Sunteți pe pagina 1din 23

1. CARACTERISTICA GENERAL A NTREPRINDERII I SECIILOR DE PRODUCERE. 1.1 Istoria combinatului de carne Mercomez-Lux.

Secia de mezeluri Mercomez-Lux SRL este una dintre seciile mijlocii ale industriei de prelucrare a crnii din R.M. Ea este situat n centrul R.M. n satul Mereni, Anenii-Noi pe o suprafaa de 150 m2. Activitatea i-a nceput-o n luna august 1998 sub denumirea de .I. Veacev-Iordan cu un colectiv alctuit din 3 lucrtori i produceau doar 2 sortimente de salam : Moscova i Odessa cu productivitatea de 300 kg/schimb. n toamna anului 2003 ntreprinderea a suportat o criz de materie prim, ceea ce a dus la o scdere considerabil a productivitaii. Dar n februarie 2004 a avut loc reorganizarea ntreprinderii cu denumirea de Mercomez-Lux,cu o capacitate mai mare de producere i includerea unor noi sortimente de salam, inclusiv i salamuri fierte: Doctorscaia,La ceai,Favorit,crenvuti i safalade. Zilnic produceau n jurul la 500-600 kg de produs finit. n prezent SRL Mercomez-Lux produce n jurul la 1000 kg/schimb de produse finite cu aa sortiment: Denumirea produsului Crenvuti Safalade Moscovscaia Hukki Doctorscaia Doctorscaia Liubiteliscaia Odessa Cabanos Calitatea superioar Calitatea I Superioar Superioar Calitatea I Superioar Calitatea I Calitatea I Tipul de ambalaj Celuloz Natural Belcozin Belcozin Belcozin Belcozin Natural Membr.gofrat
Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

Codru Cracovscaia Tiraspoliscaia Moscovscaia Servelat Venscaia Gini afumate Pulpe de gini afumate Rulad de gini afumate unc PizzaM unc de gin unc de vit Pastrama Fileu de porc Salam De cas Muchi de porc Muchi de vit Liubiteliscaia siniug Semifabricate

Calitatea II Calitatea I Calitatea II Superioar Superioar Superioar

belcozin belcozin Natural, belcozin belcozin belcozin belcozin Belcozin, Natural Poliamid Belcozin, Natural Belcozin, Natural

Calitatea I Superioar

Natural Siniuga natur.

Pe viitor SRL Mercomez-Lux i preconizeaz producerea unor noi salamuri de tip european... n componena ntreprinderii intr: 1.administraia-1 2.du-1 3.sala de producere-1 4.camera de specii-1 5.celule de fierbere i afumare-3 6.frigidere-2; pentru pstrarea produselor gata +40 C pentru pstrarea materiei prime; 7.refrigerator 8.congelator

Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

9.buctrie 10.vestiar 11.audit.pentru medic veterinar 12.depozit. 1.2. Aprovizionarea ntreprinderii cu ap potabil,energie termic,energie electric,materiale auxiliare i ambalaj. Sursa de alimentare cu ap servesc apele subterane extrase din sonde ce se afl pe teritoriul satului. Apa este pompat n flux continuu, i este purificat, controlndu-se i duritatea apei. Lunar ntreprinderea cheltuie aproximativ 60 m 3 de ap, ceea ce constituie n jurul la 300 lei.ntreprinderea mai este dotat i cu un bazin cu ap de rezerv n cazul lipsei apei. Sursele de energie termic servete cazanjeria teritorial a societii,ce funcioneaz pe baza gazelor naturale,iar cheltuielile n perioada rece a anului constituie 5000 lei/lunar. Cu energia electric ntreprinderea este aprovizionat de ctre Union Fenosa, iar cheltuielile pentru energia electric constituie n jurul la 5500 lei/lunar. SRL Mercomez-Lux colaborez cu ntreprinderea Condiv-impex care aprovizioneaz cu materiale auxiliare: nitrii, fosfai, polifosfai, codimente i mixuri, precum i proteine de soia i izolate; membrane artificiale: belcozin , poliamid, celuloz, precum i membrane naturale: intestine de bovin i porcin, cu cheltuieli n jurul la 60.000 lei/lunar. 2.1.Aprovizionarea materiei prime. ntreprinderea recepioneaz materia prim: carne de bovin, sub form de carcase i semicarcase,de la persoane particulare, i sunt aduse de 2-3 ori pe sptmn. Dar din cauza c avicultura n R.M este slab dezvoltat,unitatea mai procur far de gin (adaos) la unele tipuri de mezeluri ce sunt aduse din Olanda,deasemenea i carne congelat n blocuri i slnin,sau de la ntreprinderi particulare speciale.

Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

Toat materia prim achiziionat la unitate este nsoit de certificat sanitar-veterinar i de certificat care confirm deinerea animalelor sacrificate. 2.2.Tipul de transport i controlul lor sanitar. La ntreprindere animalele sunt aduse cu ajutorul microbuzelor speciale. nainte i dup transportare,mainile se spal cu ap fierbinte i soluie de dezinfectare,pentru sanitarie i igien.

2.3.Prelucrarea materiei prime. Dup rcirea carcaselor i semicarcaselor cu temperature 0;+4 0C, nainte de tranare se extrage tampila i se controleaz s nu aib traume mecanice, leziuni prin lovire, murdrie. La tranare bovinele se defalcateaz : pieptul, gtul, alele, spatele, partea posterioar. Dup tranare urmeaz urmtoarea operaie: dezosarea. n timpul dezosrii carnea este curit de oase i transmis la alegere. Oasele se colectez n cutii plastice sau metalice aparte,dup care sunt duse la groapa cu gunoi sau la foc. n procesul alegerii se obin buci de carne cu masa m=400-500 g. Carnea aleas este sortat i fiecare sort este strns aparte : calitatea superioar calitatea I calitatea II Carnea de porcin : gras, semigras, negras (slab). Dup alegere iese : La bovin : La porcin: calitatea superioar-20% calitatea I-45% Calitatea II-35% carne slab-40% carne gras-30% carne semigras-30%

Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

Tendoanele rmase de la alegere, se ntrebuineaz la fabricarea unor salamuri de calitate mai joas. Carnea dup sortare se cntrete i se trimite la mrunire,la volf, cu un diametru anumit,de (3, 6, 16, 25 mm).Carnea se trece n malaxor, unde se adaug sarea. La srarea a 100 kg se utilizeaz, pentru porcine 1,8 kg NaCl, i pentru bovine 2,4 kg NaCl. Dup srarea, carnea se repartizeaz n cutii de metal i se trimite la maturare la temp.=( 0.+4 0C ), timp=12-24 h mrunit fin i 1-2 zile pentru rot. Pe fiecare cutie se aplic un bileel, unde este indicat : masa, durata procesului de maturare, tipul de materie prim, i pentru ce tip de salam care e destinat. 2.4 Fluxul tehnologic al materiei prime i materialelor auxiliare. Materia prim de baz pentru fabricarea mezelurilor este carnea maturat i carnea refrigerat n blocuri. Pentru fiecare tip de mezeluri ntreprinderea primete condimente n form de praf deja amestecate i mrunite. n camera special ele sunt dotate, cntarite i transmise n secia de mezeluri n pachete. n calitate de adaos se folosete sarea de buctrie, zahr, lapte praf, praf ou, fin, fosfai, nitrit Na ( ca soluie ) n conformitate cu reeta.Se folosesc colorani naturali, carmin 2% ( 0,2-1 g la 100 kg de far ) ca s-l redee farului o culoare mai intensiv. La unele salamuri de calitate mai joas se adaug proteine din soie i oric de porc mrunit fin. La ntreprindere se folosesc membrane naturale i artificiale. Membranele naturale conservate snt aduse din sectorul de prelucrare a maelor n butoaie. Ele sunt muiate n ap rece, apoi foarte ngrijite se spala de sare n ap curgtoare i se transmit jos n secia de priuire, unde ele sunt muiate n ap cald. Membranele artificiale nainte de priuire sunt muiate n ap fierbinte t= ( + 70; 75 )0C pe 30 - 40 min, pentru ca ele s devin plastice i la maxim s se ntind. Aproape pe toate membranele artificiale este indicat denumirea ntreprinderii, denumirea produsului finit, ce fel de salam, calitatea lui, GOST-ul, termen i durata de valabilitate, coninutul i valoarea energetic.
Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

n procesul preparrii compoziiei se folosete ghea, care se obine de la Generatorul de ghea, pentru rcirea tocrii de carne produse ghea sub form de solzi.

Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

IT MD 67- 28394928

01:2003

3.Caracteristica materiilor prime i materialelor auxiliare. 3.1.Pentru fabricarea salamurilor semiafumate se vor utiliza
urmtoarele materii prime i materiale auxiliare: Carne de vit n stare rcit, refrigerat, congelat conform GOST 779; Carne de vit deflaxat, congelat n blocuri, conform documentelor normative de produs n vigoare; Carne de vit calitatea I, cu coninut de esut conjunctiv maxim 6%; Carne de vit deflaxat, de calitatea II, cu coninut de esut conjunctiv maxim 20%; arne de porc n stare rcit, refrigerat, congelat, conform GOST 7724; arne de proc deflaxat, congelat n blocuri, conform documentelor normative de produs n vigoare; Carne de porc slab, esut muscular, cu coninut de esut adipos maxim 10%; Carne de porc semigras, cu esut muscular, cu coninut de esut conjunctiv i adipos de 30-50%, sau compus din 60% carne de porc slab i 40% grsime de porc; Flci de porc conform documentelor normative de produs n vigoare; Grsime brut de bovine n stare rcit, refrigerat, sau congelat conform PT MD 67-00400053-042; Curtur de carne de porc i de vit deflaxat, conform documentelor normative de produs n vigoare; Carne din cap de vit n stare refrigerat sau congelat conform documentelor normative de produs n vigoare; Proteine din soie i alte preparate proteice autorizate, pentru utilizare de Ministerul Sntii al RM, nsoite de certificat igienic; Sare de uz alimentar obinut prin vaporizare sau mcinat, minimum calitatea I conform GOST 13830; Zahr conform GOST 21; E 250 nitrit de sodiu, conform GOST 4197; E 250 nitrit de sodiu, marca OSI 7-3, conform documentelor normative de produs n vigoare;
Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

E 452 fosfai autorizai de Ministerul Sntii pentru utilizare; Piper negru conform GOST 29050; Coreandru conform GOST 29055; Extracte de condimente conform documentelor normative de produs ]n vigoare; Amestecuri de condimente, pentru mezeluri autorizate de Ministerul Sntii, nsoite de certificate igienic; Usturoi proaspt, conform GOST 7977; Usturoi conservat cu sare alimentar, conform documentelor normative de produs n vigoare; Usturoi uscat, conform GOST 16729; Ap potabil, conform GOST 2874; Mae de bovine, conform GOST 13459; Mae de porcine, conform GOST 16402; Rotocoale de bovine, conform GOST 13460; Membrane proteice artificiale, conform documentelor normative de produs n vigoare; Membrane artificiale:cutezin, naturin, colagenice i altele autorizate pentru utilizare de Ministerul Sntii al RM: Pungi din materiale polimerice, pentru produsle industriei crnii conform documentelor normative de produs n vigoare; Materiale de modelare termic, destinate pentru ambalare, conform documentelor normative de produs n vigoare; Sfoar, conform GOST 1738; Ae de in, conform GOST 14961; Ae pentru cusut, conform GOST 6309; Pergament, conform GOST 1341; Hrtie pergaminat, conform GOST 1760; Hrtie pentru ambalare, conform GOST 8273; Celofan, conform GOST 7730; Pungi din folie poviden conform documentelor normative de produs n vigoare; Agrafe metalice, conform documentelor normative de produs n vigoare; Srm de aluminiu, marca AD-2, AM conform GOST 14838; Materie prim lemnoas, pentru afumarea produsului ( rumegu ), cu excepia lemnului de specii conifere;
Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

Preparate de afumare autorizate pentru utilizare de Ministerul Sntaii al RM; Not: 1. Nu se admite fabricarea salamurilor semiafumate din carne sau subproduse congelate mai mult de o singur dat, cu schimbri eseniale ale culorii la suprafa sau carne de porc congelat mai mult 6 luni i carne de vieri. 2. Materia prim i materialelel utilizate la producerea salamurilor semiafumate provenite din import, trebuie s dein certificat igienic.

4.Studiul reetelor de fabricaie a salamurilor semiafumate.


1. Salam semiafumat Cabanos M, Odessa Denumirea materiilor prime,condimentelor, materialelor. Norma

Materie prim nesrat, kg, (la 100 kg ). Carne de vit deflaxat calitatea I Flci de porc deflaxate Carne de proc semigras 50 20 30

Condimente i materiale, g, ( la 100 kg materie prim nesrat ) Sare de uz alimentar 2500 Nitrit de sodiu 5 Amestec complet de condimente 1000 Membrane - mae de porc subiri, membrane proteice. 2. Salam semiafumat Codru M Denumirea materiilor prime, condimentelor, materialelor. Norma

Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

Materie prim nesrat, kg, ( la 100 kg ) Carne de vit deflaxat calitatea I Carne de porc deflaxat semigras Slnin de porc 55 35 10

Condimente i materiale, g, ( la 100 kg materie prim nesrat ) Sare de uz alimentar 2500 Nitrit de sodiu 5 Amestec complet de condimente 1000 Usturoi 400 Membrane mae de bovine i porcine medii, membrane proteice. 4.1. Randamentul de fabricare a produciei finite Denumirea salamului semiafumat Calitatea I Cabanos M Calitatea I Odessa Calitatea I Codru M Randamentul de fabricare a produselor finite, raportat la materia prim nesrat, % 65 75 75

4.2.Valoarea nutritiv i energetic a salamurilor semiafumate la 100 gr produs. Denumirea salamului semiafumat. Calitatea I Codru M Calitatea I Cabanos M Proteine, G 20,4 18,1 Grsime, g 25,5 27,1 Valoarea energetic 311 316

Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

5.Studiul reetelor de fabricare a parizerilor, crenvutilor, i safaladelor. 1.Parizer calitatea superioar Doctorskaia Denumirea materiilor prime, condimentelor, materialelor. Norma

Materie prim nesrat, kg, ( la 100 kg ) Carne de vit deflaxat calitatea superioar Carne de porc deflaxat semigras Ou de gin Lapte de vac integral sau degresat 25 70 3 2

Condimente i materiale, g, ( la 100 kg materie prim nesrat ) Sare de uz alimentar 2090 Nitrit de sodiu 7,1 Zahr 200 Nucoar 50 Membrane mae de bovine cu diametrul 50- 55 mm i porcine medii, membrane artificiale. 2.Parizer calitatea superioar Lacta Denumirea materiilor prime, condimentelor, materialelor. Norma

Materie prim nesrat, kg, ( la 100 kg ) Carne de vit deflaxat calitatea I Carne de porc deflaxat semigras Ou de gin Lapte de vac integral sau degresat 35 60 2 3

Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

Condimente i materiale, g, ( la 100 kg materie prim nesrat ) Sare de uz alimentar 2090 Nitrit de sodiu 7,1 Zahr 120 Piper negru sau alb mcinat 120 Ienibahar 80 Nucoar 40 Membrane mae de bovine i porcine medii, numai mici de 32 mm, membrane artificiale. 3.Parizer calitatea superioar Favorit Denumirea materiilor prime, condimentelor, materialelor. Norma

Materie prim nesrat, kg, ( la 100 kg ) Carne de vit deflaxat calitatea superioar Carne de porc slab Slnin de porc de pe spate 35 40 25

Condimente i materiale, g, ( la 100 kg materie prim nesrat ) Sare de uz alimentar 2500 Nitrit de sodiu 5,6 Zahr 110 Piper negru sau alb mcinat 75 Nucoar 55 Membrane mae de porc sau vit, membrane artificiale cu diametrul 65- 120 mm. 4.Parizer calitatea II La ceai Denumirea materiilor prime, condimentelor, materialelor. Norma

Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

Materie prim nesrat, kg, ( la 100 kg ) Carne de vit deflaxat calitatea II Carne de porc semigras Slnin de porc 70 20 10

Condimente i materiale, g, ( la 100 kg materie prim nesrat ) Sare de uz alimentar 2500 Nitrit de sodiu 6,8 Zahr 135 Piper negru sau alb mcinat 175 Coreandru 90 Membrane mae de bovin i porcin medii cu diametrul maxim 37 mm, membrane artificiale cu diametrul 65 120 mm. 5.Calitatea superioar Crenvuti Lacta Denumirea materiilor prime, condimentelor, materialelor. Norma

Materie prim nesrat, kg, ( la 100 kg ) Carne de vit deflaxat calitatea I Carne de porc gras Lapte de vac integral sau degresat Ou de gain 35 60 2 3

Condimente i materiale, g, ( la 100 kg materie prim nesrat ) Sare de uz alimentar 2090 Nitrit de sodiu 7,1 Zahr 120 Piper negru sau alb mcinat 120 Ienihabar 80 Nucoar 40 Membrane mae de porcine medii, diametrul 12- 27 mm, membrane artificiale, diametrul 18 24 mm.
Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

5.Calitatea superioar Crenvuti Favorit Denumirea materiilor prime, condimentelor, materialelor. Norma

Materie prim nesrat, kg, ( la 100 kg ) Carne de vit deflaxat calitatea I Carne de porc deflaxat semigras Carne de porc gras de pe spate 33 33 34

Condimente i materiale, g, ( la 100 kg materie prim nesrat ) Sare de uz alimentar 2200 Nitrit de sodiu 7,5 Zahr 160 Piper negru sau alb mcinat 160 Ienihabar 100 Nucoar 50 Membrane mae de bovine i porcine medii, cu diametrul de 27 32 mm, membrane proteice. 6.Calitatea superioar Safalade de vit Denumirea materiilor prime, condimentelor, materialelor. Norma

Materie prim nesrat, kg, ( la 100 kg ) Carne de vit deflaxat calitatea I Carne de vit deflaxat calitatea II Grsime de vit sau porc 40 50 10

Condimente i materiale, g, ( la 100 kg materie prim nesrat ) Sare de uz alimentar Nitrit de sodium Zahr 2500 6,8 180
Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

Piper negru sau alb mcinat 110 Coreandru mcinat 110 Usturoi 100 Membrane de vit sau porc, membrane artificiale diametrul 32- 44 mm.

6.Studiu aprofundat a proceselor tehnologice de baz.


6.1.Pregtirea materiei prime, condimentelor i materialelor. La dezosare i deflaxare se livreaz carne- materiei prim refrigerat i congelat cu temperatura n profunzimea muchilor de 1- 4 0C, rcit cu temperatura de maxim 120C. La decongelarea blocurilor de carne deflaxat, blocurile se elibereaz de ambalaj, se cntresc i se aeaz pe stilaje n etaje n camerele de decongelare.Decongelarea blocurilor de carne se efectueaz la temperatura de 16+/-20C pn la atingerea n profunzimea blocului a temperaturii de -10C/+10C. Curiturile de carne i flcile se cur de cheaguri de snge, glande, noduri limfatice i se spal sub ap curgtoare. Sarea, zahrul, fina nainte de utilizare se cerne prin site i se trec prin magnei. Piperul negru, coreandrul se macin n dispozitive de mrunire de diferite construcii i se cern prin site cu ochiuri de 0,88 mm, cu scopul de a evita ptrunderea n compoziie a prticelelor grosiere de condimente. Extractele de condimente pentru o repartizare mai bun n masa compoziiei,se introduc sub form de amestec de extracte cu zahr i alte condimente mrunite.Amestecul de condimente pregtit, se preambaleaz n ambalaje de metal sau alte ambalaje cu capac, pungi de polietilen. Capetele pungilor se vor lega. Amestecul preambalat se pastreaz maximum 10 ore. Preambalarea n pungi de pnz sau hrtie se interzice, din cauza pierderii uleiurilor eterice volatile. Extractele de condimente se ntroduc n compoziie uniform la nceputul amestecrii.Usturoiu proaspt se mparte n felii, se cur, se nltur feliile putrezite, se spal n ap rece i se mrunete la maina de tocat carne, cu diametrul 2 - 3mm, apoi se transmite la utelizare sau se conserveaz.

Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

6.2.Tocarea i saramurarea materiei prime. nainte de saramurare, carnea de vit deflaxat se toac la maina de tocat carne prin site cu ochiuri de 2-3 mm.Carnea de porc se toac prin site cu ochiuri de 6-16 mm.Carnea deflaxat de la ceaf se toac prin site cu ochiuri de 16 mm.Curiturile de carne, grsimea brut de bovine i carnea din capete de vit se toac n bucele prin sit de 2- 3 mm. Materia prim gras , nainte de a fi tocat, trebuie s fie rcit pn la temperatura de 40C sau poate fi congelat pn la temperatura de 5 0C.Se admite saramurarea crnii-materie prim n buci sau sub form de rot.Materia prim se saramureaz fiecare aparte i se menine la temperatura de maximum 40C: Mrunit fin-de la 12 pn la 24 ore; Sub form de srot de la 24 pn la 48 ore ; n buci- de la 48 pn la 72 ore; Se admite mrunirea materiei prime deflaxate congelate n blocuri, fr de congelare preventiv, folosind maini de tocare i alte utilaje destinate pentru aceste scopuri sau necongelnd complet, carnea se taie n buci i se toac la maina de tocat carne.Saramurarea se efectueaz n maini de diferite construcii sau n agregate cu funcionare continu, n care se introduc: sare alimentar, nitrit de sodiu sub form de soluie de 2,5%, ce se amestec timp de 3-5 min pn la repartizarea uniform a srii i nitritului de sodiu i obinerii unei mase vscoase.Se admite adugarea nitritului de sodiu la alctuirea compoziiei.Utilizarea soluiei de 2,5% nitrit de sodiu se efectueaz n conformitate cu Instruciunea cu privire la utilizarea i pstrarea nitritului de sodiu,aprobat la 27.10.1969.Se admite efectuarea maturrii crnii la aparate de maturare cu funcionare continu,utilate cu cma de rcire, amplasate n ncperi nefrigerate.n acest caz, se introduce apa de ghe sau saramura cu temperatura cuprins ntre 0 i 10 C. Carnea maturat n saramur n buci sau sub form de rot se toac n bucele pn la dimensiuni stabilite. Grsimea brut de bovine pentru salamurile semiafumate se mrunete la maina de tocat carne prin site cu diametrul de 16- 25 mm, apoi prin site cu diametrul 2- 3 mm. 6.3.Pregtirea compoziiei Materia prim maturat n srmur i tocat se cntrete n conformitate cu reeta.
Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

Carnea de vit,carnea din capete de vit se introduce n cuter sau malaxor i se amestec cu condimente,proteine din soie, usturoi tim de 2-3 min, apoi nc 2-3- min, adugnd carne de porc, curtur de carne.La sfritul alctuirii compoziiei, se va aduga grsimea,slnina sau carne din flci. 6.4.Umplerea membranelor cu compoziie, legarea, maturizarea. Umplerea membranelor cu compoziie se efectueaz cu ajutorul priului.Aerul nimerit n membran se evacueaz prin spargerea membranei. Batoanele umplute se leag i se aga pe bee, la un interval de 819 cm unu de altul, pentru ale coace uniform i a preveni lipirea lor.Beele se vor pune pe rame.Batoanele se vor da n frigider timp de 2-4 ore la temperature de 4-80C. 6.5.Prelucrarea termic. Prelucrarea termic a salamurilor se face n camere staionare de copt, fierbere i afumare cu reglare automat a temperaturii, umiditaii i vitezei aerului n camere.Fumul de la copt i afumare se va obine n generatoare de fum prin arderea rumeguului uscat de lemn foios. 6.5.1.Prelucrarea termic a salamurilor semiafumate n camere staionare. Prjirea. Batoanele se vor coace timp de 60- 90 min la o temperatur de 80-1000C.Sfritul procesului de coacere se determin cnd membrana se usuc i se rumenete suprafaa ei.La utilizarea membranei artificiale, prjirea se va efectua la temperatura de maximum 90 0C n conformitate cu instruciunea de utilizare a membranei. Fierberea. Batoanele coapte se fierb n aceleai camere de fierbere cu aburi la temperatura de 75-850C.Fierberea se face pn la atingerea n baton a temperaturi de 70-720C. Rcirea. Dup fierbere, salamurile se vor rci la temperatura aerului de maximum 200C timp de 2-3 ore. Afumarea.Salamurile semiafumate se afum n aceleai camere de afumare folosind fumul la o temperatur de 35-50 0C timp de 12- 24 ore.
Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

6.5.2.Rcirea. Dup procesul de afumare, salamurile semiafumate se vor rci pn la temperatura n mijlocul batonului de 0-12 0C. 6.5.3. Uscarea. Salamurile semiafumate se usuc n ncperi bine ventilate la temperatura de 120C i umiditatea relativ a aerului de 75% pn cnd se obine consistena i umiditatea necesar.Uscarea salamurilor destinate comercializrii pe piaa local nu este obligatorie, dac consistena i umiditatea corespund condiiilor standardului n vigoare. 7.Etichetarea. 7.1.Pe membranele mezelurilor semiafumate, eticheta adeziv i /sau eticheta suspendat la un capt al produsului trebuie s fie aplicat informaia pentru consumator n conformitate cu Normele privind etichetarea aprobate prin hotrrea Guvernului, indicnd urmtoarele: Inscripia Fabricat n Moldova; Denumirea i adresa productorului; Denumirea produsului; Tipul produsului; Data limit de consum cu meninerea expir la data de...(ziua, luna ); Ingrediente ( compoziia produsului, inclusiv aditivii alimentari ); Valoarea nutritiv i energetic; Condiii de pstrare ( umiditatea, temperatura ); Menionarea tipului de membrane utilizate ( membran natural, membran artificial ); 7.2.Etichetarea ambalajului de transport se efectueaz prin aplicarea informaiei, care caracterizeaz produsul, pe una din prile laterale ale ambalajului de transport cu vopsea indelebil, inodor, admis pentru utilizare de ctre Ministerul Sntaii al RM, cu ajutorul unei tampile, a unui ablon sau prin lipirea unei etichete cu urmtoarele specificaii; Inscripia Fabricat n Moldova; Denumirea i adresa productorului; Denumirea produsului; Tipul produsului;
Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

Masa net, kg; Masa brut, kg; Ingrediente, (compoziia produsului, inclusiv aditivii alimentari ); Valoarea nutritiv i energetic; Condiii de pstrare ( umiditatea, temperatura ); Data limit de consum cu meninerea expir la data de...(ziua, luna ); Indicativul prezentului standard; 8.Depozitarea. 8.1.Termenul i condiiile de depozitare a salamurilor semiafumate de la sfritul procesului tehnologic snt urmtoarele: La temperatura de maximum 120C i umiditatea relativ a aerului de 7578%, n stare agat-10 zile; La temperatura de maximum 60C i umiditatea relativ a aerului de 75-78%, n stare ambalat-15 zile; La temperatura de la -70C la -90C i umiditatea relativ a aerului de 7578%, n stare ambalat-90 zile; 8.2.Termenul de pstrare la temperatura de 2-6 0C a salamurilor semiafumate preambalate n vid snt: Felii-maximum 5 zile; Buci-maximum 6 zile; 9.Transportarea. Transportarea salamurilor semiafumate se efectueaz n mijloace de transport cu utilaj de rcire sau mijloace de izolare termic, n conformitate cu regulile de transportare a produciei uor alterabile.Mijloacele de transport trebuie s dein paaport sanitar. 10.Verificarea procesului de producie. 10.1.Controlul fizico-himic i sanitaro-microbiologic se efectuiaz n conformitate cu instruciunea cu privire la modul de organizare a controlului fizico-chimic i sanitaro-micro biologicaprobat de Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare a RM din 01.03.2001. 10.2.Recepionarea salamurilor se efectueaza conform GOST 9792.
Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

10.3.Fiecare lot de salam trebuie sa fie recepionat de secia de control veterinar i secia de producie a ntreprinderii productoare i s fie nsoit de document tipizat ce confirm calitatea produsului. 11. Mrunirea i srarea crnii,maturarea. Carnea se mruneste la wolf, apoi se transfera in malaxor, unde se adaug sare.La srare, carnea capt un gust srat, este mai rezistent la influena microorganismelor,la tratamentul termic se mreste capacitatea de reinere a apei, cea ce este foarte important pentru salamuri fierte,crenvusti,i safalade. La srarea crnii,predestinat salamului fiert,crenvutilor i safaladelor, se introduce 1,7-2,5 kg de sare pentru 100 kg de carne.Pentru salam semiafumat, fiert afumat, se ntroduce 2,5 kg de sare, iar pentru salamurile crud-afumate 3-3,5 kg sare. Carnea pentru salamurile fierte, crenvuti i safalade nainte de srare, se mrunete la wolf, cu diametrul sitei de 2-6, 8-12 sau 16-25 mm.Carnea pentru salam semiafumat i fiert-afumat se mrunete la wolf cu diametru sitei 16-25 mm, iar pentru crud-afumat se taie n buci cu masa de 300-600 g. Carnea mrunit fin se amesteca cu sare de buctrie timp de 4-5min n malaxoare, apoi se rstoarn n cutii i se aranjeaz pe stilaje.Pe fiecare cutie este agat un bileel pe care este indicat masa farului, calitatea, data i pentru ce salam e destinat. Apoi carnea srat se trimite la maturare,t=( 0; 4) 0 C, timp de 5-7 zile. n timpul maturrii, sarea omogen se distribuie n carne, devenind lipicioas, din cauza contactrii proteinilor cu sarea. 11.Controlul fluxului tehnologic de producie. 11.1. Studierea metodelor de control de ntrare a materiei prime i materiei auxiliare. La fabricarea tuturor tipurilor de mezeluri controlul de ntrare se efectuiaz n mod obligatoriu. Controlului de ntrare se supune fiecare lot de materie prim i materie auxiliar ( condimente, zahr, lapte, membrane,materii de ambalare).
Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

Nu se admite de a folosi materie prim de origine animal fr autorizarea serviciului veterinar, materiale auxiliare, aditivi alimentari, ambalaje fr autorizarea serviciului sanitaro-epidemiologic de stat. Etapele controlului de ntrare: Controlul prezenei documentaiei necesare i corespunderea ei regulamentelor privind actele normative n vigoare. Materia prim i materia auxiliar trebuie sa fie nsoit de certificatul de calitate igienic de conformitate, materia prim de origine animal trebuie s fie nsoit de certificat veterinar. Materia prim i materia auxiliar folosit la fabricarea mezelurilor trebuie s fie supus investigailor privind inofensivitatea ce se consemneaz n procesul verbal privind corespunderea cerinilor medicobiologice. Nu se admite utilizarea n producie a materiei prime i auxiliare n cazul lipsei sau perfectrii documentelor ce confirm calitatea. Examenul vizual al materiei prime de origine animal i a materialelor Dup studierea documentaiei prezentate, specialitii examineaz tot otul de materie prim.Examenul sanitar-veterinar se efectuiaz n secia de materie prim ntr-un loc anumit destinat pentru acest examen.Verificarea documentaiei prezentate i rezultatele examenul efectuat se ntocmesc n registru special. Dac la examinarea materiei prime recepionate se depisteaz schimbri patologice caracterizate pentru boli infecioase ale animalelor n aceste cazuri se preleveaz probe ce se transmit n laboratorul pentru cercetri pn la obinerea rezultatelor investigaiilor, material prim supus se pstreaz n ncperi izolate. Nu se admite de a folosi n producie carnea-materia prim dac lipsete tampila, se constat defecte ( vnti, sngerare nesatisfctoare, semne de alterare, mucegiri, mucoziti, miros ne specific). Nu se admite de a utiliza materie prim cu termen de pstrare expirat. 11.2.Controlul produsului finit, indicii organoleptici, fizico-chimici. Calitatea, inofensivitatea produselor alimentare i proprietatea ei de a satisface necesitaile fiziologice ale omului se determin prin
Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

corespunderea produciei documentelor normative n vigoare. Fabricarea mezelurilor se efectuiaz n conformitate cu documentaia tehnico- normativ i trebuie s corespund normelor de calitate i inofensivitate, se confirm de productor prin prezentarea certificatului de calitate. Controlul organoleptic i fizico-chimic a produsului finit . La verificarea calitii se supune examinarea exterioar nu mai puin de 10% din fiecare lot de producie fabricat. Prin lot se subnelege o cantitate de produse cu aceeai dat de fabricaie. Din mostrele de producie selevate se iau cte o prob cu m=800...1000 g pentru efectuarea examenului organoleptic, iar pentru ncercri chimice se iau probe a cte 400-500 g conform GOST 9792-73. Fiecare lot de producie fabricat se supune aprecierii organoleptice. Proprietile organoleptice trebuie s corespund prescripiilor prevzute pentru fiecare tip de produs. Probele se taie din mostrele de mezeluri n derecii transversal la distana de minimum 5 cm de la margine. n probele prelevate se determin aspectul exterior, mirosul, gustul i consistena. Aspectul exterior-se determin prin examinarea exterioar a mostrei. Mirosul-se determin la exterior i n profunzime. La aprecierea consistenei produselor a culorii, prezenei golurilor, repartizrii uniforme a slninii, batonul se taie de-a lungul i transversal, pe ax, culoarea se determin sub membran i n seciunea batonului. Indicii fizico-chimice ai mezelurilor trebuie s se determine periodic, dar nu mai rar de o dat n 10 zile. De asemenea se determin i la cererea organizaiei de control, dac este necesar, controlul privind respectarea reetelor i a regimurilor tehnologice, eluciditatea i proteinele n salamurilor semiafumate i fiert- afumate se determin n fiecare lot. La efectuarea ncercrilor chimice a produsului finit se determin indcatori ntocmii DN pentru fiecare tip de producie: Fracia masic de umiditate se determin conform GOST 9793-74; Fracia masic de clorur de sodiu se determin conform GOST 9957-73; Fracia masic de nitrit de sodiu conform GOST 85581-78; Fracia masic de amidon GOST 10574-91; Fracia masic de fosfai GOST 9794-74; Fracia masic de grsime GOST 23042-86;
Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data

Bibliografie 1. ,
. -1985. 2. . 1973. 3.Tehnologia general.Vizileanu C. Brila 2001. 4. Tehnologia general.Guzun V. Chisinu 1977. 5. Instruciuni tehnologie pentru fabricarea salamului de la SRL Mercomez-Lux. 6. .. . 1971.

Coala

Mod Coala

Nr.document

Semnat.

Data