i restul corpului, din

font. Postamentul este prevzut, la cele patru coluri, cu orificii pentru uruburile de fundaie 20, cu care maina va fi fixat la pardoseal. Carcasa 19 cuprinde n interior motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu dou ine 2, astfel c motorul electric se poate ridica sau cobor n vederea reglrii ntinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin dou capace laterale 17.Sistemul de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de 200 kg, i spiralele de alimentare 12 avnd o turaie de 15 rot/min.Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior i unul superior, orizontal i paralel cu axul inferior. Axul inferior primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se gsesc dou roi cu dini nclinai aflate pe axul superior. Cuplarea roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Cnd mnerul manetei este nclinat spre poziia carne crud axul superior se rotete cu 150 rot/min, iar cnd maneta este nclinat spre nclinaia carne fiartaxul superior se rotete cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a crnii la mecanismul de tiere.Mecanismul de tiere este format din cuite, site i inel de strngere care se monteaz n carcasa 14, fiind strns cu aiba de strngere 16. Pornirea mainii se face prin apsarea butonului 13. Ungerea mainii se face n punctele 9 i 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu scurgere ulei. Nivelul uleiului nu trebuie s depeasc jumtatea sticlei indicatoare 6, notat cu nivel ulei.

Volf tip tehnofrig postament-1 ; 2 dispozitiv cu dou ine pentru montarea electromotorului; 3 motor electric; 4 transmisia cu curele trapezoidale; 5 orificiu evacuare ulei din baie; 6 sticl indicatoare de nivel; 7 manet mobil;8- manet pentru slbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior; 9,18 locuri de ungere; 10, 15 carcase; 11 plnie de alimentare; 12 spirale de alimentare; 13 automat de pornire; 14 carcas pentru montare mecanism tiere; 16 aib de strngere; 17 capace mobile laterale;19 carcasa inferioar a mainii; 20 postamentul. 2. Malaxor. Utilajul este folost n industria crnii pentru amestecarea-omogenizarea diferitelor caliti de carne cu condimente, obinndu-se astfelcompoziia pentru diferite preparate din carne.Utilajul se compune din urmtoarele pri componente: batiul suport 1, n care se gsete electromotorul de antrenare, cuva 2 prevzut cu ui etane pentru ncrcare 3 i golire 4, n cuv gsindu-

se necurile de malaxare i un iluminator; carcasa angrenajelor, n care sunt amplasate organele intermediare de transmitere a micrii de la motor la necuri. Lateral, pe carcasa angrenajelor este montat ventilul 5 de vidare i n continuare tubulatura care face legtura cu rezervorul de vid. Tot pe carcasa angrenajelor se gseste montat panoul de comand electric 6 iar n partea inferioar a acestuia, ventilul pentru descrcarea vidului 7; instalaia de vid care const dintr-o pomp de vid cu pistoane i un rezervor de vid. Legtura dintre pompa de vid i rezervor precum i ntre malaxor i rezervor se realizeaz prin tuburi de cauciuc;panoul de for care constituie un subansamblu independent spre a putea fi amplasat n funcie de condiiile locale. Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic. Exploatarea utilajului const n urmtoarele: se conecteaz utilajul la reea cu ajutorul ntreruptorului general, montat pe capacul panoului de for, n care caz semaprinde lampa sub tensiune situat pe panoul de for, semnaliznd prezena tensiunii n circuitele de comand i for; se pornete pompa de vid, starea fiind semnalizat de o lamp; se nchide i se zvorete ua de golire; se ncarc cuva cu material i se nchid i se zvorsc uile de ncrcare, pornirea motorului de acionare fiind condiionat de nchiderea ambelor ui superioare, starea fiind semnalizat de un microntreruptor. Se pune n funciune motorul de acionare anecurilor, starea fiind semnalat de o lamp; se videaz cuva prin apsare pe ciuperca ventilului de vidarensituate lateral pe carcasa angrenajului i cnd vacuumetrul de pe rezervorul de vid arat c depresiunea din cuv i rezervor s-au egalizat, se elibereaz ciuperca ventilului de vidare, care se nchide. Iluminatorul amplasat peretele cuvei permite urmrirea procesului de malaxare prin geamurile capacelor. La terminarea operaiei de malaxare se apas pe ciuperca ventilului, pentru descrcarea vidului, aflat n partea inferioar a panoului de comand. Cnd presiunea din cuv s-a egalizat cu cea atmosferic, se poate deschide ua de evacuare, iar necurile evacueaz materialul, utilajul fiind n continuare pregtit pentru o nou arj

Malaxor pentru carne sub vid Macavid. 1 batiu suport; 2 cuv; 3 - u etan pentru ncrcare; 4 u etan pentru golire; 5 ventil de vidare; 6 panou de comand electic; 7 ventil pentru descrcare vid. IV.3. Maina de umplut cu funcionare continu (pri) Este compus din: plnia de alimentare, cadru, dispozitivul de umplere, reductor, instalaia de vid, grup de acionare i dispozitivul de acionare. Plnia de alimentare de construcie sudat din tabl de oel inoxidabil, cu un volum util de 250 l, are form tronconic, fiind prevzut la partea inferioar cu o flan cu care se racordeaz la dispozitivul de umplere.Cadrul de construcie sudat este compus din perei, distanieri, nervure de rigidizare, buce de conducere i capace de protecie.Pe un perete lateral se monteaz motorul de acionare al dispozitivului de umplere care, mpreun cu reductorul sunt montate la partea superioar a cadrului. Pe suporii inferiori ai cadrului se monteaz postamentul pompei de vid. Staia de butoane pentru comandarea celor dou motoare se fixeaz pe peretele frontal.Dispozitivul de umplere se compune dintr-o carcas de font la care se poate ataa un prelungitor cu reducie, prin uruburi i piulie cu aripi.n interiorul carcasei se afl dou transportoare melcate, destinate transportului compoziiei spre eava de umplere ataat la prelungitor cu ajutorul umei piulie. Transportoarele melcate sunt puse n micare de un grup de acionare compus din motor electric, transmisia cu curele trapezoidale i un reductor.

La partea superioar a carcasei dispozitivului de umplere se afl un alezaj conic prin care pasta din plnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. n interiorul alezajului se gsete un melc conic pentru alimentarea pastei de carne. Antrenarea melcului se realizeaz cu ajutorul unui inel rotativ i a unui angrenaj melcat. Micarea de rotaie a melcului conic se realizeaz tot de la reductor. Reductorul se compune din carcas, trei roi dinate pentru transmiterea forei i o pereche de roi dinate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de umplere i axele respective.Instalaia de vid are rolul de a aspira coninutul de aer din compoziie i de a nlesni n acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din plnia de alimentare. Instalaia de vid este compus dintr-o pomp de vid de tipul cu piston, acionat de un motor electric, o oal de condensare, conducte de aspiraie i refulare.Pompa de vid este un compresor cu doi cilindri, cu rcire cu aer, n care aspiraia se face prin carter i refuleaz prin chiulas. Oala de condens este montat naintea pompei de vid, avnd rolul de a separa eventualele picturi de ap coninute de aerul aspirat de pomp.Grupul de acionare const dintr-un motor electric pe axul cruia este montat un variator continuu de vitez care prin intermediul unei curele trapezoidale late antreneaz roata de curea solidar cu semicuplajul exterior al ambreiajului cu discuri. Dispozitivul de acionare servete la cuplarea i decuplarea melcilor de umplere.Este compus dintr-un sistem de prghii, care acioneaz asupra unui cuplaj electromagnetic fixat pe axul pe care se gsete i ambreiajul cu discuri. n momentul cnd operatorul nu mai apas pedala, ambreiajul este adus prin intermediul unui resort n poziia de cuplare. Figura 4. Schita pri cu funcionare continu Contivac. 1 plnie de alimentare; 2 cadru; 3 dispozitiv de umplere; 4 reductor; 5 instalaia de vid; M1 , M2 motoare electrice.

4. Celula de afumare pasteurizare.

Celula de afumare-pasteurizare (vedere de amsablu) Instalaia de fierbere i afumare INFA10 este destinat sectorului de preparate din carne, pentru prelucrarea termic a preparatelor (zvntare, afumare cald i fierbere).Regimul de lucru este cu comand normal n arje, fiind automatizate funciile de temperatur i umiditate. Din punct de vedere constructiv, instalaia este compus din: generator de fum, instalaia conductelor, celul de fierbere i afumare, instalaia electric. Generatorul de fum este folosit pentru generarea fumului necesar afumrii preparatelor din carne. Este construit din tabl neagr vopsit. Cadrul reprezint scheletul i nveliul generatorului de fum, acesta fiind de construcie sudat i acoperit cu tabl. Cazanul de ardere este prevzut cu perei dubli, ntre care circul ap n circuit deschis. Are, de asemenea, o camer de aer, unde este insuflat aerul necesar arderii de al ventilatorul centrifugal.n cazanul de ardere se produce arderea mocnit a rumeguului cu degajare de fum.Agitatorul, antrenat de motoreductorul generatorului prin tija acestuia, are rolul de a amesteca permanent rumeguul din cazanul de ardere. Dozatorul de rumegu dozeaz rumeguul ce intr n arztor prin plnia de umplere a generatorului de fum. Regulatorul de aer asigur reglarea aerului necesar arderii rumeguului prin robinetul cu sertar. n cazul n care rumeguul s-ar aprinde, este oprit ptrunderea aerului n cazanul de ardere. Umezitorul este alimentat printr-o conduct cu ap i are rolul de a umezi permanent rumeguul n timpul arderii pentru ca acesta s nu ard cu flacr. Generatorul este dotat i cu un thermostat amplasat deasupra focarului, reglat la 45C pentru a impiedica supranclzirea generatorului de fum. Generator de fum al instalaiei INFA 10. 1 cadrul generatorului; 2 cazan de ardere; 3 agitator de rumegu; 4 dozator de rumegu; 5 regulator de aer; 6 umezitor de rumegu; 7 spltor de fum; 8 panou electric i de comand. Instalaia conductelor este alctuit din urmtoarele subasambluri: corp absorbie, schimbtor de cldur, corp amestecare, ventilator recirculare, clapete dirijare fum,ventilator de evacuare, conduct de abur i tubulatur de legtur.Instalaia conductelor asigur deservirea celulei cu aer uscat, cu fum i abur necesar proceselor de zvntare-afumare i fierbere a produselor.

IV.5. Celula de afumare i fierbere. Constituie partea principal a instalaiei i este compus din: corpul celulei cu izolaie termic; dispozitiv de suspendare a crucioarelor; dispozitiv de insuflare a amesteculuide aer, abur, fum; dispozitiv de absorbie a amestecului de aer, abur, fum;elemente de legtur cu instalaia conductelor; sesizoare de temperatur i umiditate.Instalaia electric este compus din umidometru, termometru cu sonde, ventile electromagnetice, nregistrator de temperatur.Exploatarea instalaiei Iniial, operatorul trebuie s stabileasc regimul de lucru n funcie de sortimentul ce se prelucreaz, dup care regleaz nregistratorul de umiditate i cel de temperatur pentru prima faz de lucru i pune sub tensiune instalaia.n continuare se nchide etan ua celulei i se ncepe nclzirea celulei, prin realizarea urmtoarelor manevre: se nchide clapeta de admisie aer rece, se deschide clapeta de evacuare, se nchide clapeta de fum, se fixeaz nregistratorul de temperatur la 75-80C, iar cel de umiditate la 0, se deschide robinetul principal de abur. Dup efectuarea operaiilor necesare punerii n funciune, se pornete ventilatorul principal, ncepndu-se nclzirea celulei. Dup circa 5min, se deschide robinetul pentru a se elimina condensul din schimbtor. Durata total a nclzirii este de circa 25min, celula considernduse nclzit cnd indicatorul arat temperatura reglat. Dup ce este nclzit, celula se deschide rapid, se introduc crucioarele cu produse i se nchide etan ua, ncepndu-se procesul termic propriu-zis.Prima faz este zvntarea, n cadrul creia se urmrete eliminarea umiditii de suprafa, n scopul asigurrii unei bune afumri.n timpul fazei de zvntare se deschide clapeta de aer rece i cea de evacuare pentru a se asigura evacuarea umiditii de suprafa.n continuare se fixeaz temperatura i umiditatea de lucru i se

pornete ventilatorul principal. Zvntarea dureaz 30-60min, n funcie de produs. Urmtoarea faz este cea de afumare cald.n aceast faz clapeta de aer rece se nchide, clapeta de fum se deschide, iar clapeta de evacuare se menine n poziia nchis.nregistratoarele de temperatur i umiditate se fixeaz la valorile prevzute de tehnologie iar ventilatorul principal funcioneaz. Durata afumrii este de 20-50min. Dup faza de afumare se trece la faza de fierbere, executndu-se urmtoarele operaii: se nchide clapeta de fum i se fixeaz nivelul maxim al umiditii la 100%.Deoarece aburul de joas presiune (0,5 bar) injectat direct n celul pentru realizarea umiditii cerute produce i o ridicare de temperatur, pn n momentul n care se atinge umiditatea maxim, pe nregistratorul de temperatur se fixeaz o valoare redus (30..50C).n momentul atingerii umiditii maxime, se aduc indicatoarele nregistratorului de temperatur la valorile indicate de tehnologie, astfel ca n central termic la produsului s se ajung la minimum 68C.

Celul propriu-zis a instalaiei INFA 10. 1 tablou de comand; 2- psihrometru-termometru; 3 tub de insuflare; 4 tub de evacuare; 5 instalaia conductelor,montaj vertical; 6 comanda clapelelor aer-fum; 7 - corpul celulei(izolat); 8 crucior cu produse.

Concluzii: Este foarte important ca s se respecte receta i consecutivitatea operaiilor tehnologice,ct i adugarea la timp a tuturor componenilor,pentru a obine un produs corespunztor normelor sanitar igienice i cerinelor tehnologice.

25-26.04.2013.

I.Tehnologia de fabricare a prjoalelor congelate. Obiective: O1-s cunoasc receta de fabricare a prjoalelor congelate; O2-s cunoasc procesul de fabricare a prjoalelor congelate; O3-s utilizeze corect utilajul tehnologic;

Activitile realizate
Schema bloc tehnologic de fabricare a prjoalelor congelate (vezi Anexa 6).

Isclitura conductorului practicii

Nota acordat

Dezosarea Dezosarea este operaia de separare a oaselor de e carne. Dezosarea crnii de bovin: Dezosarea spetei-se aeaz pe mas cu partea intern n sus,cu osul radius i osul cubitusspre lucrtor,se taie mai nti musculature ncepnd de la articulaia cotului spre articulaia spetei. Se taie mai nti musculature de pe partea stng a osului humerusapoi musculatura de pe partea dreapt apoi se separ osul radius i cubius de osul humerus spata se ntoarce la 180 se cur de carne,capul osului spetei i apoi se zmulge din carne. Dezosarea gtului-la 45 gtul se aeaz pe masa cu partea secionat n sus cu atlantul i se cur musculatura de pe partea interioar a vertebrei.Apoi se scoate carnea dintre aprofiziile spinoase i de partea lateral,se introduce (se ntoarce gtul i aprofiziile spinoase i de partea lateral,se introduce (se ntoarce gtul i aprofiziile spinoase spre drepta cu partea secionat n jos i se cur de carne. Dezosarea vrbioarei-se pune pe masa cu partea intern n sus i se scoate muchiul fileul ncepnd din partea posterioar spre cea anterioar.Apoi se cur ultimele 2 coaste de muchi i se detaeaz se scoate mai apoi musculature dintre aprofiziile spinoase. Dezosarea pieptului-pieptul se aeaz pe masa cu partea intens n sus,cu aprofiziile spinoase.Se cur carnea de pe aprofize i de pe vertebre,se introduce la 180 cu osul pieptului spre muncitor i se scoate diafragma. Se cur carnea din cartilajele coastelor i de pe oasele pieptului.Se fac tieturi paralele cu oasele de pe partea intern,trgndu-se cu cuitul spre sine.Se ntorc coastele cu partea extern n sus i coloana vertebral spre muncitori i se trage carnea de e coaste n aa fel nct s fie curate. Se spal aoi cuitul i se separ carnea de pe partea extern a apofiziei spionale i se cur. Dezosarea pulpei-se aeaz cu osul bazinului spre muncitor,se desprinde mai nti musculature de pe partea extern a osului bazinului,care se cur i se detaeaz,se ntoarce piciorul la 180 cu osul tibia spre muncitor.esutul muscularde pe partea stng i partea dreapt a tibiei se sear prin micarea cuitului spre muncitor.Se detaeaz osul tibiei.Musculatura de pe femur se separ de asemenea,ncepnd de la capul superior al osului sre cel inferior i se cur de rmiele de carne.

Dezosarea crnii de porcine. Slnina-se taie cu cutul de pe spinare i se fasoneaz n buci dreptunghiulare cu mrginile tiate drept fr praguri. Dezosarea spetei-se aeaz cu partea extern e masa de tranare i innd cu mina stng ciocanul se ndeprteaz de pe cele 2 pri ale osului humerus astfel ca s rmn curate,apoi se dezoseaz osul spetei,nct sa rmn curat.Apoi se separ osul spetei si osul humerus. Osul radius-se ncepe dezosarea de la vrful articulaiei humerus-radius spre muncitor din partea dreapt,iar din partea stng de la osul cubetus. Dezosarea pieptului-se dezoseaz n felul urmtor:se cur ntre spaiile aprofizei cu cuitul din partea intern,apoi se ntoarce la 180 i se cur din partea extern.Apoi se aeaz pieptul cu coastele spre muncitor curindu-se carnea ntre coaste,ncepnd de la vrful coastei spre corpul coastei. Dezosarea pulpei-pulpa se aeaz cu tibia spre muncitor,se dezoseaz osul bazinului,ncepnd de la cap osul din partea dreapt i partea stng pn la capt osul din partea extern i intern,apoi osul bazinului se detaeaz,dup aceasta se cur osul tibia. Dezosarea grafului-compus din cotlet i ceafa se introduce cuitul ntre muchi i apofize,respective n aa fel n ct s nu se execute tituri n muchii spinrii.Apoi se cur apofizele spinoase de carne. Alesul crnii e operaia de ndeprtare din carne a tendoanelor,grsimii i cheagurilor de singe de asemenea prin aceast operaie se face porionarea crnii n buci mai mici mprirea acestora pe caliti.La alesul esutului muscular a fiecrei pri se secioneaz pe linia de unire,carnea se taie n buci de cca:200,300,400 gr.Care poart demunirea de rot. Carnea de bovin aleas se mparte n 3 caliti: 1.Carnea de pe pulpa,spate,vrbioare i muchi.Aceast categorie de carne trebuie s conin nu mai mult de 6 % esut conjunctiv. 2.Cuprinde restul crnurilor.Trebuie s conin pn la 20% esut conjunctiv. 3.Carnea de la gt,dintre spaiile intercostale conine mai mult de 20% de esut conjunctiv. Calitatea crnii de porcin se apreciaz dup cantitatea de esut adipos n carne. Carnea de porcin aleas se mparte n 3 caliti: 1.Carnea gras conine 50% de grsime din esutul muscular. 2.Carnea semigras conine n esutul muscular de la 30-35% grsime. 3.Carnea slab conine pn la 10% grsime n esutul muscular. Mrunirea. Bradtul pentru prjoale se fabric din carne rcit sau congelat.Dup ce a avut loc procesul de alegere a crnii,se mrunete la volf cu dimensiunea reotei 2-3mm. Mai nti se mrunete la volf carnea de bovin ce a fost aleas cu I categorie,dup aceasta are loc mrunirea crnii de porcin gras.Dup ce a fost mrunirea carnea de porcin are loc introducerea cepei care se mrunete la volf cu dimensiunea reotei de 2 mm.n timpul mrunirii la volf are loc distrugerea structurii celulelor a esutului muscular. Bradtul trebuie s aib o structur i consisten omogen.Bradtul e o past de legtur care asigur adizivitatea componenilor.Din punctual de

vedere fizic,bradtul reprezint o dispensie cu structura i proprieti asemntoare emulsiilor clei-ap. Srarea materiei prime. Srarea materiei prime este un proces tehnologic din cele mai principale din cele mai principale procese la fabricarea prjoalelor. Aciunea srrii-conserveaz material prim,stabilizeaz culoarea crnii,formeaz gust,miros i arom specific a prjoalelor. Pregtirea materiei prime pentru srare include mrunirea la volf a crnii cu dimensiunea de 2-3mm a reotei.Carnea se introduce ntr-un malaxor unde se amestec cu sare,la fiecare 100 kg de materie prim se adaug 3 kg de sare.Se permite de introdus n vesela aluminiu sau mas plastic, dimensiunea veselei 370x370x150mm.Capacitatea de 20 kg.Vesela se aranjeaz pe crucioare i se introduce n camera pentru maturizare la temperatura de 8-10C timp de 1 or. Umezirea pesmeilor. Pesmeii sau pinea umezit i mrunit se adaug n timpul malaxrii. Pesmeii sau pinea se mrunete n maini speciale i se amestec cu ap. Malaxarea prilor component. Malaxarea este un proces de reartizare uniform a prilor component ale bradtului i amaterialului auxiliar.Durata de malaxare depinde de dimensiunea particulelor i intensitatea malaxrii.Cu ct particulele sunt de dimensiuni mari cu att timpul de amestecare este mai mic.Pentru a repartiza uniform grsimea este necesar 3-4 min,iar pentru malaxarea altor componente ale bradtului este necesar 20 min.Componenii bradtului necesar ia s fie repartizai uniform cu tot volumul i bine legai unul cu altul.Consistena bradtului crud trebuie sa fie de nalt legare plastic.Malaxarea se face cu ajutorul paletelor cu malaxatoare cu diferite forme i dimensiuni.n timpul malaxrii n malaxator cnd se introduce carnea de bovine aleas de cat.I apoi se adaug carnea de porcin gras i ceap mrunit la volf.Durata de malaxare depinde de proprietile bratului.n timpul procesului de pregtire a crnii i malaxare,n bradt se mrete cantitatea de microorganism din aceast cauz e necesar de urmat mormele sanitar igienice a procesului de prelucrare. Introducerea condimentelor. n bradt se introduce sare,ap sau ghea ,ceap proaspt,usturoi,piper negru sau rou,ou conform cerinelor STAS.Toate aceste condiment se introduc dup malaxarea materiei prime.Introducere condimentelor se face conform recetei.Sarea dup proveniena ei se clasific n 5 grupe:special,extra,superioar,mrunt i uruit.Primele 3 categorii au o culoare alb,uniform iar ultimele 2 categorii au pete negre i nuane
cenuii:condimentele au rol de a mbunti gustul,mirosul preparatului.

Condimentele se folosesc n form mcinat ele se clasific n:piper iute,dulce,boia,condiment aromate. Dezosarea. Prjoalele se fabric n aparate n flux continuu bradtul din buncher prin gura de alimentare nimeresc n aparatul de redare a formei.Din aparatul de formare este iav de bradt de form oval i se transporteaz pe benzi cu lente.Productivitatea aparatului este de 20000 de prjoale pe or.

Panarea. Pentru ca prjoalele s nu se lipeasc una de alta ele se presoar cu un strat subire de fin de posmagi i aceast operaie poart denumirea de panare. Ambalarea. Prjoalele se amenajeaz n cutii de carton cte 45 buc.n rnduri.Cutiile apr sau protejeaj prjoalele de deformare.Cutiile cu prjoale se transmit la congelare,la temp. de -25C. Utilajul folosit i caracteristica lui. Din utilajul pentru fabricarea prjoalelor fac parte: Ferestrul cu lent este folosit pentru secionarea carcaselor i semicarcaselor n industria de prelucrare a crnii. Construcia:are un cadru turanat din metal n interiorul cruia snt montate 2 roi.Una-de conducere,alta-este condus de prima i joac rolul de reglare a lanului care este organul principal de lucru.Roata de conducere este pus n micare de un motor electric cu o putere de 1kW i face 750 rot /min.Viteza de circulare este de 14 m/sec.Roata de conduct este pus i montat n aa fel ca s aib posibilitatea de a se mica i este ntrit pe rulmenii i poate s se mite n sus i n jos. Masa de lucru este confecionat din material inoxidabil,care este montat de podea cu buloane i are picioare.Aici are loc operaia de dezosare.Cuitele snt confecionate din material inoxidabil trebuie s fie bine ascuit cu ajutorul cutelor are loc scoaterea crnii de pe oase. Malaxoarele mecanice-sunt nite maini cu care se efectueaz amestecarea.Amestecarea se efectueaz cu ajutorul mecanizmului bielmanivel care rotete nite lanuri de diferite forme i aranjare:orizontale,nclinate,vertical sau dup caracterul de aciune periodic sau nentrerupt.Volful funcioneaz n felul urmtor.Materia ce nimerete n instalaia de primire de sine stttoare ori cu ajutorul necului de alimentare pe necului lucrtor unde nimerete n camera lucrtoare,unde este fixat mecanizmul de tiere.Presiunea pe care o formeaz necul lucrtor,carnea se impinge peste cuitele roilor i sita se elibereaz din volf n form mrunit. Mai pot fi amestectorul de tip inclus sau nchis.Pentru ndeplinirea acestor operaii se folosesc diferite amestictoare macanice.I.M.M900,MM-100. Amestictorul I.M.M.- are urmtoarea construcie i princiiu de lucru: O cad cu capac,cu capacitatea de 900 kg,carcasa unde din partea stng este instalat mecanizmul de rotaie al paleilor,din partea dreapt este instalat mecanizmul de evacuare a produsului.Paletele snt puse n funciune de motor electric cu puterea de 4,5 kW care are numrul de rotaie 750/min evacuarea se petrece timp de 0,5 min. Automatul pentru prjoale cu o productivitate de 20000 de prjoale pe or-ndeplinete operaia de formare i amenajarea prjoalelor.Construcia automatului:batiul,eliminare pentru pesmei,instalii pentru dozare i formarea prjoalelor ,transformatorul entru tvli,mecanizm de aciune. Prjoalele la automat se pregtesc n felul urmtor:bratul pentru prjoale se pompeaz cu pompa prin conducte n instalaia de dozare i formare. Tvlile pentru prjoale se alimenteaz n magazin,de unde n mod

automat se ndreapt cu ajutorul cuielor,lanurilor transportului i se ndreapt sub un cilindru de formare. n apropierea cilindrului se aterne un strat de pesmei uscai i mrunii.Micarea tobelor duce la amenajarea pe ea a unui rind de prjoale ce s-au format n cilindru,prjoalele se presoar cu pesmei. n cilindrul de formare a prjoalelor este format o instalaie pentru reglarea greutii. n componena liniei de flux pentru producerea prjoalelor intr: 1. volful cu o sit de dimensiunea roetei de 160 mm. 2. malaxorul pentru mrunirea crnii i grsimii i materiilor auxiliare. 3. conducta pentru brat. 4. dozator. 5. van. 6. volf cu sit diametrul 82 mm. 7. dozator pentru ap. Maina pentru mrunire a crnii (volful)-aceast main asigur o mrunire a crnii pentru fabricarea prjoalelor i a diferitor asortimente de salamuri.Volful se caracterizeaz n dependen de asortimentul de carne, de diametrul gurilor stei,numrul de rotaii a necului,care poate mruni pn la 2000 kg.carne/or.Cele mai rspndite volfuri n industria de prelucrare a crnii snt cu diametrul 82-120-130-150-200mm,cu diametrul gurilor 2-3-5-8-10-12-16-1820-25mm.Volfurile ce sunt antrenate n industria de prelucrare a crnii trebuie s corespund urmtoarelor cerine. 1. Volful trebuie s asigure mrunirea calitativ a fiecrui asortiment de carne. 2. n partea lucrtorului nu trebuie s nimereasc ulei ethnic. 3. Complectul de tiere a volfurilor este alctuit din cuitul de primire,sita intermediar cu guri,cuite rotitoare sub form de cruce. Concluzii: Este foarte important ca s se respecte receta i consecutivitatea operaiilor tehnologice,ct i adugarea la timp a tuturor componenilor,pentru a obine un produs corespunztor normelor sanitar igienice i cerinelor tehnologice.

28-29.04.2013. I.Tehnologia de fabricare a crenvutilor din carne de pui.

Obiective: O1-s cunoasc receta de fabricare a crenvutilor din pui; O2-s cunoasc procesul de fabricare a crenvutilor din pui; O3-s utilizeze corect utilajul tehnologic; Activitile realizate I.Generaliti. Crenvurtii fac parte din categoria prospturilor din carne de pui, porc sau de vit.Materiile prime care stau la baza fabricrii prospturilor sunt de cea mai bun calitate, punndu-se un accent deosebit pe controlul sanitar veterinar al animalelor nainte i al carcaselor dup sacrificare.n procesul de productie in obtinerea prospaturilor se folosesc condimente naturale de cea mai buna calitate. Nu folosim mixuri, iar o preocupare permanenta a noastra este reducerea, cat mai mult posibil, a aditivilor alimentari. Produsele sunt obtinute din carne foarte fin maruntita cu utilaje performante, sunt supuse procesului termic de afumare si fierbere. Pentru fabricarea preparatelor din carne din categoria mezelurilor sunt necesare : -materii prime carnate; -ingrediente necarnate; -materii auxiliare; -materiale. Materiile prime carnate pentru crenvursi face parte carnea de pui( pulpe de pui, piept de pui). Ingredientele necarnate sunt cele de origine vegetala si pot fi : Izolatul proteic din soia cu un continut de proteina de min. 90%, care se hidrateaza in proportie de 1 : 4 pana la 1 :5. Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de min. 70% care se hidrateaza in proportie de 1 : 3. Texturat proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut de protein de 50%, care se hidrateaza in proportie de 1 : 2. Materiile prime auxiliare care intra in compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate in : Materii auxiliare pentru ameliorarea capacitii de conservare i nrosire: NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic, sau izoascorbic, colorani naturali, aromatizani. Materii prime auxiliare pentru mbuntirea capacitatii de hidratare : polifosfati. Materii auxiliare pentru aromatizare : condimente, plante condimentare, uleiuri esentiale. Apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi. Materii auxiliare pentru imbunatatirea texturii, suculentei si pentru imbunatatirea consumurilor specifice. Materialele folosite in industria preparatelor din carne sunt : Membrane sunt invelisuri naturale, semisintetice, in care se introduce compozitia, pentru aid a o anumita forma, pentru a micsora pierderile in greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganisme din mediul exterior. Materiale de legare si ambalare. In cazul crenvurstilor, se practica rasucirea lor. Combustibili tehnologice. Combustibilul lemnos se foloseste pentru
Isclitura conductorului practicii

Nota acordat

obtinerea fumului. Se prefera lemn, respectiv rumegus din categoria esentelor tari, care nu contin substante rasinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amarui si culoare nchis. III.Schema bloc tehnologic de fabricare a crenvutilor din carne de pui (vezi anexa 7). III. Utilaje folosite la prepararea crenvutilor.

Aceasta linie de fabricare a prospturilor este format din mai multe componente : a) cuter; b) volf; c) malaxor; d) sprit; e) celula de fierbere si afumare. Operatiile schemei tehnologice La marea majoritate a preparatelor din carne de tip prospturi i semiafumate este necesar pregatirea prealabil a doua semifabricate si anume bradt si rot. Pregtirea bradtului. Bradtul este o past de legatur caracterizat prin adezivitate i vscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea de mezeluri cu structura omogen pentru prospturi. Se obine prin tocare mecanic, fin a crnii,n special a crnii de pui, cu ajutorul mainilor de tocat (cutere, maini cu cuite i site, dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pregatirea bradtului se face conform urmatoarelor etape :

- materia prim folosit este carnea de pui (piept de pui) cald sau rece, caz in care se adaug polifosfai; - tocarea la volf prin site de 2-3 mm; - mrunirea fin la cuter cu amestecul de srare (sare marunit + azotit de sodiu) i a apei cu ghea. Amestecul de srare poate fi de 2 feluri: a) Tip A: sare mrunit, azotit de sodiu, azotit de sodiu n cantiti mai mari; b) Tip B: sare marunit, azotit de sodiu n cantiti mai mici. maturarea: 16-24 h, la 0-40C, n cazul amestecului de tip A; maturarea:8-10h, la 6-80C, n cazul amestecului de tip B. Pregatirea rotului. rotul de pui se realizeaz din crnuri dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200-300 g i malaxate cu amestecul de sare i polifosfai. Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la 4C ,timp de 24-48 h.Maturare la temperatura de 0-4C,3-4 zile pentru sararea de tip A si 24-36h pentru sararea de tip B. Semifabricatele obinute ( bradtul i rotul) se depoziteaz n ncperi rcite la + 4C, dimensionarea acestor spaii rcite fcndu-se n funcie de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor. Malaxarea. n cazul prospturilor la malaxor, bradtul se malaxeaz cu slnina cuburi, ap rcit, condimente, derivate proteice sub form de emulsie sau derivate amilacee sub form de gel. Umplerea. Umplerea compoziiei n membrane se face cu ajutorul mainilor de umplut (prituri) care pot fi prituri hidraulice, prituri cu spirale, prituri cu uruburi, cu role dinate. La umplerea compoziiei n membrane este necesar o anumit presiune exercitata asupra pastei care depinde de coninutul de umiditate al compoztiei, coninutul de grsime care asigur o anumit lubrifiere a ansamblului de mpingere a pastei i a evii de umplere. Umplerea compoziei n membrane trebuie s se fac sub un anumit grad de vid, pentru a ndeparta eventualul aer din compoziei. Dup ce compoziia a fost umplut n membran are loc rsucirea manual sau mecanic n buci scurte. Legarea la captul deschis poate fi nlocuit prin clipsare care prinde i ochiul de agare din sfoar. Celula de afumare. Afumarea prospturilor conduce la aromatizarea produselor, la mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor i la mpiedicarea oxidarii produselor. Pentru realizarea afumrii se utilizeaz o celul de afumare care indeplinete urmtoarele etape : - pregtirea celulei, ncrcarea ei i zvntarea produselor; - afumarea cald la 75-950C, 20-60 min; - Tratament termic final 68-720C fierberea, iar rcirea sau afumarea rece 35-400C, 20-120min. Uscarea. Aceast operaie const n urmtoarele etape: - deschiderea uii celulei i introducerea crucioarelor cu produsele agitate pe bee; - deschderea clapetei de evacuare i punerea n funciune a ventilatorului de evacuare; - fixarea temperaturii si umiditii de lucru pentru etapa de zvntare, n funcie de produs i continuarea zvntrii pentru durata prescris(30-60 min).

Depozitarea. Pentru a pstra calitatea corespunzatoare a produselor recomandm o depozitare n urmtoarele condiii: - temperatura: 0-4C; - umiditate: 75 %; - termen de valabilitate: 7 zile. Reeta. Materii prime i auxiliare Cantitatea Obinere Pregtirea compoziei: Crenvurti din carne de pui: prin amestecarea bradtului -carne de pui pentru bradt 100 kg i a celorlalte adaosuri i (piept de pui, pulpe). 30 kg condimente cu ap rcit, -saramura 4 kg fulgi de ghea pentru -adaos 1 20 kg acoperirea consumurilor -adaos 2 0.150 kg specifice i a pierderilor , -usturoi 0.5 kg ce rezult la tratamentul -pigment de snge 0.150 kg termic. -coreandru Amestecarea componentelor
se face la cuter, pn la obinerea unei paste cu aspect de aluat. Umplerea compozitiei se face n urmtoarele tipuri de membrane: funduri de bovine sau ovine,membrane artificiale, mae subiri de oaie, cu ajutorul pritului. Tratamentul termic const n zvntare la 45 75 C, timp de 10 -15 minute , afumare la cald i fierbere la 72- 75 C, timp de 10- 20 de minute , pn ce n interiorul batonului se ajunge la 6869 C. Racirea se face sub du de ap. Depozitarea se face n camere frigorifice la 2-4 C , timp de 24 ore.

Concluzii: Este foarte important ca s se respecte receta i consecutivitatea operaiilor tehnologice,ct i adugarea la timp a tuturor componenilor,pentru a obine un produs corespunztor normelor sanitar igienice i cerinelor tehnologice.

Maini pentru mrunirea fin Aceasta linie de fabricare a prospaturilor este formata din mai multe componente : a) cuter b) volf c) malaxor d) sprit e) celula de fierbere si afumare 5 Aceste utilaje sunt destinate obinerii bradtului sau compoziiei pentru

02-03.05.2013. I.Tehnologia de fabricare a pastramei de porc.

Obiective: O1-s cunoasc receta de fabricare a pastramei de porc; O2-s cunoasc procesul de fabricare a pastramei de porc; O3-s utilizeze corect utilajul tehnologic; Activitile realizate
Schema bloc tehnologic de fabricare a pastramei de porcGlob(vezi anexa 8). Isclitura conductorului practicii Nota acordat

Procesul tehnologic al preparrii pastramei de porc este un process relative complex. Pastrama de porc se fabric din pulp de porc,dezosat i aleas bine de tendoane,dup ndeprtarea slninei de acoperire.Carnea aleas se taie fii de 6-10 cm lime i 4 cm grosime. Srarea se face prin baiuire.Baiul este preparat din amestec de:2,5 kg usturoi curat;2,5 g piper;0,350 kg boia de ardei;0,600 kg sare i 0,150kg zahr.Sarea i condimentele mcinate,se amestec bine,cu puin ap. Fiecare bucat de pastrami de porc se trece prin de bai i se aeaz n recipieni,turnndu-se deasupra baiul rmas. Durata hiurii este de 3-4 zile la temperature cuprinse ntre 4-6C.Dup maturarea n sos condimentat fiile de carne se leag la maina de fcut ochiuri,se pun pe bee i se introduce cu ramele n celula de afumare,i se introduce n depozit,pentru rcire.Apoi se introduc n depozit pentru rcire.Apoi se introduc n depozitul rece,pentru depozitare. Tranarea. Operaiile se execut n ncperi special amenajate numite secii de tranare,care trebuie s ndeplinesc urmtoarele condiii: -s fie aerisite; -s fie bine laminate (natural sau artificial); -s ndeplinesc toate condiiile igienico-sanitare; -s fie respectate toate normele de tehnica securitii muncii; -s aib posibilitatea realizrii parametrilor aerului din sli la urmtoarele valori:temperatura +10 +12C,umeditatea relativ 80 %; -s fie dotate cu mese fixe confecionate din inox,placate cu tabl inoxidabil sau cu suprafaa confecionate din mosaic sau placi de marmur,sau cu benzi de tranare la care se execut toate cele 3 operaii.De-a lungul lor,att n jurul meselor ct i a benzilor exist o ram orizontal demontabil confecionat din lemn de esen tare sau material plastic,care trebuie s fie aprobat de legislaia sanitar-veterinar i pe care,se execut operaiile propriu-zise.Pe mas sau pe partea mobil a benzilor de tranare se adun i se transport,att piesele ce urmeaz a fi prelucrate ct i rezultate ale tranrii. Tranarea este operaia prin care carcasele , sau de carcas sunt mprite n poriuni anatomice mari.n funcie de dotarea tehnic a abatorului sau a fabricilor de prelucrare,acestea sunt aduse pe linie aerian sau cu grandul pn la mesele sau benzile de relucrare.Operaia se poate executa manual cu cuitul i toporul,sau mecanizat cu ferestrul electric. Jumtile de porc sunt agate n crlige n orm de S de tendonul de la ciolanul din spate.Jumtile pot fi degresate sau mbrcate (acoperite cu slnin),dar n ambele cazuri ordinea detarii pieselor este aceeai. n cazul semicarcaselor mbrcate intervine faza de degresare parial

sau total,dup caz. -spata I cu rasolul din fa cuprinde oasele scapulum,humerus,radius,ulna i musculatura ce le acoper,iar limita inferioar trece prin articulaia scapulo-humeral.Detaarea spetei se execut pe partea interioar,desprinzndu-se de garf,iar pe faa exterioar de slnin de acoperire.Rasolul din fa cuprinde oasele radius,cubitus i primul rnd de oase carpiene,fiind delimitat n partea de sus de spat,iar n cea de jos de articulaia carpian.Limita superioar a spetei ajunge la ceaf i detaarea se face cu mult grij pentru a nu degrada ceafa; -pulpa 4- cu rasolul din spate 5 cuprinde oasele bazinului,femurul,tibia,peroneul i primul rnd de oase tarsiene cu musculatura aferent. Pastrama de porc se fabric din pulp de porc,dezosat i bine aleas de tendoane,dup ce slnina a fost ndeprtat. Dezosarea-oeratia prin care carnea se desprinde (se separ)de pe oase.Se cere atenie i ndemnare,deoarece operaia este migloas,datorit formelor diferite ale oaselor.n condiiile lucrului la band se impune specializarea muncitorilor pe anumite poriuni anatomice pentru a mri productivitatea muncii i a realiza produse de caliti corespunztoare.Unele-piese,rezultate n urma tranrii nu necesit operaia de dezosare.Ele se supun doar unei fasonri pentru a corespunde cerinelor normelor tehnologice de prelucrare.Astfel gua,slnina i muchiuleul se supun numai operaiei de fasonare: -spata cu rasolul din fa se prelucreaz diferit n funcie de destinaie.Astfel,cnd se prelucreaz pentru carne,dezosarea ncepe prin ndeprtarea osului humerus i scapulum,apoi se scot flaxurile mari,se ndeprteaz slnina de la suprafa i carnea se taie n buci de 200-300 g.Atunci cnd este destinat fabricrii produsului Spata rulat se fasoneaz prin ndeprtarea slninii de pe spat,rmnnd doar un strat de grsime cu grosimea de 0,5-1 cm,fasonndu-se totodat i partea ei superioar ca s nu prezinte franjuri.Ciolanul rmne neted ataat i va fi dezosat dup ce spata a fost conservat prin injectare sau saramur; Pulpa se utilizeaz la fabricarea urmtoarelor sortimente:afumturi(jambon afumat cu i fr os),pentru fripturi,unc fiart i presat,pentru pastram i numai atunci cnd nu poate fi folosit pentru obinerea acestor sortimente,se dezoseaz complet pentru a rezulta carne pentru sortimente speciale ca:salam de var,salam Poiana,salam Victoria,pastram.n cazul fabricrii pastramei,carnea de pulp se fasoneaz,se degreseaz i se taie n felii de circa 400-800 g dea lungul fibrelor musculare. Alesul crnii-alesul crnii este operaia prin care se sorteaz carnea pe caliti du valoarea alimentar,lundu.se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv i adipos;ea const n separarea esuturilor cu valoare alimentar redus care nu snt digestibile,cunoscute sub denumire de flaxuri.n aceast noiune de flax se nclud:tendoanele,aponevrozele,fasciile de acoperire,cordoanele vasculare i nervoase.Dea asemenea la ales se mai ndeprteaz resturile de oase i se efectueaz separarea grsimii n exces (seu,slnin). Din piesele dezosate se aleg poriunile n funcie de produsul ce urmeaz a se fabrica,franjurile de carne i grsime (fasonrile) obinute constituie carne i slnin de lucru.n urma alesului dintr-o semicarcas de porc rezult urmtoarele categorii de produse:pulpe,spete,muchi

spinal,ceaf,rot,oase fr valoare (care merg la D.C.A) i oase cu valoare (garf,coaste,oase mici),ciolane,slnin(spate i fasonri de pe pulp,coast i burt),piept,carne sngerat i ganglioni. Maturarea n sos condimentat. n perioada celor 3-4 zile,pe parcursul crora are loc maturarea,se petrec n carne,procese biochimice complexe datorit aciunii sinergetice a srii,azotitul i condimentelor din sosul condimentat n care sunt imersate bucile de carne. Aciunea conservat a srii precum i a celorlalte ingrediente se manifest n condiii optime la temperaturi sczute ntre 4-6 C.Sarea se folosete de obicei n asociaia cu azotitul de sodiu,acidul ascorbic i zahrul.n timpul procesului de srare,azotaii,sub influena bacteriilor denitrificate se transform n azotii,sub aciunea reductazelor i hidrogenatelor bacteriene,n mediul acid,azotitul se transform n oxid de azot.Oxidul de azot se unete cu hemoglobina sau cu mioglobina azoxihemoglobina care prin srarea ndelungat sauprin fierbere,se transform n azoxihemocromogen sau azoximiocromogen (pigmeni de culoare roie stabil). Azotaii mai au i proprietatea de a mri permiabilitatea esuturilor,precum i o aciune antioxidant.n acelasi mod acioneaza acidul ascorbic,atenueaz gustul de sarat i inhib flora bacterian de putrefacie.Deoarece sarea conine un numr destul de mare de microorganisme se impune ca saramurile s fie sterilizate cu radiaii ultraviolete.Carnea se fragezete,devine suculent,stabil microbian,plcut aromatizat datorit condimentelor. Srarea. Metoda srrii este o metod de conservare a crnii cunoscut din cele mai vechi timpuri i se aplic n bune condiii combinat cu metodele de conservare prin frig (2.....+4C). Srarea n industria crnii se poate aplica: -ca metod de sine stttoare(cazul crnurilor puternic srate); -ca metod de ameliorare a capacitii de conservare a crnii i mbuntirea proprietilor senzorial (gust,miros,textur) i tehnologice (creterea capacitii de hidratare,creterea cantitii de proteine miofibrilare solubilizate). n primul caz,sarea (care este un antiseptic foarte slab)nu distruge (sau distruge n mic msur) bacteriile,dar la frneaz sau le stopeaz dezvoltarea la concentraii relativ ridicate (minimum 6%),existnd ns i bacterii care se dezvolt la concentraii foarte mari de NaCl. Sarea comestibil se folosete datorit proprietilor ei gustative si conservante,deoarece srarea combinat cu temp. joase (0...+5C) nu permite dezvoltarea microorganismelor.De asemenea sarea este aceea care d un gust bun alimentelor,stimuleaz pofta de mncare,mbuntete digestia i asimilarea. Dintre proprietile fizico-chimice ale srii se menioneaz: 1.solubilitatea mare n ap,care variaz cu temperatura; 2.sarea trebuie s fie curat i de culoare alb; 3.gustul specific este srat,fr alt gust strin. Exist deci o sensibilitate diferit a microorganismelor la diferite concentraii de sare.Microorganismele din diferite surse i n principal NaCl (n funcie de calitatea acesteia i modul de depozitare) pot fi nehalofile i halofile.Sarea folosit pentru preparatele din carne trebuie

s fie cu cristalele ct mai mici. La srarea crnii se folosete sare i un amestec de srare,ambele avnd ca scop mbuntirea gustului i culorii crnii(dnd o culoare stabil rozroiatic,caracteristic preparatelor).n amestecurile de srare se introduce azotatul de sodiu sau de potasiu,azotitul de sodiu sau de potasiu i uneori zahrul.Dup modul n care se utilizeaz aceti componeni n procesul de srare,adic n stare solid sau n soluie,se deosebesc mai multe metode de srare:srarea uscat,srarea umed,srarea mixt. Prepararea amestecurilor de srare,indiferent de tip se face ntr-un malaxor n funcie,adugnd la nceput 1 kg sare,apoi componenii i n continuare sare pn la 100 kg.Se continu malaxarea nc 5-6 min i se fac probe de omogenitate la laborator. Pentru a deosebi amestecurile de srare,ambalate n saci dubli de polietilen cu hrtie,la malaxare se adaug boia de ardei,care i d o culoare slab glbuie.Aceti saci se depoziteaz n camere,pe grtare i trebuie s aib notat pe ei data fabricaiei i greutatea,deoarece nu este permis s fie inui mai mult de 3 luni.Sacii se vor ine sub cheie. La srarea crnii,pentru obinerea pastramei de porc,dar i altor afumturi,intervin procese fizice (difuzie i osmoz),procese chimice i biochimice (solubilizarea sau denaturarea proteinelor n funcie de conentraia NaCl din carne,modificarea activitii enzimatice a esutului muscular-activare sau inhibare n funcie de concentraia de NaCl n carne),procese microbiologice (selectarea microorganismelor,creterea/descreterea activitii lor metabolice n funcie de concentraia de NaCl n carne i maturarea biochimic a saramurilor la srarea de conservare,maturare produs de microorganismele care s-au selecionat n func i ie de concentraia NaCl din carne). Procesele fizice le preced pe cele chimice i biochimice iar acestea din urm modific caracterul primelor. Legarea. Pentru legarea preparatelor care trebuie atrnate la afumare,precum pastrama de porc se ntrebuineaz sfoara. n funcie de grosime se deosebesc sfoara 2C(folosit pentru legarea preparatelor obinuite) i 3F (pentru legarea salamurilor de durat). Sfoara se supune unei operaii de nmuiere n ap cald cu temp de 3440 C,att sub form de ghemuri,ct i dup ce a fost tras pe suluri.Pentru a reduce la minimum ncrcarea microbian a sforii,se introduce n apa de nmuiere soluie hipermanganat de potasiu,n concentraie de 2 %. Tratamentul termic. Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii fumului-acrosol-rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. n cazul pastramei de porc,afumarea se face n scopul conservrii produsului i asigurrii gustului i mirosului specific de afumat. Pentru nelegerea mecanismului producerii fumului n scop tehnologic se fac anumite precizri care se prezint n continuare. La arderea complet a lemnului sau rumeguului se formeaz CO2 i H2O i se obine un reziduu mineral (cenu) ct i o cantitate de cldur care poate varia ntre 2500-3000 Kcal/kg n funcie de compoziia combustibilului n substane calorigene.Pentru realizarea procesului de

ardere complet este necesar o nclzire a combustibilului pn la temperatura de aprindere i un aport suficient de aer.i n cazul arderii complete a materialului lemnos se formez substane utile de afumare pn la atingerea temperaturii de aprindere,dar datorit aportului mare de oxigen(aer),temperatura crete foarte rapid i n acest fel de substanele utile sunt oxidate pn la CO2 i H2O. La nclzirea lemnului sau rumeguului n absena O2 (aer) are loc o descompunere termic (piroliz) n urma creia rezult crbune (mangal),gaze,vapori de ap i substane organice sub form de vapori.Cantitatea de substane volatile care rezult la piroliz (distilare complet) rumeguului sau lemnului reprezint 80 % din masa uscat a acestuia.Degajarea acestor substane volatile ncepe la circa 160C i este maxim la 300C.Datorit coninutului de umeditate al combustibilului,procesul de piroliz (distilarea uscat complet) nu ncepe imediat.n primul stadiu are loc uscarea (eliminarea umeditii) i nclzirea combustibilului pn la 150-160 C n aceast etap,piroliza nu ncepe brusc dup atingerea temperaturii de 160 n toat masa particolei de rumegu,ci are loc iniial la suprafaa particulei i pe msur ce nclzirea progreseaz,paralel cu aceasta progreseaz piroliza. Prin ridicarea temperaturii ntre 270-280C ncep s se formeze gaze (CO2 i H2O) i substane organice volatile.la temperatura de cca 290C procesul de piroliz este n plin desfurare iar cantitatea de substane volatile este maxim (pn la 300C). Procesul de formare a fumului pentru operaia de afumare este o combinaie de ardere complet i de distilare uscat (piroliz).Cele dou procese au loc simultan,primul proces desfurndu-se n punctele de contact. Rezumnd,se poate conclude c,la afumarea produselor alimentare,intereseaz urmatoarele: -utilizarea lemnelor de esen tare cu umeditatea~50%; -temperatura de piroliz-400...600C; -umezeala relativ a mediului de afumare ct mai mare posibil; -circulaia turbulent a mediului n incinta de afumare; -temperatura mediului de afumare ct mai ridicat posibil; -timp de afumare ct mai mare posibil; -densitatea fumului ct mai mare; -coninutul n ap al produsului ct mai ridicat; -coninutul de grsime ct mai ridicat; -permeabilitatea membrabei ct mai mare. Efectele afumrii calde sunt:pasteurizarea i aromatizarea n masa produsului,o sterilizare a suprafeei produsului,rumenirea membranei pn la coloraie rou-crmiziu. Compoziia chimic a fumului const din cca 200 de componeni,din care aproape jumtate sunt compui organici,iar principalii componeni ce intereseaz n procesul de afumare sunt:gazele(bioxid de carbon,oxid de carbon,hidrogen,metan,vapori de ap etc),aldehidele i cetonele (formaldehide,acetona etc),hidrocarburile aromatice (fenol,crezol,pirogalol etc),rinile (gudroane),cenua i funinginea. Aciunea fumului asupra preparatelor de carne.prin constituenii lui fumul acioneaz asupra preparatelor de carne,aceasta absorbind anumite particule i n acest fel i modific culoarea.n funcie de modul cum sunt absorbii aceti constituieni,culoarea poate fi foarte

deschis,normal,nchis i foarte nchis.De asemenea absorbia fumului este influenat de starea lui,adic de numrul de particule lichide i solide,de temperatura lor,de gradul de dispersie,vitez i sensul n care circul fumul,de umeditatea i compoziia lui,dar i de starea suprafeei preparatului. O concentraie mare afumului duce la o colorare mai intens; direcia n care circul fumul va condiiona intensitatea colorrii suprafeei,care va fi mai accentuat pe faa din direcia de venire a fumului i mai puin accentuat n partea opus. Starea suprafeei preparatului influeneaz substanial absorbia fumului,deci ntreg procesul de afumare.Preparatul umed absoarbe foarte ncet fumul i chiar dup o meninere ndelungat n afumtorie i pstreaz culoarea deschis.La sfritul afumrii,carnea de porc este mai deschis la culoarea dect cea de vit. Sub influena temperaturii,la afumare are loc modificarea a culorii compoziiei datorit faptului c,colorantul din muchi(mioglobina) la temp.ridicat i sub aciunea azoilor se transform ntr.un compus cu culoare slab roz,iar la temperaturi i mai ridicate se transform ntr-un compus stabil de culoare roie. Componenii fumului acioneaz n timpul afumrii asupra compoziiei preparatelor dndu-le un miros,un gust i o arom specific de afumat.De asemenea are i un efect bactericid,care se manifest att printr-o aciune de moment ct i prin una de durat. n concluzie,n cadrul afumrii au loc urmtoarele procese: -depunerea substanelor de afumare pe produs i difuziunea componenilor fumului n interiorul produsului; -schimbarea structurii produsului; -formarea culorii de afumat la suprafaa produsului; -formarea i stabilizarea culorii n interiorul produsului; -formarea aromei produsului; -scderi sau pierderi n greutate; -scderea valorii nutritive. n cazul preparatelor din carne din producia curent,afumarea poate fi:cald,rece i hiuire. -hiuire,care este de fapt o afumnare la temperaturi care le depesc pe cele de la afumarea cald (95....110C),i cnd are loc i o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare (aplicatde exemplu la pastrama de oaie,pastrama de cprioar,pastrama de porc,pastrama de vit). n general,parametrii ce trebuie aplicai la afumare (temperatura i durata) sunt n funcie de produs (felul produsului),grosimea acestuia,absena sau prezena membranei. Utilaje i instalaii pentru afumarea cald. Pentru realizarea afumrii se utilizeaz: -fie o celul clasic de afumare,n care caz pasteurizarea se realizeaz separat ntr.un bazin de pasteurizare; -fie ntr-o instalaie complex n care se realizeaz att afumarea ct i pasteurizarea,care cuprind generatorul de fum i incinta de afumare. a)Afumarea cald poate fi executatn celule discontinue n care se produce fumul prin arderea direct lemnelor sau rumeguului,folosind uneori gazul metan.Acest tip de afumtorii tind s fie tot mai folosite. b)Generatorul de fum.La instalaiile de afumare moderne,fumul se

obine separat ntr-un generator de fum i dup ce este condiionat,n funcie de felul afumrii (cald sau rece),se introduce n incinta de afumare. Un generator ideal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: -s produc un fum avnd aceeai caliatate i s poat regla cantitatea de fum livrat; -fumul debitat nu trebuie s conin cenu i rumegu nears; -dac este posibil,fumul debitat de generator nu trebuie s conin produse de ardere complet a rumeguului; -imediat dup formare,fumul s poat fi amestecat cu aer proaspt i temperatura lui s fie meninut la o valoare optim,pentru a nu ajunge la condensarea principalilor compui utili: -pereii generatorului n zona de generare a fumului (focar) nu trebuie sa fie metalici,deoarece la temperatura ridicat,metalul scade temperatura de aprindere a hidrogenului i a altor gaze,provocndu-se explozii i incendii.Dac nu este posibil nlocuirea metalului,pereii focarului trebuie rcii cu ap n manta; -producerea fumului s fie economic(consum redus de rumegu). Depozitarea. Afumturile se depoziteaz n ncperi curate,uscate,cu posibiliti de ventilare,la temperatura maxima de 10 C i umeditatea 75-85%,agate sau neagate,dar numai n vitrine frigorifice.Depozitarea un timp mai ndelungat n vrac este interzis. Respectnd condiiile de transport i cele de depozitare artate,afumturile i pstreaz proprietile corespunztoare:(timp de 15 zile-pieptul i costia,5 zile-ceafa afumat i muchi file,iar pastrama ntre 3 i 5 zile,toate aceste intervale considerate de la data fabricrii). Preparatele din carne specialiti (unci,muschiule Montana,muschi picant,muschi ignesc,rulade,piept condimentat,piept fiertafumat,pastrama de porc) se depoziteaz n urmtoarele condiii:temperatura 2..5 C i umeditatea de 75-80%,termenul de valabilitate este 3 zile,cu excepia pastramei de oaie(afumat,uscat) care se depoziteaz la 16-18 C i umeditatea 75-80 %,termenul de valabilitate 7 zile. Preparatele de carne semiafumate i afumate pstrate necorespunztor pot s se altereze.astfel,dac atmosfera este umed,suprafaa lor se umezete i constituie un mediu favorabil dezvoltrii bacteriilor Gram-negative,psihotrope,proteolitice. n aceste condiii,n 2-3 zile,suprafaa lor se acoper cu un strat subire i albicios,umed,lipicios,format din coloniile confluate ale bacteriilor dezvoltate,prezint miros de sttut,de vechi ,proteolitic.Cnd procesul este mai avansat-accentuat,dezvoltarea microorganismelor are loc i sub membran,n straturile superficiale ale compoziiei. Fenomenele cu consecine asupra dezvoltrii microbiene sunt: _formarea condensului la suprafaa preparatelor ca o consecin a introducerii lor n stare cald n spaii calde.Ambele cazuri se ntlnesc frecvent cu ocazia transportului preparatelor de la fabric la unitile de desfacere:fie c produsele nercite se introduc n maini de transport rcite,fie c produsele rcite se introduc n mijloace de transport nercite suficient; -transpiraia apare la suprafaa preparatelor din carne ambalate n saci de

materiale plastice imbermiabile pentru vaporii de ap,n care caz vaporii ce se degaj din produs n interiorul sacului de plastic condensnd pe suprafaa intern a acestuia i la suprafaa produselor.Suprafaa umezit a preparatelor devine un mediu prielnic. Etichtarea. Etichetarea i ambalarea.Ambalarea pastramei de porc impune o atenie deosebit,greelile de ambalare pot provoca deteriorri calitative considerabile.Ambalarea se execut n ncperiseparate n care temperatura trebuie s fie maxim de 15...16Ci s fie bine uscate i ventilate;ea const n legarea preparatului cu sfori comerciale i etichetarea fiecrei buci de pastrama. La introducerea n lzi trebuie mult atenie,pentru ca bucile de pastrama s nu fie comprimate,deoarece locurile respective supuse comprimrii i schimb culoarea. Transportul i livrarea. Pentru transportul acestui tip de preparate din carne de porc,de la ntreprinderea productoare spre reeaua comercial,se folosesc aceleai mijloace de transport ca i n cazul crnii,cu condiia c,n funcie de particularitile produsului i de distana la care se transport s fie ales mijlocul de transport care asigur condiiile optime: -transportul n aceeai localitate se face n autodube rcite; -la transportarea n alte localiti,prospturile trebuie rcite n vederea livrrii la -1-4Cmax,i n acest caz el se efectueaz n autodube izoterme sau autodube frigorifice; -durata transportrii va fi de max. 12 ore n perioada 1 noiembrie-31 martie i de max.4 ore n restul anului. Afumturile,precum este pastrama de porc se recomand s se transporte n navete sau tvi i nicidecum n vrac,iar ajunse la benificiar,trebuie puse n frigider imediat.

Concluzii: Este foarte important ca s se respecte receta i consecutivitatea operaiilor tehnologice,ct i adugarea la timp a tuturor componenilor,pentru a obine un produs corespunztor normelor sanitar igienice i cerinelor tehnologice.

Ministerul Educaiei al Republicii Moldova Institutul Nistrean de Economie i Drept

Facultatea de Economie Catedra Tehnologia Produselor Alimentare

Raport
al practicii de producie realizat la S.A.Basarabia-Nord

Realizat: Profesor-metodist:

Ciuntu Anna Veronica Lis

Bli,2013

Caracteristica general a ntreprinderii.

Basarabia-Nord este o societate pe aciuni, care a fost fondat n anul 1944 . Adresa juridic deplin a locului de desfurare a activitii economice este: oraul Bli,bul. Victoriei 90A. ntreprinderea produce la comand urmtorul sortiment: salamuri fierte, fiert-afumate, semiafumate, crud-afumate, produse crud-uscate, specialiti,semifabricate i conserve. ntregul complex comercial al acestei ntreprinderi include: secia de tranare, dezosare i alegere; secia de producere a mezelurilor i semifabricatelor, secia tehnologic de uscare i secia de vacuumare. Secia de tranare, dezosare i alegere este amplasat n apropierea seciei de producere a mezelurilor i semifabricatelor. Transportul materiei prime are loc cu ajutorul autocamioanelor. Complexul comercial este proiectat n 4 nivele. La nivelul 2 este localizat secia de producere a mezelurilor i a altor produse din carne,la nivelul 3 secia semifabricatelor i secia de expediie la nivelul 1. La nivelul doi se afl secia tehnologic de uscare, frigiderele pentru produsele semiafumate i fier-afumate, care sunt transporatate cu ajutorul ascensorului de capacitatea 500 kg.Sursele de materie prim sunt de origine autohton. Semicarcasele sunt ridicate din automobil cu ajutorul unui elevator pe linia transportoare suspendat, se cntresc pe un cntar la fel suspendat i sunt deplasate n frigider (camera de acumulare). De aici, pe linie carcasele sunt deplasate spre masa de tranare, dezosare i alegere. ndat dup ce carnea este mrunit i sortat dup categorii, ea este cntrit i acumulat n lzi. Lzile sunt transportate cu ajutorul autocamionelor n secia de producere, acolo materia prim este acumulat n crucioare, cntrit, tocat n maina de tocat i n dependen de schema tehnologic a produsului au loc toate procesele: injectarea, amestecarea n cuter, umplerea batoanelor, legarea batoanelor, zvntarea, prjirea, fierberea, afumarea etc.Producia finit este pstrat n camerele frigorifice, dup care urmeaz a fi realizat n termini stabilii. n grupul ncperilor de serviciu social se includ: laboratorul, depozitul pentru condimente, ncperea pentru pregtirea prealabil a condimentelor, ncperea pentru curarea inventarului, vestiarele prevzute cu camere de du i WC pentru personal (brbai i femei). Surse de asigurare cu materii prime,materiale auxiliare ale ntreprinderii. Surse de asigurare cu materii prime i clasificarea. Materia prim utilizat la ntreprindere reprezint carnea de bovin, porcin i pasre. La recepia crnii se prezint n mod obligatoriu certificatul veterinar forma 2, n care este indicat tipul crnii (ex: bovin), cantitatea (ex: 10 capete) cu greutatea total de (ex: 2540 kg) , starea produciei (rcit), tipul ambalajului (ex: fr ambalaj) , proveniena (carne abatorizat). Este indicat dac produsul a fost supus expertizei sanitar-veterinare i este confirmat inofensivitatea lui. Este specificat destinaia unde se expediaz produsul, tipul transportului i termenul de realizare ( 48 h la t +2 +4C). Certificatul este emis de ctre Supravegherea Sanitar Veterinar de Stat i are tampila cu numrul abatorului unde a fost sacrificat animalul (pe fiecare parte a carcasei este pus deasemenea tampila cu acelai numr al abatorului). La recepia crnii se msoar n mod obligatoriu temperatura n adncul muchilor la fiecare carcas, care conform standartelor ISO nu trebuie s depeasc +10C (de obicei carnea recepionat are temperature +4 +6C), n caz contrar carnea nu este primit sau dac temperatura depete nensemnat se scad 3% din masa total a carcasei, ceea ce reprezint pierderile ulterioare din greutate la rcirea crnii.Carnea de bovin este apreciat conform claselor comerciale de clasificare Europa, care presupune analiza vizual a strii de ngrare i a dezvoltrii musculare a animalelor.Conform strii de ngrare carcasele se clasific n 5 clase: Clasa 1 (gradul de ngrare minim) - stratul de grsime este nensemnat sau lipsete complet; Clasa 2 se observ un strat subire de grsime, musculatura se evideniaz bine, practic n toate sectoarele; Clasa 3 musculatura se evideniaz numai n zona oldului i a humerusului, stratul de grsime persist n regiunea pieptului, dar musculatura de pe coaste nc se evideniaz; Clasa 4 musculatura este acoperit aproape n ntregime cu un strat de grsime, musculatura se evideniaz pe alocuri; Clasa 5 (gradul de ngrare maximal) carcasele de animale sunt acoperite n ntregime de grsime, stratul este gros mai ales n regiunea pieptului.

n dependen de dezvoltarea musculaturii n regiunea oldului, spinrii i humerusului se deosebesc 5 clase de carcase: Clasa E (superioar) musculatura este foarte bine dezvoltat, regiunea humerusului, oldurile i spatele se evideniaz foarte bine; Clasa U (foarte bun) muchii de baz foarte bine dezvoltai, spatele, oldul, umrul se evideniaz; Clasa R (bun) profilul de baz vine dezvoltat, musculatura dezvoltat bine n regiunea oldului, pe spate i umr mai puin evideniat; Clasa O (medie) calitatea musculaturii joas, oldul dezvoltat mediu; Clasa P (joas) muchii foarte slab dezvoltai, se evideniaz oasele n regiunea spatelui i umrului, oldul nu se evideniaz. La recepia crnii medicul veterinar verific calitatea acesteea dup aspectul exterior, de ex: sferturi de carcas de bovin (culoare, miros, gradul de ngrare a muchilor, prezena oulor de musc, acumulrilor de snge, tumorilor, puroiului, etc) i interior (se verific prin tiere la nodurile limfatice i anumite grupuri de muchi numai dac este nevoie, dac apar suspiciuni n ceea ce privete calitatea crnii). Este permis verificarea i tierea urmtoarelor tipuri de noduri limfatice: din regiunea gtului, sub prima coast, dintre coast i gt, de la gamb. Carnea de viel sau buhai este apreciat mai mult dect cea de vac sau junc, deoarece conine o cantitate mai mare de proteine, musculatura este mai bine dezvoltat i raportul dintre carne i grsime este mai mare. n dependen de toi aceti factori enumerai mai sus i de clasificri este stabilit i preul pentru materia prim.ntreprinderea utilizeaz i carne de pasre congelat, care se recepioneaz n baza unuimcertificat veterinar, la fel ca i cea n stare refrigerat. Se examineaz vizual la culoare, miros, se verific durata de valabilitate a produsului. Surse de asigurare cu material auxiliare,sortimentul. Toate materialele auxiliare utilizate pentru fabricarea produselor din carne sunt recepionate n baza certificatului de conformitate, n care se indic exact denumirea produsului, productorul, numrul partidei, modul de ambalare, greutatea net, caracteristicile organoleptice, compoziia, condiiile de pstrare, deasemenea sunt nsoite i de un certificat igienic. Materialele auxiliare sunt pstrate n 2 camere, n condiiile de t 25C pentru condimente i t 20C pentru sarea de nitrit, umeditatatea relativ a aerului 85%. Materialele auxiliare folosite de ntreprindere sunt: sare iodat, sare de nitrit (0,5- 0,6%NaNO2), zahr, amestecuri complexe de aditivi alimentari, lapte praf degresat, amidon, condimente, membrane naturale i artificiale, pelicul, clipse de aluminiu i la din a (Spania),etc. Membranele naturale se primesc conform certificatului veterinar sub supravegherea Direciei Sanitar Veterinare de Stat mun. Chiinu. Din membrane naturale se folosesc intestine deovin de origine Iran i porcin Polonia, Brazilia. Ele sunt ambalate n butoaie de cte 50 sau 100 legturi, o legtur are aproximativ 91.5 m.Membranele artificiale sunt de provenien Polonia, Germania, Cehia (cutizin), Ucraina (Poly-Pack), Rusia (Atlantis-Pak). De exemplu membranrele Atlantis-Pak sunt de dou tipuri:permeabile i impermeabile. Cele permeabile sunt: AMICEL- membran unistrat, permeabil afumabil utilizat la producerea tuturor tipurilor de crenvurti (nu necesit imersare); AMISMOK- membran utilizat pentru produsele fiert- afumate (1 minut n ap cldu); FIBROSMOK- membran poliamidic termocontractibil permeabil la fum, cu suprafaa mat-rugoas, utilizat la produsele fiert-afumate i semi-afumate (imersare n ap cldu timp de 5-10 min). Cele impermeabile: AMIFLEX- membran impermeabil n 5 straturi, utilizat pentru produsele fierte, neafumate i a uncilor (imersare pentru membrane n role- 30min, pentru gofrate- 60 min) ; AMITEX- membran impermeabil n 7 straturi, utilizat n special pentru produsele fierte (imersare pentru membrane n role- 30min, pentru gofrate- 60 min).

Membranele artificiale sunt recepionate n ruloane sau n form gofrat, pot fi de diferite culori i nuane (42 de culori de baz) i de diferit calibru 16-170 mm.Nu se admite de pstrat membranele nmuiate mai mult de 24 h.Amestecuri de aditivi alimentari i condimente utilizate la ntreprinderea S.A.Basarabia-Nord sunt procurate de la Moguntia (Austria), Gemini Natromind (Romnia), Wiberg(Austria), Condiviv (Moldova). De la Gemini Natromind sunt procurate urmtoarele tipuri de mixuri i colorani:condimente i extracte de condimente, antioxidani (E300),adjuvani alimentari (dextroza), fosfai (E450, 451), poteniator de gust (E621), arom de nucuoar, hidrocolizi E 407, antioxidani E 301. Annatto- colorant pentru specialiti pigmente (bixin i norbixin) ce se obin din seminele arbutilor tropicali. Culoare: de la galben pn la oranj-aprins. Solubilitate: solubil n ap i grsime. Stabilitate: stabil la temperatur i raze solare. Doza: 0,2 litri/100 litri; Carmin lichid colorant natural lichid. Pigmentul acid carminic se obine prin extracie din insecta Coccus Sactis. Culoare: de la roz pn la rou-aprins. Solubilitate: solubil n ap i grsime. Stabilitate: perfect stabil la temperatur i raze solare. Doza: 0,03 kg/100kg. De la Moguntia (Austria): Miros de fum, Aromal Odessa, Servelat, Stabilisator Top, Aromal Molochnaia, Swiss Arome, etc.De la Wiberg (Austria): Vienez combi, Husaresc combi, etc. De la Condiviv: Polonez-mix, Varovia-mix, etc. Amestecurile complexe reprezint amestecuri de condimente naturale mcinate (piper negru, piper rou,chimion, nucuoar, ienupr, usturoi, ghimbir), adjuvani alimentari: fosfai (E450-E 452), glutamat de sodiu (E 621), izoascorbat de sodiu (E 316), arome, etc., proporia acestora n amestec fiind n funcie de sortimentul de salam produs S.A. Basarabia-Nord include urmtoarele linii tehnologice: 1.Linia de producere a mezelurilor; 2.Linia de producere a specialitilor; 3.Linia de producere a semifabricatelor; 4.Linia de producere a produselor crud-uscate; 5.Linia de producer a conservelor. Productivitatea seciei constituie n mediu 5t/schimb. Sortimentul este foarte variat, se lrgete n permanen, mbuntind calitatea produselor n dependen de cerinele consumatorului. n urmtorul tabel este prezentat informaia necesar despre tipul produsului, preul, termenul de realizare i temperatura de pstrare. Tabelul 1

Labortorul ,,Controlul tehno-chimic i microbiologic.

Laboratorul tehno-chimic i microbiologic se amplaseaz inincinta ntreprinderii de prelucrare a crnii. Laboratorultehno-chimic este supus de ctre ministerul proteciei sntii. Locul de amplasare a laboratorului se recomand de-al amenaja n aa loc al ntreprinderii ca s nu se aud funcionarea utilajului tehnologic din secie.Funciile laboratorului: 1.de a efectua analiza fizico-chimic, organoleptic,bacteriologice i microbiologice a materiei prime i materialului auxiliar. 2.Efectuarea analizelor proceselor tehnologice de prelucrare. 3.Controlul cerinelor sanitaro-igienice n corespundere cu cerinele sanitare. 4.Participarea la degustaia produsului. 5.Efectuarea lucrrilor de expertiz cu nlturarea calitii produciei. ncperile n laborator trebuie s fie iluminate att de lumina natural ct i artificial, ventilat -se amenajeaz ventilator de tip sintron. Pereii i podeaua se vopsesc cu vopsea de culoare deschis. Temperatura medie n laborator, vara trebuie s fie pn la +12C. ncperea este dotat cu urmtoarele utilaje i aparate:cntar, msuri de volum unde se ntrebuineaz vesela gradat: cilindre, colbe, biurete, pipete, ariometre,termometre, refactrometre, ionometre, dulap de uscare,ubler i fotocolorimetru.

Anexa 1 Secia de dezosare.

Anexa 2

Secia de salamuri i mezeluri.

Anexa 3. Secia de semifabricate.

Anexa 4 Secia de conserve.

Anexa 5.

Schema bloc tehnologic de fabricare a crnaului Cabanos

Anexa 6

Schema bloc tehnologic de fabricare a prjoalelor congelate

Anexa 7

Schema bloc tehnologic de fabricare a crenvutilor de pui

Anexa 8

Schema bloc tehnologic de fabricare a pastramei de porc