TRATADO

TO I li YID 1 I I A C I
JDTK. JULIO GUYOT
Traducido e la Segunda Edicin

D.

MANUEL

DEO

Primera p a i t e CULTIVO DE LA VID

MADRID
LIBRERA DE VICTORIANO SUAREZ J n r o met r o z o , 72 i

BARCELONA
LIBRERA DE JUAN LLORDACHS
Plaza de San S e b a s t i a n

881

T R A T A D O

CULTIVO DE LA VID Y VINIFICACIN

TRATADO

C U L T I V O DI 1 V I N I F I C A C I
HDR. JULIO GUYOT
Traducido de la Segunda Edicin

D.

MANUEL

DEO

Primera parte CULTIVO DE LA VID

MADRID
L I B R E R A DE VICTORIANO SUAREZ

BARCELONA
LIBRERA DE J U A N LLORDACIIS

Jacometrezo, 72

Plaza do San S e b a s t i a n

1881

Ks p r o p i e d a d

Tipografa I,A ACADF.UIA . de E v a r i s t o L'ilastres, Ronda de hi U n i v e r s i d a d . 6

INTRODUCCIN

El

T R A T A D O DE V I T I C U L T U R A

que

hoy

publicamos

es,

por decirlo as, una improvisacin forzada por circunstancias que estbamos lejos de prever. Despus de treinta aos consagrados la observacin y la prctica del cultivo de la vid y de los cereales, de la dimos principio en 1850 al estudio comparativo viticultura y de la agricultura en terrenos medianos y Mores sobre los datos ms positivos que nos suministraron nuestros mejores viedos y la agricultura ms progresiva, estudio que hemos proseguido bajo el triple aspecto del inters privado, del poder colonizador y de la riqueza nacional. Creamos al efecto un viedo de 34 hectreas y una liacienda de tierra de labor de una extension doble en un lugar y en terrenos juzgados como los menos favorables la vid, un poco ms propsito para tierras de labranza, fiero en general de un mnimo valor para todo cultivo. En nuestro afn de verificar un estudio serio y de utilidad general, llamamos la atencin de las autoridades competentes del departamento y del distrito sobre nuestros trabajos: en virtud de esta indicacin, numerosas comisiones delegadas jior los comits y por las sociedades sabias observaron con perseverancia la marcha de nuestras operaciones hasta el mes de Agosto

VI

de 1857, poca en que traspasamos el dominio, base de nuestros experimentos, al que en adelante debia ser su propyietario. En este ao el viedo de 34 hectreas, cuya mitad tan solo haba llegado, no su plena produccin, sino nicamente la produccin del quinto ao y la otra mitad aun no contaba tres hojas, produjo 560 toneles devino, de los cuales unos 200 provenan de 5 hectreas protegidas abrigadas con esteras de paja, y los 360 toneles restantes de las 29 hectreas no protegidas. Asi es que el xito obtenido super en mucho nuestros calados, porque el viedo, llegado duras penas la tercera parte de su produccin, ya daba siguienms de 30 hectolitros por hectrea; en los aos tes, suprcduccionnormal debia ascenderms de 1,000 toneles de 2 hectolitros con la proteccin, el cultivo y el abono indispensables un lugar pobre, hmedo y expuesto las heladas de primavera y de otoo como el que nos ocupa. Nuestros experimentos fueron, por consiguiente, interrumpidos tres cuatro aos demasiado pronto piara que todo el mundo supiese apreciar el valor respectivo de la tierra de labor y de la vid en terrenos pobres; pero para nosotros ya se habia hecho bastante luz, y sus rayos se haban hecho igualmente sensibles los ojos de las comisiones y de los hombres competentes para que pudiesen sin vacilacin atestiguar pblicamente el resultado obtenido. En cambio la hacienda de labor requeria despus de siete aos un anticip anual considerable para poderse sostener y mejorarla. Despus de doce aos de espera y de gastos, encontrbase en su apogeo y no reportaba ms de 3,000 4,000 francos de beneficio liquido por realizar, alimentndose de sus salarios dos familias tan solo, al paso que el viedo mantenia veinte, daba

 vi con la tercera parte de su produccin ms de 500 toneles de vino y ofreca en perspectiva una cosecha regutoneles de vinos delicados que os de ms de 1,000 valan en el pais de 100 500 francos el tonel, lo que es lo mismo, de 100,000 400,000 francos de beneficio bruto anual por 30,000 50,000 francos por ao de gastos. Viendo la realidad de estos hechos, y aadiendo su apreciacin lo que hablamos observado desde nuestra infancia, el despoblado y la pobreza de las haciendas de labor en terrenos ridos, y la riqueza de numerosas poblaciones dedicadas al cultivo de la vid en terrenos igualmente flacos, no pudimos menos de sacar de la arraigaChampaa, en el mes de Agosto de 1857, las das convicciones que hemos reunido en el presente libro y el hondo pesar de haber dejado sin terminar las aplicaciones con tanto xito emprendidas, que deban ser la confirmacin irrefutable los ojos de todos. Con razn sin ella, presentamos que, abandonando nuestras caras creaciones, no iban ser comprendidas, sino desconcertadas y destruidas, y que sus consecuencias, hechas deplorables, aun llegaran ser un dia invocadas contra las preciosas verdades que estaban llamadas confirmar. Bajo el imperio de este recelo es que nos apresuramos darlas conocer, por medio de una serie de articulos inscritos en el J p u r n a l d ' A g r i c u l t u r e p r a t i q u e . Estos artculos han sido acogidos en todas las comarcas vitcolas de Francia con una benevolencia y un celo que nos han demostrado una vez ms que en nuestro pais los ms aman la verdad, y que los acentos sinceros y apasionados que la descubren, por dbiles y desconocidos que sean, hallan en todas partes ecos simpticos y poderosos. Esta acogida prueba todava que los progresos de la

viticultura y ale la vinificacin estn en todos los espritus, y que van volver los tiempos de la buena vina y del buen vino. El descubrimiento de una verdad de un progreso no es patrimonio de uno solo ni aun de un nmero determinado de personas. Una verdad y un progreso vienen en su tiempo y en su estacin como la flor y el fruto de un rbol: los descubrimientos y los progresos de las sociedades humanas residen en el conjunto de estas sociedades y son las consecuencias necesarias de su desenvolvimiento y de su trabajo tradicional; aquel de sus miembros que v una verdad y que es el primero en darla conocer, en seguida se hace comprender y acoger de todos los dems miembros, porque todos entrevean y penetraban esta verdad, bien porque todos estaban preparados para comprenderla. No otra cosa obedece el que si las buenas ideas reveladas y esparcidas honran los individuos, no honran, menos las familias, las tribus y las naciones que las reconocen y las acogen con entusiasmo. Por nuestra parte, no sabemos otra cosa de la viticultura sino lo que hemos aprendido observando la vid y los viedos, estudiando los autores, cultivando por nosotros mismos las vias y buscando en la prctica fundada sobre la tradicin y la observacin lo que puede ser ms provechoso para IccMid, pa,ra el viador y para todos. Fuerza nos es dec^mar que siempre que una solucin nos ha parecido auwi'izada como la mejor por la experiencia, no hemos tardado en reconocer 6por sabios autor-es, por que hbia sido ya indicada, laprctica de uno de los mejores viedos. Nada hemos hecho, pues, que podamos atribuirnos, ni reivindicamos absolutamente ningn descubrimiento: nosotros hemos resumido simplemente la cuestin de la viticultura despus de haberla estudiado largo tiempo prcticamente y en gran escala.

l'n gran nmero de trabajos, cual ms concienzudos, han tratado esta cuestin desde largo tiempo y bajo diferentes puntos de vista: citaremos como de fechas ms recientes La M a i s o n r u s t i q u e d u X I X s i cle, L e M a n u e l d u V i g n e r o n , del Sr. Conde Odart; L ' A m p e l o g r a p h i e f r a n a i s e . de M. Rendu; Le L i v r e d u V i g n e r o n , de M. Monny de Mornay; La C h i m i e a p p l i q u e la v i t i c u l t u r e et l ' o e n o l o g i e , de M. Ladrey;ypor ltimo Le T r a v a i l d e s v i n s , y sobre todo de los vinos espumosos, de M. Maumen. Podramos todava citar otras muchas publicaciones y monografas sobre la vid y los vinos, las cuales comple' tan todas las cuestiones que nosotros mismos tratamos, en esta obra.
o

Hemos quedado, pues, muy sorprendidos al ser invitados por muchos viticidiorcs de todas las regiones vitcolas de Francia para reunir en un solo volumen los artculos por nosotros pniblicados en el D i a r i o d e A g r i c u l t u r a p r c t i c a de 1857 1860. Estas invitaciones, suscritas por una infinidad de nombres autorizados en vilicidtura, nos imponan una obligacin que debamos cumplir; pero para llevarla efecto, para dar nuestro trabajo su complemento indispensable, nos faltaba aadir la viticultura nuestras observaciones sobre la vinificacin. Recogimos estas observaciones que'.constituyen nuestros puntos de vista y los resultados de nuestra experiencia sobre esta conclusion obligada del cidtivo de la vid, siendo el cultivo de la vid y la vinificacin, agrupadas y reunidas impensadamente, lo que damos luz, suplicando nuestros lectores indulgencia por las faltas que de todo gnero, y con demasiada frecuencia, encontrarn en nuestro trabajo. Tal como ste est, no hubiramos podido pmblicarlo bastante tiempo piara ser todava til al notable mo-

viiidenio que el reciente tratado de comercio con Inglaterra va imprimir la viticultura y a vinificacin, sin el concurso enrgico y extremadamente desinteresado de nuestro editor, quien ha tenido bien encargarse de disponer, segn nuestra idea, el orden y la precision de que habra adolecido en diferentes puntos de la obra; he aqu un verdadero servicio que, como otros muchos autores, pei'O nosotros ms que ellos, debemos la L i b r e r a A g r c o l a , cuyo bondadoso director le damos las ms expresivas gracias desde estas columnas.

i.

Mayo

i860.

La primera edicin de nuestro libro se public en el mes de Mayo de 1860. Pues bien, en Noviembre del mismo ao quedaba ya completamente agotada: este inesperado favor del mundo vincola, apoyado en la aprobacin de los viticultores, propietarios y de una infinidad de prcticos nos obliga dar una segunda edicin de nuestra obra presentada con toda la sencillez de la primera. Nos hemos limitado, por consiguiente, hacer desaparecer en esta segunda edicin las faltas de impresin, bastantes en nmero, que se notaban en la primera, y precisar y completar ms el conjunto. Por otra parte, nada absolutamente tenamos que eliminar ni aadir lo que hemos dicho, porque los principios, los preceptos y los puntos de vista que exponemos han sido considerados por los viadores como los ms compatibles con la buena prctica. 30 Noviembre 1860.
DR. JULIO GUYOT.

CULTIVO DE L A V I D

Capitulo I I N F L U E N C I A C O L O N I Z A D O R A DE LOS C U L T I V O S E N G E N E R A L Y DE LA V I D E N P A R T I C U L A R

Expresin de la riqueza de un lugar y de un terreno. L a v e r d a d e r a e x p r e s i n d e la r i q u e z a d e u n l u g a r e s t e n r a z n d e la p o b l a c i n q u e lo h a b i t a y q u e se m a n t i e n e e n l e n e s t a d o d e p r o s p e r i d a d . La v e r d a d e r a e x p r e s i n de la r i q u e z a de u n t e r r e n o g u a r d a r e l a c i n c o n l a i m p o r t a n c i a d e la p o b l a c i n q u e m a n t i e n e , es d e c i r , d e l a p o b l a c i n c u y o trabajo y provisiones paga con sus propios productos brutos explotados sobre plaza. G u a n d o s o b r e u n p u n t o se h a n a c u m u l a d o p o b l a ciones p o p u l o s a s y q u e viven p r o p i a m e n t e del c o m e r c i o , de la i n d u s t r i a , de las a r t e s , de fondos del Est a d o , e s t a s p o b l a c i o n e s c o n t r i b u y e n d e s a r r o l l a r el cultivo de los t e r r e n o s i n m e d i a t o s , s a c a n d o de los m i s m o s , p o r p o b r e s q u e sean , p r o d u c t o s de los m s v a r i a d o s solo con d e r r a m a r s o b r e ellos los r e c u r s o s y la r i q u e z a q u e les v i e n e n p o r otro l a d o . E n e s t e c a s o , e s l a p o b l a c i n l a q u e e n r i q u e c e el s u e l o p a r a m a n t e n e r s e , y n o el s u e l o el q u e m a n t i e n e la p o b l a c i n c o n s u r i q u e z a .

 2 Esta fertilidad artificial no tiene, por otra p a r t e , sino un permetro cuyo lmite absoluto est d e t e r m i n a d o p o r l a s n e c e s i d a d e s d e la p o b l a c i n y p o r el e q u i l i b r i o establecido e n t r e los precios de estos p r o ductos y los precios de a q u e l l o s q u e p r o v i e n e n de p u n t o s ms l e j a n o s . F u e r a de este l m i t e , toda extension t e n t a t i v a de e x t e n s i o n de g r a n d e s c u l t i v o s en suelo pobre no puede e n g e n d r a r ms que i n c o n v e n i e n t e s , m i s e r i a , y e n l t i m o i n s u l t a d o , el a b a n d o n o del t e r r e n o . G u a n d o u n s u e l o es f r t i l p o r n a t u r a l e z a y p r o d u c e b u e n o s frutos p a g a d o s alto precio , entonces atrae, fija y s o s t i e n e p o r s m i s m o p o b l a c i o n e s p o p u l o s a s , es e n t a l c o n d i c i n u n p r i n c i p i o d e r i q u e z a r e a l y verdadero y esencialmente colonizador. I m p o r t a m u c h o e n filosofa a g r c o l a n o c o n f u n d i r la fertilidad de un suelo obtenida por la r i q u e z a de u n a poblacin preexistente i n d e p e n d i e n t e , con la f e r t i l i d a d d e o t r o q u e h a c r e a d o u n a p o b l a c i n lo p r o p i o q u e su riqueza. El p r i m e r suelo solo tiene u n v a l o r r e l a t i v o , al p a s o q u e el s e g u n d o lo p o s e e a b s o l u t o ; ste es p r o d u c t o r de riqueza l o c a l , aqul su absorbente. Seales que justifican el grado de valor colonizador de un suelo.Por qu seales podemos venir en c o n o c i m i e n t o y p o r q u n m e r o se p u e d e d e t e r m i n a r el g r a d o d e v a l o r c o l o n i z a d o r n e g a t i v o p o s i t i v o d e u n t e r r e n o c u a l q u i e r a ? P o r la n a t u r a l e z a de s u s p r o d u c t o s y p o r el p r e c i o b r u t o o f r e c i d o p o r l o s m i s m o s p r o d u c t o s i n m e d i a t o s t r a b a j a d o s sobre plaza. El tot a l b r u t o d e l a v e n t a s o b r e p l a z a e s el n i c o v e r d a dero dato de la r i q u e z a del c u l t i v o , l u e g o ste ser la r i q u e z a d e l a c o l o n i a ; el p r o d u c t o n e t o s o l o v i e n e d e t e r m i n a r la tasa de la r e n t a p r i v a d a . Que la t i e r r a p r o d u z c a m e t a l e s p r e c i o s o s , q u e p r o d u z c a t , caf,

ail, a l g o d n , m o r a l , c a a , r e m o l a c h a , vid, olivos, c e r e a l e s , pastos b o s q u e s , esta base de a p r e c i a c i n de la r i q u e z a colonial q u e d a e x a c t a m e n t e la m i s m a . E n e f e c t o , el p r o d u c t o d e u n a h e c t r e a p u e d e v e n d e r s e en 2,000 francos y no d a r m s q u e u n benefic i o l q u i d o d e 100 f r a n c o s ; o t r o p r o d u c t o v e n d i d o e n 5 0 0 f r a n c o s p u e d e i g u a l m e n t e d a r 100 f r a n c o s l q u i d o s . E n a m b o s c a s o s el i n t e r s p r i v a d o r e s u l l a el m i s m o , e n t a n t o q u e el v a l o r c o l o n i z a d o r d e l p r i m e r o es c u a t r o v e c e s m a y o r q u e el d e l s e g u n d o , p u e s t o q u e se h a p a g a d o e l c u a d r u p l o d e g a s t o s d e jornales, suministros, etc., y q u e , por consecuencia, la p o b l a c i n h a p e r c i b i d o u n a c a n t i d a d c u a t r o v e c e s m a y o r q u e el p r o d u c t o d e l a c o s e c h a d e u n a s u p e r f i c i e i g u a l (1).
( i ) E n t r e S e p t - S a u l x y R e i m s , el rio Vesla con s u s a f l u e n t e s r e c o r r e u n a s 6oo h e c t r e a s de p a n t a n o . S u s p r o d u c t o s se c o m p o n e n g e n e r a l m e n t e d e c a a s y j u n c o s q u e se u t i l i z a n p a r a la c o n s t r u c c i n de e s t e r a s d e i n f e r i o r c a l i d a d . E s t o s p a m a n o s valen p o r t r m i n o m e d i o 1 , 2 0 0 f r a n c o s p o r h e c t r e a y r e p o r t a n de 5o 60 f r a n c o s de p r o d u c t o l q u i d o , el c u a l , u n i d o i 5 f r a n c o s p o r j o r n a l e s , s u m a n de 65 70 f r a n c o s de v a l o r b r u t o . El p r o p i e t a r i o de u n a h e c t r e a de e s t o s p a n t a n o s p e r c i b e , p u e s , el 4 el 5 p o r c i e n t o del v a l o r de su s u e l o , q u e ya es u n a r e g u l a r r e n t a p a r a el i n t e r s p r i v a d o . P e r o 65 y 7 5 francos p o r h e c t r e a es u n p r o d u c t o m u y r e d u c i d o p a r a la s o c i e d a d y p a r a el E s t a d o , p u e s t o q u e 1 0 h e c t r e a s de e s t o s p a n t a n o s n o b a s t a r a n n i v e l a r el p r e s u p u e s t o d e u n a f a m i l i a p o b r e q u e se l i m i t a s e recoger s u s frutos naturales. A h o r a b i e n ; m u y cerca d e R e i m s , u n a s 20 3o h e c t r e a s d e estos m i s m o s p a n t a n o s , h a n s i d o c o n v e r t i d a s en h u e r t a s costa de s a c r i ficios de d i n e r o y t i e m p o ; cada h e c t r e a v a l e d e 12 i 5 , o o o francos, p r o d u c i e n d o u n beneficio l q u i d o d e 5oo 6 0 0 f r a n c o s , y de 1,200 i , 5 o o f r a n c o s b r u t o . C o n esto t e n e m o s q u e el beneficio l q u i d o p a r a el p r o p i e t a r i o es el m i s m o 4 5 p o r c i e n t o , con la d i f e r e n c i a q u e c a d a h e c t r e a r e p o r t a u n beneficio b r u t o b a s t a n t e p a r a c u b r i r el p r e s u p u e s t o local de d o s m o d e s t a s f a m i l i a s . H a q u la r i q u e z a c o l o n i z a d o r a ; h a q u u n a c o n s i d e r a b l e v e n t a j a p a r a el E s t a d o . Si las 600 h e c t r e a s d e p a n t a n o se las h i c i e s e s u s c e p t i b l e s d e esta p r o d u c c i n , b a s t a r a n a l i m e n t a r 1,200 f a m i l i a s en l u g a r d e las Co indicadas.

Cultivos de tercero, segundo y primer orden. T o m a n d o p o r p u n t o de p a r t i d a los t e r r e n o s q u e n a d a p r o d u c e n , el v a l o r b r u t o d e l o s p r o d u c t o s g u a r d a el s i g u i e n t e o r d e n : pastos de p r a d o s de y e r b a m e n u d a y ridos, baldos y eriales, p a n t a n o s , bosques, ricos pastos y praderas naturales. Estas cuatro p r i m e r a s c l a s e s p u e d e n d e s i g n a r s e c o n el n o m b r e d e p r o d u c t o s d e tercer orden. E l c u l t i v o d e segundo orden e s t r e p r e s e n t a d o p o r la r i c a clase de c e r e a l e s y p r a d e r a s artificiales. V i e n e n luego las p l a n t a s feculentas y o l e a g i n o s a s , las h i l a b l e s , los cultivos frutales y de h o r t a l i z a , los de plantas de azcar, vinferas, estimulantes, etc, etc. E s t a s l t i m a s c l a s e s q u e s e d e s i g n a n c o n el n o m b r e d e c u l t i v o s e primer orden, c o m p r e n d e n el t a b a c o , el a i l , el t , el c a f , l a r e m o l a c h a y l a c a a d e a z c a r , el m o r a l , el a l g o d o n e r o , el l i n o , el c a m o , e t c . Todo cultivo de p r i m e r o r d e n es e s e n c i a l m e n t e colonizador, y sus productos tienen siempre un valor venal b r u t o elevado con r e l a c i n los p r o d u c t o s de t e r c e r o y s e g u n d o o r d e n . Si p u e d e e s t a b l e c e r s e y d e s a r r o l l a r s e , a u n q u e sea costa de c u a n t i o s o s gastos, s o b r e u n suelo a b a n d o n a d o , es s e g u r o q u e a t r a e r la p o b l a c i n y q u e l e fijar y h a r p r o s p e r a r a d e m a s p o r p r e c i s i o n los c u l t i v o s i n f e r i o r e s i n d i s p e n s a b l e s la a l i m e n t a c i n h u m a n a f a c i l i t n d o l a toda clase de elementos y valores permanentes. Ventajas del cidtivo de la vid en terrenos pobres. E n p r e s e n c i a d e u n s u e l o y e r m o q u e se p r e s t a p a r a la p l a n t a c i n y fertilizacin, las p r i m e r a s disposicion e s q u e d e b e r t o m a r el j e f e d e l a c o l o n i a , a n t e s d e toda e m p r e s a s e r i a , d e b e n e n c a m i n a r s e c a l c u l a r el p r e s u p u e s t o d e g a s t o s y el p r e c i o b r u t o m s s u b i d o q u e el s u e l o p u e d e p r o d u c i r . E s t o c o n s e g u i d o , t o d o s s u s esfuerzos y todos los m e d i o s q u e e s t n su a l -

c a n e e l o s d i r i g i r la r e a l i z a c i n d e l p l a n p r o p u e s t o , e n la conviccin de q u e , p o r su l o g r o , a s e g u r a r p r e c i s a m e n t e el d e s a r r o l l o d e l o s r e s t a n t e s p r o d u c t o s a g r c o l a s i n f e r i o r e s . Bajo u n p u n t o d e v i s t a m e n o s c o l e c t i v o , el c a p i t a l i s t a , e s e p o d e r o s o a g e n t e d e l p r o g r e s o , n o e m p l e a r j a m a s s u s f u e r z a s e n el c u l t i v o d e terrenos inmensos que duras penas produzcan frutos de s e g u n d o y t e r c e r o r d e n , p o r q u e e c h a r de v e r en seguida que u n a hectrea de Chteau-Lafflte de Glos-Vougeot produce m a y o r riqueza para todos que cien h e c t r e a s de p r a m o , baldos eriales d e s t i n a d o s p a r a p a s t o s , b o s q u e s d a d o s en a r r e n d a m i e n t o . Ms claro: la p r o d u c c i n del p a n y de la c a r n e en terrenos pobres y yermos no puede n u n c a ser fuente de r i q u e z a , m i e n t r a s q u e la r i q u e z a p r o d u c i r s i e m p r e e n l el p a n y l a c a r n e . N u n c a el c u l t i v o d e c e reales y de p r a d o s artificiales, solos apoyados por la p r o d u c c i n y la c o r r e s p o n d i e n t e cria de g a n a d o , l l e g a r p o b l a r , s i n u n a n t i c i p o p e r m a n e n t e , los d e siertos de la C h a m p a a , de la Soloa y de L a n d e s ; y este adelanto no puede ser p e r m a n e n t e sin con u n cultivo de p r i m e r o r d e n y u n precio bruto s u b i d o , c o n el c u l t i v o d e l a v i d , p o r e j e m p l o , q u e c o n v i e n e p e r f e c t a m e n t e la n a t u r a l e z a de estos t r e s t e r r e n o s yermos, y cuyo producto medio puede siemp r e alcanzar, con u n a superficie igual, un precio b r u t o d e t r e s o c h o v e c e s m u y o r q u e el p r o d u c t o m e d i o de la t i e r r a de l a b o r . E f e c t i v a m e n t e , si en los t e r r e n o s p o b r e s m e j o r cult i v a d o s , s e c a l c u l a el t r m i n o m e d i o d l o s p r o d u c t o s de las p r a d e r a s artificiales, de los b a r b e c h o s , de la aven a , de la c e b a d a , del c e n t e n o y del trigo en la p r o p o r c i n d e s u s a l t e r n a d a s c o s e c h a s , t e n e m o s q u e el r e n d i m i e n t o a n u a l bruto, pastos y granos, no s i e m p r e a l c a n z a 200 f r a n c o s , e l e v n d o s e m u y r a r a s v e c e s

 6 -lOO f r a n c o s p o r h e c t r e a , a l p a s o q u e el r e n d i m i e n t o b r u t o medio de cada h e c t r e a de vid excede s i e m p r e d e GO f r a n c o s , l l e g a n d o m e n u d o 2 , 4 0 0 francos. P a r a d a r u n ejemplo exacto y elocuente de este r e n d i m i e n t o , d i r e m o s t a n s o l o q u e e n 1857 el p r e c i o b r u t o medio de cada cosecha de u n a h e c t r e a de vid e x c e d i d e 4 , 0 0 0 f r a n c o s , m i e n t r a s q u e el p r e c i o d e c a d a h e c t r e a d e t r i g o , q u e es el c e r e a l m s c a r o , n o p u d o , n i d e m u c h o , a l c a n z a r 600 f r a n c o s , n i a u n e n las h u e r t a s situadas la vista del c a m p o de C h a lons. T o m a n d o p o r b a s e el t r m i n o m e d i o d e l o s p r o ductos de la vid en los veinte l t i m o s a o s , h a y que reconocer que sta tiene u n a fuerza colonizadora de tres ocho veces m a y o r que la de la t i e r r a de labor; en efecto, en las c o n d i c i o n e s a c t u a l e s , a q u e l l a a l i m e n t a de tres ocho veces m a y o r n m e r o de j o r n a l e r o s , y da otro t a n t o de p r o d u c t o s n e t o s q u e la l tima. Si el c u l t i v o d e l a v i d e s t u v i e s e l a a l t u r a q u e e n a d e l a n t e p u e d e l l e g a r ; si e s t u v i e s e p r e s e r v a d a d e l a s h e l a d a s y de la s e q u e d a d p o r m e d i o s prcticos y perm a n e n t e s , su r i q u e z a y s u s efectos c o l o n i z a d o r e s s e rian dobles. Al a f i r m a r q u e l a v i d se a c o m o d a p e r f e c t a m e n t e la n a t u r a l e z a de los t e r r e n o s y e r m o s de L a n d e s , de la Soloa y de la C h a m p a a , no e n t e n d e m o s decir q u e p u e d a n y d e b a n ser e n t e r a m e n t e p l a n t a d o s de v i d e s , y s q u e u n a p e q u e a ' p a r t e d e e s t o s t e r r e n o s (de 1/25 1/12) c o n v e r t i d a e n v i a , b a s t a r i a p a r a a r r a i g a r p e r p e t u a m e n t e la a g r i c u l t u r a p r o p i a m e n t e d i c h a . A a d i m o s e s t o , q u e s e d e s p e r d i c i a r el c a pital con esfuerzos estriles d u r a n t e veinticinco a o s s i d e b u e n a s p r i m e r a s se d e s t i n a a l c u l t i v o d e c e -

r e a l e s y d e p r a d e r a s a r t i f i c i a l e s , y q u e se d u p l i c a r e n o c h o a o s si s e e m p i e z a p o r el c u l t i v o d e l a v i d . Rendimiento anual comparativo de una hectrea de via con otra de tierra de labranza en Champaa. Las aserciones que a c a b a m o s de e x p o n e r , fundadas en la o b s e r v a c i n y e n la p r c t i c a d i r e c t a s , son positivas; vamos, pues, e s t a m p a r , este respecto, a l g u n a s bases de las notas y c a n t i d a d e s q u e h e m o s recogido s o b r e el r e n d i m i e n t o a n u a l m e d i o d e l a v i a y d e l a t i e r r a de labor en C h a m p a a , j u r i s d i c c i n de R e i m s . Veinticuatro hectreas de tierras desmontadas y puestas en cultivo de l a b r a n z a d a n , d e s p u s de doce a o s de a n t i c i p o s de t i e m p o y d i n e r o , u n p r o d u c t o bruto en la forma s i g u i e n t e :
Francos

3 hectreas grano) 3 hectreas 3 hectreas 3 hectreas 3 hectreas 3 hectreas 3 hectreas 3 hectreas

de t r i g o v e n d i d o en caa (paja y de de de de de de de avena centeno barbecho cebada p r a d e r a artificial de u n a o . p r a d e r a artificial de dos a o s . p r a d e r a artificial de tres a o s .
n s

1,200 000 1,000 700 600 800 700 5,600

T o t a l d e l p r o d u c t o b r u t o m e d i o d e 24 h e c t .

Kste total, d i v i d i d o p o r 24, i m p o r t a 233 francos de producto bruto medio por cada hectrea. V e i n t i c u a t r o hectreas de vides de b u e n a calidad d a n con un anticipo de tiempo y d i n e r o de ocho aos, un producto bruto en la siguiente forma: P r e s e r v a n d o la vid de toda clase de i n t e m p e r i e s , e n f e r m e d a d e s y estragos ocasionados p o r los i n s e c t o s , l a c o s e c h a m e d i a d e d o c e a o s , e a u i v a l e 15 t o n e l e s d e v i n o d e 2 h e c t o l i t r o s p o r c a d a h e c t r e a ; y el 3

t r m i n o medio del precio de cada tonel de v i n o , c o r r e s p o n d i e n t e al m i s m o n m e r o d e a o s , e x c e d e d e 100 f r a n c o s . E l r e n d i m i e n t o t o t a l b r u t o d e 24 h e c t r e a s d e v i a es, p o r c o n s i g u i e n t e , de 30,000 f r a n c o s ; esto es, de 1,500 f r a n c o s p o r h e c t r e a . E s t e p r e c i o m e d i o se s o s t e n d r s i e m p r e , c u a l lo c o m p r u e b a n e x a c t a m e n t e l o s h e c h o s realizados en c u a r e n t a a o s . El c o n s u m o i r s i e m p r e en a u m e n t o . La insuficiencia de cosechas de vino, q u e obliga al comercio local h a c e r a b u n d a n t e s p r o v i s i o n e s d e e s t e c a l d o p a r a el p o r v e n i r , c o m o e n T u r e n a , B o r g o a y h a s t a e n el m i s m o m e r c a d o d e B u r d e o s , con dificultad p o d r d e s a p a r e c e r . La t e n dencia progresiva por otra parte, escoger cepas de b u e n a c a l i d a d y i n t r o d u c i r m e j o r a s e n la v i t i c u l tura, producirn todava vinos ms solicitados; y p o r l t i m o , el f o m e n t o y l a s v e n t a j a s q u e e l g o b i e r n o no p u e d e m e n o s de c o n c e d e r los v i e r o s , con a s e g u r a r la calidad y p u r e z a de sus p r o d u c t o s , l l e v a r n el c o n s u m o d e l o s v i n o s f r a n c e s e s u n a p r o g r e s i n m s r p i d a q u e el a d e l a n t o d e l a p r o d u c c i n . El p r o d u c t o b r u t o de la h e c t r e a de v i a es, p u e s , d e s e i s s i e t e v e c e s m a y o r e n C h a m p a a q u e el p r o d u c t o b r u t o de la h e c t r e a de t i e r r a de l a b o r , o b t e nindose este resultado en m e n o s de ocho aos, m i e n t r a s que son n e c e s a r i o s m s de doce a o s p a r a o b t e n e r el m e j o r a m i e n t o a g r c o l a . C o n e s t o t e n e m o s q u e , h a c i e n d o a s c e n d e r o c h o v e c e s el a u m e n t o d e v a l o r de la r i q u e z a de la v i a , n o s h e m o s q u e d a d o cortos en nuestras apreciaciones. E n las localidades d o n d e se c u l t i v a n v i a s d e m a l a c a l i d a d p o r l o s p r o c e d i m i e n t o s m s d e t e s t a b l e s , el a u m e n t o de la r i q u e za de la v i a es t o d a v a tres veces s u p e r i o r la r i q u e z a de l a t i e r r a de l a b r a n z a . Q u e d a e n efecto j u s t i ficado q u e a l l d o n d e el v i n o v a l e p o r t r m i n o m e d i o

12 f r a n c o s 50 el h e c t o l i t r o , l a c o s e c h a m e d i a p o r h e c t r e a es d e 60 h e c t o l i t r o s , esto e s , d e 750 f r a n c o s , a l p a s o q u e la o r d i n a r i a p o r h e c t r e a d e t i e r r a d e l a b o r no excede en n i n g n caso de 233 francos. De l a c o m p a r a c i n q u e a c a b a m o s d e e x p o n e r d l o s p r o d u c t o s b r u t o s , r e s u l t a q u e la via tiene u n a f u e r za c o l o n i z a d o r a d e t r e s o c h o v e c e s m a y o r q u e l a d e l a t i e r r a d e l a b r a n z a : e s t e h e c h o es i n c o n t e s t a b l e . P o r lo d e m s , y p a r a q u e n o se c r e a q u e se t r a t a a q u d e u n a paradoja matemtica, basta echar un golpe de vista c o m p a r a t i v o sobre la p o b l a c i n vincola y la agrcola p r o p i a m e n t e d i c h a . Est r o d e a d a de vastas l l a n u r a s d e e s c a s a v e g e t a c i n , la o t r a d e r i c o s p u e blos m a t e r i a l m e n t e a c u m u l a d o s los unos sobre los otros. Precio comparativo del trabajo manual entre una hectrea de via y otra de tierra de labor.La difer e n c i a q u e v a m o s justificar, se n o t a r f c i l m e n t e p o r u n a c o n s i d e r a c i n d i s t i n t a de la del p r o d u c t o b r u t o . El p r e c i o m e d i o d e l t r a b a j o m a n u a l d e c a d a h e c t r e a de t i e r r a de labor no llega a u n 25 f r a n c o s , c o m p r e n d i d o el c u l t i v o y l a r e c o l e c c i n h a s t a p o n e r l o s f r u t o s e n e s t a d o d e v e n t a ; m i e n t r a s q u e el p r e c i o del t r a b a j o m a n u a l de u n a h e c t r e a de vid, c o m p r e n d i d a i g u a l m e n t e la p r e p a r a c i n de los p r o d u c t o s p a r a la v e n t a local, no p u e d e n u n c a b a ja r de 125 f r a n c o s , e l e v n d o s e c o n f r e c u e n c i a , e n C h a m p a a p o r e j e m p l o , h a s t a 4 0 0 f r a n c o s , lo q u e e q u i v a l e d e c i r q u e la v i a a l i m e n t a d e c i n c o diez y s e i s v e c e s m a y o r n m e r o d e b r a c e r o s q u e la t i e r r a d e l a b o r . P e r o el c u l t i v o d e la v i d t i e n d e p e r f e c c i o n a r s e y a u m e n t a r l a c o l o n i z a c i n . La t i e r r a d e l a b o r , p o r el c o n t r a r i o , est sujeta u n a ley d i a m e t r a l m e n t e opuesta. L a s a p a l e a d o r a s , l a s s e g a d o r a s , e l e , d i s m i n u i r n d e dia e n d i a el t r a b a j o m a n u a l a g r c o l a ; e s t o e n t r a a

lo

un verdadero progreso, porque productos baratos corresponden medios rpidos y econmicos de p r o d u c c i n . P e r o d i s m i n u y e n d o el t r a b a j o m a n u a l h a y q u e d e s t i n a r sin p r d i d a de t i e m p o estos brazos c u l t i v o s m s r i c o s , so p e n a d e d e s p o b l a r l a s c a m p i as y obstruir las ciudades. Influencia de la division de la propiedad.La division de la p r o p i e d a d d e s d e sesenta a o s esta p a r t e , con h a b e r dado u n d e s a r r o l l o e x t r a o r d i n a r i o al p e q u e o trabajo m a n u a l de los c a m p o s , h a c o n t r i b u i d o m s q u e n i n g u n a o t r a c a u s a al a u m e n t o d l a p o b l a cin. P e r o , si la d i v i s i o n de la p r o p i e d a d h a h e c h o desde luego a l a a g r i c u l t u r a ms productiva, sta s u vez n o h a t a r d a d o e n r e s e n t i r s e d e l e x c e s i v o n m e r o de t r a b a j a d o r e s que h a tenido que a l i m e n t a r , d e m a n e r a q u e p a r a a u m e n t a r el p r o d u c t o y e n c a r e cerlo, tiende h o y dia colonizar de n u e v o los g r a n des espacios que p u e d a n a m o j o n a r s e y p r o p a g a r s u s p e r f e c c i o n a d o s i n s t r u m e n t o s y sus g a n a d o s ; se necesita, en efecto, e c h a r m a n o de i m p o r t a n t e s medios de explotacin p a r a m u l t i p l i c a r l o s beneficios de s r e d u c i d o s . Lo r e p e t i m o s a h o r a y lo r e p e t i r e m o s s i e m p r e : el p a n y la carne son consecuencias, no principios de colon i z a c i n ; constituyen necesidades y no riquezas; son p a r a l a s p o b l a c i o n e s lo q u e el s a l a r i o p a r a l o s t r a b a j a d o r e s , u n g a s t o y n o l a r i q u e z a q u e d a el s a l a r i o . L a v i a , p o r el c o n t r a r i o , e s s u vez t a l l e r y b a n q u e ro de los v i a d o r e s ; necesita y d e s a r r o l l a su a l r e dedor la produccin del p a n y de la c a r n e , p a g a u n c r e c i d o t r i b u t o al E s t a d o , l l e v a s u s p r o d u c t o s l e j a n a s t i e r r a s y e n c u e n t r a t o d a v a el m e d i o d e r e m u n e r a r con largueza su p r o p i e t a r i o . T e r m i n a r e m o s este captulo d e m o s t r a n d o en c o n creto esta ltima asercin.

 11 Gastos y productos de una hectrea de via.Para p r e p a r a r y m e j o r a r el s u e l o d e m a n e r a q u e p u e d a r e c i b i r la vid e n m u y b u e n a s c o n d i c i o n e s ; p a r a p l a n t a r esta via, cultivarla y a l i m e n t a r l a d u r a n t e s e i s a o s , h a y q u e h a c e r u n g a s t o d e 3,000 G,000 francos p o r h e c t r e a , es u n gasto q u e en n i n g n m o d o p u e d e r e d u c i r s e , p o r q u e si es v e r d a d q u e n a d a e s t a n r u i n o s o c o m o el c u l t i v o e c o n m i c o , m s v e r dad es esto todava t r a t n d o s e del cultivo de la vid que de n i n g n otro. Al c a b o d e s e i s a o s , s i e m p r e q u e l a s c e p a s h u b i e s e n s i d o b i e n e s c o g i d a s y el c u l t i v o b i e n c u i d a d o , l a c o s e c h a m e d i a s e r s i e m p r e d e 40 h e c t o l i t r o s e n l o s s u e l o s d e l i c a d o s , y d e 60 h e c t o l i t r o s e n l o s q u e n o lo s e a n t a n t o . L o s v i n o s d e p r i m e r a c l a s e v a l d r a n e n t o d o s l o s p a s e s p o r t r m i n o m e d i o m s d e 37 f r a n cos 50 c n t i m o s h e c t o l i t r o , sea u n p r o d u c t o b r u t o d e u n o s 1,500 f r a n c o s p o r 40 h e c t o l i t r o s e n l o s s u e l o s d e l i c a d o s , y 750 f r a n c o s p o r 60 h e c t o l i t r o s e n l o s terrenos ordinarios. De e s t e p r e c i o b r u t o d e b e r n d e d u c i r s s 750 f r a n c o s por gastos de trabajo m a n u a l , s u m i n i s t r o s y d e m s p a r a l a s v i a s d e p r i m e r a c a t e g o r a , y 375 f r a n c o s p a r a las vias de s e g u n d a categora. Producto neto de una hectrea de vino.La via d a r , p u e s , s i e m p r e 750 f r a n c o s d e p r o d u c t o l q u i d o e n u n caso y 375 francos en otro, es decir, m s del 12 p o r 100 d e l c a p i t a l a n t i c i p a d o , m s d e l 10 p o r 1 0 0 , c o m p r e n d i d o el v a l o r d e l t e r r e n o . E s v e r d a d e r a m e n te el r e n d i m i e n t o q u e l o s v i a d o r e s i n t e l i g e n t e s l o s p r o p i e t a r i o s e x p e r i m e n t a d o s obtienen de la via. Y n o v a c i l o e n a f i r m a r q u e e s t e r e n d i m i e n t o se d u p l i c a r con frecuencia en v i r t u d de las m e j o r a s q u e fc i l m e n t e p u e d e n i n t r o d u c i r s e en la v i t i c u l t u r a de todos los pases.

C a p i t u l o II DE LA V I D E N GENERAL

I.

L M I T E S DHL C U L T I V O D E L A VID. S U E L O S F A V O RABLES.VEGETACIN.MTODOS DE CULTIVO

Limites del cultivo de la vid en Francia.La vid e s el a r b u s t o q u e c o n m s f a c i l i d a d se c u l t i v a y m u l t i plica en todos los t e r r e n o s y pases de la F r a n c i a c o m p r e n d i d o s e n t r e l o s P i r i n e o s y el M e d i t e r r n e o , y u n a l n e a q u e p a r t i e n d o d e V a n n e s ( B r e t a a ) fuese p a r a r Mezieres pasando por Alenon y Beauvais. Al n o r t e d e e s t a l n e a , si b i e n l a v i d v e g e t a p e r f e c t a mente, no llega, sin e m b a r g o , m a d u r a r sus frutos sino en circunstancias excepcionales valindose de ciertos cuidados y medios protectores especiales en un todo. Suelos favorables la vid.Los terrenos calcreos, s i l c e o s , a l u m i n o s o s , m a g n s i c o s ; los t e r r e n o s p r i m a rios, de transicin, secundarios, terciarios, v o l c n i c o s , t o d o s , t o d o s c o n v i e n e n p e r f e c t a m e n t e la v i d , c o n tal q u e n o e s t n i m p r e g n a d o s d e a g u a y s i t u a d o s e n h o n d u r a s d o n d e l a s n i e b l a s fijan t e m p o r a l m e n t e s u m o r a d a . La e x c e s i v a h u m e d a d d e l s u e l o y d e l a a d m s f e r a es i g u a l m e n t e d e s f a v o r a b l e la vid en c u a l quier parle que est. La v i d se a c o m o d a p e r f e c t a m e n t e l o s t e r r e n o s l i g e r o s , r i d o s , p e r m e a b l e s al a i r e y al a g u a , e n los

 13 que con dificultad planta. podria vegetar cualquiera otra

A n t e s de d a r s e c o n o c e r la r i q u e z a de la vid p o r u n a l a r g a e x p e r i e n c i a q u e m o t i v su e x t e n s i o n s u e l o s de m u c h a f e c u n d i d a d , t a n solo se la c o n s i d e raba propia para ocupar terrenos incultos, y tanto es as, q u e n u e s t r a s m e j o r e s y m s a n t i g u a s v i a s las f o r m a n todava tierras poco m e n o s que intiles para la a g r i c u l t u r a p r o p i a m e n t e dicha. Fuerza de vegetacin de la vid.La v i d e s d e tal m a n e r a vivaz y p o d e r o s a en su v e g e t a c i n q u e en todos los climas lanza sus r a m a s distancias p r o d i g i o s a s : d e s d e el e m p a r r a d o g i g a n t e s c o d e H a m p t o n court, cerca de L o n d r e s , hasta las cepas que a t r a v i e s a n l o s c a u d a l o s o s r i o s d e l A f r i c a , p o r d o q u i e r a se v e la vid c u b r i r con u n solo pi t r o n c o espacios cons i d e r a b l e s y v i v i r h a s t a s i g l o s . P o r d o q u i e r a se l a v e t a m b i n , d e s p u s de la p o d a vivir, a u n q u e p e s a r suyo, en u n espacio de a l g u n o s decmetros c u a d r a dos y c o n s e r v a r s e all en b u e n estado d u r a n t e b a s tantes aos. Sobre las r o c a s , sobre los r b o l e s , p e g a d a los par e d e s , t r e p a n d o s o b r e el s u e l o , a r r a s t r n d o s e bajo t i e r r a , t a n t o si e s s i l v e s t r e c o m o c u l t i v a d a , l i b r e sujeta, la vid vive en todas partes y resiste todo, s i e m p r e que t e n g a la parte de suelo, a l i m e n t o , aire y sol q u e l e e s r i g u r o s a m e n t e n e c e s a r i a . P e r o n o b a s t a q u e la v i d v i v a , e s n e c e s a r i o q u e d f r u t o , q u e lo d e n a b u n d a n c i a y d e b u e n a c a l i d a d , y con tales condiciones que produzca por resultado de su cultivo u n beneficio considerable, r e g u l a r y permanente. Mtodos de cultivar la vid.Desde algunos siglos e s t a p a r t e , el p r o b l e m a d e u n a p r o d u c c i n a b u n d a n t e y d e b u e n a c a l i d a d se h a r e s u e l t o e n l a p r c t i -

 14 ca de mil m a n e r a s diferentes, y todas h a n dado un r e s u l t a d o cual m s ventajoso. Todos los m t o d o s de cultivo y e x p l o t a c i n de la vid son p e r f e c t a m e n t e prcticos en sus respectivos pases, perfectamente descritos en obras de excelente m r i t o , p e r o sin e m b a r g o , nihil novum sub sole, n a d a n u e v o n o s o f r e c e n en esta cuestin especial. A h o r a b i e n ; son e s e n c i a l e s t o d o s e s t o s m t o d o s ? Sus d i f e r e n c i a s t a n m a r c a d a s , como a s i m i s m o su cont r a s t e , son i n h e r e n t e s a l s u e l o , a l c l i m a , l a c a l i d a d d e l a s c e p a s , h a s t a el p u n t o d e q u e n o p u e d a n s e r e x p l i c a d a s s a t i s f a c t o r i a m e n t e e n t r o s y m o d i f i cadas con ventaja? En u n a p a l a b r a , puede u n solo mtodo c o n v e n i r mejor que n i n g n otro al cultivo de la vid en todas las c o m a r c a s de F r a n c i a ? No vacilamos en contestar afirmativamente con respecto al l t i m o p u n t o , t r a t n d o s e de u n a v i a p o r p l a n t a r , a u n r e c o n o c i e n d o que g e n e r a l m e n t e la vid est c o n d u c i d a con m u c h a i n t e l i g e n c i a inters p o r p a r t e del propietario y del v i a d o r , e m p e a d o s actualm e n t e e n la a d o p c i n d e c a d a m t o d o t r a d i c i o n a l r e s pectivo. S; el c u l t i v o d e la v i d e n g r a n d e e s c a l a p a r a l a p r o duccin de vinos p u e d e r e d u c i r s e u n solo mtodo ms productivo y ms ventajoso que n i n g n otro, excepcin del cultivo de la uva de m e s a de las c e p a s p a r a la p r o d u c c i n de vino cultivado en suelos m u y r i c o s y c l i d o s e n q u e la v i d p u e d e m e z c l a r s e c o n ventaja con otros cultivos los cuales a u n p u e d e favorecer, y excepcin t a m b i n de los sitios d e m a s i a do a t o r m e n t a d o s p a r a someterlos m e d i d a s r e g u lares. E s t e m t o d o q u e v a m o s e x p o n e r n o n o s es p r o p i o : descansa sobre hechos realizados y sobre reglas practicadas desde tiempo i n m e m o r i a l , las h e m o s sacado

 15 de la mejores y m s antiguas vias, habindolas e s c o g i d o , c o m p r o b a d o y p r a c t i c a d o t e n o r de los datos y de las c o n q u i s t a s de la c i e n c i a m o d e r n a .

I I . P R I N C I P I O S D E L CULTIVO D E L A VID

Cultivo lneas de cepas bajas y sobre tronco.La vid debe s e r p l a n t e a d a , cultivada y m a n t e n i d a lneas de tallo bajo y sobre t r o n c o . Distancia de las cepas. L a s c e p a s m u g r o n e s d e vid d e b e n d i s t a r los u n o s de los o t r o s en t o d a s d i r e c ciones u n metro poco menos. Ataquiza.Las cepas no deben en n i n g n caso amugronarse. Poda.Cada c e p a d e b e t e n e r c a d a a o p o r lo m e n o s d o s b r a z o s s a r m i e n t o s ; u n o f u e r t e q u e p r o d u c e el fruto y otro dbil leoso. E l s a r m i e n t o f u e r t e , q u e e s el q u e p r o d u c e c a s i e x c l u s i v a m e n t e el fruto r a c i m o de u v a , d e b e ser a t a d o h o r i z o n t a l m e n t e cerca del suelo u n hilo de a l a m b r e estacas. E l b r a z o q u e p r o d u c e el f r u t o d e b e s e r c o r t a d o t o d o s l o s a o s a l finalizar el i n v i e r n o . L o s p m p a n o s d e d i c h o s b r a z o s d e b e n s e r c e r c e n a d o s c o n los m i s m o s dedos sobre su sexta hoja, pero no los del b r a z o - m a d e r a , dbil. Este ltimo solo p r o d u c e u n corto n mero de racimos, y sus p m p a n o s deben p e r m a n e c e r verticalmente en manojos. La r a m a - m a d e r a dbil, debe p r o d u c i r todos los a o s dos s a r m i e n t o s r a m o s principales, de los cual e s el u n o s u s t i t u i r l a r a m a f u e r t e s e a l a q u e p r o d u c e el f r u t o , la c u a l se c o r t a todos l s a n o s ; y el otro s a r m i e n t o , p o d a d o s o b r e d o s ojos y e m a s d e g e n e r a r en r a m a - m a d e r a de la q u e n a c e r n los dos s a r m i e n t o s n e c e s a r i o s p a r a el a o s i g u i e n t e .

 16

Abono.El a b o n o debe ser depositado en la cepa en razn d i r e c t a de los r a c i m o s q u e se le q u i e r a n h a c e r p r o d u c i r y en razn i n v e r s a de la r i q u e z a del suelo. Nmero de racimos.Ocupando cada cepa un metro c u a d r a d o y r e c i b i e n d o la c a n t i d a d de a b o n o suficiente, d e b e p r o d u c i r , s i n e x t e n u a c i n n i n g u n a y s i n p e r j u d i c a r las c e p a s v e c i n a s , diez y seis r a c i m o s e n su b r a z o f u e r t e y c u a t r o e n el d b i l , s e a u n t o t a l d e veinte racimos, pesando cada racimo por trmino medio c i n c u e n t a g r a m o s , sea u n k i l o g r a m o por cepa. Espaldera y despampanado.Tres veces por estacin h a y necesidad de sujetar y poner en espaldera los s a r m i e n t o s y p m p a n o s r a m o s h e r b c e o s , es d e c i r , fijados e n l n e a s y c e r c e n a d o s c o n c u i d a d o , a s como d e s l e c h u g a r sea d e s e m b a r a z a r la cepa de t o dos los p m p a n o s intiles. Segunda labor.La vid debe estar libre de toda y e r b a y de todo vegetal e x t r a o ; debe p r o c u r a r s e m u l tiplicar las r e n d a s , esto, es, las s e g u n d a s labores cultivos superficiales del s u e l o , as c o m o r e d u c i r en t o d o lo p o s i b l e l o s c u l t i v o s p r o f u n d o s g r a n d e s v e getales. Cepas.La v i a d e b e s e r finas, e s d e c i r , d e l a m e j o r adoptando un buen mtodo ducir tanto como las cepas plantada de las cepas m s clase de vid. Estas cepas, de cultivo, v i e n e n p r o ordinarias.

Estera de paja.En t o d a s p a r t e s d o n d e el v i n o p u e d a a l c a n z a r u n p r e c i o m e d i o d e t r e i n t a f r a n c o s el h e c t o l i t r o , c o n v e n d r q u e se e s t e r e n de paja l a s v i d e s p a r a r e s g u a r d a r l a s de las h e l a d a s , de la s e q u e d a d y c o n s e c u e n t e caida y del p e d r i s c o . La e s t e r a de paja t i e n e t a m b i n por objeto a c e l e r a r y p e r f e c c i o n a r l a m a d u r e z de los r a c i m o s ; sin esta p r e s e r v a c i n p o d r

 17 la via con frecuencia p r o d u c i r a b u n d a n t e s frutos, p e r o se l e s e x p o n e a v e c e s i n t e r r u p c i o n e s y a c c i d e n tes d e s a g r a d a b l e s . Empleo del sulfato de hierro y flor de azufre contra la enfermedad.Todos l o s a o s , d e s d e el 15 d e A b r i l a l 30 d e M a y o , d e b e r n s e m b r a r s e a l v u e l o p o r c a d a h e c t r e a de v i a v e i n t e k i l o g r a m o s de sulfato de hierro pulverizado; en las vias atacadas de enferm e d a d , se s e m b r a r n a d e m a s v e i n t e k i l o g r a m o s de flor d e a z u f r e p o r h e c t r e a , s o b r e s u s e x t a h o j a . V a m o s d e s a r r o l l a r sucesivamente cada u n a de e s t a s p r e s c r i p c i o n e s , d a n d o el p o r q u a p o y a d o e n el ejemplo y en u n a l a r g a prctica.

IS

C a p i t u l o III

C U L T I V O DE LA V I D

En F r a n c i a las vides estn plantadas en hileras al t r e s b o l i l l o . E n ciertos v i e d o s , los s a r m i e n t o s p r o d u c t o de la p l a n t a c i n p r i m i t i v a se l e s e x t i e n d e e n d i v e r s a s d i r e c c i o n e s a l o b j e t o d e h a c e r el s u e l o m u y v i s t o s o a u n q u e sin r e g u l a r i d a d n i n g u n a ; este cultivo h a r e c i b i d o el n o m b r e d e cultivo bandadas y e s el m t o d o s e g u i d o e n l a a l t a C h a m p a a y e n c a s i t o d a la B o r g o a . L o p r o p i o s u c e d e d o n d e l a a t a q u i z a y el a c o d a m i e n t o f o r m a n la b a s e del cultivo de la vid. E n el M e d o c , p o r e l c o n t r a r i o , l a l n e a q u e en u n p r i n c i p i o s e h a a d o p t a d o p a r a l a p l a n t a c i n , s e la c o n s e r v a s i e m p r e y m i e n t r a s d u r a la e x i s t e n c i a d e l a v i d , q u e d e este m o d o vive c o n s t a n t e m e n t e s o b r e su tronco primitivo sin h a b e r sido a t a q u i z a d a ; ste m t o d o s e l e d a e l n o m b r e d e cultivo en hileras entre lios. H o y d i a , n o se s i g u e n r i g u r o s a m e n t e estos dos m o d o s de c u l t i v o , s i n o q u e se les modifica al i n finito.

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I . C U L T I V O D E L A VID L N E A S B A J A S Y S O B R E TRONCO

Ventajas del cultivo lineas.El cultivo en h u e r a s e s p a r a la v i d e l m e j o r d e l o s c u l t i v o s . 1. P o r q u e p e r m i t e e m p l e a r t o d o s l o s m e d i o s y t o d o s l o s i n s t r u m e n t o s p u e s t o s e n m o v i m i e n t o p o r la m a n o del h o m b r e por los a n i m a l e s de tiro; la cavazn, s e g u n d a l a b o r y e s c a r d a d u r a se llevan cabo s i n v a c i l a c i n y s i n t e m o r d e d a a r el t r o n c o l o s r a c i m o s ; las l a b o r e s p o r medio de a n i m a l e s de tiro n o son p o s i b l e s si n o h a y u n a a l i n e a c i n r i g u r o s a , y los q u e se p r a c t i c a n p o r m e d i o de b u e y e s , c a b a l l o s , y a u n p o r l o s m i s m o s a s n o s , c o m o e n el M e d o c , s o n de p r i m e r a importancia y de m u c h a economa en c u a n t o v i e n e n s u p l i r la m a n o del h o m b r e q u e , con s u a u x i l i o , s e l i m i t a d a r la l t i m a m a n o al c u l t i v o y la limpieza q u e h a n sido practicados r p i d a m e n te p o r los a n i m a l e s d e tiro sobre la superficie de la via en su mayor parte. 2. P o r q u e p r o p o r c i o n a u n c u i d a d o p r o n t o i n falible la limpieza , conservacin y necesidades de todo v i e d o . E n efecto, con u n solo golpe de vista l o l a r g o d e s u v i a a l i n e a d a , el p r o p i e t a r i o c o n o c e p u n t o fijo l a e x a c t i t u d l a i n c u r i a d e s u v i a d o r ; ste, su vez, a p r e c i a con la m i s m a facilidad la cantidad y la b o n d a d de trabajo de cada j o r n a l e r o . 3. P o r q u e l o s m e d i o s d e a f i r m a r , p r o t e j e r y e m p a r r a r son ms fciles, ms slidos y ms e c o n m i cos q u e de n i n g n otro m o d o . 4. P o r q u e l a a l i n e a c i n d e l a s c e p a s f a c i l i t a la d i s t r i b u c i n y la r e p a r t i c i n exacta de las t i e r r a s de a b o n o y estircol e n t r e los pies de las c e p a s ; as c o m o la e x t r a c c i n fuera de la v i a de los s a r m i e n t o s .

de los p m p a n o s c e r c e n a d o s y d e m s p r o d u c t o s de la v e n d i m i a ; e n u n a p a l a b r a , f a c i l i t a e n g r a n m a n e r a todas las o p e r a c i o n e s del cultivo de la vid. 5. P o r q u e l o s r a y o s d e l sol c a l i e n t a n l a t i e r r a c o m p r e n d i d a e n t r e los i n t e r v a l o s de las l n e a s , sin q u e por eso c a l i e n t e n m e n o s y m e n o s d i r e c t a m e n t e las c e p a s y los p m p a n o s b i e n c e r c e n a d o s y p a l i z a d o s , en razn que aqulla transmite en seguida s t a s d e s p u s d e l a p u e s t a d e l sol y h a s t a q u e v u e l v e s a l i r , t o d o el c a l o r q u e r e c i b i d u r a n t e l a i n s o l a cin. 6. P o r q u e l a c i r c u l a c i n , e n fin, y l a r e n o v a c i n del a i r e , c o n d i c i o n e s i n d i s p e n s a b l e s toda b u e n a vegetacin, no pueden efectuarse en las cepas a g r u p a d a s y sin o r d e n con el xito c o n q u e t i e n e n l u g a r con las cepas a l i n e a d a s . Ventajas de las lineas bajas.Cuanto ms bajas son las v i d e s , esto e s , c u a n t o m s se a p r o x i m a n al s u e l o los brazos de la vid, t a n t o m s evidentes son las v e n tajas que a c a b a m o s de e x p o n e r : los cultivos la m a n o y con auxilio de animales de tiro, la i m p o r t a cin y exportacin de los residuos y p r o d u c t o s , de los materiales r e p a r a d o r e s , protectores de apoyo, la v i g i l a n c i a , la insolacin y la c i r c u l a c i n del aire, t o d o se o p e r a y s u c e d e c o n m s f a c i l i d a d , c o n m s e c o n o m a y con m s eficacia. Necesidad de la insolacin. Cuando las lneas de la vid son m u y bajas y t i e n e n u n a e x p o s i c i n de Sud N o r t e , el sol h i e r e c o n s t a n t e m e n t e , d e s d e q u e s a l e h a s t a q u e se p o n e , todas las c e p a s ; c a l i e n t a i g u a l m e n t e toda la superficie de la t i e r r a , a c t i v a n d o de esta m a n e r a t o d a s las fases de la v e g e t a c i n . Lo contrario sucede cuando las vides son altas y las cepas p l a n t a d a s al t r e s b o l i l l o en d e s o r d e n . L a s o m b r a c u b r e toda la t i e r r a , al a m p a r o de c u y a f r e s c u r a c o -

 21 b r a n vida n u m e r o s a s f l o r e s , y la m a d u r e z d l o s r a c i m o s o c u l t o s b a j o el f o l l a j e s e h a c e t a r d a i m p e r f e c t a . Necesidad de una buena circulacin de aire. L a libre y r e g u l a r circulacin del aire e n t r a a todava p a r a la fertilidad de la vid m s i m p o r t a n c i a q u e la m i s m a i n s o l a c i n . P a r a c o n v e n c e r s e de esta v e r d a d basta o b s e r v a r las h e r m o s a s vias de la C h a m p a a en la poca de la m a d u r e z del r a c i m o . Todos los senderos que separan las vides son m u y estrechos, pero a u n q u e sombros , son rectos y l i b r e s , y la cantidad de r a c i m o s de las cepas q u e los p u e b l a n , es s i e m p r e t r i p l e doble c u a n d o m e n o s de la c a n t i d a d de r a c i mos de las cepas interiores del v i e d o ; esta e x u b e r a n c i a d e p r o d u c c i n n o es p o s i b l e a t r i b u i r l a m s q u e l a m a y o r v e n t i l a c i n , p o r q u e el a i r e c i r c u l a m a l e n el i n t e r i o r d e l a s v i a s , p o b l a d a s g e n e r a l m e n t e de c u a r e n t a mil cepas p o r h e c t r e a y en d e s orden. Inconveniente de las lineas de cepas bajas. L a v i d b a j a t i e n e u n i n c o n v e n i e n t e r e a l , q u e es el e s t a r e x p u e s t a las h e l a d a s de i n v i e r n o y de p r i m a v e r a m s d i r e c t a m e n t e q u e las d e m s clases de v i d ; as es q u e tampoco puede considerrsela absolutamente perf e c t a , s i n o e n t a n t o se l l e g u e p r e s e r v a r l a d e l a s i n t e m p e r i e s ; p e r o , a u n c u a n d o se las a b a n d o n e los funestos r e s u l t a d o s de u n cultivo sin preservacin, la vid en tallo bajo lleva todava m u c h a ventaja s o b r e la de tallo alto. Cultivo sobre tronco. L a v i d d e b e m a n t e n e r s e s o b r e t r o n c o , e s d e c i r , i m p o r t a q u e n o se l a a m u g r o n e n i e x t i e n d a s o b r e el s u e l o : e s t a m e d i d a e n t r a a u n a c o n d i c i n a b s o l u t a p a r a la p r o d u c c i n de excelente v i n o ; es u n a v e r d a d de fisiologa v e g e t a l , como u n a A erdad incontestable de experiencia y de o b s e r v a cin.
r

22 E n t a n t o q u e el t r o n c o d e u n a c e p a n o e s t c o m p l e t a m e n t e f o r m a d o , la e l a b o r a c i n del z u m o j u g o d e u v a es i m p e r f e c t a , y p o r lo m i s m o d e n u l o v a l o r el v i n o q u e del m i s m o r e s u l t a . N o p r e t e n d e m o s afirm a r c o n e s t o q u e c u a n t o m s v i e j o e s el t r o n c o t a n t o m e j o r m s p e r f e c t o e s el v i n o , e s t a e s c o s a d u d o s a ; p e r o s p o d e m o s a s e g u r a r q u e u n t r o n c o q u e n o c u e n t e siete ocho a o s no h a d a d o n u n c a b u e n vino, c u a l q u i e r a q u e s e a la n a t u r a l e z e d e l a c e p a . S a b e m o s ms t o d a v a : u n sarmiento tendido, por m s que dim a n e de u n t r o n c o v i e j o , si h a p u e s t o r a c e s en su p a r t e a d h e r i d a al s u e l o , solo d a u n v i n o de i n f e r i o r calidad , cuya inferioridad de producto est p r o p o r c i o n a d a al m a y o r m e n o r d e s a r r o l l o q u e se o p e r a e n el n u e v o v a s t a g o . T o d o s l o s v i a d o r e s s a b e n d e c i e n c i a p r o p i a q u e t a n t o el r a c i m o q u e p r o v i e n e d e c e p a s j v e n e s c o m o el q u e p r o v i e n e d e c e p a s a m u g r o n a d a s p r o d u c e n un vino de u n a m e d i a n a i n c o n testable. Para conseguir, pues, buen vino, hay que absten e r s e d e a m u g r o n a r las v i d e s ; a n t e s a l c o n t r a r i o , i m p o r t a r e s p e t a r los t r o n c o s viejos y r e p o b l a r la v i a por medio de cepas jvenes.

2.

ATAQUIZA.ACOGOMBRADO.SOTERRAMIENTO. FORMACIN DEL TRONCO.

Ataquizar amugronar, e s t e n d e r e n el f o n d o d e u n a z a n j a , sin r o m p e r l o s , uno varios sarmientos de u n t r o n c o , descortezndolos y t a p n d o l o s l u e g o con abono y tierra para q u e echen raiz y v e n g a n formar, por decirlo as, otras tantas nuevas cepas. E n t e n d e m o s p o r acogombrado una operacin por l a q u e se o c u l t a b a j o t i e r r a u n t r o n c o u n a p r o f u n -

 23 d i d a d de 20 25 c e n t m e t r o s s o l a m e n t e , p a r a no d e j a r a l a i r e l i b r e m s q u e el s a r m i e n t o l o s s a r m i e n t o s p r o d u c t o r e s d e l a o . E n c i e r t o s p a s e s el a c o g o m b r a d o se o p e r a e n t o d a s l a s c e p a s , r e n o v n d o s e t o d o s l o s a o s l a o p e r a c i n ; y lo q u e es m s , e n a l g u n a s i m p o r t a n t e s c o m a r c a s como en la C h a m p a a y e n el A r g e n t e u i l , el a c o g o m b r a d o c o n s t i t u y e la p r i m e r a l a b o r de p r i m a v e r a en todas las vias. E n las c a v a s p a l a d e a z a d n , el v i a d o r a r r i m a l a t i e r r a a l t r o n c o lo a c o g o m b r a c i e r r a d e m a n e r a q u e l a Add q u e h a r e c i b i d o s u p r i m e r a l a b o r n o o f r e c e la vista m s q u e los s a r m i e n t o s del a o . L a a t a q u i z a y el a c o g o m b r a d o se p r a c t i c a n a d o p t a n d o v a r i o s m t o d o s y c o n fines d i s t i n t o s . Uno de los modos m s generalizados , sobre todo en Borgoa , consiste en e n t e r r a r un tronco p r i n c i p a l en u n a zanja p r o f u n d a y en e s p a r c i r los s a r m i e n t o s p a r a r e j u v e n e c e r y r e p o b l a r la v i d , o t r o d e los m o d o s c o n s i s t e en t u m b a r los s a r m i e n t o s de c a b e z a e n t i e r r a p a r a f o r m a r m u g r o n e s ; figura c o m o o t r o d e l o s m o d o s el a c o g o m b r a d o d e t o d a la m a d e r a A n e j a de la vid p a r a n o d e j a r s a l i r del suelo m s q u e el s a r m i e n t o d e l a o ; y finalmente c o n s i d r a s e c o m o t a l el t r a s p l a n t e d e u n l a r g o t r o z o d e m a d e r a d e l a o al objeto de q u e e c h e raz p o r u n o de sus e x t r e m o s , a u n q u e este m o d o tiene m s a n a l o g a con la a t a q u i za. Estos l t i m o s m o d o s t i e n e n p o r objeto h a c e r e c h a r c a d a a o n u e v a s races p a r a a u m e n t a r la p r o d u c c i n d e Ja u v a y s u p l i r d e e s t e m o d o l a i n s u f i ciencia falta a b s o l u t a de a b o n o . C u a l q u i e r a q u e s e a el m t o d o q u e se a d o p t e p a r a a t a q u i z a r a m u g r o n a r se le c o n s i d e r a c o m o p e r j u d i c i a l l a c a l i d a d d e l v i n o , y n o es p o r o t r a p a r t e i n d i s p e n s a b l e en n i n g n caso la c a n t i d a d , la q u e se o b t i e n e p e r f e c t a m e n t e p o r m e d i o del cultivo s o b r e 5

 24 t r o n c o . Lo q u e h a c e n e s t o s m t o d o s d e a m u g r o n a r es confundir las edades, las alineaciones y las necesid a d e s de las c e p a s p a r a su c o n s e r v a c i n , h a s t a el p u n t o q u e u n a v i a en tales c o n d i c i o n e s solo p u e d e ser dirigida por un d e t e r m i n a d o viador que r e g i s t r e p a r a su b u e n g o b i e r n o t o d a s l a s o p e r a c i o n e s q u e se la sujete con e x p r e s i n de s u s f e c h a s , r e s u l t a t a n d o de esto q u e v i a y v i a d o r son dos cosas n e c e s a r i a s i n s e p a r a b l e s , s i n q u e el p r o p i e t a r i o a d q u i r e n t e p u e d a a b r i g a r la m e n o r e s p e r a n z a de r e f o r m a de p r o g r e s o . Formacin del tronco.El a c o g o m b r a d o t o m a el n o m b r e d e formacin del tronco c u a n d o t i e n e p o r e x c l u s i v o o b j e t o c o n s t i t u i r u n a vez p a r a s i e m p r e u n t r o n c o s u b t e r r n e o c a r g a d o d e r a c e s e n n m e r o suficiente p a r a s u b v e n i r las n e c e s i d a d e s de u n g r a n desarrollo exterior de la cepa, p a r a las n e c e s i d a d e s d e u n e m p a r r a d o , p o r e j e m p l o , y t a m b i n c u a n d o el a c o g o m b r a d o t i e n e p o r fin s u m i n i s t r a r m s j u g o s nutritivos u n a cepa cualquiera plantada en un suelo i n g r a t o . Las cepas no deben n u n c a a m u g r o n a r s e ni t u m barse no ser que existan en terrenos pobres y poco p r o f u n d o s a l o b j e t o d e f o r m a r el t r o n c o l o s t r e s c u a t r o a o s d e u n a vez y e n u n s o l o h o y o . E s t a p r c tica de formacin del t r o n c o , con ser casi i n d i s p e n s a b l e p a r a la p r o d u c c i n d e , u v a s d e m e s a , s o l o d e b e e m p l e a r s e b a j o el i m p e r i o d e u n a a b s o l u t a n e c e s i d a d p a r a la p r o d u c c i n del r a c i m o de v i n o .
3. CALIDAD O P U E S T A D E L A B U E N A UVA D E M E S A VINO Y

D E L A B U E N A UVA P A R A

La calidad que da m a y o r estima la uva de m e s a es p a r a la u v a d e v i n o d e u n e f e c t o d i a m e t r a l m e n t e

o p u e s t o . La m i s m a u v a a l b i l l a d e F o n l a i u e b l e a u , m e j o r d i c h o de T h o m e r y , ese tipo de vistoso r a c i m o de mesa y tan delicioso para comer, p r o d u c e un vino d e lo m s d e t e s t a b l e q u e p u e d a e n c o n t r a r s e . E s t e v i n o es m u y i n f e r i o r a l v i n o d e g a m a i s , el m s d e s a g r a d a b l e a l p a l a d a r y el q u e t i e n e m e n o s a l c o h o l d e t o d o s l o s v i n o s : la u v a g a m a i es i g u a l m e n t e d e l i ciosa y s a n a p a r a c o m e r l a como fruta. Las frutas m s r i c a s p a r a h a c e r la s i d r a y la p e r a d a s i d r a de p e r a s o f r e c e n el m i s m o c o n t r a s t e c o n l a s m a n z a n a s y p e r a s ; sin e m b a r g o , las uvas blancas y tintillas, la albilla y la f r o m e n t c e a , q u e s o n l a s q u e d a n m e j o r e s v i n o s , s o n m u y a z u c a r a d a s y m u y a g r a d a b l e s al g u s t o ; p e r o t i e n e n c i e r t a a s p e r e z a q u e s a b e v i n o , lo c u a l , u n i d o la p e q u e n e z d e s u s g r a n o s , h a c e q u e se l e s e x c l u y a de n u e s t r a s m e s a s .

4.

EJEMPLOS

DE

CULTIVO

DE

L A VID L N E A S Y

BANDADAS EN

DESORDEN

E n c o n c l u s i o n de lo q u e a c a b a m o s de e x p r e s a r en los p r r a f o s a n t e r i o r e s d i r e m o s q u e las v i a s del Medoc, Chateau-Laffite, G h a t e a u - M a r g a u x , C h a t e a u la-Rose, etc., nos ofrecen u n a prctica tan a n t i g u a como perfeccionada del cultivo lneas bajas y sobre t r o n c o con exclusion de todo a c o d a m i e n t o . Citaremos t a m b i n el c u l t i v o o r i g i n a l y a c a b a d o d e l h e r m o s o v i e d o d e C h a b l i s como tipo de u n cultivo sobre t r o n c o s admirablemente interpretado. E n l a s c e r c a n a s d e P a r s se p u e d e n c o m p a r a r m u y bien los dos m t o d o s d i a m e t r a l m e n t e opuestos de la v i t i c u l t u r a r e a l i z a d o s sobre los m i s m o s t e r r e n o s y con l a s m i s m a s c e p a s : en efecto, sobre las c u e s t a s d e l A r g e n t e u i l v e s e q u e se c u l t i v a la v i d en desorden,

y c o n c e p a s a p r e t a d a s , q u e a n u a l m e n t e se t u m b a n y a m u g r o n a n , m i e n t r a s q u e p o r los lados del m o n t e V a l e r i a n o , e n P u t e a u x , S u r e s n e s , e t c . , se c u l t i v a l n e a s e n tallo bajo s o b r e t r o n c o y sin n i n g u n a clase de a c o d a m i e n t o . E n los dos casos la p r o d u c c i n es i g u a l m e n t e a b u n d a n t e , c o n l a d i f e r e n c i a q u e el c u l t i v o s o b r e t r o n c o es m s e c o n m i c o y l a m a d u r e z m s p r o n t a , o b s e r v n d o s e q u e el A r g e n t e u i l p r o d u c e peores vinosque Suresnes desde que a m u g r o n a todos l o s a o s : d e s g r a c i a d a m e n t e l o s v i n o s q u e se c o s e c h a n e n los v i e d o s d e l o s c o n t o r n o s d e P a r s n o v a l e n n a d a por p r e d o m i n a r la especie g a m a i .

5.

DISTANCIA DE LAS CEPAS

Inconveniente de acercar demasiado las cepas.Las vias plantadas de veinte cuarenta mil cepas por h e c t r e a s o n el e j e m p l o m s p a l p a b l e d e l a c o d i c i a e n g a a d a p o r la n e c e d a d y la i g n o r a n c i a . U n a via d e 10,000 c e p a s p u e d e p r o d u c i r y p r o d u c e m s q u e otra de 40,000 c e p a s . S u p o n g a m o s 40,000 g u i n d o s , m a n z a n o s c i r u e l o s , p a r a t o m a r como t r m i n o de c o m p a r a c i n p l a n t a s a n l o g a s l a v i d , s u p o n g a m o s q u e se p l a n t e n d e 30 40,000 g l i c i n a s , b i g n o n i a s , c l e m t i d e s , en u n a h e c t r e a d e t e r r e n o , y se e c h a r d e v e r s u p o c a c o n sistencia, su r a q u i t i s m o , la a u s e n c i a de floresy frutos y u n d e s a r r o l l o de todos los insectos d a o s o s y de todas las enfermedades posibles: n i n g n horticultor, n i n g n a r b o r i c u l t o r concebira en p l a n t a s de tales c o n d i c i o n e s la f e c u n d i d a d n i la lozana q u e le son n e c e s a r i a s . P u e s b i e n , la vid es u n a r b u s t o c u y a s races y t r o n c o s son t a n g r a n d e s como los de las p l a n t a s que a c a b a m o s de m e n t a r y de u n a vegetacin

 27 m s activa; u n solo e m p a r r a d o c u b r e u n a superficie d e 100 m e t r o s , u n a s o l a c e p a e n v u e l v e y s o b r e p u j a u n r b o l d e l o s m s a l t o s : tal es el v i g o r n a t u r a l d e l a v i d . A d a s e e s t o q u e el v i a d o r d e b e a p e l a r u n a serie de c u i d a d o s y artificios especiales p a r a cultivar la vid en espacios m u y r e d u c i d o s y hacerla f r u c t f e r a . E l p r o b l e m a d e a d a p t a r el c u l t i v o y l a poda de vid mil mtodos queda todava por r e solver. Espacio necesario una cepa.Existe un m n i m u m d e e s p a c i o m e n o s d e l c u a l la c e p a n o p u e d e a d q u i r i r el d e s a r r o l l o fisiolgico q u e l e es i n d i s p e n s a b l e : e s t e m n i m u m , s e g n nos d e m u e s t r a la o b s e r v a c i n , se c o n c e p t a e n u n m e t r o c u a d r a d o s i n el c u a l l a c e p a no puede echar slidas races, ni por consiguiente vivir ni ser frtil sino a m u g r o n n d o l a y t u m b n d o l a d e c a b e z a e n t i e r r a : si la cepa tiene monos ele unmetro de terreno su disposicin h a y neecsidad de h a c e r l a c o r r e r bajo t i e r r a p a r a que eche n u e v a s races, con c u y o s r g a n o s s u p l e m e n t a r i o s se p o d r h a c e r l a v i v i r si b i e n n u n c a s t a s a d q u i e r e n la f u e r z a d e l o s r g a n o s p r i m i t i v o s y a l t e r a n a d e m s la c a l i d a d d e s u s productos. Inconveniente de amugronar la vid.Cuando una c e p a h a e x t e n d i d o y fijado s l i d a m e n t e s u s r a c e s m a d r e s e n el e s p a c i o d e u n m e t r o c u a d r a d o p u e d e d e c i r s e q u e e s t c o n s t i t u i d a e n el e s t a d o d e v e g e t a l v i g o r o s o y v i a b l e : si el t e r r e n o es f r t i l y p r o f u n d o , la cepa n o d e j a r de p r o s p e r a r , a u n q u e sea con poco a b o n o ; p e r o si es r i d o , c a d a c e p a n e c e s i t a d i s p o n e r d l a superficie de u n m e t r o c u a d r a d o al objeto de q u e se p u e d a n d e p o s i t a r en ella los a l i m e n t o s a b o nos indispensables sus necesidades y para ponerlos al a l c a n c e d e u n c a b e z u d o m u y b i e n d e s o r r o l l a d o . La c o n s t i t u c i n de la cepa s o b r e la haz p r i m i t i v a

d e s u s r a i c e s m a d r e s e s la m e j o r g a r a n t a d e su v i g o r y d e s u l o n g e v i d a d . L a s r a c e s se p o n e n c o n s i s t e n t e s ; se h u n d e n e n el s u e l o lo m s p r o f u n d a m e n t e p o s i b l e , y, al p a s o q u e a n d a n en pos de las v e n a s de t i e r r a q u e l e s s o n m s f a v o r a b l e s , se p o n e n al a b r i g o d e l a s e q u e d a d de las m u t i l a c i o n e s del cultivo, y a t i e n d e n de este modo todas las necesidades del tronco. Al c o n t r a r i o s i , d e a o e n a o , c o n a m u g r o n a r l a v i d , s e h a c e n a g r e g a r la c e p a n u e v a s r a c e s s u p l e m e n t a r i a s , stas c h u p a n los lquidos en d e t r i m e n t o de las races m a d r e s , las cuales p i e r d e n su fuerza y v i g o r en p r o p o r c i n la c a n t i d a d del l q u i d o q u e h a afluido las r a c e s s u p l e m e n t a r i a s ; de m a n e r a q u e s i p o r falta d e a b o n o d e h u m e d a d e n la s u p e r f i c i e del s u e l o , p o r u n a l a b o r i n t e m p e s t i v a , esos filam e n t o s s u p e r f i c i a l e s y t i e r n o s c e s a n d e a l i m e n t a r el t r o n c o , la vid p a l i d e c e y m u e r e , p o r q u e s u s r a c e s m a d r e s n o t i e n e n el v i g o r n e c e s a r i o p a r a a t e n d e r s u s n e c e s i d a d e s , n e c e s i d a d e s d e q u e se e n c a r g l a n u e v a g e n e r a c i n de r a c e s . R e p e t i m o s , p u e s , q u e las cepas no deben nunca amugronarse y que cada u n a debe ocupar un metro cuadrado de terreno.

0.

PODA

Necesidad de dejar todos los aos cada cepja una rama piara fruto y otra para madera dbil.Ocup a n d o un tronco, con sus races un metro c u a d r a d o de t e r r e n o p u e d e a l i m e n t a r un n m e r o de r a m a s que c u b r a n u n a superficie m u c h o mayor, as, pues, p a r a d o m a r la e x p a n s i b i l i d a d de la vid y c o n s e r v a r la fec u n d i d a d e n l o s l m i t e s d e u n m e t r o c u a d r a d o , se hace necesaria la i n t e r v e n c i n de la poda e m p l e a d a c o n c i e r t a e n e r g a y s a g a c i d a d ; es n e c e s a r i o , d i g a -

 29 moslo as, satisfacer la n a t u r a l e z a e n g a n d o l a , como se satisface la a c t i v i d a d de u n a a r d i l l a d e j n d o l a corr e r e n u n a j a u l a g i r a t o r i a q u e d u r a s p e n a s es m s g r a n d e q u e ella. Es sabido q u e los rboles todo v i e n t o p u e d e n c a s i p r e s c i n d i r d e t o d o c u i d a d o , al paso q u e los r b o l e s en e s p a l d e r a necesitan de todo e l a r t e d e l a r b o r i c u l t o r . P u e s lo m i s m o s u c e d e c o n la vid. Poda de invierno.Cada t r o n c o , s e g n su edad y v i g o r , p u e d e p r o d u c i r , por perodo de vegetacin a n u a l , de c u a t r o seis s a r m i e n t o s de u n m e t r o de l o n g i t u d y todava m s . L a m a y o r p a r t e de estos sarm i e n t o s d e b e n s e r c o r t a d o s la p o d a d e i n v i e r n o , l o m s c e r c a p o s i b l e d e l t r o n c o . Dos s a r m i e n t o s d e b e n , s i n e m b a r g o , c o n s e r v a r s e c u a n d o m e n o s : el u n o c e r c e n a d o s o b r e d o s t r e s o j o s y e m a s d e l t r o n c o , y el otro dejado m u y largo, y mejor todava, conservado en toda su l o n g i t u d . Este l t i m o s a r m i e n t o , c o n s e r v a d o todos los aos en la p r i m a v e r a y cortado tambin todos los aos p a r a ser sustituido en i g u a l estac i n p o r o t r o s a r m i e n t o p a r e c i d o , e s el q u e s a t i s f a c e la a c t i v i d a d de la vid con d e j a r l a toda la m a d e r a q u e e n el a o p r e c e d e n t e h a p o d i d o b r o t a r . L o s g r a b a d o s 1 y 2 d e m u e s t r a n los p r i n c i p i o s y l o s e f e c t o s m s p e r f e c t o s d e la p o d a . U n a r a m a b r a z o p a r a m a d e r a C D ( g r a b . 1) h a p r o d u c i d o c u a t r o s a r m i e n t o s : u n o d e e s t o s , C E , el m s p r x i m o al t r o n c o , d e b e p o d a r s e e n E s o b r e d o s ojos j e m a s p a r a volver p r o d u c i r de dos c u a t r o s a r m i e n t o s , s e g n el v i g o r d e l a v i d ; y l o s p m p a n o s d e s t i n a d o s constituir estos s a r m i e n t o s debern levantarse y a p o y a r s e e n u n a e s t a c a r o d r i g n d e 1 m e t r o 1'25; d e l o s t r e s s a r m i e n t o s r e s t a n t e s , se e s c o g e r , n o a l c o r p u l e n t o , s i n o el d e m e d i a n o g r o s o r , d e n u d o s s a l i e n t e s , y el q u e m s se p r e s t e t o m a r u n a p o s i c i n

 30 h o r i z o n t a l , D F , p o r e j e m p l o , p a r a f o r m a r la r a m a p r o d u c t o r a d e l f r u t o f u e r t e A ' B ' ( g r a b . 2): e n c u a n to l a v i e j a r a m a f u e r t e A B , d e b e r c o r t a r s e e n s u p u n t o d e i n s e r c i n s o b r a el t r o n c o .

Grabado nmero 1

E s t a p o d a , la m s p r o p s i t o d e t o d a s p a r a a s e g u r a r l a f e c u n d i d a d d e la v i d y c o n s e r v a r s u v i g o r , s e r e c o m i e n d a por su sencillez, y p u e d e ejecutarse t o d o s los a o s c o n u n a facilidad a d m i r a b l e ; se a d a p t a perfectamente las vias cultivadas en tallo bajo, y si a l g u n a vez la r a m a p a r a m a d e r a n o h a d a d o s a r m i e n t o s y q u e se los h a y a a r r e b a t a d o la r a m a p r o ductora del fruto, u n a m a n o inteligente p u e d e r e s tablecer en s e g u i d a la cepa su estado n o r m a l . Este mtodo, q u e r e c o m e n d a m o s p o r q u e lo h e m o s practicado con m u c h o xito, est m u y lejos de ser n u e v o : se aplica desde tiempo i n m e m o r i a l , , p e r o sin p r i n c i p i o y sin r e g l a s bien f u n d a d a s , Los s a r m i e n t o s

 31 dejados en toda en casi toda su longitud, doblados en forma de crculo y reatados la cepa, torcidos en f o r m a d e a r c o y A j a d o s e n el s u e l o , e x t e n d i d o s h o r i z o n t a l m e n t e y atados cerca del suelo, no son otra cosa q u e r a m a s p r o d u c t o r a s del fruto como aquellas que nosotros a c o n s e j a m o s , y los esforrocinos v i e n e n s e r n u e s t r a s r a m a s p a r a m a d e r a (a boisj. N o s o t r o s n a d a i n v e n t a m o s , t a n solo o r d e n a m o s y e v i d e n c i a m o s los m e j o r e s m t o d o s con e x p l i c a r su r a z n de ser.

Grabado num. 2

Relaciones entre la produccin de la madera y la produccin del fruto.En l a v i d , c o m o en l o s r b o l e s f r u t a l e s , c u a n t o m s c o r t a es l a p o d a , t a n t o m s v i g o r o s o s s o n l o s v a s t a g o s d e m a d e r a y r a r o el f r u t o ; c u a n t o m s l a r g a es l a p o d a , t a n t o m s a b u n d a n t e s son los frutos y e n d e b l e s los p m p a n o s . La poda u n p u l g a r y u n a l a r g a m a d e r a l l a m a d a de vara, resp o n d e p e r f e c t a m e n t e la p r o d u c c i n v i g o r o s a de la

 32 m a d e r a y la fructificacin r e g u l a r de la v i d , s o b r e t o d o si l a r a m a f u e r t e p r o d u c t o r a d e l f r u t o g u a r d a p r o p o r c i n c o n l a e d a d y c o n el v i g o r d e l a c e p a : l a e x p e r i e n c i a y l a o b s e r v a c i n p u e d e n p o r s s o l a s s e r v i r d e g u a a l v i a d o r s o b r e el p a r t i c u l a r ; e n t a n t o el b r a z o r a m a p a r a m a d e r a d s u f i c i e n t e s v a s t a g o s p a r a l a p o d a d e l a o s i g u i e n t e , el v i a d o r p o d r a l a r g a r la r a m a p a r a fruto; [pero d e s d e el m o m e n t o q u e estos vastagos flaqueen h a b r que acortar m s la r a m a p a r a fruto. Esta d i s t i n c i n de la r a m a p a r a m a d e r a y de la r a m a p a r a fruto, est lejos de ser c o n s i d e r a d a como a b s o l u t a p a r a la v i d , c o m o l o e s p a r a l a m a y o r p a r t e de los rboles frutales. E n efecto, toda y e m a v e r d a dera de u n s a r m i e n t o del ao contiene s i e m p r e fruto y m a d e r a desde la base del s a r m i e n t o h a s t a su e x t r e midad. Siempre puede calcularse que en cada yema botn existen en estado de e m b r i n dos tres r a c i m o s ; r a r o es el c a s o e n q u e s o l o h a y a u n o , y l a f a l t a c o m p l e t a del e m b r i n r a r s i m a , e n t r m i n o s , q u e si al d e s a r r o l l a r s e l a y e m a se v e q u e n o h a c u a j a d o , n o e s o t r a c o s a q u e el r e s u l t a d o d e u n a b o r t o i n t e r n o producido por causas exteriores por enfermedad. Teora de la poda.Si cada verdadero botn y e m a contiene dos r a c i m o s p o r t r m i n o rnedio, por q u dejar u n a v a r a t a n l a r g a de ocho doce y e m a s , en l u g a r de c o n s e r v a r s o l a m e n t e de dos tres y e m a s s o b r e c u a t r o p u l g a r e s ? O l o q u e es lo m i s m o , p o r q u p r e f e r i r l a p o d a de vara l a p o d a de redondo' , p o r q u u n a r a m a p a r a m a d e r a y o t r a p a r a fruto?
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E s t a es l a c u e s t i n f u n d a m e n t a l d e l c u l t i v o d e l a vid p r o p i a m e n t e dicha, p o r cuyo motivo nos d e t e n dremos breves instantes para desarrollarla. Demuestra la observacin, cualesquiera que sean l a s c e p a s de q u e se t r a t e , q u e c u a n t o m s se e l e v a n

las y e m a s h a c i a la e x t r e m i d a d del s a r m i e n t o , t a n t o m s v i g o r o s o se d e s a r r o l l a el e m b r i n d e l f r u t o y s e conserva mejor: no creemos exista n i n g n viador, n i n g n j a r d i n e r o , q u e no h a y a c o m p r o b a d o que los racimos no faltan n u n c a en las yemas terminales de l o s s a r m i e n t o s , y q u e e n e l l a s se d e s a r r o l l a n m a b u n d a n t e s y ms gruesos que en n i n g n otro punto del sarmiento. No hay n i n g n viticultor que no h a y a t e n i d o o c a s i n d e o b s e r v a r q u e el r a c i m o f a l t a v e c e s e n l a s y e m a s i n f e r i o r e s , q u e , si lo h a y , t i e n e m e n u d o u n v o l u m e n m u y reducido y con pocos g r a nos, sobre todo t r a t n d o s e de cepas delicadas y de s u p e r i o r c a l i d a d . Este h e c h o h a i m p r e s i o n a d o de tal m a n e r a los viticultores, que no h a n vacilado en arr a n c a r las cepas m s n a s de s u s vias p a r a s u s t i t u i r l a s con o t r a s especies e x e n t a s de este defecto, y q u e les diesen uvas, sin e m b a r g o del b r b a r o p r o c e d i m i e n t o e m p l e a d o p a r a p o d a r l a s . L a c e p a gamai y a l g u n a s otras clases, igualmente ordinarias, tienen e n efecto este s i n g u l a r p r i v i l e g i o de p r o d u c i r r a c i m o s h a s t a e n el m i s m o t r o n c o : c u a l q u i e r a q u e s e a l a d i s p o s i c i n d e l a s y e m a s , e n el gamai s i e m p r e e n c o n tramos u n o ms embriones vivaces y produce casi s i e m p r e , s e a n cuales fueren las i n t e m p e r i e s del i n v i e r n o , p e s a r de las h e l a d a s de la p r i m a v e r a , y t a n t o si l a p o d a es l a r g a c o m o s i es c o r t a .
;

A h o r a b i e n ; l a s c e p a s finas p o s e e n y p u e d e n p r o d u c i r tantos frutos como las cepas de peor especie, c o n l a d i f e r e n c i a q u e n o l o s l l e v a n e n el m i s m o l u g a r n i los d a n bajo l a s m i s m a s c o n d i c i o n e s de p o d a : a s v e m o s q u e se p r e s e n t a n s u s m e j o r e s e m b r i o n e s e n las partes altas del s a r m i e n t o , conservados d u r a n t e el i n v i e r n o m e r c e d h a l l a r s e d i s t a n t e s del suelo y p o r lo m i s m o p r e s e r v a d o s de la h u m e d a d y de la n i e v e . Si s o l o s e q u i e r e n c o n s e r v a r c u a t r o y e m a s f r u c t -

 34 eras sobre n s a r m i e n t o de u n m e t r o , antes que p o d a r el s a r m i e n t o c u a t r o y e m a s s o b r e el t r o n c o , v a l e m s r a s p a r s u a v e m e n t e , , s e g n u n a expresin de l o s j a r d i n e r o s , entortar los ojos y e m a s m s i n m e d i a t a s al t r o n c o y d e j a r l a s c u a t r o y e m a s e x t r e m a s . Estas l t i m a s s e r n s i e m p r e frtiles al paso q u e las cuatro primeras permanecern continuamente estriles. C u a n d o u n v i a d o r p o d a su via a d o p t a n d o la poda de redondo u n o d o s o j o s , es s e g u r o q u e c o m p r o m e t e su m e j o r c o s e c h a , y y a n a d a b u e n o p u e d e e s p e r a r d e t a l p r o c e d i m i e n t o , a u n q u e se t r a t e d e l gamai; p o r q u e e n t o n c e s t e n e m o s q u e el r i g o r d e l o t o o i n vierno esteriliza las y e m a s inferiores y la p o d a d e r a del v i a d o r echa p e r d e r la cosecha l i b r a d a de las i n t e m p e r i e s : t a l e s el s e c r e t o d e l a d i s p o s i c i n d e l a s yemas. D e s p u s d e l o e x p u e s t o , fcil e s c o m p r e n d e r l a utilidad de la v a r a r a m a p a r a f r u t o , es d e c i r , de u n s a r m i e n t o c o n s e r v a d o e n t o d a su l o n g i t u d ; es i g u a l m e n t e evidente q u e este s a r m i e n t o , como q u e debe s e r d e r r i b a d o e n t e r o el a o s i g u i e n t e , n o h a y p e l i g r o d e q u e i n t e r r u m p a la m a r c h a r e g u l a r de la v i d , a u n c u a n d o lleve sus frutos en la e x t r e m i d a d m s s e p a r a d a d e l a c e p a ; p e r o si e s t a r a m a v a r a d e b e c e r c e narse en u n todo, h a y que prever tiempo su sustitucin con otro sai-miento v i g o r o s o : de a h la n e c e sidad de u n a r a m a brazo p a r a m a d e r a , es decirj de u n sarmiento que ante todo brote p m p a n o s suficienteniente desarrollados. Antes de a b o r d a r la cuestin de los p m p a n o s , deb e m o s a a d i r lo d i c h o s o b r e la p o d a a l g u n a s c o n sideraciones de importancia. El s a r m i e n t o dejado en toda su l o n g i t u d , c o m o r a m a p a r a f r u t o , n o e s s o l a m e n t e t i l p o r la c i r -

 35 cunstancia de llevar las yemas terminales m s fructferas y l a s m e j o r p r e s e r v a d a s de las alternativas de la h u m e d a d , de las heladas y e s c a r c h a s , sino t a m b i n p o r q u e s a t i s f a c e l a c o n s t i t u c i n e x p a n s i v a y Vag a m u n d a de la v i d , m a n t e n i e n d o de este modo su vigor, y por consiguiente, su fecundidad. A l g u n a s c e p a s ( y s t a s s o n l a s m s finas) n o q u i e ren p r o d u c i r con constancia sino condicin de poder correr siempre. E h el m e s d e F e b r e r o d e 184:3 s u b a m o s l a e s t a c i n t e l e g r f i c a d e P o l i g n y do A t h i s ( c e r c a d e S e m u r ) , t r a v s de u n a s v i a s q u e n o s l l a m a r o n la atencin p o r la p a r t i c u l a r i d a d q u e ofrecan, estaban plantadas lneas sostenidas por pequeos rodrigon e s Unidos p o r m e d i o d e p r t i g a s : lo l a r g o d e l a s e m p a l i z a d a s c o r r a n p o r el s u e l o v a r i o s t a l l o s l a m a y o r p a r t e de los cuales t e n a n hasta 20 metros de long i t u d , c o r r a n j u n t o s de l u g a r en l u g a r en haces c o m u n e s a t a d o s , sin ofrecer n i n g n sarmiento en toda su e x t e n s i o n ; la g e n e r a l i d a d de estos tallos n o l l e v a b a m s q u e s u b r o t e t e r m i n a l y a l g u n a vez u n p u l g a r su alrededor, en trminos que cada cepa no p r o d u c a el f r u t o n i v e g e t a b a s i n o d i e z , q u i n c e v e i n t e m e t r o s de su p i . Verificamos n u e s t r a a s c e n s i o n P o l i g n y , y, al r e g r e s a r para volver S e m u r , estudiamos de nuevo esta s i n g u l a r disposicin , y e c h a m o s de ver en s e g u i d a q u e n o e r a g e n e r a l . V a r i a s vides^estaban p o d a das sin tronco y m u y cerca del suelo. Nos acercamos s u c e s i v a m e n t e t r e s v i a d o r e s y todos c o n t e s t a r o n n u e s t r a s p r e g u n t a s en los siguientes t r m i n o s : E s t a s Cepas q u e d e j a m o s c o r r e r p o r el s u e l o s o n u n a s p l a n t a s finas q u e d a n u n a u v a t i n t i l l a d e e x c e l e n t e c a l i d a d , y s e r i a n e s t r i l e s s i lf-.s p o d r a m o s c o r t a s : y las q u e p o d a m o s cortas son de la especie

gamed, q u e p r o d u c e n m u c h o a n c u a n d o se l a s r e b a j e sobre la misma superficie. Las vides sobre tronco nos dan u n vino de s u p e r i o r calidad , y en cantidad sufic i e n t e , p o r c u y o m o t i v o las d e j a m o s c o r r e r . As q u e l l e g a m o s S e m u r p r o b a m o s el v i n o t i n t i l l o s o b r e t r o n c o , y h e m o s de confesar la v e r d a d ; en n i n g u n a p a r t e lo h e m o s e n c o n t r a d o m s d e l i c a d o . Ya s a b a m o s q u e los v i a d o r e s de S e m u r e r a n u n o s o b s e r v a dores muy entendidos, pero no apreciamos entonces, p o r f a l t a d e e x p e r i e n c i a , t o d o el a l c a n c e d e u n p r o cedimiento que por de pronto nos pareci m u y e n gorroso y del todo b r b a r o . Por q u , nos decamos, no h a c e r c o r r e r bajo t i e r r a esos tallos d e s g u a r n e c i d o s , t a n i n c m o d o s c o m o d e m a l efecto? N o e s e s o lo q u e h a c e n los c h a m p a e s e s e n s u s r i c o s y h e r m o s o s c u l t i v o s d e p l a n t a s finas? H o y c o m p r e n d e m o s q u e los los v i a d o r e s de S e m u r no q u e r a n e c h a r perder sus racimos con a m u g r o n a r las vides: e n t e r r a r el t r o n c o , h a c e r l o e c h a r r a c e s , e s q u e r e r l a s u p r i m i r , es c o n d u c i r c a d a a o los frutos l q u i d o s a c u o s o s m a l e l a b o r a d o s , es r e j u v e n e c e r a n u a l m e n t e la cepa. La vara r a m a p a r a fruto sobre tronco resuelve p o r s s o l a t o d a s l a s d i f i c u l t a d e s d e c a n t i d a d y d e c a lidad reunidas en u n cultivo uniforme, sencillo, limpio y fcil. La esterilidad de la vid con a d o p t a r la p o d a de r e d o n d o baja s a l t a l a v i s t a : cul es el j a r d i n e r o s i m p l e c u l t i v a d o r q u e se a d m i r a r i a p o r l a falta de g r o s e l l a s en u n g r o s e l l e r o c u y a s r a m a s se p o d a s e n t o d o s los a o s s o b r e d o s t r e s ojos de su tallo? p o r la carencia de avellanas en u n a v e l l a n o , de cerezas e n u n c e r e z o , q u e se les s u j e t a r a i g u a l p r o c e d i miento? Cada vegetal tiene su arborescencia y exp a n s i o n p r o p i a s , y la vid no forma en este p u n t o e x -

 37 c e p c i o n . No a d m i r a r i a el sabio P a y a n o a l g u n a s semanas h , que u n a cepa tintilla, completamente e s t r i l m i e n t r a s se l a p o d c o r t a , s e h u b i e s e v u e l t o de repente frtilsima con haberla soltado y e m p a r rado? Este h e c h o , observado por un sabio no m e n o s a f a m a d o , M. B e c q u e r e l , y p o r c o n s i g u i e n t e d e u n a e x a c t i t u d i n c o n t e s t a b l e , c o n t i e n e t o d a la t e o r a q u e e x p o n e m o s , de m o d o q u e la p r c t i c a q u e h e m o s s e g u i d o y a c o n s e j a m o s n o es o t r a c o s a q u e s u a p l i c a cin. poca de la poda. Si se a d m i t e l a p o d a de vara como la m s favorable bajo todos c o n c e p t o s , en q u p o c a c o n v i e n e p r a c t i c a r l a ? T a r d e ; lo m s t a r d e p o s i b l e , si se q u i e r e s a b e r lo q u e se h a c e y c e r c i o r a r s e u n o de la disposicin de las y e m a s al d e s a r r o l l a r s e stas. G u a n d o se d e b e n a p l i c a r m e d i d a s r e g u l a r e s de p r o teccin c o n t r a las h e l a d a s de p r i m a v e r a , la poda debe h a b e r s e v e r i c a d o t a n solo a l g u n o s dias a n t e s de desa r r o l l a r s e y a b r i r s e los b o t o n e s , es decir, e n g e n e r a l d e s d e el 15 d e M a r z o a l 15 d e A b r i l b a j o el c l i m a medio de P a r s . . Lloros de la poda.Los l l o r o s de la p o d a no d e b e n t e m e r s e ; e n n i n g n c a s o e x t e n a n l a v i d ; el a g u a q u e c o r r e e n t o n c e s e n a b u n d a n c i a n o es l a s a v i a , s i n o el a r r o y o d e d o n d e c a d a y e m a , a l p a s a r , s a c a , s e g n s u s n e c e s i d a d e s , los e l e m e n t o s de su s a v i a ; y de q u e exista esa c o r r i e n t e n o p o r eso q u e d a la vid ni m s e n d e b l e ni m s e n f e r m i z a : los lloros de la vid p r u e b a n s i m p l e m e n t e u n a cosa : q u e los r g a n o s e n c a r g a d o s de la d i s t r i b u c i n de este lquido funcionan y que funcionan bien. De c o n f o r m i d a d c o n l o s c o n s e j o s d e M. D u g u , i n g e n i e r o en jefe del d e p a r t a m e n t o de la M a r n e , h o m b r e tan e m i n e n t e e n la p r c t i c a de ciencias n a t u r a -

 38 les y m a t e m t i c a s como en teora, h e m o s practicado v a r i o s y l u m i n o s o s e x p e r i m e n t o s a c e r c a de los l l o r o s do l a v i d . E n u n m i s m o terreno y antes de todo m o v i m i e n t o d e s a v i a f u e r o n p o d a d a s 120 c e p a s d e l a m i s m a e d a d , mitad un p u l g a r y u n a l a r g a v a r a , y la otra mitad t r e s p u l g a r e s u n a y d o s y e m a s ; s u laclo f u e r o n i g u a l m e n t e p o d a d a s 60 c e p a s t r e s p u l g a r e s u n a y dos y e m a s en ocasin en q u e los lloros de la vid cir^ c u l a b a n l i b r e m e n t e y e n a b u n d a n c i a , 60 c e p a s m s , podadas de i g u a l m a n e r a fueron c a u t e r i z a d a s con u n h i e r r o c a n d e n t e al objeto de evitar todo d e r r a m a m i e n t o ; y p o r l t i m o , se p o d a r o n o t r a s 6 0 c e p a s c o n un p u l g a r y u n a l a r g a v a r a d u r a n t e la s u b i d a de los lloros. Tanto los r e n u e v o s como los frutos de las c e pas podadas por este l t i m o p r o c e d i m i e n t o , no h a n p r e s e n t a d o este respecto n i n g u n a inferioridad comp a r a d o s c o n l o s d e l a s 60 c e p a s p o d a d a s m u c h o tiempo a n t e s del m o v i m i e n t o de la savia. Las cepas podadas corto y cauterizadas dieron u n o s p m p a n o s evidentemente inferiores sus anlogas no c a u t e r i z a d a s , c o n la d i f e r e n c i a a d e m s q u e e s t a s d o s s e r i e s d i e r o n m u y escasos frutos c o m p a r a d a s con las q u e se p o d a r o n l a r g a vara. P o r estos experimentos y por u n a infinidad de observaciones ms i g u a l m e n t e c o n c l u y e n t e s , h e m o s r e c o n o c i d o , sin t e m o r de ser d e s m e n t i d o s , q u e los lloros de la vid son m s favorables q u e n o c i v o s l a b u e n a v e g e t a c i n d e la c e p a . Ventaja que ofrece el podar en el preciso momento de subir la savia. L a p o d a e n el m o m e n t o d e s u b i r la savia ofrece al v i t i c u l t o r i n t e l i g e n t e u n a v e n t a j a i n a p r e c i a b l e ; la d e p o d e r a j u s t a r l a o p e r a c i n a l e s t a d o e n q u e se e n c u e n t r a n las y e m a s y su g r a d o d e c o n s e r v a c i n ; cuntas veces h e m o s tenido ocasin d a o b s e r v a r a c o m e t i d a s y d e s t r u i d a s p o r el i n v i e r n o

 39 las tres c u a t r o y e m a s i n f e r i o r e s ! Los r i g o r e s del invierno h a n helado las vias, dice u n o entonces, y no h a b r cosecha. P e r o n u n c a las h e m o s visto heladas en las c i r c u n s t a n c i a s q u e i n d i c a m o s , ni en sus p a r t e s s u p e r i o r e s n i en la t o t a l i d a d de la c e p a : cmo g o b e r n a r , c m o d i r i g i r l a p r o d u c c i n f u t u r a , si l a vid h a sido p o d a d a a n t e s del i n v i e r n o ? cmo p o d e r elegir los s a r m i e n t o s m s tiles y las y e m a s ms s e guras? En cualquier pas expuesto vierno no d e b e n podarse las m e n t o e n q u e l a s a v i a se p o n e ser este m o m e n t o p r e m a t u r o , n o se q u i s i e s e p r o t e g e r la vid esteras de paja otros medios los r i g o r e s del i n v i a s s i n o e n el m o en m o v i m i e n t o , y a u n n u e s t r o e n t e n d e r , si podada por medio de anlogos.

A falta de todo m e d i o p r o t e c t o r , y en la i n t e n c i n r e s u e l t a de a b a n d o n a r la vid su p r o p i a s u e r t e , p u e de e f e c t u a r s e la poda sin i n c o n v e n i e n t e ni d a o a l g u n o d e s d e el 15 a l 30 d e M a y o d e s p u s d e l a s a l i d a de todos los b o t o n e s . P u e d e u n o e n t o n c e s , su g u s to, e l e g i r todos los f r u t o s , y d e j a r t a n solo la c a n t i d a d c o n v e n i e n t e y p r o p o r c i o n a d a la f u e r z a d e l a c e p a , t a l c o m o se p r a c t i c a c o n o t r o s a r b u s t o s f r u tales. H e m o s e x p e r i m e n t a d o e s t e m t o d o e n el A r g e n t e u i l d u r a n t e l o s a o s 1 8 4 5 , 1 8 4 6 y 1847, c o n u n x i t o tan completo como s e g u i d o , sobre u n a extension de 9 r e a s d e v i e j a vid d e l t o d o e s t r i l , c o r r o b o r a d o a d e m s c o n p o s t e r i o r i d a d c o n lo q u e n o s o t r o s m i s m o s h e m o s v i s t o d u r a n t e v a r i o s a o s y p o r el d i c h o d e u n a i n f i n i d a d d e v i a d o r e s . E n el m e s d e M a r z o d e s l e c h u g b a m o s desembarazbamos cada cepa d e s s p e q u e o s s a r m i e n t o s , d e j a n d o de u n o tres de los m e j o r e s v a s t a g o s e n toda su l o n g i t u d . D e s p u s de u n a b u e n a l a b o r fijbamos l a s e s t a c a s e n h i l e r a s q u e

 40 j u n t b a m o s luego por m e d i o de dos lneas de a l a m b r e : d e s d e el 15 d e M a y o a l 15 d e J u n i o , s e g u n d o s a o s , t o d a s l a s y e m a s o f r e c a n u n r e t o o d e 6 12 c e n t m e t r o s , d i s t i n g u i n d o s e p e r f e c t a m e n t e los p m p a n o s e s t r i l e s d e l o s f r t i l e s . La m a y o r p a r t e d e l a s zonas terminales, sean las 4 5 superiores, pres e n t a b a n cada u n o sus dos r a c i m o s ; m i e n t r a s q u e las G 7 inferiores e r a n a b s o l u t a m e n t e estriles. Escogamos u n a dos r a m a s p a r a fruto q u e d o b l e g bamos y atbamos horizontalmente, teniendo cuidado de d e s t r u i r d e r r i b a r todos los r e n u e v o s e s t r i l e s ; luego despus podbamos otro s a r m i e n t o , dejndole dos tres v a s t a g o s r e n u e v o s p a r a m a d e r a del a o s i g u i e n t e . De e s t a c o n f o r m i d a d d e v o l v i m o s d u r a n t e tres aos toda la fecundidad posible este pedazo de v i a . Lejos de e x p e r i m e n t a r las c e p a s n i n g n p e r j u i c i o con esta poda tarda, p a r e c a q u e de c a d a a o t o m a b a n m s v i g o r ; la m a d u r e z de los r a c i m o s se r e a l i z a b a al m i s m o t i e m p o q u e la de los r a c i m o s de las d e m s v i a s , y lo p r o p i o s u c e d a con la m a d e r a . H u b i r a m o s p r o s e g u i d o i n d e f i n i d a m e n t e el e x p e r i m e n t o e n c u e s t i n , si e n 1848 o t r a s a t e n c i o n e s d e la p r o p i a ndole y de m a y o r t r a s c e n d e n c i a no nos h u biesen distrado de este e s t u d i o . Con respecto la eleccin de las cepas, a b o n o s y cultivos superficiales h o n d o s , nos atendremos siemp r e los e x p e r i m e n t o s y o b s e r v a c i o n e s h e c h a s p o r nosotros m i s m o s en los a l r e d e d o r e s de P a r s y p a r t i c u l a r m e n t e en Argenteuil, p o r q u e la m a y o r parte de l o s e j e m p l o s y s o l u c i o n e s p r c t i c a s d e la v i t i c u l t u r a se e n c u e n t r a n r e u n i d a s en los d e p a r t a m e n t o s del Sena y del Sena-y-Oise. Deslechugado.El d e s l e c h u g a d o constituye u n a de las o p e r a c i o n e s m s sencillas del cultivo de la vid; si b i e n r e q u i e r e s u c u i d a d o : s e r e d u c e l o s s i g u i e n -

 41 t e s p r e c e p t o s : 1. s u s p e n d e r t o d a e x p a n s i o n d e l a m a d e r a en la v a r a r a m a p a r a fruto con d e r r i b a r c e r c e n a r la e x t r e m i d a d de cada r a m a s e c u n d a r i a n i e t o d o s h o j a s s o b r e el r a c i m o m s a l t o , c o n f o r m e lo i n d i c a n l a s l n e a s p p p p p ( g r a b . 3) lo l a r g o d e l a v a r a A B; 2. d a r m a y o r v i g o r l o s m e t o s d e l a r a m a p a r a m a d e r a , p u l g a r B C, es d e c i r , f a v o r e c e r s u d e s a r r o l l o c o n m a n t e n e r l o s v e r t i c a l e s lo l a r g o de u n a g r a n d e estaca r o d r i g n , t e n i e n d o m u c h o cuidado de no recortarlos ni c e r c e n a r l o s m i e n t r a s n o h a y a n t r a s p a s a d o la p a r t e s u p e r i o r del r o d r i g n ; 3. d e r r i b a r t o d o s l o s v a s t a g o s e s t r i l e s c h u p o n e s de la v a r a , p u l g a r y t r o n c o , en u n a p a l a b r a , d e s e m b a r a z a r la vid de todos los q u e no p u e d a n s e r v i r n i p a r a fruto del ao ni p a r a f o r m a r la m a d e r a del a o siguiente.

Grabado nm. 3

Despampanado y cercenadura.El despampanado, es d e c i r , la s u p r e s i n de todos los p m p a n o s i n t i l e s y c h u p o n e s , as c o m o la c e r c e n a d u r a de los v a s t a g o s

d e s p u s de h a b e r l o s p i n t a d o y atado a l r e d e d o r de l a s e s t a c a s , s o n o p e r a c i o n e s q u e se h a n p r a c t i c a d o en todo t i e m p o , si b i e n g e n e r a l m e n t e se e j e c u t a n d e s p u s d e l a f l o r e s c e n c i a , c o n el n i c o fin d e l o g r a r q u e el a i r e y el sol p e n e t r e n e n la v i d c o n m s f a c i l i dad, a g r u p a r las r a m a s e s p a r c i d a s i m p e d i r su dest r u c c i n q u e p o d r a n o c a s i o n a r el v i e n t o l a s o p e r a c i o n e s del cultivo.

5 7.

PKLLIZCADURA

Esta operacin, a u n q u e inventada hace ya ms de c i n c u e n t a a o s , n o se h a e s t u d i a d o b i e n e n s u s e f e c tos sino desde u n o s q u i n c e a o s esta p a r t e , p u d i n dose decir que a u n hoy dia dista m u c h o de ser gener a l s u a p l i c a c i n p o r lo q u e r e s p e c t a l a v i d . L a s u t i l i d a d e s , sin e m b a r g o , q u e se h a n r e p o r t a d o de esta operacin h e c h a con inteligencia y discrecin son importantsimas; v a m o s , pues, d a r l a s conocer y explicarlas. L a p e l l i z c a d u r a es u n a o p e r a c i n q u e consiste e n s u s p e n d e r la e x p a n s i o n de u n vscago del a o con s u p r i m i r s u p u n t a flecha p o r m e d i o d e l o s d e d o s p u l g a r n d i c e . Difiere d l a c e r c e n a d u r a e n q u e s o l o c o r t a el b r o t e y e m a t e r m i n a l d e l v a s t a g o c u a n d o a p e n a s p r e s e n t a el v o l u m e n d e u n a l e n t e j a p p , ( g r a b . 3 ) ; m i e n t r a s q u e la c e r c e n a d u r a s u p r i m e el c u a r t o , t e r c i o , l a m i t a d d e u n p m p a n o , e s d e c i r , s o b r e 2 0 , 30 50 c e n t m e t r o s . L a p e l l i z c a d u r a t i e n e p o r o b j e t o : 1. i m p e d i r q u e l o s j u g o s v e g e t a l e s d e n p o r r e s u l t a d o la c r e a c i n y desarrollo e x u b e r a n t e de u n r a m o cuya p r o l o n g a c i n s e a i n t i l ; 2. h a c e r q u e e s t o s j u g o s a f l u y a n l o s f r u tos, hojas y yemas restantes, ms a b u n d a n t e s y n u t r i -

t i v o s , a l o b j e t o d e a s e g u r a r s u formacin, a u m e n t a r el v o l u m e n y a c t i v a r l o s p e r o d o s d e e v o l u c i n , m a durez y perfeccin. A p l i c a d a esta o p e r a c i n al cultivo de m e l o n e s , g u i s a n t e s , tomates y otra infinidad m s de p r o d u c ciones de hortaliza, h a dado un resultado completo, justificando con esto desde m u c h o tiempo h, q u e llen a p e r f e c t a m e n t e el d o b l e o b j e t o a r r i b a i n d i c a d o p a r a las plantas herbceas. E n l a a r b o r i c u l t u r a , A r g e n t e u i l h a s a c a d o t o d o el partido posible de esta o p e r a c i n p a r a l a explotacin d e l o s h i g o s . M e r c e d la c o r t a d u r a d e l o s b o t o n e s foliceos, los higos j v e n e s no destilaban, a d q u i r i e n d o e n b r e v e t i e m p o m u c h o v o l u m e n ; se a n t i c i p a n e n su m a d u r e z y son m s ricos en azcar. La prctica de esta o p e r a c i n , aplicada la p r o d u c c i n a b u n d a n t e y p e r f e c t a d e l o s h i g o s , es g e n e ral y m u y a n t i g u a en A r m e n t e u i l , siendo u n a de las fuentes de r i q u e z a de este rico i n t e l i g e n t e p a s . P e r o si s u s h a b i t a n t e s l l e v a n t a n g r a n d e a l t u r a l a p r o duccin de los h i g o s , no sobresalen m e n o s en la observancia de todas las reglas e n c a m i n a d a s a s e g u r a r l a b o n d a d y c a l i d a d ; c u a n d o se h a n c e r c i o r a d o de la existencia d l o s higos y de su solidez, d e r r i b a n sin c o n t e m p l a c i n n i n g u n a todos los h i g o s que en su o p i n i o n e x c e d e n de la c a n t i d a d p r o p o r c i o n a d a la e x t e n s i o n y v i g o r de la h i g u e r a , l l e g a n d o c e n t e n a res y miles los q u e l l e g a n sacrificar. Este mismo p r o c e d i m i e n t o se a d o p t a p a r a los a l b r c h i g o s y d e m s r b o l e s f r u t a l e s . L o p r o p i o se h a r c o n r e s p e c t o l a v i d c u a n d o d e s a p a r e z c a el t e m o r d e d e j a r q u e e n s e e a n t e s s u f e c u n d i d a d , al o b j e t o d e q u e s e a c l a b l e e l e g i r l a c a n t i d a d y l a c a l i d a d d e f r u t o q u e se q u i e r a o b tener. L a p e l l i z c a d u r a h a s i d o y es t o d a v a h o y d i a a p l i -

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cada la vid p o r p r c t i c o s m u y i n t e l i g e n t e s , y e x p e rimentados, y aconsejada por profesores no menos s a b i o s . Sus leyes de a p l i c a c i n no h a n sido e x p u e s t a s , s i n e m b a r g o , c o n l a c l a r i d a d d e b i d a ; li a q u p o r n u e s t r a p a r t e l o s e e c t o s q u e s o b r e el p a r t i c u l a r h e m o s o b t e n i d o y la? c o n s e c u e n c i a s q u e n o s p a r e c e h a n de d e d u c i r s e . Si se p e l l i z c a n e x a c t a m e n t e t o d o s l o s p m p a n o s d e u n a m i s m a cepa sin dejar u n o solo e x t e n d e r s e en u n a l a r g a m a d e r a , t o d o s l o s r a c i m o s s a l e n b i e n el p r i m e r a o , s i e n d o la c o s e c h a a b u n d a n t e ; si el n m e r o d e r a c i m o s no es s u p e r i o r las fuerzas de la c e p a , en el s e g u n d o a o l o s r a c i m o s se p r e s e n t a n m s r a r o s , m s c l a r o s y m s p e q u e o s ; al t e r c e r a o , la c e p a h a p e r dido ya todo su v i g o r , y sus y e m a s son poco m e n o s q u e estriles. C o n t i n a en este estado los a o s s i g u i e n t e s y no r e c o b r a su fertilidad sino c e s a n d o de p e l l i z c a r los p m p a n o s d e j n d o l a r e h a c e r . C u a n t o m s v i g o r o s a es l a c e p a s o b r e l a q u e se p r a c t i c a d e un modo absoluto la o p e r a c i n de q u e t r a t a m o s , t a n to m a s r p i d a m e n t e s e e s t e r i l i z a . H a s t a h e m o s l l e g a do v e r , en tal c o n d i c i n , a b r i r s e con e n e r g a las s e g u n d a s y e m a s y l l e v a r s e l o s r a c i m o s e n s u l o c a veg e t a c i n , n o obstante de h a b e r p r a c t i c a d o sobre los vastagos u n a s e g u n d a pellizcadura; de suerte que esta operacin, q u e , p r a c t i c a d a , t a n solo en p a r t e s o b r e u n a d o s r a m a s d e l a c e p a , se o p o n e l a s e quedad y consecuente caida del fruto, llega con frec u e n c i a s e r l a c a u s a d e e s t a c a i d a s i s e a p l i c a la t o t a l i d a d d e la c e p a ; d e j a m o s , p u e s , s e n t a d o q u e l a p e l l i z c a d u r a a b s o l u t a y r e p e t i d a es c a u s a de e s t e r i l i d a d y d e p r d i d a final. Al c o n t r a r i o , si l a v e g e t a c i n n o r m a l e s t b i e n d i r i g i d a , c u a l q u i e r a q u e s e a el m t o d o q u e se a d o p t e , p e r o s o b r e t o d o a t e n i n d o s e al q u e h e m o s a c o n s e j a -

do, con d e j a r a d q u i r i r los p m p a n o s toda la l o n g i t u d q u e p u e d e d a r l e s la p r i m e r a s e r i e , l a o p e r a c i n q u e n o s o c u p a , p r a c t i c a d a n i c a m e n t e sobre la r a m a r a m a s p a r a fruto colaterales y accesorias de las cepas, da los r e s u l t a d o s m s favorales; p o r cuyo motivo debe p r a c t i c a r s e todos los aos sin t e m o r de n i n g u n a e s p e c i e . De e s t a c o n f o r m i d a d , l a p e l l i z c a d u r a l i m i t a e x a c t a m e n t e la n u t r i c i n , d e s a r r o l l o y m a d u r e z d e l o s f r u t o s , el c o n s u m o d e l o s j u g o s v e g e t a l e s , con c e r r a r l e s las s a l i d a s y h a c e r i m p o s i b l e de ese l a d o toda d e s v i a c i n de los m i s m o s . La v a r a r a m a p a r a fruto pellizcada en-todos sus p m p a n o s puede c o m p a r a r s e e x a c t a m e n t e u n a r a m a de peral de m a n z a n o , c u y a n i c a funcin sea d a r f r u t o s : esta v a r a llega ser, e n efecto, p o r m e d i o de la p e l l i z c a d u r a , u n a v e r d a d e r a r a m a artificial. As, p u e s , f u n d a d o s en n u e s t r a e x p e r i e n c i a , n o vac i l a m o s en decir los v i a d o r e s : Cualquiera que sea n u e s t r o m o d o de c u l t i v a r la vid, tanto si a d o p t i s l a p o d a de vara c o m o de redondo, l a d e la ciega c o m o la d e yema y braguero, t a n t o si l a v i d es b a j a c o m o a r r o d r i g o n a d a , p e l l i z c a d , d o s h o j a s s o b r e el s e g u n d o r a c i m o , todos los p m p a n o s q u e h a y a n s a lido frtiles y d e r r i b a d todos los d e m s q u e sean e s triles suprfluos; luego cuidad la cepa p r i n c i p a l s e g n c o s t u m b r e . P o r m e d i o de esta prctica d o b l a r e i s v u e s t r a c o s e c h a . Si n o e m p l e i s l a p o d a d e v a r a , a d o p t a d l a sin v a c i l a c i n y sin t e m o r ; la o.peracion d e p e l l i z c a r os g a r a n t i r d e q u e v u e s t r a vid n o se c a n s e , y estad s e g u r o s de q u e la v a r a d a r u n a c o s e c h a i n m e j o r a b l e y m s s e g u r a de todas. N o s a b e m o s c m o l o s j u g o s v e g e t a l e s f o r m a n la m a d e r a y el f r u t o , n i si es el m i s m o f l u i d o el q u e p u e d e e n g e n d r a r a m b a s c o s a s ; p e r o s e s t f u e r a d e toda d u d a que por m e d i o de ciertas operaciones q u i -

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m i c a s la m a t e r i a l e o s a se p u e d e c o n v e r t i r e n a z c a r , y q u e la n a t u r a l e z a , c i e r t a p o c a d e v e g e t a c i n , c o n v i e r t e el a z c a r d e l a s g r a m n e a s e n f c u l a y e n m a t e r i a l e o s a ; n o es m e n o s e v i d e n t e e n l a a r b o r i c u l t u r a , q u e l a a b u n d a n c i a d e l f r u t o se o b t i e n e e n d e t r i m e n t o d e la m a d e r a y q u e l a e x u b e r a n c i a d e s t a e x c l u y e la g r a n d e p r o d u c c i n d e a q " l . H a y . pues, que reconocer cuando menos una relacin i n contestable e n t r e estos dos p r o d u c t o s en a p a r i e n c i a t a n d i f e r e n t e s : d e lo c u a l p o d e m o s c o l e g i r q u e l a p e l l i z c a d u r a l o g r a fijar el r a c i m o c o n s u s p e n d e r el d e s a r r o l l o e x a g e r a d o de los p m p a n o s , i m p i d i e n d o a d e m s q u e fluya y h a c i e n d o q u e a u m e n t e s u m a s a s u volumen y que m a d u r e antes. Fcil es a s e g u r a r p o r o t r a p a r t e q u e la p r o l o n g a cin de los p m p a n o s s o b r e la a l t u r a de los frutos es u n a p r d i d a r e a l d e m a t e r i a a z u c a r a d a , p o r q u e si e s t o s p m p a n o s se t r i t u r a n , r e n e n e n m a s a y p o n e n en toneles, fermentan y producen cierta cantidad de alcohol. De p a s o h a r e m o s a q u u n a o b s e r v a c i n q u e t o d o viador ha podido notar, pero que sin e m b a r g o no la h e m o s v i s t o n u n c a e x p u e s t a d e m a n e r a q u e h a y a podido l l a m a r la a t e n c i n de los sabios: u n a y e m a q u e b r o t a de u n t r o n c o viejo y p r o d u c e u n h e r m o s o s a r m i e n t o n u n c a d a f r u t o el p r i m e r a o : p a r a l a vid e s u n a r a m a c h u p o n a . V i e n e el s e g u n d o a o , y p o r m s q u e e s t e c h u p n sea d e h e r m o s a y s a n a v e g e t a cin, de sus yemas no saldr tampoco n i n g n s a r m i e n t o f r t i l , y s t a n s o l o m a d e r a , h a s t a q u e l l e g a m o s al t e r c e r a o , y e n t o n c e s p r o d u c e fruto. La consecuencia de este h e c h o , q u e pasa d e s a p e r c i b i d o , nos parece e n t r a a r cierta importancia porque nos d e m u e s t r a q u e e x i s t e n e n el m i s m o s a r m i e n t o p r e s d i s p o s i c i o u e s e l e m e n t o s e s e n c i a l e s la p r o d u c c i n

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del f r u t o . L a s m a d e r a s v i e j a s y a n o p o s e e n m s e s t o s elementos, ni a u n la m i s m a m a d e r a de dos aos: t a n s o l o , p u e s , p u e d e p o s e e r l o s el s a r m i e n t o d e l a o c o n la p a r t i c u l a r i d a d q u e a b u n d a n m s en las e x t r e m i d a d e s e l e v a d a s q u e en la p a r t e m s i n m e d i a t a su t r o n c o m a d r e . Ciertos s a r m i e n t o s del a o q u e los v i adores conocen perfectamente, sarmientos muy gruesos y desarrollados, con n u d o s m u y separados y de tallo m u y recto, p a r e c e n t a m b i n u n a s v e r d a d e r a s r a m a s p a r a m a d e r a ; y con todo sus y e m a s son g e n e r a l m e n t e e s t r i l e s , y el v i a d o r t i e n e b u e n c u i dado en no c o n s e r v a r l o s , sino que prefiere con razn los s a r m i e n t o s m e d i a n o s con y e m a s m u y h i n c h a d a s y intervalos cenceos. E s t o s h e c h o s n o s o n e n n a d a e x t r a o s la t e o r a del pellizcamiento, p o r q u e establecen con claridad q u e , si es p o s i b l e r e f l u i r e n p r o v e c h o d e l a f r u c t i f i c a c i n u n a p a r t e d e l o s j u g o s v e g e t a l e s q u e se h u b i e r a n i n u t i l i z a d o e n m a d e r a s u p e r a b u n d a n t e , n o es menos conveniente p r e p a r a r con tiempo m a d e r a s b i e n c o n s t i t u i d a s y e n c o n d i c i o n e s fisiolgicas i n d i s p e n s a b l e s la p r o d u c c i n del fruto. La cuestin de l a m a d e r a d e b e d o m i n a r e n el a r t e c o m o d o m i n a e n la n a t u r a l e z a , p o r q u e sta, t r a t n d o s e de vegetales a b a n d o n a d o s s m i s m o s , s u b o r d i n a s i e m p r e l a fructificacin la a r b o r e s c e n c i a n o r m a l y c o m p l e t a . Cada especie de rbol tiene su arborescencia especial y t i e n d e p r i m e r o formar y l u e g o p r o d u c i r su f r u t o ; e s d e c i r , q u e l e es i n d i s p e n s a b l e p a r a l a p r o duccin cierta extension y cierta cantidad de r a m a s . L a v i d n o p e r m a n e c e r f r t i l y v i v a z si c a d a a o n o puede producir nuevas largas maderas. H e m o s p r a c t i c a d o la p e l l i z c a d u r a d u r a n t e l a r g o s aos y en g r a n d e escala sobre las varas, las cuales p r o d u c a n s i e m p r e p o r t r m i n o m e d i o d e diez v e i n 8

 48 te h e r m o s o s r a c i m o s , sin n o t a r q u e la c e p a en su l i bre desenvolmiento pareciese n u n c a disminuir en vigor. Una larga experiencia nos ha demostrado, por el c o n t r a r i o , q u e , sin l a o p e r a c i n de la p e l l i z c a d u r a , la vara r a m a p a r a fruto a n i q u i l a b a r p i d a m e n t e la v i d c u a n d o el f r u t o s e p r e s e n t a b a e n t o d o s l o s p m p a n o s y n o se c e r c e n a b a n e s t o s s i n o e n p o c a y a avanzada. La primera pellizcadura debe efectuarse tan pronto c o m o se h a y a n d e s a r r o l l a d o d o s p e q u e a s h o j a s s o b r e el s e g u n d o r a c i m o s o b r e l a q u i n t a s e x t a h o j a si el p m p a n o h a d a d o t a n s o l o u n r a c i m o ; l a p o c a m s propsito p a r a p r a c t i c a r la pellizcadura v a r a d e l 15 al 30 d e M a y o e n el M e d i o d a , s i e n d o el m o m e n t o ms o p o r t u n o p a r a su aplicacin, t a n p r o n t o s e h a n a b i e r t o d o s h o j a s s o b r e el s e g u n d o r a c i m o c o m o d e j a m o s i n d i c a d o : e s t a r e g l a es g e n e r a l . L a s p e l l i z c a d u r a s s i g u i e n t e s ; de i m p o r t a n c i a s e c u n d a r i a , se aplican todos los subojos de l a v a r a , los cuales n i c a m e n t e s e l e s d e j a d o s t r e s h o j a s e n el a c t o d e enrodrigonar, despampanar y cercenar, y todas las veces q u e h a y n e c e s i d a d de d a r la vid u n a l a b o r de verano, debiendo tener siempre como precepto riguroso no dejar n u n c a p e r d e r la savia con p r o d u c i r pmpanos intiles. Al d e r r i b a r l o s s u b o j o s s a l i d o s l o l a r g o d e l o s p m p a n o s h a y que t e n e r c u i d a d o de no d e s g a r r a r l o s del s a r m i e n t o q u e los lleva, sino . s i m p l e m e n t e c o r tarlos dejndoles dos tres hojas. Este p e q u e o r a m o a t r a e l a s a v i a a l b o t n q u e se p r e p a r a e n s u b a s e p a r a el a o s i g u i e n t e : este b o t n s e r m s g r u e s o q u e los d e m s y e n c e r r a r s i e m p r e e m b r i o n e s f r u c tferos de m u c h a resistencia.

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Capitulo

IV

MEJORA

ABONO

1.

NECESIDAD

D E M E J O R A R Y ABONAR E L

SUELO

T e r r e n o s h a y d o n d e la vid, por ser ricos de fondo y de naturaleza especial, puede vegetar tilmente d u r a n t e l a r g o s a o s s i n el a u x i l i o d e n i n g n a b o n o n i a u n de m e j o r a a l g u n a , sobre todo c u a n d o las cepas h a n sido p l a n t a d a s con la conveniente distancia que las separe. P e r o estos t e r r e n o s privilegiados son r a r o s , y por o t r a p a r t e se l e s c u b r e h o y d i a ' d e u n a c a n t i d a d d e c e p a s t a l , y se l e s e x i g e t a n t o s p r o d u c t o s , q u e l a g e n e r a l i d a d de las v i a s r e q u i e r e cortos intervalos u n s u p l e m e n t o d e n u t r i c i n . E s t e a l i m e n t o , c o m o el de la m a y o r p a r t e de los cultivos, c o m p r e n d e las mej o r a s , los c o m p u e s t o s y los a b o n o s p r o p i a m e n t e d i chos estircoles.
2. MEJORAS

Arena y marga.Las mejoras consisten en t r a n s portar las vias calizas, a r e n a s silceas, y r e c p r o c a m e n t e , m a r g a s calizas c r e t a s los t e r r e n o s s i l ceos. E n todos los pases y en todas las v i a s la e s t e r c o l a d u r a c o n m a r g a y el e m p l e o d e l a c r e t a

 50 g r e d a c o n t r i b u y e n la f e r t i l i d a d d e l a v i d y h a c e r l o s v i n o s m s d e l i c a d o s . L a c a l i z a c r e t c e a e s el s u e l o q u e da los m s Anos j u g o s y los m s exentos de todo g u s t o t e r r o s o . C o n ella t o d a s l a s c e p a s se p e r f e c c i o n a n . La e s t e r c o l a d u r a c o n m a r g a p u e d e e m p l e a r s e en todas las v i a s q u e c o n t e n g a n slice, tales como l a s d e l M e d o c , c o n l a s e g u r i d a d d e q u e se a u m e n t a r n y p e r f e c c i o n a r n los p r o d u c t o s . Tierra.Conviene q u e en los m e j o r a m i e n t o s de las vias v e n g a n c o m p r e n d i d o s los t r a n s p o r t e s de tierras que, p r o v e n i e n t e s de la c u m b r e de las m o n t a a s , h a n sido a c a r r e a d a s los valles p o r las a g u a s pluviales, as como los de las t i e r r a s t o m a d a s de la superficie de t e r r e n o s h m e d o s l a g u n o s o s ; pero a n t e s de utilizar estas clases de t i e r r a , es n e c e s a r i o que permanezcan unos dos aos en estercolero para airearse y p u d r i r las yerbas que contengan. E n u n o y otro caso, los t r a n s p o r t e s de t i e r r a como e n m i e n d a a g r c o l a , i m p o r t a q u e s e a n t o d o lo a b u n d a n t e s que sea posible p a r a s u p l i r la falta de a b o n o que en n i n g n caso p u e d e n r e e m p l a z a r de u n modo absoluto, siendo sobre todo de m u c h a t r a s c e n d e n c i a p a r a los t e r r e n o s faltos de p r o f u n d i d a d .

3.

ABONO

Compuestos.El empleo de ciertos c o m p u e s t o s no son otra cosa que u n a especie de t r a n s a c c i n , g r a vosa por cierto, e n t r e los t r a n s p o r t e s de t i e r r a y los a b o n o s . R e s u l t a n caros de m a n o s , y las r e a c c i o n e s q u e se o p e r a n e n t r e s u s e l e m e n t o s , s o n o t r o s t a n t o s efectos p e r d i d o s p a r a la vid. El estircol estratificado e n t r e lechos capas de tierra, puesto en estercolero d u r a n t e s e i s m e s e s u n a o , h a p e r d i d o y a la m i t a d

S i -

d e s u v i r t u d y d e s u d u r a c i n c u a n d o es d e p o s i t a d o e n t a l e s t a d o e n l o s pies d e l a s c e p a s . La v i d , a r b u s t o vivaz, no necesita de un abono ya descompuesto y en disposicin de favorecer u n a g e r m i n a c i n - evoluc i n r p i d a d e u n a p l a n t a a n u a l ; s a c a , p o r el c o n t r a r i o , m s ventaja de los a b o n o s m s d u r o s y m s lentos en su d e s c o m p o s i c i n . As, los m a t o r r a l e s , h e l c h o s , p a j a s , s a r m i e n t o s , r a m a s de abeto, los m a nojos de l e a m e n u d a y de m a t a s silvestres e n t e r r a das, y pudindose p u d r i r en dos tres aos, constit u y e n p a r a la v i d e x c e l e n t e s a b o n o s . Los a n d r a j o s d e lana, astas, galodias y cueros, son i g u a l m e n t e p r e ciosos por su influencia m u y d u r a d e r a . Estircol.El estircol de c o r r a l es g e n e r a l m e n t e el m s s e g u r o , el m s r e g u l a r e n s u a c c i n y el q u e nicamente puede someterse experimentos compar a t i v o s : e s t e es t a m b i n el a b o n o q u e n o s h a p e r m i tido e s t u d i a r y c o m p r e n d e r las n e c e s i d a d e s de la vid, as como e n c o n t r a r las r e g l a s necesarias p a r a s a t i s facer estas necesidades. Relacin entre el abono y el iiroducto de la vid.Si sobre u n t e r r e n o de creta, de slice de a l m i n a pur o s , e s d e c i r , e s t r i l p o r e s e n c i a , se p l a n t a u n a c e p a en u n hoyo de 3 d e c m e t r o s de p r o f u n d i d a d por 4 de l o n g i t u d y l a t i t u d c o n u n c o m p u e s t o d e 40 c e l e m i n e s d e t i e r r a v e g e t a l y 10 d e e s t i r c o l , l o s c u a t r o , c i n c o s e i s a o s , s e g n el c l i m a , e s t a c e p a h a b r l l e g a d o u n desarrollo perfecto y ser adulta. A partir de este m o m e n t o , c i n c o c e l e m i n e s 2 , 5 de estircol de c o r r a l e s p a r c i d o c a d a - a o a l r e d e d o r d e la c e p a s o b r e u n m e t r o de superficie, e n t e r r a d o y bien mezclado con la t i e r r a , son b a s t a n t e s p a r a d a r u n a cepa u n vigor suficiente hacerle producir una hermosa mad e r a y v e i n t e r a c i m o s p o r lo m e n o s d e 5 0 g r a m o s c a d a u n o p o r t r m i n o m e d i o . Al o c t a v o a o , el s u e l o
k

 52 c o n v e r t i d o y a e n p r o d u c t i v o c a u s a del cultivo y del a b o n o , 2 k i l o g r a m o s de estircol cada a o por cepa, b a s t a r n p a r a c o n s e r v a r el m i s m o v i g o r y l a m i s m a fertilidad. E n los suelos m e d i a n o s , a u n q u e ya un poco p r o d u c t i v o s , tales como los e r i a l e s de la C h a m p a a y los a r e n a l e s de B u r d e o s y Saloa, c r e e m o s p o d e r afirmar, d e s p u s de n u e s t r a s observaciones y e x p e r i m e n t o s practicados, q u e la vid d a r s i e m p r e e n r a c i m o s , s i n q u e d i s m i n u y a e n u n p i c e el v i g o r de su vegetacin, u n peso i g u a l al peso del estircol depositado. E n los t e r r e n o s de m u c h a p r o d u c c i n , all d o n d e las v i a s h a n e n c o n t r a d o p u e d e n e n c o n t r a r su asiento n a t u r a l , ser s i e m p r e suficiente u n a cantidad de estircol igual la mitad del peso de la vendimia. P a r a formarse u n a idea a p r o x i m a d a de la r e l a c i n q u e e x i s t e e n t r e el g a s t o d e l a b o n o y' el v a l o r b r u t o de la cosecha, h a y q u e s u p o n e r las v i a s p l a n t a d a s de 10,000 c e p a s p o r h e c t r e a , p r o d u c i e n d o c a d a c e p a por t r m i n o m e d i o u n k i l o g r a m o de u v a s , sea 10,000 k i l o g r a m o s 80 h e c t o l i t r o s de v i n o de u n v a l o r b r u t o m e d i o d e 2 0 f r a n c o s el h e c t o l i t r o e n t o d a F r a n c i a . El valor de la cosecha b r u t a por u n a h e c t r e a s e r i a , p u e s , d e 1,600 f r a n c o s . E s t a c o s e c h a h a b r a n e c e s i t a d o e n u n suelo o r d i n a r i o 10,000 k i l o g r a m o s d e e s t i r c o l 1 5 f r a n c o s l o s 1,000 k i l o g r a m o s , s e a n 150 f r a n c o s , y e n u n s u e l o i m p r o d u c t i v o 2 0 , 0 0 0 k i l o g r a m o s de estircol, sea u n g a s t o de 300 f r a n c o s . La p r o p o r c i n del a b o n o e n el p r o d u c t o v a r i a r i a a q u del d c i m o al q u i n t o del v a l o r b r u t o de l a c o secha. Efectos del estircol sobre la vid.Agtase desde largo tiempo u n a g r a v e cuestin entre los diferentes viadores, y sobre todo entre aquellos cuyas vias producen los vinos ms delicados y m s solicitados.

Se d e b e n e s t e r c o l a r l a s v i a s ? p u e d e u n o h a c e r l o sin a l t e r a r la calidad del vino? Esta cuestin e n g e n d r a o t r a n o m e n o s i n t e r e s a n t e : se p u e d e n e s t e r c o l a r d i r e c t a m e n t e c o n el e s t i r c o l ? N u e s t r a c o n t e s t a c i n es t a n s e n c i l l a c o m o i n f a l i ble. P a r a a s e g u r a r los v i n o s su c a n t i d a d y calidad n o r m a l e s , h a y que a b o n a r directamente las vias con e s t i r c o l ; l a n i c a p r e c a u c i n q u e d e b e t o m a r s e (y a u n n o es de absoluta n e c e s i d a d t r a t n d o s e de v i a s b i e n a l i n e a d a s y v e n t i l a d a s ) , c o n s i s t e e n l l e v a r el e s t i r c o l y e n t e r r a r l o d u r a n t e el t i e m p o q u e m e d i a desde la c o n c l u s i o n de la v e n d i m i a hasta que la vid vuelve vegetar. La experiencia nos demuestra sobradamente que el d e s a r r o l l o n o r m a l y c o m p l e t o d e l a v e g e t a c i n e s u n a c a u s a esencial de perfeccin p a r a los frutos de j u g o s a z u c a r a d o s , y q u e la l a n g u i d e z del vegetal, c o n s e c u e n c i a d e l a p o b r e z a y flaqueza d e l t e r r e n o , e n g e n d r a c o n s t a n t e m e n t e frutos acerbos, sin a r o m a y sin n i n g u n a otra calidad; la p r i m e r a condicin p a r a o b t e n e r b u e n o s j u g o s de r a c i m o consiste, p u e s , en a s e g u r a r la vid su vegetacin n o r m a l y c o m p l e t a , s i e n d o el m e d i o m s s e g u r o y m s e c o n m i c o p a r a c o n s e g u i r l a el e m p l e o d i r e c t o del estircol e n u n a proporcin sabiamente calculada. Thomery, que cultiva los r a c i m o s de mesa m s solicitados y m s ricos e n azcar, as como los m s delicados en perfume, estercola con a b u n d a n c i a y directamente cada tres aos sus espalderas, contra espalderas y troncos. N u n c a sus v i a d o r e s , tan cuidadosos y tan celosos de la j u s t a r e p u t a c i n de sus productos, h a n podido e x p e r i m e n t a r la m e n o r inferioridad que la estercolad u r a de n i n g n ao h a y a podido ocasionaren cuanto la m a t e r i a a z u c a r a d a y su exquisito sabor; la n i c a s o s p e c h a q u e a b r i g a n e n el p r i m e r a o d e e s -

t e r c o l a d u r a es u n a t e n d e n c i a d e l a p e l c u l a d e l g r a n pudrirse con ms facilidad. Pero en cambio, estn c o n t e s t e s e n a s e g u r a r la i n f e r i o r i d a d d e l o s p r o d u c tos de los cultivos s i n i n t e r v e n c i n de a b o n o , infer i o r i d a d q u e se t r a s l u c e m s p o r l a c a l i d a d q u e p o r el v o l u m e n . E s t a p r e o c u p a c i n y este e r r o r , en c u a n t o al e m p l e o de los a b o n o s , h a n nacido y tomado pi c o n s e c u e n c i a d e u n a s e r i e d e o b s e r v a c i o n e s v a g a s . E s a s , se decia, que en todas las vias, ya sean delicadas, ya o r d i n a r i a s , se o b s e r v a q u e las p e r t e n e c i e n t e s los g r a n d e s p r o p i e t a r i o s , a u n con la c i r c u n s t a n c i a de n o cultivrselas ellos m i s m o s , d a n mejor vino que las v i a s de los p r o p i o s v i a d o r e s , y que los p r i m e r o s no l a s e s t e r c o l a n , y si lo h a c e n , m u y p o c o ; al p a s o q u e los ltimos las m e j o r a n y a b o n a n en a b u n d a n c i a , l u e g o la e s t e r c o l a d u r a d e t e r i o r a los p r o d u c t o s . Esta c o n s e c u e n c i a se s a c a b a s i n t e n e r e n c u e n t a n i p o c o ni m u c h o q u e los g r a n d e s p r o p i e t a r i o s m a n t e n a n s u s v i a s s o b r e t r o n c o ; q u e l a s a m u g r o n a b a n t o d o lo m e n o s p o s i b l e , d e j a n d o a s q u e el sol y el a i r e c i r c u lasen libremente por todas partes; que sus vias o c u p a b a n los l u g a r e s m e j o r s i t u a d o s y mejor e x p u e s tos, y sobre todo que saban respetar las cepas m s delicadas no c a m b i n d o l a s con otras m s o r d i n a r i a s ; e n e s t o c o n s i s t i a t o d o el s e c r e t o d e l a s u p e r i o r i d a d d e sus vinos sobre los de los v i a d o r e s , d e b i e n d o a a d i r a d e m s , q u e si l o s p r o p i e t a r i o s h u b i e s e n t e n i d o b u e n cuidado en estercolar las vias, stas h a b r a n correspondido dando unos productos todava mejores. D u r a n t e n u e v e a o s v i m o s r e p e t i r porfa los v i a d o r e s y a u n la b u r g u e s a de A r g e n t e u i l que las m a t e r i a s fecales e x c r e m e n t i c i a s de P a r s e r a n la n i c a causa de q u e su vino h u b i e s e bajado de la m e s a d e Luis X I V las t a b e r n a s de las b a r r e r a s ; sin t e n e r

en cuenta que desde Luis XIV no h a n conservado u n a c e p a fina s i q u i e r a , s i n o q u e a r r a n c a r o n t o d a s l a s v i d e s p a r a s u s t i t u i r l a c o n l a e s p e c i e gamai: n o s e q u i vocamos; dejaron ac y acull a l g u n a s cepas de Mcslier F r a n c s , y estas cepas, de las que felizmente p u d i m o s encontrar una coleccin completa conservada en u n a n t i g u o cercado del R o q u e l a u r e , nos h a n dado a u n con a b o n a r l a s con e x c r e m e n t o de h o m b r e , u n v i n o d i g n o d e s u a n t i g u a f a m a . Si l a s l a d e r a s d e A r g e n t e u i l , a d m i r a b l e m e n t e s i t u a d a s y de u n suelo de p r i m e r a calidad p a r a la p r o d u c c i n del vino, e s t u v i e s e n p l a n t a d a s d e c e p a s finas, c o m o l a s d e u v a tintilla, negra, fromentcea, etc., darian como otras veces los p r i m e r o s vinos de F r a n c i a , a u n e m p l e a n d o el a b o n o . D e b e m o s c o n f e s a r , s i n e m b a r g o , p o r q u e lo h e m o s p r o b a d o , q u e las e m a n a c i o n e s directas de los estircoles frescos y olorosos se c o m u n i c a n los g r a n o s del r a c i m o y los v u e l v e n detestables. T u v i m o s en cierta poca u n e m p a r r a d o de uva a l b i l l a , u n o de cuyos brazos p a s a b a por delante de u n a v e n t a n a de una cuadra que permaneca siempre abierta. Result a d o f u , q u e el r a c i m o q u e se e n c o n t r a b a e n l o s c o n t o r n o s de esta v e n t a n a y sobre todo su frente, no p o d i a c o m e r s e ; el d e t o d a s l a s d e m s p a r t e s e r a d e l i cioso. Esto p r u e b a q u e obedecia u n a accin directa del e s t i r c o l f r e s c o . N u n c a el e s t i r c o l a f l u y e a l f r u t o p o r m e d i o d e l a a b s o r c i n d e l a s r a c e s y p o r el t r a b a j o de la vegetacin o t r a cosa que sus elementos de p e r feccin. La conservacin de las vias en b u e n estado de vegetacin y de fructificacin por medio del estircol de c o r r a l , n o s o l a m e n t e est s a n c i o n a d a por la l a r g a y s l i d a e x p e r i e n c i a d e T h o m e r y , si q u e t a m b i n p o r
o

l i n a s r i e d e h e c h o s o b s e r v a d o s e n el v i e d o m s d e licado de toda la C h a m p a a , s e a de Sillery. D u r a n t e los siete aos q u e nos c u p o la satisfaccin de o b s e r varla y cultivarla p u d i m o s convencernos que los dos ms acaudalados propietarios que estercolaban ms y m e j o r s u s v i a s v e n d a n c o n s t a n t e m e n t e su A'ino u n o s c o m e r c i a n t e s en vinos espumosos (los m s e n t e n d i d o s en p r o b a r l o s l i c o r e s ) del 1 0 a l 20 p o r c i e n t o m s c a r o q u e t o d o s los d e m s p r o p i e t a r i o s q u e n o e s tercolaban tanto. Manera de estercolar.Para e c o n o m i z a r el t r a b a j o , sobre todo en los'grandes viedos, conviene estercol a r c a d a t r e s a o s , y p o n e r de u n a sola vez la c a n t i dad de estircol n e c e s a r i a p a r a los t r e s a o s , sea u n k i l o g r a m o y m e d i o p o r cepa en los s u e l o s de p r i m e r a calidad, tres k i l o g r a m o s en los suelos m e d i a n o s y s e i s k i l o g r a m o s en l o s s u e l o s i m p r o d u c t i v o s , lo q u e es lo m i s m o 1 5 , 30 y 0 0 , 0 0 0 k i l o g r a m o s d e e s t i r col r e s p e c t i v a m e n t e p o r h e c t r e a p a r a t r e s a o s . De d o n d e se s i g u e q u e p a r a a l i m e n t a r y c o n s e r v a r la f e c u n d i d a d y el v i g o r d e l a v i a se n e c e s i t a m e n o s e s t i r c o l q u e p a r a el c u l t i v o d e c e r e a l e s , t a n t o e n l o s mejores terrenos como en los m s i n g r a t o s , a u m e n t a n d o todava esta p r o p o r c i n en favor de la vid c u a n d o c o n el t r a n s p o r t e d e t i e r r a s se v i e n e d i s m i n u i r la necesidad del estircol. Debe e s t e r c o l a r s e desde N o v i e m b r e M a r z o , d e b i e n d o e n t e r r a r s e el e s t i r c o l b a s t a n t e b a j o y d a r l e l u e g o u n a c a p a d e t i e r r a d e u n o s 1 5 c e n t m e t r o s pollo m e n o s . E n la o p e r a c i n d e e s t e r c o l a d u r a e s d o n d e m s s e manifiesta la utilidad del cultivo l n e a s , t a n t o p a r a p o d e r h a c e r con r e g u l a r i d a d la r e p a r t i c i n del e s tircol como p a r a o c u l t a r l o . E n efecto, e n los espacios q u e m e d i a n de u n a otra lnea p u e d e n a b r i r s e

c o n s u m a f a c i l i d a d l a r g o s y h o n d o s sur-eos: d e p o s i t a r e n e l l o s el e s t i r c o l c o n r e g l a y c u b r i r l o c o n m u c h a rapidez. G u a n d o los a b o n o s son depositados en la m i s m a superficie m u y poca profundidad son causa de dos graves inconvenientes y enfermedades para la v i d : 1. p o r q u e d a n l u g a r q u e l a s m a l a s y e r b a s se d e s a r r o l l e n en ella en a b u n d a n c i a y con rapidez; m a n t i e n e n de esta m a n e r a u n a frescura y una h u m e dad c o n t r a r i a s la vegetacin de los p m p a n o s , q u i e n e s p r i v a n a d e m s d e l a i r e y d e l sol q u e l e s s o n n e c e s a r i o s , e c h a n p e r d e r l a s l l o r e s y se o p o n e n a l c r e c i m i e n t o y la m a d u r e z del g r a n o f o r m a d o , sin contar que absorben en provecho propio u n a buena p a r t e d e e s t o s a b o n o s ; 2. l a s r a c e s fibrosas s o n a t r a d a s h a c i a l a s u p e r f i c i e a b o n a d a , se d e s a r r o l l a n e n ella con e n e r g a , y q u e d a n m u t i l a d a s la p r i m e r a escardadura, cuando menos expuestas a l a sequedad y l o s a r d o r e s d e l sol q u e l o s m a r c h i t a y m a t a . As es c o m o p u e d e o b s e r v a r s e q u e toda u n a v i a toma veces, de golpe, un color a m a r i l l o y u n a v e getacin raqutica. A c a b a b a d e p u b l i c a r s e e s t e s u m a r i o e n el Diario ale agricultura prctica cuando ha llegado nuestras m a n o s u n a r t c u l o i n t i t u l a d o Deben e s t e r c o l a r s e l a s v i a s con estircol de corral? Este a r t c u l o , p u b l i c a d o e n l a Hoja del cultivador de Bruselas, correspond i e n t e a l m e s d e O c t u b r e d e 1858, y s u s c r i t o p o r M. J o i g n e a u x , e n c i e r r a u n i n t e r s g e n e r a l , y cierta g r a v e d a d p a r a nosotros, por p o n e r de manifiesto con toda c l a r i d a d la o p i n i o n c o m n y t r a d i c i o n a l e n la q u e , c o m o t o d o s , n o s h e m o s e d u c a d o , s a b e r : q u e los estircoles de corred depositados en las vias alteran profundamente la calidad de los vinos. M. J o i g n e a u x n o se c o n t e n t a con d a r esta opinion su a u t o r i d a d

 58 p e r s o n a l , sino que la c o r r o b o r a con v a r i a s resolucion e s , esto es, con la de R o g e r S h a b o l , de Q u i n t i n y e , de Bosc, de N o e l C h o m e l , del C o n d e O d a r t y , con la de los doctores B a u m e s y Morelot, todos m u y c o m p e tentes y de fama, q u i e n e s reconozco por m i s m a e s t r o s y n o p o r m i s a d v e r s a r i o s . E s t a opinion, pues, es d i g n a de todo r e s p e t o , p o r cuyo motivo no t e n g o n i p o d e r n i g a n a s d e c o m b a t i r l a p o r o t r a opinion p e r s o n a l o p u e s t a . A d e m s , c o n r e p e t i r a q u que nunca el estircol, debidamente empleado, afluye al fruto de la vid otra cosa que sus elementos de produccin y de perfeccin, no emitimos una opinion, afirmamos tan s o l o u n hecho d e e x p e r i e n c i a y d e o b s e r v a c i n . Hemos tenido ocasin de p r o b a r d u r a n t e m u c h o s a o s , e n 1 8 4 5 , 4 6 y 4 7 , e n l a s e s p e c i e s albilla, gamai y tintilla, que cepas de bajo tronco, c o n s e r v a d a s en b u e n estado de vegetacin m e d i a n t e u n k i l o g r a m o de estircol de corral p o r a o , h a n dado c o n s t a n t e m e n t e , n o s o l o f r u t o s m e j o r e s y m s s a b r o s o s , si q u e t a m b i n d e u n g r a d o m s r i c o s e n a z c a r e n el g l e u c m e t r o q u e los r a c i m o s de c e p a s de i g u a l c l a s e , puestas en iguales condiciones, pero sin ser estercol a d a s . E s t e e x p e r i m e n t o es s e n c i l l o y f c i l d e e j e c u t a r ; i n v i t a m o s , p u e s , l o s v i t i c u l t o r e s q u e lo r e p i tan, en la confianza de q u e , a n t e s de m u c h o s a o s , este dato h a b r h e c h o d i s i p a r todo g n e r o de d u d a s r e s p e c t o al b u e n efecto de las e s t e r c o l a d u r a s d i r e c t a s aplicadas la via. Podramos limitar nuestra contestacin la manif e s t a c i n d e e s t e h e c h o , p e r o e s d e s el a s u n t o t a n g r a v e q u e h a c e p r e c i s o lo c o n s i d e r e m o s bajo d i f e r e n tes a s p e c t o s : e n 1846, c u m p l i e n d o la m i s i n q u e p o r e n c a r g o de u n a casa de c o m e r c i o de C h a m p a a se n o s h a b i a c o n f e r i d o , e x a m i n b a m o s el v a l o r r e l a t i v o del j u g o de r a c i m o s p r o v e n i e n t e de v a r i o s p r o p i e t a -

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rios. Uno de stos, viticultor m u y cuidadoso intelig e n t e , vecino de E p e r n a y , en cuyo p u n t o poseia u n a g r a n d e extension de vias que estercolaba m u c h o , a l a r m a d o p o r la o p i n i o n c o m n en este p u n t o , r e c e laba de que e s t e r c o l a n d o debia a u m e n t a r sus p r o d u c tos en d e t r i m e n t o de la c a l i d a d ; sus vias e r a n s u m a m e n t e limpias y bien ventiladas en comparacin de las d e m s ; los r a c i m o s e r a n m s desarrollados, y s u s g r a n o s m s g r u e s o s , lo q u e h a c i a c o n f i r m a r sus s o s p e c h a s : al verificarse la e n t r e g a result q u e sus j u g o s o f r e c i a n u n a d e n s i d a d d e 1,125, d e n s i d a d la m s e l e v a d a del t e r r u o y del a o . Otro p r o p i e t a r i o m u y e s c r u p u l o s o y t i m o r a t o , e n vez d e a b o n a r s u s vias con estircol, por toda mejora transportaba las mismas tierra de la m o n t a a , pero era tan grasa esta t i e r r a , y se t r a n s p o r t a b a en t a n t a c a n t i d a d q u e la vegetacin de su c e r c a d o era e x u b e r a n t e en c u a n t o c a b e , p e r o , s i n e m b a r g o , s u s j u g o s s o l o se e l e v a r o n 1,116, d e n s i d a d i n f e r i o r l a m e d i a d e l p a s . Con p r o v o c a r u n exceso de vegetacin en las v i a s d e m a s i a d o a p r e t a d a s y p r i v a d a s del a i r e y de los r a yos s o l a r e s , se p u e d e , p o r c o n s i g u i e n t e , d e s m e r e c e r l a c a l i d a d d e l o s v i n o s , lo m i s m o p o r l o s t r a n s p o r t e s de t i e r r a como e m p l e a n d o los c o m p u e s t o s los e s t i r c o l e s ; p e r o , si n o se t r a t a m s q u e d e m a n t e n e r l a v i d e n u n a v e g e t a c i n s u f i c i e n t e y n o r m a l , la c a l i d a d d e l o s v i n o s p u e d e m e j o r a r s e lo m i s m o p o r m e d i o d e lo e s t i r c o l e s c o m o e m p l e a n d o l o s c o m p u e s tos y los t r a n s p o r t e s de t i e r r a . Este p u n t o de vista h a sido a d m i r a b l e m e n t e c o m p r e n d i d o y e x p u e s t o p o r M. L a d r e y , p r o f e s o r d e l a facultad de Ciencias de Dijon, en su concienzudo t r a b a j o d e q u m i c a a p l i c a d a l a v i t i c u l t u r a y al a r t e d e f a b r i c a r el v i n o ; y el c o n d e O d a r t , p r c t i c o q u e s e v a n a g l o r i a de a p o y a r s e m u y poco en la ciencia, ad-

 60 m i t e , con todo, la n e c e s i d a d de e s t e r c o l a r l a s v i a s , y con frecuencia la e s t e r c o l a d u r a directa. T e n e m o s , p o r lo t a n t o , q u e l a c i e n c i a y l a p r c t i c a c o n v i e n e n en r e c o n o c e r la utilidad de las e s t e r c o l a d u r a s , y en d e c l a r a r q u e s o l o se h a c e n p e r j u d i c i a l e s e n el c a s o q u e se a b u s e d e e l l a s q u e s e a p l i q u e n c o n p o c a i n teligencia. En este sentido, y f u n d n d o n o s s i e m p r e en la o b servacin y en experimentos directos, estamos comp l e t a m e n t e d e a c u e r d o c o n M. L a d r e y y M. O d a r t . L a vegetacin e x u b e r a n t e de las v i a s , p r o v o c a d a p o r los t r a n s p o r t e s de t i e r r a , compuestos,, estircoles, a m u g r o n a m i e n t o , etc., d e s m e r e c e la c a l i d a d de los vinos con r e c a r g a r las cepas de m a d e r a y de uvas h i n c h a d a s de a l b m i n a y de a g u a . P e r o , con a c o n s e j a r de m a n t e n e r la v i a e n su v e g e t a c i n n o r m a l y completa por medio de estircoles de corral (que d e c l a r a m o s m e n o s ofensivos p a r a la uva q u e p a r a los m e l o n e s y las fresas q u e se c o g e n s o b r e l a s pajas de e s t i r c o l c o n t o d o el a z c a r y p e r f u m e d e q u e s o n c a paces), n o e n t e n d e m o s a c o n s e j a r se c o n v i e r t a n las in v i a s e n u n a c l o a c a e n u n o s a r i o : Est modus rebus ( p a r a t o d a s l a s c o s a s h a y s u r e g l a ) .

4.

V E R D A D E R A CAUSA D E L A D E P R E C I A C I N D E L V A L O R DE LOS VINOS DE CIERTOS T E R R E N O S

Si e s t p r o b a d o q u e el e m p l e o p r u d e n t e d e l o s e s t i r c o l e s e s i n c a p a z d e a l t e r a r e n lo m s m n i m o el s a b o r y el g u s t o d e l o s r a c i m o s ; si n o a d m i t e d u d a q u e , a t e n i n d o n o s al r e s u l t a d o del g l e u c m e t r o , n o p u e d e d e s m e r e c e r e n u n g r a d o s i q u i e r a el v a l o r d e s u j u g o ; q u , p u e s , p u e d e o b e d e c e r l a t r a n s f o r m a c i n y la r e b a j a d e l a c a l i d a d d e l o s v i n o s d e c i e r t o s

l u g a r e s ? o b e d e c e n , c o m o y a lo l i e m o s o b s e r v a d o y l o repetimos a h o r a , las c i r c u n s t a n c i a s de ser las c e pas demasiado a p r e t a d a s , los a m u g r o n a m i e n t o s demasiado frecuentes con relacin sus respectivos y viejos t r o n c o s , y p o r l t i m o , los cambios de cepas. E n e s t e p u n t o n o c a b e d u d a n i n g u n a : c u a n d o el gamai s e a l a 4 e n el g l e u c m e t r o , l a c l a s e t i n t i l l a s e h a l a 1 0 ; c u a n d o e n u n a o d e e x c e l e n t e c o s e c h a el p r i m e r o s e e l e v a 9 el l t i m o s e a l a 14, a l p a s o q u e la uva a l b i l l a se q u e d a 3 y 6 r e s p e c t i v a m e n t e ; h aqu u n o s hechos ponderables que no son o p i n i o n e s . Estercolad dejad de estercolar un c i r u e lo d e l a e s p e c i e D a m a s c e n a m o s c a d a , y e n n i n g n caso p o d r i s s a c a r del m i s m o , j u g o de la R e i n a Claudia. N u n c a , e m p l e a n d o estircoles, cambiareis la c i r u e l a de F r a i l e , por ejemplo, en otra de Santa Catal i n a t a r d a de y e m a . La cepa es, en esta c o m p a r a c i n , el c i r u e l o , e s la b a s e d e u n v i e d o , es s u g l o r i a s u h u m i l l a c i n ; el t e r r u o h a c e s u b i r d e s m e r e c e r i n c o n t e s t a b l e m e n t e la c a l i d a d d e l v i n o , el t e r r u o l e da u n gusto y un sello especial, pero n u n c a p u e d e t r a n s f o r m a r t a l e s c u a l e s c e p a s , y n o t u r b a j a m s el o r d e n d e s u v a l o r r e s p e c t i v o . N i n g n t e r r u o es c a paz de h a c e r q u e la clase de uva albilla d m e j o r v i n o q u e l a t i n t i l l a : la a l b i l l a , gamai y t i n t i l l a p o d r n d a r v i n o s m s m e n o s b u e n o s , s e g n los t e r r u os, aos, cultivos exposicin; pero siempre g u a r d a r n s u v a l o r r e l a t i v o , es d e c i r , q u e el v i n o d e u v a tintilla de otras plantas delicadas p r o d u c i r c o n s t a n t e m e n t e el b u e n v i n o , l a e s p e c i e gamai y s u s c o n s o r t e s el m e d i a n o , y la c l a s e a l b i l l a y a n l o g a s el malo.
o o o o

A p r o p s i t o de la r e s t i t u c i n su p r i m i t i v o estado de las vias de A r g e n t e u i l que h e m o s declarado p o -

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s i b l e , a u n c o n a b o n o , M. J o i g n e a u x n o s d i r i g e c o n m u c h a g a l a n t e r a ciertos c a r g o s r e c e l a n d o q u e lo hemos dicho por puro inters personal y por mera p a r c i a l i d a d , p o r lo q u e c o n c l u i r e m o s e s t e p r r a f o d e f e n d i n d o n o s d e l o s c a r g o s q u e se n o s i m p u t a . Las l a d e r a s de S u r e s n e s y de A r g e n t e u i l , son l a s q u e gozan de m e j o r exposicin de toda F r a n c i a , su suelo y su s u b s u e l o son e s e n c i a l m e n t e favorables l a v i d : si l o s e s t i r c o l e s d e P a r s f u e s e n l a c a u s a esencial de la d e p r e c i a c i n de sus v i n o s , en m e n o s de dos aos h a b r a n sabido los i n t e l i g e n t e s v i a d o res de esas localidades r e s t i t u i r l e s sus ricas c u a l i dades primitivas con suspender toda estercoladura, p o r q u e la a c c i n de los e x c r e m e n t o s del h o m b r e d u r a m u y p o c o : p e r o ellos s a b e n m u y b i e n q u e su t e n t a tiva en este sentido n o d a r i a n i n g n r e s u l t a d o . El p r i v a r l a s v i a s d e tocio a b o n o d u r a n t e m u c h o s aos, obedece pura economa negligencia, porq u e e l v i n o d e gamai q u e clan e s t a s v i a s d i s t a m u c h o de s e r el m e j o r de A r g e n t e u i l . H e m o s j u s t i f i c a d o personalmente estos hechos d u r a n t e nueve aos; d u rante otro tiempo igual hemos cosechado en A r g e n t e u i l u v a s d e l a s e s p e c i e s a l b i l l a , gamai y d e l a a n t i g u a cepa de R o q u e l a u r e ( M e s l i e r - F r a n c s ) en u n antiguo y vasto cercado que h a b a m o s a r r e n d a d o . Este c e r c a d o , u n o de los restos del palacio del c l e bre duque, habia conservado sus antiguos e m p a r r a dos, troncos y viedos, salvo u n a hectrea, que u n c o m e r c i a n t e e n s e d e r a d e P a r s , q u e e r a el p r o p i e tario, h a b i a dejado p l a n t a r por su v i a d o r de la c l a s e gamai. E s t e p r o p i e t a r i o , p o c o c u i d a d o s o , n o h a b i a dejado entrar n u n c a en sus vias ni un kilogramo d e a b o n o : p u e s b i e n ; e n 1842 y e n 1846 c o g i m o s u n o s r a c i m o s gamais m a g n f i c o s , d e l o s q u e h i c i m o s v i n o p a r a v e n t a , convencidos de que no llegaramos

 63 a c o s t u m b r a r n o s beberlo. El vino de M e s l i e r - F r a n c s , h e c h o a p a r t e , e r a e x c e l e n t e y d e r a r a finura. E n 1849 n o s d e s p e d i m o s d e A r g e n t e u i l p a r a i r S i l l e r y , en la h e r m o s a C h a m p a a , al objeto de p l a n t a r u n a v i a de 34 h e c t r e a s de e x t e n s i o n q u e a b r a z a s e l a s especies m s delicadas de vinos e s p u m o s o s : al cabo de siete aos dejamos Sillery en ocasin que la v i a estaba ya en plena produccin; diremos por ltimo M. J o i g n e a u x , q u e h a s t a n u e s t r a c u n a e s u n v i e d o de u n r i n c n d l a B o r g o a , en d o n d e p a s a m o s n u e s tras m o c e d a d e s s i e m p r e en medio de las v i a s : de todos estos pases n i c a m e n t e nos h a n q u e d a d o g r a tos r e c u e r d o s y estudios e s p e c i a l e s s b r e l a h o r t i c u l t u r a , esta l a r g a prctica y conocimientos especiales d e b e m o s a a d i r , como c o m p l e m e n t o , u n estudio detenido de todas las [vias i m p o r t a n t e s de F r a n c i a q u e h e m o s t e n i d o el g u s t o d e v i s i t a r c o n t o d o el c u i dado posible. N o s o m o s c o m e r c i a n t e s d e v i n o . Lo c o m p r a m o s b u e n o s , c u a n d o n o s e s p o s i b l e h a l l a r l o , lo c u a l e s h a r t o dicil en los tiempos que c o r r e m o s ; p r e f e r i m o s los v i n o s colorados de B o r g o a todos los d e m s , c u a n d o n o c o n t i e n e n n i j u g o s d e l a c l a s e gamai n i g l u c o s a s , ni a z c a r de r e m o l a c h a ; los vinos b l a n cos de S a u t e r n e , de C h a b l i s y de C h a m p a a , c u a n d o son legtimos, merecen igualmente nuestra mayor estima. C o n s i d e r a m o s , p o r l t i m o , como de u n i n a p r e c i a b l e v a l o r h i g i n i c o los excelentes vinos del Medoc. E m p r e n d e m o s esta c r u z a d a en favor de la v i t i c u l t u r a francesa con la ms completa imparcialidad y d e s i n t e r s el m s a b s o l u t o ; e s t a m o s n t i m a m e n t e c o n v e n c i d o s q u e el c o n s u m o d e n u e s t r o s v i n o s , y s o bre todo de los vinos de terrenos de p r i m e r a y s e g u n d a calidad , h a contribuido , de generacin en
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 64 generacin, fundar nuestro carcter nacional, rico en e s p r i t u y en g e n e r o s i d a d . A b r i g a m o s la c o n v i c cin q u e los s o b e r a n o s de F r a n c i a , q u e lian h e c h o de la vid u n objeto serio de su solicitud, h a n cooperado d e s d e N o l a c i v i l i z a c i n f r a t e r n a l y al p r o g r e s o intelectual ms que por n i n g n alto hecho y g r a n d e s ordenanzas, por sus decisiones y su incondicional p r o t e c c i n en favor de los v i n o s de b u e n a c a l i d a d .

Capitulo

CEPAS

1 I N F L U E N C I A

D E L A S C E P A S S O B R E Los

PRODUCTOS

Importancia de tina buea eleccin de cepas. L a vici t i e n e s u s e s p e c i e s y s u s v a r i e d a d e s c o m o l a m a y o r p a r t e d e l a s p l a n t a s t i l e s d e r e c r e o q u e el h o m b r e m u l t i p l i c a y p e r f e c c i o n a por m e d i o del c u l tivo. Estas especies y v a r i e d a d e s tienen sus calidades y caracteres esenciales y distintivos que conservan en todos los t e r r e n o s , bajo todos los climas y c u a l q u i e r a q u e s e a s u e x p o s i c i n . La e x p o s i c i n , el t e r r e n o y el c l i m a s o b r e t o d o , l a s e n r i q u e c e n e m p o b r e c e n , ya sea en su vegetacin, ya en sus p r o d u c tos ; pero estas c o n d i c i o n e s e x t e r i o r e s no p u e d e n t r a n s f o r m a r l a s las u n a s en las otras y m e n o s invert i r s u o r d e n d e s u p e r p o s i c i n . L a col q u i n t a l n u n c a d e g e n e r a r e n n i n g u n a p a r t e e n col d e M i l a n , n i l a p u e d e s u p e r a r . E n n i n g u n a p a r t e se v e r c o n v e r t i r l a r e m o l a c h a d e v a c a e n r e m o l a c h a a z u c a r a d a , n i el nielon b o r d a d o t r a n s f o r m a r s e en meloncillo de F l o rencia y l p e r a de libra en pera mantecosa. Lo p r o p i o s u c e d e c o n l a s v a r i e d a d e s d e u v a ; m i n e a el m o s c a t e l s e v o l v e r cafbene n i el carbenet uva t i n t i l l a ^ n i la u v a t i n t i l l a gamai, n i el gamai u v a a b l l l a ; lo q u e h a y a q u d v e r d a d es iliia p a s i n por't'l

 06 t e r r e n o , q u e t o d o lo h a o f u s c a d o h a s t a el p u n t o d e c o n f u n d i r los mejores ampelgrafos y m s r e n o m b r a d o s s a b i o s e n el a r t e d e f a b r i c a r el v i n o ; e n g a a do por la diversidad de v e g e t a c i o n e s m s m e n o s exuberantes, por los distintos n o m b r e s dados u n a s m i s m a s especies en las diferentes p r o v i n c i a s , confirm a d o s en sus e r r o r e s p o r los matices observados en la fragancia y sabor de los vinos, la cepa, sin ser c o m p l e t a m e n t e d e s c o n o c i d a p o r e l l o s , solo la h a n considerado como u n hecho observable y subordinado los t e r r e n o s b u e n o s , m e d i a n o s y m a l o s . La idea d e l suelo h a a b s o r b i d o l a i d e a d e l a cepa, s i e n d o a s q u e e n r e a l i d a d l a c e p a d o m i n a el t e r r e n o . P l a n t a d C h a t e a u - L a f f i t t e (engamai ou en gouais), y t e n d r i s u n vino d e t e s t a b l e ; s u s t i t u i d con estas cepas los a n t i g u o s t r o n c o s de C l o s - V o u g e o t y t e n d r i s u n vino de 5 0 f r a n c o s l a p i p a . L l e v a d le carbenet sauvignon del alto Medoc y la v e r d a d e r a tintilla de B o r g o a Mad e r a , al Cabo, E s p a a , A r g e l y s i e m p r e os d a r n excelentes vinos que r e c o r d a r n los mejores vinos de B u r d e o s y l o s m s finos d e B o r g o a ; s e r n d e m s m e n o s e s t i m a s , p o r q u e el t e r r e n o , l a e x p o s i c i n , el c l i m a , e l a o , el c u l t i v o y el m o d o d e f a b r i c a r e l vino t i e n e n u n a parte real incontestable en la liger e z a , r i q u e z a , g u s t o y f r a g a n c i a del l q u i d o ; p e r o el Cabo, N a v a r r a , M a d e r a y A r g e l os r e c o r d a r n s i e m p r e los ricos v i n o s de B o r g o a y de B u r d e o s ; esto est p r o b a d o y r e p r o b a d o . As los s o b e r a n o s p u e d e n h a c e r servir en su mesa b u e n o s vinos b o r g o a s y b u r d e o s de M a d e r a y del Cabo si l a s c e p a s p r o c e d e n de n u e s t r o s d o s r e n o m b r a d o s v i e d o s , y el d u q u e de l a V i c t o r i a ( E s p a r t e r o ) os p u e d e s e r v i r v i n o m e d o c de s u s v i a s de N a v a r r a , y lo t e n d r i s p o r u n rico y v e r d a d e r o b u r d e o s , salvo u n r e s a b o r a g r i o q u e se n o t a en la m a y o r parte de los vinos de E s p a a ,

 67 causa de su defectuosa p r e p a r a c i n y de los m e d i o s viciosos q u e se e m p l e a n p a r a c o n s e r v a r l o s . El A u x e r r o i s n u n c a ha p a s a d o p o r u n t e r r e n o s u p e r i o r . S i n e m b a r g o , el v i n o d e c e p a s finas p l a n t a d a s en el m i s m o , e q u i v a l e al v i n o de u n s u e l o de p r i m e r a c a l i d a d : a s t e n e m o s q u e e n 1858 el v i n o d e l a e s p e c i e gamai e r a v e n d i d o e n d i c h a c o m a r c a a l p r e c i o d e 50 6 0 f r a n c o s e l t o n e l d e u n o s d o s h e c t o l i t r o s y m e d i o , a l p a s o q u e el d e l a c l a s e t i n t i l l a s e v e n d a d e 300 400 f r a n c o s el m i s m o t o n e l . E n v a n o s e a l e g a r que estos vinos tintos p r o c e d e n de cuestas p r i v i l e g i a d a s , puesto que estas mismas cuestas p l a n t a d a s d e l a e s p e c i e gamai p i e r d e n e n s e g u i d a t o d a s u r e p u t a c i n , y s u v i n o t a n s o l o s e v e n d e d e 10 15 f r a n c o s m s c a r o q u e el p r o c e d e n t e d e o t r o s t e r r e n o s . Q u e d a , p o r c o n s i g u i e n t e , d e m o s t r a d o q u e l a c e p a es la base principal y esencial de las vias. Dgase, p u e s , v i n o de uva tintilla de B o r g o a , vino de c a r b e n e t d e B u r d e o s , v i n o d e finas p l a n t a s d e C h a m p a a , y no vino de C h a m p a a , vino de Burdeos y vino de B o r g o a , p o r q u e bajo estas t r e s d e n o m i n a c i o n e s y e n l o s m i s m o s s u e l o s se p r o d u c e n l o s v i n o s m s esquisitos al lado de los m s detestables, vinos q u e t i e n e n d e r e c h o al m i s m o n o m b r e y la m i s m a m a r c a : e n c u y o e r r o r n o e s p o s i b l e i n c u r r i r si s e l e s d e t e r m i n a b a j o e l n o m b r e d e c e p a s finas c e p a s o r d i narias. Los suelos superiores h a n merecido y conservado su g r a n d e e s t i m a y r e p u t a c i n p o r q u e h a n sido p l a n t a d o s p o r h o m b r e s i n t e l i g e n t e s de cepas de e s p e c i e s finas q u e l u e g o s e h a n c o n s e r v a d o c o m o f o r m a n d o e l objeto de u n v e r d a d e r o culto. La r e l i g i o n de la c e p a h a p r e c e d i d o la del t e r r e n o , y la supersticin del t e r r e n o h a m a t a d o l a c e p a : el p r i n c i p i o h a , p u e s , d e s a p a r e c i d o e x p l o t a n d o su fama.

 68 C o n a c o n s e j a r el c u l t i v o d e l a s e s p e c i e s d e c e p a s m s finas e n t o d a s l a s p a r t e s ele F r a n c i a d o n d e l a vid p u e d a p r o s p e r a r , n o e n t e n d e m o s a l t e r a r el e q u i l i b r i o d e l c u l t i v o y d l a p r o d u c c i n a c t u a l e s : a q u rio se t r a t a d e d e s t r u i r , s i n o d e m e j o r a r lo q u e e x i s t e y a s e g u r a r s o b r e l a s m e j o r e s b a s e s p o s i b l e s lo q u e q u e d a por p l a n t a r : y entendemos menos todava convertirn o s e n u n d o n Q u i j o t e d e l o s c a t a d o r e s c o n p e d i r al vlticuitor sacrifique s u s v a l o r e s r e a l e s d la cantidad en beneficio de los valores q u i m r i c o s de la calidad; a n t e s al c o n t r a r i o , si n o s d i r i g i m o s a l v i a d o r , a l p r o p i e t a r i o de v i a s y la sociedad e n t e r a , es e n o m b r e de la r i q u e z a p b l i c a y p r i v a d a . Aumento de la calidad y de la cantidad de los productos reemplazando las cepas 01 diaras con cepas finas. Si al v i a d o r s e l e r e t r i b u y e m e j o r s u t r a b a j o , si el p r o p i e t a r i o r e p o r t a u n b e n e f i c i o m s c o n s i d e r a b l e d e l o s p r o d u c t o s d e s u v i a , si l a F r a n c i a , e n fin, le t i e n e m u c h a m s c u e n t a l a cantidad del vino s i n l a calidad, q u e l a cantidad c o n l a calidad, no i n s i s t i r a m o s m s e n n u e s t r o p r o p s i t o d e c a m b i a r el curso de las ideas en m a t e r i a de v i t i c u l t u r a , p o r q u e n u e s t r o n i c o fin e s d e m o s t r a r q u e s e p u e d e h o y d i a o b t e n e r l a v e z l a cantidad y l a calidad. Esta demostracin creemos haberla hecho y a ; nuestros lectores r e c o r d a r n los datos que les h e m o s s u m i n i s t r a d o ; en e l l a f u n d a m o s t a n s o l o el c o n s e j o i n f a l i b l e q u e n o s p e r m i t i m o s d a r d e a c o n s e j a r e n t o d a s p a r t e s se s u s t i t u y a n , m e d i d a q u e lo r e c l a m e n l a s n e c e s i d a d e s , las cepas o r d i n a r i a s con otras de e s p e c i e , y s p l a n t e n t o d a s las n u e v a s v i a s con s u j e c i n l m t o do q u e p r o p o n e m o s , m t o d o q u e es de porque p a r t i c i p a de todas las prcticas y est adenias sancion a d o en todos sus detalles p o r l e x p e r i e n c i a de i o d o s l o s h e c h o s q u e d e s d e t i e m p o i n m e m o r i a l se l i a n

fina

todos,

 69 sucedido e n los mejores y m s antiguos viedos. Desde u n o s veinte aos escasos esta p a r t e , los a r b o r i c u l t o r e s h a n p e r f e c c i o n a d o m u c h o el c u l t i v o de los rboles frutales, en t r m i n o s que les h a c e n prod u c i r los frutos q u e q u i e r e n , t a n t o en c a n t i d a d como e n c a l i d a d ; la p r o d u c c i n de la uva no h a podido m e n o s d e p a r t i c i p a r d e e s t e a d e l a n t o , y t a n t o es a s , q u e n i n g u n o d e e l l o s se v e r i a e n el c a s o a p u r a d o d e n o s a b e r d a r u n a c e p a c u a l q u i e r a t o d o el f r u t o q u e p e r m i t i e r a el d e s a r r o l l o y el v i g o r d e l a m i s m a . L o s a r b o r i c u l t o r e s s a b e n , p u e s , perfectamente que est e n lo p o s i b l e c o n c i l i a r , en u n a m e d i d a p r u d e n t e , la c a n t i d a d y l a c a l i d a d d e l a u v a ; si el v i a d o r n o e s t s u a l t u r a s o b r e el p a r t i c u l a r , d e b e a t r i b u i r s e l a falta de e n s e a n z a , c o n c u r s o y proteccin pblica, y p o r q u e no h a b r n venido en su a y u d a ni i n s t r u c c i o nes colectivas ni reglas dadas en altas regiones; cada yiedo viene formar u n p e q u e o estado i n d e p e n d i e n t e j que tiene su l e n g u a , sus prcticas y sus c e pas p a r t i c u l a r e s ; m a r c h a s e g n su r u t i n a , sin ofrec e r ni t o m a r n a d a de sus vecinos. Con esta m a r c h a a i s l a d a y d e s c e n t r a l i z a d a , t o d o lo q u e p u e d e h a c e r u n f u n c i o n a r i o e s p e c i a l y d i s t i n g u i d o c o m o M. R e n d u , i n s p e c t o r g e n e r a l d e a g r i c u l t u r a , es r e m i t i r c a d a l o c a l i d a d u n bien d e t a l l a d o i n v e n t a r i o d e l o s h e c h o s e s p e c i a l e s o c u r r i d o s : pero este i n v e n t a r i o se archiva y n i n g n impulso viene hacer sentir sus consecuencias naturales para convertirlas en e n s e a n z a s p r c t i c a s y d i f u n d i r l a s p o r t o d o s los v i e d o s . Valor comparativo entre las diferentes cepas.Qued a t o d a v a p o r d e t e r m i n a r el v a l o r c o m p a r a t i v o e n t r e las diferentes cepas p a r a la vinificacin, porque nada p o s e e m o s f u e r a d e l o s d a t o s o s c u r o s q u e la r u t i n a n o s suministra; algunas medidas gleucomtricas, algun o s a n l i s i s q u m i c o s sobre u n a docena de especies

 70 de c e p a s , h a q u toda la r i q u e z a de la ciencia v i n cola sobre este p u n t o . E n 1 8 1 9 , el s e o r d u q u e D e c a z e , p e n e t r a d o d e l a i m p o r t a n c i a de la v i t i c u l t u r a en F r a n c i a y deseoso de a s e n t a r l a s o b r e b a s e s p o s i t i v a s , fin d e a s e g u r a r s u s p r o g r e s o s p o r el c o n o c i m i e n t o d i r e c t o d e l a s c e p a s y de sus c a l i d a d e s r e s p e c t i v a s , f u n d la e s c u e l a a m pelogrfica de L u x e m b u r g o , bajo la d i r e c c i n de M. H a r d y . P e r o esta escuela n o p o d a c o n d u c i r r e s u l t a d o s p r c t i c o s q u e s o l o se s a n c i o n a n p o r l a c o n feccin de los v i n o s . Como q u e estaba e n c e r r a d a en un crculo por dems estrecho, limitaba sus medios investigaciones simples observaciones practicadas en las hojas, m a d e r a y frutos, viniendo constituir u n captulo botnico lleno de confusion y o s c u r i d a d q u e e s t a b a m u y l e j o s d e l l e n a r el o b j e t o t r a s c e n d e n t a l q u e el i l u s t r e m i n i s t r o s e p r o p o n a . Desde esta institucin a m p e l o g r f i c a del s e o r d u q u e D e c a z e h a s t a l a p u b l i c a c i n d e La mpelografia francesa, p o r M. R e n d u , n i n g u n a o t r a t e n t a t i v a oficial h a v e n i d o i l u s t r a r l a v i t i c u l t u r a y d a r l a u n m o v i m i e n t o p r o g r e s i v o ; si se h a n d a d o c u r s o s , s i se h a n p u b l i c a d o a l g u n o s t r a b a j o s , si se h a n p r e s e n tado d i f e r e n t e s p r o d u c t o s de la vid v a r i a s j u n t a s , c o n c u r s o s , exposiciones y congresos de viadores, todo h a sido d e b i d o la i n i c i a t i v a i n d i v i d u a l y al i n ters privado, y por consiguiente con poca influencia y con poco resultado sobre la t r a s c e n d e n t a l cuestin de la v i t i c u l t u r a . Medios de procurarse las cepas.El conocimiento y la eleccin p r u d e n t e y acertada de la cepa, h aqu l a b a s e d e l p r o g r e s o v i t c o l a , el p r i n c i p i o d e l o s v i nos b u e n o s , la fuente de la riqueza de los t e r r e n o s y la fuerza colonizadora de los d e s i e r t o s ; p o r c o n s i g u i e n t e , en tanto que por medio de e x p e r i m e n t o s en

g r a n d e e s c a l a , p o r m e d i o de m e d i d a s g i e u c o m t r i c a s y a l c o h o m t r i c a s y por la vinificacin, v e n g a estab l e c e r s e c i e n t f i c a m e n t e el v a l o r c o m p a r a t i v o d e l a s cepas, no vacilamos en decir: A los viadores.Plantad e n lo s u c e s i v o v u e s t r a s v i a s c o n c e p a s d e l a s m s finas q u e c o n o z c i s e n v u e s t r a c o m a r c a ; solo v o s o t r o s , cada u n o en v u e s t r a localidad, las distingus perfectamente y conocis sus calidades y defectos m e j o r q u e todos los p r o p i e tarios y sabios. Tomad las mejores cepas, dadlas un b u e n c u l t i v o , a d o p t a d la p o d a q u e l a s b a g a m s p r o d u c t i v a s , a b o n a d l a s lo n e c e s a r i o , y el b e n e f i c i o q u e r e p o r t a r e i s de v u e s t r a via ser d o b l e ; m a n t e n d r a d e m a s dos familias de v i a d o r e s en l u g a r de u n a , el s a l a r i o i r s i e n d o m a y o r , e l p a s se e n r i q u e c e r y c o n t r i b u i r i s , e n u n a p a l a b r a , l a b r a r la fortuna de Francia. A los propietarios.Comprad los s a r m i e n t o s de las vias ms renombradas d l a s inmediaciones, dispon e d q u e s e r e c o j a n l o s s a r m i e n t o s d e l a s c e p a s finas de v u e s t r a s v i a s , creadlos en viveros p a r a h a c e r los correspondientes reemplazos en las vias ya existentes, p a r a p l a n t a r las nuevas. No a m u g r o n i s , sino r e e m p l a z a d l a s y c o n s e r v a d l a s c o n s a r m i e n t o s finos y criados dos a o s en v i v e r o ; a b o n a d l a s con t r a n s p o r t e s d e t i e r r a s y e s t e r c o l a d l a s t o d o lo q u e el t e r r e n o e x i j a , c o n s e r v a d el t r o n c o y a d o p t a d l a v a r a r a m a p a r a f r u t o . N o e c o n o m i c i s el t r a b a j o , y v u e s t r o s v i n o s v a l d r n el d o b l e i g u a l a n d o e n c a n t i d a d l o s vinos producidos por las cepas ordinarias. A los administradores.Haceos dar en cada e s t a c i n d e p o d a l o s s a r m i e n t o s d e l a s c e p a s m s finas y d e l o s m e j o r e s t e r r e n o s d e F r a n c i a . De e s t e m o d o p o dris con s u m a facilidad y con un gasto m u y r e d u c i d o , r e u n i r e n dos a o s m i l l o n e s de cepas. Cread e n

Argelia, en L a u d e s , en Soloa y C h a m p a a tantos v i v e r o s y v i e d o s m o d e l o s c o m o d e s i e r t o s haya, p a r a p o b l a r , q u e a l c a b o d e d i e z a o s el c a p i t a l e m p l e a d o r e d i t u a r u n 10 p o r 100, l a s c o l o n i a s s e e s t a b l e c e r n definitivamente y los vinos de F r a n c i a s e r n solicitad o s y c o m p r a d o s e n t o d a s Jas p a r t e s d e l m u n d o . C o n a a d i r e s t o s m e d i o s i n m e d i a t o s la i m p o r t a c i n y l o s estudios de las cepas e x t r a n j e r a s que a b r a c e n hasta la vinificacin, t e n d r e m o s que la ciencia de la v i t i c u l t u r a y d e l a r t e d e f a b r i c a r el v i n o s e r n d e f i n i t i v a y slidamente establecidos.

2.

ELECCIN DE LAS MEJORES CEPAS EN LAS DIFERENTES PARTES DE FRANCIA

Indicamos y r e c o m e n d a m o s las cepas s i g u i e n t e s : E n las r e g i o n e s del Sud y del S u d - E s t e de F r a n c i a . Para pasas Panses. generosos Malvasia, Moscatel blanco Moscatel n e g r o . Para Cariena, Clarete, Marsanne., buenos vinos Roussane, Rousselet, Roussette,

Mayorquin bourmen Para Furmint, Crenache, Maccabeo, vinos

Petite-chiraz, Picpoule,

Ugni, Vionnier.

En las regiones del Sud-Oeste. Para los mejores vinos Mosqueruela, Sauvignon, Semillon, Verdot. aguardientes

Carbonet, Carbonet gris, Garmenere, Gruchinet, Para los mejores

Folle-blanche E n el E s t e , C e n t r o y O e s t e . Para buenos vinos

Espineta y blanes-fumes, uva tintilla grises beurots. F r o m e n t c e a s r o s a s , b l a n c a s y g r i s , uva tintilla del Loire de V o n v r a y . Gentiles rosas, blancas y grises, uva tintilla negra noirien. Mesliers, plantas doradas, verdes y grises. Tintilla blanca chardonais, Rieslings, y Savagners. La m a y o r parte de los n o m b r e s que acabamos de c i t a r , s o n n o m b r e s p r o p i o s d e c a d a p a s , | d e l t o d o desc o n o c i d o s fuera del d e p a r t a m e n t o , con la p a r t i c u l a r i d a d d e q u e u n a m i s m a e s p e c i e d e c e p a se d e s i g n a e n u n d e p a r t a m e n t o d e u n m o d o y e n el d e p a r t a m e n t o

vecino de otro c o m p l e t a m e n t e d i s t i n t o . E s t a es u n a de las c o n s e c u e n c i a s m s e n g o r r o s a s de la alta de p r o t e c c i n y e n s e a n z a de la v i t i c u l t u r a . N o existen en F r a n c i a c u a r e n t a especies de cepas que merezcan ser cultivadas en g r a n d e escala p a r a la p r o d u c c i n de b u e n o s v i n o s , y estas c u a r e n t a clases de c e p a s se h a l l a n confundidas bajo cuatrocientos n o m b r e s que p u e d e n encontrarse en las diversas ampelografas: las calidades varias y relativas de estas c e p a s , tanto en riqueza de m o s t o , de c u r t i e n t e , de cidos y sales, como en m a t e r i a c o l o r a n t e , de aceite esencial y frag a n c i a , n u n c a h a n sido p r o b a d a s , y con m e n o s razn s u s calidades y defectos respectivos en la vinificacin. N o s e n c o n t r a m o s todava en "plena a l q u i m i a r e l a t i v a m e n t e las vias y sus p r o d u c t o s ; p e r o afortun a d a m e n t e e s t a a l q u i m i a es t a n r i c a e n h e c h o s l o c a les y en observaciones practicadas sobre terrenos, q u e la e n c o n t r a m o s dispuesta f o r m u l a r s e u n a p e r fecta n o m e n c l a t u r a y f u n d a r s u s p r o g r e s o s e n la qumica positiva. E n t r e tanto, c o n s u l a n o s q u e los v i a d o r e s y p r o pietarios sepan distinguir perfectamente las cepas finas de las l o c a l i d a d e s v e c i n a s de las q u e son o r d i n a r i a s ; p a r a p l a n t a r , p u e s , c o m p l e t a r sus v i a s , es necesario que escojan siempre las plantas ms d e l i cadas, que las cultiven siguiendo nuestra prctica y consejo, en la seguridad de que, hacindolo as, obtendrn prontas cosechas y tan abundantes, ms ricas en alcohol y de m a y o r valor venal higinico q u e a d o p t a n d o el c u l t i v o de p l a n t a s c e p a s o r d i narias. Breve examen del valor relativo entre las cepas finas y las ordinarias.Pocas palabras bastarn para dar u n a idea c o m p l e t a del m i s m o . Un h e c t o l i t r o de j u g o

de u v a a l b i l l a c o n t i e n e del 2 al 3 p o r c i e n t o de a l c o h o l ; o t r o d e j u g o d e l a e s p e c i e gamai c o n t i e n e d e l 5 a l 7 p o r ciento, y otro hectolitro de j u g o de uva tintilla c o n t i e n e d e l 10 a l 14 p o r c i e n t o . U n h e c t o l i t r o d e v i no de uva tintilla vale, pues, para alcohol solamente, c o m o 2 h e c t o l i t r o s d e l a c l a s e gamai y c o m o 4 h e c t o litros del p r o c e d e n t e de uva albilla. P e r o el v i n o d e u v a a l b i l l a t i e n e m u y p o c o c o n s u m o , como n o sea e n t r e la familia del m i s m o v i a d o r y l o s v e c i n o s d e s u p u e b l o ; p o r s u p a r t e el v i n o d e l a c l a s e gamai p e n e t r a y a e n l a s t a b e r n a s d e l a s v i l l a s m s i n m e d i a t a s ; a l p a s o q u e el v i n o d e u v a t i n tilla se e x p o r t a t o d a s las p a r t e s de F r a n c i a y del mundo entero. La a b u n d a n c i a de vino de uva albilla d u r a n t e tres aos, es, por c o n s i g u i e n t e , la r u i n a ; p o r q u e u n tonel d e c a b i d a 3 h e c t o l i t r o s i m p o r t a m e n u d o t a n t o corno 9 hectolitros de dicho vino. L a a b u n d a n c i a d e l v i n o gamai d u r a n t e el m i s m o p e r o d o c r e a su vez al v i a d o r u n a s i t u a c i n p o r d e m s difcil c a u s a del p r e c i o s u b i d o de los t o n e l e s y de la c o n s i d e r a b l e r e b a j a del precio del vino, cuyo c o n s u m o es l i m i t a d o . La a b u n d a n c i a de los vinos de uva tintilla, d u r a n t e u n perodo de tiempo cualquiera, constituye siempre u n a c o n s i d e r a b l e f o r t u n a , p o r q u e su c o n s u m o es u n i v e r s a l y su p r e c i o se sostiene relativa y c o n s t a n temente m u y elevado. La falta de cosechas de vinos c o m u n e s d u r a n t e tres a o s c o n s e c u t i v o s e n t r a a la m i s e r i a d e l v i a d o r y del p r o p i e t a r i o , p o r q u e los c o n s u m i d o r e s de esta clas e d e v i n o lo r e e m p l a z a n f c i l m e n t e c o n c e r v e z a , s i d r a , con b e b i d a s artificiales, y r e h u s a n p a g a r l o fuera de cierta tasa; p o r otra p a r t e la conservacin de e s t o s v i n o s es d i f c i l y c o s t o s a c a u s a d e s u b a j o p r e -

 Tficio r e l a t i v a m e n t e al coste e l e v a d o de los t o n e l e s : en c a m b i o la falta de c o s e c h a de v i n o s d e l i c a d o s y g e n e r o s o s q u e h a n q u e d a d o en b o d e g a , los eleva p r e c i o s f a b u l o s o s , 1. p o r q u e s u c o n s u m o n u n c a p u e d e s u p l i r s e c o n b e b i d a s a r t i f i c i a l e s ; 2. p o r q u e p u e d e n c o n s e r v a r s e m u c h o s a o s , y 3. p o r q u e l a s u b i d a c r e c i e n t e d e s u p r e c i o c o m p e n s a c o n e x c e s o el v a l o r d e l tonel y los gastos de c o n s e r v a c i n . E s , p u e s , i n c o n t e s t a b l e q u e el q u e h o y d i a p l a n t a u n a v i a c o n c e p a s ordinarias desconoce completamente sus ms evidentes i n t e r e s e s . Variaciones del beneficio de una via segn la naturaleza de la cepa que se cidtina.A igual cantidad de j u g o , a t e n d i e n d o n i c a m e n t e al v a l o r i n t r n s e c o e n a l c o h o l , v a l o r r e l a t i v o s i e m p r e el m i s m o , el b e n e f i cio del p l a n t a d o r est r e p r e s e n t a d o p o r 3 c o n los a n l o g o s de uva albilla (para vino); con los a n l o g o s d e l gamai, p o r ; y c o n l o s a n l o g o s d e l o s d e u v a t i n t i l l a por 12. P e r o a t e n d i e n d o al v a l o r del g u s t o y de la f r a g a n cia y los efectos h i g i n i c o s y e s t i m u l a n t e s de las fuerzas fsicas i n t e l e c t u a l e s , la d i f e r e n c i a e n t r e los v i n o s d e l i c a d o s y l o s c o m u n e s se n o t a m u c h o m s ; a s t e n e m o s q u e h o y d i a l o s v i n o s d e l i c a d o s se v e n d e n d e s d e 200 f r a n c o s p a r a a r r i b a el h e c t o l i t r o , a l p a s o q u e l o s v i n o s gamai s e v e n d e n 2 5 f r a n c o s , y l o s i n f e r i o r e s 12 f r a n c o s el h e c t o l i t r o ; e s d e c i r , q u e el p r e c i o d e l o s v i n o s gamai i n f e r i o r e s e s o c h o y diez y seis veces r e s p e c t i v a m e n t e m e n o s s u b i d o q u e el p r e c i o d e l o s v i n o s d e l i c a d o s . N o c a b e d u d a a l g u n a q u e , c o n el t i e m p o , y m e d i d a q u e el c u l t i v o d e c e p a s finas v a y a p e r f e c c i o n n dose y d e n t a n t o s frutos c o m o las c e p a s o r d i n a r i a s , el precio de sus p r o d u c t o s d e b e r n e c e s a r i a m e n t e bajar h a s t a n o v a l e r t a l v e z m s q u e 1 5 0 , 100 y a u n 5 0

f r a n c o s el h e c t o l i t r o ; p e r o h a s t a e n esto c a s o t e n e m o s s i e m p r e u n r e s u l t a d o m a g u leo p a r a el v i a d o r , p a r a el p r o p i e t a r i o y p a r a el c o n s u m i d o r . C u a n d o p o r efecto de u n a p o r c i n de c o s e c h a s a b u n d a n t e s los v i n o s b u e n o s se v e n d e n 50 f r a n c o s e l h e c t o l i t r o , los v i n o s d e gamai se v e n d e n 20 f r a n c o s , y l o s i n f e r i o r e s 10 f r a n c o s , y h a q u l a r u i n a d e l a s v i a s o r d i n a r i a s ; a l p a s o q u e el p r e c i o d e 50 f r a n c o s , el h e c t o l i t r o es y s e r s i e m p r e u n a r i q u e z a p a r a el p r o p i e t a r i o y p a r a el v i a d o r , c o m o e s i g u a l m e n t e u n b e n e f i c i o c o n s i d e r a b l e p a r a el c o n s u m i d o r si el l i t r o d e u n v i n o e x c e l e n t e s o l l o p a g a 50 c n t i m o s . E s tos son h e c h o s que no a d m i t e n d u d a de n i n g u n a e s pecie. Relacin del valor con la cantidad de los productos entre las cepas finas y ordinarias. La p r o d u c c i n m e d i a d e l a s v i a s d e c e p a s finas d e l o s p a r t i d o s d e R e i m s y d e E p e r n a y e s d e u n a s 15 p i p a s (30 h e c t o litros) por h e c t r e a ; la p r o d u c c i n media de las v i a s de c e p a s o r d i n a r i a s de d i c h o s p a r t i d o s , as como d e s u s l i m t r o f e s , se e l e v a 30 t o n e l e s (G0 h e c t o l i t r o s ) ; s i el h e c t o l i t r o d e e s t o s v i n o s o r d i n a r i o s v a l e 2 5 f r a n c o s , el m i s m o h e c t o l i t r o d e v i n o s d e l i c a d o s v a l e e n t o d a s o c a s i o n e s m s d e 50 f r a n c o s . L o s p r o ductos b r u t o s de cada h e c t r e a ascienden, pues, 1,500 f r a n c o s . C o m o l o s g a s t o s d e t o d o g n e r o n o s u b e n m s d e 750 f r a n c o s , el p r o d u c t o l q u i d o d e c a d a h e c t r e a es p o r c o n s i g u i e n t e d e 750 f r a n c o s y r e p r e s e n t a el 10 p o r 100 d e u n c a p i t a l d e 7,500 f r a n c o s , coste m x i m u n de u n a h e c t r e a p l a n t a d a y m a n t e n i d a d u r a n t e s i e t e a o s , c o m p r e n d i d o el t e r r e n o , g a s t o s i n t e r e s e s ; p e r o si p o r efecto d e u n a a b u n d a n t e c o s e c h a q u e h a h e c h o p r o d u c i r 60 h e c t o l i t r o s p o r h e c t r e a , l o s v i n o s d e l i c a d o s s o l o se v e n d e n 2 5 f r a n c o s el h e c t o l i t r o , t e n e m o s q u e s i e m p r e d a n el m i s m o b e -

ieJicio, a l p a s o q u e l o s v i n o s o r d i n a r i o s , v e n d i n d o s e 10 12 f r a n c o s el h e c t o l i t r o c a u s a d e e s t a a b u n d a n c i a , no llegan c u b r i r n u n c a los gastos. E n s e n tido c o n t r a r i o , es decir, en los a o s de falta c o m p l e ta de cosecha, sucede veces q u e la m i s e r i a y la r u i n a de l a s v i a s son t e r r i b l e s , p o r q u e el c o n s u m o de estos v i n o s es a n u a l y local, sin q u e la v u e l t a de a b u n d a n t e s c o s e c h a s c o m p e n s e n lo p e r d i d o . Basta, p o r o t r a p a r t e , e c h a r u n a ojeada sobre la m e d i a n a y pobreza relativa de las vias o r d i n a r i a s p a r a q u e la c a u s a d e l a s c e p a s finas t r i u n f e e n t o d a l a l n e a . Manera de plantar de repoblar una via.No dej a r e m o s aqu de insistir v i v a m e n t e en la necesidad de que los propietarios y los viadores p o n g a n aparte todos los s a r m i e n t o s q u e c o n o z c a n s e a n linos p a r a la produccin de b u e n v i n o , y que formen de los m i s m o s h a c e s r e g u l a r e s , y a p a r a v e n d e r l o s al p r e c i o d e 20 30 c n t i m o s l a h a z , y a p a r a c o n s e r v a r l o s p a r a su p r o p i o uso. I n v i t a m o s los p r o p i e t a r i o s q u e q u i e r a n p l a n t a r vias, r e p o b l a r las que t e n g a n a c l a r a das; que b u s q u e n y c o m p r e n estos m a n o j o s d u r a n t e l a o c t a v a d e l a p o d a . Lo m e j o r p a r a l a s g r a n d e s e m p r e s a s , c o m o y a lo d e j a m o s d i c h o , e s p r o c u r a r d e a n t e m a n o la adquisicin de todos los haces de vides de mejor calidad de los c o n t o r n o s de las vias m s r e n o m b r a d a s de c u y a l e g i t i m i d a d n o q u e p a la m e n o r duda. Tan p r o n t o como t e n g a u n o en su p o d e r estos s a r m i e n t o s se m a n d a a b r i r u n h o y o d e 4 0 5 0 c e n t m e t r o s de p r o f u n d i d a d ; se t i e n d e n al fondo de este h o y o l o s m a n o j o s d e s a t a d o s e n l e c h o s d e 10 1 5 c e n t m e t r o s d e g r u e s o , y s e c u b r e l u e g o el h o y o c o n l a m i s m a t i e r r a q u e se h a b i a e x t r a d o , p i s n d o l a u n p o c o ; s i h a y n e c e s i d a d d e e n t e r r a r m u c h a s h a c e s se- p r o l o n g a el h o y o y s e c u b r e d e l a m i s m a m a n e r a .

79 L o s s a r m i e n t o s , a s e s t r a t i f i c a d o s , es d e c i r , c o l o c a dos en forma de c a m a y c u b i e r t o s , q u e d a n s i e m p r e disposicin del p l a n t a d o r desde N o v i e m b r e h a s t a J u n i o , no solo sin p e r d e r la v i r t u d de v e g e t a r su p l a n t a c i n , s i n o q u e , al c o n t r a r i o , a d q u i e r e n cierta p r e d i s p o s i c i n f a v o r a b l e p a r a s e r p l a n t a d o s . De e s t a c o n f o r m i d a d es c o m o h e m o s h e c h o todos n u e s t r o s c r i a d e r o s , d e s d e e l 1 5 d e A b r i l a l 30 d e M a y o , c o n sarmientos enterrados desde Diciembre, Febrero y M a r z o , h a b i e n d o h e c h o el 1. d e J u l i o c o m o e x p e r i m e n t o , y con los m i s m o s s a r m i e n t o s , u n c r i a d e r o de 3,000 p l a n t a s q u e n o s d i o u n c o m p l e t o x i t o . E n c u a n to l o s c r i a d e r o s r e s t a n t e s p e r m i t e n d e 2 . 0 0 0 , 0 0 0 3.000,000 de r e n u e v o s y p r o d u j e r o n s i e m p r e u n a s p l a n t a s de r a r a b o n d a d . El viticultor que tiene sus sarmientos estratificad o s , t i e n e , p u e s , h a s t a el 30 d e M a y o t o d o el t i e m p o n e c e s a r i o p a r a p r e p a r a r su t e r r e n o , y a sea p a r a v i a , ya p a r a criadero, y sin embargo ha tenido un gasto t a n p e q u e o que n a d a tiene q u e p r e o c u p a r l e caso de c a m b i a r de p l a n q u e le c o n v i e n e a p l a z a r la o p e r a c i n . P e r o si a n t e s de la p o d a n o t o m a s e las p r e c a u c i o n e s c o n v e n i e n t e s , n o p o d r i a y a m s e n el m i s m o a o , ni p l a n t a r v i a n i h a c e r c r i a d e r o ; en tal caso solo le s e r i a d a b l e p l a n t a r c o m p r a n d o las p l a n t a s , lo cual le s e r i a a l g o difcil, y a u n estas p l a n t a s , a d e m a s de ser m u y c a r a s , s e r i a n de clase m u y dudosa. Al c o n t r a r i o , s i g u i e n d o n u e s t r o c o n s e j o , el v i t i cultor t e n d r s i e m p r e las p l a n t a s su disposicin, bien escogidas, m u y frescas, m u y baratas y podr v e n d e r s e las que le sobren u n precio m u y v e n t a joso.

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Captulo

VI

DE L A S L A B O R E S N E C E S A R I A S LA V I A

1.

ESCARDADURAS.BINAS

F u e r a de la operacin de la p o d a y de la direccin que conviene d a r los p m p a n o s de que nos h e m o s o c u p a d o en otro l u g a r , del apoyo, de la e s p a l d e r a y de las p r e s e r v a c i o n e s de que h a b l a r e m o s l u e g o , todas las l a b o r e s , es d e c i r los cultivos y los c u i d a d o s q u e deben prodigarse la via, podran reducirse la s i g u i e n t e f r m u l a : n o p e r m i t i r a l r e d e d o r d e la v i d n i n g u n a vegetacin e x t r a a y c o n s e r v a r la v i a l i m pia de toda otra vegetacin intil. La limpieza absoluta y p e r m a m e n t e del suelo desde los p r i m e r o s m o v i m i e n t o s de la savia h a s t a v e r i ficada l a v e n d i m i a , es l a p r i m e r a c o n d i c i n d e l a salud, de la fecundidad, de la fertilidad y de la m a durez de la uva. Escarda?- u n a v i a e s l i m p i a r e l s u e l o e n q u e v e geta, es a r r a n c a r con a y u d a de la m a n o , m e d i a n t e el e m p l e o de u n p e q u e o i n s t r u m e n t o l l a m a d o e s cardillo, las malas yerbas que p u e d a n d a a r la v e getacin de la vid. Binar u n a v i a es d a r u n a l i g e r a l a b o r - la s u p e r ficie d e l s u e l o , es d e c i r , r e m o v e r l i g e r a m e n t e el s u e l o y c o n u n a a z a d a p a r a r e f r e s c a r el p i d e l a s p l a n t a s

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h a c e r p e n e t r a r e n el s u e l o el a i r e y el c a l o r q u e a c tivan la vegetacin. L a s o p e r a c i o n e s d e e s c a r d a r b i n a r , p o r lo c o m n e n n m e r o d e t r e s , d e b e n a u m e n t a r s e h a s t a s e i s si h a y n e c e s i d a d d e e l l o a l o b j e t o d e t e n e r l i b r e el s u e l o d e t o d a p l a n t a e x t r a a , si l a s y e r b a s m u y d e s a r r o l l a d a s p r i v a n la vid de la r e s p i r a c i n y del c a l o r del sol q u e l e s o n n e c e s a r i o s , l a s m s m e n u d a s m a n t i e n e n s o b r e el s u e l o u n a h u m e d a d q u e l a d a a i m p i d e n q u e el a i r e y el sol p e n e t r e n e n l a t i e r r a . U n a v i d p l a n t a d a s o b r e u n c s p e d , p o r m s q u e s t e se r e c o r t a s e todos los d i a s , n u n c a l l e g a r a ser frtil. L a v i d se a c o m o d a p e r f e c t a m e n t e l o s s u e l o s r i dos en su superficie, los suelos que estn expuestos la accin directa del aire y del sol, a u n q u e estos s u e l o s f u e s e n d e g u i j a r r o s d e r o c a s ; la h u m e d a d y l a f r e s c u r a s o l o f a v o r e c e n l a v i d en l a p r o f u n d i d a d del suelo d o n d e saben e n c o n t r a r l a s sus l a r g a s races de m a n e r a que los cultivos h o n d o s en n a d a son n e cesarios la vid, sobre todo t r a t n d o s e de t e r r e n o s l i g e r o s . La e x p e r i e n c i a nos h a d e m o s t r a d o esto m i s mo hace mucho tiempo. Necesidad de un cultivo superficial.Los viadores d e A r g e n t e u i l se g u a r d a n m u y b i e n , d u r a n t e el c u r so d e l a v e g e t a c i n , d e r e m o v e r m u c h a p r o f u n d i d a d la t i e r r a de s u s v i a s , l i m i t n d o s e r a s p a r el suelo m u y superficialmente para conservar su l i m pieza. La prctica contraria, ensayada m u y m e n u d o , h a sido definitivamente r e c h a z a d a causa de los mal o s r e s u l t a d o s q u e d a b a . E n e f e c t o , s a l v o el e n t e r r a m i e n t o de los estircoles y las operaciones de a m u g r o n a r q u e r e q u i e r e n i m p o r t a n t e s movimientos de t i e r r a , todos los d e m s cultivos de la vid n o t i e n e n o t r o fin q u e c o n s e r v a r l a l i m p i e z a d e l a t i e r r a e n s u s c u a t r o c i n c o c e n t m e t r o s ; el c u l t i v o , f u e r a d e e s t o s .

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dos objetos, no tiene i m p o r t a n c i a n i n g u n a para la v i d , q u e se a c o m o d a m e j o r u n a t i e r r a firme y c o m primida que una ligera y m u y removida. En las vias lneas, un sendero m u y pisado constituye u n a v e r d a d e r a condicin de v i g o r y de s a l u b r i d a d p a r a las dos h i l e r a s de cepas que ladean c i r c u n d a n el s e n d e r o .
2 NECESIDAD DE PRESERVAR E L SUELO Y LAS CEPAS

D E L A SOMBRA D E L O S P M P A N O S S U P R F L U O S

Las observaciones que p r u e b a n ia necesidad de c o n s e r v a r el s u e l o l i m p i o , d e m u e s t r a n i g u a l m e n t e que es indispensable preservarle, como tambin las c e p a s , d e Ja s o m b r a p r o d u c i d a p o r l o s p m p a n o s intiles. Estos p m p a n o s e n t r a a n los m i s m o s i n c o n v e n i e n t e s que las p l a n t a s e x t r a a s , m a n t i e n e n la f r e s c u r a y la h u m e d a d , y se o p o n e n la a c c i n s a l u dable del aire y del sol. La T u r e n a t e n d r a sus h e r m o s o s v i e d o s dos veces m s frtiles de lo q u e s o n y s u s p r o d u c t o s s e r i a n m u y s u p e r i o r e s , si s u s a n t i g u o s y estimados troncos no fuesen cubiertos de u n a e x u b e r a n t e cabellera q u e cae en forma de espesos m a t o r r a l e s q u e se a g a r r a n los u n o s los otros p a r a formar bosques i m p e n e t r a b l e s . Los d e s p a m p a n a d o s , deslechugados y enrodrigonaduras deben practicarse con igual cuidado que las e s c a r d a d u r a s , debindose r e p e t i r t a n t a s v e c e s c u a n t a s Jo e x j j a e} v i g o r d e l a v i d y Ja n e c e s i d a d d e m a n t e n e r e l s u e l o d e l a s v i a s constantemente libre y desembarazado.
3. OCASIN OPORTUNA P A R A LAS LABORES D E LA VIA

Tiempo oportuno para binar y escardar.~-A los datos g e n e r a l e s ya e x p u e s t o s , a a d i r e n i o s , onio h e c h o s

de observacin, que las diferentes labores que deben d a r s e l a v i a , d u r a n t e el c u r s o d e s u v e g e t a c i n , r e c l a m a n t o d a l a a t e n c i n del v i a d o r e n l a e l e c c i n del tiempo: las binas, por ejemplo, no deben n u n c a p r a c t i c a r s e e n o c a s i n e n q u e el s u e l o se e n c u e n t r a b a s t a n t e m o j a d o p o r la c i r c u n s t a n c i a de p e g a r s e la t i e r r a los pies y los i n s t r u m e n t o s , a d e m s de q u e , e n tal c o n d i c i n , las y e r b a s s e p a r a d a s del s u e lo, e n c o n t r n d o s e los g r a n o s en estado de g e r m i n a r , vuelven e n t r a r en vegetacin con m u c h a facilidad, el s u e l o t r a b a j a d o y a p r e t a d o a d q u i e r e u n a d u r e z a e x t r a o r d i n a r i a p o r su desecacin ulterior, cesa de ser p e r m e a b l e y la labor siguiente resulta m u y difcil. No debe e n t r a r s e n u n c a en las vias y trabajar en ellas d e s p u s de u n a copiosa lluvia, sino q u e es n e c e s a r i o e s p e r a r q u e el s u e l o se enjugue, s i e n d o la mejor seal de su b u e n a disposicin la facilidad del t r a b a j o , y s o b r e t o d o el q u e l a t i e r r a n o se a g a r r e los pies n i los i n s t r u m e n t o s de cultivo, N o se d e b e n u n c a c a v a r , a z a d o n a r n i b i n a r la v i a d u r a n t e l a s h e l a d a s , t a n t o si s o n f u e r t e s c o m o p e q u e a s . E n la p r i m a v e r a , p o r e j e m p l o , m i e n t r a s h a y a e s c a r c h a , h a y q u e a b s t e n e r s e de todo cultivo del s u e l o , n o s o l a m e n t e d u r a n t e l a s h e l a d a s , si q u e t a m b i n b a s t a n t e t i e m p o d e s p u s d e s u efecto d i r e c t o , p o r q u e a u n c u a n d o la h e l a d a desaparezca, g e n e r a l m e n t e deja el s u e l o i m p r e g n a d o de u n a h u m e d a d q u e o f r e c e IQS m i s m o s i n c o n v e n i e n t e s c o m o si h u b i e s e n oaido copiosas lluvias; p a r a r e m o v e r u n t e r r e n o , es p u e s , n e c e s a r i o q u e el sol le h a y a v u e l t o s u e s t a d o n o r m a l , y m e j o r todava, e s p e r a r que haya pasado la estacin de l a s e s c a r c h a s , p o r q u e est p r o b a d o q u e una via recientemente binada puede completamente h e l a r s e y q u e d a r del todo i n t a c t a la p a r t e de la m i s m a via que q u e d sin b i n a r . Diremos aqu de paso,

 84 q u e i g u a l d i f e r e n c i a se n o t a e n t r e la m i t a d de u n a v i a b i e n e s t e r c o l a d a y la otra m i t a d q u e dej de e s tercolarse; la p r i m e r a hace frente c u a l q u i e r a h e l a da, al p a s o q u e la s e g u n d a q u e d a e n t e r a m e n t e d e s truida. La experiencia nos demuestra igualmente que no h a y q u e a b r i r la t i e r r a d e s p u s de u n a n e v a d a de un granizo, como tampoco por regla general durante la t e m p o r a d a de las nieblas glaciales. Un tiempo o p o r t u n o i n o p o r t u n o tiene t a m b i n u n a accin fav o r a b l e c o n t r a r i a s o b r e l a s l a b o r e s q u e se d a n l a v i d , la c u a l s e r e s i e n t e l a r g o t i e m p o d e s u s b u e n o s m a l o s efectos: la eleccin m s c o n v e n i e n t e p a r a los cultivos tiene, pues, no poca i m p o r t a n c i a y pone en r e l i e v e el t a c t o y l a s a g a c i d a d d e l v i a d o r . E n l o q u e r e s p e c t a l a s l a b o r e s , el v i a d o r e s b u e n o q u e i m i t e u n poco al j a r d i n e r o , q u e tiene sus dias de s i e m b r a , de e s c a r d a d u r a , de b i n a s , de poda, etc. La eleccin del t i e m p o p r o p s i t o p a r a c a d a o p e r a c i n es u n a de las c o n d i c i o n e s t a n e s e n c i a l e s la v i a c o m o al jardn. Eleccin del tiempo para pellizcar, cercenar y enrodrigonar.Hay q u e a b s t e n e r s e d e pellizcar, cercenar, despampanar y enrodrigonar la vid d e s p u s de a b u n d a n t e s l l u v i a s , causa del m a l estado del suelo, p r o c u r a n d o e s c o g e r en todo lo posible, p a r a la p r c t i c a de estas operaciones, u n t i e m p o suave y n u b l a d o , m e j o r h m e d o q u e seco. La sequedad excesiva y los g r a n d e s calores ejercen sobre los p m p a n o s u n a a c cin s e n s i b l e , y lo m i s m o s o b r e las llores y los frutos causa de la b r u s c a d e s a p a r i c i n de sus abrigos, y p o r q u e las m s de las veces vuelven presentarse con u n a posicin c o n t r a r i a su estado n o r m a l . U n tiempo nublado, suave y ligeramente hmedo, favor e c e el r e e m p l a z o n a t u r a l d e l a s h o j a s , la c i c a t r i z a -

 85 ciii d e l a s h e r i d a s , y d a l a c e p a el t i e m p o n e c e s a rio p a r a volverse colocar en condicin de r e c i b i r c o n v e n i e n t e m e n t e la accin b i e n h e c h o r a del sol, q u e la a j a r a si la s o r p r e n d i e s e en m e d i o del d e s o r d e n de su compostura.

Capitulo

VII

E S P A L D E R A Y P R E S E R V A C I O N E S DE LA V I D

1.

ESPALDERA.ESTACAS

RODRIGONES.HILO

DE

ALAMBRE

Espaldera.La e s p a l d e r a tiene p o r objeto sujetar u n a estaca, lata, u n a lnea de hilo de a l a m b r e los s a r m i e n t o s y los p m p a n o s de las cepas, p a r a t e n e r l o s en la posicin q u e se les q u i e r a d a r . E n F r a n cia la m a y o r p a r t e de las vides estn sostenidas p o r m e d i o de r o d r i g o n e s , es d e c i r , p o r m e d i o de p a l o s , c u y a l o n g i t u d v a r a de 0 , 5 0 l , 3 0 . La e s p a l d e r a es u n a c o n d i c i n fisiolgica de la e x i s t e n c i a de la vid c u l t i v a d a : la n a t u r a l e z a h a d o t a do la vid de z a r c i l l o s , p o r m e d i o de los c u a l e s se e x t i e n d e y a p o y a p o r s m i s m a e n el e s t a d o s a l v a j e : l o s u t i l i z a p a r a b u s c a r el a i r e y e l sol y p a r a s o s t e n e r el p e s o d e s u s r a m a s y f r u t o s ; e s t a s a t a d u r a s c o n s t i tuyen u n elemento i m p o r t a n t e de su salud y de su vigor: es, por c o n s i g u i e n t e , necesario facilitar artific i a l m e n t e la vid los a p o y o s n a t u r a l e s de q u e se la priva por la poda. Los j a r d i n e r o s inteligentes saben p e r f e c t a m e n t e q u e los frutos de u n a vid b i e n a p o y a d a y p a l i z a d a , s o n , bajo t o d o s c o n c e p t o s , m e j o r e s q u e las de u n a cepa a b a n d o n a d a s u s p r o p i a s f u e r zas; y los v i a d o r e s , p o r su p a r t e , t i e n e n g r a n c u i m m

d a d o e n a p o y a r l a , a t a n d o a l efecto s u s s a r m i e n t o s , l l e g a d a la p o c a d e l a p o d a d e i n v i e r n o , y lo m i s m o los p m p a n o s v e r d e s q u e b r o t a n de los m i s m o s , medida que van desarrollndose. Espaldera sobre una sola estaca y espaldera lneas. D e t o d o s l o s m e d i o s d e a p o y o d e l a v i d , el q u e c o n s t i t u y e la e s p a l d e r a de u n a cepa sobre u n solo r o d r i g n e s t a c a e s el m s v i c i o s o , p o r q u e el l a z o l a z o s q u e a p r e t a n los p m p a n o s a l r e d e d o r de la estaca p r i v a n las hojas y con frecuencia los frutos del c o n t a c t o del a i r e y del s o l ; la m e j o r e s p a l d e r a es la de lneas perfectamente comprendida y practicada en u n a infinidad de b u e n a s v i a s , e n t r e las c u a l e s se d i s t i n g u e p e r f e c t a m e n t e el a l t o M e d o c . Empleo de las estacas sin espaldera. En algunas l o c a l i d a d e s s e e m p l e a c o n m u c h a i n t e l i g e n c i a el r o d r i g n estaca sin e s p a l d e r a : en Chablis, por ejemp l o , s e fijan h a s t a c i n c o e s t a c a s p a r a u n a s o l a c e p a . C a d a r o d r i g n sujeta u n m i e m b r o de la cepa cierta distancia de sus restantes miembros haciendo de modo que venga formar un ancho abanico: disp u e s t a s l a s e s t a c a s d e l m o d o d i c h o , es n e c e s a r i o q u e el a o sea m u y d e s f a v o r a b l e p a r a q u e l a uva n o a l cance en aquel pas u n a perfecta madurez. Espaldera sobre una fda de prticas de hilo de alambre tendido.Segn el m t o d o q u e p r o p o n e m o s , p l a a n s e d i e z m i l c e p a s p o r h e c t r e a ; se e m p l e a n l u e g o v e i n t e mil e s t a c a s ; diez mil estacas p e q u e a s d e O , 5 0 O , 6 0 d e b e n c l a v a r s e e n el s u e l o a u n a p r o f u n d i d a d d e 15 2 5 c e n t m e t r o s , s e g n l a d u r e z a y la solidez del suelo, colocadas con las cepas en h i l e r a u n m e t r o de d i s t a n c i a las u n a s de las otras en t o dos sentidos.
m m

E s t a s p e q u e a s estacas se e m p l e a n con u n d o b l e o b j e t o : 1. s i r v e n p a r a s u j e t a r la v a r a r a m a p a r a
13

88

f r u t o 10 12 c e n t m e t r o s d e l s u e l o ; 2.* p a r a l l e v a r l a e x t r e m i d a d d e l a v a r a , 30 3 5 c e n t m e t r o s d e l suelo, p e q u e a s latas de m a d e r a , u n a lnea de

hilo de a l a m b r e extendido y atado alrededor de u n a p u n t a de P a r s que pasa por e n c i m a de cada p e q u e o r o d r i g n . Este hilo de a l a m b r e sirve para e m p a r r a r y atar los p m p a n o s pellizcados.

 89 L a s diez mil g r a n d e s estacas, de l , 2 0 l , 3 0 de l a r g o , d e b e n ser m o v i b l e s y c l a v a d a s frente de c a d a t r o n c o p a r a q u e los p m p a n o s de la r a m a p a r a m a m m

d e r a p u l g a r p u e d a n en ellos e n c a r a m a r s e y ser a t a d o s . ( G r a b . 4 , 5 y 6.) El g r a b a d o 4 r e p r e s e n t a las pequeas estacas rod r i g o n e s c l a v a d o s c o n s u h i l o d e a l a m b r e e n el e x -

 90 t r e m o p a r t e s u p e r i o r , y la vid p o d a d a con su vara r a m a p a r a fruto y p u l g a r r a m a p a r a m a d e r a . El g r a b a d o 5 r e p r e s e n t a la e s p a l d e r a de u n a v i a en plena vegetacin : esta via ha sido d e s p a m p a n a da, pellizcada y empalizada en los meses de Agosto y S e t i e m b r e ; las g r a n d e s estacas sostienen la futura m a d e r a de cada tronco. A A son las v a r a s r a m a s p a r a f r u t o p u e s t a s e n e s p a l d e r a lo l a r g o d e l h i l o de a l a m b r e y de las p e q u e a s estacas. B B son los p u l g a r e s r a m a s p a r a m a d e r a atados los g r a n d e s rodrigones estacas. E l g r a b a d o 6 r e p r e s e n t a una. c e p a a i s l a d a e n el mismo g r a d o de desarrollo que las cepas indicadas e n el g r a b a d o 5 , e s d e c i r , c o n s u s s a r m i e n t o s s u j e t o s al hilo de a l a m b r e p o r m e d i o de u n lazo h e c h o con j u n c o paja. Este m o d o de a r r o d r i g o n a r y e m p a r r a r es m s econ m i c o q u e el q u e se a d o p t a e n B o r g o a y e n C h a m p a a : solo exige u n a s t r e s c i e n t a s h a c e s de estacas p o r h e c t r e a e n vez d e s e i s c i e n t a s , y 1 0 , 5 0 0 m e t r o s de hilo de a l a m b r e , n. 14, p e s a n d o , con las p u n t a s q u e se n e c e s i t a n p a r a s u j e t a r e l h i l o d e a l a m b r e , 600 k i l o g r a m o s 6 0 c n t i m o s el k i l o g r a m o , s e a u n m o n t a n t e d e g a s t o s d e 360 f r a n c o s . P u e s , c o n t a n d o Ja h a z d e e s t a c a s d e e n c i m a , t a n s o l o 1 f r a n c o 5 0 , la d i f e r e n c i a de gasto e n t r e los dos m t o d o s es t o d a v a d e 180 f r a n c o s e n f a v o r d e l a e s p a l d e r a q u e p r o p o n e m o s , l a c u a l e s m s eficaz y s u p e r i o r e n s u s r e s u l t a d o s , t r a t n d o s e d e un cultivo ordinario;'y'la nica s u s c e p t i b l e del e m p l e o r e g u l a r d e l o s m e d i o s d e p r e s e r v a c i n d e l a v i d p a r a u n cultivo extraordinario. L l a m a m o s c u l t i v o ordinario de la vid de toda o t r a p l a n t a al c u l t i v o q u e p r a c t i c a el v i a d o r s i g u i e n d o la c o s t u m b r e local, sin n i n g u n a p r e o c u p a cin, sin q u e b r a d e r o s de cabeza y p o r c o n s i g u i e n t e

 91 s i n el m e n o r p r o g r e s o . Se p o d a , s e c a v a , se d e s l e c h u g a , s e a r r o d r i g o n a , se d e s p a m p a n a , se r e c o g e , e n fin, l a c o s e c h a c o m o lo h a c e t o d o el m u n d o , s e g n la r u t i n a y a l a z a r .

E l c u l t i v o extraordinario e s el q u e el h o m b r e i n t e l i g e n t e se esfuerza e n p e r f e c c i o n a r p o r m e d i o de la ciencia y de la p r c t i c a , elevndolo la a l t u r a de la p r o d u c c i n i n d u s t r i a l , es d e c i r , s u l t i m o g r a d o

 92 d e u t i l i d a d y d e r i q u e z a : el a l b r c h i g o d e M o n t r e u i l , la uva albilla de T h o m e r y , constituyen cultivos e x t r a o r d i n a r i o s q u e d e c u p l i c a n los r e n d i m i e n t o s a n u a les y los v a l o r e s t e r r i t o r i a l e s del p a i s q u e los p r a c tica.
2. NECESIDAD HELADAS, DE PRESERVAR LA VID DE ETC. FUERTES

DE GRANDES LLUVIAS.

Los medios de p r e s e r v a c i n de las h e l a d a s y de las lluvias frias j u e g a n u n i m p o r t a n t e papel en los r e sultados del cultivo de la vid; p e r o estos m e d i o s , cuya i n c o n t e s t a b l e eficacia h a sido s a n c i o n a d a p o r u n a larga experiencia y recompensada por enormes beneficios, n o p u e d e n a p l i c a r s e la g r a n d e v i t i c u l t u r a sino por privilegiadas y emprendedoras inteligenc i a s q u e p e n e t r a n e n el p o r v e n i r , y t o m a n l a d e l a n t e r a al t i e m p o p o r m e d i o del t r a b a j o , de la ciencia y de la i n s p i r a c i n . P a r a p r e s e r v a r t a n solo u n a h e c t r e a de v i a h a y q u e d e s e n v o l v e r diez k i l m e t r o s , s e a n dos l e g u a s y m e d i a de a b r i g o s p r o t e c t o r e s . La s o l a m a n i f e s t a c i n d e e s t a v e r d a d l a p r e s e n t a b a j o el aspecto de u n a q u i m e r a , p e r o esta q u i m e r a es c o m o la de los ferro-carriles y del telgrafo, y en m e n o s de t r e i n t a a o s p e r t e n e c e r u n a de las t a n t a s r e a lidades prcticas. Azotes de la vid.La v i d , c o m o t o d o el m u n d o s a b e , est expuesta mil c o n t r a r i e d a d e s q u e p u e d e n sobrevenirle en cualquier tiempo y lugar, sobre todo en la r e g i o n m e d i a y s e p t e n t r i o n a l de F r a n c i a : l . l a s heladas de la p r i m a v e r a q u e d e s t r u y e n las y e m a s f r u c t f e r a s ; 2. l a s l l u v i a s c o n t i n u a s y f r i a s d e J u n i o , q u e i m p i d e n l a f e c u n d a c i n d e l a s flores y h a c e n s e c a r y c a e r l o s r a c i m o s ; 3. l a s h e l a d a s d e o t o o , q u e h a c e n caer las hojas i m p i d e n los p r o g r e s o s ulterio-

r e s y s u c e s i v o s d e i a u v a ; 4." y l t i m o , l a s l l u v i a s d e esta m i s m a poca, q u e p u d r e n los frutos. N a d a d e c i m o s de los p e d r i s c o s , ni de las e n f e r m e d a d e s , ni de los insectos, que sacan no poca parte de los frutos de l a vid, p e r o c u y o s efectos p r e s e n t a n u n carcter menos permanente, menos general y menos r e l a c i o n a d o con la m a r c h a h a b i t u a l de n u e s t r a s estaciones. M u c h o se h a h a b l a d o d e los c u a t r o p r i n c i p a l e s azotes que podemos llamar climatricos, habindose b u s c a d o y e x p e r i m e n t a d o en estos l t i m o s t i e m p o s m u l t i t u d de m e d i o s de p r e s e r v a r la vid de las h e l a d a s de p r i m a v e r a sobre todo. P e r o d e s g r a c i a d a m e n t e los m e d i o s e n c a m i n a d o s g a r a n t i r las vias de estos cuatro azotes que las a r r u i n a n , no resolvern n u n c a el p r o b l e m a d e l a c e r t e z a y d e l a r e g u l a r i d a d d e l a cosecha. Vias las que se puede aplicar con ventaja los medios perfeccionados de preservacin.Para preservar la vid de las e s c a r c h a s de p r i m a v e r a y de otoo, p a r a e v i t a r l a s e q u e d a d y c a i d a d e l a s flores y l a p o d r e d u m b r e de los frutos en J u n i o y Setiembre en las reg i o n e s m e d i a s y s e p t e n t r i o n a l e s de los viedos, h a y q u e h a c e r u n g a s t o m e d i o de 500 francos c a d a a o por h e c t r e a a d e m s de los o r d i n a r i o s de cultivo y conservacin. Este gasto dar por resultado u n a c o s e c h a s e g u r a todos los a o s , doble en cantidad y s u p e r i o r e n c a l i d a d la c o s e c h a m e d i a del pas. Si l a c o s e c h a m e d i a , p o r e j e m p l o , es d e 30 h e c t o l i t r o s p o r h e c t r e a , s e g n t a s a d e la m a y o r p a r t e d e l a s m e j o r e s v i a s , el p r o d u c t o m e d i o d e l a s v i a s p r e s e r v a d a s s e r d o b l e , s e a d e 60 h e c t o l i t r o s . P a r a e m p r e n d e r , p u e s , c o n v e n t a j a la p r e s e r v a c i n e n c u l tivo m e t d i c o y c o n t i n u o es n e c e s a r i o q u 3 l o s 3 0 h e c t o l i t r o s v a l g a n m s d e 500 f r a n c o s . D i r e m o s m s ; n o

 94 a c o n s e j a m o s e s t a p r c t i c a e n l o s p u n t o s d o n d e el v a l o r m e d i o d e l h e c t o l i t r o n o a l c a n c e p o r lo m e n o s 30 francos. La preservacin s u p o n e , pues, desde luego la exist e n c i a d e v i a s d e c e p a s finas, y l a c o n c u r r e n c i a d e o t r a s c o n d i c i o n e s s e c u n d a r i a s , tales son los cultivos lneas de bajo tronco y la formacin de e s p a l d e r a s .

3.

ESTERAS DE PAJA

Dirigida la v i t i c u l t u r a de la m a n e r a q u e a c a b a m o s de e x p o n e r y c o m p l e t a d a p o r la p r e s e r v a c i n r e g u l a r y p e r m a n e n t e , p a s a al r a n g o de l a s i n d u s t r i a s d e p r o ductos positivos y de r e n d i m i e n t o calculable, como el c u l t i v o d e l o s a l b r c h i g o s e n M o n t r e u i l y el d e l a uva albilla en Thomery. Esa m a n e r a r e g u l a r y p e r m a n e n t e de preservar, sancionada por u n a larga experiencia, las paredes y r o d r i g o n e s fijos y m v i l e s d e M o n t r e u i l y d e T h o m e r y e s lo q u e s e t r a t a d e a p l i c a r e c o n m i c a y p r c t i c a m e n t e la vid c u l t i v a d a en p l e n o c a m p o . Dimensiones de las esteras de paja.Tal problema no puede resolverse fcilmente sino por medio de esteras de paja de i g u a l l o n g i t u d q u e las h i l e r a s de v i des, reducidas la a n c h u r a estrictamente necesaria ( 0 , 4 0 ) p a r a m a j o r e c o n o m a y p a r a s u fcil f o r m a c i n , l a s c u a l e s se a r r o l l a n y d e s a r r o l l a n c o m o l a t e l a p a r a s e r e x t e n d i d a s el 1. d e A b r i l y v o l v e r s e p l e g a r el p r i m e r o d e N o v i e m b r e u n p o c o m s t a r d e , si el estado de m a d u r e z de la uva as lo e x i g e .
m

Posiciones que deben darse las esteras.Desde el 15 d e M a r z o a l 1 5 d e N o v i e m b r e l a s h i l e r a s d e e s t e r a s sufren cuatro movimientos evoluciones para tomar o t r a s t a n t a s p o s i c i o n e s fijas.

Primera posicin.Desde 1. d e A b r i l a l 2 5 30 d e Mayo las esteras son colocadas casi horizontalmente sobre las cepas ya podadas y puestas en espaldera. El g r a b a d o 7 indica la p r i m e r a posicin de la e s t e r a a p o y a d a p o r u n a p a r t e s o b r e el r o d r i g n g r a n d e y p o r l a o t r a s o b r e el a r r i a t e p o r m e d i o d e u n a p e q u e a fija c l a v a d a e n el m i s m o p o r s u p u n t a y c u y a cabeza est sujeta la estaca m e d i a n t e u n clavito;

Grabado num. 7

p o r d e b a j o d e l a e s t e r a se v el t r o n c o y s u s s a r m i e n t o s p o d a d o s ; t a m b i n se v el r o d r i g n e s t a c a . La e s t e r a , cuyo c o r t e se v, est f o r m a d a con dos lneas de hilo de alambre galvanizado con guita p r e s e r v a d a de toda p o d r e d u m b r e . U n a sola a t a d u r a s o b r e c a d a fija, a l n i v e l d e l a l n e a s u p e r i o r , b a s t a p a r a h a c e r l a s u s c e p t i b l e de todos los m o v i m i e n t o s y r e s i s t i b l e t o d o s los v i e n t o s . El g r a b a d o 8 i n d i c a las m i s m a s disposiciones que el g r a b a d o 7, c o n l a d i f e r e n c i a q u e l o s s a r m i e n t o s

p o d a d o s p r e s e n t a n un estado de vegetacin ya a v a l i zada. E n l o s d o s g r a b a d o s e l r o d r i g n g r a n d e e s t al e s t e al s u d a l s u d - e s t e d e l a r r i a t e . E l t r o n c o e s t c o n t r a e l a r r i a t e y a u n s o b r e su p e n d i e n t e . E l d e c l i v e d e l a e s t e r a c o n el h o r i z o n t e e s d e 3 0 4 0 g r a d o s . Si l a v e g e t a c i n e s d e m a s i a d o v i g o r o s a se p u e d e d a r l a c e p a m s l u z c o n a c e r c a r el r o d r i g n g r a n d e

Grabado nm. 8

a l t r o n c o y c o n c l a v a r l a fija d e l a e s t e r a m s b a j o sobre la p e n d i e n t e del a r r i a t e . P a r a p r e s e r v a r las y e m a s de las h e l a d a s basta q u e estn bajo la lnea p e r p e n d i c u l a r de la estera de m a n e r a que no p u e d a v e r s e el c i e l o v e r t i c a l m e n t e . E l g r a b a d o 9 r e p r e s e n t a e n p e r s p e c t i v a u n a serie de cepas antes de empezar vegetar, a b r i g a d a s con s u s e s t e r a s ; el g r a b a d o 7 t a n s o l o i n d i c a l a e l e v a c i n y el c o r t e . Diez h o m b r e s e n u n d i a p u e d e n d e s a r r o l l a r y c o l o -

c a r s o b r e l a s fijas d i e z m i l m e t r o s d e e s t e r a s , es d e c i r , l o s c o r r e s p o n d i e n t e s u n a h e c t r e a . Del m o d o q u e p r o p o n e m o s h e m o s h e c h o c o l o c a r p o r diez h o m b r e s , sin ser prcticos, setenta mil m e t r o s en seis das. El g r a b a d o 10 r e p r e s e n t a e n p e r s p e c t i v a v a n a s

Grabado num. 0

epas en los primeros dias de su vegetact on p r o t e g i d a s d e l a m i s m a m a n e r a q u e e n el g r a b a d o 9 . Segunda posicin.Del 30 d e M a y o a l 3 10 d e J u lio se l e v a n t a n l a s e s t e r a s h a s t a f o r m a r u n n g u l o d e 60 g r a d o s q u e e s t a b i e r t o p o r l a p a r t e d e l E s t e y d e l S u d , y c e r r a d o p o r el O e s t e y N o r t e . E l g r a b a d o 11 r e p r e s e n t a e n e l e v a c i n y e n c o r t e

 98 l a e s t e r a l e v a n t a d a GO g r a d o s s o b r e la c e p a ; r i a t e se h a r e b a j a d o e n d o s t e r c e r a s p a r t e s y l o s p a n o s g a n a n ya la parte s u p e r i o r del r o d r i g n de p o r su e x t r e m i d a d , m i e n t r a s q u e su b a s e , h a y t a n s o l o l a s flores, p e r m a n e c e a l a b r i g o l l u v i a s f r i a s del N o r t e y O e s t e . el a r pmgrandonde dlas

C.rubado nm, 1 0

L a i n c l i n a c i n d e la e s t e r a p u e d e a u m e n t a r s e d i s m i n u i r s e , s e g n c u a l s e a la e s t a c i n el c l i m a . Si l a t e m p e r a t u r a e s s e c a y c l i d a , la e s t e r a d e b e e s t a r ms inclinada y ms d i s t a n t e : obtinese este r e s u l t a d o a c e r c a n d o el r o d r i g n g r a n d e a l t r o n c o . E l g r a b a d o 12 r e p r e s e n t a e n p e r s p e c t i v a l a m i s m a s i t u a c i n r e l a t i v a de las e s t e r a s y de las c e p a s c o m o

 99 e n el g r a b a d o 1 1 . L o s p m p a n o s d e l p u l g a r r a m a p a r a m a d e r a q u e d a n p o r p e l l i z c a r , l o s d e l a v a r a lo estn ya. Tercera posicin.Desde el 10 d e J u l i o a l 10 a l 3 0 d e S e t i e m b r e , s e g n el t i e m p o , l a s e s t e r a s se c o l o c a n v e r t i c a l m e n t e al n o r t e y al oeste de las cepas. El g r a b a d o 1 3 r e p r e s e n t a e n e l e v a c i n y e n c o r t e la c e p a e n p l e n a v e g e t a c i n s o s t e n i d a p o r l a e s t a c a

Grabado nm. 11

g r a n d e , l e v a n t a d a al n o r t e al oeste del t r o n c o y c o n s e r v a n d o la estera en posicin vertical; en esta p o s i c i n el a r r i a t e h a d e s a p a r e c i d o c o m p l e t a m e n t e . La estera colocada A erticalmente O , 0 5 por detrs d e l t r o n c o fortifica e l r a c i m o y l e h a c e a d q u i r i r i g u a les d i m e n s i o n e s q u e los r a c i m o s de e m p a r r a d o ; a c tiva y a n t i c i p a la m a d u r e z m s d e o c h o d i a s , y la perfeccin de u n a m a n e r a m u y n o t a b l e . S a b e m o s esto p o r e x p e r i e n c i a p r o p i a y lo h a c o n f i r m a d o p r c t i c a r m

 100 mente M . Constant C h a r m e u x ; cuyos resultados exp u s o e n u n a m e m o r i a l e i d a la S o c i e d a d c e n t r a l d e Horticultura. E l g r a b a d o 14 r e p r e s e n t a e n p e r s p e c t i v a v a r i a s c e pas en e s p a l d e r a d e l a n t e de las e s t e r a s .

Grabado nm. 12

N a d a place tanto la vista c o m o l a s l n e a s de p m panos y de uvas m a d u r a s delante de las esteras. Vens e l a s h o j a s d e u n v e r d e o s c u r o y se d e s t a c a n c o n fuerza los n e g r o s r a c i m o s . Cuarta posicin.Por l t i m o , en la poca de la m a d u r e z , se v u e l v e h a c e r t o m a r l a s e s t e r a s la p o s i -

-101

c i o i i d e l 1." A b r i l a l 30 do M a y o , al o b j e t o d e p r e s e r v a r las hojas de las e s c a r c h a s de otoo; y los frutos de la p o d r e d u m b r e que las lluvias ocasionan. El g r a b a d o 15 r e p r e s e n t a e n corte y e n elevacin u n a cepa cuya p a r t e fructfera est cubierta por la estera, colocada casi h o r i z o n t a l m e n t e ; la estera, clav a d a p o r s u fija d e a p o y o a l r o d r i g n g r a n d e , d e s c a n s a p o r s u m e d i o s o b r e l a p e q u e a e s t a c a y su

c o r r e s p o n d i e n t e h i l o d e a l a m b r e , la e s t a c a g r a n d e se h a t r a n s p o r t a d o d e l a n t e d e l a c e p a . Esta c u b i e r t a aplicada sobre las lneas de uvas l t i m o s d e la e s t a c i n , h a sido e m p l e a d a desde l a r g o t i e m p o con xito eliz p o r los viticultores de T h o m e r y , M. C o n s t a n t C h a r m e u x , n o s h a e x p u e s t o t o d a s las ventajas de esta prctica que permite d e j a r l a s u v a s a d h e r i d a s la c e p a h a s t a su perfecta m a d u r e z y h a s t a las fuertes h e l a d a s de N o v i e m b r e pesar de las lluvias.

los

'

E i g r a b a d o 16 r e p r e s e n t a e n p e r s p e c t i v a lo m i s m o q u e el g r a b a d o 1 5 . Coste de las esteras por trabajo de jornales.Estas c u a t r o posiciones que a c a b a m o s de describir, exigen otros tantos trabajos que i m p o r t a n cien francos comp r e n d i d o el t r a n s p o r t e d e i d a y v u e l t a d e l a s e s t a c a s e n l a s u p o s i c i n q u e el p r e c i o d e l j o r n a l a s c i e n d a

Grabado nm. 14

dos francos p o r j o r n a l e r o : diez h o m b r e s d e s a r r o l l a n y colocan en u n dia todas las esteras correspondient e s u n a h e c t r e a (10,000 m e t r o s ) : l o s t r a b a j o s i n t e r m e d i o s se h a c e n e c o n o m i z a n d o la m i t a d m e n o s de t i e m p o . Los gastos de t r a n s p o r t e , reposiciones y r e p a r a c i o n e s , c a s i n u l o s d u r a n t e el c u r s o [de l a v e g e t a c i n , c o m p l e t a n el s o b r a n t e d e l o s g a s t o s . Duracin y precio de las esteras.La d u r a c i n de

las esteras construidas con hilo de alambre que r e siste la o x i d a c i n con g u i t a q u e n o se p u d r e , y con p a j a d e c e n t e n o , e s lo m e n o s d e c u a t r o a o s ; s u p r e c i o c u a n d o la f a b r i c a c i n s e h a l l e p e r f e c c i o n a d a y d e s a r r o l l a d a , n o e x c e d e r d e 15 c n t i m o s el m e t r o ; ios m a t e r i a l e s d e c o n s e r v a c i n a n u a l n o a l c a n z a r n , p u e s , 4 0 0 francos p o r h e c t r e a . Hoy dia, siendo de 20 c n t i m o s el p r e c i o d e c a d a m e t r o , la c o n s e r v a -

Grabado nm. 15

cion a n u a l por concepto de preservacin, alcanza u n a c a n t i d a d d e 600 f r a n c o s p o r h e c t r e a , y si l a cosecha r e s u l t a doble, m e j o r a d a y s e g u r a todos los a o s , si l o s 3 0 h e c t o l i t r o s c o g i d o s d e m s s o b r e l a c o s e c h a o b t e n i d a p o r el c u l t i v o o r d i n a r i o , v a l e n 30 f r a n c o s el h e c t o l i t r o , si c o n m a y o r r a z n l l e g a n v a l e r 50 f r a n c o s , t r a t n d o s e de v i a s delicadas y a u n h a s t a 100 f r a n c o s , r e s u l t a q u e l a s e s t e r a s h a b r n p r o d u c i d o 9 0 0 f r a n c o s , d ,500 f r a n c o s y 3,300 f r a n c o s
:

15

 104 p o r h e c t r e a , c o n lo c u a l v a l e l a p e n a d e a d o p t a r l a s , c u a n d o m e n o s e n s a y a r l a s a u n q u e n o sea m s q u e en la extension de u n a rea. No vacilamos en afirm a r q u e la e x p e r i e n c i a c o n f i r m a r p l e n a m e n t e los r e s u l t a d o s q u e a c a b a m o s de e x p o n e r , p o r q u e los h e mos ya obtenido en las condiciones y en los a o s

Grabado nm. 16

m s desfavorables, y en u n a extension bastante cons i d e r a b l e , c o m o es la de 5 h e c t r e a s e s t e r a d a s p o r m e d i o de 62,500 m e t r o s de e s t e r a s e n t r e 29 o t r a s h e c t r e a s p l a n t a d a s s e g n el m i s m o m t o d o e n i g u a l t i e m p o , e n el m i s m o l u g a r y c o n l o s m i s m o s c u i d a dos; las u n a s sin preservacin n i n g u n a , las otras preservadas con pajas, con yerbas, con r a m a s de

 105 abeto, con c a a s , con tablas de m a d e r a , etc. Las telas n o l a s h e m o s e m p l e a d o , si b i e n lo h a n h e c h o v a r i o s propietarios de n u e s t r a m i s m a comarca. Inconvenientes insuficiencia de los medios de preservacin que no sean esteras de paja.Todos los d e m s medios de preservacin son ms costosos q u e las e s t e r a s , y solo p u e d e n g a r a n t i z a r las vides de las h e l a d a s de p r i m a v e r a , pero con la desventaja por o t r a p a r t e de p r i v a r los v a s t a g o s del a i r e y del sol, p r e p a r a n d o as la caida de casi todos los r a c i m o s p r e s e r v a d o s de la h e l a d a costa de su alteracin parcial completa. La preservacin de las heladas de p r i m a v e r a que no ofrezca todas las condiciones de ventilacin y de i n s o l a c i n i n d i s p e n s a b l e s al d e s e n v o l v i m i e n t o n o r m a l y fisiolgico d e l a y e m a , n o e s u n a p r e s e r v a c i n , es la casi c o m p l e t a d e s t r u c c i n de la cosecha. Sobre este aserto p o d e m o s alegar u n dato tan verdico c o m o c o n c l u y e n t e . E n 1857 se e x p e r i m e n t e n S i l l e r y y en sus c o n t o r n o s u n a fuerte h e l a d a de p r i m a v e r a , resultando que las vias no protegidas sufrieron p o c o n a d a : e n u n a v i a d e 34 h e c t r e a s q u e p l a n t a m o s , s e o b s e r v q u e e n l a s 29 h e c t r e a s n o e s t e r a d a s se p r e s e n t a r o n los r a c i m o s con m u c h a m s a b u n d a n c i a q u e en las 5 q u e s h a b a n e s t e r a d o ; p e r o l a s e q u e d a d y c o n s e c u e n t e c a i d a d e l o s r a c i m o s fu n u l a e n l a s 5 h e c t r e a s , y s u p r o d u c t o a l v e n d i m i a r fu d e 30 40 t o n e l e s ( s e a n p o r t r m i n o m e d i o u n o s 3 5 t o n e l e s d e 2 h e c t o l i t r o s ) a l p a s o q u e l a s 29 h e c t r e a s s i n e s t e r a r , s o l o d i e r o n d e 10 20 p i p a s ( u n t r m i n o m e d i o d e 15 p i p a s p o r h e c t r e a ) , p o r q u e s e s e c a r o n y c a y e r o n l o s r a c i m o s e n u n a p r o p o r c i n d e l 50 a l 60 por ciento, p o r m s que 6 de estas hectreas fueron a b r i g a d a s p o r m e d i o de r a m a s de a b e t o , y 6 m s con yerbas de p a n t a n o y pajas puestas por encima de las

 106 cepas. Las vias de los c o n t o r n o s p r o t e g i d a s por m e dio de telas s u f r i e r o n i g u a l m e n t e los efectos de la c a i d a , y s u p r o d u c t o n o e x c e d i d e 10 20 t o n e l e s , e s t o e s , d e 30 h e c t o l i t r o s p o r h e c t r e a Ventajas de las esteras "permanentes.Las comision e s de las J u n t a s de R e i m s y de Chalons, y la m a y o r p a r t e de los viticultores m s e x p e r i m e n t a d o s de las comarcas vecinas, h a n probado en sus frecuentes v i s i t a s q u e el u s o p e r m a n e n t e d e l a s l n e a s d e e s t e r a s d e 40 c e n t m e t r o s , c o n t r i b u a e n g r a n m a n e r a a l p e r f e c c i o n a m i e n t o del cultivo de la vid: q u e , bajo su a b r i g o h o r i z o n t a l , las y e m a s q u e d a n r e s g u a r d a d a s de t o d a h e l a d a y se d e s a r r o l l a n c o n v i g o r ; q u e d e l a n t e de s u superficie m e n o s i n c l i n a d a los r a c i m o s se a b r e n , se m u l t i p l i c a n l a s m i l m a r a v i l l a s y c u a j a n c o m p l e t a m e n t e ; q u e las c e p a s p a l i z a d a s lo l a r g o de las esteras verticales son de u n verde oscuro y sus frutos de u n v o l u m e n y de u n a u n i f o r m i d a d m u y sus periores las lneas inmediatas sin esteras; por l t i m o , q u e d e l a n t e de estas m i s m a s e s t e r a s la m a d u r e z es m s c o m p l e t a y s o b r e todo m s t e m p r a n a . Estos h e c h o s s o n c o m p l e t a m e n t e p b l i c o s en el p a r t i d o de R e i m s ; por otra p a r t e , casi todos h a n sido j u s t i f i cados por comisiones especiales y consignados en varias m e m o r i a s y discursos, de los que podemos cit a r como m s i m p o r t a n t e s y acabados los publicados e n N o v i e m b r e d e 1856 y en M a r z o d e 1858 e n e l CulUvateur de la Champagne por M. D u g u , i n g e n i e r o e n jefe, y p o r M. B a n c e l i n , i n g e n i e r o o r d i n a r i o de puentes y calzadas. El aspecto q u e ofrecen las v i a s p r o t e g i d a s p o r m e d i o de e s t e r a s de paja es v e r d a d e r a m e n t e a d m i r a ble p o r la limpieza, por la e l e g a n c i a y p o r la riqueza d e v e g e t a c i n , s o b r e t o d o e n el m o m e n t o e n q u e l a u v a m a d u r a , c u a n d o s u s g u i r n a l d a s c o l o r a d a s se

d e s t a c a n t r a v s d e u n v e r d e o s c u r o s o b r e el c o l o r a m a r i l l o de la estera. N o n o s c a n s a r e m o s de r e p e t i r l o , estos resultados no tienen n a d a de inverosmil. Los abrigos colocados contra las h e l a d a s y las lluvias frias, las cercas y p a r e d e s de p a j a , la m a d e r a c a a al n o r t e y al oeste de l a s c o n t r a - e s p a l d e r a s p a r a r e f l e j a r el c a l o r , e s t n e n u s o d e s d e t i e m p o i n m e m o r i a l , y s u s efectos s o n c o n o c i d o s de todos los j a r d i n e r o s y de todos los a r b o r i cultores. P o r c o n s i g u i e n t e , todos n u e s t r o s esfuerzos se h a n d i r i g i d o s i m p l e m e n t e h a c e r a p r o v e c h a r a l a v i t i c u l t u r a de los m e d i o s c o n o c i d o s , e s t u d i a n d o su economa y su prctica. Basta b o s q u e j a r l o s concienz u d o s t r a b a j o s d e M. D u b r e u i l , v i s i t a r l o s e m p a r r a d o s y l a s c o n t r a - e s p a l d e r a s d e M. C o n s t a n t C h a r m e u x e n T h o m e r y , v e r e n M o n t r e u i l - a u x - P c h e s , l o s efectos de los r a m a j e s de q u e e s t n d o t a d a s las g r a n d i o sas v i a s de MM. L e p r e y M a l o t , p a r a c o n v e n c e r s e de que no h e m o s h e c h o otra cosa que aleccionarnos con su experiencia, y con sus reglas. Merece ser c o nocida la ltima leccin que recibimos. E n A g o s t o d e 1858 M. C o n s t a n t C h a r m e u x f o r m u l u n p e d i d o de m i l e s de m e t r o s la fbrica de e s t e r a s : por m s que nos r o m p i m o s los sesos en q u e r e r indag a r el uso q u e q u e r a d a r t a n t o m e t r o de e s t e r a s en a q u e l l a p o c a d e l a o , n o n o s fu p o s i b l e a d i v i n a r l o , b a m o s v i s i t a r l e d e vez e n c u a n d o T h o m e r y , y a l l p u d i m o s s a b e r q u e se p r o p o n a e x t e n d e r l a s h o r i z o n t a l m e n t e h a c i a e l 15 d e S e t i e m b r e s o b r e l a s l n e a s de sus e m p a r r a d o s en forma de c o n t r a - e s p a l d e r a s p a r a p r e s e r v a r l o s de las e s c a r c h a s y de las lluvias f r i a s . E r a y a p a r a l c o s a e x p e r i m e n t a d a , q u e u n abrigo colocado en otoo conserva perfectamente la uva a l b i l l a , perfecciona su m a d u r e z , impide la p o r e d u m b r e y p e r m i t e dejar los frutos en las cepas,

108 h a s t a q u e e s t e m u y a d e l a n t a d a l a e s t a c i n . M. C h a r m e u x prefiere las esteras largas y estrechas todos los d e m s a b r i g o s hasta entonces e n s a y a d o s , p o r q u e l l e n a n m e j o r el o b j e t o q u e s e l e s d e s t i n a , p o r q u e s e p r e s t a n u n a fcil f a b r i c a c i n y p o r q u e s o n m s econmicos. Bajo su i n s p i r a c i n , p u e s , y e n a t e n c i n su l a r g a e x p e r i e n c i a , es q u e n o v a c i l a m o s e n a c o n s e j a r la c u a r t a p o s i c i n de l a s e s t e r a s . N o s falta t o d a v a p o n e r l a en p r c t i c a , pero e s t a m o s s e g u r o s q u e p r e s t a r i n m e n s o s servicios p a r a p r e s e r v a r l a uva de toda cont r a r i e d a d y p e r f e c c i o n a r su m a d u r e z ( g r a b . 15 y 16). E f e c t i v a m e n t e c u l e s e l p r o p i e t a r i o d e v i a s y el v i a d o r q u e n o se h a y a n e n c o n t r a d o e n l a p o c a d e la vendimia posedos de u n a extraa perplejidad? La uva no est del todo m a d u r a ; las escarchas a m e n a z a n h a c e r c a e r l a s h o j a s y h a s t a a t a c a r la u v a v e r d e , l a s l l u v i a s se e m p i e z a n s e n t i r y p u e d e n m u y b i e n p u d r i r l a u v a . P u e d e v e n d i m i a r s e ? Si s e v e n d i m i a , e l v i n o r e s u l t a d e t e s t a b l e ; si n o s e v e n d i m i a , l a uva se h i e l a p u d r e . La c u a r t a p o s i c i n de l a s e s t e ras viene como de molde disipar toda vacilacin. Las h i l e r a s de vides p e r m a n e c e n a b r i g a d a s y, en tal condicin, la uva puede muy bien alcanzar su m a durez y casi s i e m p r e c o n s e g u i r un perodo ulterior de b u e n t i e m p o , q u e es c a u s a de q u e g e n e r a l m e n t e los p r o p i e t a r i o s se a r r e p i e n t a n de h a b e r v e n d i m i a d o demasiado pronto. Ademas de las preservaciones climatricas n o r m a l e s , la estera es todava u n poderoso paliativo c o n t r a los d e s a s t r e s del g r a n i z o , s o b r e t o d o si la d i r e c c i n N o r t e - S u d d e l a s h i l e r a s d e l a v i d p e r m i t e fijar l a e s t e r a al Oeste. E n este caso l a e x p o s i c i n d e las c e p a s e s la d e l Este, l a c u a l t e n e m o s m o t i v o s p a r a a s e g u r a r q u e es la m e j o r de t o d a s .

 109 El sol levante no es el que destruye las yemas enfriac r e e n c i a g e n e r a l de q u e los p r i m e r o s rayos das.La d e l sol l e v a n t e s o n l a p r i n c i p a l c a u s a d e l a d e s t r u c c i n d e l a s y e m a s h e l a d a s e n f r i a d a s es e r r n e a . Una experiencia directa y repetida nos ha demostrad o lo c o n t r a r i o . T o d a s l a s h i l e r a s d e l a s 34 h e c t r e a s d e v i a q u e p l a n t a m o s e n S i l l e r y , a l l e n el a o 1 8 5 0 , l l e v a n l a d i r e c c i n del N o r t e S u d : c o n s e c u e n c i a de esto es q u e la m a y o r p a r t e de n u e s t r a s e s t e r a s ( d e 59,000 m e t r o s 62,500) d a n d e c a r a a l Este y r e c i b e n la p r i m e r a a c c i n d e l sol l e v a n t e . E n l a s n o c h e s d e l 4 al 7 de Mayo de 1856, u n a fuerte h e l a d a de 3 y 4 g r a d o s lastim todas las v i a s de la C h a m p a a y especialmente la de Sillery ( M a r n e ) . Justamente alarmados p o r e l fri e x p e r i m e n t a d o e n l a n o c h e d e l 4 y d e l s e r e n o d e l a n o c h e , m a n d a m o s p r e p a r a r 300 m e t r o s de esteras y d i m o s o r d e n q u e , en caso de escarcha d u r a n t e l a n o c h e , s e c o l o c a s e n d i c h o s 300 m e t r o s d e l lado de levante de las h i l e r a s de vides no protegidas; h a b i e n d o sido la e s c a r c h a m u y i n t e n s a , los trabajos d e c o l o c a c i n s e l l e v a r o n efecto d e l a s c i n c o l a s s i e t e d e l a m a a n a y t e r m i n a d o s a n t e s d e s a l i r el s o l . L e v n t a s e s t e r e s p l a n d e c i e n t e , y s o b r e l a s diez d e l a m a a n a el d e s a s t r e e r a ya c o m p l e t o y visible, alcanzando todas las vides no protegidas. Todas las y e m a s s i t u a d a s en l n e a p e r p e n d i c u l a r de las e s t e r a s , p o r m s q u e r e c i b i a n d i r e c t a m e n t e los r a y o s , se c o n s e r v a r o n , c o m p l e t a m e n t e s a n a s , al paso q u e l a s y e m a s q u e h a b a n sido p u e s t a s al a b r i g o de los r a y o s s o l a r e s , m e d i a n t e l o s 300 m e t r o s d e e s t e r a s q u e s e h a b i a n colocado, h a b a n sido t a m b i n del todo d e s t r u i d a s al i g u a l q u e sus vecinas, que, como ellas, h a bian p e r m a n e c i d o sin proteccin n i n g u n a d u r a n t e la n o c h e ; se r e p i t i la p r o b a t u r a l a n o c h e s i g u i e n t e

 110 sobre u n a a l t u r a de la v i a d o n d e la h e l a d a h a b i a dajado la mitad de las yemas intactas a u n q u e h a b i a n permanecido sin proteccin. Estas yemas c o n s e r v a d a s f u e r o n a t a c a d a s p o r la h e l a d a en la n o c h e del 5 a l 6, y s i n e m b a r g o d e q u e s e p u s i e r o n d e l a n t e d e l a s h i l e r a s 300 m e t r o s d e e s t e r a s a n t e s d e l a s a l i d a del sol, n i n g u n a y e m a p u d o salvarse. I n v i t a m o s los v i t i c u l t o r e s q u e r e p i t a n , en i n t e r s de la c i e n cia, estos e x p e r i m e n t o s e n la p r i m a v e r a p r x i m a . El viento fri no hiela las yemas.Para oponerse la accin de la h e l a d a e s c a r c h a q u e h i e r e las y e m a s y los r e t o o s de las v i d e s , n o se t r a t a a q u de p o n e r la c e p a al a b r i g o de los v i e n t o s del N o r t e de toda otra d i r e c c i n , p o r q u e los v i e n t o s , p o r frios q u e s e a n , d i s m i n u y e n el p e l i g r o en l u g a r de a u m e n t a r l o . De l o q u e s e t r a t a e s d e i n t e r p o n e r u n c u e r p o o p a c o e n t r e el a z u l d e l c i e l o y l a p l a n t a q u e s e d e s e a p r e s e r v a r . E s t e c u e r p o se o p o n e a l a p r d i d a d e l c a l r i c o de la p l a n t a con i m p e d i r q u e s u s r a y o s calorficos se p i e r d a n traves del espacio, y envia la m i s m a otra cantidad de rayos casi i g u a l la que la planta e m i t e . A m e d i d a q u e se enfria la y e m a , c o n d e n s a e n su s u p e r f i c i e el v a p o r d e a g u a d e l a a t m s f e r a y s e c u b r e de esta m a n e r a de e s c a r c h a ; m i e n t r a s u n a y e m a est l i b r e de e s c a r c h a a n t e s de la salida del sol, p u e d e t e n e r s e la s e g u r i d a d de que se ha p r e s e r v a d o d e l a h e l a d a : el v i e n t o d i s m i n u y e l a s e v e n t u a l i d a d e s de d e s t r u c c i n p o r q u e se o p o n e la c o n d e n s a c i n del vapor. Influencia del arriate y de la estaca grande en los efectos de la estera de paja.Para p r e s e r v a r l o s vast a g o s d e la. v i d d e l a s h e l a d a s d e A b r i l y M a y o , b a s t a q u e l a e s t e r a (1) e s t e x t e n d i d a h o rizo ti t a l m e n t e ,
(i) Las esteras d e b e n c o l o c a r s e desde el 2D de Marzo al i 5 de Abril, y si es p o s i b l e a n t e s de la salida de las y e m a s .

 Ill
m e j o r t o d a v a , q u e est u n poco abierta del lado de Levante del Sud 0 , 1 5 0 , 2 0 sobre las y e m a s q u e h a n d e p r e s e r v a r s e . Si l a s v i d e s s o n d e t a l l o b a j o , c u y o m t o d o d e c u l t i v o r e c o m e n d a m o s , y se c u l t i v a n en a r r i a t e , la p r e s e r v a c i n r e s u l t a r ms perfecta y de m e j o r disposicin.
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El a r r i a t e p a r a l e l o las hileras debe tener una e l e v a c i n d e 0 , 2 0 0 , 3 0 y e s t a r a p r o x i m a d o la hilera de las cepas, contribuyendo abrigarlas hasta el p u n t o q u e l a b a s e d e l a s m i s m a s e s t c o m p r e n d i d a d e n t r o l a p e n d i e n t e este sud d e l a r r i a t e ( g r a b . 7 y 8). P l a n t a d a a n t i c i p a d a m e n t e la g r a n d e estaca 0 , 2 0 d e l a n t e del t r o n c o , n e s e l e de un lado u n a e s p e c i e d e p e q u e a p a l a n c a d e m a d e r a , y p o r el o t r o l a d o se c l a v a s o b r e l a s i m a d e l a r r i a t e ( g r a b . 7 y 8). Esta disposicin, r e n o v a d a de m e t r o en metro, frente p o r f r e n t e d e c a d a t r o n c o , f o r m a u n a s e r i e d e c a briolitos sobre los cuales no h a y que h a c e r otra cosa q u e d e s a r r o l l a r la estera desde u n e x t r e m o al otro de la l n e a ; tesela en s e g u i d a f u e r t e m e n t e cada c a b r i o l i t o p o r m e d i o de u n lazo de hilo de a l a m b r e r e cocido, n m e r o 4, 0 , 0 5 0 ,06 de la estaca g r a n d e . E s t a s o l a a t a d u r a b a s t a p a r a t o d o s los t r a b a j o s que continuacin deben practicarse.
m m m m rn

A p a r t i r del 25 de Mayo al 5 de J u n i o , p r a c t i c a n d o l a p r i m e r a l n e a , el v i a d o r l o g r a e c h a r b a j o l a s 2 / 3 del a r r i a t e , a p r o x i m a la estaca g r a n d e al t r o n c o y obtiene con esto la posicin de las esteras p a r a p r e s e r v a r l a u v a d e la s e q u e d a d y c o n s e c u e n t e c a i d a ( g r a b . 11). P o r l t i m o , p a r t i r d e l m e s d e J u l i o , el v i a d o r , m e d i a n t e u n a s e g u n d a b i n a , l o g r a q u e el a r r i a t e d e s a p a r e z c a p o r c o m p l e t o , c l a v a e n t o n c e s la estaca g r a n d a d e t r s del tronco y logra d a r las e s t e r a s u n a p o s i c i n e n f o r m a d e e s p a l d e r a ( g r a b . 13 y 14). P a r a d a r l a s e s t e r a s la c u a r t a p o s i c i n m o v i -

 112 m i e n t o ( g r a b . 15) se t o m a l a e s t a c a g r a n d e c o l o c a d a d e t r s d e l t r o n c o y se c l a v a n u e v a m e n t e d e l a n t e d e l m i s m o e n c o r v a n d o l a c e p a , q u e p o r o t r a p a r t e se p r e s t a p e r f e c t a m e n t e esta e v o l u c i n . La m a y o r p a r t e de las b u e n a s vias a c t u a l m e n t e existentes y sin p r e p a r a c i n , p a r a ser preservadas p u e d e n sin dificultad p r o t e g e r s e p o r medio de e s t e r a s de paja s i e m p r e q u e estn p l a n t a d a a l i n e a s form a n d o h i l e r a s ; p a r a e s t o b a s t a fijar l a e s t e r a 0 , 1 5 0 ,20 sobre las cepas por medio de pequeas p a l a n c a s e n f o r m a d e T c o n p e q u e a s fermes e n f o r m a d e 4 . Si l a s v i d e s p o r p r e s e r v a r n o e s t n d i s p u e s t a s e n h i l e , r a s , n a d a m s fcil e n la m a y o r p a r t e de los c u l t i v o s q u e a l i n e a r l a s t u m b n d o l a s de cabeza en el suelo. N o s o l a m e n t e l a s c e p a s se p r e s t a n p e r f e c t a m e n t e e s t a o p e r a c i n si q u e t a m b i n r e p o r t a n d e l a m i s m a u n a u m e n t o de vigor considerable y m u c h a mayor fecundidad e x p e n s a s , e m p e r o , de la calidad del f r u t o d u r a n t e el p r i m e r a o . A l i n e a d a s d e e s t e m o d o las vides, los s a r m i e n t o s b r o t a n de la m i s m a m u y cerca del s u e l o , y, en e s t a d i s p o s i c i n , p u e d e n fijarse oblicuamente las estacas ordinarias por detrs y por e n c i m a de las v i d e s , y a t a r l a e s t e r a al pi de l a s e s tacas, de m a n e r a que a b r i g u e perfectamente las y e m a s ; despus de la poca d l a s h e l a d a s , vuelven e n d e r e z a r s e las estacas y estera. U n p r o p i e t a r i o de L i l l e r y , M. L e l o r r a i n h a p r a c t i c a d o s t e m t o d o c o n xito feliz.
m m

Las vias del alto Medoc estn a d m i r a b l e m e n t e dispuestas p a r a la preservacin de las cepas causa de sus r e g u l a r e s y bajas hileras. Las vides de la C h a m p a a p u e d e n con facilidad alimentarse practicando al efecto l a o p e r a c i n de q u e a c a b a m o s de h a c e r m r i t o e n el a p a r t a d o a n t e r i o r . E n los t e r r e n o s i m p o r t a n t e s d e l a B o r g o a s e o b t e n d r a el m i s m o r e s u l t a d q

p o r medio de u n a m u g r o n a m i e n t o general y superfic i a l ; en estos dos ltimos casos las estacas o r d i n a r i a s s e u t i l i z a n p a r a l a p r e s e r v a c i n s e g n el m t o d o de M. L e l o r r a i n . Modo de preservacin usado en Crimea.Nos falta t r a t a r de u n m o d o de p r e s e r v a c i n de las h e l a d a s d e i n v i e r n o : e s t e m t o d o se p r a c t i c a e n l o s v i e d o s d e C r i m e a y e n l o s c o n t o r n o s d e O d e s s a , el c u a l podria aplicarse en F r a n c i a con utilidad. E n l a R u s i a m e r i d i o n a l se e n t i e r r a l a v i d t o d o s los i n v i e r n o s , d e l m i s m o m o d o q u e e n A r g e n t e u i l se h a c e con las h i g u e r a s . P o r medio de este p r o c e d i m i e n t o l a m a d e r a d e l a v i d se l i b r a d e l o s e f e c t o s d e l fri m s d e s t r u c t o r . A l t i m o s d e O c t u b r e b r e s e u n h o y o a l p i d e c a d a c e p a s e a u n a z a n j a lo l a r g o d e c a d a h i l e r a . E x t i n d e n s e e n l l a s v i d e s y se c u b r e n l u e g o , no solo con la m i s m a t i e r r a e x t r a i d a del hoyo zanja, sino t a m b i n con otras tierras de su a l r e d e d o r , de m o d o q u e se v e n g a f o r m a r u n a serie d e a r r i a t e s y s u r c o s . D i s p u e s t a s a s l a s v i d e s se s a n a la c a m a de la cepa p r e s e r v n d o l a de u n exceso de humedad. E s t a e s t r a t i f i c a c i n s u r t e s o b r e l a v i d el m i s m o efecto q u e s o b r e l a s h i g u e r a s , es d e c i r , q u e lejos de d a a r la fuerza de la v e g e t a c i n , la p r e p a r a y la vuelve ms vigorosa y ms temprana, conservando las r a m a s en u n a s a t u r a c i n p e r m a n e n t e de h u m e d a d : l a p r e c o c i d a d y e s t i m a de los h i g o s del A r g e n teuil, as como la fecundidad constante de las h i g u e r a s , n o o b e d e c e n otra causa q u e la estratificacin de i n v i e r n o . H e m o s e x p e r i m e n t a d o la e s t r a t i f i c a c i n d e l a v i d , s o b r e s e s e n t a c e p a s e n t e r r a d a s fines d e D i c i e m b r e y d e s e n t e r r a d a s e l 15 d e A b r i l ; y t o d a s e l l a s s e c u b r i e r o n c o n s t a n t e m e n t e de frutos en todas las y e m a s

 114 a u n e n l a s i n m e d i a t a s d e l t r o n c o . E n 1 8 5 6 , c o n el p r o p s i t o de r e t a r d a r el b r o t e de los v a s t a g o s r e t o o s de dichas sesenta cepas y de p r e s e r v a r l a s de las h e l a d a s d e p r i m a v e r a , n o l a s d e s e n t e r r a m o s h a s t a el 30 de M a y o ; p e r o e c h a m o s de v e r q u e l a s y e m a s h a b a n b r o t a d o bajo t i e r r a y q u e e r a n b l a n c a s ; t o d a s llevaban sus dos r a c i m o s que no p u d i e r o n resistir la s e q u e d a d y c a i d a . E n J u r a a c o s t u m b r a n e n t e r r a r s e l o s s a r m i e n t o s d u r a n t e el i n v i e r n o . C u a l e s q u i e r a q u e sean las d i s p o s i c i o n e s de la vid de cada pas, las poblaciones vitcolas son t a n i n g e niosas y activas q u e h a l l a r n m e d i o de e n c o n t r a r al m o m e n t o los m e j o r e s p r o c e d i m i e n t o s de p r e s e r v a c i n p a r a el cultivo q u e t e n g a n a d o p t a d o , l u e g o q u e l a s ventajas de este r e c u r s o les s e a n c o n o c i d a s p r c t i camente.

Capitulo

VIII

CONDICIONES

G E N E R A L E S DE LA DE L A S V I A S

CREACIN

Asiento con lucro tes donde tes d o n d e

de as vias.La vid p u e d e ser p l a n t a d a p a r a la p r o d u c c i n d e l v i n o e n t o d a s p a r el a g u a n o e s t e s t a n c a d a , y e n t o d a s p a r l a s n i e b l a s n o se e s t a c i o n e n .

T o d a s u p e r f i c i e q u e d a fcil s a l i d a a l a g u a y l o s v a p o r e s , ya sea m e r c e d sus p e n d i e n t e s n a t u r a l e s , y a i m p u l s o s d e l o s v i e n t o s , t a n t o si e s l l a n a c o m o m o n t a o s a , e s f a v o r a b l e p a r a p l a n t a r v i a si l a t e m p e r a t u r a del l u g a r p e r m i t e q u e la uva l l e g u e su completa madurez. Desde los c o n j u n t o s de r o c a s p e l a d a s , c o m o las de F o n t a i n e b l e a u , hasta los ridos montecillos de a r e n a de la C h a m p a a , de Salaa, de L a n d e s , etc., en t o das p a r t e s p u e d e p l a n t a r s e la vid de clase delicada y e n g e n d r a r la r i q u e z a p o r m e d i o del trabajo y de la i n t e l i g e n c i a c o n la a y u d a d e u n a n t i c i p o d e 3,000 6,000 francos p o r h e c t r e a en siete a o s . Terrenos incultos.El suelo en que plantado via, por pobre infecundo e n c i e r r a siempre principios vivificantes l o s t e n d r e n m s a b u n d a n c i a si e s t n u n c a se h a que parezca, p a r a la vid : cubierto de

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y e r b a m e n u d a , de h e l c h o s , de brezos, de g i n e s t a , de e n e b r o s y de toda clase de rboles resinosos. Inclinacin del suelo.En los pases d o n d e a b u n d a n las colinas m o n t a a s son favorables p a r a la vid todos los l u g a r e s c o m p r e n d i d o s desde a l g u n o s m e t r o s s o b r e el f o n d o d e l o s v a l l e s h a s t a m u y a r r i b a de los sitios c u m b r e s m s elevadas. E n los pases l l a n o s d e b e n evitarse las d e p r e s i o n e s del suelo, la p r o x i m i d a d de los p a n t a n o s , los r b o l e s c o r p u l e n t o s , prefiriendo aquellos terrenos que tengan ms ventilacin y que estn mejor expuestos las corrientes del viento. L o s d e c l i v e s d e l s u e l o d e 10 30 g r a d o s s o n p r e f e r i b l e s p a r a l a v i d l a s p e n d i e n t e s e n m s e n menos pronunciadas. Exposicin.Las e x p o s i c i o n e s Este, Sudeste y Sud v a l e n m s q u e l a s e x p o s i c i o n e s Nordeste y Norte, s i e n d o l a s p e o r e s , s i n c o n t r a d i c c i n n i n g u n a , No?~oeste, Oeste y Sudoeste. La vid, sin e m b a r g o , puede, por regla general, plantarse con corta diferencia en t o das las exposiciones, y p r o d u c i r excelentes frutos. Terrenos inaccesibles al arado.Relativamente al m o d o de p l a n t a r y c u l t i v a r la vid, los t e r r e n o s d e b e n d i v i d i r s e e n dos clases : t e r r e n o s i n a c c e s i b l e s al a r a do y t e r r e n o s q u e lo a d m i t e n . L o s p r i m e r o s se s u b d i v i d e n : e n t e r r e n o s s u s c e p tibles de un cultivo la m a n o r e g u l a r , tales son los terrenos montaosos demasiado pendientes para que p u e d a n c u l t i v a r s e e m p l e a n d o el a r a d o , a u n q u e f o r m a d o s de u n suelo h o m o g n e o , y en terrenos compuestos de rocas d i s e m i n a d a s , con g r a d a s y terraplenes, sin p r e s e n t a r n i poder recibir la tierra vegetal sino e n ciertos p u n t o s n a t u r a l 5 artificialmente establecidos. Cultivo de la vid sobre gradas y en medio de los pe-

 117 ascos.Los p r i n c i p i o s relativos la eleccin de l a s cepas, al a l i m e n t o y los a b o n o s , son i g u a l m e n t e a p l i c a b l e s al c u l t i v o de l a vid e n s u e l o s con g r a d a s y t e r r a p l e n e s en medio de los p e a s c o s ; pero la d i r e c cin y p o d a q u e debe a p l i c r s e l e s es la a d o p t a d a p a r a los e m p a r r a d o s , las c u a l e s le c o n v i e n e n m s q u e n i n g u n a s o t r a s . T a m p o c o p u e d e t o m a r p o r t i p o el m i s m o n m e r o de cepas, d e p e n d i e n d o de c i r c u n s t a n c i a s especiales, las alineaciones, espalderas y desenvolvim i e n t o de la cepa. U n a sola cepa p u e d e c u b r i r toda u n a r o c a de 20 m e t r o s s u p e r f i c i a l e s con la m i s m a facilidad con que puede c u b r i r u n rbol: nicamente h e m o s de advertir en este l u g a r que h a y q u e d a r la cepa u n a cantidad de tierra vegetal p r o p o r c i o n a d a la e x t e n s i o n q u e p u e d a o b t e n e r s e del t r o n c o , y o t r a cantidad de abono i g u a l m e n t e p r o p o r c i o n a d a las u v a s q u e se q u i e r a n r e c o l e c t a r c a d a a o : p o r e j e m plo, u n kilogramo de estircol p a r a un k i l o g r a m o de uva, y u n suelo vegetal de 2 m e t r o s cbicos p a r a 20 m e t r o s de t r o n c o . Bajo estas c o n d i c i o n e s , u n a sola cepa p o d r , sin esfuerzo de n i n g u n a clase, p r o d u c i r 20 k i l o g r a m o s de uva cada a o . Cultivo en las laderas regulares de las montaas. T o d o s l o s p r e c e p t o s q u e p a r a el c u l t i v o d e l a v i d h e mos expuesto son aplicables las cuestas de las montaas en cuanto sean terrenos homogneos; n i camente las operaciones de desfondamiento, de t r a n s p o r t e s d e t i e r r a , d e e s t e r c o l a d u r a , e t c . , se p r a c tican con a l g u n a m a y o r dificultad y son m s o n e r o sas que las mismas operaciones practicadas sobre t e r r e n o s a c c e s i b l e s al a r a d o ; p e r o esta desventaja* est con exceso c o m p e n s a d a p o r la calidad h i g i n i c a y s u p e r i o r de los p r o d u c t o s de la vid c u l t i v a d a s o b r e cuestas. .. Viabilidad de los viedos por plantar.Una vez e s ^

 118 c o g i d o d e t e r m i n a d o el t e r r e n o p a r a l a v i a q u e s e d e s e e p l a n t a r , el p r i n c i p a l c u i d a d o y m i r a d e l p r o p i e t a r i o d e b e ser d o t a r la via de accesos fciles p a r a el p a s o d e l o s c a r r o s , n o l i m i t n d o l o s u n p u n to s o l a m e n t e , sino e n c u a n t o sea p o s i b l e , d i s t a n c i a s q u e n o e x c e d a n d e 50 m e t r o s e n t r e l o s d i s t i n t o s c a m i n o s p a r a l e l o s l o s c u a l e s v e n g a n t e r m i n a r pei p e n d i c u l a r m e n t e todas las l n e a s de c e p a s . Estos c a m i n o s no deben t e n e r m e n o s de 5 m e t r o s de l a t i t u d , p a r a q u e los c a r r o s p u e d a n c r u z a r s e d e s a h o g a d a m e n t e , facilitando a d e m s la formacin de depsitos de a b o n o s , de s a r m i e n t o s , de p o d a , p m p a n o s , e s t a cas, esteras, recoleccin de frutos, etc., etc.
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Los c a m i n o s p e r p e n d i c u l a r e s las l n e a s de v i d e s d e b e n d i s t a r u n o s d e o t r o s 50 m e t r o s ; p u e d e n r e a l i zarse entre las m i s m a s p o r medio de otros c a m i n o s paralelos las h i l e r a s de vid, n o t e n i e n d o m s q u e 3 m e t r o s de latitud, y d i s t a n t e s u n o s de o t r o s 200 m e t r o s , de m a n e r a q u e se v e n g a d a r cada r e c t n g u lo d e l a v i a u n a e x t e n s i o n r e g u l a r d e u n a h e c trea. Estos c a m i n o s s e c u n d a r i o s no necesitan otra a n c h u r a q u e l a n e c e s a r i a p a r a el p a s o d e u n c a r r o , p o r q u e c u a n t o m s i n d i s p e n s a b l e s s o n p a r a el s e r v i c i o directo de la v i a los c a m i n o s p e r p e n d i c u l a r e s tanto ms superfluos son estos l t i m o s ; las lneas de vid, constituyendo u n obstculo toda c o m u n i c a c i n fcil y t o d o t r a n s p o r t e e n el i n t e r i o r d e l o s c u a d r a d o s , solo t e n d r n p o r objeto facilitar el p a s e d e u n c a m i n o al otro de los c a r r o s , de los i n s t r u m e n t o s y d e los a n i m a l e s de e x p l o t a c i n . Esta combinacin de caminos en las vias no vaya creerse q u e es u n a cosa i m a g i n a r i a a r b i t r a r i a ; p o r q u e c o n t r i b u y e al r e s u l t a d o de u n a v i a c o n h a cer m u y fciles y m u y e c o n m i c o s los c u l t i v o s , la

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c o n s e r v a c i n , la e x p l o t a c i n y la a p l i c a c i n , s o b r e , todo, de los r e m e d i o s q u e la m i s m a r e c l a m a . B s t a n o s e x p o n e r a l g u n a s s u m a s conocidas de todos p a r a d a r u n a i d e a c o m p l e t a d e l a i m p o r t a n c i a , d e la b u e n a d i s t r i b u c i n y d e la m u l t i p l i c a c i n d e l o s c a m i n o s p a r a el u s o d e l c u l t i v o . Valor de las vas de comunicacin de las vias.Un m e t r o cbico de t i e r r a de a b o n o d e s c a r g a d o de u n c a r r o v a c i a d o d e u n c h i r r i n e n el p a s a d i z o d e a r r i b a , y o t r o m e t r o c b i c o d e s c a r g a d o e n el d e l a p a r te i n f e r i o r , s o l o n e c e s i t a n c a d a u n o u n a m e d i a p a s t a d e t r a n s p o r t e al c a r r e t n ; i m p o r t a n , p u e s , c a d a u n o 5 cntimos de c a r g a , 5 cntimos de transporte y 5 c n t i m o s d e d e s c a r g a , s e a 15 c n t i m o s el m e t r o cbico para a b o n a r u n a hectrea situada entre dos c a m i n o s la d i s t a n c i a d e 50 m e t r o s el u n o d e l o t r o . E s t e m i s m o m e t r o c b i c o i m p o r t a 20 c n t i m o s si l o s d o s c a m i n o s e s t n 100 m e t r o s d e d i s t a n c i a , y 30 c n t i m o s si t a n solo h a y u n c a m i n o en u n o de los e x t r e m o s de la via ; la e c o n o m a de la disposicin propuesta ( q u e nosotros hemos por otra parte exper i m e n t a d o r e p e t i d a s v e c e s ) e s , p o r c o n s i g u i e n t e , alo m e n o s d e 15 c n t i m o s p o r m e t r o c b i c o ; y l a s d i v e r sas o p e r a c i o n e s de i m p o r t a c i n y de e x p o r t a c i n de tierras, abonos, rodrigones, sarmientos, pmpanos y u v a s , la e n t r a d a y salida de los j o r n a l e r o s c a u s a n m s d a o q u e el g a s t o q u e o r i g i n a n l o s 4 0 0 m e t r o s c b i c o s d e s t i n a d o s p a r a l o s c a m i n o s . El p r o d u c t o economizado del doble c a m i n o la distancia de 5 0 m e t r o s , e s , p u e s , l o m e n o s d e 60 f r a n c o s p o r a o y por hectrea, sin contar la m a y o r facilidad que o f r e c e n l o s d e p s i t o s d e m a t e r i a l e s q u e s i n l s e r i a n i m p o s i b l e s : es n e c e s a r i o h a b e r p r o b a d o los i n c o n v e n i e n t e s q u e ofrecen los t r a b a j o s y los c u i d a d o s de l a s v i a s p a r a h a c e r s e c a r g o de la v e n t a j a q u e los
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 120 c a m i n o s r e p o r t a n y m s a u n d e l a n e c e s i d a d ce c o n s truir anchas vas de comunicacin. P u e s , bien, a d e m s de l l e n a r s e estas n e c e s i d a d e s , cada c a m i n o prod u c e u n a e c o n o m a d e 60 t r a n c o s c a d a a o p o r h e c t r e a d e v i a n o u t i l i z a d a ; s u s u p e r f i c i e (de c i n c o m e t r o s d e a n c h o y 2 0 0 d e l a r g o ) e s d e 10 r e a s , d e j a n d o de c u l t i v a r as d e r e c h a i z q u i e r d a m e d i a h e c t r e a e n t o d a u n a h e c t r e a . A 60 f r a n c o s d e b e n e ficio p o r c a d a 10 r e a s , u n a h e c t r e a i n v e r t i d a e n c a m i n o s p a r a facilitar las operaciones de la via, p r o d u c i r a , p o r c o n s i g u i e n t e , 600 f r a n c o s , sea u n 10 p o r 100 c o r r e s p o n d i e n t e u n c a p i t a l d e 6,000 f r s . R e s u l t a d e lo e x p u e s t o q u e l o s c a m i n o s d e l a s v i a s es d i n e r o m u y b i e n i n v e r t i d o . Saneamiento de las vias. D e s p u s d e l a v i a b i l i d a d d e u n a v i a ( m e j o r d i c h o a n t e s d e s u v i a b i l i d a d ) , el p r i m e r c u i d a d o q u e r e c l a m a l a a t e n c i n d e l propietario y viador consiste en a s e g u r a r su saneam i e n t o ; e s d e c i r , p r o c u r a r el d e s a g e s a l i d a d e l a s a g u a s de l a superficie y del i n t e r i o r del s u e l o la m a y o r profundidad p o s i b l e , y p r e c a v e r la a c u m u l a cin y la d e t e n c i n de las n i e b l a s v a p o r e s de a g u a sobre su superficie. L a s n i e b l a s s e j u n t a n , se p a r a n y s e e s t a c i o n a n e n los t e r r e n o s bajos en las depresiones del suelo sin s a l i d a al i g u a l q u e las a g u a s de las b a l s a s de los e s t a n q u e s : u n t e r r e n o bajo, u n a zanja en los lados de u n a p e n d i e n t e por i n c l i n a d a y elevada que sea, u n cercado de rboles cortados son otros tantos d e p s i tos de v a p o r e s d o n d e la v i a se h i e l a , se seca y c a e . P e r o , cosa s i n g u l a r y poco c o n o c i d a , y es, q u e si se abre e x t e r i o r m e n t e u n canal en estos cercados y e n su p a r t e m s p e n d i e n t e , se l o g r a d a r s a l i d a los v a pores y al a g u a ; con todo, diferencia de las a g u a s , las n i e b l a s se e s t a c i o n a n m s l a r g o t i e m p o al a b r i g o

121 de los cercados llenos de r a m a s , de los rboles y de m a c h a n e s de t o d a e s p e c i e c o n t r a los c u a l e s los v i e n tos se estrellan. De l o e x p u e s t o s e s i g u e q u e e s n e c e s a r i o d e s t r u i r los b o s q u e s , los r b o l e s , los c e r c a d o s q u e se i n t r o d u c e n e n las v i a s q u e las d o m i n a n de d e m a s i a d o cerca, a b r i e n d o , al propio t i e m p o c a n a l e s q u e d e s a g e n l o s v a p o r e s e n c e r r a d o s e n el i n t e r i o r d e l s u e l o del q u e n o p u e d e n salir. Los caminos influyen en el saneamiento de las uvas. Los caminos de paso de las vias deben hacerse c i e r t a p r o f u n d i d a d d e l s u e l o , c u y o efecto s e e x t r a e del m i s m o la t i e r r a n e c e s a r i a ; estos c a m i n o s a t r a e n la h u m e d a d y los vapores del suelo; p a r a c o n s e g u i r p u e s , la s a n i d a d de los c u a d r a d o s de vias que d e b e n estar s i e m p r e en relieve sobre los c a m i n o s que los c i r c u n d a n , h a y que sacrificar una viabilidad m s m e n o s s a n a . C u a n t o m s a n c h o s , p r o f u n d o s y cont i g u o s sean los c a m i n o s , tanto m s r e u n i r n las condiciones de canales receptores y evacuadores, tanto m s la via estar p r e s e r v a d a de las h e l a d a s y de la sequedad y caida de la uva. Estas condiciones p u e d e n obtenerse m u y bien m e d i a n t e la interseccin h e c h a en l u g a r e s c o n v e n i e n t e s de los c a m i n o s de paso y de enlace. Esta vasta desecacin exterior ser, en la mayora de los casos, suficiente p a r a c o n s e g u i r la salida de l o s v a p o r e s y d e l a s a g u a s e s t a n c a d a s ; si l a s t i e r r a s son fuertes i m p e r m e a b l e s , con la accin de los c a m i n o s , la desecacin horizontal puede ser de m u c h o efecto, y en los casos de subsuelo de g r e d a , de alios, de cualquier otro inconveniente que dificultara la absorcin s u b t e r r n e a d l a s a g u a s , as como e n c a s o de no existir declive suficiente, d e b e r n adoptarse los pozos a b s o r b e n t e s y la desecacin vertical.

122 El saneamiento y la viabilidad de una via deben llevarse cabo antes de plantarse sta.AI plantar u n a v i a , y a n t e s d e t o d a p r e p a r a c i n d e l s u e l o , conv i e n e q u e t o d o se h a y a y a p r e v i s t o y p e s a d o c o n la debida detencin. Todo lo q u e con p o s t e r i o r i d a d p u d i e r a d a a r l a , debe h a c e r s e en este preciso m o m e n t o y no a p l a z a r otros trabajos q u e los que p u e d a n hacerse sin t u r b a r su v e g e t a c i n . P o r q u e , lo h e m o s d i c h o y a , y n o n o s c a n s a r e m o s e n r e p e t i r l o , la vid es u n rico a r b u s t o costoso en su p l a n t a c i n y cultivo, y cuyos p r o d u c t o s se h a c e n e s p e r a r l a r g o t i e m p o ; e n s i e t e a o s p u e d e v i c t o r i o s a m e n t e r e p o r t a r t o d a u n a f o r t u n a si n o t r o p i e z a e n s u c a m i n o ; p e r o si s e l a o b l i g a c o n f r e c u e n c i a d e s a n d a r lo a n d a d o , e m p o b r e c e y a r r u i n a s i e m p r e al p l a n t a d o r .

Capitulo IX

C O N D I C I O N E S P R A C T I C A S DE LA DE L A S V I A S

PLANTACIN

1.

PLANTA

De las tres especies ele plantas.En los s e t e n t a y c i n c o d e p a r t a m e n t o s d e F r a n c i a , d o n d e l a v i d se c u l tiva y d o n d e este cultivo p u e d e extenderse con v e n taja, es tal la d i v e r s i d a d de los s u e l o s y de los s u b suelos, de las p e n d i e n t e s , de la t e m p e r a t u r a y de las i n t e m p e r i e s , q u e es i m p o s i b l e i n d i c a r , h a s t a en sus l t i m o s d e t a l l e s , la m e j o r p r c t i c a posible en c a d a l o c a l i d a d p a r a la p l a n t a c i n de la vid y c r e a c i n de viveros p a r a su u l t e r i o r y perfecta direccin; pero existen hechos, preceptos y leyes cuyo conocimiento es i n d i s p e n s a b l e , y q u e i m p o r t a t e n e r p r e s e n t e s e n t o d o p a s ; v a m o s , p u e s , c o m p e n d i a r l o s t o d o lo s u cintamente posible. La vid se m u l t i p l i c a p o r m e d i o de e s t a c a s c a b e zudos, por medio de barbados y con planta que h a y a tomado raz proveniente de cabezudo. La tado El estar estaca cabezudo es u n s a r m i e n t o del a o c o r de u n a cepa y p l a n t a d o sin raz. barbado e s u n s a r m i e n t o t e n d i d o b a j o t i e r r a s i n s e p a r a d o de la cepa y con races.

 124 La p l a n t a con r a c e s es u n a estaca q u e h a e c h a d o raz en almciga. Estas tres especies de planta r e p r o d u c e n e x a c t a m e n t e los c a r a c t e r e s , c a l i d a d e s y defectos de la c e p a de d o n d e p r o c e d e n . Los viveros de la vid p u e d e n n i c a m e n t e dar variedades, y a u n estas variedades solo son a p r e c i a b l e s d e s p u s de m u c h o s a o s ; esta ltima m a n e r a de crear y desarrollar las vides, no est, pues, ni practicada ni por practicar. Estacas cabezudos.La p l a n t a c i n directa de la vid con c a b e z u d o s , c u a n d o es p r a c t i c a b l e , es p r e f e r i ble la p l a n t a c i n con p l a n t a q u e h a e c h a d o races y l a p l a n t a c i n c o n b a r b a d o s : 1., p o r q u e u n a a c e r t a d a p l a n t a c i n del cabezudo a n t i c i p a u n a o p o r lo m e n o s la poca de los frutos; 2., p o r q u e c o n s t i t u y e inmediatamente un arbusto perfecto, sin que las rac e s n i el t a l l o h a y a n s u f r i d o l a m e n o r m u t i l a c i n p o r c a u s a de la t r a n s p l a n t a c i o n : la ' e x p e r i e n c i a n o s d e m u e s t r a que la cepa obtenida por medio de cabezudo tiene m s v i g o r y es de m a y o r d u r a c i n ; 3., p o r q u e la estaca cabezudo economiza tiempo y labores, y p o r c o n s i g u i e n t e , el g a s t o i n v e r t i d o p a r a l o g r a r l a f o r m a c i n del b a r b a d o y de la p l a n t a con r a c e s . D e s g r a c i a d a m e n t e , - e n los suelos d e m a s i a d o l i g e r o s y p o b r e s , el c a b e z u d o r e s i s t e poco m a l , y en a m b o s casos o r i g i n a retardos, exige r e p l a n t a c i o n e s , r e s u l t a n d o de all i r r e g u l a r i d a d en las l n e a s y d e s i g u a l dad en las edades, q u e son en extremo perjudiciales p o r los gastos y dificultades u l t e r i o r e s q u e e n t r a a n . La via mejor p l a n t a d a t a r d a cinco seis a o s en d a r los p r i m e r o s frutos; u n o dos a o s de r e t a r d o son u n a carga pesada despus de dicho anticipo de tiempo y de labores; h a y que p r o c u r a r , pues, toda costa y de p r i m e r g o l p e a c e r t a r la p l a n t a c i n . Barbados cabelludos,La plantacin con barba-

d o s es m u c h o m s s e g u r a q u e l a p l a n t a c i n c o n e s tacas cabezudos; por poco q u e los barbados h a y a n sido llevados con cuidado y colocados de nuevo con prontitud en u n a b u e n a cama m u y g r a s a y m u l l i d a , r e s i s t e n s i e m p r e y b r o t a n v i g o r o s a m e n t e . P e r o el b a r b a d o s u p o n e la existencia de i m p o r t a n t e s vias i n m e d i a t a s , d o t a d a s de infinidad de c e p a s que se d e s e a p r o p a g a r ; l o s b a r b a d o s n o se s a c a n d e l a v i d s i n r i e s g o s p a r a l a vid m a d r e ; r e s u l t a n a d e m s m u y c a ros, y p r e s e n t a n , por ltimo, races travs de u u t a l l o s u b t e r r n e o , d i s p o s i c i n p o c o fisiolgica y d u r a d e r a en la vid en p l e n o c a m p o . U n a v i a bien cons e r v a d a no s o p o r t a la p r o d u c c i n de los b a r b a d o s , y e s t o s s u vez t a m p o c o p r o d u c e n u n a v i a r o b u s t a . Plantas con raices.La planta que ha echado races, como q u e p r o v i e n e de cabezudos puestos en a l m c i g a , n o p r e s e n t a n i n g u n o de los i n c o n v e n i e n tes de los b a r b a d o s : su p r o d u c c i n es m u y e c o n m i c a , o f r e c e l a c o n s t i t u c i n n o r m a l del a r b u s t o a i s l a d o , s e p r e s t a p a r a s e r l l e v a d o e n el m o m e n t o d l a t r a s plantacin, y recobra su vegetacin con igual s e g u r i d a d q u e el b a r b a d o . El cabezudo y la p l a n t a que h a e c h a d o races son, en efecto, los n i c o s b u e n o s e l e m e n t o s de la creacin y propagacin de las vias; pero p a r a formar la p l a n t a c o n r a c e s , h a y q u e e m p l e a r d e s d e l u e g o el cabezudo. Qu entendemos por cabezudo estaca?Todo sarmiento del a o , recien cortado de u n a cepa de u n emparrado desde Noviembre Abril, llevando dos o j o s , e l u n o d e n t r o el s u e l o y el o t r o f u e r a d e l , c o n s t i t u y e lo q u e e n r i g o r se l l a m a c a b e z u d o ; d o s ojos en t i e r r a d a n m e j o r r e s u l t a d o q u e u n o y t r e s m s q u e d o s ; p e r o u n n m e r o m a y o r d e ojos e s intil y hasta perjudicial, p o r q u e las races del cuar-

t o , q u i n t o y ' s e x t o ojo s e e n c u e n t r a n d e m a s i a d a d i s tancia del t r o n c o y exigen u n e n t e r r a m i e n t o h a r t o p r o f u n d o d e m a s i a d a e x t e n s i o n si el s u e l o v e g e t a l n o es d e b a s t a n t e p r o f u n d i d a d . E n c u a n t o l a e s t a c a de vid, q u e no es o t r a c o s a q u e u n s a r m i e n t o , en cuyo p i se h a c o n s e r v a d o u n p e d a z o de m a d e r a vieja, es i n f e r i o r e n todos c o n c e p t o s al s i m p l e s a r m i e n t o ; constituye un defectuoso o r i g e n de la raz, u n a c i r c u l a c i n difcil y e m b a r a z o s a e n l a m a d e r a v i e j a , y p o r o t r a p a r t e se l a e n c u e n t r a c o n a l g u n a d i f i c u l t a d , l o q u e h a c e q u e s u p r e c i o s e a c r e c i d o y n o se l a p u e da poner tiempo en disposicin de ser plantada. Manera de obtener, de dar curso y de conservar muchos cabezudos.Para establecer los c r i a d e r o s plantar directamente las vides, basta, pues, tener haces de sarmientos provenientes de la poda o r d i n a r i a de l a s b u e n a s v i a s , m e j o r d e l a s b u e n a s c e p a s q u e se quiera propagar cultivar. Estas haces h a n de ser recien recogidas despus d e l a p o d a , es d e c i r , d e n t r o l a o c t a v a q u e s i g u e e s t a o p e r a c i n ; si el t i e m p o e s l l u v i o s o n u b l a d o , el s a r m i e n t o q u e d a en estado de poderlo utilizar q u i n c e dias (Jespues de la p o d a , y a u n d u r a n t e v a r i o s m e s e s si s e t i e n e c u i d a d o d e c o n s e r v a r l o e n l u g a r h m e d o y fresco, como son las c u e v a s , en u n suelo h m e d o ; y lo m i s m o e n t o n e l e s c a j a s i m p e r m e a b l e s c o n m u s g o e s p o n j a s i m p r e g n a d a s de a g u a , c u a n d o se los q u i e r a e x p e d i r p u n t o s lejanos; la paja no p u e d e u t i l i z a r s e p o r q u e se c a l i e n t a y f e r m e n t a bajo l a i n fluencia d e l a h u m e d a d h a s t a el p u n t o d e a l t e r a r l o s sarmientos. Examen del estado de conservacin de los cabezudos. Conviene, q u e , d e s p u s de u n l a r g o y a u n q u e sea corto viaje, se e x a m i n e n los s a r m i e n t o s t r a n s p o r t a dos en t o n e l e s : si los s a r m i e n t o s , c o r t a d o s e n r e d o n -

do y con bisel, no p r e s e n t a n n i h u m e d a d ni v e r d o r en su corte, n a d a valen ya. P a r a a s e g u r a r s e de ello, b e n s e d u r a n t e doce h o r a s en a g u a dulce, y com i n c e s e d e n u e v o l a p r u e b a d e l c o r t e ; si u n o s e a p e r c i b e q u e la superficie c o r t a d a es v e r d e p r e s e n ta u n a especie de v e r d o r , n o d e b e desconfiarse del todo; pero t n g a s e cuidado de no utilizar estos s a r m i e n t o s sin p a r a c r i a d e r o , p u e s seria a r r i e s g a r la operacin d e s t i n n d o l o s p a r a la p l a n t a c i n directa d e u n a v i a c u a n d o n o se s a b e d e c i e r t o si s o n n o buenos. Estratificacin de los sarmientos.Verificado el e x a m e n d e l e s t a d o d e l o s s a r m i e n t o s , si el r e s u l t a d o es satisfactorio, d b e n s e estratificar i n m e d i a t a m e n t e estos s a r m i e n t o s conforme las r e g l a s expuestas en otro l u g a r , esto es, e n t e r r a r l o s 0 , 5 0 de p r o f u n d i d a d , b a j o u n a b u e n a c a p a d e t i e r r a floja, n i d e m a siado h m e d a , m e d i a n t e c a m a s r e g u l a r e s de 0 , 0 8 0 , 1 2 de g r u e s o , c u b r i r l o s l u e g o y p i s a n d o u n poco la t i e r r a . Estratificados as los s a r m i e n t o s p u e d e n c o n s e r v a r s e h a s t a 18 m e s e s s i n p e r d e r l a v i r t u d d e vegetar; p a r e c e i g u a l m e n t e q u e los seis p r i m e r o s meses de estratificacin los p r e d i s p o n e n u n a vegetacin vigorosa.
m m m

De e s t a m a n e r a , l a e s t r a t i f i c a c i n r e s u l t a d o b l e m e n t e p r e c i o s a c o n p r e p a r a r el s a r m i e n t o y con d a r a l v i a d o r el t i e m p o n e c e s a r i o p a r a a p r o v i s i o n a r s e d e los m i s m o s y p o d e r escoger la poca m s c o n v e n i e n t e p a r a el b u e n x i t o d e l a p l a n t a c i n . poca de la plantacin (reprise) de los cabezudos. El m o m e n t o del ao m s favorable p a r a p l a n t a r los cabezudos es la p r i m a v e r a , p a r t i c u l a r m e n t e A b r i l y M a y o . E s t e e s el m o m e n t o d e e s t a b l e c e r l o s c r i a d e r o s y p l a n t a r directamente las vias con cabezudos. Las p l a n t a s q u e h a n e c h a d o r a c e s d a n , al c o n t r a r i o , m e 18

128
j o r r e s u l t a d o si h a n s i d o p l a n t a d a s l t i m o s d e otoo. El cabezudo confiado la t i e r r a poco t i e m p o de la e s t a c i n del c a l o r y de la s a v i a c o n t i n u o s , p u e de secarse p u d r i r s e , e x p e r i m e n t a r i g u a l m e n t e a l t e r n a t i v a s de calor y de fri, de s e q u e d a d y de h u m e dad sin n i n g n resultado provechoso p a r a u n a vegetacin imposible accidentalmente i n t e r r u m p i da, un vegetal perfecto, como que tiene races y tallo puede utilizar todas estas c i r c u n s t a n c i a s ; pero u n a r a m a que est f o r m a n d o s u s r g a n o s , solo t i e n e u n a existencia en estado de e m b r i n q u e d e s a p a r e c e al m e n o r desvo de las c o n d i c i o n e s de su i n c u b a c i n ; p a r a q u e el x i t o s e a c o m p l e t o el c a b e z u d o n e c e s i t a u n t i e m p o de calor s e g u i d o . El m e s de Mayo, sobre todo en las r e g i o n e s del N o r t e , es, por c o n s i g u i e n t e , m u c h o m s o p o r t u n o p a r a la p l a n t a c i n de los s a r m i e n t o s q u e el m e s d e A b r i l . E s p a r a n o s o t r o s u n h e c h o a d q u i r i d o fuerza de infinidad de e x p e r i mentos.

antes

2.

CRIADEROS

Suelo favorable los criaderos.El terreno ms fav o r a b l e l o s c r i a d e r o s es el q u e c o n v i e n e l a s l e g u m b r e s y los p r a d o s n a t u r a l e s ; esto es, u n t e r r e n o f r e s c o y g e n e r o s o . Se p u e d e , c o n t o d o , e s t a b l e c e r e x c e l e n t e s c r i a d e r o s en t e r r e n o s de los m s p o b r e s y de los m s r i d o s con d e p o s i t a r en ellos dos k i l o g r a mos de estircol de corral y c u a t r o de t i e r r a vegetal por metro o r d i n a r i o de lneas por p l a n t a r . Deben, sin e m b a r g o , preferirse s i e m p r e p a r a c r i a d e r o s los terr e n o s bajos no i n u n d a d o s , las orillas de los a r r o y o s y los l u g a r e s h m e d o s , c u y o s p u e s t o s n u n c a d e b e n

u t i l i z a r s e p a r a la p l a n t a c i n de la vid p a r a la p r o d u c c i n de frutos. Preparacin del suelo para criadero.Siempre que h a y a p o s i b i l i d a d p a r a e l l o , d e b e p r o c u r a r s e q u e el t e r r e n o destinado p a r a c r i a d e r o est cavado, azadon a d o bastante p r o f u n d i d a d (0 ,30 0 ,40) desdo N o v i e m b r e F e b r e r o , y b i n a d o en la p r i m a v e r a , al o b j e t o d e d e s t r u i r t o d a s l a s y e r b a s . De l o q u e u n o p u e d e , en r i g o r , p r e s c i n d i r es de toda o p e r a c i n p r e v i a e m b i s t i e n d o el t e r r e n o e n el m o m e n t o m i s m o do f o r m a r el c r i a d e r o : el t e r r e n o p o d r , s i se q u i e r e , o p o n e r m s r e s i s t e n c i a , p e r o el r e s u l t a d o s e r a p r o x i m a d a m e n t e el m i s m o : el t e r r e n o d e b e r , c o n todo, estar bien removido con anticipacin, bien limpio y perfectamente nivelado.
m m

Plantacin del criadero en accin.Despus de h a b e r a m o n t o n a d o e n u n a e x t r e m i d a d d e l c a m p o el e s tircol y la t i e r r a v e g e t a l n e c e s a r i o s , e x t r i g a n s e del suelo los s a r m i e n t o s estratificados, tense en m a n o j o s y l l v e n s e al o b r a d o r de m u j e r e s , p r o v i s t a s stas de su c o r r e s p o n d i e n t e p o d a d e r a y de u n a v a r i l l a m o delo de 0 , 3 6 de l o n g i t u d . Cada m u j e r desata su haz y c e r c e n a los s a r m i e n t o s 0 ,3G, d e r r i b a n d o c o n tra la m a d e r a los restos de zarcillos las colas de la u v a : los s a r m i e n t o s d e m a s i a d o torcidos, aplastados r o t o s d e b e n r e c h a z a r s e , lo p r o p i o q u e a q u e l l o s q u e n o t i e n e n el c o r t e v e r d e .
m n,

D e l a n t e de c a d a m u j e r , e n t r e dos m u j e r e s , se col o c a u n p e q u e o b a n c o d e c u a t r o pies y b o c a a r r i b a ; m e d i d a q u e se p o d a n l o s c a b e z u d o s se v a n d e p o s i t a n d o e n t r e l o s c u a t r o pies d e l b a n c o c a p a c e s p a r a mil cabezudos. Estos deben ser colocados p a r a l e l a m e n t e y en la m i s m a d i r e c c i n , esto es, pi con pi y c a b e z a c o n c a b e z a . U n a vez l l e n a l a m e d i d a a s f o r m a d a , el s o b r e s t a n t e d e l e s t a b l e c i m i e n t o entrega

 130 o t r a y e x a m i n a si l o s m i l c a b e z u d o s e s t n b i e n a c o n dicionados con u n solo golpe de vista d i r i g i d o sobre las extremidades, que deben ser verdes, c e r c i o r n d o s e a d e m s si se h a n d e j a d o i n t e n c i o n a d a m e n t e v a cos en los m a n o j o s con s a c u d i r l o s d i f e r e n t e s veces c o n t r a el b a n c o . H e c h o e s t e r e c o n o c i m i e n t o , a t a la haz m u y fuerte y la e n t r e g a u n m u c h a c h o que la l l e v a l o s p l a n t a d o r e s la d e p o s i t a d e pies e n a g u a d u l c e u n a p r o f u n d i d a d d e 0 , 0 5 . El s o b r e s t a n t e d e v u e l v e v a c o el b a n c o l a c o r t a d o r a t o m a n d o n o t a d e la e n t r e g a e n s u c u a d e r n o a l p r e c i o d e 7 5 c n t i mos.
m

E n t r e t a n t o , u n h o m b r e a b r e c o n el a z a d n y c o r d e l u n a zanja indefinida de 0 , 2 5 de p r o f u n d i d a d sobre u n a a n c h u r a i g u a l la p a l a del a z a d n , p r e s e n t a n d o p a r t i r del c o r d e l un declive de u n o s 40 g r a d o s ; u n m u c h a c h o , c a r g a d o de c a b e z u d o s los t i e n d e s o b r e d i c h o d e c l i v e d e m a n e r a q u e n o t r a s p a s e n el c o r d e l de 0 , 0 6 0 , 1 0 fuera del suelo y la d i s t a n c i a de 0 , 0 2 5 los u n o s de los o t r o s ; otro m u c h a c h o , p r e v e n i d o de su c o r r e s p o n d i e n t e l l a n a de a l b a i l , v u e l v e c u b r i r los s a r m i e n t o s conO ,02 0 , 0 3 de tierra veg e t a l d e s d e el c o r d e l h a s t a el f o n d o d e l a z a n j a , y d e t r s de este m u c h a c h o pasa u n h o m b r e con u n cesto d e e s t i r c o l y lo d i s t r i b u y e e n e l f o n d o d e l a z a n j a e n la p r o p o r c i n de 2 k i l o g r a m o s p o r m e t r o c o r r i e n t e ; se l l e n a e n s e g u i d a la z a n j a c o n l a m i s m a t i e r r a q u e se e x t r a j o d e l a m i s m a , p a t a l e n d o l a y p i s n d o l a c o n fuerza de m a n e r a q u e los s a r m i e n t o s q u e d a n bien a f i r m a d o s e n el s u e l o . E l a m o n t o n a m i e n t o d e l s u e l o c o n s t i t u y e l a p r i n c i p a l c o n d i c i n d e u n x i t o feliz, p o r q u e los cabezudos exigen u n contacto i n m e d i a t o y m u y u n i d o al suelo p a r a a t r a e r p o r c a p i l a r i d a d la h u m e d a d n e c e s a r i a s u v e g e t a c i n . Se c o n c l u y e d e l l e n a r l a zanja con la a p e r t u r a de otra zanja p a r e c m m m m m m

 131 da y p a r a l e l a la distancia de 0 , 2 5 de la lnea de p l a n t a s q u e se a c a b a de f o r m a r , y s i e m p r e cordel p a r a p r o s e g u i r e x a c t a m e n t e la operacin que c o n cluimos de describir. Cuadros y senderos del criadero. F r m a n s e d e esta c o n f o r m i d a d cinco l n e a s de p l a n t a s 0 , 2 5 de d i s t a n c i a l a u n a d e l a o t r a ; l u e g o se d e j a u n i n t e r v a l o d e 0 , 5 0 p a r a s e n d e r o al o b j e t o d e p r a c t i c a r l a s operaciones de e s c a r d a d u r a , poda, d e s p a m p a n a d o , d e s l e c h u g a d o y l i m p i e z a ; desde este s e n d e r o , se puede con facilidad a l c a n z a r con las m a n o s la mitad d e l c u a d r o d e c i n c o l n e a s , .sin v e r s e u n o o b l i g a d o p e n e t r a r e n l . Si se d i s p o n e d e t e r r e n o s u f i c i e n t e , se p u e d e d a r los s e n d e r o s u n m e t r o de l a t i t u d p a r a facilitar los t r a n s p o r t e s con a n g a r r i l l a s con c a r r e t o n e s . T a m b i n es m u y til d e j a r de 20 en 20 m e t r o s pasadizos t r a n s v e r s a l e s p e r p e n d i c u l a r e s los s e n d e ros para depositar en ellos los estircoles tierras, b i e n los r e s i d u o s de los cultivos.
m m m

Poda y capa de las plantas.Terminado el c r i a d e r o s e c e r c e n a n t o d o s l o s c a b e z u d o s s o b r e el ojo m s c e r c a d e l s u e l o , y s i se t i e n e l a m a n o a r e n a t i e r r a l i g e r a se les da con ellas u n a c a p a de 0 , 0 2 de g r u e s o ; esta p r c t i c a a s e g u r a u n xito c o m p l e t o todos los c a b e z u d o s , p r e s e r v a n d o la y e m a y la e x t r e m i d a d del s a r m i e n t o , ya de los efectos d l a s e q u e d a d , ya de los r e s u l t a d o s de n o c h e s M a s , ya por l t i m o de los efectos de calores excesivos.
m

Productos delcriadero.En el c a s o q u e n o se p u e da acudir este preservativo causa de no t e n e r a l a m a n o t i e r r a s f u e r t e s q u e se e n d u r e z c a n f c i l m e n t e bajo la influencia de la lluvia del aire, la mitad de los cabezudos p l a n t a d o s del m o d o i n d i c a d o s i e m p r e v e n d r p r o d u c i r p l a n t a s de p r i m e r a eleccin, la c u a r t a p a r t e los p r o d u c i r de s e g u n d a eleccin y el

 132 resto ser perdido; dando a u n , por consiguiente, un resultado m u y suficiente. Necesidad de aproximar los cabezudos.Conviene a p r o x i m a r l a s p l a n t a s 0 , 0 2 o e n vez d e c o l o c a r l a s 0 , 1 0 t a l c o m o se a c o s t u m b r a h a c e r , p o r q u e s e n e c e sita cuatro veces m e n o s de abono, cuatro veces m e n o s de t e r r e n o y c u a t r o veces m e n o s de gastos de cultivo para obtener una misma calidad y u n a misma cantidad de planta. Hemos tenido ocasin de p r o b a r los dos mtodos en un m i s m o l u g a r y en i g u a l d a d de c i r c u n s t a n c i a s , p u d i e n d o a f i r m a r q u e es e v i d e n t e la s u p e r i o r i d a d del sistema de c r i a d e r o s de p l a n t a s apretadas.
m m

La mejor planta es la que cuenta dos aos de criadero.La p l a n t a se debe s e p a r a r y t r a s p l a n t a r d e s p u s d e s u s e g u n d a h o j a ; c u a l q u i e r a q u e s e a el v i g o r q u e h a y a t o m a d o el c a b e z u d o d u r a n t e el p r i m e r a o : sus raices son demasiado tiernas y demasiado e s p o n j o s a s p a r a s o p o r t a r s i n g r a v e s m u t i l a c i o n e s el a r r a n c a m i e n t o y l a t r a n s p l a n t a c i o n ; al s e g u n d o a o , p o r el contrario, las races son ya leosas y robustas. I m p o r t a m u c h o , sin e m b a r g o , al p r o p i e t a r i o p l a n t a d o r c u i d a r t o d a v a c o n m u c h a s o l i c i t u d el a r r a n c a m i e n t o , p o r q u e la i g n o r a n c i a y la b r u t a l i d a d de los a r r a n cadores p u e d e n c o m p r o m e t e r s e r i a m e n t e la e x i s t e n cia de la m e j o r p l a n t a . Precauciones que deben tomarse para separar la planta de los criaderos.Debe encargarse terminantem e n t e los a r r a n c a d o r e s q u e e x t r a i g a n con v i o l e n c i a la p l a n t a . E s t a d e b e s e p a r a r s e d e l s u e l o m e d i a n t e u n h o n d o g o l p e d e a z a d n , el c u a l c o n s u s m o v i m i e n t o s d e o s c i l a c i n y d e p a l a n c a , l e v a n t a l a t i e r r a y el c a b e z u d o . L a t i e r r a e n t a l c o n d i c i n se d e s p r e n d e , p o r d e c i r l o a s , p o r s m i s m a , s i n e x t e n d e r l a s r a c e s ; s i e n d o e s t e el n i c o m o m e n t o o p o r t u n o p a r a t o m a r

ei s a r m i e n t o y c o n c l u i r d e d e s e m b a r a z a r l a s r a c e s suavemente. Al t e r c e r a o l a s r a c e s s o n d e m a s i a d o c o n s i s t e n t e s y se h a n e x t e n d i d o d e m a s i a d o p a r a q u e n o s u f r a n n i se m u t i l e n a l a r r a n c a r l a s ; l a p l a n t a q u e d e b e , p u e s , e l e g i r s e es la de dos a o s , m e j o r t o d a v a la de dos h o j a s , p o r q u e p l a n t n d o s e , c o m o es p o s i b l e e n N o v i e m b r e , solo h a b r estado en c r i a d e r o u n o s q u i n c e meses. Cuidados que exige el criadero.Los cuidados que el c r i a d e r o e x i g e d u r a n t e d o s a o s , s o n m u y s e n c i l l o s . E n el p r i m e r a o l i m t a n s e p r a c t i c a r f r e c u e n tes e s c a r d a d u r a s p a r a q u e la t i e r r a n o d e s a r r o l l e ning u n a y e r b a que p u e d a dificultar a b s o r b e r los rayos d e l s o l . Si e n el m e s d e A g o s t o l o s p m p a n o s s o n d e m a s i a d o l a r g o s y a p r e t a d o s , se les r e c o r t a 0 , 3 0 , d e r r i b a n d o a d e m s los p m p a n o s m s dbiles de c a d a p i , no d e j n d o l e s m s q u e u n o dos de los m s fuertes.
m

E n el m e s d e A b r i l s i g u i e n t e s o l o se d e j a l a p o d a de i n v i e r n o , u n solo s a r m i e n t o c e r c e n a d o u n solo ojo; d s e e n s e g u i d a u n a b i n a l i g e r a y m u y s u p e r f i c i a l ; d e s d e el 15 a l 30 d e J u n i o s e r a s p a n s u a v e m e n te todos los p m p a n o s s a l i d o s de t i e r r a , del c u e l l o d e l s u b o j o , n o d e j a n d o m s q u e el s a r m i e n t o p r i n c i p a l , q u i e n s u vez h a d e e s t a r p e l l i z c a d o 0 , 3 0 , d e l suelo. Las y e r b a s del c r i a d e r o deben a r r a n c a r s e siempre con m u c h o cuidado, procedindosc un seg u n d o d e s p a m p a n a d o e n el m e s de A g o s t o , al objeto q u e los r a y o s del sol p u e d a n m a d u r a r p e r f e c t a m e n t e l a m a d e r a . De e s t e m o d o e s c o m o s e o b t i e n e u n a b u e n a p l a n t a p o r t o d o el m e s d e N o v i e m b r e .
m

Composicin criadero.El 1.

y gasto del personal de plantacin personal debe c o m p o n e r s e :

de

De s e i s h o m b r e s :

 134 Dos p a r a e x t r a e r y e n g a v i l l a r l o s s a r m i e n t o s e s t r a tificados; Dos p a r a a b r i r y l l e n a r las z a n j a s ; U n o p a r a l l e v a r y d e p o s i t a r el e s t i r c o l y Un sobrestante. 2. De s e i s m u c h a c h o s : Dos p a r a a y u d a r e x t r a e r y c o r t a r l o s s a r m i e n t o s ; Dos p a r a c o l o c a r l o s s a r m i e n t o s e n la z a n j a ; Y dos p a r a c u b r i r los s a r m i e n t o s de t i e r r a con u n a l l a n a de a l b a i l . 3. De v e i n t e m u j e r e s e m p l e a d a s e n c o r t a r p o d a r los cabezudos. Este personal puede p l a n t a r d i a r i a m e n t e , con todas las r e g l a s de perfeccin, 40,000 cabezudos e s t a c a s , o c u p a n d o 3 3 3 m e t r o s s u p e r f i c i a l e s ( 3 r e a s 33 c e n t i r e a s ) , comprendidos los senderos y pasadizos.

Gastos de plantacin 33

de un criadero centireas

de 3

reas

El personal da u n gasto diario m x i m u m de Cuatro m e t r o s cbicos 2,000 k i l o g r a m o s de e s t i r c o l , 7 fr. el m e t r o i m p o r t a n . . . L a c o m p r a d e l a p l a n t a , 50 m a n o j o s 2 0 c n Transporte y colocacin en zanja. . . P r i m e r cultivo de 3 r e a s 33 cetireas. . E s c a r d a d u r a y d e m s l a b o r e s del p r i m e r Poda, d e s p a m p a n a d o y e s c a r d a d u r a del A r r a n c a m i e n t o de la planta y t r a n s p o r t e la m i s m a la v i a Precio total del c r i a d e r o . . . . ao sede

4 8 fr. 28 10 10 12 12 15 13 148

 135 Este c r i a d e r o p r o d u c i r 30,000 p l a n t a s de b u e n a calidad, que transportadas la via valdrn 5 francos el m i l l a r o c u p a n d o u n a e x t e n s i o n d e 3 h e c t r e a s . U n a h e c t r e a de c r i a d e r o p u e d e , por c o n s i g u i e n t e , p l a n t a r s e e n 3 3 d i a s , c o s t a r a p r o x i m a d a m e n t e 5,000 f r a n c o s y a b a s t e c e r 100 h e c t r e a s c o n p l a n t a s d e dos a o s . As es, como h e m o s establecido c r i a d e r o s de dos tres m i l l o n e s de cabezudos que dieron u n a b a s t o c u a t r o v e c e s m a y o r q u e el q u e n e c e s i t a m o s p a r a l a p l a n t a c i n d e 34 h e c t r e a s . L a s c o n d i c i o n e s bajo las cuales establecimos estos criaderos, e r a n de tal m a n e r a d e s f a v o r a b l e s , q u e t u v i m o s q u e h a c e r n u e s t r o s clculos s b r e l a p r d i d a de las tres cuartas p a r t e s d e c a b e z u d o s ; p e r o s u c e d i t o d o lo c o n t r a r i o , p u e s t o q u e e n l u g a r do p e r d e r l a s , l a s s a l v a m o s .

3.

P L A N T A C I N D E L A VID

Desfondamiento del suelo.El suelo destinado recibir la vid debe s i e m p r e ser desfondado y r e m o v i do con a n t i c i p a c i n , h a s t a u n a p r o f u n d i d a d m n i m a de 0 ,50. Si l a c a p a d e t i e r r a v e g e t a l q u e c u b r e el s u e l o e s de poca d e n s i d a d ( 0 , 1 5 0 , 2 0 ) , d e b e evitarse, r e m o v e r l a h a s t a el p u n t o d e h a c e r l a o c u p a r el f o n d o , e n t a n t o l a i n f e r i o r s u b s u e l o o c u p a la s u p e r f i c i e . P o dr, sin e m b a r g o , mezclarse con u n tercio u n a mit a d d e t i e r r a , d e l a q u e e s t a b a d e b a j o . Se o b t i e n e e s t a mezcla c o n la a y u d a de u n fuerte a r a d o D o m b a s i e , q u e r e m u e v a la t i e r r a la p r o f u n d i d a d de 0 , 2 5 0 , 3 0 ; con este a r a d o , p r e c e d i d o de otro a r a d o f o n d e a d o r (fouilleuse), provisto de u n peso p r o p o r c i o n a d o la d u r e z a del s u e l o , se r e m u e v e la t i e r r a de debajo y s e Ja p o n e s u f i c i e n t e m e n t e floja 0 , 2 0 y 0 , 2 5 p o r
m m m m m m r a

 136 debajo del p r i m e r cultivo. U n s e g u n d o d e s f o n d a m i e n t o o p e r a d o del m o d o q u e d e j a m o s d i c h o , p e r o e n u n a d i r e c c i n p e r p e n d i c u l a r al p r i m e r o , d a la o p e racin una perfeccin completa. Desfondamiento de un suelo desnudo. Si el t e r r e n o q u e d e b e d e s f o n d a r s e se e n c u e n t r a d e s n u d o , c u b i e r t o solo de y e r b a s r a r a s y d e l g a d a s c o m o l a s q u e se e n c u e n t r a n e n l o s e r i a l e s d e la C h a m p a a , l a operacin del desfondamiento p u e d e ser p r a c t i c a d a i n m e d i a t a m e n t e y sin p r e p a r a c i n n i n g u n a . Las dos y u n t a s e m p l e a n seis b u e n o s caballos otros tantos bueyes, ocupando adems cuatro hombres de m u c h a fuerza, c o g i e n d o la m a n i j a y g u i a n d o los caballos a l t e r n a t i v a m e n t e p a r a d e s c a n s a r los brazos de u n a tirantez y sacudimiento m u y pesados, sobre t o d o si se t r a t a d e l a r a d o (fouilleuse) fondeador, cuand o se e n c u e n t r a u n s u e l o p e d r e g o s o . L a s d o s y u n t a s d a n u n gasto d i a r i o de 30 33 f r a n c o s ; p r o p o r c i o n a n d o un trabajo de m e d i a h e c t r e a de p r i m e r d e s desfondamiento fondamiento , y u n a hectrea de h e c h o a l t r a v s . E l g a s t o t o t a l e s , p u e s , d e 90 100 f r a n c o s p o r h e c t r e a . E l d e s f o n d a m i e n t o h e c h o la m a n o , a d e m s d e n o s e r m e j o r , i m p o r t a p o r lo m e n o s 200 f r a n c o s . Desfondamiento de un suelo en vegetacin. Si el suelo que debe desfondarse est cubierto de brezos, de helchos, de ginestas de cualquiera otra clase de a r b u s t o s , d e b e n d e r r i b a r s e todas estas p l a n t a s y despedazarlas con la podadera p a r a distribuirlas en el f o n d o d e l o s s u r c o s . S i , p o r el c o n t r a r i o , e s t c u bierto de csped y e r b a m u y m e n u d a , a n t e s de todo d e s f o n d a m i e n t o , h a y q u e d e s c o r t e z a r el s u e l o p o r m e d i o del a r a d o q u e se e m p l e a p a r a los e r i a l e s y p a n t a n o s ; u n a reja p l a n a , de h i e r r o de lanza de 0 , 4 0 de base p o r 0 , 5 0 de l o n g i t u d , p r e c e d i d a de o t r a s t r e s ,
m n,

l a u n a c o l o c a d a s o b r e el e j e d e la r e j a p l a n a , y l a s d o s r e s t a n t e s u n a c a d a l a d o l a d i s t a n c i a d e O" ,20, levanta con u n a facilidad s o r p r e n d e n t e y cortando todas las r a c e s , dos t i r a s de csped de 0 , 2 0 de anc h u r a sobre 0 , 0 8 0 ,10 de grueso. Esta reja forma el p a t i n d e u n f u e r t e a r a d o d e m a n i j a s i n a v a n t r n , con u n a r u e d a directora en su parte delantera.
1 m m m

E s t a s t i r a s d e c s p e d s e d e j a n e n el m i s m o l u g a r p a r a s e r l u e g o e c h a d a s b o c a abajo al fondo de los surcos m e d i d a q u e estos v a n formndose. El gasto de esta doble operacin de descortezar y e n t e r r a r l o s a r b u s t o s y c s p e d e s v a r a d e 80 150 francos por hectrea. El desfondamiento y e n t e r r a m i e n t o s i m u l t n e o , o p e r a d o s la m a n o , solo v i e n e i m p o r t a r 250 francos. H a y p u e s , i g u a l d a d de g a s t o en los dos s i s t e m a s ; efectivamente los a r a d o s , en este caso, no t i e n e n otra ventaja que g a n a r t i e m p o y s u p l i r la m a n o del h o m b r e . P a r a la o p e r a c i n de e n t e r r a m i e n t o no debe e m p l e a r s e el a r a d o f o n d e a d o r (fouilleuse) s i n o el a r a d o D o m b a s i e , h a c i n d o l e p a s a r p o r el m i s m o s u r c o , c o n la v e r t e d e r a opuesta, f o r m a n d o as u n a v e r d a d e r a zanja en q u e se e n t i e r r a n los cspedes y a r b u s t o s , la c u a l s e c u b r e l u e g o m e d i d a q u e s e f o r m a el s u r c o i n m e d i a t o ; dos a r a d o s de v e r t e d e r a opuesta p u e d e n c o m p l e t a r l a o p e r a c i n , y e n d o el u n o e n p o s d e l o t r o ; n i c a m e n t e l a v u e l t a e s i n d i s p e n s a b l e q u e el a r a d o q u e i b a d e t r s m a r c h e d e l a n t e , c a m b i a n d o a s el o r den cada nuevo surco. E l a u m e n t o d e g a s t o o c a s i o n a d o p o r el d e s c o r t e z a miento y e n t e r r a m i e n t o no debe doler n u n c a , p o r q u e e s t c o n p e n s a d o c o n c r e c e s p o r l o s 500 600 m e t r o s c b i c o s de t i e r r a p r e c i o s a q u e se o b t i e n e n , con la q u e viene a s e g u r a r s e la vid l a r g a p r o s p e r i d a d . Esta ventaja es tan atendible q u e n u n c a debe descuidarse

 138 el e n t e r r a r , a l p r a c t i c a r s e el d e s f o n d a m i e n t o , h e l chos, brezos, r a m a s de abeto y toda clase de matas s i l v e s t r e s , s i e m p r e q u e se t r a t e d e u n t e r r e n o d e s n u do y p u e d a h a c e r s e sin u n gasto d e m a s i a d o crecido. E n tierras fuertes demasiado impermeables, y falta de d e s a g e , se p u e d e r e c u r r i r con m u c h o r e s u l t a d o al e m p l e o d e u n a l n e a d e p i e d r a s y d e h a c e s d e lea atadas en forma de morcilla,depositndolas en el f o n d o d e u n h o y o c a d a m e t r o c o r r i e n t e . El d e s f o n d a m i e n t o del s u e l o d e b e p r a c t i c a r s e lo mismo para las plantaciones con cabezudos como p a r a las plantaciones con cepas q u e h a y a n echado r a c e s . H a d e s e r o p e r a d o t o d o lo a n t e s p o s i b l e d e l a p l a n t a c i n ; debe a d e m s , en todos los casos, ser s e g u i d o de b i n a s , al objeto de d e s t r u i r l a s y e r b a s q u e h u b i e s e n n a c i d o , as como de rastrillos, a l l a n a n d o a d e m s l a t i e r r a c o n el r o d i l l o C r o s k i l l o t r o c o m n e n el m o m e n t o m i s m o d e l a p l a n t a c i n .

4.

TRAZADO

DE

LOS

CUADRADOS

Y DE

LAS

LNEAS

E n el m o m e n t o d e p l a n t a r , el s u e l o d e b e e s t a r u n i d o y firme p a r a q u e se p u e d a n t r a z a r e n l l o s c u a drados exactamente y alinearse las hileras de p l a n t a c i n cGn p e r f e c t o p a r a l e l i s m o . U n m e t r o d e m s de m e n o s en u n o de los l a d o s del r e c t n g u l o , u n o de los n g u l o s d e m a s i a d o c e r r a d o d e m a s i a d o a b i e r t o , es b a s t a n t e p a r a c o n f u n d i r l a i n s t a l a c i n d e t o d a l a v i a y c r e a r t o d a s u e r t e d e d i f i c u l t a d e s ; lo s a b e m o s y lo d e c i m o s p o r q u e n o s h e m o s e n c o n t r a d o m e t i d o s en estos e n r e d o s y dificultades p o r n e g l i g e n c i a ineptitud de un viador director. Utensilios de los trazados.Varias T formadas por el c o n j u n t o s l i d o d e d o s r e g l a s d e a b e t o d e 3 m e t r o s

 139 de largo cada u n a , son de s u m a utilidad p a r a trazar los c u a d r a d o s y las lneas de la vid. La cabeza de l a T e s t a l i n e a d a p a r a l e l a m e n t e a l c a m i n o , el p i tronco p e r p e n d i c u l a r i n d i c a la direccin de las l n e a s , y r e c p r o c a m e n t e la direccin de las lneas a s e g r a l a situacin p e r p e n d i c u l a r de las cadenas de l a c a b e z a . Dos c a d e n a s d e a g r i m e n s o r , f o r m a d a s c o n g r u e s a s b a r r a s de a l a m b r e a r t i c u l a d a s de m e t r o e n m e t r o s e a l a n la d i s t a n c i a exacta de las lneas de c e p a s , e n t a n t o q u e v a r i a s o t r a s c a d e n a s i g u a l e s fijadas frente por frente de cada a r t i c u l a c i n de las c a denas de cabezas y extendidas p e r p e n d i c u l a r m e n t e las p r i m e r a s , indican i g u a l m e n t e por medio de su a r t i c u l a c i n d e m e t r o e n m e t r o el l u g a r d e c a d a cepa. Con la a y u d a de este s i s t e m a es c o m o u n d i r e c t o r p u e d e i n s t a l a r con rapidez y s e g u r i d a d los o p e r a rios que le sean n e c e s a r i o s y evitar c u a l q u i e r trabajo simulado. Exposicin de las lneas de cepas. U n a c u e s t i n m u y grave h a de haberse resuelto irrevocablemente a n t e s de establecer los c a m i n o s de paso, los c a m i n o s d e u n i o n , los l a d o s d e los r e c t n g u l o s y el p a r a l e l i s m o de las l n e a s de c e p a s . Cul d e b e s e r la e x p o sicin de las lneas de cepas? T e r i c a m e n t e , la m e j o r e x p o s i c i n es la d i r e c c i n Norte Sud, p o r q u e l a s l n e a s d e c e p a s r e c i b e n l a i n s o l a c i n Este y Oeste, y p o r q u e a l g u n a s h o r a s a n t e s y d e s p u s del m e d i o d i a el sol h i e r e la t i e r r a d e s n u d a q u e l a s s e p a r a h a s t a c a l e n t a r l a e n t o d o lo p o s i b l e . C o n l a d i r e c c i n Este y Oeste d e l a s l n e a s p a r t e d e la t i e r r a p e r m a n e c e s i e m p r e la s o m b r a de las c e p a s , y lo p r o p i o s u c e d e c o n l o s f r u t o s s i t u a d o s a l n o r t e de la e s p a l d e r a . Pero las condiciones de caminos preexistentes

 140
u n a s veces, y las de las p e n d i e n t e s de las m o n t a a s colinas otras, pueden obligar variar las d i r e c ciones de las l n e a s . Estas direcciones p u e d e n , p u e s , p a s a r d e l Norte a l Oeste, a l Sud y a l Oeste; m a s n o d e b e n n u n c a a f e c t a r l a s d i r e c c i o n e s p a s a n d o del lo Este a l Sud p a r a i n c l i n a r s e d e l Oeste a l Norte, menos en Francia, donde la experiencia nos ha d e mostrado desde tiempo inmemorial que las exposic i o n e s Oeste y Norte, l a p r i m e r a s o b r e t o d o , s o n l a s peores p a r a la vid. D e t e r m i n a d a la e x p o s i c i n de las l n e a s d e la vid, trazados los c a m i n o s y s e a l a d o s los l m i t e s de los r e c t n g u l o s , fjase u n a c a d e n a p r i n c i p a l c o n g r a n d e s e m p u a d u r a s cada lado c o r r e s p o n d i e n t e los dos c a m i n o s (de service) p o r m e d i o d e fijas d e h i l o d e a l a m b r e g r u e s o . Estas dos cadenas h a n de ser p a r a l e l a s y p a r t i r d e u n a d i s t a n c i a i g u a l d e l eje d e u n c a m i n o de u n i o n . O t r a s t a n t a s c a d e n a s de l n e a s c o m o e x i j a la i m p o r t a n c i a d e l p e r s o n a l d e t r a b a j a d o r e s empleados p e n d e n desde u n a c a d e n a p r i n c i p a l la otra en frente de cada u n a de sus a r t i c u l a c i o n e s , es decir, de m e t r o en m e t r o . El p a r a l e l i s m o de las c a denas de lneas y su estado p e r p e n d i c u l a r sobre las lneas p r i n c i p a l e s h a n de h a b e r s e d e t e r m i n a d o y ver i f i c a d o p o r m e d i o d e T.

P L A N T A C I N P R O P I A M E N T E DICHA

Personal de la plantacin.La p l a n t a c i n de la vid con cabezudos con plantas que h a n echado races p u e d e llevarse cabo bajo la direccin del e n c a r g a do de la seccin, a y u d a d o de u n m e d i d o r de t i e r r a s , y a t o m n d o l a de su c u e n t a destajo, ya j o r n a l , p o r q u e se r e d u c e u n a o p e r a c i n c o m p l e t a m e n t e

m e c n i c a q u e n o n e c e s i t a p a r a n a d a de la i n t e l i g e n cia del viador. Hay ms; h e m o s tenido ocasin de c o n v e n c e r n o s que la c o n c u r r e n c i a de u n v i a d o r int e l i g e n t e es veces p e r j u d i c i a l h a s t a tal p u n t o , q u e h a habido ocasiones que nos h e m o s visto o b l i g a d o s no u t i l i z a r los servicios de los v i a d o r e s p a r a l a c r e a c i n d e v i v e r o s c r i a d e r o s , y lo m i s m o p a r a la p l a n t a c i n de vias y su cultivo hasta q u e estas h a n contado cuatro cinco aos. Varios j o r n a l e r o s franceses, belgas y alemanes de los q u e se d e d i c a n h a c e r t e r r a p l e n e s y l e v a n t a r terrenos nos p l a n t a r o n una.vez y llevado buen t r m i n o 34 h e c t r e a s d e v i a q u e n o s v i m o s o b l i g a d o s r e t i r a r d e 60 v i a d o r e s d e l o s m s i n t e l i g e n t e s d e F r a n c i a , despus de h a b e r n o s p l e n a m e n t e c o n v e n c i d o q u e r e h u s a b a n c o m p r e n d e r n o s y se o b s t i n a b a n en t r a b a j a r s e g n su c o s t u m b r e . La c u l p a no era s u y a p o r q u e d e s e m p e a b a n s u oficio t a l c o m o lo e n t e n d a n , y que, dicho sea de paso, e n t e n d a n m u y bien, sino n u e s t r a de tomar h o m b r e s inteligentes y experimentados cuando entonces no nos convenia e x p o n e r todas n u e s t r a s r a z o n e s y solo nos faltaban brazos. Todos los j o r n a l e r o s q u e se d e d i c a n al cultivo de la t i e r r a , h o m b r e s , m u j e r e s y n i o s , son aptos p a r a p l a n t a r la vid y c o n d u c i r l a m e c n i c a m e n t e bajo u n a b u e n a direccin (limitndose s i e m p r e su misin u n a accin precisa y uniforme); u n a familia de viadores no debe e n t r a r formar parte de u n a seccin sino d e s p u s de h a b e r p r o m e t i d o u n a ejecucin a b s o l u t a m e n t e pasiva, u n silencio completo sobre la n a t u r a l e z a del trabajo y u n a reserva absoluta de crtica y de pronsticos. Necesidad de plantar la vid al nivel del suelo.Ant e s d e d e s c r i b i r el m o d o d e p l a n t a r la v i d , d e b e m o s

 142 a g i t a r l a s i g u i e n t e c u e s t i n : Cmo d e b e p l a n t a r s e la vid, en relieve de a r r i b a abajo del suelo? sobre m a s a s de t i e r r a a r r i a t e s en hoyos? E n las t i e r r a s s a n a s , es d e c i r , en t i e r r a s q u e p e r m i t e n las a g u a s d e s c e n d e r h a s t a 1 m e t r o bajo el suelo y no r e t i e n e n por capilaridad m s q u e la h u medad necesaria la vegetacin, la vid debe p l a n t a r s e al n i v e l del s u e l o c o m o la m a y o r p a r t e de los vegetales. La vid debe veces ser cidtivada sobre arriates. En las t i e r r a s m u y h m e d a s , ya por su n a t u r a l e z a , y a causa de la p r o x i m i d a d de u n s u b s u e l o i m p e r m e a b l e , la vid p r o s p e r a m s s o b r e a r r i a t e s q u e al n i v e l del suelo. E n n i n g n caso debe p l a n t a r s e en hoyo p a r a s e r c o n s e r v a d a e n l l a r g o t i e m p o . L o s m u g r o n e s parecieron establecer un precepto contrario fundado en una larga prctica, pero, h a b l a n d o en propiedad, no son otra cosa que u n modo de a m u g r o n a r , u n m o d o de r e p o b l a r la vid y u n m o d o de m e j o r a r y a b o n a r l a q u e y a es v i e j a . E n m u c h a s v i a s l o s v i a d o r e s p l a n t a n t a m b i n la vid al fondo de u n o s a g u j e r o s de hoyos en lneas, mtodo s a n c i o n a d o p o r la e x p e r i e n c i a y p o r u n a a p a r i e n c i a de m u c h o xito, pero a u n as no viene ser m s que u n a condicin p r o p i a de los c r i a d e r o s y de los p r i m e r o s a o s de la cepa; puede ser igualmente u n modo de desfondar. E s o c o n t o d o , l l e g a d a la v i d s u e d a d a d u l t a y e n p l e n a f r u c t i f i c a c i n , el s u e l o h a r e c o b r a d o y a s u n i vel en toda su e x t e n s i o n . Estudio sobre las raices de la vid.Esta primera p l a n t a c i n de q u e nos a c a b a m o s de o c u p a r h e c h a al t o n d o d e l s u e l o m s v e g e t a l es n e c e s a r i a ? e s t i l ? N i es n e c e s a r i a n i es til, sino p e r j u d i c i a l y c o n t r a r i a l a c o n s t i t u c i n d e l a c e p a , lo m i s m o c o m o s e r i a c o n t r a r i a t o d o o t r o v e g e t a l c u y o t a l l o se e n t e r r a s e .

 143 m e d i d a q u e f u e s e c r e c i e n d o , h a s t a el p u n t o d e s e p a r a r el o r i g e n n a t u r a l d e l a s r a c e s m s f u e r t e s , d e los efectos del a i r e y de la i n s o l a c i n : felizmente tien e la vid, p a r a los q u e la p l a n t a n m u c h a p r o f u n didad, infinidad de r e c u r s o s de vitalidad con h a c e r d e s a r r o l l a r n u e v a s r a c e s c a d a n u d o q u e se e n t i e r ra, p o r q u e las races inferiores no p o d r a n d e s e n v o l v e r s e e n b u e n s u e l o , l e s f a l t a r i a el c a l o r y se p u d r i r a n con la h u m e d a d . Las mejores races de la vid, las que funcionan con e n e r g a , son las que p a r t e n del tallo 0 , 1 5 0 , 2 0 bajo t i e r r a , y las q u e all son estimuladas por la temp e r a t u r a e x t e r i o r e n s u p a r t e s u p e r i o r , al p a s o q u e sus e x t r e m i d a d e s d i v e r g e n t e s y d i r i g i d a s h a c i a abajo b u s c a n p o r t o d a s p a r t e s el a l i m e n t o y l a h u m e d a d d e q u e se a p o d e r a n m e r c e d u n a v e r d a d e r a fuerza t e r mo-elctrica r e s u l t a n t e del contraste de t e m p e r a t u r a q u e ofrecen las dos e x t r e m i d a d e s de la raz.
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La p l a n t a c i n p r o f u n d a no es otra cosa q u e u n e r r o r p e r p e t u a d o p o r l a r u t i n a : si el v i a d o r , m e d i d a q u e va l l e n a n d o el h o y o , d e s t r u y e s e c a d a a o las r a c e s q u e se f o r m a n e n c i m a de l a s p r i m i t i v a s y h o n d a s , p r e s t o v e r i a p e r e c e r la vid y se c o n v e n c e r a as de la endeblez y de la impotencia de las races i n f e r i o r e s ; pero no h a c e de ello caso y tiene razn; la vid p r o s p e r a y esto le basta; s o l a m e n t e cree q u e esta p r o s p e r i d a d es d e b i d a las races inferiores c u a n d o los q u e la n u t r e n son las n u e v a s y las s u p e r i o r e s . P e r o sea como q u i e r a , este trabajo costoso retarda cuando menos siempre y compromete con f r e c u e n c i a el x i t o ; c u n t a s v e c e s e n l o s p a s e s d o n de los a m u g r o n a m i e n t o s son demasiado h o n d o s no h a d e p l o r a d o el p r o p i e t a r i o l a t a r d a n z a l a m u e r t e d e l a s c e p a s a m u g r o n a d a s e n el p r e c i s o m o m e n t o e n que esperaba una abundante cosecha!
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 144 Plantacin de la vid comparada con la plantacin de los esprragos.Un efecto p a r e c i d o al q u e a c a b a m o s de e x p o n e r r e f e r e n t e la p l a n t a c i n p r o f u n d a d e l a v i d o b s e r v b a s e h a c e v e i n t e a o s e n el c u l t i v o d e l o s e s p r r a g o s ; el e s t a b l e c i m i e n t o d e u n h o y o d e esprragos en u n a h u e r t a era u n a grave cuestin de a r t e , d e t r a b a j o y d e g a s t o ; c a v b a s e el h o y o 1 m e tro de profundidad y rodebase luego de u n m o n t n de a r e n a escogida, de m a n t i l l o p u r o y de b u e n a tierr a ; a s d i s p u e s t o el h o y o a s e n t b a n s e e n l l a s r a c e s m u y h o n d o , d e b i e n d o p r o c e d e r estas de las e s p a r r a g u e r a s de ms reputacin, distribuanse con m u c h a inteligencia las tablas de m a n t i l l o , de t i e r r a p u r a y d e a r e n a h a s t a q u e el h o y o e s t a b a c a s i l l e n o ; d e m o do q u e se c o n s i d e r a b a c o m o u n g r a n r e s u l t a d o c u a n do los e s p r r a g o s a c a b a b a n de s a l i r de e s t a s c a t a cumbas; pero para producir endebles y fantsticos e s p r r a g o s se p a s a b a n p o r m i l y m i l c o n t r a r i e d a d e s c u a l m s f u n e s t a s . H o y d i a el e s p r r a g o s e d e s a r r o l l a c o n t o d o el v i g o r p o s i b l e y m u c h o m e j o r p l a n tndolo sobre la superficie que m u c h a profundid a d , y si todava se p l a n t a u n e s p r r a g o de dos a o s de haber estado en e s p a r r a g u e r a en hoyos a l g u n t a n t o p r o f u n d o s es e x c l u s i v a m e n t e p a r a q u e p r e s e n t e la p a r t e b l a n c a q u e se q u i e r e h a c e r l e p r o d u c i r , p o r q u e no se c u b r e n los h o y o s s i n o al cabo de tres a o s , y a u n t e n i e n d o c u i d a d o de vaciarlos l t i m o s de la e s t a c i n h a s t a l l e g a r al c u e l l o d e l a r a z a l o b j e t o d e h a c e r l e g o z a r t o d o lo a n t e s p o s i b l e d e l a s i n f l u e n c i a s atmosfricas. Si el e s p r r a g o s e c u l t i v a s e c e r c a d e l a s u p e r f i c i e d e l s u e l o c u b r i n d o l o e n la p r i m a v e r a d e l a t i e r r a fina y l i g e r a n e c e s a r i a p a r a q u e el t a l l o b l a n q u e a se t o d a v a se d e s a r r o l l a r a m e j o r q u e e n l o s h o y o s : p r e g u n t a d M. L e r a u l t , el c l e b r e productor d e los

 145 e s p r r a g o s , l o q t i e o p i n a s o b r e el p a r t i c u l a r ; t e n e r n o s motivos p a r a p o d e r a f i r m a r q u e es de n u e s t r o p a r e cer; M. G a u t h i a , i n t e l i g e n t e h o r t i c u l t o r de P a r s , acaba de d a r conocer a d e m s la Sociedad i m p e rial y central de h o r t i c u l t u r a u n o s importantes mtodos de cultivo de e s p r r a g o s s e m b r a d o s sobre suelo l l a n o al i g u a l q u e las d e m s l e g u m b r e s . H e m o s visitado sus p r o d u c t o s q u e n o s h a n s o r p r e n d i d o p o r su precocidad y bondad. P u e s b i e n ; lo q u e d e c i m o s de los e s p r r a g o s es p e r f e c t a m e n t e a p l i c a b l e la vid : sta debe ser p l a n t a d a d e tal m a n e r a q u e su c u e l l o q u e d e al nivel del s u e l o d e d o n d e s u s fibrosas r a c e s s e d i r i g i r n t i e r r a abajo la p r o f u n d i d a d q u e se q u i e r a sea p o s i b l e , s e g n la n a t u r a l e z a especial del suelo del subsuelo. La vid forma de este modo u n perfecto arbusto cuyas r a c e s y t a l l o se e q u i l i b r a n e n u n a p r o p o r c i n e x a c t a que puede ser c o m p r e n d i d a en un reducido y c o n s tante espacio. El e m p a r r a d o de j a r d n tiene otras necesidades y o t r a s e x i g e n c i a s : t a n p r o n t o se t r a t a d e o b t e n e r u n v a s t a g o v i g o r o s o q u e con u n solo r e n u e v o suba la a l t u r a q u e se d e s e a , c o m o de o b t e n e r r a c i m o s v o l u m i n o s o s y g r a n o s llenos de un lquido rico en a g u a y l i g e r o en a z c a r : concbese q u e la adicin de seis, ocho diez collares de races n u e v a s p o r medio del a m u g r o n a m i e n t o , concurre maravillosamente la o b t e n c i n d e e s t o s r e s u l t a d o s ; p e r o l a v i d n o es el e m p a r r a d o , l a u v a d e m e s a n o e s el r a c i m o p a r a v i n o , y p o r o t r a p a r t e , si e l a m u g r o n a m i e n t o l a f o r m a c i n del tronco ofrece graves i n c o n v e n i e n t e s p a r a la v i d , est l i b r e de los de la p l a n t a c i n p r o f u n d a , p o r q u e se e x t i e n d e e s t a n d o al a l c a n c e de las i n f l u e n cias vegetativas de la atmsfera. H e c h a s estas o b s e r v a c i o n e s , pasemos la i m -

p o r t a n t e operacin de la p l a n t a c i n de las v i a s . Proporcin de los abonos y transportes de tierras segn la naturaleza de los suelos.Desfondado, nivelad o y a l l a n a d o el s u e l o , t r a z a d o s l o s c a m i n o s y a s e g u r a d o s con anticipacin los m e d i o s de s a n e a m i e n t o , d e p o s t a n s e lo l a r g o d e l o s c a m i n o s l o s a b o n o s y t i e r r a s en la s i g u i e n t e p r o p o r c i n r e l a t i v a la p o breza b o n d a d del t e r r e n o : P a r a l o s s u e l o s m s l i g e r o s y m e n o s f r t i l e s 50 m e tros cbicos de estircol de corral. P a r a l o s t e r r e n o s c a l i z o s 100 m e t r o s d e a r e n a s f r tiles. P a r a l o s t e r r e n o s s i l c e o s 100 m e t r o s d e t i e r r a s c a llizas. A. falta d e e s t o s d o s l t i m o s a b o n o s e m p l e n s e 100 m e t r o s cbicos de c o m p u e s t o f o r m a d o s de 75 m e t r o s de las mejores t i e r r a s vegetales del pas y de 25 m e t r o s de estircol de c u a d r a , s o b r e p u e s t o s en t a b l a s de 0 , 1 5 de tierra y de 0 ,05 de estircol d u r a n t e seis m e s e s u n a o , b i e n , 5 c e l e m i n e s d e e s t i r c o l y 10 de tierras por cada cepa plantada.
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P a r a l o s t e r r e n o s g r a s o s y f r t i l e s 10 m e t r o s c b i cos de estircol p o r h e c t r e a , sea u n c e l e m n p o r c e p a , y 20 m e t r o s c b i c o s d e t i e r r a s , s e a n 2 c e l e m i nes por cepa, son m s que suficientes. E n t r e estos dos extremos de 5 celemines de estircol y 10 d e a b o n o d e t i e r r a s , s e a u n t o t a l d e 15 c e lemines por cepa en los suelos p o b r e s , y 1 c e l e m n de estircol y 2 de t i e r r a s , sea u n total de 3 c e l e m i n e s p o r c e p a e n l o s s u e l o s g r a s o s , e s fcil d e t e r m i n a r a p r o x i m a d a m e n t e la p r o p o r c i n de a b o n o s de t i e r r a s y de estircol n e c e s a r i o s cada clase de s u e los i n t e r m e d i o s . Plantacin de la vid por medio de sarmientos cabezudos con abonos de tierras y estircoles. Si el s u e l o

es e x c e l e n t e y e m i n e n t e m e n t e favorable la vid se p u e d e h a c e r la p l a n t a c i n d i r e c t a m e n t e con a l m o c a fre, es decir, p o r m e d i o d e u n a estaca g r u e s a con p u n t a de h i e r r o de m a d e r a d u r a h u n d i d a v e r t i c a l m e n t e e n el s u e l o u n a p r o f u n d i d a d d e O , 3 0 0 , 4 0 m e d i a n t e u n o m s golpes de mazo frente por frente de cada a r t i c u l a c i n de las c a d e n a s . C u a n t o m s seco es el t e r r e n o y m s d u d o s o su v i g o r v e g e t a t i v o , t a n t o ms h o n d o d e b e s e r el a g u j e r o p a r a q u e p u e d a d e positarse a l r e d e d o r del cabezudo la c a n t i d a d de abono de t i e r r a s p r o p o r c i o n a d a sus n e c e s i d a d e s , que vara de 1 4 c e l e m i n e s ; el estircol ordinario no s i r v e p a r a e s t a c l a s e d e p l a n t a c i n : el a b o n o m s i n d i c a d o p a r a el c a s o e s u n a m i t a d d e m a n t i l l o y o t r a mitad de b u e n a tierra vegetal del pas, bien t r i n c h a d o y mezclado con cenizas de l e a , de t u r b a , de hormag u e r a e n c a n t i d a d d e u n 10 p o r 1 0 0 , c o n m a n t i l l o de estircol m u y seco en c a n t i d a d de u n 5 p o r 1 0 0 , con polvo de g u a n o en c a n t i d a d de 1 p o r 1 0 0 ; tal es el c o m p u e s t o q u e e s t i m u l a r l a p r i m e r a v e g e t a c i n d e los c a b e z u d o s . falta t o d a v a de estos e s t i m u l a n tes se p u e d e v a c i a r u n c e l e m n de a g u a s de e s t i r c o l sobre cada agujero lleno ya pero no apilado.
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Si el t e r r e n o n o n e c e s i t a s e m s q u e u n c e l e m n d e c o m p u e s t o p o r a g u j e r o de c a b e z u d o , c o m p r e n d i e n d o c a d a h e c t r e a 10,000 a g u j e r o s , t e n e m o s q u e d e b e r n d e p o s i t a r s e c o n a n t i c i p a c i n 10 m e t r o s c b i c o s d e c o m p u e s t o , esto e s , 5 m e t r o s en c a d a u n o de los dos c a m i n o s e x t r e m o s ; 20 o t r o s m e t r o s c b i c o s , 3 0 , e t c . , por hectrea sern igualmente distribuidos en cada l a d o , si el t e r r e n o e x i g e d o s t r e s c e l e m i n e s d e c o m p u e s t o p o r a g u j e r o . E n t o d o s l o s c a s o s se n e c e s i t a r s i e m p r e u n c e l e m n , p o r q u e n u n c a se d e b e a r r i e s g a r el x i t o d e l a p l a n t a c i n d e l a v i d : u n m a l r e sultado, a u n q u e sea parcial, cuesta ms caro que

 148 l o s g a s t o s q u e g a r a n t i z a n el x i t o d e l a p l a n t a c i n . Seccin de plantacin en accin. L a s e c c i n d e p l a n t a c i n d e v i d se c o m p o n e d e : U n e n c a r g a d o d e l l e v a r el m a z o y h u n d i r l a e s taca; Un e n c a r g a d o de l l e v a r la estaca y de a s e g u r a r las p r o p o r c i o n e s del a g u j e r o ; Un m u c h a c h o e n c a r g a d o de llevar los cabezudos, de colocar dos de ellos en cada a g u j e r o y tenerlos fijos; U n p l a n t a d o r q u e l l e v a el c o m p u e s t o e n u n c e s t o q u e d e p o s i t a e n el s u e l o y d e l q u e c o g e , m e d i a n t e u n a p a l a - m e d i d a , la c a n t i d a d de c o m p u e s t o q u e n e c e s i t a ; e s t e p l a n t a d o r t i e n e a d e m s l a m i s i n d e t e n e r fijos los cabezudos en las dos e x t r e m i d a d e s del d i m e t r o del a g u j e r o , a l i m e n t n d o l o s con t i e r r a y c o m p u e s t o y asegurndolos con c o m p r i m i r fuertemente la tierra c o n q u e s e h a l l e n a d o el a g u j e r o y s u c o n t o r n o . Una seccin, as o r g a n i z a d a , p l a n t a d i a r i a m e n t e 1,000 c e p a s , s i c u e n t a c o n l a c o o p e r a c i n d e : Un proveedor de compuesto por cada dos p l a n t a dores quienes lleva los cestos llenos y que recoge luego vacos; Una m u j e r q u e corte los cabezudos y abastezca dos secciones; Un a r r a n c a d o r de sarmientos estratificados que p u e d a a b a s t e c e r diez s e c c i o n e s ; Un director y u n e n c a r g a d o de llevar la c a d e n a q u e b a s t e n i g u a l m e n t e p a r a el m i s m o n m e r o d e s e c ciones. E s t a s e c c i n o c a s i o n a u n g a s t o d i a r i o d e 10 f r a n c o s , y p a r a p l a n t a r u n a h e c t r e a d i a r i a se n e c e s i t a n diez secciones c o m p u e s t a s del p e r s o n a l a r r i b a d e s c r i t o , i m p o r t a n d o e n j u n t o 100 f r a n c o s , t o d o c o m p r e n d i d o . este g a s t o , h a y q u e a a d i r 20 f l a n c o s

 149 p o r s a r m i e n t o s estratificados y 40 m s de c o m p u e s t o 4 f r a n c o s el m e t r o c b i c o . Poda y cobertura de los cabezudos.Verificada la p l a n t a c i n p d a n s e t o d o s l o s c a b e z u d o s s o b r e el ojo m s c e r c a del s u e l o , y si u n o p u e d e d i s p o n e r de a r e n a t i e r r a l i g e r a , c b r a s e de n u e v o este ojo, lo p r o p i o q u e el s a r m i e n t o q u e l e s s o b r e p u j a , d e u n a c a p a d e a r e n a d e u n o s 0 , 0 2 d e g r u e s o , t a l c o m o se h a r e c o m e n d a d o p a r a los c r i a d e r o s . E s t a d o b l e o p e r a c i n n o v i e n e i m p o r t a r m s d e u n g a s t o d e 10 f r a n c o s p o r h e c t r e a , y es de m u c h a eficacia p a r a h a c e r e c h a r races los cabezudos.
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Plantacin por medio de cabezudos en terrenos muy flacos y muy fros.Si el t e r r e n o e n q u e d e b e p l a n t a r s e l a v i d e s m u y flaco, m u y p o r o s o y m u y fri (lo q u e e n t r m i n o s v u l g a r e s l l a m a m o s sin savia y sin amor), si s o b r e todo se p r e s e n t a en su superficie a b s o l u t a m e n t e estril, n o debe a r r i e s g a r s e la plantacin por medio de cabezudos sino encajonando cada cepa futura, en v i r t u d d e c u y o r e c u r s o se l a p u e d a h a c e r v i v i r d o s a o s p o r lo m e n o s ; e s t e e n c a j o n a m i e n t o n o p u e d e s e r m e n o r d e 30 c e n t m e t r o s c b i c o s , y e x i g e 320 m e t r o s c b i c o s d e b u e n a t i e r r a v e g e t a l 1 f r a n c o el m e t r o c b i c o l l e v a d o a l p i d e l a v i d , y 50 m e t r o s c b i c o s d e e s t i r c o l 7 f r a n c o s el m e t r o l l e v a d o i g u a l m e n t e al p i de l a vid. L o s a g u j e r o s d e b e n h a c e r s e c o n el a z a d n l a a z a d a , enfrente de cada articulacin de las c a d e n a s y del m i s m o lado de las l n e a s ; u n h o m b r e no p u e d e h a c e r d i a r i a m e n t e m s d e 200 a g u j e r o s . E s t o v i e n e s e r u n g a s t o m s d e 100 f r a n c o s p o r h e c t r e a , q u e , u n i d o al del t r a n s p o r t e y al de la colocacin de 370 m e t r o s q u e i m p o r t a n 74 f r a n c o s , h a c e a s c e n d e r 9 0 0 f r a n c o s p o r h e c t r e a el p r e c i o d e l a p l a n t a c i n c o n cabezudos hecha en las condiciones d i c h a s , cuyo

 150 p r e c i o se e l e v a c e r c a d e 1,000 f r a n c o s si l a p l a n t a c i n se l l e v a c a b o c o n p l a n t a s q u e h a y a n e c h a d o races. Si se t r a t a d e c e p a s finas, e s t e g a s t o n o d e b e e s c a s e a r s e ; l a v i d lo c o m p e n s a r c o n l a r g u e z a lo p r o p i o q u e los g a s t o s u l t e r i o r e s . A d v e r t i m o s a q u q u e solo n o s referimos t i e r r a s t e n i d a s p o r a b s o l u t a m e n t e estriles, cuyo suelo artificial debe ir a l i m e n t a n d o d u r a n t e v a r i o s a o s la v e g e t a c i n c o m o su p r i n c i p a l elemento. Plantacin ele la vid con plantas que han echado raices empleando para abono tierras y estircol.En los t e r r e n o s flacos d e l a C h a m p a a , d e l a S o l o a y d e L a n d e s la vid p u e d e p l a n t a r s e p o r m e d i o de p l a n t a s que h a n echado races con estircoles y abono de tierr a s . Como q u e h a s t a los m s p o b r e s t e r r e n o s de estas c o m a r c a s s o n f a v o r a b l e s l a p l a n t a c i n d e l a vid s o l o exigen u n m x i m u m de a b o n o de 5 c e l e m i n e s de e s t i r c o l y 10 d e t i e r r a s ; e n m u c h o s l u g a r e s p u e d e i g u a l m e n t e efectuarse la p l a n t a c i n p o r m e d i o de cab e z u d o s , p e r o el m t o d o m s s e g u r o e s el d e l a p l a n tacin por medio de plantas con r a c e s . Seccin de plantacin en accin.Estando todo disp u e s t o , el d i r e c t o r d e l o s t r a b a j o s e n d e r e z a l o s c u a d r a d o s y fija l a s c a d e n a s p r i n c i p a l e s y l o s d e l n e a s ayudado de u n o dos auxiliares elegidos de entre los o b r e r o s m s activos y m s i n t e l i g e n t e s ; as es como puede a s e g u r a r la plantacin diaria de u n a h e c t r e a de vid y al m i s m o t i e m p o d i r i g i r y v i g i l a r los t r a b a j a d o r e s de las cinco secciones q u e son n e c e sarios p a r a llevar cabo esta p l a n t a c i n : C a d a u n a d e e s t a s s e c c i o n e s se c o m p o n e : 1. De u n o b r e r o e n c a r g a d o d e h a c e r l o s a g u j e r o s , los cuales h a n de t e n e r por t r m i n o m e d i o de 0 , 4 0 de l o n g i t u d s o b r e 0 , 2 0 de a n c h u r a y 0 ' 3 0 de p r o m ,n n ;

 151 f u n d i d a d p o r u n e x t r e m o y c u y o f o n d o se l e v a n t e g r a d u a l m e n t e h a s t a c o n f u n d i r s e p o r el o t r o e x t r e m o c o n el n i v e l d e l s u e l o e x t e r i o r . E s t o s a g u j e r o s d e b e n h a c e r s e con azada azadn p a r a l e l a m e n t e la cadena; la p r o f u n d i d a d de 0 , 3 0 que debe darse la p l a n t a d e b e c o r r e s p o n d e r c a d a a r t i c u l a c i n d e l a cadena.

m

2. De u n m u c h a c h o e n c a r g a d o d e l l e v a r l a s p l a n tas y de colocar u n a en cada agujero. 3. De o t r o m u c h a c h o p r o v i s t o d e u n a p a l a - m e d i d a c o n q u e e n t r e g a r el e s t i r c o l a l p l a n t a d o r . 4. De u n a m u j e r p r o v i s t a i g u a l m e n t e d e u n a p a l a - m e d i d a de doble c a p a c i d a d q u e la del m u c h a c h o p a r a e n t r e g a r a l p l a n t a d o r el a b o n o d e t i e r r a s . 5. De u n p l a n t a d o r q u e t o m a l a p l a n t a c o n l a m a n o i z q u i e r d a , h a c e d e p o s i t a r el a b o n o d e t i e r r a s e n el m i s m o b o r d e d e l a g u j e r o , e c h a c o n l a m a n o d e r e c h a u n a t e r c e r a p a r t e del m i s m o al fondo del a g u j e r o , coloca e n c i m a la p l a n t a v e r t i c a l m e n t e , v u e l v e p o n e r l a t i e r r a i n m e d i a t a m s floja s o b r e l a s r a c e s j u n t o c o n el r e s t o del a b o n o de t i e r r a s , m a n d a d i s t r i b u i r el e s t i r c o l y p a s a e n s e g u i d a otro a g u jero. 6. De u n o b r e r o q u e e n t i e r r a el e s t i r c o l , c o l o c a el t r o n c o 0 , 1 0 d e l a c a d e n a , c o m p r i m e c o n t o d a l a f u e r z a y c o n m u c h o c u i d a d o el a g u j e r o y d e j a b i e n a r r e g l a d i t o el c o n t o r n o .
m

7. y l t i m o , d e u n j u e g o d e a n g a r i l l a s p a r a t r a n s p o r t a r el e s t i r c o l y a b o n o s de t i e r r a s ; este servicio s e c o m p o n e d e s e i s h o m b r e s , si c a d a s e c c i n e x i g e el m x i m u m de a b o n o s , y de solo dos h o m b r e s si e x i g e el m n i m u m ; u n a s e c c i n a s o r g a n i z a d a p l a n t a d i a r i a m e n t e y c o n toda p e r f e c c i n 2,000 p l a n t a s . Rebaja, limpieza y cuidados que exige la plantacin. ^ - T e r m i n a d o el c u a d r a d o d e l a v i d , se r e b a j a c a d a

p l a n t a s o b r e u n o j o , se l i m p i a y s e r o e el c o n j u n t o d e m a n e r a q u e p r e s e n t e un aspecto de limpieza c o m pleta. La vid q u i e r e ser c u l t i v a d a desde u n p r i n c i p i o con toda p r e d i l e c c i n ; su c o m p o s t u r a debe ser en todas p o c a s el o b j e t o d e t o d o s l o s c u i d a d o s y d e b e s e r el o r g u l l o d e l p r o p i e t a r i o y d e l o s v i a d o r e s ; el p r o d u c t o b r u t o a n u a l d e 100 h e c t r e a s s e r d e 2 0 0 , 0 0 0 f r a n c o s ; l o s g a s t o s d e c o n s e r v a c i n d e e s t a s 100 h e c t r e a s n o s u b i r n m s d e 1 0 0 , 0 0 0 f r a n c o s , lo c u a l d a u n beneficio n e t o a n u a l de 100,000 francos. La vid, e n t a l e s c o n d i c i o n e s , e n g e n d r a la r i q u e z a ; l e v a n t a palacios, mantiene un personal numeroso; acoge y cobija bajo su d e p e n d e n c i a m a d r e s a l e g r e s , h i j a s c o loradas, muchachos vigorosos y hombres enrgicos; es u n a elevada y rica s e o r a q u e n o p u e d e v i v i r n i e n el d e s o r d e n , n i e n l a b a s u r a , n i e n el a b a n d o n o . E x i g e v i v i r e n a l t a s r e g i o n e s so p e n a d e d e g r a d a c i n y de m u e r t e ; tiene d e r e c h o todas estas ventajas porq u e p u e d e p a g a r t o d o s los g a s t o s .

6.

L A B O R E S D E L A VID D E S T A J O Y J O R N A L

Medio de hacer ejecutar destajo las labores de la vid.Conviene q u e l a s l a b o r e s d e l a v i d se h a g a n destajo. P a r a a d j u d i c a r l a s con c o n o c i m i e n t o de c a u s a d e d i q e s e el m i s m o d i r e c t o r de los t r a b a j o s d u r a n t e u n a h o r a hacer agujeros, colocar plantas, aguzar y p l a n t a r piquetes a u x i l i a d o de u n b u e n o p e r a r i o ; clavar puntas, t e n d e r hilos de a l a m b r e , etc. Com e n z a d a cada u n a de estas o p e r a c i o n e s reloj en m a n o , calcular la c a n t i d a d de cada trabajo q u e h a y a h e c h o e n u n a h o r a , y c o m o el j o r n a l c o n s t a g e n e r a l m e n t e d e diez h o r a s , m u l t i p l i c a r p o r d i e z la c i f r a q u e h a y a

o b t e n i d o , y e l r e s u l t a d o de la m u l t i p l i c a c i n i n d i c a r la c a n t i d a d de trabajo que u n b u e n operario p o d r h a c e r en diez h o r a s , s i r v i e n d o de base p a r a lijar el precio de un j o r n a l de u n a m a n e r a equitativa. I m p o r t a q u e el d u e o s e e n t e r e p o r s m i s m o e n secreto d l a s c o n d i c i o n e s del trabajo, p o r q u e as evit a r q u e l e e n g a e n y p o d r , c o m o es d e b i d o , r e t r i b u i r al o b r e r o e n u n a c o s a j u s t a . C u a n t a s v e c e s n o / nos ha sucedido nosotros tener que obligar los capataces q u e diesen los operarios precios e q u i tativos por haberles experimentado que en u n a h o r a p o d a n h a b e r h e c h o t a n t o t r a b a j o d e m s q u e n o se p o d i a h a c e r m s q u e t a n t o . E s t a m e d i d a q u e el d u e o t o m a , de e j e c u t a r p o r s, p o r m e d i o de u n o p e r a r i o de su confianza y activo todo trabajo nuevo d u r a n t e u n tiempo determinado, sienta una excelente base en todos los trabajos y p e r m i t e c o n c e d e r l o s casi todos d e s t a j o . R e c o m e n d a m o s e s t e p r o c e d i m i e n t o t o d o el m u n d o y en p a r t i c u l a r la m a y o r p a r t e de los i n dustriales agrcolas. Combinacin del trabajo destajo y jornal.Es c o n f r e c u e n c i a m u y p r o b l e m t i c o y d i f c i l p a r a el p r o p i e t a r i o d e c i d i r s e e n t r e el s a l a r i o fijo d i a r i o ( c o n el q u e g e n e r a l m e n t e s e o b t i e n e p o c o t r a b a j o , p e r o b u e n o ) y el s a l a r i o d e s t a j o ( q u e p r o d u c e m u c h o t r a b a j o , p e r o q u e en g e n e r a l da m a l a l a b o r ) ; la s o l u c i n d e l p r o b l e m a c o n s i s t e e n el c o n o c i m i e n t o p r c t i c o d e lo q u e c o m u n m e n t e p u e d e h a c e r u n o p e r a r i o en diez h o r a s de cada trabajo especial bien ejecutado. D e d c e s e d e e s t o q u e lo m e j o r s e r i a r e a l i z a r el t r a bajo j o r n a l por h o r a s , cada u n a de las cuales fuese p a g a d a t o m a n d o p o r tipo la d c i m a p a r t e del m i s m o , b i e n h e c h a t e n o r del trabajo dado por m u e s t r a . P e r o en r i g o r este trabajo v e n d r i a ser destajo con l a c o n d i c i n d e a d m i t i r r e c h a z a r la l a b o r s e g n

 154 f u e r e b u e n a m a l a , e x c e p t o q u e se e s t i p u l a s e u n a p r i m a y u n r e s g u a r d o s o b r e el s a l a r i o d e l j o r n a l p o r cada h o r a de p r e s e n c i a de a u s e n c i a del taller. P o r e j e m p l o , si c o n u n j o r n a l d e d i e z h o r a s p u e d e u n o p e r a r i o d i s t r i b u i r diez m e t r o s cbicos de t i e r r a s de a b o n o y q u e el p r e c i o d e l j o r n a l h a y a s i d o fijado e n dos francos, sea en 20 c n t i m o s p o r c a d a m e t r o c b i c o r e p a r t i d o , se d a r e s t e o p e r a r i o t a n t a s veces 20 cntimos como m e t r o s cbicos h a b r d i s t r i b u i d o , y a d e m s u n a p r i m a de 5 cntimos por h o r a de asist e n c i a , lo q u e h a c e a s c e n d e r 2 f r a n c o s 50 el p r e c i o d e u n j o r n a l d e d i e z h o r a s b i e n e m p l e a d a s . Si u n o p e r a r i o m s l i s t o h a d i s t r i b u i d o 10 m e t r o s c b i c o s de t i e r r a s de a b o n o en seis h o r a s , g a n a r 2 francos p o r l o s 10 m e t r o s 2 0 c n t i m o s e l m e t r o , m s 3 0 c n timos p o r las seis h o r a s de asistencia, total 2 francos 30 c n t i m o s , m e n o s u n a r e t e n c i n de 5 c n t i m o s p o r cada u n a de las c u a t r o h o r a s de a u s e n c i a , sea 20 cnt i m o s , lo q u e h a r a , p o r c o n s i g u i e n t e , u n j o r n a l l q u i d o de 2 francos 10. E s c o s t u m b r e d e c i r q u e el tiempo es oro: e n c u l t i v o es m s q u e o r o , es la v i d a . El o p e r a r i o destajo q u e se c r e e con d e r e c h o d i f e r i r su t r a b a j o i r r o g a u n perjuicio veces i r r e p a r a b l e : la cuestin de d u r a cin de u n trabajo debe, p u e s , ser s i e m p r e bien calculada y estipulada por escrito.

7.

M O N T A N T E D E G A S T O S D E L O S V A R I O S MODOS DE PLANTACIN

Montante de la plantacin de una hectrea de vid por medio de plantas que han echado raices.Para p l a n t a r d i a r i a m e n t e u n a h e c t r e a s e n e c e s i t a el c o n c u r s o de cinco secciones c o m p u e s t a s del p e r s o n a l y a

i n d i c a d o . C a d a s e c c i n d a u n g a s t o d i a r i o d e 17 f r a n cos 5 0 . s a b e r : Dos m u c h a c h o s 1 f r a n c o U n a m u j e r 1 franco 50 Siete h o m b r e s 2 francos Total francos . . . . 2 1'50 14 17'50

Las cinco secciones ocasionan, pues, un gasto d e 8 7 f r a n c o s 5 0 ; c o n m s 10 f r a n c o s p a r a el d i r e c t o r y los dos plantadores de piquetes. E l t r a b a j o m a n u a l d e la p l a n t a c i n de u n a h e c t r e a p o r m e d i o de p l a n t a s con races i m p o r t a , por c o n s i g u i e n t e , 97 f r a n c o s 5 0 , s e a u n a s u m a r e d o n d a d e 100 f r a n c o s . Las labores importan, pues, un mxim u m de D e s f o n d a m i e n t o , r a s t r i l l e o y. a l l a n a miento Diez m i l p l a n t a s c o n r a c e s , 5 f r a n c o s el m i l t r a n s p o r t a d a l a v i a . Diez 5 0 m e t r o s c b i c o s d e e s t i r c o l ( s e a n 50 m e t r o s c b i c o s 7 f r a n c o s el m e t r o l l e v a d o s l a v i a ) . . Cien m e t r o s de b u e n a s t i e r r a s de abon o 2 f r a n c o s 50 el m e t r o . . . Total francos . . .

100 250 50

fr.

350 250 100

Del p r e s e n t e c l c u l o r e s u l t a q u e c o n p o c o a b o n o y b u e n d e s f o n d a m i e n t o p u e d e fijarse e n 500 f r a n c o s el precio de u n a buena plantacin; y con m u c h a s t i e r ras de abono, inmejorables desfondamientos y todos los d e m s cuidados posibles, la plantacin de u n a h e c t r e a d e v i d n o e x c e d e r n u n c a d e 1,000 f r a n c o s .

Montante de la plantacin de una, hectrea.Puede i g u a l m e n t e verificarse la plantacin con cabezudos con colocar dos de ellos en cada a g u j e r o en l u g a r de u n a s o l a p l a n t a c o n r a c e s . E l g a s t o q u e d a el m i s m o salva la d i f e r e n c i a del p r e c i o de 20,000 c a b e z u d o s q u e i m p o r t a n 2 0 f r a n c o s , e n vez d e 1 0 , 0 0 0 p l a n t a s c u y o i m p o r t e es 50 f r a n c o s . C o m p a r a n d o el t r a b a j o m a n u a l d l a p l a n t a c i n d e los cabezudos con estacas y a g u j e r o con la p l a n t a c i n p o r m e d i o d e p l a n t a s q u e h a n e c h a d o r a c e s , el g a s t o e s p o c o m s m e n o s el m i s m o . Montante de la plantacin de tina hectrea de via sin desfondamiento y sin abonos.Si el s u e l o es de tal n a t u r a l e z a q u e n o h a g a falta r e c u r r i r al d e s f o n d a m i e n t o ni los a b o n o s , la p l a n t a c i n de u n a h e c t r e a de v i a no i m p o r t a r m s de 200 f r a n c o s . Comparacin establecida entre los gastos de una hectrea de vid y otra de trigo.Si se t o m a en c o n s i d e r a c i n la c a n t i d a d de a b o n o s e m p l e a d o s p a r a los c e r e a l e s e n t i e r r a s d e m a l a c a l i d a d , se v e r q u e e n C h a m p a a , S a l o a y L a n d e s , s e n e c e s i t a n 800 f r a n cos d e e s t i r c o l p o r h e c t r e a p a r a o b t e n e r d u r a n t e l o s tres cuatro aos s i g u i e n t e s la e s t e r c o l a d u r a , c e r e a l e s d e i n f e r i o r c a l i d a d : se v e r q u e e n d i c h o s p a s e s , d o n d e la vid se c o m p l a c e y se d e s a r r o l l a de u n a m a n e r a m a r a v i l l o s a , el t r i g o i m p o r t a 5 0 f r a n c o s de s e m b r a d u r a , 50 francos p o r distintos cultivos y 50 m s p o r a r r e n d a m i e n t o m i t a d d e f r u t o s , r e c o l e c c i n y t r i l l a , l o q u e h a c e u n t o t a l d e 950 f r a n c o s , e s d e c i r , t a n t o c o m o la p l a n t a c i n m e j o r c u i d a d a d e u n a h e c t r e a de vid. No hay p u e s , p a r a qu espantarse por u n anticipo d e 200 f r a n c o s y a u n q u e f u e s e d e 500 d e 1,000 q u e , p a r a el p r i m e r a o , p u e d a e x i g i r la p l a n t a c i n d e hectrea de la vid.

Capitulo

MODO DE C O N D U C I R LA V I D D E S D E SU P L A N T A C I N HASTA SU P L E N A P R O D U C C I N

1.

P R I M E R AO

P l a n t a d a la vid y r e b a j a d o su tallo, tres c u a t r o b i n a s p r a c t i c a d a s d u r a n t e lo q u e r e s t a d e l a e s t a c i n c o n s t i t u j e n todas l a s l a b o r e s q u e la vid j o v e n r e c l a m a ; n a d a de p e l l i z c a d u r a s , n a d a de d e s p a m p a n a d o s : c u a n t o m s d e s a r r o l l o p r e s e n t a la p l a n t a , t a n t o m s d e s a r r o l l o p r e s e n t a l a p l a n t a , t a n t o m s se e x t i e n d e n s u s r a c e s y l a c e p a se c o n s t i t u y e s l i d a m e n t e . C a d a b i n a v i e n e o c a s i o n a r u n g a s t o d e 10 20 f r a n c o s p o r h e c t r e a , s e g n los pases y la n a t u r a l e z a de los t e r r e n o s , s e a e n j u n t o u n a c a n t i d a d d e 60 f r a n c o s por trmino medio. La sustitucin de las plantas que hayan perecido s e l l e v a r c a b o e n el s e g u n d o a o .
2. SEGUNDO AO

E l s e g u n d o a o e s el m e n o s c o s t o s o d e t o d o s p a r a c u i d a r y - c o n s e r v a r la v i d . E n e s t e s e g u n d o a o t o d a v a n o s e d e b e d o t a r l a vid d e e s t a c a s , p o r q u e la p o c a f u e r z a y d e s a r r o l l o d e s u s r a c e s n o le p e r m i t -

 158 r i a n c o n s u m i r los a b o n o s q u e h a b r i a q u e e n t e r r a r al lado de las cepas. Sustitucin de las llantas arraigadas que hayan muerto.Esta o p e r a c i n se v e r i f i c a d e s d e 1. N o v i e m b r e a l 15 d e D i c i e m b r e . Si la p l a n t a c i n s e h a l l e v a d o cabo con p l a n t a s m u y frescas y h a n sido s a c a d a s del c r i a d e r o con c u i d a d o y llevados la v i a b i e n acondicionadas, pocas son las que m u e r e n , c o n c e p t u n d o s e q u e p e r e c e n el 1 e l 2 p o r c i e n t o t o d o lo m s ; p o r c o n s i g u i e n t e h a b r q u e s u s t i t u i r d e 100 2 0 0 plantas por hectrea. Al s e p a r a r d e l s u e l o u n a p l a n t a m u e r t a , t n g a s e c u i d a d o d e e x a m i n a r s i se d e j d e d a r l a p o r c a s u a l i d a d el e s t i r c o l c o m p u e s t o y t i e r r a s d e a b o n o q u e r e q u e r i a , si f u e r o n c o l o c a d o s d e m a n e r a q u e n o h u b i e sen p o d i d o a l i m e n t a r la c e p a , si la p u d i e r o n d a a r ; lo c u a l t e n d r i a l u g a r s i el e s t i r c o l h u b i e s e s i d o p u e s t o e n i n m e d i a t o c o n t a c t o c o n el b a r b a d o . Si este contacto a b a r c a la casi totalidad de las races b a s t a p o r s s o l o p a r a h a c e r l a s p e r e c e r ; e s n e c e s a r i o q u e el e s t i r c o l f r e s c o q u e d e s e p a r a d o d e l a r a z p o r medio de u n a capa de m a n t i l l o de b u e n a t i e r r a de unos dos tres centmetros. Creemos excusado m a n i f e s t a r q u e c u a n d o se p r a c t i c a l a s u s t i t u c i n d l a s cepas m u e r t a s , deben ser s u b s a n a d a s con c u i d a d o todas las faltas c a u s a n t e s de la m u e r t e . La s u s t i t u c i n de p l a n t a s con races b a r b a d o s n u n c a n o s h a costado m s de 20 francos p o r h e c t r e a . Sustitucin de los cabezudos que hayan perecido. C u a n d o falta d e p l a n t a s con r a c e s , la p l a n t a c i n s e h a h e c h o c o n c a b e z u d o s , el n m e r o d e p l a n t a s m u e r t a s es con f r e c u e n c i a m u y c o n s i d e r a b l e : en cambio los dos cabezudos p l a n t a d o s en cada a g u j e r o c a s i s i e m p r e v i v e n . Se p u e d e , p u e s , s e p a r a r c o n m u c h a p r e c a u c i n lino, d e e s t o s d o s c a b e z u d o s y c q -

 159 locarlos sin p e r d e r tiempo en los a g u j e r o s de los sarm i e n t o s m u e r t o s ; p e r o p a r a esto es n e c e s a r i o a n t e s m u l l i r l a t i e r r a c o n la a z a d a y r e h a c e r el a n t i g u o a g u j e r o e n f o r m a d e u n p e q u e o h o y o e n el q u e d e ber depositarse la n u e v a p l a n t a con mantillo y tierr a s d e a b o n o h b i l m e n t e p o l v o r e a d a s s o b r e el b a r b a d o h a s t a q u e q u e d e m a t e r i a l m e n t e c u b i e r t o . Al d e p o s i t a r el m a n t i l l o y l a t i e r r a t n g a s e c u i d a d o d e levantar y abajar alternativamente la planta, de m a n e r a q u e v e n g a a m o n t o n a r s e la tierra mejor a l r e d e d o r de las p u n t a s de las r a c e s , se p o n d r l u e g o p o r e n c i m a u n celemn de estircol, y p o r ltimo c b r a s e el t o d o c o n l a m i s m a q u e se e n c u e n t r e a l l a d o c o m p r i m i e n d o f u e r t e m e n t e c o n l o s p i e s t o d o el c o n t o r n o de la n u e v a p l a n t a . Criaderos de reemplazo. S i m u l t n e a m e n t e con la p l a n t a c i n d e u n a v i a por m e d i o d e c a b e z u d o s se h a de h a b e r h e c h o un c r i a d e r o con que p o d e r l l e n a r las bajas q u e p u e d e n o c u r r i r y a u n p r e v e n c i n de u n m a l r e s u l t a d o g e n e r a l . Las p l a n t a s de este c u a d r o s e r n u t i l i z a b l e s d e s p u s d e l a s e g u n d a h o j a . Si l a p l a n t a c i n se h a l l e v a d o cabo con p l a n t a s q u e h u b i e s e n e c h a d o r a c e s , se n e c e s i t a i g u a l m e n t e d e u n c r i a d e r o de r e e m p l a z o , pero m u y r e d u c i d o . E n caso de h a b e r m u e r t o considerable n m e r o de vides c a b e z u d o s , es m e j o r no p r o c e d e r la r e p l a n t a c i o n e n el p r i m e r a o y e s p e r a r l a o p e r a c i n p a r a l t i m o s del s e g u n d o , en c u y a poca la p l a n t a del v i v e r o h a t o m a d o y a b a s t a n t e f u e r z a p a r a a s e g u r a r el xito de la r e p l a n t a c i o n . Este ao de espera d i s m i n u y e a d e m s el n m e r o de c a b e z u d o s p o r s u s t i t u i r , p o r q u e m u c h o s d e e s t o s q u e d e j a r o n d e b r o t a r el p r i m e r a o , s a l e n v i g o r o s a m e n t e d e t i e r r a e n el s e g u n do. Este h e c h o , q u e h e m o s tenido ocasin de e x p e r i m e n t a r r e p e t i d a s v e c e s , p r u e b a s o b r a d a m e n t e el l a r g o

 160 t i e m p o q u e c o n s e r v a s u f u e r z a v e g e t a t i v a el s a r m i e n to e s t r a t i f i c a d o . E n c u a l q u i e r caso q u e sea, c u a n d o se p l a n t a n y cultivan las vias con intencin de no a m u g r o n a r n u n c a , h a y necesidad de xener u n c r i a d e r o , tal como s e p r a c t i c a e n el M e d o c , q u e p e r m i t a s i e m p r e y t o d o s los a o s s u s t i t u i r u n 2 p o r c i e n t o de las v i d e s de la via con p l a n t a s de dos tres a o s . Abono con tierras.Sustituidas las plantas m u e r tas, la j o v e n vid n o exige ya otro c u i d a d o d u r a n t e t o d o el i n v i e r n o . P e r o si el s u e l o f u e s e p o b r e y q u e existan m u y cerca de la via excelentes t i e r r a s veget a l e s , el s e g u n d o a o es l a p o c a q u e m s s e p r e s t a para vigorizar la via con tierras: un transporte de 100 m e t r o s , d e 2 0 0 y h a s t a d e 1,000 m e t r o s d e e x c e lentes tierras por hectrea depositadas en arriates p o r la p a r t e n o r o e s t e lo l a r g o de las l n e a s de c e p a s es s i e m p r e de b u e n o s r e s u l t a d o s , s o b r e t o d o si la t i e r r a , i n c l u s o s los gastos de cava, c a r g a , t r a n s p o r t e y c o l o c a c i n , n o i m p o r t a m s d e 5 0 7 5 c n t i m o s el m e t r o c b i c o , q u e v i e n e s e r el p r e c i o r e a l e n l a g e n e r a l i d a d d l o s c a s o s : si l a c a n t i d a d d e t i e r r a d e q u e p u e d e u n o d i s p o n e r es e n n m e r o m u c h o m s r e d u c i d o , 50 m e t r o s cbicos de b u e n a t i e r r a p o r h e c t r e a , es decir, u n o s 5 c e l e m i n e s p o r c e p a , b a s t a n p a r a i n f l u i r v e n t a j o s a m e n t e e n el d e s a r r o l l o d e l a v i d . D e c i m o s q u e el s e g u n d o a o e s el m s p r o p s i t o y el i n v i e r n o l a e s t a c i n m e j o r p a r a l o s t r a n s p o r t e s de t i e r r a en g r a n d e e s c a l a , p o r q u e la vid j o v e n n o o f r e c e e n d i c h o a o n i n g n o b s t c u l o al l i b r e p a s o de los t r a b a j a d o r e s ni dificulta los t r a n s p o r t e s de t i e r r a , p o r q u e el s a r m i e n t o e s t o d a v a m u y c o r t o y el paso de u n a l n e a o t r a n o est o b s t r u i d o p o r la e s paldera. Poda.De Marzo Mayo inclusive, y mejor du-

161

r a n t e e s t e l t i m o m e s , se p r o c e d e l a p o d a , l a c u a l p u e d e r e d u c i r s e r e g l a s tan sencillas q u e la p r c t i ca de esta i m p o r t a n t e o p e r a c i n p u e d e e s t a r al a l c a n c e d e todo el m u n d o , s a b e r ; c o r t a r c e r c e n del p e q u e o t r o n c o con a y u d a de u n a p o d a d e r a (grabad o 17) t o d o s l o s s a r m i e n t o s e x c e p t o u n o q u e d e b e s e r el m s v i g o r o s o y el m s c e r c a d e l s u e l o , y c e r c e n a r

Grabado nm. 17

e s t e l t i m o s a r m i e n t o d e j n d o l e t a n s o l o u n ojo d e s cubierto. L a p o d a d e r a (secateur), cuyo grabado, insertamos debe ser p r e t e r i d a p a r a p o d a r la otra especie de p o d a d e r a (serpette), p o r m s q u e o p i n e n lo c o n t r a r i o v i a d o r e s e n t e n d i d o s y profesores de a r b o r i c u l t u r a de r e c o n o c i d a a u t o r i d a d . Los v i a d o r e s y profesores tienen r a z n en sostener su opinion p o r q u e , merced su destreza y u n a l a r g a prctica, podan mejor y m s r p i d a m e n t e c o n l a p o d a d e r a serpette q u e c o n la p o d a d o r a secateur sin h e r i r n u n c a la vid, cosa q u e

a c o n t e c e casi s i e m p r e e m p l e a n d o l a p o d a d e r a secateur; p e r o si la o p e r a c i n d e l a p o d a h a y q u e c o n fiarla m u c h o s t r a b a j a d o r e s y l o s p r i m e r o s q u e s e p r e s e n t a n , l a p o d a d e r a secateur p e r m i t e u n a p r o n t i tud y u n a s e g u r i d a d de corte q u e no d a n dos a o s de e m p l e a r l a p o d a d e r a serpette u n t r a b a j a d o r m e d i a n a m e n t e prctico. E n c u a n t o los m a c h u c a m i e n t o s y aplastamientos mutilaciones c a u s a d a s por la p o d a d e r a secateur poco n a d a d a a n la vid c u a n d o s t a se p r e s e n t a t a n v i g o r o s a . Si h u b i e s e n b r o t a d o d e t i e r r a u n a m s y e m a s y q u e u n a d e e l l a s h a y a a b s o r b i d o l a s a v i a h a s t a el p u n t o d e p r e s e n t a r s e c o m o duea de la cepa, e s d e c i r , m u c h s i m o m s d e s a r r o l l a d a q u e los s a r m i e n t o s r e s e r v a d o s , e s t e s a r m i e n t o s a l i d o d e l i n t e r i o r e s el q u e d e b e r c o n s e r v a r s e , m x i m e si l o s s a r m i e n t o s e x t e riores son raquticos. E n este caso, seprese la tierra d e l l a d o d e l p e q u e o t r o n o h a s t a e n c o n t a r el o r i g e n del s a r m i e n t o d o m i n a n t e y crtese la m a d e r a vieja r a z d e e s t e s a r m i e n t o p o d a n d o l u e g o el s a r m i e n t o c o n s e r v a d o u n ojo d e s c u b i e r t o s o b r e l a s u p e r f i c i e . L a o p e r a c i n d e l a p o d a e n el s e g u d o a o n o c u e s t a m s d e 10 f r a n c o s p o r h e c t r e a c u y a c a n t i d a d p u e d e e l e v a r s e 15 f r a n c o s i n c l u y e n d o l o s g a s t o s d e e x t r a e r los s a r m i e n t o s : esta o p e r a c i n debe llevarse cabo l t i m o s de la e s t a c i n , p o r q u e la poda a c e l e r a la v e g e t a c i n y p o r q u e debe ser s e g u i d a de u n a b i n a c o m p l e t a ; t n g a s e t a m b i n e n c u e n t a q u e el binar hace ms peligrosas las escarchas, las cuales d e s t r u y e n la y e m a , h a c i e n d o a s p e r d e r m u c h o m s d e lo q u e s e q u e r a g a n a r p o d a n d o t e m p r a n o . Primera bina.La b i n a q u e d e b e s e g u i r la p o da seca no debe ser p r o f u n d a ; en c u a n t o posible sea, es n e c e s a r i o e s c o g e r p a r a l a p r c t i c a d e e s t a o p e r a c i n u n t i e m p o m u y s e c o , f a v o r a b l e al o b j e t o p r i n c i -

p a l d e l b i n a r , q u e es a n t e t o d o l a d e s t r u c c i n c o m p l e t a d e t o d a s l a s y e r b a s q u e se h a n d e s a r r o l l a d o entre las cepas. Azufrado y empleo del sidfato.Terminada la p r i m e r a b i n a , si se t r a t a d e u n p a s d o n d e h a y a m o t i v o p a r a t e m e r u n d e s a r r o l l o d e l a e n f e r m e d a d d e la v i d , h a y q u e d i s t r i b u i r lo l a r g o d e l a s l n e a s d e v i d 2 0 k i l o g r a m o s d e flor d e a z u f r e p o r h e c t r e a y d e p o s i t a r al pi de c a d a c e p a 2 g r a m o s de sulfato de h i e r r o . Pellizcadura.En i g u a l c a s o , y s o b r e t o d o , si la e n f e r m e d a d se h a d e s a r r o l l a d o e n l a s v i a s v e c i n a s , h a y q u e pellizcnr todos los p m p a n o s en la s e g u n d a q u i n c e n a d e M a y o e n la p r i m e r a d e J u n i o y r e n o v a r la o p e r a c i n t a n p r o n t o c o m o las c o n t r a - y e m a s (contir-bourgeons) t e n g a n seis hojas. Esta operacin n o o f r e c e i n c o n v e n i e n t e s p o r q u e e n el s e g u n d o a o no hay necesidad todava de dejar dos tres pmpan o s en toda su l o n g i t u d . La operacin q u e nos o c u p a es i n t i l si n o e x i s t e n m o t i v o s p a r a t e m e r n i n g n desarrollo de enfermedad. Nuevas binas.La s e g u n d a bina, superficial como l a p r i m e r a , se p r a c t i c a e n J u n i o , o t r a e n A g o s t o y veces u n a c u a r t a en Setiembre. E n u n a palabra: esta operacin debe renovarse con bastante frecuencia p a r a q u e el s u e l o q u e d e c a s i d e s n u d o d u r a n t e el c u r s o d e la v e g e t a c i n . L a s b i n a s p u e d e n l l e v a r s e cabo con s i m p l e s r a e d e r a s de j a r d i n , ya sea la m a n o , y a c o n el a u x i l i o d e u n c a b a l l o , d e u n b u e y d e un j u m e n t o ; en este ltimo caso, cada operacin no l l e g a i m p o r t a r 10 f r a n c o s p o r h e c t r e a . Resumen de los gastos del segundo ao.Estos gast o s a s c i e n d e n 500 f r a n c o s p o r h e c t r e a , s a b e r :

 164 Cuatro binas, ms menos difciles, p o r t a n d e 40 80 f r a n c o s , s e a . Por pellizcar y d e s p a m p a n a r Azufrado y sulfato Poda y extraccin de los s a r m i e n t o s . Sustitucin de las p l a n t a s m u e r t a s . T r a n s p o r t e de tierras de abono. . Total . im. 80 fr. 15 25 15 20 345 5 0 0 fr.

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. . .

3.

TERCER

AO

El t e r c e r a o es m u c h o m s g r a v o s o q u e el s e g u n do p o r q u e h a y q u e c o m p r a r 200 h a c e s de r o d r i g o n e s estacas de l , 1 0 de l a r g o 1 franco 50 la haz de 50 e s t a c a s , sea 300 francos p a r a 10,000 e s t a c a s , n e cesarias en este ao p a r a obtener b u e n o s s a r m i e n t o s c o n q u e f o r m a r l a c e p a q u e e n el a o s i g u i e n t e h a de empezar dar fruto.
m

Estercoladura.En este a o h a y q u e e s t e r c o l a r l o s t e r r e n o s flacos c o n 60 m e t r o s c b i c o s d e e s t i r c o l de c u a d r a p o r h e c t r e a . Este estircol i m p o r t a 6 franc o s el m e t r o , y 1 f r a n c o d e m s p o r t r a n s p o r t e y c o l o c a c i n , s e a n 7 f r a n c o s el m e t r o c b i c o , l o q u e d a u n t o t a l d e 4 2 0 f r a n c o s l o s 60 m e t r o s . Hechas a l g u n a s sustituciones de plantas q u e a u n p u e d e n s e r n e c e s a r i a s a l A n a l i z a r el s e g u n d o a o ( l a s cuales en todo caso deben h a c e r s e con p l a n t a s m u y vigorosas y bien provistas de abono p a r a q u e en p o co t i e m p o p u e d a n l l e g a r al m i s m o g r a d o de d e s a r r o l l o q u e t e n g a n l a s p l a n t a s q u e s a l i e r o n b i e n ) , es n e c e s a r i o a b r i r e n t r e l a s l n e a s , c o n t a r d e s d e el 3 0 N o v i e m b r e a l 1. d e D i c i e m b r e u n s u r c o d e 3 0 3 5 centmetros de p r o f u n d i d a d , ya sea con la azada a z a d n , y a s e a c o n el a r a d o . S e d e s t r i b u y e n c o n r e -

 165
g u l a r i d a d e n e s t e s u r c o l o s 60 m e t r o s c b i c o s d e e s tircol razn de 6 celemines por metro corriente d e l s u r c o , y c b r a s e l u e g o el e s t i r c o l c o n l a m i s m ? . t i e r r a q u e se h a e x t r a i d o a l l a n n d o l a e n s e g u i d a c o n u n rodillo especial de 0 , 6 0 de l a r g o provisto de u n p e s o d e 100 150 k i l o g r a m o s , b i e n c o n l o s m i s m o s pies. H e c h a e s t a o p e r a c i n , n i n g n c u i d a d o m s exige la vid h a s t a l t i m o s de i n v i e r n o d e s p u s de la p o c a de las h e l a d a s , q u e es c u a n d o c o n v i e n e p r o c e der la poda seca.
m

Poda.La p o d a es todava en este a o m u y s e n c i lla y se r e d u c e los s i g u i e n t e s p r e c e p t o s : c o r t a r t o d o s l o s s a r m i e n t o s c o n l a p o d a d e r a m e n o s el m s vigoroso y m s cerca del suelo; cortar, d e s c u b r i n d o l o s h a s t a e n c o n t r a r el o r i g e n , l o s q u e s a l e n d e l i n t e r i o r d e l s u e l o , y c e r c e n a r el s a r m i e n t o r e s t a n t e dos ojos d e s c u b i e r t o s ; tal es la m e j o r y la n i c a poda por practicar: dos mujeres y dos m u c h a c h o s p u e d e n l l e v a r l a c a b o f e l i z m e n t e ; el t r a b a j a d o r m s e x t r a o al c u l t i v o de la vid p o d r efectuarla con solo h a b r s e l o e n s e a d o el d i r e c t o r d u r a n t e c i n c o m i n u tos. E s t a p o d a t i e n e p o r objeto d o t a r la cepa de los b u e n o s s a r m i e n t o s p r i n c i p a l e s p a r a el c u a r t o a o por medio de sus dos y e m a s descubiertas. Los s a r m i e n t o s no l l e g a r n a d q u i r i r el d e s a r r o l l o y l a b o n d a d q u e s e n e c e s i t a n si n o s e m a n t i e n e n y s e h a c e n s u b i r lo l a r g o d e u n a e s t a c a ; h a q u p o r q u s o n i n d i s p e n s a b l e s e n e s t e a o 10,000 g r a n des estacas. Bina y colocacin de rodrigones.La poda debe ser seguida de u n a bina completa, a u n q u e siempre s u p e r f i c i a l , c o n a z u f r e y s u l f a t o si e l l o h a y l u g a r , p r o c e d i n d o s e l u e g o c l a v a r l o s p i q u e t e s fijas d e l a s e s t a c a s r o d r i g o n e s . Si l a s y e m a s a p a r e c e n h i n c h a d a s y se a b r i e s e n e n a q u e l m o m e n t o , h a y q u e i r

 166 con todas las p r e c a u c i o n e s posibles, p o r q u e c u a n d o la yerna e m p i e z a d e s e n v o l v e r s e cae al m e n o r s a c u d i m i e n t o , a s e s q u e si n o se v a e n m u c h o c u i d a d o , al colocar las estacas, como q u e stas d e b e n tocar casi la cepa, se h a r a n c a e r m u c h a s y e m a s . L a s dos y e m a s q u e se d e j a n d e s c u b i e r t a s h a y q u e t r a t a r l a s c o n t o d a s l a s c o n s i d e r a c i o n e s p o s i b l e s , p o r q u e si l a c e pa q u e d a r a sin e l l a s , p o d r a c o m p r o m e t e r s e su b u e n a d i s p o s i c i n p a r a el a o s i g u i e n t e . E s t o c o n t o d o , el cuello del s a r m i e n t o , su p u n t o de u n i o n con la m a d e r a vieja, se p r e s e n t a g e n e r a l m e n t e m u y rico de subojos que b r o t a n con todo su vigor y r e p a r a n con f r e c u e n c i a el a c c i d e n t e , y a q u e l a p r o d u c c i n d e l f r u t o no es t o d a v a el o b j e t i v o d e l t e r c e r a o d e h a berse p l a n t a d o la vid. Colocacin de las estacas.Las estacas g r a n d e s d e b e n e s t a r fijadas, n o c o m o si h u b i e s e n d e q u e d a r p e r m a n e n t e s , p e r o s c o n l a s o l i d e z s u f i c i e n t e p a r a resistir todos les vientos. N a d a m s deplorable y m s p e l i g r o s o p a r a la b u e n a m a r c h a de la vid q u e c a e r s e las e s t a c a s al m e n o r c h o q u e y al m e n o r v i e n t o q u e h a g a . N a d a p a t e n t i z a t a n t o el d e s c u i d o d e l v i a d o r , la v i g i l a n c i a d e l d i r e c t o r y el a b a n d o n o d e l p r o p i e t a r i o , q u e el a s p e c t o q u e p r e s e n t a n l a s e s t a c a s m a l a l i n e a d a s t o r c i d a s e n d i s t i n t o s s e n t i d o s de la v i a . El t r a n s p o r t e de 200 h a c e s de estacas y u n a c o l o c a c i n b i e n h e c h a i m p o r t a n d e 15 2 0 f r a n c o s . Pellizcadura.Los dos tres s a r m i e n t o s p r i n c i p a l e s n o d e b e r n n u n c a p e l l i z c a r s e , p e r o el d e s p a m p a n a d o y pellizco de los s a r m i e n t o s s e c u n d a r i o s de las c o n t r a - y e m a s dos cuatro hojas d e b e r n p r a c t i c a r s e c o n t a n t o m s c u i d a d o c o m o si l o s p r i n c i pales pmpanos pareciesen menos vigorosos. Enrodrigonamiento.Despus de la o p e r a c i n q u e a c a b a m o s d e m e n t a r v i e n e la d e a t a r e n r o d r i g o n a r ,

q u e c o n s i s t e e n r e u n i r a l r e d e d o r d e la e s t a c a g r a n d e los p r i n c i p a l e s p m p a n o s al o b j e t o d e s u b s t r a e r l o s d e l o s p e l i g r o s d e los v i e n t o s q u e l o s r o m p e n f c i l m e n t e p o r el c u e l l o y a l o b j e t o t a m b i n d e a t r a e r l o s m i s m o s la s a v i a c o n m s e n e r g a c o n h a c e r l o s t o m a r u n a direccin vertical; t n g a s e c u i d a d o de no a p r e t a r d e m a s i a d o la l i g a d u r a p a r a no m a g u l l a r los p m p a n o s y las hojas y no dificultar la circulacin de la s a v i a : esta a t a d u r a destinada para e n r o d r i g o n a r los p m p a n o s se f o r m a o r d i n a r i a m e n t e de u n o dos tallos de j u n c o de c u a t r o cinco de p a j a , h a c i n d o l o s m s flexibles con m o j a r l o s en agua. Nuevas binas con cercenamiento y pellizco.Debe binarse despus de haberse e n r o d r i g o n a d o . Pellizq e n s e l u e g o y c e r c n e n s e p o r s e g u n d a vez l o s p m p a n o s q u e t r a s p a s e n l a s e s t a c a s d e s d e el 15 d e J u l i o a l 1. d e A g o s t o , p r a c t i c a n d o d e s p u s u n a t e r c e r a y c u a r t a b i n a al t e r m i n a r la v e g e t a c i n p a r a d e s t r u i r h a s t a el l t i m o v e s t i g i o l a s y e r b a s q u e h a y a n p o d i d o d e s a r r o l l a r s e a l r e d e d o r de las cepas. Al b i n a r p o r c u a t r o v e c e s , e n l u g a r d e h a c e r l o c o m o se ha d i c h o p a r a los a o s a n t e r i o r e s , h a y q u e r a s p a r la superficie del s u e l o y r e u n i r de esta m a n e ra la tierra y las yerbas a m o n t o n n d o l a s en forma d e a r r i a t e p o r l a p a r t e Norte y Oeste d e l a s c e p a s , s e g n la direccin de las lneas. Este arriate servir, p o r d e c i r l o as, de b a s e al q u e en la p r i m a v e r a p r x i m a d e b e r f o r m a r s e en t o d a la e x t e n s i o n de las c e p a s e n el l a d o o p u e s t o l a m e j o r e x p o s i c i n , e s d e c i r , l a d e l Sud y d e l Este. A n t e s de p r o c e d e r la l t i m a b i n a de que nos acab a m o s d e o c u p a r , se p u e d e p r o c e d e r r e t i r a r l a s estacas. Resumen de los gastos del tercer ao.Los gastos

 168 que cada hectrea de via exige d u r a n t e a o a s c i e n d e 855 f r a n c o s , s a b e r : 60 m e t r o s c b i c o s d e e s t i r c o l l l e v a d o l a v i a y d i s t r i b u i d o 7 f r a n c o s el m e tro. . " E s t a c a s , 2 0 0 h a c e s d e 50 e s t a c a s c a d a u n a 1 f r a n c o 50 l a h a z Poda y saca de los s a r m i e n t o s Cuatro binas Por cercenar y pellizcar Enrodrigonamiento Fijar y sacar las estacas Total el tercer

4 2 0 fr. 300 15 80 10 10 20 8 5 5 fr.

4.

CUARTO

AO

D u r a n t e el c u a r t o a o s e p r o c e d e d o s o p e r a c i o nes i m p o r t a n t e s : la formacin de la e s p a l d e r a y la poda. Espaldera: estacas pequeas piquetes.La espald e r a de las vides s o b r e t r o n c o s bajos y l n e a s es m u y e c o n m i c a y sencilla. El alto Medoc n o s d a de ello u n b u e n ejemplo y nos p r o p o r c i o n a la m e j o r experiencia. Clvense en lnea con las cepas en medio del i n t e r v a l o de c a d a u n a de estas 10,000 e s t a c a s p e q u e a s de e n c i n a , castao de m a d e r a blanca i m p r e g n a d a d e s u l f a t o d e c o b r e ( e n el M e d o c , e s c o s t u m b r e p l a n t a r la estaca p e q u e a frente de cada tronco, puesto q u e , segn nuestro mtodo, queda reservado p a r a la-estaca g r a n d e ) ; estas estacas d e b e n t e n e r d e 50 67 c e n t m e t r o s d e l a r g o , s e r a g u z a d a s p o r u n e x t r e m o y p o r el o t r o p r e s e n t a r u n a cabeza p l a n a ; h n d e n s e de m a n e r a q u e t a n solo sal-

 169 g a n al e x t e r i o r s o b r e la superficie del s u e l o u n o s 33 c e n t m e t r o s . Gomo que estos piquetes p e r m a n e c e n c l a v a d o s h a s t a q u e se p u d r e n r o m p e n , se les s u e l e c l a v a r c o n u n m a z o m u y f u e t e . L a o p e r a c i n se l l e v a e f e c t o d e l m o d o s i g u i e n t e : P r i m e r o se a l i n e a b i e n el p i q u e t e ; u n h o m b r e lo t o m a l u e g o c o n u n a m a n o y con l a o t r a a c e r c a al p i q u e t e u n p a t r o n de l a d i m e n s i o n referida, sea de 33 c e n t m e t r o s , que s e a l a el p u n t o h a s t a d o n d e d e b e h u n d i r s e , al p a s o q u e o t r o t r a b a j a d o r g o l p e a c o n e l m a z o la c a b e z a d e l p i q u e t e . P e r f e c t a m e n t e alineados los p i q u e t e s , las cabezas de los m i s m o s h a n de p r e s e n t a r u n p l a n o regular. Hilos de alambre y clavos para atarlos.Cada piq u e t e , u n a v e z p l a n t a d o , d e b e t e n e r e n el m e d i o d e su p a r t e s u p e r i o r u n clavo de 50 m i l m e t r o s clavado de m a n e r a q u e n o salga al e x t e r i o r m s de 5 6 m i l m e t r o s . Todos los clavos d e b e n estar alienados en el eje g e n e r a l de l a s c e p a s y de los p i q u e t e s . E s t o s clavos estn destinados recibir u n hilo de a l a m b r e g a l v a n i z a d o , n. 10, q u e partiendo de u n a extremidad de la l n e a e n la que est atado contra t i e r r a alr e d e d o r d l a c a b e z a d e u n a e s t a c a h u n d i d a h a s t a el s u e l o , s u b e y c i e l u e g o el c l a v o d e l a e s t a c a s i guiente y va atarse sucesivamente alrededor de t o d a s l a s e s t a c a s r e s t a n t e s h a s t a l l e g a r al otro e x t r e m o de l a l n e a , e n el q u e se le s u j e t a i g u a l m e n t e la c a b e z a d e o t r a e s t a c a h u n d i d a h a s t a el s u e l o . L a s 1 0 , 0 0 0 estacas pequeas piquetes aguzados y plantados i m p o r t a n a p r o x i m a d a m e n t e 250 f r a n c o s . Gastos de la espaldera formada con hilo de alambre. E l h i l o d e a l a m b r e g a l v a n i z a d o n . 1 0 , d u r a 15 y h a s t a 2 0 a o s , e s d e c i r , m s q u e l o s p i q u e t e s : se n e c e s i t a p o r c a d a h e c t r e a d e 180 200 k i l o g r a m o s , q u e i m p o r t a n d e 180 2 0 0 f r a n c o s , y 2 0 0 f r a n c o s s i

se i n c l u y e la c o l o c a c i n . E l t o t a l d e g a s t o s d e e s t a clase de e s p a l d e r a p u e d e a s c e n d e r 500 francos p o r hectrea todo c o m p r e n d i d o , piquetes, hilo de a l a m b r e , c l a v o s y t r a b a j o m a n u a l . Si e s t e g a s t o a a d i m o s los 300 francos p o r las 10,000 e s t a c a s g r a n d e s , l a f o r m a c i n d e l a e s p a l d e r a y el e n r o d r i g o n a m i e n t o c o m p l e t o s v e n d r n c o s t a r 800 f r a n c o s . Es as que en u n a hectrea o r d i n a r i a p l a n t a d a s e g n el m t o d o a d o p t a d o e n B o r g o a y C h a m p a a se c u e n t a n de 30 40,000 c e p a s q u e n e c e s i t e n se e m p l e e n d e 600 800 h a c e s d e e s t a c a s , c u y o i m p o r t e v a r i a d e 9 0 0 1,200 f r a n c o s , l u e g o r e s u l t a u n a e c o n o m a de d i n e r o n a d a d e s p r e c i a b l e en favor del s i s t e m a d e e m p a l i z a r q u e i n d i c a m o s c o m o el m e j o r . L a p r c tica de n u e s t r o m t o d o ofrece a d e m s t a n t a s y t a n t a s otras ventajas q u e bien m e r e c e la p e n a de a d o p t a r l o aun cuando viniera resultar ms caro. E l h i l o d e a l a m b r e , c o n l l e n a r d e b i d a m e n t e el fin q u e se l e d e s t i n a , p o d r i a s e r m u c h o m s b a r a t o c o m p r n d o l o d e m e n o s c o n s i s t e n c i a . P e r o c u a n d o el h i l o es d e m a s i a d o e n d e b l e es con f r e c u e n c i a c o r t a d o p o r l o s a n i m a l e s q u e se e s c a p a n t r a v s de l a s v i a s , y hasta por los mismos cazadores, ya apoyndose en los m i s m o s , ya hacindolos caer c u a n d o q u i e r e n traspasar las lneas. Un g e n e r a l , conocido nuestro, no cazaba en n i n g u n a via puesta en espaldera con hilos de a l a m b r e sin caerse repetidas veces, y u n a vez el p r o p i e t a r i o q u i e n le h a b a m o s p r e s e n t a d o , contrariado portales accidentes, mand quitar dlas v i a s todos los h i l o s de a l a m b r e . Hbil c o m e r c i a n t e de v i n o , p e r o triste v i t i c u l t o r ! Poda.La p o d a d e l a v i d joven c u a n d o y a c u e n t a c u a t r o a o s es la p o d a n o r m a l p a r a m i e n t r a s a q u e l l a v i v a , es decir, d e b e n d e r r i b a r s e todos los s a r m i e n t o s d e la c e p a r a z d e l t r o n c o , s a l v o los d o s s a r m i e n t o s

p r i n c i p a l e s m e j o r d i s p u e s t o s ; el u n o , y e s t e es e l q u e d e b e f o r m a r l a r a m a p a r a f r u t o v a r a , se d e j a e n toda su l o n g i t u d , h a c i n d o l e t o m a r la direccin h o r i z o n t a l y a t a d o a l p i q u e t e e s t a c a p e q u e a ; el o t r o s a r m i e n t o se c e r c e n a s o b r e dos y e m a s en forma de g a n c h o . E s t e l t i m o c o n s t i t u y e la r a m a p a r a m a d e r a el p u l g a r . E s t e l t i m o s a r m i e n t o d e b e s e r t o d o lo b a j o q u e s e a

Grabado n m . 2

p o s i b l e s o b r e el t r o n c o m a d r e ; l a a l t u r a d e la v a r a e s i n d i f e r e n t e . ( V a n s e g r a b . 2 , 1 y 4.) P a r a m a y o r i n t e l i g e n c i a d e la p o d a y d e m s o p e r a c i o n e s , c o m o s o n , f o r m a c i n de la e s p a l d e r a , pellizc a d u r a , d e s p a m p a n a d o , asiento y diversos m o v i m i e n t o s de las e s t e r a s de paja a b r i g o s , c r e e m o s til r e p r o d u c i r a q u s u c e s i v a m e n t e los g r a b a d o s q u e r e p r e s e n t a n r e s p e c t i v a m e n t e cada una de estas d i s tintas operaciones y a a d i r las m i s m a s a l g u n a s

 172
n u e v a s explicaciones. La i n t r o d u c c i n de los g r a b a d o s e n el texto d e los l i b r o s d a t a de m u c h o s a o s , a d o p t a d a p a r a e v i t a r al lector la m o l e s t i a y la dificult a d d e t e n e r q u e r e c u r r i r l m i n a s p u e s t a s a l final d e l l i b r o r e u n i d a s p o r s e p a r a d o e n u n a t l a s : el m i s m o i n c o n v e n i e n t e y m a y o r dificultad resultaria t o d a v a p a r a el e s t u d i o , si s e r e m i t i e s e a l l e c t o r l o s d i . t i n t o s j j v r . b a ^ s d i s e m i n a d o s p o r el t e x t o . Su r e -

Graliado num. 1

p e t i c i n e n el m i s m o t t u l o e s , p u e s , d e t a n t a u t i l i d a d c o m o p u e d a s e r l o s u i n t r o d u c c i n e n el t e x t o , t a n t a s v e c e s c u a n t a s l o e x i j a el n u e v o t e x t o p o r h a c e r ellos referencia. A lo d i c h o d e b e m o s a a d i r q u e la r e p r o d u c c i n de los g r a b a d o s se a p o y a s o b r e u n p r e c e d e n t e de los m s r e s p e t a b l e s , M. M a u m e n , p r o f e s o r d e fsica y q u m i c a e n l a v i l l a d e R e i m s , e s el p r i m e r o , q u e s e p a m o s , q u e h a prestado este servicio los lectores

 173
e n su i m p o r t a n t e p u b l i c a c i n sobre la e l a b o r a c i n de los v i n o s en g e n e r a l y e n p a r t i c u l a r de los vinos e s p u m o s o s . N o s a p o y a m o s , p u e s , e n el ejemplo de t o d a

u n a a u t o r i d a d e n l a m a t e r i a y s o b r e el b u e n s e n t i d o p a r a j u s t i f i c a r la r e p r o d u c c i n de los g r a b a d o s en el texto. El g r a b a d o 2 nos da u n a idea exacta de la poda que

d e b e p r a c t i c a r s e todos los a o s p a r t i r del c u a r t o a o : la r a m a p a r a fruto v a r a A' B' a t a d a en B' al p i q u e t e , y la r a m a p a r a m a d e r a C D', destinada p r o d u cir dos tres s a r m i e n t o s q u e d e b e r n a t a r s e la e s t a c a g r a n d e , s a l e n d e u n t r o n c o q u e el g r a b a d o h a c e r e p r e s e n t a r d e 10 12 a o s d e e d a d , l a c u a l s e n o t a m e j o r e n el g r a b a d o 1 ; p e r o l a e d a d d e l t r o n c o n o i n f l u y e e n n a d a e n el e f e c t o d e l a p o d a , l a c u a l d e b e r v e r i f i c a r s e s i e m p r e e n l a f o r m a q u e se o b s e r v a e n el g r a b a d o . H a y q u e a d v e r t i r , s i n e m b a r g o , q u e si l a v i d d e s p u s d e p o d a d a n o h a d e s e r g a r a n t i d a de las i n c l e m e n c i a s del clima por n i n g n m e d i o de p r e s e r v a c i n , es m s c o n v e n i e n t e o p e r a r l a p o d a e n dos v e c e s , como v a m o s e x p l i c a r por medio del g r a b a d o 1. D e r r b e s e e n el m e s d e F e b r e r o M a r z o l a v i e j a r a m a p a r a fruto A B, as c o m o t a m b i e n e l c h u p n A D F ; d j e n s e e n pi y d e r e c h o s lo l a r g o de la estaca g r a n delostres sarmientos comprendidos entre D E G hasta el 2 5 30 d e M a y o , l i m i t n d o s e u n o t e n e r l o s d e s e m barazados de sus p e q u e a s m a d e r a s , zarcillos y c o l a s : l u e g o d e s p u s , d e s d e el 2 5 al 3 0 d e M a y o se e s c o g e r e n t r e el s a r m i e n t o D y el s a r m i e n t o E a l q u e p r e s e n t e m a y o r c a n t i d a d de frutos al objeto de d a r l e la d i r e c c i n h o r i z o n t a l y a t a r l o al p i q u e t e p a r a q u e sirva de r a m a p a r a fruto v a r a , d e r r i b a n d o c o m p l e t a m e n t e el o t r o s a r m i e n t o c o n l a p o d a d e r a y c o r t a n d o el s a r m i e n t o G E e n E p a r a f o r m a r l a r a m a p a r a m a dera. E l g r a b a d o 4 r e p r e s e n t a l a vid p o d a d a y a t a d a e n el m e s d e M a r z o e n el m o m e n t o d e d a r l a el p r i m e r cultivo y dotarla de las esteras de pajas y arriates correspondientes. Cultivo en arriate. L a p r i m e r a l a b o r p u e d e e f e c t u a r s e d e j a n d o el t e r r e n o l l a n o , p e r o s i e m p r e es m e -

j o r h a c e r l a f o r m a n d o a r r i a t e s a l N o r t e al O e s t e a l N o r o e s t e d e l a s l n e a s . E s t o s a r r i a t e s d e b e n e s t a r form a d o s d e m a n e r a q u e el p i d e l t r o n c o e s t c o m p r e n d i d o d e n t r o d e s u p e n d i e n t e Sud Sudeste, y s u p a r t e s u p e r i o r , d e u n a e l e v a c i n d e 2 5 30 c e n t m e t r o s , d o m i n a n d o y p r o t e g i e n d o el t r o n c o . E s t e c u l t i v o e n a r r i a t e a l Norte y Noroeste de los troncos, en correspondencia con un surco deprimido a l Sud y Sudeste e s d e e x c e l e n t e efecto p a r a l a c o n s e r v a c i n y v e g e t a c i n d e l a s v i d e s , t a n t o si l u e g o s e las proteje con esteras con c u a l q u i e r otro medio de p r e s e r v a c i n c o m o si n o se las p r o t e j e ; m u l t i p l i c a las superficies de creacin de las t i e r r a s ; recibe y ret i e n e l o s p r i m e r o s c a l o r e s d e l sol y m a n t i e n e u n a b u e n a t e m p e r a t u r a por medio de u n a reflexion m s e x t e n s a ; p e r o e s t e c u l t i v o se r e c o m i e n d a s o b r e t o d o p o r h a c e r posible la aplicacin de toda clase de m e dios p r o t e c t o r e s t a n fciles como completos.
x

Manera de evitar en todo lo posible el efecto de las heladas en el cultivo de las vides privadas de medios de preservacin especiales.Si el p r o p i e t a r i o q u i e r e p r o t e g e r l a s v i d e s e m p l e a n d o al e f e c t o e s t e r a s d e p a j a , las estacas g r a n d e s d e b e n clavarse en frente m i s m o de c a d a t r o n c o 15 c e n t m e t r o s de su pi del lado o p u e s t o al a r r i a t e . Si n o le t i e n e c u e n t a e m p l e a r d i c h a s e s t e r a s , e n t o n c e s d e b e r n c l a v a r s e al p i y a l Norte, a l Oeste, a l Noroeste del t r o n c o , p o r q u e p l a n t a d a e n esta d i r e c c i n la e s t a c a , sucede con f r e c u e n c i a q u e p o r s s o l a b a s t e p a r a p r e s e r v a r d e l a helada u n a dos y e m a s , y en n m e r o m u c h o mayor, si en l u g a r de d a r l a r a m a p a r a fruto v a r a u n a pos i c i n h o r i z o n t a l , se l a c o l o c a v e r t i c a l m e n t e lo l a r g o d e l a e s t a c a g r a n d e h a s t a el 2 5 30 d e M a y o , e n c u y a p o c a h a b r q u e b a j a r l a al n i c o o b j e t o d e p o n e r l a e n p o s i c i n h o r i z o n t a l y a t a r l a la p e q u e a e s t a c a .

La e x p e r i e n c i a n o s d e m u e s t r a q u e l a s h e l a d a s d e p r i m a v e r a castigan con m s facilidad las y e m a s que se e n c u e n t r a n p r x i m a s a l s u e l o q u e l a s q u e e s t n a l g u n a d i s t a n c i a ; a s , p u e s , a c o n s e j a m o s los v i a dores que no q u i e r a n no p u e d a n emplear n i n g n m e d i o de p r e s e r v a c i n contra las h e l a d a s , que dejen los dos s a r m i e n t o s de la p o d a en toda su l o n g i t u d y l o s c o n s e r v e n d e r e c h o s lo l a r g o d e la e s t a c a g r a n d e h a s t a el 30 d e M a y o . E n e s t e m o m e n t o h a n s a l i d o ya todas las y e m a s p r e s e r v a d a s y e n s e a n sus r a c i m o s ; a s es q u e e s t a es l a o c a s i n o p o r t u n a y fcil p a r a escoger y c o n s e r v a r u n n m e r o de r a c i m o s p r o p o r c i o n a d o l a fuerza d e l a c e p a , y p a r a p o d a r el s a r m i e n t o de la r a m a p a r a m a d e r a sobre dos t r e s ojos, d e s p u s de h a b e r a t a d o la r a m a p a r a fruto v a r a al p i q u e t e c e r c a del s u e l o . La c o n s e r v a c i n de los dos s a r m i e n t o s y su p o s i c i n v e r t i c a l h a s t a d e s p u s [de t r a n s c u r r i d a l a e s t a cin de las h e l a d a s t a r d a s , ofrece u n a doble ventaja: 1., c o l o c a r l a s y e m a s s u p e r i o r e s u n a a l t u r a d o n d e el a i r e e s m s s e c o , y p o r c o n s i g u i e n t e , d o n d e l a s y e m a s n o se h e l a r n c o n t a n t a f a c i l i d a d , y 2.", r e t a r d a r la salida de las y e m a s i n f e r i o r e s , lo q u e las e x p o n e m e n o s l a s h e l a d a s . T o d o el m u n d o s a b e q u e l a s y e m a s s u p e r i o r e s a t r a e n p a r a s l a s a v i a d e s d e u n principio, que son las p r i m e r a s en a b r i r s e y d e s a r rollarse vigorosamente expensas de las inferiores que p a r e c e n d o r m i r en espera de su t u r n o ; as, p u e s , caso de q u e d a r d e s t r u i d a s por la h e l a d a las y e m a s s u p e r i o r e s , v i e n e n s u p l i r s u falta l a s i n f e r i o r e s n o s a l i d a s t o d a v a : si l a h e l a d a h a d e j a d o s e n t i r s u s d e s t r u c t o r e s efectos en todas las y e m a s s u p e r i o r e s i n f e r i o r e s , q u e d a el r e c u r s o d e l a s c o n t r a - y e m a s s u p e r i o r e s d e finas c e p a s q u e b r o t a r n n u e v o s r a c i m o s , p r o c u r a n d o activar su salida con dejar los s a r m i e n -

 177
tos en posicin vertical h a s t a q u i las c o n t r a - y e m a s hayan cuajado y tomado fuerza. Cultivo con esteras de poja.Si el u s o d e e s t e r a s d e p a j a e n t r a e n el p l a n o g e n e r a l y e n el p r o y e c t o d e explotacin de la via como u n medio preservativo, se p u e d e y d e b e e m p e z a r l a i n s t a l a c i n a l c u a r t o a o , c o m p r e n d i e n d o t a n solo u n a t e r c e r a p a r t e de la v i a , s e a n 3,333 m e t r o s s o b r e l o s 10,000 q u e s e n e c e s i t a n p a r a u n a hectrea. Otra tercera parte deber ser i n s t a l a d a a l q u i n t o a o , y la t e r c e r a p a r t e r e s t a n t e a l sexto. Este m a t e r i a l , i n c l u s a la colocacin y trabajo m a n u a l , c o n s t i t u y e u n g a s t o m e d i o d e 500 f r a n c o s p o r c a d a a o . E s t e g a s t o p o d r e n lo s u c e s i v o r e d u c i r s e 300 f r a n c o s p o r l a c o n f e c c i n d i r e c t a d e l a s e s t e r a s al telar y p o r la r e s i s t e n c i a de las p a j a s y guitas toda p o d r e d u m b r e . Se p u e d e , s i n e m b a r g o , a p l a z a r p o r u n a o e s t e a n t i c i p o , p o r q u e e n el p r i m e r a o d e p r o d u c c i n n o h a y q u e d e j a r la vid m s q u e de dos c u a t r o r a c i m o s , lo q u e d a r u n a c o s e c h a d e 8 16 h e c t o l i t r o s de v i n o r e g u l a r , los c u a l e s n o c o m p e n s a n los g a s t o s ; p e r o , d e o t r o l a d o , e s t e a n t i c i p o s i r v e , lo m e n o s , p a r a tres a o s y p r o p o r c i o n a la v e n t a j a de fortificar la vid y d e e j e r c i t a r l o s v i a d o r e s e n l a c o n f e c c i n y manejo de las esteras. No siendo de t e m e r las h e l a d a s de p r i m a v e r a con el e m p l e o d e l a s e s t e r a s , l a p o d a s e c a y f o r m a c i n d e l a r r i a t e d e b e n q u e d a r l i s t a s d e s d e el 1. M a r z o a l 1. A b r i l , p a r a q u e l a s e s t e r a s p u e d a n c o l o c a r s e e n su p r i m e r a posicin tan pronto de q u e d a r u l t i m a d a s estas dos operaciones. V a n s e los g r a b a d o s de esteras en sus diferentes f a s e s , p a r a q u e se c o m p r e n d a m e j o r s u d i s p o s i c i n y r e s a l t e m s la u t i l i d a d q u e e n c i e r r a n . (Grab. 7, 8, 9 y 10.)

La estera, cuyos m r g e n e s de 0 ,075 + 0 , 2 5 + 0 , 0 7 5 e s t n s e a l a d o s e n el g r a b a d o 7, se d e s a r r o l l a p o r piezas de 50 m e t r o s de l a r g o , poco m s m e n o s , s o b r e l a s e r i e d e lijas c l a v a d a s p o r u n a p a r t e e n l a s e s t a c a s g r a n d e s y p o r o t r a e n el a r r i a t e , s u j e t n d o l a dichas estacas por medio de guita, hilo de a l a m b r e l i g a d u r a d e m i m b r e la d i s t a n c i a d e 0 , 0 7 5 d e l a s m i s m a s ; e n vez d e c l a v a r la fija e n el a r r i a t e , s e
m m m m

Grabado nm. 7

puede sin obstculo h a c e r l a descansar simplemente s o b r e el m i s m o . C u a n d o s o p l a n l a s v i e n t o s h u r a c a n a d o s del Sud y Este, l e v n t a s e la e s t e r a y a b r e paso a l v i e n t o p o r e n t r e e l l a m i s m a y el a r r i a t e ; p a r a l o s v i e n t o s N o r t e y O e s t e , p o r el c o n t r a r i o , s e s u j e t a c o n f u e r z a l a e s t e r a s o b r e el a r r i a t e , m a n e r a d e u n a v l v u l a , y el v i e n t o p a s a p o r e n c i m a d e l a s u p e r f i c i e superior de la estera. La estaca g r a n d e , bien clavad a , d a p o r s s o l a al t o d o l a s o l i d e z s u f i c i e n t e p a r a desafiar los vientos m s violentos.

 179 P o r m e d i o del g r a b a d o 9 se manifiesta m e j o r el c o n j u n t o d e l a p r i m e r a p o s i c i n d e l a s e s t e r a s y se e c h a de v e r i g u a l m e n t e la eficacia de la p r o t e c c i n que las cepas r e c i b e n de las m i s m a s c o n t r a las h e l a das de p r i m a v e r a . N o c r e e m o s i n t i l i n s i s t i r a q u s o b r e la eficacia de esta p r o t e c c i n , justificada p o r otra p a r t e p o r u n a l a r g a e x p e r i e n c i a sobre g r a n d e s e x t e n s i o n e s de v i a ,

Grabado n m . 8

c o n r e p r o d u c i r p o r el g r a b a d o 8 el a s p e c t o q u e o f r e c e la v e g e t a c i n d e l a v i d e n s u p r i m e r m o m e n t o d e d e s a r r o l l o b a j o l a p r i m e r a p o s i c i n d e la e s t e r a . T o d o s c o m p r e n d e r n p o r i n s t i n t o la v i r t u d y la eficacia de s e m e j a n t e a b r i g o ; lo cierto es q u e la vid as a b r i g a d a , resiste l a s h e l a d a s de 4 y de 5 g r a d o s bajo c e r o , t a n t o p o r q u e su tejadillo la p r e s e r v a de toda h u m e d a d , cuanto porque no experimenta n i n g u n a p r d i d a d e c a l r i c o p o r r a d i a c i n h a c i a el h o r i z o n t e . P a r a c o n o c e r p e r f e c t a m e n t e l a s i t u a c i n y el e f e c -

 180 to q u e p r o d u c e el a s p e c t o d e e s t a j o v e n y tierna

Grabado num. 9

q u e l a h e l a d a a c a b a d e h e r i r d e m u e r t e t o d a la v e getacin de su a l r e d e d o r . Del 30 d e M a y o a l 3 0 d e J u n i o , Jas e s t e r a s t o m a n s u s e g u n d a p o s i c i n c o n t r a Ja s e q u e d a d y c o n s e c u e n te c a i d a de la u v a , y h a b i n d o s e pellizcado los p m p a n o s de la r a m a p a r a fruto v a r a m e d i d a q u e las d o s h o j a s c o n s a b i d a s se v a n d e s a r r o l l a n d o s o b r e l o s

;

d o s r a c i m o s , l l e g a el m o m e n t o d e l i g a r l o s p m p a n o s de la r a m a p a r a m a d e r a la estaca g r a n d e , y los d e l a r a m a p a r a f r u t o al h i l o d e a l a m b r e t a n p r o n t o c o m o t e n g a n la l a r g u r a y fuerza suficientes p a r a la p r t i c a d e e s t a s o p e r a c i o n e s . ( G r a b . 8, 11 y 12.) El g r a b a d o 3 , a u n q u e i n e x a c t o en c u a n t o v i e n e

G r a b a d o m'im, 1 0

r e p r e s e n t a r t a n t o s r a c i m o s como h o j a s lo l a r g x T d e l o s p m p a n o s p a r a m a d e r a , p m p a n o s q u e , p o r lo r e g u l a r , no llevan n i n g u n o su r e p r o d u c c i n , es, sin e m b a r g o , til en este lugar, p o r q u e indica con toda exactitud los p u n t o s p p p p p d o n d e deben pellizcarse los p m p a n o s de la r a m a p a r a fruto, operacin q u e d e b e h a c e r s e m u y t a r d e y e n el p r e c i s o m o m e n t o d e

m o v e r las e s t e r a s p a r a c o l o c a r l a s en su s e g u n d a p o s i c i n , c o n f o r m e se v e e n el g r a b a d o 1 1 ; el a r r i a t e q u e d a r e d u c i d o dos t e r c e r a s partes de su a l t u r a p r i m i t i v a : a c r c a s e al t r o n c o la estaca g r a n d e y l a s flores q u e d a n b a j o l a i n f l u e n c i a d e l a i r e y d e l s o l s i n e s t a r m e r c e d de la a c c i n e s t e r i l i z a d o r a de las l l u vias y de los vientos del Oeste y Noroeste. Esta o p e racin no e n t r a a n i n g u n a dificultad, n i c a m e n t e

Grabado nm. 3

no h a y que olvidarse de d a r la labor que debe r e b a j a r la a l t u r a del a r r i a t e a n t e s de a p r o x i m a r , como se h a d i c h o , l a e s t a c a g r a n d e y d e fijar l a e s t e r a e n s u n u e v o p u n t o ; p a r a realizar este m o v i m i e n t o de la e s tera, no h a y necesidad de desatarla, sino q u e q u e d a a s e g u r a d a s o b r e s u s fijas, l a c u a l se r e t i r a h a c i a a t r s y se baja p o r la e s p a l d a de la c e p a y del h i l o de a l a m b r e , m e d i d a q u e la e s t a c a se va a c e r c a n d o al t r o n c o . C u a n t o m s c a l u r o s o y b u e n o s e a el t i e m p o , t a n t o menos d e b e i n c l i n a r s e l a e s t e r a s b r e l a c e p a ; la p o -

 183 sicion ms conveniente que hay que darla, depende de la a p r e c i a c i n de las c i r c u n s t a n c i a s m e t e o r o l g i cas. Guando la via vegeta con notable vigor, n e c e s i t a m u c h o sol y a i r e , a s es q u e l a e s t e r a d e b e c o n servar una posicin menos inclinada, y por consig u i e n t e , debe s o b r e p u j a r l a de m e n o s c e r c a . A n t e s d e e s t o s t r a b a j o s se h a d e h a b e r p r o c e d i d o , c o m o se h a d i c h o , la s e g u n d a l a b o r , q u e consiste

Grabado" nm. II

e n p r a c t i c a r u n a b i n a s e n c i l l a y e n r e b a j a r los a r r i a tes e n u n a t e r c e r a p a r t e d e s u a l t u r a . D u r a n t e el m e s d e J u l i o , e n t o n c e s q u e l a o r d e l a vid est m a r c h i t a d a y la u v a c o m p l e t a m e n t e d e s n u d a , se p r o c e d e las o p e r a c i o n e s de d e s p a m p a n a r y c e r c e n a r . Es decir, d b e n s e d e r r i b a r todos los vastagos estriles intiles, pellizqense cuatro hojas las c o n t r a - y e m a s q u e se h a y a n d e s a r r o l l a d o y c e r c n e n s e l o s p m p a n o s d e l p u l g a r r a m a p a r a m a d e r a la

 184 n i v e l u n p o c o m s a r r i b a d e la p a r t e s u p e r i o r d e la estaca g r a n d e despus de h a b e r l o s e n r o d r i g o n a d o p o r s e g u n d a vez. S i g u e todo esto u n a t e r c e r a b i n a , c o n la q u e se l o g r a h a c e r d e s a p a r e c e r los l t i m o s v e s t i g i o s d e los a r r i a t e s .

<i]-i 1 cu]o n u m . \-

E n e s t e m o m e n t o es c u a n t o el p r o p i e t a r i o y el v i a d o r i n t e l i g e n t e s d e b e n o b s e r v a r c o n p e r s p i c a c i a si las e s p e r a n z a s q u e h i z o a b r i g a r la a b u n d a n c i a d e flor e s se h a n r e a l i z a d o si se h a n f r u s t r a d o . L a s c a u sas p r i n c i p a l e s de la sequedad y c o n s e c u e n t e caida de las uvas son sin c o n t r a d i c c i n n i n g u n a las l l u v i a s

 185 frias y los vientos secos y p e r s i s t e n t e s de J u n i o y las c i r c u n s t a n s c i a s meteorolgicas q u e los j a r d i n e r o s l l a m a n tiempo sin savia; l a s e s t e r a s d e p a j a c o n s t i t u yen u n remedio heroico contra estas causas; pero no dejan de ser t a m b i n c a u s a s de la s e q u e d a d y caida d e l a s u v a s , l a p o b r e z a d e l s u e l o y el e n c o n t r a r s e l a cepa con u n excesivo n m e r o de racimos m u y superior sus fuerzas. C u a n d o las cepas estn a b r i g a d a s , c u a n d o la e s tacin es favorable l a f e c u n d a c i n , la c a i d a de las flores a d v i e r t e al v i a d o r q u e h a y n e c e s i d a d de a l i m e n t a r la vid a b o n n d o l a con t i e r r a s y estircol; si l a s flores se c a y e s e n p e s a r d e e s t a r l a v i d b i e n e s t e r c o l a d a , es u n a p r u e b a de q u e la c a i d a obedece e n c o n t r a r s e la cepa e x c e s i v a m e n t e c a r g a d a de fruto; el d e t e r i o r o p r d i d a d e l g r a n o s u m a d u r e z i m p e r f e c t a s o n , f a l t a d e la c a i d a , o t r o s e f e c t o s q u e r e conocen d i c h a s c a u s a s y r e c l a m a n s e r i a m e n t e la a t e n c i n d e l v i a d o r . H a s t a l a c a i d a d e l a s flores la t i e r r a se m u e s t r a s i e m p r e b a s t a n t e r i c a y la cepa s u ficientemente resistente p a r a h a c e r gala de toda su v e g e t a c i n h e r b c e a ; la p o b r e z a d e l a t i e r r a y l a e x t e n u a c i n d e l a v e g e t a c i n s e p o n e n d e r e l i e v e e n el m o m e n t o d e l a p r o d u c c i n d e l f r u t o . Si el f r u t o c u a j a y se d e s a r r o l l a , p r o n t o se v u e l v e d e s l u c i d o y d u r o ; y si m a d u r a e n a p a r i e n c i a e s c o n u n a falta c o m p l e t a de s u s t a n c i a a z u c a r a d a . Antes de d e s p a m p a n a r y e n r o d r i g o n a r e n d e r c e n s e v e r t i c a l m e n t e l a s e s t e r a s d e s d e 1." a l 15 J u l i o , c o l o c n d o l a s p o r la p a r t e n o r o e s t e de las l n e a s . ( G r a b a d o s 1 3 y 14.) L o s g r a b a d o s 1 3 y 14 i n d i c a n l a t e r c e r a p o s i c i n de las e s t e r a s ; stas, colocadas v e r t i c a l m e n t e por d e t r s d e l a s c e p a s , s o n p a r a e l l a s lo q u e l o s m u r o s p a r a los e m p a r r a d o s , u n o s reflectores y c o n c e n t r

 186 dores de los rayos solares : s u s efectos, s e g n nos h a d e m o s t r a d o M. C o n s t a n t C h a r m e u x , s e m a n i f i e s tan m u c h o menos en tiempos h m e d o s y nublados que en tiempos despejados. H a c i a l t i m o s del m e s de Agosto se v u e l v e todava d e s p a m p a n a r , p r o c u r a n d o d e s e m b a r a z a r la vid de las hojas e x u b e r a n t e s q u e o c u l t a r a n las uvas bajo una sombra demasiado oscura.

(irallado nm

Vi

El g r a b a d o 6 , a u n q u e u n p o c o b a s t o , d a u n a i d e a m u y exacta del d e s p a m p a n a d o y d e s h o j a d u r a de la r a m a p a r a fruto v a r a , verificados l t i m o s de Agosto. E l g r a b a d o 5 ofrece en p e r s p e c t i v a el a s p e c t o de la d e s h o j a d u r a y d e s p a m p a n a d o de las vides h e c h o s l t i m o s de Agosto y p r i m e r o s de S e t i e m b r e . Si l a v e n d i m i a , d e q u e n o s o c u p a r e m o s m s a d e lante con la extension debida, est todava p o r h a c e r a l finalizar el m e s d e S e t i e m b r e , y q u e e l t i e m p o l l u -

 187 v i o s o m u y fri a m e n a c e p u d r i r h e l a r la u v a a n t e s de c o m p l e t a r s e su m a d u r e z , h a y q u e volver c o l o c a r y c l a v a r l a s e s t a c a s g r a n d e s 15 20 c e n t m e t r o s e n f r e n t e d e l o s t r o n c o s , y h a c e r t o m a r l a s e s t e r a s la m i s m a p o s i c i n q u e t e n a n e n la p r i m a v e r a s o b r e l a s lneas de las vides. De e s t a c o n f o r m i d a d l a s u v a s y h o j a s q u e d a r n

Grabado n m . 14

preservadas de toda e s c a r c h a y de las lluvias m a n a s hasta c o n s e g u i r su perfecta

frias

de otoo, y p o d r n todava e s p e r a r cinco seis s e madurez. (Grab a d o s 1 5 y 16.) La estera, colocada de nuevo casi h o r i z o n t a l m e n t e s o b r e la r a m a p a r a fruto v a r a y s o b r e la p a r t e i n ferior d e la c e p a , q u e d a t a n solo a s e g u r a d a p o r la c a b e z a d e l a s fijas l a e s t a c a g r a n d e , c o l o c a d a y c a -

 188
vada d e l a n t e de la cepa, d e s c a n s a n d o por su c e n t r o s o b r e el h i l o d e a l a m b r e y l o s p i q u e t e s : p a r a e v i t a r q u e l o s v i e n t o s N o r t e y N o r o e s t e s a q u e n la e s t e r a d e e s t a p o s i c i n y la a r r i m e n c o n t r a lo a l t o d e l a s e s t a :

c a s h a y n e c e s i d a d d e l i g a r l a d e m e t r o e n m e t r o al h i l o de a l a m b r e p u e s t o en e s p a l d e r a p o r m e d i o de u n a m a t a d e m i m b r e , c o g i e n d o c o n el h i l o d e a l a m b r e u n p u a d o d e la p a j a d e l a e s t e r a .

 189
Al clia s i g u i e n t e d e la v e n d i m i a , si l a s e s t e r a s e s tn s e c a s , se a p i l a n d e s p u s d e r o l l a d a s , c u b r i n d o las luego con zarzos en forma de tejado, sea u n o s

s o b r e o t r o s , c o m o se h a c e c o n l a s t e j a s d e u n t e c h o ; s c a n s e i g u a l m e n t e l a s e s t a c a s g r a n d e s y se r e n e n en haces circulares, pudindolas poner cubierto c o n l a s e s t e r a s h a s t a p a s a d o el i n v i e r n o .

190

Se d a fin l a s o p e r a c i o n e s d e l c u a r t o a o p r a c t i c a n d o u n a b i n a s u p e r f i c i a l , m e j o r d i c h o , p o r l a lab o r d e o t o o y l a c o l o c a c i n e n a r r i a t e d e la t i e r r a y y e r b a s as r e c o g i d a s . Si e n el t e r c e r a o n o se h a e s t e r c o l a d o m u c h o , lo q u e seria p o r d e m s s e n s i b l e c a u s a del i m p u l s o q u e h a y n e c e s i d a d d e d a r al r e t o o d e la m a d e r a , e s i n d i s p e n s a b l e v e r i f i c a r l o l t i m o s d e l c u a r t o a o . Se

estercola en razn i n v e r s a de la r i q u e z a del s u e l o y en l a s p r o p o r c i o n e s q u e en otro l u g a r se h a i n d i cado.

5. Q U I N T O , S E X T O Y S P T I M O AO

Todas las operaciones q u e h e m o s a p u n t a d o p a r a el c u a r t o a o , s a l v o l a e s p a l d e r a fija d e l a s v i d e s q u e e h a c e do u n a vez p a r a t o d a s , d e b e n r e p e t i r s e e n e l

 191 q u i n t o , s e x t o y s p t i m o a o , c o n el m i s m o o r d e n y c o n los m i s m o s c u i d a d o s q u e en a q u l ; u n a sola d i ferencia hay que n o t a r , y es q u e deben dejarse, seg n la fuerza de la v e g e t a c i n , de 4 8 r a c i m o s en el q u i n t o a o ; d e 8 12 e n el s e x t o : d e 12 16 e n el s p t i m o y d e 16 2 0 e n el o c t a v o .

Gral>ailo n u m . 16

P e s a n d o veinte r a c i m o s unos 50 g r a m o s cada u n o , por trmino medio, s e a un k i l o g r a m o de uva, p u e de decirse que constituyen el.producto m x i m u m de u n a c e p a d e v i d adulta, bien alimentada y provista de los c o r r e s p o n d i e n t e s m e d i o s de p r e s e r v a c i n . Si s e a b s t i e n e d e e m p l e a r m e d i o s p r e s e r v a d o r e s d e l a s h e l a d a s , el p r o d u c t o d e c a d a c e p a r a r a vez e x c e de de medio k i l o g r a m o por t r m i n o medio.

 192
6. O C T A V O A O , E S T A D O A D U L T O Y C O M P L E T O DE LA VID

Vid adulta.Al octavo a o , la vid h a llegado ya su estado de perfeccin y est en p l e n a p r o d u c c i n . A p a r t i r d e e s t e a o y d u r a n t e o t r o s v e i n t e , l a vid c o n s e r v a su v i g o r y su fertilidad en todos los suelos en q u e n o h a s i d o t o d a v a c u l t i v a d a , s i e m p r e q u e n o le f a l t e n l o s a b o n o s n e c e s a r i o s . P a s a d o s t r e i n t a a o s su f e c u n d i d a d p u e d e d e c r e c e r y a u n e n c i e r t o s t e r r e n o s e x t i n g u i r s e , p e r o el p e r o d o d e v e i n t e a o s d e produccin e n g e n d r a riquezas tales, que no hay m o tivo p a r a p r e o c u p a r s e d e u n a e v e n t u a l i d a d , s i e m p r e r a r a y q u e c o n c e p t u a m o s i m p o s i b l e si s e d a n l a vid con regularidad y constancia suficientes alimentos y se la c u i d a d e b i d a m e n t e . E n t o d o p a s d e l a z o n a s e p t e n t r i o n a l y con m a l a s c o n d i c i o n e s d e t e r r e n o la v i d e s t hecha los o c h o a o s ; su c u l t i v o , su c o n s e r v a c i n , s u s p r o d u c t o s son n o r m a l e s , y l o s g a s t o s q u e e x i g e a n u a l m e n t e son a p r o x i m a d a m e n t e los m i s m o s . E n las r e g i o n e s m e d i a s , la vid p u e d e ser a d u l t a l o s s e i s a o s , y e n el M e d i o d a , e n u n b u e n s u e l o y c u l t i v n d o l a c o n f o r m e , p u e d e p r o d u c i r frutos con r e g u l a r i d a d los cinco a o s . Gastos de conservacin anual de una hectrea de vid adidta.H aqu cules deberan ser por trmino m e d i o los g a s t o s a n u a l e s de c o n s e r v a c i n d e u n a h e c t r e a d e v i d a d u l t a , p l a n t a d a c o n c e p a s finas y b i e n cuidada, en un terreno mediano. Su a l i m e n t o p a r a u n p e r o d o d e t r e s a o s s e c o m p o n e d e 60 m e t r o s c b i c o s d e e s t i r c o l , d e 6 0 m e t r o s cbicos m s de tierras de a b o n o y de otros tantos de t i e r r a s v e g e t a l e s , s e a d e u n t o t a l d e 180 m e t r o s

 193 e n t r e l a s t r e s clases de a b o n o . El p r e c i o del estircol a c o s t u m b r a s e r d e 7 f r a n c o s , el d e l a s t i e r r a s d e a b o n o d e 2 f r a n c o s 5 0 y el d e l a t i e r r a v e g e t a l d e 1 f r a n co 5 0 el m e t r o c b i c o , p u e s t o e n el c a m p o , lo q u e s u m a u n total de 660 f r a n c o s , p r e c i o de estos tres elementos para tres aos. El e s t i r c o l , l a s t i e r r a s y l a t i e r r a v e getal, importan, p u e s , a n u a l m e n t e el t e r c i o d e d i c h o s 660 f r a n c o s , sea P o d a y saca de los s a r m i e n t o s . . . P r i m e r a l a b o r , formacin de arriates y c o l o c a c i n d e l a s fijas . . . . Conservacin a n u a l de las estacas hilos de a l a m b r e Despampanado, ligaduras y cercenaduras Tres binas V e n d i m i a , transportes, cubaje, colad u r a , t o n e l a j e 10 f r a n c o s el h e c t o l i t r o , p a r a 40 h e c t o l i t r o s . . . P o r s a c a r l a s fijas y b i n a r . . . . Gasto total de la p r o d u c c i n y c o n servacin del v i n o c o r r e s p o n d i e n t e u n a h e c t r e a d e vid

220 fr. 40 100 65 60 75

100 40

1000 fr.

Producto medio anual de una hectrea de vid adulta sin esteras abrigos.El p r o d u c t o medio a n u a l de u n a h e c t r e a de vid no esterada a b r i g a d a d u r a n t e los veinte a o s de p l e n a fertilidad, ser s i e m p r e de m s d e 40 h e c t o l i t r o s , y si l a s c e p a s s o n d e c l a s e fina, c a d a h e c t o l i t r o n o b a j a r d e 50 f r a n c o s p o r t r m i n o m e d i o , lo q u e d a u n p r o d u c t o b r u t o d e 2 , 0 0 0 f r a n c o s , d e l o s c u a l e s , d e d u c i d o s 1,000 f r a n c o s p o r g a s t o s d e

 194 e x p l o t a c i n , q u e d a u n p r o d u c t o l q u i d o d e 1,000 f r a n cos, cuya cantidad al 5 p o r ciento r e p r e s e n t a un c a pital de 20,000 francos. Producto medio anual de una hectrea de vid adulta, con esteras.Adoptado el s i s t e m a d e p r e s e r v a c i n c o n t r a las h e l a d a s y d e m s i n t e m p e r i e s , la c o s e c h a m e d i a s e r a n u a l m e n t e d e 80 h e c t o l i t r o s p o r lo m e n o s que 50 francos u n o , d a n u n p r o d u c t o b r u t o de 4,000 francos, sea u n p r o d u c t o l q u i d o d e 2 , 1 0 0 francos t a n solo, p o r q u e del p r o d u c t o b r u t o h a y q u e d e ducir : P o r los gastos o r d i n a r i o s d e t a l l a d o s . Esteras y dems gastos necesarios . Vendimia, cubaje, coladura, tonelaje y l l e n a r 40 h e c t o l i t r o s s o b r e la cosec h a o r d i n a r i a 10 f r a n c o s el h e c tolitro Total Rebajada bruto esta suma del producto . . . . 1000 fr, 500

400 1900

4000 2100

Resta u n p r o d u c t o lquido de

E n s u m a , con u n b u e n cultivo o r d i n a r i o y sin m e d i o s d e p r e s e r v a c i n , el p r o d u c t o n e t o d e u n a h e c t r e a d e v i d d e b u e n a c l a s e s e r s i e m p r e d e 1,000 f r a n cos p o r t r m i n o m e d i o , y a d o p t a n d o el s i s t e m a d e p r e s e r v a c i n m s p e r f e c c i o n a d o , s e r de 2,100 francos p o r lo m e n o s . Importe de los gastos de una hectrea de vid, desde el sptimo ao.Veamos a h o r a c u a l s e r el c a p i t a l a n t i c i p a d o c u y o p r o d u c t o n e t o d e 1,000 f r a n c o s d e

 195 2,100 francos r e s p e c t i v a m e n t e h a de s e r c u b i e r t o p o r el i n t e r s . H a q u la r e b a j a a p r o x i m a d a : C o m p r a d e u n a h e c t r e a d e t i e r r a , 1,000 f r a n c o s . G a s t o s d e l p r i m e r a o , 1,000 f r a n c o s . Gastos del s e g u n d o a o , 500 f r a n c o s . Gastos del tercer ao, 855 francos. G a s t o s d e l c u a r t o a o , 1,145 f r a n c o s . Gastos del q u i n t o a o , 600, sin d e s c o n t a r 200 francos p r o d u c t o d e la c o s e c h a d e l c u a r t o a o . G a s t o s d e l s e x t o a o , 5 0 0 , s i n d e s c o n t a r 400 f r a n c o s p r o d u c t o de la c o s e c h a del q u i n t o a o . G a s t o s d e l s p t i m o a o , 150, s i n d e s c o n t a r 800 f r a n c o s p r o d u c t o d e l a c o s e c h a del s e x t o a o . Gasto total, 5,750 francos. Con m s los i n t e r e s e s de todos estos g a s t o s , es d e c i r , u n o s 1,200 f r a n c o s , los c u a l e s q u e d a n c o m p l e t a m e n t e c o m p e n s a d o s p o r el p r e c i o d e l a c o s e c h a d e l s p t i m o a o , c u y o v a l o r e s d e 1,200 f r a n c o s m e n o s . E n e s t a r e b a j a el v a l o r d e l h e c t o l i t r o d e v i n o s o l o est t a s a d o en 25 francos, p o r q u e h a s t a q u e la vid tiene ocho aos da siempre un vino inferior en la mitad al q u e p r o d u c e m s t a r d e . Rendimiento lquido de la vidpara el propietario. El capital d e s e m b o l s a d o e s , p u e s , a p r o x i m a d a m e n t e d e 6,000 f r a n c o s y el b e n e f i c i o m e d i o a s e g u r a d o d e 1,000 f r a n c o s , s e a , c e r c a d e l 17 p o r c i e n t o . Si p a r t i r d e l c u a r t o a o s e r e c u r r e a l s i s t e m a d e p r o t e c c i n q u e h e m o s i n d i c a d o , el c a p i t a l a n t i c i p a d o r e s u l t a m e n o r , p u e s t o q u e el a u m e n t o d e l a s c o s e c h a s d u r a n t e estos c u a t r o a o s r e p r e s e n t a 2,500 francos y l o s g a s t o s d e a b r i g o s c o n el t r a b a j o q u e o c a s i o n a n solo m o n t a n 2,000 f r a n c o s e n t r e los c u a t r o a o s . El r e n d i m i e n t o m e d i o de las vides n a s bien p r o t e -

 196 g i d a s , v a r i a r , p u e s , del 35 al 40 p o r c i e n t o c o r r e s p o n d i e n t e los a n t i c i p o s h e c h o s p o r el c a p i t a l i s t a . Rendimiento dla vid para el viador. Si el q u e p l a n t a y c u l t i v a la v i d es el m i s m o v i a d o r c o n s u familia, los resultados sern m u c h o ms ventajosos, p o r q u e el t r a b a j o m a n u a l figura e n el c a p i t a l a n t i c i p a d o p o r u n a c a n t i d a d d e c e r c a 3 , 0 0 0 f r a n c o s . Si u n v i a d o r p u e d e , p u e s , d i s p o n e r d e 2 , 0 0 0 3,000 f r a n cos, n o le h a de d a r c u i d a d o t o m a r p o r su c u e n t a la p l a n t a c i n de u n a h e c t r e a de vid, p u d i e n d o r e p o r t a r p o r s u t r a b a j o d e 1.500 2 , 5 0 0 f r a n c o s a n u a l e s , partir del octavo a o . La condicin absoluta del r e s u l t a d o r e s i d e , sin e m b a r g o , lo m i s m o p a r a el v i a d o r c o m o p a r a el c a p i t a l i s t a , e n el c u l t i v o d e p l a n t a s finas c a p a c e s d e p r o d u c i r v i n o s d e u n v a l o r real- m e d i o d e 5 0 f r a n c o s el h e c t o l i t r o (dos r e a l e s el l i t r o , 14 c u a r t o s el p o r r n ) . T o d a s l a s c e p a s finas p l a n t a d a s e n l u g a r s e c o d o n d e la vid p u e d a s a z o n a r sus frutos, p r o d u c i r n u n v i n o d e u n p r e c i o m e d i o m s c r e c i d o q u e el q u e a c a b a m o s d e i n d i c a r , y d e v e n t a s e g u r a , s o b r e t o d o r i g i e n d o el n u e v o t r a t a d o d e c o m e r c i o q u e e n 1860 fu e s t i p u l a d o con I n g l a t e r r a .

 197

Capitulo XI

CREACIN

DE U N G R A N C U L T I V O F U N D A D O S O B R E LA V I T I C U L T U R A

S e g n los datos q u e p r e c e d e n , u n a h e c t r e a de vid. p a r t i r del octavo a o , s i e m p r e p r o p o r c i o n a r al v i a d o r u n o s 500 francos a n u a l e s de trabajo m a n u a l y al p r o p i e t a r i o m s d e 1,000 f r a n c o s d e r e n t a . E s t a m i s m a h e c t r e a h a b r c o s t a d o a l l t i m o 6,000 f r a n c o s d e l o s c u a l e s 3 , 0 0 0 h a n s i d o p a g a d o s al v i a d o r p o r h a b e r c o n d u c i d o la vid s u e s t a d o n o r m a l y completo. Si el v i e d o c r e a d o y c o n d u c i d o b u e n t r m i n o e s d e 100 h e c t r e a s , h a b r p r o d u c i d o e n s i e t e a o s l o s v i a d o r e s 300,000 francos de salarios, h a b i e n d o c o s t a d o al f u n d a d o r 6 0 7 , 0 0 0 f r a n c o s , c o m p r e n d i d o s c a p i t a l , i n t e r e s e s y d e m s g a s t o s ; y d e s d e el o c t a v o i n clusive v e n d r d a r 50,000 francos los p r i m e r o s y 100,000 al p r o p i e t a r i o . 50.000 francos r e p r e s e n t a n u n presupuesto de ingresos bastante considerable y s u ficiente p a r a c i n c u e n t a familias de v i a d o r e s n e c e s a r i a s al c u l t i v o d e 100 h e c t r e a s d e v i d . 1 0 0 , 0 0 0 f r a n c o s r e p r e s e n t a n a l 10 p o r c i e n t o el i n t e r s d e u n m i lln de c a p i t a l ; como q u e no h a y v i e d o p l a n t a d o de

 198 c e p a s finas q u e n o v a l g a 1 0 , 0 0 0 t r a n c o s la h e c t r e a , este capital de u n m i l l n est bien c a l c u l a d o . E s as q u e de este m i l l n de capital r e p r e s e n t a d o , solo h a y q u e d e d u c i r 600,000 francos p o r gastos invertidos, quedan, por consiguiente, por gastar 400,000 francos q u e d e b e r n ser d e s t i n a d o s : 260,000 para vendimias, bodegas, despensas, prensas, cubos y d e m s tiles n e c e s a r i o s p a r a la explotacin: y 140,000 francos p a r a h a b i t a c i o n e s del d u e o , a d m i nistrador y viadores, para j a r d i n e s , vergeles, cercad o s , e t c . , y p a r a c r e a r u n p e q u e o c o r t i j o a n e j o al viedo. E l s o l o p r o d u c t o d e l v i e d o r e d i t u a r , p u e s , el 10 p o r c i e n t o del c a p i t a l a n t i c i p a d o p a r a t e n e r u n a casa para v e n d i m i a seorial, con l u g a r , casa p r i n c i p a l , d e p e n d e n c i a s , j a r d i n e s , v e r g e l e s , c o r t i j o y d e m s comodidades apetecibles. H a y m s ; l a s 100 h e c t r e a s d e v i d d a r a n a d e m a s 5 0 , 0 0 0 f r a n c o s a n u a l e s l a s c i n c u e n t a f a m i l i a s del pueblo que las cultivasen, h aqu u n bienestar a s e g u r a d o cada familia. T a l s e r i a el m a g n f i c o r e s u l t a d o o b t e n i d o p o r el cap i t a l i s t a , e x i g i e n d o u n 10 p o r c i e n t o a n u a l p o r s u s c a p i t a l e s a n t i c i p a d o s ; p e r o p a r a el c o l o n i z a d o r q u e q u i e r a c o n t e n t a r s e con u n 5 por ciento de su capital. 100,000 francos de p r o d u c t o n e t o r e p r e s e n t a n dos millones de c a p i t a l , de los c u a l e s solo 600,000 francos estn d e s t i n a d o s la c r e a c i n del v i e d o ; q u e d a r i a , p u e s , 1.400,000 f r a n c o s p a r a q u i n t a , p a r q u e s , c e r c a d o s , j a r d i n e s y c o r t i j o d e 5 0 0 600 h e c t r e a s , p u dindose m a n t e n e r con sus productos sin necesidad de t e n r s e l o s q u e p r o c u r a r de o t r a p a r t e , lo q u e es p r o p i o de la g e n e r a l i d a d de los cortijos, y s o b r e todo de los cortijos m o d e l o s , en t e r r e n o s m e d i a n o s m a l o s . Seiscientas hectreas p a r a c o r t i j o de terrenospo-

 199 bres abandonados exigen u n m n i m u m de 600,000 f r a n c o s d e a n t i c i p o s p a r a p r o d u c i r al cabo de d o c e a o s 15,000 francos l q u i d o s , sea u n 2 | p o r c i e n t o , y p a r a p a g a r el t r a b a j o a n u a l d e q u i n c e f a m i l i a s r a z n d e 1,000 f r a n c o s . N u n c a l a s 600 h e c t r e a s p r o d u c i r n l o s u f i c i e n t e p a r a m a n t e n e r c a s a p a r a el d u e o , c a s a p a r a el a d m i n i s t r a d o r y c a s a p a r a q u i n c e familias de l a b r a d o r e s ; menos, por consiguiente, pod r n sufragar los gastos de u n a quinta, de u n p a r q u e , j a r d i n e s , e t c . E s t a s A entajas y e s t e l u j o d u r a s p e n a s se c o n s i g u e n c o n n i n g n otro c u l t i v o q u e n o s e a el de la vid, en t e r r e n o s de m e j o r calidad no r i n d i e n d o m s q u e el 2 | p o r c i e n t o el 3 t o d o lo m s .
r

Todas las pretensiones y razones que en sentido c o n t r a r i o se a d u z c a n son e r r n e a s , todas las e s p e r a n zas c o n t r a r i a s h a n salido y s a l d r n f r u s t r a d a s : la vid sola en F r a n c i a y en las d e m s r e g i o n e s d o n d e p u e d a s a z o n a r s u s f r u t o s , t i e n e el p o d e r d e e n g e n d r a r l a r i queza en los t e r r e n o s pobres y a b a n d o n a d o s ; solo e l l a r e d i t u a r el 10 p o r c i e n t o d e l c a p i t a l a n t i c i p a d o ; solo ella p u e d e c r e a r en los m i s m o s p e r p e t u a m e n t e grandes y ricos dominios.

27

NDICE

Introduccin CULTIVO DE LA V I D CAPTULO I. Influencia colonizadora de los cultivos en g e n e r a l y de la vid en p a r t i c u l a r . . . .

De l a v i d e n g e n e r a l . . . .

1
12

CAPTULO II.

1.

2. 1.

Lmites del cultivo de la vid.Suelos favorables. Vegetacin.Mtodos de cultivo P r i n c i p i o s d e l cultivo de la vid . . .

C u l t i v o de la vid

12 15
18

CAPTULO III.

Cultivo d e la vid l n e a s b a j a s y s o b r e tronco 2. Ataquiza. Acogombrado. Soterramiento.Formacin del tronco . . 3. Calidad opuesta de la b u e n a uva de mesa y de la b u e n a uva p a r a vino . . . 4. Ejemplo de cultivo de la vid lneas y bandadas en desorden 5. Distancia de las cepas 6. P o d a 7. P e l l i z c a d u r a . . CAPTULO I V . Mejora y a b o n o 1. N e c e s i d a d d e m e j o r a r y a b o n a r el s u e l o 2. Mejoras 3. Abono 4. V e r d a d e r a causa de la depreciacin del valor de los vinos de ciertos terrenos
CAPTULO V . Cepas

19 22 24 25 26 28 42 49 49 49
5 0

60
65

1.

Influencia de las cepas sobre los p r o ductos

65

Eleccin de las m e j o r e s cepas en las diferentes p a r t e s de F r a n c i a . . . . C A P T U L O V I . De l a s l a b o r e s n e c e s a r i a s l a via 1. E s c a r d a d u r a s . B i n a s 2 . N e c e s i d a d d e p r e s e r v a r el s u e l o y l a s c e p a s d e la s o m b r a d e l o s p m p a n o s supriuos 3. Ocasin o p o r t u n a p a r a las labores de la via CAPTULO V I I . E s p a l d e r a y p r e s e r v a c i o n e s de la vid . ' 55 1. E s p a l d e r a . E s t a c a s r o d r i g o n e s . Hilo de a l a m b r e 2. N e c e s i d a d de p r e s e r v a r l a vid de fuertes h e l a d a s , de g r a n d e s l l u v i a s , etc. . . 3. Esteras de paja C A P T U L O V I I I . C o n d i c i o n e s g e n e r a l e s d e la creacin de las v i a s . . . C A P T U L O I X . C o n d i c i o n e s p r c t i c a s d e la plantacin de las vias . . Svl. Planta 2. C r i a d e r o s . 3 . P l a n t a c i n d e l a vid . . . . 4. Trazado de los c u a d r a d o s y d l a s l n e a s 5. Plantacin propiamente dicha. . . . 6. L a b o r e s de la vid destajo y j o r n a l . ?5 7 . M o n t a n t e d e g a s t o s d e l o s v a r i o s m o d o s de plantacin CAPTULO X. Modo de c o n d u c i r la vid d e s d e su p l a n t a c i n h a s t a su p l e n a produccin 1. P r i m e r a o 2. S e g u n d o a o 3. Tercer ao 4. Cuarto ao 5. Quinto, sexto y sptimo a o . . . . 6. O c t a v o a o e s t a d o a d u l t o v c o m p l e t o d e la v i d . " . ... . . CAPTULO XI. Creacin de u n g r a n cultivo f o r m a d o s o b r e la a g r i c u l t u r a

2.

72 . 80 80 82 82 86 86 92 94 115 123 123 128 135 138 140 152 154

157 157 157 164 168 190 192 193

TRATADO

DEL

CULTIVO DE LA VID Y VINIFICACIN

ros

JULIO

GUYOT

traducido do la s e g u n d a edicin Trances

ilustrado con grabados

Trata esta obra de la influencia c o l o n i z a d o r a del c u l t i v o de la v i d . = L m i t e s del c u l t i v o de la v i d . S u e l o s favorables. = V e g e t a c i o n . = M t o d o s d e c u l t i v o . = P r i n c i p i o s del c u l t i v o d l a v i d . = E j e m p l o s del c u l t i v o de la vid lnea y en d e s o r d e n . = D i s t a n c i a de las c e p a s . = P o d a , mejora y a b o n o del s u e l o . = V e r d a d e r a causa d l a depresin del v a l o r d e l o s v i nos de ciertos t e r r e n o s . = C e p a s . = L a b o r e s necesarias de la v i a . = E s paldera y perservac-iones de la v i d . = C o n d i c i o n e s prcticas de las p l a n taciones de las v i a s . = M o d o de c o n d u c i r la vid desde su plantacin hasta su plena p r o d u c c i n . = V i n i f i c a c i o n . = = V e n d i m i a . = M o s t o y m o d o de apreciarlo por m e d i o del g l e u c m e t r o . = O p e r a c o n e s por practicar en la casa d o n d e se v e n d i m i a . D e s g r a n a m i e n t o . = E s t r u j a d u r a a p l a s t a m i e n t o . = P r e n s a d u r a de las uvas y trasiego del m o s t o . = L a g a r . = T o n e l e s . = C l a s i f i c a c i o n . = E x p l o r a c o n del estado del v i n o . = C l a s i ficacion de l o s v i n o s . = V i n o s de baja f e r m e n t a c i n ( v i n o s b l a n c o s ) . = V i n o s de alta f e r m e n t a c i n (vinos r o s a d o s y v i n o s c o l o r e a d o s ) . = V n o s m i x t o s . = V i n o s a z u l e s . = V i n o s n e g r o s . = A z u c a r a m i e n t o de l o s v i n o s . = T e m p e r a t u r a artificial q u e h a y q u e dar l o s m o s t o s y al aire para favorecer la f e r m e n t a c i n . = C o n d i c i o n e s g e n e r a l e s de la vida de l o s v i n o s . = V i n o s g e n e r o s o s . = V i n o s e s p u m o s o s . = E n f e r m e d a d de l o s v i n o s . = G u s t a c i o n y apreciacin d e los v i n o s . = R e I a c i o n de l o s edificios y de los i n s t r u m e n t o s de e x p l o t a c i n de u n v i e d o . = R e s m e n de los g a s t o s de las i n s t r u c c i o n e s y de l o s m u e b l e s de la casa v e n d i m i a . Consta esta obra de d o s p a r t e s . = I C u l t i v o de la vid y II Vinificac i n , al precio de 3 pesetas cada u n a .

i_<M^o

TRATADO

POU I I .

Du..

JULIO

GUYOT

TraduciJo da la Segunda Edicin

POR

D.

MANUEL

DE

S e g u n d a parte VINIFICACIN

MADRID LIBRERA DE VICTORIANO SOAREZ J a oo m e t rez o . 72

BARCELONA LIBRERA DE JUAN LLORDACHS Plaza do san Sebastian

1881

TRATADO

CULTIVO DE LA VID Y VINIFICACIN

TRATADO
DEL

L T I V O DE Li 1 V I N I F I C A C I N
3DFI. J U L I O G U Y O T
Traducido la Segunda [dcion

D.

MANUEL

DEO

S e g u n d a p a le VINIFICACIN

MADRID LIBRERA DE VICTORIANO SUAREZ

Jaco met rezo. 72

BARCELONA LIBRERA DE JUAN LLOUDACHS

Plaza de s a n Sebastian

I 881

Es propiedad

Tipografa de LA ACADEMIA , de Evaristo Ullastres, Ronda Universidad, 0 6

VINIFICACIN

Capitulo

PRINCIPIOS

GENERALES

El i m p o r t a n t e a r t e d e e l a b o r a r b u e n v i n o t i e n e u n a sencillez primitiva. S u s m e j o r e s p r e c e p t o s l o s e n c o n t r a m o s e n la p r c tica t r a d i c i o n a l , no d e b i e n d o r e c u r r i r la c i e n cia m o d e r n a s i n o p a r a e s t u d i a r y h a c e r c o n o c e r los e l e m e n t o s de la vinificacin, m e d i r l o s en s u s proporc i o n e s y s e a l a r l a s m e j o r e s c o n d i c i o n e s de los fenm e n o s q u e la c o n s t i t u y e n . L a q u m i c a es p a r a l a c o n f e c c i n d e l v i n o lo q u e l a fsica e s p a r a l a c o m p o s i c i n m u s i c a l . El g e n i o del v i n o est e n la cepa. El sello de c a d a clase d v i n o est g r a b a d o en su r e s p e c t i v a e s p e c i e d e c e p a . E l s u e l o , el c l i m a , el a o . la exposicin, modifican este sello; pero caracteriza s i e m p r e s u r e s p e c t i v a c e p a y se d i f e r e n c i a d e l o s d e ms. P l a n t a d c a l a b a z a s , m e l o n e s y meloncillos de F l o rencia para vuestros diferentes c o n s u m o s , pero no exijis de la q u m i c a t r a s f o r m a r las calabazas en m e lones n i m u c h o m e n o s en meloncillos de F l o r e n c i a ;

n o lo p i d i s l a n i p o c o a l s u e l o , al c l i m a , la e x p o s i c i n , al a o , n i a u n a l m i s m o Dios q u e d e j a v u e s t r a i n t e l i g e n c i a la eleccin de sus d o n e s , p e r o que no c a m b i a l a s l e y e s d e la n a t u r a l e z a g u s t o d e l a n e c e dad y de la codicia. Para hacer buen vino, plantad, pues, vuestras vi a s con b u e n a s cepas. Recoged sus frutos c u a n d o sean m u y m a d u r o s . Recogedlos con p r o n t i t u d , con limpieza y j u i c i o s a m e n t e , y separad las uvas b u e n a s de las m e d i a n a s y p a r t i c u l a r m e n t e de las m a l a s . P a r a h a c e r vino blanco, poned sin l e v a n t a r m a n o las uvas en v u e s t r a s p r e n s a s d e s p u s de h a b e r l a s l i m p i a d o bien: esta limpieza t e n d r que r e n o v a r s e cada operacin. El z u m o q u e salga de cada p r e n s a d i s t r i b u i d l o en toneles bien p r e p a r a d o s , bien r e m o j a d o s y l i b r e s de t o d o m a l o l o r y c o l o r . H a c e d q u e el v i n o f e r m e n t e e n u n l u g a r c u b i e r t o y t e m p l a d o h a s t a q u e la f e r m e n t a cin h a y a c e s a d o ; al cabo de u n a dos s e m a n a s b a j a d l o u n a bodega de u n a t e m p e r a t u r a c o n s t a n t e d e 11 12 g r a d o s . R e l l e n a d l o s t o n e l e s c a d a o c h o d i a s ; t r a s e g a d u n a , d o s m s v e c e s d u r a n t e el i n v i e r n o escogiendo preferentemente p a r a esta operacin las pocas secas y frias, y de este m o d o t e n d r i s s i e m p r e el m e j o r v i n o b l a n c o p o s i b l e h a b i d a c o n s i d e r a c i n de la clase de cepa, t e r r e n o , clima, y a o . P a r a h a c e r v i n o tinto colorado,- m a g u l l a d y estrujad las uvas ya sea con auxilio de p a l a s de m a d e r a , ya con los m i s m o s pies b i e n l a v a d o s . L i m p i a d , r e m o jad y volved secar con cuidado vuestras cubas y l l e n a d l a s como u n a s c u a t r o q u i n t a s p a r t e s de su c a pacidad; i g u a l a d la superficie de las uvas por m e d i o de u n rastrillo y a p r e t a d l a con u n pisn l l a n o . C e r r a d las p u e r t a s d l o s l a g a r e s y p r o c u r a d q u e la t e m p e r a t u r a n o b a j e e n l a s m i s m a s m s d e 15 g r a d o s .

E s c u c h a d d o s t r e s v e c e s a l d i a el r u i d o d e l a f e r m e n t a c i n c o n a p l i c a r el o i d o c o n t r a la t i n a , y t a n pronto como h a y a cesado este h e r v i d e r o c a r a c t e r s tico h a c e d q u e el v i n o s a l g a p o r la c a n i l l a e s p i t a a d a p t a d a a n t i c i p a d a m e n t e en la p a r t e baja de la t i n a c u b a p o r q u e e n este m o m e n t o h a t e r m i n a d o ya la f e r m e n t a c i n y e s t h e c h o el v i n o ; t o d o lo q u e q u e d e es u n a m e c e r a c i o n n o c i v a . L l e n a d e n t o n c e s v u e s t r o s toneles como unos tres cuartos de su capacidad, pero por partes sucesivas. Seguidamente, mandad prensar el h o l l e j o y c o n el p r o d u c t o d e t o d a s l a s p r e n s a s l l e nad del m i s m o m o d o q u e a c a b a m o s de i n d i c a r , los toneles que sean necesarios. Transcurridos algunos dias, bajad los toneles las b o d e g a s a r r e g l a d l o s e n las m i s m a s d e s p e n s a s . R e l l e n a d l o s con c u i d a d o c a d a o c h o d i a s y t r a s e g a d e n el m e s d e E n e r o F e b r e r o . De e s t a c o n f o r m i d a d , t e n d r i s l o s m e j o r e s v i n o s c o l o r a d o s q u e p u e d a n o b t e n e r s e , a t e n d i d a la calidad de la c e p a , l a b o n d a d d e l t e r r e n o , el c l i m a y a o . P a r a l o g r a r v i n o r o s a , ojo d e g a l l o , p a r a h a c e r , en u n a p a l a b r a , los v i n o s i n t e r m e d i o s e n t r e los b l a n cos y l o s t i n t o s , h a y q u e s a c a r el v i n o d e l a t i n a a n t e s d e c o n c l u i r l a f e r m e n t a c i n , e s t o e s , e n el t i e m p o que media desde las veinticuatro las cuarenta y o c h o h o r a s d e h a b e r s e i n i c i a d o el p r i m e r m o v i m i e n to d e l a f e r m e n t a c i n p e r c e p t i b l e al o i d o . Se p r o c e d e la o p e r a c i n d e p r e n s a r i n m e d i a t a m e n t e d e s p u s d e h a b e r . s a c a d o el v i n o d e l a c u b a y el t r a t a m i e n t o r e s t a n t e es a n l o g o a i o b s e r v a d o c o n l o s d e m s v i n o s . E s t a s s o m e r a s r e g l a s b a s t a n , en r i g o r , p a r a q u e t o d o s p u e d a n h a c e r u n v i n o d e lo m e j o r q u e e n F r a n cia se c o n o c e ; p e r o i m p o r t a d i l u c i d a r m s la m a t e r i a que nos ocupa con desarrollar una por u n a l . s i n d i caciones g e n e r a l e s q u e h e m o s a p u n t a d o bajo un p u n to d e v i s t a p r c t i c o y t c n i c o . E n e s t a s g e n e r a l i d a d e s

h e m o s dejado de c o m p r e n d e r los vinos e s p u m o s o s y los l i c o r o s o s g e n e r o s o s , v i n o s , p o r o t r a p a r t e , de tanta estima que v i e n e n en cierto modo constituir preparaciones industriales especiales.

C a p i t u l o II

V E N D I M I A

L a r e c o l e c c i n d e l a s u v a s , vendimia, e s el p r i m e r a c t o d e l a v i n i f i c a c i n , el l t i m o y n i c o o b j e t o d e l a v i t i c u l t u r a . L a v e n d i m i a e s el h e c h o s u p r e m o q u e r e a s u m e y s a n c i o n a todos los trabajos del v i a d o r y todos los gastos del p r o p i e t a r i o . U n a h e r m o s a v e n d i m i a de uvas m a d u r a s y a b u n d a n t e s es u n a v e r d a d e r a c o n q u i s t a , fruto de u n a c a m p a a de seis meses en la que h a sido necesario v e n c e r las h e l a d a s de p r i m a v e r a , las lluvias frias de J u n i o , los p e d r i s c o s , los i n s e c t o s , la e n f e r m e d a d , las heladas y lluvias de otoo: n a d a ms dramtico, n a d a m s c o n m o v e d o r q u e la l u c h a del viticultor c o n t r a las p l a g a s que a t a c a n su obra sin descanso y h a s t a el l t i m o m o m e n t o ; e n c a m b i o , e n t o d a c o m a r ca d o n d e la v i t i c u l t u r a constituye su p r i n c i p a l e l e m e n t o de r i q u e z a u n a b u e n a v e n d i m i a , es u n t r i u n f o g e n e r a l q u e se t r a d u c e por u n a u m e n t o de t r a b a j o , de a n i m a c i n y de a l e g r a . P e r o e s t e c o n c i e r t o d e s a t i s f a c c i n r a r a v e z lo d a e l c a p r i c h o s o o t o o , c u y o s r i e s g o s se a b a n d o n a e l v i a d o r c o n l a i n e r c i a y c o n el f a t a l i s m o d e l t u r c o .

Las b u e n a s y verdaderas vendimias son cada dia ms r a r a s , no tanto por razn de las i n t e m p e r i e s d e l a o c o m o c a u s a d e la c o d i c i a y d e l a n e c e s i d a d d e r e a l i z a r l a s , todo p a r a d e s t r u i r la b o n d a d del v i n o . H a c e u n o s s e s e n t a a o s q u e todava se v e n d i m i a ba p a r a h a c e r vino; pero desde esta poca, y p a r t i c u l a r m e n t e d e s d e u n o s v e i n t e a o s esta p a r t e , se h a c e el v i n o n i c a m e n t e p a r a c o b r a r el d i n e r o q u e s e e s p e r a r e a l i z a r : lo m i s m o se h a c e c o n u v a s p r o v e n i e n t e s de cepas o r d i n a r i a s a c u m u l a d a s u n a s sobre otras, que con uvas verdes, explotando as o s a d a m e n t e y d e s a c r e d i t a n d o la a n t i g u a r e p u t a c i n d e l o s vinos de F r a n c i a . F a b r i c a n t e s y n e g o c i a n t e s en p r e t e n d i d o s vinos de F r a n c i a , hasta c u n d o vuestros audaces y charlatanes comisionados viajantes embauc a r n los e x t r a n j e r o s h a c i n d o l o s creer q u e los vin o s d e u v a a l b i l l a , a g r a z , gamai, e t c . , r e f o r z a d o s c o n g l u c o s a , .-son.los b u e n o s y v e r d a d e r o s v i n o s d e F r a n cia? La contestacin lia sido ya d a d a : la i n d u s t r i a i n g l e s o s l o s ofrecejtan.buenos .mejores, h e c h o s con uvas de caja, con c o g u c h o y con cidos: es n e c e s a r i o , p u e s , si q u e r i s p r o s e g u i r el c o m e r c i o d e v i n o s , q u e sustituyis v u e s t r a s p l a n t a s con cepas n a s , y que esperis a n t e s d e v e n d i m i a r que los frutos consigan u n a v e r d a d e r a m a d u r e z p a r a poder r e c o n q u i s t a r la fama de los vinos de F r a n c i a , tan ligeros como g e n e r o s o s , inimitables por s u . b u e n gusto i n c o m p a r a b l e s bajo el p u n t o d e v i s i a h i g i n i c o .

1.

BANDO SOBRE LAS VENDIMIAS. V E N T A J A D E LAS VENDIMIAS TARDAS

Inconvenientes del bando sobre las vendimias. Antig u a m e n t e la a s a m b l e a d l o s notables y peritos de u n

 11 v i e d o fijaba p a r a t o d o s u n d i a , a n t e s d e l c u a l n o s e pormitia nadie v e n d i m i a r , con cuya medida la r e c o l e c c i n d e l f r u t o se h a c i a s i e m p r e e n p o c a e n q u e h a b i a a l c a n z a d o su c o m p l e t a m a d u r e z ; la calidad del v i n o e r a el o r g u l l o y el h o n o r d e l pads y n a d i e t e n i a el d e r e c h o d e c o m p r o m e t e r u n a e s t i m a q u e c o n s t i t u a el b i e n y l a s a t i s f a c c i n d e t o d o s . El b a n d o e n c u e s t i n n o h a y d u d a q u e e x i s t e t o d a v a en la m a y o r p a r t e d l a s l o c a l i d a d e s , p e r o l a s tendencias que generalmente prevalecen para fijarlo s o n el d e s e o , l a n e c e s i d a d i m p e r i o s a d e r e a l i z a r l a c o s e c h a a u n q u e n o s e a m u y m a d u r a . Lo q u e i n t e r e s a e s h a c e r e f e c t i v a e s t a cosecha-, p o r q u e l a s l l u v i a s d e Setiembre, las h e l a d a s de Octubre a m e n a z a n como p l a g a s irresistibles de las cuales dbese ante todo l i b r a r la uva, a u n q u e sea medio m a d u r a r ; nada i m p o r t a l a c a l i d a d d e l v i n o c o n t a l q u e se v e n d a , y se vender siempre m i e n t r a s h a y a venido ser necesar i o . E s t a fijacin a n t i c i p a d a d e l b a n d o s o b r e l a v e n d i m i a se ejerce-, p o r c o n s i g u i e n t e , h o y d i a e n s e n t i d o i n v e r s o de la c a l i d a d del v i n o : su s u p r e s i n favorece a d e m s el p r o g r e s o . E n el a l t o M e d o c n o h a y t a l B a n d o , y lo h e m o s d i c h o y a , la v i t i c u l t u r a d e l a l t o M e d o c es l a m s h e r m o s a y l a m e j o r c o m p r e n d i d a , p o r c u y a r a z n d e b e s e r v i r de tipo en todos los c a s o s . Inconveniente de las vendimias tempranas. Las lluvias de Setiembre y Octubre y las p e q u e a s escarc h a s d e e s t a e s t a c i n n o son g e n e r a l m e n t e t a n t e m i b l e s ^ fatales c o m o se s u p o n e . H a c e c u a r e n t a a o s q u e - o b s e r v a m o s con i n t e r s la m a y o r p a r t e de las v e n d i m i a s y s u s e p i s o d i o s r e l a t i v o s los efectos m e t e o r o lgicos, d u r a n t e cuyo t i e m p o h e m o s visto infinidad de veces los p r o p i e t a r i o s de B o r g o a , C h a m p a a y T u r e n a a r r e p e n t i r s e de h a b e r v e n d i m i a d o d e m a s i a d o p r o n t o , h a b i e n d o p r e s e n c i a d o en c a m b i o q u e los t e m 7

porizadores dc estos m i s m o paises o b t e n a n mejores cosechas y mejores vinos. P a r a h a c e r el r i c o y v e r d a d e r o v i n o d e F r a n c i a , s a l v o t a l vez e n a l g u n o s p u n t o s d e l o s c o n f i n e s d e l Medioda, h a y q u e r e c o g e r la uva en su g r a d o m s alto de m a d u r e z : la p e r f e c c i n de la m a d u r e z es, si c a b e , d e t a n t a i m p o r t a n c i a c o m o la finura d e l a c e p a p o c o m e n o s . E n e f e c t o , el j u g o d l a u v a a l b i l l a m a d u r a p u e d e m a r c a r e n el g l e u c m e t r o t r e s y c u a t r o g r a d o s , el d e l a e s p e c i e gamai e n i g u a l e s c i r c u n s t a n c i a s s e i s y o c h o g r a d o s , a l p a s o q u e el d e l a u v a t i n t i l l a n e g r a m s v e r d a d e r a agraz m a r c a c e r o ; c u a n d o h a tomado ya u n poco de color seala dos, l u e g o cuatro, m s t a r d e seis y o c h o , y solo m e d i d a q u e v a y a m a d u r a n d o m a r c a r d i e z , d o c e y h a s t a catorce grados, en cuyo caso h a b r llegado ya su completa m a d u r e z . Con esto q u e d a e v i d e n t e m e n t e d e m o s t r a d o q u e la p e r f e c t a m a d u r e z d e l a u v a e s el c o m p l e m e n t o n e c e s a r i o d e l a finura d e l a c e p a q u e l a p r o d u c e ; e s t o s e n t a d o , el q u e v e n d i m i a l a u v a t i n t i l l a c u a n d o , s i b i e n es n e g r a p o r la p a r t e e x t e r i o r , es todava v e r d e i n t e r i o r m e n t e , o b t i e n e u n v i n o d e 2 5 f r a n c o s el h e c t o l i t r o ; el q u e v e n d i m i a q u i n c e d i a s u n m e s m s t a r d e , en o c a s i n e n q u e esta m i s m a u v a es toda ella n e g r a , p u e d e c o n s e g u i r u n v i n o d e 5 0 y h a s t a d e 100 f r a n c o s el h e c t o l i t r o . L a e l e c c i n d e l m o m e n t o d e v e n d i m i a r e s , p u e s , u n h e c h o c a p i t a l p a r a el p r o pietario. Hemos visto v e n d e r d u r a n t e m u c h o s aos todas l a s u v a s finas negras d e l o s r e n o m b r a d o s v i e d o s d e C h a m p a a , a l p r e c i o d e 60 80 f r a n c o s l a b a n a s t a , s e a n l o s 50 k i l o g r a m o s , e s d e c i r , d e 1 f r a n c o 2 0 1 f r a n c o 60 el k i l o g r a m o . L u e g o u n a v i a b i e n c u i d a d a , sin m e d i o s de p r e s e r v a c i n , s i e m p r e p r o d u c i r p o r t r m i n o m e d i o u n o s 4,000 k i l o g r a m o s de u v a s

 13 p o r h e c t r e a , lo q u e h a r v a r i a r s u p r o d u c t o b r u t o de 4,800 5,600 f r a n c o s . P a r a o b t e n e r tal p r e c i o n o hay que escasear los c u i d a d o s ni los gastos, ni a p r e s u r a r t a m p o c o la v e n d i m i a . Ventaja dlas vendimias tardas.No vacilamos en d e j a r s e n t a d o e n p r i n c i p i o q u e h a y q u e h a c e r la v e n d i m i a t o d o lo m s t a r d e p o s i b l e , y q u e t o d o s l o s e s fuerzos de los viticultores d i s t i n g u i d o s deben d i r i g i r s e , no l i b r a r la uva m e d i o m a d u r a de las c o n t r a r i e d a d e s q u e ofrece la i n c l e m e n c i a de u n clima con vendimiarla t e m p r a n o , sino protegerla contra estas plagas, combatirlas hasta h a b e r logrado su perfecta madurez. El ejemplo de esta prctica y la p r u e b a de sus r e sultados lucrativos nos h a n sido suministrados p o r T o h e r y : e n e s t e i n t e l i g e n t e p a i s es d o n d e p u e d e a p r e n d e r s e en qu consiste la v e r d a d e r a madurez de l a u v a . Si e n el m e s d e S e t i e m b r e se v i s i t a n l o s e m p a r r a d o s c o n t r a - e s p a l d e r a s de MM. Rose y C o n s t a n t C h a r m e u x , u n o no p u e d e m e n o s de a d m i r a r sus r a c i m o s d i f a n o s y d o r a d o s , y c u a n d o se c o n t e m p l a e n x t a s i s l a h e r m o s a m a d u r e z d e e s t a u v a , y os d i c e n esos h b i l e s v i t i c u l t o r e s q u e t o d a v a le faltan dos tres s e m a n a s p a r a a l c a n z a r su perfecta m a d u r e z , s o s p c h a s e e n s e g u i d a si p r e t e n d e r n e s t o s s e o r e s divertirse con v u e s t r a c r e d u l i d a d : n a d a de esto, sin e m b a r g o , p o r q u e en quince das tres semanas esta uva h a b r d u p l i c a d o su valor, atentos este r e s u l tado h a c e n todo g n e r o de esfuerzos p a r a a b r i g a r los e m p a r r a d o s y c o n t r a - e s p a l d e r a s y l i b r a r l o s as de las lluvias y h e l a d a s de otoo. Muchos viadores de Vouvray, Soterno y de otros terrenos, aun sin emplear medios protectores, v e n d i m i a n i g u a l m e n t e todo lo m s t a r d e p o s i b l e , y n o les alta r a z n . E n a l g u n a s l o c a l i d a d e s se e s p e r a q u e

 14 f e r m e n t e p r i m e r o ' la p e l c u l a d e l a u v a y q u e e s t c u b i e r t a d e u n a e s p e c i e d e m o h o p a r a ' h a c e r el m e j o r v i n o y el m s j u s t a m e n t e e s t i m a d o . P o r n u e s t r o s p r o p i o s ojos h e m o s v i s t o c u a n f e c u n d a e s e n r e s u l t a d o s l a p r c t i c a q u e n o s o c u p a ; e n 1846 h i c i m o s u n a p i p a de v i n o b l a n c o con u v a s c u b i e r t a s de m o h o en su s u p e r f i c i e , h a s t a el p u n t o q u e a l s e p a r a r l a s d e la c e p a se l e v a n t a b a u n a n u b e d e p o l v o y l o s g r a n o s , p o d r i d o s e n a p a r i e n c i a , se d e s p r e n d a n t o d o s d e la r a s p a al m e n o r s a c u d i m i e n t o . P u e s b i e n , e s t e v i n o fu d e u n a finura a d m i r a b l e y s i n e m e n o r g u s t o d e podrido. P a r a obtener b u e n vino parece p r i m e r a vista q u e lo m e j o r s e r i a v e n d i m i a r s u c e s i v a m e n t e l o s r a c i m o s m e d i d a q u e a l c a n z a s e n su perfecta m a d u r e z ; m s a d e l a n t e v e r e m o s lo q u e h a y s o b r e el p a r t i c u l a r ; p e ro la s e p a r a c i n de los r a c i m o s p a r t e de r a c i m o s v e n d i m i a d o s p o c o n a d a m a d u r o s es s i e m p r e y d e todo p u n t o indispensoble. E n s u m a , la v e n d i m i a , p a r a todo vino que tienda adquirir crecido precio y m u c h a estima, debe efect u a r s e t o d o lo t a r d e p o s i b l e , l a v e n d i m i a t e m p r a n a solo sirve p a r a vinos m e d i a n o s de n i n g n v a l o r .

2.

MOSTO

Y MODO

DE APRECIARLO

POR MEDIO

DEL

GLEUCMETRO

Transformacin

de los- mostos azcar

con aadirles

agua

Mosto.Mosto e s el j u g o q u e r e s u l t a d e l e s t r u j a m i e n t o de la u v a a n t e s de toda f e r m e n t a c i n . L a uva se e x p r i m e , y a con la m i s m a m a n o , y a con a y u d a d e u n a p e q u e a p r e n s a de m a n o .

 15 Prensa de mano.Para e v i t a r el m a g u l l a m i e n t o directo de las uvas, y sobre todo p a r a o b t e n e r con m s f a c i l i d a d t o d o el z u m o d e l a s u v a s , d e s d e s u e s t a d o d e v e r d o r h a s t a el m o m e n t o e n q u e d a c o m p l e ta m a d u r e z p e r m i t e p r e n s a r l a s s i n g r a n e s f u e r z o , h e mos mandado construir cuatro pequeas prensas,

Grabado num. IS. Vista exterior de una prousa de mano

cuyos modelos, exactamente reproducidos, estn r e p r o d u c i d o s e n u n a q u i n t a parte escasa de su m a g n i t u d r e a l e n l o s g r a b a d o s 18 y 1 9 . A e s u n c i l i n d r o ele de hoja de lata m u y consistente con varios a g u j e r o s en las dos terceras partes inferiores de su altura y en su fondo, reforzado por su p a r t e s u p e r i o r por medio de dos r e m a c h e s blancos p a r a sostener la .bridat u e r c a D, a t r a v e s a d a p o r el t o r n i l l o E , q u e s i r v e d e

 16 e m p u a d u r a . U n a vez q u e el c i l i n d r o h u e c o d e h o j a de lata h a sido l l e n a d o de u v a s , soltados bajados de lado la b r i d a y tornillo, h g a s e bajar u n mbolo c i l i n d r i c o d e m a d e r a d u r a d e boj d e r o b l e B y a p r tese con la m a n o sobre las uvas, acabndole l u e g o de c o n d u c i r su c e n t r o p o r m e d i o del t o r n i l l o : si, p e -

Grabado'nm. 19. Corte de una prensa de mano

s a r d e h a b e r h e c h o b a j a r c o m p l e t a m e n t e el m b o l o , n o se h a p o d i d o e x p r i m i r t o d o e l j u g o d e l a s u v a s , s e s a c a el t o r n i l l o y s e a g r e g a n s u c e s i v a m e n t e a l m b o lo u n o s p e q u e o s discos de la m i s m a m a d e r a G C C hasta conseguir dicho objeto. Es por dems manifestar que d u r a n t e la operacin la p r e n s a debe eslar colocada sobre u n b a r r e o F de suficiente c a p a c i d a d p a r a q u e se p u e d a r e c o g e r todo

el m o s t o , este b a r r e o h a de t e n e r u n a especie de p i c o p a r a c o n l p o d e r e c h a r c o n f a c i l i d a d el j u g o e n la c u b a . El g r a b a d o 18 r e p r e s e n t a e l e x t e r i o r d e l a p r e n s a e n c u e s t i n y el g r a b a d o 19 el i n t e r i o r . Gleucinetro.Para d e t e r m i n a r el v a l o r r e l a t i v o d e toda c l a s e d e u v a s , a s c o m o l a p o c a p r e c i s a d e s u m a d u r e z , h a y q u e r e c u r r i r al g l e u c m e t r o . El g l e u c m e t r o debe c o n s t i t u i r la g u a i n d i s p e n s a ble del v i t i c u l t o r p a r a la eleccin de s u s c e p a s y p a r a d e t e r m i n a r l a p o c a d e la v e n d i m i a . Desde el junto que el mosto de uva de una cepa, en igualdad de suelo, clima, ao y de madurez, marca en el gleucmetro un grado invariablemente ms elevado que el mosto de uva de las dems cepas, aquel debe preferirse ste y ser clasificado en primera linca. Mientras la uva de una cepa conocida gane pueda ganar en grados gleucomtrieos, debe procurarse no vendimiarla, siempre que no haya transcurrido el 1. Noviembre. La aplicacin de estos dos preceptos esenciales p a r a la p r o d u c c i n del m e j o r v i n o posible no p u e d e s e r a b s o l u t a ; la e s t e r i l i d a d de c i e r t a s c e p a s , su g u s to y o l o r e s p e c f i c o s , s u i n c o m p a t i b i l i d a d c o n c i e r t o s t e r r e n o s y d e t e r m i n a d o s c l i m a s , el c u r s o d e s f a v o r a ble de las estaciones y m u y e s p e c i a l m e n t e las lluvias y h e l a d a s de otoo, deben con frecuencia modificarlos c o n s i d e r a b l e m e n t e , p e r o esto no q u i t a d e q u e d e b a el v i t i c u l t o r t e n e r l a s m u y p r e s e n t e s c o m o l a e x p r e sin del bello y perfecto ideal cuya realizacin debe buscar costa de m u c h o s sacrificios. El g l e u c m e t r o es u n i n s t r u m e n t o m u y sencillo y d e poco c o s t e , p a r e c i d o todos los a r e m e t r o s y, c o m o e l l o s , d e fcil a p l i c a c i n p a r a t o d o . C o n s i s t e e n u n tubo de vidrio a b u l t a d o por su parte inferior en forma de esfera cilin.lro, y cuya parte s u p e r i o r
3

 18 constituye u n a vara g r a d u a d a provista de u n a escala cuyo cero ocupa la parte superior y cuyas unidades, representando cada una un grado, a u m e n t a n med i d a q u e b a j a n h a s t a e n c o n t r a r el p u n t o d e u n i o n d e

Grabados n m s . 20, Gleuco-onmetro; 21, Gleucmetro; 22, V a s o de vidrio en el quo se s u m e r g e el Gleucmetro.

la vara con la esfera cilindro del ( G r a b . 2 0 y 21.)

instrumento.

E l g l e u c m e t r o s e a l a la d e n s i d a d del m o s t o d e u n a m a n e r a absoluta, y solo r e l a t i v a m e n t e la cantidad de a z c a r q u e c o n c u r r e a u m e n t a r e s t a d e n s i d a d : el

p o l a r m e t r o es v e r d a d q u e o f r e c e r e s u l t a d o s p r e c i s o s s o b r e la r i q u e z a del mosto en a z c a r , pero este i n s t r u m e n t o , p r o p i o de la ptica, n o se e n c u e n t r a t o d a v a a l a l c a n c e d e t o d o el m u n d o , a l p a s o q u e e l g l e u cmetro da resultados aproximados m u y suficientes s o b r e t o d o si s u e s c a l a , t e n i e n d o p o r c e r o l a d e n s i d a d d e l a g u a l a t e m p e r a t u r a d e 12 g r a d o s s o b r e c e r o , es b a s t a n t e e x t e n s a p a r a i n d i c a r los c e n t e s i m o s del a u m e n t o de densidad. U n g r a d o del g l e u c m e t r o r e p r e s e n t a a p r o x i m a d a m e n t e 1,500 g r a m o s d e a z c a r p o r h e c t o l i t r o , q u e , f e r m e n t a d o s , p r o d u c e n el u n o p o r c i e n t o , e s d e c i r , u n litro de alcohol p u r o . P o r consiguiente, siempre q u e se q u i e r a a a d i r al v i n o u n g r a d o m s de e s p r i t u , h a y q u e a g r e g a r a l m o s t o 1,500 g r a m o s d e a z c a r p u r o d e c a a . P a r a d a r el m i s m o r e s u l t a d o s e n e c e s i t a n m s de t r e s k i l o g r a m o s de a z c a r de fcuc u l a . P e r o el m o s t o d e u v a c o n t i e n e m a t e r i a s n o a z u caradas irreducibles en alcohol que concurren sin e m b a r g o su d e n s i d a d . Estas m a t e r i a s , con todo, n o influyen s i n o e n la p r o p o r c i n de u n d c i m o u n q u i n c e n o s o b r e la c i r a de los g r a d o s q u e m a r c a el g l e u c m e t r o . D e d u c i e n d o de esta cifra u n dozavo, se c o n o c e r , p u e s , p o r t r m i n o m e d i o , la c a n t i d a d de d e a z c a r q u e c o n t i e n e el m o s t o . E s t a a p r o x i m a c i n es m s q u e suficiente p a r a la p r c t i c a . Manera de apreciar por el gleucmetro la cantidad de azcar de un jugo.Para hacer una operacin g l e u c o m t r i c a b a s t a e x p r i m i r el j u g o d e a l g u n o s r a cimos de u v a c u y a r i q u e z a q u i e r a a p r e c i a r s e , filtrarlo t r a v s d e u n t r a p o d e l i e n z o fino, e c h a r l o e n u n v a s o d e v i d r i o c i l i n d r i c o c o n p i ( g r a b . 22) y s u m e r g i r el g l e u c m e t r o e n el l q u i d o . C u a n t o m s d e n so es el m o s t o t a n t o m e n o s s e s u m e r g e el g l e u c m e t r o e n e l l q u i d o , l o q u e e s lo m i s m o , t a n t o m s r i c o

 20 s e r e n a z c a r p o r r e g l a g e n e r a l , y el g r a d o q u e m a r q u e e l g l e u c m e t r o e n el p u n t o q u e c o r r e s p o n d a la superficie del lquido i n d i c a r m u y a p r o x i m a d a m e n t e los g r a d o s de a z c a r del m i s m o . n i c a m e n t e h a y que r e b a j a r de la cira o b t e n i d a u n a mitad sobre doce, la cual viene r e p r e s e n t a r poco m s m e n o s l a s m a t e r i a s e x t r a a s a l a z c a r . C o n t o d o eso es n e c e s a r i o q u e l a t e m p e r a t u r a d e l j u g o m a r q u e a n t e s 12 g r a d o s , cuyo efecto h a y q u e s u m e r g i r p o r u n tiemp o s u f i c i e n t e m e n t e p r o l o n g a d o el v a s o c i l i n d r i c o e n a g u a r e c i e n t e m e n t e s a c a d a de un b u e n pozo. E s t a o p e r a c i n e s , p u e s , m u y fcil d e p r a c t i c a r y de r e p e t i r s e , y debe ejercerse sobre todas las cepas d e e s p e c i e d i f e r e n t e q u e f o r m e n el v i e d o , r e n o v n dola e n d i v e r s o s g r a d o s de m a d u r e z de la uva. No h a y que d e s c u i d a r de r e p e t i r las o p e r a c i o n e s g l e u c o m t r i c a s todos los a o s , en c a d a p e r o d o de m a d u r e z que proceda la v e n d i m i a y m i e n t r a s sta d u r e , a s c o m o e n el a c t o d e p r e n s a r y e n c u b a r ; i m p o r t a r e g i s t r a r c a d a u n a d e e s t a s o p e r a c i o n e s p o r su o r d e n y fecha en u n libro especial, con e x p r e s i n del p a i s , de l a v i a y c e p a . Estos e x p e r i m e n t o s y su c o m paracin , transcurridos algunos aos, ofrecern una e n s e a n z a m u y p r o v e c h o s a p a r a el p r o g r e s o d e l a v i t i c u l t u r a y d e l a r t e d e f a b r i c a r el v i n o . E l g l e u c m e t r o e s , p o r d e c i r l o a s i , la b a l a n z a q u e d e s c u b r e la r i q u e z a d e l o s m o s t o s , c o m o el a l c o h m e t r o e s l a b a l a n z a q u e p o n e de manifiesto la r i q u e z a de los v i n o s ; de m a n e r a , q u e , a u n c u a n d o esta r i q u e z a p o n d e r a b l e no constituya, ni l a i n u r a , n i la calidad de l o s j u g o s , p r o p i e d a d e s q u e solo p e r t e n e c e n la cepa, r e p r e s e n t a , s i n e m b a r g o , el e l e m e n t o m s i m p o r t a n t e d e l o s v i n o s , el a z c a r , q u e m s t a r d e h a d e t r o c a r s u f u e r z a en espritu de v i n o . Relaciones de los grados del mosto de uva con la ri-

 21 queza del vino que producen.Interesa conocer bien la relacin que g u a r d a n los g r a d o s de diferentes m o s t o s de uva con la r i q u e z a c o r r e s p o n d i e n t e de los vinos que producen. Estas relaciones pueden establecerse a p r o x i m a d a m e n t e del m o d o q u e v a m o s i n d i c a r : Los mostos que no d e n ms all de 6 8 g r a d o s en el g l e u c m e t r o s o n v i n o s d e p o c o c u e r p o , v i n o s d e escasa r e p u t a c i n en F r a n c i a , y con m a y o r motivo f u e r a d e e l l a : p o d r n s e r si se q u i e r e m u y finos y delicados, p r o c e d i e n d o de excelentes cepas, pero car e c e n d e l a fortaleza n e c e s a r i a p a r a el g r a n c o m e r c i o interior y de exportacin. L o s m o s t o s de- c e p a s finas q u e m a r c a n d e 8 15 g r a d o s p r o d u c e n los b u e n o s v i n o s y los q u e c a r a c t e rizan m s especialmente n u e s t r a produccin vitcola: s o n l o s q u e h a s t a el p r e s e n t e h a n f u n d a d o e n t o d o el universo nuestra legtima reputacin. L o s m o s t o s d e 15 24 g r a d o s p r o d u c e n v i n o s m u y ricos en alcohol, en c u r t i e n t e y en m a t e r i a colorante, p r o p i o s t a n s o l o p a r a r e f o r z a r v i n o s flojos: s i r v e n i g u a l m e n t e p a r a la p r o d u c c i n de v i n o s g e n e r o s o s , v i n o s q u e v e m o s r e p r o d u c i d o s , h a s t a de s u p e r i o r cal i d a d , en E s p a a , P o r t u g a l , Italia, M a d e r a y en otros varios pases m e r i d i o n a l e s ; pero estos v i n o s no s i r ven para u n consumo ordinario y a b u n d a n t e , sino q u e constituyen e s t i m u l a n t e s g e n e r o s o s y de m u c h a v i r t u d si se b e b e n e n p e q u e a c a n t i d a d , y n o t i e n e n n a d a de c o m n con los vinos de B u r d e o s , B o r g o a , T u r e n a y C h a m p a a , que son los tipos de los v e r d a deros vinos especiales de F r a n c i a . Procedimiento empleado para transformar los mostos demasiado ricos en vinos de consumo ordinario. Los mostos demasiado ricos en materia azucarada y p r o d u c i d o s g e n e r a l m e n t e p o r ciertas uvas de la p a r t e

e x t r e m a del Medioda de F r a n c i a , h a n suscitado u n a c u e s t i n q u e , c o m o es n a t u r a l , se r e l a c i o n a c o n la poca de la v e n d i m i a y con las m e d i d a s g l e u c o m tricas. Los p r o p i e t a r i o s que q u e r a n t r a n s f o r m a r sus m o s tos d e m a s i a d o ricos en v i n o s secos y suaves como los vinos de B o r g o a y otros a n l o g o s , i d e a r o n , s i , con v e n d i m i a r l a s u v a s c u a n d o el m o s t o m a r c a s e e n el g l e u c m e t r o 1 2 , 14 15 g r a d o s , p o d r a n c o n s e g u i r d i c h o o b j e t o ; r e a l i z a r o n el e x p e r i m e n t o y u n x i t o feliz c o r o n s u s d e s e o s : o t r o s p r o p i e t a r i o s , p o r el c o n trario, e s p e r a r o n que la uva m a d u r a s e c o m p l e t a m e n t e y r e b a j a r o n l u e g o el g r a d o d e s u m o s t o 1 5 , 14 y 1 2 g r a d o s c o n a a d i r al m i s m o , a n t e s de f e r m e n t a r , la cantidad deagua necesaria paraobtenereste resultado. E n el p r i m e r c a s o se i n f r i n g e el p r i n c i p i o s e n t a d o d e q u e l a v e n d i m i a d e b e e f e c t u a r s e t o d o lo m s t a r d e q u e sea posible y en la p o c a de m a y o r m a d u r e z de la u v a . E n el s e g u n d o , q u e d a a b s o l u t a m e n t e r e s p e t a d o d i c h o p r i n c i p i o , o p i n a n d o n o s o t r o s q u e este l t i m o m o d o de o p e r a r l a r e d u c c i n del g r a d o de los m o s t o s e s el m s r a c i o n a l y el m s v e n t a j o s o . V a l e m s , e n efecto, dejar d e s a r r o l l a r toda la riqueza a z u c a r a d a q u e es la b a s e f u n d a m e n t a l de la v i n o s i d a d y con esta riqueza s u p e r a b u n d a n t e hacer m a y o r cantidad de vino, que r e d u c i r l a y perder un a u m e n t o de vino de a l g u n a c o n s i d e r a c i n ; p o r q u e el a g u a c o n s t i t u y e g e n e r a l m e n t e los 75/100 del v i n o , y, a a d i d a al m o s t o a n t e s de toda f e r m e n t a c i n , t o m a la c a n t i d a d de azc a r , d e m a t e r i a c o l o r a n t e , l a s s a l e s , l o s c i d o s y el c u r t i e n t e q u e l e s o n n e c e s a r i o s p a r a f o r m a r el v i n o , s o b r e t o d o si l a f e r m e n t a c i n se v e r i f i c a c o n l a s p e l culas y las raspas. Aumento de la riqueza materias azucaradas.Otra de los mostos con aadirles cuestin ms grave y m s

 23 p e l i g r o s a , si c a b e q u e l a a n t e r i o r , h a v e n i d o a g i t n dose desde m u c h o tiempo h, encaminada, no salvar el exceso de r i q u e z a del m o s t o , s i n l a falta de l a misma. Es factible a u m e n t a r el g r a d o g l e u c o m t r i c o d e los mostos por medio de d i v e r s a s m a t e r i a s azucaradas? T a l es l a s e g u n d a c u e s t i n , c u y a s o l u c i n a f i r m a t i v a dada en sentido absoluto y sin haberse examinado c o n l a d e t e n c i n q u e el c a s o r e q u i e r e , h a c o n t r i b u i d o t a n t o t a l vez m s q u e l a p l a n t a c i n d e c e p a s gamai, a l b i l l a y o t r a s e s p e c i e s o r d i n a r i a s , o s c u r e cer y p e r d e r la r e p u t a c i n de los buenos vinos de Francia. No cabe d u d a n i n g u n a q u e por medio de m a t e r i a s a z u c a r a d a s , tales c o m o las g l u c o s a s , los m e l o t e s , los c o g u c h o s , l a m i e l , el a z c a r d e r e m o l a c h a y d e c a a , s e p u e d e r e f o r z a r el m o s t o , h a c i e n d o q u e el d e 2 , 4 , G 8 g r a d o s , a d q u i e r a 1 0 , 1 2 , 14 y 16 r e s p e c t i v a m e n t e . Est fuera de toda d u d a tambin, que h e c h a s estas a d i c i o n e s a n t e s de verificarse la f e r m e n t a c i n , se m a r i d a n p e r f e c t a m e n t e c o n el v i n o ; p e r o el r e s u l t a d o final d e e s t e e n l a c e e s e n u n t o d o d i g n o d e e l l a s . L a a l i a n z a del mosto de u v a a l b i l l a con la g l u cosa p r o d u c e u n a b e b i d a d e t e s t a b l e , la mezcla del m o s t o gamai c o n l a m i s m a g l u c o s a d a u n v i n o q u e s e s u b e p r e d i c a r , c o m o v u l g a r m e n t e se d i c e , y r e n e todas las c u a l i d a d e s de a g u a r d i e n t e de fcula y de j u g o d e u n a u v a d e s a b r i d a y o r d i n a i n a : el a z c a r d e g r a n o y de fcula, f e r m e n t a d o con mosto de uva t i n t i l l a n o d a r i a u n m a l v i n o , p e r o el m o s t o d e o t r a u v a p o r s s o l o p r o d u c i r , p o r flojo q u e s e a , u n v i n o m i l veces preferible al p a l a d a r y m s saludable; n i c a m e n t e seria m e n o s fuerte y no embriagara. L a f e r m e n t a c i n n o t o m a del mosto de la uva m s q u e l o s e l e m e n t o s y c u a l i d a d e s q u e c o n t i e n e . De u n a

p a r t e n o s a c a r n u n c a del gamut lo q u e s o l o es p r o p i o de la u v a tintilla; de otra, p e s a r de las a s e r c i o n e s c o n t r a r i a s de a l g u n o s q u m i c o s , las diferentes m a t e rias a z u c a r a d a s s i e m p r e e n c i e r r a n los p r i n c i p i o s de s u o r i g e n . C o n el m o s t o d e g r a n o f e r m e n t a d o o b t e n d r i s a g u a r d i e n t e de s e m i l l a s de g r a n o ; con la g l u cosa f e r m e n t a d a obtendris a g u a r d i e n t e de azucrele fcula; con los diversos melotes, c o g u c h o s , a z c a r e s de r e m o l a c h a y de c a a de a z c a r f e r m e n t a d o s obtendris aguardientes de cualidades correspondientes; lo m i s m o q u e c o n el m o s t o d e u v a t e n d r i s a g u a r d i e n te d e u v a . H a c e d f e r m e n t a r s e p a r a d a m e n t e l a g l u c o s a , el a z c a r d e r e m o l a c h a y el a z c a r d e c a a : d e s t i l a d con p r e c a u c i n estos t r e s p r o d u c t o s de la f e r m e n t a cin y a d q u i r i r i s u n a p r u e b a incontestable de q u e el a g u a r d i e n t e de g l u c o s a y de r e m o l a c h a s es m u y d e s a b r i d o , a l p a s o q u e el a g u a r d i e n t e d e c a a d e azc a r es a g r a d a b l e a l p a l a d a r y e x c e l e n t e p a r a el e s t m a g o , y a l m e n o s i g u a l , si n o s u p e r i o r , a l a g u a r d i e n te de u v a . H a y m s ; destilad con i g u a l c u i d a d o v i n o d e gamai y v i n o d e u v a t i n t i l l a y o b s e r v a r e i s q u e el a g u a r d i e n t e de este l t i m o ser delicioso y m u y s u p e r i o r al p r i m e r o . Cada p l a n t a , cada fruto a z u c a r a d o s t i e n e n su a z c a r especial,y cada azcar especial tiene su alcohol p r o pio cuyos caracteres diferencias p u e d e confundir p a s a r d e s a p e r c i b i d o s Ja q u m i c a , p e r o q u e el p a l a d a r p r i m e r o y el e s t m a g o d e s p u s d i s t i n g u e n p e r fectamente. D e d c e s e d e l o expuesto que l a s o l a b a s e de u n b u e n v i n o l a f o r m a el m o s t o p r o v e n i e n t e d e c e p a d e b u e n a c a l i d a d , y q u e si e s t e m o s t o e s d e m a s i a d o flojo, s o l o p u e d e s e r reforzado por m e d i o de u n a z c a r i g u a l s u p e r i o r e n c a l i d a d a l d e l m o s t o d e u v a q u e se t r a t a de enriquecer.

El azcar ele caa 'puede por si solo enriquecer el itesto proveniente de cepas finas.El a z c a r de c a a p u r o p o s e e p o r s s o l o l a c a l i d a d q u e c o n v i e n e a l b u e n v i n o . A f i r m a m o s esto en vista de n u m e r o s o s e x p e r i m e n t o s de destilacin j u z g a d o s p o r c o m p e t e n t e s catad o r e s de A l e m a n i a , R u s i a I n g l a t e r r a , tanto m s i m p a r c i a l e s c u a n t o i g n o r a b a n la c a u s a de la s u p e r i o r i d a d . T o d o o t r o a z c a r , i n c l u s o el a z u c r e l e r e m o l a c h a m s r e f i n a d o , d e t e r i o r a y v u e l v e d e s a b r i d o s los v i n o s b u e n o s y de m s e s t i m a de F r a n c i a . Todo viticultor de importancia debe estar provisto de u n o m s gleucmetros p a r a con ellos estudiar las diferentes clases de cepas y d e t e r m i n a r las pocas m s r a c i o n a l e s p a r a la v e n d i m i a . Este trabajo h a sido ya practicado por varios sabios y v i t i c u l t o r e s e n v a r i a s c o m a r c a s de F r a n c i a y del e x t r a n j e r o , p e r o la d i v e r s i d a d d e n o m b r e s d e u n a m i s m a c e p a , la d i f e r e n c i a de los c l i m a s y de los a o s h a n dificultado la a d q u i s i c i n de los e l e m e n t o s i n d i s p e n s a b l e s p a r a c o m p a r a r l o s y p o n e r l o s en prctica e n c a d a r e s p e c t i v a l o c a l i d a d . E s t a p r u e b a , p u e s , es de a q u e l l a s que debe r e n o v a r s e todos los aos y p a r a c a d a c e p a , t a r e a q u e s e r i n c o m p l e t a y q u e n o se g e n e r a l i z a r n i se p r a c t i c a r c o n f r u t o si n o r e c u r r i m o s la c r e a c i n de e s c u e l a s e s p e c i a l e s y a p r o v e c h a n d o la e n s e a n z a q u e las m i s m a s n o s s u m i n i s t r e n .

3.

V E N D I M I A E N ACCIN

T c a n o s d e c i r a q u a l g u n a s p a l a b r a s s o b r e la e j e c u c i n m a t e r i a l d e l a v e n d i m i a . L a v e n d i m i a se l l e v a cabo en cada viedo adoptando procedimientos dist i n t o s , si b i e n a t e n i n d o s e s i e m p r e a l g u n o s p r i n c i pios c o m u n e s todos los pases.

 26 Colocacin de los vendimiadores.Todos los v e n d i m i a d o r e s , lo m i s m o si s o n m u j e r e s , c o m o j v e n e s viejos, h a n de ir provistos cada u n o de u n a cesta y d e u n a p o d a d e r a t i j e r a s : el d i r e c t o r l o s s i t a s o b r e u n o de los dos e x t r e m o s q u e l i m i t a n la a n c h u r a de la v i a , c a d a u n o la e x t r e m i d a d d e u n a l n e a d e c e p a s caso que stas estn a l i n e a d a s ; en caso c o n t r a r i o , p n e n s e la d i s t a n c i a d e u n m e t r o d e u n m e t r o y m e d i o los u n o s de los o t r o s : en esta d i s p o s i c i n v a n m a r c h a n d o p a r a l e l a m e n t e r e c o g i e n d o de paso la uva c o n c u i d a d o h a s t a el l m i t e o p u e s t o d e l a l n e a d e c e p a s ; luego v u e l v e n en direccin c o n t r a r i a v e n d i m i a n d o u n a s e g u n d a zona, y as s u c e s i v a m e n t e h a s t a q u e d a r p o r c o m p l e t o v e n d i m i a d a la p i e z a d e v i a . P o r cada c u a t r o seis v e n d i m i a d o r e s ha de h a b e r u n h o m b r e q u e t o m e l a s c e s t a s m e d i d a q u e se l l e n e n y los vaya v a c i a n d o en recipientes de m s capacidad colocados c e r c a y la d i s t a n c i a c o n v e n i e n t e c a l c u l a d a a n t e s sobre la c a n t i d a d de uva a d h e r i d a la cepa y a p r e c i a d a s i m p l e v i s t a p o r el m a e s t r o v i a d o r , el c u a l p o c a s v e c e s se e q u i v o c a . Recipiente de las uvas recogidas.Capacidad.Cada r e c i p i e n t e tiene u n a c a p a c i d a d de cien litros. H a de s e r i m p e r m e a b l e p a r a e v i t a r q u e se e s c a p e el j u g o d e la u v a q u e se d e r r a m a en a b u n d a n c i a en a o s de m u cha madurez. El q u e la c a p a c i d a d r e g u l a r del r e c i p i e n t e sea d e un hectolitro obedece tres condiciones necesarias: 1 . p o r q u e e n e s t e c a s o e s fcil c a l c u l a r a p r o x i m a d a m e n t e el r e s u l t a d o d e l a c o s e c h a y el t r a b a j o q u e h a e x i g i d o : 2 . p o r q u e s i e n d o el p e s o d e u n h e c t o l i t r o d e u v a d e u n o s 50 k i l o g r a m o s p o c o m s m e n o s y d e 10 15 el d e l r e c i p i e n t e , u n h o m b r e p u e d e m u y b i e n t r a n s p o r t a r l o s s o b r e la e s p a l d a , b i e n dos h o m b r e s t o m n d o l o con la m a n o p o r m e d i o de e m p u a d u r a s
a a

d i s p u e s t a s al e l e c t o ; 3 . y l t i m a p o r q u e d o s r e c i p i e n t e s f o r m a n la c a r g a d e u n a n i m a l . Forma.Los r e c i p i e n t e s v a r a n al infinito. U n o s son de m i m b r e , otros de m a d e r a : los h a y en forma de canasta con dos asas y otras formando cestas con dos empuaduras. Los m e j o r e s r e c i p i e n t e s son sin c o n t r a d i c c i n los q u e tienen la forma de u n medio tonel, h e c h o s , exprofeso, ya con los m i s m o s t o n e l e s de dos h e c t o l i t r o s de c a p a c i d a d a s e r r a d o s por la m i t a d en dos p a r t e s i g u a l e s provista cada u n a de u n fondo y de u n a e m p u a d u r a d e h i e r r o c a d a lado;- e s u n r e c i p i e n t e q u e e n C h a m p a a l o m a el n o m b r e d e caque, b a n a s t a . A l g u n o s d i a s a n t e s d e v e n d i m i a r es n e c e s a r i o c a l e n t a r y m o j a r con c u i d a d o estas b a n a s t a s d e s p u s de h a berlas inspeccionado y afirmado convenientemente.
a

U n a v e z l l e n a d o s l o s r e c i p i e n t e s , se t r a n s p o r t a n f u e r a d e la v i a , c o l o c n d o l o s , s o b r e la p l a t a f o r m a d e u n c a r r o q u e los est a g u a r d a n d o en n m e r o de 20 30, bien v a c i a n d o su c o n t e n i d o en toneles abiertos por a r r i b a en c u b a s de v e n d i m i a puestas en los m i s m o s carros p a r a recibir d i r e c t a m e n t e las uvas de los r e c i p i e n t e s . E n este l t i m o c a s o , los r e c i p i e n t e s vacos v u e l v e n l a v i a p a r a s e r l l e n a d o s d e n u e v o ; se c o m p r e n d e q u e l l e v a d o c a b o el t r a n s p o r t e d e l a s u v a s d e l l timo m o d o q u e a c a b a m o s de i n d i c a r , se n e c e s i t a n m u c h o m e n o s r e c i p i e n t e s q u e c u a n d o e s t o s se t r a n s p o r t a n l l e n o s la c a s a d e l a b o r . P e r o , t r a t n d o s e d e v e n d i m i a s de i m p o r t a n c i a y q u e q u i e r e n h a c e r s e con t o d o s l o s c u i d a d o s n e c e s a r i o s , el t r a n s p o r t e d i r e c t o de las uvas en recipientes aseados, m u y slidos y bien estacados, debe ser s i e m p r e preferible todos los d e m s m e d i o s d e t r a n s p o r t e c o n o c i d o s : 1. p o r q u e e v i t a el t e n e r q u e t r a s e g a r r e p e t i d a s v e c e s o p e r a c i n

 28 que siempre supone una prdida ms menos consid e r a b l e de j u g o y de uva, y u n trabajo m a n u a l m s c o s t o s o ; 2. p o r q u e la u v a n o t o l r a l a s t r i t u r a c i o n e s y las i n m e r s i o n e s q u e dificultan todo e x a m e n y escog i m i e n t o ulteriores para que sean h e c h o s con eficac i a ; 3. p o r q u e e s t a s m i s m a s u v a s , c o n n o e s t a r m a gulladas ni reunidas en g r a n d e s masas, resisten todo p r i n c i p i o de f e r m e n t a c i n a n t e s del m o m e n t o o p o r t u n o p a r a la b u e n a v i n i f i c a c i n . De l o d i c h o se d e s p r e n d e , q u e t o d o p r o p i e t a r i o d e v i a s d e l i c a d a s t i e n e q u e p r o c u r a r s e , a n t e s de la c o s e c h a , u n n m e r o de recipientes suficiente p a r a a t e n d e r a l t r a n s p o r t e d e l~s u v a s s i n n e c e s i d a d d e i n t e r r u m p i r los v e n d i m i a d o r e s en su t r a b a j o . Cesta de los vendimiadores.Esta c e s t a ( g r a b . 23) es de m i m b r e . Debe m e d i r un d e c m e t r o de p r o f u n didad escaso, pero en cambio ha de t e n e r u n s u p e r ficie b a s t a n t e c o n s i d e r a b l e (12 d e c m e t r o s c u a d r a d o s p o r lo m e n o s ) c o n u n a a s a e n s u p a r t e s u p e r i o r d e u n o s 3 d e c m e t r o s . De e s t e m o d o e s c o m o gestas c e s tas ofrecen las mejores c o n d i c i o n e s de estabilidad c u a n d o se l a s p o n e e n el s u e l o y d e e q u i l i b r i o c u a n d o se t r a n s p o r t a n : l a s u v a s s o n e n e l l a s d e p o s i t a d a s sin presin y permiten que pueda uno apreciar y d i s t i n g u i r s u s calidades con facilidad a n t e s de e c h a r l a s e n el r e c i p i e n t e . E s t a c i r c u n s t a n c i a d e p o d e r v e r t o d a s l a s u v a s e n l a c e s t a d e l v e n d i m i a d o r es i n d i s p e n s a b l e p a r a la b u e n a m a r c h a d e l a o p e r a c i n , p o r q u e , u n a s veces p o r q u e los v e n d i m i a d o r e s no h a n c o m p r e n d i d o b i e n la i m p o r t a n c i a de las r e g l a s q u e les h a n sido dictadas, otras p o r q u e las desconocen por pereza, mala voluntad, rivalidad competencia sostenida con su vecino en activar la v e n d i m i a , ello es q u e la m a y o r a de los v e n d i m i a d o r e s solo p r o c u r a n l l e n a r p r e c i p i t a d a m e n t e la cesta de u v a s , sin

29 c u i d a r si s o n b u e n a s m a l a s ; d i r e m o s m s , h a s t a h a y v e n d i m i a d o r e s q u e se c o m p l a c e n en e n g a a r al c e l a d o r con colocar en la superficie r a c i m o s de los m e j o r e s q u e p u e d a h a b e r , t o d o c o n el fin d e o c u l t a r los m e d i o m a d u r o s v e r d e s p u e s t o s e n el o n d o d e la cesta. La cesta del v e n d i m i a d o r d e b e ser, p o r cons i g u i e n t e , poco p r o f u n d a y ofrecer m u c h a superficie: h aqu un p u n t o esencial a u n c u a n d o la v e n d i m i a deba c o m p r e n d e r i n d i s t i n t a m e n t e todas las uvas, p o r q u e , g r a c i a s e s t a f o r m a , e s c o s a fcil e n t r e s a -

Grabado u'ini, 3. Cesta de l o s v e n d i m i a d o r e s

c a r c o n r a p i d e z l a s u v a s q u e c o n t i e n e la c e s t a c o n c o locar d i r e c t a m e n t e las b u e n a s en un recipiente y las m a l a s en otros. Recoleccin, escogimiento y limpieza de las uvas. Si el e s c o g i m i e n t o y l a l i m p i e z a d e l a u v a n o h a d e s e r d i r e c t a d e l a c e s t a al r e c i p i e n t e , c o m o a c a b a m o s de e x p o n e r , cada v e n d i m i a d o r solo ha de estar p r o visto de u n a p e q u e a p o d a d e r a ; en caso c o n t r a r i o debe llevar u n a s tijeras. Las tijeras solas sirven p a r a t o d o , lo m i s m o p a r a r e c o g e r c o m o p a r a s e p a r a r las p a r t e s v e r d e s de los r a c i m o s , poco m a d u r a s , t o s tadas, h e l a d a s p o d r i d a s . Estos restos, q u e deben ir

 30 e n u n r e c i p i e n t e a p a r t e , se c o l o c a n e n u n a c e s t a s u p l e m e n ' a r i a e n t r e los v e n d i m i a d o r e s . Si la s e p a r a c i n se h a c e d i r e c t a m e n t e d e l a c e s t a l o s r e c i p i e n t e s , se n e c e s i t a d o b l e n m e r o d e c e s t a s : en este caso h a y q u e p r o c u r a r q u e a l g u n a s m u j e r e s d e las m s listas i n t e l i g e n t e s se e n c a r g u e n de t o m a las cestas y h a c e r la distribucin y s u p r e s i o n e s en los dos r e c i p i e n t e s . P o r ltimo, la operacin de escoger e n t r e s a c a r las uvas p u e d e llevarse cabo en la m i s m a casa de l a b o r , s e g u i d a m e n t e de r e c i b i r s e las r e c i p i e n t e s , ya c a u s a d e l 'r i o d e l a l l u v i a , y a p o r c u e s t i n d e c o n v e n i e n c i a o t r o m o t i v o a t e n d i b l e , c u a l es el v e rificarse con m u c h a m s s e g u r i d a d y perfeccin q u e en la m i s m a v i a , p o r q u e d e s p u s de cierto m a g u l l a m i e n t o y del d e s p r e n d i m i e n t o de los g r a n o s m s m a d u r o s c o n s e c u e n c i a de las sacudidas q u e recib e n , se p r e s e n t a n m e j o r la v i s t a l a s p a r t e s d e l o s r a c i m o s n o m a d u r o s . C u a n d o el t r a n s p o r t e d e u v a s se o p e r a p o r m e d i o de c u b a s , c o m o h e m o s d i c h o a r r i b a , e s c a s i i m p o s i b l e e n t r e s a c a r l a s e n la c a s a de labor. Destino de los desperdicios dlos racimos.Los desperdicios q u e r e s u l t a n del e s c o g i m i e n t o q u e r e c o m e n d a m o s , p u e d e n en cierto modo utilizarse, p o r q u e p u e s t o s a p a r t e , se p u e d e h a c e r c o n e l l o s u n v i n o q u e , a u n c u a n d o d e c a l i d a d i n f e r i o r , c o m o se c o m p r e n d e , p u e d e d e s t i n a r s e al c o n s u m o local. Todo propietario solcito de sus intereses y que c o m p r e n da la ventaja que p u e d e r e p o r t a r de esta m e d i d a , no h a d e c o n s e n t i r , b a j o n i n g n p r e t e x t o , q u e el v i n o o b t e n i d o de los d e s p e r d i c i o s de u v a s sea d e s t i n a d o al comercio en g r a n d e escala interior de e x p o r t a cin. Personal de la vendimia.No es d i f c i l c a l c u l a r a l

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g u n o s d i a s a n t e s d e v e n d i m i a r el p e r s o n a l y m a t e rial necesarios. Por trmino medio un vendimiador puede coger d i a r i a m e n t e , p o n i e n d o todos los c u i d a d o s q u e e x i g e u n a c o s e c h a d e u v a s d e b u e n a c a l i d a d , 125 k i l o g r a mos, sean dos hectolitros y medio de uvas, que d a r n cerca de u n hectolitro de vino. Un portador-celador basta para cinco v e n d i m i a dores. Un director de vendimia dirige fcilmente veinte vendimiadores y cuatro portadores. Una seccin de veinte v e n d i m i a d o r e s coger, p u e s , p o r t r m i n o m e d i o , 50 h e c t o l i t r o s y m e d i o , s e a n , 2 , 5 0 0 k i l o g r a m o s d e u v a s (20 h e c t o l i t r o s d e v i n o ) ; l o c u a l c o n s t i t u y e la c o s e c h a m e d i a d e m e d i a h e c t r e a . Si l a d i s t a n c i a q u e m e d i a d e l a v i a la c a s a d e labor no excede de dos k i l m e t r o s por t r m i n o m e dio, un buen carretero con un buen caballo t r a n s p o r t a r esta cosecha en u n solo dia y en c u a t r o v e c e s , el c a r r e t e r o h a d e i r s i e m p r e a c o m p a a d o d e un hombre para ayudarle cargar y descargar. Material ele la vendimia.Si l a c o s e c h a se t r a n s porta en toneles abiertos cubas colocadas sobre c a r r o , los r e c i p i e n t e s de v e n d i m i a h a n de p o d e r cont e n e r s i e m p r e la m i t a d de la c o s e c h a del dia, es d e c i r , q u e e n el c a s o e s p e c i a l q u e c u e n t e c o n u n p e r s o n a l suficiente p a r a v e n d i m i a r media hectrea d i a r i a m e n t e , s e n e c e s i t a r n p o r lo m e n o s 2 5 r e c i p i e n t e s , l o s c u a l e s d e b e r n e l e v a r s e l a c i f r a d e 50 c u a n d o men o s , si el t r a n s p o r t e se h a c e d i r e c t a m e n t e c o n l o s m i s m o s . Al n m e r o d e e s t o s r e c i p i e n t e s h a y q u e a a d i r de n e c e s i d a d 30 cestas, 25 p o d a d e r a s y 25 t i jeras. Gastos necesarios para el personed y material dla vendimia.El m a t e r i a l , t a l c o m o lo a c a b a m o s d e d e -

t a l l a r , i m p o r t a u n o s .'300 f r a n c o s c o n m s 100 f r a n cos, sea u n tercio del p r e c i o de la c o m p r a , p a r a gastos de entretenimiento, reparaciones y s u s t i t u ciones necesarias. El g a s t o m e d i o d i a r i o d e l p e r s o n a l es el q u e sigue: V e n d i m i a d o r e s , 1 f r a n c o 50 c n t i m o s p o r h o m b r e , sean veinte h o m b r e s . . . . P o r t a d o r e s , 2 t r a n c o s 50 c n t i m o s p o r h o m bre, sean cuatro portadores Utiles de t r a n s p o r t e , caballo y dos h o m b r e s . G a s t o t o t a l d i a r i o p o r el p e r s o n a l

.'30 fr. 10 10 50 fr.

Si la v e n d i m i a h a d e d u r a r d i e z d i a s , l o s g a s t o s d e m a t e r i a l d a n u n a u m e n t o d i a r i o d e 10 f r a n c o s q u e d e b e n a a d i r s e al g a s t o d e p e r s o n a l , lo q u e h a c e a s c e n d e r 00 f r a n c o s el g a s t o d e f i n i t i v o q u e h a y q u e hacer por cada dia de vendimia. Este gasto resulta, p u e s , 1 franco 20 c n t i m o s p o r h e c t o l i t r o de u v a recogida, 3 francos por hectolitro de v i n o . Duracin de la vendimia.Una v e n d i m i a de diez <lias e s y a u n a l a r g a v e n d i m i a : u n p r o p i e t a r i o i n t e l i g e n t e h a de p r o c u r a r s i e m p r e o r g a n i z a r su p e r s o nal y m a t e r i a l de m a n e r a q u e p u e d a u l t i m a r esta i m p o r t a n t e operacin en m e n o r plazo s i e m p r e que haya posibilidad para ello. Sobre las bases que a c a b a m o s de e x p o n e r , p a r a las q u e h e m o s t o m a d o c o m o tipo la v e n d i m i a de 5 h e c t r e a s de v i a e n diez dias, p r o d u c i e n d o p o r h e c t r e a u n a c o s e c h a m e d i a d e 100 h e c t o l i t r o s d e u v a , 4 5 h e c t o l i t r o s d e v i n o , e s m u y fcil e s t a b l e c e r u n a p r o p o r c i n q u e c o n v e n g a la v e n d i m i a de u n v i e <lo d e c u a l e s q u i e r a e x t e n s i o n y c a n t i d a d d e p r o d u c c i n , debiendo observar, sin e m b a r g o , que c u a n t o

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m s a b u n d a n t e y perfecta es la cosecha, tanto msr p i d o y p r o d u c t i v o es el t r a b a j o d e l v e n d i m i a d o r . Un resultado inverso observamos en condiciones opuestas. Vendimias simidtneas y vendimias sucesivas.Si las v i a s h a n sido p l a n t a d a s con i g u a l e s cepas en las m i s m a s p i e z a s d e t i e r r a , si h a n s i d o n a t u r a l a r t i f i c i a l m e n t e p r e s e r v a d a s d e l a s h e l a d a s , si n o h a n s u f r i d o n i n g n p e d r i s c o y se e s p e r a t o d o lo t a r d e posible p a r a vendimiar, ser ventajoso llevar cabo l a v e n d i m i a e n u n a s o l a vez. P e r o , s e a c o n s e c u e n cia de las h e l a d a s de p r i m a v e r a , sea p o r q u e la uva a m e n a c e s e c a r s e y c a e r s e , sea p o r q u e h a y a sufrido a l g u n p e d r i s c o , s e a , e n fin, p o r q u e h a y a u n a m e z c l a d e c e p a s m s m e n o s t e m p r a n e r a s , e l l o es q u e h a y a o s en los q u e las uvas, en d e t e r m i n a d a s l o c a lidades sobre todo, m a d u r a n unas tras otras y hasta veces intervalos de m u c h a s s e m a n a s . E n estas c i r c u n s t a n c i a s e x c e p c i o n a l e s es c u a n d o n i c a m e n t e p u e d e c o n v e n i r v e n d i m i a r en diferentes veces s u c e sivas; pero c u a n d o esta prctica no reconoce otra c a u s a q u e el d e s e o d e c o g e r l a u v a m e d i d a q u e vaya p a r e c i e n d o suficientemente m a d u r a , h a de ser a b s o l u t a m e n t e d e s e c h a d a , p o r q u e esta uva, r e a l m e n t e m a d u r a solo en a p a r i e n c i a , e s t a n d o a d h e r i d a la c e p a c o o p e r a l a p e r f e c t a m a d u r e z d e l a s dems uvas. Como dejamos dicho, u n a uva m a d u r a en a p a r i e n c i a n o s i e m p r e lo e s e n r e a l i d a d , e n t r m i n o s q u e n a d a e s tan d i f c i l y e n g a o s o c o m o l a e l e c c i n d e uvas perfectamente m a d u r a s entre otras que son t o dava verdes. Todos nuestros lectores h a b r n tenido o c a s i n de j u s t i f i c a r r e p e t i d a s veces este e n g a o al q u e r e r escoger en las v i a s a l g u n a s uvas de las m s t e m p r a n a s p a r a s e r v i r l a s e n la m e s a .

 3i
V e n d i m i a r t o d o lo m s t a r d e q u e p e r m i t a l a e s t a c i n y e n t o n c e s h a c e r l o de u n a sola vez, t e n i e n d o c u i d a d o de s e p a r a r las uvas b u e n a s de las m a l a s , tal es la r e g l a : todo otro p r o c e d i m i e n t o d a r s i e m p r e m a l o s r e s u l t a d o s m e n o s en los casos q u e se h a n sealado. Inconveniente de prensar la uva en la, misma via. E n a l g u n a s l o c a l i d a d e s es c o s t u m b r e t o d a v a l l e v a r la v i a l a s p r e n s a s c o n s u s c u b a s m o n t a d a s sobre c u a t r o r u e d a s y se a p r e s u r a n p r e n s a r la u v a a l a i r e l i b r e p o r t e m o r d e q u e el j u g o s e c o l o r e c o n s e c u e n c i a d e s u e s t a n c i a e n 1 )s r e c i p i e n t e s , e n v i r t u d d e l o s m a g u l l a m i e n t o s o c a s i o n a d o s p o r el t r a n s p o r t e . Los i n c o n v e n i e n t e s de tal p r c t i c a son m u c h o m s g r a v e s q u e los q u e u n o p r e t e n d e e v i t a r . El t r i o , l a l l u v i a , l o s m a l o s c a m i n o s , el m a l a s i e n t o de l a p r e n s a , l a n e c e s i d a d d e t e n e r q u e l l e v a r y t r a e r l o s r e c i p i e n t e s e n q u e s e h a r e c o g i d o el m o s t o c o n todos los a c c e s o r i o s de las p r e n s a s , tales c o m o las .azadas, los t a b l o n e s , las p a l a n c a s , las m i e l g a s y e m b u d o s , todo esto ocasiona trabajos s u p r l u o s , u n a m u y mala operacin y prdidas seguras en j u g o y en uva. P o r m e d i o de u n servicio de t r a n s p o r t e b i e n o r g a nizado y sobre todo con r e c i p i e n t e s de un solo h e c t o l i t r o , se p u e d e m u y b i e n llevar las u v a s , p o r c o l o r a d a s q u e s e a n , u n a d i s t a n c i a d e 10 y d e 2 0 k i l m e t r o s y d a r u n m o s t o de s u m a b l a n c u r a . Este es u n e x p e r i m e n t o h e c h o en g r a n d e escala todos los aos en C h a m p a a , d o n d e los n e g o c i a n t e s en vinos e s p u mosos recogen c o m p r a n las uvas n e g r a s y blancas 20 y 30 k i l m e t r o s d e d i s t a n c i a , y s a b e n h a c e r l a s l l e g a r por c e n t e n a r e s de hectolitros al centro de s u s o p e r a c i o n e s e n el m e j o r e s t a d o . E l p r e n s a r e n la m i s m a v i a n o t i e n e , p u e s , nin-

g u n a razn de s e r , ni a n p a r a h a c e r los vinos m s b l a n c o s : en la casa de labor, en l u g a r cerrado y c u b i e r t o , es d o n d e h a y q u e p r a c t i c a r todas las o p e r a c i o n e s d e la v i n i f i c a c i n .

C a p i t u l o II

OPERACIONES QUE DEBEN PRACTICARSE LA CASA DONDE SE V E N D I M I A

EN

Acabamos de manifestar, q u e , para h a c e r b u e n v i n o , es i n d i s p e n s a b l e q u e t o d a s l a s o p e r a c i o n e s q u e s i g u e n l a r e c o l e c c i n d e l a u v a se l l e v e n c a b o bajo t e c h o en la m i s m a casa de e x p l o t a c i n . V a m o s , p o r lo t a n t o , e n t r a r e n l a e x p l i c a c i n d e e s t a s o p e raciones. i. NECESIDAD DE TOMAR ALGUNAS NOTAS AL LLEVAR LA UVA LA CASA DE VENDIMIA

Obligacin del jefe de la misma. P o r s e n c i l l a y p r i m i t i v a q u e s e a la f a b r i c a c i n d e l o s v i n o s , d a c a b i d a u n a serie de n o c i o n e s , y se c o m p o n e de u n a p o r c i n de actos d i v e r s o s y s u c e s i v o s c u y o perfecto c o n o c i m i e n t o lo m i s m o i n t e r e s a a l p r o p i e t a r i o q u e al administrador viador que haga sus veces. El j e f e d e la c a s a d e v e n d i m i a , , c u a l q u i e r a q u e s e a , debe recibir en p e r s o n a las uvas m e d i d a q u e v a n l l e g a n d o , h a c i e n d o c o n s t a r su procedencia, e x a m i n a r su estado, d e t e r m i n a r la c a n t i d a d , c a l i d a d y r i q u e z a y r e g i s t r a r todos estos datos en u n libro de v e n d i -

mi a ; l u e g o d e s p u s h a c e r d e s c a r g a r las u v a s al m e d i o y todo lo m s c e r c a p o s i b l e d e l o s v a s o s i n s t r u m e n t o s n e c e s a r i o s p a r a l a o p e r a c i n q u e se l a s v a sujetar. Comprobacin de la procedencia de las uvas.La procedencia ha de c o m p r e n d e r la d e s i g n a c i n de la p i e z a d e v i a , l a c o m a r c a y el l u g a r p u e b l o d o n d e l a u v a h a s i d o r e c o g i d a : c o n o c i d a s l a s c e p a s y el t e r reno, esta designacin repetida d u r a n t e varios a o s , ser de u n a e n s e a n z a p r o v e c h o s a y a r r o j a r u n o s datos comparativos m u y preciosos. Comprobacin del estado de las uvas. E l e s t a d o d e la uva debe h a c e r s e c o n s t a r p o r m e d i o de u n e x a m e n d i r e c t o , e x p r e s a n d o si l a u v a es firme m a g u l l a d a , v e r d e , m a d u r a m e z c l a d a , b i e n m a l e s c o g i d a y si es n o l i m p i a . Comprobacin de la cantidad.La c a n t i d a d se h a c e c o n s t a r d e t e r m i n a n d o el v o l u m e n y el p e s o : e s t e e s el n i c o q u e p u e d e a p r e c i a r s e d e u n a m a n e r a e x a c t a , p o r q u e las formas d i v e r s a s de la uva h a c e n v a r i a r al i n f i n i t o el v o l u m e n , c i r c u n s t a n c i a q u e p o d r i a i n d u c i r g r a v e s e r r o r e s . E l p e s o se d e t e r m i n a c o n r a p i dez c o l o c a n d o s u c e s i v a m e n t e l o s r e c i p i e n t e s s o b r e u n a b a l a n z a c o m p u e s t a basada, deduciendo de la c i f r a o b t e n i d a el p e s o d e l r e c i p i e n t e , d e s t a r a d o c o n a n t i c i p a c i n , e s t a m p a d o sobre su m i s m a p a r e d laclo. Comprobacin de la calidad.La c a l i d a d se e x p r e s a t o m a n d o s i m p l e m e n t e n o t a del n o m b r e de las cepas cuyas uvas formen la c a r g a . Comprobacin de la riqueza.La riqueza de las uvas se d e t e r m i n a p o r m e d i o d e u n a m s o p e r a c i o n e s g l e u c o m t r i c a s q u e se h a n d e s c r i t o . Diferencia entre la riqueza y la calidad de los mostos.Sabemos y a q u e m o s t o es el j u g o q u e r e s u l t a

 38 del e s t r u j a m i e n t o de la uva antes de toda f e r m e n t a c i n , i n t e r e s a , p u e s , a h o r a s a b e r q u se e n t i e n d e p o r r i q u e z a d e l m o s t o . La r i q u e z a d e l m o s t o es u n elemento til s u calidad, pero no constituye de n i n g n modo la calidad m i s m a . Para apreciar mejor nuestro aserto, comparemos a l g u n o s de los m o s t o s m s c o n o c i d o s y de d i f e r e n t e origen, saber: El mosto de fcula de patata ( t r a n s f o r m a d a en g l u cosa). El mosto de h a r i n a de g r a n o ( t r a n s f o r m a d a en g l u cosa). El mosto de r e m o l a c h a . El m o s t o d e c a a d e a z c a r . El m o s t o d e u v a a l b i l l a . El mosto gamai. El mosto de moscatel. El mosto de uva tintilla. Estos mostos p u e d e n t e n e r a d q u i r i r la m i s m a riqueza, p e r o n u n c a t e n d r n la m i s m a c a l i d a d . La c a l i d a d r e s i d e e x c l u s i v a m e n t e e n la p a t a t a , e n el g r a n o , e n l a r e m o l a c h a , e n l a c a a , e n l a u v a a l b i l l a , e n el gamai, e n el m o s c a t e l y e n l a u v a t i n t i l l a , e s d e c i r , en la n a t u r a l e z a especial de los f r u t o s , de las races de los tallos que directa i n d i r e c t a m e n t e p r o d u c e n jugos azucarados. E n cada especie p r o d u c t o r a del azcar p u d e s e d e s p e g a r s e p a r a r la riqueza de las calidades de los defectos q u e la a c o m p a a n , q u i t a r l e la m a y o r parte de los olores y sabores q u e la h a c e n m s e s t i m a b l e q u e l a d e t e r i o r a n ; p e r o s i e m p r e se r e c o n o c e r e n e l l a u n a e s p e c i a l i d a d d e o r i g e n : si o t r a c o s a f u e s e , s i t o d a s l a s r i q u e z a s d e l o s m o s t o s se a t r i b u y e s e n u n a s o l a , solo con el g r a n o , l a p a t a t a , la r e m o l a c h a l a c a a se p o d r a n h a c e r e x c e l e n t e s b e b i d a s .

 39 y lo m i s m o o b t e n e r v i n o s d e m u c h a e s t i m a c o n la u v a a l b i l l a , el gamas e t c , l o q u e e s m a t e r i a l m e n t e i m p o sible. P e r o si esta t r a n s f o r m a c i n es a b s o l u t a m e n t e i m p o s i b l e , lo s e r t a m b i n r e l a t i v a m e n t e , y t a n t o e s a s , q u e la base i n d i s p e n s a b l e p a r a d a r al p r o d u c t o de estas mezclas a d u l t e r a d a s u n c o l o r i d o p a r e c i d o al v i n o es el h o l l e j o c a s c a d e u v a ; el b u e n s e n t i d o , lo mismo que la experiencia, indica, pues, que la m e z cla ser u n producto medio entre las calidades del a z c a r de patata, de g r a n o , de r e m o l a c h a de c a a , y l a s d e l a u v a a l b i l l a , d e l gamai, del m o s c a t e l y d e la u v a t i n t i l l a . Q u e d a , p o r lo t a n t o , e v i d e n t e m e n t e d e m o s t r a d o q u e la r i q u e z a del mosto de uva n o es su c a l i d a d ; adv i r t a s e , c o n t o d o , q u e lo m i s m o e n l a u v a c o m o e n la m a y o r p a r t e de las p l a n t a s p r o d u c t o r a s del azcar, la r i q u e z a del mosto es la q u e n a t u r a l m e n t e y con m s f r e c u e n c i a e s t en r e l a c i n d i r e c t a c o n s u c a l i dad, especialmente bajo un m i s m o clima y p a r a u n a misma cepa. H e m o s dicho con m s frecuencia p o r q u los vinos s u p e r i o r e s nos ofrecen este respecto n u m e r o s a s e x c e p c i o n e s n o t a d a s p o r el g u s t o , el o l f a t o y el e s t m a g o , que son los mejores j u e c e s sobre la m a t e r i a . A s , la r i q u e z a d e l o s m o s t o s d e l a l t o M e d o c y d e l R h i n p u e d e m a r c a r 9 ; la d e l o s m o s t o s d e C h a m p a a , 1 0 ; l a d e l o s m o s t o s d e B o r g o a , 12, y la d e l o s del R o s i l l o n , 14. La s u p e r i o r i d a d u m v e r s a l m e n t e r e c o n o c i d a de los c u a t r o p r i m e r o s t e r r e n o s s o b r e el q u i n t o d e m u e s t r a s u f i c i e n t e m e n t e q u e la r i q u e z a de los m o s t o s no c o r r e s p o n d e s i e m p r e su calidad. Q u se e n t i e n d e e n r i g o r p o r r i q u e z a d e l m o s t o d e uva? Es s i m p l e m e n t e la c a n t i d a d de azcar s u s c e p t i -

 40 hlo d e f e r m e n t a c i n c o n v e r t i b l e e n a l c o h o l . Q u se e n t i e n d e p o r c a l i d a d d e l m o s t o ? E n t e n d e m o s p o r c a l i d a d d e l m o s t o l a finura la p o c a d e l i c a d e z a d e e s t e a z c a r , l a finura l a t o s q u e d a d d e l j u g o q u e lo c o n t i e n e , a s c o m o l a m a y o r m e n o r finura d e l o s c i d o s , de las sales, de los a c e i t e s e s e n c i a l e s y de las m a t e r i a s a z o a d a s , c u y o c o m p u e s t o c o n s t i t u y e el m o s t o ; el m o s t o p u e d e s e r p o b r e y d e b u e n a c a l i d a d , lo m i s m o que rico y sin calidad. Q u m i c a m e n t e h a b l a n d o , cien p a r t e s de mosto de u v a , de u n a c o m p o s i c i n m e d i a , e s t n f o r m a d a s de los compuestos siguientes: Agua pura Glucosa azcar de uva c i d o s l i b r e s ( t r t r i c o etc.) Sales cidos o r g n i c o s Sales m i n e r a l e s Materias azoadas Aceites esenciales Sustancias rnucilaginosas y amilceas. 78 20 0'25 1'50 0'20 \ j .) 0'05

Total.

. . OO'OO

Estos diferentes elementos del mosto de uva v a r a n s e g n las cepas, s e g n su m a d u r e z , s e g n cual sea l a b o n d a d d e l t e r r e n o , s e g n el c l i m a y s e g n el a o ; p e r o c a d a u n o g u a r d a su sello especfico y o r i g i n a l : el a g u a d e l a u v a t i n t i l l a n o es l a m i s m a a g u a d e la u v a gamai y t o d a v a m e n o s el a g u a o r d i n a r i a s e a el a g u a q u m i c a . Los c u e r p o s en funcin vegetal a n i m a l t i e n e n c i e r t a s p r o p i e d a d e s q u e la c i e n c i a t o d a v a desconoce y que v a n d e s c u b r i n d o s e todos los dias p o r m e d i o d e h e c h o s i r r e f u t a b l e s . A s es c o m o se h a debido a d m i t i r afinidades especiales de los c u e r p o s

 41 e n m o v i m i e n t o q u m i c o e n s u e s t a d o n a c i e n t e ; a s es c o m o el ^oe h a d e b i d o s a c a r u n e s t a d o p a r t i c u l a r d e l o x g e n o , e s t a d o q u e el i n s t i n t o d e l o s j a r d i n e r o s y cultivadores haba notado en la atmsfera desde l a r g o t i e m p o y e x p r e s a b a n por m e d i o de la p a l a b r a tat de sve, e s t a d o d e s a v i a . L a c o m p o s i c i n q u m i c a del j u g o de uva t i n t i l l a , del j u g o de moscatel y de semilla no difiere, p o r c o n s i g u i e n t e , de la c o m p o s i cin de la l e c h e de vaca, de c a b r a y de la s a n g r e de varios animales. H e m o s s e n t a d o al p r i n c i p i o de este t r a t a d o , q u e l a q u m i c a e r a a l a r t e d e h a c e r el v i n o lo q u e l a f s i c a es la c o m p o s i c i n m u s i c a l . Conste q u e con esta c o m p a r a c i n n o h e m o s p r e t e n d i d o a t e n u a r e n lo m s m n i m o los i n m e n s o s servicios q u e la q u m i c a h a p r e s t a d o y presta c o n t i n u a m e n t e los viticultores y l a v i n i f i c a c i n : m u y lejos d e e s t o , p r e s t a m o s n u e s tro m s leal h o m e n a j e los q u m i c o s . La obra m s t i l t o d o v i t i c u l t o r e s n u e s t r o m o d o d e v e r , el t r a t a d o de q u m i c a a p l i c a d a la v i t i c u l t u r a y al a r t e de f a b r i c a r el v i n o p o r M. L a d r e y , c a t e d r t i c o d e l a F a c u l t a d d e c i e n c i a s d e D i j o n ; M. M a u m e n , c a t e d r tico de Q u m i c a de R e i m s h a p u b l i c a d o i g u a l m e n t e u n a preciosa o b r a sobre la fabricacin de los vinos: los sabios q u m i c o s B a r r a l , B e c q u e r e l , B o u s s i n g a u l t , Bouchardat, Braconnot, D u m a s , Gay-Lussac, Liebig, Jacob, Ludersdoff, P a y e n , Pelouze, T h e n a r d , etc., y su cabeza C h a p t a l , h a n c o n t r i b u i d o p o d e r o s a m e n t e e s c l a r e c e r la c u e s t i n de los v i n o s ; n a d i e , p u e s , los p r o c l a m a ms alto y m s s i n c e r a m e n t e que nosotros. P e r o los servicios p r e s t a d o s p o r d i c h o s s e o r e s , cons i s t e n e n el a n l i s i s , c o n s i s t e n e n l a m e d i d a y e n e l conocimiento de los elementos y de los fenmenos c o n s t a n t e s d e l a v i n i f i c a c i n m e j o r q u e e n el d e s c u b r i m i e n t o de h e c h o s , de r e g l a s y de p r o c e d i m i e n t o s
o

c o n t e n d e n c i a m o d i f i c a r , s u s t i t u i r y s o b r e todo confeccionar toda clase de v i n o s . As es c o m o h a sido u n a p r e c i o s a c o n q u i s t a p a r a la c i e n c i a y p a r a el a r t e el d e s c u b r i m i e n t o d e l a s v i b r a c i o n e s s o n o r a s , el d e l a s r e l a c i o n e s c a l c u l a d a s d e l n m e r o de estas v i b r a c i o n e s con las n o t a s del diapas o n y el d e l a s l e y e s n u m e r a d a s d e s u s a c o r d e s ; p e r o m u c h o t i e m p o a n t e s d e e s t e d e s c u b r i m i e n t o , el o i d o h a b i a ya a d i v i n a d o las r e l a c i o n e s y las leyes de los s o n i d o s ; l a s r e g l a s d e l a m e l o d a y d e la a r m o n a e s tallan e s t a b l e c i d a s , y h o y dia m i s m o , la i n s p i r a c i n y el g e n i o d e l a m s i c a s o n t o d a v a l a f u e n t e d e d o n de m a n a n los g r a n d e s m a e s t r o s . La ciencia h a podido a y u d a r y p e r f e c c i o n a r las c r e a c i o n e s de los c o m p o s i t o r e s , p e r o e s c o m p l e t a m e n t e e x t r a a la i n s p i r a c i n y l a s c a l i d a d e s e s p e c i a l e s d e estas p r o d u c ciones. P u e s b i e n ; e n el c a s o q u e d e b a t i r n o s , el c o m p o s i t o r del v i n o e s la c e p a : s u e s p r i t u p e r t e n e c e l a c e p a y n o la q u m i c a . A q u n o es c u e s t i n d e r e c u r r i r u n a apreciacin mtrica p a r a j u z g a r las relaciones todav a m i s t e r i o s a s q u e e x i s t e n e n t r e el r e i n o v e g e t a l y el m i n e r a l : l a q u m i c a , c i e n c i a m a g n f i c a q u e n o s o t r o s a m a m o s c o m o el q u e m s , y q u e h e m o s e s t u d i a do y p r a c t i c a d o con p a s i n , n o h a e n c o n t r a d o todava e n la h o r a p r e s e n t e l a l l a v e d e e s t a s r e l a c i o n e s . La e x p e r i e n c i a , m u c h a s veces funesta la h u m a n i d a d , ha j u s t i f i c a d o q u e m e d i d a q u e l o s p r o d u c t o s v e g e tales a n i m a l e s v a n f o r m u l n d o s e y a p r o x i m n d o s e d e c a d a d i a e n l o s l a b o r a t o r i o s al e s t a d o d e l o s p r i n cipios i n m e d i a t o s , se v u e l v e n m s y m s i m p r o p i o s la a l i m e n t a c i n a n i m a l ; h e m o s c o n c l u i d o c o n l a g e l a t i n a q u m i c a , y [Dios q u i e r a q u e el v i n o s e a u n bien p a r a la h u m a n i d a d ! La q u m i c a n o s d i c e : t o d o s l o s a z c a r e s d e f r u t o s .

s o n m a t e m t i c a m e n t e r e p r e s e n t a d o s p o r C'-'H !)'-'. Juego tambin estarn representados por C H 0 las uvas de c u a l q u i e r clase que sean, m a n z a n a s , p e ras, ciruelas, sangesas, higos y melones: he aqu su ltima p a l a b r a . P e r o a u n va m s lejos, y dice, quo el a z c a r d e g r a n o y el a z c a r d e p a t a t a e s t n i g u a l m e n t e r e p r e s e n t a d o s p o r la m i s m a f r m u l a e x p u e s t a (ji2jji2Qi2. d e m a n e r a q u e s e g n e s t a t e o r a e n n a d a difieren de t o d o s los a z c a r e s de frutos.
12 1 2 1 2 1 ?

E s t o e s e x a c t o e n c u a n t o la c a n t i d a d d e c a r b o n o , de h i d r g e n o y de oxgeno q u e c o m p o n e n estas d i v e r s a s s u s t a n c i a s ; p e r o no deja de ser a b s u r d o en c u a n t o a l s e n t i d o ; e s t o es falso p a r a l o s e f e c t o s fisiol g i c o s , c o m o t a m b i n e s falso q u e el a z c a r d e r e m o l a c h a , r e p r e s e n t a d o p o r la f r m u l a G H " 0 " , s e a fisiolgicamente i d n t i c o al a z c a r de c a a i g u a l m e n t e r e p r e s e n t a d o p o r C 1 I " 0 " . Si l a q u m i c a t u viese q u e , r e p r e s e n t a r la c a r n e m u s c u l a r de u n a perdiz, de u n j a b a l de un buey, no podria h a c e r l o s i n o v a l i n d o s e d e la m i s m a f o r m u l a d . H . O. A . , c o n las m i s m a s cifras por e x p o n e n t e s y por coeficientes, y eso q u e los efectos s e n s u a l e s y d i g e s t i v o s de estas carnes son e s e n c i a l m e n t e diferentes.
1 2 J 2

Si l a s r e l a c i o n e s d e l a s s u s t a n c i a s a l i m e n t i c i a s n o pueden todava ser analizadas y medidas q u m i c a m e n t e c o n s e c u e n c i a d e l o s d a t o s q u e e n la a c t u a l i d a d n o s s o n d e s c o n o c i d o s , t a m p o c o es p o s i b l e j u z garlas soberanamente mediante una simple catadura. As e s , q u e Ja g e l a t i n a q u m i c a m e n t e e x t r a d a y purificada, c o n v e n i e n t e m e n t e sazonada, da de h e c h o b e b i d a s m u y a g r a d a b l e s al p a l a d a r y j a l e a s m u y a c e p t a b l e s , p e r o q u e h a c e n m o r i r de h a m b r e un p e r r o e n t r o s s e m a n a s y o c a s i o n a n la d i a r r e a u n e n f e r m o d e s p u s d e u n c o n s u m o do s e i s d i a s . L a s s a les de p l o m o c o m u n i c a n los v i n o s cidos u n s a b o r

dulce y h a l a g e o , y los vuelve v e n e n o s o s cu alto g r a d o ; de m a n e r a q u e los a z c a r e s de g r a n o , de p a tata y d e r e m o l a c h a , a s o c i a d o s l o s v i n o s p u e d e n v o l v e r l o s a l c o h l i c o s , p u e d e n h a c e r l o s a g r a d a b l e s la p r i m e r a vez q u e se p r u e b a n , p e r o el c o n s u m o s e g u i do de estos vinos p r o d u c i r los m i s m o s efectos fiisiol g i c o s q u e el a l c o h o l d e g r a n o , d e p a t a t a s y d e r e m o l a c h a , es d e c i r , e f e c t o s m a t e r i a l e s y m o r a l e s funestos. L o r e p e t i m o s , n o e s n u e s t r o p r o p s i t o a t a c a r e n lo m s m n i m o la c i e n c i a q u m i c a q u e c o l o c a m o s en. p r i m e r a l n e a de las c i e n c i a s m o d e r n a s p o r su m u c h a claridad, p o r su lgica, por sus d e s c u b r i m i e n t o s y p o r los s e a l a d o s servicios q u e h a p r e s t a d o ; no es n u e s t r o propsito a t a c a r l a en sus estudios y en sus a n l i s i s s o b r e el a r t e d e h a c e r el v i n o q u e i l u s t r a n y u i a n c o n s e g u r i d a d al v i t i c u l t o r en el m o d o de e n e n d e r y c o n d u c i r l a v i n i f i c a c i n . P e r o s a t a c a m o s con todas n u e s t r a s fuerzas u n e r r o r q u e los qumicos r e c o n o c e r n ellos m i s m o s : y p r o n t o la asimilacin a b s o l u t a de los a z c a r e s de los frutos con los del g r a n o , d e la patata, de la r e m o l a c h a , etc. E n m a t e r i a de vinificacin, combatimos ventajas iguales, la s u s t i t u c i n de los p r i m e r o s a z c a r e s con los l t i m o s , y l a c o m b a t i r e m o s con t o d a la fuerza de q u e s o m o s cap a c e s : 1. p o r q u e e s t a a s i m i l a c i n y e s t a s u s t i t u c i n son u n doble e r r o r , q u e h a costado ya la B o r g o a y otras comarcas importantes una depreciacin c o n s i d e r a b l e e n s u s p r o d u c t o s ; 2. p o r q u e e s t e e r r o r c o m p r o m e t e el p r e s e n t e y el p o r v e n i r d e l a v i t i c u l t u r a en F r a n c i a , con m a t a r de u n solo golpe los t e r r e n o s y las c e p a s : 3." p o r q u e s e r la r u i n a de diez m i llones de viticultores, si, c o n t r a todo sentido c o m n y contra toda verdad, viene cobijarse y acredit a r s e bajo la b a n d e r a de u n a ciencia j u s t a m e n t e esti-

ma d a y n a t u r a l m e n t e l l a m a d a e x c l a r c c c r y g u i a r la v i t i c u l t u r a y la vinificacin. Qu i m p o r t a ? se d i r ; si e s t a a s i m i l a c i n es u n a v e r d a d , l a c i e n c i a d e b e t o m a r s o b r e s el e n c a r g o d e d a r l a c o n o c e r . Qu p e r e z c a t o d o u n p a i s p r i m e r o q u e u n a v e r d a d ! Sea e n h o r a b u e n a ; p e r o y o q u m i c o , y o fisilogo, y o q u e , c o m o v o s o t r o s t o d o s , h e h e c h o e x p e r i m e n t o s p a r a e v i t a r la c a r e s t a d e l o s v i n o s y p a r a s u m i n i s t r a r al c o n s u m o t o d a c l a s e d e v i n o s ; y o q u e h a c e q u i n c e a o s e s t u d i o los vinos de azcar s i n i n t e r s p e r s o n a l q u e ello m e o b l i g u e ; y o , e n fin, q u e h e v i s t o d e r r a m a r s o b r e la v a p b l i c a , y a j u s t o ttulo, vinos hechos con agua azucarada y pelculas d e u v a t i n t i l l a , os d i r m u y a l t o q u e p r o p a g i s el e r r o r sabiendas, que habis sido s o r p r e n d i d o s en v u e s t r a b u e n a f, lo c u a l a c o n t e c e c o n d e m a s i a d a frecuencia los sabios, t o m a n d o como v e r d a d e r o s , experimentos engaosos y hechos mal observados, mal estudiados y peor expuestos. Si e n 177G, M a c q u e r h a p o d i d o h a c e r e x c e l e n t e vino blanco con mal agraz de uva tintilla de c o g u c h o s ; s i , e n 1777 s o b r e t o d o , p u d o a u n h a c e r m e j o r v i n o con la v o l u m i n o s a u v a del M e d i o d a , l l a m a d a a q u a g r a z , p o r q u e esta clase de uva no m a d u r a n u n c a e n n u e s t r o c l i m a ; si M . P e t i o t e n 1854 y e n 1855 h a p o d i d o h a c e r c o n u n p r o d u c t o d e 60 h e c t o l i t r o s , 285 hectolitros de vino teniendo un gusto, u n a frag a n c i a , u n e s p r i t u , un color, u n a fuerza de c o n s e r v a c i n y d e t r a n s p o r t e s u p e r i o r e s 60 h e c t o l i t r o s d e v i n o n a t u r a l , la vid p u e d e c o n s i d e r a r s e p e r d i d a , los v i a d o r e s a r r u i n a d o s y la F r a n c i a e m p o b r e c i d a ; porq u e la u v a d e c a j a v a l e m s q u e el a g r a z , y l o s a z c a r e s de las colonias valen m s q u e los a z c a r e s de r e m o l a c h a ; los v i n o s s u p e r i o r e s , los b u e n o s v i n o s p u e d e n en este caso ser elaborados con facilidad en

todas h a r t e s del m u n d o , y los v i n o s B u r d e o s , B o r g o a , C h a m p a a , T u r e n a , e t c . . es d e c i r , las dos tercer a s p a r t e s do F r a n c i a , h a b r n p e r d i d o s u a u t o n o m a y sus riquezas vitcolas. N o t e r m i n a r e m o s e s t a l a r g a , tero i m p o r t a n t e d i g r e s i n , s i n i n d i c a r el m e d i o d i r e c t o d e e x a m i n a r la exactitud de las a s e r c i o n e s que p r o c e d e n : T o m a d u n a c a n t i d a d i g u a l do G l u c o s a de fcula, de J a r a b e de a z c a r de r e m o l a c h a , y de J a r a b e de a z c a r de caa. A g r e g a d por s e p a r a d o cada u n o de estos p r o d u c tos u n a c a n t i d a d de a g u a q u e los r e d u z c a 6 g r a d o s gleucomtricos ; tomad u n a cantidad igual de mosto de u v a t i n t i l l a m u y m a d u r a y de m o s t o do gamai muy m a d u r a tambin y haced que m a r q u e n igualm e n t e e n el g l e u c m e t r o 6 g r a d o s ; p o n e d c a d a u n o de estos licores en vasos de vidrio s e p a r a d o s , a a d i d los m o s t o s q u e n o la t e n g a n p o r n a t u r a l e z a la c a n t i dad de f e r m e n t o n e c e s a r i a , y h a c e d l o s f e r m e n t a r en u n m i s m o l u g a r de u n a t e m p e r a t u r a de 20 g r a d o s de c a l o r ; al cabo de ocho diez dias de f e r m e n t a c i n , d e s t i l a d u n o p o r u n o los cinco l i c o r e s en b a o - m a r a , por m e d i o de u n a l a m b i q u e e s t a a d o , t e n i e n d o cuidado en c a d a o p e r a c i n de l i m p i a r l o p e r f e c t a m e n t e as como la superficie y d e p o n e r c a d a p r o d u c t o e n v a s o s distintos; dad cada uno d l o s aguardientes obtenid o s la f u e r z a d e 4 8 g r a d o s c e n t e s i m a l e s , p o n o d l o s e n f r a s c o s b i e n c e r r a d o s , y al c a b o d e t r e s m e s e s q u e los c o m p a r e n c a t a d o r e s q u e i g n o r e n s u o r i g e n y l o s calificarn del m o d o s i g u i e n t e :

47 A g u a r d i e n t e de de d e de de fcula como m u y malo remolacha como malo caa como m u y bueno gamai c o m o m e d i a n o y uva tintilla como m u y bueno

N i n g u n o de los cinco a g u a r d i e n t e s p o d r ser c o n fundido con o t r o . H a c e d l o s p r o b a r de n u e v o al cabo de u n a o y n o t a r e i s las m i s m a s d i f e r e n c i a s , y t o d a va m s p r o n u n c i a d a s . H e m o s h e c h o e x p e r i m e n t o s c o n c i e n z u d o s y c o n m u c h o c u i d a d o , p u e s t o q u e se trataba, d e o b t e n e r u n a e c o n o m i a c o m e r c i a l en la m a t e r i a a z u c a r a d a de los v i n o s , y los r e s u l t a d o s h a n sido los q u e a c a b a m o s de i n d i c a r . Las diferencias son m e n o s s e n s i b l e s si l o s p r o d u c t o s d e l a d e s t i l a c i n h a n s i d o e l e v a d o s 90 g r a d o s p a r a s e r r e b a j a d o s i n m e d i a t a m e n t e a l t i p o d e l a g u a r d i e n t e p o t a b l e , es d e c i r , 4 8 50 g r a d o s ; p o r q u e p a r a l o s e s p r i t u s c o m o p a r a las d e m s s u s t a n c i a s , c u a n t o m s se les c o n c e n tra h a c i a su estado absoluto de p r i n c i p i o i n m e d i a t o , tanto m s p i e r d e n su sello de o r i g e n a n i m a l v e g e tal q u e l o s c a r a c t e r i z a , t a n t o m s s e m i n e r a l i z a n y p i e r d e n t o d o o l o r y s a b o r e s p e c i a l y p o r lo t a n t o t o d a c a l i d a d de a s i m i l a c i n n u t r i t i v a ; p o r esta razn es q u e los e s p r i t u s r e c o n c e n t r a d o s y purificados m e z clados con a g u a vino no r e c o b r a n las calidades alim e n t i c i a s q u e t e n a n p r i m i t i v a m e n t e en los j u g o s tormentados. A n o t a d o s c o n v e n i e n t e m e n t e el e s t a d o , la c a n t i d a d , la c a l i d a d y l a r i q u e z a d e l a s u v a s l l e v a d a s la c a s a de e x p l o t a c i n , depostese s e g u i d a m e n t e la v e n d i m i a (1) e n l a p r e n s a c a s o q u e s e q u i e r a h a c e r v i n o
( i ) En la m a y o r p a r t e d e los v i e d o s , la p a l a b r a v e n d i m i a t i e n e u n a d o b l e a c e p c i n . Significa en p r i m e r l u g a r la c o s e c h a de las u v a s , p e r o l l m a s e t a m b i n v e n d i m i a al p r o d u c t o de esta c o s e c h a es tlecir,

 48
b l a n c o , e n la c u b a si se q u i e r e n t e n e r v i n o s r o s a s colorados.
2. DESGRANAMIKNTO

T a n t o si s e r e c u r r e l a p r e n s a l a c u b a c o m o si se q u i e r e n o b t e n e r v i n o s b l a n c o s , r o s a s t i n t o s p u e de p r a c t i c a r s e a n t e s u n a o p e r a c i n c o m n t o d o s l o s v i n o s ; e s t a o p e r a c i n e s el d e s g r a n a m i e n t o . El d e s g r a n a m i e n t o consiste en la s e p a r a c i n de l o s g r a n o s d e l a u v a d e s u p e d n c u l o : se o p e r a e s t a s e p a r a c i n p a r a p r e p a r a r el e s t r u j a m i e n t o , p r e n s a dura coccin. Influencia de la raspa sobre la calidad del vino. L l m a s e r a s p a el p e d n c u l o r a m i f i c a d o d e l r a c i m o , v u e l t o e n t e r a m e n t e l e o s o si l a u v a e s m a d u r a d e l t o d o , y p e r m a n e c i d o v e r d e si l a m a d u r e z es i m p e r fecta. L a p r e s e n c i a d e l a r a s p a e n el a c t o d e p r e n s a r i n c u b a r , n o p u e d e c o m u n i c a r al m o s t o y al v i n o s i n o u n p r i n c i p i o a s t r i n g e n t e , c u y a b a s e p r i n c i p a l e s el c u r t i e n t e ; este p r i n c i p i o es til los vinos b l a n c o s c a r g a d o s d e a l b m i n a ; se e m p l e a i g u a l m e n t e c o m o r e m e d i o eficaz c o n t r a l a e n e r m e d a d d e l o s v i n o s b l a n c o s , q u e se l l a m a l a g r a s a ; n o e s p e r j u d i c i a l a l e s t m a g o n i d e s a g r a d a b l e al g u s t o si e s t e n p e q u e a p r o p o r c i n e n el v i n o b l a n c o e n el v i n o c o l o r a d o : da p o r otra p a r t e c u e r p o al v i n o y n o es e x t r a o su firmeza y s u b u e n g u s t o ; p e r o si e s t e p r i n c i p i o c o n t i e n e c u r t i e n t e e n e x c e s o , el v i n o e s d u r o , a c e r b o , a s t r i n g e n t e , d e s a g r a d a b l e al g u s t o y p e s a d o al e s tmago. La o b s e r v a c i n y la e x p e r i e n c i a h a n d e m o s t r a d o
las u v a s r e c o l e c t a d a s . As es c o s t u m b r e d e c i r al i n s p e c c i o n a r l o s r e c i p i e n t e s l l e n o s d e u v a : li aqu una hermosa mala vendimia, etc

i g u a l m e n t e en casi todos los v i e d o s las v e n t a j a s y ios i n c o n v e n i e n t e s de la c o n s e r v a c i n de la r a s p a e n l a s p e r a c i o n e s d e la v i n i f i c a c i n ; a s es q u e l a m i i a d d e l o s v i e d o s d e F r a n c i a r e c h a z a el d e s g r a n a m i e n t o y l a o t r a m i t a d lo p r a c t i c a c o n d i l i g e n c i a ; e s t a d i v e r g e n c i a de o p i n i o n y de accin no se manifiesta s o l a mente en regiones opuestas y en cuanto vinos e s e n c i a l m e n t e d i f e r e n t e s , sino q u e se deja s e n t i r en un m i s m o d e p a r t a m e n t o , en u n m i s m o distrito, y h a s t a e n u n a m i s m a l o c a l i d a d , y c a d a u n o lo h a c e s u m o d o d e v e r y se f e l i c i t a d e s u s r e s u l t a d o s ; p o d e m o s c i t a r , como ejemplo de est c o n f u s i o n , la alta C h a m p a a , el d e p a r t a m e n t o d e l M a r n e , d o n d e se p r o d u c e el v i n o m s u n i f o r m e d e t o d o s , el v i n o e s pumoso. Esto p r u e b a q u e la o p e r a c i n del d e s g r a n a m i e n t o no influye esencialmente sobre las bases f u n d a m e n tales de la vinificacin, de c u y a v e r d a d , estamos, por nuestra parte, completamente convencidos. Influencia ele las pepitas y de las pelculas sobre la cedidaddel vino.Las pepitas y las pelculas perjudican m s la c a l i d a d de los v i n o s q u e la r a s p a p o r c o n tener aceites grasos y materias albuminosas en exces o ; las pepitas simientes, sobre todo, contienen e l e m e n t o s de los m s n o c i v o s la delicadeza y la salud de los vinos en los que h a n m a c e r a d o l a r g o t i e m p o . La s e p a r a c i n de las pepitas es, p a r a los v i n o s t i n t o s , d e m u c h a m s i m p o r t a n c i a q u e el d e s g r a namiento. Caso en que el desgranamiento es til.Para los vinos d u r o s , astringentes , fuertes en alcohol y de l a r g a d u r a c i n , el d e s g r a n a m i e n t o n o s o l o e s t i l s i n o n e c e s a r i o ; es d a o s o p a r a l o s v i n o s l i g e r o s , d e corta d u r a c i n y de pastosidad r e c o n o c i d a ; p a r a los vinos blancos que sufren i n m e d i a t a m e n t e la accin
7

 50 d e l a p r e n s a y c u y o s j u g o s n o m a c e r a n n i c o n la r a s p a , n i c o n l a p e l c u l a , n i c o n l a s s i m i e n t e s , el d e s g r a n a m i e n t o es c a s i i n d i f e r e n t e , p u e s t o q u e l a r a s p a , q u e con s e g u r i d a d resiste la a c c i n de la p r e n s a , n o t i e n e el t i e m p o n e c e s a r i o p a r a c e d e r c o m u n i c a r a l mosto su c u r t i e n t e bajo la influencia de la m a c e r a c i o n . He a q u , p a r a los v i n o s b l a n c o s d e l i c a d o s y l i g e r o s , u n a causa de l l a q u e d a d y de e n f e r m e d a d que podria remediarse con colgar en medio de mostos en f e r m e n t a c i n , d e s p u s del acto de p r e n s a r , r a s p a s envueltas en u n a bolsita, evitando as la necesidad en q u e u n o se e n c u e n t r a m s t a r d e d e t e n e r q u e d a r esos v i n o s c u r t i e n t e e x t r a d o de la a g a l l a p a r a p r e c i p i t a r el e x c e s o d e a l b m i n a q u e t i e n e n . S e a c o m o f u e r e , e l d e s g r a n a m i e n t o es u n a o p e r a cin de las m s fciles y de l a s q u e se e j e c u t a n c o n ms p r o n t i t u d , y viene casi siempre a c o m p a a d a s e g u i d a de la e s t r u j a d u r a y a p l a s t a m i e n t o de los granos. C o n c b e s e p e r f e c t a m e n t e q u e c u a n d o se t r a t a de p r o d u c i r v i n o s b l a n c o s , es d e c i r , d e s u j e t a r i n m e d i a t a m e n t e l a c o s e c h a l a a c c i n d e l a p r e n s a , el d e s g r a n a m i e n t o y a p l a s t a m i e n t o de los g r a n o s d i s m i n u y e n m u c h o el v o l u m e n y l a r e s i s t e n c i a d e l o s r e s i d u o s p o r p r e n s a r . Ha d e s a p a r e c i d o la r a s p a q u e o c u p a u n e s p a c i o c o n s i d e r a b l e , el m o s t o e n c e r r a d o e n l o s g r a nos h a salido en cantidad de dos terceras partes; por c o n s i g u i e n t e , el r e s i d u o p o r p r e n s a r c o n s t i t u y e d u r a s p e n a s la c u a r t a p a r t e del v o l u m e n p r i m i t i v o de la c o s e c h a , de m a n e r a q u e u n a p r e n s a de cofre d e c u b e t a q u e n o h u b i e s e s i d o c a p a z s i n o p a r a 15 h e c tolitros sea 1 m e t r o cbico y medio de uvas sin d e s g r a n a r y p i s a r , p u e d e c o n t e n e r y p r e n s a r 60 h e c tolitros, de uvas d e s g r a n a d a s y pisadas. El d e s g r a n a m i e n t o y la p i s a d u r a p r e s i n , t r a t n d o s e de cose-

chas importantes de vinos b l a n c o s , p u e d e n ofrecer s u m a utilidad mecnica y u n a prctica de p r i m e r orden. Sin e m b a r g o , c u a n d o u n o no puede disponer ms q u e de p r e n s a s de p l a t a f o r m a i n f e r i o r , sin c e r c o n i e n c a j o n a m i e n t o , la p r e s i n p r a c t i c a d a al l a d o s o b r e la superficie de la [ p l a t a f o r m a es s i e m p r e til y e c o n m i c a ; p e r o el d e s g r a n a m i e n t o i m p i d e l a . f o r m a cin del pi que t m a l a forma de u n queso en medio d e la p l a t a f o r m a , q u e d a n d o l i b r e su c o n t o r n o p a r a

Grabado niim. 2 1 . D e s g r a n a m i e n t o con el tridente

facilitar la salida del j u g o , p o r q u e las raspas e n l a z a n y a p o y a n el p i q u e n o p o d r i a f o r m a r s e si l o s g r a n o s e s t u v i e s e n a i s l a d o s . A c o n s e j a m o s , p u e s , en este p u n t o p r o c e d e r con toda perfeccin las o p e r a ciones de p r e n s a r , y t e n o r de las c o s t u m b r e s y fac i l i d a d e s d e c a d a p a s , p o r q u e el v i n o n o s e r p o r eso ni m e j o r n i p e o r , t o d a vez q u e el d e s g r a n a m i e n t o n o es u n p r i n c i p i o s i n o u n d e t a l l e d e l a v i n i f i c a c i n . Desgranamiento al tridente.El desgranamiento p u e d e p r a c t i c a r s e d e d i s t i n t a s m a n e r a s : la m s s e n c i l l a es la i n d i c a d a p o r el g r a b a d o 2 4 . L a s u v a s q u e

se q u i e r e n descobajar colcanse en una cubeta B medio llenar, y un operario, hombre mujer, a r m a d o de u n a h o r c a de m a d e r a en t r e s d i e n t e s A l a i n t r o d u c e e n l a s m i s m a s y la m u e v e c o n v i o l e n c i a s a c n d o l a l u e g o y v o l v i e n d o la c a r g a con r a p i d e z ; p o r m e d i o de estos m o v i m i e n t o s d e s p r n d e n s e los g r a n o s d e s u s p e q u e o s p e d n c u l o s y c a e n al f o n d o d e l a c u b e t a , en tanto q u e las r a s p a s , como d m e n o s p e s o , se d e s a m b a r a z a n d o l a s m i s m a s y s u b e n la s u p e r l i -

Grabarlo nm. 25. IVsLTannmj'nto la tolva

c i e n d o n d e u n o l a s t o m a c o n la m a n o p a r a e c h a r l a s en otra cubeta. Desgranamiento la tolva. El g r a b a d o 25 da u n a i d e a d e u n m e d i o m s r p i d o q u e el p r e c e d e n t e p a r a d e s g r a n a r . brese por su parte i n t e r i o r en un m e d i o cilindro saliente una tolva D m s m e n o s g r a n d e , de u n m e t r o de l a r g u r a al m e n o s , en cuyo c i l i n d r o i n c o m p l e t o se p o n e u n v o l a n t e B B con su c o r r e s p o n d i e n t e m a n u b r i o C ( g r a b . 25). E c h a d a s l a s u v a s e n l a t o l v a s o n t o m a d a s p o r el v o l a n t e q u e l a s h a c e f r o t a r e n t r e s a s c o m o c o n t r a las v a r i l l a s del m e d i o

c i l i n d r o , r e d o n d e a d a s y s e p a r a d a s p o r intervalos de u n d e c m e t r o y m e d i o : d e s p r n d e n s e los g r a n o s p o r m e d i o de estos m o v i m i e n t o s y frotamientos y caen f u e r a del s e m i - c i l i n d r o , al paso q u e las r a s p a s p e r m a n e c e n e n el m i s m o d e t e n i d a s p o r l a s v a r i l l a s ; u n a vez q u e l a s r a s p a s se h a n r e u n i d o e n b a s t a n t e c a n t i d a d , se e x t r a e n p o r u n a p u e r t e c i t a E a b i e r t a e n el l a d o o p u e s t o d e l m a n u b r i o , y se r e n u e v a la O p e r a -

Grabado nm

26 D e s g r a n a n i i c n t o de rejilla horizontal

c i o n . Este a p a r a t o p u e d e i n s t a l a r s e , ya s o b r e la m i s m a prensa, ya sobre la cuba y ya sobre un recipiente m o v i b l e q u e se vaca en la c u b a s o b r e la p r e n s a . Desgranant lent? la rejilla. El m e j o r a p a r a t o p a r a d e s g r a n a r y el m s e c o n m i c o d e t o d o s c o n s i s t e e n u n m a r c o h o r i z o n t a l ( g r a b . 20) g u a r n e c i d o d e u n a rejilla B con varillas de m a d e r a de dos c e n t m e t r o s cuadrados, cruzadas formando ngulo recto, acoplad a s u n i d a s m e d i a m a d e r a i g u a l a d a s p o r su p a r t e s u p e r i o r , p r e s e n t a n d o a g u j e r o s c u a d r a d o s de 2 c e n -

t i m e tros. Este m a r c o h a de s e r m o v i b l e p a r a p o d e r l o l i m p i a r con m a y o r facilidad, adaptado a d e m a s sobro c u a t r o pies A A y c i r c u i d o d e u n b o r d e l e v a n t a d o 1) c o n l m i n a s d e 2 5 30 c e n t m e t r o s d e a l t o ; u n a p a r a t o as c o n s t r u i d o r e p r e s e n t a u n a m e s a h u e c a de l , 3 0 c u a d r a d o s , s o b r e c u a t r o pies la a l t u r a d e l p e c h o d e u n h o m b r e , s i e n d o el f o n d o d e e s t a m e s a el m a r c o e n f o r m a do c l a r a b o y a . C u a t r o h o m b r e s c o n l o s brazos d e s n u d o s o c u p a n los c u a t r o lados de la m e s a ; ochan en ella un hectolitro de uvas q u e m u e v e n l u e g o y frotan s o b r e la superficie del c u a d r o , h a c i n dolas c a e r t r a v e s de los a g u j e r o s de la m e s a sobro u n p l a n o i n c l i n a d o C q u e l a s c o n d u c e , lo p r o p i o q u o a l j u g o , q u e se h a d e r r a m a d o , u n a c u b a , l a p r e n sa colocada bajo del m i s m o , la tolva de u n p i s a d o r i n t e r p u e s t o e n t r e la m e s a d e d e s g r a n a r y la c u b a la prensa.
m

Pocos m o v i m i e n t o s de brazos b a s t a n p a r a n o dejar m s q u e l a s r a s p a s s b r e l a m e s a , l a s c u a l e s se a m o n t o n a n p o r u n o de los d e s g r a n a d o r e s y l a s e c h a en u n tonel a b i e r t o colocado al l a d o del a p a r a t o ; estas r a s p a s se. a m o n t o n a n e n s e g u i d a e n b a r r i l e s p a r a q u e d e n m s t a r d e , lo m i s m o q u e l o s pies h o l l e j o s , u n a cantidad de a g u a r d i e n t e b a s t a n t e i m p o r t a n t e con destilarlas. U n h e c t o l i t r o d e u v a so d e s g r a n a p e r f e c t a m e n t e e n dos m i n u t o s y medio; por consiguiente, cuatro h o m b r e s b a s t a r n p a r a d e s g r a n a r 240 h e c t o l i t r o s de u v a d i a r i o s , lo q u e os lo m i s m o , p a r a p r o d u c i r 1 0 0 h e c t o l i t r o s do m o s t o .
$ 3. ESTRUJADURA (APLASTAMIENTO

Si el d e s g r a n a m i e n t o n o os i n d i s p e n s a b l e la f a b r i c a c i n do u n b u e n v i n o , lo os on c a m b i o ol n p l a s -

t a m i e n l o de los g r a n o s de u v a , y a sea c o n la r a s p a , ya s e p a r a d o s de la m i s m a , operacin q u e debe e j e c u t a r s e a n t e s de p r e n s a r l o s , si se q u i e r e n h a c e r v i n o s b l a n c o s , y a n t e s d e l a c o c c i n (cnvaison), c a s o q u e so q u i e r a n obtener vinos tintos. La m a y o r parte de los t r a t a d i s t a s d e l a r t e d e h a c e r el v i n o l l a m a n c r u j a m i e n t o (foulage) e s t e a p l a s t a m i e n t o p r e l i m i n a r , s i n razn para ello. La verdadera presin estrujamiento es l a q u e se o p e r a s b r e l a u v a c o n t e n i d a e n l a s c u b a s en fermentacin. La presin directa por medio de m q u i n a s es m u y diferente en su objeto y en s u s efectos de la p r e s i n p r a c t i c a d a p o r h o m b r e s p i s o teando en la cuba en ebullicin. El aplastamiento p r e l i m i n a r , ora sea p o r medio de aparatos especiales, o r a c o n l a s m a n o s c o n l o s - p i e s , e s do t o d o r i g o r , c u y a perfecta e j e c u c i n h a c e m e n o s i n d i s p e n s a b l e la presin en la cuba. Aplastamiento de las uvas con los pies de hombre. El a p l a s t a m i e n t o p r e l i m i n a r de los g r a n o s p o r m e d i o d e l o s p i e s e s el m e j o r p r o c e d i m i e n t o ; e s el q u e so e m p l e a e n el a l t o M e d o c , y q u e p u e d e p r a c t i c a r s e e n t o d a s p a r t e s : el p e s o d e l h o m b r e b a s t a p a r a v e n c e r la r e s i s t e n c i a de todos los g r a n o s de u v a , al paso q u e la llexibidad y e l a s t i c i d a d de la c a r n e de la p l a n t a de l o s pies p e r m i t e l a s p e p i t a s r e s i s t i r el a p l a s t a m i e n to; es, e n n u e s t r a h u m i l d e o p i n i o n , m u y i m p o r t a n t e dejar las pepitas intactas para evitar que c o m u n i q u e n al mosto las a l m e n d r a s aceitosas q u e c o n t i e nen, feculentas y albuminosas la numeracin. L o s pies d e l h o m b r e , b i e n l a v a d o s a n t e s d e p r o c e d e r al a p l a s t a m i e n t o , n o p u e d e n n i deben s e r c a u s a de n i n g u n a r e p u g n a n c i a ; si o t r a cosa fuese, t a m b i n las m a n o s d e b e r a n s e r p r o s c r i t a s en la p r e p a r a c i n d e n u e s t r o s a l i m e n t o s , l o q u e s e r i a a b s u r d o , p o r el m e r o h e c h o de q u e esta p r e p a r a c i n seria casi i m p o -

 5G s i b l e . So c o m p r e n d e q u e l a i n m e r s i n c o m p l e t a d e l h o m b r e e n el v i n o c a l e n t a d o p o r l a f e r m e n t a c i n e s t v e d a d a , y lo c o m p r e n d e m o s t a n t o m s c u a n t o h a b i n d o n o s e n c o n t r a d o diferentes veces con c o m p a e ros de colegio e s t r u j a n d o uvas en cubas h i r v i e n t e s , u n a s veces por placer, otras p a r a t o m a r baos que creamos tnicos, tuvimos que l u c h a r contra ciertos deseos en n a d a favorables la vinificacin, e s t a n d o n t i m a m e n t e convencidos que ciertos estrujadores son poco escrupulosos este respecto; pero a u n c u a n d o se p u d i e s e c o n t a r c o n l a c o n c i e n c i a y c o n l a r e s e r v a d e l o s o p e r a r i o s , la l a v a d u r a d e l a s u p e r f i c i e de u n c u e r p o en t r a n s p i r a c i n por medio del v i n o u n a t e m p e r a t u r a de 25 y 30 g r a d o s de c a l o r i n t r o d u c e r e a l m e n t e e n el v i n o e l e m e n t o s p e r j u d i c i a l e s sus buenas calidades. E l a p l a s t a m i e n t o d e la c o s e c h a fria c o n l o s p i e s d e s n u d o s bien lavados no ofrece n i n g u n o de estos i n c o n v e n i e n t e s ; los zuecos y c u a l q u i e r otro calzado inflexible aplastan con m u c h a facilidad las pepitas, p o r cuyo solo motivo h a n de ser a b s o l u t a m e n t e desechados. Sobre u n p l a n o i n c l i n a d o de u n c e n t m e t r o p o r m e t r o , sobre l , 5 0 de a n c h o y 2 m e t r o s de l a r g o , c i r c u i d o d e u n b o r d e d e 10 15 c e n t m e t r o s d e a l t o , c o n u n a g u j e r o en su parte m s declive y u n cuello p a r a d a r s a l i d a al l q u i d o , c h a s e u n h e c t o l i t r o de uva q u e el a p l a s t a d o r e x t i e n d e y r o m p e p o r p r i m e r a vez c o n s u s pies, l u e g o l e v a n t a c o n u n r a s t r i l l o d e m a d e r a y a m o n t o n a la m a s a aplastada h a c i e n d o un poco d e a l t o p a r a d a r l u g a r q u e el j u g o se e s c u r r a ; p a s a d o e s t e i n s t a n t e , se r e n u e v a el p i s o t e o p r o c e d i e n d o de la m i s m a m a n e r a dos tres veces. El j u g o as o b t e n i d o se v a c a e n l a s c u b a s e n l a s q u e se p o n d r n i g u a l m e n t e p a r a j u n t a r l a s al m i s m o l a s p e l c u l a s ,
m

p e p i t a s y r a s p a s , c a s o q u e se t r a t e d e h a c e r v i n o s c o l o r a d o s , y si se t r a t a s e d e o b t e n e r v i n o s b l a n c o s , e n tonces estos despojos h a b r que llevarlos las prensas. Sobre un mismo plano inclinado, que puede ser m s m e n o s g r a n d e , p u e d e n o p e r a r v a r i o s api a s t a dores. Si l a s u v a s n o h a n d e d e s g r a n a r s e , p u d e n s e a p l a s t a r si se q u i e r e , p e r o c o n c u i d a d o , e n l o s m i s m o s r e c i p i e n t e s c u b a s con q u e h a n sido t r a d a s de la v i a , y as m o l i d a s e c h a r l a s d i r e c t a m e n t e en la c u b a de f e r m e n t a c i n , d a d o caso q u e se q u i e r a n o b t e n e r vinos tintos: y p a r a h a c e r vinos blancos vacansc las u v a s s o b r e la p l a t a f o r m a e n el m i s m o c o f r e d e la p r e n s a , en d o n d e se las p u e d e a c a b a r de p a t a l e a r p o r p a r t e s antes de s o m e t e r l a s la accin de la p r e n s a . P a r a l o s v i n o s b l a n c o s el r e s u l t a d o e s e n c i a l q u e se h a d e b u s c a r , es h a c e r d e r r a m a r d e a n t e m a n o l o s g r a n o s t o d o el j u g o p o s i b l e y r e v e n t a r l o s t o d o s p a r a d i s m i n u i r l a m a s a p o r p r e n s a r y s u r e s i s t e n c i a la p r e s i n . P a r a l o s v i n o s c o l o r a d o s el o b j e t o es d e s a g r e g a r las p a r t e s c o n s t i t u y e n t e s de la uva, mezclar l o s j u g o s , el f e r m e n t o , l a m a t e r i a c o l o r a n t e , y m u l t i p l i c a r s u c o n t a c t o c o n el a i r e p a r a a s e g u r a r a l a fermentacin una marcha rpida, uniforme, y para facilitar la mejor disolucin y c o m b i n a c i n posibles d e t o d o s l o s e l e m e n t o s d e l v i n o e n t r e s . Si e s t e a p l a s t a m i e n t o p r e l i m i n a r no adolece de n i n g u n a falta, c u a l q u i e r a q u e s e a el m t o d o q u e p a r a l l e v a r l o a c a b o se h a y a a d o p t a d o , h a c e m s s e n c i l l a y m s fcil l a e s t r u j a d u r a ulterior de la cuba, que por otra parte tiene un objeto c o m p l e t a m e n t e distinto del estrujamiento aplastamiento preliminar que nos ocupa. Aplastamiento mecnico ele las uveis.La mquina mejor p a r a m a c h a c a r los g r a n o s de uva y la m s g e n e r a l i z a d a , e s l a q u e i n v e n t M. L o m e n i m o d i f i c a d a

ventajosamente por varios prcticos. Consiste en dos c i l i n d r o s d e m a d e r a a c a n a l a d o s B B ( g r a b . 27), g i r a n d o p a r a l e l a m e n t e el u n o c o n t r a el o t r o , a j u s t a d o s p o r d e n t r o la p a r t e i n f e r i o r de u n a tolva D de la q u e v i e n e n f o r m a r el f o n d o . A m e d i d a q u e l a u v a d e s g r a n a d a s i n d e s g r a n a r c a e e n l a t o l v a 1), s u j e t a a l m a r c o C, es t o m a d a p o r l a s e s t r a s , a r r a s t r a d a y aplastada su paso por entre los dos cilindros pues-

(irabado ntm. 27. .Mquina I.omcni

tos en r o t a c i n p o r u n m a n u b r i o A l i j a d o l a e x t r e m i d a d de u n o de ellos. El a p a r a t o se m o n t a de m a n e r a q u e la c i r c u n f e r e n c i a de cada c i l i n d r o disto en toda su longitud del otro cilindro de 3 5 m i l m e tros, al objeto de q u e las pepitas p a s e n p o r este h u e co s i n s e r m a c h a c a d a s . E s t a m q u i n a , s u f i c i e n t e p a r a el e s t r u j a m i e n t o p r e l i m i n a r n e c e s a r i o l a c o n f e c c i n de los v i n o s b l a n c o s , p u e d e i n s t a l a r s e s o b r e el cofre de u n a p r e n s a , h a c i e n d o de m a n e r a que su tolva r e c i b a el j u g o y l o s g r a n o s q u e v a y a n c a y e n d o d e l d e s -

 59 gran-ad or; u n a m q u i n a as d i s p u e s t a p u e d e m a c h a car u n a cantidad de uva m a y o r que la que s u m i n i s t r a u n d e s g r a n a d o r d e r e j i l l a c o m o el q u e h e m o s d e s crito en otro l u g a r , bastando u n m u c h a c h o p a r a ponerla en movimiento. T a n t o si se h a c e el d e s g r a n a m i e n t o c o m o si se d e j a d e h a c e r , r e c o m e n d a m o s el a p l a s t a m i e n t o e s t r u j a m i e n t o p r e l i m i n a r , como i n d i s p e n s a b l e la p r o n t a y b u e n a f a b r i c a c i n de los v i n o s b l a n c o s y c o l o r a d o s . E s t a o p e r a c i n n o i m p o r t a se ejecute con los u t e n s i lios de q u e p u e d a u n o e c h a r m a n o : lo q u e i n t e r e s a e s q u e se l l e v e e f e c t o , y p a r a ello., l o s m e d i o s m s sencillos y m s econmicos s e r n s i e m p r e los m e jores.
$ 4. P R E N S A D U R A D E L A S UVAS Y T R A S I E G O D E L MOSTO

L l m a s e p r e n s a d u r a el c o n j u n t o d e o p e r a c i o n e s que t i e n e n por objeto p r i n c i p a l ejercer presin por medio de u n a m q u i n a sobre las uvas sobre los h o l l e j o s d e u v a p a r a e x t r a e r l e s el j u g o q u e c o n t e n g a n . E s t a o p e r a c i n es a p l i c a b l e p o r i g u a l l a p r e p a r a c i n de todos los vinos b l a n c o s , rojos, tintos azules, pero e n t r a a m s i m p o r t a n c i a p a r a los vinos b l a n c o s que p a r a los d e m s . A n t e todo c r e e m o s de n u e s t r o d e b e r t r a t a r de l a c u e s t i n c o m n al l a g a r y al e s t r u j a m i e n t o , y al o c u p a r n o s de c a d a clase de v i n o d e s c e n d e r e m o s d e t a l l e s s o b r e el e s t r u j a m i e n t o especial que conviene cada u n o . Prensa y estrujamiento.Prensa Dezaunay y operaciones c o m u n e s todas las prensas de plataforma. H e m o s visto f u n c i o n a r la m a y o r p a r t e de las p r e n s a s antiguas y modernas, hemos hecho funcionar m u c h a s de ellas i n v e n t a m o s u n a con c o n d i c i o n e s q u e nos parecieron m u y perfectas, pero que result no

ser m e j o r q u e las o t r a s y v a l e r m u c h o m e n o s q u e la i n v e n t a d a p o r M. D e z a u n a y d e N a n t e s ( L o i r e - I n f e r i e u r ) , y s o b r e t o d o m e n o s q u e l a d e M. B e n o i t , l l a m a d a prensa Troyen. A u n q u e n o h e m o s t e n i d o o c a s i n d e p r o b a r la p r e n s a D e z a u n a y , la j u z g a m o s d e s d e l u e g o d e c o n d i c i o n e s m u y r e c o m e n d a b l e s t a n t o p o r su s e n c i l l o m e canismo tan sabiamente calculado como por sus disp o s i c i o n e s r a c i o n a l e s q u e se p r e s t a n a d m i r a b l e m e n t e p a r a s e r a d o p t a d a e n la m a y o r p a r t e d e l a s l o c a l i d a d e s : la j u z g a r n o s t a m b i n a s p o r l a a p r o b a c i n q u e ha merecido un h o m b r e tan competente en materia d e a g r i c u l t u r a c o m o es M. B a r r a l . P a r a e x p l i c a r el m e c a n i s m o d e e s t a p r e n s a , t o m a m o s d e la e x c e l e n t e p r o d u c c i n d e d i c h o s e o r Le bon ferrnier el g r a b a d o y la d e s c r i p c i n q u e h a c e d e l a m i s m a ( p g . 728). E n el c e n t r o d e l a p r e n s a D e z a u n a y ( g r a b . 2 8 ) , aparece un tornillo slidamente colocado, conservado i n m v i l p o r m e d i o de u n a fuerte m a d e r a a s e g u r a da con yeso debajo de la v i g a q u e sostiene t r a n s v e r sal m e n t e u n o d e l o s p l a t o s d e l a p a r a t o . E s t o s p l a t o s estn a d e m s apoyados por cuatro c u a s sobre otros tantos pilares de m a n i p o s t e r a . U n a t u e r c a m a t r i z fijada en la r u e d a s e n t a d a A s u b e y b a j a lo l a r g o d e l t o r n i l l o y v i e n e c o m p r i m i r el a p o y o B y el z o q u e t e G q u e s o n d e m a d e r a , lisia l t i m a a p o y a d a s o b r e un sistema de p l a n c h a s y t a b l o n e s p a r a c o l o c a r la v e n d i m i a . P a r a e j e r c e r la p r e s i n , d o s o p e r a r i o s h a c e n g i r a r los v o l a n t e s E p o r m e d i o d e e m p u a d u r a s d e q u e estn p r o v i s t o s , y, c o n s e c u e n t e m e n t e , los p i o n e s c n i c o s 1) m o n t a d o s e n t r e los m i s m o s e j e s . E s t o s p i o n e s c o m p r e n d e n la r u e d a d e n t a d a A q u e b a j a lo l a r g o del t o r n i l l o B y el z o q u e te G, p a r a e j e r c e r s o b r e el p i u n a p r e s i n r e g u l a d a v o l u n t a d . F i n a l i z a n d o

y a la p r e s i n , b a j a n l o s o p e r a r i o s d e l o s t a b l o n e s d e la c u b i e r t a d o n d e e s t a b a n p a r a m a n i o b r a r l o s v o l a n t e s E , y se p o n e n s o b r e l a p l a t a f o r m a p a r a c o n t i n u a r

l a o p e r a c i n c o n l a s p a l a n c a s G, l a s c u a l e s d a n u n m o v i m i e n t o v e r t i c a l a l t e r n a t i v o d e m a n e r a q u e se venga o p e r a r por percusin.

 L a p r e n s a d e M. D e z a u n a y e s t d i s p u e s t a d e u n a m a n e r a c m o d a ; es s u s c e p t i b l e d e t r e s v e l o c i d a d e s d i s t i n t a s , s e g n el n m e r o d e o b r e r o s e m p l e a d o s , p e r o de forma que tiene s i e m p r e la m i s m a p r e s i n , y p o r c o n s i g u i e n t e d a el m i s m o r e s u l t a d o A n a l e n c u a n t o al r e n d i m i e n t o de mosto se r e f i e r e : esta m q u i n a i m p o r t a do G00 1,000 f r a n c o s , s e g n l a s d i mensiones. T r a t n d o s e d e l a p r e n s a D e z a u n a y , lo p r o p i o q u e todas las p r e n s a s q u e c a r e c e n de cofre de c u b e t a , lo p r i m e r o q u e se h a c e es e c h a r s o b r e l a v a s t a p l a t a f o r m a , l l a m a d a MAIE, l a s u v a s r e c i e n t e s y a d e s g r a n a dos mejor todava sin d e s g r a n a r , ya aplastadas s i n a p l a s t a r , c o c i d a s s i n c o c e r ; u n a vez e x t e n d i d a s en la m i s m a , a c u m l a n s e en u n a especie de q u e s o r e d o n d o c u a d r a d o de u n o s dos m e t r o s de d i m e t r o do l a d o , s o b r e O" ,60 0 , S 0 d e a l t u r a , e n d e r e z n dolas con una pala y un r a s t r i l l o ; golpanse luego l o s c o n t o r n o s c o n el c a n t o d a l a m i s m a p a l a , s o s t e n i e n d o veces los b o r d e s con p l a n c h a s d e r e c h a s c u r v a s , d e j n d o l o s l i b r e s , q u e es lo q u e c o n m s f r e c u e n c i a se h a c e . E l p i as f o r m a d o , c o l c a n s e enc i m a d o s p a l o s c i l i n d r i c o s d e 2 , 5 0 d e l a r g o y O ", 10 de d i m e t r o , paralelos 0 , 6 0 del centro del pi, s o b r e s a l i e n d o ste 0 , 2 5 p o r cada u n a de sus e x t r e m i d a d e s ; sobre estos dos palos y e n su m i s m a direccin se p o n e p e r p e n d i c u l a r m e n t e u n s e r i e de t a b l o n e s q u e unidos por juxta-posicion, forman un entablado cont i n u o s o b r e el p i s o b r e s a l i n d o l e lo c o n v e n i e n t e ; d e e s t e m o d o el p i e s t c o l o c a d o e n t r e d o s e n t a b l a d o s , u n o fijo ( p l a t a f o r m a ) y el o t r o m v i l . P e r p e n d i c u l a r m e n t e l a d i r e c c i n d e l o s t a b l o n e s se p o n e n O , 3 0 los u n o s de los otros, de seis ocho pilarejos v i g u e t a s , s o b r e p o n i e n d o estas de cuatro seis pilarejos m s p e r p e n d i c u l a r m e n t e su d i r e c c i n , y as
1 m m 1 m m m

s u c e s i v a m e n t e h a s t a l l e g a r e n c o n t r a r el z o q u e t e l a s v i g a s d e p r e s i n . E n t o n c e s e s c u a n d o se p o n e n e n j u e g o las p a l a n c a s , t o r n o s , cabrestantes, cabrias, t o r nillos, bombas, etc., etc., para bajar vigorosamente las vigas de p r e s i n , zoquetes y mbolos de m q u i n a s h i d r u l i c a s , s e g n l a p r e n s a q u e se p o s e e . E s t a p r e s i n , q u e a p l a s t a y e x t i e n d e el p i ( e n s a n c h a m i e n t o p r e v i s t o y q u e se h a d e t e n i d o p o r l a p a r t e s a l i e n t e de la p l a n c h a ) , h a de ser ejercida con r e g u l a r i d a d y l e n t i t u d p a r a d a r a l j u g o el t i e m p o n e c e s a r i o d e s a l i r . C u a n d o l a p r e s i n h a l l e g a d o s u m x i m u m , se e s p e r a q u e el j u g o a c a b e d e s a l i r , l e v n t a n s e l u e g o l o s z o q u e t e s e t c . , s c a n s e l o s p i l a r e j o s v i g u e t a s , lo p r o p i o q u e los t a b l o n e s y los p a l o s , c r t a s e c o n a z a d a c o n l a h a c h a t o d a l a p a r t e d e l p i q u e t r a s p a s a el lmite primitivo, t m a n s e estos restos cortados con l a p a l a , c h e n s e y e x t i n d a n s e s o b r e el p i ; v u l v a n se c o l o c a r los p a l o s , los t a b l o n e s y las v i g e l a s y se da u n a s e g u n d a , t e r c e r a y c u a r t a p r e s i n , es d e c i r s e r e n u e v a la o p e r a c i n t r e s v e c e s . Prensa Troyen y sus maniobras.La prensa Troy e n , i n v e n t a d a p o r M. B e n o i t , t i e n e u n a c o n s t r u c c i n y u n m e c a n i s m o m s c o m p l i c a d o q u e la p r e n s a Dez a u n a y , su p r e c i o es t a m b i n m s elevado y v a r i a de 1,500 2 , 0 0 0 f r a n c o s f r a n c a d e p o r t e s ; p e r o o f r e c e u n a instalacin ms sencilla y puede interponerse y c o m b i n a r s e con m u c h a facilidad con las o p e r a c i o nes de d e s g r a n a m i e n t o y extrujadura i g u a l m e n t e con l a s de l i m p i a r y p o n e r los mostos en los t o n e l e s . El aspecto del g r a b a d o 29, p r e s e n t a la forma de u n a c m o d a u n p i a n o q u e se p u e d e c o l o c a r e n t o d a s p a r t e s , p e r o e s u n m u e b l e q u e t i e n e el p e s o y la fuerza de u n a locomotora. Un bastidor r e c t a n g u l a r A A K O formado de cuatro piezas de roble de 0 , 4 0 de a l t u r a sobre 0 , 3 0 de
m m

 01
g r o s o r u n i d o s por fuertes e s c u a d r a s de b r o n c e clav a d a s en t o d o s l o s n g u l o s i n t e r i o r e s y e x t e r i o r e s , presenta un paralelgranio que descansa sobre

c u a t r o p i e s d e i g u a l c o n s i s t e n c i a q u e el b a s t i d o r . Este m a r c o , por medio de sus lados A A B A y de s u t r a v e s a n o d e d e t r s , t a p a d o e n el g r a b a d o 2 9 p o r la p a r e d F F , sirve de p u n t o de a p o y o u n cofre ca-

r a b o y a c u y a s p a r e d e s v e r t i c a l e s de la p a r t e p o s t e r i o r y d e l o s l a d o s F F F F , lo m i s m o q u e l a p a r e d h o r i zontal del fondo, estn formados por zarzos en forma d e b a r r a s h o r i z o n t a l e s s o s t e n i d a s c o n t r a la p r e s i n por pilarejos de roble de 0 , 2 0 sobre () ,15, colocados 0 , 3 0 las u n a s de las otras y atadas con c a d e n a s de h i e r r o . U n a c o b e r t e r a G, f o r m a d a d e p l a n c h a s d e r o b l e u n i d a s , s o s t e n i d a s p o r p i l a r e j o s E E E , se d e j a c a e r s o b r e el c o f r e y lo c i e r r a f u e r t e m e n t e p o r m e d i o d e u n a e s p e c i e d e e s t r i b o s c o m o s e v e n e n F F e n la p a r t e s u p e r i o r de los p i l a r e j o s v e r t i c a l e s , estribos q u e se l e v a n t a n p a r a s u j e t a r los p i l a r e j o s c o r r e s p o n d i e n t e s E E d e l a c o b e r t e r a u n a vez c a i d a .
m m m

C o m p l e t a la c e r r a d u r a del cofre u n piston de roble r e c t a n g u l a r D de 0 , 3 0 g r u e s o cerca de 0 , 8 0 de a l t u r a q u e d e b e r e c o r r e r la d i s t a n c i a de un m e t r o y medio.

m m

E s t e p i s t o n es m o v i d o p o r d o s g r a n d e s l l a r e s C C de b r o n c e d u l c e , colocadas f u e r t e m e n t e por su base e n s a n c h a d a y s u j e t a s al p i s t o n 1) c o n c l a v o s t r a b a d e r o s p a r a e x t e n d e r s e d e s d e a l l h o r i z o n t a l m e n t e e n C C, a t r a v e s a n d o la pieza de m a d e r a del m a r c o B p o r dos m u e s c a s p r a c t i c a d a s s e g n la c o n f i g u r a c i n forma exterior de su corte t r a n s v e r s a l . A estas dos llares van anejas dos l i n t e r n a s rued a s s i t u a d a s s o b r e el e j e v e r t i c a l d e l o s t o r n o s d e e n c a j e M M d e b r o n c e , m o v i d a s p o r el p i n L q u e l e s es c o m n . L o s t r e s e j e s d e s c a n s a n p o r l a p a r t e i n f e r i o r s o b r e t r e s r a n g u a s l l e v a d a s s o b r e el t r a v e s a n o i n f e r i o r los t o r n o s , f u e r t e m e n t e sujetos por su p a r te s u p e r i o r p o r c o l l a r e s fijos d e n t r o d e l t r a v e s a n o B . E l e j e del p i n L t i e n e e n s u p a r t e s u p e r i o r u n a r u e d a d e b r o n c e d e d i e n t e s o b l i c u o s K, c u y a r u e d a se e n l a z a s u v e z y es p u e s t a e n m o v i m i e n t o p o r u n t o r n i l l o i n d e f i n i d o .T. q u e r e c i b e d i r e c t a m e n t e el rao-

 06 v i m i e n t o de u n a b a r r a h o r i z o n t a l m o v i d a p o r los m a n u b r i o s H H. Bajo la a c c i n de los dos m a n u b r i o s y del p o d e r o s o m e c a n i s m o q u e p o n e n e n m o v i m i e n t o , el p i s t o n v a a v a n z a n d o en su c a r r e r a t r a v s del cofre, con l e n t i t u d s , p e r o c o n f u e r z a i r r e s i s t i b l e : el j u g o s a l e p o r e n t r e los zarzos y p r o v e n i e n t e de todas p a r t e s va p a r a r la v e r t i e n t e O, y d e a l l l a c u b e t a , d e d o n d e se s a c a p a r a v a c i a r l o e n l a c u b a , b i e n u n e m b u d o c u y o c a o n c i l l o m a n g o h u e c o a t r a v i e s a el e n t a b l a d o y se c o m u n i c a c o n t u b o s q u e c o n d u c e n el m o s t o las c u b a s al piso bajo. A q u d e b e m o s a d v e r t i r la n e c e s i d a d d e c o l o c a r c e r c a d e c a d a m a n u b r i o d o s r o c a s p a r a d e t e n e r la b a r r a t r a n s v e r s a l d e l t o r n i l l o J. p o r q u e la r e a c c i n d e l p i p r e n s a d o es d e t a n t a f u e r z a q u e h a c e r e t r o c e d e r el p i s t o n y r o d a r r p i d a m e n t e l o s m a n u b r i o s si n o se l o s d e t i e n e del m o d o d i c h o . T o d o s s a b e n , a d e m s , q u e m i e n t r a s se p r e n s a n l o s pies h a y q u e h a c e r a l t o d e vez e n c u a n d o p a r a q u e -A j u g o p u e d a c e d e r la presin y salir. T e r m i n a d a por completo la p r i m e r a p r e n s a d u r a y c u a n d o el j u g o h a c e s a d o y a d e f l u i r f l u y e m u y p o c o se p r o c e d e a l a f l o j a m i e n t o ; a l j a s e a l e f e c t o el t o r n i llo J d e l a r u e d a d e n t a d a K h a c i n d o l e d e s l i z a r y conducindole u n a de las mesetas que llevan las a l m o h a d i l l a s e n q u e g i r a el e j e q u e lo p o n e e n m o v i m i e n t o , y p o r m e d i o del m a n u b r i o N se h a c e n r e t r o c e d e r l a s l l a r e s y el p i s t o n e n v i r t u d d e l a a c c i n d i r e c t a del p i n L ; este m o d o de a f l o j a r l a m q u i n a se o p e r a c o n r a p i d e z ; l u e g o s e s a c a n l o s p i l a r e j o s d e la cobertera, estribos F F F, etc., y p o r m e d i o de u n p a r de poleas c o l g a d a s de u n g a n c h o por u n lado, y p o r o t r o c o g i e n d o el g a n c h o P d e l a c o b e r t e r a , s e l e v a n t a s t a y se a b r e la p r e n s a . L o s d o s h o m b r e s q u e

se h a n n e c e s i t a d o p a r a h a c e r f u n c i o n a r ia m q u i n a b a j a n al c o f r e y c o n u n a z a d n y u n a a z a d a , r o m p e n y v u e l v e n e x t e n d e r el p i s o b r e t o d a c a j a , l i m i t a d a a l g u n tanto por la i n t e r p o s i c i n de u n o , dos, c u a t r o s e i s z a r z o s c o l o c a d o s d e l a n t e d e l p i s t o n p a r a q u e el pi l l e n e de n u e v o i g u a l m e n t e la c a p a c i d a d del cof r e . V u l v e s e c e r r a r la p r e n s a , p n e s e d e n u e v o el t o r n i l l o e n s u l u g a r c o r r e s p o n d i e n t e y se d a la s e g u n d a p r e n s a d u r a , y as s u c e s i v a m e n t e h a s t a l l e g a r c i n c o y c u a t r o c o r t e s ; p e r o con la p r e n s a T r o y e n . bastan dos cortes y tres p r e n s a d u r a s para estrujar t o d o el j u g o d e l a u v a , d e m a n e r a q u e el p i h o l l e j o q u e d a t a n d u r o y t a n s e c o c o m o si f u e s e d e m a d e r a . P a r a p r o d u c i r 20 toneles d e d o s h e c t o l i t r o s de v i n o b l a n c o , e s d e c i r , p a r a e s t r u j a r 100 h e c t o l i t r o s 5 , 0 0 0 k i l o g r a m o s de uva b a s t a n de cinco seis h o r a s , de m a n e r a q u e t r a b a j a n d o dia y n o c h e se p u e d e n p r o d u c i r 80 p i p a s d e d o s h e c t o l i t r o s e n v e i n t i c u a t r o h o r a s , e s d e c i r p r e n s a r p a r a v i n o b l a n c o 100 h e c t o l i t r o s 20,000 k i l o g r a m o s de uva q u e v i e n e ser la c o s e c h a m e d i a de c u a t r o h e c t r e a s de via. H e m o s e s t u d i a d o d u r a n t e diez a o s seis p r e n s a s Troyen en funcin p a r a vinos blancos, y podemos afirmar que dieron excelentes resultados. Colocados los d e s g r a n a d o r e s en un piso s u p e r i o r , dejaban caer el j u g o y l o s g r a n o s e n l a t o l v a d e u n a m q u i n a d e e s t r u j a r L o m e n i , l a c u a l e s t a b a i n s t a l a d a s o b r e el cofre abierto de la p r e n s a en la q u e i b a n c a y e n d o l o s g r a n o s a p l a s t a d o s y el j u g o h a s t a q u e d a r el c o i r e lleno por la a c u m u l a c i n de los g r a n o s , en tanto que los j u g o s fluan en la p l a t a f o r m a q u e los c o n d u c a las c u b a s colocadas en u n piso situado debajo de las prensas. P a r a u n vasto local organizado i n d u s t r i a l m e n t e , n i n g u n a prensa nos ha parecido ms propsito y

m e j o r d i s p u e s t a q u e la de T r o v e n ; y p a r a i n s t a l a ciones ms sencillas y ms ordinarias n i n g u n a como l a d e M. D e z a u n a y . Prensa Guillo ry.No q u e r e m o s t e r m i n a r la d e s c r i p c i n de las p r e n s a s sin d e c i r dos p a l a b r a s de la d e M. G u i l l o r y m a y o r , p r e s i d e n t e d e l a S o c i e d a d i n d u s t r i a l de A n g e r s ; esta p r e n s a , u n a sencillez m a y o r , si c a b e , q u e la de la p r e n s a de M. D e z a u n a y , u n e la v e n t a j a de n o c o s t a r m s q u e la m i t a d de aquella: consta de las piezas principales siguientes: de u n a p l a t a f o r m a , de un tornillo c e n t r a l , de u n z o q u e t e c o n s u s a c c e s o r i o s p a r a r e c i b i r la p r e s i n d e l m i s m o y de u n sistema de p e r c u s i n de los m s s e n c i l l o s y e n r g i c o s q u e h a c e b a j a r el z o q u e t e p o r m e dio de u n v o l a n t e y u n a t u e r c a , tal es en r e s u m e n la d i s p o s i c i n e s e n c i a l d e l a s e n c i l l a p r e n s a d e M. G u i llory. Necesidad de tener las prensas limpias.Creemos e x c u s a d o m a n i f e s t a r la n e c e s i d a d de que a n t e s de toda o p e r a c i n h a n de h a b e r s e l i m p i a d o las p r e n s a s , lavado y mojado con a g u a caliente todas las partes q u e h a n d e e s t a r e n c o n t a c t o c o n l a u v a y c o n el z u m o . C o n v i e n e q u e el l u g a r d o n d e se i n s t a l e l a p r e n s a est i g u a l m e n t e l i b r e de polvo, telas de a r a a , e x c r e m e n t o s de aves, etc., c u i d a n d o de r e n o v a r con d i l i g e n c i a esta l i m p i e z a todos los d i a s m i e n t r a s d u r e n las o p e r a c i o n e s de p r e n s a r . Trasiego del mosto.A m e d i d a q u e v a s a l i e n d o el m o s t o y s e a c u m u l a e n el d e p s i t o barlong, (llmase barlong u n a c u b e t a d e r o b l e y t a m b i n d e p i e d r a , c o n t e n i e n d o de cinco diez h e c t o l i t r o s , q u e recibe los v i n o s de la p l a t a f o r m a de la p r e n s a ) , s e v a s a c a n d o por m e d i o de u n cubo con asa, y c u a n d o solo q u e d a u n a corta c a n t i d a d de v i n o , p o r m e d i o de u n a c h i c a d o r , y se v a c i a e n o t r a vasija m s capaz,

p a r e c i d a p o r sus d i m e n s i o n e s un tonel colocado de pi q u e careciese de su fondo s u p e r i o r . Esta vasija, q u e e n a l g u n o s p a s e s se l l a m a tina, e s t p r o v i s t a d e dos g a n c h o s de h i e r r o c o l o c a d o s u n poco m s a r r i b a de la m i t a d de su a l t u r a , q u e s i r v e n p a r a a p o y a r en ellos dos palos en forma de camilla, y sirviendo para l l e v a r la t i n a c o m o u n a s i l l a d e m a n o s h a s t a l l e g a r c e r c a d e l a c u b a d e desenfangar, si se t r a t a d e v i n o s b l a n c o s , h a s t a m u y cerca de los t o n e l e s q u e d e b a n l l e n a r s e si se t r a t a d e v i n o s c o l o r a d o s , r o s a s a z u l e s . Se v a c i a l a t i n a e n la c u b a e n l o s t o n e l e s , v a l i n d o s e p a r a e l l o d e u n o d o s c u b o s , y si se h a c e e n ton e l e s , colcase s o b r e estos u n e m b u d o elptico de O ",60 s o b r e 0 , 1 0 d e c a o n c i l l o l a r g o c o n lo q u e se t r a s i e g a el j u g o s i n p r d i d a n i n g u n a .
1 m

5.

CUIJAS.LAGAR

Cubas \i coccin.Las cubas constituyen unos vastos r e c i p i e n t e s a l g u n a s veces de p i e d r a , c o m u n m e n t e de m a d e r a , p e r o s i e m p r e con u n solo fondo, las cual e s se l l e n a n d e u v a s , d e m o s t o , p a r a q u e f e r m e n t e n . C o n t r a lo q u e se o b s e r v a c o n r e s p e c t o l a s p r e n sas, las c u b a s j u e g a n u n papel m s i m p o r t a n t e en la f a b r i c a c i n d e l o s v i n o s t i n t o s q u e e n la d e l o s v i n o s b l a n c o s , los v i n o s b l a n c o s p e r m a n e c e n u n m o m e n t o en la c u b a solo : c c e s o r i a m e n t e p a r a d e s e m b a r a z a r s e de su solera y clarificarse u n poco, mejor d i c h o , p a r a desenfangarse, p a l a b r a adoptada p a r a e x p r e s a r este p r i m e r depsito del j u g o . Cuba de clarificar.El hacer tinados producir vino blanco ficar es u n a p r c t i c a p o r t o d o s d a b l e : l l m a s e as u n a c u b a de p a s a r los m o s t o s d e s p o r la cuba de clariconceptos recomen20 30 h e c t o l i t r o s d e

c a p a c i d a d , e n la q u e se d e p o s i t a el j u g o , q u e s a l e d e l a p l a s t a d o r a prensa, d u r a n t e doce veinticuatro h o r a s p a r a d e j a r c l a r i f i c a r e n e l l a el m o s t o , c o s a q u e se cons i g u e , de u n a p a r t e , p o r la p r e c i p i t a c i n de las m a t e rias e x t r a a s m s s u c i a s al fondo de l a c u b a d o n d e se a g l o m e r a n b a j o l a f o r m a d e s o l e r a l i a , y d e o t r a , p o r la e l e v a c i n l a s u p e r f i c i e d e l l q u i d o d e l a s m a t e r i a s e x t r a a s m s l i g e r a s b a j o la f o r m a d e u n a corteza espumosa. Tubo de vid)-iopara indicar el nivel del mosto en la cuba.La c u b a h a de estar h e c h a de b u e n roble, r o d e a d a de a r o s de h i e r r o y provista e x t e r i o r m e n t e de u n t u b o d e v i d r i o d e O , 0 2 d e d i m e t r o , q u e se c o m u n i q u e p o r a r r i b a y p o r a b a j o c o n el i n t e r i o r d e l a c u b a p a r a m a r c a r el n i v e l d e l m o s t o q u e c o n t i e n e . F r e n t e de este tubo colcase u n a escala g r a d u a d a con las divisiones c o r r e s p o n d i e n t e s un hectolitro u n m e d i o h e c t o l i t r o de la c a p a c i d a d de la c u b a . E s t e t u b o sirve p a r a i n d i c a r la c a n t i d a d de m o s t o c o n t e n i d o e n l a c u b a , c o m o i g u a l m e n t e p a r a s e a l a r el m o m e n t o e n q u e se h a o p e r a d o l a c l a r i f i c a c i n ; e f e c t i v a m e n t e , el m o s t o e n c e r r a d o e n el t u b o s e c l a r i f i c a d e p o s i t a n d o su s o l e r a y h a c i e n d o s u b i r la e s p u m a c o n l a m i s m a e x a c t i t u d q u e el m o s t o c o n t e n i d o e n el i n t e r i o r de la c u b a . L u e g o de q u e d a r t e r m i n a d a la c l a r i f i c a c i n d e l l q u i d o e n el t u b o , d e b e p o n e r s e el m o s t o e n l o s t o n e l e s d e s p u s d e h a b e r e s p u m a d o con c u i d a d o la s u p e r f i c i e . Colcase al efecto l a c a n i l l a s o b r e el f o n d o d e l a c u b a u n a a l t u r a q u e s o b r e p u j e l a m a d r e , a l t u r a q u e y a se s a b e p o r e x p e r i e n c i a , i n d i c a a d e m s s u f i c i e n t e m e n t e el t u b o de vidrio.
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Bombas y tubos para conducir el mosto.Para llev a r el m o s t o d e s d e l a p r e n s a la c u b a d e c l a r i f i c a r , p u e d e u n o valerse, de c a n a s t a s de m a d e r a r e s t a a -

d a s , d e u n a b o m b a ; p e r o , s e r p o s i b l e , se a d o p t a r o t r o m e d i o c u a l e s el d e c o l o c a r l a s c u b a s d e c l a r i f i car en u n piso m s bajo del que o c u p a n las p r e n s a s , y de esta c o n f o r m i d a d p u e d e n t r a s e g a r s e los mostos directamente de las prensas las cubas por medio d e t u b o s d e h o j a d e l a t a d e c o b r e e s t a a d o fijos mviles. Exageracin dla importancia atribuida la clarificacin, bombas, tubos, etc.No nos c a n s a r e m o s de r e p e t i r c a d a o p e r a c i n , c o m o l a d e q u e se t r a t a , q u e es r e c o m e n d a b l e s i n s e r e s e n c i a l , q u e n o s o n e s t a s l a s o p e r a c i o n e s b i e n m a l e j e c u t a d a s a u n , si se q u i e r e , o m i t i d a s p o r c o m p l e t o , l a s q u e h a c e n el b u e n v i n o el m a l v i n o . T e n e d b u e n a s c e p a s , r e c o l e c t a d l a s u v a s b i e n m a d u r a s , p o n e d a p a r t e el j u g o de las p e p i t a s , de las pelculas y de las r a s p a s del mod o q u e p o d i s , s i e m p r e q u e se h a g a a n t e s d e t o d a f e r m e n t a c i n ; p o n e d el j u g o e n t o n e l e s lo m e j o r p o sible, p r o c u r a n d o que estos sean n u e v o s recien vacos de vinos b l a n c o s , de a g u a r d i e n t e de alcohol de b u e n g u s t o , y, q u e seis rico p o b r e , bien mal s u r t i d o d e lo d e m s , e n u n a c a s u c h a c o m o e n u n g r a n edificio, s i e m p r e h a r i s u n vino b l a n c o e x c e lente. I n s i s t i m o s sobre este h e c h o de absoluta verdad, porque m u c h a s personas preconizan de buena de m a l a f, p r o c e d i m i e n t o s d e t a l l a d o s d e s t i t u i d o s d e t o da i m p o r t a n c i a , las cuales, por u n a p a r t e afectan p o n e r los cuidados m s minuciosos y con frecuencia m u y costosos p a r a h a c e r buenos vinos, y por otra, p l a n t a n sus vias con cepas d l a peor especie, a m u g r o n a n y e s t e r c o l a n c o n e x c e s o , y lo q u e e s m s , a a d e n a g u a y j a r a b e s de g l u c o s a los j u g o s , q u e r i e n d o p e r s u a d i r p e r s u a d i d o s de que con d e s g r a n a r l a s u v a s , c l a r i f i c a r el m o s t o y c o n e m p l e a r b o m -

b a s y t u b o s do c o n d u c c i n , se l l e g a n h a c e r v i n o s r i q u s i m o s ; todo esto es u n a a r t i m a a y u n g r a n d e absurdo. T o d a l a v e n t a j a q u e se p u e d e r e p o r t a r d e e m p l e a r p r o c e d i m i e n t o s c o m p l i c a d o s de m s m r i t o y c o s t o s o s , e n vez d e l o s s e n c i l l o s y m o d e s t o s q u e h e m o s i n d i c a d o i n d i c a r e m o s m s a d e l a n t e como los m s propsito y limpios p a r a g a r a n t i z a r la m e j o r vinificacin posible p r o b a b l e , no la c o n c e p t u a r n o s en m s do u n g r a d o s o b r e 12 e n l a c a l i d a d d e f i n i t i v a . D e c i d n o s el n o m b r e d e v u e s t r a s c e p a s ; d e c i d n o s el g r a d o do m a d u r e z q u e t e n i a n l a s u v a s e n el m o m e n t o d e v e n dimiarlas; aseguradnos que habis hecho vuestros v i n o s b l a n c o s y sin m e z c l a a l g u n a , y sin a d i c i n de azcar ni de alcohol, en toneles limpios y sin mal olor, y clasificaremos v u e s t r o s v i n o s p o r su v e r d a d e ra calidad sin a t e n e r n o s a b s o l u t a m e n t e otra cosa. Cubas par a vinos tintos.Las cubas destinadas para la f a b r i c a c i n d e v i n o s t i n t o s , h a n d e s e r d e m a d e r a do r o b l e y , si os p o s i b l e , d e i g u a l f o r m a y c a p a c i d a d . La c a p a c i d a d de u n a c u b a debe ser de 40 h e c t o l i t r o s si se q u i e r e n n e g o c i a r v e n d o r 32 h e c t o l i t r o s d e m o s t o , y d e 50 h e c t o l i t r o s si s e q u i e r e n v e n d e r 4 0 ; la s e r i e d e c u b a s d e l a m i s m a m e d i d a q u e se h a y a a d o p t a d o , es c o n v e n i e n t e a a d i r u n a c u b a d e m e d i a capacidad y otra de u n c u a r t o de c a p a c i d a d . La m e d i d a d e 50 h e c t o l i t r o s p a r a s a c a r 40 s e a n 2 0 t o n e l e s d e d o s h e c t o l i t r o s , e s la m e j o r d e t o d a s . ( D i m e t r o l'",90 p o r a r r i b a y a b a j o , 2 m e t r o s p o r la p a r t e e x t e r i o r y m s a b u l t a d a ; 2 m e t r o s d e a l t u r a p o r la p a r t e e x t e r i o r d e la c u b a ; l , 8 5 p o r la p a r t e i n t e r i o r ; ol j a b l e , es decir, la cavidad m u e s c a s d o n d e e n c a j a n las tiestas de la c u b a 0 , 1 2 del e x t e r i o r del a s i e n t o ; llmase tambin j a b l e la e x t r e m i d a d de las d u e l a s c o s t i l l a s q u e s o b r e s a l e los s u e l o s . )
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Forma de las cubas.La forma de las cubas no deb e s e r n i la d e u n c o n o t r u n c a d o p o r l a b a s e i n f e r i o r , n i la de otro cono t r u n c a d o por la base superior, la c u b a debe t e n e r la f o r m a de u n t o n e l ; esta f o r m a ofrece c o n d i c i o n e s de solidez s i m t r i c a q u e la c o l o can sobre todas las d e m s formas, tanto en cubas c o m o en t o d a otra clase de v a s i j a s de t o n e l e r a ; ofrec e t a m b i n o t r a s v e n t a j a s p a r a m o n t a r l a , c e r r a r el asiento suelo, m a r t i l l a r los aros, etc. El g r o s o r de las d u e l a s h a de s e r al m e n o s de 0 , 0 3 , y el d e l a s p l a n c h a s q u e f o r m a n l o s f o n d o s d e l a s v a sijas, d e . 0 , 0 4 ; las cubas h a n de estar g u a r n e c i d a s p o r a r r i b a de cuatro aros de h i e r r o de 0 ,01 de a n c h o s o b r e 3 m i l m e t r o s al m e n o s d e g r u e s o , y p o r a b a j o de otros t a n t o s aros i g u a l e s . El c u a r t o aro de a r r i b a y d e a b a j o se l l a m a sotabanco; se coloca en la p a r t e e x t e r i o r del j a b l e . Los sotabancos h a n de estar m s a p r e t a d o s q u e los d e m s a r o s , y p a r a evitar q u e se c a i g a n c a u s a d e l a d e s e c a c i n d e l a m a d e r a , h a y que sujetarlos p o r m e d i o de espigones de rosca de 0 , 5 0 en 0 , 5 0 de su c i r c u n f e r e n c i a .
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Duracin de las cubas. L a s c u b a s c o n s t r u i das de b u e n roble, sin a l t u r a , d u r a n hasta u n s i g l o , si n o s i r v i e r a n s i e m p r e , s e p o n e n a l a b r i go de la lluvia y de la h u m e d a d ; no h a y neces i d a d d e q u e se p i n t e n : l a p i n t u r a p o r o t r a p a r t e n o p o d r i a c o n s e r v a r s e l i m p i a , y ofrecera estos y o t r o s i n c o n v e n i e n t e s . C a d a c u b a d e b e l l e v a r e n el p u n t o m s visible u n n m e r o de o r d e n que la d e s i g n e , y describa con claridad en los libros de r e gistro. Lagar (1). Colocacin de las cubas en el mismo.El

( i ) N o est b i e n definido lo q u e d e b e e n t e n d e r s e p o r l a g a r , p u e s en a l g u n o s p u n t o s d e E s p a a l l a m a n as el c o n j u n t o d e la c o n s t r u c cin en q u e se t i e n e n las oficinas de vinificacin, la vez q u e en C a s io

l u g a r de la casa de v e n d i m i a d o n d e se colocan las c u b a s se l l a m a l a g a r . Las c u b a s h a n de e s t a r colocad a s e n l n e a lo l a r g o d e l o s m u r o s , d e j a n d o l i b r e p o r d e l a n t e u n a n c h o e s p a c i o p a r a f a c i l i t a r el p a s o d e los c a r r o s y l o s t r a b a j o s d e v e n d i m i a . U n l a g a r que no tenga ms de 8 m e t r o s de a n c h o , no p u e d e c o n t e n e r s i n o una. l n e a d e c u b a s , a u n q u e la c u b a t e n g a s o l a m e n t e u n d i m e t r o d e 2 m e t r o s : i . " p o r q u e es n e c e s a r i o q u e h a y a u n p a s a j e d e O" ,50 c u a n d o m e n o s e n t r e el m u r o y l a s c u b a s p a r a m a n i o b r a r l a s , v i g i l a r si t i e n e n a l g u n e s c a p e , e t c . ; 2. p o r q u e p a r a l o s t r a n s p o r t e s de u v a s , ya sea con c a r r o , ya de otro m o d o , lo p r o p i o q u e p a r a l a c o l o c a c i n d e l a s c u b e t a s d e t r a s i e g o y los t o n e l e s q u e d e b e n l l e n a r s e , ida y v u e l t a d e la e x p o r t a c i n d e l o s pies, e t c . ; p a r a t o d o e s t o , se n e c e s i t a u n e s p a c i o d e 5 m e t r o s 50 c e n t m e tros; por c o n s i g u i e n t e , p a r a q u e p u e d a h a b e r dos l n e a s d e c u b a s so n e c e s i t a d i s p o n e r do u n e s p a c i o d e 11 .12 m e t r o s .
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El p i s o d e l l a g a r h a d e e s t a r b i e n n i v e l a d o p r e s e n t a r u n p e q u e o d e c l i v e g e n e r a l h a c i a el c e n t r o d e s u eje p a r a f a c i l i t a r l a l i m p i e z a y el c o r r i m i e n t o d e los l q u i d o s ; h a d e s e r s l i d o , f o r m a d o c o n a r g a m a s a , b a l d o s a l a d r i l l o ; l a d i s t a n c i a d e l p i s o al t e c h o h a do s e r d e c u a t r o m e t r o s al m e n o s , p o r m s q u e l a s cubas no t e n g a n ms que dos m e t r o s de a l t u r a , porq u e s t a s h a n d e c o l o c a r s e y a 50 60 c e n t m e t r o s s o b r e el s u e l o y la a l t u r a r e s t a n t e d e l , 4 0 l , 5 0 se necesita p a r a h a c e r la l i m p i e z a y a m o n t o n a r los o r u jos despus de prensados. Por ltimo las lagares h a n de e s t a r p r o v i s t o s de v e n t a n a s con v i d r i e r a s , y a p a r a
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tilla solo se l l a m a as el s i t i o en q u e se pisa la u v a , y e s t n c o l o c a d a s las p r e n s a s p a r a e s t r u j a r el o r u j o , c u y o sitio se da el n o m b r e de j a r a z en A n d a l u c a . E n el N o r t e y E s t e el l a g a r se c o n f u n d e t a m b i n con lo q u e l l a m a n de o r d i n a r i o l a g o . { N o t a del traductor.)

o r e a r l o s , ya p a r a c e r r a r l o s y t e n e r l o s c a l i e n t e s . Instalacin de las cubas en el lagar. C a d a c u b a debe colocarse sobre u n a viga horizontal muy slida, e n d e r e z a d a p a r a l e l a m e n t e al m u r o l a d i s t a n c i a de l , 5 0 de ste, y cuyas dos e x t r e m i d a d e s d e s c a n s e n sobre dos mesetas p e d r u s c o s : este m a d e r o est r e b a j a d o a l n i v e l d e l a s d o s p a r t e s c o r r e s p o n d i e n t e s al j a b l e d e l a c u b a , d e m a n e r a q u e t o d o el f o n d o a s i e n to d e s t a d e s c a n s e s o b r e l a v i g a . L a c u b a d e b e c o l o c a r s e s o b r e la v i g a , de tal c o n f o r m i d a d q u e la d i r e c c i n d e l a s t a b l a s d e s u f o n d o s e a p e r p e n d i c u l a r al eje d e l a v i g a . E s u n a d i s p o s i c i n q u e se t o m a p a r a q u e el e n o r m e p e s o d e l l q u i d o c o n t e n i d o e n l a c u b a no p u e d a d o b l e g a r su fondo.
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P u e s t a l a c u b a e n la v i g a , c o n s e r v a u n e q u i l i b r i o atrs y i n s t a b l e y se la p u e d e h a c e r o s c i l a r cia a d e l a n t e , disposicin q u e no deja de tener sus v e n t a j a s , y a q u e o c u r r e v e c e s t e n e r q u e i n c l i n a r la a d e l a n t e , p o r q u e c u a n d o se m o j a , es d e cuba c i r , c u a n d o a n t e s d e l a v e n d i m i a se e c h a a g u a e n l a m i s m a p a r a h a c e r h i n c h a r la m a d e r a , h a y q u e i n c l i n a r l a p a r a h a c e r s a l i r el a g u a p o r el a g u j e r o h e c h o por delante m u y cerca del f o n d o ; tambin h a y n e c e s i d a d d e i n c l i n a r la c u b a p a r a a c t i v a r l a s a l i d a d e l a s l t i m a s g o t a s d e l v i n o c u a n d o se t r a s i e g a ; y p o r l t i m o , h a y n e c e s i d a d de i n c l i n a r la c u b a p a r a b a j a r l a y v o l v e r l a s u b i r c u a n d o se h a t e n i d o q u e m a r t i l l a r los a r o s p a r a s u j e t a r l o s , r e p a r a r l a y l i m p i a r l a de vendimiar.

hacia

ha-

hacia

antes

Se e s t a b l e c e el e q u i l i b r i o d e l a s c u b a s p o r m e d i o d e c u a t r o p e d r u s c o s d e r e c h o s d e m a d e r o , d e 00 70 c e n t m e t r o s de a l t u r a , s e s g a d o s m e d i o g r o s o r , s o b r e 10 15 c e n t m e t r o s d e a l t u r a ; d o s p o r d e t r a s d e la c u b a y los dos r e s t a n t e s p o r d e l a n t e i g u a l d i s t a n c i a e n t r e s y l o s d o s e x t r e m o s d e la v i g a ; c o m p l e -

 76 t a n el e q u i l i b r i o c o l o c a n d o l a p a r t e s e s g a d a b a j o l a c u b a la p a r t e l a r g a f o r m a n d o e s p a l d n p o r f u e r a , y c a l a s c o n c u a s e n t r e el j a b l e y l a p a r t e b a j a d e l p e drusco : la cuba debe g u a r d a r siempre una i n c l i n a cin de 0 , 0 2 0 , 0 3 hacia delante. Calentamiento y ventilacin de los lagares.En todo l a g a r de vinos tintos ricos, h a y que r e s e r v a r u n p e q u e o espacio p a r a u n hornillo por medio del cual se p u e d a e n c a s o n e c e s a r i o e l e v a r l a t e m p e r a t u r a d e t o d o el l o c a l , h a c e r l a a s c e n d e r v e i n t e g r a d o s s o b r e c e r o y m a n t e n e r l a e n e s t e e s t a d o d u r a n t e el t i e m p o necesario. Esta instalacin ocasiona u n gasto i n s i g nificante, que por otra parte puede servir para m u c h o s fines q u e c o n p r e c i s i o n d e b e n c u m p l i r s e e n t o d a casa de v e n d i m i a importante.
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E n el h o r n i l l o d e b e p o n e r s e u n a c a l d e r a s u f i c i e n t e m e n t e g r a n d e p a r a c o n t e n e r el a g u a h i r v i e n t e n e cesaria p a r a remojar y l i m p i a r todas las cubas y t o d o s l o s t o n e l e s . L a c a l d e r a h a d e s e r p o r el e s t i l o ele l a de u n a p a r a t o de d e s t i l a c i n , es d e c i r , q u e , s o b r e p u e s t a de u n a v a s i j a , h a de p o d e r s u m i n i s t r a r , por m e d i o d e l o s t u b o s d e p r o l o n g a c i n d e s u t r o m p a , el vapor necesario, ya p a r a remojar las c u b a s , ya p a r a c a l e n t a r los m o s t o s de las m i s m a s , c o m o d i r e m o s m s a d e l a n t e . P a r a n o t e n e r q u e e m p l e a r los tubos de p r o l o n g a c i n y e v i t a r a s q u e i n t e r c e p t e n el l i b r e p a s o , i d e a m o s u n m e d i o , y e s el d e p o n e r s o b r e c u a tro ruedas un pequeo g e n e r a d o r (de 3 hectolitros) de h i e r r o con su h o r n i l l o y e m p a p a r as las cubas g r a n d e s y p e q u e a s en su m i s m o puesto. Este m e d i o es de u t i l i d a d p a r a r e m o j a r con r a p i d e z los g r a n d e s b a r r i l e s ; pero no p u e d e servir p a r a c a l e n t a r los most o s ' p o r el m u c h o h u m o q u e d e s p i d e el h o r n i l l o . U n a c a l d e r a c o n g e n e r a d o r fijo, p u e s t o s e n u n n g u l o d e la b o d e g a , y con tubo de c o n d u c c i n de v a p o r s u j e -

t o s los m u r o s y a l t e c h o p r o v i s t o s d e l l a v e s d e d i s t r i b u c i n , es u n a p a r a t o de i n s t a l a c i n m s costosa, pero de resultados m u c h o m s favorables. S i e m p r e q u e se d e b a c o n s t r u i r u n l a g a r , r e p a r a r l o completarlo, hay que t o m a r disposiciones tales que p u e d a u n o s e r d u e o d e r e g u l a r la t e m p e r a t u r a i n t e r i o r , c o m o se q u i e r a , y a c a l e n t n d o l a a r t i f i c i a l m e n t e , y a r e f r e s c n d o l a con e s t a b l e c e r c o r r i e n t e s de aire. Aparato de calentamiento de las cubas. E s i n d i s p e n s a b l e que cada cuba est dotada de u n a p a r a t o de c a l e n t a m i e n t o , este a p a r a t o es de los m s sencillos y c o n s i s t e e n u n t u b o d e h i e r r o e s t a a d o q u e se i n t r o m d u z c a e n l a c u b a 0 ,30 l a d e r e c h a d e l a g u j e r o d e la c a n i l l a , u n p o q u i t o m s a r r i b a del fondo de la c u b a , b a j a n d o s o b r e ste p a r a d e s c r i b i r la f o r m a de m u n a U y v e n g a s a l i r 0 ,30 ala i z q u i e r d a d e l a g u j e r o d e la m i s m a c a n i l l a t o d o lo b a j o p o s i b l e s o b r e el j a b l c . Este tubo h a de estar c e r r a d o y r e s t a a d o por l a p a r t e q u e se i n t r o d u c e y s a l e d e l a c u b a : p a r a c a l e n t a r l o s m o s t o s s e d a a l t u b o el v a p o r p o r el o r i f i cio d e la d e r e c h a , el c u a l se c o n d e n s a r e c o r r i e n d o el t u b o , y el a g u a d e la c o n d e n s a c i n c a e e n u n a c u b e t a p o r el o r i f i c i o d e l a i z q u i e r d a . D u e o y a el d i r e c t o r d e l a c a s a v e n d i m i a d e l a t e m p e r a t u r a exterior y de la i n t e r i o r de las c u b a s , p o d r g o b e r n a r l a f e r m e n t a c i n su g u s t o ; p e r o si n o p u e d e t o m a r n i n g u n a d e e s t a s d i s p o s i c i o n e s , n o se a p u r e p o r e s o , p o r q u e si l a c o s e c h a p r o v i e n e d e u v a s d e c e p a s finas y q u e h u b i e s e n c o m p l e t a d o s u m a d u r e z , e l m i s m o v i n o l a s s u p l e , p o r q u e p o r s s o l o se h a c e y se h a r b u e n o en la c u b a c u a l q u i e r a que esta s e a ; as es q u e e n r i g o r p u e d e u n o o m i t i r l a s p e r f e c t a m e n t e y s i n g r a n p e s a r ; al paso q u e si las u v a s son v e r d e s p r o v i e n e n de cepas de m a l a calidad n u n c a ser posi-

b l e o b t e n e r b u e n v i n o p o r m s q u e se e m p l e e n i n m e jorables cubas y se t e n g a n b u e n o s l a g a r e s dotados de los a p a r a t o s m s a d e l a n t a d o s .

S (>. T O N E L E S Y P O N O S

Toneles.Un t o n e l es u n c i l i n d r o i d e h u e c o a b u l tado por su parte m e d i a , cuyas p a r e d e s estn f o r m a d a s de t a b l a s d u e l a s a r q u e a d a s y f u e r t e m e n t e u n i d a s e n t r e s p o r m e d i o d e a r o s d e m a d e r a h i e r r o . Las dos e x t r e m i d a d e s del c i l i n d r o estn c e r r a d a s por un asiento fondo p l a n o y r e d o n d o . Los toneles destinados para g u a r d a r vinos blancos h a n de ser n u e v o s , bien h a b e r contenido vinos b l a n c o s e s p i r i t u o s o s d e b u e n g u s t o , p o r q u e el m a l gusto las m a t e r i a s c o l o r a n t e s , y p a r t i c u l a r m e n t e l a s q u e c o n t i e n e n l o s v i n o s c o l o r a d o s , se d i s u e l v e n y se e s p a r c e n e n l o s v i n o s e n el m o m e n t o m i s m o d e l a f e r m e n t a c i n d e l o s m o s t o s , a l t e r a n d o el c o l o r , el s a b o r y el o l o r . P o r lo q u e r e s p e c t a l o s t o n e l e s q u e h a n de s e r v i r p a r a v i n o s c o l o r a d o s h a n de t e n e r l a s m i s m a s c o n d i c i o n e s q u e los d e s t i n a d o s p a r a vinos b l a n c o s al o b j e t o d e q u e el v i n o c a r e z c a d e t o d o m a l g u s t o , p e r o se c o m p r e n d o q u e n o h a d e s e r o b s t c u l o el q u e e s t o s t o n e l e s h a y a n c o n t e n i d o o t r o s v i n o s c o l o r a d o s , p u e s t o q u e n o es d e t e m e r p a r a e l l o s el e x ceso de color. C u a n d o u n o e s t y a s u r t i d o do l o s t o n e l e s n e c e s a r i o s q u e r e n a n l a s c o n d i c i o n e s d i c h a s , se h a c e i n d i s pensable, pocos dias a n t e s de v e n d i m i a r , e x a m i n a r l o s p a r a h a c e r en ellos las r e p a r a c i o n e s q u e e x i j a n , r e mojarlos y enjuagarlos con a g u a caliente primero y luego con agua fresca, despus tapaidos y p o n e r l o s c u b i e r t o en l u g a r f r e s c o y h m e d o c o m o e n u n a b o dega.

E n el m o m e n t o q u e se v a n u t i l i z a r h a y q u e e n j u a g a r l o s de n u e v o con a g u a caliente y fresca, v a ciarlos, y enjugarlos con cuidado, luego colocarlos por orden y calzados slidamente boca arriba sobre dos piezas de m a d e r a l l a m a d a s p o i n o s , q u e los levant a n d e l s u e l o c o m o u n o s 30 c e n t m e t r o s . Poinos codales. L l m a s e p o n o u n s i s t e m a d e apoyos c o m p u e s t o de dos piezas p a r a l e l a s , l a r g a s d e 4 0 m e t r o s , j u n t a d a s la d i s t a n c i a d e 0 , 4 0 0 , 5 0 l a u n a d l a otra p o r t r e s fuertes m a d e r o s , u n o al m e d i o , y cada u n o de los dos r e s t a n t e s 0 , 4 0 de cada e x t r e m i d a d de las referidas piezas. Tanto stas como los m a d e r o s de u n i o n son o r d i n a r i a m e n t e de roble, pero p u e d e n t a m b i n ser de m a d e r a b l a n c a i m p r e g n a d a de sulfato de c o b r e . Los p o i n o s p u e d e n t a m b i n formarse de ladrillos, yeso, piedra y a r g a m a s a , pero s i e m p r e son p r e f e r i b l e s los de m a d e r a p o r ser m o v i bles.
m m m

Utilidad de los poinos. E l o b j e t o e s e n c i a l d e l o s p o i n o s es t e n e r l o s t o n e l e s p u e s t o s c i e r t a a l t u r a q u e p e r m i t a e x a m i n a r l o s , v e r si t i e n e n a l g u n e s c a p e , y m u y e s p e c i a l m e n t e p a r a poetar s a c a r el v i n o , lo q u e se l l a m a t r a s e g a r . E n las b o d e g a s de p o i n o s t i e n e n t a m b i n p o r o b j e t o p r e s e r v a r a l t o n e l y l o s a r o s del c o n t a c t o i n m e d i a t o de u n s u e l o h m e d o q u e los p u d r i r a e n s e g u i d a (1).

(i) M. M a s s o n - F o u r en su o b r a La Maison rustique du dix-neuvime siccle y M. M a u n y de M o r n a y en su e x c e l e n t e p r o d u c c i n del Vigneronse o c u p a n en t o d o s s u s d e t a l l e s , y m u c h o m e j o r q u e n o s o t r o s , de los t o n e l e s , p r e n s a s , p o i n o s y d e m s m a t e r i a l de la v e n d i m i a y vinificacin. I n v i t a m o s , p u e s , n u e s t r o s lectores q u e c o n s u l t e n e s tas d o s o b r a s .

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7. TRASIEGO

T r a s e g a r es s a c a r v i n o d e u n t o n e l , s i n s u s o l e r a m a d r e y p o n e r l o e n o t r o . Se t r a s i e g a p o r m e d i o d e u n a c a n i l l a c o l o c a d a e n la p a r t e b a j a d e u n o d e l o s fondos, bajo la cual h a y que p o d e r p o n e r u n a cubeta, u n c u b o u n a p a l a n g a n a c u a l q u i e r a . Se o p e r a t a m h i e n el t r a s i e g o p o r m e d i o d e u n g r a n d e s i f n u n a d e c u y a s r a m a s se i n t r o d u c e e n el t o n e l p o r el a g u j e r o y la o t r a se d e j a c a e r p o r d e l a n t e d e l m i s m o . Lo m i s m o e n e s t e l t i m o c a s o , c o m o si se t r a s i e g a p o r m e dio de la c a n i l l a , l l a m a d a t a m b i n fuente espita, es n e c e s a r i o q u e el t o n e l e s t c o l o c a d o u n a a l t u r a s u f i c i e n t e p a r a q u e se p u e d a p o n e r p o r d e b a j o d e l m i s m o l a v a s i j a e n q u e s e q u i e r a t r a s e g a r el v i n o . Trasiego %,or medio de la canilla. E l t r a s i e g o , c o m o h e m o s v i s t o , t i e n e p o r o b j e t o s e p a r a r el v i n o c o m p l e t a m e n t e limpio de su depsito l l a m a d o solera, la m a d r e , y p o n e r l o en otro tonel recien vaciado y e n j u a g a d o q u e h a y a c o n t e n i d o el m i s m o v i n o . E s t a o p e r a c i n se l l e v a g e n e r a l m e n t e c a b o p o r m e d i o d e u n a g r u e s a c a n i l l a fijada e n la p a r t e b a j a d e u n o d e l o s f o n d o s d e l t o n e l (el q u e s e a m s a c c e s i b l e ) ; r e a l z a s e el t r a s i e g o a l t e r n a n d o c o n r a p i d e z l o s c u b o s p a l a n g a n a s por debajo de la canilla y siendo v a c i a dos m e d i d a q u e se l l e n a n e n o t r o t o n e l vaco p o r m e d i o d e u n a n c h o e m b u d o . C u a n d o el n i v e l d e l v i n o se e n c u e n t r a c e r c a de la superficie de la s o l e r a , la c a n i l l a m a n a y a m u y p o c o l q u i d o , e n c u y o c a s o el cubero deber examinarlo y estudiarlo con cuidado p o r m e d i o d e u n p e q u e o v a s o d e p l a t a l l a m a d o taza. E s t e v a s o e s a n c h o y u n p o c o p r o f u n d o ; el f o n d o l a b r a d o e n f a c e t a s e s b r i l l a n t e y r e v e l a a l ojo e x p e r i m e n t a d o la m e n o r t r a z a d e e s t a r t u r b i o o c a s i o n a d a

p o r la m e z c l a d e l a s o l e r a c o n el v i n o . L u e g o q u e p a r e z c a a l t e r a d a la l i m p i e z a del l q u i d o , p u e d e d a r s e p o r t e r m i n a d a l a o p e r a c i n p r i n c i p a l ; lo q u e q u e d a del l q u i d o se p o n e a p a r t e p a r a u n i r l o o t r o s r e s i d u o s l l a m a d o s vinos inferiores. Cuando uno puede d i s p o n e r d e v i n o s i n f e r i o r e s e n g r a n d e c a n t i d a d , se p u e d e n p o n e r a u n en depsito, colarlos y sacar de los m i s m o s cierta cantidad de vino .claro, ya sea p a r a bebida inferior, ya p a r a vino de c o n s u m o o r d i n a r i o d e m e s a ; p e r o p o r r e g l a g e n e r a l , c u a n d o el t r a s i e g o se h a h e c h o e n d e b i d a f o r m a , l o s v i n o s i n f e r i o r e s no merecen conservarse sino para ser destilados, c o m o se h a c e c o n l o s o r u j o s y l a s s o l e r a s p r o c e d e n t e s de las o p e r a c i o n e s de d e s e n f a n g a r . Trasiego por medio del sifn-Hay otro medio de t r a s e g a r m u y g e n e r a l i z a d o y c o n s i s t e e n el e m p l e o d e u n sifn de c o b r e e s t a a d o de h o j a d e l a t a , con t u b o b o m b a a s p i r a n t e c o n s i n c a n i l l a d e d e s a g e ; ol e m p l e o del sifn c o m o m e d i o de t r a s e g a r los v i n o s p o r el a g u j e r o es c o n f r e c u e n c i a p r e f e r i b l e al u s o d e la c a n i l l a , p o r q u e evita la a b e r t u r a del fondo de los toneles y las salidas y prdidas de vino que m e n u d o t i e n e n l u g a r e n el m o m e n t o d e fijar l a c a n i l l a . L a s v e n t a j a s q u e o f r e c e el s i f n q u e , a d e m s d e l a s m a n i f e s t a d a s , c o n s i s t e n e n s e r u n i n s t r u m e n t o q u e se t i e n e m u y m a n o para trasvasar vino de u n tonel otro tonel, estn c o n t r a b a l a n c e a d a s por los cuidados q u e h a y q u e t o m a r p a r a no a g i t a r la solera y no mezclarla c o n el l t i m o v i n o p u r o q u e se d e b e e x t r a e r : se p u e d e n h a c e r m s v i n o s i n f e r i o r e s c o n el s i f n q u e c o n la c a n i l l a . De t o d o s m o d o s , s i e m p r e i n t e r e s a q u e e n t r e l o s i n s t r u m e n t o s de t o d a casa de v e n d i m i a se c u e n t e n uno varios sifones.
li

S.

COLADURA CLARIFICACIN

La c o l a d u r a e s u n a o p e r a c i n q u e t i e n e p o r o b j e t o la clarificacin de los v i n o s . L o s v i n o s se c u e l a n p o r m e d i o d e g e l a t i n a , p o r m e dio de a l b m i n a p o r m e d i o de a l g u n a otra s u s t a n c i a a n i m a l glutinosa., tal c o m o la s a n g r e , la l e c h e , la cola de p e s c a d o , la c l a r a de los h u e v o s , etc., d e s l e i d a s c o n cierta c a n t i d a d de vino sacado del tonel. A c o s t m brase o p e r a r la disolucin la mezcla con a g u a y c h a s e l u e g o t o d o j u n t o e n el t o n e l c u y o c o n t e n i d o se a g i t a c o n v i o l e n c i a p o r m e d i o d e u n b a s t n i n t r o d u c i d o p o r el a g u j e r o y m o v i d o c o n f u e r z a y p r e s t e z a e n t o d o s s e n t i d o s ; d e s p u s s e s a c a el b a s t n , se v u e l v e t a p a r el t o n e l y s e e s p e r a q u e t r a n s c u r r a n s e i s o c h o das a n t e s de p r o c e d e r al t r a s i e g o . As r e p a r t i d a l a c o l a e n t o d o el l q u i d o , f o r m a e n l u n a e s p e c i e d e n u b l a d o t u r b i o y g l u t i n o s o q u e se d i s i p a p a u l a t i n a m e n t e cayendo sobre la solera y a r r a s t r a n d o consigo todas las m a t e r i a s q u e a l t e r a b a n p o d a n alt e r a r la limpieza del v i n o . L a m e j o r c o l a d u r a p a r a l o s v i n o s d e l i c a d o s es l a q u e se p r a c t i c a p o r m e d i o d e c l a r a s d e h u e v o s f r e s cos. D o s c l a r a s de h u e v o desledas en un litro d e v i n o e n el q u e s e h a y a h e c h o d i s o l v e r d e 10 15 g r a m o s de sal c o m n b l a n c a , son m s q u e suficientes p a r a colar u n hectolitro de v i n o ; c u a t r o claras de h u e v o p o d r n , por c o n s i g u i e n t e , colar con toda perfeccin u n t o n e l de dos h e c t o l i t r o s . C u a n d o se q u i e r a c l a r i f i c a r u n g r a n n m e r o d e t o n e l e s , se p r e p a r a t o d a l a cola q u e sea n e c e s a r i a y se d i s t r i b u y e s u c e s i v a m e n t e en los t o n e l e s p o r a c l a r a r en la p r o p o r c i n q u e a c a bamos de indicar.

9.

E X P L O R A C I N D E L E S T A D O D E L VINO

Bomba mano.La b o m b a m a n o es u n i n s t r u mento igualmente til, aunque menos importante q u e el s i f n . Lo f o r m a u n t u b o d e h o j a d e l a t a d e 2 5 30 c e n t m e t r o s d e l a r g o f o r m a d o o r d i n a r i a m e n t e d e dos conos r e u n i d o s por sus bases sobre su c i r c u n f e r e n c i a , c u y o d i m e t r o e s d e 2 5 30 m i l m e t r o s ; u n o d e l o s c o n o s , el i n f e r i o r , m i d e u n o s 5 c e n t m e t r o s d e largo y tiene en su p a r t e s u p e r i o r u n a g u j e r o de 3 4 m i l m e t r o s ; el otro c o n o , d e 2 0 25 c e n t m e t r o s de l a r g o , est t r u n c a d o por su parte s u p e r i o r y no tiene m s de 1 5 m i l m e t r o s de d i m e t r o : esta a b e r t u r a est c e r r a d a p o r u n a p l a n c h a s o l d a d a a b i e r t a p o r su c e n tro d e u n p e q u e o a g u j e r o d e d o s m i l m e t r o s ; e s t a p l a n c h a se p r o l o n g a e n f o r m a d e cola q u e se d o b l e g a c o m o c u e l l o d e c i g e a y se s o l d a al c o n o g r a n d e lo l a r g o d e l c u a l d i c h a c o l a v u e l v e b a j a r d e 3 c e n tmetros. U n a vez q u e s e h a n p a s a d o u n o d o s d e d o s d e l a m a n o d e r e c h a p o r e s t a a s a c o l a , se a p l i c a el d e d o p u l g a r s o b r e el a g u j e r o d e l a p l a n c h a p a r a c e r r a r l o , s u m r g e s e l u e g o l a b o m b a e n el a g u j e r o d e l t o n e l , y se l e v a n t a el p u l g a r c u a n d o su a s a t o c a l a m a d e r a : e l v i n o p e n e t r a e n el i n s t r u m e n t o p o r el a g u j e r o i n f e r i o r , a r r o j a n d o el a i r e p o r el a g u j e r o s u p e r i o r a b i e r to, y, t a n p r o n t o h a l l e n a d o en p a r t e la c a p a c i d a d , se c i e r r a d e n u e v o el a g u j e r o s u p e r i o r v o l v i e n d o a p l i c a r e n l el d e d o p u l g a r c o n f u e r z a . E n e s t e m o m e n t o ^e s a c a el i n s t r u m e n t o q u e q u e d a l l e n o d e v i n o m i e n t r a s n o se l e v a n t a el d e d o p u l g a r y q u e lo d e j a s a l i r t a n p r o n t o se q u i t a ste. El i n s t r u m e n t o en c u e s t i n es i n d i s p e n s a b l e p a r a e s t u d i a r , o b s e r v a r , p e s a r y g u s t a r l o s v i n o s en l a s b o d e g a s : es m u c h o m s c -

 84 m o d o q u e el p a r a u s o la b a r r e n a , i n s t r u m e n t o s q u e n o se p u e d e n u t i l i z a r s i n h a c e r s u s c o r r e s p o n d i e n t e s a g u j e r o s y sin t e n e r la m a n o dos b i t o q u e s c l a v i jas p a r a t a p a r los a g u j e r o s . El propietario vitcola debe t e n e r siempre dispos i c i n , p a r a c u a n d o q u i e r a a p r e c i a r el e s t a d o d e l o s v i n o s , el v a s o d e p l a t a d e q u e h e m o s h a b l a d o e n el p r r a f o 7." y u n a b o m b a c o m o la q u e a c a b a m o s d e describir. Parausos, barrenas, berbiques, discos y doladeras. La b o m b a m a n o n o d i s p e n s a de la n e c e s i d a d de t e n e r uno ms parausos barrenas y algunos bitoques y espitas preparadas con anticipacin para c e r r a r l o s a g u j e r o s , as c o m o u n b e r b i q u con m e c h a s i n g l e s a s para poner l a s c a n i l l a s y losdiscosde roble necesarios c o r t a d o s s o b r e el c a l i b r e d e l a s m e c h a s , p a r a c e r r a r slidamente las aberturas practicadas. Estos discos difieren de los t a p o n e s en q u e no tienen m u c h o m s g r o s o r que las paredes del tonel, y que estn unidos las m i s m a s c o m o pieza p e r m a n e n t e , cuyo efecto se r o z a n flor n i v e l p o r m e d i o d e la h a c h a l l a m a da doladera.

 ,95

Capitulo

IV

C L A S I F I C A C I N DE LOS V I N O S

1.

E L E M E N T O S I>E LA C L A S I F I C A C I N D E L O S VINOS

E l z u m o d e la u v a , h a s t a t a n t o q u e s t a q u e d a a p l a s t a d a , s i g u e u n i d o en g r a n p a r t e , s i n o l a r a s p a p o r h a b e r s i d o s e p a r a d o al d e s g r a n a r la u v a , al men o s la p e l c u l a y l a s p e p i t a s d e l g r a n o . Si se t r a t a d e t r a n s f o r m a r el m o s t o e n v i n o b l a n c o , h a y q u e s e p a r a r del m o s t o con la r a p i d e z q u e sea p o sible t o d a s las m a t e r i a s q u e le sean e x t r a a s . E s as q u e la r a s p a , la p e l c u l a y las p e p i t a s son c o m p l e t a m e n t e e x t r a a s al m o s t e e s d e c i r , al z u m o a z u c a r a d o d e la u v a , c o n v e r t i b l e e n v i n o p o r m e d i o d e la f e r m e n t a c i n , l u e g o h a y q u e s e p a r a r del j u g o p u r o de l a s u v a s , l a r a s p a , la p e l c u l a y l a s p e p i t a s . Composicin de la raspa.La r a s p a est c o m p u e s t a d e l e o , d e c u r t i e n t e y d e c l o r o f i l a si es v e r d e ; c o n tiene a d e m s sales o r g n i c a s i n o r g n i c a s , sobre todo b i t a r t r a t o de p o t a s a . Composicin de la pjelicula.La pelcula contiene las m i s m a s sales q u e la raspa, sea, celulosa, c u r tiente, un aceite esencial y sobre todo una m a t e r i a c o l o r a n t e azul, roja a m a r i l l a .

Composicin de as pepitas.Las pepitas contienen sustancias de la naturaleza del almidn, aceite graso, gluten, albmina, curtiente y sales orgnicas y minerales. Accin de ta raspa, de la pelcula y de las pepitas sobre la fermentacin.Estas tres partes constituyen-

tes de la uva no tienen ningn elemento que pueda ser convertido directamente en el alcohol, es decir, que no fermentan. Pero, sin constituir precisamente la fermentacin vinosa, activan y precipitan sus perodos. Tendremos una idea de su accin comparndola la de una madera encendida que activa la coccin de un puchero al lado del cual est colocada, pero si esta madera en combustion la suponemos colocada den1 ro el puchero y le cede por consiguiente, muchos de sus elementos algunos productos de su propia combustion, la comida, en este caso, ser mejor, ser peor.
Influencia sobre el vino del modo de fermentar.Si

en la fermentacin tumultuosa entra, pues la raspa, la pelcula y las pepitas, el vino resultar mejorado (') deteriorado? No pretendiendo resolver actualmente esta cuestin, nos limitamos afirmar que el vino que ha fermentado en contacto con la raspa, la pelcula y las pepitas es muy diferente del vino fermentado sin el concurso de dichas tres partes constituyentes de la uva; el ltimo vino es blanco, el primero colorado; y la anttesis manifestada aqu tan solo por Ja oposicin del color no puede residir en modo alguno en esta diferencia de color que no es otra cosa que un accidente; la diferencia estriba en las propiedades higinicas especiales, y menudo opuestas, de estas dos clases de vino. Hoy dia se hacen vinos colorados que tienen todas las propiedades higinicas de los vinos blancos, al paso que se pueden hacer vinos

 87 blancos que posean todas las p r o p i e d a d e s higinicas de los v i n o s c o l o r a d o s ; p a r a o b t e n e r este l t i m o r e s u l t a d o b a s t a h a c e r f e r m e n t a r el m o s t o d e l a s u v a s b l a n c a s c o n s u s p e l c u l a s , p e p i t a s y r a s p a s , es d e c i r , h a c e r l o s cocer e n la c u b a c o m o se h a c e con los v i n o s c o l o r a d o s , o b t e n i n d o s e as todos los efectos de u n a d e s c o m p o s i c i n r p i d a y la d i s o l u c i n p o r m a c e r a c i o n d e l o s p r i n c i p i o s y d e l o s p r o d u c t o s e x t r a o s al z u m o d e la u v a . Vinos a alta fermentacin.Llamamos vinos alta fermentacin los vinos q u e h a n f e r m e n t a d o con todas l a s p a r t e s c o n s t i t u y e n t e s d e la u v a . Vinos baja fermentacin.Llamamos vinos baja fermentacin los v i n o s r e s u l t a n t e s d l a f e r m e n t a c i n del mosto s e p a r a d o de las p e p i t a s , de las pelculas y de las r a s p a s . ' Vinos de maceration.Llamamos vinos de maceracion l o s v i n o s a l t a f e r m e n t a c i n c u y a c o c c i n c o n t a c t o c o n l o s o r u j o s pies s e p r o l o n g a m s a l l d e la poca de la f e r m e n t a c i n clida. Vino de prensa y vino de cuba.Los v i n o s se p u e d e n i g u a l m e n t e d i s t i n g u i r s e g n l a m a n e r a c o m o se h a y a n f a b r i c a d o . As, los v i n o s b l a n c o s les d a m o s el n o m b r e d e vinos de mensa, p o r q u e n o s u f r e n m s a c c i n q u e la de la p r e n s a d u r a n t e el t i e m p o q u e m e d i a d e s d e q u e se v c h i d i m i a h a s t a q u e se p o n e n e n t o n e l ; y los v i n o s t i n t o s , r o s a d o s y de m a c e r a c i o n el d e vinos de cuba, p o r q u e la p e r m a n e n c i a e n l a c u b a , m s m o n o s p r o l o n g a d a , les d a el c a r c t e r e s p e c i a l quo revisten. No p r e t e n d e m o s h a c e r aceptar estas diferentes d e n o m i n a c i o n e s , q u e e s t n l e j o s tie s e r a b s o l u t a m e n t e e x a c t a s ; l a s p r e s e n t a m o s c o m o el m e d i o m s c o r t o para poder exponer con la debida claridad nuestro modo d e p e n s a r s o b r e l a n a t u r a l e z a d e l a s v a r i a s c a -

ses de vinos, y como o f r e c i e n d o los p u n t o s de vista m s propsito para dirigir las ideas y las o b s e r v a c i o n e s u l t e r i o r e s sobre su f a b r i c a c i n , s u s c a l i d a d e s y s u s efectos h i g i n i c o s . I n s i s t i m o s s s o b r e l a d i s t i n c i n v e r d a d e r a q u e existe e n t r e los vinos o b t e n i d o s p o r la f e r m e n t a c i n del z u m o de uva, c o m p l e t a m e n t e a i s l a d o de s u s accesorios, y los v i n o s o b t e n i d o s p o r la f e r m e n t a c i n del z u m o d e u v a h e c h a c o n t o d o s s u s a n e x o s , al m e n o s con u n a p a r t e de los m i s m o s , d i s t i n c i n i n d e p e n d i e n t e e n u n todo del color. El color no influye sobre la calidad de los vinos. N a d a h a y t a n e x t r a o y t a n i n d i f e r e n t e la c a l i d a d d e l v i n o c o m o el c o l o r . P u e d e s e r , si se q u i e r e , u n a s e a l , u n i n d i c i o ; p e r o el c o l o r e n s n o e s n u n c a u n a c a l i d a d . P a r a la m a y o r parte de los c o n s u m i d o r e s el c o l o r c o n s t i t u y e u n a g a r a n t a d e l a n a t u r a l e z a , d e l a p u r e z a y d e l a f u e r z a d e l o s v i n o s (1). Accin higinica de los vinos blancos.Los vinos blancos son, por regla general, estimulantes difusib l e s d e l s i s t e m a n e r v i o s o ; si s o n l i g e r o s o b r a n r p i d a m e n t e s o b r e el o r g a n i s m o , e x a l t a n d o t o d a s l a s funciones. Tan pronto parece huyen rpidamente p o r los r g a n o s e x c r e t o r e s de la piel y de las m u c o s a s c o m o se l o s v e s a l i r p o r l a s v i a s u r i n a r i a s ; s u a c c i n , p u e s , es d e c o r t a d u r a c i n .
( i ) N o h a c e m u c h o s a o s c o n o c i m o s u n p r o p i e t a r i o de v i a s , neg o c i a n t e e n v i n o s d e R i c e y s , q u e c u a n d o se e n c o n t r a b a en P a r s n i c a m e n t e bebia vinos t i n t o s ; estaba n t i m a m e n t e convencido de q u e estos v i n o s n o e r a n a l t e r a d o s con t a n t a frecuet cia o r el a g u a r d i e n t e y el a g u a c o m o los v i n o s b l a n c o s , p r e t e n d i e n d o r e c o n o c e r p o r el c o l o r la p u r e z a del v i n o . A la c u e n t a este p r o p i e t a r i o i g n o r a b a p o r c o m p l e t o q u e se p u d i e r a n h a c e r v i n o s d e u n c o l o r a d m i r a b l e c o n c o l a r o r u j o s n e g r o s p o r s e g u n d a t e r c e r a vez, y q u e c i e r t o s d e p a r t a m e n t o s v e n d e n s u s v i n o s h e c h o s del m o d o d i c h o u n p r e c i o m u y c r e c i d o , c o n la c i r c u n s t a n c i a d e q u e estos m i s m o s v i n o s p u e d e n c o l o r a r o t r a c a n t i d a d i g u a l m a y o r de v i n o s b l a n c o s d e v i n o s s i n c o l o r .

Accin higinica de loa vinos linios.Al revs de los vinos blancos, los vinos tintos colorados son estimulantes tnicos y persistentes de los nervios, de los msculos y de las funciones digestivas; su accin orgnica ms apagada se prolonga ms tiempo, no exaltan tampoco ni la transpiracin ni las excreciones, siendo su accin general astringente, persistente y concentrada. La opinion comn por otra parte, fundada en la experiencia cuotidiana, no abriga duda alguna sobre la diferencia que se nota entre los efectos sensuales y orgnicos de los vinos blancos y los de los vinos colorados.

2.

V I N O S DE B A J A

FERMENTACIN

DE

PRENSA,

(VINOS BLANCOS)

Causas

de ta mayor

estima

reconocida

los

vinos

blancos.Nosotros colocamos los vinos blancos la cabeza de todos los vinos y en primera lnea. l. porque resultan de la fermentacin de los jugos de uva puros y libres de todo cuerpo extrao la vinificacin; 2. porque poseen en su grado ms alto las calidades vinosas, fragancia, sabor, estimulacin nerviosa, cordial, activa y espiritual; en una palabra, porque son los dems vinos lo que la juventud es la edad madura; 3. porque su preparacin es la ms sencilla y porque lian sido los ms directamente constituidos. Electivamente, una vez que las uvas negras blancas han sido recogidas y estrujadas, solo falta prensarlas para llenarlos toneles de su zumo y dejar que ellas mismas se vayan transformando en vino por medio de una fermentacin ms menos lenta.
12

 90
Toda uva puede producir vinos blancos.Todas las cepas, todas las uvas negras, violetas, rosas, grises, amarillas blancas, pueden producir vinos blancos. P a r a o b t e n e r e s t e r e s u l t a d o b a s t a s e p a r a r el z u m o d e las uvas antes de toda fermentacin y de toda m a c e r a c i o n , de l a s p e l c u l a s q u e la e n c i e r r a n , l a s c u a l e s c o n t i e n e n la m a t e r i a c o l o r a n t e , as c o m o de las r a s pas y de las pepitas que hay veces contienen tambin esta m a t e r i a , a u n q u e en p e q u e a p r o p o r c i n ; en u n a p a l a b r a , b a s t a e s t r u j a r y p r e n s a r la u v a i n m e d i a t a m e n t e d e s p u s de h a b e r s e r e c o g i d o . U n a uva t i n t a que p r o d u c e vinos colorados de mala calidad puede menudo producir vinos blanc o s a g r a d a b l e s a l p a l a d a r y s a n o s : e s t o se c o n c i b e f c i l m e n t e , p o r q u e l a s m a t e r i a s q u e l e s d a n el c o l o r n o s o n o t r a s q u e l a s e x t r a a s al j u g o , e s d e c i r , a l a z c a r y al a l c o h o l , las cuales les c a r g a n a d e m s de s u s t a n c i a s a c e r b a s y a s t r i n g e n t e s , de aceites olorosos y de p r i n c i p i o s azoados en e x c e s o ; p e r o n o h a y n i n g u n a uva colorada que, produciendo u n buen vino colorado, no pueda dar igualmente un vino blanco m u y b u e n o ; en otros trminos, toda uva c o lorada que no pueda producir un vino blanco muy bueno no dar n u n c a un vino colorado excelente. El vino blanco es el tipio mejor jara apreciar una cepia.El v i n o b l a n c o e s l a v e r d a d e r a m u e s t r a , l a v e r d a d e r a p a u t a de cada cepa, de cada t e r r e n o , de cada clima y de cada ao. C o n o c i d o q u e s e a el v i n o b l a n c o d e c a d a c l a s e d e c e p a , u n a vez q u e h a y a sido b i e n a p r e c i a d o y c l a s i ficado, l a c i e n c i a d e l a f a b r i c a c i n d e l v i n o t e n d r u n a base slida, un p u n t o de partida racional para j u z g a r l g i c a m e n t e las calidades defectos que u n o , dos, q u i n c e t r e i n t a d i a s de f e r m e n t a c i n con la r a s p a , p e l c u l a y p e p i t a s p u e d e n c o m u n i c a r al v i n o .

 91 Esta ciencia podr entonces dictar reglas de vinific a c i n y d a r eficaces consejos los v i t i c u l t o r e s ; p e r h a s t a e n t o n c e s se p e r d e r i r r e m i s i b l e m e n t e e n la a l q u i m i a de las c o s t u m b r e s m s diversas y e x t r a v a g a n t e s , s i n s a b e r c o n q u e s c a l a m e d i r l o s , y se l a n z a r e n la e n o r m i d a d de los s i s t e m a s m a t e m t i c o s , c o m p l e t a m e n t e e x t r a o s al c o n j u n t o de los h e c h o s r e a l e s . E n m e d i o d e e s t a a n a r q u a l a o p i n i o n se e n g a a y e x t r a v i a , el g u s t o se c o r r o m p e , y h a s t a l o s m i s m o s c a t a d o r e s n o s a b e n lo q u e t i e n e n e n t r e m a n o s , lo q u e b u s c a n , l o q u e q u i e r e n , n i lo q u e es b u e n o . E l g u s t o , c o m o el o i d o y l a v i s t a , e s t s u j e t o e x t r a v o s y d i v e r s i d a d e s d e o p i n i o n . Se c r e e b u e n a u n a cosa, se i m a g i n a q u e es e x c e l e n t e p o r a b o n a r l a tal cual c a t a d o r , del m i s m o m o d o q u e u n o est persuadido de la b o n d a d de u n g n e r o de p i n t u r a h o r r o r o so, de u n g n e r o de m s i c a a b o m i n a b l e bajo la p a l a bra de tales cuales'adictos u n a escuela que llegan i m p o n e r s e p o r a l g u n t i e m p o : p e r o la p i n t u r a y la m s i c a t i e n e n sus p r i n c i p i o s cientficos y artsticos, al p a s o q u e l a c a t a d u r a g a s t r o n m i c a n o t i e n e t o d a va los suyos p a r a d e f e n d e r s e de los e r r o r e s y s e p a r a r s e de los falsos c a m i n o s . E n la c a t a d u r a de las b e b i d a s lo m i s m o q u e e n la de otros a l i m e n t o s todo h a q u e d a d o e m p r i c o : la a u t o r i d a d de los c a t a d o r e s , la de los cocineros m a y o r e s y la sensacin i n d i v i d u a l , t a l e s son los t r e s a r b i t r o s q u e d e c i d e n d e s p t i c a m e n t e las cuestiones de p a l a d a r , sin p r i n c i p i o s y sin leyes que o p o n e r l e s y que p u e d a n p e r m i t i r u n a discusin razonable. Hay todava u n a circunstancia q u e a g r a v a , si c a b e e s t a s e n s i b l e s i t u a c i n y e s , q u e el s e n t i d o d e l g u s t o se a c o s t u m b r a l o s s a b o r e s ' m s detestables y concluye por encontrarlos deliciosos: e s t e h e c h o i n c o n t e s t a b l e se n o t a m s y m s e n el u s o y la a p r e c i a c i n d e l a s b e b i d a s . H e m o s o i d o d e c i r

 92

- r

los v i a d o r e s q u e m u c h a s veces p o n e n cu u n tonel con a g u a u n a cantidad de orujo uvas verdes y med i o m a d u r a r , c o n el o b j e t o d e p r e p a r a r u n a b e b i d a e c o n m i c a , y h a c e r d e s u rape ( n o m b r e d e e s t e v i n o ) u n a bebida excelente p a r a un c o n s u m o diario de seis m e s e s , a l c a b o d e c u y o t i e m p o el rap h a a d q u i r i d o p a r a u n e x t r a o el c o l o r , o l o r y s a b o r d e l j u g o d e l e s t i r c o l . El t o n e l d e rape es p a r a l a f a m i l i a el t o n e l do l a s D a n a i d a s ( i ) : c a d a d i a se v a c a e n l p o r el a g u j e r o u n c n t a r o d e a g u a p u r a y se s a c a o t r o d e v i n o p o r la c a n i l l a : se a d i v i n a c u a l d e b e s e r l a c a l i d a d d e e s t e rap al c a b o d e s e i s m e s e s y p o r eso e x c u s a m o s los c o m e n t a r i o s . La d i v e r s i d a d d e c e r v e z a s y s i d r a s q u e e x i s t e , o f r e ce d i f e r e n c i a s d o g u s t o s q u e l a p r i m e r a c a t a d u r a excitan todas las repulsiones orgnicas instintivas do los s e n t i d o s dol g u s t o , d e l o l f a t o y do l a v i s t a d e l nefito q u e q u i e r e u s a r l a s , y eso c o n g r a n e x t r a o s a do la g e n t e d e l p a i s q u e c a r e c e d e i l u s t r a c i n , q u e o l f a t e a c o n p l a c e r y q u e e n g u l l e c o n d e l e i t e el c o n t e n i d o d e l ,/ MTO d e l medio-chico, o b j e t o do t o d a s las r e p u g n a n c i a s del q u e no osla a c o s t u m b r a d o t a los b e b i d a s . C r e e m o s dol c a s o h a c e r m e n c i n en oslo l u g a r do
( i ) D a n a i d a s es el n o m b r e de las c i n c u e n t a h i j a s d e D n a o , r e y d e A r g o s . E g i p t o , r e y d e ! pas q u e en l lleva su n o m b r e , y h e r m a n o , del a n t e r i o r , t e n i a a s i m i s m o c i n c u e n t a h i j o s y c o n c e r t a r o n c a s a r l o s u n o s con o t r o s . H a b i e n d o s a b i d o D n a o p o r el o r c u l o q u e u n o de los h i j o s de su h e r m a n o le d e s t r o n a r i a , d i o c a d a u n a d e s u s h i j a s u n p u i l p a r a q u e en la n o c h e de las b o d a s m a t a s e n s u s e s p o s o s c u a n do se d u r m i e s e n . T o d a s c u m p l i e r o n el m a n d a t o de su p a d r e , e x c e p t o 1 l i p e r m n e s t r a , q u e p r o p o r c i o n l . i n c j o el m e d i o d e s a l v a r s e . E n c a s t i g o de este c r i m e n f u e r o n a r r o j a d a s en el T r t a r o , en d o n d e e s t n c o n d e n a d a s l l e v a r c o n t i n u a m e n t e a g u a p a r a l l e n a r u n t o n e l sin f indo. H e m o s c r e d o c o n v e n i e n t e d a r u n a idea m s c l a r a d e la p r e s e n t e c i u con t a n t a o p o r t u n i d a d h e c h a p o r el a u t o r . ( S o l a del Traductor.)

l a s m o d i f i c a c i o n e s d i f e r e n c i a s i n t r o d u c i d a s p o r el u s o e n la p r e p a r a c i n d e u n a b e b i d a q u e n o t i e n e n a d a de alcohlica ni de v i n o s a , p e r o q u e p u e d e ofrecer cierto i n t e r s c o m p a r n d o l a con los vinos b l a n c o s c o l o r a d o s , s e g n q u e se h a y a p r e p a r a d o s i n maceracion prolongada con maceracion. N u e s t r o s p r o f e s o r e s de h i g i e n e n o s e n s e a b a n otras, v e c e s q u e el t s u m i n i s t r a b a u n a b e b i d a l i g e r a , e s t i m u l a n t e , a r o m t i c a , m u y a g r a d a b l e l a v i s t a , al o l fato y a l p a l a d a r : q u e l o s t s v e r d e s p o s e i a n e s t a s virtudes en ltimo g r a d o , y que p a r a que estas p r o p i e d a d e s e s t u v i e s e n e n la i n f u s i o n t o d o lo p u r a s y completas que posible fuese, h a b i a que t e n e r cuidado d e e c h a r el a g u a s o b r e el t e n p l e n a e b u l l i c i n y n o d e j a r l a e n c o n t a d o c o n l m s q u e c u a t r o c i n c o m i n u t o s antes de bebera. Nos a n a d i a n que u n a m a c e r a c i o n p r o l o n g a d a d e l t e n t r a a b a l a d i s o l u c i n de su m a t e r i a c o l o r a n t e , de sus elementos resinosos, astringentes, acerbos y a m a r g o s , y perdia sus p r i n cipios aromticos y e s t i m u l a n t e s , que son sus principales c u a l i d a d e s , p o r m e d i o de la e v a p o r a c i n , se d e s t r u a n p o r mezclarse con los p r i n c i p i o s m e n o s delicados c o m u n e s la m a y o r p a r t e de las h o j a s de los vegetales. Nos d e c i a n , p o r l t i m o , q u e los ts n e g r o s e r a n los d e s p e r d i c i o s q u e m a d o s de la t o r r e f a c c i n t o s t a d u r a d e los t s y q u e p o s e i a n e n m u y c o r t a c a n tidad las p r o p i e d a d e s e s t i m u l a n t e s y aromticas de los ts v e r d e s . Tenamos u n a f ciega en nuestros profesores y nos a t e n a m o s en un todo s u s p r e s c r i p c i o n e s en la elecc i n y e n l a p r e p a r a c i n d e n u e s t r o t, q u e n o s p r o p o r c i o n a b a , en electo, u n a bebida m u y a g r a d a b l e y m u y e s t i m u l a n t e , c u y o s b u e n o s efectos cada u n o de n o s o t r o s a p r e c i a b a s o b r e la fuerza d e l c u e r p o y del espritu.

 94 P e r o el c o m e r c i o , l a c o s t u m b r e , l a e c o n o m a d o m s t i c a h a n s a b i d o i n t e r p r e t a r t a n al r e v s l a e n s e a n z a d e l o s s a b i o s , q u e h o y d i a t o d o s l o s t s q u e se beben en I n g l a t e r r a , H o l a n d a , n o r t e de E u r o p a y t a m b i n en F r a n c i a por p u r o espritu de i m i t a c i n , proceden de m a c e r a c i o n e s p r o l o n g a d a s en las que en ira t a n solo u n a t e r c e r a p a r t e de t v e r d e y las dos r e s t a n t e s d e t n e g r o y s o m e t i d a s h a s t a u n a t e r c e r a e b u l l i c i n . E l t , b a j o e s t a f o r m a , n o es m s q u e a g u a de m a c e r a c i o n m o r e n a n e g r a , poco a g r a d a b l e la vista, poco o l o r o s a , a c e r b a y a m a r g a al p a l a d a r y poco n a d a e s t i m u l a n t e , s i e n d o sin e m b a r g o , t a n e s t i m a d a p a r a los q u e h a c e n de ella u n uso s e g u i d o , q u e el t p r e p a r a d o s e g n l a f r m u l a c i e n t f i c a y r a cional seria rechazado y considerado como una infusion desposeda de toda v i r t u d . Existen en las m a t e r i a s c o l o r a n t e s , r e s i n o s a s , s p e r a s y a m a r g a s q u e se h a n q u i t a d o a l t p o r m e d i o de la m a c e r a c i o n , c u a l i d a d e s d i g e s t i v a s , tnicas, v i vificantes y s a l u d a b l e s como e x i s t e n en los v i n o s c o lorados? E n caso afirmativo, son estas propiedades p r e f e r i b l e s la v i v a c i d a d de la e s t i m u l a c i n n e r v i o s a producidas por las simples infusiones, como seria p r o d u c i d a p o r los v i n o s b l a n c o s ? Es posible y a u n p r o b a b l e ; pero todos c o m p r e n d e r n que i m p o r t a c a r a c t e r i z a r la accin de c a d a p r e p a r a c i n p a r a e s t a blecer su valor c o m p a r a t i v o y su v a l o r a b s o l u t o . Hay q u e d e t e r m i n a r lo q u e p e r t e n e c e l a e s e n c i a m i s m a d e l t y lo q u e p e t e n e c e c e l a s r e s i n a s , a l c u r t i e n t e , la m a t e r i a c o l o r a n t e , s u s t a n c i a s t o d a s q u e se e n c u e n t r a n e n el t p e r o q u e n o s e h a l l a n e s p e c i f i c a d a s . P u e s lo m i s m o s u c e d e c o n el v i n o , c u y a c o n s t i t u c i n e s p e c f i c a es el m o s t o p u r o y s i m p l e f e r m e n t a d o y no la r a s p a , la p e l c u l a y la p e p i t a t r a b a j a d a s p o r la f e r m e n t a c i n p o r la m a c e r a c i o n .

Confeccin del vino blanco.Resulta d e lo q u e a c a b a m o s d e m a n i f e s t a r q u e el v i n o b l a n c o es el v i n o p u r o , y q u e l a p r i m e r a p r e c a u c i n q u e se d e b e t o m a r p a r a o b t e n e r l o e s s o m e t e r l a u v a la a c c i n d e l a p r e n s a a n t e s de toda f e r m e n t a c i n , d e s p u s de u n aplastamiento q u e a b r a los g r a n o s dejando intactas las pepitas y sin m o l e r las pelculas ni las r a s p a s . T o d a s l a s p r e n s a s e n u s o e n el p a i s d o n d e se h a b i ta, s i r v e n p a r a e s t a o p e r a c i n ; y a u n p u e d e u n o , e n r i g o r , p r e s c i n d i r de estos a p a r a t o s m u y c o s t o s o s , solo con p o d e r d i s p o n e r de m a y o r sitio y del p e r s o n a l n e c e s a r i o q u e en este caso h a de s e r m s n u m e r o s o , c o m o se s u p o n e . E n efecto, p o r medio de un simple e s t r u j a m i e n t o con los pies d e s n u d o s sobre u n a p e n d i e n t e l i g e r a mente inclinada, operado sobre pequeas cantidades d e u v a ( u n h e c t o l i t r o l a vez) a m o n t o n a d a s s o b r e l a plataforma, pisotendolas primero, y luego reunirl a s d e n u e v o y v o l v e r l a s p i s o t e a r , c o m o se a c o s t u m b r a h a c e r e n el a l t o M e d o c , s e o b t i e n e n m u y b i e n l a s t r e s c u a r t a s p a r t e s del m o s t o , y este m o s t o , d e s i g n a d o c o n f r e c u e n c i a b a j o el n o m b r e d e m o s t o virgen, e s el q u e p r o d u c i r el v e r d a d e r o v i n o b l a n c o , t i p o d e la cepa, del t e r r e n o , del c l i m a y del a o . La c u a r t a p a r t e del mosto r e s t a n t e q u e d a en los orujos y p u e d e a g r e g a r s e las c u b a s de vino tinto. Si s o l o se t r a t a d e e x t r a e r u n a d o s p i e z a s d e m o s to, p a r a t e n e r u n a m u e s t r a de vino blanco tipo, p a r a e s t u d i a r l o p a r a el c o n s u m o i n t e r i o r , se p u e d e n o b t e n e r f c i l m e n t e , ya sea s a c n d o l a s de la c u b a m e d i d a q u e se l l e n a d e u v a s , y a d e l o s m i s m o s t o n e l e s r e c i p i e n t e s de v e n d i m i a m e d i d a que llegan a l a casa de e x p l o t a c i n . E n c a r g a m o s m u y eficazmente todos los propietar i o s y t o d o s l o s v i a d o r e s d e l o s p a s e s e n q u e se

c o s e c h a n v i n o s c o l o r a d o s t i n t o s , h a y a n t o d o s los a o s tres c u a t r o hectolitros de vinos b l a n c o s , cualq u i e r a q u e s e a la c a l i d a d y la finura d e s u s c e p a s ; h g a n l o , pues, sacarn una provechosa enseanza d e l e s t u d i o do esto v i n o b l a n c o , d e s u a p r e c i a c i n y do la c a t a d u r a , p a r a m e j o r a r c o n el t i e m p o l o s v i n o s c o l o r a d o s de su c o s e c h a ; a d e m s de estas v e n t a j a s , t e n d r n u n v i n o q u e l e s d e j a r s a t i s f e c h o s , t a n t o si lo u t i l i z a n p a r a ol c o n s u m o , c o m o si lo q u i e r e n d e s t i n a r la v e n t a . P e r o , si se t r a t a d e e x p l o t a r todo u n v i e d o p a r a l a p r o d u c c i n d e v i n o s b l a n c o s , e n t o n c e s el e m p l e o de p r e n s a s se h a c e i n d i s p e n s a b l e , n e c e s i t n d o l a s en mayor nmero para hacer vinos blancos que para hacer vinos tintos. Condiciones que debe reunir una prensa para vino blanco.La c l a s e d e p r e n s a y ol m o d o d e p r e n s a r n o tiene a b s o l u t a m e n t e n i n g u n a influencia en la b u e n a confeccin del vino b l a n c o , como tampoco en su c a lidad: todas las p r e n s a s son, p u e s , b u e n a s , como a c a b a m o s de decir ; las mejores no son las que p r e n s a n m s f u e r t e , sino las q u e p r e n s a n m s de p r i s a , las q u e r e q u i e r e n m e n o s p e r s o n a l y l a s q u e o c u p a n men o s sitio y p u e d e n s i t u a r s e m e j o r e n t r e los a p a r a t o s de d e s g r a n a r y a p l a s t a r y las vasijas q u e h a n de c o n t e n e r el z u m o ; c u a l q u i e r a q u e s e a el p r e c i o d e u n a p r e n s a , q u e p u e d e v a r i a r d e 500 f r a n c o s 3,000, si llena mejor que toda otra las condiciones de p r o n t i t u d y d e c o n c e n t r a c i n , si e x i g e p o c o s b r a z o s y si s e i n t e r p o n e y a d a p t a c m o d a m e n t e todos los trabajos bien o r g a n i z a d o s de u n a explotacin vitcola de imp o r t a n c i a , su precio ser s i e m p r e poco crecido. Colocacin de los toneles para vinos blancos.Para q u e los mostos de los vinos b l a n c o s p u e d a n ser d e p o s i t a d o s e n t o n e l e s , es n e c e s a r i o q u e e s t o s so p o n -

 97 g a n en poinos colocados m o m e n t n e a m e n t e todo lo m s cerca posible de las p r e n s a s de las c u b a s de d e s e n f a n g a r . H a n de instalarse adems en locales cerrados y cubiertos, antes calientes que trios, para d e j a r l o s all a l g u n o s dias a n t e s de bajarlos en la bodega. Relacin del nmero de toneles con la cantidad de mosto que se quiere poner en los mismos.Si los m o s tos n o lian de c l a r i f i c a r s e , se s a c a n del d e p s i t o de la p r e n s a y se l l e v a n d i r e c t a m e n t e los t o n e l e s , d e b i e n d o c a l c u l a r c o n a n t i c i p a c i n el n m e r o d e t o n e les n e c e s a r i o p a r a c a d a o p e r a c i n . P o r e j e m p l o , si se e x p r i m e n 100 h e c t o l i t r o s d e u v a y s e s u p o n e h a n d e p r o d u c i r , u n a vez e s t r u j a d a s y p r e n s a d a s , 4 0 h e c t o l i t r o s de z u m o , h a b r q u e p r e p a r a r 22 t o n e l e s de dos h e c t l i t o s p a r a c o n t e n e r los 40 h e c t o l i t r o s d e v i n o ; h e m o s dicho 22 toneles p o r q u e h a de q u e d a r vaca u n a d c i m a p a r t e de cada tonel y as viene j u s t a la cuenta. A m e d i d a q u e se d e r r a m a n los j u g o s se v a n r e p a r t i e n d o p o r c a n t i d a d e s i g u a l e s e n 20 t o n e l e s la vez, e s d e c i r , s e v a c a n e n c a d a t o n e l 20 30 l i t r o s d e l p r i m e r j u g o , otros tantos del s e g u n d o , y as sucesivam e n t e en todos los t o n e l e s , h a s t a q u e se h a n l l e n a d o las n u e v e d c i m a s p a r t e s de su c a p a c i d a d . Los dos l t i m o s t o n e l e s se l l e n a n t a m b i n e n s u s n u e v e d c i m a s p a r t e s , p e r o q u e el j u g o s e a e x c l u s i v a m e n t e d e la t e r c e r a y c u a r t a p r e n s a d u r a , de la q u i n t a si e s t a se r e n o v a s e p o r q u i n t a vez. El c o n t e n i d o d e e s tos dos l t i m o s toneles sirve p a r a ir r e l l e n a n d o los 20 toneles r e s t a n t e s m e d i d a q u e sea m e n e s t e r . Los mostos de las distintas prensas deben repartirse por partes iguales en todos los toneles.Si los mostos h a n d e p a s a r p o r la c u b a de d e s e n f a n g a r se l l e v a n l a m i s m a m e d i d a q u e se v a n p r o d u c i e n d o , s u c e i3

 98 diendo con f r e c u e n c i a q u e l l e g a n r e u n i r s e en ella los p r i m e r o s y los l t i m o s m o s t o s o b t e n i d o s ; es n u e s t r o m o d o de v e r la m e j o r p r c t i c a . E n m u c h a s v i a s p a r a l a p r o d u c c i n d e v i n o s b l a n c o s , es c o s t u m b r e s e p a r a r el m o s t o d e l a c u a r t a y q u i n t a p r e n s a d u r a q u e n i a u n u t i l i z a n p a r a el r e l l e n o , s i n r a z n p a r a e l l o , s e g n n o s o t r o s , p o r q u e la m a y o r p a r t e d e l c u r t i e n t e y de los cidos libres c o n t e n i d o s en los l t i m o s p r o d u c t o s de la p r e n s a , son p o r r e g l a g e n e r a l n e c e s a r i o s l a s a l u d y al m i s m o s a b o r de los v i n o s . Esta separacin no aparece justificada sino en aos e n q u e la m a d u r e z no h a podido c o m p l e t a r s e , bien c u a n d o el m o s t o p r o c e d e d e u v a s de m e d i a n a de mala calidad. Trasiego de la cuba de clarificacin de desenfangar.El trasiego que debe practicarse para poner en el t o n e l m o s t o clarificado se efectua p o r m e d i o d e u n a canilla de cobre a m a r i l l o , colocada de m a n e r a q u e s e h a g a c a e r el v i n o d e l a c u b a e n u n a a n c h a c u b e t a de d o n d e se le v u e l v e s a c a r p a r a l l e n a r los toneles, en cubos que van llenndose alternativam e n t e c o n r a p i d e z . C u a n d o la c u b a es b a s t a n t e alta p a r a poderse vaciar d i r e c t a m e n t e en los toneles p o r m e d i o d e u n t u b o flexible q u e a p l i c n d o s e e n l a c a n i l l a t e r m i n e e n el i n t e r i o r f o n d o d e l t o n e l q u e s e d e b e l l e n a r , la o p e r a c i n se l l e v a cabo con m s p r o n t i t u d , c o n m s l i m p i e z a y n o es t a n costosa, t a n to p o r q u e se economiza trabajo, como p o r q u e se evita toda p r d i d a de vino. H e m o s estudiado todas estas m a n e r a s de t r a s e g a r ; h e m o s ideado y puesto en prctica otros varios modos de mezclar, t r a s v a s a r los mostos y los v i n o s , de t r a s ladar las cubas llenas, etc.; pero a u n q u e todos p u e den considerarse tiles, econmicos y propsito para u n a explotacin en g r a n d e escala, resultan las

 99 m s d e l a s v e c e s e m b a r a z o s o s y g r a v o s o s p a r a un e x p l o t a c i n m u y l i m i t a d a p o c o r e g u l a r ; p o r cuyomotivo no los d e s c r i b i r e m o s en este l u g a r . Cualesquiera q u e sean los medios e m p l e a d o s p a r a p o n e r los mostos en los t o n e l e s , bien o r d e n a d o s y bien calzados sobre sus p o i n o s , fltanos a h o r a c o n s i d e r a r la t r a n s f o r m a c i n del m o s t o en v i n o p o r m e dio de la f e r m e n t a c i n . Fermentacin de los vinos blancos. La f e r m e n t a c i n del v i n o e s u n f e n m e n o c o n o c i d o d e s d e t i e m p o i n m e m o r i a l , a l m e n o s se s a b i a h a c e m u c h o s s i g l o s q u e el z u m o d e u v a l a s u v a s e n t e r a s , r e u n i d a s e n u n a vasija e n c i e r t a c a n t i d a d , se c a l e n t a b a n y d e s p r e n d i a n u n a especie de aire v a p o r , h a c i e n d o s u bir su superficie u n a e s p u m a h i r v i e n d o y d e j a n d o percibir u n ruido de ebullicin m a s m e n o s intenso; se s a b i a q u e , p o r e f e c t o d e e s t e m o v i m i e n t o , el v i n o d u l c e s e a el m o s t o d e u v a p e r d i a p o c o p o c o s u d u l z u r a , d e m a n e r a q u e , o p e r a d a la f e r m e n t a c i n , y a n o t e n i a n a d a d e d u l c e ; s e s a b i a p o r l t i m o q u e e n el v i n o f e r m e n t a d o s e e n c o n t r a b a el a g u a r d i e n t e e l a l c o h o l , s u s t a n c i a q u e n o e x i s t i a e n el m o s t o a n t e s de fermentar. La ciencia q u m i c a es la q u e , desde hace tres c u a r tos de s i g l o , es d e c i r , d e s d e L a v o i s i e r , h a p o d i d o p r e c i s a r las c o n d i c i o n e s del f e n m e n o de la f e r m e n t a c i n , y d a r c o n o c e r las b a s e s , los efectos y las c a u s a s q u e la d e t e r m i n a n . L a base d e l a f e r m e n t a c i n v i n o s a e s el a z c a r d_e u v a ; s u s efectos s o n la t r a n s f o r m a c i n de este a z c a r e n e s p r i t u d e v i n o q u e p e r m a n e c e d i s u e l t o e n el l q u i d o , y e n c i d o c a r b n i c o q u e se s e p a r a d e l m i s m o t i e n d e e s c a p a r s e bajo la forma de g a s ; s u s causas determinantes son la a c c i n del f e r m e n t o a n i m a d o p o r el o x g e n o d e l a i r e q u e e s a b s o r b i d o a c t i -

 100
v a m e n t e l a t e m p e r a t u r a d e 15 3 5 g r a d o s c e n t g r a dos s o b r e c e r o . Sin calor, sin a i r e , sin f e r m e n t o y sin a z c a r , la f e r m e n t a c i n n o p u e d e e x i s t i r , c o m o t a m poco sus efectos, q u e , como h e m o s d i c h o , consisten en la p r o d u c c i n del alcohol y del cido c a r b n i c o . La c i e n c i a n o s e n s e a t o d a v a q u e la f e r m e n t a c i n descompone completamente, y sin prdida n i n g u n a , 100 p a r t e s d e a z c a r d e u v a e n 51*11 p a r t e s d e a l c o hol y en 48,89 p a r t e s de cido c a r b n i c o . T a m b i n nos ensea que u n a parte de fermento hace d e s c o m p o n e r al m e n o s 0 0 p a r t e s d e a z c a r ; q u e l a t e m p e r a t u r a m s f a v o r a b l e p.ara l a f e r m e n t a c i n e s t c o m p r e n d i d a e n t r e 2 0 y 30 g r a d o s s o b r e c e r o ; q u e 15 g r a d o s d i s m i n u y e la a c c i n d e l a l e v a d u r a s o b r e el a z c a r ; q u e c e s a b a j o 10 g r a d o s ; q u e l a c a n t i d a d d e a z c a r d e s c o m p u e s t o e s m e n o r 4 0 , 60 y 8 0 g r a d o s q u e 2 0 y 3 0 ; q u e 100 g r a d o s el c a l o r d e l a g u a h i r v i e n d o , paralizan c o m p l e t a m e n t e la accin del f e r m e n t o en vaso c e r r a d o , p e r o q u e este f e r m e n t o , q u e no es otra cosa que u n a m a t e r i a azoada a l b u m i n i d e a , r e c o b r a su a c t i v i d a d y su p o d e r s o b r e la d e s c o m p o s i c i n d e l a z c a r si s e l e v u e l v e p o n e r e n c o n t a c t o c o n el a i r e ; m i e n t r a s q u e b a j o la i n f l u e n c i a d e u n fri b a j o c e r o ( h i e l o ) , l a a c c i n d e l f e r m e n t o se p a r a l i z a i g u a l m e n t e y se s u s p e n d e la f e r m e n t a c i n e n v a s o c e r r a d o , p e r o v u e l v e n r e p r o d u c i r s e l o s fen m e n o s de la f e r m e n t a c i n t a n p r o n t o a b o n a n z a la t e m p e r a t u r a , sin que sea necesario un nuevo c o n t a c t o c o n el a i r e e x t e r i o r . L a e x p e r i e n c i a h a d e m o s t r a d o , p o r l t i m o , q u e , si l a f e r m e n t a c i n n o p u e d o e m p e z a r s i n o x g e n o s i n m e d i a r el c o n t a c t o d e l a i r e , p u e d e de h e c h o c o n t i n u a r y c o n t i n u a sin i n t e r r u p c i n e n el m o s t o s u s t r a d o d e l a a c c i n d e l o x g e n o y del a i r e . Influencia del volumen de las vasijas sobre el desar-

 101 rollo y la marcha de la fermentacin.Una de las c i r c u n s t a n c i a s q u e m s i n f l u y e n s o b r e el d e s a r r o l l o y la m a r c h a de la f e r m e n t a c i n y t a m b i n s o b r e la b u e n a la m a l a c o n f e c c i n de los v i n o s , es el v o l - ' m e n del mosto, es la m a s a del lquido en accin s i m u l t n e a en u n a misma vasija. E n t r e la fermentacin establecida en u n litro y la e s t a b l e c i d a e n u n a c u b a de diez m i l l i t r o s n t a n s e d i f e r e n c i a s m a r c a d s i m a s i n f i n i t a s , t a n t o e n el c a r c t e r como en la calidad del v i n o p r o d u c i d o c o n servado. C u a n t o m s c a p a c e s s o n los, v a s o s q u e c o n t i e n e n los m o s t o s y los v i n o s , con t a n t a m a y o r r a p i d e z se r e a l i z a n los f e n m e n o s de su e x i s t e n c i a v e g e t a l . El vino, desde su nacimiento h a s t a que m u e r e p o r e n f e r m e d a d p o r vejez, n o es en n i n g n m o d o u n s e r q u m i c o , l i m i t a d o y d e p r i n c i p i o s i n m e d i a t o s fij o s , sino q u e es u n l q u i d o v i v i e n t e , q u e t i e n e su j u v e n t u d , su v i r i l i d a d , su vejez y su d e c r e p i t u d . L a s g r a n d e s v a s i j a s s o n p a r a l lo q u e l a s g r a n d e s c i u d a d e s son p a r a los h o m b r e s : la v i d a es en e l l a s t u m u l t u o s a , r p i d a , plagada de vicios, de e n f e r m e d a d e s y de otros e l e m e n t o s de d e s t r u c c i n . Los v i n o s como los h o m b r e s , viven m s s a b i a m e n t e y t i e n e n m s l o n g e v i d a d e n u n c r c u l o r e d u c i d o y e n el a i s l a m i e n t o , q u e d e o t r o m o d o ; l a b o t e l l a es la e r m i t a d e l v i n o , la celda del c e n o b i t a . La m a y o r p a r t e de los v i n o s , los v i n o s l i g e r o s y los v i n o s b l a n c o s sobre t o d o , no s o p o r t a n la e s t a n c i a p r o l o n g a d a en cubas g r a n d e s , porque las diferentes fases de su v i d a se s u c e d e n en e l l a s con u n a r a p i d e z bajo todos c o n c e p t o s fatal s u s r e s p e c t i v a s c a l i d a d e s ; est al a l c a n c e de la i n t e l i g e n c i a del h o m b r e , sin e m b a r g o , utilizar en u n a medida p r u d e n t e los m e d i o s r a c i o n a l e s que p u e d e n a p r e s u r a r la poca del

c o n s u m o de la v e n t a de los v i n o s ; y p a r a h a c e r los vinos m u y secos, p a r a viniflcar los vinos m u y azucar a d o s y o b s e r v a r l o s ; el e m p l e o d e c u b a s g r a n d e s (de 5 , 1 0 , 2 5 , 1 0 0 h e c t o l i t r o s ) p u e d e o f r e c e r a l a r t e d e f a b r i c a r el v i n o , b i e n e n t e n d i d o , v e n t a j a s d e m u c h a c o n s i d e r a c i n ; pero los p r o p i e t a r i o s que, p a r a econ o m i z a r e n a o s d e c o s e c h a s a b u n d a n t e s el g a s t o necesario p a r a p r o p o r c i o n a r s e los toneles s u p l e m e n t a rios, creen poder conservar sus vinos sin menoscabo d e su b o n d a d e n vastos d e p s i t o s , se e n g a a r n m i s e r a b l e m e n t e en su especulacin, especulacin q u e c o n f r e c u e n c i a p u e d e t r o c a r s e e n la p r d i d a c o m p l e t a d e l v i n o al m e n o s e n u n a d e p r e c i a c i n c o n s i d e r a b l e de su v a l o r . De la mejor capacidad de los toneles para vinos blancos.La e x p e r i e n c i a y l a t e o r a h a n h e c h o d e l t o n e l , c u y a c a p a c i d a d v a r a d e 100 250 l i t r o s , l a v a s i j a ms generalizada de todas, tanto para hacer ferment a r e n l l o s m o s t o s d e v i n o s b l a n c o s c o m o p a r a c o n s e r v a r l o s d u r a n t e a l g u n o s a o s a n t e s de p o n e r l o s en botellas. No h a y d u d a que las necesidades de c a m b i a r de l u g a r , l a d e b a j a r el v i n o l a b o d e g a y v o l v e r l o s a c a r y la c o m o d i d a d de las c a r g a s y d e s c a r g a s , h a n c o n t r i b u i d o en parte a d o p t a r estas medidas poco menos que generales; pero tampoco admite duda a l g u n a q u e la o b s e r v a c i n s o b r e la m e j o r m a n e r a d e c o n d u c i r y c o n s e r v a r el v i n o e s l a c a u s a q u e m s h a i n f l u i d o en su a d o p c i n . As el t o n e l de dos h e c t o l i t r o s d e l a a l t a C h a m p a a , e s el m x i m u m d e la c a pacidad conveniente sus admirables vinos blancos: estos mismos v i n o s , h e c h o s f e r m e n t a r en u n a cuba y c o n s e r v a d o s t a n solo u n i n v i e r n o en u n a c u b a g r a n de, serian impropios para tomar espuma menos q u e se les a g r e g a s e u n a e n o r m e c a n t i d a d de a z c a r .

 103 L a m a y o r p a r t e d e l o s v i n o s b l a n c o s d e F r a n c i a , si se q u i e r e q u e a d q u i e r a n y c o n s e r v e n s u s r i c a s c u a l i dades, h a n de ser hechos y conservados en toneles de cinco, de dos y h a s t a de u n h e c t o l i t r o . La f e r m e n t a c i n d e l o s m o s t o s l i b r e s d e t o d a m e z cla de pepitas, de p e l c u l a s y de r a s p a s , en g r a n d e s en pequeas vasijas, resulta ms lenta y ms temp l a d a q u e la d e l o s m o s t o s c o n s u o r u j o ; h e m o s e x a m i n a d o d i f e r e n t e s veces la t e m p e r a t u r a d e l a s dos c l a s e s d e m o s t o s y n o h e m o s n o t a d o n u n c a q u e el c a lor d e s a r r o l l a d o por los mostos p u r o s p a s a s e d e c i n c o g r a d o s l a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e , a l p a s o q u e el c a l o r d e s a r r o l l a d o p o r los orujos de vinos tintos p a s a o r d i n a r i a m e n t e d e 7 15 g r a d o s l a t e m p e r a t u r a a t m o s frica. Marcha y duracin de la fermentacin.En aos de b u e n a m a d u r e z todos los p e r o d o s de la f e r m e n t a c i n t e r m i n a n e n el e s p a c i o d e t r e s c i n c o d i a s , m i e n t r a s q u e la f e r m e n t a c i n de los mostos p u r o s de vinos blancos requiere u n espacio de tiempo de quince d i a s t r e s s e m a n a s p a r a t e r m i n a r s u s p e r o d o s igual grado. Al c a b o d e v e i n t i c u a t r o c u a r e n t a y o c h o h o r a s d e q u e d a r d i s t r i b u i d o s l o s m o s t o s e n l o s t o n e l e s , si s e observa un tonel lleno casi lleno , y m i r a n d o p o r el a g u j e r o , v n s e f o r m a r b u r b u j a s y r e v e n t a r s e s u cesivamente produciendo u n a espuma de u n gris sucio m s m o n o s a b u n d a n t e : al m i s m o t i e m p o p nese h i n c h a d a la m a s a del lquido y fuerza la e s p u m a q u e se r e n u e v a sin c e s a r d u r a n t e m u c h o s d i a s . S i e n e s t e t i e m p o s e a p l i c a el o d o l a c u b a , oyese e n l a misma una crepitacin, un chisporreo continuo, y s i s e i n t r o d u c e el d e d o e n el l q u i d o s e n o t a q u e s u t e m p e r a t u r a va subiendo poco poco p r o p o r c i o n a l m e n t e la intensidad del ruido y la a b u n d a n c i a d e

 104
ia s a l i d a d e l a e s p u m a . E s t e r u i d o , si p o r e j e m p l o hay en u n local cerrado y caliente u n c e n t e n a r de t o n e l e s , es d e s u f i c i e n t e i n t e n s i d a d p a r a q u e p u e d a s e r oido ai a b r i r la p u e r t a m a n e r a de u n c h a p a r r n d e g r a n i z o ; p e r c b e s e al p r o p i o t i e m p o u n o l o r de vinosidad espirituosa muy pronunciado. Veamos cmo sucede esto: las materias azoadas c o n t e n i d a s e n el m o s t o se f o r m a n d e s q e l u e g o e n g l bulos de f e r m e n t o , q u e , a n i m a d o s p o r la p r e s e n c i a del o x g e n o del a i r e q u e a b s o r b e n , m u l t i p l i c a n s u n m e r o y su volumen, primitivo cinco seis veces y a t a c a n d o d e s p u s al a z c a r le d i v i d e n e n a l c o h o l y e n c i d o c a r b n i c o ; el c i d o c a r c n i c o s u v e z , a l e s c a p a r s e del l q u i d s bajo la forma de g a s , p r o d u c e las b u r b u j a s y el h e r v i d e r o q u e s e o y e , y s e n o t a e n la p a r t e s u p e r i o r ; p e r o el cido' c a r b n i c o n o es q u e se e s c a d e solo sino q u e a r r a s t r a c o n s i g o u n exceso de fer-mento y d e m a t e r i a s a l b u m i n o s a s q u e c o n s t i t u y e n la e s p u m a , m i e n t as q u e otra c a n t i d a d de fermento c a e al fondo del tonel p a r a u n i r s e , bajo la f o r m a de p e q u e o s g r a n o s n e g r o s , los dems s u m e r g i d o s q u e c o n s t i t u y e n l a s o l e r a . Al e s c a p a r s e d e l t o n e l y d i f u n p i r s e p o r las capas inferiores de la atmsfera, el g a s cido c a r b n i c o e x h a l a u n olor de a l c o h o l , a u n y u e no entraa ms que una pequea cantidad d e l m i s m o , d e s u e r t e q u e la d i s i p a c i n c a r e c e d e t o d a i m p o r t a n c i a . El conjunto de estas operaciones q u micas y mecnicas produce un calor qne eleva la t e m p e r a t u r a del c e n t r o en q u e se o p e r a . T e r i c a m e n t e p a r e c e q u e la f e r m e n t a c i n d e b e r a p r o l o n g a r s e e n t a n t o q u e d a s e a z c a r e n el m o s t o p a r a convertirse en alcohol y en cido carbnico, y la cesacin completa de la m i s m a debera indicar s u v e z q u e el v i n o e s t y a h e c h o , y s o b r e t o d o q u e n o contiene ms azcar.

 105 P e r o p r c t i c a m e n t e s u c e d e lo c o n t r a r i o : d e s p u s de su p r i m e r a f e r m e n t a c i n vinosa, l l a m a d a tumultuosa, q u e se t r a d u c e n u e s t r o s s e n t i d o s y n u e s t r a i n t e l i g e n c i a p o r f e n m e n o s m u y a p r e c i a b l e s , el v i n o s e c a l m a y s e e n c i e r r a p o r d e c i r l o a s , e n s m i s m o , c o n s e r v a n d o u n a c a n t i d a d d e a z c a r , _de f e r m e n t o , de cidos y de sales para e n t r a r en u n trabajo m s discreto y ms lento, en otra fermentacin llamada insensible, cuyos medios de observacin, de anlisis y de i n d u c c i n , no h a n podido todava d e s c u b r i r los m i s t e r i o s q u e e n c i e r r a . La ciencia les s i g u e la p i s t a , les va e s t r e c h a n d o , los a d i v i n a , y e s t a m o s c o n v e n c i dos de q u e d e s c o r r e r su velo; p e r o los s e c r e t o s de l a v i d a n t i m a del vino p e r t e n e c e n todava h o y da en g r a n p a r t e la a l q u i m i a y la t r a d i c i n l a s r e g l a s de conducirlos. Esta t r a d i c i n n o s e n s e a q u e la p r i m e r a f e r m e n t a c i n , la f e r m e n t a c i n a p a r e n t e de los v i n o s b l a n cos, debe empezar en u n l u g a r caliente un m n i m u m y m x i m u m d e 15 y 30 g r a d o s r e s p e c t i v a m e n t e ; q u e al cabo de u n a , dos m s s e m a n a s ( p o r q u e n o c o n t e n i e n d o el m o s t o m a t e r i a s e x t r a a s , n o s o n d e t e m e r los i n c o n v e n i e n t e s de su m a c e r a c i o n ) , p u e d e n colocarse en l u g a r m s fresco que a m o r t i g e s u s p e n d a p o r c o m p l e t o este p r i m e r trabajo i n d i s p e n s a ble su constitucin vinosa. P a r a t o m a r u n a decision u l t e r i o r con respecto al i m p u l s o q u e debe darse las fases s i g u i e n t e s de la f e r m e n t a c i n , b a s t a s a b e r si p a r a s e r m a y o r el v i n o , e s n e c e s a r i o q u e c o n s e r v e s u a z c a r y q u e s e f o r m e l e n t a m e n t e , b i e n si p u e d e c o n v e n i r m s que sea seco y q u e conserve l a m e n o r c a n t i d a d d e a z c a r p o s i b l e . Se p u e d e n o b t e n e r a m bos resultados opuestos favoreciendo y p r o l o n g a n d o la p r i m e r a fermentacin, bien moderndola por medio de u n a t e m p e r a t u r a m e n o r s u s p e n d i n d o l a u

 106 c o n r a p i d e z p o r m e d i o d e l f r i . De f o r m a q u e l a m a yor m e n o r capacidad de las vasijas de f e r m e n t a cin y de c o n s e r v a c i n , la t e m p e r a t u r a elevada, m e d i a b a j a p u e d e n m o d i f i c a r al i n f i n i t o l a s c u a l i d a d e s de los vinos en g e n e r a l , y e s p e c i a l m e n t e de los v i n o s blancos. P a r a llegar esta conclusion, h e m o s pasado por alto v a r i a s cuestiones de u n a i m p o r t a n c i a s e c u n d a r i a en cuyo examen vamos entrar. Relleno de los toneles durante la primera fecundacin.Es preferible l l e n a r los toneles de mosto i r l o s c o n s e r v a n d o c a s i l l e n o s , d e m o d o q u e se d e r r a m e n p o r el a g u j e r o d e s d e el p r i n c i p i o h a s t a el fin d e la f e r m e n t a c i n p r i m e r a ; vale m s r e l l e n a r l o s de u n a m a n e r a i n c o m p l e t a p a r a q u e n u n c a se d e r r a m e n d u r a n t e t o d o el p r i m e r p e r o d o ? L a c o n t e s t a c i n s e r b r e v e y t e r m i n a n t e ; la e s p u m a a l b u m i n o s a q u e s a l e p o r el a g u j e r o , n o t i e n e o t r a n a t u r a l e z a n i o t r a c o n d i c i n n o c i v a q u e el f e r m e n t o y las d e f e c a c i o n e s q u e c a e n al fondo del t o n e l ; a a d i e n d o esto q u e t a n p r o n t o como la f e r m e n t a c i n p r i m e r a del mosto q u e d a t e r m i n a d a , la e s p u m a cae p o r s m i s m a a l f o n d o d e l t o n e l p a r a u n i r s e l a m a dre solera. Es, por consiguiente, completamente intil q u o se v i e r t a fuera del t o n e l de g o t a e n g o t a u n a partida de vino m u y b u e n o n a d a despreciable, la cual hay necesidad luego de reemplazar por medio de c o n t i n u o s rellenos. E n C h a m p a a , donde los v i nos sostienen con justicia la competencia con los m e j o r e s d e l m u n d o p o r s u finura y d e l i c a d e z a , l o s m s limpios, las m s a g r a d a b l e s al p a l a d a r y de m a y o r fragancia, de u n a c l a r i d a d c o m p a r a b l e al a g u a d e s t i l a d a , n o se a c o s t u m b r a r e l l e n a r l o s t o n e l e s d e v i n o s b l a n c o s en su p r i m e r a f e r m e n t a c i n . Cobertera de agujero.Es necesario c e r r a r los to-

 107 n e l e s c o n t a p n h i d r u l i c o b a s t a c o l o c a r s o b r e el a g u j e r o u n a hoja de vid, de papel u n t r a p o con u n a p e q u e a teja u n poco de e n c i m a sobre? Haced sobre e l p a r t i c u l a r l o q u e os p l a z c a , p o r q u e el c i d o c a r b n i c o l l e n a e x a c t a m e n t e l a p a r t e v a c a d e l t o n e l , lo q u e c o n s t i t u y e l a m e j o r p r o t e c c i n p a r a el v i n o c o n t r a el e x c e s o d e o x g e n o d e l a i r e ; t o d o l o d e m s e s cosa de lujo; en c u a n t o la c r e e n c i a de i m p e d i r la e v a p o r a c i n del vino, y de r e c o g e r alcohol p o r m e d i o del t a p n h i d r u l i c o , n o es m s q u e u n a p u r a i l u s i n ; l a v i t i c u l t u r a y el a r t e d e h a c e r el v i n o n o c u e n t a n para nada con esas cantidades infinitesimal e s d e v i n o p a r a r e a l i z a r g a n a n c i a s : el t a p n h i d r u l i c o , q u e e s e n s u n a c o s a d e m r i t o , u n a i n g e n i o s a vlvula, no da d u r a s p e n a s u n k i l o g r a m o de m s de u v a p o r h e c t r e a , y n o c o n v i e r t e t a m p o c o el v i n o gamay e n v i n o d e u v a t i n t i l l a . T e r m i n a d a s u s p e n d i d a por la baja de la t e m p e r a t u r a la p r i m e r a f e r m e n t a c i n de los v i n o s b l a n c o s , h a y q u e r e l l e n a r c o n c u i d a d o el t o n e l y c e r r a r el a g u j e r o , p e r o n o h e r m t i c a m e n t e . El t a p n d e b e s e r puesto pero no afirmado, p a r a evitar las c o n s e c u e n cias de u n a n u e v a f e r m e n t a c i n que p o d r i a o c a s i o n a r u n a p r d i d a d e v i n o , y h a s t a h a c e r e x p l o t a r el t o n e l ; e n este caso es c u a n d o p u e d e e m p l e a r s e con p r o v e c h o el t a p n h i d r u l i c o q u e e n c i e r r a t o d o s l o s a c c e s o s a l a i r e y d e j a e s c a p a r s i n e s f u e r z o el c i d o c a r b nico. E s t e e s t a m b i n el m o m e n t o d e d e c i d i r si v a l e m s v o l v e r c o l o c a r l o s t o n e l e s e n el l a g a r b a j a r l o s la bodega. Influencia del fro sobre la clarificacin de los vinos. S i el t i e m p o se v u e l v e f r i , s e p u e d e d i f e r i r t a n t o c o m o se q u i e r a la t r a s l a c i n la b o d e g a de los v i n o s b l a n c o s , s o b r e t o d o si se l l e v a p r i s a d e h a c e r l o s p o t a -

 108 b l e s y vendibles, c o m o es c o s t u m b r e d e c i r . Si el f r i n o baja de 4 g r a d o s s o b r e c e r o , es decir, m i e n t r a s no o c a s i o n e la c o n g e l a c i n del v i n o , e s s i e m p r e m u y favorable los v i n o s de c u a l q u i e r c l a s e q u e s e a n , p e r o p a r t i c u l a r m e n t e los v i n o s b l a n c o s , c u y a s s a l e s y materias suspendidas precipita, vinindolos despojar, blanquear y volverlos tan claros que difcilmente a d q u i r i r a n tantas ventajas en uno dos a o s de p e r m a n e c e r en la b o d e g a u n a t e m p e r a t u r a c o n s t a n t e d e 10 12 g r a d o s . U n h e c h o n o t a b l e h e m o s t e n i d o la o c a s i n d e e s t u d i a r m u c h a s v e c e s , y es q u e b a j o l a i n f l u e n c i a d e u n o d o s d i a s d e u n fri d e 7 y 8 g r a d o s b a j o c e r o , l a s s a l e s v i n o s a s y p a r t i c u l a r m e n t e el b i t a r t r a t o d e potasa c o n t e n i d o s en exceso en los vinos b l a n c o s m s c l a r o s se c r i s t a l i z a n e n n u m e r o s a s l m i n a s q u e p r o d u c e n u n efecto m u y p a r e c i d o u n a m u l t i t u d d e escamas de distintos colores; estas cristalizaciones n o v u e l v e n d i s o l v e r s e e s p o n t n e a m e n t e c u a n d o el v i n o se c a l i e n t a d e n u e v o y r e c o b r a l a m i s m a t e m p e r a t u r a d e 20 g r a d o s s o b r e c e r o , s i n o q u e p a r a l o g r a r su disolucin, h a y necesidad de elevar esta t e m p e r a t u r a 40 y 60 g r a d o s ; h a b l a m o s a q u d e v i n o s c o n venientemente trasegados, colados diferentes veces y libres en a p a r i e n c i a de todo c u e r p o suprfluo q u e pueda formar depsito. I n f i r e s e d e e s t e h e c h o a i s l a d o la i m p o r t a n c i a q u e t i e n e el fri p a r a c o n t r i b u i r p u r i f i c a r y c l a r i f i c a r los v i n o s n u e v o s ; de m a n e r a , q u e si n o h a p o d i d o d e j a r el v i n o l a a c c i n d e u n fri s e c o y c o n s t a n t e d u r a n t e u n a , dos m s s e m a n a s d u r a n t e los meses de Diciembre y E n e r o , debe a p r e s u r a r s e verificar el p r i m e r t r a s i e g o s i n n e c e s i d a d d e c o l a r l o . Exposicin de los toneles de vino al fri.Para exp o n e r a l fri l o s t o n e l e s , h e m o s h e c h o c o n s t r u i r

 109 u n o s c a r r e t o n e s m u y sencillos p o r medio de los c u a les u n h o m b r e toma u n tonel de dos hectolitros sacado de la b o d e g a y le a r r a s t r a c o n r a p i d e z s o b r e el eje, c o m o se h a c e c o n l a s b a l a s de a l g o d n q u e se s a c a n de los a l m a c e n e s . Un h o m b r e solo p u e d e e x p o n e r d e e s t e m o d o a l fri 100 t o n e l e s c a d a d i a , si i o s conduce horizontalmente y pi llano un distancia m e n o r d e 100 m e t r o s . E l fri e j e r c e l a m i s m a i n f l u e n cia f a v o r a b l e s o b r e l o s v i n o s e m b o t e l l a d o s ; h e m o s d e b i d o , p u e s , i d e a r o Ira e s p e c i e d e c a r r e t o n e s p r o pios p a r a t r a n s p o r t a r los e s t a n t e s tablillas c a p a c e s cada u n a p a r a cien botellas, y por este medio s a c a r l a s de la b o d e g a y v o l v e r l a s la m i s m a con i g u a l rapidez q u e los toneles. No describimos estos instrum e n t o s p o r q u e n o t i e n e n o t r o m r i t o q u e el d e u n c a r r e t n de a l m a c n , cuyas dos r u e d a s m u y p r x i m a s al e x t r e m o o p u e s t o de las e s t e r a s , p e r m i t e n , c o n el a u x i l i o de estas, d e s a r r o l l a r m u c h a fuerza s o b r e el objeto q u e d e b e l e v a n t a r s e p a r a c o l o c a r l o s o b r e el eje de las r u e d a s . Si l o s t o n e l e s y l a s b o t e l l a s q u e h a n d e s o m e t e r s e la accin del fri, estn colocados en b o d e g a s p r o f u n d a s fuera del nivel del l u g a r d o n d e d e b e n e x p o nerse, habr que recurrir planos inclinados, gras y cadenas Vaucanson para operar rpidam e n t e estas m u d a n z a s ; p e r o son m e d i o s estos de m u c h o coste, por c u y a r a z n solo son de utilidad p a r a establecimientos importantes. Relleno de los toneles durante la fermentacin latente.Si el r e l l e n o es i n t i l d u r a n t e l a f e r m e n t a cin t u m u l t u o s a , n o s u c e d e asi c u a n d o esta f e r m e n tacin h a t e r m i n a d o est s u s p e n d i d a , y la s u s t i t u y e l a f e r m e n t a c i n l a t e n t e i n s e n s i b l e ; el r e l l e n o e n cuestin debe practicarse al m e n o s dos veces p o r s e m a n a h a s t a t e n e r l u g a r el p r i m e r t r a s i e g o q u e h a y

 110 q u e e f e c t u a r e n t i e m p o s e g u r o y fri d e s d e el 15 a l 31 d e D i c i e m b r e : el r e l l e n o d e b e h a c e r s e c o n v i n o d e l a m i s m a e d a d y c a l i d a d q u e el q u e e s t e n el t o n e l . V e r i f i c a d o el p r i m e r t r a s i e g o s o l o se r e l l e n a u n a vez c a d a m e s h a s t a q u e t i e n e l u g a r el s e g u n d o t r a siego, y d e s p u s de este s e g u n d o t r a s i e g o h a s t a q u e se e x a m i n e n y r e l l e n e n los t o n e l e s cada t r e s m e s e s , h a s t a q u e s e v e n d e n s e e m b o t e l l a el v i n o . Trasiego.El primer trasiego debe hacerse e x i s t i e n d o la s o l e r a y sin color, p o r q u e no c o n v i e n e b a j a n i n g n c o n c e p t o q u e , c o l a n d o el v i n o s e a g i t e n y s e p o n g a n o t r a vez e n c o n t a c t o c o n l t o d a s l a s m a t e r i a s p r e c i p i t a d a s , c o m o el f e r m e n t o , la m a t e r i a c o l o r a n t e , las m a t e r i a s a z o a d a s , las sales y m e n u d o , los c u e r pos m s e x t r a o s la composicin del v i n o , m a t e r i a s q u e constituyen esta p r i m e r a solera, y cuyo contacto c o n el v i n o t i e n d e s e p a r a r e l p r i m e r t r a s i e g o . Si e l s e g u n d o t r a s i e g o s e v e r i f i c a e n M a r z o , h a d e p r e c e d e r l e s i e m p r e u n a c o l a d u r a y lo m i s m o todos l o s d e m s t r a s i e g o s u l t e r i o r e s , q u e p u e d e n v a r i a r deu n o dos c a d a a o , d u r a n t e los dos p r i m e r o s a o s , s e g n q u e l o s v i n o s e s t n m s m e n o s c a r g a d o s dematerias extraas que deben formar depsito. Para la m a y o r p a r t e de los v i n o s delicados y p u r o s de toda mezcla u n t r a s i e g o c a d a a o es m s q u e suficiente. H a y q u e p r o c u r a r e n t o d o lo p o s i b l e q u e l o s t r a s i e g o s se efectuen e n b u e n t i e m p o seco y fri; a n t e s de e n t r e g a r e x p e d i r los v i n o s es n e c e s a r i o c o l a r l o s y trasegarlos.
3. VJNOS ALTA FERMENTACIN VINOS DE CUBA

( V I N O S ROSADOS Y VINOS

COLORADOS)

Cualidades comparativas de los vinos tintos y de los vinos blancos.Hemos colocado los v i n o s b l a n c o s

 Ill
la cabeza de todas las clases de vinos p o r q u e en toda e n s e a n z a h a y q u e p r o c e d e r d e lo s i m p l e l o c o m p u e s t o , y p o r q u e , l o s v i n o s b l a n c o s s o n el p r o d u c t o de l a f e r m e n t a c i n d e l z u m o d e u v a s p u r o . No h e m o s p r e t e n d i d o p o r esto q u e sean s u p e r i o r e s i n f e r i o r e s l o s v i n o s c o l o r a d o s p a r a el c o n s u m o ordinario, ms agradables y ms higinicos : muchos h e c h o s r e l a c i o n a d o s c o n el c o n s u m o i n t e r i o r y e x t e rior p r o b a r a n fcilmente que h a b a m o s sido i n j u s tos e n e s t a b l e c e r p r e f e r e n c i a s e n t r e e s t a s d o s c l a s e s de vino, injusticia que por otra parte no hemos quer i d o c o m e t e r n i s n o s p u e d e i m p u t a r . Lo h e m o s d i c h o y a , l o s v i n o s q u e h a n f e r m e n t a d o m a c e r a d o con todos p a r t e de sus accesorios son m s serios q u e los vinos v r g e n e s ; son m e n o s difusibles y menos estimulantes, pero ms tnicos y ms n u t r i t i v o s : s u u s o s e a s o c i a m e j o r q u e el d l o s v i n o s blancos u n r g i m e n alimenticio s e g u i d o , y, c u a n d o l o s v i n o s c o l o r a d o s p r o c e d e n d e c e p a s finas y d e troncos viejos, no son inferiores n i n g n otro vino e n c u a n t o su b u e n g u s t o y fragancia y sus p r o piedades higinicas. P e r o , c o m o en la p r e p a r a c i n de los v i n o s t i n t o s e n t r a la a s o c i a c i n de s u s t a n c i a s e s e n c i a l m e n t e e x t r a a s la vinificacin p r o p i a m e n t e dicha, y la p r e s e n c i a de estas s u s t a n c i a s excita y afecta de tal m a n e r a la f e r m e n t a c i n q u e se la o b l i g a r e c o r r e r s u s perodos en menos tiempo y una temperatura ms e l e v a d a q u e l a q u e se n o t a e n l a c o n f e c c i n d e v i n o s b l a n c o s , e s e v i d e n t e q u e el e s t u d i o d e l o s v i n o s t i n tos debe l g i c a m e n t e posponerse al estudio de los v i n o s b l a n c o s , y q u e la diferencia de sus c u a l i d a d e s y de sus p r o p i e d a d e s p o d r c o m p r e n d e r s e con menos e s f u e r z o si c l a s i f i c a m o s l o s v i n o s m e t d i c a m e n t e . Los vinos rosados, azules n e g r o s vienen ser

u n o s s u b - g n e r o s de v i n o s c o l o r a d o s , la p r e p a r a c i n d e s u s e l e m e n t o s es l a m i s m a y n o v a r a s i n o p o r l a d u r a c i n d e l c o n t a c t o d e l o s o r u j o s c o n el v i n o y p o r la m a y o r m e n o r disolucin de sus p r i n c i p i o s s o l u bles. Inutilidad del desgranamiento para hacer vinos tintos.Para hacer vinos rosados, vinos tintos y vinos de maceracion, que podemos llamar vinos azules n e g r o s , el d e s g r a n a m i e n t o e s c o m p l e t a m e n t e i n t i l : si las uvas son n a s y d e l i c a d a s c o m o l a s del alto Medoc, de B u r d e o s , de Clos-Vougeot en B o r g o a , de B o u z y e n C h a m p a a , el d e s g r a n a m i e n t o l e s p r i v a d e cierta accin tnica sobre las m u c o s a s de la boca, a c c i n q u e h a c e v a l e r al p a l a d a r y al olfato la v i n o s i d a d y la f r a g a n c i a de estos v i n o s con a p l i c a r l e s p o r d e c i r l o a s l o s r g a n o s , c o m o el a l u m b r e j a l o s c o l o r e s l a s t e l a s . S i , p o r el c o n t r a r i o , l a s u v a s s o n d e u n j u g o flojo y c a r g a d a s d e c o l o r , c o m o l a u v a ^ a may, l a o r l e a n e s a , e t c . , l e s e s i n d i s p e n s a b l e el c u r tiente de la r a s p a p a r a d i s i m u l a r su pobreza vinosa. Si l a s u v a s , p o r l t i m o , son s o b r e c a r g a d a s de t o d o s los p r i n c i p i o s de u n a v i n o s i d a d , de un color y de u n a a s t r i n g e n c i a excesivos, como las q u e dan los vinos tintos del Rosellon, del Cher, del R d a n o y g e n e r a l m e n t e d e todo el M e d i o d a , l a s u p r e s i n d e l a r a s p a e n su f e r m e n t a c i n su m a c e r a c i o n m s p u e d e s e r perjudicial q u e p r o v e c h o s a a l a s c u a l i d a d e s del v i n o , p o r q u e Ja r a s p a es el a c c e s o r i o m s s a n o y m s i n o f e n s i v o d e l j u g o d e u v a ; y si l a f e r m e n t a c i n y l a m a c e r a c i o n d e b e n r e a l m e n t e s a c a r de los a c c e s o r i o s de uva sustancias favorables la catadura, la digestion y las fuerzas m u s c u l a r e s y nerviosas de la o r g a n i z a c i n , p r i m e r o q u e de los aceites grasos, del a l m i d n y de la a l b m i n a de las pepitas y de las pelc u l a s las t o m a r n de la r a s p a : la p e p i t a es sobre todo

 113 p e l i g r o s a , e s el h u e v o d e l a v i d q u e e n c i e r r a t o d o s los elementos p t r i d o s ; estamos p l e n a m e n t e convencidos q u e si los v i n o s c o l o r a d o s d e l i c a d o s se h i c i e s e n c o m o se h a c e n l a s c o n f i t u r a s g r o s e l l a s en B a r , es d e cir, q u i t a n d o t a n solo las p e p i t a s a n t e s de todo o t r o t r a b a j o , se o b t e n d r n v i n o s c o l o r a d o s t i n t o s m s d u r a d e r o s y m u c h o m s finos. S e n t i m o s n o h a y a m o s podido todava h a c e r los ensayos de despe pitar. Despepitamiento.El despepitamiento de las uvas no seria ni l a r g o , ni difcil, ni m u y costoso; pero es n e c e s a r i o p r a c t i c a r a n t e s el d e s g r a n a m i e n t o . P u e s t a s a p a r t e las r a s p a s p a r a ser n u e v a m e n t e e c h a d a s la c u b a c u a n d o sea m e n e s t e r , e x p r m e n s e los g r a n o s a i s l a d o s con l a n z a r f u e r a de l a p e l c u l a el j u g o y las p e p i t a s q u e c o n t i e n e : as, p o r e j e m p l o , si los g r a n o s se e x p r i m i e s e n la m a n o s o b r e u n a tela m e t l i c a m a l l a s c u a d r a d a s de dos m i l m e t r o s y medio de t r e s , el j u g o y l a s p e p i t a s p a s a r n t r a v e s d e d i c h a s mallas p a r a ser conducidos por u n canal u n a cubeta, q u e d a n d o las pelculas sobre la tela metlica de d o n d e se s a c a n p a r a e c h a r l a s e n l a c u b a d e s p u s d e h a b e r sido e x p r i m i d a s p o r s e g u n d a vez p a r a q u e e n tre ellas no quede n i n g n g r a n o . En cuanto a l a s p e pitas h l l a n s e todas al fondo de las c u b a s s o b r e n a d a n d o e l z u m o c o n e l q u e h a n c a i d o e n la c u b a : s c a n s e f c i l m e n t e de la c u b a con d e c a n t a r sta, e c h a n d o e l z u m o s o b r e u n a c r i b a b a s t a n t e fina p a r a q u e se las p u e d a r e t e n e r t o d a s . E s t a s p e p i t a s c o n s e r vadas constituyen en invierno un excelente alimento p a r a las aves caseras; molidas y p r e n s a d a s , p r o d u c e n u n a c e i t e g r a s o b a s t a n t e m a l o y q u e se p o n e r a n c i o en seguida. La operacin de despepitar debera c o n fiarse m u j e r e s , q u e t i e n e n l o s d e d o s m u c h o m s fin o s y m s s e n s i b l e s al c o n t a c t o de las p e p i t a s q u e l o s
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 114 v i a d o r e s , q u e p o r lo g e n e r a l l o s t i e n e n m s g r u e s o s y callosos. A c o n s e j a m o s l o s p r o p i e t a r i o s d e v i a s finas p a r a la p r o d u c c i n de v i n o s t i n t o s e x p e r i m e n t e n el d e s p e p i t a m i e n t o c o m p a r n d o l o c o n el d e s g r a n a m i e n t o y con la mezcla de t o d a s las p a r t e s de la u v a ; o b s e r v a n do sin e m b a r g o u n a identidad perfecta en las d e m s c o n d i c i o n e s de la v i n i f i c a c i n . C u a n t o m s p r o l o n g a d a s e a l a c o c c i n , t a n t o m s m a r c a d o s e r el d e l e c t o diferencial q u e exista e n t r e los tres m o d o s . El aplastamiento preliminar es til la confeccin de los vinos de cuba.Un aplastamiento de las uvas destinadas h a c e r vinos colorados hecho antes de p o n e r l a s e n la c u b a es en todos casos i n d i s p e n s a b l e ; h e m o s ya i n d i c a d o los m e d i o s de h a c e r este a p l a s t a m i e n t o lo m i s m o c o m o l o s d i f e r e n t e s m o d o s d e d e s g r a n a r ; s o l a m e n t e q u e e n vez d e c o l o c a r l o s d e s g r a n a d o r e s a p l a s t a d o r e s m e c n i c o s p a r a c o n d u c i r el j u g o de u v a s l a s p r e n s a s c o m o se h a c e p a r a los v i n o s b l a n c o s , se c o l o c a n s o b r e las m i s m a s c u b a s m u y cerca de ellas. Ultima disposicin que hay que dar la cuba para vino tinto.Si las c u b a s , graneles p e q u e a s , estn e n b u e n e s t a d o , si t i e n e n s u b u e n a c a n i l l a d e t r a s e g a r su g a r c e t a de m a d e r a c e r r a d a h e r m t i c a m e n t e c o n e s t o p a , c o l c a s e p o r d e n t r o d e la c u b a e n f r e n t e de la c a n i l l a g a r c e t a , u n r e j a d o m e t l i c o , u n a cesta de v e n d i m i a r sin asa y t u m b a d a , u n a y otra cosa sujetas por m e d i o de u n a p i e d r a de b a s t a n t e p e s o p a r a q u e n o se m u e v a n a l f l o t a r e n el v i n o . A s a s e g u r a d o el t r a s i e g o d e l a c u b a c o n t r a el e m b a r a z o de los g r a n o s , de las p e l c u l a s y r a s p a s , p r o c d e s e llenar la cuba. Confeccin del en un dia.Tanto vino tinto. Una cuba ha de llenarse si se l l e n a la c u b a p o r m e d i o d e l o s

r e c i p i e n t e s q u e l l e g a n d i r e c t a m e n t e de las v i a s , c o m o si p r i m e r o se d e s g r a n a y a p l a s t a e n p r i n c i p i o l a u v a , c a d a c u b a d e b e e s t a r l l e n a t o d o lo a n t e s p o s i b l e , y t o d o lo m s t a r d e a n t e s d e l a n o c h e c e r p a r a q u e la f e r m e n t a c i n d e t o d a l a u v a c o n t e n i d a e n l a c u b a sea casi s i m u l t n e a ; el i n t e r v a l o de u n a n o c h e b a s ta veces p a r a q u e la f e r m e n t a c i n e m p i e c e e s t a b l e c e r s e y sea i n t e r r u m p i d a al d i a s i g u i e n t e c o n la a g r e g a c i n de n u e v a uva con m e n o s c a b o de su b u e n a marcha. Una cuba no debe estar llena del todo.Las cubas no deben llenarse sino en unas cinco sextas partes de s u c a p a c i d a d p o r q u e e n el m o m e n t o d e la f e r m e n t a c i n el z u m o se h i n c h a , el o r u j o e s l e v a n t a d o p o r el cido c a r b n i c o , la e s p u m a s u b e p o r e n t r e la c u b a y el o r u j o , l l e g a la superficie y se e x t i e n d e en a b u n d a n c i a : si l a c u b a s e h a l l e n a d o lo s u f i c i e n t e p a r a q u e a l s u b i r el o r u j o l l e g u e s t e t r a s p a s a r el b o r d e s u p e r i o r de la m i s m a , a u n q u e no h a g a m s q u e aproximarse dicho borde, entonces no puede menos de verterse la e s p u m a p e r d i n d o s e veces u n a cant i d a d n o t a b l e d e v i n o q u e la m i s m a c o n t i e n e . E l v i n o as e s p a r c i d o , es s i e m p r e sucio y e x p u e s t o acetificarse vindose u n o veces obligado sacar cierta - c a n t i d a d d e z u m o p a r o l o g r a r h a c e r b a j a r el o r u j o . Estos accidentes son siempre embarazosos y sensibles por cuyo motivo hay que saber preverlos y evit a r l o s t i e m p o , d e j a n d o v a c a la p a r t e s u p e r i o r d e la c u b a e n la p r o p o r c i n q u e h e m o s i n d i c a d o . Este l l e n o i n c o m p l e t o de la c u b a no tiene solo p o r o b j e t o e v i t a r l o s d e r r a m e s , s i n o q u e s u p r i n c i p a l fin e s c o n t e n e r y c o n s e r v a r s o b r e el o r u j o u n a c a p a e s pesa de cido c a r b n i c o q u e le sirva de c o b e r t e r a i m p i d a as la acetificacien p o r m e d i o del contacto del a i r e a t m o s f r i c o q u e se r e n u e v a sin c e s a r .

 116 Capa del orujo.Llmase capa l a p a r t e s u p e r i o r del orujo de un espesor o r d i n a r i a m e n t e de 4 8 c e n t m e t r o s q u e se d e s e c a y e n d u r e c e m e d i d a q u e el o r u j o s u b e y se r e t i r a el j u g o p o r s e r i m p o s i b l e la fuerza c a p i l a r m a n t e n e r la h u m e d a d , p a s a d a cierta a l t u r a s o b r e el n i v e l g e n e r a l d e l l q u i d o . A c o n s e c u e n c i a d e l a r e t i r a d a d e l a h u m e d a d c a p i l a r , el o r u jo toma la consistencia y forma de u n a verdadera c r e s t a r e s i s t e n t e q u e se r o m p e d e l m i s m o m o d o c o m o sucede con las materias medio slidas. Si l a c a p a t r a s p a s a l a c u b a , el c i d o c a r b n i c o , g a s m s p e s a d o q u e el a i r e , s e d i l a t a y c e s a d e p r o t e g e r l a c a p a c o n t r a el c o n t a c t o d e l a i r e q u e s e r e n u e va incesantemente por medio de u n a corriente inv e r s a la c o r r i e n t e del c i d o c a r b n i c o ; el a l c o h o l q u e la c a p a c o n t i e n e , d i s e m i n a d o s o b r e las r a s p a s y p e l c u l a s , a b s o r b e el o x g e n o y p a s a a l e s t a d o d e cido actico. El p e l i g r o de esta acetificacin n o es d e t e m e r n u n c a si l a c a p a d e l o r u j o q u e d a m u c h o s c e n t m e t r o s debajo del b o r d e s u p e r i o r de la c u b a , p o r q u e el c i d o c a r b n i c o l l e n a e l v a c o d e l a c u b a y f o r m a s o b r e el o r u j o u n a c a p a i m p e n e t r a b l e a l a i r e . Pudese, sin e m b a r g o , p a r a m a y o r s e g u r i d a d , c u b r i r la c u b a con tablas sin j u n t a r , esteras de paja telas c l a r a s ; en u n a p a l a b r a , esta tapa debe hacerse de m a n e r a q u e se v e n g a r o m p e r l a s c o r r i e n t e s del a i r e q u e l l e g a r a n s u s t i t u i r f c i l m e n t e el c i d o c a r b n i co, de m a n e r a q u e se c o n s e r v e la t e m p e r a t u r a p r o pia d l a s materias en f e r m e n t a c i n ; p a r a c o n s e g u i r este ltimo objeto p u e d e ser t a m b i n c o n v e n i e n t e revestir l a c u b a de sustancias tejidos malos conduct o r e s del calor. La cerradura hermtica de las cubas no es necesaria.La c e r r a d u r a h e r m t i c a de las c u b a s con v l vula de seguridad, tubos y recipientes h i d r u l i c o s .

 117 sin presentar n i n g u n a ventaja durante las operacion e s de la p r i m e r a f e r m e n t a c i n , t i e n e u n a infinidad de i n c o n v e n i e n t e s c u y o g a s t o y t r a b a j o difcil es l o de m e n o s . La c e r r a d u r a h e r m t i c a de las cubas es no obstante til p a r a transformar las cubas en depsitos de vino d u r a n t e la fermentacin l a t e n t e , y en este caso las c u b a s h a n de ser c o n s i d e r a d a s como l a s g r a n d e s del l a g a r , como la p i p a s y como los t o n e l e s . La cerradura hermtica de las cubas tan solo es de utilidad para los vinos de maceracion.La cerradura h e r m t i c a d e l a s c u b a s e s t i l si l a s p e p i t a s , l a s p e l c u l a s y las r a s p a s , solo las p e p i t a s y las p e l c u l a s se h a c e n m a c e r a r d u r a n t e dos s e m a n a s , u n m e s s e i s meses, con vinos h e c h o s . Las coberteras u n i d a s tienen e n t o n c e s el m r i t o d e i m p e d i r d e q u e el c i d o a c t i c o se c o m u n i q u e al c u r t i e n t e la t i n t u r a y los t a r t r a tos de potasa que los m a c e r a d o r e s a c u m u l a n en s u s vinos, ya para venderlos como tintura, ya para h a c e r los d u r a r cien a o s , es d e c i r , p a r a hacerlos impotab l e s d u r a n t e 99 a o s y d e j a r l o s v o l v e r p r o b l e m t i c a m e n t e p o t a b l e s u n p r e c i o q u e , si s e c a l c u l a n l o s intereses a c u m u l a d o s y perdidos, debera ser sesenta y c u a t r o v e c e s s u p e r i o r al p r e c i o p r i m i t i v o . Todo l o q u e p a r a nosotros tiene de a p r e c i a b l e u n vino q u e puede conservarse cien a o s , siempre bueno, s i e m p r e s u p e r i o r , lo t i e n e de d e s p r e c i a b l e u n v i n o q u e n o s e a b u e n o t a l vez h a s t a t r a n s c u r r i d o s c i e n a o s , s o b r e t o d o si el q u e , v o l u n t a r i a e s t p i d a m e n t e , lo p o n e e n e s t e h o r r o r o s o e s t a d o e s el m i s m o p r o p i e t a r i o . D e s p r e c i a m o s , p u e s , las m a c e r a c i o n e s bajo c u a l q u i e r c o n c e p t o c o n s i d e r a d a s , y, p o r c o n s i g u i e n t e , n o p o d e m o s nosotros aconsejar las prcticas que las favorec e n . H a c e d u n rico v i n o p a r a b e b e r l o al cabo de d o s c i n c o a o s d e s u c o n f e c c i n a u n a n t e s si s u n a t u r a l e z a se lo lleva; q u e este caldo p u e d a c o n s e r v a r s e
T

 118 b u e n o d u r a n t e 10 y 2 0 a o s c o m o l o s v i n o s d e C h a m paa y Borgoa, y habris hecho para vosotros mism o s y p a r a l o s d e m s t o d o lo q u e b u e n a m e n t e p u e d e h a c e r s e c o m o c o s a s u p e r i o r y m s r a z o n a b l e ; si e s t e v i n o , e x c e l e n t e l o s c i n c o a o s , es t o d a v a b u e n o l o s c i n c u e n t a , c o m o el v i n o d e B u r d e o s , t a n t o m e j o r . C o m p r a d o s estos v i n o s dos francos la botella g u s t a r n t o d o el m u n d o y os e n r i q u e c e r n m u c h o m s y m u c h o a n t e s q u e el v i n o d e H u n g r a y el J o h a n n i s b e r g que cien a o s v a l d r a c i n c u e n t a francos la b o t e l l a y. q u e , p a r a q u e l a f a m i l i a q u e l a s p o s e e n o p i e r d a e n e l l o s , d e b e r a n p a g a r s e u n p r e c i o 64 v e c e s s u p e r i o r a l q u e se h a b r a o b t e n i d o el p r i m e r a o d e su confeccin. E l v i n o es c o m o el d i n e r o : c u a n d o n o c i r c u l a n o e x i s t e ; u n milln g u a r d a d o mil a o s en u n a g u j e r o no t i e n e v a l o r s i n o al c a b o del a o m i l e n q u e se h a utilizado; y, este a o resulta q u e h a p e r d i d o u n a p a r t e m u y considerable de su v a l o r relativo. Condiciones que debe reunir un buen vino linio colorado.Producir u n vino b u e n o , saludable al c u e r p o , s a l u d a b l e al e s p r i t u , es d e c i r , u n p u r o v i n o f r a n c s ; q u e e s t e v i n o p u e d a c o n s e r v a r s e d e 10 2 0 aos sin desposeerse de sus c u a l i d a d e s , q u e soporte los viajes y la a c c i n de la d i v e r s i d a i de c l i m a s ; tales s o n e n F r a n c i a l a s t r e s c o n d i c i o n e s del p r o b l e m a q u e debe resolverse por la v i t i c u l t u r a y la vinificacin, d e s d e e l R h i n h a s t a B a y o n a , d e s d e la e m b o c a d u r a d e l Loire hasta Niza. La cobertura h e r m t i c a de las c u bas no entra p a r a nada en estas tres condiciones e s e n ciales. Condiciones de la fermentacin de los vinos tintos. L a f e r m e n t a c i n de los v i n o s t i n t o s se m u e v e , a p a g a precipita por tres circunstancias principales, como la de los vinos b l a n c o s : p o r la t e m p e r a t u r a del a i r e ,

 119 p o r la m a d u r e z de las u v a s y p o r la e x t e n s i o n m s m e n o s c o n s i d e r a b l e de la superficie de la c u b a q u e e s t e n c o n t a c t o c o n el a i r e . L a f e r m e n t a c i n d e l o s vinos tintos g u a r d a t a m b i n p r o p o r c i n , en su i n t e n sidad y en la rapidez con que recorre sus perodos, con la m a s a de los mostos contenidos en u n a m i s m a v a s i j a , c o m o s u c e d e c o n la d e l o s v i n o s b l a n c o s . Comienzo de la fermentacin en la cuba.Resulta d e t o d o lo e x p u e s t o q u e , si l a t e m p e r a t u r a es e n l a a t m s f e r a 20 g r a d o s y e n l a c u b a 17 1 8 , si t o d o s l o s e l e m e n t o s d e l a s u v a s r e u n i d o s e n el m o s t o e n p r o p o r c i o n e s convenientes, ofrecen u n a masa de 20 4 0 h e c t o l i t r o s y si l a c u b a e s t a b i e r t a , la f e r m e n t a cin empezar en las doce p r i m e r a s horas. Simple y lenta en u n p r i n c i p i o , no t a r d a r en volverse doble, es decir, t e n e r dos a s i e n t o s y dos i n t e n s i d a d e s m u y d i s t i n t a s e n t r e s. Separacin que se opera en la cuba de los lquidos y de los slidos.El l q u i d o se s e p a r a d e l a s m a t e r i a s slidas q u e s u b e n la superficie, y m e d i d a q u e se d e s e m b a r a z a y p u r i f i c a se s i t a a l f o n d o d e l a c u b a ; esta separacin completa tiene l u g a r en las c u a r e n t a y ocho p r i m e r a s h o r a s , con frecuencia despus de las v e i n t i c u a t r o h o r a s , y r a r a vez m s t a r d e d e l a s c u a r e n t a y o c h o d i c h a s ; c u a n t o m s c o m p l e t o h a s i d o el aplastamiento preliminar con tanta mayor rapidez se o p e r a la s e p a r a c i n . C u a n d o n o se h a s e p a r a d o la r a s p a d e l a u v a d e la c u b a , l a m a s a s l i d a , el o r u j o q u e p o d e m o s l l a m a r l a , s u b e m a y o r a l t u r a y se i n t r o d u c e e n el l q u i d o m a y o r p r o f u n d i d a d q u e c u a n d o h a t e n i d o l u g a r el d e s g r a n a m i e n t o ; en c u y o c a s o el o r u j o o c u p a el t e r c i o y v e c e s l a m i t a d d e l a c u b a p o r s u p a r t e s u p e r i o r , y el m o s t o el t e r c i o r e s t a n t e i n f e r i o r l a m i t a d ; u n a p a r t e d e l o r u j o n a d a e n el lquido, otra parte retiene una cantidad importante

d e z u m o p o r c a p i l a r i d a d , y finalmente l a p a r t e s u p e r i o r d e l m i s m o se c o m p r i m e y s e c o n d e n s a c a u s a d e la r e t i r a d a casi c o m p l e t a del j u g o y se c o n s t i t u y e p r o n t o p o r d e s e c a c i n e n e s t a d o d e c a p a . Si l a r a s p a h a sido s e p a r a d a , se o b s e r v a t a m b i n la m i s m a m a r c h a , s o l o q u e el o r u j o n o o c u p a r m s q u e l a t e r c e r a c u a r t a p a r t e d e l a m a s a , y se e l e v a m e n o s a l t u r a en la cuba. Fenmenos perceptibles al oiolo y al tacto.Cuando la s e p a r a c i n de los slidos y de los l q u i d o s h a t e r m i n a d o bajo los p r i m e r o s efectos de la f e r m e n t a c i n , s i s e a p l i c a el o i d o l a p a r t e i n f e r i o r d e l a c u b a , y e s e u n a crepitacin a n l o g a la q u e p r o d u c e la ferment a c i n d e l o s v i n o s b l a n c o s ; y si s e a p l i c a l a p a r t e s u p e r i o r de la m i s m a , percbese u n h e r v i d e r o de g r a n d e s b u r b u j a s m u y distinto y de m u c h a m s fuerza q u e el r u i d o p r o d u c i d o p o r el d e s p r e n d i m i e n t o d e l g a s e n l a p a r t e l q u i d a . Si s e a p l i c a l a m a n o p o r u n largo rato en la p a r t e inferior y m e d i a de la cuba, p e r c b e s e u n a s e n s a c i n de f r e s c u r a r e l a t i v a ; si se a p l i c a p o r i g u a l e n el p u n t o m e d i o d e l a c a p a d e o r u j o , percbese u n calor marcado; s i d e esta exploracin s u p e r f i c i a l p a s a m o s la exploracin t e r m o m t r i c a , b a j a d o el t e r m m e t r o al m e d i o del e s p e s o r del o r u j o , s u b e 3 0 y 3 5 g r a d o s s o b r e c e r o , y si s e h a b a j a d o a l m e d i o del l q u i d o , s e a l a de 20 2 5 g r a d o s . La fermentacin de los vinos tintos es doble.Si el o r u j o e s m s c a l i e n t e q u e el l q u i d o n o e s p o r q u e S u b a n l a s m o l c u l a s c a l e n t a d a s y se a c u m u l e n h a c i a lo alto de la c u b a , conforme la ley de todo l q u i d o c a l i e n t e , es p o r q u e la f e r m e n t a c i n del o r u j o es m s a c t i v a y m s i n t e n s a q u e la del z u m o ; es u n a p r u e b a e v i d e n t e de la existencia de esta doble fermentacin, el q u e el o r u j o de los v i n o s b l a n c o s p u e s t o s s e p a r a d o s s u b e h a s t a 40 d e c a l o r e n s u f e r m e n t a c i n a i s l a d a ,

 121 y q u e Ja f e r m e n t a c i n d e l z u m o n o e x c e d e n u n c a d e 25 d e c a l o r e n u n a a t m s f e r a c u y a t e m p e r a t u r a e s d e 20. H a q u el p o r q u h e m o s d i c h o q u e l o s v i n o s b l a n c o s son v i n o s baja f e r m e n t a c i n y los c o l o r a d o s tintos vinos alta fermentacin. Hechos de la doble fermentacin de los vinos tintos. El f e n m e n o de la diferencia de t e m p e r a t u r a de los l q u i d o s y de los slidos en la f e r m e n l a c i o n d l o s v i n o s t i n t o s es n o t a b l e y s e n s i b l e e n a l t o g r a d o . N o c r e e m o s haya ni un estrujador de cubas q u e no lo conozca. E n n u e s t r a j u v e n t u d , c u a n d o , con a m i g o s de n u e s t r a edad, e s t r u j b a m o s en las c u b a s por placer, n o s c a u s a b a u n a i m p r e s i n t a n a g r a d a b l e el c a l o r d e l o s o r u j o s los c u a l e s n o s l l e g a b a n e n c i m a l a r o d i l l a , q u o n o s a b s t e n a m o s u n b u e n r a t o d e a b r i r el o r u j o p a r a d a r p a s o al c u e r p o al o b j e t o d e o p e r a r h a s t a el f o n d o d e la c u b a ; m u c h o a n t e s d e t r a s p a s a r el l m i t e i n f e r i o r d e l o r u j o r e c i b a el p i u n a i m p r e s i n f r a , y c u a n d o e n t r a b a b r u s c a m e n t e y sin rebozo en p l e n o l q u i d o , el c o n t r a s t e d l a t e m p e r a t u r a e r a t a n s e n s i b l e q u e n o s o b l i g a b a s a c a r el p i c o n p r e s t e z a ; p e r o c u a n d o , r e p u e s t o s d e la i m p r e s i n p r i m e r a , v o l v a m o s s u m e r g i r n o s , no sin h a c e r esfuerzos s u p r e m o s p a r a p r a c t i c a r la mezcla, h e c h a esta, n o t b a m o s q u e e l c a l o r , si b i e n m e n o s f u e r t e , s e v o l v a b a s t a n t e u n i f o r m e y p r e s e n t a b a u n a t e m p e r a t u r a m e d ' a de 24 2 5 g r a d o s , v o l v i e n d o el b a o d e f i n i t i v a m e n t e a g r a d a b l e t o d o el c u e r p o . La utilidad de los estrujamientos de la cuba se funda en los efectos de la doble fermentacin.Hay, pues, e n l a s c u b a s , d o s f e r m e n t a c i o n e s d i f e r e n t e s , la d l o s o r u j o s y la de los l q u i d o s : la u n a baja y l e n t a , la o t r a elevada y r p i d a , c o m b i n n d o s e las dos p a r a adquirir nuevo calor y actividad, y para refrescarse y

a d q u i r i r u n a m a r c h a m s l e n t a . E n efecto, el e s t r u j a m i e n t o d e l a c u b a n o e s q u e t e n g a p o r fin a p l a s t a r las uvas; su objeto p r i n c i p a l es r e f r e s c a r los o r u j o s q u e se c a l i e n t a n d e m a s i a d o y c a l e n t a r l o s m o s t o s , l o s c u a l e s se q u e d a r a n d e m a s i a d o f r o s . N o c r e e m o s e x i s t a u n s o l o v i a d o r q u e n o s e p a q u e el e s t r u j a m i e n t o d e la c u b a d i s m i n u y e y a p g a l a f e r m e n t a c i n y el c a l o r ; e s t r u j a r c o n f r e c u e n c i a e s p r o l o n g a r , y p o r c o n s i g u i e n t e , h a c e r m s l e n t a l a o p e r a c i n defin i t i v a d e la c o c c i n . Detalles de los estrujamientos de la cuba.En las prim e r a s v e i n t i c u a t r o h o r a s , el v i a d o r p r o c e d e u n p r i m e r pun tapi, e s d e c i r , s o l o l a e s t r u j a c o n l o s p i e r n a s d e s n u d o s , a r r e m a n g a d o el p a n t a l o n ; t e n g a m u c h o c u i d a d o d e a b r i r r o m p e r el o r u j o p o r m e d i o d e e s t e puntapi, p o r q u e el n i c o o b j e t o q u e d e b e g u i a r l e es c h a f a r la u v a y a c t i v a r la f e r m e n t a c i n del o r u j o p o r s m i s m o . C u a n d o e s t a f e r m e n t a c i n h a a l c a n z a d o s u g r a d o m s a l t o y p e r m a n e c i d o e n l a l g u n t a n t o , y e s t o s u c e d e h a c i a el t e r c e r o c u a r t o d a , el v i a d o r e s t r u j a su c u b a fondo y c u e r p o e n t e r a m e n t e d e s n u d o , lo q u e e s la m i s m o , m e z c l a l o s s l i dos con los l q u i d o s p a r a a c t i v a r la f e r m e n t a c i n de los l q u i d o s por m e d i o del calor y p a r a h a c e r disolver l o s p r o d u c t o s d e l a f e r m e n t a c i n c o n l a zar c o m p l e t a m e n t e los o r u j o s . T a n p r o n t o q u e d a t e r m i n a d a esta operacin, desaparece la fermentacin t u m u l t u o s a , baja la t e m p e r a t u r a m e d i a , y u n a y o t r a n o v u e l v e n p a r e c e r s i n o m e d i d a q u e el o r u j o se d e s p r e n d e y s e c o l o c a s o b r e el l q u i d o p a r a r e p r o d u c i r u n a n u e v a fermentacin y un nuevo calor que desaparecern e n s e g u i d a . E s t o c o n t o d o , el v i a d o r q u e d e s e a h a c e r u n v i n o c o l o r a d o c o m p l e t o , r e a n i m a t o d a v a esta fermentacin por medio de u n nuevo p u n t a p i , sin r o m p e r el o r u j o n u e v a m e n t e f o r m a d o , d e b i e n d o e s t e

pies y

 123 r e s p e c t o i r c o n m s p r e c a u c i n , si c a b e , q u e l a p r i m e r a vez, p o r q u e es b i e n n o t o r i o q u e , t o c a n d o su t r m i n o l a f e r m e n t a c i n , si se v o l v i e s e m e z c l a r el o r u j o c o n el z u m o , a q u e l n o v o l v e r a s u b i r , p o r c u y o m o t i v o el v i n o se q u e d a r i a t u r b i o s i n q u e b a s t a r a salvarlo y devolverle su a n t e r i o r brillo y clar i d a d el t r a s i e g o q u e d e b e e f e c t u a r s e d o c e v e i n t i c u a t r o h o r a s d e s p u s d e v e r i f i c a d o el l t i m o p u n t a p i . Diferencia <yitre el aplastamiento preliminar de las uvas 1/ el estrujamiento de la cuba.El estrujamiento de la c u b a es, como h e m o s visto, m u y diferente del a p l a s t a m i e n t o p r e l i m i n a r de los g r a n o s de u v a . E s t e a p l a s t a m i e n t o p u e d e n o e x i g i r el p r i m e r o y l t i m o puntapi q u e casi no tienen otro objeto que a p l a s t a r l a s u v a s , lo q u e p u e d e v e r i f i c a r s e c o n c i e r t o a r t e d e pataleo r e g u l a r , estrujando sucesivamente y poco poco todos los p u n t o s de la superficie del o r u j o , esto es, primero superficialmente, despus cierta p r o f u n d i d a d y p o r l t i m o t o d o lo c e r c a p o s i b l e d e l f o n d o d e l o r u j o , t e n i e n d o c u i d a d o d e r e v e n t a r l o ; p e r o el i m p o r t a n t e y v e r d a d e r o e s t r u j a m i e n t o d e la c u b a c u y o e x c l u s i v o o b j e t o e s l l e v a r e l c a l o r del o r u j o l a m a s a l q u i d a y lavar las m a t e r i a s solubles f o r m a d a s , bajo la influencia de la alta f e r m e n t a c i n , no p u e d e s e r d e s c u i d a d o e n m o d o a l g u n o , si e s q u e s e q u i e r a o b t e n e r el m x i m u m d e c o l o r , d e c u r t i e n t e y d e s a l e s q u e p u e d e n disolverse d u r a n t e la fermentacin s e n sible de los v i n o s c o l o r a d o s . Palos estrujadora.En l u g a r d e p r a c t i c a r el e s t r u j a m i e n t o de c u b a por medio de h o m b r e s d e s n u d o s , c o n v i e n e s e l l e v e c a b o se c o m p l e t e c o n a y u d a d e u n o m s palos e s t r u j a d o r a s . El palo e s t r u j a d o r h a d e p o d e r h a c e r b a j a r el o r u j o p o r p a r t e s s u c e s i v a s h a s t a el f o n d o d e l a c u b a y p o r m e d i o d e m o v i m i e n t o s r p i d o s d e d e s c e n s o y e l e v a c i n . P a r a b a j a r el o r u j o

 124
e n s u s m o v i m i e n t o s d e s c e n d e n t e s , es n e c e s a r i o q u e el p a l o e s t r u j a d o r l e n g a u n a s e r i e d e s u p e r f i c i e s a n chas y planas, y para que en sus movimientos a s c e n d e n t e s n o h a g a s u b i r el o r u j o e s i g u a l m e n t e i n d i s . p e n s a b l > q u e el p a l o n o o f r e z c a a l o r u j o n i n g n p u n t o d e a p o y o . E l talo e s t r u j a d o r q u e nosotros n o s h a dado u n xito c o m p l e t o , A, B, ( g r a b . 30) t i e n e d o s m e t r o s d e l o n g i t u d y c u a t r o c e n t m e t r o s de d i m e t r o ; se c o n s t r u y e de u n a m a d e r a ligera, tal como de f r n g u l a de sauce y presenta seis relieves g r u e s o s d e 10 12 c e n t m e t r o s d e d i m e t r o en C G C G C C q u e q u e d a n reducidos 4 c e n t m e t r o s d e d i m e t r o e n D D D D D D, e s t o es al m i s m o d i m e t r o d e l b a s t n . E s t o s r e * Heves p u e d e n f o r m a r s e en la m i s m a pieza de madera ser sueltos y formados de rodelas cnicas, torneadas, e n h e b r a d a s y sujetas s o b r e el palo c e n t r a l . Ya se c o m p r e n d e r q u e el o r u j o v e r s e o b l i g a d o b a j a r p o r l a s s u perficies p l a n a s C C C y q u e se d e s l i z a r s o b r e l o s p l a n o s i n c l i n a d o s D D D. P r o v i s t o e l estrujador de este palo y colocado sobre u n tabln puesto anticipadamente de parte p a r t e h u n d e v e r t i c a l m e n t e el p a l o p o r t o d o s l o s p u n t o s d e la s u p e r f i c i e d e l o r u j o . A n t e s d e e m p l e a r el p a l o q u e n o s o c u p a , e s c o n v e . crabado n i e n t e s e s i r v a d e u n p a l i t o d e l m e t r o . l nm. so t r o 20 c e n t m e t r o s , b i e n d a r u n ^ n m t o pi, d e s n u d o s l o s pies y p i e r n a s , d e s p u s d e h a b r s e l a s l a v a d o b i e n ; el p a l o e s t r u j a d o r d a a d m i r a b l e m e n t e la ltima m a n o la operacin del estrujam i e n t o e m p e z a d o p o r el p a t a l e o d e l h o m b r e .
A m e

Momento najas.La

de trasegar los-vinos de las cubas las ticonfeccin de los vinos colorados de c u b a

se h a l l a e x a c t a m e n t e l i m i t a d a p o r la c e s a c i n del c a l o r y d e l h e r v i d e r o m u y m a n i f i e s t o el u n o y s e n s i b l e el o t r o . Si a p l i c a d o el o i d o la c u b a n o se o y e y a h e r v i r m s , si p u e s t a l a m a n o e n el o r u j o n o s e p e r c i b e y a c a l o r , el vino de cuba, l l a m a d o vino colorado, v i n o alia fermentacin, est ya h e c h o y p e r f e c c i o n a d o c u a l q u i e r a q u e sea su color; i m p o r t a , p u e s , t r a s e g a r l o s i n p e r d e r m o m e n t o , si e s q u e n o se q u i e re que los vinos colorados d e g e n e r e n en vinos de maceracion, vinos azules negros. H s e d i c h o y r e p e t i d o e n t o d a s p a r t e s q u e el m e j o r indicio de la llegada del m o m e n t o o p o r t u n o p a r a llev a r c a b o el t r a s i e g o d e l a s c u b a s , e r a la p r u e b a d a d r . p o r el g l e u c m e t r o p o r la d e s t i l a c i n , d e q u e t o d o el a z c a r d e l m o s t o Se h a t r a n s f o r m a d o e n a l c o h o l ; n a d a de esto: en los mostos s i e m p r e q u e d a a z c a r , como q u e d a i g u a l m e n t e en los orujos de vino c o l o r a d o hasta d e s p u s de dos, seis m s meses de coccin: q u e q u e d e poco m u c h o a z c a r por t r a n s f o r m a r s e , este azcar c o r r e s p o n d e en adelante la fermentacin latente. Por consiguiente, tan pronto ha cesado la fermentacin t u m u l t u o s a , hay q u e p r o c e d e r a l t r a s i e g o , a u n c u a n d o d i e r a el c a s o q u e t u v i e r a q u e p r o d u c i r s e la mitad del a l c o h o l , p o r q u e faltando e l c a l o r y d e s p r e n d i n d o s e e n a b u n d a n c i a el c i d o c a r b n i c o , las pepitas, las pelculas y las r a s p a s no c e d e n al vino o t r a cosa q u e p r o d u c t o s de m a c e r a cion.
4. V I N O S R O S A D O S , VINOS M I X T O S E N T R E L O S V I N O S BLANCOS Y LOS VINOS COLORADOS TINTOS

P a r a no d i s t r a e r la atencin de los lectores con describir la descripcin de fenmenos i n c o m p l e t o s , hemos debido exponer sin i n t e r r u p c i n todas las fa-

 126 ses de la alta f e r m e n t a c i n , c a r a c t e r i z a n d o m s e s p e c i a l m e n t e la p r e p a r a c i n d e l o s - u n o s c o l o r a d o s , l l e v a d a su t e r m i n a c i n ; p e r o es o p o r t u n o m a n i f e s t a r aqu q u e , a n t e s de p r o d u c i r l o s vinos c o l o r a d o s , la c o c c i n da o r i g e n v i n o s q u e n i p a r t i c i p a n del c a r c t e r e s t i m u l a n t e y difusible p r o p i o de los v i n o s b l a n c o s , n i t i e n e n p o r o t r a p a r t e la firmeza y l a a s p e r e z a d e l o s v i n o s c o l o r a d o s . E s t o s v i n o s s o n la vez a g r a d a b l e s y s a l u d a b l e s ; l o s d e s i g n a r e m o s c o n e l n o m b r e d e vinos rosados, c o m p r e n d i e n d o d e s d e a h o r a b a j o e s t a s o l a d e n o m i n a c i n , q u e e s la m e j o r q u e se les p u e d e d a r , todos los v i n o s b a u t i z a d o s con los n o m b r e s c a p r i c h o s o s d e v i n o s g r i s e s , ojo d e g a l l o , p e l a d u r a de cebolla, pajizo, etc. Qu son vinos rosados?Los vinos rosados son u n o s v i n o s s a c a d o s de la c u b a d e s p u s de v e i n t i c u a t r o c u a r e n t a y o c h o h o r a s d e c o c c i n , s e g n sea m s m e n o s activa la f e r m e n t a c i n c a u s a de la m a y o r m e n o r m a d u r e z de la u v a y de u n a t e m p e ratura atmosfrica tambin ms menos elevada. Causas de Ja rareza de Jos vinos rosados.Los vin o s r o s a d o s (y n o e n t e n d e m o s o c u p a r n o s a q u e n l o m s m n i m o de los vinos b l a n c o s de color de rosa, vinos q u e n a d a tienen de c o m n con los v e r d a d e r o s vinos rosados) son poco g e n e r a l i z a d o s y poco . c o n o c i d o s e n el c o m e r c i o ; c a s i t o d o s l o s v i n o s r o s a d o s q u e h a c e n los p r o p i e t a r i o s de v i a s los d e s t i n a n p a r a s u b o d e g a p a r t i c u l a r y p a r a el c o n s u m o i n t e r i o r . P o r regla g e n e r a l estos p r o p i e t a r i o s prefieren los v i n o s r o s a d o s los b l a n c o s , los c o l o r a d o s y sobre todo los de m a c e r a c i o n , p o r q u e les p a r e c e n m s s a l u d a b l e s y m s a g r a d a b l e s al p a l a d a r . P o r n u e s t r a parte, y h a b l a m o s por experiencia, h e m o s de confes a r q u e n o les falta r a z n ; p e r o el c o m e r c i o y los c o n s u m i d o r e s , en p a r t i c u l a r los e x t r a o s al cultivo

 127 ele l a v i d y l o s q u e v i v e n l e j o s d e l a s c o m a r c a s d o n d e n o se c u l t i v a , s o n i n t r a n s i g e n t e s en este p u n t o y s o l o s e fijan e n l o s e x t r e m o s . P u e d e d e c i r s e q u e n o a d m i ten m s q u e dos clases de vinos o p u e s t a s , la de los v i n o s b l a n c o s y la de los v i n o s t i n t o s c o l o r a d o s ; lo s e n t i m o s p o r e l l o s , p o r q u e s e p r i v a n ele lo m e j o r q u e hay en vinos de un c o n s u m o i m p o r t a n t e y saludable. Cualidades y duracin de los vinos rosados.Los vinos r o s a d o s son g e n e r a l m e n t e excelentes p a r a beb e r d e s d e el s e g u n d o a o , y , s i se l e s c o n s e r v a , se m e j o r a n tan bien y p o r tan largo tiempo como los v i n o s b l a n c o s y los c o l o r a d o s . Los p r i n c i p i o s c o n s e r v a d o r e s d e l o s v i n o s s o n e x c l u s i v a m e n t e el a l c o h o l y e l a z c a r ; l a m a t e r i a c o l o r a n t e , el c u r t i e n t e , l o s c i d o s y l a s s a l e s v e g e t a l e s , la a l b m i n a , el g l u t e n , e t c . , s o n l o s e l e m e n t o s q u e lo c o m p r o m e t e n y lo h a c e n p e r e c e r . Los vinos r o s a d o s poseen estas l t i m a s m a t e r i a s en m e n o r c a n t i d a d q u e los vinos c o l o r a d o s y los v i n o s de m a c e r a c i o n . Los vinos r o s a d o s d e b e n s a c a r s e a n t e s de todo e s t r u j a m i e n t o ele c u b a , c o n t r i b u y e n d o d a r l e s m a y o r g u s t o y firmeza la d u l z u r a q u e l e s c o m u n i c a n l o s v i n o s ele p r e n s a . Confeccin y saca de los vinos rosados. Procedimiento ordinario.Por r e g l a g e n e r a l , los p r o p i e t a r i o s , p a r a s a c a r s u v i n o r o s a d o , se c o n t e n t a n c o n seguir al oido el d e s a r r o l l o d e l a f e r m e n t a c i n y e s c o g e r el m o m e n t o e n q u e l a f e r m e n t a c i n a c a b a ele e s t a b l e c e r s e r e s u e l t a m e n t e e n t o d a l a c u b a y se m a n i f i e s t a p o r una ebullicin y un calor generales. Despus de e s t o , y p a r a c e r c i o r a r s e si v e r d a d e r a m e n t e h a l l e g a d o el m o m e n t o o p o r t u n o p a r a s a c a r l o , p r o c e d e n u n a m s c a t a d u r a s : d e s p u s de doce de v e i n t i c u a t r o h o r a s de h a b e r d a d o p r i n c i p i o la f e r m e n t a c i n , el v i n o e s t o d a v a v e c e s d e m a s i a d o d u l c e p a r a q u e

 128 pueda ser sacado, sucediendo tambin m e n u d o q u e d e s p u s de v e i n t i c u a t r o de c u a r e n t a y ocho h o r a s d e c o c c i n , es y a d e m a s i a d o d u r o s p e r o : s e r u n v i n o d e m a s i a d o d u l c e s i g n i f i c a q u e el m o s t o c o n t i e n e t o d a v a d e m a s i a d o a z c a r y q u e le falta a l c o h o l , c u r tiente y materia colorante; ser un vino demasiado s p e r o significa q u e el m o s t o c o n t i e n e d e m a s i a d o a l cohol, d e m a s i a d o c u r t i e n t e , u n exceso de m a t e r i a c o l o r a n t e y q u e le falta a z c a r . Si n o s fijamos e n e l g u s t o , el v e r d a d e r o m o m e n t o p a r a h a c e r la s a c a , e s a q u e l e n q u e el v i n o n o s p r o d u c e l a s m i s m a s s e n s a ciones que nos producira un p o n c h e ligero fuerte, esto es, u n a p r o p o r c i n de p r i n c i p i o s a z u c a r a d o s y e s p i r i t u o s o s , c u y o c o n j u n t o es a g r a d a b l e a l p a l a d a r . T o d o el m u n d o c o m p r e n d e e s t a d i f e r e n c i a d e s a b o r , y n o h a y c o s a t a n fcil d e a p r e c i a r n t a s e s i e m p r e e s t a d i f e r e n c i a e n el c u r s o d e u n a b u e n a c o c c i n , d e u n a coccin r e g u l a r , pero no d u r a ms que un solo m o m e n t o , y e s t e es el q u e h a y q u e e s c o g e r . P a r a n o d e j a r s e e s c a p a r la o c a s i n , es n e c e s a r i o q u e el p r o pietario m u l t i p l i q u e cada h o r a las c a t a d u r a s , esto c u a n d o l a f e r m e n t a c i n es m u y a c t i v a , y c a d a d o s h o r a s c u a n d o es m s l e n t a . H g a s e e s t e e f e c t o u n a g u j e r o c o n u n a b a r r e n a e n el p u n t o q u e m i d a la t e r c e r a p a r t e d e la a l t u r a d e l f o n d o d e l a c u b a , c u y o a g u j e r o h a de p o d e r s e a b r i r y c e r r a r con u n a espita d e m a d e r a s l i d a . M i e n t r a s el g u s t o d e l v i n o s e a s u s ceptible de m e j o r a , hay que e s p e r a r ; pero tan p r o n t o u n o d u d a s o b r e la p o s i b i l i d a d d e m e j o r a r s e el v i n o p u e s t o e n la c u b a , h a y q u e s a c a r l o e n s e g u i d a y p r o ceder las operaciones de p r e n s a r , cuidando de c o l o c a r c o n v e n i e n t e m e n t e e n t o n e l e s s e p a r a d o s el v i n o s a c a d o p o r l a c a n i l l a y el p r o c e d e n t e d e l a s p r e n s a s lo m i s m o c o m o s e h a c e p a r a s e p a r a r l o s v i n o s b l a n cos d e l o s c o l o r a d o s .
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Si, a n t e s de p o n e r las u v a s e n la c u b a , se h a t e n i d o c u i d a d o de h a c e r c o n s t a r con toda exactitud y de insc r i b i r el g r a d o g l e u c o m t r i c o d e l m o s t o , se e c h a r d e v e r q u e la c a t a d u r a m s favorable del vino c o r r e s p o n d e casi s i e m p r e la r e d u c c i n a p a r e n t e de la mitad del principio azucarado, en otros t r m i n o s , q u e si p e s a m o s el v i n o p u e s t o 12 d e t e m p e r a t u r a c o n s u m e r g i r a n t i c i p a d a m e n t e la p r o b e t a q u e lo c o n t i e n e e n a g u a f r e s c a d e u n b u e n p o z o , el g l e u c m e t r o m a r c a r e n t o n c e s la mitad de g r a d o s del mosto; h e m o s d i c h o r e d u c c i n a p a r e n t e d e l a z c a r , p o r q u e la c i f r a q u e s e a l a l a m i t a d d e l o s g r a d o s m a r c a d o s p o r el g l e u c m e t r o s u m e r g i d o e n el l q u i d o q u e c o n t i e n e alcohol corresponde u n a proporcin de azcar may o r q u e la q u e e x p r e s a . Procedimiento Samjiayo.Creemos del caso o c u p a r n o s algo d e t a l l a d a m e n t e de otro m o d o de h a c e r vinos rosados: este m t o d o estaba antes m s g e n e r a l i zado q u e a h o r a en C h a m p a a , y es c o n o c i d o con el n o m b r e d e p r o c e d i m i e n t o S a m p a y o , p o r el q u e s e a u m e n t a a r t i f i c i a l m e n t e l a m a d u r e z y el a z c a r d e l a s u v a s : es u n a v e r d a d e r a t e o r a q u e n o h a s i d o e s t u d i a d a lo b a s t a n t e y d i g n a p o r o t r a p a r t e d e t o d a a t e n c i n . Recogidas las uvas con cuidado y t r a n s p o r t a d a s d i r e c t a m e n t e en r e c i p i e n t e s de u n hectolitro de c a p a c i d a d , d j a n s e en los m i s m o s t a p a d o s t a n solo con u n a tela, sin necesidad de d e s g r a n a r l o s , estrujarlosn i m a g u l l a r l o s d e n i n g u n a m a n e r a ; es c o s t u m b r e t a m b i n p o n e r l a s con p r e c a u c i n en toneles de dos hectolitros h a s t a que estas q u e d a n llenos de r a c i m o s e n t e r o s . Se l e s d e j a e n e s t e e s t a d o d u r a n t e o c h o doce dias sin f e r m e n t a r de u n a m a n e r a n o t a b l e , pero c o m p l e t a n d o en c a m b i o su m a d u r e z y p r e p a r n d o s e d a r u n mosto ms rico y m s perfecto. T r a n s c u r r i d o s d i c h o s o c h o d o c e d i a s , y h a s t a m s t a r d e , si l a s
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 130 u v a s se portan bien, es d e c i r , si n o s e a l t e r a n n i f e r m e n t a n , se e s t r u j a n c o n r a p i d e z , s e v a c i a el c o n t e n i d o d e los r e c i p i e n t e s en u n a c u b a , y t a n p r o n t o se m a nifiesta la fermentacin por e b u l l i c i n , hay que a p r e s u r a r s e s a c a r el j u g o y s o m e t e r el o r u j o l a p r e n s a . O b t i e n e n s e as v i n o s r o s a d o s m s ricos y m s finos q u e los q u e r e s u l t a n del e s t r u j a m i e n t o y de la coccin inmediata. M. d e S a m p a y o h a e x t e n d i d o t a m b i n l a c o n f e c c i n d e v i n o s c o l o r a d o s el p r o c e d i m i e n t o d e a m o n t o n a r las uvas d e s p u s de v e n d i m i a d a s y antes de todo estrujamiento y coccin, habiendo i g u a l m e n t e cons e g u i d o vinos m s ricos y de m e j o r c a l i d a d . Esto es fcil d e c o m p r e n d e r , p u e s t o q u e e s t a p r c t i c a e s el p r i m e r p a s o de la q u e se s i g u e p a r a la confeccin de v i n o s l i c o r o s o s ; los dos p r o c e d i m i e n t o s t i e n e n al m e n o s m u c h a a n a l o g a , p o r q u e e n a m b o s c a s o s el t i e m p o d e t e r m i n a el d e s a r r o l l o n a t u r a l d e l a z c a r e n l a s u v a s s e p a r a d a s d e l a c e p a . E s t e a z c a r , se d e s a r r o l l a r e a l m e n t e e n t a n p o c o t i e m p o ? Si c o n s i d e r a m o s el t r a b a j o q u e se o p e r a en todos los frutos, m a n z a n a s , peras, nsperos, etc., depositados en un frutero, verdes medio m a d u r a s , podemos desde luego presum i r q u e s . Bajo e s t e p u n t o d e v i s t a e s c o m o h e m o s e m p e z a d o e s t u d i a r esta cuestin, pero son todava en corto n m e r o los e x p e r i m e n t o s p r a c t i c a d o s p a r a q u e p o d a m o s a f i r m a r n a d a s o b r e el p a r t i c u l a r . H e m o s h e c h o p e r m a n e c e r al efecto u v a s en t o n e l e s p u r a n t e ocho y doce dias, y no h e m o s podido notar e n el g l e u c m e t r o el m e n o r a u m e n t o d e a z c a r e n s u s mostos; pero como t a m p o c o h a b i a d i s m i n u c i n , y te. niendo en cambio cierto ligero olor vinoso, deducim o s de esto q u e p a r t e del a z c a r h a b a s e ya convertido en a l c o h o l . P a r a justificar bien este h e c h o , h u b i e r a sido n e c e s a r i a u n a o p e r a c i n de d e s t i l a -

 131 c i o n , o p e r a c i n que no t u v i m o s tiempo de h a c e r . S e a d e e l l o lo q u e f u e r e , l l a m a m o s la a t e n c i n d e l o s q u m i c o s y d e l o s v i t i c u l t o r e s i n s t r u i d o s s o b r e el p r o c e d i m i e n t o S a m p a y o , t a n t o m s c u a n t o si p u d i e ra d e m o s t r a r s e que las uvas m s m e n o s a m o n t o n a das, y sin ser aplastadas, a d q u i e r e n mayor cantidad de a z c a r en c u a t r o , ocho doce dias de e s p e r a , las c o n d i c i o n e s de la coccin de los v i n o s r o s a d o s y d e los v i n o s c o l o r a d o s p o d r a n q u e d a r m u y m o d i f i c a d a s , es decir, q u e en l u g a r de d e s g r a n a r l a s y a p l a s t a r l a s a n t e s de p o n e r l a s en la c u b a h a b r a q u e h a c e r l o p r e s c i n d i e n d o d e e s t a s d o s o p e r a c i o n e s y t o d o lo a n tes p o s i b l e . De l o s d o s p r o c e d i m i e n t o s a d o p t a d o s p a r a h a c e r v i n o s r o s a d o s , el m s s e n c i l l o y el m s r p i d o e s e l p r i m e r o , s o b r e t o d o s i n o se t r a t a d e s a c a r d e u n a c u b a de v i n o colorado m s q u e u n o s pocos toneles de vino r o s a d o . No n o s c a n s a r e m o s , p u e s , de r e c o r d a r l o s q u e h a c e n v i n o s c o l o r a d o s el c o n s e j o q u e l e s h e m o s d a d o s o b r e l o s v i n o s b l a n c o s : n o os l i m i t i s hacer tres cuatro hectolitros de vino blanco, sino q u e no habis de vacilar tampoco en hacer, adems, otros tantos toneles de vino rosado, c u a l q u i e r a q u e sea la clase de v i n o b l a n c o de m a c e r a c i o n q u e a c o s t u m b r i s h a c e r , en la s e g u r i d a d de que con g u s t a r los y h a c e r l o s g u s t a r g a n a r e i s m s , m u c h o m s de lo que podis i m a g i n a r .
$ 5. V I N O S D E MACERACION (VINOS AZULES Y VINOS

NEGROS)

El contacto del jugo con el orujo, fuera de la duracin de la fermentacin aparente, es lo que constituye la maceracion.Tan p r o n t o se a p a g a l a f e r m e n t a c i n t u m u l t u o s a , t a n p r o n t o el c i d o c a r b n i c o c e s a d e

 132 h a c e r s e o i r al d e s p r e n d e r s e d e l l q u i d o , t a n p r o n t o d i s m i n u y e el c a l o r , p u e d e d e c i r s e y a q u e el v i n o c o l o r a d o q u e d a h e c h o . P o s e e todos los e l e m e n t o s d e s s c u a l i d a d e s f u t u r a s , y el v i a d o r p u e d e c o n s i d e r a r s e d e m a s i a d o feliz si el v i n o n o h a gastado y a d e m a s i a d o a z c a r , si n o h a m a t a d o el p e r f u m e d e l a u v a , s i no ha consumido en veinticuatro cuarenta y ocho h o r a s la m i t a d de su j u v e n t u d y de su v i d a ; todo para tomar un color engaoso que no ha pasado n u n c a de u n a c u a l i d a d p a r a la vista y de u n a c u a l i d a d d e c o n v e n c i n ; el o l f a t o , el p a l a d a r , el e s t m a g o , los m s c u l o s y los n e r v i o s no t i e n e n n a d a que esp e r a r de l, y sobre todo n a d a de b u e n o . Desde este m o m e n t o el v i n o n o p u e d e t o m a r d e l a s p e p i t a s , d e las pelculas y de las r a s p a s otra cosa que u n exceso de c u r t i e n t e , de sales, de a l m i d n , de m a t e r i a s a z o a das y sobre todo de m a t e r i a c o l o r a n t e , s u s t a n c i a s t o das que constituyen defectos y vicios de q u e t e n d r q u e l i b r a r s e , si e s q u e lo l l e g u e c o n s e g u i r , c o s t a d e u n t i e m p o p r e c i o s o y d e c a p i t a l e s e n o r m e s . El v i n o m a c e r a d o n o p u e d e l l e g a r s e r b u e n o si n o s e d e s p r e n d e a n t e s y d e p o s i t a l a m a t e r i a c o l o r a n t e , el c u r t i e n t e , las sales, etc. de q u e est c a r g a d o sin l mites y sin razn para ello. Los buenos vinos no deben nunca sufri- la maceramaceracion debe ser, pues, absolutamente cion.La p r o s c r i t a , p a r a el a d m i r a b l e v i n o d e l E r m i t a g e i n c l u s i v e , el c u a l d o b l a r s u v a l o r a c t u a l c u a n d o l l e g u e p r e p a r a r s e sin m a c e r a c i o n . H e m o s visto m a t a r los m e j o r e s v i n o s c o l o r a d o s solo p o r a d o p t a r esta f u nesta prctica de la m a c e r a c i o n , q u e a u n h o y da va generalizndose ms y ms, en la doble conviccin, d o b l e m e n t e e r r n e a , d e q u e el v i n o m a c e r a d o e s el v i n o m s r i c o y el q u e p u e d e c o n s e r v a r s e p o r m s largo tiempo.

 133 El vino es un lquido orgnico y viviente.Los vinos blancos, rosados, colorados y n e g r o s ; en una pal a b r a : todos los vinos, son l q u i d o s o r g a n i z a d o s y vivientes que t i e n e n su infancia, su j u v e n t u d , su v i r i l i d a d , s u v e j e z y s u d e c r e p i t u d . V e g e t a n e n s m i s m o s s i n c e s a r , s i e n d o l i m i t a d o el c u r s o d e s u e x i s tencia por la t e r m i n a c i n de u n n m e r o d e t e r m i n a d o d e t r a b a j o s , el l t i m o d e l o s c u a l e s e s l a r e d u c c i n de sus partes en a g u a , en cidos, en sales, y por l t i m o , e n e l e m e n t o s m i n e r a l e s ; u n a vez l l e g a d o s este p u n t o , los vinos dejan ya de existir, han muerto. El azcar y el alcohol son los principios de la vida y de la duracin del vino.La v i d a del v i n o t i e n e s u o r i g e n en la f e r m e n t a c i n a p a r e n t e , s i e n d o su c o n t i n u a c i n la f e r m e n t a c i n l a t e n t e i n s e n s i b l e . L o s d o s p r i n c i p i o s d e s u v i d a , l o s dos e l e m e n t o s d e s u d u r a c i n y d e s u c o n s e r v a c i n , s o n el a z c a r y el a l c o h o l ; el a z c a r , a l t r a n s f o r m a r s e , n u t r e a l v i n o , y e l a l c o h o l lo s o s t i e n e m e d i d a q u e s e f o r m a . T o d o s los d e m s e l e m e n t o s o r g n i c o s i n o r g n i c o s d i s u e l t o s e n s u a g u a v e g e t a l s o n c o n s e r v a d o s e n e l l a p o r el a z c a r y el a l c o h o l , d e l a m i s m a m a n e r a q u e el j a r a b e el a g u a r d i e n t e c o n s e r v a n l o s f r u t o s ; n o s o n l o s f r u t o s l o s q u e c o n s e r v a n el a z c a r y el a g u a r d i e n t e , sino q u e estos m i s m o s frutos d e s c o m p o n e n la l a r g a los dos e l e m e n t o s de su p r i m e r a c o n s e r v a c i n . E l a z c a r y el a l c o h o l s o n e n r e a l i d a d l o s n i c o s p r i n c i p i o s de la vida y de la d u r a c i n de los v i n o s ; las dems sustancias vienen ser sus antagonistas, m u y especialmente la materia colorante, verdadera veleta q u e u n rayo de luz basta p a r a t r a n s f o r m a r l a . El c u r t i e n t e n o e s t s u j e t o s u vez m e n o s t r a n s f o r m a c i o n e s ; p e r o si e s t e n p e q u e a p a r t i d a t i e n e a l m e n o s el m r i t o d e fijar e l s a b o r d e l v i n o y d e n e u -

 134 tralizar la a l b m i n a c u a n d o est contenida en exces o ; p e r o , t a n p r o n t o c o m o el c u r t i e n t e t r a s p a s a l o s l m i t e s de esta d o b l e u t i l i d a d , d e g e n e r a e n u n a de las c a u s a s m s a c t i v a s d e la d e s c o m p o s i c i n d e l o s v i n o s ; lo m i s m o p o d e m o s d e c i r del exceso del f e r m e n t o . La materia colorante, el curtiente y el fermento son los antagonistas de la vida del vino.No hay duda que ciertos vinos m a c e r a d o s y cargados en exceso de s u s t a n c i a s e x t r a a s al a z c a r v a l a l c o h o l , se c o n s e r van largo tiempo y acaban por ser buenos vinos; p e r o e s t o s v i n o s s o n d e tal m a n e r a r i c o s e n a z c a r y e n a l c o h o l , q u e c o n s e r v a n l a m a t e r i a c o l o r a n t e , el c u r t i e n t e , e t c . , c o m o el a g u a r d i e n t e c o n s e r v a r a el g r a n o de grosella; p e r o tomad z u m o s a g u a a z u c a r a d a q u e t e n g a n u n 10 p o r c i e n t o d e a z c a r r e d u c i b l e , u n 5 por ciento de alcohol; h a c e d t o m a r este l q u i d o por m e d i o de u n a f e r m e n t a c i n y de u n a m a c e r a c i o n p r o l o n g a d a s , d u r a n t e u n o dos meses por ejemplo, toda la m a t e r i a colorante d o l o s orujos de uvas n e g r a s , t o d o su c u r t i e n t e y t o d a s l a s d e m s s u s t a n c i a s a c c e s o r i a s d e l v i n o , h a c e d l u e g o el v i n o p r o d u c t o d e e s t a s m a t e r i a s c o n t o d o el c u i d a d o p o s i b l e , y a l c a b o d e seis m e s e s u n a o , s a c a d l o e x p o n e d l o al sol, y e n seis s e m a n a s a p u n t a r y se d e s c o m p o n d r ; sino, tenedlo en la bodega, sin t r a s l a d a r l o n i n g u n a p a r t e y a l c a b o d e u n a o a p u n t a r y se d e s c o m p o n d r i g u a l m e n t e . Haced m a c e r a r orujos en a g u a a z u c a r a d a r a z n d e u n 20 p o r c i e n t o , y m e j o r r a z n d e u n 30 p o r c i e n t o d e a z c a r u n 15 p o r c i e n t o d e a l c o h o l p u r o , y el v i n o p o d r c o n s e r v a r s e e n p e r f e c t o e s t a d o . D e d c e s e , p u e s , d e e s t o q u e el a z c a r y el a l c o h o l s o n l o s e l e m e n t o s q u e c o n s e r v a n l a s s u s t a n c i a s e x t r a a s su c o n s t i t u c i n , sin q u e d e n i n g u n a m a n e r a sean estas sustancias las q u e c o n s e r v a n el a z c a r y el a l c o h o l .

 135 L a e x p e r i e n c i a d i r e c t a lo d e m u e s t r a m u y c l a r a m e n t e ; l a m a t e r i a c o l o r a n t e , el c u r t i e n t e , l o s c i d o s y las sales en e x c e s o , n o d a n al v i n o c o l o r a d o , n i s o lidez ni d u r a c i n , su p r e s e n c i a e n u n v i n o slido y d u r a b l e , indica s i m p l e m e n t e que este vino tiene bastante azcar y alcohol p a r a soportarla sin destruirse; pero este v i n o no ser potable ni v e n d r ser d e l i c a d o , s i n o c u a n d o se h a y a d e s p r e n d i d o del exceso q u e c o n t i e n e d e m a t e r i a c o l o r a n t e , d e t o d o el e x c e s o d e l c u r t i e n t e y del de las sales, o r a con d e p o s i t a r l o en l a s paredes y fondo de los toneles, ora en las p a r e d e s de las b o t e l l a s ; es as q u e , la p r e s e n c i a de tales s u s t a n cias es e s e n c i a l m e n t e nociva al s e n t i d o del g u s t o , al e s t m a g o y l a o r g a n i z a c i n e n g e n e r a l , es c o n s e cuente que tambin ser esencialmente opuesto las cualidades del vino. La maceracion mata los vinos.No es e s t o t o d o ; h e m o s d i c h o q u e el v i n o e r a u n l q u i d o o r g a n i z a d o y viviente, y h e m o s dicho t a m b i n q u e la f e r m e n t a c i n t u m u l t u o s a y la m a c e r a c i o n p r o l o n g a d a lo m a t a i g u a l m e n t e con t r a n s f o r m a r de un golpe en principios i n m e d i a t o s lijos, todos los p r i n c i p i o s v e g e t a l e s , c u y o trabajo m o d e r a d o y s u c e s i v o , constituye su v i d a , su duracin y sus cualidades. Un vino cuyo azcar ha sido r e d u c i d o este e s t a d o , llega ser u n plato de c o n s e r v a de m a t e r i a c o l o r a n t e , de cidos y de c u r tiente con a g u a r d i e n t e sin azcar. Hemos p r o b a d o e s t e h e c h o e n v a r i a s c i r c u n s t a n c i a s , lo p r o b a m o s a n todos los dias con g u s t a r vinos p r o c e d e n t e s de u v a s t i n t i l l a s finas y m u y m a d u r a s , d e s g r a n a d a s c o n c u i d a d o , puestas en la cuba con todas las reglas del a r t e , cuidados en sus respectivos toneles con toda predileccin, trasegados y rellenados con asiduidad y v e n d i d o s 400 y 500 f r a n c o s los dos h e c t o l i t r o s p o r q u e son p u r o s de toda mezcla, p o r q u e son l e g t i -

 136 m o s , p u e s bien, este vino claro, de u n h e r m o s o colorido n e g r o , q u e os c o n v i d a a d m i r a r l o , s a b o r e a r l o y o l e r l o , lo a g i t i s e n v u e s t r a b o c a , os lo t r a g i s , y no habis experimentado ms que un licor desabrido y flojo; e s t e virio h a s i d o m u e r t o p o r h a b e r l e d e j a d o quince dias en la cuba. H e m o s visto m a t a r t a m b i n u n a magnfica c u b a de u v a s n e g r a s de Bouzy ( C h a m p a a ) en 1846. La v e n d i m i a e r a i n c o m p a r a b l e , los r a c i m o s de u n a m a d u rez c o m p l e t a , t o d o s s e p r e s e n t a b a n c o n s u c o l o r a t e r ciopelado sin u n solo g r a n o d u d o s o ; esta cosecha fu d e s g r a n a d a , p a s a d a p o r el e s t r u j a d o r L o m e n i y p u e s t a e n c u b a . L a f e r m e n t a c i n se e s t a b l e c i a l c a b o de doce h o r a s y t e r m i n t r a n s c u r r i d o s cinco d i a s ; d e s d e el s e g u n d o d i a el v i n o o f r e c a el s a b o r y el p e r fume de u n p o n c h e p e r f e c t o , c i r c u n s t a n c i a que h u biera permitido hacer un vino rosado inestimable; los cinco dias esta c u b a h u b i e r a p r o d u c i d o todava u n v i n o c o l o r a d o a d m i r a b l e ; p e r o se d e j m a c e r a r e s t e v i n o diez y s i e t e d i a s para producir un vino riqusimo/ Este vino era n e g r o y fuerte, pero pesado a l e s t m a g o , flojo a l g u s t o y a l o l f a t o , e r a u n v i n o m u e r t o v i o l e n t a m e n t e . F u sin e m b a r g o alabado c a u s a de su o r i g e n i n c o n t e s t a b l e m e n t e legtimo y s u p e r i o r , s e le dio m u c h a p u b l i c i d a d y s e c o l o c e n todas p a r t e s , h a b i n d o s e servido h a s t a al m i s m o emp e r a d o r c o m o t i p o d e l o s v i n o s c o l o r a d o s d e la C h a m pan, s u s m i s m a s i n s t a n c i a s p a r a a p r e c i a r l o ; p e r o u n a vez q u e lo h u b o g u s t a d o el e m p e r a d o r d e c l a r q u e la C h a m p a a produca vinos blancos m u y b u e n o s , p e r o u n o s v i n o s c o l o r a d o s p o b r e s . El e m p e r a d o r a p r e c i e s t e v i n o e n lo q u e v a l i a y e s t u v o j u s t o , p e r o estamos convencidos que h u b i e r a j u z g a d o de otro m o d o u n a botella de vino colorado del m i s m o Bouzy tomada de u n a bodega de u n p r o p i e t a r i o de d i c h a l o -

 137 c a l i d a d , p o r q u e el v i n o d e B o u z y s a c a d o i n m e d i a t a m e n t e d e s p u s de d e t e r m i n a d a la f e r m e n t a c i n t u m u l t u o s a es en e x t r e m o delicioso. El vino viviente ms pequeo vale ms que el vino de mejor calidad muerto.Para a p r e c i a r en lo q u e vale u n vino de u n t e r r e n o rico de Anas cepas, m u e r t o p o r la f e r m e n t a c i n m a c e r a c i o n , h a y q u e g u s t a r al p r o p i o t i e m p o u n v i n o b l a n c o u n v i n o r o s a d o de la m i s m a p r o c e d e n c i a y del m i s m o a o ; t o c a n d o e s t e c o n t r a s t e es c u a n d o s e c o m p r e n d e l o q u e e s l a m u e r t e d e l v i n o , y se c o n v e n c e u n o q u e e l v i n o v i v i e n t e m s p e q u e o v a l e ' m s p a r a el p a l a d a r y p a r a el e s t m a g o q u e el m e j o r v i n o m u e r t o . El valor de los vinos muertos solo se concreta en la cantidad de azcar y de alcohol que contienen.Casi t o d a s l a s m a c e r a c i o n e s ( e x c e p t o la d e l o s v i n o s m u y a z u c a r a d o s y de licor) d a n por r e s u l t a d o vinos m u e r t o s ; y los v i n o s , c o m o los h o m b r e s m u e r t o s , no se d i s t i n g u e n e n t r e s s i n o p o r s u p e s o y p o r l a s p r o p o r c i o n e s de s u s tejidos. P o r esta r a z n es q u e h a p o d i d o p r o b a r s e q u e el a g u a a z u c a r a d a r a z n d e u n 2 5 p o r 100 d a u n v i n o t a n b u e n o , m s s l i d o y m s t r a n s p o r t a b l e s i e m p r e q u e no sea de m s de dos tres maceraciones h e c h a s con orujos de uvas n e g r a s , q u e el p u r o j u g o u n 15 p o r 100 d e a z c a r s a l i d o d e l a u v a . E n e f e c t o , h a y e n la p r i m e r a u n a c o n serva de p r o d u c t o s de la r a s p a , de la pelcula y de la p e p i t a , m e j o r q u e la del v i n o m u e r t o , p u e s t o q u e encierra m s principios c o n s e r v a d o r e s , porque de l o s c a d v e r e s d e v i n o el p r i m e r o e s el m e j o r e m b a l samado. Por qu se hacen vinos de maceracion?Si la m a c e r a c i o n m a t a el v i n o , si la m a t e r i a c o l o r a n t e , el c u r t i e n t e y las sales q u e d i s u e l v e e n exceso, lejos do c o n c u r r i r la c o n s e r v a c i n del v i n o , c o n t r i b u y e n
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 138 s i n c e s a r d e s c o m p o n e r l o ; si e s t a s s u s t a n c i a s , l e j o s de m e j o r a r las c u a l i d a d e s del v i n o , las d e s t r u y e n l a s e n m a s c a r a n h a s t a tal p u n t o q u e n o e s p o s i b l e r e c o n o c e r l a s s i n o d e s p u s q u e el c u r t i e n t e , l a m a t e r i a c o l o r a n t e y las sales h a n sido e l i m i n a d a s de las m i s m a s p o r u n t r a b a j o l a r g o y p e l i g r o s o , p o r q u se h a c e n tantos vinos de m a c e r a c i o n ? U n a p a r t e de estos v i n o s es h e c h a en la i g n o r a n c i a m s completa de las v e r d a d e r a s c u a l i d a d e s del v i n o y de los m e d i o s de o b t e n e r l a s , y t a m b i n p o r la s u persticin y la idolatra del color; p e r o la m a y o r p a r t e d e l o s v i n o s d e m a c e r a c i o n se h a c e p a r a d a r c o l o r l o s q u e n o lo t i e n e n , y c o m o e s t e c o l o r n o e s m u y a b u n d a n t e n i se s o s t i e n e b i e n s i n o e n v i n o s q u e t i e n e n m u c h o a l c o h o l , se c o m p r a l a vez el c o l o r y el a l c o h o l p a r a m e z c l a r l o s c o n v i n o s q u e e s t n f a l t o s d e l a s d o s c o s a s . Se m e z c l a n t a m b i n c o n v i n o s b l a n cos p e q u e o s p a r a c o n v e r t i r l o s e n c o l o r a d o s , se m e z c l a n c o n v i n o s flojos d e B u r d e o s , d e T u r e n a , d e B o r g o a , de la baja C h a m p a a , e t c . , e t c . , de s u e r t e q u e estos v i n o s de m a c e r a c i o n t i e n e n u n a i n m e n s a clientela, no de c o n s u m i d o r e s directos, sino d e fabricantes y de n e g o c i a n t e s de vinos m e z c l a d o s . Mezclas de vinos vivientes con vinos muertos.Si e s t a s m e z c l a s se h a c e n e n t r e v i n o s p u r o s , n a t u r a l e s y m a c e r a d o s lo m e n o s p o s i b l e , p u e d e n s u m i n i s t r a r bebidas de c o n s u m o o r d i n a r i o b a s t a n t e a g r a d a b l e s y s u f i c i e n t e m e n t e s a n a s , p a r t i c u l a r m e n t e si los v i n o s puros m u y colorados h a n sido mezclados con vinos b l a n c o s que estn s i e m p r e llenos de v i d a ; y v a l e n m u c h o m a s que los vinos reforzados con g l u c o s a s , con c o g u c h o s , con melotes y a u n con azcar de r e molacha por alcoholes que resultan de la destilacin de los m i s m o s v i n o s ; y d i r e m o s t a m b i n q u e v a l e n m s q u e l o s v i n o s p u r o s m a t a d o s p o r Ja m a c e -

 139 r a c i o n . D e s g r a c i a d a m e n t e los a z c a r e s , como i n f e r i o r e s en c a l i d a d al a z c a r de u v a , v i e n e n hoy u n i r con d e m a s i a d a frecuencia su funesta influencia la de la m a c e r a c i o n e x c e s i v a .

6. A Z C A R AMIENTO D L O S V I N O S . V I N O S A R T I F I C I A L E S

H e m o s h a b l a d o h a s t a a q u de la f e r m e n t a c i n de l o s v i n o s b l a n c o s , c o l o r a r l o s y n e g r o s e n el s e n t i d o de llevarse cabo n o r m a l m e n t e bajo las condiciones de u n a b u e n a m a d u r e z de las u v a s y de u n a e s t a c i n suficiente clida; pero hay veces que alta u n a de e s t a s c o n d i c i o n e s y o t r a s , a u n q u e e s t a s s o n l a s menos, que faltan las dos j u n t a s . A n t e t o d o , e s n e c e s a r i o , d e u n a p a r t e , q u e el z u m o d e u v a c o n t e n g a a z c a r y q u e lo c o n t e n g a e n c i e r t a c a n t i d a d p a r a e s t a b l e c e r la f e r m e n t a c i n , ya sea e n estado de mosto p u r o p a r a h a c e r los vinos b l a n c o s , ya sea en estado de m o s t o mezclado con los g r a n o s , p e l c u l a s y r a s p a s p a r a h a c e r los v i n o s c o l o r a d o s , y d e o t r a , es n e c e s a r i o q u e c o n t e n g a el s u f i c i e n t e p a r a c o n s t i t u i r un vino de m u c h a d u r a c i n y de b u e n a venta. Mostos pobres en azcar. H a y a o s d e s g r a c i a d o s en q u e , a u n t r a t n d o s e de los m e j o r e s v i e d o s y de u v a s p r o c e d e n t e s d e c e p a s f i n a s , el m o s t o a l c a n z a d u r a s p e n a s 6 g r a d o s g l e u c o m t r i c o s , lo q u e d a r i a u n v i n o d e u n 5 p o r 100 d e a l c o h o l . E s t e m o s t o , p o r p o b r e q u e s e a , f e r m e n t a d a p e r f e c t a m e n t e si e s t u v i e s e colocado en c o n v e n i e n t e s c o n d i c i o n e s de t e m p e r a t u ra interior y exterior, y producira un vino muy l i g e r o , m u y cido ( p o r q u e c u a n t o m s escasa es la c a n t i d a d de azcar, tanto ms a b u n d a n t e s son los c i d o s d e l m o s t o ) , d e c o r t a d u r a c i n (de u n o t r e s

 140 aos), m u y s a n o , p e r o poco a g r a d a b l e al p a l a d a r , y sin ser susceptible de t r a n s p o r t a r s e y de v e n d e r s e para puntos distantes. E n u n c a s o a s d e m a l a m a d u r e z , el m o s t o p r o c e d e n t e d e c e p a s finas es s u p e r i o r a l d e c e p a s o r d i n a rias, cuya escala gleucomtrica m a r q u e i g u a l m e n t e 0 grados considerando sus racimos de u n a b u e n a madurez media normal? El mosto pobre de cepas finas es de mejor calidad que el mosto normal de cepas ordinarias?La contest a c i n n o e s d u d o s a ; el m o s t o d e c e p a s finas q u e h a q u e d a d o pobre p o r falta de m a d u r e z c o n s e r v a t o d o s s u s e l e m e n t o s d e finura r e l a t i v a c o n r e s p e c t o l a s cepas ordinarias i g u a l m e n t e r i c a s en azcar. L a s s u s t a n c i a s n u t r i t i v a s s u m i n i s t r a d a s al h o m b r e por los vegetales, en las d i v e r s a s t r a n s f o r m a c i o n e s orgnicas qumicas que sufren, conservan siempre r e l a t i v a m e n t e n u e s t r a o r g a n i z a c i n el c a r c t e r e s p e c i a l de su m a t e r i a o r i g i n a l y las r e l a c i o n e s de c u a l i d a d de defecto. As, los sub-cidos {sous-acides), q u e forman los a z c a r e s de las frutas, los a z c a r e s d e l o s f r u t o s q u e f o r m a n l o s v i n o s , l o s v i n o s q u e form a n los e s p r i t u s de v i n o , ios e s p r i t u s de v i n o q u e f o r m a n l o s v i n a g r e s , d i f e r i r n s i e m p r e e n t r e s d e toda la d i f e r e n c i a de u n fruto o t r o ; as los s u b - c i d o s d e la g u i n d a , d e l a c i r u e l a , d e l a m a n z a n a , d e l a p e r a y de la u v a , los a z c a r e s , los v i n o s y los a g u a r dientes de cada u n a de estas f r u t a s , y los v i n a g r e s de estos a g u a r d i e n t e s c o n s e r v a r n s i e m p r e , en todos sus diferentes estados, sus buenas sus malas cualid a d e s r e l a t i v a s ; p u e s , lo m i s m o s u c e d e c o n l a s d i f e rentes especies de p r o d u c t o s de estos g n e r o s de frutos. Estamos, por consiguiente, persuadidos que i g u a l r i q u e z a d e a z c a r y m a d u r e z d i f e r e n t e , el

 141 m o s t o d e c e p a s finas c o n s e r v a t o d a s u p r o p i e d a d s o b r e el d e l a s c e p a s o r d i n a r i a s . Calidad y cantidad de azcar que hay que aadir los mostos pobres.Esta solucin entraa otra cuest i n : se p u e d e , se d e b e a a d i r a l m o s t o d e c e p a s finas y , a u n , a l d e c e p a s o r d i n a r i a s l a c a n t i d a d d e a z c a r q u e les h a c e falta? s, con u n a c o n d i c i n , y en una medida centenal. L a c o n d i c i n a b s o l u t a es q u e el a z c a r a a d i d o h a de ser de s u p e r i o r al m e n o s de i g u a l c a l i d a d b e n fica q u e el d e l a u v a . L a m e d i d a e s : i." q u e l a c a n t i d a d d e a z c a r p u r o a a d i d o en m a l o s aos n o p a s e del g r a d o q u e la c e p a y el c l i m a h a b r a n d a d o e n u n a o o r d i n a r i o y m e d i a n o p a r a la c a l i d a d n a t u r a l d e l v i n o ; 2. q u e e s t a c a n t i d a d a a d i d a en a o s o r d i n a r i o s no pase del g r a d o del m o s t o e n a o s b u e n o s , y q u e d e b a j o d e l g r a d o q u e a l c a n z a el m o s t o e n a o s , d e c a l i d a d e x c e p c i o n a l ; 3. q u e e n l o s a o s e x c e p c i o n a l e s n o se h a g a n i n g u n a a d i c i n d e a z c a r p a r a h a c e r s u b i r el g r a d o de azcar y de e s p i r i t u o s i d a d del v i n o . P o r e j e m p l o , si l a s u v a s d e c e p a s finas d a n m o s t o s q u e m a r q u e n e n el g l e u c m e t r o 0" e n a o s m a l o s , 10 e n a o s b u e n o s y 14 e n a o s d e l t o d o e x c e p c i o n a l e s , h a b r q u e a a d i r , al m o s t o d e C > t a n solo 3" m s p a r a c o n s e r v a r c i e r t a a r m o n a y el e q u i l i b r i o c o n v e n i e n t e e n t r e el a z c a r y l o s d m a s e l e m e n t o s d e l v i n o , 2 al 8 , y I al d e 10. E l m o s t o r e f o r z a d o c o n 8 d e a z c a r c u a n d o n o p o s e e m s q u e 6" n a t u r a l e s n o d a r n u n c a u n b u e n v i n o n i u n v i n o d e firmeza, s i n o q u e lo d a r n o c i v o y m o n s t r u o s o .
o o o o

U n v i n o m u y b u e n o , u n v i n o d e lo m e j o r , n o e s u n v i n o fuer te u n v i n o espirituoso, es u n vino armonioso e n q u e el a l c o h o l e s t d i s i m u l a d o p o r u n s a b o r a g r a d a b l e , a c o m p a a d o de u n perfume l i g e r o y deli-

 142 c a d o . El a l c o h o l n o d e b e n u n c a h a c e r s e v i s i b l e e n los vinos de C h a m p a a , de B o r g o a . de B u r d e o s , verdaderamente superiores, como tampoco ha de p o d e r ser s o s p e c h o s o bajo la frescura de v a r i o s d e e s t o s v i n o s , b a j o el c o l o r a t e r c i o p e l a d o d e o t r o s y b a j o la f r a g a n c i a d e t o d o s . C m o , p u e s , se p o d r i a o b t e n e r b u e n v i n o h a c i e n d o s u b i r 14 g r a d o s u n m o s t o p o b r e q u e s o l o t u v i e s e 6 g r a d o s ? En d n d e e n c o n t r a r el p e r f u m e d i v i n o , e n dnele el s a b e r h e c h i c e r o p a r a p o d e r h a c e r p a s a r d e s a p e r c i b i d o s 14 g r a d o s d e e s p r i t u ele v i n o ? N o h a y duela q u e el m o s t o es d e n o b l e e s t i r p e , q u e t i e n e c u a l i d a d e s , p e r o c u a l i d a d e s d e l i c a d a s ; es u n s e g u n d n de u n a familia, u n v o c i n g l e r o , u n poco a g r i o , b a s t a n t e t r a v i e s o y m u y flojo, q u e p u e d e t e n e r c i e r t a s virtudes, ciertas gracias, pero que hari i mala figura c o n el c a s c o e n l a c a b e z a y l a c o r a z a e n la e s p a l d a . E n c u a n t o l o s m o s t o s d e gamai, y d e o t r a s c e p a s o r d i n a r i a s , si s o l o m a r c a n 3 , 4 5 g r a d o s d e a z c a r , nicamente pueden admitir, racionalmente hablando, u n a a d i c i n de a z c a r de 2, 3 y 4 g r a d o s , p u e s t o q u e l a r i q u e z a q u e o f r e c e n e n a o s e x c e p c i o n a l e s nopasa n u n c a de 8 g r a d o s . H a s t a a l a z c a r m s p e r f e c t o , a a d i d o al v i n o e n m s c a n t i d a d q u e l a q u e se n e c e s i t a b a , n o se le p u e d e n a t r i b u i r c o n d i c i o n e s p a r a m e j o r a r el v i n o , p a r a v o l v e r b u e n o el q u e es d e m a l a c a l i d a d , a l o b j e t o d e e v i t a r el q u e se e c h e p e r d e r , a l o b j e t o d e p o d e r l o c o n s e r v a r de c i n c o diez a o s y al objeto de h a c e r l e t r a n s p o r t a b l e . Toda a d i c i n e x a g e r a d a de a z c a r es u n a d e t e r i o r a c i n del v i n o p a r a los v e r d a d e r o s c a t a d o r e s y p a r a t o d o s l o s q u e b u s c a n e n el v i n o o t r a cosa m e j o r y n o la p e s a d a y b r u t a l e m b r i a g u e z . El conducir dio del azcar todos los vinos un tipo comn por mees una medida contraria al inters de

 143 la propiedad y del comercio.Pero si e s p o c o v e n t a j o s o al v i n o c a r g a r l o de a z c a r y de a l c o h o l m s de lo q u e p e r m i t e n e l e q u i l i b r i o d e s u s e l e m e n t o s n a t u r a l e s y sus p r o p i a s f u e r z a s , todava r e s u l t a esto m e n o s v e n t a j o s o p a r a el p r o p i e t a r i o y a u n p a r a el mismo negociante. P o n e d t o d o s los v i n o s u n m i s m o t i p o , a u n q u e s e a este e x c e l e n t e ; q u e todos los t e r r e n o s p i e r d a n su respectivo sello especial, y q u e c a d a a o d u n v i n o p a r e c i d o al d e t o d o s l o s a o s a n t e r i o r e s , y t e n d r e m o s q u e el c o m e r c i o d e v i n o s p i e r d e t o d a s u a c t i v i d a d y todo su i n t e r s . T n g a s e e n c u e n t a q u e los v i n o s p e q u e o s s o n l o s q u e s e a l a n el p r e c i o d e l o s v i n o s d e g r a n d e e s t i m a , q u e la d i v e r s i d a d d e v i n o s e s la c a u s a de las g r a n d e s p r o v i s i o n e s q u e se h a c e n y q u e los vinos de los a o s d e s g r a c i a d o s son los q u e h a c e n s u b i r el p r e c i o d e l o s d e l o s a o s d e r i c a s c o sechas. C u a n t o m s l i g e r o s s o n los v i n o s , en m a y o r c a n t i d a d se b e b e n : t r a n s f o r m a d todos los v i n o s en v i n o s d e i n t e r m e d i o s y r e d u c i r i s el c o n s u m o l a m i l s i m a p a r t e ; no h a g i s otros v i n o s q u e g e n e r o s o s (que pued e n h a c e r s e con azcar) y no o b t e n d r i s m s q u e u n a c i e n m i l s i m a p a r t e del c o n s u m o . La ley debe proscribir los vinos artificiales, exigir se ponga de manifiesto su composicin.Viadores y propietarios de vias, negociantes en vinos y c o n s u m i d o r e s , asociaos en todos los p a s e s , p a r a p e d i r j u s t i c i a c o n t r a t o d o el q u e p r e t e n d e h a c e r v i n o s g e n e r o s o s c o n a z c a r y a g r a z , y c o n t r a el q u e , c o n las mismas vias y con las m i s m a s cepas que laj v u e s t r a s , p r e t e n d e h a c e r salir de sus c u b a s g r a n d e s v i n o s c u a n d o vosotros solo los h a c i s b u e n o s , q u e p r e t e n d e h a c e r l o s b u e n o s c u a n d o v o s o t r o s solo los h a c i s p e q u e o s , y esto con a z c a r ; tales p r e t e n d i e n -

 144 t e s se e n g a a n s m i s m o s , o s e n g a a n t o d o s y o s perjudican todos. Protestad sobre todo con toda v u e s t r a e n e r g a c o n t r a el q u e h a c e v i n o d e t o d a c l a se con a g u a a z u c a r a d a m e z c l a d a con a g r a z m a c e r a d a sobre orujos de u v a , tal sujeto v e n d e u n a m e r c a d e r a por otra, tal otro r o b a como r o b a r a el c o m e r c i a n t e q u e v e n d i e s e m a d a p o l n p o r tela, m e n o s que i n s c r i b a sobre s u s toneles de vino con c a r a c t e r e s bien visibles: V i n o h e c h o de azcar, de a g u a y de orujos de uva bien: V i n o h e c h o con un c u a r t o , u n tercio de z u m o de uva, con otros tres c u a r t o s dos tercios de a g u a y de a z c u r de c a a , de r e m o l a c h a , de fcula, etc. Con u n r t u l o v e r d i c o , e x p r e s a n d o s u p r o d u c t o , c a d a u n o es l i b r e y d e b e q u e d a r l i b r e d e v e n d e r el g n e r o q u e le d l a g a n a fabricar, siempre que no contenga n a d a de venenoso de peligroso p a r a la salud. Esta simple p r e s c r i p c i n de u n a r t c u l o de ley q u e nosotros consideramos m u y justo y que todos v o s otros h a b i s de p r o c u r a r solicitar y o b t e n e r del cuerpo legislativo con los r e g l a m e n t o s de polica necesarios p a r a g a r a n t i r su c u m p l i m i e n t o , p r e s e r v a r l o s v i a d o r e s , los p r o p i e t a r i o s , los c o m e r c i a n t e s y los c o n s u m i d o r e s de vino, de c u a l q u i e r fraude, de los excesos y de los m a l e s c o n q u e es a m e n a z a d a la f a b r i c a c i n d e vino de azcar. O t r a cosa es h a c e r v i n o con a z c a r i n t e n t a r s o s t e n e r u n v i n o d e m a s i a d o flojo p a r a v e r d e c o n s t i t u i r lo, n u t r i r l o , c o n s e r v a r l o y e x p e d i r l o ; ya la ley deja i m p l c i t a m e n t e t r a s l u c i r la n e c e s i d a d d e i r e n s o c o r ro del vino con p e r m i t i r a a d i r l e u n poco de alcohol p u r o ; l a a d i c i n d e l a z c a r e n el m o s t o n o e s p o r decirlo as m s que la m i s m a o p e r a c i n , pero en condiciones m u c h o m s favorables la calidad y la firmeza d e l o s v i n o s . E l a z c a r e n c a n t i d a d m o d e r a d a

 145 se a s i m i l a al v i n o p o r l a f e r m e n t a c i n , y u n a vez t r a n s f o r m a d o , va poco poco p a s a n d o al estado d e a l c o h o l flojo s i n q u e t o m e d e l n i n g u n o d e l o s i n c o n v e n i e n t e s i n h e r e n t e s los p r i n c i p i o s i n m e d i a t o s qumicos y por c o n s i g u i e n t e los alcoholes c o n c e n trados, en otros t r m i n o s , sin que participe del i n c o n v e n i e n t e q u e ofrecen los s a b o r e s y los o l o r e s fijos y p a r t i c u l a r m e n t e d e l i n c o n v e n i e n t e d e n o s e r ms alimenticio. Cantidad de azcar de caa que se puede aadir al mosto.Lo h e m o s d i c h o y a y lo r e p e t i m o s a q u c o n i n s i s t e n c i a , el n i c o a z c a r c a p a z d e m e j o r a r l o s v i n o s d e l i c a d o s , el n i c o s u s c e p t i b l e d e s e r a a d i d o los mismos en la m e n o r cantidad posible p a r a r e f o r z a r l o s y s o s t e n e r l o s , e s e l azcar puro de caa, s e a el m i s m o a z c a r d e l q u e s e o b t i e n e d i r e c t a m e n t e y s i n d e f e c a c i n n i r e c t i f i c a c i n , el a g u a r d i e n t e l l a m a d o ron; el a l c o h o l d e e s t e a z c a r es m s e s t o m t i c o y c o n s t i t u y e u n e s t i m u l a n t e de m a y o r eficacia p a r a el sistema nervioso q u e todos los d e m s alcoholes. P a r a elevar de u n g r a d o la cifra g l e u c o m t r i c a del m o s t o s o n n e c e s a r i o s d e 1,500 1,600 g r a m o s d e e s t e azcar por hectolitro, y para hacer un vino v e r d a d e r a m e n t e armonioso y b u e n o n u n c a s e l e d e b e a a d i r m s de t r e s g r a m o s , es d e c i r m s de c u a t r o k i l o g r a m o s y m e d i o de a z c a r p o r h e c t o l i t r o , c u a n d o el m o s t o m a r c a de 6 7 g r a d o s , y n u n c a m s de dos k i l o g r a m o s c u a n d o el m o s t o m a r c a p o r s m i s m o d e 9 10 g r a d o s ; si m a r c a s e m s , n a d a e n t o n c e s d e b e aadirse. E n 1846 l o s m o s t o s d e u v a s d e b u e n a c a l i d a d d e C h a m p a a , m a r c a b a n 13 g r a d o s ; l o s v i n o s p u r o s p r o d u c i d o s por estos mostos, no dieron todas las cual i d a d e s q u e se t e n i a d e r e c h o e s p e r a r d e l o s m i s m o s eran demasiado cacheteros, demasiado calientes para
19

s e r a g r a d a b l e s al p a l a d a r , p e r o n o d e j a b a n de t e n e r m u c h o alcohol y perfume p a r a enriquecer otros v i n o s d e m a s i a d o flojos d e l a s p r x i m a s c o s e c h a s . La desoxigenacin da los mostos es una falta.En aos de i n c o m p l e t a m a d u r e z h a y que t e n e r m u c h o c u i d a d o de n e u t r a l i z a r los sub-cidos vegetales p o r ningn procedimiento qumico ; nada allana tanto los mostos p o b r e s ricos p a r a v i n o s de m e s a , p a r a vinos licorosos y p a r a vinos cocidos que su t r a t a m i e n t o p o r m e d i o d e l a c a l c a r b o n a t o d e c a l . La d e s o x i g e n a c i n es u n a o p e r a c i n t a n t o m s d e s g r a ciada, en c u a n t o , con a r r e b a t a r los vinos u n e l e m e n t o q u e les es i n d i s p e n s a b l e les p r i v a de u n a m e j o r a u l t e r i o r de las de m s i m p o r t a n c i a , p o r q u e con el t i e m p o l o s s u b - c i d o s se t r a n s f o r m a n y c o n t r i b u y e n e n r i q u e c e r y d a r c u a l i d a d al v i n o .

7.

T E M P E R A T U R A A R T I F I C I A L Q U E H A Y Q U E DAR AIRE PARA FAVORECER LA

LOS'

MOSTOS Y A L CIN.

FERMENTA-

C u a n d o los mostos tienen u n a r i q u e z a c o n v e n i e n t e , ya sea n a t u r a l artificial, a d q u i r i d a p o r la adicin d e l 3 a l 4 p o r 100 d e a z c a r d e c a a , e s d e c i r , c u a n d o m a r c a n e n el g l e u c m e t r o d e 9 11 g r a d o s , p o s e e n y a la b a s e d e u n a f e r m e n t a c i n m u y b u e n a , y t i e n e n a d e m s t o d o el f e r m e n t o n e c e s a r i o p a r a e s t a b l e c e r l a ; p e r o n o b a s t a e s t a d o b l e c o n d i c i n si la t e m p e r a t u r a d e la m a s a l q u i d a y la d e la a t m s f e r a a m b i e n t e e s t u v i e r a n b a j o 10 g r a d o s d e c a l o r , p o r q u e la f e r m e n tacin m a r c h a r a l e n t a m e n t e y m a l ; as es q u e la t e m p e r a t u r a d e b e e l e v a r s e l o g r a d o s p o r lo m e n o s ; 2 5 g r a d o s c o n s t i t u y e n la t e m p e r a t u r a m s e s t i m u l a n t e d e la f e r m e n t a c i n .

El calentamiento artificial de la atmosfera es bastante Jara establecer la fermentacin de los vinos blancos.Una a t m s f e r a c o n s e r v a d a 20 25 d e c a l o r por m e d i o de u n h o r n i l l o , u n a sartn u n calorfero c o l o c a d o s e n el l o c a l d o n d e se h a n i n s t a l a d o l a s v a sijas de v i n o s b l a n c o s , b a s t a p a r a c a l e n t a r e n veint i c u a t r o c u a r e n t a y o c h o h o r a s los m o s t o s m s t i n o s y p a r a h a c e r e s t a b l e c e r su f e r m e n t a c i n , p o r q u e las vasijas son por u n a parte p e q u e a s , y p o r o t r a , la a u s e n c i a d e m a t e r i a s e x t r a a s al j u g o , p e r m i t e e s p e r a r t o d o el t i e m p o n e c e s a r i o p a r a q u e el c a l o r p e n e t r e e n t o d a la m a s a d e l l q u i d o . Hay que calentar directamente los mostos de vinos colorados.Las c u b a s de vino colorado que c o n t i e n e n d e 40 5 0 h e c t o l i t r o s n o se c a l e n t a r a n s i n o d e s p u s de un tiempo q u e v a r i a r i a de tres seis d i a s , y a u n d u r a n t e estos tres seis dias q u e p r e c e d e r a n a l a fermentacin, h a b r a de t e n e r l u g a r n e c e s a r i a m e n t e u n a m a c e r a c i o n p e n o s a : por otra p a r t e , los a l m a c e n e s no tienen g e n e r a l m e n t e las condiciones necesarias p a r a ser calentados con facilidad y p a r a conservarse calientes por m u c h o tiempo. Seria, pues, i m p o r t a n t e d a r con un medio s e g u r o y pronto de llev a r l a m a s a d e l m o s t o m s d e 15 d e c a l o r , y si p o s i b l e e s , 20 2 5 . El calentamiento producido por la colocacin sobre el fuego de una partida de mosto es malo.Para obten e r q u e la m a s a d e l m o s t o t o m e u n c a l o r d e 15 2 5 , se echa m a n o g e n e r a l m e n t e de un r e c u r s o q u e n o p o d e m o s m e n o s de c o n d e n a r en absoluto; este r e c u r s o e s el d e c a l e n t a r u n a p a r t e d e l o s m o s t o s 5 0 , 75 y h a s t a 100. P r e s c i n d i e n d o d e q u e e l m e d i o q u e n o s o c u p a es d i f c i l , c o s t o s o y p o c o m e n o s q u e i m p r a c t i c a b l e t r a t n d o s e de v e n d i m i a s i m p o r t a n t e s , t i e n e el g r a n d e i n c o n v e n i e n t e d e s e r e n e x -

 148 t r e m o n o c i v o la c o n s t i t u c i n n a t u r a l y l a v i d a f u t u r a d e l o s v i n o s ; el m o s t o c a l e n t a d o , y s o b r e t o d o h e r v i d o , r e d u c i d o y d e s o x i g e n a d o , es u n e l e m e n t o m u e r t o p a r a el v i n o ; l a a d i c i n d e l a z c a r d e c a a e s m u c h o m s p r e f e r i b l e , p o r q u e el a z c a r d e j a a l m o s to todos sus e l e m e n t o s v i v i e n t e s . E n c u a n t o l l e v a r el c a l o r l a c u b a , r e s u l t a a q u e l t a n p r o p o r c i o n a l m e n t e flojo, q u e le e s i m p o s i b l e sost e n e r s e ; u n hectolitro de uva en estado de e b u l l i c i n p r o p o r c i o n a u n c a l o r d e 20 9 h e c t o l i t r o s m s q u e s o l o t e n i a n 10; d e m a n e r a q u e h a y n e c e s i d a d d e h a cer h e r v i r 4 5 hectolitros de mosto para calentar c o n v e n i e n t e m e n t e u n a c u b a d e 4 0 50 h e c t o l i t r o s ; p e r o e s t e c a l o r n o se m a n t e n d r e n e s t e g r a d o s i n o m u y poco tiempo, c u a l e s q u i e r a que sean las c u b i e r t a s y t a p a s c o n q u e s e p r o t e j a l a c u b a , y si e n e s t e t i e m p o t a n c o r t o n o se e s t a b l e c e l a f e r m e n t a c i n s e establece de u n a m a n e r a lenta, h a y q u e r e n o v a r la o p e r a c i n , de m a n e r a q u e de c a l e n t a m i e n t o en c a l e n t a m i e n t o , no se l l e g a n u n c a la coccin, s i s e l l e g a casi s i e m p r e es de m a l o s r e s u l t a d o s . H e m o s t o c a d o p r c t i c a m e n t e l a s dificultades y efectos d e s a s trosos de esta prctica, dificultades que h e m o s visto a d e m s r e p r o d u c i d a s en n u e s t r o s vecinos, de m a n e r a q u e creemos prestar u n sealado servicio los viticultores con aconsejarles desechen c o m p l e t a m e n t e este m o d o de c a l e n t a r las uvas y p r o v e a n las c u b a s del tubo U de que nos h e m o s o c u p a d o en otro l u g a r (pg ), q u e p u e d a d a r p a s o d e u n c a b o o t r o a i v a p o r d e u n a l a m b i q u e a l d e u n g e n e r a d o r ad hoc-> 6 bien al a g u a c a l i e n t e de u n t e r m o s i f n . El mejor calentamiento se obtiene por el vapor por el agua circulando travs de un tubo.Toda la masa lquida puede elevarse g r a d u a l m e n t e y con prontitud l a t e m p e r a t u r a d e 15, d e 20 y d e 25 p o r m e d i o d e l

 149 a g u a c a l i e n t e d e l v a p o r , c u y a t e m p e r a t u r a se m a n t e n g a h a s t a t a n t o q u e la f e r m e n t a c i n q u e d e p e r f e c t a m e n t e e s t a b l e c i d a y r e n o v n d o l a l u e g o d u r a n t e el c u r s o d e la m i s m a e n c a s o d e n e c e s i d a d ; 7 5 l i t r o s d e a g u a e v a p o r a d a e l e v a n d e 10 l a t e m p e r a t u r a d e 5 0 hectolitros de mosto, bastando 25 litros m s de la m i s m a a g u a p a r a m a n t e n e r la c u b a esta t e m p e r a t u r a d u r a n t e veinticuatro h o r a s , siempre que est d e b i d a m e n t e t a p a d a c o n u n a t e l a e s t e r a , lo c u a l e s t o d o l o q u e se n e c e s i t a ; de f o r m a q u e con u n p e q u e o g e n e r a dor de un hectolitro y medio puede ponerse en ferment a c i n d i a r i a m e n t e u n a c u b a d e 50 h e c t o l i t r o s , y b a s t a r en caso necesario para h a c e r calentar en diez d i a s u n a c o s e c h a m e d i a d e diez h e c t r e a s . La c i r c u l a c i n del a g u a c a l i e n t e t r a v s del t u b o U q u e s e e x t i e n d a s o b r e el f o n d o d e l a c u b a y p u e s t a e n movimiento por un termosifn aplicado las dos e x t r e m i d a d e s d e l t u b o e x t e r i o r e s l a c u b a , c a l i e n t a e mosto con m s l e n t i t u d , p e r o ofrece m a y o r facilidad p a r a g r a d u a r e l c a l o r . P o r lo d e m s , t o d o s p u e d e n c a l e n t a r s u s c u b a s con facilidad, s i e m p r e q u e se h a y a tomado la precaucin de poner antes de l l e n a r la su fondo, y a c u b a el t u b o q u e a t r a v i e s e l a c u b a sea recto formando zigzags circuitos.

hacia

Para establecer la fermentacin hay que calentar el aire que est en contacto con la parte superior de la cuba.No b a s t a q u e el l q u i d o i n t e r i o r de la c u b a t e n g a el g r a d o d e c a l o r q u e s e q u i e r a p a r a q u e l a f e r m e n t a c i n m a r c h e de p r i s a y b i e n , es n e c e s a r i o t a m b i n q u e el a i r e s o b r e p u e s t o , q u e l a s u p e r f i c i e del o r u j o , del l q u i d o n o sea fria; es c o n v e n i e n t e , p u e s , volver y c o n s e r v a r este aire caliente con t a p a r la c u b a con tela, esteras tablones. El espacio q u e h a de q u e d a r en la c u b a , s e g n h e m o s visto en su lugar, espacio que est ocupado todava por a i r e

 150 p u r o y s i n m e z c l a d e c i d o c a r b n i c o , se c a l i e n t a p o r el c o n t a c t o d e l m o s t o , y e s t e m e d i o d e c a l e n t a r b a s t a p a r a que todo m a r c h e bien. L a n e c e s i d a d d e p o n e r a i r e caliente en contacto c o n el m o s t o p a r a e s t a b l e c e r u n a v i v a f e r m e n t a c i n , h a sido d e m o s t r a d a por u n a infinidad de h e c h o s p r c ticos; vamos e x p o n e r u n o de estos h e c h o s . C u a n d o s e e m b o t e l l a el v i n o d e C h a m p a a p a r a q u e c o m p l e te s u f e r m e n t a c i n , e n c u y o p r o d u c t o h a d e s e r r e t e n i d o el g a s c i d o c a r b n i c o , se t i e n e m u c h o c u i d a d o de sacarlo del tonel en un l u g a r clido h e c h o c a l e n t a r u n a t e m p e r a t u r a d e u n o s 2 0 g r a d o s , fin d e q u e el a i r e q u e se d e j a e n l a b o t e l l a b a j o u n v o l u m e n d e -15 20 c e n t m e t r o s c b i c o s l o s t e n g a t a m b i n . S i n e s t a p r e c a u c i n , y si el a i r e e n c e r r a d o e n l a b o t e l l a b a j a s e d e 10 g r a d o s , la f e r m e n t a c i n se e s t a b l e c e r a mal y no habra espuma. Trasiego de las cubas. Transporte de los orujos la prensa.Terminada la coccin de los v i n o s r o s a d o s , c o l o r a d o s n e g r o s , se p r o c e d e t r a s e g a r el v i n o d e la c u b a y r e l l e n a r los t o n e l e s colocados en las b o d e g a s en los m i s m o s a l m a c e n e s al l a d o de las c u b a s . Si el v i n o h a s i d o t r a s e g a d o p o r l a c a n i l l a , u n a vez r e p a r t i d o en los t o n e l e s , d e c a ; t a s e la c u b a i n c l n a s e u n p o c o h a c i a a d e l a n t e al o b j e t o d e e s c u r r i r e n l o s l t i m o s j u g o s y p a r a f a c i l i t a r la s a c a y c a r g a de los o r u j o s ; la c u b a debe e s t a r bien c o n s o l i d a d a en s u n u e v a p o s i c i n ; s e g u i d a m e n t e hayj q u e e s t a b l e c e r al e x t e r i o r d e l a c u b a u n p e q u e o a n d a m i o d e t a b l a s s o b r e d o s b a n q u i l l o s p a r a p o n e r e n l d o s t r e s c a n a s t a s e s t a n c a d a s ; l u e g o d e s p u s se l l e n a n l a s c a n a s t a s de o r u j o s , c a d a u n a de las c u a l e s t i e n e su p o r t a d o r , v u e l t a s l a s a s a s d e la c a n a s t a d e l l a d o d e l p o r t a d o r y el v i e n t r e t o c a n d o l a c u b a . B a j a n l u e g o dos h o m b r e s la cuba, a r m a d o s de a n c h a s a z a d a s

d e p a l a s d e m a d e r a ; l e v a n t a n el o r u j o a z a d a z o s , y l l e n a n las c a n a s t a s q u e v a n v a c i a r los portadores en la p r e n s a , las c u a l e s v u e l v e n c o l o c a r cerca de l a c u b a p a r a l l e n a r l a s d e n u e v o . E s t a o p e r a c i n se lleva cabo con toda la rapidez posible hasta q u e d a r la cuba vaca. E n a o s e n q u e el v i n o es b u e n o , e s t a o p e r a c i n , l o p r o p i o q u e l a d e s a c a r el v i n o d e l a c u b a , r e l l e n a r los t o n e l e s y p r e n s a r , l l v a n s e efecto con m u c h a viveza y con u n a loca alegra, i m p u l s a d o s por las ricas y e m b r i a g a d o r a s e m a n a c i o n e s de vino q u e l l e n a n la a t m s f e r a . L o s p r e n s a d o r e s e n c a r g a d o s d e l l e v a r la c a n a s t a se c o m b i n a n d e t a l m a n e r a , q u e el m s necio de.ellos, blanco g e n e r a l m e n t e de todas s u s pullas y de todas sus j o c o s i d a d e s cual m s c h i s t o s a s , s i e m p r e s e a el l t i m o p a r a t o m a r l a l t i m a c a n a s t a de orujo. Los c a r g a d o r e s de la cuba su vez, p o n e n a p a r t e la h a z d e s a r m i e n t o s c o l o c a d a e n el i n t e r i o r d e la c u b a p a r a p r o t e j e r el o r i f i c i o d e la c a n i l l a fuente y la p e s a d a p i e d r a q u e la sujetaba, y e n el m o m e n t o e n q u e el p r e n s a d o r o b j e t o d e l a b u r la, la vaca de la b o d a q u e p o d e m o s l l a m a r l e , va volverse y pasa sus brazos por las asas c o r r e o n e s de su c a n a s t a , los c a r g a d o r e s le p o n e n d i e s t r a m e n t e e n e l l a la h a z y la p i e d r a s i n q u e la v c t i m a p u e d a a p e r c i b i r s e d e e l l o . A p e n a s se d i s p o n e l e v a n t a r l a c a n a s t a el d e s g r a c i a d o p o r t a d o r e m p i e z a v a c i l a r y r e n i e g a c r i t i c a n d o de mala m a n e r a los c a r g a d o r e s ; p e r o en e s t e m o m e n t o e s t o s l e a b r u m a n d e c h a n z a s d i c i n d o l e : n o e s q u e la c a n a s t a s e a d e m a s i a d o p e s a da, sino que no tenis m s fuerza que u n a vieja, ni os q u e d a y a m d u l a e n l o s h u e s o s ; b i e n se c o n o c e que habis bebido demasiado vino dulce. Herida s u v a n i d a d , p n e s e t i e s o el p a c i e n t e , l e v a n t a s u c a n a s t a y t e m b l a n d o d e pies c a b e z a , g a n a p o r l t i m o la

p r e n s a , no sin q u e su vista los d e m s p r e n s a d o r e s l e h a y a n g r i t a d o a r r e ! s i e n d o l u e g o el b l a n c o d e t o das las burlas. L o m i s m o si se t r a t a d e v i n o s b l a n c o s , c o m o d e v i n o s r o s a d o s , c o l o r a d o s d e m a c e r a c i o n , es c o n v e n i e n t e r e l l e n a r con vinos de todas las p r e n s a d u r a s l o s t o n e l e s q u e c o n t i e n e n l o s v i n o s d e g o t a (1). T o estos w'mos d e b e n p e r m a n e n e r e n l u g a r c a l i e n t e , h a s t a tanto que h a y a t e r m i n a d o su f e r m e n t a c i n a c t i v a ; es d e c i r , h a s t a el m o m e n t o e n q u e , p o r m s l l e nos que estn los toneles, no echen ms e s p u m a n i lejen e s c a p a r m s b u r b u j a s de g a s p o r el a g u j e r o ; en e s t e e s t a d o , c o l c a n s e l o s t o n e l e s e n l a s d e s p e n s a s bodegas.
8. C O N D I C I O N E S G E N E R A L E S D E L A VIDA D E L O S V I N O S .

N a c i d o y f o r m a d o y a el v i n o p o r el p r i m e r t r a b a j o q u e h e m o s d e s c r i t o , va r e c o r r e r t o d a s las fases de su vida ntima, primero ir perfeccionndose pasando por perodos ms menos largos, ms menos a p a r e n t e s , h a s t a ser hecho, y d e s p u s i r v o l v i n d o s e lojo poco poco e n s u s d i v e r s a s c u a l i d a d e s , h a s t a l l e g a r l a s p e r d e r todas y d e j a r de ser v i n o . Cuatro condiciones generales precipitan hacen m s lentos los perodos ascendentes d e s c e n d e n t e s <le l a e x i s t e n c i a d e l o s v i n o s s a b e r : l a temperatura, la masa, l a luz, y el movimiento. Accin del fri sobre los vinos.Los vinos expuestos a l t r i o s i n c o n g e l a c i n ( d e s d e 10 g r a d o s s o b r e 0 h a s t a 5 g r a d o s b a j o 0) m a r c h a n m u y l e n t a m e n t e e n s u s p e r o d o s ; c u a n t o m s fros son, tanto m s p e r m a n e c e n e s t a c i o n a r i o s ; si e s q u e Se m e j o r a n p o r e l f r i ,
<i) L l m a s e v i n o d e g o t a , el s a c a d o p o r la c a n i l l a .

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n o se d e b e l a m e j o r a n i n g n t r a b a j o a c t i v o , s i n o p o r q u e el f r i d i s m i n u y e l a d i s o l u c i n d e c i e r t o s e l e m e n t o s q u e c o n t i e n e n e n exceso y q u e se p r e c i p i tan m e d i d a que baja la t e m p e r a t u r a . Purifcansel o s v i n o s p o r el f r i , l l e g a n d o t e n e r m u c h a c l a r i d a d en v i r t u d de esta p u r i f i c a c i n y p o r la a u s e n c i a d e t o d o t r a b a j o . As e s c o m o s e a p l i c a c o n v e n t a j a l a a c c i n del f r i s o b r e l o s v i n o s p a r a , d e s p u s d e t r a n s c u r r i d o s a l g u n o s dias de e n f r i a m i e n t o , p r o c e d e r tras e g a r l o s y d e c a n t a r l o s . B a j o la i n f l u e n c i a d e l f r i , e l v i n o n o s u f r e n i n g n c o n t a c t o c o n el a i r e . N a d a d i r e m o s a q u de la c o n g e l a c i n de los v i n o s y de su t r a s i e g o d u r a n t e la c o n g e l a c i n . E n t r a a esta u n m e d i o de c o n c e n t r a c i n del e s p r i t u de v i n o q u e no tiene n a d a de provechoso p o r q u e d e s t r u y e en el v i n o t o d a l a p r o p o r c i n y t o d o el e q u i l i b r i o d e s u s e l e m e n t o s ; es u n p r o c e d i m i e n t o q u e e s t a m o s m u y lej o s d e r e c o m e n d a r , p o r q u e si el v i n o es m a l o , e s t e p r o c e d i m i e n t o n o lo v o l v e r b u e n o , y si el v i n o e s b u e n o , lo c a m b i a r c o m p l e t a m e n t e c o m p r o m e t i e n d o ' su v a l o r y su e x i s t e n c i a . Accin del calor sobre los vinos.A m e d i d a que la t e m p e r a t u r a v a s u b i e n d o d e 10 g r a d o s e n el i n t e r i o r d e l o s v i n o s y e n el c e n t r o d e l a m b i e n t e , v a d e s a r r o l l n d o s e m s y m s su actividad i n t e r i o r ; as los v i n o s e x p u e s t o s 1 5 , 2 0 . 30 y m s g r a d o s , l l e g a n a n t e s s u m a d u r e z si s o n j v e n e s , s u vejez si s o n m a d u r o s , y s u d e c r e p i t u d si s o n r a n c i o s , q u e n o l l e g a r a n u n a t e m p e r a t u r a d e 10 m e n o s g r a d o s . E l f a b r i c a n t e de vino i n t e l i g e n t e l l e g a r reconocer esta v e r d a d , c o m o r e s u l t a d o d e l a g e n e r a l i d a d d e los h e c h o s , d e q u e d e b e g a r a n t i z a r d e l c a l o r y m s si e s u n c a l o r f u e r t e l o s v i n o s l l e g a d o s su p i n i t o d e m a durez, a u n q u e no h a g a n ms que a p r o x i m a r s e e s t e p u n t o , y d e q u e le s e r n e c e s a r i o c o n s e r v a r s u s
Si)

vinos aejos en l u g a r e s los m s frescos posibles. P o r e l c o n t r a r i o , si l l e v a p r i s a d e h a c e r m a d u r a r s u s vinos, comprender que puede llegar antes obtener el objeto q u e d e s e a c o n t e n e r l o s e n l u g a r e s c a l i e n t e s q u e no con dejarlos en bodegas m u y frias; c u a n t o ms jvenes sern sus vinos, tanto ms cargados s e r n de a z c a r y de alcohol, tanto m s g a n a r n y e s t a r n m e n o s e x p u e s t o s c u a l q u i e r a c c i d e n t e si s e h a n s o m e t i d o u n a t e m p e r a t u r a d e 15 y 30 g r a d o s /le c a l o r . P o r e j e m p l o , los v i n o s licorosos q u e t a r d a n e n m a d u r a r 30 4 0 a o s , m o r i r n e n 15 20 a o s si s e t i e n e n u n a t e m p e r a t u r a d e 20 g r a d o s d e c a l o r , y e n 5 10 a o s si s e t i e n e n 3 0 g r a d o s ; u n v i n o d e B u r d e o s d e l E r m i t a g e q u e , l a t e m p e r a t u r a d e 10 g r a d o s l l e g a m a d u r a r e n 8 10 a o s , p u e s t o e n b o d e g a despensa, m a d u r a r ciertamente en 4 5 aos u n a t e m p e r a t u r a d e 15 2 0 g r a d o s y e n 2 3 a o s u n a t e m p e r a t u r a de 25 30 g r a d o s de c a l o r respectivamente. E l c a l o r c o m p r e n d i d o e n t r e 40 y 90 e s d e s o r g a n i zador p a r a u n n m e r o c o n s i d e r a b l e de v i n o s , sobre todo p a r a los v i n o s colorados y de m a c e r a c i o n , p e r o n o p a r a todos los v i n o s ; y c u a n d o u n vino resiste e s t a s t e m p e r a t u r a s t a n a l t a s , o b s r v a s e q u e 25 p a r e c e q u e la m a r c h a d e la f e r m e n t a c i n e s m s a c t i v a q u e c u a n d o l a t e m p e r a t u r a s u b e m s d e 35. E s q u e e l v i n o s i g u e t o d a s l u c e s la ley q u e p r e s i d e la a c t i vidad i n t e r i o r de los v e g e t a l e s , la cual c o m i e n z a de 10 15, s i g u e a u m e n t a n d o h a s t a 2 0 , 30 y 40 d i s m i n u y e n d o d e s p u s p a r t i r de este g r a d o p a r a m o r i r l o s 100 c o m o t a m b i n s e e x t i n g u e c e r o . C o m o d e t o d o s e s s a b i d o , el v i n o , e n A b r i l y A g o s t o , e x p e r i m e n t a en las vasijas en q u e est e n c e r r a d o , m o v i m i e n t o s ntimos c o r r e s p o n d i e n t e s las dos savias de l a vid y d e l o s r b o l e s e n g e n e r a l .

 155 Cien g r a d o s s u s p e n d e n toda accin de f e r m e n t a c i n a p a r e n t e con lijar ciertos e l e m e n t o s azoados y c o n q u i t a r al f e r m e n t o y al a i r e s u i n f l u e n c i a o r d i n a r i a , t a n t o si l o s v i n o s e s t n e n c e r r a d o s e n v a s o s i m p e r m e a b l e s y h e r m t i c a m e n t e c e r r a d o s , como si se h a n p u e s t o e n b o t e l l a s b i e n t a p a d a s . Bajo la i n f l u e n cia del c a l o r de la e b u l l i c i n , c o m o bajo la de u n fri b a j o c e r o , e l v i n o s e p a r a e n el p e r o d o d e l a v i d a q u e le h a s i d o p o s i b l e l l e g a r . E l f r i el c a l o r e x t r e m o s , h a c e n s o b r e el v i n o el e f e c t o q u e s e o b t i e n e s o b r e t o d a s l a s m a t e r i a s o r g a n i z a d a s ; 1. p o r el c a l o r c o n el p r o c e d i m i e n t o A p p e r t , 2. p o r l a c o n g e l a c i n . La c o n s e r v a c i n de estas m a t e r i a s se p r o l o n g a h a s t a q u e se l a s v u e l v e s o m e t e r l a i n f l u e n c i a d e l a i r e e n el p r i m e r c a s o , l a i n f l u e n c i a d e l c a l o r e n e l segundo. Procedimiento para conservar los vinos con parte de su azcar.El procedimiento Appert permite conserv a r los v i n o s l i g e r o s y los v i n o s b l a n c o s con u n a p a r t i d a d e s u m o s t o n o r e d u c i d o , c o r t n d o l o s e n el m o m e n t o d e s u f e r m e n t a c i n e n q u e se l e s j u z g a m s a g r a d a b l e s , esto es i n c o n t e s t a b l e . E n c o n t r a de este p r o c e d i m i e n t o , h e m o s oido decir en Sillery que e m b o t e l l a n d o el v i n o d e e s t e p a i s e n el m e s d e D i c i e m b r e la sazn de u n t i e m p o de m u c h o s hielos y con dejar poco n a d a de aire en las botellas bien t a p a d a s , p u e s t a s d e s p u s en b o d e g a m u y fresca, se o b t e n i a el v i n o d e S i l l e r y s e c o , v i n o q u e h o y d i a n o s e sabe hacer y que por consiguiente ha desaparecido del comercio. M u c h a verdad p u e d e h a b e r en esta tradicin q u e e n los siete a o s q u e h e m o s h a b i t a d o aquel pais h a llegado nosotros por u n a infinidad de c o n d u c t o s . H e m o s empezado este respecto v a r i a s p r u e b a s que no nos ha sido posible llevar cabo por falta de t i e m p o .

 156 Influencia de la masa sobre los vinos. C u a n t o m s m a s a p r e s e n t a u n v i n o c u a l q u i e r a , es d e c i r , c u a n t o m s capaces son las vasijas, t a n t o m s r p i d a es la m a r c h a de los d i v e r s o s p e r i o d o s de su e x i s t e n c i a ; c u a n t o m s p e q u e a s son las v a s i j a s , t a n t o m s el v i n o se c o n s e r v a e s t a c i o n a r i o e n el e s t a d o e n q u e h a sido encerrado. L a s v a s i j a s p a r a v i n o s o n l a s s i g u i e n t e s : l a s cubas cerradas, l a s cubas grandes y l a s cisternas algibes, c u y a c a p a c i d a d p u e d e v a r i a r y v a r a e n efecto d e s d e v a r i o s miles de h e c t o l i t r o s h a s t a diez tan solo, las pipas moyos gruesos c u y a c a p a c i d a d v a r a d e s d e d i e z h e c t o l i t r o s h a s t a d o s y m e d i o ; l a barrica q u e c o n t i e n e ele 250 200 l i t r o s ; el tonel media barrica que c o n t i e n e d e 125 100 l i t r o s ; la cuarterola cuarto, q u e c o n t i e n e d e 60 50 l i t r o s ; el barril c u y a c a p a c i d a d p u e d a s e r d e s d e 50 l i t r o s h a s t a u n o ; y p o r l t i m o , l a botella q u e c o n t i e n e 8 d e c i l i t r o s , y la m e d i a b o t e l l a q u e c o n t i e n e 4 d e c i l i t r o s . E l l i t r o es l a m e d i d a l e g a l , la m e d i d a de v e n t a y de d e s p a c h o de los v i n o s , p e r o , salvo r a r s i m o s casos, no h a sido todava e m p l e a d o como vasija p a r a c o n s e r v a r los vinos. Necesidad de tener vasijas para vino de una capacidad uniforme y de un tipo le gol.Es muy engorroso y s e n s i b l e l a vez q u e n o h a y a n s i d o a d o p t a d a s y a e n t o d o s los v i e d o s d e F r a n c i a v a s i j a s d e u n a c a p a cidad uniforme y de u n tipo legal, p o r q u e de esta u n i f o r m i d a d r e s u l t a r i a u n c o m e r c i o m s fcil y m u c h a s ventajas e c o n m i c a s ; por ejemplo, la ventaja q u e resultaria de h a c e r servir las mismas vasijas durante varios aos sin estar obligado rehacerlas t e n o r de la c o s t u m b r e local, d e s p u s de h a b e r l a s r e c o b r a d o v a c i a s ; esta u n i f o r m i d a d ofrecera t a m b i n m u c h a s ventajas de o b s e r v a c i n , relativamente al f r a t a m i n t o y a l a c o n s e r v a c i n d e l o s v i n o s . El m e d i o

l i t r o y el l i t r o s u b s t i t u i r a n p e r f e c t a m e n t e l a m e d i a b o t e l l a y l a b o t e t e l l a ; el b a r r i l s e r i a s u s c e p t i b l e d e t o d a s l a s c a p a c i d a d e s h a s t a 50 l i t r o s ; la c u a r t e r o l a c o n t e n d r a 5 0 l i t r o s : el t o n e l 100 l i t r o s ; l a b a r r i c a 2 0 0 l i t r o s ; el m o y o 3 0 0 ; l a p i p a 5 0 0 y l a b o t a 1000 l i t r o s . E n c u a n t o las c u b a s c e r r a d a s , c u b a s g r a n d e s y cisternasalgibes constituyen depsitos inamovibles que no tienen n a d a c o m n con las medidas legales. Con todo, su c a p a c i d a d conviene sea p e r f e c t a m e n t e c o n o c i d a y r e g i s t r a d a p o r q u e i n f l u i r m u c h o s o b r e el t r a bajo de los vinos q u e h a n de c o n t e n e r . Las vasijas grandes son peligrosas para los vinos ligeros.Pocos vinos hay que puedan permanecer l a r g o t i e m p o en g r a n d e s vasos sin d e t e r i o r a r s e y perd e r s e . Solo l o s v i n o s m u y r i c o s e n a z c a r y a l c o h o l , solo los vinos m u y fuertes p u e d e n s o p o r t a r las g r a n des vasijas y conservarse en ellas; decimos esto p a r t i e n d o del p r i n c i p i o de q u e se t r a t a de u n a t e m p e r a t u r a o r d i n a r i a de las b o d e g a s , d e s p e n s a s y a l m a c e n e s e n q u e tales depsitos a c o s t u m b r a n e s t a r i n s t a l a d o s , porque una temperatura siempre constante y muy r i a , el v i n o se h a r a m u y l e n t a m e n t e e n l a s v a s i j a s g r a n d e s , lo m i s m o c o m o se b a r i a c o n m u c h a r a p i d e z (-n u n a b o t e l l a c o l o c a d a e n u n l u g a r d e u n a t e m p e r a t u r a m u y c a l i e n t e , y q u e v a r i a s e d e 20 4 0 g r a d o s . En igualdad de circunstancias de t e m p e r a t u r a v a r i a b l e c o n s t a n t e , de luz de o s c u r i d a d , de r e p o s o d e m o v i m i e n t o y de presin atmosfrica, c u a n t o m s c a p a c e s son las v a s i j a s q u e h a n de c o n t e n e r u n m i s m o vino, con t a n t a m a y o r rapidez t e r m i n a r n los p e r o d o s de su vida; y r e c p r o c a m e n t e : c u a n t o m s p e q u e as sern estas vasijas, tanta mayor longevidad t e n d r e l v i n o , t a n t o m s se e s t a c i o n a r e n s u j u v e n t u d , e n s u m a d u r e z y en su vejez. Las c o n s e c u e n c i a s de esta ley son fciles de d e d u c i r

 158 p a r a la c o n d u c t a , m e j o r a y c o n s e r v a c i n d e l o s vinos. No hace m u c h o tiempo que un rico propietario de vias de B o r g o a tuvo bien p a r t i c i p a r n o s la i n t e n cin que tenia de c o n s t r u i r c i s t e r n a s b a r n i z a d a s de c i m e n t o h i d r u l i c o para c o n s e r v a r sus vinos; oido lo cual no vacilamos un m o m e n t o en aconsejarle q u e d e s i s t i e r a de su e m p e o , e x p r e s n d o l e q u e la m a y o r p a r t e de los v i n o s de B o r g o a , p o r s u p e r i o r e s q u e f u e s e n , n o r e s i s t i r a n t r e s a o s d e e s t a r en c i s t e r n a s c u b a s g r a n d e s , a u n q u e s o l o c o n t u v i e s e n 50 h e c t o l i t r o s , y c o n m a y o r r a z n 100 y 1,000 h e c t o l i t r o s . E l vino m o r i r i a en ellas a n t e s de d a r l u g a r n i n g u n a especulacin. Es una experiencia que no admite d u d a , p o r q u e b u e n o s e j e m p l o s h e m o s v i s t o d e e l l o e n el c u r s o de n u e s t r a vida. H e m o s visto c o n s t r u i r c i s t e r n a s por e n c a r g o de MM. Douge , p r i m o s n u e s t r o s , en Gy-sur-Seine, nuestro pas; hemos visto c o m p r a r y colocar m u c h a s o t r a s en B o r g o a y en C h a m p a a , h a b i e n d o l u e g o e s t u d i a d o la m a r c h a de v i n o s finos y l i g e r o s e n t o d a s e l l a s . T o d o s l o s v i n o s m a d u r a n en ellas con u n a rapidez prodigiosa, y tal ser c u a n d o n o p e r m i t e v e c e s m o d e r a r l a . A s es c o m o h e m o s visto p e r d e r cantidades considerables de vino b a j o el s i n g u l a r p r e t e x t o d e n o t e n e r q u e c o m p r a r toneles en aos a b u n d a n t e s por t e n e r estos u n precio s u b i d o ; esto n o es m s q u e u n a idea p a r a d j i c a que ha hecho perder m u c h o dinero u n a infinidad de p r o p i e t a r i o s . C o n c e b i m o s m u y b i e n q u e se c o m p r e n c r e e n m u c h a s v a s i j a s fijas e n v i e d o s c o m o C h a m p a a e n q u e s e v e n d e el v i n o e m b o t e l l a d o ; p e r o e n t o d a s p a r t e s d o n d e el v i n o s e v e n d e p o r t o n e l e s , c a d a c o s e c h a r e q u i e r e n u e v o s t o n e l e s , c o m p r a d o s todo lo m s t a r d e posible, p a r a p o d e r ser e x p e d i d a . El a l m a cenaje del vino en c u b a s g r a n d e s solo es, p u e s , t r a n -

 159 sitorio; p a r a las n e c e s i d a d e s del m o m e n t o y p a r a n o p a g a r l o s t o n e l e s u n p r e c i o m s s u b i d o q u e el q u e t i e n e n e n a o s d e m a l a c o s e c h a , se c o m p r a u n a c u b a de buen roble que bien h e c h a , con buenos aros y p u e s t a s o b r e p o i n o s v i e n e i m p o r t a r 10 f r a n c o s p o r c a d a h e c t o l i t r o d e su c a p a c i d a d . U n a c u b a d e 5 0 h e c t o l i t r o s c o s t a r , p u e s , 500 franc o s , l o s c u a l e s h a y q u e a a d i r u n 10 p o r 100 a n u a l d e s u v a l o r p r i m i t i v o , s e a n 50 t r a n c o s , p o r g a s t o s d e e n t r e t e n i m i e n t o , r e m i e n d o s , e n j u a g a d u r a s , etc. L o s 50 h e c t o l i t r o s r e p r e s e n t a n 2 2 m o y o s d e 2 2 0 l i t r o s , l o s c u a l e s , si l a c o s e c h a e s floja, v a l e n 6 f r a n c o s y 12 si fuera a b u n d a n t e . E n l s a n o s de c o s e c h a a b u n d a n t e h a y , p o r c o n s i g u i e n t e , u n b e n e f i c i o d e 82 f r a n c o s p o r 5 0 h e c t o l i t r o s d e v i n o , s e a 1 f r a n c o 54 c n t i m o s p o r h e c t o l i t r o , p o n e r el v i n o e n c u b a e n l u g a r d e p o n e r l o en t o n e l e s ; pero p o r cada ao que las c u b a s pueden prestarse para hacer una especulacin, habr c u a t r o en que no p o d r n utilizarse, y d u r a n t e estos c u a t r o aos bien hay que atender m u c h o s gastos de r e p a r a c i o n e s y de entretenimiento que vienen c o m e r s e t o d o el b e n e f i c i o . E n r e a l i d a d , el u s o d e v a s i j a s g r a n d e s , c o n s i d e r a d a s s i m p l e m e n t e como depsitos de v i n o , r e p r e s e n t a p a r a el p r o p i e t a r i o u n a p r d i d a c o n s i d e r a b l e , s i n c o n t a r la d l o s v i n o s l a q u e e s t m u y e x p u e s t o . L a s vasijas g r a n d e s no permiten ni c o l a d u r a s , ni t r a s i e gos fciles; tampoco p e r m i t e n ni cambio de l u g a r ni c a m b i o de t e m p e r a t u r a , de m a n e r a que son i n c m o das y peligrosas bajo todos conceptos c o n s i d e r a d a s . En tanto, pues, no haya razones prcticas que tiendan c o n f e c c i o n a r los v i n o s y m e j o r a r la m a r c h a de s u s p e r o d o s , los vinos Anos no d e b e n ser c o n s e r v a d o s n i en cisternas, ni en cubas d e m a m p o s t e r a d e m a d e r a c e r r a d a s , n i e n c u b a s g r a n d e s ; s i n o q u e es n e c e s a r i o

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hacerlos m a d u r a r y conservar, siempre que haya posibilidad p a r a ello, en las m i s m a s vasijas en que se s u e l e n e n t r e g a r y e x p e d i r . Enfermedades por via de asimilacin, ley de Ampere.Los v i n o s , como los v e g e t a l e s y los a n i m a l e s , e s t n s u j e t o s e n f e r m e d a d e s q u e se p r o p a g a n p o r v i a de contagio y de c o n t i n u i ad, y en virtud de u n a ley q u e el c l e b r e A m p e r e h a p r o b a d o d i f e r e n t e s v e c e s h a c e r n o s c o m p r e n d e r en sus conferencias, d a d a s en el C o l e g i o d e F r a n c i a , l e y q u e e x i s t e r e a l m e n t e y q u e l l l a m a ley de s i m i l a c i o n . C u a n d o u n a c a n t i d a d d e agua, nos decia, contiene en disolucin elementos de v a r i a s s a l e s c r i s t a l i z a b l e s , si e n e s t a a g u a i n t r o d u c i mos u n cristal formado de u n a de las sales c u y o s e l e m e n t o s c o n t i e n e el a g u a e n c u e s t i n , se f o r m a e n t o d o el v a s o u n a m u l t i t u d d e c r i s t a l e s a n l o g o s y d e l a m i s m a c o m p o s i c i n q u e el q u e h a s i d o i n t r o d u c i d o ' e n el a g u a m a d r e , c o n la c i r c u n s t a n c i a d e q u e n i n g n otro cristal se d e p o s i t a en la m i s m a : p o r u n a i n f l u e n c i a p a r e c i d a nos e x p l i c a m o s , a n a d i a , la v i r u e l a , el s a r a m p i n , e t c . ; u n a vez f o r m a d o u n g r a n o e s p e c f i c o , l o s fluidos e n c i r c u l a c i n f o r m a n , b a j o s u influencia, u n a m u l t i t u d dd g r a n o s p a r e c i d o s . M. A m p e r e a p o y a b a a d e m s su ley en n u m e r o s o s e j e m p l o s s a c a d o s del r e i n o m i n e r a l , v e g e t a l y a n i m a l : esta ley b a l l a r i a en los vinos mil h e c h o s q u e la conformaran. Tan pronto que por circuntancias esp e c i a l e s se t r a n s f o r m e en v i n a g r e u n p u n t o , p o r p e q u e o q u e s e a , d e la m a s a d e l v i n o , y a s e a a l c o n t a c t o d e l a i r e p e n e t r a d o p o r el a g u j e r o , y a s e a a l c o n t a c t o del a i r e a l fijar l a c a n i l l a , l a l e y d e a s i m i l a c i n n o t a r d a e n c u m p l i r s e y va acetificndose poco poco t o d a l a m a s a . Se c o m p r e n d e q u e u n a c c i d e n t e p a r e c i d o es de poca i m p o r t a n c i a s i s l o ataca u n a botella, u n t o n e l a u n q u e se u n a b o t a d e v i n o ; p e r o s i s e p r o -

 161 p a g a t o d a u n a c u b a d e 50, d e 100 d e m s hectolit r o s , la p r d i d a ya es de m u c h a c o n s i d e r a c i n . L o s v i n o s d e a z c a r y a l c o h o l m e d i a n o s se h a c e n tan aprisa en vasijas g r a n d e s que no permiten ser c o l o c a d o s e n l a s m i s m a s h a s t a t r a n s c u r r i d o el i n v i e r n o s i e s q u e , p o r r a z n d e l d e s t i n o u l t e r i o r q u e se les q u i e r a d a r , sea preciso q u e c o n s e r v e n cierta c a n tidad de a z c a r n o f e r m e n t a d o . As es, q u e , e n C h a m p a a , si e l v i n o b l a n c o se p u s i e s e e n c u b a i n m e d i a t a m e n t e d e s p u s de verificarse la v e n d i m i a , n o d a r i a e s p u m a al m e n o s n o d a r i a la suficiente, al e m b o t e l l a r l o p a s a d o el i n v i e r n o , q u e es lo q u e o r d i n a r i a m e n t e se h a c e : el v i n o d e C h a b l i s , p o r el c o n t r a r i o , c o m o d e b e s e r m u y seco y n o a p a r e n t a r t e n e r la m e n o r e s p u m a , p u e d e sin i n c o n v e n i e n t e p a s a r los p r i m e r o s meses de su vida en vasijas g r a n d e s ; pero, c o m o se h a c e e n e l l a s r p i d a m e n t e y es p o r o t r a p a r t e n o m e n o s d e l i c a d o , t a n p r o n t o c o m o se a c e r c a s u m a d u r e z , es n e c e s a r i o p o n e r l o e n t o n e l e s p e q u e o s . C h a m p a a nace c o m p l e t a m e n t e sus vinos blancos ii t o n e l e s d e d o s h e c t o l i t r o s : l a s d e u n h e c t o l i t r o s e r i a n m e j o r e s ; o d a v a ; p e r o c o m o las b o d e g a s se m a n t i e n e n tan rescas y ofrecen i n m e j o r a b l e s c o n d i c i o n e s a h o n d a d a s c o m o e s t n en la creta, es c a u s a d e q u e p u e d a c o n s e r v a r s e el a z c a r d e l o s v i n o s e n b u e n estado a u n q u e sea en toneles de dos h e c t o l i tros. Momento en que es necesario disminuir amasa de los vinos, con ponerlos en vasos ms pequeos.Si las c o n d i c i o n e s d e l o s v i n o s e x i g e n el u s o d e v a s i j a s g r a n d e s y tengan que instalarse en locales templados c a l i e n t e s m u y c a l i e n t e s p a r a q u e los v i n o s l l e g u e n a n t e s a l g r a d o d e c a l i d a d q u e s e d e s e a , u n a vez o b t e n i d o s t e q u e f a l t e p o c o p a r a o b t e n e r l o , es c u a n d o s e c o n s i d e r a l l e g a d o el m o m e n t o p a r a d i v i d i r l a m a s a
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 162 del vino en vasijas ms pequeas puestas b a j a d a s las b o d e g a s q u e ofrezcan t e m p e r a t u r a s m s e s t a b l e y m s f r e s c a s . E n t o n c e s el t r a b a j o n t i m o se h a c e m s l e n t a m e n t e , d e m a n e r a q u e el v i n o se v a m e j o r a n d o la larga; y s o l o c u a n d o s e j u z g a q u e el v i n o h a alcanzado su casi perfeccin, excepcin h e c h a del vino espumoso, h a y que embotellarlo y ponerloen un l u g a r de t e m p e r a t u r a c o n s t a n t e y m u y fresca. La botella conserva las cualidades del vino antesqiw darlas.Es u n e r r o r c r e e r q u e l a b o t e l l a es el v a s o e n q u e el v i n o a d q u i e r e m s c u a l i d a d e s ; l a b o t e l l a e s t e s p e c i a l m e n t e d e s t i n a d a c o n s e r v a r el v i n o c o n t o d a s s u s c u a l i d a d e s , y c o n s e r v a r l o b u e n o el m s l a r g o t i e m p o p o s i b l e . E n e f e c t o , el v i n o t r a b a j a e n ella m u y l e n t a m e n t e y va perfeccionndose poco p o c o , s o b r e t o d o , si e s q u e s e h a e m b o t e l l a d o m u y j o v e n , e n c u y o caso t o d a la d i f e r e n c i a se r e d u c e u n a p e r m a n e n c i a m s l a r g a del v i n o en las botellas,. C u a n d o el v i n o s e h a e m b o t e l l a d o d e m a s i a d o j o v e n , y se e s t c o n i m p a c i e n c i a d e p o d e r l o c o n s u m i r , c o n p o n e r las b o t e l l a s en u n l u g a r m e n o s fresco, tal comoe n u n a h a b i t a c i n e n l u g a r d e u n a b o d e g a , se o b t e n d r en u n ao u n a m e j o r a e q u i v a l e n t e la q u e d a r a n cinco seis a o s de c o n t i n u a r en la b o d e g a . Podramos todava hacer otras m u c h a s indicaciones relativas la influencia de la m a s a de los v i n o s , en c o m b i n a c i n con la t e m p e r a t u r a , p a r a a p r e s u r a r r e t a r d a r los diferentes p e r o d o s de la vida de los v i n o s ; p e r o c r e e m o s h a b e r d i c h o lo b a s t a n t e p a r a el b u e n g o b i e r n o de los viticultores y excitarles q u e a p l i q u e n las r e g l a s d a d a s la p r o d u c c i n de los m e jores vinos posibles. Influencia de la luz sobre los vinos.La luz directa d e l s o l a c t i v a el t r a b a j o d e l o s v i n o s y e n p a r t i c u l a r e l d e l o s v i n o s c o l o r a d o s . Su i n f l u e n c i a e s d e l a s m e n o s

 163 f a v o r a b l e s p a r a el v i n o , p o r q u e m s q u e f a v o r e c e r l e altera su b u e n a c o m p o s i c i n ; t r a n s f o r m a y d e s t r u y e la m a t e r i a c o l o r a n t e , y la m a t e r i a colorante as m o d i f i c a d a , r e s i s t e s u vez l a a c c i n d e l o s d e m s e l e m e n t o s d e m a n e r a h a c e r v o l v e r el v i n o a g r i o , a m a r g o , convertirlo en a g u a . E s , p u e s , m u y v e n t a j o s o , a u n q u e es cosa q u e p u e d e s e r d e b i d a l a c a s u a l i d a d , el p o n e r l o s v i n o s e n botellas de vidrio m u y colorado y poco t r a n s p a r e n t e , c o m o t a m b i n n o h a s i d o e n v a n o el q u e e n l a f r e s c u r a d e l a s d e s p e n s a s y d e l a s b o d e g a s se h a y a n a t u r a l m e n t e u n i d o la no m e n o r ventaja de u n a casi oscuridad. Con todo, la luz solo es p e r j u d i c i a l al v i n o en la h o r a del d i a q u e b r i l l a con t o d a su i n t e n s i d a d y e s p e c i a l m e n t e c u a n d o es d i r e c t a : u n a m e d i a luz, u n a luz reflejada, la luz de la l u n a y la e x p e d i d a p o r las v a rias luces artificiales, no son bastante poderosas para p r o d u c i r u n efecto s e n s i b l e . Decimos esto, p o r q u e h e m o s i l u m i n a d o b o d e g a s de las m s vastas q u e se conocen con g r a n d e s reflectores de hoja de lata t o m a n d o la luz difusa del cielo por m e d i o de pozos v e r t i c a l e s , y r e f l e j n d o l a c o n t r a el n g u l o d e r e c h o del e j e d e l o s a r c o s d e b v e d a , s i n q u e h a y a m o s p o d i d o n o t a r q u e esta luz de doble difusin, y p o l a r i z a d a p o r d e c i r l o a s , h a y a m o d i f i c a d o e n lo m s m n i m o , d e s d e q u i n c e a o s e s t e p a r t e , el r g i m e n d e los vinos embotellados y puestos en b o l e g a s . Influencia del movimiento sobre los vinos.Los viaj e s y los t r a n s p o r t e s influyen sobre los v i n o s de la m i s m a m a n e r a q u e el c a l o r , la m a s a y la l u z , esto es, a c t i v a n d o los perodos de su existencia. H c e n s e viaj a r , p o r ejemplo, los vinos fuertes en alcohol y en a z c a r y los v i n o s g e n e r o s o s p o r pases m u y l e j a n o s y b a j o l a i n f l u e n c i a d e t o d o s l o s c l i m a s , fin d e a p r e -

 164 s u r a r su m a d u r e z , y , e n r e a l i d a d , s e o b t i e n e n c o n estos viajes efectos m a r a v i l l o s o s p a r a los v i n o s de la clase de P o r t o y de M idera. Las altas t e m p e r a t u r a s c o n t r i b u y e n las q u e m s en los resultados de m e j o r a m i e n t o obtenidos, sin q u e p o r esto sea e x t r a o l o s m i s m o s el m o v i m i e n t o , S i n e m b a r g o , si l o s t r a n s p o r t e s l e j a n o s s o n f a v o r a b l e s los v i n o s fuertes y j v e n e s : en c a m b i o son d e s t r u c t o r e s p a r a l o s a e j o s y flojos, p a r a q u e u n v i n o soporte los viajes, es n e c e s a r i o q u e t e n g a m u c h o azcar n a t u r a l no r e d u c i d o m u c h o alcohol, as es q u e si h a y q u e e x p e d i r u n p u n t o d i s t a n t e v i n o s p r e c i o s o s por s u s c u a l i d a d e s , n u n c a se d e b e d e s c u i dar aadirles la cantidad de azcar y alcohol que l e s f a l t e p a r a q u e l e s s i r v a , el u n o p a r a a l i m e n t o y el otro p a r a su c o n s e r v a c i n . Un vino q u e n o t e n g a u n 1 2 p o r 100 d e a l c o h o l a b s o l u t o y u n 6 p o r 100 a l m e nos de azcar, g a n a difcilmente la lnea, a u n q u e fuese e m b o t e l l a d o . C u a n d o el v i n o est en t o n e l e s es n e c e s a r i o q u e s e a j o v e n y c o n t e n g a u n 2 0 p o r 100 d e a l c o h o l h e c h o p o r h a c e r m e d i a n t e la c a n t i d a d d e azcar c o r r e s p o n d i e n t e . Los vinos de Burdeos, Borg o a , y de C h a m p a a , p a r a q u e p u e d a n ser t r a n s portados por E u r o p a ser expedidos directamente p a r a A m r i c a , h a n d e t e n e r u n 10 1 2 p o r 100 d e a l cohol y de 2 4 de a z c a r , en cuyo caso d a n m u y buen resultado siempre que sean jvenes estn embotellados. La influencia directa y a i s l a d a del m o v i m i e n t o se manifiesta m u y e v i d e n t e m e n t e en los t r a n s p o r t e s de vinos tan p r o n t o como estos h a n t e r m i n a d o a p a r e n t e m e n t e su f e r m e n t a c i n s e n s i b l e . C u a n d o u n a pipa de vino no da ya seal a l g u n a e x t e r i o r de ferm e n t a c i n , si se c a r g a s o b r e u n c a r r o p a r a t r a s l a darla a l g u n o s kilmetros de distancia, solamente

 165 s o b r e u n c a r r e t n p a r a l l e v a r l a a l g u n o s 100 m e t r o s , el c i d o c a r b n i c o s e d e s p r e n d e d e n u e v o y m u y m e n u d o c o n t a n t a a b u n d a n c i a , q u e h a r i a s a l t a r el f o n d o d e l a p i p a , p o r l a p r e s i n e n o r m e q u e s o b r e l e j e r c e , si n o se t u v i e s e la p r e c a u c i n d e p r a c t i c a r e n la p a r t e s u p e r i o r de la m i s m a , cerca del a g u j e r o c e r r a d o , u n a g u j e r i t o e n el q u e s e p o n e o r d i n a r i a m e n t e tres c u a t r o c a a s de paja con sus e s p i g a s h a c i a f u e r a p a r a d e j a r s o p l a r el v i n o . P a r a u n t r a n s porte u n poco largo es c o n v e n i e n t e q u e , en l u g a r de l a s c a a s d e p a j a , s e p o n g a e n el m i s m o a g u j e r i t o , r o z a n d o c o n el a g u j e r o d e j a p i p a , u n p e q u e o t u b o de hoja de lata de 4 5 milmetros de dimetro, y de 12 1 5 c e n t m e t r o s d e l a r g o , a p l i c a d o c o n l a s o l i d e z s u f i c i e n t e p a r a q u e n o se s a l t e . Influencia del ruido sobre los vinos. H a y o t r o g n e ro de m o v i m i e n t o q u e afecta la v i d a de los vinos, y e s el m o v i m i e n t o d e v i b r a c i n d e t r e p i d a c i n . E l vino puesto en bodegas i n m e d i a t a s c a m i n o s de m u cho trnsito y sobre todo e m p e d r a d a s tiene poca d u r a c i n y se c o n d u c e m a l ; si e s t e n b o d e g a s d e c i u d a des, c u y a s calles ofrezcan u n trnsito de c a r r o s c o n t i n u o , r p i d o m u y p e s a d o , t a m b i n se le m a t a e n poco t i e m p o ; los s a c u d i m i e n t o s vibratorios del suelo h a c e n e n v e j e c e r los vinos j v e n e s y a c e d a r los rancios; por ltimo tampoco son desastrosos para los vinos las b o d e g a s sobre las cuales h a y a instalados talleres de martillo en que t e n g a n l u g a r frecuentes y fuertes c h o q u e s . T a m b i n se h a e x p e r i m e n t a d o q u e los sonidos m u s i c a l e s activan i g u a l m e n t e la m a r c h a de los v i n o s en t r m i n o s q u e la m a y o r p a r t e d e los v i n o s aejos n o t a r d a r i a n e n a c e d a r s e si la b o d e g a se c o n v i r t i e s e e n u n a s a l a de o r q u e s t a . A s , p o r c o n s i g u i e n t e , c o l o c a d o el v i n o e n l u g a r fresco, encerrado en vasos pequeos, sin luz, sin

 160 ruido y e n p e r f e c t o r e p o s o , , e s c u a n d o e s t a r e n l a s mejores condiciones posibles para vivir lentamente y largo tiempo. Efectos producidos sobre el vino por la electricidad, por el gas oxigeno electrizado, por la higrometra, y por la presin atmosfrica.La electricidad ejerce m u c h a influencia s o b r e los v i n o s . La caja de b o t e l l a s [de C h a m p a a m s c o n s i d e r a b l e p u e s t o e n lo m s h o n d o de las bodegas confirma esta accin d u r a n t e las t e m p e s t a d e s . l g a s o x g e n o e l e c t r i z a d o , el e s t a d o q u e v i v i f i c a l a a t m s f e r a , e s t a d o q u e c o r r e s p o n d e l o s t i e m p o s d e s a y i a , p o n e e n m o v i m i e n t o el t r a b a j o d e l o s v i n o s ; l a h i g r o m e t r a , el e s t a d o d e h u m e d a d del a i r e p a r e c e t e n e r cierta i n f l u e n c i a d i recta sobre las botellas llenas de vino, p o r q u e , tan p r o n t o el t i e m p o e s t p o r p o n e r s e l l u v i o s o , s e c u b r e n de h u m e d a d todas las botellas de C h a m p a a colocadas en b o d e g a s . Es este u n f e n m e n o q u e n o t i e n e fcil e x p l i c a c i n , a u n q u e p r i m e r a v i s t a p a r e z c a m u y s e n c i l l o , p o r q u e se s u p o n e la a t m s f e r a m s caliente y m s s a t u r a d a de v a p o r de a g u a ; p e r o l a t e m p e r a t u r a d e l a i r e d e la b o d e g a c o n t i n a i d n t i c a m e n t e l a m i s m a , y p o r c o n s i g u i e n t e , la a t m s f e r a conserva la m i s m a r e l a c i n en las b o t e l l a s . No siendo las botellas m s frias que la atmsfera n o p u e d e n p r e c i p i t a r l a h u m e d a d . Si d e b e r , p u e s , resfriarse la botella en v i r t u d de u n a s u s p e n s i o n del t r a b a j o n t i m o d e l v i n o q u e c o n t i e n e ? La v i d a d e l v i n o e s q u e s e v u e l v e m s l e n t a c u a n d o el b a r m e t r o baja c u a n d o el t i e m p o va c a m b i a r p o r mal? Nosotros no vemos otra hiptesis plausible para expli e a r el p o d e r h i g r o m t r i c o d e l a s b o t e l l a s l l e n a s d e v i n o q u e la s e n t a d a ; c r e e m o s q u e los fsicos n o s c o m p r e n d e r n y p a r t i c i p a r n de nuestra opinion con a a d i r l e s q u e l a s b o t e l l a s v a c a s n o p r e s e n t a n tal f e -

 107 n m e n o h i g r o m t r i c o . P a r a resolver la cuestin, h a bria que observar botellas llenas de a g u a colocadas a l l a d o d e o t r a s d e v i n o . De t o d o s m o d o s , l a p r e s i n b a r o m t r i c a la p r e s i n artificial tiene m u c h a i n fluencia sobre la vida de los vinos; c u a n t o m s e l e v a d o es el b a r m e t r o , t a n t o m s c l a r o s s o n l o s v i n o s ; y lo q u e es m s , se v u e l v e n v i s i b l e m e n t e t u r b i o s c u a n d o el b a r m e t r o h a b a j a d o m u c h o . Bajo u n a p r e s i n artificial de tres c u a t r o a t m s f e r a s , l o s v i n o s se d e s p o j a n y d e p o s i t a n m e j o r q u e a l a i r e l i b r e : p a r a los v i n o s de C h a m p a a es y a u n h e c h o a d q u i r i d o , y quien sabe'si de esta benfica influencia de la p r e s i n se p o d r n s a c a r a p l i c a c i o n e s tiles p a r a los d e m s v i n o s .

9.

RESUMEN

DE LOS PRECEPTOS APLICABLES LA

CONDUCTA D E L O S V I N O S .

Antes de d a r las l t i m a s indicaciones sobre los c u i d a d o s q u e h a y q u e p r o d i g a r los vinos d e s p u s de la p r i m e r a f e r m e n t a c i n , n o s falta e x p o n e r las influencias principales de las modificaciones m s c u l m i n a n t e s de la v i d a d e los v i n o s ; a u n q u e poco e s lo q u e n o s q u e d a p o r d e c i r s o b r e e l p a r t i c u l a r . E s necesario: Rellenar con p u n t u a l i d a d todas las vasijas, p r i m e ro cada dos tres dias, despus todas las s e m a n a s , m s t a r d e c a d a m e s , l u e g o c u a t r o v e c e s al a o y s i e m p r e c o n el m i s m o v i n o c o n o t r o d e i g u a l c l a s e . Trasegar u n a vez al m e n o s s o b r e la p r i m e r a s o l e r a , s i n c o l o r y d u r a n t e u n f r i s e c o e n el p r i m e r y s e g u n d o i n v i e r n o , s o m e t e r todo lo p o s i b l e los vinos u n fri q u e v a r i d e s d e 5 g r a d o s s o b r e 0 5 g r a d o s b a j o 0, y h a c e r el t r a s i e g o c a d a t e m p e r a t u r a .

 168 No colar a n t e s d e h a c e r l o s t r a s i e g o s s i n o l o s v i n o s q u e no son n a t u r a l m e n t e limpios. Colar y trasegar todo lo f i n a m e n t e posible los v i nos que deban embotellarse, entregarse expedirse. Poner en barriles pequeos l o s v i n o s q u e h a n q u e d a d o en las vasijas g r a n d e s c u a n d o estos vinos van ponerse en condicin de poder ser bebidos y colocar dichos b a r r i l e s en locales m u y frescos y sosegados. No sacar los vinos de los toneles para embotellarlos s i n o c u a n d o ofrecen u n a b e b i d a m u y b u e n a , al o b j e to d e p o d e r l o s c o n s e r v a r b u e n o s p o r l a r g o t i e m p o , y h a c e r q u e se v u e l v a n a u n m e j o r e s . Colocar las botellas e n los p u n t o s d e l a s b o d e g a s m s frescos y m e j o r p r e s e r v a d o s de la luz, del m o v i m i e n t o y del r u i d o ; p o n e r en cada caja de botellas u n rtulo de p o r c e l a n a , de v i d r i o , de p i z a r r a de p l o m o , provisto de u n n m e r o de u n a letra de o r d e n correspondiente u n libro especial en que estn r e g i s t r a d a s la p r o c e d e n c i a , la e d a d y la poca e n q u e el v i n o s e e m b o t e l l o , lo p r o p i o q u e el n m e r o d e b o tellas de cada clase. Tales son las reglas ms g e n e r a l e s cuya observanc i a r e c o m e n d a m o s p a r a el b u e n r g i m e n d l o s v i n o s . Si s e t u v i e s e u n t o n e l d e v i n o r a n c i o s i n q u e s e t e n g a v i n o a n l o g o p a r a l l e n a r l o , y q u e el v i n o n o sea todava b a s t a n t e m a d u r o p a r a p o d e r l o e m b o t e l l a r , se p u e d e r e c u r r i r p a r a u t i l i z a r l o u n p r o c e d i m i e n t o i n g e n i o s o q u e M. d e M o n n y d e M o r n a y a c o n s e j a e n s u l i b r o d e l Vigneron. L l n a s e el t o n e l d e g u i j a r r o s p e d e r n a l e s de m o r r i l l o s de silicato de cal de p i e d r a s q u e no h i e r v a n al e c h a r l e s e n c i m a v i n a g r e otros cidos; pero no se d e b e n p o n e r estos g u i j a r r o s e n el t o n e l s i n o d e s p u s d e h a b e r l o s h e c h o h e r v i r en a g u a , de h a b e r l o s lavado con a g u a fresca y enjugado.

169

Si d e s p u s d e h a b e r p e r m a n e c i d o el. v i n o , u n o 6 d o s a o s e n la botella h a p r o d u c i d o u n depsito d e solera blanda muy abundante conviene entonces d e c a n t a r el v i n o c o n p r e c a u c i n . E m p l a s e a l e f e c t o u n p e q u e o t u b o d e h o j a d e l a t a d e 2"> c e n t m e t r o s l i g e r a m e n t e t o r e . d o ; i n t r o d c e s e el t u b o h a s t a e l fondoy c o n t r a la pared s u p e r i o r de la botella, de m a n e r a q u e p e r m i t a e n t r e e n ella el a i r e m e d i d a q u e se i n c l i n a el v a s o p a r a s a c a r s u a v e m e n t e el l q u i d o q u e c o n t i e n e . E s t a d e c a n t a c i n n o d e b e p r a c t i c a r s e sino< en caso de necesidad absoluta, sin q u e en n i n g n c a s o p u e d a r e p e t i r s e . Si l a o p e r a c i n h a s i d o p r a c t i c a d a e n t i e m p o d e h i e l o s sea u n a t e m p e r a t u r a b a j o 0 , no altera en n a d a la calidad del vino. P a r a c o m p l e t a r la p r e p a r a c i n de los v i n o s , n o s falta o c u p a r n o s de los v i n o s g e n e r o s o s y de los e s p u mosos.
1 0 . VINOS GENEROSOS

L a p a r t e e x t r e m a d e l M e d i o d a d e F r a n c i a e s l a quee n e s p e c i a l p r o d u c e los v i n o s g e n e r o s o s ; p e r o e n r i gor podran producirse en cualquier parte donde la vid se c u l t i v a . P a r a o b t e n e r t o d a clase de u v a s d e v i n o s g e n e r o s o s , b a s t a h a c e r e v a p o r a r el a g u a de s u j u g o h a s t a q u e este m a r q u e lo m e n o s 2 0 g r a d o s en. el g l e u c m e t r o , al objeto de q u e p u e d a l l e g a r p o r medio de u n a fermentacin m s menos lenta cont e n e r u n 2 0 por 1 0 0 de espritu de vino, 1 5 , 1 6 y 1 8 g r a d o s de a l c o h o l , y lo r e s t a n t e en a z c a r n o r e d u cido. Tinese este resultado por tres mtodos p r i n c i pales. El p r i m e r m t o d o , q u e es a p l i c a b l e e n todos los p a ses clidos, consiste en hacer evaporar directamente

 170 el a g u a p o r m e d i o d e l a d e s e c a c i n d e l a u v a e n l a v i a . E s t a d e s e c a c i n se l o g r a , y a s e a c o n d e j a r s e n c i l l a m e n t e l a u v a a d h e r i d a la c e p a , y a t o r c i n d o l e la cola, y a c o n d e s p r e n d e r l a y d e j a r l a d e s e c a r al p i e de la cepa. E n circunstancias favorables, bastan dos tres dias p a r a o b t e n e r la d e s e c a c i n p a r c i a l de los g r a n o s c o n l a q u e se r e a l i z a l a r i q u e z a q u e s e b u s c a e n el mosto; pero generalmente son necesarios ocho dias p a r a c o n s e g u i r e l fin q u e se b u s c a . Concentradas las uvas en sus j u g o s , recgense y s o n l l e v a d a s a l l a g a r , d o n d e se s e p a r a n l a s m s . m a r c h i t a d a s d e l a s q u e n o lo s o n t a n t o , e s t r u j n d o s e y aplastndose tambin s e p a r a d a m e n t e los u n o s de los otros, los g r a n o s m s j u g o s o s p r o d u c e n u n mosto l quido que sirve p a r a desler la especie de papilla p r o d u c i d a p o r los g r a n o s m s secos. O p e r a d a ya la m e z c l a d e l o s d o s m o s t o s , s o m t e s e el t o d o la a c c i n d e l a p r e n s a y el l q u i d o q u e se o b t i e n e f o r m a la b a s e de los v i n o s g e n e r o s o s . El s e g u n d o procedimiento consiste en recoger las u v a s e n su m s alto g r a d o de m a d u r e z y en h a c e r l a s s u f r i r la e v a p o r a c i n q u e s e d e s e a y s o b r e z a r z a s a l aire libre cubierto, en enjugadores estufas d i s p u e s t a s al e f e c t o ; se c o m p r e n d e q u e este s e g u n d o procedimiento puede ser usado en todos los pases y b a j o t o d o s l o s c l i m a s . T a n p r o n t o q u e la d e s e c a c i n l l e g a l a c o n c e n t r a c i n d e s e a d a , d e la q u e u n o p u e de cerciorarse por medio del j u g o obtenido.de a l g u n o s r a c i m o s , y m e d i d o c o n el g l e u c m e t r o , s e d e s g r a n a n las u v a s , se a p l a s t a n los g r a n o s con c u i d a d o y se s o m e t e n p o r l t i m o . la p r e n s a . E s t o s dos p r o c e d i m i e n t o s son los q u e p r o d u c e n los vinos g e n e r o s o s m s n a t u r a l e s y de m a y o r estima, b a j o l a c o n d i c i n sine qua non d e q u e n o h a n d e e m -

p l e a r s e en su confeccin otras uvas que las de las c e p a s m s finas y l a s q u e p o r s u n a t u r a l e z a p r o d u c e n los vinos m s perfectos de la clase q u e nos ocupa. E l t e r c e r p r o c e d i m i e n t o , el p e o r d e l o s t r e s , e s d e s g r a c i a d a m e n t e el m s g e n e r a l i z a d o ; c o n s i s t e e n c o n c e n t r a r el m o s t o d e l a s u v a s p o r m e d i o d e l a e b u llicin prolongada en vastas calderas, hasta que haya a d q u i r i d o u n a d e n s i d a d m a y o r de la n e c e s a r i a : p o r e j e m p l o , 30 e n l u g a r d e 2 0 ; d j a s e l e e n f r i a r , y s e mezcla luego con u n a cantidad de j u g o no reducido, q u e r e b a j a el g r a d o d e l v i n o c o c i d o a l p u n t o d e s e a d o d e 20 g l e u c o m t r i c o s . Si l a o p e r a c i n se l l e v a c a b o d e l m o d o q u e l l e v a m o s d i c h o y s o b r e t o d o si s e t i e n e c u i d a d o d e d e s a d i f i c a r el m o s t o p o r m e d i o d e l m r m o l y d e l a c r e t a , si u n o s e a b s t i e n e d e e m p l e a r el y e s o , e n u n a p a l a b r a , si u n o s e c o n t e n t a d e c o n c e n t r a r el m o s t o p o r e v a p o r a c i n , p u e d e e s p e r a r s e a u n o b t e n e r un b u e n vino g e n e r o s o ; pero la desadificacion m a t a toda clase de v i n o . Pudense tambin obtener vinos generosos colorados de m u c h a estima haciendo fermentar u n a p a r t i d a de mostos de uvas n e g r a s con su pelcula, y cona a d i r l o s m o s t o s d e s p u s d e l t r a s i e g o el l i c o r p r e p a r a d o con los g r a n o s de uva desecados y a p l a s t a d o s a p a r t e p o r m e d i o de la c o o p e r a c i n de de los m o s tos h e c h a en la c a l d e r a . Cuanto m s c a r g a d o s son de elementos azucarados los v i n o s g e n e r o s o s , t a n t o m s l e n t a es su f e r m e n t a cin y con m e n o s rapidez r e c o r r e n las diferentes fases p a r a l l e g a r su p e r f e c c i n ; de este m o d o p u e d e n ser tenidos en g r a n d e s vasijas y ser conservados en locales secos y c a l i e n t e s . El s i s t e m a de g r a n d e s e s t u fas p u e d e a p l i c a r s e c o n v e n t a j a l a c o n f e c c i n d o estos vinos p a r a perfeccionarlos todo l o a n t e s posible.

11.

D E LOS VINOS

ESPUMOSOS

Aunque durante muchosaos nos hayamos ocupado d e los vinos e s p u m o s o s en g e n e r a l y de los de C h a m paa en particular; aunque hayamos consagrado todos los esfuerzos de n u e s t r a i n t e l i g e n c i a en c o o p e r a r al p r o g r e s o d e e s t a i m p o r t a n t e i n d u s t r i a e x c l u s i v a m e n t e francesa, h e m o s de decir, sin e m b a r g o , a q u u n a s pocas palabras ttulo de complemento i n d i s p e n s a b l e al trabajo r p i d o y superficial q u e a c a b a m o s de h a c e r sobre las distintas partes de la vinificacin. La m a y o r p a r t e de los vinos franceses p e r d e r a n m u c h o si se l e s q u i s i e s e c o n v e r t i r e n v i n o s e s p u m o s o s : los vinos e s p u m o s o s de C h a m p a a constituyen u n a de las riquezas nacionales m s importantes, y esta r i q u e z a e s t a n t o m s a p r e c i a b l e e n c u a n t o e s d e bida u n a sagaz observacin, u n espritu de p r o g r e s o , u n a i n v e n c i n cientfica e x t r a o r d i n a r i a , y s o b r e lo'^o u n r e s p e t o d e t r a d i c i n m u y r a r o h o y .dia e n l a v i t i c u l t u r a y e n l a v i n i f i c a c i n . Causas de la superioridad de los vinos espumosos de Champaa.La eleccin de las cepas ha sido s i e m p r e ef o b j e t o d e l a m s v i v a s o l i c i t u d d e l v i t i c u l t o r c h a m p a n e s , y la p r u e b a la t e n e m o s en q u e s u s v i a s e s t n p o b l a d a s d e c e p a s d e l a s m s finas. L a s uvas gruesas negras y las gruesas blancas e s t n s e v e r a m e n t e p r o s c r i t a s d e l a s m i s m a s , y h a q u p o r q u el u n i verso e n t e r o solicita los vinos de C h a m p a a c o m o solicita los del alto Medoc y como solicitar s i e m p r e l o s v i n o s f r a n c e s e s e n q u e l a r e l i g i o n d e la c e p a s e a n t e p o n e la de todas las d e m s i n d u s t r i a s . M a a na la alta C h a m p a a cesria de p r o d u c i r v i n o s e s p u m o s o s p a r a n o d a r m s q u e v i n o s secos si ella n o

p r o d u j e s e los suficientes p a r a a t e n d e r todos los p e d i d o s q u e se l e h a c e n c o m o h a s u c e d i d o S a n t e r n o , Mentrachel, Chablis y tantos otros terrenos m u y r e n o m b r a d o s y de b u e n a calidad. P e r o e l a g r a d o y el l u j o d e l a e s p u m a d e l o s v i n o s a a d i d o s d i c h a p r i m e r a y slida b a s e es u n p r o d u c to i n d u s t r i a l q u e t i e n e su v a l o r y q u e m e r e c e u n e s t u d i o e s p e c i a l . Este p r o d u c t o es i g u a l m e n t e fruto de la observacin t r a d i c i o n a l y del p r o g r e s o cientfico, y b a j o e s t e d o b l e p r i v i l e g i o d e s s c e p a s finas y d e sus prcticas progresivas, fundadas sobre una larga experiencia, la alta C h a m p a a m e r e c e r y conservar s i e m p r e el c e t r o d e Jos v i n o s e s p u m o s o s . Falsificaciones.No es q u e los f a b r i c a n t e s de v i n o s de C h a m p a a n o c u e n t e n e n t r e e l l o s a l g u n o s f a l s a s hermanos, algunos explotadores emritos que hacen el v i n o d e C h a m p a a c o n v i n o s y u v a s c o m p r a d o s fuera del rico d e p a r t a m e n t o de la M a r n e , a a d i e n d o a u n estos v i n o s infinidad de hectolitros de a g u a a z u c a r a d a ; p e r o e s t e f r a u d e h e c h o s o b r e la m e r c a d e ra, estas falsificaciones m u y excepcionales por fort u n a , son todava m s r a r a s e n C h a n p a a q u e en la m a y o r p a r t e de los d e m s t e r r e n o s , cuya g r a n d e r e p u t a c i n h a sido s i e m p r e e x p l o t a d a p o r la a u d a c i a de l a e s p e c u l a c i n . T o d o s e s t o s a b u s o s c e s a r n p o r completo, u n a vez q u e exista u n a ley s e v e r a q u e , sin s e r o p r e s i v a p a r a la i n d u s t r i a n i r e s t r i c t i v a p a r a l a libertad bien e n t e n d i d a , exija q u e cada p r o d u c t o r h a g a p b l i c o s p o r m e d i o d e c a r t e l e s y avisos los e l e mentos de su fabricacin, y que cada producto v e n d i d o lleve consigo su m a r c a y su composicin exacta, c o m o la ley q u e e x i g e un estado civil p a r a cada i n d i v i d u o r e s i d e n t e y u n p a s a p o r t e p a r a el q u e v i a j a . Tratamiento de las uvas. T o d a s l a s u v a s p u e d e n , e n todos los t e r r e n o s y bajo todos los c l i m a s , p r o d u -

cir vinos espumosos. En C h a m p a a , las uvas n e g r a s q u e casi t o d a s p e r t e n e c e n al g n e r o de uva t i n t i l l a , son preferidas p a r a h a c e r los m e j o r e s vinos e s p u m o sos las uvas b l a n c a s q u e , no o b s t a n t e , p e r t e n e c e n t a m b i n al m i s m o g n e r o . P a r a h a c e r los v i n o s e s p u m o s o s es n e c e s a r i o q u e l a s u v a s s e e s c o j a n c o n c u i d a d o , q u e se e s c o j a n , a p l a s t e n y se p o n g a n e n l a p r e n s a a n t e s d e t o d a ferm e n t a c i n . Los j u g o s p n e n s e e n los t o n e l e s d i r e c t a m e n t e despus de h a b e r sido desenfangados en c u b a s , su f e r m e n t a c i n se efecta en t o n e l e s de d o s h e c t o l i t r o s y e n l o c a l e s d e 15" 20 d e c a l o r , s u a v e y l e n t a m e n t e , e n o c h o q u i n c e d i a s , p o c o m s menos, s e g n la t e m p e r a t u r a a m b i e n t e sea elevada baja. El m o m e n t o e s e n c i a l q u e se d e b e b u s c a r p a r a b a j a r l o s v i n o s e n b o d e g a s f r e s c a s 10 12 d e c a lor, es a q u e l e n q u e los v i n o s c o n s e r v a n a p r o x i m a d a m e n t e l a m i t a d d e s u a z c a r (no c o n v e r t i d o e n e s pritu de vino y en cido carbnico) en cuyo m o m e n t o se s u s p e n d e l a f e r m e n t a c i n a c t i v a y s e n s i b l e p a r a t r a n s f o r m a r l a p o r m e d i o del fri e n f e r m e n t a c i n lenta y latente.* H e m o s visto h a s t a a q u q u e el p r i m e r t r a t a m i e n t o de los vinos d e s t i n a d o s ser e s p u m o s o s no difiere del t r a t a m i e n t o de la m a y o r p a r t e de los v i n o s b l a n cos o r d i n a r i o s . Solo e m p i e z a d i s t i n g u i r s e del l t i m o , p o r la n e c e s i d a d e n q u e u n o se e n c u e n t r a d e p o n e r los v i n o s b l a n c o s q u e q u i e r e n h a c e r s e e s p u m o s o s al a b r i g o de u n a p r i m e r a f e r m e n t a c i n d e m a s i a do c o m p l e t a , c o n p o n e r l a s al fresco b a s t a n t e t i e m p o p a r a que conserven u n a cantidad notable de azcar d e su mosto. E s t a f a c u l t a d d e c o n s e r v a r el a z c a r y d e p o d e r s e r s u s p e n d i d o s en su trabajo de p r i m e r a f e r m e n t a c i n est lejos de ser tan p r o n u n c i a d a en todos los v i n o s

 175 como e n los vinos de C h a m p a a ; t a m b i n m u c h o s vinos blancos, medida que nos vamos acercando la parte del Medioda sobre todo, r e s u l t a n m u y difc i l e s d e c o n f e c c i o n a r l o s naturalmente en vinos e s p u m o s o s . Los v i n o s de C h a m p a a c o n s e r v a n su a z c a r c o n t a n t a o b s t i n a c i n q u e es m u y difcil o b t e n e r l o s secos a u n despus de dos tres aos de e s p e r a ; c a d a savia v a n t r a b a j a n d o u n poco su a z c a r y se v u e l v e n cremosos u n p o c o e s p u m o s o s si s e l e s g u a r d a en botellas bien t a p a d a s . Los vinos de C h a m p a a son, pues, una verdadera predestinacin para la g r a n d e i n d u s t r i a de los q u e ellos son los f u n d a d o r e s y los d o m i n a d o r e s l e g t i m o s . El a z c a r q u e q u e d a en los v i n o s c o n t i n a todava r e d u c i n d o s e d u r a n t e el i n v i e r n o p o r m e d i o de la f e r m e n t a c i n i n s e n s i b l e u n a c a n t i d a d m s menos considerable q u e menudo debe calcularse exact a m e n t e , si e s q u e se q u i e r e o b t e n e r u n v i n o e s p u moso m a t e r i a l e s decir, sin adicin de azcar, p o r q u e la e s p u m a d e p e n d e e x c l u s i v a m e n t e de la c a n t i d a d d e a z c a r q u e q u e d a e n el v i n o e n el m o m e n t o e n q u e se le e m b o t e l l a . El vino espumoso puesto en botellas debe contener el v i n o a l s e r una proporcin exacta de azcar.Si e m b o t e l l a d o n o t i e n e el a z c a r s u f i c i e n t e , la e s p u m a s e c o n s i d e r a f a l l i d a , si t i e n e d e m a s i a d o a z c a r , l a -espuma resulta violenta y r o m p e las botellas en p r o p o r c i o n e s r u i n o s a s , b i e n a r r o j a el l q u i d o p o r e l lado de los t a p o n e s y vaca en p a r t e las botellas q u e , e n e s t e e s t a d o , s e l l a m a n recouleuses corredoras. La p r i m e r a c o n d i c i n p a r a h a c e r vinos e s p u m o s o s es, p u e s , t e n e r d i s p o s i c i n u n m e d i o p r c t i c o , s i m ple y s e g u r o p a r a conocer la c a n t i d a d de azcar exist e n t e en los v i n o s q u e se q u i e r e n h a c e r e s p u m o s o s en el m o m e n t o e n q u e e s n e c e s a r i o p o n e r l o s e n b o t e l l a s .

Relacin del azcar con el peso y el volumen del gasazcar de uva y la mayor parte cido carbnico.El d e l o s d n n s a z c a r e s , d e s c o m p n e n s e p o r m e d i o dela f e r m e n t a c i n en c i d o c a r b n i c o y e n a l c o h o l , e n dos partes casi de i g u a l peso con u n a diferencia d e a l g u n o s c n t i m o s . El a l c o h o l , l q u i d o l a t e m p e r a t u r a o r d i n a r i a , q u e d a n a t u r a l m e n t e y sin esfuerzo mezc l a d o c o n el a g u a d e l v i n o ; p e r o el c i d o c a r b n i c o q u e e s u n g a s m u y e l s t i c o , se e s c a p a i n m e d i a t a m e n d e l l q u i d o si s t e n o e s t c e r r a d o h e r m t i c a m e n t e , , y n o p e r m a n e c e e n el v i n o n i se d i s u e l v e e n l sinoen p r o p o r c i n la p r e s i n q u e se o p o n e su s a l i d a y s u e x p a n s i o n . El c i d o c a r b n i c o e s , p o r c o n s i g u i e n t e , el n i c o q u e h a c e el v i n o e s p u m o s o f o r m a n d o l a e s p u m a c o n d i l a t a r el v i n o e n u n a i n f i n i d a d d e . b u r b u j a s c o n el e s f u e r z o q u e h a c e y c o n l a a c t i v i d a d expansiva que desarrolla para separarse del vino. P e r o si el c i d o c a r b n i c o e s el n i c o q u e h a c e el v i n o e s p u m o s o , el n i c o q u e s u m i n i s t r a a l v i n o el c i d o c a r b n i c o e s el a z c a r ; p u e s r e p r e s e n t a n d o el p e s o d e l c i d o c a r b n i c o l a s 49 c e n t s i m a s p a r t e s d e l peso del azcar, da u n v o l u m e n d e g a s de m s d e 5 3 0 centmetros cbicos p a r a cada g r a m o de c i d o ; de d o n d e s e s i g u e q u e d o s g r a m o s d e a z c a r , d a n d o 98centgramos de cido carbnico, s u m i n i s t r a n m s de m e d i o litro de g a s ; c u a t r o g r a m o s de a z c a r p r o d u c i r a n u n litro de gas, y veinte g r a m o s p r o d u c i r a n cinco l i t r o s ; de d o n d e se s i g u e q u e si v e i n t e g r a m o s de azc a r se r e d u j e r a n e n a l c o h o l y e n c i d o c a r b n i c o en u n l i t r o d e v i n o h e r m t i c a m e n t e c e r r a d o , el v a s o c o n t e n d r a cinco litros de gas q u e , s e g n la ley de M a r i o t t e , h a r a n un esfuerzo de cinco atmsferas para r o m p e r el v a s o y h a c e r s a l t a r el t a p n . E s t o e s l o q u e poco m s m e n o s sucede con las botellas de vinos e s p u m o s o s e n l a s q u e la m u c h a e s p u m a s u p o n e u n a

tension de gas cido carbnico de cuatro cinco a t msferas. Tension del gas en las botellas.Si el v o l u m e n d e l c i d o c a r b n i c o r e t e n i d o e n el v i n o l i b r e e n lo a l t o del gollete (parte vaca del gollete cuello de la b o t e l l a q u e s e l l a m a chambre), b i e n r e u n i d o s o b r e el hueco del lado d l a botella c u a n d o est tendida (part e v a c a d e v i n o q u e s e l l a m a bulle), n o s o p o r t a s e u n a p r e s i n inferior de c u a t r o atmsferas, la e s p u m a del v i n o s e r i a floja e r r a d a . S i e s t a p r e s i n e x c e d i e s e d e seis atmsferas, pocas botellas habra, por escogidas q u e fuesen, que resistieran m u c h o tiempo esta p r e sin sin estallar, y pocos tapones, por m s escogidos que fuesen, y por bien aplicados y sujetos que estuv i e r a n , b a s t a r a n p a r a i m p e d i r la salida del l q u i d o . Cantidad de azcar que hay que dejar en el vinopara obtener una buena espuma.Para n o e r r a r la espuma, y p a r a q u e n o s e c o r r a el v i n o n i s e e x p e r i m e n t e u n destrozo d e botellas d e m a s i a d o c o n s i d e r a b l e , es n e c e sario, p u e s , embotellar un vino que contenga por hectolitro dos k i l o g r a m o s de azcar no d e s c o m p u e s to, n i m s - n i m e n o s ; s e a n , 20 g r a m o s j u s t o s p o r l i t r o , y 1G g r a m o s j u s t o s p o r b o t e l l a d e 8 0 c e n t i l i t r o s . Interesa, por consiguiente, precisar y escoger bien e l m o m e n t o e n q u e e l a z c a r , s i e n d o natural e n el v i n o , ofrezca la c a n t i d a d e x a c t a n e c e s a r i a p a r a o b t e n e r l a e s p u m a q u e se b u s c a y p a r a e v i t a r al p r o p i o t i e m p o s e c o r r a el v i n o y e s t a l l e n l a s b o t e l l a s . E s t e e s el p r o c e d i m i e n t o q u e d e b e s e g u i r s e p a r a c o n s e g u i r el fin q u e se b u s c a y n o e r r a r l o . Estudio sobre el azcar restante que est por descomponer en el vino. P a r t i e n d o d e l a s u p o s i c i n d e q u e p a s a d a la v e n d i m i a se h a t e n i d o c u i d a d o de b a j a r el v i n o d e s t i n a d o p a r a e m b o t e l l a r en b o d e g a s frescas y tranquilas, depositado en vasijas de dos hectolitros
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 n i c a m e n t e , y q u e se h a b a j a d o e n e l l a s c u a n d o t e n i a t o d a v a la m i t a d d e s u a z c a r p o r r e d u c i r ; p a r t i e n d o t a m b i n d e l a s u p o s i c i n d e q u e el m o s t o d e e s t e v i n o c u a n d o en su p r i n c i p i s e pes m a r c a b a once g r a d o s g l e u c o m t r i c o s , e q u i v a l e n t e s u n o s 16 k i l o g r a m o s de azcar por hectolitro deducido un grado producto de las sales y cidos; q u e d a r a n todava 8 k i l o g r a m o s de azcar por descomponer correspondientes un h e c t o l i t r o e n el m o m e n t o d e b a j a r el v i n o l a b o d e g a ; de estos 8 k i l o g r a m o s la m i t a d d u r a s p e n a s estar reducida en p r i m e r o de E n e r o prximo, de m a n e r a q u e esta poca q u e d a r n por r e d u d i r 4 k i l o g r a m o s de a z c a r p o r lo m e n o s , c a n t i d a d t o d a v a doble de la q u e c o n v i e n e q u e t e n g a el v i n o p a r a p o d e r s e e m b o t e l l a r . Se p u e d e , p o r c o n s i g u i e n t e , e s p e r a r l a l l e g a d a de esta poca sin p r e o c u p a r s e en lo m s m n i m o p o r el e s t a d o d l o s v i n o s , n o s e r q u e s e a p a r a r e l l e n a r los c o n r e g u l a r i d a d y t r a s e g a r l o s d u r a n t e el s o l s t i c i o del i n v i e r n o ; p e r o , p a r t i r de la p r i m e r a q u i n c e n a de E n e r o , h a y q u e a p r e c i a r cada s e m a n a la c a n t i d a d de azcar que q u e d a por r e d u c i r en cada tonel. Mezclas de Champaa.Los cabeceamientos mezclas i n d i c a d a s p o r la tradicin y p o r la g u s t a c i n como las ms ventajosas h e c h o s entre todos los vinos de las distintas c o m a r c a s de la C h a m p a a se l l a m a n e n e l l a cuves; e s t a s c o m a r c a s d i f i e r e n e n t r e s p o r sus situaciones opuestas, tales como las vias llamad a s d e la montaa de Reims s i t a s a l n o r t e , y l a s v i a s l l a m a d a s de la Mame sitas al sud; se d i e r e n c i a n t a m b i n p o r su exposicin l e v a n t e y p o n i e n t e , la p r i m e r a p e r t e n e c e n l o s p u n t o s d e Vertus, Oger, Lemenil, e t c . ; y l a s e g u n d a l o s d e Groves, Cuits, e t c . ; se d i f e r e n c i a n p o r la clase de t e r r e n o s u n o s e n q u e l a m a d u r e z e s m s c o m p l e t a , c o m o Bouzy, y o t r o s e n q u e es m e n o s a n t i c i p a d a c o m o V e r z e n a y ; l o s s u e l o s

 179 extraos la C h a m p a a e n t r a n veces en estas d i ferencias y esto es lo m s s e n s i b l e . E n u n a p a l a b r a , la mezcla cabeceo d e q u e t r a t a m o s f o r m a u n c o n j u n t o de vinos de diferentes p r o c e d e n c i a s , la cual, o p e r a d a d e s p u s de la p r i m e r a f e r m e n t a c i n , constituye un todo perfectamente h o m o g n e o ; cabecanse as 2,000, 100,000 y 250,000 b o t e l l a s . El h a c e r b i e n estas mezclas constituye u n arte de reconocida i m p o r t a n c i a , p o r q u e u n a s veces se y e r r a n y o t r a s se a c i e r t a n ; r a r o es el caso de q u e u n h b i l n e g o c i a n t e e n v i n o s d e C h a m p a a n o p r e s i d a p o r s m i s m o la c o n f e c c i n de s u s m e z c l a s q u e al m e n o s n o est p r e s e n t e a l a c t o , s i e n d o c a u s a la c o m p o s i c i n d e c a d a m e z c l a de q u e se o t o r g u e e s c r i t u r a con c o n d i c i o n e s m u y detalladas y exactas... salvo los casos de adulteracin que con todo estn representados por signos c o n v e n c i o n a l e s c o m o se h a c e c o n l a s o p e r a c i o n e s ficticias e s t a m p a d a s e n los c a r n e t s de los a g e n t e s d e c a m b i o ; p o r q u e el x i t o feliz d e s g r a c i a d o d e u n a mezcla, su b u e n a mala conservacin ulterior, su apreciacin s b r e l o s precios y ajustes consignados en los archivos de u n a casa p a r a la familia, son u n a enseanza tradicional de las ms preciosas. Procedimiento para apreciar la cantidad de azcar que queda en los vinos.Sea de ello lo q u e f u e r e , l a s m e z c l a s d i f i e r e n e n t r e s e n s u c a n t i d a d d e a z c a r y en la mezcla m s m e n o s r p i d a de su t r a n s f o r m a cin; h a q u p o r q u h e m o s dicho que, partir de la p r i m e r a q u i n c e n a de E n e r o , era necesario p r o c e d e r cada s e m a n a u n e x a m e n de la cuba p a r a a v e r i g u a r e l e s t a d o d e a d e l a n t o ; el m e j o r p r o c e d i m i e n t o d e a p r e c i a c i n e s el s i g u i e n t e : P s a n s e c o n t o d a e x a c t i t u d 750 g r a m o s d e v i n o y p n e n s e en u n a cpsula de porcelana despus de h a b e r l a t a r a d o ; esta c p s u l a se p o n e c a l e n t a r fuego

. I S O

l e n t o , , m e j o r t o d a v a , i n s t a l a r l a s o b r e u n b a o - m a r a , h a c i e n d o e v a p o r a r el v i n o h a s t a q u e e s t r e d u c i d o u n a s e x t a p a r t e , e s d e c i r , 125 g r a m o s . E n e s t e e s t a d o , se v a c a c o n p r e c a u c i n el r e s i d u o e n u n a p r o b e t a c o n p i d e v i d r i o e n l a q u e se d e j a e n f r i a r h a s t a t e n e r d e 12 15 g r a d o s s o b r e c e r o ; e n e s t e m o m e n t o i n t r o d c e s e u n g l e u c m e t r o en el l q u i d o , y si e l g l e u c m e t r o m a r c a 12, h a b r l l e g a d o la o c a s i n o p o r t u n a p a r a e m b o t e l l a r el v i n o . A l l p u e d e t o d a v a e m b o t e l l a r s e el v i n o e n b u e n a s c o n d i c i o n e s ; p e r o n o t a n t o si s o l o t i e n e 10, si b i e n p r o d u c e t o d a v a u n a e s p u m a b u e n a ; si se q u i e r e e m b o t e l l a r t e n i n d o m e n o s de 10, ser preciso r e c u r r i r u n medio artificial, sea la adicin de a z c a r en u n a p r o p o r c i n q u e ind i c a r e m o s m s a d e l a n t e ; p e r o s o b r e 12 h a y q u e a b s t e n e r s e s i e m p r e d e e m b o t e l l a r el v i n o , p o r m s a v a n zada q u e est la e s t a c i n . El v i n o p u e d e s e r e m b o t e llado desde Enero Junio.
0

Hay que embotellar los vinos tan pronto que no marquen ms que 11 12 gleucomtricos.Cualq u i e r a q u e sea la p o c a de i n v i e r n o de p r i m a v e r a e n q u e el l q u i d o d e u n a m e z c l a r e d u c i d a p o r e v a p o r a c i n la s e x t a p a r t e n o m a r q u e m s d e 11 12 g l e u c o m t r i c o s , p u e d e p r o c e d e r s e e m b o t e l l a r todo el v i n o mezcla. No h a y q u e o l v i d a r s i n e m b a r g o , caso q u e h a g a fri, q u e l a e s p u m a n o se h a r b i e n sino en t a n t o q u e la o p e r a c i n de e m b o t e l l a r se efecte bajo u n a t e m p e r a t u r a artificial y c o n s t a n t e de 2 0 s o b r e c e r o , n o s o l a m e n t e p a r a q u e el o x g e n o d e l a i r e e n c e r r a d o b a j o el t a p n , c u e l l o b o c a d e l a b o t e l l a s e a a b s o r b i d o r p i d a m e n t e p o r el f e r m e n t o , s i n o t o dava ms p a r a que las botellas entrelazadas a m o n t o n a d a s e n el m i s m o l o c a l c a l e n t a d o , p u e d a n r e c i b i r u n i m p u l s o q u e resuelva p r o n t a m e n t e la formacin de la e s p u m a .
a

 181. Seal de la formacin de la espuma.El sntoma de la f o r m a c i n de la e s p u m a es r e v e l a d o p o r la d e t o n a cin y la f r a c t u r a de m u c h a s botellas a m o n t o n a d a s ; e s t e f e n m e n o se m a n i f i e s t a g e n e r a l m e n t e d e s d e el t e r c e r d i a d e h a b e r s e e m b o t e l l a d o el v i n o . U n a vez. q u e u n o se h a c e r c i o r a d o p o r e s t a s e a l d e q u e l a e s p u m a se h a f o r m a d o , h a y q u e a p r e s u r a r s e b a j a r l a s botellas la bodega u n l u g a r tranquilo y m u y f r e s c o : el e s t a l l i d o d e l a s b o t e l l a s , q u e c o n t i n u a r i a s i n i n t e r r u m p c i o n si p e r m a n e c i e r a n e x p u e s t a s al c a l o r p o r m s t i e m p o , d i s m i n u y e e n el a c t o y c e s a p o r c o m p l e t o a s q u e se a c a b a n d e p o n e r e n l u g a r f r e s c o , s i e m p r e que las botellas sean n u e v a s y de vidrio de buena calidad. Las botellas para contener vinos espumosos han de ser nuevas.Decimos nuevas, p o r q u e b a j o l a p r e s i n i n t e r i o r de cuatro atmsferas p r o l o n g a d a d u r a n t e dos a o s , q u e e s el t i e m p o o r d i n a r i o e n q u e el v i n o p e r m a n e c e e m b o t e l l a d o e n l a b o d e g a , el v i d r i o d e l a b o tella p i e r d e su c o h e s i o n , y la botella que h a servido u n a vez p a r a v i n o d e C h a m p a a se i n u t i l i z a p a r a o t r a s o p e a d e r o m p e r s e . E s t e es u n h e c h o b i e n s e n t a d o que h e m o s tenido ocasin de justificar p e r s o n a l m e n te p o r u n a d u r a e x p e r i e n c i a ; p u e s d e u n a p r o b a t u r a h e c h a e x p r e s a m e n t e , r e s u l t q u e d e 3,000 b o t e l l a s m u y b u e n a s q u e h a b a n s e r v i d o u n a vez, solo p u d i e r o n s a l v a r s e d e l d e s a s t r e c a t o r c e diez y s i e t e b o t e l l a s ; las d e m s , no h a b i e n d o podido resistir la presin, estallaron. El vidrio de las botellas ha de ser muy coherente. H e m o s d i c h o q u e la botella h a de ser de b u e n v i d r i o p o r q u e la t e n a c i d a d del v i d r i o y su r e s i s t e n c i a s e r s e p a r a d o v a r a n s e g n la clase de los m a t e r i a l e s p u e s t o s f u n d i r e n el c r i s o l . P e r s o n a s d e o p i n i o n m u y a u t o r i z a d a d i c e n q u e la e n o r m e t e n a c i d a d de los v i -

 182 d r i o s de l a s b o t e l l a s se d e b e la g r a n c a n t i d a d d e xido de h i e r r o vitrificado que d i c h o vidrio contiene. Todo esto es m u y posible; p e r o n o s o t r o s o p i n a m o s , d e s p u s d e m u c h a s o b s e r v a c i o n e s q u e s o b r e el p a r t i c u l a r h e m o s h e c h o , q u e la poca c o h e s i o n del v i d r i o t i e n e p o r c a u s a el u t i l i z a r s e d e m a s i a d o l o s v i d r i o s rotos p a r a la fundicin, p o r q u e la s e g u n d a fusion de los silicatos no tiene n u n c a la m i s m a c o h e s i o n q u e la p r i m e r a . A esto se debe, s e g n n u e s t r a h u m i l d e o p i n i o n , el q u e l a s f b r i c a s d e v i d r i o d e S e v r e s y d e Bercy, que refunden u n a e n o r m i d a d de vidrios rotos recogidos en Paris, no hayan podido suministrar botellas de bastante resistencia p a r a tener raya los vinos e s p u m o s o s . Una fermentacin lenta evita la fractura dlas botellas.No b a s t a p a r a e v i t a r l a f r a c t u r a d e l a s b o t e l l a s , q u e los v i n o s q u e las l l e n a n no c o n t e n g a n m s q u e 1G g r a m o s d e a z c a r p o r c o n v e r t i r e n a l c o h o l y e n cido c a r b n i c o , sino q u e es necesario a d e m s q u e e s t e cido c a r b n i c o n o se forme n i r p i d a n i t u m u l t u o s a m e n t e , a n t e s p o r el c o n t r a r i o e s n e c e s a r i o se f o r m e l e n t a m e n t e y q u e el v i n o t e n g a t i e m p o d e d i s o l v e r s e . El a g u a disuelve corta diferencia su v o l u m e n de cido carbnico la simple presin de la a t m s f e r a y el a l c o h o l d i s u e l v e casi t r e s v e c e s s u v o l u m e n e s t a m i s m a p r e s i n ; lo q u e h a c e q u e u n v i n o d e 10 g r a d o s d e a l c o h o l d i s u e l v a a p r o x i m a d a m e n t e u n a vez y u n q u i n t o su v o l u m e n de g a s c i d o carbnico; pero la facultad q u e t i e n e n los lquidos de d i s o l v e r el g a s a u m e n t a e n p r o p o r c i n l a p r e s i n , por cuyo motivo, bajo c u a t r o atmsferas de p r e s i n , el vino disuelve cuatro veces y cuatro quintos su v o l u m e n d e g a s c i d o c a r b n i c o , d e d o n d e se i n f i e r e q u e la p r e s i n activa solo r e s u l t a de la r e a c c i n de

 183 l a a t m s f e r a g a s e o s a c o n t e n i d a e n el c u e l l o e n l a boca de la botella. P a r a q u e esta p r e s i n no sea d e s p r o p o r c i o n a d a e n l a b o c a e n el c u e l l o d e l a b o t e l l a , e s n e c e s a r i o q u e el g a s f o r m a d o t e n g a t i e m p o d e d i s o l v e r s e e n el l q u i d o . Le f a l t a r este t i e m p o si la d e s c o m p o s i c i n del a z c a r es r p i d a : esto es c a u s a de q u e el r o m p i m i e n t o e m p i e c e d e s d e el t e r c e r o a l c u a r t o d i a d e h a b e r s i d o e m b o t e l l a d o el v i n o e n l u g a r c l i d o . E n e s t e m o m e n t o , el c u a r t o d e a z c a r p o r r e d u c i r n o e s t r e d u c i d o t o d a v a , p e r o el p o c o g a s q u e s e h a f o r m a d o h s e r e u n i d o e n el c u e l l o , e j e r c i e n d o u n a p r e s i n m o m e n t n e a d e 8 , 12 y 15 a t m s f e r a s q u e h a c e estallar las botellas, r u p t u r a q u e no h a b r a n e x p e r i m e n t a d o h a b e r e s t a d o e n l u g a r f r e s c o , p o r q u e el c i d o c a r b n i c o se h a b r a d e s a r r o l l a d o e n e l l a s l e n t a m e n t e y d i s u e l t o e n el v i n o m e d i d a q u e el g a s s e hubiese formado. H a y q u e e v i t a r todo lo q u e a c t i v a el d e s a r r o l l o d e la f e r m e n t a c i n d e s d e el m o m e n t o q u e h a e m p e z a d o y se t e n g a la s e g u r i d a d de su c o n t i n u a c i n y p o r cons i g u i e n t e s u s c a u s a n t e s e l c a l o r , l o s c h o q u e s , el r u i d o y los s o n i d o s q u e p u e d e n h a c e r v i b r a r al u n s o n o l a s b o t e l l a s . Se p u e d e , p o r d e c i r l o a s a u m e n t a r la r u p t u r a v o l u n t a r i a m e n t e , con activar la fermentacin t u m u l t u o s a y d i s m i n u i r l a p o r m e d i o de influencias c o n t r a r i a s , i n d e p e n d i e n t e m e n t e del m s m e n o s azcar, por transformar en alcohol y en cido carbnico. L a p r e s e n c i a d e l o s c i d o s e n el v i n o , d i s m i n u y e tambin m u c h o la solubilidad del g a s y precipita de u n a m a n e r a notable su separacin del lquido. Adicin del azcar para asegurar la espuma.Hasta, a h o r a solo n o s h e m o s o c u p a d o del v i n o v u e l t o n a t u r a l m e n t e e s p u m o s o p o r s u p r o p i o a z c a r , y e s t e es.

 184
s i n c o n t r a d i c c i n el m e j o r d e t o d o s . D e s g r a c i a d a m e n t e el v i n o e s p u m o s o e s m u y r a r o , p a r a n o d e c i r q u e n o e x i s t e d e a q u e l l a c l a s e , y a s e a p o r q u e el mosto no h a y a sido desde un principio bastante rico p a r a a t e n d e r las n e c e s i d a d e s de su p r i m e r a c o n s titucin y para reservar seguidamente u n a cantidad b a s t a n t e de a z c a r p a r a la p r o d u c c i n de la e s p u m a en las botellas, ya sea p o r q u e los f a b r i c a n t e s con su n e g l i g e n c i a y frescura h a y a n dejado de d e s c o m p o n e r l a c a n t i d a d ele a z c a r n e c e s a r i a p a r a f o r m a r la e s p u m a ; ello es q u e la p o c a de e m b o t e l l a r g e n e r a l m e n t e n o q u e d a y a , q u e d a m u y p o c o a z c a r e n el v i n o para volverlo espumoso. V e a m o s , pues, ahora cmo se p r u e b a este dficit y c m o h a y q u e s a l v a r la dificultad. P r o c d e s e la r e d u c c i n de 750 g r a m o s de v i n o q u e d e b a e m b o t e l l a r s e , c o m o lo h e m o s i n d i c a d o y a p r e c e d e n t e m e n t e , y s u m r g e s e el g l e u c m e t r o en l q u i d o r e d u c i d o l a s e x t a p a r t e , p u e s t o e n la p r o beta con pi y enfriado. Si el g l e u c m e t r o n o m a r c a m s d e 5 y el v i n o embotellado no daria n i n g u n a seal de espuma; 6 e m p e z a r a d a r l a , pero m u y ligera, 7 seria ya u n poco m s p r o n u n c i a d a y a u m e n t a r a as s u c e s i v a m e n t e h a s t a 1 2 ; e s t e e s el g r a d o e n q u e l a e s p u m a alcanza mayor energa prctica. Es necesario, pues, a a d i r al v i n o las c a n t i d a d e s s i g u i e n t e s : P a r a 5 d e l g l e u c m e t r o , 2 k i l . 000 d e a z c a r p u r o y seco. P a r a 6 d e l g l e u c m e t r o , l ' k i l . 714 d e a z c a r p u r o y seco. P a r a 7 del g l e u c m e t r o , 1 kil. 425 de azcar p u r o y seco.
o o o o o o

P a r a 8 del g l e u c m e t r o , 1 kil. 143 de a z c a r p u r o y seco.

o

P a r a 9 d e l g l e u c m e t r o , 0 k i l . 859 d e a z c a r p u r o y seco. P a r a 10 d e l g l e u c m e t r o , 0 k i l . 5 7 2 d e a z c a r p u ro y seco. P a r a 11 d e l g l e u c m e t r o , O l a l . 2 8 6 d e a z c a r p u r a y seco. P a r a 12 d e l g l e u c m e t r o , 0 k i l . 0 0 0 d e a z c a r p u r a y seco. Licor para el vino.Antes d e a a d i r el a z c a r los v i n o s , casi s i e m p r e es c o s t u m b r e d i s o l v e r l o a n tes en vino blanco de b u e n a calidad, y g e n e r a l m e n t e a e j o ; se h a c e as u n j a r a b e e n c a n t i d a d e s d e t e r m i n a d a s q u e p o d e m o s l l a m a r licor para, el vino; e s t e l i c o r h a de c o n t e n e r 500 g r a m o s de a z c a r p o r b o t e lla, esto es, p o r c a d a 8 decilitros.
o

Modo

de azucarar.La

confeccin
as *
6

del licor

en

c u e s t i n es, como las mezclas de Griampaa, objeto d e los m s a s i d u o s y m i n u c i o s o s c u i d a d o s de los fab r i c a n t e s de v i n o de C h a m p a a , los u n o s lo h a c e n favor del calor, los otros favor del r i o ; no h a c e m u c h o se a f a n a b a n c u a l m s e n c o m p r a r p a r a su l i c o r los a z c a r e s c a n d i s m s ricos y m s caros crist a l i z a d o s e n e n o r m e s c r i s t a l e s ; y se t e n i a c a s i p o r u n a v e r g e n z a p a r a u n a casa e m p l e a r p a r a la c o n feccin del l i c o r , p e q u e o s f r a g m e n t o s de a z c a r c a n d i u n poco a m a r i l l o s c a u s a de la coccin. Esta r i v a l i d a d , y sobre todo esta diligencia p a r a b u s c a r los azcares m s caros y m e n o s b u e n o s , p r o b a b a dos c o s a s i g u a l m e n t e h o n r o s a s p a r a el c o m e r c i o de l a C h a m p a a : la p r i m e r a d e m u e s t r a que este c o m e r c i o n o r e t r o c e d i a n i r e t r o c e d e e n efecto a n t e n i n g n g a s to ( g a s t o j u s t a m e n t e r e c o m p e n s a d o ) p a r a h a c e r l o s v i n o s m s perfectos p o s i b l e s ; la s e g u n d a , q u e a c e p taba todas las i n s p i r a c i o n e s de la ciencia y que estaba p r o n t o , c o m o lo e s t t o d a v a , s e g u i r l a e n t o d o s s u s
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 1SG p a s o s p o r e r r n e o s q u e f u e s e n c o m o el d e e m p l e a r el azcar candi. Empleo del azcar candi y del azcar en pan de piln.Desde l t i m o s del siglo pasado la c r i s t a l i z a c i n fu p r o c l a m a d a c o m o l a p e r f e c c i n d e c a d a p r o d u c t o , c o m o el l t i m o t r m i n o d e s u c o n d e n s a c i n y d e s u p u r e z a ; t o d o s h a c i a n c r i s t a l i z a r y se c o m p l a c a n e n nutrir, es d e c i r , e n h a c e r e n g r o s a r c r i s t a l e s ; h a c a n s e a l e e c t o g u i r n a l d a s y t e m p l o s d e c r i s t a l e s ; el c r i s t a l y e l gonimetro ( 1 ) d e b a n p e r f e c c i o n a r el m u n d o . Muy n a t u r a l era, p u e s , q u e los f a b r i c a n t e s de v i n o s de C h a m p a a lijasen toda su a t e n c i n s o b r e los magnficos cristales de a z c a r y q u e creyesen de q u e , c o n e m p l e a r l o s , iban d o t a r su v i n o del l t i m o g r a d o de finura, tanto m s , c u a n t o m s caros fuesen los c r i s t a l e s . Solo d e s p u s de m u c h o t i e m p o , y a u n h a s t a h a c e p o c o , h a n p o d i d o c o n v e n c e r s e d e q u e el azcar c a n d i contenia m u c h a a g u a de cristalizacin y que daban, igual peso, menos materia azucarada q u e el a z c a r d e p i l n ; q u e l a c o c c i n d e s a r r o l l a e n los a z c a r e s candis u n e l e m e n t o g o m o s o , c o m u n i c a n do al l i c o r y, p o r e x t e n s i o n al v i n o , u n s a b o r viscoso y soso q u e no t i e n e n los a z c a r e s o r d i n a r i o s ; h a n r e c o n o c i d o t a m b i n , p o r l t i m o , q u e el a z c a r d e r e m o l a c h a p r o d u c e cristales m u c h o m s ricos q u e el a z c a r de c a a . P o r m s q u e l a ' i g u a l d a d y la p a r i d a d c o m p l e t a de los dos a z c a r e s e r a ' t o d a v a h a s t a en los ltimos t i e m p o s u n a asercin cientfica, la ciencia m i s m a n o t a r d a r e n r e c o n o c e r q u e h a y e n eso u n grave error. H o y dia los a z c a r e s de c a a en p a n bien d e p u r a dos, m u y b l a n c o s y secos, son ya g e n e r a l m e n t e p r e -

d i . I n s t r u m e n t o de p t i c a . m u y c o m p l i c a d o , d e s t i n a d o m e d i r l o s u g u l o s dec r i s a e s .

feriaos los a z c a r e s c a n d i s , a u n q u e m e n o s c a r o s , para l a c o n f e c c i n d e l o s l i c o r e s p a r a v i n o , d e b i e n d o confesar que h e m o s cooperado con todas n u e s t r a s fuerzas p a r a h a c e r resolver este c a m b i o . Es, n u e s t r o m o d o d e v e r , u n g r a n d e p a s o el q u e se h a d a d o q u e e n t r a a u n a m e j o r a de m u c h a t r a s c e n d e n c i a , sancionada por otra parte por n u m e r o s a s pruebas y p o r el a s e n t i m i e n t o d e m u c h o s c a t a d o r e s y a f i c i o n a d o s q u e b u s c a n los m e j o r e s v i n o s y los p a g a n c u a l q u i e r precio. : El licor para vino no debe hacerse favor del calor. L a confeccin de los licores p a r a vino por medio de la a c c i n del calor es u n a p r c t i c a d e t e s t a b l e , c u yos m a l o s efectos se r e c o n o c e n la p r i m e r a g u s tacin. Todos los licores p a r a vino h a n de ser h e c h o s f a v o r d e l fri; n a d a m s fcil q u e o b t e n e r l a d i s o l u cin de los a z c a r e s b l a n c o s en vinos r a n c i o s , los c u a l e s h a n de s e r v i r al l i c o r de b a s e ; b a s t a p a r a eso colocar los p i l o n e s de a z c a r en t o n e l e s d e r e c h o s en c u b a s , y e c h a r s o b r e los m i s m o s p o r partes, los v i n o s q u e h a n de d i s o l v e r l o s . El a z c a r se f u n d e en ellos r p i d a m e n t e , salvo u n o s p e q u e o s fragmentos demasiado densos i m p e r m e a b l e s ; estos fragmentos r e b e l d e s la fusion en u n a c a n t i d a d de vino p u r o d e s t i n a d o p a r a el l i c o r q u e p r e v e n c i n h a y q u e r e s e r v a r , y se d i s u e l v e n en b a s t a n t e m e n o s t i e m p o del que necesitaran no separarlos. Lo q u e h a h e c h o r e c u r r i r a l c a l o r p a r a p r e p a r a r l o s l i c o r e s , e s s i n d u d a l a r e s i s t e n c i a e n o r m e q u e el a z c a r c a n d i o p o n e s e r d i s u e l t o favor del fri, p o r q u e p a r a l o g r a r l a d i s o l u c i n d e la c a n t i d a d d e a z c a r c a n d i q u e s e d e s e a , s e n e c e s i t a n p o r lo m o n o s o c h o d i a s de r o t a c i n i m p r i m i d a u n tonel de licor. . H a y q u e e v i t a r la a d i c i n d e l i c o r e n el m o m e n t o

 188 d e e m b o t e l l a r el v i n o c o n p o n e r d i r e c t a m e n t e e l a z u lear e n l o s m o s t o s d e m a s i a d o s flojos e n el m o m e n t o d e la f e r m e n t a c i n ; la c a n t i d a d q u e e n t o n c e s h a y q u e a a d i r e s s i m p l e m e n t e l a q u e se n e c e s i t a p a r a c o m p l e t a r l o s 9 11 g r a d o s g l e u c o m t r i c o s , e s d e c i r , u n o s 1,500 g r a m o s d e a z c a r p o r c a d a g r a d o q u e f a l ta la riqueza n a t u r a l del m o s t o . El azcar puro de caa es el nico que debe emplearse.Si el n i c o a z c a r q u e d e b e e m p l e a r s e p a r a e n r i q u e c e r t o d o s l o s v i n o s p o b r e s e n g e n e r a l e s el azcar de caa, con m a y o r razn h a b r que escogerlo con cuidado de e n t r e los azcares m s perfectos en calidad, q u e son los azcares coloniales m s p u r o s , al objeto de r e m o n t a r los mostos p a r a vinos e s p u m o sos, p a r a h a c e r el l i c o r de e m b o t e l l a r y los l i c o r e s de d e r r a m a m i e n t o y de expedicin de que nos o c u p a r e m o s m s a d e l a n t e ; e n c u a n t o al licor p a r a v i n o es n e c e s a r i o s e a p u r o al t i e m p o d e a a d i r l o y n o d e b e contener ni a l u m b r e , ni cido trtrico, ni curtiente. E s t a s s u s t a n c i a s , c o m p l e t a m e n t e i n t i l e s s i el v i n o h a s i d o h e c h o c o n el c o n c u r s o d e l a s r a s p a s , h a n s i d o i n t r o d u c i d a s p a r a evitar la g r a s a de los vinos y p a r a q u e n o se e n t u r b i e ; c r e a s e t a m b i n q u e l o s a z c a r e s en pan solo e n g e n d r a b a n vinos turbios, y esta era otra tie las r a z o n e s q u e les h a c a n p r e f e r i r los a z c a r e s c a n d i s . Todo esto es c o m p l e t a m e n t e e r r n e o , d e s d e el p u n t o q u e los v i n o s s o n b a s t a n t e r i c o s en a z c a r y e n a l c o h o l se clarifican p e r f e c t a m e n t e , n o t o m a n n a d a tie g r a s a y n o e n f e r m a n m s q u e d e p u r a v e j e z . Taller de embotellamiento de los vinos espumosos. T a n t o si los v i n o s d e s t i n a d o s ser e s p u m o s o s h a n s i d o e n r i q u e c i d o s e n s u m o s t o c o m o si h a n l l e g a d o n a t u r a l m e n t e a d q u i r i r la c a n t i d a d de e s p u m a neces a r i a q u e esta e s p u m a se h a y a c o m p l e t a d o p o r h a b e r s e a d i c i o n a d o y m e z c l a d o e n c a d a t o n e l e n el m o -

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m e n t o d e e m b o t e l l a r u n a c a n t i d a d d e l i c o r , el t a l l e r de embotellamiento h a de instalarse en un local c a l i e n t e c a l e n t a d o la t e m p e r a t u r a de 20. Cada tonel h a de s e r l l e v a d o al m i s m o c o n a n t i c i p a c i n , l l e n n dose las botellas directamente desde la canilla por medio de u n a caja de varios tubos para l l e n a r las b o t e l l a s h a s t a el p u n t o d e s e a d o y t o d a s a l m i s m o n i v e l ; esta caja est provista de su b s c u l a y c o n t r a p e s o y se a l i m e n t a del tonel por u n a canilla, A cada botella que se l l e n a h a y q u e d e j a r u n v a c o de 6 7 c e n t m e t r o s p a r a el c u a r t o b o c a d e a i r e y p o d e r c o l o c a r el t a p n . Modo de llenar las botellas.'Uno dos m u c h a c h o s v a n c o l o c a n d o l a s b o t e l l a s v a c a s e n l a c a n i l l a y llev a n l a s l l e n a s al e n c a r g a d o d e e n t a p o n a r l a s . Entaponamiento.Las b o t e l l a s se e n t a p o n a n p o r medio de u n a m q u i n a , c u i d a n d o q u e todos los t a p o n e s sean de corcho bien escogido, bien limpio, bien r e b l a n d e c i d o p o r el c a l o r y m o j a d o d e l i c o r p a r a f a c i l i t a r la e n t r a d a e n la botella. M u c h a s son las m q u i n a s i n v e n t a d a s p a r a h a c e r e n t r a r e n l a s b o t e l l a s el t a p n q u e v i e n e t e n e r 50 m i l m e t r o s d e a l t o s o b r e 3 0 d e d i m e t r o y d e b i e n d o p e n e t r a r a l m e n o s 20 m i l m e t r o s e n el g o l l e t e d e l a b o t e l l a , q u e s o l o t i e n e d e 18 2 0 m i l m e t r o s d e d i m e t r o . P a r e c e p r i m e r a v i s t a q u e el p r o b l e m a d e e n t a p o n a r e s d e d i f c i l r e s o l u c i n ; p e r o l a i n v e n c i n d e v a r i a s m q u i n a s lo h a n r e s u e l t o c o m p l e t a m e n t e , d a n d o t o d a s e l l a s el m i s m o r e s u l t a d o , q u e es de q u e en u n solo dia p u e d e e n t a ponarse mil y pico de botellas. Atadura del tapn con guita bramante.Entapon a d a la b o t e l l a , el e n t a p o n a d o r h a c e p a s a r l a b o t e l l a a l e n c a r g a d o d e a t a r l a , el c u a l a p r i e t a c o n f u r z a l a c a b e z a d e l t a p n c o n t r a el a n i l l o d e l a b o t e l l a p o r medio de dos n u d o s de guita u n t a d a de aceite a p r e t a dos en forma de cruz.

 190 Asiento del hilo de alambre.Atada la botella c o n hilo de b r a m a n t e p a s a m a n o s del e n c a r g a d o d e p o n e r l e el h i l o d e a l a m b r e , q u i e n l a p o n e u n o d o s d e e s t o s h i l o s a p r e t a d o s v i g o r o s a m e n t e d e b a j o el a n i l l o d e l a b o t e l l a y s o b r e el t a p n . Casquete de los tapones.Antes d e p o n e r el s e g u n d o h i l o d e b r a m a n t e es c o n v e n i e n t e c u b r i r el t a p n con u n casquete de h o j a de lata l i g e r a m e n t e cncavo provisto de dos e n c a j e s en cruz, p a r a r e c i b i r la p r e sin del s e g u n d o hilo b r a m a n t e y e s p e c i a l m e n t e del h i l o d e a l a m b r e . E s t e c a s q u e t e , d e 20 24 m i l m e t r o s d e d i m e t r o , se c o r t a c o n u n s a c a b o c a d o d e h o j a d e l a t a , e s t a m p n d o s e l u e g o e n el v o l a n t e d e m o d o q u e c o n u n s o l o g o l p e d a d o e n t r e l a m a t r i z y el m a n d r i l forme u n a concavidad d e 6 milmetros deflecha y dos tres encajes de 2 3 m i l m e t r o s de p r o f u n d i d a d s o b r e s u c o n v e x i d a d p a r a r e c i b i r el h i l o b r a m a n t e y l o s h i l o s d e a l a m b r e . Si el c a s q u e t e s o l o t i e n e d o s e n c a j e s se c r u z a n e n n g u l o r e c t o s o b r e s u c o n v e x i d a d ; si t i e n e t r e s , h a n de d i v i d i r la c i r c u n f e r e n c i a del c a s quete en p a r t e s i g u a l e s . E s t a a d i c i n d e l c a s q u e t e d e h o j a d e l a t a al t a p n d e los v i n o s e s p u m o s o s , es m u y poco costoso y da e n c a m b i o m u y b u e n o s r e s u l t a d o s . C u a n d o n o se p o n e el t a p n e m p u j a d o p o r l a p r e s i n i n t e r i o r de la b o t e lla se r o m p e m e n u d o bajo la r e s i s t e n c i a de los h i los de b r a m a n t e y de h o j a de l a t a , y se s a l e de e s t e m o d o d e l c u e l l o e n p a r t e , l o q u e e n t r a a la v e z u n a p r d i d a de g a s y de l q u i d o . N a d a de esto s u c e de c u a n d o la cabeza del t a p n h a c e p r e s i n c o n t r a u n a a n c h a superficie que no p u e d e n r o m p e r ni l o s h i l o s d e a l a m b r e , n i el d e b r a m a n t e q u e la s u jetan. C u a n d o los tapones y a t a d u r a s son i g u a l e s en c a l i d a d , la p r e s e n c i a del c a s q u e t e p u e d e e s t i m a r s e e n

 191 u n a d i f e r e n c i a d e m s d e 10 p o r 100 e n f a v o r d e l e m pleo del c a s q u e t e . Enrejado de las botellas.Entaponadas ya las b o t e l l a s , h a y q u e e n r e j a r l a s , es d e c i r , d i s p o n e r l a r p o r c a m a s s e p a r a d a s en forma de m u r a l l a s r e g u l a r e s , p o r l a t a s , e n d o b l e fila y c o l o c a d a s la u n a al l a d o d e l a o t r a e n s e n t i d o i n v e r s o , e s d e c i r , l a c a b e z a d e la una c o r r e s p o n d i e n d o los pies de la otra y vicevers a ; los fondos de u n a l n e a todos p o r fuera, y todos l o s g o l l e t e s p o r d e n t r o (la l n e a s u p e r i o r e n s e n t i d o inverso), y las botellas casi horizontales. Tan p r o n t o que por la formacin del depsito l a r u p t u r a d e a l g u n a s b o t e l l a s se s o s p e c h a q u e h a b r y a e m p e z a d o el t r a b a j o d e l a e s p u m a , s e b a j a n l a s botellas la bodega en local u n a t e m p e r a t u r a c o n s t a n t e d e 10 g r a d o s d e c a l o r , e n d o n d e se e n r e j a n d e n u e v o p e r m a n e c i e n d o e n e s t e e s t a d o 18 m e s e s p o r lo m e n o s , y h a s t a d o s a o s m s s e g n l a s n e c e s i d a d e s del c o m e r c i o . D u r a n t e e s t a p e r m a n e n c i a d e l a s b o t e l l a s e n la b o d e g a y h a s t a q u e el d e p s i t o v a c o m p l e t n d o s e m e d i d a q u e s e r e a l i z a e l t r a b a j o i n s e n s i b l e d e la f e r m e n t a c i n l a r u p t u r a d e l a s b o t e l l a s se m a n i f i e s t a c o n m s e n e r g a d u r a n t e la savia de Mayo y J u n i o , decreciend o en la de Agosto y m s t o d a v a en la de la p r i m a vera del ao siguiente, dejndose sentir a l g u n tanto d u r a n t e las t e m p e s t a d e s bajo la influencia elctrica y bajo ciertas constituciones atmosfricas. La i n t e n sidad del r o m p i m i e n t o e r a tal en ciertas c i r c u n s t a n cias no hace m u c h o s a o s , en a l g u n a s bodegas, que la p r d i d a de b o t e l l a s s u b a a v e c e s m s de 50 p o r 100: entonces i g n o r b a n s e las principales condiciones de la p r o d u c c i n de la e s p u m a . A c t u a l m e n t e las p r d i d a s q u e se e x p e r i m e n t a n n o p a s a n de m u c h o del 9 al 10 p o r 100 e n l a s c i r c u n s t a n c i a s m s d e s f a v o r a b l e s ,

 192 y d e l 2 p o r 100 en c o n d i c i o n e s l a s m s v e n t a j o s a s . El t r m i n o m e d i o de las p r d i d a s o c a s i o n a d a s p o r la r u p t u r a de las botellas es, pues, en la actualidad del 5 a l 6 p o r 1 0 0 ; s i e s t a p r d i d a e s m a y o r el q u e l a e x perimenta debe atribuirlo negligencia suya ignorancia. Desenrejado. Posicin de las botellas gollete abajo. Trasiego de las botellas, etc.Transcurrido un ao, a o y m e d i o d o s a o s , l u e g o q u e el d e p s i t o e s t b i e n f o r m a d o y q u e los v i n o s a p a r e c e n en las botellas m u y c l a r o s , se p u e d e n p r e p a r a r p a r a e x p e d i r l a s . P n e n s e al electo boca abajo en a g u j e r o s t r a v s de los c u a l e s se p a s a n m a d e r o s d e r o b l e d i s p u e s t o s e n f o r m a de t a b l i l l a s e s t a n t e s lo l a r g o d e los m u r o s d e las bodegas. Los agujeros son de bastante capacidad p a r a q u e las botellas p u e d e n colocarse desde l u e g o e n los m i s m o s p r i m e r o m u y o b l i c u a m e n t e , m s t a r d e c a s i v e r t i c a l e s y d e s p u s d e t o d o v e r t i c a l e s . Al d a r l a s e s t a s d i s t i n t a s p o s i c i o n e s , el o b r e r o e n c a r g a d o d e r e m o v e r l a s t r a s e g a r l a s t o m a las b o t e l l a s p o r el fondo u n a p o r u n a sin l e v a n t a r l a s y les i m p r i m e u n o dos movimientos de oscilacin circular de r o t a cin sobre su eje; estas posiciones y estos m o v i m i e n tos t i e n e n p o r objeto y p o r r e s u l t a d o l l e v a r el d e p s i t o d e s d e e l flanco d e l a b o t e l l a , e n q u e s e h a f o r m a d o , l a p a r t e baja del g o l l e t e s o b r e el m i s m o t a p n , y de llevarlo poco poco p a r a no h a c e r volver el v i n o t u r b i o . G e n e r a l m e n t e , en seis s e m a n a s dos m e s e s el d e p s i t o h a l l e g a d o c o m p l e t a m e n t e a l p u n t o d e d o n d e h a d e s e r a r r o j a d o y e s c u p i d o p o r el v i n o e n el m i s m o m o m e n t o e n q u e el t a p n sale c o n p r e cipitacin y se a b r e m o m e n t n e a m e n t e la botella. P e r o s u c e d e v e c e s q u e el d e p s i t o c o n t i e n e g r a s a m s m e n o s a d h e r e n t e al l u g a r e n q u e se h a d e p o s i tado; este a c c i d e n t e deja u n a m a n c h a q u e se l l a m a

mscara q u e h a c e n e c e s a r i o s e n l a s b o t e l l a s , c i e r t o s trabajos violentos, las recomposiciones y veces h a s t a e n c a n t a m i e n t o s c o m p l e t o s , o p e r a c i o n e s q u e se l l e v a n c a b o , y a c o n l a s m a n o s , ya p o r m e d i o d e ciertos procedimientos mecnicos muy ingeniosos, pero cuya descripcin seria demasiado larga para darle cabida en estas c o l u m n a s . Inconveniente del antiguo sistema de enrejar. Enrejado moderno.La i n t e n s i d a d de la r u p t u r a de las b o t e l l a s p u e d e t o d a v a a u m e n t a r s e g n el m o d o d e e n r e j a r q u e s e a d o p t e : figrese u n o q u e ele r e p e n t e e s t a l l a u n a b o t e l l a ele C h a m p a a c o m o u n a b o m b a e n m e d i o d e u n m o n t n d e b o t e l l a s e n n m e r o d e 300 400 c o l o c a d a s h o r i z o n t a l m e n t e l a s u n a s s o b r e l a s o t r a s , y se c o m p r e n d e r f c i l m e n t e q u e l a e x p l o s i o n d e u n a s o l a b o t e l l a p u e d e h a c e r r o m p e r G, 10, 20 m s b o t e l l a s : el efecto d e l a e x p l o s i o n d e u n a b o t e l l a d e l a s a m o n t o n a d a s , p o r lo g e n e r a l r e s u l t a i n ofensivo p a r a sus c o n v e c i n a s p o r q u e la botella a r r o j a d i r e c t a m e n t e su fondo f u e r a del m o n t n : p e r o , t a m b i n s u c e d e n o p o c a s v e c e s q u e e s t a l l a p o r el v i e n t r e y c a u s a d e s t r o z o s c o n s i d e r a b l e s : e n efecto m o n t o n e s e n t e r o s c a e n p o r el s u e l o y se d e s t r u y e n c a u s a de l a s b r e c h a s f o r m a d a s p o r lo r u p t u r a s i m u l t n e a d e m u c h a s b o t e l l a s . N o s o l a m e n t e el c o n t a c t o , d e l v a s o q u e e x p l o t a e n t r a a la r u p t u r a de las botellas v e c i n a s , s i q u e t a m b i n e j e r c e n su efecto d e s t r u c t i v o l a s vibraciones sonoras, en trminos que m u c h a s b o t e llas q u e e s t a r n b a s t a n t e distantes de las p r i m e r a m e n t e r o t a s , r e s p o n d e n la p r i m e r a e x p l o s i o n c o n otra m a n e r a de ecos c o n t i n u a d o s . P a r a evitar tales d e s a s t r e s , i d e a m o s otro m o d o de e n r e j a r que aisla todas las botellas, a u n q u e estn a g r u p a d a s por c e n t e n a r e s en u n a e s t a n t e r a de abeto i m p r e g n a d a de sulfato de cobre. E n esta e s t a n t e r a l l a m a d a lable-tas,

 194 l a s b o t e l l a s a p a r e c e n i n c l i n a d a s d e 45; p n e n s e e n e l l a e n el m o m e n t o d e e m b o t e l l a r el v i n o p a r a n o v o l v e r l a s s a c a r h a s t a l l e g a r la h o r a d e e x p e d i r l a s y s u j e t a r l a s la o p e r a c i n del d e r r a m e del d e p s i t o . S i t u a d a a s l a b o t e l l a , f r m a s e el d e p s i t o p o r si m i s m o cerca del t a p n , y las r o d a d u r a s de las e s t a n t a r a s a l c a r r e t n s u p l e n el t r a s i e g o r e v u e l t a d e l a s b o t e l l a s . De e s t e m o d o l a s e s t a n t e r a s d e q u e t r a t a m o s e v i t a n el e n r e j a d o , el t e n e r q u e p o n e r b o c a a b a j o l a s b o t e l l a s , el r e m o v e r l a s , l a m s c a r a y p o r l t i m o r e d u c e n la r u p t u r a u n a m n i m a p r o p o r c i n . Este m o d o de e n r e j a r aplicado en g r a n d e escala d e s de m s de diez a o s esta p a r t e d a los m e j o r e s r e sultados posibles. Derrame del depsito de las botellas,Tmanse las b o t e l l a s c o n c u i d a d o b o c a a b a j o y e n e s t a p o s i c i n se l l e v a n a l e n c a r g a d o d e h a c e r l a s d e r r a m a r el d e p s i t o , el c u a l t e n i n d o l a s c o n l a m a n o i z q u i e r d a y a n t e brazo en i g u a l posicin, r o m p e con destreza con la m a n o d e r e c h a l a s a t a d u r a s del t a p n con u n g a n c h o de d e s t a p a r los v i n o s de C h a m p a a y t i r a s b i t a m e n t e el t a p n ; l a b o t e l l a e s c u p e s u d e p s i t o y s e vuelve sin perder un m o m e n t o boca arriba, de m a n e r a q u e tan solo p u e d a n s a l i r u n o s cinco seis c e n t m e tros de v i n o . E n j g a s e la p a r t e s u p e r i o r del cuello c o n u n a e s p o n j a , se t a p a c o n u n t a p n p r o v i s i o n a l y p a s a e n este e s t a d o al e n c a r g a d o de i g u a l a r la c a n t i dad del l q u i d o . Antes de h a c e r p a s a r la botella d e r r a m a d a m a n o s del q u e la i g u a l a , del q u e d i s p o ne la dosis q u e h a y q u e a a d i r q u i t a r , del q u e la e n t a p o n a de nuevo, etc.. etc., importa e x a m i n a r cm o es q u e p e r m a n e c e el c i d o c a r b n i c o e n l a b o t e l l a d e s t a p a d a , casi e n su t o t a l i d a d . E n efecto d u r a n t e t o d o el t i e m p o q u e el e n c a r g a d o d e d e r r a m a r el d e p s i t o e n j u g a el t a p n , m i e n t r a s q u e el q u e a a d e

 195
quita parte del lquido p a r a i g u a l a r l a , m i e n t r a s que el q u e d i s p o n e l a dosis e c h a e n l a b o t e l l a u n a c a n t i dad de licor, la botella del vino q u e d a abierta; este tiempo, a u n q u e corto, bastaria para que u n a botella d e a g u a d e Seltz p e r d i e s e l a s t r e s c u a r t a s p a r t e s d e su g a s , y s i n e m b a r g o e vino e s p u m o s o y m u y e s p e c i a l m e n t e el v i n o d e C h a m p a a , c o n s e r v a p o r l o m e n o s c u a t r o q u i n t a s p a r t e s del gas cido c a r b n i c o , .y e s t o , q u e el p o d e r d i s o l v e n t e d e l a g u a p a r a e s t e c i d o s i e n d o d e 100, el p o d e r d i s o l v e n t e d e l v i n o n o e s m s q u e d e 120, y e s t a d i f e r e n c i a n o e x p l i c a l a r e t e n c i n e n el v i n o d e t r e s c u a t r o v e c e s s u v o l u m e n de gas cido carbnico, pudiendo producir tres c u a t r o a t m s f e r a s de p r e s i n l u e g o q u e la botella queda nuevamente tapada.
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H a y , p o r c o n s i g u i e n t e , e n el v i n o d e C h a m p a a u n a fuerza de c o h e s i o n , u n a a t r a c c i n al c o n t a c t o del cido carbnico, que c o n t r a b a l a n c e a tres a t m s f e r a s d e t e n s i o n ; p e r o el v i n o c o m n n o g o z a d e e s t e p o d e r , p o r q u e m u c h o s i n d u s t r i a l e s de P a r i s y de o t r a s p a r t e s t r a t a n los vinos b l a n c o s no e s p u m o s o s del m i s m o m o d o c o m o se p r o c e d e c o n el a g u a p a r a c o n v e r t i r l a en a g u a de Seltz; a a d e n vinos b l a n c o s d e poco c u e r p o , de T o r e n a , de Lorena y de otros p u n t o s , los licores y alcoholes q u e j u z g a n n e c e s a r i o s p a r a o b t e n e r la i m i t a c i n d e s e a d a ; l u e g o los c a r g a n de cido c a r b n i c o extrado de los c a r b o n a t e s de cal, d e los m r m o l e s de la c r e t a , con cuyos m e d i o s r e s u l t a n e s t o s v i n o s muy espumosos, h a c i e n d o s a l t a r el t a p n c o n g r a n d e e s t a l l i d o , p e r o el c i d o c a r b n i c o se s e p a r a d e e l l o s i n m e d i a t a m e n t e e n l a p r o p o r c i n d e t r e s c u a r t o s d e s u v o l u m e n , c o m o s u c e d e c o n el g a s q u e se e s c a p a del a g u a de Seltz, de s u e r t e q u e la f a l s i f i c a c i n s e c o n o c e la l e g u a . C u a n t o m s n a t u r a l y l e g t i m o p r o v e n i e n t e d e c e p a s finas es u n

 196 vino e s p u m o s o , tanto ms su cido c a r b n i c o q u e d a a d h e r i d o al l q u i d o , t a n t o m s su e s p u m a se c o m p o n e d e b u r b u j a s finas: t a n t o m e n o s a c i d o s e r y t a n t o m s c o n s e r v a r s u e s p u m a . Si e c h a m o s c i d o s e n u n v i n o c a r g a d o d e c i d o c a r b n i c o , el g a s s e d e s p r e n d e d e l i n s t a n t n e a m e n t e , c o m o si el c i d o n u e v o l e reemplazase, formando una combinacin; las p u n t a s , l o s n g u l o s v i v o s d e l a s r a y a s , la e l e c t r i c i d a d , el calor, los c h o q u e s , los s o n i d o s , d e s p r e n d e n i g u a l m e n t e el c i d o c a r b n i c o d e l v i n o . S i n e m b a r g o , n i n g u n a c o m b i n a c i n e x i s t e e n t r e el g a s y el v i n o , p o r q u e el v i n o d e C h a m p a a n o a d m i t e n i t r a n s p o r t a l a s v i b r a c i o n e s s o n o r a s , lo q u e p r u e b a q u e el l q u i d o gaseoso es u n a mezcla sin h o m o g e n e i d a d . T o d o s p u e d e n c o n v e n c e r s e de este h e c h o con l l e n a r dos v a s o s , el u n o d e a g u a d e v i n o c o m n , el o t r o d e b u e n v i n o e s p u m o s o s a t u r a d o d e g a s ; el p r i m e r v a s o , g o l p e a d o con la hoja de u n c u c h i l l o ; d a u n s o n i d o c l a r o y p r o l o n g a d o ; el o t r o lo d a m a t e i n m e d i a t a m e n t e a p a g a d o , corno si el v a s o e s t u v i e s e l l e n o d e l a n a d e plumazn. El vino espumoso enfriado conserva todo su gas, m i e n t r a s q u e el a g u a d e Seltz e n f r i a d a s o l o c o n s e r v a e l v o l u m e n d e l m i s m o si l a s b o t e l l a s e s t n d e s t a p a das; cuanto m s largo tiempo un vino e s p u m o s o cons e r v a s u g a s , t a n t o m s n a t u r a l e s y fino d e o r i g e n ; un vino bueno espumoso, dejado destapado tres h o r a s e s t a n d o la b o t e l l a m e d i o v a c a , s i e m p r e q u e se vuelva t a p a r con cuidado, debe la m a a n a s i g u i e n t e h a c e r saltar su t a p n , p r o d u c i e n d o u n m e dio estallido. L o q u e a c a b a m o s d e d e c i r e x p l i c a c m o el e n c a r g a d o d e d e s t a p a r l a b o t e l l a , p a r a h a c e r l a d e r r a m a r el depsito, puede hacerlo sin otro inconveniente que j a p r d i d a d e l g a s c o n t e n i d o e n el c u e l l o d e l a b o t e -

 197 la y la de a l g u n o s c e n t m e t r o s cbicos de d e m s s o b r e t o d o si l a o p e r a c i n s e l l e v a c a b o e n u n a b o d e g a m u y f r e s c a . L a b o t e l l a c o n t i e n e u n o s 3,200 c e n t m e t r o s c b i c o s d e g a s , y t a l vez l o s q u e s e e s c a p a n n o l l e g a n 200 e n t o d a s l a s o p e r a c i o n e s . Igualacin. Operacin del vino. Licor de expedicin. Gustacin.Llmase igualador el e n c a r g a d o d e r e p a r a r e n c a d a b o t e l l a la d e s i g u a l d a d q u e h a y a s u f r i d o c o n el d e r r a m e s a l i d a d e l v i n o , y a c o n p o n e r en la botella u n a pequea cantidad de vino, ya con s a c a r l e u n p o c o , fin d e q u e t o d a s l a s b o t e l l a s p r e s e n t e n u n v a c o i g u a l ; p e r o lo m s r e c u e n t e e s q u e el i g u a l a d o r t e n g a q u e r e t i r a r c i e r t a c a n t i d a d d e vino, p o r q u e en este m o m e n t o otro operario p r e p a r a la dosis de licor que haya que aadirse, cuya c o m p o s i c i n v a r i a s e g n el g u s t o d e l o s h a b i t a n t e s d e l a s c o m a r c a s l a s q u e el v i n o h a d e d e s t i n a r s e . E s t e l i c o r s e l l a m a licor de expedicin, y su a d i c i n al v i n o e n m s m e n o s g r a n d e c a n t i d a d , t o m a el n o m b r e d e operacin del vino. L l m a s e u n v i n o operado no operado s e g n q u e h a y a n o r e c i b i d o s u c o r r e s p o n d i e n t e l i c o r d e e x p e d i c i n . L o s v i n o s se o p e r a n u n d o s , c i n c o , diez y v e i n t e p o r ciento de l i c o r ; u n 1 un 2 por ciento de licor ms menos bastan para q u e u n vino a g r a d e no a g r a d e en u n pas d e t e r m i n a d o , p o r q u e p u e d e s e r p a r a l d e m a s i a d a s e c o d e m a s i a d o d u l c e : la p r o p o r c i n y la v a r i e d a d de l i cor de e x p e d i c i n q u e h a de a a d i r s e al v i n o e m b o t e l l a d o es objeto de m u c h o a t a n p o r p a r t e de los fab r i c a n t e s de los vinos de C h a m p a a ; g u s t a n y h a c e n c a t a r p o r h o m b r e s de toda su confianza los vinos e m b o t e l l a d o s ; s e d e l i b e r a , se r e s u e l v e , l u e g o se o p e r a n 5, 10, 20 botellas de v i n o de las e m b o t e l l a d a s con dif e r e n t e s l i c o r e s y d i f e r e n t e s t a s a s ; se a g i t a n , s e l a s d e j a r e p o s a r , y p o r s e g u n d a vez s e v u e l v e n g u s t a r
r T

 198 y h a c e r l a s r e g u s t a r c o n c u i d a d o . L a s b o t e l l a s se c o l o c a n a l efecto e n u n u n g a b i n e t e s e c r e t o , e n el sanctum sanctorum, con u n n m e r o infinito de vasos. Cada botella lleva un n m e r o c o r r e s p o n d i e n t e u n a s n o t a s s e c r e t a s , y c u a n d o se h a l l a n , p o r l t i m o , l a s d i f e r e n c i a s d e s a b o r q u e se b u s c a n p a r a l a R u s i a , Alemania, Inglaterra, Amrica, Australia, Indias, China y Japn, considranse determinadas y resueltas la v a r i e d a d y c a n t i d a d del l i c o r p o r a a d i r los vinos embotellados : hay, con todo, ciertos n e g o c i a n tes q u e n o se c o n t e n t a n c o n h a b e r a p r e c i a d o p o r s m i s m o s esta o p e r a c i n , y h a c e n i n t e r v e n i r en ella ciertos agentes e x t r a n j e r o s , ya sea con enviarles u n a c a n t i d a d de vino del q u e les h a de ser e x p e d i d o p a r a q u e lo a p r e c i e n p o r s m i s m o s , y a e n v i n d o l e s l a s muestras operadas y numeradas. El licor de expedicin h a y q u e h a c e r l o del m i s m o m o d o q u e el l i c o r p a r a v i n o , e s t o e s , c o n a z c a r e s blancos coloniales perfectamente refinados, disueltos favor del fri en v i n o s b l a n c o s p r o c e d e n t e s de los m e j o r e s a o s , e n l a p r o p o r c i n d e 150 k i l o g r a m o s d e a z c a r p a r a 125 l i t r o s d e v i n o . El l i c o r d e b e s e r filtrado con m u c h s i m o cuidado por medio de papel de estraza y de un filtro; p a r a los v i n o s b u e n o s , p a r a l o s v i n o s v e r d a d e r o s , el l i c o r n o d e b e r a s e r o t r a c o s a ; p e r o es c o s t u m b r e a a d i r al m i s m o u n a c a n t i dad de a g u a r d i e n t e de alcohol al objeto de h a c e r v i n o s f u e r t e s , y o t r a d e parte p a r a h a c e r l o s v i n o s r o s a d o s , de Jerez, de M a d e r a , etc. Estas a d i c i o n e s , y o t r a s q u e s e h a c e n fin d e c o m p l a c e r l o s d i f e r e n tes pases y las d i f e r e n t e s clases de b e b e d o r e s , c o n s t i t u y e n l a h a b i l i d a d y ol s e c r e t o d e c a d a f a b r i c a n t e : el v i n o m a l o n a d a g a n a c o n e l l a s , a l p a s o q u e d e s m e r e c e n s i e m p r e el q u e es b u e n o , p o r q u e a l men o s viene p e r d e r su sello o r i g i n a l , su s a b o r y su

 199 f r a g a n c i a p r o p i a s ; el v i n o e s p u m o s o v i e n e s e r c o n t a n t a s p r e p a r a c i o n e s u n a v e l e t a q u e se p i e r d e s m i s m a p o r s u s artificios; p u e s t o q u e l lleva u n a m s c a r a , c a d a v i n o t i e n e el d e r e c h o d e e n m a s c a r a r se i g u a l m e n t e , s i n q u e al p b l i c o s e l e p u e d a n h a c e r cargos por no serle posible d i s t i n g u i r los u n o s de los o t r o s . U r g e q u e la l e y p r o t e j a t o d o s l o s v i n o s e s p u m o s o s , i n c l u s o s los q u e se f a b r i c a n p o r el estilo del a g u a d e S e l t z , p e r o n o es m e n o s u r g e n t e q u e p r o h i ba al propio t i e m p o todas las m s c a r a s y q u e exija l a s s e a s e x a c t a s e n el r t u l o y f a c t u r a . De t o d o s m o d o s , c o l c a s e el l i c o r a l l a d o m i s m o d e l q u e d i s p o n e l a dosis e n u n v a s o g r a n d e d e l o z a de p o r c e l a n a j u n t o con u n a m e d i d a de hoja de l a t a c o r r e s p o n d i e n t e l a dosis q u e el j e f e c a t a d o r fija, s e vaca u n a medida en cada botella por medio de u n e m b u d o e n c o r b a d o q u e h a c e c o r r e r el l i c o r l o l a r g o d e l a s p a r e d e s d e l a b o t e l l a , a l o b j e t o d e e v i t a r el d e s p r e n d i m i e n t o de g a s q u e p r o v o c a r i a la caida del licor e n m e d i o del l q u i d o . E s c u s a d o es d e c i r q u e al i g u a l a d o r s e l e h a d e h a b e r d i c h o el v a c o q u e d e b e d e j a r e n c a d a b o t e l l a , v a c o q u e se l l e n a p r o n t o p o r l a c a n t i d a d d e l i c o r q u e se a a d e . Adicin de vino aejo.No s o l a m e n t e se a a d e u n a dosis de l i c o r al v i n o de e x p e d i c i n , si q u e t a m b i n , c u a n d o el v i n o e m b o t e l l a d o p r o c e d e d e u n a c o s e c h a floja m e d i a n a se a d i c i o n a o t r a c a n t i d a d d e v i n o p r o c e d e n t e d e u n a o d e r i c a c o s e c h a q u e se r e s e r v a a l e f e c t o ; e s t a a d i c i n l l a m a n e n C h a m p a a recoidage. Se a g r e g a , p o r e j e m p l o , a l v i n o p e q u e o e m b o t e l l a d o d e 1 8 4 7 u n 1 0 , 15 2 0 p o r 100 d e u n v i n o s u p e r i o r e m b o t e l l a d o del a o 1846. A esta n u e v a a d i c i n s e d e b e el q u e l o s v i n o s d e C h a m p a a p u e d a n s u r t i r s e cada a o en todos los m e r c a d o s del m u n d o corta diferencia con las m i s m a s cualidades

 200 ios u n o s de los otros y g e n e r a l m e n t e ofreciendo u n c o n j u n t o m u y a c e p t a b l e : a s es c o m o l a s g r a n d e s y ricas casas de c o m e r c i o , c o m p r a n c u a l q u i e r precio la m a y o r cantidad posible de vinos p r o c e d e n t e s de aos de ricas c o s e c h a s ; de m o d o que esta a d i c i n viene ser un tesoro, u n a esencia p a r a e n r i q u e c e r y p e r f u m a r los v i n o s de a o s de m a l a c o s e c h a . U n a casa desprovista de vinos r a n c i o s de p r i m e r a calidad, d u r a n t e u n a serie de a o s m e d i a n o s , es u n a c a s a d e s b a r a t a d a y p e r d i d a p a r a el c o m e r c i o e n g r a n d e escala. E n e s t o es d o n d e m s s e v y se p a l p a q u e l a p r o d u c c i n de los v i n o s de C h a m p a a es u n a i n d u s t r i a , u n a r t e y u n a c i e n c i a la vez. Todo esto p o d r a m o s d e m o s t r a r l o c o n m s a c o p i o d e d a t o s si d i s p u s i r a mos del t i e m p o n e c e s a r i o p a r a e n u m e r a r y d e s c r i b i r e n todos sus detalles la infinidad de e l e m e n t o s con q u e c u e n t a , p a r a e n u m e r a r y d e s c r i b i r todo lo q u e h a c e r e l a c i n c o n l a s filtraciones d e l o s l i c o r e s y c o n los m e d i o s y m q u i n a s e m p l e a d a s p a r a a a d i r l o s v i n o s la dosis q u e le c o r r e s p o n d e y p o n e r l o s en b o t e l l a s a l a b r i g o y s i n el c o n t a c t o d e l a i r e , t o d o lo c u a l se r e l a c i o n a c o n l o t a p o n e s , s u e l e c c i n , s u p r e p a r a c i n y su a p l i c a c i n ; todo lo c u a l se r e l a c i o n a t a m b i n c o n l a c o l o r a c i n del h i l o d e b r a m a n t e , c a s q u e tes, hilo de a l a m b r e , con las s a c u d i d a s que h a y q u e i m p r i m i r las b o t e l l a s l l e n a s , c o n la e n j u a g a d u r a de las b o t e l l a s v a c a s , c o n el e n s a y o d e l o s v i n o s d e e x pedicin h e c h o s al a i r e l i b r e en botellas c e r r a d a s p o r medio d e l a s e s t u f a s , e t c . Se n e c e s i t a r a n m u c h o s v o l m e n e s p a r a d a r u n a idea completa de todos los procedimientos i n g e n i o s o s , de todas las maravillosas m q u i n a s de q u e se e c h a m a n o , y de todas las i n v e n ciones y observaciones relativas los vinos de C h a m paa; pero debemos aqu limitarnos dar u n a idea

 201 v e r d a d e r a de la i n d u s t r i a con su m s g r a n d e s i m p l i c i dad prctica, remitiendo nuestros lectores a l a obra d e M. M a u m e n d o n d e e n c o n t r a r n u n a t e o r a y prctica ms ampliadas. Hecha la o p e r a c i n q u e nos ocupa pneve en cada' b o t e l l a el l i c o r d e e x p e d i c i n c o r r e s p o n d i e n t e , y d e s p u s d e e s t o la b o t e l l a p a s a e n s e g u i d a al e n t a p o n a d o r q u i e n s a c u d e l a b o t e l l a t a p a d a p a r a m e z c l a r el l i c o r y l a h a c e p a s a r a l e n c a r g a d o d e p o n e r el h i l o de b r a m a n t e . Entaponamiento, casquete y atadura del tapn con lulo de bramante. L o s t a p o n e s d e e x p e d i c i n h a n de ser n u e v o s , de p r i m e r a eleccin, bien lavados c o n v i n o y r e b l a n d e c i d o s al v a p o r ; se c o n s e r v a n t i bios al a l c a n c e del e n t a p o n a d o r , q u i e n los e m p a p a d e l i c o r e n el m o m e n t o e n q u e l o s s u j e t a l a a c c i n d e l a j n q u i n a d e e n t a p o n a r . El t a p n d e e x p e d i c i n h a d e s e r u n p o c o m e n o s h u n d i d o q u e el p r i m i t i v o d e e m b o t e l l a r . E l e n c a r g a d o d e fijar el b r a m a n t e p o n e e n s e g u i d a u n p r i m e r h i l o , u n c a s q u e t e (el c a s q u e t e s e d i f e r e n c i a d e la c p s u l a e n q u e s t a c o n s i s t e e n u n a c u b i e r t a g e n e r a l del t a p n y del a n i l l o de la b o t e l l a , m i e n t r a s q u e el c a s q u e t e s o l o a p o y a y r e c i b e l a c a b e z a d e l t a p n ) , y u n s e g u n d o h i l o s o b r e el c a s q u e t e ; luego otro o p e r a r i o e n c r g a s e de a p l i c a r s l i d a m e n t e u n o d o s h i l o s d e a l a m b r e , c o n lo c u a l s e t e r m i n a la o p e r a c i n de e n t a p o n a r . Hoja de estao. Rtulo. Cubierta.Preparadas as las b o t e l l a s se l a v a n y e n j u g a n c o a c u i d a d o p o r m u j e r e s , l a s c u a l e s c u b r e n c o n u n a h o j a d e e s t a o el t a p n y el g o l l e t e d e la b o t e l l a h a s t a m s a b a j o d e l nivel de la c m a r a del a i r e ; e s t a m p a n s e g u i d a m e n t e u n r t u l o s o b r e el f l a n c o d e l a b o t e l l a , r l l e s e t o d a ella en u n a hoja de papel de estraza, de color de rosa, a z u l d e c u a l q u i e r o t r o c o l o r , y se e n t r e g a al e m b a 20

lador, que la rodea a r t s t i c a m e n t e de u n a c u e r d a de paja y la p o n e en caja cesta. Cestas y cajas.Seguidamente se p e s a n y s e a l a n las cestas y cajas dejndolas en disposicin de p o d e r s e r e x p e d i d a s , de c u y a s o p e r a c i o n e s se t o m a n o t a b i e n d e t a l l a d a en los l i b r o s c o r r e s p o n d i e n t e s con los d e m s datos y n m e r o s de orden. P a r a d a r u n a idea con u n solo h e c h o de la i m p o r t a n c i a del c o m e r c i o del v i n o de C h a m p a a , d i r e m o s q u e en u n solo ao h e m o s visto f a b r i c a r p a r a u n a sola casa cajas p o r valor de75,000 francos, sin c o n t a r las cestas necesarias p a r a las expediciones, d e b i e n d o a a d i r q u e las cestas y cajas no forman m s de u n a q u i n c u a g s i m a p a r t e del valor de las e x p e d i c i o n e s . Modo de vender en Champaa los productos de la via.A p e s a r d e t o d o e l i n t e r s q u e m e r e c e e s t a i m p o r t a n t e i n d u s t r i a de los vinos e s p u m o s o s , no viene ser m s q u e u n a r a m a i m p o r t a n t e de la cuestin vincola de F r a n c i a , de s u e r t e que no h a b r a m o s de detenernos aqu ms que para hacerla comprensible e n medio de sus dificultades: la corta exposicin q u e a n t e c e d e b a s t a r p a r a d e m o s t r a r q u e se s e p a r a d e l a s i m p l i c i d a d de la v i t i c u l t u r a y de la vinificacin, y q u e n o e s fcil a n e x a r l a s u e x p l o t a c i n . E n C h a m p a a , la m a y o r a de los p r o p i e t a r i o s v e n d e n s u s u v a s n a t u r a l e s los fabricantes de vinos e s p u m o s o s ; c u a n do n o v e n d e n las u v a s , v e n d e n los v i n o s e n t o n e l e s , y s o l o r a r a s v e c e s y e n o c a s i n e n q u e el v i n o e s b u e n o y b a r a t o se a v e n t u r a n e m b o t e l l a r l o . H a c e r u n tiraje, es, p a r a los p r o p i e t a r i o s , p o n e r en botellas en su m i s m a casa y sus e x p e n s a s los vinos p u e s t o s en toneles al objeto de h a c e r l e s t o m a r y g u a r d a r la e s p u m a . Al c a b o d e u n o d o s a o s , m s t a r d e , s e g n l e s p a r e z c a el m o m e n t o o p o r t u n o p a r a o b t e n e r c o n el t i r a j e u n b u e n l u c r o , h a c e n g u s t a r y a p r e c i a r

 203 e l e s t a d o y l a c a l i d a d d e su v i n o p o r m e d i o d e c o r r e d o r e s c a t a d o r e s , l o s c u a l e s p r o p o n e n q u e el v i n o p u e d e ser ya destinado la i n d u s t r i a : los n e g o c i a n tes h a c e n t r a n s p o r t a r los vinos s u s e s t a b l e c i m i e n t o s y l o s operan p a r a s e r e x p e d i d o s . A s , es q u e , h a s t a e n C h a m p a a , l o s p r o p i e t a r i o s n o a c e p t a n el trabajo y las g a n g a s q u e ofrece la o p e r a c i n i n d u s trial de los vinos e s p u m o s o s , c u y a p r u d e n c i a comp r e n d e m o s p e r f e c t a m e n t e ; con m a y o r razn no n o s a t r e v e m o s aconsejar los propietarios d l o s d e m s v i e d o s que e n t r e n la l i g e r a en u n a va i n d u s t r i a l q u e c o n d u c e m u y m e n u d o l a r u i n a p o r efecto d e o p e r a c i o n e s y c l c u l o s e r r n e o s . T e r m i n a m o s con esto, la exposicin g e n e r a l de la p r e p a r a c i n de los v i n o s de F r a n c i a ; solo nos q u e d a m a n i f e s t a r el e m p l e o q u e se h a c e d e l a s s o l e r a s las, vinos inferiores, residuos de vinos vinos a p u n t a d o s , a s c o m o del u s o q u e s e d a l o s o r u j o s d e l o s vinos blancos y colorados.

12.

EMPLEO

DE LOS

VINOS I N F E R I O R E S , ORUJOS

R E S I D U O S D-

LOS VINOS Y D E LOS

Destilacin de los vinos inferiores y bebidas de orujos.Las soleras las propiamente dichas, recogid a s de los vinos f e r m e n t a d o s h a n de lavarse dos v e ces sucesivas, y las a g u a s q u e r e s u l t a n del l a v a d o p u e d e n ser a g r e g a d a s los vinos a p u n t a d o s p a r a ser s i m u l t n e a m e n t e d e s t i l a d o s y h a c e r l o s d a r el a l c o h o l p a r a la p r o d u c c i n del a g u a r d i e n t e e s p r i t u de v i no comercial. E n los e s t a b l e c i m i e n t o s r u r a l e s de i m p o r t a n c i a , se h a c e que todos los orujos p r o c e d e n t e s de vinos blancos y t a m b i n de los colorados, recogidos y e n c e r r a d o s

 204

en t o n e l e s c u b a s y g a r a n t i d o s p o r m e d i o d e u n a cerradura conveniente, suministren una bebida m u y s a n a y m u y f o r t i f i c a n t e p a r a el c o n s u m o d e l a o . Si e n l o s v a s o s e n q u e e s t o s o r u j o s se c o n s e r v a n se e c h a a g u a p u r a en la p r o p o r c i n de la m i t a d del j u g o q u e h a n p r o d u c i d o , y se d e j a n m a c e r a r e n e s t a a g u a d e d i e z v e i n t e d i a s , el a g u a t o m a r l a s s a l e s , e l c u r t i e n t e y la m a t e r i a c o l o r a n t e de los o r u j o s y se c a r g a r t o d a v a d e u n 4 5 p o r 100 d e e s p r i t u d e v i n o . Si e s t a a g u a a a d i m o s u n 10 p o r 100 d e a z c a r , se p u e d e d o b l a r s u p r o p o r c i n y o b t e n e r u n a bebida todava m e j o r c a u s a de la f e r m e n t a c i n m s a c t i v a q u e se e s t a b l e c e r ; p e r o e s t o s p r o d u c t o s , p o r m s q u e se l e s h a y a a g r e g a d o m s a z c a r y a l c o h o l , h a n de ser c o n s u m i d o s sobre p l a z a v e n d i d o s en la l a l o c a l i d a d p o r lo q u e son : p a r a c o n s e r v a r l a s f u e r zas y la actividad de los trabajador e s del c a m p o y a u n p a r a n u t r i r l o s , son c i e r t a m e n t e m u y preferibles al a g u a ; c o n s t i t u y e n a l p r o p i o t i e m p o u n a b e b i d a m s s a l u d a b l e q u e la cerveza y la s i d r a , p e r o n o l l e g a n n i d e m u c h o al v i n o y n o p u e d e n v e n d e r s e c o m o tales sin e n g a o . Destilacin de las ajuas de lavado de los orujos. P a r a s a c a r el a l c o h o l c o n t e n i d o e n l o s o r u j o s q u e n o hayan s u m i n i s t r a d o y a b e b i d a s , y h a s t a l o s l t i m o s r e s t o s d e l q u e se e n c u e n t r a e n l o s o r u i o s q u e s e h a n u t i l i z a d o p a r a f o r m a r b e b i d a s , el m e d i o m s c o n v e n i e n t e c o n s i s t e e n l l e n a r de a g u a c a l i e n t e los vasos d e s p u s de h a b e r sido c a l e n t a d o s en seco y e n f r i a d o s c o n v e n i e n t e m e n t e . U n a vez q u e el a g u a c a l i e n t e a a d i d a se h a e n f r i a d o s u v e z , s e t r a s i e g a c o m o s e t r a s e g a r a el v i n o , y e s t a a g u a s o m e t i d a l a a c c i n d e los a p a r a t o s c o n t i n u o s de d e s t i l a c i n , da a g u a r d i e n tes y e s p r i t u s de vino de b u e n g u s t o . El a p a r a t o m e j o r y m s b a r a t o es el del d o c t o r C h a m b a r d e l l e , de la

R o c h e l l e ; el m s r e d u c i d o n m e r o d e e s t o s a p a r a t o s -cuesta 3 0 0 f r a n c o s y d a c o n u n p e q u e o f o g n 2 0 0 l i tros d i a r i o s de a g u a r d i e n t e . Los l t i m o s residuos de los orujos sirven para h a cer terrones y q u e m a r l o s p a r a alimento de las aves caseras, bien se m e z c l a n con los c o m p u e s t o s de tierra y de estircol de corral para beneficiar las vias.
1 3 . E N F E R M E D A D D E L O S VINOS

Solo h a b l a r e m o s d e l a e n f e r m e d a d d e l o s v i n o s para decir q u e envuelve u n a cuestin poco i m p o r tante y q u e se r e d u c e u n a s pocas e x c e p c i o n e s , comp l e t a m e n t e e x t r a a s la p r o d u c c i n g e n e r a l y al g r a n comercio de los v i n o s . Los vinos bien hechos no enferman nunca.Particip a m o s c o m p l e t a m e n t e s o b r e este p u n t o de la o p i n i o n del conde Odart, y h e m o s tenido ocasin de ver por n o s o t r o s m i s m o s q u e l o s v i n o s puros b i e n h e c h o s provenientes de buenas uvas suficientemente m a d u ras, puestas en buenas botellas y en buenas bodegas no enferman n u n c a sino de caducidad, enfermedad q u e es i n c u r a b l e . H e m o s visto q u e los v i n o s m e d i a nos malos y a u n los vinos b u e n o s colocados en condiciones que h a n establecido su fermentacin m u c o sa, actica ptrida, estn privados de los e l e m e n tos q u e les n u t r e n , es d e c i r , del a z c a r y del a l c o h o l , y q u e n o v u e l v e n n u n c a al e s t a d o d e v i n o s l e g t i m o s y c o m e r c i a l e s ; su t r a t a m i e n t o y s u c u r a c i n s o l o e s , pues, u n a cuestin de economa domstica, p o r q u e la h i g i e n e p b l i c a a n t e s q u e la c i e n c i a y la p r o b i d a d d e b e n p r o s c r i b i r l a v e n t a de los v i n o s v i c i a d o s lo propio q u e la de los a n i m a l e s m a l s a n o s . Tratamiento Preventivo de la grasa.Prevenir el

 20G m a l es m u c h o m e j o r q u e c u r a r l o , d i c e M. M o n n y d e M o r n a y . Este precepto ha sido aplicado m u y v e n t a j o s a m e n t e e n la C h a m p a a , c u y o s v i n o s b l a n c o s , l i g e r o s y d e l i c a d o s se v e i a n m e n u d o a t a c a d o s d e viscosidad de la e n f e r m e d a d l l a m a d a g r a s a . Esta e n f e r m e d a d h a d e s a p a r e c i d o p o r c o m p l e t o c o n el e m p l e o d e l c u r t i e n t e l a d o s i s d e 15 2 0 g r a m o s , p o r hectolitro, a a d i d a en solucin alcohlica tres cuat r o s e m a n a s a n t e s d e e m b o t e l l a r el v i n o . E l c u r t i e n t e n e u t r a l i z a as y precipita las m a t e r i a s azoadas c o n tenidas en exceso, exceso que produce la viscosidad del vino. Esta medicacin preventiva h a sido a c o n s e j a d a p o r M. F r a n c o i s , q u m i c o m u y i n t e l i g e n t e , q u e h a p r e s t a d o n u m e r o s o s s e r v i c i o s la i n d u s t r i a d l o s vinos espumosos de C h a m p a a ; dicho seor prob q u e los v i n o s afectados de la g r a s a se v o l v a n secos y claros con a a d i r l e s c u r t i e n t e , d e d u c i e n d o de ello esta c o n s e c u e n c i a tan sencilla como v e r d a d e r a , de q u e la a d i c i n d e l c u r t i e n t e i m p i d e l a e n f e r m e d a d . Los m i s m o s r e s u l t a d o s se o b t e n d r a n p a r a t o d o s los vinos blancos (que son los n i c o s vinos expuestos c o n t r a e r esta enfermedad) con devolverles despus de la p r e n s a d u r a u n a p a r t e de sus r a s p a s s u m e r g i n d o l a s e n el l q u i d o d u r a n t e t o d o el t i e m p o d e s u f e r m e n t a c i n a p a r e n t e , y esta prctica les seria m ; p r o v e c h o s a q u e el e m p l e o de c u r t i e n t e d e l a a g a l l a : l . p o r q u e el c u r t i e n t e e x t r a d o d e l a s r a s p a s p o r m e d i o del v i n o n o es i d n t i c o al e x t r a d o d l a a g a l l a : 2. p o r q u e e s m s n a t u r a l a l v i n o , m s s e n s i b l e a l g u s t o y m e n o s d u r o a l e s t m a g o ; c o n lo d i c h o n o h e m o s h e c h o m s q u e e x p r e s a r l a o p i n i o n d e M. M a u m e n , con la q u e estamos c o m p l e t a m e n t e conformes. Los vinos que a m e n a z a n acedarse, torcerse y hasta volverse amargos, podrn sostenerse igualmente por medios preventivos muy sencillos y muy naturales

 207 c o n d e v o l v e r l e s , e n la p r o p o r c i n q u e e x i j a s u flojedad y pobreza, d e s p u s de h a b e r sido colados y t r a s e g a d o s , la c a n t i d a d de a z c a r y a l c o h o l q u e les falta, ya sea n a t u r a l , ya m e z c l n d o l o s con otros v i n o s ms jvenes y ms ricos. E n c u a n t o los azufrados, a u n q u e t e n g a n la facultad incontestable de s u s p e n d e r m o m e n t n e a m e n t e toda f e r m e n t a c i n , toda accin de descomposicin vinosa, no podemos en modo a l g u n o aconsejarlos, p o r q u e m a t a n el v i n o y le c o m u n i c a n m e n u d o u n m a l g u s t o , y t o d a v a r e c h a z a m o s m s el e m p l e o d e l a l u m b r e , d e la l e c h e y d e t o d a o t r a m a t e r i a m i n e r a l , v e g e t a l a n i m a l e x t r a a al v i n o . Eso c o n todo la a g i t a c i n c o n el v i n o d e u n b u e n a c e i t e d e o l i v a l e quita veces su mal g u s t o sin p e r j u d i c a r l e en cosa alguna.
14. D E L A GUSTACIN Y D E LA APRECIACIN VINOS DE LOS

El v i n o en su a p r e c i a c i n , est sujeto dos j u r i s d i c c i o n e s , la u n a c o m p l e t a m e n t e s e n s u a l y la o t r a c o m p l e t a m e n t e fisiolgica. La a p r e c i a c i n s e n s u a l del v i n o se r e l a c i o n a c o n t r e s d e n u e s t r o s s e n t i d o s s e n s o r i a l e s , q u e s o n : el o j o , l a s fosas n a s a l e s p o r s u p a r t e a n t e r i o r y p o s t e r i o r y la boca, t a m b i n p o r su p a r t e a n t e r i o r y p o s t e r i o r . El vino juzgado por la vista.El vino a g r a d a la vista p o r su l i m p i e z a y p o r su c o l o r ; q u e sea c o l o r a do, rosa amarillo blanco, siempre ha de ser de u n a l i m p i e z a p e r f e c t a y d e c o l o r s i n c e r o ; si n o se d e b e , si n o s e p u e d e d e c i d i r , q u e u n v i n o e s b u e n o c u a n d o s e d u c e la v i s t a , se p u e d e e n c a m b i o d e c i r s i e m p r e q u e n o es b u e n o , a l m e n o s q u e n o e s t e n s u m e j o r e s t a d o , si s u t r a n s p a r e n c i a y s u m a t i z s o n d u d o s o s .

 208 L a s i n c e r i d a d del c o l o r d e l a c l a r i d a d s o n s e a l e s favorables, no son c u a l i d a d e s , pero las a p a r i e n c i a s a c u s a n d e f e c t o s r e a l e s e n el v i n o . El vino juzgado por el olfato. Las dos fragancias del vino.El v i n o se r e v e l a al o l a t o e x t e r i o r , es d e c i r , al ejercicio del s e n t i d o p o r a s p i r a c i n del a i r e p o r dos c l a s e s d e o l o r e s f r a g a n c i a s . L a p r i m e r a e s el o l o r g e n e r a l y c o m n , a u n q u e e s p e c i a l d e t o d o s l o s v i n o s , som a n i f i e s t a t a n to m s f u e r t e c u a n t o m s j o v e n es el v i n o p e r o s i n d e j a r n u n c a d e s e r i n h e r e n t e a l b u e n vinocaracterizndolo por r a n c i o que este sea. Esta p r i m e r a f r a g a n c i a d e l o s v i n o s p a r e c e r e s i d i r e n la e x p a n s i o n del e s p r i t u de vino que tiene en disolucin u n aceite especial m s m e n o s fugaz; m s m e n o s f u e r t e , m s m e n o s c a r a c t e r s t i c o de c a d a e s p e c i e de v i n o ; esta f r a g a n c i a es u n a s e a l de calidad r e a l del v i n o ; g e n e r a l m e n t e es m u y fuerte y e x p a n s i v a d u r a n t e los p r i m e r o s a o s ; c o n c e n t r n d o s e , purific n d o s e y a t e n u n d o s e m e d i d a q u e se vuelve a e j o . L a s e g u n d a c l a s e d e a r o m a , s e d e s a r r o l l a p o r el c o n t r a r i o con la e d a d y p a r e c e se d e b e a t r i b u i r la r e a c c i n d e l o s c i d o s v i n o s o s s o b r e el e s p r i t u d e v i n o , reaccin que determina ciertas combinaciones etr e a s ; esta f r a g a n c i a , p o r m s m e n o s a g r a d a b l e q u e sea, no p o r esto indica u n a d e s c o m p o s i c i n poco f a v o r a b l e la c a l i d a d y la d u r a c i n del v i n o ; n i n g n v i n o s a c a s u r e p u t a c i n d e e s t a s e g u n d a c l a s e def r a g a n c i a , t a n t o es as q u e la t a n c o n o c i d a y j u s t a m e n t e a p r e c i a d a . d e l o s v i n o s finos d e B u r d e o s p e r t e nece en u n todo la p r i m e r a clase, la n i c a q u e uno debe en g e n e r a l atenerse p a r a apreciarlos. Los vinos no son hechos principalmente para agradar la vista y al olfato.^-El a r o m a , c o m o el c o l o r , e s un signo favorable desfavorable, agradable d e s a g r a d a b l e , p e r o el v i n o e s , a n t e t o d o , u n a b e b i d a

 209 a l i m e n t i c i a ; es u n a c i r c u n s t a n c i a m u y b u e n a y m u y a p r e c i a b l e q u e el v i n o s e d u z c a l a v i s t a , el o l f a t o ; p e r o seria p u e r i l y a u n ridculo d a r m s i m p o r t a n c i a la i m p r e s i n a g r a d a b l e q u e I n v i s t a y el o l f a t o r e c i b e n , y p r e t e n d e r f u n d a r la s u p e r i o r i d a d del vino casi e x c l u s i v a m e n t e s o b r e el a g r a d o q u e e s t o s d o s r g a n o s e x p e r i m e n t a n , a g r a d o q u e a l g u n a vez s o l o a l c a n z a u n o de ellos. H a c e m o s esta reflexion no sin motivo: m u c h a s son las veces q u e h e m o s visto p e r s o n a s rog a r e n c a r e c i d a m e n t e s u s h u s p e d e s p a r a q u e fijen su a t e n c i n , m i r e n y r e m i r e n , y sobre todo q u e olfateen sus vinos y hasta los vasos vacos d u r a n t e casi t o d o el t i e m p o d e u n a c o m i d a a u n r i e s g o d e h a c e r l o s m o r i r d e s e d . El v e r d a d e r o a f i c i o n a d o , el c a t a d o r i n t e l i g e n t e , s a b e m u y b i e n m i r a r y o l e r el v i n o , p e r o saben t a m b i n que estas dos i m p r e s i o n e s h a n de ser s e g u i d a s i n m e d i a t a m e n t e de la i n t r o d u c c i n del l q u i d o e n l a p a r t e a n t e r i o r d e l a b o c a ; el o l o r y el c o lor son dos notas introductivas de un tema g a s t r o n m i c o ; si s o n s o l a s n o t i e n e n i n g n v a l o r r e l a t i v o y el t e m a n o se h a i n t e r p r e t a d o b i e n .

El vino juzgado por el gusto, es decir, por la boca, parte anterior y Posterior dla misma.Antes de h a b l a r d e l a i m p r e s i n d e l v i n o s o b r e el s e n t i d o d e l g u s t o , h e m o s de decir q u e este sentido es'el n i c o en la o r g a n i z a c i n a n i m a l que t e n g a u n doble a p a r a t o d e p e r c e p c i n , el u n o e n l a p u n t a y s o b r e l o s b o r d e s d e l a l e n g u a , el o t r o e n l a b a s e d e e s t e r g a n o y e n el velo del p a l a d a r . El p r i m e r o p e r c i b e los s a b o r e s c i dos electro-positivos p o r los dos nervios l i n g u a l e s , y el o t r o p e r c i b e l o s s a b o r e s a l c a l i n o s e l e c t r o - n e g a tivos p o r los dos nervios gloso-farngeos; los s a b o res p e r c i b i d o s p o r la p u n t a y b o r d e de la l e n g u a , tanto en las bebidas como en los a l i m e n t o s , no son los m i s m o s q u e p e r c i b e la p a r t e p o s t e r i o r de la b o c a ;
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u n a sal a l c a l i n a , p o r e j e m p l o , d a l a p a r t e a n t e r i o r d e la b o c a s a b o r e s c i d o s , e s t p t i c o s , s a l a d o s , a z u c a rados, etc., y los da a m a r g o s , j a b o n o s o s , bsicos la p a r t e s u p e r i o r de la m i s m a . H e m o s establecido estos h e c h o s e n v i r t u d d e e x p e r i m e n t o s d i r e c t o s h e c h o s en 1829 c o n el D r . M. A d m y r a u l d , y e n v i r t u d d e o t r o s h e c h o s s o b r e a n i m a l e s e n 1 8 3 3 c o n el d o c t o r M. C a zalis. Gustacin propiamente dicha.Introducido el v i n o en la p a r t e a n t e r i o r de la boca h a c e s e n t i r en los b o r d e s a n t e r i o r e s y en la p u n t a de la l e n g u a t o d o s sus sabores cidos, a z u c a r a d o s y estpticos. Todos estos diferentes s a b o r e s r e u n i d o s h a n de p r o d u c i r u n a i m p r e s i n a g r a d a b l e al r g a n o , sin q u e d o m i n e n i e l c i d o , n i el a z c a r , n i l a a s t r i n g e n c i a : h c e s e p a s a r e n s e g u i d a el v i n o l a p a r t e p o s t e r i o r d e l a b o c a e n d o n d e se r e t i e n e m e d i a n t e u n l i g e r o m o v i m i e n t o d e g a r g a r i s m o ; e n esta p a r t e es d o n d e se deja s e n t i r m s la f l o j e d a d l a f u e r z a a l c o h l i c a d e l c a l d o , e n e s t a p a r t e e s d o n d e p u e d e n a p r e c i a r s e el g u s t o d e l t e r r e n o , el d e s a b r i m i e n t o d e l a s s a l e s , e l a m a r g o r , e l g u s t o d e l b a r r i l d e l t a p n . Si el c o n j u n t o d e l o s s a bores a g r a d a la parte posterior de la boca, por la a u s e n c i a de toda i m p r e s i n d e s a g r a d a b l e , p a r a c o m p l e t a r la g u s t a c i n del v i n o , n o se d e b e e c h a r e s c u p i n d o l o s i n q u e se d e b e t r a g a r , p o r q u e t a n p r o n t o q u e el v i n o h a f r a n q u e a d o l a b a s e d e l a l e n g u a , e l velo del p a l a d a r y sus p i l a r e s , sube u n olor m u y pron u n c i a d o de la f a r i n g e las fosas n a s a l e s , en d o n d e se d e s c u b r e n n u e v a s y m s p o d e r o s a s r e v e l a c i o n e s , que por la p a r t e e x t e r i o r de la n a r i z sobre las c u a l i d a d e s d e f e c t o s d e l a f r a g a n c i a d e l v i n o ; a d e m s el ltimo contacto del vino con las m u c o s a s de la far i n g e y de la base de la l e n g u a deja u n a l a r g a i m presin de sabores, cuya s e n s a c i n d e s a g r a d a b l e h a

s i d o d e s i g n a d a b a j o el n o m b r e c o l e c t i v o d e resabio. El bueno y el mal vino juzgado por los sentidos. A s , p o r c o n s i g u i e n t e , si u n v i n o e s d e u n a c l a r i d a d p e r f e c t a , si el c o n j u n t o d e l o s s a b o r e s c i d o s , a z u c a r a d o s y a s t r i n g e n t e s a g r a d a la p a r t e a n t e r i o r de la boca por u n a fusion q u e parezca f o r m a r u n sabor nico como varias notas de u n acorde perfecto; si e s t a p r i m e r a i m p r e s i n a r m o n i o s a l a p a r t e p o s t e r i o r de la boca a a d e la s e n s a c i n de calor y la de l a r i q u e z a v i n o s a s i n q u e el a l c o h o l r e s u l t e c a r a c t e r i z a d o , y s i , p o r l t i m o , l a d e g l u c i n c o r o n a el c o n junto con u n a fragancia n a t u r a l sin ser seguida de n i n g n r e s a b i o , el v i n o es s e n s u a l m e n t e b u e n o . S e r i m p e r f e c t o si p e c a e n u n s o l o p u n t o , y s e r t a n t o m e n o s b u e n o e n c u a n t o sus c i d o s , su a z c a r y s u s sales a p a r e z c a n a i s l a d o s y se d i s t i n g a n m s en la p u n t a de la l e n g u a ; en c u a n t o su frescura y su i n s i pidez, sus aceites esenciales, su g u s t o de t e r r e n o y de b a r r i l , y s o b r e todo la p r e d o m i n a c i n a i s l a d a del a l c o h o l se m a n i f i e s t e n m s e n la b a s e , la l t i m a frag a n c i a s e a m e n o s a g r a d a b l e y el r e s a b i o s e a m s r e pugnantemente durable. Dificidtad de entenderse sobre los sabores.En esta explicacin de la g u s t a c i n nos esforzamos en ser c l a r o s y s e n t i m o s q u e n o lo s e a m o s t o d a v a b a s t a n t e ; ser imposible e n t e n d e r s e sobre los sabores en tanto la c i e n c i a n o h a y a f u n d a d o s e a l e s p a l a b r a s r e p r e sentativas de su tono, de su sello y de sus relaciones a r m n i c a s ; la c i e n c i a de los sabores est todava p o r fundar e n u n todo; hasta entonces los cocineros m a y o r e s y los h b i l e s d i r e c t o r e s de b a n q u e t e s s e r n los g e n i o s aislados e m p r i c o s ; en c u a n t o los aficionados y catadores podrn aprobar criticar, pero no compondrn. Seria u n a coleccin m u y curiosa, aquella en que

 212 se r e u n i e r a n todas las e x p r e s i o n e s con q u e los c a t a dores, negociantes en vinos, comisionados viajantes, a f i c i o n a d o s y d e m s p e r s o n a s m e n o s c o m p e t e n t e s , se sirven p a r a e x p r e s a r las s e n s a c i o n e s q u e e x p e r i m e n t a n al g u s t a r los v i n o s . H e m o s c o n o c i d o u n v i a j a n t e ingls que no e n c o n t r a b a n i n g n vino bueno sino h i c i e s e la cola de pavo real en la boca; t o d o s l o s l e c t o r e s t e n d r n c o n o c i m i e n t o d e l a e x p r e s i n q u e el a u v e r a n s estila al b e b e r u n vaso de v i n o r a n c i o y g e n e r o s o , e s t o e s , es una vara de terciopelo lo que me baja por la garganta. Efectos fisiolgicos de los vinos.Los efectos fisiolgicos del v i n o p r e s e n t a n m e n o r i n c e r t i d u m b r e p a r a ser apreciados. L o s j u e c e s s u p r e m o s d e l v i n o s o n el e s t m a g o , I o s m s c u l o s , el c o r a z n y l a c a b e z a . Que u n vino haya impresionado favorablementev u e s t r o s o j o s , v u e s t r o olfato e x t e r i o r , v u e s t r a p a r t e i n t e r i o r y p o s t e r i o r de la b o c a con f o r m a r e n ella la cola de pavo real, q u e h a y a s a t i s f e c h o v u e s t r o olfatoi n t e r i o r y b a j a d o l a f a r i n g e y a l e s f a g o como una vara de terciopelo, segn dice el habitante de Auveria si p a g i s e s t a s s e n s a c i o n e s f u g i t i v a s p o r u n a d i g e s tion de plomo, por u n a tension e p i g s t r i c a , por u n a postracin m u s c u l a r , por u n a pesadez de cabeza y u n m a l e s t a r g e n e r a l de m u c h a s h o r a s , n o cabe d u d a , os a s i s t i r el d e r e c h o , c o m p r a d o m u c h o c o s t e , d e d e c l a r a r q u e el v i n o q u e p r o d u c e t a l e s e f e c t o s n o e s bueno.
y

Si el a n f i t r i n d e n u m e r o s o s c o n v i d a d o s v s u r g i r e n t r e ellos s e r i a s q u e r e l l a s q u e veces, se a g r a v a n d e s p u s de la c o m i d a , si en l u g a r de r e i n a r u n a a l e g r a v i v a y f r a n c a , si e n l u g a r d e a g u d e z a s i n g e n i o sas y de accesos de b e n e v o l e n c i a g e n e r a l q u e los vinos, b u e n o s p r o d u c e n , todas las m a n i f e s t a c i o n e s de los

 213 a s i s t e n t e s se r e d u c e n u n s o m b r o s i l e n c i o p e s a das y g r o s e r a s c h a n z a s , este anfitrin p u e d e afirmar que sus vinos nada valen debindose a p r e s u r a r p r o c u r a r s e o t r o s m e j o r e s si q u i e r e v e r b r i l l a r e n s u m e s a el e s p r i t u , la c o r d i a l i d a d , la confianza y la alegra puramente francesa que deben a n i m a r sus convidados durante largas tertulias. Los c e n c u l o s son los t e m p l o s en d o n d e se c o n s a g r a l a a s o c i a c i n d e l o s h o m b r e s y l a s e s c e n a s s o n losa d o s f u n d a m e n t a l e s de la sociedad. L a s b e b i d a s no e j e r c e n s o l a m e n t e su p o d e r o s a i n f l u e n c i a s o b r e el i n d i v i d u o , s i n o q u e la e x t i e n d e n las familias, las t r i b u s y las naciones e n t e r a s , de manera que estamos ntimamente convencidos que los v i n o s de F r a n c i a son la c a u s a p r i m e r a de la f r a n q u e z a , d e la g e n e r o s i d a d y d e l v a l o r d e l c a r c t e r f r a n c s , i n c o n t e s t a b l e m e n t e s u p e r i o r a l d e t o d a s lasdems naciones. N u n c a los h a b i t a n t e s de u n pais q u e p r o d u z c a c e r v e z a t e n d r n l a v i v a c i d a d d e e s p r i t u y el h u m o r de los h a b i t a n t e s de u n p a i s q u e recolecta v i n o , n u n c a los h a b i t a n t e s de u n pais de sidra t e n d r n la franqueza de un pais viedo; no es, p o r c o n s i g u i e n t e , el a l c o h o l el q u e c o n s t i t u y e el v a l o r y l a b o n d a d de u n vino, puesto que la cerveza y la s i d r a lo p u e d e n c o n t e n e r e n i g u a l m a y o r c a n t i d a d . E l b u e n v i n o n o es u n vino m s m e n o s e s p i r i t u o s o . T o d o v i n o n a t u r a l , f u e r t e flojo e n e s p r i t u d e v i n o , e s u n b u e n v i n o si c o n s e r v a s u v i d a o r g n i c a y l a manifiesta por u n olor franco, por un concierto de t o d o s s u s e l e m e n t o s e n u n s a b o r a r m o n i o s o al g u s t o , por u n a digestion fcil, por un a u m e n t o sensible de las fuerzas m u s c u l a r e s y por u n a actividad mayor'del c u e r p o y del e s p r i t u . Q u e el s a b o r d e l v i n o s e a f o s c o , picante y ligero; que sea dulce, aceitoso y rico; q u e

 214 s e a s p e r o , c a l i e n t e y a g r i o , el v i n o e s b u e n o si s o s tiene y a u m e n t a las fuerzas corporales intelectuales s i n f a t i g a r los r g a n o s d i g e s t i v o s . El vino es bueno relativa y no absolutamente. Ante todo hay que hacer buenos vinos ordinarios.Sensual y f i s i o l g i c a m e n h a b l a n d o , el b u e n v i n o n o e s b u e n o e n u n s e n t i d o a b s o l u t o ; u n v i n o b u e n o es b u e n o p a r a el u s o q u e q u i e r e y p u e d e s e r d e s t i n a d o ; u n v i n o g e n e r o s o e x c e l e n t e de p o s t r e s es u n v i n o d e t e s t a b l e para una bebida comn, abundante y alimenticia. No e s , p u e s , sin r a z n q u e se d i s t i n g a n los v i n o s e n v i n o s c o m u n e s ordinarios, vinos intermedios y vinos de postres, en otros trminos, en vinos pequeos, m e d i a n o s y g e n e r o s o s , r e l a t i v a m e n t e la c a n t i d a d p r o p o r c i o n a l q u e se p u e d e b e b e r de c a d a v i n o . U n r i c o b o l l o s e r s i e m p r e b u e n o si s e c o m e r a r a mente y en poca cantidad, pero para comerlo siemp r e y e n m u c h a c a n t i d a d el p a n e s i n f i n i t a m e n t e mejor y ser preferido en todas partes. Quisiramos de buen grado pagar ms cara u n a pipa de vino ligero de Macn, Ghablis, de B u r d e o s , q u e o t r a d e l m e j o r v i n o d e L u n e l , si e s q u e d e b i r a mos destinarlo para bebida ordinaria y exclusiva, y s e n o s figura q u e t o d o s h a r i a n l o p r o p i o . E s , p o r c o n siguiente, ms trascendental hacer buenos vinos com u n e s que hacerlos intermedios por buenos que sean, y es m s i m p o r t a n t e su vez, h a c e r b u e n o s v i n o s i n termedios que hacerlos g e n e r o s o s , y esta preferencia est m u y lejos de s e r i n d i f e r e n t e al i n t e r s del c o n s u m o i n t e r i o r y e x t e r i o r de F r a n c i a , al i n t e r s del p r o d u c t o r y del c o n s u m i d o r y al i n t e r s de h i g i e n e pblica. Un vino comn bueno, un vino alimenticio, porque el v i n o es u n a l i m e n t o positivo y e x c e l e n t e , n o es en modo a l g u n o u n vino fuerte en alcohol, ni a u n u n

v i n o p r o c e d e n t e de u n a o e x t r a o r d i n a r i o ; es u n v i n o d e c e p a s f i n a s q u e n o p a s e d e 10 p o r 100 d e a l c o h o l y p u d i e n d o a n n o c o n t e n e r m s q u e u n G p o r 1 0 0 . De veinte a o s de p r o d u c c i n , q u i n c e al m e n o s p u e d e n producir n a t u r a l m e n t e buenos vinos comunes, estos v i n o s s o n p e r f e c t o s c o m o b e b i d a h i g i n i c a d e s d e el segundo ao y pueden d u r a r cuatro y cinco aos : se v u e l v e n m a l o s y s e r n r e c h a z a d o s p a r a el g r a n c o n s u m o si s e l e s e l e v a a r t i f i c i a l m e n t e a l p o d e r a l c o h l i c o d e l o s v i n o s i n t e r m e d i o s , e s d e c i r , d e 10 14 d e alcohol. Se p o d r d a r e x t r a o r d i n a r i a s a l i d a los v i n o s l i g e r o s , n a t u r a l e s y v i v i e n t e s si s e h a c e l u z c o n r e s pecto las v e r d a d e r a s c u a l i d a d e s s e n s u a l e s h i g i n i c a s d e l o s v i n o s , y s o b r e t o d o si l o s p r o d u c t o s y l o s n e g o c i a n t e s cesan de h a c e r consistir la calidad en la r i q u e z a a l c o h l i c a . Se e n g a a n e l l o s m i s m o s c o n e s t a b l e c e r y p r o p a g a r esta falsa o p i n i o n , p o r q u e los i n s t i n t o s o r g n i c o s no les p u e d e e n g a a r p o r m u c h o t i e m p o ; d j a n s e p e r s u a d i r de b u e n a s p r i m e r a s , c m p r a n s e estos v i n o s fuertes u n a vez, p e r o su pesadez y sus tristes efectos o r g n i c o s d e s p i e r t a n m u y pronto j u s t a s desconfianzas y bscanse e n t o n ces las cualidades que estos m i s m o s vinos h a b r a n t e n i d o si se les h u b i e s e d e j a d o en su g r a d o n a t u r a l . El vino que contiene alcohol en ms cantidad de la q u e s u s fuerzas p e r m i t e n n o p u e d e n u n c a a s i m i l a r s e ; e m b r i a g a b r u t a l m e n t e como los m i s m o s a g u a r d i e n t e s , p e r o la la m a n e r a de a g u a r d i e n t e s a n e g a dos en u n a m a s a de lquido, y por consiguiente, privados de la poderosa estimulacin que les h a c e digerir por u n a reaccin de los rganos digestivos p r o p o r c i o n a d a su fuerza. Con las vas de comunicacin actuales, los vinos c o m u n e s b u e n o s , p u e d e n c o n s u m i r s e e n el u n i v e r s o -

 2iG
e n t e r o , y de a q u en veinte aos ocho m i l l o n e s de h e c t r e a s de v i a a a d i d o s los diez m i l l o n e s de hectreas ya existentes en F r a n c i a , no p o d r n h a c e r bajar e s t o s v i n o s m e n o s d e 50 f r a n c o s el h e c t o l i t r o , p r e c i o q u e g a r a n t i z a los p l a n t a d o r e s de v i a s de nuestro afortunado pas, un presente y un porvenir m a g n f i c o s ; p e r o , este p r e c i o r e m u n e r a d o r n o se a l c a n z a r n i se c o n s e r v a r s i n o b a j o l a c o n d i c i n e x presa, de que h a n de c u l t i v a r las m e j o r e s y m s n a s cepas. Con las cepas Anas de los a o s excepcionales p r o d u c i r n n a t u r a l m e n t e los b u e n o s vinos i n t e r m e d i o s : e n c u a n t o los vinos g e n e r o s o s y e s p u m o s o s , r i c a s especialidades de n u e s t r o Medioda y de n u e s t r o C h a m p a a , con hacerlos de cepas delicadas t e n d r n s i e m p r e u n l u c r o s e g u r o , y el a c r e c e n t a m i e n t o d e l a p r o d u c c i n de estos vinos s e r sin d u d a p r o p o r c i o n a l al m o v i m i e n t o g e n e r a l de los v i n o s de F r a n c i a .

 217

Capitulo

O J E A D A S O B R E LA C R E A C I N DE U N A CASA VENDIMIA

I .
O

RELACIN

D E LOS EDIFICIOS, Y D E LOS

INSTRU-

M E N T O S D E E X P L O T A C I N D E UN V I E D O

La p r o d u c c i n m e d i a de u n a h e c t r e a de vid de c e p a s finas, b i e n p l a n t a d a , b i e n c u l t i v a d a y b i e n c o n s e r v a d a es o r d i n a r i a m e n t e d e 100 h e c t o l i t r o s d e u v a , sea de u n o s 40 hectolitros de vino h e c h o . H e m o s v i s t o y a q u e se n e c e s i t a u n p e r s o n a l c o m p u e s t o d e 40 v e n d i m i a d o r e s , d e 8 p o r t a d o r e s y d e u n director p a r a llevar cabo la recoleccin en u n dia, m s dos carreteros y dos descargadores para t r a n s p o r t a r y depositar otra cosecha en la casa v e n d i m i a ; s u p o n d r e m o s q u e el t r a n s p o r t e se h a r e a l i z a d o p o r medio de recipientes de u n hectolitro, y tendremos q u e se n e c e s i t a r n p a r a la o p e r a c i n 50 c a n a s t a s , 50 p o d a d e r a s , 100 r e c i p i e n t e s , 2 c a b a l l o s y 2 c a r r o s por hectrea y por cada dia de vendimia. H e m o s dicho t a m b i n q u e la d u r a c i n de la v e n d i m i a h a b r d e c a l c u l a r s e e n diez d i a s , p o r c u y o m o t i v o el m a t e r i a l d e c a d a d i a s i r v e p a r a l a e x p l o t a c i n d e 10 h e c t r e a s . P a r a e x p l o t a r 10 h e c t r e a s e n d i e z d i a s s e n e c e s i t a n , p u e s , d i a r i a m e n t e 400 v e n d i m i a 2S

 218 d o r e s . 80 p o r t a d o r e s , 10 d i r e c t o r e s , 2 0 c a r r e t e r o s y 2 0 d e s c a r g a d o r e s : se n e c e s i t a n a d e m s 5 0 0 c a n a s t a s , 500 p o d a d e r a s , 1,000 r e c i p i e n t e s , 20 c a b a l l o s y 2 0 coches. E l p e r s o n a l d e l a v e n d i m i a r a r a vez p u e d e s e r p r o p o r c i o n a d o por la localidad en q u e est situada la c a s a v e n d i m i a , p o r q u e 100 h e c t r e a s e x i g e n d e 5 3 0 540 i n d i v i d u o s , d e l o s c u a l e s 130 140 s o n h o m bres forzudos, y los 400 r e s t a n t e s , m u j e r e s , n i o s y a n c i a n o s ; s e a d e 110 140 f a m i l i a s ; e n t a n t o q u e e l b u e n c u l t i v o de la vid, h e c h o todo la m a n o , solo n e c e s i t a p a r a 100 h e c t r e a s 2 0 0 p a r e s d e b r a z o s ; e s to e s , 100 h o m b r e s y 100 m u j e r e s , o c u p a d o s y r e m u n e r a d o s u n a b u e n a p a r t e d e l a o , e s t e p e r s o n a l se e n c u e n t r a o r d i n a r i a m e n t e e n 5 0 60 f a m i l i a s q u e b a s t a n p a r a c u l t i v a r e n d e b i d a f o r m a 100 h e c t r e a s , y el r e f u e r z o n e c e s a r i o l a v e n d i m i a l l e g a d e l e x t e r i o r c u a n d o el c u l t i v o d e l a v i d n o s e m e z c l a c o n el de la a g r i c u l t u r a p r o p i a m e n t e d i c h a . El cultivo de cereales, de forrajes, de p a t a t a s , de r e m o l a c h a s , de c o i s a s , d e c o l e s , d e l e g u m b r e s , e t c . , e s el q u e s u m i n i s t r a la v e n d i m i a los brazos c o m p l e m e n t a r i o s , y r e c p r o c a m e n t e , los v i a d o r e s de m u c h o s pases conc u r r e n las o p e r a c i o n e s de las diferentes siegas y v a r i a s otras de la a g r i c u l t u r a p r o p i a m e n t e d i c h a . Una casa vendimia modelo debera poder a r r e n d a r v e n d e r ( p a g a n d o l o s i n t e r e s e s y a m o r t i z a n d o el p r e cio a n u a l m e n t e ) u n a dos h e c t r e a s de t i e r r a c a d a familia de viadores j u n t a m e n t e con u n a casa y u n j a r d n . Con la c e r t i d u m b r e de estar alojados, de a d q u i r i r u n t r a b a j o r e t r i b u i d o p a r a t o d o el a o , y u n t e r r e n o p a r a p o d e r l o c u l t i v a r p o r s m i s m o s , l o s obreros acudiran pronto y formaran familias estables: h e m o s visto realizar este h e c h o en n u e s t r a m i s m a casa, consecuencia del l l a m a m i e n t o de obreros

 219 que hicimos, sin que h u b i r a m o s previsto desde lueg o e s t e feliz r e s u l t a d o d e n u e s t r a e m p r e s a . H a b l a m o s a q u la vez del p e r s o n a l , de los u t e n s i l i o s y d e l a c o s e c h a , p o r q u e el p l a n d e l o s e d i f i c i o s q u e h a y a n d e c o n s t r u i r s e , h a d e v a r i a r s e g n el n m e r o de f a m i l i a s q u e se p u e d a a l o j a r en ellos. Hay que determinar la extension del edificio de explotacin, despus de haber calculado el nmero de toneles cada cosecha.Tanto si se h a v e n d i m i a d o p a ra hacer vinos blancos, como para hacer vinos color a d o s y d e m s c l a s e s , es n e c e s a r i o , q u e e s t o s v i n o s se p o n g a n e n t o n e l e s , d e s p u s d e h a b e r p a s a d o p o r la p r e n s a p o r l a c u b a ; p o r c o n s i g u i e n t e , si c a d a h e c t r e a p r o d u c e a n u a l m e n t e 40 h e c t o l i t r o s d e v i n o , a n t e s de l l e g a r la v e n d i m i a , es n e c e s a r i o h a b e r s e p r o c u r a d o las vasijas vacas necesarias tantas veces 40 h e c t o l i t r o s c o m o h e c t r e a s de v i a t e n g a n q u e v e n d i m i a r s e , s e a n 5 p i p a s d e 8 h e c t o l i t r o s , 10 m a yos de 250 l i t r o s , 20 t o n e l e s de 2 h e c t o l i t r o s , 30 b a r r i l e s d e 112 l i t r o s , e t c . , p o r c a d a h e c t r e a . E s c o g e m o s la vasija tonel de 2 h e c t o l i t r o s p o r b a s e d e n u e s t r o s c l c u l o s , a d v i r t i e n d o q u e los s i t i o s n e c e s a r i o s p a r a a l m a c e n a r , m a n i o b r a r y colocar las vasijas, pueden ocupar menos espacio medida que el tipo de las v a s i j a s a d o p t a d o v a y a s i e n d o m s g r a n d e ; en o t r o s t r m i n o s , s e n e c e s i t a u n a s u p e r f i c i e m a y o r p a r a los v i n o s puestos en b a r r i l e s q u e p a r a los vinos puestos en p i p a s . No s o l a m e n t e los b a r r i l e s moyos o c u p a n m s esp a c i o q u e las vasijas g r a n d e s y d e m s m u e b l e s de la explotacin, tales como las prensas y cubas, sino que r e q u i e r e n el s i t i o e n a l m a c e n e s , d e s p e n s a s y b o d e gas, c u a n d o las despensas y bodegas albergan a u n l o s t o n e l e s l l e n o s d e la c o s e c h a d e m u c h o s a o s a n teriores.

 220 De lo d i c h o se d e s p r e n d e q u e h a y q u e b a s a r p r i n c i p a l m e n t e las disposiciones y la superficie de los edificios d e s t i n a d o s p a r a la e x p l o t a c i n de v i a s de u n a extension d e t e r m i n a d a sobre la cosecha de u n vi e d o y, p o r c o n s e c u e n c i a , s o b r e la c a n t i d a d y la c a p a c i d a d d e l a s v a s i j a s q u e h a n d e c o n t e n e r el v i n o uno ms aos. H e m o s d i c h o q u e t o m a m o s p o r tipo y base la vasija tonel de 2 h e c t o l i t r o s , p o r q u e es la q u e r e n e t o d a s las ventajas posibles. Desde luego su capacidad est expresada por un nmero redondo y perfectamente a d o p t a d o al s i s t e m a m t r i c o : el e s p a c i o q u e o c u p a , d e O" ,70 e n d i m e t r o e x t e r i o r s o b r e 0 , 8 0 d e l o n g i t u d de u n cabo al o t r o , p e r m i t e r e v o l v e r l a f c i l m e n t e ; su peso de 215 k i l o g r a m o s a p r o x i m a d a m e n t e , c u a n d o est llena, no ofrece dificultad n i n g u n a p a r a las m a niobras de m u d a n z a , de carga, de t r a n s p o r t e y de d e s c a r g a ; s u c o n s t r u c c i n s u p o r t a el e m p l e o d e l m i n a s tablillas de roble h e n d i d o m u y c o m u n e s y de a r o s poco costosos: en u n a p a l a b r a , u n e su c a p a c i d a d l e g a l l a s v e n t a j a s d e c o s t a r el m e n o r p r e c i o posible, de ser m u y slida y prestarse p a r a m a n i o brarla y colocarla.
1 m

Una hectrea de vid s u p o n e , pues, la provision a n t i c i p a d a d e 20 t o n e l e s vacos de 2 h e c t o l i t r o s , n u e v o s r e n o v a d o s , y 100 h e c t r e a s d e v i a n e c e s i t a r a n p o r lo t a n t o u n a p r o v i s i o n d e 2 , 0 0 0 t o n e l e s d e l a m i s m a c a p a c i d a d . Estos t o n e l e s h a n de s e r p u e s t o s al a b r i g o del sol, de la s e q u e d a d de la h u m e d a d e x cesiva, en tanto se a g u a r d a la p o c a de la v e n d i m i a , y c o l o c a d o s los u n o s s o b r e los o t r o s h a s t a f o r m a r u n a a l t u r a de 4 5 l n e a s , la lnea s u p e r i o r alojada en las d e p r e s i o n e s de la inferior, u n a h i l e r a c o n t r a cad a m u r a l l a c o n d o s l n e a s e n el i n t e r v a l o ( c a d a d o ble lnea s e p a r a d a de las d e m s por u n pasadizo q u e

permita ver y t o m a r cada tonel por un extremo): de este m o d o o c u p a r n 2 , 5 0 3 de a l t u r a sobre 3 5 5 0 de l o n g i t u d , y sobre l l de a n c h u r a . El e s p a cio o c u p a d o por estos toneles h a de c o m p r e n d e r tan solo u n a q u i n t a p a r t e , u n a c u a r t a p a r t e todo lo m s , del sitio superficie q u e m s rarde h a de servir la vez p a r a r e c o m p o n e r l o s , e n j u a g a r l o s y r e m o j a r los, en u n a p a l a b r a , es n e c e s a r i o q u e los t o n e l e s p u e d a n s e r p r e p a r a d o s e n el s i t i o d o n d e e s t n y a u n en caso necesario, ser colocados sobre poinos y sobre u n a sola h i l e r a p a r a p o n e r en ellos los v i n o s , y d e j a r c o m p l e t a r su p r i m e r a f e r m e n t a c i n . Este local, d e b e ser de 2 0 0 de l a r g o sobre l l de a n c h o p a r a q u e p u e d a r e u n i r todas las c o n d i c i o n e s n e c e s a r i a s al e m pleo y m a n i o b r a s i n h e r e n t e s de 2,000 toneles p o r a o . B a s t a r e n t o n c e s p a r a t o n e l e r a y, e n caso n e cesario, p a r a despensa de p r i m e r a fermentacin.
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Superficie de las bodegas.Las bodegas que h a n de b a j a r s e i n d i s p e n s a b l e m e n t e los 2,000 t o n e l e s de vino d e b e r n p r e s e n t a r en u n o dos arcos de b v e da, 2 0 0 de l a r g o sobre 1 0 de a n c h o libre, sin q u e los toneles p u e d a n s o b r e p o n e r s e en l n e a s los u n o s con los otros. U n a e x t e n s i o n p a r e c i d a de b o d e g a s , p u e s t o s los t o n e l e s en l n e a s los u n o s s o b r e los o t r o s , contendra u n a cantidad de vino aejo doble y hasta triple.
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Nmero de mensas.Si los* p r o d u c t o s d e l a v e n d i m i a se d e s t i n a n todos la confeccin de vinos b l a n cos u n a b u e n a p r e n s a T r o y e n c u a l q u i e r a o t r a p r e n s a simple pudiendo t e r m i n a r en veinticuatro h o r a s c u a t r o o p e r a c i o n e s q u e d e n c a d a u n a 40 h e c t o l i t r o s d e v i n o , s e a n 160 h e c t o l i t r o s e n u n d i a y e n u n a noche de trabajo, u n a b u e n a prensa, r e p e t i m o s , b a s t a p a r a e x p l o t a r 4 h e c t r e a s d i a r i a s y 40 h e c t r e a s e n diez d i a s .

 222 P e r o si se c o n s i d e r a q u e n o s i e m p r e e s p o s i b l e t r a bajar dia y n o c h e , ya sea c a u s a de las l l e g a d a s de u v a s , y a c a u s a de la i n s u f i c i e n c i a de t r a b a j a d o r e s p a r a h a c e r l o s r e l e v o s i n d i s p e n s a b l e s , y a , e n fin, c a u s a de ciertos d e s a r r e g l o s a u n de ciertos a c c i d e n t e s g r a v e s q u e s o b r e v i e n e n l a s m q u i n a s , se comprender que hay que dejar una buena parte las eventualidades y contar con cuatro prensas en b u e n estado p a r a la explotacin de cien h e c t r e a s de v i a . T r e s p r e n s a s d o b l e s d e M. D e z a u n a y d a r i a n el m i s m o r e s u l t a d o . P a r a e v i t a r las dificultades y la confusion de las m a n i o b r a s , c a d a p r e n s a s i m p l e debe o c u p a r u n espacio libre de 1 0 de largo sobre 6 de a n c h o , y la p r e n s a doble tan solo de 1 5 de largo sobre 6 de a n c h o .
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Nmero ele cubas de desenfangamiento de clarificacin.Debiendo los mostos de uvas b l a n c a s p e r m a n e c e r u n a s v e i n t i c u a t r o h o r a s en las c u b a s de c l a r i ficar, c u y a p r e n s a h a d e s e r s e r v i d a p o r u n d o b l e aparejo de cubas colocadas c o n v e n i e n t e m e n t e su a l c a n c e y de u n a c a p a c i d a d b a s t a n t e p a r a c o n t e n e r el d o b l e d e l p r o d u c t o d e s u t r a b a j o d i a r i o , e s t o e s , d e o c h o c u b a s c a p a c e s c a d a u n a p a r a c o n t e n e r 40 h e c tolitros; pero, sobre las cuatro prensas simples y sobre las tres dobles, siempre podremos c o n s i d e r a r u n a p r e n s a c o m o u n si acaso y c o m o p u d i e n d o a s u s a r su t u r n o del aparejo de cubas de u n a de las d e m s p r e n s a s , lo q u e r e d u c i r a 24 el n m e r o d e cubas de desfangar, i n d i s p e n s a b l e la explotacin d e 100 h e c t r e a s d e v i a p a r a h a c e r v i n o b l a n c o . S i n e m b a r g o s i e m p r e es v e n t a j o s o c o n t a r con 40 c u b a s d e 50 h e c t o l i t r o s , p o r q u e e s t e n m e r o y c a p a c i d a d s i e m p r e son necesarios p a r a a l m a c e n a r los orujos, t a n t o si e s p a r a m e t e r l o s e n e l l a s p a r a d e s t i l a r l o s , c o m o si es p a r a h a c e r a g u a p i p a r a l o s t r a b a j a d o r e s :

 223 las c u b a s d e b e n estar d o t a d a s p a r a este doble objeto d e u n a r o i n t e r i o r 0 , 0 5 p o r l a p a r t e b a j a del b o r d e s u p e r i o r al objeto de s o s t e n e r l a s t a b l a s de u n fondo q u e se p o n e e n l a s m i s m a s , l a s c u a l e s se j u n t a n c o n t i e r r a de arcilla, 5 d e s g r a n a d o r e s , 5 a p l a s t a d o r a s con 3 0 v i g a s , 30 c a n a s t a s , 5 b o m b a s 5 a p a r a t o s d e c o n d u c c i n c o m p l e t a n los m u e b l e s de p r e n s a r y de coloc a r el v i n o e n l a c u b a t o n e l .
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Colocacin de las cubas en el lagar.Las prensas y las cubas de d e s e n f a n g a r clarificar, con todos sus a c c e s o r i o s p u e d e n s e r c o l o c a d a s e n el m i s m o s i t i o piso de los edificios, c u y a d i s p o s i c i n h a sido g e n e r a l m e n t e a d m i t i d a p o r la c o s t u m b r e de los g r a n d e s v i e d o s , l a s c u b a s y l a s p r e n s a s se i n s t a l a n s i e m p r e en los bajos de u n m i s m o local l l a m a d o l a g a r , las c u b a s o c u p a r n e n l u n e s p a c i o d e 6 0 0 s u p e r f i c i a l e s y l a s p r e n s a s o t r o d e 4 0 0 5 0 0 ; c a s i la m i t a d del e s p a c i o de 2 , 2 0 0 , b a s e g e n e r a l q u e c o n v i e n e d a r al edificio de e x p l o t a c i n . L a m i t a d r e s t a n t e s e r v i r p a r a depositar en ella todos los accesorios de las p r e n s a s , de las c u b a s y d e m s m u e b l e s de la v e n d i m i a , y si c o n e l l o s n o l l e g a a u n u t i l i z a r s e el e s p a c i o , el q u e q u e d e a p e n a s b a s t a r p a r a e x t e n d e r e n l el s u p l e m e n t o d e t o n e l e s y d e p o s i t a r e n e l l o s p r o v i s i o n a l m e n t e p a r t i d a s de o r u j o s , etc., etc.
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Nmero de cubas y prensas para vinos colorados tintos.No m e n o s e s p a c i o se n e c e s i t a p a r a la i n s t a l a c i n d e l a l m a c n d e v i n o s c o l o r a d o s ; si p a r a l a e x p l o t a c i n d e 100 h e c t r e a s d e v i n o s c o l o r a d o s , s o n suficientes 2 p r e n s a s d o b l e s y 3 s i m p l e s , 50 c u b a s de 50 h e c t o l i t r o s c a d a u n a b a s t a r n a p e n a s p a r a los v i nos rosados, y n o b a s t a r n p a r a la coccin de vinos c o l o r a d o s , m e n o s q u e esta coccin p u e d a q u e d a r t e r m i n a d a e n c i n c o d i a s , e s d e c i r , si e n d i e z d i a s se p u d i e r a h a c e r d o b l e c o c c i n ; p o r q u e si la f e r m e n t a -

c i o n , u n a s v e c e s el m a l e s t a d o d e l a v e n d i m i a y d e l a e s t a c i n , o t r a s p o r q u e se q u i s i e s e h a c e r v i n o s d e m a ceracion, debiese prolongarse m s de cinco dias d u r a n t e d i e z d i a s , p o r e j e m p l o , se c o n c i b e q u e c a d a h e c t r e a , h a b i e n d o p r o d u c i d o 40 h e c t o l i t r o s de v i n o , s e a t o d o lo q u e p u e d e c o n t e n e r u n a c u b a d e 5 0 h e c t o l i t r o s , n e c e s i t a r a e n t o n c e s 100 c u b a s p a r a r e c i b i r y g u a r d a r l a v e n d i m i a d u r a n t e el t i e m p o n e c e s a r i o j u z g a d o n e c e s a r i o p o r el p r o p i e t a r i o , p o r q u e 100 cubas necesitaran para poderlas instalar debidament e l , 5 0 0 s u p e r f i c i a l e s y n o q u e d a r a n m s d e TOO" l i b r e s de los cuales 2 0 0 3 0 0 s e r v i r a n p a r a las p r e n s a s , y el r e s t o p a r a l o s a c c e s o r i o s , lo c u a l d u r a s p e n a s b a s t a r i a . V e r d a d es, q u e c u a n d o los orujos h a n sido p u e s t o s en la m i t a d de las c u b a s , se p u e d e m u y bien utilizar las cubas d e s o c u p a d a s p a r a d e p o sitar en ellas u n a p o r c i n de accesorios bien o r d e n a dos, los c u a l e s se c o n s e r v a n all m u y b i e n .
m 1 m m

Dimensiones y distribucin general del edificio de explotacinResulta de la e x p o s i c i n r p i d a y s u p e r ficial q u e a c a b a m o s d e h a c e r , q u e u n a e x p l o t a c i n d e 100 h e c t r e a s d e b u e n a s v i a s n e c e s i t a u n edificio d e explotacin de 2 0 0 de l a r g o sobre l l i n t e r i o r e s de a n c h o , y t e n i e n d o al m e n o s t r e s p i s o s , u n o s u p e r i o r p a r a t o n e l e r a y e n j u a g a r , o t r o , s e a n los bajos p a r a i n s t a l a c i n d e l a s c u b a s y p r e n s a s y el t e r c e r o l o s s t a n o s , p a r a l a s b o d e g a s . Este edificio s e r m u c h o m s c o m p l e t o y n o d e j a r n a d a d e s e a r si s o b r e la t o n e l e r a ofrece u n d e s v n p a r a p o n e r l o s a r o s , m i m bres y dems trastos, y u n s e g u n d o piso de stanos p a r a l o s v i n o s a e j o s ; e n e s t e c a s o el p r i m e r s t a n o t o m a el n o m b r e d e b o d e g a p a r a l o s v i n o s n u e v o s , y e l s e g u n d o c o n s e r v a el n o m b r e d e l a b o d e g a p r o p i a mente dicha.
m m

Exposicin

del edificio

de explotacin.La

fachada

 225 p r i n c i p a l de este edificio h a de m i r a r al N o r t e , y la o p u e s t a , en tanto q u e sea posible, j u n t a ala e s c a p a d u r a de u n c e r r o al n i v e l del piso de l a t o n e l e r a , y si p u e d e s e r al n i v e l d e l t e c h o d e l d e s v n . E s t a d i s p o s i c i n o f r e c e u n a d o b l e v e n t a j a p a r a el e d i f i c i o : d e s d e l u e g o la t e m p e r a t u r a N o r t e es p a r a l a s vasijas y p a r a los v i n o s m s u n i f o r m e y m s favorable q u e las variaciones e n o r m e s de t e m p e r a t u r a producidas por la exposicin del Medioda, q u e a t o r m e n t a n de m a l a m a n e r a los vinos y vasijas; luego d e s p u s , la u n i o n d e l edificio l a c o l i n a c e r r o , p e r m i t e l l e g a r a l m i s m o con los c a r r o s m e r c e d de p e n d i e n t e s h e c h a s e n la c o l i n a , l o s p i s o s s u p e r i o r e s d e l e d i f i c i o , a l p a s o q u e se e n t r a e n el a l m a c n al n i v e l d e l s u e l o y baja p o r otra p e n d i e n t e las b o d e g a s q u e f o r m a n los pisos inferiores. Forma, extension, alumbrado y entrada de las bodegas, disposiciones del almacn y de la tonelera. Las b o d e g a s d e b e n p r e s e n t a r dos bvedas de 2 0 0 de l a r g o y de 5 , 2 0 de a n c h o , s e p a r a d a s por u n pi d e r e c h o medio de 0 , 6 0 de g r o s o r ; las bvedas a r q u e a das, mejor, rebajadas de 0 ,60 deben volver caer sobres d e r e c h o s de l , 5 0 ; de esta m a n e r a p u d e n s e i n s t a l a r los toneles de dos h e c t o l i t r o s c o n t r a l o s m u r o s f o r m a n d o t r e s p i s o s , y c u a t r o e n el m e d i o llenas as las dos bvedas, c o n t i e n e n fcilmente 8,000 t o n e l e s , e s d e c i r , la c o s e c h a m e d i a d e 100 h e c t r e a s de v i a c o r r e s p o n d i e n t e s c u a t r o a o s . La e n t r a d a de las bvedas ha de ser un extremo, m i e n t r a s q u e el o t r o e s t a l u m b r a d o e n t o d a s u d i v i s i o n p o r u n v a s t o r e f l e c t o r i n c l i n a d o 45 y m i r a n d o l i b r e m e n t e al cielo de 4 s o b r e 5 ; d o s reflectores y dos vidrieras bastan para a l u m b r a r las bodegas de m a n e r a , q u e p u e d a n verse todos los objetos y v i g i l a r t o d a s l a s m a n i o b r a s . El a l m a c n d e b e t e n e r 4 m e t r o s
m m m m

pies

29

 226 d e a l t o , s e a d e s d e el s u e l o a l t e c h o , m i e n t r a s q u e p a r a ' a t o n e l e r a n o se n e c e s i t a n m a s q u e 2 , 5 0 3 ; el s u e l o d e l a t o n e l e r a h a d e s e r d e b e t n c o n p e n dientes y canalizas p a r a que c o r r a n las a g u a s de e n j u a g a r l o s t o n e l e s , y c o m o el p e s o d e e s t e s u e l o es considerable debe descansar sobre g r a n d e s vigas de roble m u y slido sostenidas por unos tirantes m u y fuertes colocados de 4 m e t r o s en 4 m e t r o s y a p o y a d o s sobre dos lneas de pilares 3 metros de las m u r a llas del l a g a r .
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Edificios, accesorios y alojamientos.El edificio principal supone como accesorios cercanos un destilatorio, un taller de carpintera, u n a carretera, una h e r r e r a , c u a d r a s , cobertizos, s o p o r t a l e s a b i e r t o s , excusados y por ltimo m u r a l l a s de c e r c a d o ; tambin s u p o n e l o s a l o j a m i e n t o s d e l p e r s o n a l e m p l e a d o e n el servicio p e r m a n e n t e de toda la casa v e n d i m i a . Al c r e a r s e u n v i e d o a p a r t a d o d e l a s p o b l a c i o n e s , su p e r s o n a l d e b e c o m p o n e r s e , s i e m p r e q u e sea p o sirde, de t r a b a j a d o r e s p e r t e n e c i e n t e s todas las i n i n d u s t r i a s q u e se r e l a c i o n a n con la c o n s t r a c c i o n y t e r r a p l e n e s . V a m o s d e t a l l a r c o n t i n u a c i n la c l a s e de p e r s o n a l que h a y que p r o c u r a r s e . l. Un toneleros; 2. U n 3. U n 4. U n 5." Un 6. U n 7. U n 8. U n 9. U n 10. Un 11. Un jefe tonelero d i r i g i e n d o ocho m u c h a c h o s destilador; carpintero de taller y dos auxiliares; c a r p i n t e r o de edificios y u n a u x i l i a r ; cerrajero y un auxiliar; trastejador y un auxiliar; albail con su a u x i l i a r ; yesero de c h i m e n e a s ; c o n s t r u c t o r de c a r r o s ; vidriero pintor; hojalatero;

12. Un b o m b e r o p l o m e r o ; 13. Un c o n s t r u c t o r d e p o z o s ; 14. Un c a l e r o ; 15. U n j a r d i n e r o ; 16. Un cestero; 17. Un o b r e r o p a r a secar los suelos h m e d o s . E s t o s h o m b r e s d e oficio p a r t i c u l a r h a n d e o b l i g a r se, p a r a t o d o e s t a r y c o m p r o m e t e r s e d e s e m p e a r c u a l q u i e r trabajo por e x t r a o que sea su especialid a d : e l l o s s o n l o s q u 3 h a c e n t o d o el s e r v i c i o i n t e r i o r de los d e s g r a n a d o r a s , a p l a s t a d o r a s , p r e n s a s , c u b a s y t o n e l e s ; l l e v a n t a m b i n c a b o todos los t r a b a j o s r e l a c i o n a d o s con los v i n o s y las b o d e g a s , las c o n s t r u c ciones, reparaciones, terraplenes, plantaciones, etc., y u n a vez t e r m i n a d o e l t r a b a j o g e n e r a l d e l a c a s a v e n dimia vuelve cada u n o o c u p a r su puesto en las t a r e a s p r o p i a s de su oficio. U n p e r s o n a l as o r g a n i z a d o formado'de otras especialidades, s e g n las localidades y las previsiones, da resultados maravillosos p a r a la e c o n o m a y p a r a u n a e j e c u c i n r p i d a . Los h o m b r e s ocupados en todo y que en ocasiones d e t e r m i n a d a s se les d e d i c a t r a b a j o s e s p e c i a l e s p r o p i o s d e s u oficio t r a b a j a n c o n p l a c e r y c o n e n t u s i a s m o e n t o d a s a q u e l l a s c o s a s q u e s e s e p a r a n d e s u oficio, l l e v a n d o las m i s m a s todos los r e c u r s o s y todas las m a licias de su e s p e c i a l i d a d ; as e s c o m o se e n m i e n d a n , c o r r i g e n y p e r f e c c i o n a n l o s u n o s c o n l o s o t r o s : el a l b a i l a p r e n d e d e c a r p i n t e r o , y el c a r p i n t e r o n o tarda mucho en saber cortar y asentar un morrillo, enderezar una duela, r u a r u n tonel y volverle pon e r el f o n d o . P a r a l a a g r i c u l t u r a , y s o b r e t o d o p a r a la v i t i c u l t u r a , h a y q u e p r o p o r c i o n a r s e R o b i n s o n e s , y no ajustadores de trabajo; pero, p a r a a t r a e r l o s y aseg u r a r su p e r m a n e n c i a hay que proveerles de alojam i e n t o y de u n a c a n t i n a , es decir, i n p o r t a m s a t e n -

d e r su s u s t e n t o y a l o j a m i e n t o q u e n o s u b i r l e s de s a l a r i o . U n a vez q u e se l e s h a a s e g u r a d o l a c a s a y el s u s t e n t o , l a m a y o r a t r a c c i n p a r a el o b r e r o , c o n s i s t e en tener trabajo para largo tiempo y mejor para s i e m p r e , si es q u e se p o r t a b i e n e n s u o b l i g a c i n , e n los b u e n o s tratos y en t e n e r exactitud y e q u i d a d en el p a g o d e l p r e c i o c o n v e n i d o . E l o b r e r o , c o m o t o d o s los h o m b r e s , busca la s e g u n d a d , la c o n s i d e r a c i n y la j u s t i c i a : los s a l a r i o s e x a g e r a d o s n o son n u n c a s u s ojos u n a c o m p e n s a c i n c o m p l e t a cela i n d i f e r e n c i a , d e l a d u r e z a y d e la m a l a f c o n q u e c o n h a r t a f r e c u e n c i a se les t r a t a . Necesidad de alojar los viadores.Si queris crear un g r a n viedo en un l u g a r distante de u n a p o b l a c i n de a l g u n a i m p o r t a n c i a , n o solo es n e c e s a r i o c r e a r el e d i f i c i o p r i n c i p a l d e e x p l o t a c i n c o n s u s accesorios y los a l o j a m i e n t o s de los o b r e r o s e n c a r g a d o s d e l s e r v i c i o p e r m a n e n t e d e l m i s m o , si q u e t a m bin es n e c e s a r i o p r e p a r a r u n r e f u g i o p a r a los 200 o b r e r o s , h o m b r e s y m u j e r e s , p a r a l a s 5 0 60 f a m i l i a s n e c e s a r i a s p a r a l a e x p l o t a c i n d e 100 h e c t r e a s d e v i a . H a s t a e n el b a r r i o d e u n a v i l l a i m p o r t a n t e y de u n a c i u d a d c o n v e n d r a p r e p a r a r este refugio p o r q u e no podis e s p e r a r de esta villa ciudad n i b u e nos obreros, ni buenos servicios. Estas poblaciones os e s p e r a n s i e m p r e p a r a d e v o r a r o s , y si v u e s t r o s o b r e r o s , v e n i d o s de todos l a d o s , se v e n o b l i g a d o s v i v i r y a l o j a r s e e n e l l a s , p r o n t o se a r r u i n a r n y p e r d e r n ; s o l o la l a r g a y d e r e s u l t a s d e a l g u n a e m p r e sa a g r c o l a de i n t e r s p a r a d i c h a s p o b l a c i o n e s l o g r a la casa v e n d i m i a h a c e r s e a c e p t a r y r e s p e t a r p o r estas y c u a n d o p o r s u s s e r v i c i o s , y p o r el t i e m p o se l e s h a i m p u e s t o e n t o n c e s , l a a c o g e n y l a s i r v e n s u vez v i n i e n d o a d q u i r i r su derecho de burgesia; pero hasta e s t e m o m e n t o , e s c i e n v e c e s p r e f e r i b l e p a r a e l l a el

229

desierto q u e la a t m s f e r a v i c i a d a de u n a c i u d a d . Alojamiento del dueo.Finalmente, la constructi o n de u n a h a b i t a c i n p a r a el p r o p i e t a r i o , h a b i t a cin c u y a i m p o r t a n c i a h a de g u a r d a r p r o p o r c i n c o n la d e l a e x p l o t a c i n , e s l a c o r o n a c i n p r e c i s a d e l a o b r a c o l o n i z a d o r a : e s t a h a b i t a c i n s u p o n e el e s t a b l e c i m i e n t o de j a r d i n e s , de vergeles y de otros sitios amenos tan completos y tan espaciosos como pueda p e r m i t i r l o el d o m i n i o . C u a n t o m s n o t a b l e e s el c o n j u n t o de la casa y ofrezca c o n d i c i o n e s de b u e n g u s t o y de comodidad, tanto ms encantadoras sern sus d e p e n d e n c i a s , t a n t o m s s e g u r a s e r la p r o s p e r i d a d del v i e d o y m s g r a n d e s s e r n la satisfaccin y e s t a b i l i d a d d e s u s c o l o n o s . La v i s t a d e lo q u e e s b u e n o y d e lo q u e e s r i c o a l e g r a y a t r a e t o d o s l o s h o m b r e s , h a s t a los m s s e n c i l l o s y los m s n e c e s i t a d o s : se m u e s t r a n felices de c o n t e m p l a r su rico d o m i n i o , se m u e s t r a n o r g u l l o s o s de s u s ricos y b u e n o s a m o s , de sus h e r m o s a s , simpticas y b u e n a s a m a s ; no p a r e c e s i n o q u e el h i j o d e s u s a m o s es el s u y o , y s u y a t a m b i n su r i q u e z a : u n solo hijo p a r a todos, todos p a r a u n s o l o h i j o : l a c a s a d e l v i e d o e s el c a m p a n a rio del p u e b l o , la catedral de las g r a n d e s c i u d a d e s ; d e b e , p o r c o n s i g u i e n t e , s e r p r o p o r c i o n a d a la i m p o r t a n c i a del v i e d o .

2.

R E S U M E N DE L O S GASTOS D E LAS

CONSTRUCCIONES

Y D E L O S M U E B L E S D E L A CASA VENDIMIA

H e m o s v i s t o ( c a p . X I , ) q u e 100 h e c t r e a s d e v i a por crear, plantar y conducir una plena produccin c o s t a b a n 600,000 f r a n c o s . H e m o s v i s t o t a m b i n q u e u n a vez q u e l a s h e c t reas h a n llegado este p u n t o d a b a n deban d a r un

p r o d u c t o l q u i d o m n i m o d e 1 0 0 , 0 0 0 f r a n c o s , es d e c i r , el r d i t o d e u n m i l l n a l 10 p o r 1 0 0 , el r d i t o de dos m i l l o n e s al 5 p o r 100, p o r q u e del c a p i t a l de u n o d o s m i l l o n e s s o l o se h a n g a s t a d o 6 0 0 , 0 0 0 f r a n cos. El capitalista d i s p o n e , p u e s , p u e d e d i s p o n e r , de 400,000 f r a n c o s , b i e n de 1.400,000 f r a n c o s , p a r a m u e b l e s del v i e d o , p a r a c o n s t r u c c i n del edificio principal de explotacin con sus accesorios, p a r a a l o j a m i e n t o s de su p e r s o n a l y del p e r s o n a l del v i e d o , y p a r a l a c a s a h a b i t a c i n , s e g n se q u i e r a p e r c i b i r el 10 p o r 100 s o l o el 5 p o r 100 d e s u c a p i t a l . E n los g a s t o s i n v e r t i r p a r a l l e v a r cabo estos d i f e r e n t e s o b j e t o s , el d e l o s m u e b l e s e s c o r t a d i f e r e n c i a el m i s m o s i e m p r e , p o r q u e l o s m u e b l e s n o p u e d e n d e j a r d e s e r b u e n o s y c o m p l e t o s , s o b r e t o d o si n o s e p i e r d e d e v i s t a el l u c r o ; h a q u u n r e s u m e n d e e s t e gasto.
M U E B L E S D E LA VENDIMIA

500 c a n a s t a s 50 c e n t , u n a 500 p o d a d e r a s 75 cent, u n a 1000 r e c i p i e n t e s 5 fr 2 0 c a r r o s 300 fr 2 0 c a b a l l o s 600 fr Escalas, planos inclinados y sorios Sumas valer

250 375 5000 6000 12000 dems acce375 1000 . . . . 25000

Total del m a t e r i a l de la v e n d i m i a

M U E B L E S D E L A GASA V E N D I M I A

4 prensas, francas de porte, con sus accesor i o s , 1,500 fr. u n a

6000

 231 50 c u b a s d e 50 h e c t o l i t r o s c a d a u n a , 6 fr. p o r h e c t o l i t r o , 300 fr. la c u b a . . . . 200 t o n e l e s de 2 h e c t o l i t r o ? , 7 ir. . . . 1600 m e t r o s d e p o i n o s fijos y m o v i b l e s , 1 fr. 5 0 el m e t r o c o r r i e n t e . . . . . . Desgranadoras, aplastadoras, cubetas, tinas, tablas de abeto, e m b u d o s , sifones, c a n i llas, g l e u c m e t r o s , etc., etc., etc. . . . Gras, sube-toneles, carretones, cadenas, cordajes, tiles de t o n e l e r a , etc., etc. . Sumas valer Total de los m u e b l e s de la casa v e n d i m i a . T r a s l a d o de los m u e b l e s de la v e n d i m i a . Total g e n e r a l de los m u e b l e s de v e n d i m i a de la casa v e n d i m i a . . y 70000 15000 14000 2400

2000 2600 3000 45000 25000

P e r o si el g a s t o i n v e r t i r p a r a l a c o m p r a d e los m u e b l e s i n d i s p e n s a b l e s l a e x p l o t a c i n d e 100 h e c t r e a s d e v i a n o es p o s i b l e q u e d i s m i n u y a n i p u e d a v a r i a r , no s u c e d e as con las diferentes c o n s t r u c c i o nes que hay que hacer. Si el e d i f i c i o p r i n c i p a l , d e 200 m e t r o s d e l a r g o s o b r a 11 m e t r o s d e a n c h o , s e r e d u c e s u s t r e s p i s o s i n d i s p e n s a b l e s , q u e s o n la b o d e g a s t a n o , los bajos p a r a a l m a c n y u n piso bajo techo p a r a t o n e l e r a , este edificio p u e d e ser c o n s t r u i d o s l i d a m e n t e y q u e b a s t e , en r i g o r , p a r a la m a y o r p a r t e de los p a s e s , p e r o s i n n i n g n l u j o , 60 f r a n c o s el m e t r o c u a d r a d o c u b i e r t o , c o m p r e n d i d a s t a m b i n las m u r a l l a s , sea p o r 150,000 f r a n c o s , m s 5,280 francos de s u m a s v a l e r , m i e n t r a s q u e si t i e n e u n a b o d e g a m s y u n d e s v n s o b r e la t o n e l e r a , sea cinco pisos, por poco q u e l a s p u e r t a s y v e n t a n a s se h a g a n d e p i e d r a c o r t a d a , c o s t a r al m e n o s 100 f r a n c o s p o r m e t r o s u p e r f i cial c u b i e r t o , sea, c o m p r e n d i d a s las p a r e d e s ,

2 5 0 , 0 0 0 f r a n c o s , c o n u n a s u m a v a l e r d e 8,800 f r a n cos t a n solo. Los edificios accesorios p u e d e n r e d u c i r s e 5 0 0 met r o s s u p e r f i c i a l e s , q u e 30 f r a n c o s el m e t r o s u p e r f i cial c u b i e r t o i m p o r t a n 15,000 francos, h a c e r l o s a s c e n d e r v e n t a j o s a m e n t e 1,500 m e t r o s , e n c u y o c a s o c o s t a r a n 45.000 f r a n c o s , p e r o c o n ellos se t e n d r a n alojamientos para I s obreros, cuadras, cobertizo, h e r r e r a , destilatorio, c a r p i n t e r a , carretera, etc. Los 200 o b r e r o s de la v i a p u e d e n ser alojados en d o r m i t o r i o s q u e c o n t e n g a n 800 m e t r o s s u p e r f i c i a l e s 30 f r a n c o s , con u n a c a n t i n a c o m n , p o r 25,000 francos; bien cada u n a de las sesenta familias puede ocupar una pequea casa con corral y j a r d n , i m p o r t a n d o 2,000 f r a n c o s , 120,000 francos p a r a las s e senta casas. E n u n a p a l a b r a , los edificios i n d i s p e n s a b l e s p a r a la e x p l o t a c i n y p a r a la c o l o n i a de u n v i e d o de 100 h e c t r e a s p u e d e n n o c o s t a r m s q u e 1 9 0 , 0 0 0 f r a n cos, elevarse u n precio de 415,000 francos. Si l a c i f r a d e 1 9 0 , 0 0 0 f r a n c o s a a d i m o s el p r e c i o d e l o s m u e b l e s , o s e a n 7 0 , 0 0 0 f r a n c o s , el g a s t o t o t a l se e l e v a r 2 0 0 , 0 0 0 f r a n c o s ; y p o r c o n s i g u i e n t e , q u e d a r n todava 140,000 francos d i s p o n i b l e s de los 400,000 f r a n c o s n o e m p l e a d o s . Con esta s u m a se p u e d e e d i f i c a r u n a b u e n a c a s a p a r a el p r o p i e t a r i o p o r (50 7 0 , 0 0 0 f r a n c o s y a a d i r l a m i s m a u n p e q u e o c o r t i j o e n c o m a n d i t a p o r l o s 70 8 0 , 0 0 0 f r a n c o s r e s t a n t e s : t o d o s e s t o s g a s t o s e s t n c u b i e r t o s p o r el 10 p o r 100 d e l b e n e f i c i o l q u i d o . Si l o s 7 0 , 0 0 0 f r a n c o s d e l p r e c i o d e l o s m u e b l e s s e a a d e n l o s 4 1 5 , 0 0 0 f r a n c o s , el g a s t o t o t a l d e l a i n s t a l a c i n d e l a e x p l o t a c i n y d e l a c o l o n i a se e l e v a r 485,000 francos, los c u a l e s , a a d i d o s los 600,000 f r a n c o s del g a s t o h e c h o p a r a la c r e a c i n del

233

v i e d o , s u m a n e n j u n t o 1.085,000 f r a n c o s . Q u e d a ran, p u e s , 9 1 5 , 0 0 0 f r a n c o s d i s p o n i b l e s p a r a el e s t a blecimiento de u n a habitacin m u y capaz y bonita, d e s t i n a d a p a r a el p r o p i e t a r i o y a d m i n i s t r a d o r d e l a s h a c i e n d a s d e l a b o r , a s e g u r a d o c o m o e s t a r a el i n t e rs de dos m i l l o n e s razn del 5 p o r 100.

3.

CONCLUSIN

Al t e r m i n a r e s t a r p i d a e x p o s i c i n d e l a v i t i c u l t u ra y de la vinificacin n o h e m o s de p a s a r por alto d e c l a r a r q u e no h e m o s estendido en e s t a m p a r cifras absolutas, ni prometer resultados infalibles; hemos, s, e x p r e s a d o u n a conviccin p e r s o n a l d e t e r m i n a d a p o r t o d o lo q u e h e m o s o b s e r v a d o , p o r t o d o l o q u e h e m o s e x p e r i m e n t a d o , por las comparaciones que hemos hecho y por las deducciones que hemos sacado de la o b s e r v a c i n y de la experiencia. E s t a m o s s i n c e r a m e n t e p e r s u a d i d o s de la v e r d a d de lo q u e h e mos dicho, pero hemos hecho demasiadas cosas dur a n t e el c u r s o d e n u e s t r a v i d a p a r a n o s a b e r q u e el r a z o n a m i e n t o , la o b s e r v a c i n y la e x p e r i e n c i a m i s m a se r e n e n m u y m e n u d o p a r a d a r al e r r o r la a p a r i e n c i a d l a v e r d a d : s o l o el t i e m p o j u z g a s o b e r a n a m e n t e las b u e n a s las m a l a s i d e a s , las b u e n a s las malas prcticas.

^j ^^Laf 1

NDICE

V I N I F I C A C I N CAPTULO I.
CAPTULO II.

Principios generales.
Vendimia

. . .

5
9

Bando sobre las v e n d i m i a s . Ventaja de las vendimias tardas 2. Mosto y m o d o de a p r e c i a r l o p o r m e d i o del g l e u c m e t r o 3. Vendimia en accin CAPTULO III. O p e r a c i o n e s q u e deben p r a c t i c a r s e e n l a c a s a d o n d e se vendimia 1. Necesidad de t o m a r a l g u n a s notas al l l e v a r la uva la casa de v e n d i m i a . 2. Desgranamiento 3. Estrujadura aplastamiento . . . . 4. P r e n s a d u r a de las uvas y trasiego del mosto. . . . . . . . . . . 5. Cubas.Lagar 6. Toneles y ponos 7. Trasiego 8. Coladura clarificacin 9. E x p l o r a c i n del estado del v i n o . . . CAPTULO IV. Clasificacin de los v i n o s . . 1. E l e m e n t o s de la clasificacin de los vinos 2. V i n o s de baja f e r m e n t a c i n de p r e n sa ( v i n o s b l a n c o s ) 3. V i n o s alta f e r m e n t a c i n vinos de

I.

10 14 25

36 36 48 54 59 69 78 80 82 83 85 85 89

cuba. (Vinos rosados y vinos colorados) 4. V i n o s rosados, o v i n o s mixtos e n t r e los v i n o s b l a n c o s y los v i n o s c o l o r a d o s tintos 5. V i n o s de m a c e r a c i o n (vinos azules y vinos negros) $ 6. A z u c a r a m i e n t o d e los v i n o s . V i n o s artificiales $ 7. T e m p e r a t u r a artificial que h a y que d a r los mostos y al a i r e p a r a favorecer la fermentacin 8. C o n d i c i o n e s g e n e r a l e s de la v i d a de los vinos 0. R e s u m e n de los preceptos aplicables la c o n d u c t a de los v i n o s . . . . 10. V i n o s g e n e r o s o s 1 1 . De l o s v i n o s e s p u m o s o s 12. E m p l e o de los v i n o s i n f e r i o r e s , r e s i d u o s de los vinos y de los o r u j o s . . 1 3 . E n f e r m e d a d d e l o s v i n o s . ,. . . . i 1 4 . De l a g u s t a c i n y d e la a p r e c i a c i n d e los v i n o s CAPTULO V. Ojeada sobre la creacin de u n a casa vendimia j 1 . Relacin de los edificios, y de los i n s t r u m e n t o s de explotacin de u n viedo 2. R e s u m e n de los g a s t o s de las c o n s t r u c ciones y de los m u e b l e s de la casa vendimia Muebles de la vendimia M u e b l e s de la casa v e n d i m i a 3. Conclusion.

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