CAPITOLUL 1 UTILAJ TEHNOLOGIC, VASE I USTENSILE FOLOSITE N LABORATOARELE DE BUCTRIE Mecanizarea ocupaiilor de pregtire i transformare a materiilor prime, n preparatelor

culinare, are un rol deosebit de important pentru mbuntirea condiiilor de munc, uurarea eforturilor lucrtorilor, mbuntirea calitii preparatelor culinare realizate, diminuarea pierderilor de materii prime, asigurarea unor condiii igienico sanitare optime n procesul de producie, creterea productivitii mucii, reducerea costurilor de producie i scderea costurilor acestor produse. Dispunerea utilajelor n spaiile de producie se face inndu-se seama de circulaia materiilor prime adic de ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul tehnologic. n funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasific n: - utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; - utilaje termice (de pregtire la cald); - utilaje i spaii frigorifice. 1.1 UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MATERIILOR PRIME ACIONATE ELECTRIC 1.1.1 MAINA DE CURAT CARTOFI I RDCINOASE Este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i rdcinoaselor, n vederea prelucrrii lor termice (fig.1). Construcia mainii. Batiul sau corpul mainii poate fi executat din font sau oel. Maina cu batiul din font, de form cilindric, este mai rspndit n ara noastr. Ea prezint la partea superioar plnia de alimentare, prin care cartofii i rdcinoasele sunt introdui n cilindrul mainii, cptuit n interior cu un strat abraziv. La partea inferioar a cilindrului, este montat un disc abraziv, acionat de un motor, plasat n interiorul batiului. Sub plnia de alimentare se gsete o eav pentru racordarea mainii la reeaua de ap. Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului. Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face printr-o ui cu un mner i un jgheab de alunecare a cartofilor sau rdcinoaselor. Maina mai este
1

prevzut cu un mecanism de acionare manual pentru cazul defectrii motorului electric sau ntreruperii curentului electric. Funcionarea mainii. nainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor i rdcinoaselor, se verific starea de curenie a mainii precum i dac n cilindru nu se gsesc pietricele sau buci de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de funcionare n gol a mainii declanndu-se mai nti automatul de protecie mpotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereii slii de lucru) i apoi se apas pe butonul de pornire. Se toarn n plnia de alimentare o cantitate de 9 10 kg de legume care au fost n prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a mainii de ap. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul abraziv, care antreneaz legumele, ntr-o micare de rotaie, izbindu-le alternativ de peretele abraziv i de discul abraziv, curndu-le. Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate. Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 4 min. lucrtorul care supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid uia de evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea mainii, se deschide uia, se alimenteaz din nou maina i se continu funcionarea. Dup terminarea curirii legumelor, se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. n cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic i cu mecanismul de acionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul abraziv. Msurile de protecie a munc i de ntreinere a mainii. nainte de primirea mainii, se va verifica legarea utilajului la pmnt, pentru a evita accidentele prin electrocutare. n timpul funcionrii mainii, este interzis introducerea minii, paletei sau a oricrui alt obiect de main. n cazul blocrii mainii, ea va fi deconectat att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie, fiind anunat mecanicul de ntreinere. n timpul lucrului, lucrtorul va sta pe un grtar de lemn, aezat lng main, va purta or din material plastic, mnui i cizme din cauciuc. Sptmnal, se vor verifica i nuruba capacele ungtoare cu plnie, montate pe lagrele de susinere a axelor orizontale i verticale. Revizia general a mainii se face de ctre mecanicul de ntreinere, dup 500 de ore de funcionare sau dup 6 luni. 1.1.2. MAINA DE TOCAT CARNE Se folosesc la mrunirea crnii. Clasificarea mainilor de tocat carne se face n funcie de capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg/h i de 300 kg/h. Maina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executat din font emailat, fiind acionat de un motor electric, cu o putere de 2,2 kW i 1500 rotaii/min. Corpul
2

mainii este de form cilindric, avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este fixat o plnie excentric, prin care se introduce carnea n main. n interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este format din urmtoarele piese: un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a doua sit, al doilea cuit i a treia sit. Maina este dotat cu 2 pn la 4 site de rezerv, pentru diverse grade de finee a crnii tocate. ntregul mecanism de tocare (melc, cuite, site) este strns cu ajutorul piuliei, care se nurubeaz pe filetul exterior, executat cu batiul (corpul) mainii. ntre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de turaie, format din patru roi dinate, aezate ntr-o carcas, care reduc turaia mainii de 1500 rot/min. ct are motorul, la 150 rot/min. ct este necesar mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin presare n corpul mainii i este prevzut cu o mic platform nclinat pentru a permite depozitarea crnii de tocat. Funcionarea mainii. Se verific starea de curenie a mainii, n timp ce maina este oprit. Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de funcionare se face prin executarea unei probe n gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci de 80 120 g. Cantitatea de carne care se poate depozita pe plnia mainii este de 1 2 kg. Se pune maina n stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin introducere succesiv a crnii n gura de alimentare, care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast operaie pilugul din lemn. Pentru colectarea crnii tocate, se folosete o crati sau un bazin de debarasat. Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de protecie. Se deurubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spal n ap cald, apoi se spal cu o perie mic interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele componente ale mainii se terg cu o crp uscat, se expun pe un grtar de lemn, pentru zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu se mprtia piesele componente. Msurile de protecia a muncii i de ntreinere a mainii. Maina va prezenta dubl protecie, pentru prevenirea electrocutrilor. n timpul funcionrii mainii, este interzis cu desvrire introducerea minii n gura de alimentare a mainii. n eventualitatea blocrii mainii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea att de la butonul de oprire ct i de la automatul de protecie, se demonteaz i se cur montndu-se din nou. ntreinerea mainii. Periodic, se controleaz nivelul uleiului din carcasa pinioanelor i se completeaz la nevoie. La verificrile periodice ale motorului electric, se nlocuiete vaselina special de la rulmentul motorului. n funcie de necesiti, se ascut cuitele mainii, verificndu-se dup fiecare ascuirea corect, psuirea cuitelor pe sit, verificarea constnd n controlarea fantei de lumin, ce ar putea ptrunde ntre cuit i sit, nefiind joc ntre aceste dou piese. 1.1.3 MAINA MENAJER UNIVERSAL (ROBOTUL) Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale. Maina menajer universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de cofetrie
3

i patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime, n vederea intrrii lor n fabricaie (fig. 2). n funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfel: - robot de buctrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii prime folosite n buctrii; - robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz numai operaii necesare laboratoarelor de cofetrie; - robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att n laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie. Din punct de vedere constructiv, roboii se clasific astfel: - robot fix, care are o poziie bine determinat n cadrul locului de munc, fiind fixat cu uruburi de fundaie; - robot mobil, care se poate deplasa dintr-o secie de preparare n alta. Robotul fix Este construit din: corpul mainii sau batiu, n care se gsete grupul motor, care antreneaz n micare de rotaie doi arbori, unul vertical i cellalt orizontal. Arborele vertical antreneaz n micare de rotaie dispozitivele de btut crem, amestecat, malaxat. Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe, tocat mere, mcinat condimente, tiat legume, pine etc. La partea inferioar a batiului se gsesc montate dou brae de susinere n consol. Robotul mobil Este prevzut cu trei rotile pivotante, care permite deplasarea uoar a robotului dintro serie de fabricaie n alta. Alimentarea cu energie electric a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gsete n interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaz la axul orizontal. Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie Maina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se folosete piulia, care strnge carcasa mainii de tocat carne. Se pot aduga: dispozitivul de stors fructe, plnii de priat crnai. Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie, care se monteaz cu ajutorul piuliei, plnia fiind prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de la axul mainii. La partea inferioar a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile obinute. Cojile i smburii se adun n partea cu conicitate mic, de unde sunt evacuai n timp, prin deurubarea plniei. Dispozitivul de tiat legume se fixeaz i se asigur de suprafaa frontal a robotului cu ajutorul piuliei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei, care are n partea superioar montat mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile tietoare se fixeaz pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuliele, se ridic carcasa i se nlocuiete discul. Discurile pot fi de diferite forme:
4

- disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm), care are dou cuite dreptunghiulare, aezate echidistant de centrul discului; - disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat cartofi, roii, castravei etc. ntreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spal dup folosire, se usuc i se depoziteaz n dulapuri special destinate. Msurile de protecie a muncii La operaiile de malaxat, btut, cremat, nu se admite introducerea minii n cazanul de lucru. La dispozitivele la care materia prim cade n cuitele de tiere, se interzice mpingerea cu mna. nainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reeaua electric. Dup montarea dispozitivului, se aaz lng utilaj materia prim ce urmeaz a fi prelucrat, se face proba de funcionare n gol a mainii, iar apoi se alimenteaz maina efectundu-se prelucrarea respectiv. n timpul funcionrii utilajului, lucrtorul va supraveghea n permanen funcionarea mainii. Dup terminarea lucrului, robotul se deconecteaz att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. Este cu desvrire interzis a se demonta dispozitivul de lucru nainte de deconectarea mecanic sau electric a mainii. 1.2. UTILAJE TERMICE (DE PREGTIRE LA CALD) Dup prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primar, acestea sunt transportate n seciile de fabricaie unde sunt prelucrate termic, pentru realizarea produselor finite. Utilajele termice utilizate n buctrie pot fi: - de sine stttoare; ncorporate n ansambluri de pregtire, cum sunt ansamblul de gtit tip Snack. Utilaje de sine stttoare Maina de gtit este utilajul cel mai important din buctrie, fiind utilizat la pregtirea unui sortiment divers de preparate culinare. Clasificarea mainilor de gtit se face n funcie de combustibilul folosit i de soluia constructiv adoptat. n funcie de combustibilul folosit pot fi maini nclzite cu combustibil solid (lemne, crbuni), combustibil lichid (pcur), combustibil gazos (gaz metan) sau cu energie electric. n funcie de soluia constructiv adoptat, mainile de gtit sunt construite dintr-un plan superior, compus dintr-un numr de plite din font, nclzite la partea inferioar. Construcia plii inferioare a mainii de gtit este determinat de combustibilul folosit.

1.2.1. MAINA DE GTIT CU COMBUSTIBIL GAZOS Este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font, rezemate pe o ram metalic (fig. 3). n partea inferioar, cadrul metalic este acoperit cu o tabl emailat alb fiind prevzut, n funcie de dimensiuni, cu unul sau dou cuptoare. Plitele pot fi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie, care mprejmuiete maina, este folosit i pentru admisia gazului metan. Pornind de la conducta central, conductele se ramific alimentnd fiecare arztor cu gaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii fiecrui arztor separat. 1.2.2. MAINA DE GTIT ELECTRIC Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint: - nu necesit investiii mari la instalare; - nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Partea superioar este format dintr-un numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat. n partea inferioar se gsesc unul sau mai multe cuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezistene electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi perei laterali. Mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite rmnnd un spaiu izolator de 20 mm. Echipamentul electric al mainilor de gtit electrice se compune din: - comutatorul de reglare cu contacte de semnalizare i cheie, care permite atingerea temperaturii dorite, n funcie de scopul urmrit; - ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, care ntrerupe curentul electric de alimentare n cazul unor defeciuni, atunci cnd tensiunea mainii depete 24 V; - lampa de semnalizare cu neon, care arat c elementul component se gsete sub tensiune; - selectomatul cu cheie, avnd apte trepte, care permite atingerea temperaturii dorite n cuptor; - termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii n permanen. Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra mainii de gtit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor i aburii rezultai n procesul de pregtire termic. Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se prepar. Pentru a se evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea buctriilor sau a laboratoarelor s-a adoptat soluia echiprii fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu cte o hot de absorbie. Hotele, sau gurile de absorbie, sunt plasate la minimum 2000 mm fa de pardoseal, iar dimensiunile hotei trebuie s depeasc cu minimum 200 pn la 300 mm dimensiunile sobei. Funcionarea mainilor de gtit depinde de soluia constructiv adoptat. n cazul mainilor de gtit nclzite cu gaz metan, instalaia de alimentare i ardere este automatizat i protejat mpotriva stingerii accidentale a flcrii de la arztor. Pentru cuptor exist, n plus, i un ventil electromagnetic cu termocuplu, care nchide conducta de gaz n mod automat, n cazul ntreruperii debitului de gaze. Arztoarele, folosite frecvent n
6

construcia mainilor de gtit, sunt: arztoarele de tip inelar, arztoarele de tip U, arztoare tip nai, arztor tip pip. Pentru aprinderea arztoarelor, se aprinde mai nti flacra de veghe, dup care, prin simpla deschidere a robinetului, se aprinde arztorul dorit. Construcia sistemului de alimentare a flcrilor de veghe este astfel realizat nct, dup aprinderea oricrui arztor de plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv. La terminarea lucrului, se nchide mai nti robinetul arztorului principal, apoi robinetul de capt al instalaiei interioare de gaz i, numai dup aceea, robinetul flcrii de veghe. Butoanele arztoarelor sunt prevzute cu dou poziii de lucru: maxim i economic, care se aaz poziia dorit, n funcie de operaiile tehnologice ce se execut. Pentru nclzirea plitei electrice la temperatura dorit se deschide mai nti ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, dup care se acioneaz comutatorul de reglare, cu contactul de semnalizare i cheia, la poziia dorit. Dup aprinderea lmpii de semnalizare cu neon, n circa 3 5 min plita atinge temperatura dorit. Pentru nclzirea cuptorului, se regleaz termostatul cu tub capilar la poziia dorit i se deschide selectomatul cu cheia. Prenclzirea cuptorului dureaz 10 15 min, termostatul ntrerupnd automat curentul i reducndu-l n circuit, cnd temperatura a sczut sub limita admis. ntreinerea mainii de gtit i msuri de protecie a muncii Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce se efectueaz cu ele, necesit o ntreinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a utilajului, ct i pentru respectarea normelor sanitare n vigoare. Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se terg, cu o crp, zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i emailate ale mainii. La mainile de gtit cu combustibil gazos se verific vizual arderea corect a flcrii. nainte de aprinderea focului se verific dac nu sunt scpri de gaze i dac toate robinetele sunt bine nchise (etane). Dac n buctrie se simte miros de gaze sau dac arderea nu se face normal, se iau urmtoarele msuri: - nchiderea imediat a tuturor robinetelor de admisie i interzicerea cu desvrire a aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lmpielor cu petrol, a igrilor, a comutatorului de lumin; - deschiderea ferestrelor i uilor; - chemarea de urgen a mecanicului de ntreinere. Manipularea capacelor i a cercurilor plitelor, ct i schimbarea poziiei vaselor de gtit se face numai cu crlige speciale. Ridicarea de pe maina de gtit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se face cu toat atenia, n mod obligatoriu de ctre dou persoane. La mainile de gtit electrice, periodic, se verific starea ntreruptoarelor de curent i stabilitatea plitelor electrice.
7

1.2.3. FRITEUZA Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c poate fi utilizat la pregtirea unui numr mare de preparate la minut (pete, crnai etc.). n funcie de modul de nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice (fig. 4). Construcia friteuzei electrice Friteuza electric este construit dintr-un schelet metalic, acoperit cu tabl de oel inoxidabil, sau tabl emailat, care are la partea superioar una pn la trei cuve din tabl de oel inoxidabil, n care se gsete uleiul. De capacul rabatabil se gsesc agate courile din srm de oel cositorit, n care se introduc alimentele. Funcionarea friteuzei. Cuva comunic la partea inferioar cu vasul colector printrun racord care este prevzut cu o sit pentru reinerea particulelor mari. nclzirea uleiului se face cu ajutorul rezistenelor electrice montate n eava de inox, care se gsete la partea inferioar a cuvei. Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii dorite. Uleiul rece din cuv este evacuat n eava colectoare pentru refolosire. Se demonteaz racordul, se scoate vasul colector, n care se adun reziduurile provenite de la alimentele prjite, care ptrund n vasul colector trecnd prin sit. Se vars deeurile, se cur vasul colector i sita, dup care se asambleaz totul din nou, nchiznduse robinetul. Se toarn apoi uleiul din nou n cuv, se completeaz cu ulei proaspt pn la din capacitatea cuvei i se d drumul la instalaia de nclzire. n 6-8 min se atinge temperatura de 180oC. Dup ce uleiul a ajuns la temperatura de lucru obinuit se aaz alimentele n co i se introduce coul n baia de ulei. Timpul necesar preparrii (timpul ct coul este scufundat n baia de ulei) variaz n funcie de alimentul ce urmeaz a fi preparat astfel: - cartofi prjii 5-7 min - pete prjit 6-8 min - cotlete 8-10 min - psri 10-20 min Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin, se aga de suportul capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul pregtit. Friteuza prezint marele avantaj c permite prjirea n acelai ulei a mai multor produse, fr schimbarea uleiului i fr ca gustul unui aliment s se transmit celuilalt. De exemplu, dup pete, se pot prji cartofi. Acest lucru este posibil datorit faptului c dup prjirea fiecrui aliment se ridic temperatura uleiului, la peste 220 oC, meninndu-se aceast valoare cteva minute. n acest timp particulele rmase de la alimentul precedent se ard i cad n vasul colector. Se reduce apoi temperatura uleiului, la valoarea de lucru de 180220oC, dup care se introduce noul aliment. ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii O dat cu golirea vasului (colector de reziduuri) se face i curarea zilnic, prin splare, a ntregii maini. Avnd n vedere c temperatura de lucru a uleiului este ridicat, 180200oC, alimentele nu se introduc direct n ulei, ci n co, iar scufundarea coului n ulei
8

nu se face succesiv, pentru evitarea scurgerii uleiului din bazin. Alimentele trebuie bine scurse de ap, pentru a nu se mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte. 1.2.4. TIGAIA BASCULANT Este utilizat n buctriile mari pentru prepararea mncrurilor sotate, prjirea unor produse (chiftele, crnai), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos. Clasificarea tigilor basculante se face n funcie de combustibilul folosit i de capaciti. Pentru nclzirea tigilor basculante se folosete gazul metan sau curentul electric. Capacitatea tigilor basculante variaz ntre 40-90 l. Tigaia basculant se sprijin n dou lagre, care sunt montate n suporii verticali ai mainii. Pe unul din supori se gsete montat mecanismul de basculare acionat de o manivel. Pe cellalt suport se gsete ntreruptorul electric, iar prin lagrul de sprijin, trec conductoarele electrice de alimentare. Cuva este executat din font turnat i montat ntr-o carcas. n partea frontal cuva este prevzut cu un cioc de scurgere pentru deversarea mncrurilor. ntre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistene, iar pe panoul frontal se gsesc montate termostatul i lampa de control. Tigaia este prevzut cu un capac rabatabil, dup care se execut conexiunea electric (fig.5). Funcionarea tigii basculante. nainte de punerea n funciune, se spal cuva cu ap cald i se terge cu o crp uscat. Se introduc n cuv alimente ce urmeaz a fi prelucrate, dup care se execut conexiunea electric. Dup pregtirea preparatelor, se ntrerupe alimentarea cu curent electric. n cazul cnd mncarea s-a rcit, se renchide circuitul electric, reglndu-se termostatul la temperatura dorit. Pentru golirea tigii, n vase mai mici, n vederea transportului preparatelor n recipieni izotermi, se rotete manivela de basculare, nclinndu-se tigaia pentru golire. ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni i se ndeprteaz stropii de grsime de pe carcasa utilajelor. Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de basculare. Se face dubla legtur la pmnt. n timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmtoarele reguli: - la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumit distan pentru a se evita oprirea cu abur; - la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita oprirea cu abur; - introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai cu ajutorul spumierei plate; - mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat; - grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie dup rcirea acesteia; - n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alt preparare, golirea uleiului se face prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea lateral i s-i protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie.
9

1.2.5. MARMITA Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind folosit la pregtirea preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc.). Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor. Marmitele pot fi nclzite cu lemne, crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric. Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game: 75, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 l. Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt construite dintr-un cazan de fierbere montat ntr-un vas intermediar i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator. La partea superioar se gsete capacul, prevzut cu o contragreutate i bateria de ap potabil. La partea inferioar a marmitei se gsete un robinet cu cep (fig. 6). Funcionarea marmitei. Dup alimentarea cazanului marmitei, se nchide capacul, acionndu-se asupra sursei de cldur. Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucrtorul stnd lateral fa de capac pentru a se evita oprirea. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul polonicului, iar partea lichid este evacuat prin robinetul cu cep. ntreinerea i msurile de protecie a muncii ntreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific manometrul, n supapa de presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane care sunt transportate de ctre doi lucrtori. 1.2.6. CUPTORUL Este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii. Aceste utilaje se clasific n funcie: de construcie, de sursa de nclzire i de destinaia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu dou sau trei tobe i un duman. Dup destinaie pot fi: cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie. Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric. Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat n exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i constau dintr-o camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori din oel. La partea anterioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilor se gsesc mai multe orificii care permit intrarea aerului n camera de ardere, iar la partea inferioar a cuptorului se gsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic i oprit). Cuptoarele electrice au aceleai elemente constructive, cu deosebirea c sursa de nclzire, adic rezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor. Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cui gaze, robinetul de capt al instalaiei se nchide numai dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de veghe (fig. 7). La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de funcionare. ntreinerea cuptorului i msuri de protecie muncii
10

Zilnic, se spal carcasa exterioar, se ndeprteaz resturile din interiorul tobei, se face verificarea sistemului de ardere. 1.2.7. GRTARUL Poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric. Grtarul este construit dintr-un schelet metalic, cu dou pri distincte: partea inferioar, utilizat ca dulap, i partea superioar, care constituie elementul funcional al grtarului. Deasupra grtarului se gsete montat hota de absorbie a gazelor. La grtarul nclzit cu gaz metan, partea funcional este compus din placa radiant i robinetele de gaze. La grtarul nclzit metalic, placa radiant, turnat din font, este nclzit cu rezistene electrice. Funcionarea grtarului. La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant nu trebuie s prezinte fisuri, deoarece gazele conin mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz calitatea preparatului. La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact. ntreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu-se resturile carbonizate, splndu-se zilnic, cu ap cald i detergeni i exteriorul grtarului. De asemenea, se verific periodic instalaia de gaze i de energie electric. Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se face numai cu furculia sau cu un clete special. 1.2.8. ROTISORUL Este utilizat pentru frigerea crnii de pasre, de vac, de porc etc. n funcie de combustibilul folosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn. Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas metalic, fixat ntr-un cadru metalic, prevzut cu role pentru a putea fi deplasat. Carcasa metalic este prevzut la partea inferioar cu o tav din material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontal cu dou ui, din material transparent, pentru a permite supravegherea frigerii. n funcie de numrul frigrilor, n dreptul fiecreia, se gsete un perete reflectorizant, care concentreaz cldura degajat de rezistene pe fiecare frigare. Pentru a se putea apropia sau ndeprta frigrile fa de rezistenele electrice, utilajul este prevzut pe partea frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri are cte un ntreruptor individual cu mai multe poziii. n carcasa lateral se gsesc motoarele electrice prevzute cu reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte. Utilaje termice ncorporate n ansambluri de pregtire ncorporarea utilajelor termice n ansambluri de pregtire are drept scop realizarea unei economii de spaiu n interiorul ncperilor de producie, o uurare a muncii, prin aceea c distanele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simitor i crearea posibilitii de mrire a gamei sortimentale de preparate ce se ofer consumatorilor Alegerea tipurilor de utilaje ce se nglobeaz ntr-un ansamblu de pregtire este determinat de specificul unitii i volumul de desfacere.
11

Un exemplu de ansamblu de pregtire tehnic este ansamblul tip SNACK, compus dintr-o friteuz, dou pn la patru ochiuri cu foc viu, un grtar, dou pn la patru bainmarin, la partea inferioar a ansamblului gsindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul c blatul superior reunete toate utilajele, formnd o construcie unitar. Ansamblul prezint o linie estetic corespunztoare; fiind nclzit electric, este lipsit de zgomot i asigur o captare complet a tuturor emanaiilor blocului termic. 1.3. UTILAJE I SPAII FRIGORIFICE Obinerea temperaturilor optime de conservare a alimentelor se poate realiza fie cu ajutorul gheii naturale sau artificiale, fie cu ajutorul agregatelor frigorifice. Agregatele frigorifice sunt utilaje cu ajutorul crora se obine frigul artificial, care se bazeaz pe principiul vaporizrii anumitor substane chimice, care pot avea mai multe stri de agregare. Astfel de substane chimice, numite i ageni frigorigeni, sunt: amoniacul, clorura de metil, freonii etc. Aceste substane se livreaz lichefiate, mbuteliate, n tuburi metalice, rezistente la presiune nalt. n momentul n care sunt eliberate din butelie, ele trec n stare gazoas, fenomen nsoit de absorbie. 1.3.1. MOBILIERUL FRIGORIFIC Prezint o construcie special, fiind folosit pentru pstrarea i expunerea preparatelor de buctrie i de cofetrie. Aceste mobile sunt n principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren expandat. Acesta este protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din tabl. Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic. Tabla inferioar este, de obicei, zincat, pentru a nu permite umiditii s ajung la scheletul de lemn sau la stratul de izolaie. 1.3.2. VITRINA FRIGORIFIC Vitrina frigorific, pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i conservrii n condiii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de expunere cu dou geamuri aezate la distana de circa 30 mm, pentru ca aerul dintre ele s constituie un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. n spatele vitrinei se gsete o poli de lucru, avnd la partea superioar dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea superioar a vitrinei. Dedesubtul poliei se gsesc dou ui izolante care permit accesul n partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi din tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe pereii laterali sunt montate dou serpentine metalice. n interiorul vitrinei la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente, care asigur vizibilitatea n vitrin. 1.3.3. DULAPUL CU ALVEOLE Este utilizat pentru rcirea rapid a buturilor. Utilajul este construit dintr-un schelet de lemn, acoperit cu melamin, iar n panoul frontal se gsesc 91 de alveole nclinate cu 10-15 oC pentru a asigura stabilitatea sticlelor. n
12

partea superioar se gsete o poli pentru etalarea buturilor alcoolice, prevzut cu o oglind i cu o instalaie de iluminat fluorescent la partea superioar. Rcirea mobilei se face n circa 3 ore atingndu-se temperatura de 6..8 oC, iar durata de rcire a unei sticle este de 15 20 minute. 1.3.4. DULAPUL FRIGORIFIC Este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. n funcie de destinaia lor, acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice pentru materii prime i preparate culinare. Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare sunt: dulapul frigorific tip DCF-900-AI i dulapul frigorific tip DF-1600-AI. Dulapul frigorific tip DCF-900-AI are un volum util de 900 l, realiznd temperaturi n interiorul dulapului de 2oC6oC. Este construit dintr-un schelet metalic prevzut cu izolaie de polistiren expandat. n exterior este mbrcat cu o tabl decapat, iar n interior cu tabl zincat. El este desprit n dou de un perete vertical, spaiul de depozitare fiind prevzut cu rafturi reglabile pentru aezarea preparatelor. n partea inferioar a dulapului este montat agregatul frigorific, avnd capacitatea frigorific de 500 kcal/h. Dulapul frigorific tip DF-1600-AI are un volum util de 1600 l, realiznd temperaturi o de 2 6oC. Accesul se face prin dou ui cu garnituri magnetice. Evaporatoarele se gsesc montate tot la partea superioar. Msurile de protecie a muncii Este interzis montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulaie, n holuri, sub scri sau n locuri cu temperaturi ridicate. n apropierea agregatelor, nu se depoziteaz ambalaje sau mrfuri care ar putea mpiedica ventilarea acestora. Este interzis montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea. Conductele agenilor frigorigeni se protejeaz cu aprtori. Dezghearea evaporatoarelor i a conductelor se face sptmnal, prin oprirea agregatelor i deschiderea uilor mobilelor frigorifice. Este interzis s se curee gheaa sau zpada depus pe evaporatoare, prin lovire cu cuitul sau cu alte obiecte tari. 1.3.5. CAMERELE FRIGORIFICE Sunt utilizate de un numr mare de uniti din alimentaia public, deoarece au un volum mare de depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4000, 8000, 12000, 16000, 20000, 24000 i 28000 l. Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevzute cu bare cu crlige agate. Rcirea camerelor frigorifice se realizeaz cu agregate frigorifice dimensionate n raport cu volumul camerelor, 1000 2000 kgcal/h. Agregatele frigorifice se monteaz n apropierea camerei, ntr-un spaiu bine aerisit. ntreinerea i msurile de protecie a muncii La ntreinerea camerelor frigorifice i pentru evitarea oricrui accident este necesar ca: - s se respecte cu strictee normativele departamentale i republicane cu privire la tehnica securitii i protecia muncii;
13

- camerele frigorifice s fie prevzute n interior cu buton de alarm om uitat nchis, care va semnala n afar. 1.4. USTENSILE Ustensilele sunt obiective de inventar cu ajutorul crora se efectueaz unele operaii de preparare i finisare a preparatelor culinare. 1.4.1. USTENSILE DE BUCTRIE Ustensilele de buctrie cuprind un mare numr de obiecte din dotarea buctriilor. Moul este confecionat din tabl cositorit sau din oel inoxidabil perforat. Are un corp de form conic, fiind prevzut cu un mner. Este folosit pentru pasat legumele fierte i unele sosuri. Pasoarul este executat din tabl cositorit i se compune dintr-o plnie troconic, un dispozitiv de lucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul, pasoarul este prevzut de trei dispozitive de lucru interschimbabile, i anume: pentru pasat legume, tiat julien i ras parmezan. Furcheta este realizat n dou variante: din oel cositorit, pentru scos carnea fiart din marmite, i din oel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i pentru tranat. Coul de prjit cartofi este confecionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe o ram din srm mai groas. Coul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a permite o uoar manipulare a acestuia. Este folosit la prjitul cartofilor n friteuze manuale. Coul tip cuib, format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate din srm cositorit i articulate ntr-un singur punct. Coul tip cuib este utilizat pentru prjit cartofi pai n form de cuib. Telul tip buctar este confecionat din srm de oel cositorit, avnd mnerul din acelai material, ns matisat. Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat pentru btut albu, fric, piure, sau pentru amestecul altor compoziii, ca de exemplu mmliga .a. Lingura pentru sos este executat n dou variante: cu cu lateral i cu cu central. Lingurile pentru sos sunt confecionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos n timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii, atunci cnd se porioneaz preparatele n vederea distribuirii lor. Paleta metalic este format din o lam de oel flexibil, fixat de un mner de lemn sau din material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i pentru ntorsul lor. Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai multe forme i dimensiuni. Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor compoziii. Strecurtoarea este confecionat dintr-o plas de srm montat pe o ram metalic, ce constituie structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul strecurtorii. n funcie de mrimea i destinaia lor, strecurtorile pot fi pentru strecurat: ceai, lapte, supe etc. Sita este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut la una dintre extremiti cu o plas de srm care constituie suprafaa de cernere. Cele mai utilizate site n
14

sectorul de alimentaie public sunt cele de fin, mlai i ciurul de pasat. Diferena dintre acestea const att n mrimea diametrului sitei, ct i n numrul de ochiuri pe unitatea de suprafa. Batnielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu mner. Este utilizat pentru baterea crnii pentru niele sau cotlete nainte de frigere sau prjire. Frigruia este confecionat din oel i se folosete pentru montarea frigruilor din carne. Frigruile se pot realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau cu mner decorativ. Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui cilindru prevzut cu dou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n buctrii i laboratoare de cofetrie i patiserie. Plnia pentru tras crnai este confecionat din tabl cositorit i se adapteaz la maina manual de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crnai olteneti, pentru mititei, pentru crnai proaspei din carne de porc etc. Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. Cele patru planuri ale sale execut urmtoarele operaii: tiat pommes frites sau castravei, tiat julien mare, tiat julien mic, ras cartofi, coaj de lmie etc. Lingura pentru gogoi i cartofi prjii este constituit dintr-o plas din srm cositorit, montat pe o ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit pentru ntors i scos gogoile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. Piulia este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul piuliei, n care se pune produsul ce urmeaz a fi pisat i pilugul sau zdrobitorul, cu care se mrunete produsul. Este folosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente. Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-un singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se apropie cele dou mnere, pentru a presa cartofii. paclul este format dintr-o lam de oel triunghiular fixat pe un mner de lemn. Este folosit pentru desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii. Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea legumelor, cu care se decoreaz unele preparate. 1.4.2. INSTRUMENTE TIETOARE Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetrie i n unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Forma i dimensiunile cuitelor sunt caracteristice pentru fiecare grup de operaii ce urmeaz a fi executat. Principalele tipuri de cuite sunt prezentate n continuare. Cuitul toctor sau de buctrie are o mare ntrebuinare n buctrii, la mrunirea crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm i 350 mm, n funcie de operaia ce urmeaz a fi executat. Cuitul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n seciile de tranare a crnii. Datorit faptului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere, iar mnerele vin n contact cu grsimi, pentru evitarea accidentelor cuitele sunt prevzute din construcie cu un opritor aprtoare.
15

Cuitul de tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o lam flexibil i ngust cu lungimea ntre 170 i 350 mm. Cuitul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie prin aceea c are vrful ascuit, iar pe lam este prevzut o degajare n form de an, pentru scurgerea sngelui. Cuitele au lame tioase cu lungimea cuprins ntre 140 i 330 mm. Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind ntre 60 i 100 mm. Cuitul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360 mm. Cuitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu deosebire c lama este mai scurt (250 mm) i puin mai lat. Cuitul pentru patiserie este utilizat n toate laboratoarele de cofetrie i patiserie. El are o lam flexibil cu lungimea de 320 mm pn la 350 mm, fiind folosit n mod special la despicat blaturile i la ntins cremele. Cuitul pentru pine este prevzut cu o lam dinat cu lungimea de 240 mm. Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lam curb zimat cu ajutorul creia se smulg cu uurin solzi de pete. Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere. Alte instrumente tietoare. Linguri pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr-o linguri tietoare i un mner de lemn. Brdia de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit. Masatul, executat din oel magnetizat, este folosit la ascuit cuitele de buctrie. Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este dimensionat n funcie de felul oaselor ce trebuie sparte. Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i foarfecele de tranat psri. 1.4.3. VASE DE GTIT n prezent n alimentaia public din ara noastr se folosesc, n general, vase de gtit din tabl emailat, din tabl de oel inoxidabil i din font emailat. Principalele tipuri de vase de gtit sunt urmtoarele: - Oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 l; - Cratia, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 l; - Caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 l; - Tigaia cu coad, cu diametrul cuprins ntre 200 i 280 mm; - Tava pentru cuptor, de mrimi diferite; - Vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite scoaterea uoar a petelui dup ce a fiert; - Ibricul, cu capacitatea ntre 0,1 i 1 l, confecionat din materiale diferite, n funcie de destinaia lui, ca: aram cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl emailat; - Polonicul, cu capaciti ntre 0,1 i 1 l; - Spumiera, care poate fi adnc sau plat; - Plnia, de diferite mrimi; - Ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 l;
16

- Ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 l; - Castronul cu toarte tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1; - Strecurtoarea pentru paste finoase; - Strecurtoarea pentru legume; - Gleata, cu capacitatea de 10 i 12 l; Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametru cuprins ntre 140 i 605 mm. Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimentaia public sunt executate din tabl emailat, tendina actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din oel inoxidabil, care prezint avantajul c se ntrein foarte uor, sunt foarte rezistente, avnd o durat de serviciu practic nelimitat, iar n contact cu alimentele nu dau reacii chimice. De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea normelor igienico sanitare. 1.5 NTREINEREA USTENSILELOR, DISPOZITIVELOR, INSTRUMENTELO0R TIETOARE I A VASELOR DE GTIT Dup ntrebuinare, ustensilele se spal cu ap fierbinte, se terg cu crpe uscate de bumbac i se depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru. Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare ntrebuinare, dac nu au urme de rugin, dac n locurile de mbinare sau produs dezlipiri sau dac nu au aprut ndoituri ale marginilor. Cele care prezint astfel de defeciuni sunt predate mecanicului de ntreinere, pentru recondiionare. Ustensilele din tabl de cupru (chipcele, cznele, etc.) trebuie s fie bine cositorite n interior. n cazul cnd se constat c lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pn la recositorire. Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar mainile iar mainile de tocat carne, mcinat nuci etc. se demonteaz, se spal fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate de bumbac, se reasambleaz i se depoziteaz. Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult n ap. Cuitele cu mnere scorojite sau crpate vor fi scoase din uz i trimise la reparat. Pentru ascuirea tiurilor se folosesc polizoare, care se monteaz la robot, operaia de ascuire fcndu-se numai de o persoan calificat. Vasele de gtit ntrebuinate se depoziteaz pe etajera pentru vase murdare, iar splarea lor se face folosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se pregtete o savonad (ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5% spun past sau numai detergeni). Se nmoaie vasul n soluia tersiv, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic, pentru desprinderea resturilor de mncare. Dup splare, vasul se cltete n a doua cuv a spltorului, n care s-a pus eava de preaplin i s-a dat drumul la ap fierbinte. Dup splare, vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz n etajera pentru vase curate. Vasele de gtit pe care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt introduse n cuva de degresare cu abur a spltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu ap cald curent, ndeprtndu-se resturile de alimente.
17

n tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaii poart obligatoriu mnui, oruri i cizme de cauciuc. CAPITOLUL 2 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinare sunt alimente prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. Din grupa semipreparatelor culinare fac parte: fonduri (supe), esene (glaceuri), aspicuri, sosuri, umpluturi (farse), panade i alte semipreparate. 2.1. FONDURI DE BAZ (SUPE) Fondurile de baz (supe) sunt semipreparate culinare, de consisten lichid, realizate prin fierberea extractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.). Oasele de vit, de pasre, de pete, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele care trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi i vitamine liposolubile) i respectiv, gustul. Legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel, elin rdcin, praz, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon etc.) completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substane minerale. Vitaminele coninute influeneaz aroma prin uleiurile volatile. Condimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiurile volatile. Adaosurile folosite contribuie la diversificarea sortimental, la mbuntirea valorii nutritive i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice. Ustensile i utilaje folosite sunt: oale, blaturi de lemn, polonic, ferestru pentru oase, cuite, strecurtoare, spumier, main de gtit. n schema 2.1 este prezentat clasificarea fondurilor dup diferite criterii.
Schema 2.1 Clasificarea fondurilor a) dup materia prim -fond de vit -fond de pasre -fond de pete -fond de vnat -limpezi -vscoase -albe -colorate

Fonduri de baz

b) dup aspect

c) dup culoare

Tehnologia pregtirii fondurilor. Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii primare: - oasele se spal, se taie, se opresc, se spal, se scurg;
18

- legumele se spal, se cur, se spal, se taie felii; - legumele frunzoase condimentare se cur, se spal; - adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor. Prelucrarea termic const n: fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se la nceput oasele n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente continundu-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfrit supa se strecoar prin etamin. Tehnologiile specifice pentru pregtirea fondurilor sunt prezentate n tabelul 2.1 Tehnologii specifice ale fondurilor
Denumirea fondurilor Fondul alb de vit Fondul alb de pasre Fondul alb de pete Tehnologia preparrii -se pregtete conform tehnologiei generale -se pregtete conform tehnologiei generale, cu deosebirea c se utilizeaz oase de pasre - legumele (arpagic, ceap, morcov) se nbu, se adaug oasele de pete, restul componentelor se fierb n ap de or, realizndu-se spumarea; se strecoar - oasele splate, tiate se introduc ntr-o tav la cuptor pn se usuc i coloreaz - legumele se nbu, se adaug oasele, roiile (bulionul), condimentele, verdeurile i apa; se fierb 3 4 ore; se strecoar, se degreseaz- se nclzete fondul brun, se adaug fina diluat cu fond rece, ciupercile tiate i legumele frunzoase condimentare; se fierbe aproximativ de or; spre sfrit se adaug vin i se strecoar Utilizri culinare - la preparate lichide, supe, creme, consomeuri, sosuri albe, esene; - la sosuri albe - sosuri albe pentru pete - la preparate din pete pregtite la cuptor

Fondul brun de vit

- sosuri colorate - fond brun ngroat

Fondul brun ngroat

- se utilizeaz sosurilor colorate

la

pregtirea

Indici de calitate ai fondurilor. Trebuie s prezinte aspect limpede, fr particule n suspensie, gust, miros i arom plcute, specifice componentelor. Fondul ngroat trebuie s prezinte consisten legat, fr aglomerri. 2.2. ESENE (GLACEURI) Sub numele de glace se nelege sucul concentrat (esena) obinut din fond (brun de viel, fond de pasre, fond de pete) printr-o fierbere ndelungat i lent (timp n care se produce evaporarea unei pri a apei din fond care, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific).
19

Sortimentul de glaceuri cuprinde glace: de carne (viande), de pasre (volatile), de pete (poisson). Esen de carne (Glace de viande) Materii prime (cantiti pentri 1 l) 2,000 kg - ptrunjel 0,050 kg 0,100 kg - tarhon 0,050 kg 0,050 kg - foi dafin 2 buc 0,025 kg - cimbru 2 fire 0,200 kg - ap rece 2,00 l

- oase de vit fr valoare - morcov - ceap - usturoi Roii (facultativ)

Tehnologia preparrii esenelor (glaceurilor). Se fierbe fondul brun de viel la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nltur spuma i se trece coninutul n vase mai mici, strecurnd supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care este satisfctoare atunci cnd, introducnd lingura n esena concentrat, aceasta se acoper cu un strat lucios aderent sau care, cum se spune, napeaz lingura. Se retrage vasul de pe foc i esena se strecoar. Glaceul sau esena rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox. Utilizri culinare. Se folosete la ntrirea unor sosuri. Glaceul de pasre (volaille) sau de pete (poisson) se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c se nlocuiete fondul de vit cu fond de pasre sau de pete. 2.3. ASPICURI Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin (schema 2.2) Schema 2.2
Schema tipologic a aspicului Pregtirea oaselor, picioarelor, oriciului Pregtirea legumelor Pregtirea materialului pentru limpezit Pregtirea adaosurilor

Fierberea (extractiv) Proba de fierbere Strecurarea i degresarea

Limpezirea

Utilizarea i pstrarea 20

Utilizarea aspicului are drept scop: - protejarea produselor de contactul cu aerul, care le-ar degrada (napare); - mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare; aspect, consisten; - mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare. Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti: aspic cu oase de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat. Operaii pregtitoare. Picioarele de porc i oricul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Oasele se spal, se cur, se spal. din cantitate de legume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaz. Oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri. Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sit mare, dup care se amestec cu albuurile de ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap rece. Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze. Fierberea. Picioarele de porc i oricul se pun n ap rece cu sare; la primele clocote se ndeprteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o prob ntr-o farfurioar sau ceac, care se las la rece. Dac gelific suficient, fierberea este terminat; n cazul n care consistena se menine lichid se continu fierberea. Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se degreseaz (se ndeprteaz grsimea ridicat la suprafa) i se tempereaz. Limpezirea. Peste compoziia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu, se aaz din nou pe plit la foc moderat. Se amestec uor, pentru a nu se prinde de vas, pn ncepe s fiarb. Se retrage vasul pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se ridic la suprafa. Se continu fierberea 30-45 min, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre sfritul fierberii se adaug vin i coniac. Se strecoar din nou prin etamin. Se pstreaz la loc rece i se utilizeaz pentru napat sau ca element de decor. Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai schem tehnologic, cu deosebirea c se folosesc oase fr valoare i gelatin. Dup fierbere i strecurare, n aspicul cldu, se adaug gelatina nmuiat n ap rece, amestecnd continuu. Se realizeaz limpezirea ca i pentru aspicul fr gelatin. Aspic cu gelatin Materii prime (cantiti pentru 1 kg) - oase fr mduv i sit 2 kg - gelatin - carne de vit de calitate 0,050 kg - morcovi superioar , fr os (pulp) - elin rdcin i pstrnac 0,100 kg - ou (2 albuuri) - ceap 0,050 kg - tarhon conservat
21

0,100 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,005 kg

- oet 9o - vin - coniac

0,005 l 0,100 l 0,010 l

- foi dafin - piper boabe - sare

0,00025 kg 0,005 kg 0,010 kg

Indici de calitate. Aspicul trebuie s fie transparent, fr particule de materii prime n suspensie, s solidifice la rece prin tiere, s-i menin forma, s aib aspectul lucios, pe seciune s nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate. n tabelul 2.2 sunt prezentate defectele aspicului, cauzele, posibilitile de remediere. Tabelul 2.2 Defectele aspicului
Defectul Cauzele Aspectul tulbure i prezena - spumare necorespunztoare particulelor de grsime la - fierbere n clocote mari suprafa - degresare necorespunztoare Remedierile - decantarea produsului, eventual limpezirea - strecurarea prin etamin - degresarea

Consistena insuficient de ferm; - fierbere insuficient - continuarea fierberii prin tiere se frmieaz - nu s-a luat corect proba - adugarea unui surplus de - substana gelatinoas n cantitate gelatin necorespunztoare Gust i arom denaturate - utilizarea unor materii prime i auxiliare n cantiti mari - adugarea vinului i coniacului n timpul fierberii

Recomandri de preparare a aspicului s se foloseasc materii prime de bun calitate i cu un grad de prospeime ridicat: fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat; s se efectueze corespunztor proba, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului; vinul s se adauge n aspicul aproape rece, pentru a pstra aroma specific.

Modul de utilizare a aspicului a) pentru a napa un produs n aspic se procedeaz astfel: - se pune cantitatea necesar de aspic ntr-o legumier de inox, se nclzete cu atenie, fr s se fiarb; - se rcete treptat gheaa pisat; - n timpul rcirii se amestec lejer, pentru a evita nglobarea de aer n aspic, care ar putea duce la formarea unor bule; cnd prezint consistena siropoas poate fi folosit la napare; - produsul pentru napat se aaz pe un grtar prevzut cu un suport (tav) pentru recuperarea aspicului i se toarn aspic pe toat suprafaa cu ajutorul unui lu mic (naparea se face de dou, trei ori, pn se obine un strat corespunztor i un aspect lucios).
22

n cazul n care n timpul naprii aspicul se ntrete, se nclzete din nou i se rcete pn la prob, relund operaia de napare. b) Pentru a realiza crutoane de spic, necesare decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: - se toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) ntr-un platou, avnd grij s nu depeasc grosimea de 2 cm. Se las s se gelifice n dulapurile frigorifice. Se rstoarn pe un ervet umed, cu atenie ca s nu se sfrme, se taie cu ajutorul cuitului sau al pieselor de diferite forme. Crutoanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vit, pasre, pete etc. c) Pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: - se rstoarn aspicul bine gelificat i rcit pe un ervet umed i se toac n funcie de ntrebuinare, mai fin sau mai puin fin, cu ajutorul unui cuit mare. Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri: - trecerea n ap a unor substane solubile (sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane extractive etc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului; - coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65oC. Transformrile menionate mai sus sunt comune fondurilor i aspicului. Transformrile specifice aspicului sunt urmtoarele: - hidroliza parial a colagenului din esutul conjunctiv n gelatina solubil n ap cald, influennd formarea consistenei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfoar mai ales ntre 65 o i 90oC; - substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea nutritiv i gustativ; - la limpezire, proteinele albuului i crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii, antrennd particulele aflate n suspensie; - substanele colorate i aromate trec n sup influennd gustul i culoarea; - vitaminele sunt distruse parial sau total; - prin rcire gelatina din aspic i modific consistena, crend posibilitatea tierii aspicului. 2.4. SOSURI Sosurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: - creterea apetitului i uurarea digestiei, prin stimularea secreiei gastrice datorit componentelor din compoziie; - mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc; - diversificarea sortimental a preparatelor; - creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie;
23

- au rol de legtur ntre componentele preparatului; - micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare. Clasificarea sosurilor se face dup: a) procesul tehnologic i temperatura de servire: - sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc.); - sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele (choron, fozot etc.); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smntn); alb choud-froid; suprem; tomat i derivatele (marinat, vntoresc), brun i derivatele sale (Madera, de vin, demiglace, picant etc); b) dup culoare: - sosuri albe; - sosuri colorate; c) dup consisten: - sosuri emulsionate: reci, instabile, stabile, calde; - sosuri vscoase. 2.4.1. SOSURI RECI Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-i astfel valoarea nutritiv. Pentru prepararea sosurilor reci se folosesc: materii prime de origine vegetal (grsimi vegetale, verdeuri condimentare, condimente, legume, lmi etc.); de origine animal (ou, smntn); de origine mineral (sare de lmie). Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul se pierd anumii factori de nutriie. Prelucrarea primar implic operaii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii i a prospeimii, ndeprtarea prilor necomestibile (unde este cazul), splarea i divizarea. Vase i ustensile. Se folosesc castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare gradate, rztori, linguri de lemn, sosiere etc. 2.4.1.1. SOSURILE EMULSIONATE INSTABILE Sosurile emulsionate instabile de oet i lmie sunt prezentate n tabelul 2.3. Tabelul 2.3 Sosuri emulsionate instabile de oet i lmie Componente pentru 1 kg - oet de 9o - ulei - ap (ap mineral) - ptrunjel Sos de oet 150 ml 250 ml 550 ml 100 g
24

Sos de lmie 250 ml 65 ml 25 g

piper sare lmie mrar verdea

3g 10 g -

2g 10 g 300 g 50 g

Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate instabile. Sosul de oet. Se dilueaz oetul cu ap, se adaug sarea, piperul, ptrunjelul verde (curat, splat i tiat mrunt). Se amestec pentru omogenizare. Se prezint n sosier nsoind anumite salate. Sosul de lmie (a la grec). Se amestec uleiul cu sucul de lmie, ap mineral (sau sifon), sare, piper i se bate bine pentru omogenizare. Se adaug mrarul i ptrunjelul verde (curate, splate, tiate mrunt). Se servete la preparate din pete, subproduse, legume preparate a la grec. 2.4.1.2. SOSURI RECI VSCOASE Sosul de cu usturoi. Usturoiul curat se piseaz cu sare n piuli pn devine o past. Se amestec i se omogenizeaz cu ap sau sup. Se prezint n sosier i se utilizeaz la fripturi, pete, rasol. Sosul de hrean. Rdcinile de hrean se spal, se cur, se spal din nou i se rad pe rztoarea fin. Se adaug sarea, oetul diluat cu ap sau sup i se omogenizeaz. Se servete n sosier la diferite produse din carne, rasoale de vit etc. Tabelul.2.4. Sosuri de usturoi mujdei i hrean Componente pentru 1 kg - usturoi - sare - ap (sup) - hrean - oet Sos de usturoi mujdei 500 g 10 g 300 ml Sos de hrean 20 g 350 ml 800 g 20 ml

Sosul de unt (maitre dhotel) Materii prime (cantiti pentru 1 kg - unt 0,950 kg - piper alb mcinat 0,001 kg - 1 lmie 0,150 kg - sare 0,010 kg - ptrunjel verde 0,100 kg Operaii pregtitoare: lmia se spal, se extrage sucul, ptrunjelul se cur, se spal, se taie mrunt. Tehnica preparrii. Untul se frmnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde, sare, piper i suc de lmie, rezultnd o compoziie omogen. Compoziia se toarn cu ajutorul unui po prevzut cu pri sau se dreseaz sub form de fitil cu diametrul de 2 cm pe
25

hrtie pergament; se ruleaz hrtia n form de rulouri. Se pstreaz la rece pn n momentul servirii. Se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparatele la grtar din carne de vit i pete. Grupa de preparate Sosuri emulsionate reci FIA TEHNOLOGIC Denumirea preparatului Sosul de maionez

Caracteristicile sosului de maionez. Maioneza face parte din sosurile emulsionate, pregtite la rece. Este o emulsie stabil, care se obine prin nglobarea treptat a uleiului n glbenu, sub amestecare continu. Formarea emulsiei stabile are la baz anumite fenomene fizico-chimice. Astfel, amestecarea continu, formeaz o dispersie fin a particulelor de grsime n masa fluidificat a glbenuului. Prezena lecitinei din glbenu, ca agent stabilizator, menine stabilitatea sosului de maionez. Materiile prime folosite sunt: - ulei 450 500 - lmie 150 g - ou 3 buc; - sare 10 g. Indici de calitate ai materiilor prime. Stabilirea gradului de prospeime a oulor se face prin: metode organoleptice, proba soluiei de sare, proba la fierbere. Metode organoleptice. La examinarea aspectului exterior, oul proaspt prezint coaja mat, porii vizibili. Oul vechi prezint coaja lucioas i porii teri. La examinarea aspectului interior, prin spargere la oul proaspt, se observ cele trei straturi ale albuului. Glbenuul i menine forma sferic globular n poziie central, observndu-se cele dou salaze, iar mirosul s fie plcut. La oul vechi, albuul este lichefiat, iar glbenuul nu-i menine forma sferic. Proba soluiei de sare (cu o concentraie de 20% sare). Oul proaspt cade la partea inferioar a vasului, oul vechi plutete la suprafaa apei srate, n poziie orizontal, iar oul cu o prospeime ndoielnic plutete la mijlocul apei srate din vas. Proba la fierbere. La oul proaspt, fiert tare, la secionare perpendicular pe axa oului, glbenuul trebuie s fie plasat n mijlocul albuului. La oul vechi, glbenuul este plasat ctre extremitatea albuului. Masa oului proaspt, de gin, este n medie de 50 g. Uleiul de floarea-soarelui are coloraie galben pai, este limpede, fr sediment, miros i gust plcut, specifice. Ustensile folosite sunt: castron inoxidabil, farfurii, linguri de lemn, tel, cuit, storctor de lmie, ervet de buctrie. Operaii pregtitoare sunt: splarea oulor, dezinfectarea cu soluie de bromocet 2%, splare, apoi separarea albuurilor de glbenuuri. Tehnica preparrii. Se introduc glbenuurile n castron, se adaug sarea i se omogenizeaz cteva minute, pentru fixarea culorii (glbenuul conine lutein). Se
26

ncorporeaz uleiul treptat, adugndu-se i cteva picturi de lmie sau oet, formndu-se emulsia. n tot timpul ncorporrii uleiului sosul se amestec. Sucul de lmie poate fi nlocuit cu oet. Dup adugarea uleiului se poate ncorpora o linguri de ap fierbinte, cu scopul de a asigura o coeziune perfect (omogenizare) a emulsiei prevenind eventuala separare a uleiului de glbenu (defectul de tiere). Indici de calitate ai sosului de maionez. Sosul de maionez trebuie s prezinte o consisten cremoas, omogen, de coloraie galben pai, caracteristic glbenuului, gust plcut uor acrior, miros plcut, caracteristic. n cazul n care procesul tehnologic de preparare a sosului de maionez nu este condus corect, apare defectul de separare a uleiului de glbenu, defect numit tiere. Cauzele tierii sosului de maionez pot fi: uleiul s- adugat n cantitate mare de la nceput: componentele de baz, uleiul i oul nu au avut aceeai temperatur; oule nu au fost proaspete; cantitatea de ulei folosit a fost prea mare, n comparaie cu numrul glbenuurilor, puterea de asimilare a unui glbenu fiind limitat la 150 170 ml, ulei pentru maioneza folosit la amestecat i 200 ml ulei pentru maioneza folosit la decor. Defectul de tiere a maionezei poate fi nlturat ncorpornd n maionez un glbenu crud, o lingur de mutar, cteva picturi de oet sau zeam de lmie, cteva picturi de ap rece. Maioneza se pregtete n vase cu suprafaa bazei mai mic, omogenizarea este bine s se fac cu telul, pentru ca ntreaga mas a compoziiei s fie antrenat n micare n timpul baterii. Utilizri: se consum n ziua cnd a fost pregtit la preparate, din pete, ou, cruditi, legume fierte, aspicrie i la diferite sosuri reci, cum ar fi: ravigot, tartar, remulad etc. Tabelul 2.5. Derivatele sosului maionez Materii prime
Sosul ravigot (1 kg)

Sortimentul cantitii ptr. 1 kg

Sosul remulad (1 kg) Sosul tartar (1 kg) Sosul Andalouse (1 kg) Sosul Chantilly (1 kg)

- maionez - castravei murai - ptrunjel verde - ceap - tarhon verde - ap mineral (sifon) - ou - mutar - oet - piper mcinat - ceap verde - sare - piure tomate

0,700 0,250 0,100 0,100 0,100 0,200 -

0,700 0,300 0,100 0,100 0,010 0,150 0,010 0,002 27

0,650 0,100 0,150 0,002 0,300 0,010 -

0,750 0,150

0,750 0,015 0,002 0,010 -

- ardei gras - fric lichid - suc de lmie

0,250 0,100 0,010

Tehnica preparrii const n amestecarea maionezei cu celelalte componente prelucrate primar: - oule sunt splate, dezinfectate, fierte tari, se cur i se taie cuburi; - castraveii se spal, se cur de coaj, semine i se taie cuburi; - ceapa se cur, se spal i se taie mrunt; - ardeiul se spal, se cur, se taie julien. Sosul chantilly se pregtete n momentul utilizrii, amestecnd lejer maioneza cu frica. 2.4.2. SOSURI CALDE Grupa de sosuri din care fac parte sosul olandez, bernez, Meuniere, derivatele sosurilor alb, brun i tomat se prepar i se consum calde. Sosurile olandez, bernez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald princombinarea grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide. 2.4.2.1. SOSURILE EMULSIONATE n componena lor intr, n afar de materiile prime de baz, condimente i legume frunzoase condimentare. Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate Operaii pregtitoare comune. Materiile prime folosite pentru realizarea sosurilor calde sunt dozate, conform reetelor, prin cntrire sau dozare volumetric: - untul se nclzete i se elimin apa rezultat; - lmia se spal i i se extrage sucul; - oule se spal, se dezinfecteaz, se spal, se separ albuurile de glbenuuri; - verdeaa se cur, se spal, se taie mrunt. Operaii pregtitoare specifice. Pentru sosul bernez ceapa se cur, se spal i se taie sub form de petiori. Oetul amestecat cu 100 ml ap se fierbe mpreun cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare, piper timp de 20 min i se strecoar, rezultnd lichidul de fierbere. Tehnologia preparrii acestor sosuri este prezentat n tabelul 2.6. Tabelul 2.6. Tehnologia preparrii sosurilor emulsionate
Sortimentul de sos Sosul olandez Prezentarea i Utilizri servirea - glbenuurile mpreun cu sarea se - se prezint n sosiere - preparate din bat pe baie de ap, la foc moderat, pn imediat dup pete i legume rezult o compoziie omogen, lejer, preparare necoagulat; - se servete cald - se adaug treptat untul topit, se 28 Tehnica preparrii

Sosul bernez

Sosul Meuniere

continu baterea; . se potrivete gustul cu lmie i piper - glbenuurile se amestec cu lichidul de fierbere i se bate pe baie de ap pn cnd ncepe s se coaguleze - se adaug treptat untul topit i limpezit amestecnd continuu pn se alifiaz - se retrage vasul de pe foc, se stropete cu oet i suc de lmie, se ncorporeaz frunzele de tarhon i ptrunjel, se omogenizeaz - n untul nclzit se adaug ptrunjel, capere, suc de lmie, piper i sare - se amestec i se pstreaz la cald

- se prezint n sosier - se servete cald

- preparate din carne de vit la grtar

- se prezint n sosier - preparate din sau mpreun cu pete i batracieni preparatul cu care urmeaz s fie consumat

Observaie. Sosul Meuniere se poate pregti fr adaos de capere, dup aceeai tehnologie i cu aceleai utilizri ca i cel cu capere. 2.4.2.2. SOSURILE VSCOASE Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic; prin fierbere sau prin nbuire, care este urmat de fierbere. Au n componena lor fin, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup, lapte sau smntn. La prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc grsimi (ulei, unt, margarin), legume (rdcinoase n principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influeneaz valoarea alimentar, aspectul, consistena, gustul. Consistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin n gel. Se prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate pn la 72 ore, la temperaturi de 2o+2oC, n condiii de refrigerare. Ele pot fi albe i colorate SOSURI ALBE Sosurile albe sunt realizate pe baz de lapte, fonduri, unt, fin sau amidon pentru obinerea consistenei, iar n funcie de specific au ca adaos smntna, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente etc. Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. Din aceast grup fac parte: sos alb de lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul de smntn sau alb din sup de pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte. Sosul alb de lapte Componente pentru 1 kg Materii prime U/M Cantiti - lapte ml 700 - fin g 125 - unt g 100
29

- sare

10

Tehnica preparrii. O parte din cantitatea de unt (75 g) se topete i peste el se adaug fin amestecat cu 100 ml lapte rece. Sub amestecare continu se stabilete consistena cu restul de lapte fierbinte, se potrivete gustul cu sare i se las s fiarb. Tabelul 2.7 Tehnologia preparrii sosurilor albe
Sortimentul de sos Sos alb (chaud-froid) Operaii pregtitoare - fina se cerne, se amestec cu supa rece de pasre - gelatina se nmoaie n ap rece i se topete la foc mic - fina se cerne, se amestec cu supa de pasre - lmia se spal, se extrage sucul (sarea de lmie se dizolv n ap) - glbenuurile se amestec cu fric Tehnica preparrii - n untul topit se adaug fina amestecnd continuu - se potrivete consistena cu sup cald, se adaug fric i sare - se fierbe la foc moderat - se ncorporeaz gelatina, se omogenizeaz - se strecoar prin etamin - se adaug fina n untul topit amestecnd continuu - se potrivete consistena cu sup, esen de ciuperci - se fierbe 10 min - se adaug sarea, glbenuurile i se continu fierberea 15 min - se adaug sarea, glbenuurile i se continu fierberea 15 min - se strecoar, se adaug sucul de lmie - la suprafa se pun buci de unt, pentru a nu se forma crust - n untul topit se adaug fina, amestecnd continuu - se adaug restul de lapte; dup 10-15 min de fierbere se ncorporeaz smntn, sarea i se mai fierbe la foc moderat - se strecoar prin etamin Utilizri - pentru naparea unor preparate reci din: carne de pasre, subproduse, pete

Sos suprem

- la preparate calde din pasre i pete

Sos de Smntn

- fina se amestec cu lapte rece

- la preparate din legume i preparate din carne (tocturi)

Dac prezint aglomerri, dup fierbere se trece prin etamin. Se pstreaz la cald, adugnd la suprafa restul de unt. Se utilizeaz ca atare la preparate din legume, carne de pasre etc., sau la pregtirea altor sosuri. FIA TEHNOLOGIC Grupa de produse: Sosuri Denumirea produsului Sos pentru rumenit (Mornay)
30

Caracterizarea produsului Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea aspectului rumen al unor preparate. Este apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat dat de proteinele de clasa I din lapte, smntn, cacaval, unt, ou, de grsime uor asimilabile din aceleai componente, completate cu vitamine liposolubile i sruri minerale. Componente pentru 1 kg: Materii prime U.M. Cantitate - sos alb din lapte kg 0,750 - smntn kg 0,100 - cacaval kg 0,10 Materii prime - ou (glbenuuri) - unt - sare U.M. Cantitate kg 0,075 kg 0,025 kg 0,010

Vase i ustensile folosite pentru pregtirea sosului Mornay sunt: castroane, rztoare, linguri de lemn, vas pentru fiert etc. Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz organoleptic, urmrindu-se starea de prospeime a materiilor prime, concordana indicilor de calitate cu prescripiile normelor tehnice, astfel: - sosul alb trebuie s fie de consisten fluid, fr aglomerri, gust dulceag, miros specific plcut; - smntna trebuie s fie de consisten vscoas, fr aglomerri de proteine, gust dulce-acrior, miros plcut specific; nu se admit separare de zer, gust i miros pronunat de fermentaie; - cacavalul s aib caracteristicile specifice sortimentului; - oule s aib coaj curat, cu pori vizibili, glbenuul s fie acoperit de membran, de form sferic, fr pete i miros strin; - untul trebuie s aib o consisten semisolid, onctuoas, fr gust i miros de rnced. Operaii pregtitoare. Cacavalul se cur de coaj, se rade,. Glbenuurile se amestec cu smntna. Tehnica preparrii. Peste glbenuuri i smntn se adaug sosul alb, se fierbe la foc moderat 5 min, amestecnd continuu. Se retrage de pe foc, se adaug sarea i din cantitatea de cacaval ras, se omogenizeaz. Restul de cacaval i untul se adaug la suprafaa produsului ce urmeaz a fi gratinat. Indici de calitate ai produsului . Sosul Mornay prezint consisten vscoas, este omogen, are culoare alb, uor glbuie, gust plcut specific. Nu se admit aglomerri formate de proteinele coagulate. Utilizri. Sosul se utilizeaz la preparate din legume, paste finoase, ou ce urmeaz a fi gratinate. SOSURI COLORATE Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun care sunt de baz i derivatele lor. Tehnologia preparrii sosului tomat i brun Operaii pregtitoare comune. Legumele se spal, se cur, se spal, se taie felii, fina se cerne, pasta se dilueaz cu ap rece. Oasele se spal i se taie n buci.
31

Operaii pregtitoare specifice. Pentru sosul tomat, oasele se fierb n ap rece cu sare preparnd supa de oase, care se strecoar i se menine la cald. Pentru sosul brun oasele se usuc la cuptor fr grsime pn se coloreaz, iar fina se dextrinizeaz ntr-un vas fr grsime (se rumenete). Legumele se nbu n ulei i ap pn se nmoaie, se adaug fin, supa la sosul tomat, oasele rumenite, fina dextrinizat i ap la sosul brun, apoi pasta de tomate i condimente. Sosul tomat se las s fiarb aproximativ 30 min, iar sosul brun 3-4 ore. La sosul tomat se potrivete gustul de zahr. Se strecoar i se paseaz legumele, se pstreaz la cald, pn n momentul folosirii. Utilizri. Sosul tomat este folosit la chiftelue, limb, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate. Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun) folosit la preparare. Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice (tabelul 2.8.) Tabelul 2.8 Sosuri colorate Componente pentru 1 kg Sosul tomat Sosul brun - oase fr mduv i sit 1 000 g 1 000 g - ulei 100 ml 100 ml - fin 50 g 80 g - morcovi 50 g 100 g - ptrunjel rdcin 50 g 100 g - elin rdcin 50 g 100 g - ceap 100 g 100 g - past de tomate 150 100 g - usturoi 10 g - zahr 40 g - foi de dafin 1-2 buc 1-2 buc - piper boabe 1g 1g - cimbru 10 g 20 g - sare 10 g 20 g Sosurile colorate sunt sosuri calde i nsoesc n special preparate culinare pe baz de carne. Sortimentul sosurilor colorate cuprinde: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc); b) derivatele sosului brun: sosul Madera, de vin, picant i demiglace (tabelul 2.9) Tabelul 2.9 Componentele derivatelor sosului brun Componente Cantitate pentru 1 kg sos Madera De vin Demiglace Picant
32

- sosul brun - esen de oase - unt - vin - coniac - piper - jiu de friptur - castravei - ceap - mutar - oet

0,800 0,050 0,075 0,100 0,025 0,001 -

0,850 0,100 0,001 0,100 -

0,800 0,050 0,050 0,100 0,001 -

0,800 0,050 0,001 0,150 0,150 0,050 0,050

Operaii pregtitoare. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete. Rdcinoasele se spal, se cur, se cresteaz. Ciupercile se cur, se spal, se taie lame (cele din conserve se scurg de lichid, se spal, se taie). Tehnica preparrii. Ceapa i ciupercile se nbu n unt. Se adaug ap fierbinte, sare, piper, vin esen de oase i se fierb la foc moderat, aproximativ 10 min. Sosul tomat se fierbe cu morcovul i pstrnacul 20 min, dup care se strecoar peste ciuperci i se continu fierberea nc 5 min. Utilizri culinare. Se folosete cald, la fripturi nbuite. Tehnologia preparrii derivatelor sosului brun este prezentat n schema 2.3. Schema 2.3
Schema procesului tehnologic de realizare a derivatelor sosului brun Operaii pregtitoare Dozarea materiilor prime Verificarea calitii Prelucrarea primar a adaosurilor

Tratamentul termic fierberea Condimentarea

Utilizri

Dozarea materiilor prime se face prin cntrire sau msurare volumetric, conform gramajului stabilit de reet.
33

Verificarea calitii materiilor prime i semifabricatelor. Prin analiza organoleptic se stabilete gradul de prospeime i calitatea alimentelor folosite. La sosul brun se determin consistena, mirosul, gustul, gradul de condimentare. Jiul de friptur trebuie s fie limpede, fr exces de grsime, condimentat normal. Untul s prezinte consisten semisolid, gust plcut, aromat, culoare corespunztoare, fr gust i miros rnced. Prelucrarea primar cuprinde operaii specifice componentelor. Jiul (la sos de vin) se decanteaz i se degreseaz; ceapa (la sosul picant) se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete; castraveii (sos picant) se spal, se cur de coaj i semine, se taie mrunt, se scurg de zeam. Fierberea. Pentru sosul demiglace se amestec sosul brun cu esen de oase, vin alb, piper i unt i se fierb circa 5 min. Se procedeaz asemntor pentru sosul Madera, folosindu-se vin rou. Untul i coniacul se adaug n sosul temperat i se amestec pentru omogenizare. n cazul sosurilor de vin alb sau rou se fierbe sosul brun, adugnd n timpul fierberii jiul de friptur i vinul. Se pstreaz la cald pn n momentul folosirii, adugnd la suprafa buci de unt. Sosul picant se realizeaz astfel: se fierb n ap ceapa, mutarul i piperul aproximativ 15 min; se adaug n sosul brun i se mai fierb nc 5 minute. Se strecoar, se adaug castraveii, se repune la fiert 5 10 min, adugnd spre sfrit vin, unt i sare. Utilizri. Se folosete la preparatele din carne sub form de: escalop, medalion, fripturi la tav, tocturi, precum i la preparate din subproduse. Sosurile Madera i demiglace intr n componena altor sosuri. Sosul charcutiere este derivat al sosului demiglace folosit n prezentarea i servirea unor fripturi din carne de porc, la grtar sau la frigare. Operaii pregtitoare. Ceapa se taie mrunt, se oprete, se strecoar. Castraveii se cur de coaj i semine, se scurg de zeam, se taie felii subiri. Tehnica preparrii. Se nbu ceapa cu vinul i cu untul; cnd este bine ptruns se adaug sosul demiglace, se las s se mai fiarb 10 min. Se strecoar i se paseaz sosul, se adaug castraveii, se potrivete gustul de zahr cu mutar. Sosul de ciuperci derivat din sosul Madera, cu adaos de ciuperci, se utilizeaz la escalopuri, turnedouri, preparate din ou etc. Operaii pregtitoare. Ciupercile proaspete se cur, se spal, se taie lame subiri, cele conservate se scurg de lichid, se limpezesc cu ap rece, se taie. Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug sosul Madera, piperul i sarea; se fierb mpreun aproximativ 10 min. Caracteristicile organoleptice ale sortimentelor de sosuri sunt prezentate n tabelul 2.10. Tabelul 2.10 Sortiment de sosuri. Caracteristici organoleptice

34

Grupa de s o s u ri
Sosuri emulsionate reci

Caracteristici organoleptice Consisten Culoare

Gust, miros

- cremoas, omogen cu - galben adaosurile rspndite uniform n toat masa Sosuri lejer (semicoagulat), - galben, dat de emulsionate calde omogen, bine fiert pigmentul din ou - alb Sosuri albe - vscoas, lejer, fr aglomerri de fin i proteine coagulate, bine fiert - rou-brun Sosuri colorate - vscoas, lejer, omogen, fr exces de grsime

- plcute, specifice materiilor folosite - plcute, specifice (fr gust i miros de rnced) plcut, condimentat potrivit de

- specifice adaosurilor - condimentate normal

Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor a) La sosurile emulsionate. Prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de grsime, n alt grsime (cele din glbenu, n ulei sau unt clarificat). Lecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei. La sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de 70oC. Peste aceast valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu. b) La sosurile fluide. n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite. Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale. Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere a defectelor sunt prezentate n tabelul 2.11. Tabelul 2.11 Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere
Grupa de sosuri Defecte Sosuri de consisten: emulsionate reci aglomerri n componen sau consisten prea lejer neomogen Cauze - aglomerrile apar cnd glbenuurile fierte nu au fost trecute prin sit consistena lejer se datoreaz folosirii excesive a uleiului sau adaosurilor lichide - lipsa de omogenitate se datoreaz unei amestecri necorespunztoare - cnd se folosesc ustensile necorespunztoare 35 Remedieri - nu se remediaz - nu se remediaz - se continu amestecarea - nu se remediaz

- de culoare a)culoare cenuie

Sosuri emulsionate calde

b)particule de culoare - folosirea piperului negru sau nchis a srii de calitate necorespunztoare aspect de tiat, disociat - glbenuurile au fost insuficient fierte sau s-a depit temperatura de 62o65oC - gust de fermentat - s-a ncorporat prea repede unt

-nu se remediaz

Sosuri fluide

- se ncorporeaz puin cte puin sosul tiat ntr-o lingur de ap cald, cnd sosul este rece i respectiv n ap rece, dac sosul este cald - sosul s-a condimentat cu suc - nu se remediaz de lmie i a fost inut la cald timp ndelungat - De consisten fluid - fierbere insuficient - se continu fierberea (apoas); groas (dens) - folosirea unei cantiti mari de fin i fierbere ndelungat - aglomerri, structur - nerespectarea procesului - se strecoar neomogen, cantitate tehnologic mare de grsime - de gust i arom - dozarea necorespunztoare nespecifice adaosurilor - se adaug sos sau sup necondimentat

Pentru nlocuirea substanelor pierdute se asezoneaz sosurile cu verdeuri tocate, suc de lmie, smntn, unt etc. 2.5. UMPLUTURI Umpluturile sunt semipreparate compuse din elemente tocate. Prezint o consisten pstoas, pot fi crude sau fierte. Ele au ntrebuinri diferite, n funcie de compoziia lor. Servesc la umplerea legumelor ca: vinete, ciuperci, dovlecei, ceap etc.; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc. Farsele sunt grupate n funcie de coninut, n slabe i grase. n schema 2.4 este redat clasificarea umpluturilor. Schema 2.4
Clasificarea umpluturilor pentru ciuperci Umpluturi slabe-obinuite Umpluturi de pasre Umpluturi grase

pentru legume

de pete

36

2.5.1. UMPLUTURI SLABE Umplutur obinuit pentru ciuperci Materii prime. Cantiti pentru 10 porii - ceap 100 g - piper - unt 30 g - sare - ulei 30 ml - ptrunjel - ciuperci 250 g

- 15 g -1g - 1 leg

Ustensile necesare sunt vase pentru materii prime, blat din lemn, cuite, linguri, tigi, farfurii etc. Operaii pregtitoare. Se cur ceapa, se toac, se oprete i se scurge de ap. Se cur ciupercile de coaj, se toac mrunt i se preseaz pentru a se scurge bine de ap. Tehnica preparrii. Se pun ntr-un vas corespunztor ceapa, ciupercile, untul i uleiul i se las s se nbue, pn se evapor complet apa. Se potrivete gustul cu sare i piper, se adaug ptrunjelul verde tocat. Se rstoarn compoziia ntr-un castron, se acoper cu o hrtie uns cu unt. Se ntrebuineaz la ciuperci umplute i la alte preparate. Umplutur pentru legume Materii prime. Cantiti pentru 10 porii - umplutur obinuit 100 g - past de tomate 30 g - vin alb 150 ml - usturoi 1 bulb - sos demiglace 100 g - miez de franzel 25 g Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la umplutura obinuit. Operaii pregtitoare. Se cur usturoiul, se nmoaie miezul de franzel. Tehnica preparrii. ntr-un vas corespunztor se introduce umplutura, se adaug vinul i se fierbe la un foc mic pn se reduce lichidul aproape n ntregime. Se adaug sosul demiglace, pasta de tomate, usturoiul pisat, miezul de franzel. Se fierbe ncet pn la consistena necesar. Se utilizeaz la umplerea legumelor 2.5.2. UMPLUTURI GRASE Umplutur de pasre (mousseline) Materii prime. Cantiti pentru 10 porii - carne de pasre 300 g - sare 10 g - smntn proaspt 100 g - piper mcinat g - albu 1 buc Ustensile necesare: se folosesc cuite, blat de lemn, castron, sit, lingur, spatul de lemn, piu de marmur. Operaii pregtitoare. Se ndeprteaz aponevrozele de pe carne, se dezoseaz i se toac. Tehnica preparrii. Carnea tocat se amestec cu sare, piper, albu i se trece prin sit. Se pune compoziia rezultat ntr-un castron pe ghea sfrmat. Se amestec cu o spatul de lemn ncorpornd ncetior smntna, potrivindu-se gustul cu condimente.
37

Se utilizeaz la rulada cu carne, la pasre umplut etc. Umplutura de pete (mousseline) Materii prime. Cantiti pentru 10 porii: - alu sau tiuc 300 g - sare g - smntn proaspt 100 g - piper mcinat 10 g - albu 1 buc Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la mousselinul din pasre. Operaii pregtitoare. Se nltur pielea, se scot fileurile de alu. Tehnica preparrii. Se piseaz carnea de alu n piua de marmur, obinndu-se o past fin, i n continuare se procedeaz la fel ca la umplutura de pasre. Se utilizeaz pentru umplerea petilor mari, a ruladelor din pete, carcase de raci etc. 2.6. PANADE Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, n funcie de umplutura la care se utilizeaz. n principiu, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutura). Dac panada cuprinde n componen ou i unt, se va ine seama s se regleze cntitile generale ale umpluturii pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze numai dup ce s-au rcit complet. n continuare, se descriu cteva sorturi de panade i anume: panad cu franzel, cu fin (pte a chou), cu orez etc. Panad cu franzel Materii prime. Cantiti pentru 500 g: - lapte fierbinte 300 ml - miez de franzel 250 g - sare 5 g Ustensile necesare. Se folosesc: vase, linguri, spatul de lemn, castroane etc. Operaii pregtitoare. Se pun laptele cu sarea la fiert ntr-un vas corespunztor. Se taie franzela felii. Tehnica preparrii. n laptele clocotit se introduce miezul de franzel, se retrage de pe marginea plitei i se las cteva minute s se mbibe bine. Se repune vasul la foc i se amestec bine pn se omogenizeaz i se desprinde compoziia de pe lingur. Se rstoarn ntr-un castron i se las s se rceasc. Se ntrebuineaz la umplutura de pete. Panad cu fin Materii prime. Cantiti pentru 500 g - ap 300 ml - unt 50 g - sare 3g - fin 150 g Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la panada de franzel. Operaii pregtitoare. Se pune apa la fiert cu sarea i untul. Tehnica preparrii. n apa clocotit se adaug fina toat o dat i se retrage vasul de pe foc. Se amestec bine, procedndu-se bine ntocmai ca la panada cu franzel. Se utilizeaz la toate umpluturile, grase sau slabe.
38

Panad de orez Materii prime. Cantiti pentru 500 g: - orez 200 g - consomme 150 g - - unt 20 g Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la panada de franzel. Operaii pregtitoare. Se nfierbnt consommeul; se spal orezul i se scurge de ap. Tehnica preparrii. Se pune orezul ntr-un vas, se adaug consommeul, untul i se las pe plit pn ncepe s fiarb. Se introduce la cuptor, unde se las 40 45 min, pn cnd bobul de orez este ntreg i parial fiert. Se utilizeaz la umpluturi diverse (ardei, dovlecei, sarmale etc.) INDICI DE CALITATE AI UMPLUTURILOR I PANADELOR Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specifice componentelor. Condimentarea s fie corespunztoare, fr a fi excesiv. Panadele prezint volum mrit comparativ cu volumul iniial, gustul i mirosul specifice alimentelor de baz. 2.7. SEMIPREPARATE DIVERSE La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieeii de cas, tartele pentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a petelui. Baiul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente, vin. Operaii pregtitoare. Morcovii, ceapa, elina se cur, se spal, se taie rondele. Usturoiul se cur, se spal, se taie mrunt. Tehnica preparrii. Legumele, condimentele, vinul se adaug n 4 l de ap care se dau n clocot. CAPITOLUL 3 TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR Salatele sunt preparate culinare care intr n compoziia meniurilor, caracterizndu-se prin: - coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare; - valoare caloric redus; - aspect i colorit viu, influennd apetitul: - digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu. n cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau nsoesc alte preparate culinare n scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.
39

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora. Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de sortare, n funcie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai subire, iar tierea se face n funcie de necesiti. Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind minime. Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru splat, blat de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatier, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingur, furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de buctrie. Clasificarea salatelor a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasific n felul urmtor: - salate crude; - salate fierte; - salate coapte; - salate combinate. b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi: - salate simple (avnd o singur component); - salate compuse (cu dou sau mai multe componente). n schema 3.1 sunt date principalele sortimente de salate. Schema 3.1
Clasificarea salatelor

40

Salate crude

-salat verde -de roii -de castravei -de varz alb -de varz roie -de andive -de cruditi cu brnz telemea -salat de conopid -salat de fasole verde -salat de fasole alb -salat de sparanghel -salat de dovlecei -salat de ardei copi -salat de sfecl roie -salat de vinete -salat oriental (de primvar, var, iarn) -salat a la russe -salat francez, salat italian -salat bulgreasc -salat a la Praga -salat de spaghete cu sos vinegret -salat de boeuf

Salate fierte Salate Salate coapte

Salate combinate

Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente. Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite. nainte de prelucrare, se verific calitatea legumelor prin examen organoleptic, reinndu-se pentru utilizare cele corespunztoare. 3.1. TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR CRUDE Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele operaii: curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonare cu sosul corespunztor, decorarea. Curirea const n ndeprtarea prilor necomestibile, prin rupere sau tiere. Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum sau tipul de salat. Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oet. Sortimente de salate crude (cantiti pentru 10 porii)
41

Materii prime auxiliare - salat verde - ulei - oet 9o - sare - roii proaspete - mrar verde - varz alb - castravei verzi

Sortiment gramaj pentru o porie U/M Salat verde Salat de 200 g roii (125 g) kg l l kg kg kg kg kg 2,000 0,100 0,050 0,020 0,100 0,020 1,250 0,050 -

Salat de varz alb (150 g) 0,100 0,050 0,025 2,250 -

Salat de castravei (170 g) 0,100 0,050 0,020 1,000 0,050 1,000 Tabelul 3.2

Tehnologia specific salatelor crude Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n salatier produsului pentru prezentare i servire Salat verde - se ndeprteaz frunzele vetede - se aaz frunzele de salat n salatier - se spal frunz cu frunz pentru - se adaug sosul n momentul servirii; ndeprtarea nisipului - se prezint n salatier; se servete - se pregtete sosul de oet alturi de unele fripturi Salat de - se spal roiile; - se aaz n salatier ct mai estetic; roii - se ndeprteaz codiele, se terg - se adaug sare i ulei; cu un prosop de buctrie; - se decoreaz cu mrar verde tocat - se taie felii mrunt; - se prezint n salatier Salat de - se ndeprteaz frunzele vetede - se aaz n salatier varza tiat varz alb - se taie fidelu - se toarn sosul n momentul servirii - se freac cu sare i se las n - se prezint n salatier repaus 10 min, pentru a se nmuia - se servete lng alte preparate - se ndeprteaz prin presare (fripturi) lichidul format Salat de se ndeprteaz coaja - se aaz n salatier feliile de castravei castra castraveilor; i de roii vei cu - se taie felii subiri - se toarn sosul de oet roii - se presar sare, se preseaz - se presar mrar tiat mrunt 3.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SALATELOR FIERTE Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adaug unele sosuri pentru mbuntirea valorii nutritive i gustative.

42

Tabelul 3.3 Sortimente de salate fierte (cantiti pentru 10 porii) Materii prime i auxiliare - conopid - ulei - oet 9o - mrar verde - sare - fasole boabe - ceap - piper - fasole verde proaspt - usturoi U/M kg L L kg kg kg kg kg kg kg Salat de Salat de fasole conopid 200 g verde 200 g 3,000 0,075 0,050 0,040 0,025 0,100 0,050 0,050 0,030 0,001 2,200 0,050 Salat de fasole alb 200 g 0,100 0,050 0,050 0,025 1,000 0,300 0,002 Tabelul 3.4 Tehnologia specific salatelor fierte
Denumirea preparatului Salat de conopid Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire - conopida: - se scoate conopida din ap, se aaz - ndeprtarea frunzelor, cotorului, n salatier splarea, desfacerea n bucheele, - se toarn sosul de oet meninerea n ap cu sare (10 min), - se decoreaz cu mrar verde tocat fierberea; - se prezint n salatier - mrarul: - se servete rece - alegerea, splarea, tierea - pregtirea sosului de oet fasole - fasolea verde: - se aaz n salatier - ndeprtarea prilor necomestibile, - se adaug usturoiul, sosul de oet, splarea, fierberea n ap cu sare piper - rcirea i tierea n buci de aprox. - se amestec pentru uniformizarea 4 cm gustului - usturoiul: - se prezint n salatier decorat cu - curirea, splarea, mrunirea mrar verde - mrarul: - se servete rece - alegerea, splarea, tierea - ceapa: - curirea, splarea i tierea fasole - fasolea alb -fasolea se aaz pe platou sau - alegerea de impuriti, splarea, salatier, se adaug ceapa, sosul de nmuierea n ap rece cca 12 ore oet, piperul - fierberea n ap rece cu sare, - se amestec pentru uniformizarea schimbarea apei dup 15 min, apoi gustului fierberea, pentru ndeprtarea - se decoreaz cu mrar verde substanelor de balast i a - se prezint pe platou sau pe salatier 43 Operaii pregtitoare

Salat verde

de

Salat boabe

de

substanelor alcaline, influeneaz digestia i gustul

care - se servete rece

Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de dovlecei (tabelul 3.3). Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare, curire, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. Trebuie respectate recomandrile de prelucrare primar i termic menionate la capitolul legume, pentru reducerea pierderilor (tabelul 3.4). Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor n vigoare). Fasolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte fraged, fr boabe dezvoltate i fr ae. Fasolea alb (boabe) trebuie s conin boabe de aceeai culoare, provenite din recolta aceluiai an. Conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1-6 frunze, cu coloraia specific soiului. 3.3 TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR COAPTE Salatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente (tabelul 3.5). Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet curat, se coc, se cur de coaj. Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru splat, blat de lemn, cuit inoxidabil, castron de porelan cu capac, salatier, ervet de buctrie, cuit riglat, plit pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei. Caracteristicile de calitate ale folosite conform standardelor n vigoare sunt prezentate n continuare. Ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat, fr vtmri necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, culoarea specific soiului. Tabelul 3.5 Sortimente de salate coapte (cantiti pentru 10 porii) Materii prime i auxiliare - ardei copi - ardei gras - ulei - oet 9o - sare Kg Kg Kg L Kg
44

U/M

Sortiment gramaj pentru o porie Salat de Salat de Salat de ardei copi sfecl roie vinete 2,000 150 g 150 g 150 g 0,100 0,075 0,150 0,050 0,075 0,030 0,020 0,030

- sfecl roie - hrean - zahr - vinete - ceap - roii proaspete

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,200

2,000 0,100 0,025 -

2,000 0,200 -

Sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze tiate la 2-3 cm, epiderma intact, n seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe. Vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a prezenta pulp fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare. Tehnologia specific salatelor coapte este prezentat n tabelul 3.6. Tabelul 3.6 Tehnologia specific salatelor coapte
Denumirea Operaii pregtitoare preparatului Salat de ardei - coacerea ardeilor pe plita bine ncins copi - dup coacere se pun ntr-un vas, se pudreaz cu sare i se acoper vasul 15 min, timp n care sarea absoarbe apa i prin aburire, pielia se desprinde de pulpa ardeiului - curirea ardeilor de pieli - tierea pe lungime, ndeprtarea seminelor - pregtirea sosului de oet Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire - se aaz ardeii curai n salatier, cu codiele n sus - se nfoar codiele n staniol - se toarn sosul - se prezint n salatier - se servete rece, lng unele fripturi

Aceast salat se mai poate pregti cu roii i cu mrar avnd o estetic mai deosebit.
Salat de sfecl - coacerea sfeclei n cuptorul bine ncins roie - curirea sfeclei de coaj - tierea n felii subiri, cu ajutorul cuitului riglat - prepararea sosului - curirea i radierea hreanului Salat de vinete - coacerea vinetelor pe plita bine ncins - curirea de coaj i peduncul - scurgerea pe un toctor de lemn nclinat - mrunirea cu un cuit special de lemn (pentru a nu oxida) pn se obine o past - curirea, splarea, tocarea mrunt a cepei - se aaz n salatier, straturi alternative de felii de sfecl i hrean ras - se toarn sosul rece - se prezint n salatier - se servete lng unele fripturi - se amestec vinetele cu sarea i uleiul treptat ca la maionez pn capt culoarea mai deschis dect cea iniial, are aspect cremos, volum crescut, consisten potrivit - se aaz pe platou ct mai estetic - se decoreaz cu roii tiate felii - ceapa se servete separat sau, la cerere, se amestec cu salata - se servete rece, ca intrare, uneori nsoit cu ardei copi

45

3.4. TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR COMBINATE Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte i crude, carne, mezeluri, brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare a multitudinii de legume existente. Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt: - salata de elin cu mere; - salata oriental (de primvar, var, toamn); - salat de boeuf; - salat a la russe. Sortimentele reprezentative de salate combinate sunt prezentate n tabelul 3.7., iar tehnologia preparrii n tabelul 3.8. Ustensile i utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, toctor de lemn pentru legume fierte, pentru carne, rztoare, pahar, storctor de fructe, cuit inoxidabil, forme pentru tiat ou, aragaz pentru prelucrare termic. Operaiile de prelucrare primar a legumelor folosite presupun: splarea, curirea, splarea. Dup prelucrarea primar urmeaz prelucrarea termic specific pentru fiecare sortiment n parte. Tabelul 3.7 Sortimente de salate combinate (cantiti pentru 10 porii) Materii prime i auxiliare U/M Sortiment gramaj pentru o porie
Salat de elin cu mere 150 g Salat oriental de var 300 g Salat de bouef 200 g Salat a la rousse 200 g

elin rdcin maionez smntn lmie mere sare cartofi ceap castravei verzi ardei gras msline ptrunjel verde roii proaspete ou ulei oet 9o

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L

1,100 0,400 0,100 0,050 0,500 0,050 46

0,030 2,000 0,200 0,250 0,250 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,050

0,400 0,025 1,500 0,050 -

0,450 0,010 1,800 0,050 -

piper carne vit mutar castravei murai gogoari roii salat verde morcovi mazre conservat

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

0,001 -

0,002 0,350 0,100 0,500 0,100 0,050 -

0,002 0,075 0,300 0,400 Tabelul 3.8

Tehnologia specific salatelor combinate

Denumirea Operaii pregtitoare produsului Salat de - tierea merelor i elinei n fii elin cu mere subiri - inerea lor n ap rece cu suc de lmie, pentru meninerea culorii - prepararea sosului maionez Salata - fierberea cartofilor n coaj, decojirea oriental de i tierea n felii rotunde var - tierea cepei, castraveilor, ardeilor, roiilor n felii subiri i rotunde - desrarea mslinelor - fierberea oulor tari (curirea, tierea n felii) - mrunirea ptrunjelului - prepararea sosului de oet Salat de - splarea crnii, fierberea n ap cu boeuf sare, rcirea i tierea n cuburi mici - tierea cartofilor fieri i a castraveilor murai, n cuburi mici - pregtirea decorului (frunze de salat, de ptrunjel, gogoari) - prepararea maionezei Salat rousse a Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire - se aaz n salatier, se adaug maioneza, smntna, sarea i se amestec - salata se prezint pe platou sau pe salatier, se servete rece, ca intrare - cartofii se amestec cu ardeiul gras, castraveii, jumtate din cantitile de roii, ptrunjel verde, ceap i sosul - se prezint pe platou sau n raviere, cu decor de roii, msline sau ou - se servete rece

- jumtate din cantitatea de maionez se amestec cu mutar, cartofi, castravei, carne, piper i sare - salata obinut se aaz pe platou - se orneaz cu restul de maionez, frunze de ptrunjel verde, gogoari i frunze de salat verde - se prezint pe platou sau pe farfurioar - se servete rece, la nceputul mesei la - tierea cartofilor i a morcovilor fieri, - cartofii se amestec cu morcovii, n cuburi mici mazrea, piperul, mutarul, ptrunjelul - separarea boabelor de mazre de verde tocat, 300 g maionez i sare lichidul de conservare - se orneaz cu maionez i frunze de - prepararea maionezei ptrunjel tocat verde - tierea mrunt a ptrunjelului - se prezint pe platou sau farfurie - se servete rece

Verificarea calitii materiilor prime specifice salatelor combinate. Calitatea materiilor prime folosite influeneaz calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie s ndeplineasc anumite condiii (conform standardelor).
47

elina trebuie s fie ntreag, sntoas, curat, proaspt, fr goluri ale pulpei, fr crpturi, fr tij floral, rdcin bine format. Cartofii trebuie s fie ntregi, sntoi, cu pieli superficial, curai, nenverzii, nencolii. Ridichile de lun trebuie s fie ntregi, proaspete, sntoase, cu suprafa neted, fr ramificaii, fr pete, fr nceput de formare a lujerului floral. Morcovii trebuie s fie ntregi, neramificai, sntoi, fr lovituri mecanice, netezi, fr strivituri sau crpturi. Ceapa trebuie s prezinte bulbi ntregi, sntoi, curai, tari, turgesceni, fr urme de futi, cu frunze pergamentoase. Salata oriental este o salat de sezon, n care unele legume sunt fierte, altele crude. n funcie de legumele existente, salata oriental poate primi denumiri diferite: salat de primvar, de var, de toamn. Grupa de preparate Salate FIA TEHNOLOGIC Denumirea preparatelor Salat de roii

Caracterizarea preparatului. Salata de roii face parte din grupa de salate crude, este bogat n vitamine, sruri minerale, se servete lng alte preparate, avnd drept scop ridicarea valorii nutritive i gustative. Componente pentru 10 porii a 125 g - roii proaspete Kg 1,250 - mrar verde Kg 0,050 - ulei L 0,100 - sare Kg 0,020 Ustensile necesare: vase pentru splat, blat de lemn pentru legume crude, salatier, pahar pentru sos, lingur de lemn, furculi din material plastic, ervet de buctrie. Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmrind ca: - roiile s fie proaspete, ntregi, curate, sntoase, fr urme de ngrminte, fr pete, lovituri, vtmturi, cu pulpa tare, fr guler verde n jurul pedunculului; - mrarul s fie proaspt, de culoare verde intens, fr urme de ngrminte cu miros specific; - uleiul s fie limpede, de culoare galben-pai, fr gust i miros de rnced; - sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb strlucitoare. Operaii pregtitoare: se spal roiile, se ndeprteaz codiele, se terg cu un ervet de buctrie, se taie felii. Tehnica preparrii. Se aaz roiile tiate felii, ct mai estetic, n salatier, se adaug uleiul i condimentele, se decoreaz cu mrar verde tocat. Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de roii trebuie s fie proaspt pregtit, s aib gust i miros plcute, specifice adaosurilor folosite, roiile s-i pstreze forma, s fie condimentate corespunztor.
48

Verificarea calitii preparatului finit. Salata de roii trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior i s corespund gramajului prevzut n reetar. Modul de prezentare i servire. Salata de roii se prezint n salatier, se servete lng unele fripturi. 3.5. CONDIII DE CALITATE A SALATELOR Salatele trebuie s fie proaspt pregtite, pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare. Legumele folosite s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere. S se disting toate componentele prevzute de reet. Gustul, mirosul, aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal. Structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor ct i o bun digestibilitate. Armonizarea culorilor, diferite ornamentaii, pe ct de simple, pe att de atrgtoare, contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci i la deschiderea apetitului. 3.6. DEFECTE; CAUZE, REMEDIERI Defectele care pot s apar la salate sunt: aspect necorespunztor (legume vetede, Garnituri prin oxidare); gust i miros nespecific, gust fermentat, culoare i consisten modificat din paste amar, condimentare excesiv. La salatele fierte i coapte legumele pot avea consisten tare finoase sau sfrmat. Salatele combinate pot prezenta structur neomogen. Defectele salatelor se datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot fi remediate. 3.7. TRANSFORMRI CARE AU LOC N TIMPUL PREGTIRII SALATELOR n timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine, sruri minerale) prin nerespectarea cerinelor de prelucrare corespunztoare. n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice care influeneaz structura, gustul i digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza i substanele pectice se nmoaie; proteinele coaguleaz i formeaz crust protectoare; glucidele caramelizeaz. n timpul fierberii unele legume cedeaz ap, pierznd din greutate, altele absorb ap datorit amidonului i i mresc volumul i greutatea. De asemenea, vitaminele i substanele minerale se pierd cu uurin prin oxidare i degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor. CAPITOL 4 TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic, pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, paste finoase (schema 4.1).
49

Garnituri din legume

Prjite Pireuri Soteuri

-cartofi -varz -spanac, cartofi -cartofi, morcovi -fasole verde -mazre, dovlecei -conopid, ciuperci

Garnituri

Garnituri din crupe

Mmligu Gri Pilaf simplu

Garnituri din paste finoase

Macaroane unt

cu

Structura lor trebuie s se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbuire, sotare, prjire, fierbere. Vase i ustensile necesare pentru prepararea garniturilor: vase pentru splat, pentru curat, pentru fiert, cuit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, palet, ceaun, lopic, tel, sit, taler de lemn, lighean, lingur de lemn, ervet de buctrie. 4.1. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR DIN LEGUME Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prjire, fierbere, nbuire, n urma crora legumele capt proprieti noi. Astfel, se produce o cretere a digestibilitii i a sapiditii, a gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor i inactivarea unor toxine microbiene. Sortimente de garnituri de legume sunt prezentate n tabelul 4.1. Tabelul 4.1 Sortimente de garnituri din legume (cantiti pentru 10 porii) Materii prime i auxiliare U/M
Cartofi prjii 100 g

Sortiment gramaj pentru o porie

Varz clit 100 g Mazre sote 90 g Piure de cartofi 100 g Cartofi natur 150 g

- cartofi - ulei (untur) - sare

Kg L Kg

3,000 0,150 0,030

50

0,100 -

0,020

1,300 0,020

2,500 0,030

mazre verde (conserv) zahr unt mrar verde lapte margarin varz murat piper boabe

Kg Kg Kg Kg L Kg Kg kg

2,500 0,001

0,900 0,020 0,080 0,050 0,200 -

0,050 0,030 -

0,050 -

4.1.1. OPERAII TEHNOLOGICE COMUNE Operaiile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape: splarea n scopul ndeprtrii pmntului, curirea pentru ndeprtarea prilor necomestibile; splarea i tierea n forme diferite n funcie de felul legumelor i al garniturii. Prelucrarea primar se va efectua respectnd cerinele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor. Verificarea calitii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie s fie de cea mai bun calitate, pentru a influena pozitiv aspectul produselor finite. Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite au fost prezentate la capitolul Salate. Condiii de calitate pentru garniturile din legume. Garniturile realizate din legumele tiate trebuie s-i menin forma, avnd consistena corespunztoare, bine ptrunse, dar nesfrmate; piureurile s fie omogene, fr aglomerri, cu consisten de past. Garniturile realizate prin prjire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen-aurie. Gustul, mirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal. Tehnologia specific garniturilor de legume este prezentat n tabelul 4.2. 4.1.2. TRANSFORMRILE CARE AU LOC N TIMPUL PREPARRII GARNITURILOR DIN LEGUME n urma tratamentelor termice folosite, legumele i modific structura, devin mai uor de digerat. n cursul prelucrrii termice apar o serie de efecte nedorite cum este pierderea de factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie fcut n vapori de ap sub presiune, n vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B i unii aminoacizi. Tabelul 4.2 Tehnologia specific garniturilor de legume
Denumirea Cartofi prjii Operaii pregtitoare - cartofii pentru prjit se pot tia n diferite forme: pai (pommes pailes); chips (felii subiri de 1 mm grosime); gofret (tiai cu o mandolin special cu lama Tehnica preparrii, modul de prezentare i servire - cartofii tiai se scurg de ap, se prjesc n ulei fierbinte - se sreaz - se prezint pe platou sau pe farfurie - se servesc calzi lng unele fripturi

51

dinat rezultnd felii ovale, perforate) Mazre sote - mazrea conserv se scurge de - mazrea se nbu cu 80 g unt i 100 ml ap lichid, se spal - se adaug zahrul, sarea i jumtate din - mrarul se taie mrunt cantitatea de mrar - se prezint pe platou sau pe farfurie cu mrar verde deasupra - se servete cald, asociat cu diferite preparate Piure de - cartofii se taie sferturi - cartofii se fierb n ap clocotit cu sare cartofi - laptele se fierbe - se scurg de ap i se paseaz - se adaug laptele, margarina i se amestec bine, pn la omogenizare - se prezint pe platou sau farfurie, lng diferite preparate - se servete cald Varz clit - varza se taie fii lungi i se - varza se nbue n untur scurge de zeam - se adaug piper, se amestec - se introduce la cuptor - se servete cald pe platou sau farfurie Cartofi - cartofii se taie cuburi - cartofii se fierb n ap clocotit cu sare; se scurg natur - ptrunjelul se taie mrunt de ap - se servesc calzi, cu verdea la suprafa

n timpul tratamentului termic proteinele i pierd solubilitatea i coaguleaz. Amidonul se transform n compui simpli, uor de digerat. Legumele sufer o nmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei i a substanelor pectice. Legumele prjite au o savoare deosebit. n timpul prjirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea parial a glucidelor avnd ca efect formarea crustei i a culorii specifice. Depindu-se temperatura de prjire (peste 200oC), produsele se pot arde, modificnd culoarea, gustul, mirosul. Totodat pot s apar compui toxici, prin descompunerea grsimilor. 4.2. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR DIN CRUPE Sortimente de garnituri din crupe sunt prezentate n tabelul 4.3 iar tehnologia specific n tabelul 4.4 Tabelul 4.3 Sortimente de garnituri din crupe (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i auxiliare U/M Mmligu pripit i romneasc 250 g Gri de garnitur 125 g Pilaf simplu 100 g

- mlai extra - sare - ap

Kg Kg L
52

0,600 0,030 2,500

0,020 -

gri ulei sup de oase orez ceap piper ptrunjel verde

Kg L L Kg Kg Kg Kg

0,250 0,100 1,100 -

0,075 1,000 0,350 0,150 0,001 0,050 Tabelul 4.4

Tehnologia specific garniturilor din crupe

Mmaligu romneasc - n ap clocotit cu sare se adaug mlaiul n bloc - se fierbe 30 40 min, apoi se amestec pentru omogenizare - se adun de pe margine ctre centru, cu o lingur nmuiat n ap sau sup, se las la foc mic pn se dezlipete de pe marginea vasului - se rstoarn pe un taler de lemn - se prezint porionat - mmligua romneasc are o consisten mai tare ca cea pripit i o durat de fierbere mai mare Mmligu pripit - n apa clocotit se adaug mlaiul sub form de ploaie, amestecnd continuu cu telul - fierberea dureaz aproximativ 15 min - se prezint pe farfurie, porionat - se servete cald, la diferite preparate

Denumirea preparatului Pilaf simplu

FIA TEHNOLOGIC Grupa de prezentare Garnituri

Caracterizarea tiinific a preparatului. Pilaful simplu face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare energetic ridicat, dat de amidonul din compoziia sa. Este uor de digerat, fapt pentru care este tolerat de toate persoanele. nsoesc fripturile atunci cnd este pregtit sub form de garnitur, sau intr n competena altor preparate. Materii prime pentru 10 porii - orez Kg 0,350 - ptrunjel verde Kg 0,050 - ceap Kg 0,150 - sup de oase Kg 1,000 - piper Kg 0,001 - sare Kg 0,020 4.2.1. OPERAII TEHNOLOGICE COMUNE Ustensile i utilaje necesare: vas pentru splat orezul, blat de lemn, oal pentru sup, crati, sit pentru splat, aragaz. Verificarea calitii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmrinduse concordana cu prescripiile standardelor n vigoare: - orezul s fie glasat, fr impuriti mecanice, fr infestare, cu gust dulceag, specific; - supa de oase s fie limpede, potrivit de srat; - ptrunjelul s fie proaspt, cu miros specific, de culoare verde intens.

53

Operaii pregtitoare. Se alege orezul, se spal n mai multe ape reci, se scurge de ap; ceapa se cur, se spal, se taie mrunt; ptrunjelul se cur, se spal, se taie mrunt; supa se nclzete. Tehnica preparrii. Ceapa i orezul se nbu n ulei i sup. Se adaug piperul, sarea, jumtate din cantitatea de ptrunjel i se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit. Indicii de calitate ai preparatului finit . Orezul trebuie s fie bine fiert, bobul s-i pstreze forma, s fie potrivit de condimentat i decorat ct mai estetic; prin modelare n forme speciale, s-i pstreze forma specific. Verificarea calitii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior. Modul de prezentare i servire. Pilaful simplu se prezint pe platou sau farfurie, cu ptrunjel verde deasupra, se servete cald, lng unele fripturi sau lng alte preparate. Condiii de calitate pentru garniturile din crupe . S fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust i miros specific ingredientelor adugate, s-i pstreze forma; mmligua s nu prezinte aglomerri, iar boabele de orez s rmn ntregi, nelipite. 4.2.2. TRANSFORMRI CARE AU LOC N TIMPUL PREPARRII GARNITURILOR DIN CRUPE n urma tratamentului termic, crupele i mresc volumul i greutatea de aproximativ 3 ori, ca urmare a coninutului mare de amidon care absoarbe ap. Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, sruri minerale, datorit temperaturii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaug n momentul servirii verdea i unt proaspete. 4.3. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR DIN PASTE FINOASE Pastele finoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele i spaghetele. Ele sunt apreciate n alimentaie datorit coninutului n amidon. Garniturile pe baz de paste finoase nsoesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vit, pasre etc. Operaii pregtitoare. Se fierb pastele finoase n ap clocotit cu sare. Se trec sub jet de ap rece, pentru a nltura surplusul de amidon care ar face ca pastele s se lipeasc ntre ele. Vase i ustensile necesare: vas pentru fiert, strecurtoare, vas pentru pstrare la cald. Tabelul 4.5. Garnituri din paste finoase Macaroane cu unt (cantiti pentru 10 porii a 130 g) Materii prime i auxiliare - macaroane - unt U/M kg kg
54

Cantiti 0,400 0,100

- sare - ap

kg l

0,020 1,500 Tabelul 4.6

Tehnologia specific pentru garniturile din paste finoase

Denumirea produsului Macaroane cu unt Tehnica preparrii, modul de prezentare i servire - macaroanele se rup, se fierb n ap - macaroanele se pun peste untul clocotit cu sare nfierbntat i se amestec - se trec printr-un jet de ap rece - se menin la cald - untul se nfierbnt - se prezint pe farfurie cald - se servesc fierbini, la diferite preparate din carne de pasre sau vit Operaii pregtitoare

Condiii de calitate. Pastele finoase fierte trebuie s-i pstreze forma, s nu fie lipite unele de altele, s aib gust dulceag specific, s fie potrivit de srate i prezentate ct mai estetic. Transformrile care au loc n procesul de prelucrare a pastelor finoase sunt aceleai ca i la crupe. CAPITOLUL 5 TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 20 25% din necesarul caloric pentru 24 ore. n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde nealcoolice (ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea, miere, produse lactate, legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse de patiserie etc. Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul pentru micul dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi (protide, lipide, glucide, vitamine, substane minerale), care determin o bun ntreinere a organismului i sporirea capacitii de munc. n meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10 20 min. Minuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant. Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin compoziia chimic a componentelor ce intr n structura lor, astfel: - protide complete provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut fiind faptul c protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape integral;
55

- lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor asimilabile), ct i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor; - vitamine (A, B1, B2, B6; PP) provenite din materiile prime de baz completate de vitaminele celorlalte co0mponente din structura preparatelor); - substane minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite; - glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate n meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume etc.). Digestibilitatea acestor preparate este influenat n mare parte i de tratamentul termic aplicat la pregtire. Preparatele obinute prin fierbere sunt uor digestibile, cele prjite sunt mai greu digestibile. Materiile prime i auxiliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de cea mai bun calitate, corespunztor standardelor n vigoare i dispoziiilor legale sanitare i sanitar-veterinare. Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasific n funcie de materia prim folosit i de tratamentul termic aplicat conform schemei 5.1. Schema 5.1
Clasificarea preparatelor pentru micul dejun -moi -cleioase -tari -ochiuri romneti

-ou fierte n coaj -prin fierbere ou fierte fr coaj din ou -ochiuri la capac Preparate pentru micul dejun

-prin prjire

omlete

-cu verdeuri -cu roii -unc etc. -simple -cu costi afumat -cu roii

jumri din cacaval -cacaval la capac -cacaval pane

5.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN OU

56

Procesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare preliminar a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor (fierbere, prjire) i montarea pentru prezentare. Prelucrarea primar const n splare, dezinfectare i din nou splare n jet de ap rece. Oule se sparg fiecare n parte pe o farfurie i apoi se trec n vasul comun pentru a evita amestecarea oulor proaspete cu ou care ar putea fi alterate. Componentele de adaos pentru omlete i jumri se pregtesc preliminar, n funcie de caracteristicile fiecrei materii prime, astfel: - verdeaa, curit i splat se taie mrunt; - roiile oprite i decojite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc; - unca presat se taie cuburi sau julien; - costia se taie cuburi; - brnza se rade etc. Prelucrarea termic Ou fierte n coaj. Oule se aaz ntr-un coule din srm pentru a se introduce n apa de fierbere, toate o dat. Fierberea dureaz 3 minute pentru oule moi, 5-6 minute pentru oule cleioase, 8 10 minute pentru cele tari. Ochiuri romneti. Oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi coagularea proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtierea acestuia n ap. n acelai scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face n clocote mici. Se servesc cu unt i mmligu. Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu grsime nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz complet iar glbenuul, parial (consisten semivscoas). Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n grsime i ap sau prin sotare (rumenire uoar). Excepie fac brnzeturile i verdeaa, care se amestec direct cu oule btute, i se prelucreaz termic o dat cu acestea. Omletele se pot pregti dup dou variante tehnologice: a) componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup aceast variant se pot pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi etc; c) din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu grsime nclzit, se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aaz deasupra componentelor de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare. Dup aceast variant se pregtesc omletele cu ficei de pasre, cu legume etc. Jumri. Se pregtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas. Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aranjate i decorate. Se servesc fierbini, imediat dup preparare. Condiii de calitate. Minuturile din ou trebuie s ndeplineasc condiiile de admisibilitate prevzute de standarde, astfel:
57

- gramaj la porie corespunztor; - aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie uniform rspndite n masa preparatului, forma bine definit; - culoarea specific pigmenilor colorani din ou i a componentelor de adaos, folosite ca adaosuri; - miros plcut, specific componentelor; - gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potrivit condimentate; - consistena specific produsului, astfel: - pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet coagulat, iar glbenuul, n funcie de preparat, de la fluid pn la complet coagulat; - pentru omlete la exterior complet coagulat iar n interior cremoas; - pentru jumri cremoas. Defecte, cauze, posibiliti de remediere . Defectele preparatelor din ou sunt cauzate de urmtorii factori mai importani: - calitatea necorespunztoare a materiilor prime i auxiliare folosite; - dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor; - nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat. Defectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie deosebit n respectarea tehnologiei specifice. n tabelul 5.1 se indic principalele defecte i cauzele care le genereaz. Tabelul 5.1 Defectele i cauzele ce le genereaz pentru preparatele din ou servite la micul dejun
Denumirea preparatului Ou fierte Ochiuri romneti Defecte Cauze

Omlete

Glbenu de culoare verde nchis spre - depirea timpului de fierbere margine Aspect necorespunztor (cu zdrene, - nu s-a retras vasul pe marginea plitei glbenuul descoperit) - oule nu s-au introdus n ap prin alunecare - fierberea s-a fcut n clocote mari - nu s-au adugat sare i oet - albuul nu s-a strns spre glbenu cu spumiera - nu s-au fasonat dup preparare Glbenu complet coagulat - depirea timpului de fierbere - inerea oulor mai mult timp n ap fierbinte Culoare necorespunztoare - temperatura n timpul prjirii a fost (insuficient rumenite sau prea prea mare sau prea mic rumenite) - timpul tratamentului termic a fost scurt sau depit Insuficient ptrunse - prjirea la temperatur prea mare, la suprafa se rumenesc, dar n interior nu ptrund 58

Jumri

Nu-i pstreaz forma dat prin - rularea nu s-a fcut imediat dup rulare prjire Complet coagulate - nu s-au amestecat la timp - prjirea la temperatur prea mare - depirea timpului de prjire - nu s-au servit imediat dup preparare Prea grase - dozarea necorespunztoare a grsimii (prea mult)

5.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CACAVAL Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, din calitatea cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor. Sortimentul i tehnologia preparatelor frecvent realizate sunt prezentate n tabelul 5.2.

Tabelul 5.2 Preparate din cacaval pentru micul dejun

Sortiment Componen gramaj/porie te produs finit Cacaval la -cacaval capac 100 g -unt Cacaval pane -cacaval 130 g -ou -fin -pesmet -ulei U/M kg kg kg kg kg kg kg Cantitate pentru 10 porii 1,000 0,100 0,100 0,150 0,080 0,250 0,150 Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare -tierea cacavalului - tierea untului n n buci mici cpcele -adugarea cacavalului - rumenirea la foc mic -tierea cacavalului - trecerea bucilor de dou felii la porie cacaval prin fin, ou, -baterea oulor pesmet - prjire n ulei pe ambele pri - montarea pe platou - servirea : fierbinte Operaii pregtitoare

5.3. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL OBINERII PREPARATELOR DIN OU I CACAVAL n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin ndeprtarea prilor necomestibile (coaj de cacaval), iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, majoritatea substanelor nutritive rmnnd n componente.

59

n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu-i n felul acesta consistena. Unele vitamine (C, B1, A) se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosirea temperaturii prea ridicate la prjire. Preparatele sunt remprosptate i mbogite n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdea, legume neprelucrate termic etc. Se modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. Oule devin uor digestibile, n special cele obinute prin fierbere. CAPITOLUL 6 TEHNOLOGIA GUSTRILOR Gustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct i prin modul variat de prezentare. Se obin din alimente de origine vegetal i animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe. Pinea i fina, componente utilizate frecvent la obinerea unor sortimente de gustri, sunt surse de proteine vegetale i poliglucide (amidon). Legumele mai des utilizate roii, castravei, ardei, salat sunt surse de sruri de Ca, Fe, K, vitamina A i C i alte componente. Alimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care conin toi aminoacizii, n cantiti corespunztoare pentru sinteza proteinelor proprii organismului omenesc. Oule i brnzeturile conin fosfolipide i vitaminele A, D, E, B 1. Se constat un raport echilibrat ntre factorii nutritivi din componena gustrilor, dar nu au un aport nutritiv substanial n organism ntruct sunt servite n cantiti foarte mici. Gustrile sunt uor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente sunt sub form de paste. Substanele extractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. n funcie de alimentele folosite, pentru obinere, de tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi considerate ca obinuite i speciale. Clasificarea gustrilor obinuite, n funcie de modul de servire i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, este indicat la schema 6.1. Schema 6.1
Clasificarea gustrilor - Sandviuri

Gustri reci Gustri

- Legume umplute - Ou umplute - Crochete

Gustri calde

60

- Chiftelue

6.1. GUSTRI RECI Gustrile reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingredientele n mod corespunztor. 6.1.1. SANDVIURILE Sunt grupa de gustri reci cel mai des solicitate de consumatorii de toate vrstele. Componentele de structur sunt: unt, elementul de baz care i confer denumirea (cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc) i elemente de decor. Se realizeaz n sortimente foarte variate, ntreaga gam de preparate avnd procesul tehnologic indicat la schema 6.2. Vasele, utilajele, ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor tehnologice, sunt urmtoarele: robot, blat de lemn, cuite inox, castroane, linguri de lemn, lingurie, vase pentru legume, rztoare, tel, sit, forme mici cu muchie tietoare, po, pri, platou inox, ervete de buctrie. Schema 6.2
Schema tehnologic de obinere a sandviurilor

Dozarea materiilor prime i auxiliare: pine, brnzeturi, produse din carne, unt, legume i pete, condimente, verdeuri. Verificarea calitii Operaii pregtitoare

Alifierea untului

Tierea pinii n felii

Prelucrarea elementelor de baz: tierea n felii sau obinerea pastelor

Obinerea elementelor de decor

ntinderea untului pe felia de pine Formarea sandviurilor Decorarea i ornarea 61

Montarea-servirea

Operaia dozare a materiilor prime i auxiliare se realizeaz pe baza reetei specifice fiecrui sortiment, prin cntrire i volumetric. Operaii pregtitoare. Acestea sunt: - alifierea untului se face n vederea uurrii operaiei de ntindere pe pine; - tierea pinii n felii de 1 cm grosime; - tierea n felii subiri (cu grosimea de 0,5 cm) a elementelor de baz, care vor avea aceeai mrime cu felia de pine. Elementele de baz se pot transforma n paste, devenind astfel mai uor digestibile; - pregtirea elementelor de decor prin tierea lor n diferite forme, cu cuitul sau cu forme mici cu muchie tietoare. Tehnica preparrii const din: - ungerea feliilor de pine cu un strat subire, uniform, de unt; - aplicarea peste pine a componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe suprafaa feliei de pine, fr a depi conturul, ct mai estetic; - decorarea aplicarea elementelor de decor pentru a conferi preparatului un aspect atrgtor prin armonia culorilor. Decorarea se realizeaz n mod variat, specific fiecrui sortiment i n funcie de fantezia lucrtorului; - ornarea turnarea untului n fir foarte subire (filigran) pe marginea sau pe toat suprafaa sandviului. Se aplic la majoritatea sandviurilor la care elementul de baz este tiat n felii. Montarea se face pe platou din inox sau porelan (cu erveel din hrtie dantelat), cu elegan i originalitate, asociind mai multe gustri reci, ntr-o perfect armonie de culori, obinndu-se un aspect atrgtor. Sandviurile trebuie s aib caliti de prezentare i grad de prospeime corespunztor. Ele se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin nainte de servire, pentru a-i pstra calitile nutritive, gustative i aspectul de prezentare. n timpul obinerii gustrilor reci, au loc o serie de transformri n componente, care influeneaz negativ att calitile nutritive i gustative, ct i aspectul de prezentare. Unele dintre aceste transformri sunt: - modificarea aspectului, culorii, gustului, datorit oxidrii unor factori nutritivi din componente: proteinele i mresc consistena i se nchid la culoare, iar lipidele i micoreaz consistena, formnd pelicul lucioas; - modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de constituie; brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa pojghi de consisten mrit; - scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dat cu evaporarea unei pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate; vitamine hidrosolubile, sruri minerale, glucide cu molecula mic. Calitatea gustrilor reci depinde de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, precum i de
62

corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Proprietile organoleptice ale produsului finit sunt indicate n tabelul 6.1. Tabelul 6.1 Caracteristicile organoleptice ale gustrilor reci
Grupa de produse Sandviuri Aspect Culoare -specific materiei prime proaspete -armonie perfect a culorilor Consisten -corespunztoare materiilor prime proaspete -paste cu consisten corespunztoare turnrii Gust i miros -plcute, specifice elementelor din componen -gust puin picant -fr gust i miros strin

- atrgtor, variat - felii de pine egale ca grosime (1 cm) - felii de element de baz subiri (0,5 cm) - unt n strat fin, uniform, pe toat suprafaa - paste omogene, turnate estetic fr a depi conturul feliei de pine - elemente de decor corelate cu elementul de baz, cu contur clar i expresiv, bine fixat pe suprafa - filigran de unt n fir foarte subire Legume i -form definit a ou produselor (ou, legume, umplute felii de legume) -umplerea complet fr goluri de aer -paste omogene, turnate ct mai estetic -elemente de decor bine fixate gramaj corespunztor specific sortimentului

-specific materiilor prime proaspete -armonie perfect a culorilor

-corespunztoare materiilor prime din componen -pastele cu consisten corespunztoare turnrii

-plcute, specifice elementelor din componen, gust puin picant, fr gust i miros strin

Nerespectarea procesului tehnologic duce la obinerea unor preparate necorespunztoare din punct de vedere calitativ. Defectele ce ar putea aprea la obinerea gustrilor reci sunt date n tabelul 6.2. Tabelul 6.2 Defectele gustrilor reci i cauzele lor
Grupa de produse Sandviuri Defecte Cauze -lipsa de concordan ntre gramajul -dozarea incorect a materiilor prime i produsului i cel indicat n reet auxiliare -pierderea umiditii datorit pregtirii cu mult timp naintea servirii 63

-executarea incorect a procesului tehnologic -oxidarea componentelor datorit pregtirii lor cu mult timp naintea servirii utilizarea ustensilelor necorespunztoare, oxidate sau cu mirosuri strine -ntrirea i desprinderea de pe pine a -meninute timp ndelungat la temperatura elementelor de baz camerei -formarea pe suprafaa unor componente a unui strat de grsime inestetic -forma inestetic a sandviurilor cu paste -consistena necorespunztoare a pastei datorit aplicrii incorecte a procesului tehnologic -meninerea produselor un timp ndelungat la temperatura camerei -legumele utilizate pentru decor au o -oxidate din cauza pregtirii mult naintea culoare modificat servirii Legume i -form inestetic a produselor (moi, -meninute mult timp la temperatura ou lsate) camerei umplute -paste neomogene, turnate -nerespectarea procesului tehnologic necorespunztor (cu goluri n seciune) -elemente de decorare inestetice -execuie incorect a elementelor de decor -gramaj necorespunztor -dozarea incorect a materiilor prime i auxiliare -pierderea unei pri din apa de constituie, datorit pregtirii cu mult naintea servirii

-grosimea inegal a bucilor de pine sau a elementelor de baz -culoarea modificat i gust neplcut ale preparatelor

n continuare, sunt prezentate operaiile specifice aplicate la obinerea unor sandviuri. Sandvi cu cacaval. Mslinele se cur de smburi i se taie felii sau rondele; roiile sau castraveii se spal i se taie felii; se realizeaz decorarea cu felii de roii sau felii de castravei i msline. Sandvi cu parizer. Gogoarii roii n oet se cur de semine, se spal i se taie n form rotund, inimioar, rozet; parizerul tiat felii se cur de membran; se realizeaz decorarea cu gogoari i filigran de unt. Sandvi cu sardele. Lmia se spal i se taie felii subiri; mslinele se cur de smburi i se taie rondele; salata verde se cur, se spal cu un jet de ap i se aaz pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; se realizeaz decorarea cu felii de lmie, msline i filigran de unt. Sandvi cu past de brnz . Se pregtete pasta de brnz aplicnd procesul tehnologic descris n tabelul 6.3; oule se prelucreaz primar prin splare, dezinfectare, cltire; se fierb 10 min, se rcesc, se cur de coaj, se taie n 10 rondele; se toarn pasta pe felia de pine, ct mai estetic i se decoreaz cu cte o felie de ou. 6.1.2. LEGUMELE I OULE UMPLUTE Sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu. La obinerea lor se disting trei operaii de baz: - pregtirea legumelor i oulor pentru umplere; - obinerea pastelor de umplere;
64

- umplerea legumelor sau oulor. Pastele pentru umplere sunt foarte diferite. Tabelul 6.3 cuprinde componentele i procesele tehnologice a trei sortimente mai des utilizate: pete (stavrid), ficat, brnz. Caracteristicile organoleptice i defectele ce pot aprea la obinerea acestor gustri sunt indicate n tabelul 6.1 i 6.2. Sortimentul reprezentativ de legume i ou umplute are anumite operaii pregtitoare comune: - prelucrarea primar a legumelor; splarea (ardei roii, castravei, ceap, vinete, salat) i curarea (ardei, ceap, vinete coapte); tocarea mrunt i oprirea cepei; - prelucrarea primar a oulor; fierberea 10 minute, rcirea, curarea de coaj, tierea n dou pe lungime cu ndeprtarea glbenuurilor (se pot tia i sub form de coule sau nuferi); - obinerea pastelor i a elementelor de decor specifice fiecrui sortiment. Operaiile pregtitoare specifice presupun urmtoarele: - roii umplute cu vinete tocate: se taie cpcelele la roii, se ndeprteaz miezul, se scurg de suc (roiile se mai pot tia i sub form de coulee); se pregtete salata de vinete astfel: se coc vinetele, se cur de coaj, se scurg, se toac, se amestec cu sare, ulei, piper i ceap tocat mrunt; oule fierte tari se taie n felii i se utilizeaz ca element de decor; - ardei cu past de brnz: n pasta de brnz se adaug mslinele tiate mrunt, ardeii se pot tia sferturi, jumti sau se menin ntregi; - castravei cu past de brnz: castraveii se taie la cele dou capete cte 2 cm, se mpart apoi n buci de cte 2 cm, se mpart apoi n buci de cte 10 cm, ndeprtnd miezul (se pot tia i sub form de coule sau barc); n pasta de brnz se introduce ardei gras tiat mrunt; - ou cu past de brnz, n pasta de brnz se introduce glbenuul de ou pasat, ceapa verde tiat mrunt, mutar; roiile prelucrate se taie n form de inimioar, romb, pentru decor; salata verde se cur, se spal fiecare frunz cu jet de ap; - ou cu pateu de ficat: n pateul de ficat se adaug glbenuurile din nou trecute prin rztoare fin i se omogenizeaz pasta. Tehnica preparrii. Se realizeaz umplerea legumelor sau a oulor cu past turnat cu poul cu pri. Legumele se las 1-2 ore la frigider pentru mrirea consistenei pastei. Dup rcire, se taie felii ntregi i castraveii. Oule umplute se servesc imediat dup aplicarea decorului i aezarea lor pe frunze de salat. Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de gustri reci. GUSTRI SPECIALE RECI Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. Alimentele folosite la pregtirea gustrilor speciale fac parte din diferite grupe, prezentnd avantajul concentrrii ntr-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase. Componentele principale ale gustrilor sunt: pinea, untul, unele legume, brnzeturi, ou, preparate i specialiti din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Acestea din
65

urm sunt comestibile. Astfel se folosesc verdeuri condimentate, ciuperci, legume proaspete sau conservate, lmie. Clasificarea gustrilor speciale se face dup procedeul tehnologic aplicat la pregtirea lor i dup modul de servire, conform schemei de mai jos: Gustri reci: tartine - cu rostbief; - cu brnz, ( sau tip rocquefort); - cu ou i roii; - cu salam de iarn (tip Sibiu); - cu icre. Cu diferite farse: - ciuperci umplute - msline umplute. Gustrile speciale reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat: cruditi, msline, salate, tartine etc. Se prezint sub o form de expoziii culinare, aranjate n raviere i platouri ntr-o mare varietate de sortimente. 6.1.3. TARTINELE Tartinele canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) se deosebesc de sandviuri att prin componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare. Ca elemente de baz, tartinele conin: - pine sau cruton special; - unt alifiat; - alimentul de baz care-i confer i denumirea; - elemente de decor. Pinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, n romburi, triunghiuri, dreptunghiuri etc. i nu trebuie s depeasc 0,5 cm n grosime. n general, crutonul se folosete aa cum a rezultat din tiere, alteori se rumenete pe grtar sau n cuptor. Alimentul de baz, sub form de past sau felii, trebuie s acopere n ntregime crutonul i s aib grosimea acestuia. Decorul s fie variat, n combinaii armonioase de culori i n concordan cu alimentul de baz. Vasele, ustensilele folosite la pregtirea gustrilor sunt: vase pentru splat, cuite, blat i linguri de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare. Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunztoare normelor n vigoare. Tartinele se servesc imediat dup pregtire, pentru a evita degradarea elementelor componente. n acest sens se pot proteja cu un start de aspic, cnd sunt prezentate la expoziii. Calitatea preparatelor depinde n primul rnd de calitatea materiilor prime i apoi de prelucrare i servire. Astfel, crutonul se pregtete din pine alb, relativ proaspt, prin rumenire (devine crocant). Untul trebuie s aib o culoare alb-glbuie, pn la galben-pai, cu arom plcut, gust dulceag, consisten compact, onctuoas. Brnza tip roquefort prezint la suprafa o
66

coaj fin, pasta este relativ moale, alb-glbuie cu vinioare verzui-albstrui, datorit mucegaiurilor. Aroma specific, gustul srat, puin picant. Salamul de iarn tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafaa curat, cu nveli ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. n seciune are o compoziie lucioas compact, cu aspect mozaicat, fr goluri de aer. Icrele, care pot fi de tiuc, negre, de Manciuria, trebuie s fie ntregi, de culoare specific, uniform, fr s prezinte o consisten lipicioas. Aprecierea calitii acestor materii prime se face prin examen organoleptic. TEHNOLOGIA PREPARRII TARTINELOR Operaii tehnologice comune. Pentru prepararea tartinelor, se efectueaz urmtoarele operaii: - tierea feliilor de pine n forme diferite, numite crutoane; - alifierea untului i ntinderea pe cruton; - tierea alimentelor de baz de aceeai form i grosime cu crutonul; - pregtirea elementelor de decor; - formarea tartinelor; - decorarea i ornarea; - montarea i servirea. Tehnologia realizrii tartinelor este prezentat n tabelul 6.4. Tabelul 6.4 Tehnologia specific tartinelor
Denumirea produsului Tartine cu icre Operaii pregtitoare -se fasonez crutonul i se taie forme rotunde -se fierb oule tari, se cur de coaj, se taie felii rotunde -se pregtesc crutoanele -se decojete salamul i se taie felii -castraveciorii se taie n form de evantai -se pregtete aspicul Tehnica preparrii i montrii pe platouri -se ung crutoanele cu unt -se aaz deasupra o rondel de albu (de ou fiert) -n locul gol se pun icrele se orneaz cu un filigran de unt -se ung crutoanele cu un strat subire de unt -se acoper cu felia de salam -deasupra se aaz castraveciorul n form de evantai -se napeaz n aspic -pe crutoanele unse cu unt se toarn pasta estetic (cu ajutorul poului cu pri) -se decoreaz aplicnd jumti de miez de nuc n mijlocul fiecrei tartine -se ung crutoanele cu un strat subire de unt, se acoper cu o felie de ou, deasupra se aaz felia de

Tartine cu salam

Tartine cu brnz tip -se pregtete o past din brnz i rocquefort unt se sparg nucile, se scoate miezul ntreg Tartine cu ou i -se fierb oule tari, se rcesc, se roii cur de coaj -roiile (tari, crnoase) se taie felii 67

rotunde, de mrimea crutonului roie -untul se alifiaz i se -se decoreaz cu rmurele de condimenteaz cu sare i piper mrar -mrarul se spal, se scurge de ap

6.1.4. CIUPERCI I MSLINE UMPLUTE Sunt gustri reci speciale: la pregtirea lor se disting urmtoarele operaii comune: - pregtirea ciupercilor i mslinelor pentru umplere: - realizarea umpluturilor; - umplerea propriu-zis. TEHNOLOGIA SPECIFIC CIUPERCILOR UMPLUTE Operaii pregtitoare. Ciupercile se aleg de aceeai mrime, se scot codiele, care se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Mrarul verde se cur, se spal i se taie. Cacavalul se cur de coaj i se rade. Pesmetul se cerne. Usturoiul se cur, se spal, se taie mrunt. Salata se spal frunz cu frunz. Tehnica preparrii. Ceapa i cozile ciupercilor se nbu n ap i ulei, cnd a sczut din lichidul de fierbere se adaug piper, pesmet, mrar verde, sare, usturoi. Se amestec compoziia i se las s se rceasc. ntr-o tav uns cu ulei se aaz ciupercile umplute cu compoziia pregtit. Se adaug deasupra cacavalul i se introduc la cuptor 30 min. Spre sfrit, se stropete cu vin i cu sucul rezultat de la frigere. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. TEHNOLOGIA SPECIFIC MSLINELOR UMPLUTE Operaii pregtitoare. Se desreaz mslinele, se scurg de ap, se scot smburii cu un aparat special sau prin crestarea mslinei ntr-o parte. Se prepar umplutura din unt alifiat i past de pete. Tehnica msurrii. Se umple fiecare mslin cu ajutorul poului cu pri, acoperind tietura cu un ornament n form de creast sau de rozet. 6.2. GUSTRI CALDE Gustrile calde se servesc de obicei la cin, n sortimente i forme variate. Mai frecvent solicitate n uniti sunt crochetele i chifteluele. 6.2.1. CROCHETELE Sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea sortimentului. Pentru obinerea crochetelor se folosete schema tehnologic prezentat n schema 6.3. Utilajele, vasele i ustensilele folosite la obinerea gustrilor calde sunt: tigaie teflon, linguri de lemn, castroane, sit, rztoare, cuite de buctrie, palet, vase de fierbere, blat de lemn, planet, platou, hrtie absorbant, main de tocat, ervete de buctrie, robot, friteuz.
68

Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric. Operaii pregtitoare: - prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, funcie de aliment, iar la unele materii prime, dup prelucrarea primar se aplic i prelucrarea termic; trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin rztoare; - pregtirea componentelor auxiliare; cernerea finii i a pesmetului; prelucrarea primar, spargerea i baterea oulor, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o parte fiind utilizate pentru pane; - obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel se realizeaz conform reetelor specifice; att aluatul oprit ct i sosul bechamel se utilizeaz ca elemente de legare i mrire a consistenei compoziiei. Tehnica preparrii const n: -formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel (funcie de sortiment), cu ou i condimente; - modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i tierea n batoane de 4-5 cm; - trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet; - prelucrarea termic prin prjire n ulei de 180oC pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin aezarea pe hrtie absorbant. Schema 6.3
Schema tehnologic pentru prepararea crochetelor Dozarea componentelor: unc, cacaval, pete, margarin, ulei, lapte, fin, pesmet, condimente. Verificarea calitii Operaii pregtitoare

Prelucrarea primar a componentelor de baz (unc, cacaval, pete). Prelucrarea termic (pete)

Obinerea sosului bechamel sau a aluatului oprit

Prelucrarea primar a oulor, baterea i adugarea condimentelor

Pregtirea componentelor: Pentru pane: -fin -ou btute -pesmet

Formarea compoziiei Modelarea compoziiei

Trecerea crochetelor prin fin, ou btute, pesmet Prelucrarea termic 69

Montarea, servirea

Montarea se face pe platou sau farfurie i se servesc calde. n timpul preparrii gustrilor calde, apar unele transformri n componente care influeneaz calitile nutritive, gustative i digestibilitatea. Aceste transformri sunt: - modificarea aspectului, culorii, gustului, prin formarea unei cruste crocante rumenaurie, cu gust plcut datorit caramelizrii glucidelor la suprafaa preparatului; - modificarea consistenei dup prelucrarea termic produsele devin afnate prin evaporarea unei pri din apa de constituie, i suculente prin coagularea proteinelor la suprafaa preparatelor i formrii unei pelicule protectoare, care menine sucul nutritiv n preparat; - scderea digestibilitii preparatelor determinat de aplicarea procesului termic de prjire la obinerea lor. Calitatea acestor gustri este legat de calitatea componentelor i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Caracteristicile organoleptice ale produsului finit, precum i unele defecte, ce pot aprea la obinerea crochetelor, sunt date n tabelele 6.5 i 6.6. Tabelul 6.5 Caracteristicile organoleptice ale crochetelor i chifteluelor
Aspect -produse de aceeai mrime i form specific sortimentului -nedeformate -crust exterioar crocant -suprafa cu nveli continuu, nedeteriorat -n interior mas omogen, afnat, legat, ptruns, suculent -gramaj corespunztor reetei Culoare Consisten Gust - miros -la exterior rumen- -corespunztoare -plcute, specifice aurie uniform, meninerii formei dat materiilor prime specific produselor prin modelare din componen prjite -condimentate -n seciune, culoare corespunztor specific materiei -cu gust uor picant prime de baz, uor -fr gust i modificat mirosuri strine

Tabelul 6.6 Defecte ce pot aprea la obinerea crochetelor i cauzelor lor Defecte
-produse sfrmate dup prelucrarea termic -aspect neuniform dup prelucrarea termic rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade

Cauze
-compoziie nelegat; nu s-a adugat componene de legare sau nu s-a omogenizat suficient -modelare neuniform 70

-arse i neptrunse n interior -insuficient ptrunse -mbibate cu cantiti mari de grsime -dense, lipsite de suculen -gramaj necorespunztor

-timpul de prelucrare termic depit -temperatura uleiului mai mare de 180oC -timp scurt de prelucrare termic prjite n grsime nenfierbntat -compoziie insuficient afnat -dozarea incorect a componentelor

Pentru obinerea sortimentelor de crochete se aplic procesul tehnologic descris, existnd unele particulariti specifice fiecrui sortiment i anume: - crochete din cacaval: cacavalul se cur de coaj i se trece prin rztoare; elementul de legare este sosul bechamel; - crochete din unc: unca se taie cuburi; elementul de legare este aluatul oprit; - crochetele de stavrid: petele se prelucreaz primar prin decongelare, decapitare, eviscerare, curire, splare; ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete; se nbu petele cu ceapa, se dezoseaz i se toac; elementul de legare este sosul bechamel. Dup modelare crochetele se trec prin ou btut i pesmet. Se pot servi i reci. Tabelul 6.7 Procesul tehnologic pentru chiftelue din cartofi i chiftelue speciale
Sortiment gramaj porie Chiftelue din cartofi (2 buc) 100 g Componente -cartofi -ou -fin -piper mcinat -sare -ulei U.M. Kg Kg Kg Kg Kg l Cantit. pt.10 porii 1,500 0,150 0,150 0,002 0,030 0,200 Operaii pregtitoare -Cartofi: splare, fierbere n coaj, rcire, curare -Ou: prelucrare primar, spargere -Fin: cernere Tehnica preparrii -tocarea cartofiloramestecarea cu din fin, ou, condimente -porionare n buci -modelare n form de chiftelue prin trecerea prin fin -prjirea n ulei la 180oC -nbuirea cepei n 50 g grsime i tocarea mpreun cu carnea -adugarea n compoziia tocat a cartofilor, elementele de condimente, ou -omogenizarea compoziiei -modelarea chifteluelor mici, rotunde i trecerea prin fin Prezentare Servire Se prezint pe platou sau pe farfurie i se servesc calde

Chiftelue speciale (5 buc) 100 g

-carne de vit cal. I -carne de porc cal.I -ceap -cartofi -ou -ptrunjel verde -sare -piper mcinat -fin -untur (sau ulei)

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,440 0,440 0,250 0,300 0,100 0,050 0,030 0,100 0,250 0,250

-Carne: prelucrare primar, tiere n buci mici -Ceap: prelucrare primar: tiere n buci -Cartofi: prelucrare primar, trecerea prin rztoare -Ou: splare, dezinfectare, cltire, spargere 71

-Ptrunjel: -prjirea n untur curare, splare, sau ulei la 180oC tocare Fin:cernere

6.2.2. CHIFTELUELE Sunt gustri calde obinute din diferite legume sau legume i carne. n tabelul 6.7. sunt indicate componentele i procesele tehnologice pentru dou sortimente mai des solicitate de consumatori: chiftelue speciale. GUSTRI SPECIALE CALDE Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite umpluturi. n comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit componentelor i transformrilor care au loc n timpul tratamentului termic, i care le confer caliti gustative deosebite, influennd n acelai timp i digestibilitatea. Din cauza componentelor pe care le conin, se servesc ntotdeauna calde. 6.2.3. GUSTRI CALDE PE BAZ DE FOITAJ Ca elemente de baz conin: - foitaj crud realizat din proporii egale de fin i grsime i avnd n structur straturi alternative de foi i grsime; - umpluturi diferite, pe baz de brnz, carne, legume. TEHNOLOGIA PREPARRII GUSTRILOR DIN FOITAJ Pateurile i trianglele se realizeaz dup schema de mai jos:
Verificarea calitilor materiilor prime Dozarea Prelucrarea primar

a aluatului Modelarea

a umpluturii

Coacerea Prezentarea i servirea 72

Verificarea calitii materiilor prime. Foitajul crud se prezint n form de straturi suprapuse, fr exces de fin la suprafa, cu consisten specific, elastic. Umplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime. Dozarea se realizeaz prin cntrire n conformitate cu reetele de preparare, urmrindu-se respectarea raportului foitaj-umplutur. Prelucrarea primar a aluatului se face prin ntinderea acestuia n foi de 4-5 mm i tierea cu cuitul nclzit n forme ptrate sau dreptunghiulare. Umplutura cu brnz se realizeaz din brnz telemea, amestecat cu brnz proaspt de vaci. Brnza se trece prin sit, apoi se ncorporeaz ou ntregi, gri (sau fin) fiert n ap. Umplutura de carne. Carnea de vit i de porc se trec prin maina de tocat cu sit mare. Ceapa tiat felii se nbu n ulei i ap, se adaug carnea i se continu nbuirea amestecnd continuu; se tempereaz compoziia, se scurge de lichidul format i se trece din nou prin maina cu sit fin. Se adaug piper, sare, ou, omogeniznd bine ntreaga compoziie. Umplutura de varz. Ceapa tiat mrunt se nbu n grsime i ap, se adaug varz dulce (sau murat), tiat fidelu. Cnd s-a nmuiat , se condimenteaz cu sare, piper i se adaug i pasta de tomate, se continu nbuirea 10-15 minute. Umplutura cu spanac. Spanacul oprit i tiat mrunt se amestec cu brnz telemea ras i ou, pn se obine o compoziie omogen. Modelarea. Aluatul foitaj pentru pateuri se taie n form dreptunghiular, astfel ca prin ndoire s se realizeze form ptrat. Pentru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin ndoire s aib form de triunghi. Pentru pateurile cu carne se poate decupa cu forme rotunde. Se ung marginile interioare cu ou, se aaz umplutura n mijloc, se suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi. Coacerea. Pateurile sau trianglele se aaz pe tvi stropite cu ap. Se ung la suprafa cu ou i se introduc n cuptor. Se coc la nceput la temperatur ridicat (250220oC), pentru a permite creterea produsului, apoi la temperatur moderat (220180oC), pentru a realiza o coacere uniform. Prezentare i servire. Produsele se prezint pe platouri, se servesc n stare cald. 6.2.4. BUEURI CU CIUPERCI Se deosebesc de pateuri prin form specific, rotund. Operaii pregtitoare. Aluatul foitaj se ntinde n grosime de 2 cm, se taie forme rotunde care se aaz pe tava stropit cu ap. Se aaz la mijloc o form mai mic, pentru a pregti locul capacului. Se ung cu glbenu de ou, se introduc n cuptor 15-20 min. Se prepar umplutura: ciupercile tiate lame se nbu cu ceapa tiat mrunt, unt i ulei, pn cnd scade lichidul. Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug sosul alb, se omogenizeaz i se tempereaz.
73

Tehnica preparrii. Se scot bueurile de la cuptor, se detaeaz uor cpcelele, se ndeprteaz miezul, se umple cu compoziia de ciuperci. Se aaz deasupra cpcelele i se mai las la cuptor. Produsul se servete n stare fierbinte. 6.2.5. GUSTRI CALDE PE BAZ DE CLTITE La pregtirea lor se folosesc: - foi de cltite; - umpluturi diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid etc. Foile de cltite se realizeaz din: fin, lapte, ou, sare i se prjesc ntr-o cantitate mic de grsime. Umplutura de ciuperci se pregtete astfel: ciupercile tiate se nbu mpreun cu ceapa; cnd scade lichidul i s-au nmuiat se adaug vin, sare, mrar. Se tempereaz compoziia i se amestec cu smntn. Umplutura cu crane de pui . Carnea de pui fiart se toac cu maina, se amestec cu ap (100 g), sare, piper, ptrunjel verde, smntn (150 g). Cu compoziiile rezultate se umplu foile de cltite (dou buci la porie), se ruleaz, se introduc capetele nuntru i se aaz pe un platou din inox. Cltitele cu ciuperci se introduc n cuptor 5 min, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presar cacaval ras i se gratineaz la cuptor, 5-10 min. Se servesc n stare cald, cu smntn. 6.2.6. GUSTRI CALDE PE BAZ DE TARTE La baza pregtirii acestor gustri stau cojile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de aluat foitaj. Operaii pregtitoare. Se verific indicii de calitate a materiilor prime. Se cerne fina, se spal oule, se dezinfecteaz, se separ albuurile de glbenuuri. Tehnica preparrii. Fina se amestec cu glbenuuri, sare, unt, 200 ml ap. Se formeaz aluatul de consisten potrivit i se las la rece o or. Se modeleaz n form de tarte, se coc la temperatur moderat, apoi se scot din forme. n tabelul 6.8 este prezentat tehnologia specific pregtirii tartelor. Tabelul 6.8 Tehnologia specific tartelor
Produsul Operaii pregtitoare Prezentarea i servirea tarte conform -se umplu tartele cu -se prezint pe compoziia rezultat platou -se presar cacavalul la -se servesc spal, se fierb n suprafa, se introduc la calde cuptor pentru rumenire 74 Tehnica preparrii

Tarte cu Pregtirea cojilor de ciuperci reetei Pregtirea umpluturii: -ciupercile se cur, se ap cu sare, se taie lame

-ceapa oprit se taie mrunt -fina se amestec cu ap rece -se nbu ciupercile cu ceap n unt, se adaug sare, piper, vin, fin, amestecnd continuu, pn cnd se nmoaie; se adaug pesmetul, oule fierte i cele crude, amestecndu-se pentru uniformizare Tarte cu Pregtirea cojilor de tarte conform brnz reetei Pregtirea umpluturii: -brnza de vac se trece prin sit -mrarul se taie mrunt -griul se fierbe cu lapte -se amestec brnza cu griul fiert i rcit, mrarul i glbenuul de ou se omogenizeaz bine

- se umplu cojile de tart nescoase din form cu compoziia rezultat; se presar cu cacaval; se introduc la cuptor pentru gratinare

-se prezint pe platou -se servesc calde

6.2.7. SANDVIURI I TARTINE CALDE n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou felii de pine unse cu unt, ntre care se aaz alimentul de baz. Astfel formate sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa cacaval ras, sau se prjesc n aparate speciale. n tabelul 6.9 este dat tehnologia tartinelor calde. Tabelul 6.9 Tehnologia preparrii tartinelor calde
Sortimentul Operaii pregtitoare Tehnica preparrii -ciupercile, morcovii, mazrea se nbu n 100 g unt, se amestec cu sare, piper, ptrunjel verde -compoziia se ntinde pe feliile de pine, deasupra se pune cte o rondel de mr i una de cacaval -cacavalul se cur de coaj, se taie rondele de mrimea celor de mr decupnd mijlocul .salata verde se cur, se spal frunz cu frunz Prezentarea i servirea -se prezint pe platou sau farfurii cu decor din frunze de salat verde -se servesc calde

Tartine cu -pinea se taie n 20 felii; legume calde -morcovul se spal, se cur, se fierbe, se taie -mazrea i ciupercile se scurg de lichid, se limpezesc -ciupercile se taie lame -merele se spal, se cur de coaj, se taie rondele, se ndeprteaz cojile seminale, se opresc -cacavalul se cur de coaj, se taie rondele de mrimea celor de mr, decupnd mijlocul -salata verde se cur, se spal frunz cu frunz

Tartine -pinea se taie n 10 felii -felii de pine se prjesc n -preparatul se calde cu ou -oule se spal, se dezinfecteaz, ulei prezint pe platou 75

ochiuri sardele

i se limpezesc -se pregtesc ochiuri prjite sau farfurie -sardelele scurg de ulei n ulei -se servesc calde -gogoarii se cur, se spal, se -ochiurile se aaz pe feliile pregtesc pentru decor de pine, deasupra se pun sardele i se decoreaz cu gogoarii roii -feliile de pine se prjesc pe -se prezint pe plit, se aaz ntr-o tav platou sau farfurie uns cu ulei i se servesc calde -pe fiecare felie se aaz cte o felie de unc i una de cacaval, se introduce la cuptor cu foc iute, 5 min -oule se pregtesc ochiuri n unt -pe fiecare tartin se aaz cte un ou ochi, se decoreaz cu boabe de piper

Tartine -pinea se taie n 10 felii calde cu -cacavalul se cur de coaj ochiuri, -unca i cacavalul se taie 10 unc i felii de mrimea celor de pine cacaval -oule se spal, se dezinfecteaz

6.3. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PREPARRII GUSTRILOR Pentru gustrile reci se folosesc materii prime proaspete, corespunztoare calitativ. Alimentele fiind neprelucrate termic, nu au loc transformri fizice i chimice n structura i compoziia lor. Apar totui pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile. Pentru gustrile calde sunt caracteristice urmtoarele transformri: - prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate, deci scad n volum i greutate; - proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formnd o crust protectoare; - grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele caramelizeaz; - au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile; - prin prjire produsele devin crocante. Transformrile care au loc n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, textur (legume), produsele devenind mai gustoase, mai uor de digerat. Se recomand prezentarea i servirea gustrilor imediat ce au fost pregtite, astfel ncep s se degradeze n prezena aerului. 6.4. APRECIEREA VALORII NUTRITIVE I A DIGESTIBILITII GUSTRILOR Gustrile, dup locul i rolul lor n meniu, materiile prime i auxiliare pe care le conin, contribuie la deschiderea apetitului i uurarea procesului de digestibilitate. Dei echilibrate din punct de vedere nutritiv, nu particip n proporie mare la acoperirea necesarului nutritiv i caloric al organismului, fiind consumate n cantiti mici. n tabelul 6.10 sunt redai indicii de calitate ai gustrilor speciale reci i calde. Tabelul 6.10
76

Indicii de calitate ai gustrilor

Sortimentul Tartine Indici de calitate -gramaj corespunztor reetei -grosimea alimentului de baz s fie egal cu cea a crutonului elementele de decor s fie alese n concordan cu gustul i specificul produsului -filigranul de unt s fie tras n fir subire -gramaj necorespunztor reetei -respectarea proporiei de aluat i umplutur -aspectul: buci n form paralelipipedic sau rotund (la cele cu carne), bine coapte, nearse, cu suprafa lucioas (eventual presrat cu cacaval) -n seciune s prezinte dou straturi de aluat sub form de foi subiri (specific foitajului), cu umplutur omogen de brnz, carne, legume -culoarea la suprafa galben spre brun deschis, n seciune, aluatul alb-glbui, iar umplutura cu culoare specific -gustul: plcut, potrivit condimentat, fr gust i miros strine -consistena: friabil -umplutura: moale

Gustri pe baz de foitaj

Gustri pe baz de aluat -gramajul corespunztor reetei fraged -respectarea proporiei de coji i umplutur -aspectul: buci de form specific tartinelor, bine coapte, nearse, cu decor specific umpluturii .culoarea: la suprafa, culoarea caracteristic decorului, n seciune, specific umpluturii -gustul: plcut, potrivit de condimentat, caracteristic umpluturii, fr gust i miros strine -consisten: fraged, umplutur: moale Gustri pe baz de foi de -gramajul corespunztor reetei cltite -respectarea proporiei ntre foile de cltite i umplutur -aspectul: buci de form cilindric, bine rulate -culoarea: rumen la suprafa, specific foii de cltite, n seciune, culoarea specific umpluturii -gustul: plcut, potrivit de condimentat, specific adaosurilor, fr gust i miros strine Sandviuri i tartine calde -gramaj corespunztor reetei -aspectul: form specific feliei de franzel, n seciune, straturi alternative de pine i adaos, decor specific -culoare: rumen datorit gratinrii -gustul: plcut, specific adaosurilor

6.5. DEFECTELE, CAUZELE I REMEDIERILE GUSTRILOR SPECIALE

77

a) Gustrile reci pot prezenta aspect neplcut; adaosurile se desprind de cruton, au culoare nchis, se ntresc; elementele de decor sunt vetede, prezint culoare tears, textura nmuiat. Defectul apare atunci cnd produsele au fost pregtite cu mult timp nainte de prezentare, defect care nu se poate remedia. c) Gustrile calde. Defectele pot s apar din cauza materiilor prime, dar i a tratamentului termic. Produsele sunt insuficient crescute, au consisten uscat, lipsite de elasticitate, umplutur neomogen etc. CAPITOLUL 7 ANTREURI Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu, aa cum s-ar putea crede n denumire. Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreuri realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri n principal din orez aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Spre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantitate mai mare n meniu. Multe sortimente se pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint i se servesc. Gama sortimental a antreurilor este variat, totui ele se pot clasifica, dup temperatura de servire n dou grupe: antreuri reci i antreuri calde. Schema 7.1. Clasificarea antreurilor Antreuri reci: ou a la rousse n aspic -creier a la rousse n aspic -medalion de pete n aspic past de unc n aspic - mule de unc n aspic

pe baz de aspic

- pe baz de ficat - pe baz de carne de pasre

- pateu de ficat de porc - pateu de ficat de gsc - -piftie de curcan - -gelatin etc
78

- pe baz de carne de vnat

- rulouri cu diferite umpluturi - terin de iepure Antreuri calde de cacaval de roii de spanac de vinete de conopid etc de spanac de conopid de cltite cu legume de cltite cu brnz etc milaneze bologneze cu ciuperci i sos tomat cu unc i sos tomat gratinate etc. bolognez italian napolitan etc 7.1 ANTREURI RECI

- sufleuri

budinci

- spaghete (macaroane)

- pizza

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul nti la meniu. Majoritatea sortimentelor au la baz aspicul care le protejeaz constituind i elementul de decor. Din gama variat de sortimente fac parte: ou umplute cu legume, pateu de ficat de porc n aspic, creier a la rousse n aspic, rulouri cu unc n aspic i salat a la rousse, medalion de stavrid, piftie de curcan, galantin de pasre. Ou umplute cu legume Operaii pregtitoare. Oule prelucrate primar se fierb 8-10 min, se rcesc, se cur de coaj, se taie n dou pe lungime. Morcovul, elina, cartoful (n coaj) se fierb n ap cu sare, se rcesc, se taie cuburi mici. Mazrea i fasolea conservat se scurg de lichid, se limpezesc, fasolea se taie n buci mici. Brnza telemea se spal, se rade. Tehnica preparrii. Glbenuurile de ou se amestec cu unt alifiat, smntn, sare, ptrunjel tiat mrunt i brnz. Cu aceast compoziie se umplu oule fierte (albuurile) i se decoreaz cu felii de roii i frunze de ptrunjel verde. Mod de prezentare i servire. Se prezint pe farfurie, se servesc reci.
79

Antreuri napate n aspic Sortimentul cuprinde: pateu de ficat de porc n aspic, creier a la rousse n aspic, rulouri cu unc n aspic i salat a la rousse, medalion de stavrid. Ustensilele i utilajele folosite. Blat de lemn, cuite, linguri, furculie, vas pentru aspic, pentru legume, salat, platouri pentru prezentare, main de tocat, forme metalice speciale, main de gtit etc. Tehnologia de preparare a antreurilor n aspic este redat n tabelul 7.1. Tabelul 7.1 Tehnologia preparrii antreurilor
Sortimentul Pateu de ficat de porc n aspic (timiorean) Operaii pregtitoare -ficatul prelucrat primar se taie n buci mici -oule se fierb 8-10 min, se rcesc, se decojesc, se taie rondele -ceapa se taie mrunt se pregtete aspicul pentru napat Tehnica preparrii Se nbu ficatul i ceapa, se rcete, se trece de dou, trei ori prin main cu sit deas. Se amestec ficatul cu unt alifiat; smntna, coniac, sare, piper. Se aaz n form special, se introduce n frigider. Se scoate din forme, se porioneaz, se decoreaz cu rondele de ou i boabe de mazre, se napeaz cu aspic. Se introduce din nou la rece Se fierb legumele n ap cu sare (20 min). Se adaug piper, oet, foi de dafin i creierul, se continu fierberea 15-20 min. Se rcete lichidul de fierbere. Se porioneaz felii, se decoreaz cu morcov, se napeaz cu aspic Pe felia de unc se aaz salat a la rousse i se ruleaz. Capetele ruloului se coper cu maionez. Se aaz rulourile umplute pe platou, se decoreazcu gogoar i ptrunjel verde. Se napeaz n aspic i se introduce n frigider Mod de prezentare i servire Se prezint pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salat verde.

Creier rousse

la -creierul se prelucreaz primar -ceapa i morcovul curate se taie felii -se pregtete aspicul -frunzele de salat se aleg, se spal

Se aaz estetic salata a la rousse pe platou, se orneaz cu maionez, deasupra se pun feliile de creier, iar pe margine frunzele de salat verde. Se servete rece Preparatul se prezint pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salat. Se servete rece.

Rulouri cu -unc presat se taie n 10 unc n aspic felii subiri i salat a la -gogoarii se spal, se cur, rousse se taie n forme diferite -se pregtete salata verde -se prepar maioneza, salat a la rousse -aspicul se topete n baia de ap fierbinte Medalion stavrid

de -petele prelucrat primar se Se pregtete salat a la Compoziia se aaz introduce n apa n care au rousse n care se adaug i n form rotund, se fiert legumele i se fierbe fileurile de pete acoper la suprafa 80

circa 10 min -se rcete n apa de fierbere i se fileteaz -jumtate din cantitatea de maionez se amestec cu aspic topit

cu maionez amestecat cu aspic i se decoreaz cu aspic tocat. Se mai poate prezenta astfel: se aaz estetic salata a la rousse pe platou, iar deasupra medalioanelor de stavrid, acoperite

FIA TEHNOLOGIC Grupa de preparate Antreuri Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan

Caracterizarea preparatului. Preparatul se servete ca intrare n meniu, fiind apreciat pentru aspect i gust. Din punct de vedere nutritiv, conine substane proteice din carne, sruri minerale, vitamine din legume folosite la fierbere i un coninut mai mic de lipide, glucide. Se diger uor. Componente pentru 10 porii:
Materii prime Carne de curcan calit.I Morcov Albitur Ceap Albuuri U/M Kg Kg Kg Kg kg Cantitat e brut 1,000 0,100 0,100 0,100 0,050 Materii prime Gelatin elin rdcin Usturoi Gogoari roii Salat verde Sare U/M Kg Kg Kg Kg Kg kg Cantitate brut 0,050 0.050 0,025 0,050 0,050 0,015

Gramaj pentru o porie: Carne fr os 50 g Piftie 75 g Ustensile, utilaje. Cuite, toctor de lemn, piuli, spumier, linguri, vase pentru legume, oal pentru fiert, main de gtit. Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic, urmrind indicii de calitate urmtori: - pentru carne: aspectul (suprafaa zvntat, curat), consistena elastic, miros specific; - pentru legume: consisten specific, absena defectelor i bolilor datorate duntorilor sau microorganismelor. Operaii pregtitoare. Carnea de curcan se prelucreaz primar, se porioneaz, se sreaz.

81

Legumele sunt curate, splate, se cresteaz, usturoiul curat i splat se zdrobete cu sare. Gelatina se nmoaie n ap rece, se pregtesc elementele de decor frunzele de salat, gogoarii. Tehnica preparrii. Carnea se fierbe n ap cu sare, se spumeaz, se adaug legumele i se continu fierberea la foc mic, pn cnd carnea se desprinde de pe os. Se scoate carnea, se taie fii. n sup se adaug gelatina, albuurile, usturoiul i se mai fierbe 5 minute. n forme se mai adaug un strat de sup strecurat, se rcete, se execut decorul din gogoari, morcovi, se completeaz cu carne i restul de sup. Se introduce din nou la rece. Pentru scoaterea din forme, acestea se trec prin ap cald. Indicii de calitate, Piftia s fie bine gelifiat, limpede, cu gust specific plcut, carnea nglobat n masa de piftie, bine fiart, nesfrmat, culoare, gust specific. Decorul plcut, estetic, n proporie corespunztoare. Verificarea calitii produsului finit. Se verific gramajul, raportul carne-piftie i indicii de calitate, organoleptic. Mod de prezentare i servire. Se servete pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salat verde. 7.2. ANTREURI CALDE 7.2.1. SUFLEURI Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai groas n care se ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pte a chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea n volum. Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcnduse n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie). Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarin sau unt, fin i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine; legume (roii, spanac, conopid, vinete etc). care completeaz valoarea produsului prin coninutul de vitamine, sruri minerale, glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz de asemenea valoarea produsului. Legumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. n schema de clasificare a antreurilor sunt date i principalele sortimente de sufleuri. Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri, castroane pentru albuuri, pentru celelalte alimente; ; rztor, tel, cratie, site, cuite, linguri, main de gtit cu cuptor. Gratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, rezistente la foc, nct compoziia, o dat turnat n ele, este introdus n cuptor. Au forme diferite (ovale, rotunde, ptrate, dreptunghiulare) i trebuie s fie ntreinute n perfecte condiii, deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor. n schema 7.2. este redat tehnologia general de pregtire a sufleurilor.
82

Schema 7.2 Tehnologia preparrii sufleurilor

Materii prime Verificarea calitii Pregtirea preliminar a componentelor

Prepararea sosului

Pregtirea elementelor de baz

Realizarea compoziiei Turnarea n forme

Coacerea

Prezentarea i servirea

Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea produselor finite. Oul este verificat prin examinarea exterioar, dar i prin examinarea coninutului lui proba mirajului (ovoscoparea); - pentru lapte, se pot determina nu numai calitile organoleptice (culoare, gust, miros), dar i densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare; - pentru margarin sau unt se determin proprietile organoleptice, omogenitatea i prezena picturilor de ap n unt; - pentru legume se determin consistena i gradul de maturitate; - pentru fin se determin aspectul, gustul, mirosul. Condiiile de calitate trebuie s corespund cu cele nscrise n normative. Dozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, n funcie de cantitatea prevzut pentru materiile prime n reetele de preparare. Pregtirea preliminar (operaiile pregtitoare) este specific principalelor componente, astfel: cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se aleg, se spal, se
83

ndeprteaz prile necomestibile (frunze vetede, cotoare, codie etc.), sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate); oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul, fina se cerne, se ung cu unt sau margarin gratenurile. Pregtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei generale a sufleurilor. De exemplu: n cazul sufleului de cacaval acesta se rade, pentru sufleul de spanac, spanacul se fierbe cu ap cu sare, se scurge apa, se tempereaz i se taie mrunt. La fel se procedeaz cu spnacul conservat sub form de frunz. Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou i se toac cu satrul de lemn. Roiile (sufleul de roii) curate de pieli i semine se soteaz cu puin grsime, pentru a reduce din coninutul de ap. Conopida (sufleul de conopid) se fierbe n ap cu dare, se scurge de lichid. Prepararea sosului. Din lapte, fin, margarin sau unt se realizeaz uor, dup tehnologia cunoscut a sosului alb de lapte, cu specificarea c sosul are o consisten mai ngroat. n cazul sufleului de conopid se prepar compoziia de aluat oprit (pte a chou) pentru care se folosete ca lichid apa n care a fiert conopida. Realizarea compoziiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elemente de baz: cacavalul ras, spanac, vinete, roii, condimentarea cu sare i piper. n compoziia sufleului de spanac i roii se adaug o parte din cacaval ras, se omogenizeaz. Albuurile btute spum se ncorporeaz lejer n masa de sufleu, pentru a-i menine volumul sporit. Compoziia pentru sufleul de conopid se realizeaz astfel: se amestec conopida desfcut n bucheele mici cu aluatul oprit, cacavalul, smntn, cu albuurile btute spum, se condimenteaz i se omogenizeaz. Astfel realizate, compoziiile se toarn n gratenuri unse cu margarin (cantitate pentru o porie). La suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval. Coacerea se realizeaz cu atenie pe baia de ap la temperatura medie. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa se prezint aspect gratinat, sunt frumos crescute n volum i se desfac pe marginile vasului. Prezentarea i servirea. Sufleurile se servesc, imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au preparat. Grupa de produse Antreuri FI TEHNOLOGIC Denumirea produsului Sufle de cacaval

Caracterizarea produsului Sufleul de cacaval se servete ca intrare n meniu, fiind indicat mai ales la cin. Este un produs deosebit de apetisant, datorit proprietilor gustative i nutritive pe care le are. Din punct de vedere nutritiv conine proteine cu valoare biologic mare din lapte, din cacaval i chiar proteine vegetale de clasa a II-a din fin, glucide, lipide uor asimilabile din glbenu de ou (fosfolipide), unt sau margarin, vitamine A, D, B 1, B2 i sruri minerale
84

de Ca, P, Na, K, Mg etc. Valoarea caloric este de 670 cal/porie. Are o digestibilitate uoar, fiind recomandat i n alimentaia copiilor sau n diferite diete. Componente pentru 10 porii Sunt date conform reetarului. Vasele i ustensilele folosite: castroane, crati, rztoare, graten, tel, linguri de lemn etc. Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic. Componentele trebuie s corespund urmtoarelor condiii de calitate: - cacavalul trebuie s fie acoperit cu startul de parafin (cear), consisten semitare, specific, gust plcut, specific, potrivit de sart; - untul (margarina) consisten onctuoas, culoare alb-glbuie, miros plcut specific, fr miros de rnced; - oul s aib greutate normal (50 g), curat la suprafa, n interior albuul delimitat de glbenu; - laptele lichid de culoare alb-glbuie, gust i miros plcute, specifice; aciditate 16 o 20 T. Operaii pregtitoare: se prepar sosul alb (n grsime topit se adaug fina amestecat cu lapte, se fierbe), se cur cacavalul de coaj, se rade, se ung gratenurile cu unt; se bat albuurile spum. Tehnica preparrii. n sosul alb temperat se adaug glbenuurile, cacavalul ras, sare, piper, e amestec, apoi se ncorporeaz lejer albuurile. Se toarn n vase, se presar la suprafa cacaval, se introduce la cuptor pe baie de ap, pn cnd este frumos crescut n volum (30 min la temperatura medie). Indici de calitate. Prezentat i servit imediat dup scoaterea din cuptor, sufleul are o consisten pufoas i elastic, crescut n volum de aproximativ dou ori. La suprafa este rumen-auriu (gratinat), se dezlipete de pe pereii vasului. n seciune prezint o porozitate uniform specific. Gustul este plcut, specific cacavalului. Verificarea produsului finit. Se verific organoleptic. Se verific i gramajul la o porie. Mod de prezentare i servire. Se prezint din graten. Se servete n stare fierbinte. Calculul valorii nutritive este prezentat n tabelul 7.2. Tabelul 7.2. Valoarea nutritiv a sufleului de cacaval (180 g/porie)
Componente Cacaval Ou Fin Lapte Margarin Sare Piper U/M Kg Kg Kg L Kg Kg kg Cantit . 0,500 1,000 0,250 1,000 0,200 0,020 0,001 P 28 14 11 3,5 g 140 140 26 35 L 32 12 1,2 18 82 g 160 120 3 45 G 1 0,6 73 45 g 5 6 182 45 Vitamine A, D, B1, B2 A, D, B1 B2, PP B1, B2 A, D, B1 B2, PP Sruri minerale Ca, Na, K Na, K, P Ca, Fe Na, K Ca, Mg, S Ca, K, Na Mg, P, S

85

TOTAL: P = 34, L= 465 g, G = 238 1 porie = 670 cal 7.2.2. BUDINCI Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens (mai puin afnat), deoarece n masa lor nu se ncorporeaz albu btut spum. Se realizeaz n principal din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite. Pentru tratamentul termic (coacere), compoziia se toarn n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet. Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece. Sortimentul de budinci cuprinde: budinca de spanac, de conopid, de legume, de cltite i smntn, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc. Ustensilele i utilajele necesare sunt: tigi teflon pentru cltite, vase pentru compoziie, polonice, linguri, tel, strecurtoare, cuite, castroane, forme pentru budinc, platou pentru servire, main de gtit cu cuptor etc. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospeime. Pentru aceasta, nainte de utilizare se efectueaz verificarea calitii materiilor prime prin examinare organoleptic, ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face dup aceleai metode ca i n cazul sufleurilor. Tehnologia specific budincilor este redat n tabelul 7.3. Tabelul 7.3 Tehnologia specific de pregtire a budincilor
Sortiment Budinc spanac Operaii preliminare de -spanacul bine curat i splat se fierbe, se rcete, se taie mrunt -oule se separ, iar albuurile se bat spum -cacavalul curat de coaj se rade -forma se unge cu unt, se tapeteaz cu pesmet Prezentare i servire -se pregtete sosul alb din unt, -se prezint pe fin amestecat cu lapte; se platou sau farfurie adaug spanacul nbuit n ulei se servete cald i se fierb mpreun 10 min -se adaug glbenuuri, condimente i se retrage de pe foc -se amestec uor cu cacavalul ras i se toarn n forme -se introduce la cuptor 20-30 min -se pregtesc opt foi de cltite -se prezint pe din 150 g fin, 2 ou i 300 ml platou sau farfurie lapte, care se coc n tigaie. Din -se servete cald restul de fin, ou, lapte, unt, smntn, se prepar un sos -se tempereaz focul, se adaug legumele, brnza, verdeaa, condimentele 86 Tehnica preparrii

Budinc legume

de -legumele prelucrate primar se fierb n ap, se rcesc i se taie (morcovii n cuburi, conopida se desface n bucheele) -brnza se rade -forma se unge cu unt, se tapeteaz cu pesmet

-se aaz n form de straturi alternative de cltite i legume, iar deasupra se pune unt sau margarin -se introduce la cuptor pn se gratineaz (30 min) Budinc conopid de -conopida curat se fierbe n ap cu sare, se tempereaz i se taie cuburi -se separ albuurile de glbenuuri i se bat spum -se cunge i se tapeteaz forma -se prepar sosul alb din fin, -se prezint pe lapte, unt sau margarin platou sau farfurie -se tempereaz; se adaug sare, -se servete cald piper, conopida i albuurile spum -se toarn n form, se adaug smntn la suprafa i se d la cuptor -dup rcire, se porioneaz -se amestec macaroanele cu unca, piperul, se aaz n tav -se toarn deasupra amestecul din lapte, ou, fin i se presar cacaval ras -se coace la cuptor 20 min pn se gratineaz -se porioneaz -se prezint pe platou sau farfurie -se servete cald cu margarin topit la suprafa

Budinc de -unca se taie cuburi macaroane cu -se prepar un amestec din unc lapte, fin, ou -cacavalul se rade -macaroanele se rup, se fierb n ap cu sare, se limpezesc -se unge tava

Observaie: nu au fost trecute toate operaiile de prelucrare primar. Budincile sunt gata cnd se desprind de margine i sunt gratinate uniform la suprafa. 7.2.3. ANTREURI PE BAZ DE PASTE FINOASE Sunt preparate care au materie de baz pastele finoase (spaghetele, macaroane) combinate cu sos tomat i alimente diferite (unc, costi, carne, cacaval, ciuperci etc.). Datorit coninutului ridicat de glucide din compoziia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri. Se pregtesc prin tratament termic de fierbere (att pentru paste ct i pentru compoziie), urmat de gratinarea la cuptor a produsului. Sortimentul este format din: - spaghete milaneze (macaroane); - spaghete bologneze. Ustensilele i utilajele necesare realizrii preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele, rztoare, cuite, linguri, palete, strecurtoare, tigaie, crati, platou, main de gtit etc. Grup de preparate Antreuri calde FI TEHNOLOGIC Denumirea preparatului Macaroane milaneze

87

Caracterizarea produsului. Poate fi servit n meniu ca intrare. Fiind realizat din paste finoase, are o valoare energetic mare (de 540 cal.) pe o porie; completat cu proteine preioase din cacaval, unc i proteine clasa a II-a din paste. Nu conine vitamine i sruri minerale n cantiti suficiente, dar se completeaz cu celelalte alimente servite n meniu. Are o digestibilitate uoar, dar nu se folosete n alimentaia dietetic. Materiile prime sunt cele din reetar. Ustensilele i utilajele folosite sunt: vase, rztoare, cuite, palete, strecurtoare, crati, platou, main de gtit cu cuptor. Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice: - macaroanele trebuie s prezinte form specific, fr sprturi, aspect sticlos, fr amidon la suprafa i fr infestare; - unc presat s aib culoare roz deschis uniform, grsimea alb, fr s depeasc 15 mm. Mirosul i gustul s fie specifice; consistena s fie fraged, suculent; - sosul tomat consisten fluid, fr aglomerri, culoare roie, gust plcut dulceacrior; -cacavalul s prezinte consisten specific, gustul potrivit de srat, fr miros de rnced. Operaiile pregtitoare sunt urmtoare: ciupercile, bine curate i splate, se taie lame i se fierb; unca se taie felii; cacavalul se rade; macaroanele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se rcesc n ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap cald la rece. Tehnica preparrii. Ciupercile se nbu n unt, se adaug unca, sosul tomat, condimentele se fierb mpreun 10 min. La servire se amestec cu macaroanele stropite cu unt topit. Indici de calitate. Macaroanele s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen, gustul i mirosul specific alimentelor din compoziie. Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind: omogenitatea produsului, gradul de fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. Trebuie s corespund i gramajul pentru o porie. Mod de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie. Se servete fierbinte, cu adaos de cacaval ras. Preparatul macaroane bologneze prezint o tehnologie puin diferit de macaroane (spaghete) milaneze, astfel: - se nbu ciupercile cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa 10-15 min; - carnea tiat mrunt se nbu cu ulei, se aaz ntr-un graten uns cu unt, straturi alternative de spaghete, carne i sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete), se adaug cacaval ras i se gratineaz la cuptor (15 min). Preparatul se servete fierbinte. n tabelul 7.4. este prezentat calculul valorii nutritive a preparatului macaroane milaneze. Tabelul 7.4 Calculul valorii nutritive pentru macaroane milaneze 7.2.4. ANTREURI TIP PIZZA
88

Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaz n uniti speciale, care au adaptat reetele de preparare conform tradiiilor de consum i posibilitilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 7.5). Tabelul 7.5 Tehnologia preparrii produselor tip pizza
Sortimentul Pizza bolognez Operaii preliminare -salamul se cur de membran, se taie cuburi -ciupercile se scurg de lichid, se taie lame -oule splate, se sparg n castronel, se bat -sardelele se cur de coloana vertebral -brnza topit se cur de ambalaj, se taie cuburi -cacavalul se cur de coaj, se rade -brnza topit se cur de ambalaj, se taie mrunt Tehnica preparrii -n formele unse cu ulei se aaz aluatul acoperind i marginile -se adaug ciupercile, salamul, sosul i oule -se coace la cuptor 15 minute -n formele pregtite cu aluat ca n reeta precedent, se adaug brnza, sosul, sardelele -se coace la cuptor 15-20 minute Prezentare i servire -se prezint n forma n care s-a copt -se servete fierbinte -ca i n anterior cazul

Pizza italian

Pizza napolitan

-n formele cu aluat se adaug -idem cu reetele brnza, sosul, mslinele i la anterioare suprafa se presar cacaval ras -se coace la cuptor 15-20 minute

Componentele principale ale acestor preparate sunt: -aluatul pizza care este un aluat dospit, simplu pregtit din fin (0,600 kg), drojdie de bere (0,050 l), sare (0,020 g), ap (0,300 l) pentru un kg de aluat; -sos pizza sos tomat realizat din past de tomate (0,150 kg), ceap (0,250 kg), morcov (0,250 kg), fin (0,050 kg), ulei (0,100 l), unt (0,100 kg), zahr (0,005 kg), cimbru (0,005 kg), piper (0,002 kg), sare (0,020 kg); -elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserv), ou, brnz telemea, cacaval, costi afumat, salam, sardele, msline, ou, legume etc. Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric. Sortimentele reprezentative ale grupei sunt: - pizza bolognez; - pizza capriciossa; - pizza italian; - pizza napolitan etc. Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat n forme speciale (capace) din inox, unse cu ulei. 7.3. TRANSFORMRILE CE AU LOC N TIMPUL PRELUCRRII ANTREURILOR
89

n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca i n cazul gustrilor reci. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. n cazul antreurilor calde au loc transformri specifice principalelor componente. Pentru sufleuri i budinci: amidonul din fin gelific; legumele se nmoaie, substanele pectice se dizolv, substanele colorate se modific. Se formeaz compui aromatici. n timpul coacerii are loc afnarea fizic prin nclzirea aerului nglobat o dat cu ncorporarea albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform n vapori, care produc o afnare. Se formeaz un schelet poros n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. Astfel, n seciuni , sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere. Deci, celelalte alimente contribuie la frgezirea produsului (grsimi), la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive. Pentru spaghete au loc transformri specifice amidonului i glutenului din paste finoase. Se va avea astfel n vedere ca: fierberea s se fac cu mult ap; s se pun la fiert n ap clocotit: s se strecoare i s se limpezeasc progresiv de la ap cald pn la ap rece. Pentru produsele tip pizza transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului, iar n timpul coacerii au loc coagulri de proteine, caramelizarea glucidelor, formarea aromei etc. specifice alimentelor folosite. Indicii de calitate sunt prezentai n tabelul 7.6. Defecte, cauze, remedieri. Acestea se ntlnesc mai frecvent la antreurile calde. Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient coapt. Cauzele pot fi: nerespectarea cantitilor din reet, ncorporarea necorespunztoare a albuurilor btute, coacerea la o temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia. Budincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile. Spaghetele sunt uneori tari, alteori sfrmicioase lipite ntre ele, datorit fierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate. Defectele acestea nu se pot remedia. Tabelul 7.6 Indici de calitate ai antreurilor
Sortimente a. Antreuri reci Indici e calitate -aspectul plcut, form specific, decor adecvat, respectat proporia decorprodus. La cele pe baz de aspic, acesta trebuie s fie uniform, cu luciu specific, transparent, bine gelificat -consistena, culoarea, gustul, mirosul sunt specifice alimentelor folosite -gramajul s fie corespunztor reetarului

b. Antreuri calde -bine coapte, volum sporit de circa dou ori fa de cel iniial sufleurile -culoarea rumen-aurie pe toat suprafaa, s se desprind uor de marginile formei 90

-n seciune s prezinte o porozitate uniform goluri mici n toat masa -gustul, mirosul specifice materiei de baz -budincile -spaghetele -au aceeai indici de calitate ca i sufleurile, cu deosebirea c n seciune au structur dens, nu pufoas -bine fierte, aspect nealunecos, nelipite, lucioase, elastice, s-i pstreze forma -gust, miros specifice elementelor componente -compoziia omogen, gramaj necorespunztor -form specific -bine coapt -gust picant, miros plcut, specific materiilor de baz -gramaj corespunztor

pizza

CAPITOLUL 8 TEHNOLOGIA PREPARASTELOR LICHIDE Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un coninut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste finoase, ou, smntn, verdeuri condimentate. Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente, au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un coninut mare de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea uoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori i la cin, ca felul nti. Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din componentele ce le formeaz. Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific. Carnea, component a unor preparate lichide, este sursa de proteine de grupa I, (vitamine B1, B2, A i D) macroelemente P i Fe. Carnea cu coninut mare de esut conjunctiv bogat n colagen i elastin, ca i substanele gelatinoase din pielia crnii, din oase i tendoane dau consisten lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carne de vit, mnzat, porc), calitate superioar (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vit, mnzat) i piept cu os (carne de porc); coad (vit, mnzat) i oase cu i fr mduv i sit (vit, mnzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burt) i din carne de porcine (cap, picioare, orici); carne de ovine cal. II (spat, fleic, gt, greabne, cap de piept); carne de pasre i carne de pete. Carnea poate fi proaspt, refrigerat sau congelat.
91

Proprietile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaa uscat i nelipicioas, culoarea de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei. Legumele utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, dar asimilabile (glucoz, fructoz, zaharoz), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) i surse de vitamina A, introdus n organism sub form de provitamin (caroten). Verdeurile condimentare, bogate n vitamine i uleiuri eterice, se adaug la preparatele lichide dup prelucrarea termic, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o arom deosebit i un gust plcut. Legumele i verdeurile condimentare se pot utiliza n stare proaspt sau conservat. Schema 8.1 Clasificarea preparatelor lichide
supe limpezi -sup de oase -din legume supe ngroate (supe creme) -din legume i sup de oase -creme

supe

Preparate lichide -din legume boruri ciorbe -din legume i sup de oase -din legume i carne

Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase, fina), precum i surse de fosfolipide i sruri de calciu (oule, smntna, laptele). Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune. Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivin timpul obinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformri n componente, acestea influennd aspectul preparatului precum i valoarea lui nutritiv i gustativ.
92

Clasificarea preparatelor lichide se face dup tehnologia aplicat la obinerea lor i dup componenta de baz, fiind indicat n schema 8.1. Denumirea preparatului lichid se face n funcie de legume de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere. 8.1. SUPELE Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate. 8.1.1. SUPELE LIMPEZI Se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite ca atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi: tiei, glute, fidea, orez. Procesul tehnologic de obinere a unei supe limpezi de oase este descris n tabelul 8.1. Tabelul mai cuprinde i tehnologia specific a dou sortimente de supe: sup de glute de gri i sup de tiei de cas, preparate solicitate de consumatorii de toate vrstele. Tabelul 8.1 Procesul tehnologic de obinere a supei de oase cu glute i tiei 8.1.2 SUPELE NGROATE Sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat i dup prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de ap cald i grsimea pentru supele din legume sau supa de oase, precum i pentru creme. Dintre supele ngroate din legume cel mai des solicitat n unitile de alimentaie public este supa de fasole boabe i costi al crei proces tehnologic este descris n tabelul 8.2. Tabelul 8.2 Procesul tehnologic de obinere a supei de fasole boabe i costi
Sortiment Gramaj/ porie Sup cu fasole boabe i costi, 400 g Materii prime -fasole boabe -ceap -morcovi -ptrunjel rdcin i pstrnac -slnin -roii conserv -costi afumat -iaurt -fin U.M. Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg kg Cantit Tehnologia specific i pentru Operaii pregtitoare Tehnica preparrii 10 porii 0,500 -fasole boabe: alegerea de -fierberea fasolei n ap 0,200 impuriti, splarea, rece fr sare, 15 min 0,150 nmuierea n ap rece 12 -scurgerea, adugarea de ore ap cald i sare -ceap: prelucrare -fierberea pn la 0,100 primar, tiere mrunt, ptrunderea parial 0,100 oprire -adugarea legumelor (n 0,250 -rdcinoase: prelucrare odinea duratei de primar, tiere mrunt ptrundere) i 0,400 -roiile se cur de pieli continuarea fierberii 0,400 i se taie felii pn la aproape de 0,300 -costia afumat: se taie ptrunderea total a 93

-ptrunjel verde -sare

kg kg

0,025 0,030

cuburi i se nbu n 100 ml -fina: se cerne i se amestec cu iaurt -ptrunjelul cerde: prelucrare primar, tiere mrunt

componentelor -adugarea costiei i a roiilor, a finii i fierbere 10 min pentru uniformizarea gustului -servirea fierbinte cu ptrunjel verde deasupra

Supele de legume i supa de oase sunt preparate lichide ce se obin aplicnd procesul tehnologic prezentat n schema 8.2. Schema 8.2
Schema tehnologic de preparare a supelor din legume i sup de oase

Dozarea componentelor i verificarea calitii lor Operaii pregtitoare Pregtirea elementelor de adaos Prelucrarea primar a componentelor Fierberea (sau nbuirea) nclzirea supei de oase Prelucrarea primar a verdeurilor

Fierberea

Servirea

Vasele, ustensilele i utilajele folosite pentru obinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de tiat i pasat legume, marmit sau oal sub presiune, oale cu capaciti diferite, cuite inox diferite, strecurtoare, polonic, furchet, linguri inox, spumier, satr de oase, castroane de mrimi diferite. Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate i dezinfectate pentru a asigura meninerea calitii si a integritii coninutului. Operaia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor specifice. Operaii pregtitoare sunt: - prelucrarea primar a legumelor: ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete; rdcinoasele (morcov, ptrunjel, pstrnac, elin) se spal, se cur, se spal i se taie diferit n funcie de preparat, n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt;
94

- nclzirea supei de oase a crei reet de obinere este indicat n tabelul 8.1; - pregtirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb i se cltesc n jet de ap rece pentru a ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea; fina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn (sau iaurt) i glbenu de ou; - prelucrarea primar a verdeurilor: curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru supe este ptrunjelul verde. Tehnica preparrii const n: - fierberea legumelor n sup de oase: se pun la fiert (sau se nbu nti ntr-o cantitate mic de grsime i sup de oase) n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn sunt toate legumele aproape ptrunse; n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase; - adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug n preparat, amestecnd continuu pentru o bun omogenizare. Supele se prezint n bol, supier sau can, servindu-se calde cu ptrunjel verde deasupra. Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum i de corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Proprietile organoleptice ale produsului finit sunt indicate n tabelul 8.3. Defectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt indicate n tabelul 8.4. Tabelul 8.3 Caracteristicile organoleptice ale supelor
Grupa de produse Supe Aspect -limpede sau uor opalescent -legumele i elementele de adaos ptrunse i cu form diferit -verdea la suprafa Culoare Consisten Gust i miros -plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i miros strin -gust dulceag, condimentare corespunztoare

glbuie sau lichid specific legumei de baz

Tabelul 8.4 Defecte, cauze, posibiliti de remediere la obinerea supelor

Defecte -aspect tulbure Cauze Remediere -nu s-a adugat sare la nceputul fierberii -strecurarea prin tifon umed -nu s-a nlturat spuma la timp a supei de oase -nu s-a strecurat cu atenie -fierberea s-a fcut n clocote mari sau un timp ndelungat .dozarea greit a srii 95 -adugarea de sup nesrat

-srarea excesiv

-cantitate prea mic de lichid -fierberea n vas neacoperit -legume fr form -fierberea prelungit definit (sfrmate) -fierberea n clocote mari -densitate prea mare -fierberea prelungit -adugarea de sup de oase -proporie necorespunztoare ntre elementul lichid i legume sau elementul de adaos -adugarea de necondimentat sup

-gust i denaturate

arom -dozare incorect a condimentelor

Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi i supa din roii cu orez. Pentru obinerea celor dou sortimente de sup se aplic procesul tehnologic indicat n schema 8.2, existnd unele particulariti n obinere. Supa de cartofi Cartofii, prelucrai primar, se taie cuburi; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie cuburi; varza se spal, se desfac frunzele i se taie fii subiri; pasta de tomate se dilueaz cu ap i se adaug n preparat, o dat cu condimentele i compoziia format din fin, iaurt i glbenu de ou. Supa de roii cu orez Roiile proaspete se spal i se taie sferturi; ardeiul gras se spal, se ndeprteaz cotorul, se spal i se taie fii; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie felii; fina cernut i amestecat cu puin sup rece se adaug n preparat o dat cu ultimele legume (roii i ardei) i se continu fierberea 30 minute, dup care preparatul se paseaz i se adaug orezul fiert separat. Ambele supe se servesc fierbini, la bol, supier sau can, cu ptrunjel verde desaupra. 8.1.3. CONSOMME-URI Consomme-urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. Se realizeaz printrun proces termic de lung durat, la care se disting dou etape principale: prepararea supei sau fondului de baz i limpezirea sau clarificarea. Principalele elemente din care se obin consomme-urile sunt: oase cu valoare, carnea de vit, carnea de pasre, care dau gustul plcut, specific i valoarea nutritiv, legume i condimente. Datorit modului de pregtire i caracteristicilor lor deosebite, consomme-urile se realizeaz mai ales n uniti speciale i se servesc n meniuri pregtite pentru diverse ocazii. La baza diferitelor sortimente st consomme-ul simplu. Tehnologia preparrii consomme-urilor este dat n schema 8.3. Schema 8.3
Operaii pregtitoare pentru: 96

oase

carne

ou

legume

material pentru limpezire

Tratamentul termic

Strecurarea i degresarea Limpezirea Strecurarea i degresarea Servirea

Operaii pregtitoare sunt urmtoarele: - oasele se taie buci, se opresc, se spal; - legumele se cur, se spal; jumtate din cantitate se taie felii, restul se las ntregi; - oule se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou, se separ albuul de glbenu; - materialul pentru limpezit se pregtete din carnea tocat amestecat cu albuurile de ou, ap rece, legumele tiate felii i piper boabe. Tratamentul termic const n fierberea extractiv a oaselor n ap rece cu sare. n timpul fierberii se spumeaz de cte ori este nevoie, se adaug legumele ntregi. Fierberea dureaz patru-cinci ore.

Tabelul 8.5 Tehnologia preparrii consomme-urilor

Sortiment Consomme Ambasador Consomme Rossini Pregtirea garniturii i a consomme-ului simplu -carnea de pasre se fierbe, se taie cubulee -ciupercile: se taie lame, se nbu -consomme-ul simplu: se nclzete Prezentarea i servirea

-consomme-ul se prezint n ceti speciale. n momentul servirii se adaug cuburile de carne i ciupercile nbuite -se pregtete compoziia de pateu a chou, se -se servete fierbinte toarn n forme rotunde (diametrul 1 cm) -n momentul servirii se adaug cojile -ficatul: se fierbe, se paseaz, se amestec cu de pateu a chou umplute cu past de untul alifiat, coniacul, nucuoara ras, sarea ficat i piperul -se servete cald n ceti speciale -se umple cojile de pateu a chou cu past de 97

ficat Consomme cu Pai parmezan Consomme Legume -se pregtete paiul parmezan din aluat foitaj -se toarn consomme-ul n ceti, se i parmezan ras aaz pe farfurioar, nsoit de -se nfierbnt consomme-ul simplu parmezan -n momentul servirii se adaug peste -legumele se cur, se spal, se taie felii legume restul de consomme subiri -se poate servi cald sau rece -se nbu o parte din consomme, pn sunt bine ptrunse -la sfrit se adaug mazrea din conservp i verdeaa tocat mrunt -se nfierbnt consomme-ul -se pregtete compoziia de cltite n care se ncorporeaz verdeaa tiat mrunt -se coc cltitele, se ruleaz i se taie felii subiri -se nfierbnt consomme-ul -se aaz cltitele n ceac sau supier -se toarn consomme-ul -se servete fierbinte

Consomme cu cltite

Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, consomme-urile se tempereaz, se degreseaz i se strecoar prin sit. Limpezirea. Materialul de limpezire se adaug n consomme, se repune la fiert i se continu tratamentul termic o or. n acest timp proteinele din albu i carne, prin coagulare, antreneaz particulele n suspensie i limpezesc supa. Se realizeaz o nou strecurare prin etamin umed i se degreseaz. Servirea consomme-urilor se face fierbinte sau rece. Sortimente de consomme-uri: au la baz consomme-ul simplu i adaosuri diferite, servite n momentul consumrii, direct n produs sau separat. n funcie de acesta se realizeaz diferite sortimente. Tehnologia consomme-urilor este redat n tabelul 8.5. 8.1.4. CREMELE Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au n componen cel puin dou legume: ceap i leguma de baz, care d denumirea cremei. Procesul tehnologic general de obinere a cremelor din legume, este redat n schema 8.4 i tabelul 8.6. Schema 8.4 Schema tehnologic de preparare a cremelor din legume

Dozarea condimentelor: sup de oase, legume, margarin, lapte, fin, ou, pine alb, sare. Verificarea calitii componentelor 98

Operaii pregtitoare
Obinerea crutoanelor din pine Divizarea grsimii Prelucrarea primar a legumelor nclzirea supei de oase Prelucrarea primar: ou, fin Prelucrarea termic: lapte Formarea amestecului glbenu, fin, lapte, sare

nbuirea legumelor Fierberea Pasarea Fierberea 10 min Servirea

Tabelul 8.6 Tehnologia specific supelor-creme

Sortiment Operaii pregtitoare Sup-crem -ceapa se cur, se spal i se taie din conopid petiori -conopida se cur, se spal, se desface bucele i se ine n ap cu sare 10 min -fina se cerne -oule se spal, se dezinfecteaz, se trec printr-un jet de ap rece, se separ albuurile de glbenuuri -supa de oase se prepar conform reetei -se pregtete amestecul de glbenuuri cu fin i lapte Supa-crem din carne de pui -puiul se cur, se flambeaz i se spal -oule se spal i se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap i se separ albuurile de glbenuuri -laptele se fierbe i se rcete 99 Tehnica preparrii -ceapa se nbu cu jumtate din cantitatea de margarin i sup -bucheelele de conopid se fierb n sup; o parte din bucheele se scot din sup; se adaug ceapa nbuit i se mai fierbe 5 minute; se paseaz. n compoziia rezultat se adaug glbenuurile amestecate cu fin i lapte -se continu fierberea nc 10 minute -la sfrit se adaug buci de unt sau margarin -supa crem se prezint n bol sau ceti, se servete fierbinte cu bucheele de conopid i unt adugate n momentul servirii -supa de oase se fierbe cu carnea de pui i sarea. Se spumeaz. Cnd carnea este fiart se scoate, se dezoseaz i se taie cuburi mici. Glbenuurile se amestec cu lapte, fin, sare i se adaug n sup. Se fierb 10 min. Se adaug buci de margarin pentru a evita formarea

-fina se cerne peliculei la suprafa -supa de oase se prepar conform -preparatul se prezint n bol, supier sau n reetei respective can cu cuburi mici din carne de pui. Se servete fierbinte Sup crem din carne de gin -gina se cur, se flambeaz -ceapa se cur, se spal, jumtate din cantitate se taie mrunt -morcovii, ptrunjelul rdcin i pstrnacul se cur i se spal, se taie sferturi pe lungime -ciupercile se cur, se spal, se taie lame -oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece -se separ albuurile de glbenuuri -fina se cerne -carnea se fierbe n ap. Se adaug ceapa, morcovii, ptrunjelul, pstrnacul i se mai fierb circa 20 min -ceapa tiat mrunt i jumtate din cantitatea de ciuperci se nmoaie n 250 g unt i sup (200 ml). Se adaug apoi restul de sup i se mai fierbe 15 min Dup ce legumele au fiert, se scoate carnea, se dezoseaz i se taie cuburi mici, iar compoziia rmas se paseaz. Glbenuurile se amestec cu lapte, fin, sare i se adaug n compoziia obinut anterior. Se mai fierbe 10 min. La sfrit se adaug buci de unt sau margarin. Preparatul se prezint n bol, ceac, sau supier, cu buci mici de carne i ciuperci tiate lame -se servete fierbinte -ceapa se nbu cu legumele i jumtate din cantitatea de ciuperci, unt i sup pn se nmoaie -se adaug restul de sup i fina amestecat cu lapte. Se continu fierberea 15-20 min. -se strecoar i se paseaz -se repune la fiert, adugndu-se restul de ciuperci, tiate cubulee -cnd acestea sunt bine fierte se retrage de pe foc, se adaug glbenuurile cu laptele i sarea

Supa crem din ciuperci

-se pregtesc legumele primar i se taie felii -se amestec fina cu o parte din lapte -glbenuurile se amestec cu o parte din lapte

Sup crem -petele se cur, se eviscereaz, se -se introduc legumele n ap clocotit cu sare, se din pete spal fierb pn sunt aproape gata (alu) -legumele se cur, se spal, se -se introduce i petele i se fierbe aproximativ cresteaz 10 15 min -se retrage vasul de pe foc, se scoate petele din sup, se tempereaz, se dezoseaz i se cur de piele, se opresc cteva fileuri -restul de carne se trece prin maina de tocat sau sit -piureul de pete se adaug n supa strecurat i pasat i se mai fierbe 5 min. Se condimenteaz cu sare -se servete fierbinte cu cubulee de pete Sup-crem din cartofi -cartofii se spal, se cur de coaj, se spal i se taie felii, se opresc i se ndeprteaz apa -oule se spal, se dezinfecteaz, se 100 -ceapa i cartofii se nbuesc n 25 g de margarin sau unt. Se adaug supa de oase i se fierb la foc moderat, amestecnd continuu, pentru a nu se prinde pe vas. Cnd cartofii au

trec sub jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri -fina se cerne -pinea se taie cuburi mici, se rumenesc la cuptor stropite cu 25 g de margarin -supa de oase se prepar folosind reeta respectiv Sup-crem din mazre -mazrea din conserv se scurge de lichid i se trece prin jet de ap rece -ceapa se cur, se spal, se taie felii, se oprete i se ndeprteaz apa -laptele se fierbe i se rcete -oule se spal, se dezinfecteaz, se trec prin jet de ap rece, se separ albuurile de glbenuuri -fina se cerne -supa de oase se prepar folosind reeta respectiv

fiert, se paseaz. Se amestec fina cu laptele, glbenuuri i sare, se adaug la cremi se fierb nc 10 minute. Deasupra se adaug buci de margarin sau unt. Crema se prezint n bol, supier sau ceac.

-ceapa se nbu n margarin sau unt cu sup. Se adaug mazre, sup de oase, sare, fin amestecat cu ap, se fierbe pn ce mazrea este bine fiart. Se trece prin pasoar obinnduse o crem. Glbenuurile se amestec cu lapte i sare, se toarn n crem amestecndu-se continuu pentru a nu se tia. Se adaug buci mici de margarin (25g) sau unt pentru mpiedicarea formrii crustei. Crema se prezint n ceac, bol, supier sau crutoane deasupra. Se servete fierbinte.

Operaii pregtitoare: - prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face mrunt sau n felii subiri; - nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic; - divizarea grsimii: se utilizeaz margarin sau unt, care se mparte n trei pri egale, 1/3 topindu-se pe baie de ap; - obinerea crutoanelor: se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime topit i se rumenesc n cuptor; - pregtirea elementelor de adaos: fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz: se obine un amestec de fin, glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului. Tehnica preparrii const n: - nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor; - fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup; - pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume; - adugarea compoziiei de fin, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase; - fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului de sup (dac este nevoie) i amestecndu-l pentru a nu se forma aglomerri. La sfritul fierberii se adaug cuburi de margarin, pentru a mpiedica formarea unei pojghie pe suprafaa preparatului. Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine deasupra.
101

Caracteristicile organoleptice precum i defectele ce ar putea aprea la obinerea cremelor sunt indicate n tabelele 8.7 i 8.8. Tabelul 8.7 Caracteristicile organoleptice ale cremelor
Grupa de produse Creme Aspect Culoare Consisten Gust i miros -plcute, specifice legumei de baz, fr gust i miros strin -gust dulceag, condimentare corespunztoare

-opalescent -alb-glbuie sau cu -semifluid, -la suprafa nuan slab a culorii omogen crutoane de pine legumelor de baz sau legume fierte, tiate diferit

Tabelul 8.8 Defectele cremelor, cauze, posibiliti de remediere

Defecte Cauze Remediere -consisten dens sau -dozare incorect a componentelor -adugarea de sup de oase i puin dens -fierberea ndelungat sau potrivirea consistenei insuficient .fierberea pn la obinerea consistenei corespunztoare -neomogene, aglomerri cu -fierberea insuficient (legume -continuarea fierberii i repetarea neptrunse) operaiei de pasare -adugarea incorect a amestecului fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagulat proteic -adugarea de sup necondimentat

-condimentare excesiv -dozarea incorect a condimentelor -fierbere ndelungat

Denumirea preparatului Sup crem din conopid

FIA TEHNOLOGIC Grupa de preparate Preparate lichide speciale

Caracterizarea preparatului. Supa crem din conopid este apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat dat de glucidele din conopid, fin, lapte i lipidele din glbenuuri, unt sau margarin, de proteinele superioare din ou i lapte. Aregust dulceag i arom plcut, se servesc ca felul I, avnd ca adaos unt, buchetele de conopid. Se diger uor. Componente pentru 10 porii a 200 g -conopid Kg 0,500 -margarin sau unt Kg 0,050 -ceap Kg 0,100 -sup de oase L 1,500
102

-fin Kg 0,050 -sare Kg 0,010 -ou (glbenuuri) Kg 0,50 Ustensile necesare sunt: vas pentru splat, blat de lemn, oal, pahar gradat, sit, lingur de lemn, cuit, tel, ervet de buctrie. Verificarea calitii materiilor prime folosite: - conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1 6 frunze, coloraia specific soiului, fr lovituri; - ceapa s fie ntreag, nevtmat, fr urme de mucegai; - fina s aib culoare alb, fr impuriti, fr miros i gust strin; - laptele proaspt, cu gust i miros specifice; - oule proaspete; - untul proaspt cu gust plcut i miros specific; - supa de oase proaspt pregtit, cu gust i miros specifice. Operaii pregtitoare: - se cur ceapa, se spal, se taie petiori; - se cur conopida, se spal, se desface bucheele, se ine n ap cu sare 10 min, pentru ndeprtarea eventualelor insecte; - se cerne fina; - se spal, se dezinfecteaz oule, se trec prin ap rece, se separ albuurile de glbenuuri; - se pregtete amestecul de fin, glbenu i lapte; - se prepar supa de oase. Tehnica preparrii. Ceapa se nbu cu jumtate din cantitatea de margarin i sup. Bucheele de conopid se fierb n sup. O parte din bucheelele de conopid se scot din sup. Se adaug ceapa nbuit i se mai fierbe 5 min. Se paseaz. n compoziia obinut se adaug amestecul pregtit din glbenuuri amestecate cu fin i lapte. Se continu fierberea 10 min. La sfrit se adaug buci de unt sau margarin pentru a evita formarea peliculei la suprafa. Indici de calitate ai preparatului finit. Consistena asemntoare cu a smntnii proaspete. Prezint particule mici de legume aflate n suspensie n lichidul de fierbere. Culoare albglbuie, gust dulceag. 8.2. CIORBELE I BORURILE Ciorbele i borurile sunt preparate obinute din legume, sau din carne i legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt: - elementul lichid, care este apa cald i grsimea, pentru ciorbele i borurile din legume, supa de oase, pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase i supa de carne, pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat); - legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrunjelul, elina; - elemente de adaos, orez sau paste finoase cu rol de mrire a consistenei; fin cu rol de legare ci mrire a consistenei; ou, smntn, iaurt, lapte cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;
103

- elemente de acrire: zeama de varz murat, bor, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi agurid); - verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar, pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i ptrunjel. 8.2.1. CIORBELE I BORURILE DE LEGUME Aceste ciorbe i boruri precum i cele din legume i sup de oase, se obin conform schemei tehnologice generale 8.2, descris la obinerea supelor, intervenind n plus operaiile pregtitoare pentru unele elemente de acrire, i anume: zeama de varz i borul se fierb separat, se spumeaz i se strecoar; pasta de tomate se dilueaz cu ap; sarea de lmie se dizolv n ap; piureul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n preparat numai n ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ngreuna nmuierea legumelor datorit aciditii lor. Caracteristicile organoleptice, precum i unele defecte ce ar putea aprea la obinerea lor sunt aceleai cu cele indicate ]n tabelele 8.3 i 8.4, la ciorbe i boruri gustul fiind acrior, specific elementului de acrire. Spre exemplificare se prezint trei sortimente de ciorbe: ciorb de cartofi, ciorb de fasole verde i ciorb de salat verde. Ciorba de cartofi Este o ciorb de legume, deci elementul lichid este apa cald, Rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie mrunt, iar cartofii, dup prelucrarea primar, se taie cuburi. Leuteanul, prelucrat primar, se adaug n preparat o dat cu borul, iar ptrunjelul, la servire. Ciorba de salat Este tot o ciorb de legume. Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n jet de ap i se taie fii subiri, nbuindu-se n 50 ml ap i 10 g untur. Costia se taie cuburi i se nbu n 25 ml ap. Din albuurile btute i prjite n untur se prepar o omlet care se taie n cuburi. Se formeaz o compoziie din glbenu, fin, smntn (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului, alturi de costi i omlet. Ciorb de fasole verde Este o ciorb de legume i sup de oase. Fasolea verde se prelucreaz primar i se taie n buci mici; morcovii i ceapa, dup prelucrare primar, se taie mrunt; roiile proaspete, se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu elementele de adaos: fina cernut se amestec cu 100 ml sup de oase. Mrarul prelucrat primar se adaug n preparat o dat cu oetul, iar ptrunjelul verde i smntna se adaug la servire. 8.2.2. CIORBELE I BORURILE DIN LEGUME I CARNE Aceste preparate se pot obine aplicnd procesul tehnologic indicat n schema 8.5 Schema 8.5
Schema tehnologic de obinere a ciorbelor i borurilor din legume i carne Dozarea componentelor: carne, legume, elemente de adaos, elemente de acrire, verdeuri condimentare, condimente. Verificarea calitii componentelor 104

OPERAII PREGTITOARE
Prelucrarea elementelor de acrire Pregtirea elementelor de adaos Prelucrarea primar a crnii Fierberea extractiv a crnii Fierberea crnii i a legumelor Fierberea 15 minute Servirea Prelucrarea primar a legumelor Prelucrarea primar a verdeurilor

Operaii pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri sunt cele indicate la supe. Pregtirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obinerea ciorbelor i a borurilor din legume. Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin: curirea de pielie; splarea; porionarea la gramaj i blanarea (oprirea), aplicat numai crnii cu miros specific (de exemplu, carnea de ovine). Tehnica preparrii const n: - fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4 l pentru 10 porii) cu sare, pn la ptrunderea parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma; - adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor (marmita se nchide dup adugarea legumelor); - adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire); - fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului. Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau s se pstreze la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60 oC. Se pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0 4oC, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor. Indicii de calitate precum i defectele ce pot aprea sunt indicate n tabelele 8.9 i 8.10. Tabelul 8.9 Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume
Aspect -opalescent Culoare Consisten -alb-glbuie (cele cu lichid 105 Gust i miros -plcute, caracteristice

-buci de carne cu os sau fr os uniform proporionate, ptrunse, cu form definit -legume tiate specific preparatului ptrunse, nesfrmate -elemente de adaos

ou) -roiatic (cele cu past de tomate sau roii)

elementelor din componen, fr gust i miros -gust acrior, condimentare corespunztoare

Tabelul 8.10 Defecte, cauze, posibiliti de remediere

Defecte Cauze -carne i legume sfrmate, -fierbere prelungit fr form definit -fierbere n clocote mari Remediere -la carnea cu esut conjunctiv care se sfrm uor (pete) se adaug n apa de fierbere puin oet, pentru a preveni sfrmarea crnii

.aspect tulbure

-nu s-a adugat sare la nceputul fierberii -nu s-a nlturat spuma la timp -s-a depit timpul de fierbere -se adaug sup necondimentat de oase

-condimentare excesiv -dozare greit a condimentelor (prea srat) sau cu gust i -cantitate prea mic de lichid arom denaturate -densitate prea mare

-fierbere prelungit -adugare de sup de oase -proporie necorespunztoare ntre lichid, legume, elemente de adaos

Pentru sortimentele de ciorbe i boruri din legume i carne, pregtite frecvent n unitile de alimentaie public, se aplic schema tehnologic 8.5, existnd unele particulariti n preparare, i anume: Ciorb ardeleneasc cu carne de porc Legumele, dup prelucrarea primar, se taie mrunt; tarhonul se oprete; ptrunjelul se adaug doar la servire. Ciorb de perioare (a la grecque) Preparatele lichide a la grecque se caracterizeaz prin prezena compoziiei de fin, smntn (sau iaurt) i glbenu de ou, acrirea fcndu-se cu suc de lmie (sau sare de lmie), la servire adugndu-se mrar verde. Carnea prelucrat primar se toac cu ceap tiat sferturi; rdcinoasele i din ceap se prelucreaz primar i se taie mrunt; orezul se prelucreaz primar i 1/3 se oprete: lmia se spal i se stoarce sucul; perioarele se pregtesc din carnea i ceapa tocat la care se adaug orezul oprit, un ou ntreg, ptrunjelul verde i sare se modeleaz perioare mici, rotunde (4 buci la porie) care se pun pe un platou stropit cu ap i se adaug n preparat o
106

dat cu 2/3 din orez, cnd legumele sunt ptrunse parial. Fierberea perioarelor dureaz 20 minute. Ciorb de burt Amestecul pentru ciorb se oprete i se spal. Rdcinoasele i ceapa prelucrate primar se taie n dou sau n patru; usturoiul se cur, se spal, lsndu-se ntreg i adugndu-se la fiert cu rdcinoasele, iar se zdrobete, se amestec cu zeama (200 ml) i se strecoar; gogoarii se spal i se taie fii. Prelucrarea termic se face n 8 litri de ap, timp de 6 ore. Dup fierbere, se strecoar preparatul i burta se taie n fii subiri, lungi de 5 cm, adugndu-se n zeam, alturi de elementele de adaos (oet, gogoari, usturoi) cu care se fierbe nc 10 minute. Ciorba de potroace Mruntaiele se spal, se cur i se opresc; rdcinoasele prelucrate primar i ceapa se taie mrunt; roiile se spal, se opresc, se decojesc, se taie felii i se adaug n preparat o dat cu zeama de varz i celelalte adaosuri. Bor cu carne de miel Carnea de miel prelucrat primar se oprete i se spal n ap rece; rdcinoasele prelucrate primar se cresteaz; ceapa uscat i ceapa verde se prelucreaz primar i se taie mrunt. Carnea se pune la fiert dup ptrunderea parial a rdcinoaselor i a cepei, iar ceapa verde se adaug o dat cu borul. Rdcinoasele se ndeprteaz din preparat dup prelucrarea termic. La servire se adaug din ptrunjelul verde, restul verdeurilor fiind adugate o dat cu borul. Bor moldovenesc Rdcinoasele prelucrate primar se taie fii nguste, ceapa mrunt, castraveii murai se spal, se cur de coaj i semine, se taie fii i se opresc. La servire se adaug din ptrunjelul verde. Bor pescresc Capetele i cozile de pete se spal, se scot osul amar i branhiile; rdcinoasele i ceapa se prelucreaz primar, se taie mrunt i se pun la fiert primele n ap cald cu sare; roiile proaspete se cur, se spal, se opresc i se taie felii. Dup ptrunderea parial a rdcinoaselor se pun capetele i cozile de pete la fiert, mpreun cu borul i pasta de tomate. Roiile se adaug la sfritul fierberii, cu verdea. La servire se adaug din ptrunjelul verde. Bor rusesc Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele, ceapa, varza, ardeii grai fii, roiile felii, sfecla roie dup prelucrarea primar i tiere se fierbe n 1/3 din bor pn la ptrunderea parial. Ceapa, rdcinoasele, varza i ardeii se nbu separat n ulei i 100 ml ap, pn la ptrunderea parial. La servire se adaug smntna i 1/3 din ptrunjel.
107

Ciorba rneasc cu carne de vit Legumele, dup prelucrarea primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele triunghiuri, ceapa mrunt, ardeii fii, varza careuri; roiile proaspete, splate, oprite, decojite sunt tiate felii; mazrea i fasolea conservat se scurg de lichid i se spal; leuteanul i din ptrunjel se adaug n preparat o dat cu borul, iar restul de ptrunjel, la servire. 8.3. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PREGTIRII PREPARATELOR LICHIDE SPECIALE Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia n ap urmat de fierbere la foc moderat. Prin fierbere alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile cum sunt: substane minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) i vitamine hidrosolubile care trec n apa de fierbere influennd valoarea nutritiv a preparatelor. Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform n pectin solubil i legumele se nmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide n care au fiert legumele, dac apa folosit nu este calcaroas. Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp n care au loc pierderi cantitative i calitative. Astfel prin curire, splare, tiere se pierd substane nutritive aflate la suprafaa alimentelor. Prin splare se pierd componentele chimice solubile n ap, iar altele se degradeaz prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic. Dup prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se obine un lichid ct mai limpede, iar supele-creme se paseaz, pentru a avea consisten cremoas, lejer. n acest caz legumele trec n lichidul de fierbere sub forma de particule fine, n suspensie. n timpul pregtirii, legumele cu coninut mare de ap i carnea i micoreaz volumul, cednd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace n ap i produsele cerealiere absorb ap din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i greutatea. Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n substane nutritive, provenite din materiile prime. Aceast concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de digestie i asimilare. Se mrete secreia sucurilor digestive, stimulnd pofta de mncare. Pentru preparatele lichide se pot folosi i legume deshidratate, i prin fierberea lor n condiii corecte calitile nutriionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete. ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termosensibile (tiamin, acid ascorbic), se recomand la sfritul pregtirii lor s se adauge sucuri de legume verzi, verdeaa tiat mrunt, ou, unt. CAPITOLUL 9
108

TEHNOLOGIA PREPARATELOR SERVITE CA PRIM FEL Dejunul reprezint masa cea mai consistent a zilei, asigurnd 45-50% din necesarul caloric pentru 24 de ore. Structura meniului pentru dejun obinuit cuprinde gustri (aperitiv), preparate de felul nti, preparate de baz i desert. Preparatele, care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul n trofine al componentelor folosite. Sunt preparate cu volum mic i valoare alimentar mare. Preparatele care se pot servi ca prim fel de dejun se clasific n funcie de materia prim de baz, conform schemei 9.1.

Schema 9.1 Clasificarea preparatelor servite ca prim fel

-din legume -din crupe, paste finoase i brnz -din pine -din subproduse din carne -din pete

Preparate

9.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME Preparate din legume se caracterizeaz, n primul rnd, printr-un aspect atrgtor, datorit coloritului viu pe care l au legumele, fapt ce determin mrirea apetitului i uurarea digestiei. Ele conin substane minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu) i vitamine (C, complexul B, E, K, provitamina A) n proporie ridicat, glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz (n fasole i cartofi), lipide provenite din grsimile adugate n preparate, proteine n proporii mici, incomplete (n cantiti mai mari n fasole boabe, mazre, spanac, ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc. PARTICULARITI DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR Ciupercile proaspete se cur i se spal n mai multe ape, pentru a se ndeprta tot nisipul. Dup tiere se pstreaz n apa acidulat. Cele conservate se scurg de lichid i se cltesc n jet de ap rece. Lmia, nainte de tiere, se spal. Verdeaa se spal n jet de ap, pentru ndeprtarea tuturor impuritilor.

109

Ceapa, curat, splat i tiat, n form caracteristic preparatului, se oprete (se d n cteva clocote) i se trece prin jet de ap rece pentru ndeprtarea substanelor iritante pe care le conine. Fasolea boabe se alege de impuriti i se ine n ap rece circa 12 ore, pentru a nmuia celuloza din pieli. Fasolea se pune la fiert la nceput n ap rece, se d cteva clocote i se scurge apa, nlocuind-o cu una clocotit cu sare (pentru ndeprtarea surplusului de sruri de potasiu). Tehnologia specific preparatelor din legume este prezentat n tabelul 9.1. Tabelul 9.1 Tehnologia specific preparatelor din legume
Tehnica preparrii i Montarea pentru prezentare 1. Ciuperci a la grecque -prelucrarea preliminar a componentelor -nbuirea cepei n ulei i ap -tierea: -adugarea: ciuperci, piper, sare de lmie, mrar, lame ciuperci; jumtate din cantitatea de ptrunjel, sare, ap mrunt ceapa, verdeaa; (circa 1 l) felii lmia -fierberea timp de o or, cu adugarea spre sfrit -dizolvare n ap: sarea de lmie a vinului -montarea pe platou sau farfurie -decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde -servirea : rece 2. Fasole btut -pregtirea preliminar a componentelor -fierberea fasolei: .tierea n felii (petiori) a cepei scurgerea apei -pisarea cu sare a usturoiului rcirea -adugarea peste usturoi de ap fierbinte sau tocarea sau pasarea sup baterea la robot cu ulei (1/2) i mujdei de usturoi -strecurarea prjirea cepei n ulei (1/2) pn la culoarea galben-aurie -montarea pe platou sau farfurie, prin turnare cu poul cu pri -decorarea cu ceap prjit -servirea rece Operaii pregtitoare

Condiii de calitate. Preparatele din legume trebuie s aib: - aspect plcut, estetic, montate i decorate: ciupercile s-i pstreze forma dat la tiere, iar fasolea cea obinut la turnare; - culoarea caracteristic componentelor folosite: fasolea btut s aib culoarea alb, ceapa s fie frumos rumenit (galben-armie); - consistena: pentru ciupercile a la grecque, ciupercile s fie bine ptrunse iar sosul lejer; pentru fasolea btut mas cremoas, bine afnat; - gust i miros: plcut, caracteristice componentelor folosite, preparatele s fie potrivit condimentate.
110

Defecte, cauze, posibiliti de remediere . Defectele preparatelor din legume sunt determinate n principal de calitatea necorespunztoare a componentelor folosite, de nerespectarea tehnologiei, de folosirea ustensilelor necorespunztoare i de nerespectarea condiiilor de pstrare. n tabelul 9.2 sunt indicate principalele defecte ce apar, cauzele care le genereaz i posibilitile de remediere. Tabelul 9.2 Defectele i cauzele lor pentru preparatele din legume
Denumirea Defecte preparatului Ciuperci a la Culoarea ciupercilor prea grec nchis Aspect necorespunztor: -buci inegale -ciuperci sfrmate -cantitate necorespunztoare de sos -elemente de decor vetede Cauze -prelucrarea preliminar a ciupercilor cu mult timp nainte de tratamentul termic, fr meninere n ap acidulat -adugarea srii de lmie prea trziu -tierea incorect -depirea timpului de fierbere -dozarea necorespunztoare a componentelor pentru sos -decorarea cu elemente vetede, sau cu mult timp nainte de prezentare

Fasole btut

Prea compact, cleioas -adugarea de lichid n cantitate insuficient n Culoare nchis timpul baterii Ceap insuficient rumenit sau -batere incomplet pentru nglobare de aer prea ars -folosirea de vase i ustensile oxidabile Gust fermentat -nerespectarea timpului i temperaturii optime de rumenire -pstrarea n condiii necorespunztoare (timp ndelungat la temperatur ridicat)

9.2. TRANSFORMRI CE APAR N TIMPUL OBINERII PREPARATELOR DIN LEGUME Prin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative prin ndeprtarea impuritilor i a prilor necomestibile (20 50%) i pierderi calitative prin ndeprtarea la curire a unei poriuni din partea comestibil, prin splare i meninere timp mai ndelungat n ap (o cantitate de substanele nutritive se dizolv n ap). Prin oprirea cepei se ndeprteaz o parte din substanele iritante. La prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec n lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, n special hidrosolubile. Apa n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor de potasiu (pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere). n timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap, iar fasolea i mrete masa i volumul (de 3 4 ori) prin absorbirea de ctre amidon a unei
111

cantiti mari de ap. Dup rcire amidonul gelific, se mrete consistena preparatului, ceea ce determin meninerea formei prin turnare. n urma tratamentului termic, legumele i modific consistena, se nmoaie, i mbuntesc gustul, se formeaz arome noi, devin uor digestibile. 9.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FINOASE I BRNZ Preparatele din crupe, paste finoase i brnz sunt apreciate de consumatori datorit aspectului plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. Ele conin glucide simple i poliglucide, n special amidon din crupe i paste finoase, protide complete din brnzeturi, lipide din brnzeturi, completate cu lipidele care intr n componena preparatelor (ulei, unt, smntn), vitamine i substane minerale provenite din componentele din structura preparatelor. Tratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determin o digestie uoar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar n anumite diete. Sortimentul preparatelor din crupe, paste finoase i brnzeturi este prezentat n schema 9.2. Schema 9.2
-din crupe Preparate -din paste finoase -macaroane cu brnz -tiei de brnz -spaghete cu brnz de vaci -glute din brnz -bulz ciobnesc -mmligu cu brnz i ou

Tehnologiile specifice preparatelor din aceast subgrup sunt prezentate n tabelul 9.3. Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din crupe, paste finoase i brnzeturi sunt urmtoarele: - gramaj la porie corespunztor; - montate pe platou sau farfurie s aib un aspect plcut, estetic; - forma bine definit pentru preparatele din crupe: glutele sau bulz (sferic), egale ca mrime, nedesfcute, pastele finoase s-i pstreze forma iniial; - prelucrate termic corespunztor bine ptrunse; - structura afnat (glutele i bulzul); - culoare plcut, natural, specific materiilor prime de baz (pentru bulz galben-auriu, pentru glute i paste finoase, alb-glbui); - gust i arom plcute, caracteristice componentelor folosite; - servirea imediat dup preparare.
112

Defectele care pot s apar la aceste preparate (aspect necorespunztor, glute tari sau sfrmate, paste finoase sfrmate sau lipite ntre ele), se datoreaz dozrii necorespunztoare a materiilor prime sau nerespectrii tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care impune o atenie deosebit n timpul preparrii. Defectele care pot s apar la aceste preparate (aspect necorespunztor, glute tari sau sfrmate, paste finoase sfrmate sau lipite ntre ele), se datoreaz dozrii necorespunztoare a materiilor prime sau nerespectrii tehnologiei specifice. Aceste defecte nu pot fi remediate, fapt care impune o atenie deosebit n timpul preparrii. Tabelul 9.3 Tehnologia preparatelor din crupe, paste finoase i brnz
Tehnica preparrii i montarea Pentru prezentare Glute cu brnz -prelucrarea preliminar a componentelor -formarea compoziiei prin amestecare de gri, fin -fierbere gri vaier, ou -radere - vaier -tierea glutelor cu lingura -fierberea n ap clocotit cu sare -montarea pe platou sau farfurie cu margarin topit deasupra -servire - cald Bulz ciobnesc -pregtirea mmliguei conform reetei -formarea a 10 cocoloi de mmligu studiate anterior -umplerea cu brnz -frmntare - brnz -aezarea n tav cu margarin deasupra -gratinare -montare: pe platou sau farfurie -servire-cald Mmlig cu brnz i ou -pregtirea preliminar a componentelor -aezarea n straturi alternative de mmligu (3), -pregtire mmligu brnz (2) -radere brnz, cacaval --formarea a 10 cuiburi la suprafa -ungerea tvii cu margarin (50 g) -introducerea n cuiburi a cte dou ou -presrare cu sare, cacaval -gratinare 15 min -porionare -servire: pe farfurie, cald Macaroane sau tiei cu brnz -fierbere paste finoase -introducerea pastelor finoase n grsime -scurgere -amestecarea cu brnz -cltire cu ap cald, apoi cu ap rece a. pentru macaroane cu ntreaga cantitate -nclzire - grsime b. pentru tiei n compoziie 300 g, restul se presar deasupra -gratinare: 5-10 minute -montarea: pe platou sau farfurie -servire: calde 113 Operaii pregtitoare

9.4. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL OBINERII PREPARATELOR DIN CRUPE, PASTE FINOASE I BRNZ La prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin ndeprtarea impuritilor care se consider neglijabile, toi factorii nutritivi rmnnd n componena materiilor prime. n timpul tratamentului termic apar o serie de transformri. n timpul fierberii crupele i pastele finoase i modific n mod considerabil volumul i masa (se mresc), deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap. Produsele devin astfel comestibile, flexibile, i mbuntesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. Prin gratinare i mbuntesc i mai mult gustul, aroma i aspectul. Pierderile de vitamine sunt nlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic (unt, smntn etc. 9.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PINE Dintre preparatele de felul nti, care au ca materie prim de baz pinea, se menioneaz: rulada de pine alb i unc, musacaua de pine alb i brnz. Preparatul rulad de pine alb i unc este prezentat n tabelul 9.4. Tabelul 9.4 Tehnologia specific preparatului Rulad de pine alb i unc Gramaj la o porie de produs finit -rulad 200 g -sos 80 g
Componente unc presat Past de tomate Ceap Pine alb Gri Lapte Morcovi Ou elin rdcin Ulei Sare U/M Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg kg Cantit. brut pt. 10 porii 0,400 0,025 0,100 0,800 0,100 1,000 0,150 0,200 0,100 0,100 0,015 Operaii pregtitoare -curirea pinii de coaj, tiere n cuburi mici -tierea julien a uncii -tierea n felii a cepei, morcovilor, elinei Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare -fierberea griului n lapte, adugarea pinii -rcire, adugarea oului -amestecare -ntinderea compoziiei sub form de foaie cu grosimea de 3 cm; aezarea uncii deasupra; rularea i aezarea n tav uns cu ulei, ungerea ruloului cu ou btut -coacerea la cuptor 30 minute -rcire, porionare -pregtirea sosului tomat -montarea ruladei pe platou sau farfurie -servirea cald cu sos tomat separat, n sosier

9.6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE

114

Preparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu-se frumos aranjate pe platou sau pe farfurie, decorate estetic, n culori vii, cu ajutorul legumelor (lmi, morcovi, verdea); au proprieti gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. Pentru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne: creier, mduv, ficat, rinichi, inim, mruntaie de pasre i diferite adaosuri. Subprodusele de carne au valoare nutritiv mare, determinat de coninutul lor ridicat n trofine de calitate superioar. Astfel, ele conin proteine complete, lipide uor asimilabile (n special creierul), glucide (n proporie mai mare n ficat), vitamine (A, D, C, complex B), substane minerale (calciu, fosfor, fier etc.), completate n preparate de substanele nutritive din celelalte componente folosite la pregtirea acestora: legume, grsimi, verdea, sosuri. Structura esuturilor subproduselor din carne este fin, fapt care determin o digestie uoar, mbuntit n acelai timp de tratamentul termic aplicat, n special fierberea i sotarea. Datorit coninutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele se pregtesc n stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede. Sortimentul preparatelor din subproduse de carne frecvent solicitat ca prim fel este prezentat n schema 9.3. Schema 9.3
-din creier Preparate din subproduse de carne -din ficat -din mruntaie -creier rasol -creier cu sos de lmie (a la greque) -creier pane -sote din ficat -sote din mruntaie de pui

Particulariti de prelucrare a componentelor. Creierul se ine o jumtate de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de membrane i se spal. La fierbere se adaug oet pentru ca proteinele s coaguleze mai repede i s nu se sfrme creierul. Rcirea creierului se face n supa n care a fiert. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se ndeprteaz capsula (membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. n timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c aceasta determin ntrirea ficatului. Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece. Legumele se cur, se spal i se taie n forma caracteristic preparatului. Roiile, pentru a putea fi decojite, se opresc cu ap clocotit.
115

Fina, dup cernere, se desface n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri n momentul introducerii n preparat. Pasta de tomate se dilueaz cu puin ap rece, pentru a se dispersa uniform n sosul preparatului. Tehnologia specific preparatelor din subproduse este prezentat n tabelul 9.5. Indici de calitate. Preparatele din subproduse din carne, servite ca prim fel, trebuie s aib: - gramaj la porie corespunztor: - aspect plcut, frumos montate i decorate; - culoarea specific componentelor folosite, legumele s-i menin culoarea vie, ct mai aproape de cea natural, creierul pane s fie frumos rumenit, pe toat suprafaa; - subprodusele bine ptrunse, fragede, suculente; - sosul lichid (a la grecque), sau potrivit legat (nici prea lejer, nici prea dens), catifelat, fr aglomerri (pentru preparatele sote); - gust i arom plcute, caracteristice componentelor folosite i tratamentului termic aplicat, potrivit condimentate; - servirea imediat dup preparare.

Tabelul 9.5 Tehnologia specific preparatelor din subproduse de carne (de abator)
Operaii pregtitoare Creier a la grecque -pregtirea preliminar a componentelor -tierea n felii: ceapa; morcovii; lmia -pregtirea sosului dup tehnologia nvat anterior Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare -fierberea n ap 20 min: ceap, morcovi, piper, oet, foi de dafin, sare -adugarea creierului -fierberea 20 min -rcirea -montarea creierului pe platou -adugarea sosului -decorarea cu morcovi i lmie -servire: rece -fierberea 20 min: morcovi, ceap, piper, oet, foi de dafin, sare adugarea creierului -fierbere 20 min -rcire -porionare n 10 felii -trecerea prin fin, ou btut i pesmet -modelare n forme lunguiee -rumenire n ulei 116

Creier de vit pane -pregtirea preliminar a componentelor -tierea n felii: ceapa, morcovii

-montare pe platou sau farfurie -poate fi nsoit de garnituri diferite -servire : cald Sote din ficat de porc -pregtirea preliminar a componentelor -tierea n buci mici a ficatului -tiere mrunt, oprire: ceapa -tiere mrunt verdeaa -nbuirea ficatului n grsime i ap -adugarea cepei, condimentarea, nbuirea -adugarea finii desfcute i a pastei de tomate, boia de ardei, sare, piper -fierbere 30 min -adugarea vinului spre sfrit -prezentarea pe platou sau farfurie -decorare cu verdea -servire: cald -se poate servi i cu garnitur de cartofi natur -nbuire mruntaie cu ceap n grsime i ap -adugare roii, past de tomate, fin, sare,k piper, ap clocotit (cca 1 l) -fierbere 30 minute -adugare vin spre sfrit -prezentare pe platou sau farfurie -decorare cu verdea deasupra -servire : cald

Sote de mruntaie de pui -pregtirea preliminar a componentelor -tierea n cuburi mici pentru mruntaie -decojire, tierea roiilor n felii -tiere mrunt: verdeaa

9.7. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL OBINERII PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE DE CARNE n timpul prelucrrii primare nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive (calitative) prin inerea n ap (la creier) sau splare, datorit dizolvrii acestora n ap. Prin introducerea creierului n ap clocotit, protidele de la suprafa coaguleaz, formnd o pelicul protectoare, care nu permite substanelor nutritive din creier s treac n lichidul de fierbere. Astfel creierul i pstreaz valoarea nutritiv aproape integral. Coagularea protidelor este favorizat i de mediul acid n care se fierb (adaos de oet n apa de fierbere). Pelicula protectoare se formeaz i la produsele sotate. Sotarea n grsime trebuie s fie de scurt durat, pentru ca subprodusele s nu se rumeneasc. Legumele i condimentele adugate preparatelor sufer o serie de transformri, care au ca rezultat mbuntirea gustului preparatelor. Prin tratamentul termic (fierbere), ele cedeaz o parte din substanele aromate, mbuntind gustul sosului. Amidonul din fin, prin fierbere, se umfl i se descompune n amiloz i amilopectin, formeaz gelul de amidon, care mrete consistena sosului. Vitaminele care se distrug n timpul tratamentului termic sunt nlocuite, n preparate, prin adugarea n momentul servirii a unor produse neprelucrate termic: lmie, verdea, unt etc. 9.8. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PETE
117

Preparatele din pete, servite ca felul nti, au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de consumatori. Valoarea nutritiv a acestor preparate este determinat n primul rnd de materia prim de baz, petele, completat de restul componentelor cuprinse n reet. Petele conine: ap n proporie mare, proteine complete, uor asimilabile i n cantiti apreciabile; lipide bogate n acizi grai eseniali, n cantitate mai mare la petii grai i n cantitate mai mic la cei slabi; vitamine liposolubile A, D, n grsimi i ficat, precum i hidrosolubile, complexul B, n carne; substane minerale reprezentate n fosfor, calciu, sodiu, iar pentru petii marini i oceanici i iod; glucide n proporie foarte mic, fiind completate n preparate de legume, fin etc. Preparatele de pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, esutului conjunctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grtar). Preparatele obinute prin prjire se diger greu. Cele uor digestibile sunt recomandate n unele diete, mai ales cnd se folosesc petii slabi. Datorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra n spaii frigorifice i se va prelucra ct mai repede. Petele proaspt, nealterat, are corpul tare, acoperit cu un mucus transparent, fr miros, solzii lucioi, bine fixai, carnea elastic, ochii limpezi, branhiile roii, abdomenul intact. Preparatele de pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. Sortimentul preparatelor de pete, frecvent servit n uniti, este prezentat n schema 9.4, n funcie de tratamentul la care este supus petele. Schema 9.4
-prin fierbere Preparate din pete pentru felul nti -prin frigere -prin prjire -file de tiuc rasol -saramur de crap -saramur de stavrid -crap prjit -stavrid prjit

Particulariti de prelucrare a petelui. Prelucrarea primar a petelui este diferit n funcie de starea acestuia: proaspt, congelat sau srat. Petele proaspt se cur de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se spal n ap rece, se porioneaz dac este cazul, se prelucreaz termic ct mai repede, pentru a nu se altera (se poate pstra n spaii frigorifice cel mult 6-8 ore). Petele congelat se decongeleaz la temperatura camerei, pe mese speciale sau n ap rece timp de 2 3 ore n funcie de mrimea petelui. Dup decongelare se verific starea de igien a petelui. Tabelul 9.6 Tehnologia specific preparatelor din pete
Operaii pregtitoare 118 Tehnica preparrii i montarea

Pentru prezentare File de tiuc rasol -prelucrarea preliminar a componentelor -fierberea legumelor cu piper, foi de dafin, sare, -porionarea fileului ulei -tierea legumelor -adugarea oetului i petelui, fierbere 10 min -montarea petelui pe platou sau farfurie (poate fi nsoit de cartofi natur) -servire: cald Saramur de crap sau stavrid -prelucrarea primar a componentelor -frigerea petelui pe ambele pri, pe grtarul -tierea ardeiului rondele presrat cu sare -pregtirea saramurii din 1 ltru de ap, sare, boia de ardei iute -fierbere 5 min -montarea petelui pe platou sau farfurii -adugarea saramurii peste pete Crap sau stavrid prjit -pregtirea preliminar a componentelor -trecerea petelui prin lapte, apoi prin fin (la -porionarea crapului sau ndeprtarea capului crap) la stavrid -trecerea petelui prin fin amestecat cu boia -srarea petelui (stavrid) -tierea lmii n felii -prjire n ulei nfierbntat -montarea petelui pe platou sau farfurie cu lmie -servirea: cald sau rece

Petele srat se spal n ap rece, se ine n ap rece circa o jumtate de or, pn se umfl puin, se cur de solzi, se eviscereaz, se spal, se porioneaz; dac este cazul, se mai ine n ap pentru desrare, dup care este supus imediat tratamentului termic. Datorit mucusului de la suprafa, nainte de prjire, petele se trece prin fin sau mlai. Preparatele se pot servi la porie sau la kilogram. Tehnologia specific preparatelor din pete este prezentat n tabelul 9.6. Condiii de calitate. Preparatele din pete care se servesc ca prim fel trebuie s prezinte: - aspect plcut, frumos montate i decorate, s-i pstreze forma iniial; - culoare: o pentru rasol specific petelui; o pentru petele fript sau prjit, frumos rumenit pe toat suprafaa, bine ptruns, fraged, suculent: - gust i miros plcute, specifice, potrivit condimentate: - arom caracteristic petelui, componentelor folosite i tratamentului termic aplicat: - sosul pentru saramur s fie limpede i n cantitate suficient. CAPITOLUL 10 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN COMPONENA MENIURILOR
119

Generaliti. Preparatele de baz sunt denumite n mod curent mncruri plat du jour sau preparate de felul doi, fiind incluse, de obicei, n componena meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele culinare servite n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd n structur legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri. Structura complex a preparatelor de baz asigur: - diversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor; - realizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzoriale deosebite; - -aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern. Clasificare. Preparatele de baz din meniu se pot grupa conform schemei 10.1 Schema 10.1
-din legume Preparate de baz (mncruri) -din legume cu carne -din carne tocat -din subproduse de carne -din carne de pasre -din carne de vnat -din carne de pete -de vit -de porc -de ovine

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimentate i diferite adaosuri, n funcie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influena, prin varietatea i compoziia lor chimic, structura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic a grupei de preparate. Preparatele de baz din legume se caracterizeaz prin urmtoarele: - sortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice; - colorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor i a meniurilor n care sunt incluse; - timp de prelucrare termic mai mic; - se pot servi calde sau reci; - - aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier; vitamine: C, B 1, B2, E, caroten, acizi organici, celuloz; - preparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i de poliglucide; - contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii necesari unei alimentaii generale; - aciune alcalin, avnd rol n meninerea echilibrului acido-bazic al sngelui; - favorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz; - valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de baz cu carne n compoziie.
120

Clasificare. Din legume se poate obine un sortiment variat de preparate de baz. n schema 10.2 sunt prezentate preparate frecvent realizate n practica culinar, grupate n funcie de structura sau tehnologia acestora. Schema 10.2 Clasificarea preparatelor de baz din legume
-ciulama de ciuperci -ciuperci cu smntn -conopid cu sos de smntn -elin cu msline -praz cu msline -iahnie de fasole boabe -iahnie de cartofi -

-alb -din legume cu sos -rou Preparate -din legume diferite -din legume cu umplutur de orez -vinete mpnate -ghiveci de legume -ardei umplui cu orez -roii umplute cu orez -sarmale cu orez n foi de varz

Materii prime Legumele. Ca materie prim pentru preparate de baz din legume se pot utiliza elina, prazul, cartofii, varza alb, conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea boabe, mazrea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenta principal a unui preparat, determinnd denumirea acestuia i influennd valoarea lui alimentar. Frecvent, n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuineaz ceapa, pentru pregtirea sosurilor i legumelor condimentare, pentru mbuntirea calitilor gustative i nutritive. Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru preparatele culinare, mbuntirea lor scurtnd timpul de pregtire. Se pot utiliza conservele sterilizate de legume n ap (dovlecei, fasole verde, mazre verde, ardei), legume n bulion (bame, vinete, ghiveci, roii) sau legumele conservate prin congelare. Conservele de legume pot nlocui legumele proaspete sau se pot ntrebuina n amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rou, se utilizeaz pasta de tomate, care asigur culoarea i gustul specific. Grsimile. Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz untura, uleiul, untul sau margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru obinerea sosurilor. Grsimile dau gust plcut preparatelor i influeneaz valoarea energetic i nutritiv a acestora.
121

Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere nutritiv ct i al digestibilitii. Digestibilitate mai redus prezint untura, datorit coninutului ridicat n acizi grai saturai. Fina. Pentru preparatele de baz se ntrebuineaz fina alb, ca materie prim n tehnologia sosurilor albe sau pentru mrirea consistenei sosurilor roii. 10.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME I SOS Procesul tehnologic se desfoar conform schemei 10.3 Verificarea calitii componentelor. Se realizeaz prin examen organoleptic executat pentru fiecare component din reet, verificndu-se caracteristicile, care trebuie s corespund condiiilor de admisibilitate din standarde sau norme. Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor culinare se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din reet. Executarea corect a acestei operaii influeneaz calitatea preparatului i gramajul poriei de produs finit. Pregtirea preliminar a componentelor. Principalele operaii care se execut n aceast faz a procesului tehnologic sunt: -prelucrarea preliminar a legumelor: const n operaii de sortare, ndeprtarea prii necomestibile, din nou splare i divizare (tiere); ordinea operaiilor i modul de realizare a acestora sunt n funcie de specia legumei i de preparat: - diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul rspndirii rapide i uniforme n masa produsului; - cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerrii n momentul introducerii n sosul sau lichidul fierbinte. Schema 10.3
Verificarea calitii componentelor Dozarea Prelucrarea preliminar

Prelucrarea termic parial a legumei de baz Formarea preparatului Fierberea 122

Prepararea sosului Condimente Adaosuri

Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea Adaosuri pentru prezentare

Prelucrarea termic parial a legumei de baz . Operaia termic aplicat difer n funcie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se execut nbuirea sau fierberea legumei de baz. nbuirea legumelor se realizeaz prin nclzirea acestora cu grsime i o cantitate mic de lichid fierbinte (ap sau sup), ntr-un vas acoperit. Lichidul se adaug treptat pe tot parcursul procesului termic i fr s se depeasc jumtate din nlimea materiei prime. Fierberea trebuie s fie lent i se poate realiza la foc mic sau n cuptor, procedeu care asigur nmuierea uniform a legumelor i evit arderea. nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici. Fierberea legumelor se poate realiza n ap, n ap i vapori sau n vapori sub presiune. Frecvent se aplic fierberea n ap. Pentru legume se recomand introducerea acestora n apa clocotit, n scopul eliminrii oxigenului i al inactivrii unor enzime, care pot distruge vitaminele. Totodat, apa clocotit formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin permeabil, care mpiedic pierderea substanelor hidrosolubile din compoziia acestora. Leguminoasele uscate se pun la fiert n ap rece. Dup 15 min se nlocuiete prima ap de fierbere cu ap cald, asigurnd, n acest fel eliminarea excesului de sruri de potasiu. Sarea se adaug la sfrit. Fierberea legumelor se poate realiza n marmite sau autoclave, procedeu care scurteaz timpul de fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi. Legumele ajunse la consistena necesar (fierte parial sau definitiv) trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se mbiba cu ap i a nu pierde n continuare factorii nutritivi hidrosolubili. Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baz din legume sunt sosurile albe i roii. Formarea preparatului este faza tehnologic n care se realizeaz structura preparatului i const n asocierea legumelor nbuite cu sos i condimente. Fierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor gustative specifice preparatului. n timpul fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestec continuu). Fierberea poate fi definitiv sau urmat de gratinare. n ultima parte a acestei faze se adaug roiile i vinul. Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea termic a preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10 15 minute. Preparatul se rumenete la suprafa i i mbuntete gustul.
123

Montarea preparatului pentru prezentare i servire . Preparatele pe baz de legume se pot monta n legumier, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde. 10.2. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin micorarea masei, n special la legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale legumelor, respectarea reetei privind tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau meninerii timp ndelungat a legumelor curate i tiate n apa de splare. Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate (fierberea, nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia, iar cele cu coninut mic n ap nglobeaz prin fierbere o parte din lichidul mediului n care se gsesc, mrindu-i volumul (leguminoasele). Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor pectice. Culoarea se schimb prin modificarea pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i se mbuntesc coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii proteinelor i a gelificrii amidonului. Amidonul finii utilizate pentru sosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o anumit vscozitate i sapiditate. Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de culoare brun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziia legumelor. n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial aceste pierderi. Aplicarea unor operaii tehnologice raionale asigur formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare. Condiiile de calitate. Sunt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui preparat i se refer la proprietile organoleptice (aspect, culoare, gust) i proprietile fizico-chimice (gramaj total al poriei i pentru fiecare component din structura poriei, umiditatea, coninutul n grsimi i sare). Preparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condiii de calitate: -gramajul poriei corespunztor reetarului, cu respectarea raportului componentelor (legume i sos): aspect plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, legumele sp-i pstreze forma; culoare specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai apropiat de cea natural: miros plcut, specific componentelor din structura preparatului;
124

 gust plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare corespunztoare; consisten legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri. Defecte posibile, cauzele lor i posibilitile de remediere sunt prezentate n tabelul 10.1. Tabelul 10.1 Defectele preparatelor de baz din legume
Defecte posibile -legume moi sau sfrmate -legume tari Cauze -depirea timpului de fierbere -prelucrare termic insuficient Remedieri -aceste defecte pot fi remediate -continuarea procesului termic pn la consistena corespunztoare -mncrurilor prea sczute li se mai pot aduga lichid (sos) fierbinte, condimentat cu atenie; pentru cele cu sos n cantitate mare se poate continua procesul termic dac structura legumei permite

-sosul n cantitate -dozarea necorespunztoare a necorespunztoare (sos prea componentelor mult sau prea sczut) -nesupravegherea procesului termic

-sosul prezint aglomerri -condimentare excesiv -gust i miros de afumat sau ars datorit lipirii legumelor de baza vasului pn la caramelizare sau chiar carbonizare

-nerespectarea tehnologic

procesului -strecurarea sosului a -adugarea de sos fierbinte necondimentat -aceste defecte nu se pot remedia. Ca urmare, preparatele nu se vor da n consum

-dozarea greit condimentelor

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, elina etc. Prelucrri preliminare specifice. Curirea ciupercilor proaspete const n detaarea piciorului prin rupere i ndeprtarea prin tiere a extremitii care a fost la pmnt. La ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de plrie. Splarea ciupercilor se face repede, n cteva ape. n cazul folosirii ciupercilor conservate, acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de ap i se scurg din nou. Curirea conopidei const n desprinderea frunzelor, detaarea buchetelor, splate n cteva ape i pstrate timp de 15 minute n ap cu sare, pentru a se ndeprta eventualii viermi, cltire n cteva ape sau n jet de ap.
125

Tehnologia specific a preparatelor din ciuperci sau conopid cu sos alb este prezentat n tabelele 10.2 i 10.3. Tabelul 10.2 Tehnologia specific a preparatelor din legume i sos alb
Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Ciuperci cu sos de smntn -tierea ciupercilor lame -nbuirea ciupercilor cu margarin i roii -mprirea margarinei 2/5 pentru nbuirea .prepararea sosului alb: nclzirea margarinei, ciupercilor 2/5 pentru pregtirea sosului alb ncorporarea finii diluate cu lapte, fierberea i amestecarea continu, ncorporarea treptat a laptelui rmas, fierberea 1/5 margarin pentru protejarea suprafeei -formarea preparatului: asocierea ciupercilor preparatului nbuite cu sos, condimentare cu sare, fierbere 1520 min, cu amestecare continu -protejarea suprafeei cu margarin -prezentare n legumier -servirea preparatului: cald Ciuperci cu sos de smntn -tierea ciupercilor lame; -tehnica preparrii este asemntoare cu a -mprirea margarinei: 1-2 pentru nbuirea preparatului ciulama de ciuperci ciupercilor, pentru pregtirea sosului alb de -particulariti: smntna se adaug n procesul smntn tehnologic al sosului alb o dat cu ciupercile nbuite; nu se protejeaz suprafaa preparatului cu margarin Conopid cu sos de smntn -fierberea bucheelelor de conopid n ap, -formarea preparatului: montarea conopidei fierte sare; scurgerea pe platou sau farfurie; turnarea sosului cu -nclzirea sosului de smntn smntn; protejarea suprafeei cu unt topit Operaii pregtitoare

Tabelul 10.3 Reete pentru preparate din legume cu sos alb

Componente U/M Sortiment Ciulama de ciuperci (260 g) Ciuperci proaspete sau conserv Conopid Margarin sau unt Fin Kg Kg Kg Kg Kg 1,000 0,500 0,250 0,300 126 Gramaj pentru o porie produs finit Ciuperci cu smntn (250 g) 1,000 0,500 0,200 0,200 Cantiti brute pentru 10 porii Conopid cu sos de smntn (150 g conopid, 100 g sos) 3,000 0,050 -

Lapte Sare Smntn Sos de smntn

L Kg Kg kg

1,800 0,020 -

1,500 0,030 0,300 -

0,030 1,000

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ROU Legumele care se asociaz frecvent cu sos rou, n vederea pregtirii preparatelor de baz, sunt elina, prazul, cartofii, fasolea boabe. Prelucrarea preliminar. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Fasolea boabe se alege bob cu bob, ndeprtndu-se corpurile strine, boabele vtmate i se spal. Pentru scurtarea timpului de fierbere se ine n ap 12 ore, timp n care are loc nmuierea membranei bobului. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc. Ptrunjelul verde se cur i se spal. Tehnologia specific este prezentat n tabelul 10.4. Tabelul 10.4 Tehnologia specific iahniilor
Sortiment gramaj/porie Iahnie de fasole boabe 150 g Materii prime i auxiliare Fasole boabe Ceap Usturoi Roii proaspete Sau conserv Ulei Past tomate Sare Piper boabe Foi dafin Cimbru Ptrunjel verde Cartofi Ceap Ulei Past tomate Sare Boia de ardei dulce Ptrunjel verde U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg Cantiti pentru 10 porii 0,500 0,200 0,025 0,400 0,200 0,075 0,050 0,020 0,001 0,00025 0,001 0,050 2,500 0,800 0,150 0,050 0,030 0,005 0,030

Iahnie cartofi 250 g

Operaii pregtitoare -tierea mrunt a cepei i usturoiului -tierea roiilor felii

Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire -fierberea fasolei boabe -prepararea sosului nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea pastei de 127

tomate, a roiilor i condimentelor, fierberea 15 minute -formarea preparatului: asocierea sosului cu fasolea aproape nfiart, fierberea 10 minute -montarea n legumier sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde tiat mrunt -servirea: preparatul se poate servi cald sau rece -tierea cartofilor cuburi; -tierea cepei i a ptrunjelului verde mrunt mprirea uleiului: 2/3 pentru nbuirea cartofilor i 1/3 pentru pregtirea sosului -nbuirea cartofilor n ulei i ap -prepararea sosului: nbuirea cepei n ulei i ap, ncorporarea boielei de ardei i a apei necesare fierberii (100 ml/porie); fierberea 10 minute -formarea preparatului: asocierea cartofilor cu sos, continuarea fierberii pn cnd cartofii sunt aproape gata; ncorporarea pastei de tomate. Condimentare cu sare, fierberea 10 min, retragerea de pe foc, adugarea ptrunjelului verde -montarea n legumier sau farfurii cu ptrunjel deasupra -servirea preparatului cald sau rece

10.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR PE BAZ DIN LEGUME DIFERITE n aceast subgrup este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fia tehnologic prezentat n continuare. FIA TEHNOLOGIC Grupa de preparate Preparatul Preparate de baz din legume Ghiveci de legume Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din amestec de legume tiate n diferite forme i sos de roii, avnd ca decor roii i ptrunjel verde tocat. Varietatea legumelor din componen furnizeaz preparatului n mod deosebit glucide simple, vitamine, sruri minerale, iar coloritul diferit i procesul termic final de gratinare asigur aspectul plcut i caliti gustative deosebite. Ponderea mare a legumelor din structura preparatului determin o valoare energetic mai mic (365 kcal/porie). Cu toate acestea ghiveciul de legume poate fi inclus n meniu ca preparat de baz datorit valorii nutritive diferite. Componente
Materii prime -cartofi -morcovi -elin rdcin -ptrunjel rdcin U/M Kg Kg Kg Kg 128 Cantitate brut pentru 10 porii 0,400 0,300 0,100 0,200 Gramajul pentru o porie produs finit 300 g

-ceap -ardei gras -varz alb -past tomate -mazre conserv -fasole verde conserv -ghiveci conserv -ulei -sare -piper mcinat -boia de ardei dulce -vin alb -roii n bulion -ptrunjel verde

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg kg

0,200 0,300 0,400 0,100 0,300 0,300 0,400 0,250 0,030 0,002 0,004 0,100 0,250 0,050

Verificarea calitii componentelor. Calitatea componentelor se verific prin examen organoleptic i se compar cu condiiile de admisibilitate. a. Pentru legumele proaspete se verific: -starea de sntate i curire, care se examineaz cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind procentul de legume atacate de boli sau duntori, a celor murdare; -starea de prospeime se apreciaz dup gradul de turgescen i aspectul legumelor; -gustul i aroma se stabilesc prin degustare; -defectele interioare i ascunse se constat prin secionare longitudinal sau transversal i cercetare, n funcie de specific. b). La conservele de legume se verific aspectul exterior al recipientelor i marcarea (cutiile nu trebuie s fie turtite, ruginite sau bombate). -examinarea organoleptic a coninutului se face la rece sau dup nclzire, n funcie de modul utilizrii acestuia, se apreciaz gradul de transparen a lichidului, iar pentru coninut aspectul, gustul, mirosul, consistena i eventualele defecte. c)Pentru pasta de tomate se apreciaz aspectul i se verific dac prezint urme de alterare, fermentaie sau mucegai. Vase, ustensile, utilaje La pregtirea mncrurilor de legume se folosesc: -blat de lemn pentru legume, cuite inox, dispozitiv pentru deschis conservele de legume, castroane, cratie, palete, linguri, ervete, cntar, main de gtit. Operaii pregtitoare. Cartofii, elina, morcovii, ptrunjelul rdcin se spal, se cur, se spal din nou i se taie cuburi. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Ardeiul gras se cur de cotor i semine i se taie carouri. Varza se spal, se cur de frunze depreciate i cotor i se taie fii mai mari. Mazrea i fasolea verde conservate se scurg de lichid i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu o cantitate egal de ap. Tehnica preparrii. Ceapa se nbu n ulei cu ap. n ordinea timpului de fierbere, se nbu legumele (morcovii, elina, ptrunjelul rdcin). Se adaug cartofii, ardeiul gras, varza, precum i apa necesar fierberii i se continu fierberea nbuit, pn se fierb cartofii. Se adaug pasta de tomate, legumele din conserve (mazre, fasole ghiveci), sare,
129

piper, boia, vin i se amestec. Deasupra preparatului se aaz roiile n bulion i se introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare. Montare pentru prezentare i servire. Preparatul se prezint n legumier, pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald, ct i rece. Verificarea calitii preparatului. Verificarea gramajului poriei se realizeaz prin cntrire. Prin examen organoleptic se verific aspectul, culoarea, gustul i mirosul, care trebuie s corespund urmtoarelor condiii: -aspectul: amestec de legume tiate n forme diferite, bine fierte, difuzate n sos de roii, decorat cu verdea i felii de roii gratinat; -culoarea: brun-rocat, marmorat; -gust, miros: gust plcut de legume, acrior, fr gust i miros strin. 10.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTUR DE OREZ n aceast subgrup sunt incluse i sarmalele cu orez. Legume umplute Procesul tehnologic al legumelor umplute este prezentat n schema 10.4 Schema 10.4
Componente pentru umplutur: ceap, ulei, orez, sare, piper, zahr, verdea
Ardei gras Roii proaspete

Componente pentru sos tomat: ceap, ulei, morcov, ptrunjel, pstrnac, past de tomate, sare, zahr

Prelucrarea preliminar Prepararea umpluturii de orez Umplerea legumelor nbuirea legumelor umplute la cuptor Formarea preparatului Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea Prepararea sosului tomat

130

Prelucrarea preliminar. Ardeii grai se selecioneaz uniformi ca mrime, cte dou buci pentru fiecare porie. Se cur de peduncul, de semine, se spal i se scurg. Morcovul, pstrnacul i ptrunjelul rdcin se spal, se cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt. Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal, se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal. Roiile se selecioneaz, se spal, se taie parial un capac (pe partea opus pedunculului), n aa fel nct s rmn prins pe o mic poriune, i li se scoate miezul cu o linguri. Prepararea umpluturii de orez. Jumtate din cantitatea de ceap se nbu cu 2/5 din cantitatea de ulei i ap. Se adaug orezul, apa (n cantitate dubl fa de orez), sare, piper, jumtate din cantitatea de zahr i se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate din cuptor, se las s se rceasc, se adaug restul cantitii de mrar i ptrunjelul verde. Umplerea legumelor i nbuirea la cuptor . Ardeii sau roiile se umplu cu compoziia obinuit, se aaz ntr-o tav, se adaug 1/5 din cantitatea de ulei i ap, se nbu la cuptor 15 minute. Prepararea sosului tomat. Sosul se prepar n vas separat, din uleiul i ceapa reinute, morcov, pstrnac, ptrunjel rdcin, past de tomate, sare i zahr. Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaz peste ardeii umplui. Preparatul se gratineaz 15 minute. Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau pe farfurie, cte doi ardei pentru o porie (sau dou roii), decorat cu ptrunjel i mrar verde tiat mrunt. Se servete cald. SARMALE CU OREZ N SOS DE VARZ Procesul tehnologic este prezentat n schema 10.5. Schema 10.5
Componente pentru umplutur: ceap, orez, ulei, morcov, ptrunjel verde, sare, stafide Varz alb murat Componente pentru sos: ceap, ulei, past de tomate, sare

Prelucrarea preliminar Prepararea umpluturii de orez Tocare Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Varz pentru tocat Alegerea foilor pentru sarmale Modelarea sarmalelor Prepararea sosului

131

Montarea pentru prezentare Servirea

Prelucrarea preliminar. Varza acr se cur de cotor, de foile depreciate; se spal, se aleg foile pentru sarmale, iar restul se taie mrunt. Morcovii splai, curai, splai, se trec prin partea fin a rztorii. Ceapa curat, splat, se taie mrunt, jumtate din cantitate se folosete pentru umplutura de orez i jumtate pentru sos. Stafidele se cur de codie, se spal i se in n ap 10 minute. Prepararea umpluturii de orez. Se nbu ceapa n untur sau ulei mpreun cu orezul. Se adaug morcovul ras, ptrunjelul verde, sarea i apa necesar fierberii. Se acoper vasul i se fierbe la cuptor 10 min, pentru a se fierbe orezul pe jumtate. Se scoate din cuptor i se las s se rceasc. n compoziia obinut se adaug stafidele i se amestec pentru omogenizare. Prepararea sosului. n untura rmas se nbu ceapa, se adaug past de tomate, boia de ardei, piper, ap i se fierbe. Modelarea sarmalelor. Se aaz pe foile de varz circa 20 g de compoziie, se ruleaz fiecare foaie, iar capetele se introduc n interior. Formarea preparatului. Sarmalele astfel preparate se aaz, una lng alta, ntr-o crati n care s-a pus la baz un strat subire de varz tocat; mijlocul vasului rmne gol i se umple cu restul de varz, acoperind i sarmalele. Se adaug i sosul tomat, completnduse cu zeam de varz sau ap necesar fierberii. Fierberea, gratinarea. Sarmalele se fierb la foc moderat, iar n ultimele 15 minute se gratineaz la cuptor. Montarea pentru prezentare i servire . Sarmalele se prezint pe platou sau farfurie, cte 3 sau 4 buci de porie, cu varz tocat i sos, respectnd gramajul. Se servesc calde i reci. n tabelul 10.5. sunt prezentate reete pentru preparate din legume cu umplutur de orez. Tabelul 10.5 Reete pentru preparate din legume cu umplutur de orez
Componente U/M Sortiment Gramaj pentru o porie produs finit Cantiti brute pentru 10 porii

132

Ardei umplui cu orez -ardei 160 g -sos 140 g Ardei gras Roii proaspete Varz alb murat Ceap Morcovi Pstrnac i ptrunjel rdcin Untur sau ulei Orez Past de tomate Sare Piper mcinat Piper boabe Boia de ardei dulce Zahr Ptrunjel verde Mrar verde Stafide Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg 1,800 (20 buc) 0,400 0,075 0,075 0,250 0,250 0,150 0,030 0,002 0,040 0,050 0,050 -

Roii umplute cu orez -roii 160 g -sos 140 g 1,800 (20 buc) 0,400 0,075 0,075 0,250 0,250 0,150 0,030 0,002 0,040 0,050 0,050 -

Sarmale cu orez n foi de varz -sarmale 3-4 buc 200 g -varz 150 g 4,500 0,400 0,200 0,250 0,250 0,350 0,100 0,020 0,002 0,002 0,050 0,050

10.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE DE VIT, PORC I OVINE Preparatele din aceast grup au o structur complex avnd n componen legume, carne, sosuri i condimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic mai mare, caliti senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim. Componenta caracteristic grupei o constituie carnea, important n alimentaie prin aportul de proteine complete, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din complexul B 1, B2, B6 i lipide. Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane extractive, care favorizeaz secreia sucului gastric i uureaz digestia. Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume i carne este foarte variat, pondere mai mare avnd preparatele pregtite din carnea mamiferelor domestice. n schema 10.6 sunt cuprinse preparate frecvent realizate n practica culinar, grupate n funcie de specia de carne. MATERII PRIME Carnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate superioar (pulp sau spat) sau calitatea I (fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat de la fasonri, rasol din spate cu os, fr cheie). De la abator carnea este livrat n carcase (cea de bovine n sferturi, cea de porcine n jumti, iar ovinele ntregi) i poate fi refrigerat sau congelat.
133

Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are o mare valoare nutritiv. Utilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i particip la denumirea preparatului. Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gam variat de legume care, prin coninutul lor n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni, uleiuri eterice i celuloz, particip la echilibrarea n factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine n mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea conin cantiti mai mari de glucide i sruri de calciu. Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee (legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare). Pentru pregtirea preparatelor de baz din legume i carne se mai utilizeaz grsimi, fin, past de tomate, condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume. Schema 10.6
Legume diferite -mazre cu carne de vit -fasole verde cu carne de vit -roii cu carne de vit -ghiveci naional -paprica cu carne de vit i glute -rulouri (papiete cu carne de vit) Legume diferite -mazre cu carne de porc -castravei cu carne de porc -vinete cu carne de porc -varz cu ciolan de porc -fasole verde cu ciolan de porc -tocan din carne de porc i roii -rulou de porc cu ciuperci -piept de porc nbuit Legume diferite -escalop cu sos de vin -spanac cu carne de miel .stufat de miel -verdeuri cu carne de miel -legume cu carne de berbec -jigo de berbec cu fasole boabe -tocan cu carne de berbec i cartofi

-Legume cu carne de vit

Preparate din legume i carne

-Legume cu carne de porc

-Legume cu carne de ovine

SCHEMA I PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE

134

Preparatele din legume i carne (mncrurile gtite) se pot pregti realiznd operaiile tehnologice prezentate n schema 10.7. Rolul fiecrei faze a procesului tehnologic i modul de realizare au fost prezentate la grupa preparatelor din legume. n plus, pentru preparatele din aceast grup se vor realiza operaii specifice crnii. Verificarea calitii crnii. n producia culinar, se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii, consistenei, mirosul crnii, a grsimii, a tendoanelor i articulaiilor, a mduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizat se stabilesc comparativ cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete. Prelucrarea preliminar. Prelucrarea preliminar a crnii se face n carmangerii sau n spaiul destinat n acest scop i const n operaii de splare, zvntare, tranare, sortare pe caliti, porionare n funcie de sortiment. Carnea congelat este supus decongelrii prealabile. n acest scop, carnea este lsat ntr-o ncpere rece (temperatura mediului cuprins ntre 0oC pn la 8oC). Se consider decongelat carnea care are n interior temperatura de 1oC. Dup decongelare carnea se introduce imediat n procesul tehnologic. Schema 10.7
Verificarea calitii componentelor

Dozarea

Prelucrarea preliminar

Prelucrarea termic parial a legumei de baz

Prelucrarea termic parial a crnii Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea

Prepararea sosului Condimente

Adaosuri pentru prezentare

135

Prelucrarea termic parial a crnii. Frecvent se aplic nbuirea. Carnea, porionat conform gramajului, se introduce ntr-un vas, se adaug grsimea prevzut n reet i o cantitate de lichid (ap, sup) fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat, completnd treptat cantitatea de lichid, pn cnd carnea este aproape gata; sarea se adaug la sfritul tratrii termice. Gastrotehnia modern recomand nbuirea n vase nchise ermetic (vase sub presiune). n aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugat iniial, asigur realizarea unei atmosfere permanente de vapori, meninndu-se astfel umiditatea, fr a fi necesar s se mai adauge ap. Procedeul prezint avantajul obinerii unor preparate mai uor digerabile i cu pierderi nutritive minime. n funcie de preparat, n faza de nbuire a crnii se poate aduga i ceapa, care se poate separa sau menine n sucul format. Nesupravegherea atent a procesului de nbuire poate avea ca efect reducerea sau scderea complet a umiditii i a vaporilor formai, ajungnd s rmn n vas numai grsime i carne. Dac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va crete, degradndu-se cu formare de produi toxici, iar carnea se va lipi de fundul vasului. n aceast situaie adaosul de lichid este contraindicat. Se va ntrerupe procesul de tratare termic, se scoate cu grij carnea care nu prezint urme de arderi, se spal bine n supa de oase, se aaz n vase curate i se reia procesul de nbuire. Prelucrarea termic parial a legumei de baz . Legumele proaspete, utilizate pentru preparate de baz, sunt prelucrate nainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire, fierbere sau nbuire. Prepararea sosului. n funcie de sortiment prepararea sosului se poate realiza n trei variante i anume: a. pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific; b. pregtirea sosului n sucul rezultat de la nbuirea crnii, dup separarea acesteia; c. pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii nbuite cu restul componentelor din reet, adugate n ordinea procesului tehnologic. Formarea preparatului. Const n asocierea crnii nbuite cu sos, legume i condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de baz din legume. 10.5.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE VIT Carnea de vit se poate asocia, n vederea pregtirii preparatelor de baz, cu bame, cartofi, castravei, ciuperci, conopid, dovleci, fasole verde, fasole boabe, roii, spanac, elin, vinete, varz etc. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile, prunele uscate i mslinele, iar sosurile ntlnite mai frecvent n structura acestor preparate sunt: sosul tomat, derivatele sosului brun (picant, de vin Madera), sosul alb, sosul de smntn. Tehnologia preparatelor din carne de vit, frecvent realizate n producia culinar, este prezentat n tabelele 10.6 10.9. Tabelul 10.6
136

Tehnologia specific a preparatelor de baz din legume i carne de vit Denumirea preparatului
Tehnica prezentrii, montarea pentru prezentare i servire Mazre cu carne de vit Porionarea crnii, cte o bucat de porie -nbuirea crnii n ulei i sup de oase, sare Tierea cepei mrunt -Separarea crnii nbuite Fierberea mazrei proaspete -Prepararea sosului n sucul format de la nbuirea Tierea mrarului mrunt crnii, adugarea pastei de tomate i a supei rmase, Tierea roiilor felii fierberea 30 minute -Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea nbuit, fierberea 90 min, ncorporarea mazrei, srii, zahrului, fierberea 30 min, spre sfritul fierberii adugnd roiile i din cantitatea de mrar verde -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu mrar verde tocat; servirea preparatului cald Fasole verde cu carne de vit Porionarea crnii, cte o bucat la porie -nbuirea crnii cu ceap, ulei, ap, sare, completarea Tierea cepei, usturoiului, mrarului i a apei necesare fierberii, fierberea pn cnd carnea este ptrunjelului mrunt aproape fiart Fierberea fasolei proaspete -Prepararea sosului i formarea preparatului; asocierea Tierea roiilor felii crnii nbuite cu fin, past de tomate, fasolea verde, condimente (sare, boia de ardei, usturoi), fierberea 20 min, spre sfrit adugnd roiile, din mrarul i ptrunjelul tocate -Montarea preparatului pe platou sau farfurie, decorarea cu mrar i ptrunjel verde tiate mrunt -Servirea preparatului n stare cald Roii cu carne de vit Tierea roiilor felii, gratinarea 10 min -Tehnologia asemntoare preparatului Fasole verde cu carne de vit Ghiveci naional Denumirea preparatului

137

Porionarea crnii, cte o bucat la porie Tierea cartofilor, morcovilor, ptrunjelului rdcin, elin cuburi Tierea ardeilor i a verzei carouri Tierea cepei, usturoiului, a ptrunjelului verde mrunt. mprirea uleiului pentru nbuirea legumelor

-nbuirea crnii n ulei, ap, sare -Prepararea sosului i asocierea crnii nbuite cu past de tomate, boia de ardei, sup de oase, urmat de fierberea nbuit -nbuirea separat a legumelor n ulei i ap, n ordinea duratei de fierbere (morcov, elin, ptrunjel rdcin, varz, ardei gras, cartofi), finalizarea nbuirii la cuptor 30 min -Formarea preparatului: aezarea crnii nbuite i a sosului ntr-o tav, adugarea legumelor nbuite, a legumelor conserve (fasole verde, mazre, ghiveci, roii), condimentarea cu usturoi, sare, piper, jumtate din cantitatea de ptrunjel verde, completat cu ap fiart (ct s acopere legumele), gratinarea la cuptor 15 min, adugnd spre sfrit vinul -Montarea pe platou, farfurie sau n legumier, decorarea cu ptrunjel verde tocat mrunt: servirea preparatului cald.

Tabelul 10.7 Reete pentru preparate de baz din legume i carne de vit
Componente U/M Sortiment Mazre cu carne de vit carne 45 g -mazre 80 g -sos 100 g Gramaj pentru o porie Fasole verde cu carne de vit -carne 45 g -fasole verde 100 g -sos 100 g 0,800 0,100 0,200 0,050 0,100 0,400 0,200 1,800 1,000 0,050 0,050 0,030 0,002 138 Cantitate brut pentru 10 porii Roii cu carne Ghiveci de vit naional carne -carne 45 g cu os 60 g -fasole verde -ghiveci 250 g 100 g -sos 100 g Cap de piept cu os vit 1,000 0,200 0,200 0,100 0,500 0,250 0,300 0,300 0,050 0,030 0,004

Carne de vit calitatea I Ulei sau untur Ceap Fin Past de tomate Roii proaspete Sau conserve Mazre proaspt Sau conserve Fasole verde proaspt Sau conserve Mrar verde Ptrunjel verde Sare Boia de ardei dulce

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,800 0,100 0,200 0,050 0,050 1,650 0,800 1,350 0,800 0,100 0,030 -

0,800 0,150 0,300 0,050 0,100 2,700 1,350 0,050 0,020 -

Usturoi Zahr Piper mcinat Sup de oase Cartofi Morcovi elin rdcin Ardei gras proaspt Varz dulce Ghiveci conserv Vin alb Ptrunjel rdcin

Kg Kg Kg kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg kg

0,040 0,500 -

0,025 -

0,030 0,025 0,002 -

0,050 0,002 0,700 0,500 0,400 0,200 0,300 0,500 0,400 0,100 0,200

Tabelul 10.8 Tehnologia specific a preparatului Paprica din carne de vit cu glute gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g/glute 100 g, sos 100 g
Materii prime U/M Cantitate a brut pentru 10 porii 0,800 0,150 0,150 0,500 0,500 0,100 0,004 0,002 0,050 0,050 0,030 0,100 0,0,350 0,200 0,015 0,001 0,025 Operaii pregtitoare Splarea crnii i porionarea (2-3 buc-porie); Prelucrarea primar a cepei i tierea mrunt; Diluarea pastei de tomate Prelucrarea primar a ptrunjelului i tierea mrunt; Cernerea finii Prelucrarea primar a oulor Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire -nbuirea crnii cu ceap, untur i ap (150 ml) -ncorporarea pastei de tomate, a condimentelor i a apei necesare fierberii (circa 1 l) -fierberea 30 minute -Prepararea glutelor: a. Prepararea compoziiei de glute prin amestecarea componentelor: fin, ulei, ou, sare, piper, ptrunjel i ap -modelarea: aezarea compoziiei pe un toctor de lemn, mprirea n fii late de 2-3 cm, desprinderea cu ajutorul unui cuit a bucilor late de 1 cm -fierberea n ap clocotit cu sare, cca 10 min -scoaterea glutelor, scurgerea i introducerea n paprica b. Pregtirea glutelor din aluat oprit preparat din: untur, ap, sare, fin, ou, piper, ptrunjel verde -modelarea glutelor cu linguria -fierberea n ap clocotit cu sare -formarea preparatului prin asocierea crnii cu sos, glute fierte i vin; fierberea 5-10min -montarea pe platou sau farfurie

Carne de vit cal I Untur sau Ulei Ceap Past de tomate Boia de ardei dulce Piper mcinat Vin alb Ptrunjel verde Sare Pentru glute Untur sau ulei Fin Ou Sare Piper mcinat Ptrunjel verde

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

139

-decorarea cu ptrunjel -servirea preparatului n stare cald

Tabelul 10.9 Tehnologia specific a preparatului Rulouri (popiete) din carne de vit cu legume
Materii prime U/M Cantitate brut pentru 10 porii 2,000 1,500 1,500 0,500 0,200 0,250 0,100 0,050 0,050 0,100 0,050 0,003 0,001 Operaii pregtitoare Tehnica pregtirii, montarea pentru servire i prezentare -Formarea rulourilor prin aezarea umpluturii pe feliile de carne, rularea, fixarea cu scobitori, aezarea n tav cu ap i grsime -Prelucrarea termic a rulourilor la cuptor cca 15 min -Formarea preparatului: asamblarea rulourilor cu sos i continuarea prelucrrii termice la cuptor pn cnd carnea este bine ptruns -Montarea pe platou cte dou rulouri la porie cu sos i garnitur din compoziia rmas de la umplerea rulourilor -Servirea preparatului n stare fierbinte

Carne de vit calitate superioar (pulp) Morcovi elin Ceap Slnin Untur (ulei) Ptrunjel verde Fin Paste de tomate Vin Sare Piper Foi de dafin

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg

-Prelucrarea primar a cepei, tierea mrunt, oprirea -Prelucrarea primar a crnii, porionarea (2 felii la porie), baterea cu ciocanul de niele, condimentarea cu sare i piper -Tierea slninei cubulee -Prelucrarea primar a legumelor, i tierea cubulee -Prepararea sosului din grsime, bulion, fin, sup i vin -Prelucrarea primar a ptrunjelului i tierea mrunt

10.5.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PORC Pentru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu aceleai legume ca i carnea de vit. Datorit coninutului mai mare de grsime, se asociaz frecvent cu legume cu gust acrior (roii, castravei acri, varz murat) i sosuri picante. Arta culinar romneasc cuprinde i preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea avnd n structur sosuri albe. Tehnologia preparatelor din legume i carne de porc este prezentat n tabelul 10.10 10.12. Tabelul 10.10 Reete pentru preparate de baz din legume i carne de porc
Componente U/M Sortiment 140 Gramaj pentru o Cantiti brute pentru 10 porie porii

Carne porc calit. I Piept de porc Rasol de porc cu os Mazre verde proaspt sau conserve Castravei murai Varz alb murat Roii proaspete sau conserve Ardei Ceap Usturoi Untur (sau ulei) Fin Past de tomate Sare Piper mcinat Boia de ardei dulce Cimbru Foi de dafin Zahr Vin alb Mrar verde Ptrunjel verde Sup de oase

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg l

Mazre cu carne de porc -carne cu os 60 g -mazre 100 g -sos 100 g 1,000 1,650 1,000 0,600 0,300 0,100 0,150 0,050 0,100 0,010 0,001 0,002 0,050 1,500

Castravei cu carne de porc -carne cu os 60 g -castravei 150 g 1,000 2,500 0,400 0,200 0,300 0,150 0,050 0,100 0,010 0,001 0,002 0,050 -

Varz cu ciolan de porc -ciolan 200 g -varz 250 g 2,800 3,500 0,400 0,200 0,200 0,150 0,100 0,020 0,001 0,002 0,002 -

Tocan din carne de porc i roii -carne 50 g -sos 170 g 0,850 0,800 0,400 0,400 0,750 0,030 0,150 0,100 0,030 0,002 0,002 0,002 0,00025 0,100 0,050 0,500

Tabelul 10.12 Tehnologia specific preparatelor de baz din legume i carne de porc
Operaii pregtitoare -porionarea pieptul de porc, cte porie -mprirea unturii sau uleiului: nbuirea crnii, 1/3 pentru sosului Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire Mazre cu carne de porc o bucat la -nbuirea crnii n untur i sup de oase -Prepararea sosului din: untur, ceap, sup de oase, 2/3 pentru fin i paste de tomate pregtirea -Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea nbuit, condimentarea cu sare i piper, completarea cu sup de oase, fierberea 45 min, ncorporarea mazrei, roiilor i a zahrului, fierberea 20 min, condimentarea final cu mrar verde tiat mrunt -Montarea pe farfurie sau n legumier, decorarea cu mrar verde, servirea preparatului cald 141

Castravei cu carne de porc -Porionarea pieptului de porc, srarea -nbuirea crnii n grsime i ap -Tierea cepei mrunt -Prepararea separat a sosului din: ceap, untur sau -Tierea roiilor felii ulei, fin, boia de ardei, past de tomate i ap -Splarea castraveilor murai, curarea de necesar fierberii (100 ml/porie), fierberea 10 coaj, tierea pe lungime, ndeprtarea minute seminelor -Formarea preparatului: asocierea crnii nbuite cu -mprirea grsimii: 1/3 pentru nbuirea sos, castravei, sare, piper, fierberea 20 minute, crnii, 2/3 pentru pregtirea sosului adugarea roiilor i a mrarului, fierberea 10 minute -Montarea pe platou sau farfurie; servirea preparatului cald Vinete cu carne de porc -Porionarea crnii de porc -nbuirea crnii n untur (ulei) i ap, separarea -Splarea vinetelor, curarea de coaj n fii crnii nbuite alternative, tierea n buci dreptunghiulare -nbuirea vinetelor n untur i ap -Tierea cepei, usturoiului i a ptrunjelului -Prepararea sosului n sucul format de la nbuirea mrunt crnii din: ceap, fin, past tomate, sare i piper, .Tierea roiilor n sferturi fierberea 20 minute, adugarea roiilor i fierbere -mprirea grsimii: pentru vinete, nc 5 minute pentru carne -Formarea preparatului_ pasarea sosului peste carne, asocierea cu vinete i usturoi, fierberea la cuptor 30 min -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu ptrunjel verde; servirea preparatului cald Varz cu ciolan de porc -Curirea rasolului de porc, tierea cte o -nbuirea bucilor de rasol n untur i ap, bucat la porie, srarea separarea crnii nbuite -Tierea cepei mrunt -Pregtirea sosului, n grsimea rmas de la -Curirea verzei de cotor, splarea, tierea nbuirea crnii, din: ceap, past de tomate, boia fii de ardei, zeam de varz sau ap fiart, sare, piper, -Tierea roiilor n sferturi cimbru, fierberea lor -Formarea preparatului: asocierea bucilor de rasol cu sos, acoperirea cu varz i roii, fierbere -Montarea pe platou sau farfurie: servirea n stare cald Tocan din carne de porc cu roii -Tierea crnii n 4-5 buci la porie, srarea -nbuirea crnii cu ceap n untur (ulei) i ap -Tierea cepei, ardeiului fii subiri -Formarea preparatului: asocierea crnii nbuite cu -Tierea usturoiului i a ptrunjelului mrunt ardei, roii, condimente (sare, piper, cimbru, foi de -Tierea roiilor felii dafin, usturoi, boia de ardei), sup de oase, fierberea 15 minute, condimentarea final cu vin -Montarea preparatului pe platou sau farfurie, decorarea cu ptrunjel vere; servirea preparatului cald

10.5.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE OVINE Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i din carnea de bovine i porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac,
142

ciuperci, fasole verde, mazre), iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alb murat i fasole boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec. Tehnologia preparatelor din carne de ovine este prezentat n tabelul 10.13, iar reetele sunt redate n tabelul 10.14. Tabelul 10.13 Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de ovine
Denumirea preparatului Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire Spanac cu carne de miel -Porionarea crnii -nbuirea crnii n ulei i ap -Curirea, splarea, oprirea, rcirea i tierea -Prepararea sosului din: ulei, ceap, fin, past n buci a spanacului de tomate, sare, piper, usturoi i ap fiart (100 -Tierea mrunt a cepei i a usturoiului ml/porie), fierbere -Extragerea sucului din jumtate din cantitatea -Formarea preparatului, pasarea sosului fiert de lmie, tierea celeilalte jumti n felii peste bucile de carne, fierberea, ncorporarea pentru decorare spanacului, continuarea fierberii n10-15 min, -mprirea uleiului: pentru nbuirea crnii, condimentare cu suc de lmie pentru sos -Montarea preparatului pe farfurie sau prezentarea n legumier, decorarea cu felii de lmie; servirea preparatului cald Stufat de miel -Porionarea crnii -nbuirea crnii n ulei i ap, completarea cu -Tierea mrunt a cepei i ptrunjelului verde ap fiart (50 ml/porie), fierberea nbuit, -Tierea cepei i a usturoiului verde n buci de ncorporarea sosului brun, fierbere 10 min 5 cm -nbuirea separat a cepei, cepei verzi i a mprirea uleiului: 1/3 pentru nbuirea crnii, usturoiului n ulei i ap 2/3 pentru nbuirea cepei i a usturoiului verde -Formarea preparatului: asocierea bucilor de carne i sos cu legumele nbuite, condimentate (sare, piper, ptrunjel verde), fierberea 10-15 min -Prezentarea n legumier; servirea preparatului cald Tocan cu carne de berbec i cartofi -Porionarea crnii -nbuirea crnii n untur i ap, separarea -Tierea cepei felii bucilor de carne nbuit -Tierea usturoiului mrunt -Prepararea sosului i formarea preparatului, -Tierea cartofilor n patru pe lungime i nbuirea cepei n jiul format prin nbuirea fierberea n ap cu sare crnii, adugarea pastei de tomate, a crnii, -Tierea mrunt a ptrunjelului piper, boia de ardei, cimbru, usturoi, a apei fierte (cca 80 ml/porie), fierberea 2 ore, spre sfrit adugnd cartofii i vinul -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu ptrunjel verde tiat mrunt; servirea preparatului cald Jigo (pulp) de berbec cu fasole boabe -Prelucrarea primar a componentelor -Fierberea crnii: n tava uns, cu 1/3 untur, 143

-Tierea felii a usturoiului, morcovului i ptrunjelului rdcin -Tierea mrunt a din cantitatea de ceap (restul ntreag) -Pstrarea fasolei boabe 12 ore n ap rece -Diluarea pastei de tomate (1:1) -Tierea mrunt a ptrunjelului verde -Splarea crnii i ndeprtarea grsimii n exces, mpnarea cu usturoi-mprirea grsimii n 2/3 pentru frigerea pulpei i 1/3 pentru prepararea sosului

ceapa ntreag, morcovii i ptrunjelul rdcin; dezosarea i porionarea 2 buc./porie -Prepararea garniturii de fasole boabe (iahnie) -Fierberea fasolei boabe -Prepararea sosului: nbuirea cepei tiat mrunt n 1/3 grsime, ap; ncorporarea pastei de tomate, boielei de ardei i 500 g ap de la fiertul fasolei; fierberea 10 minute -Asamblarea sosului cu fasolea fiart, condimentarea cu foi de dafin, piper, cimbru, fierberea 10 minute -Montarea pe platou sau farfurie 2 trane de jigo la porie i garnitura de fasole boabe )iahnie), decorarea cu ptrunjel verde tiat mrunt -Servirea preparatului cald

Tabelul 10.14 Reete pentru preparate de baz din legume i carne de ovine
Componente U/M Sortiment Spanac cu carne de miel -carne cu os 85 g -spanac cu sos 180 g Gramaj pentru o porie de produs finit Stufat cu carne de miel -carne cu os 85 g -legume i sos 250 g Cantitate brut pentru 10 porii Jigo (pulp) de berbec cu fasole boabe -carne fr os 100 g -fasole cu sos 180 g -jiu 30 g Pulp berbec 2,400 0,500 0,200 0,050 0,050 0,050 0,150 0,100 0,030 0,002 0,001 0,002 Tocan cu carne de berbec i cartofi -carne cu os 85 g -cartofi 120 g -sos 100 g 1,300 0,550 0,050 2,000 0,175 0,075 0,030 0,002 0,002 0,002 -

Carne de berbec cu os (cotlet) Carne de miel cu os Spanac Fasole boabe Ceap Ceap verde Usturoi Usturoi verde Morcovi Cartofi Ptrunjel rdcin Untur sau ulei Ulei Past de tomate Fin Sare Piper mcinat Cimbru Boia de ardei dulce Lmie

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

1,300 2,500 0,200 0,020 0,200 0,100 0,075 0,030 0,002 0,200 144

1,300 0,200 2,000 0,500 0,150 0,020 0,002 -

Foi de dafin Vin alb Oet Ptrunjel verde Mrar verde Sos brun

Kg L Kg Kg Kg kg

0,050 0,050 0,750

0,00025 0,025 0,025 -

0,100 0,050 -

10.5.4. VERIFICAREA CALITII PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME I CARNE Verificarea calitii se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de preparate de baz din legume i carne, pregtite n laboratorul de producie al unei ntreprinderi ntr-un schimb. Verificarea calitii const n examen organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. Verificarea gramajului, aspectului i a prilor componente se execut prin sondaj asupra a 3% din totalul poriilor, dar nu mai puin de trei. Toate poriile luate n analiz trebuie s corespund, n caz contrar lotul se consider necorespunztor. Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g prob omogenizat. Probele recoltate trebuie s fie n dublu exemplar, iar contraproba constituit se va pstra conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Probele vor fi nsoite de etichete cu urmtoarele specificaii: - denumirea produsului i numrul de reet; - numele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea. Verificarea gramajului poriilor. Se cntrete poria de preparat apoi se separ prile componente (carne, legume, sos) i se cntresc fiecare separat. Examenul organoleptic. Aspectul i culorile, din diferitele lor nuane, se apreciaz vizual. Aromele i savoarea mncrurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului. Gustul preparatelor se apreciaz prin degustare, realizndu-se un contact perfect ntre produsele ingerate i aparatul bucal, percepnd senzaiile fizice produse (cald, rece, tare i moale) i cele de origine chimic (dulce, srat, acru, amar). Senzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative, tactile i olfactive se percep, de regul, aproape simultan de la prima nghiitur. Prin analize chimice se determin umiditatea (%), grsimea (%), coninutul de sare (%), aciditatea total exprimat n acid lactic (mg %), azotul uor hidrolizabil (NH3/100 g). Pstrarea preparatelor de baz din legume i carne . Preparatele de baz din legume i carne (mncrurile gtite) se pstreaz n vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii acestora. Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 04oC, cel mult 48 de ore de la preparare. Cantinele i restaurantele din staiunile balneo-climaterice nu au voie s-i pstreze mncarea de pe o zi pe lata, conform dispoziiilor sanitare n vigoare. Pstrarea preparatelor la cald, pe plit este permis cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatur de peste 60oC.
145

10.6. TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE I LEGUME Preparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice comune cu preparatele de baz din legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai pentru legume i sos, n plus intervin efectele tratamentelor termice asupra crnii, i anume: denaturri proteice (coagularea proteinelor), hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi, n mediul de nbuire sau fierbere. Aceste transformri determin mbuntirea texturii, a gustului, a aromei, digestibilitii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. Cel mai recomandat proces tehnologic este nbuirea care asigur frgezimea crnii i legumelor precum i pstrarea n proporii sporite a factorilor nutritivi din componente. n timpul nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii, formnd un strat protector care favorizeaz meninerea suculenei crnii i a factorilor nutritivi. Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. Datorit coninutului mic de lichid folosit la nbuire, n acest proces este antrenat i o parte din apa esutului muscular, i chiar a fibrelor proprii esutului conjunctiv al crnii. Are loc o hidroliz a moleculelor de colagen pn la gelatin, care rmne n cea mai mare msur n interiorul crnii, ceea ce duce la mbuntirea gradului de frgezirea a acesteia. n cazul fierberii gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. La aceasta contribuie i gradul avansat al deshidratrii crnii. Sucul format din nbuirea crnii este utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul componentelor din reet n ordinea procesului tehnologic. Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n special a coninutului de vitamine. De aceea, la servire se adaug ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt. Condiii de calitate. Preparatele de baz din legume i carne trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate: - gramajul poriei: corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei (carne, legume, sos); - aspectul: plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele s-i pstreze forma; - culoarea: specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de dea natural; - mirosul: plcut, specific componentelor din structura preparatului; - gustul: plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura poriei i adaosurilor condimentare corespunztoare; - consistena: carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea des, nici prea fluid. Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baz din legume i carne pot fi: carnea tare sau sfrmat, legume sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, preparatul prea gras sau fr grsime, cu gust i miros afumate. Cauzele defectelor legumelor i ale sosului au fost prezentate la grupa preparatelor din legume.
146

Consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea incorect a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. n cazul n care carnea este insuficient ptruns termic (carne tare), se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termic n cuptor cu vasul acoperit. Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului i caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar fierberii i nesupravegherea procesului termic. Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a antrena partea prins pe baza vasului, se completeaz cu cantitatea de lichid fierbinte i se continu procesul termic cu supraveghere atent. Preparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau n consum. CAPITOLUL 11 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCAT Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde i preparate din carne tocat, care se pregtesc din toctur simpl sau toctur asociat cu legume i sosuri. Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n funcie de preparat, i este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat. (ntre 2 i 8 mm). Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin: - varietate sortimental, care asigur diversificarea meniurilor; - caliti gustative i nutritive deosebite, determinate de varietatea componentelor i procedeelor termice aplicate; - digestibilitatea mai uoar pentru tocturile fierte sau fripte. Materii prime pentru toctur. Toctura se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de carne. Pentru preparatele de baz din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea crnii calitatea I, care cuprinde: - carnea de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice: - carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime; - carne de pui calitatea I fr cap i picioare. Materii auxiliare. Acestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur avnd rol tehnologic de legare i afnare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit. n funcie de rolul tehnologic, materiile auxiliare sunt prezentate n tabelul 11.1 Tabelul 11.1 Materii auxiliare utilizate la prepararea tocturilor
147

Materia auxiliar Ceapa

Operaii pregtitoare Se taie felii sau mrunt, se oprete sau se nbu, se rcete i se toac odat cu carnea Condimentele Asigur calitile gustative i arome, Piperul se macin, usturoiul se piseaz, (sare, piper, favorizeaz digestia verdeaa se taie mrunt usturoi, cimbru, mrar, ptrunjel etc.) Oule Asigur legarea tocturii datorit coagulrii proteinelor Orezul Asigur legarea i afnarea Se utilizeaz crud sau fiert puin; n cazul tocturii; se adaug la tocturile utilizrii orezului crud, n toctur se va utilizate pentru umplerea legumelor aduga ap n cantitate dubl fa de orez Miezul de Asigur legarea i afnarea Se taie felii, se nmoaie (n ap sau lapte franzel tocturii, se adaug la tocturile rece), se stoarce bine pentru chiftele, perioare, prjoale, muchi tocat Legumele Asigur afnarea tocturii; se Se trec prin rztoare (cartofi, morcov) adaug la toctur pentru chiftelue Bicarbonatul de Asigur afnarea tocturii i sodiu meninerea suculenei; se adaug la toctura pentru mititei Apa rece Regleaz consistena tocturii, asigur cantitatea de abur necesar prelucrrii termice i asigur frgezimea produsului

Rolul tehnologic Asigur calitile gustative

Procesul tehnologic al tocturii este prezentat n schema 11.1 Schema 11.1

Verificarea calitii crnii Pregtirea crnii pentru tocare Tocarea crnii Adaosuri Prepararea tocturii Malaxarea pentru omogenizare i afnare Utilizarea tocturii Condimente

Verificarea calitii crnii. n procesul de producie, se verific prin examen organoleptic prospeimea crnii. Pregtirea crnii pentru tocare. Carnea macr se cur, cu ajutorul unui cuit, de pielie, tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici. Pentru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie n buci de 80-120 g.
148

Tocarea crnii. Se realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu acionare electric sau la maina de tocat anexat robotului universal. n funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante: - carnea se toac mpreun cu ceapa oprit sau nbuit; - carnea se trece de dou ori prin maina de tocat: n aceast variant, prima dat se toac numai carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit sau nbuit i eventual miezul de franzel nmuiat i bine stors; - pentru toctura care se pregtete din carne de vit i de porc se poate proceda astfel: se toac nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oar se toac mpreun cu cea de porc i cu ceapa oprit sau nbuit. Aceast variant asigur caracteristici corespunztoare tocturii i calitii deosebite preparatului la care se ntrebuineaz. Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute n reet (condimente, ou, verdea tocat etc.). Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. n funcie de consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii compoziiei. Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare se produc pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare. Toctura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor, prjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei. Indicii de calitate ai tocturii crude. Toctura care urmeaz s fie utilizat n procesul tehnologic trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific fiecrui fel de carne, s fie omogen i afnat. Clasificarea. Preparatele de baz din carne tocat se pot grupa n funcie de structura acestora (modul de utilizare a tocturii). n schema 11.2 sunt prezentate cteva preparate din carne tocat cu specific naional. Schema 11.2
-Tocturi crude Tocturi cu sos Tocturi n legume Preparate din carne tocat -Tocturi n foi -Muchi tartar -Chiftelue marinate -Chiftelue cu sos de smntn -Ardei umplui -Roii umplute -Sarmale n foi de varz -Srmlue n foi de vi -Srmlue n foi de spanac -Musaca de cartofi -Musaca de dovlecei -Musaca de vinete 149

-Tocturi n straturi cu legume sau paste finoase

-Musaca de elin -Varz cu carne tocat de porc -Prjoale moldoveneti -Prjoale din carne de pui -Drob de miel -Mititei -Bitoc gratinat -Friptur tocat berlinez

-Tocturi fripte

11.1 TEHNOLOGIA TOCTURILOR CRUDE Tocturile crude (muchiul tartar) se pregtesc din muchi de vac (cap de muchi) care nu suport dect prelucrarea primar de tocare a crnii cu cuitul sau cu satrul. Pentru prepararea muchiului tartar se efectueaz urmtoarele operaii: curarea muchiului, splarea, tierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului (tabelul 11.2). Tabelul 11.2 Sortimentul: muchi tartar cantiti pentru 10 porii i tehnologia specific
Materii prime i auxiliare Muchi de vac Ou U/M Kg Buc Cantit i 1,500 10 Tehnica preparrii, prezentarea i servirea -se cur de pielie, se spal, -se modeleaz sub form de se taie mrunt chiftea cu gol n mijloc -se spal, se dezinfecteaz, se cltesc sub jet de ap rece, se -se adaug glbenuul crud de separ albuurile de ou glbenuuri -se cur, se spal, se taie -se aranjeaz estetic pe mrunt, se spal din nou marginea platoului condimentele, verdeaa i ceapa -se cerne -se macin -se servete crud cu sos Ketchup sau englezesc, la sosier Operaii pregtitoare

Ceapa

Kg

0,500

Sare Piper Boia

Kg Kg kg

0,050 0,005 0,002

Curarea muchiului const n ndeprtarea pieliei de susinere, operaie care poart numele de parare, urmat de splarea muchiului sub jet de ap, pentru ndeprtarea impuritilor.
150

Operaia cea mai important este tierea, care se recomand s se fac cu un cuit bine ascuit sau cu un satr, pentru a se seciona fibrele muchiului direct, fr a fi presate sau zdrobite ca n cazul tocrii cu maina de tocat carne. Aspectul crnii tocate fin este atrgtor, iar valorile nutritive rmn intacte. Modelarea se face pe platou, sub form rotund (de chiftea mai mare); la mijloc se formeaz un gol n care se aaz un glbenu crud. Aranjarea condimentelor se face ct mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizat de ctre consumatori. Separat la sosier se servete dup preferine, sosul englezesc sau sos Ketchup. 11.2. TEHNOLOGIA TOCTURILOR CU SOS Tocturile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub form rotund sau aplatizat, prelucrate termic prin sotare sau prjire i asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin. Procesul tehnologic al tocturilor cu sos este prezentat n schema 11.3. Schema 11.3
Dozarea Componente pentru toctur Componente pentru sos Prelucrarea preliminar Prepararea tocturii Porionarea Modelarea Prelucrarea termic parial Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare 151 Adaosuri pentru decorare Condimente Prepararea sosului

Servirea

Tabelul 11.3 Tehnologia specific a tocturilor cu sos Denumirea preparatului

Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Chiftelue marinate Tierea cepei felii, nbuirea cepei utilizate la -Prepararea tocturii: carne tocat cu sare, piper, toctur ou, cartofi rai (miez de franzel), ptrunjel verde -Porionarea tocturii 3 buci pentru o porie Tierea felii a morcovului, elinei i -Modelarea rotunjirea tocturii (folosind fina) i ptrunjelului rdcin aplatizarea Tierea crnii buci i tocarea cu ceap -Sotarea n untur nbuit -Prepararea sosului tomat din: ceap, morcovi, elin, Trecerea cartofilor curai prin partea fin a ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate, rztorii sare, oet i foi de dafin, fierberea 30 minute Tierea ptrunjelului verde mrunt -Formarea preparatului asocierea sosului cu chifteluele sotate, fierberea 15 minute -Prezentarea preparatului n tambal sau farfurie -Servirea preparatului cald Chiftelue cu sos de smntn Tierea ptrunjelului verde i a mrarului Tehnologia asemntoare chifteluelor marinate mrunt Deosebiri: n toctur se adaug jumtate din Extragerea sucului de lmie cantitatea de ptrunjel verde i mrar tiat mrunt -Chifteluele modelate se aaz ntr-o tav cu untur sau ulei i se rumenesc la cuptor -Formarea preparatului: asocierea sosului de smntn cu chiftelue -Gratinarea 15 minute, ncorpornd spre sfrit sucul de lmie i vinul -Montarea pe platou sau farfurie, decorare cu ptrunjel verde i mrar tiate mrunt -Servirea preparatului cald cu diferite garnituri Operaii pregtitoare

11.3 TEHNOLOGIA TOCTURILOR N LEGUME n producia culinar, aceast subgrup de preparate este cunoscut sub denumirea de legume umplute cu carne tocat. Toctura se pregtete n mod curent din carne de vit n amestec cu carne de porc. Se poate ntrebuina ns pentru pregtirea tocturii carnea de pasre, de ovine sau pete.
152

Legumele utilizate pentru umplerea cu toctur de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci, praz, roii, elin, vinete, varz) sau conservate prin murare (castravei i gogonele). Pentru pregtirea acestor mncruri, legumele umplute se asociaz su sos alb, sos tomat sau brun. Procesul tehnologic este prezentat n schema 11.4. Schema 11.4
Dozarea

Componente pentru toctur

Legume Prelucrarea preliminar Prepararea tocturii Umplerea legumelor Prelucrarea termic parial Formarea preparatului Fierberea Gratinarea Montarea pentru prezentare Servirea

Componente pentru sos

Prepararea sosului

Condimente

Adaosuri pentru servire

Frecvent, n producia culinar se prepar ardei umplui i roii umplute a cror tehnologie specific este prezentat n tabelul 11.4, iar n tabelul 11.5 sunt date reete pentru preparate din carne tocat. Tabelul 11.4
153

Tehnologia specific a tocturilor n legume

Denumirea preparatului Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Ardei umplui Sortarea ardeilor (2 buc/porie), splarea, -Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare, piper, ou, curirea de cotor i semine ptrunjel tiat mrunt, ap rece Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului -Umplerea ardeilor: trecerea prin fin a prii cu verde umplutur; aezarea n tav sau crati cu ulei (1/2) i Tierea felii a morcovului i a ap ptrunjelului rdcin -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute Oprirea roiilor, decojirea i tierea felii -Prepararea sosului tomat din: ceap, morcov, ptrunjel Tocarea crnii cu din cantitatea de rdcin, ulei, ap, fin, past de tomate, sare, piper i ceap zahr, apoi fierberea 30 minute, pasare Fierberea parial a orezului -Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos -Fierberea: la cuptor adugnd n final roiile felii; continuarea fierberii 5 minute - Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu ptrunjel verde tiat mrunt; servirea preparatului cald Roii umplute cu carne de vit Sortarea roiilor (2 buc/porie), tierea -Prepararea tocturii: carnea tocat cu ceap, orez, sare, cpcelului, scoaterea miezului cu o piper, ptrunjel verde tocat linguri, scurgerea -Umplerea roiilor, aezarea n tav cu ulei i ap Presarea miezului de roii pentru -Prelucrarea termic la cuptor 20 minute obinerea sucului -Formarea preparatului: asocierea roiilor umplute cu sos tomat, sucul de roii i zahr -Fierberea la cuptor 5-10 minute -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu ptrunjel verde -Servirea preparatului cald

Tabelul 11.5 Reete pentru preparate din carne tocat (tocturi cu sos i tocturi n legume)
Componente U/M Sortiment Gramaj pentru o porie Cantiti brute pentru 10 produs finit porii Chiftelue Chiftelue cu Ardei Roii marinate sos de umplui cu umplute cu -chiftelue 3 smntn carne de vit carne de vit buc 90 g -chiftelue -ardei 175 g -roii 175 g -sos 140 g 3 buc 90 g 2 buc -sos 125 g -sos 100 g -sos 100 g -iaurt 25 g 0,550 0,300 0,400 0,400 0,250 0,200 0,200 154

Carne de vit cal.I Carne de porc cal.I

Kg Kg

Untur sau ule Ceap Cartofi sau pine alb Ou Sare Piper mcinat Ptrunjel verde Mrar verde Fin

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

0,150 0,150 0,125 0,550 0,250 0,100 0,020 0,002 0,050 Pentru sos

0,150 0,150 0,150 0,550 0,250 0,100 0,030 0,002 0,075 0,250 0,050

0,100 0,300 0,050 0,030 0,001 0,050 0,050

0,100 0,200 0,030 0,002 0,050 -

Ceap Morcov elin Ptrunjel verde Ulei Fin Past de tomate Sare Foi de dafin Vin alb Oet Sos tomat Sos de smntn Ardei gras (20 buc) Roii proaspete Sau conserve Lmie Orez Zahr Iaurt sau smntn

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

0,200 0,100 0,100 0,100 0,100 0,075 0,100 0.020 0,00025 0,020 --

0,100 1,000 0,100 -

0,100 0,100 0,100 1,500 0,400 0,200 0,150 0,025 0,250 0,150

0,700 2,500 0,075 0,020 0,250 -

11.4 TEHNOLOGIA TOCTURILOR N FOI Tocturile n foi sunt cunoscute n practica culinar sub denumirea de sarmale. Sarmalele se pot pregti din foi de varz, foi de vi, de spanac sau tevie. Toctura se obine din carne de porc, vit, pasre, vnat sau pete. Adaosul pentru legarea i afnarea compoziiei este orezul, arpacaul sau amestecul acestora. Procesul tehnologic este prezentat n schema 11.5. Tehnologia specific a sarmalelor, frecvent realizate n producia culinar, este prezentat n tabelul 11.6, iar reete pentru tocturi n foi sunt redate n tabelul 11.7. Schema 11.5
Dozarea 155

Componente pentru toctur

Foi suport

Componente pentru sos

Prelucrarea preliminar Prepararea tocturii Porionarea Formarea preparatului Fierberea Montarea pentru prezentare Servirea Adaosuri pentru servire Lichid pentru fierbere; condimente Modelarea sarmalelor Prepararea sosului

Tabelul 11.6 Tehnologia specific a tocturilor n foi

Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Sarmale n foi de varz Prelucrarea verzei pentru pregtirea -Prepararea tocturii din: carne tocat, sare, piper sarmalelor; ndeprtarea cotorului, alegerea mcinat, orez, ap foilor pentru sarmale, tocarea verzei rmase -Porionarea tocturii n funcie de numrul Pregtirea cepei: 1/5 tiat mrunt pentru sarmalelor pentru o porie de (35 g pentru 3 sos; 4/5 se utilizeaz la toctur buc/porie); (25 g pentru 4 buc/porie) Tocarea crnii cu ceap -Modelarea sarmalelor: aezarea tocturii pe foaie de Fierberea parial a orezului varz, rularea, introducerea capetelor n interior, Oprirea roiilor, decojirea, tierea sferturi aezarea sarmalelor n crati pe un strat de varz tocat, lsnd mijlocul gol; completarea cu varz tocat, acoperirea suprafeei sarmalelor cu varz, condimentarea cu cimbru -Prepararea sosului din: ceap, untur, past de tomate, boia, piper boabe i ap, fierberea 5 minute Operaii pregtitoare 156

-Formarea preparatului: asocierea sarmalelor cu sos, zeam de varz -Fierberea la foc moderat pe plit sau la cuptor 80 minute, continuarea fierberii la cuptor 60 minute -Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie, decorarea cu roii; servirea preparatului cald Srmlue n foi de vi Pregtirea foilor de vi; curirea de codie, -Prepararea tocturii: carne tocat cu ceap, orez, splare, oprire n ap clocotit cu sare, sare, piper, ptrunjel verde rcirea. -Porionarea tocturii (calculnd cte 6 8 buc. Tierea mrunt a cepei pentru umplutur, pentru o porie) nbuirea -Modelarea srmluelor (asemntor celor din foi de Tierea felii a morcovului i a elinei varz), aezarea n crati Fierberea parial a orezului, n ap cu sare -Prepararea sosului din: ceap, ulei, ap, morcovi, Fierberea parial a arpacaului n ap cu elin, fin, bor i sare, fierberea 30 minute, sare pasarea Tocarea crnii cu ceap nbuit -Formarea preparatului: asocierea srmluelor cu Tierea mrunt a ptrunjelului i a mrarului sos verde -Fierberea la foc moderat 45 minute, condimentare Fierberea i strecurarea borului final cu mrar -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, servirea preparatului cald, cu adaos de iaurt Srmlue n foi de spanac Pregtirea spanacului: curarea de cotoare, -Prepararea tocturii: ceap nbuit, carne tocat, splarea, oprirea n ap clocotit cu sare de orez, sare, piper, mrar verde lmie pentru meninerea culorii -Porionarea tocturii (6 srmlue pentru porie) Tierea cepei mrunt, oprirea, scurgerea, -Modelarea srmluelor, aezarea n crati sub nbuirea form de coroan Tierea mrarului mrunt -Prepararea sosului: ceap, elin, untur, ulei, fin Fierberea i strecurarea borului i sare, fierberea 20 minute Tocarea crnii -Formarea preparatului: strecurarea sosului peste srmlue, completarea cu bor sau sare de lmie, fierbere la foc mic 50 minute, condimentarea cu mrar verde, fierberea 10 minute -Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie -Servirea preparatului cald cu smntn

Tabelul 11.7 Reete pentru preparate din carne tocat (tocturi n foi)
Componente U/M Gramaj pentru o porie produs finit Sarmale cu carne Srmlue n foi de porc n foi de de vi varz -srmlue 150 g -sarmale 180 g -sos 100 g (3-4 buc) -iaurt 20 g -varz 230 g 157 Sortiment Cantiti brute pentru 10 porii Srmlue n foi de spanac -srmlue - 140 g -sos 160 g

Varz alb murat Foi de vi Spanac Carne de porc cal.I Carne de vit cal.I Ceap Untur sau ulei Orez Arpaca Piper mcinat Piper boabe Boia de ardei dulce Sare de lmie Cimbru Sare Past de tomate Roii proaspete sau conserve Ptrunjel verde Mrar verde Iaurt Smntn

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg

4,300 0,500 0,300 0,250 0,150 0,200 0,001 0,002 0,002 0,005 0,020 0,100 1,000 0,500 Pentru sos

0,300 0,300 0,450 0,150 0,050 0,150 0,150 0,002 0,020 0,050 0,200 -

2,500 0,500 0,300 0,150 0,050 0,050 0,200 0,001 0,001 0,020 0,050 0,100

Untur sau ulei Ceap elin rdcin Morcovi Fin Mrar verde Sare Bor sau sare de lmie

Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg kg

0,050 0,100 0,100 0,100 0,050 0,050 0,015 1,000 -

0,100 0,150 0,100 0,100 0,050 0,020 1,000 0,002

11.5. TEHNOLOGIA TOCTURILOR N STRATURI CU LEGUME Preparatele din aceast subgrup sunt formate din straturi de toctur, legume, paste finoase sau orez. Legumele se pot tia felii (cartofii, dovleceii, elina, vinetele) sau se pot tia fire subiri (varz alb murat). Preparatul, care are n structur straturi de legume felii i toctur, este cunoscut n practica culinar sub denumirea de musaca. Procesul tehnologic. Este prezentat n schema 11.6. Schema 11.6
Dozarea 158

Componente pentru toctur

Legume

Componente pentru legare

Prelucrarea preliminar a componentelor

Prepararea tocturii

Pregtirea legumei de baz Prelucrarea termic parial a legumei de baz Formarea preparatului Prelucrarea termic parial Finalizarea structurii preparatului Gratinarea Porionarea Montarea pentru prezentare Servirea Sos tomat

Cacaval ras

OPERAII TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR DIN LEGUME Pregtirea legumei de baz. Pentru prepararea musacalelor, legumele se taie felii. Prelucrarea termic parial a legumei de baz. n funcie de preparat se efectueaz nbuirea sau fierberea feliilor de legume. Prepararea tocturii. Frecvent, toctura pentru musaca se realizeaz din carne de vit calitatea I, trecut prin maina de tocat. Ceapa se4 taie mrunt. Carnea tocat se nbu cu ceapa n grsime i ap fierbinte, pn scade lichidul i se nmoaie carnea. Se rcete. n funcie de preparat, se poate face retocarea. Se adaug ou, condimente (sare, piper), ptrunjel verde tiat mrunt i se amestec pentru omogenizare. Formarea preparatului. Preparatul se formeaz n tav uns cu untur i tapetat cu pesmet. Se aaz la baz un strat de felii de legume, deasupra acestuia toctur i peste toctur feliile de legume rmase. n cazul n care reeta cuprinde roii, acestea se vor tia felii i se dispune ntre straturile de legume i carne i pe suprafaa preparatului.
159

Prelucrarea termic parial se realizeaz n cuptor, la temperatur moderat, timp de aproximativ 30 minute, pn cnd ncepe s se coac. Finalizarea structurii const n adugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziiei formate din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de ptrunjel verde tiat mrunt. Suprafaa se preseaz cu cacaval ras. Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structur, se prelucreaz termic n continuare n cuptor 15 minute, timp n care coaguleaz compoziia adugat i preparatul se rumenete. Porionarea. Dup gratinare, musacaua se porioneaz n buci cu seciune ptrat sau dreptunghiular, conform gramajului. Montarea pentru prezentare. Poriile de musaca se monteaz pe platou sau farfurie, se toarn deasupra sos tomat cald i se decoreaz cu ptrunjel verde tiat mrunt. Sosul tomat se poate servi separat n sosier. Servirea. Preparatul se servete cald (nsoit de sos tomat cald). Tehnologia specific a diferitelor preparate din tocturi n straturi cu legume, paste finoase sau orez este prezentat n tabelele 11.8 i 11.9, iar reetele n tabelul 11.10. Tabelul 11.8 Tehnologia specific a preparatelor din tocturi n straturi cu legume, paste finoase sau orez
Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Musaca din cartofi Tierea cartofilor rondele -nbuirea rondelelor de cartofi cu untur i ap, n mprirea grsimii n: 5/8 pentru nbuirea cuptor rondelelor de cartofi; 2/8 pentru nbuirea -Prepararea tocturii: carne, ceap, untur, sare, crnii cu ceap; 1/8 pentru ungerea tvii piper, ptrunjel verde i ou mprirea ptrunjelului verde tocat: 1/3 -Formarea preparatului din straturi de felii de cartofi, pentru toctur; 1/3 pentru liezon; 1/3 pentru toctur, felii de cartofi servire -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute mprirea oulor: 1/3 pentru toctur; 1/3 --Finalizarea structurii preparatului: adugarea pentru compoziia de legare compoziiei din fin, ou, lapte, ptrunjel verde, presrarea cu cacaval ras -Gratinarea: 15 minute -Montarea i servirea: conform schemei Musaca de dovlecei Curarea dovleceilor de coaj, tierea felii de -Conform schemei tehnologice prezentate n text cca 1 cm, srarea Particulariti: Oprirea roiilor, decojirea, tierea felii -nbuirea feliilor de dovlecei subiri -Prepararea tocturii: retocarea crnii nbuite cu mprirea grsimii, la fel ca pentru musaca ceapa, amestecarea cu sare, piper, ou, ptrunjel de cartofi verde -Formarea preparatului din straturi: felii de dovlecei, toctur, felii de dovlecei, felii de roii -Finalizarea structurii preparatului: imediat dup formare prin adugarea compoziiei din fin, ou, 160 Operaii pregtitoare

iaurt; decorarea cu felii de roii, presrare cu cacaval ras -Prelucrarea termic definitiv, la cuptor 30 minute -Prezentarea i servirea: cu sos tomat Musaca din vinete Tierea vinetelor felii subiri, n lungime -Conform schemei tehnologice Tierea roiilor rondele subiri Particulariti: Tierea ptrunjelului mrunt i mprirea -nbuirea feliilor de vinete n cuptor lui: pentru toctur, pentru servire -Prepararea tocturii: carne tocat, nbuit cu ceap, sare, piper, ou, ptrunjel verde -Formarea preparatului n straturi: felii de vinete, rondele de roii, carne tocat, felii de vinete -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute -Finalizarea structurii: prin adaosul compoziiei de fin, ou, lapte; decorarea cu felii de roii (o felie = porie); presrarea cacavalului ras -Gratinarea: 15 minute -Prezentarea i servirea: cu sos tomat i decor din ptrunjel verde tocat Musaca din macaroane Fierberea macaroanelor n ap clocotit cu -Conform schemei tehnologice sare; rcirea n ap 15 minute, trecerea prin Particulariti: jet de ap rece -Prepararea tocturii: retocarea dup rcire a crnii nbuite cu ceap, amestecarea cu sare, piper, ou, ptrunjel verde -Formarea preparatului din straturi de macaroane fierte, toctur, macaroane fierte -Finalizarea structurii preparatului: imediat dup formare, prin adugarea compoziiei din fin, ou, iaurt: presrarea suprafeei cu cacaval ras -Prelucrarea termic definitiv la cuptor: circa 30 minute -Prezentarea i servirea: cu sos tomat Varz cu carne tocat de porc Tierea verzei murate n fire subiri -nbuirea verzei tocate cu din cantitatea de Tierea cepei mrunt untur, ap sau zeam de varz, ncorporarea pastei Fierberea parial a orezului, scurgerea de de tomate i a boielei de ardei, fierberea 15 minute, ap rcirea Tierea crnii buci i tocarea -Prepararea tocturii: nbuirea crnii tocate cu Ungerea tvii cu grsime ceapa i 2/3 din grsimea reinut, ncorporarea orezului, a condimentelor (sare, piper), omogenizarea -Formarea preparatului din straturi de varz, toctur, varz i gratinarea 20 minute -Finalizarea structurii preparatului: ntinderea pe suprafa a compoziiei de iaurt i fin -Gratinarea final 10 minute -Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea preparatului cald

Tabelul 11.9
161

Tehnologia preparrii produsului musaca de elin -musaca 200 g -sos 100 g

Materii prime i auxiliare Carne de vit cal. I Untur sau ulei Ceap elin rdcin Fin Ou Cacaval Pesmet Sos tomat Ptrunjel verde Piper mcinat Sare Roii proaspete Iaurt U/M Cantit. pt. 10 porii Kg 0,550 Kg 0,200 Kg 0,400 Kg 2,000 Kg 0,050 Kg 0,150 Kg 0,100 Kg 0,050 Kg 1,000 Kg 0,050 Kg 0,002 Kg 0,030 Kg 0,500 kg 0,150 Operaii pregtitoare -Prelucrarea primar a crnii i tocarea ei -Prelucrarea primar a elinei, tierea n felii i fierberea n ap cu sare -Prelucrarea primar a cepei, tierea i oprirea ei -Oprirea, decojirea i tierea roiilor n felii -Prelucrarea primar a verdeei -Raderea cacavalului -Cernerea fin i a pesmetului -Pregtirea oulor pentru utilizare Tehnica preparrii, prezentarea i servirea musacalei -Feliile de elin se nbu la cuptor n ulei i ap -Ceapa se nbu cu carnea tocat n ulei i ap. Dup rcire se toac din nou -Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug din ptrunjel. Se ncorporeaz o parte din ou -ntr-o tav uns i tapetat cu pesmet se aaz un strat de felii de elin, un strat de felii de roii, un strat din compoziia de carne i deasupra restul de felii de elin i felii de roii -Se toarn deasupra o compoziie format din fin, ou i iaurt, se presar cacaval ras -Se introduce la cuptor 30 minute -Se porioneaz n 10 buci, ptrate sau dreptunghiulare -Se prezint pe platou sau farfurie cu sos tomat i ptrunjel verde -se servete cald

Musacaua de elin se pregtete n anotimpul rece, toamna i iarna deoarece leguma are caracter sezonier. Tehnologia preparrii cuprinde operaii obinuite de prelucrare primar a legumelor (sortare, splare, curire, splare i tiere n felii). Tabelul 11.10 Reete pentru preparate din carne tocat (tocturi n straturi de legume)
Componente U/M Gramaj pentru o porie produs finit Musaca din Musaca din Musaca din cartofi dovlecei vinete -musaca -musaca -musaca (220 g) (220 g) (220 g) -sos (100g) -sos (100 g) -sos (100 g) 2,500 2,000 162 Sortiment Cantitate brut pentru 10 porii Musaca din Varz cu macaroane carne -musaca tocat de (220 g) porc -sos (100 g) (350 g) -

Cartofi Dovlecei proaspei

Kg Kg

Vinete Macaroane Varz acr Carne de vit cal. I Untur sau ulei Ceap Sare Piper mcinat Ptrunjel verde Ou Pesmet Fin Lapte sau lapte praf Iaurt Smntn Cacaval Sos tomat Roii proaspete Carne de porc Grsime buci Orez Boia de ardei dulce Past de tomate

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,550 0,200 0,350 0,030 0,002 0,050 0,150 0,050 0,050 0,150 0,015 0,100 1,000 -

0,550 0,200 0,200 0,300 0,030 0,002 0,050 0,150 0,050 0,050 0,150 0,100 1,000 0,500 -

2,200 0,550 0,200 0,400 0,035 0,002 0,050 1,150 0,050 0,050 0,150 0,015 0,100 1,000 0,800 -

0,500 0,550 0,200 0,200 0,350 0,030 0,002 0,050 0,150 0,050 0,050 0,150 0,150 1,000 -

4,200 0,200 0,300 0,020 0,002 0,020 0,300 sau 0,150 0,550 0,200 0,250 0,005 0,050

Prelucrrile primare sunt urmate de prelucrarea termic (nbuire n ulei i ap) a feliilor de elin la cuptor. Aceast operaie asigur nmuierea esuturilor vegetale i o digestibilitate uoar preparatului, spre deosebire de procedeul de prjire a feliilor de elin. Toctura cu care se obine musacaua se pregtete prin nbuire n ap cu ulei a crnii mpreun cu ceapa. Dup rcirea compoziiei se ncorporeaz oul pentru asigurarea consistenei compoziiei (coagularea proteinelor din ou prin tratament termic). Condimentarea compoziiei se face cu sare, piper i din cantitatea de verdea. Compoziia pentru gratinare care se adaug la suprafa se pregtete din fin, ou i iaurt, peste care se presar cacaval ras. 11.6. TEHNOLOGIA TOCTURILOR PRJITE I FRIPTE Preparatele din aceast subgrup sunt pregtite din toctur simpl, modelat diferit, prjit, fript la grtar sau la cuptor. Se servesc ca fripturi, nsoite cu garnituri i salate. Sunt foarte apreciate pentru gustul i aroma lor deosebit de plcute. n tabelul 11.11 sunt prezentate tehnologiile specifice ale tocturilor fripte reprezentative. Tabelul 11.11 Tehnologia specific a tocturilor prjite i fripte
Denumirea preparatului 163

Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Prjoale moldoveneti Tierea cepei mrunt i nbuirea n -Prepararea tocturii: amestecarea crnii tocate cu ou, untur i ap, rcirea. cartofi rai fin, usturoi pisat, sare, piper, ptrunjel Trecerea cartofilor curai prin partea fin verde a rztorii -Porionarea tocturii (calculnd 2 buc/porie) Pisarea usturoiului conform gramajului Tierea mrunt a ptrunjelului verde -Modelarea tocturii, n form de par, trecerea prin Tocarea crnii mpreun cu ceapa nbuit fin, aplatizarea cu un cuit cu lam lat, pn la mprirea oulor: 1/3 din cantitatea pentru grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm i limea de 5 toctur, 2/3 pentru mpesmentare cm (la captul mai lat), egalizarea marginilor cu dou cuite pentru definitivarea formei (sector circular cu vrful rotunjit) -mpesmetarea prjoalelor: trecerea prin ou btut i pesmet -Prjirea pe ambele pri n untur nclzit la 160 170o C, pn se rumenesc (proba: la suprafa crustz rumen aurie, prin nepare las un suc incolor), scoaterea i scurgerea de grsime -Montarea pentru prezentare: pe platou, dispuse n form de evantai, raze sau sub form de movil, sau pe farfurie -Servirea prjoalelor calde, nsoite de garnituri diferite din legume (cartofi piure, cartofi natur etc). Drob de miel Splarea mruntaielor de miel, fierberea n -Prepararea tocturii: nbuirea mruntaielor de miel ap cu sare cu ceap, n grsime i ap; rcirea, tocarea, Pstrarea prapurelui n ap rece amestecarea cu ou, sare, piper, ptrunjel i mrar Tierea mrunt a cepei, mrarului i verde ptrunjelului verde i a cepei verzi -Formarea preparatului: aezarea tocturii n prapure, mprirea uleiului: pentru prepararea mpturirea preparatului, dnd forma de rulou, tocturii, pentru frigere aezarea n tav, adugarea cantitii de ulei reinute -Frigerea la cuptor: la temperatur moderat 25 minute (ungerea suprafeei n timpul frigerii proba: suprafa rumen, bine ptruns termic) -Porionarea -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, nsoit de diferite garnituri -Servirea preparatului cald (ca friptur) Mititei Curarea crnii, splarea, tierea buci, -Prepararea tocturii: retocarea cu maina cu sit deas tocarea, amestecarea cu sare i bicarbonat; a compoziiei de carne rcit, ncorporarea pstrare la rece 24 de ore pentru frgezire. condimentelor pentru crnai, piper, cimbru, ardei iute Pisarea usturoiului i a ardeiului iute pisat, mujdei de usturoi strecurat, sup de oase frmntarea (malaxarea) pentru omogenizare -Modelarea mititeilor: trecerea compoziiei prin maina de priat crnai sau maina de tocat la care s-au scos sitele i cuitul i s-a montat plnia pentru crnai -Frigerea mititeilor de grtarul ncins (ntoarcerea permanent pe timpul frigerii) 164

Operaii pregtitoare

-Prezentare: pe platou Bitoc gratinat Prelucrarea primar a legumelor -Se fierb pe jumtate: morcovii, elina i cartofii Pregtirea crnii pentru tocat -Se toac mpreun carnea, costia, legumele fierte, Pregtirea costiei pentru tocat ceapa i verdeaa Pregtirea oulor pentru utilizare -Se condimenteaz cu sare, piper, se adaug oule i se Raderea vaierului omogenizeaz compoziia Pregtirea sosului pentru rumenit -Se modeleaz bitocul sub form de chiftea mai mare, se unge cu margarin i se frige la cuptor 20 minute -Se acoper fiecare porie cu sos pentru rumenit, se presar vaier ras i se gratineaz 15 minute -Se servete cald pe platou cu garnitur de orez i vaier ras Friptur tocat berlinez Prelucrarea primar a crnii i pregtirea -Se toac carnea, se amestec cu ceap, ou, piper, sare pentru tocat i 1/2 din verdea Prelucrarea primar a legumelor -se omogenizeaz bine compoziia i se modeleaz sub Pregtirea oulor pentru utilizare form bine alungit ca o franzel Fierberea cartofilor n coaj -Se frige la cuptor n bain-marie timp de 45 minute Pregtirea garniturii de cartofi natur -Se tempereaz i se taie felii -Se prezint pe platou, 2 felii la porie, cu sos brun i cartofi natur -Se servete cald Prjoale din carne de pui Prelucrarea primar a puilor, dezosarea lor -Se nbu ceapa n ap i ulei i se rcete Prelucrarea primar a crnii de mnzat i -Se toac mpreun carnea de pui i cea de mnzat, cu pregtirea pentru tocat ceap nbuit, cu pinea i usturoiul nmuierea pinii n lapte -Se condimenteaz i se ncorporeaz oule i verdeaa Pregtirea oulor pentru utilizare -Se omogenizeaz compoziia Cernerea finii i a pesmetului -Se modeleaz prjoale, se trec prin fin, ou btut i pesmet -Se prjesc n baie de ulei -Se prezint pe platou -Se servete una la porie, cald, cu garnituri diferite

11.7. TRANSFORMRI CE SE PRODUC N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE TOCAT Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformri, care depind de componente i de operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i tratamentele termice de nbuire, fierbere, gratinare produc transformri analizate la preparatele din legume i carne. Particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin transformri specifice. n procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrunit. Tratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne i hidroliza colagenului din esutul conjunctiv. Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare i mprtierea crnii tocate.
165

Aceast transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzel, orez, ou), care asigur pstrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adugat la prepararea tocturii se transform n timpul prelucrrii termice n vapori care pstreaz n interiorul produsului umiditatea necesar i, mpreun cu grsimea, asigur suculena, frgezimea i gustul deosebit de plcut. Transformri deosebite determin prelucrarea termic a tocturilor prin prjire, frigere, coacere. Prjirea are loc n absena apei i const n introducerea tocturii modelate n grsimea nclzit la 160o C. Prin contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea ncins se formeaz la exterior o crust din proteine coagulate care va mpiedica pierderea substanelor nutritive. Culoarea brun aurie a crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de compuii de tip melanoidic formai prin reacia Maillard (combinaii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi). Prin prjire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. Preparatele pregtite prin prjire au un miros plcut, specific, arom deosebit, i pstreaz calitile nutritive, se mbogesc caloric, dar au o digestie grea, prelungit. Savoarea preparatelor pregtite prin prjire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de ncingerea grsimii. Preparatele mpesmetate prjite sunt indigeste datorit crustei formate din pesmet prjit mbibat cu grsimea care este impermeabil fermenilor digestivi. Din acest motiv prjirea nu este recomandat de alimentaia corect. Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prjire: temperatura constant de 160oC, timp scurt de pregtire, evitarea nclzirii repetate a grsimii. n timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocturii la aciunea cldurii, se realizeaz formarea crustei protectoare la exterior, care reine n produs sucul nutritiv i coacerea n interior. Frigerea la grtar asigur preparatului ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat satisface cerinele unei alimentaii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grtarului, deoarece crusta se va mbiba cu grsimea ncins, pierzndu-i calitile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului prjit. Indici de calitate. Toctura preparat trebuie s-i pstreze forma, s fie afnat, suculent, bine ptruns termic (fiart, fript, coapt), potrivit condimentat. Legumele folosite pentru preparatele din toctur (legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc.) trebuie s-i pstreze forma, condimentarea i gustul specific, sosul s fie bine fiert, de consisten corespunztoare. Defecte cauze, remedieri. n tabelul 11.12 sunt prezentate defectele specifice tocturii preparate. Defectele legumelor sau ale sosului din structura acestor preparate au fost analizate la preparatele de baz din legume i carne. Reetele pentru preparate din carne tocat sunt prezentate n tabelul 11.13. Tabelul 11.12 Defecte posibile ale preparatelor din carne tocat. Cauze, posibiliti de remediere
Defecte posibile Cauze 166 Remediere

Mrime neuniform Porionare i modelare (chiftelue, prjoale, sarmale, necorespunztoare mititei) Utilizarea insuficient sau Preparatul nu-i pstreaz necorespunztoare a adaosurilor de forma, se sfarm sau se crap legare (ou, franzel, orez) Toctur introdus n grsime Preparatele prjite mbibate insuficient nclzit cu grsime Omogenizarea incorect, adaos Structura tare, preparat insuficient de ap la baterea tocturii. nesuculent Evaporarea apei de constituie din preparat datorit tratamentului termic Condimentarea excesiv necorespunztor (temperatur ridicat, Toctur insuficient fiart sau timp depit) fript Dozarea necorespunztoare a srii sau piperului Prelucrarea termic incorect

Majoritatea defectelor constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate

Continuarea procesului termic n funcie de preparat

Tabelul 11.13 Reete pentru preparate din carne tocat (tocturi prjite i fripte)
Sortiment Prjoale moldoveneti -prjoale (2 buc) 115 g 0,550 0,150 0,200 0,150 0,550 0,250 0,050 0,025 0,002 0,150 0,250 0,025 167 Gramaj pentru o porie de produs finit Drob de miel 200 g Cantitate brut pentru 10 porii Mititei 6 kg sau 33 buci gramaj/buc. -crud 45 g -fript 35 g 4,750 0,750 0,120 0,010 0,150 0,010 0,040

Componente

U/M

Carne de vit calitatea I Carne de porc calitatea I Organe i prapure de miel Ceap Ceap verde Untur Ulei Ou Cartofi sau pine alb Ptrunjel verde Mrar verde Sare Piper mcinat Fin Pesmet Usturoi Cimbru praf Ardei iute

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

2,500 0,500 0,600 0,200 0,250 0,050 0,050 0,035 0,005 -

Mirodenii pentru crnai Bicarbonat Zeam de oase

Kg Kg l

--

0,020 0,080 0,200

CAPITOLUL 12 TEHNOLOGIA PREPSARATELOR DIN CARNE DE PASRE Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasre se caracterizeaz prin: - valoare nutritiv i gustativ deosebit; - durata de prelucrare termic mai mic; - digestibilitate mai uoar; - posibiliti de utilizare i n alimentaia diabetic. Clasificare. Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat, deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite. n schema 12.1 sunt cuprinse preparate frecvent incluse n meniurile obinuite, grupate n funcie de sortimentul sosului sau de adaosul de baz. Schema 12.1
-Anghemacht din carne de pui -Blanchet de pui cu orez -Ciulama de pui cu mmligu -Pui cu smntn -Pui cu morcovi -Pui cu roii -Ostropel din carne de pui -Pui cu conopid -Pui cu fasole verde (cu mazre) -Pui cu vinete -Pui cu msline (curcan cu msline) -Tocan cu carne de pui -Legume cu carne de pui -Pilaf cu carne de pui -Macaroane cu piept de pui -Pui n caserole

-Cu sosuri albe

Preparate din carne de pui

-Cu sos rou

Cu crupe sau paste finoase -Fr os

168

MATERII PRIME Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini, curci, rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor n vigoare. Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea animalelor de mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic. Valoarea ei crete prin prezena acizilor grai nesaturai, uor de digerat i a coninutului n vitamina A. Carnea de galinacee are valoare nutritiv ridicat i datorit coninutului n substane extractive azotate, care dau supelor arom deosebit, favoriznd secreia gastric. Carnea de gin, curc, este apreciat i pentru digestibilitatea uoar, de aceea poate constitui materie prim i pentru preparate dietetice. Legumele se ntrebuineaz pentru: diversificarea i definirea sortimentului (roii, fasole verde, mazre, arpagic, ciuperci, vinete); fierberea crnii sau prepararea sosurilor (ceap, morcovi, elin); prepararea garniturilor (cartofi). Se folosesc legume proaspete sau conservate. Legumele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor n proteine parial complete, glucide simple, vitamine, sruri minerale. n funcie de sortiment pot influena i calitile estetice ale preparatelor. Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere se ntrebuineaz fina (ca materie prim pentru sosurile albe sau ca adaos n sosurile roi, pentru mrirea consistenei), orezul i mlaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mmligu). Asocierea crnii cu produse cerealiere i sosuri completeaz valoarea nutritiv a preparatelor cu proteine parial complete i poliglucide (amidon). Fructele. Se pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune uscate, portocale, msline, asociate cu carne de pui, curcan, gsc, ra. 12.1. PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PASRE Pentru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume i carne. Verificarea calitii crnii de pasre. n producia culinar se apreciaz n mod curent prospeimea crnii prin examen organoleptic, care const n verificarea aspectului, culorii pielii, consistenei musculaturii i a mirosului. Caracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc prin comparaie cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete. Prelucrarea preliminar. Se realizeaz pentru fiecare component din reet. Prelucrarea preliminar a puilor difer n funcie de tipul de prelucrare (ntregi sau tranai) i de starea termic (refrigerai sau congelai). Puii congelai vor fi scoi din ambalaje i lsai ntr-o ncpere rece (temperatura maxim 10oC), pentru decongelare. Se consider decongelat carnea care are n interior +1oC. Nu se recomand decongelarea n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu-i pierde nsuirile nutritive i gustative.
169

Se verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz ntorcnd pasrea pe toate prile, se controleaz interiorul carcasei i se spal n jet de ap. n funcie de sortiment, puii pot fi lsai ntregi sau se porioneaz. 12.2. TEHNOLOGIA SPECIFIC A PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE CU SOS ALB Preparatele sunt formate din buci de carne de pasre n sos alb, cu sau fr garnitur. n mod frecvent se pregtesc preparatele Ciulama de pui cu mmligu i Pui cu smntn. Tehnologia specific preparatului Ciulama de pui cu mmligu Procesul tehnologic este prezentat n schema 12.2. Prelucrarea preliminar. Puii se cur, se flambeaz, se spal i se las ntregi. Ceapa se cur, se spal i se cresteaz. Fina se cerne. Fierberea puilor. Puii se pun la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, elina i se fierb circa 30 minute. Se strecoar supa. Puii fieri se porioneaz i se menin la cald n puin sup strecurat. Supa se ntrebuineaz pentru prepararea sosului alb. Prepararea sosului alb. Fina se amestec cu o cantitate egal de sup rcit. Se nclzete uleiul, se adaug fina amestecat cu supa i se amestec bine pentru omogenizare. Se fierbe circa 30 min, amestecnd continuu, pentru a nu se forma aglomerri. Se adaug treptat supa nclzit, pn se obine consistena specific pentru ciulama (sosul tapeaz lingura i a disprut gustul de fin). Se adaug buci mici de margarin sau unt deasupra, pentru a nu se forma crust. Schema 12.2
Sare Pui Ceap, morcovi, elin Fin Grsime

Prelucrarea preliminar Fierberea puilor Strecurarea

Pui fiert Porionarea Pstrarea n sup

Sup

Prepararea sosului alb

Formarea preparatului 170

Separarea crnii

Montarea pentru prezentare Servirea Mmligu pripit

Formarea preparatului. Coincide cu faza de montare pentru prezentare i servire i se realizeaz astfel: carnea porionat se scoate din sup, se aaz pe platou sau farfurie i se acoper cu ciulama. Servirea. Preparatul se servete cald, nsoit de mmligu pripit. Tehnologia specific preparatului Pui cu smntn Operaiile pregtitoare sunt: porionarea i srarea puilor, tierea cepei mrunt, cernerea finii i amestecarea cu o cantitate egal de ap rece. nbuirea bucilor de pui i a cepei n ulei i ap i separarea crnii nbuite. Prepararea sosului. n jiul format de la nbuirea crnii se adaug fin, sare, smntn, ap (100 ml/porie) i se fierbe 15 minute. Formarea preparatului. Sosul se strecoar peste carnea nbuit i se continu fierberea 10 minute. Montarea pentru prezentare se realizeaz pe farfurie sau n tambal. Servirea. Preparatul se servete cald. Preparatele speciale reprezentative pentru aceast grup sunt: anghemaht cu carne de pui i blanchet de pui cu orez. Tehnologia preparrii cuprinde operaii specifice de prelucrare primar a crnii i legumelor, fierberea n ap cu sare a crnii i a legumelor, prepararea sosului alb i fierberea crnii tranate cu sosul, pentru realizarea gustului specific (tabelul 12.1). Tabelul 12.1 Preparate speciale din carne de pasre
Denumirea Operaii pregtitoare preparatului Anghemacht din -Prelucrarea primar a legumelor carne de pui (morcov, ceap, rdcin de ptrunjel) -Curarea cartofilor, tierea n cuburi i fierberea n ap cu sare -Splarea lmii i stoarcerea pentru extragerea sucului -Cernerea finii -Prelucrarea primar a puilor Tehnica preparrii, prezentarea i servirea preparatului -Puii se fierb n ap cu sare i se spumeaz -Se adaug: morcovi, ceap, rdcin de ptrunjel crestate -Se scoate carnea i se porioneaz -Se strecoar supa -Se prepar sosul alb, din fin diluat cu sup, untur sau ulei i sup, care se fierbe 20 minute -Se adaug suc de lmie i bucile de carne i se continu fierberea 5 minute -Se adaug buci mici de unt la suprafa -Preparatul se prezint pe platou sau

171

farfurie -Se servete cald cu garnitur de cartofi natur Blanchet de pui -Prelucrarea primar a legumelor cu orez -Prelucrarea primar a puilor i porionarea -Prelucrarea primar a oulor i separarea albuurilor de glbenuuri -Splarea lmii i stoarcerea pentru extragerea sucului -Cernerea finii -Prepararea garniturii de orez -Puii se fierb n ap cu sare, se spumeaz, se adaug legumele tiate felii -Se strecoar supa -Se prepar sosul alb din fin diluat, margarin i sup. Se fierb 15 minute -Se adaug suc de lmie i glbenuurile -Se introduc bucile de pui -Preparatul se prezint pe platou sau farfurie -Se servete cald, cu garnitur de orez

Se vor respecta recomandrile de prelucrare primar i termic menionate la capitolele: Legume i Preparate din carne i legume, cu scopul de a reduce pierderile de valori nutritive i de a respecta cerinele de gastrotehnie modern. Reetele pentru preparate de baz din carne de pasre cu sos sunt prezentate n tabelul 12.2. Tabelul 12.2 Reetele pentru preparate de baz din carne de pasre cu sos
Gramaj pentru o porie produs finit Ostropel din carne de pui -carne 90 g -sos 100 g -cartofi 120 g 1,300 0,150 0,200 0,100 0,050 0,030 0,100 172 Cantiti brute pentru 10 porii Ciulama de pui cu mmligu -carne 90 g -sos 200 g -mmligu 200 g 1,300 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,100 0,300 0,020 Anghemacht cu carne de pui -carne 90 g -sos 100 g -cartofi 120 g 1,300 0,150 0,025 0,100 0,100 0,150 0,050 -

Sortiment Componente Pui cu roii U/M -carne 90 g -roii sos 230 g

Carne de pui calitatea I Ulei, untur Margarin sau unt Ceap Morcovi elin Fin Sare Piper Zahr Past de tomate

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

1,300 0,150 0,300 0,050 0,030 0,001 0,030 0,100

Roii proaspete sau conserv Usturoi Vin alb Ptrunjel verde Sup de pasre Cartofi Mmligu pripit Lmie Ptrunjel rdcin

Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg

2,500 1,250 0,050 -

0,050 0,050 0,050 1,250 2,000 -

2,000 -

2,000 2,000 0,050 0,100

12.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE PREGTITE PRIN SOTARE Preparatele se obin din carne de pui i legume diferite, care se soteaz i apoi se fierb cu sosuri albe sau derivatele lor. Preparatul special pentru aceast grup este pui sote cu arpagic. FIA TEHNOLOGIC Denumirea preparatului Pui sote cu arpagic Grupa de preparate Preparate speciale din carne de pasre

Caracterizarea preparatului. Puiul sote cu arpagic face parte din categoria preparatelor de baz n meniu (preparate speciale din carne de pasre) i are valoare nutritiv ridicat provenit din proteinele complete din carne de pasre, glucidele i lipidele din sosul de smntn i completat cu valori biocatalitice din arpagic. Preparatul se servete la masa de prnz. Componente pentru 10 porii a 210 g (carne 90 g, arpagic i sos 120 g pentru o porie) -carne de pui calitatea I (fr 1,300 kg -arpagic 0,900 kg cap i picioare) -unt 0,150 kg -smntn 0,300 kg -fin 0,100 kg -lapte 0,500 l -sare 0,030 kg Ustensile necesare: vase pentru splat carnea i oprit arpagicul, blat de lemn pentru carne, cuite de buctrie pentru carne i legume, sit pentru cernut fina, vase pentru fierberea laptelui i pentru obinerea sosului de smntn, tigaie de teflon pentru sotat bucile de pui sau soteuz, vas pentru nbuirea arpagicului, tel de buctrie, vas pentru fierberea preparatului, platou pentru servire, ervet de buctrie. Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmrind: - carnea de pui s fie proaspt, cu pielea intact, suprafaa curat, consistena elastic, culoare i miros corespunztoare crnii proaspete;
173

- untul s fie de consisten semi-solid, culoare alb-glbuie, miros specific, plcut, fr urme de mucegai sau miros de rnced; - fina s nu prezinte aglomerri sau insecte, s aib culoarea alb-glbuie cu uoare urme de tre, gustul uor dulceag i mirosul plcut; - arpagicul s aib frunzele intacte, fr lovituri sau vtmri ale bulbului, fr urme de mucegai sau modificri de structur; - -smntna s fie fluid, culoare alb, aspect omogen, gustul i mirosul plcute, fr gust acru sau miros de fermentare; - laptele s fie proaspt, lichid omogen de culoare alb fr impuriti sau suspensii de grsime, gust i miros plcute; - sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb-strlucitoare. Operaii pregtitoare. Se cur puii, se flambeaz, se eviscereaz total, se spal i se porioneaz. Arpagicul se oprete, se cur i se spal. Fina se cerne, laptele se fierbe i se rcete. Se amestec fina cu o cantitate mic de lapte i apoi se dilueaz. Tehnica preparrii. Se soteaz bucile de pui n 75 g unt n tigaia de teflon i se scot ntr-un vas. n grsimea rmas se nbu arpagicul. Se pune laptele la foc, cnd ncepe s clocoteasc se adaug fina i se fierbe 20 minute. n ultimele 5 minute se adaug smntna amestecndu-se continuu. Sosul se toarn peste bucile de pui, se adaug arpagicul i se continu fierberea nc 15 minute. La sfritul fierberii se adaug restul de unt (75 g unt). Indicii de calitate ai preparatului finit . Bucile de pui s-i pstreze forma i s fie bine fierte, sosul s aib consisten semivscoas, cu aspect omogen, catifelat, fr aglomerri, gust i miros specific de smntn i arpagic. Arpagicul s fie bine fiert i s-i pstreze forma. Sosul s nu prezinte crust la suprafa. Verificarea calitii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior i s corespund gramajului prevzut de reetar. Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, o bucat de carne la porie acoperit cu sos i arpagic. Se servete cald, ca preparat de baz n meniu. Condiii de calitate. Preparatele de baz din carne de pasre cu sos alb trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate: -gramajul poriei -corespunztor reetarului, , cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei -aspect -plcut, buci de carne de pui fiart i sos ciulama sau de smntn, carnea s-i pstreze forma dat, sosul n cantitate corespunztoare -culoarea preparatului -alb-glbuie -miros -plcut, de carne de pasre fiart fr gust sau miros strin -gust -plcut, specific crnii de pasre i a sosului alb, condimentare corespunztoare -consisten -carnea bine fiart, sosul semifluid, bine fiert, fr aglomerri Defecte, cauze, remedieri. Defectele care pot s apar la preparatele din carne de pasre sunt datorate nerespectrii procesului tehnologic. n cazul preparatelor cu sos alb derivatelor lui, pot s apar aglomerri din cauza neomogenizrii amestecului de fin i lapte din reet, sosul poate s fie prea vscos sau
174

prea fluid. Defeciunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vscos i fierberea n continuare. Dac sosul este prea fluid, se adaug fina i se fierbe n continuare. Sosul se poate prinde la baza vasului, n care nu se amestec continuu dup ncorporarea finii n lapte sau supa care fierbe; aceast defeciune nu poate fi remediat, deoarece sosul capt un miros neplcut de afumat. Carnea de pasre poate fi insuficient fiart sau fript, n cazul n care nu se respect durata de prelucrare termic. Defeciunea poate fi remediat prin continuarea fierberii pn la frgezirea fibrei musculare. Dac durata de fierbere este depit, fibrele musculare se destram i carnea nu-i mai pstreaz forma; defeciunea nu poate fi remediat. Nerespectarea duratei de prelucrare termic poate duce la aceleai defeciuni i n cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor. 12.4. TEHNOLOGIA SPECIFIC PREPARATELOR DIN CARNE DE PUI CU SOS ROU Majoritatea preparatelor din carne de pasre au n structur sos rou (sos tomat). Tehnologia specific este prezentat n tabelele 12.3 i 12.4. Gramajul poriei: carne 100 g, sos 150 g, msline 150 g. Tabelul 12.3 Tehnologia specific preparatului Curcan cu msline Gramajul poriei: carne 100 g, sos 150 g, msline 150 g
U/M Materii prime Carne de curcan calitatea I, fr cap i picioare Ulei Ceap Morcovi elin rdcin Fin Past de tomate Vin rou Msline Sare Piper mcinat Cimbru Foi de dafin Lmie Cantitat e brut pentru 10 porii 1,500 0,150 0,200 0,150 0,100 0,050 0,100 0,100 0,400 0,030 0,002 0,002 0,0005 0,200 Operaii pregtitoare -Prelucrarea primar a componentelor -Porionarea crnii de curcan -Tierea mrunt a cepei -Tierea rondele a morcovilor i a elinei -Amestecarea finii cu ap (1:1) -Extragerea sucului din cantitatea de lmie -Tierea rondele a cantitatea de lmie -Crestarea mslinelor i oprirea lor. Diluarea pastei de tomate (1:1) 175 Tehnica preparrii. Montarea pentru prezentare i servire -nbuirea crnii de curcan cu ceap, morcovi, elin; ncorporarea condimentelor (sare, piper, cimbru foi de dafin) i a apei necesare fierberii (150 ml/porie), fierberea 30 minute -Separarea bucilor de curcan -Prepararea sosului: n vasul n care s-a nbuit carnea se ncorporeaz pasta de tomate, fina; fierberea cca 15 min -Pasarea sosului -Formarea preparatului prin asamblarea sosului cu bucile de carne, msline,

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg

suc de lmie, fierberea cca 5 min

vin,

Tabelul 12.4 Tehnologia specific preparatelor din carne de pui cu sos rou
Denumirea preparatului Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servire Pui cu roii Porionarea puilor -nbuirea bucilor de pui cu ceapa n 2/3 untur Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului verde i ap, separarea crnii cnd aceasta este aproape Oprirea roiilor; decojirea, tierea capacului, gata ndeprtarea seminelor, scurgerea sucului; -Prepararea sosului din jiul format la nbuirea sotarea la cuptor cu 1/3 din cantitatea de crnii, fin, past de tomate, sucul de roii, ap grsime i ap (5 min) fiart, fierberea 15 minute Diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal -Formarea preparatului: asocierea bucilor de pui de ap nbuite cu sos pasat, roii, sare, piper, zahr -Gratinarea 15 minute -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie, decorarea cu ptrunjel verde tocat -Servirea preparatului cald Ostropel din carne de pui Porionarea puilor -nbuirea crnii de pui, cepei i morcovilor n ulei Tierea mrunt a cepei i morcovilor i sup de pasre, separarea crnii nbuite Tierea usturoiului felii -Prepararea sosului din legume nbuite, fin, Tierea ptrunjelului verde mrunt past de tomate, sare, sup, fierberea 30 minute Prepararea cartofilor natur: tierea cuburi a -Formarea preparatului: asocierea crnii nbuite cartofilor curai, fierberea n ap cu sare cu sos pasat, usturoi, fierberea 25 min, Diluarea pastei de tomate cu ap condimentarea final cu vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde -Montarea pentru prezentare pe platou sau farfurie asociat cu garnitur de cartofi natur, decorarea cu ptrunjel verde tiat mrunt; servirea preparatului cald -Pasarea sosului

12.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE I CRUPE Preparatul reprezentativ pentru aceast grup este Pilaf cu carne de pui. Tehnologia specific a acestui preparat este prezentat n fia tehnologic de mai jos. FIA TEHNOLOGIC Grupa de produse Produsul Preparate de baz din carne de pasre Pilaf cu carne de pui

176

Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porii de carne de pui aezate lng pilaf, prezentat cu ptrunjel verde deasupra. Valoarea nutritiv a preparatului este dat de proteinele complete ale crnii de pasre, lipidele uor asimilabile, cu aport de acizi grai eseniali, i poliglucide din orez. Valoarea energetic de 596 cal. Pentru o porie de pilaf cu carne de pui recomand pilaful ca preparat de baz n meniu. Componente
Materii prime Carne de pui calitatea I fr cap i picioare Ulei Ceap Morcovi elin rdcin Orez Sare Piper boabe Ptrunjel verde U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg Cantitatea brut pentru 10 porii 1,300 0,150 0,150 0,100 0,100 0,700 0,030 0,001 0,050 Gramajul pentru o porie produs finit Carne 90 g Pilaf 200 g

Verificarea calitilor componentelor se realizeaz prin examen organoleptic i se compar cu condiiile de admisibilitate: CARNEA DE PUI -aspect -carcase curate, fr resturi de coninut intestinal sau impuriti mecanice; la psrile n stare congelat nu se admite deformarea carcaselor, suprafaa umed, dar nelipicioas -culoarea pielii -caracteristic tipului i calitii, culoarea musculaturii rozroietic -consistena musculaturii - ferm i elastic, nu se admite consisten nmuiat -miros -la suprafa, n seciune i n interiorul carcasei miros caracteristic, fr miros strin LEGUMELE: - sntoase, ntregi, neatinse de boli criptogamice OREZUL: -aspect -caracteristic boabelor de orez complet decorticate, sntoase (uniforme ca mrime) -culoarea -alb pn la alb-glbuie -miros -caracteristic, fr miros strin de mucegai ncins sau de roztoare -gust -plcut specific orezului sntos -impuriti -max. 0,7% pentru orezul tip G i 2-2,5% pentru orezul tip S (semine de alte culturi, boabe nedecorticate, atacate de insecte, impuriti minerale) -infestare -lips
177

ULEIUL DE FLOAREA SOARELUI: limpede, fr suspensie i sedimente, culoare galben-rocat, gust plcut, caracteristic. Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oal pentru fiert puii, crati pentru pilaf, blaturi pentru carne crud, carne fiart, pentru legume, cuite inox, polonic, linguri, platouri, ervete, cntar, main de gtit. Operaii pregtitoare. Puii se controleaz n exterior i n interiorul carcasei, se cur, se flambeaz i se spal. Ceapa se cur, se spal: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru sup, iar 2/3 se taie mrunt pentru sos. Morcovii i elina se spal, se cur i se taie sferturi. Orezul se separ de impuriti i se spal. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Tehnica preparrii. Puii se fierb n ap cu sare, se ndeprteaz spuma i se adaug legumele tiate sferturi (ceapa, morcovii, elina), continund fierberea pn cnd carnea este aproape fiart. Supa se strecoar. Puii se porioneaz. Orezul i ceapa tiat mrunt se nbu n ulei i o cantitate egal de sup. Se adaug cantitatea de sup necesar fierberii orezului i piperul boabe. Se aaz deasupra orezului poriile de pui, se acoper vasul i se fierbe la cuptor 20 min. Montarea pentru prezentare i servire. Preparatul se monteaz pe platou sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald. Verificarea calitii preparatului se face prin cntrire. Gramajul poriei i al prilor componente din structura poriei (carne, pilaf) se compar cu reeta. TRANSFORMRI N PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE PASRE CU SOS ALB I CU OREZ Aceste transformri sunt prezentate n tabelul 12.5 Tabelul 12.5 Transformri ce au loc n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din carne de pasre i sos alb, sau crupe
Operaia tehnologic Prepararea supei Fierbere extractiv Transformri suferite de Msuri pentru asigurarea calitii componentele chimice ale materiilor preparatelor prime -Extragerea unor factori nutritivi -Fierberea n vapori sau presiune solubili din carne i legume (proteine, substane extractive, azotate, glucide simple, substane minerale i vitamine) -Coagularea proteinelor -Hidroliza colagenului din esuturi conjunctive solubilizarea acestuia -Topirea parial a grsimilor -nmuierea esuturilor vegetale din 178

legume prin hidroliza substanelor pectice Prepararea sosului alb -Hidratarea granulei de amidon de fin prin absorbia supei, desfacerea granulei de amidon n amiloz i amilopectinei care asigur consistena sosului -Amestecarea finii cu lichid rece -Diluarea corespunztoare a amestecului pentru a nu forma aglomerri i ncorporarea treptat n lichid fierbinte -Fierbere lent 20 30 minute cu amestecare continu

Prepararea pilafului

-Hidratarea amidonului din orez -ncorporarea de la nceput a mrirea volumului bobului i lichidului fierbinte n proporia creterea n greutate necesar a fierberii (2/3 pri lichid, la o parte orez) -Fierberea la cuptor cu vasul acoperit

Prin examen organoleptic se verific proprietile organoleptice i se apreciaz dac corespund condiiilor de admisibilitate: -aspect -carne de pui fiart, porionat, cu garnitur de pilaf; carnea bine fiart, nesfrmat, boabele de orez cu volum crescut, nesfrmate; garnitura de orez fr lichid n structur; -culoarea -pilafului alb-glbuie, -miros -plcut de carne fiart mpreun cu adaosuri i de orez, fr gust i miros strin; -consistena -carnea bine fiart, orezul bine fiert, nesfrmat 12.6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE PASRE PREGTITE PRIN FRIGERE LA CUPTOR Preparatele din carne de pasre pregtite prin frigere sunt considerate fripturi i se asociaz cu diferite garnituri din legume, cu sosuri. Pasrea se frige ntreag la cuptor i, dup rcirea parial, se porioneaz pentru servire. Garniturile se obin prin sotare, nbuire sau fierbere. Preparatul special reprezentativ pentru aceast grup de preparate este: pui n caserol (tabelul 12.6). Tehnologia preparrii cuprinde operaii de prelucrare primar a psrilor i a legumelor, urmat de frigerea psrilor la cuptor i de prepararea garniturilor prin procedeele cerute de reeta specific. Verificarea materiilor prime se face conform cerinelor standardelor n vigoare, prin examen organoleptic. Tabelul 12.6 Tehnologia specific preparatului pui n caserole pregtit prin frigere la cuptor
179

Denumirea preparatului Pui n caserole

Operaii pregtitoare -Prelucrarea primar a puilor -Prelucrarea primar a legumelor proaspete -Scurgerea legumelor conservate de lichid i trecerea prin jet de ap -Oprirea arpagicului, curarea i splarea -Tierea costiei sub form de cuburi

Tehnica preparrii, prezentarea i servirea preparatului -Puii se ung cu untur, se sreaz i se frig la cuptor -Costia se nbu cu ap -Morcovii, mazrea, arpagicul i ciupercile se nbu n margarin i ap i apoi se condimenteaz cu sare i piper -Puii fripi se tempereaz i se porioneaz -Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu garnitur de legume cu ptrunjel verde deasupra i costi afumat -Se servete cald

CAPITOLUL 13 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Subprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate de baz sunt limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaiele de pui, de miel, apreciate pentru calitile lor nutritive i gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine (complex B, A, D), substane minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un coninut ridicat de glicogen, creierul conine cantiti importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit conine calciu n proporie mai crescut. Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au esut foarte fin n care predomin celulele grase (creierul), altele cu esut muscular puternic (inima, limba). Aceast structur diferit determin particularitile tehnologice de prelucrare preliminar i termic. Prin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase (macaroane), crupe (orez) i sosuri diferite, se pregtesc preparate culinare variate care pot fi incluse n structura meniului pentru dejun ca preparate de baz. Din subproduse se pot pregti pilaf (din mruntaie de pui, miel, creier de vit), paprica (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat, limb), ciulama (din rinichi), ghiveci (din mruntaie de miel), drob (din mruntaie de miel sau de porc). Clasificare. Schema 13.1 cuprinde cteva preparate din creier, ficat, rinichi i limb care pot fi incluse n meniu ca preparate de baz Schema 13.1
-Cu sos alb 180 -Limb cu sos alb -Ficat de porc cu sos de smntn -Ciulama de rinichi cu mmligu

-Pilaf Preparate din subproduse comestibile de abator

-Pilaf cu mruntaie de pui -Pilaf cu creier de vit -Rizoto cu ficei de pasre -Paprica din rinichi de porc cu orez -Ficat paprica de porc -Ficat de porc cu ceap -Limb cu ciuperci -Limb cu msline -Ghiveci din mruntaie de miel

-Paprica

-Cu legume sau msline

Verificarea calitii. n unitile de alimentaie public subprodusele utilizate ca materie prim pot fi primite refrigerate sau congelate. La primirea n unitate se recepioneaz cantitativ n conformitate cu actele normative n vigoare. La recepia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora, calitatea i condiiile tehnice de prelucrare corect din abatoare (recoltare, fasonare). Controlul calitii subproduselor comestibile de abator const n examen organoleptic, analiz fizico-chimic i control microbiologic. n mod curent n uniti se verific calitatea subproduselor prin examen organoleptic: cercetare la exterior i apoi n seciune a acestora. Se stabilesc aspectul general, culoarea, consistena, mirosul, apreciind n mod deosebit prospeimea, similar cu cea a crnii. 13.1. SUBPRODUSELE COMESTIBILE DE ABATOR UTILIZATE PENTRU PREPARATE DE BAZ DIN MENIU APORTUL LOR NUTRITIV I OPERAII TEHNOLOGICE SPECIFICE Creierul Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc. Dei, comparativ cu celelalte organe comestibile, are cel mai mic coninut de proteine (9,5%), creierul prezint importan deosebit n alimentaie pentru cantitatea coninut de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP, B6, B12) i unele substane minerale, ca fosforul i potasiul. Astfel, creierul de bovine conine (%): proteine 10,5 g, lipide 9 g, calciu 10 mg, fosfor 336 mg, potasiu 305 mg, fier 3,6 mg, vitamina B 1 0,2 mg, vitamina B2 4,7 mg, vitamina PP 6 mg, vitamina C 12 mg. Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf sau se poate frige la grtar. Prelucrarea preliminar. Creierul se ine n ap rece aproximativ 30 min, pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte. Apoi se ndeprteaz membrana care l acoper (meningele) i prile sngernde. Dup curare, se spal i se ine n ap rece cu sare 20 min, pentru eliminarea sngelui apoi se scurge. Mlaiul se cerne. Lmia se spal i se taie felii. Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov), condimentat cu sare, piper boabe i acidulat cu oet.
181

Srarea i porionarea creierului. Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante: - feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai; - fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime (fr s mai fie trecut prin mlai). Ficatul Ca materie prim pentru preparate de baz se poate ntrebuina ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasre. Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine i de porc. Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea nutritiv proteic este mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat de vitamine i substane minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n vitaminele B1, B2, PP. Astfel, ficatul de bovine conine %: proteine 19,7 g, lipide 3 cg; calciu 12 mg; fosfor 320 mg; fier 12 mg; vitamina A 6,6 mg; vitamina B 1 25 mg, vitamina B2 3 mg; vitamina PP 17 mg, vitamina C. Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea de ptlgele roii i un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i dietetic complex i de cea mai mare importan. Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect cel al crnii) permite utilizarea ficatului n tratamentul anemiilor. Pentru preparate n alimentaia public se utilizeaz frecvent ficatul de porc. Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune i anume: Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper (capsula) i se spal n ap rece. Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru fiecare porie. nbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se introduce ntr-un vas, se adaug cantitatea de grsime prevzut n reet i o cantitate de lichid (sup, ap) egal de obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat temperatura constant de 100 oC supravegheat cu atenie pentru a evita rumenirea ficatului. Dup un scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub aciunea cldurii. nbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor preparate mai uor digestibile, cu conservarea maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului. Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur bine pentru a nltura fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se umezete, formnd un aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor preparatului. Prjirea. Se nclzete grsimea la 160oC, se introduc bucile de ficat i se prjesc la temperatur constant (foc moderat), pe ambele pri, pn cnd capt culoare brun-rocat i este bine copt n interior.
182

n procesul de prjire, evaporarea apei se produce la nceput numai la suprafa, iar apoi apa difuzeaz n interiorul bucii de ficat spre exterior, din cauza diferenei de concentraie. Temperatura de prjire trebuie astfel aleas nct evaporarea superficial s se produc mai repede dect difuzia apei de la interior; se formeaz astfel o crust la suprafa, iar hidraii de carbon uor caramelizai dau o culoare aurie i au un miros specific. La temperaturi mai joase, evaporarea i difuzia apei se echilibreaz, iar produsul rmne moale, lipsit de crust. La temperaturi prea ridicate, evaporarea este mult mai intens dect difuzia i produsul se poate arde la suprafa, iar n interior rmne crud. La introducerea unei cantiti mari de produs la prjire, temperatura uleiului scade brusc, prjirea ncepe la temperaturi relativ sczute, iar temperatura optim este atins spre sfritul procesului. Regimul optim de prjire are ca parametri temperatura grsimii i durata de prjire. Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice produsului prjit, scderea n greutate i procentul de ulei absorbit. Procentul real de scdere n masa produsului arat pierderea real de ap i cantitatea de grsime absorbit la prjire, i variaz pentru subproduse ntre 32 40%. Rinichii Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparate culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine. Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animalele tinere. Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama. Prelucrarea preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz capsula, se in 30 minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi mici. Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or. Limba O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri (de spanac, cartofi) i sosuri diferite (de smntn, tomat, brun, Madera, picant etc.). Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu ap rece. Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea. Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece. Curarea limbii de pieli. Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie).
183

13.2. TRANSFORMRI N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de prelucrare preliminar i termic. Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin ndeprtarea membranelor, vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili. Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate. Decongelarea produselor de origine animal determin pierderi n greutate sub form de suc, care variaz ntre 4,2 5%. n cazul ficatului, decongelarea produce pierderi n greutate mari de 12 15%. Micorarea coninutului de proteine, vitamine i sruri minerale fiind proporional cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de substane nutritive sunt mai mari dect la decongelarea crnii. Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatelor speciale sunt: fierberea, prjirea, frigerea. Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial a apei, a substanelor minerale, a substanelor extractibile solubile n ap i prin topirea grsimii. Procedeul este utilizat n special pentru preparatele din limb de vit, la care pierderile prin fierbere sunt de 37%. Ca urmare, are loc o concentrare n substan uscat, n special n proteine. Din totalul pierderilor, apa reprezint 80 90%. Pierderea n greutate prin fierbere este mai mare cnd subprodusul este porionat n buci mici. Fierberea limbilor ntregi asigur curirea lor eficient i reducerea pierderilor n greutate. Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160oC se produc modificri mai profunde n componentele subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate se formeaz la suprafa o crust, rezultat din denaturarea proteinelor i grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice. Datorit crustei pierderile n ap i substane nutritive sunt mai reduse, n comparaie cu fierberea. Culoarea brun-rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidici formai n cursul reaciei Maillard (dintre glucide reductoare i unii aminoacizi). Prin prjirea n grsime, datorit temperaturii de 160 o180oC, precum i altor factori, ca suprafaa mare de contact cu aerul i cu vaporii de ap care se degaj, au loc modificri ale grsimii (iniial degradare hidrolitic cu punerea n libertate a glicerinei i a acizilor grai). Apa care intervine este cea preexistent n produs, de aceea se recomand zvntarea perfect a produsului nainte de a se introduce la prjit sau pudrarea cu fin. n cazul unei supranclziri, glicerina se transform n acrolein cu formare de vapori iritani, se formeaz peroxizi care inactiveaz vitaminele A i E, scade proporia de acizi grai eseniali i se formeaz produi toxici. Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii s fie minime. n timpul prjirii se produce i absorbia de grsime de ctre produs. Cu ct temperatura de prjire este mai ridicat, mbibarea cu grsime este mai redus. Pentru ficat, la care se aplic n mod deosebit acest procedeu termic, absorbia de grsime la prjire este minim, datorit coninutului ridicat de proteine.
184

Prin frigere pe grtar (ficat, creier, rinichi), pierderile n greutate sunt mai mici (31%), nu se produce mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter dietetic. Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere se distrug vitaminele A i E. Prjirea ficatului n margarin determin pierderi de 15% la vitamina B 1, 6% vitamina B6 i 13% vitamina PP. Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor compenseaz o parte din aceste pierderi. Indici de calitate ai preparatelor comestibile de abator . Preparatele speciale din subproduse trebuie s corespund urmtoarelor condiii de admisibilitate: -gramajul poriei -aspectul -culoarea -corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei (subprodus, sos, garnitur etc) -plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus i legumele s-i pstreze forma; pentru cele cu adaos de ceap prjit, ceapa s nu fie ars; -specific componentelor din structura poriei, brun-rocat pentru ficat, brun-cenuiu pentru rinichi, limb; legumele garniturii s-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; culoarea sosului, specific sortimentului, alb-glbuie pentru sosurile albe i brun-rocat pentru sosul brun i cel picant; -plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura poriei i condimentelor utilizate; -bucile de subproduse i legumele, bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare sortimentului.

-mirosul -consistena

Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi: bucata de subprodus tare sau sfrmat, insuficient ptruns termic, legumele sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, culoarea bucii de subprodus, a sosului sau a garniturii necorespunztoare, de afumat sau ars. Apariia acestor defecte este determinat de calitatea necorespunztoare a materiilor prime i nerespectarea procesului tehnologic. Defectele generat de prelucrarea termic insuficient se pot remedia prin continuarea acesteia pn la consistena corespunztoare a subprodusului, legumei i sosului. De asemenea sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau nlocuirea cu sos din acelai sortiment necondimentat. Defectele generate de depirea procesului termic nu pot fi nremediate, iar cele cu gust i miros de afumat nu pot fi date n consum. Sortimentul i tehnologia specific a unor preparate din subproduse comestibile de abator sunt prezentate n tabelele 13.1 i 13.4. Tabelele 13.1 13.14 CAPITOLUL 14
185

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culinare provenite de la psri slbatice (potrniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc) i de la mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistre etc). Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelrie sau pasre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziiile culinare. Dei foarte apreciate pentru calitile lor gustative, preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile. Carnea vnatului se caracterizeaz prin coninut mare de proteine, substane extractive cu azot i coninut sczut de lipide. Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare. Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. Raa slbatic se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe (msline, gutui, struguri, portocale etc.). Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop, sarmale, chiftelue, prjoale etc. n schema 14.1 sunt prezentate preparate ce se pot pregti din carne de vnat. Schema 14.1
Clasificarea preparatelor din carne de vnat Iepure a la grec Iepure cu ciuperci Preparate din iepure Iepure cu msline Civet de iepure

Medalion de cprioar cu ciuperci Preparate de vnat Preparate din cprioar Escalop de ciuperci Spinare de cprioar cu sos de smntn Fazan la tav Preparate din fazan Fazan a la Neva

186

Vnatul poate fi preparat ntr-o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe. Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de realizare a preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge sau vin. Operaii tehnologice comune: pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului sau a blnii, marinarea (ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesiti. Fezandarea natural este procesul de maturare mai ndelungat, care asigur frgezirea crnii de vnat. Se aplic vnatului ntreg, n blan sau penaj, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncpere rcoroas (sau expunere n vnat) timp de 2-5 zile. Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng frgezirea crnii, nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. Se poate realiza n urmtoarele variante: Marinarea cu legume crude (bai crud). Carnea se porioneaz n buci mari, se aaz ntr-un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pri vin i o parte oet, diluate cu ap. Se amestec totul i se las la temperatura de 1015 oC, n funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 2-3 ore. Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5-6 minute, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinata se poate turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrndu-se la rece, n vasul acoperit (fr s nghee). n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare, astfel se nnegrete i se usuc la suprafa. La bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare nchis (roii) deoarece modific culoarea crnii spre brun. Se va ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat n pri egale cu ap. Oetul va fi folosit n concentraie mic (o parte oet, 10 pri ap). Pentru preparatele din carne de vnat, se recomand ca n timpul prelucrrii termice s se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb. O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcute i se diger mai uor. Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, astfel carnea va avea miros neplcut de oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat. 14.1. TEHNOLOGIA SPECIFIC PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT n tabelul 14.1. este prezentat tehnologia preparatelor din vnat. Reetele pentru preparate de baz din carne de vnat sunt prezentate n tabelul 14.2.
187

Tabelul 14.1 Tehnologia specific preparatelor din carne de vnat

Denumirea preparatului Operaii pregtitoare Tehnica prezentrii, montarea pentru prezentare i servire Iepure cu sos de lmie (a la grec) -Marinarea crnii de iepure n bai (felii de -nbuirea crnii de iepure cu ulei i ap ceap, morcovi, elin, ap, oet, piper, boabe, -nbuirea arpagicului sare, foi de dafin, cimbru), timp de 12 ore; -Prepararea sosului din: ceap, morcovi, elin, ulei, porionarea ap. Past de tomate, lichid de marinare, fierberea -Tierea cepei, morcovului i elinei astfel: 60 minute, condimentarea cu foi de dafin, piper jumtate din cantitate felii (pentru bai) i mcinat, usturoi, cimbru, vin jumtate mrunt (pentru sos) -Formarea preparatului: asocierea crnii cu sos -Oprirea mslinelor pasat, arpagic, msline -Tierea usturoiului felii -Fierberea 10 min -Tierea lmii felii -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu felii -mprirea uleiului: pentru nbuirea de lmie arpagicului, pentru sos, 2/4 pentru nbuirea -Servirea preparatului cald crnii Iepure cu msline -Marinarea crnii de iepure, 12 ore n bai (felii nbuirea crnii de iepure, a cepei, a ardeiului de ceap, morcovi, elin, oet diluat, piper, foi gras cu ulei i ap de dafin, cimbru); porionarea -Completarea cu ap fiart, past de tomate, -Oprirea mslinelor usturoi, fierberea 40 minute -Tierea ardeiului gras fii -Formarea preparatului asocierea crnii i a -Tierea lmilor rondele foarte subiri sosului cu msline, sare, piper Tierea ptrunjelului mrunt -Fierberea pn cnd carnea este bine fiart, condimentarea cu vin i coniac -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea cu rondele de lmie i ptrunjel verde -Servirea preparatului cald sau rece Civet de iepure -Legumele se cur, se spal i se taie -Carnea se nbu n ap i ulei, se prepar sosul -Carnea se scoate din bai i se porioneaz din ceap, morcovi, elin tiat mrunt i nbuite n grsime i ap, se stinge cu snge de iepure, se adaug fin amestecat cu ap i se fierbe 30 minute. Sosul obinut se paseaz peste bucile de carne. Se adaug cimbrul, foile de dafin, piper mcinat, usturoiul tocat mrunt i o parte din coniac. Se taie buci mici costia afumat i se las la cuptor. Separat se nbu arpagicul i ciupercile i se adaug peste carnea cu sos. Se fierb mpreun 10 minute pentru uniformizarea gustului. La sfrit se adaug vinul, restul de coniac -Se servete fierbinte Medalion din carne de cprioar cu ciuperci -Carnea se ine n bai circa 24 de ore, se zvnt, -Carnea se trece prin fin, se pune n ulei. Se las se porioneaz n form de medalion i se bate pn la caramelizarea glucidelor, se adaug 188

-Fina se cerne ciupercile i sarea. Dup 10-15 minute se adaug -Ciupercile conservate: se scurg de lichid, se trec sosul de vnat, untul i se fierb 15 20 minute. prin jet de ap rece i se taie lame; ciupercile Preparatul se prezint pe platou: pe feliile de pine proaspete: se cur, se spal i se taie lame se aaz bucile de carne, se toarn sosul cu -Pinea: se taie felii, se cur de coaj, se ciuperci, se decoreaz cu felii de roii i salat nbu n grsime verde. Fazan la tav -Se prepar baiul -Fazanul (pieptul) se mpneaz cu slnin. n tava -Fazanul: se cur de pene, fulgi, se nltur uns cu ulei se aaz legumele tiate, piperul apoi picioruele, se trece prin flacr, i se ine n fazanul, ap (200 ml), bai strecurat i se introduce bai 6 ore la cuptor aproximativ 1 or. Se stropete din cnd -Slnina: se taie felii subiri i se pstreaz ntr- n cnd cu sucul format. Cnd carnea a cptat un vas cu ghea culoarea rumen se scoate de la cuptor, sucul se -Morcovii, pstrnacul, elina se spal i se taie strecoar. Preparatul se prezint pe platou cu felii subiri decor, din bucheele de ptrunjel verde -Ptrunjelul verde se cur, se spal, se las -Se servete cald cu diferite garnituri bucheele -Ceapa: se cur, se spal, se taie felii

Tabelul 14.2 Reete pentru preparate de baz din carne de vnat (iepure)
Sortiment - Gramaj pentru o porie produs finit Iepure cu sos de lmie -carne cu os 80 g -sos 200 g -msline 25 g 1,300 0,200 0,800 0,200 0,100 0,200 0,100 0,030 0,001 0,001 0,003 0,0005 0,025 0,100 0,050 0,100 0,030 0,250 0,040 189 Cantitate brut pentru 10 porii Iepure cu msline -carne cu os 80 g -sos 100 g -msline 25 g 1,300 0,200 0,200 0,200 0,200 0,100 0,075 0,020 0,002 0,00025 0,025 0,100 0,050 0,100 0,250 -

Componente Carne de iepure cu os Ceap Arpagic Morcovi elin rdcin Ardei gras Ulei Past de tomate Sare Piper mcinat Piper boabe Cimbru Foi de dafin Usturoi Lmie Oet de 9o Vin rou Coniac Msline Ptrunjel verde

U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L L Kg kg

FIA TEHNOLOGIC Denumirea preparatului Iepure cu ciuperci Grupa de preparat Preparate din vnat

Caracterizarea preparatului. Se utilizeaz n meniu ca preparat de felul II. Este echilibrat din punct de vedere nutritiv datorit combinrii crnii cu sos i legume. Este gustos, se diger relativ uor. Materii prime pentru 10 porii -carne de iepure cu os -ciuperci proaspete sau conservate -untur (ulei) -fin -ceap -morcovi -elin rdcin 2,000 kg 1,000 kg 0,500 kg 0,200 l 0,100 kg 0,150 kg 0,100 kg 0,100 kg -usturoi -cimbru -piper mcinat -foi dafin -past tomate -vin rou -sare -bai 0,025 kg 0,001 kg 0,001 kg 0,00025 kg 0,100 kg 0,100 l 0,030 kg 1,000 l

Verificarea calitii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie s corespund indicilor stabilii n standardele de stat. Ustensile i utilaje folosite: crati, blat de lemn, cuit, lingur de lemn, pahar gradat, ervet de bumbac, aragaz. Operaii pregtitoare. Carnea de iepure se ine n bai 12 ore, se zvnt, se porioneaz, se sreaz. Ciupercile proaspete se spal i se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spal i se taie lame. Fina se cerne. Morcovii, elina rdcin se spal, se cur, se spal din nou i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 100 ml ap. Ceapa se cur, se spal i se taie petiori. Tehnica preparrii. Carnea se porioneaz, se nbu mpreun cu ceapa n ulei i ap. Dup nbuire se scoate carnea, iar n sucul format se adaug morcovi, elin, ap i se continu fierberea. Cnd s-a redus cantitatea de lichid, se adaug pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, fin amestecat cu ap (100 ml), jumtate din cantitatea de vin. Se adaug 500 ml bai strecurat i se continu fierberea 15 20 minute. Sosul se paseaz peste carne. Ciupercile nbuite n ulei i ap se adaug peste carne. Se introduce la cuptor 15 20 minute i se adaug vin. Indicii de calitate ai produsului finit: - carnea bine ptruns; - raport corespunztor ntre sos i carne; - gust i arom specific componentelor; - potrivit condimentat;
190

- prezentat estetic. Verificarea calitii produsului finit. Produsul trebuie s corespund indicilor stabilii la punctul anterior. Trebuie precizate eventualele modificri ce apar i cauzele care le-au generat. Modul de prezentare i servire. Preparatul se prezint pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci. Se servete cald. 14.2 MODIFICRI ALE CRNII DE VNAT SUB INFLUENA DIFERITELOR TRATAMENTE Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de modificri. Aceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea. n general tratamentul termic determin mbuntirea proprietilor organoleptice (textur, gust, arom), mbuntirea digestibilitii i a coeficientului de utilizare. Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect asupra volumului i greutii, caramelizarea (mbrunarea) produsului. Totodat continu procesul de frgezire din timpul maturrii, prin absorbia grsimii adugate, se continu procesul de formare a gustului, aromei i suculenei crnii prin formarea de compui volatili. Indici de calitate ai preparatelor din carne de vnat . Preparatele din carne trebuie s corespund urmtorilor indici: - s aib un aspect plcut, decor specific; - carnea s fie bine ptruns, fraged, s-i menin forma dat prin tiere, s aib culoarea specific speciei de la care provine; - sosul s fie potrivit de legat, condimentat; - asocierea raional a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un coeficient de utilizare digestiv maxim; - s se consume n ziua n care au fost pregtite. Defectele posibile n cazul preparatelor de vnat sunt urmtoarele: - carnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare n bai; - gust i miros de afumat, din cauza cantitii prea mici de lichid folosit; - preparate fade; nerespectarea cantitilor din reet, marinarea necorespunztoare; - cantitate mic de sos, influennd neplcut aspectul. CAPITOLUL 15 TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PETE, CRUSTACEE; BATRACIENI 15.1. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PETE Preparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. Comparativ cu preparatele de baz din carnea de mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz prin:
191

- sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peti utilizate n alimentaie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor de asociere cu diferite alimente; - posibilitatea de utilizare i n alimentaia dietetic; - -timp relativ scurt de pregtire culinar; - valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile, coninutul ridicat n vitamina A i D i n substane minerale (n special fluor i iod); - caliti gustative deosebite i digestibilitate uoar. Clasificare. Sortimentul preparatelor de baz din pete este foarte variat. Preparatele de baz specifice crnii de pete sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, petele cu roii, petele pescresc, marinresc etc. Pentru pregtirea acestora se pot utiliza peti diferii, preparatul purtnd denumirea speciei i a sosului sau adaosului. n schema 15.1 sunt cuprinse preparate reprezentative ce se pot realiza din carne de pete. Schema 15.1. Sortimentul preparatelor ce se pot realiza din pete
frigare la grtar reci Preparate din pete calde fierbere prjire fierbere prjire i fierbere frigare la grtar frigere la cuptor -crap spaniol, scrumbii a la greque -pan de somn cu usturoi, tiuc umplut -zacusc cu morun -frigrui de morun, saramur de crap -ghiveci de morun, crap matelot, crap pescresc, crap umplut cu nuci -ceg rasol, crap rasol -pstrvi meuniere, file de alu Colbert, crochete de pete, somn pane cu unt i cartofi

MATERII PRIME Petele. Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi: - peti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu; - peti marini: calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr etc; - peti migratori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de Dunre; - peti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc. Petele fiind component principal, determin varietatea sortimental i influeneaz n cea mai mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea preparatelor. Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor complete, a grsimilor uor asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B 2, B6, A i D) i de substane minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu i iod) (tabelul 15.1).
192

Tabelul 15.1 Compoziia chimic a crnii de pete oceanic

Specia de pete Hering Cod Macrou Plmid Merlucius Stavrid Ton (rou) Lufar Sabie cambul Ap 65,7 72,7 78,8 80,1 66,8 74,1 66,6 73 80,1 75 69,8 67 78 74,5 76,4 80,4 Coninut (%) Proteine Lipide 16,8 19,7 17,2 19,9 19,0 21,8 21,8 23,1 17,5 17,6 18,8 19,7 19,5 21,1 15,5 6,2 15,2 0,24 0,7 2,4 11,4 2,4 9,4 0,9 4,3 8,9 0,4 3,5 1,6 4,5 2,7 Substane minerale 1,4 2,0 0,98 1,29 1,4 2,1 1,2 1,4 1,5 2,3 1,3 1,2 1,4 1,3 1,4

Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de asimilare al petelui proaspt fiind de 97%. Valoarea energetic variaz n funcie de coninutul n grsime, spre exemplu, 100 g carne pete slab (alu, cod) furnizeaz 80 cal, iar 100 g pete gras (scrumbia de Dunre) furnizeaz 300 cal. Calitile nutritive sunt maxime la petele proaspt. Pe msur ce petele se nvechete, valoarea nutritiv scade i devine toxic cnd este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospeimii petelui la recepie i nainte de a fi introdus n producia culinar. Legumele sec utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcovi, ptrunjel rdcin), ca adaos n sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile i substane minerale. De asemenea, mbuntesc calitile gustative, estetice i valoarea energetic a preparatelor din pete. Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul pentru prjirea petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de pete mbuntete valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor n proteine parial complete, vitamine hidrosolubile, substane minerale i glucide. Sosurile. Preparatele deosebite din pete pot avea n structura poriei sosuri reci sau calde, n funcie de temperatura de servire a preparatului. Se pot utiliza: - sosurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie (a la grec), maionez cu aspic, cu mutar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi; - sosuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meuniere (cu sau fr capere), sos suprem, sos olandez sau Madera. n tabelul 15.2 sunt prezentate sortimente de sosuri ce se pot utiliza pentru preparate din pete.
193

Tabelul 15.2 Sortimente de sosuri pentru preparate din pete

Sortiment Componente U/M Cantitate brut pentru 1 kg 0,900 0,100 0,100 0,100 0,100 0,010 Operaii pregtitoare Tehnica preparrii

1.Sos verde pentru pete

-maionez -spanac -tarhon -ptrunjel verde -ceap verde (frunze) sare

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

Prepararea pireului din legumele verzi, oprirea spanacului, tarhonului, ptrunjelului i a frunzelor de ceap verde, strecurarea, pasarea prin sit rar Prepararea sucului verde: strecurarea pireului prin etamin nmuiat n ap rece Extragerea sucului de lmie -Separarea albuurilor de glbenuuri -Zdrobirea boabelor de piper -mprirea untului 5/6 pentru sos i 1/6 pentru protejarea suprafeei sosului

-ncorporarea sucului verde n maionez, amestecarea pentru omogenizarea compoziiei Not: Sosul se poate utiliza i la preparate din raci sau legume

2. Sos alb cu vin

-esen de pete -unt -fin -ou (3 glbenuuri) -vin alb -lmie sau sare de lmie -piper boabe -sare

Kg Kg Kg Kg L kg kg kg kg

0,600 0,150 0,150 0,075 0,100 0,150 0,005 0,001 0,010

-Topirea untului, ncorporarea srii, finii, a esenei de pete cald, fierberea 10 minute. ncorporarea glbenuurilor , continuarea fierberii 10 minute, condimentarea final cu piper i vin, fierberea 5 min. -Strecurarea -ncorporarea sucului de lmie -Protejarea suprafeei cu unt -nclzirea untului -ncorporarea ptrunjelului verde, sucului de lmie, caperelor, condimentarea cu sare, piper, amestecarea pentru omogenizare -Pstrarea la cald Not: se poate prepara fr capere

3.Sos Meuniere

-unt -lmie sau sare de lmie -capere -ptrunjel verde -piper mcinat -sare

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,900 0,100 0,003 0,100 0,100 0,003 0,010

-Extragerea sucului de lmie -Tierea ptrunjelului verde mcinat

4.Sos Colbert

-esen de oase (glace) -unt

Kg Kg

0,450 0,500

-Extragerea sucului de -Topirea untului lmie -ncorporarea esenei de -Tierea ptrunjelului oase, omogenizarea 194

-lmie sau sare de lmie -ptrunjel verde -piper mcinat -sare

Kg Kg Kg Kg kg

0,125 0,005 0,100 0,002 0,0015

verde mrunt

-ncorporarea condimentelor (sare, piper, suc de lmie) i a ptrunjelului verde -Pstrarea la cald

15.1.1. OPERAII TEHNOLOGICE Verificarea calitii petelui se realizeaz de obicei prin examene organoleptioce pentru stabilirea strii de prospeime i recunoaterea speciei de pete pe baza analizei caracteristicilor acestuia (forma corpului, culoarea, mrimea, lungimea, masa). Petele poate fi primit n unitile de alimentaie public viu, proaspt (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub form de semiconserve sau conserve de pete. Coninutul mare n ap i n substane nutritive favorizeaz alterarea rapid a crnii de pete. De aceea se impune verificarea calitii petelui n diferitele etape ale produciei culinare i anume la recepie, n timpul depozitrii i nainte de introducerea n procesul tehnologic. Calitativ se urmrete n mod deosebit starea de prospeime a petelui determinat prin examen organoleptic. Petele proaspt are mucusul n cantitate mic, transparent, fr miros, corpul tare, pielea ntins, umed, lucioas sau uor mat; solzii lucioi, bine fixai pe piele; globii oculari sunt bombai, cu corneea transparent, cu pupilele bine evideniate; gura este nchis; branhiile roii sau roz, umede, lipsite de mucoziti, operculele bine lipite de branhii, se ridic greu i revin n poziia iniial; abdomenul are forma normal, consisten rigid, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este retractat i nchis; musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu de pe oase, n seciune este neted, strlucitoare, de culoare roz sau cenuie alb, cu miros plcut. Pentru petele congelat se verific proprietile organoleptice n stare congelat i decongelat. Dup decongelare, petele trebuie s prezinte caracteristicile organoleptice ale petelui proaspt. Prelucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel: Curirea de solzi (daca are) se realizeaz cu cuitul special. Eviscerarea se execut astfel: petele se spintec pe abdomen de la coad la cap, se scot intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se ndeprteaz i osul amar, care se afl ntre cap i corp. Petele mic, sub 200 g, nu se spintec, intestinele scondu-se dup ce se scot branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu-le afar prin golul lsat de branhii. Decapitarea. n cazul n care reetele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul capului osos care protejeaz branhiile (nu sub ele). Splarea. Petele se spal repede, n jet de ap rece. Pstrat n ap, petele i pierde din cantitile nutritive i gustative, se mbib cu ap i se prelucreaz mai greu. Petele splat se las pe un grtar, ca s se scurg de ap195

Porionarea se face facultativ n funcie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termic. Nu se va pstra la frigider dect maximum 8 ore. Filetarea. n funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, n special filetarea. Se aplic pentru petele mare (alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc.); se secioneaz transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre coad, de-a lungul coloanei vertebrale. Se ntoarce petele la 180o (partea care a fost pe blat deasupra) i se repet operaia pentru a scoate i al doilea fileu. Prelucrarea preliminar a petelui congelat. Petele congelat se decongeleaz n ap rece timp de 2-4 ore n funcie de mrime. Metoda prezint urmtoarele avantaje: durat mai scurt, reducerea oxidrii substanelor grase din stratul superficial al produsului i evitarea pierderilor n greutate. Petele mare sau bucile mari de pete se decongeleaz lent, la temperaturi ale mediului care nu depesc 10oC, aezat pe mese sau pe stelaje. Este strict interzis decongelarea petelui lng surse de cldur sau n ap fierbinte. Petele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale petelui proaspt i i se aplic aceleai operaii de prelucrare preliminar. Dup decongelare, indiferent care a fost procedeul (n ap sau n aer) trebuie prelucrat termic sau pstrat timp scurt n condiii de refrigerare (0o+4oC). Efectele prelucrrii preliminare. Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative destul de mari. Se apreciaz c prin eviscerare i decapitare se pierde 25 30% din masa petelui. Splarea, divizarea excesiv i pstrarea bucilor divizate n ap produc pierderi calitative de substane hidrosolubile. Pierderi de suc i deci substane nutritive se pot produce i prin decongelarea necorespunztoare. Prelucrarea termic. Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic nbuirea, fierberea, frigerea, prjirea, gratinarea. Particularitile structurale ale crnii de pete i anume: fibre musculare fine, scurte, esut conjunctiv fin i n proporie redus determin friabilitatea crnii de pete, scurteaz timpul de prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n vederea asigurrii calitii preparatelor. Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc., care trebuie s-l acopere complet. Se fierbe la foc lent 10 20 min, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat favorizeaz coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfrmarea petelui i asigurnd meninerea substanelor nutritive i gustative. nbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic de lichid. Pentru pete, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz (mncruri). Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depi 4 cm, se ung cu ulei pe ambele pri, se aaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele se ntoarce numai dup ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crust rumenit. Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la sfritul tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea i dializa substanelor nutritive prin osmoz.
196

Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aaz n tav, se adaug grsimea i se introduce n cuptorul ncins. Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine, se sreaz i se las 30 40 minute, se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau amestecat cu boia dulce de ardei) i se introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura de 140160oC (ntr-o tigaie adnc), n tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prjete pe ambele pri pn se rumenete (culoarea galben-aurie). 15.1.2. EFECTELE OPERAIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITII NUTRITIVE Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative n medie de 25 30% din greutatea total a petelui, partea necomestibil a petilor fiind de 12% pentru morun, nisetru, somn pan, 40 45% pentru alu, scrumbii i 65% pentru stavrid de Marea Neagr, iar decongelarea petelui provoac pierderi n greutate (sub form de suc) de 4,5 15,2%. Prin splare i decongelare se micoreaz i coninutul n substane hidrosolubile, n special vitamine i substane minerale. Prelucrarea termic, pe lng efectele pozitive, genereaz reducerea valorii nutritive. Prin fierberea de scurt durat se produce difuzarea n ap a azotului neproteic, pn la 30%, substanele proteice scad cu 6 7%, pierderile de substane minerale ajung pn la 40 60% pentru clor, sodiu i potasiu i la 20 30% pentru fosfor i calciu. Vitaminele hidrosolubile trec n apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parial inactivate. Prelucrarea termic n cuptor i frigerea pstreaz aproape n ntregime coninutul de proteine (pierderi 0,1% i n substane minerale, iar pierderile n vitamine sunt mai mici. Petele prjit i mrete valoarea caloric prin mbibarea cu ulei, ns este mai greu digestibil, prjirea fiind un procedeu termic, care nu se recomand n alimentaia raional a omului. Indici de calitate. Petele trebuie s-i menin forma, culoarea cenuiu deschis pentru petele pregtit prin nbuire i fierbere, sau brun rocat pentru cel gratinat, bine ptruns termic, potrivit condimentat. Legumele din componene preparatelor trebuie s-i pstreze forma, culoarea natural i s fie ptrunse termic. Sosul trebuie s fie n cantitate corespunztoare reetei, de culoare natural, consisten corespunztoare (fluid). Defecte posibile, cauzele lor i posibilitile de remediere sunt prezentate n tabelul 15.3. Tabelul 15.3 Defecte posibile ale preparatelor de baz din pete. Cauze. Posibiliti de remediere
Defecte posibile Cauze Remediere Petele rumenit la suprafa, Temperatura prea mare la frigere, nbuirea n puin lichid (sau iar n interior crud gratinare, prjire sos) pn cnd este bine fiert 197

Petele sfrmat

Depirea timpului de tratament termic Legumele tari, insuficient Nerespectarea timpului de fierte fierbere al legumelor; petele s-a adugat prea devreme

Preparatul nu se d n consum

Legumele se separ i se continu prelucrarea lor termic al cuptor, pn cnd sunt bine fierte i se reintroduc n preparat Sosul prea fluid (apos) Depirea cantitii de lichid; Sosul se scurge n alt vas i se fierberea insuficient continu fierberea acestuia n cuptor, pn la consistena necesar Condimentare excesiv Dozarea necorespunztoare a Se pregtete un alt sos Legume i pete sfrmate, condimentelor necondimentat miros de ars Depirea timpului de prelucrare Nu se pot face remedieri termic

15.1.3. TEHNOLOGIA SPECIFIC PREPARATELOR DE BAZ DIN PETE Aceast tehnologie este prezentat n tabelul 15.4 Tabelul 15.4 Tehnologia specific preparatelor de baz din pete
Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servire Marinat cu stavrid Decapitarea petelui -Condimentarea petelui cu sare i piper Tierea cepei felii, oprirea -nbuirea petelui n cuptor 10 min (cu ulei i ap) Tierea morcovului i a elinei felii -Prepararea sosului (marinat) din: ceap, morcovi, Tierea mrunt a ptrunjelului verde elin, ulei, ap, fin, past de tomate, oet, foi de Tierea lmii felii dafin, sare, fierberea 20 min, pasarea mprirea uleiului: pentru nbuirea -Formarea preparatului: asocierea petelui nbuit cu petelui, pentru prepararea sosului sos, vin i jumtate din cantitatea de ptrunjel verde -Gratinarea 10 min -Prezentarea n tambal, decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde tiat mrunt -Servirea preparatului rece Plachie cu stavrid Decapitarea petelui, porionarea, srare -Prepararea compoziiei pentru plachie: nbuirea Tierea cepei felii mari cepei n ulei i ap; ncorporarea pastei de tomate i a Tierea roiilor n jumti condimentelor (sare, piper, boia de ardei, cimbru, Tierea mrunt a usturoiului usturoi, vin), fierberea 25 minute -Formarea preparatului: montarea bucilor de pete, compoziia de plachie, decorarea cu buci de roie -Prelucrarea termic la cuptor 20 minute -Montarea pe platou sau porionat pe farfurie -Servirea preparatului cald sau rece Stavrid pescresc Decapitarea i porionarea petelui -Condimentarea bucilor de pete cu sare, piper, Tierea felii a ardeiului gras usturoi, cimbru; asocierea cu ulei i ardei gras Curirea i tierea roiilor n buci mari prelucrare termic la cuptor 10 15 min; ncorporarea Operaii pregtitoare 198

Tierea usturoiului mrunt Tierea lmii n felii Tierea mrunt a ptrunjelului verde

pastei de tomate -Formarea preparatului: montarea feliilor de roii pe bucile de pete -Gratinarea 10 min -Montarea pentru prezentare: aezarea poriilor de pete pe platou, strecurarea sosului peste bucile de pete , decorarea cu felii de lmie -Servirea preparatului cald sau rece Stavrid cu pilaf Decapitarea, porionarea i srarea petelui -Fierberea cepei, morcovului i a ardeilor Tierea n cuburi mari a cepei, morcovilor -Fierberea petelui n supa de zarzavat 10 minute Tierea ardeiului n buci mari ptrate -Prepararea pilafului din: nbuirea orezului n unt, Cuirirea roiilor i tierea buci amestecarea cu supa de pete, condimentarea cu sare, Tierea ptrunjelului mrunt piper, adugarea roiilor (4/5 din cantitate), fierberea la cuptor 15 minute -Formarea preparatului: montarea bucilor de pete peste orezul fiert, condimentarea cu vin, ptrunjel verde -Gratinarea 5-10 minute -Prezentarea pe platou sau farfurie, decorarea cu roiile reinute -Servirea preparatului cald sau rece

Ghiveci cu pete. Se poate pregti cu crap, morun, nisetru, stavrid etc. tehnologia preparatului ghiveci cu stavrid este cuprins n tabelul 15.5. Tabelul 15.5 Tehnologia preparatelor ghiveci cu pete i pete umplut
Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru Prezentare i servire Ghiveci cu stavrid Prelucrarea preliminar a petelui: decongelarea, -nbuirea legumelor proaspete n ordinea curarea, decapitarea, eviscerarea, splarea, duratei de fierbere. ceap. morcovi, elin, porionarea cartofi, ardei, n ap i ulei; ncorporarea pastei Tierea cepei, morcovului i a elinei, buci mici de tomate i a condimentelor (sare, piper, boia de Tierea cartofilor buci mai mari ardei); fierberea Tierea ardeiului felii -Formarea preparatului aezarea n straturi Curarea roiilor proaspete i tierea felii uniforme n tav: legume nbuite, legume Scurgerea lichidului din conservele de mazre i conservate (mazre, fasole verde, ghiveci, roii), fasole verde, trecerea legumelor prin jet de ap buci de pete, felii de roii) -Gratinarea 15 min, ncorporarea vinului -Montarea pe platou pescresc sau porionat pe farfurie -Servirea cald sau rece Crap umplut cu orez Prelucrarea preliminar a crapului, pregtirea -Prepararea compoziiei pentru umplere din: ceap pentru umplere: despicarea pe coloana nbuit, sare, piper, ap fiart (cantitate dubl vertebral, ndeprtarea coloanei, a intestinelor i fa de orez), fierberea n vas, acoperit, la cuptor Operaii pregtitoare 199

a coastelor, splarea, scurgerea, srarea Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului verde Curarea hreanului i trecerea prin partea fin a rztorii mprirea uleiului: pentru prepararea umpluturii pentru frigerea petelui

20 minute, rcirea, ncorporarea oulor, pesmetului i a ptrunjelului verde, omogenizarea -Umplerea petilor, coaserea, aezarea n tav cu restul cantitii de ulei -Frigerea la cuptor 20 min, stropirea n timpul frigerii cu uleiul din tav -Prepararea sosului de hrean: amestecarea hreanului ras cu oet, ap, sare -Montarea pe platou pescresc sau farfurie cu sos de hrean -Servirea preparatului rece

Pete umplut. Pentru pregtirea petelui umplut se utilizeaz, de obicei, crapul i tiuca. Pentru preparatul Crap umplut cu orez, tehnologia specific este prezentat n tabelul 15.5. Pentru tiuc umplut se utilizeaz pielea, care se scoate astfel se cresteaz n jurul capului i aripioarelor, se trage pielea de la cap la coad, tind n apropierea cozii astfel nct s rmn coada prins de piele. Carnea se dezoseaz. Compoziia de umplere este format din carne dezosat, ceap nbuit, miez de franzel, sare, piper. Se trece totul prin maina de tocat cu sit deas i se amestec cu ou i stafide. Se umple pielea de tiuc i se coase. Prelucrarea termic se poate face prin fierbere cu zarzavat i condimente sau frigere la cuptor. Pentru prezentare se poate reconstitui tiuca, aeznd capul la corp. Ca variant de prezentare: pielea, imediat dup umplere, este cusut de cap i apoi se realizeaz prelucrarea termic. Pentru prezentare se pot tia 2-3 felii, iar restul petelui se las ntreg. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PETE CU SOS Aceast tehnologie este prezentat n tabelul 15.6 Pete cu sos Meuniere se poate pregti din file de alu, de somn, pstrvi etc. Tabelul 15.6 Tehnologia preparatelor din pete cu sos
Denumirea preparatului Tehnica prezentrii, montarea pentru prezentare i servirea Pstrvi Meuniere Srarea pstrvilor curai -Trecerea pstrvilor prin lapte, apoi prin fin Extragerea sucului de lmie -Prjirea n ulei nfierbntat Tierea lmii felii -Montarea estetic pe platou pescresc Tierea ptrunjelului verde -Pstrarea la cald Prepararea cartofilor natur: tierea cartofilor -Prepararea sosului Meuniere din unt topit (la foc cuburi, fierberea n ap cu sare mic), suc de lmie, sare, piper pisat, ptrunjel verde tiat mrunt; ncorporarea caperelor -Pstrarea sosului la cald (pe baia de ap) Operaii pregtitoare 200

-Montarea n momentul servirii pe platou pescresc: pstrvi prjii, alturi de cartofi natur, sosul Meuniere, decorarea cu felii de lmie i ptrunjel verde tocat -Servirea preparatului cald Crap cu sos Madera (Matelot) Porionarea petelui -Frigerea la cuptor a bucilor de pete cu ulei timp Tierea morcovilor cuburi mici de 15 minute, separarea uleiului Tierea cepei mrunt -nbuirea cepei, morcovilor i a arpagicului, Oprirea arpagicului, curarea condimentarea cu sare i ptrunjel verde tiat Tierea ciupercilor cuburi mrunt Tierea ptrunjelului verde mrunt -nbuirea ciupercilor n unt Oprirea roiilor proaspete, curarea de -Asocierea legumelor nbuite cu sos Madera i pielie, tierea sferturi ptrunjel verde -Formarea preparatului: aezarea bucilor de pete peste legumele cu sos; montarea feliilor de roii pe suprafa, condimentarea cu vin -Gratinarea 10 minute -Montarea preparatului pe platou pescresc sau farfurie -Servirea cald sau rece

File de alu cu sos Madera (Hotelier). Bucile de file se trec prin lapte i fin, se prjesc i se pstreaz la cald. n sosul Madera se adaug ciupercile nbuite i se fierb 5 minute. n momentul servirii se monteaz pe platou bucile de pete, se adaug sosul i se asociaz cu garnitur de cartofi natur. Pete (provincial) este inclus n meniu ca preparat de baz. Se poate pregti din crap, file de alu, morun, nisetru, stavrid etc. Se servete cald sau rece (schema 15.2). Schema 15.2
Schema procesului tehnologic al preparatului Crap provincial (PROVENSAL) Crap Componente pentru sos (ulei, ceap, fin, past de tomate, ap) Prelucrarea preliminar Porionarea Srarea Frigerea parial cuptor (10 min) Fierberea (15 min) ncorporarea roiilor tiate cuburi Formarea preparatului
(aezarea bucilor de pete n sos)

Sare, piper, vin Roii felii pe fiecare bucat de pete

Gratinarea

Montarea pe platou pescresc201

Ptrunjel verde

Servirea

Pete portughez. Componentele i tehnologia sunt asemntoare petelui provincial. Particulariti: sosul nu are usturoi; se pregtete din ulei i ceap, fin, roii cuburi (2/3) din cantitate, past de tomate i sare; sosul fiert se paseaz peste bucile de pete fript, pe suprafaa crora se aaz restul cantitii de roii tiate jumti; decorarea pentru prezentare se realizeaz cu sferturi de lmie i ptrunjel verde tiat mrunt. File de alu franuzesc (Orly). Fileurile de alu porionate se trec prin compoziia pregtit din fin amestecat cu glbenu, apoi ncorporat albuul spum. Se prjesc. Se prezint sos tomat i cartofi natur. 15.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUSTACEE, MOLUTE, BATRACIENI Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin coninut ridicat de ap i proteine, cantiti variabile de vitamina A, B 1, B2 i sruri minerale de fosfor, potasiu. Se menioneaz carnea de stridii prin coninutul de glicogen (6%), vitamine (B i C), sruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de vedere al digestibilitii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la amfibii (pulpa de broasc) a crei digestibilitate este foarte bun. Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. Temperatura ridicat a mediului determin alertarea rapid a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicat consumarea acestora n perioada mai-august. Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac) i crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta). Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer racul de lac (cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoas, iar crusta se nroete frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor. Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coad (cozi sau gturi de raci). Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferine culinare n multe ri. Sortiment. Din crustacee se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz (schema 15.3). Operaii tehnologice
202

Prelucrarea preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii, unul cte unul, frecndu-i dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a corpului). Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat. Scoaterea intestinului. Se realizeaz la racii vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii. Homarul viu se ine cu mna stng i se taie n buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga de la partea de sus a capului care conine, n general, pietriSchema 15.3 Preparate din crustacee
-cozi de raci n aspic -cocteil din cozi de raci -rasol de raci -scordolea de raci -pilaf de raci -crevete gratinat -homar american (homar a l americaine) -homar bordelez (homar bordelaise) -langust cardinal

din raci

din crevete Preparate din homar

din langust

Prelucrarea termic. Operaiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi: fierberea sau nbuirea, pentru toate crustaceele. Fierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, n ap sau n sup de legume, care clocotete. Cantitatea de lichid trebuie s fie suficient, nct s acopere crustaceele (cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific). Fierberea se realizeaz cu vasul acoperit, timp de 15 30 minute, pn cnd crusta devine roie. Langusta bine splat se fixeaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coada lung, cu cuul spre cap, legnd-o cu sfoar pentru a-i menine forma n timpul fierberii. Se fierbe n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit 35 40 minute. 15.2.2. PREPARATE DIN MOLUTE Molutele au corpul moale, nchis ntr-o cochilie calcaroas. De obicei acestea se consum vii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte sntoase. O simpl apsare pe cochilie indic dac animalul este viu, ntruct acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Molutele cu valvele uor deschise se arunc.
203

Cele mai rspndite molute comestibile sunt de ru (scoica), de mare (midia i stridia) i terestre sau de uscat (melcul). Sortiment. Molutele se pot consuma vii sau sub form de preparate culinare (schema 15.4). Schema 15.4 Preparate din molute
din scoici din midii i stridii -scoici prjite -pilaf de scoici -scoici a la matiniere -servite n stare natural (vii) -midii sau stridii pane -pilaf de midii -melci rasol cu mujdei de usturoi -melci a la matelot -melci umplui -melci fripi (frigrui)

Preparate

din melci

Operaii tehnologice Prelucrarea preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta paraziii fixai pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat (scoicile nu se in n ap). Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spla nainte de a se deschide. Se deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama cuitului cu putere pornind de la jonciunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap prile de valve rupte n timpul desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval (pentru fiecare porie) pe pat de ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt. Tabelul 15.7 Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute
Denumirea preparatului Tehnica preparrii, montarea pentru prezentare, servirea Rasol de raci -Tierea felii a cepei, ptrunjelului rdcin -Fierberea racilor: introducerea racilor vii n apa i a morcovului clocotit, adugarea legumelor (ceap, ptrunjel rdcin, morcov), a condimentelor (sare, piper, foi de dafin, cimbru, oet), fierberea 30 minute, retragerea de pe foc -Montarea racilor fieri pe platou, turnarea supei (a Operaii pregtitoare 204

lichidului) n care au fiert racii Pilaf de raci -Tierea felii a morcovului i a elinei -Fierberea racilor n sup de legume -Tierea cepei; 1/3 felii; 2/3 mrunt, -Scoaterea racilor din sup, rcirea lor oprirea -Separarea crnii din carcase (cozi); pstrarea la cald -Curarea roiilor de pielie i semine -Uscarea jumtii din cantitatea de crust, pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert racii, fierberea 20 min -Prepararea pilafului din: ceap, grsime, orez, bulion, supa n care au fiert racii (strecurat), fierberea la cuptor 20 min -Aezarea pe suprafaa pilafului a roiilor ntregi, gratinarea 10 min -Temperatura pilafului -Montarea poriei n polonic sau form special: roii i 4 cozi de raci, completarea cu cantitatea de pilaf necesar, nivelarea, rsturnarea pe platou cald, decorarea cu crusta racilor i ptrunjel verde Scordolea de raci -Tierea felii a cepei, morcovilor i a elinei -Fierberea racilor n supa de legume -Trecerea miezului de nuci prin maina de -Separarea racilor, rcirea, scoaterea crnii din crust nuci (cozile) -nmuierea franzelei n lapte i stoarcerea -Uscarea jumtii din cantitatea de crust, pisarea, -Pisarea fin a usturoiului ncorporarea n supa n care au fiert racii, fierberea 20 minute -Prepararea compoziiei de scordolea: amestecarea n piu de marmur sau castron a miezului de nuc cu franzel, ncorporarea treptat a uleiului, a sucului de lmie i a usturoiului pisat (reglarea consistenei cu sup astfel nct consistena final s fie asemntoare maionezei) -Montarea: aezarea pe platou a jumtii din compoziia de scordolea, turnarea estetic a cantitii rmase cu poul de pri, decorarea cu cozi de raci (cte 5 cozi pentru fiecare porie), cu carcase i ptrunjel verde -Servirea preparatului rece Melci rasol cu mujdei de usturoi -Tierea legumelor felii -Fierberea melcilor -Strecurarea -Scoaterea melcilor din cochilie -Splarea i uscarea cochiliilor -Prepararea mujdeiului din usturoi pisat, supa n care au fiert melcii i oet -Montarea melcilor pe platou i turnarea mujdeiului -Servirea preparatului rece

Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se ridic peretele care nchide cochilia.
205

Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec i se las astfel dou ore (amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal n mai multe ape reci. Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar a molutelor sunt: fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar. Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile, stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau sup de legume condimentat, timp de 8 10 minute. Cnd ncep s se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului. Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute este prezentat n tabelul 15.7. 15.2.3. PREPARATE DIN PUI DE BALT Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas, uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui. Pentru acest considerent li se spun pui de balt. Sortiment. Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert. Operaii tehnologice Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun ntr-un vas mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 1220 minute (tabelul 15.8). Tabelul 15.8 Tehnologia specific preparatelor din pui de balt
Denumirea preparatului Tehnica prezentrii, montarea pentru Prezentare, servirea Pui de balt cu verdeuri -Marinarea pulpelor de pui de balt -nbuirea pulpelor de pui de balt cu ceapa i -Tierea cepei mrunt i oprirea jumtate din cantitatea de unt, condimentarea cu -Tierea mrunt a ptrunjelului verde sare, piper, usturoi, foi de dafin, vin; ncorporarea n -Prepararea cartofilor natur final a caperelor, restului cantitii de unt i a ptrunjelului verde tiat mrunt -Montarea pe platou cald cu garnitur de cartofi natur -Servirea preparatului fierbinte Pui de balt pane -Splarea i srarea pulpelor de pui de balt -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin, ou btut i pesmet -Prjirea n ulei -Montarea estetic pe platou sau farfurie -Servirea preparatului cald Pui de balt cu sos Meuniere -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin -Prjirea n ulei Operaii pregtitoare 206

-Montarea estetic pe platou cu sos Meuniere deasupra sau prezentat separat n sosier -Servirea preparatului cald Pui de balt cu sos Colebert -Prepararea compoziiei de ou -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin i -Separarea albuurilor de glbenuuri, compoziie de ou i pesmet baterea albuurilor spum i amestecarea cu -Prjirea n ulei glbenuurile -Montarea pe platou cald cu sosul Colbert fierbinte, -Prepararea cartofilor natur turnat deasupra, decorarea cu felii de lmie, asocierea cu cartofi natur -Servirea preparatului fierbinte

Reete pentru preparate speciale din pete, crustacee, batracieni sunt prezentate n tabelele 15.9 15.12. Tabelul 15.9 REETE PENTRU PREPARATE DIN PETE (cantiti brute pentru 10 porii)
Sortiment (gramaj) pentru o porie produs finit Marinat cu Plachie cu Stavrid Stavrid cu stavrid stavrid pescresc pilaf -pete 100 g -pete 100 g -pete 100 g -pete 100 g -sos 100 g -ceap i sos .sos 100 g -pilaf 220 g 100 g 2,000 2,000 2,000 0,200 0,150 0,250 0,200 0,200 0,100 2,000 0,500 0,150 0,400 0,100 0,500 0,500 0,500 0,250 0,250 0,250 0,150 0,100 0,050 0,050 0,030 0,030 0,030 0,030 0,002 0,002 0,002 0,002 0,250 0,200 0,0005 0,030 0,100 0,050 0,002 0,100 0,100 0,100 0,100 0,050 0,050 0,005 0,001 0,050 0,050 0,025 0,600

Componente

U/M

Stavrid cu cap Ulei Unt Ceap Morcov elin rdcin Roii proaspete sau conserve Past de tomate Fin Sare Piper mcinat Ardei gras Foi de dafin Oet 9o Lmie Boia de ardei dulce Vin alb Usturoi Cimbru Ptrunjel verde Orez

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg L Kg Kg Kg Kg

207

Tabelul 15.10 Reete pentru preparate din crustacee i molute

Componente Raci Melci Ceap Morcovi Ptrunjel Pstrnac elin Usturoi Sare Piper Foi de dafin Cimbru Oet Ulei Roii mici Bulion Lapte Franzel Miez de nuc Lmie Fin Buchet garni Orez U/M Buc buc Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg kg Sortiment / Cantiti brute pentru 10 porii Rasol de raci Pilaf de raci Scordolea de Melci rasol raci 40 40 50 210 0,050 0,350 0,100 0,250 0,050 0,100 0,200 0,250 0,025 0,075 0,050 0,050 0,050 0,010 0,050 0,050 0,030 0,100 0,100 0,050 0,001 0,001 0,003 0,005 0,00025 0,001 0,00025 0,002 0,002 0,002 0,005 0,025 0,025 0,050 0,250 0,500 1,000 0,075 0,250 0,500 0,200 0,125 0,100 1 0,700 -

Tabelul 15.11 Reete pentru preparate din pete cu sos

Sortiment Gramajul poriei Pstrvi Meuniere -pete 130 g -sos 20 g -cartofi 120 g 2,000 2,000 208 Cantiti brute pentru 10 porii Crap cu sos Madera -pete 100 g -garnitur 150 g 1,400 0,100 0,400 0,100 1,000

Componente

U/M

Pstrvi Crap fr cap Ceap Arpagic Morcovi Cartofi Ciuperci proaspete

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

sau conserv Roii proaspete sau conserv Ptrunjel verde Ulei Unt Sare Piper mcinat Vin rou Suc de lmie Lmie Lapte Fin Capere Sos Madera

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg Kg Kg kg

0,050 0,200 0,200 0,050 0,050 0,050 0,100 0,100 0,100 -

0,500 0,400 0,200 0,050 0,050 0,0500 0,030 0,002 0,150 0,300

Tabelul 15.12 Reete pentru pete umplut, provincial i ghiveci

Sortiment Crap PROVENCAL -pete 100 g -sos 100 g 1,400 0,150 1,000 0,500 0,050 0,150 0,025 0,001 0,025 0,100 0,050 0,050 209 Gramajul poriei Ghiveci cu stavrid -pete 100 g -ghiveci 200 g 2,000 0,250 0,250 0,100 1,000 0,500 0,100 1,000 0,100 0,250 0,250 0,300 0,200 0,030 0,002 0,002 0,050 Cantiti brute pentru 10 porii Crap umplut cu orez 200 g 2,000 0,250 0,150 0,030 0,002 0,010 0,050 0,100 0,100

Componente Crap fr cap Crap cu cap Stavrid cu cap Ceap Morcovi elin rdcin Roii proaspete sau conserv Past de tomate Cartofi Ardei gras Mazre (conserv) Fasole verde (conserv) Ghiveci (conserv) Ulei Sare Piper mcinat Piper boabe Boia de ardei dulce Usturoi Vin alb Oet 9o Ptrunjel verde Fin Pesmet Orez

U/M Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg Kg Kg

Ou Hrean

Kg kg

0,100 0,200

CAPITOLUL 16 STABILIREA REETELOR PENTRU PREPARATELE DE BAZ DIN LEGUME I CARNE Preparatele de baz din legume i carne sunt obinute din una su mai multe legume, asociate cu carne i sosuri de legtur. Prin valoarea nutritiv mare, sunt situate n meniuri la dejun. Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi n vederea obinerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, este necesar, n preparatele de baz, prezena alimentelor din ct mai multe grupe, asociate ct mai diferit i prelucrate termic, astfel nct s se asigure un procent minim de pierderi de factori nutritivi. La stabilirea reetelor se ine cont de faptul c preparatele din aceast grup trebuie s fie nutritive i plcute. Se pornete deci, de la analiza calitativ nutritiv a alimentelor din care se realizeaz preparatul i combinaiile ce se pot realiza ntre aceste alimente, n funcie de natura preparatului, n vederea obinerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, cu structur nutritiv echilibrat i caliti estetice deosebite. Legumele, componente de baz ale acestei grupe de preparate, influeneaz prin varietatea lor, ca i prin compoziia chimic, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic, structura sortimental. Prin coloritul variat se asigur prezentarea estetic a preparatelor. Carnea, bogat n substane extractive, provoac cea mai intens secreie de acid clorhidric, dar i ntreine senzaia de saietate timp ndelungat, datorit faptului c activitatea crescut a sucului gastric atrage dup sine o mai intens secreie pancreatic i activitatea digestiv se prelungete. Substanele extractive azotate din carne, puse n valoare n timpul prelucrrii culinare, determin a valoare nutritiv deosebit. Asocierea crnii (cu reacie acid n organism) cu legumele (cu rol alcalinizant) duce la realizarea unui echilibru acido-bazic n organism. Asocierea crnii cu aminoacizi eseniali, cu legumele care au i acizi neeseniali mrete gradul de utilizare al proteinelor. Deoarece lipidele din carne au acizi grai saturai, se recomand la pregtirea acestor preparate utilizarea grsimilor de origine vegetal, bogate n acizi grai nesaturai. Aceast asociere duce la micorarea activitii secreto-motorie i prelungirea timpului de evacuare din stomac, fapt ce mrete puterea de saietate a preparatului. Pentru asigurarea saietii, preparatele din legume i carne trebuie s aib un anumit volum, care este mai mare pentru persoanele desprinse cu alimentaie predominant vegetal i mai mic pentru cele obinuite cu o hran bogat n alimente de origine animal sau care consum produse alimentare rafinate i concentrate. La fiecare mas este indicat s existe o mncare cu mare putere de saturare, ns folosirea mai multor produse concentrate, cu
210

valoare nutritiv mare sau greu digestibile la obinerea aceluiai preparat, este contraindicat. La elaborarea reetelor, asocierea elementelor de structur se realizeaz ntr-un raport bine stabilit, nct s se asigure valoarea nutritiv specific grupei i un gramaj corespunztor. La determinarea gramajului pe porie, precum i a coninutului de factori nutritivi se ine seama de pierderile normale la prelucrarea primar i termic, cunoscute i stabilite pentru fiecare aliment. n cazul preparatelor de baz din legume i carne, dup cercetri i apoi confirmri n practica alimentaiei, s-au stabilit gramaje ntre 200g i 400g pe porie. Cantitatea de legume din preparat este de 100 150g (prelucrate termic), n cantitatea de sos este n medie de 100g/ porie. Cantitile de carne crud sunt diferite dup tipul de carne, dup cum urmeaz: 100 150 g carne crud de porc sau vac pentru 45 g carne vit, 50 g carne porc i 60 g carne cu os, prelucrate termic prin fierbere sau nbuire; 160 g carne de miel (cu os) pentru 120 g carne nbuit; 150 200 g carne de pasre crud brut pentru 90 120 g produs finit fiert sau nbuit; 150 200 g pete crud pentru 100 g produs. Gramajele acestor trei elemente de structur determin valoarea caloric a preparatelor de baz, care au valori ntre 300 calorii i 800 calorii. La obinerea preparatelor se urmrete introducerea n procesul de obinere a unor tehnologii noi, care s asigure pierderi minime de factori nutritivi i s fie n concordan cu principiile unei alimentaii de cruare sau dietetice. Tehnicile de nbuire i fierbere aplicate la obinere au ca urmare micorarea procentului de factori nutritivi, ce se pierd prin procesul tehnologic i duc la obinerea unor preparate cu caliti gustative i de prezentare deosebite. Calitile estetice ale preparatelor de baz se cer a fi soluionate o dat cu elaborarea reetei i experimentarea produsului, ele fiind o latur i de multe ori chiar un mijloc de diversificare. Variantele de finisare diferite i imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate contribuie la creterea interesului fa de produs, fapt ce influeneaz favorabil gradul de asimilare. Expoziiile culinare realizate cu preparate noi au rolul de a verifica gradul de acceptare a produselor de ctre consumatori. Capitolul 17 TEHNOLOGIA FRIPTURILOR Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. Sunt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit., fapt ce le confer un loc n meniu. Sunt servite la masa de prnz i la cin constituind uneori preparatul de baz din meniu. Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece, pe lng valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive, una din componentele calitii unei fripturi, fiind cea de prezentare.
211

Aceasta depinde n mod direct de estetica de prezentare i se realizeaz prin imprimarea unor nsuiri organoleptice ct mai difereniate i finisarea ct mai variat i mai activ. Carnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice: suprafa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consistena ferm i elastic, miros plcut caracteristic. Se obin din crnuri tinere, fragede specialiti i carne de calitatea bI, carne de bovine (muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de viel (pulp, spat); carne de porcine (muchiule, antricot, spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de pasre, carne de vnat, organe. La obinerea fripturilor este deci utilizat carnea din care se pot obine preparate fragede, suculente sau gustoase. Calitile gustative ale fripturilor sunt determinate n primul rnd de calitatea crnii (tabelul 17.1) i n al doilea rnd de stadiul de fezandare (frgezire) a crnii, precum i de procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat dect aceea obinut din carnea animalelor btrne, slabe. Unele fripturi au intrat n buctria internaional cu o denumire consacrat. Astfel din muchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo i medalion, cnd utilizm mijloc de muchi; file mignon, cnd utilizm vrf de muchi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioara prelucrat la tav sau la tigaie se obine ramstec. Din pulp i spat de viel sau de porc se obine escalop, iar din cotlet de porc fr os se obine medalion. Sosurile, care nsoesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistena lor vscoas, mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ. Tabelul 17.1 Utilizarea crnii de vit, mnzat i porc, pe grupe de fripturi
Partea anatomic Grupa de fripturi Fripturi la grtar (frigare, rotisor) Fripturi la cuptor Carne vit-mnzat Antricot, Carne Muchi vrbioar calitate Muchiule superioar fr os (pulp, )file) spat) da da da Carne de porc Antricot Carne parial calitate Piept cu os dezosat superioar (garf(pulp, ceaf) spat) da da

da

da (cotlet) 212

da

da

da

da

(tav) Fripturi la tigaie da da da da -

Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i varietatea fripturilor. Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectului variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele. Clasificarea fripturilor, n funcie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, este indicat n schema 17.1. Schema 17.1 Clasificarea fripturilor
-la frigare: - la grtar: - la cuptor: (la tav) Fripturi: - la tigaie: - la proap: pui la frigare, muchi de porc mpnat, file de porc muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit mpnat cu slnin, muchi de vit n foietaj, cotlet de porc cu cartofi nnbuii, muchi a la Frankfurt -niel pane, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant Miel, pui, iepure, pete

Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare i prjire, aplicate la obinerea fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi de carne, influennd asupra calitilor nutritive i gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutii i digestibilitii crnii. Cele mai importante transformri i consecinele lor sunt prezentate n continuare. Proteine coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65oC cu creterea consistenei musculare a crnii i formarea unei pojghie ce reine sucul crnii; - oxidarea mioglobinei la 65oC cu schimbarea culorii crnii; - hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii. Lipide: - topirea i dispersarea lor n carne cu mbuntirea gustului; - carbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici. Glucide: - degradarea termic la 150200oC, cu formarea unor compui de tip melanoidinic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii mbuntindu-i aspectul de prezentare. Vitamine i substane minerale: - pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile: B1 pn la 50% (pierderea fiind mai mare la prjire): - pierderea unor substane minerale o dat cu o parte din apa de constituie, care evaporndu-se duce i la scderea n greutate a fripturii. Calitatea fripturilor este influenat de calitatea crnii utilizate i de procesul de prelucrare termic aplicat.
213

Caracteristicile organoleptice ale fripturilor sunt cuprinse n tabelul 17.2 Caracteristicile organoleptice ale fripturilor
Indici de calitate Aspect Culoare Consisten Grupa de fripturi Fripturi la tigaie Fripturi la grtar Fripturi la cuptor Fripturi la tigaie (la tav) Plcut: form definitiv specific sortimentului; gramaj corespunztor -grosimea feliilor -grosimea feliilor corespunztoare corespunztoare tipului de carne gramajului Rumen aurie -griluri pe -crust crocant suprafa la exterior Suculente, fragede; uniform i corespunztor ptrunse -s prezinte pe -elastic suprafa picturi -sosul potrivit de de suc roz legat Plcute, specifice tipului de carne folosit; fr gust i miros strin; potrivit condimentate

Gust i miros

n continuare, se prezint procesele tehnologice generale ale celor patru grupe de fripturi i modul de obinere a unor sortimente de fripturi des solicitate n unitile de alimentaie public. 17.1 FRIPTURILE LA FRIGARE Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe grtar, cu ajutorul frigrii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a crui construcie i mod de funcionare au fost deja studiate. Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare este redat n schema 17.2. Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor tehnologice, sunt: rotisor, frigrui de inox sau din lemn, blat de lemn, cuite, linguri, furchet, strecurtoare, pensul, platou. Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific, prin cntrire i volumetric. Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt: -pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii; - prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine), curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; fasonarea aducerea crnii la aceeai dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform; ungerea cu grsime sau
214

nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de carne slab; srarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi. Tehnica preparrii const n urmtoarele: - fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire; - expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii, pentru a-i pstra suculena i pentru a filtra radiaiile calorice n vederea ptrunderii uniforme a crnii. Bucile mari de carne se frig n prim faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice. Schema 17.2 Schema tehnologic de obinere a fripturilor la frigare
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor Pregtirea rotisorului Operaii pregtitoare Fixarea crnii la frigare Prelucrarea termic Porionarea Prelucrarea primar a crnii Fasonarea Ungerea cu grsime

Garnitura

Montarea - servirea

Timpul de frigere variaz n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare: -15 20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la nceput i friptura se va servi n snge; -30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre, la care intensitatea cldurii este constant. Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup rcirea rotisorului se scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz. Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare, pentru a asigura meninerea formei crnii. Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii. Frigarea se ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbini. De reinut c fripturile la frigare, ca i cele la grtar, nu ateapt ci sunt ateptate. Nerespectarea tuturor operaiilor tehnologice duce la apariia unor defecte care, mpreun cu cauzele ce le-au generat, sunt cuprinse n tabelul 17.3.
215

Tabelul 17.3 Defecte, cauze, remedieri Fripturi la frigare i la cuptor

Defecte Cauze -felii de carne cu aspect -porionarea nainte de temperare neplcut, form inestetic i sau porionare incorect grosime inegal -depirea duratei de prelucrare termic -fr crust exterior crocant Remediere

la -nerespectarea timpului de -se menin la surs de cldur, prelucrare termic fr a se unge, pn la uoara -unse cu sus pn la sfritul rumenire prelucrrii termice -depirea duratei de prelucrare termic -expus n tav grtar (fripturi la tav) -depirea duratei de prelucrare termic -neunse n timpul prelucrrii termice nepate la ntoarcere (fripturi la tav) -se menin la sursa de cldur, pn la ptrunderea corespunztoare

-uscat sau ars

-fad, fr suculen

-crud, ptruns neuniform

-nerespectarea timpului de prelucrare termic -bucat de carne nefasonat sau de grosime prea mare -nu s-a rotit frigarea (fripturi la frigare) -gust i miros neplcut -depirea duratei de prelucrare termic -condimentarea excesiv -arderea grsimii din tav din cauza cantitii prea mici de ap (fripturi la tav) -gramaj necorespunztor -dozarea incorect a crnii -porionarea n felii inegale -srarea bucilor mici naintea prelucrrii termice (fripturi la frigare) -crust exterioar groas i -carne expus n tav, fr grtar mbibat n grsime (fripturi la tav) -sosul fiert excesiv -sos condimentat excesiv sau -dozarea greit a condimentelor cu mult grsime (friptur la -nu s-a aplicat operaia de degresare tav)

-completarea cu ap n timpul prelucrrii termice

-se adaug sup necondimentat, vin, ap, se degreseaz

216

Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate vrstele, mai ales pui la frigare, preparat ale crui componente i proces tehnologic sunt indicate n tabelul 17.4. Des solicitate de consumatori sunt i frigruile, fripturi obinute din carne fraged, i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muchi de vac sau muchiule de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5, cm. Tabelul 17.4 Procesul tehnologic de obinere a preparatului pui la frigare (Cantiti pentru 10 porii a 100 g)
Materii prime -carne de pui cal. I fr cap i picioare Cantiti 1,500 kg Operaii pregtitoare Pui: prelucrarea primar, splare, srare, ungere cu grsime; usturoi, prelucrare primar, pisare cu sare, amestecarea cu 10 ml ap Tehnologia culinar Tehnica preparrii Prelucrarea termic a puiului expus pe frigarea rotisorului, porionarea dup uoar temperare

Servirea Pe platou sau farfurie cu garnituri din legume, orez; sosul servit n sosier

Frigruile pot fi: simple cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne i asortate cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei slnin. Se servesc fierbini pe frigruie. Pentru obinerea frigruilor se aplic procesul tehnologic care a fost prezentat n schema 17.2, operaia de fasonare fiind nlocuit cu operaia de tiere a crnii. Exist unele particulariti n obinerea frigruilor asortate, i anume: dup prelucrarea primar a legumelor acestora se taie n rondele roii i ceap i n buci ardei; costia afumat se taie felii; elementele componente sunt nirate alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil. Dup prelucrarea termic, se prezint pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi. 17.2. FRIPTURILE LA GRTAR Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de caid pirolignos care confer o arom plcut fripturii. Procesul tehnologic general este redat n schema 17.3. Schema 17.3 Schema tehnologic de obinere a fripturilor la grtar
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor 217

Pregtirea grtarului

Operaii pregtitoare

Prelucrarea primar a crnii

Porionarea Platizarea Expunerea crnii la grtar Prelucrarea termic Garnitura Montarea - servirea Ungerea cu grsime

Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cuite inox, bttor de niele, blat de lemn, platou, pensul, castroane plastic, clete pentru friptur. Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: -pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei; grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gazele nearse; -prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; -porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne; 1 - 4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc; 1 1,5 cm carne de viel, porc, miel; -aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice n mod uniform n carne; -ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldura puternic i a evita lipirea ei de grtar. Tehnica preparrii const din expunerea crnii pe grtarul ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii; ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat. Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele consumatorilor, dup cum reiese din tabelul 17.5. Tabelul 17.5 Timp de prelucrare termic a fripturilor la grtar
218

Modul de frigere n snge Potrivit de fript Bine fript

Grosimea crnii 1 cm 2 cm 3 cm 1 cm 2 cm 1 cm

Timpul de frigere 50 pe fiecare parte 70 pe o parte 1,5 pe o parte 1,5 pe fiecare parte 2 pe fiecare parte 2 pe fiecare parte 3 pe fiecare parte 4 pe fiecare parte

Aspectul n seciune Interiorul rou lsnd s se scurg snge Interiorul roz cu picturi de lichid roz la suprafa Interiorul gri-bej cu picturi de lichid la suprafa

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de garnituri diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt, care se aaz direct pe bucata de carne. Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au generat sunt cuprinse n tabelul 17.6. Tabelul 17.6 Defecte, cauze, remediere
Defecte Cauze -felii de carne cu aspect -expuse pe grtar nencins i neuns neplcut, form inestetic i cu grsime (fripturi la grtar) grosime inegal -porionare necorespunztoare -felii de carne neaplatizate -fr grileuri la suprafa -expus pe o singur direcie (fripturi la grtar) (fripturi la grtar) -uscat sau ars -timpul de prelucrare termic depit -fad, fr suculen -timpul de prelucrare termic depit -srarea naintea prelucrrii termice -expunerea crnii pe grtar nencins (fripturi la grtar) -ntoarcerea cu furcheta -grtar prea ncins (fripturi la grtar) -crud, ptruns neuniform -grosime inegal a feliei de carne -nerespectarea timpului de prelucrare termic -gust i miros neplcut -grtar murdar, mbibat cu mirosuri strine rnced, ars (friptur la grtar) -depirea duratei de prelucrare termic -condimentare excesiv -gramaj necorespunztor -dozarea incorect a crnii -porionare n felii inegale 219 Remediere

-se face expunerea pe dou direcii, pe fiecare parte

-se menine la sursa de cldur pn la ptrundere corespunztoare

-nerumenite la (fripturi la tigaie)

-srare naintea prelucrrii termice suprafa -fierberea crnii n sucul propriu -se scurge o parte din lichid -timpul de prelucrare termic -se continu prelucrarea insuficient termic pn la uoara rumenire

Pentru obinerea sortimentelor de fripturi la grtar se aplic procesul tehnologic general care a fost prezentat n schema 17.3. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muchiul de porc legume sotate, cartofi, orez, paste finoase; muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne. 17.3. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAV) Sunt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri, vnat). Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub aciunea radiaiilor calorifice, au loc concomitent procersele de frigere la exterior i coacere n profunzime a crnii. Procesul tehnologic general este redat n schema 17.4. Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru obinerea preparatelor sunt: tav cu grtar, cuite inox, castroane, blat de lemn, furchet, platou, pensul. Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reet Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele: -pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) i puin ap; -prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie i surplusul de grsime; splarea i zvntarea, fasonarea, srarea; ungerea cu grsime. Operaii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subiri de slnin i legarea de sfoar pentru a menine forma iniial a crnii (sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, n vederea mbuntirii gustului. TEHNICA PREPARRII Tehnica preparrii const din: -expunerea crnii pe grtarul tvii i n cuptorul nclzit la 180o250oC; -prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250 oC i dup albirea crnii (dup ce s-a format pojghia de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220oC; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut. Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea: - carne de vac 15-20 minute; - carne de viel 30-35 minute; - carne de pasre 20-30 minute; Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere. Schema 17.4
220

Schema tehnologic de obinere a fripturilor la cuptor

Dozarea componentelor i verificarea calitii lor

Pregtirea tvii

Operaii pregtitoare

Prelucrarea primar a crnii Fasonarea

Aezarea crnii n tav Prelucrarea termic Temperatura fripturii Porionarea Montarea - servirea

Ungerea cu grsime

Prepararea sosului din suc Degresarea Deglasarea

Asezonarea gustului Servirea la sosier

Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura. Prelucrarea sucului se face prin: degresare ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa sosului; deglasare fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului adugarea de condimente sau unt. Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne. Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi necorespunztoare din punct de vedere calitativ. Defectele, care pot aprea la obinerea fripturilor la cuptor precum i unele cauze care le-au generat sunt cuprinse n tabelul 17.3. Pentru prepararea lor, se aplic procesul tehnologic general, redat n schema 17.4, ntlnindu-se unele particulariti, n funcie de preparat. - Pui la tav. Puii prelucrai primar se frig ntregi. La servire sunt nsoii de garnituri diferite. - Pulp de porc la tav. Legumele prelucrate primar se taie felii; n tav se aaz legumele i 100 ml ap. Sosul se obine prin pasarea legumelor; se servete cu garnitura din legume sotate, cartofi, paste finoase.
221

17.4. FRIPTURILE LA TIGAIE Sunt preparate culinare obinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160oC. Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin punerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime, unde carnea este expus radiaiilor calorice prin intermediul unei plci metalice. Avantajele folosirii acestei tigi sunt: -fripturile obinute i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente; -se pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult. Modul de folosire a tigii: -tigaia nu se las goal pe foc; -preparatul s acopere ntreaga suprafa a tigii; -se unge suprafaa tigii nainte de ntrebuinare cu puin grsime; -ntoarcerea preparatelor se face cu lingur de lemn sau o palet de lemn pentru a nu deteriora stratul de teflon; -splarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic. Procesul tehnologic este redat n schema 17.5. Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon, soteuz, blat de lemn, cuite inox, bttor de niele, castroane de plastic, lingur sau palet de lemn, platou, furculi, tel. Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric, funcie de componentele preparatului. Operaiile pregtitoare sunt: -prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curirea de pielie; splarea i zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea; -operaii pregtitoare speciale: srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin sau se mpesmeteaz. Aceasta const din: -expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafaa tigii, fr a se suprapune; -prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe cealalt; -obinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav. Schema 17.5 Schema tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor Prelucrarea primar a crnii

222

Operaii pregtitoare speciale Prelucrarea termic Garnitura Montarea - servirea Pregtirea sosului din suc Servirea sosului la sosier

Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea n profunzime a crnii. Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se servete separat n sosier. Unele defecte ce pot aprea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce leau generat sunt indicate n tabelul 17.6. n continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi la tigaie niele i tochitur. nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt de trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne: -niel natur carnea se trece prin fin; -niel parizian carnea se trece prin fin i ou btut; -niel pane carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet. Particulariti de obinere sunt: -niel natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului cu tocarea mrunt a acestuia; -prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut prin fin) prin nbuirea n grsime i 150 g sup de oase 10 minute i apoi fierberea nc 10 minute adugnd restul de sup. La servire se adaug ptrunjel verde i garnituri diferite de legume sotate, cartofi; -niel parizian se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrat primar se trece prin fin i ou btut i se prjete. Se poate servi cu diferite garnituri; -niel pane se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule i se bat spum; carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i se prjete, servinduse cu garnituri diferite. Componentele i procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse n tabelul 17.7. Tabelul 17.7 Procesul tehnologic de obinere a tochiturii Componente pentru 10 porii
Materii prime -carne de porc U/M Kg Cantiti 1,000 Tehnologia specific Tehnica preparrii -carnea; prelucrarea -sotarea crnii n tigaie, primar; tierea n cuburi cu adugnd vin i mujdei de latura de 2 cm; srarea usturoi cnd mmliga este 223 Operaii pregtitoare

-usturoiul: prelucrarea aproape ptruns primar, pisare-amestecare -servirea fierbinte cu cu puin ap mmligu i cu murturi

CAPITOLUL 18 TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin. Servite la sfritul mesei confer senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoz, fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor asimilabile din smntn, fric, substane minerale i vitamine, n proporie mare din fructe. Datorit gustului dulce, plcut, pe care l au i aspectului deosebit, dulciurile de buctrie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate n diferite diete. Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod raional, cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care se depun, favoriznd apariia obezitii. Dulciurile de buctrie se clasific n funcie de materiile prime de baz. n schema 18.1 sunt prezentate clasificarea i sortimentul reprezentativ al dulciurilor de buctrie. Schema 18.1 Clasificarea i sortimentul dulciurilor de buctrie

-din crupe: orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu fric, orez cu mere, orez cu portocale -pe baz de paste finoase i lapte -budinci: mere, budinc de tiei cu sos de vanilie, budinc de cltite cu sos de vin -sufleuri: sufleu de vanilie, sufleu de lmie, sufleu de caise Dulciuri de buctrie -pe baz de ou i lapte -pe baz de aluaturi -pe baz de fructe -crem de zahr caramel, lapte de pasre -papanai, glute cu prune, colunai cu brnz de vaci -compoturi, gelatine salate 224

MATERII PRIME FOLOSITE LA PREGTIREA DULCIURILOR DE BUCTRIE Materiile prime folosite n mod frecvent la pregtirea dulciurilor de buctrie sunt: zahr (tos sau farin), lapte, ou, smntn, unt, fric, crupe, fin, fructe, arome, colorani etc. De calitatea acestor materii prime depinde n mare msur calitatea produselor finite. De aceea verificarea calitii materiilor prime trebuie fcut cu mare atenie i mult responsabilitate. La prepararea dulciurilor de buctrie se folosesc numai materii prime de cea mai bun calitate. 18.1. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ DE CRUPE I LAPTE Aceste dulciuri au valoarea alimentar mare, determinat de coninutul mare n glucide simple (zaharoza din zahr, lactoza din lapte) i poliglucide (amidon din gri i orez), proteine din lapte i crupe. Tratamentul termic aplicat pentru obinerea acestor preparate este fierberea, fapt care conduce la o digestie uoar i un grad mare de asimilare. Tehnologia specific dulciurilor pe baz de lapte i crupe, frecvent solicitate este prezentat n tabelul 18.1. Tabelul 18.1 Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de crupe i lapte
Operaii pregtitoare -fierberea laptelui Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare Gri cu lapte -turnarea griului sub form de ploaie n laptele clocotit -fierberea cu amestecarea continu -adugarea zahrului cu 10 minute nainte de terminarea fierberii -montarea n compotiere sau pe farfurioare -servirea cald, cu sirop de fructe deasupra Orez cu lapte -introducerea orezului n laptele clocotit -fierberea cu amestecare continu i adugarea zahrului cu 10 minute nainte de sfritul fierberii -montare n compotier sau pe farfurioar -servire: cald sau rece, cu scorioar deasupra

-alegerea i splarea orezului -fierberea laptelui -mcinarea scorioarei

Condiiile de calitate pentru dulciurile de buctrie sunt: gramaj corespunztor la porie; aspect plcut, caracteristic, griul fr aglomerri; culoarea alb, alb-glbuie; -miros plcut, caracteristic; -gust dulce, plcut; arom specific componentelor folosite; consisten preparate bine legate, fr a fi prea fluide.
225

Defecte, cauze, posibiliti de remediere . Defectele dulciurilor pe baz de crupe i lapte sunt determinate de calitatea necorespunztoare a componentelor folosite i din nerespectarea procesului tehnologic. Defecte, cauze, posibiliti de remediere. Defectele dulciurilor pe baz de crupe i lapte sunt determinate de calitatea necorespunztoare a componentelor folosite i din nerespectarea procesului tehnologic. Defectele care pot s apar mai des sunt: -miros de afumat, cauzat de neamestecarea continu n timpul fierberii. Acest defect poate fi remediat, dac se observ imediat, prin trecerea preparatului n alt vas, fr s se rzuie poriunea prins de pe fundul vasului; -aglomerri n compoziia griului cu lapte, datorit turnrii dintr-o dat a unei cantiti prea mari de gri; se remediaz prin strecurare; -gust de fermentat, datorit pstrrii ndelungate la temperatur ridicat; nu se poate remedia. Transformri ce au loc n timpul preparrii dulciurilor pe baz de crupe i lapte . La prelucrarea preliminar apar pierderi cantitative mici, prin ndeprtarea impuritilor din orez i splarea pudrei de la suprafaa bobului, considerate neglijabile. n timpul fierberii, amidonul din crupe absoarbe o cantitate apreciabil de lichid, mrindu-le considerabil volumul. 18.2. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ DE OU I LAPTE Sunt foarte apreciate de consumatori, datorit aspectului deosebit pe care l prezint. Ele conin n proporie mare proteine din ou i laptePreparatele din aceast grup, frecvent realizate n unitile de alimentaie public, sunt: lapte de pasre i crem de zahr caramel. Pentru a obine produse de calitate, oule trebuie s fie proaspete i nclzite la temperatura camerei. Tehnologia specific acestor preparate este prezentat n tabelul 18.2. Tabelul 18.2 Tehnologia specific dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte
Operaii pregtitoare -prelucrarea preliminar a oulor -separarea albuului de glbenu -mprirea zahrului n trei pri -baterea albuului cu 1/3 din zahr -fierberea laptelui cu 1/3 din zahr -amestecarea glbenuurilor cu zahr Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare Lapte de pasre -fierberea glutelor din albu tiate cu lingura, n lapte, cte dou minute pe fiecare parte i scoaterea acestora n vas separat -strecurarea i rcirea laptelui -pregtirea odoului prin ncorporarea laptelui n 1/3 din glbenuul btut, cu fierberea la foc moderat, pn se ngroa puin, adugarea de zahr vanilat -rcirea odoului -turnarea odoului n compotier i aezarea bulgrilor de albu deasupra -servirea: rece 226

Crem de zahr caramel -prelucrarea preliminar a oulor -formarea compoziiei, cremei, prin amestecarea la -fierberea i rcirea laptelui cald a oulor cu zahr (200 g) i lapte -caramelizarea a 150 g zahr i tapetarea -turnarea compoziiei n formele tapetate formelor cu zahrul caramel -fierberea la cuptor pe baie de ap, la temperatura moderat -rcire -rsturnarea cremei pe platou sau farfurioarservirea: rece, cu siropul format

Condiii de calitate. Preparatele trebuie s prezinte gramaj corespunztor la porie. Pentru laptele de pasre, bulgrii de albu trebuie s fie egali ca dimensiune, pufoi, bine fieri, de culoare alb; odoul de consisten lejer, omogen, fr aspect de tiat, fr aglomerri, bine strecurat (fr particule de albu), gust dulce, specific componentelor folosite. Crema de zahr caramel se prezint sub forma unui coagul compact, omogen, fr goluri de aer n seciune, s-i pstreze forma dat de vasul n care s-a prelucrat termic, iar prin tiere s nu se sfrme; acoperit la suprafa cu un strat fin de sirop, format prin dizolvarea zahrului caramel; trebuie s aib gust dulce, specific componentelor folosite. Defecte, cauze, posibiliti de remediere. Defectele acestor preparate sunt generate ndeosebi de nerespectarea tehnologiei specifice: -bulgri de albu inegali, din cauza porionrii necorespunztoare, neafnai, datorit folosirii oulor reci sau baterii insuficiente; aceste defecte nu se pot remedia; -odoul cu aspect de tiat, datorit fierberii la temperatur prea ridicat (peste 90 oC); se remediaz prin batere energic; -crema caramel se sfrm prin rsturnare sau la tiere, datorit nerespectrii cantitilor din reet sau rsturnrii n stare cald; -n seciune, crema caramel prezint goluri de aer, datorit baterii oulor cu zahr n loc de amestecare, sau fierberii la cuptor n clocote (fr baie de ap sau la temperatur prea ridicat); -siropul de caramel are gust amar, datorit depirii punctului de caramelizare a zahrului (zahr ars). Defectele care apar la crema caramel nu pot fi remediate, fapt care implic o atenie deosebit n timpul preparrii. Transformri care apar n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de ou i lapte. n timpul prelucrrii preliminare a componentelor, nu apar pierderi de materii prime, nici cantitative, nici calitative. Prin baterea albuului, n contact cu aerul, acesta coaguleaz, formnd pelicule fine care rein o cantitate mare de aer, formnd o spum, a crei stabilitate crete prin adugarea de zahr i prin tratament termic. n timpul tratamentului termic, proteinele de ou coaguleaz, nglobnd n masa coagulului componentele din reet. Zahrul, prin nclzirea uscat, caramelizeaz, apoi se dizolv, formnd siropul de caramel. Aceste transformri confer preparatelor proprieti gustative deosebite i o digestibilitate uoar.
227

18.3. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ DE ALUATURI La pregtirea acestor dulciuri de buctrie se folosesc materii prime att de origine vegetal (fin, gri, cartofi, zahr, fructe, gemuri, dulceuri etc.), ct i de origine animal (ou, lapte, smntn, brnzeturi etc.). Compoziia chimic a acestor materii prime asigur preparatelor valoare nutritiv mare, printr-un coninut variat i complex de factori nutritivi. Tehnologia specific de preparare a dulciurilor pe baz de aluaturi este prezentat n tabelul 18.3. Condiii de calitate ale dulciurilor pe baz de aluaturi sunt prezentate n tabelul 18.4. Tabelul 18.3 Tehnologia specific dulciurilor e buctrie pe baz de aluaturi
Tehnica preparrii i montarea pentru prezentare Cltite cu dulcea -prelucrarea preliminar a componentelor -formarea compoziiei de cltite prin amestecarea -amestecarea zahrului farin cu vanilina oulor cu sare, fin i lapte, pn la consistena unei smntni proaspete .pregtirea a 20 foi de cltite n tigaia uns cu ulei, prin rumenire pe ambele pri -umplerea foilor cu dulcea, rulare, pudrarea cu zahr farin -servirea: calde, dou la porie Papanai -pregtirea preliminar a componentelor -formarea compoziiei prin amestecare: ou, brnz de vaci, fin, zahr, bicarbonat, gri, rztur de lmie, sare -modelarea papanailor n forme cilindrice, apsate la mijloc -prjire n ulei -pudrare cu zahr farin -servire: calzi, cte doi la porie, cu smntn i zahr farin deasupra Glute cu prune -pregtirea preliminar a componentelor -formarea compoziiei din cartofi, fin, ou, sare -fierberea cartofilor n coaj, curare, -ntinderea compoziiei sub form de foaie, cu trecerea prin prespiureu, rcire grosimea de 1,5 cm, tiere n forme ptrate, socotind 4-ndeprtarea smburilor de la prune, 6 buci la porie, aezarea prunelor n mijlocul umplerea golului cu zahr ptratului -modelarea glutelor n form sferic -fierberea n ap clocotit cu sare, scurgerea -mpesmetare, aezare n tav -pudrarea cu zahr i scorioar, aezarea unei buci de unt deasupra -gratinare 5 minute -servirea : calde Operaii pregtitoare

Tabelul 18.4
228

Condiii de calitate pentru dulciurile de buctrie pe baz de aluaturi

Parametrul Aspect Cltite Papanai Glute cu prune Foi uniforme, de aceeai Buci de form Glute sferice uniforme mrime i grosime cilindric egale ca ca dimensiuni, acoperite n dimensiuni ntregime cu pesmet Galben-aurie pe toat suprafaa Moale Dulceag, specific componentelor folosite Frumos rumenii pe toat suprafaa Afnai Dulceag, plcut, specific componentelor Specific pesmetului rumenit Afnate Dulce, plcut, specific componentelor folosite

Culoare Gust

Defectele, cauzele i posibilitile de remediere sunt urmtoarele: Pentru cltite: -compoziia poate prezenta aglomerri, datorit nerespectrii tehnologiei specifice; se remediaz prin strecurare; -se sfrm n timpul coacerii, datorit dozrii greite a componentelor din reet; remediere prin adaos de elemente de legtur (ou, fin); -prea uscate datorit coninutului prea mare n finii, depirea timpului de prelucrare termic sau pstrrii n condiii necorespunztoare, nu se poate remedia. Pentru papanai: -inegali ca dimensiune, datorit porionrii i modelrii incorecte a compoziiei; -insuficient ptruni, datorit temperaturii prea mari la prjire, se poate remedia prin continuarea tratamentului termic, dar n detrimentul aspectului i printr-o nglobare mare de grsime; -consisten mare, neafnai, datorit nerespectrii cantitilor din reet; -prea rumenii, datorit nerespectrii temperaturii n timpul tratamentului termic. Pentru glute cu prune: -inegale ca dimensiuni, datorit porionrii incorecte a compoziiei; -desfcute, sfrmate, datorit dozrii necorespunztoare a componentelor din reet sau depirii timpului de fierbere; -consisten tare, datorit nerespectrii reetei, fierberii insuficiente sau depirii timpului de gratinare. Transformri ce au loc n timpul obinerii dulciurilor pe baz de aluaturi. La prelcrarea preliminar a componentelor, nu se nregistreaz pierderi cantitative i nici calitative, n substane nutritive. n timpul prelucrrii termice, amidonul din fin gelific, proteinele din ou coaguleaz, formnd mpreun elemente de legtur ale compoziiei. La suprafaa produselor, n timpul prjirii sau coacerii, au loc reacii de tip Maillard cu formare de compui melanoidinici de culoare brun i arom specific, plcut. Produsele devin uor asimilabile i digestibile. 18.4. DULCIURI DE BUCTRIE PE BAZ DE FRUCTE
229

Dulciurile de buctrie pe baz de fructe au rolul de a aduce organismului o cantitate sporit de glucide cu molecula mic, uor asimilabile, vitamine i substane minerale. Compoturile Dulciurile de buctrie pe baz de fructe, frecvent pregtite n unitile noastre de alimentaie public, sunt compoturile. Procesul tehnologic de preparare a compoturilor este redat n schema 18.2. Verificarea calitii fructelor se face n conformitate cu standardele n vigoare, cu privire la condiiile de admisibilitate. Dozarea componentelor se face prin cntrire (fructe, zahr) sau volumetric pentru ap. Schema 18.2 Schema tehnologic pentru prepararea compoturilor
Verificarea calitii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea preliminar a fructelor Fierberea Aromatizarea Servirea

Prelucrarea preliminar a fructelor const n splare n bloc, n jet de ap rece, pentru cele cu mas mic, sau individual pentru cele cu mas mare, ndeprtarea codielor la ciree, viine, a smburilor la caise i piersici. Fructele smnoase se cur de coaj, se ndeprteaz casa seminal i se taie felii. Operaiile de curare i tiere se execut cu ajutorul cuitelor cu lam inoxidabil, pentru a se evita nchiderea la culoare a fructelor n contact cu lama cuitului. n acelai scop, fructele, dup prelucrarea preliminar, se introduc imediat n apa de fierbere, deoarece n contact cu aerul se oxideaz la suprafa. Fierberea se recomand a fi fcut prin introducerea fructelor n apa clocotit, iar timpul de fierbere s fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. n felul acesta se reduc la minimum pierderile n vitamine i substane minerale. Fructele congelate se pun la fiert direct n apa clocotit, n stare ngheat. Aromatizarea se face prin adaos de vanilin sau zahr vanilat, iar n unele cazuri, suc de lmie. Compoturile se servesc reci, n compotier. Gelatinele Sunt preparate cu aspect foarte plcut, fapt pentru care sunt foarte solicitate. Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dup dou variante, n funcie de coninutul n ap al fructelor (schema 18.3.). Diferena dintre cele dou variante const n prelucrarea preliminar a fructelor.
230

Varianta A dup splare fructele se preseaz, obinndu-se suc de fructe i turt presat. Varianta B dup splare, fructele se cur de coaj i se rad pe rztoarea de sticl, obinndu-se piure din pulp i partea lemnoas cu casa seminal. Pentru fructele cu un coninut mare de ap (cpuni, zmeur, afine, coacze, viine, portocale etc.) se aplic varianta A din schema tehnologic, i anume gelatine cu suc de fructe, iar pentru fructele cu un coninut mic de ap (mere, pere etc.), se aplic varianta B din schema tehnologic, i anume gelatin cu pulp de fructe. Prile secundare, care ua rezultat n urma pregtirii preliminare, se fierb n ap i apoi se strecoar. Fiertura strecurat se mparte n dou pri, una folosit la nmuierea gelatinei, iar cealalt la dizolvarea zahrului. Formarea compoziiei se realizeaz prin amestecarea gelatinei dizolvate n siropul ndulcit i sucul, respectiv piureul din fructe, pn se obine o compoziie omogen. Turnarea compoziiei se face n forme umezite, pentru ca, la rsturnare s se desprind uor. Rcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziiei. Pentru rsturnarea gelatinei pe platou sau farfurie, formele se trec prin ap cldu. Gelatinele se pot prezenta simple sau ornate cu fric i decorate cu fructe. Condiiile de calitate ale dulciurilor de buctrie pe baz de fructe sunt urmtoarele: Pentru compoturi: -fructele bine ptrunse trebuie s-i pstreze forma specific sau cea dat prin tiere, culoarea ct mai apropiat de cea natural a fructelor; -siropul s fie limpede, fr impuriti sau particule de pulp n suspensie, culoarea apropiat de a fructelor, potrivit de dulce, fr mirosuri i gusturi strine. Pentru gelatine: -s-i pstreze forma dup rsturnare, s nu se sfrme; -culoarea specific fructelor din care s-a obinut; -gust dulce, aroma specific fructelor. Schema 18.3 Schema tehnologic de preparare a gelatinelor din fructe
Verificarea calitii componentelor Dozarea componentelor Prelucrarea preliminar a fructelor Splare Presare Suc Turt presat Fierbere 231 Coji Curire Radere Piure de fructe Casa seminal

Strecurare nmuierea gelatinei Dizolvarea zahrului

Strecurare Formarea compoziei Turnarea n forme Rcirea Montarea Ornarea i servirea

Defectele care pot s apar n timpul preparrii dulciurilor pe baz de fructe sunt determinate de calitatea necorespunztoare a acestora i de nerespectarea tehnologiei specifice. Aceste defecte nu se pot remedia, fapt care impune o atenie deosebit la verificarea calitii fructelor, la dozarea componentelor i la respectarea tehnologiei specifice de preparare. Transformri care au loc n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de fructe. n timpul prelucrrii preliminare apar pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor necomestibile (codie, smburi, casa seminal), a cojii la unele fructe, i pierderi calitative de substane nutritive solubile, n timpul splrii i prin ndeprtarea unui strat gros din partea comestibil, la curare. n cursul tratamentului termic, fructele se nmoaie, prin hidroliza parial a celulozei, trecerea protopectinei insolubile n pectina solubil, cu proprieti gelifiante; pigmenii colorani se modific, se formeaz compui volatili care dau aroma caracteristic. Supunerea fructelor tratamentului termic duce la o cretere a digestibilitii lor, pe de o parte prin modificrile amintite i pe de alt parte prin inactivarea unor substane cu rol distructiv asupra unor vitamine sau a altor factori nutritivi. Dac temperatura crete foarte mult, se produce o scdere a valorii nutritive a proteinelor din fructe. Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealterai, prin pregtirea la rece a unei pri din fructe. 18.5. BUDINCI Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte, unt, ou, zahr, fructe, brnzeturi. Sunt preparate foarte nutritive n care, pe lng factorii nutritivi din crupe, paste finoase, lapte, zahr, ntlnim factorii nutritivi din ou, alimentul cu cea mai mare valoare biologic.
232

Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea lor este coacerea n cuptor sau fierberea pe baie de ap n vas acoperit (tot n cuptor), cnd sunt servite ca preparate dietetice. La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale i microbiologice n componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziiei n produs finit. Cele mai importante transformri sunt suferite de amidonul din crupe sau paste finoase, i din proteinele din lapte, produse lactate, ou. Degradarea termic (gelifierea) a amidonului este determinat de temperatur. Sub influena cldurii i n prezena apei, granulele de amidon se umfl i i mresc volumul, apoi gelific, acest fenomen reprezentnd procesul coloidal care st la baza formrii produsului. Gelifierea amidonului ncepe la 60oC i se termin la 98100oC. Modificarea proteinelor ncepe la temperatura de 70oC cnd li se reduce brusc solubilitatea, ca urmare a coagulrii. Procesul de coagulare are caracter ireversibil i se desfoar concomitent cu procesul de gelifiere a amidonului. Totodat au loc i alte procese cum ar fi: formarea culorii pojghiei de la suprafaa produsului, formarea aromei i gustului; la 85o100oC la suprafaa produsului se caramelizeaz zahrul i se dextrinizeaz amidonul. Culoarea brun se datoreaz formrii unor compui de tipul melanoidinelor, ca rezultat al interaciunii dintre zaharurile nefermentate i produsele de descompunere a substanelor proteice. Aroma i gustul produsului sunt influenate de dextrinizarea amidonului, transformare prin care acesta devine mai uor de digerat, cu gust plcut, dulceag i miros plcut. Toate aceste transformri influeneaz pozitiv calitile nutritive i digestibilitatea budincilor. Obinerea unor produse cu structur pufoas i cu digestibilitate uoar este determinat i de adugarea albuului de ou btut spum n compoziia de budinc. Proteinele precipitate prin batere nglobeaz n masa lor particule foarte fine de aer, care mresc volumul produsului i l afneaz. Budincile se obin n vase speciale rotunde sau ondulate pe margine i cu mijlocul gol. Coacerea se face n cuptor nclzit, pn la uoara rumenire a suprafeei produsului, fr a deschide ua cuptorului n primele 10 20 minute, pentru a nu-i pierde afnarea. Dup coacere, produsul se scoate din cuptor, se acoper i se las nc 10 15 minute (s abureasc), dup care se rstoarn pe un platou. Se pot servi i n forma de coacere. Se servesc calde sau reci, nsoite de diferite siropuri de fructe sau sosuri dulci calde (tabelul 18.5). Tabelul 18.5 Tehnologia specific budincilor
Tehnica preparrii - servire Budinc de orez cu mere -orezul se alege de impuriti, se spal i se scurge .fierberea orezului n lapte fierbinte la foc mic, de ap; se fierbe n ap pn ce bobul este adugnd din zahr, sare, iar la sfrit, aproape ptruns vanilin i zahr vanilat -laptele se fierbe -amestecarea lejer a orezului temperat cu -merele se spal, se cur de coaj i casa glbenuurile i albuurile pn la omogenizarea seminal; 1-2 mere se taie felii, iar restul se rad i compoziiei se amestec cu din zahr i scorioar -aezarea n form: 1/3 din compoziie i un strat 233 Operaii pregtitoare

-oule se prelucreaz primar, se separ albuul de glbenu i se bate albuul spum -se unge tava cu margarin i se tapeaz cu pesmet cernut

de mere rase, alternnd 3 straturi de orez cu dou de mere -acoperirea suprafeei nivelate cu felii de mere -coacerea la 160 180oC timp de 30 min. -servirea cald, sau rece, porionat n felii, cu sirop de fructe Budinc de tiei cu sos de vanilie -fin, pesmet se cern .fierberea tieeilor n lapte clocotit, la foc -ou; prelucrarea primar, spargere, separare la moderat, pn ce tieeii sunt fieri 3 ou a albuului i baterea lor spum -amestecarea lejer a tieeilor temperai, cu -laptele se fierbe cu zahr glbenu, vanilin, albuuri, pn la -se prepar tieeii din fin, 2 ou, sare i 50 ml omogenizarea compoziiei ap -Aezarea n tav i uniformizarea suprafeei -se prepar sosul de vanilie -coacerea la 160 180oC timp de 30 minute -servirea cald, porionat n buci ptrate sau dreptunghiulare, napnd cu sosul bucata de budinc Budinc de cltite cu sos de vin -fin: cernere amidon: cernere i dizolvare n 50 -foile de cltite se umplu cu 40 g crem i se ml lapte ruleaz -ou: prelucrare primar; separarea albuului (la -se toarn n tav 200 g crem, se aeaz oule pentru crem) i baterea lor spum deasupra un strat de cltite i se acoper cu restul -laptele se fierbe de crem -fructele confiate: se taie mrunt -coacerea la cuptor la 160 180oC, timp de 20 -prepararea cltitelor minute -prepararea cremei de lapte i nglobarea n -se tempereaz i se rstoarn pe platou turnnd crem a fructelor confiate deasupra sosul de vin; se servete cald -prepararea sosului de vin: glbenuurile se amestec la cald cu zahr pn se ngroa, se adaug vin i se continu baterea la cald 5 minute, se adaug vanilina i zahr vanilat in se rcete -se unge tava cu margarin sau unt i se tapeaz cu zahr

18.6. SUFLEURI Sufleurile sunt dulciuri de buctrie, asemntoare budincilor, cu structur mai pufoas datorit unei cantiti mari de albu, btut spum, adugat n preparate, ceea ce determin o afnare pronunat a acestora. Sufleul se servete imediat ce a fost scos din cuptor chiar n gratenul (ambal) n care a fost pregtit, aezat pe suport de hrtie dantelat. Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritiv mare i uor de digerat. Sufleul cel mai solicitat n unitile de alimentaie public este sufleul de vanilie (tabelul 18.6). Tabelul 18.6 Tehnologia specific pentru sufleuri
234

Sortimen Materii prime t gramaj la porie Sufleu de -ou vanilie -fin 200 g -lapte -unt -zahr -zahr farin vanilin

U.M . Kg Kg L Kg Kg Kg Kg

Cantit. pt. 10 porii 0,750 0,200 1,000 0,100 0,250 0,500 0,0002 5

Tehnologia specific Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, servire -ou: prelucrare primar, -formarea compoziiei separarea albuului de din glbenu, zahr, glbenu, baterea fin, lapte cald (800 ml) albuului spum, cu i unt topit zahr i amestecarea -fierberea la foc mic 10 glbenuului cu restul de minute zahr -rcirea i adugarea -lapte: fierbere albuurilor i vanilinei -fina: cernere i prin amestecare lejer amestecare cu 200 ml lapte -turnarea compoziiei n rece tambale -untul: 50 g se topete pe -coacerea baia de ap, iar cu restul se -servire cald, pudrat cu ung tambalele care se zahr farin tapeaz apoi cu fina -caise: splare, scoaterea smburilor; se rad -ou: prelucrare primar, separarea albuurilor de glbenuuri, albuurile se bat spum cu din zahr, iar glbenuurile se freac cu restul de zahr -se unge gratenul cu unt -fin: cernere -ou: prelucrare primar, separarea albuului de glbenu: baterea albuului spum cu din zahr i amestecarea glbenuului cu restul de zahr; din rztura de lmie i fina; laptele: fierberea cu din rztura -se unge grtarul cu unt i se tapeteaz cu zahr -formarea compoziiei din glbenuuri amestecate cu caisele, rztura de lmie, albuuri, rom -turnarea compoziiei n form -coacerea -servirea: cald, pudrat cu zahr farin -formarea compoziiei prin subierea amestecului de glbenu i fin cu lapte temperat i strecurat -fierberea la foc mic 1015 minute -rcirea i adugarea albuurilor i vanilinei prin amestecare lejer -coacerea -servirea cald, pudrat cu zahr farin

Sufleu de -caise caise -ou 200 g -zahr -unt -rztur lmie -rom -zahr farin

Kg Kg Kg Kg Kg L Kg

1,000 0,200 0,300 0,050 0,010 0,050 0,050

Sufleu de -ou lmie -fin 200 g -lapte -unt -zahr -zahr farin -vanilin -rztur lmie

Kg Kg L Kg Kg Kg Kg kg

0,700 0,185 1,850 0,050 0,560 0,050 0,001 0,010

Tabelul 18.7 Caracteristicile organoleptice ale dulciurilor de buctrie

Grupa de produse Culoare Aspect 235 Consisten Gust i miros

Budinci

-volum mrit, componente -brun ptrunse, n seciune fr rocat, aglomerri sau straturi uniform compacte -volum mrit de dou ori; brun rocat, produs uor n raport cu uniform volumul; porozitate mare, pori mici uniform; suprafa rumenit uniform; n seciune fr aglomerri sau straturi compacte

Sufleuri

-bine legat, omogen -s-i menin forma dup porionare -poroas

-plcute, specifice componenilor -fr gust i miros strin -gust dulce idem

Tabelul 18.8 Defecte, cauze, remedieri la obinerea dulciurilor speciale de buctrie

Grupa de produse Budinci Defecte -componente neptrunse -consisten apoas; produs nelegat -produs compact, necrescut -porozitate neuniform -gust i miros neplcut Cauze -prelucrare termic nesatisfctoare -dozarea incorect a componentelor -timp de prelucrare termic prea mic -ou foarte vechi -cuptor deschis n timpul coacerii -compoziie neomogen -depit timpul de prelucrare termic -timp de prelucrare termic depit -temperatura prea mare -pregtite mult naintea servirii Remedieri -

Sufleuri

Omlete

-prea prjite -uscate la suprafa

Prelucrarea termic prin coacere a sufleurilor se realizeaz la temperatura progresiv crescnd pn la 160 180 o C, fr a deschide ua cuptorului n timpul coacerii. La coacere, n componentele sufleului apar aceleai transformri ca i la budinci, ele influennd calitile nutritive, gustative i digestibilitatea preparatului. Caracteristicile organoleptice ale sufleurilor sunt cuprinse n tabelul 18.7, iar defectele ce pot aprea la obinerea lor, n tabelul 18.8. Sufleurile de fructe sunt produse hrnitoare, apreciate n special de micii consumatori, sunt formate din trei componente de baz: - piure de fructe (care d i denumirea sufleului); - element de legare i mrire a consistenei; - element de afnare (albuul de ou). Piureul de fructe se obine din fructe crude sau prelucrate termic prin fierbere sau nbuire. Uneori se pot menine fructele ntregi (ciree, viine) dup ce au fost scurse de
236

zeam. Elementul de legare i mrire aq consistenei este diferit i poate fi: glbenu, pesmet, miez de franzel trecut prin rztoare, biscuii pisai sau crem de lapte. Elementul de afnare este calculat funcie de cantitatea de pireu de fructe i anume: 23 albuuri la 100 g pireu este elementul care se adaug ultimul n compoziie, prin amestecare foarte lejer. Operaiile tehnologice la sufleurile de fructe sunt aceleai ca i la sufleul de vanilie. Spre exemplificare, se indic n tabelul 18.6 tehnologia specific a trei sortimente: sufleu de vanilie, sufleu de caise i sufleu de lmie.

237