Sunteți pe pagina 1din 62

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

CUPRINS 1.Introducere 1.1.Notiunea de carne..3 1.2.Compozitia carnii..3 1.3.Structura carnii..4 2.Mezelurile 2.1.Generalitati si clasificare...5 2.2.Schema generala de fabricare a mezelurilor..6 2.3.Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor.7 2.3.1.Pregatirea srotului..7 2.3.2.Prepararea bratului.7 2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare.8 2.3.4.Umplerea in membrane..9 2.3.5. Afumarea calda..9 2.3.6.Fierberea.9 2.3.7.Afumarea la rece...10 2.3.8.Depozitarea....10 3.Fabricarea salamului de Sibiu 3.1.Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu...................................11 3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu...12 3.2.1.Transarea carnii..12 3.2.2.Scurgerea13 3.2.3.Zvantarea13 3.2.4.Intarirea carnii14 3.2.5.Amestecul de condiment..14 3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii...15 3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare. Omogenizare.15 3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor.16 3.2.9.Afumarea la rece...17 3.2.10.Maturarea-Uscarea..17 3.2.11.Etichetarea si ambalarea..18 4.Utilaje folosite la fabricarea salamului de Sibiu 4.1.Cutere19 4.1.1. Calculul capacitatii de lucur al cuterului..21 4.2.Masini de umplere in membrane..23 4.2.1.Masina vertical de umplut.23 4.2.2.Maina orizontala de umplere.24 4.2.3.Masina de umplut melcata de capacitate ridicata..25 4.3.Instalatii de afumare.26

~1~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


4.3.1.Generatoare de fum..26 4.3.2.Incinte si instalatii de fum27 5.Concluzii..29 6.Bibliografie......30

~2~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


1.INTRODUCERE

Alimentul este cel mai important factor care influeneaz solubilitate.

organismul, este

indisolubil legat de sntatea alimentelor, incluznd att calitatea biologic, precum i starea de Carnea i produsele din carne reprezint surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a cror componen de aminoacizi compenseaz neajunsurile celorlalte materii prime. n numeroase ri n curs de dezvoltare producia de carne este gestionat efficient, iar abatorizarea animalelor i prelucrarea crnii se bazeaz pe rezultatele descoperirii tiinifice. Calitatea unui produs-ansamblu de proprieti care determin gradul de utilitate al acestuia, gradul de acoperire i satisfacere a unei necesiti, n funcie de destinaie. Produsul este de calitate mai bun i are valoare de ntrebuinare mai mare, cu ct corespunde ntr-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus. Productorul, n asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct rspunztor de sigurana produsului, deoarece el se angajeaz n faa consumatorului s realizeze un nivel ridicat al calitii, n ansamblu. La produsele de origine animal deficienele care se constat sunt datorate preparrii, prelucrrii i manipulrii necorespunztoare a materieiprime, absenei sau ntreruperii lanului frigorific n cazul produselor perisabile, lipsei de igien n timpul transportului, alimentului devenind impropriu consumului. Prima direcie de aprarea consumatorilor se adreseaz obinerii de carne salubr. Aditivii alimentari sunt cu siguran un subiect de acut ineters pentru consumatorii acestui nceput de deceniu. Este firesc s fie aa. Grija pentru sntate trebuie s reprezinte o preocupare, iar calitatea alimentelor influeneaz cel mai mult sntatea oamenilor, ntruct intr direct n contact cu organismul nostrum pn la nivelul celular. Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producia mondial de carne este estimat la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine i caprine i 40 milioane tone carne de pasre. n raia alimentar proteinele de origine animal trebuie s dein minim 35% (din care 15% s reprezinte carnea i preparatele din carne). Se constat o cretere a ponderii de origine animal n detrimetrul produselor de origine vegetal. Creterea animalelor i valorificarea crnii i subproduselor carnate reprezint o important verig a econimiei unor ri precum SUA, China, Comunitatea Statelor Independente, Brazilia, Argentina, Frana, ri pentru care zootehnia i

~3~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


valorificarea produselor zootehnice reprezint o important surs de cretere a puterii economice i a nivelului de trai.

1. Importana trofico-biologic a crnii i preparatelor din carne Importana economic a crnii. n cadrul sectorului zootehnic carnea constituie producia principal att sub aspect valoric, ct i ca aport proteic n comparaie cu producia de lapte i ou. Datorit valorii nutritive, a nsuirilor gustative i cantitii n care este solicitat i consumat, pe plan mondial carnea deine o pondere important n relaiile comerciale dintre state. Alimentaia tiinific, n condiiile unei civilizaii moderne, acord crnii i preparatelor din carne un rol deosebit n structura zilnic a raiei. Ca atare, consumul de carne reprezint un indicator al standardului de via. Importana trofico-biologic. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezint principalul aliment cu rol plastic i energetic. Valoarea nutritiv-biologic a crnii este reflectat n primul rnd de calitatea i coninutul ei n aminoacizi. Substanele proteice din carne, ca i pete, ou i lapte au o valoare biologic ridicat, deoarece conin toi aminoacizii eseniali necesarimeninerii unei balane azotate normale n organism. Prozeinele crnii, indiferent de specie, care au un coninut mai mare de esut conjunctiv, acestea avnd o cantitate mai mare de prolin, hidroxiprolin i glicin (aminoacizi neeseniali). Proteinele din carne, comparative cu cele din lapte, conin cantiti mari de lizin, dar sunt ceva mai sraci n leucin, izoleucin i valin. Prin bogia lor n lizin, aminoacid cu rol anabolic, proteinele din carne exercit cel mai puternic efect de suplimentare i de ridicare a avlorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt sarace n aces aminoacid. Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier bine folosit de organism i compenseaz deficitul acestuia n lapte. Carnea este bogat n vitamine din grupul B i reprezint una din importantele surse de vitamin PP din hrana omului. Coninutul n vitamin variaz mult de la o specie la alta, ct i mai ales n funcie de starea de ngrare, carnea gras fiind mai srac n vitamine dect cea slab. Datorit coninutului n substane nutritive cu rol n procesele de aprare, carnea mrete rezistena organismului fa de infecii i fa de diferite substane toxice, stimuleaz activitatea nervoas superioar i contribuie la sporirea calacitii de munc a omului. Grsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al organismului. ntr-o alimentaie reional 1/3 pn la 1/2 din grsimile consumate trebuie s fie sub form de uleiuri vegetale, iar restul vor fi grsimi animale. Grsimile din carne fiind alctuite din acizi grai

~4~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


saturai, fac s creasc colesterolemia n mare msur dect cele n care predomin acizii nesaturai, grsimile bogate n acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte hipocolesterolemiante. Cantitatea de acizi grai polinesaturai din grsimile crnii variaz de la o specie la alta. Grsimea crnii de vit i de oaie conine o cantitate mai mic de acid linoleic, linolenic i arahidonic, n comparaie cu cea de porc sau pasre. Coninutul n acid oleic este, n medie, de 23% n grsimea de bovine i ovine de 15-16% n cea de porc i de 22.25% n cea de pasre. Pe de alt parte coeficientul de utilizare digestiv e grsimilor de ctre organism este cu att mai ridicat, cu ct punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din acest punct de vedere, primul loc l ocup grsimea de pasre, urmat de grsimea de porc i, n cele din urm, de cea de bovine. Grsimile din compoziia crnii servesc, n aceli timp, i ca transportori pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K), acestea se absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor. Calitatea alimentelor reprezint un domeniu tot mai vast, alimental depind limita de hran pur i simplu. Carnea alturi de alte alimente de origine animal, de exemplu laptele sau oule este un aliment valoros. Importana crnii n alimentaie rezid din faptul c reprezint o surs concentrat de proteine cu o mare valoare biologic i care, prin aminoacizii componeni, completeaz valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezint, de asemenea, o surs important de fier, zinc, i cteva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o surs foarte bogat n vitamina A. Termenul carne se refera la poriunile comenstibile ale mamiferelor domestice (taurine, ovine, caprine, suine etc), ale pasrilor i vnatului (cu pr sau pene), precum i ale crustaceelor sau a reptilelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt musculatura striat mpreun cu toate esuturile cu care vine n legtura natural, adic mpreun cu esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici. Caracteristicile crnii variaz n funcie de mai muli factori, care in de: specia de la acre provine, vrst, sex, starea de ngrare, regiunea anatomic etc. Se pot face substituiri ale crnurilor cu valoare nutritiv i comercial mare, cu crnuri cu valoare mic, care provin de la alte specii de animale (de exemplu substituiri ale crnii de vit cu cea de cal) sau cu crnuri provenite de la animale care, prin tradiie, nu se consum n ara noastr (carnea de miel sau oaie nlocuit cu cea de cine sau pisic). Dac la valoarea biologic i energetic a alimentelor de origine animal adugam i rolul lor plastic, putem afirma c omul nu poate exista n absena acestora. Pe ling sursa energetic i plastic, alimentele trebuie s menin sntatea omului.

~5~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Capitolul I

Clasificarea calitii carcaselor

Clasificarea carcaselor de suine const n estimarea coninutului de carne macr din carcas pe baza unor msurtori obiective, dup cntrirea acesteia. Cntrirea carcasei se efectueaz, cel mai trziu la 15 minute de la scrificare. n sistemul SEUROP grila de clasificare a carcaselor de porcine are 6 clase, fiecare clas cuprinznd 5 puncte de coninut muscular (carne macr). Clase Comerciale % Coninutul estimat n muchi (y) Y60 60>y55

S E U R O P
Din punct de vedere tehnologic:

55 > y 5 0 50 > y 4 5 45 > y 4 0 40 < y

Tip I - carcas copertat (cu slnin i orici).


Tip II - carcas necopertat (far slnin i orici). Tot din punct de vedere tehnologic pot fi livrate: demicarcase integrale i demicarcase pariale (far cap, far extremitile membrelor i far osnz).

~6~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


CAPITOLUL 2 Compoziia chimic a crnii

2.1. Compoziia chimic a esutului muscular esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i a crnii i, ca urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii. Ponderea esutului muscular reprezint 60-76 % din greutatea carcasei, variind n funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stadiu de ngrare, categoria de muchi). Compoziia chimic a esutului muscular, care este reprezentat n tabelul nr.2. Tabelul nr. 2-Compoziia chimic medie a esutului muscular

Ap 75% Substan uscat 25% Substane Proteice azotate 18,50%

Miogen a i pactina, miozina, actomiozina(actina + miozina) Globulina X, mioalbumina

Neproteice 0,70% Carnozina, metilcarnozina Carnitina,creatina,creatinina Sarcozina,acid creatinfosforic Substane extractive neazotate 0,90% ' Lipide 3% Compui fosforici:0,7% Na,Mg,Ca,Fe,P Diferii produi metabolici, fermeni i vitamine: 0,2% (Miozin Glicogen Glucoza Acid lactic Stende: colesterol 0.1-0.2 % Fosfatide: lecitina, cefalina, plasmogen Sruri minerale 1%

~7~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


ferment, un ferment glicolitic, vitamine A,B,C i E) (Popa G.Stnescu V.- Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal,Ed. Didactica i Pedagogic,Bucureti 1982)

2.1.1 Substane proteice Reprezint 18,5% din greutatea muscular, ceea ce nseamn 82% din substana uscat. Substanele proteice musculare, dup repartizarea lor structural, se mpart n 3 grupe: din sarcoplasm, din nucleu i din strom. (fig.l) 1. Proteinele din sarcoplasm sunt reprezentate de proteinele din miofibrile i de cele din plasma interfibrilar. Proteinele din miofibrile: Actin Miozin Miozin B Actomiozin
Miogen A i B Mioalbumina Globulina X Mioglobulina Miostomina

Microfibrile

Sarcoplasm

Plasma interfibrilar

Globulina

Nucleu > Nucleoproteide


Colagen Elastin Reticulina

Stroma

Fig.1

Proteinele din sarcoplasm

2.1.2 Substanele proteice din esutul muscular

~8~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Miozin. Este o globulin care intr n compoziia prilor contractile (discuri ntunecate) ale miofibrilei. Este insolubil n ap distilat i solubil n soluii de sruri neutre i baze slabe. Are proprieti enzimatice asemntoare adenozintrifosfatazei, cataliznd hidroliza ATP n acid fosforic i acid adenozindifosforic. Este activat de ionii de Ca i inhibat de cei de Mg , la un pH optim de 6,7-9,2 . Pentru activarea sa enzimatic este necesar prezena gruprilor -SH . Miozin conine toi aminoacizii eseniali. Ea constituie sistemul proteic cel mai important, cantitativ i funcional, din esutul muscular, reprezentnd un procent considerabil din proteinele totale (din 18,5 % , miozin reprezint 10,8%). Miozina este un complex proteic labil, izolndu-se prin extracie miozina A (cristalizat) i miozina B (amestec de actin i miozina denumit actomiozin), care este mai vscoas dect miozina A. Actina reprezint 13% din proteinele totale ale muchiului. Ea exist sub dou forme: actin globular (G), de vscozitate slab i actina fibrilar (F), puternic vscoas. n muchiul n repaus, actina se afl sub form fibrilar, n contracie se transform n actin globular rezultnd actomiozin (miozina B ), prin combinarea actinei cu miozina A. Actomiozin (miozina B ) rezult prin combinarea actinei cu miozina n timpul contraciei; ea nu exist n muchiul relaxat. Atunci cnd se adaug ATP la complexul actomiozinic, aceasta disociaz n cele dou componente . Actomiozin posed activitate ATPazic, intensificat de prezena ionilor de Mg. Tropomiozina reprezint 20,5 % din totalul proteinelor esutului muscular i 10-12 % din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al compoziiei chimice, este asemntoare cu miozina, ns nu posed proprieti enzimatice i nici capacitate de a se cupla cu actina.

Paramiozina (tropomiozina A ) prezint analogie cu tropomiozina. Se pare c nu ar exista n muchii vertebratelor. Contractina este un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. Nu manifest activitate ATP-azic i reacioneaz cu actina. Metamiozina este similar cu contractina.

~9~

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Fraciunea Taso cuprinde proteine miofibrilare hidrosolubile heterogene. Cercetri recente au evideniat i alte proteine miofibrilare printre care actinina a i |3, care exercit un efect accelerator asupra formrii complexului actina-miozina-ATP. Proteine din plasma interfibrilar Aceste proteine particip la determinarea unor caracteristici organoleptice ale crnii: gust, miros, culoare. Cele mai multe din proteinele plasmei interfibrilare au proprieti enzimatice. Miogenul reprezint 20 % din totalul proteinelor. Se extrage la rece cu ap distilat, coaguleaz prin cldur rezultnd miogen A, B i C; miogenul A care reprezint 20 % are proprieti de enzim participnd la metabolismul hidrailor de carbon; miogenul B reprezint aproximativ 80 %; proporia de miogen C este nensemnat. Miogenul este o protein complet, conine toi aminoacizii eseniali. Mioalbumina este o albumin tipic, ce coaguleaz uor prin cldur, reprezint 2 % din totalul proteinelor. Mioglobina reprezint, pigmentul principal al esutului muscular, fcnd parte din cromoproteide cu structur tetrapirolic. Prin hidroliz se descompune n globin i hem. Cea mai mare cantitatea se gsete n muchii activi. Mioglobina constituie rezerva de oxigen a esutului muscular. Activitatea mioglobinei fa de oxigen este de 6 ori mai mare dect a hemoglobinei, n comparaie cu aceasta avnd o activitate mai mic fa de CO. Mioglobina se combin reversibil cu O2, CO, NO rezultnd oximioglobina, carboximioglobina i nitrozoximioglobina, toi pigmeni de culoare roie. Globulina X este un sistem heterogen. Este o pseudoglobin care precipit uor prin dializa soluiilor saline slabe i poate fi trecut din nou n soluie la pH = 7-8, prin adugare de sruri. Reprezint 20 % din totalul proteinelor. Coaguleaz la 50 C i are proprieti enzimatice. Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmei dup moarte.

Proteinele nucleului. - n compoziia nucleului intr nucleo-proteine (heteroproteidele), formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor i un grup prosthetic alctuit din acizi nucleici. Nucleul conine aproape ntreaga cantitate de dezoxi-ribonucleoproteide (guanine i adenine), baze pirimidinice (citozina i timina ), acid fosforic i dezoxiriboza. Proteinele stromei. Aceste proteine intr n componena sarcoplasmei, precum i a esutului conjunctiv dintre fibrele musculare, avnd rol important n determinarea texturii crnii. Cele mai importante

10

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


proteine ale stromei sunt: colagenul, elastina i reticulina iar n spaiile dintre fibrele musculare sunt prezente mucine i mucoide. Colagenul, este principala protein a esutului conjunctiv din carne. Conine aproximativ 15.5 % hidroxiaminoacizi, 34 % glicin, 12 % prolin i o cantitate mic de aminoacizi aromatici. Nu conine triptofan i cistin. Prin urmare, colagenul are un coninut neechilibrat de aminoacizi i din aceast cauz, este o protein cu valoare biologic redus. Elastina, proteina existent n fibrele elastice ale esutului conjunctiv, este rezistent la hidroliz acid i alcalin precum i la aciunea enzimelor digestive. Spre deosebire de colagen, al crui precursor este, elastina rmne neafectat prin fierbere n ap i rmne o protein nedigestibil. Reticulina formeaz fibrele fine din endomisiul muchiului. Are proprieti asemntoare colagenului, ns, conine mai puin azot i mai mult sulf. Reticulina conine i acizi grai (acidul miristic ) care i confer rezisten la fierbere i la hidroliza acid.

2.1.3 Substanele extractive neproteice Substanele extractive din esutul muscular sunt de dou feluri: unele azotate neproteice i altele neazotate . 1. Substanele extractive azotate neproteice sunt reprezentate de : nucleotide: acidul adenilic , acidul inozinic, acidul guanilic i acidul uridinic; baze purinice: adenine, guanine precum i derivai din dezaminarea i oxidarea acestora, cum sunt xantina, hipoxantina i acidul uric; creatina i creatinina; dipeptide: camozina i anserina; tripeptide, glutation, aminoacizi liberi, azotul amoniacal i azotul ureei. 2. Substane extractive neazotate reprezint n medie 0,90 % . Ele includ glicogenul, hexozo i triozo fosfaii, zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic i ali acizi organici rezultai n metabolismul aerob i anaerob, cum sunt: acidul piruvic, acidul malic, acidul fumrie i acidul formic. Glicogenul ocup primul loc ca importan dintre substanele menionate mai sus; el reprezint sursa de formare a acidului lactic, este materialul energetic de rezerv pentru travaliul muscular. Cantitatea de glicogen din muchi este cuprins ntre 0,3 % -2,2 % variind n funcie de specie i vrst.

11

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Acidul lactic se gsete n muchi n mod constant. Se formeaz n timpul metabolismului glicogenului, fiind un produs al degradrii sale anaerobe. Lactacidogenul este un produs care se formeaz n muchi din metabolismul glicogenului. Este o combinaie a hexozei cu acidul fosforic. Inozitolul este un izomer al glucozei, care se gsete n esutul muscular sub forma unui complex solubil sau sub form de fosfoinozitide. Din punct de vedere tehnologic, substanele extractive azotate i neazotate i n special, nucleotidele i produii lor de degradare, zaharurile i aminoacizii, contribuie la formarea gustului specific al crnii. Rolul zaharurilor i al aminoacizilor se manifest mai intens n urma tratamentelor termice pe care le sufer carnea. Coninutul n ATP, fosfocreatina i glicogenul determin intensitatea unor , procese biochimice care au loc n muchi dup sacrificarea animalului (rigiditate muscular ), influennd i unele proprieti ale esutului muscular cum sunt capacitatea de reinere a apei i de hidratare n timpul prelucrrii. Lipidele. n esutul muscular sunt n proporie de 1-3 % i anume: fosfolipide 1 % , grsimi neutre 0,8-2 %, colesterol 0,013- 0,040 %. Fosfolipidele intr n compoziia unor structuri ale miofibrilei (mitocondrii, microzomi, nuclei) sau se gsesc n sarcolem. Dintre fosfolipide, plasmogenul reprezint 20 % iar cefalina se gsete n cantitate mai redus. Colesterolul face parte din grupa steridelor, se gsete n stratul de separaie al fibrelor.Exist o corelaie ntre intensitatea travaliului muscular i bogia sarcoplasmei n fosfolipide i steride. Muchiul cardiac are cel mai ridicat coninut de fosfolipide, muchiul neted are cel mai mare coninut de colesterol iar muchiul striat cel mai sczut. Grsimile neutre din esutul muscular sunt similare cu cele de rezerv. Grsimile esutului muscular al animalelor de mcelrie conin o cantitate redus de acizi grai nesaturai, n comparaie cu grsimile din esutul muscular al crnii de pete. 2.1.4 Substanele minerale din muchi Sunt n numr i n cantiti variabile, n funcie de muchi i de vrsta animalului. Ele sunt reprezentate n principal de sruri de K, Na, Ca i Mg sub form de cloruri i carbonai. Substanele minerale din esutul muscular reprezint, n medie, 1 %. Dintre substanele minerale, rolul cel mai important l au srurile acidului fosforic. Unele substane minerale se gsesc n interiorul fibrei musculare (potasiul, magneziul, fosforul i sulful) iar altele n lichidul extracelular (sodiul, clorul, bicarbonaii) .

12

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Ionii de fier, cupru, molibden se gsesc n structura unor enzime. Fierul intr de asemenea n componena mioglobinei i hemoglobinei din muchi i snge. Calciul se gsete att n celul, legat de actomiozin ct i de lichidul extracelular. Dup sacrificarea animalului, datorit transformrilor care au loc n esutul muscular, distribuia anionilor i cationilor sufer modificri importante fa de poziia lor n muchiul viu, cu consecine directe asupra capacitii de reinere a apei de ctre carne.

2.1.5. Vitaminele din carne. A existat o lung perioad de timp, prerea, c n carne i n organele animalelor, coninutul de vitamine este srac i c acestea nu pot servi ca surse de vitamine. Ulterior s-a dovedit c produsele de origine animal sunt surse valoroase de vitamine, n special pentru vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A .

2.1.6. Enzimele din carne. Carnea conine multe enzime (catepsine, enzime glicolitice, aldolaze, fosforilaze). Enzimele au semnificaie n instalarea rigiditii i n procesele biochimice de maturare a crnii. n acelai timp, enzimele mbuntesc, gustul, aroma, frgezimea i suculenta crnii, urmare a modificrilor substanelor proteice.

2.2. Compoziia propriu-zis a crnii i variaiile acesteia n funcie de diferii factori

Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen, specie, ras, vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de mcelrie, calitatea crnii. Compoziia chimic a crnii la diferite specii, n funcie de starea de ngrare i n funcie de specie, stare de ngrare i regiunea de mcelrie este redat n tabelele de mai jos : Tabel nr. 3

13

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Compoziia chimic a crnii la diferite specii n funcie de starea de ngrare a animalelor (Banu, C -Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii, Editura Ceres, Bucureti 2000)

14

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Spe cia i categoria area de ngrare P p Por cine Adulte as M edie Sl ab Bo vine adulte as M edie Sl ab Tin eret bovin as M edie Sl ab Ovi ne adulte ras M edie Sl ab Mi ei ras Sl ab 2,0 1,0 ,1 9 G 1,0 8,0 0,1 9 0, 142,8 5,0 0,0 ,0 0 0, 260,7 4,8 7,0 7,2 0 1, 119,2 G 7,2 4,3 7,5 0 1, 229,6 4,4 1,0 8,0 0,0 2 ,5 1 1, 314,4 Gr 4,8 8,6 2 1,0 0 1, 118,5 4,0 1,1 1 5,6 0 1, 184,3 8,3 0,0 2 ,8 1 1, 221,3 Gr 2,5 9,2 2 0,7 1 1, 121,8 2,6 0,1 1 7,3 0 1, 181,5 5,1 9,0 2 ,3 0 1, 236,6 Gr 9,1 5,1 1 5,0 9 1, 141,0 roteine 1 5,0 8 0, 217,4 ipide ubstane minerale 0, 387,4 S St Coninutul crnii (%) ii /100g Calor

15

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC

Tabel nr. 4 Compoziia chimic a crnii, n funcie de specie, stare de ngrare i regiuni de mcelrie (Banu, C.-Tratat de producerea, procesarea si valorificarea crnii, Editura Ceres, Bucureti 2000)

Specia

Starea

Regiune p .U roteine rsime enu aport (%) (%) R

R alorii ap/protein 3, 0,80 0,00 7,60


9,7

de ngrarea anatomic

lab edie ras


Bovine lab

asol asol asol

4,8 R 6,4 R 0,0


P 1,0

5,2 3,6 0,0


9,0

,00 ,00 6,00


,00

,00 ,90 ,80


,00

56 3, 32 3, 40
3,6 0

20 60 16
52

ulp

P edie ras lab edie ras uine lab


edie

3, 7,0 3,0 7,0 6,0 3,0 7,0 5,0 6,0 1,0 9,30 8,37 8,60 6,90 5,60 4,20 2,20 0,30 3,00 7,00 6,00 5,00 1,00 0,00 3,00 0,00 ,00 ,90 ,00 ,80 ,80 ,80 ,80 ,70 48 3, 43 3, 43 3, 37 3, 40
3,8 8 26 05

ulp P ulp ntricot ntricot ntricot arf arf arf

3,0 A 4,0 A 7,0 A 3,0 G 5,0 G 4,0 G 9,0

26 18 92 41

3, 60 3, 78 90 36

ras

16

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


P lab edie ras lab edie ras lab vine edie ras lab edie ras lab edie ras ulp P ulp P ulp otlet otlet otlet S pat S pat S pat P ulp P ulp P ulp otlet otlet otlet 2,8 C 3,1 C 4,2 C 7,3 7,2 6,9 5,8 2,7 6,50 8,00 5,00 2,00 0,00 8,00 0,00 0,00 ,70 ,90 ,80 ,70 84 3, 50 3, 61 3, 94 09 30 34 6,7 3,3 7,50 5,00 ,80 80 3, 46 1,7 8,3 8,40 ,00 ,90 90 3, 05 0,3 9,7 4,00 5,00 ,70 30 3, 55 6,2 3,8 6,00 7,00 ,80 12 4, 81 1,0 9,0 8,00 0,00 ,00 44 4,
18

3, 8,0 0,0 2,0 0,0 6,0 7,0 4,0 2,0 7,20 5,20 3,20 8,00 7,00 5,00 4,00 4,00 2,10 7,20 6,20 6,30 ,80 ,80 ,70 ,80 ,80 ,70 95 3, 94 4, 08 3, 50 3, 90 3. 20 4, 62 87 04 28 42 77 95

4,0 C 3,0 C 6,0 C 8,0

n cadrul aceleai specii se semnaleaz diferene ale acestor componente legate de vrst: animalele tinere au o cantitate mai mare de ap (63-70 % ) i n protein i mai srac n substan uscat i grsime fa de animalele adulte i btrne; carnea animalelor tinere este echilibrat n componeni chimici. Influena cea mai mare asupra compoziiei chimice o are starea de ngrare.

17

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Animalele ngrate furnizeaz o carne srac n ap, n proteine i n sruri minerale, ns, este mai bogat n substan uscat i n special, n lipide. Animalele slabe dau came mai bogat n ap, proteine i sruri minerale i mai srac n substan uscat i grsime. Valoarea caloric a crnii variaz n raport direct proporional cu cantitatea de grsime. Specia este, de asemenea un factor care influeneaz n mod semnificativ compoziia chimic a crnii, astfel: taurinele realizeaz carne cu un coninut n substan uscat de 31,8% din care proteine 20%, lipide 10,7% i sruri minerale 1,1%. Ovinele dau carne mai bogat n substan uscat - 35,2%, respectiv n lipide, 17,8% dar mai srac n proteine i sruri minerale fa de cea de taurine. n cazul crnii de porc, carnea are un coninut relativ ridicat n substan uscat (cca.35%), ca i n grsime (15%) i intermediar n proteine (19%). Compoziia chimic variaz i n funcie de calitatea crnii. Astfel, carnea de calitatea I are un coninut ridicat in substan uscat, n lipide i relativ ridicat n proteine. Carnea de calitatea a II-a are mai mult substan uscat i lipide, iar carnea de calitatea a IlI-a are un coninut ridicat de substan uscat i de lipide ns mai sczut de protein.

CAPITOLUL 3 Modificri biochimice normale care se produc n carne dup sacrificarea animalelor

3.1. Modificri biochimice ale crnii dup abatorizare

18

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine(sngerare), structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un timp n vederea obinerii homeostaziei. Homeostazia este un sistem de verificare i echilibrare a mediilor interne ale organismului,care funcioneaz n anumite condiii fiziologice de pH, temperatur, concentraie de oxigen i aport energetic, fiind reglat de sistemul nervos. Rolul homeostaziei este deosebit de important ntruct: Totalitatea reaciilor i modificrilor biochimice ale transformrii muchiului n carne sunt rezultatul homeostaziei; Condiiile dinainte de tiere pot influena transformrile postmortem i implicit calitatea crnii prin prisma homeostaziei. n perioada postsacrificare a animalelor, au loc, n mod repetat, o serie de modificri: prerigiditate, rigiditate, maturare, esutul muscular devenind apt pentru consum. Secvena evenimentelor pe care le parcurge musculatura animalului imediat dup tiere este redat succint n figura 2. Din analiza rezult faptul c att scderea pH-ului, ct i creterea temperaturii sunt rezultatul acelorai fenomene. Acest punct critic aprut pe parcursul transformrii muchiului n carne, dac nu este corespunztor supravegheat, poare duce la grave deprecieri ale calitii crnii. Acumularea precoce a acidului lactic este nsoit de creterea temperaturii carcasei, ceea ce determin denaturarea proteinelor. Nivelul denaturrii proteice este influenat de specie, suinele fiind mult mai susceptibile comparativ cu bovinele. Denaturarea proteinelor va determina: scderea solubilitii acestora; pierderea capacitii de reinere a apei; reducerea intensitii culorii pigmentului muscular. Cumularea acestor trei efecte se materializeaz prin apariia crnii PSE (pale, soft, exsudative), de culoare deschis, cu suprafaa foarte umed i cu capacitate redus de procesare. Unii autori, arat c dup sacrificare, carnea (esutul muscular) ar parcurge patru stadii: stadiul n care muchiul este nc viu (muchiul are pH-ul 7,0 i apa din esutul muscular este puternic legat de proteine); stadiul de respiraie lent, caz n care muchiul este mai relaxat, mai moale i mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai puin legat de proteine; stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibil a proteinelor active i miozinei n complexul actinomiozinic;

19

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


stadiul de maturaie caracterizat de faptul c esutul muscular devine mai moale, mai fraged, mai aromat. Prerigiditatea dureaz cteva ore, n funcie de numeroi factori: o specia de animale sau proveniena crnii (bovine, bubaline, ovine, porcine, caprine); o pH-ul crnii n momentul sacrificrii (depinde de activitatea muchiului nainte de tiere, de rezervele de glicogen condiionate de nivelul de hrnire); o factori climatici (temperatur, umiditate); o starea de sntate i de oboseal a animalului; o coninutul crnii n compui macroergici (ATP). Carnea din aceast perioad, prin presare, nu las exsudat, fiind flexibil, moale, relaxat i cu pH mai redus (acesta scade de la 7,0-7,2 ct este n timpul vieii, spre 6,4) iar organoleptic aceasta este fad, fr frgezime i suculent, flexibil, moale, relaxat.

Fig.2 Fazele parcurse de musculatur imediat dup tierea animalului: Tierea animalului Exsanguinar Reducerea presiunii sangvine (n ncercarea de meninere a presiunii sanguine i de asigurare a aportului sanguin organelor vitale) Accelerarea ritmului cardiac Vasoconstricia periferic Stoparea aportului de nutrieni i oxigen, precum i a eliminrii produilor de metabolism. Creterea temperaturii carcaselor datorit invalidrii mecanismelor de termoreglare

20

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Mioglobina reine o cantitate redus de oxigen, suficient doar pentru o scurt perioad Se trece la metabolismul anaerob, soldat cu producia de acid lactic Cantitatea de energie produs devine insuficient, capabil doar s menin integritatea structural i temperatura Acidul lactic produs n urma metabolismului anaerob nu poate fi eliminat i se depoziteaz n muchi Scderea pH-ului (pH-ul final depinde de cantitatea de glicogen din muchi n momentul exsanguinrii) Decad toate mecanismele homeostatice, inclusiv cele de aprare mpotriva microorganismelor Muchiul devine susceptibil de invazie microbiana 3.2. Rigiditatea muscular (rigor mortis")

Reprezint nepenirea muscular aprut dup moartea animalului (la 1-3 ore) i care dureaz cea. 24 de ore. Muchii sunt nepenii, legtura ap-protein diminueaz i pH-ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muchi n acid lactic. Durata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt: activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resinteza ATP-ului; coninutul n ATP, fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului; temperatura de pstrare a crnii. Rigiditatea parcurge dou trepte : nceperea (cnd structura chimic a proteinelor, n special a celor miofibrilare nu este alterat) i meninerea rigiditii; rezoluia rigiditii. C.Banu sintetizeaz transformrile biochimice ce au loc n esutul muscular n acest stadiu dup cum urmeaz : degradarea compuilor macroergici i a glicogenului (n prima etap, ATP-ul se

sintetizeaz eficace i se menine pe seama fosfocreatinei i n a doua etap se diminueaz nivelul ATP-ului la 10 % din cauza epuizrii fosfocreatinei);

21

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


viteza i amplitudinea scderii pH-ului: reducerea pH-ului este direct proporional

cu activitatea de hidroliz a ATP-ului, fiind determinat de capacitatea tampon a esutului muscular i de rezervele de glicogen n momentul suprimrii vieii animalului; formarea complexului actomiozinic: dispariia progresiv a ATP-ului este asociat cu

starea de contracie prin formarea de actomiozin; modificarea capacitii de reinere a apei (n muchi apa este legat n proporie de

50% de proteinele miofibrilare, existnd i ap liber, care este imobilizat n structura miofibrilar i reinut prin fore capilare). Capacitatea de reinere a apei este afectat numai de apa liber, respectiv de pH-ul atins de carne (scderea acestuia determin reducerea volumului miofibrilar cu 40%). Rigiditatea nu se instaleaz simultan n toat musculatura (ncepe cu trenul anterior i progreseaz treptat ctre cel posterior), fiind dat de activitatea muchilor din timpul vieii, generat de valoarea rezervelor energetice (dependent de glicogen i glucoza); de intensitatea i viteza glicolizei; de cantitatea de acid lactic acumulat i de viteza de scdere a pH-ului. La anumite rase de porcine, cum ar fi rasa Hampshire i n muchii albi-rapizi de la celelalte rase de porcine, coninutul de glicogen este mai mare. Temperatura mediului ambiant (12-15 C), alimentaia corect a animalelor, transportul confortabil, stocarea n abator 12 ore i evitarea oricror bruscri ale animalelor nainte de sacrificare, pstreaz nivelul de glicogen din muchi la valori mai ridicate. n condiii normale rigiditatea se instaleaz n 3-5 ore de la sacrificare i dureaz 24 de ore. 3.2.1. Factorii de variaie a rigiditii. Factorii de variaie ai rigiditii sunt: starea de sntate i de oboseal a animalelor (cele brutalizate, pot manifesta stare de rezervele de glicogen - glucoza i de ATP n momentul suprimrii vieii animalului

intoxicaie i rigiditatea se instaleaz mai repede); (ATP n cantitate abundent blocheaz glicoliza i invers); integritatea proteinelor miofibrilare (stimuleaz instalarea rigiditii); cantitatea de acid lactic, n masa muscular n momentul sacrificrii; evoluia pH-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendina de scdere a pH-

ului, care favorizeaz instalarea rigiditii, prin creterea atraciei dintre actin i miozin);

22

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


timpul i temperatura de conservare a crnii (carnea congelat dup obinere i

decongelat dup un timp oarecare nu permite instalarea rigiditii). n stadiul de rigiditate, carnea prezint urmtoarele modificri biochimice: rsucituri; scderea cantitii de PC i ATP, asociat cu producerea de amoniac; imposibilitatea dezvoltrii microflorei, fiind exclus alterarea crnii, pH-ul sczut carnea are nsuiri organoleptice specifice, nedorite (este tare, lipsit de suculent i fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezint noduli, ncreituri,

asigurnd o bun conservare; arom) ceea ce o fac neconsumabil; se nregistreaz diminuarea rapid a capacitii de reinere a apei.

3.3. Maturarea crnii.

Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a crnii i are loc imediat dup dispariia rigiditii cadaverice. Este caracterizat prin vitez i intensitate, parametri care sunt influenai de factori biologici i tehnologici. Maturarea ncepe la cea. 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar durata acesteia este variabil, n funcie de temperatura de conservare (3 sptmni Ia 2 C, o sptmn la 6 C i 2 zile la 15 C). Metoda cea mai bun este conservarea prin frig, n camere speciale la temperatura de 2 C, timp de 3 sptmni, deoarece n aceste condiii nu se pot dezvolta microorganismele i se asigur salubritatea crnii. 3.3.1. Mecanismul maturrii crnii. La baza maturrii stau dou mecanisme: enzimatic i fizico-chimic. Aceste dou mecanisme acioneaz sinergie i sunt influenate de temperatura de pstrare a crnii. Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care pot fi : proteinaze neutre activate de ionii de Ca, denumite i calpaine i care sunt localizate n sarcoplasm. n timpul transformrii muchiului, n carne crete cantitatea de calpain liber activ prin eliberarea sa din complexul calpain-calpastatin (calpastatina este un inhibitor al

23

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


calpainelor). Datorit aciunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se mrete gradul de frgezime a crnii; proteaze lizozomiale (catepsinele B,D,H,L) care au activitate optim la pH 4-6 i aciune asupra proteinelor miofibrilare dar i asupra substanei fundamentale a esutului conjunctiv; proteinaze cunoscute i sub denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex multifuncional (multicatalelic) i care se gsesesc n sarcoplasm. Acest sistem acioneaz, n principal, asupra proteinelor sarcoplasmatice. n general, aciunea calpainelor este dependent de pH, prezent ionilor de Ca i a inhibitorilor; aciunea catepsinelor este condiionat de eliberarea lor din lizozom; aciunea sistemului multifuncional este dependent de pH i prezena inhibitorilor. Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea esutului muscular este nsoit de creterea presiunii osmotice de la 270 la 300 m. osmoli, ct reprezint valoarea fiziologic, la 500-600 m. osmoli, care reprezint valoarea atins n cursul rigiditii. Aceast cretere a presiunii osmotice este determinat de acumularea n sarcoplasm a moleculelor cu mas molecular mic (ioni, peptide, acid lactic). Creterea presiunii osmotice faciliteaz aciunea enzimelor proteolitice endogene, deci se uureaz maturarea crnii. Prin aciunea combinat a celor dou mecanisme la maturarea crnii au loc urmtoarele modificri: slbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z; degradarea redus a actinomiozinei n actin i miozin; degradarea proteinelor sarcoplasmatice; creterea capacitii de hidratare i a capacitii de reinere a apei prin creterea uoar a pH-ului spre valori de 5,8-6,2; mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale crnii: frgezime, suculent, arom (gust i miros). Toate aceste modificri (care nu afecteaz esutul adipos i conjunctiv) vor conduce la o carne apt de consum i prelucrare tehnologic. De menionat c n lipsa condiiilor de igien i de pstrare a crnii la temperatura mai mare de 15 C se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor i deci alterarea crnii maturate.

3.4. Transformri biochimice anormale ale crnii

24

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


n condiiile depozitrii necorespunztoare a crnii, se poate intensifica activitatea enzimatic proprie esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor care pot duce la diferite tipuri de alterri. Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de: autoliz, ncingere i alterare. Autoliza reprezint un proces de maturare avansat, cnd datorit enzimelor proprii (proteaze), are loc o degradare mai profund a proteinelor cu formare de peptone, polipeptide i peptide, precum i o cantitate mai mare de aminoacizi, uree i amoniac, n comparaie cu maturarea normal. Autoliza nu este un proces generator de substane toxice, ns nrutete proprietile senzoriale ale crnii i favorizeaz alterarea acesteia. ncingerea crnii reprezint un proces complex n care predomin fermentarea acid provocat att de enzimele glicolitice, ct i de cele secretate de bacteriile lactice, n special, cele heterofermentative din genurile Leuconostoc i Lactobacillus care au i proprietatea de a produce H2O2. ncingerea crnii are loc n condiiile n care carcasele grase sunt supuse rcirii lente, n ncperi cu o slab circulaie a aerului i cu umiditate relativ mare. Datorit H2O2 format, este afectat i pigmentul crnii (mioglobin) i respectiv hemoglobina rezidual. Carnea ncins se caracterizeaz prin urmtoarele: aspectul exterior al crnii este asemntor crnii fierte; pe seciune, carnea ncins este umed i culoarea este cenuie cu nuane de bronz i

chiar verde (n funcie de coninutul n coleglobina i verdohemoglobina); rezistena este redus la rupere, consisten moale din cauza slbirii legturii dintre

fibrele musculare; mirosul este acru-ncins n care se simte prezena H 2 S(H 2 S poate proveni din

descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistin, cistein, metionin). n condiiile n care carnea ncins corespunde din punct de vedere bacteriologic, ea poate fii recondiionat prin tiere n felii i meninut n condiii de refrigerare timp de 24 ore. Dac mirosul acid a disprut i carnea a cptat aspect normal, aceasta poate fi utilizat la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaz, dar numai n cantiti reduse. De remarcat c procesul de ncingere afecteaz mai mult carcasele de porc grase, care sunt supuse rcirii lente. Alterarea crnii. Reprezint transformrile biochimice i fizico-chimice efectuate de microorganismele de alterare, care se dezvolt foarte mult n condiiile pstrrii crnii n mediu necorespunztor de temperatur i umiditate relativ. Bacteriile de alterare (putrefacie) pot fi:

25

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


-aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens, B. subtilii-, B. mezentericus, B. mycoides, B. cereus, M. albu, Staph. aureus, Escherichia coli; -anaerobe: CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens (CI. welchii), B. posthumum, B.foelides. Factorii favorabili alterrii sunt: prezentate); degradabil). factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezena substratului uor asimilabil sau factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme

26

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


CAPITOLUL 4 Tehnologia de obinere a crnii de porc
FF AP FM CSV 1, Recepie materie prim porci vii STAR T

2. Transportul i adpostrirea porcilor

Inspecie

Nu
Da

Confiscarea materiei prime


Eliminare ca deeu

antimortem Colectare snge

3,Asomare i sngerare

8.1. Depozitare stomace, intestine netratate Diag. electronica

4. Oparire, depilare, flambare

8. Prelucrarea stomace, intestine

5. Eviscerare
9. Prelucrarea organe roii Nu Confiscarea organelor roii, carcase porc CS V

Inspecie post mortem Da 6. Despicarea carcaselor

9.1. Depozitare organe roii Diag. electronica STOP Mijloace auto igienizate Diag. electronica 11. Depozitare carcas refrigerare 12. Tranare 14. Ambalare tranat carne C S V FF AP FM CSV Mijloace auto igienizate FF AP FM CSV 16. Livrare

7. Toaletarea carcaselor 10. Refrigerarea carcaselor Diag. electronica

13. Congelare

16. Livrare

15. Depozitare carne tranat sau congelat Diag. electronica

STO P

Schema fluxului tehnologic de obinere a crnii de por


Page 27 of 62

FLUXUL TEHNOLOGIC N PROCESAREA CRNII DE PORC


Prin tierea animalelor se nelege totalitatea operaiilor care au drept scop obinerea crnii i a subproduselor comestibile i tehnice, termenul de tiere avnd aceeai semnificaie cu termenii de sacrificare sau abataj. Procesul tehnologic de abatorizare i obinere a carcaselor de porc, n principiu, se bazeaz pe urmtoarele principii: afluirea animalelor (alegerea i transportul acestora de la furnizor la procesator); recepia cantitativ i calitativ a animalelor; trierea animalelor dup starea de sntate, greutatea corporal, calitatea comercial; odihna animalelor pentru refacerea echilibrului fiziologic i a ieirii din starea de executarea examenului sanitar-veterinar ( admiterea animalelor sntoase pentru carantinizarea animalelor nainte de tiere i dup postul respectiv. n cazul suinelor

stres (cel puin 12 ore iarna i 6 ore vara); tiere i eliminarea celor prea obosite, gestante sau bolnave); se recomand ca dieta alimentar nainte de tiere s fie de 12 ore. Apa se recomand s fie administrat la discreie pn cu trei ore nainte de tiere. Lipsa de ap n aceast perioad duce la nregistrarea unor nsemnate pierderi ponderale, ce pot ajunge pn la 1,2 % n 24 de ore; de asemenea, prelucrarea se face greu, aderena pielii la esuturi este mare, iar jupuirea se face defectuos; i jupuire; asomarea animalelor prin diferite metode (mecanic, chimic, electric); sngerarea animalelor (aciunea de eliminare complet a sngelui prin jugulare sau jupuirea; oprirea; curirea animalelor nainte de tiere i dup postul respectiv; curirea mecanic i splarea animalelor ( vara cu ap la temperatura de 10-20 C i

iarna de 28-30 C), asigurndu-se astfel igiena corespunztoare i facilitnd procesele de sngerare

njunghiere, n vederea obinerii unei crni mai igienice i cu un aspect comercial mai atrgtor);

~ 28 ~

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

eviscerarea; parcelarea corpului animalului, de-a lungul coloanei vertebrale, n dou jumti toaletarea carcaselor (semicarcaselor); executarea examenului sanitar-veterinar ( supravegherea de ctre medicul veterinar a

simetrice cu ajutorul fierstraielor mecanice;

operaiilor de sacrificare, pentru a vedea dac se respect regulile sanitare, examinarea carcaselor; n cazul crnii de porc se efectueaz examenului trichineloscopic); marcarea carcaselor cu tampil dreptunghiular fr trichin"; fasonarea; zvntarea; prelucrarea frigorific.

Se consider c metoda optim de tiere trebuie s asigure un aspect ct mai plcut al crnii i organelor obinute, iar sngerarea s fie ct se poate de complet. n cazul n care se respect condiiile de obinere igienic, carnea se poate conserva corespunztor i va fi expus mai greu contaminrii. Carnea obinut n condiii neigienice, de la animale sngerate defectuos sau insuficient, are un aspect neplcut, iar puterea de conservabilitate este redus, la aceasta contribuind i cantitatea mai mare de snge coninut n carcas, care permite dezvoltarea rapid i intens a microorganismelor. 4.1. Etapele procesului tehnologic de obinere a carcasei de porc 4.1.1. Pregtirea animalelor pentru tiere Examenul sanitar-veterinar. Acesta urmrete dou obiective: depistarea eventualelor boli infecto-contagioase (pest, rujet), i a unor stri fiziologice anormale (scroafe gestante sau aflate n primele 10 zile de la fatare, vieri necastrai sau la care perioada scurs de la intervenia chirurgical este mai mic de 3 luni); luarea deciziei privind sacrificarea (se sacrific porcinele sntoase, se interzice tierea animalelor cu stri fiziologice anormale i se recomand sacrificarea n sala sanitar, a celor ce pot difuza boli infecto-contagioase i a cror carne poate afecta sntatea consumatorului). Igienizarea suinelor. Se realizeaz prin duare intens, avnd dou efecte:

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

igienizarea abatorizrii i a carcasei obinute; facilitarea sngerrii i jupuirii.

Cntrirea animalelor. Determinarea greutii corporale a suinelor permite o bun interpretare tehnic i economic a indicatorilor de abator.

4.1.2. Suprimarea vieii suinelor. Aceasta necesit asomarea i sngerarea suinelor.

4.1.2.1.. Asomarea - poate fi definit ca operaiunea de scoatere din funcie a centrilor nervoi ai vieii de relaie, lsnd s funcioneze centrii nervoi ai vieii vegetative. Prin asomare se urmrete insensibilizarea ariimalului n scopul de a nu simi durerea n momentul cnd se face sngerarea, precum i pentru imobilizarea animalului n vederea njunghierii, pstrnd n funcie centrii nervoi care coordoneaz activitatea organelor interne, organe cu rol deosebit n realizarea emisiunii sangvine. 1. Asomarea electric const n aciunea de scurt durat a curentului electric, cu o anumit tensiune i intensitate asupra sistemului nervos central, care determin pierderea cunotinei porcinelor n timpul sngerrii. Asomarea electric este o metod larg folosit la suine. Cnd nu se controleaz bine parametrii de intensitate i tensiune se poate ajunge la producerea unor contracii musculare epileptiforme i ruperea capilarelor, rezultnd astfel hemoragii n musculatur i deprecieri calitative ale carcaselor. Cnd sngerarea nu se face imediat dup asomare, se constat revenirea animalului la starea de contient. 2. Asomarea cu dioxid de carbon. Dioxidul de carbon determin formarea carboxihemoglobinei, care produce intoxicaie cu oxid de carbon. Este o metod indicat la aceast specie, deoarece asigur o bun sngerare, evitnd hemoragiile musculare i asigur o mai bun conservabilitate a crnii, datorit scderii pH-ului cu 0,30,4 uniti i prin cantitatea de snge emis se previne contaminarea bacterian; din carnea obinut prin aceast tehnologie se pot obine specialiti de bun calitate cum ar fi bacon-ul.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.1.2.2. Sngerarea aceasta dureaz 5-7 minute i se realizeaz n poziie orizontal, ntruct se elimin mai bine sngele cu 40 % fa de poziie vertical, constnd din urmtoarele: igienizarea perfect a operatorului, a cuitului i a zonei de sacrificare; pstrarea unei distane convenabile ntre animale; transportarea porcilor asomai prin intermediul conveierului deasupra bazinului de sngerare, cu o vitez determinat; sngerarea propriu-zis, care trebuie fcut la 10-15 secunde dup asomare prin nfingerea cuitului naintea pieptului sau direct n inim; splarea cu jet de ap n scopul ndeprtrii sngelui i a murdriei de pe corp. 4.2. Prelucrarea iniial a suinelor Se poate realiza prin oprire sau jupuire. 4.2.1. Oprirea suinelor

Reprezint operaia de introducere sau supunere a porcilor i pstrrii lor timp de 3-5 minute, la aciunea apei fierbini de 63-65 C, n vederea ndeprtrii prului. Scopul operaiei este acela de uurare a depilrii porcilor i obinerea unei bune carcase cu orici. 4.2.2. Jupuirea suinelor

Se face numai dup moartea complet a animalului; se separ pielea de corpul animalului tiat astfel nct s se menin integritatea pielii (subprodus cu valoare economic) dar i a esutului conjunctiv subcutan care acoper carnea (n urma procesului de zvntare a carcasei, acest esut se va deshidrata i va forma o pelicul de protecie natural a carcasei). La porcine, se practic atunci cnd se dorete obinerea carcasei cu slnin. Reprezint operaia de detaare a pielii de pe corpul animalului sacrificat. Iniial are loc o prejupuire, exercitat manual n proporie de 20-30 % pentru porcinele de carne i de 40-50% pentru cele de grsime, urmat de jupuirea semimecanic sau mecanic; aceasta se realizeaz cu ajutorul unei instalaii specifice. Pentru a se evita rupturile cutanate i smulgerea de grsime subcutanat, viteza de jupuire se regleaz la cea. 9 m / minut. Pielea de porc se cur apoi de grsimea aderent fie manual prin rzuire cu cuite speciale, fie mecanic cu ajutorul unei maini de eruit.
5

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.2.3.

Depilarea suinelor

Scopul depilrii este ndeprtarea prului de pe corpul animalului pentru a obine o carcas de calitate superioar. Se face cu ajutorul mainilor de depilat, prin smulgerea prului prin contact lateral.

4.2.4.

Prlirea

Aceasta urmrete ndeprtarea complet a prului i obinerea unui orici de calitate i parial sterilizat. Aceast operaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor cu funcionare continu sau discontinu, fiind deosebit de necesar n producerea baconului. 4.2.5. Rzuirea

Aceasta urmrete ndeprtarea scrumului rmas dup prlire. Se execut mecanic, cu maini de curat scrum. Porcii sunt trecui prin maina de rzuit, timp n care se stropesc cu ap cald.

4.3. Prelucrarea carcasei suinelor 4.3.1. Eviscerarea

Este operaiunea tehnologic prin care se detaeaz i se scot organele din cavitatea abdominal (masa gastro-intestinal, splina i ficatul) i apoi din cavitatea toracic (pulmonul i cordul). Se scoate prima dat masa gastro-intestinal (care se depune pe banda transportoare), apoi restul organelor se scot n pies comun numit "tacm" sau "pachet de organe" (acesta include ficatul, pulmonul, cordul, esofagul, traheea, laringele i limba); ntre cele dou operaiuni distincte, se recolteaz proba de pilier diafragmatic pentru diagnosticul trichincloscopic. 4.3.2. acestora. Parcelarea carcasei

Scopul operaie const n uurarea manipulrii carcaselor i grbirea procesului de rcire a

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

La suine, parcelarea se face n dou jumti cu ajutorul fierstrului electric, secionarea fcndu-se sagital (pe linia corpilor vertebrali), iar capul rmne n aderen natural i este secionat i el (la fiecare demi-carcas rmne ataat o jumtate de cap), n cazul tierilor pentru bacon, se scoate coloana vertebral, se ndeprteaz capul i extremitile membrelor. 4.3.3. Toaletarea carcasei

Scopul operaiei const n curirea de cheaguri de snge i impuriti a semicarcaselot (igienizarea lor), fasonarea seciunilor i scoaterea mduvei spinrii, rinichilor i osnzei. Operaia tehnic const n urmtoarele: ndeprtarea aderenelor, cheagurilor; curirea umed, splarea carcasei cu un jet de ap cald la temperatura de 30-32 C,

dirijat de sus n jos, n special a plgilor de sngerare. 4.3.4. Examenul sanitar-veterinar Se realizeaz pe fluxul tehnologic, urmrindu-se: examinarea capului- se face pe jumtatea acestuia, privindu-se suprafaa extern i cea

secionat a musculaturii mandibulare pentru depistarea cisticercilor; se examineaz regiunea submandibular pentru depistarea edemelor i ganglionilor limfatici pentru depistarea tuberculozei; examinarea pulmonilor-pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii bronhiei i

mediastinali, lichidul pulmonar, lumenul bronhiilor i bronhiolelor, precum i a inimii pentru depistarea bolilor specifice; examinarea esofagului, diafragmei, ficatului, splinei i rinichiului; examinarea tractusului intestinal (seroasa peritoneal, mucoasa i n special ganglionii

limfatici stomacali, situai n mica curbur a stomacului, iar prin inspecie i palpaie intestinul). Examinarea crnii. La acest examen se apreciaz: rujetului; pe faa intern - se secioneaz slnina i musculatura, pentru depistarea cisticercilor, pe fa extern - oriciul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor, congestiilor,

coloana vertebral pentru depistarea TBC, capul pe seciune i ganglionii submandibular i retrofaringieni.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Carnea de porc necesit, conform normelor n vigoare, un control riguros, trichineloscopic, dup care se aplic tampila cu nscrisul fr trichina" (carnea cu trichina se confisc). Marcarea carcasei. n urma examenului veterinar al carcasei, crnii i organelor, se aplic tampile respective, att pentru carcasa destinat consumului intern ct i pentru export. Cntrirea carcasei se execut cu cntarul amplasat la captul liniilor de prelucrare, n scopul determinrii indicilor de abator i a sczmintelor.

4.4.

Zvntarea

Se realizeaz n spaii special amenajate, bine ventilate prin intermediul curenilor de aer, cu temperatura de maximum 10 C, timp de 4-6 ore, cu scopul de a forma pelicula protectoare mpotriva contaminrii carcaselor.

4.5.

Conservarea

Aceasta se face dup cntrire, cnd carcasele se evacueaz n spaii de refrigerare. Refrigerarea n abator se face dup inspecia post-mortem a carcaselor i organelor aferente, asigurndu-se o temperatur ce nu depete 3 C pentru organe i subproduse de abator netratate (intestine), 7 C pentru carnea de porc refrigerat i - 18 C pentru carnea de porc congelat. In timpul operaiunilor de refrigerare se asigur o ventilaie adecvat, pentru a se preveni condensul la suprafaa crnii; carnea proaspt destinat congelrii trebuie s fie congelat fr ntrziere imediat dup tranare; carnea congelat trebuie s ating o temperatur intern de - 18 C sau mai sczut, iar apoi nu poate fi depozitat la o temperatur mai mare; carnea proaspt care a suferit un proces de congelare trebuie s aib inscripionate luna carcasele, semicarcasele i sferturile de carcase destinate congelrii trebuie s fie i anul cnd a fost congelat; congelate fr ntrziere dup o perioad de stabilizare 4.6. Riscuri poteniale i msuri preventive la obinerea carcasei de porc Etapa tehnologic Poteniali factori de risc Msuri ce pot fi aplicate pentru a preveni, a reduce sau elimina riscul
8

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Transport

Risc biologic: prezena Clostridium perfringens, Trichinella spiralis, prin introducerea la tiere a animalelor bolnave, obosite, stresate; Risc biologic: contaminare ncruciat cu ageni patogeni, Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, prin folosirea mijloacelor de transport fr a fi dezinfectate dup seria anterioar de porci;

la niveluri acceptabile inspecia post-mortem a animalelor; transportul animalelor se face cu mijloace auto aprobate, special destinate acestui scop, igienizate, cu respectarea condiiilor de bunstare; respectarea cerinelor instructive de

i recepie porci vii agenilor patogeni Salmonella,

Risc fizic: prezena urmelor lucru privind bunstarea de pmnt sau blegar pe carcase prin porcilor; introducerea la tiere a animalelor murdare. -nainte de tiere animalele supuse durii. sunt

Asomarea i sngerarea

Risc biologic: favorizarea dezvoltrii Salmonella, Yersinia datorit reinerii n carne a unei cantiti mai mare de snge rezidual, n urma unei sngerri incomplete; Risc biologic: aspiraie de snge contaminat microbiologic, cnd plaga de sngerare nu este bine cerinelor sngerare;

respectarea de lucru

enterocolitica, Listeria monocytogenes referitoare la asomare i

deschis i curat. Oprirea, Risc biologic: contaminarea depilarea, flambarea carcaselor cu ageni patogeni Enterobacteriaceae, Staphylococcus
9

schimbarea apei i splarea bazinului dup oprirea a 500 de porci;

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

aureus, posibil prezeni n apa din bazinul de oprire; Risc biologic: supravieuirea agenilor contaminani datorit nerespectrii temperaturii optime de oprire.

verificarea temperaturii apei de oprire; respectarea cerinelor de lucru referitoare la oprire,depilare, flambare;

Eviscerar ea

Risc biologic: rspndirea

operaia de

agenilor patogeni din tractul digestiv: eviscerare se execut corect, E. coli, prin depirea timpului critic n cu respectarea timpului care permeabilitatea membranei nu permite ptrunderea i rspndirea prevzut pentru eviscerare; inspecia

microorganismelor la nivelul carcasei; vizual a fiecrei carcase i Risc biologic: contaminarea splarea cu jet de ap n ncruciat cu ageni patogeni Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli, Staphilococcus aureus, prezeni pe cuitele din sala de prelucrare i pe minile operatorilor. Despicare a carcaselor cazul n care se sparge masa gastro-intestinal; respectarea normelor de igien i sterilizarea cuitelor dup

fiecare porc eviscerat. Risc biologic: contaminarea sterilizarea ncruciat cu ageni patogeni Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphilococcus aureus, prezeni pe fierstrul lamelar de despicare din sala de prelucrare; Risc biologic: prezena agentului parazitar fierstrului lamelar dup fiecare porc prelucrat. respectarea legislaiei sanitar-veterinare.

Toatelare a carcaselor

Trichinella spiralis n carcas. Risc biologic: contaminarea ncruciat cu ageni patogeni


10

controlul igienizrii utilajelor i a strii

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Salmonella, Listeria monocytogenes, ctre personalul operator i spaii incorect igienizate.

de curenie a personalului efectuarea de teste de sanitaie conform planului de

E.coli, prin manipularea neigienic de operator;

Refrigerar ea carcase

Risc biologic: contaminarea cu ageni patogeni i dezvoltarea acestora: Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coli, prin nerespectarea condiiilor de igien; Risc biologic: dezvoltarea agenilor patogeni: Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coli, prin durata mare a procesului de rcire. Risc biologic: contaminarea monocytogenes, E.coli, prin manipulare neigienic: Risc fizic: prezena fragmentelor de oase, lame de cuit, material plastic de la lzi.

autocontrol. Refrigerarea carcaselor se face n cel mai scurt timp.

Tranarea carcaselor

controlul tranare controlul igienizrii spaiilor de lucru, a ustensilelor,a lzilor, a strii de curenie a personalului operator. controlul igienizrii spaiilor de depozitare i a strii de curenie a personalului operator; controlul temperaturii frigorifice. depozitelor

cu ageni patogeni Salmonella, Listeria temperaturii n sala de

Congelare a carcaselor

Risc biologic: contaminarea i dezvoltarea agenilor patogeni Salmonella, E.coli, Listeria monocytogenes prin nerespectarea regimului termic n depozitele frigorifice.

11

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.7. Igiena spaiilor tehnologice n toate spaiile este obligatorie prezena dispozitivelor de splare sau a spltoarelor pentru mini. Acestea trebuie s fie amplasate corespunztor (n punctele de lucru i s poat fi uor de folosit de ctre personalul muncitor), s fie n numr suficient de mare, s fie racordate la sursa de ap cald, s fie prevzute cu rezervoare pentru spun lichid, prosoape de hrtie (sau usctoare speciale), iar acionarea sursei de ap trebuie s se fac printr-un alt procedeu dect cel care impune folosirea minilor (de preferat celul fotoelctrica). Este obligatorie prezena sterilizatoarelor pentru cuite care trebuie s aib ap nclzit la 83 C i s fie amplasate corespunztor cu punctele de lucru care impun sterilizarea mstrumentarului mcelresc. Muncitorii au obligaia s-i spele frecvent minile i s sterilizeze instrumentarul (cuite, fierstraie) ori de cte ori este nevoie i neaprat dup fiecare animal. n unitile de prelucrare a animalelor trebuie s fie amenajate obligatoriu vestiare - filtru, separate pe sexe. Nu este recomandat folosirea dulapurilor, n aceste vestiare, pentru pstrarea hainelor de strad i a celor de lucru. Este indicat folosirea umeraelor din metal sau plastic care pot fi igienizate i este obligatorie prezena duurilor i a soluiilor de splare i decontaminare. Grupurile sanitare trebuie amplasate lng vestiare i lng spaiile tehnologice. Dependinele i holurile trebuie separate de vestiare i dotate cu ui prevzute cu sisteme de auto-nchidere. Aceste grupuri sanitare trebuie pstrate n condiii de igien riguroas, trebuie s fie bine ventilate i ntreinute, astfel nct s nu exale mirosuri. Grupurile sanitare pentru personalul muncitor care lucreaz n parcul de animale, n seciile de produse necomestibile i n cele de confiscate, vor fi separate de cele prevzute pentru personalul din spaiile de produse comestibile.

4.8. Igiena personalului Personalul care manipuleaz carnea i subprodusele comestibile, trebuie s fie sntos, iar carnetul de sntate s fie vizat la zi. Examenul medical la angajare const n examen clinic general, examen serologic, examen radiologie pulmonar (micro-radiografiere) i examenul copro-parazitologic. Muncitorul are obligaia s efectueze periodic, conform legislaiei n vigoare, examenele menionate anterior.

12

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Personalul care prelucreaz i manipuleaz carnea trebuie s poarte echipament de protecie corespunztor, acesta s fie curat i complet (inclusiv bonet, cizme i or de cauciuc). Echipamentul se schimb zilnic sau de cte ori este nevoie, iar igienizarea acestuia se face n unitate (n spltorie proprie, amenajat astfel nct s respecte fluxul igienic, iar echipamentele se monitorizeaz periodic pentru parametrii microbiologici).

4.9. Indicatori de calitate a crnii 4.9.1. Aprecierea i tranarea carcaselor de suine Carcasele se apreciaz din punct de vedere tehnic, comercial i economic. Dup obinere i zvntare, carcasele, se apreciaz, lund n considerare conformaia, mrimea. Se refrigereaz (24 de ore), se apreciaz indicii de abator (greutatea carcasei, randamentul la tiere, dimensiunea carcasei), se traneaz apreciindu-se calitatea carcasei, iar pentru anumite componente se dezoseaz n macrocomponente (carne, oase, grsime, flaxuri). Prezentarea carcasei de suine se poate face n mai multe feluri n funcie de cerine: carcas ntreag - corp ntreg, eviscerat, cu cap, membre, coad, osnz i slnin; carcas cu piele - corp ntreg eviscerat, cu piele, cu ndeprtarea produciei piloase prin oprire sau prlire; carcas fr piele - corp ntreg eviscerat, fr piele, care este ndeprtat prin jupuire; carcas - corp ntreg eviscerat, cu cap, membre, coad i fr osnz i slnin, care se ndeprteaz de pe suprafaa carcasei; carcas- corp ntreg eviscerat, cu ndeprtarea extremitilor- capul, gua, ceafa i membrele de la articulaiile carpo-metacarpiene si tarso-metatarsiene; semicarcase- corp ntreg eviscerat i despicat n dou jumti relativ egale; semicarcase-corp ntreg eviscerat, fr extremiti i despicat n dou jumti. Carcasa se traneaz att cu extremiti (artizanal) ct i fr extremiti (tranare modern). Tranarea industrial presupune ndeprtarea slninei i apoi parcelarea n piese astfel: pulp, spat, ceaf, piept, gu i ciolane. Aceste piese, fe se las ca atare, fie se dezoseaz i se proceseaz n preparate (unc, cotlet afumat).

13

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

2.Mezelurile

2.1.Generalitati si clasificare Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg preparatele de carne, fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana, naturala sau artificiala, si supuse unei prelucrari termice (pasteurizare,afumare sau uscare) putand fi folosite in alimentatie ca atare, fara alte prelucrari culinare. In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere si afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare. Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. In vorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens. Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura, carne de vita, carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina (buze, urechi de porc, picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul, stomacul de porc etc.,materie la care se adauga materii auxiliare, in special derivate proteice de origine vegetala sau animala, pentru imbunatatirea texturii si cresterea valorii nutritive. Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din carne tocata fin sub forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite (parizer, polonez, crenvursti, frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care pe langa carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin afumare calda, fierbere si afumare rece (salam italian, rusesc, vanatoresc, cracauer etc.); salamuri de durata, fabricate din carne tocata fin sau grosier, fara adaos de pasta si care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul). 2.2.Schema generala de fabricare a mezelurilor

SFOARA

MEMBRANE

SROT VITA

SROT PORC

BRAT

SLANINA

CONDIMENTE

MARUNTIRE PREPARARE, COMPOZITIE, MALAXARE UMPLERE MEMBRANE 14 IN

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

AFUMARE CALDA

FIERBERE

AFUMARE RECE

DEPOZITARE

Schema tehnologica generala de fabricare a mezelurilor (fig.2.1) [2]

2.3. Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor 2.3.1.Pregatirea srotului Carnea de vita si de porc primita de la transare , aleasa si portionata in bucati de 200300 g se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unuimalaxor, dupa care srotul se scoate in tavi de aluminiu transportandu-se apoi spre maturarw in camerele frigorifice unde se afla si bratul.Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in contact cu fundul tavii de deasupra. Srotul se tine la maturat la +4...+5C timp de 3-4 zile cand s-a folosit amestec de sarare A( cu efect de maturare lent) sau 24-36 ore cand s-a folosit amestec de sarare B( cu efect de maturare rapid). Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii carnii, folosind un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm si obtinandu-se o reducere a timpului de maturare la 16 ore. Dupa acelasi preocexdeu se prepara si srotul din carne de pe capatani de vita, bine aleasa de seu, oase si ochi, putandu-se folosi dupa 16 ore de la malaxare. Indiferent din ce fel de carne este pregatit srotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile, iar cel din carne de pe capatani mai mult de 2 zile pana la intrarea in fabricatie.

2.3.2. Prepararea bratului


15

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Bratul este o parte componenta a salamurilor fiind o pasta de carne care joaca rolul de liant sau material de legatura al compozitiei acestora.Calitatea bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului finit si ea este influentata de o serie de factori initiali ca: temperatura de prelucrare, procentul de tesut conjunctiv al carnii si in special calitatea carnii( varsta si starea de ingrasare). Prepararea bratului poate fi facuta folosind urmatoarele tipuri de carne: carne calda si carne rece. Bratul din carne calda.Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocat avanad sita cu ochiuri de 2-3 mm, obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitatea I, calitatea a-II-a si calitatea a-III-a.Carnea tocata se introduce in masina de maruntit fin( cuter), se lasa sa se exexute o rotatie si apoi se adauga amestecul de sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii, adaugandu-se treptat apa cu gheata.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa , pentru bratul II 30-32% apa , iar pentru bratul III 25% apa.Se amesteca bine pana cand pasta de carne devine lipicioasa dupa care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind depozitate apoi in camere frigorifice astfel: -bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0C sau +4C timp de 16-72 ore -bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6C...+8C timp de 8-10 ore. Bratul din carne rece.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata, refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca srot.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu amestec de sarare din carne zvantata, refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu saramura; bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile; bratul preparat din carne maturata ca srot. Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la sortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si timpii de maturare.

2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare. Prepararea compozitie este operatia care suporta o serie de prelucrari mecanice tipice cum ar fi maruntirea fina a tuturor componentelor si omogenizarea lor perfecta, inclusiv adaugarea condimentelor.Se executa la cuter si daca este nevoie se mai adaga apa. Malaxarea este o operatie de omogenixzare a componentelor care intra in reteta de fabricatie a preparatelor din carne si se executa la malxor sau in unele cazuri in cutere. In reteta semiafumatelor intra brat, srot si slanina.Amestecarea lor se executa in malaxor in felul urmator: se introduce intai bratul adaugandu-se circa 10% apa , apoi srotul tocatdupa care se aduaga condimentele si in final slanina. Timpul de malaxare este diferit in functie de tipul pastei pastei si al malaxorului dar totdeauna temperatura la care se executa malaxarea trebuie sa fie scazuta.

16

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

2.3.4. Umplerea in membrane Umplerea cu compozitie a membranelor implica o serie de faze ca: pregatirea membranelor pentru umplere si umplerea propriu-zisa care se face cu ajutorul masinilor de umplut denumite sprituri. Dupa ce au fost umplute batoanele se leaga cu sfoara care in prealabil a fost udata sau mai nou cu clipsuri, legarea facandu-se longitudinal sau transversal in functie de sortiment.In unele cazuri nu se face o legare a membranelor ci o rasucire a lor la distante egale.Urmeaza apoi stufuirea care se executa cu un stufar cu ace din otel fara a deteriora membranele dupa care batoanele sunt puse pe bete din lemn sau metalice care se aseaza pe rame metalice sau pe carucioare de rastel. 2.3.5.Afumarea calda Operatia face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si este formata din doua faze: zvantarea membranei care are loc in primele 10-30 minute la o temperatura de 45-75C in functie de membranele si combustibiulul utilizat afumarea calda propriu-zisa care se face in afumatorii calde la 70-80C, in interiorul batonului tratat temperatura ajungand la 50C iar durata variind intre 20-50 minute, in functie de diametrul batonului, sistemul de afumare aplicat, de natura membranei, de combustibilul folosit cat si de sortimentul fabricat. Efectele afumarii calde sunt: pasteurizarea si aromatizarea in masa produsului, rumenirea membranei pana la coloratie rosu-caramiziu. Compozitia chimica a fumului folosit consta in circa 200 de componenti din care aproape jumatate sunt compusi organici, iar principalii componenti ce intereseaza in procesul de afumare sunt: gazele (CO2,CO, H2,CH4, vapori de apa, etc.), acizii(CH3-COOH, HCOOH), alcolii( metilic, amilic, butilic, etc.), aldehidele si cetonele ( formaldehida, acetona, etc.), hidrocarburile aromatice( fenol, crezol, pirogalol, etc.), rasinile( gudroane) cenusa si funingimea. 2.3.6.Fierberea Ca si afumarea calda fierberea face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si are ca scop continuitatea procesului de imbunatatire a calitatilor organoleptice cat si a pasteurizarii.Opertia se poate executa in cazane de apa sau in celule cu abur la temperaturi de 72-80C in functie de sortiment.Unele sortimente se fierb la temperaturi pana la 80-83C. Temperatura la care are loc fierberea depinde de grosimea batoanelor si de procentul lor de umiditate.Se folosesc temperaturi ridicate pentru batoanele subtiri si care contin putina apa; in cazul batoanelor groase cu umiditate mare se folosesc temperaturi mai joase deoarece la temperaturi mari apa se incalzeste, compozitia se dilata si conduce la spargerea membranelor. Durata fierberii este variabila in functie de gorsimea batonului si de sortiment, dar operatia se considera realizata atunci cand in centrul batonului s-a atins temperatura de 65-70C.
17

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

2.3.7.Afumarea la rece Scopul afumarii recu este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii: temperatura intre 15-40C iar durata de 6-24 ore sau chiar mai mult acestea depinzand de tipul produsului care se afuma, temperatura de afumare, diametrul si umiditatea finala a salamului. Pentru o afumare corespunzatoare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar.Operati se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fi turnuri de afumare sau tunele de afumare. 2.3.8.Depozitarea Salamurile semiafumate se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa, temperatura scazuta, ventilatie buna si lumina putina.Temperatura de depozitare este de 10-14C atentie deosebita acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje.

3.Fabricarea salamului de Sibiu 3.1.Schema si fluxul tehnologic de fabricare a Salamului de Sibiu


SFOARA sau CLIPSURI MEMBRANE AMESTEC DE CONDIMENTE SLANINA TARE CARNEP ORC SPORI DE MUCEGAI NOBIL

PREGATIRE TAIERE IN CUBURI CONGELARE

SCURGERE ZVANTARE INTARIRE A CARNII

TOCARE OMOGENIZARE 18 UMPLERE LEGARE sau MATURARE AFUMARE CLIPASRE ETICHETARE MATURARE LIVRARE USCARE AMBALARE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Schema de fabricare a salamului de Sibiu (fig.3.1)[1] Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate. Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina. Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezintae una numit raport apa/proteina si grasime/proteina, sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud carnurile PSE si DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste. Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nu fie uleioasa , sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza). Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono -lactona, glucide, acid ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2. Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de cal. Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la livrare pentru a nu aparea rebuturi. 3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu 3.2.1.Transarea carnii

19

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata. Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile, portiunile sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti murdare. Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore. Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales. Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12C, iar carnea aleasa se taie in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la capatul de banda. 3.2.2.Scurgerea Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare. Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia se aciopera complet carnea care este asezata astfel : in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care este perforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se totodata si o intoarcere a carnii Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-+4C, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s. Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%. 3.2.3.Zvantarea Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp , sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate neperforata. Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0C, la o umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore.

20

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de cel putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori.

3.2.4.Intarirea carnii Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii. Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5-7C, la o umezeala a aerului de 8085% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10C, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5-7C. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% . 3.2.5.Amestecul de condimente Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform cerintri beneficiarul. Exemplu : 80,24 kg sare 0,912 kg enibahar 2,440 kg NaNO3 5,49 kg zahar 8,24 kg piper alb 2,13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina. 3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ; ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare. Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul special pentru congelat slanina.

21

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind asezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor. Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8-10C, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5-6C, timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile. In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15C, unde pot fi pastrate in stoc. 3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare. Omogenizare Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la rosu se face prin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime , atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson. Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca 2C. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat. Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne de porc, amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina, granulata. Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund, capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane. 3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o dezaerare a pastei. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G, care ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G.

22

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane. Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala. Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile de legare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular) tot 2 legaturi. Umplerea se face in membrane cu =20-120 mm, legate la un capat si inmuiate in apa calda la 40-50C.Batoanele cu = 60-75mm se leaga la capatul deschis, apoi cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale.Batoabele cu =85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale. Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa legare. Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior. 3.2.9.Afumarea la rece Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12C (15C) , durata de 4-10 zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in Romania implica : linistire 24 de ore, la 10-12C si =90-75% ; zvantare la aceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12C si =95-75% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare). In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6C pentru zvantarea membranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10C, iar in urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12C.Umiditatea aerului in afumatorie este de 80-90%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora. In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ 45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in depozitul de maturare uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie sa scada la 30%. Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare. Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca , iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura. 3.2.10.Maturarea Uscarea. In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si anume : faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12C, umiditatea relativa a aerului de 85-90%.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil.Dupa insamantare,
23

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

depozitul se lasa in repaus 24 de ore , dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare , batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz, se reduce la 85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a II-a. faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14C , umiditatea relativa a aerului de 7585%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14C si = 84-85, dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei. faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16C , umiditatea relativa a aerului de 85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus. Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului de maturare-uscare este de 110 zile .

3.2.11. Etichetarea si ambalarea Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am balare pot provoca deteriorari calitative considerabile. Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului. Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max. +15+16C si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton. Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului. La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie. Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).

4.Utilaje folosite la fabricarea salamului de SIBIU 4.1.CUTERE

24

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii sau a amestecului de carne cu diverse ingrediente, pentru obtinerea bratului sau a compozitiei diferitelor preparate.Prin dozarea programata a componentelor cuterele realizeaza pe langa maruntire si o amestecare a acestora.Principiul de functionare al diverselor cutere este acelasi, deosebirile constand in modul de descarcare a cuvei, unele lucrand sub vid sau fiind prevazute cu manta de incalzire sau racire. Dezvoltarea cuterelor s-a facu pe baza capacitatii de incarcare a cuvei.Pentru a realiza o maruntire corespunzatoare din punct de vedere tehnologic temperatura matriei prime nu trebuie sa fie mai scazuta de -3C si nu trbuie sa se prezinte sub forma unor blocuri congelate.Bucatile introduse pentru maruntire (carne, slanina) nu trbuyie sa aiba mai mult de 0,5 kg. In figura 3 este prezentata constructia si principiul de lucru al cuterului.Acesta se compune dintr-o cuva 1 in care se monteaza mecanismul de taiere alcatuit dintr-un ansamblu de cutite in forma de secera 3 montate pe arborele orizontal 2. Turatia cutitelor variza intre 1400-2500 rot/min.Ansamblul cutitelor este acoperit cu capacul de protectie 5 fixat in balamale.Pasta care adera pe cutite este inlaturata la fiecare rotatie de catre pieptenele 4. Antrenarea cuvei se face de la arborele vertical 7.Pentru a asigura alimentarea continua si uniforma a cutitelor cu pasta supusa maruntirii, pe capacul 5 al cuterului se monteaza sicana 6. In functie de constructie, destinatie, capacitate de lucru sau grad de automatizare, turatia cuvei poate varia intre 10-20 rot/min. De asemenea numarul cutitelor si modul lor de dispunere este influentat de finetea pastei.Pentru obtinerea salamului se folosesc 9 cutite.

25

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Schema si principiul de lucru al cuterului( fig.4.1.)[5] In figura 4.1 a, b, c sunt redate detalii privind realizarea rotorului.Astfel in figura 4.1.a se prezinta ansamblul unui cutit format din doua semicutite simetrice fata de centrul arborelui de antrenare. Se observa ca in preajma butucului fiecare segment de cutit 1 este prevazut cu cepurile 2 si gaurile de pozitionare 3.In figura 4.1.b este prezentat un semicutit 1 iar in partea sa superioara segmentul 2 de distantiere si pozitionare.Vederea frontala a rotorului asamblat este redata in figura 4.1.c. Acest rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt : permite o buna omogenizare a proteinelor in masa tocata, durata de exploatare a cutitelor este mai mare si permite reglarea gradului de maruntire.

26

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Formarea ansamblului rotorului cu cutite la cuter (fig.4.2)[5] Cuterele moderne sunt prevazute cu elevatoare de alimentare actionate hidarulic. De asemenea capacele lor de protectie sunt actionate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate impotriva deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capabile sa opreasca motoarele electrice de antrenare.Turatiile cutitelor pot fi reglate astfel incat la valori mari sa se poata pregati pasta cu grad ridicat de maruntire iar valori mici sa permita dozarea componentelor cu dimensiuni mai mari.

4.1.1 Calculul capacitatii de lucru al cuterului -se poate face utilizand formula :

27

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Q=

(kg/s)

(4.1.1)

unde : Q -capacitatea de lucru a cuterului (kg/s) -masa specifica a produsului( kg/m3) -coeficientul de umplere a cuvei (=0,60,65) -durata ciclului de lucru (s) V-volumul cuvei (m3) -pentru determinarea capacitatii de lucru avem nevoie sa cunoastem :,V,, 1155,5 kg/m3

=0,6 m= =>V (m3) (4.1.2)

-cuva cuterului este incarcata de 6 ori in decursul schimbului de lucru , deci cantitate de carne (m) care intra in cuva cuterului la o tura este : m= 400 kg este :

iar durata ciclului de lucru (

=1 ora=60 minute =3600secunde Astfel relatia 1 devine :

(4.1.3)

Inlocuind relatia 4.1.3 cu valorile cunscute obtinem :

Q=

kg/h

4.2.Masini de umplere in mambrana Procesul de umplere se realizeaza prin crearea unei presiuni asupa compozitiei sub efectul careia masa de material este impinsa prin teava masinii de umplut in interiorul membranei.Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia de minima rezistenta atunci cand presiunea de umplere atinge o anumita valoare. Masinile de umplere utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu actinue periodica sau continuua , verticale sau orizontale , melcate sau cu piston.
28

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.2.1.Masina verticala de umplut

Masina verticala de umplut (fig.4.3)[12] 1-cilindru camerei de umplut ;2-capac dublu ;3-inel de etansare 4-articulatie ;5,12-cilindru hidrostatic ;6,9-piston ;7-sistem de ghidaj 8-mecanism de reglare ;10-ansamblu filetat ;11-tija ;13-motor electric 14-pompa hidrostatica ; 15 -batiu In figura 5 este prezentata constructia de ansamblu a unei masini verticala de umplut .Cilindrul 1 camerei de umplut este prevazut in partea superioara cu capacul dublu 2 prevazut cu un inel de etansare 3. Articulatia 4 a capacului permite manevrarea lui prin intermediului cilindrului hidrostatic 5 , prevazut cu pistonul 6, sitemul de ghidaj 7 si mecanismul de reglare 8. Pistonul cu capul profilat 9 al camerei de umplere se leaga prin ansamblul filetat 10 de tija pistonului 11 a cilindrului hidrostatic 12. Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antreneaza pompa hidrostatic 14 .Cele doua ansambluri hidraulice , motorul electric de antrenare , pompa si rezervorul de ulei se monteaza in interiorul batiului 15. 4.2.2.Masina orizontala de umplere
29

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Actiunea hidrostatica a acestor masini este simplificata de datorita lipsei capacului de de etansare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.

Masina de umplut orizontala (fig.4.4)[5] 1-cilindru ;2-teava coaxila ;3-articulatie ;4-cilindru hidrostatic 5-ax Masina se compune din cilindrul camerei umplere 1 prevazut cu teava coaxiala de umplere 2. Ansamblul se poate roti in jurul articulatiei 3 din pozitia orizontala de lucru in cea verticala de alimentare. Cursa pistonului si presiunea de lucru se obtin de la cilindrul hidrostatic 4 actionat in mod similar masinii verticale de umplut. 4.2.3 Masina de umplut melcata de capacitate ridicata

30

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Constructia masinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig.4.5)[2] 1- melc de dozare ; 2-coroana melcata ; 3-melc 4- canal vertical ; 5-flansa Masinile cu capacitati mari de umplere (fig.4.5) sunt prevazute cu melci de dozare plasati in palniile de alimentare .Acesta are melcul de dozare 1 fixat pe coroana melcata 2, care la randul ei primeste miscarea de la melcul 3.Este dotata cu un sistem de vacuumare a compozitiei amplastat tot in partea posterioara a melcilor de comprimare. Racordarea la generatorul de vacuum se realizeaza prin canalul vertical 4 prevazut cu flansa 5. 4.3 Instalatii de afumare 4.3.1Generatoare de fum

31

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Spre deosebire de afumatoriile traditionale de capacitate redusa cele industriale produc fumul necesar procesului in instalatii speciale numite generatoare de fum. Fumul astfel obtinut este apoi conditionat si introdus in incinta de afumare. Fata de afumarea traditionala obtinerea fumului cu ajutroul generatoarelor de fum prezinta o serie de avantaje cum ar fi : parametrii fizici si chimici ai fumului pot fi controlati si reglati, cost scazut al fumului, se asigura un grad de igiena ridicat in paralel cu eliminarea riscurilor de producere a incendiilor [10]. Exista mai multe tipuri de generatoare de fum cum ar fii : cu rumegus si prin frictiune. 1-cos ; 2-transportor melcat 3-focar ; 4-dispozitiv de amestecare 5-ventilator ; 6-incinta de uniformizare 7,8-moto-reductori ; 9-angrenaj conic

Generator de fum cu rumegus ( fig.4.6)[3] Generatoarele de fum cu rumegus (fig.4.6) permit arderea incompleta intretinuta de rumegus su au inca ce mai larga raspandire.Generatorul de fum prin frictiune (fig.4.7) se bazeaza pe crearea caldurii necesare arderii incomplete a lemnului prin frictiunea dintre o bucata de lemn prismatica de esenta tare cu un disc sau un tambur. 1-prisma din lemn 2-disc metalic de frictiune 3-motor electric ;4-sarcini 5-role ;6- ghidaj vertical 7-fereastra ;8-camera de sedimentare si filtrare 9-sicane ;10-duze ; 11-perdea de apa ; 12-conducte de legatura 13-recipient

32

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Generator de fum prin frictiune( fig.4.7)[6]

4.3.2 Incinte si instalatii de afumare

Dupa modul de de functionare, dimensiuni , grad de automatizare si parametrii de lucru incintele si instalatiile de afumare se clasifica in : traditionale, de dimensiuni mici, fara sisteme de automatizare sau climatizare pentru afumare rece, prevazute cu linii suspendate de transport si instalatii de ventilare de tip turn (fig.4.8) , cu flux continuu, pentru afumarea rece a produselor, pentru afumarea si pasteurizarea produselor.

33

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Tunel de afumare( fig.4.8)[7] 1-pereti metalici ; 2-ferestre ; 3-obturatoare reglabile 4-distribuitor inferior ;5-suporturi ;6-conveier 7-electrovalva ;8-unitate de pregatire a amestecului 9-conducta ;

5.Concluzii

1. Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina 2. Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare 3. Maruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere 4. Cuterele au capacitatea de productie de 6.66 kg/s 5. Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii : permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata durata de exploatare a cutitelor este mai mare permite reglarea gradului de maruntire 6. Umplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplere cu cu actiune periodica continuua sau discontinuua, verticale sau orizontale, melcate sau cu piston. 7. Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm 8. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile 9. Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare
34

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

10. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fara etuvare) 11. Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare. 12. Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseasca temperatura de +15+16C si sa fie bine uscate si ventilare 13. Caracteristicile produsului finit sunt : -la exterior : - batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai, de culoare albcenusie -pe sectiune- compozitia trebuie sa fie compacta, lucioasa, rosu-rubiniu, aspect mozaicat, gust si miros placut, la masticatienu trebuie sa aiba gust iute sau sa se lipeasca de dinti.

6.BIBLIOGRAFIE

1.

Berbentea, F., Georgescu, L. : Carnea si tehnologia carnii Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007 2. Bejan, C., Dogaru, V. : Cartea muncitorului din industria carnii Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975 3. Cherciu, I., Grigoriu, V. : Tehnologia preparatelor din carne Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1971 4. Alexandru, R. : Operatii si utilaje in industria alimentara Ed. Universitatea Galati, 1981 5. Ioancea, L. : Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara Ed. Ceres, 1986 6. Jiscanu, V. : Operatii si utilaje in industria alimentara Ed. Universitatea Galati, 1972 7. *** Manualul inginerului de industrie alimentara Ed.Tehnica, Bucuresti, 1999 8. *** Manualul inginerului de industrie alimentara Ed.Tehnica, Bucuresti, 1986 9. *** www.agravista.md

10. 11.

***www.kaboo.ro ***www.preferatele.com
35

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

12. 13. 14. 15.

***www.library.utm.md ***www.referate.ro *** www.ecursuri.ro ***www.facultate.regielive.ro

36