P+L Laticinio

GUIA TCNICO AMBIENTAL DE PRODUTOS LCTEOS SRIE P+L
Produtos
Lcteos
GUIA TCNICO AMBIENTAL DA INDSTRIA DE PRODUTOS LCTEOS SRIE P+L
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE PRODUTOS LCTEOS - SRIE P+L
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO Cludio Lembo - Governador SECRETARIA DO MEIO AMBIENTE Jos Goldemberg - Secretrio CETESB - COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL Otvio Okano - Diretor Presidente Alar Lineu Ferreira - Diretor de Gesto Corporativa Joo Antnio Fuzaro - Diretor de Controle de Poluio Ambiental Lineu Jos Bassoi - Diretor de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental
Federao das Indstrias do Estado de So Paulo - FIESP Paulo Skaf Presidente
- 2006 -
Diretoria de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental Lineu Jos Bassoi Depto. de Desenvolvimento, Tecnologia e Riscos Ambientais Angela de Campos Machado Diviso de Tecnologias Limpas e Qualidade Laboratorial Meron Petro Zajac Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa Flvio de Miranda Ribeiro Coordenao Tcnica Angela de Campos Machado Flvio de Miranda Ribeiro Meron Petro Zajac
Federao das Indstrias do Estado de So Paulo - FIESP Departamento de Meio Ambiente - DMA Nelson Pereira dos Reis Diretor Titular Arthur Cezar Whitaker de Carvalho Diretor Adjunto Nilton Fornasari Filho Gerente Coordenao do Projeto Srie P+L Luciano Rodrigues Coelho - DMA Elaborao Martha Faria Brnils Maganha - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa Colaborao CETESB Antonio Carlos Miranda - Agncia Ambiental de Taubat Hlio Tadashi Yamanaka Setor de Tecnologias de Produo Mais Limpa Jos Wagner Faria Pacheco - Setor de Tecnologias de Produo Mais Limpa Lucas Moreira Grisolia - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa Wagner Ferreira Quirino - Agncia Ambiental de Tatuap ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos Slvia Germer Grupo Especial de Meio Ambiente Izildinha Moreno Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticnios/Tecnolat Ariene Gimenes F. Van Dender Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticnios/Tecnolat EMPRESAS Cooperativa de Laticnios do Mdio Vale do Paraba COMEVAP/Taubat S.A. Fbrica de Produtos Alimentcios Vigor Joo Luiz del Cura - SINDILEITE
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) (CETESB Biblioteca, SP, Brasil)
Maganha, Martha Faria Brnils Guia tcnico ambiental da indstria de produtos lcteos/ Martha Faria Brnils Maganha. - - So Paulo : CETESB, 2006. 89p. (1 CD) : il. ; 21 cm. - - (Srie P + L)
Disponvel em : <http://www.cetesb.sp.gov.br>. ISBN
1. gua - reso 2. Laticnios 3. Leite processado 4. Poluio controle 5. Poluio preveno 6. Processo industrial otimizao 7. Produo limpa 8. Resduos industriais minimizao I. Ttulo. II. Srie.
CDD (21.ed. Esp.)
637.028 6
CDU (ed. 99 port.)
628.51 : 637.1
Margot Terada CRB 8.4422
PALAVRA DO PRESIDENTE DA CETESB
Em prosseguimento aos documentos da Srie P+L, anteriormente lanados, referentes aos setores de Bijuterias, Cerveja e Refrigerantes, Cosmticos, Curtumes e Sucos Ctricos, com renovada satisfao que apresentamos mais um conjunto de guias ambientais, desta vez abordando os setores de Abate, Industrializao da Carne, Graxarias (todos relativos ao abate de bovinos e sunos), Cermicas, Produtos Lcteos e Tintas e Vernizes Esta iniciativa, fruto da parceria da CETESB com o setor produtivo, refora o intuito de apoiar o trabalho preventivo que as indstrias paulistas tm realizado, buscando a minimizao de resduos na fonte, evitando ou reduzindo assim o consumo de recursos e a necessidade de tratamento e destinao final. A adoo da P+L como uma poltica institucional das empresas, com tratamento efetivo da questo como um sistema de gesto, ao invs da adoo de aes pontuais, pode trazer resultados ambientais satisfatrios de forma contnua e perene. Estes devem ser avaliados periodicamente por intermdio de indicadores como a produtividade, reduo do consumo de matrias-primas e recursos naturais, diminuio do passivo ambiental, reduo da carga de resduos gerados nas plantas produtivas e reduo/ eliminao da utilizao de substncias txicas. Obtendo-se resultados positivos na anlise dos indicadores citados anteriormente, estes se refletiro na reduo de riscos para a sade ambiental e humana, alm de trazer benefcios econmicos para o empreendedor, contribuindo sobremaneira para a imagem empresarial, com melhoria na sua competitividade. Esperamos assim que as trocas de informaes iniciadas com estes documentos proliferem e desenvolvam-se, gerando um maior e mais maduro grau de intercmbio do setor produtivo com o rgo ambiental, reunindo esforos rumo soluo de um problema de todos ns: adequar-se ao desafio do desenvolvimento sustentvel sem comprometer a sustentabilidade dos negcios. Certo de que estamos no rumo acertado, deixamos por fim nossos votos de bom trabalho queles que forem implementar as medidas aqui propostas, lembrando que estes documentos so o incio de um processo, do qual esperamos outras empresas e setores participem, e no um fim em si mesmos. Otvio Okano Diretor - Presidente da CETESB
PALAVRA DO PRESIDENTE DA FIESP
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Produo mais limpa, pas mais desenvolvido! Os Guias Tcnicos de Produo mais Limpa, com especificidades e aplicaes nos distintos segmentos da indstria, constituem preciosa fonte de informaes e orientao para tcnicos, empresrios e todos os interessados na implementao de medidas ecologicamente corretas nas unidades fabris. Trata-se, portanto, de leitura importante para o exerccio de uma das mais significativas aes de responsabilidade social, ou seja, a defesa do meio ambiente e qualidade da vida. Essas publicaes, frutos de parceria da Federao das Indstrias do Estado de So Paulo (Fiesp) e a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental (Cetesb), contribuem muito para que as indstrias, alm do devido e cvico respeito aos preceitos da produo mais limpa, usufruam a conseqente economia de matrias-primas, gua e energia. Tambm h expressivos avanos quanto eliminao de materiais perigosos, bem como na reduo, no processo produtivo, de quantidades e toxicidade de emisses lquidas, gasosas e resduos. Ganham as empresas, a economia e, sobretudo, a sociedade, considerando o significado do respeito ao meio ambiente e ao crescimento sustentvel. A Cetesb, referncia brasileira e internacional, aloca toda a sua expertise no contedo desses guias, assim como os Sindicatos das Indstrias, que contribuem com informaes setoriais, bem como, com as aes desenvolvidas em P+L, inerentes ao segmento industrial. Seus empenhos somam-se ao da Fiesp, que tem atuado de maneira pr-ativa na defesa da produo mais limpa. Dentre as vrias aes institucionais, a entidade organiza anualmente a Semana do Meio Ambiente, seminrio internacional com workshops e entrega do Prmio Fiesp do Mrito Ambiental. Visando a estimular o consumo racional e a preservao dos mananciais hdricos, criouse o Prmio Fiesp de Conservao e Reso da gua. Sua meta difundir boas prticas e medidas efetivas na reduo do consumo e desperdcio. A entidade tambm coopera na realizao do trabalho e responsvel pelo subcomit que dirigiu a elaborao da verso brasileira do relatrio tcnico da ISO sobre Ecodesign. Por meio de seu Departamento de Meio Ambiente, a Fiesp intensificou as aes nesta rea. Especialistas acompanham e desenvolvem aes na gesto e licenciamento ambiental, preveno e controle da poluio, recursos hdricos e resduos industriais. Enfim, todo empenho est sendo feito pela entidade, incluindo parcerias com instituies como a Cetesb, para que a indstria paulista avance cada vez mais na prtica ecolgica, atendendo s exigncias da cidadania e dos mercados interno e externo. Paulo Skaf Presidente da Fiesp
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PALAVRA DO PRESIDENTE DA SINDILEITE
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Todos os sistemas de produo industrial exigem recursos com os quais os produtos so desenvolvidos e manufaturados. Esses recursos esto na forma de matria primas principal e energia na forma de gua, ar, combustvel para o seu processamento. Todos esses recursos so finitos, portanto sua utilizao descontrolada levar escassez e desequilbrio. O SINDILEITE Sindicato da Indstria de Laticnios e Produtos Derivados no Estado de So Paulo juntamente com a CETESB e FIESP, num esforo necessrio e conjunto, tiveram como objetivo o desenvolvimento deste Guia Tcnico Ambiental de Produo Limpa, para atender a necessidade de produtos de forma sustentvel, usando com eficincia materiais e energias renovveis, conservando ao mesmo tempo a biodiversidade. A Produo + Limpa adota o Princpio Preventivo, isto , as questes ambientais esto focadas no produto, onde a lgica mostra que mais barato e eficiente prevenir danos ambientais do que tentar control-los ou remedi-los, para isso necessrio o envolvimento de todas as pessoas que participam das atividades industriais, como os trabalhadores da indstria, fornecedores e os consumidores. A sociedade deve estar integrada no uso e consumo dos recursos ambientais. Atualmente uma quantidade significativa dos poluentes transferida para o ar, solo e gua. Controlando de forma eficiente e equilibrada o processo industrial, ser possvel transferir os riscos de poluio para o produto, de forma que o ciclo se fecha ao se minimizar os riscos atravs do desenvolvimento e aplicao de todos os fluxos de materiais, gua e energia e alternativas para que novas substncias no representem ameaas ao meio ambiente. A estratgia de integrao entre os setores responsveis pela indstria e o governo atravs de programas de ajuda multilateral como na aplicao das normas, controles, tributao, informaes, responsabilidades e medidas de apoio como educao, acesso universidade sero obrigatrias para a concretizao desse clamor da sociedade. Os interesses almejados pela sociedade no podem mais serem difusos e obrigatoriamente devem ser convergentes no sucesso da utilizao da Produo + Limpa para a conquista dos seus benefcios a toda humanidade. Carlos Humberto Mendes de Carvalho Presidente do Sindicato da Indstria de Laticnios e Produtos Derivados no Estado de So Paulo
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Sumrio
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INTRODUO_________________________________________________________17 1. PERFIL DO SETOR____________________________________________________21 2. DESCRIO DO PROCESSO PRODUTIVO__________________________________25 2.1 Aspectos ambientais_______________________________________________26 2.2 Etapas do processo produtivo________________________________________28 3. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS_____________________________________47 3.1. Consumo de gua________________________________________________48 3.2. Gerao de efluentes lquidos ______________________________________49 3.3. Consumo de energia _____________________________________________51 3.4. Gerao de resduos______________________________________________53 3.5. Emisses atmosfricas_____________________________________________54 3.6. Rudo e/ou vibrao______________________________________________54
4. MEDIDAS DE P+L - ORIENTAES E RECOMENDAES_____________________57 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS_________________________________________93
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Introduo
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Este Guia foi desenvolvido para levar at voc informaes que o auxiliaro a integrar o conceito de Produo mais Limpa (P+L) gesto de sua empresa. Ao longo deste documento voc poder perceber que, embora seja um conceito novo, a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indstrias: a melhoria na eficincia dos processos. Contudo, ainda persistem dvidas na hora de adotar a gesto de P+L no cotidiano das empresas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na produo? Como integr-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benefcios traz para a empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar luz de um conceito que, primeira vista, parece to sofisticado ou dependente de tecnologias caras? Para responder a essas e outras questes, este Guia traz algumas orientaes tericas e tcnicas, com o objetivo de auxiliar voc a dar o primeiro passo na integrao de sua empresa a este conceito, que tem levado diversas organizaes busca de uma produo mais eficiente, econmica e com menor impacto ambiental. Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma srie de estratgias, prticas e condutas econmicas, ambientais e tcnicas, que evitam ou reduzem a emisso de poluentes no meio ambiente por meio de aes preventivas, ou seja, evitando a gerao de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam reutilizados ou reciclados. Na prtica, essas estratgias podem ser aplicadas a processos, produtos e at mesmo servios, e incluem alguns procedimentos fundamentais que inserem a P+L nos processos de produo. Dentre eles, possvel citar a reduo ou eliminao do uso de matrias-primas txicas, aumento da eficincia no uso de matrias-primas, gua ou energia, reduo na gerao de resduos e efluentes, e reso de recursos, entre outros. As vantagens so significativas para todos os envolvidos, do indivduo sociedade, do pas ao planeta. Mas a empresa que obtm os maiores benefcios para o seu prprio negcio. Para ela, a P+L pode significar reduo de custos de produo; aumento de eficincia e competitividade; diminuio dos riscos de acidentes ambientais; melhoria das condies de sade e de segurana do trabalhador; melhoria da imagem da empresa junto a consumidores, fornecedores, poder pblico, mercado e comunidades; ampliao de suas perspectivas de atuao no mercado interno e externo; maior acesso a linhas de financiamento; melhoria do relacionamento com os rgos ambientais e a sociedade, entre outros. Por tudo isso vale a pena adotar essa prtica, principalmente se a sua empresa for pequena ou mdia e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois com a P+L voc e seus colaboradores j comeam a trabalhar certo desde o incio. Ao contrrio do que possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas so muito simples. Algumas j so amplamente disseminadas, mas neste Guia elas aparecem organizadas segundo um contexto global, tratando da questo ambiental por meio de suas vrias
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interfaces: a individual relativa ao colaborador; a coletiva referente organizao; e a global, que est ligada s necessidades do pas e do planeta. provvel que, ao ler este documento, em diversos momentos, voc pare e pense: mas isto eu j fao! Tanto melhor, pois isso apenas ir demonstrar que voc j adotou algumas iniciativas para que a sua empresa se torne mais sustentvel. Em geral, a P+L comea com a aplicao do bom senso aos processos, que evolui com o tempo at a incorporao de seus conceitos gesto do prprio negcio. importante ressaltar que a P+L um processo de gesto que abrange diversos nveis da empresa, da alta diretoria aos diversos colaboradores. Trata-se no s de mudanas organizacionais, tcnicas e operacionais, mas tambm de uma mudana cultural que necessita de comunicao para ser disseminada e incorporada ao dia-a-dia de cada colaborador. uma tarefa desafiadora, e que por isso mesmo consiste em uma excelente oportunidade. Com a P+L possvel construir uma viso de futuro para a sua empresa, aperfeioar as etapas de planejamento, expandir e ampliar o negcio, e o mais importante: obter simultaneamente benefcios ambientais e econmicos na gesto dos processos. De modo a auxiliar as empresas nesta empreitada, este Guia foi estruturado em quatro captulos. Inicia-se com a descrio do perfil do setor, no qual so apresentadas suas subdivises e respectivos dados socioeconmicos de produo, exportao e faturamento, entre outros. Em seguida, apresenta-se a descrio dos processos produtivos, com as etapas genricas e as entradas de matrias-primas e sadas de produtos, efluentes e resduos. No terceiro captulo, voc conhecer os potenciais impactos ambientais gerados pela emisso de rejeitos dessa atividade produtiva, o que pode ocorrer quando no existe o cuidado com o meio ambiente. O ltimo captulo, que consiste no corao deste Guia, mostrar alguns exemplos de procedimentos de P+L aplicveis produo: uso racional da gua com tcnicas de economia e reso; tcnicas e equipamentos para a economia de energia eltrica; utilizao de matrias-primas menos txicas, reciclagem de materiais, tratamento de gua e de efluentes industriais, entre outros. O objetivo deste material demonstrar a responsabilidade de cada empresa, seja ela pequena, mdia ou grande, com a degradao ambiental. Embora em diferentes escalas, todos contribumos de certa forma com os impactos no meio ambiente. Entender, aceitar e mudar isso so atitudes imprescindveis para a gesto responsvel das empresas. Esperamos que este Guia torne-se uma das bases para a construo de um projeto de sustentabilidade na gesto da sua empresa. Nesse sentido, convidamos voc a ler este material atentamente, discuti-lo com sua equipe e coloc-lo em prtica.
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1 - Perfil do Setor
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De acordo com as informaes da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria EMBRAPA, a produo mundial de leite foi estimada em 515,8 bilhes de litros, no ano de 2004, sendo 70% desse volume produzido na Europa e na Amrica. A competitividade e a sobrevivncia dos laticnios brasileiros esto diretamente relacionadas qualidade dos produtos. As condicionantes na disputa pela busca de melhoria da qualidade do produto esto relacionadas segurana do mesmo em relao sade, e satisfao do consumidor. No caso das indstrias brasileiras, o principal condicionante para uma eficiente gesto da qualidade a reduo de custos e desperdcios, j que grande parte do consumidor ainda considera o preo, em vez de qualidade, como principal fator de deciso para a aquisio de produtos lcteos. No Brasil, a indstria lctea comeou a se desenvolver a partir da crise de 1929, quando as importaes passaram a ser substitudas. Nas dcadas de 50 e 60, novo impulso foi dado por alguns fatores tais como: implementao de estradas, instalao da indstria de equipamentos, surgimento do leite B, inovaes nas embalagens, inclusive descartveis, e chegada das multinacionais. Grandes transformaes ocorreram entre os anos 70 e 90: abertura do mercado, formao do MERCOSUL, fim da interveno governamental no preo do leite e estabilizao da economia. Em 2001, o Brasil alcanou o sexto maior volume de leite produzido no mundo, com a marca de 21 milhes de litros. A balana comercial de leite e derivados fechou 2005 com supervit de US$ 8,90 milhes (aumento de 7,3% em relao a 2004). As exportaes alcanaram o valor de US$ 130,1 milhes e as importaes, de US$ 121,2 milhes. Os trs primeiros meses de 2006 mostram que a balana comercial do setor cresceu 32% em relao ao mesmo perodo do ano anterior. Estes resultados representam uma vitria para um setor que at alguns anos atrs sofria com as importaes do produto. O consumo de leite, que estava estagnado h cerca de 10 anos no Brasil, em torno de 128 litros/habitante/ano, em 2005 chegou a 130 l/hab/ano, porm este volume ainda baixo em relao ao recomendado pela Organizao Mundial de Sade (OMS), que de 175 l/hab/ano3. Legislao e Regulamentao A primeira legislao brasileira, datada de 1939, tinha abrangncia estadual e estabelecia para So Paulo a obrigatoriedade da pasteurizao do leite, bem como institua a criao dos leites tipos A, B e C. Em 1952, a legislao passou a ter abrangncia federal e foi denominada RIISPOA Regulamento de Inspeo Industrial Sobre Produtos de Origem Animal. O Servio de Inspeo Federal (SIF) sobre a produo de leite e derivados foi institudo pela Lei N 1.283 de 18/12/1950, lei esta que j passou por diversas alteraes por fora de decretos governamentais, portarias do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, e do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA), que por sua vez, estabeleceu as Normas da Inspeo Industrial e Sanitria Sobre Produtos de Origem Animal. O Servio de Inspeo Estadual (SIE) foi criado pela Lei Federal N 7.889 de novembro 1989, e delegou aos Estados e Municpios a obrigatoriedade da prestao do Servio de Inspeo Sanitria e Fiscalizao dos Produtos de Origem Animal. As agroindstrias leiteiras so regulamentadas tanto pelo Sistema de Inspeo Estadual e Federal (Secretarias e Ministrio da Agricultura), quanto pelo Sistema de Vigilncia Sanitria (Municipal, Estadual e Federal).
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2 - Descrio do Processo Produtivo
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O setor lcteo caracterizado pela diversidade de produtos, e portanto, de linhas de produo, e torna-se necessrio, inicialmente, definir os termos: Leite e Produtos Lcteos. Leite, por definio do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA), e tambm de acordo com a Normativa Mercosul do Setor Lcteo, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas leiteiras sadias, bem alimentadas e descansadas. Leite de outras espcies de animais deve conter o nome da espcie de que proceda. Na composio do leite constam a parte mida, representada pela gua, e a parte slida, representada pelo extrato seco total, composto pela gordura, acar (lactose), protenas e sais minerais. Quanto maior essa frao no leite, maior ser o rendimento dos produtos. O extrato seco desengordurado compreende todos os componentes do extrato seco total, menos a gordura. Por fora legal, o produtor no pode desnatar o leite, apenas as indstrias podem faz-lo por meio de desnatadeiras. Devido ao seu elevado teor de gua, gordura, lactose, minerais, enzimas e vitaminas, o leite tende a sofrer grandes influncias ambientais e biolgicas, sendo considerado um excelente meio de cultura para toda classe de microorganismos nele presentes. Isso faz com que seja indispensvel a sua adequada conservao, o que normalmente exige tratamento trmico. O emprego de altas temperaturas no processo de conservao do leite est fundamentado nos efeitos deletrios do calor sobre os microorganismos, e tem por objetivo controlar o desenvolvimento microbiano, de modo a eliminar riscos sade do consumidor, e prevenir ou retardar alteraes indesejveis do produto. Entende-se por produto lcteo o produto obtido mediante qualquer elaborao do leite que pode conter aditivos alimentcios e ingredientes funcionalmente necessrios para sua elaborao (INSTRUO NORMATIVA N 16, DE 23 DE AGOSTO DE 2005 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento). 2.1 Aspectos ambientais Qualquer processo produtivo envolve insumos, processos e sadas, que resultam em produto, entretanto muitas vezes em paralelo ao processo produtivo se realiza outro similar, cujo resultado composto de desperdcios que podem representar uma parcela considervel dos custos de produo.
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A figura 1 a seguir ilustra esta situao.

Insumos
Matrias-Primas Energia gua
Processos Processo produtivo Gerao de resduos e emisses
Sadas
Produto final Desejado
Residuais de Produo
Custos de Insumos dos Residuais
Custos de Gerao dos Residuais
Custos de Destinao dos Residuais
Custos de Total dos Residuais
Figura 1: entradas e sadas do processo industrial
Alm disso, a gerao de resduos, efluentes e emisses afeta diretamente o meio ambiente. Conhecer o processamento industrial e identificar respectivos aspectos e impactos ambientais essencial para que sejam propostas melhorias para o setor. Segundo a definio da norma NBR ISO 14001 da ABNT, aspecto ambiental o elemento das atividades, produtos e/ou servios de uma organizao que pode interagir (alterar) com o meio ambiente de forma adversa ou benfica . Os aspectos ambientais so constitudos pelos agentes geradores das interaes, como por exemplo, emisso atmosfrica, odor, resduos, consumo de matrias-primas, energia, gua, entre outros. Para fins de desenvolvimento deste captulo, a identificao dos principais aspectos ambientais consistiu na determinao, para cada etapa do processo de produo, das diversas entradas e sadas de matria e/ou de energia.
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2.2 Etapas do processo produtivo As indstrias de laticnios englobam grande nmero de operaes e atividades que variam em funo dos produtos a serem obtidos, entretanto as operaes fundamentais e comuns a todos os processos produtivos envolvem as etapas descritas na figura 2.
Recepo Leite e Ingredientes
Transportado em caminhes isotrmicos ou vasilhames adequados, o leite depois de pesado e filtrado encaminhado para o(s) tanque(s) de recepo e mantido refrigerado at sua utilizao. Os produtos auxiliares so armazenados em condies apropriadas a fim de que sejam conservadas suas caractersticas e qualidade.
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Processamento
O processamento consiste em submeter o leite in natura a operaes de filtrao, clarificao, padronizao e pasteurizao /esterilizao para consumo ou para obteno de derivados. A filtrao tem por finalidade remover as partculas grosseiras e impurezas eventualmente presentes. A clarificao consiste na centrifugao para remoo das impurezas contidas no leite e o desnate, na remoo de quantidade desejada de gordura ou creme de leite. A operao de separao e ajuste de teor de gordura no leite denominada padronizao.
Tratamento Trmico
Para assegurar a destruio dos micro-organismos patognicos, necessrio aquecer o leite a determinada temperatura, e mant-lo nessa temperatura durante certo intervalo de tempo, antes de resfria-lo novamente. A relao entre temperatura e tempo de reteno importante para determinar a intensidade do tratamento trmico.
Elaborao de Produtos
Depois de termicamente tratado, o leite destinado a elaborao de outros produtos encaminhado para as etapas produtivas posteriores, as quais variam em funo dos produtos a serem obtidos. As atividades produtivas inerentes a cada derivado sero individualmente descritas.
Envase e Embalagem
Os produtos prontos passam para a fase de acondicionamento em recipientes apropriados e identificados a fim de serem comercializados.
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Armazenamento
Embalados e prontos para serem comercializados, os produtos devem permanecer armazenados, em condies adequadas at que sejam encaminhados ao seu destino final. Cabe ressaltar que alguns produtos precisam permanecer sob refrigerao a fim de que sejam mantidas suas caractersticas e preservadas suas qualidades. Os produtos acabados devem ser armazenados em condies que impeam a contaminao e/ou desenvolvimento de microrganismos. A expedio e a distribuio dos produtos devem ser realizadas de modo a garantir que sua qualidade seja preservada. Deve-se: * Impedir a alterao do produto e danos sua embalagem; * Ser adotado sistema FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai); * Na expedio de produtos acabados, garantir que os veculos para o transporte estejam: isentos de presena de pragas, vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores desagradveis, bem como adequados temperatura exigida pelo produto.
Expedio
Figura 2: etapas genricas da indstria de produtos lcteos
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O processo trmico ao qual o leite dever ser submetido determinado em funo do produto a ser obtido e da qualidade da matria-prima. Esse tratamento tem como objetivo a destruio de microorganismos presentes no produto, mediante a aplicao de calor, e a partir desse processo, garantir a qualidade microbiolgica bem como evitar sua degradao. Os processos mais utilizados esto resumidamente indicados na tabela 1.
TIPO FAIXA DE TEMPERATURA (C) 57 68 TEMPO DE DURAO EFEITO PROVVEL DE ELIMINAO (%) < 95 OBSERVAES
Termizao
min. 15s
Utilizado principalmente para tratar o leite cru de modo a estabilizar suas qualidades, para longos perodos de armazenagem.
Pasteurizao Baixa ou Lenta Pasteurizao Rpida Pasteurizao Alta
62 65 71 75 85 92
30 minutos 15 45 segundos 8 15 segundos
95 99,5 99,9 Tratamento relativamente brando e o mais utilizado. Usado principalmente para aquecimento do creme, ou eventualmente para quantidades muito pequenas de leite cru. Tambm conhecido como ultrapasteurizao Deixa o produto completamente estril
UHT Esterilizao
135 150 110 - 115
2-4 segundos 20 25 segundos
100 100
Fonte: Milk and Dairy Product Technology/Edgar Spreer
Tabela 1: processos trmicos
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O fluxograma da figura 3 abaixo representa o processo global de obteno de produtos lcteos, e os principais aspectos ambientais, indicados como entradas e sadas.
Matrias-primas e Ingredientes Recebimento e Estocagem
Produtos lcteos
gua
Filtrao, Clarificao e Padronizao
Energia Eletricidade Combustvel
Leite desnatado
Creme
Efluentes Lquidos - lavagens - limpeza - derramamento - soro
Homogeneizao Detergentes e Sanitizantes Tratamento trmico Substncias refrigerantes
Emisses - gases da combusto - poeiras - gases refrigerantes - odor
Produo de derivados
Materiais para embalagem
Armazenamento sob refrigerao
Resduos - produtos danificados - produtos vencidos - embalagens, etc
Materiais de laboratrio
Envase/Embalagem e Distribuio
Rudo Vibrao
Figura 3: etapas genricas da indstria de produtos lcteos
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Fluxogramas dos processos produtivos especficos Devido s diferenas verificadas, as etapas e atividades produtivas dos derivados foram individualmente descritas e representadas em fluxogramas especficos. As atividades de LIMPEZA e de CONTROLE DE QUALIDADE, consideradas comuns a todos os processos produtivos, esto nos fluxogramas exibidos parte dos diagramas especficos dos diferentes processos produtivos.
Limpeza e Desinfeco
Entradas
Energia eltrica Combustvel gua Produtos qumicos Limpeza e Desinfeco
Sadas
Vapor Calor Efluentes lquidos Emisses atmosfricas Resduos
Controle de qualidade
Entradas
Amostras Produtos qumicos Materias de laboratrio Microorganismos Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas
Sadas
Resduos Efluentes lquidos Material autoclavado Meios de cultura Solues fora da validade e/ou contaminadas
Figura 4: processos de limpeza e desinfeco e de controle de qualidade
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Leite Homogeneizado e Pasteurizado

Leite in natura
Recepo
Leite rejeitado
Filtragem
Lodo, Resduos retidos no filtro, Filtros
Energia eltrica
Resfriamento
Calor, Rudo
Clarificao Creme Leite Desnatado
Homogeneizao
Energia eltrica
Padronizao
Lodo, Rudo
Energia eltrica, gua e Vapor
Pasteurizao
Emisso atmosfrica, Rudo, Vapor e Calor
Energia eltrica
Resfriamento
Calor, Rudo e Vapor
Energia eltrica e Embalagens
Envase
Resduos de embalagens Restos de produto, Rudo
Energia eltrica
Armazenagem Refrigerada
Calor, Rudo e Vapor
Figura 5: processo de produo do leite homogeneizado e pausterizado
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Leite U.H.T.
Leite in natura
Recepo
Perda de produtos
Energia eltrica
Filtrao
Materiais grosseiros e indesejveis, Rudo
Energia eltrica Combustvel
Pasteurizao
Emisso atmosfrica Calor, Rudo
Processo UHT
Energia eltrica Embalagens
Envase
Perda de produto, Rudo, Resduos de embalagens
Armazenamento
Distribuio
Figura 6: processo de produo do leite UHT
Leite UAT OU UHT: entende-se por leite UHT (Ultra Alta Temperatura, UAT) o leite (integral, parcialmente desnatado ou semidesnatado e desnatado) homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130C e 150C, mediante um processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas. Leite Esterilizado: o produto embalado, submetido a vcuo direto ou indireto e afinal convenientemente esterilizado pelo calor mido e imediatamente resfriado, respeitada a peculiaridade do produto. A esterilizao do produto embalado obedecer a diferentes graduaes de tempo e temperatura, segundo a capacidade da embalagem do produto.
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Queijos
Coadjuvantes
Leite processado (pr-tratado e padronizado)
Preparao do leitelho
Energia eltrica Combustvel Energia eltrica Adio da cultura (fermento, coalho, cidos, nitrato, vapor e enzimas) gua Combustvel
Tratamento trmico Padronizao
Emisso atmosfrica Rudo, Calor Lodo
Coagulao Soro
gua Combustvel
Corte da coalhada
Retalhos de queijo Soro
Energia eltrica
Enformagem e Prensagem Soro
Salmoura Energia eltrica Combustvel
Salga Secagem
Efluente lquido Emisso atmosfrica e Calor
Maturao Energia eltrica Embalagens Resduos de embalagens Perda de produto, Rudo
Embalagem
Distribuio Figura 7: processo de produo de queijos
Queijo: produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactrias especificas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes.
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Requeijo
Leite desnatado
Aquecimento/ Coagulao
Emisso atmosfrica Rudo, Calor
Dessoragem da massa Lavagem da massa
Soro
gua
Efluente lquido
Creme + Ingredientes
Formulao/ Fuso
Perda de produto, Rudo
Envase
Resduos de embalagens Perda de produto, Rudo
Armazenamento
Distribuio
Figura 8: processo de produo de requeijo
Requeijo: produto obtido pela fuso da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poder estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substncias alimentcias.
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Creme de Leite
Creme Agentes espessantes Energia eltrica Padronizao Lodo, Rudo
Pasteurizao/UHT
Emisso atmosfrica Calor
Energia eltrica
Resfriamento
Calor
Embalagem
Resduos de embalagens Perda de produto
Armazenamento
Distribuio
Figura 9: processo de produo de creme de leite
Creme de Leite: produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua.
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Manteiga
Creme
Leite ou gua
Padronizao do creme
Lodo
Aditivos
Correo da acidez
Pasteurizao do creme Maturao e Repouso
Efluente lquido
Energia eltrica
Bateo do creme
Perda de produto, Rudo
gua gelada
Lavagem da manteiga Malaxagem
Efluente lquido
Ingredientes
Resduos de sal
Formao dos tabletes
Resto de produto
Armazenamento
Distribuio Figura 10: processo de produo de manteiga
Manteiga: produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente da gordura ltea.
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Leite Condensado
Leite processado (pr-tratado e padronizado) Acar Energia eltrica Combustvel Emisso atmosfera Calor, Rudo, Resduos Resduos, Rudo gua de resfriamento Vapor Emisses atmosfricas (orgnicos)
Processo trmico
Energia eltrica
Homogeneizao
Energia eltrica Combustvel Energia eltrica gua gelada Lactose
Evaporao
Resfriamento
Calor
Inoculao Energia eltrica gua gelada Energia eltrica Embalagens
Resfriamento
Calor Resduos Restos de produto
Embalagem
Armazenamento
Distribuio Figura 11: processo de produo de leite condensado
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Leite Condensado: produto de consistncia semilquida e cor amarelada uniforme e clara, obtido a partir da eliminao parcial da gua de constituio do leite previamente pasteurizado e padronizado em seu teor de gordura, submetido a tratamento trmico e conservado pela adio de sacarose.
Leite em P
Leite processado (pr-tratado e padronizado)
Concentrao
Vapor Emisses atmosfricas (orgnicos)
Homogeneizao Emisso atmosfrica Calor Material particulado Rudo Emisso atmosfrica Material particulado
Desidrataco
Energia eltrica
Recuperao do p
Aglomerao Instaneizao
Resduos
Envase (sacos ou silos)
Resduos
Embalagem
Armazenamento
Distribuio Figura 12: processo de produo de leite em p
Leite em P: produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentao humana, mediante processos tecnologicamente adequados.
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Doce de Leite
Leite e Acar Energia eltrica
Mistura
Efluentes lquidos
Combustvel
Aquecimento
Vapor Calor Resduos
Leite Combustvel Insumos
Adico + Leite
Adio de estabilizantes
Envases usados de insumos Vapor Calor Resduos Gases refrigerantes gua quente
Combustvel
Aquecimento
Energia eltrica Substncias refrigerantes
Refrigerao
Insumos Embalagens Energia eltrica Ar comprimido
Adio de aromatizantes
Resduos
Envase
Resduos de embalagens
Armazenamento
Distribuio Figura 13: processo de produo de doce de leite
Doce de Leite: Produto resultante da coco da mistura de leite e acar (sacarose ou glicose), adicionado ou no de aromatizantes, at alcanar concentrao conveniente ou parcial caramelizao. Admitem-se duas variedades de doce de leite: em tabletes e em pasta.
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Iogurte
Leite padronizado e pasteurizado
Substncias refrigerantes
Resfriamento
Resfriamento
Emisses atmosfricas
Inoculao gua Energia Envase Embalagens Ingredientes Agitao Inoculao Incubao Efluentes Resduos Rudo
Incubao Envase
Resfriamento (6C)
Emisses atmosfricas
Substncias refrigerantes
Resfriamento (6C)
Resfriamento (6C)
Envase
Iogurte consistente
Iogurte batido ou lquido
Armazenamento
Distribuio Figura 14: processo de produo de iogurtes
Iogurte: produto obtido pela fermentao lctea atravs da ao do Lactobacillus buigaricus e do Streptococcus thermophillus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado. Leite fermentado: produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos ou bactrias lcticos prprios. Compreende vrios tipos: o quefir, o iogurte, o leite acidfilo, o leitelho e a coalhada, os quais podem ser de matria-prima procedente de qualquer espcie leiteira.
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Sorvetes
Leite processado e padronizado Acar Aditivos
gua Energia Embalagens Energia Combustvel
Mistura
Efluentes Rudo
Pasteurizao
Emisso atmosfrica Calor, Rudo, Resduos
Energia Combustvel
Homogeneizao
Resduos Rudo
Resfriamento rpido Adio de ingredientes sensveis ao calor Maturao
gua Energia Ingredientes Energia Embalagens
Batimento Embalagem/ Acondicionamento
Efluentes Resduos
gua Energia
Congelamento Final ( -5C) Endurecimento ( -25C)
Rudo
gua Energia
Armazenamento
Distribuio Figura 15: processo de produo de sorvetes
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Sorvetes: produtos alimentcios obtidos de uma emulso de gordura e protenas,com ou sem a adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidos ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo.
Recuperao de Soro
Soro
Utilizao do soro sem modificao
Utilizao industrial
Alimentao animal
Desnate
Soro Desnatado
Processos diversos de elaborao de derivados (evaporao, concentrao, fracionamento, secagem, fermentao, centrifugao, entre outros) Adio de suco de frutas
Pasteurizao ou UHT Soro concentrado para alimentao animal Soro baixa lactose Soro fermentado Soro em p desmineralizado Proteina do soro
Concentrado
Soro em p
Bebida de soro
Creme de soro
Figura 16: processo de recuperao de soro
Soro: gerado na produo de queijos. Representa 80 a 90% do volume total de leite que entra no processo e contm cerca de 50% dos nutrientes do leite: protenas solveis, lactose, vitaminas e minerais. Com o incio da fabricao de queijos em larga escala, a disposio desse resduo tornou-se um grande problema, uma vez que era descartado sem que fossem consideradas as conseqncias ambientais. Aos poucos esse resduo passou a ser tratado como sub-produto e a ser utilizado para produo de lactose e principalmente na alimentao de animais, e atualmente j pode ser considerado pelo seu valor nutricional, o que faz com que seu beneficiamento ou utilizao adequados tenham grande importncia econmica.
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Lactose
Unidades auxiliares
Combustvel gua Produtos qumicos
CALDEIRAS
Vapor Emisses atmosfricas Rudo
Produtos qumicos
UNIDADES DE TRATAMENTO DE GUA TORRES DE RESFRIAMENTO SISTEMAS DE REFRIGERAO
Lodo Resduos
gua
Vapor Emisses atmosfricas
Substncias refrigerantes leo lubrificante (compressor)
Rudo Emisses atmosfricas gua contaminada com leo
Matrias-primas Energia gua
PRODUO DE EMBALAGENS
Emisses atmosfricas (COVs) Rudo Resduos (restos/danificadas) Efluentes de lavagem de pisos contaminados com leo, graxa, tintas e solventes
Amostras Produtos qumicos Energia
LABORATRIOS
Efluentes lquidos Resduos (meios de cultura e solues contaminadas)
Energia leo lubrificante Produtos para limpeza Material de reposio gua Matrias-primas Produtos qumicos Combustveis Produtos para limpeza Produtos prontos Energia
OFICINAS DE MANUTENO
Rudo Efluentes lquidos com leo Resduos
ARMAZENAMENTO
Matrias-primas e produtos rejeitados Vazamentos/Derramamentos Embalagens Pallets
Efluente bruto Produtos qumicos
UNIDADE DE TRATAMENTO DE EFLUENTES RESTAURANTE/ REFEITRIO
Efluente tratado Resduos/Lodo Odor
gua Alimentos Produtos descartveis Energia Medicamentos Energia gua
Gordura Efluentes lquidos Resduos
AMBULATRIO
Efluentes Resduos
Materiais de Escritrio
ESCRITRIOS
Resduos
gua Produtos de limpeza
SANITRIOS Figura 17: processos auxiliares
Efluentes Resduos
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3 - Aspectos e Impactos Ambientais
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No captulo anterior foram identificados como entradas e sadas, os principais aspectos ambientais. A cada aspecto ambiental est associado pelo menos um impacto ambiental, que pode ser definido como qualquer alterao das propriedades fsicoqumicas e/ou biolgicas do meio ambiente, devida a qualquer forma de matria ou energia gerada por atividades humanas. Os principais impactos ambientais do setor de laticnios esto relacionados a: - Alto consumo de gua; - Gerao de efluentes com alta concentrao de orgnicos; - Alto consumo de energia; - Gerao e gerenciamento de resduos; - Emisses atmosfricas; - Rudo e vibrao provenientes de mquinas e equipamentos. A quantificao desses impactos depende de fatores tais como idade da instalao, tecnologias e equipamentos empregados, programas de limpeza e grau de conscientizao dos funcionrios, entre outros. A seguir, esto apontados os principais impactos provenientes dessas atividades e discutidas as relaes de causa e efeito entre os processos produtivos e o meio ambiente. 3.1. Consumo de gua A gua o recurso natural mais empregado no setor, pois sua utilizao est normalmente vinculada garantia das condies sanitrias e de higiene necessrias. Seu consumo est diretamente relacionado s operaes de limpeza, lavagem da massa lctea, bem como s associadas ao resfriamento e gerao de vapor. De acordo com o tipo de instalao, do sistema de limpeza e seu gerenciamento, a quantidade de gua consumida no processo pode ultrapassar em muito o volume de leite processado. O consumo mdio normal est entre 1,0 e 6,0 litros/kg de leite recebido, entretanto possvel otimizar o processo para que ocorra reduo desses ndices, como mostra a tabela 2. gua consumida *(litros de gua/litro de leite processado) Produto Leite e iogurte Queijos Leite em p e/ou produtos lquidos
* inclusive gua de resfriamento Fonte: Nordic Council of Ministers, et al., 2001
Sucia 0,96 a 2,8 2,0 a 2,5 1,7 a 4,0
Dinamarca 0,60 a 0,97 1,2 a 1,7 0,69 a 1,9
Finlandia 1,2 a 2,9 2,0 a 3,1 1,4 a 4,6
Noruega 4,1 2,5 a 3,8 4,6 a 6,3
Tabela 2: consumo de gua em alguns laticnios europeus e nrdicos
Convm ressaltar que o maior consumo de gua ocorre durante as operaes secundrias, particularmente as de limpeza, desinfeco e resfriamento.
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3.2. Gerao de efluentes lquidos A descarga de efluentes industriais o principal impacto ambiental do setor. Alm da qualidade, merece tambm ateno a quantidade de efluentes gerados, uma vez que podese considerar a gerao de 1a 6 litros de despejos para cada litro de leite processado. Normalmente, os pontos de gerao de efluentes industriais so: - Lavagem e limpeza de produtos remanescentes em caminhes, lates, tanques, linhas e mquinas e equipamentos diretamente envolvidos na produo; - Derramamentos, vazamentos, operaes deficientes de equipamentos e transbordamento de tanques; - Perdas no processo, tais como em operaes de partida e de parada do pasteurizador e extravazo dos produtos, arraste de produtos na evaporao (leite condensado e em p) e aquelas resultantes do acerto das acondicionadoras, no incio do processo de embalagem; - Descarte de produtos, tais como: soro ou leite cido. A gerao de efluentes pode chegar aos volumes indicados na tabela 3. Tipo de produto Produtos brancos (leite, cremes e iogurtes) Produtos amarelos (manteiga e queijos) Produtos especiais (concentrados de leite ou soro e produtos lcteos desidratados)
Fonte: European Commission Integrated Pollution Prevention and Control Jan/2006
Volume de efluentes lquidos (litro/kg de leite processado) 3 4 5
Tabela 3: volume aproximado de efluentes gerados em diferentes linhas de produo
Os efluentes lquidos da indstria de laticnios englobam os gerados no processo industrial e os sanitrios, e normalmente contm: - Leite e matrias-primas auxiliares (matrias lcteas geradas e no aproveitadas ao longo dos processos industriais, gordura, slidos de leite retidos em clarificadores, filtros e grelhas, bem como restos ou pedaos de produtos finais, quando no removidos para reciclagem ou disposio em separado); - Detergentes e desinfetantes usados nas operaes de lavagem de pisos e lavagens gerais; - Lubrificantes empregados na manuteno de equipamentos; - Despejos sanitrios. Os efluentes industriais apresentam altos teores de leos e graxas, e se caracterizam pela presena de slidos suspensos, matria orgnica expressa como DBO e DQO, e odor originado pela decomposio da casena. O pH praticamente neutro, mas tende a acidificar devido ao uso de cido na limpeza CIP e fermentao lctea dos resduos e sua posterior converso em cido ltico. Normalmente os efluentes apresentam os seguintes parmetros: - Alto teor de orgnicos, devido presena de substncias do leite;
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- leos e graxas, devido gordura do leite e de outros produtos lcteos; - Altos teores de nitrognio e fsforo, principalmente em funo do uso de produtos para limpeza e desinfeco; - Grandes variaes no pH, residuais de solues cidas e alcalinas, basicamente das operaes de limpeza; - Alta condutividade, especialmente na produo de queijos devido ao resduo de cloreto de sdio da salga; - Variaes na temperatura, provocadas por etapas produtivas especficas. Na tabela 4 encontram-se as faixas de variao dos parmetros para efluentes brutos. Os valores variam em funo do uso de tcnicas preventivas da contaminao dos efluentes.
Parmetro (1) Slidos suspensos Slidos suspensos totais DQO DBO5 Protena Gordura/leos e graxas Carboidratos Amnia - N Nitrognio Fsforo Sdio Cloretos Clcio Magnsio Potssio pH Temperatura 24 5700mg/l 135 8500mg/l 500 4500mg/l 450 4790mg/l 210 560mg/l 35 500mg/l 252 931mg/l 10 100mg/l 15 180mg/l 20 250mg/l 60 807mg/l 48 469mg/l 57 112mg/l 22 49mg/l 11 160mg/l 5,3 9,4 12 40C Faixa de variao (2) 100 1000mg/l 100 2000mg/l 6000mg/l 4000mg/l ND 95 550mg/l ND ND 116mg/l 0,1 46mg/l ND ND ND ND ND 1 - 12 20 30C
Fontes: (1)Environment Agency of England and Wales, 2000 European Commission Integrated Pollution Prevention and Control Jan/2006 (2) ABIQ
Tabela 4: caracterizao dos efluentes no tratados das indstrias de laticnios.
As perdas de leite e soro bruto alm de resultarem em perdas de produtividade, so significativas contribuies para a carga poluidora do efluente final. Um litro de leite integral equivale aproximadamente a uma DBO5 de 110.000mg/litro e a uma DQO de 210.000mg/litro. No quadro abaixo esto relacionados alguns pontos de perda, sendo que as operaes de limpeza podem ser consideradas como as principais fontes.
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Processo Produo de leite para consumo direto
Fonte de perda - Vazamentos dos tanques de estocagem - Transbordamento dos tanques - Vazamentos ou derramamentos em bombas e conexes - Depsitos da superfcie de equipamentos - Eliminao de lodo da filtragem/clarificao - Vazamentos provocados por embalagens danificadas - Problemas no processo de embalagem - Operaes de limpeza - Vazamentos durante o armazenamento - Vazamentos ou derramamentos em bombas e conexes - Transbordamento dos tanques - Operaes de limpeza
Produo de creme de leite e manteiga
Produo de iogurtes - Vazamentos e derramamentos dos tanques de estocagem - Vazamentos dos tanques de incubao - Problemas no processo de embalagem - Operaes de limpeza Produo de queijos - Vazamentos e derramamentos dos tanques de estocagem - Perdas nos tanques de coalho - Derramamentos dos moldes - Separao incorreta do soro - Operaes de limpeza
O descarte do soro de leite gerado na produo de queijos tambm afeta significativamente a qualidade dos efluentes das indtrias que no esto adaptadas para sua recuperao, conforme pode ser verificado na tabela 5. Parmetros DBO5 DQO Gorduras NTOTAL PTOTAL Instalao COM recuperao de soro mg/l 2397 5312 96 90 26 Instalao SEM recuperao de soro mg/l 5312 20559 463 159 21
Fonte: European Commission Integrated Pollution Prevention and Control Jan/2006
Tabela 5: comparativo de resultados para diversos parmetros, com diferena de processo
3.3. Consumo de energia O consumo de energia est associado garantia de qualidade dos produtos, principalmente daqueles submetidos a tratamento trmico, refrigerao e armazenamento.
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Os usos mais freqentes esto indicados abaixo. Energia Trmica Eltrica Uso mais freqente Gerao de vapor e gua quente, limpeza Refrigerao, iluminao, ventilao, operao de equipamentos Equipamento Pasteurizadores/esterilizadores, sistemas de limpeza CIP Equipamentos eltricos (bombas, misturadores, etc), rede eltrica, ventilao, gerao de ar comprimido
Fonte: Regional Activity Centre for Cleaner Production (RAC/CP) 2002
Tabela 6: uso de energia
Estima-se que cerca de 80% do consumo total de energia seja trmica, obtida da combusto de combustvel fssil, e os 20% remanescentes, sejam de energia eltrica. Tal como no caso do consumo de gua, o consumo de energia depende do tipo de produto preparado e outros fatores relacionados idade da instalao, grau de automao, tecnologia usada, operaes de limpeza, medidas adotadas de economia de energia, entre outras, como ilustrado nas tabelas de 7 a 9.
Tipo de instalao Moderna com pasteurizador de alta eficincia e caldeira nova Moderna, com utilizao de gua quente para o processo Antiga com uso de vapor Faixa da maioria das instalaes Consumo total de energia (kWh/litro de leite processado) 0,09(1) 0,13(1) 0,27(1) 0,14 a 0,33
(1)
ND ND ND 0,05 a 0,21(2)
Fontes: (1) Regional Activity Centre for Cleaner Production (RAC/CP) 2002 (2) ABIQ - 2006
Tabela 7: consumo de energia em funo das caractersticas da planta
Consumo de energia eltrica e combustvel (kWh/litro de leite processado)
Produto Leite Queijos e Soro Leite em p e/ou produtos lquidos

Fonte: Nordic Council of Ministers, et al., 2001
Sucia 0,11 a 0,34 0,15 a 0,34 0,18 a 0,65
Dinamarca 0,07 a 0,09 0,12 a 0,18 0,3 a 0,71
Finlndia 0,16 a 0,28 0,27 a 0,82 0,28 a 0,92
Noruega 0,45 0,21 0,29 a 0,34
Tabela 8: Variaes do consumo de energia em pases Nrdicos
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Consumo de energia (kWh/litro de produto) Produto Leite Queijos Manteiga Eletricidade 0,05 0,21 0,19 Combustvel 0,12 1,20 0,98 Total 0,17 1,41 1,17
* Consumo varivel em funo do grau de automao do processo. Fonte: Regional Activity Centre for Cleaner Production (RAC/CP) 2002
Tabela 9: consumo de energia em funo dos processos produtivos.
3.4. Gerao de resduos Grande variedade de resduos gerada nas diversas reas de produo, administrativa e instalaes auxiliares, tais como apresentado na tabela 10. Resduo Resduos gerados fora do processamento industrial Constituio Ponto de gerao
Papel, papelo, produtos des- reas administrativas cartveis (plstico, papel)
Resduos de restaurante Restos de alimentos, material Restaurante/Refeitrio descartvel (plstico e papel) Restos de produtos Produtos rejeitados (matrias Produo -primas, produtos semi-acabados, produtos finais) Vazias: filme plstico, pallets de madeira, sacos de papel e plsticos, vidro, papelo, bom- Produo - recepo bonas, tambores, contenedores em geral Restos de embalagens Cheias ou com restos de produtos: filme plstico, pallets de madeira, sacos de papel e Produo plsticos, vidro, papelo, bombonas, tambores, contenedores em geral Estao de Tratamento de efluentes Resduos gerados nas anlises Laboratrios (produtos qumicos, material analisado)
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Lodo da estao de tratamento de efluentes Material de anlises fsico-qumicas e microbiolgicas
Resduo Resduos das operaes de manuteno Resduos perigosos
Constituio
Ponto de gerao
Cabos eltricos, sucata de ferro Oficina de manuteno leo lubrificante (inclusive embalagens),baterias,embalagens de produtos de acordo com a classificao Produo: recepo e armazenamento Oficina de manuteno de equipamentos/veculos
Tabela 10: resduos tipicamente gerados nas indstrias de produtos lcteos
Alguns dos resduos gerados so passveis de reciclagem ou reaproveitamento, e nesse caso a segregao dos mesmos fundamental. - Poluio do solo Condies inadequadas de armazenamento de produtos qumicos e combustveis so as principais fontes de poluio do solo. Em casos de vazamentos e/ou derramamentos, a ausncia de barreiras de conteno pode resultar na contaminao do solo e guas superficiais e subterrneas. 3.5. Emisses atmosfricas As fontes de emisso podem ser mquinas e equipamentos ou operaes e para esse setor industrial devem ser considerados: - Gases resultantes da queima de combustvel: monxido de carbono (CO), xidos de nitrognio (NOX) e de enxofre (SOX) e material particulado. O nvel de emisses desses poluentes varia em funo do tipo e qualidade do combustvel utilizado, do estado das instalaes e da eficincia e controle do processo de combusto; - Gases refrigerantes, oriundos de eventuais vazamentos nos tubos de refrigerao; - Vazamentos de vapor das tubulaes; - Exausto de ar quente do evaporador de leite, que por sua vez transporta partculas de produto. Normalmente so instalados equipamentos de controle para remoo dessas partculas, entretanto a m operao do sistema pode ocasionar a gerao de emisses; - Esterilizao das folhas de alumnio com perxido de hidrognio, em mquinas Tetra Pak; - Odores; - Vapores da(s) torre(s) de resfriamento. 3.6. Rudo e/ou vibrao Em funo da proximidade dos centros urbanos, podem ocorrer incmodos devido ao rudo emitido pelo desenvolvimento das diversas atividades industriais do setor, inclusive s relacionadas embalagem, equipamentos de refrigerao e trfego de caminhes. Partes mveis de motores eltricos de bombas, o funcionamento de diversos equipamentos e os mecanismos de transporte de materiais podem gerar rudo e/ou vibrao passveis de causar incmodos populao de entorno.
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4 - Medidas de P+L - Orientaes e Recomendaes
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A produo mais limpa pode ser aplicada aos processos industriais, aos seus produtos e aos servios inerentes s atividades produtivas, e as aes bsicas devem ter foco na: - Conservao das matrias-primas, gua e energia; - Eliminao das matrias-primas txicas e perigosas; - Reduo, nas fontes de gerao, da quantidade e toxicidade de todas as emisses, efluentes e resduos durante o processo produtivo. Em geral, os processos desenvolvidos pelo setor de laticnios envolvem alto consumo de gua e energia, e produzem quantidades tambm elevadas de efluentes lquidos, com alto teor de orgnicos. Uma vez que o consumo de insumos e a gerao de resduos e efluentes esto diretamente relacionados tecnologia adotada, s condies operacionais e ao gerenciamento de cada unidade, as oportunidades de P+L identificadas foram descritas de modo a permitir a reduo do consumo e da gerao de resduos finais sem afetar a produo. A classificao das oportunidades foi realizada com base na: Reduo na fonte: considerada como qualquer modificao no processo, instalao, procedimentos, composio dos produtos ou substituio de matrias-primas que implique em reduo na gerao de resduos (em quantidade e risco potencial), tanto no processo produtivo como nos estgios ps produo. Reciclagem: considerada como a opo de retornar os resduos para o uso, seja no mesmo processo ou no. Recuperao: considerada como a utilizao de recursos contidos nos resduos
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Oportunidades de P+L para as indstrias de laticnios
Aspecto Ambiental
Efluentes Emisses Resduos Energia
OP+L 1 OP+L 2 OP+L 3 OP+L 4 OP+L 5 OP+L 6 OP+L 7 OP+L 8 OP+L 9 OP+L 10 OP+L 11 OP+L 12 OP+L 13 OP+L 14 OP+L 15 OP+L 16 OP+L 17 OP+L 18 OP+L 19 OP+L 20 OP+L 21 OP+L 22 OP+L 23 OP+L 24 OP+L 25 OP+L 26 OP+L 27
Controle de recebimento de matrias-primas e produtos auxiliares Controle de materiais armazenados Reduo das perdas Separao do lodo gerado na clarificao Uso de sistema contnuo para pasteurizao do leite Recuperao de energia do tratamento trmico do leite Utilizao do leitelho Utilizao do soro Eliminao seca do sal do queijo aps a salga Controle e recuperao da salmoura Limpeza a seco de superfcies Utilizao de gua pressurizada para limpeza de superfcies Utilizao de sistema de espuma para limpeza de superfcies Utilizao de sistemas CIP (clean in place) para limpeza Utilizao de detergentes de uso nico Recuperao de produtos de limpeza Controle peridico das emisses da(s) caldeira(s) Recuperao do condensado Armazenamento de produtos perigosos sob condies adequadas Minimizao de resduos de embalagens Segregao de resduos slidos Neutralizao de efluentes antes do seu lanamento Otimizao da eficincia energtica atravs da co-gerao Boas prticas para reduo do consumo de gua Boas prticas para reduo do consumo de energia Boas prticas para reduo das emisses gasosas Boas prticas para o gerenciamento de resduos
gua
* * * * * * * * *
* * * *
* * *
* * * * * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * * * * *
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OP+L 1: Controle de recebimento de matrias-primas e produtos auxiliares Tipo: Reduo na fonte Processo: Elaborao de produtos lcteos Etapa/Operao: Recebimento de materiais Benefcios ambientais: - Reduo na quantidade de resduos gerados - Reduo no consumo de recursos (gua, energia) Aspectos econmicos: - Reduo nos custos de matrias-primas - Reduo nos custos de tratamento/ disposio de resduos e/ou produtos rejeitados - Custos de equipamentos para testes - Investimento em recursos humanos
Implementao: - Estabelecimento de critrios de aceitao de materiais - Laboratrio e/ou kit para testes expeditos - Controle das condies de armazenagem - Treinamento de pessoal - Estabelecimento de procedimentos operacionais
Consideraes A implantao de sistema de controle de qualidade para matrias-primas e produtos auxiliares implica no estabelecimento de critrios e no conhecimento das especificaes dos produtos considerados aceitveis. Essa medida exige treinamento de pessoal para a realizao de testes analticos e procedimentos operacionais que garantam sua adequada aplicao.
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OP+L 2: Controle de materiais armazenados

Tipo: Reduo na fonte
Processo: Elaborao de produtos lcteos Implementao: (ver a seguir)
Etapa/Operao: Armazenamento de materiais Benefcios ambientais: - Reduo nas perdas de materiais e na gerao de resduos e/ou efluentes
Consideraes Nem sempre os sistemas de melhorias no processo ou o trato das questes ambientais esto associadas complexidade e alto custo, o que pode ser verificado particularmente quando se trata de armazenagem. A implantao de sistemas de gerenciamento de estoques, por exemplo, pode resultar em diversos benefcios. Alguns exemplos de iniciativas deste tipo so: Sistema just in time: permite redues considerveis nas dimenses das reas de armazenamento de matrias-primas e produtos auxiliares. Controle de entrada e sada: coordena os volumes das aquisies em relao demanda produtiva. Deve ser considerada a vida til dos recursos, especialmente nos casos de materiais biodegradveis ou quimicamente instveis. Sistema FIFO (first in first out): medida eficiente na reduo de perdas de produtos pois consiste basicamente em utilizar primeiro o que chegou primeiro. Operaes de transferncia/manuseio: minimizao de perdas pela manipulao adequada de embalagens, de modo a evitar danos e avarias que resultem em perda de matrias-primas e na conseqente gerao de resduos/efluentes. Cabe ressaltar que acidentes com produtos qumicos podem gerar graves danos ambientais Segregao de materiais medida exigida em vrias normas tcnicas de armazenamento de produtos e resduos, e que visa minimizar a possibilidade de reaes indesejveis como fogo, liberao de gases txicos ou exploso entre produtos incompatveis que no podem ser colocados em contato. Identificao: sistemas adequados de identificao e informao permitem a rpida localizao dos produtos armazenados, bem como auxiliam na tomada de deciso, em caso de acidentes.
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OP+L 3: Reduo nas perdas de leite

Processo: Elaborao de produtos lcteos Implementao: - Estabelecimento de procedimentos operacionais para operaes com alto risco de perdas - Estabelecimento de rotina de manuteno preventiva para mquinas, equipamentos e instalaes - Segregar o leite derramado do restante dos efluentes - Implantar sistema de monitoramento com controles e alarmes
Etapa/Operao: Benefcios ambientais: - Reduo na quantidade de resduos e carga poluidora dos mesmos - Reduo da carga orgnica dos efluentes Aspectos econmicos: - Menores perdas de matria-prima - Reduo nos custos de tratamento/ disposio de resduos - Investimento em vlvulas e mecanismos de controle
Consideraes Derramamentos e perdas de matria-prima esto diretamente relacionados a acrscimos na quantidade e carga poluidora dos efluentes lquidos. altamente desejvel a criao de mecanismos de controle para a reduo dessas perdas no recebimento, bem como em tanques, bombas, tubulao e equipamentos. Tambm devem ser evitadas as perdas de materiais por acondicionamento inadequado ou por falta de condies apropriadas para manuteno de sua qualidade, tal como refrigerao, por exemplo.
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OP+L 4: Separao do lodo gerado na clarificao

Processo: Elaborao de produtos lcteos
Etapa/Operao: Filtrao/Clarificao Benefcios ambientais: - Reduo da carga poluidora dos efluentes, especialmente material orgnico e slidos suspensos Aspectos econmicos: - Reduo no custo do tratamento do efluente final - Reduo no custo de disposio de resduos, no caso de reso - Custo de armazenamento do lodo - Possibilidade de negcios, com a venda para produo de alimentao animal
Implementao: - Segregao e armazenamento do lodo produzido - Tratamento do lodo para eventual reaproveitamento
Consideraes O lodo da clarificao um resduo pastoso, composto basicamente por partculas de sujeira, componentes do sangue, microorganismos e outras substncias proteicas. Quando descartado, aumenta a carga orgnica do efluente final a ser tratado. O uso de centrfugas para clarificao do leite facilita a segregao do lodo e seu eventual uso posterior. No caso de equipamento com sistema automatizado de limpeza, o lodo separado automaticamente, entretanto em centrfugas que requerem limpeza manual, a separao dever ser feita durante as operaes de limpeza. O lodo pode ser preparado e utilizado na alimentao do gado devido ao seu alto teor nutritivo, porm, nesse caso os organismos patognicos tero de ser eliminados de modo a no permitir que se tornem fonte de infeco.
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OP+L 5: Uso de sistema contnuo para pasteurizao

Processo: Elaborao de produtos lcteos Implementao: - Substituio do equipamento descontnuo de pasteurizao por sistema de funo contnua - Adaptao do fluxo produtivo ao processo contnuo
Etapa/Operao: Tratamento trmico Benefcios ambientais: - Menor consumo de energia - Reduo do uso de produtos de limpeza; - Possibilidade de recuperao de 65 a 80% de calor Aspectos econmicos: - Menores gastos com energia - reduo com gastos em produtos de limpeza; - Reduo no custo e nmero de pessoal - Investimento: pasteurizador contnuo - Custo de adaptao no processo produtivo
Consideraes Pasteurizadores descontnuos aquecem o leite a baixas temperaturas (cerca de 64C) por longos perodos de tempo (25 a 30 minutos) enquanto que pasteurizadores contnuos aquecem o leite a temperaturas mais altas durante menores perodos de tempo, alm do que a produo por batelada requer maior frequncia de limpeza do equipamento e no permite recuperao de calor.
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OP+L 6: Recuperao de energia do tratamento trmico do leite

Processo: Elaborao de produtos lcteos Implementao: - Instalao de trocadores de calor - Bombas - Substituies no sistemas de bombeamento do leite, gua quente e fria
Etapa/Operao: Tratamento trmico Benefcios ambientais: - Menor consumo de energia Aspectos econmicos: - Menor consumo de energia - Custos de instalao e adaptao do processo
Consideraes O tratamento trmico do leite demanda grande consumo de energia, e a otimizao da recuperao de energia durante essa etapa, pelo uso de trocadores de calor, possibilita recuperar o calor do leite, na sada do pasteurizador/esterilizador no pr-aquecimento do leite refrigerado na entrada e circuito de circulao do mesmo. Cerca de 90% do calor pode ser recuperado.
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OP+L 7: Utilizao do leitelho

Tipo: Reciclagem
Processo: Produo de manteiga
Etapa/Operao: Batedura da manteiga
Benefcios ambientais: Implementao: - Reduo na carga orgnica do efluente final - Separao do leitelho - Reutilizao/Reciclagem - Conservao para uso posterior Aspectos econmicos: - Elaborao de outros produtos a - Reduo nos custos de tratamento partir do leitelho - Benefcio econmico pelo uso do leitelho - Custo adicional para o uso do leitelho - Custo adicional para preparao de novo produto Consideraes O leitelho possui composio similar do leite desnatado com alto teor de fosfolipdeos. Seu descarte como efluente provoca aumento na carga poluidora, especialmente no teor de orgnicos. Esse subproduto pode ser utilizado na preparao de outros produtos para consumo humano ou alimentao de animais. Seu uso requer que seja mantido em condies apropriadas de armazenamento a fim de inibir o desenvolvimento de microorganismos. importante tambm evitar que o ar seja incorporado durante as operaes de transferncia e estocagem pois podem ocorrer alteraes em seu sabor e aparncia. Dentre as alternativas para uso esto: - Alimentao do gado; - Secagem por processo de desidratao e posterior utilizao na indstria alimentcia em panificao e preparao de sobremesas e sorvetes principalmente devido as suas propriedades emulsificantes; - Uso na preparao de alguns tipos de queijos ou adio ao leite usado na preparao de queijos.
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OP+L 8: Utilizao do soro

Tipo: Reciclagem
Processo: Produo de queijos Implementao: - Identificao das alternativas de uso - Avaliao das alternativas quanto viabilidade tcnicoeconmica de implantao - Seleo de alternativas - Implementao da alternativa escolhida
Etapa/Operao: Coagulao/Corte/ Enformagem e Prensagem Benefcios ambientais: - Reduo no volume e da carga orgnica do efluente final - Utilizao do subproduto Aspectos econmicos: - Reduo nos custos de tratamento do efluente - Benefcio econmico pelo uso do soro - Custo adicional para o estudo de alternativas e sua implementao - Custo adicional para equipamentos e recursos humanos
Consideraes O soro recuperado do processo deve ser utilizado de modo a provocar o mnimo impacto ambiental possvel. Outras atividades associadas a seu uso, tais como transferncia e transporte ao local de processamento ou sua concentrao in loco para reduo de volume e consequente diminuio nos custos em transporte devem ser levados em conta. Ao considerar que a produo de soro pode chegar a nove vezes a quantidade de queijo produzido, verifica-se que sua contribuio no efluente final muito significativa, tanto em termos quantitativos, quanto qualitativos. Algumas alternativas para utilizao desse subproduto: Alimentao de animais: o soro pode ser usado diretamente como alimento animal, principalmente para porcos, entretanto o alto teor de lactose pode causar problemas digestivos em outras espcies devido ausncia da lactase (enzima que hidrolisa a lactose). O soro tambm tem baixo teor de substncias nitrogenadas e seu uso excessivo na alimentao animal pode provocar desequilbrios nutricionais. Para sua utilizao adequada para esse fim, recomenda-se que sejam considerados os seguintes aspectos: Separao e anlise do soro; Seleo dos usurios potenciais ; Adaptao dieta animal; Custos de transporte; Requisitos e custos de acondicionamento e transporte do soro. Dependendo do custo de transporte, a concentrao do soro na unidade de produo pode ser vantajosa.
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Preparao de bebidas: o principal inconveniente para o uso do soro no preparo de bebidas seu alto teor de lactose, a qual dificulta a digesto e o gosto caracterstico, muitas vezes no bem aceito pelos consumidores. Para evitar tais inconvenientes, as bebidas podem ser produzidas a partir do soro com baixo teor de lactose e com a adio de aromas de frutas para melhorar o sabor. Esses produtos devem ser esterilizados e envasados assepticamente para garantir sua adequada conservao. Concentrao do soro: a alta porcentagem de gua no soro pode ser removida ou reduzida por meio da concentrao. Essa operao reduz o volume de soro e minimiza os custos de transporte do mesmo. Pode ser realizada in loco . Separao do soro: normalmente o uso industrial do soro realizado com base na recuperao de constituintes de larga utilizao, tais como protenas e lactose. A instalao de planta de recuperao de partes do soro uma alternativa vivel economicamente no caso de produo em larga escala, com grandes volumes de soro. A desmineralizao do soro pode no ser atrativa, mas possibilita o aumento das possibilidades para o uso de certos elementos do soro, tais como: - Protenas: o soro contm em mdia 0,8% de protenas, o que representa cerca de 15 a 22% das protenas totais no leite. As protenas recuperadas podem ser reincorporadas no processo de fabricao de queijos ou utilizadas em outros processos industriais, na indstria alimentcia e farmacutica; - Lactose: componente mais abundante do soro. Suas caractersticas permitem seu uso na indstria farmacutica, como excipiente e em produtos dietticos, como adoante. Alm disso, a lactose pode servir como substrato para uma uma larga variedade de microorganismos, portanto, pode ser utilizada, por exemplo, na produo de antibiticos; Fermentao do soro: a lactose representa fonte energtica para a fermentao de diversos microorganismos, sendo que esse processo produz CO2 e etanol. Pode tambm ser obtido cido ltico da lactose, o qual pode ser utilizado como aditivo em alimentos, e em funo de seu grau de pureza, ter ainda outras aplicaes na indstria farmacutica e na fabricao de polmeros.
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OP+L 9: Eliminao seco do sal do queijo aps a salga Tipo: Reduo na fonte Processo: Produo de queijos Etapa/Operao: Salga Benefcios ambientais: - Reduo na carga poluidora no efluente, espeImplementao: cialmente condutividade - Uso de mquinas/equipamentos - Reduo no consumo de recursos (escovas ou escovas+aspirao) Aspectos econmicos: - Estabelecimento de procedi- - Reduo nos custos de tratamento mentos operacionais - Reduo nos custos da salga, inclusive com - Treinamento de pessoal matria-prima (sal) - Custos adicionais de treinamento de pessoal - Custos adicionais para destinao dos resduos Consideraes O sal utilizado nos processos de salga dos queijos confere alta condutividade ao efluente final. A condutividade uma expresso numrica da capacidade de uma soluo conduzir corrente eltrica. Depende das concentraes inicas e da temperatura e indica a quantidade de sais existentes na coluna dgua, e, portanto, representa uma medida indireta da concentrao de poluentes. Em geral, nveis superiores a 100S/cm indicam ambientes impactados. medida que mais slidos dissolvidos so adicionados, a condutividade da gua aumenta. Altos valores podem indicar caractersticas corrosivas da gua. H diversas maneiras de realizar a operao de salga, sendo esse um dos principais fatores que influenciam as caractersticas do produto final. No caso da aplicao a seco, o sal passado ou espalhado uniformemente sobre a superfcie do queijo qual deve aderir. Nesse processo de salga so usadas grandes quantidades de sal, em alguns casos, mais de 7 quilos para cada 100 quilos de queijo, e o perodo requerido para a salga muito longo. A remoo a seco do sal no afeta o produto final, mas apresenta benefcios ambientais e tambm para a indstria, j que o sal removido pode ser reusado enquanto mantiver condies higinicas apropriadas. O sal preso superfcie do queijo no eficientemente removido por sistema manual. Nesses casos, sistemas automticos podem melhorar a eficincia de remoo.
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OP+L 10: Controle e recuperao da salmoura Tipo: Reduo na fonte Processo: Produo de queijos Etapa/Operao: Salga Benefcios ambientais: - Reduo no consumo de gua Implementao: - Reduo na quantidade final de resduos - Estabelecimento de especifi- - Reduo de resduos de produtos rejeitados caes para o uso da salmoura Aspectos econmicos: - Estabelecimento de procedi- - Reduo nos custos de tratamento e disposio mentos operacionais de resduos - Equipamentos para controle e - Minimizao nos custos de elaborao de proanlises dutos rejeitados - Treinamento de pessoal - Reduo nos custos de matrias-primas (otimizao do uso da salmoura) - Investimentos em equipamentos de controle e/ ou anlises - Custos adicionais com pessoal Consideraes A imerso em salmoura um dos mtodos mais usados na salga de queijos pois permite um processo uniforme e pode ser facilmente integrado em diversos sistemas mecanizados de produo. O consumo de sal de cerca de 3 a 4 quilos para cada 100 quilos de queijo. A salmoura composta basicamente por gua e cloreto de sdio, mas durante a salga so realizadas trocas entre a soluo e o queijo, que resultam na passagem de substncias solveis do queijo (protenas solveis, sais minerais, lactose, cido ltico, etc) para a salmoura. Tambm pode ocorrer a contaminao microbiolgica, proveniente da flora natural do queijo ou de outras fontes (pessoal, materiais, gua, etc). Para que sejam asseguradas condies timas para a salga, necessrio o controle fsico, qumico e microbiolgico da salmoura por meio de: Iseno de contaminao na gua e sal usados; Controle de pH, temperatura e durao da salga em funo do tipo de queijo a ser produzido; Manuteno da concentrao adequada de sal; Manuteno do teor adequado de clcio para permitir a secagem da casca; Eliminao das partculas de queijo; Eliminao ou tratamento da salmoura contaminada com microorganismos indesejveis. O descarte de grandes quantidades de salmoura no efluente final resulta em aumento da carga orgnica e da condutividade uma vez que essa soluo rica em slidos suspensos, microorganismos, sais de clcio, magnsio, lactose e cido ltico, etc. A segregao da salmoura torna possvel seu tratamento e eventual reso.
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OP+L 11: Limpeza de superfcies seco Processo: Elaborao de produtos lcteos Tipo: Reduo na fonte Etapa/Operao: Limpeza das instalaes Benefcios ambientais: - Reduo no consumo de gua - Reduo da carga poluidora do efluente Aspectos econmicos: - Reduo no consumo de gua - Reduo nos custos de tratamento do efluente - Custos adicionais para treinamento de pessoal - Custo adicional de gerenciamento de resduos
Implementao: - Remoo dos resduos por raspagem ou sistema de ar comprimido - Instalao de dispositivo para retirada dos resduos - Treinamento de pessoal - Estabelecimento de procedimentos operacionais para operaes de limpeza
Consideraes As operaes de limpeza exigem grande consumo de gua, resultam na gerao de significativo volume de efluentes, e no caso da limpeza de superfcies e instalaes, essas operaes geram slidos que normalmente so descartados com o efluente final e resultam no acrscimo da carga poluidora do mesmo. A remoo prvia dos resduos slidos reduz a quantidade de slidos no efluente e diminui o consumo de gua. Esse procedimento pode permitir redues da ordem de 25% da gua consumida na limpeza, sendo o gerenciamento dos resduos removidos sem gua mais fcil e econmico.
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OP+L 12: Utilizao de gua pressurizada para limpeza de superfcies Tipo: Reduo na fonte Processo: Elaborao de produtos lcteos Etapa/Operao: Limpeza das instalaes Implementao: - Instalao de dispositivo para sada de gua das mangueiras - Instalao de unidades portteis providas de gua pressurizada Benefcios ambientais: - Reduo no consumo de gua - Reduo na quantidade final de resduos Aspectos econmicos: - Reduo nos custos com gua - Custos adicionais com equipamentos
Consideraes O uso de gua pressurizada aumenta a eficincia da limpeza devido ao mecnica exercida para a remoo da sujeira. A implementao dessa alternativa pode ser facilmente feita com a instalao de dispositivos de sada (esguicho, por exemplo) nas mangueiras existentes, inclusive com sistema automtico de interrupo do fluxo. Essas modificaes permitem o uso de gua a mdia ou baixa presso. Para obteno de gua a alta presso, existem equipamentos prprios. Sistemas de alta presso podem ser usados para limpeza de superfcies externas das instalaes, porm h um inconveniente: a fora do impacto pulveriza as partculas de sujeira e as espalha. Essas partculas pulverizadas se depositaro novamente na superfcie j limpa, e podem contamin-la.
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OP+L 13: Utilizao de sistemas de espuma para limpeza de superfcies Tipo: Reduo na fonte Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: Limpeza das instalaes lcteos Implementao: - Estabelecimento de procedimentos operacionais - Equipamento para aplicao de produtos de limpeza com espuma - Treinamento de pessoal Benefcios ambientais: - Baixo consumo de gua - Reduo no volume do efluente final - Reduo na carga poluidora do efluente final - Baixo consumo de produtos de limpeza Aspectos econmicos: - Reduo no consumo de gua - Reduo no consumo de produtos de limpeza - Custos adicionais com equipamentos e treinamento de pessoal
Consideraes A limpeza manual realizada de maneira inadequada normalmente resulta em excessivo consumo de gua e de produtos de limpeza, e gera altos volumes de efluentes. Na limpeza por espuma, aplicado pequeno volume de soluo de detergente na superfcie a ser limpa. A espuma gerada permanece pelo tempo de contato requerido para amolecer ou dissolver a sujeira e depois removida por enxge com gua a mdia ou alta presso. Posteriormente, a superfcie desinfetada e enxaguada. A aplicao de espuma exige o uso de equipamento adequado para misturar o detergente com o ar, sendo que a dosagem do produto de limpeza deve ser previamente determinada e otimizada, a fim de que sejam obtidos os melhores resultados de limpeza e desinfeco.
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OP+L 14: Uso de sistema CIP para limpeza Tipo: Reduo na fonte Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: Limpeza das instalaes lcteos Implementao: - Instalao do equipamento Clean in Place - Treinamento de pessoal - Estabelecimento de procedimentos operacionais - Possibilidade de reso da gua de enxge e outras solues Benefcios ambientais: - Menor consumo de gua - Reduo no volume do efluente final - Menos embalagens de produtos de limpeza Aspectos econmicos: - Reduo no consumo de gua - Reduo no consumo de produtos de limpeza - Custos adicionais com equipamentos e treinamento de pessoal - Custos adicionais com energia
Consideraes O CIP (Clean in Place ou Circulation in Place) um processo no qual a soluo de limpeza e desinfeco circula num circuito que no precisa ser desmontado. Pode ser utilizado em tanques de armazenamento, linhas produtivas e diversas outras etapas nas quais h fluxo contnuo de processo. O sistema CIP consiste na passagem sequencial de produtos de limpeza, desinfeco e enxgue atravs de tubulao interna aos equipamentos/mquinas. Esse sistema permite grande eficincia na limpeza, diminui o tempo e minimiza os impactos ambientais. O sistema de limpeza CIP envolve normalmente as seguintes etapas: Enxge inicial; Fase detergente (custico) para remover resduos orgnicos; Enxge intermedirio; Fase de lavagem (cido) para eliminao de depsitos calcreos; Enxge intermedirio; Desinfeco das instalaes; Enxge final. Uma das maiores vantagens do uso desse sistema que permite extensiva automao, o que resulta em diminuio no consumo de gua e produtos qumicos, bem como gera menos efluentes lquidos. O controle dos parmetros da limpeza (temperatura, pH, concentrao da soluo) no equipamento a ser limpo possibilita a otimizao do processo de higienizao. Uma vez que a gua e as solues limpadoras so recirculadas para os respectivos tanques de armazenamento, a implementao do sistema CIP permite a introduo de sistema para reso das solues de lavagem e regenerao das solues de detergente. No caso de recuperao da gua da lavagem final e seu reso para a lavagem inicial no ciclo seguinte, a reduo do consumo de gua pode chegar a 50%.
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Outro benefcio a reduo na gerao de resduos de embalagens de produtos de limpeza, j que os mesmos so armazenados em depsitos ou tanques. O quadro abaixo mostra uma estimativa das redues obtidas numa fbrica de queijos que processa 100.000 litros de leite por dia. Limpeza tradicional (sem recuperao de produtos) m3/dia gua para lavagem Soluo alcalina (pH 11 a 12) Soluo cida (pH 1 a 2) 50 12 8 Limpeza com utilizao de sistema CIP(m3/dia) 15 2 1
A seguir est representada uma unidade CIP e seus respectivos tanques e fluxos de produtos e gua.
Equipamentos a serem limpos
Unidade CIP
Efluente
Efluente
1 - Tanque de neutralizao 2 - gua de reso 3 - Soluo alcalina
4 - Soluo cida 5 - gua limpa 6 - gua quente
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OP+L 15: Utilizao de detergentes de uso nico Tipo: Reduo na fonte Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: Limpeza das instalaes lcteos Implementao: - Estabelecimento de programa de limpeza e desinfeco - Elaborao de procedimentos operacionais Benefcios ambientais: - Menor consumo de gua - Reduo no consumo de energia (eletricidade e vapor) - Reduo no consumo de produtos de limpeza - Reduo nos custos de tratamento Aspectos econmicos: - Reduo nos consumos de recursos (gua e energia) - Reduo nos custos de tratamento - Reduo no tempo de limpeza Consideraes Essa medida consiste na substituio de detergentes tradicionais por detergentes utilizados uma nica vez. Nos sistemas CIP tradicionais, h duas fases: a alcalina, responsvel pela eliminao de protenas, gorduras e lactose, e a cida, necessria para eliminar sais inorgnicos, entretanto os detergentes de uso nico so capazes de suprir as necessidades de limpeza para ambos os casos: protenas, gorduras e lactose e sais. Dois tipos de produtos foram desenvolvidos: Produtos de base cida, que usam cido e uma larga quantidade de surfactantes para agir nos resduos de graxa e protenas, e podem remover de uma nica vez a contaminao orgnica e inorgnica; Produtos alcalinos com alto teor de umectantes e emulses, para facilitar a quebra da gordura e resduos de protenas, alm de agentes de captura que impedem o depsito de sais alcalinos presentes na soluo de limpeza e eliminam as incrustraes. Programas de limpeza com utilizao de detergentes de nica aplicao requerem menos estgios de lavagem e menores aplicaes de produto, alm do que o tempo gasto na limpeza menor do que o gasto com o uso de sistemas convencionais, e pode chegar, em alguns casos, a uma reduo de 25%, o que corresponderia a um aumento de 1,5 hora por dia de tempo na produo.
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Outro benefcio ambiental desse sistema em relao qualidade do efluente gerado, uma vez que os produtos possuem baixo teor de fsforo e nitrognio. O quadro abaixo mostra as diferenas entre os diversos programas de limpeza para sistema CIP: Programa de limpeza com produtos de uso nico Enxge inicial Detergente uso nico alcalino ou cido Enxge intermedirio Desinfeco Enxge final Programa tradicional de limpeza Enxge inicial Fase alcalina Enxge intermedirio Fase cida Enxge intermedirio Desinfeco Enxge final Enxge final Detergente uso nico alcalino ou cido e desinfetante Programa de limpeza com produtos de uso nico + desinfetante Enxge inicial
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OP+L 16: Recuperao de produtos de limpeza Processo: Elaborao de produtos lcteos Implementao: - Instalao de equipamento para recuperao de solues (sistemas de filtragem) - Treinamento de pessoal - Estabelecimento de procedimentos operacionais Tipo: Reduo na fonte Etapa/Operao: Limpeza das instalaes Benefcios ambientais: - Reduo no volume de resduos e efluentes - Reduo no consumo de gua - Reduo na carga poluidora do resduo Aspectos econmicos: - Reduo no consumo de produtos de limpeza - Reduo no consumo de gua - Reduo nos custos de tratamento do efluente final - Aumento no consumo de energia - Custos adicionais para aquisio e manuteno de equipamentos para filtragem de solues - Custos de treinamento de pessoal
Consideraes A quantidade de produtos de limpeza utilizados nas empresas desse setor alto. Estima-se que para cada tonelada de leite processado sejam utilizados cerca de 1 a 4 quilos de solues de limpeza, as quais so descartadas. O emprego de tcnicas de recuperao dessas solues torna possvel seu reso e consequentemente, provoca um decrscimo em seu consumo.
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OP+L 17: Controle peridico das emisses das caldeiras Tipo: Reduo na fonte Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: lcteos Gerao de gua quente ou vapor Implementao: - Manuteno preventiva da(s) caldeira(s) - Amostragem peridica das emisses - Estabelecimento de procedimentos operacionais - Controle visual da fumaa - Treinamento de pessoal Benefcios ambientais: - Reduo nas emisses de poluentes gasosos - Reduo no consumo de combustvel Aspectos econmicos: - Reduo no consumo de combustvel - Custos adicionais para amostragem e anlises das emisses - Custos adicionais com pessoal
Consideraes A implantao de programa de manuteno peridica de caldeiras, bem como o monitoramento e controle das emisses dos gases de combusto auxiliam o funcionamento apropriado do sistema e proporcionam a otimizao da combusto, reduzindo a emisso de poluentes.
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OP+L 18: Recuperao do condensado Tipo: Reciclagem Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: Unidades auxiliares lcteos Implementao: - Determinao da qualidade da gua requerida para cada operao - Instalao de sistema para recuperao do condensado - Recirculao da gua - Uso do condensado para abastecimento de caldeira(s) - Eventual necessidade de uso de aditivos (fungicidas, anti-incrustante, algicidas, desinfetantes, etc) Benefcios ambientais: - Reduo na quantidade de resduos - Reduo no consumo de gua Aspectos econmicos: - Reduo no consumo de gua - Custos adicionais para ajuste do equipamento e instalao do sistema de coleta e recirculao do condensado
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OP+L 19: Armazenamento de produtos perigosos sob condies adequadas Tipo: Reduo na fonte Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: Operaes secundrias lcteos Implementao: - Determinao de rea especfica para estocagem desses produtos, provida de dispositivos de segurana e sistema de conteno com coleta independente do efluente, para conter eventuais vazamentos/ derramamentos - Impermeabilizao do piso - Treinamento de pessoal para o gerenciamento desses produtos - Estabelecimento de plano de contingncia para evento de acidente - Identificao adequada dos produtos por smbolos e etiquetas descritivas Benefcios ambientais: - Preveno de acidentes e seus impactos associados Aspectos econmicos: - Reduo nos custos de tratamento - Custos adicionais para preparao da rea de estocagem - Custos adicionais de treinamento de pessoal
Consideraes Produtos perigosos podem poluir e contaminar o solo e guas subterrneas/superficiais em caso de acidentes, portanto altamente recomendvel a estocagem dos mesmos em reas especficas para esse fim, com acesso restrito a pessoas autorizadas e proibido para veculos, e dotadas de sistema de conteno para eventual recolhimento de residuais de eventuais vazamentos/derramamentos.
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OP+L 20: Minimizao de resduos de embalagens Tipo: Reduo na fonte Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: Envase e embalagem lcteos Implementao: - Desenvolvimento de estudo de alternativas para minimizao e de mercado - Modificaes na produo das embalagens Benefcios ambientais: - Diminuio da quantidade de resduos de embalagens descartadas ps consumo. Aspectos econmicos: - Menor consumo de material para embalagem - Menor custo de gerenciamento de resduos de embalagens gerados na empresa - Custos adicionais para os estudos de minimizao e mercado - Custos adicionais para modificao nas operaes e estocagem das embalagens
Consideraes O setor envolve vasto uso de embalagens que muitas vezes, por defeitos na linha de produo das mesmas ou do produto final, so descartadas como resduos antes mesmo de chegarem ao consumidor final. A otimizao da relao entre peso da embalagem e o peso do produto permite a reduo do consumo desnecessrio de recursos e/ou energia para sua produo, bem como reduz a quantidade de resduos de embalagens ps consumo. A implementao de um plano de minimizao de embalagens envolve os seguintes passos: Realizao de inventrio de todas as embalagens utilizadas, no que se refere a formatos, tipo de material, volumes, especificaes, etc; Estudo de viabilidade de minimizao (substituio de material, caractersticas dos materiais, desenho e volume da embalagem, etc) consideradas as condicionantes para conservao, transporte e armazenamento requeridas pelo produto; Implementao das medidas; Quantificao dos resultados.
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Abaixo, dois exemplos de aplicao: CASO 1 Uma empresa usava 2000 pallets descartveis por ano, para transporte de produtos, e passou a utilizar pallets retornveis de melhor qualidade (vida til de 12 resos). ANTES DA OTIMIZAO Nmero de unidades/ano Peso unitrio (kg/pallet) Nmero de vezes utilizado RESDUOS DE PALLETS (t/ano) 2000 17 1 34 APS A OTIMIZAO 50 23,5 40 0,78
CASO 2 Uma empresa produz 50.000 litros de leite UHT e usava caixa de papelo de 124g/ cm2 para acondicionar as embalagens em grupos de 6 unidades. Duas opes para minimizao do uso de caixas de papelo foram consideradas: OPO A: uso de papelo mais leve 110g/cm2. OPO B: alterao no desenho da caixa de modo a reduzir a rea de papelo de 4,140cm2 para 3,515cm2. SITUAO NORMAL Nmero de caixas/ano Peso unitrio por caixa (g/m )
2
OPO A 8333 119 4,140 410,5
OPO B 8333 124 3,515 363,2
8333 124 4,140 427,8
rea (cm )
2
Peso total de papelo (t/ano)
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OP+L 21: Segregao de resduos slidos Tipo: Reciclagem/Reso Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: Geral lcteos Implementao: - Disponibilizao de contenedores para cada tipo de resduos - Identificao dos contenedores - Dispor os contenedores prximos s reas de maior gerao para facilitar sua separao - Disponibilizao de rea de estocagem para os materiais segregados - Compactao do material reaproveitvel de modo a minimizar espao ocupado e custos de transporte - Treinamento de pessoal Benefcios ambientais: - Reduo na quantidade de resduos descartados
Aspectos econmicos: - Reduo nos custos de gerenciamento de resduos - Custos adicionais de contenedores, equipamentos (compactadores, empacotadores) e de treinamento de pessoal
Consideraes recomendvel a criao de infra-estrutura que permita a separao dos principais tipos de resduos gerados pela empresa (embalagens, papel/papelo, plsticos, vidros, etc.) de modo a facilitar o gerenciamento desses resduos.
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OP+L 22: Neutralizao dos efluentes antes de seu lanamento Tipo: Reduo na fonte Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: Tratamento de efluentes lcteos Implementao: - Construo/Instalao de tanque para homogeneizao/ neutralizao de fontes cidas e alcalinas - Dosagem de reagentes Benefcios ambientais: - Reduo na periculosidade dos resduos/ efluentes - Reduo da gerao de lodo Aspectos econmicos: - Reduo nos custos de tratamento - Custos adicionais de tancagem e sistema de dosagem de reagentes
Consideraes Descartes ocasionais de efluentes de limpeza com pHs extremos, gerados pelo emprego de solues cidas ou alcalinas podem causar srios impactos no meio receptor e podem ser altamente prejudiciais aos sistemas de tratamento de efluentes, principalmente quando o mesmo for biolgico.
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OP+L 23: Otimizao da eficincia energtica atravs da co-gerao Tipo: Reduo na fonte Processo: Elaborao de Etapa/Operao: Gerao de energia produtos lcteos Implementao: Benefcios ambientais: - Desenvolvimento de - Economia de energia primria projeto para cogerao - Reduo nas emisses atmosfricas (menos combustvel queimado para gerar a mesma quantidade de energia) - Uso de combustveis mais limpos (gs natural) ou uso de gases residuais (biogas, biomassa, resduos industriais, etc.) Aspectos econmicos: - Reduo nos custos de energia primria - Custos adicionais para desenvolvimento de projeto de viabilidade, implantao, manuteno e uso
Consideraes Em plantas grandes ou nas quais onde o consumo de energia muito alto (por exemplo, naquelas onde efetuada a concentrao de soro), a produo de energia pelo uso de calor residual pode ser economicamente vivel, sendo que a viabilidade dessa alternativa depender de vrios fatores tais como preo do combustvel e eletricidade, bem como de incentivo do setor pblico.
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OP+L 24: Boas prticas para reduo de consumo de gua Tipo: Reduo na fonte Processo: Elaborao de produtos lcteos Etapa/Operao: Geral Implementao: - Ajuste do fluxo de gua necessrio para cada operao - Plano de otimizao das condies de uso publicado e divulgado para todos os funcionrios - Instalao de dispositivos para regulagem do fluxo de gua - Instalao de medidores nas principais reas de consumo - Instalao de sistema de interrupo de trechos da tubulao a fim de permitir o corte do fornecimento em trecho onde haja vazamento - Adequao da quantidade usada em cada operao, inclusive com reuso em estgios menos crticos - Realizao de inspees peridicas nas instalaes e monitoramento constante de consumo de modo a detectar vazamentos, perdas ou rupturas o mais rpido possvel - Utilizao de circuito fechado para resfriamento - Instalao de esguichos ou dispositivos de fechamento automtico nas torneiras e mangueiras - Utilizao do efluente tratado, desde que em nveis aceitveis de qualidade, para operaes tais como lavagem de pisos, ou reas externas Consideraes O controle freqente e peridico do consumo de gua na indstria permite detectar vazamentos na rede interna de abastecimento e o consumo desnecessrio em diversas reas. Controlar o consumo diariamente pode possibilitar a identificao de variaes significativas na realizao das mesmas operaes em situaes diversas e realizadas por diferentes operadores.
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OP+L 25: Boas prticas para reduo de consumo de energia Tipo: Reduo na fonte Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: Geral lcteos Implementao: - Instalao de dispositivos automticos de interrupo de fornecimento de energia para iluminao e equipamentos quando no em uso - Plano de otimizao das condies de uso publicado e divulgado para todos os funcionrios - Evitar que portas de reas refrigeradas sejam mantidas abertas por muito tempo - Prover isolamento trmico adequado para tubulaes e instalaes - Instalao de sistema de monitoramento das operaes de modo a evitar o funcionamento de equipamentos vazios - Instalao de sistema de monitoramento (com alarme) da temperatura das cmaras de refrigerao
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OP+L 26: Boas prticas para reduo de emisses atmosfricas Processo: Elaborao de produtos lcteos Tipo: Reduo na fonte Etapa/Operao: Gerao de calor e refrigerao
Implementao: - Implantao de rotina de inspeo visual de emisso de fumos - Realizao de amostragens peridicas das emisses - Implantao de rotina de verificao do funcionamento da(s) caldeira(s) - Implantao de programa de manuteno peridica dos queimadores e caldeira(s) - Implantao de programa de verificao peridica das instalaes de refrigerao - Utilizao de combustveis mais limpos, como gs natural, por exemplo
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OP+L 27: Boas prticas para o gerenciamento de resduos Tipo: Reduo na fonte Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: Geral lcteos Implementao: - Adotar medidas preventivas a fim de evitar que: * leo lubrificante usado e outros resduos perigosos alcancem o sistema de drenagem da planta * Vazamentos de combustveis se misturem aos efluentes * Resduos de laboratrios sejam descartados no sistema de descarga de efluentes * As embalagens de produtos qumicos retenham restos de produtos * Resduos perigosos sejam misturados com no perigosos - Instalao de sistema de conteno e coleta para eventuais vazamentos de combustveis ou outros produtos/resduos perigosos - Utilizao de embalagens retornveis ou recebimento a granel para os produtos mais consumidos - Segregar os resduos passveis de reciclagem - Obedecer critrios de segregao de resduos perigosos em funo de suas eventuais incompatibilidades
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4 - Referncias
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Referncias Bibliogrficas ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Legislao em vigilncia sanitria Pgina de pesquisa em http://www.anvisa.gov.br/e-legis/ BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Legislao disponvel em <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do> BRASIL. Ministrio da Agricultura. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade para Bebidas Lcteas. Portaria no 57. Disponvel:<http://www.agricultura.gov.br/das/ dipoa> Bylund, G.- Dairy Handbook. Tetra Pak Processing Systems. Lund, Sweden.1995. Department fo Food Science Wageningen Agricultural University - Dairy Technology: principles of milk properties and processes / P. Walstra...[et al.] Wageningen, The Netrerlands 1999 EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Gado de Leite. Pgina corporativa disponvel em em <http://www.cnpgl.embrapa.br/> Giroto, J.M. e Pawlowsky, U. O soro de leite e as alternativas para o seu beneficiamento revista BRASIL ALIMENTOS - n 10 - Setembro/Outubro de 2001 Laticnio.net Portal direcionado ao setor laticinista. Disponvel em <http://www.laticinio. net/> Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Pgina corporativa disponvel em <http://www.agricultura.gov.br/> Prevention of pollution in the Dairy industry. Barcelona, Espanha: Regional Activity Centre for Cleaner Production (RAC/CP) Mediterranean Action Plan. Maio/2006. Disponvel em <http://www.cema-sa.org> Reference document on best available techniques in the food, drink and milk industries. Sevilha, Espanha: EIPPCB, Janeiro/2006. Disponvel em <http://eippcb.jrc.es/pages/ FActivities.htm> Spreer, E. traduzido por Mixa, Axel Milk and Dairy Product Technology / 1998 COWI Consulting Engineers and Planners AS, Cleaner Production Assessment in Dairy Processing Denmark
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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) (CETESB Biblioteca, SP, Brasil)

Disponvel em : <http://www.cetesb.sp.gov.br>. ISBN

CDD (21.ed. Esp.)

CDU (ed. 99 port.)

Margot Terada CRB 8.4422

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4. MEDIDAS DE P+L - ORIENTAES E RECOMENDAES_____________________57 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS_________________________________________93

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2 - Descrio do Processo Produtivo

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A figura 1 a seguir ilustra esta situao.

Processos Processo produtivo Gerao de resduos e emisses

Custos de Insumos dos Residuais

Custos de Gerao dos Residuais

Custos de Destinao dos Residuais

Custos de Total dos Residuais

Figura 1: entradas e sadas do processo industrial

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Figura 2: etapas genricas da indstria de produtos lcteos

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Pasteurizao Baixa ou Lenta Pasteurizao Rpida Pasteurizao Alta

30 minutos 15 45 segundos 8 15 segundos

135 150 110 - 115

2-4 segundos 20 25 segundos

Fonte: Milk and Dairy Product Technology/Edgar Spreer

Tabela 1: processos trmicos

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Filtrao, Clarificao e Padronizao

Energia Eletricidade Combustvel

Efluentes Lquidos - lavagens - limpeza - derramamento - soro

Homogeneizao Detergentes e Sanitizantes Tratamento trmico Substncias refrigerantes

Emisses - gases da combusto - poeiras - gases refrigerantes - odor

Materiais para embalagem

4. MEDIDAS DE P+L - ORIENTAES E RECOMENDAES_57 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS_____________________93