LECHE Y DERIVADOS Temario Composicin. Biosntesis. Descripcin de las principales caractersticas estructurales, fisicoqumicas y funcionales de los principales componentes.

Tipos de casenas presentes. Micela casenica. Caractersticas. Glbulo graso. Caractersticas. Procesamiento y conservacin de la leche. Leche pasteurizada, esterilizada, deshidratada, concentrada. Productos lcteos: yogurt, queso, dulce de leche, manteca. Composicin. Obtencin. Principales caractersticas. 1. a) Se desea determinar protenas en una leche en polvo mediante el mtodo de destilacin directa (mtodo de Kofranyi) que se utiliza para leche fluda. Describa los fundamentos del mtodo, detallando pasos a seguir y reactivos utilizados. b) Cul es el fundamento de la prueba del azul de metileno y de la determinacin de fosfatasa alcalina? c) Explique el fundamento del mtodo de determinacin de materia grasa en leche (mtodo de Gerber). d) Cmo preparara una solucin de NaOH Dornic? (1 ml de NaOH Dornic titulan 10 mg de cido lctico) Especifique cantidad de droga a pesar y volumen final. Justifique con clculos. Exprese los grados Dornic de esta leche en g% de cido lctico. 2. Un laboratorio de control de calidad recibe una muestra de leche con los siguientes valores: densidad = 1,031; acidez Dornic (D) 15; materia grasa (MG) 3 %; extracto seco no graso (ESNG) = 8,5%; descenso crioscpico (Tc)= -0,51 C. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) establece:
Artculo 555 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboracin de leches y productos lcteos, deber presentar las siguientes caractersticas fsicas y qumicas: Requisito Valores aceptados Mtodo de anlisis Densidad a 15C 1,028 a 1,034 AOAC 16th Ed. 925.22 Materia grasa (*) Mnimo 3,0 g/100cm3 FIL 1C: 1987 Extracto Seco No Graso (**) Mnimo 8,2 g/100g. FIL 21 B: 1987 Acidez (g. cido lctico / 100cm3) 0,14 a 0,18 (g. cido lctico/100cm3) AOAC 16a Ed. 947.05 Descenso crioscpico Mximo - 0,512 C (equivalente a 0,530H) FIL 108B: 1991 Protenas Totales (N x 6,38) (**) Mnimo 2,9 g./ 100g. FIL 20B: 1993 (*) En condiciones excepcionales podr ser comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluacin, lo considera aceptable para su jurisdiccin. En dicho caso el contenido de materia grasa deber ser declarado en el rotulado con letras de buen tamao realce y visibilidad. (**) Podr ser expresado en su equivalente en g/100cm3 tomando para la conversin el valor de densidad (a 15C) correspondiente.

Se supo que la leche original tena: densidad= 1,036, acidez Dornic= 16D, MG= 5 %, extracto seco total= 15 %, Tc = -0,53C. a) Qu modificaciones pudo haber sufrido la leche original para dar los valores encontrados? b) Segn el CAA pala la determinacin de grasas de origen animal se debe cumplir la siguiente relacin de cidos grasos determinadas por cromatografa gaseosa de los steres metlicos de los cidos Grasos (Boletn FIL 265/1991 pgina 39): 14:0 / 18:1 = > 0,30. Un ensayo de esta leche dio una relacin inferior. Qu indica este resultado? 3. Se analizaron leches provenientes de distintos tambos obtenindose los siguientes resultados:

Densidad Acidez Dornic Materia Grasa Ext. Seco Total Reductasimetra Fosfatasa Alcalina Tc

A 1,036 16 1,5 9,7 4 hs + -0,529

B 1,030 16 3,1 11,3 20 min + -0,558

C 1,033 16 2,0 9,5 4 hs + -0,508

D 1,030 20 3,0 11,5 20 min + -0,528

E 1,030 16 3,0 11,3 4 hs + -0,527

Analice los resultados obtenidos. 4. A partir de una leche en polvo cuya composicin es la siguiente: 3% de humedad, 28% de grasa, 27% de protenas, 37% de lactosa y 5% de cenizas, se prepar 1 litro de leche fluida, de manera que esta ltima tuviera un 12% de slidos. a) Cmo se prepar la leche fluida? Especificar cantidades. b) Cul es la composicin de la leche fluida? c) Esta leche se utiliz para hacer un ensayo de coagulacin con distintos volmenes de solucin coagulante. La mezcla de incubacin consisti en leche, KCl, CaCl2 y solucin de renina. El ensayo se realiz a 37oC. Trazar la curva esperada de tiempo de coagulacin vs. 1/vol de solucin de enzima. 5. Se desea estudiar el mecanismo de accin de dos proteasas (A y B) para utilizarlas en la elaboracin de quesos. Se realizaron ensayos siguiendo diferentes protocolos (Tabla) para determinar el tiempo de coagulacin (t) en cada caso. Protocolo Leche + Ca(II): Incubar a 37oC midiendo t Enzima A Enzima B 5 min 2 min Leche Incubar a 37oC 30 Agregar Ca (II) y continuar a 37C midiendo t 5 min 1 min Leche + Ca(II) incubar 1h a 0oC Incubar a 37oC midiendo t Coagul antes de alcanzar la hora a 0C 2 min

Proponga un mecanismo de accin para cada enzima que permita explicar los resultados presentados en la Tabla. 6. Se estudi el mecanismo de accin de dos proteasas de microorganismos con el objeto de utilizarlas en la elaboracin de queso. Para ello se hicieron dos series de experimentos con cada enzima, a una temperatura de incubacin de 37oC. En la primera serie, la mezcla de incubacin consisti en leche, CaCl2, KCl y distintos volmenes de solucin de enzima. Se determin el tiempo de coagulacin a partir del agregado de solucin de enzima. En la segunda serie, los tubos de incubacin conteniendo leche, KCl y distintos volmenes de solucin de enzima, pero sin el agregado de CaCl2, se incubaron una hora a 37oC y se midi el tiempo. Transcurrido este tiempo, se le adicion CaCl2 a cada tubo y se midi el tiempo de coagulacin a partir del agregado de CaCl2. En base a los resultados obtenidos se propusieron los siguientes mecanismos: enzima A + CaCl2 CaCl2 sustrato --------------------------> producto ------------>cogulo enzima B CaCl2

sustrato --------------------------> producto ------------>cogulo a) Cmo espera que hayan dado los grficos de tiempo vs 1/Vol de solucin de enzima para cada enzima en cada serie de experimentos? b) Qu caractersticas espera que tenga una enzima destinada a la elaboracin de quesos? 7. La elaboracin de quesos es un proceso utilizado desde la antigedad como mtodo de aumento de la vida til de la leche. En el comercio existen numerosas variedades de quesos diferentes unos de otros, tanto en su composicin, sabor y metodologa de elaboracin. Uno de ellos es el queso mozzarella, que se utiliza como ingrediente de varios alimentos, entre ellos en la preparacin de pizzas y tartas. Su eleccin se fundamenta en las caractersticas de fundibilidad y filado que presenta este queso. Esta funcionalidad se obtiene durante el proceso de coccin que se realiza amasando la cuajada de manera tal que se logra la orientacin de las protenas. Cuando se realiza este tratamiento los quesos obtenidos reciben el nombre de quesos de pasta hilada. a) Clasifique los quesos sobre la base de i. mtodos de elaboracin, ii. contenido de agua, iii. contenido de grasa b) Esquematice el proceso de obtencin de un queso de pasta hilada. c) Mencione qu enzimas actan durante el proceso anterior indicando cul es el rol de cada una. d) Proponga un protocolo que permita determinar poder proteoltico de una enzima y otro con el que se pueda determinar poder coagulante de una enzima. Indique las condiciones de ensayo en cada caso. e) Se elaboraron quesos mozzarella utilizando tres enzimas coagulantes diferentes: quimosina bovina (), proteasa de Endothia parasitica (-) y proteasa de Mucor miehei (). Se sigui la protelisis de los quesos elaborados con las tres enzimas durante el perodo de maduracin. Los resultados se describen en la Figura 1. Adems, se evalu la viscosidad aparente, la fundibilidad y la liberacin de aceite de los quesos en funcin de la maduracin (Figura 2). i. Compare la actividad de las distintas proteasas. Encuentra alguna diferencia entre ellas? Justifique. ii. Qu conclusiones extrae respecto a la aplicacin de estas enzimas en la elaboracin de queso mozzarella? Relacione la actividad enzimtica con el comportamiento funcional de cada producto.

s-Casenas (g)

-Casenas (g)

Tiempo (das)

Tiempo (das)

Figura 1: Degradacin de las distintas fracciones casenicas durante la maduracin de quesos elaborados con distintas enzimas coagulantes quimosina bovina (), proteasa de Endothia parasitica (-) y proteasa de Mucor miehei ().

Fundibilidad (mm)

Aceite liberado (g)

Tiempo (das) Viscosidad aparente (Pa x s)

Tiempo (das)

Figura 2: Evaluacin de la funcionalidad de los quesos elaborados con distintas enzimas coagulantes: quimosina bovina (), proteasa de Endothia parasitica (-) y proteasa de Mucor miehei () para: A: Fundibilidad; B: Viscosidad aparente; C: Aceite liberado en funcin del tiempo de almacenamiento.

Tiempo (das)

Bibliografa * Food Chemistry. Fennema, O. (Marcel Dekker ed.) * Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Vol I y II. Cheftel, J.C.; Cheftel, H. Editorial Acribia-1976 * Elementos de tecnologa de alimentos. Desrosier, N.W. AVI 1983 * Colloids in Foods. Dickinson, E; Stainsby, G. Applied Science Publishers 1982 * Fundaments of Dairy Chemistry (Webb, Johnson y Alford, eds.) Segunda edicin. AVI 1980