Las enzimas de los alimentos

La industria alimentaria utiliza estas sustancias, indispensables para mantener una buena salud, en la elaboracin y la conservacin de alimentos

Por ELENA PIEIRO

21 de abril de 2009

- Imagen: Chris Buecheler -Las

enzimas son sustancias

qumicas que puede fabricar el propio organismo a partir de las protenas o que se pueden adquirir a travs de los alimentos. Forman parte importante dentro de la alimentacin diaria, al igual que las vitaminas, los azcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas las reacciones qumicas del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas y as lo demuestra el rpido desarrollo que en los ltimos aos ha tenido la enzimologa en el mbito de la bioqumica de alimentos.

Las enzimas se relacionan con la activacin de otros nutrientes haciendo que estos sean ms aprovechables por el aparato digestivo. Tambin ayudan en la destruccin de microbios patgenos y regulan procesos qumicos como la detoxificacin, por lo que se les atribuye un rol depurativo. No obstante, el contenido en enzimas de los alimentos ha decrecido por el procesado, el refinado y los mtodos de conservacin que hoy da se utilizan en la industria alimentaria. Los alimentos frescos y fermentados son los ms ricos en estas sustancias, que tambin se utilizan en abundancia mediante la tecnologa alimentaria en la elaboracin y conservacin de alimentos, bebidas y productos nutracuticos.

En relacin con la salud

Cada reaccin qumica del organismo est facilitada o controlada por unas molculas proteicas que se conocen como enzimas. Son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia que se producen por las clulas de organismos vivos, por lo que estn en todos los tejidos y se encargan de regular y acelerar todas las reacciones biolgicas, a travs de procedimientos bien definidos. Aunque ms del 40% de las protenas que genera el cuerpo humano son para la produccin de enzimas propias, nuestro organismo tambin abastece sus necesidades a partir de los alimentos. Las enzimas son un componente ms de la dieta, como las vitaminas, los fitoqumicos, los minerales o las grasas, ya que sin ellos puede darse un estado de deficiencia que puede manifestarse con un envejecimiento acelerado o la aparicin o empeoramiento de enfermedades crnicas. La carencia de enzimas tambin se relaciona con ciertos problemas de piel, fatiga, dolores musculares o articulares e, incluso, con alergias e intolerancia de origen alimentario. El ser humano sufre de algunas enfermedades por deficiencia congnita (heredada) de enzimas, como por ejemplo la intolerancia a la lactosa, por falta de lactasa o la fenilcetonuria provocada por la carencia del enzima fenilalanina. Las enzimas se encargan de liberar nutrientes en los propios alimentos hacindolos ms asimilables por nuestro aparato digestivo, tambin ayudan al organismo en la destruccin de agentes microbianos, tienen un papel importante en la detoxificacin (liberacin de sustancias txicas) y en la activacin de otros enzimas y hormonas. Las enzimas se encuentran en gran cantidad en alimentos frescos como frutas, ensaladas, leche, mantequilla, queso, carne, pescado y huevo Se encuentran en gran cantidad en los alimentos frescos, como frutas, ensaladas, leche, mantequilla, queso, carne, pescado y huevo. Tales enzimas no slo proceden de los vegetales y los alimentos de origen animal, sino que tambin son de origen microbiano, ya que estn en los productos obtenidos por fermentacin y curado, como el enzima natokinasa que se obtiene del natto, un fermentado de granos de soja y que en la actualidad se le relaciona con la prevencin y el tratamiento de enfermedades cardiovasculares.

En la actualidad hay tratamientos mdicos basados en la enzimoterapia que prescriben dietas ricas en alimentos crudos y fermentados, adems de complementos de enzimas pancreticos de origen animal para el tratamiento de enfermedades del aparato digestivo. La Food and Drug Administration (FDA) estadounidense se ha posicionado sobre este tema y advierte que an falta evaluar los resultados de las investigaciones puestas en marcha para asegurar la eficacia y la seguridad de este tipo de preparados.

Ingeniera enzimtica
La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas y as lo demuestra el rpido desarrollo que en los ltimos aos ha tenido la enzimologa en el mbito de la bioqumica de alimentos. Los efectos beneficiosos de la accin enzimtica estn presentes tras un buen solomillo, una rica cerveza, una fruta aromtica, un queso bien curado y hasta en un crujiente y esponjoso pan. Son tambin enzimas las que determinan que un caf sea considerado un "buen caf", que un cacao haga disfrutar de un sabor y aroma agradables y que un t negro posea sus atributos especiales que lo diferencian de otros tipos de t. Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente origen: la renina, pepsina, tripsina, catalasa y lipasa pancretica son de origen animal. Algunas de ellas se utilizan en la industria lctea y son indispensables para determinar las caractersticas fundamentales que distinguen a los diferentes tipos de quesos entre s. De origen vegetal es la alfa-amilasa obtenida del germen de trigo y fundamental en la mejora del valor panificador de las harinas que se utilizan para hacer el pan. Tambin son de origen vegetal las proteasas de la papaya, el higo y la pia, utilizadas en panadera para obtener masas blandas, suaves y extensibles con las que se pueden realizar galletas secas y barquillos. De origen microbiano son las enzimas de los hongos Aspergillus flavus, A. orycae y A. niger, y del Bacillus subtilis, algunas de ellas aplicadas durante el proceso de maduracin de la carne para conseguir una textura blanda, jugosa, masticable y de sabor agradable, es decir, convertirla en un alimento listo para ser consumido.

ENZIMAS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

En la industria de alimentos y bebidas, los fabricantes utilizan enzimas como una alternativa natural para mejorar la eficiencia en la produccin, la calidad y la consistencia del alimento, ya que se ahorran la utilizacin de aditivos artificiales. La sustitucin de sustancias qumicas por enzimas ofrece a los fabricantes la posibilidad de cumplir con la necesidad creciente de que sus productos sean ms seguros en su consumo y tengan la etiqueta de alimentos "limpios". Segn investigadores del Laboratorio de Enzimas Vegetales del Departamento de Biotecnologa del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto Politcnico Nacional, en Mxico, "las tendencias actuales en el desarrollo de productos funcionales o nutracuticos, con la incorporacin de la tecnologa enzimtica, abre el abanico existente de ingredientes activos cuyo uso confiere valor agregado al producto alimentario final".

LEGISLACIN
En Europa, la utilizacin de enzimas en la industria alimentaria est regulada por el Reglamento 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorizacin comn para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios. Segn la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin, AESAN, este reglamento no se aplicar hasta el 20 de enero del 2010 en lo que respecta a los requisitos de etiquetado, y a partir del establecimiento de la lista comunitaria de enzimas alimentarias para el resto. El reglamento establece normas sobre las enzimas alimentarias utilizadas en los alimentos, tanto si se encuentran presentes en el producto final (aditivos) como si no lo estn debido a que han sido utilizados slo como coadyuvantes en el procesado alimentario.