III Encuentro de Investigacin Universitaria

Determinacin de la capacidad antioxidante de los compuestos polifenlicos del aguaymanto (Physalis peruviana)
Matos-Chamorro, Alfredo ; Paredes-Guzmn, Julio ; Retegui-Flores Blanca
1 2,3

Direccin General de Investigacin, EAP Ingeniera de Alimentos, Universidad Peruana Unin. Carretera Central Km. 19.5, aa, Lima - Per, blanca.reategui@gmail.com

Resumen
La finalidad de esta investigacin fue determinar la capacidad antioxidante de los compuestos polifenlicos del aguaymanto (Physalis peruviana). Se utiliz un diseo Box Behnken para determinar los mejores factores para la extraccin de los compuestos polifenlicos, teniendo como variables: temperatura de extraccin, concentracin de etanol y variedad del fruto; como variable de inters est la concentracin de compuestos polifenlicos en la muestra. Los factores significativos en la extraccin fueron la temperatura (X1) y la concentracin de etanol (X2), obteniendo la mayor actividad de extraccin a una temperatura de 70 C con una concentracin de 96 % de etanol en la variedad Cajamarca, con una concentracin de 0.174 mg ac. glico/ml de polifenoles. Los compuestos polifenlicos del aguaymanto tienen una fuerte capacidad antioxidante, representando el 95 % de esta propiedad.

Resultados y discusiones
En la tabla 1 el anlisis de varianza muestra que existe diferencia significativa en las variables: concentracin de etanol y la temperatura de extraccin, esto indica que estos factores tienen influencia en la extraccin de polifenoles. Encina y otros (2008) determinaron que la aplicacin de temperaturas elevadas (85-95 C) degrada los compuesto polifenoles, reduciendo su concentracin en un 50 % de la concentracin inicial en el fruto fresco, en consecuencia a este inconveniente la capacidad antioxidante tambin sufre un deceso en su actividad.
la

Tabla 1 Anlisis del ANVA en las variables del experimento Factor Temperatura (X1) [] Etanol (X2) Variedad (X2) Error Total SS SS 0.001926 0.001133 0.000447 0.000878 0.004371 df 2 2 2 8 14 MS 0.000963 0.000567 0.000224 0.000110 F 8.772559 5.161313 2.036786 p 0.009619 0.036342 0.192760

Introduccin
Los compuestos polifenlicos, fenoles o polifenoles, son estructuras qumicas formadas por un anillo aromtico fenol unido a uno o ms grupo hidroxilos (Soler 2009). Segn Robbins (citado por Paladino 2000) estos compuestos estn ampliamente distribuidos en el reino vegetal, frecuente estn conjugados con uno o ms molculas de azcar unidos a grupos hidroxilos, estos azucares pueden ser monosacridos, disacridos o incluso polisacridos. Los compuestos polifenlicos estn asociados al color, a las caractersticas sensoriales, a las caractersticas nutritivas y a las propiedades antioxidantes de los alimentos de origen vegetal (Paladino 2000). La capacidad confiere al alimento el poder regulador de radicales libres que han sido considerados como la causa principal de enfermedades cardiovasculares, diabetes, derrame cerebral, insuficiencia renal y cncer (Wu y otros, citados por Rodrguez y Rodrguez 2007). En nuestro pas existen muchos frutos nativos poco estudiados y penosamente desaprovechados, uno de esos frutos es el aguaymanto (Physalis peruviana), motivo de estudio, con la intensin de informar a la sociedad la propiedad antioxidante que le confieren los compuestos polifenlicos, siendo beneficiosos en la dieta. El objetivo de esta investigacin es determinar la capacidad antioxidante de los compuestos polifenlicos del aguaymanto (Physalis peruviana

Arranz (2010) manifiesta que extraccin de los compuestos polifenlicos depender de la naturaleza qumica, grado de polimerizacin y de la polaridad de los solventes, de esta manera, Alzate y otros (2009) reportan que el etanol es el mejor solvente para la extraccin de estos compuestos debido a su polaridad, y su efectividad aumenta cuando este tiene un grado de pureza mayor. El anlisis de varianza (Tabla 1) muestra que la variedad de aguaymanto no tiene diferencia significativa en la extraccin de polifenoles, sin Co embargo, si apreciamos la figura 3, la extraccin de polifenoles tiene una ligera diferencia, siendo al parecer ms adecuada en las variedades Cajamarca y Hu Colombia. Esto puedo deberse al estado de madurez inicial de las tres variedades, que presentan un ndice de 12.42 (Cajamarca), Ca 0.17 11.12 (Colombia ) y Hunuco 0.16 0.15 0.14 10.94 en relacin a los slidos 60 70 80 0.13 Temperatura de extraccin (C) solubles y % acidez. Repo y Figura 3 Superficie de respuesta de la ex- Encina (2008) determinaron el traccin de polifenoles en funcin de la mayor contenido de compuestos temperatura y variedad. polifenoles para el fruto del aguaymanto, se encuentran en un ndice de madurez de 6, disminuyendo por encima de este valor por efecto de la sobre maduracin. La actividad mxima anti Tabla 2 Capacidad antioxidante de los com- radical se observa en el puestos polifenlicos mayor contenido de polifenoles totales. Paladino Ensayo Fenoles Absorvancia % inhibicin (2000), reporta que existe 10 0.174 0.009 0.95 una correlacin positiva entre el contenido de 8 0.138 0.015 0.92 polifenoles y la capacidad antioxidante, es decir ,a 3 0.111 0.022 0.88 medida que el contenido de estos compuestos aumenta, la actividad anti radical ser mayor, tendencia que se observa en la tabla 2. Paredes (2005) determin la capacidad antioxidante de propleos con valores que pasan el 80 % de inhibicin, denominndolos como compuestos con fuerte actividad antioxidante, de esta manera los compuestos polifenlicos del aguaymanto presenta una fuerte actividad antioxidante contra el radical libre DPPH.
Variedad de aguaymanto

Materiales y Mtodos
Lugar de ejecucin
El proceso de extraccin se realiz en el laboratorio de Qumica, la determinacin de polifenoles totales y capacidad antioxidante se determinaron en el Centro de Investigacin en Ciencia de Alimentos (CICAL).

Materia prima
Para la extraccin de los compuestos polifenlicos se us aguaymanto (Physalis peruviana) de las variedades, Hunuco, Cajamarca y una semilla fornea trada de Colombia. Extractos etanlicos y capacidad antioxidante
Pesar 2 g de muestra
En tubos de centrfuga de 50 ml.

Extractos etanlicos Dilucin de la muestra

Dilucin: 1:10

Aadir 25 ml de etanol
Grado etanol: 76,86,96 %

Agitar para homogenizar

Extraccin
Temp.: 60,70,80 Tiempo: 30 min

Aadir 0.5 ml de la muestra diluida

Centrifugado
Rpm: 7000 Tiempo: 10 min Temp: 5 C

Tubo de ensayo

Agregar 3 ml de etanol 99 %

Reposo
En oscuridad Tiempo: 45 min.

Separar sobrenadante
Tubos con tapn de rosca de 50 ml forrados en papel aluminio

Conclusiones
La capacidad antioxidante de los compuestos polifenlicos del aguaymanto presenta el 95 % de inhibicin radical, para una temperatura de extraccin de 70 C y una concentracin de etanol al 96 %. Para la extraccin de polifenoles se debe tomar en cuenta los parmetros de temperatura (alrededor de 70 C) y de etanol, a mayores concentraciones se obtuvo una actividad de extraccin ms adecuada.

Aadir 0.3 ml de DPPH diluido

Refrigerar
Temp. 4 C

Leer absorbancia a 517 nm.

Figura 1- Diagrama para la preparacin de los extractos etanlicos.

Figura 2 Diagrama del mtodo DPPH