UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

CATEDRA DE AGROINDUSTRIAS

UNIDAD I: MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS La microbiologa.- es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos pequeos (de mikros "pequeo", bios, "vida" y logos, "estudio"), tambin conocidos como microbios. Son considerados microbios todos los seres vivos microscpicos consistentes en una sola clula, es decir unicelulares, as como aquellos que forman agregados celulares en los cuales todas las clulas son equivalentes (en los cuales no existe diferenciacin celular). Los microorganismos pueden ser eucariotas (las clulas poseen ncleo), tales como los hongos y los protistas, o procariotas (clulas carentes de ncleo), como las bacterias y los virus (aunque los virus no son considerados seres vivos estrictamente hablando). Factores que intervienen en el desarrollo de un microorganismo

o Factores intrnsecos: se refieren a las propiedades fsicas y a la composicin

o o o

qumica del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidacin y estructura del producto alimentario. Factores extrnsecos: caractersticas del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensin de oxgeno. Tratamientos tecnolgicos a que haya sido sometido el alimento, fsicos o qumicos, modifican la microbiota inicial y repercuten tambin en la composicin del producto final. Factores implcitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos.

De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia. Clasificacin de los microrganismos Bacterias: Se los determina mediante examen microscpico, se los identifica por que dan color a las reacciones de GRAM, sean positivas o negativas, tiene movilidad, esto lo hacen por medio de flagelos tricos, monotricos, losftricos, anftios, perticos que no tiene movimientos pero se mueves por variacin de las soluciones. Caractersticas morfolgicas: ACTIVIDAD DE AGUA.- requieren de 0.95 a 0.99 PH.- Se desarrollan mejor en un pH neutro (7) TEMPERATURA.- Son sicrfilos (congelacin), sicrtrofos (refrigeracin), mesfilos (ambiente), termfilos (altas temperaturas no se reproducen), termfilos (se reproducen a altas temperaturas) SUSTANCIAS INHIBIDORAS.- Muchos gneros de bacterias producen sustancias que inhiben el crecimiento de otros organismos como el propio, ejemplo: para obtener el alcohol.

Bacterias beneficiosas en la industria alimentaria

Ing. Diana Buitrn M.

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Gluconobacter y Acetobacter, las bacterias del cido actico, que pueden convertir el etanol en cido actico. Bacillus es productor de antibiticos (gramicidina, bacitracina, polimixina), proteasas e insecticidas. Estreptococos y Lactobacilos, bacterias del cido lctico como los: Estreptococos, gran positivos producen cido lctico, son cido tolerante, crecen en medios altamente enriquecidos, son anaerobios, son resistentes al calor, fro y deshidratacin, pueden sobrevivir a la pasteurizacin. Ejemplo: E. termophilus, junto con el lacto basillus vulgarices se utiliza en la elaboracin del yogurt, en proporcin de 1 a 1 a 45C. E. cremolis y lactis, se utiliza en la elaboracin de queso crema y mantequilla. Corynebacterium glutamicum es una importante fuente industrial de lisina. Streptomyces, producen olor caracterstico a tierra mojada se debe a compuestos voltiles (geosmina), su principal importancia radica en la produccin de antibiticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina, tetraciclina, etc.

Enfermedades alimentarias causadas por bacterias Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azcares originando acetona y butanol. Forman endosporas esfricas u ovoides, la mayora produce toxinas muy potentes para el ser humano en cuanto a su letalidad. El Clostridium Botulinum.- produce envenenamiento en los alimentos se lo conoce como botulismo es una enfermedad grave que produce la muerte tanto en el hombre como en animales. Se produce en alimentos de baja acidez, alimentos conservados y enlatados al vaco en malas condiciones, son estrictamente anaerobias, hay varios tipos: A-B-C.D.E.F.G. Echerichacoli son bacillus mviles fermentan la lactosa se encuentran en el suelo, aguas, leche, plantas y en el tracto intestinal de los animales y el hombre. La contaminacin se debe a la manipulacin de los alimentos, estos son termosencibles a la pasteurizacin, estas enrancian y dan olor a sucio. La echerichacoli en la industria se la conoce como ndice de estado de higiene de la empresa. Esta complicacin aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal. Dentro del punto de vista de aislamiento se dividen en 3 categoras: E. Enteropatgenos, causan gastroenteritis en el tubo digestivo, su capacidad de infeccin se debe a que puede penetrar en la glucosa intestinal reproducindose es problemtica en nios de 0 a 2 aos. E. Salmonella, enfermedad salmonella se caracterizan por sntomas gastrointestinales y febriles. Las salmonellas gran negativos no forman esporas y tiene movilidad por los flagelos, la mayora son aerobias. La salmonella thyphi produce fiebre tifoidea, los alimentos ms propensos al ataque son la leche, carne, huevos, enlatados no bien tratados, estas bacterias se inactivan a 70C por 5 a 10 minutos. E. Shigella son bacilos gran negativos, se desarrollan aerobiamente, producen disentera. El principal portador es el hombre ya que el organismo del animal no se presta para su desarrollo. Esta se produce por la mala manipulacin, son sensibles a la refrigeracin de 4 5C. Ejemplo S. disentireace y S. sommes.
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Campylobacter: es un patgeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Es la causa bacteriana ms comnmente identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda. El pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente ms frecuente de esta infeccin.

Los Hongos: son organismos eucariticos (con clulas nucleadas, son los descomponedores primarios de la materia muerta de plantas y de animales en muchos ecosistemas. Los hongos tienen una gran importancia econmica para los humanos. Los mohos.- Se caracterizan por su aspecto aterciopelado, algodonoso, a veces coloreado. Generalmente el alimento enmohecido se desecha como no apto para el consumo, en otros casos la presencia de estos es smbolo de calidad. Ejemplo: queso azul (roque), salsa de soya, tempeh (carne vegetal)

Caractersticas fisiolgicas HUMEDAD.- Necesitan de menos humedad que las levaduras y bacterias, se ha estimado que el contenido de humedad de los alimentos es por debajo de cual no hay crecimiento de mohos estimndose en cifras menores al 14 15% evitan o disminuyen en gran medida el desarrollo de los mohos. TEMPERATURA.- La mayora de los mohos se los puede considerar mesfilos, es decir que pueden desarrollarse a temperatura ambiente. La temperatura ptima para la mayora es de 25 a 30C, pero algunos pueden crecer bien a 35 37C o incluso ms. NECESIDADES DE OXIGENO Y PH.- Los mohos necesitan oxgeno para desarrollarse, es decir son aerobios, al menos los que crecen en los alimentos, La mayora crecen un intervalo de 2 a 8.5PH, pero casi todos lo hacen mejor a un pH cido (4 -4.5) INHIVIDORES.- Hay ciertos mohos que son inhibidores para otros organismos como la penicilina (penicillum chrysogenum)

Hongos beneficiosos en la industria alimentaria MUCOR.- Presentan hifas no tabicadas, se reproducen comnmente en forma asexual, se los puede aislar de la tierra, estircol de animales, frutas, hortalizas. Por lo general
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sus micelios son de color blanco, se lo utiliza para fermentaciones, ejemplo: queso de soya. MUCOR PUSILLUS.- Producen una enzima proteoltica o proteasa lacto coagulante que remplaza al cuajo para cortar la leche SETAS.- O championes, son hongos macroscpicos de 5 a 10cm de altura con dimetros de 4, 6,10cm. Pertenecen a la clase de los basidiomicetos, son hongos que presentan una buena aceptabilidad y palatabilidad. Se los cultiva sobre bases de desechos, estircol de caballo, paja de arroz, aserrn o en cmaras con alto contenido de humedad. Ejemplo: Agaricus hisporus (estircol de caballo) y el agaricus pleurotas (moho de la madera) ASPERGILLUS ORIZAE: es utilizado paras separar el almidn del arroz y convertirlo en sacarosa. El A. Nger tiene enzimas proteolticas, se lo emplea para coagular la leche. Enfermedades alimentarias causadas por hongos RHISOPUS.- Presenta hifas cenocticas no tabicadas, se reproducen generalmente en forma asexual, este hongo se encarga de alterar los productos almacenados. El R. nigricans y el R. stolonifer se desarrollan sobre el pan, estos tambin desarrollan enzimas peptinolticas, actan sobre las frutas ocasionndole la pudricin de los alimentos y originando malos alores. TANMNIDIUM.- Presenta un micelio cenoctico no tabicado, su estructura reproductiva produce esporangio. El tamnidium elegans se utiliza para mejorar el sabor de las carnes de ternera. A los tamnidium se los encuentra en la carne y en los excrementos de los animales. CLAVICEPS.- Se desarrollan generalmente sobre cereales y gramneas que no han sido debidamente cuidados, producen sustancias txicas cuya ingestin producen varias alteraciones como alucinaciones. NEUROSPORAS.- Producen esporas acanaladas y se reproducen mediante condeas, las ms comunes son N. crasa y la N. stophila que causan problemas en el pan (rojo del pan) ALTERNARIA.- sus esporas son de color gris, pardo o verde oliva, ataca principalmente al tomate rin dndole el cambio de color a negro petrleo. ASPERGILLUS.- Son ms de 100 especies de este gnero, juntos con el penicillum se los conoce como mohos de almacenamiento, se encargan de la decoloracin de los granos no bien tratados y destruyen la germinacin de las semillas. El A. flavus y parasticus que son capaces de producir aflatoxinas cancergenas. BOTRITIS.- Se reproducen mediante condeas y su estructura reproductiva nace de una esclerosis. B. cinerea es la especia ms comn, ataca al tomate, uvas, fresas, etc. se lo conoce como moho del campo es pepticoltico.

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FUSARIUM.- Se reproducen por condeas de varios colores como blanco, rosado, pardo, marrn. Ataca a los cereales como el trigo, cebada, maz. Ejemplo F. solana ataca a las patatas. GEOTRICHUM.- Son mohos ms parecidos a las levaduras, producen hifas ceptadas, le lo llama moho lcteo, se lo encuentra con frecuencia en productos lcteos, causa tambin la pudricin acuosa en los tomates. PENICILLUM.- Se reproducen bsicamente por condeas, presentan colonias de varias coloraciones, blancas, verdes, gris, verde azulado, amarillo, etc. Son resistentes al calor, ejemplos: P. digitatum, ocasiona la pudricin verde a algunos vegetales. P. italicum, ocasiona la pudricin azul algunos ctricos. P expansum, es de color verde y ocasiona la pudricin blanda a las frutas. Las Levaduras : Se define a estos microorganismos como hongos verdaderos, pero difieren en la forma de desarrollo predominante ya que es unicelular, siempre estarn como clulas aisladas dentro del campo de los alimentos. Las levaduras producen efectos beneficiosos y perjudiciales, intervienen en fermentaciones alimenticias como: en la elaboracin de la cerveza, vino, licores de alto grado alcohlico, en la obtencin de biomasa: catalaza, lactasa e invertasa. Las levaduras se encargan de alterar jugos de frutas, jaleas, melaza, jarabes, carnes, vinos, etc. Caractersticas fisiolgicas: HUMEDAD: La mayora de las levaduras crecen en sustrato, requieren de menor humedad que las bacterias y menor que los mohos, basndose en su AW para su crecimiento. TEMPRATURA Y PH.- Generalmente similares a la de los mohos, la ptima es de 25 30C, el PH favorable para su desarrollo es de 4 4.5, aunque algunas crecen en PH alcalinos similar a 8 8,5 a la de los hongos. OXIGENO.- Mejor desarrollo y condiciones aerobias, en caso de fermentaciones que no requieran oxgeno se preproducen ms lentamente. NECESIDADES NUTRICIONALES.- Azcares fermentables (glucosa, lactosa, maltosa, fructosa) cidos orgnicos, alcoholes, tambin utilizan compuestos nitrogenados orgnicos e inorgnicos como amonio. Protenas hidrosolubles hasta aminocidos.

Entre los tipos de hongos de inters industrial estn: Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la fabricacin de pan y bebidas alcohlicas. La levadura que sin duda fu la primera y an hoy en da sigue siendo la ms utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la fabricacin de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequea escala para la produccin de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de cido ctrico.
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Trichosporum cutaneum desempea un importante papel en los sistemas de digestin aerbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidacin de compuestos orgnicos, incluidos algunos que son txicos para otras levaduras y hongos, como los derivados fenlicos Los Virus: Los virus son entidades no celulares de muy pequeo tamao (normalmente inferior al del ms pequeo procariota), por lo que debe de recurrirse al microscopio electrnico para su visualizacin. Son agentes infectivos de naturaleza obligadamente parasitaria intracelular, que necesitan su incorporacin al protoplasma vivo para que su material gentico sea replicado por medio de su asociacin ms o menos completa con las actividades celulares normales, y que pueden transmitirse de una clula a otra. Clases: Pueden clasificarse en tres grandes grupos, atendiendo al tipo de organismos que afectan: fitfagos, cuando atacan a las plantas, las que determinan multitud de enfermedades sofagos, cuando atacan a los animales dermatropos, que afectan a la piel (viruela, herpes, sarampin) neurotropos, que afectan a las vas respiratorias (gripe, neumonitis) viscerotropos, que atacan a diversas vsceras (hepatitis vricas, etc.) bacterifagos, cuando atacan a los cultivos bacterianos, esta ltima categora reviste gran inters, ya que ha permitido llevar a cabo una serie de experimentos que han conducido a dilucidar algunas de las muchas incgnitas en el campo de la gentica molecular

Enfermedades trasmitidas por alimentos Calicivirus, o el virus parecido al Norwalk es un caso muy comn de enfermedad transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica, ya que las pruebas de laboratorio no estn ampliamente disponibles. Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, de ordinario con ms vmitos que diarrea, que se resuelve en dos das. Al contrario de muchos patgenos transmitidos por los alimentos que tienen reservorios en animales, se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan principalmente de una persona infectada a otra. Si tienen el virus en sus manos, los trabajadores de elaboracin de pollo infectado pueden contaminar una ensalada o sandwich cuando lo preparan. Los pescadores infectados han contaminado ostras a medida que las recolectaban. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas por los alimentos, aun cuando de ordinario se transmiten por otras vas. Entre stas figuran las infecciones ocasionadas por Shigella, hepatitis A, y los parsitos Giardia lamblia and Cryptosporidia. Incluso el mal de garganta ha sido transmitido ocasionalmente a travs de los alimentos.

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Adems de la enfermedad ocasionada por infeccin directa, algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la presencia de una toxina que fue producida por un microbio en el alimento. Por ejemplo, Otras toxinas y productos qumicos venenosos pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Las personas pueden enfermar si un plaguicida se aade sin darse cuenta a un alimento o si sustancias naturalmente venenosas se utilizan para preparar una comida. Cada ao, las personas enferman despus de confundir hongos venenosos por especies comestibles y de ingerir pescados venenosos de arrecifes

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