Sunteți pe pagina 1din 3

Categorii de animale valorificate pentru carne Valorificarea animalelor pentru carne se face diferentiat in functie de specie, varsta, greutatea

vie si starea de ingrasare. Bovinele supuse sacrificarii sunt grupate in doua categorii: - Tineretul bovin reprezentat de animale pana la varsta de 3 ani si se valorifica in 5 categorii de greutate(151-220,221-280,281-320,321400,peste 400) si in raport de starea de ingrasare in 3 clase de calitate(calitatea I,a II-a si a III-a -Bovinele adulte se clasifica in functie de starea de ingrasare ca si tineretul; bovin in 3 clase, dar cele incadrate in clasa a III- a sunt primate la abator numai dupa o realabila reconditionare Ovinele destinate taierii se impart dupa varsta si greutatea vie in 4 categorii: miel de lapte, miei ingrasati, tineret ovin si ovine adulte.Corespunzator cu starea de ingrasare, animalele din fiecare categorie se pot incadra in doua clase de calitate: I si a II-a , iar cele adulte ce pot incadra si in clasa aIII-a. Porcinele se calsifica dupa greutate in 5 categorii:80-90 kg, 91-100 kg, 101-120 kg, 121-130 kg si peste 130 kg. se prefer pentru carnea de consum si prepararea semiconservelor porci din categoria de greutate 101-120 kg, iar pentru salamuri uscate si alte preparate cei de peste 130 kg Pasarile se valorifica pe specii: -gainile,curcile si ratele se impart in trei categorii: pui sau boboci broiler, tineret si pasari adulte -gastele se impart in ingrasate si neingrasate In functie de greutatea vie: - puii sau bobocii broiler si tineretul sunt incadrati in 3 clase de calitate(I, a II-a si a III-a) - pasarile adulte in 2 clase de calitate( I si a II-a) Abatoarele Abatoarele sunt unitati pentru sacrificarea animalelor organizate fie independent, fie anexate la intreprinderile zootehnice. Dupa capacitatea de productie abatoarele se calsifica in 3 tipuri: de 10 tone/zi, de 20-50 tone /zi si peste 50 tone /zi. Dupa modul de organizare a procesului de productie se cunosc: - abatoare cu linii de productii in flux continuu, unde activitatea se desfasoara de catre mucitori specializati pe operatiuni distincte de lucru - abatoarele cu linii de prelucrare in flux discontinuu, unde majotitatea sau toate activitatile sunt desfasurate de un singurr mucitor. In general la un abator se disting 3 sectoare principale de activitate: 1) Sectorul de receptie si cazare care cuprinde spatial si amenajarile necesare pentru receptia si cazarea animalelor, spatial pentru carantina celor bolnave, depozitul de furaje, platforma de balegar, rampa de spalare si dezinfectare a mijloacelor de transport. 2) Sectorul de taiere si prelucrare a carcaselor si subproduselor cuprinde: linii de taiere pe specii sau linii commune pentru mai multe specii. Acest sector cuprinde: punctual de cantarire si de examen sanitary-veterinar, sala de spalare a animalelor, Sali de taiere, Sali de transare, topitorie de grasimi, matarie, sala de sterilizare a produselor pentru consum, hala de prelucrare a subproduselor, frigorifere, tunnel de congelare, laborator sanitary veterinary. 3) Sectorul sectiilor auxiliare si administrative care cuprinde : centrala termica, centrala frigorifica, statia de alimentare cu apa, statia de epurare a apelor uzate, grupul administrative, sectia mecanica, cantina si punctual sanitary Procesarea carnii se face in combinate care au in componenta sa abatoare se mare capacitate cu linii tehnologice specializate, sectii pentru prelucrarea produselor si subproduselor din carne. Combinatele pot fi :cu flux liniar unde activitatea se desfasoara pe un singur rand si cu flux vertical unde activitatea se desfasoara pe 2-3 nivele. Procesarea initiala a animalelor sacrificate Operatiuniile tehnice obligatorii pentru obtinerea carcaselor sunt: -Jupuirea consta in detasarea pielii de corp, fara a provoca pagube pielii cat si carcasei. Jupuirea se face manual sau mecanizat, la ovine jupuirea se face dup ace s-a insuflat aer sub piele. - Oparirea se utilizeaza doar la porcine prin scufundarea in apa la temperature de 55-60oC timp de 7-10 minute si la pasari timp de 30-50 secunde - Depilarea si deplumarea consta in indepartarea parului la porci si a penajului la pasari dupa oparire. - Parlirea se face la porci prin introducerea in cuptoare speciale si la pasari prin expunerea la flacara - Indepartarea extremitatilor consta in indepartarea membrelor de la genunghi la mamifere si de la nivelul tarselor la pasari. Mezelurile Mezelurile sunt produse obtinute prin prelucrarea carnii tocate in amestec cu diferite condimente, introdusa in membrane de protectie naturala sau artificiala Schema tehnologica de preparare a mezelurilor cuprinde: receptia materiei prime, transarea, dezosarea si alegerea carnii, prepararea si maturarea compozitiei, malaxarea, umplerea membranelor, legarea produselor, prelucrarea termica, racirea, depozitarea si livrarea. In functie de material prima folosita mezelurile se impart in: -Prospaturi ce se obtin prin prelucrarea carnii tocate , pana la consistenta unei paste numite bradt. Bradtul se prepara din carne calda provenita de la animale sacrificate cu maxim o ora in urma . Calitatea bradt-ului este influentata de calitatea carnii, pH-ul, procentul de tesut conjunctiv si temperature de prelucrare. Bradt-ul se obtine folosind urmatoarea succesiune de operatiuni: carnea tocata fin la wolf se malaxeaza la cuter in amestec cu apa, fulgi de gheata si amestecul de sarare dupa care se lasa la maturare. - Salamuri afumate contin alaturi de bradt si carne toccata mai grosier numita srot. Srotul se prepara din carne de vita sau de porc taiata in bucati de 200-300 g care se malaxeaza impreuna cu amestecul de sarare, dupa care este trecuta la maturare. Acest tip de produse se prelucreaza prin afumare calda, fierbere si afumare rece. - Salamuri de durata sunt preparate din carne toccata grosier (srot) prelucrata prin afumare la rece si uscare sau numai prin uscare

Organizarea retelei de valorificare a laptelui Laptele crud integral provine de la animale crescute in ferme sau in gospodarii individuale. Laptele este valorificat numai dupa o prealabila prelucrare de catre procesatori. Laptele provenit de la producatorii individuali si de la fermele mici se colecteaza in puncte de colectare. Din punctele de colectare etse transportat in centrele de colectare , unde este pastrat , iar in unele cazuri prelucrat pana la preluarea sa .. In cazul fermelor mari si care dispun de laparii, laptele este prluat direct de procesatori fara a mai trece prin punctele si centrele de colectare. In cazul in care laptele nu poate fi preluat, acesta este preluat sub forma de produse lactate la nivelul laptariilor de ferma. Laptele din centrele de colectare , din ferme si de la producatorii individuali se preia de doua ori pe zi, dimineata si seara in bidoane sau in auocisterne puse la dispozitie de procesator. Laptaria centralizata. Se intalneste in fermele cu effective mari de vaci. Este amenajata in cladiri speciale, la intrarea in ferma, in zona filtrului sanitar. In cadrul laptariei cantralizate se disting urmatoarele sectoare: - o sala unde se face receptia laptelui, prelucrarea primara, smantanirea si determinarea continutului de grasime din lapte sau smantana - o sala pentru incalzirea apei si spalarea bidoanelor si a celorlalte utilaje din laptarie - o incapere pentru agregatele frigorifice utilizate la racirea laptelui si a smantanii - o incapere bitou si un grup sanitary Branza proaspata de vaci In functie de material prima folosita se cunosc douat tipuri principale de branza de vaca: -grasa preparata din lapte integral sau normalizat - dietetica preparata din lapte smantanit Pentru 1 kg de branza grasa se folosesc 5.4-6.5 litri lapte, iar pentru 1 kg branza dietetica se consuma 7-8 litri de lapte. Branza proaspata se prepara astfel: laptele pasteorizat se raceste la 28oC, apoi se pune 0.5-1.5% maia. Pentro o mai buna coagulare se adauga 10-15 g clorura de calciu la 100 litri lapte. Dupa 1-2 ore se introduce solutia de cheag. Coagularea dureaza 16-18 ore , dupa acest timp se pune in saculeti de panza care se aseaza pe gratare pentru scurgerea zarului. Conditiile de calitate impugn ca branza sa fie sub forma unei paste omogene, fara impuritati si scurgeri de zer, de culoare alb sau albgalbuie cu miros si gust characteristic de fermentatie. Branza telemea se prepara din lapte de vaca, de oaie sau din amestecul acestora Pentru 1 kg branza telemea de oaie se consuma circa 3.3 litri de lapte, iar pentru 1 kg telemea de vaca se consuma 5.7-7 litri lapte in functie de continutul de grasime. Branza telemea se prepara astfel: laptele pasteorizat se raceste ;la 28-30oC, dupa care la fiecare 100 litri de lapte se adauga 15-25 g clorura de calciu si 20-30 g azotat de potasiu. Pentru aroma se adauga 0.3-0.8 % maia. Pe parcursul coagularii se adauga cheag astfel incat inchegarea sa se produce in 45 de minute la laptele de vaca si 60 minute la laptele de oaie. Compozitia obtinuta este taiata in fasii longitudinale si transversale care se pun pe crinte si se preseaza pana se scurge zerul, se taie si se pune in solurie de saramura, dupa care se scot din saramura si se pun pe o crinta pentru sarare uscata. Conditiile de calitate la branza telemea sunt: bucatile de telemea trebuie sa fie intregi, consistenta compacta, usor elastica, culoare alba sau alb- galbuie, miros si gust specific. Cascavalul se prepara din cas de oaie , de vaca, sau din cas provenit din amestecul laptelui. Cascavalul se obtine prin oparirea casului maturat la temperature de peste 70oC. Casul se topeste, apoi se framanta, se pune in forme, se sareaza si se lasa la maturat timp de 45-60 zile Principalele sortimente de cascaval din tara noastra sunt: - Cascavalul de Dobrogea care se obtine din cas de oaie sau cas rezultat din lapte de vaca + lapte de oaie. Pentru 1 kg de cascaval se consuma 5-6 l lapte integral. Acest sortiment se prezinta sub forma de roti, cu coaja parafinata sau neparafinata, pasta de culoare alb galbuie, consistenta tare, miros si gust placute -Cascavalul de Penteleu se obtine din cas de oaie, de vaca, de bivolita sau din cas razultat din amestecul laptelui provenit de la aceste specii. Pentru 1 kg cascaval se consuma 5.5-6 litri lapte oaie sau 9-11.5 litri lapte de vaca. Se prezinta sub forma de roti, cu coaja parafinata sau neparafinata, pasta cu o consistenta mai moale decat cascavalul de Dobrogea, gust mai dulceag

Metode de conservare a carnii si a produselor din carne. Conservarea are ca scop prevenirea proceselor de alterare a carnii sau a produselor din carne pentru o anumita perioada de timp in functie de metoda de conservare. Metode de conservare sunt: A) Conservarea prin frig se realizeaza prin doua metode : 1) Refrigerearea este metoda prin care carnea si produsele din carne sunt racite pana cand ajung in profunzime la temperature de 0-4oC. Dupa viteza de racier refrigerarea poate fi lenta sau rapida Refrigerarea lenta cuprinde doua faze tehnologice: - preracirea se realizeaza 6 ore unde odata cu scaderea temperaturii se realizeaza si zvantarea formandu-se o pelicula ce nu permite patrunderea microorganismelor - racirea propriu-zisa se realizeaza in camere frigorifice, la temperature de 0-4oC si umitatea relative de 90-95% Refrigerarea rapida se realizeaza in doua faze fara o prealabila zvantare - in prima faza carcasele sau produsele din carne se tin la temperature de -4 -10 oC pana cand la suprafata lor se realizeaza 0oC - in faza a doua temperatura din camerele frigorifice se adduce la 0oC, iar carcasele sunt tinute pana ajung in profunzime la 4oC. Carnea si produsele din carne refrigerate isi mentin prospetimea 2-3 saptamani. 2) Congelarea consta in racirea carnii la temperature sub -10oC determinand inghetarea apei in cellule. Dupa viteza de racire, congelarea poate fi: -congelare lenta se realizeaza la temperature de -8oC pana la -12oC cu o circulatie a aerului naturala in camerele frigorifice -congelarea rapida se face numai in tunele de congelare la temperaturii de -30oC pana la -35oC si viteza de circulatie a aerului de 2-7m/s, fapt ce permite obtinerea in profunzimea carnii temperature de -15oC - congelarea foarte rapida se realizeaza 5-10 minute in bazine cu saramuri sau cu acool racit la -35oC unde aerul circula cu o viteza de 3m/s B) Conservarea prin caldura se foloseste la conservarea preparqatelor si mai rar a carnii. Metode de conservare prin caldura sunt: fierberea, uscarea, liofilizarea Fierberea este o operatiune premergatoare sau intermediara in tehnologia obtinerii conservelor sau mezelurilor. Prin aceasta metoda se asigura o conservare pentru cateva zile, ulterior se poate produce o noua contaminare. Uscarea consta in eliminarea apei din preparatele de carne si chiar din carne sub actiune agentilor naturali sau cu ajutorul caldurii produse de combustibili. Pentru a asigura o conservarea, produsele trebuie sa ajunga la maxim 13-15% apa Liofilizarea (criodesecarea) este cea mai moderna metoda de conservare a carnii , ce consta in deshidratarea produsului sub vid, dupa o prealabila congelare si cuprinde 4 etape: - congelarea se face in faza de maturare a carnii -sublimarea (uscarea primara) se realizeaza prin eliminarea in stare de vapori a apei cristalizate formate la congelare -desorbtia (uscarea secundara) consta in reducerea umiditatii la nivelul dorit -ambalarea se face in folii din material plastic sau cutii metalice inchise ermetic. C) Conservarea prin fum Conservarea prin afumare se bazeaza pe actiunea antiseptica si antioxidanta a fumului. Pentru procesul de afumare se foloseste rumegus provenit de la prelucrarea lemnului de foioase de esenta tare. In functie de temperature fumului folosit se deosebesc 3 metode de afumare: - afumarea rece cu fum la temperature 10-15oC timp de 10-15 zile - afumarea mijlocie cu fum la temperature de 20-25 oC, timp de 12-24 ore - afumarea calda cu fum la 80-100oC timp de 30 minute pana la 3 ore. D Conservarea prin sarare se face prin 3 metode: -sararea uscata consta in folosirea sari ca atare, raspandita uniform si in anumite cantitati -sararea umeda se realizeaza prin introducerea carnii sau produselor din carne intr-o solutie de saramura cu o anumita concentratie pentru o anumita perioada - sararea mixta se realizeaza folosind ambele procedee, uscat si umed