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CLAUDIA INES BAUTISTA BAUTISTA COD.37542580 CARLOS ALBERTO MORALES LIZARAZO COD.1016050019 JAVIER ENRIQUE SOLANO ROMO COD.7597865 ADRIAN ORLAY MAZO RESTREPO COD.1044502777 YAMILE ANDREA GOMEZ
INTRODUCCION La necesidad de controlar la poblacin de microorganismos dentro de ambientes determinados ha producido una cantidad de estudios sobre el crecimiento de las bacterias y a interesarse por cada fase de su crecimiento, su metabolismo, las condiciones en que se pueden reproducir ms y mejor, con miras a utilizar de alguna manera los productos aprovechables para el hombre y tratar de inutilizar a aquellos que son perjudiciales para la salud. En los microorganismos a diferencia de los organismos pluricelulares donde hay crecimiento evidente por el aumento del tamao, no es igual, pues el aumento que ocurre al multiplicarse es de poblacin, ya sea que utilice la gemacin o la fisin. El crecimiento bacteriano puede estudiarse a travs de dos concepciones: A escala individual o a nivel poblacional; sabiendo que el ciclo celular de las Bacterias, comienza con la formacin de una nueva clula y termina cuando dicha clula se divide en otras dos hijas, adems en el ciclo celular entre ms rico sea el medio menor el tiempo de generacin y puede ser mayor el tamao de las clulas, es decir, los individuos de una cepa bacteriana que est en un medio rico en nutrientes son ms grandes que los individuos de esa misma cepa que crezcan en un medio pobre. Los experimentos realizados con poblaciones bacterianas se pueden efectuar con muestras de diversos momentos de su crecimiento en un medio de cultivo, el crecimiento de una poblacin o cultivo bacteriano se puede expresar en funcin de: aumento de masa de cultivo o aumento de nmero de clulas, Ambos tipos de expresiones son equivalentes entre s en cultivos que estn en crecimiento balanceado o equilibrado (en el que todos los componentes aumentan una misma proporcin por unidad de tiempo). A continuacin se visualizar un cuadro que nos sirve como referencia para estudiar los diferentes sistemas de control microbiano en los alimentos, resumidos para la mejor comprensin y ayuda como material de consulta para el desarrollo del tema bacteriano que es de vital importancia dentro de la ingeniera de los alimentos.
UTILIDAD EN EL METODO MECANISMO DE ACCION OBSERVACIONES REA DE ALIMENTOS Pretende microbiana, la destruccin CLASES atribuido DE Rreducir los agentes patgenos que puedan contener bacterias, mohos y y
a PASTEURIZACION
XIX, es un tratamiento de Baja temperatura protozoos, baja intensidad que tiene durante un tiempo levaduras, objetivos distintos de largo (LTLT:
acuerdo con los alimentos a temperature- Long puedan los que se aplique.
En alimentos poco cidos leche como la leche, se busca la mantener destruccin PASTEURIZACION de la flora producto a
patgena y la reduccin de durante 30 minutos, estructura fsica y los la flora banal, en la leche se de forma que se componentes qumicos busca eliminar el bacilo de consiga destruir el y Koch transmisor de la bacilo propiedades
tuberculosis,
salmonella sin
seguridad alimentaria,
todos empleada afecte a se debe aclarar que la termo las protenas. pasteurizacin la
resistente es el bacilo de Alta temperatura funcin primordial es la koch. Este mtodo inactiva durante un tiempo reduccin sustancial
no
la
eliminacin de los
patgenos
pero no sus esporas, por lo 75C durante 15-20 intoxicaciones cual requiere someterse a segundos y en el de alimentarias refrigeracin. La los zumos llegara humanos. 77-92C 15-60 en los
presentes en ellos deben segundo caso las ser reducidos a su mnima propiedades de los expresin, se hace con una productos combinacin entre tiempo y muy temperatura, claro est que. afectadas, Tambin acta sobre las las enzimas, se ven poco aunque
temperaturas
vitaminas, afecta el color del el corto tiempo de alimento. frutas Los jugos de mantenimiento. tener Existen 7 clases de
pueden
Salmonella (zumo
manzana)
cereus (jugo de naranja), en C a 80 C por 30 el jugo de zanahoria seg) Pasteurizacin lenta. Se empleaba para leche por ms
Clostridium Botulinum.
preservar
organolpticas.
ha
trmico ms severo para garantizar la destruccin termfilos Pasteurizacin alta. Puede alterar ligeramente propiedades organolpticas de la leche por la las de
seguido
se a
proceso
discontinua. Dentro de los recipientes. REFRIGERACION Permite conservar los La refrigeracin no La refrigeracin es de en de a la los corto
alimentos durante un tiempo es un sistema que utilidad relativamente corto, como garantice das o semanas.
la conservacin
temperatura de refrigeracin alimentos, solo se plazo, donde se frena reduce considerablemente utiliza por conservar el por bacteriano muy reacciones no efectos sobre textura el y se paso crecimiento y las
microorganismos,
cambio hay otros que son observacin que se provoca los llamados que de tipo pueden producir negativos la
nutritivo, como
refrigerados debido a que mantener bajo este puede frenar pero no sus enzimas siguen activas, tipo esto produce alteraciones conservacin principalmente de de detener la velocidad de las reacciones y
microorganismos patgenos. depende de: Temperatura: alimento temperatura conservacin. temperatura lneas entre 05C. La humedad relativa es otro factor ya a tener si en el ptima tiene ptima cada una de La en oscila
generales
cuenta,
que
ambiente es muy seco se producir paso de humedad desde el alimento al medio, con el consiguiente
descenso de peso por parte del alimento. La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las cmaras de refrigeracin permanecen a oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las grasas. CONGELACION Uno de los mtodos ms Las adecuados conservacin para de alteraciones Tiene gran utilidad en
la que pueden tener el rea de alimentos los los alimentos pues tiene la
a propiedad de alargar la
que perfectamente
til ya
de que
los la
mismos,
temperaturas en las que se congelado se halla que tiene un alimento, encuentran los alimentos en atmsferas de donde se reduce el relativa contenido acuoso
todava activas, ya que a las baja /es decir seca), teniendo la capacidad temperaturas normales de el alimento cede el de transformar agua congelacin (18C) no todo agua que en l se en hielo y por lo tanto el agua est congelada, encuentra reducir al mximo la
existe en el alimento todava congelada al medio actividad de agua (aw) agua en estado lquido.se para intentar que necesitan los
puede inhibir el crecimiento equilibrarse con l. microorganismos y las bacteriano congelacin, por si no la El agua se halla en reacciones se estado slido por lo enzimticas al pasar desarrollarse, a tanto al no de para por lo
debe en
emplear el menor tiempo manchas de color pueden posible para conservar la oscuro calidad del producto. cambios as en como aquellas
poblaciones
la capaces de vivir con niveles reducidos, Las que la de agua adems congelacin la de muerte algunos
La seleccin del mtodo de consistencia. congelacin (aire, contacto Modificaciones indirecto, inmersin y qumicas:
provoca
Enrranciamiento de celular
La clase de producto y su las grasas, cambios microorganismos, pero tamao. de color y prdidas este mtodo no
la de nutrientes.
permite almacenamiento
un
Es muy importante indefinido pues a largo es saber la vida til plazo puede provocar que tiene un un cambio en las
Requerimientos e insumos.
fsicolos
PASOS
DE
producto hasta el punto de sta se rompe, el congelacin Solidificacin: liberacin de implica la alimento sufre
la alteraciones en su y
energa composicin
congelacin hasta alcanzar congelados es una cristales de tamao regular. tendencia mundial y La formacin de cristales de el rubro se ha
conjunto
tanto la conservacin del productos alimento por esta va es alimenticios, consecuencia de la accin alto combinada de grado con de
ltimos 6 aos el
de
las
es superior al del agua ventas en EE.UU. lquida, la congelacin de fue del 13 %, con los alimentos provoca una una facturacin de dilatacin. Esta dilatacin 21 mil millones de puede variar con agua, celular, en dlares. el la la
concentracin de solutos y la temperatura del medio de congelacin. Estas variaciones que se originan en el volumen
provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos provocar lo que puede
desgarraduras
LIOFILIZACION
Es
un
proceso
de Dentro
de
moderada temperatura. El liofilizados se tienen que permite asegurar mecanismo de accin de los a las sopas, el t y la estabilidad durante alimentos liofilizados sobre el caf instantneo. el almacenamiento, se las bacterias es el mismo Mariscos, especias, elimina que tiene la desecacin, ya te. que hay prdida de considerablemente la
cantidad acuosa y su
humedad y por consiguiente La desventaja del reconstitucin es fcil un ambiente inhspito para mtodo el crecimiento bacteriano, liofilizacin es de ya que solo hay que su aadirle lquido,
En la liofilizacin no ocurre alto costo por el adems un alimento la evaporacin del agua a nivel de tecnologa liofilizado partir normal secados, del en estado carece de
lquido requerido para ello, agua libre por lo tanto de pero la tiempo al es nico mismo no hay riesgo posterior un de en microbiano, no crecimiento adems necesita
procesos sino
este motivo los productos conservacin delas que deben permanecer caractersticas naturales de
propiedades
Recordemos que al generar entornos al vaco, podemos jugar con las temperaturas de evaporacin del agua, porque sabemos que el
ser responsables de
podemos
hacerla
productos
presin).
liofilizacin, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vaco son capaces de hacer que el agua se evapore a -40C, y es eso lo que hace el liofilizador.
La
liofilizacin
es
un
presentar seco, pero con todas las caractersticas del producto original - forma, color, aroma, sabor y
deshidrataciones.
DESECACION
de Este
mtodo
por
remover la humedad
agua niveles
de los alimentos a -Desecacin natural en el alimento permite que se hace al sol, aire o viento: mejorar la estabilidad o Consiste en colocar del producto al estar difcil el los diferentes almacenado, con un
imposible extremadamente
desarrollo y multiplicacin productos las frutas mnimo requerimientos de la flora microbiana. Es y otros vegetales en en uno de los mtodos ms bandejas antiguos.La deshidratacin ofrecen el empaque y
permite eliminar el agua en superficie alimentos como frutas y evaporacin. hortalizas, lo que disminuye -Desecacin el riesgo de contaminacin y artificial:
permite aumentar su vida emplean secadores permite aumentar su til, mecnicos de varios vida til adems de tipos que dependen disminuir El agua, un tomo sencillo de la naturaleza del microbiana. formado por dos molculas producto que va a Pero en este mtodo de hidrgeno y una de ser deshidratado, la hay oxgeno, es el elemento economa fundamental para la vida condiciones tanto humana como operacin. y un principal la carga
microbiana y el elemento Pasos a tener en limita la vida til de ms preciado en todo el cuenta antes de algunos alimentos
mundo sin el que la vida no realizar un secado o formndose podra ser posible. Sin deshidratacin. compuestos no
conservacin alimentos,
microorganismos patgenos fsicas del material. se sirven de ella para poder Necesidad de
reproducirse, vivir y, por asepsia. consiguiente, contaminar el Naturaleza alimento. tcnicas Una que de del
permiten extraer. de
calor
en reducir la cantidad de disponible. agua de un alimento. Si se hace bien, se logra no slo Tipos aumentar la vida til del secadores alimento disminuir microbiana, sino la reducir tambin mecnicos: carga -Secador de tambor el ( leche, ciertos de
variable. Esta demanda se al vaco (frutas y define como actividad de vegetales) agua (aw) y, cuanta ms -Secador de bandas actividad de agua posee un continuas alimento, ms expuesto (vegetales) (
esta razn, uno de los prcticamente todos principales ejes de control los en los alimentos es su -Secador actividad de agua ya que aspersin por esta va es muy fcil la huevos, alimentos por (leche, slidos
contaminacin. Reducir la solubles cantidad de agua es posible etc) con la deshidratacin una la
de
caf,
desecacin, mediante
tcnica o
cual
consigue eliminar el agua -Horno del alimento y disminuir as (manzanas su riesgo de contaminacin algunos
vegetales)
y aumentar su vida til. Esta -Secador de tnel tcnica se puede llevar a (frutas y vegetales) cabo mediante diferentes desde la Las ventajas de las secadoras artificiales incluyen: La no-dependencia de las condiciones climticas. Un mayor grado de control sobre el
procedimientos,
proceso de secado. Una variedad productos pueden procesados. amplia de que ser
PRESION OSMOTICA
desventajas Su
utilidad
en
los
formados por un 80-90% de que presenta este alimentos es variada agua y por consiguiente Son fcilmente mtodo son la pues este mtodo es de empleado en tcnicas,
afectados prdida
una contaminacin y las donde la eliminacin ventajas son bajos los de agua contenida en de el interior de las
concentracin
clula microbiana, razn por produccin el ahorro celulares, mediante su la cual esta pierde agua de energa, mejora inmersin en una acuosa
por el efecto conocido como el sabor y el aroma disolucin plasmlisis. Por de los
alimentos concentrada hace que han por sido las clulas se queden este sin mucha actividad
contraccin celular que evita el crecimiento bacteriano, un Sistema muy usado en el rea de alimentos.
crezcan,
conservacin
La
presin
osmtica
puede definirse como la presin que se debe aplicar a una solucin para detener el flujo neto de disolvente a travs de una membrana semipermeable.1La presin osmtica es una de las cuatro propiedades
econmico
que mejora la calidad del producto como el color, sabor, aroma y textura
(dependen del nmero de partculas en disolucin, sin importar su naturaleza). Se trata de una de las
caractersticas principales a tener en cuenta en las relaciones de los lquidos que constituyen el medio interno de los seres vivos, ya que la membrana
plasmtica regula la entrada y salida de soluto al medio extracelular que la rodea, ejerciendo de barrera de control. Cuando dos soluciones se ponen en contacto a travs de una membrana
molculas
disolvente
pero no las de los solutos), las molculas de disolvente se difunden, pasando desde la
menor
concentracin de solutos a la de mayor concentracin. Este fenmeno recibe el nombre de smosis, palabra que deriva del griego
osmos,
que
significa
membrana semipermeable: la presin osmtica. La aplicacin de este sistema a los alimentos est en la produccin de pulpas de frutas como duraznos, manzanas, albaricoques, bananos .para ello se usa azcar o sal como medio de concentracin, y la sacarosa se usa a 60 Brix ( medida de la sacarosa presente en 100ml de solucin ALTA PRESION Se entiende por alta presin Cuando un alimento Su utilidad es que la la tecnologa con la que se se somete a alta industria alimentaria es tratan los materiales a presin los efectos que rompe de y la los los inactiva
presiones entre los 100y son los siguientes: estructura 1.000 MPa.( Mega pascal 1 se MPa = 1 N/mm2), modifica el alimentos del homogeniza,
Puesto volumen
que el medio utilizado para sistema, se modifica los transmitir la presin suele la ser agua, el tratamiento de Altas presiones tambin estructura y
microorganismos
almidn protenas,
microorganismos.
estudiada siempre
pues
no este es
principales procedimiento
pequeo en comparacin de tratamiento a alta adecuado. con el descenso de presin alimentos. > 200 en
Entonces
productos
la ejemplo se tiene la
microorganismos
>
400
adems
tiene la posibilidad de > 500 MPa Muerte disminuir los costos de de las esporas produccin
CONSERVANTES QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS UTILIDAD EN EL REA CONSERVANTE MECANISMO DE ACCION ACIDO SORBICO Su uso hace que OBSERVACIONE S se Hace parte de los Es til en la industria de DE ALIMENTOS
prevenga la formacin de cidos Orgnicos, alimentos por su accin hongos, mohos o los cuales persevante el principalmente posee un espectro contra de los
bebidas, Se emplea en la desarrollo de los amplio conservacin de lcteos. microorganismos Investigaciones mostrado como su actividad
han por inactivacin o microorganismos efectividad porque afectan catalasa-positivos, las que
bactericida.
levaduras,
intenciones es muy
bactericidas, celular, membrana contaminantes aerbicos usado en la celular, enzimas en los alimentos o Son los
fermentados de acidificados.
de 6.5 y en alimentos con material gentico. 35-40% de humedad. Se usa en un porcentaje de Es el conservante ms utilizado por
0,2 %.
la
en su
productos elaboracin
alimentaria.
toxicidad, adems levadura. de que su uso no aporta sabores ni Este aromas conservante sobretodo es en
al alimento.
productos
sorbatos son muy lacteos como el queso, poco txicos, de verduras fermentadas y los que menos en vinagre, bebidas como toxicidad zumos de frutas y vinos. los Tambin empleado puede en de ser la frutas
posee entre
conservantes,
confituras,
cido actico (el mermeladas y gelatinas componente activo con bajo contenido de del vinagre). Por azcar, pan, productos
esta razn su uso horneados envasados y est autorizado en sucedneos de la carne, todo el mundo. pescado y mariscos.
ACIDO BENZOICO
Acta en PH entre 2 y 4 y Se
encuentra La
utilidad
en
los
levaduras con la accin de arndanos, canela productos sus sales como benzoato y clavos. de sodio y potasio su uso no debe exceder al 0,1% En pequeas
sobre el peso del alimento. dosis puede ser levaduras, Se usa en la produccin de jugos de frutas, ,cocteles, y jaleas, bebidas
pero
poco
letal para los gatos efectivo contra los mohos y en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5, no se debe adicionar en altas concentraciones pues presentan un sabor agrio, no tiene efectos colaterales en las
concentraciones permitidas. Su empleo esta limitado por su sabor picante y metlico que deja en los alimentos. Este sabor se suaviza en los alimentos cidos es por esta razn que su mayor aplicacin se da en conservas de frutas y vegetales, zumas y refrescos carbonatados. Este conservante es
mermeladas,
Se
presenta
de
solo
propanoico con bases de reacciona con el valor sodio, como el hidrxido el polvo para hornear apariencia, carbonato o el y ste
efectivo
bicarbonato. Su accin es accin.se usa en mohos, incrementando la mayor en contra de los panes de salvado, vida mohos, su dosificacin centeno, til en el
est alrededor de 0,2 % hamburguesas, del total de la masa a pebetes, elaborar. La accin inhibitoria de los Propionatos se basa en la accin propinico, del el cido cual es
dulce, pre pizza, pizzas congeladas, discos empanadas, budines tortas, para
formado a partir de sus sales en las condiciones levemente cidas (pH=5.56.5). Una vez protonado, el cido propinico puede penetrar fcilmente la
bizcochuelos, cremas, y todo tipo de panificado deba envasado. producto que ser
pared celular de hongos y bacterias. Una vez dentro El Propionato de de la clula acta como un Calcio es efectivo potente inhibidor de varias para enzimas esenciales prevenir el de
de
de
carbono.
De
esta filamentacin y de
manera se logra inhibir el hongos. Su mayor crecimiento y duplicacin efectividad est en de los mismos el rango de pH de 3.5 a 5.5.
NITRITOS Y NITRATOS
utilidad est
en en
los la
de sales para salar carnes de Chile, salitre o elaboracin de productos (E249 = nitrito; E250 = nitrato de Chile crnicos, son aditivos
nitrito de sodio). Se debe a cuya frmula es permitidos con los que se su capacidad se mantener NaNO3, es un inhiben el crecimiento de bacteria muy
Clostridium
como botulinum. Sin embargo, su uso es limitado, ya que es los nitritos en altas son El
mioglobulina de la carne. botulismo. Sin embargo, debe que la Tambin ser conocido hay salitre.
concentracin baja ya
sospechas que favorecen El nitrato es un nitrito es el componente el desarrollo de cncer. compuesto ms importante usado
Adems por su interaccin qumico hecho de para el curado de las con la hemoglobina nitrgeno y carnes, siendo tambin
resultan txicos. Los nitritos son productos de partida en la sntesis de diversos qumicos, compuestos sobre todo
oxgeno. El nitrato un potente antioxidante. se puede Sin nitrito no sera posible con los cierta jamones no
compuestos
diazo.
Su races,
como y
la la
envenenamientos cianuro de
adems ahumada,
combatir las bacterias en este mtodo son de 0.1 % sobre el peso de la carne.
potable.
ocurrir
niveles. La de
agencia proteccin
establecido
pueden usar este nivel como gua El Nitrato es uno de contaminantes ms comunes en el agua. Se los
nitrito
reduce
de el
CONCLUSIONES Al finalizar el anterior trabajo colaborativo pudimos entender que los alimentos estn en todo momento asediados por los microorganismos, en especial las bacterias que son capaces de afectar los alimentos y ms all, de dejar sus toxinas en ellos, causando enfermedades que a veces son muy difciles de tratar. Antes de utilizar cualquier mtodo para la conservacin de los alimentos se debe ser consciente de os riesgos que pueden correr los alimentos cuando el principal contaminante de ellos es el hombre y si no tiene hbitos de higiene en la manufactura de los alimentos. Los mtodos de conservacin avanzan cada da ms con la ciencia, y se utiliza ms tecnologa de punta que para cualquier tipo de actividad excepto la guerra. El conocimiento de la qumica de los cidos orgnicos es importante porque pueden ser utilizados con menor perjuicio que los mtodos nicamente qumicos, que tanto dao causan a la salud de las personas. El crecimiento bacteriano un tema de mucha importancia porque se puede estar jugando con la vida de los seres humanos, la humanidad ha vivido varios periodos en los cuales los microorganismos han hecho de las suyas ( edad media) y entre ms sepamos de este tema mejores ingenieros de alimentos seremos
BIBLIOGRAFIA
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