HISTRIA DA CERVEJA Apesar de os historiadores ainda no terem chegado a um consenso sobre a verdadeira origem da cerveja a verdade, admitida por

todos, que ela pode ser considerada a bebida alcolica mais antiga da humanidade. Sumerianos, assrios, babilnicos e outros povos do incio da humanidade conheciam desde 8.000 anos antes de Cristo esta bebida originada da fermentao de qualquer cereal, base da alimentao destes povos. Isso est documentado em vrios objetos de cermica encontrados em escavaes arqueolgicas, os quais fazem referencias preparao de uma bebida feita da fermentao de cereais, especialmente da cevada. Nas runas de Nnive, foi encontrada uma tbua cuneiforme assria, cujas inscries trazidas luz em 1926 pelo professor norte-americano Paul Hopkins - especialista em assiriologia sugerem que parte da carga da arca de No era de cerveja. Na Bblia, entretanto, no h nenhuma referncia a este particular. Outra placa de argila com inscries feitas por escriba da antiga Mesopotmia, revela que a preparao de cerveja era uma atividade respeitvel e as mulheres eram mestras nessa arte. No acervo do Museu Britnico existem registros que revelam mulheres fabricando cervejas ou vendendo seu produto. Documentos encontrados em escavaes registram que a cerveja era a bebida predileta dos sumrios, considerados o povo mais antigo. Nas tbuas de argila que datam de 4.000 anos antes de Cristo, h referncia a uma bebida fermentada a partir de gros. Habitando uma regio muito frtil e de clima propcio, entre o Tigre e o Eufrates, os sumrios desenvolveram uma civilizao agrcola, baseada no cultivo de cereais, como a cevada, o trigo e o centeio. Documentos arqueolgicos referenciam tambm outros tipos de bebidas de origem fermentativa, as quais funcionavam como moeda de cmbio, utilizadas na medicina e nas cerimnias religiosas. Mais tarde, por volta de 2.000 a.C. o consumo da cerveja j era generalizado entre os assrios e babilnicos. Os assrios tinham essa bebida em to alta conta que estabeleceram atravs do cdigo de Hamurabi a primeira regulamentao sobre a produo de cerveja, com objetivo de defender os interesses do consumidor. Aqueles que fraudavam o produto ou vendiam cerveja de qualidade duvidosa eram severamente punidos. Para nenhum povo da antiguidade a cerveja foi to significativa, importante, como para os egpcios. Alm de utilizada em banquetes, sendo oferecida aos mortos, era a bebida tradicional deste povo. Quando os egpcios oravam por seus mortos, pediam que houvesse no cu abundncia de po e cerveja. Por volta de 1.198 a.C., o preparo era artesanal e domstico, mas o Estado impunha rigoroso controle sobre a produo, a bebida de qualidade era consumida pela aristocracia. Papiros da poca descreviam 700 receitas de medicamentos importantes, sendo que 100 delas tinham cerveja na sua formulao.

Embora fosse um povo que habitualmente consumisse o vinho, os gregos faziam cerveja por volta dos anos 700 a.C., entretanto nem todos viam com bons olhos o hbito de se tomar cerveja, alguns reis consideravam malfico fazer gua embriagante. A expanso definitiva da cerveja se deu com o imprio Romano, que se encarregou de lev-la para todos os cantos onde ainda no era conhecida. Julio Csar era um grande admirador de cerveja, sempre presente nas festas oferecidas a seus comandantes. Ao imperador atribuda a introduo da cerveja entre os britnicos, antes de sua chegada, esse povo apenas bebia leite e licor de mel. Atravs dos Romanos a cerveja tambm chegou Glia, hoje Frana, onde ganhou seu nome latino, pelo qual a conhecemos hoje. A palavra cerveja deriva de ceres visia ou cervisia, em homenagem deusa Ceres, protetora da agricultura e dos cereais. PRODUO E CONSUMO Atualmente a cerveja est entre as bebidas preparadas mais consumidas no mundo, a primeira entre as alcolicas. A maioria da produo de cerveja provm de poucas e grandiosas indstrias, porm nas duas ltimas dcadas vem ocorrendo o surgimento de microcervejarias que se espalham ao redor de todo o mundo, cujo carter artesanal atrai o paladar de cada vez mais consumidores. Uma pesquisa recente, realizada pelo Barth-Haas Group, apontou os campees mundiais em fazer e beber cerveja. Atravs de um levantamento de quarenta pases que juntos representam 91,8% da produo mundial, constatou que atualmente o maior produtor da bebida a China, com 48,9 bilhes de litros ao ano, dando um salto na produo nos ltimos anos. Em 1990, por exemplo, eram produzidos no pas 7 bilhes de litros de cerveja ao ano. Em 2000, j eram produzidos mais de 22 bilhes de litros. J no que diz respeito ao consumo, naes europeias encabeam a lista, mantendo sua tradio. O Brasil, no quesito consumo assume a 15 posio no ranking mundial, empatando com a Hungria em 62 litros per capita ao ano. A tabela a seguir apresenta os cinco pases que mais produzem e consomem cerveja.
Maiores produtores e consumidores de cerveja no mundo. Fonte: Barth-Haas Group, 2011. Posio no Ranking Produtores (litros/ano) Consumidores (per capita/ano) 1 China Repblica Tcheca 48,9 bilhes 143 litros 2 Estados Unidos da Amrica ustria 22,5 bilhes 108 litros 3 Brasil Alemanha 13,3 bilhes 107 litros 4 Rssia Irlanda 9,8 bilhes 94 litros 5 Alemanha Polnia 9,5 bilhes 89 litros

PRINCIPAIS ESTILOS DE CERVEJA

Classificar cervejas no uma tarefa fcil, j que esta pode ser realizada de vrias formas, tendo como ponto de partida diversos aspectos, tais como amargor, cor, teor alcolico e outros. Atualmente diversos grupos, sejam eles de estudiosos, cervejeiros ou historiadores, tentam de maneiras nem sempre concordantes sistematizar esse processo. A fim de sintetizar e tornar mais didtico o entendimento deste universo to amplo de aromas, cores e sabores, abordaremos o tema considerando trs grandes famlias de cerveja, levando em conta a maneira como so fermentadas, Ales, Lagers e Lambics (fermentao espontnea ou selvagem). 1. ESTILO ALES Essa famlia engloba as cervejas de alta fermentao, ou seja, aquelas que fermentam em temperaturas mais altas (15 a 25 C) e possuem a caracterstica de serem cervejas de aroma e sabor frutados. So cervejas mais complexas, mais maltadas e lupuladas, geralmente mais encorpadas. 1.1 PRINCIPAIOS TIPOS DE ALES - English Pale Ale: cerveja tpica da Inglaterra, tem a expresso Pale (plida) para indicar a cor mais clara, produzem menos colarinho por terem baixa carbonatao e tendem a serem mais amargas (chamadas de Bitter). Ex.: Fullers London Pride (uma Premium Bitter). - American Ale: a nova gerao das Ales, colorao partindo do levemente dourado at o marrom, com forte aroma floral, notas de caramelo, paladar mais ctrico, s vezes condimentado. Geralmente bastante carbonatada, com espuma persistente. Podem ser subdivididas em: American Pale Ale, America Ambar Ale (mais encorpada e caramelada) e American Brown Ale (chegando a aromas de nozes, chocolate e com amargor mais balanceado). Ex.: Brasileiras: Baden Baden Golden; DaDo Bier Red Ale; Schimitt Ale. Importadas: Brooklyn Brown Ale; Sierra Nevada Pale Ale. - Porter: o nome derivado dos trabalhadores porturios que misturavam a cerveja Ale com outras para conseguir uma cerveja mais escura, de sabor mais forte e alto teor alcolico. elaborada com malte torrado. Os aromas lembram nozes, chocolate e caf, normalmente com espuma castanha. Ex.: Brasileiras: Colorado Demoiselle; Opa Bier Porter. Importadas: Fullers London Porter, Anchor Porter.

- Stout: mais forte do que a Porter, porm com certas semelhanas. So cerveja escuras (negras), mais encorpadas, com maior teor alcolico. Espuma castanha e cremosa. Ex.: Brasileiras: La Brunette; Klein Bier Stout; Me Preta. Importada: Guinness. - Indian Pale Ale (IPA): foi originalmente fabricada para o exrcito britnico na ndia, com alto teor de lpulo para garantir que aguentasse a longa viagem. Frutada, mdio teor alcolico (5%), geralmente mais amarga, podendo ter caractersticas aromticas perfumadas, ctricas e florais. Ex.: Brasileiras: Colorado Indica, Falke Estrada Real. Importadas: Dogfish Head 90-minutes; Stone IPA. - Weiss ou Weizen: cervejas de trigo de estilo alemo. Feitas com no mnimo 50% de gros de trigo maltado. Geralmente no so filtradas, possuindo aparncia turva. Leve sabor frutado, deixando na boca um gosto de banana e cravo. Com muita espuma branca. Ex.: Brasileiras: Colorado Appia; Mondi Beer Cheff Weisse. Importadas: Weihenstephaner Hefeweissbier; Paulaner Hefe-Weizen; Erdinger Weissbier. - Witbier: cervejas de trigo belgas, totalmente diferentes das cervejas de trigo alems. Geralmente usam gros de trigo no maltados e adicionam coentro e cascas de laranja. So bem claras, turvas no filtradas, com aroma e sabor ctrico e seco. Ex.: Importada: Hoegaarden. - Weizenbock: cervejas de trigo que contm mais quantidade do gro. A cor varia de cobreclaro ao rubi. Ex.: Brasileira: Eisenbahn Weizenbock. - Altbier ou Alt: originrias da regio de Dsseldorf na Alemanha, seguem o estilo antigo de produo de Ales, antes mesmo do surgimento das Lagers. uma ligao entre as cervejas Ales e as Lagers, por ser feita com levedura de Ale, porm fermentada em temperatura de Lagers. Ex.: Brasileira: Bamberg Alt. Importada: Grolsch Amber Ale. - Belgian Strong Ales: estilo tpico da Blgica, nascido nos mosteiros e abadias. Subdividem-se de acordo com a quantidade de malte que adicionado: - Dubbel: possui o dobro da quantidade de malte do que uma cerveja comum. Sabor torrado de nozes e chocolate, pouco lpulo, com quase nenhum amargor, teor alcolico mediano, bom corpo e carbonatao alta. - Tripel: trs vezes mais malte do que em uma cerveja comum. Colorao amarelo dourado, creme denso e consistente. Pouco mais amarga que a Dubbel e levemente frutada, com gradao alcolica entre 8 e 12%. Ex: Importadas: La Trappe Tripel. - Quadrupel: cervejas mais escuras e mais ricas, utilizando o qudruplo de malte do que em uma cerveja comum. Alto teor alcolico, geralmente ultrapassando os 10%. Ex.: Westvleteren 12. - Golden Strong Ale: cervejas claras, mais fortes, encorpadas, frutadas e com bastante lpulo. Teor alcolico de at 10,5%.

- Dark Strong Ale: cervejas escuras, fortes e encorpadas. A cor varia do cobre ao marrom escuro, com teor alcolico chegando a 11%. Espuma densa e cremosa. Ex.: Brasileira: Eisenbahn A Dama do Lago. 2. ESTILO LAGERS Famlia das cervejas de baixa fermentao, que fermentam em temperaturas mais baixas (9 a 15 C), sendo mais cristalinas do que as Ales. So menos aromticas e mais leves. A maioria possui cor clara, alto teor de gs carbnico, sabor moderadamente amargo e teor alcolico entre 3 e 6%. So as cervejas mais consumidas no mundo. 2.2 PRINCIPAIS TIPOS DE LAGERS - American Lager: cervejas refrescantes, de cor amarelo claro at dourado, com espuma clara e aroma discreto. De baixo a mdio amargor. Teor alcolico entre 4 e 6%. Ex.: Antartica, Kaiser, Serramalte, Brahma, Skol e outras. - Pilsner ou Pilsen: nome derivado da cidade de Pilsner, Repblica Tcheca, onde foi originado o estilo. So cervejas mais lupuladas, com maior amargor, dividindo-se em duas escolas: - German Pilsner: com menos malte e mais lpulo, espuma branca e cremosa, mais seca e leve. Ex.: Brasileira: DaDoBier Original. Importadas: Knig Pilsener; Warsteiner Premium Verum. - Bohemian Pilsner: rica em buqu, refrescante e com acentuado sabor de malte em equilbrio com o lpulo. Sempre cristalina. Ex.: Pilsner Urquell; Budweiser Budvar; 1795 Original Czech Lager. - Munich Dunkel: Dunkel significa escura em alemo, so cervejas escuras-avermelhadas, produzidas originalmente em Munique. Bastante maltadas e com muita espuma, leve sabor torrado. Aroma com toques levemente adocicados de toffe. Ex.: Brasileiras: Eisenbahn Dunkel; Nova Schin Munich. Importadas: Warsteiner Dunkel e Hofbru Mnchen Dunkel. - Schwarzbier: significa cerveja preta em alemo. No deve ser confundida com a Malzbier. uma cerveja suave, com aromas que remetem ao caf e ao chocolate, devido presena de maltes tostados. No pode ter sabor frutado, sendo mais seca. Tambm no doce. Ex.: Brasileiras: Petra Premium, Bamberg Schwarzbier, Xingu. - Malzbier: cerveja escura e doce, teor alcolico baixo, na faixa dos 3 a 4,5%. Muito famosa no Brasil, no possui muitos correspondentes fora do pas. Na Alemanha, de onde originada, nem tratada mais de cerveja e sim bebida energtica. Inclusive pouco classificada em outras fontes, caindo normalmente no grupo de "outras cervejas com baixo teor alcolico", j que a Malzbier original no chegava nem a 1% de lcool, pois quase no tem fermentao. Quase toda cervejaria brasileira tem sua verso, portanto basta procurar

por Brahma Malzbier, Antarctica Malzbier, NovaSchin Malzbier e assim por diante. Trata-se de uma American Pale Lager na qual, aps a filtrao, so adicionados caramelo e xarope de acar, dando colorao escura e sabor adocicado. - Vienna: originrio da ustria, de cor marrom avermelhada. Tem corpo mdio e um sabor suave e adocicado de malte levemente queimado. Teor alcolico entre 4,5 e 5,7%. Ex: Brasileira: Bierland Vienna. - Bock: so cervejas avermelhadas que possuem um complexo sabor maltado devido s misturas de maltes de Viena e Munique. Com teor alcolico mais alto, entre 6 e 14%. Requerem um tempo de maturao maior que outras Lagers, geralmente meses. Ex.: Brasileiras: Kaiser Bock; Polar Bock; Baden Baden Bock; Bierbaum Bock. 3. ESTILO LAMBICS Cervejas de fermentao espontnea, atpicas e pouco conhecidas no Brasil, pelo demorado processo de produo e pelo seu alto custo. A fermentao ocorre por microorganismos que se encontram nas caves onde estas cervejas so produzidas, no so adicionadas leveduras no mosto, ficando a fermentao a cargo dos agentes naturais, os quais so encontrados somente numa pequena rea ao redor de Bruxelas, Blgica. Trata-se de um tipo muito peculiar de cerveja, dotada de uma gama extremamente numerosa de aromas, os quais vo do frutado (como framboesa, cereja ou banana) ao extremamente ctrico (como vinho branco ou vinagre). Comumente so adicionadas frutas nessas cervejas, que ajudam no processo de fermentao espontnea. As Lambics so preparadas a partir de uma mistura com pelo menos um tero de trigo cru, sendo o restante de malte de cevada. Usa-se lpulo, no tanto pelo sabor, mas por seu objetivo original anti-sptico e conservante; seu amargor no cairia bem nessas cervejas cidas. Por essa razo a maioria dos cervejeiros segue um caminho contrrio ao dogma da profisso, enquanto outros desejam lpulos frescos como menta, qualquer resto que fique pelos cantos sempre pode ser vendido para os fabricantes de Lambics. Os cervejeiros convencionais fazem grande esforo para conservar as leveduras selvagens fora de suas dependncias, j as cervejarias de Lambics parecem casas de fazenda onde janelas e ventilaes permanecem abertas para atrair leveduras selvagens a atuarem nos tanques. Em algumas cervejarias essas leveduras vivem no mofo das paredes de madeira ou nos barris usados para a fermentao, Um exemplo especial de levedura selvagem a Brettanomyces lambicus. As Lambics exigem de 1 a 3 anos de maturao. Ex.: Kriek Boon; Geuze Boon.

Embora as cervejas de mesma classificao apresentem variaes de marca para marca, elas so produzidas seguindo basicamente o mesmo processo de fabricao. Com a evoluo da tcnica industrial, as cervejarias passaram da fase emprica para a cientfica . 1. PRINCIPAIS INSUMOS Os insumos bsicos utilizados na produo de cerveja so a gua, malte, lpulo e levedura. 1.1 GUA Mais de 90% de um copo de cerveja gua. A qualidade desta, e mais especificamente, os sais minerais que contm determinam em parte o sabor e a textura da bebida. As regies abenoadas com gua de alta qualidade so os beros tradicionais das cervejas mais apreciadas do mundo. As guas mais valorizadas contm um equilbrio feliz de certos minerais, particularmente clcio e magnsio. So eles que do dureza gua, ou seja, deixam resduos e modificam a sensao do lquido na boca. As melhores Pilsners, por exemplo, devem parte de seu carter ameno gua suave que h em torno da cidade Tcheca de Plze, enquanto as Lagers de Munique tiram seu sabor mais denso da gua dura. Em certa poca a cidade de Burton Upon Trent, na Inglaterra, abrigava mais de 200 cervejarias, principalmente porque a alta quantidade de gipsita (sulfato de clcio) na gua a tornava ideal para Ales inglesas robustas. O clcio e o magnsio tambm desempenham papis importantes na bioqumica da preparao da cerveja: ajudam a diminuir a alcalinidade da maioria dos maltes; assim, mantm as condies timas para as enzimas (catalizadores biolgicos) que devem atuar ali. Outros elementos minerais presentes na gua tambm modificam o processo: zinco e cobre em nveis mnimos so desejveis, porque so necessrios s clulas das leveduras que executam a fermentao; uma quantidade grande, porm, pode tornar a cerveja turva. De maneira semelhante, traos de sulfato podem dar bebida uma aspereza, mas um contedo maior tende a torn-la amarga. Atualmente os recursos da qumica moderna propiciam praticamente usar qualquer tipo de ajuste a fim de produzir equilbrio de minerais na gua para a bebida. O preparo de uma boa cerveja no depende mais do acaso e da qualidade do suprimento local de gua. 1.2 MALTE A cerveja feita de cereais fermentados. Aucares naturais so extrados dos gros usando-se gua quente. H uma ampla gama de gros que podem ser utilizados na produo de cerveja, tradicionalmente usa-se a cevada, pois seus aucares soltam-se com relativa facilidade e ela produz sabores suaves e limpos. Entretanto muitos cervejeiros misturam-na com pequenas propores de outros gros para modificar o gosto final, por exemplo, pequenas quantidades de trigo para realar o sabor e aumentar a estabilidade da

espuma, a aveia para conferir maciez, o centeio que d um toque de tempero e o milho para iluminar o corpo e deixar a cerveja mais clara. 1.3 CEVADA H trs tipos principais de cevada que se distinguem pelo nmero de sementes na ponta do caule. As sementes de cevada crescem em duas, quatro ou seis fileiras ao longo do caule central. Os europeus usam a cevada de duas fileiras, porque a razo amido/casca maior. Nos EUA a cevada de seis fileiras mais usada, por razes de clima e economia (maior concentrao de enzimas que convertem o amido em acar). De gro a malte : O acar de um gro de cevada est preso sob a forma de amido que no se dissolve prontamente na gua, sendo assim de difcil extrao. Para liber-lo o gro precisa ser encharcado por alguns dias e em seguida receber calor por cerca de uma semana, processo conhecido por maltao (malteao). Isso desencadeia o comeo da germinao, imitando o crescimento de uma semente no solo. Quando ela germina, as molculas complexas de amido, protena e celulose de dentro da casca comeam a se quebrar em unidades qumicas menores. Tradicionalmente, o processo de germinao feito no cho de pedra de uma construo comprida denominada maltaria ou casa de malte, os gros molhados conhecidos como malte verde so espalhados no cho. Depois de alguns dias, so inseridos no forno para interromper a germinao. Prim eiro o malte verde seco e depois torrado em temperatura mais alta. A torrefao um processo complexo, no qual combinaes de fluxo de calor e ar so rigorosamente controlados para fazer um produto especifico. As condies so muito diferentes para um malte de Lager e um de Ale, por exemplo. O produto da torrefao, agora chamado de malte, tem umidade de 3 a 6% e se parece muito com o gro no maltado. O que antes era impossvel de mastigar pode agora ser triturado como um biscoito, liberando na boca maravilhosos sabores de aucares maltados. Cor e sabor: A maltagem realizada no forno no apenas faz cessar a germinao, mas d cor ao malte. Quanto mais intensa a torrefao, mais forte a cor do malte e maior a probabilidade de conter aucares caramelizados. A seleo cuidadosa no malte uma etapa importante da arte do cervejeiro. Os maltes escuros, por exemplo, so repletos de toque de chocolate e caf torrado. Na Baviera, Alemanha, e em algumas microcervejarias dos EUA seca-se o malte sobre amieiro ou faia, dos quais ele retira sabores defumados que se transferem para a cerveja. Alguns maltes - como Pilsner, Pale Ale, Vienna, e Munich recebem o nome das cervejas que produzem, enquanto outros so nomeados segundo suas caractersticas, como aromtico, biscoito, e chocolate. 1.4 LPULOS, ERVAS E ESPECIARIAS Flores, ervas, especiarias e seivas de rvores, todos foram, ao longo do tempo, utilizados como aditivos na cerveja. Os objetivos eram os mais diversos, alterar sabor, encobrir imperfeies e prolongar a vida da bebida, permitindo que fosse estocada e transportada. Os lpulos (Fig. 1a) so especialmente valiosos como aditivos porque conferem aromas e sabores complexos e amargos; tem qualidades anti-spticas e ajudam a clarificar o mosto. O lpulo adicionado na fervura do mosto onde libera dois componentes vitais, as resinas e os leos (Fig. 1b). As resinas se unem em cadeias longas e do amargor, e os leos conferem os aromas lupulados. O nome botnico Humulus lupulus, cujo significado aproximado lobo do solo, deriva da tendncia das razes de se espalharem de modo selvagem, So as flores femininas que produzem as resinas e leos aromticos.

Figura 1. (a) Flores de lpulo. (b) Flor de lpulo aberta mostrando as glndulas de lupulina (em amarelo), onde so produzidas as resinas e leos essenciais. Fonte: Google. O lpulo nativo da Europa e da sia, textos da antiga Babilnia registram seu cultivo, e sabe-se que os romanos colhiam e comiam seus brotos. Foi usado durante sculos em remdios populares como antibitico e anti-infamatrio natural. O primeiro uso confirmado de lpulo especificamente para a cerveja vem do texto de uma freira em 1067, a abadessa Hildegarda de Bingen: Se algum pretende fazer cerveja... ela preparada com lpulo. Nos anos 1300 o lpulo j era usado por cervejeiros de toda a Fran a e Holanda, mas chegou Inglaterra apenas em 1400. Os britnicos foram lentos para apreciar os atributos do lpulo por acreditarem que o novo tipo de bebida, diferente das Ales, poderia os envenenar. Nos anos 1700, o lpulo j havia cruzado o Atlntico, e seu cultivo prosperou principalmente nos EUA. Hoje cultivado em lugares distantes como Nova Zelndia, Japo e China. Variedades: Na Inglaterra as variedades mais populares tm timo aroma e baixa acidez, ideais para o preparo das Ales inglesas. Na Blgica possuem maior acidez, portanto conferem mais amargor cerveja. Na Repblica Tcheca o lpulo Saaz famoso pelo buqu floral e delicado; classicamente usado nas Pilsners. Na Alemanha levam nomes de regies e so reverenciados pelas qualidades aromticas. Na Amrica do Norte, prevalecem os aromas ctricos. Especiarias: Cervejas especiais em todo o mundo incluem outras especiarias e ervas, tais como laranja, gengibre, aafro, bagas de sabugueiros, sementes de zimbro e pimenta. A Blgica tem tradio nesta rea, onde as suas Witbiers so aromatizadas com coentro, raspas de curaau e limo, sendo quase nulo o papel do lpulo na determinao do aroma e sabor. Atualmente h um ressurgimento da experimentao de novos aditivos pelas microcervejarias. 1.5 LEVEDURAS A levedura um fungo microscpico que d cerveja carter especial, assim como faz no vinho, no queijo e no po. Ela transforma o acar do mosto em lcool, acrescentando novas dimenses a seu espectro de sabores e texturas. As leveduras esto por toda a parte, seus esporos so levados pelo ar e crescem sobre compostos orgnicos. Digerem esses alimentos para sustentar seu crescimento e reproduo, ao mesmo tempo em que os transformam em dejetos, dixido de carbono (CO2) e lcool. Este o processo da fermentao. Atravs da sia, frica e Amrica Latina misturas com aparncia de mingau feitas de cereais, razes e bagas eram transformadas em uma espcie de cerveja por fermentao espontnea. A biologia da fermentao permaneceu um mistrio at o final do sculo XIX.

Variedades: As duas principais variedades so as leveduras de alta e de baixa fermentao. As primeiras (Saccharomyces cerevisae) so ativas a temperaturas de 15 a 20C, comumente usadas na produo de Ales inglesas e belgas. As segundas, de baixa fermentao (Saccharomyces carlbergensis), usadas nas Lagers, so ativas em temperaturas a cerca de 10C ou menos. ELABORAO A CERVEJA As principais fases da produo de cerveja so: moagem do malte, brasagem, fervura, fermentao, maturao e envase. 1. MOAGEM DO MALTE A moagem consiste na passagem do malte por um moinho de rolos com a finalidade de triturar o mesmo para facilitar a extrao de aucares. Quanto mais triturado, mais aucares tornam-se disponveis na brasagem, em contrapartida se estiver muito quebrado a casca pode atrapalhar o processo de separao do mosto e do bagao do malte. 2. BRASAGEM Aps a moagem o malte misturado gua quente, processo conhecido por brasagem (mostura). Dependendo do tipo de cerveja a ser produzido, trabalham-se diferentes temperaturas a fim de ativar processos enzimticos que quebraro os amidos presentes no malte, convertendo-os em aucares fermentveis. Depois disso, a gua rica em acares (agora chamada de mosto) separada do bagao, este lavado com gua quente para extrair o mximo possvel dos acares que restaram. 3. FERVURA O mosto fervido na caldeira de fervura, por aproximadamente 60 minutos. Este tempo varia de acordo com o tipo de cerveja a ser produzido. Durante a fervura, o lpulo adicionado em momentos variados, com a finalidade de conferir amargor e aroma desejados. No final da fervura, o mosto separado do lpulo (retirada de trub) e passa por um trocador de calor sendo preparado para a fermentao. 4. FERMENTAO A levedura adicionada ao mosto dando incio ao processo de fermentao, onde os aucares fermentveis sero convertidos em lcool e dixido de carbono. As cervejas tipo Ale (de alta fermentao) levam de 5 a 10 dias a temperaturas de 16 C a 21C para completar seu processo de fermentao, enquanto que as cervejas tipo Lager (de baixa fermentao) geralmente levam um tempo maior, com temperaturas iniciais de 10 C a 13C, seguida de um perodo de maturao a 1C.

Figura 3. Fermentao em tanque aberto (esquerda) e fermentao em tanque cilindrocnico (direita). 5. MATURAO Consiste no armazenamento da cerveja fermentada durante um determinado perodo de tempo. Proporciona a clarificao por precipitao das leveduras e protenas, assim como de slidos solveis. Alm destas, ocorrem alteraes qumicas que auxiliam a clarificao e melhoram o aroma e sabor. Aps o perodo de maturao a cerveja pode passar, ou no, pelo processo de filtrao e estar pronta para ser envasada. 6. ENVASE A cerveja maturada pode ser envasada em diferentes tipos de recipientes, tais como garrafas (vidro ou pet), latas de alumnio e barril. No Brasil utiliza-se popularmente a palavra chopp, derivada da expresso alsaciana ein schoppen (meio-litro), para cervejas que no passaram pelo processo de pasteurizao, a chamada cerveja viva. Normalmente envasado em barris de 30l e 50l, mas tambm pode ser encontrado em garrafas de vidro.