Tematica examenului de igiena in industria alimentara

1. Cerinte privind terenurile destinate amplasarii unitatilor pentru industria alimentara. Terenurile destinate amplasarii intreprinderilor de industrie alimentara trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: - sa fie uscate plane, ferite de vanturi puternice, cu mare putere de autopurificare; sa fie ferite de pericolul avalanselor sau al inundatiilor; - sa nu fie inundabile, iar nivelul superior al panzei de apa freatica sa se gaseasca la cel putin 3-4 metri de suprafata solului pentru a nu exista riscul aparitiei apei in incaperile situate in subsol sau demisol si pentru preintampinarea dezvoltarii coloniilor de mucegai si pulverizarea tencuielilor; - sa fie ferite de riscurile surparii si alunecarii; - sa fie ferite de emanatiile sau infiltratiile de substante toxice, inflamabile ori explozive; - sa fie ferite de influenta nocivitatilor eliminate de obiectivele economice invecinate (mirosuri neplacute, fum, gaze toxice, praf, alte noxe) si sa permita dezvoltarea normala a plantatiilor; - sa fie departe de rafinarii de petrol, unitati ale industriei chimice, unitati pentru industrializarea cadavrelor si confiscatelor de origine animala, locuri pentru depozitarea gunoaielor menajere etc.; -sa asigure conditii igienice de aprovizionare cu apa si de indepartare a apelor meteorice, a celor uzate, a reziduurilor solide, precum si de intretinere a salubritatii solului; -sa fie in apropierea unor cai de comunicatie corespunzatoare pentru traficul auto, feroviar sau fluvial; -sa aiba cai de acces adecvate pentru transportul animalelor si separat pentru transportul carnii si al produselor de abator, pentru transportul pestelui, pentru transportul laptelui; -caile de acces sa fie pietruite sau asfaltate, iar daca este necesar, se va amenaja si o linie de garaj pentru vagoane de cale ferata, cu rampa pentru descarcare - incarcare; - se va avea in vedere, la proiectare, un spatiu de rezerva pentru a permite extinderea sectiilor pentru frig tehnologic si pentru prelucrarea carnii, pestelui, laptelui; -sectiile pentru prelucrarea produselor necomestibile si confiscate, bazinele pentru colectarea grasimilor, se vor amplasa, in mod obligatoriu, in spatele salilor pentru taiere, si separat de rampele pentru livrarea carnii si a produselor din carne.

2. Amenajarea terenului si cerinte privind prevenirea poluarii mediului in unitatile de industrie alimentara. Amplasarea cladirilor trebuie sa asigure o buna aerisire si ventilare naturala, trasee economice pentru drumuri si retele de apa si canalizare, distante convenabile fata de surse de impurificare proprii si din unitati vecine. Cladirea destinata serviciilor administrative va fi separata pe ct posibil de cele n care se desfasoara procesul tehnologic si amplasata lnga poarta pentru a se evita patrunderea persoanelor straine de unitate n spatiile productive si de depozitare. Pe teritoriul unitatilor de industrie alimentara nu este permisa construirea de locuinte si crescatorii de animale, deoarece acestea reprezinta surse de contaminare. Se vor asigura drumuri interioare si curti suficient de mari pentru primirea materiei prime si expedierea produselor, iar circulatia vehiculelor n incinta ntreprinderii va fi astfel organizata nct sa se evite ncrucisarea alimentelor cu produsele nealimentare. Drumurile, aleile, curtile, peroanele precum si o bordura mprejurul cladirilor trebuie asfaltate sau pavate pentru a se mpiedica formarea prafului, noroiului si infiltrarea apei la temelia constructiilor. Spatiile ramase libere se vor amenaja ca zone verzi care se vor planta cu iarba, flori, arbusti si arbori. Se recomanda ca n special pe latura dinspre strada si n directia surselor de nocivitati sa existe perdele de arbori care retin pulberile, amortizeaza zgomotele, mentin o atmosfera mai racoroasa si amelioreaza estetica unitatii. Se recomanda, de asemenea, ca teritoriul unitatii sa fie mprejmuit pentru a se putea efectua un control eficient al circulatiei n interiorul ei si a mpiedica patrunderea animalelor vectoare de microorganisme. Cerinte privind prevenirea poluarii mediului Acestea se refera la: orientarea astfel nct vnturile dominante sa nu polueze centrele locuite prin difuzarea mirosurilor; adaposturile din unitatile n care se sacrifica animalele sa fie amplasate la o distanta de minimum 300 m de zonele pentru locuinte; asigurarea protectiei ntreprinderilor de industrie alimentara fata de poluarea produsa de industriile care degaja noxe, printr-o zona pentru protectie sanitara, cu respectarea distantelor minime legal admise. Fata de unitatile zootehnice si alte unitati industriale poluante ale mediului nconjurator, distanta minima pentru protectie se va stabili, pe baza unui studiu privind factorii poluanti. Concentratia acestora trebuie sa fie inferioara concentratiei maxime admise chiar n conditii, din cele mai nefavorabile, din punct de vedere meteorologic. n realizarea acestui studiu se va tine seama de: directia vnturilor dominante, astfel nct unitatea sa fie protejata de nocivitatea din zona si, la rndul ei, sa nu polueze atmosfera altor industrii alimentare sau centre locuite.

3. Aprovizionarea cu apa a intreprindelor de industrie alimentara. ntreprinderile de industrie alimentara care au surse proprii de aprovizionare cu apa (puturi) sunt obligate sa ia masurile necesare pentru respectarea conditiilor de protectie sanitara prevazute pentru fiecare perimetru al zonei conform normativelor legale n vigoare. Pentru prevenirea contaminarii si impurificarii apei potabile, ntreaga retea de distributie trebuie sa fie mentinuta n bune conditii de functionare, evitnd pierderile pe retea, eliminnd posibilitatea de impurificare prin deteriorarea acesteia ca si contactul cu punctele critice de insalubrizare (haznale, conducte de canalizare, closete, gropi de gunoaie etc.). 4. Canalizarea unitatilor de industrie alimentara. Evacuarea apelor reziduale din industria alimentara se realizeaza prin doua retele de canalizare complet separate: o retea de canalizare industriala, care colecteaza apele uzate rezultate din procesul tehnologic si o retea de canalizare sanitara, care colecteaza apele reziduale provenite de la grupurile sanitare, laborator si cantina. Pentru a evita stagnarile sau refularile apelor uzate, unitatile de industrie alimentara trebuie sa fie prevazute cu o retea de canalizare dimensionata corespunzator cantitatii de apa utilizata. Aceasta retea poate fi racordata la reteaua de canalizare a localitatii unde este situata unitatea, sau poate fi racordata la un sistem propriu de evacuare (canale, ruri sau puturi absorbante), caz n care este obligatorie prezenta unei statii de epurare a apelor reziduale. Canalele colectoare n care se varsa mai multe canale partiale vor fi mai lungi, astfel nct sa cuprinda ntregul continut primit. De-a lungul sistemului de canalizare se vor amplasa guri pentru vizitare, curatire curenta sau pentru deblocarea n cstiaz de accidente, nsa fara sa constituie un pericol de contaminare pentru produsele comebile. Canalizarea sanitara Se interzice racordarea canalizarii sanitare la canalizarea industriala n interiorul cladirilor tehnologice. Racordarea ntre cele doua retele de canalizare se face n exteriorul unitatii, dupa bazinul pentru decantare grasimi, astfel ca sa se previna refularea continutului din conductele sanitare n interiorul spatiilor tehnologice. n unitatile construite pe mai multe nivele, conductele de canalizare sanitara colectoare de la etajele superioare trebuie sa fie astfel amplasate nct sa nu fie situate deasupra zonelor pentru produse comestibile, n scopul de a nu contamina produsele sau utilajele n cazul aparitiei de scurgeri de la aceste conducte. Daca nu exista alta posibilitate de amplasare a conductelor sanitare dect prin zonele pentru produse comestibile, conductele vor fi protejate corespunzator n partea inferioara, prin jgheaburi metalice racordate la canalizare.

Canalizarea industriala Abatorul sanitar sau sala sanitara vor fi prevazute cu retea de canalizare separata de a salilor pentru taiere obisnuite. Bazinele de decantare si colectare a grasimii industriale nu se vor amplasa n apropierea zonelor unde se ncarca-descarca produse comestibile. Constructia acestor bazine trebuie sa permita golirea si curatarea lor completa zilnic. Toate utilajele care folosesc apa n scopuri tehnologice sau pentru spalari si evacueaza reziduuri, se vor racorda la sistemul de canalizare, prin intermediul unor sifoane. n industria carnii, pentru evitarea blocarii retelei de canalizare exterioara, prin depunerea de grasimi pe peretii conductelor, este obligatorie prezenta unui bazin decantor pentru grasimi necomestibile situat n exteriorul salilor pentru taiere si racordat direct la canalizarea acestor sali. Este interzisa scurgerea apelor uzate sau murdare direct pe paviment. Amenajarile exterioare vor fi astfel nclinate si drenate nct sa permita ndepartarea rapida a apelor pluviale sau de spalare a exterioarelor. 5. Evacuarea reziduurilor solide si a deseurilor nerecuperabile din industria alimentara. Reziduurile solide sunt reprezentate prin: resturi menajere, cioburi de sticla, deseuri de hrtie, ambalaje nerecuperabile, cenusa, gunoaie de curte, balegar de la adaposturile de animale, continut stomacal rezultat n sala de sacrificare etc. Aceste reziduuri, datorita continutului n substante organice, putrezesc repede, producnd o serie de mirosuri neplacute, constituind n acelasi timp un mediu favorabil pentru insecte si rozatoare. Colectarea gunoaielor menajere (cu exceptia cioburilor de sticla si a deseurilor nerecuperabile) se face n recipiente metalice, acoperite cu capac, actionate cu pedala de picior. Acestea vor fi transportate la platformele de gunoi cu carucioare speciale ori de cate ori se umplu sau vor fi duse la crematoriul pentru deseuri. Amplasarea recipientelor se va face la o distanta de cel putin 25 m de locurile de munca. Pentru depozitarea gunoaielor menajere si a deseurilor nerecuperabile se va prevedea n incinta, n zona murdara, o platforma nchisa, betonata, racordata la canalizare, n care se vor depozita pubele sau alte recipiente pentru deseuri. Reziduurile combustibile, pentru care Legea sanitara veterinara prevede distrugerea prin ardere, se ard la crematoriul pentru confiscate nerecuperabile. Deseurile destinate prelucrarii n faina furajera la serviciile de ecarisaj PROTAN vor fi evacuate de la locul de productie la locul de colectare prin conducte antrenate pneumatic sau hidraulic, ori direct n mijloacele de transport PROTAN. Balegarul, de la adapostul de carantina si abatorul sanitar, trebuie depozitat n vederea dezinfectiei biotermice, n gramezi, pe platforme separate. Continutul stomacal de la bovine se va transporta pneumatic la presa pentru continut stomacal si se va colecta n remorci etanse cu care se transporta la platforma de balegar. Colectarea deseurilor necomestibile de la prelucrarea intestinelor se va face n bazine sau recipiente identificate corespunzator, printr-o dunga galbena de vopsea, lata de minimum 10cm, trasata continuu pe toata circumferinta containerului care va purta si inscriptii cu indicatia destinatiei.

6. Evacuarea reziduurilor lichide din industria alimentara. 7. Cerinte igienice privind construirea intreprindelor de industrie alimentara. Spatiile pentru productie. Proiectarea cladirilor depinde de tipul de unitate dorit: productie, depozitare, desfacere sau consum. Numarul si marimea spatiilor se stabilesc n functie de natura si volumul productiei, urmarindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care sa evite ncrucisarile produselor finite cu materiile prime, a alimentelor tratate termic cu cele crude, a produselor alimentare cu deseurile, a ambalajelor curate cu cele murdare etc. 2.1. Spatiile pentru productie ncaperile pentru productie cuprind att spatiile destinate desfasurarii procesului tehnologic, ct si spatiile auxiliare necesare igienizarii (spalare, dezinfectie) si depozitarii ustensilelor, si unele spatii social-sanitare. Pentru a asigura protectia produselor fata de agentii care pot provoca deprecierea lor si pentru a putea asigura mentinerea unor conditii care sa corespunda cerintelor igienice, este necesar ca elementele pentru constructie sa se realizeze din materiale adecvate. Astfel nu se admite folosirea materialelor absorbante, poroase si greu de curatat (lemn, placi din aglomerate poroase, ghips etc.). Pavimentul (pardoseala) trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la socuri mecanice si termice, impermeabile, neputrezibile, rezistente la substante chimice (acizi, baze etc.) si netede. Materialele admise sunt betonul, gresia antiacida, placile din ceramica si mozaicul. Pavimentul trebuie sa prezinte finisaje antiderapante, sa fie usor de spalat si dezinfectat si sa permita circulatia n conditii de siguranta a mijloacelor de transport si manipulare a produselor. Pentru toate locurile de munca cu multa umiditate sa fie prevazute cu gratare de lemn. Peretii interiori trebuie de asemenea construiti din materiale netoxice, rezistente, impermeabile, neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, placi de gresie antiacida sau placi din faianta alba. Peretii exteriori n zonele de receptie ale materiilor prime sau de expeditie a produselor finite, a deseurilor, confiscatelor sau gunoaielor menajere sau industriale, vor fi astfel realizati nct sa permita o igienizare usoara. Pentru aceasta se va utiliza placarea cu caramizi, placute ceramice sau se va aplica o vopsire cu pelicule usor lavabile. Tavanele din spatiile tehnologice trebuie sa fie plane, netede si la o naltime de minimum 3 m de la paviment. Instalatiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie sa fie astfel instalate nct sa nu contamineze produsele comestibile existente n spatiile tehnologice. Construirea tavanelor false este interzisa. n anumite situatii, pentru a se evita contaminarea produselor, tavanele vor fi construite din

materiale impermeabile, nevopsite si nevaruite (industria carnii si a pestelui), sau n cazul industriei de prelucrare a laptelui (pentru a evita mucegairea) zugravirea acesteia se va face cu lapte de var n care s-a adaugat antiseptice si antimicotice. Iluminatul va fi realizat att natural ct si artificial. Este obligatorie utilizarea unei intensitati luminoase egala pe tot parcursul procesului de productie si al actiunilor de igienizare. Becurile si/sau tuburile de neon suspendate deasupra produselor comestibile trebuie sa fie protejate la partea inferioara, cu materiale incasabile, pentru a preveni contaminarea n caz de spargere (a elementelor de iluminat). Ferestrele vor fi astfel dimensionate si amplasate nct sa asigure o iluminare naturala buna. Acestea vor fi confectionate din tmplarie metalica si vor fi prevazute cu dispozitive pentru deschidere si nchidere usor de urmarit din interior, situate la naltime convenabila. Ramele ferestrelor care se deschid trebuie sa permita fixarea plaselor pentru protectie mpotriva insectelor. n spatiile ncalzite, cu umiditate mai mare de 75% ferestrele trebuie sa fie duble. Ferestrele trebuie sa fie usor accesibile si sa se poata curata pe ambele fete. Usile vor fi construite din material rezistent la coroziune, confectionate ambutisat, fara colturi sau proeminente, cu mbinari rotunjite, pentru a se putea curata cu usurinta. Pe traseele unde transportul se realizeaza cu carucioare usile vor fi construite din otel inoxidabil sau material plastic alimentar, nedeformabil si rezistent la socuri mecanice.

Scarile vor fi realizate din materiale impermeabile. Marginea treptelor va fi protejata cu corniere metalice, fara goluri si cu borduri metalice de minimum 12cm, pentru a mpiedica prelingerea apei de spalare. Golurile din paviment pentru scari, tobogane, conducte, benzi etc., sau pentru accese la subsoluri vor fi realizate cu borduri din beton sau otel inoxidabil, nalte de 1030cm, pentru a exclude posibilitatea scurgerii apelor de igienizare. 8. Cerinte igienice privind construirea intreprindelor de industrie alimentara. Spatiile pentru depozitare si laboratoare.
Spatiile pentru depozitare Amplasarea depozitelor, n corpul principal de productie, va fi astfel realizata nct legatura cu sala de productie sa se faca n flux continuu, cu trasee scurte si directe. Depozitele trebuie sa asigure conservarea produselor, dar si posibilitatea gestiunii si manipularii acestora. Constructiile se vor executa din materiale rezistente si nu vor avea praguri la usi. Depozitele pot fi de mai multe tipuri: racite, conditionate si nencalzite.

Depozitele racite se construiesc din materiale rezistente si impermeabile. Acestea vor fi izolate (inclusiv pavimentul) cu placi din polistiren expandat, placi din pluta bituminizata sau alte materiale adecvate. Pavimentul se realizeaza din gresie antiacida, beton rutier sau mozaic antiderapant. n aceste depozite nu se admit spoieli cu var. Tunelele de refrigerare vor avea tavane false, din placi de aluminiu, cu posibilitati de vizitare, realizat astfel nct sa se evite formarea de condens. Usile vor fi din material inox, termoizolate si cu perdele de aer. Prezenta ferestrelor nu este necesara. Depozitele conditionate sunt spatii n care temperatura variaza ntre +4 si +14C. Acestea prezinta aceleasi detalii constructive ca si depozitele racite cu mentiunea ca nu vor avea pavimentul izolat. Ventilatia va fi naturala sau artificiala, n functie de necesitati. Depozitele nencalzite au doar ncalzire de garda si ventilatie naturala. Instalatiile interioare contra incendiilor vor fi protejate contra nghetului. Depozitul pentru produse uscate va fi nchis, fara ferestre, cu ventilatie naturala si cu masuri de protejare contra rozatoarelor. 2.3. Laboratoarele Laboratorul este punctul care asigura controlul salubritatii si calitatii, att a materiilor prime si auxiliare la primire si pe parcursul procesarii, ct si a produselor finite. La executarea constructiei se va urmari: naltimea maxima a spatiilor laboratorului sa fie de 3,0 m; spatiul pentru analize fizico-chimice sa aiba ferestrele astfel amplasate si construite nct sa nu incomodeze activitatea ce se desfasoara n puncte de lucru din dreptul lor; n dreptul meselor de titrare sa se prevada geamuri mate; pavimentul sa fie construit din materiale impermeabile, sa aiba suprafata continua, sa fie rezistente la actiunea substantelor chimice, sa fie antiderapant si usor de igienizat; tmplaria sa fie metalica; spatiul pentru spalator sa fie prevazut cu sifon n paviment si panta de 2%; spatiul pentru analize microbiologice sa respecte aceleasi conditii ca si cel pentru analize fizico-chimice, cu mentiunea prezentei nisei pentru nsamntari.

Instalatiile pentru ncalzire se recomanda a functiona pe baza de apa calda, iar caloriferele se vor monta sub ferestre pentru a anula efectul radiatiei reci a acestora. Pentru a evita dirijarea aerului cald direct n zona de lucru, utilajele si mobilierul de laborator se vor monta la minimum 20-30cm de corpurile de ncalzire.

Instalatiile pentru ventilare trebuie sa asigure conditii adecvate de microclimat, sa evacueze degajarile de umiditate, caldura, substante nocive sau explozive ce rezulta n laborator. Instalatiile de apa, canalizare si contra incendiilor vor fi executate conform cerintelor normativelor legal admise. Laboratoarele vor fi aprovizionate numai cu apa potabila, vor avea retea de apa calda si rece, iar reteaua de canalizare a apelor reziduale se va conduce n exteriorul cladirii. Spatiile laboratorului vor fi prevazute cu instalatii de prevenire si stingere a incendiilor. Instalatiile pentru gaze vor fi executate conform cerintelor normativelor legal admise. Se va folosi gazul din reteaua de distributie, sau n lipsa acesteia gazul din butelii. Instalatiile electrice vor fi executate conform cerintelor legal admise. Se recomanda ca iluminatul artificial sa fie fluorescent, cu nivel de iluminare ce nu va cobor sub 220 lucsi/m2, sa fie uniform, sa nu dea nastere fenomenului de stralucire si sa redea culorile ct mai fidel. Alimentarea prizelor trifazate sau monofazate, montate pe mesele de lucru, se va realiza prin circuite ngropate n paviment. (Banateanu si eveloiu, 1987) Laboratorul va avea urmatoarele ncaperi: camera pentru primire si pregatire probe; camera pentru examen organoleptic si depozit pentru contraprobe; camera pentru examen fizico-chimic; camera pentru examen microbiologic; camera pentru preparare medii de cultura; camera pentru balante; camera pentru aparate; camera spalator; camera pentru chimicale si sticlarie de laborator; camera termostat; camera pentru examen trichinoscopic; camera biblioteca.

9. Microclimatul spatiilor tehnologice si de depozitare a produselor alimentare. Temperatura. 3.1.1. Temperatura Temperatura unui corp este definita ca fiind starea lui termica si capacitatea lui de a transmite caldura altor corpuri. Caldura reprezinta energia transferata de la un corp la altul printr-un proces termic cum ar fi radiatia, conductia sau convectia. Temperatura aerului caracterizeaza gradul de ncalzire al acestuia si capacitatea sa de a ceda caldura altor corpuri sau de a primi caldura. Pentru caracterizarea gradului de ncalzire al corpurilor, n afara de temperatura termodinamica (T), exprimata n Kelvin (K), pe plan mondial se foloseste si temperatura Celsius (t), exprimata n grade Celsius (C).

Unitatea "grad Celsius" (C) reprezinta a suta parte din intervalul de temperatura ntre punctul de topire al ghetii (0C) si cel de fierbere al apei sub presiune normala (100C). Gradul Celsius este egal ca marime cu unitatea Kelvin si se foloseste, n loc de Kelvin, pentru a exprima temperatura pe scara Celsius. Temperatura aerului din spatiile tehnologice si de depozitare a produselor alimentare se masoara cu termometre, care pot fi cu lichid, cu lama bimetalica si electrice. Obtinerea si comercializarea unor produse alimentare de calitate si salubre presupune, pe lnga alti factori ai mediului ambiant, respectarea unor temperaturi prescrise. 10. Microclimatul spatiilor tehnologice si de depozitare a produselor alimentare. Umiditatea. Prin umiditatea aerului se ntelege continutul aerului n vapori de apa. Vaporii de apa din atmosfera provin din apa de la suprafata terestra (oceane, mari, lacuri, ape curgatoare, ape din sol) ajunsa prin evaporare, la care se adauga cea provenita din respiratia si transpiratia plantelor, animalelor si oamenilor, ca si cea rezultata din arderea combustibililor si din sursele industriale. Evaporarea are loc la orice temperatura, dar intensitatea ei creste proportional cu ridicarea temperaturii. Curentii de aer favorizeaza procesul de evaporare si dispersia vaporilor n atmosfera. Dispersia vaporilor se realizeaza nsa si n absenta curentilor de aer, datorita densitatii mai reduse a vaporilor. Umiditatea aerului se apreciaza prin urmatoarele marimi higrometrice: Tensiunea vaporilor de apa reprezinta presiunea sau forta elastica exercitata de vapori la un moment dat n atmosfera. Se masoara n mm coloana de mercur (mmHg). Pentru o anumita temperatura, tensiunea vaporilor de apa poate sa creasca pna la o anumita valoare maxima (numita tensiune maxima), care corespunde saturatiei. Acest mod de exprimare a umiditatii aerului, prin tensiunea partiala a vaporilor de apa, este folosit curent n meteorologie si fizica atmosferei. Umiditatea absoluta a aerului (A) reprezinta masa vaporilor de apa, exprimata n grame, care se gasesc ntr-un metru cub de aer (g/m3). Deoarece se raporteaza la unitatea de volum se mai poate numi si densitatea vaporilor de apa. Umiditatea maxima (M) reprezinta cantitatea maxima de vapori, exprimata n grame, ce poate exista ntr-un metru cub de aer, la o anumita temperatura, fara ca vaporii sa condenseze (starea de saturatie). Este direct proportionala cu temperatura, fiind constanta pentru o anumita temperatura, si se gaseste redata n tabele. Umiditatea relativa (R) reprezinta raportul procentual ntre umiditatea absoluta (A) si umiditatea maxima (M), corespunzatoare aerului din acel moment. Umiditatea relativa a aerului este marimea higrometrica cel mai mult folosita n igiena mediului, deoarece ofera o imagine mai sugestiva a gradului de saturatie al aerului cu vapori. Deficitul de saturatie (D) este diferenta dintre umiditatea maxima (M) si umiditatea absoluta a aerului (A). Punctul de roua este temperatura la care trebuie racit aerul, sub presiune constanta, pentru ca vaporii ce-i contine sa atinga nivelul de saturatie. Scaderea

temperaturii sub acest nivel determina condensarea vaporilor n exces sub forma de picaturi. Ca si n cazul temperaturii, calitatea si salubritatea produselor alimentare (materie prima sau produse finite) depinde de umiditatea relativa a aerului din spatiile de depozitare si pastrare. 11. Microclimatul spatiilor tehnologice si de depozitare a produselor alimentare. Lumnozitatea. Luminozitatea suprafetei terestre si a constructiilor se apreciaza sub raportul intensitatii, uniformitatii si a duratei. Iluminarea poate fi naturala sau artificiala. Iluminarea naturala este data de radiatia solara directa si de cea reflectata. Radiatia solara directa asigura iluminarea directa a suprafetelor terestre si partial a constructiilor, n zilele senine. Radiatia solara care ajunge n interiorul constructiilor, datorita trecerii prin sticla ferestrelor, are o compozitie spectrala modificata. Sticla permite trecerea radiatiilor infrarosii si a celor luminoase, retinnd pe cele ultraviolete n proportie de pna la 99%. Radiatia solara reflectata asigura iluminarea difuza care se distribuie mai omogen n interiorul constructiilor. Gradul de iluminare naturala a suprafetelor terestre este dependent de: pozitia geografica a localitatii, anotimp, nebulozitate si de momentul din cursul zilei luat n considerare. Iluminarea naturala a constructiilor depinde de: iluminarea naturala a suprafetei terestre din zona de amplasare; numarul, dimensiunea si forma ferestrei; orientarea constructiei fata de punctele cardinale; naltimea parapetului; albedoul suprafetelor, grosimea si calitatea sticlei etc. (Decun si col., 1991). Nivelul de iluminare naturala se poate aprecia prin: luxmetrie, coeficientul de iluminare naturala si indicele de iluminare naturala. Prin luxmetrie se ntelege masurarea nivelului de iluminare cu ajutorul luxmetrelor si exprimarea iluminarii n lucsi. Luxmetrele sunt aparate a caror functionare se bazeaza pe proprietatea unor materiale de a converti energia luminoasa n energie electrica. Coeficientul de iluminare naturala (C.I.N.) este raportul procentual dintre iluminarea unui punct din incinta unei ncaperi exprimata n lucsi si iluminarea difuza a ntregii bolte ceresti, masurata pe o suprafata orizontala. Coeficientul de iluminare naturala numit factor de lumina a zilei se exprima prin relatia: C.I.N. (%) = Pentru stabilirea coeficientului de iluminare naturala cele doua masuratori trebuie facute simultan cu doua luxmetre identice si doi operatori. n practica curenta cele doua masuratori se fac de un operator care va trebui sa observe eventualele variatii ale luminii exterioare ce pot aparea ca urmare a deplasarii formatiunilor noroase. 12. Microclimatul spatiilor tehnologice si de depozitare a produselor alimentare. Miscarea aerului. Repartitia neuniforma a temperaturii si presiunii genereaza miscarea aerului, care poate fi perceptibila (vnt) si imperceptibila (curenti de aer).

Miscarea aerului se caracterizeaza prin directie si viteza. Directia curentilor de aer se poate evidentia cu ajutorul tubusoarelor fumigene sau cu aparate de fumigare. Acestea emana un fum colorat, netoxic care urmeaza directia curentilor de aer. Viteza curentilor de aer reprezinta directia parcursa de masa de aer n unitatea de timp. Aceasta se exprima n m/s sau km/h. Viteza curentilor de aer, n functie de intensitate, se determina cu anemometre, velometre, catatermometre si termoanemometre. n industria alimentara, viteza curentilor de aer ce trebuie asigurata este n functie de destinatia spatiilor. 13. Microclimatul spatiilor tehnologice si de depozitare a produselor alimentare. Aeromicroflora. Microflora aerului este de origine umana, animala si terestra. Oamenii si animalele elimina microorganisme att pe cale respiratorie, ct si prin secretii si dejectii, care, n urma uscarii, devin sursa de praf care, n majoritate, contin germeni. Solul contine un numar mare de microorganisme, dintre care unele sunt proprii, iar altele provin din dejectiile, secretiile si excretiile animalelor si oamenilor. De pe sol, microorganismele pot fi antrenate, odata cu particulele de praf, de curentii de aer si transportate, n functie de conditiile atmosferice la distante variabile. Microorganismele care constituie aeromicroflora nu se gasesc sub forma de corpi microbieni izolati, ci n general, sunt nglobate sau aderente la particulele de praf sau vaporii de apa. n aer se gasesc sub trei forme: picaturi de secretie, nuclee de picaturi si praf bacterian. Picaturile de secretie sunt de origine nazala, buco-faringiana sau bronsica. Se produc prin tuse, stranut, vorbit, fiind proiectate pna la distanta de ctiva metri. Praful microbian este constituit din particule de pulberi pe care adera microorganismele de origine animala si umana. Aceasta este cea mai obisnuita forma de existenta a microorganismelor n aer. Acesti germeni pot sa provina din picaturile de secretie sau nucleele de picaturi care se depun pe diferite suprafete sau din dejectii, secretii si excretii, care prin uscare se transforma n pulberi. Pentru aprecierea aeromicroflorei, se fac determinari cantitative, care urmaresc stabilirea numarului de germeni la un metru cub de aer si examene calitative, pentru ncadrarea taxonomica si evidentierea nsusirilor de patogenitate. a). Numarul total de germeni mezofili aerobi . Acestia se dezvolta la 37C si dau indicatii generale asupra conditiilor de igiena. b). Stafilococii. Provin din secretiile aparatului respirator, din dejectii si de pe piele. Datorita rezistentei crescute se gasesc constant n aer. c). Streptococii hemolitici. Constituie un indicator de contaminare a aerului cu flora nasofaringiana si bucala. d). Germenii coliformi. Prezenta germenilor din acest grup n aer semnifica un grad ridicat de insalubrizare a mediului si o marire a riscului de transmitere pe aceasta cale a germenilor patogeni care, n mod obisnuit, se elimina prin dejectii. 14. Posibilitati de contaminare microbiologica a alimentelor. Surse de contaminare microbiologica a alimentelor.

n natura microorganismele sunt raspndite peste tot. Daca n anumite situatii unele specii actioneaza, prezenta acestora n produsele alimentare este, de cele mai multe ori nedorita. Se cunosc un numar foarte mare de microorganisme care contamineaza produsele alimentare. Prezenta contaminarii microbiologice a alimentelor se apreciaza determinnd microorganismele indicatori sanitari. Pentru a fi acceptat, un astfel de indicator trebuie sa fie specific sensibil ,rezistent si usor de evidentiat.

Surse de contaminare microbiologica a alimentelor Principalele surse de contaminare microbiologica sunt: factorii de mediu (solul, apa, aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, rozatoarele. Pe lnga aceste surse, alimentele pot fi contaminate si n cursul procesarii, manipularii, depozitarii, transportului si comercializarii. 15. Posibilitati de contaminare microbiologica a alimentelor. Toxiinfectiile alimentare. Toxiinfectiile alimentare sunt boli acute de origine alimentara care apar, de obicei, n mod brusc si ntr-o perioada scurta de timp la doua sau mai multe persoane care au ingerat acelasi aliment si care din punct de vedere clinic se manifesta predominant prin simptome digestive, n special greata, vomitari si/sau diaree, si numai rareori si prin simptome neurologice si musculare. Notiunea de toxiinfectie alimentara include mai multe grupe de entitati morbide: infectiile alimentare produse de microorganisme ingerate odata cu alimentele, care prin multiplicare n epiteliul intestinal produce lezarea acestuia cu aparitia tulburarilor gastrointestinale. Ex. gastroenterita acuta virala; toxiinfectiile alimentare propriu-zise produse de bacterii si paraziti a caror actiune patogena se realizeaza concomitent prin invazie si prin toxinele pe care le elibereaza att n aliment ct si n organismul bolnavului. Ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus (forma diareica), Clostridium perfringens, toxoplasmoza, trichineloza etc.; intoxicatii de origine microbiana determinate de prezenta n alimentul ingerat a toxinelor performante ca urmare a multiplicarii n aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, Staphilococcus aureus, B. cereus), miceti (micotoxicoze) sau a acumularii, n timpul vietii, n tesuturile comestibile a unor vietuitoare marine (pesti, moluste etc.) a toxinelor prezente n organismul unor dinoflagelati (alge marine unicelulare) cu care acestea se hranesc. Ex. ciguatera, intoxicatia paralitica prin consumul de moluste bivalve etc.

16. Posibilitati de contaminare microbiologica a alimentelor. Sindroamele care apar in intoxicatiile cu ciuperci. 1. Sindroamele cu perioada de incubatie scurta (2-5 ore) a). Sindromul delirant sau sindromul de betie. Este asemanator cu intoxicatia alcoolica acuta. Este produs n urma consumului de ciuperci din speciile Amanita muscaria si Amanita pantherina care elaboreaza acidul ibotenic si muscimolul. Clinic se manifesta prin stare de ebrietate atropinica, cu confuzie, ameteli, cu perioade de veselie sau furie, midriaza, rare tulburari digestive, urmate de stari letargice. b). Sindromul muscarinian sau sudorian. Este produs n urma consumului de ciuperci din genurile Inocybe si Clitocybe care contin muscarina. Clinic se manifesta prin hiperactivitate parasimpatica: transpiratii, lacrimare, hipersalivatie, hipersecretii nazale, mioza accentuata, tahicardie, tulburari de vedere, crampe abdominale si diaree. La unii pacienti pot apare bradicardie si bronhospasm. c). Sindromul halucinant. Este produs de consumul de ciuperci din genurile Psilocybe si Panaeolus care contin psilocibina si psilocina, toxine care provoaca halucinatii si comportament ciudat. d). Sindromul disulfiramic sau nitritoidian . Este produs de consumul de ciuperci Coprinus atramentarius care contin o substanta asemanatoare disulfiramei. Clinic se manifesta prin dureri de cap, eritem al fetei si gtului, parestezii, greturi, vomitari. Daca bolnavul consuma alcool n primele 48 de ore de la ingerarea ciupercilor, apare dispnee si tahicardie. e). Sindromul banal de gastroenterita. Este produs de consumul de cantitati mari de ciuperci vechi sau insuficient fierte. Clinic se manifesta prin indigestie, greturi, vomitari, crampe abdominale si diaree. Sindromul se declanseaza din cauza substantelor iritante pentru tubul digestiv, prezente n ciupercile ingerate. 2. Sindroame cu perioada de incubatie lunga (8-48 ore)

a). Sindromul faloidian sau intoxicatia mortala cu ciuperci . Este produs de consumul ciupercilor: Amanita phalloides, A. virosa, A. verna, Galerina autumnalis, G. marginata, G. venenata si Lepiota bruna, care produc toxinele: amanitina (amanitotoxina), falotoxina, falina, faloidina. Caracteristica pentru aceasta intoxicatie este aparitia tardiva a starii de boala. Consumatorul de ciuperci otravite, la masa de prnz, se mbolnaveste, de obicei, n timpul noptii. Aceasta evolutie reprezinta un factor agravant, deoarece acesta poate mnca din aceleasi ciuperci de mai multe ori. Clinic boala debuteaza cu arsuri stomacale nsotite de varsaturi repetate si incoercibile, de dureri epigastrice pronuntate, dupa care se instaleaza diaree abundenta

nsotita de sete intensa. Bolnavul prezinta extremitatile reci, apare paloarea cadaverica, nfundarea n orbita a globilor oculari, midriaza si o expresie de neliniste. Bolnavul intra ntr-o stare de prostratie, dar si pastreaza cunostinta. Uneori apare delirul si agitatia. Boala se desfasoara n crize succesive. n final apar hemoragii, contracturi si convulsii, pulsul devine rapid si slab, ceea ce anunta sfrsitul fatal n timp scurt. Moartea survine n cteva zile. b). Sindromul de gastroenterita si insuficienta hepatica. Este asemanator cu cel descris mai sus, cu mentiunea ca este produs de consumul de ciuperci din genul Giromitra care contine toxina giromitrin. 17. Igiena apei folosite in industria alimentara. Sursele de apa si protectia sanitara a apei. IGIENA APEI FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR Apa reprezinta unul din factorii principali de mediu, care influenteaza profund biosfera si viata social - economica a planetei. Apa reprezinta componentul majoritar al materiei vii; mediul n care se desfasoara principalele reactii ale metabolismului; determina, n mare masura, fenomenele meteorologice, vremea si clima; contribuie la circuitul materiei n natura; constituie un factor tehnologic indispensabil activitatilor economice si sociale etc. Stabilirea necesarului de apa ntr-o ntreprindere de industrie alimentara va lua n calcul: apa pentru procesul tehnologic, spalare si dezinfectie; apa pentru nevoile proprii ale personalului; apa pentru ntretinerea cailor de acces, a eventualelor zone verzi si apa de rezerva necesara combaterii incendiilor. Debitul de apa necesar productiei este diferit, n functie de specificul procesului tehnologic, de utilajele folosite si de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul necesarului de apa pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul productiei pe faze si cu volumul productiei. Necesarul de apa pentru nevoile personalului (apa de baut, cea necesara mentinerii igienei angajatilor n timpul productiei), ct si cel necesar rezervelor pentru combaterea incendiilor se stabileste n conformitate cu prevederile normativelor n vigoare. Necesarul de apa pe metru patrat si zi pentru ntretinerea cailor de acces este de 2-3 litri, iar pentru spatiile verzi de 1,5-2 litri. 5.1. Sursele de apa si alimentarea cu apa

5.1.1. Sursele de apa

La proiectarea ntreprinderilor din industria alimentara se va tine cont de asigurarea n zona a unei surse de apa care trebuie sa corespunda calitativ si cantitativ necesitatilor tehnologice. Alimentarea cu apa, de obicei, trebuie sa se efectueze prin racordarea la reteaua centrala de alimentare cu apa a localitatii. n cazul n care n zona respectiva nu exista retea publica sau daca debitul este insuficient, ntreprinderea trebuie sa se aprovizioneze din surse proprii. Este indicat ca ntreprinderile sa aiba surse proprii de aprovizionare cu apa, pentru rezerve n cazuri speciale, sau cnd se cer apei calitati pe care reteaua publica nu le poate asigura.

Sursele proprii de aprovizionare pot fi apele de suprafata, sau apele subterane. Sursele de apa de suprafata sunt reprezentate de apele curgatoare (ruri si fluvii) sau de lacurile naturale. n acest caz instalatiile de decantare, filtrare, dezinfectie, pompare si depozitare sunt costisitoare, captarea apei din aceste surse fiind indicata numai pentru alimentarea unor centre locuite mai mari (orase, centre industriale etc.). Sursele de apa subterana sunt reprezentate de straturile acvifere freatice, straturile acvifere de adncime (60-500 m) si straturile acvifere alimentate prin infiltratii artificiale si izvoare. Pentru folosirea apelor subterane, cu exceptia izvoarelor, se vor fora puturi, a caror adncime depinde de nivelul apelor subterane si de debitul ce poate fi obtinut la nivelul respectiv. Pentru a se evita eventualele contaminari prin infiltratii de ape de suprafata, este indicat ca puturile sa aiba o adncime de 50-60 de metri, care asigura, n general, apa curata si fara bacterii. Puturile destinate debitelor mari (de apa) trebuie forate la adncimi de circa 200 metri. Apa se scoate cu pompe electrice, iar apa pompata poate fi trimisa direct n conductele ce alimenteaza punctele de utilizare sau la un rezervor de unde se distribuie. Alegerea surselor de apa se face n urma unor studii, care tin seama de debitul si calitatea apei necesare consumatorilor si de eficienta economica a investitiilor. 5.1.2. Protectia sanitara a apei Pentru pastrarea calitatilor apei si pentru prevenirea riscului impurificarilor, sursele de apa trebuie protejate cu amenajari denumite zone de protectie sanitara, care, n general, sunt formate din trei perimetre ce se stabilesc n conformitate cu normativele n vigoare. Cele trei perimetre ale zonei de protectie sanitara a captarilor sunt: perimetrul de regim sever n care nu este permis sa se construiasca locuinte si/sau constructii anexe si n care nu au acces persoanele fara interes de serviciu. Zona se prevede cu ndiguiri si cu paza permanenta;

perimetrul de restrictie, situat n jurul zonei de regim sever, n care se pastreaza o salubritate perfecta si se interzice utilizarea terenului n scopuri care ar putea reduce debitele (despaduriri etc.) sau ar altera calitatea apei (depozite de gunoi etc.). Acest perimetru se marcheaza pe teren prin borne cu inscriptii; perimetrul de observatie cuprinde zona n care organele sanitare fac observatii sistematice asupra starii sanitare a oamenilor. Pentru protectia sanitara a apei, personalul care deserveste instalatiile de aprovizionare cu apa potabila trebuie sa aiba controlul medical la zi n carnetul de sanatate si sa poarte, n timpul lucrului, echipamentul sanitar de protectie. Angajatii depistati cu diferite afectiuni (deci cu contraindicatii medicale) la controlul medical periodic obligatoriu vor fi scosi pentru a preveni contaminarea apei. ntreprinderile de industrie alimentara care au surse proprii de aprovizionare cu apa (puturi) sunt obligate sa ia masurile necesare pentru respectarea conditiilor de protectie sanitara prevazute pentru fiecare perimetru al zonei conform normativelor legale n vigoare. Pentru prevenirea contaminarii si impurificarii apei potabile, ntreaga retea de distributie trebuie sa fie mentinuta n bune conditii de functionare, evitnd pierderile pe retea, eliminnd posibilitatea de impurificare prin deteriorarea acesteia ca si contactul cu punctele critice de insalubrizare (haznale, conducte de canalizare, closete, gropi de gunoaie etc.). Fntnile arteziene din curtile ntreprinderilor vor fi protejate n timpul iernii contra nghetului. 18. Calitatea apei pentru industria alimentara. Caracteristicile organoleprtice si fizice alea apei potabile. Caracterele organoleptice (senzoriale) au o importanta deosebita deoarece nerespectarea lor face apa improprie pentru consum si determina modificari calitative produselor alimentare n care este utilizata pe parcursul procesarii. Indicatorii organoleptici ai apei potabile sunt mirosul si gustul. Mirosul apei este determinat de prezenta unor substante poluante n exces cum ar fi: substante organice (NH3, H2S), pesticide, detergenti, diferite vietuitoare etc. Apa potabila este inodora. Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab si sesizat doar de persoane avizate. Gustul apei este determinat de substantele minerale si gazele dizolvate. Absenta unor concentratii minime de substante minerale si gaze (O2, CO2) va determina un gust fad, neplacut apei. Excesul unor substante minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul si cuprul produc gust metalic, astringent; clorurile -sarat; sarurile de calciu - salciu; sarurile de magneziu - amar. Excesul de dioxid de carbon produce gust acrisor, iar cel de hidrogen sulfurat, respingator. Mucegaiurile si purinul produc gust sarat, iar fecalele gust dulceag. Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie sa depaseasca gradul 2 pe o scara de apreciere de la 0 la 5.

Caracterele fizice se refera la culoare, turbiditate, temperatura, concentratia ionilor de hidrogen (pH) si conductivitatea electrica. Culoarea apei este data de substantele dizolvate n apa, care pot proveni din sol (ex. substantele humice) sau sunt urmarea poluarii acesteia. Conform standardului apa potabila nu trebuie sa depaseasca 15 grade de culoare, cu limita exceptionala de 30 de grade pe scara etalon platina - cobalt. Turbiditatea apei se datoreaza particulelor de origine organica si/sau anorganica insolubile, aflate n suspensie. Din punct de vedere igienic, importanta turbiditatii rezida din aspectul neplacut imprimat apei, care creeaza suspiciunea de impurificare si de risc pentru consumatori, dar si din faptul ca particulele n suspensie pot fi suport pentru microorganisme. Conform standardului apa trebuie sa prezinte o turbiditate de maximum 5 grade, cu limita exceptionala de 10 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu. Temperatura apei influenteaza direct consumatorul. Apa prea rece produce tulburari digestive si favorizeaza mbolnavirea organismului, iar cea prea calda, datorita continutului scazut de gaze dizolvate, are gust neplacut, da senzatia de voma si nu satisface senzatia de sete. Normativele legale admit o temperatura cuprinsa ntre 7-15C, cu o maxima de cel mult 22C si n mod exceptional, temperatura naturala a apei. Concentratia ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezinta un indicator global de apreciere a calitatii apei, care, n functie de natura poluantilor, nregistreaza valori spre acid sau alcalin, influentnd direct mirosul, gustul si capacitatea de autoepurare a acesteia. Conductivitatea electrica este direct proportionala cu gradul de mineralizare al apei. O mineralizare prea mare a apei are influente negative asupra organelor interne ale consumatorului, n cazul unui consum prelungit. 19. Calitatea apei pentru industria alimentara. Caracteristicile bacteriologice si biologice ale apei potabile. Caracteristicile bacteriologice Indicatorii bacteriologici ai apei acceptati, pe baza recomandarilor OMS, n majoritatea tarilor sunt: germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii fecali si bacteriofagii (tifici vi si coli). Germenii mezofili aerobi sunt reprezentati de bacteriile care se dezvolta pe geloza uzuala, la 37C n 24-48 de ore. Acestia au fost alesi ca indicator de potabilitate deoarece se cunoaste ca ntre numarul acestora si probabilitatea prezentei germenilor patogeni (proveniti de la om si animale) este o relatie pozitiva. Cu ct o apa are un numar total de germeni aerobi mezofili (N.T.G.M.A.) mai mare, cu att va fi mai mare probabilitatea (si deci riscul) prezentei n apa a unor agenti patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci, agenti parazitari). Valoarea N.T.G.M.A. se exprima prin numarul de unitati formatoare de colonii la un centimetru cub de apa (U.F.C./cm3). Valoarea N.T.G.M.A. admisa pentru apa potabila variaza n functie de sursa: la apa furnizata de instalatiile centrale urbane si rurale cu sisteme de dezinfectie este sub 20, att n punctele de intrare n reteaua de distributie, ct si n

punctele din reteaua de distributie; la apa furnizata de instalatiile centrale urbane si rurale fara sisteme de dezinfectie este sub 100, att la punctele de intrare n retea, ct si n punctele din reteaua de distributie; la apa furnizata de sursele locale (fntni, izvoare) este sub 300.

Bacteriile coliforme cuprinde grupul de specii Gram - negative, lactozo-pozitive, intestinale (Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Arizona, Enterobacter ), care se afla n numar mare n fecale si au o durata de supravietuire n apa apropiata de cea a germenilor patogeni nesporulati. Deoarece o parte din bacteriile coliforme (E. coli) sunt prezente doar n intestin (fecale) la om si la animalele homeoterme, iar restul pot fi ntlnite n mediul extern si fara o contaminare fecala, standardul de potabilitate a apei prevede cerinte distincte pentru numarul admis de bacili coliformi totali si numarul de bacili coliformi fecali (E. coli intestinal). Numarul probabil de bacterii coliforme se raporteaza la 100 cm3 de apa. Limitele prevazute de normele de potabilitate sunt: zero germeni coliformi totali pentru sistemele de aprovizionare n care apa livrata se dezinfecteaza; sub 3 pentru instalatiile centrale urbane si rurale n care apa nu se dezinfecteaza; sub 10 pentru sursele locale (fntni, izvoare) de aprovizionare cu apa.

Numarul probabil de bacterii coliforme termotolerante (coliformi fecali) la 100 cm3 apa, maxim admis este zero pentru apa livrata n instalatii centrale si de sub 2 pentru sursele locale de aprovizionare cu apa. Streptococii fecali (enterococii) fiind tipuri specifice pentru om si animale, cu rezistenta mai mare n mediul extern comparativ cu bacteriile coliforme si cu variabilitate scazuta furnizeaza date asupra sursei de poluare. Numarul probabil de streptococi fecali/100 cm3 apa maxim admis este de zero pentru apa livrata de instalatiile centrale si de sub 2 pentru apa din sursele locale de aprovizionare cu apa. Bacteriofagii enterici sunt folositi numai ca indicatori de poluare, care arata cert originea intestinala si nu ca indicatori specifici. Tot ca indicatori de poluare n apele superclorinate, n caz de boli hidrice, pot fi folositi germenii sulfitoreducatori, care sporuleaza n conditii neprielnice de mediu si care

au o viabilitate mare n apa. Caracteristicile biologice Indicatorii biologici au o mare stabilitate, indicnd calitatea apei, nu numai n momentul analizei, ci si pe o perioada lunga de timp. Pentru a se putea interpreta conditiile biologice impuse de STAS -ul 1342/1991 se impune definirea notiunilor de plancton, tripton si seston. Planctonul este reprezentat de organismele libere din masa apei. Triptonul este reprezentat de continutul abiotic al apei format din detritus organic si/sau mineral, resturi vegetale, resturi de insecte si animale (par, pene, fir de lna etc.). Sestonul este format din planctonul si triptonul apei. Conform STAS - ului, conditiile biologice ale apei se refera la: seston, care nu trebuie sa depaseasca 1 cm3/m3 apa n instalatiile centrale si 10 cm3/m3 apa n sursele locale; organismele animale, vegetale si particulele vizibile cu ochiul liber, organismele indicatoare de poluare si organismele daunatoare sanatatii (oua de geohelminti, protozoare intestinale parazite etc.), care trebuie sa lipseasca; organismele care, prin nmultire n masa apei, modifica caracterele organoleptice si/sau fizice ale acesteia, care trebuie sa lipseasca sau sa fie foarte rare; apa; triptonul de poluare format din resturile fecaloide sau industriale, care trebuie sa fie absent. Suplimentar se va avea n vedere: raportul dintre fito- si zooplancton, care pentru apele potabile trebuie sa fie mai mare de 10; raportul dintre organismele cu clorofila si cele fara clorofila (calculat dupa formula: (B/A+B)X100; n care: A = organismele cu clorofila, iar B = organismele fara clorofila) dupa a carui valori apa poate fi considerata: curata, daca valoarea raportului este ntre 0 si 8; organismele animale microscopice, care nu trebuie sa depaseasca 20 /dm3

slab poluata, daca valoarea raportului este ntre 8 si 20; poluata, daca valoarea raportului este ntre 20 si 60; intens poluata, daca valoarea raportului este ntre 60 si 100.

20. Calitatea apei pentru industria alimentara.Controlul calitatii apei. Controlul calitatii apei Conform prevederilor normelor internationale elaborate de OMS, potabilitatea apei depinde de factorii fizici si chimici, de absenta substantelor toxice si de eliminarea organismelor patogene. n tara noastra supravegherea apei potabile se face pe baza a doua tipuri de programe, unul continuu si altul periodic, care se efectueaza conform Normelor metodologice pentru supravegherea sanitara a calitatii apei de baut, aprobate prin Ordinul Ministerului Sanatatii numarul 1193/1996. Controlul continuu de rutina este efectuat de producatorii de apa, n sistem public sau privat n laboratoarele uzinale ale acestora, obligatoriu autorizate de Inspectoratele de Politie Sanitara si Medicina Preventiva, ca reprezentant local al Autoritatii Nationale de Sanatate Publica. Acest control se executa la nivelul sursei, a sectoarelor de tratare si de stocare si la nivelul sistemelor (instalatiilor) de aprovizionare cu apa si are drept scop livrarea de apa potabila consumatorilor. Controlul periodic este efectuat, de autoritatea locala de sanatate publica si consta n inspectia sanitara si determinari de laborator pentru ntregul sistem de aprovizionare cu apa, (sursa, sectorul, statia de tratare, de aductie, de stocare si de distribuire). Supravegherea sanitara a calitatii apei consta n inspectia sanitara si controlul de laborator, care se fac pe parcursul sistemelor, inclusiv al apei la consumator. Inspectia sanitara este o evaluare la fata locului, a conditiilor de protectie sanitara, a conditiilor de igiena din statiile de tratare, rezervoarele de stocare a apei si retelele de distributie, care se ncheie cu un raport privind constatarile facute. Controlul de laborator se refera la recoltarea, conservarea, identificarea, transportul, pastrarea si analizarea probelor.Recoltarea, conservarea, identificarea, transportul si pastrarea probelor de apa se fac conform prevederilor STAS -ului 2852/1993. La stabilirea frecventei de recoltare a probelor se va avea n vedere urmatoarele: ponderea probelor necorespunzatoare n ultimele 12 luni;

epidemii.

calitatea apei brute; numarul surselor de apa; eficienta procedeelor de tratare si capacitatea statiei de tratare a apei; riscurile de contaminare la nivelul sursei si a retelei de distributie; marimea si complexitatea retelei de distributie; numarul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni si riscurile raspndirii unor

Investigatii suplimentare, n afara programului de supraveghere, se fac n cazul constatarii unor deficiente cu ocazia inspectiei sanitare, atragerii de noi surse de apa, nregistrarii unor defectiuni ntmplatoare, detectarii unor contaminari accidentale si reclamatiilor formulate de consumatori. Recoltarea probelor de apa se face n: recipiente de polietilena cnd se urmareste dozarea siliciului, sodiului, clorurilor, alcalinitatii totale, conductantei specifice, pH-lui si duritatii; recipiente de sticla n cazul determinarii substantelor fotosensibile, sau n recipienti din otel inoxidabil n cazul probelor ce necesita presiuni crescute ,sau n cazul determinarii substantelor organice n stare de urme. Conservarea probelor de apa se face prin refrigerare, congelare sau adaugare de anumite substante conservante (solutii acide sau bazice, substante cu efect acid si reactivi particulari) conform normativelor legal admise n vigoare. Identificarea probelor de apa se va face prin marcarea clar, vizibil si durabil a recipientilor care contin probele. Pe adresa de nsotire se va mentiona momentul recoltarii, data, ora de recoltare, natura si cantitatea conservantilor adaugati etc. Transportul probelor de apa se face n ambalaje care protejeaza recipientii, n timp operativ si dupa caz n conditii de refrigerare sau congelare. Pastrarea probelor de apa n laborator se face n conditii de refrigerare sau congelare si ferite de lumina. Analiza de laborator a apei se face din sursele de aprovizionare si din reteaua de distributie. Analizele de laborator se executa diferit n functie de sursa, mai putine pentru sursele subterane si mai multe pentru sursele de suprafata.

Pentru sursele de suprafata, analiza apei se efectueaza prin recoltarea acesteia de 24 ori/an, n perioadele cele mai critice ale poluarii: la debitele minime de iarna (temperaturile cele mai scazute) si de vara (temperaturile cele mai ridicate) si la debitele maxime de primavara si/sau de toamna (dupa ploi sau topirea zapezii). Pentru sursele subterane analizele se efectueaza prin recoltarea apei de 1-2 ori/an, n perioadele de stabilitate si/sau dupa precipitatii puternice. Numarul recoltarilor se poate stabili n functie de calitatea apei brute si eficienta instalatiilor de tratare. Laboratoarele uzinale de apa efectueaza analize zilnice ale apei brute, la sursa sau chiar de mai multe ori pe zi, n functie de variatiile calitatii apei. Examenele de laborator vor cuprinde urmatoarele determinari minime: pentru apele de suprafata: suspensiile, pH-ul, reactia titrata (alcalinitatea si aciditatea), consumul chimic de oxigen, oxigenul dizolvat si cerinta biochimica de oxigen; pentru apele subterane: pH-ul, reactia titrata, reziduul fix, consumul chimic de oxigen. n functie de situatia locala se pot face si alte analize cum ar fi: indicatorii de poluare (pesticide, detergenti, metale neferoase, produse petroliere etc.) si indicatorii de mineralizare (cloruri, nitrati, fier, mangan, duritate totala, temperatura, fluor, iod, etc.). n cazul apei din fntni si izvoare publice sau individuale analizele de laborator se executa pe probe recoltate periodic (trimestrial, semestrial sau anual) n functie de calitatea apei si conditiile tehnice de exploatare a amenajarilor. n mod obisnuit, acestea se rezuma la consumul chimic de oxigen, amoniac si nitriti. n situatii speciale, se pot efectua si alte analize pentru determinarea poluantilor. Analizele se executa obligatoriu, cel putin o data pe an pentru amenajarile locale publice si la cerere pentru cele individuale.

n cazul retelei de distribuire a apei, controlul de laborator se face la intrarea n retea si n punctele reprezentative. La intrarea n reteaua de distributie, frecventa minima de recoltare este de o proba la 14 zile pentru apa provenita din surse de profunzime si o proba la 7 zile pentru apa provenita din surse de suprafata. n reteaua de distributie, punctele de recoltare se stabilesc aleatoriu n fiecare luna si se constituie din puncte fixe si alternative. 21. Conditii speciale pentru apa folosita in industria alimentara . Apa pentru industria laptelui. Apa pentru industria de prelucrare a laptelui n industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizata n: procesele tehnologice de obtinere a laptelui de consum, a produselor lactate si a brnzeturilor, la prepararea solutiilor de clorura de sodiu necesara obtinerii brnzeturilor; la prepararea siropurilor de zahar; la spalarea untului; la spalarea brnzeturilor supuse maturarii; la ncalzire, pasteurizare, sterilizare, racire etc.; igienizarea ambalajelor, utilajelor si spatiilor de fabricatie; scopuri sanitare.

n procesarea laptelui pasteurizat, a untului, brnzei si a produselor lactate se utilizeaza numai apa curata, inodora si incolora, cu duritatea maxima de 15 germane si ct mai pura din punct de vedere microbiologic. Apa nu trebuie sa contina bacterii feruginoase, sulfito-oxidante, sulfito-reducatoare sau produsi ai activitatii acestora, care se depun pe peretii utilajelor de unde pot trece n produse, producnd deprecierea acestora. De asemenea apa folosita n procesarea laptelui nu trebuie sa contina spori de mucegai si bacterii fluorescente, care produc modificari ale gustului si mirosului si pete

verzi-galbui ca urmare a dezvoltarii coloniilor. Deoarece sarurile de mangan produc gust amar untului, apa folosita pentru spalarea acestuia nu trebuie sa depaseasca 40mg mangan/l. Fierul si magneziul confera produselor gust metalic si favorizeaza procesul de rncezire al grasimilor, modificndu-le calitatea. Limita maxima admisa, a acestora, este sub 0,05mg/l. Necesarul de apa n industria de prelucrare a laptelui este de 4-9 m3/tona lapte. 22. Conditii speciale pentru apa folosita in industria alimentara . Apa pentru industria carnii si pestelui. Apa utilizata pentru industria carnii si a pestelui trebuie sa fie limpede, incolora, fara gust si miros si cu o duritate de maximum 28germane. Calciul trebuie sa fie n concentratie ct mai mica deoarece acesta poate forma o crusta tare la suprafata produsului din carne de peste. Fierul nu trebuie sa depaseasca 0,05mg/l, ntruct favorizeaza aparitia unei culori maronii a produselor. Continutul de saruri n apa utilizata la spalarea carnii materie prima, a pestelui si a utilajelor pentru procesare, nu au rol esential. Necesarul de apa n industria carnii si a pestelui este de: pentru abatoarele de rumegatoare = 10,5-12,7 m3/t; pentru abatoarele de porci = 14,8-17,5 m3/t; pentru fabricile de preparate din carne = 6,5 m3/t; pentru fabricile de conserve de peste = 1,2 m3/t; pentru fabricile de faina de peste = 15-20 m3/100 t.

23. Conditii speciale pentru apa folosita in industria alimentara . Apa pentru industria panificatiei si a pastelor fainoase si apa pentru industria zaharului. n industria panificatiei si a pastelor fainoase apa este utilizata n:

obtinerea aluatului sau pastei din care prin procesari ulterioare rezulta pinea si produsele fainoase; obtinerea suspensiei de drojdie; prepararea solutiilor de clorura de sodiu, zahar, glucoza etc.; igienizarea spatiilor de procesare; scopuri sanitare.

Pentru fainurile normale apa utilizata n procesare trebuie sa aiba o duritate de 1216germane. Apa cu valori mai mari ale duritatii influenteaza consistenta aluatului sau a pastei obtinute, determina formarea de grunji etc. Pentru fainurile cu continut de gluten redus, utilizarea unei ape cu duritate mai mare poate mbunatati desfasurarea procesului tehnologic. Caracterelor senzoriale (gust, miros), fizice (n special culoare) si microbiologice ale apei utilizate n industria panificatiei, li se vor acorda o importanta deosebita. Dintre indicatorii chimici se va verifica limita maxima a continutului de fier, mangan, clor rezidual, amoniac, nitriti si substante organice. Necesarul de apa n industria panificatiei si pastelor fainoase este de 0,85-0,9 m3/t. n industria zaharului apa este utilizata pentru: transportul sfeclei de zahar; diferite etape ale procesului tehnologic cum ar fi extractia, purificarea etc.; obtinerea agentului termic necesar concentrarii prin vaporizare; spalarea si igienizarea utilajelor si a spatiilor de procesare; scopuri sanitare.

Apa utilizata n industria zaharului trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile. Este indicat ca duritatea sa fie ct mai mica, sa contina cantitati ct mai mici de sulfati, saruri de calciu sau saruri alcaline. Deoarece materiile organice

descompun zaharul la extractia sa din sfecla, apa cu continut de compusi organici nu se va folosi la spalarea filtrelor-presa sau la stingerea pietrei de var utilizate n procesul tehnologic. Sulfatii produc o culoare gri zaharului, nitritii mpiedica indirect cristalizarea sa, fierul si manganul l coloreaza. Pentru evitarea pierderilor de zahar, apa utilizata la spalarea sfeclei trebuie sa aiba o temperatura de 15-18C. Necesarul de apa n industria zaharului este de circa 8-10 m 3/t, daca se reutilizeaza, dupa decantare si dezinfectie, apa folosita la descarcarea hidraulica si transportul sfeclei din depozit. 24. Conditii speciale pentru apa folosita in industria alimentara . Apa pentru industria uleiurilor si industria amidonului. Apa utilizata n industria amidonului trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile. Prezenta n apa a materiilor organice de natura animala produce culoarea maronie a amidonului, iar cea a compusilor fierului culoare galbuie. Necesarul de apa, n functie de materia prima utilizata la obtinerea amidonului este de: 20 m3/t pentru amidonul din cartofi; 10 m3/t pentru amidonul din porumb; 11,5 m3/t pentru amidonul din gru.

n industria uleiurilor apa este utilizata n: procesele tehnologice de umectare a macinaturii, de preparare a reactivilor de neutralizare, de antrenare cu vapori de apa etc.; igienizarea utilajelor, spatiilor de fabricatie si a anexelor; scopuri sanitare.

Apa folosita n industria uleiurilor trebuie sa corespunda standardului de calitate al

apei potabile. Se va avea n vedere ca fierul, manganul si cuprul din apa catalizeaza oxidarea grasimii. Necesarul de apa este de 6-10 m3/t uleiuri si grasimi. 25. Conditii speciale pentru apa folosita in industria alimentara . Apa pentru industria conservelor. n industria conservelor apa este utilizata n: procesele tehnologice de spalare a materiilor prime, de preparare a sosurilor, siropurilor, saramurii etc.; igienizarea ambalajelor, utilajelor, spatiilor tehnologice si a anexelor; scopuri igienico-sanitare.

Apa utilizata n industria conservelor trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile. Apa cu un continut de calciu si magneziu mai mare de 40 mg/l si n care clorura de magneziu este prezenta, nu este admisa deoarece ntr-o asemenea apa legumele (mazarea verde, fasolea etc.) si carnea necesita un tratament termic mai ndelungat, care imprima produsului gust neplacut. Pentru conservarea merelor, perelor, visinelor sau mazarii verzi, apa utilizata ar trebui sa nu contina fier deoarece ionii de fier produc o tenta bruna neplacuta. Continutul de fier si mangan admis, n general este de maximum 0,1 mg/l. Pentru pastrarea culorii naturale si a texturii, apa utilizata la conservarea castravetilor n saramura trebuie sa fie dura. Daca apa este prea alcalina, produsele se nmoaie si si pierd forma, iar daca apa este prea dura materia prima devine rigida si se prelucreaza greu. Pentru prepararea sucurilor si a siropurilor nu se va utiliza apa cu duritate mare, deoarece compusii calciului si magneziului produc ntarirea tesuturilor vegetale datorita formarii de compusi pectocalcici cu substantele pectice, efect care apare n special la boabele de mazare verde si de fasole. 26. Conditii speciale pentru apa folosita in industria alimentara . Apa pentru industria maltului, berii si a bauturilor racoritoare.

Cea mai buna apa pentru nmuierea orzului este cea cu un continut scazut de cloruri si sulfati. Clorurile de calciu, magneziu si de sodiu ncetinesc procesul de nmuiere. Sarurile de calciu formeaza o pelicula pe suprafata boabelor, reducndu-le solubilitatea. Prezenta fierului si manganului n apa produce depunerea de hidroxizi pe suprafata boabelor (de orz) nnegrindu-le. ntruct mediul alcalin influenteaza nefavorabil fermentarea, toate procesele tehnologice ale producerii berii au loc ntr-un mediu usor acid. Duritatea apei afecteaza culoarea berii. Pentru a produce bere blonda, tip Pilsen, usor aromata si putin amara se utilizeaza apa cu duritate foarte mica si cu alcalinitate redusa. Utilizarea unei ape dure pentru fabricarea berii blonde presupune dedurizarea si reducerea alcalinitatii prin tratare cu acid lactic. Pentru a produce bere bruna, tip Mnchen, se utilizeaza apa cu duritate medie, de 10-11germane, n care predomina bicarbonatii de calciu si magneziu si sunt prezenti sulfatii n cantitate redusa. Pentru a produce bere blonda Dormund, cu un continut ridicat de alcool si puternic aromata se foloseste apa cu duritate mare ce contine mai ales sulfati si cloruri. Necesarul de apa n industria berii este de 45-60 litri/litru bere.

27. Imbunatatirea caracteristicilor de calitate ale apelor naturale. ????????????? 28. Metode si mijloace de igienizare in industria alimentara. Spalarea si agentii chimici de spalare.

METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR 1.1

Igienizarea n cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, nglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice. Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc: din punct de vedere fizic, ndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafete (prezenta mzgii da senzatia de lunecos la pipait);

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie; din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei. Spalarea: Demontarea utilajelor

ndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilor de pe pardoseala cu jet de apa

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cu presiune mare

Clatirea cu apa

Dezinfectia:

Aplicarea agentului dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu se face cu jet de abur suprancalzit)

Curatirea finala a pardoselelor

si a canalelor de scurgere Agentii chimici de spalare Pentru a fi acceptat spre utilizare n industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa ndeplineasca urmatoarele caracteristici: sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare; sa fie usor si complet solubil;

sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care este folosit; sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu n apa; sa aiba putere de patrundere si umezire;

sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau anorganice; sa poata fi usor de ndepartat prin clatire si sa mentina n suspensie particulele de murdarie; sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare. Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste proprietati se folosesc amestecuri de substante, avnd fiecare una sau o parte din calitatile cerute. Dintre acestea mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii tensio-activi, polifosfatii etc. Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri solubile) si de a dizolva materiile organice. Acizii Initial au fost folositi pentru ndepartarea depozitelor calcaroase (piatra) depuse pe utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substante alcaline care determina precipitare 21521b17v a sarurilor de calciu si de magneziu. Datorita inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folositi la nceput au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante tensio-active realizndu-se astfel agentii de spalare acizi. Agentii activi de suprafata (tensio-active) Sunt substante denumite si tensio-active, care micsoreaza, chiar n concentratii reduse, tensiunea superficiala a dizolvantului, favoriznd astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea

depozitelor de murdarie, patrunderea solutiilor n spatiile dintre fetele de contact si raspndirea solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. Agentii tensio-activi se mpart n trei clase principale: agentii tensio-activi anionici. Aceasta grupa cuprinde sapunul, uleiurile sulfatate si sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati, fosfati, amine etc., iar ca grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril. . agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folosite n combinatie cu ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici; nu sunt influentati de duritatea apei, de ionii meta lelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizati la ndepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale. agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de amoniu, legata de o catena lunga (n solutie dau o particula activa ncarcata pozitiv). Au actiune detergenta slaba, dar germicida buna, fiind utilizati n special pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti). Polifosfatii Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. Pe lnga aceasta actiune au rol de a usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea. Efectul spalarii nu se limiteaza numai la ndepartarea murdariei ci, ntr-o oarecare masura determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. n abatoare si ntreprinderile de industrie alimentara, n care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea contaminarii microbiene este mai nsemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor de spalare .

29. Metode si mijloace de igienizare in industria alimentara. Dezinfectia. Agentii chimici de dezinfectie-halogenii.
Dezinfectia Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni. Dezinfectia nu trebuie considerata un nlocuitor al spalarii si n consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului. ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua n considerare urmatoarele: microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri); agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);

temperatura si durata aplicarii; modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora; rezultatul urmarit.

Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice. Agentii chimici de dezinfectie Pentru a putea fi folositi n industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii: sa nu fie toxici n dozele folosite; sa nu fie periculosi la manipulare; sa nu fie corosivi sa fie usor solubile n apa sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate; sa aiba capacitate buna de patrundere;

sa aiba actiune germicida asupra unui numar ct mai mare de grupe de microorganisme, n concentratie ct mai mica; A. sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs n cantitati mari. Halogenii

Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma de iodofori cstiga teren din ce n ce mai mult.

30. Metode si mijloace de igienizare in industria alimentara. Dezinfectia. Agentii tensio-activi dezinfectati si alte substante dezinfectante.
B. Agentii tensio-activi dezinfectanti Dintre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi n industria alimentara amintim agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-activi amfolitici. Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii selective a peretelui celular si a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia. Actiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a tensiunii superficiale pe care l produc aceste substante.

Sarurile de amoniu cuaternar Alaturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii dezinfectanti cei mai utilizati n sectorul alimentar. Au actiune detergenta slaba, dar au o actiune germicida foarte buna. Efectul germicid, cel mai pronuntat, l au compusii, care n molecula lor contin un radical cu 16 atomi de carbon. Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt: actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram pozitive), fungi si virusuri; stabilitate n conditii obisnuite de temperatura;

lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului n concentratii uzuale; solubilitate n apa.

Actioneaza bine si n prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de detergentii anionici si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si feric si pH-ul < 6 le reduc eficacitatea. Cele mai folosite concentratii, n industria alimentara, sunt cele de 0,2-0,5. Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din urma a fost frecvent folosita n tara noastra. Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze n mediu acid si ca acizi n mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficiala att n mediul acid ct si n mediul alcalin. Au actiune detergenta si dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori, fiind potriviti att pentru suprafete ct si pentru tegumente. C. Alte substante dezinfectante Soda caustica Soda calcinata Bioxidul de sulf (SO2) Permanganatul de potasiu Formolul

31. Metode si mijloace de igienizare in industria alimentara. Dezinfectia. Agentii fizici de dezinfectie.

Agentii fizici de dezinfectie n industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete. Caldura Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai mare dect caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare. Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice. Aplicata nsa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le nglobeaza.

32. Particularitatile igienizarii in intreprinderile de industrializare a carnii.

Igienizarea abatoarelor

La intrarea n abator trebuie sa existe obligatoriu un dezinfector pentru personal si unul pentru autovehicule.
Pentru dezinfectia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toata latimea drumului si va avea o adncime de cel putin 30 de cm, cu peretii de beton pentru a rezista la greutatea vehiculelor ncarcate. La intrarea personalului este obligatoriu sa existe un dezinfector al ncaltamintei, din material absorbant, mbibat cu solutie dezinfectanta, astfel ca ncaltamintea sa se scufunde circa 1cm. Teritoriul trebuie ntretinut curat, partea pavata se va matura si spala zilnic. Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac actionat de pedala n care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor (unde este cazul) vor fi mentinute n conditii perfecte de igiena. Dupa golire, recipientii se spala cu apa la 83C. Rezervoarele proprii de apa se golesc o data pe an, se ndeparteaza sedimentul, se spala si apoi se dezinfecteaza cu cloramina.

33. Igienizarea in intreprinderile de industrializare a laptelui (substante detergente si dezinfectante utilizate, igienizarea spatiilor de productie si depozitare a mijloacelor de transport, instalatiilor si utilajelor- conducte, tancuri pentru lapte, pasteurizatoare, a ambalajelor).
Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a laptelui Se realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine n contact laptele si produsele lactate, ncepnd cu mulsul si pna la desfacerea produselor lactate pe piata. Apa utilizata la igienizare trebuie sa ndeplineasca conditiile de potabilitate (organoleptice, chimice si microbiologice) conform normativelor legale. Substantele detergente sunt utilizate la ndepartarea impuritatilor si a reziduurilor (grasimi, proteine, saruri minerale) provenite din lapte n timpul procesarii. Substantele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu si cloramina, dintre compusii clorului; soda caustica si soda calcinata, care au si efect de saponificare a grasimilor. Dintre agentii chimici folositi mai frecvent n industria laptelui amintim: fosfatul trisodic silicatul de sodiu hexametafosfatul de sodiu acidul azotic tehnic azotatul de uree

Spalarea si dezinfectia n industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea ordine a etapelor operationale: pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafetele sa fie accesibile; lactate; pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie; clatirea cu apa rece sau calduta pentru ndepartarea resturilor de lapte sau produse spalarea propriu-zisa (manuala sau mecanizata);

controlul concentratiilor solutiilor n timpul spalarii si completarea cu substante la concentratiile necesare;

clatirea cu apa calda pentru ndepartarea urmelor solutiei de spalare;

dezinfectia cu apa fierbinte la 83C sau cu solutie dezinfec-tanta (dependent de tipul utilajelor sau instalatiei); clatirea cu apa rece; controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene de laborator.

6.2.3.2. Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare n timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia, igienizarea spatiilor de productie si de depozitare se realizeaza prin: - curatirea mecanica si ndepartarea reziduurilor de lapte - spalarea cu apa calda la 45-50C cu adaos de soda 1-2% sau detergenti; - dezinfectia cu solutii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramina sau hipoclorit de sodiu)

34. Igienizarea in intreprinderile de prelucrare a pestelui.

Igienizarea n ntreprinderile de prelucrare a pestelui Pestele si produsele din peste reprezinta una din importantele surse de proteina pentru om si unele animale. Comparativ cu carnea animalelor de macelarie, carnea de peste are un continut mai mare de apa si proteine si un continut variabil de grasime Deoarece pestele este un aliment cu un grad ridicat de perisabilitate, procesarea, conservarea, depozitarea, transportul si comercializarea trebuie realizate n conditii riguroase de igiena, care sa mpiedice contaminarea cu microorganisme, degradarea si alterarea. Carnea de peste proaspata este lipsita sau are o ncarcatura foarte mica de microorganisme, ca urmare alterarea se datoreaza contaminarii cu microorganisme din afara. Sursele de contaminare sunt reprezentate de tubul digestiv (n special) si de toate obiectele cu care pestele vine n contact. Imediat dupa moartea pestelui apare un mucus pe suprafata corpului. n conditii de pastrare igienica, cu respectarea parametrilor tehnologici, mucusul este albicios si vscos si constituie un mediu protector mpotriva patrunderii din afara a microorganismelor. Acest mucus devine nsa un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor si grabeste procesul alterarii. De aceea se recomanda ndepartarea acestuia de pe suprafata cu un curent de apa rece potabila (Otel si col., 1979).

6.2.4.1. Conditii igienico-sanitare la refrigerarea pestelui -racirea pestelui se face cu gheata. Pentru a realiza o buna racire si a evita eventuala lezionare a pestelui, se recomanda ca marimea bucatilor de gheata folosite la ambalare sa nu depaseasca 2cm. Pentru a evita contaminarea cu microorganisme, a pestelui, gheata folosita trebuie sa fie curata, iar targile, lazile si/sau cosurile spalate si dezinfectate. nainte de sfarmare, gheata folosita la racirea si ambalarea pestelui se spala. Asezarea pestelui n recipientele n care se realizeaza refrigerarea se face n straturi alternative, gheata-peste-gheata, pna la umplerea acestora, care n final se acopera cu rogojini curate. Depozitarea recipientelor pline se face n spatii igienizate, bine aerisite, cu temperatura scazuta, fara insecte si rozatoare. Racirea pestelui se poate face si cu saramura racita. n solutia de sare 2% se adauga gheata pna ce temperatura saramurii coboara la 1C. n acest caz, se va acorda o atentie deosebita puritatii sarii, care poate constitui sursa de contaminare cu diferite microorganisme. 6.2.4.2. Conditii igienico-sanitare la congelarea pestelui Pentru ndepartarea mucozitatilor si a altor impuritati de pe suprafata corpului, pestele proaspat destinat congelarii va fi initial spalat. n cazul n care se congeleaza peste prelucrat (decapitat, eviscerat si portionat) decapitarea, eviscerarea si portionarea se vor face cu respectarea stricta a regulilor de igiena, ndepartnd n permanenta resturile, viscerele si pestii confiscati. Pestele gras va fi obligatoriu glasat n aparate speciale. Apa din baia de glasare se va schimba pe masura ce se murdareste, dar cel putin o data pe schimb. Prin glasare se urmareste realizarea unei pojghite uniforme de gheata. Ambalarea pestelui congelat se va realiza n saci de pnza, cutii sau n folii de material plastic (ce permite si ambalarea sub vid), igienizate. Depozitarea se face n spatii igienizate, bine ventilate, cu temperatura sub 20C. Asezarea ambalajelor se va face pe gratare sau paleti, prin stivuirea acestora la o distanta de 30cm de perete. Distanta dintre stive va fi de 15cm, iar ntre rndurile de stive de 15cm. 6.2.4.3. Conditii igienico-sanitare la sararea pestelui Sararea se va face cu respectarea instructiunilor tehnologice si normele sanitare veterinare, folosind recipiente rezistente la actiunea corosiva a sarii, care n prealabil au fost igienizate prin spalare si dezinfectie. Materiile auxiliare (sarea, condimentele, gheata, saramura) trebuie sa corespunda conditiilor impuse de standardele n vigoare, controlndu-se microbiologic prin sondaj. Ambalarea pestelui sarat se face cu sau fara saramura, n functie de sortiment, n ambalaje adecvate si corect igienizate. Depozitarea pestelui sarat se face n spatii igienizate, bine aerate, la o temperatura de maximum +8C pentru produsele puternic sarate si de maximum +2C pentru produsele slab

sarate. Nerespectarea conditiilor de igiena la sarare duce la aparitia unor defecte dintre care amintim: nrosirea produsa de Micrococcus roseus; pete vinete produse de Bacillus pyoceaneus; mucegairea n caz de aeratie necorespunzatoare. Daca spatiile nu sunt corect igienizate si protejate poate sa apara invazia cu larve ale insectei depreciatoare Dermestes lardarius. n cazul produselor slab sarate si pastrate la temperaturi ridicate poate sa apara putrefactia.

35. Igienizarea in intreprinderile de prelucrare a oualor.

Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a oualor Pe masura ce se nvechesc, valoarea nutritiva a oualor scade, iar prin manipulare si pastrare n conditii necorespunzatoare de igiena se altereaza. Contaminarea oualor se poate produce n oviduct, prin manipulari la colectare, prin prelucrare n conditii neigienice si prin depozitare necorespunzatoare. Contaminarea oualor n oviduct Pasarile bolnave de salmoneloza sau de tuberculoza aviara pot transmite boala prin oua. Examenul ovoscopic nu evidentiaza modificari. Conform legii sanitare veterinare, ouale provenite de la pasari contaminate cu Salmonella si cele de rata se dau n consum numai dupa o fierbere de 15 minute. n cazul prelucrarii industriale vor fi n prealabil sterilizate. Daca oviductul prezinta leziuni hemoragice, n oua poate ajunge snge. Aceasta duce la alterarea mai rapida a oualor pastrate n conditii necorespunzatoare comparativ cu cele normale. Contaminarea n timpul colectarii Prezenta dejectiilor si a sngelui pe coaja favorizeaza contaminarea microbiana a acestora. Ouale murdare nu se spala, deoarece prin spalare se favorizeaza patrunderea n interiorul acestora a microorganismelor. ndepartarea dejectiilor (sau a altor particule) se realizeaza cu masini speciale de curatat sau, n lipsa acestora, prin radere cu un cutit curat. La receptie vor fi admise numai oua curate, cu coaja ntreaga si cu continut nealterat. Depozitarea oualor n spatii neigienice si cu umiditate ridicata duce la alterarea acestora. Ouale cu albusul tulbure sau opac, la care nu exista o delimitare ntre albus si galbenus, au camera de aer mobila, salazele sunt rupte si galbenusul deplasat, au pete de mucegai sau colonii bacteriene pe fata interna a cojii, un sunt admise pentru consum. Conservarea oualor se poate face prin frig (refrigerare sau congelare sub forma de melanj congelat sau deshidratat) sau prin uscare sub forma de praf de oua. n vederea refrigerarii, ouale receptionate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute n standardele n vigoare (sa fie integre, curate, proaspete, ambalate n cofraje alveolare etc.). Spatiul de depozitare trebuie sa fie bine igienizat si sa asigure parametrii tehnologici permisi (t = 2-4C,

UR-85%). Nerespectarea conditiilor de igiena si a parametrilor tehnologici duce la aparitia unor stari de alterare, dintre care amintim: alterarea verde produsa de Pseudomonas maltophilia; alterarea rosie produsa de Serratia marcescens; alterarea neagra produsa de Proteus spp.; patarea si n final alterarea cu mucegaiuri (cele mai frecvent fiind cele din genurile Cladosporium si Sporotrichum). n vederea congelarii sub forma de melanj, la receptie, ouale sparte, fisurate, cu pete de snge sau alterate se vor elimina, iar cele murdare se vor separa si apoi spala. Spalarea se face mecanizat (cu masini continui) cu apa potabila, la 65-75C. Dupa spalare, coaja oualor se dezinfecteaza cu o solutie de cloramina, apoi se spala (din nou) cu apa potabila si se supun zvntarii cu aer uscat. Ouale spalate se racesc la +4C, apoi se sparg. Continutul oului se pune ntr-un recipient mic pentru examen organoleptic, dup care este trecut n vasele de colectare. Ouale alterate si cojile se ndeparteaza, iar utilajele cu care au venit n contact se dezinfecteaza. Dupa filtrare, omogenizare, pasteurizare (la 67C, timp de 45 minute), se racesc si se ambaleaza n recipiente riguros igienizate. Congelarea se realizeaza la 30C, iar depozitarea la 18C. Timpul de depozitare la 18C este de 6 luni. Decongelarea trebuie facuta n conditii optime de igiena. Dupa decongelare produsul trebuie utilizat n maximum 3 ore. Praful de oua se obtine prin procedeul de uscare prin pulverizare. Avndu-se n vedere caracterul de produs foarte usor alterabil, procesarea trebuie sa se realizeze n conditii foarte severe de igiena.

36. Igienizarea in intreprinderile de procesare a uleiurilor vegetale.

Depozitarea n conditii igienice necorespunzatoare si la temperaturi si umiditati crescute duce la degradari microbiene si enzimatice a semintelor de oleaginoase. Mucegaiurile (predomina Aspergillus glaucus) se dezvolta pe suprafata semintelor la valori ale umiditatii relative ale aerului de peste 75%. La produsele finite depozitate la temperaturi crescute si n prezenta luminii apar, de obicei, alterari sub forma de rncezire. Acizii grasi eliberati din uleiuri, n contact cu fierul din utilaje formeaza sapunuri metalice de culoare nchisa, care reduc calitatea acestora. Conditiile de admisibilitate pentru uleiuri vegetale prevad limite maxime admise pentru metale. Dintre masurile de igiena, care trebuie respectate pe parcursul procesarii enumeram urmatoarele: curatirea semintelor att nainte de depozitare ct si nainte de prelucrare. Prin aceasta dubla operatie se elimina pamntul, pietrele, paiele si/sau alte corpuri straine care pot constitui surse de contaminare; uscarea semintelor cu aer cald, n cazul n care umiditatea acestora depaseste 14%. Mentinerea umiditatii semintelor sub aceasta limita previne degradarea enzimatica si microbiana a acestora;

rafinarea corespunzatoare, n functie de sort, pentru a se evita degradarile prin cresterea aciditatii libere, aparitia gustului de seu si a culorii nchise etc. n cazul unui indice de peroxid de peste 10, pentru eliminarea gustului de rnced, se vor lua masuri speciale de rafinare; utilizarea numai a aditivilor legal admisi;

utilizarea la mbuteliere a ambalajelor de unica folosinta (daca este cazul), n stare corespunzatoare de igiena; igienizarea prin curatire, spalare, dezinfectie si uscare a utilajelor (dupa o prealabila demontare), rezervoarelor si spatiilor, pentru a se ndeparta resturile de ulei si de apa. Este de retinut, ca urmele de apa favorizeaza rncezirea hidrolitica.

37. Igienizarea in intreprinderile de producere a drojdiei de panificatie.

Contaminarea cu microorganisme n aceste unitati se poate realiza cu melasa, materie prima, cu materiile auxiliare (saruri nutritive, acizi grasi) si cu utilajele tehnologice necorespunzator igienizate. Solutiile diluate de melasa reprezinta medii ideale pentru tulpinile salbatice (necultivate) de drojdii din genurile Torula, Micoto-rula si Monilia, ct si pentru cele din genul Saccharomyces. Prezenta acestora n plamezile de multiplicare a drojdiei (realizata n mai multe trepte) duce la obtinerea unei drojdii de calitate inferioara. Pericolul contaminarii, n cazul nerespectarii conditiilor corespunzatoare de igiena a linurilor de multiplicare a drojdiilor, creste deoarece tulpinile salbatice se dezvolta n cicluri mai scurte si la acelasi pH ca si drojdia de panificatie. De asemenea nu este de neglijat nici prezenta speciei Micoderma cerevisiae, care se dezvolta n special n ultima treapta de nmultire a drojdiei, cnd mediul este foarte slab alcoolic. Prezenta acestei specii se evidentiaza nu numai microbiologic, ci si dupa mirosul specific de acetat de amil si aspectul mat al spumei. Pentru a preveni contaminarea microbiana, cu materiile auxiliare, ntreprinderile de producere a drojdiei de panificatie dispun de instalatii pentru sterilizarea acestora, ct si pentru mentinerea lor la temperaturi ridicate pna n momentul utilizarii. n afara tulpinilor salbatice de drojdii, nerespectarea conditiilor de igiena duce la dezvoltarea bacteriilor ajunse prin aer si/sau apa. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt: Bacillus subtilis, B. megatherium, Leuconostoc mezenteroides. Actiunea conjugata a tulpinilor salbatice de drojdii si a bacteriilor duce la scaderea concentratiei de celule de drojdie de la 7-9 miliarde celule/g, pna la sub 50 milioane/g (Kathrein, 1979). Prevenirea contaminarii cu microorganisme n aceste ntreprinderi presupune respectarea riguroasa a programelor de igienizare, care cuprind operatii permanente si periodice. Operatiile de igienizare permanenta constau n curatirea, spalarea cu apa fierbinte si detergenti, dezinfectia si clatirea tuturor utilajelor (dupa o prealabila demontare) dupa fiecare sarja de productie. Este indicat ca utilajele tehnologice sa fie prevazute cu racorduri de aburi prin

care, cel putin o data pe zi, n momentul ntreruperii productiei, dupa curatire si spalare, este posibila aburirea lor. O atentie deosebita trebuie acordata ambalajelor (n special navetelor) care, nainte de utilizare, vor fi supuse igienizarii prin spalare cu detergenti, clatire si uscare. Igienizarile periodice se fac, de obicei, din doua n doua saptamni, dar si ori de cte ori se constata aparitia unor contaminari (caz considerat de necesitate). n aceste cazuri se va ntrerupe procesul de fabricatie si se va supune igienizarii riguroase ntreaga linie de procesare, toate utilajele si ustensilele ajutatoare, ct si spatiile sectiei respective. Igienizarea utilajelor, initial demontate (dupa caz) consta n: curatirea (cu perii, bureti, raschete etc.) si spalarea cu apa (sub forma de jet) si detergenti, clatirea cu apa abundenta pna la ndepartarea completa a detergentilor, dezinfectia chimica si sterilizarea termica cu abur. Att peretii ct si pardoselile spatiilor de productie vor fi supuse igienizarii prin curatire si spalare cu apa si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire cu apa. n unele ntreprinderi, igienizarea se realizeaza cu ajutorul unor masini speciale, automate de spalare si dezinfectie.

38. Igienizarea in intreprinderile de morarit si panificatie.

Datorita continutului bogat n amidon, materiile prime din industria moraritului si panificatiei reprezinta medii favorabile dezvoltarii att a unor bacterii si mucegaiuri, ct si a unor depreciatori (diferite artropode). Contaminarea cu microorganisme si cu unele artropode (gargarite) a cerealelor se realizeaza nca din cmp cu sol, particule de praf si insecte. n depozitele de cereale n care umiditatea si temperatura nregistreaza valori crescute, dezvoltarea microorganismelor determina ncingerea acestora. Patrunderea microorganismelor n boabe se face numai la nivelul leziunilor mecanice si ntepaturilor de insecte. Dintre microorganismele ce contamineaza frecvent cerealele amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, Alternaria, Tilletia, Puccinia etc. Deoarece n timpul procesului tehnologic de morarit se efectueaza curatirea uscata si de cele mai multe ori si cea umeda (spalarea cu antiseptice la cald), faina contine mai putine microorganisme. Microflora din faina depinde, nainte de toate, de cea a cerealelor din care provine si de natura prelucrarilor la care a fost supusa. Dintre bacteriile cel mai frecvent ntlnite, amintim genul Bacillus, iar dintre mucegaiuri genurile Aspergillus si Penicillium. Temperatura si umiditatea crescuta favorizeaza activitatea bacteriilor si mucegaiurilor, producnd alterarea fainurilor. Depozitarea fainurilor n spatii incorect amenajate si n care nu sunt respectate conditiile de igiena, duce la infestarea acestora cu diferite artropode depreciatoare dintre care amintim molia comuna (Ephestia khmella zell), clestarul (Tyroglyphus farinae), capusa (Aleurobius farinae), paianjenul (Acarius farinalis) si gargarita (Calandria granaria).

Faina infestata cu molia comuna se utilizeaza doar n alimentatia animalelor. n cazul nerespectarii regulilor de igiena pe parcursul procesarii pinii, pot apare diferite defecte. Dintre acestea boala ntinderii produsa de Bacillus subtilis si/sau B. mezentericus este cel mai cunoscut. Prevenirea acesteia se realizeaza prin pastrarea fainii n depozite rigu ros igienizate, la temperatura de maximum 15C si prin utilizare de maiele acide, care inhiba dezvoltarea bacililor n aluat. Prevenirea mucegairii pinii se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor riguros igienizate, racoroase si cu umiditate adecvata. Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme si aparitia defectelor la sfrsitul schimbului de lucru, att utilajele (dupa o prealabila demontare) ct si ustensilele si spatiile de productie vor fi riguros igienizate prin curatire, spalare cu apa fierbinte si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire. Malaxoarele dupa igienizare si uscare vor fi unse cu ulei. Rastelele, dulapurile de dospire si toate recipientele vor fi supuse aceluiasi regim de igienizare. Mijloacele speciale de transport pine vor fi zilnic curatate si saptamnal igienizate prin curatire, spalare cu apa calda si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire. O atentie deosebita se va acorda starii de sanatate si igienei personalului muncitor.

39. Igienizarea mijloacelor de transport (autovehicule si vagoane).

6.3.1. Igienizarea autovehiculelor

Curatirea si dezinfectia autovehiculelor, n mod obisnuit, se realizeaza n cadrul punctelor de spalare si dezinfectie (P.S.D), existente la fiecare autobaza care executa asemenea transporturi. O salubrizare corecta presupune respectarea succesiunii urmatoarelor etape: - curatirea mecanica: se realizeaza dupa descarcarea la beneficiar, n locuri anume destinate acestui scop si consta n ndepartarea balegarului, resturilor de furaje si asternut (n cazul transportului de animale), a subproduselor de origine animala, a resturilor de ambalaje sau produse alimentare si a diverselor substante; - spalarea se executa manual sau mecanizat folosind perii, maturi, razuri cu care se freaca suprafetele interioare ale platformei si obloanele, precum si colturile si spatiile dintre scnduri.

n cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, initial se face degresarea, care consta n curatarea peretilor de tabla cu apa calduta la 50-70C, dupa care, att peretii, ct si anexele (crlige, gratare etc.) se freaca cu o perie muiata n detergenti 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar la nevoie si soda caustica (Decun si col., 1991). Spalarea se face cu apa fierbinte folosind un furtun sub presiune de 5-15 atmosfere. Suprafetele se considera bine spalate si degresate cnd picaturile de apa nu mai adera la suprafata tablei; - dezinfectia se face dupa terminarea spalarii, cu solutie 2% aldehida formica sau solutie 2% soda caustica, diferentiat dupa tipul de autovehicul. La autovehiculele de marfa si la cele destinate transportului de animale (cu remorci sau etajate, cu custi) dezinfectia se face cu solutii de aldehida formica. La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfectia la interior se face cu solutie 2% de soda caustica, ncalzita la 50-70C utiliznd pompa carosabila. Excesul de solutie de soda caustica se va evacua cu perii sau prin asezarea autofurgonetului pe un plan nclinat, dupa care usile se nchid si se plumbuiesc pna la momentul ncarcarii. La exterior, dezinfectia se face cu solutie de aldehida formica, dupa procedeul folosit la autovehiculele de marfa. Apa folosita pentru spalarea si dezinfectia autovehiculelor izoterme sau frigorifice trebuie sa fie potabila, controlata periodic prin analize de laborator. Pentru a dovedi executarea dezinfectiei, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va nota locul si data dezinfectiei, aplicndu-se sigiliul autobazei si semnatura persoanei responsabile. Incinta P.S.D si locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor mentine curate, iar la terminarea zilei de lucru vor fi si acestea supuse dezinfectiei cu solutie de aldehida formica sau soda caustica. 6.3.2. Igienizarea vagoanelor Curatirea si dezinfectia vagoanelor se executa n statiile de spalare si dezinfectie a vagoanelor de marfa (S.S.D.V), care apartin reviziilor de vagoane si sunt ndrumate din punct de vedere tehnic de organele sanitare veterinare ale Centrului Sanitar Antiepidemic Regional C.F. Tratarea sanitara este obligatorie si se executa la vagoanele care au transportat animale, produse si subproduse de origine animala; produse de origine vegetala, cnd la descarcare, se constata ca vagonul nu ndeplineste conditiile de igiena sau cnd au fost transportate produse chimice toxice n vrac. Curatirea si dezinfectia vagoanelor consta n: strngerea gunoiului sau balegarului (din vagon), ncarcarea acestuia n vagonete si transportul la platforma, razuirea si maturarea vagonului; spalarea vagoanelor izoterme se face cu peria si detergenti, iar restul vagoanelor, cu jet de apa calda la 75C si presiune de 4-6 atmosfere; dezinfectia, att n interior, ct si n exterior, inclusiv n cabina de frnare

40. Combaterea insectelor si acarienilor in industria alimentara. Aspecte bioecologice ale unor artropode din sectorul alimentar.
Aspecte bioecologice ale unor artropode din sectorul alimentar Mustele. Pentru industria alimentara dintre speciile de muste mai importante amintim: Musca domestica, M. caliphora, M. sarcophaga, M. pyophila casei, M. prothophormia etc. Sunt insecte a caror ciclu biologic se desfasoara prin metamorfoza completa: ou - larva - nimfa - adult. Mustele au rol epidemiologic si epizootologic deosebit, deoarece transmit (sunt numeroase boli dintre care amintim: febra tifoida, paratifoida, polihepatita epidemica, dizenteria, toxiinfectii alimentare, holera umana, tuberculoza, numeroase viroze etc. Gndacii. Din punct de vedere epidemiologic ne intereseaza gndacul negru (Blatella orientalis) si gndacul galbui-roscat sau svabl (Blattela germanica). Gndacul galbui-roscat (Blattela germanica) este o specie cosmopolita, care se hraneste cu diferite produse alimentare; are 11-13mm. Gndacul negru (Blatta orientalis) are corpul de 20-30mm si o culoare brun-neagra. Femela depune circa 16 oua ntr-o capsula ce o poarta la capatul abdomenului timp de 12 ore pna la 5 zile. O femela poate depune 1-18 capsule n locuri bine adapostite si calduroase, de obicei n apropierea hranei. Perioada de incubatie este de circa 60 de zile, dezvoltarea completa a unei generatii se realizeaza n 1-2 ani, iar longevitatea adultilor este de 1-6 luni. Se hranesc cu dulciuri, pine, cartofi, resturi alimentare si prefera locurile umede, ntunecoase si calde. Furnicile. Sunt insecte care traiesc n colectivitati organizate. Pentru sectorul alimentar cele mai importante specii sunt: furnica de casa (Monmorium pharsonic), furnica neagra mica (Formica rufa), furnica bruna (Formica fusca) si furnica rosie (Formica sanguineia). Femela (regina) depune n cuib numeroase oua, din care ies larve pe care le hranesc furnicile lucratoare. Larvele se transforma n nimfe care se gasesc n cocon. Din cocon iese furnica adulta cu sprijinul din afara a lucratoarelor, care rod peretele coconului. Ca si gndacii, furnicile pot vehicula germeni patogeni si oua de paraziti, din locurile n care si cauta hrana, care ajung uneori si pe produsele alimentare. n cele ce urmeaza prezentam cteva insecte depreciatoare (sau depredatoare) cunoscute sub denumirea de daunatori ai produselor alimentare. Tenebrio molitor (gndacul de faina) Dermestes spp. sunt gndaci de 7-10mm lungime, de culoare bruna-negricioasa sau bruna-roscata, cosmopoliti, care se gasesc n depozite de mezeluri, brnzeturi, n membrane naturale (intestine) etc. Se dezvolta prin metamorfoza completa depreciind substratul alimentar pe care se gasesc.

Enicmus minutus invadeaza mezelurile, sunca, pinea, n general alimentele mucegaite. Dismassia parietariella (molia de suncarie) Piophila casei (musca de brnza. n fructe si vegetale uscate se ntlnesc moliile Plodia interpunctella si Ephestia figulilella, ct si numerosi acarieni. n mazarea boabe, fasole si alte produse asemanatoare se ntlnesc ndeosebi gargaritele (Bruchus pisorum respectivAcanthosce-lides obtectus). n depozitele de cereale boabe, se ntlnesc de asemenea granaria (gargarita grului) si Calandra oryzae (gargarita orezului). gargarite: Calandra

n cazul cerealelor si a boabelor de leguminoase, contaminarea cu gargarite se realizeaza n cmp, dar evolutia lor sederuleaza n timpul depozitarii.

41. Combaterea insectelor si acarienilor in industria alimentara. Masuri de prevenire a infestarii cu artropode si descrierea unei dezinsectii generale.
Masuri de prevenire a artropodelor Mijloacele de protectie contra artropodelor trebuie sa creeze conditii care sa nu permita patrunderea si dezvoltarea lor pe teritoriul si n ncaperile ntreprinderilor de industrie alimentara. Dintre mijloacele de protectie contra artropodelor mentionam: mpiedicarea patrunderii insectelor n sectoarele de productie, depozite si anexe;

curatirea si dezinsectia periodica a locurilor de munca, a depozitelor si anexelor social-sanitare; reglarea factorilor de mediu (temperatura, umiditate, aeratie etc.) din spatiile de productie si depozite pentru a nu permite dezvoltarea artropodelor; controlul riguros al materiilor prime ce se introduc n unitate, pentru a nu fi infestate si al produselor alimentare depozitate pna la livrare, pentru a nu se infesta; curatirea si dezinsectia permanenta a rampelor si platformelor de gunoi, care reprezinta unul din focarele de infestare, deloc neglijabile, cu artropode. Pentru a preveni infestarea cu muste prezentam cteva masuri minime si anume: nlaturarea tuturor posibilitatilor de dezvoltare a larvelor prin salubrizarea perfecta a ntreprinderii si a spatiilor din jur;

mpiedicarea patrunderii insectelor adulte n spatiile ntreprinderii prin nchiderea ermetica si automata a usilor siprin aplicarea sitelor la ferestre; realizarea prin ventilatie a unui contracurent; mentinerea pe ct posibil a unei lumini difuze; protectia produselor alimentare; folosirea benzilor lipicioase si a momelilor toxice.

Dezvoltarea gndacilor este mpiedicata prin: mentinerea n permanenta a unei curatenii perfecte;

spalarea periodica cu apa fierbinte si soda a pardoselii (pentru gndacii negri) si a peretilor si mobilierului (pentrugndacii galbui-roscati). Prevenirea invaziei cu furnici (lucratoare) se realizeaza prin: astuparea prin zidire a tuturor sparturilor; spalarea cu apa fierbinte si soda a pardoselii;

controlul atent al spatiilor din imediata apropiere a ntreprinderilor pentru recunoasterea coloniilor. Mentinerea unor temperaturi n jur de 0C sau de 45-50C, dupa cum permite produsul alimentar respectiv, asigura, n general, distrugerea eventualelor artropode si mpiedica realizarea ciclului evolutiv (biologic). Aerisirea, ventilarea, lumina si umiditatea reduse sunt nocive pentru majoritatea daunatorilor.

42. Combaterea insectelor si acarienilor in industria alimentara. Mijloace chimice si metode noi de combatere a artropodelor.
Mijloacele chimice de combatere a artropodelor Combaterea prin mijloace chimice a artropodelor se bazeaza pe utilizarea unui numar foarte mare de substante chimice diverse, care se aplica sub forma de pulberi, solutii, emulsii sau aerosoli. Aceste substante se numesc generic insecticide.

43. Combaterea rozatoarelor in industria alimentara. Caracteristicile bioecologice ale rozatoarelor daunatoare si masurile preventive pentru limitarea dezvoltarii rozatoarelor.
Caracteristicile bioecologice ale rozatoarelor daunatoare Rozatoarele sunt mamifere de talie mica cu o dentitie specializata pentru ros. Au patru incisivi foarte dezvoltati (2 superiori, 2 inferiori) care cresc fara ntrerupere toata viata animalului, ceea ce explica nevoia de roadere continua si capacitatea deosebita de distrugere. Sunt diversivore, se hranesc att cu produse vegetate ct si animale, au simtul gustului foarte dezvoltat si prefera anumite alimente, de care este bine sa se tina seama n actiunile de combatere. Rozatoarele traiesc n colonii familiale n galerii subterane, depozite si adaposturi n care si fac rezerve importante de hrana. Sunt animale nocturne si au o capacitate foarte buna de orientare, recunosc cu usurinta galeriile coloniei. ntre indivizi comunicarea se realizeaza prin semnale acustice, olfactive, tactile, gustative si vizuale. Pe lnga acestea, rozatoarele adulte, n situatii critice, emit ultrasunete (ntre 22 si 50 khz - Rattus norvegicus). Din acest considerent, s-au realizat generatoare de ultrasunete, care se folosesc pentru descurajarea rozatoarelor din locuinte si/sau depozite invadate (Decun, 1995). Rozatoarele sunt animale cu o capacitate de adaptare foarte mare, fiind ntlnite n cele mi diverse locuri. Sunt animale cu prolificitatea cea mat mare; la 1,5-3 luni ating maturitatea sexuala; au perioada de gestatie mica (16-24 de zile), realizeaza 2-8 gestatii pe an; fata cte 4-12 pui de fiecare data; traiesc circa 3-5 ani. O pereche de sobolani pot da ntr-un an circa 800-1000 de descendenti. Din aceste motive, mentinerea populatiilor de rozatoare la un nivel ct mai scazut presupune actiuni de deratizare si alte masuri de frnare a nmultirii, care trebuie aplicate ritmic si nentrerupt. Nerealizarea sistematica a acestor masuri, anuleaza efectul actiunilor de deratizare n cteva luni si face posibila nmultirea exploziva a rozatoarelor n conditii favorabile de mediu. n tara noastra principalele specii de rozatoare sunt: sobolanul cenusiu ( Rattus norvegicus), sobolanul negru (Rattus rattus), soarecele de casa (Mus musculus), soarecele de gradina ( Mus musculus spicilegus), soarecele de cmp ( Microtus arvalis) si soarecele de padure (Apodemus sylvaticus). Acestea pot fi grupate n rozatoare sinantrope (sobolanul si soarecele de casa) si asinantrope (soarecele de gradina, de cmp, de padure). Daca pagubele economice sunt directe, vizibile, deci usor detectabile, cele care afecteaza sanatatea publica, sunt n general mai putin cunoscute. n aparitia si extinderea unor boli infectioase si parazitare, rozatoarele au un rol deosebit deoarece sunt n acelasi timp att sursa de infectie, ct si cale de transmitere. Dupa Mielke (1979), citat de Decun (1995) sobolanii ntretin si raspndesc 22 de agenti patogeni pentru om, iar soarecii 25. Dintre acestea amintim: tularemia, ciuma, salmonelozele, leptospiroza, sodoku (boala muscaturii de sobolan - spiriloza), turbarea, tifosul exantematic, boala lui Aujeszky, febra recurenta, tricofitia, microsporia etc. De asemenea, rozatoarele reprezinta

rezervorul natural principal pentru trichineloza. Transmiterea microorganismelor patogene de la rozatoare la animale si om se poate realiza prin: furaje, alimente si apa de baut contaminate cu microorganisme eliminate de rozatoare prin dejectii (fecale, urina), snge, saliva etc.; ectoparazitii hematofagi (paduchi, purici, capuse, tntari) care pot trece de la un rozator la altul si de la acestia la animale si om (ex. agentul ciumei (pestei) umane si al tularemiei); insecte nepatogene (muste, furnici etc.), care dupa ce au venit n contact cu medii vizitate de rozatoare, ajung pe diferite produse alimentare pe care le contamineaza; dusmanii lor naturali (vulpea, viezurele, bufnita, barza etc.) care consumnd rozatoare purtatoare de microorganisme patogene, pot raspndi la mare distanta diferite boli. Rozatoarele sinantrope ndeplinesc rol de vectori mecanici, transportnd pe coada, membre si blana unele microorganisme preluate n urma cautarii hranei prin canale, gunoaie, lazi de cadavre etc. 8.2. Masurile preventive pentru limitarea dezvoltarii rozatoarelor Masurile de prevenire sunt economice, lipsite de pericol, foarte eficiente (daca sunt aplicate corect) si vor urmari: mpiedicarea patrunderii rozatoarelor n spatiile de productie si depozite prin realizarea fundatiilor acestor constructii din beton, etanseizarea orificiilor, capitonarea cu tabla a usilor, evitarea vegetatiei agatatoare pe pereti etc.; nlaturarea posibilitatilor de hranire prin pastrarea produselor agroalimentare n magazii, silozuri, depozite protejate de accesul rozatoarelor; curatirea perfecta a incintelor si ndepartarea resturilor alimentare; depozitarea reziduurile numai n recipiente nchise; evacuarea zilnica a gunoiului si protejarea surselor de apa;

nlaturarea posibilitatilor de cuibarire a rozatoarelor prin ndepartarea ambalajelor si protejarea locurilor de depozitare a deseurilor.

44. Mijloace si metode de combatere a rozatoarelor in industria alimentara.

Mijloace si metode de combatere a rozatoarelor

Combaterea propriu-zisa a rozatoarelor se poate realiza prin mijloace mecanice, chimice si biologice. 8.3.1. Mijloacele mecanice Se pot aplica n gospodariile particulare si n depozitele de produse alimentare si numai n conditiile n care populatia de rozatoare este redusa. Se folosesc diferite tipuri de capcane sau curse care se aseaza "n serie", tinnd seama de caile de circulatie, mai ales la sobolani, la circa 40-50cm de galerie. Initial capcanele se lasa 2-3 zile nearmate si numai dupa ce rozatoarele se obisnuiesc cu prezenta lor se armeaza. Inundarea cu apa sub presiune sau introducerea aerului comprimat (de la motocompresoare) n galerii poate distruge mai ales puii care nu reusesc sa fuga. 8.3.2. Mijloacele chimice Sunt eficiente si cele mai utilizate. Substantele chimice utilizate n combaterea rozatoarelor se numesc raticide, dupa denumirea stiintifica a genului Rattus sau rodenticide, dupa denumirea ordinului din care fac parte toate rozatoarele - Rodentia. Dupa compozitia chimica, raticidele se clasifica n: substante raticide anorganice; substante raticide organice, care pot fi de origine vegetala si de sinteza.

Substantele raticide anorganice. Dintre acestea amintim: acidul cianhidric si cianurile, bioxidul de sulf, fosfura de aluminiu, carbonatul de bariu etc., care se utilizeaza att pentru deratizare ct si pentru dezinsectie si altele care se folosesc numai pentru deratizare cum ar fi fosforul, fosfura de zinc, anhidrida arsenioasa (soricioaica). Substantele raticide organice de origine vegetala cum ar fi: extractele din ceapa de mare (Scilla maritima), care la noi este cunoscut sub numele de Silmurin (constituit din boabe de gru impregnate cu substanta toxica scilirozid, cu substante de atractie gustativa pentru rozatoare, cu un colorant albastru-verde si cu substante protectoare mpotriva mucegairii); stricnina, un alcaloid extras din semintele plantei exotice Strycnos nux vomica, care poate fi utilizata sub forma de momeli din boabe de cereale impregnate cu 0,5% substanta si colorate n rosu sau violet pentru recunoastere. Fiind scumpe, mai putin eficiente si unele foarte toxice pentru om (stricnina) s-a renuntat la ele. Substantele raticide organice de sinteza sunt eficiente, fiind folosite pe scara larga. La noi se utilizeaza furfuril hidramida, derivatii de tiouree (ANTU), bromura de metil si derivatii cumarinici. Furfuril hidramida este o substanta cristalina, galbena cu miros aromatic, insolubila n apa ce se livreaza sub forma de pulbere (80%) sau emulsie (3%), cunoscuta sub numele de Rozan. Moartea rozatoarelor se face prin hiperemia organelor, staza urinara, degenerarea rinichiului si survine lent, fara a alarma populatia din biotopul respectiv.

ANTU (alfa - naftil - tiouree) ca produs tehnic are o culoare cenusie-bruna, cu miros neplacut si gust amar. Se cunoaste sub numele de Antan cu 80% substanta activa si Deratan cu 40% substanta activa diluata n talc. Se utilizeaza sub forma de momeli alimentare n concentratie de 1-3% si mai rar pentru prafuire sub forma de benzi n jurul galeriilor sau transversal pe cararile de circulatie ale rozatoarelor. Odata cu toaletarea labelor si blanii (murdarite cu pulberea toxica), acestea ingera substanta, se intoxica si mor dupa cteva ore pna la cteva zile datorita cresterii permeabilitatii vaselor sanguine, a congestiei si a edemului pulmonar. Bromura de metil are actiune neurotoxica si narcotica, lenta si cumulativa producnd metilarea proteinelor si a enzimelor. Se foloseste, mai ales, n depozitele de cereale, n actiunile de combatere combinata a insectelor si rozatoarelor. n depozitele goale doza utilizata este de 4 mg/m3 cu expunere de circa 5 ore; gazarea poate fi facuta chiar la temperaturi apropiate de 0C(Decun,1995). Derivatii oxicumarinei au actiune anticoagulanta prin blocarea sintezei hepatice de protrombina, substanta ce intervine n coagularea sngelui. Rozatoarele mor dupa 1-2 zile de consum repetat de momeli, fara a alarma populatia biotopului respectiv, prin hemoragii ale mucoaselor si organelor interne. Derivatul oxicumarinei comercializat obisnuit n tara noastra este cunoscut sub numele de Warfarina (Zoocumarina, Cumafen), substanta alba, cristalina, fara miros, insolubila n apa, solubila n solventi organici, care se utilizeaza mai ales sub forma de momeli cu 0,5-1% substanta activa. n gospodariile particulare se folosesc boabe de gru otravite cu solutie de 0,5% Warfarina sub numele de Rozitox, Rozitan, Ratitox. Pentru prafuiri se utilizeaza Warfarina 1% n talc, comercializata sub denumirea de Warfarat. n unele tari se folosesc momeli brichetate prin parafinare care nu se degradeaza sub actiunea umezelii. La Trgoviste se fabrica produsul Macustox sub forma de batoane paralelipipedice de 100 si 200g, solide, hidrofuge, cu stabilitate ndelungata, care contin 0,5% Warfarina, au o ancora cu care pot fi puse de diferite obiecte chiar n spatii umede. Datorita rezistentei populatiilor de sobolani la warfarina au fost descoperite substante anticoagulante de sinteza cum ar fi Bromodiolonul si Difenacum. 8.3.3. Mijloacele biologice

Se bazeaza pe culturile microbiene si dusmanii naturali. Dintre microorganismele patogene, pentru combaterea rozatoarelor, se utilizeaza tulpini selectionate de Salmonella typhimurium si S. enteritidis n momeli alimentare otravite cu derivati oxicumarinici. Dintre dusmanii naturali, care trebuie ocrotiti, amintim speciile rapitoare care se hranesc cu rozatoare: ariciul (Erinaceus romanicus), nevastuica (Mustella nivalis), vulpea (Vulpes vulpes), dihorul de casa ( Putorius putorius) etc., cucuveaua (Athene noctua), striga (Tyto alba gutata), bufnita (Bubo bubo), sorecarul comun (Buteo buteo) etc. n gospodariile particulare cinii si pisicile ndeparteaza si/sau vneaza rozatoarele.

Combaterea rozatoarelor n sectorul alimentar prin mijloace chimice prezinta o serie de greutati, dintre care amintim: refuzul acestora de a consuma momelile, datorita existentei variatelor alimente n biotopul lor; imposibilitatea aplicarii metodei de deratizare prin prafuire, datorita prezentei produselor alimentare (n spatiile de deratizat), care si pot modifica mirosul si gustul si pot reprezenta un potential mijloc de intoxicare a consumatorului. n functie de situatia concreta din teren, se vor adopta cele mai adecvate metode de combatere. Fiind cunoscuta preferinta sobolanilor pentru hrana aromata (n alegerea hranei acestia se bazeaza pe simtul olfactiv) si a soarecilor pentru cea condimentata (soarecii aleg hrana pe baza simtului gustativ), n combaterea rozatoarelor cu ajutorul momelilor se va tine seama de urmatoarele: ca momeli vor fi alese exclusiv alimentele preferate de rozatoarele din biotopul respectiv; suportul alimentar pentru momeli va fi ales n functie de cerintele sezoniere ale rozatoarelor: primavara, hidrati de carbon si vitamine; vara, proteine din cereale si apa; toamna si iarna, alimente proteice cu adaos de grasimi n exces; n biotopurile cu sortimente numeroase si variate de alimente, momelile pentru sobolani se vor aroma, iar cele pentru soareci se vor condimenta. n cazul folosirii metodei prafuirii directe a galeriilor si/sau a cailor circulate de rozatoare se va tine seama de urmatoarele indicatii: vor fi utilizate numai pulberi raticide insipide, inodore si incolore; presararea substantelor raticide nu va fi facuta cu pumnul ci cu o lingura sau alt dispozitiv asemanator; n spatiile n care exista pericolul poluarii produselor alimentare, prafuirea se executa numai n cutii-curse sau tuburi curse asezate pe parcursul traseelor de circulatie a rozatoarelor. Prafuirea cu substante raticide se face cu ambalajul propriu (asa cum se gaseste n comert), cu o lingura sau cu o lopatica din lemn, direct n galerie, acolo unde se afla locul de patrundere, de-a lungul traseelor de circulatie sub forma de benzi transversale late de 30-40 cm.

45. Valorificarea si neutralizarea deseurilor de origine animala.

Valorificarea si neutralizarea deseurilor si confiscatelor de origine animala prezinta o importanta deosebita, att din punct de vedere economic, ct si din punct de vedere al prevenirii si combaterii bolilor transmisibile si a poluarii mediului nconjurator. Deseurile si confiscatele de origine animala pot constitui:

surse de contaminare n cazul n care provin de la animale bolnave de boli transmisibile; suport nutritiv pentru dezvoltarea insectelor si rozatoarelor; poluanti (prin produsii rezultati din descompunerea lor) ai mediului ambiant.

Calitatea fainurilor proteice obtinute din aceste subproduse si deci eficienta economica a procesarii acestora este conditionata de operativitatea prelucrarii. Legislatia sanitara veterinara romneasca stipuleaza obligativitatea prelucrarii materiilor organice de origine animala n fainuri proteice si grasimi industriale, dar nu exclude distrugerea prin incinerare a acestora. Transportul cadavrelor, deseurilor si confiscatelor de origine animala trebuie sa se faca cu mijloace de transport etanse, special carosate si autorizate anual de Directiile Sanitare Veterinare Judetene. Prelucrarea cadavrelor de animale mari si mijlocii se realizeaza n unitatile industriale de producere a fainurilor proteice furajere care si desfasoara activitatea n baza avizului sanitar veterinar emis de Directiile Sanitare Veterinare si sub strict control sanitar veterinar de stat. Functionarea acestor unitati este conditionata de dotarea tehnologica, care trebuie sa permita industrializarea ntregului material ecarisat si transformarea acestuia n produse finite salubre, libere de germeni patogeni (Decun, 1997). Cadavrele de pasari din societatile "Avicola" ct si deseurile de abator sunt prelucrate n instalatiile existente n acestea. Deseurile si confiscatele de abator se prelucreaza n instalatiile existente n abator si n unitatile industriale de producere a fainurilor proteice furajere. Dintre obligatiile unitatilor industriale de producere a fainurilor proteice furajere stipulate n Legea sanitara veterinara amintim: ridicarea si transportarea cu mijloace proprii a cadavrelor, deseurilor si confiscatelor de origine animala din unitatile zootehnice si abatoare; efectuarea de necropsii;

eliberarea de buletine de analiza si trimiterea lor la circumscriptiile sanitare veterinare interesate, iar n anumite situatii directiilor sanitare veterinare judetene; alterare; prelucrarea materialului ecarisat n fainuri proteice, grasimi industriale, par etc.; distrugerea prin metode fizico-chimice a materialului ecarisat, cu grad ridicat de

instituirea de masuri care sa evite difuzarea de boli transmisibile si poluarea mediului ambiant etc. Unitatile industriale de producere a fainurilor proteice furajere trebuie sa fie mprejmuite cu gard plin, din placi de beton, nalte de 2,5 m si sa aiba incinta pavata (betonata) n totalitate pentru a putea fi usor decontaminata. Incinta se mparte, printr-un gard de acelasi tip constructiv, ntr-un sector contaminat (murdar) si unul necontaminat (curat). Fiecare sector trebuie sa aiba filtru sanitar, dotat corespunzator. Echipamentul de protectie va fi colorat diferit pentru fiecare sector. Sectorul contaminat este prevazut cu: un peron acoperit pentru descarcarea materialului ecarisat;

ncaperi separate pentru necropsierea, jupuirea, transarea cadavrelor si recoltarea de probe pentru examenul de laborator; un crematoriu pentru incinerarea cadavrelor, care nu se preteaza ca prospetime pentru industrializare si a acelora a caror deschidere este interzisa prin lege; o statie de spalare si dezinfectie pentru mijloacele de transport; o statie pentru tratarea apelor uzate.

Sectorul necontaminat cuprinde mai multe ncaperi n care au loc autoclavarea, extragerea si decontaminarea grasimilor, macinarea si ambalarea produselor finite, examinarea fizicochimica si bacteriologica a fiecarei sarje de produs finit si a probelor prelevate din cadavre, sararea si pastrarea pieilor, parului, copitelor si ongloanelor. Prelucrarea materialului ecarisat trebuie sa se faca n maximum 24 de ore de la primire, n autoclave la temperatura de 130C, presiune de 2,7 atmosfere, timp de 90 de minute. Apele uzate sunt colectate n bazine de decantare si dezinfectate cu clorura de var nainte de evacuarea din unitate. Indicele sanitar al eficientei sterilizarii este reprezentat de testul pentru Clostridium perfringens si Salmonella.

46. Indicatorii de apreciere a poluarii apei. Poluarea apelor reziduale poate fi mineral, organic sau microbiologic. Dintre poluanii minerali cel mai mare efect l au nisipul, particulele de pmnt, srurile minerale i acizii i bazele dizolvate. Poluarea organic este de natur vegetal sau animal. Cea mai frecvent poluare de natur organic a apelor reziduale din industria alimentar este cea vegetal, dat de resturi plante, fruncte, legume, texile, hrtie, uleiuri vegetale, al cror element de baz este carbonul.

Poluarea organic de origine animal este dat de resturi de esturi animale, acizi organici, excremente, etc. al cror principal indicatori este azotul. Poluarea microbiologic este produs n special de microorganisme vii cum sunt drojdiile, mucegaiurile i diferite bacterii, avnd ca provenien fie microflora epifit a materiilor prime, fie cea rezultat prin materiile de dejecie ale organismelor vii. Gradul de poluare al unei ape reziduale se urmrete nainte i dup epurare prin determinarea urmtoarelor caracteristici: pH, suspensiile solide, CBO5, CCO, prezena azotului, prezena srurilor (sulfii, sulfai, cloruri), prezena metalelor (Cu, Cr, Ni, Hg, Ag, Co, Zn, Na, K, Al, Cd ), prezena substanelor organice greu biodegradabile (cianuri, toluen, anilin, benzen, naftalin, furfural, compui hidroxiaromatici), prezena microorganismelor de diverse tipuri, unele contribuind la procesul de epurare, iar altele la mbolnvirea oamenilor i animalelor; prezena acestora din urm impune necesitatea dezinfectrii apei la ieirea din staia de epurare. 47. Apele reziduale din industria de prelucrare a laptelui. Apele reziduale provenite din procesele tehnologice de prelucrare a laptelui contine cantitati importante de proteine, lipide si lactoza. Datorita acestor componente, simpla deversare, fara o prealabila purificare, ar contribui la poluarea mediului nconjurator.
Apele reziduale din ntreprinderile de prelucrare a laptelui sunt formate din ape reziduale industriale, poluante; ape reziduale menajere provenite de la grupurile sanitare si ape reziduale conventional curate (de racire, ncalzire si de condensare), nepoluate. n ntreprinderile de obtinere a laptelui de consum si a produselor lactate acide, apele reziduale industriale se compun numai din apele de spalare si de curatire rezultate la receptia laptelui materie prima sau la umplerea recipientilor, la igienizarea mijloacelor de transport (cisterne), a pasteurizatoarelor, a vaporizatoarelor etc. Aceste ape contin urme de lapte si substante chimice folosite pentru curatire si dezinfectie. Apele reziduale industriale includ si apele de spalare rezultate de la procesarea untului (zara). De obicei, datorita continutului de lipide si de saruri minerale, primele ape de spalare a untului se folosesc n scop furajer. n anumite situatii, zerul obtinut de la fabricarea brnzeturilor este evacuat cu apele reziduale. Deoarece acesta reprezinta un factor important de poluare, se recomanda utilizarea lui n hrana animalelor sau valorificarea pe alte cai. Celelalte componente ale apelor reziduale industriale din ntreprinderile de prelucrare a laptelui sunt aproape exclusiv ape de spalare si curatire a aparatelor, recipientelor si a salilor de fabricatie. Din punct de vedere igienic, o atentie deosebita se va acorda apelor de spalare a salii de primire a laptelui materie prima si a bidoanelor, ct si sedimentul de la bactofugare, deoarece acestea prezinta riscul de a contine microorganisme patogene. Din punct de vedere biochimic, apele reziduale de la ntreprinderile de prelucrare a laptelui ocupa o pozitie deosebita, deoarece pot trece foarte repede n stadiul de fermentatie acida datorita

continutului lor n lactoza. n acest proces, lactoza poate fi transformata n acid lactic, acid butiric, acid propionic si gaze (dioxid de carbon, hidrogen). Astfel apele reziduale devin acide, iar scaderea pH-ului sub 3 duce la precipitarea proteinelor. Temperatura de 28-35C a apelor reziduale accelereaza procesele fermentative. Volumul apelor reziduale industriale, de la ntreprinderile de prelucrare a laptelui, este dependent de tipul de produs lactat ce urmeaza a fi prelucrat, de capacitatea de prelucrare, de gradul de reutilizare a apei etc.

48. Apele reziduale provenite din abatoare si din intreprinderile de prelucrare a carnii si pestelui.
Apele reziduale provenite de la sacrificarea si jupuirea animalelor, spalarea tubului digestiv, prelucrarea carnii, grasimilor si pieilor au un continut foarte ridicat de materii organice (n solutie si suspensie), cantitati mari de azot si fosfor si o temperatura n general de 30-40C. Deversarea la aceasta temperatura favorizeaza instalarea unui proces de descompunere aerob, foarte rapid, care consuma oxigenul. Uneori, descompunerea aeroba se continua anaerob, proces nsotit si de eliberarea unor mirosuri neplacute. De asemenea, trebuie mentionata posibilitatea transmiterii prin aceste ape a unor germeni patogeni ( Salmonella, Mycobacterium etc). Apele reziduale provenite de la prelucrarea pestelui contin cantitati mari de solzi, materii organice usor degradabile, ct si cantitati mari de cloruri si acid acetic, rezultate de la conservare. Prin deversare, acestea produc efecte asemanatoare celor produse de apele reziduale din industria carnii. Pe lnga cele prezentate, un component deloc neglijabil din apele reziduale provenite din abatoare si ntreprinderile de prelucrare a carnii si pestelui l constituie grasimile, a caror deversare n apele receptoare trebuie mpiedicata. Volumul apelor reziduale, raportat la numarul de animale sacrificate, variaza n limite foarte largi si depinde de capacitatea abatorului si de specia animalelor sacrificate.

49. Apele reziduale din industria zaharului.

Din punct de vedere cantitativ si calitativ, cele mai importante ape reziduale provenite de la fabricarea zaharului din sfecla de zahar sunt: apele reziduale de la transport si spalare, apele reziduale de la difuzie si presare si apele de condens. Apele de la transport si spalare contin cantitati mari de materii n suspensie. Acestea sunt reprezentate de pamntul aderent (cca 5-10% din greutatea bruta a sfeclei) si din substantele organice dizolvate, provenite de la sfecla si frunze. Continutul biochimic de oxigen variaza de la cteva sute de mg/l la cteva mii, n functie de gradul de recirculare.

Apele de la difuziune si presare sunt foarte bogate n materii organice dizolvate si coloidale. Aceste ape pot ajunge la ncarcaturi de cteva zeci de mii de mg/l CBO 5, n care poate fi prezent si zahar n concentratii de 0,15-0,30%. Apele reziduale de la difuziune si presare contin si cantitati nsemnate de nutrienti: azotul poate ajunge de la zeci la sute de mg/l, iar fosforul total la cca 250mg/l. Deversarea acestor ape ntr-un ru produce nnamolirea acestuia, iar consumul rapid de oxigen n zona de varsare (datorita temperaturilor ridicate a apelor reziduale) duce la disparitia oxigenului. Acest proces este nsotit de fermentatii anaerobe generatoare de miros neplacut specific si de dezvoltarea unor biocenoze specifice apei murdare. Datorita efectului toxic al saponinelor rezultate de la difuziune-presare si consumul oxigenului, s-a constatat o morbiditate excesiva a pestilor. Diluarea de 5-6 ori a acestor ape duce la disparitia efectului toxic. Apele reziduale de condens sau de la purificare ajung calde n cursurile de apa receptoare, provocnd n general o poluare slaba, asemanatoare apelor de racire normale.

50. Apele reziduale din industria amidonului.

Apele reziduale provenite de la fabricarea amidonului din cartofi sau porumb contin cantitati mari de materii n suspensie, de obicei au pH acid si valori ridicate ale CBO 5. Aceste ape sunt predispuse la fermentare lactica si favorizeaza dezvoltarea rapida a bacteriilor si mucegaiurilor, care consuma foarte repede oxigenul din apa receptorului. Acest proces este nsotit de fermentatii anaerobe cu formare de acizi si hidrogen sulfurat. De asemenea, aceste ape pot forma o spuma persistenta, iar evacuarea lor, fara o epurare prealabila, ntr-un curs de apa cu debit relativ redus duce rapid la degradarea calitatii acestuia. Apele reziduale de la fabricarea amidonului din cartofi sunt constituite din: ape de spalare si transport a cartofilor, care contin materii nisipoase si particule de pamnt (n proportie de 5-20% din greutatea tuberculilor), elemente solubile ale cartofilor (n dilutie foarte mare), particule fine de pulpa si granule de amidon (n cantitati mici); ape tehnologice: ape cu pulpa, care contin cantitati mari de substante organice (solubile sau insolubile) si n cantitati mai mici saruri minerale (mai ales compusi cu potasiu si fosfor); ape de spalare a amidonului; ape de la spalarea carbunelui activ cu acid clorhidric sau carbonat de sodiu si ape de condens. n aceste fabrici procesul de recirculare se aplica numai apelor de transport si spalare. n fabricile de amidon din porumb, apele reziduale ncarcate cu substante proteice, apele de spalare a amidonului ct si cele folosite pentru nmuiere si umflare sunt recirculate si utilizate n primul stadiu al fabricatiei (Maria Turtoi, 1998). Prin concentrarea reziduurilor se obtine un produs util, extractul de porumb.

51. Apele reziduale din industria maltului, berii si bauturilor racoritoare. Apele reziduale din industria malului provin, n special, de la:

-golirea linurilor denmuiere (apele de splare a orzoaicei sau orzului); -splarea i curirea spaiilor de producie,a spaiilor anexe i a utilajelor; -rcire i condensare. Volumul i compoziia acestora variazn funcie de procesul de malificare i de recirculare a apelor de nmuiere. Din punct devedere al compoziiei, apele reziduale proaspete de la mlrii sunt soluii diluate de glucide, protide solubilizate i sruri minerale (mai ales fosfai) n care se gsesc n suspensie particulede pmnt, praf, fragmente de grune etc. Aceste ape intr repede n faza de fermentareacid, cu formare de acizi (lactic, butiric, formic), urmat de putrefacie. Din industria berii rezult ape reziduale concentrate, provenite de la diferite operaiiale procesului tehnologic i ape reziduale mai diluate, constituite din apele de splare aspaiilor, rezervoarelor, conductelor i ambalajelor. Apele reziduale concentrate reprezintmaximum 0,5% din debitul total de ap evacuat i conine cca 24% din ncrcarea organicexprimat prin CBO5. Coninutul ridicat n materii organice degradabile i prezenamicroorganismelor duc la instalarea rapid a proceselor fermentative, asociate cu acidulri sau putrefacii.Apele reziduale din industria buturilor rcoritoare nu produc o poluare deosebit.Aceste ape provin ndeosebi de la splarea sticlelor i rezervoarelor de nmagazinare,amestecare i filtrare; au caracter alcalin i o ncrcare organic exprimat prin CBO5de cca2-3 kg/m3 lichid.ndeprtarea etichetelor la splarea sticlelor recirculate mrete mult cantitatea dematerie n suspensie n apele reziduale. Efectele duntoare ale deversrii acestor ape suntasemntoare cu cele ale apelor reziduale menajere. 52. Apele reziduale din industria spirtului si drojdiei. Volumul i caracteristicile apelor reziduale rezultate de la fabricarea spirtului(alcoolului etilic) depinde de felul materiei prime i de tehnologia utilizat. Deversareaacestor ape produce receptorului consumarea rapid a oxigenului, urmat de o fermentareanaerob acid cu producere de mirosuri neplcute. n general, ns, cea mai mare parte areziduurilor (borhotul) nu sunt evacuate n ap, ci sunt recuperate i folosite ca furaj pentruanimale sau pentru fertilizarea terenurilor agricole.Apele reziduale de la fabricarea drojdiei de panificaie sau furajere, pot fi difereniaten funcie de materia prim (melas, borhoturi, leii sulfitice, zer, hidrolizate de lemn etc.)utilizat n procesul tehnologic, dar are i caracteristici comune. Astfel, toate aceste ape au ca-racter acid (pH = 4-5) i conin n stare dizolvat glucide, rini, gume, acizi organici etc.ncrcarea organic, destul de mare, produce consumarea oxigenului din apa receptoare, cudegajare de mirosuri neplcute i dezvoltare microbian. De asemenea, coninutul de furfurol,rini i tanani a acestor ape au efect toxic asupra petilor. Prezena srurilor de amoniu i afosfailor adugai n procesul tehnologic de obinere a mediului nutritiv corespunztor dezvoltrii drojdiilor, substane neconsumate n totalitate, sporete efectul eutrofizant 53. Procedee si instalatii pentru epurarea apelor reziduale. Preepurarea si epurarea mecanico-chimica a apelor reziduale.
Preepurarea apelor reziduale

Se realizeaza prin procedee de pretratare care constau n retinerea materiilor n suspensie de dimensiuni mari si medii, retinerea grasimilor si/sau uleiurilor si uniformizarea debitului si concentratiilor. ndepartarea materiilor grosiere n suspensie

Materiile grosiere n suspensie sunt reprezentate de resturi vegetale si animale, de bucati de lemn si/sau hrtie. Separarea grasimilor si/sau a uleiurilor

Grasimile si uleiurile influenteaza defavorabil procesul de decantare al apelor reziduale. Uniformizarea debitelor si concentratiei

Uniformizarea debitelor si concentratiei apelor reziduale se realizeaza n bazine de distributie si colectare a apei prevazute cu: conducte perforate de distributie, sicane, compartimente, sisteme de aerare mecanica (aeratoare de suprafata, agitatoare cu elice etc.) cu viteze de cca 15 rot/min. sau sisteme de aerare pneumatica cu un debit specific de aer de cca 6 m3/m2/h, dispozitive pentru curatirea eventualelor depuneri, sistem de evacuare a apei uniformizate. Epurarea apelor reziduale din industria alimentara se realizeaza mecanico-chimic si biologic. n cazul apelor puternic poluate, nsa, se aplica si o postepurare. 9.2.2.2. Epurarea mecanico-chimica a apelor reziduale Epurarea mecanico-chimica reprezinta treapta primara de epurare, care are ca scop eliminarea materiilor n suspensie. Aceasta metoda, n functie de necesitati, cuprinde urmatoarele etape: coagularea chimica, decantarea, neutralizarea si clorinarea, iar n anumite situatii si extractia, adsorbtia si flotarea. Coagularea chimica se aplica pentru ndepartarea suspensiilor fin dispersate si a coloizilor de natura anorganica si/sau organica cu diametrul cuprins ntre 1 si 100 nm, din apele reziduale. Coagulantii produc destabilizarea coloizilor, urmata de floculare, care genereaza particule de dimensiuni mari ce pot fi ndepartate prin sedimentare, flotare sau filtrare. Ca si coagulanti, cei mai utilizati sunt sulfatul feros, clorura ferica, varul si sulfatul de aluminiu. n functie de compozitia apelor se aplica doze de 100-1000 mg/l. Prezenta unor saruri sau detergenti anionici necesita doze mai mari. Decantarea se aplica apelor reziduale pentru ndepartarea materiilor n suspensie cu sau fara coagulare. Se face n decantoare care pot fi orizontale, verticale, radiale sau multietajate. Neutralizarea apelor reziduale decantate este obligatorie pentru apele care contin cantitati mari de acizi sau baze. Se realizeaza prin: amestecarea apelor reziduale cu caractere diferite (acid + baze) naintea deversarii;

amestecarea apelor cu caracter acid cu apa de la retea; adaosul de agenti de neutralizare (var).

Clorinarea apelor reziduale se aplica atunci cnd exista riscul prezentei microorganismelor patogene si a unor larve. n acest caz doza de clor lichid este de 1-30 mg/l. Extractia se bazeaza pe diferenta de solubilitate a poluantilor din apele reziduale n doua lichide nemiscibile aflate n contact intim. Se foloseste n special pentru ndepartarea fenolului din apele reziduale. Adsorbtia se foloseste pentru ndepartarea substantelor organice n concentratii scazute, cum sunt detergentii si unele substante heterociclice, care sunt dificil sau imposibil de ndepartat prin tratament biologic conventional. Flotarea se foloseste pentru ndepartarea materiilor solide din apa, dupa saturarea acesteia cu aer sub presiune.

54. Procedee si instalarii pentru epurarea apelor reziduale. Epurarea biologica a apelor reziduale.
Epurarea biologica reprezinta treapta secundara de epurare, care urmareste reducerea continutului de substante usor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente natural sau introduse n acest scop. Datorita continutului mare n substante organice, apele reziduale din industria alimentara se supun epurarii biologice. Procesele biochimice ale epurarii apelor reziduale din industria alimentara sunt aceleasi ca n cazul epurarii apelor menajere, dar viteza de degradare este mai mica. Epurarea biologica poate fi naturala sau artificiala.

55. Igiena personalului. Controlui medical la angajare si controlul periodic. 56. Igiena personalului. Reguli de igiena individuala si igiena echipamentului de protectie.