ESPUMANTES

1. INTRODUO Ao realizar a fermentao das uvas, o acar natural contido nelas convertido, principalmente, em lcool e gs carbnico. Enquanto que nos vinhos o gs liberado, nos espumantes ele fica retido na garrafa, dissolvido no mosto. Como se sabe, para elaborar espumantes, necessrio antes elaborar um vinhobase, fermentado alcoolicamente como qualquer outro vinho (em uma reao biolgica, leveduras fermento se alimentam do acar, gerando lcool, gs carbnico e calor). Um bom vinho-base deve ter alta acidez, baixa alcoolicidade e bom corpo, isto , boa densidade e concentrao de extrato da fruta. Geralmente um vinho branco, muitas vezes extrado de uvas tintas (na maior parte das uvas, a cor est na casca e no no sumo). Tambm pode ser um vinho tinto, ou uma mescla dos dois. Na imensa maioria das regies produtoras de vinho, proibido produzir vinhos rosados por mistura de um vinho tinto e um branco. Ele deve ser fermentado desde o incio para ser um vinho rosado. Exceto na Champagne e, por extenso, a todos os outros espumantes, em que as mesclas so abertamente permitidas. As uvas mais usuais so os cultivares Riesling Itlico, Chardonnay e Pinot Noir. Os processos de elaborao mais usuais so o Champenoise e o Charmat, seguido por uma menor expresso no mtodo Asti (moscatel). 2. MTODOS DE ELABORAES 2.1 MTODO CHAMPENOISE Este mtodo de elaborao de vinho espumante chama-se, tambm, de tradicional, fermentao na garrafa e clssico. O mtodo champenoise foi desenvolvido na Regio de Champagne, Frana. Ele tambm utilizado em outras regies vitivincolas do mundo, com diferentes denominaes: efervescente, cava e espumante. Consiste, em linhas gerais, em colocar o vinho-base j misturado em garrafas tpicas de champanha tampadas com chapinhas de cerveja, metlicas. a. Vinho base: geralmente elaborado com uvas Pinot Noir e Chardonnay, mas, dependendo da regio, tambm pode ser elaborado com outras variedades. b. Licor de tiragem: elaborado com vinho base adicionado de leveduras selecionadas e acar refinado na proporo necessria para atingir, na fermentao, presso de 6atm (aproximadamente 24 gramas de acar por litro). c. Engarrafamento: uma vez adicionado o licor de tiragem, o licor engarrafado. A seguir, coloca-se um oprculo plstico na garrafa para sedimentar as leveduras durante a remuage, fechando-a com uma tampinha de metal. d. Fermentao na garrafa: chamada de segunda fermentao, pois a primeira a fermentao alcolica que deu origem ao vinho base. A segunda fermentao realizada em garrafa fechada e confere presso ao espumante, cerca de 1,5% de lcool a mais que o teor existente no vinho base e dixido de carbono responsvel

pela perlage e coroa do espumante. As garrafas devem ser colocadas em uma cave climatizada 10C, durante um perodo de aproximadamente 60 dias, at concluir a fermentao. Terminada essa etapa, a garrafa tem uma presso interna de aproximadamente 6atm e o espumante fica turvo devido aos sedimentos das leveduras que realizam a fermentao. e. Envelhecimento e autlise: aps a fermentao, as garrafas so colocadas em estivas, que so pilhas de garrafas deitadas umas sobre as outras e separadas por pipas de madeira. Essa etapa realizada em cave climatizada com temperatura que varia de 15C a 18C. As leveduras que sedimentam entram em processo de autlise e vo liberando substncias ao meio, responsveis pelo carater desse tipo de espumante. O tempo necessrio para o envelhecimento e a autlise de no minmo oito meses, mas pode ser de vrios anos. f. Remuage: aps a autlise das leveduras e o envelhecimento do espumante, as garrafas so colocadas de pescoo para baixo, em estruturas chamadas pupitres, o que permite a decantao dos sedimentos. Esse perodo dura aproximadamente 20 dias, no qual as garrafas so giradas aproximadamente de volta uma a uma, todos os dias. g. Dgorgement e licor de expedio: aps a decantao dos sedimentos, retiram-se com cuidado as garrafas dos pupitres, colocando-as em caixas, de pescoo para baixo. Congela-se o pescoo da garrafa em mquina especial e, em outra mquina, retira-se a tampinha de metal. Dessa forma, em funo da presso interna da garrafa, o bloco de gelo contendo os sedimentos que se formam no pescoo expulso. Imediatamente, adiciona-se ao espumante o licor de expedio, que geralmente composto pelo prprio espumante e acar em quantidade especfica que determina o tipo de produto. Tampa-se a garrafa com rolha de cortia especial e gaiola de arame e, a seguir, pode-se rotular a garrafa. Para estabilizar a presso dentro da garrafa, importante deix-la pelo menos um ms em repouso antes de ser comercializada

2.2 MTODO CHARMAT No incio do sculo 20, um enlogo de Bordeaux chamado Eugene Charmat inventou um mtodo para espumatizar o vinho, muito mais barato e menos trabalhoso que o sistema tradicional at ento dominante. Pelo sistema Charmat, a fermentao destinada a produzir espuma feita em grandes tanques selados, tambm capazes de suportar e reter a presso de at 5 atm. Este mtodo de elaborao de espumante se caracteriza pela segunda fermentao ser realizada em tanques de inox, ao invs da prpria garrafa. Esses tanques, as autoclaves, so resistentes a presso. O principio de elaborao do espumante o mesmo do mtodo champenoise, pois o vinho base fermentado em ambiente fechado produz presso por meio do dixido de carbono liberado na fermentao do mosto pelas leveduras. Aps a tomada de espuma, o espumante filtrado para eliminar sua turbidez. Isso sempre realizado em condies isobricas para que no haja perda de presso. O engarrafamento tambm feito em mquina isobrica. Os licores de tiragem e expedio so semelhantes aos utilizados no mtodo champenoise. A diferena entre os dois mtodos de elaborao se deve ao fato que o champenoise a segunda fermentao ocorre na prpria garrafa, e no Charmat, em autoclave. Alm disso, o envelhecimento nesse mtodo geralmente no se processa sobre as leveduras, o que propicia a elaborao do espumante jovem e frutado.

2.3 MTODO ASTI O espumante Asti surgiu na Itlia, na regio que leva esse nome, no Piemonte, e hoje elaborado em poucas regies fora do pas. No Brasil, est comeando a ser chamado de moscatel espumante. Esse produto, ao contrrio de outros espumantes elaborados com duas fermenataes, submetido a uma fermentao parcial. Para sua elaborao, parte-se do mosto da uva e no do vinho base. a. Preparao do mosto: a uva utilizada sempre do grupo das moscatis. Aps a extrao do mosto, ele filtrado e conservado em tanque dentro de cmera fria para no iniciar a fermentao. medida que se deseja elaborar o espumante moscatel, utiliza-se mosto resfriado durante todo o ano. Esse procedimento adotado na Itlia e em outras regies vitivincolas, como, em parte, na Serra Gacha. No caso do Vale do So Francisco, no necessrio armazenar o mosto refrigerado por longos perodos, pois possvel programar a colheita da uva durante o ano inteiro. Portanto, pode-se elaborar espumante moscatel utilizando o mosto obtido diretamente aps a colheita da uva, o que uma grande vantagem. b. Fermentao (tomada de espuma): uma vez iniciada a fermentao alcolica temperatura de 10C, deixa-se a autoclave aberta at o mosto atingir 6% de etanol aproximadamente. A seguir, fecha-se a autoclave e inicia-se a tomada de espuma. Terminada essa fase, a presso chega a cerca de 6atm, e o produto possui em torno de 7,5% de etanol. Esfria-se, ento, bruscamente o mosto at -3C, o que provoca a paralisao imediata da fermentao alcolica. Deve-se manter essa temperatura por aproximadamente 15 dias para que haja a precipitao quase total das leveduras que fermentam. Aps esse perodo, o moscatel espumante filtrado em condies isobricas e imediatamente engarrafado. Como a fermentao alcolica no completa, ele torna-se doce e com baixo teor alcolico. Por isso, esse tipo de vinho espumante deve ser consumido novo, de preferencia no mesmo ano de sua elaborao, para conservar seu aroma floral e frutado. Sua caracterstica de espumantes doces. Esse mosto contm acar suficiente para que o vinho atinja, por exemplo, 12% ou 13% de teor alcolico, s vezes at mais. Entretanto, ao atingir uma graduao de 5% a 7% de lcool, a fermentao interrompida, pela induo de frio. O acar que sobra chamado de acar residual. Dessa forma, o vinho resulta espumoso e doce, exatamente o que se pretendia inicialmente. Celebrizado pela regio italiana que lhe empresta o nome, esse sistema e esse tipo de vinho hoje muito popular em todo o mundo, especialmente no Brasil, graas a seu paladar adocicado e pouco cido, fcil de gostar. Como a denominao Asti tambm protegida por acordos de respeito propriedade intelectual, no Brasil esse tipo de vinho doce chamado de Moscatel Espumante. Os Moscatis espumantes brasileiros so de excelente qualidade, nada ficando a dever aos similares de outras procedncias, superando mesmo a maioria dos originais italianos.