INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL CALCULO DE LA VISCOSIDAD DEL ZUMO DE LIMON Mara Gabriela Carvajal Castro Jos Eduardo Burgos Mayorga

gabycarvajalcastro@hotmail.com Burgos_jos@yahoo.com Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos. Universidad Tcnica de Ambato. Laboratorio de Estadstica II. Docente: Ing. Dolores Robalino. Quinto U-Alimentos. Ambato Ecuador

RESUMEN Se emple limn en el estudio por su asequibilidad y su observ la viscosidad por ser una propiedad de los fluidos fcil de determinar mediante instrumentos (viscosmetros) y por verse influenciada esta propiedad por algunos factores en especial la temperatura que resulta en una relacin inversamente proporcional en donde a mayor temperatura deber haber una menor viscosidad. El jugo se obtuvo por expresin manual del limn, se mezcl y filtr a travs de una tela de ciento veinticinco hilos por pulgada (espesor de 0,2 mm por hilo) para la separacin de slidos en suspensin. La viscosidad se determin utilizando viscosmetros tipo Ostwald y agua destilada como referencia hasta obtener lecturas reproducibles del tiempo de escurrido superiores a los doscientos segundos. Las determinaciones fueron hechas cada 5C en un intervalo de 10 a 55C para el zumo de limn. Palabras claves: Viscosmetro, temperatura, slidos en suspensin. INTRODUCCIN La viscosidad o consistencia de los zumos y purs de frutas es una caracterstica fsica importante, ya que influye en el desarrollo del proceso de elaboracin y en la zumo,

aceptacin del producto por el consumidor (Costelly Duran, 1982). Adems, los datos de la viscosidad pueden emplearse como medida de control y en el diseo de equipos. En muchos productos naturales y elaborados constituyen ndices de calidad; sin embargo, los datos publicados para jugos son limitados. Cuando en una disolucin verdadera se observa un comportamiento de flujo ideal, sin presentar una tensin mnima de deformacin, y un ndice de comportamiento de flujo igual a la unidad, las caractersticas del flujo del sistema pueden ser representadas por un trmino, la viscosidad (Rha, 1978). Este comportamiento lo presentan un nmero limitado de sustancias comestibles, entre ellas los jugos de manzana y uvas clarificados (Saravacos, 1970). De acuerdo con Rao (1977) durante la elaboracin, almacenamiento, transporte, venta y consumo de alimentos lquidos, se encuentran a diferentes temperaturas, por esta razn, sus propiedades Teolgicas se estudian en funcin de la temperatura. Con pocas excepciones, el efecto de temperatura sobre la viscosidad puede ser expresado por el modelo de Arrhenius. Materiales y mtodos:

Viscosmetro tipo Ostwald Limn Cuchillo Agua destilada Estufa Termmetro

Elaborado por: Gabriela Carvajal - Jos Burgos/2012 Laboratorio de Estadstica II UTA RESULTADOS Y DISCUSIN Tabla 2: Clculo de factores de regresin lineal

Mtodo
Limones

Lavado

Cuchillo

Cortado a la mitad

Tela

Extraccin del zumo

Partculas slidas

Elaborado por: Gabriela Carvajal - Jos Burgos Laboratorio de Estadstica II UTA Grfica 1: Temperatura vs Viscosidad del zumo

Vaso de precipitacin

Recoleccin del jugo

Zumo de limn

viscosmetro rotacional Brookfield LVTD

Determinacin de la viscosidad Desde 10C a 55C

Estufa

Calentamiento a bao maria hasta subir 5C

Elaborado por: Gabriela Carvajal - Jos Burgos/2012 Laboratorio de Estadstica II UTA DATOS OBTENIDOS Tabla 1: Viscosidad de limones contra temperatura

Elaborado por: Gabriela Carvajal - Jos Burgos Laboratorio de Estadstica II UTA Al parecer la viscosidad del zumo de limn tiende a descender mientras la temperatura a la que se encuentra el zumo asciende. Clculos de los estimadores puntuales de la regresin lineal Estimadores puntuales b1=xy-(xy/n)/x^2-((x)^2/n) b1=-0,027478788 (punto de corte) bo = ymedia -b1*xmedia bo=1,998060606 (pendiente) Estimador puntual de la varianza del error

Se^2=e^2/n-2 Se^2=6146,531747 Error estndar S=Se^2 S=78,39981982 Varianza de los estimadores Sb^2o=(Se^2*x^2)/n((x^2)-(n*x^2)) Sb^2=614,6531747 Desv. Estndar. Sb0=Sb^2o Sbo=24,79219988 Sb^21=Se^2/((x^2)-(n*xmedia^2)) Sb^21=2,980136605 Desv. Estndar Sb1=Sb^21 Sb1=1,726307216 Coeficiente de determinacin Sce= e^2 Sce=49172,254 SCT=y^2-((y)^2/n) SCT=1,63545 R2=1-(SCe/SCT) R2=-30065,498 SCR=SCT-SCe SCR=-49170,619 Coeficiente de Correlacin r=xy-(xy/n)/(x^2-((x)^2/n)(y^2((y)^2/n r=-0,97583393 R=r2 R=0,952251859

Clculos de prueba de hiptesis para el punto de corte Ho: = 0 Ha: 0 Tbo = b0/Sb0 0,080592308 Tt= 2,306 tc>tt 0,805<2,056 Grfica 2: Prueba de hiptesis para el punto de corte

Elaborado por: Gabriela Carvajal - Jos Burgos Laboratorio de Estadstica II UTA Decisin: Se acepta la hiptesis nula Conclusin: Se concluye que el punto de corte pasa por el origen. Intervalo de confianza para el punto de corte IC= (atSa)= 3,953385653 LS -4,008343228 LI Grfica 3: Intervalo de confianza para el punto de corte.

Elaborado por: Gabriela Carvajal - Jos Burgos

Laboratorio de Estadstica II UTA A un nivel de confianza del 95% se concluye que la recta pasa por el origen. Pruebas de hiptesis para la pendiente Ho: = 0 Ha: 0 Tb1 = b1/Sb1 -0,01591767 Tt= 2,306 Grfica 4: Prueba de hiptesis para la pendiente.

Elaborado por: Gabriela Carvajal - Jos Burgos Laboratorio de Estadstica II UTA A un nivel de confianza del 95% se concluye que la recta pasa por el origen. Pronstico Encontrar el pronstico se la temperatura del zumo de limn es de 70C Viscosidad = -0,0271 + 1,9980 (70) + 78,3998 218,2327 Desviacin del pronstico h1=1+1/n(x1-x)^2/(x^2 nxmedia)*Se 120,6516271 NUMERADOR 964317,7838 DENOMINADOR 0,011185528 Intervalo de confianza para pronsticos IC= (yt*Seh1) 237,3533486 LS 199,1120514 LI

Elaborado por: Gabriela Carvajal - Jos Burgos Laboratorio de Estadstica II UTA Decisin: Se acepta la hiptesis nula Conclusin: Se concluye que el punto de corte pasa por el origen. Intervalo de confianza para la pendiente IC= (btSb)= 59,16887352 LS -55,17275231 LI Grfica 5: Intervalo de confianza para la pendiente.

Grfica 6: Intervalo de confianza para el pronstico

Elaborado por: Gabriela Carvajal - Jos Burgos Laboratorio de Estadstica II UTA A un nivel de confianza del 95% el valor del pronstico se encuentra en un intervalo de 199,112 y 237,353. Tabla 3: Anlisis de varianza

Elaborado por: Gabriela Carvajal - Jos Burgos Laboratorio de Estadstica II UTA

SCT=y^2-((y)^2/n) 1,63545 SCE= e^2 49172,254 SCR=SCT-SCe -49170,619

SC TOTAL

origen al graficar la regresin lineal lo que se traducira que a una temperatura cero la viscosidad tiene que ser igual al valor del punto de corte. La prueba de hiptesis para la pendiente demostr que la pendiente pasa por el origen al graficar la regresin lineal lo que se traducira que a una pendiente cero el valor de la viscosidad debe ser igual al punto de corte. BIBLIOGRAFA depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero /ViscJugosFiltrados_1853.pdf J. D. Alvarado Ambato-Ecuador 1992-09-14 Alvarado J. de D. 1987 Interrelaciones entre viscosidad, slidos solubles y temperatura en jugos de frutas 25-28

SC ERROR

SC REGRESION

CONCLUSIONES La viscosidad varia inversamente proporcional a la temperatura mientras la temperatura aumenta la viscosidad disminuye esto debera ser aplicable a todos los lquidos que en su interior no contengan un gran porcentaje de slidos que podra disfrazar los resultados. La prueba de hiptesis para el punto de corte demostr que el punto de corte pasa por el