UNIVERSITE CHEIKH ANTA : DIOP DE DAKAR SOMMAIRE ********** ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES Pages (E.I.S.M.V.

INTRODUCTION : PREMIERE PARTIE : Synthse bibliographique..8

Chapitre 1 : LAIT CRU......9 ANNEE: 2007 N19 1.1. Composition chimique du lait...9 1.2. CARACTERISATION Valeur nutritive du lait.. 11 DE LA FLORE LACTIQUE 1.3. Caractristiques organoleptiques et proprits physico-chimiques..12 DES LAITS FERMENTES ARTISANAUX AU 1.3.1. Caractristiques organoleptiques..12 SENEGAL : cas de la zone des Niayes 1.3.2 . Proprits physico-chimiques...12 1.3.2.1. Acidit du lait.13 1.3.2.2. Densit et masse volumique du lait14 1.3.2.3. Point de conglation...14 1.3.2.4. Point dbullition....14 1.4. Microbiologie du lait et des THESE produits laitiers15 1.4.1. Flore daltration...15 Prsente et soutenue publiquement le 27 Juin 2007 devant la Facult de Mdecine, de Pharmacie 1.4.2. Flore pathogne.16 et dOdonto-Stomatologie de Dakar pour obtenir le Grade de 1.4.3. Microflore lactique du lait.16 DOCTEUR VETERINAIRE 1.4.3.1. Genre Streptococcus...18 (DIPLOME DETAT) 1.4.3.2. Genre lactococcus...19 Par 1.4.3.3. Genre Lactobacillus19 1.4.3.4. Genre Leuconostoc.20 Cyrille NGASSAM TCHAMBA 1.4.3.5. Genre Enteroco ccus20 N le 13 Dcembre 1982 Yaound (CAMEROUN) 1.4.3.6. Genre Aerococcus..20 1.4.4. Principales activits microbiennes dans le lait..21 JURY 1.4.4.1. Acidification...21 1.4.4.2. Production de gaz...22 Prsident : M. Moussa Fafa CISSE Professeur 1.4.4.3. Production la facult dalcool22 de Mdecine de Dakar 1.4.4.4. Production de polysaccharides ou de polypeptides22 Directeur de Thse : M. Malang SEYDI 1.4.4.5. Protolyse...22 et Rapporteur Professeur lE.I.S.M.V. de Dakar 1.4.4.6. Lipolyse..23 Membres Mme. Rianatou BADA ALAMBEDJI Chapitre 2 : LAITS FERMENTES....24 Professeur lE.I.S.M.V. de Dakar 2.1. Phnomne de la fermentation..24 2.2. Diffrents types de laits ferments25 M. Serge Niangoran BAKOU 2.2.1. Yaourt ou yoghourt25 Matre de confrences agrg lE.I.S.M.V. de Dakar 2.2.2. Autres laits ferments27 2.2.2.1. Kfir...27 Codirecteurs de thse: Dr Bellancille MUSABYEMARIYA , Assistante lEISMV 2.2.2.2. koumis....28 Dr Srigne K. SYLLA , attach de recherche lEISMV

109 1

2.2.2.3. Lait lacidophile..28 2.2.2.4. Leben ou Dahi29 2.2.2.5. Lait fil29 2.3. Intrt nutritionnel des laits ferments..30 2.4. Importance socio-culturelle du lait ferment.31 Chapitre 3 : METHODES DISOLEMENT ET DIDENTIFICATION DES BACTERIES LACTIQUES DANS LE LAIT..32 3.1. Mthodes didentifications phnotypiques..32 3.1.1. Critres de diffrentiation.32 3.1.2. Milieux commerciaux pour lidentification des bactries lactiques33 3.1.3. Milieux, conditions de culture et aspect des bactries lactiques frquemment rencontres dans les laits ferments34 3.1.4. Micromthodes..37 3.1.4.1. Tests classiques...37 3.1.4.2. Tests rapides....38 3.1.5. Analyse srologique...47 3.1.6. Typage phagique et bactriocinique..47 3.1.7. Mthodes physico-chimiques.47 3.2. Mthodes gnotypiques ou molculaires..48 DEUXIEME PARTIE : Etude exprimentale...49 Chapitre 1 : MATERIEL ET METHODE.....50 1.1 Enqute de terrain..50 1.1.1 Zone denqute..50 1.1.2 Matriel denqute.50 1.1.3 Mthode denqute50 1.2 Analyse de laboratoire..51 1.2.1 Echantillons....51 1.2.2 Paramtres mesurs....51 1.2.2.1 Analyses physico-chimiques........51 1.2.2.1.1 Matriel......51 1.2.2.1.2 Mthode.....52 pH...52 Acidit DORNIC.52 1.2.2.2 Analyse microbiologique.......52 1.2.2.2.1 Matriel.........52 Appareils..52 Petit matriel....53 Ractifs, milieux disolement et didentification.53

1.2.2.2.2 Mthode......54 Prparation de lchantillon..54 Recherche des coliformes fcaux..55 Recherche des staphylocoques..57 Recherche de la flore lactique...58 1.2.3 Traitement et an alyses des donnes... ...61 Chapitre 2 : RESULTATS62 2.1 Rsultats denqute.62 2.1.1 Conduite du cheptel..62 2.1.2 Hygine des locaux...62 Locaux administratifs...62 Locaux techniques63 Locaux sanitaires..63 2.1.3 Hygine du matriel.65 2.1.4 Hygine du personnel...67 2.1.5 Hygine du fonctionnement..69 2.2 Mesures physico-chimiques....71 2.2.1 Lait cru..71 pH ou acidit actuelle...71 Acidit de titration : D71 2.2.2 Lait caill..71 Acidit actuelle..71 Acidit Dornic ou titrable : D...71 2.3 Analyses microbiologiques......77 2.3.1 Lait cru..77 Coliformes fcaux ou thermotolrant...77 Staphylocoques.77 2.3.2 Lait caill.77 Coliformes fcaux ou thermotolrants.77 Staphylocoques.78 Lactobacilles.78 Streptocoques78 Chapitre 3: DISCUSSION84 3.1 Hygine la ferme de MBOUSS84 3.1.1 Hygine des locaux..84 3.1.2 Hygine du matriel.84 3.1.3 Hygine du personnel...85 3.1.4 Hygine du fonctionnement.85 3.2 Caractristiques physico-chimiques86 3.2.1 pH86

Lait cru.....86 Lait caill..86 4.2.2 Acidit de titration en D..87 Lait cru.87 Lait caill..87 4.3 Analyses microbiologiques.88 4.3.1 Coliformes fcaux ou thermotolrants.88 Lait cru.............88 Lait caill.88 4.3.2 Staphylocoques.89 Lait cru..........89 Lait caill..89 4.3.3 Flore lactique........90 Genre lactobacillus........90 Genre lactococcus.92 Genre leuconostoc.92 Chapitre 4 : RECOMMANDATIONS..94 4.1 Hygines des locaux94 4.2 Hygine du matriel94 4.3 Hygine du personnel..95 4.4 Hygine du fonctionnement95 CONCLUSION GENERALE 96

INTRODUCTION

Le lait est lun des aliments les plus consomms dans le monde. En effet, la production laitire dans le monde en 2000 se chiffrait 489,8 millions de tonnes avec une rpartition dans tous les continents. Ainsi, on enregistrait : en Europe une production de 122,1 millions de tonnes, donc 24,9%, soit la plus grosse production mondiale ; 19,92% en Amrique du Nord et du Centre ; 9,51% en Amrique du Sud ; 17% en Asie ; 4,79% en Ocanie et enfin 5,3% en Afrique [9]. Cette rpartition ntant pas homogne, certains continents tels que lAfrique et lOcanie sont obligs dimporter une grande quantit de lait en provenance des continents de haute production, afin de satisfaire leur besoin en lait. Cette forte consommation du lait travers le monde se justifie par le fait que cest un aliment complet . En effet, il constitue le premier apport protique de ltre humain et le premier aliment naturel complet ds le jeune ge. Il renferme tous les nutriments de base, savoir les glucides, les lipides, les protines et bien dautres. Cette richesse du lait en lments nutritifs fait de lui galement un excellent milieu pour le dveloppement de nombreux microorganismes. De ce fait on trouvera dans le lait dune part les microorganismes de contamination, constitus par la flore daltration et les bactries pathognes, puis les microbes indignes (lactobacilles, streptocoques) responsables de la fermentation du lait. La fermentation du lait conduit la formation d'acides organiques, notamment d'acide lactique, do une acidification du lait. La production d'acide lactique au cours de la fermentation conduit un abaissement du pH qui aura pour effet de cailler le lait. On distingue deux types de lait ferment, en fonction du procd de fabrication : le lait ferment artisanal, obtenu soit partir de lait frais, soit partir de lait en poudre par fermentation naturelle ; le lait ferment industriel, qui rsulte d'ensemencements par une flore et une temprature contrle. Au Sngal, la plupart des laiteries produisent le lait ferment naturel encore connu sous le nom de lait caill. La diversit de la flore rencontre dans ce lait nous a incit effectuer notre travail, portant sur la caractrisation de la flore lactique des laits ferments artisanaux au Sngal. Pour cela nous avons choisi comme cadre dtude la zone des Niayes et en particulier la ferme de MBOUSS.

Lobjectif de notre tude est de caractriser la flore lactique des laits ferments artisanaux au Sngal et den dduire leur intrt sur le plan technologique et sanitaire. Notre travail comprend deux parties: - une premire partie relative la synthse bibliographique donne des lments concernant le lait cru, ses proprits et sa valeur nutritive. Cette partie, traite galement du lait ferment et de diffrentes mthodes disolement et didentification des bactries lactiques dans le lait. - la deuxime partie porte sur ltude exprimentale. Dans cette partie nous dcrivons le matriel et la mthode utiliss pour la ralisation de nos travaux. Enfin, nous prsentons les rsultats obtenus, suivis de la discussion et de quelques propositions damlioration.

PREMIERE PARTIE :

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

Chapitre 1 : Le lait cru Selon le congrs international pour la rpression des fraudes alimentaires, tenu Genve en 1908, le lait est le produit intgral de la traite totale et ininterrompue dune femelle laitire ; (vache, jument, chvre, brebis, etc.), bien portante, bien nourrie et non surmene. Il doit tre recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum Le lait sans qualificatif renvoie au lait de vache, qui fait lobjet de notre tude. Sil sagit du lait provenant dune autre espce, on ajoute le qualificatif de lespce. Quant aux produits laitiers, ce sont des denres obtenues partir du lait ayant subi des traitements technologiques qui modifient ses caractristiques (yaourt, fromage, crme. etc...). 1.1 Composition chimique du lait Le lait en gnral et le lait de vache en particulier, est constitu essentiellement deau, de lipides, de protines et de glucides. Ces constituants peuvent varier en fonction des facteurs gntiques, zootechniques, physiologiques et alimentaires. Le tableau n I donne la composition globale du lait de vache.

[6, 40]

Tableau I : Composition globale du lait de vache. CONSTITUANTS Eau libre 842,625 Eau lie 32,375 Lactose 46 Matires grasses proprement dite 36 Lcithine (phospholipide) 0,5 Partie insaponifiable (strol, carotne, tocophrols) Casine 25 Protines solubles (globulines, albumines) Substances azotes non protiques Acide citrique 2 Acide phosphorique (P2O5) 3,3 Acide chlorhydrique (HCl) 2,7 Vitamines, enzymes, gaz dissous, pigments, cellules diverses QUANTITE (g/l)

Eau Glucides Matire grasse

875

37 0,5

Protines

5,5 1,5

32

Sels minraux Constituants mineurs Source [47]

Traces

Leau est donc le constituant majeur du lait. En effet, dans un litre de lait, on a 875g deau, soit 87,5% du volume total. Aprs leau, les nutriments nergtiques notamment les glucides et les lipides fournissent respectivement 48% et 30 % de la valeur nergtique du lait. La matire grasse du lait est constitue essentiellement de triglycrides (98% des lipides totaux), de phospholipides et dune fraction insaponifiable, forme en grande partie de cholestrol et de carotne. Les triglycrides sont des esters de glycrol. Ils sont forms par condensation de trois molcules dacides gras sur une molcule de glycrol. Le lactose est le glucide le plus important du lait. Il constitue environ 40% des solides totaux. Dautres glucides, comme le glucose et le galactose sont galement prsents. Ces derniers proviendraient de lhydrolyse du lactose. Dautres glucides peuvent se combiner aux protines. Ainsi, le lait contient 46 % de lactose, la poudre de lait crm en contient 52% alors que la poudre de lactosrum en contient prs de 70%. Quant aux protines, ce sont des lments essentiels au bon fonctionnement des cellules vivantes. Elles constituent une part importante du lait et des produits laitiers. Dans le lait, leur concentration avoisine 32%.

10

A ct de ces constituants majeurs, dautres substances comme les minraux et les vitamines contribuent pour une part importante dans la dfinition des qualits du lait, notamment la valeur nutritionnelle. 1.2 Valeur nutritive du lait Le lait prsente des qualits exceptionnelles pour la nutrition humaine. Comme luf, il contient lui seul, tous les lments ncessaires la vie humaine. Pour la couverture des besoins journaliers de lhomme, le lait sera dun apport prcieux. Un demi-litre de lait par jour permet de couvrir pour un adulte : plus de 20 % des besoins en matires protiques Plus de 60% de calcium 10% de thiamine (vitamine B1) Environ 4% de riboflavine (vitamine B2) 15% des besoins journaliers en calories et 16g de matire grasse. Les protines du lait sont parmi les plus nobles. Elles viennent juste aprs celles de luf, avec une valeur biologique de 90. Les acides gras, particulirement les acides gras saturs dont la proportion peut aller jusqu 62% dans les produits laitiers, sont particulirement utiliss comme source dnergie. A ct de ces acides gras, dautres composantes lipidiques qui accompagnent la matire grasse au cours de son absorption comme les vitamines A et D jouent un rle essentiel dans lorganisme. De ce fait, le lait constitue un apport apprciable de calcium. Lassimilation du calcium est dautant mieux assure que le lait apporte en mme temps du phosphore et de la vitamine D. La vitamine D, comme la vitamine A accompagnent la matire grasse au cours de son absorption. Quant au lactose du lait, il fournit de lnergie en mme temps quil entretient la microflore lactique intestinale qui joue un rle dantibiotique vis--vis des microbes pathognes. Il joue un rle important dans labsorption du calcium dont il constitue la source alimentaire principale. Le lait assure ainsi une triple scurit lhomme : apport protique, minral vitamin et nergtique. Sans parvenir remplacer le lait maternel, le lait de vache peut parfaitement convenir aux nourrissons humains. Pour ladolescent, le lait apporte un quilibre des rations durant la priode de croissance. Pour les femmes enceintes et les allaitantes dont les besoins protiques (surtout en acides amins essentiels) et en minraux sont parfaitement accrus, le lait sera galement un aliment de

11

choix. En contrepartie de ces effets bnfiques, on met souvent la matire grasse du lait en relation avec les problmes de sant, notamment cardiovasculaires. Mais il a t prouv que le lait et les produits laitiers contribuent aux apports des constituants lipidiques athrogniques.

1.3 Caractristiques organoleptiques et proprits physicochimiques 1.3.1 Caractristiques organoleptiques Le lait est un liquide de couleur blanc mat, opaque cause des micelles de casinates. Le lait peut tre parfois bleut ou jauntre du fait de la bta carotne ou de la lactoflavine contenue dans la matire grasse. Son odeur est toujours faible et variable en fonction de lalimentation de la femelle productrice. Il a une saveur doucetre, faiblement sucre, en raison de sa richesse en lactose [1] . La viscosit du lait est fonction de lespce. Chez les monogastriques (jument, nesse, carnivores et femme), le lait est visqueux alors que chez les polygastriques, le lait est moins visqueux.

1.3.2 Proprits physico-chimiques Certaines caractristiques physico-chimiques du lait notamment le pH, lacidit titrable renseignent sur la qualit hyginique du lait. Dautres comme le point cryoscopique et la densit permettent de dtecter les fraudes. Le tableau nII donne les valeurs de rfrence pour certaines caractristiques physico-chimiques du lait.

12

Tableau II : Caractristiques physico-chimiques du lait Caractristiques Valeurs Densit 15C 1030 1034 Chaleur spcifique 0,93 Point de conglation - 0,55C pH Acidit exprime en degrs Dornic Indice de rfraction 20C 1,35 Point dbullition 100,16C Source : [46] 1.3.2.1 Acidit du lait Ds sa sortie du pis de la vache, le lait a une certaine acidit. Cette acidit est due principalement la prsence des protines, surtout les casines et les lactalbumines, de substances minrales telles que les phosphates et le gaz carbonique, ainsi que des acides organiques, le plus souvent lacide citrique. On lappelle acidit apparente ou acidit naturelle du lait. Lacidit sapprcie par le pH et renseigne sur ltat de fracheur du lait et sa qualit hyginique. A la traite, le pH du lait est compris entre 6,6 et 6,8 et reste longtemps ce niveau. Toutes valeurs situes en dehors de ces limites indiquent un cas anormal (ex : mammites). Lacidit du lait peut sexprimer galement en acidit titrable ou acidit Dornic. Celle-ci mesure tous les ions H+ disponibles dans le milieu, quils soient dissocis, c'est--dire ioniss ou non. Il mesure la fois le pH initial du lait normal et lacidit dveloppe aprs la traite par la fermentation lactique qui diminue le pH jusqu 4 ou 5. Lacidit de titration indique donc le taux dacide lactique form partir du lactose. Elle sexprime de deux faons : soit en pourcentage (%) dquivalent dacide lactique, soit en degr DORNIC qui est le nombre de dixime de millilitre de soude utilise pour titrer dix (10) millilitres de lait en prsence de phnophtaline [2]. Il faut noter que deux laits peuvent avoir des pH identiques, c'est--dire les mmes tats de fracheur, mais avoir les acidits titrables diffrentes. De mme, deux laits peuvent avoir des acidits titrables identiques avec des pH diffrents [47].
13

6,6 6,8 16 18

1.3.2.2 Densit et masse volumique du lait La densit est le rapport de la masse dun volume de lait donn sur la masse du mme volume deau 20C. Elle varie donc en fonction de la temprature. La densit moyenne du lait de mlange est comprise entre 1030 et 1033 20C. Pour un lait individuel, cette valeur est comprise entre 1020 1038. 1.3.2.3 Point de conglation Le point de conglation est le point au niveau duquel apparaissent les premiers cristaux. Pour le lait, le point cryoscopique dpend de ses composantes solubles tels que le NaCl et le lactose. Sa mesure permet dapprcier la quantit deau frauduleusement ajoute au lait (NF, V04 205 de janv. 1969 ; AFNOR, 1980 et FIL, 1983). Le point cryoscopique se mesure soit avec des thermomtres de haute prcision (1/100 degr) ou avec des appareils plus prcis du type osmomtre (au 1/1000 de degr). Pour le lait de vache, le point cryoscopique est identique celui du srum sanguin. Il est de lordre de 0,555C. Le mouillage lve le point cryoscopique en direction de zro degr. Lcrmage ne modifiant pas le point de conglation. Par contre, lacidification du lait ou laddition de sels minraux abaisse le point de conglation. 1.3.2.4 Point dbullition Lbullition propre du lait a lieu de 100,15C 100,17C voire 100,55C. Cependant une temprature voisine de 80 90C, lorsquon porte le lait sur le feu, il y a monte du lait c'est--dire formation dune membrane protinocalcaire ou peau du lait (frangipane) qui gne lbullition du lait [7] . Pour bouillir le lait, il faut liminer cette peau de lait. Les caractres physico-chimiques du lait que nous venons de voir, notamment le pH et essentiellement lacidit, vont influencer dans une certaine mesure la microbiologie du lait et produits laitiers.

e de e

14

1.4 Microbiologie du lait et des produits laitiers Le lait peut contenir de nombreuses espces microbiennes. Pour certaines, il constitue un bon milieu de culture, pour d'autres, il n'est qu'un vhicule. En fonction de son origine, la microflore du lait se distingue en microflore indigne ou originelle et en microflore de contamination. La flore indigne ou originelle est lensemble des microorganismes retrouvs dans le lait la sortie du pis. Les germes indignes sont principalement des microorganismes msophiles. Ce sont les bactries du genre Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus Lactococcus . Ces derniers constituent galement la flore technologique du lait. A ct de cette flore technologique, nous avons les flores pathogne et daltration qui altrent la qualit hyginique et technologique du lait. 1.4.1 Flore daltration La flore de contamination du lait est constitue essentiellement de coliformes, des bactries psychrotrophes, de la flore dite thermorsistante, de levures et de moisissures. Les coliformes sont presque prsents dans le lait cru. Du point de vue technologique, certaines assurent la fermentation du lactose, produisant, outre des acides, des gaz (hydrogne et gaz carbonique) qui font gonfler les fromages. De plus, elles laborent diverses substances confrant aux produits des gots et des odeurs trs dsagrables. Certaines espces peuvent tre responsables d'infections gastro-intestinales. Quant la flore psychrotrophe, elle est constitue des micro-organismes qui ont la facult de se dvelopper une temprature gale ou infrieure 7 C. Cest le cas des bactries du genre Pseudomonas quon retrouve souvent dans des laits refroidis. Ces derniers peuvent produire des lipases et des protases thermorsistantes ayant pour consquence l'apparition de gots trs dsagrables (amer, rance ou putride) dans les produits laitiers. Pour ce qui est de la flore thermorsistante, il sagit de bactries capables de rsister aux traitements thermiques usuels utiliss dans le but d'assainir ou de conserver le lait. Cest le cas des bactries du genre Bacillus , dont lactivit enzymatique peut tre responsable de l'acidification, de la coagulation ou de la protolyse des laits de longue conservation. Quant aux bactries du genre Clostridium , elles sont responsables du gonflement de certains fromages, mais aussi des gots rances et piquants, trs dsagrables. L'une d'elles, Clostridium perfringens , peut tre dangereuse par ses toxines. Quant aux levures et

et

15

moisissures, leur prsence la surface des yaourts, fromages, crme et beurre, est un indice d'une pollution qui dprcie l'aspect et le got des produits. En plus, les levures et moisissures supportent des pH de 3 8, avec un optimum de 4,5 6,5, ce qui explique leur prsence dans le lait cru comme dans le lait caill [36].

1.4.2 Flore pathogne Le lait et les produits laitiers peuvent contenir des germes pathognes pour l'homme. L'animal, l'environnement, l'homme et le matriel mal nettoy sont lorigine de ces contaminations. Parmi les microorganismes pathognes que lon trouve dans le lait, on peut citer les staphylocoques, les entrobactries, les germes zoonotiques comme les brucelles et le bacille tuberculeux sans oublier certains virus comme celui de lhpatite A [26]. Les staphylocoques sont retrouvs frquemment dans le lait. L'origine de la contamination est la mamelle malade mais aussi l'homme. Les staphylocoques provoquent, par la production dune toxine thermostable, des intoxinations de gravit variable pouvant tre redoutables chez l'enfant. Les produits laitiers responsables sont le plus souvent le lait cru, le lait concentr, le lait en poudre et les crmes glaces. Une fermentation inhibe dans une certaine mesure la croissance des staphylocoques. Ainsi, au cours de l'affinage des fromages, ils disparaissent progressivement, mais le risque subsiste s'il y a eu accumulation pralable de toxines. Les entrobactries susceptibles de se retrouver dans le lait sont les salmonelles, Escherchia coli Yersinia. Ces entrobactries sont responsables des toxi-infections alimentaires et ont pour origine la consommation du lait et des produits laitiers qui nont pas subi de traitement d'assainissement par la chaleur, ou recontamins aprs le traitement thermique. A ct de cette flore pathogne et daltration, nous avons dans le lait la flore dintrt technologique ou utile reprsente essentiellement par les bactries lactiques, les levures et les moisissures.

, et

1.4.3. Microflore lactique du lait La flore lactique est utilise en industrie laitire, sous forme de ferment ou levain pour la fabrication de produits laitiers ferments. Lintrt
16

technologique des bactries lactiques rside dans la production de l'acide lactique par la fermentation du lactose. La production d'acide lactique, en faisant baisser le pH, provoque une dstabilisation progressive de la dispersion micellaire, ce qui rend le lait de moins en moins stable aux traitements thermiques et peut entraner sa coagulation, mme temprature ambiante. Lors de la fermentation, en plus de lacide lactique, certaines bactries lactiques produisent du gaz carbonique ainsi que divers composs qui contribuent l'arme des produits laitiers. Par leur production d'enzymes protolytiques, les bactries lactiques contribuent l'affinage des fromages. Les bactries lactiques forment un groupe trs htrogne. Elles ont en commun les caractres suivants : gram + microarophiles ou anarobies facultatifs fermentation des sucres non rduction des nitrates peu ou pas protolytiques dans le lait [35]. Parmi les bactries lactiques ayant comme habitat le lait, nous avons le genre Streptococcus , Lactococcus , Lactobacillus , Leuconostoc et Aerococcus comme le montre le tableau II.

Enterococcus,

17

Tableau III :

Classification des bactries lactiques PRINCIPALES ESPECES Lb.acidophilus , Lb.delbrueckii (homofermentaires) Lb.plantarum , Lb.casei , Lb.sakei (htrofermentaires facultatifs) Lb.brevis , Lb.fermentum (Htrofermentaires stricts) St.pyogenes (groupe A) St.agalactiae (groupe B) St. dysgalactiae, St. equi (groupe C) St.bovis, St. equinus, St. suis (groupe D) Lc. lactis Lc. garviae, Lc. plantarum, Lc. raffinolactis E. faecalis, E. faecium, E. durans, E. hirae, E.gallinarum, E.casseliflavus , E. malodoratus, E. mundtii Ln.mesenteroides, Ln pseudomesenteroides, Ln lactis Ac.viridans

FAMILLE GENRE Lactobacillacae

Lactobacillus

Streptococcaceae Streptococcus

Lactococcus

Enterococcaceae

Enterococcus

Leuconostacae Leuconostoc Aerococcaceae Source : [13] Aerococcus

1.4.3.1 Genre

Streptococcus

Ce sont des bactries en forme de coques ayant pour principales caractristiques dtre Gram-positif, catalase-ngatif et asporogne. Les streptocoques lactiques appartiennent au groupe srologique N, sont faiblement hmolytiques, mais jamais pathognes, et sont prsents dans le lait cru et les produits laitiers ferments. Ils se caractrisent par labsence dantigne connu, leur temprature de croissance minimale est de 19-21C et optimale est de 42-43C. Ils sont rsistants au chauffage 60C pendant 30 min et sont incapables de crotre en prsence de 4% de NaCl et pH 9,6.
18

Streptococcus thermophilus est la seule espce dintrt industriel et nutritionnel du genre streptococcus. En effet, ses cellules de forme ovodes, se groupent en longues chanes, sont homofermentaires et produisent lacide lactique. Il lui est reconnu le rle dagent initiateur de lacidification en laiterie industrielle.

1.4.3.2 Genre

Lactococcus

Les lactocoques sont des coques gram positifs, de 0,5 1 m de diamtre. Ils prsentent un groupement typique en chanettes, immobiles, dpourvus de spores et rarement capsuls. Aro-anarobie facultatifs, ils se dveloppent aussi bien en absence doxygne quen prsence doxygne. Ils sont msophiles, avec un optimum de croissance de 37C. Les lactocoques ne tolrent pas les milieux acides et sals. Ils sont incapables de crotre pH 9,6 et en prsence de 6,5% de NaCl. Lactivit mtabolique de lactococcus varie, mais toutes les espces se caractrisent par labsence de catalase et lutilisation de la voie fermentaire pour la dgradation de certains glucides, sans production de gaz. Ils sont donc homofermentaires et produisent exclusivement de lacide lactique [43]. En technologie laitire, les lactocoques jouent un rle de bioconservateur . En effet, des germes comme Lactococcus lactis et Lactococcus cremoris produisent respectivement la nisine et la diplococcine , qui sont des bactriocines. Ces derniers inhibent la croissance des autres germes pouvant avoir un effet nfaste sur la scurit des produits. Il leur est galement reconnu le rle dagent initiateur de lacidification en laiterie . Ce rle est reconnu lactococcus lactis pour le caillage naturel [ 19 ].

1.4.3.3 Genre

Lactobacillus

Les lactobacilles sont des bactries en forme de btonnets ou de coccobacilles. Elles sont soit isoles, soit en chanes. Elles sont souvent mobiles grce des flagelles pritriches. EIles se dveloppent des tempratures comprises entre 35 et 45C et leur optimum de pH est 5,5. Leur croissance sarrte lorsque le pH avoisine 3,5 lactobacilles fermentent le lactose et dautres sucres pour produire lacide lactique. Ils occupent une place de choix en bactriologie applique. EIles appartiennent en effet aux ferments lactiques et ce titre, elles interviennent en industrie laitire (fabrication de yaourts, kfirs,

[13]. Les

19

fromages etc.) [47]. Chez lhomme (ainsi que chez d'autres animaux) les lactobacilles sont des htes trs rpandus et gnralement utiles. On les trouve notamment dans le tractus gastro-intestinal o ils participent lquilibre de la flore intestinale [13].

1.4.3.4 Genre

Leuconostoc

Les bactries du genre Leuconostoc sont htrofermentaires. Elles produisent partir des hexoses, du CO , de lthanol, et de lacide 2 lactique. Le genre Leuconostoc se distingue des lactobacilles htrofermentaires producteurs de gaz par deux principaux caractres : incapacit produire de lammoniac partir de larginine, et la formation dacide lactique partir du glucose. Les leuconostoc coagulent rarement le lait et sont souvent lorigine de rpugnance des denres pour le consommateur [29].

1.4.3.5 Genre

Enterococcus

Les entrocoques sont des htes normaux du tractus intestinal des animaux sang chaud. Mais ils sont aussi prsents sur les plantes et chez les insectes. Plusieurs espces peuvent avoir un caractre pathogne. Ils se distinguent des autres bactries lactiques en forme de coque par la prsence dantigne du groupe D et par leur aptitude crotre 10 et 45C, en prsence de 6,5% de NaCl ou de 40% de bile ou pH 9,6. Cependant, les espces nouvellement identifies ne possdent pas ces caractristiques. Le genre enterococcus a aussi un mtabolisme homofermentaire et produit de lacide lactique.

1.4.3.6 Genre

Aerococcus

Ac viridans et Ac urinae sont les seules espces reconnues du genre Aerococcus. Il est trs diffrent des autres genres du groupe lactique. En effet, il se prsente sous forme de sphres immobiles de 1 2m qui ont tendance former des amas, mais aussi des paires et des ttrades (culture frache en milieu riche). Il est homofermentaire, peu acidifiant, Gram-positif et catalase-ngative ou faiblement positive, microarophile. Les arocoques ont aussi beaucoup de similarits biochimiques et physiologiques avec les entrocoques, lactocoques et streptocoques, et

20

sont souvent confondus avec ces derniers. Ils interviennent aussi dans la fermentation lactique par production dacide lactique comme les autres [13]. La flore acidifiante du lait n'est pas uniquement constitue de bactries lactiques. On a aussi des bifidobactries qui interviennent dans l'acidification. En effet les bifidobactries sont des htes normaux du tractus digestif des vertbrs et des insectes. Le rle fondamental que jouent les bifidobactries dans les cosystmes digestifs justifie leur utilisation en technologie laitire. Enfin, nous avons les levures et les moisissures qui participent galement laffinage des fromages alors que dautres entrent dans la fabrication de certains produits laitiers ferments tels que le Kfir et le Koumis [20,43,44].

1.4.4 Principales activits microbiennes dans le lait Les activits mtaboliques des microorganismes prsents dans le lait peuvent avoir des effets positifs ou ngatifs sur lapparence, lodeur, la consistance ou la texture et le got des produits laitiers. Parmi ces activits on peut citer lacidification, la production de gaz et dalcool, le limonage, la protolyse et la lipolyse. 1.4.4.1 Acidification Les bactries lactiques, lors de leur croissance, hydrolysent le lactose du lait grce la bta-galactosidase pour produire deux nouveaux sucres : le glucose et le galactose. Gnralement, le glucose provenant de cette hydrolyse sera ferment pour produire des composs acides, du gaz carbonique ou de lalcool. Cette production de composs acides va entraner un abaissement de pH. Cet abaissement de pH peut induire des odeurs et des gots particuliers, mais aussi une coagulation du lait, si on atteint le point isolectrique de 4,6. Lacidification est un bon indice pour valuer la qualit microbiologique et le respect de la chane de froid du lait cru.

21

1.4.4.2 Production de gaz Certaines bactries lactiques ne produisent que de lacide lactique lors de la fermentation du lactose. On dit quelles sont homofermentaires. Toutefois dautres bactries lactiques produisent du CO et dautres 2 sous-produits en addition lacide lactique. On les qualifie dhtrofermentaires ou gazognes. Outre les bactries lactiques htrofermentaires, on a aussi des bactries non lactiques acidifiantes produisant aussi du CO comme sous-produits de leur fermentation. La 2 plupart de ces bactries non lactiques htrofermentaires sont dorigine fcale ou tellurique, c'est--dire du sol. Leur prsence traduit un dfaut dhygine.

1.4.4.3 Production dalcool La production dalcool est souvent lie la prsence des levures dans un produit laitier. La principale consquence est lapparition dune odeur levure ou alcoolise. 1.4.4.4 Production de polysaccharides ou de polypeptides Certains microorganismes utilisent les sucres ou les protines du lait pour produire des molcules plus grosses appeles respectivement polysaccharides et polypeptides. On dira de ces microbes quils sont filants, limoneux, texturants ou paississants. La production de ces longues molcules donne au lait une texture visqueuse ou graisseuse en raison de leur grosseur et de leur longueur. Comme la plupart de ces microorganismes sont msophiles, la prsence de ce problme dans les produits laitiers est souvent un indice du non respect des rgles dhygine. 1.4.4.5 Protolyse Au cours de leur activit mtabolique, certains microbes grce laction de leur protase, utilisent les protines du lait. Ce phnomne produit la libration de sous-produits trs varis, dont des peptides longue chanes ou courte chanes, des acides amins et des drivs dacides amins. Lors de laffinage des fromages, la protolyse joue un rle primordial dans lobtention dune texture caractristique et de flaveurs

22

dsires pour divers types de fromages. Cest une utilisation contrle de la protolyse. Si cette activit protolytique nest pas contrle en raison de la prsence de contaminants bactriens dans le lait cru ou par perte de contrle de ferment, on peut alors voir apparatre des gots amers, des flaveurs non dsires et atypiques ou des textures inadquates durant laffinage des fromages. De plus cette protolyse pourra tre lorigine de lapparition de got indsirable, celui de vanille dans certains produits laitiers et de fraise dans du yogourt nature 1.4.4.6 Lipolyse Les bactries lactiques, grce leur lipase, peuvent dcomposer les matires grasses et les acides gras libres du lait, entranant lapparition dodeur rance dans le produit laitier. Les produits laitiers haute teneur en matire grasse sont plus sensibles la dgradation par les microorganismes lipolytiques. Dans lindustrie laitire, on exploite cette activit lipolytique de faon contrle dans la production de certains fromages comme le brie et le saint-paulin. Lorsque la lipolyse nest pas contrle ou exagre, on observe lapparition de fortes odeurs et de got rance [47].

23

Chapitre 2 : LES LAITS FERMENTES

On rassemble sous le terme de laits ferments, diffrents laits ou produits laitiers obtenus par la fermentation du lait par des bactries lactiques et ventuellement d'autres micro-organismes, notamment des levures. Le lait ferment se diffrencie du fromage frais qui est un produit frais ou affin, obtenu par gouttage aprs coagulation du lait, de la crme, du lait crm ou partiellement crm (Codex alimentarius FOA/OMS). 2.1 Phnomne de la fermentation La fermentation est un processus au cours duquel le lactose est transform en acide lactique, sous laction des microorganismes indignes du lait ou ajouts sous forme de ferment lactique ou levain. Dans le langage courant, on parle gnralement de lait caill. fermentation conduit la prise en masse du lait par la coagulation de la casine. Le coagulum obtenu est ferme, sans exsudation de lactosrum. Lpaississement du lait ferment correspond la modification de la structure des protines du lait, suite lacidification du milieu qui rsulte de la transformation du lactose en acide lactique par les ferments Ladjonction de poudre amliore davantage la consistance et la fermet des laits caills [1]. En plus de labaissement du pH, la fermentation permet dobtenir des produits de consistance plus ferme et darmes spcifiques. Elle na donc pas pour seul but lallongement de la dure de conservation du lait. Elle rend les aliments plus digestes et de saveur plus agrable . De ce fait, les aliments ferments sont plus nutritifs et plus assimilables que les matires premires dont ils proviennent [3]. Historiquement, on a obtenu les premiers produits laitiers ferments, accidentellement et de faon non contrles, par le caillage du lait avec les bactries lactiques contaminantes du lait. Ces produits taient fort priss en raison de leur facilit de conservation puisque leur pH acide inhibe une grande proportion des micro-organismes de dgradation ainsi que la plupart des pathognes. Ds le XXe sicle, il a t reconnu que la consommation des laits ferments avait un effet favorable sur la sant et constituait une bactriothrapie lactique. Il existe un grand nombre de laits ferments qui diffrent par leurs matires premires, leur flore microbienne, leur technologie, leur texture, leur got et leur dure de conservation. Certains sont voisins, mais prsents sous des noms varis.

La

24

2.2 Diffrents types de laits ferments 2.2.1 Yaourt ou yoghourt Selon la norme A-11a de 1975 du Codex Alimentarius : le yoghourt est un produit laitier coagul obtenu par fermentation lactique grce laction de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus partir du lait ou des produits laitiers et avec ou sans adjonction de lait en poudre, lait crm en poudre, lactosrum concentr ou en poudre, cultures lactiques...etc. Le yaourt ou yoghourt est le lait ferment le plus connu et le plus consomm dans le monde. Les principales tapes conduisant lobtention du yaourt sont mentionnes dans la figure n1.

25

Figure 1 : Diagramme des principales tapes dans la fabrication du yoghourt Prparation des levains FERMENTS LACTIQUES Entretien Des souches LAIT Standardisation En matire grasse

Concentration ou Addition de poudre

Multiplication 1 er stade HOMOGENEISATION Multiplication 2 e stade

Traitement thermique

Refroidissement temprature de fermentation

LEVAINS LEVAINS

Ensemencement

Conditionnement

Fermentation en cuves Brassage du coagulum

Fermentation en Cuves chaudes

Refroidissement Refroidissement Conditionnement Stockage rfrigr YAOURT FERME Stockage rfrigr

YAOURT BRASSE

26

Le yaourt peut tre consomm en l'tat (yaourt ferm) ou aprs brassage lui donnant une consistance crmeuse ou liquide. Deux bactries lactiques sont associes la fabrication du yaourt. Il sagit de Streprococcus salivarius, subsp. thermophilus (anciennement dnomm Str.thermophilus), et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (anciennement dnomm L. bulgaricus). Dans le yaourt, ces deux bactries doivent tre ltat viable et en quantits abondantes. Au moment de la vente au consommateur, le yaourt ne doit pas contenir moins de 0,8g dacide lactique pour 100g de lait [26]. Outre le got acidul qu'elles donnent au gel, ces bactries lui assurent une saveur caractristique due la production de composs aromatiques (actaldhyde principalement, ctone, actone, diactyle). Enfin, ces deux bactries produisent des polysaccharides (glucanes). Ces deux bactries ont des rles trs complmentaires. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , ne produit que de l'acide lactique. Il se dveloppe bien la temprature de 45 50 C en acidifiant fortement le lait jusqu' 1,8 pour cent (pH voisin de 4,5), voire, avec certaines souches, jusqu' 2,7 pour cent d'acide lactique (pH 3,8 3,6). Quant Streptococcus salivarius, subsp. thermophilus , il se dveloppe des tempratures comprises entre de 37 40 C. Nettement moins acidifiant que lactobacillus , il produit gnralement 0,5 0,6 pour cent d'acide lactique (pH voisin de 5,2). Le yaourt contient divers composs volatiles et aromatiques intervenants dans sa saveur et son apptence. Parmi ceux-ci, outre l'acide lactique qui confre au yaourt son got acidul, nous avons l'actaldhyde qui a un grand pouvoir aromatisant. Dautres composs (actone, actone, butane-2-one, etc.) contribuent l'quilibre et la finesse de la saveur du yaourt. C'est principalement le lactose qui joue un rle dans la formation de composs aromatiques dont la production est due principalement aux lactobacilles. 2.2.2 Autres laits ferments 2.2.2.1 Kfir De la catgorie des laits ferments alcooliss, le kfir a des origines caucasiennes. On le retrouve galement en Asie du sud-ouest et en Europe de l'est. Il a une texture visqueuse mais homogne avec une surface plutt luisante. Son got est fortement acide avec de lgers armes de levure et dalcool. Le kfir est obtenu partir du lait de vache,

27

de brebis ou de chvre. Il est le fruit dune fermentation lactique par lactobacilles et streptocoques, associe celle qui provient du dveloppement dune levure transformant le lactose en alcool. Traditionnellement, lors de la fabrication du kfir, on ensemence le lait laide de grains de kfir. Ces grains proviennent dune macration longue du lait dans une outre, en prsence dun fragment destomac de mouton ou de veau. Aprs plusieurs utilisations, il se dveloppe sur la paroi interne de loutre une crote spongieuse contenant des levures et des bactries. Cette crote est divise et sche en petits grains [16]. La fermentation du kfir seffectue en deux tapes. Lacidification qui a lieu entre 22 et 25 C pendant une priode de 8 12 heures et laffinage une temprature entre 10 et 16C, pendant 12 et 14 heures. [26].

2.2.2.2 koumis Comme le kfir, il fait partie de la catgorie des laits ferments alcooliss ; Il est le plus souvent sous forme de boisson. On le fabriquait au dpart, partir du lait de jument, mais aujourdhui, on trouve sur le march du koumis fait partir du lait crm de vache supplment avec 2,5% de sucre. Comme ferment ; on utilise gnralement un mlange symbiotique de la bactrie thermophile Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus et de levures du genre Saccharomyces . Dans un premier temps, on ajoute une quantit suffisante de ferment de manire atteindre une acidit de dpart pour le mlange de 45 50D. Lincubation du mlange 25-26C seffectue avec agitation, pendant une priode de 15 20 minutes. Le but de cette agitation est de permettre la prolifration de la biomasse de levures favorise par larobiose. On poursuit avec de courtes agitations de une deux minutes raison de trois quatre fois durant la premire heure. Aprs 2 4 heures, Selon les recettes et lactivit du ferment, on agite de nouveau pendant 30 60 minutes jusqu lobtention du got typique de koumis. On termine les oprations avec le refroidissement et le conditionnement. 2.2.2.3 Lait lacidophile Le lait entier ou crm est soumis un traitement thermique. Selon les fabricants, il est soit pasteuris 95 C pendant 30 secondes; soit chauff pendant 1 heure une temprature proche de l'bullition. Aprs refroidissement 37 C, il est ensemenc avec 1 5 pour cent d'une culture pure de Lactobacillus acidophilus. Le lait est ensuite maintenu
28

36-37 C jusqu' ce qu'il coagule, ce qui demande de 20 24 heures. Aprs cette tape, on procde un brin du gel jusqu lobtention dun mlange uniforme. Il est alors mis au froid (vers 5 C) jusqu' sa consommation, qui doit tre rapide afin d'viter une acidification excessive. Le produit se prsente comme une crme d'odeur lgre et de saveur acidule particulire [26].

2.2.2.4 Leben ou Dahi Cest un produit trs proche du yaourt traditionnel en Europe du SUDEST et au Proche-Orient, il prend le nom de Tiaourti en Grce, Tarho en Hongrie, Matzoon et Katyk en Transcaucasie, Leben en Egypte et au Liban, Mast en Iran, Roba en Irak, Dahi en Inde. Il est fabriqu partir des laits disponibles dans ces diffrents pays : vache, chvre, brebis ou bufflonne, entiers ou crms. Le lait partiellement concentr par bullition est ensemenc en ferments contenus dans des fabrications de la veille. On conserve jusqu coagulation la temprature de 45 50C ncessaire. Le produit obtenu peut tre dilu leau ; cest le cas du Dough et de l Eyran en Turquie. On le consomme souvent aromatis avec des essences vgtales (essence de Kakuti, de menthe ou de rose). On peut galement le mlanger de la farine de froment quon laisse fermenter puis scher au soleil ; cest le Kushuk en Irak, le Kishk au Liban et le Tarhana en Turquie. [16] 2.2.2.5 Lait fil Cest un lait acide, de consistance visqueuse, surtout consomm dans les pays scandinaves, dnomm Taette en Norvge, et Langmjolk en Sude. Lacidification lactique est combine laction des bactries filantes. Lensemencement est fait partir de prparations antrieures ; le lait mis dans de grandes cuves fermente 100C. Lacidit saccrot et la viscosit obtenue dcrot aprs plusieurs semaines. La conservation du Taette peut tre de plus de dix mois, sa teneur en acide slevant jusqu 2,5%. [16]. Comme partout ailleurs, les laits ferments sont prsents dans toute lAfrique o ils portent galement des noms varis. Cest le cas du Katch, du Mbannick et du kossam au Sngal ; du rouaba et pendidam et du rayeb au Tchad, de larera en thiopie, du Kossam au Cameroun, du fn au Mali etc. Dans ces pays en dveloppement, les laits ferments prsentent un grand intrt en raison de leur acidit qui en facilite la

29

conservation. De plus, ils prsentent une bonne valeur nutritionnelle, des qualits organoleptiques gnralement trs bien acceptes ainsi qu'une relative facilit de prparation et de distribution. 2.3 Intrt nutritionnel des laits ferments Les produits laitiers ajoutent leurs proprits propres aux qualits nutritionnelles du lait utilis. Il y a un accroissement de la valeur biologique du lait suite laction denzymes hydrolytiques facilitant lassimilation du lactose, des protines et des lipides. L'acidification constitue du point de vue hyginique un atout majeur. En effet, elle prvient la croissance de la plupart des germes pathognes et assure, par des moyens qui peuvent tre trs simples, la conservation du lait. Les laits caills favorisent un bon quilibre de la flore intestinale chez lenfant bas ge ou aprs un traitement aux antibiotiques pays en voie de dveloppement, Les laits ferments constituent des aliments de haute valeur nutritionnelle plus facilement recommandable que le lait cru. En effet, ces produits ferments bnficient dune protection acide bien utile lorsque lhygine fait dfaut et, en outre, semblent mme de rsoudre lgamment le difficile problme de lintolrance au lactose [22].

[17]. Pour les

Dautres effets bnfiques sont associs la consommation des laits ferments. On peut citer la tolrance au lactose du lait cru chez certaines personnes dficientes en -galactosidase. Chez ces personnes, le lactose n'est plus hydrolys; il n'est donc plus absorb dans l'intestin grle. Il va atteindre le colon, o il sera ferment par la flore intestinale pour produire des gaz. Les laits ferments sont susceptibles d'apporter une solution simple car lhydrolyse du lactose a eu lieu in vitro, au cours de la fermentation. Un certain nombre de travaux chez l'animal montrent galement que l'ingestion de laits ferments est susceptible de modifier la flore intestinale de l'hte, en particulier de diminuer la quantit de germes indsirables. Plusieurs tudes depuis les annes 50 indiquent que l'ingestion de lait ferment par Lactobacillus acidophilus est susceptible de rduire le nombre d'Escherichia coli dans les selles chez lhomme. Cette proprit est utilise avec succs dans le cas d'enfants souffrant de diarrhes.

30

Limportance du lait ferment ne se situe pas seulement sur le plan nutritionnel. En Afrique, dans les communauts des leveurs, le lait joue un grand rle dans la vie conomique, sociale et culturelle. 2.4 Importance socioculturelle du lait ferment En Afrique, en absence de moyens de conservation efficaces, le lait cru nest que rarement commercialis, mais les leveurs fabriquent des produits issus de la fermentation du lait ventuellement suivie du barattage. Les diverses techniques laitires sont trs prsentes dans la culture des peuples de pasteurs et les usages alimentaires ou cosmtiques des produits laitiers correspondent des habitudes trs anciennes. Ces usages restent dailleurs encore aujourdhui trs prsents dans les villes [3]. Le lait ferment revt et tmoigne des diffrents traits de la culture des peuples du Sahel, essentiellement pasteurs de tradition. Le lait demeure un facteur essentiel dans la dtermination de lorganisation sociale et familiale, dans le mode dalimentation, dans les changes, dans le dveloppement et lappropriation des techniques, dans la culture et ses reprsentations rituelles et symboliques. Cette importance socioculturelle est dautant plus grande quelle est prsente surtout chez les peuhls. En effet, le concept de lait (dans la vie familiale) est lun des principaux facteurs de reproduction du pulaku , ce sentiment primordial dappartenir lethnie peuhl, sentiment qui inspire tous les comportements permettant au peuhl, berger par excellence, de se raliser en tant que membre dune communaut spcifique. [30]. On trouve des produits laitiers fermiers dans lensemble de la bande sahlo-soudanienne de lAfrique subsaharienne. Ils sont fabriqus partir du lait de vache, du lait de petits ruminants ou dun mlange des deux. Il est noter que le lait de chamelle, malgr son importance, ne fait lobjet daucune transformation traditionnelle en raison de ses faibles capacits au caillage lactique ou enzymatique [14]. Les femmes dleveurs contrlent lessentiel de la filire laitire, mme si elles ne soccupent pas systmatiquement de la traite. Aprs la traite, le lait tombe dans le domaine domestique spcifiquement fminin. Les pouses du chef de famille sont responsables de la rpartition du lait entre les personnes, surtout les enfants. En priorit la consommation familiale, le surplus tant commercialis.

31

Chapitre 3 : METHODES DISOLEMENT, ET DIDENTIFICATION DES BACTERIES LACTIQUES DANS LE LAIT Les bactries lactiques sont prsentes dans le lait cru, les produits laitiers tels que les fromages, les yaourts et le lait ferment. Pour sinscrire dans une dmarche qualit visant au dveloppement des bactries lactiques effet sant ou dintrt technologique, lisolement, le comptage et la caractrisation parfaite de ces bactries sont ncessaires. De nos jours, il existe plusieurs milieux slectifs pour isoler les bactries lactiques. Des outils sont galement disponibles pour les caractriser au niveau du genre, de lespce ou de la souche. 3.1 Mthodes didentification phnotypique

3.1.1 Critres de diffrentiation Lanalyse phnotypique des microorganismes tudis est base sur lobservation microscopique, sur ltude de leur comportement dans diffrentes conditions de culture, sur la production de divers mtabolites et enzymes spcifiques et sur diverses autres aptitudes particulires [13]. Pour les bactries lactiques, les critres de biotypages les plus utiliss peuvent tre rsums comme suit : morphologie, mobilit, production de capsule ou de pigment (examen microscopique aprs coloration). Croissance en arobiose ou en anarobiose et diffrents pH, tempratures et concentration de NaCl, en prsence de bile, de bleu de mthylne, dthanol ou dautres inhibiteurs. Production de CO en milieu glucos, de H , H 2 O 2 ou H 2 S en milieu 2 2 glucos de CO et de H partir du lactate, de NH partir de 2 2 3 larginine, dactone partir du glucose ou du citrate, de polysaccharides Isomre optique de lacide lactique produit par fermentation du glucose Profil de fermentation de nombreux sucres par galerie didentification. Hydrolyse de larginine, de lhippurate, de lesculine, de lamidon, de lure.

32

Autres caractres particuliers ; par exemple hmolyse alpha ou bta (pathogne), rduction du tetrazolium, du tellurite de potassium, dcarboxylation de la tyrosine, activit lipolytique. Observation posteriori de la synthse denzymes spcifiques (catalase ou pseudocatalase, phosphatase alcaline, alphagalactosidase, bta-galactosidase, pyrrolidoxylarylamidase, glucose-6-phosphate dshydrognase, mobilit lectrophortique de la D-lactodshydrognase et de la L- lactodshydrognase . Les bactries lactiques ont de grandes exigences nutritionnelles. Ltude de leurs proprits physiologiques et biochimiques ncessite des milieux de culture complexes et riches mais aussi capables dinduire ou de mettre en vidence les proprits spcifiques des souches bactriennes tudies.

3.1.2 Milieux commerciaux pour lidentification des bactries lactiques

Milieux pour les lactobacilles On peut avoir dans ce cas les milieux tels que: la glose acide sorbique ; la glose RCM ; la glose MRS ; la glose Rogosa. On a aussi les bouillons tels que: bouillon MRS ; le bouillon Rogosa et le bouillon test [13]. Milieux pour lactocoques On peut utiliser : le milieu de Chalmers, le milieu de Mac Cleskey (pour les bactries lactiques gazognes) ; le milieu de Reddy ; le milieu de Turner ; la glose M17, le bouillon M17. Milieux pour streptocoques On peut utiliser : la glose azide; la glose M17 Terzaghi ; le bouillon cur-cervelle, le bouillon M17 ;..Etc. Milieux pour entrocoques Cest le bouillon glucos lazide de sodium ; le milieu de Barnes; le milieu KF ; milieux de Rothe et Lisky ; milieu de Slanetz.

33

Milieux pour pdiocoques Le milieu MRS en bouillon ou glose, peut intervenir galement dans lisolement des pdiocoques Milieu pour leuconostoc Le milieu de Gravie peut nous tre dune grande utilit pour isoler les leuconostoc.

Milieu pour bifidobactries Ce sont les milieux: TPY; Casitone 10g, glose LBS; glose VL. Milieux pour propionibactries On utilise le milieu Trypticase (BBL) 1 %

3.1.3 Milieux, conditions de culture et aspect des bactries lactiques frquemment rencontres dans les laits ferments Les tableaux III et IV donnent les milieux disolement, les conditions de culture et laspect des colonies pour quelques bactries lactiques frquemment rencontres dans les laits ferments.

34

TABLEAU IV: Milieux disolement et de dnombrement des bactries lactiques dans les produits laitiers. Dans les yaourts Germes Milieux Incubation Aspect des colonies 37 C pdt 3j MRS acidifi en St.thermophilus anarobiose SMA (Skim Milk Agar) 37 C pdt 3j en anarobiose 47 C, pdt 2j, Anarobie Rondes, grises, plates avec bordure non dfinie

Circulaires, blanches, opalescentes avec bordure bien dfinies

Lb.delbrueckii. ssp bulgaricus

MRS acidifi SMA (Skim Milk Agar) SMA acidifi

Source :

[10]

35

Dans le lait ferment et drivs

populations Milieux Incubation Aspect des colonies CLBS MRS salicin 37 C, 2j MRS sorbitol anarobie HHD LA agar LBS TPPY MRS maltose MRS arabinose Briggs agar Modified Briggs agar 3 BLA Bile-MRS RCA pH 5,5 T-MRS G-MRS X-Glu Lb. casei LC (lb.casei agar) HHD LA agar TPPY TPPYPB HHD LA agar TPPYPB 37C, 2jrs Lb. Bulgaricus Bile- MRS RCA pH 5,5 G-MRS X-Glu Bifidobactrium. ssp 37C, 3j anarobie 37C, 3j arobie 37 C, 2j anarobie 37 C, 2j anarobie 37 C, 2j Arobie 37C, 2jrs anarobie arobie 37C, 3jrs anarobie 37C, 3jrs arobie colonies bleues 37 C, 2j arobie petites colonies blanches violettes, lgrement leve et un peu flou

Colonies Bleues avec pourtour blanc

Lb.acidophilus

colonies bleues Colonies blanches Colonies en point dpingle Colonies circulaires ou semicirculaire,convexe,opaque, blancviolet, svt avec un centre sombre. Colonies surleves et blanches petites colonies brillantes et blanches entoures par une large zone bleue peuvent pousser

St.thermophilus

Colonies blanches colonies Surleves et brun chocolat

Bifidus blood agar 37 C, 2jrs anarobie HHD 37C, 2jrs arobie LA agar

colonies surleves et blanches

Source :

[10]
36

3.1.4

Micromthodes

Les micromthodes sont un ensemble de techniques permettant deffectuer des tests biochimiques, qui se distinguent des mthodes conventionnelles par leur miniaturisation. Leur mise au point, la fin des annes soixante, a tout dabord t base sur des travaux visant reproduire dans un faible volume les conditions physicochimiques rgnant dans les tubes essai utiliss traditionnellement en bactriologie. Elles ont connu par la suite un dveloppement important avec la commercialisation de systmes didentification associant, pour un groupe bactrien donn, une galerie miniaturise de test biochimique et des documents ou des programmes informatiques permettant dinterprter les rsultats obtenus [13]. Les premires applications des micromthodes ont concern les bactries dintrt mdical, en particulier la famille des Enterobacteriaceae. La premire galerie biochimique miniaturise destine lidentification des bactries lactiques a t la galerie API 50 CHL, commercialise en 1970 pour ltude des souches du genre lactobacillus , puis rapidement tendue dautres genres ( leuconostoc et lactococcus ). La gamme des systmes didentification miniaturise spcifiquement destins aux bactries lactiques, sest peu tendue depuis cette poque, en-dehors des galeries destines lidentification de groupes dintrt mdical (streptococcus, enterococcus ). Il est toute fois possible dans certains cas dutiliser pour ltude de ces bactries les galeries commercialises pour dautres groupes bactriens ou pour un usage gnral. Sur le plan technique, les tests utiliss dans les galeries miniaturises peuvent tre diviss en deux catgories : les test dits classiques, ncessitant la croissance de la bactrie les tests dits rapides, reposant sur la dtection denzymes prformes. 3.1.4.1 Tests classiques Ils drivent directement des tests utiliss en bactriologie conventionnelle. Ils ncessitent une dure dincubation assez longue (de 12 heures quelques jours), mais requirent un inoculum faible. Ils sont en gnral peu sensibles aux conditions de prculture, toute fois, leur application aux bactries lactiques peut demander plusieurs repiquages pralables pour stabiliser le profil biochimique des souches identifier. La galerie API 50 CH est un exemple de kit miniaturis destin lidentification des bactries lactiques en cours de croissance.
37

3.1.4.2 Tests rapides Ces tests reposent sur la mise en vidence denzymes ou de systmes enzymatiques prforms, laide de substrats synthtiques chromognes ou fluognes. Leur dure dincubation est courte (quelques heures un jour), et dpend directement de la densit de linoculum, qui doit tre plus importante que pour les tests classiques. Ils sont trs sensibles aux conditions de prculture puisquil ny a pas de croissance bactrienne au cours de lincubation et que le matriel enzymatique dtect doit avoir t produit lors de la prculture. Une souche cultive sur un milieu inhibiteur exprimera moins de caractres que si elle est cultive sur un milieu inducteur. Une micromthode usage gnral reposant sur des tests de ce type est la galerie API ZYM ; cette galerie peut tre applique des tudes de classification ou de biotypages sur les bactries lactiques. Les micromthodes peuvent tre utilises dans diffrents cas o il est ncessaire deffectuer de faon simple la caractrisation phnotypique de bactries lactiques ; par exemple, lidentification de souches appartenant des espces diffrentes ou de biotypages de souches appartenant une mme espce, ou encore le suivi dune souche donne au cours dun processus de fabrication. Leur relative facilite de mise uvre les rend bien adaptes des applications de routine. Toutefois, le pouvoir discriminatif des tests phnotypiques sur lesquels elles reposent nest pas trs lev et il convient de vrifier que la micromthode choisie permet rellement de discerner les souches auxquelles on sintresse. Les tableaux V, VI, VII, VIII, IX, X, XI et XII donnent quelques critres biochimiques pris en compte lors de lidentification des bactries lactiques isoles frquemment dans les produits laitiers ferments par ces micromthodes

38

Tableau V : Caractristiques physiologiques du genre lactobacillus du Groupe I ESPECES CROISSANCE A/(DANS) Temprature optimale de croissance Temprature maximale de croissance

15C 45C pH 3,3 Lb.acidophilus Lb.delbrueckii ssp.bulgaricus Lb.delbrueckii ssp.delbruekii Lb.delbrueckii ssp.lactis Lb.gasseri Lb.helveticus Lb.kefiranofaciens Source :[ 13 ] + + + 45C 52C

pH 7 +

4% NaCl 45C

10% NaCl 52C

52C 45C 45C + 52C + V(+) + 35-38C

+ + -

39

Tableau VI : Profil fermentaire du genre lactobacillus du groupe I

Production dacide par fermentation de : ESPECES

Amygdaline Lb.acidophilus Lb.delbrueckii ssp.bulgaricus Lb.delbrueckii ssp.delbruekii Lb.delbrueckii ssp.lactis Lb.gasseri + + + + -

Arabinose + + V +

+ V - + - + V + - V + V

Cellobiose + + + + + + -

Fructose

Galactose

Lactose

Maltose

Mannitol

Saccharose

Xylose

+ v -

+ + + V - + + +

+ Lb.kefiranofaciens Source : [13]

40

Tableau VII : Caractristiques physiologiques du genre lactobacillus du groupe II

ESPECES CROISSANCE A (DANS) Temprature optimale de croissance Temprature maximale de croissance

15C Lb.casei Lb.paracasei ssp.paracasei Lb.paracasei ssp.tolerans Lb.plantarum Lb.rhamnosus Lb.sake Source :[13] + + + + + + v + v

45C

pH 3,3 30-37C

pH 7 <45C

4% NaCl

10% NaCl

<40C 30-37C < 45C

30-37C

<45C

41

Tableau VIII: Profil fermentaire du genre lactobacillus (groupe II) ESPECES Production dacide par fermentation de :

amygdaline Lb.casei + Lb.paracasei ssp.paracasei Lb.paracasei ssp.tolerans Lb.plantarum Lb.rhamnosus + Lb.sake +

Source :[13]

Arabinose + + + + + + + +

+ + + + + + V

V(-) V

+ + + + - + + + + +

Cellobiose V + V(+)

Fructose -

Galactose

Lactose

Maltose

Mannitol

Saccharose

Xylose

+ + + + + + + + + -

V(+)

V(-) -

+ +

42

Tableau IX: Caractristiques physiologiques et biochimiques du genre lactococcus

ESPECES Croissance dans/ Hydrolyse de :

Mobilit

Pigmentation jaune Glatine NaCl 3% + + + + V + + + + + NaCl NaCl pH 10C 40C 45C 4% 6,5% 9,6 + + V + + V + + Esculine Hippurate

Lc.garvieae Lc.lactis ssp. Cremoris Lc.lactis ssp.hordniae Lc.lactis ssp.lactis Lc.piscium Lc.plantarum

+ +

+ -

Lc.raffinolactis Source :[13]

43

Tableau X : Profil fermentaire du genre lactococcus

ESPECES Production dacide par fermentation de :

amygdaline Lc.garvieae Lc.lactis ssp. Cremoris Lc.lactis ssp.hordniae Lc.lactis ssp.lactis Lc.piscium Lc.plantarum + V + + + V

Larabinose + + + + + + + + + +

Cellobiose + + + + + V V V V + + V V

Fructose V V + V + + V V +

Galactose V

Lactose

Maltose

Mannitol

Saccharose

D-Xylose

+ + + +

+ +

Lc.raffinolactis V Source :[13]

44

Tableau XI: Caractristiques physiologiques et biochimiques du genre leuconostoc

Croissance dans/ ESPECES Gaz partir du glucose NaC l 3% +++ ++ ++ + + NaCl 45C 6,5% + - + + + + + + + ++ + + +++ pH 4,8 pH 6,5 < 5C + + + + ++15C 30C 37C Arginine Esculine Hydrolyse de :

Ln.lactis Ln.mesenteroid es ssp.cremoris Ln.mesenteroid es ssp.dextranicum Ln.mesenteroid es ssp.mesenteroid es Ln.paramesente roides Ln.pseudomese nteroides Source :[13]

+ -

++

+-

+-

45

Tableau XII : Profil fermentaire du genre leuconostoc

ESPECES Production dacide par fermentation de :

Amygdaline Ln.lactis Ln.mesenteroides ssp.cremoris Ln.mesenteroides ssp.dextranicum Ln.mesenteroides ssp.mesenteroides Ln.paramesenteroides Ln.pseudomesenteroide s Source:[13] V V + V + V V

LCellobiose arabinose + + + + V + V + + V(+-) + + V + + + + + V +

DFructose + + V + + + V(+-) + V

Galactose

Lactose

Maltose

Mannitol

Saccharose

D-Xylose

V(+-)

V + V

V(+-) +

+ V(+-) + -

46

3.1.5 Analyse srologique Les techniques srologiques dpendent de la capacit des constituants chimiques de la cellule bactrienne se comporter comme des antignes, cest--dire faire produire des anticorps par des animaux vertbrs. Les mthodes srologiques utilises en taxonomie bactrienne sont rparties en deux grandes classes : utilisation danticorps dirigs c ontre des dterminants de la surface cellulaire ; utilisation danticorps obtenus partir denzymes purifies et permettant destimer des ressemblances structurelles entre des protines homologues provenant de microorganismes diffrents. Pour les bactries lactiques, lanalyse srologique se fait principalement suivant la mthode de Lancefield, base sur lutilisation de polysaccharides de lenveloppe cellulaire en tant quantigne.

3.1.6 Typage phagique et bactriocinique Ces mthodes de typage permettent de diffrencier des souches trs apparentes au sein dune mme espce. Elles ont une vocation plutt pidmiologique. Le typage phagique est bas sur des diffrences de sensibilit de diverses souches vis--vis dun ensemble connu de bactriophages. Ce test est extrmement important pour lutilisation industrielle des bactries lactiques et permet de diffrencier des souches troitement apparentes. Les bactriocines sont des substances synthtises par certaines bactries et qui sont ltales pour dautres bactries, de mme espce ou despces diffrentes. La mise en vidence de cette proprit, gnralement dtermine par des plasmides, permet aussi de diffrencier des souches trs apparentes. 3.1.7 Mthodes physico-chimiques Elles permettent de classer les bactries selon les composants de la cellule entire : profils protiques, acides gras de la paroi, spectre infrarouge, profils enzymatiques, typage de la murine, quinone etc. Les mthodes physico-chimiques compltent efficacement lanalyse phnotypique des bactries lactiques, au mme titre que les mthodes gnotypiques matrialises essentiellement par la PCR, lutilisation des enzymes, des sondes dhybridation et les oligonuclotides

47

3.2 Mthodes gnotypiques ou molculaires Ces mthodes permettent une discrimination plus prcise des souches de bactries lactiques et sont incontestablement plus rigoureuses. Elles sont bases surtout sur la technique de PCR (Polymrase Chain Reaction). La PCR est une technique de biologie molculaire mise au point en 1985, par KARRY MULLIS. Cest une technique damplification gnique, c'est--dire quelle permet de reprer un fragment dADN ou de gne prcis, mme prsent en quantit infime dans un mlange, puis de le multiplier rapidement. Le principe de la PCR consiste utiliser, de manire rptitive, l'une des proprits des ADN polymrases : celle de ne pouvoir synthtiser un brin complmentaire d'ADN qu' partir d'une amorce. Une raction de PCR correspond la succession d'une trentaine de cycles comportant chacun 3 tapes : Dnaturation Hybridation Elongation Tous les lments ncessaires la raction sont regroups dans un tube qui sera soumis aux diffrentes tempratures correspondant chaque tape. Ces cycles de temprature sont raliss automatiquement dans un thermocycleur.

48

Deuxime partie :

ETUDE EXPERIMENTALE

49

Chapitre 1 : Matriel et mthodes

1.1 Enqute de terrain 1.1.1 Zone denqute Le travail a t effectu la ferme de MBOUSS. Avec une superficie de 17ha, la ferme a t cre en 1985. Elle est situe en zone priurbaine de Dakar et plus prcisment dans le dpartement de Rufisque.

1.1.2 Matriel denqute Le matriel denqute est constitu : - dun calepin et dun stylo pour la prise de notes, - dun thermomtre pour la prise de temprature, - dun appareil photo numrique. 1.1.3 Mthode denqute Lenqute sest effectue durant la priode allant du 2 Fvrier au 28 Avril 2007. Au total, nous avons men six (6) enqutes, espaces de deux semaines chacune. Chaque enqute durait environ deux heures de temps. Lenqute a t conduite partir de lentretien libre et de lobservation directe. Lentretien libre est un entretien oral men auprs de lunit de production et de transformation laitire. Il a permis dobtenir des informations sur lhygine des diffrentes oprations menes sur le site. Les entretiens libres ont t complts par lobservation directe qui permet de capter le comportement des cibles et leurs propos au moment o ils se manifestent. Lavantage est de saisir les phnomnes sur le vif et de ne pas dpendre des rponses voire des interprtations des enquts comme dans le cas de lentretien ou du questionnaire. Le but de cette observation est de vrifier les dires des personnes interroges.

50

1.2 Analyse de laboratoire 1.2.1 Echantillons Notre travail sest droul du 2 Fvrier au 30 Avril 2007, priode au cours de laquelle nous avons prlev des chantillons pour analyse au laboratoire de microbiologie alimentaire de lEISMV. Nous avons effectu huit (8) sances de prlvements, raison de 10 chantillons de lait cru ou ferment par sance. Les chantillons de lait ferment taient prlevs dans le mme lot que ceux du lait cru deux jours (48h) aprs. Le matriel de prlvement est constitu des flacons de 50ml contenant le lait que lon place dans une glacire avec des outres rfrigres. Il faut noter quune partie de lchantillon (20ml) est utilise pour les analyses physico-chimiques (10 ml pour le pH et 10 ml pour lacidit titrable) et le reste pour les analyses microbiologiques. Au total, nous avons prlev 80 chantillons, dont 40 de lait cru et 40 de lait ferment.

1.2.2 Paramtres mesurs Nous avons effectu dune part les analyses physico-chimiques (mesure du pH et de lacidit Dornic). Dautre part nous avons ralis des analyses microbiologiques pour la recherche des germes, notamment : - Les germes indignes constitus par la flore acidifiante ou flore lactique, utile pour la transformation du lait (lactobacilles et streptocoques). - les germes de contamination : ce sont les germes de lenvironnement qui trouvent dans le lait un excellent milieu pour leur dveloppement. On les recherche systmatiquement et de manire globale car ils conditionnent en grande partie, lacceptabilit commerciale du lait. Ce sont les staphylocoques et les coliformes fcaux.

1.2.2.1 Analyses physico-chimiques 1.2.2.1.1 Matriel Nous avons utilis: - un pH-mtre lectronique. - une burette, - un bcher, - une pipette,

51

- de la soude Dornic N/9, - et de la phnophtaline.

1.2.2.1.2 Mthode

Le pH Avant dentreprendre les mesures, llectrode du pH-mtre est nettoye avec de leau de robinet puis rince leau distille et sche avec du papier buvard. La mesure se fait par immersion du bout de llectrode dans le lait caill jusqu stabilisation de la valeur du pH qui saffiche sur lcran. Avant dentreprendre une autre mesure, llectrode doit tre nouveau nettoye puis rince comme prcdemment.

Acidit DORNIC Un volume de 10 ml de lait caill est mis dans un bcher additionn de 2 3 gouttes de phnophtaline 1%. Ensuite on secoue le bcher pour homogniser le mlange. On y ajoute goutte goutte la lessive de soude contenue dans la burette jusquau virage de lincolore au rose. La coloration doit persister au moins pendant 8 secondes. La lecture de la chute de la burette est faite. Nous avons exprim le rsultat en degrs DORNIC (D).

1.2.2.2 Analyses microbiologiques 1.2.2.2.1 Matriel Il sagit du matriel habituel des laboratoires de microbiologie alimentaire. Il est constitu de :

Appareils - Rfrigrateur - Hotte flux laminaire classe II- USS 36 - Stomacher pour le broyage ou homognisation - Vortex ou agitateur de tube - Bec bunsen

52

- thermo soudeuse - mixeur - balance Sartorius pour la pese - Etuves Thermosi (44C et 55C) - Etuves Memmert (30C, 37C et 42C) -Compteur de colonies Stuart Scientific -Bain Marie Memmert -Autoclave Vertical Lequeux pour destruction - distillateur deau - gouttoir mural - Autoclave vertical Lequeux pour strilisation des milieux de culture - Four Pasteur (strilisateur) - rchaud gaz 2 feux Petit matriel - Tube essai - pipette (1 10ml) - portoirs - botes de ptri - Bcher - Erlenmeyer - Eprouvette - Etaleur - thermomtre - sachets plastiques - papiers hyginiques - couteaux, pince, ciseaux - pipette pasteur - flacons

Ractifs, milieux disolement et didentification Les ractifs sont constitus de : - leau oxygne (H O ) 2 2 - le plasma de lapin - le jaune duf - lhuile de paraffine - VP1,VP2, NIN, ZYM A, ZYM B Les milieux de dilution sont constitus de : leau peptone tamponne (EPT) le bouillon MRS le Bouillon cur cervelle (BCC) le milieu API CH CL medium (10 ml) le milieu API Suspension Medium (2ml)

53

Les milieux disolement sont constitus essentiellement de : - la glose Baird Parker (BP) pour la recherche des staphylocoques, - la glose lactose bilie au cristal violet et au rouge neutre (VRBL) pour les coliformes fcaux. - la glose de MAN ROGOSA et SHARPE (MRS) pour lisolement des lactobacilles - le bouillon MRS pour les lactobacilles - la glose M17 pour lisolement des streptocoques - la glose Nutritive (GN) pour la purification des cultures. Les galeries didentification sont constitus de: - la galerie API 50 CH - la galerie API 20 STREP.

1.2.2.2.2 Mthode Les techniques utilises sont des mthodes classiques et correspondent en matire dhygine alimentaire, aux recommandations de la lgislation franaise ou mthode officielle franaise [18] . Nous avons donc appliqu les normes AFNOR.

Prparation de lchantillon Les chantillons subissent un traitement prliminaire permettant dobtenir les dilutions selon la norme NF V08-010 (Mars 96). Ds larrive au laboratoire, on mlange dans un tube essai 1ml de lchantillon avec 9ml dEPT ou de bouillon MRS (pour les bactries lactiques) que lon homognise par la suite. Aprs homognisation de la solution mre, on laisse au repos pendant une vingtaine de minutes pour la revivification des micro-organismes. Cette premire dilution -1 constitue la solution mre 10 . Par la suite on effectue les dilutions successives en prlevant :

54

- 1 ml de cette solution mre que lon ajoute 9ml dEPT ou de MRS (pour les bactries lactiques) contenue dans un tube essai. on -2 . obtient ainsi la dilution 10 -2 , 1ml de solution que lon ajoute - Puis on prlve dans le tube 10 un autre tube contenant 9 ml dEPT ou MRS. On obtient ainsi la dilution 10 -3 . -5 - Ainsi de suite jusqu la dilution 10 pour la recherche des bactries lactiques.

Recherche des coliformes fcaux (ou thermotolrants) Elle se fait selon la norme NF-V08-060 (Mars 96). Le milieu utilis est le VRBL (glose bilie lactose au rouge neutre et

violet cristal). Sur ce milieu, les coliformes fermentent le lactose en donnant des colonies dun diamtre dau moins 0,5 mm. Nous avons utilis les dilutions 10 -1 et 10
-2 .

Aprs avoir mis 1ml dchantillon dans

les botes, on ajoute 10 15ml de VRBL, on laisse scher les botes puis on remet une autre couche plus lgre. Les botes sches sont incubes couvercle vers le bas se font 24h 48h 44C . La lecture et le dnombrement colonies sont rouges fonces

aprs incubation, les

ou violettes.

55

Figure 2:

Recherche des coliformes fcaux (ou thermotolrants)

- Prise dessai et suspension mre revivifie 1 ml de lait + 9 ml d EPT 1 ml S.M. 10-1 - Dilutions dcimales 9 ml dEPT

10-2

1 ml

1 ml

VRBL

VRBL

56

Recherche des staphylocoques Nous avons appliqu la norme V08-057-01 (nov.94). Le milieu utilis est le BP (Baird-Parker). Il est pralablement coul dans 0,1ml de

les botes, car lensemencement se fait en surface. On pipette la dilution mre (10
-1 )

que lon met dans la bote de ptri. On utilise un

taleur en verre strile, imbib dalcool puis flamb. Ltaleur passe sous le couvercle de la bote pour favoriser son refroidissement puis on tale les 0,1ml sur toute la surface. Les botes sont incubes couvercle vers le bas 37C pendant 24h . Les colonies caractristiques sont noires ou

grises brillantes et entoures dun halo clair.

Aprs lisolement et le

dnombrement on dtermine le caractre pathogne des colonies retenues. J+1 :Aprs avoir sorti les botes de ltuve, on effectue le dnombrement et on choisit des colonies caractristiques et non caractristiques sur lesquelles on effectue la recherche de la Si cest positif , savoir dgagement doxygne en prsence oxygne se matrialisant par lapparition de bulles dair catalase deau , on prlve .

une colonie caractristique que lon mlange dans 5ml de BCC non sal coul dans un tube essai, ceci pour confirmation et lon incube 37C. J+2 : 24h aprs on prlve 0,3ml de cette culture dans le BCC que lon mlange 0,1ml de plasma de lapin dans un tube hmolyse. On le rincube 37C pendant 24h. J+3 : Si aprs 24h, la solution se prend en masse, il y a coagulation qui confirme la prsence de Staphylocoques coagulase positive.

57

Figure 3:

Recherche des Staphylocoques

- Prise dessai et suspension mre revivifie 1ml de lait + 9ml dEPT Plasma de lapin - Eau oxygne 0,1 ml 0,3 ml Colonie Catalase J0 BP coagulase J +1 J+2 - Bouillon CC S.M. 10-1 1 goutte 5 ml 0,1 ml

Recherche de la flore lactique La flore lactique reprsente les espces utilises en industrie laitire pour la fabrication de certains produits laitiers, mais aussi les espces qui peuvent les altrer. Nous avons appliqu pour cette recherche la norme NF ISO 15214. Isolement et purification : Aprs les dilutions dcimales dans le bouillon MRS jusqu 10 chantillons sont ensemencs en surface sur milieu glos 2,0% de MRS pour lisolement des lactobacilles et sur milieu glos 1,5% de M17 pour lisolement des streptocoques. Les boites sont incubes 30C pendant 48h pour M17 et 37C en anarobie pendant 48h pour MRS. Pour Chaque chantillon, les caractres morphologiques des
58
-5 ,

les

colonies (taille, forme, couleur) sont observs. Les colonies de lactobacillus celles de sont rondes, lenticulaires, de taille variable (1 4 mm), streptococcus sont rondes ou lenticulaire, contours

rguliers, dun blanc opaque. Les colonies ayant des morphologies et des pigmentations diffrentes sont prleves et repiques selon leur provenance soit sur bouillon MRS ou M17. La puret des cultures est contrle par isolement en stries sur glose nutritive (GN). Identification de la flore lactique Lidentification est ralise pour les isolats en forme de coques ou de btonnets gram positif dpourvu de catalase. Lidentification jusqu lespce et la sous-espce est ralise par le systme API 50 CH pour le genre genre streptococcus lactobacillus et API 20 STREP pour le

. Les microtubes des galeries sont inoculs selon les

instructions du fournisseur du systme API (bio-mrieux, France). Les galeries API 50 CH sont incubes 37C et la lecture des tests est effectue aprs 24 et 48h. Les rsultats des galeries API 20 STREP sont enregistrs aprs 4 et 24 h dincubation 37C. Les rsultats des tests nous ont permis de calculer un profil numrique 7 chiffres pour les tests API 20 STREP alors que pour les lactobacilles on a pu dresser un profil se basant sur la variation de la couleur du violet (-) au jaune (+). Les profils ainsi obtenus sont intgrs dans le logiciel lidentification des souches . apiweb TM pour

59

Figure 4:

Recherche des bactries lactiques

1-Prise dessai et suspension mre revivifie 1 ml de lait caill + 9 ml de MRS bouillon

1 ml 2-Dilutions Dcimales

1ml

1 ml

1 ml

S.M.10-1 9 ml de MRS bouillon 3-Isolement MRS -1 MRS -2 MRS -3 MRS -4 MRS -5

M17 -1

M17 -2

M17 -3

M17 -4

M17 -5

4-Incubation 37C ou 30C pendant 48h

60

1.2.3 Traitement et analyse des donnes Pour les analyses physico-chimiques, nous avons utilis le logiciel Excel qui nous a permis de dterminer les valeurs maximales, minimales et aussi de calculer la moyenne des mesures obtenues. Il nous a galement permis de tracer les diagrammes relatifs ces donnes. Pour les staphylocoques et les coliformes, le logiciel Excel nous a permis de dterminer le nombre de germe dans chaque chantillon et aussi de tracer les diffrents diagrammes relatifs aux donnes obtenues. Les donnes obtenues pour les bactries lactiques ont t intgres dans le logiciel apiweb TM pour lidentification des souches. Nous avons aussi utilis le logiciel Excel pour le calcul du nombre de germes dans chaque chantillon et le trac des diagrammes.

61

Chapitre 2 : RESULTATS 2.1 Rsultats denqutes 2.1.1 Conduite du cheptel Les activits de la ferme de MBOUSS sont constitues de la culture fourragres (fruits, arachides et tubercules), laviculture, llevage de petits ruminants et surtout de la production laitire. Le cheptel bovin compte 196 ttes, est constitu de quelques races locales et en majorit de races exotiques, importes pour la plupart du Brsil. Ces animaux sadaptent en gnral facilement aux conditions du milieu. On note 88 vaches parmi lesquelles 34 sont allaitantes. Les animaux sont vaccins contre la trypanosomiase, la pasteurellose, le charbon symptomatique, la fivre aphteuse, le botulisme. Ces animaux ne sont traits contre les mammites quen cas de signes cliniques et de mme que pour le dparasitage. Les animaux sont nourris en fonction de leur ge, de leur sexe et de leur tat physiologique. Ainsi, les veaux sont nourris au lait jusquau sevrage et lalimentation des adultes est constitue de concentr dune part, puis de densilage et de paille de riz dautre part. Les concentrs utiliss sont : la drche de bire, les tourteaux de coton ou darachide, de la mlasse, du son de riz, coque darachides, grain de coton, mas bris. On a aussi des complexes minraux vitamins (CMV), donns sous forme de pierre lcher. Leau est distribue aux animaux volont et provient des forages qui alimentent les rservoirs de chaque btiment. La distribution de leau se fait de faon automatique.

2.1.2 Hygine des locaux La ferme de MBOUSS dispose : de locaux administratifs, techniques et sanitaires. Locaux administratifs Ils sont constitus de 3 bureaux : le bureau du responsable, le bureau des techniciens et celui du secrtaire et comptable. Ces locaux sont assez quips, poussireux et on trouve galement des feuilles de papier un peu partout de faon dsordonne.

62

Locaux techniques Ils sont constitus : des salles de stockage daliment, des bouveries et de la laiterie. Les salles de stockage daliments concentrs sont trs confines et humides, ce qui favorise le dveloppement des moisissures. Par contre les ensilages sont en plein air et soumis des intempries et des oiseaux qui peuvent les contaminer par des germes venant dautres fermes. Les bouveries sont assez vastes, bien ares mais le sol nest ni crpi, ni ciment. Il ny a pas de distinction entre les aires de repos et dactivit et les animaux sont en contact direct avec les excrments, mme lorsquils prennent leur repas. La laiterie quant elle est are, le sol et les murs sont carrels et facilement nettoyables. Mais on note la prsence de nombreuses mouches, de vieux habits, et en plus, le sol nest pas propre. Il y a communication direct entre la laiterie et la salle de stockage des ufs qui elle, est trs poussireuse. Locaux sanitaires On notes 4 toilettes (wc) dont : 1 pour le responsable, 1 pour les techniciens, 1 pour les bergers et 1 pour les autres agents. Les deux premiers sont en chaise anglaise et les autres sont des toilettes de type turc. On note aussi quil ny a pas de douche et pas de vestiaire ; en effet les agents arrivent au travail dj prt. Et ceux de la laiterie, en particulier vivent assez loin de la ferme et viennent pied sur une distance denviron 3 Km chaque matin.

63

Photo 1 :

Bouverie

Photo 2 : Laiterie

64

2.1.3 Hygine du matriel Dans la salle de stockage des aliments, on a un appareil de broyage neuf et sophistiqu ; mais celui ci est poussireux et mal entretenu. De vieilles pelles sont utilises pour prlever laliment dans la salle de stockage et des vieilles charrettes pour leur transport vers la bouverie. Au niveau des tables, on note des mangeoires en bton et des abreuvoirs en plastiques facilement nettoyables. Mais malheureusement ceux-ci sont trs mal entretenus car ne sont pas nettoys rgulirement. Le matriel pour la traite est constitu : de seaux assez sales car souvent souills par des fces, dune vieille corde pour la contention de lanimal lors de la traite et des tanks avec filtre intgr pour stocker le lait issu de la traite. La ferme dispose dune machine traire toute neuve mais non utilise par les trayeurs qui prfrent la mthode traditionnelle. Le matriel de stockage et de caillage du lait est constitu : de tanks pour le stockage du lait cru, de seaux, de sachets plastiques et un conglateur pour le stockage du lait ferment. De vieux tissus et des couvercles en bois sont utiliss pour couvrir les seaux lors du caillage du lait. La mesure du lait se fait laide dun gobelet de demi litre dans les sachets plastiques. On constate que le matriel nest pas bien entretenu, car les tanks sont rouills et les seaux ne sont pas propres. Les rcipients sont nettoys leau de puit chauffe sans dsinfectants. Nous avons aussi constat la prsence de srum antittanique dans le conglateur contenant le lait caill.

65

Photo 3 :

Matriel de la laiterie

Photo 4 :

Seau pour le stockage de lait

66

2.1.4 Hygine du personnel Le personnel de la ferme de MBOUSS ne dispose pas dun suivi mdical appropri pour son maintien en bonne sant. Nous avons constat que certains employs toussaient et que lun des trayeurs tait bless la main. Lhygine corporelle nest pas suffisante car la ferme ne dispose pas de douche pour les agents de la laiterie qui sont obligs de travailler sans se doucher au pralable. En plus ceux-ci vivent loin de la ferme et sont obligs de parcourir de longues distances chaque matin, amassant ainsi beaucoup de microbes sur le chemin. Les filles soccupant du caillage portent des bracelets et des bagues lors du travail et en plus, leurs cheveux ne sont pas tresss et les ongles pas coups. On a constat que lune des filles se grattait la peau lors du travail. On a aussi constat que le trayeur ne se lavait pas rgulirement la main et touchait souvent des objets au sol au cours de la traite. La tenue vestimentaire des employs nest pas trs adapte au travail. Certains ne disposent pas duniforme de travail et mme, lorsquils en ont, cela nest pas assez propre.

67

Photo 5 :

personnel de la laiterie

Photo 6 : Bijoux la main et tuyau dans le lait

68

2.1.5 Hygine du fonctionnement Dans la salle de stockage daliments, la disposition des aliments se fait par catgorie, mais un dsordre se cr lors du prlvement, entranant un mlange de divers types daliments. Les ensilages sont stocks en plein air o ils sont soumis diverses intempries. Le personnel pitine les aliments lors du prlvement et on note la prsence de moisissures dues au milieu confin. La traite se fait directement dans la bouverie sur sol nu pour certains animaux, et un endroit amnag pour dautres. La ferme dispose dun appareil traire, mais non utilis par les trayeurs. La traite se fait la main aprs immobilisation de lanimal sur un support laide dune corde. Souvent, un veau tte la vache pendant la traite manuelle. Les mains des trayeurs ne sont pas propres lors du travail, car ils ne les lavent pas rgulirement. La queue de la vache nest pas immobilise. Le lait issu de la traite est stock dans des tanks avec filtres intgrs et ne subit aucune pasteurisation. Il est donc directement vendu ltat cru aux clients (en majorit des femmes) qui vont le cailler pour le revendre. Une partie de lait nayant pas t vendu sera caill de faon artisanale dans des rcipients (bassines) pendant 48h et sera par la suite vendu. On recouvre ce lait avec des vieux tissus ou des couvercles en bois. Le lait caill est conserv une temprature denvirons 6C dans un conglateur. Nous avons constat que ce conglateur contenait galement des flacons de srum Antittanique. Dans la laiterie, les principes de la marche en avant et de la sparation des secteurs sains et souills ne sont pas respects. Le transport de lait pour la commercialisation en ville se fait en prsence dautres produits tels que les ufs qui peuvent souiller le lait. Les voitures utilises pour le transport ne sont pas assez propres.

69

Photo 7 : la traite

Photo 8 :

Stockage au conglateur

70

2.2 MESURES PHYSICO-CHIMIQUES : Les analyses de 40 chantillons de lait cru et de 40 chantillons de lait ferment ont donn les rsultats des mesures physico-chimiques suivants (tableaux XIII, XIV, XV, XVI et figures 5, 6, 7, 8, 9 et 10) : 2.2.1 Lait cru Les mesures physico-chimiques du lait cru donnent les valeurs suivantes: pH ou acidit actuelle Lanalyse des chantillons du lait cru donne des pH avec une : - valeur minimale de 6,70 - valeur maximale de 6,98 - valeur moyenne calcule gale 6,849

Acidit de titration : D Les mesures de lacidit Dornic du lait cru ont donn les valeurs suivantes : - valeur minimale : 21D - valeur maximale : 27D - valeur moyenne calcule : 24,15D 3.2.2 Lait caill (ou ferment) pH ou acidit actuelle Lanalyse des chantillons de lait caill donne des pH avec : - valeur minimale : 4,38 - valeur maximale : 4,98 - valeur moyenne calcule : 4,68 Acidit Dornic ou titrable : D Les mesures des acidits Dornic de lait caill ont donn des valeurs suivantes :

71

- valeur minimale : 110D - valeur maximale : 165D - valeur moyenne calcule : 132,62D

Tableau XIII : Frquence du pH du lait cru

pH 6,70 - 6,75 6,75 - 6,80 6,80 - 6,85 6,85 - 6,90 6,90 - 6,95 6,95 - 7,00

No mbre d'chantillons 7 17,5 17,5 4 10 27,5 11 27,5 55 3 7,5 62,5 7 17,5 80 8 20 100

Pourcentage simple (%)

pourcentage cumul (%)

Figure 5 :

Frquence du pH du lait cru

FREQUENCE DE pH DU LA IT CRU

30 25 20 15 10 5 0 6,70 - 6,75 6,75 - 6,80 6,80 - 6,85 6,85 - 6,90 6,90 - 6,95 6,95 - 7,00 pH

72

On constate que la majorit (27,5%) des chantillons ont un pH compris entre 6,80 et 6,85.

Tableau XIV :

Frquence des acidits Dornic du lait cru

D 21 - 22 22 - 23 23 - 24 24 - 25 25 - 26 26 - 27 27 - 28 5 4 6 9 4 5 7

Nombre d'chantillons 12,5 12,5 10 22,5 15 37,5 22,5 60 10 70 12,5 82,5 17,5 100

Pourcentage simple (%)

pourcentage cumul (%)

Figure 6 : Frquence des acidits Dornic du lait cru

FREQU ENC E D 'A CIDITE TITR A BLE DU LA IT CRU

25

20

15

10

acidit dornic

0 21 - 22 22 - 23 23 - 24 24 - 25 25 - 26 26 - 27 27 - 28 D

73

La plus grande partie (22,5%) des chantillons de lait cru ont une acidit titrable comprise entre 24 et 25D.

Tableau XV :

Frquence du pH du lait caill

pH 4,3 - 4,4 4,4 - 4,5 4,5 - 4,6 4,6 - 4,7 4,7 - 4,8 4,8 - 4,9 4,9 - 5,0 2 6 5 7 9 6 5

Nombre d'chantillons 55 15 20 12,5 32,5 17,5 50 22,5 72,5 15 87,5 12,5 100

Pourcentage simple (%)

pourcentage cumul (%)

Il en dcoule que 32,5% des chantillons de lait caill ont un pH < 4,6.

Figure 7 :

Frquence du pH du lait caill

FREQUENCE DE p H DU LA IT CA IL LE

25 20 15 10 5 0 4,3 - 4,4 4,4 - 4,5 4,5 - 4,6 4,6 - 4,7 4,7 - 4,8 4,8 - 4,9 4,9 - 5,0 pH

74

La majorit des chantillons (22,5%) de lait caill ont un pH compris entre 4,7 et 4,8.

Tableau XVI :

Frquence des acidits Dornic du lait caill

D 110 - 120 120 - 130 130 - 140 140 - 150 150 - 160 160 - 170

Nombre d'chantillons 7 17,5 17,5 15 37,5 55 4 10 65 7 17,5 82,5 4 10 92,5 3 7,5 100

Pourcentage simple (%)

pourcentage cumul (%)

Figure 8

: Frquence des acidits Dornic du lait caill

FREQUENCE D'ACIDITE TITRABLE DU L AIT CAILLE

40 35 30 25 20 15 10 5 0 110 - 120 120 - 130 130 - 140 140 - 150 150 - 160 160 - 170 D acidit dornic

La plus grande partie (37,5%) des chantillons de lait caill ont une acidit titrable comprise entre 120 et 130D.

75

Figure 9 : Evolution du pH du lait cru au lait ferment (cas de 10 chantillons)

EVOLUTION DU pH 7 6 5 pH 4 3 2 1 0 E2 E9 E15 E17 E21 E26 E29 E32 E35 E40 ECHANTILLON Lait c ru Lait c aill

Figure 10 :

Evolution de lacidit titrable (cas de 10 chantillons)

EVOLUTION DE L'ACIDITE DORNIC 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 E2 E9 E15 E17 E21 E26 E29 E32 E35 E40 ECHANTILLON Lait c ru Lait c aill

ACIDITE (D)

76

On note une diminution de pH lors du passage du lait cru au lait caill. Lcart entre la valeur maximale de pH du lait cru (6,98) et la valeur maximale de pH du lait caill (4,98) est de lordre de 2. Lacidit titrable quant elle augmente considrablement lors du passage du lait cru au lait caill. Les valeurs maximales tant de 27D pour le lait cru et 165D pour le lait caill, la variation est de lordre de 138D.

2.3 ANALYSES MICROBIOLOGIQUES Les rsultats des analyses microbiologiques sont reprsents dans les tableaux : XVIII, XIX, XX, XXI, XXII et les figures 11, 12, 13 et 14. Les dnombrements sexpriment en UFC (Unit Formant Colonie). Il faut noter que, suite des contraintes matrielles, la recherche des bactries lactiques na t faite que dans le lait caill et leur identification ne porte que sur 10 Echantillons. 2.3.1 Lait cru Les coliformes fcaux On note sur tous les chantillons de lait cru un nombre trs lev des -2 rendant les botes de ptrie illisibles. coliformes fcaux la dilution 10 Les staphylocoques Les staphylocoques ont t mis en vidence dans 4 chantillons de lait 2 frais. On note un maximum de 4,54 x 10 , un minimum de 10 2 moyenne 2,08 x 10 UFC (Unit Ferment Colonie). 3.3.2 Lait caill Les coliformes fcaux( ou thermotolrants) Tous les chantillons de lait caill sont contamins par les coliformes 4 , un minimum de 6,3 x 10 fcaux. On a un maximum de 1,72 x 10 4 une moyenne de 1,10 x 10 UFC.

et une

avec

77

Les staphylocoques Quatre (4) chantillons de lait caill sont contamins par les 2 UFC. staphylocoques et comptent chacun 10 Les lactobacilles Ils sont prsents en trs grand nombre dans tous les chantillons de lait 5 caill et varient de 2,09 x 10 8,09 x 10 5 avec une moyenne de 3,75 x 10 5 UFC. Les streptocoques On note aussi une trs grande quantit dans tous les chantillons de lait 4 et 8 x 10 5 avec une ferment dont le nombre varie de 6,30 x 10 5 UFC. moyenne de 3,04 x 10

78

Figure 11 : Inter-relations entre les diffrentes bactries dans le lait Caill (cas de 10 chantillons)

INTER-RELATIONS ENTRE LES DIFFERENTES BACTERIES

60 50 40 NOMBRE DE GERMES (x10 e4) 30 20 10 0 F2 F9 F15 F17 F21 F26 F29 F32 F35 F40 ECHANTILLONS Coliformes staphyloc oques lactobaci lles streptocoques

On note une nette domination des bactries lactiques sur la flore de contamination. De mme, les lactobacilles sont plus nombreux que les streptocoques. La flore de contamination quant elle est marque par les coliformes qui dominent sur les staphylocoques, bien que celle ci soit insignifiante par rapport aux bactries lactiques.

79

Tableau XVII :

Rsultat de lidentification des bactries lactiques Lactococcus Leuconostoc

Echantillons F2 F9 F15 F17 F21 F26 F29 F32 F35 F40

Lactobacillus Lb.acidophilus Lc.lactis lactis Lb.para.paracasei Lc.lactis lactis Lb.para.paracasei Lc.lactis lactis Leuconostoc.ssp Lb.brevis Lc.lactis lactis Lb.cellobiosus Lc.lactis lactis Lb.brevis Lc.lactis lactis Lb.plantarum Lc.lactis lactis Leuconostoc.ssp Lb.para.paracasei Lc.lactis lactis Lb.acidophilus Lc.lactis lactis Lb.rhamnosus Lc.lactis lactis Leuconostoc.ssp

On a une grande diversit despces (6) du genre lactobacillus contre tous les chantillons ne possdent quune seule espce du genre lactococcus ( lc.lactis ssp lactis)

. Par

Tableau XVIII :

Frquence des espces du genre

lactobacillus

Espces Lb.acidophilus Lb.para.paracasei Lb.brevis Lb.cellobiosus Lb.plantarum Lb.rhamnosus TOTAL 10 100

Nombre dchantillons

Pourcentage (%) 220 330 220 110 110 110

80

Figure 12 :

Frquence des espces du genre

lactobacillus

FR EQUENCE DES ESPECES D E LACTOBACILLUS

10% Lb.acidophilus 10%

20% Lb.para.paracasei Lb.brevis

10% 20% 30%

Lb.cellobiosus Lb.plantarum Lb.rhamnosus

Lespce lb.paracasei ssp paracasei espces rencontres.

est majoritaire et constitue 30% des

Tableau XIX :

Frquence des espces du genre

lactococcus

Espce Lc. Lactis lactis TOTAL

Nombre dchantillons pourcentage 10 100 10 100

81

Figure 13 :

Frquence des espces du genre

lactococcus

FR EQUENCE DES ESPECES D ELACTOCOCCUS

Lc. Lactis lactis

100%

Tous les chantillons renferment lespce

lc.lactis ssp lactis.

Tableau XXII :

Frquence des espces du genre

leuconostoc

Espce Leuconostoc.ssp Rien 7 70 TOTAL 10 100

Nombre dechantillons pourcentage 330

82

Figure 14 :

Frquence des espces du genre

leuconostoc

FREQUENCE DES ESPECES DE

leuconostoc

30%

Leuconostoc.ss p Rien

70%

La majorit des chantillons (70%) ne possdent pas de

leuconostoc

83

Chapitre 3 : Discussion 3.1 Hygine la ferme de MBOUSS 3.1.1 Hygine des locaux La prsence de poussire dans les locaux administratifs va savrer dangereuse pour le lait. Cela est synonyme dun environnement poussireux abritant de nombreux germes qui pourront contaminer le produit. En plus lun des secrtaires travaille aussi la laiterie. Il va donc transporter des germes avec la poussire du bureau. Les mauvaises conditions dlevage et de stockage des aliments vont altrer ltat sanitaire des animaux, ce qui aura des consquences nfastes sur la quantit et la qualit de lait produit. La mauvaise hygine de la laiterie et la prsence de mouches va favoriser le transport de germes qui vont contaminer le lait de faon directe ou indirecte. Les toilettes non rglementaires et mal entretenues sont des sources de contamination. Notons aussi que la prsence de douches et de vestiaires est capitale pour la bonne hygine dans les industries agroalimentaires.

3.1.2 Hygine du matriel Lutilisation dun matriel inadquat, vieux ou mal entretenu va entraner des consquences nfastes sur le plan hyginique tout au long de la chane de transformation. Daprs NKO SADI [33], qui a travaill sur lhygine dans une laiterie artisanale de Dakar, le matriel de distribution daliment est aussi utilis pour enlever les dchets. Cela est conforme nos enqutes. Ainsi, le matriel dalimentation sale ou vieux va souiller la nourriture des bovins. Cela entranera une altration de ltat sanitaire des animaux et

84

par consquent, la production dun lait de mauvaise qualit. Le matriel de la traite et de la laiterie pourra aussi souiller le lait. 3.1.3 Hygine du personnel Le personnel malade peut contaminer le lait par leur germe au cours du travail. Celui-ci sera transmis dautres personnes par la consommation du produit. Conformment aux travaux de NKO SADI [33] , lhygine corporelle insuffisante, les cheveux non tresss, les ongles non taills et la prsence de bijoux aux mains sont de vritable sources de contamination du produit car hbergeant de nombreux germes. Notons aussi que la tenue de travail doit tre obligatoire dans les industries agro-alimentaires. Chaque employ doit avoir plusieurs tenues, et de prfrence de couleur blanche afin de dtecter plus facilement la salet et les changer.

3.1.4 Hygine du fonctionnement Le dsordre et surtout les mauvaises conditions de travail, vont favoriser du non respect de rgles dhygine et par consquent, la contamination du produit. Le lait non pasteuris issu de la traite renferme de nombreux germes provenant de diffrentes tapes de la chane de transformation et va savrer trs dangereux pour le consommateur. Le caillage va rduire de faon considrable le nombre de germes pathognes, mais ceux-ci restent toute fois en quantit importante dans le lait en labsence de traitement thermique appropri. Nos enqutes sopposent ceux de NKO SADI [33] selon lesquelles le lait est pasteuris puis ensemenc par des ferments lactiques. La prsence de produits toxiques dans le mme conglateur que le lait peut souiller ce dernier et empoisonner le consommateur. Labsence de chane de froid prcoce, continue et prolonge va favoriser la croissance des germes dans le lait.

85

3.2 Caractristiques physico-chimiques 3.2.1 pH Lait cru Les rsultats des analyses du lait cru donnent une fourchette de pH comprise entre 6,7 et 6,98. Nos analyses montrent galement que 27,5% dchantillons ont un pH < 6,8. Donc 72,5% dchantillons ont un pH > 6,8. Nous constatons aussi que la majorit de nos chantillons (27,5%) a un pH compris entre 6,80 et 6,85. Daprs VIGNOLA [47] , le pH du lait cru sa sorti du pis est compris entre 6,6 et 6,8 et reste longtemps ce niveau. Donc nous avons un grand pourcentage de valeur pH anormale (> 6,8). SYLLA et col. [45] ont trouv dans le lait cru au Sngal des valeurs de pH comprises entre 6,5 et 7 avec une moyenne de 6,7. Ce qui nest pas loin de nos rsultats. Selon ALAIS [1], le pH nest pas une valeur constante et peut varier selon le cycle de lactation et sous linfluence de lalimentation. Il stipule aussi que les pH bas (<6,5) peuvent tre dus la prsence du colostrum riche en protine. Ainsi, nos valeurs de pH leves pourraient sexpliquer par lalimentation ou la priode du cycle de lactation.

Lait caill Nos analyses de lait ferment donnent une fourchette de pH comprise entre 4,38 et 4,98. Nous constatons galement que 32,5% seulement dchantillons ont un pH<4,6 et que la majorit des chantillons ont un pH compris entre 4,7 et 4,8. On a une baisse de pH dans le lait caill avec les maximums passant de 6,98 dans le lait cru 4,98 dans le lait caill. La baisse de pH dans le lait caill par rapport au lait cru trouve son explication par le fait que les bactries lactiques utilisent le lactose pour produire de lacide lactique. Il en dcoule une acidification du milieu et donc une baisse de pH.
86

Selon RASIC et KURMAN [37], le pH permettant lobtention dune structure normale du caill sans sparation du petit lait se situe entre 4 et 4,6. Ce qui nest pas commode avec nos rsultats. Le nombre lev des chantillons avec un pH > 4,6 sexplique dabord par le pH initial du lait cru qui est assez lev. Mais cela peut aussi sexpliquer par les conditions de caillage qui ne sont pas favorables une forte baisse de pH. SEMASAKA [39] a trouv pour des laits caills industriel des pH variant de 4,1 4,4 ; HAMZA [22] trouve des valeurs allant de 3,86 4,1. Quant DIENG [14] , il trouve un pH allant de 3,96 4,9 avec 92% dchantillon pH<4,6. Ces valeurs de pH relativement basses peuvent sexpliquer par les origines du lait diffrents, et les procds technologiques qui peuvent varier.

3.2.2 Acidit de titration en D Lait cru Lacidit de titration de nos chantillons est comprise entre 21 et 27D. Selon VIGNOLA [47] , lacidit de titration mesure la fois le pH initial du lait normal et lacidit dveloppe aprs la traite par fermentation lactique. Cette acidit varie entre 16 et 18D la traite. Lacidit de titration de nos chantillons, assez lev peut sexpliquer par le fait que le prlvement ne seffectuait pas immdiatement aprs la traite et que le lait tait stock dans des tanks la temprature ambiante. Donc le processus de fermentation tait dj enclench entranant ainsi une augmentation de lacidit Dornic. Lait caill Nos analyses ont donn une acidit Dornic dont les valeurs sont comprises entre 110 et 165D. Il y a augmentation par rapport celle du lait cru. Sous laction des bactries lactiques utilisant le lactose pour produire lacide lactique, le lait sacidifie et il en dcoule une augmentation de lacidit Dornic au fil du temps.

87

NKO SADI [33] a trouv une acidit Dornic comprise entre 45 et 100D ; HAMZA [22] quant lui a trouv une fourchette de 75 104D et DIENG [14], trouve des valeurs comprises entre 70 et 127,5D. Cette grande diffrence dacidit Dornic peut trouver son explication par le fait que la dure et les conditions du caillage (incubation) varient selon les laiteries. Mais surtout, lacidit trs leve de nos chantillons est due la dure du caillage assez longue (48h) et labsence dutilisation prcoce du froid. Selon ALAIS [1], lacidit Dornic leve est due une forte activit microbienne dans le lait. Do notre acidit leve peut tre due a lactivit des bactries lactiques, et aussi celle des autres bactries qui auront un pouvoir fermentaire lev. Il faut cependant noter que les valeurs basses de pH ne vont pas de paire avec le niveau dacidit Dornic lev. Ceci conformment la thse de NDIAYE [31] selon laquelle il ny a pas de relation dquivalence relle entre le pH et lacidit de titration.

3.3 Analyses microbiologiques 3.3.1 Coliformes fcaux ou thermotolrants Lait cru Nos analyses nous montrent que tous les chantillons de lait cru ont un -2 taux trs lev de coliformes la dilution 10 , ce qui rend la lecture impossible. De ce fait, on ne peut pas tirer une conclusion par rapport au critre qui est de m=100 dans le lait cru. Ce nombre lev de coliforme sexplique par le fait que les conditions dhygines sont mauvaises et surtout que le lait ne subit aucun traitement thermique. Cela tait prvisible dans la mesure o le lait aprs la traite est le plus souvent souill par des germes dorigines fcales. Lait caill Les analyses montrent que tous les chantillons sont contamins par les 3 UFC) suprieur au critre qui coliformes fcaux un nombre (6,3x10 est de m= 100 dans le lait caill.
88

Le lait reste non satisfaisant malgr la fermentation cause de mauvaises conditions dhygine, labsence de pasteurisation et surtout par le fait que les coliformes sont des pseudolactiques. Ils sont capables de prendre la place des lactobacilles et orienter la fermentation lorsquils sont initialement nombreux. Ils peuvent donc tolrer des pH relativement bas du lait caill. HAMZA [22] a trouv un taux de contamination de 54,55% des chantillons, NGABET [32] quant lui trouve 57%, tandis que DIENG [14] en trouve un taux de 19% dchantillons contamin. Cette grande diffrence avec nos rsultats, o le taux de contamination est de 100%, est due au fait que nos chantillons nont subi aucun traitement thermique contrairement aux leurs. A cela peut sajouter aussi la dfaillance hyginique que subissent nos chantillons.

3.3.2 Staphylocoques Lait cru On note que 4 chantillons sur les 40 sont contamins par les staphylocoques prsums pathognes et que le taux de contamination 2 moyen (4,54 x 10 UFC) est suprieur au critre qui est de m=100. Le lait est donc considr comme non satisfaisant de ce point de vue, et cela suite aux conditions dhygine insuffisantes et au manque de traitement thermique. Ces rsultats taient prvisibles dans la mesure o la pasteurisation applique au lait se fait surtout dans le but de dtruire tous les pathognes. Ce qui ne se fait pas dans notre cas. Lait caill Au total, 4 de nos chantillons de lait sont contamins par les staphylocoques. On note que ces chantillons contiennent un nombre de 2 staphylocoques de 10 UFC, ce qui est gale au critre (m=100). Notre lait est donc considr comme acceptable pour les staphylocoques. Mais il faut noter que labsence des pathognes est le plus souvent exige dans le lait ferment. Nos rsultats sexpliquent principalement par lacidification qui a rduit considrablement le nombre de staphylocoque initial malgr labsence de pasteurisation.
89

DIENG [14] a trouv lors de ses analyses quaucun chantillon ntait contamin par les staphylocoques. Ces rsultats sexpliquent par le fait quil sagit du lait caill industriel ayant subi un traitement technologique et hyginique adquat. Par contre HAMZA [22] a trouv un taux de contamination 18,18% dans le lait caill artisanal du Niger et NDIAYE [31] quant lui trouve un taux de contamination de19% sur le lait caill de Dakar. Les analyses de NGABET [32] rvlent un taux de 37,32% dchantillons contamins par les staphylocoques. Ces rsultats sexpliquent surtout par des mauvaises conditions dhygine entre le lieu de production et de distribution ou bien par un traitement thermique insuffisant. Il faut noter que la prsence des staphylocoques dans le lait serait lorigine de nombreuses intoxications alimentaires, donc trs dangereuse pour le consommateur.

4.3.3 Flore lactique Genre Lactobacillus Les rsultats de nos analyses rvlent une trs grande population de 5 lactobacillus de lordre de 10 UFC. Ce qui est tout fait normal car les laits caills sont vivants. Ces germes proviennent naturellement du lait cru (flore indigne) puisque le caillage de notre lait se fait de faon naturelle. On note aussi que les populations de lactobacilles prsentes sont constitues de : lb. acidophylus (20%) , lb. para. Paracasei (30%) , lb. brevis (20%), lb. cellobiosus (10%) , lb.plantarum (10%) et lb. rhamnosus (10%). Cette population est trs diversifie car aucune slection de souche na t faite. Elle nest pas homogne en raison des phnomnes de comptition entre les diffrentes espces prsentes naturellement dans le lait. Il faut aussi prciser que notre pourcentage didentification est trs lev (98%) car la lecture des galeries API 50 CH a t faite sur ordinateur laide dun logiciel trs prcis appel apiweb TM. KHOSROF [23] trouve dans le lait ferment Tunisien (lben) une forte population de lactobacilles constitue de : lb.acidophylus, lb.helveticus, lb. fructosus, lb. casei ssp pseudoplantarum et lb. delbrueckii ssp lactis. Mais seulement, cet auteur na pas prcis si ce lait avait t obtenu de

90

faon industrielle ou artisanale. Nanmoins, il laisse apparatre une similitude avec nos chantillons marque par la forte prsence de lespce lb.acidophilus. CORLI WITTHUHN et coll [11] montrent que dans les grains de kfir en Afrique du Sud, on a une population constitue en majorit de delbrueckii ssp delbrueckii. Il faut noter que les grains de kfir sont utiliss dans la fabrication du kfir qui est un lait ferment dorigine Caucasienne. Ces grains sont obtenus par macration du lait dans une outre contenant des fragments destomac de mouton ou de veau, do ajout dautres bactries lactiques. Ce qui peut expliquer la diffrence avec nos rsultats. EL-BARADEI et coll [15] ont identifi dans le fromage traditionnel Egyptien (Domiati) une population de lactobacillus constitue surtout de : lb.acidophilus, lb. plantarum, lb. brevis, et lb. casei. Le fromage traditionnel Egyptien est obtenu de faon naturelle sans ajout de ferments lactiques tout comme nos chantillons de lait. Cela peut expliquer la prsence similaire de lb. acidophilus, lb. plantarum et lb. brevis dans ce fromage comme dans notre lait. MHIR et coll [27] trouvent dans la farine fermente Tunisienne une population compose de lb. plantarum (34%), lb. paracasei (19%), puis lb. rhamnosus, lb. curvatus, lb. brevis et lb. fermentum (4,7%). Notons que la farine fermente tunisienne obtenue partir du lait de faon naturelle est utilise pour la fabrication du pain en Tunisie. Do la concordance avec nos rsultats, marque par la prsence des espces lb. paracasei, lb. plantarum, lb. rhamnosus et lb.brevis . HAMDI et coll [21] ont dtermin dans la flore intestinale des poulets de chair commercialiss sur le march tunisien les espces : lb. brevis, lb.casei ssp. Rhamnosus, lb coprophilus et lb. plantarum . La prsence de ces espces tait trs marque comparativement celle des coliformes et de la flore msophile arophile totale. Ces bactries vont donc inhiber le dveloppement de ces germes pathognes. Do limportance de lutilisation du lait pour la mise au point de prparations probiotiques sres et performantes base des souches du genre lactobacillus. Cela permettra de prvenir contre la colonisation de la flore intestinale par des germes pathognes tels que les salmonelles et les campylobactries. De faon gnrale, les diffrences entre les espces de lactobacilles que nous avons trouv et celles des autres auteurs peut sexpliquer : soit par

lb.

91

lorigine diffrente du lait, soit par la technologie qui y est applique (lait caill industriel ou artisanal).

Genre Lactococcus Les analyses de nos chantillons nous ont permis dobtenir un trs grand 5 UFC tout comme nombre de streptocoques, en gnral de lordre de 10 les lactobacilles. Nous avons obtenu une seule espce, de lactococcus dans tous nos chantillons (100%) appele : Lc. lactis ssp lactis. Il faut aussi ajouter que le pourcentage didentification de cette souche est lev (98%) tout comme celui des lactobacilles. BEN AMOR et col a trouv dans le lait ferment traditionnel tunisien (lben) les souches lc. Lactis ssp lactis (95%) et lc.lactis ssp cremoris (5%). Les rsultats ne sont pas trs diffrents des notre car il sagit pour ces deux cas du lait ferment traditionnel rcolt en afrique. EL-BARADEI et col [15] ont identifi dans le fromage traditionnel Egyptien (Domiati) les espces lc. lactis , lc. garvieae et lc. raffinolactis. LAFARGE et col [25] ont galement dtermin dans le lait cru la prsence majoritaire de lespce lc. lactis par des mthodes molculaires (potentiel TTGE). PU et col [36] ont montr par la mthode de PCR que trois souches de lactococcus sont en gnral retrouves dans les produits laitiers : lc.lactis ssp lactis, lc.lactis ssp cremoris et lc.lactis ssp hordniae. De faon gnrale nous constatons que la souche la plus retrouve dans le lait et les produits laitiers est lc.lactis ssp lactis comme le montre les diffrents auteurs. Cela confirme ainsi la conformit de nos analyses. Genre Leuconostoc Nos analyses nous ont permis de trouver le genre Leuconostoc Leuconostoc ssp dans 30% des chantillons. Il faut noter que nous navons pas isol de faon prcise le genre Leuconostoc . Car nous avons utilis les milieux MRS et M17 qui ne permettent disoler que respectivement les lactobacilles (famille des lactobacillacae) et les streptocoques (familles des streptococcaceae). Mais lidentification de Leuconostoc ssp nous a t rvle par le logiciel apiweb TM partir des colonies de streptocoques avec un pourcentage didentification de ,

92

45%. Cela nous permet davancer lhypothse selon laquelle il existerait un lien de parent entre le genre leuconostoc et la famille des streptococcaceae. BEN AMOR et col [4] ont trouv dans le lait ferment traditionnel tunisien (lben) les espces : Ln. lactis et Ln. cremoris. CORLI WITTHUHN et col [11] ont trouv dans les grains de kfir en Afrique du Sud une population constitue de : Ln. Lactis et Ln. mesenteroides ssp mesenteroides. EL-BARADEI et col [15] ont identifi dans le fromage traditionnel Egyptien (Domiati) les espces : Ln. mesenteroides, Ln. carnosum et Ln. citreum. Daprs les travaux de ces auteurs sur le lait ferment et les produits laitiers traditionnels, nous remarquons que certaines espces de leuconostoc sont particulirement prdominantes : mesenteroides. Ce qui pourraient tre ceux rencontrs dans nos chantillons o lespce na pas t dtermine avec exactitude.

ln lactis et ln

De faon gnrale, nos chantillons de lait ferment sont coloniss par deux types de bactries : une flore de contamination et une flore lactique. La flore lactique est largement dominante cause du fait quelle soit initialement majoritaire, et surtout en raison de lacidification qui aura pour effet de diminuer la flore de contamination. Les lactobacilles sont plus nombreux que les streptocoques en raisons de leurs espces trs diversifies contrairement aux streptocoques qui nen comptent quune seule. La prsence majoritaire des coliformes peut sexpliquer par le fait de leur origine fcale et du manque dhygine. Donc facilement accessibles par rapport aux staphylocoques.

93

Chapitre 4: Recommandations Les enqutes effectues sur le terrain et les rsultats de nos analyses microbiologiques nous permettent de formuler quelques recommandations afin dobtenir des produits de meilleure qualit. 4.1 Hygine des locaux Pour assurer la qualit du produit, il faut tout dabord travailler dans un environnement sain. Cela signifie que les locaux du lieu de travail doivent tre propres. Ainsi, les locaux administratifs doivent tre nettoys chaque jour, voir plusieurs fois par jour si ncessaire. Lordre dans les bureaux permettra de meilleures conditions de travail. La salle de stockage daliment doit tre assez vaste, bien are, couverte labri des intempries et surtout ordonne afin de prlever facilement les aliments. La laiterie quant elle doit tre rigoureusement propre car cest le lieu de manipulation du produit, donc lieu propice aux contaminations. Veiller au nettoyage et la dsinfection chaque jour avant et aprs le travail. Il ne doit pas y avoir de communication entre la laiterie et dautres pices pas propres. Le local doit tre dpourvu dobjets sales et inutiliss. Les wc doivent tre en permanence nettoys et dsinfects et doivent tre suffisamment quips (savon, papier hyginiques, eau) afin dassurer une bonne hygine du personnel. On doit exiger des toilettes avec chaise anglaise, des douches pour se baigner et des vestiaires pour shabiller.

4.2 Hygine du matriel Le matriel de travail doit tre propre, appropri et doit tre renouvel rgulirement. Pour la traite du lait, il faudra utiliser la machine traire puisque la ferme en possde, et celle-ci doit tre son tour nettoye et contrle rgulirement. Les seaux, les tanks et les autres matriels utiliss pour le lait doivent tre rgulirement nettoys avec de leau en enlevant les dbris solides,
94

ensuite nettoys avec un dtergent, rincs puis dsinfects avec leau de javel et enfin schs avant toute utilisation.

4.3 Hygine du personnel Le personnel doit avoir un suivi sanitaire rgulier et adquat afin de mieux exercer son travail. La ferme doit disposer dune bote pharmacie pour les premiers soins en cas daccident de travail ou lorsquun agent est souffrant. La propret corporelle doit tre de rigueur et doit concerner aussi bien le corps que les vtements. Les cheveux doivent tre bien coiffs, les ongles taills et le port des bijoux doit tre strictement interdit au cours du travail. On doit exiger plusieurs tenues de travail par employ. Celles-ci doivent tre propres, et en gnral de couleur blanche afin de dtecter plus facilement la salet. 4.4 Hygine du fonctionnement Le travail doit tre ordonn et se faire dans de bonnes conditions afin dviter toute maladresse pouvant entraner la contamination du produit. Le lait issu de la traite doit tre systmatiquement pasteuris avant toute consommation et mme avant le caillage. Car le nombre lev de germes pathognes amasss lors des diffrentes oprations fait que le caillage lui seul ne suffit pas pour sen dbarrasser totalement. On doit viter de mettre dans le mme conglateur que le lait dautres produits, surtout des produits toxiques. Comme pour la plupart des denres alimentaires, lapplication de la chane de froid doit tre prcoce, continue et surtout prolonge dans le temps afin dviter la croissance des microorganismes. Lapplication des rgles strictes dhygines au niveau des locaux, du matriel, du personnel et surtout du travail permettra dassurer ntre produit une meilleure qualit hyginique et par consquent des caractres microbiologiques satisfaisants.

95

CONCUSION GENERALE

96

Le lait, quel que soit sa forme dutilisation, est lun des aliments les plus consomms dans le monde en raison de toutes les vertus quil prsente lhomme. Malheureusement, cette forte consommation ne va pas de paire avec sa production. Cela est dautant plus marqu dans des pays africains linstar du Sngal o en 2004, le disponible en lait tait chiffr 364,2 millions de litres dont 31% fourni par la production locale et 69% provenant des importations [41]. De part sa composition et ses caractres organoleptiques, le lait procure lhomme tous les lments dont il a besoin pour son bien tre et son dveloppement normal. Le caractre conomique du lait est tel quil est la principale source de revenu de certains pays de lUnion Europenne, qui le produisent en trs grande quantit. A partir du lait, diffrents types de produits pourront tre obtenus et seront qualifis de produits laitiers. Ceux-ci sont des denres obtenues partir du lait par des traitements technologiques qui modifient ses caractres tant organoleptiques que microbiologiques. Le lait ferment en est un exemple type et est obtenu par fermentation du lait, soit de faon naturel, soit par ajout des ferments lactiques. Cela nous permet de distinguer dune part le lait ferment artisanal, et dautre part le lait ferment industriel ou yaourt. Le lait prsente donc dnormes avantages sur le plan nutritionnel, conomique, mais aussi sur le plan microbiologique. En effet, le lait ferment en particulier contient une trs grande population microbienne reprsente par une flore indigne ou utile prsentant des intrts sur le plan technologique et mdical. Mais cela nexclut pas le fait quil y ait galement dans le lait, une flore de contamination constitue par des pathognes et des bactries daltration. Notre tude porte sur les caractristiques microbiologiques des laits ferments artisanaux au Sngal, en particulier dans la zone des Niayes. Notre travail sest tal sur une priode denvirons trois mois (du 2 Fvrier au 30 Avril 2007) au cours de laquelle des enqutes de terrain ont t effectues, suivies des analyses de laboratoire. A cet effet, nous avons analys 80 chantillons dont 40 de lait cru et 40 de lait ferment artisanal. Les rsultats obtenus sont les suivants : Nos rsultats denqute rvlent une trs grande ngligence des rgles dhygines aussi bien au niveau de la ferme que de la laiterie.
97

 Sur le plan physico-chimique : - le pH du lait cru est compris entre 6,7 et 6,98 avec une moyenne de 6,849 et son acidit Dornic varie entre 21 et 27D avec une moyenne de 24,15 D. - le pH du lait caill quant lui varie entre 4,38 et 4,98 avec une moyenne de 4,683 et son acidit Dornic est comprise entre 110 et 165 avec une moyenne de 132,625D. Les pH de nos chantillons ne sont pas satisfaisants vis--vis des critres fixs et nous enregistrons une acidit Dornic trs leve, marquant la forte activit des bactries lactiques.

Sur le plan microbiologique : - les chantillons de lait cru ont rvl une population de staphylocoques et de coliformes fcaux trs suprieur aux critres microbiologiques fixs. Ce lait est donc non satisfaisant. - les chantillons de lait caill, quant eux ont rvl un caractre non satisfaisant concernant les coliformes et un caractre acceptable concernant les staphylocoques. Ce qui peut sexpliquer par les effets de la fermentation sur la population de staphylocoques initiaux. - Dautre part, on note une population trs leve de bactries 5 UFC dans le lait caill, ce qui est tout lactiques de lordre de 10 fait normale. Lidentification nous permet de trouver pour le genre lactobacillus les espces : Lb. Para ssp paracasei (30%), Lb. acidophilus (20%), Lb. brevis (20%), Lb. cellobiosus (10%), Lb. plantarum (10%) et Lb. rhamnosus (10%) . On a pu identifier aussi pour le genre Lactococcus , lespce Lc. lactis ssp lactis (100%) et enfin le genre Leuconostoc (30%) sans prcision sur lespce. Le non respect des rgles dhygines au cours de la chane de transformation du lait aura des rpercussions aussi bien sur les caractres physico-chimiques que microbiologiques du produit et va entraner des consquences trs graves chez le consommateur.

98

Le dveloppement des bactries utiles va aussi dpendre de lhygine applique au produit dans la mesure o celles-ci seront influences par la flore de contamination. Il est donc impratif de mettre en oeuvre dans les fermes et les laiteries au Sngal, un systme dassurance qualit afin dobtenir un produit sain, et potentialiser ainsi laction des bactries utiles dans le lait ferment artisanal.

99

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

1. ALAIS C., 1984 Sciences du lait : principes et techniques laitiers.- 4e d.Paris: Edition SEPAIC.-814 p. 2. AMARIGLIO S., 1986 Contrle de la qualit des produits laitiers : analyses physiques et chimiques.- 3 e d.- Paris : ITSV.-1030p. 3. AUBERT C., 1992 Les aliments ferments traditionnels

. - Paris

: Terre vivante.- 269p

4. BEN AMOR K . ; CORNELIEUS C. ; MAHJOUB A. et THONART Ph., 1998 Identification de la flore lactique du lait ferment traditionnel tunisien (Iben) et valuation des composs aromatisants.- In : Microbiologie et hygine alimentaire.- N27.- p 31-36. 5. BOIVERT C.D.C., 1980 Contribution ltude de la contamination du lait: mise en vidence de virus dans le lait cru par microscopie lectronique. Thse : Md.Vt. : Toulouse ; 66 6. BOUDIER J.F. et LUQUET F.M., e Dictionnaire laitier.- 2 d.Paris : Edition Tec & Doc.-220p. 1981

7. BOUIX M. et LEVEAU J.Y., 1980 Les microflores responsables des transformations : les levures. In techniques danalyses et de contrle dans les industries alimentaires : le contrle microbiologique.- Vol III.Paris : Tec & Doc.-331 p. 8. BOUTRAIS M., 1998 Le lait de brousse.-Dakar : ORSTOM.-16 p. 9. CNIEL : CENTRE NATIONAL INTERPROFESSIONEL DE LECONOMIE LAITIERE, 2002
100

Agro-

Lconomie laitire en chiffre.Paris : d. 2002 ; - 199p 10. COEURET V.; DUBERNET S.; BERNADEAU M.; GUEGUEN M. et VERNOUX J.P., 2003 Isolation, characterisation and identification of lactobacilli focusing mainly on cheeses and other dairy products.France : INRA.p269-306. 11. CORLI WITTHUHN R.; TERSIA SCHOEMAN et TREVOR J. B., 2004 Isolation and characterization of the microbial population of different South African kefir grains.- vol. 57. -South Africa: International Journal of Dairy Technology.- p33-36. 12. CURK M.C. ; BOEUFGRAS J.M. ; DECARIS B. ; GAVINI F. ; KERSTERS. ; LARPENT J.P. ; LE BOURGEOIS P. ; RENAULT P. ; DE ROISSART H. et ROUVIER C., 1994 Mthode didentification des bactries lactiques.p141-165 In : Bactries lactiques tome 1.Paris : Edition lorica.- 605p. 13. DE ROISSART H. et LUQUET F.M., 1994 Bactries lactiques.-tome 1. -Paris : Edition Lorica.- 605p. 14. DIENG M., 2001 Contribution ltude de la qualit microbiologique des lait caills industriels commercialiss sur le march Dakarois. Thse : Md.Vt. : Dakar ; 10 15. EL-BARADEI G. ; DELACROIX-BUCHET A. et OGIER J.C., 2007 Biodiversity of bacterial ecosystems in traditional Egyptian Domiati cheese. Applied and Environmental Microbiology.- vol.73, N4.Egypt: American society for microbiology.- p 1248-1255 16. EVETTE J.L, 1975 La fromagerie.Paris : Presses universitaires de France.-140p.- (technique vivante) 17. FAO, 1995 Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine. In Alimentation et nutrition. [en ligne]. Accs Internet :

101

www.fao.org/docrep/T4280F/T4280F09.htm-13k,271p (page consulte le 13/02/2007)

18. FRANCE, MINISTERE DE LAGRICULTURE, 1996 Normes AFNOR relatives aux mthodes de recherche et de dnombrement des germes. Journal officiel de la Rpublique franaise (JORF). 19. GREAUME A., 1975 Le lait cru: ce quil doit tre, comment lobtenir. Thse : Md. Vt. : Toulouse ; 102 20. GUIRAUD J. et GALZY P., 1980 Lanalyse microbiologique dans les industries agroalimentaires.Paris : Edition de lusine nouvelle.-239p. 21. HAMDI M. ; BOUZAINE T. et CHAMMEN. N, 2002 Etude de la microflore intestinale des poulets de chair commercialiss sur le march tunisien.- In : Microbiologie et Hygine alimentaire.vol 14.- p 9-13 22. HAMZA A.D., 1996 Contribution ltude de la qualit des lait caill du Niger. Thse : Md.Vt. : Dakar ; 12 23. KHOSROF S., 1996 Isolement et identification des lactobacillus partir de produits laitiers.- In : Microbiologie et hygine alimentaire.- N21.- p1-8. 24. KONATE S., 2003 Les produits laitiers locaux Tambacounda (Sngal) : distribution et consommation. Thse Med. Vet. : Dakar ; 12 25. LAFARGE V.; OGIER J. C. ; GIRARD V. ; MALADEN V. ; LEVEAU J. Y. et DELACROIX-BUCHET A., 2004 Le potentiel de la TTGE pour ltude bactrienne de quelques laits crus.- p169-178.- In : lait 84.- Paris : INRA, EDP sciences. 26. LAMONTAGNE M., 2002 Produits laitiers ferments. In Sciences et technologie du lait :

102

transformation du lait.- Canada : presses nationales polytechniques.600p. 27. MHIR S. ; MEJRI M. et HAMDI M., 2005 Caractrisation de la flore lactique de la farine fermente tunisienne.In : Microbiologie et hygine alimentaire. -vol 17 N49.- p25-30

28. MONSALLIER G., 1994 Matrise de la teneur en germes msophiles du lait la production. Thse : Md. Vt. : Alfort ; 170 29. MOUCHET F., 1962 Essai sur le dnombrement des bactries indolognes et coliformes dans le lait pasteuris conditionn. Thse : Md. Vt. : Lyon ; 40 30. MOUNKALA O. , 2002 Lconomie du lait au Sngal : offre Dakar et projections de la demande. Thse : Md. Vt. : Dakar ; 31 31. NDIAYE A., 1994 Contribution ltude de lassurance qualit dans lindustrie laitire: cas de NESTLE-SENEGAL. Thse : Md. Vt. : Dakar ; 17 32. NGABET NJASSAP H.V., 2001 Contribution ltude de la qualit microbiologique du lait ferment Kossam commercialis dans les rues de Yaound (Cameroun). Thse : Md. Vt. : Dakar ; 11 33. NKO SADI BIATCHO., 2006 Apprciation de la mise en uvre de lhygine dans une laiterie artisanale de Dakar LE DIRFEL : de la rcolte du lait sa transformation en lait caill dit SOW PUR . Thse : Md. Vt. : Dakar ;11

34. OLIVIER J.C.,

2006

103

Taxonomie des bactries lactiques et outils didentification. Cours international de microbiologie et matrise de la scurit des aliments (unit laits et produits laitiers).-Lille : Institut pasteur de Lille.-20p. 35. PILET C. ; BORDON J.L. ; TOMA B. ; MARCHAL M. et BALBASTRE C., 1979 Bactriologie mdicale et vtrinaire . Systmatique bactrienne.e 2 d.- Paris : DOIN Ed.-437p. 36. PU Z. Y. ; DOBOS M. ; LIMSOWTIN G. K. Y. et POWELL I. B., 2002 Integrated polymerase chain reaction-based procedures for the detection and identification of species and subspecies of the Grampositive bacterial genus lactococcus.- p353-361. In: Journal of Applied Microbiology.- N93. 37. RASIC J. L. et KURMANN J. A., 1978 Yoghurt: scientific grounds, technology manufacture and preparations. Fermented Fresh Milk products.- vol.1.Copenhagen Technical dairy publishing house.- 466p. 38. SCHARLAU, 2004 Microbiological culture media Handbook.Paris: Ed. N8.- 263p. 39. SEMASAKA GABRIEL, 1986 Contribution ltude de la qualit microbiologique des laits caills commercialiss dans la rgion de Dakar (Sngal). Thse : Md. Vt. : Dakar ; 6 40. SENEGAL.MINISTERE DE LAGRICULTURE ET DE LELEVAGE.DIRECTION DE LELEVAGE., 2000 Bureau du lait. Statistiques importations.- Dakar : DIREL.- 5p. 41. SENEGAL.MINISTERE DU DEVELOPPEMENT RURAL.DIREL, 2004 Rapport annuel 2004.- Dakar : DIREL.- 141p. 42. SEYDI Mg., DIAYE M., 1993 Acidit et flore microbienne du lait reconstitu caill artisanal Sngalais.-Dakar Mdical.- Tome 38.- p61-67 43. SIMPSON P.I., ROSS R.P., FITZGEALD G.F., STANTON C., 2004

104

Bifidobacterium psychraerophilum sp. Nov . and aeriscardovia aeriphila gen. nov, sp.nov, isolated from a porcine caecum [en ligne]. Accs Internet: (http://www.bacterio.cict.fr/bacdico/bb/psychraerophilum.html ) ( page consulte le 25/02/2007) 44. SIMPSON P.I., STANTON C., FITZGERALD G.F., ROSS R.P., 2003 Genomic diversity and relatedness of bifidobactria isolated from a porcine caecum. [en ligne]. Accs Internet: (http://www.bacterio.cict.fr/bacdico/bb/psychraerophilum.html ( page consulte le 25/02/2007) 45. SYLLA K. S. B., MUSABYEMARIYA B., ENKORO S. P., SEYDI Mg., 2005 Apprciation de la qualit des laits (frais et caill) produits par une unit de transformation laitire artisanale au Sngal.- p99-103 In : Revue Africaine de Sant et de Production Animale (RASPA).- vol 3 N2.

46. VEISSEYRE R., 1975 Technologie du lait : constitution, rcolte, traitement et transformation.- 3e d.- Paris : La Maison Rustique.- 714p. 47. VIGNOLA C.L., 2002 Sciences et technologie du lait , transformation du lait.Qubec : Fondation et technologie laitire du Qubec.-600p.

105

Tableau :

Rsultats des analyses physico-chimiques

LAIT FERMENTE

LAIT CRU N ECH pH D N ECH pH D C1 6,70 24 F1 4,73 110 C2 6,77 23 F2 4,73 121 C3 6,80 21 F3 4,52 111 C4 6,98 24 F4 4,69 121 C5 6,98 24 F5 4,80 143 C6 6,96 27 F6 4,38 127 C7 6,82 25 F7 4,96 161 C8 6,84 22 F8 4,70 156 C9 6,98 24 F9 4,48 142 C10 6,92 25 F10 4,46 121 C11 6,72 21 F11 4,61 118 C12 6,70 25 F12 4,72 129 C13 6,82 22 F13 4,76 124 C14 6,93 21 F14 4,76 120 C15 6,90 27 F15 4,69 132 C16 6,75 23 F16 4,94 143 C17 6,79 23 F17 4,98 116 C18 6,84 26 F18 4,52 152 C19 6,89 24 F19 4,45 126 C20 6,81 24 F20 4,89 129 C21 6,71 22 F21 4,75 112 C22 6,82 25 F22 4,84 118 C23 6,84 26 F23 4,65 123 C24 6,74 27 F24 4,85 124 C25 6,95 27 F25 4,45 142 C26 6,83 23 F26 4,68 145 C27 6,95 24 F27 4,78 135 C28 6,92 26 F28 4,39 125 C29 6,90 27 F29 4,59 134 C30 6,86 27 F30 4,53 122 C31 6,73 22 F31 4,67 158 C32 6,79 21 F32 4,89 142 C33 6,91 26 F33 4,94 165 C34 6,96 24 F34 4,43 153 C35 6,97 24 F35 4,62 162 C36 6,74 23 F36 4,51 142 C37 6,83 27 F37 4,75 132 C38 6,87 23 F38 4,82 119 C39 6,94 21 F39 4,46 126 C40 6,80 26 F40 4,95 124 273,96 966 total moyenne 6,84 24,15

total moyenne

187,32 5305 4,68 132,625

106

Tableau

Rsultats des analyses microbiologiques du

lait

LAIT CRU LAIT CAILLE N Ech COL.F STAPH N Ech COL.F STAPH LAB 4 UFC x10 X10 C1 illisible 0 F1 1,36 0 2,54 0,63 C2 illisible 0 F2 1,36 0 3,36 1,72 C3 illisible 0 F3 1,36 0 3,45 4 C4 illisible 0 F4 0,81 1.10 C5 illisible 0 F5 1,36 0 2,09 4,45 C6 illisible 0 F6 1,36 0 3,36 4,54 C7 illisible 0 F7 1,36 0 4,09 5,72 2 C8 illisible 4,54.10 F8 0,9 0 4,81 2,81 C9 illisible 0 F9 0,63 0 2,72 0,90 C10 illisible 0 F10 1,27 0 4,81 1,18 C11 illisible 0 F11 1,36 0 2,27 1,45 C12 illisible 0 F12 1,36 0 3,09 8 C13 illisible 0 F13 1 1.10 2 C14 illisible 1,81.10 F14 1,36 0 2,36 4,81 C15 illisible 0 F15 1,72 0 3 4 C16 illisible 0 F16 1,36 0 2,81 1,90 C17 illisible 0 F17 1,36 0 3,72 1,81 C18 illisible 0 F18 1,36 0 3,27 1,18 C19 illisible 0 F19 1,18 0 2,54 3,27 2 C20 illisible 10 F20 1,36 0 5,54 5,72 C21 illisible 0 F21 0,63 0 5,63 2,45 C22 illisible 0 F22 0,86 0 2,09 2,90 C23 illisible 0 F23 0,81 0 2,45 3,27 C24 illisible 0 F24 1 0 5 3,27 C25 illisible 0 F25 1,09 0 2,09 2,09 C26 illisible 0 F26 1,13 1.10 C27 illisible 0 F27 0,95 0 6,81 1,45 C28 illisible 0 F28 1,12 0 3,09 2 2 C29 illisible 10 F29 1,05 0 3,45 2,36 C30 illisible 0 F30 0,84 0 3,54 1,63 C31 illisible 0 F31 0,9 0 4,36 4,18 C32 illisible 0 F32 0,72 0 2,81 3,54 C33 illisible 0 F33 1,22 0 2,72 5,81 C34 illisible 0 F34 0,86 1.10 C35 illisible 0 F35 1,31 0 4,63 2,63 C36 illisible 0 F36 1,12 0 8,09 5,81 C37 illisible 0 F37 0,82 0 3,54 1 C38 illisible 0 F38 1,18 0 4,18 2,45 C39 illisible 0 F39 1,09 0 4,45 1,90 C40 illisible 0 F40 0,95 0 5,18 3,36

STREP UFC x10 5 UFC

4,18 3,18

5 2,90

3,18 2,09

3,72 3,18

107

CARACTERISATION DE LA FLORE LACTIQUE DES LAITS FERMENTES ARTISANAUX AU SENEGAL : cas de la zone des Niayes

RESUME
Une tude sur les caractristiques microbiologiques du lait ferment traditionnel de la zone des Niayes (Sngal), a t mene de Fvrier 2007 Avril 2007. Aprs une apprciation de lhygine applique dans la ferme de MBOUSS, quatre-vingt (80) chantillons dont quarante (40) de lait cru et quarante (40) de lait ferment ont t prlevs et analyss au laboratoire dHIDAOA de lEISMV de Dakar. Les chantillons ont fait lobjet danalyses physico-chimiques et microbiologiques. Les rsultats montrent que : - les rgles dhygine sont ngliges tout au long de la chane de transformation et le lait ne subit aucun traitement thermique. - Les rsultats du pH ne sont pas satisfaisants vis--vis des critres fixs et lacidit Dornic trs leve, marque une forte activit des bactries lactiques. - les analyses microbiologiques donnent des rsultats non satisfaisants pour les staphylocoques et les coliformes fcaux. On note une flore trs diversifie de lactobacilles, une seule espce de Lactococcus , Lc. lactis ssp lactis et aussi des Leuconostoc . Le non respect des rgles dhygine au cours de la chane de transformation du lait va se rpercuter aussi bien sur les caractres physico-chimiques que microbiologiques du produit. Le dveloppement des bactries utiles va aussi dpendre de lhygine applique au produit dans la mesure o celles-ci seront influences par la flore de contamination.
Mots cls Sngal : laits - ferments - caractristiques - microbiologiques - artisanaux - Niayes -

Adresse : NGASSAM TCHAMBA Cyrille e-mail : cyr_ngassam@yahoo.fr

108