Aspectos Nutricionais da beterrada A beterraba tem uma cor vermelha intensa e pode ser comida crua ou cozida.

frequente pensar-se que a beterraba vermelha tem muitas calorias, por se confundir com uma outra variedade, a beterraba aucareira (branca), a partir da qual se extrai o acar. No entanto so variedades com caractersticas diferentes. A beterraba pode ser comida crua (em sumo, ralada em saladas, etc.), cozida, em pickles ou em conserva. Nutricionalmente, a cozida to rica como crua. Apesar de a beterraba vermelha ter um contedo de hidratos de carbono da ordem dos 5%, o que lhe confere um sabor adocicado, pobre em calorias. constituda pela raiz e pelas folhas, que tambm podem ser comidas cozidas, embora normalmente se coma apenas a raiz. Como um legume de preparao demorada (aproximadamente 1 hora de cozedura), muitas vezes vendida j cozida. Se as comprares cruas, prefere as mais pequenas, que para alm de serem mais tenras cozem mais rapidamente. Devem ser cozidas com a casca e descascadas posteriormente, pois assim evitas que os utenslios fiquem manchados. A cor vermelha intensa deste vegetal deve-se a um pigmento chamado betacianina. Este pigmento muito utilizado como corante pela indstria alimentar, em diversos produtos como a sopa de rabo de boi, alcauz, gelados, etc. O nome do corante "vermelho de beterraba". Do ponto de vista nutricional e, para alm da pobreza em calorias, as beterrabas cruas e cozidas so uma excelente fonte de cido flico (em pickles, o teor de vitaminas e minerais diminui bastante). A ingesto de cido flico importante, em especial para as mulheres grvidas e para aquelas que pensam engravidar. Esta vitamina diminui significativamente o risco de o feto desenvolver uma malformao da medula - a espinha bfida. Para alm disso, importante ainda para evitar um tipo de anemia. Algum ferro, vitamina C e a riqueza em potssio tornam este alimento til na normalizao da tenso arterial. Contm fibras solveis que ajudam a baixar os nveis de colesterol total e LDL (mau colesterol), implicados no risco acrescido de doenas cardiovasculares. Os carotenides e flavonides existentes na beterraba tambm ajudam a evitar que o colesterol LDL e que as paredes das artrias sejam danificados e oxidados pelos radicais livres. Essa propriedade antioxidante dos carotenides e dos flavonides protege igualmente a ocorrncia de ataques cardacos ou acidentes vasculares cerebrais. Os naturopatas acreditam que as beterrabas estimulam o sistema linftico e fortalecem o sistema imunitrio. As qualidades purificadoras da beterraba, bem como a estimulao do fgado, dos rins, da vescula, do bao e dos intestinos, so algumas das propriedades reconhecidas pelos naturopatas. O sumo de beterraba fresca um excelente tonificante e purificador do sangue, e tem-lhe sido atribudo valor como estimulante do fgado e auxiliar da digesto. Caso o sabor do sumo no te agrade muito, mistura-lhe sumo de laranja e/ou cenoura. Valor nutricional de 100g de beterraba crua: 48,9 calorias; 9 g de hidratos de carbono; 3 g de protenas; 0,1 g de lpidos (gorduras); 32 mg de

clcio; 40 mg de fsforo; 2,5 mg de ferro; 351 mg de potssio; 150 g de cido flico; 5 mg de vitamina C; 2 g de fibras. Os valores nutricionais da beterraba cozida ou em conserva no diferem muito dos da crua. A adio de cido a beterraba faz com que o seu sabor forte seja reduzido, tornando a sua palatabilidade mais aceitvel.

Processamento
Recepo da matria-prima

Pr-lavagem/descascamento/corte manual

Higienizao (200ppm; 10 minutos)

Branqueamento (beterraba)

Preparao da pola

Homogeneizao com os demais componentes

Homogeneizao na sorveteira (incorporao de ar)

Envase

Rotulagem

Armazenagem (entre -8C e -15C)

Distribuio

Recepo Na recepo feita uma pesagem da matria-prima recm chegada, que em seguida submetida a seleo, onde so retiradas os frutos imprprios para a produo, e ento realizada uma nova pesagem para estimarmos o rendimento da matria-prima. Pr-lavagem/descascamento/corte manual A pr-lavagem realizada com o intuito de eliminar as sujidades que por ventura continuem presentes nos frutos, que sero descascados e cortados em pedaos menores. Higienizao Nesta etapa, a matria-prima higienizada com gua clorada em uma soluo a 200ppm durante 10 minutos, aps a clorao os frutos so lavados com gua corrente a fim de eliminar o sanitizante residual. Branqueamento

Ao ou efeito de purificar ou limpar o alimento atravs de choques trmicos quentes e gelados, simultneos. Esse processo retarda a ao das enzimas e o desenvolvimento de algumas bactrias na beterraba, sem alterar a cor e o sabor da mesma. Ao reduzir a carga microbiana da beterraba, o alimento se conservar por maior tempo dentro do freezer. Com a gua fervendo, coloca-se as beterrabas e, quando comear a ferver novamente, contar o tempo de 5 min. Aproximadamente e fazer em seguida o resfriamento (em um recipiente com gua fria e gelo, mergulha-se o alimento rapidamente). Logo aps, sec-las com papel absorvente. Preparao da polpa A polpa preparada com auxlio de um liquidificador, onde o maracuj inserido. E em seguida, misturado a poro de beterraba, previamente ralada em um multiprocessador.

Homogeneizao com os demais componentes Passada a etapa da concentrao a polpa homogeneizada com o restante dos componentes.

Homogeneizao na sorveteira (incorporao de ar) A "massa" produzida na etapa anterior transferida para a sorveteira a fim de uma melhor homogeneizao e a incorporao de ar, resultando em uma melhor textura do produto. Envase Aps a sorveteira o produto envasado em potes plsticos estreis; respeitando a Resoluo Normativa n 9, os recipientes devem estar pelo menos 90% da embalagem. Armazenamento Nesta etapa as embalagens individuais so postas em caixas para a distribuio e ento colocada em um ambiente refrigerado com temperaturas entre -8C e -12C, importante evitar o congelamento brusco para que no haja alteraes nas propriedades do produto, principalmente a textura.

Sensorial Nas anlises sensrias so utilizados os rgos dos sentidos humanos para realizao de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a aceitao de um produto por parte do consumidor. A aceitao ou rejeio de um alimento depende de suas propriedades sensoriais, sendo assim, uma escala hednica pode ser utilizada como mtodo de avaliao da aceitao do consumidor. Nesse tipo de avaliao, podem ser medidos, tanto fatores intrnsecos (como a aparncia e o aroma, investigados neste trabalho), como fatores extrnsecos (como embalagem, informaes no rtulo, etc.). Ao se avaliar a aparncia, na verdade, investiga-se um amplo conjunto de caractersticas distintas, como: a cor (fator de maior relevncia na aparncia); dimenses do produto; tipos de corte; etc. J em relao ao aroma, o que avaliado o conjunto de compostos aromticos volteis que so naturalmente liberados pelo produto. A beterraba vermelha (hortcola), alm de ser muito nutritiva, possui forte apelo sensorial, devido sua cor vermelho-intensa. Esse aspecto sensorial pode ser uma das razes que explicam o crescimento, no mercado brasileiro, do consumo de beterraba. Sua colorao decorrente da presena das betacianinas (pigmentos vermelhos que, juntamente com as betaxantinas, de colorao amarela, pertencem ao grupo das betalanas). Esses pigmentos possuem atividade antioxidante e so hidrossolveis. Isso acarreta a

descolorao da beterraba, o que se constitui em um problema tecnolgico a ser contornado, pois prejudica a aceitao e diminui a vida til do produto. Visando soluo desse problema, preconiza-se adicionar cido ctrico durante o processamento. O pblico alvo do sorvete de beterraba o infantil, j que a sua cor altamente atraente e seu alto valor nutritivo ajudar na alimentao da crianada.