Sunteți pe pagina 1din 61

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti Facultatea de Biotehnologii

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU ASIGURAREA CALITII TIPULUI DE VIN CABERNET SAUVIGNON DE VALEA CALUGAREASCA

Argument Conform Dicionarului explicativ al limbii romne, calitatea reprezint "...totalitatea nsuirilor i laturilor eseniale n virtutea crora un lucru este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte lucruri..." n scopul de a se realiza "diferena de valoare..." ntre acestea. Dac n definiia general a calitii propus de DEX se introduce noiunea "activitate" n locul termenului "lucru" se obine definiia calitii unei activiti. Conform acestei definiii "calitatea reprezint totalitatea proprietilor unei activiti, msura n care aceasta satisface necesitile societii a gradului de utilitate i eficien pe care l asigur". In ultimii 10 ani, abordarea calitii pe plan mondial s-a fcut dup modelul european al TQM i al sistemului ISO 9000. Acst ultim standard In industria alimentar, pe lng aceste sisteme, devenite oarecum clasice, se utilizeaz i un sistem specific numit HACCP2. El este de fapt un sistem de management al calitii, cu recunoastere internaional (FAO3, OMS4, Codex Alimentarius), al crui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum. Lucrarea de fa i propune s proiecteze i realizeze un sistem HACCP pentru asigurarea calitii n faza de vinificare a tipului de vin Cabernet Sauvignon de Valea Calugareasca. Aceasta este structurata in doua parti in prima gasindu-se informatii privind procesul tehnologic de obtinere a vinurilor rosii sai in a doua implementarea sistemului HACCP
1

1 2

Total Quality Management Hazard Analysis - Critical Control Points 3 Food and Agriculture Organization 4 World Health Organization

Introducere Organizatia Natiunilor Unite (ONU) siOeganizatia intermationala de In 1993, Comisia Codex Alimentarius si apoi OMS5, in 1995 au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP, enuntand urmatoarele principii: Identificarea ri curilor asociate cu producerea ali mentelor in toate faxele fluxului tehnologic, evaluarea lor comparativa si a nocivitatii fata de consumator, descrierea si masurile de control sau de prevenire. Identificarea prin flux tehnologic a puncte lor critice de control care, mentinute sub control, sunt in masura sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite acceptabile riscul Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depasite, pentru a ne asigura ca punctul critic de control este sub control Stabilirea sistemului de monitorizare, pentru a evalua daca criterile stabilite au fost respectate Proiectarea de eventuale actiuni corective, in cazul in care monitorizarea indica faptul ca un anumit PCC nu mai este sub control. Proiectarea procedurilor pentru a verifica daca intreg sistemul HACCP indeplineste obiectivele fixate. Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.

World Health Organization

Capitolul I In funcie de metodele, procedeele si operatiunile prin care strugurii sunt transformati in must, iar acesta in vin se disting doua tehnologii generale de vinificare si anume : tahnologia de preparare a vinurilor rosii, denumita si vinificatie un rosu si tehnologia de preparare a vinurilor albe, cunoscuta si sub numele de vinificatie in alb. Din cele doua tehnologii generale de de vivificatie-in rosu si alb- deriva si altele, care prin numite operatii specifice permit rezolvarea diferitelor tipuri si categorii de vinuri, precizate de legislatia vitiviticola din tara noastra. TE L IA DE PRODUCERE A VINURILOR ROSII

I.

Vinurile rosii sunt vinuri de maceratie, operatie care presupune trecerea unor constituenti din partile solide ale strugurilor in must si apoi in vin. Vinificatia in rosu este deci tehnologia folosita pentru producerea vinurilor rosii din soiul cu miezul necolorat si consta in macerarea fermentarea nustului in contact cu pielita boabelor, in scopul extragerii culorii si a altor compusi. Macerarea fermentarea Macerarea este operata care consta in mentinerea mustuielii in contact cu partile solide ale recoltei bogate in tanin, substante colorate, odorante, azotate si compusi minerali, care trec ulterior in vin in cantitati mai mari sau mai mici, nedepasind insa 80% din acntitatea initiala aflata in partile solide. La vinificatia in rosu prin metode traditionale, macerarea se produce in parallel cu fermentarea, ceea ce permite o buna extragere a acestor substante. Mecanismul macerarii-fermentarii este foarte complex si este influientat de multi factori. In dsfasurarea macerarii-fermentarii, in general, se disting 4 etape caracteristice: eliberarea substantelor cu valoare oenologica din partile solide ale strugurior difuzia si dizolvarea substantelor extrase initierea transformarilor care sa realizeze starea de echiliru a substantelor absortia si degradarea unor substante extrase din partile solide ale strugurilor

In prima etapa, pielita strugurilor trece printr-o stare de asfixie si apoi celuele acesteia mor. In conditile macerarii-fermetarii, acest fenomen are loc sub influienta alcoolului, a anhidridei sulfuroase si a triturarii mecanice, realizata prin diferite trtamente aplicate strugurior negrii. 4

Prin mortificarea celulelor are loc deteriorarea membranei citoplasmatice existente in vacuolele celulelor si eliberarea diferitilor constituienti ai acestora. In a doua etapa, substantele eliberate (in general substantele odorante si colorante) difuzeaza si se dizolva in lichid. Acest process este influintat de degajarile de CO2 si de temperatura si este accelerat de operatiile de omogenizare a bostinei si de recirculare a lichidului. In aceasta a doua etapa are loc o crestere progresiva a concentratiei substantelor aflate in partile solide ale strugurilor. In etapa a treia, substantele extrase, aflate in anumite concentratii si I rapoarte diferite unele fata de altele, tind sa isi realizeze starea de echilibru prin diferite reactii, cum sunt: condnsare, polimerizare si copolimerizarea, esterificarea si asocierea. Calea care va fi urmata depinde de caracteristicile vinului (pH, alcool, SO 2, echipamentul enzimatic), de conditile de mediu (temperatura, umiditate), precum si de caracteristicile recipientului de stocare. In etapa a patra, o parte din substantele extrase sau din produsii formati, sunt absorbiti de partile solide ale strugurilor, sau sunt degradate daca doditile de mediu sunt nefavorabile. Principalii compusi cu valoare oenologica pentru vinurile rosii sunt substantele fenolice. Cantitatea de antociani extrasa in timpul macerarii-fermentarii depinde in primul rand de potentialul strugurilor. In functie de soiul si de anul de recolta, strugurii prezinta un continut mai mare sau mai mic in asfel de substante. Randamentul de extractie a antocianilor variaza intre 60-80%, in functie de potentialul strugurilor. Principalele procese care determina extractia antocianilor sunt difuzia si dizolvarea. Acest process se presupune ca are loc conform legii lui Frik:
S! k F n (C  c ) x

unde: S K F n (C-c) x reprezinta cantitatea de substante extrase, in g; coeficientul molecular de difuzie; suprafata de difuzie, in cm2 timpul de difuzie, in secunde gradientul de concentratie lungimea stratului de difuzie, in cm In practica viticola, difuzia este accelerata prin triturere (influienta factorului F), prin amestecare (diminuarea oarametrului x si cresterea gradientului de concentratie) si rin cresterea duratei de macerare fermentare. Principalul solvent al materiilor solide ale 5

strugurilor este mustul in fermetatie, potentat de alcool, de acizi si de temperatura. Se apreciaza ca vinul se acolorreaza intens la sfrsitul fermetatiei tumultoas, cand alcoolul atinge nivelul cantitativ maxim. In legatura cu momentul in care se atinge nivelul maxim cantitativ al substantelor colorante, se pot face aprecieri numai tinandu-se cont de legile dupa care se face extractia. Conform acestora, continutul maxim se realizeaza atunci cand se stabileste starea de echilibru, adica atunci cand se egaleaza continutul de antociani ai fazei solide si ai fazei lichide. Deci, cu cat va fi atins mai repede cu atat continutul de antocieni ai strugurilor va fi mai mic. Durata procesului de extractie este puternic influientata de continutul de substante colorante din struguri. Pentru a stabili durata de macerare fermetare trebuie sa se tina seama si de existenta altor compusi, cum sunt catechinele si procianidinele oligomere., astfel incat sa se obtina vinuri bine colorate, armonioase si suple. Ctechinele si proantocianidinele dimmer, in timpul macerarii fermentarii prezinta o evolutie asemanatoare antocianilor iar proantocianidinele oligomere superiare si cele polimere au o evolutie comparabila cu cea a polifenolilor totali. Compusii cu greutate moleculara mare se exreag incepand cu a patra zi de la declansarea fermentatiei alcoolice, cand se atinge o anumita concentratie alcoolica. Polifenolii monomerii se extrag in prima faza a macerarii fermentarii deoarece ei sunt solubili in apa. In medi acide, antocianii se gasesc sub diferite forme colorate (cation flaviliu, pseudobaza, baza chinonica, calcona) intr-o stare de echilibru, determinand caracteristicile mediului (pH, potential redox, temperatura). Factorii care influienteaza macerarea fermentarea. Cele doua procese, avand loc simultan , se influienteaza reciproc, iar desfasurarea lor are loc in aceleasi conditii. Ditre factorii care influienteaza macerarea-fermentare mai importanti sunt: temperatura, alcoolul SO2, soiul, gradul de maturare al strugurilor si durata mentinerii pe bostina Unii dintre acesti factori acctioneaza in complex. Astfel datorita cresterii temperaturii si foemarii alcoolului, procesul de macerare este mult mai rapid si mai complex, decat daca bostina ar sta in contact cu un must care nu fermenteaza. Temperatura de 28 300 C asigura o extractie mai rapida a compusilor fenolici, decat cea de 200 C, considerate optima pentru fermentatie. Fermentarea la temperaturi mai mari de 300 C conduce la cresterea continutului de taninuri fara ca intensitatea colorata sa creasca. Tratamentul termic al mustuielii la 65700 C, urmat de o periada de maceratie de 60-120 minute, asigura o buna extractie a subtantelor colorante din struguri si permite obtinerea unor vinuri intens colorate.

Alcoolul. Maceratia este direct corelata cu concentratia de alcool. Astfel, dizolvarea constituientilor din partile solide ale strugurilor va fi cu atat mai intense, cu cat mediul atinge un grad alcoolic mai ridicat. SO2. Influienta SO2 este in functie de doza administrata. La doze ridicate de SO2, macerarea este foarte puternica. Aceasta insusirea a SO 2 sta la baza prepararii colorantului rosu din strugurii negrii. La dozele folosite in vinificatie (5-10g/hl la strugurii sanatosi si 1015g/hl la cei alterati) eficienta sulfitarii asupra extractiei este nesemnificativa. Introdus in mustuiala SO2 are o actiune dizolvanta de scurta durata deoarece prin combinarea cu zaharurile, trece intr-o forma inactiva. O ameliorare a culorii se observa in cazul administrarii la recoltele mucegaite, pentru ca inactiveaza lacaza, impiedicand astfel distrugerea pigmentilor antocianici. Durata de contact a mustului cu bostina influienteaza essential calitatea vinurilor rosii. In principi, criterile dupa care se allege varianta tehnologica si se stabileste durata optima de macerare sunt: calitatea anului de recolta, unitatea teritoriala de producere, soiul sau sortimentul de soiuri, gradul de maturare al strugurilor si starea sanitara a recoltei. Durata de macerare fermentare este definitorie pentru tipul de vin care se realizeaza (vin cu punere rapida in consum, vin commercial, vin de colectie). Vinurile care se vor consuma tinere vor fi suple, cu multa prospetime, fructozitate si aroma si se vor obtine printr-o macerare-fermentare de scurta durata, pana la limita care asigura o buna coloratie. Vinurile destinate maturarii la vase si invechirii la sticle vor avea durata de macerare mai mare pentru a extrage, pe langa antociani, si o anumita cantitate de taninuri. Durata macerarii-fermentarii la vinurile comerciale va si variabila de la un an la altul, pentru ca aceasta operatie sa asigure obtinerea unor vinuri cu parametrii constani, indifferent de calitatea anului de recolta. In general, durata proceului de extractie, precum si cantitatea de antociani extrasa, depinde si de varianta tehnologica de vinificare in rosu. Aceasta, la obtinerea vinurilor rosii dupa tehnologia clasica , maceratia are aceasi durata ca si fermentatia alcoolica a nustului. La maceratia carbonica, durata maceratiei este de 10-14 zile, iar la termomaceratie durata depinde foarte mult de temperatura si variaza intre 20 si 30 de minute. Soiul influienteaza maceratia prin potentialul lui in compusi fenolici. La aceasi durata de maceratie si in aceleasi conditii, cantitatea de substante extrase depinde de soi. La soiurile bogate in compusi fenolici durata este mai mare decat la soiurile sarace. Gradul de maturare al strugurilor si si indeosebi starea lor de sanatate sunt foarte inportanti pentru stabilirea parametrilor de macerare-fermentare. In anii cand strugurii sunt foarte dezvoltati, boabele sunt mai mari, iar pielitele sunt intr-un raport mai mic fata de must. Vinurile se vor obtine printr-o 7

macerare-fermentare de durata mai scurta de cat in anii normali. Recoltele care au fost atinse de diverse boli vor fi venificate prin termomacerare. Variante tehnologice. In decursul timpului, vinificarea in rosu a cunoscut numeroase modificari, elaborandu-se diverse procedee si variante de realizare a ei: de la vinificarea in cazi, cu un consum mare de munca, pana la vinificarea in flux continu, complet mecanizata si automatizata. Variantele tehnologice de realizare a macerarii-fermentarii din industria viticola se clasifica dupa mai multe criterii, intre care figureaza: modul de desfasurare a operatiei de macerare-fermentare, cacteristicille recipientelor de macerare-fermentare, modalitati de omogenizare a fazei solide si lichide. Cu omogenizare manuala Discontinue In recipiente statice Cu omogenizare automta Cazi -deschise -inchise

Variante tehnologice de macerarefermentare

Cisterne tip -Decaillet - Duceliler-Isman - Beachere - Sauvet - Vinomat - Colagrande

In recipiente dinamice

Cisterne dinamice - Cremaschi - De Franceaschi - Padovan - Ladousse - Vico - Peynaud

Continue

Instalatii de tip

Exemplu de metodologie de alicare a HACCP la producerea vinurilor rosii Aplicarea principilor HACCP conform Codex Alimentarius intr-o unitate de productie presupune parcurgerea logica a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP: Etapa I Politica sigurantei alimentare (definirea scopului)

Etapa II

Constituirea si organizarea echipei HACCP

Etapa III

Definirea produsului (specificatii despre produs) si identificarea utilizarii internationale Elaborarea diagramei de flux tehnologic si verificarea pe teren Identificarea pericolelor potentiale

Etapa IV

Etapa V

Etapa VI

Evaluarea riscurilor potentiale

Etapa VII Etapa VIII Etapa XI

Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Stabilirea limitelor critice

Stabilirea sistemului de monitorizare

Etapa X

Stabilirea actiunilor corective

Etapa XI

Stabilirea procedurilor de verificare

Etapa XII

Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor

Capitolul II Etapele implementarii sistemului HACCP la tipul de vin Cabernet Sauvignon de Valea Calugareasca 1. Politica sigurantei alimentare Implementarea unui sistem de management al calitii i implicit al sistemului HACCP presupune, ca o etap pregtitoare, formularea politicii calitii n cadrul unitii de producie, definit ca un ghid care indic obiectivele care se doresc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP6, GHP7 i implementarea unui sistem de management al siguranei alimentare bazat pe metoda HACCP . Dintre obiectivele politicii calitii care trebuiesc s fie realizate i cuantificate, doua sunt findamentale: Schimbarea mentalitii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei unitii, n direcia abordrii unui sistem de management al calitii, ca fiind singura modalitate de supravieuire ntr-o economie de pia n tranziie, cu o concuren tot mai acerb. Meninerea n atenie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele n masur s evidenieze ntreaga activitate a unitii respective. Prin politic se incearc implicarea oamenilor, ea avnd rol de restricie, dar i de indicare a cilor de urmat, pentru a inelege tot mai bine problemele calitii. Politica elaborat trebuie s fie credibil i facut public imediat ce a fost stabilit i nsuit de ntreg personalul unitii, astfel nct toi clienii i furnizorii s cunoasc: obiectivele spre care se intete, cazul membrilor acelei uniti conducere. De regula, politica se constituie sub forma scris a unui document sintetic. HACCP este o metod relativ simpl de asigurare a calitii produsului final, att prin prevenirea sistematic a riscurilor poteniale care pot afecta produsul sau consumatorul, ct i prin faptul c faciliteaz organizarea sistematic a proceselor din ntreprinderea respectiv. Metoda HACCP se poate utiliza pentru a asigura securitatea alimentar, prin prevenirea riscurilor legate de vin ca produs alimentar. Chiar dac riscurile microbiologice sunt relativ reduse n sectorul vinicol, nu la fel se pune problema i n cazul riscurilor chimice
6 7

i sarcina asumat de

Good Manufacturing Practice Good Hygiene Practice

10

sau fizice. Cu siguran c oricine a ntlnit n unele sticle de vin sedimente de natur organic sau anorganic, sau a auzit pe cineva povestind c a gsit n unele sticle corpi strini, cum ar fi cioburi de sticl, insecte, sau chiar piese provenind de la echipamentele folosite. n plus, chiar dac nu le vedem, exist diverse substane chimice care pot contamina vinurile, fie din cauza prelucrrii unei materii prime contaminate (cu produse fitosanitare, cu metale grele provenite din poluare etc.), fie din cauza aplicrii necorespunztoare a procedurilor de igienizare (urme de detergeni, sod caustic, sruri de amoniu, clor sau ap oxigenat etc.), fie chiar ca urmare a unor practici vinicole necorespunztoare (aplicarea defectuoas a sulfitrilor sau a tratamentelor de demetalizare cu ferocianur de potasiu). Eliminarea tuturor acestor riscuri va conduce la obinerea n mod constant a unor produse de calitate. Aplicarea metodei HACCP nu se oprete ns aici. Ea poate fi de asemenea extins i folosit, n acelai timp, ca un mod de organizare a activitii, asigurnd prevenirea i inerea sub control a tuturor problemelor legate de modul de prezentare a produsului i care ar putea s nu-l mulumeasc pe client. (Un exemplu n acest sens sunt problemele legate de stabilizarea necorespunztoare a produsului; un vin ru stabilizat nu prezint n nici un fel riscuri la adresa sntii consumatorului, dar aspectul su comercial este grav afectat, fiind deci vorba de un aspect legat strict de calitate n general.) Acest mod mai general de aplicare a metodei HACCP n vinificaie este cu siguran mult mai benefic pentru o ntreprindere, dect abordarea clasic n care se iau n considerare numai riscurile care pot avea o influen asupra sntii consumatorului. n acest sens, HACCP trebuie s ia n considerare i posibilitile de prevenire a apariiei defectelor i bolilor vinurilor. Astfel, metoda HACCP poate uura o bun introducere a unui sistem de de management al calitii sau a unui standard de referin, cum este standardul ISO 9000. Reuita implementrii unui sistem de asigurare a calitii, cum este i sisteml HACCP, depinde foarte mult de implicarea n realizarea lui a ntregului personal al ntreprinderii n care se aplic, de la muncitori i pn la directorul general.

11

Pe de alt parte, aplicarea unui sistem HACCP nu trebuie s nsemne o modificare radical a modului de lucru din ntreprinderea respectiv, ci trebuie s fie mai degrab o evoluie ctre un nivel superior a bunelor practici de producie care se aplicau deja la locul de munc respectiv. Diferena este aceea c, de data aceasta, procedurile implicate n procesul de producie trebuie s fie i nregistrate, sub forma unor documente oficiale, aprobate de conducere. n acelai timp, este evident c, n unele cazuri, aplicarea sistemului HACCP impune i realizarea unor schimbri pe parcursul procesului de producie, pentru a fi n concordan cu scopul urmrit. Principalul interes pe care l prezint aplicarea unui sistem HACCP const n mai buna planificare i ordonare a metodelor de lucru i n posibilitatea evalurii acestora pe baza nregistrrilor efectuate. O astfel de abordare prin care se face o analiz a riscurilor poteniale care pot afecta procesul de producie implic prevenirea apariiei acestor riscuri, fr s mai fie nevoie, cum se ntmpl n mod normal, s se fac o verificare final a produsului rezultat din acel proces. Acest fapt poate avea implicaii majore asupra costului de producie, deoarece elimin pierderile datorate producerii unor rebuturi (sticle de vin care conin corpi strini, de exemplu). Printr-o mai bun inere sub control a riscurilor, se reduc pierderile de materii prime, materii auxiliare sau semifabricate (sticle, dopuri, vin etc) i scad necesitile de reprocesare (filtrarea unui vin insuficient stabilizat, tratamente suplimentare de condiionare i stabilizare). Producerea pe baza unei metode de tip HACCP ofer i avantajul c produsul final rezultat este foarte bine primit de ctre clienii avizai, fiind o garanie suplimentar a calitii.

12

2. Construirea si organizarea echipei HACCP O companie care doreste sa

implementeze un sistem HACCP trebuie sa fie sigura prin faptul ca experienta si cunostintele despre un anumit produs sunt adecvate si disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie sa fie constienta de faptul ca implementarea unui sistem HACCP necesita implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echipa. O singura persoana nu va putea sa implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie sa fie multidisciplinara si sa includa un membru motivat din managementul executiv, capabil sa asigure finantarea necesara si motivatia generala a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un sef de echipa. n cadrul unei organizatii poate sa existe o persoana bine instruita, care sa aiba acces la literatura despre HACCP si linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecarui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totusi, n lipsa unei persoane informate si capabile n cadrul unei companiei, trebuie sa fie angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul caruia va fi: sa instruiasca seful echipei HACCP; sa instruiasca echipa HACCP; sa conduca elaborarea si implementarea sistemului HACCP. Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte adecvate privind produsul luat n consideratie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii si riscurile potentiale asociate acestuia. Echipa trebuie sa contina specialisti multidisciplinari:

13

care nteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de produse; care sunt responsabili sau sunt implicati n procesul de producere / fabricare a produsului luat n consideratie; care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare si functionare a echipamentului din cadru organizatiei; alti specialisti cu cunostinte adecvate n microbiologie, igiena si tehnologia de producere a alimentelor. O persoana poate ndeplini cteva din aceste functii, n cazul n care toata informatia relevanta si necesara este pusa la dispozitia echipei si este utilizata pentru a asigura faptul ca sistemul elaborat este adecvat. n mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita n cadrul organizatiei. Inainte de demararea lucrului in echipa este necesara o organizare initiala. Conducerea itatii stabileste liderul echipei HACCP care alcatuieste si coordoneaza echipa HACCP, asigurand aplicarea corespunzatoare a conceptului. Echipa permanenta care are misiunea de a proiecta si si de a implementa sistemul HACCP poate fi alcatuita din: liderul echipei HACCP cu experienta in aplicarea HACCP (responsabil calitate), un specialist in probleme de proces (inginer mecanic), un specialist in probleme de igiena, consultanti externi. Echipa defineste scopul si obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricatie si a unui produs precum si considerarea unei categorii de pericole), apreciaza limitele critice de lucru si stabileste planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie sa fie bine definite. Se stabileste clar daca planul HACCP se limiteaza numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include si alte aspecte legate de specilicatia produsului finit. Informatiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre proces) in acest caz trebuiesc pregatite inaintea studiului. Echipa HACCP va avea si un secretar. Managerul general impreuna cu responsabilul HACCP vor intreprinde urmatoarele actiuni: Organizarea Departamentului igiena-siguranta alimentului Evaluarea si selectia personalului Organizarea echipei HACCP Stabilirea responsabilitatilor si documentarea fiselor de post Stabilirea regulamentului de functionare a echipei Stabilirea programului de lucru si a planului de instruire Responsabilitatiile si stributiile liderului echipei HACCP sunt urmatoarele: 14

Selectarea membrilor echipei HACCP Propunerea unor schimbari in echipa daca este nevoie Coordonarea muncii echipei HACCP Este responsabilul echipei in relatiile cu managerul intreprinderii Imparte responsabilitatile celorlalti membrii ai echipei HACCP Asigura aplicarea corespunzatoare a a conceptului HACCP Asigura atingerea scopului implementarii sistemului HACCP Prezideaza intalnirile echipei HACCP in cadrul carora membrii sa isi poate exprima deschis ideile. Urmareste aplicarea in practica a deciziilor echipei HACCP Secretarul echipei HACCP are urmatoarele responsabilitati: Organizeaza intalnirile membrilor echipei Inregistreaza rezultatele intalnirilor membrilor echipei Inregistreaza rezultatele luate de echipa HACCP Inainte de demararea lucrului in echipa liderul acesteia va realiza un program de pregatire a echipei HACCP care va contine: Prezentarea membrilor echipei HACCP Prezentarea obiectivului general al implementarii HACCP Prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principile HACCP, etaape de implementare a sistemului HACCP) Stabilirea programului de lucru si a responsabilitatilor concrete pentru fiecare membru al echipei HACCP Documentele care rezulta in urma parcurgerii acestor etape Decizia de numire a presedintelui echipei HACCP si ai celorlalti membrii ai echipei, cu responsabilitatile aferente Fisele posturilor actalizate, cu responsabilitatile care decurg si din cerintele sistemului HACCP

15

3. Descrierea produsului In aceasta etapa, echipa HACCP trebuie sa realizeze un adevarat audit al produsului, care sa cuprinda: Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusiv informatia de siguranta relevanta, cum ar fi: compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.), compozitia fizico -chimica (inclusiv aw, pH, etc); prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. conform cerintelor); orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu microbi / statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi nalte, etc.); ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n vacuum, sau atmosfera modificata); conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie; termenul de valabilitate necesar (a se consuma pna la data de, sau a se consuma de preferinta nainte de data de); Referitor la materialele prime si a ingredientelor se va preciza natura lor, ponderea in produsul finit, caracteristicile fizico-chimice si microbiologice, conditii de prelucrare, interventile tehnologice la care sunt supuse si conditile de depozitare Pentru a fi mai practici, se pot realiza niste fise cu specificatii despre produs. Descrierea produsului reprezinta o etapa foarte importanta, deoarece contribuie la identificarea pericolelor potentiale care ar putea afecta inocuitatea produsului alimentar si in final sanatatea consumatorului. Tot in aceasta etapa se va realiza si identifica utilizari internationale a produsului, cat si categoria de consumatori a produsului.

16

Aceasta abordare consta in precizarea valabilitatii stabilitatii la utilizarea in vederea prevenirii unei folosiri inadecvate, neintentionate a acesteia care ar putea prejudicia consumatorul neavizat . De asemenea, echipa HACCP va trebuii sa identifice daca produsul se adreseaza consumatorului general sau a unei categorii ,, sensibile (copii, varstnici, diabetici etc) de consumatri precizand foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului, respectand in acelasi timp cerintele legislatiei in vigoare.

Originile cultirii vitei de vie si a productiei de vin dateaza din timpuri stravechi. Se presupune ca primul vin, avand caracteristici foarte diferite in raport cu vinurile actuale, a fost produs in Mesopotamia, acum aproape 5.000 de ani. Numeroasele fresce regasite in mormintele din vechiul Egipt confirma ca egiptenii s-au ocupat de cultura vitei de vie. Grecii si fenicienii au fost promotorii viticulturii si ai consumului de vin in toata regiunea mediteraneana. Opera lor de raspandire a fost continuata de Romani pana in Burgonia si de-a lungul raului Moselle in Germania. In Evul mediu, dupa caderea Imperiului Roman, cultura vitei de vie a fost preluata de biserica, care a raspindit-o in toata Europa pana in Anglia. Secole au trecut, aristocratia europeana s-a unit cu biserica si aceste doua clase sociale si-au insusit toate teritoriile consacrate vitei de vie. anumite regiuni au devenit renumite pentru caliatea ridicata a vinurilor produse. La sfarsitul secolului trecut, Louis Pasteur studia comportamentul drojdiilor in fermentatii si cauzele bolilor vinului, punand astfel bazele stiintifice ale oenologiei moderne. Tot la sfarsitul secolului trecut, s-a constatat in Europa distrugerea aproape totala a patrimoniului viticol de un parazit provenit din america de Nord, Phxlloxera vastratis. De atunci, viticultorii au inceput a o combate, ca si pe alti numerosi paraziti, criptograme si insecte care pot distruge viile. Actualmente viticultura cuprind aproximativ

17

8,2 milioane hectare in 50 tari, mai ales in Europa, continent reprezentiand aproape 80% din productia mondiala. Cultura vitei de vie gaseste cele mai bune conditii pedoclimatice intre paralele 30 si 50 din emisfera nordica si 30 si 40 emisfera sudica.

Romania viticola - repere istorice

A strabate drumul parcurs de vita de vie pe actualul teritoriu al Romaniei inseamna, de fapt, a reconstitui trecutul acestei tari incepand din cele mai vechi timpuri. Marturii referitoare la acest drum ne sunt oferite de numeroase vestigii si documente apartinand arheologiei, paleontologiei, mitologiei, epigrafiei, numismaticii, lingvisticii, etnografiei si folclorului, istoriei scrise si orale. Ele vorbesc, in primul rand, despre existenta in aceasta parte a lumii a unor conditii naturale deosebit de prielnice pentru dezvoltarea vitei de vie, iar in al doilea rand, despre marele atasament al oamenilor care au trait aici pentru aceasta planta, intrata in credintele, in obiceiurile si in intreaga lor viata. Aparitia vitei de vie in actualul spatu geografic al Romaniei nu poate fi plasata in timp decat cu o foarte mare aproximatie. Se admite ca pe acest teritoriu au existat forme din care au derivat specii ale genului Vitis inca de la inceputul erei neozoice (perioada paleogenului din tertiar). Bizuindu-se pe elemente de ordin botanic si climatic, botanistul A. Griesbach sustine ca ,,patria vitei de vie trebuie cautata in tinuturile paduroase, bogate in liane ale Pontului si ale Traciei, pana dincolo de Dunare". Incepand din mileniul II i.Chr. (epo ca bronzului), dupa altii chiar mai inainte, cultura vitei de vie si producerea vinurilor au devenit indeletniciri de baza ale proto-dacilor, deci ale vechilor locuitori din actualul

18

spatiu romanesc. Savantul B. P. Harden afirma ca pe acest teritoriu ,,Cultura vitei... e fara asemanare, mai veche decat plugaria". R. Billiard, referindu-se la vechimea culturii vitei de vie in Tracia sustine ca ,dintre toate partile Europei, Tracia a fost cea mai veche si cea mai respectata pentru vinurile sale si aceea care si-a pastrat cel mai mult prestigiul". Istoricul A.D. Xenopol intareste aceasta parere, scriind: "Patria cea mai veche a Geto-Dacilor, Tracia, era o regiune viticola, cauza pentru care era considerata ca locul de nastere a zeului vinului, Dionysos. Iar Nicolae Iorga afirma, cu intreaga sa autoritate stintifica: ,,Cultura vitei de vie este de asemenea traditionala la tracii iubitori de vin". Relativ la cultul dionysiac, exista parerea ca el s-a nascut in Tracia, in tinutul situat la nordul si sudul Dunarii, de unde s-a propagat apoi in Grecia si Italia. La protodacii carpato-dunareni exista un cult asemanator, la fel de vechi, personificat de zeul Sabazios. Primele marturii scrise despre geto-daci, desprinsi din masa triburilor trace si deveniti stapani ai teritoriilor din nordul Dunarii, ne sunt lasate de Herodot prin anul 514 i.Chr. El afirma ca "geto-dacii constituie ramura cea mai nobila a tracilor", adaugand: "getii sunt cei mai drepti si mai viteji dintre traci". Exista numeroase marturii care vorbesc despre importanta pe care geto-dacii o acordau cultivarii vitei de vie si producerii vinurilor. Referindu-se la modul in care vinul era consumat mentioneaza, de geto-daci, preluand o Xenopol informatie

furnizata de Homer, ca "barbatii si femeile beau vinul dupa moda scitica, neamestecat cu apa, slujindu-se, in loc de pahare sau cani, de cornuri mari de cerb sau de bou, care treceau din mana in mana". Istoricul Diodor din Sicilia (sec. I i.Chr.) relateaza despre un ospat pe care Dromihete (Dromicheites), conducatorul unei puternice uniuni de triburi geto-dacice cu centrul in Valea Argesului, l-a dat in onoarea prizonierului sau, generalul macedonean Lisimah, ihfrant in anul 292 i.Chr., la care oaspetii au fost serviti cu vin in cupe de aur si argint,

19

in timp ce gazdele au baut din vase de lemn si din conuri de vite, pentru a demonstra simplitatea si sobrietatea localnicilor. Prima mentiune scrisa despre viticultura dacica o avem de la geograful antic Strabo (66 i.Chr. - cca. 24). Ea se refera la masura adoptata de marele rege Burebista (82-44 i.Chr.), fauritorul statului dac centralizat, privind defrisarea viilor. Se banuieste ca decizia luata de Burebista, in urma sfatului marelui preot Deceneu, urmarea nu atat curmarea exceselor populatiei fata de consumul de vin, cat mai ales desfiintarea tentatiei pe care viile din Dacia o exercitau asupra populatiilor straine care veneau aici, mai cu seama din rasarit, atrase de roadele viilor. La cucerirea Daciei de catre romani, in anul 106, cultura vitei de vie era aici bine introdusa. Sub influenta romanilor, care detineau o experienta mai avansata, tehnicile viticole si vinicole s-au dezvoltat. Importanta pe care o avea viticultura in perioada colonizarii romane a Daciei se deduce din reprezentarile purtate de doua emisiuni monetare din acea vreme. Astfel, atat medalia "Dacia Felix" emisa de imparatul Traian in anul 112, cat si o medalie batuta mai tarziu, in timpul imparatului Decius (240-251), cuprind reprezentarea simbolica a provinciei sub chipul unei femei care poarta in brate doi copii, unul tinand in mana un strugure, iar altul cateva spice de grau. Dupa parasirea Daciei de catre trupele si administratia romana (anul 271, pe timpul imparatului Aurelian), a urmat o lunga perioada de timp in care pamanturile de la nordul Dunarii au fost traversate de populatiile migratoare, in drumul lor de la rasaritul spre vestul continentului. Este incontestabil ca viticultura si vinificatia au continuat sa existe pe actualul teritoriu al Romaniei in tot lungul acestei zbuciumate perioade. Vasile Parvan vorbeste chiar despre rolul important pe care cultura vitei de vie l-a avut in acele vremuri, afimand: "In tot acest timp, viticultura a devenit principala ocupatie, constituind fundamentul insusi al existentei daco -romanilor in regiunile carpatice". Este foarte probabil ca in acea perioada a crescut si mai mult atasamentul oamenilor fata de vita de vie, fata de aceasta planta care, prin miraculoasa ei capacitate de a trai chiar si in cele mai grele conditii, a devenit un simbol de statornicie si continuitate.

20

Vom face un mare salt in timp, sarind peste lunga perioada a evului mediu in care viile si-au gasit pozitii temeinice pe pantele insorite ale dealurilor subcarpatice, marindu-si suprafetele, iar practicile de cultivare a vitelor si de producere a vinurilor sau dezvoltat. Numerosi straini ajunsi pe aceste locuri nu au intarziat sa remarce si sa mentioneze marea intindere a viilor si importanta productiei de vinuri. Astfel, misionarul catolic Marcus Bandini (,,Codex Bandius", 1646) scrie, referindu-se la bogatiile Moldovei, ca aceasta ,,produce asa de mult vin incat la timpul culesului se vinde o vadra cu patru bani si iarna se vinde cu sase sau sapte". Tot el, vorbind despre lucrul viilor, adauga: ,,daca cineva le cultiva odata intr-un an intreg si leaga vitele pline cu struguri, este o munca prea de ajuns, insa daca in al treilea sau al patrulea an de cultura leaga numai vita de araci, atunci capata vin foarte mult". Despre viile Transilvaniei isi noteaza impresiile episcopulAnton Verancsics (1504 -1575), fost secretar al regelui loan Zapolya: "(...) la tot pasul se ivesc dealuri insorite acoperite cu vii. (...) Dar vinurile, fie ca le vrei tari sau slabe, aspre sau dulci, ori albe sau rosii sau rosietice, si ti le alegi potrivit cu fiecare anotimp, sunt asa de bune la gust si de soi asa de ales, incat nu mai doresti nici vinurile din Falem, din Campania si chiar comparandu-le intre ele iti plac cu mult mai mult acestea". In decursul timpului, viticultura din tarile romane si-a accentuat trasaturile particulare, diferentiate pe podgorii, potrivit unei traditii transmise de-a lungul generatiilor. S-au conturat astfel sortimentele, constituite din soiuri bine adaptate conditiilor locale, s-au impamantenit practici de cultura diferentiate pe regiuni, mai cu seama sub aspectul formelor de conducere a butucilor si a taierilor, s-au accentuat insusirile specifice ale vinurilor. In sortimentul vechii podgorii a Dragasanilor intrau, de exemplu, soiurile Cramposie, Braghina si Gordan, care se culegeau impreuna, dand un vin care se bucura de mare cautare (in legatura cu participarea soiurilor in constituirea acestui vin se spunea: "Cramposia da taria, Braghina aduce spuma, iar Gordanul umple butea"). In Dealu Mare se cultivau soiurile pentru vinuri albe Basicata, Gordan, Braghina si Tamaioasa romaneasca, la care se adaugau soiurile pentru vinuri rosii Negru moale si Negru vartos. Viticultura a fost scoasa din matca sa milenara la sfarsitul secolului trecut de invazia filoxerei si de aparitia unor boli pana atunci necunoscute, in primul rand a

21

manei vitei de vie. In Vechiul Regat filoxera a fost semnalata oficial in anul 1884 la Chitorani - Prahova, in podgoria Dealu Mare, dupa ce fusese identificata cu cativa ani mai inainte, in 1880, la Arad. In anii urmatori atacul filoxerei s-a propagat cu mare rapiditate, capatand proportiile unui dezastru national. In perioada refacerii viilor de la sfarsitul secolului trecut, viticultorii au fost nevoiti sa deprinda tehnici noi, in primul rand alinirea vitelor, combaterea manei si fainarii vitei de vie etc. Au fost aduse din strainatate, mai ales din Franta, soiuri noi, care au patruns in podgorii intrand in competitie cu soiurile locale, vechi. Multe din soiurile straine s-au dovedit valoroase, mai cu seama sub aspectul insusirii lor de a oferi vinuri de calitate superioara. S-a produs, drept urmare, o reconsiderare a sortimentelor ca proces de durata, in realizarea caruia a intervenit in mod hotarator cuvantul cercetarii. Primul razboi mondial a dat o noua lovitura viticulturii romanesti, abia iesita din confruntarea sa cu flagelul filoxeric. Ea sa regasit si s-a refacut in mare masura in perioada interbelica, dar a intrat apoi in marile incercari provocate de un regim care i-a separat pe viticultori de viile lor. In mod miraculos, oamenii au ramas insa fideli vitei de vie, chiar si in situatia in care se puteau intalni cu ea nu in viile proprii, ci in marile plantatii ale intreprinderilor de stat si cooperativelor agricole de productie. In dragostea lor pentru aceasta planta, ei si-au adus-o aproape de casa, plantand-o simbolic in curti si ridicand-o in bolti umbroase. Viticultura s-a dezvoltat totusi in aceasta perioada: s-au infiintat plantatii cu soiuri valoroase, au fost promovate tehnici de cultura noi bazate pe mecanizare, au fost construite capacitati moderne de vinificare, depozitare si conditionare a vinurilor, s-a inregistrat un salt al calitatii vinurilor. Ne putem astazi gandi ca aceste rezultate puteau fi cu mult mai bune daca oamenii nu si-ar fi pierdut viile, daca nu ar fi incetat, de fapt, de a fi viticultori. Iata insa ca dupa acel incredibil decembrie '89, lucrurile intra in albia lor normala. Viticultorul se intoarce cu emotie la vitele sale, traieste bucuria de a le culege roadele si este animat de ambitia de a face un vin bun, pe care sa-l inchine cu prietenii. Istoria se repeta: omul se reintalneste cu planta sa de suflet, parca revenit dintr-o lunga bejenie, prinde curaj gasind-o in viata si, prin ea, se regaseste pe sine. Viticultura romaneasca trece in prezent prin mari transformari. Viile au intrat, aproape in totalitate, in proprietatea viticultorilor. Producerea vinurilor constituie o

22

indeletnicire care-i obliga pe podgoreni sa-si creeze mijioacele tehnice necesare realizarii lor la un nivel calitativ cat mai inalt. In acest scop le sunt acum de folos cramele si pivnitele situate in podgorii, aflate in trecut in proprietatea integrala a statului, care se dezvolta sub forma cramelor de tip cooperatist. Oricum, exista toate premisele ca, intr-un timp scurt, viticultura si viificatia sa se adapteze noilor conditii in care ele pot fi practicate, acum putand interveni in mai mare masura si orgoliul fiecarui producator de a obtine vinuri cat mai bune si mai mult apreciate.
CLASIFICAREA VINURILOR

Clasificarea

vinurilor

dupa

criterii

riguros

stiintifice este imposibila, datorita compozitiei chimice complexe. Pe de alta parte, diversitatea calitativa a vinirilor, determinata in principal de arealele in care se cultiva vita de vie precum si diversitatea soiurilor, a facut ca fiecare tara viticola sa adopte sisteme proprii de clasaificare a vinurilor. In tara noastra criteriile de clasificare sunt continutul determinate de de alcool, insusirile de calitate si compozitia fizico-chimica

tehnologia de obtinere, stipulate in legea Viei si Vinului. Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi albe, roze sau rosii. In baza acestor criterii, vinurile sunt clasificate in: vinuri de masa (consum curent) vinuri de calitate si vinuri speciale. Vinurile de masa (de consum curent) sunt usoare, anonime, fara a avea pretentii de identitate de soi sau de podgorie. taria alcoolica minima este de 8,5% in volum. Vinurile de calitate se obtin din soiuri de struguri cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in areale viticole delimitate. in functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, soi si tehnologia de vinificatie pot fi: vinuri de calitate cu indicatie geografica, denumite si vinuri de calitate superioara(Vs);

23

vinuri cu denumire de origine controlata (DOC) Vinuri de calitate superioara (Vs) - au taria alcoolica de minim 9,5% vol, cu mentiunea zonei geografice de producere, eventual si denumirea soiului sau a sortimentului. Exportul acestor vinuri poate fi facut sub denumiri generice similare cum ar fi Landwein, Vin de Pays, Country Wine etc. Vinuri de caliate superioara cu denumire de origine controlata ( D.O.C) aceste vinuri au personalitatea locului de producere, soiului si modului de cultura, iar denumirea de origine este constatata prin traditie. Taria alcoolica minima dobindita este de 11% vol, iar strugurii din care provin trebuie sa aiba un continut minim in zaharuri de 190 gr/l. Un vin poate purta denumirea de origine controlata numai cu conditia ca denumirea de origine sa fie aprobata prin ordin de Ministerul Agriculturii si Alimentatiei, iar vinificarea, conditionarea, maturarea si imbutelierea sa se faca in acelasi areal. La randul lor, vinurile DOC pot fi : vinuri de origine controlata ( DOC) vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (DOCCMD.CT sau CIB). Vinurile ce au denumire de origine controlata si trepte de calitate (D.O.C.) reprezinta cea mai inalta categorie de calitate. Producerea acestor vinuri se face in areale restranse si dupa reguli severe. Acordarea treptei de calitate este motivata de mai multi factori - continutul in zaharuri, proportia de boabe stafidite, atacul putregaiului nobil - care sunt determinati in primul rand de momentul recoltarii. In Romania a fost adoptat sistemul german de atribuire a treptelor de calitate: cules la maturitate deplina - adica in momentul in care strugurii sunt copti si acumularea de zaharuri este min . 196 gr/l;

24

culesul tarziu - momentul culesului in acest caz este atunci cand strugurii strugurii sunt supracopti si creste cantitatea de zahar pe seama pierderii apei, acesta depasind 213 gr/l; C.I.B. - cules la innobilarea boabelor - moment in carte pierderea apei prin supracoacere este completata de stafidiere sau aparitia mucegaiului nobil (care extrage apa din bob concentrand zaharurile fara a afecta compozitia acestuia). Strugurii din care provine vinul au continut de zaharuri de minim 240 gr./l. Dreptul producatorilor de a folosi denumirile de origine este controlat si se acorda anual de catre Oficiul National al Denumirilor de Oigine a Vinurilor (O.N.D.O.V), organism aflat in subordinea Ministeruli agriculturii.

O alta clasificare este data de continutul in zaharuri. Din acest punct de vedere, vinurile pot fi: Seci - cu continut in zaharuri de pina la 4 gr/l Demiseci - cu continut in zaharuri cuprins intre 4.01 gr/l si 12 gr/l Demidulci - cu continut in zaharuri cuprins intre 12.01 gr/l si 50 gr/l Dulci - cu continut in zaharuri de peste 50 gr/l.

25

VIILE SI VINUL DIN ROMANIA

Cultivarea vitei de vie a fost o preocupare straveche a strabunilor nostri. Getodacii, locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati, pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, incat regele sfatuit de marele preot Deceneu, a preconizat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata, se pare, si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care faceau dese incursiuni aici. Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu siguranta ca la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie. Ulterior, de-a lungul secolelor, vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o preocupare de baza a popoarelor bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada migratiei mai apropiate de zilele noastre. Dimpotriva, viticultorii si proprietarii de podgorii s -au aplecat tot mai mult asupra acestei indeletniciri si au devenit cunoscuti si dincolo de granitele tarii. Chiar daca au fost ani cu slaba productie viticola, chiar daca viile au fost "victimele filoxerei", renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca: Dragasani, Dealu-Mare, Odobesti,

26

Cotesti, Cotnari, Tarnavele si sortimentele de vinuri romanesti ca :Grasa, Tamaioasa, Babeasca, Busuioaca, Feteasca alba si altele. "Sa nu uitam, de romani ca si la alte popoare din totdeauna, vinul a fost partas alaturi de oameni, atat la necaz cat si la bucurie, simbol al prieteniei, al intelegerii, al voiosiei, sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti, ganditori si compozitori..." La finele anului 1998, viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de hectare, si pe locul 12 ca productie(cca. 6.500.000 hectolitri, vinuri clasificate la finele anului 1997).

27

28

Pe teritoriul Romaniei, suprafetele / plantatiile viticole sunt raspandite sub forma de lant continuu sau asezate dispersat, constituind dupa caz, regiuni (zonale) viticole, podgorii, centre viticole si plaiuri: 7 regiuni / zone viticole, cu numeroase podgorii (aproape 40) si centre viticole (peste 160), cunoscute pe ntru vinurile de calitate si vinurile speciale, astfel: Zona viticola a dealurilor Subcarpatilor Meridionali cuprinde podgoriile: Dragasani, Samburesti, Leordeni-Stefanesti, Dealu Mare, (cu centre viticole: BoldestiScaieni, Valea Calugareasca, Urlati-Ceptura, Tohani, Pietroasele, Merei, Breaza, Naieni, Valea Teancului) si Costesti. Zona viticola a colinelor si dealurilor subcarpatice de rasarit cuprinde podgoriile: Odobesti, Panciu, Cotnari, Iasi, Husi, Nicoresti, Dealu Bujorului, Ivesti. Zona viticola din centrul Transilvaniei cuprinde: podgoriile Tarnave si Alba Iulia (Tara Vinului), in care cele mai renumite centre citicole sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Apoldu, Miercurea, Medias, Tarnaveni, Sebes, Aiud, Valea NIrajului, Lechinta si Bistrita. Zona viticola din vestul si nord-vestul Transilvaniei cuprinde podgorii si centre viticole ca: Oradea-Diosig, Zalau, Valea lui Mihai, Simleul Silvanei, Carei si Satu Mare. Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reuneste centrele viticole Silagiu, Dealul Tirolului, Moldova Noua, Recas si Teremia si respectiv podgoria Aradului cu doua centre viticole mai importante Siria -Madarat si MinisBratca. Zona viticola din Sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si Greaca precum si centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia, Segarca, Turnu Magurele Draganesti-Olt si Dealul Craiovei. Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar (centre viticole - Murfatlar, Medgidia si Ceravoda), Sarica-Niculitel, Istria-Babadag si Ostrov.

CABERNET SAUVIGNON Origine: Soi originar din Franta ce se cultiva pe suprafete mari in regiunile Bordeaux si Mdoc. La noi in tara a fost introdus inainte de filoxera si detine in prezent cea mai mare suprafata din grupa soiurilor pentru vinuri rosii. Face parte din Proles Occidentalis. Sinoni me: Petit vidure In faza de dezmugurire: rozeta este puternic scamoasa, verde albicioasa cu margine rosii In faza de infrunzire: varful lastarului este scamos, alb liliachiu. Lastarul este verde-cafeniu, usor scamos. Inflorescenta este cilindro-conica, uneori aripata. In faza de inflorire: floarea etse hermafrodita normala cu 5-6 stamine mijlocii si ovar bilocular rotund cu stil scurt. Polenul este fertil si abundent. In faza de crestere a bobului: carceii sunt scamosi, verzi rosiatici. Frunza adulta etse mijlocie, usor rotunjita si gofrata, de culoare verde inchis, scamoasa pe partea inferioara cu 5-7 lobi. Sinusurile laterale superioare sunt profunde, inchise, cu lumen usor triunchiular, cele inferioare fiind deschise sub forma de lira, cu baza rotunjita. Sinusul petiolar este semideschis, ovoidal, sau inchis de forma circulara. Nervurile sunt usor rosiatice spre baza, dintii sunt mijlocii, cu baza usor latita, grosi, cu laturi usor convexe si varf ascutit. Petiolul rosietic este egal cu nervura mediana. In faza de maturare a strugurilor: strugurele este mic, conic, adesea aripat cu asezarea boabelor foarte rara. Pedunculul scurt este lemnificat. Bobul este sferic, mic, cu pielita groasa, colorata negru albastrui, din cauza pruinei abundente. Miezul este zemos, cu gust ierbos si must necolorat. Samanta este destul de mare, tronconica, cu salaza ovala, destul de stearsa situata spre centrul semintei, cu usoare riduri si cu rostul scurt, gros, galbui. In faza de maturare a lemnului si de cadere a frunzelor: coarda are culoare cafenie cu nuante aramii, cu meritale submijlocii. Toamna, frunza prezinta marginile rosiatice. - 30 Caracteristici morfologice

Insusiri agrobiologice: Este de vigoare mijlocie, cu o perioada de vegetatie destul de lunga (180-190 zile). Soiul porneste tarziu in vegetatie exceptand anii in care survin valuri de caldura si decalajul intre soiuri este foarte starns. Lastarii isi maturreaza lemnul pe 70 -80 % din lungime si chiar mai mult in unele centre din sudul tarii, devenind dens si tare. De aceea pentru o reusita buna la altoire coardele necesita o durata mai mare de timp pentru a se umecta, iar dintre portaltoi, cel cu ,,sange de Berlandieri al caror lemn are o duritate asemanatoare, au afinitate mai mare pentru acest soi. Este rezistent la seceta, la oidum si la putregaiul cenusiu, avand o toleranta mijlocie la ger (-220C). Se numara printre soiurile cu capacitate mare de emitere a lastarilor din muguri aflati de lemn batran, iar potentialul de regenerare al butucilor se inscrie in aceasi nota. Este sensibil la antracnoza. Se manifesta ca un soi cu anumita rezistenta la filoxera. In unii ani meiaza si margeluieste puternic ceea ce isi pune amprenta asupra productiei care este oscilanta. In plantatiile nostre prezinta o variabilitate foarte pronuntata a caracterelor fenotipice. Fertilitatea soiului este mijlocie: 40% - 60% lastari ferili iar coeficientul de ferilitate absolut este in jur de 1,5. Particularitati agrotehnice: se conduce pe forme semiinalte, tipul de taiere guyot pe semitrunchi cu o incarcatura de 16 -20 ochi/m2, repartizata pe coarde de 10 12 ochiuri. Caractere tehnologice: Greutatea medie a unui strugure este de 60 -90 de grame, valori scazute avand si indici de productivitate. Acumuleaza peste 200g/l zaharuri si poate atinge valori de 240 g/l. Aciditatea variaza intre 4,9 - 6,6 0/0 0 Productia este de 7- 8 tone pe hectar. Selectii clonale: La noi in tara s-au obtinut 4 cloni: 33 Valea Calugareasca, (in anul 1985), 7 (in anul 1976), 4 Iasi (in anul 1978) si 131 Stefanesti (in anul 2000) de la care se obtin productii aproape duble la o acuulare de zaharuri egala. Zonare: Se cultiva in 74 centre viticole amplasate in zona colinara a subcarpatior din Muntenia si Oltenia, in sudul Moldovei, in Dobrogea si in vestul tarii.

- 31 -

Nr. crt.

Proces tehnologic

Locul de recoltare al probei

Parametrii control

Periodicitatea controlului

Metoda de analiza Metodologie de firma

Personal de executie al controlului

Documentele care se intocmesc

Zahar Urmarirea 1 marurarii strugurilor Parcela viticola Aciditate Greutate a 100 boabe Rezerva de materii colorate Puritatea solului 2 Recoltare Parcela viticola Starea de sanatate 3 Transport Receptia calitativa si cantitativa Bena Integritatea strugurilor Cantitate Bena Zahar Aciditate Desciorchinator Cantitatea de ciorchini La fiecare transport La ficare transport Permanent La 5 zile

Laborant Metodologie de firma

Fisa de maturare a strugurilor

Metodologie de firma Metodologie de firma Metodologie de firma

Tehnician Responsabilul de schimb Responsabilul de schimb

Registru de crama Registru de crama Raport zilnic de fabrictie Raport zilnic de fabrictie

Desciorchinare

La fiecare sarja

Muncior

Nr. crt.

Proces tehnologic

Locul de recoltare al probei Recipientul de

Parametrii control Numar de germeni Densitate Temperatura Intensitate colorata Densitate

Periodicitatea controlului Numarare la camera Toma

Metoda de analiza Metoda din literatura

Personal de executie al controlului Laborant

Documentele care se intocmesc Registru de crama Fisa de

Insamantare

macerarefermentare

Macerarefermentare

Cisterna de macerarefermentare Cisterna de

La 6 ore

Metodologie de firma

Laborant

macerarefermentare Fisa de

Separarea fractilor

colectare a ravacului Stutul I de la presa Intensitate colorata Densitate Intensitate colorata Densitate

La separarea fractilor

Metodologie de firma

macerareLaborant fermentare Raport de fabricatie

Asamblarea fractilor Desavarsirea

Cisterna de fermentare Custerna de fermentatie

La asamblarea fractilor

Metodologie de firma Metodologie de firma

Laborant

Raport de asamblare Fisa de fermentatie

10

fermentatiei alcoolice

O data pe zi

Laborant

- 33 -

Nr. crt.

Proces tehnologic

Locul de recoltare al probei

Parametrii control Numar de germeni

Periodicitatea controlului O data pe zi Zilnic, la

Metoda de analiza STAS 6182/41-75 Conform metodologiei de firma

Personal de executie al controlului Laborant

Documentele care se intocmesc

11

Fermentatia manolactica

Cisterna de fermentare Acidul malic

Fisa pentru fermentatia Degustator manolactica

inceputul FML. Orar, la sfarsitul FML

Limpiditate, culoare, miros, gust Densitate 12 Maturarea Butoi Titrul alcoolului La umplerea metilic Extras sec total butoiului STAS 6182/8-71 STAS 6182/6-70 STAS 6182/9-80 STAS 6182/18-81 Laborant Registru de crama SR84/1999

Zahar reducator

- 34 -

Nr. crt.

Proces tehnologic

Locul de recoltare al probei

Parametrii control

Periodicitatea controlului

Metoda de analiza STAS

Personal de executie al controlului

Documentele care se intocmesc

Cenusa

6182/3-70 Laborant STAS 6182/2-79 STAS 6182/2-86 STAS 6182/14-72 STAS La umplerea butoiului 6182/6-70 STAS 6182/35-75 STAS 6182/13-72 STAS 6182/13-72 Laborant

Registru de crama

Aciditate totala Aciditate volativa 12 Maturarea Butoi pH Fier Intensitate coloranta SO2 liber SO2 total

Registru de crama

- 35 -

Nr. crt.

Proces tehnologic

Locul de recoltare al probei

Parametrii control SO2 liber SO2 total Aciditate volatila Intensitate colorata Stabilitatea oxidazica Stabilitatea ferica

Periodicitatea controlului

Metoda de analiza STAS 6182/13-72 STAS

Personal de executie al controlului

Documentele care se intocmesc

Lunar in timpul maturarii

6182/13-72 STAS 6182/2-86 STAS 6182/35-75

Analist

Fisa de La fiecare partida de vin FN 9562074/090891 Analist conditionare a vinului

13

Conditionare

Canistra de conditionare

Stabilitatea cuprica Stabilitatea proteica Stabilitate tartrica

- 36 -

Nr. crt.

Proces tehnologic

Locul de recoltare al probei

Parametrii control Ambalare Inchidere Volum de produs Limpiditate, culoare, miros, gust

Periodicitatea controlului

Metoda de analiza

Personal de executie al controlului Responsabil de calitate

Documentele care se intocmesc

Control statistic

STAS 7588-87

Plan de control

Certificat de SR84/1999 STAS 6182/8-71 STAS 6182/6-70 STAS 6182/9-80 Laborant Registru de crama Tehnolog analiza vinuri DOC

14

Imbuteliere

Instalatie de uinbuteliere

Densitate Titrul alcoolului metilic Extras sec total

Zahar reducator

STAS 6182/18-81

- 37 -

Nr. crt.

Proces tehnologic

Locul de recoltare al probei

Parametrii control

Periodicitatea controlului

Metoda de analiza STAS 6182/2-79 STAS 6182/2-86 STAS 6182/14-72 STAS 6182/6-70 STAS 6182/35-75 STAS

Personal de executie al controlului

Documentele care se intocmesc

Aciditate totala Aciditate volativa pH 14 Imbuteliere Instalatie de inbuteliere Fier Intensitate Coloranta SO2 liber Control statistic SO2 total 15 Invechire Depozit de invechire Limpiditate Control statistic

Laborant

Registru de crama

Certificat de Laborant analiza vinuri DOC Responsabil cu calitatea

6182/13-72 STAS 6182/13-72 STAS 3160/2-84

Plan de control

- 38 -

Nr. crt. 17

Proces tehnologic

Locul de recoltare al probei Depozit

Parametrii control Evidenta scriptica

Periodicitatea controlului In timpul livrarii

Metoda de analiza Metodologie de firma

Personal de executie al controlului Contabil

Documentele care se intocmesc Aviv de expediere

Livrare

Principalele caracteristici productive si agrobiologice ale clonilor soiului CABERNET SAUVIGNON (date I.S.T.I.S.8) V. Calugareasca

Dragasani

Clon 33

Clon 7

crt.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 250

Coeficient de fertilitate absoluta Coeficient de fertilitate relativ Greutatea medie a unui strugure Indice de productivitate absolut Indice de productivitate relativ Greutatea a 100 de boabe Concentratia de zaharuri Aciditate totala in must Productia de struguri

strug./l. fertili strug./l. Total g g g g g/l g/l H2SO4 t/ha.

1,67 1,09 93,1 155,5 101,4 132 190 5,8 17,4

1,69 1,02 90,1 152,2 91,9 117 192 5,8 13,7

1,37 1,10 87,3 119,6 96 126 191,1 6,7 13,1

Iasi

Specificare

UM

Clon 4

Nr.

1,76 1,42 71,2 125,3 101,1 127 184 7,2 14,1

200

Clon 33 V. Calugareasca Clon 7 Dragasani

150

100

Clon 4 Iasi
Clon 131 Stefanesti

50

0 1
8

Institutul de Stat pentru Testarea i nregistrarea Soiurilor

Stefanesti

Clon 131

Vinului de Cabernet Sauvignon DOCC-CT de Valea Clugreasc, este destinat maturrii i nvechirii. El este dur i slbatic n primul an de la vinificare, dar se rotunjete, capt o moliciune i suplee, atingnd apogeul calitativ prin maturare i nvechire. Nu orice vin este apt pentru maturare i nvechire, ci numai acelea care are un potenial alcoolic ridicat, pH-ul moderat i un potenial i o structur polifenolic apt pentru procese de oxidare i reducere. Studiile realizate n strintate (Vivas N., 1993, 1998) au artat c indicatorii care condiioneaz compoziia i structura apt pentru maturare sunt urmtorii: cantitatea de polifenoli totali (DO280), antocianii, taninul, raportul tanin/antociani, intensitatea colorant, tenta, indicele de HCl i indicele de pigmeni polimeri. Descrierea tipicitatii vinului de Cabernet Sauvignon DOCC-CT de Valea Clugreasc Momentul de analiz : sfritul fermentaiei alcoolice Indicatorii calitaii de baz i specifice ai vinului

Calitatea de baz Indicatorul Tria alcoolic dobndit (% vol.) Zahr (g/l) Extract nereductor (g/l) Calitatea specific Indicatorul pH DO280 Antociani (mg/l) Tanin (g/l) Raport tanin/antociani Intensitate colorant (1 mm) Tenta IHCl (%) Indicele de pigmeni polimeri (%) - 41 Valoarea 3,2-3,4 mimim 60 mimim 500 minim 2,0 echimolar minim1,200 minim 0,70 8-9 minim 50 Valoarea minim 12,5 maxim 4 minim 24


Amr l

rp l 0

I t sit t t i ic

Ar m v ri t l

Tipicit t

I t sit t c l rii

Astri

pl

- 42 -

Informatii despre proces Etapele principale: Descrierea procesului de productie si detalierea sa sub forma unor diagrame Alcatuirea unui plan al spatilor de productie Verificarea la fata locului Elaborarea diagramei de flux tehnologic Pentru realizarea planului HACCP la un anumit produs alimentar, este absolut necesar a se aborda o diagrama de flux tehnologic detaliata, pentru acel produs luar in studiu care va avea un caracter specific personalizat. Diagrama de flux permite o mai buna identificare a punctelor sau cailor de contaminare din sectia de productie, ceea ce ajuta la stabilirea mai usoara a masurilor de prevenire a cotaminarii fizice, chimice si microbiologice. Pentru realizarea unei diagrame de flux tehnologic reprezentativa, care sa furnizeze mai multe informatii se recomnda sa se foloseasca simbolurile standardizate conform ISO 9004 Prezentarea etapelor din procesul tehnologic de fabricatie trebuie sa contina informatii utile in legatura cu natura procedeelor de fabricatie, echipamentul, materialele constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materii prime si produs finit. Daca se lucreaza cu ajutorul diagramei de fluxm, pot fi mai usor identificate punctele sau caile de contaminare in sectia de fabricatie si se pot astfel stabilii masurile de prevenire a contaminarii. Fluxul tehnologic trebuie sa urmareasca traseul materiilor prime incepand cu intrarea acestora in unitatea de productie, traseul produselor intermediare, al deseurilor, al subproduselor, pana la produsul final. Diagrama de flux, alaturi de specificatile despre produs, reprezinta elementele cheie absolut necesareetapei urmatoare care consta in identificarea pericolelor potentiale si a masurilor de prevenire. Pe langa schema tehnologica bloc si schema de flux, se va schita si planul de amplasare al sectiei de probuctie, toate avand rolul de a urmarii desfacurarea procesului tehnologic si sesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de flux (circuitul materilor prime, al produselor finite, al deseurilor, al personalului, etc). Tipurile de informatie tehnica pot include dar nu se limiteaza la: planul spatiilor alimentare sau a cladirilor auxiliare; caracteristicile echipamentului si amplasarea lui;

- 43 -

succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dupa fiecare etapa); parametrii tehnici ai operatiilor (n special durata si temperatura, inclusiv ntrzierile); fluxul de produse (inclusiv contaminare potentiala reciproca); separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus ) Urmatoarele cerinte ale GMP/SSOP9 sunt obligatorii numite programe de conditii esentiale si pot fi integrate n sistemul HACCP procedurile de curatare si dezinfectie; igiena mediul privind amplasarea organizatiei; instruirea personalului si bunele practici igienice; Odata verificata diagrama de flux, exhipa HACCP va trebuii sa verifice concordanta acesteia cu situatia din teren, pentru a valida elementele mentionate in scris. Acest lucru se impune datorita diferentelor care pot aparea chiar si de la un schimb la altul, in functie de modul de organizare al procesului. Diagrama de flux trebuie realizata pornind de la informatiile actualizate care includ ultimile modificari si modernizari ale echipamentelor de lucru. Verificarea diagramei de flux pe teren, consta astfel in revizuierea procesului in ansamblul sau, a fazelor de fabricatie si a celor intermediare, de transfer si depozitare, putand determina modificarea elementelor din diagrama sau a informatiilor aferente care s-au dovedit a fi inexacte.

Sanitation Standard Operating Procedures

- 44 -

STRUGURI

* Fisa de maturare a strugurilor

RECOLTARE * Registru de crama * Raport de fabricatie * SO2


y

* Selectie primara RECEPTIA STRUGURILOR

* Fisa de macerare fermentare

* SO2 * Drojdii selectionate * Enzime

ZDROBIRE DESCIORCHINARE

* Selectie secundara

MACERARE FERMENTARE

* Raport de fabricatie

SEPARAREA FRACTILOR

2 45

VIN RAVAC

BOSTINA IN FERMENTATIE

PRESA

VIN DE PRESA I

VIN DE PRESA II

* Raport de asamblare

CUPAJAREA FRACTILOR

* Drojdie 3

46

* Fisa de fermentare

TERMINAREA FERMENTATIEI ALCOOLICE * Drojdie FERMENTATREA MANOLACTICA * Bacterii manolactice MATURARE * Drojdie * SO2 * bentonita * alti cleitori CONDITIONARE * Drojdie 4 * Drojdie

* Fisa fermentatie manolactica

* Fisa de vas * Fisa de conditionare

47

4 * Plan de control FILTRARE * Drojdie INBUTELIERE

INVECHIRE

ETCICHETARE

* Cetificat de analiza * Plan de control

LIVRARE * Aviz de expediere

48

4. Identificarea pericolelor potentiale Prin pericol potential se intelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are capacitatea de a compromite siguranta unui aliment si implicit sanatatea consumatorului. Aceasta etape este esentiala la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiza inadecvata a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizrea acestei etape implica o expertiza tehnica si o documentare stintifica in diverse domenii, pentru a identifica corect toate pericolele potentiale. Un rol important in acest sens revine echipei HACCP prin specialistii in domeniul microbiologiei, igienei si tehnologiei de fabricatie. Punctul de plecare il reprezinta constinciozitatea si competenta memrilor echipei HACCP care prin tehnici cum sunt brainstormingul, analiza functionala, diagrama cauza efect, vor trebuii sa identifice riscuile asociate produsului, procesului si infrastructurii existente. Acest demers se va face pentru fiecare etapa din fluxul tehnologic si pentru fiecare materie prima sau ingredient., membrii echipei HACCP punandu-si intrebari de genul: Pot exista cantaminanti in materiile prime si in produsele semifabricate? Este posibila cresterea inacceptabila a microorganismelor pe durata procesarii? Pot avea loc reactii chimice nedorite pe durata procesarii sau ambalarii? Pot avea loc o insuficienta eliminare a concentratilor de orice natura, ca urmare a parcurgerii etapelor fluxului tehnologic? Pot exista microorganisme sau toxine care pot scapa de sub control? Se cunosc cele trei categorii de pericole potentiale (chimice, fizice si biologice) cu sursele lor de provenienta, cu mentiunea ca listele raman in permanenta deschise, practica demonstrand aparitia nedorita a unor riscuri potentiale a caror cauza este generata de regula de neglijenta sau ignoranta. Abordarea pericolului potential din punct de vedere al gravitatii si probabilitatii de manifestare, determina denumirea acestuia de risc potential. Acest sistem de analiza ca permite o cuantificare reala pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare si va face posibila stabilirea prioritatilor de actiune, prin masuri prezentive in vederea eliminarii acestor riscuri, sau cel putin a reducerii lor pana la nivele acceptabile.

49

5. Analiza riscurilor

50

6. Evaluarea riscurilor potentiale Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi inute sub control au fost selectate doar acele riscuri cu impact semnificativ asupra sntii consumatorilor, prin frecvena lor mare de apariie sau prin gravitatea efectului pe care l-ar putea avea. Gravitatea se refer la consecinele pe care le poate avea un astfel de risc potenial asupra unui consumator expus la un anumit contaminant, iar frecvena de apariie este dat de numrul de cazuri probabile n care acel contaminant se poate regsi n produsul final n momentul consumului. Frecvena i gravitatea unui risc se pot aprecia prin determinarea numrului de cazuri de acest fel raportate, prin studierea literaturii de specialitate, precum i prin analizarea atent a procedurilor aplicate n cadrul companiei productoare. Una din modalitile de a stabili gravitatea i frecvena unui risc este acela prin care se acord puncte de la 1 la 3 n funcie de importana/nivelul de apariie, dup cum urmeaz: - Gravitate: 1 mic: rniri sau mbolnviri uoare, efecte relativ reduse sau efecte vizibile numai la expuneri de lung durat sau la doze ridicate; 2 medie: rniri sau mbolnviri semnificative; 3 mare: consecine grave, fatale, mbolnviri/rniri incurabile sau care apar imediat dup expunere sau la durate lungi de expunere (efect cumulativ); - Frecvena: 1 mic: practic imposibil sau puin probabil (risc teoretic); 2 medie: poate s apar i au fost semnalate cazuri n care s-a produs; 3 mare: apar n mod regulat. Gradul de semnificaie a unui risc potenial se calculeaz prin nmulirea nivelului gravitii cu nivelul frecvenei [3]. S-au folosit i unele niveluri intermediare, cum ar fi mic-spre-mediu = 1,5 puncte. Rezultatele analizei riscurilor sunt de asemenea prezentate n Tabelele 1 i 2, mpreun cu evaluarea posibilitii de eliminare a unui astfel de risc ntr-o etap tehnologic ulterioar, fapt care are importan n stabilirea sau nu a unui PCC. Riscurile de natur chimic ale strugurilor sunt legate de calitatea anului de recolt i de starea de maturitate a strugurilor. Anul de recolt determin potenialul polifenolic al strugurilor pentru vinuri roii. n anii de recolt slabi, acumularea polifenolilor este redus, iar strugurii nu sunt api pentru producerea categoriei de calitate DOCC-CT. Starea de maturitate a strugurilor influeneaz cantitatea i structura polifenolilor. Atunci cnd strugurii sunt recoltai nainte sau dup momentul optim compoziia strugurilor este modificat i necorespunztoare tipului de vin proiectat. Riscul chimic legat de de stadiul de maturitate al strugurilor poate fi eliminat prin stabilirea momentului optim de recoltare pe baza a dou grupe de criterii, cele care definesc maturitatea

51

pulpei i cele ale maturitii fenolice. Stabilirea momentului optim de recoltare se face pentru fiecare parcel n parte. Tot n categoria riscurilor chimice intr i substanele chimice de combatere integrat a duntorilor viei de vie. Prezena acestora n musturi determin, pe de o parte inhibarea activitii levuriene i pe de alt parte apariia unor compui care pot conferi vinului o arom strain. Eliminarea riscurilor legate de prezena substanelor de tratare a viei de vie se realizeaz prin aplicarea unui program de combatere, proiectat pentru pragul de optim economic. Riscuri chimice sunt i caracteristicile mustului, care asigur cerinele vitale ale levurilor, cum sunt pH-ul, coninutul de oxigen i cantitatea de azot amoniacal. In acelai timp, oxigenul i pH-ul reprezint riscuri pentru realizarea structurii polifenolice a tipului de vin. Eliminarea unor astfel de riscuri se face prin controlarea i reglarea acestor parametrii. In timpul vinificrii, riscurile chimice pot fi legate de calitatea executrii operaiei de sulfitare, enzimare i macerare-fermentare.

52

Analiza riscurilor chimice poteniale identificate n vinurile roii

Riscul potenial

Etapa tehnologic/ procedura

Semnificaia riscului Grad de risc Posibilitate de gravitate frecven (puncte) 3 1,5 4,5 eliminare ntr-o etap ulterioar Nu; unele cleiri pot le reduce

Reziduuri de fungicide Micotoxine

Tratamente

erbicide, insecticide, aplicate n vie

Tratamente aplicate n vie

1,5

4,5

Nu; unele cleiri pot le reduce

Dioxid de sulf

Tratamente cu produse oenologice

Parial (cupajare, aerare)

Contaminarea cu contact direct cu vinul: reziduuri organice, metale

Tratamente de stocarea; procedurile de achiziie i

Parial (tratamente de tipul celor cu ferocianur sau ali cleitori

materiale care vin n condiionare;

grele; monomeri din ntreinere a polimerii folosii la echipamentelor acoperirea recipienilor Contaminarea cu contact direct cu vinul: lubrifiani i vaseline Reziduuri ale igienizanilor Reziduuri de ferocianur de potasiu Procedura de igienizare Tratamente de condiionare asigurarea 53 3 2 3 Nu 2 2 4 Nu Procedura de echipamentelor 2 1 2 Nu

materiale care vin n ntreinere a

calitii Adaosul de substane neautorizate Metanol Tratamente de condiionare i stabilizare Macerarefermentare Adaos de enzime 3 1 3 Parial (cupajare) 2 1,5 3 Nu

Tabelul 2. Analiza riscurilor fizice poteniale (corpi strini) n vinurile roii Riscul potenial Etapa tehnologic Semnificaia riscului Grad de Posibilitate de risc eliminare ntr-o gravitate frecven (puncte) etap ulterioar Fragmente metalice Orice etap n care 2 se folosesc utilaje metalice Fragmente de dop, mbuteliere plut, praf n sticle etc. Prezena insectelor mbuteliere, stocare 1 Fragmente de sticl mbuteliere 3 1 1,5 1 4,5 Nu Nu 1 2 2 Nu 1 2 Da (decantarea, filtrarea)

Msuri de control Pentru riscurile semnificative, msurile de control trebuie s asigure prevenirea, eliminarea i/sau reducerea riscurilor la un nivel acceptabil. urmtoarele: Astfel de msuri de control pot fi

54

pentru eliminarea fragmentelor de sticl la mbuteliere: monitorizarea atent a procesului de mbuteliere, examinarea vizual a sticlelor, ntreinerea corespunztoare a echipamentelor i reglarea corect a mainilor din linia de mbuteliere. pentru eliminarea riscurilor chi mice: pesticide sau fungicide: reducerea/optimizarea folosirii acestora; respectarea strict a procedurilor de tratamente ale viei de vie; dioxidul de sulf (i alte materiale oenologice): controlul strict al adugrii; utilizarea numai a materialelor aprobate de Codexul Oenologic; prezena micotoxinelor, n special a ochratoxinei A: respectarea procedurilor de tratament n vie pentru prevenirea formrii mucegaiurilor din genul Aspergillus (niger i carbonicus); separarea strugurilor sntoi de cei afectai de mucegai (cu excepia celor botritizai). Pentru celelalte riscuri, incluse n cadrul punctelor de atenie, se propune respectarea riguroas a procedurilor de igienizare i de achiziie a echipamentelor (evitarea folosirii de materiale nespecifice industriei alimentare), pentru a evita contaminarea cu substane/corpuri care vin n contact direct cu vinul.

55

7. Determinarea punctelor critice de control Al doilea principiu HACCP consta n identificarea punctelor critice de control (PCC) ale procesului. PCC este o etapa la care controlul poate fi aplicat si n care este esential sa fie prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elaborarii planului HACCP, echipa HACCP trebuie sa aiba deja identificate care sunt riscurile biologice, chimice si fizice att n materia prima ct si n ingredientele utilizate la toate etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind siguranta produselor alimentare care poate aparea, trebuie identificate actiuni preventive. Urmatorul pas consta n stabilirea unui sau a ctorva etape n cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aceste actiuni preventive. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesita o abordare logica. O astfel de abordare poate fi efectuata prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza si alte metode, bazate pe cunostintele si experienta n domeniu).

(*) Treceti la urmatorul pericol identificat n cadrul proceselor descrise. (**) Limitele acceptabile si neacceptabile trebuie sa fie definite n cadrul obiectivelor generale privind identificarea PCC ale sistemului HACCP.

56

Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapa a procesului, determinata n diagrama proceselor de producere, trebuie sa fie analizata individual. La fiecare etapa, arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potential si pentru determinarea masurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie sa fie flexibila, lund n consideratie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice nenecesare. Analiza riscurilor pe fiecare etap a fluxului tehnologic de producere a vinurilor s-a finalizat cu identificarea urmatoarelor puncte de control: Controlul procesului de maturare a strugurilor Recepia calitativ a strugurilor Sulfitarea Enzimarea Insmnarea cu levuri selecionate Macerarea-fermentarea Pentru fiecare punct critic de control s-au stabilit parametrii de calitate care se controleaz. Ei sunt prezentai n tabelul 3.

57

8. Limitele critice ale parametrilor de control i diagramele test

Tot n cadrul studiului de mai sus s-au stabilit i diagramele test ale procesului de maturare a strugurilor i macerare-fermentare. Diagramele pentru principalii parametrii de control ai macerrii-fermentrii (intensitatea colorant, tanin i tenta colorant) sunt prezentate n figura 4.
Tanin/ C 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 1 2 3 4 5 6 7 8

0,80 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 9 10 11 12 13 14 15 16 Ziua

IC

Tanin

Tenta

Fig. 4. Diagrama test pentru principalii parametrii ai procesului de macerare-fermentare

58

Monitorizarea punctelor critice de control Tabelul 3 Parametrii de control din PCC i limitele lor critice Punctul critic de control Limita critic a Parametrul de control parametrului de control Zahr (g/l) Aciditatea (g/l H2SO4) Controlul procesului de maturare a strugurilor Dinamica urmtorilor parametrii: Greutatea 100 boabe (g) Zahr/aciditate Extractibilitatea antocianilor Maturitatea fenolic a seminelor Zahr (g/l) Aciditate (g/l H2SO4 ) DO280 Antociani (mg/1000 boabe) Recepia calitativ a strugurilor Pieli Tanin (g/1000 boabe) Indice de HCl (%) Indice de gelatin (%) DO280 Tanin (g/1000 boabe) Smine Indice de HCl (%) Indice de gelatin (%) 220 5,0-5,5 45 700 2,5 19 45 40 4,3 12 70 Diagrama test

59

Greutatea bobului (g) % semine Bob % pieli % pulp Fracia solid/fracia lichid Sulfitare SO2 liber (mg/l) SO2 total (mg/l) Enzime Termenul de valabilitate Umiditate (%) Levuri totale (nr/g) Levuri viabile (nr/g) Verificarea Insmnare cu levuri selecionate levurilor Bacterii totale (nr/g) Bacterii lactice (nr/g) Mucegaiuri (nr/g) Activitate fermentativ pH Caracteristicile mustului Oxigen (mg/l) Indice de formol Densitate Temperatur (C) Macerarefermentare Dinamica urmtorilor parametrii: Intensitatea colorant Antociani (mg/l) Tanin (g/l) Pigmeni polimeri (%) Indice de HCl (%) 60

1,1-1,2 20,8 6.3 73 0,387 10-15 60-80

Enzimare

8 >1010 >1010 <106 <105 <103 In funcie de sp

14

Diagrama test

61