TEHNOLOGIA PRELUCRRII SMNTNII DE CONSUM FRICA

Procesul tehnologic de fabricare Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a smntnii (smntna de consum i fric) sunt urmatoarele : 1. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim 2. Curirea laptelui 3. Smntnirea laptelui 4. Normalizarea (standardizarea) smntnii 5. Pasteurizarea smntnii 6. Rcirea smntnii 7. Inocularea cu bacterii lactice ( pentru smntna de consum) 8. Maturarea biochimic ( pentru smntna de consum) 9. Rcirea 10. Ambalarea 11. Maturarea fizic 12. Depozitarea smnatnii 13. Livrarea smntnii. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim, curirea laptelui, rcirea i depozitarea tampon a laptelui. Sunt operaii comune la fabricarea produselor lactate, procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum. Smntnirea laptelui Smntna se obine prin smntnirea laptelui i va fi realizat cu ajutorul separatorului centrifugal.

Normalizarea (standardizarea) smntnii De la separatorul centrifugal smntna va fi depozitat n vana de preparare iaurt/ smntn care asigur i rcirea smntnii n cazul n care este necesar stocarea acesteia un timp mai ndelungat. Pentru normalizarea smntnii se utilizeaz lapte smntnit, care se adaug direct n vana n care este colectat smntna rezultat n urma operaiei de smntnire (vana de procesare iaurt/ smntn). Normalizarea smntnii pentru smntna de consum se realizeaz la un conPinut de grsime cuprins ntre 12% i 30 %, funcie de solicitrile pieii. Pentru o smntna cu un coninut redus de grsime, sub 20%, de regul, pentru obinerea unei consistene specifice a produsului se utilizeaz un stabilizator (substana de ngroare), care se adaug n vana de preparare, la o temperatur indicat de furnizor, sub agitare, dup care are loc pasteurizarea amestecului. In cazul fabricrii smntnii pentru fric, normalizarea se realizeaz la 32% grsime.

Pasteurizarea smntnii Tratamentul termic (pasteurizarea) aplicat smntnii este asemantor cu cel folosit la lapte, cu unele deosebiri datorit caracteristicilor fizico chimice i microbiologice ale acesteia. Pasteurizarea smntnii se realizeaz la peste 85C ( 85 - 90 C), cu meninerea la aceast temperatur timp de 20 30 minute. Rolul pasteurizrii smntnii la temperatur ridicat const n distrugerea microflorei banale i patogene i inactivarea peroxidazei, care reprezint i un indicator al aplicrii corecte a operaiei de pasteurizare.

.Schema tehnologic de fabricare a smntnii 1-van preparare smntn / iaurt; 2-pomp vehiculare produs; 3-schimbtor cldur pentru pasteurizare smntn; 4-main de ambalat produse vscoase la pahare.

Rcirea smntnii Smntna pasteurizat se rcete n van, la temperatura de cca. 30oC, unde are loc i inocularea cu culturi de bacterii lactice mezofile, specifice pentru smntna de consum. n cazul fabricrii smntnii pentru fric, rcirea are loc n vana de preparare, pn la o temperatur de 10...15oC, rcirea final realizndu-se n depozitul frigorific (2..8 C).

Inocularea smntnii Pentru inoculare se folosete o cultur mixt, concentrat de bacterii lactice specifice (streptococi lactici acidifiani i aromatizani). Cultura de bacterii lactice, mezofil se dozeaz direct n van, dupa o prealabil dizolvare n lapte pasteurizat, la cca. 25 oC i este uniform repartizat n masa desmntn cu ajutorul agitatorului. Maturarea biochimic a smntnii Dupa inoculare smntna este supus procesului de maturare biochimic, prin meninerea la temperatura de fermentare (24-30oC, funcPie de tipul de cultur de bacterii lactice), timp de 12-16 ore, pn la atingerea parametrilor de calitate. Procesul de fermentare (maturare biochimic) are loc n vana de preparare iaurt/smntn. n momentul n care aciditatea produsului a atins valoarea de 50 60 oT (aciditate n plasm 80 90 oT), faza de maturare biochimic se consider terminat. Rcirea smntnii Dupa maturarea biochimic a smntnii are loc rcirea acesteia, la temperatura de 15- 20 oC, n vana de fermentare, prin circulaia apei reci n mantaua vanei (prima faz de rcire). n timpul rcirii smntna este omogenizat prin agitare continu, cu ajutorul agitatorului cu care este prevzut vana. Ambalarea smntnii Ambalarea smntnii de consum / fric se face in ambalaje de polistiren (pahare de gramaje diferite). Dozarea produsului n ambalaje se va realiza cu ajutorul unei maini automate de ambalare produse lactate vscoase, tip AMPA 8-7. Productivitatea mainii este de 1500 buc. /h . Paharele cu smntn se aaz n navete de material plastic i se introduc n camera de rcire pentru rcirea final. Maturarea fizic Faza a doua de rcire a smntnii de consum / fric are loc n depozitul frigorific, pn la temperatura de 28oC. Aceasta faza are loc n ambalaje, iar pentru obinerea unei consistene i arome corespunztoare, maturarea fizic trebuie realizat o perioad de cel putin 24 ore. n timpul meninerii la rece se modific consistena smntnii, n sensul creterii gradului de vscozitate i se frneaz n

acelai timp creterea aciditii, limita maxim admis pentru smntna de consum fiind de 90 95 oT. n timpul procesului de fabricaPie se evit manipularea excesiv a smntnii, care favorizeaz apariia defectelor de structur, de consisten i contaminarea microbian a produsului. Depozitarea smntnii de consum / fric Depozitarea smntnii de consum / fric ambalate se realizeaz n depozitul frigorific al secPiei, la temperatura de 2 ... 8oC, pn n momentul livrrii. Livrarea smntnii de consum / fric Transportul smntnii de consum / fric, din momentul ieirii din camera frigorific i pn n momentul ajungerii n reeaua de distribuie este asigurat la o temperatur de maxim 8 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice i termoizolate.

Schema tehnologic de fabricare a smntnii de consum

Schema tehnologic de fabricare a smntnii pentru fric