ELABORACION QUESO FRESCO I. Objetivos Aprender a elaborar el producto lcteo Queso fresco.

. Conocer las diferentes tcnicas de procesamiento de queso fresco. Optimizar el rendimiento del trabajo en equipo. Comprender la importancia y el papel de ingredientes y coadyuvantes en la elaboracin del queso. II. Fundamento Terico:

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduracin o refinado, tienen una humedad de (60-80%). El queso fresco es elaborado a partir de 100% leche fresca.

III.

Parte practica:

En esta prctica elaboraremos a partir de la leche de vaca, un queso fresco, de forma artesanal con algunos materiales de laboratorio qumico. Los materiales e insumos qumicos son:

3.1.

MATERIALES:

2 vasos de precipitacin de 250 ml. y 500 ml. 1 probeta de 100 ml. 1 probeta de 250 ml. 1 pipeta 1 termmetro 2 recipientes de la capacidad de 10 L ( 2 ollas ) 1 balde mediano Molde para queso 1 Coladora mediana y una tela de gasa de 50cm x 50cm

 1 cucharn de madera con mango largo 1 cuchillo grande 1 cocina pequea (primus) 3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS QUMICOS:

7 litros de leche fresca de vaca (materia prima) Cloruro de sodio (sal comn de casa) El cuajo (pastilla o en liquido) Agua destilada

PROCEDIMIENTO: El proceso es: 1 Pasterizacin de la leche a 75C por 10min.

2 Enfriar de 35 a 37 y agregar el cuajo y dejar por 45min. donde la leche llega a cuajarse 3 Despus hacer cortes a la cuajada para la separacin del suero. 4 Luego hacer el salado en el mismo recipiente, al 1% respecto a la materia prima y dejar por 15 min. 5 Separar los slidos del suero con un colador y llevarlos a los moldes, de esta manera se obtendr el queso fresco como se ve en las siguientes fotos. 6 Limpieza contina de manos instrumentos y moldes antes y despus de ser usados.

VALOR NUTRITIVO La prdida de agua que acompaa a la fabricacin del queso (el agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche. En general, los quesos frescos destacan por su contenido de protenas de alto valor biolgico y calcio de fcil asimilacin, fsforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D.

En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya que aunque por lo general se trata de variedades de bajo contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calrico se incrementan de modo considerable. As mismo pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azcar o especias, as como diversos aromatizantes.

VENTAJAS E INCONVENIENTES Los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentacin producida por las bacterias acidolcticas o el cuajo. Resulta muy recomendable para quienes sufren de estmago delicado y no toleran bien la leche entera como alimento alternativo rico en calcio y otros nutrientes. No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la protena de la leche de vaca. Por otro lado, su consumo debe ser moderado, ya que a pesar de son los quesos de menor contenido graso, el tipo de grasa es principalmente saturada