CUPRINS ARGUMENT CAP. I. TEHNICA SERVIRII BUTURILOR 1.1. Recomandarea sortimentelor de buturi 1.2.

Aducerea de la secie a buturilor i servirea acestora CAP.II. CLASIFICAREA BUTURILOR ALCOOLICE NATURALE FERMENTATE 2.1. Vinul 2.1.1.Vinuri romneti 2.1.2. Tehnologia vinului 2.1.3. Bolile i defectele vinului 2.1.4. Clasificarea comercial vinurilor 2.1.5. Vinuri spumoase i ampanizate 2.2 ampania 2.2.1. Clasificarea ampaniei 2.2.2. Defectele ampaniei 2.3. Vermutul Bibliografie 1 2 2 2 4 4 4 5 7 8 11 12 13 13 14 16

ARGUMENT Am ales acest subiect deoarece buturile alcoolice naturale fermentate ocup un loc important n meniu deoarece pot fi servite la nceputul mesei, ntre mese i la finalul acesteia. Buturile alcoolice natural fermentate sunt alctuite din vin, ampanie, vermut. Ele pot deschide apetitul clientului dar pot fi servite i simple.

CAPITOLUL I TEHNICA SERVIRII BUTURILOR 1.1. Recomandarea sortimentelor de buturi

2

Recomandarea buturilor se poate face de ctre osptar sau barmani fie oral, fie cu ajutorul listei de buturi, n concordan cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale clienilor i chiar cu posibilitatea lor financiar. Asocierea gusturilor corespunde nmare msur asocierii culorilor. Vinurile albe se potrivesc bine cu mncrurile puin colorate, respectiv cu preparatele din pete din carne alb de pasre, creier cu pateu de ficat (servite ca aperitiv), cu sosurile albe sau galbene. Gustul delicat al acestora, vinul i caracterul lor tandru fac ca ele s poat nsoi anumite specialiti cu gust mai nsrat sau picant aa cum sunt mezelurile, preparatele din legume (cu excepia celor fcute cu oet, care nu se asociaz cu niciun vin), brnzeturi proaspete. Vinurile roi caracterizate prin constituie bogat i complex se pot foarte bine asocia cu mncrurile mai grele cu gusturi puternice. Vinurile roi lejere sau foarte vechi se potrivesc cu preparatele din carne de vit sau porc, din miel, din pasre sau vnat cu pene. Vinurile mai corpolente, robuste i taninoase aflate n puterea vrstei se asociaz bine cu mncrurile mai grele i picante preparate cu sosuri colorate din carne de oaie,de vit sau de vnat mare. n orice caz, gustul taninos a vinului rou nu se potrivete cu cel srat al preparatelor din pete sau cu cel dulce. Aceste vinuri se armonizeaz n schimb foarte bine cu brnzeturile n special cu cele de tip Camembert sau Roquefor. Vinurile dulci i au locul la sfritul mesei la desert. Ele se asociaz mai puincu cremele sau prjiturile de ciocolat. ntr-un meniu indiferent de varietatea lui nu vor fi incluse mai mult de dou sortimente de vinuri (alb i rou, alb i rose),precum i un vin dulce servit la desert care poate fi nlocuit de ampanie. 1.2. Aducerea de la secie a buturilor i servirea acestora ampania se preia de la secie bine rcit, transportul sticlelor fcndu-se n mn, n frapiere obinuite sau speciale pentru ampanie. Frapiera poate fi acoperit cu un ervet sau pe gtul sticlei se poate pune un ervet mpturit nlung. ampania se prezint clientului i se ofer pentru degustare. Sticla de debuoneaz, respectndu-se regulile de baz. Vinul se preia de la secie n sticle sau carafe pe mna acoperit cu ancrul sau ervet mpreun cu paharele speciale i se transport la masa clientului unde se prezint i se servete clientului. Dup care sticla,acoperit cu ancrul i se debuoneaz pentru a nu pta faa de mas sau clientul. Vinul se toarn n pahare numai la cererea clientului.

CAP II CLASIFICAREA BUTURILOR ALCOOLICE NATURALE FERMENTATE

2.1. Vinul este o butur slab alcoolic (8-12 grade) natural, nedistilat, digestiv, obinut prin fermentarea mustului de struguri. Prin coninutul n sruri minerale (P, K, Fe, Mg), substane pectice,tanin, acizi, vitamine (C,B1,B6,PP), vinul reprezint o valoare alimentar i terapeutic important consumat n cantiti limitate admise de organismul omului. 2.1.1.Vinuri romneti. Verificarea strugurilor se realizeaz n societile comerciale specializate precum i n sectorul privat. Pavilionul viticol cuprinde totalitatea viilor din ar, instalaiile aferente de vinificaie amplasate n apte zone denumite podgorii zonale cu centre de vinificaie. a) Zona viticol a Subcarpailor Meridionali cu podgoriile: Drgani, tefneti, Dealu Mare i Coteti. -Drgani: produce soiuri de vin: Feteasc regal, Tmioas, Sauvignon, Pinot Noir, vinuri de larg consum superioare (galben-pai, rou),aromate i nearomate. -tefneti: produce vinuri fine cu aciditate ridicat, vinuri superioare din soiurile: Feteasc Alb, Riesling, Tmioas (vinuri galben-pai i mai puin vinuri roi). -Dealu Mare: produce vinuri de calitate superioar galben-pai i rou spre rubiniu, din soiurile Riesling, Italian, Feteasc galben pai, Gras, Tmioas. Din cele roi mai semnificative sunt: Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir,Feteasc roie, Bbeasc, Merlot. Principalele centre viticole sunt: Valea Clugreasc, Urlai, Tohani, Pietroasele. -Coteti: produc urmtoarele soiuri de vin: galben pai, Muscat Otonel, Sauvignon, Pinot Gris, Galben de Aligote; vinuri roi: Feteasc Merlot, Cabernet. b) Zona colinelor i dealurilor Subcarpailor Rsriteni cu podgoriile: Cotnari, Iai, Odobeti, Panciu, Nicoreti,Hui. n aceste podgorii se produc vinuri superioare galben pai i vinuri roi corespunztoare soiurilor: Gras, Feteasc, Frncue, Busuioac, Tmioas, Riesling italian, Faurmint,Sauvignon, Muscat Otonel, Bbeasc, Merlot, Bucium c) Zona centrul Transilvaniei: Trnave, Alba Iulia, Lechina. Aceste podgorii i centre viticole produc urmtoarele soiuri: Riesling italian, Feteasc regal, Traminer, Muscat Otonel. Vinuri de calitate superioar galben pai i vinuri roi cu buchete i arom plcute.
5

d) Vestul i sudul Transilvaniei cu podgoriile Aradului: Radna, Mini, Pncota, Puli. n aceste podgorii se produc sortimente: Fteasc regal, Riesling italian, Merlot. e) Zona nord-vest a Transilvaniei: cu podgoriile Seini i Harghita. n aceste podgorii i centre de vinificaie se produc sortimentele de vinuri pentru distilat necesare la obinerea altor buturi alcoolice. f) Zona esul Dunrii cu podgoriile Greaca, Drgneti, Olt, Segarcea, Babadag, Dobrogea produce vinuri soiuri pure galben pai i rou cu gust i arom plcut (seci, demiseci i dulci): Riesling italian, Muscat Otonel, Tmioas,Pinot Noir, Merlot i Feteasc alb. 2.1.2. Tehnologia vinului Tehnologia vinului cuprinde urmtoarele etape: -recepia calitativ i cantitativ a strugurilor; -zdrobirea i presarea a strugurilor(obinerea mustului); -fermentarea primar i secundar a vinului; -pitrocirea vinului; -cleirea, filtrarea i limpezirea (vinurilor). Dup trecerea vinului prin toate aceste operaii, se efectueaz analiza organoleptic i fizico-chimic potrivind calitatea vinului cu toate componentele fiecrui sortiment ce se comercializeaz. Vinul trebuie s fie perfect limpede i asigurat mpotriva deprecierii ce ar putea surveni dup trecerea la sticl. La analiza organoleptic a vinului trebuie s participe cel puin patru simuri senzoriale ale omului: -vzul este cel prin intermediul cruia se apreciaz culoarea i limpiditatea vinului caracteristicile unor boli i defecte degajarea dioxidului de carbon la vinurile spumate (ampania) -mirosul este al doilea sim senzorial care aduce un aport deosebit la degustare. O serie de substane care pregtesc n vin i ajung la mucoasa nazal i dau senzaia de miros caracteristic defectului. -gustul este al treilea sim care intervine n aprecierea vinului fiind hotrtor n analiza organoleptic. Prin gust se apreciaz dulceaa, aciditatea,concentraia alcoolic, astringena, amreala.Senzaiile gustative se produc la nivelul papilelor gustative de la limb la vrful limbii se sesizeaz gustul dulce i srat, gustul acru pe marginile limbii, gustul amar sau iritant la baza

limbii. Aezarea papilelor gustative la suprafaa limbii indic modul cum trebuie plimbat n gur pentru a realiza o degustare corect. -auzul intervine n determinarea unui vin care se afl n fermentaie i din acest motiv produce unslab zgomot prin degajarea bulelor de dioxid de carbon. n analiza organoleptic degusttorul nu trebuie s fie obosit, stare psihic indispus sau bolnav,etc. Paharele trebuie s aib forma cea mai potrivit vor fi confecionat din sticl incolor i prevzute cu picior. Ordinea degustrii se va ncepe cu vinuriel galben pai, de consum curent,apoi galben pai, seci, superioare, roi, seci de consum curent i superioare, apoi galben pai, demiseci i dulci, roi demiseci i dulci aromate. Temperatura vinurilor pentru degustare trebuie s corespund cu temperatura camerei n care se realizeaz degustarea. Dup trecerea vinului prin toate papilele gustative ale limbii se vars ntr-un vas cu nisip sau rumegu iar n acest sens dup fiecare degustare. Analiza fizico-chimic a vinului se realizeaz n laboratoarele specializate n baza certificatului de calitate eliberat de productor n care se determin: -densitatea; -concentraia n alcool; -aciditatea dioxidului de sulf liber i coninutul de zahr i tanin; Din punct de vedere chimic, vinul trebuie s prezinte urmtoarele compoziii n linii generale: -ap-85-89% -alcool 8-12% -acizi organic 0,5-0,8% -glicerin 0,5-1,4% -substane tonante 0,02-0,6% -atruc 1,5-3% 2.1.3. Bolile i defectele vinului n timpul depozitrii i conservrii vinului datorit lipsei de msuri eficiente sau aplicri cu ntrziere vinul se poate foarte uor deprecia,modificndu-se att compoziia chimic, ct i

nsuirile gustative. Cauzele care pot produce deprecierile vinurilor se impart n dou grupe: boli i defecte. Bolile vinului reprezint totalitatea modificrilor anormale de natur biologic ce se produc n coninutul lichidului ca urmare a activitii unor micro organism cu aciune duntoare. Cele mai frecvente boli sunt: floarea vinului, oetirea, bloirea, manitarea (borire) Floarea vinului se formeaz n special la vinurile slab alcoolice i este provocat de o ciuperc microscopic numit Micoderma vini. Vinurile lsate pe gol n vas sau n sticl formeaz la suprafa o pelicul slab cenuie care pe msur ce se ngroa cade la fund. Aceast boal atac aroma i buchetul vinului acesta cptnd un miros i un gust neplcut. Floarea vinului poate fi prevenit prin foilosirea canelei la scoaterea vinului din butoi i nu a furtunului prin vana mare (evitnd contactul cu aerul). Oetirea vinului este o boal provocat de Bacterium acetic, care se dezvolt n prezena aerului n vasele de vin lsate pe gol sau care nu au fost sufficient igienizate nainte de umplerea cu vin. Daca oetirea s-a depistat la nceput, vinul se transfer n alte vase curate,se afum cu dioxid de sulf i se cupajeaz cu vinuri sntoase. Bloirea vinului este caracteristic vinurilor tinere slab alcoolice, cu aciditate insuficient. Aceasta este provocat de o bacteria numit Bacilius Viscocu Vinic, care se dezvoilt n lipsa aerului Vinul bolnav este mai dens i cnd este turnat n pahare se ntinde ntr-o uvi continu ca uleiul. Manitarea sau borirea vinului se manifest la strugurii provenii din struguri alterai,recoltai n perioade clduroase i cnd fermentarea s-a fcut la temperatura de 30-35o.. Vinul bolnav este tulbure, are gust dulce-acrior i miros neplcut de fructe stricate.Vinul se poate trata cu dioxid de sulf, se filtreaz i se cupajeaz cu vinuri a cror aciditate este ridicat. Defectele vinului reprezint totalitatea modificrilor nsuirilor vinului, ca urmare a prezenei n vin a unor substane chimice care denatureaz calitile de arom, gust i culoare. Defectele cele mai frecvente sunt: casarea brun, casarea feric, casarea cuproas,mirosul de hidrogen sulfurat,mirosul i gustul de mucegai, izul de doag. -Casarea brun e produs de unele mucegaiuri care se dezvolt pe struguri, ptrunde n vin i oxideaz substanele colorate, aromate i tanate, modificnd gustul i buchetul vinului.
8

Vinurile casate se cleiesc cu gelatin i tannin,se corecteaz activitatea, se filtreaz i se pun n consum. -Casarea feric sau casarea neagr se ntlnete frecvent la vinurile care conin fier peste 8 mg/l. Aceste vinuri ncontact cu aerul se nnegresc. Casarea este provocat de folosirea unor utilaje din oel,ustensile neizolate, neigienizate corespunztor. -Casarea cuproas apare la vinurile cu un coninut ridicat de cuprz (peste 0,5 mg/l). se manifest sub forma unei tulburri cu formare de depuneri de culoare brun, rocat. Casarea se poate preveni princositorirea vaselor de cupru i a utilajelor de lucru folosite n vinificaie. -Mirosul de hidrogen sulfurat (miros de ou alterate) apare la vinurile la care s-a folosit n exces dioxid de sulf la afumarea vaselor nainte de umplere. Defectul se poate nltura prin sulfiltrarea i apoi filtrarea vinului. -Gustul i mirosul de mucigai se datoreaz depozitrii n vase i ncperi mucegite sau venirii vinului n contact cu pompe sau furtunuri mucegite sau alte vase. Defectul se poate remedia prin cleirea cu gelatin i tanin i apoi filtrndu-se. -Izul de doag provine de la folosirea vaselor noi de stejar, vase care nu au fost splate n mod corespunztor pentru a se ndeprta din doage taninul i substanele rinoase. Defectul se ndeprteaz prin cleierea vinului cu gelatin i tanin. 2.1.4. Clasificarea comercial a vinurilor n funcie de materia prim folosit n procesul de vinificare i tehnologiile aplicate sortimentele comerciale de vin sunt: Mustul din struguri-produs ce apare n unitile comerciale de alimentaie public n perioada de vinificaie specific anotimpului de toamn, ce se pregtesc n acest sens cu amenajri de mustrii. Pentru comercializarea mustului trebuie s aib gust plcut, dulceag, neptor,cu o concentraie de zahr cuprins ntre 140-180 gr/l, nsoind un sortiment bogat de preparate culinare cu specific de toamn ce se recomand la servirea musturilor de vin.(pastram de ovine, specialiti de crnciori, garnituri de legume). Vinul tulburel este vinul provenit dinmusturile proaspete incomplet fermentate, gust acrior, neptor datorit dioxidului de carbon ce-l conine i dulceag datorit prezenei zahrului n produs. Aspectul lichidului este opalescent i provine dintr-o concentraie de zah de 140-160 gr/l. Desfacerea tulburelului are loc numai n perioada vinificrii i numai n vrac, la butoi, servit n vesel special la mas.

Vinurile curente de mas n aceast grup ntr vinurile de vi hibrid i de vi altoit i indigen. Se livreaz vrac la butoi i mbuteliat la sticle de diferite capaciti. Concentraia de alcool este maxim 8-9,5 grade pentru vinurile de vi altoit i indigen. Vinurile de regiune i de regiune superioar-aceste sortimente de vinuri provinde la soiuri de vi altoit i indigen. Ele au o concentraie de alcool cuprins ntre 0,5-1 l grade. Vinurile trebuie s aib caracteristicile podgoriei de unde provin,aspect limpede, culoarea galben pai sau roie,miros plcut de vin,gust plcut armonios specific podgoriei,aciditatea total minimp 3,5 gr/l exprimat n acid sulfuric. Pe eticheta sticlei trebuie imprimat denumirea podgoriei, data mbutelierii, concentraia de alcool. Vinurile superioare-n aceast grup sunt cuprinse vinurile de soiuri pure din podgoriile consacrate acestui sortiment. n prezentarea etichetei trebuie s apar podgoria, sortimentul vinului, concentraia de alcool, minim de 12%, categoria vinului din punct de vedere al coninutului de zahr (sec, demise, desert), data mbutelierii i fluturaul de vechime al vinului. Vinurile superioare se mbuteliaz n sticle de capaciti 330 de ml, 500 de ml, 700 de ml, 750 de ml, 1000 de ml. Vinurile de soiuri pure trebuie s prezinte caracteristicile soiului i alpodgoriei provenienei: aspect limpede, cristalin, culorile galben-pai, roie (rose) sau rounchis (rubiniu),miros specific soiului cu buchetul plcut corespunztor calitii (sec, demise, desert). Vinurile superioare (soiuri pure) au proprieti organoleptice dosebite cu caracteristicile soiului respective, n special cele cu o vechime mai mare. Vechimea de pstrare i consumare optim a vinului superior poate fi dinprima etap de 2, 5, 7, 10 ani i peste 10 ani etapa de nvechire ndelungat. Soiurile de vin superioare mai semnificative sunt: -Chardonay, Pinot Gris, Riesling, Muscat Otonel, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Feteasc roie, Merlot, soiuri produse de podgoria Murfatlar (Dobrogea). -Aligote, Cadarca, Malbec, Cabernet, Odobeti, produse de podgoriile Odobeti, Drgani i Panciu. -Creaa. Frncus, Furmint, Traminer, Tmioasa, Feteasca roie, Merlot, produse de podgoriile Coteti, Dealu Mare, Segarcea, Iai, Drobeta Turnu Severin. -Furmint,Pinot Noir, Busuioac de Bohotin, Cabernet, Feteasc roie, Dealu Mare, numai pentru vinurile roi.
10

Clasificarea vinurilor n funcie de culoare. Culoarea vinurilor este determinat de culoarea strugurilor supui procesului de vinificaie, de tratamentele n fluxul tehnologic, clasificarea ce se poate grupa astfel: -vinuri albe (galben-pai, galben chihlimbar); -vinuri roi (rou deschis, rose, rou-nchis, rou-rubiniu) Clasificarea vinurilor n funcie de coninutul n zahr: Din punct de vedere al coninutului de zahr, vinurile pot fi grupate n: -vinuri seci-cu un coninut n zahr pn la 10 gr/l. de culoare galben-pai i rou; -vinurile demiseci-cu un coninut n zahr ntre 10 i 50 gr/l nfuncie de sortimentul vinului i podgoria provenient d culoare galben-pai i roie. -vinurile desert (dulci) cu un coninut n zahr cuprins ntre 50 i 129 gr/l corespunztor sortimentului de vin i podgoria provenient vinuri galben-pai i rou. Vinuri superioare de import Pe piaa intern a fiecrei ri i pe piaa internaional s-au evidenait o serie de vinuri superioare care au cptat o rspndire mare vinurile care se obin printr-o tehnologie special i alcoolizate la 18-20 de grade. Frana -este o ar cu cele mai mari suprafee de vin din Europa i cu o bogat tradiie viticol. Ponderea vinurilor o dein cele roi (peste 60%). Dintre vinurile franceze demiseci i dulci superioare se evideniaz Bordeaux pentru vinurile roi provenite dintr-un amestec din soiurile Merlot, Marlbet i Cabernet. Regiunile viticole mai renumite sunt: Bourgogne, Champagne i Cognac. Italia -este o ar productoare de vinuri seci, demiseci i desert, aplicnd tehnologii special la sortimentele de vinuri: Marsala i Chianti. Tipul de vin Marsala se produce n Sicilia i are o concentraie n alcool de circa 18 grade i 50 i pn la 100 gr zahr litru. Este un vin alcoolizat.

Spania -este o ar cu caracter viticol pronunat. Dintre sortimentele de vinuri produse pentru circulaia mondial sunt sortimentele Xerxes i Malaga, vinul Xerxes nvechete 4 pn la 8 ani, capat o culoare galben nchis cu o concentraie de alcool de 8 la 20 de grade i circa 30 gr
11

zahr/l. Vinul Malaga se obine printr-o tehnologie special bazat pe o fermentare de alcoolizare treptat. Se nvechete 5 la 6 ani i are un coninut n alcool de 16 grade i zahr pn la 180 gr/l. Portugalia -este o ar cu un climat favorabil dezvoltrii viticulturii. Dintre vinurile cu o circulaie internaional se menioneaz: Porto i Madera. Vinurile de Porto provin prin alcoolizarea mustului dup ce au fermentat, au vechime de 5 pn la 8 ani, un coninut de alcool de 18 la 23 grade (Porto preparat). Toate aceste vinuri de import sunt prea alcoolizate, dulci ceea ce ceea ce se preteaz pentru anumite consumuri special i nu de consum curent. Vinurile din ara noastr n acest sens se remarc prin calitile ce le ntrunesc: fermentaia natural, nealcoolizate artificial fiind vinuri de soiuri pure cu o concentraie n alcool normal de pn la 12 grade cu aciditate de 3,5-4,5 gr/l i un coninut de zahr pn la 120 de gr/l asigurnd n acest sens o armonie perfect a calitii a vinurilor i condiiilor optime de pstrare. 2.1.5. Vinuri spumoase i ampanizate. Prin vinurile spumoase se neleg vinurile special care spumeaz cnd sunt turnate n pahar. Aceast spumare se datoreza degajrii dioxidului de carbon care se dezvolt n vin, fie pe cale de fermentaie natural, repetat (ampania), fie pe cale de impreganare a vinului cu dioxid de carbon industrial. Vinurile spumoase sunt buturi alcoolice natural i se obin din soiuri specific: Riesling Italian, Feteasc Regal, Mustoas de Maderat, Ardeleanca, pentru vinuri spumoase albe i Pinot Noir, Bbeasc, Cadarca, pentru vinuri spumoase roze. Mustul destinat pentru vinuri spumoase se limpezete prin frig la 1-2 grade. Dup limpezire se trage n butoaie sau tancuri din inox, de mari capaciti unde fermenteaz nchis cu drojdiile selecionate, la o temperatur moderat, timp n care se realizeaz controlul organoleptic i biochimic. Cnd vinul s-a limpezit sufficient se realizeaz prin tocul (1, 2,3) n urma cruia vinul se limpezete definitive. Vinul destinat pentru spumos I se adaug licoarea format din sirop de zahr i coniac pentru a-i da din prima gustul dulceag characteristic. Se omogenizeaz i se impregneaz cu dioxid de carbon n instalaii special la o presiune de 6-7 ATM. Pentru umplerea sticlelor cu vin spumos se folosesc instalaii speciale de turnare (izobarometice) prevzute cu dispositive de umplere i nchidere car asigur o etanare perfect a sticlelor, fr ptrunderea

12

aerului. Sticlele de spumos sunt de tip ampanie,rezistenete la presiunea dioxidului de carbon. Vinul spuumos n sticle are o presiune de 4-4,5 ATM. Dup umplerea sticleolr se astup cu dopuri special, prevzute cu plase de srm pentru meninerea dopului se aplic staniolul i se eticheteaz cu toate datele de prezentare. Vinurile spumoase se servesc reci, rcirea fcndu-se n frapiere cu ghea sau n spaii frigorifice. Debuonarea sticlei se face cu mare atenie fr tirbuon pe ct posibil fr pocnitur i fr pierdere de lichid. Sticla se va ine cu mna stng aproape de dop, rezemat de gheridon,ntr-o poziie aplecat la circa 4-5 grade. Se scoate capionul de staniol cu mna dreapt apoi plasa de srm treptat prin micri uoare mpins de degetul mare al minii stngi. Se scoate dopul. Servirea se face n cupe de ampanie. Este recomandat ca vinul dulce licoros, cu gust specific. 2.2. ampania Prin definiie ampania este un vin spumos natural cu dioxid de carbon pronunat provenit prin refermentare sub presiune n stilce nchise. La destuparea unei ampanii, nti are loc degajarea zgomotoas a dioxidului de carbon afalt ntre spaiul dintre vin i dop,apoi degajarea lent perlant a bulelor de dioxid de carbon care formeaz particularitatea acestui vin. Fineea i durata perlrii i a musajului n pahar depinde de calitatea vinului folosit la ampanizare, modul de fermentare (durata) n sticle. n mod normal, presiunea n sticl a ampaniei finite trebuie s fie de 4-5 ATM la temperatura de 10 grade Celsius. Vinul destinat pentru ampanie i se adaug licoare de tiraj, se amestec pentru omogenizare siropul de zahr cu vin, se adaug maia de drojdie selecionat, se omogenizeaz apoi se trece la operaia de tragere a vinului n sticl de ampanie pentru fermentare. Sticlele se astup cu dopuri speciale de plut sau plastic protejate cu plas de srm pe dop i pe gtul sticlei. Sticlele sunt aezate culcat n stiv n pivni la temperatura de 10 pn la 12 grade pentru fermentare. Dup ce fermentarea s-a pornit se aaz sticlele cu dopul n jos,pe rafturi speciale, se mic prinrotire njurul axei la interval de 2-3 zile, timp de 1-2 luni pn cnd sedimentul este depus pe dop,operaia denumit remuiaj. Urmeaz operaaia care const n scoaterea dopului cu sediment. Degorjarea se efectueaz cu ajutorul unui clete pentru ndeprtarea plasei de srm de pe dop. Dopul cu sediment mpreun cu o mic cantitate de lichid sunt azvrlite de presiunea dioxidului de carbon din sticle. Dup degorjare,sticlele sunt aezate pe un strat rotativ n vederea adugrii (licoarea de expediie). Licoarea de expediie este format din vechi sirop de zahr i coniac. Sticlele completate cu licoarea de expediie sunt astupate i asigurate cu plas de srm.
13

Se las la omogenizat n pivnie timp de 10-15 zile apoi se aplic staniolul i se eticheteaz cu datele iniiale. Obinerea produsului ampanie romneasc prin fermentaie natural a vinului n sticle nchise se face dup metoda Champagne (Frana). 2.2.1. Clasificarea ampaniei -ampania alb (galben pai), natur, sec,demisec,dulce, desert. -ampania roz, demisec. Aspect: lichide limpede, cristalin, fr sedimente i particule n suspensie culoare alb, alb-verzui pn la galben pai, rubiniu deschis. Miros i gust plcut caracteristic produsului sec, pentru primele dou tipuri (natur i sec) i dulcegi pn la dulce pentru tipurile demiseci i desert. Perlarea i spumarea abundent i persistent. Gradul de alcool 11-13 grade, aciditate total minim 4,5. 2.2.2. Defectele ampaniei pot fi: -spum insuficient datorit temperaturii sczute din timpul fermentrii. -mascarea care const n depunerea unor drojdii fine pe pereii sticlei i care nu cedeaz la scuturare. -gust neplcut de cocleal, cauciuc, dop etc. Sticlele cu aceste defecte vor fi refuzate la recepie i returnate furnizorului pentru recondiionare. ampania se livreaz n butelii de sticl cu capacitatea de 700 de ml, cu capioane de staniol, etichet cu toate datele (marca, calitatea productorului, etc) ambalate n hrtie alb. Sticlele de ampanie se pstreaz n ncperi curate aerisite ferite de razele soarelui, temperatura de pstrare fiind 15-20 degrade. ampania se servete n general la desert, frapat cu ghea sau pstrat n spaii frigorifice nainte de servire. Se servete n pahare speciale, tip cup, cu picior sau conice cu picior. Se recomand cu ocazia meselor obinuite cu meniuri complete la dejun sau cin, cu ocazia meselor festive, familiale, colegiale, protocolare, la care se prezint i se ofer o cup de ampanie. n funcie de ocazia servirii ampaniei,lucrtorul osptar poate aplica serviciul la masa consumatorilor prin aezarea cupelor cu anticipaie la mas sau cu pregtirea cupelor de ampanie aezate pe tav dinoficiu i prezentate la mas pentru servire. 2.3. Vermutul
14

Vermutul este o butur aromatizat care se obine din vinurile albe (galben-pai) i vinuri roi la care se adaug alcool rafinat, sub form de sirop i macerat din plante. Carateristicile principale ale vermutului sunt: -un grad de alcool ridicat fa de vinurile pn la 16-18 grade realizat prin alcoolizarea vinurilor reci. -o arom specific de vermut, dar moderat pentru a nu imprima vinului un caracter neplcut de medicament ci un buchet specific palntelor supuse la maceratul vinului. -o dulcea potrivit care trebuie s fie ntre 80-150gr/l ce se obine prin adugarea siropului de zahr n must concentrat. n ce privete aroma se realizeaz prin adugarea sub form de macerate alcoolice din plante pe baz de reete speciale. Pentru realizarea aromei i a gustului specific de vermut se ntrebuineaz un macerat preparat din speciile de plante aromate,reprezentnd n general 14 pn la 16 plante, flori, fructe, rdcini. Toate aceste plante se folosesc n stare bine uscat, se mrunesc (se macin), se amestec apoi se macereaz cu distilat de vin timp de cteva sptmni dupa care se preseaz. Lichidul obinut se ntrebuineaz la obinerea vermutului. Dintre plante i flori folosite la macerat menionm: -pelinul, coada-oricelului, vineria, spinul, chimionul, coriandrul, anasonul, isopul, stnjenelul, mceul, sulfina, mueelul, trandafirul. Sortimentul de vermut poate fi grupat n: -vermuturile simple i superioare cu 17-18 grade de alcool; -vermuturile fine i speciale cu 16 grade alcool; -vermuturi extrafine Zarea 16 grade alcool; -vermuturi seci 10 grade alcool; Toate sortimentele de vermut pot avea culoarea galben-pai sau roie n funcie de soiurile de vin din care se obin. Vermuturile se mbuteliaz n sticel speciale de 500 ml, 750 ml i 1000 de ml. Astuparea cu dopuri i capioane de hrtie sau staniol se eticheteaz cu date de prezentare. Sortimentul de vertmut, societatea productoare, concentraia de alcool, data mbutelierii i alte caracteristici. Sortimentele de vermut n funcie de gradul de ndulcire, de arom, se recomand i se servesc fie a buturi digestive n sructura meniurilor sau ntre mese, fie ca
15

buturi aperitive nainte de mas sau nsoind gustrile. Se servesc reci, simple cu cteva pictuiri de juice lemon sau cu o felie de lmie, precum i combinate cu multiple buturi alcoolice fine npahare de 100-150 ml cu picior.

BIBLIOGRAFIE 1. Osptar: anul de completare, Manual pentru coala de arte i meserii domeniul turism i alimentaie, Editura Didactic i Pedagogic, RA, ediia 2006. 2.
16

Tehnica servirii consumatorilor, Manual pentru clasele XI-XII, liceele economice ,administrative i de servicii n anii I,II,III coli profesionale,profil alimentaie public,EDP, RA Bucureti, 1995 3. Tehnologie culinar. Manual pentru clasele X-XII licee economice i de drept administrativ i coli profesionale cu profil de alimentaie public, EDP, RA Bucureti, 1994

17