Maionese de leite com leo de girassol.

Com mostarda e nas batatas

No Paladar Cozinha do Brasil, Alex Atala ensinou a fazer a velha receita de maionese de leite, mas eu no vi a aula e no encontrei a receita depois, por isto usei esta do site do David Leite, autor do livro "The New Portuguese Table: Exciting Flavors from Europe's Western Coast". Ele conta que conheceu o molho num restaurante portugus, mas que a receita a proprietria tinha trazido do Brasil. O molho no exatamente uma maionese, que para ser deveria levar necessariamente ovos. Mas uma boa emulso, tcnica que torna possvel a unio de gua e leo. Acontece que as gemas so ricas em lecitinas, que so emulsificantes naturais e permitem que o lquido da prpria gema e do elemento cido que tempera, como limo ou vinagre, possam continuar unidos mesmo depois de cessado o batimento. No caso do substituir as gemas por leite, e s usar alho que tambm tem emulsificantes e o limo, cujo cido coagula levemente o leite. s um pouco, porque no queremos uma coalhada. H muitas receitas por a. Esta foi a que achei mais equilibrada e confivel nas propores e s fiz algumas pequenas modificaes. Embora a receita original pea um leo neutro que no comprometa o sabor e a cor, branquinha, preferi usar um leo com personalidade, como o de girassol (o orgnico, extrado a frio), que tem sabor amendoado com algo de alcachofras. O azeite de oliva tambm boa opo e deixar um timo sabor.

Maionese de leite

1/3 xcara de leite gelado (usei leite integral, bem gordo) 3/4 de colher (ch) de suco de limo 1 dente de alho pequeno, descascado 1/8 de colher (ch) de pimenta-do-reino branca moda na hora (opcional) 3/4 de xcara de leo de girassol extrado a frio (ou outro leo neutro, ou uma mistura de leo de girassol mais azeite de oliva) Sal a gosto Combine o leite, o suco de limo, o alho, a pimenta (se for usar) e uma pitada de sal em um copo de liquidificador. Bata por 30 segundos ou at o alho ficar bem triturado (se quiser soqueo antes num pilo - foi assim que fiz). Com o aparelho ligado, despeje lentamente o leo, gota a gota, no incio, continuamente. Gradativamente, v aumentando a quantidade de leo adicionada, num fio contnuo, at que a mistura fique cremosa, com consistncia de maionese. Prove o sal e acrescente mais, se necessrio. Rende uma xcara e pode ser guardada na geladeira por at uma semana se usar leite pasteurizado (eu usei leite integral apenas fervido e deixei 3 dias na geladeira). Gelado, o molho ficar mais denso que quando tirado do liquidificador. Variaes: voc pode juntar ao molho p de curry, mostarda preparada, crcuma, gengibre, coentro, salsinha, tomate seco picado, azeitonas, anchovas, alho negro etc.

As folhas de mostarda, que foram colhidas no stio

Minha variao: folhas de mostarda, que piquei e triturei no processador (mas poderiam ser apenas super bem picadas numa tbua). Depois de picadas, juntei trs colheradas do molho e misturei bem. Serve para rechear sanduches e temperar saladas.

Batatas orgnicas e sementes de abbora descascadas do Merc. da Lapa

A salada de batatas com molho de mostarda: cozinhei as batatas (descascadas) em gua salgada at que ficassem al dente. Escorri e deixei esfriar (assim, terminaram de cozinhar). Misturei a maionese de folhas de mostarda e complementei com sementes de abboras (era pra ser de girassol para combinar com o leo, mas no tinha), ligeiramente torradas em um fio de azeite. E nhac!