IFMT BELA VISTA MICROBIOLOGIA GERAL ENGENHARIA DE ALIMENTOS PRINCIPAIS GRUPOS DE MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS 1.

. Lcticas Acares cido Lctico Importncia: tecnologia de fabricao de chucrute, queijos, silagem, salames; deteriorao de vinhos, suco de laranja e outras frutas O cido lctico produzido rapidamente e em grande quantidade, reduzindo o pH e impedindo o desenvolvimento de organismos competidores. Gneros principais: Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus 2. Acticas Acetobacter e Gluconobacter Etanol cido actico CO2 Importncia: a) tecnologia de fabricao do vinagre e defeitos em bebidas alcolicas b) forte poder de oxidao c) Limo: grande produo (entupimentos em tubulaes) 3.Propinicas Usam carboidratos, peptona, lactatos Fermentao cido propinico e cido actico Propionibacterium (aroma e buracos - queijo(tipo) suo 4. Butricas Fermentam carboidratos cido butrico + gs (CO2, H2) Esporuladas anaerbias do gnero Clostridium Deteriorao de enlatados 5. Proteolticas Produzem proteinases extracelulares (enzimas que difudem para fora das
Prof. Dra. Ngela Magave P. Siqueira IFMT Bela Vista Microbiologia Geral

clulas) Gneros caracteristicamente proteolticos: Clostridium, Bacillus, Pseudomonas, Proteus (vrias espcies) Bactrias "cido-proteolticas": fermentao e protelise simultneas Streptococcus faecalis var. liquefaciens Micrococcus caseolyticus Bactrias putrefativas: Protenas [anaerobicamente] compostos mal-cheirosos (H2S, cidos graxos, aminas, indol, mercaptanas,) Gneros: Clostridium (maioria das proteolticas so putrefativas) Proteus, Pseudomonas (algumas das proteolticas so putrefativas) Algumas espcies do gnero Pseudomonas produzem proteinases que resistem aos tratamentos U.H.T. (ultra high temperature). Problemas causados por bactrias proteolticas: Defeitos de odor e sabor Deteriorao PSICROTRFICA: em alimentos com armazenamento prolongado sob refrigerao: lacticnios, carnes, aves, produtos marinhos. 6. Lipolticas Produzem lipases: Gorduras lpases cidos graxos + glicerol Apresentam espcies produtoras de enzimas lipolticas: Pseudomonas, Alcaligenes, Staphylococcus, Serratia, Micrococcus Pseudomonas fluorescens (proteoltica + lipoltica) Muitas lipases so resistentes ao processamento. Problemas causados: mudanas de sabor e aroma (desejvel na produo de vrios queijos). Alimentos normalmente envolvidos: creme, manteiga, margarina, molhos para saladas, carcaas de animais, sementes oleaginosas. 7. Pectinoltica Pectina: Fonte: frutos ctricos e mas

 Uso: agente gelificante Pectinases: Ao: amolecem tecidos vegetais Uso: Sucos frutas Gneros: Erwinia, Bacillus, Clostridium, Achromobacter, Arthrobacter, Flavobacterium, (muitos bolores tambm)

- importncia: alimentos com 5% ou mais de NaCl. - gneros: Bacillus, Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus, Clostridium. Gneros haloflicos ou halotolerantes mais importantes: Pseudomonas, Sarcina, Pediococcus, Alcaligenes. Aeromonas, 10. Produtores de pigmentos Muitas espcies produzem pigmentos de cores que incluem todo o espectro visvel mais o branco e o preto. Gneros e cores dos pigmentos: Flavobacterium (amarelo a laranja) Serratia (vermelho) Micrococcus (algumas espcies, rosa a vermelho) Lactobacillus plantarum (ferrugem: descolore queijos) Halobacterium (rosa, vermelho, laranja) Halococcus (vermelho a laranja) 11. Produtores de gs Gases produzidos: CO2: Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium CO2 + H2: Escherichia, Enterobacter, Proteus, Bacillus (aerbios), Clostridium Importncia tecnolgica: Maturao de queijos - aroma, sabor e textura. Quantidade de microrganismos proteolticos til para a previso vida de prateleira e avaliao do processamento.

8. Osmfilos Bactrias osmoflicas - crescem em altas concentraes de acares (50 60%). Gnero importante: Leuconostoc Microrganismos osmoflicos mais encontrados em alimentos: leveduras (vrias espcies). 9. Halfilas Bactrias halfilas verdadeiras necessitam de uma concentrao mnima de cloreto de sdio (NaCl) para crescerem. Grupos: Levemente halfilas: - crescem em concentraes de 0,5 a 3,0% de NaCl - importncia: peixes, moluscos - gneros: Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Acinetobacter, Vibrio Halfilas moderadas: - crescem em concentraes de 3,0 a 15,0% de NaCl - importncia: peixes salgados, carne salgada, vegetais em salmoura. - gneros: Bacillus, Micrococcus, Vibrio, Moraxella, Acinetobacter Halfilas extremas: - crescem em concentraes de 15 a 30% de NaCl - importncia: alimentos conservados em salmouras concentradas. - gneros: Halobacterium, Halococcus (produzem pigmentos rosa ou vermelho) Bactrias halotolerantes: - crescem na presena ou ausncia de NaCl
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