GASTRONOSTRUM

NMERO 6 - PRIMAVERA 2013

magazine

ESCAPADAS

DIEZ HOTELES CON ENCANTO... GOURMET

QUIQUE DACOSTA:

ASPIRAMOS AL NMERO 1 EN CUALQUIER LISTA Y CUALQUIER GUA

GASTROMOVIDA EN LA MARINA

DNIA FOODIE BENIDORM DE TAPAS

LOS MEJORES GINTNICS VINO & CO. QUESOS DE CASTELLN COCINA ESCATOLGICA

FIRMAS

Xavier Agull
Periodista, escritor gastronmico y crtico de El Mundo, El Economista, Lo Mejor de la Gastronoma, la Gua del Viajero, Lugares Divinos y otras publicaciones. Artfice de Cookcircus.

Jorge Guitian
Gallego de la cosecha del 75, historiador del arte y gestor del patrimonio cultural, bloguero de la vieja escuela. Trabaja en la divulgacin y puesta en valor del patrimonio gastronmico

Luis Moreno Buj

Creador audiovisual y editor del StylusVinum. com. Colabora en el suplemento de vinos y gastronoma Cuestin de Gusto, del Diario Levante, y en La Semana Vitivincola.

Sergio Gallego
Periodista. Especialista gastronmico de La Verdad de Murcia, Onda Cero y La brjula del gourmet. Director del Congreso Murcia Gastronmica. @sgallegob

Raquel Castillo
Periodista especializada en gastronoma. Colaboradora del El Mundo, Sobremesa y Spain Gourmetour.

Nadal Escrig
Licenciado en Ciencias de la Informacin, periodista, inquieto, curioso y emprendedor.

Jos R. Navarro
Crtico gastronmico de La Razn en la Comunidad Valenciana, profesor y gastrnomo.

ngel de Miguel Rey

Sumiller, gerente del restaurante Casa Julio y vicepresidente de la Asociacin de Sumilleres de Alicante.

EDITA Gastronostrum SC www.gastronostrum.com DIRECTORA Mar Mil mmila@gastronostrum.com REDACTOR JEFE Llus Ruiz Soler lrsoler@gastronostrum.com DEP. COMERCIAL Francesc Margarit fmargarit@gastronostrum.com Miguel ngel Fernndez mafernandez@gastronostrum.com

facebook.com/gastronostrum @gastronostrum

SUMARIO

14. Un paseo por las comarcas de La Marina para descubrir la oferta gastronmica ms foodie 24. Tras obtener la tercera estrella Michelin, Quique Dacosta nos cuenta como se ve el mundo desde la luna 30. Nueve propuestas irresistibles para una escapada gastronmica 46. Para los adictos al gintnic, una ruta por los locales ms trendy de la Comunidad Valenciana 52. Viajamos a Castelln para conocer las queseras artesanas 56. Nuestra gastronoma est llena de productos que espantaran al ms pintado 60. Visitamos Bodegas Vegalfaro de la mano de Luis Moreno Buj 62. Bebemos, leemos y catamos

Parole tra noi

Llus Ruiz Soler

La gastronoma que interesa

A la mayora de los espaoles, lo ms parecido a la gastronoma que puede interesarles en estos momentos es la compra del supermercado. Productos frescos, naturales, de calidad, de cercanas? Nada, lo que haya en el supermercado y mirando lo que cuesta. As ha sido como han funcionado desde que el mundo es mundo. Bueno, para que la afirmacin que abre este artculo valga en todo tiempo y lugar, habra que quitarle el prefijo a la palabra super-mercado, pero la realidad es la misma. Es cierto que ha habido un perodo de unos 30 aos en el que una parte importante de los espaoles iba al supermercado y hasta a la tienda gastronmica y les exiga ms y ms. Fue la poca de los vinos de autor, del aceite de oliva virgen extra, del jamn ibrico, del (re)nacer de los productos gastronmicos de todo tipo y en todas partes. Incluso, con lo que sobraba del (super)mercado y de todo lo dems, una parte importante de los espaoles iba a los restaurantes e incluso le molaba que fueran nouvelles, creativos, vanguardistas y carissimos. Eran otros tiempos y no fue ms que un parntesis en la larga historia de Espaa, buena parte de cuyos habitantes no haban desterrado an de su memoria el recuerdo del hambre y/o la penuria. Antes de ese parntesis, la opulencia alimentaria no era, para la mayora de los espaoles, sino nostalgia de lo que nunca jams sucedi: pura quimera. La novedad, histricamente hablando, es que muchos de los que ahora no van al supermercado con holgura, ni siempre que quieren ni al supermercado al que les gustara ir, recuerdan perfectamente los buenos tiempos, cuando iban a llenar la nevera aunque estuviera llena o incluso a sacudirse la depre de encima, elegan el que ms diversidad de marcas de calidad ofreca, optaban por el ms caro entre dos productos similares algo tendra para serlo y, con lo que les sobraba, el fin de semana, cenaban en lo ms guay de la ciudad y alrededores antes de tomar unas copas en los locales de moda. Incluso planeaban algn finde una escapadita para ver si Fulano o Mengano merecan realmente esa estrella que le acababan de dar. Es cierto que en Espaa sigue habiendo gente que hace y puede hacer eso y ms, y que ya antes haba muchos que no podan hacerlo. Pero la minora mayoritaria que durante el parntesis 1980-2010 pudo tener la gastronoma entre las cosas que ms o menos le interesaban est en vas de extincin. En trminos sociolgicos y como es bien sabido, sigue habiendo ricos y sigue habiendo pobres, mientras la clase media va pasando a ser cosa del museo de historia natural. La gastronoma no es sino un reflejo de una transformacin social a la que

En la restauracin de lujo sobreviven los que tienen que sobrevivir ni uno ms y lo ms trendy son las opciones low cost de todo tipo.
el periodista, ni siquiera el especializadsimo en estas cosas, puede ser ajeno. Esto es lo que hay y as se lo contamos. En la restauracin de lujo sobreviven los que tienen que sobrevivir ni uno ms y lo ms trendy son las opciones low cost de todo tipo. Con la clase media se extingue la restauracin media, que se debate entre esforzarse por llegar a alta o reconvertirse en baja. La cuestin es si esta situacin es otro parntesis, pero, como dure tambin 30 aos, muchos tenemos que ir pensando que es para toda la vida.

Pasin por la gastronoma...

Algrame el da
Xavier Agull

Es la creatividad, estpido!
Le o lo siguiente, el otro da, a un chef que va de hip: Ferran Adri gener tantas tcnicas y tantos conceptos porque no quera que despus de l nadie pudiese inventar nada. Extraordinaria prepotencia y majadera en boca de un personaje conocido, por cierto, por tener inspiraciones prolijamente parecidas a platos anteriores de otros cocineros, por andar con musas de segunda mano y hasta por hacer libros en los que se copia a otros libros, lo que ya es para nota. Es la creatividad, estpido! Resulta inquietante, a estas alturas extraas, que la creatividad pura la esttica como motor de consolisituacin econmica, la sensacin de haber alcanzado el peak de la curva de Gauss en el vector vanguardista y el involucionismo creador como posicin tica con tintes de autenticidad y afirmacin local estn dibujando un futuro inmediato que, en general, tiende al gris, al tedio y a un cierto nihilismo imaginativo. Hoy se valora como excepcional o asombroso no lo nuevo y excitante sino lo que debera ser sencillamente normal. Materias primas magnficas, ingredientes cuidados, recuperacin de especies, cocciones simples pero ajustadas al lmite... Pero todo esto lo deberamos dar por supuesto, tendra que ser la base mnima sobre la que construir cocina, no?, porque para ello hemos estado luchando tantos aos. Ah est el gran y pavoroso clsico: Ahora hago cocina de producto. Respuesta no menos clsica a esta tautologa de la estulticia: Y antes qu hacas? En realidad, el temor de lo nuevo, caracterstica de los tiempos de incertidumbre social entre los pacatos, medra entre los fogones y ha encontrado en el barroco culinario la excusa perfecta aupada por muchos crticos para la renuncia al inconformismo difcil, a la reflexin dolorosa, a la bsqueda a menudo poco valorada de nuevos lenguajes de expresin personal. Y ah estn todos esos cocineros rendidos, copindose a ellos mismos, jugando al anacronismo, a salvo de la detraccin en sus posiciones confortables y sin compromiso... Ninguna emocin. S me parecen sugestivos aquellos chefs que siguen trabajando, analizando y explorando las grandes lneas conceptuales y tcnicas del relato culinario contemporneo espaol, ya sea desde su localismo mental, ya desde la asuncin sincera sincera de los grandes. No puedo evitar, en este punto, volver a Pierre Menard, autor de El Quijote, el cuento que Borges dedic a ese escritor mtico de la dcada de los 30 del siglo XX que no quera componer otro Quijote lo cual es fcil, sino el Quijote. La lectura de esa narracin nos lleva a una reflexin compleja sobre lo que es creatividad y lo que es copia. Apunta Borges sobre Menard: Intil agregar que no encar nunca una transcripcin mecnica del original; no se propona copiarlo. Su admirable ambicin era producir unas pginas que coincidieran palabra por palabra y lnea por lnea con las de Miguel de Cervantes. La total identifica-

Hoy se valora como excepcional o asombroso no lo nuevo y excitante sino lo que debera ser sencillamente normal.
cin con un autor determinado, explica Borges citando a Novalis. Tras descartar una mimesis vital con Cervantes conocer bien el espaol, recuperar la fe catlica, guerrear con los moros o el turco..., quiso seguir siendo Pierre Menard y llegar al Quijote, a travs de las experiencias de Pierre Menard. Fascinante paseo por los lmites que determinan o indeterminan lo que es creativo y lo que no lo es. Todo hombre debe ser capaz de todas las ideas y entiendo que en el porvenir lo ser, concluye Menard. Pero esto no tiene nada que ver con la bravata que abre este artculo, verdad?

dacin y avance de nuestra cocina est siendo usurpada por fciles falsificaciones o ensombrecida por otros conceptos situacionistas pretendidamente trendies pero, a mi juicio, claramente conformistas cuando no directamente manieristas. La cansina y melanclica

Como pollo sin cabeza

Raquel Castillo

La mala miga nacional

Por lo menos a m me ha pasado en muchas ocasiones. Vas a comer a un sitio normal y corriente, de los muchos que pululan por la geografa nacional, y mientras ests leyendo la carta te traen el pan. Con la cerveza o el vinito de aperitivo en la mesa y un estmago que empieza a protestar, te agarras al pan para matar el hambre hasta que lleguen los platos. Coges el panecillo habitualmente suele ser una pieza pequea, alcachofa, chapatita o similar y al darle la vuelta ves que por la parte de abajo aparecen sospechosas manchitas negras pegadas a la corteza. S, son diminutos y resecos restos de grasa procedentes de una escasa o ms bien nula limpieza de las bandejas en las que se cuece. Guarrera, vaya. Qu haramos si un restaurante nos sirviera un entrecot con restos requemados de frituras anteriores adheridos a la carne? Sin duda, devolverlo a la primera de cambio. Pero con el pan nadie parece extraarse. Ni quejarse. Sin embargo, esta especie de chapapote panario es tan frecuente que da vergenza reconocerlo. Yo, desde luego, me quejo siempre. El restaurador tambin debera tomar nota y dejar de comprar a determinados obradores que incumplen la normativa higinico-sanitaria. Seores inspectores de Sanidad a qu precocido-congelado, que no tiene por qu ser malo. Sin embargo, la fortsima competencia obliga a tirar los precios, o lo que es lo mismo, a abaratar y acelerar los procesos con una notable merma de la calidad: por ejemplo, la clsica pistola madrilea se hace de principio a fin en 2 horas, cuando debera producirse, al menos, en 4. Otra cosa son los restaurantes, que no tendran que jugar con el precio, adquirindolo a las panificadoras con unos requerimientos mnimos en los que no intervenga tanto euro ms, euro menos. Es raro encontrar un establecimiento de restauracin que no duplique o triplique el coste de una barrita en el men. Y es que utilizan el pan como una forma de ganar dinero, no como un valor aadido. Poco importa que est mal cocido, reseco, que la masa sea compacta, que no sepa ni huela a nada... En definitiva, da igual que sea un bodrio. Total, nadie se queja. Tampoco a nadie parece importarle cuando lo compra en el chino de la esquina, en la panadera del sper han visto esas barras infumables envueltas en plstico? o en la gasolinera, donde, s, las baguettes estn recientes y calentitas, pero se vuelven incomibles a la media hora. Por si nunca ha tenido la fortuna de comer un pan rico, de masa elstica y alveolada, tierna y duradera, corteza gruesa y crujiente, con aroma, sabor y la adecuada acidez, sepa que haberlos, haylos. Mtodos artesanales y tecnologa moderna estn en la base de los nuevos panes gourmets, productos destinados a los estrellas Michelin, pero tambin al consumidor exigente. Empiece a ser uno de ellos. Bsquelos, reivindquelos cuando salga a comer por ah y haga bueno aquello de esto est de toma pan y moja. Pues eso.

Cul es el problema que aqueja tanto a las panaderas como a la gran mayora de los restaurantes?
esperan? Puede parecer anecdtico, pero slo es una parte de la realidad que en Espaa afecta a una nefasta calidad del pan. No todos, afortunadamente, son igual de malos, aunque el nivel medio est bastante por debajo de la media europea. Por qu, cul es el problema que aqueja tanto a las panaderas o puntos de venta como a la gran mayora de los restaurantes? Slo hace falta harina, agua y sal para hacer un buen pan. Con esos elementos, masa madre, una fermentacin natural y un horno adecuado debera elaborarse un producto bastante decente. Quizs no de una calidad diez, pero s muy razonable. Estamos hablando, lgicamente, de pan industrial, el

Cena recalentada
Jorge Guitin

La punta del iceberg

Esa maana la noticia corra como la plvora. Marcelo Tejedor haba anunciado el cierre de su restaurante. En unas horas Santiago se llen de de rumores ms o menos confirmados. Se va a otra ciudad, a otro pas, va a abrir un local en la costa, en el campo... No, se retira. Nadie acert con esa taberna galaico-japonesa que se desvelaba en el Forum de Girona. Era el final de una poca en la alta gastronoma compostelana y en aquel momento no vimos mucho ms all. La capital de Galicia se quedaba sin ninguno de los que haban sido sus restaurantes de cabecera y sin ninguna estrella Michelin. Nos pill a todos por sorpresa. Pensndolo con la perspectiva de unas semanas, tal vez deberamos haberlo visto venir. Madrid, Valencia, Barcelona, Sevilla... No voy a volver ahora sobre los restaurantes que han bajado la reja en este ao. No hace falta. Ni hace falta entrar en si es debido a la crisis, al cansancio, a discrepancias entre socios o a cualquier otro motivo. Algo est cambiando en el paisaje gastronmico de las ciudades espaolas, eso es lo que queda al final. La alta cocina est sufriendo una remodelacin como no habamos conocido hasta ahora en Espaa. Sigue habiendo locales nicos Aponiente, Paco Morales, Cocinandos, Casa Gerardo o Culler de Pau, por mencionar solo algunos, pero cada vez son ms los cocineros que se dicen cansados de una cierta rigidez, de un envaramiento que ya no se sostena. En el aire estn

palabras como fresco, flexible, divertido, canalla... El cliente cambia, la situacin econmica no es la que era. Es verdad, pero no habremos llegado al final de un ciclo? No habr sido la crisis ms el detonante que la causa ltima de todo esto? Escuch a Ferran Adri afirmar que la alta cocina estaba llamada por sus caractersticas a ser algo exclusivo de unos pocos restaurantes. El resto del sector tendra que enfocarse hacia nuevas vas. Ni mejores ni peores, aunque seguramente desconocidas hasta ese momento y desde luego diferentes, ms flexibles. Lo deca en Barcelona, en Gastrotechdays, en octubre de 2011. La realidad, vista desde este 2013, es desconcertante. Perdemos un porcentaje significativo de los grandes restaurantes, pero al mismo tiempo grandsimos cocineros se ponen al frente de propuestas radicalmente distintas que hace tan solo 4 o 5 aos seguramente ni imaginbamos: Tondeluna, el Avant-Garde de Javier Loya en Gijn, MercatBar, el Canalla Bistro de Ricard Camarena, Abastos 2.0 y su cocia miuda. Y Besa-

Perdemos grandes restaurantes, pero, al mismo tiempo, grandsimos cocineros se ponen al frente de propuestas radicalmente distintas.
na. Confieso mi debilidad por este local y por la gente que est detrs. Fresco, divertido, flexible, pero con mucha cocina dentro. Y mucho sentido comn. Vale la pena acercarse a Utrera aunque solo sea para probar la cocina de este equipo ex Celler de Can Roca y muchas cosas ms para ver lo que se cuece en ese localito del Callejn del Nio Perdido y darse cuenta de que ni mucho menos todo son sombras. Aquella maana en Santiago la sensacin general era de desesperanza. Pasado el tiempo, no tengo tan claro que todo nos lleve al desnimo. Hay ideas, siguen saliendo propuestas hasta de debajo de las piedras. Estamos solo ante la punta del iceberg y la crisis no nos ayuda a ver con claridad. Las cosas se irn asentando y en unos aos ser el momento de analizar cmo queda el mapa gastronmico. No creo que nadie se atreva hoy a predecir el futuro a corto plazo, as que, ya que no sabemos todava a dnde nos lleva, slo nos queda disfrutar del viaje.

Esta boca es ma
Sergio Gallego

No montes un bar
Ya s que crees que los guisos de tu madre, las croquetas de tu suegra y el arroz a banda que te marcas los fines de semana son los mejores del mundo. Ya s que crees que con esos tres platos y dos ms que saques de Internet tienes solucionada media carta de un bar. Tambin s que piensas poner un precio ms bajo que el que sueles pagar en tu bar habitual, donde el dueo, a tu forma de ver, gana mucho dinero. Pero te voy a dar un consejo: no montes un bar. Por lo que ms quieras. No lo hagas. Un bar no es slo sacrificio, horas de trabajo y un buen precio. Un bar o un restaurante es mucho ms. Olvdate de ese local que se alquila, de tu prima Mari la cocinillas y de los cocineros que salen en la tele. S no has estudiado cocina durante aos, no has trabajado en un buen local aprendiendo de los que realmente saben y no tienes verdadera pasin por este oficio, tu bar y, por consiguiente, tu negocio, se ir al carajo en lo que dura un parto. Recorro cientos de locales al ao y te puedo decir que casi se puede oler desde la puerta el miedo de quien monta un local as, sin experiencia alguna y sin ningn tipo de asesoramiento lo suficientemente profesional tanto en cocina como en sala. Los platos son malos. Poner wasabi en una gamba rebozada no es vanguardia. Poner chocolate puro en vez de mermelada de frutos rojos en una tarta de queso, tampoco. Aunque el cliente pague y se vaya con un gesto torcido en la cara. Porque esa es otra. Hasta cundo vamos a dar por hecho que el comensal debe de pagar siempre la cuenta de un servicio psimo en un bar o restaurante? Yo creo que es un hecho lo suficientemente injusto como para hacer un alto en el camino y reflexionar ante esta situacin que nos encontramos casi a diario. O es que acaso pagamos en el taller la reparacin de nuestro coche si ste no funciona? O nos llevamos de la tienda de alimentacin un producto en mal estado slo y exclusivamente con la firme amenaza de no volver al establecimiento? Pues ya est bien de engaarnos con platos de calidad nfima, con camareros que estudiaron una ingeniera y que se refugian tras un delantal negro de la ausencia de trabajo en su campo laboral. Basta de ver servicios de seudo profesionales de

Si no has estudiado cocina, no has trabajado en un buen local y no tienes verdadera pasin por este oficio...
la hostelera que no saben si darte el pan en la mano o dejrtelo en el plato. Basta ya de montar bares sin tener ni idea y de cocineros y camareros que no saben ni dnde tienen la mano derecha. Piensa por qu estn cerrando tantos bares y restaurantes antes de emprender sin experiencia una aventura de este calibre y pregntate por qu t triunfars donde otros fracasaron. De entrada te digo, que la mayora de los que hoy cierran sus locales crean saber hacer croquetas, arroz a banda y guisos de la abuela.

DNIA FOODIE

Nuevos conceptos en la ciudad de la gastronoma

TEXTO Llus Ruiz Soler FOTOGRAFAS Gastronostrum, Federico Cervera, Grupo El Raset

La concesin de la tercera estrella Michelin a Quique Dacosta Restaurante le ha dado el espaldarazo a la ciudad que se postula como epicentro gastronmico de la Comunidad Valenciana. Entre los mritos de Dnia, ya haba un trabajo que viene de lejos en torno a los platos y los productos ms carismticos, as como una nutrida clase media de restaurantes gastronmicos y tradicionales. En los ltimos aos, hay adems un autntico boom foodie, con un puado de locales que podramos enmarcar en la lnea de los nuevos conceptos.

Todo empez a mediados de la dcada pasada y est dando una cosecha espectacular en plena crisis. Tras 5 aos apostando por chefs estelares con resultados desiguales, el empresario Federico Cervera puso a su hija al frente de La Seu, su proyecto ms ambicioso, incluido el interiorismo que combina lo vanguardista con el sabor de un

viejo inmueble. Un par de aos despus, la implicacin y la solidez profesional de la joven Diana Cervera han consolidado una etapa en que La Seu encuentra la regularidad y el rumbo renunciando a su lado gourmet la alta cocina que tambin ofreca en sus inicios y centrndose en el ms foodie: una cocina tan actual y cosmopolita como apegada al terreno. Las cocas, vaporosas y suculentas, son todo un emblema, igual que sus atinadas versiones del buuelo de bacalao o la ensaladilla. La gamba roja resulta impecable y los arroces, ligeros y sabrosos. Los platos de pescado los construye a partir de una intachable materia prima con guarniciones armnicas y apetitosas. Los postres, simplemente geniales. La Seu puso en valor el carrer de les Monges la calle Loreto hasta convertirlo en el origen de la movida foodie de Dnia y sigue siendo todo un baluarte, tanto de la cocina neotradicional valenciana como de una restauracin de lo ms trendy: una cuidada informalidad en la cocina y en el servicio, una ambientacin urbana y vanguardista, una relacin calidad-precio acorde con los tiempos... La Seu est en el centro de un grupo con un estilo propio que configura incluso un nuevo modelo, en estos tiempos necesitados de alternativas. El contrapunto en la calle Loreto lo pone Miguel Juan, una taberna cuyos orgenes se remontan casi un siglo atrs y conserva todo el sabor de su historia: los viejos toneles de madera, la mquina de seltz en perfecto estado de uso... La reciente reforma de sus instalaciones sobre todo, de su entrada no ha afectado en lo ms mnimo a esa identidad, que se corresponde con una cocina atvica ms que tradicional a base de tapas, productos autnticos y arroces marineros. Un buen repertorio de vinos y aceites que se sirven para tomar o se venden para llevar, a buenos precios y unos estupendos gintnics completan su atractivo junto a una populosa terraza a pie de calle.

TRADICIONAL Y COSMOPOLITA. Si La

Seu fue la locomotora que puso en marcha la movida de la calle Loreto, en 2007, su propietario, Federico Cervera, le ha aadido despus al tren un par de vagones. El primero, Els Tomassets, abri al ao siguiente y se define como tasca de vins i tapes. La cuidada decoracin que caracteriza a todos los locales del grupo se concreta aqu en un estilo neorrstico, con un aire a medio camino entre la taberna de pueblo y el restaurante urbano. La comida el tapeo tiene una irrenunciable

La Seu puso en valor la calle Loreto hasta convertirla en el origen de la movida foodie de Dnia y sigue siendo su baluarte.
DNDE
La Seu
Loreto, 59 Tel.: 966 424 478 www.laseu.es

autenticidad local coquetes de dacsa, gambeta de Dnia, erizos, bull amb ceba, gambeta amb bleda, pulpo seco, cebolla asada con anchoa a unos precios ajustadsimos. En una lnea muy similar a la de esta tasca y a un par de portales en la misma calle, abri en 2011 el restaurante Ca Pepa Teresa, que traslada a los guisos, los arroces y los mens la misma filosofa de Els Tomassets: una irreductible autenticidad culinaria, a unos precios muy competitivos y en un marco que interpreta el sabor de una casa de comidas de pueblo mediante una puesta en escena de aire cosmopolita. Suquet, rape a la marinera, putxero, caldero, paellas, arroces melosos o cocas integran lo ms singular de la oferta de Ca Pepa Teresa junto a todo tipo de cosas a la brasa: cordero, buey, angus, embutidos, pescados, verduras... Las tres versiones del pulpo a la brasa, a la llama, al horno son todo un paradigma de esa cocina, junto a unos mens pantagrulicos a precios inversamente proporcionales, incluyendo los de tapeo para las noches. Pero de todos los locales de Cervera, el ms reciente no tiene un ao y singular no est en el carrer de les Monges, sino en la zona del puerto. Se trata de Al Forn, que comparte los rasgos fundamentales de los dems una arraigada autenticidad con vocacin cosmopolita en la comida y la

Els Tomassets
Loreto, 35 Tel.: 966 432 560 www.tascaelstomassets.com

Al Forn
Pl Mariana Pineda, 1 Tel.: 966 111 555 http://alforn.es

El Convent
Pl del Convent, 6 Tel.: 965 782 914

Ticino

Aticcook Jol

Bellavista, 3 Cam de la Bota Tel.: 965 789 103 (Pepe Cabrera) www.grupoelraset.com Tel.: 686 609 313 www.joelrestaurant.es

Miguel Juan
Loreto, 39 Tel.: 628 048 232

Ca Pepa Teresa
Loreto, 23 Tel.: 965 784 547 www.calapepateresa.com

Mediterrasian
Plaza de Benidorm, s/n Tel.: 965 785 083 www.peixibrases.com

Sancta Sanctorum
Sandunga, 56 Tel.: 966 432 224

Ticino Due
Av Joan Fuster, 24 Tel.: 966 426 880 www.grupoelraset.com

decoracin, una relacin calidad-precio a prueba de crisis y un aire casual y les aade la recuperacin de una vieja tahona, incluyendo el horno de lea de donde salen cosas realmente conmovedoras. Si decimos que la cebolla asada con anchoa merece un notable y la pierna de cordero lechal es de sobresaliente, el arroz al horno y la coca de embutido se salen. Incluso las evidentes concesiones, como las cocapizzas o los boquerones a la espalda y el pulpo a la gallega, ganan cach gastronmico con su paso por ese bendito horno. Y, despus de semejante bacanal de gula y suculencia, la crema catalana y el pastel de galletas con chocolate desaparecen sin dejar rastro: la prueba del 9. Muy cerca de all estn Peix i Brases uno de los grandes de la alta cocina dianense y, en la planta baja del mismo edificio, su lter ego foodie, que enarbola la fusin hispano oriental como es-

creatividad, sobre todo, en los postres. Sancta Sanctorum, por su parte, es la versin casual de La Cuina con una agradable decoracin de estilo contemporneo y de su cocina arraigada y autntica, incluyendo su mejor especialidad: las cocas. Opcin foodie como la que ms, un par de magnficas pizzeras: Ticino y Ticino Due. La primera, en los bajos del hotel El Raset, es, desde hace muchos aos, uno de esos raros restaurantes a la italiana donde se puede comer por poco dinero y en poco tiempo, y, adems, disfrutar comiendo. El horno de lea de donde salen sus pizzas es su principal sea de identidad. El segundo, Ticino Due, est en una zona apartada del bullicio turstico y tiene otro punto, aunque la cocina es esencialmente la misma: magnficas pizzas, estupendas pastas y no slo eso, sino tambin

Mediterrasian enarbola la fusin hispano oriental en un local de diseo con una privilegiada terraza y cocina mundana: barra de ostras, woks, platos asiticos, mediterrneos y de fusin a precios asequibles, incluyendo mens econmicos.
tandarte desde su propio nombre: Mediterrasian. Toms Arribas, fundador de El Poblet, abri Peix i Brases en 2008 para recuperar el estilo de cocina originario de aquel mtico restaurante y le aadi este espacio donde dar rienda suelta a una faceta desconocida hasta entonces, incluso para sus seguidores ms incondicionales: su fascinacin por la cocina asitica, fruto de la estrecha relacin que mantena con el Lejano Oriente por su actividad empresarial. As naci Mediterrasian, como opcin informal con decoracin de diseo, una privilegiada terraza a pie de calle y cocina mundana: barra de ostras, woks, platos asiticos, mediterrneos y de fusin a precios asequibles, incluyendo mens econmicos. otras sabrosas especialidades de la cocina italiana, incluyendo platos de pescado ejecutados con una materia prima impecable y un atractivo apartado de carnes al grill, adems de golosos postres. Si el cuidado de la decoracin es uno de los rasgos del Grupo El Raset, el atractivo diseo urbano de Ticino Due es de lo mejor. Lo ms novedoso en la restauracin dianense, cronolgicamente y en cuanto a tendencias o nuevos conceptos, es Aticcook, el restaurante oculto donde cocina Rafa Soler despus de cerrar Jol Bistronmic, de embarcarse en un efmero proyecto hotelero y de intentar reflotar el Da Vinci de Moraira con la ayuda de La Sexta en la tienda rabiosamente vanguardista del interiorista Pepe Cabrera. De su trayectoria de los ltimos meses, Rafa Soler ha salido sorprendentemente maduro, capaz de profundizar en su lnea de siempre la reinterpretacin contempornea de la cocina tradicional valenciana y an de reorientarla hacia una radicalizacin de lo ms trendy. Comida aparte, es una experiencia singular. No es exactamente un restaurante. Se trata de quedar con un cocinero de renombre para que nos d de comer en un lugar fuera de lo comn. Eso s, hay que concertar la comida con un par de das de antelacin.

PIZZERAS Y RESTAURANTES OCULTOS. Entre la calle Loreto y el puerto, hay dos

gastrobares con un denominador comn: son vstagos, en cuanto a consanguinidad y concepto gastronmico, de dos clsicos de la restauracin dianense. El Convent lo dirigen Carlos Herrero y Marta Moreno, yerno e hija del artfice de Octavios, con una propuesta en la que poco se adivina la experiencia del joven chef en El Poblet o en Can Fabes: croquetas, ensaladilla, cocas, buenas gambas, suculentos arroces y una comedida

BENIDORM

El tapeo universal

TEXTO Llus Ruiz Soler FOTOGRAFAS Cedidas

LA TAPERA

Si descartamos la gastronoma como uno de los atractivos de Benidorm, es quiz que el bosque no nos deja ver los rboles y la apabullante oferta de restaurantes y comederos nos impide reparar, por ejemplo, en las tabernas del Casco Antiguo. La gastromovida de la calle Santo Domingo es todo un fenmeno gastronmico y geopoltico, de ambiente bullicioso y cosmopolita, que por momentos resulta lo ms parecido a la de cualquier zona de pintxos de cualquier ciudad del Pas Vasco, con algn turista ms.
Entre incontables tabernas de pintxos, al menos seis locales de estilos diversos en la calle Santo Domingo son del Grupo Aurrera y todos ellos estn entre los mejores. Forjado desde la nada por los hermanos Garca Bosque, el buque insignia es la Sidrera Aurrera, con autoservicio de sidra de tonel al txotx e impecables especialidades caractersticas de esa frmula genuinamente vasca: tortilla de bacalao, besugo, chuleta de buey... No se quedan atrs el bacalao al pilpil, el cordero al horno o el cochinillo estilo Segovia. Junto a los chipirones en su tinta, hay entrantes ms heterodoxos e igual de apetitosos: habitas con foie y almejas o alcachofas rellenas de brandada de gambas. A los postres, una buena manzana asada o una cuajada. En la carta de vinos predominan Rioja y Ribera del Duero, y el servicio, habituado al lleno diario, es de una incontestable eficacia.

PINTXOS, ASADOS Y GASTROTAPAS AURRERA. El primer negocio del grupo fue

Pintxos Aurrera, abierto en 1991 en el ms puro estilo del Casco Viejo de San Sebastin: pintxos y raciones en un irresistible expositor que atrapa al transente. El Bodegn incide en esa lnea bacalao al pilpil, oreja a la plancha, huevos estrellados con jamn, revueltos, tempuras,

Entre incontables tabernas de pintxos, al menos seis locales de estilos diversos en la calle Santo Domingo son del Grupo Aurrera y todos ellos estn entre los mejores.

tablas, siempre muy bien presentados con una acogedora ambientacin neorrstica. La Brasera se caracteriza por su decoracin de diseo y su parrilla de carbn carnes, pescados, mariscos y tambin ofrece mens con el arroz como protagonista, adems de buenos vinos. De lo tradicional a lo contemporneo, La Tapera es un gastrobar de lo ms actual: cocina en miniatura con pintxos de cuidada esttica y calculada creatividad en un local de ambiente mundano, con

una buena carta de cervezas y vinos. El Bar Gorbea, en la plaza donde finaliza la calle de Santo Domingo, es una recoleta taberna vasca con pintxos y raciones.

LA DEHESA DE DON SATURNINO. El

Junto a decenas de tapas y pinchos en una impresionante barra, en La Cava Aragonesa destacan las tablas y las yescas.
DNDE
GRUPO AURRERA Calle Santo Domingo Tel.: 618 131 873 www.grupoaurrera.com Pintxos Aurrera Bar Gorbea La Brasera La Tapera La Sidrera El Bodegn

punto fuerte de este enclave bilbano en el casco antiguo de Benidorm son las tapas vascas: un repertorio de casi 200 pintxos, basados en la tradicin o en la inspiracin de su propietario, Eleazar Valcuende. Todos se elaboran ntegramente en su cocina y una de sus especialidades ms celebradas son las croquetas de jamn, sabrosas, cremosas y crujientes como Dios manda. Entre bacalaos al pilpil, pimientos de Gernika, championes a la plancha con ibrico o tablas de quesos, el jamn de Guijuelo de su propia marca, que tambin se vende para llevar, es una de las seas de identidad de La Dehesa de don Saturnino, adems de la carne de cerdo ibrico De Raza. Un buen repertorio de vinos de la Rioja Alavesa por copas acompaa a los pintxos en la barra o a una comida con ms empaque en el comedor. Pero la parroquia suele decantarse por su concurrida terraza en plena calle de Santo Domingo, eje de una movida en torno al tapeo con un aire tan vasco como cosmopolita en la capital del turismo.

LA CAVA ARAGONESA. Abierto en 1980,

en un local de apenas 30 metros cuadrados, ocupa ahora 450. Su oferta de entonces era as de escueta: copa de cava y canap. Ahora tiene una impresionante barra con decenas de tapas y pinchos, adems de unas singulares tablas por ejemplo, de jamn, salmn, queso brie y pat a la pimienta y yescas: pan a la catalana

La Dehesa de don Saturnino Santo Domingo, 8 Tel.: 693 406 922

La Cava Aragonesa Plaza de la Constitucin, s/n Tel.: 966 801 206 www.lacavaaragonesa.es

con aceite de oliva virgen y ms de cien variedades de embutidos, quesos, salazones y ahumados. Desde 1993 est al frente de La Cava Aragonesa Francisco Javier del Castillo, hijo del fundador y reputado sumiller, clasificado para la final de La Nariz de Oro. As, su carta de vinos, con 700 referencias, es otro de los atractivos de La Cava Aragonesa. Apartado de la bulliciosa barra, tiene un confortable comedor con carnes, pescados, cazuelas y arroces.

SANTO DOMINGO Y ALREDEDORES.

Gaztelutxo es un pequeo bar especialista en bacalao pincho, tortilla, a la bizkaina y boquerones en vinagre. Tambin vasco, pero del lado francs, es Bi-Arritz, que sirve caracoles a la bourguignone, ostras de Arcachon y otras exquisiteces en un diminuto local con terraza en la calle. En La Bohme, el belga Pascal Lafargue prepara unos excelentes mejillones y muchas otras tapas, en un local recin reformado a cuya oferta ha incorporado carnes de Galicia. En Taberna Tamboril, comida navarra en raciones generosas y a precios ajustados. Muy cerca de la calle Santo Domingo, Patrizzi (en Rosari, 9) tiene un estupendo repertorio de tapas y tambin de cafs, tes e infusiones.

El jamn de Guijuelo de su propia marca incluyendo las croquetas que preparan con l es una de las seas de identidad de La Dehesa de don Saturnino.

Entrevista

QUIQUE DACOSTA
la Tierra vista desde la Luna

Michelin me dice que tengo que ser yo y voy a seguir sindolo

Caba esperar grandes cambios en Quique Dacosta Restaurante para la temporada 2013 tras el Gran Salto Adelante de 2012? Si la lnea desarrollada en los dos ltimos aos ha dado esos frutos n 1 de Europa en la americana OAD, entrada en The Worlds 50 Best Restaurants y tres estrellas Michelin lo lgico es que no. Puestos a perfeccionar la perfeccin, en su men de este ao, que se llama Made in the Moon, hay guios explcitos a la cocina peruana que Dacosta considera el actual referente mundial, un renovado equilibrio entre naturalismo y tcnica o un acentuado protagonismo del trampantojo en un montn de cosas que no son lo que parecen. Una de las experiencias gastronmicas ms extraordinarias que puede vivir uno en el mundo: un autntico viaje a la Luna.

TEXTO Llus Ruiz Soler FOTOGRAFA Jos A. Tom

Tu primer men tras la tercera estrella Michelin se apunta a la tendencia de los sabores radicales? Hay pocas especias o hierbas, los amargos o los picantes son muy tnues. Este ao nos abrimos a las especias, siempre de forma muy sutil, porque es un terreno en el que podemos crecer, que es de lo que se trata. Nunca las he trabajado, siempre he utilizado hojas o flores para introducir matices. Pero en un men con cincuenta cosas hay de todo, hay picante y amargo igual que hay clsico y moderno. La tendencia, ms que el picante, el cido o DiverXo, es Per, la cocina chifa o la nikkei, lo japolocal. La referencia es Per, con su extraordinaria diversidad, y no es nueva en mi cocina. Porque qu caracteriza a un ceviche? Es fresco no toca el fuego, cido y picante. Con eso, hicimos el rompepiedras o la ostra al roco. La tendencia de este ao es reivindicar lo que soy yo: Per, Japn, Valencia, Espaa... El territorio, el conocimiento, el compromiso con la evolucin y la innovacin. Ahora, avalado por las tres estrellas Michelin... Michelin ha avalado todo eso, el sabor y la perseverancia de un restaurante desde un prisma evolutivo y no convencional. En 2009/2010 fue la transicin. En 2011, algo nuevo. En 2012 se redonde. En 2013 hay cambios en lo gastronmico para seguir siendo nosotros mismos, es un estilo que hay que desarrollar. Estamos creciendo. Por eso abrimos con una propuesta exactamente igual a la que tenamos cuando cerramos el ao pasado, para que la gente vea de dnde han salido las tres estrellas y pueda ir viendo cmo vamos evolucionando a partir de ah. Tambin en la sala, aunque en la decoracin no hay mucho cambio. Qu te ha hecho ms ilusin, la tercera estrella o la subida en The 50 Best Restaurants? Cada cosa ha tenido su momento, no habra sido algo completo lo uno sin lo otro. Son dos avales muy distintos para un proyecto como el nuestro. Tienen en comn que valoran la excelencia. Y otro que se cita menos, pero es muy importante para nosotros, es el nmero 1 de Europa en Opinionated About Di-

LA REFERENCIA ES PER, CON SU EXTRAORDINARIA DIVERSIDAD, Y NO ES NUEVA EN MI COCINA

TODOS LOS DOS ESTRELLAS ESPAOLES MERECEN TRES Y LA FINCA, RICARD CAMARENA O LESCALETA SON RESTAURANTES DE DOS

ning, avalada por el Daily Mirror. Ahora bien, las tres estrellas son las tres estrellas. Y, para premio, que Ducasse nos invitara al 25 aniversario del Luis XV junto a los mejores cocineros del mundo. Aspiramos al nmero 1 en The 50 Best Restaurants y en cualquier lista o cualquier gua. Nos levantamos cada da compitiendo, de forma sana y natural. Ha tardado demasiado la tercera estrella? A veces te parece que no va a llegar nunca, el camino se hace largo para nosotros y para la gente que nos apoya. Era complicado convivir con tantas emociones. Seguramente, lo que tard demasiado fue la primera. Cuando nos la dieron a nosotros, en 2003, ya la tenan casi todos los de la provincia que la tienen ahora. La segunda lleg en 2006. Martn [Berasategui] tard 10 aos en conseguir la tercera. Yo, menos. Michelin es una gua muy seria, lo tiene que ver muy claro y nosotros hemos sido muy radicales. Hemos marcado nuestro tempo. El que ha ido deprisa ha sido Eneko [Atxa], con una apuesta brutal en todos los sentidos. Quin debera tener tres estrellas y no las tiene? Todos los dos estrellas espaoles merecen tres y eso hace prever que Michelin nos depara aos muy buenos en ese sentido. Por primera vez, han dado tres estrellas a dos restaurantes en un mismo ao. Y todos los tres estrellas espaoles son restaurantes innovadores y comprometidos, con el producto y con la memoria, y muy diferentes entre s. Quin debera tener alguna estrella ms en la Comunidad Valenciana? La Finca, Ricard Camarena y LEscaleta son restaurantes de dos estrellas. Qu se nota ms en la caja, las tres estrellas o The 50 Best Restaurants? No he podido hacer nmeros, pero las dos cosas tienen que repercutir. Dicen que un 20%. O sea, que tengo que tener cuidado en no gastar un 35% ms, pero tampoco lo necesito. No puedo poner ms platos, ni ms producto, ni dar mejor servicio. No se puede hacer mejor. Voy a poner caviar? No hace falta, no lo he puesto nunca. Michelin me dice que

tengo que ser yo y voy a seguir sindolo. En qu le cambia a uno la vida? Estamos educados para la responsabilidad y la presin del mximo reconocimiento. No acabo de nacer y s jugar con tctica, equipo, estilo e inteligencia. La lnea est marcada, somos transgresores en algunas cosas y convencionales en alguna, como la gamba hervida. Pregntame en qu me ha cambiado la vida dentro de 3 aos. Espero que sea para bien. En lo gastronmico, seremos uno de los epicentros del mundo. En lo personal, la familia ya tena asumido su papel. Me quieren y me apoyan, todo mi tiempo libre es para ellos. Te gusta para tus hijos el oficio de cocinero? No me lo planteo. Los Reyes trajeron una cocina y ha tenido mucho xito.

Quin cocina en tu casa? Qu te gusta cocinar en casa? Cocino yo. Hago la cena todos los das y cocino para los amigos. Hago tortilla de patata, cocina tradicional, arroces, lentejas, albndigas... Anoche cenamos crema de calabaza con zanahoria y naranja. Y tomate con ventresca de atn, pero eso era abrir la lata. Noa come de todo, es gourmet: le encanta el vino. Hugo es ms gourmand: le gustan las chuletas o las galletas de chocolate. Son la princesita y el superhroe. Ella tiene 4 aos y medio. l, 2 y medio. Qu tal va el nuevo El Poblet en Valencia? Hacer algo como El Poblet estaba previsto en Madrid, pero hacerlo en Valencia ha sido un acierto. Y los otros? Todos estn que se salen, si dan poco es que no haba ms. Me enriquecen personalmente, me divierto, son muy autnomos, me dan feedback. Qu hay de los planes de expansin de Daco & Co? Sigo buscando locales. A final de ao espero abrir en Madrid. En Londres y en Nueva York nos estn tentando. No son decisiones que tome yo solo, dependo de personas. Qu tipo de restaurante hay que montar ahora mismo para ganarse el jornal? Te puedes morir de hambre con cualquier cosa. De qu depende el xito? Si MercatBar y Vuelve Carolina estuvieran el uno en el local del otro, posiblemente habra sido un fracaso. Hay que medir la inversin y las dimensiones. Ahora ms que nunca,

SI PUDIERA ELEGIR MI LUGAR DE NACIMIENTO Y MI FAMILIA, ELEGIRA NACER EN JARANDILLA Y TENER LA FAMILIA QUE TENGO

hay que medir. Es importante ser realista y analtico. En cuanto a lneas de cocina, funcionan todas. Hay que ir donde hay gente, porque arrastrar a la gente es muy difcil. No te escondas demasiado en cuanto a ubicacin y busca el equilibrio. Tres estrellas y autodidacta. No hace falta ir a una escuela de hostelera? S, s que hace falta. Yo soy una excepcin. Hay que estudiar en la mejor escuela posible, con el mejor profesorado posible y hacer stages. Lo que yo no he podido hacer se lo he hecho hacer a mi gente. La escuela te da base y los stages, pluralidad. Todo es necesario. Qu personas te han ayudado en tu formacin? Arzak y los vascos, Bras, Blanch, Guerard, Ferran [Adri], Manolo de la Osa, Dani [Garca]... Necesitaba saber lo que hacan los dems porque no tena base. Torreblanca, sus consejos y su metodologa. Albert Adri, Andoni [Luis Aduriz], Martn [Berasategui]. Hara un libro sobre cunto de Quique Dacosta pertenece a los dems. Joan [Roca], Ducasse... Ver de los 700 u 800 platos que hemos creado cules vienen de aqu o de all. Si Toms Arribas hubiera tenido otro tipo de negocio en lugar de un restaurante Quique Dacosta sera cocinero? Bueno, quiz sera disc jokey. Descubr que quera ser cocinero en la pizzera Zoilo, pero despus de los 6 primeros meses en El Poblet decid dejar la cocina y me fui. Luego volv y ya era chef de El Poblet cuando Toms Arribas empez a salir con mi madre. Despus tuvimos nuestras diferencias. Los bloggers reemplazan a los crticos? Internet se come a las guas? No fragmentemos. Internet y el papel desempean una funcin fantstica. Hay blogueros de papel y crticos de Internet. Se ha abierto el abanico. Todos nos

VEREMOS CUNTOS BLOGUEROS QUEDAN DESPUS DEL BOOM, COMO PAS CON LA COCINA CREATIVA

enriquecemos. Hay blogueros maravillosos. Veremos cuntos quedan despus del boom, como pas con la cocina creativa. El crtico, el analista... Hay buenos y malos. Vosotros mismos [Gastronostrum Magazine] habis hecho el camino al revs. Prevalece lo que tiene calidad. De dnde eres ms, de Jarandilla de la Vera o de Dnia? Uno no elige su lugar de nacimiento ni su familia. Si pudiera, elegira nacer en Jarandilla y tener la familia que tengo. Te sientes suficientemente reconocido o echas de menos a la gente de Dnia en tu restaurante? Viene poco o mucho, pero viene. El nuestro es un proyecto del mundo. Incluso si no viniera nadie, le podras preguntar a alguien de Dnia como a un mao por su catedral, aunque no vaya a misa. Lo importante es que lo sienta suyo. Me siento superquerido. No van ms porque es caro? El precio es un condicionante y, adems, esto es de minoras. Por qu la gente va ms a ver a Bisbal que a la pera, aunque cuesten lo mismo? Si MercatBar estuviera en Dnia, vendra ms gente que a Quique Dacosta Restaurante. Tu xito abre una nueva etapa en la gastronoma de la Comunidad. Qu hay que hacer para aprovechar tu tirn? Unirse la administracin y las empresas, las instituciones pblicas y las privadas, crear una mesa de especialistas... Si no se hace, es que somos idiotas. Crear estrategias. Debemos ser escuchados, sera un error que no llamaran a los talentos. Torreblanca, Ricard Camarena, Gastronostrum, Susi Daz, las denominaciones de origen... Es lo que ha hecho Catalua con Ferran [Adri] o Per con Gastn Acurio: asumir un compromiso directo. O Dinamarca con Redzepi, o la manera en la que Francia blinda su gastronoma...

HOTEL EL RASET

Diez escapadas gastronmicas...

Algunas de nuestras propuestas para una exclusiva escapada gastronmica tienen como destino un entorno buclico, pero tambin las hay en la playa o en la ciudad. Hoteles singulares con magnficos restaurantes en la Comunidad Valenciana y alrededores. ... MENOS UNA. A las puertas de la imprenta, Paco Morales anuncia el cierre de su restaurante en el hotel Ferrero de Bocairent y nuestras diez escapadas se quedan en nueve.
Por Llus Ruiz Soler, Raquel Castillo y Sergio Gallego
Fotografas: Gastronostrum y cedidas

La Torre del Visco

Fuentespalda, Teruel

Desayuno en el Edn
El buclico sosiego de este Relais & Chteaux escondido invita a disfrutar de una gastronoma basada en los productos de la finca, con el asesoramiento de Kristian Lutaud.
En la comarca del Matarraa, provincia de Teruel, Aragn confluye con Catalua y la Comunidad Valenciana. Por suerte o por desgracia, uno de los rincones ms autnticos y encantadores de Espaa est entre los grandes desconocidos. Cerca de Valderrobres, la capital, Piers Dutton y Jemma Markham explotan una finca de 100 hectreas, mitad monte y mitad agrcola, en trmino de Fuentespalda. Hay frutales, hortalizas y 1800 olivos: un 80% son de empeltre la variedad autctona y el resto, de arbequina. Justo ahora empiezan a comercializar una parte de sus frutos: aceite, mermeladas. El resto, junto a lo que obtienen de pequeos productores de la comarca, integra la despensa de su restaurante en uno de los hoteles ms singulares de Espaa. Con el asesoramiento de Kristian Lutaud, que a mediados de los 80 comparti con Ferran Adri la direccin culinaria de El Bulli, est al frente de la cocina el propio Piers, ciudadano del mundo de origen ingls, que refleja en sus mens lo que aprendi en la escuela Hofmann de Barcelona sobre la cocina clsica y la catalana: de la crema de apio y stilton al suquet de la Costa Brava, del salmn con eneldo a los calots con romesco, del farcellet de cordero al cheesecake o a la roulade de merengue.

El desayuno en la propia cocina, junto a los cocineros, compartiendo una gran mesa con los dems huspedes, en torno a una parada de manjares que pone el entorno en el plato, sin limitacin de horario es otro de los atractivos gastronmicos de La Torre del Visco, como las actividades que regularmente propone a sus huspedes junto a chefs como Bernd Knller y Steve Anderson (Riff y Seu Xerea, en Valencia), adems del propio Lutaud. La Torre del Visco se encuentra en una masa construida junto al ro Tastavins en el siglo XIX, adosada a una torre del XV y restaurada entre 1993 y 1995, a la que se accede tras casi 6 kilmetros de camino

forestal. El lujoso acondicionamiento del edificio tanto de su entorno como de las 17 habitaciones y suites con chimenea, su buclico aislamiento una esplndida biblioteca suple con creces la falta de tele y la mala cobertura de los mviles, su adscripcin a Relais & Chteaux y la peculiar filosofa hostelera de Piers y Jemma definen un hotel literalmente singular, civilizadamente domstico, familiarmente exclusivo... LRS La Torre del Visco www.torredelvisco.com Tel.: 978 769 015 Fuentespalda (Teruel)

Valdepalacios
Oropesa, Toledo

Cocina de chteau en la dehesa

Jos Carlos Fuentes asume el reto de recuperar la estrella Michelin que tuvo este Cinco Estrellas Gran Lujo con Santi Santamaria. Su personalsimo estilo y los productos de la finca son sus principales bazas.
Una de las cosas que hay que hacer, s o s, en Valdepalacios una finca con 600 hectreas de encinares que anticipa la dehesa extremea es recorrerla para avistar gamos o ciervos. Y para disfrutar de la charla con Nano, el que conduce la tanqueta, que ya trabajaba all cuando se criaban cerdos ibricos y acab de capataz. Hay que hacerle hablar, por ejemplo, del da en que, a sus 12 aos, el Marqus de Villatoya le dio una gorra y le dijo: Muchacho, a partir de maana tienes que saludarme. Y de las 24 horas que pas ensayando para hacerlo bien al da siguiente. Luego, que nos cuente la metamorfosis piedra a piedra, recuerdo a recuerdo de hace 5 aos, cuando los herederos transformaron la palaciega mansin campestre en este lujoso hotel de 27 habitaciones entre 40 y 80 metros con spa, piscina cubierta y todo lo necesario para jugar al golf, cazar, pescar o montar a

dez. Prieto lvaro F

caballo. De alguna forma, ese paisaje y esas peripecias se reflejan en Tierra, el restaurante gastronmico. No es una cocina Kilmetro 0 al uso, sino una autntica gastronoma de chteau, que es lo que se dice de los vinos elaborados en la propia finca de la que procede la vendimia. Y, en cualquier caso, una de las propuestas culinarias ms personales del momento. Antiguo peso pe-

sado del equipo de Carme Ruscalleda en Sant Pol o en Tokio y Cocinero del Ao en 2010, Jos Carlos Fuentes tiene una visin propia de las tendencias de ahora: sabores radicales, frecuentes choques de mar i muntanya, notas niponizantes y un aprovechamiento mximo de lo que se cultiva, se cra o se caza en la propia finca. Por ejemplo, secallona de ciervo con dashi de ciervo, caldo de gamo con berberechos, lengua de ternera con caviar, pulpo fiction, foie sobre tierra de anchoas, arroz con paloma y ostra, zorzal con acelgas... Al final, un carro de petits fours literalmente nico. El restaurante gastronmico de este Cinco Estrellas Gran Lujo, adscrito a Relais & Chteaux, estuvo dirigido por Santi Santamaria hasta su muerte y tuvo con l una estrella Michelin. Fuentes asume el reto expreso de recuperarla y, de momento, ya ha conseguido la nominacin para el ao que viene. En los momentos menos gastronmicos, el denominador comn sigue siendo la excelencia, desde el deslumbrante desayuno hasta la hamburguesa con jamn ibrico y queso comt del restaurante para huspedes. LRS Valdepalacios www.valdepalacios.es Tel.: 925 457 533 Oropesa (Toledo)

Collados de La Sagra
Puebla de Don Fadrique, Granada

Alta cocina de montaa

En Collados de La Sagra se respira el aire puro de la sierra, la desconexin de la ciudad y la falta de cobertura del mvil, sin renunciar a la alta cocina, al lujo de las habitaciones o a un jacuzzi bajo las estrellas.
Llegar a Collados de La Sagra no es fcil. La sinuosa carretera de 12 kilmetros une el casco urbano de La Puebla de don Fadrique con el hotel se presenta ms como una criba natural para autobuses y viajes organizados que como un paseo agradable. Una vez all, s. Los paseos por la montaa, la chimenea del bar del restaurante, la inexistente cobertura telefnica y el plcido descanso de sus confortables habitaciones hacen de Collados de La Sagra un enclave perfecto para la desconexin, para la escapada. Con unas cristaleras gigantes a modo de mirador panormico a la montaa encontramos el comedor principal del restaurante. El trato en la sala es cuidado y elegante y, en la cocina, la pasin casi desmedida de la familia que forma el Grupo Collados se ve reflejada en cada uno de los ingredientes que forman el men degustacin: prctico, trabajado y muy entendible. Huevo con lomo de orza, brandada de bacalao, salmorejo de boniato, arroz de Calasparra con perdiz o paletilla de cordero segureo son algunos de los principales protagonistas. Despus, veinte habitaciones y cuatro casas de madera las hay con jacuzzi exterior aguardan al comensal para que repose en la tranquilidad que proporciona la alta montaa. SERGIO GALLEGO

Collados de La Sagra www.colladosdelasagra.com Los Collados de Arriba, km 4 Tel.: 958 344 464 (restaurante) Tel.: 958 344 472 (hotel) Puebla de Don Fabrique (Granada)

Sol y Mar - Abiss

Calp, Alicante

Un brindis por Ifach

El Sol y Mar de Calp es uno de los mejores hoteles de playa de Espaa. En su oferta gastronmica destaca el Abiss, el mejor restaurante de hotel de la Costa Blanca. Y su champaera le pone la guinda del glamour a una escapada gastronmica.
Hace un lustro, la merecida mala fama gastronmica de los hoteles de playa tena algunas excepciones en la Costa Blanca. Ahora, apenas queda el Sol y Mar, con Manuel Morejn como chef ejecutivo. En su restaurante gastronmico, el Abiss, Ignacio Giner cocina con slidos fundamentos, productos excelsos, sensata creatividad y apego al terreno. En su carta de primavera hay novedades como el ravioli de cigala con cremoso de guisantes, la lubina con morcilla y habas tiernas, el foie con alcachofas estofadas o el daiquiri de fresas. Y en sus ventanales, toda la playa del Arenal, con el pen de Ifach al fondo. La glamurosa champaera tiene una buena carta de espumosos y ccteles, y sus camas balinesas frente al mar son un inolvidable colofn para una velada gastronmica. Salvo las estndar, las habitaciones del Sol y Mar 330 en total se caracterizan por sus espaciosas terrazas y desde las ejecutivas o las suites, de casi 70 metros, hay unas panormicas de vrtigo. El delicioso Beach Club o el magnfico spa contribuyen a que el Sol y Mar, de cuatro estrellas, frecuente los rankings de los mejores hoteles de Espaa, no slo de playa. Sol y Mar - Abiss www.granhotelsolymar.com Benidorm, 3 Tel.: 965 875 055 Calp (Alicante)

Mas de Torrent
Torrent, Girona

El paisaje en la cazuela
El kilmetro 0 de la cocina de Jordi Garrido se ha trasladado de Xtiva a LEmpord, cuyos productos interpreta poniendo tcnica y creatividad a su servicio en una lujosa masa.
Jordi Garrido es uno de los valores ms slidos de la cocina Kilmetro Cero y de la ltima generacin de jvenes chefs valencianos. Lo demostr en el Portal Fosc de Xtiva, un ambicioso proyecto en un lugar inadecuado y en el momento ms inoportuno. Mas de Torrent, clsico y veterano de la filosofa Relais & Chteaux, lo ha puesto al frente de una resuelta iniciativa de renovacin integral de su oferta gastronmica y el cocinero la ha situado en muy poco tiempo entre las primeras de lEmpord, la comarca que le inspir a Josep Pla otra sentencia gastronmica inmortal: La cocina de un pas es su paisaje metido en la cazuela. El epicentro de la cocina de Garrido se traslada de La Costera a LEmpord, pero el concepto sigue siendo el mismo. Ensalzar el producto no consiste en renunciar a la tcnica, sino en ponerla a su servicio. Y es lo que hace el cocinero con el bonito de Palams,

con las habitas de Llofriu, con el pollo con cigalas de la Costa Brava, con la butifarra, con los calots, con el queso Blau de lAvi Ton o con la asilvestrada vaca de LAlbera: un carpaccio de carne casi cinegtica, guarnecida con frutos silvestres y hojas como los que come el animal, ensamblados mediante

el sabor rstico de la remolacha en un plato colosal. De un poco ms all viene la gloriosa pularda de Els Casals y el caneln que prepara Garrido con ella es todo un paradigma de su cocina: salseado con bechamel de avellana y guarnecido con cuatro zanahorias distintas, de huertos y suelos diversos, cocidas de diferentes maneras... De casa, el cocinero se ha llevado unos arroces ms valencianos que catalanes. Para el verano, Mas de Torrent prepara una propuesta ms informal, pero fiel a esa identidad, en el restaurante de la piscina. Mas de Torrent, cuyo edificio principal es una masa del siglo XVIII que conserva en buena parte sus elementos originales y su estructura, tiene 29 lujosas suites siete, con piscina privada, un exclusivo spa, unos servicios materiales y humanos que son pura excelencia... Y est en el entorno ideal: LEmpord en estado puro, el de Salvador Dal, el de Josep Pla. Su lter ego, el hotel restaurante El Far, a 10 minutos de Mas de Torrent, en un antiguo faro con todo el Mediterrneo a sus pies: pura Costa Brava. Los clientes de ambos pueden disponer de las instalaciones de uno y del otro. LRS Mas de Torrent www.mastorrent.com Tel.: 902 550 321 Torrent (Girona)

Monastrell-Amrigo
Alicante

Lo ms exclusivo de Alicante
La cocina de M Jos San Romn, exquisita en cuanto a tcnica, producto, estilo y puesta en escena, en un hotel de 5 estrellas con el sabor de un edificio histrico.
Monastrell es el buque insignia del Grupo Gourmet Alicante, una flotilla en la que tambin navega La Taberna del Gourmet ambiente urbano y autenticidad gastronmica en torno a una barra cosmopolita junto a La Vaquera o Tribeca: un asador y una hamburguesera decididamente foodies. Est ubicado desde 2010 en el nico hotel 5 estrellas de la ciudad, con sus ochenta elegantes habitaciones de altos techos y grandes ventanas, en el mismo cntrico edificio que fue palacete de Amrigo y, ya en el siglo XVI, convento dominico. As las cosas, Monastrell congrega al turismo ms exclusivo de Alicante y asume el reto de ofrecerle una gastronoma a su medida, con el sello de una cocinera de proyeccin internacional, atenta a las ltimas tendencias y creadora de tendencias, exquisita en todos sus aspectos: tcnica, producto, estilo, puesta en escena... El Grupo Gourmet ya tiene otras opciones para otros tipos de pblico y la de Monastrell tiene que ser esa: una excelencia sin competidores en la ciudad. Su barra se redefine con una orientacin ms internacional incorporando un tapeo ms universalmente comprensible, incluido un plato principal al que no renuncian los gourmets poco avezados con el pincho o la picadita.

Un plato paradigmtico de la cocina de M Jos San Romn, el sufl Alaska, fusiona dos postres clsicos el merengue flameado y la tarta de limn en uno nuevo, liviano y fresco, moderadamente azucarado, sin lcteos ni harina en la lnea antialrgica de la cocinera y con aceite de picual otro de sus iconos en la crema. Antes que la diettica o el aceite de oliva virgen extra, el azafrn fue el ttem de la cocina de San Romn y el prximo, tomen nota, ser el cacao. Como anticipo, otro postre civilizadamente goloso se llama chocolates de diferentes orgenes. Precediendo a lo dulce, un guio a la pujanza gastronmica peruana en el tiradito vegetal con caviar, una apuesta por los productos ms ilustres en el bacalao de lomo negro con jugo de jamn ibrico y trufa negra, y

un gesto de complicidad con la gastronoma local en el cordero lechal con pericana y migas. Con La Taberna del Gourmet y Tribeca como alternativas foodie a la vuelta de la esquina, y con el hotel ms puesto de la ciudad al otro lado del pasaje interior que comparten el Amrigo y Monastrell como encantadora terraza urbana quin no se apunta a una exclusiva escapada gastronmica a Alicante? LRS Monastrell - Amrigo www.monastrell.com www.hospes.com Rafael Altamira, 7 Tel.: 965 146 575 (restaurante) Tel.: 965 146 570 (hotel) Alicante

Aldea Roqueta
Culla, Castelln

Cena para dos en el Maestrazgo

De la madera y la piedra al diseo minimalista, de los productos de cercanas a la cocina contempornea, del sabor de una masa perdida al confort de un encantador hotel rural...
En Aldea Roqueta confluyen el pasado y el futuro. Es, de hecho, una antigua masa con todo el sabor del Maestrazgo, acondicionada como hotel rural con el confort y los servicios de la hostelera contempornea. La decoracin integra los materiales de la arquitectura tradicional piedra, madera, barro cocido con un diseo minimalista, clido y acogedor. Y en su cocina convive la autenticidad de los productos de cercanas desde las huertas, los corrales o los rebaos de la comarca, pasando por la caza o las setas de sus bosques, hasta la lonja de Vinars con un toque sofisticado y actual. La cocinera es Vicentica Albalat, nacida y criada cerca de Aldea Roqueta y formada en la Escuela de Hostelera de Castelln. Los dos mens que ofrece cada da tanto el desayuno

como la cena estn incluidos en el precio de la habitacin y la comida es opcional reflejan esa dualidad aprendida a partes iguales con la abuela/maestra y el chef/profesor. Hay 18 suites de diferentes tipos repartidas por la aldea con distintas caractersticas, algunas con chimenea y todas con terraza, porche, mirador o patio. Entre los espacios comunes, destacan la biblioteca, la piscina natural una poza con depuradora ecolgica y el casinet, un gran saln con chimenea, billar y tocadiscos de vinilo. En la magnfica web de Aldea Roqueta hay propuestas tan sugerentes como su Pack Romntico. Aldea Roqueta www.aldearoqueta.com Tel.: 964 762 195 Culla (Castelln)

Hotel Neri
Barcelona

Historia y vanguardia
Piedras centenarias, cuadros contemporneos, 22 clidas habitaciones y un moderno restaurante con seny. Lujo sensato en el casco antiguo de Barcelona.
Es el nico hotel Relais&Chteaux de la Ciudad Condal. Con una situacin privilegiada un palacio medieval en pleno Barrio Gtico ofrece un ambiente relajado y encantador que mezcla la belleza de lo histrico y lo vanguardista. Una premisa que tambin puede trasladarse a su restaurante, donde Benito Iranzo que trabaj en el hotel Ars con Sergi Arola concilia con acierto una cocina de tradicin y producto, pero de esttica y concepcin muy actual. En base a un men de races mediterrneas, el chef perfila platos ligeros de cuidado sabor, trabajados con tcnicas de hoy. As las setas salteadas con huevo de pollita a baja temperatura, el risotto de ceps con trufa blanca, la lubina con berberechos y oxalis, los picantones a la catalana, la bavaroise de Baileys... Una propuesta equilibrada y llena de sensatez, que gusta.

Este ao, adems, han puesto en marcha una singular iniciativa, de La Boquera al Neri, en la que el cocinero acompaa a los clientes interesados al clebre mercado de Las Ramblas, haciendo de cicerone por los 300 puestos existentes. Entre todos se deciden los productos que apetece probar y all mismo se hace la compra, que luego Iranzo preparar en el hotel. Pero antes an habr tiempo para tomar un tentempi en Pinotxo el bar ms famoso del mercado y probar un xuixo, unas croquetas o un cap i pota, con una fresquita copita de cava. La jornada termina en el restaurante, degustando los platos elaborados ex profeso con productos comprados slo unas horas antes. Sin duda, una autntica experiencia gourmet. RAQUEL CASTILLO Hotel Neri www.hotelneri.com Sant Sever, 5 Tel.: 933 040 655 Barcelona

El Raset
Dnia, Alicante

Dnia, la gastronoma y el mar

Alta cocina, pizza, cocina marinera... El Grupo El Raset, con su hotelito y sus restaurantes en la misma acera, es como un resort gastronmico de extraordinario nivel.
Hotel asequible y polivalente, con huspedes que van a Dnia por su atractivo turstico o por su actividad empresarial, El Raset se encuentra en primera lnea del puerto y a dos pasos de la playa o del centro, y es ideal para una escapada con todos los encantos de la ciudad al alcance de la mano. Adems, tiene una oferta gastronmica tan diversa como las de los mejores resorts. En efecto, en la planta baja del edificio, que fue sede de la Cofrada de Pescadores antes que hotel, est Ticino, una extraordinaria pizzera con horno de lea, y en la misma acera hay, al menos, un par de restaurantes de los mismos propietarios: El Raset y La Barqueta destacan en Dnia en cuanto a alta cocina, el primero, y cocina tradicional marinera, el segundo. El restaurante que comparte nombre con el hotel, justo pegado a l, es el buque insignia del grupo dirigido por el cocinero-empresario Felipe Gonzlez y su hijo Fernando, que estudi en la escuela Hofmann e incorpor una cocina de suculencia neoclsica, buenos productos, slida estructura y modernidad con los pies en el suelo. Entre sus ltimas propuestas aparecen un sabroso tartar de corvina ligado con tarama a modo de mayonesa, una impresionante croqueta de gamba roja con tupinambo adems, por supuesto, de la reina de la cercana lonja,

hervida o a la plancha, excelente, unos caneloncitos de rabo con pera y crema de boletus de sugerentes contrastes o unas apetitosas mollejas de cordero con alcachofas. Pasando a mayores, hay unos impecables arroces marineros, un estupendo san Pedro con cuscs de marisco o un contundente cordero relleno de setas. Y postres tan golosos como el estofado de pltano o la impresionante tarta de manzana y hojaldre. La decoracin es elegantemente neoclsica y tiene una agradable terraza a pie de calle. Dos pasos ms all est La Barqueta, con estupendos arroces, pescados y mariscos, una cuidada decoracin marinera y una terraza en el tico de una antigua casa de pescadores con una hermosa panormica sobre el puerto. Las 20 habitaciones del hotel son confortables, estn decoradas en un acogedor estilo contemporneo y tienen unas magnficas vistas. El edificio original se construy hace un siglo y se ampli hace medio. El Raset los reform la dcada pasada respetando la identidad exterior del original. Si todos los hoteles de tres estrellas fueran as, para qu bamos a querer ms. LRS Hotel El Raset www.hotelelsaret.com Bellavista, 1 Tel.: 965 786 564 Dnia (Alicante)

GINTNIC

Mucho ms que el trago de moda

Para relajarse despus del trabajo, para animarse en una noche de fiesta, para tomar despus, antes o incluso durante la comida, con los maridajes que proponen los locales ms trendy para el tapeo ms cosmopolita. El gintnic ha pasado de ser el combinado de moda a convertirse en el eje de toda una subcultura foodie. Se desenvuelve con la misma soltura en todo tipo de locales y ambientes, casi a cualquier hora del da, para escuchar msica, para acompaar una hamburguesa gourmet, para disfrutar de una buena compaa en una terraza o en un afterwork... En la Comunidad Valenciana hay un puado de locales donde tomar un buen gintnic.

Con vistas al mar y al Castillo de Pescola. Ccteles, batidos, zumos naturales, helados artesanos y copas. Adems, carta MANDARINA de snacks y vitrina de aperitivos a cualquier hora del da. Terraza con CLUB prgola y barra exterior, mesas bajas al aire libre o a cubierto. Av Papa Luna, 1. PESCOLA. www.mandarinaclub.net

El tapeo urbano y cosmopolita llega a Castelln de la mano del Grupo La Guindilla, con un destacado protagonismo de los vinos 15 ms foodie. En su gin club, adeTAPAS ms, hay un completo repertorio de GIN-CLUB gintnics con ms de 50 versiones del combinado de moda. Ruiz Vila, 7. CASTELLN. www.laguindillacastellon.com

LA PROPUESTA DEL BARTENDER

El bartender Pepe Orts nos propone un gintnic al que llama Man. Usa una ginebra neutra y seca como Ginberys que le permite el lucimiento de los botnicos que aade. Utiliza una rodaja de jengibre fresco que restriega sobre la boca de la copa y que luego deja caer en ella. Muele un poco de canela cassia en los hielos y luego deja una pequea porcin de corteza tambin en la copa. Echa los hielos, la ginebra y por timo la tnica: en este caso, la Schweppes clsica. Por ltimo, un twist de limn verde murciano. Y a disfrutar!

INGREDIENTES
Ginebra Jengibre fresco Canela cassia Hielo Tnica

En el centro de Valencia y con una gran terraza. Actuaciones en directo msica, monlogos, afterworks con especUPPER tculo, sesiones nocturnas los fines de semana y una impresionante carta CLUB de destilados premium, ccteles y gintnics. GV Marqus del Turia, 40. VALENCIA. www.upperclub.es

Frente al emblemtico edificio Veles e Vents, una terraza junto al mar con vistas a la Drassana de Valencia. Local de diseo, ideal para tomar una relajada HIGH copa por la tarde o vivir el bullicio CUBE de la noche. Los mejores destilados premium y glamurosos gintnics. Marina Juan Carlos I. VALENCIA. www.highcube.es

La terraza del hotel Neptuno da directamente a la playa de Las Arenas y sus instalaciones incluyen tambin un lounge donde relajadamente, al aire libre o en TERRAZA tomar un confortable espacio de diseo, un OMEGA gintnic preparado con alguna de las mejores marcas. Neptuno, 2. VALENCIA. www.hotelneptunovalencia.com

En la Ciudad de las Artes y las Ciencias, un espectacular espacio abierto con terraza entre jardines, zona VIP, un impresionante entorno y mucha gente guapa. LUMBRACLE Destilados y gintnics con las mejores marcas premium. Sesiones de DJ y fiestas temticas. Av del Saler, 5. VALENCIA. www.umbracleterraza.com

Una de las tabernas ms encantadoras de Dnia, con un tapeo autntico y un ambiente genuinamente vintage, es tambin el MIGUEL templo del gintnic en la ciudad: 150 ginebras, 18 tnicas y el mejor estilo JUAN en busca de la combinacin perfecta, entre las 2700 posibles. Loreto, 39. DNIA

La Champagnera del Sol y Mar est sobre el glamuroso beach club del hotel, con la playa del Arenal a sus pies y el pen de Ifac al fondo. Sus sofs y sus camas LE CHAMP balinesas son un lugar ideal para descorchar un buen espumoso o tomar un buen gintnic. C/ Benidorm, 3. CALP. www.granhotelsolymar.com

En la mejor tradicin de los Cocktails & Music, con una impresionante esttica asitica. Ms de 40 propuestas de gintnic, adems MANDALA de cafs, tes, batidos y ccteles. SOUND Terraza, parking, DJs, actuaciones en directo... La joya del Grupo La Comedia. CC Gran Alacant. SANTA POLA. www.mandalasound.com

En el museo de la Volvo Ocean Race, los de La Ereta han montado una terraza sobre el puerto donde olvidarse por completo OCEAN de todo. Para dejar correr el tiempo a RACE cualquier hora, una sugerente carta CLUB de cocina casual y buenas copas con el gintnic al frente. Muelle de Levante, 10. ALICANTE. www.laereta.es

Para Gegam Kazarian, las bases de un buen gintnic son: buen hielo, buena ginebra y la EL tnica adecuada. Luego, el ctrico y PORTAL los botnicos. Aperitivo o digestivo, by Gegam tambin lo marida con platos de la carta de El Portal. Adems, vodkatKazarian nics, teatnics y ccteles. Bilbao, 1. ALICANTE. www.elportaltaberna.com

Joven decano de la coctelera alicantina y uno de los ms grandes especialistas en gintnic de la Comunidad Valenciana. En un pequeo local, ocupado casi compleNIC tamente por la barra, y con una concurrida terraza en una de las calles de moda de Alicante. Castaos, 22. ALICANTE. www.nicalicante.com

Con las mejores hamburguesas gourmet de Alicante... Una cerveza cosmopolita? Un vino foodie? Por qu no, el maridaje ms hipster: un estupendo gintnic. TRIBECA Tambin, para tomarlo solo con msica en un afterwork de ambiente neoyorquino. San Fernando, 18. ALICANTE. www.tribecamusicbar.com

La mejor cocina contempornea de Alicante, en el hotel ms lujoso de la ciudad y con la barra ms glamurosa, donde, adems de las tapas ms cosmopolitas, se MONASTRELL sirven unos magnficos gintnics. Tambin, en su exclusiva terraza urbana en un pasaje peatonal. Rafael Altamira, 7. ALICANTE. www.monastrell.com

El producto

TEXTO Nadal Escrig FOTOGRAFAS Jos A. Tom y cedidas

Artesanos del paisaje

QUESOS DE CASTELLN

la capital de Els Ports, pertenece al grupo Quesos de Cat. En el barrio de LHostal Nou, a las afueras de Morella, se puede visitar su museo, ver cmo se elaboran los quesos y degustarlos en la terraza: el de leche cruda de oveja tambin con trufa, el curado de oveja en aceite y trufa, la cuajada de Morella o el queso con romero. EMPRESAS FAMILIARES. El Poble de Benassal, tambin en el Maestrazgo, es una empresa familiar dedicada a la fabricacin y distribucin de quesos de forma artesanal desde hace ms de tres generaciones. A principios de los aos 70 se construy la primera fbrica, que se dedicaba nicamente a la elaboracin de quesos frescos. Actualmente y siguiendo la tradicin familiar, pero en unas nuevas instalaciones, se dedican a la elaboracin de queso fresco, requesn y una amplia gama de quesos curados y semicurados de cabra y oveja. Quesos El Poble de Benassal ha conseguido el primer premio al mejor queso curado de oveja de la Comunitat Valenciana en 2005 y fue distinguida con la marca de calidad CV en 2009. Los quesos de la empresa castellonense Quesos de Almassora han conseguido en los World Cheese Awards 2012, concedidos en Birmingham (Inglaterra), el sper oro para el madurado de oveja tierno con formato Almassora y para el curado de oveja con formato portugus. El madurado de cabra con formato Almassora ha obtenido la medalla de plata. Quesos de Almassora utiliza desde los inicios leche procedente del Maestrazgo, de cabra, oveja y vaca. Elaboran una amplia variedad de productos lcteos, tanto frescos Almassora grande y pequeo, cassoleta, requesn, servilleta, y villaln, como madurados: Almassora, barra, portugus y servilleta, todos en versin de cabra o de oveja. Quesos y Postres del Nio fue fundada en 1983 por Aurelio y Jos Antonio Torres Frasnedo con el objetivo de

Hablando de queso en Espaa, pensamos en La Mancha, en la Cornisa Cantbrica y poca cosa ms. Pero en la provincia de Castelln hay cooperativas y empresas que mantienen bien viva una arraigada tradicin quesera y artesanos que interpretan ese producto en clave de autor desde un profundo compromiso con el entorno.

En el territorio natural del Maestrazgo castellonense, de alto valor ecolgico, la cooperativa Quesos de Cat mantiene y actualiza la tradicin en la cultura del queso. Para ello utiliza la leche procedente de los rebaos de la zona agrupados en la cooperativa y se sigue una cuidadosa elaboracin. El resultado es un producto de alta calidad que les ha valido varios premios en los World Cheese Awards. La maduracin se lleva a cabo de manera natural, sin forzar ni acortar el tiempo en la bodega. Los mohos que se van implantando en la superficie son los que dan ese toque especial al queso de Cat. Una vez alcanzado el punto ptimo de maduracin, los quesos de corteza limpia y cerosa se lavan a mano uno a uno, pero los de pell florida se dejan tal cual. Con leche de oveja se elaboran los quesos de paoleta, al vino, de bodega, con trufa, con romero, tronchn y de leche cruda. De cabra, adems de estos tipos, se obtienen tambin el Oreado, el Abrigo o el Castell de Morella. Igualmente se elaboran quesos ecolgicos de forma artesanal, como el de cerveza, trufa, abrigo, pell florida, vino, romero y tronchn, lo que le ha valido a la cooperativa la obtencin de los sellos de agricultura ecolgica y bio. A lo largo del ao estos quesos tambin cambian ligeramente de textura y sabor debido a la influencia del clima y la vegetacin. La quesera Pastor de Morella, en

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producir y comercializar quesos frescos y curados de cabra, vaca y oveja, as como postres y derivados lcteos, elaborados de forma artesanal, primero en Alqueras del Nio Perdido y despus en La Vall dUix. Hace unos aos se fusion con Quesos Roca, de Sant Mateu, y todos los productos se elaboran en La Vall dUix. Por ello, tiene la ms amplia gama de produccin, desde los quesos frescos Cassoleta, Tronchn, Maestrat, Servilleta, Burguitos y Burgos, barra fresco, Villaln, Nuca Oveja Guirra fresco y requesn, hasta una amplia variedad de queso madurado, en aceite o cremas de queso. QUESOS DE AUTOR. La quesera artesana Los Corrales naci en 1990 en Almedjar, dentro del Parque Natural de la Sierra de Espadn. Elabora sus quesos con recetas propias y originales, desarrolladas por ellos mismos, que buscan expresar la realidad del paisaje y la tierra que les rodea. Su filosofa es la de elaborar quesos de autor. La leche cruda conserva tanto sus cualidades nutritivas las vitaminas y la estructura de las protenas como su sabor y su aroma, ya que la flora bacteriana presente se desarrolla y aporta unas caractersticas nicas e irrepetibles. Utilizan coagulante vegetal para el queso tipo Tronchn y el Extramuros, y cuajo de cordero para el resto, as como fermentos lcticos naturales. Ninguno de ellos procede de manipulacin gentica, pues no utilizan leche en polvo, conservantes ni aditivos. Las cortezas se impregnan de aceite de oliva virgen de la Sierra de Espadn, sin antibiticos ni fungicidas y, por lo tanto, son comestibles. La manipulacin es completamente artesana y las piezas se forman a mano, una a una. Se maduran en una cava climatizada sobre estanteras de madera. Nuestros quesos, en fin, quieren ser la expresin del terreno rojo y del aire dulce, del sol brillante y el agua limpia de este rincn del mundo, sealan sus responsables. El Pea Blanca es un queso de leche cruda de oveja y pasta blanda. El Espadn est elaborado con leche cruda de cabra y tambin lo venden macerado en aceite de oliva virgen extra con romero y pimienta. El Extramuros es un queso de leche cruda de oveja y pasta prensada. El queso Suave de Oveja est elaborado con leche pasteurizada y se le aade Lactobacillus Bifidus. El Majadales es un queso tierno, ligero y de sabor suavemente cido. Los Corrales elabora tambin Queso de Jarra con leche de oveja y cabra, una crema para untar muy fuerte, casi ardiente, con quesos curados que se trocean y fermentan en una tinaja, donde vuelven a madurar: para amantes de los quesos verdaderamente intensos.

Lo que comemos

Con ojitos de cordero degollado

Han cado en lo racial, en lo cultural, en lo religioso y hasta en lo sexual. Pero todava persisten en lo gastronmico. Son los tabes, las fobias, las aprensiones, todas las convenciones y costumbres que nos apartan de ciertos alimentos y que nos hacen omnvoros solo en la teora. Slo el tab explica la indignacin de los britnicos por la presencia de trazas de carne de caballo en sus hamburguesas. O el xito de shows televisivos, como Gastronoma inslita, que en principio no hace ms que mostrarnos lo que es habitual en la cocina de otros lugares del mundo, pero, que por estar fuera de contexto, es inaceptable para nosotros. Lo curioso es que la gastronoma valenciana est plagada de productos y platos que espantaran a medio mundo y con los que nosotros convivimos con cierta normalidad
TEXTO Jos R. Navarro Pareja FOTOGRAFAS JRNP y Gastronostrum
La casquera es la reina de la gastronoma inslita valenciana. Coraeta, lleteroles, cabeoles de cordero, sang amb ceba, adems de patas, criadillas, tripas, sesos y otras vsceras forman parte de nuestra cocina ms tradicional. Sin embargo, a la hora de llevarlas a la mesa, generan divisiones. Y no es tanto por sus sabores, habitualmente fuertes, o su textura, viscosa o gelatinosa las ms de la veces, sino por su procedencia, por su directa referencia a lo escatolgico en su doble acepcin en lo sucio y excremental, por ms que cada pieza est limpia hasta la saciedad, pero tambin en su representacin ms cruda de la muerte, como esas cabezas de cordero que nos miran desafiantes con sus ojos todava vidriosos. Son las ms fotografiadas del mercado. Las hermanas Peris, Amparo y Lola, que regentan una casquera con ms de 100 aos de historia en el Mercado Central de Valencia, se refieren, precisamente, a sus cabezas de cordero. Y mientras cuentan las excelencias de sus productos, disponen con gracia las testas para que luzcan y salgan bien en la foto que hace una turista de tez plida, mueca torcida, entre el asco y la sorpresa, y ojos saltones como los de los ovinos que intenta retratar. La casquera, el quinto quarto como llaman los romanos, los despojos, que ha sido casi la nica fuente de protenas de los menos pudientes durante siglos, subsiste en nuestra dieta a pesar de las modas y el progreso econmico que nos ha permitido el acceso a carnes ms nobles. Pero ello no quita que hoy slo resistan en el Mercado Central cuatro paradas especializadas, cuando hace aos eran casi una veintena. Se vende mucho, pero no como antes, reconoce una de las hermanas Peris, quien tambin seala lo positivo que es que cocineros como Arguiano cocinen casquera en la tele y enseen a la gente cmo hacerlo. Sin embargo, niega que la actual crisis econmica haya supuesto un aumento de ventas. Puede la aprensin. LA CASQUERA DEL MAR. Menos conocida, pero igual de peculiar y caracterstica, es la cocina basada en las vsceras de pescado. Encontrar el bull de tonyina o el budellet es ms complejo, pero descubrir la contundencia de su sabor recompensa la bsqueda. Acre, salado y con la intensidad del umami, nos retrotraen a sabores ancestrales, quizs lo ms parecido al garum romano que podamos encontrar en nuestra gastronoma actual. Como deca Lorenzo Millo, el bull, el budellet y el sangatxo son aquellos despojos, sanguinolentos y oscuros, que se desechan para la obtencin de salazones de mayor categora, pero no por ello dejan de aprovecharse. Las tripas del atn ests s, autnticas, no como las del bacalao, que en realidad son la vejiga natatoria conviven as con los salazones mojama, huevas, tonyina, pulpo seco y comparten ese sabor tan caracterstico. No en vano, de quienes nos visitan, son los japoneses quienes ms los aprecian,

COCINA ESCATOLGICA

quizs por estar ms acostumbrados a esa gastronoma de contrastes. Llamativas son tambin las dos especies de escualos que llegan hasta nuestras mesas, aunque muchos de los que se acercan al Mercado Central no identifiquen los pequeos tiburones disecados que adornan algunas de las paradas de salazones con el marrajo o la mussola que consumen en salazn. LA ILUSIN DE LO VIVO. Est viva y esas gotas de limn que le aadimos antes de llevarla a la boca son el ltimo acto de sadismo que cometemos con ella. El cido del ctrico le hace retorcerse y ese acto reflejo es el que nos da garanta de que est en perfectas condiciones. Y aunque la ostra haya llegado a nuestras mesas no hace ms que unas dcadas, tampoco faltan en nuestra gastronoma ejemplos de esa presencia evidente de la muerte. Paradigmtico es el caso de la tradicional matanza del cerdo, con los penetrantes gritos del gorrino como banda sonora, mientras la sangre caliente salpica a los ms cercanos y otros se aprestan a degustar los primeros trozos de carne de un animal que apenas unos minutos antes campaba a sus anchas. Dulcificada hoy la muerte del cerdo por las descargas elctricas y escondida en la asepsia de los mataderos, tampoco faltan ejemplos en nuestra

EN LA COCINA VANGUARDISTA
La gastronoma inslita ejerce un influjo que va ms all del uso de cada uno de sus ingredientes. Tambin nuestros cocineros ms laureados la han incorporado a su cocina. Ricard Camarena ha experimentado con los trampantojos gustativos, para recrear los sabores sin la presencia del producto tab. Lo hace en su calamar con sang amb ceba (sin sangre y sin cebolla) o en el arroz con caracoles (sin caracoles). Igual hace Quique Dacosta,con sus callos, elaborados en realidad con tomate y caldo, pero que recuerdan la textura y el sabor de las tradicionales tripas. Dacosta tambin ha introducido en su men los salazones, entre ellos el pulpo seco, o los riones de conejo, que presenta recubiertos de blanco, mimetizados con un falso garrof.

cocina donde la muerte es el preludio necesario para su fruicin. Ocurre con las cltxinas, las almejas o las navajas, vivas y protegidas en su concha hasta que el calor les provoca una muerte silenciosa y casi invisible. O los langostinos de Vinars o las cigalas de playa, que saltan sobre la plancha intentando evitar esa temperatura que les matar en segundos, pero que a nosotros, poco despus, nos deleitar el paladar. O los erizos de mar, tambin vivos antes de degustarse, y que suponen romper un doble tab, pues la carne anaranjada que se come son, en realidad, sus gnadas. DE REPTILES, ANGUILAS Y OTROS ARRASTRADOS. Quizs uno de los tabs ms respetados en nuestra cultura sea el de comer reptiles. Tan slo en las comarcas de interior se recuerda que antao, en los momentos de mayor penuria, la carne del lagarto ocelado el fardacho era apreciada por su delicado sabor, blanca y consistente como la del pollo, pero ms suave en la boca, como el pescado. Hoy, su nivel de proteccin y el refinamiento de las costumbres, lo han apartado quizs para siempre. La maldicin bblica ha jugado en contra del consumo de reptiles, que no ha pasado de lo anecdtico, pero afecta tambin al ms significativo de nuestros pescados de ro: la anguila. Con apenas dos pequeas aletas y movimiento reptiliano, recuerda a muchos a aquel ser maldito del Gnesis, conde-

nado a arrastrarse sobre su vientre. Su aspecto y su textura grasa hacen que muchos las alejen de su boca, por ms que adoren el allipebre con que suele cocinarse, por lo que no es de extraar que, en los restaurantes, la salsa acompae, cada vez ms, a otros pescados, como el rape. Dentro de esta categora podramos incluir a los caracoles, que tambin dividen los gustos casi al cincuenta por ciento. Pese a ser uno de los alimentos ms antiguos de los que se tiene constancia e incluso el primer animal criado en cautividad, hoy suscita rechazo en buena parte de los comensales. Quizs por su aspecto viscoso, por la fragilidad que muestra cuando est vivo o porque tambin sobre l pesa el recuerdo de no ser un alimento khser, baquetas, moros, chonetas y avellanencs estn proscritos en muchas mesas. LOS QUE FUERON. Citbamos ms arriba el consumo de fardacho, hoy proscrito por la costumbre y la ley. No es el nico. Hasta hace pocos aos, la cazuela con pajaritos fritos era habitual en la barra de nuestros bares. Hoy, prohibida su caza, se ha convertido en plato mtico, al estilo del escribano hortelano para los franceses. Al tab se suma la ilegalidad. Otro ingrediente mtico de nuestra gastronoma es la rata de marjal, componente primigenio, segn defienden algunos cocineros, como Rafael Vidal, de la paella. La rata es un animal

inmundo, sucio y desagradable, que sintetiza buena parte de nuestros miedos atvicos y fobias, pero en realidad, lo que se coma era la rata de agua, el talp, la misma de la que Miguel Delibes habla en su novela Las ratas. Muy sensible a la contaminacin, los pocos ejemplares que hoy sobreviven en el parque natural estn tambin protegidos. Las costumbres culinarias y tambin las nuestras ponen en evidencia el

Coraeta, lleteroles, cabeoles de corder o sang amb ceba, adems de patas, criadillas, tripas, sesos y otras vsceras, forman parte de nuestra cocina ms tradicional

relativismo cultural del mundo en que vivimos. Como seala Marvin Harris, no podemos ridiculizar ni condenar los hbitos alimentarios por el hecho de ser diferentes, porque en realidad, nos estaramos condenando a nosotros mismos. La riqueza de nuestra gastronoma nos habla, sobre todo, de nuestra historia, de cmo se ha ido configurando nuestra cultura a lo largo de los siglos. Es curioso comprobar que no slo el caracol, sino la sangre, los reptiles, los roedores, los escualos o las ostras son animales impuros para la Tor, aunque nos cueste entender que an hoy nuestros tabes gastronmicos pueden estar unidos a una cultura juda que creemos tan lejana. Para Harris, los alimentos preferidos (buenos para comer) son aquellos que presentan una relacin de costes y beneficios prcticos ms favorables que los alimentos que se evitan (malos para comer). Pero nosotros, menos prosaicos, preferimos alinearnos con Levi Strauss y sostener que los alimentos deben ser buenos para comer y buenos para pensar, porque de alguna forma, lo que comemos, acaba definiendo lo que somos.

La Bodega

La tierra, la familia, el vino

Vegalfaro alcanza la mxima expresin de sus viedos en Requena con los monovarietales de alta gama embotellados como Vino de Pago: Pasamonte y Pago de los Balagueses.
TEXTO Luis Moreno Buj FOTOGRAFAS Vegalfaro
Bodegas y Viedos Vegalfaro se ha consolidado como uno de los elaboradores ms interesantes de la Comunitat Valenciana. Desde que la familia Valiente decidi en el ao 2000 vinificar y embotellar la produccin de sus vias, no ha dejado de aumentar su reconocimiento, hasta conseguir su denominacin como Vino de Pago. Esta categora se gest durante los aos 80, se regula a nivel estatal por la Ley de la Via y el Vino, y la aplica la administracin autonmica, que otorga esa distincin a los viedos ms particulares con los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares. El lugar conocido como Pago de los Balagueses est ubicado junto a la Rambla Albosa, que nace a 770 metros de altitud y desemboca en el ro Cabriel. Es un lugar aislado, privilegiado para el cultivo de la vid en la comarca de Utiel-Requena, por su microclima y por la composicin del terreno. La finca, de 330 hectreas, est integrada por tres parcelas de viedo 18 hectreas en total trabajadas en cultivo ecolgico, junto a los bancales de olivar, almendros y cereales, rodeados de bosque de pinos y carrascas, entre los que proliferan los tomillos, lavandas y romeros. La diversidad botnica resulta de gran importancia para que proliferen los insectos y se establezca un equilibrio que mantiene las plagas bajo control y favorece la polinizacin. El subsuelo est compuesto por una primera capa de tierra calcrea, que da finura a los vinos y donde la planta encuentra los minerales que necesita para

estar sana. Debajo hay una capa arcillosa que retiene la humedad y hace que las cepas resistan los das ms secos del esto. VARIETALES, COUPAGES Y UN GRAN CAVA. Hasta hace poco, los emblemas de la bodega eran sus dos tintos varietales de syrah y merlot, embotellados como Pago de los Balagueses y criados durante 10 meses en barricas de robles centroeuropeos con distintos grados de tostado. A ellos se ha unido el chardonnay, primer Vino de Pago blanco de la Comunitat, que ha estado 10 meses en barrica. Si el contacto de los vinos tin-

Pago de los Balagueses Syrah 2010

Color granate de capa media-alta, ms intenso en aromas y ms complejo que en aadas anteriores gracias a una primavera fresca y un verano suave que produjo una maduracin muy equilibrada. Aroma muy varietal, seductor y profundo, con recuerdos a frutas maduras, especias y suaves tostados, con notas florales, de monte bajo y minerales. Buena entrada de boca, con cuerpo, taninos maduros y acidez equilibrada. Unos meses ms en botella le sentarn bien. Excelente relacin calidad-precio. PVP: 12,50

Pago de los Balagueses Chardonnay 2011

Color dorado, denso y brillante. Aroma intenso a fruta tropical, ctricos, flores, suaves especias vainilla y ahumados. Buena entrada en boca, untuoso por el trabajo con las las finas. Equilibrado, con buena acidez, vuelve en boca la fruta tropical madura y el recuerdo de corteza de ctricos con un final sutilmente ahumado. Persistente. Atentos a su evolucin. PVP: 12,50

Pasamonte Garnacha Tintorera 2010

Color rojo picota con tonos violeta, de capa media-alta, con abundante lgrima. Buena intensidad aromtica: mucha fruta roja, aromtico y floral, balsmico, con evocaciones de grafito y cedro. En boca es tnico y agradablemente astringente, carnoso. Vuelven los frutos rojos en sazn frambuesa y arndano, los ahumados, cacao y mentolados. Equilibrado, con buena acidez y largo postgusto. Un vino particular y actual. Listo para tomar, mejorar en pocos meses como un potro recin domado. PVP: 11

tos con las duelas es un proceso delicado por el riesgo de que los aromas y taninos aportados por la madera enmascaren los matices de la fruta, en el caso de los blancos este paso debe ser an ms meditado. Rodolfo Valiente, gerente y director tcnico de Vegalfaro, parte de una fruta madura, sana y equilibrada, algo que se consigue en esta zona los aos en que hay una primavera fresca y no llueve a finales de agosto. Para elaborar este vino, la uva no se prensa, se enfra estrujada en depsito y el mosto flor pasa a fermentar en barricas de roble francs especialmente diseadas para vinos blancos, tostadas a

fuego lento. Otro de sus vinos ms conocidos es el Vegalfaro Crianza, un ensamblaje varietal acogido a la DOP Utiel-Requena igual que el rosado de merlot y bobal, que pasa 4 semanas por barrica. Su Rebellia es un magnfico ejemplo de tinto de aada de calidad, fcil, aromtico, frutal y fresco. Los pases del centro de Europa aprecian adems su sello ecolgico. Con la marca Pasamonte, sobresale el garnacha tintorera con DO Valencia y tambin elaboran un cava de chardonnay afinado durante 40 meses en rima que es uno de los mejores espumosos valencianos.

Rebellia 2011
Un vino de aada con un paso por barrica de 4 meses que hace de l un cosechero de lujo, fruto del ensamblaje de diferentes vinificaciones de tempranillo, garnacha tintorera y bobal. Color rojo cereza, de buena capa. Aroma de buena intensidad a frutas rojas, arropadas por sutiles matices especiados. Paso de boca fcil, fresco, de cuerpo ligero y vivos taninos. PVP: 5,80

Bosque de Matasnos
Vino tinto Bodega Bosque de Matasnos DO Ribera del Duero Tempranillo (95%) y merlot Alcohol: 15% PVP: unos 24

Via Coqueta
Vino tinto Remrez de Ganuza DOC Rioja Tempranillo (90%), graciano, viura y malvasa Alcohol: 15% PVP: unos 32

Mumm Millesime 2004

Vino espumoso blanco G.H. Mumm AOC Champagne Chardonnay y pinot noir Alcohol: 12,5% PVP: unos 50

Sigue la lnea de los riberas con mucho color, slida estructura y elevada graduacin que hace las delicias de los incondicionales de Robert Parker. Es un estilo que queda a medio camino entre el vino gourmet y el de sumiller, y los restaurantes y las tiendas gastronmicas lo ofrecen por tener productos de prestigio o, simplemente, lo ltimo de lo ltimo. El tiempo y la nueva tendencia hacia la ligereza y la elegancia har que el enlogo, Jaime Postigo, lo suavice.

Fernando Remrez mima sus vinos hasta el ms mnimo detalle, desde la recoleccin hasta la seleccin en mesa pasando por la utilizacin de los hombros o las puntas del racimo. Este Via Coqueta, dentro de la potencia caracterstica de los vinos de su bodega, es tal vez el ms elegante y destaca por su frescor que incita a seguir bebiendo. Buen color, aromas de sotobosque y especias que acompaan un buen guiso de carne o unas patatas a la riojana.

Por fin llega este champagne a Espaa. Slo se elabora en aos excepcionales, por decisin expresa del chef de cave, Didier Mariotti, y con las mejores uvas, como la pinot de la Montaa de Reims y la chardonnay de la Cte de Blanc. De acusada personalidad, destacan la potencia de la uva tinta, una burbuja muy presente y los aromas de manzana y levadura. La elegancia la pone la chardonnay, que va apareciendo sutilmente en la copa.

Corolilla Reserva 2007

Vino tinto Bodegas Murviedro DOP Utiel-Requena Bobal Alcohol: 14% PVP: unos 12

La Comtesse
Vino blanco Pazo de Barrantes DO Ras Baixas Albario Alcohol: 13,5% PVP: unos 33

Si la bobal lleva siglos siendo la variedad propia de UtielRequena, por algo ser. Lo autctono no es slo cuestin de amor propio, sino de resultados. Este bobal de vias viejas es un exponente del sinfn de matices que ofrece la variedad y de su versatilidad a la hora de jugar o no con la barrica. Y, para acabar de romper esquemas, las que afinan este vino no son francesas ni americanas, sino de origen caucsico y hngaro, que le aportan notas mentoladas y especiadas.

Vino & Co.

Director de cata: ngel de Miguel Rey

Despus de 10 aos de pruebas en el viedo y en la bodega, Pazo de Barrantes se ha lanzado a elaborar este albario de su pago Cacheiro, donde le saca el mximo partido a la singular variedad gallega. Se trata sin duda de un vino de guarda al que el tiempo en botella le viene como anillo al dedo para domarlo y pulirlo. Los aromas florales son todo un espectculo y el equilibrio en boca les ser difcil de igualar en prximos aos.

LInconscient
Vino tinto Les Cousins Marc & Adri DOC Priorat Cariena, garnacha, cabernet sauvignon, merlot y syrah Alcohol: 14,5% PVP: unos 14

Finca Alto Cantabria 2001

Vino blanco Conde de Valdemar DOC Rioja Viura Alcohol: 13% PVP: unos 9

Jaume Codornu
Vino espumoso blanco Codornu SA DO Cava Chardonnay y pinot noir Alcohol: 12% PVP: unos 30

La alternativa a los prioratos imbebibles y caros. El frescor y la alegra que transmite animan a salir a medioda a tapear con expectativas de amistad y buena conversacin, y a encontrarnos algn conocido que no veamos hace tiempo y que nos haga olvidar una semana de duro trabajo. Las fragancias de frutos rojos y un toque ligeramente dulzn en boca acompaarn a un buen arroz de verduras huertano o incluso a un arroz montas donde predomine la caza.

Se supone que si Wine Spectator lo ha elegido como el nico blanco espaol entre los cien mejores vinos del mundo ser por algo. Y ms cuando se trata de una variedad como la viura, cepa riojana denostada hasta hace poco y a la que an muchos miran con recelo. Con unos meses de barrica, es de aromas limpios y frescos, con notas de mantequilla, flores y hierba fresca. Su suavidad y su untuosidad lo hacen ideal para acompaar pescados grasos y arroces contundentes.

El Codornu ms ambicioso reafirm su vocacin champaesa en cuanto la DO Cava admiti la pinot noir en los blancos y reivindica tambin su superficie y su veterana por lo que respecta a esa variedad y a la chardonnay que le acompaa en los espumosos ms ilustres. Como ellos, es delicado y elegante: la burbuja, los reflejos rosceos, la complejidad frutal, la estructura, el frescor... Y la amabilidad que les da un contenido de azcar moderado pero perceptible: 8 o 10 gramos por litro.

Vino & Co.

Filiers
Ginebra Filiers Distillery Blgica 28 botnicos Alcohol: 46% PVP: unos 30 (50 cl)

Proper Job
Cerveza St Austell Brewery Cornualles (Inglaterra) Tipo IPA Alcohol: 5,5% PVP: unos 4 (50 cl)

Pla de Petracos
Aceite de oliva virgen extra MC Soliveres Toms Castell de Castells (Alicante) Manzanilla villalonga, arbequina y alfafarenca Acidez mxima: 0,2 PVP: unos 8 (50 cl)

En cifras de rcord en cuanto a botnicos: 28. Pese al secretismo en torno a tan compleja combinacin de bayas, hierbas y frutas, destacan dos esenciales: el enebro y el cilantro, junto a ctricos que le dan frescor sin desvirtuar su carcter clsico y elegante. Filliers reivindica desde Blgica la paternidad de la ginebra la jenever flamenca y holandesa, aunque esta Dry Gin 28 sea del tipo London: una de las ms serias que hay ahora mismo en la concurrida corte de su alteza la tnica.

Las Indian Pale Ale (IPA) las crearon los britnicos a finales del siglo XVIII buscando una cerveza capaz de resistir los viajes martimos hacia los confines del Imperio. Hoy tienen una amplia aceptacin: cervezas fuertes, alcohlicas y muy lupulizadas, pero refrescantes y fciles de beber, ctricas y balsmicas, con un toque dulzn que equilibra un amargor notable. St Austell Brewery tiene ms de siglo y medio y no ha dejado de ser una empresa familiar pese a dar empleo a ms de mil personas.

La familia Soliveres Toms elabora su aceite a partir de un olivar de arbequina de plantacin reciente junto a sus viejos olivos de alfafarenca y, sobre todo, de manzanilla villalonga. Estos se encuentran en el Pla de Petracos, donde se hallan las singulares pinturas rupestres de Castell de Castells. Su aceite tiene la autenticidad de las variedades autctonas y la amabilidad de la arbequina: aromas de tomate y hierba con un toque picante y amargo.

Laudum Monastrell Especial

Vino tinto Bodegas BOCOPA DOP Alicante Monastrell Alcohol: 14% PVP: unos 7

Icono Chardonnay
Vino blanco Vinos de La Via DOP Valencia Chardonnay Alcohol: 13% PVP: unos 5

Montcabrer 2006
Vino tinto Vins del Comtat DOP Alicante Cabernet sauvignon Alcohol: 13,2% PVP: unos 18

Ser los creadores de un crack como el Marina Alta tiene que haber supuesto una presin enorme para BOCOPA a la hora de intentar algo parecido con un tinto. Este vino se basa en lo autctono, en una uva que huele y sabe a Mediterrneo, y en un concepto en el que no se aprecia apenas la barrica, casi imperceptible junto a los aromas, sabores y sensaciones de fruta roja confitada con ligeras notas herbceas, capaz de mimetizarse con su cocina y su estilo de vida.

La Cooperativa de La Font de la Figuera ha apostado por los vinos con identidad propia y su marca Icono incluye cinco monovarietales diferentes. No van mal encaminados: el foodie de aqu y del mundo demanda vinos con personalidad en los que se exprese cada variedad. En este, la chardonnay resulta aromtica y de una gran diversidad frutal, con notas florales y ni rastro de madera, adems de fresca y sabrosa: una magnfica versin mediterrnea de la universal cepa borgoona.

Intratable de joven, le sienta muy bien el tiempo que lleva en la botella. Huele a frutas silvestres y a minerales con sensatas aportaciones de la barrica: su tremenda carga frutal le permiti salir airoso tras ms de un ao en roble nuevo. Fresco, dinmico y con mucho recorrido. Otro factor determinante para que el gran tinto de Vins del Comtat haya escalado muchos puestos en nuestras preferencias: como sus clientes, la bodega se adapta a la cruda realidad y ajusta al mximo sus precios.

La cocina del mercado

Paul Bocuse Editorial Booket Barcelona, 2013 Recetario 560 pginas 9,95

Comer de cine
Pepe Barrena En Boga Editorial Las Arenas, 2012 Ensayo 172 pginas 18

Huidas
Manuel Vzquez Montalbn Planeta Barcelona, 2013 Novela 944 pginas 22,90

Este libro marc un hito en los 70. Pero no por el papel fundacional de la Nouvelle Cuisine que errneamente se le atribuye o por la confusa etiqueta a la que dio lugar su ttulo, sino por poner al da la cocina clsica. En la introduccin, el gran chef lions argumenta los fundamentos de una modernidad incipiente en su poca. Pero las recetas no van por ah, sino que se aplican a aligerar o simplificar las frmulas de la alta cocina francesa con precisin infalible y claridad pasmosa. Casi 4 dcadas despus de su primera edicin, sigue siendo un vademcum de cocina insuperado como tal.

El encuentro entre cine y gastronoma es algo recurrente y las alusiones a la cocina o al vino en la pantalla son un inagotable filn de ancdotas y reflexiones. Nadie lo explota como Pepe Barrena, productor audiovisual, crtico gastronmico y artfice de Cinegourland. El festn de Babette, El silencio de los corderos, Ratatouille y hasta cuarenta pelculas, gastronmicas o no, le dan pie para reflexionar con erudito sentido del humor y dejar claro que no cree en los maridajes, que est harto de mens degustacin y que en esto de la gastronoma sobran efectos especiales.

Planeta reedita en ocho tomos las novelas de Pepe Carvalho, el detective gourmet que revolucion el gnero negro y ense a comer a los progres de la Transicin. En el cuarto, hay dos ttulos imprescindibles. En Tatuaje, Carvalho presenta por primera vez sus rasgos ms caractersticos, incluyendo su lado gourmet, tras una pionera aparicin en la marginal Yo mat a Kennedy. Los mares del Sur, donde retrata la sociedad de su tiempo tras la pista de un ejecutivo acuchillado en los suburbios, es clave en su evolucin. Completan este volumen La soledad del manager y El balneario.

atural, singular, autntica... As es Altea, tierra de artesanos y de artistas, de horizontes marineros y gente emprendedora, de sabores profundos y gastronoma universal. As es tambin

Nispra
www.qccreativos.com

de Frutaltea, la primera cerveza

de nspero. Una fruta tropical tan extica como estrechamente ligada a la identidad de La Marina Baixa.

Nispra

est hecha

con los mejores nsperos y los mejores ingredientes cerveceros. Por los artesanos ms rigurosos y con los mtodos ms naturales. Para los que aprecian el carcter nico de una cerveza diferente, sabrosa y con cuerpo, refrescante y cremosa, exticamente mediterrnea.

Cooperativa Agrcola de Altea Partida Montagut, 36 03590 Altea (Alicante) - Espaa Tf: (+34) 96 584 09 42 - Fax: (+34) 96 584 03 04 E-mail: frutaltea@frutaltea.com

www.frutaltea.com

El Arroz de las Estrellas

by Cruzcampo Gran Reserva
Del 15 de diciembre al 23 de marzo, GASTRONOSTRUM reuni en Valencia a 10 fulgurantes estrellas de nuestra cocina en torno a sus arroces ms exclusivos: Quique Dacosta, Ricard Camarena, Javier de Andrs, Jorge Bretn, Bernd Knller, Kiko Moya, Ral Aleixandre, Germn Carrizo, Enrique Medina y Vicente Patio. Con cada uno de ellos, un reducido grupo de alumnos vivi una singular experiencia culinaria y ldica a lo largo de una maana, incluyendo la comida a base de los platos preparados durante la jornada. El hilo conductor fue el maridaje de los platos con Cruzcampo Gran Reserva, una cerveza con una decidida vocacin gastronmica, fruto de una centenaria experiencia artesanal y una actitud vanguardista que se materializan en un perfecto equilibrio entre sabor, aroma y textura. Cruzcampo Gran Reserva es una cerveza 100% malta, con tres tipos distintos y lpulo Perle de la regin alemana de Hallerteuer. Madurada lentamente en bodega, es ideal para los ms sofisticados maridajes gastronmicos. Su formato para compartir, de 75 cl, refuerza el vnculo entre gastronoma y cerveza.

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