TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II ELABORACION DE CAF INSTANTANEO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

ELABORACION DE CAF INSTANTANEO

FASCICULO N 3

Carolina Chiconofri Maria Rosa Furlani

Octubre de 2012

C. Chiconofri y M.R. Furlani - 2012

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II ELABORACION DE CAF INSTANTANEO

ELABORACION DE CAF INSTANTNEO INTRODUCCIN

Con el nombre de caf se denomina a la bebida que se obtiene por infusin a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafena. La denominacin caf instantneo o soluble se reserva al producto seco , que resulta de la extraccin del caf tostado, por medio de agua potable, y que contiene exclusivamente los principios solubles, spidos y aromticos del caf. El cafeto es originario de Etiopa y su cultivo se extendi en primer lugar a Arabia, donde se populariz, debido a la prohibicin de beber alcohol, postulado por el Islam. En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el caf a Persia, Egipto, frica septentrional y Turqua. El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, gracias a los mercaderes venecianos. En 1650 comenz a ser importado y consumido en Inglaterra, en donde se abrieron las primeras cafeteras en Oxford y Londres. En Pars, en 1686, el caf Procope fue el primero en utilizar una nueva forma de preparar el caf: haciendo pasar agua caliente a travs de un filtro con caf molido. El caf es una de las infusiones ms consumidas en el mundo. La produccin mundial de caf alcanz en el ao 2001 los 7 millones de toneladas. Aunque su cultivo se realiza hoy en las reas tropicales de ms de 70 pases, el 45% del volumen es producido en Amrica del Sur. Los principales pases productores son Brasil, Colombia, Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. El caf ms caro y famoso del mundo es el Blue Mountain, procedente de Jamaica. El 57% de la produccin total de caf corresponde a la variedad Arbica. En el segmento de cafs instantneos se destacan en el pas las firmas: Nestl S.A. con sus marcas Dolca y Nescaf; La Corporacin General de Alimentos, con su marca Arlistan; Bessone S.A., La Virginia S.A y Cabrales S.A, con sus respectivas marcas homnimas y Padilla S.A. con su marca La Morenita.

% DE PARTICIPACIN DE EMPRESAS EN EL MERCADO

Nestl S.A - Dolca 6% Nestl S.A - Nescaf 21% Corp.Gral Alim. -Arlistn Corp.Gral Alim. -Bessone S.A La Virginia S.A 7% 12% 30% Cabrales S.A Padilla S.A.- La Morenita

5% 19%

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INSTALACION DE UNA PLANTA ELABORADORA DE CAF INSTANTANEO Factores que influyen en su instalacin Materia prima: Es uno de los factores ms importantes, especialmente cuando la planta es
abastecida con materia prima de origen importado, ya que se encuentra sometida a los vaivenes del dlar, costos de transporte y diversidad de proveedores.

Mercado: La ubicacin de los centros de consumo afecta a los costos de distribucin del
producto.

Disponibilidad de energa y combustibles: En esta actividad industrial la necesidad de

energa y de vapor es muy grande, por lo que debe estar disponible en tiempo y forma.

Medios de transporte: Los ms comnmente utilizados son el martimo (para la materia

prima), el ferrocarril y el transporte por ruta (para la distribucin del producto terminado). Se debe incluir en este tem el transporte local, para la movilizacin del personal de la planta.

Disponibilidad de agua: El proceso consume una gran cantidad de agua, para enfriar, lavar,
producir vapor, etc, por lo que la planta debe ubicarse en un lugar donde se pueda disponer de este elemento en forma abundante y confiable.

Eliminacin de efluentes: El lugar elegido para la planta debe tener una capacidad
adecuada para la eliminacin correcta de los efluentes. Esta operacin puede realizarse por dilucin en agua, en tierra o por dispersin en el aire. Deben considerarse cuidadosamente los niveles de tolerancia en cada localidad, para los diversos mtodos.

Disponibilidad de mano de obra: Es necesario evaluar la clase y disponibilidad de mano

de obra que puede obtenerse en las proximidades del lugar propuesto.

Impuestos y restricciones legales: Los impuestos estatales y provinciales sobre

propiedades y rentas, los seguros de desempleos, las leyes y ordenanzas sobre radicacin de industrias, los cdigos de edificacin, de ruidos molestos, etc., suelen variar considerablemente segn las provincias, e incluso entre localidades, por lo que deben analizarse cuidadosamente al decidir la localizacin de una nueva planta.

Caractersticas de la ubicacin: Deben realizarse estudios de suelo y topografa, debido a

su influencia en los costos de construccin. El valor del terreno es importante, as como el costo local de construccin y las condiciones de vida de la poblacin cercana. Las dimensiones del lugar, junto con las otras caractersticas mencionadas, deben prever futuras ampliaciones de la planta.

Proteccin contra inundaciones e incendios: La existencia de ros o grandes espejos de

agua cercanos pueden representar peligro de inundaciones del terreno elegido, por lo que antes de tomar una decisin, debe examinarse el historial de estos fenmenos. La proteccin contra incendios es otro factor importante, al producirse un incendio de magnitudes importantes es necesario contar con la asistencia de un cuerpo de bomberos. Tambin debe considerarse el riesgo de incendio por industrias cercanas.

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Factores relacionados con la comunidad: Si no existe un mnimo de medios e

instalaciones para la residencia del personal de la planta, el solventar esas necesidades puede convertirse en una carga limitante en los costos de la empresa. Tambin es importante tener en cuenta aspectos culturales y sociales, que permitan el desarrollo normal de las actividades del personal y su familia.

Sectores de la Planta
La distribucin de una planta industrial para la elaboracin de caf instantneo debe ser concebida teniendo en cuenta el mximo aprovechamiento de los recursos disponibles, a fin de reducir los costos de construccin e instalacin. Dentro de las consideraciones a tener en cuenta debe incluirse un porcentaje del terreno total para futuras ampliaciones. Es siempre conveniente un acceso nico a la planta, con ingresos individuales para vehculos y personal, de forma de reducir los gastos en seguridad. En la siguiente tabla se indican los principales sectores. SECTOR
ADMINISTRATIVO Portera y Control de Ingreso Sala de espera y Recepcin Gerencia Sala de reuniones Contadura y Tesorera Oficina Compras Oficina de Personal Sanitarios del personal administrativo Circulaciones sector administrativo Depsito de insumos de administracin SERVICIOS Buffet Sala de usos mltiples Sanitarios Sala de primeros auxilios Laboratorio Sector de Tratamiento de efluentes Sector mantenimiento PRODUCCIN Depsito de mantenimiento Sala de mquinas Depsito de materia prima Depsito de producto terminado Oficina de ingreso y despacho Oficina Jefe de Planta Planta de elaboracin Depsito de insumos ESPACIOS COMUNES Playa de estacionamiento Jardines Playas de maniobras

SECTOR

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Elaboracin de Caf Instantneo

Titulo: Planimetra General

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DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE ELABORACION Materia prima utilizada

Los cafetos son arbustos del gnero Coffea de la familia de los Rubiceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparacin de la bebida: Coffea arbica y Coffea canephora . El proceso de elaboracin del caf instantneo sufri un notable impacto al aplicarse la tecnologa de la liofilizacin. El crecimiento en el mundo de la industria de solubles es de aproximadamente 10% anual. Esta marcada tendencia se debe a muchos factores, pero principalmente a su facilidad de preparacin, buen sabor, excelente conservacin y bajo costo. En el siguiente grfico se observa la composicin del fruto completo:

Tecnologas para la elaboracin de caf instantneo

En la actualidad existen dos tecnologas importantes para la elaboracin del caf instantneo: la liofilizacin y la atomizacin. En la siguiente tabla se realiza una comparacin de las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas.
ATOMIZACIN Ventajas: Proceso econmico y sencillo. Altos rendimientos. Proceso rpido, continuo y constantemente controlado. Fcil automatizacin. Bajo mantenimiento. Homogeneidad de la produccin. Fcil disposicin e inmejorable

LIOFILIZACIN Ventajas: Caf de gran solubilidad, suave y de excelente sabor. Conservacin prolongada de todos los atributos de calidad del caf instantneo. Gracias a su porosidad absorbe eficazmente el agua o la leche. El proceso no es sometido a altas temperaturas.

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presentacin del producto. Desventajas: Proceso de elevado costo Requiere de un proceso preliminar de concentracin. Proceso de larga duracin Bajo consumo energtico.

Desventajas: Requiere de elevadas temperaturas que afectan las propiedades del caf. Requiere un riguroso control de temperatura.

Elaboracin de caf instantneo por liofilizacin

La liofilizacin est considerada como un proceso de deshidratacin que permite una mejor conservacin de las propiedades organolpticas originales del caf. Si bien es un proceso caro, el caf mantiene mejor el aroma y el sabor, al no ser sometido a altas temperaturas. El caf verde se somete primero a tostacin, y luego, tras sufrir una molienda grosera, pasa a las bateras de extraccin, de donde se obtiene un extracto diluido, que requiere una etapa preliminar de concentracin. A partir de esta fase tiene lugar el procedimiento de liofilizacin. Este proceso comienza con una fase previa de espumado del concentrado con un gas inerte, necesaria para regular la densidad y el color del producto final. El primer proceso de congelacin se lleva a cabo en una cinta transportadora, donde se coloca una fina capa de producto.

La siguiente fase es la granulacin de la capa congelada, la que es troceada y tamizada, hasta obtener el tamao de partculas requerido. As concluye el tratamiento preliminar del producto que lo prepara para la liofilizacin propiamente dicha.

Las partculas congeladas se cargan en bandejas y se introducen en el tnel de liofilizacin. Durante el proceso de liofilizacin, el concentrado de caf se congela a 40 grados bajo cero, lo que permite que el agua forme cristales de hielo. Mediante condiciones establecidas de alto
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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II ELABORACION DE CAF INSTANTANEO vaco y suaves perfiles de calentamiento el proceso de sublimacin (pasaje de slido a gas), elimina los cristales de hielo de los grnulos congelados, quedando las partculas de caf totalmente deshidratadas.

Elaboracin de caf instantneo por atomizacin

La otra tcnica que puede utilizarse para producir caf instantneo es la atomizacin, o secado por pulverizacin. Durante la atomizacin, el caf concentrado se pulveriza en la parte superior de una torre junto con aire caliente. Debido al calor del aire, el agua se evapora a medida que va cayendo, de modo que lo nico que queda es caf en polvo seco.

Diagrama de las etapas de elaboracin

Recepcin

Almacenamiento de granos

SeleccinAcondicionamiento

Tostado

Despedrado

Almacenamiento de granos tostados

Molienda

Extraccin

Clarificacin

Almacenamiento

Deshidratacin e Instantaneizacin (atomizado)

Almacenamiento y acondicionamiento

Envasado

Factores que determinan la eficiencia del proceso:

Concentracin del extracto a secar. Temperatura del extracto antes de entrar en torre. Temperatura del aire de secado. Regulacin en el reciclado de finos y en las corrientes de conveccin. Optimizacin de las temperaturas de secado y del proceso de torre. Color y densidad del spray.

Descripcin de las etapas de elaboracin por atomizacin

El secado por atomizacin constituye un mtodo ms simple y ms econmico que la liofilizacin para producir caf soluble. Si bien tiene como desventaja las altas temperaturas

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II ELABORACION DE CAF INSTANTANEO empleadas durante el proceso, las que afectan las propiedades naturales del caf, este mtodo es adoptado para la obtencin de caf instantneo por tener altos rendimientos

Recepcin y almacenamiento primario: Los granos de caf verde se reciben en sacos de 60 kg, y se almacenan en un depsito de materia prima, estibados en pallets de 10 sacos cada uno. Luego los pallets son transportados por un montacargas hasta la base de un silo donde un brazo hidrulico los eleva hasta la tolva de recepcin, para ser vaciados.

Seleccin: La seleccin consiste en retirar los granos negros, rancios, rojizos, fermentados y no descascarillados. Esta operacin se realiza visualmente, en forma manual. Los granos seleccionados se descargan en un transportador de cangilones que se encarga de llevarlos al silo de almacenamiento que alimenta al tostador. El contenido mximo de humedad del grano es del 12% Es de un color verde oliva y en general los ms grandes producen mejor caf.

Tostado de los granos: Finalizada la seleccin se procede al tostado de los granos. El equipo empleado es un horno de tipo bocha, de 590 kg/h de rendimiento, alimentado por un transporte neumtico.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II ELABORACION DE CAF INSTANTANEO En el tostado se producen los cambios fsicos y qumicos importantes y es ac en donde el grano de caf realmente adquiere sus caractersticas tpicas, colorendose y desarrollando el sabor y aroma caractersticos, a travs de la reaccin de Maillard. Al tostarse, los granos crecen al doble de su tamao y se oscurecen. El ciclo dura 25 minutos, alcanzando temperaturas de 180 a 200C. Cuando el horno llega a los 200C los granos se agrietan. Cuando se parten por segunda vez, se retiran y se enfran inmediatamente. El proceso de tostado hace que los aceites migren a la superficie del grano. Esto se conoce como pirlisis. Tienen lugar adems, reacciones qumicas exotrmicas que elevan la temperatura del mismo. Los granos de caf, en cada ciclo, entran al interior de una cmara cilndrica giratoria. All, en funcin de un sistema de calefaccin indirecta por quemado de combustible, se agitan y rotan en forma controlada. Los granos ms densos, menos tostados, se mueven hacia las paredes externas de la capa, donde mayor es su capacidad de transmitir calor al caf. Los granos ms ligeros (ms tostados), se desplazan hacia el centro de la misma. Este sistema de tostacin permite conseguir: uniformidad de color y un grado de tostado ptimo a menor temperatura y tiempo. Despedrado: Los granos tostados son enfriados en una zaranda circular, mediante un movimiento de rotacin y luego son enviados neumticamente a un equipo despedrador, donde se eliminan las pequeas piedras presentes por diferencia de densidad. El caf tostado limpio es enviado neumticamente a un silo intermedio de almacenaje. Molienda del grano tostado: Antes de la extraccin con agua potable caliente, es necesario moler el caf tostado. Se emplea un molino de rodillos, que es refrigerado con agua corriente. El molido permite la extraccin de sustancias coloidales, sobre todo carbohidratos y sustancias de tipo oleoso, que pasan a la bebida. Extraccin: La extraccin de los compuestos solubles del grano de caf se realiza con agua a 90C. El material a extraer ingresa a la tolva a travs de una cinta transportadora, por uno de los extremos del equipo. Durante su recorrido es regado con miscela de menor concentracin, hasta salir finalmente por el otro extremo. En la ltima etapa recibe solvente puro. La miscela o solvente percola a travs del material y el tamiz, descargando a las tolvas que se encuentran ubicadas entre la parte superior (transporte de material) e inferior (retorno) de la cinta. La miscela de cada tolva es aspirada por una bomba centrfuga e impulsada al regador que se halla en la parte superior (circulacin en circuito cerrado). Fig. V-9 Debido a que cada lavado se efecta con aporte continuo de solvente, el exceso de cada tolva es desbordado a la anterior, con lo cual cada uno de ellos se realiza con una concentracin decreciente.

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Un efecto adicional del proceso de extraccin es que se consigue una esterilizacin aceptable del extracto, que es importante durante el proceso de almacenamiento antes de la deshidratacin, para evitar desarrollo microbiano.

Clarificacin y almacenamiento: El extracto de caf obtenido contiene an pequeas cantidades de impurezas y aceites, que son necesarios eliminar para que no perjudiquen el aroma y sabor del producto final. Este proceso se denomina clarificacin y es llevado a cabo en una centrfuga continua, alimentada por una bomba lobular, que descarga las impurezas a intervalos regulares sin necesidad de parar la lnea. El producto clarificado es enviado a un tanque de almacenamiento. El extracto procedente de la fase de extraccin contiene un 32% de materias slidas. Secado por atomizacin La deshidratacin del concentrado se realiza en un equipo denominado Spray Dryer. En l, una corriente de aire caliente ingresa tangencialmente a la cmara de secado por la parte superior, a una temperatura controlada de 200C, previo pasaje por un conducto circular (tipo laberinto). Todo este recorrido provoca que el aire caliente circule con un movimiento de rotacin y se distribuya uniformemente en todo el volumen de la cmara. Simultneamente con el aire, se introduce a la cmara el lquido a secar, a travs de una vlvula atomizadora, cuyo rotor gira a 15000-25000 rpm, lo que provoca la ruptura de las gotas en forma de niebla. La mezcla de aire caliente y lquido finamente nebulizado provoca una rpida evaporacin del solvente. Como consecuencia, las partculas de los slidos contenidos en la suspensin se deshidratan. A medida que las partculas descienden se van secando y transformando en un polvo fino que se recoge mediante un cicln conectado la salida de torre, en donde simultneamente se termina de enfriar. Este cicln, por accin centrfuga, separa las partculas que han alcanzado un tamao de 120 y una humedad final inferior al 4%. Las partculas que no alcanzaron las condiciones adecuadas son arrastradas por la corriente de aire hmedo, que las reinyecta a la cmara nuevamente. El polvillo extrafino es arrastrado por la corriente de salida de aire del cicln, a un cicln separador de finos, que los recupera y enva de nuevo a la cabeza de torre, en donde se mezclan con la nube de producto pulverizado.

Envasado: El proceso de envasado del caf instantneo, cualquiera sea el tipo de envase, se realiza con un sistema de vaco, para evitar la oxidacin y conservar el aroma y el sabor del caf recin molido.

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DESCRIPCION DE LA MAQUINARIA Tostador

El tostador es un equipo vital dentro del proceso, ya que de l dependen muchos de los atributos de aroma y sabor caractersticos del caf tostado, as como una cualidad fsica muy importante, como es la solubilidad de este producto. Se describe la Tostadora tipo Bocha IMDICAFE, modelo 280, que posee las siguientes caractersticas tcnicas:

Tostacin por aire caliente, fuego indirecto mediante quemador automtico presurizado. Zaranda circular, semi-automtica para el enfriado del caf.

Produccin [kg/h] Dimetro de Bocha [mm] Dimetro de Horno [mm] Alto de Horno [mm] Espacio ocupado [m ] Sistema de Funcionamiento Materiales de construccin Potencia motriz [HP] Consumo elctrico [Kw/h] Consumo de gas [Kcal/h] Consumo de gas [m /h]
3 2

590 1350 1650 2300 20 Por ciclo de 25 minutos Acero inoxidable AISI 304-L 16 11.8 180000 19,35

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Despedrador
Caf tostado + impurezas Caf tostado

Desecho de despedrado El equipo consiste bsicamente en un elevador, diseado para eliminar objetos de peso especfico superior al del caf tostado, que va colocado antes del silo de almacenamiento que alimenta al molino. El despedrador marca DISCAF , modelo ELD 60, posee las siguientes caractersticas:

Ventilador centrfugo Lona antirotura de grano Puerta limpieza Mariposa regulacin caudal Pipa entrada cicln Malla interior inoxidable Registro neumtico descarga Motor con proteccin trmica Selector descarga Armario elctrico Fabricado en plancha de acero al carbono de 2 mm. Todo el conjunto va situado sobre un soporte estructural

Capacidad [Kg] Produccin [Kg/h] Potencia [HP] Tensin [V] - [Hz] Dimensiones [mm]

100 1500 2 220/380 - 50 Dimetro: 800 Alto:1650

Molino:

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II ELABORACION DE CAF INSTANTANEO Este molino es de alta produccin, refrigerado por agua, y el diseo de los rodillos granuladores asegura un molido completo y uniforme. La regulacin micromtrica de cada unidad de rodillos se realiza fcilmente accionando el volante graduado, permitiendo variar la granulometra. A la salida de los rodillos se realiza la mezcla y trituracin de las partculas del grano que no hayan sido molidas. A continuacin se indican las caractersticas del Molino de rodillos DISCAF, modelo MRR1000 : Tolva dosificadora Separador magntico Regulacin micromtrica Puerta para limpieza Mezcladora Transmisin por poleas, correas y piones Autmata programable Refrigerado por agua

Capacidad [Kg/h] Dimensiones [mm]

900-1000 Ancho:1250 Alto: 2600 Largo:1600 2800 220/380V.50Hz Acero inoxidable AISI 304-L 20 2 3500 400

Peso [Kg] Tensin Materiales de construccin Potencia [CV] Presin de servicio [ bars] Compresor hermtico [ frigoras/h] Caudal mnimo [l/h]

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Extractor
El extractor es bsicamente una cinta transportadora sinfn, que se desplaza dentro de un cuerpo horizontal estanco. El material a extraer ingresa por uno de los extremos del equipo alimentado por una tolva con dispositivo de sello (vlvula Alveolar o rosca tapn) para evitar la fuga de vapores, y se descarga por el otro extremo. La cinta transportadora se compone de una serie de marcos con chapas perforadas, cubiertas por una tela metlica. El extractor De Smet posee un amplio rango de capacidades de produccin y bajas prdidas de solvente.
Capacidad [t/h] Dimensiones [m] 6 Ancho: 2,0 Largo: 6 Peso [t] Materiales de construccin Potencia [HP] 8,0 Acero inoxidable AISI 316 30

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Centrfuga
Se dan las caractersticas tcnicas de una centrfuga tronco-cnica auto-deslodante, que evita tener que parar el proceso para eliminar el fango acumulado. Las descargas del tambor las provoca de forma automtica el sistema de maniobra autnoma de la centrfuga, cuando el recinto de slidos se ha llenado a su nivel ptimo.
Peso [Kg] 1050 Largo: 1.724 Dimensiones [mm] Ancho: 1.724 Alto: 1.700 Peso del tambor [Kg] Velocidad de giro del tambor [rpm] Potencia del motor [HP] Material del tambor Capacidad [t/h] 140 10.000 10 Acero Inoxidable 2

La centrfuga-clarificadora est provista de platos cnicos apilados, de acero inoxidable, perforados, que se encargan de la separacin, y de un sistema hidrodinmico de autolimpieza. La alimentacin entra por la parte superior, a travs del tubo central hueco ubicado en el cuello del recipiente, y que llega hasta la cmara de separacin, donde se encuentra la columna de platillos perforados. Por la accin de la fuerza centrfuga y la presencia de los platillos, el extracto fluye hacia los canales, pasa a travs de los discos y se separa. Las fases se distribuyen concntricamente en el tambor segn la diferencia de peso especfico. El lquido se clarifica, envindose al mismo tiempo los slidos eliminados al recinto de slidos, ubicado en la periferia. Cuando dicho recinto se llena a un determinado nivel, se abre el tambor mediante un sistema hidrulico, y se expulsan los slidos. El lquido clarificado es descargado a presin y sin espuma, por un rodete centrpeto dispuesto en la parte superior del tambor.

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Spray dryer
Este horno de secado permite producir caf soluble de manera econmica, si bien tiene como desventaja las altas temperaturas empleadas durante el proceso, las que afectan las propiedades naturales del caf. El equipo Galaxia Modelo 4440, permite una evaporacin de 940 litros por hora de agua, con un consumo energtico de 990.000 Kcal/h. El espacio requerido para este equipo es de 6 m x 6 m y una altura de 11 m

Fig. V-10

Cinta transportadora
Para el transporte de los granos en forma horizontal se utiliza un transportador de cinta, que posee bajo costo de mantenimiento, de reparaciones y de consumo de potencia. Se emplea este equipo para seleccionar y trasladar la materia prima desde la recepcin al silo de almacenamiento que alimenta el tostador, permitiendo retirar los granos negros, rancios, rojizos, fermentados y no descascarillados.

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Ancho til [mm] Largo [mm] Material Potencia [HP] Velocidad [m/s]

500 10000 Acero SAE 1010 pintado y materiales no contaminantes (goma y tela en cinta de transporte) 0.75, mando con motorreductor 0,5

Elevador a cangilones
Este tipo de elevador se utiliza para el transporte de los granos desde la zona de acondicionamiento hasta el tostador y desde el despedrador hasta el silo de almacenamiento previo a la molienda. Las caractersticas generales del equipo marca Discaf son las siguientes:

Fabricado con gran robustez en plancha de acero pintado Tolva de carga Chasis monobloc Selector de marcha Cangilones Motoreductor Detector capacitativo Instalacin elctrica Sistema de dosificacin mediante trampilla reguladora Sistema de volteo mediante palanca mecnica

Produccin [Kg/h] Potencia [HP] Tensin [V] - [Hz] Peso [Kg] Altura [mm]

1500 2 220/380 50 1500 6000

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Transporte neumtico
Este dispositivo diseado para el transporte de caf verde hasta la tostadora, tambin se lo utiliza para alimentar el molino desde un silo de almacenaje.

Tolva de carga. Trompa regulacin. Ventilador de presin. Detector capacitativo. Botonera paro marcha 2 Curvas de 90. 8 Metros tubo recto 1 Escuadra sujecin tubo. 4 Bridas unin tubos. Fcil desmontaje de todos sus elementos Sistema sin mantenimiento Manejo sencillo y prctico
1500 1,5 220/380 - 50

Produccin [kg/h] Potencia [Kw] Tensin [V] - [Hz]

Bomba lobular
El diseo sanitario, en combinacin con la suave accin de bombeo, hace que esta bomba sea la ms adecuada para el transporte de suspensiones y lquidos semi viscosos, con un mnimo de agitacin y cizallamiento.

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Cuerpo rotores Rotores Caudal mximo [m3/h] Presin mx. trabajo [bar] Velocidad mxima

Acero inoxidable 316L Acero inoxidable Duplex, FPM y nitrilo 8.7 7 950 rpm

Bomba peristltica
El empleo de una bomba peristltica para el transporte del extracto hasta el secadero tiene la ventaja de suministrar un flujo constante de la suspensin a nebulizar, y evitar el contacto del producto con los elementos metlicos, impidiendo as cualquier tipo de contaminacin secundaria. Comparadas con el resto de las bombas de desplazamiento positivo, son de bajo costo de fabricacin, su carencia de vlvulas, sellos o arandelas, y el uso de un tubo flexible, hace que tengan un costo de mantenimiento relativamente bajo.

La Bomba Peristltica marca Ragazzini S.R.L, modelo PSF1, presenta las siguientes especificaciones:
Caudal mximo [l/h] Velocidad mxima [ rpm] Potencia [kw] Presin mx. trabajo [bar] 1620 74 1.1 8

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Bomba de desage
Para el transporte del agua de limpieza de los equipos se puede emplear una bomba centrfuga de la firma Bombas Mejorada S.A. modelo 3-400MENS
Motor Caudal Presin mxima Caera de entrada Caera de salida Siemens 2,98 kw trifsico/monofsico 38 m3/h 14 kgf/cm2 3,81 cm 3,81 cm

Quemador de humos
El quemador marca DISCAF Modelo QHU-60 se utiliza para la eliminacin de los humos provenientes del tostado de los granos. Mediante un sistema helicoidal ascendente se obliga a los humos a pasar por una llama, consiguiendo de esta manera eliminar los humos y los olores. La cmara de combustin est fabricada en AISI-310 (acero inoxidable refractario). Las caractersticas generales del equipo son:

Quemador de dos llamas Cmara de combustin Aislamiento trmico Carenado exterior Tubera de salida Sinfn helicoidal Soporte estructural

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Largo [mm] Alto [mm] Ancho [mm] Peso [kg]

1600 1600 1000 800

Envasadora
La envasadora Marca Equitek, Modelo DS-R es un equipo ideal para el envasado de productos no fluidos como leche en polvo, caf molido, especies, condimentos y similares. El sistema de dosificacin est montado en un eje telescpico, el cual permite ajustar la altura fcilmente y girarlo para realizar la limpieza.

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Produccin [envases/min] Presentaciones Dimetro de Boquillas [mm] Tamao de Envases [mm]

20 - 200 desde 10 g hasta 5 Kg 10, 13, 16, 25, 32 y 50 Dimetro: 25 a 100 Altura: 40 a 150 Largo [m]: 3

Transportador Velocidad [m/min]: fija 11, variable 22 Tolva [litros] 115

CALIDAD
Las Buenas Prcticas de Manufactura son un medio eficaz para la obtencin de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al consumo humano. Para su implementacin se deben tener en cuenta aspectos tales como: Control de la materia prima: debe analizarse, adems de los controles de calidad del grano, el lugar de procedencia y los tratamientos fitosanitarios realizados en el campo. Control de la calidad del agua utilizada: El agua debe ser estrictamente controlada, ya que un inadecuado tratamiento puede ocasionar prdidas de produccin y deterioro de los equipos empleados en el proceso. Los controles a efectuar son: clorinacin, microbiolgicos. Condiciones de higiene del establecimiento, equipos y maquinarias: Todos los productos de higiene y limpieza deben estar aprobados por el SENASA, identificados y almacenados en el rea destinada para tal fin. Las tareas de higiene y desinfeccin que se lleven a cabo deben poseer procedimientos POES (Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento). Estos describen las operaciones diarias que se efectan antes, durante y despus de cada operacin, para prevenir los peligros de contaminacin. Requisitos de higiene del personal: El personal debe ser convenientemente capacitado en normas de higiene personal. Descripcin del producto: Consiste en describir el producto final, incluyendo la formulacin, para realizar una evaluacin sistemtica de todos los peligros asociados al producto. Ejemplo:
producto: caf instantneo composicin: cafena 2.8 %, humedad <4% estructura: slido tratamiento: atomizacin presentacin final: polvo en bolsas de medio kilo, embaladas en cajas de cartn de 24 unidades. almacenamiento: a temperatura ambiente, distribucin: en camiones con carrocera cerrada forma de consumo: disuelto en agua caliente, leche. potencial mal uso y consecuencias: preparacin con agua no hervida y fra puede obtenerse una infusin de sabor poco intenso.

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Lmites crticos:

FASE y PCC

RIESGO Materiales extraos

LMITES CRTICOS

Recepcin de los granos

Agentes biolgicos: insectos, caros, hongos Humedad de granos

Lmite mx. humedad del grano11% w/w Lmite Ocratoxina: 5g/kg

Silos de almacenamiento

Explosin o incendio por carga esttica por friccin Humedad de granos Materiales extraos Contacto con el personal Falta de higiene del dispositivo de seleccin Tiempo de Tostacin Mecnico Calidad y temperatura del solvente Falla del dispositivo de control de caudal Mecnico Elevada temp. del aire Baja temp. del aire Mecnico Tiempo de secado

Lmite Ocratoxina: 5g/kg Lmite mx. humedad del almacn: 75% Lmite mx. temperatura:30C

Acondicionamiento Horno de Tostado Molino Extractor Clarificadora

- Lmite Salmonella y shingella: Ausencia - Lmite E.Coli: 106u.f.c/g - Lmite Staphylococcus aureus:106u.f.c/g

Tiempo mx. de tostacin 20 minutos Tamao de molienda: Malla #100, 2,36 mm Lmite mximo temp. del agua: 90C Lmite: deteccin de patrn Velocidad de giro:10000 rpm Lmite mximo: 200C Humedad relativa mx.:2% Humedad absoluta mx.:0.01 Lmite mn.:196 C Velocidad de giro del rotor:15000-25000 rpm Tiempo mx.:10s

Spray Dryer

Envasadora

Falla en el sistema de vaco

BIBLIOGRAFIA

A. Madrid, I. Cenzano, J. M. Vicente. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. AMV Ediciones.

Brennan, Butters, Cowell y Lilly. 1970. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. Ed.Acribia, Zaragoza, 422 pg.

W. McCabe, Smith. Operaciones unitarias en Ingeniera Qumica Apuntes de la Ctedra de Administracin de Empresas y Gestin de la Calidad. F.C.A. UNCuyo. 2010.

Apuntes de la Ctedra de Control de Calidad. F.C.A. U.N.Cuyo 2009 www.lavirginia.com.ar

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www.ingcontreras.com.ar www.sedasoluble.com.ar www.iguacu.com.br. www.cafedecolombia.com.ar www.sagpya.mecon.gov.ar/new/0-0/prensa/publicaciones/puerto/indice.pdf www.imdicafe.com.ar/torradora_de_cafe/ www.molinos-cafe.com/mrr1000.htm Organizacin Internacional del Caf - www.ico.org www.coffee-ota.org www.tesisymonografias.net/plan-de-mantenimiento-preventivo-maquinarias-industrial.shtml (ltima consulta 22/10/10)

www.monografas.com/Obtencin de aceites Esenciales Consultas personales: Ing. Carolina Coria, Arq. Julian Fernandez, Contador Lucio Ferreira

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-Presencia de materiales extraos - Agentes biolgicos: insectos, caros, hongos -Germinacin de granos - Explosin o incendio por carga esttica por friccin

-Materiales extraos. Contacto con el personal. -Falta de higiene del dispositivo de seleccin.

- Elevada temperatura del aire, lm 200C - Baja temperatura del aire - Mecnico - Tiempo de secado, mx 10 s

- Calidad del agua: potable tratada - Temperatura del solvente: agua a 90C - Falla del dispositivo de control de caudal

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