Sunteți pe pagina 1din 95

Nepublicabil

Pg.1-87 Conf.univ. Mihai Consuela

EXPERTIZA CARNII
CALITATEA CARNII
(sursa: Meat science: an introductory text, autor P. D. Warriss) INTRODUCERE Sistemele de producie agricol parcurg 3 faze de dezvoltare. Scopul iniial este de a asigura o producie suficient pentru a acoperi necesarul. n al doilea rand, n momentul n care acest deziderat a fost satisfacut, ncep sa fie dezvoltate sisteme de producie care sa fie mai fiabile si mai eficiente. n al treilea rand., odat ce producem suficient si, mai mult, producem eficient, exista tendina de a ameliora calitatea produselor. Aa cum explic i autorul, mai nti nvm cum s cretem suficieni porci pentru a hrni pe toat lumea, apoi ncercm sa maximizm eficiena astfel ncat carnea de porc s coste mai puin, si, n cele din urma ncercam si reusim sa producem carne de porc de mai bun calitate.Acest proces este dictat de principiile economice ale competiiei, din moment ce consumatorii vor dori intotdeauna s plteasc cel mai mic pre pentru cel mai bun produs. Dar, ce seamn concret conceptul de calitate a crnii n contextul activitii de producie a acesteia ? ncercarea de defini intr-o manier simpl termenul se dovedete dificil.

TIPURI DE CALITATE Se disting dou tipuri principale de calitate. Calitatea funcional se refer la caracteristicile dezirabile ale unui produs. Dorim de pild o carne rosie fraged, si o carne de pui gustoas, plin de savoare. Calitatea de conformitate se refer la obinerea unui produs care intrunete cu exactitate specificaiile consumatorului. Un exemplu n acest sens l reprezint obinerea unor cotlete de porc care s aib un strat de grasime de exact 5 mm sau obinerea pieptului porionat de pui care s aib exact o anumita greutate. Cnd se vorbete despre calitate, cele mai multe persoane se refera la calitatea funcional, dar n managementul calitii accentul se pune cel mai adesea pe cea de conformitate. Trebuie ns precizat faptul c ambele tipuri sunt importante. Pe scurt, nimeni nu dorete un piept de pui porionat cu precizie la o greutate exact, dar care este fad sau are o textur care s lase de dorit. DIFERENE DE PERCEPIE Persoane diferite vor avea percepii diferite asupra conceptului de calitate funcional, n funcie de valorile culturale, experiena personal si poziia pe care o ocup in cadrul lanului de producie, fie c se afl in postura de cresctor, procesator, comerciant sau de consumator.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

Cu alte cuvinte, conceptul de calitate cuprinde mai multe aspecte. Cantitatea de carne obinut(randamentul) l intereseaz n principal pe cresctor/ productor, caracteristicile tehnologice pe procesator, iar palatabilitatea pe consumator. Influena valorilor culturale asupra felului n care este perceput calitatea a fost ilustrat i de rezultatele unui studiu referitor la calitatea crnii de miel produs in Spania i respectiv n Marea Britanie, studiu efectuat independent pe un eantion spaniol i pe unul britanic. Acesta a relevat urmtoarele: ambele eantioane au indicat aroma i gustul mai putenic al crnii de proveniena britanic (mieii erau sacrificai la o vrst, i deci o greutate, mai mare), ca de altfel i frgezimea superioar a crnii de miel produs in Spania. Cnd ins subiecii au fost nterbai ce carne prefer, eantionul britanic a optat pentru carnea de miel produs in Marea Britanie, iar cel spaniol pentru cea produs n Spania. Acest studiu demonstreaz practic faptul c preferinele pot fi determinate de experiena anterioar i posibil de un anumit grad de condiionare prealabil. Cu alte cuvinte, oamenii prefer cel mai adesea acele lucruri cu care sunt obinuii.

VARIAIILE N TIMP ALE CONCEPTULUI DE CALITATE Conceptul de calitate variaz n timp. Scopul principal al creterii porcilor a fost iniial nu cel de obinere a crnii slabe de porc, ci, din contr, motivaia principal era reprezentat la vremea respectiv de obinerea grsimii de porc.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

Selecia se fcea in direcia obinerii raselor care s ating o greutate ct mai mare i care s produc o cantitate ct mai mare de grasime. La nceputuri, n industria nord-american a crnii, producatorii nu prelucrau carnea pentru obinerea produselor din carne, de exemplu prin saramurare, ci colectau grsimea de porc, prin topire, fiind interesati de untura de porc. n total contrast cu realitatea acelor vremuri, n industria modern a crnii, European si Nord-American, porcii obtinui produc carcase cu un procent relativ redus de grsime, fiind selecionai de-a lungul timpului pentru obinerea unor exemplare cu un procent din ce n ce mai mic de grsime, i cu o crestere proporional a procentului de mas muscular. Deci, de-a lungul timpului, calitatea superioar a fost asociat att cu carcasele cu un procent ridicat de grsime, cat i cu cele cu un procent redus de grsime.

COMPONENTELE PRINCIPALE ALE CALITII Cteva dintre componentele calitii crnii, cum ar fi randamentul la sacrificare, proprietile tehnnologice, palatabilitatea, au fost deja amintite. O list complet a caracteristicilor de calitate este inclusa in tabelul de mai jos.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

Componentele principale ale calitii crnii Cantitatea de produs ce poate fi comercializat Randamentul i compoziia Raportul grsime/carne Masa muscular-dimensiune i form Aspect i caracteristici Grsimea-textur i culoare tehnologice Gradul de perselare-grsimea intramuscular Culoarea i capacitatea de reinere a apei (WHC-water holdind capacity) Compoziia chimic a crnii Palatabilitate Textura i consistena/frgezimea Suculena Aroma Valoare nutritiva si siguran Calitatea nutriional Sigurana constituenilor chimici Sigurana microbiologic Calitatea etica Zootehnia in condiii acceptabile de etica

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

RANDAMENTUL I COMPOZIIA CRNII COMPOZIIA CRNII (Meat processing:improving quality Joseph Kerry, John Kerry, David Ledward) Carnea este alctuit din fibre musculare, grsime i esut conjunctiv. Grsimea sau celulele adipoase cunosc pna la 3 localizari/zone de stocare. Grsimea poate fi depozitat intramuscular (perselare), se poate localiza ntre fibrele musculare, sau poate fi regsit sub forma grsimii subcutanate/externe. Carnea poate cuprinde oase, ns tendina actual este de a obine carne dezosat, precum si nervi i componente vasculare, dar proporia acestora din urm este nesemnificativ. Randamentul produsului este important pentru c acesta

condiioneaza cantitatea ce poate fi comercializat. Un randament nalt implic o cantitate mai mare de produs i un profit potenial mai mare. Referitor la carne, un randament mai bun poate reprezenta fie masa mai mare a carcasei n raport cu greutatea vie (randamentul la tiere), fie un procent mai ridicat al crnii i grsimii comercializabile n raport cu cel al oaselor necomercializabile. La fel ca i randamentul absolut al crnii i grsimii, i cel relativ al crnii (raportul carne/grsime) este important. n general este preferat un raport mas muscular/grsime ct mai ridicat din moment ce marea majoritate a consumatorilor, cel puin pe piaa european i pe cea nordamerican, ii doresc o carne cu foarte puin grsime.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

Grsimea este ins asociat i cu dezvoltarea aromei, fapt pentru care cel puin un nivel minim al grsimii este dezirabil. Peste acest nivel ins, grsimea va trebui eliminat, ceea ce conduce automat la risip i la reducerea pe ansamblu a valorii. Forma muchilor este important, ca de altfel i cantitatea de grsime pe ansamblu, pentru c aceste aspecte condiioneaz aspectul plcut al carcasei. Cu alte cuvinte, musculatura plin, rotunjit, este mult plcut din punct de vedere al aspectului, fa de cea subire, aplatizat.

ASPECT I CARACTERISTICI TEHNOLOGICEGRASIMEA-TEXTURA SI CULOARE, GRADUL DE PERSELAREGRASIMEA INTRAMUSCULARA CULOAREA I CAPACITATEA DE REINERE A APEI, COMPOZIIA CHIMIC A CRNII GENERALITATI Aspectul crnii i caracteristicile sale tehnologice sunt adesea strns legate. Acest lucru se datoreaz faptului c acei factori care influeneaz microstructura fibrei musculare post mortem, vor influena si aspecte precum culoarea i capacitatea de reinere a apei. Culoarea reprezint un determinant major al aspectului, iar capacitatea de reinere a apei determin valoarea tehnologic. Aspectul n general joac un rol major tocmai pentru c reprezint singurul criteriu la care poate apela consumatorul pentru a stabili
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

dac o carne este apt pentru consum, n momentul achizitionrii acesteia. Acest lucru este valabil n condiiile in care alterarea nu a condus i la apariia mirosului neplcut, aa cum se ntmlpl de exemplu n cazul crnii de pete. Spre deosebire de majoritatea fructelor in cazul crora consistena sau textura constituie un bun indicator al maturitii acestora, textura crnii proaspete nu ofer aproape nici o informaie legat de textura pe care o va avea carnea in form gtit. Carnea macr prezint coloraie caracteristic in funcie de specie i chiar in funcie de muchi, dar in general ar trebui s aiba o culoare deschis, n nuanele de rou sau roz, i nu de maro, vineiu sau gri. n plus, aceast culoare ar trebui s fie stabil pentru a oferi produsului un termen mai mare de valabilitate. Exist trei motive principale pentru care capacitatea de reinere a apei este important. n primul rnd, exsudatul care rezult n urma unei slabe capaciti de reinere a apei afecteaz aspectul crnii. Acest element este valabil mai ales in cazul formelor moderne de ambalare, unde exsudatul are tendina de a se acumula, in ciuda includerii in tviele respective a unor elemente absorbante. n al doilea rnd, eliminarea exsudatului determin pierderi n greutate n cazul crnii proaspete, iar n cazul crnurilor procesate o slab capacitate de reinere a apei implic o reducere a cantitii de ap reinut i deci un randament redus.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

n al treilea rnd se consider c aceast capacitate de reinere a apei influeneaza suculena anticipat a crnii dup gtire. Carnea cu o capacitate redus de reinere a apei pierde o cantitate mare de lichid in cursul procesului de gtire, si poate fi uscat si lipsit de suculen. Probleme ce in de culoare si de capacitatea de reinere a apei sunt exemplificate de situaiile extreme reprezentate de carnea PSE (pale, soft, exudative) i cea DFD (dark, firm, dry). Compoziia chimic a crnii i in mod special coninutul in proteine a acesteia au o importan semnificativ in determinarea randamentului si calitii preparatelor din carne. Culoarea i compoziia grsimii asociate crnii sunt de asemenea importante. n general este preferat grsimea de culoare alb sau roz foarte palid, n detrimentul celei cu o pigmentaie glbuie, dei cea din urm este acceptat n cazul anumitor rase de bovine, precum rasele din grupul raselor Channel Island, dintre care amintim rasa Jersey. Culoarea galben este produs de carotenoizii coninui de plantele verzi. Este deci mai frecvent in cazul animalelor mai n vrst i a celor hrnite cu iarb. Pigmenii sunt liposolubili, iar afinitatea pentru stocarea acestora n esutul adipos este determinat genetic. n mod normal este preferat grsimea tare celei moi, care este o grsime uleioas, nesaturat. Grsimea moale reprezint chiar o problem n cazul unor rase moderne de porci, cu carne slab, dar este dorit in cazul rasei spaniole folosit pentru producerea diferitelor tipuri de unc specifice peninsulei Iberice.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

Porcii respectivi sunt hrnii cu ghinde, i, ca urmare, grsimea obinut de la acetia este nesaturat i moale. n procesul de prepare al uncilor respective acest element este exploatat, grsimea subcutanat fiind distribuit cu atenie pe suprafaa uncii. Caracteristicile grsimii pot contribui de asemenea la obinerea aromei specifice dezirabile a produsului. O caracteristic important a grsimilor este rezistena lor la oxidare, caracteristic dependent de gradul de saturare al acizilor grai ce le alctuiesc.

CULOAREA GRSIMII -Meat Science and applications Y.H. Hui, Yiu H. Hui, Wai-Kit Nip Pe pieele sofisticate, idealul de culoare pentru grsime, att cea intermuscular ct i pentru cea intramuscular este reprezentat de culoarea alb sau alb-crem. Dezideratul nu este frecvent realizabil. Grsimea poate fi colorat de ctre pigmeni carotenoizi provenii din alimentaia animalului sau de pigmeni sanguini sau din exsudat. Grsimea animalelor care au beneficiat de punat va conine invariabil un amestec de pigmeni carotenoizi galbeni/portocalii, in principal -caroten. Concentraiile pe care carotenul le nregistreaz la nivelul grsimii variaz cu rasa si condiiile de management al exploataiei. Grsimea de culoare galben este mai frecvent ntlnit n cazul raselor pentru lapte i devine evident prin concentrarea pigmentului in zonele n care s-a nregistrat o scdere a depozitelor adipoase subcutunate ca
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

10

urmare a unui aport nutriional neadecvat. Grsimea de culoare galben nu constituie o problem in cazul animalelor hrnite cu concentrate. Atunci cnd animalele care au beneficiat de punat trec la un regim de furajare bazat pe concentrate n perioada de finisare, sunt necesare minim 4 sptmni pentru a reduce concentraiile carotenoizilor din grsime la un nivel acceptabil. n rile in care finisarea se realizeaza exclusiv pe baz de concentrate, unii consumatori asociaza incorect, dar justificabil, coloraia galben a grsimii cu o stare patologic. Coloraia galben a grsimii este evident la carcasele calde, imediat dup sacrificare. Pe msur ce grsimea se rcete si cristalizeaz, culoarea incepe sa scad n intensitate. Acest lucru se datoreaz faptului c grsimea cald este mai translucid dect cea rece. Toate eventualele masurtori ale culorii grsimii trebuie s in cont de acest aspect. Stratul de grsime al animalelor abatorizate trebuie s aib o grsime de aproximativ 12 mm pentru a evita interferenele de fundal atunci cnd se fac msurtori de culoare. Modificrile de culoare ale esutului adipos se pot datora sngelui, pe fondul contuziilor i apariiei de sufuziuni, sau in condiiile in care capilarele ce traverseaz grsimea subcutanat se rup. Se poate ntmpla de asemenea ca la intervale variabile de timp postabatorizare sa se produc modificarea culorii estului adipos, pe fondul pigmenilor prezeni in exsudat.esutul adipos absoarbe rapid acest exsudat, prin difuzarea sa printre celulele adipoase, ceea ce va
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

11

conduce la colorarea n roz a ntregului esut adipos. Oxidarea hemului la methem conduce la apariia unei coloraii uor cenuii a esutului adipos. GRSIMEA INTRAMUSCULAR ( Meat processing:improving quality Joseph Kerry, John Kerry, David Ledward). A fost demonstrat faptul c grsimea intramuscular afecteaz savoarea, suculena, frgezimea i caracteristicile vizuale ale crnii. n general, pe msur ce coninutul n grsime crete, crete i palatabilitatea; trebuie ns inut cont de faptul c nu se nregistreaz aceleai niveluri de cretere a palatabilitii n corelaie cu creterea procentului de grsime, pentru toate nivelurile lipidice. La un procent lipidic de 3% palatabilitatea a sczut semnificativ cu fiecare scdere a coninutului lipidic. Pe msur ce urcm catre un procent lipidic de 6%, palatabilitatea crete, dar nu cu o rat att de evident ca cea nregistrat n cazul coninutului lipidic sczut menionat anterior. Pe msur ce coninutul n grsime depete valoarea de 7.3%, grsimea devine vizibil i carnea este considerat prea gras de ctre consumatorii procupai de sntate. O cantitate prea mare de grsime vizibil a ridicat discuii legate de asocierea dintre consumul grsimii din carne i afeciuni precum obezitatea, anumite tipuri de cancer, afeciuni coronare; astfel de elemente afecteaz percepia consumatorilor i gradul de acceptabilitate. Ca atare, carnea cu un coninut lipidic de 3 pn la 7.3% este n general
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

12

considerat acceptabil. Consumatorii preocupai de sntate pot fi dispui s sacrifice palatabilitatea n favoarea unui coninut lipidic mai sczut. Dar cum afecteaz grsimea intramuscular palatabilitatea? O prim cale este relaia dintre grsimea intramuscular i suculen. Pe msur ce nivelul grsimii intramusculare crete, consumatorii percep carnea ca fiind mai suculent. n timpul masticaiei, sau n timpul primelor momente de la debutul masticaiei, dac grsimea este prezent, o parte din aceasta este eliberat i glandele salivare sunt stimulate. Rezultatul este percepia suculenei; n plus, carnea cu un coninut lipidic mai ridicat poate sa conduc la o percepie prelungit a acestei caracteristici (suculen). Savell i Cross (1988) afirmau c grsimea poate afecta suculena prin creterea capacitii de reinere a apei, prin lubrefierea fibrelor musculare n timpul preparrii termice, prin creterea frgezimii i deci printr-o aparent senzaie de suculen, sau prin stimularea secreiei salivare n timpul masticaiei. O a doua cale prin care grsimea intramuscular afecteaz palatabilitatea este prin intermediul relaiei dintre coninutul lipidic i frgezime. In mod interesant, exist dovezi contradictorii n privina relaiei dintre grsime i frgezime. Savell i Cross au susinut existena unei corelaii ntre procentul ridicat de grsime intramuscular i frgezimea crnii, propunnd n acest sens patru ipoteze. Prima, cea referitoare la densitatea de ansamblu a crnii, susine faptul c densitatea grsimii este mai mic dect cea a
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

13

proteinei dentaurate din carnea preparat termic, i, ca atare, pe msur ce procentul de grsime crete, densitatea (pe ansamblu) a crnii scade. Atunci cnd densitatea de ansamblu a crnii descrete, i fraciunea degustat va fi perceput ca fiind mai fraged. A doua teorie este cea a efectului lubrifiant. Grsimea intramuscular este alctuit n principal din trigliceride stocate n celule adipoase care se regsesc la nivelul esutului conjunctiv din perimisium. Pe msur ce carnea este preparat termic, trigliceridele se topesc i acoper fibrele musculare. In momentul mestecrii hranei, este eliberat grsimea, ca atare secreia salivar crete, iar carnea este perceput ca avnd suculen crescut. n plus, fibrele musculare alunec i cedeaz mai uor ceea ce se traduce prin senzaia de frgezime crescut. A treia teorie susine faptul c grsimea coninut confer crnii protecie fa de efectele negative ale preparrii termice excesive, fa de impactul temperaturilor nalte asupra denaturrii proteinelor. Grsimea poate aciona ca un strat izolator ce impiedic sau ncetinete transferul cldurii, astfel nct denuraturarea proteic s fie mai puin accentuat, iar pierderea de umiditate in cursul preparrii mai mic. O a patra teorie face referire la slbirea structurii tesutului conjunctiv din perimisium. Pe msur ce grsimea se depune sub forma celulelor adipoase dispersate n perimisium, creterea volumului i a numrului acestor celule conduce la slbirea/relaxarea structurii esutului conjunctiv, avnd drept rezultat creterea frgezimii.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

14

GRSIMEA INTRAMUSCULAR

Lawries meat science-Culoarea crnii ncepand cu anul 1932, momentul in care Theorell a cristalizat principalul pigment muscular-mioglobina, demonstrnd ca aceasta este diferit structural de hemoglobin, este unanim acceptat faptul c hemoglobina nu este pigmentul principal responsabil de culoarea crnii (cu excepia situaiei in care sangerarea nu s-a efectuat corespunztor). Aspectul suprafetei carnii, aa cum este perceput el de ctre consumator, nu depinde ns doar de cantitatea de mioglobin prezent in muchi, ci si de tipul moleculei de mioglobin, de starea chimic a acesteia, precum si de starea chimic i fizica a altor componente ale crnii. La rndul lor, toate aceste elemente sunt influenate de o serie de factori. CANTITATEA SI NATURA CHIMIC A MIOGLOBINEI Este general valabil faptul c un nivel crescut de activitatea musculara implic elaborarea unei cantiti mai mari de mioglobin, reflectnd sub acest aspect diferenele legate de specie, ras, sex,vrst, tip muscular si gradul activitii fizice. Ca atare, musculatura iepurelui slbatic va conine o cantitate mai mare de mioglobin comparativ cu cea a iepurelui domestic, cea a raselor pure de cai pentru curse va fi mai bogat in mioglobin fata de cea a raselor grele de munc, precum i carnea de taur conine mai mult
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

15

mioglobin dect cea de vaca, cea de turas mai multa fa de cea de viel etc.. Muchiul diafragmatic, n condiiile unei utilizri constante, conine mult mai mult mioglobin comparativ cu muchiul l. dorsi n condiiile n care cel din urm este folosit ocazional i prezint o activitate mult mai puin intens. Animalele scoase la punat au o concentraie mai mare a pigmentului muscular faa de cele crescute in regim de stabulaie. Un alt factor cu impact asupra cantitii de mioglobin coninut de musculatur este reprezentat de nivelul i natura alimentaiei- un nivel alimentar ridicat si o diet srac in fier conduc la niveluri sczute de mioglobin (prin mecanisme diferite) . Cel mai dificil de descifrat este ins factorul care produce variabilitate in cadrul aceluiasi muschi, inregistrndu-se diferene de concentraie a mioglobinei chiar si de ordinul sutelor de ori pe distane de doar 1 cm. Au fost observate diferene dependente de specie ale moleculei de mioglobin. Nuanele rosii ale oximioglobinei i cele maro ale metmioglobinei difer in cazul crnii de vit comparativ cu cele nregistrate n cazul crnii de porc, desi problema nu a fost suficient investigat. In cazul secionarii muchiului l. dorsi de porc, acesta formeaz oximioglobin ntr-un ritm mai rapid fata de rata de formarea a acesteia in cazul secionrii aceluiai muchi provenit de la bovine. Cele mai semnificative diferene de culoare a suprafeei crnii rezult din diferitele stri chimice ale moleculelor de mioglobin. In acest sens tabelul de mai jos este relevant, ilustrnd principalele forme sub
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

16

care se poate regsi mioglobina la nivelul fibrei musculare. Molecula de mioglobin este alcatuit din nucleul hematic asociat unei globine cu greutatea molecular de 17000 Da. Nucleul hematic este alcatuit din 4 nuclei pirolici i prezint central un atom de fier legat covalentcoordinativ de restul structurii. Atomul de Fe se poate prezenta att sub forma oxidat, ct i sub form redus. In form feroas se poate combina cu gaze precum oxigenul i oxidul nitric. Capacitatea de combinare cu oxigenul este pierdut odat cu denaturarea poriunii globinice a moleculei, concomitent cu creterea tendinei de oxidare a fierului la forma feric, pe cnd legatura fierului cu oxidul nitric este intarit n aceste condiii. Cu alte cuvinte, in timp ce oxidarea mioglobinei (rosu-violet), sau a oximioglobinei(rosu aprins) la metmioglobina (maro) este accelerat de factori care determin denaturarea globinei, de absena sistemelor de reducere si de presiunea sczut a oxigenului, aceeasi factori cresc stabilitatea culorii rosii a crnii saramurate, convertind oxidul nitric de mioglobina in oxidul nitric de hemocromogen. In ambii pigmeni fierul se regaseste in forma feroasa, dar nitritul va reaciona i cu metmioglobina pentru a forma un compus de culoare roie- nitritul de metmioglobina. In mioglobin, oximioglobin i metmioglobin n cazul crnii proaspete, precum i n oxidul nitric de mioglobin sau n nitritul de metmioglobin n cazul crnii saramurate, nucleul hematic este intact iar proteina(globina) este n forma normal, dar culoarea i valena fierului variaz. In cazul nclzirii, ca de exemplu n urma preparrii
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

17

termice a crnii, globina este denaturat, dar nucleul hematic ramne intact, ca de exemplu in cazul globin-hemocromogenului (rosu) , a mult mai comunului globin-hemicromogenului (maro) i a nitrithemocromogenului (roz). A fost propus teoria conform creia in carnea gtit compuii colorai sunt hemoproteine denaturate, proteine care pot fi reprezentate de oricare dintre proteinele denaturate prezente i nu doar de globin. Iradierea globinhemicromogenului maro conduce la transformarea acestuia in globinhemocromogenului rosu. Denaturarea globinei i reducerea nucleului hematic se produce in condiiile expunerii concomitente a mioglobinei la hidrogen sulfurat si oxigen(formnd sulfmioglobina, verde) pe de o parte, sau in condiiile expunerii la peroxid de hidrogen i acid ascorbic (sau ali ageni reductori) pe de alta parte (dnd natere coleglobinei, verde)- aa cum se intmpl n condiiile dezvoltrii anumitor microorganisme sau in cazul leziunilor tisulare in vivo. Producerea de sulfimioglobina poate fi observat doar n crnurile care prezint un pH final mai mare dect 6, ntruct la valori mai sczute de pH bacteriile capabile sa produca hidrogen sulfurat nu l pot sintetiza. Dac aceste condiii se intensific, este posibil sa se produc desfacerea nucleului porfirinic, ramnnd ins fierul, care va forma verdohemul; in cazul expunerii la astfel de condiii la o intensitate i mai mare, se va pierde fierul din nucleul porfirinic, nucleu care se va desprinde de fractiunea proteica i se va desface, formnd lanul de piroli ce carcaterizeaza pigmenii biliari galbeni sau incolori.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

18

Excesul de nitrit in crnurile saramurate poate produce nuana purpurie a nitritului de metmioglobin, iar n cazul n care acesta din urm este expus la un exces de nitrit si este nclzit in condiii de aciditate, se va forma nitraheminul-verde. n carnea proaspt, principala form sub care se regsete mioglobina este oximioglobina. Dei apare doar in straturile superficiale, acest pigment are o importana major, din moment ce reprezint pigmentul responsabil de culoarea rou-aprins dorit de consumatori. n carnea ce nu a fost preparat termic, enzimele complexului enzimatic al citocromului pstreaz capacitatea de a utiliza oxigenului o perioad considerabil post-mortem. Dei in profunzimea crnii nu exist oxigen, acesta poate difuza in profunzime pe o anumit adncime in zonele in care suprafaa crnii este expus la aer, stabilindu-se un echilibru ntre rata de difuziune a acestuia i utilizarea sa de ctre enzimele citocromului pe de o parte si de ctre mioglobin pentru formarea oximioglobinei pe de alt parte. Culoarea roie aprins a oximioglobinei va predomina si va fi observabila de ctre consumatori de la suprafaa crnii ctre interior, pn n punctul n care raportul oximioglobin:mioglobin este de aproximativ 1:1. innd cont de faptul c activitatea respiratorie remanent difer de la un muchi la altul, adncimea de penetrare variaz i ea n funcie de muchi. Dup expunerea suprfeelor proaspt secionate la aer timp de o or la temperatura de 0 C, adncimea stratului de
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

19

oximioglobin a fost de 0,94mm n cazul psoasului de cal (muchi cu o activitate respiratorie ridicat) i de 2,48 mm n cazul muchiului l. dorsi (muchi cu activitate respiratorie redus). In cazul bacon-ului, situaie in care marea majoritate a enzimelor respiratorii au fost inactivate de concentraiile crescute de sruri, adncimea de penetrare este de 4mm. De asemenea, din moment ce coeficientul de difuziunea a oxigenului descrete mai puin dect descrete activitate respiratorie la scderea temperaturii, adncimea stratului de culoare rou-aprins (conferita de ctre oximioglobin) va fi mai mare la 0C dect de exemplu la 20C, de unde i tendina crnii stocate la temperaturi joase de a prezenta o suprafata de culoare mai aprins. In carnea preparat termic pigmentul principal este reprezentat de catre globin-hemicromogenul maro, i, n cazul baconului, de ctre oxid nitric-hemocromogenul rou. Tappel consider ins c exist un compus globin-nicotinamid-hemicromogenic care contribuie de asemenea la formarea culorii n cazul crnii gtite. Pigmentaia maro in crnurile gtite, spre deosebire de carnea crud, reprezint o caracteristic dezirabil a calitii crnii. Temperatura la care se prepar carnea influeneaz gradul de conversie a pigmenilor. Astfel, carnea de vita preparat la o temperatur intern de 60C are culoarea rou aprins la interior, cea gtit la 60-70C prezint o coloraie roz la interior, iar la o temperatur de 70-80C sau mai mult aceasta capt o coloraie gri-maronie.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

20

Pigmenii care se regsesc in carnea proaspt, saramurat sau gtit (preluat din Lawries Meat Science ) Pigment Modul de Starea Starea Culoare formare a Starea n n care n care pigmentului care se se se regset regse regase e atomul te te de fier nucleul globina hematic 1.Mioglobin Reducerea Fe2+ Intact Forma Roumetmioglobine nativ purpuri i; deu oxigenarea oximioglobinei 2.Oximioglob Oxigenarea Fe2+ Intact Forma Rouin mioglobinei (sau nativ aprins Fe3+?) 3.Metmioglob Oxidarea Fe3+ Intact Forma Maro in mioglobinei, nativ oximioglobinei 4.Nitrosomio Combinarea Fe2+ Intact Form Rouglobin mioglobinei cu nativ aprins oxid nitric (roz) 5.Nitrosomet Combinarea Fe3+ Intact Form Purpuri mioglobin metmioglobine nativ u i cu oxid nitric 6.Nitritmetmi Combinarea Fe3+ Intact Form Rouoglobin metmioglobine nativ maroni i cu nitrit in u exces 7.Globimiohe Efectul Fe2+ Intact(d Denatu Rou mocromogen cldurii, al e obicei rat(de mat,te agenilor care legat de obicei rs conduc la proteine detaat denaturarea denatur de mioglobinei, ate, restul oximioglobinei altele structu ; iradierea dect rii)
21

globinhemicromogen ului 8.Globinmioh Efectul Fe3+ emicromoge cldurii, al n agenilor care denatureaz mioglobina, oximioglobina, metmioglobina , hemocromoge nul 9.Oxidul Efectul Fe2+ nitric cldurii, al -miohemocro agentilor care mogen denatureaz oxid nitricmiogobina 10.Sulfmiogl Efectul H2S i Fe2+ obin al oxigenului asupra mioglobinei 11.Metsulfmi oglobin Oxidarea sulfmioglobine i Fe3+

globi na) Intact(d e obicei legat de proteine denatur ate, altele dect globina) Intact Denatu Maro(u rat(de neori obicei gri) detaat de restul structu rii) Denatu rat Rou aprins(r oz)

12.Coleglobi n

Efectul H2O2 Fe2+ asupra sau mioglobinei Fe3+ sau al oximioglobinei ; efectul acidului ascorbic sau al altui agent reductor asupra
22

Intact, dar cu o legtur dubl saturat Intact, dar cu o legtur dubl saturat Intact, dar cu o legtur dubl saturat

Form nativ

Verde

Form nativ

Rou

Form nativ

Verde

oximioglobinei 13.Nitrihemin Efectul nitritului cu mult n exces (cantitate foarte mare) i al cldurii asupra nitrosometmio globinei 14.Verdohem Efectul factorilor menionai la punctele 7-9 , factori care se regsesc/acio neaza n exces 15.Pigmeni Efectul biliari factorilor menionai la punctele 7-9 , factori care se regsesc/acio neaza cu mult n exces

Fe3+

Intact dar redus

Absent

Verde

Fe3+

Nucleul porfirini c este desfcu t Nucleul porfirini c distrus, lasnt de nuclee pirolice

Absent

Verde

Fe absent

Absent

Galben sau incolor

Concluzii-Culoarea crnii (Meat processing:improving quality Joseph Kerry, John Kerry, David Ledward) Culoarea crnii, principalul factor vizual care afecteaz calitatea acesteia este imprimat fibrelor musculare de ctre proteinele ce conin pigmeni, i care pot sa absoarb sau s reflecte lumina.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

23

Principalul pigment al crnii este mioglobina. Nivelul mioglobinei, starea de oxidare a nucleului hematic i diferiii componeni legai de mioglobinafecteaz culoarea crnii. Coninutul n mioglobin al fibrei musculare este influenat de factori precum specia, activitatea muscular, vrsta animalului. Starea oxidativ a atomului de Fe, precum i compuii care se leag de molecula de mioglobin sunt influenate de condiiile de stocare a crnii. Pe msur ce coninutul in mioglobin al crnii crete, crete i intensitatea culorii crnii, de la alb sau roz la rou nchis. Coninutul crescut n mioglobin al crnii de vit o difereniaz de carnea de porc sau de pui, care sunt mai deschise la culoare pe fondul unui coninut mai sczut n mioglobin. Variaii al culorii se ntlnesc ns i n cadrul aceleiai specii sau chiar in cadrul aceleiai carcase. Coninutul n mioglobin al muchilor variaz in funcie de rolul fiziologic al muchiului. Musculatura cu activitate intens, precum musculatura membrelor posterioare la pui sau alte specii, prezint un coninut crescut n mioglobin, datorit necesarului crescut pentru funcia de stocare i transport a oxigenului exercitat de aceasta. Coninutul n mioglobin crete i pe msura naintrii n vrst, astfel nct carnea provenit de la animalele adulte este mai nchis la culoare comparativ cu carnea animalelor tinere. Culoarea reprezint o caracteristic a crnii utilizat pentru aprecierea maturitii si a calitii crnii. Dei mioglobina reprezint pigmentul principal al crnii (50-80% din coninutul total n pigmeni), hemoglobina-pigmentul principal al
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

24

sngelui, poate de asemenea sa contribuie la formarea culorii crnii. Condiiile din timpul abatorizrii, condiii ce afecteaza exsangvinarea, influeneaz coninutul in hemoglobin al crnii. Un coninut ridicat n hemoglobin are drept rezultat o culoare mai nchis a crnii. n cadrul musculaturii se regsesc i ali pigmeni, precum citocromi, catalze, flavone, dar influena lor asupra culorii crnii este minor.

Relaia dintre specie, culoarea crnii proaspete, cantitatea de mioglobin coninut, i principalii factori care influeneaz calitatea crnii Specie Vrst Cantitatea de Culoare Principalii mioglobin a crnii factori care coninut(mg/g) influeneaz calitatea fiecrui tip de carne, listai in ordinea descresctoa re a importanei Vit 12 zile 0.7 RozFrgezime 3 ani 4.60 maroni Suculena i >10 ani 16-20 u arom Rou aprins RouRou nchis Miel Tineret 2.50 Rou Arom deschis Suculen i -Rou frgezime Pasre 8 sptmni 0.40 Rou Arom 26sptmni(fem 1.12 mat, Suculen specii ele) 1.50 ters Frgezime
25

cu carne nchis la culoar e Petespecii cu carne nchis la culoar e Curca nspecii cu carne nchis la culoar e Porc

26sptmni(ma sculi)

5.3-24.4

Rou stersRou nchis

Arom Suculen Textur

14 sptmni(femel e) 14 sptmni(masc uli) 24sptmni(fem ele) 24sptmni(ma sculi) 5 luni

0.37 0.37 1.00 1.50

Rou ters

Arom Suculen Frgezime

0.30 0.01 0.08 1.10

Roz cenuiu Albcenuiu

Pasre 8 sptmni 26sptmni(fem specii ele) cu 26sptmni(ma carne sculi) alb Curca 14sptmni(fem nele) carne 14sptmni(ma alb sculi) 24sptmni(fem ele)

Suculen Arom Frgezime Arom Suculen Frgezime

0.12 0.12 0.25 0.37

Rou ters

Arom Suculen Frgezime

26

24sptmni(ma sculi) Petespecii cu carne alb 0.3-1.0 Albcenuiu Arom Suculen Textur

COMPOZIIA CHIMIC A CRNII -Meat Science and applications Y.H. Hui, Yiu H. Hui, Wai-Kit Nip
Compoziia muchiului proaspt

Compui non-azotai

79

100

Compui azotai

21 100

Ap Liber Legat

72 91 63 79 9 12

100 87 13

Nonproteici 2

10 100

Proteici 19 90 100 100


48 46 3 2 1 % Moli 7 < 3 5 8 8 3 4 100 4 34 1 21 6 49 21 18 7 6 9 1 15 7 5 4 3 < 51 100 Miofibrilare 11 54 60 100 Miozin 5 23 26 43 Actin 2 12 13 22 Titin 1 4 5 8 Tropomiozin 1 3 3 5 Troponin 1 3 3 5 Nebulin < 2 2 3 Proteina-C < 1 1 2 Proteina-M < 1 1 2 -actinin < 1 1 2 Altele 1 4 5 8

Lipide Trigliceride Fosfolipide Acizi grai liberi

5 5 < <

7 7 < <

100 98 1 1

Minerale Potasiu Fosfor Sodiu Clor Magneziu Calciu Fier Zinc i alte microelemente

1 1 < < < < < < <

1 1 < < < < < < <

100 45 29 12 8 3 1 1 <

Vitamine (hidrosolubile) < < < Niacin < < < Acid pantotenic < < < Piridoxin B6 < < < Riboflavin B2 < < < AA din muchi Tiamina* B1 < < < AA eseniali B12,biotin, Arginin acid folic < < < Histidin Izoleucin Leucin Lizin Metionina Fenilalanin Altele 2 10 Treonin Creatin 3 Triptofan AA liberi 2 Valin Carnozin, Subtotal anserin 2 Neeseniali Inozin-monofosfat 2 Alanin Alte nucleotide < 1 Acid aspartic+Asparagin Cistin+Cistein Acid glutamic+Glutamin Glicin Proline Serin 27 Tirozin Hidroxiprolin Subtotal Total

Sarcoplasmatice Gliceraldehid-fosfat-dehidrogenaza Aldolaz Creatinkinaz Enolaz L. dehidrogenaz Alte enzime glicolitice Mioglobin Extracelulare Altele

6 26 29 100 1 1 1 1 < 1 < < 1 6 3 2 2 2 4 1 2 4 6 22 3 11 3 9 3 9 2 7 4 15 1 4 3 8 4 15

Carbohidrai Acid lactic Glucozo-6-fosfat Glicogen Glucoz etc.

1 1 < < <

1 1 < < <

100 75 13 8 4

Vitamine (Liposolubile) A, D, E & K < <

Strom Colagen Elastin Reticulin

1 5 6 100 1 5 6 95 < < < 5 < < < <

<
Granulare 1 5 5 100 (reticulul sarcoplasmic,mitocondrii, tubuli T, plasmalema, alte membrane)

Elementele chimice componente Element % Oxigen 73 Carbon 14 Hidrogen 10 Azot 3 Sulf i altele < Total 100

Legend 1 2 3 4 < : mai puin de 1% 1-% in muchiul proaspt 2-% din compui azotai sau nonazotai 3-% din subcomponentele majore ale proteinelor 4-% fiecrui compus sau element din cadrul unui subcomponent ex.: miozina reprezint 5% din muchiul proaspt, 23% din compuii azotai, 26% din proteinele totale i 46% din proteinele miofibrilare * tiamina de are o concentraie de 6X mai mare n carnea de porc

Referindu-ne la compoziia crnii, trebuie amintite principalele elemente ce intr in alctuirea acesteia: umiditate (ap), proteine, lipide, cenu (minerale) i carbohidrai. Coninutul musculaturii in ceea ce privete aceste componente variaz, acumularea lipidelor avnd o influen major asupra aceastei variaii. n medie, majoritatea muchilor conin 1% cenua (reprezentat n principal de
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

28

potasiu, fosfor, sodiu, clor, magneziu, calciu i fier), 1% carbohidrai (n principal glicogen antemortem, acid lactic postmortem), 5% lipide, 21% compui azotai (proteine n principal), iar restul (72%) umiditate (ap). Compoziia primara comparativ a muchilor, grsimii si oaselor Muchi Grsime Os Umiditate % 72 9 25 Compui azotai 21 1 10 in principal proteine) % Lipide % 5 90 20 Cenu % 1 < 45 Carbohidrai 1 < < Total 100 100 100 <: mai puin de 0,5 % Unii muchi au un coninut lipidic de pn la 15%, pe cnd in ali muchi nivelul lipidelor este de doar 2%. Indiferent de nivelul lipidic, raportul proteine/umiditate de 0.3 rmne aproximativ constant pentru musculatura matur. Dac timpul i resursele disponibile sunt limitate, se poate recurge la o estimare rapid i destul de exact a compoziiei crnii, determinnd umiditatea. Presupunnd c cenua i carbohidraii nu vor nregistra variaii foarte mari i c mpreun nsumeaz un procent de 2%, i pornind de la un raport protein:ap de 0.3, atunci, determinnd umiditatea prin omogenizarea i deshidratarea probei, singura necunoscut rmas este reprezentat de lipide. Nivelul acestora este determinat prin diferen. De exemplu, pentru o prob a crei umiditate determinat este de 70%, coninutul
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

29

proteic rezult din relaia P/U=0.3 => P=0.3x70=21%. Scaznd din 100% celelalte componente: 2% carbohidrai + cenu, 21% protein, 70% ap, rezult un coninut lipidic de 7% . L=100-(2+21+70)=7% STRUCTURA MOLECULARA Printre compuii chimici ce se regsesc la nivel muscular se numr: acizi grai liberi, glicerol, trigliceride, fosfolipide, compui azotai non-proteici precum ADN, ARN, amoniac, grupri aminice i vitamine. Exist de asemenea granule de gliogen i ATP. Mioglobina este i ea prezent. Cteva minerale sunt prezente n cantiti minore. Din punct de vedere cantitativ, cea mai semnificativ este componenta proteic, fiecare fibr coninnd multiple proteine. Aceste proteine se mpart n patru grupe, cea mai vast din aceste grupe fiind cea a miofibrilelor. Proteinele miofibrilare reprezint aproximativ 60% din totalul proteinelor, pe cnd grupul proteinelor sarcoplasmice nsumeaz 29%, cele stromele 6%, iar proteinele granulare 5%. Proteinele miofibrilare sunt responsabile de realizarea mecanismelor contractile i ca atare asigur scurtarea i alungirea fibrelor musculare n scopul realizrii micrilor i susinerii organismului. Proteinele sarcoplasmice sunt reprezentate n principal de enzime i mioglobin. Proteinele stromale deriv din tesutul conjunctiv ce se regsete la nivelul muchiului, cea mai semnificativa componenta dpdv cantitativ fiind colagenul. Colagenul este rezistent la aciunea majoritii enzimelor, cu excepia
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

30

colagenazei. Atunci cnd este nclzit n mediu apos, colagenul se transform n gelatin, aceasta fiind rapid hidrolizat de o serie de enzime. Aproximativ o treime din aminoacizii ce se reagsesc n structura colagenului sunt reprezentai de glicin, i aproximativ o cincime de prolin i hidroxiprolin. Este singura proteina care conine hidroxiprolina, posibil cu excepia reticulinei. Hidroxiprolina este msurat adesea pentru a aprecia proporia esutului conjunctiv din muchi. O alt protein stromal care se regsete n proporii mai mici este elastina. Aceasta prezint chiar o rezisten mai mare la degradare- pentru a fi degradat se impune s fie expus la temperaturi ridicate n prezena unei baze/acid tare. In cadrul aminoacizilor componeni ai elastinei, glicina reprezint o treime, iar prolina o zecime. O alta component major a clasei proteinelor stromale este reticulina. n ceea ce privete aminoacizii componeni, are o structur similar colagenului, fiind adesea considerat o form de colagen care conine lipide i carbohidrai. Se cunosc 9 proteine miofibrilare principale. Cantitativ vorbind, cea mai semnificativ este miozina. Aceasta reprezint 43% din proteinele miofibrilare, 26% din proteina total, 23% din totalul compuilor azotai i 5% din masa muchiului proaspt. Miozina reprezint filamentul lat din structura sarcomerului. Actina reprezint aproximativ 22% din proteinele miofibrilare i constituie filamentul subire al unitii contractile-sarcomerul. Celelalte 7 proteine, dei reprezint fraciuni cu mult mai mici n cadrul clasei proteinelor miofibrilare, joac un rol la fel de important n fiziologia contraciei.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

31

Titina, care reprezint 8% din proteinele miofibrilare, are de departe cea mai mare greutate molecular i se consider ca are mai degrab un rol structural, dect unul metabolic. Tropomiozina i troponina nsumeaz 5% din proteinele miofibrilare i se afl ataate de molecula actinic, fiind principalele proteine responsabile de iniierea contraciei odat ce ionii de Ca sunt eliberai din reticulul sarcoplasmic. Toate celelalte proteine reprezint mpreun mai puin de 20% din greutate. Toate proteinele amintite mai sus se compun din 22 de aminoacizi, dintre care 10 eseniali 12 neeseniali. Fiecare aminoacid este diferit n funcie caracteristicile moleculare ale catenei laterale. In afara de proteine, n structura muchiului intr i ali compui azotai importani. n primul rnd, trebuie amintite vitaminele, care, n funcie de solubilitatea lor in soluii apoase, respectiv n lipide, se mpart n dou clase. Cele liposolubile se regsesc n cantitti minimale, avnd n vedere faptul c n mod normal muchii nmagazineaz doar o cantitate redus de grsime.n schimb, vitaminele hidrosolubile, n principal cele aparinnd complexului B, se regsesc in cantiti suficeint de reprezentative pentru a conferii crnii statutul de surs adecvat de astfel de vitamine, capabil sa acopere cantitile zilnice recomandate pentru specia uman. Acestea includ: tiamina, riboflavina, niacina, acid pantotenic, biotin i vitamina B12. Acidul ascorbic (vitamina C) (ca de altfel i calciul) lipsete practic din compoziia muchiului, motiv pentru care carnea
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

32

nu este considerat un aliment perfect din punct de vedere nutriional. Compuii azotai non-proteici sunt reprezenti de : creatin, nucleotide, amoniac, metilamine, aminoacizi liberi i ali derivai ai proteinelor. Dintre acestea, cele mai nalte niveluri le nregistreaz dou componente i anume: carnozina i anserina. Ali compui extractibili sunt reprezentai de compui carbonilici organici, precum acetil-aldehid, aceton, dioxid de carbon i formaldehid, toi acetia regsindu-se n musculatur. Printre compuii sulfurai se numr: hidrogenul sulfurat, metilmercaptanii i metilsulfiii. n ceea ce privete compoziia elemental, carbonul, hidrogenul i oxigenul abund. De asemenea, un alt compus regsit n proporie semnificativ este azotul, intrnd n structura tuturor proteinelor. Exist i cantititi minore de sulf sub forma aminoacizilor cistin, cistein i metionin. In ceea ce privete ionii anorganici, acetia includ calciu, magneziu, sodiu, potasiu, clor, fosfor i fier, dar cantitile n care se regsesc acetia sunt nesemnificative. esuturile epitelial, nervos, muscular i cel conjunctiv sunt cele patru tipuri tisulare implicate n dezvolatarea postnatal. Funcia principal a esutului conjunctiv const n asigurarea suportului structural: este responsabil de asigurarea formei mai multor tipuri de substan biologic, precum substana osoas, cartilaginoas, muscular, i adipoas. esutul adipos reprezint un tip de esut conjunctiv ce ncorporeaz lipidele sintetizate, acestea servind la asigurarea termoizolrii i reprezentnd importante rezerve energetice pentru
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

33

organism. Prin urmare, grsimea este definit ca fiind o colecie de celule adipoase care se regsesc suspendate intr-o matrice de esut conjunctiv i umplute cu lipide citoplasmatice, ap i ali constituieni. Adesea termenii de grsime i respectiv lipide sunt folosii cu acelai neles. Generic vorbind, aceast utilizare poate fi considerat adecvat, ins folosirea intr-un context specific a celor doi termeni pe post de sinonime este eronat. esutul adipos/gras conine lipide, dar lipidele propriu-zise nu conin esut conjunctiv, ap, enzime sau ali constituieni care sunt ins prezeni n grsime (esut adipos). Lipidele includ acel grup de compui lipsii de polaritate, solubili n solveni organici, dar insolubili n ap. Lipidele pure sunt incolore, inodore i insipide, putnd fi clasificate dup cum urmeaz: 1. Lipide simple Lipidele simple sunt reprezentate de compuii de esterificare ai acizilor grai cu anumii alcooli, precum glicerolul. Daca lipidele sunt solide la temperatura camerei, se desemneaz cu termenul de grsimi; dac in schimb sunt lichide, atunci se folosete termenul de uleiuri. Cerurile sunt lipide simple reprezentate de compuii de esterificare ai acizilor grasi cu alcooli alifatici cu caten lung sau cu alcooli ciclici. Exemple de ceruri includ esteri ai colesterolului cu vitaminele A si D.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

34

2. Lipide compuse/conjugate Lipidele compuse/conjugate sunt compui de esterificare ai acizilor grasi care elibereaz n urmai hidrolizrii elemente precum: acid fosforic, aminoacizi, colin, carbohidrai, acid sulfuric, pe lng acizi grai alcooli. Exemple de lipide compuse/conjugate: fosfolipide, glicolipide, sulfolipide, lipoproteine. 3. Lipide derivate Se formeaz in urma hidrolizrii lipidelor simple sau complexe. Exemple: acizi grai saturai i nesaturai, alcooli alifatici, steroli, alcooli ce conin inelul beta-iononic, hidrocarburi alifatice, caroteinoizi, scualena,vitaminele D, E i K. Grsimea se regsete in fiecare regiune anatomic, dar n principal ea se distribuie subcutnat, inter i intramuscular, n mezenter, la nivelul pereilor cavitilor toracic, abdominal pelvin, in mduva osoas (intrascheletal). Grsimea se depoziteaz la nivelul ugerului n cazul femelelor, i in sacii scrotali n cazul masculilor castrai. Grsimea se depoziteaz n creier, ficat, rinichi, iar cantitile stocate la acest nivel pot fi excesive n condiii anormale. Intr-un fel, lipidele se regsesc n structura tuturor celulelor organismului, contribuind la formarea structurii membranelor celulare. Sngele i limfa conin i ele lipide, concentraiile inregistrate depinznd de timpul scurs de la consumarea unei mese bogate n lipide. Toate lipidele alimentare sunt transportate n
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

35

organism prin una din aceste ci. Dei esutul adipos este ubicvitar, el nu este distribuit uniform n cazul obezitii, ci se depune cu precdere n anumite zone; de exemplu, membrele posterioare, pleoapele, nasul, urechile i organele genitale acumuleaza grsimea n exces doar n cazuri excepionale. Pe msur ce un animal nainteaz n vrst proporia grsimii totale crete, dar, n mare, distribuia acesteia n organism rmne constant. Exprimate pe baza extraciei, grasimea de la nivelul marilor cavit (pereii cavitilor toracic, abdominal, pelvin i mezenterul) reprezint aproximativ o zecime, cea intermuscular aproximativ o cincime, cea intramuscular i intrascheletal aproximativ o ptrime, iar grsimea subcutanat o jumtate din totalul lipidelor depozitate n organism, indiferent de stadiul de cretere. Dei lipidele intramusculare i intrascheletale nu sunt incluse n exprimarea grsimii disecabile, valorile exprimate pentru lipidele extractibile sunt mai mici (ca procent din masa carcasei), dect valorile pentru grsimea disecabil, pentru ca n exprimarea bazat pe extracie nu este inclus i apa. Mrimea celulelelor adipoase variaz n funcie de vrst, specie i nutriie. Creterea numrului celulelor adipoase nu implic neaprat o cretere a cantitii de grsime depozitat. Pentru un porc adult, aproximativ 45% din totalul celulelor adipoase constituie grsimea intramuscular, nsa aceast component reprezint doar 15% din volumul lipidelor extractibile. Acest lucru confirm faptul c
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

36

hipertrofia celular contribuie mai mult dect hiperplazia la volumul lipidic. Lipidele domin ca i contribuie adus la volumul i masa esutului adipos. Sunt prezeni ns i ali constituieni. esuturile imature de exemplu, conin o cantitate semnificativ de ap. De asemenea, pentru c esutul adipos este susinut de o matrice de esut conjunctiv, colagenul-protein extracelular este i el prezent. Alte substane de la acest nivel sunt reprezentate de enzimele responsabile de lipogenze i lipoliz, de minerale sub form de urme, i mici cantiti de glicerol, glucoz i glicogen, i nervi. Lipidele esutului adipos sunt prezente n principal sub form de mono-, di- i trigliceride. Fiecare dintre acestea este compus dintr-o molecul de glicerol i una, dou sau trei acizi grai. Aceti acizi sunt fie sintetizai la nivelul esutului adipos, fie sunt sintetizai de ctre ficat i transportai apoi la nivelul esutului adipos, prin intermediul sistemului circulator. Acizii grai de la nivelul esutului adipos conin 16 sau mai muli atomi de carbon, dar exist ctiva care conin un numr mai mic de atomi de carbon. Lanul atomilor de carbon poate fi complet saturat cu atomi de hidrogen, sau poate conine legturi duble, caz n care avem de-a face cu acizi grai nesaturai. Originea/natura grsimii alimentare este cea care genereaz variaie, valorile iodului i ale saponificarii ilustrnd aceast variaie.. Acizii oleic, palmitic, stearic reprezint peste 80% din compoziia lipidelor de origine animal. Principala deosebire dintre grsimea de porc i cea de vit const ns n cantitatea mai mare de acid linoleic a celei
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

37

dinti, acid gras care are un grad mai mare de nesaturare i care i confer o consisten mai moale la temperatura camerei. De asemenea, gradul mai mare de nesaturare sporete susceptibilitatea grsimii fa de rncezire. CAPACITATEA DE REINERE A APEI

-Handbook of Muscle Foods Analysis by Leo M. L. Nollet, Fidel Toldra esutul muscular conine aproximativ 75% ap. Apa este n proportie de 95% reinut/legat n fibrele (celulele) musculare. Legarea se refer la faptul c micrile moleculare ale acesteia sunt restricionate; este imobilizat de catenele laterale ale aminoacizilor care prezint sarcin/sunt hidrofile i de ctre forele capilare. O cantitate foarte mic de ap este legat foarte puternic de proteine precum apa cristalizat in sare (apa legat de proteine). Aproximativ 80% din ap este imobilizat de miofibrile i proteine citoscheletale (apa intrafilamentar). n sarcoplasma care conine proteine sarcoplasmice (solubile) ntre fibre (apa interdibrilar) aproximativ 15% din ap este imobilizat de suprafaa proteinelor, interaciuni ap-solvent i interaciuni ap-ap. O parte din aceast ap este liber-nelegat de catenele laterale ale proteinelor, ioni sau forele capilare. Totui, rmne intracelular datorit membranelor celulare i subcelulare actuite dintr-un dublu strat lipidic.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

38

Distribuia apei n musculatura animalelor n viaa (pH 7) i n carne (pH 5.3-5.8) Distribuia apei Muchi Ap legat de proteine Ap intrafilamentar Ap interfibrilar Ap extracelular 1 80 15 5 % Ap Carne 1 75 10 15

Capacitatea de reinere a apei Lawries Meat Science Prin faptul c influeneaz aspectul crnii nainte de gtire, comportarea acesteia n timpul preparrii termice, precum i suculena acesteia, capacitatea de reinere a apei reprezint o caracteristica a crnii cu o importan evident. Toate aceste aspecte sunt cu att mai relevante n contextul preparatelor n a cror compoziie intr carne mrunit, n cazul creia structura tisular a fost distrus, i care astfel nu mai poate preveni pierderile de lichid dislocat de la nivelul proteinelor. Diminuarea capacitii de reinere a apei este manifestat prin exsudarea de lichid, lichid pe care literatura anglo-saxon l desemneaz cu termeni diferii in funcie de starea n
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

39

care se gsete carnea i pe care i voi reda ca atare pentru a evita eventualele pierderi de sens generate de traducere: weep pentru carnea proaspt, drip pentru cea congelat i shrink pentru cea gtita (n cazul acesteia lichidul rezult att din componenta apoas ct i din cea lipidic). Cea mai mare parte a apei care exist n muchi se regsete la nivelul miofibrilelor, n spaiile dintre filamentele groase de miozin i cele subiri de actin/tropomiozin. Acest spaiu interfilamentar variaz ntre 320 i 570 , n funcie de pH, lungimea sarcomerului, concentraia ionilor, presiunea osmotic i in functie de stadiul n care se regsete musculatura pre/post rigor (rigiditate). Aceasta corespunde unei variaii de pn la 3ori a volumului, i are un impact cu mult mai mare asupra coninutului n apa de la nivelul spaiului interfilamentar dect impactul ce ar putea fi justificat prin prisma legrii apei de ctre proteinele musculare. Intradevr, aa cum i Hamm a reuit sa pun n eviden, un procent de maxim 5% din apa total poate fi legat direct de gruprile hidrofile ale proteinelor. Acest procent este puin afectat de modificrile de structur i de sarcin, dei are o semnificaie important n contextul procesrii, din moment ce prezena sa accelereaz renaturarea proteinelor pe parcursul deshidratrii i congelrii. Eliberarea gradual a apei ca urmare a aplicrii unor trepte diferite de temperatur a relevat faptul c apa este legat de proteine pe mai multe straturi/niveluri. Complexitatea acestui sistem a fost evideniat i de studiile realizate pe baza de RMN.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

40

Apa se gsete n cel puin dou medii la nivelul muchilor, att sub form legat ct i sub form liber. La instalarea rigiditii, nu se nregistreaz mari variaii la nivelul apei legate, dar poriunea liber din spaiul extracelular crete pe seama/ n detrimentul apei libere intracelulare. Studiile histologice au relevat faptul c cel puin dou spaii extracelulare se dezvolt n muchi n timpul fazei rigor mortis. n cadrul unor studii detaliate asupra miofibrilelor, Offer i

Trinik(1983) au adus argumente care s susin teoria expus de ei, teorie conform creia marea majoritate a apei musculare este reinut de fore capilare ntre filamentele groase i cele subiri. Lipsa relativ de importana a legrii apei la suprafaa proteinelor, a fost demonstrat de faptul c s-a nregistrat o reinere maxim a apei de ctre miofibrile n condiiile n care a cantitate considerabil a proteinelor benzii A au fost extrase. Spaiul interfibrilar este cel care determin nalta capacitate de reinere a apei a miofibrilelor, iar acest spaiu este determinat la rndul su de fore electrostatice. Elementele care se opun edemaierii ( edemaierea miofibrilelor generat de reinerea de ctre acesea a apei) atunci cnd se produce o cretere a sarcinilor negative de la nivelul filamentelor proteice n condiii negative de pH, sunt reprezentate de legturile actinei cu linia Z, cele ale filamentelor de miozin cu proteinele liniei M, precum i de punile de legtur dintre filamentele de actin i cele de miozin(Millman i Nickel, 1980, Offer i Trinick, 1983). Offer i Trinick (1983) explic tumefierea miofibrilele pe fondul acumulrii de ap atunci cnd sunt introduse n soluii saline (ca de exemplu n
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

41

cazul saramurrii), prin faptul c mrirea spaiului interfilamentar se datoreaz nu doar creterii numrului de sarcini negative la nivelul filamentelor, ci i efectului pe care srurile le au asupra legturilor stabilizatoare amintite mai sus. Att timp ct punile de legtur dintre filamentele subiri (actin) i cele groase (miozin) rmn ataate, estura filamentoas nu se poate tumefia/edemaia considerabil. i reciproca este valabil, n sensul c daca estura filamentoas se edemaiaz, punile de legtur nu pot rmne ataate. Atunci cnd aceste legturi se desfac, este necesar ca acest lucru s se produc concomitent pentru toate legturile pentru ca edemaierea s se produc. In muchiul aflat n stadiul pre-rigor, n care legarea actinei de miozin este mpiedicat de concentraiile crescute de ATP, expansiunea structurii filamentoase n prezena srurilor va fi mult mai mare comparativ cu cea nregistrat n muchiul aflat n stadiul post-rigor, singurele elemente care se opun edemaierii fiind legturile actinei cu proteinele liniei M i respectiv cele ale liniei Z. La o concentraie suficient a soluiilor saline utilizate se poate obine extragerea complet a benzii A.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

42

PALATABILITATEA GENERALITATI Palatabilitatea include trei elemente principale. Acestea sunt: textura (cosisten-frgezime), suculena si aroma/mirosul. Un rezumat al caracteristicilor de calitate utilizate n evaluarea senzorial a crnii Caracteristic de calitate Aparen/caracteristici vizuale Percepia cu ajutorul receptorului vizual a undelor luminoase, care includ unde albastre (lungime de und: 400-500 nm), unde verzi, i galbene (500-600 nm), ce pot fi caracterizate pe baza nuanei, valorii i cromei. Culoarea poate fi definit prin aprecierea de ansamblu a culorii sau prin estimarea caracteristicilor pozitive i negative de culoare. O apreciere vizual a caracteristicilor texturale ale produsului, precum netezimea, consistena. O estimare a coninutului n grsime intern i extern a crnii, precum gradul de marmorare, grsimea subcutanat. Compuii volatili detectai la nivelul cavitii nazale de ctre analizatorul olfactiv; perceput pe
43

Descrierea caracteristicii

Culoare

Textur

Coninutul n grsime

Arom

baza simului olfactiv. Gusturile principale: srat, dulce, acru, amar, care sunt percepute n timpul degustrii, prin stimularea papilelor gustative localizate la nivelul limbii de ctre compui hidrosolubili.

Gust

Alte percepii senzoriale, alte Percepia senzorial de la nivelul percepii senzoriale la contactul mucoaselor nazal,oral i de la cu mucoasa bucal nivelul conjunctivei, ca rezultat al stimularii fibrelor trigemenului: senzaia de cald,arsur, rece, metalic, astringent.

TEXTURA Food safety Proprietile fizice ale crnii ce pot fi percepute vizual, tactil, auditiv, precum i cele perceptibile n timpul masticaiei, definesc textura crnii. Structura crnii, constnd n raporturile ce se stabilesc ntre diferitele esuturi, poate fi analizat vizual. Frgezimea crnii poate fi perceut tactil sau prin degustare, mai precis prin masticaie. Sunetele produse n timpul mestecrii hranei sunt i decelabile auditiv. Textura crnii este influenat de factori precum specia, vrsta, sexul, rasa i starea fiziologic; este determinat de structura muscular, de caracteristicile esutului conjunctiv, de coninutul n grsime intramuscular, i nu n ultimul rnd de felul n care toate aceste structuri sunt interconectate. n plus, textura este afectat de
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

44

amploarea modificrilor post-mortem, precum maturarea, intensitatea fenomenului rigor mortis i de capacitatea de reinere a apei. Imediat dupa tiere, textura crnii este moale i eastic, dar ncepe s piard n elasticitate pe parcursul urmtoarelor ore, devenind mai ferm. n consecin, carnea devine mai fraged doar dup o perioad suficient de maturare. Carnea caracterizat printr-o capacitate de reinere a apei ridicat (ex. carne DFD) prezint o textur ferm i uscat, pe cnd carnea cu o capacitate de reinere a apei sczut ( ex. carne PSE) este moale, cu structur lax.

FRGEZIMEA

Frgezimea reprezint una dintre cele mai importanta atribute de calitate atunci cnd se discut acceptabilitatea crnii. Frgezimea, pentru consumator, reprezint o caracteristic ce exprim o serie de ali parametri de calitate. Cu ct carnea este mai fraged, cu att mai bun va fi percepia asupra prospeimii i a calitii la nivel mental. Specialitii n evaluarea calitii crnii tiu ns c aceast corelie nu este ntotdeauna valabil. Frgezimea crnii poate fi definit pur i simplu ca fiind uurina cu care fibrele musculare sunt secionate de ctre dantur n timpul masticaiei. Pentru carnea integral, frgezimea/consistena crescut sunt determinate de dou componente musculare: esutul conjunctiv i fibrele musculare (Koohmaraie et al. 1988). Frgezimea crnii are
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

45

un impact major asupra percepiei consumatorului n ceea ce privete acceptabilitatea i calitatea crnurilor. Frgezimea crnii poate fi divizat n dou componente: componenta influenat de esutul conjunctiv i componenta influenat de caracteristicile fibrelor musculare. Cantitatea total de esut conjunctiv care se regsete n proporii variate la nivelul diferitelor grupe musculare ale aceluiai animal este responsabil pentru diferenele de frgezime care exist ntre muchi.De exemplu musculatura folosit intens pentru deplasare este mai bogat n esut conjunctiv dect cea destinat n principal funciei de suport. Clasificarea musculaturii folosind frgezimea drept criteriu, mparte n mod clasic muchii n urmtoarele categorii: fraged, intermediar, ferm/tare. n ceea ce privete diferenele existente ntre indivizi, scderea solubilitii colagenului pe msura naintrii n vrst afecteaz semnificativ frgezimea. Pe msur ce animalele nainteaz n vrst, carnea lor devine mai ferm. Identificarea sau msurarea vrstei unui animal pe baza osificrii coloanei vertebrale, pe baza dentiiei, sau a evaluarii cronologice vrstei, a fost folosit ca punct de pornire n evaluarea impactului esutului conjunctiv asupra diferenelor de calitate existente ntre carcase.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

46

ESUTUL CONJUNCTIV

esutul conjunctiv reprezint o structura fibroas compus n principal din fibre de colagen. Exist trei tipuri de esut conjunctiv la nivel muscular: epimisium, perimisium, endomisium. Epimisiumul reprezint o fascie/membran groas de esut conjunctiv ce acoper muchiul; perimisiumul reprezint un strat subire ce acoper fasciculele de fibre musculare. esutul conjunctiv de la nivelul perimisiumului i endomisiumului ridic probleme deosebite n ceea ce privete frgezimea crnii. Influena specific a fiecrui component conjunctiv depinde de grosime (cantitatea de colagen prezent, precum i densitatea i tipul punilor de legtur existente ntre fibrele de colagen). Muchii de micare conin cantiti mai mari de esut conjunctiv fa de cei care exercit funcii de suport (Koohmaraie et al. 1988). Musculatura animalelor mature prezint un numr mai mare de puni de legtur ntre fibrele de colagen comparativ cu aceleai grupe musculare aparinnd unor animale tinere. Tipul punilor de legtur difer i el, astfel c pe msur ce un animal nainteaz n vrst, multe dintre legturile dintre fibrele de colagen trec de la o form solubil la o form insolubil, ceea ce rezult ntr-o consisten crescut a crnii (Koohmaraie et al. 1988).

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

47

FIBRELE MUSCULARE Fibrele musculare influeneaz frgezimea crnii sub mai multe aspecte. Colagenul de la nivelul esutului conjunctiv parcurge modificri chimice i biochmice minore i sufer doar ntr-o mic msur modificri structurale, care n principal se rezum la o uoar mbuntire a solubilitii (Koohmaraie et al. 1988). Factorii care influeneaz frgezimea crnii Printre factorii care influeneaz frgezimea se numr: nivelului de activitate fizic, sexul, marmorrea, gradul de mbrcare n grsime, a conformaia, scurtrea muscular asociat refrigerarii, scurtarea muscular asociat congelarii etc.

SUCULENA Handbook of meat, poultry and seafood quality by Leo M. L Nollet, Terri Boylston Suculena reprezint un termen utilizat pentru a defini senzaia perceput la nivelul cavitii orale sub efectul umiditii eliberate de hran n timpul masticaiei. n consecin, suculena reprezint un indicator al coninutului n umiditate al crnii, coninut afectat semnificativ de capacitatea de reinere a apei precum i de ctre abilitatea de hidratare a crnii. Apa de la nivelul crnii este meninut pe baza capilaritii n spaiile dintre miofilamente, ntre miofibile, i n afara fibrelor (celulelor musculare).
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

48

Se consider c proteinele miofibrilare sunt n principal responsabile de imobilizarea apei la nivel muscular. Hidratarea este atribuit expansiunii spaiilor dintre miofibrile i este facilitat de aciuni mecanice precum masarea i malaxarea (Cross 1987).

SUCULENA

Quality attributes and their measurement in Meat, Poultry and Fish Products by A. M Pearson, T. R. Dutson Suculena are un impact semnificativ asupra palatabilitii crnii i joac un rol major in definirea texturii acesteia, determinnd, in proporie de 10 pn la 40 % variaiile de textur. Spre deosebire de celelalte aspecte definitorii pentru textur, suculena rmne una dintre proprietile care n esena mbrac un caracter subiectiv. Relaia dintre suculen, aa cum este ea evaluat la un nivel subiectiv, i aprecieri obiective de orice fel ale acesteia, rmne nc a fi evideniata, fiind slab nteleas.

Evaluarea subiectiv a suculenei

Singura apreciere consecvent a suculenei este cea bazat pe metode senzoriale. Iniial s-a considerat c suculena poate fi separat in dou componente. Primul component este reprezentat de
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

49

senzaia de umiditate perceput odat cu primele micri masticatorii, fiind produs de eliberarea rapid a fluidelor de la nivelul crnii, n timp ce, al doilea component este reprezentat de senzaia susinut de suculen, determinat de efectul stimulator pe care grsimea l exercit asupra secreiei salivare, dar i de acoperirea suprafeei limbii, dinilor i a altor pri ale gurii de ctre grsime. De aceea, cercetarea timpurie bazat pe evaluarea senzorial folosea un model bazat pe aprecierea celor dou componente: senzaia iniial de umiditate i senzaia susinut de suculen. Pe baza unei evaluri sofisticate ce include componente multiple, dar i a analizei multivariate a atributelor senzoriale, n prezent s-a stabilit c umiditatea iniial i suculena de ansamblu pot fi combinate pentru a fi incluse intr-un singur factor. Metodele senzoriale moderne apreciaz suculena ca pe un factor unitar. n ciuda modificrilor suferite de metodele senzoriale i a unei mai bune nelegeri a masticaiei, suculena este n continuare considerat un element ce deriv din dou surse: 1) apa eliberat de ctre carne n timpul masticaiei i 2) apa de la nivelul salivei. Drept consecin, suculena nu este influenat doar de factori ce in de carne, ci si de factorii fiziologici caracteristici fiecrui individ ce degust carnea. Experienele senzoriale complexe ce se produc n timpul evalurii texturii i suculenei, att la nivel de percepie (ex. ceea ce este perceput ca fiind suculent de ctre degusttorul respectiv) ct i din perspectiv pur fizic (fore aplicate, rate de deformare, vscozitate la nivelul cavitii orale) au fost analizate de Christensen (1984).
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

50

Analiza relev faptul c nu se va obine o corelare pozitiv corect, a unor atribute senzoriale complexe (aa cum este suculena) cu rezultatele msurtorilor obiective efectuate pe carnea proaspt/preparat termic, dect dac se ine cont de experiena masticatorie. ncercrile de concepere a unui model pentru suculen au relevat complexitatea acestui atribut. Unul dintre cele mai reuite modele este cel tridimensional, care reflect efectul timpului asupra gradului de structurare i asupra gradului de lubrefiere. Toate aceste variabile sunt necesare pentru a asigura flexibilitatea maxim a modelului. Figura de mai jos este o reprezentare a unui model tridimensional ce ilustreaz efectul timpului de mestecare, al gradului de structurare a hranei i al gradului de lubrefiere. Axele sunt adimensionale, ntruct figura redat este aplicabil n cazul unei game largi de produse alimentare. Modelul propune urmatoarea condiie: gradul de structurare trebuie sa fie redus sub un anumit nivel (reprezentat de planul ABCD) nainte ca alimentul respectiv s poate fi nghiit. n mod similar, alimentul trebuie lubrefiat peste un anumit nivel (planul EFGH) . Curba 1 reprezint consumarea unei fripturi suculente, iar curba 2 reprezint o friptur mai tare, uscat. La mestecarea unei fripturi suculente, gradul de lubrefiere crete rapid peste planul EFGH, dar dureaz mai mult pn se reduce gradul de structurare la un nivel suficient pentru a permite nghiirea. n cazul crnurilor mai tari, mai uscate, gradul de structurare este rapid redus, ns
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

51

lubrefierea nu este adecvat dect dup un timp adiional prelungit de mestecare. n cazul anumitor crnuri (ex. carnea de pui preparat termic excesiv), pn se ajunge la un nivel suficient de lubrefiere, gardul de structurare este mult prea redus pentru a permite nghiirea. Astfel, consumatorul are nevoie de mai mult timp pentru a crete gradul de structurare (crea bolusul) nainte de a nghii. n evaluarea senzorial a suculenei crnii apar adesea diferene. Aceste diferene deriv din lipsa unui standard pe baza cruia s poat fi calibrategrupurile de studiu. Alte atribute cheie ale texturii crnii, precum frgezimea de exemplu, dispun de standarde obiective. Au fost propuse mai multe temperaturi finale de preparare a crnii evaluate, pentru a varia gradul de suculen al probelor n cadrul instruirii grupurilor de studiu; dei aceast tehnic s-a dovedit valoroas pentru instruirea grupurilor de studiu, ea nu permite o standardizare a diferitelor grupuri de studiu. Suculena este considerat adesea un component minor al

palatabilitii crnii, al treilea ca importan dup frgezime i arom. Cei mai muli cercettori au conceput experimente cu un impact semnificativ asupra primelor dou componente, dar s-au limitat la a msura suculena n cadrul determinrilor senzoriale.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

52

Gradul de structurare

Timpul de mestecare Gradul de lubrefiere

Grad de lubrefiere suficient pentru a permite nghiirea

Reducere suficient a grdului de structurare pentru a permite nghiirea

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

53

CORELAIA CU METODELE OBIECTIVE DE MSURARE A SUCULENEI

Rezultatele studiilor ce compar metodele de apreciere subiectiv a suculenei cu metodele ce fac apel la determinarea capacitii de reinere de a apei, sau cu determinrile cantitative i calitative ale fluidului de la nivel muscular sunt contradictorii. O parte din studii relev o strnsa corelaie ntre aceste categorii de metode utilizate pentru aprecierea suculenei, pe cnd altele identific o slab corelare.

SUCULEN VS. CAPACITATEA DE REINERE A APEI

Nu este surprinztor faptul ca o asemenea contradicie exist. S-au nregistrat diferene semnificative att ntre diferite tipuri de muchi, ct i n cazul ncercrilor de ansamblu, rezultatele nu replicre a experimentelor de existena unei corelaii comparare a suculenei cu procentul de umiditate al crnii. Pe sugereaz consecvente sau semnificative. Gladdis et al (1950) a demonstrat faptul c suculena i cantitatea de fluid obinut prin presare nu sunt similare. Hamm (1960) afirma c pentru evidenierea unei corelaii ntre capacitatea de reinere a apei i suculena crnii se impune determinarea capacitii de reinere a apei pentru carnea proaspt,
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

54

masurarea apei eliberate pe parcursul preparrii termice, precum i capacitatea de reinere a apei pentru carnea preparat termic, i compararea rezultatelor obinute n urma acestor determinri cu scorul obinut de proba respectiv pentru suculen. Din pcate nu exist astfel de studii de dat recent.

STAREA APEI

Utilizarea tehnicilor RMN pentru determinarea strii n care se regsete apa de la nivelul crnii ar putea contribui la o mai bun nelegere a suculenei.

METODA I TEMPERATURA FINAL DE NCLZIRE VS. SUCULEN

Impactul metodei de preparare termic i temperatura final maxim atins n timpul preparrii constituie elemente bine documentate de autori precum Lowe 1948, Clark et al. 1955, Hamm 1960, Penfield et al. 1989. Diferenele ce in de procedura de preparare ntlnite n operele diferiilor cercettori fac dificil realizarea unei analize comparative.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

55

ROLUL GRSIMII Este dovedit faptul c grsimea joac un rol important in modul de percepie a suculenei. Grsimea mbogete aroma, ceea ce stimuleaz secreia salivar. n ciuda acestui fapt, n cazul crnurilor mai fade suculena este criteriul principal de acceptabilitate pentru consumator. Diverse niveluri ale grsimii au fost identificate ca jucnd un rol esenial n ceea ce privete suculena si gradul de acceptabilitate pe ansamblu.

RELAIA DINTRE EXSUDATUL/SUCUL EXPRIMAT I SUCULEN

Despre relaia dintre pierderile de fluid i suculen literatura de specialitate furnizeaz opinii divergente. Exist autori care susin existena unei legturi ferme ntre cele dou (Bowers et al. 1987, Rhee et al. 1990) pe cnd ali autori concluzioneaz lipsa oricrei corelaii ( Fox et al. 1980, Griffin et al. 1981).

RELAIA DINTRE LICHIDUL DE PRESARE I SUCULEN Gullet et al. 1984, reuete sa identifice o corelaie ntre fluidul de presare i suculen, care se dovedete nesemnificativ pentru muchiul longissimus dorsi de vit, dar semnificativ pentru muchiul semitendinos de vit, i foarte strns pentru musculatura de porc i miel. nc o dat, este evident complexitatea unor astfel
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

56

de corelaii, corelaii ce sunt afectate de factori legai de animal sau de tipul muscular.

AROMA CRNII Food safety INTRODUCERE

Aroma crnii reprezint o combinaie de senzaii datorate aciunii a sute de compui chimici din structura crnii asupra analizatorului oflactiv i gustativ. Compuii responsabili de inducerea aromei sunt reprezentai de srurile potasice i sodice, acidul lactic, riboz, acizi nucleici, amine, glicogen i acizi grai. Factorii care influeneaz aroma crnii sunt reprezentai de specie, vrst, sex, alimentaie, i gradul de maturare.

AROMA (COMPUI VOLATILI)

Handbook of meat, poultry and seafood quality by Leo M. L Nollet, Terri Boylston Aroma reprezint un atribut senzorial care dezvolt dorina de a consuma carne gtit sau preparat. Aproape 1000 de compui au fost identificai pn n prezent n cadrul constituienilor v olatili ai crnii de vit, pui, porc i oaie.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

57

Shahidi(1998) furnizeaz o list a compuilor volatili responsabili de savoare (gust) i consider compuii cu sulf i cei carbonilici ca fiind n principal responsabili pentru definirea aromei. Natura chimic a compuilor volatili responsabili pentru

savoarea/gustul crnii provenite de la specii diferite este similar sub aspect calitativ, ns exist diferene cantitatve. Pe cnd cei mai muli dintre compuii volatili cu sulfur confer crnii o arom caracteristic, plcut, la concentraiile la care se regsesc n mod normal n carne, n concentraii nalte, mirosul lor devine indezirabil. Ca atare, trebuie evaluate att aspectele cantitative ct i cele calitative ale compuilor volatili atunci cnd se are n vedere evaluarea calittii aromei crnii. Precursorii non-volatili ai aromei crnii includ compui precum: aminoacizii, peptide, zaharuri reductare, vitamine i nucleotide. In cadrul evalurii calitii aromei crnii un rol semnificati l joac aminoacizii, peptidele i nucleotidele. Aceti compui nu doar interacioneaz cu ali compui pentru a da natere compuilor volatili responsabili de gust, ci au i o contribuie direct la conturarea gustului srat, acru, amar, dulce i umami al crnii (umamicuvnt mprumutat din limba japonez, la origine nsemnnd gust bun sau savoare bun este folosit pentru a descrie senzaia gustativ asociat n principal crnii, dar i unor produse precum ciupercile, bulionul de pui etc.; a fost propus includerea sa n rndul gusturilor de baz:sarat, acru, dulce, amar, umami).
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

58

REACIILE CARE CONTRIBUIE LA FORMAREA AROMEI CRNII

Pe parcursul preparrii i gtirii crnii se parcurg mai multe condiii de temperatur. Pe baza acestor condiii diferite de temperatur n timpul degustrii crnii gtite se percep o multitudine de senzaii gustative. Principalele reacii care se produc n timpul nclzirii crnii i care contribuie la formarea gustului crnii includ piroliza aminoacizilor i a peptidelor, caramelizarea carbohidrailor, degradarea ribonucleotidelor, degradarea tiaminei, interaciunea zaharurilor cu aminoacizii i peptidele, degradarea termic a lipidelor. Descompunerea termic a aminoacizilor i peptidelor, precum i caramelizarea zaharurilor necesit n mod normal temperaturi de peste 150C pentru a forma compuii de arom. Asemenea temperaturi nu sunt n mod normal ntlnite n timpul preparrii uzuale a crnii.

SAVOAREA-GUSTUL Gustul este unul dintre cele mai importante componente ale palatabilitii crnii. O vast munc de cercetare a fost dedica ntelegerii biochimiei i analizei gustului crnii. n general, savoarea crnii depinde de stimularea simului gustativ i olfactiv. n timp ce o mare parte a cercetarii senzoriale i a chimiei aplicate n acest domeniu s-au concentrat pe compuii volatili care contribuie la
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

59

formarea aromei, exist o serie de proiecte de cercetare aflate n derulare care se concentreaz pe contribuia compuilor nonvolatili i relaia acestora cu diferitele senzaii gustative. Exist o gam variat de compui care contribuie la sau determin savoarea crnii. Trebuie ns subliniat faptul c acea trstur dezirabil de calitate perceput perceput ca fiind savoarea crnii nu poate fi atribuit unui singur compus sau grup de compui. Gustul crnii crude poate fi descris ca fiind metalic, de snge. Aroma pe care prepararea termic o confer este unic i depinde de timpul de preparare i metoda folosit. Poate varia, i este important de n faptul c fiecare individ prefer un anumit mod de preparare i gtire a crnii. Savoarea reprezint rezultatul compuilor care stimuleaz receptorii olfactivi i gustativi de la nivelul cavitilor nazal i oral. Carnea poate fi mprit n componenta muscular i cea lipidic, ambele componente contribuind la determinarea aromei i gustului crnii. Dup Miller (1994), savoarea crnii se compune din: 1) Arom de carne ce deriv din zaharurile reductoare hidrosolubile i aminoacizi; 2) Arome specifice speciei datorate diferenelor de la nivelul compoziiei n acizi grai i compuilor aromatici depozitai la nivelul rezervelor adipoase ale animalului;

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

60

3) Dezvoltarea aromelor indezirabile ca rezultat al oxidrii dublelor legturi lipidice, proces definit ca oxidare lipidic sau auto-oxidare, i al altor procese degradative. Compuii responsabili pentru dezvoltarea aromei sunt fie lipo-, fie hidro-solubili. Grsimea poate juca i ea rolul de solvent pentru compuii responsabili de arom, sau pe cel de transportor al compuilor responsabili pentru determinarea gustului. Grsimea poate ns n aceeai msur s mascheze anumite gusturi sau compui volatili. Dintr-o perspectiv semisenzorial, carnea care provine de la animale adulte/n vrst are un gust mai intens dect cea care provine de la animalele tinere. Caracterizarile gustativ-aromatice de tipul de vit, de snge sau elementele descriptive ce fac apel la comparaiile metalice, se asociaz de obicei cu un coninut ridicat n mioglobin caracteristic animalelor n vrst. Aroma tradiional de berbec asociat crnii provenite de la oile mature reprezint un exemplu clasic al concentrrii anumitor atribute de arom n carnea animalelor mature. Alimentaia poate de asemenea constitui un factor ce contribuie la diferenele de arom care apar ntre carnea provenit de la animalele tinere i cea provenit de la animalele mature. Termenii arom de miel i arom de berbec sunt folosii pentru a defini aceeasi arom caracteristic pentru carnea de oaie n general, indiferent de vrst. Termeni precum arom de miel, gust de ln sunt utilizate pentru caracterizarea crnii de miel gtit.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

61

CONTRIBUIA LIPIDELOR LA FORMAREA AROMEI I GUSTULUI CRNII Profilul senzorial al crnii depinde n mare msur de contribuia grsimii la complexitatea de ansamblu a aromei. Lipidele pot contribui att la determinarea aromelor dezirabile ale crnii, ct i la determinarea celor indezirabile. Pe parcursul preparrii termice lipidele sufer procesul de oxidare indus termic, ceea ce rezult n apariia unei game variate de compui volatili care contribuie la formarea aromei crnii. Lipidele pot de asemenea reaciona cu compuii de la nivelul fibrelor musculare, dnd natere altor compui responsabili pentru conturarea gustului.n plus, lipidele pot aciona ca solvent pentru acei compui aromatici depozitai n timpul etapei de producie, procesare i preparare termic a crnii. Lipidele nu genereaz compui volatili doar prin oxidare, ci produii de oxidare pot intra n reacia Maillard, din care rezult compui volatili suplimentari, ce nu pot fi formai pe baza precursorilor de la nivelul fibrelor musculare. n cea mai mare parte, fosfolipidele de la nivelul crnii i nu trigliceridele sunt cele ce furnizeaz acizii grai care intr n reacia Maillard. Miller (1994) susine c acei compui volatili rezultai din reacia Maillard au puncte de fierbere mai ridicate dect majoritatea compuilor volatili responsabili de aroma crnii. Este posibil ca o
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

62

parte dintre aceti compui s prezinte un miros caracteristic pentru carne, specific speciei.

REACIA MAILLARD Studiile realizate de Bailey (1994) au relevat faptul c reacia Maillard (reacia nonenzimatic ce rezult n apariia culorii brune) implic reacia aldehidelor cu amine, i, printr-o serie de reacii, formarea de compui asociai gustului crnii i a pigmenilor de culoare nchis (melanoidine). Factorii care afecteaz aceast reacie includ: temperatur, timp, coninutul n ap, pH, concentraia i natura reactanilor. Reacia Maillard care are loc ntre zaharurile reductoare i compuii aminici, nu necesit temperaturile foarte ridicate asociate n mod normal cu caramelizarea zaharurilor i piroliza proteinelor, producnd rapid compui de arom la acele temperaturi utilizate n mod normal la prepararea crnii.

COMPUII PE BAZ DE SULF

Mottram (1994) susine c gustul crnii ar fi complet diferit n absena compuilor cu sulf. Cantiti mari de hidrogen sulfurat sunt produse n timpul nclzirii crnii. n aceste condiii, concentraia hidrogenului sulfurat este considerabil. Compuii cu sulf reprezint cea mai important categorie de compui volatili care se formeaz n timpul preparrii termice a crnii, iar precursorii pe baz de sulf sunt utilizai
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

63

in majoritatea amestecurilor de aditivi pentru arom destinai crnii. Dei sulful nu este considerat a fi unul din componenii de gust plcui, nsi existena sa definete calitatea perceput i acceptabilitatea multor alimente (brnza cheddar), inclusiv a crnii.

GUSTUL UNAMI AL CRNII

Este bine cunoscut proprietatea senzorial a crnii, pe care muli o consider a fi unul dintre gusturile principale (srat, acru, dulce, amar). Dei aceasta reprezint o teorie controversat, carnea genereaz intradevr o senzaie gustativ particular, pe care unii indivizi o percep, iar ali indivizi nu. Termenul unami a fost propus de Ikeda (1909). Termenul desemneaz calitatea unui aliment de a fi delicios in japonez. Unami poate fi definit ca acel cumul de proprieti gustative care apare n mod natural sau care poate fi obinut artificial prin adugarea unor compui precum glutamatul monosodic (GMS) i anumite 5nucleotide precum 5-inozin-monofosfatul (IMP) i 5-guanozin monofosfatul (GMP). Aceste nucleotide au fost desemnate i cu termenii de acid inozinic i acid guanilic, acid 5-inozin si acid 5guanilic, precum i 5-guanilat (Maga 1998). Compuii unami prezint abilitatea de a aciona sinergic, atunci cnd sunt folosii mpreun. Maga (1983) susine faptul ca dac GMS este
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

64

evaluat la o intensitate egal cu 1.0, atunci adugarea unei cantiti egale de GMP conduce la intensificarea aromei de 30 de ori. Chiar i adugarea unui procent de 1% GMP la GMS sporete considerabil intensitatea aromei. Adugarea intenionat a GMS i a nucleotidelor modific

semnificativ percepia asupra gustului crnii. De exemplu, adugarea GMS n compozitia produselor din carne, a condus la preferarea acelor prduse n detrimentul aceluiai produs n compoziia cruia ns nu fusese adugat GMS (Giardot i Peryam 1954). Adugarea fie a GMS, fie a nucleotidelor, prin conferirea senzaiei gustative de unami, contribuie semnificativ la mrirea acceptabilitii, ca de altfel i la sporirea preferinei pentru produsele respective, indiferent c se recurge la aplicarea acestora direct pe suprafa crnii n timpul gtirii sau la utilizarea lor ntr-un sistem de emulsionare.

COMPUII RESPONSABILI PENTRU AROM I GUST, CU PROFILE AROMATICE/GUSTATIVE INALTE I DESCRIERILE SENZORIALE ALE ACESTORA -adaptat dup Golovjna i Rothe 1980, Gasser i Grosch 1988, Specht i Baltes 1994, Guillard .a. 1997 si preluat din Handbook of meat, poultry and seafood quality by Leo M. L Nollet, Terri Boylston Compus 1,8-cineol 2-acetil-1-pirolin 2-acetiltiazol 2-acetiltiofen Descriere senzorial (aroma/gust) Eucalipt, ment De copt/fript, dulceag De copt/fript De sulf, dulceag
65

2-metil-3-metiltiofuran 2-metilfuran-3-tiol 3-acetil-2,5-dimetiltiofen Acid 3-metilbutanoic 5-metiltiofen-2-carboxialdehid A decca-2,4-dienal (nu E,E) Alilizotiocianat Benzotiaxol Benziltiol Benonol Bis(2-metil,3-furil)disulfit Acid butanoic Cinamaldehid Deca-2(E)-4(E)-dienal Decan-2-on Dimetilsulfit Dimetildisulfit Dimetiltrisulfit Decan-2-on Eugenol Hept-2(E)-enal Heptan-2-on Heptanal Hex-2(E)-enal Hexanal L-carvon Linalool

De sulf De carne, dulceag, de sulf De sulf De mazre putrezit, excrement, de brnz De sulf, mucegai Grsos De sulf, canal, brnz Piridin, metalic De sulf Violete De carne Fructat Scorioar Grsos, cartof prjit Mustos, fructat Ceap, usturoi De fermentat, usturoi Varz, de sulf Mustos, fructat Condimentat Grsos Fructat, mustos Verde, grsos, uleios (neplcut) Verde Verde Ment, gum de mestecat Portocal, floral
66

de

plastic,

ceap,

Mentol Mentional Non-2(E)-enal Nona-2(E),6(Z)-dienal Nona-2(E),4(E)-dienal Nonan-2-on Nonanal Oct-1-en-3-ol Oct-1-en-3-on Oct-2(E)-enal Octa-1,5(Z)-dien-3-on Octan-2-on Fenilacetaldehid Timol Tridecan-2-on Undecan-2-on

Ment, dulciuri mentolate Carofi gtii, de iarb (plcut) Grsos, seu De castravete Grsos Fructat, mustos Seu, verde (neplcut) De ciuperci De ciuperci Fructat, grsos, de seu Metalic, floare de Laba gtei Fructat, mustos Miere, dulceag (plcut) Cimbru, eucalipt Rnced, fructat, de seu De seu, fructat

MAI MULTE DESPRE AROM

Quality attributes and their measurement in Meat, Poultry and Fish Products by A. M Pearson, T. R. Dutson Carnea de vit i porc, precum i produsele pe baz de carne de pasre sau de pete, sunt n general solicitate pentru aroma deosebit, care le caracterizeaz. Abaterile de la aromele normale

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

67

ns, nu sunt fenomene rare n cazul acestor alimente i au drept rezultat o slaba acceptabilitate sau chiar respingerea de ctre consumator a acestor produse. Aromele diferite, care se abat de la norm, pot fi complet inacceptabile pentru unii dintre consumatori, pe cnd ali consumatori le pot prefera sau chiar cuta atunci cnd aleg un produs. Un bun exemplu n acest sens este reprezentat de o piaa aparte, mai precis cea a vnatului, care cunoate o dezvoltare deosebit in Europa, mai cu seam n Germania, unde consumatorii sunt dispui sa plateasc mai mult pentru carnea provenit de la animalele slbatice i care se remarc prin aroma deosebit de vnat. Un alt exemplu al unei astfel de preferine este reprezentat de cererea care exist pentru carnea de oaie, n special cea provenit de la animale mature, i care predmin n anumite regiuni: Australia, Noua Zeeland, Marea Britanie), pe cnd n regiuni precum SUA, consumul de carne de miel sau berbecu este destul de mic. n ri precum Mexic, Spania, Portugalia este la mare pre carnea de capr. Toate aceste exemple sunt menite sa sublinieze faptul c ceea ce unii consumatori consider a fi o caracteristic indezirabil, poate reprezenta o trstur dorit de ali indivizi sau de alte grupuri de consumatori. Fr a omite influena preferinelor personale, trebuie subliniat faptul c aromele indezirabile pot afecta consumul.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

68

Astfel de arome indezirabile se clasific n cteva grupuri, pe care le voi lista n cele ce urmeaz: A. Arome asociate rncezirii i/sau arome de renclzire B. Arome caracteristice speciei C. Arome generate de regimuri alimentare diferite D. Arome din categoria vnat asociate n general crnurilor provenite de la animalele slbatice i de la pasrile ce intr n categoria vnat E. Arome cu specificitate de sex F. Arome imprimate crnii pe baza contaminanilor existeni n mediu G. Arome induse de procesare H. Arome de alterare, ce apar n urma degradrilor microorganisme produse de

MAI MULTE DETALII DESPRE DOU DINTRE CATEGORIILE PARTICULARE DE AROME INDEZIRABILE AROMELE ASOCIATE RNCEZIRII I/SAU AROMA DE RENCLZIT OXIDAREA LIPIDELOR I CALITATEA CRNII Apariia fenomenului de rncezire reprezint o problem uzual asociat depozitrii crnurilor. Proporia crnurilor/produselor din carne care vor suferi acest proces depinde de o serie de factori, printre care coninutul n acizi grasi i n factori oxidani.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

69

Susceptibilitatea la oxidare a lipidelor musculare depinde de gradul de nesaturare. Coninutul n acizi grai polinesaturai al musculaturii variaz cu specia, fiind prezentate n cele ce urmeaz speciile de interes economic n ordinea descreterii concentraiei n acizi grai polinesaturai: carne de pete > carne de pasre > carne de porc > carne de vit > carne de miel. Susceptibilitatea fa de oxidarea lipidelor s-a dovedit a respecta aceeai ordine i n prezena ionilor de Fe, Cu i Co. Rezistena la oxidare apare ca urmare a coninutului n antioxidani de tipul vitaminei E, care srcesc populaia de radicali liberi, stopnd mecanismele n lan generate de radicalii liberi.

ACIUNEA PREPARRII TERMICE ASUPRA OXIDRII LIPIDELOR

Oxidarea lipidelor crete rapid n urma preparrii termice a crnurilor. Mai muli autori (Igene et al., Tichivangana i Morrissey ) au artat c nclzirea faciliteaz eliberarea de fier de la nivelul pigmenilor musculari, sugernd c acest fier liber este responsabil de rata crescut de oxidare ntlnit n cazul crnurilor gtite.

EFECTUL SRII ASUPRA OXIDRII LIPIDICE

Dintre ingredientele utilizate frecvent la prepararea produselor din carne, i care afecteaz rata de oxidare lipidic, sarea prezint un puternic efect oxidativ, pe cnd ali aditivi posed activitate
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

70

antioxidant. Sarea (clorura de sodiu) este adugat crnurilor procesate pentru calitile senzoriale, proprietile funcionale i conservative. n crnurile restructurate de exemplu, sarea este esenial pentru extragerea proteinelor solubile n soluii saline, care sunt responsabile de asigurarea unei bune aderene intre particulele ce alctueisc produsul finit. Este ins cunoscut faptul c sarea este responsabil de apariia unor arome i culori nedorite, fr a fi ns complet elucidate mecanismele ce stau la baza acestor fenomene. Literatura de specialitate face referire la oxidarea catalizat de sare pe baza aciunii lipogenazei i la oxidarea catalizat de impuritile srii de natur metalic. Kanner et al. a evideniat in 1991 faptul c efectul catalitic al srii se datoreaz amplificrii aciunii oxidative a ionilor de fier chelatabili. Osinchak et al (1992) demonstreaz c ionul de clor este cel care joac rolul principal n cadrul activittii catalitice pe care sarea o exercita asupra lipidelor, fierul fiind i el implicat. Aciunea oxidativ a srii este compensat prin asocierea unor antioxidani de tipul nitriilor, fosfailor, ascorbailor.

INFLUENA FOSFAILOR

Fosfaii manifest aciune antioxidant, cel mai probabil prin chelatarea metalelor grele de tipul cuprului i al firului. Citratul reprezint i el un agent de chelatare eficient. Ascorbatul poate aciona att ca oxidant ct i ca antioxidant. n concentraii mici
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

71

(<100mg/kg) catalizeaz oxidarea lipidic, peste acest nivel el reuind se inhibe cu succes acest proces.

EFECTELE OXIDRII LIPIDICE ASUPRA AROMEI CRNII

Oxidarea lipidelor de la nivelul crnii proaspete, congelate sau gtite este asociat n general cu apariia aromelor i mirosului de rnced i reducerea consecutiv a acceptabilitii crnii. Termenul de arom de renclzit a fost introdus de ctre Tims i Watts n 1985, pentru a descrie aroma indezirabil caracteristic pentru crnurile preparate termic i apoi depozitate. Aceast arom este diferit de cea care apare n cazul crnii proaspete afectat de rncezire, dar poate s apar n carnea tocat expus la aer sau n produsele nenclzite de tipul crnii separate mecanic sau a celei restructurate, in cazul crora structura muscular a fost afectat fiind ncorporat aer. Hidroperoxizii, compuii primari ce rezult n urma oxidrii lipidelor sunt inodori. In urma descompunerii acestora ns, rezult un amestec complex de compui cu greutate molecular mic, caracterizai de arome i mirosuri particulare, compui printre care se numr: alcani, alchene, aldehide, ketone, alcooli, esteri i acizi.

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

72

Tabelul de mai jos red caracteristicile olfactive i pragurile de detecie ale ctorva dintre produii ce ar putea contribui la aromele indezirabile asociate oxidrii grsimii-dup Mottram 1987 COMPUS Hexanal Heptanal Octanal Nonanal Trans-2-hexenal Trans-2-heptenal Trans-2-octenal Trans-2-nonenal Cis-2-heptenal Trans-2, trans-4hexadienal Trans-2, trans-4heptadienal Trans-2, trans-4decadienal Trans-2, cis-6nonadienal 1-penten-3-ol 1-octen-3-ol 1-pentan-3-on 1-octen-3-on 3,5-octadien-2-on Miros Verde Uleios, cleios Grsos De seu Verde Grsos, de clei Grsos De seu, de castravete Cleios Grsos, verde Grsos, uleios Prjit Castravei proaspei Ascuit, iritant Ciuperci Pete, uleios Metalic Fructat, grsos Prag de detecie n ulei ppb 80 55 40 200 600 500 150 40 0.5 40 100 20 1.5 4200 7.5 3 0.1 300

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

73

MSURAREA GRADULUI DE OXIDARE AL LIPIDELOR DE LA NIVELUL CRNII

Exist o gam variat de metode pe baza crora se poate stabili gradul de oxidare al alimentelor ce conin lipide, de la evaluarea senzorial, pn la metode chimice i fizive. Acestea din urm se mpart n metode care evalueaz modificrile primare asociate oxidrii, i metode ce evalueaz modificrile secundare asociate acestui fenomen. 1. Modificri primare: a) Preluarea de oxigen b) Pierderea acizilor grai polinesturai c) Formarea hidroperoxizilor (valoarea peroxidic) 2.Modificri secundare: a) Formarea compuilor carbonilici (dinitrofenilhidrazone sau GC) b) Formarea malonaldehidei (testul acidului tiobarbituric, testul TBA) c) Formarea hidrocarburilor (ex. pentan)

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

74

AROME CU SPECIFICITATE DE SEX AROMA DE VIER O problem particular legat de aroma crnii este cea cauzat de prezena la nivelul acesteia a unor concentraii ridicate de compui asociai hormonilor masculini, androsteron, scatol i indol, care confer crnii, n special esutului adipos un miros particular desemnat cu terminologia de arom de vier. Aceasta poate reprezenta o problem n cazul crnurilor de porc provenite de la masculi necastrai, abatorizai dup vrsta de 6-8 luni sau la o greutate vie de peste 80 kg. Atunci cnd aroma de vier este prea puternic, carnea devine necorespunztoare pentru consumul uman, dar tolerana individual variaz, cunoscnd influene legate de cultur, obieceiuri alimentare i sex; femeile par sa manifeste o sensibilitate sporit n comparaie cu brbaii. Androsteronul devine perceptibil la o concentraie de peste 0.2-0.5 mg/g. O problem important legat de grsimea carcaselor de vier este reprezentat de apariia ocazional a unui miros sau a unei arome neplacute atunci cand este nclzit, aa cum n mod evident se ntampla in momentul preparrii termice a acesteia. Aceast arom specific de vier, poate s apar i in cazul carcaselor de scrofie sau porci castrai, dar acest lucru se intmpla foarte rar. Pentru c i carnea macr conine un oarecare procent de grsime, chiar i cotletele i fripturile la care s-a asigurat indeprtarea grsimii, pot avea o arom neplacut.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

75

Carnea de vier preparat termic a fost considerat mai puin aromat, n schimb, a avut o arom neplacut, de vier, mult mai puternic. Este foarte posibil ca aprecierea carnii de vier ca fiind mai puin aromat s fie cauzat in fapt de efectul de mascare pe care l exercit mirosul specific de vier. Dintre probele de carne macr provenite din carcasele de vier, 8,5% au fost cotate ca avnd o aroma anormala (de vier) , fa de doar 0,3% dintre probele de carne provenite de la scrofie. Dintre probele de grsime, 11,7% din probele provenite din carcase de vier au fost cotate ca avnd o aroma anormala fa de un procent de doar 0,4% in cazul probelor provenite din carcase de scrofie. Dei nu s-au inregistrat diferene ale texturii sau suculenei, acceptabilitatea de ansamblu a fost considerat semnificativ mai mic in cazul carcaselor de vier, ilustrnd astfel impactul aromei i al mirosului anormal asupra palatabilitii. Rezultatele acestui studiu relev c este posibil ca un procent de 10% din carcasele de vieri sa fie afectate de prezena aromei de vier. Aceast cifr este conform cu cifrele rezultate in cadrul altor studii, i pe baza sa se poate estima c n cadrul unei populaii mixte de vieri i scrofie un procent de 5% din carcase pot prezenta aceast problem. Doi compui sunt responsabili de apariia aromei de vier. Androstenonul, identificat de Patterson (1968), imprim mirosul de urin sau perspiratie, i este produs la nivelul testiculelor, concentrndu-se la nivelul glandelor salivare i al grsimii. Acesta acioneaz ca feromon, stimulnd receptivitatea pentru mperechere a scroafelor. Nu toi oamenii percep acest miros.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

76

In general proporia femeilor care percep acest miros este mai mare dect cea a barbailor, i in plus acestea consider mirosul mai dezagreabil. Scatolul in stare pura are un miros similar camforului, dar n combinaie cu ali compui prezeni in carne imprim un miros neplacut de fecale. Este produs de descompunerea acidului triptofan sub aciunea bacteriilor de la nivelul intestinului gros. Att barbaii ct si femeile par s manifeste acelai grad de sensibilitate faa de acest miros. Din motive evidente, nivelul androstenonului este mai mare in carcasele de vier. In mod surprinztor, i nivelul scatolului este mai ridicat in cazul acelorasi carcase, dei motivul nu este cunoscut. Este foarte probabil ca metabolizarea scatolului dupa absorbia sa de la nivelul intestinului gros sa difere in funcie de sex. Pragul de detecie a celor doi compui variaz, ceea ce face ca stabilirea unor concentraii maxime a compuilor, concentraii pentru care carcrcasele se fie considerate acceptabile , este extrem de dificil.

AROMA DE BERBEC

Dei mai puin studiat dect aroma de vier, productorii de carne de oaie reclam adesea aroma puternic a crnii obinute de la berbecii maturi din punct de vedere sexual. Exist voci care susin c aroma indezirabil prezint caracter sezonier, fiind maxim n sezonul de mperechere i scznd apoi treptat. Acest punct de vedere este susinut de informaiile deinute asupra fluctuaiilor hormonului luteinizant, monitorizat n serul aparinnd berbecilor din rasele
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

77

Landrace i Suffolk (Schanbachter i Lunstra, 1976). In cazul cerbului, este binecunoscuta de asemenea, influena pe care o exercit fluctuaiile testosteronului seric asupra muchiului splenius, care sufer un proces de hipertrofiere cu puin timp inainte de sezonul de mperechere, informaii care cu siguran ne ncurajeaz s lum n considerare teoria prezentat mai sus.

VALOARE NUTRITIV I SIGURAN

VALOAREA NUTRITIV A CRNII -Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare Constantin Banu n judecarea calitii nutritive a crnii trebuie analizate: a)Coninutul n proteine i calitatea acestora b)Coninutul n lipide i calitatea acestora c)Coninutul n hidrai de carbon d)Coninutul n vitamine e)Coninutul n substane minerale

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

78

a) CONINUTUL N PROTEINE I CALITATEA ACESTORA

Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de componena n aminoacizi , n special aminoacizi eseniali. Aminoacizii din proteinele crnii reprezint aproximativ 85% din azotul total existent. Compoziia n aminoacizi a proteinelor crnii este oarecum constant , indiferent de regiunea anatomic. Exist ns unele diferene determinate de specie. Cu excepia metioninei i a fenilalaninei, carnea acoper necesarul minim pentru un adult (g/zi) la un consum de circa 100 g carne/zi. Un coninut ridicat de proteine colagenice n compoziia chimic a crnii face s scad valoarea nutritiv a proteinelor esutului muscular, deoarece proteinele colagenice sunt srace n metionin, izoleucin, tirozin, iar triptofanul lipsete.

b) CONINUTUL N LIPIDE I CALITATEA ACESTORA Lipidele crnii reprezint nu doar o mportant aport energetic, dar i o surs important de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Se consider c necesarul de acizi grai eseniali este de circa 3-10 g/zi. Acetia intervin n n sinteza prostaglandinelor, substane care de altfel au un impact major asupra sintezei de ATP i n prevenirea
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

79

agregrii plachetelor sangvine. Alte funcii biologice importante ale prostaglandinelor includ: scderea nivelului trigliceridelor plasmatice i al colesterolului plasmatic, regularizarea anomaliilor biochimice n cursul diabetului senil i al obezitii. c) CONINUTUL N HIDRAI DE CARBON Cantitile nensemnate de glicogen i zaharuri simple coninute de carne nu prezint nicio importan pentru aportul energetic, ele fiind metabolizate pentru producerea de acid lactic n perioada postsacrificare. d) CONINUTUL N VITAMINE Prin coninutul su n riboflavin, piridoxin, acid folic i vitamina B12, carnea are un rol semnificativ n alimentaia omului.

E)CONINUTUL N SUBSTANE MINERALE

Carnea reprezint o surs bogat de substane minerale: fier, sodiu, potasiu. Calciul se gsete n cantiti reduse. Fosforul, sulful i clorul se gsesc de asemenea n cantitate mare la nivelul crnii, i, din aceast cauz, carnea este acidifiant. Celelalte substane magneziu) minerale( cobabalt,aluminiu, cupru, mangan, zinc, se gsesc n cantiti mici n compoziia crnii, ns

reprezint componente indispensabile organismlui uman.

80

SIGURANA CONSTITUIENILOR CHIMICI CONTAMINANII CHIMICI -Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare Constantin Banu Conform Reglementrii Comisiei (EC) 1881/2006 sunt stabilite niveluri maxime admisibile pentru urmtorii contaminani chimici ai alimentelor: Azotai- pot fi surse de azotii cu aciune toxic pentru organizmul uman, n special pentru sugari i copii de vrst mic. Reglementrile fac referire la produsele de origine vegetal. Scientific Comitee on Food (SCF) a stabilit o doz zilnic tolerabil (DZT) de 3,65 mg/kilocorp Micotoxine (Aflatoxine, Ochratoxina A, Patulina, Zearalenona, Deoxinivalenol, Fumoisin, Nivalenol, HT-2 toxina) Metale grele (plumb, cadmiu, mercur, staniu anorganic) Monoclorpropan Dioxinele-reprezint un grup de 75 de produi ai dibenzo-pdioxinei policlorurate (PCDF)i 135 de congeneri dibenzofuran policlorurai Bifenilii pliclorurai (PCB), n numr de 209 congeneri, care pot fi divizai n dou grupe:

81

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

12 congeneri cu proprieti toxice asemntoare dioxinei i care sunt denumii derivai PCB asemntori dioxinei, restul de congeneri avnd un alt profil toxicologic. Hidrocarburile policiclice aromate (PAH) sunt substane

carcinogene genotoxice i cuprind o serie de compui dintre care numai benz(a)pirenul a fost luat drept marker de ctre Scientific Comitee on Food, fiind recomandat ca marker de ctre Joint FAO/WHO Expert Comitee on Food Aditives (JECFA) i benzo(c) fluorenul. Pentru PAH nu sunt stabilite nivelurile pentru DZT sau a doza sptmnal tolerabil (DST). SIGURANA MICROBIOLOGIC Bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, paraziii i virusurile pot fi decelate la nivelul tuturor alimentelor. Paraziii i virusurile nu prolifereaz la nivelul alimentelor, dar pot supravieui. n contrast cu acest comportament, bacteriile, mucegaiurile i drojdiile pot prolifera n alimente n cazul existenei unor condiii permisive (Food safety). Limitarea proliferrii microbiene, poate asigura: O perioad de valabilitate mai lung Reducerea riscului de multiplicare a bacteriilor patogene ce stau la baza toxiinfeciilor alimentare pn la niveluri infectante Reducerea riscului de producere a toxinelor, astfel nct s se evite atingerea unor niveluri toxice.
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

82

Factorii care influeneaz proliferarea microbien la nivelul alimentelor Factori extrinseci -temperatura -compoziia gazoas atmosferei a Factori intrinseci -pH -activitatea apei -prezena substanelor antimicrobiene Factori ce in de microorganism -populaia microbien i diversitatea tulpinilor -lezarea miroorganismelor pe baza parametrilor din celelalte categorii de factori -bacterii viabile, care nu pot fi cultivate -rspunsul la stress al bacteriilor

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

83

Clasificarea microorganismelor n funcie de grupurile termice din care fac parte i mediul alimentar relevant pentru grupul termic din care fac parte Descriere Interval de Exemple de Alimentul/mediul temperatur microorganisme alimentar (variaii n relevant funcie de tulpin) T min 0 C Thamnidium T optim< 15 C elegans T max~20 C Psichrotrofe T min 0-7 C Alimente congelate Unitile rcire congelare de i

Psichrofile

Listeria Alimente rcite T optim > 15 monocytogenes C Yersinia enterocolitica T max > 25 C Bacterii lactice acido-

Mezofile

T min ~ 0-7 C

Staphylococcus Alimente stocate la temperaturi T optim 35-37 aureus C Escherichia coli ambientale T max ~ 44-46 Salmonella C Shigella

Termotolerante Termofile

Spori bacterieni Alimente i fungici pasteurizate T optim > 37 Clostridium C botulinum T max ~ 44 C Alimente conserv n

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

84

Cele trei categorii principale de microorganisme ce pot conduce la alterarea crnii Categoria de Condiii necesare proliferrii microorganisme Temperatur pH Oxigen + exemple Bacterii Pseudomonas Lactobacillus Brochothrix >0 C >5

Activitatea apei

Se pot Ridicat dezvolta att n prezena ct i n absena oxigenului Necesit oxigen Joas

Mucegaiuri Thamnidium Cladosporium Penicillium Drojdii Debaromyces

~ -5 C

3.8-6

~ -5 C

4-6

Necesit oxigen

MedieJoas

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

85

DECONTAMINAREA CRNII Prevenirea total a contaminrii carcaselor pe parcursul abatorizrii i fasonrii nu este posibil, chiar i n condiiile folosirii celor mai moderne tehnici i metode disponibile. Dei n majoritatea ei, microflora de la nivelul carcaselor este alctuit din microorganisme responsabile exclusiv de alterarea carcasei, este posibil s fie ntlnite inclusiv microorganismele patogene. Se poate interveni n diverse puncte ale lanului alimentar pentru reducerea ncrcturii n microorganisme patogene a carcasei, inclusiv prin decontaminarea carcasei la finele abatorizrii. n prezent, n UE, singura metod permis pentru decontaminarea carcasei este reprezentat de utilizarea apei la temperaturi nalte; metoda de condensare a aburului utilizarea apei la temperaturi nalte poate fi autorizat de Medicul Veterinar Oficial. n SUA, tratamentul de decontaminare reprezint o etap obligatorie a abatorizrii. Tratamentele de decontaminare se clasific n: 1. Decontaminare non-chimic: Sistemul de pasteurizare la abur Iradierea Electricitatea (cmp electric pulsatil cu tensiune nalt)
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

86

Presiunea nalt 2. Decontaminare chimic: a)tratamente cu acizi (lactic, acetic, citric, fumaric) b) tratamente chimice non-acide (clor, fosfat trisodic) Eficiena diferitelor metode utilizate pentru decontaminarea crnii Decontaminare non-chimic Tratament Exemple numrului obinute ale reducerilor de bacterii (log)

Curare la punctul de lucru NTG 1.7-2.0, coliforme 1.7-2.2 (abur, aspirare cu ap la temperaturi nalte) Combinarea fasonrii cu cuitul i NTG 1.0-1.8, splarea cu jet de ap sub coliforme 1.6 presiune (28-42C) E. Coli 1.0-1.6,

Ap la temperaturi nalte (74-83.5 NTG 0.66-2.00, E.coli/coliforme C) 1.8-3.0, bacterii patogene (Salmonella, E. Coli O157, Yersinia, L. Monocytogenes) 3.0 Abur pasteurizat la carcasele de NTG 1.0-3.0, Salmonella cu 50% pui (180-200 C) Sistemul de pasteurizare cu abur ( Bacterii patogene 105 C) Monocytogenes, E.coli Salmonella) 2.5-3.7, coliforme 1.4 Metode multiple decontaminare de E. coli 4.3 (I) n general temperaturile mai nalte de 80 C, dar mai mici de 85 C, produc aspectul de carne decolorat, gri, fiart, pn la o adncime de (L. O157, NTG/

Efectele expunerii la temperaturi nalte asupra calitii crnii

87

aproximativ 0.5 mm. Trebuie ns menionat faptul c dup cteva ore de rcire acest aspect devine imperceptibil. (II) Expunerea la temperaturi mai mari de 85 C produce o afectare permanent a suprafeei crnii

Iradierea: carnea de pasre (congelat 3-5 kGy, rcit 1.5-2.5 kGy) Iradiere: ou (4-5 kGy) Iradiere: carne roie (1-3 kGy) Limitele iradierii

Salmonella 3, Campylobacter >3

Salmonella 7-8, NTG 6 Salmonella 2-3 Nu inactiveaz virusurile sau toxinele microbiene, determin modificri senzoriale la doze mai nalte (I) (II) (III) Microunde: Salmonella 12 Spectru luminos vizibil: NTG 1-3 UV: Salmonella, Staphylococcus, Yersinia, Campylobacter 0.4-3.0

Ultrasunete (n substraturi lichide) Salmonella <1-4 Radiaii electromagnetice (n diverse substraturi sau aplicat crnii)

alimente fluide: Electricitatea (cmp electric n Staphylococcus aureus, E. Coli pulsatil cu tensiune nalt) pn la 6 Presiune nalt
Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

La 400-500N/m2 NTG 3-5


88

Factorii care afecteaz fezabilitatea i eficiena tratamentelor chimice utilizate pentru decontaminare Factorii care afecteaz Consideraii practice eficiena antimicrobien Exemple reducerilor numrului bacterii obinute ale de (log)

Caracteristicile acidului o Concentraia necesar o Solubilitate o Disocierea la nivelul de pH caracteristic crnii o Abilitatea de a penetra peretele bacterian o Aciune intracelular o Reacii specifice cu compuii crnii o Toxicitate/reziduur i Caracteristicile organismelor int: o Natura psichrotrof mezofil sau

Aspecte tehnice o Modul aplicare

o Timpul contact necesar o Temperatur o Presiune o Caracteristicile esutului int

Acizi(lactic, acetic, de citric, fumaric) o Salmonella 0.42.0 de o E. Coli 0.3-2.0 O157

o Listeria pn la 2 o Yersinia: pn la 4.5 o Aeromonas pn la 3.5 Sruri ale organici acizilor

o Impactul asupra mediului/ echipamentului o Reciclare/ neutralizare o Sntatea personalului o Costuri o Atitudinea consumatorului Aspecte legate calitatea crnii:
89

o Doar efecte bacteriostatice Compui non-acizi chimici

de

o Clor: Salmonella 1.5, E.coli O157 1.3 o Fosfat trisodic:

o Ageni patogeni cu

rezistena crescut ( E. Coli O157, Listeria) o ncrctura microbian iniial o Selecia anumitor tulpini/clone n cadrul unei anumite specii o Reproliferare accentuat absena competitorilor n

o Decolorarea grsimii o Decolorarea/ albirea musculaturii o Modificarea aromei/gustului o Capacitatea de reinere a apei (sucul exprimat) o Scorurile obinute analiza senzorial o Valabilitatea raft la

Salmonella 0.9, E. Coli O157 1.4, Listeria 1, Staphylococcu s1 o Peroxid de hidrogen: NTG 1-3 o Soluie de ozon: NTG 1.02.9 o Depilarea pe baz de sulfit de sodiu/ H2O2: E. Coli O157 3, Salmonella 3, Listeria 3, NTG 1.0-1.5

o Rezistena stressmediat ca urmare a tratamentelor aplicate o Modificarea virulenei

la

90

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare Constantin Banu Criterii microbiologice pentru produsele alimentare Produs Contaminant Limit Absent/25 g Aplicabilitate Produse de pe pia n timpul perioadei de acceptabilitate (valabilitate) Produse de pe pia n timpul perioadei de acceptabilitate (valabilitate) Carne separat Salmonella mecanic

Produse din Salmonella carne destinate consumului n stare crud, cu excepia produselor la care procesul de producie sau compoziia lor elimin riscul prezenei bacteriei Salmonella Produse din Salmonella carne de pasre destinate consumului dup fierbere Gelatin colagen i Salmonella

Absent/25 g

Absent/25 g

Produse de pe pia n timpul perioadei de acceptabilitate (valabilitate) Produse de pe pia n timpul perioadei de acceptabilitate

Absent/25 g

91

(valabilitate) Crustacee i Salmonella molute fierte Absent/25 g Produse de pe pia n timpul perioadei de acceptabilitate (valabilitate) Produse de pe pia n timpul perioadei de acceptabilitate (valabilitate) Produse de pe pia n timpul perioadei de acceptabilitate (valabilitate) Produse de pe pia n timpul perioadei de acceptabilitate (valabilitate)

Molute bivalve Salmonella vii; echinoderme, tunicate i gasteropode vii Molute bivalve E coli vii; echinoderme, tunicate i gasteropode vii Produse de Histamin pescrie din specii de pete care au un coninut ridicat n histidin Produse de Histamin pescrie care au suferit maturare enzimatic n saramur, obinute din specii de pete cu coninut ridicat de histamin

Absent/25 g

230 MPN(Most prbable number)/100 g carne sau lichid intravalvular 100 mg/kg

200 mg/kg -400 Produse de pe mg /kg pia n timpul perioadei de acceptabilitate (valabilitate)

92

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

Criterii microbiologice pentru igiena procesului Catego Microorganis ria de mul aliment Limite m M Stadiul de aplicare a criteriul ui Aciuni n caz de rezultate necorespunzt oare

Carcas e de bovine, ovine, caprine , cabalin e

Numr de 3,5 log 5,0 log Carcase colonii aerobe CFU/c CFU/c dup m2 m2 toaletar dar Enterobacteria 1,5 log 2,5 log e, cee CFU/c CFU/c nainte de m2 m2 refrigera re

mbuntire igienei de sacrificare i revizuirea controlului procesului

Carcas Numr de 4,0 log 5,0 log Carcase e de colonii aerobe CFU/c CFU/c dup porcine m2 m2 toaletar dar Enterobacteria 2,0 log 3,0 log e, cee CFU/c CFU/c nainte de m2 m2 refrigera re Carcas Salmonella e de bovine, ovine, caprine , cabalin Absent suprafaa testat de carcas pe Carcase dup pe toaletar e, dar nainte de refrigera

mbuntire igienei de sacrificare i revizuirea controlului procesului

mbuntire igienei de sacrificare, revizuirea controlului procesului i a originii

93

e Carcas Salmonella e de porcine Absent suprafaa testat de carcas

re pe Carcase dup pe toaletar e, dar nainte de refrigera re

animalelor mbuntire igienei de sacrificare, revizuirea controlului procesului, a originii animalelor i a msurilor de biosecuritate n ferma de origine mbuntire igienei de sacrificare, revizuirea controlului procesului, a originii animalelor i a msurilor de biosecuritate n ferma de origine mbuntirea igienei produciei i mbuntiri n selecia i/sau originea materiilor prime mbuntirea igienei produciei i mbuntiri n selecia i/sau

Carcas Salmonella e de pui broiler i curcan

Absent n 25 g de prob prelevat de pe pielea din zona gtului

Carcase nainte de refrigera re

iCarne Numr de 5x 10 5x10*6 mruni colonii aerobe *5 CFU/g t CFU/g E. coli 50 CFU/g 500 CFU/g

La sfritul procesu lui de fabricai e

Carne Numr de separat colonii aerobe mecani E. coli c

5x 10 5x10*6 *5 CFU/g CFU/g 50 CFU/g 500 CFU/g


94

La sfritul procesu lui de fabricai

originea materiilor prime mbuntirea igienei produciei i mbuntiri n selecia i/sau originea materiilor prime

Prepara E. coli te din carne

500 CFU/g

5000 CFU/g

La sfritul procesu lui de fabricai e

Nepublicabil. Pg.1-87. Conf.univ.Mihai Consuela

95