Sunteți pe pagina 1din 36

MINISTERUL EDUCAIEI,CERCETRII I INOVRII Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.

01
UNIUNEA EUROPEAN

Proiect finanat prin Phare CNDIPT/UIP

MECI-

AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI-a MODULUL: ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE I COFETRIE

DOMENIU: NIVEL: 2

TURISM I ALIMENTAIE PUBLIC

CALIFICARE:

COFETAR-PATISER

Martie 2009
1

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Autori:

1. Maistru instructor grd I Bara Adriana ,Colegiul economic Viilor Bucuresti 2. Prof.ec.Brumar Constanta Colegiul economic Viilor Bucuresti

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

CUPRINS Pag . Introducere 1.Tabel de corelare a competenelor i coninuturilor 4 6

2.Competene specifice modulului de practic 9 2.1Obiective . 9 3. Informaii despre specificul agenilor economici . 10 4. Modaliti de organizare a practicii ... 11 5. Recomandri privind respectarea normelor de sntate .. 11 5.1 Responsabilitile practicantului .... 11 5.2 Responsabilitile partenerului de practic .. 12 5.3 Igiena i securitatea muncii 13 6. Instrumente de lucru 15 7. Modaliti de evaluare . 26 8. Anexe . 30 Glosar de termeni . 36 Bibliografie . 37

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

INTRODUCERE

Acest material v este destinat vou elevi ai colilor de Arte i Meserii,clasa a XI-a,care ai optat s v pregtii pentru ocupaii n domeniul Turism i Alimentaie. Materialul conine sarcini de lucru care constau n: - cutare de informaii utiliznd diverse surse (manuale, documente, legi, pliante, pagini de internet) - rezolvarea de exerciii i desfurarea unor activiti; - ntocmirea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i activitile desfurate. ATENIE! Deoarece coninutul portofoliului va sta la baza evalurii competentelor voastre profesionale, strduii-v ca acesta s fie ct mai complet. Foarte important! - nainte de a trece la rezolvarea exerciiilor i/sau a activitilor propuse, citii cu atenie sarcina de lucru! - nainte de a ncepe lucrul asigurai-v c dispunei de toate materialele necesare! - dac nu ai neles sau dac nu tii cum s rezolvai sarcina de lucru, solicitai sprijinul profesorului care v ndrum; - profesorul va ine evidena exerciiilor pe care le-ai rezolvat i a activitilor pe care le-ai desfurat i va evalua progresul realizat; - auxiliarul reprezint un suport de studiu de ultim or, fiind menit s v ajute s v nsuii contiinele i abilitile de care avei nevoie n profesia voastr. nvai confruntndu-v direct cu coninuturile modului, recunoatei contextele i experimentai toate aspectele ntlnite n practic.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

ESTETICA PRODUSELOR DE PATISERIE I COFETRIE Modulul Estetica produselor de cofetrie-patiserie se sprijin pe contiinele acumulate anterior de la nivelul 1. Coninuturile tematice sunt elaborate pe baza criteriilor de performan i a condiiilor de aplicabilitate corespunztoare competenelor ce trebuie formate preluate din SPP. Calificarea voastr n meseria de cofetar-patiser implic i ridicarea nivelului calitativ de pregtire profesionala prin dobndirea de noi competene alturi de cele nvate anterior.

Estetica produselor de patiserie i cofetrie

1. COMPETENE SPECIFICE MODULULUI DE PRACTIC 1. prezint importana elementelor de decor pentru estetica produselor de patiserie i cofetrie 2. execut elemente de decor din zahr 3. obine elemente de decor din pastiaj 4. realizeaz elemente de decor din ciocolat 5. execut elemente de decor din crem, fructe confiate, fondant, baroturi i alte produse specifice 1.1 OBIECTIVE Dup parcurgerea acestui modul vei fi capabili s: identificai materiile prime necesare obinerii elementelor de decor din zahr, pastiaj, ciocolat, crem, fructe confiate, fondant, baroturi i alte produse. s alegei vasele i ustensilele necesare obinerii elementelor de decor s cunoatei rolul i importana estetic i nutritiv a elementelor de decor s recunoatei tehnologii specifice elementelor de decor din zahr, pastiaj, ciocolat, baroturi, crem, fructe confiate etc. s decorai produsele de cofetrie-patiserie cu elemente de decor din creme, fructe confiate, fondant, baroturi, fric i alte produse specifice asociat elementelor de decor la diferite prjituri s colaborai cu membrii echipei dintr-un laborator de cofetrie-patiserie n vederea realizrii sarcinilor de lucru
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

s obinei elemente de decor folosind imaginaia voastr care s duc n final la obinerea unor elemente foarte apropiate de cele naturale. Pentru organizarea i desfurarea activitilor propuse putei folosi urmtoarele

surse de informare: legislaia din domeniul turismului i alimentaiei brouri i pliante cu elemente de decor standarde de calitate reetare, reviste de specialitate internet, literatur de specialitate 2. INFORMAII DESPRE SPECIFICUL AGENILOR ECONOMICI Agenii economici unde elevii i desfoar stagiul de instruire practic se afl n Bucureti n diferite zone ale oraului. Sunt uniti de 4 i 5 stele care beneficiaz de laboratoare ultra moderne de cofetrie-patiserie i de personal cu o nalt calificare i experien profesional. De asemenea, unitile sunt dotate cu ustensile i utilaje moderne unde elevii pot s-i nsueasc cele mai moderne tehnologii de obinere a preparatelor de cofetrie-patiserie. Stagiul de instruire practic se efectueaz n baza unui proiect pentru Fondul Social European ntre cei doi parteneri scoal i respectiv agentul economic. Se efectueaz n cadrul proiectului n cazul angajrii ulterioare, perioada stagiului de practic nefiind considerat ca vechime. Practicantul nu poate pretinde un salariu din partea partenerului de practic care-l primete n stagiul de pregtire practic, cu excepia n care practicantul are statut de angajat. Partenerul de practic poate totui acorda practicantului o indemnizaie, prim sau avantaje n natur. Partenerul de practic se angajeaz s achite integral cotizaiile sociale conform reglementrilor n vigoare. Statutul practicantului: - practicantul rmne pe toat durata stagiului de pregtire practic, elev al unitii de nvmnt. Faciliti pe care le ofer agentul economic elevilor aflai n practic - gratificri sau prime acordate practicantului; - avantaje eventuale (plata transportului de la i la ntreprindere, tichete de mas, acces la cantina partenerului de practic etc.).

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

3. MODALITI DE ORGANIZARE A PRACTICII Modulul Estetica produselor de patiserie-cofetrie este un modul de practic comasat. Stagiul de practic este organizat de coal conform unui grafic ntocmit la nceputul anului colar.Ea se desfoar n laboratorul de cofetrie al agenilor economici cu care coala ncheie o convenie cadru pentru practica. Obiectul conveniei stabilete foarte clar organizarea i desfurarea stagiului de pregtire practic n vederea nvrii la locul de munc ca parte a programului de pregtire profesional prin nvmnt profesional i tehnic efectuat de elev (denumit practicant) Stagiul de practic este realizat de practicant n vederea dobndirii competenelor profesionale care sunt menionate n Anexa pedagogic care este anexat la convenie n conformitate cu Standardul de pregtire profesional. 4. RECOMANDRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SNTATE Sntatea i securitatea n munc. Protecia social a practicantului Partenerul de practic are obligaia respectrii prevederilor legale cu privire la sntate i securitatea n munc a practicantului pe durata stagiului de instruire practic. Practicantului i se asigur protecie social conform legislaiei n vigoare. Ca urmare, conform dispoziiilor capitolului II, art.5, paragraful e al legii nr. 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003 despre asigurrile pentru accidente de munc i boal profesional, practicantul beneficiaz de legislaia privitoare la accidentele de munc pe toat durata efecturii pregtirii practice. n cazul unui accident suportat de practicant, fie n cursul lucrului, fie n timpul deplasrii la lucru, partenerul de practic se angajeaz s ntiineze asiguratorul cu privire la accidentul care a avut loc (conform capitolului V din legea 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003) 4.1 Responsabilitile practicantului Avei obligaia ca pe durata derulrii stagiului de pregtire practic, s respecte programul de lucru stabilit i s execute activitile solicitate de tutore dup o prealabil instruire, n condiiile respectrii cadrului legal cu privire la volumul i dificultatea acestora

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

(conform codului muncii) n cazul nerespectrii obligaiilor se aplic sanciunilor conform regulamentului de organizare i funcionare a unitii de nvmnt. Pe durata stagiului de practic trebuie s respeci i regulamentul de ordine interioar a partenerului de practic, n cazul nerespectrii acestui regulament, directorul ntreprinderii, instituiei, societii comerciale, etc. (partener de practic) i rezerv dreptul de a anula convenia referitoare la pregtirea practic, dup ce n prealabil a ntiinat directorul unitii de nvmnt la care elevul (practicantul) este nscris (art.263/1 i art.264/1 din codul muncii) Avei obligaia de a respecta normele de securitate i sntate n munc pe care vi le-ai nsuit de la reprezentantul partenerului de practic nainte de nceperea stagiului de practic. De asemenea, practicantul se angajeaz s nu foloseasc n nici un caz informaiile la care acces n timpul stagiului despre partenerul de practic sau clienii si, pentru a nu le comunica unui ter sau pentru a le publica, chiar dup terminarea stagiului, dect cu acordul respectivului partener de practic. 4.2 Responsabilitile partenerului de practic Partenerul de practic va stabili un tutore pentru stagiul de practic, selectat dintre salariaii proprii i ale crui obligaii sunt menionate n Anexa pedagogic, parte integrat a Conveniei. nainte de nceperea stagiului de practic, partenerul are obligaia de a face practicantului instructajul cu privire la normele de securitate i sntate n munc n conformitate cu legislaia n vigoare. Printre responsabilitile sale, partenerul de practic va lua msurile necesare pentru securitatea i sntatea n munc a practicanilor, aa dup cum acestea sunt definite n particular prin art.5,litera a), art.13, literele d, f, h, q i r, din legea nr.319/206 securitii i sntii n munc, precum i pentru comunicarea regulilor de prevenire asupra riscurilor profesionale (art.173/1,art.174/1,art.176/1 din codul muncii) Partenerul de practic trebuie s pun la dispoziia practicantului toate mijloacele necesare pentru dobndirea competenelor precizate n Anexa pedagogic. Partenerul de practic trebuie s asigure locul de munc n ideea de a garanta securitatea i sntatea practicanilor (art.177/1 din codul muncii) Partenerul de practic are obligaia de a asigura practicanilor accesul liber la serviciul de medicina muncii, pe durata derulrii pregtirii practice (art.182/1 din codul muncii).
8

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Partenerul de practic trebuie s comunice i practicanilor ansamblul de reguli interne pe care l-a adoptat de comun acord cu sindicatul sau cu reprezentanii de personal, dup caz (art.257,art.258,art.259 din codul muncii) Partenerul de practic certific faptul de a fi asigurat n materie de responsabilitate civil, n funcie de dispoziiile legale i reglementrile n vigoare. Aceast dispoziie nu se aplic partenerilor de practic scutii prin statutul lor de aceast asigurare. Partenerul de practic are obligaia de a informa practicantul asupra riscurilor profesionale (n cazul muncii de laborator este necesar existena unui proces verbal de protecie a muncii) art.171-178 din codul muncii i art.56 din legea 346/2002 asupra asigurrilor accidentelor de munc (cap. V,art.51/1 i art.55 al legii 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003) Partenerul de practic este obligat, prin normele i principiile responsabilitii civile contractuale, s despgubeasc practicantul n situaia n care acesta a suferit un prejudiciu material din vina partenerului de practic pe durata ndeplinirii obligaiilor ce deriv din derularea stagiului de pregtire practic (art.269/1 din codul muncii) n cazul n care din vina partenerului de practic, contribuia de asigurare contra accidentelor de munc i a bolilor profesionale nu a fost pltit, costul prestaiilor de servicii de asigurare prevzute de legea aici prezentat va fi suportat de ctre partenerul de practic (art.14 al legii 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003) 4.3. IGIENA I SECURITATEA MUNCII ntr-o unitate de alimentaie public oamenii intr n diferite relaii de cooperare, subordonare formnd diferite grupuri. Grupurile, la rndul lor intr n relaii de acelai tip unele cu altele. Legislaia privind igiena i securitatea muncii cuprinde: - respectarea normelor privind igiena i securitatea muncii; - activiti ce au ca scop prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale. Protecia muncii este reglementat de o serie de acte normative cum sunt: Legea nr. 319 / 2006 - Legea securitii i sntii n munc. HG 1425/ 2006- Norme metodologice de aplicarea prevederilor Legii Legea nr. 307/ 2006 privind aprarea mpotriva incendiilor. Codul muncii Legea 53 / 2003
9

securitii i sntii n munc nr. 319/ 2006

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

ORDIN nr. 55 din 29 ianuarie 1997 privind aprobarea Normelor specifice de

securitate a muncii pentru turism, alimentaie public i transport de persoane cu instalaii pe cablu. Standarde de protecia muncii. Echipamentul individual de protecie se acord conform prevederilor Normativelorcadru aprobat prin Ordinul MMPS nr. 225/27.07.1995. n activitatea curent este interzis folosirea unor utilaje pentru care nu exist norme sau instruciuni de protecia muncii. n ncperile n care exist instalaie prin a cror manevrare sau atingere se pot produce accidente se fixeaz tblie cu inscripia: INTRAREA INTERZIS PERSOANELOR STRINE. Angajaii cu atribuii de ntreinere a utilajelor sunt obligai s le verifice starea de funcionare nainte de nceperea lucrului. Se recomand iluminatul natural sau electric corespunztor i curarea corpurilor de iluminat. Este interzis intrarea n ncperile cu pericol de incendiu i explozii cu igarea aprins. De asemenea, este interzis pstrarea vaselor, a recipientelor cu ulei, acizi, n interiorul seciilor de producie. Personalul administrativ efectueaz verificarea prizelor electrice, a sistemului de condiionare a aerului, a funcionrii ascensoarelor, a strii ferestrelor i geamurilor, a strii mobilierului, a instalaiilor sanitare. Remedierea defeciunilor se face numai de personalul calificat. Substanele folosite la curarea i dezinfectarea obiectelor sanitare, a obiectelor de inventor, se vor utiliza conform reglementrilor organelor sanitare i instruciunilor precizate de furnizor. Normele generale de protecie a muncii stabilesc msurile minimale ce trebuie cunoscute i respectate att de angajai ct i de angajatori privind urmtoarele: - angajaii vor purta echipament de protecie specific activitilor desfurate: halat, nclminte de protecie; - normele sunt cunoscute nainte de nceperea activitii; - instructajul de protecia muncii se realizeaz nainte de nceperea activitii; - respectarea principiilor ergonomice specific fiecrui loc de munc; - utilajele s fie dotate cu dispozitive de protecie i s fie legate la pmnt; - folosirea utilajelor se face numai de ctre persoanele abilitate n acest sens; - cablurile de alimentare nu vor traversa cile de acces; - deconectarea automat a dispozitivelor electrice n cazul apariiei unei tensiuni periculoase;
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

10

- existena carnetului de securitate vizat la zi. Riscurile privind igiena i securitatea muncii sunt legate de nerespectarea igienei personale, att de lucrtor ct i de consumator. Riscul lucrtorului se refer la mbolnvirea acestuia, afectarea aspectului su fizic, starea de disconfort fizic, psihosocial i profesional-material. Riscurile consumatorului se refer la mbolnvirea acestuia prin transmiterea de microorganisme sau prin intoxicare cu substane chimice folosite necorespunztor in unitatea de alimentatie.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

11

5. INSTRUMENTE DE LUCRU FI DE DOCUMENTARE NR.1 Nr. 1 CAUZE REMEDIERI 3 4 Din zahr: -siropul din zahr,insuficient -aspect mat tras(tablat) 1 -forma i mrimea nu -proba de fierbere prea moale -se pot dizolva n ap imit cu fidelitate pe -transpir mna n timpul tragerii i prelucra de la cele naturale petalelor nceput -au fost pstrate o perioad -fierberea siropului ndelungat descoperite i au pn la proba de absorbit umiditate bomboan casant -au fost trecute brusc de la cald la rece invers -compoziia de baz de consisten moale i dup montarea florilor se deformeaz ndemnarea insuficient a lucrtorului Din drgan: -insuficient periate de amidonul -aspect mat i cu pori folosit la ntindere -se lustruiesc bine cu 2 vizibili -nu au fost splate dup uscare glaspapir piesele mari -cu denivelri la -zahrul a avut o granulaie prea i apoi se spal cu ap suprafa mare n care am dizolvat -zahrul i amidonul insuficient sare de lmie cernut -gelatina incomplet dizolvat -uscarea nu s-a fcut pe suprafee netede Din pastiaj: -cantitatea de lapte praf folosit -compoziia este este insuficient i compoziia -se mai adaug lapte 3 lipicioas,se rupe sau devine lipicioas sau prea mare i praf sau fondant i se nu-i menine forma se rupe la extremitatea petalelor continu -masa i lingura insuficient uns cu omogenizarea ulei -se unge suficient cu -dup montare,uscarea nu este ulei corespunztor realizat Din ciocolat: -ciocolata insuficient tablat -aspect mat sau din -ciocolata a intrat n contact cu apa 4 loc n loc prezint -formele au fost necorespunztor -se topesc i se dungi albe terse prelucreaz din nou -au intrat n contact cu mna o perioad ndelungat -ciocolata prea rece Din crem i fructe: -crema a fost de consisten prea -nu se cunosc urmele moale -se ine crema din nou 5 priului -a avut aspect tiat la frigider -nu-i menin forma -poul cu crem a fost inut prea -n crem se mai mult n mn adaug grasime -fructele au fost insuficient scurse -fructele se scurg bine 12 de sirop de sirop Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de cald Dezvoltare instituional a sistemului de -torturile au fost inute la
nvmnt profesional i tehnic

DEFECTE 2

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

13

FIA DE LUCRU NR. 1 Precizai cauzele urmtoarelor defecte aprute n procesul de obinere al decorurilor din zahr, pastiaj, ciocolat, drgan, crem i fructe. Pentru rezolvarea acestei fie de lucru folosii fia de documentare nr. 1. DEFECTE Din zahr: -aspect mat -forma i mrimea nu imit cu fidelitate pe cele naturale CAUZE

Din drgan: -aspect mat i cu pori vizibili -cu denivelri la suprafa

Din pastiaj: -compoziia este lipicioas,se rupe sau nu-i menine forma

Din ciocolat: -aspect mat sau din loc n loc prezint dungi albe

Din crem i fructe: -nu se cunosc urmele priului -nu-i menin forma

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

14

FI DE LUCRU NR. 2 Precizai remedierile urmtoarelor defecte aprute n procesul de obinere a decorurilor obinute din zahr, drgan, pastiaj, ciocolat, crem i fructe . Pentru realizarea acestei fie de lucru folosii fia de documentare nr 1. DEFECTE Din zahr: -aspect mat -forma i mrimea nu imit cu fidelitate pe cele naturale Din drgan: -aspect mat i cu pori vizibili -cu denivelri la suprafa REMEDIERI

Din pastiaj: -compoziia este lipicioas,se rupe sau nu-i menine forma

Din ciocolat: -aspect mat sau din loc n loc prezint dungi albe

Din crem i fructe: -nu se cunosc urmele priului -nu-i menin forma

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

15

ELEMENTE DE DECOR DIN DRGAN FI DE LUCRU NR.3 1. Precizai care sunt avantajele i dezavantajele pregtirii compoziiei pentru drgan AVANTAJE DEZAVANTAJE

2. Care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din drgan? Pentru rezolvarea fiei de lucru nr. 3 folosii manualul Tehnologia cofetariei, precizata in bibliografie.
16

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ FI DE LUCRU NR.4 1.Care sunt materiile prime folosite pentru obinerea elementelor de decor din pastiaj? 2.Descriei tehnologia de obinere a elementelor de decor din pastiaj. 3.Precizai avantajele i dezavantajele preparrii elementelor de decor din pastiaj AVANTAJE DEZAVANTAJE

Pentru rezolvarea fiei de lucru nr. 4 folosii manualul, conform bibliografiei.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

17

FI DE OBSERVARE
Supunei ateniei produsul executat n laboratorul de practic. Observai cu atenie procesul tehnologic al decorurilor din ciocolat. Dup ncheierea activitii de observare,completai fia de mai jos
Care sunt prelucrrile primare ce au fost executate? Ce prelucrri termice sau prelucrri la rece au fost executate Cum ar trebui s arate produsul final? Ce defecte ale produsului pot aprea? Ce remedieri putem folosi?

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

18

FI DE DOCUMENTARE NR.2 INDICI DE CALITATE AI MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA OBINEREA ELEMENTELOR DE DECOR DIN ZAHR, PASTIAJ, CIOCOLAT CARACTERISTICI CULOARE ASPECT ZAHR CRISTAL (TOS) ALB LUCIOAS CRISTALE CT MAI UNIFORME,NELIPICIO ASE, FAR AGLOMERRI DULCE FR MIROS I GUSTURI STRINE LIPS ZAHR PUDR(FARIN) ALB MAT PUDR USCAT NELIPICIOAS ZAHR BUCI ALB MAT BUCI USCATE FR PETE

GUST MIROS CORPURI STRINE GLUCOZA:

DULCE FR MIROS I GUSTURI STRINE LIPS

DULCE FR MIROS I GUSTURI STRINE LIPS

Glucoza lichid (siropul de glucoz) este un lichid vscos, alb glbui (verzui) fr miros, cu gust dulceag caracteristic, fr corpuri strine, umiditate 18,5%, ariditate 2-2,5% COLORANI ALIMENTARI Sortimentul coloranilor alimentari COLORANI SINTETICI SORTIMENT TARTRAZINA INDIGOTINA AMARANTUL ORANGE GGN AP SOLVENT CULOARE GALBEN ALBASTR ROIE PORTOCALIE PRODUSE DIN CARE SE EXTRAG Se obin pe cale chimic din substane organice rezultate prin distilarea crbunelui

OETUL ALIMENTAR - aspect limpede sau slab opalescent cnd este fabricat din vin, culoarea variaz de la incolor la galben rocat, pn la rou, n funcie de materia prim. Mirosul este caracteristic. Gustul acru.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

19

FONDANT: Culoare:-alb imaculat. Aspect: - prin presare ntre degete s nu se simt cristalele de zaharoz, s nu prezinte crust uscat la suprafa. LAPTELE PRAF: - s aib coninutul normal de grsime fr aglomerri, gust i miros plcute specifice COLORANII ALIMENTARI: - s fie bine dizolvai, s prezinte concentraia normal i culori vii, clare CIOCOLATA CUVERTUR: - s prezinte luciu pronunat

Element de decor din fondant Element de decor din fondant

Element de decor din maripan Element de decor din maripan

Decor din creme

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

20

ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLAT FIA DE LUCRU NR.5 1. Descriei procesul tehnologic al elementelor de dcor din ciocolata. Dati 3 exemple. 2. Precizai care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolat Pentru rezolvarea fiei de lucru nr. 5 folosii fia de documentare nr. 2 FI DE LUCRU NR.6 1. Realizai verificarea organoleptic a materiilor prime pentru obinerea elementelor de decor.
DENUMIRE ASPECT CULOARE GUST MIROS CONSISTEN RAPORT NTRE COMPONENTE

ZAHR

CIOCOLAT CUVERTUR

COLORANI

FONDANT

LAPTE PRAF

Pentru realizarea fiei de lucru nr. 6 folosii fia de documentare nr. 2

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

21

JURNAL DE PRACTIC ELEV: CLASA: a XI-a SAM PERIOADA: LOCAIE: MODUL: Estetica produselor de cofetrie-patiserie TEMA: Elemente de decor din ciocolat Competene vizate: Obinerea elementelor de decor din ciocolat Sarcini de lucru: - precizai principalele materii prime necesare obinerii elementelor de decor din ciocolat. Exemplificai principalele tipuri de decoruri din ciocolat 1. Activiti observate Activiti desfurate

2. Ce ai nvat s faci pentru atingerea competenelor? 3. Care au fost activitile care v-au plcut? Motivai. 4. Ce activiti practice nu v-au plcut? Motivai.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

22

6. MODALITI DE EVALUARE n timpul derulrii stagiului de pregtire practic maistrul instructor mpreun cu tutorele vor evalua practicantul n permanen pe baza unei Fie de observaie/evaluare. Vor fi evaluate competenele dobndite dar i comportamentul i modalitatea de integrarea practicantului n activitatea ntreprinderii unde elevul i desfoar practica respectiv de ordine interioar a ntreprinderii. La sfritul stagiului de practic (finalul modulului) vei fi evaluai de ctre tutore i maistrul instructor pe baza fiei de observaie/evaluare,a unei probe orale i a unei probe practice. Rezultatul acestei evaluri va sta la baza notrii de ctre cadrul didactic. Periodic vei prezenta un caiet de practic care va cuprinde: - denumirea modulului de pregtire; - competene exersate; - activiti desfurate pe perioada stagiului de practic; - observaii personale privitoare la activitatea depus; Caietul de practic face parte din proiect. Pentru modulul Estetica produselor de cofetrie-patiserie alegerea tehnicilor de instruire practic revine maistrului instructor i agentului economic unde v desfurai activitatea practic. Maistrul instructor are libertatea de a alege metodele i tehnicile de nvare activ i de a pune noi activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor prevzute n program. Se recomand criteriile specific de evaluare din SPP preluate de maistrul instructor i agentul economic i prezentate elevilor. Evaluarea final se realizeaz prin diferite tipuri de evaluare: orale, scrise practice n funcie de competenele cuprinse n modul. De exemplu: 1. Precizai cum se realizeaz elementele de decor din ciocolat 2. Selectai elementele de decor specifice torturilor sond i cuib 3. Prezentai materiile prime necesare realizrii elementelor de decor din pastiaj Procesul de evaluare pe parcursul stagiului de practic trebuie s urmreasc atingerea competenelor. n situaia n care voi elevii nu v nsuii competenele cuprinse n modulul de practic avei posibilitatea unei noi evaluri dup o perioad de pregtire. Maistrul instructor mpreun cu agentul economic (tutore) elaboreaz proiecte de evaluare pentru toate competenele din modul.
23

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

Desfurndu-v activitatea practic la agentul economic v ajut s lucrai n echip. Se pot utiliza metode ca: observaia, conversaia, munca independent, simularea, jocul de rol, exerciiul, discuiile n grup care stimuleaz spiritul critic, creativitatea. Elevii au posibilitatea de a aplica propriul lor mod de nelegere a cunotiinelor realiznd: - proiecte; - portofolii; - discuii n grup. Lucrul n echip v faciliteaz verificarea i evaluarea ntre colegi, astfel v putei ajuta reciproc, iar tutorele mpreun cu maistrul instructor v poate ndruma pentru o nvare tot mai eficient.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic

24

An scolar _______________________
FISA DE EVALUARE

Pentru

elevii

din

Cadrul_____________________________________________________

care

efectueaza

instruirea practica la _____________________________________________________________________ Pentru calificarea COFETAR-cl. XI-a an de completare-nivel 2PRACTICA CURENTA Organizarea unitatilor de alimentatie i turism Sem. 1 Sem. 2 Promovarea produselor i serviciilor Sem. 1 Sem. 2 Preparate culinare Sem. 1 Sem. 2 INSTRUIRE PRACTICA COMASATA Estetica preparatelor culinare Sem. 1 Sem. 2 Nota final a Realizarea dietelor Nota final a C.D.L. Preparate specifice zonei i tip fast-food (CDL) Sem. 1 Sem. 2 Obs.

Nr. Crt.

Nume i Prenume elevi

Sem. 1

Sem. 2

EVALUATORI

Numele i prenumele

Calitatea

Semntura

Organizator de practica ____________________________________________________________ Partener de practica _______________________________________________________________ FIS DE OBSERVARE Privind dobndirea competenelor cheie n activitatea practic An colar _______________ Calificarea ______________ Clasa __________________ Nivel 2
Nr. Crt Numele i prenumele elevului Competene Disciplina
Punctualitate Responsabilitate n rezolvarea sarcinilor Respectarea ROI Lucrul n echip Relaionarea cu clienii Integrare n colectivitate Igiena i securitatea muncii

Comentarii

Not. Se evalueaz cu calificative: Foarte bine(FB), Bine(B), Suficient(S), Insuficient(I) ndrumtor practic/tutore,

8. ANEXE
JURNAL DE PRACTIC ELEV: Ionescu Mihai CLASA: a-XI-a SAM PERIOADA: 3.03-10.03 LOCAIE: Laborator cofetrie-patiserie agent economic MODUL: Estetica produselor de patiserie i cofetrie TEMA: Tehnologia obinerii elementelor de decor din zahr COMPETENE VIZATE: Obinerea elementelor de decor din zahr 1. Activiti observate
organizarea locului de munc dozarea materiilor prime verificarea calitii materiilor prime obinerea compoziiei obinerea diferitelor el. de decor din zahr utilizarea elementelor de decor din zahr:montarea pe sortimente de prjituri i torturi

Activiti desfurate
alturi de tutore mi-am organizat locul de munc am ncercat s execut aceleai operaii pe care le-a fcut i tutorele meu am obinut i eu o compoziie am modelat i eu diferite elemente de decor din zahr am repetat de cteva ori operaiile de modelare am decorat cteva prjituri cu elemente obinute de mine

2. Ce ai nvat sa faci pentru atingerea competenelor? - am nvat s obin compoziia pentru elementele de decor din zahr i s modelez manual flori, frunze, tije, fructe, farfurii, grilaje. 3. Care sunt activitile care v-au plcut? Motivai - activitile care mi-au plcut cel mai mult au fost acelea de a obine elemente de decor ct mai frumoase. M-am simit extraordinar atunci cnd am fost ncurajat de maistrul instructor i agentul economic i am cptat tot mai mult curaj i ncrederea c voi reui s obin elemente de decor din zahr frumoase, cu atenie i cu multe exerciii.

FI DE DOCUMENTARE EXEMPLE DE BUNE PRACTICI DE LA AGENII ECONOMICI


MODALITI DE DECORARE A PRODUSELOR DE COFETRIE-PATISERIE DECORURI DIN CIOCOLAT: - flori, frunze - logo (poza) cu numele companiei DECORURILE POT FI EXECUTATE DIN: ciocolat, maripan, fructe, fondant. ALTE ELEMENTE DE DECOR PENTRU PRODUSELE DE COFETRIE: se folosesc tiei de orez (prjii n ulei ncins peste 180 0 C) i pui la diferite prjituri decoruri din : -foi de orez, lipie de fin, lipie de porumb (toate prjite i amestecate cu decoruri din fructe i legume:pentru cofetrie mr, par, morcovi, ananas, fenicul (form de bulb cu frunzulie ca de mr)==>Se ca decor; diferite arome specifice cofetriei cum ar fi: scorioara, nucoara, cacao, nuca de cocos)

blaneaz n sirop fierbinte, se scurg, se aeaz pe tav pe folie de silicon i se bag la cuptor la o temperatur de 2000 C, 5 minute. Aceste decoruri se folosesc la urmtoarele prjituri: prjitur cu morcovi; spum de mere cu calvados; mousse de cpuni cu ananas; crem de zahr ars cu ananas i decor din fenicul; pere umplute cu sos de caramel cu nuc. ALTE DECORURI: - fulgi de migdale, zahr, ap, cacao, boabe de cacao (toate amestecate, introduse la cuptor i apoi se rupe in diferite forme) - ciocolat alb amestecat cu foietaj mrunit - ghimbir sau ginger (napi, fin, unt zahr)==>Se pregtesc la cald, se ntinde pe tava uns cu unt i se introduc la cuptor. Se scoate i se d forma dorit. EXEMPLU: Pentru servirea ngheatei (este ca o cup) - glucoz+nuc+fondant

Toate decorurile trebuie s fie comestibile i adecvate preparatului!!!

MOBILIER TEHNOLOGIC PENTRU BUCTRIE I LABORATOARELE DE COFETRIE I PATISERIE


1. Mas pentru lucru pe schelet Masa de lucru pe schelet se compune dintr-un schelet care are n partea superioar un blat confecionat din lemn i acoperit cu tabl din oel inoxidabil. La partea inferioar a scheletului se gsete un raft. 2. Mas pentru lucru cu sertare Masa de lucru cu sertare se compune dintr-un schelet ce poate fi executat din tabl emailat, din oel inoxidabil sau oel cornier. Blatul de lucru este prins pe schelet, iar sub el sunt sertare ce au cte un mner. n partea inferioar se gsete deasemenea un raft. Sertarele sunt folosite n general pentru pstrarea ustensilelor mrunte ca:cuite,truse individuale de lucru etc. 3. Etajer Dulapurile neutre au o construcie autoportant metalic, n interior fiind montate mai multe rafturi i se folosesc pt. pstrarea unor esene, arome, condimente i ustensile mrunte (priuri, duiuri)

USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE

DUI

CROET

SPATULE

FORME

IMAGINI CU ELEMENTE DE DECOR I PRODUSE DECORATE

STUDIU DE CAZ
1. Observai cu atenie urmtoarele indicatoare i prezentai semnificaia fiecruia. 2. Identificai aceste indicatoare pe durata efecturii stagiului de practic la agentul economic. Precizai unde sunt montate aceste indicatoare. 3. Ce alte indicatoare ai identificat ? ntocmii un album cu aceste indicatoare i prezentai semnificaia lor. 4. Ce alte spaii ar mai trebui semnalizate i cu ce fel de indicatoare?

GLOSAR DE TERMENI
a asambla = a uni, a mbina dou sau mai multe semifabricate ale unui produs, pentru a obine produsul finit aglomerri = prile unor materii prime strnse la un loc (referitor la aluat), a frmnta bine aluatul pentru a nu se forma aglomerri de fin amestec =compoziia obinut din dou sau mai multe materii prime care si pstreaz proprietile aparel = crem fin rezultat n urma fierberii unei compoziii de zahr, lapte, ou, unt, cacao sau arome baie de ap = nclzirea unei compoziii ntr-un vas cu ap fierbinte a barota = a acoperi cu barot suprafaa superioar sau suprafeele laterale ale unor prjituri barfes = perie cu coad folosit la ndeprtarea finii dup mese, planete, aluat etc. blat = ?????? brueza = moar cu 2-3 valuri care macin smburi grai sau omogenizeaz diferite semifabricate, compoziii bule de aer = bic de aer sau de alt gaz, aflat n masa unui lichid sau a unei compoziii capse = ambalaje din aluminiu, lemn sau plastic, destinate transportului produselor de cofetrie-patiserie a carameliza = topirea zahrului fr ap pn capt culoarea brun-rocat, folosit la prepararea unor baroturi, glazuri etc. chipcea = vas mic din cupru sau inox, n form rotund, cu coad i fund rotund, folosit la glasarea bomboanelor, prjiturilor etc. coard = firul, uvia de glazur ce alctuiete decorul bomboanelor, fursecurilor, format din glazura respectiv cu ajutorul croetei, tras n form de spiral confiere = a prelucra fructele prin fierbere repetat cu zahr, glucoz i ap, pn la concentraii de circa 750 C. cornet = hrtie pergament rsucit n form de con, n care se pune crem, fondant, ciocolat, n vederea decorrii prjiturilor, fursecurilor i torturilor croet = srm lung de 20 cm, rsucit n spiral, cu mner din lemn din lemn la unul din capete, iar cel opus terminat n 2-4 brae n form de furculi, sau n form de inel drgan = compoziie din zahr farin, albu de ou i gelatin, folosit pentru executarea unor piese din zahr

dui = pies mic, n form de trunchi de con de diametre diferite fondant = mas compact din sirop concentrat de zahr, cu sau fr glucoz a masa = apariia de cristale mici de zahr n masa de fondant dup preparare sau dup nclzirea acestuia

BIBLIOGRAFIE
1. A.Mnilescu i colaboratorii Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie - Manual pentru clasele X-XII, liceu economic i scoli profesionale anii I-IV profil alimentaie public, Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti 1993 2. Sylvie Girard Arta complet a gtitului - Editura AQUILA, 2007 3. Cristian Dinc - Tehnician n turism - Manual pentru liceele tehnologice, profil turism clasa a XI-a, Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti 2006 4. Fabien Bellahsen i Daniel Rouche - Das Weihnacht -Backbuch Festliches Backen Und Kochen 2005