SUBIECTE PENTRU Testul 1 din LUCRARI PRACTICE SEM II CHIMIE SANITARA TEMATICA: Notiuni fundamentale 1.

1. Ce este pH-ul si cum se clasifica solutiile in functie de pH? pH-ul este opusul (-) logaritmului zecimal din concentratia ionilor de hidroniu. pH=-lg[H3O+] Este o forma de a masura concentratia ionilor de hidrogen, o masura a alcalinitatii si aciditatii unei solutii. pH-ul are valori cuprinse intre 0 si 14. Solutiile, in functie de pH, se clasifica in felul urmator: a. Solutii acide pH<7 b. Solutii neutre pH=7 c. Solutii alcaline pH>7 2. Ce sunt sistemele tampon; precizati rolul lor; dati cateva exemple. Sistemele tampon sunt soluii policomponente ce prezint proprietatea de a-i menine constant valoarea pH-ului atunci cnd se adaug volume limitate de baze sau acizi. Rolul lor este ajustarea pH-ului solutiilor la o valoare dorita. Exemple: fosfat monosodic fosfat disodic; Acid acetic acetat de sodiu; Acid citric citrat de sodiu; aminoacizi, NaHCO3-H2CO3. 3. Ce este pH izoelectric; aplicatii in analiza alimentelor. pH-ul izoelectric este pH-ul la care sarcina electrica globala neta este nula (numarul de sarcini pozitive este egal cu numarul de sarcini negative). Aplicatii in analiza alimentelor: precipitarea proteinelor la pH-ul lor izoelectric; (se determina proteinele vegetale prin precipitarea lor la pH izoelectric, ca si agenti de legare in analiza mezelurilor. Se identifica si caseina prin precipitarea ei la pH izoelectric). 4. Deosebiri intre analiza calitativa si cea cantitativa; aplicatii in analiza alimentelor. Analiza caliitativa determina prezenta unor anumiti compusi intr-o proba, iar cea cantitativa determina concentratia de compus dintr-o proba. Aplicatii in analiza alimentelor: analiza cantitativa determina anumiti compusi anormali in alimente, sau a anumitor compusi care ar trebui sa se gaseasca in alimentul respectiv, pentru a determina prospetimea sau alterarea alimentului respectiv, falsificarea alimentului, absenta sau prezenta unor anumiti agenti de legare sau ai unor conservanti, starea de sanatate a animalului de la care se prepara alimentul. Analiza cantitativa evidentiaza calitatea alimentelor prin compararea cocentratiilor si procentelor standard cu cele rezultate in urma determinarilor. Ne pot ajuta la determinarea falsificarii alimentelor. 5. Care sunt factorii nutritivi si cei energetici? Factorii nutritivi sunt: glucidele, proteinele, lipidele, sarurile minerale si vitaminele. Factorii energetici sunt: glucidele, proteinele si lipidele. 6. Care sunt factorii energetici si care este ordinea accesibilitatii de catre organism, in scopul procurarii de energie? Factorii energetici sunt: glucidele, proteinele si lipidele. Ordinea accesibilitatii de catre organism in scopul procurarii de energie este: glucide>lipide>proteine. 7. Ce sunt compusii macroergici si dati cateva exemple.
1

Compusii macroergici sunt compusii care elibereaza o cantitate foarte mare de energie. Se considera compusi macroergici compusii capabili sa elibereze o cantitate de energie mai mare sau egala cu 30kj/mol. Exemple: cel mai important compus este ATP (adenozintrifosfat), acetilfosfatul, ADP, fosfoenolpiruvat, creatinfosfat. 8. Ce rol au glucidele si dati cateva exemple de mono- si polizaharide. Glucidele au rol energetic, furnizand energia necesara desfasurarii proceselor vitale (55-65%), asigura nutritia celulelor neuronale care se hranesc exclusiv cu glucoza. Izocaloric se pot inlocui cu lipidele dar numai in anumite limite. Au si rol structural, participand la formarea tesutului conjunctiv sub forma de mucopoliglucide. Exemple de monozaharide: glucoza, fructoza, galactoza. Exemple de polizaharide: celuloza, amidon, glicogen. 9. Surse naturale importante de glucide. Surse naturale importante de glucide sunt: fructele, ciocolata, cerealele si derivatele, sfecla de zahar, trestia de zahar, lapte (lactoza), cartof (amidon), zahar, produse zaharoase, leguminoasele boabe, legume. 10. Ce sunt proteinele si dati cateva exemple de proteine si, implicit, de aminoacizi. Proteinele sunt substante macromoleculare de natura polipeptidica la constructia carora participa 20-22 aminoacizi fundamentali legati intre ei prin legaturi polipeptidice. Exemple de proteine: caseina, colagen, amilaza, miozina, insulina, hemoglobina, imunoglobuline etc. Exemple de aminoacizi: serina, cisteina, alfa-alanina, tirozina, leucina, izoleucina, fenilalanina etc. 11. Ce sunt aminoacizii esentiali si neesentiali. Dati cateva exemple de produse alimentare in care se gasesc. Aminoacizii esentiali sunt cei care nu sunt sintetizati de organism si, de aceea, trebuie procurat necesarul din acesti aminoacizi din alimente care ii contin. Aminoacizii neesentiali sunt cei sintetizati de organism. Exemple de produse alimentare in care se gasesc: proteine de origine animala (ovovitelina, ovoalbumina, cazeina, lactoalbumina, globulina) aflate in ou, lapte, carne, soia (glicina), cereale (leucozina, glutenina etc.) 12. Ce sunt acizii grasi esentiali si neesentiali. Dati cateva exemple de produse alimentare in care se gasesc. Acizii grasi esentiali (acizi grasi polinesaturati si familia acidului linoleic, arahidonic, dienoic) sunt acizii grasi care nu sunt sintetizati de organism si, de aceea, necesarul lor se procura exclusiv din alimente. Acizii grasi neesentiali (saturati) sunt cei sintetizati de organism. Exemple de produse alimentare in care se gasesc: uleiuri vegetale (uleiul de floarea soarelui, soia, masline) si grasimile animale (de porc, vita, untul). 13. Ce sunt enzimele, ce rol au si dati cateva exemple. Enzimele sunt catalizatori biologici de natura proteica, caracterizati printr-o eficienta catalitica superioara celei a catalizatorilor chimici. Enzimele au rol de catalizatori biologici, marind viteza de reactie. Exemple: peroxidaza, amilaza, reductaza, catalaza etc. 14. Ce sunt lipidele si dati cateva exemple. Lipidele constituie principala forma de depozitare si transport a rezervelor energetice in organismul uman. Lipidele (grasimile) reprezinta categoria de principii nutritive care constituie o componenta de baza a ratiei
2

alimentare, fiind substante indispensabile vietii, cu rol important in activitatea organismului. Trigliceridele sunt din punct de vedere chimic esteri ai acizilor grasi cu glicerolul. Exemple de lipide: trigliceride, colesterol (HDL si LDL), acizi grasi saturati (acid stearic, acid palmitic), acizi grasi nesaturati (acid oleic, acid linoleic, arahidonic etc.). 15. Surse naturale importante de grasimi alimentare. Surse bogate in grasimi sunt uleiurile vegetale de floarea soarelui, soia, masline si grasimile animale de porc, vita, unt, lapte, smantana. 16. Ce este si in ce fel de produse se gaseste colesterolul. Colesterolul este un compus organic lipidic, un sterol (alcool cu structura steranica) care se gaseste in organismele vii. Este o componenta primara a membranei care inconjoara fiecare celula si este materialul de baza sau un compus intermediar in formarea acizilor biliari, hormonilor steroizi si vitaminei D. El circula in torentul sangvin si e sintetizat de ficat. Exemple de produse in care se gaseste colesterolul: in grasimile saturate din carne (de porc, vita), unt, exclusiv in alimentele de origine animala. 17. Clasificati vitaminele si dati exemple din fiecare categorie. Vitaminele se clasifica in hidrosolubile (complexul vitaminic B, vitamina C) si liposolubile (A, D, E, K, F). Exemple: vitamina B1 tiamina, vitamina B2 riboflavina, vitamina C acid ascorbic, vitamina A retinol, vitamina D calciferol. 18. Ce elemente minerale au rol in procesul de formare al scheletului osos si ce factori favorizeaza acest proces? Elemente minerale ce au rol in procesul de formare al scheletului osos: calciu, fosfor, fluor. Factorii care favorizeaza procesul: lactoza, vitamina D, acidul clorhidric din sucul gastric. 19. Ce elemente minerale au rol in procesul de formare al scheletului osos si ce factori defavorizeaza acest proces? Elemente minerale ce au rol in procesul de formare al scheletului osos: calciu, fosfor, fluor. Factorii care defavorizeaza procesul: acidul fitic si fitatii impiedica absorbtia calciului, antitrofinele (acidul oxalic) sau un deficit de lactoza, vitamina D sau acid clorhidric in sucul gastric. 20. Ce factori stimuleaza fixarea calciului in oase si precizati cateva produse alimentare ca sursa pentru acest element mineral. Factori care stimuleaza fixarea calciului in oase vitamina D, lactoza, HCl din sucul gastric. Produse alimentare ca sursa pentru acest element mineral: lapte si alte produse lactate, oua, legume si fructe: ceapa verde, cartofi. 21. Ce rol are fierul pentru organismul uman si in ce produse alimentare se gaseste. Functiile majore ale fierului in organism sunt formarea hemoglobinei si participarea la reactia de oxidare celulara. Produse alimentare bogate in fier: carne, viscere (splina, ficat), peste, oua, spanac, paine neagra, vin rosu. 22. Ce factori stimuleaza absorbtia fierului in organism si precizati cateva produse alimentare ca sursa pentru acest element mineral. Factori care stimuleaza absorbtia fierului in organism: un pH acid (vitamina C) 10% din cantitatea de fier se absoarbe in prezenta HCl din sucul gastric.
3

Produse alimentare bogate in fier: carne, viscere (splina, ficat), peste, oua, spanac, paine neagra, vin rosu. Analiza etichetarii produselor alimentare (ne va da etichete de analizat aici si rezolvarile se vor face in functie de valorile de pe eticheta) 1. Cum se poate evalua calitatea unui produs alimentar, pe baza unei etichetari corecte, folosind formula celor 10 componente? Exemplificati. Calitatea unui produs alimentar se poate evalua pe baza valorii nutritive a celor 10 componente: proteine, lipide, glucide, vitaminele A, B1, B2, C, Ca, P, Fe. VN10 = 1/10 (Pr x Fpr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA + B1 x FB1 + B2 x FB2 + C x FC). 2. Cum se poate evalua valoarea energetica a unui produs alimentar, pe baza unei etichetari corecte? Exemplificati. Se face in functie gradul de acoperire: Gradul de acoperire presupune raportul dintre aportul de substante nutritive furnizat de unitatea de produs (100 g) si necesarul zilnic in aceste substante. Importanta: face posibila compararea produselor intre ele (tinand cont ca substantele valoroase nu sunt asimilate complet de organism) si calcularea valorii nutritive la produsele obtinute din mai multe materii prime. (Qn = P x 4,1 x KP + L x 9,3 x Kl + G x 4,1 x KG), stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (Gq = (Qn/necesarul zilnic) X 100. (se face abstractie de K si se imparte la 1600 pentru fete si 2000 pentru baieti); (P, L si G sunt date in eticheta cantitatea la suta de grame) 3. Importanta gradului de acoperire al necesarului nutritiv la produsele alimentare. Cum se calculeaza, exemplificati pentru cazul studiat. Gradul de acoperire presupune raportul dintre aportul de substante nutritive furnizat de unitatea de produs (100 g) si necesarul zilnic in aceste substante. Importanta: face posibila compararea produselor intre ele (tinand cont ca substantele valoroase nu sunt asimilate complet de organism) si calcularea valorii nutritive la produsele obtinute din mai multe materii prime. Calcul: calcularea compozitiei chimice, calcularea cantitatii totale de proteine, glucide si lipide, calcularea valorii energetice (Qn = P x 4,1 x KP + L x 9,3 x Kl + G x 4,1 x KG), stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (Gq = (Qn/necesarul zilnic) X 100. (se face abstractie de K si se imparte la 1600 pentru fete si 2000 pentru baieti); (P, L si G sunt date in eticheta cantitatea la suta de grame) 4. Importanta gradului de acoperire al necesarului caloric la produsele alimentare. Cum se calculeaza, exemplificati pentru cazul studiat. Gradul de acoperire presupune raportul dintre aportul de substante nutritive furnizat de unitatea de produs (100 g) si necesarul zilnic in aceste substante. Importanta: face posibila compararea produselor intre ele (tinand cont ca substantele valoroase nu sunt asimilate complet de organism) si calcularea valorii nutritive la produsele obtinute din mai multe materii prime. Calcul: calcularea compozitiei chimice, calcularea cantitatii totale de proteine, glucide si lipide, calcularea valorii energetice (Qn = P x 4,1 x KP + L x 9,3 x Kl + G x 4,1 x KG), stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (Gq = (Qn/necesarul zilnic) X 100. (se face abstractie de K si se imparte la 1600 pentru fete si 2000 pentru baieti); (P, L si G sunt date in eticheta cantitatea la suta de grame)
4

5. Care dintre cele doua produse alimentare studiate va fi recomandat unui scolar, avand in vedere ca are prima ora educatia fizica? Cum justificati alegerea produsului potrivit? Justificare: Produsul ales contine mai multe glucide simple, care pot fi folosite imediat, in timp ce celalalt produs contine mai multe poliglucide care elibereaza glucidele simple pe o perioada mai lunga de timp. 6. Care dintre cele doua produse alimentare studiate vor fi recomandate unor scolari la micul dejun, avand in vedere ca au ora de educatie fizica de la 8-9, iar ceilalti de la ora 13-14? Toti elevii au programul scolar de la 8-14. Argumentati alegerea produsului. Argument: Cei care au sport de la 8 la 9 au nevoie de glucide simple care sa poate fi folosite imediat, avand nevoie de energie inca de la prima ora. Cei cu ora de sport de la 13-14 au nevoie de poliglucide, intrucat acestea elibereaza treptat glucidele simple si asigura energie indelungata. 7. Care din produsele alimentare studiate vor fi recomandate unui copil ce prezinta un inceput de rahitism? Argumentati alegerea propusa. Rahitismul apare in urma unui deficit de Calciu si fosfor si vitamina D care fixeaza calciul in oase. Pentru un astfel de copil se recomanda utilizarea de produse bogate in calciu si fosfor. (Alegerea se face in functie de valoarea nutritiva si gradul de acoperire al calciului, vitaminei D si fosfor daca este pe eticheta) 8. Care dintre produsele alimentare studiate vor fi recomandate unui adult sedentar supraponderal? Argumentati alegerea propusa. Argument: pentru un adult sedentar supraponderal se recomanda folosirea de produse sarace in grasimi saturate si sarace in zaharuri; se aleg alimentele care au valoarea energetica mica (se alege in functie de gradul de acoperire) 9. Care dintre produsele alimentare studiate vor fi recomandate unui adult diabetic? Argumentati alegerea propusa. Argument: Un adult diabetic nu trebuie sa consume alimente bogate in glucide simple, pentru a nu-i creste glicemia. se aleg alimentele cu poliglucide care au valoarea energetica mica (se alege in functie de gradul de acoperire) 10. Care dintre produsele alimentare studiate vor fi recomandate unor persoane ce prezinta un dezechilibru mineral pentru calciu si fosfor raportul Ca/P este subunitar. Argumentati alegerea propusa. Raportul Ca/P este subunitar pentru un adult. Se aleg alimentele care contin mai putin fosfor si mai mult calciu. (in functie de gradul de acoperire) Principii ale metodelor de analiza calitativa si cantitativa a parametrilor studiati 1. Glutenul umed Este o metoda gravimetrica ce se bazeaza pe separarea glutenului sub forma unei mase elastice ce se cantareste si se determina procentual. 2. Aciditatea la faina Se determina prin analiza volumetrica bazata pe reactia de neutralizare, folosind la titrare NaOH 0,02 N in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Virajul este de la incolor la roz. 3. Aciditatea la mierea de albine
5

Este o analiza volumetrica bazata pe reactia de neutralizare, folosind la titrare NaOH 0,1 N, in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Virajul este de la incolor la roz. 4. Aciditatea la otet Este o analiza volumetrica bazata pe reactia de neutralizare, folosind la titrare NaOH 1 N, in prezenta fenolftaleinei ca indicator, viraj pana la obtinerea culorii roz puternic. 5. Aciditatea totala la vinuri Este o analiza volumetrica bazata pe reactia de neutralizare, folosind la titrare NaOH 0,1 N. Se titreaza aciditatea vinului cu o solutie de hidroxid in prezenta albastrului de bromtimol ca indicator, dupa eliminarea CO2. Virajul este pana la un verde-albastru. 6. Vitamina C Se bazeaza pe analiza volumetrica bazata pe reactia redox in care vitamina C este oxidata in mediu de HCl de catre iod. Iodul necesar oxidarii se obtine in urma reactiei dintre iodatul de potasiu si iodura de potasiu in mediu de HCl. Proba se titreaza cu iodat de potasiu in mediu de HCl in prezenta amidonului ca indicator pana la obtinerea culorii albastru persistent. 7. Indicele de aciditate la grasimi Se bazeaza pe analiza volumetrica bazata pe reactia de neutralizare reprezinta mg de KOH necesare neutralizarii acizilor grasi liberi dintr-un gram de grasime. Se extrag acizii grasi cu un amestec de alcool-eter, apoi se titreaza cu KOH pana la neutralizare, in prezenta fenolftaleinei. R-COOH + KOH -> R-COOK + H2O 8. Indicele diastizic la mierea de albine La baza determinarii indicelui diastizic sta determinarea activitatii amilazei. Indicele diastizic se defineste ca numarul de mL dintr-o solutie de amidon 1% care a fost transformat in dextrina in timp de 1 ora, la temperatura de 45C si pH optim, de catre amilaza continuta de 1 g miere. Este o reactie de analiza calitativa. 9. Zaharul invertit artificial din mierea de albine Reactivul folosit este rezorcina cand, in prezenta acidului sulfuric concentrat se obtine pentru un produs falsificat o coloratie rosie ce persista cel putin o ora; daca nu e persistenta culoarea, produsul nu este fals. Reprezinta o analiza calitativa. 10. Amidonul din mierea de albine Reprezinta o analiza calitativa. Reactivul folosit este solutia Lugol ce contine iod, astfel, in prezenta amidonului se obtine o coloratie albastra. 11. Siropul de amidon din mierea de albine Reprezinta o analiza calitativa. Reactivul folosit este acidul tanic atunci cand se obtine o tulburare, un aspect opalescent in proba in prezenta siropului de amidon. 12. Gelatina din mierea de albine Reprezinta este o reactie calitativa. Reactivul folosit este taninul cand trebuie sa se observe un precipitat alb de geloza (la incalzire, gelatina din miere se transforma in geloza). 13. Caramelul din otet Metoda se bazeaza pe punerea in evidenta a produsilor de descompunere a zaharurilor, fiind o reactie de analiza calitativa.
6

14. Colorantii sintetici din otet Metoda se bazeaza pe fixarea colorantului sintetic pe fibra textila, fiind o reactie de analiza calitativa. Valori normale/modificate ale parametrilor de analiza studiati + Interpretarile corespunzatoare 1. Cum se caracterizeaza calitativ/cantitativ glutenul unei faini albe de categoria I? Din punct de vedere calitativ, glutenul trebuie sa fie tare, elastic si nelipicios. Din punct de vedere cantitativ, trebuie sa fie in procent de maxim 26%. 2. Cum se caracterizeaza calitativ/cantitativ glutenul unei faini integrale de categoria I? Din punct de vedere calitativ, glutenul trebuie sa fie tare, elastic si nelipicios. Din punct de vedere cantitativ, trebuie sa fie in procent de maxim 24%. 3. Cum se caracterizeaza calitativ/cantitativ glutenul unei faini semiintegrale de categoria I? Din punct de vedere calitativ, glutenul trebuie sa fie tare, elastic si nelipicios. Din punct de vedere cantitativ, trebuie sa fie in procent de maxim 25%. 4. Cum se caracterizeaza calitativ/cantitativ glutenul unei faini integrale de categoria II? Din punct de vedere calitativ, glutenul trebuie sa fie moale, lipicios si filant. Din punct de vedere cantitativ, trebuie sa fie in procente mult mai mici 24%. 5. Cum se caracterizeaza calitativ/cantitativ glutenul unei faini semiintegrale de categoria II? Din punct de vedere calitativ, glutenul trebuie sa fie moale, lipicios si filant. Din punct de vedere cantitativ, trebuie sa fie in procente mult mai mici de 25%. 6. Cum se caracterizeaza calitativ/cantitativ glutenul unei faini albe de categoria II? Din punct de vedere calitativ, glutenul trebuie sa fie moale, lipicios si filant. Din punct de vedere cantitativ, trebuie sa fie in procente mult mai mici de 26%. 7. In ce consta diferenta dintre o faina proaspata, conservata si una alterata? O faina proaspata are aciditatea mai mica sau egala decat o faina conservata, iar cea conservata o are mai mica decat una alterata. V.N.: in grade de acid sulfuric : faina proaspata are valori intre 0,015-0,018%; In grade de hidroxid de sodiu: faina alba proaspata are aciditatatea de maxim 2,2% si cea integrala proaspata are aciditatea de maxim 4%. 8. Cum variaza aciditatea la o faina alba proaspata, conservata si una alterata? O faina alba proaspata are aciditatea de maxim 2,2% grade de hidroxid de sodiu, o faina alba conservata are aciditatatea egala sau putin mai mare decat faina alba proaspata si o faina alba alterata are valori mai mari decat 2,2% si mai mare decat cea conservata si cea proaspata. 9. Cum variaza aciditatea la o faina integrala proaspata, conservata si una alterata? O faina integrala proaspata are aciditatea de maxim 4% grade de hidroxid de sodiu, o faina integrala conservata are aciditatatea egala sau putin mai mare decat faina integrala proaspata si o faina integrala alterata are valori mai mari decat 4% si mai mare decat cea conservata si cea proaspata. 10. Ce reprezinta indicele de iod si cum se modifica in alterare/preparare? Indicele de iod reprezinta gramele de iod care se aditioneaza la dublele legaturi ale acizilor grasi din 100 g grasime (gradul de nesaturare al unei grasimi). Este mai mare la grasimile vegetale decat la cele animale.
7

In alterare si procesare, scade indicele de iod din cauza reactiilor de polimerizare si oxidare. 11. Cum variaza indicele de iod pentru o proba de ulei de floarea soarelui proaspat/alterat/prajit? Argumentati. Un ulei de floarea soarelui are un indice de iod crescut, intrucat grasimile vegetale au gradul mare de nesaturare. In alterare si procesare scade indicele de iod din cauza reactiilor de polimerizare si oxidare. Ulei de floarea soarelui proaspat> alterat=prajit Argument: Indicele de iod reprezinta gramele de iod care se aditioneaza la dublele legaturi ale acizilor grasi din 100 g grasime (gradul de nesaturare al unei grasimi). 12. Cum variaza indicele de iod pentru o proba de ulei proaspat de palmier/porumb/margarina? Argumentati. Uleiul proaspat de palmier este un ulei cu un grad de saturare mare, cel de porumb are un grad de nesaturare mai mare iar margarina, fiind formata din grasimi vegetale hidrogenate, este o grasime saturata, astfel ca indicele de iod variaza dupa cum urmeaza: Ulei proaspat de porumb>ulei proaspat de palmier>margarina. Argument: Indicele de iod reprezinta gramele de iod care se aditioneaza la dublele legaturi ale acizilor grasi din 100 g grasime (gradul de nesaturare al unei grasimi). 13. Cum variaza indicele de iod pentru o proba de ulei proaspat de palmier nehidrogenat/hidrogenat/margarina? Argumentati. O proba de ulei proaspat de palmier nehidrogenat are un grad de nesaturare mai mare decat cel hidrogenat sau decat margarina, astfel ca indicele de iod variaza dupa cum urmeaza: Ulei proaspat de palmier nehidrogenat>hidrogenat=margarina. Argument: Indicele de iod reprezinta gramele de iod care se aditioneaza la dublele legaturi ale acizilor grasi din 100 g grasime (gradul de nesaturare al unei grasimi). 14. Cum variaza indicele de iod pentru o proba de grasime animala/grasime vegetala? Argumentati. O grasime animala are un grad mare de saturare, grasimile saturate fiind in proportie mai mare decat cele saturate, in timp o grasime vegetala are un grad mare de nesaturare, fiind bogata in grasimi nesaturate, astfel ca indicele de iod variaza dupa cum urmeaza: Grasime vegetala>grasime animala Argument: Indicele de iod reprezinta gramele de iod care se aditioneaza la dublele legaturi ale acizilor grasi din 100 g grasime (gradul de nesaturare al unei grasimi). 15. Cum variaza indicele de iod pentru o proba de grasime vegetala/margarina/grasime vegetala hidrogenata/grasime animala? Argumentati. O grasime vegetala are un grad mare de nesaturare, fiind bogata in grasimi nesaturate, margaina si grasimea vegetala hidrogenata au un grad mare de saturare din cauza hidrogenarii legaturilor duble, iar grasimea animala are si ea un grad mare de saturare, dar contine si un procent de grasimi nesaturate, astfel ca indicele de iod variaza dupa cum urmeaza: Grasime vegetala>grasime animala>margarina=grasime vegetala hidrogenata. Argument: Indicele de iod reprezinta gramele de iod care se aditioneaza la dublele legaturi ale acizilor grasi din 100 g grasime (gradul de nesaturare al unei grasimi). 16. Ce reprezinta indicele de aciditate la uleiuri si cum se modifica in alterare/preparare fata de cel consumabil? Argumentati. Indicele de aciditate reprezinta mg de KOH necesare neutralizarii acizilor grasi liberi dintr-un gram de grasime. Un ulei proaspat are un indice de aciditate mai mic decat un ulei conservat ce are un indice de aciditate mai mic de un ulei alterat.
8

Ulei consumabil<ulei preparat ulei alterat 17. Cum sunt valorile indicelui de aciditate pentru un ulei alimentar nerafinat: In termenul de garantie neprajit; Prajit de mai multe ori; Expirat de mult timp? Argumentati. Neprajit<prajit de mai multe ori expirat de mult timp; In urma prajirii si alterarii, acizi grasi esterificati sunt eliberati din forma esterificata, devenind acizi grasi liberi, de aceea creste indicele de aciditate. V.N.: uleiul nerafinat are max 0,4% indicele de aciditate. 18. Cum sunt valorile indicelui de aciditate pentru un ulei alimentar rafinat: In termenul de garantie neprajit; Prajit de mai multe ori; Expirat de mult timp? Argumentati. Neprajit<prajit de mai multe ori< expirat de mult timp; In urma prajirii si alterarii, acizi grasi esterificati sunt eliberati din forma esterificata, devenind acizi grasi liberi, de aceea creste indicele de aciditate. V.N.: uleiul rafinat are max 1,5% indicele de aciditate. 19. Cum poate fi o proba de ulei pentru care indicele de aciditate este de 1,2% acid oleic? Argumentati. Daca uleiul este nerafinat, poate arata un ulei prajit sau alterat; Daca uleiul este rafinat, este bun de consum. V.N.: uleiul proaspat are IA de maxim 0,15%; uleiul nerafinat are IA de maxim 0,4%; uleiul rafinat are IA de maxim 1,5%. 20. Cum poate fi o proba de ulei pentru care indicele de aciditate este de 2,2% acid oleic? Argumentati. Daca uleiul este nerafinat, poate arata un ulei prajit de mai multe ori sau alterat; Daca uleiul este rafinat, poate arata un ulei prajit de mai multe ori sau alterat; V.N.: poate arata un ulei prajit de mai multe ori sau alterat; uleiul nerafinat are IA de maxim 0,4%; uleiul rafinat are IA de maxim 1,5%. 21. Precizati in ce consta importanta aciditatii analiza in controlul produselor alimentare. Exemplificati pentru otet si vin. Aciditatea se foloseste ca analiza in controlul produselor alimentare deoarece arata daca un aliment este proaspat sau alterat. In cazul vinului, aciditatatea totala are valori intre 4,5 si 9 grade de acid tartric. Valorile sub 4,5 (pana in 3) pot aparea la vinuri de calitate inalta, sau in cazul celor diluate. Valorile peste 9 indica un vin alterat. In cazul otetului, pentru otetul obtinut din vin, aciditatea trebuie sa fie minim 6 grade; pentru otetul obtinut din mereu sau cel din alcool rafinat, aciditatea trebuie sa fie minim 5 grade. (gradele de aciditate la otet reprezinta canitatea de NaOH 1 N (mL) folosita pentru neutralizarea a 100 mL otet). 22. Precizati in ce consta importanta aciditatii analiza in controlul produselor alimentare. Exemplificati pentru mierea de albine. Aciditatea se foloseste ca analiza in controlul produselor alimentare deoarece arata daca un aliment este proaspat sau alterat. 23. Cum variaza, argumentand, continutul de vitamina C in produsele: (aici ne-a dat toate variante, dar in test o sa ne dea sa comparam fructe cu fructe si legume cu legume)
9

Fructe proaspete; Legume marinate; Legume in suc propriu; Legume proaspete; Compoturi; Fructele din compot? Fructe proaspte>Fructele din compot>Compoturi; Legume proaspete>Legume marinate>Legume in suc propriu Argument: produsele conservate la temperatura au un continut de vitamina C mai mic fara de produsele conservate prin acidifiere; la temperatura inalta, inactivarea vitaminei C se datoreaza mai exact enzimei active numite ascorbicoxidaza.

24. Cum variaza, argumentand, continutul de vitamina C in produsele: Legume proaspete; Legume marinate; Legume murate; Legume in suc propriu? Legume proaspete>Legume marinate si legume murate>Legume in suc propriu Argument: produsele conservate la temperatura au un continut de vitamina C mai mic fara de produsele conservate prin acidifiere; la temperatura inalta, inactivarea vitaminei C se datoreaza mai exact enzimei active numite ascorbicoxidaza. 25. Cum se poate falsifica mierea de albine si ce parametri se pot modifica? Mierea de albine se falsifica prin - adaugare de zahar invertit artificial (la adaugarea unei solutii de rezorcina in prezenta de acid sulfuric concentrat se obtine o coloratie rosie, persistena cel putin o ora daca avem acest parametru); - adaos de amidon sau de faina aparand o coloratie albastra la tratare cu solutie Lugol; - adaos de sirop de amidon (dextrina) obtinandu-se o tulburare, opalescenta in proba la tratare cu acid tanic; - adaos de gelatina formandu-se un precipitat alb de geloza la incalzire si tratare cu tanin; - tratare termica pentru a reda aspectul fluid mierii zaharisite se modifica indicele diastazic ce va scadea, aratand ca scade cantitatea de amilaza.

10