Entre la cada de Tenochtitlan y el establecimiento del virreinato de Nueva Espaa transcurrieron catorce aos.

En ese tiempo, el gobierno qued primero a cargo de Hernn Corts, que se autoproclam Capitn General de Nueva Espaa. Luego fueron nombradas las Reales Audiencias de Mxico, dependientes de la Corona de Espaa, con el propsito de realizar una mejor administracin de la colonia. El virreinato fue establecido en 1535, y su primer virrey fue Antonio de Mendoza. En su historia, la Nueva Espaa fue regida por 62 virreyes de diferente importancia histrica, entre los que destacan Antonio Mara de Bucareli (1771-1779) y Fray Payo Enrquez de Rivera (1672-1680). La base de la economa novohispana era la minera. Sin duda, el virreinato del Per fue muy superior en la produccin de metales preciosos (oro y plata) en los primeros aos del colonialismo espaol en Amrica. Sin embargo, el descubrimiento de nuevos yacimientos en el centro y norte del territorio (desde Sonora hasta el sur de la provincia de Mxico) permiti que gradualmente la Nueva Espaa ocupara el lugar de privilegio, especialmente en la extraccin de plata. La minera permiti el desarrollo de otras actividades asociadas, especialmente los obrajes y la agricultura, que convirtieron a las regiones del Bajo o los valles de Mxico y Puebla en prsperas regiones agrcolas y de actividad industrial incipiente.

Acapulco, 1628.

El comercio de la colonia era realizado a travs de dos puertos. stos fueron Veracruz, en el golfo, y Acapulco, en el Pacfico. A ste llegaba la Nao de China, una nave que transportaba productos de las islas Filipinas a Nueva Espaa y de ah a la metrpoli. El comercio coadyuv al florecimiento de estos puertos, de la Ciudad de Mxico y de las regiones intermedias entre ambos. Hay que sealar que hasta finales del siglo XVIII, con la introduccin de las reformas borbnicas, el comercio entre las colonias espaolas no estaba permitido. La sociedad novohispana estaba fuertemente segmentada. Por un lado, exista toda una codificacin acerca de las relaciones entre los grupos tnicos. Aunque nunca fue tan severa que no permitiera el intercambio cultural o el

mestizaje biolgico, s haba una definicin de la posicin que una persona ocupaba en la escala social de acuerdo con una supuesta mezcla de sangres. Mientras ms sangre espaola, mejor posicin, por ello los espaoles pennsulares (o gachupines) ocupaban las posiciones de

Antes de la llegada de los espaoles, el territorio campechano fue ocupado por los mayas. Esta es una de las culturas ms conocidas de Mesoamrica.

Fueron notables los avances de este pueblo en la astronoma, la cuenta del tiempo (para la que empleaban dos calendarios: uno de 365 das, conocido como haab, y otro ritual, de 260, conocido como tzolkin), las matemticas, la escritura y las artes. El Mundo Maya es una vasta regin de 500 mil km2 que empieza en el sureste de Mxico y Belize. El salvador y Honduras, donde tuvo su auge una de las culturas ms avanzadas de la historia. En Mxico, cinco estados forman parte del Mundo Maya: Chiapas, Tabasco, Campeche, Yucatn y Quintana Roo; invitando a recorrerlos para admirar las majestuosas ciudades edificadas por los mayas, que fueron descendientes de los olmecas. El pueblo Maya constituy un grupo que reuni ciertas particularidades que los caracterizan y que permiti agruparlos como una etnia, con diversos dialectos que an perduran en varias partes del territorio mexicano y guatemalteco. En Campeche se encontraban los yucatecos, los chontales y los quejaches, abarcando un territorio de 56 mil 114 km2, donde se localizaron 1,200 zonas arqueolgicas, tuvieron una ocupacin desde el Preclsico hasta el Postclsico tardo, es decir entre el 400 antes de nuestra era hasta el ao de 1420., donde durante estos siglos muchas de las ciudades surgieron, declinaron y se fundaron otras. Dentro de estas ciudades mayas existin poblados y una de estos, fue Campeche, cuyo nombre se deriva de las palabras mayas Can (serpiente) y Pechque puede ser un apellido o garrapata) y el prefijo Ah (lugar) dndosele varias definiciones :Lugar de Serpientes y Garrapatas Lugar del Seor Sol Garrapata y Lugar del Seor Pech adorador del Sol. Los mayas prehispnicos de Campeche fueron una civilizacin viva, activa y en pleno desarrollo, los vestigios arqueolgicos que hoy se conocen fueron impresionantes edificios que fueron parte de la vida de un pueblo, no estuvieron aislados del resto de Amrica, ya que convivieron, a travs de las relaciones sociales, polticas, econmicas y religiosas con las otra cuatro zonas que eran Oaxaca, la Costa del Golfo, el Altiplano y el Occidente. Igual que otros pueblos mayas, sus habitantes lograron grandes logros tecnolgicos sin rebasar lo normal de acuerdo a su poca. Todo lo lograron con el conocimiento, el ingenio, el esfuerzo y la gran capacidad humana.

Tuvieron una especializacin marcada del trabajo, apoyada por su estratificacin social y y un control bien definido en y sobre sus recursos materiales, humanos y medio ambiente. Los mayas se identificaron por su arco maya, arco falso o techo abovedado de sus habitaciones, su escritura jeroglfica, los rasgos fsicos de sus habitantes complexin robusta, estatura baja, aprox. 1.60m los hombres y las mujeres 1.50m, brazos largos y manos y pies cortos, son uno de los pueblos que presentan la cabeza ms ancha, su cabello es generalmente lacio abundante y de color negro castao oscuro, carecen de barba y bigote y si tienen es muy escaso. Sus prpados le dan un aspecto almendrado a los ojos, Su nariz es aguilea, sus pmulos salientes, su dentadura se mantiene en buen estado; el urbanismo de sus asentamientos, la forma en que construyeron sus edificios; la elaboracin y decoracin de sus utensilios y funcionales calendarios que inventaron para contar el tiempo, as como los avances en materia de astronoma. Cada piedra, cada estructura o edificio, cada distribucin de espacios obedeci a un por qu, tuvo una razn de ponerse, de construirse o de elaborarse para los fines especficos y necesarios que despus de conquista espaola condujeron a una nueva realidad con construcciones, especies y nuevos vegetales que se congregaron para una convivencia armnica que es lo que permanece hasta ahora, constituyendo el Campeche moderno. Los sitios ms importantes del clsico campechano fueron Calakmul, cuyo nombre quiere decir ciudad de las dos pirmides adyacentes; Ro Bec (Rio de roble), Hormiguero, Becn. Muy cerca de la ciudad de Campeche, se localiza la zona arqueolgica de Edzn, tambin un sitio muy importante del clsico; como Jaina, un centro ceremonial construido en la costa norte del estado. El perodo de esplendor de Isla de Jaina abarca de 900 al 1100 de nuestra era. Durante este tiempo, Jaina fue un centro asociado a la ciudad de Chichn Itz, en Yucatn, capital de los itzes. En 1512, algunos nufragos espaoles de la expedicin capitaneadas por Pedro de Valdivia, arribaron a la costa maya; sobreviviendo el clrigo Jernimo de Aguilar y el soldado Gonzalo Guerrero, establecindose as el primer contacto entre mayas y espaoles.

Campeche fue descubierto el 22 de marzo de 1517 en una expedicin liderada por Francisco Hernndez de Crdoba. Entre la tripulacin se encontraban Bernal Daz del Castillo y Antn de Alaminos. El nombre de Campeche se debe a que los nativos que encontraron los espaoles, les dijeron que el sitio se llamaba Ah- Kim- Pech este trmino literalmente significa "Serpiente Garrapata", (o "lugar de serpientes y garrapatas") Se interpreta como el lugar donde se adoraba a la boa. (La boa es un reptil que acepta como parsito a la garrapata y en los monumentos mayas encontraron los espaoles enormes serpientes) Cuando los conquistadores espaoles llegaron a Can Pech, bautizaron el lugar con el nombre de San Lzaro, por haber llegado un domingo de San Lzaro. Cuando escucharon el nombre por boca de los nativos, castellanizaron la pronunciacin y llamaron Campeche a la ciudad recin encontrada. Se fundo la villa de San francisco de Campeche el 4 de octubre de 1540. Para mediados del siglo XX, se estableci que debera llamarse Campeche de Baranda, pero poco despus se simplific a Campeche, nombre vigente hasta nuestros das. Durante la colonia, el puerto de Campeche destaco como punto de enlace con el extranjero, lo que permiti el auge econmico y el crecimiento de la poblacin; convirtindose en blanco de ataques piratas, corsarios avalados por las coronas de Inglaterra, Francia y Holanda que devastaron la entidad desde la segunda mitad del siglo XVI hasta entrado el siglo XVIII. Durante estos siglos, Campeche se convirti en un puerto clave donde creca la actividad ganadera y agrcola, pero sobre todo se empezaron a explotar las riquezas naturales de la regin. Se aprovecharon las maderas para la construccin, se obtena sal de la costa y se exportaba por mar el Palo de Tinte. Entre 1610 y 1704 se edifico la fortificacin del puerto con los baluartes y las murallas concluyndose hasta 1769Si bien la muralla de Campeche y sus brillantes obras exteriores no sufrieron un asalto enemigo durante el siglo XVIII, despus de la Independencia, y en un periodo de casi 50 aos, la ciudad resisti seis sitios y estuvo a punto de ser rodeada por los mayas durante la Guerra de Castas. La bonanza econmica del puerto de Campeche, se reflej en las magnificas casonas de la arquitectura eclctica construidas desde el siglo XVI hasta

principios del siglo XX. Durante el pasado y el siglo que inicia, prcticamente se han destinado para diversos usos. Campeche perteneca al territorio de Yucatn y cuando la Repblica de Yucatn declar su independencia de Mxico, Campeche fue la segunda ciudad en importancia de la repblica Yucateca. No fue hasta el 18 de Mayo de 1858 cuando Campeche se erigi como Estado Independiente y la Ciudad se convirti en la capital de la nueva entidad federativa.

MXICO COLONIAL

Durante la primera mitad del Siglo XVI se establecieron los fundamentos de la cocina mexicana que conocemos y disfrutamos hoy en da. Hubo un mestizaje en la comida que incluy un intercambio de alimentos entre los conquistadores y los indgenas, llegaron nuevos utensilios de cocina, tcnicas culinarias, y se adopt una nueva actitud hacia los alimentos. Se dice que los indgenas coman tan poco que los conquistadores coman ms en un da que una familia indgena en una semana. De hecho, a Moctezuma le decan "el hombre de pocas carnes" de lo delgado que estaba. Los espaoles coman y beban hasta hartarse. Por ejemplo, el banquete que ofreci el virrey Mendoza para conmemorar la paz de Aguas Muertas pas a la historia como un derroche de comida. Durante tres siglos las novedades culinarias llegaban a la Nueva Espaa solo por medio de los espaoles, cuando se rompi la dominacin ibrica entonces empezaron a conocerse las culturas gastronomicas de otros pases.

ALIMENTOS COMO MEDICINA

Durante la poca prehispnica los Titici o Mdicos Prehispnicos tenan a su alcance vegetales y minerales que usaban para sus curaciones, entre ellos el chile, zumo del maguey, miel de abeja, jugo del miltomate, hueso molido de aguacate, sal de grano, tabaco, corteza y races pulverizadas de plantas medicinales. Durante la conquista, los espaoles acudieron a los indgenas para ser curados por ellos, el mismo Hernn Corts fue atendido por los mdicos tlaxcaltecas, quienes le curaron las heridas que recibi en la batalla de Otumba en la Noche Triste. Desde entonces, Corts prohibi la entrada de doctores espaoles a la Nueva Espaa. La farmacopea de los conquistadores se enriqueci con los conocimientos de los mexicas, debido a su gran conocimiento en cuanto al uso de la fauna, flora y minerales locales. El rey Felipe II mand a su mdico para aprender los usos medicinales de las plantas. De las teoras mdicas europeas adoptadas por la medicina indgena, el sistema mdico hipocrtico y de Galeno encontraron un buen arraigo en la Nueva Espaa. Este sistema se basaba en la creencia de que la salud dependa del equilibrio de los cuatro humores del cuerpo, que consistan en la bilis amarilla, la sangre, la bilis negra y las flemas. Si haba una alteracin o desequilibrio en alguno de estos humores la persona era propensa a contagiarse de alguna enfermedad. Tanto las enfermedades, alimentos y remedios se clasificaban como; fros, calientes, hmedos y secos. Las enfermedades fras tenan que combatirse con alimentos o medicamentos calientes y viceversa. (concepto que se utiliza en la actualidad) La medicina novohispana daba mucha importancia a lo sobrenatural para la curacin de enfermedades como posesiones, mandas, etc. La evangelizacin de la Nueva Espaa fue de gran ayuda para la Corona Espaola para asegurar su permanencia en el Nuevo Mundo.

LA IGLESIA EN LA COMIDA NOVOHISPANA

Los frailes franciscanos se ganaron la confianza de los indgenas con celebraciones y comidas, la labor evangelizadora de los misioneros haba de consolidar con el tiempo la conquista. Los Conventos y Monasterios se fundaron durante los primeros aos de la conquista, los cuales se expandieron rpidamente en la segunda mitad del siglo

XVI. La dieta en los conventos de monjas era sobria, salvo en contadas ocasiones de fiesta. Organizaban fiestas que duraban tres o cuatro das, en las que ofrecan misas y ceremonias especiales, y se organizaban procesiones en las calles.

Se establecieron reglas de comportamiento dentro de los mismos, cada convento tena diferentes hbitos de alimentacin, durante los festejos la comida era ms elaborada. En Navidad coman dulces, preparaban golosinas y repostera la cual era muy tpica de los conventos, llegaron a ser los productores de dulces ms importantes de la Nueva Espaa. Algunas recetas fueron tradas de Espaa y otras se inventaron dentro de los conventos utilizando productos de origen prehispnico. Las religiosas novohispanas aadieron ingeniosas mezclas de frutas americanas con sabores novedosos. El libro de cocina del convento de San Jernimo contiene supuestamente las recetas de Sor Juana Ins de la Cruz de mediados del siglo XVII. Estas recetas se difundieron por medio de las nias de las familias criollas y mestizas que se educaron dentro de los conventos, no solo se impartan clases de cocina si no que tambin les enseaban actividades mujeriles como bordado, costura, pintura, y otros oficios adecuados a su condicin. Las mejores recetas de la Colonia salieron de los conventos, platillos que se caracterizaron por la combinacin de productos, los cuales hasta la actualidad se consideran como platillos tradicionales de la comida mexicana.

Chiles en nogada Mole poblano Rompope

Dulces de leche Dulces poblanos como los camotes

BEBIDAS NOVOHISPANAS

La bebida de mayor consumo era el pulque (bebida autctona), mezcal y aguardiente de caa (conocido tambin como el chinguirito). Los espaoles introdujeron el vino, aguardientes y lo ms importante dentro de la industria fue el alambique para la elaboracin de aguardientes locales.

Se produjeron aproximadamente 80 clases de bebidas alcohlicas pero fueron prohibidas con el pretexto de la salud y tambin por razones econmicas. Se eliminaron las restricciones y castigos por su consumo, aumentando as los das de fiesta segn el calendario catlico. Las pulqueras eran centros de vicio, ocurran crmenes violentos y pecados, los cuales fraguaban conspiraciones contra el gobierno espaol. Debido a esto en el siglo XVI se redujo el nmero de pulqueras, ocasionando el florecimiento de pulqueras y tepacherias clandestinas fuera del centro de la ciudad. El chinguirito llega a ser la bebida destilada con ms demanda, se prohibi la elaboracin de aguardientes para proteger el consumo de vinos espaoles ya que fueron desplazados por bebidas ms econmicas, protegiendo as la importacin de estos. A finales del siglo XVIII se legaliz la apertura de vinateras para conveniencia del gobierno ya que reciban mucho dinero con la comercializacin de los mismos.

ABASTO DURANTE LA COLONIA

Los conquistadores quedaron asombrados al ver el gran tianguis de Tenochtitlan, ms grande que cualquiera de los mercados existentes en Espaa. Durante la dominacin espaola no hubo grandes cambios en la organizacin de los mercados, aceptaron dejar el comercio en manos de los indgenas y permitieron cierta continuidad en formas de intercambio indgena, ya que contaban con una gran variedad y cantidad de productos en venta. Slo hubo pequeos ajustes en las mercancas que se vendan, de acuerdo a las necesidades de la nueva clientela. Con el tiempo el comercio a larga distancia se convirti en un oficio practicado por los arrieros que llegaron a ser los amos de los caminos coloniales. Se trat de seguir con los sistemas tributarios establecidos por los mexicas; durante los primeros aos, el tributo pagado por los indgenas a los encomenderos fue uno de los factores ms importantes para el abastecimiento de la poblacin espaola en la ciudad ya que se pagaba en tributo en especie con maz, aves, huevos, frutas, etc. Los medios de cambio en el mercado se modificaron con la introduccin de las monedas metlicas espaolas que tenan un valor fijo con respecto a las monedas de cacao, a los quachtli o pequeas mantas de tela de algodn y los caones transparentes de pluma de nade rellenos de polvo de oro. Como novedad para reglamentar las ventas en los mercados se introdujeron las pesas y medidas espaolas, cosa a la que se acostumbraron rpidamente los indgenas. Los espaoles ajustaron los das de mercado al calendario cristiano, fijndolos cada semana en lugar de cada veinte das como lo marcaba el calendario prehispnico.

Los espaoles respetaron la organizacin indgena hasta que la plaga mermo a la poblacin indgena lo cual fue la primera crisis de abasto en la Nueva Espaa, debido a esto los espaoles tenan que asegurar su abasto por lo cual hicieron que los pueblos a un radio de 20 leguas alrededor de la ciudad entregaran semanalmente a los mercados cien pavos, cuatrocientas gallinas y dos mil ochocientos huevos, adems de la lea para combustible y forraje para los animales. Los mercados indgenas que se hallaban afuera de la ciudad slo podan vender tortillas, harina de maz, tamales y fruta local. Se prohibi el comercio directo en los tianguis de las comunidades indgenas, si este afectaba el abasto de los mercados urbanos. Para finales del siglo XVI los mercados y el comercio estaba en manos de los espaoles. En los mercados podan verse productos espaoles combinados con los locales: las lechugas, la coliflor, y los chcharos compartan el espacio con las verdolagas, el aguacate y los chiles. La combinacin de los alimentos de los dos mundos mejor la dieta proporcionando una comida ms variada y nutritiva. Durante los primeros aos los productos europeos de: carne, frutas y verduras tenan precios muy elevados. A fines de la dcada de 1520 los precios se desplomaron a tal magnitud que los indgenas urbanos podan pagarlos. Hasta mediados del siglo XVI la nica plaza de la ciudad de Mxico fue la plaza mayor, en ella estuvo el mercado por excelencia de la Nueva Espaa en donde se concentr prcticamente toda la vida comercial de los espaoles, el mercado tena un aspecto sucio debido a los puestos desordenados, a los jacalones de comida y a los animales que se vendan.

RUTAS COMERCIALES Y CAMINOS CARRETEROS

El abasto de la ciudad de Mxico dependa principalmente de un cinturn de haciendas que la rodeaban y que enviaban sus productos al mercado por medio de tamemes o cargadores profesionales, que en los primeros aos eran legales. Los productos tambin eran transportados por bestias de carga o bien si se transcurra a la ruta de las canoas que se iniciaba en la laguna de Chalco y terminaba en la acequia real de la plaza principal. Las rutas de comercio ms importantes dentro del valle de Mxico fueron las mismas que se utilizaban en la poca prehispnica, pero con el tiempo la red de caminos se extendi de acuerdo con los intereses comerciales de los espaoles. Se ampliaron las veredas para poder acomodar las carretas tiradas por animales de carga, todos los productos alimenticios que no se producan en el valle, llegaban a la ciudad por medio de uno de los nuevos caminos. Para conectar el valle con otras regiones de la Nueva Espaa, se trazaron nueve caminos importantes. Haba dos caminos que enlazaban el puerto de Veracruz con la zona del centro, y por ellos transitaban productos trados de Espaa. 1. El camino al norte una al centro con las zonas mineras de Pachuca y Zacatecas; por l ganado, las pieles, la lana y diversos productos agrcolas a los mercados de la ciudad. 2. El pulque y la carne de cerdo arribaban a la capital por las rutas del Este que ligaban a Apam y Calpulalpan con el centro. 3. El trigo y la harina producidos en Atlixco y Tehuacan eran llevados por tierra a caballo hasta Ayotzingo, a orillas del lago de Chalco, y de ah enviados por canoa a la ciudad, ya que el transporte por agua resultaba ms barato. 4. El maz se traa de Toluca, Ixtlahuaca y Metepec por el camino de Toluca, que conectaba al centro con la zona de occidente. 5. El azcar, el chinguirito y las frutas de tierra caliente se transportaban por la ruta del sur de Cuernavaca e Izcar de Matamoros.

Debido a las dificultades con las que se enfrentaban los comerciantes, con las rutas, las diferentes condiciones y problemas que afectaban las mercancas durante su traslado se establecieron las ferias, en las cuales comercializaban todo tipo de productos, las ms importantes fueron las de Veracruz y Acapulco. Al puerto de Veracruz llegaban mercancas provenientes de Europa principalmente

de Espaa, como el aceite de oliva, los vinagres y vinos, aguardientes espaoles, fideos, avellanas, almendras y muchos productos alimenticios que no se producan. Al puerto de Acapulco arribaba el galen de Manila, a esta feria asistan comerciantes de toda la Nueva Espaa y del Per para comprar mercancas provenientes de Oriente, llegaron varios productos que dejaron huella en la comida mexicana, como el mango de Manila y el tamarindo ambos prevenientes de la India, tambin se introdujeron muchas especias; la canela de Ceyln, el clavo, la nuez moscada y el macs de Tidore, la pimienta negra de Sumatra por mencionar algunas, de uso comn en la comida mexicana. Los fideos de origen chino probablemente llegaron de Italia a travs de Espaa. Las vajillas, tibores, jarrones, fabricados en porcelana azul y blanca, los manteles y servilletas de lino oriental y las cubremesas bordadas en seda, procedentes de Manila, llegaron a formar parte de la decoracin de las casas de la gente acomodada.

ALMACENES Y COMERCIOS

Uno de los remedios propuestos por las autoridades para controlar la regatonera fue el establecimiento de la alhndiga y el depsito, almacenes pblicos que funcionaron para el control del abasto de granos durante la poca virreinal. La alhndiga funciono como almacn de depsito pblico, encargado de vender a los vecinos de la ciudad el cereal, en pocas de crisis la alhndiga tuvo la funcin de combatir la escasez y controlar el precio del maz y el trigo, evitando as el acaparamiento de granos; ejerca control sobre el gremio de los molineros de trigo. El depsito tena la funcin de proporcionar maz y trigo a bajo precio a las clases necesitadas de la ciudad, sobre todo en pocas de escasez, fue considerado como una institucin de beneficencia, destinada a la ayuda de las clases de bajos recursos.

PEQUEOS COMERCIOS

En los bajos de las casas particulares y hasta en las grandes mansiones de la ciudad, era comn establecer tiendas o accesorias que se rentaban a pequeos

comercios o almacenes de mercancas, con el fin de aumentar su ingreso del propietario, este comercio por lo general estaba en manos de los peninsulares y prolifer en el siglo XVI. Otros comercios pequeos consistan en accesorias que al mismo tiempo eran casa y tienda, y que constaban de un portal, local comercial, y trastienda con las habitaciones familiares en los altos de la casa. La ciudad tenia una gran cantidad de pequeos comercios especializados tales como:

Las pulperas donde se venda todo lo necesario para el abasto y el alimento del vecindario, estos negocios tambin servan de casas de empeo, donde los clientes podan empear sus bienes a cambio de mercancas. Los tendajones mestizos en donde vendan otros artculos necesarios de la casa, como especias, lienzos, textiles y papel. Las tocineras contaban con un mostrador semicircular encajado en la puerta, donde se exhiban tinas de hojalata llenas de manteca de cerdo, sartenes de chicharrones o carnitas, y guirnaldas de chorizos y longanizas que colgaban del techo, al lado de las piernas de jamn ahumado. Panaderas Vinateras Carniceras Azucareras Cacahuateras

COCINA CONVENTUAL

La cocina era el sitio ms importante de la casa novohispana, los utensilios eran trados de Espaa eran piezas muy costosas como; piezas de plata, calderas, ollas, cernidores, cazuelas de cobre, sartenes, asadores, alambiques de metal, generalmente la cocina estaba situada en la zona de servicio. Siguiendo con la tradicin prehispnica, el mobiliario de la casa indgena novohispana era escaso y simple en extremo, considerada como un sitio slo para comer y dormir, contaba nada ms con lo indispensable para vivir, la cocina no exista como un cuarto separado, a pesar de ser el centro de actividades de la

casa donde el fogn o tecuil, hecho de tres piedras que formaban el brasero, estaba colocado a ras del piso en el centro del cuarto principal. Las tres piedras se consideraban sagradas y pisarlas constitua una falta de respeto a Xiuhtecutli, dios del fuego. como combustible utilizaban ocote, hojas, tallos de maz, zacate o pencas de maguey. Los utensilios ms importantes eran el molcajete y un comal, contaban con dos jarras de barro y cucharas hechas de caparazn de tortuga. Los nuevos alimentos requeran de nuevas tcnicas de preparacin y cambios en los instrumentos culinarios, para empezar los espaoles introdujeron el concepto de la cocina como una pieza aparte, dedicada exclusivamente a la preparacin de los alimentos, y ya no como parte del cuarto principal.

Los utensilios de metal convivan con los de barro, el molcajete y el metate en las cocinas novohispanas.

El brasero andaluz de calicanto sustituyo al fogn azteca de tres piedras que impona la necesidad de cocinar de rodillas, utilizaron como combustible carbn vegetal el cual sustituyeron por hojas, ocote, tallos de maz. Los sartenes fueron una novedad, ya que no haban hecho falta antes en una cocina donde no exista la costumbre de frer con grasa los alimentos. Una de las innovaciones ms positivas fue el uso de ventanas y campanas para permitir la

salida de humo de la cocina. Los vasos de estao no reemplazaron a las jcaras de barro. Las cocinas de los conventos eran las nicas que estaban diseadas en grandes proporciones que tenan adems varios cuartos anexados, como la bodega, la botillera, la panadera, el cuarto para amasar e pan, el chocolatero, ante refectorios y otras habitaciones ms. En las paredes solan colocar las cucharas de madera en cuchareros del mismo material, mientras que las cucharas de metas, los cuchillos, y los ralladores para pan y queso se colgaban aparte en las mismas paredes.

COMEDOR COLONIAL

Los comedores no formaban parte de las casas indgenas novohispanas, en ellas exista an la costumbre de comer en cuclillas alrededor del fogn, al aire libre o en un rincn del mismo cuarto. Se servia la comida en cajetes de barro, acompaada por una tortilla que tambin utilizaban como instrumento para comer ya que no se coma con cubiertos. La etiqueta prehispnica exiga comer con los tres dedos de la mano derecha. Siguiendo con la costumbre espaola medieval, la gente acostumbraba comer en la cocina, fue a partir del siglo XVII cuando el comedor lleg a formar parte comn de la arquitectura novohispana. Los refrectorios generalmente eran grandes y espaciosos, con techos de bveda en los conventos de frailes, el servicio de la mesa era sencillo, en los conventos no usaban el barro, los frailes utilizaban vasos de estao llamados cubiletes. El refrectorio se converta en un espacio ceremonial y en un lugar de purificacin a travs de las penitencias y ayunos relacionados con la salvacin del alma.

Las vajillas de mesa exhibidas en el comedor de las grandes casas eran de oro y plata que era muy apreciada en esta poca por su abundancia y por la falta de vajillas de porcelana. En los grandes banquetes entretenan a sus invitados despus de las comidas con msicos, bailarines, servir una buena mesa tambin contribua a su prestigi social. Al terminar la conquista cada soldado contaba con su derecho de esclavos, stos se acostumbraron al paladar mexicano pues sus cocineros se encontraban en Espaa, ms tarde las mujeres espaolas llegaron y mandaron traer a sus propios cocineros, pues la cocina no era el lugar perfecto para las seoras. Las mujeres indgenas, mestizas y negras se hicieron cargo de atender las cocinas.